Уварка и ужарка продуктов в процентах

Автор: Юлия Сабинова. Обновлено 20.03.2020

Во время тепловой обработки сырых (свежих) продуктов они уменьшаются в размерах и массе. На сколько процентов уваривается или ужаривается определенный продукт будет полезно знать каждому, поэтому рассмотрим, как уварка и ужарка у популярных продуктов питания.

Процент уварки продуктов питания

1. Уварка мяса (свинины, говядины, языка говяжьего, курятины, индейки, кальмаров) в среднем около 40%.
2. Уварка рыбы в среднем = 20%.
3. Процент уварки кальмаров 40%.
4. Процент уварки сосисок 8-10%.
5. Уварка таких овощей, как репа, капуста (цветная и белокочанная), морковь составляет до 10%.
6. Уварка картофеля: в мундире 1%, цельного очищенного 3%, очищенного и нарезанного на кусочки до 10%.
7. Уварка свеклы 5%.
8. Процент уварки таких овощей, как кабачки, патиссоны, репчатый лук составляет в среднем 5%.
9. Уварка спаржи после бланширования 12%.
10. Уварка артишока 15%.
11. Уварка брокколи 10%.
12. Уварка моркови (целой неочищенной) 0,5%.

Процент ужарки продуктов питания

1. Ужарка свинины = около 40%.
2. Ужарка говядины = 35-45%.
3. Ужарка баранины = около 45%.
4. Ужарка мяса кроля (крольчатины) = 25-30%.
5. Ужарка конины = до 25%.
6. Ужарка оленины = до 15%.
7. Процент ужарки мяса птицы (курицы, индюка, утки) = 30%.
8. Ужарка рыбы = 20%.
9. Процент ужарки говяжьего языка = 35%.
10. Ужарка говяжьего сердца = около 45%.
11. Процент ужарки печени (свинной, говяжьей) = 30%.
12. Ужарка картофеля: сырого = 30%; отварного = 15-20%.
13. Ужарка моркови = 17%.
14. Ужарка лука репчатого составляет 26%.
15. Ужарка кабачков и баклажанов = 20-25%.
16. Ужарка помидоров (томатов) составляет 37%.
17. Ужарка шампиньонов = 50-60%.
18. Ужарка капусты после тушения 21%.
19. Процент ужарки котлет (мясных, рыбных) = 15-20%.
20. Ужарка шашлыка (из баранины или говядины) = 37%.
21. Процент ужарки шашлыка из свинины = 32%.
22. Процент ужарки баклажанов и яиц составляет 25%.
23. Ужарка шпината после бланширования составляет 50%.

На заметку: процент на сколько уваривается или ужаривается любой продукт – показатель не точный и зависит от многих факторов (каким способом готовится продукт, варится и жариться целиком или в порезанном состоянии, продукт свежий или нет, и т.д.).

Интересная статья по теме: как правильно жарить продукты на сковороде.

В заключение к статье можно отметить, что знание на сколько процентов ужариваются или увариваются продукты (овощи, мясо, зелень и грибы) будут полезны при планировании, сколько купить для приготовления продуктов перед определенным мероприятием или приготовлением какого-либо блюда. Потери при тепловой обработке продукта зависят от его свойств, способа и времени приготовления, а также в каком виде он готовится (измельченный или в целом виде), но тем не менее приведенные выше процентные показатели правдивы, но не точные. Свои полезные знания и отзывы, на сколько уваривается и ужаривается любой из продуктов, которые мы используем повседневно, оставляем в комментариях к статье и делимся ей в социальных сетях, если она была Вам полезна.

Главный редактор сайта. Повар, технолог, путешественник. Люблю готовить, читать интересные статьи о кулинарии и правильном питании, изучать всё новое и делиться самым интересным с другими. Рада видеть Вас на страницах сайта ИнфоЕда.

Email для связи: [email protected]

Сохранить в социальных сетях:

@polezno_na_pp Instagram post (photo) ☑️ УВАРКА и УЖАРКА продуктов. Многие уже знают о правиле КБЖУ блюда — «все продукты учитываются в сухом/сыром виде!» Т.е. если в меню указано 100г куриного филе ⠀ Но не всегда же мы готовим самостоятельно (можем перекусить в кафе или в гостях), да и просто можем забыть зафиксировать вес ингредиентов до приготовления. ⠀ На этот случай делюсь с вами очень полезной шпаргалкой УВАРКИ/УЖАРКИ ПРОДУКТОВ, а именно мяса, субпродуктов и рыбы. Благодаря которой можно посчитать КБЖУ уже приготовленного блюда👇: . ▪️Уварка/Ужарка свинины ~ 40% ▪️Уварка/Ужарка говядины ~ 40-45% ▪️Уварка/Ужарка баранины ~ 40-45% ▪️Уварка/Ужарка мяса кроля (крольчатины) ~ 25-30% ▪️Процент уварки/ужарки мяса птицы (курицы, индюка, утки) ~ 30% ▪️Уварка/Ужарка рыбы ~15-20% ▪️Процент уварки/ужарки говяжьего языка ~ 35% ▪️Уварка/Ужарка говяжьего сердца ~ 45% ▪️Процент уварки/ужарки печени ~ 30% ⠀ ❗️Пример: 200 г сырой говядины при термической обработке уменьшатся до 120г, а вот калорийность останется той же ‼️ ⠀ Приведенные цифры конечно неточные и зависят от многих факторов (например, от свежести продуктов, формы нарезки, способа готовки и т.д.) Но все же близки к истине. ⠀ Автор: @coolikova_ann ♥️ . . ❤️Благодарю 🙏 за вашу активность в комментариях 😘 ⠀ P.S. Включайте 📲 уведомления, чтобы не пропустить следующие публикации! _____________________________ ➡️ @polezno_na_pp ➡️ @polezno_na_pp ➡️ @polezno_na_pp ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ, чтобы получать ежедневные инструкции по здоровому потреблению калорий ✅ ⠀ ______________________________ 🆕 НОВОЕ МЕНЮ С КБЖУ КАЖДЫЙ ДЕНЬ !!! ______________________________ 🙏 Огромная просьба, кто забрал себе в закладки — поставьте в коментах любой смайл 😘

2 years ago

☑️ УВАРКА и УЖАРКА продуктов. Многие уже знают о правиле КБЖУ блюда — «все продукты учитываются в сухом/сыром виде!» Т.е. если в меню указано 100г куриного филе — это значит 100 г сырого филе. ⠀ Но не всегда же мы готовим самостоятельно (можем перекусить в кафе или в гостях), да и просто можем забыть зафиксировать вес ингредиентов до приготовления. ⠀ На этот случай делюсь с вами очень полезной шпаргалкой УВАРКИ/УЖАРКИ ПРОДУКТОВ, а именно мяса, субпродуктов и рыбы. Благодаря которой можно посчитать КБЖУ уже приготовленного блюда👇: . ▪️Уварка/Ужарка свинины ~ 40% ▪️Уварка/Ужарка говядины ~ 40-45% ▪️Уварка/Ужарка баранины ~ 40-45% ▪️Уварка/Ужарка мяса кроля (крольчатины) ~ 25-30% ▪️Процент уварки/ужарки мяса птицы (курицы, индюка, утки) ~ 30% ▪️Уварка/Ужарка рыбы ~15-20% ▪️Процент уварки/ужарки говяжьего языка ~ 35% ▪️Уварка/Ужарка говяжьего сердца ~ 45% ▪️Процент уварки/ужарки печени ~ 30% ⠀ ❗️Пример: 200 г сырой говядины при термической обработке уменьшатся до 120г, а вот калорийность останется той же ‼️ ⠀ Приведенные цифры конечно неточные и зависят от многих факторов (например, от свежести продуктов, формы нарезки, способа готовки и т.д.) Но все же близки к истине. ⠀ Автор: @coolikova_ann ♥️ . . ❤️Благодарю 🙏 за вашу активность в комментариях 😘 ⠀ P.S. Включайте 📲 уведомления, чтобы не пропустить следующие публикации! _____________________________ ➡️ @polezno_na_pp ➡️ @polezno_na_pp ➡️ @polezno_na_pp ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ, чтобы получать ежедневные инструкции по здоровому потреблению калорий ✅ ⠀ ______________________________ 🆕 НОВОЕ МЕНЮ С КБЖУ КАЖДЫЙ ДЕНЬ !!! ______________________________ 🙏 Огромная просьба, кто забрал себе в закладки — поставьте в коментах любой смайл 😘

Потери при тепловой и холодной обработке, химический состав: Язык Говяжий

Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 550 ₽

Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Язык Говяжий»

Обработка*	Потери при холодной обработке:	Потери при тепловой обработке:	Потери после тепловой обработки:	Потери белков	Потери жиров	Потери углеводов
Варка мороженых	0,00	31,00	14,00	10,00	25,00	0,00
Варка охлажденных	0,00	27,00	14,00	10,00	25,00	0,00

Язык Говяжий, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее…

Язык Говяжий — Химический состав

Белки (гр/100 гр продукта):	16,00
Жиры (гр/100 гр продукта):	12,10
Углеводы (гр/100 гр продукта):	0,00
Сухие вещества (гр/100 гр продукта):	31,20
Влажность в %:	68,80
Калорийность, ккал:	172,90
Калорийность, кДж:	723,90

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Язык Говяжий. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).

Содержит свободный жир	Нет
Содержит свободный сахар	Нет
Содержит спирт	Нет

Хотите разрабатывать правильные документы для общепита? — скачайте программу «Шеф Эксперт»!

Аллергены в продукте «Язык Говяжий»

В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Язык Говяжий»:

Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.

Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.

Комментарии:

1. Данные о пищевой ценности продукта приведены из источников, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор)

Как рассчитать потери и калорийность блюд:

Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе

— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.

Скачайте демо-версию, и пользуйтесь бесплатно 30 дней…

---

* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.

Потери при обработки языка говяжьего — сколько хранится, что делать, чем опасно

Говяжий язык относится к диетическим продуктам. Он целиком состоит из мышечной ткани, не содержит хрящей и хорошо усваивается. Беременным рекомендуют его употребление благодаря тому, что он помогает предотвратить анемию. Людям с диагнозом «сахарный диабет» этот продукт советуют включать в рацион из-за того, что он улучшает выработку инсулина. Полезен он и спортсменам, так как содержит много белка, и пожилым людям, так как не вызывает проблем с пищеварением, и людям, поправляющимся после операции или продолжительной болезни, так как помогает восстановить силы. Однако не все готовят его достаточно часто. Иногда отсутствие этого ценного продукта в меню связано лишь с тем, что хозяйка не знает, как варить говяжий язык. Варка языка коровы – процесс продолжительный, но достаточно простой, так что освоить эту технологию сможет даже неопытный повар.

Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Язык Говяжий»

Обработка*	Потери при холодной обработке:	Потери при тепловой обработке:	Потери после тепловой обработки:	Потери белков	Потери жиров	Потери углеводов
Варка мороженых	0,00	31,00	14,00	10,00	25,00	0,00
Варка охлажденных	0,00	27,00	14,00	10,00	25,00	0,00

Сколько варить говяжий язык?

Говяжий язык – деликатесный продукт для различных кулинарных традиций, относится к субпродуктам I категории, содержит множество полезных веществ, как и свиной язык. По структуре – сплошная мышца, покрытая достаточно жесткой шершавой оболочкой. Обычно говяжий язык весит примерно от 800 г до 2,5 кг. Мякоть его нежная, вкусная и питательная. Хорошо приготовленный язык приятен на вкус и, поскольку этот продукт практически не содержит соединительной ткани, хорошо усваивается. Из языка можно приготовить множество различных, вполне изысканных блюд, которые замечательно украсят праздничный стол. Обычно перед приготовлением язык замачивают в холодной воде, затем отваривают с добавлением лука, моркови, кореньев, соли и сухих специй. Добавление разных приправ придает и мясу, и бульону пикантный вкус и приятный аромат.

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Язык Говяжий. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).

Содержит свободный жир	Нет
Содержит свободный сахар	Нет
Содержит спирт	Нет

Хотите разрабатывать правильные документы для общепита? – скачайте программу «Шеф Эксперт»!

Говяжий язык в мультиварке

Состав:

• говяжий язык – 1 кг;
• вода – 2 л;
• морковь – 100 г;
• лук – 100 г;
• чеснок – 2 зубчика;
• перец горошком, листья лавра, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

• Подготовленный говяжий язык положите в чашу мультиварки.
• Лук, чеснок и морковь очистите. Морковь нарежьте крупными кусками, луковицу разрежьте пополам, чесночные зубчики оставьте целыми.
• Положите подготовленные овощи к языку.
• Залейте продукты водой.
• Включите прибор, выбрав программу «Тушение». Таймер установите на 3 часа.
• Когда программа завершит работу, добавьте соль и специи. Снова запустите агрегат в режиме тушения, но уже на полчаса.
• Переложите язык в холодную воду, оставьте на пару минут.

Остается очистить язык, порезать и подать к столу. Бульон, в котором он варился, выливать не стоит: он подойдет для холодца, а если его разбавить, на нем можно будет сварить суп.

Как рассчитать потери и калорийность блюд:

Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф. Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время. Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом: – Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе – Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.

Говяжий язык в скороварке

Состав:

• говяжий язык – 1,5 кг;
• репчатый лук – 100 г;
• морковь – 100 г;
• соль – 10-15 г;
• сушеные травы – 5 г;
• вода – сколько войдет.

Способ приготовления:

• Помойте, почистите язык. Натрите его солью и сушеными травами. Уложите в емкость скороварки. Если он не помещается, можно разрезать его пополам.
• Почистите овощи, разрежьте их вдоль на четвертинки. Разложите куски овощей возле языка.
• Залейте продукты водой, чтобы она полностью их покрывала.
• Закройте скороварку и запустите ее на 45 минут.
• Спустя указанное время выпустите пар, дождитесь нормализации давления.

После этого можно осторожно вынимать язык, опускать его в холодную воду и очищать. Если язык у вас большего размера, чем указано в рецепте, время приготовления целесообразно увеличить до часа.

Процент уварки продуктов питания

1. Уварка мяса (свинины, говядины, языка говяжьего, курятины, индейки, кальмаров) в среднем около 40%.
2. Уварка рыбы в среднем = 20%.
3. Процент уварки кальмаров 40%.
4. Процент уварки сосисок 8-10%.
5. Уварка таких овощей, как репа, капуста (цветная и белокочанная), морковь составляет до 10%.
6. Уварка картофеля: в мундире 1%, цельного очищенного 3%, очищенного и нарезанного на кусочки до 10%.
7. Уварка свеклы 5%.
8. Процент уварки таких овощей, как кабачки, патиссоны, репчатый лук составляет в среднем 5%.
9. Уварка спаржи после бланширования 12%.
10. Уварка артишока 15%.
11. Уварка брокколи 10%.
12. Уварка моркови (целой неочищенной) 0,5%.

Говяжий язык в кастрюле

Состав:

• говяжий язык – 1,5 кг;
• вода – 3,5 л;
• морковь – 0,2 кг;
• репчатый лук – 100 г;
• листья лавра – 3 шт.;
• черный перец горошком – 5 шт.;
• душистый перец горошком – 5 шт.;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

• Язык промойте под проточной водой, положите в кастрюлю. Залейте холодной водой, оставьте отмокать в течение 30-40 минут.
• Помойте специи, оставьте их обсыхать.
• С луковицы снимите шелуху. Морковь поскребите, помойте. Морковь порежьте крупными кусками, луковицы оставьте целыми.
• Язык почистите с помощью щетки и еще раз хорошо промойте.
• Вскипятите воду, опустите в нее говяжий субпродукт. Поварите минут 10 на среднем огне, снимая выступающую на поверхности пену.
• Убавьте огонь. Прикройте кастрюлю крышкой. Варите язык 2,5 часа.
• Положите в кастрюлю с языком морковь, лук и специи. Продолжайте варить его полчаса.
• Проверьте готовность языка, проткнув его ножом. Если субпродукт готов, переложите его в емкость с ледяной водой. Через пару минут извлеките его из воды и очистите.
• Процедите бульон, выбросив использованные овощи и специи. Подсолите его. Вскипятите.
• В кипящий бульон опустите очищенный язык. Поварите его 15 минут.

Спустя указанное время кастрюлю можно снимать с плиты, язык использовать по назначению.

Процент ужарки продуктов питания

1. Ужарка свинины = около 40%.
2. Ужарка говядины = 35-45%.
3. Ужарка баранины = около 45%.
4. Ужарка мяса кроля (крольчатины) = 25-30%.
5. Процент ужарки мяса птицы (курицы, индюка, утки) = 30%.
6. Ужарка рыбы = 20%.
7. Процент ужарки говяжьего языка = 35%.
8. Ужарка говяжьего сердца = около 45%.
9. Процент ужарки печени (свинной, говяжьей) = 30%.
10. Ужарка картофеля: сырого = 30%; отварного = 15-20%.
11. Ужарка моркови = 17%.
12. Ужарка лука репчатого составляет 26%.
13. Ужарка кабачков и баклажанов = 20-25%.
14. Ужарка помидоров (томатов) составляет 37%.
15. Ужарка шампиньонов = 50-60%.
16. Ужарка капусты после тушения 21%.
17. Процент ужарки котлет (мясных, рыбных) = 15-20%.
18. Ужарка шашлыка (из баранины или говядины) = 37%.
19. Процент ужарки шашлыка из свинины = 32%.
20. Процент ужарки баклажанов и яиц составляет 25%.
21. Ужарка шпината после бланширования составляет 50%.

На заметку: процент на сколько уваривается или ужаривается любой продукт – показатель не точный и зависит от многих факторов (каким способом готовится продукт, варится и жариться целиком или в порезанном состоянии, продукт свежий или нет, и т.д.).

В заключение к статье можно отметить, что знание на сколько процентов ужариваются или увариваются продукты (овощи, мясо, зелень и грибы) будут полезны при планировании, сколько купить для приготовления продуктов перед определенным мероприятием или приготовлением какого-либо блюда. Потери при тепловой обработке продукта зависят от его свойств, способа и времени приготовления, а также в каком виде он готовится (измельченный или в целом виде), но тем не менее приведенные выше процентные показатели правдивы, но не точные. Свои полезные знания и отзывы, на сколько уваривается и ужаривается любой из продуктов, которые мы используем повседневно, оставляем в комментариях к статье и делимся ей в социальных сетях, если она была Вам полезна.

Особенности приготовления говяжьего языка, чтобы он был мягким и сочным

Технология приготовления любого из мясных субпродуктов имеет свои тонкости, не является исключением и говяжий язык. Зная особенности его варки и подготовки к ней, с задачей справится даже начинающая хозяйка.

• Постарайтесь правильно выбрать говяжий язык. Свежий будет сочнее замороженного, соленый потребует длительного вымачивания. Выбирая свежий язык, убедитесь, что у него удалено все лишнее (лимфатические узлы, сгустки крови, соединительная подъязычная ткань, гортань и подъязычная кость).
• Если вы приобрели замороженный продукт, дайте ему возможность оттаять постепенно на нижней полке холодильника или при комнатной температуре, тогда он потеряет минимум влаги.
• Соленый язык вымачивают в течение 6 часов в ледяной воде, по мере ее нагревания меняя на свежую.
• Свежий язык перед приготовлением тоже следует замочить в холодной воде, но ненадолго, буквально на полчаса. Это облегчит процесс его последующего очищения.
• Перед тем как приступить к варке говяжьего языка, его необходимо промыть под струей воды и хорошо почистить, для этого желательно воспользоваться щеткой. Если нужно сократить время приготовления или поместить крупный язык в емкость скороварки, его можно разрезать на несколько кусков.
• Чтобы язык получился мягким и сочным, его необходимо опускать в уже кипящую воду. Солить его можно не более чем за полчаса до готовности. Некоторые хозяйки совсем не солят язык во время варки, а делают это уже после очищения, опустив в подсоленную воду и поварив буквально 15 минут.
• Очистить готовый язык будет легко, если из горячей жидкости его переложить в ледяную воду и оставить в ней на 1-2 минуты. После этого снять шкурку вы сможете без труда.
• Если вы не использовали язык сразу после приготовления, храните его в бульоне, тогда он останется сочным и мягким.

Отварной язык можно использовать для мясной нарезки или подать его с гарниром. Также язык используют для приготовления заливного, различных салатов и горячих закусок, запекая его с овощами или другими продуктами в духовом шкафу.

Ценный продукт

Говяжий язык относится к субпродуктам 1 класса. У него изысканный деликатесный вкус, приятный мясной аромат, плотная консистенция.

В говяжьем языке много витаминов. Особенно богат он витаминами группы, В, которые положительно сказываются на состоянии нервной системы, улучшают самочувствие. К примеру, для того, чтобы покрыть суточную норму витамина В12 достаточно 70 г отварного языка. Также это источник микроэлементов: цинк, железо, калий, магний – это лишь небольшой перечень полезных компонентов. Все они представлены в натуральном виде и легко усваиваются. Поэтому язык рекомендуется тем, кто страдает анемией или язвой, у кого проблемы с сердечнососудистой системой. Если регулярно дополнять рацион этим продуктом, то со временем исчезнут головные боли и бессонница.

Правильно приготовленный говяжий язык получается мягким и нежным. Из него готовят восхитительные холодные закуски, салаты и вкуснейшие горячие блюда. Его тушат, жарят, варят и готовят на гриле. Язык отлично сочетается с пряными травами, ароматными специям и различными соусами.

Как выбрать говяжий язык

До того, как варить говяжий язык, нужно выбрать качественный субпродукт, чтобы готовое блюдо было полезным. Ведь говяжий язык содержит протеины и цинк – последний отвечает за выработку инсулина, а потому полезен диабетикам. Кроме того, этот субпродукт легко переваривается и быстро усваивается, потому его нередко включают медики в диетический рацион. Нужно просто знать, как сварить говяжий язык так, чтобы он остался полезным.

Нарезка говяжьего языка

Для начала нужно научиться выбирать этот продукт. При этом нужно обратить внимание на несколько вещей:

• Цвет продукта. Он должен быть розоватым или лиловым. При этом фиолетовая окраска – это нормально. Чем более интенсивным будет цвет, тем больше в языке содержится железа и цинка.
• Запах. Если есть возможность, обязательно нужно понюхать продукт перед тем, как готовить говяжий язык. У качественного продукта запах будет приятным, слегка сладковатым. Никаких неприятных запахов быть не должно.
• Плотность. Не должно быть на поверхности продукта никаких повреждений. Перед тем как готовить язык говяжий отварной, нужно также пощупать его. Важна упругость продукта. Если на него даже с усилием надавить, то образовавшаяся ямка немедленно распрямляется. Если же он будет слишком мягким, даже дряблым, это говорит о том, что его уже несколько раз размораживали и замораживали снова. Ничего полезного в нем уже нет. Размораживать продукт можно всего один раз – непосредственно перед тем, как отварить говяжий язык. И никаких повторных резких температурных перепадов быть не должно.

Как и сколько варить говяжий язык

Как правильно варить говяжий язык в домашних условиях? Пошаговый рецепт с фото и секреты приготовления. Видео-рецепт.

Правила выбора языка

Прежде чем приступить к варке, следует правильно выбрать свежий субпродукт. Язык не должен быть обветренным и с темными пятнами. Выбирайте его с ровным цветом. Учтите, что если выберите язык большого размера, то он может быть от старого животного. Также его придется дольше времени варить, от чего к концу приготовления в нем останется мало полезных веществ. В молодом телячьем языке содержится больше питательных веществ и витаминов, поэтому отдавайте предпочтение субпродукту небольшого размера.

• Калорийность на 100 г — 95 ккал.
• Количество порций — 1
• Время приготовления — 4 часа

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1153.4 ккал	белки 93.6 г	жиры 81.9 г	углеводы 13.8 г
Порции
ккал 96.1 ккал	белки 7.8 г	жиры 6.8 г	углеводы 1.2 г
100 г блюда
ккал 122.7 ккал	белки 10 г	жиры 8.7 г	углеводы 1.5 г

Описание приготовления:

Я вам предлагаю рецепт, в котором описано, как приготовить язык говяжий отварной. Это блюдо лучше всего подавать в качестве закуски в холодном виде, добавив другую мясную нарезку. Но, если вы хотите, то можно съесть язык тёплым, как основное блюдо. Тогда на гарнир подайте лёгкое пюре или кашу.

Как варить говяжий язык – общие принципы приготовления

Считается, что язык весом до 1,5 кг нужно варить 3 часа, а если он весит больше, то и 3,5 или 4. Но на самом деле необязательно продукту кипеть на кухне полдня. От этого он только потеряет больше массы. А то, сколько нужно варить говяжий язык напрямую зависит от выбранного способа.

Как подготовить язык для варки:

1. Хорошо промываем продукт. Затем берем салфетки или полотенца и вытираем.

2. Берем острый нож и срезаем излишки жира. Также нужно сразу удалить слюнные железы. Они находятся у основания языка.

3. Очищать язык можно сразу или удалить ненужную пленку после приготовления. На вкус она не влияет и носит только эстетический характер.

Для легкого очищения языка, нужно просто окунуть его после варки в холодную воду и подержать несколько минут. После этого шкурка легко счистится ножом. Если продукт проварен, то она начнет отслаиваться, будучи в кастрюле. В таком случае можно смело вынимать язык!

Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Язык Говяжий»

Обработка*	Потери при холодной обработке:	Потери при тепловой обработке:	Потери после тепловой обработки:	Потери белков	Потери жиров	Потери углеводов
Варка мороженых	0,00	31,00	14,00	10,00	25,00	0,00
Варка охлажденных	0,00	27,00	14,00	10,00	25,00	0,00

Язык Говяжий, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее…

2

Какие блюда готовят из говяжьего языка

Если правильно приготовить говяжий язык, он получается очень мягким и сочным. Особый вкус позволяет без труда сочетать его с разнообразными блюдами. Благодаря этому в кулинарии существует большое количество рецептов, в состав которых включен этот субпродукт.

Из него готовят:

• горячие и холодные закуски,
• супы,
• вторые блюда.

Готовый отварной язык прекрасно подойдет для нарезки на праздничный стол, особенно если его украсить зеленью, овощами, ягодами и соусом. Можно не только варить его, но и тушить, жарить в панировке, мариновать, готовить на гриле, в мультиварке и скороварке. Довольно популярен запеченный говяжий язык с овощами в духовке, особенно в сочетании с сыром и грибами. Нередко на праздничном столе можно встретить заливное или холодец из него. Из этого продукта многие хозяйки делают рулеты, запеканки и домашнюю колбасу.

Как подготовить говяжий язык к варке

Замороженный субпродукт для начала надо оттаять. Делать это лучше в холодильнике, а не при комнатной температуре. Так меньше риск развития бактерий, которые могут вызвать пищевое отравление.

Вымойте язык перед тем, как готовить / tungbrush.com

Перед тем, как начать готовить, охлаждённый или оттаянный язык нужно замочить в прохладной воде на 30–40 минут, а после хорошо вымыть под проточной водой. Если загрязнения сильные, следует соскоблить всё лишнее ножом.

Чистить язык от внешней оболочки до варки не нужно.

Процент уварки продуктов питания

1. Уварка мяса (свинины, говядины, языка говяжьего, курятины, индейки, кальмаров) в среднем около 40%.
2. Уварка рыбы в среднем = 20%.
3. Процент уварки кальмаров 40%.
4. Процент уварки сосисок 8-10%.
5. Уварка таких овощей, как репа, капуста (цветная и белокочанная), морковь составляет до 10%.
6. Уварка картофеля: в мундире 1%, цельного очищенного 3%, очищенного и нарезанного на кусочки до 10%.
7. Уварка свеклы 5%.
8. Процент уварки таких овощей, как кабачки, патиссоны, репчатый лук составляет в среднем 5%.
9. Уварка спаржи после бланширования 12%.
10. Уварка артишока 15%.
11. Уварка брокколи 10%.
12. Уварка моркови (целой неочищенной) 0,5%.

Пошаговое приготовление вареного говяжьего языка, рецепт с фото:

1. Перед варкой язык тщательно промойте проточной холодной водой и срежьте остатки запекшейся крови. Некоторые хозяйки его сразу очищают от пленки. Однако делать это не следует, т.к. вместе с пленкой срежете вкусную мякоть.

2. Залейте язык чистой питьевой водой и оставьте его замачиваться на 30 минут, чтобы он получился нежнее и мягче.

3. Затем слейте воду, залейте продукт чистой водой и поставьте на плиту вариться. После закипания снимите с поверхности бульона всю пленку.

4. Продолжайте варить субпродукт на медленном огне под крышкой в течение 15 минут.

5. Потом извлеките его из кастрюли и тщательно промойте проточной водой.

6. Верните язык в чистую кастрюлю.

7. Поменяйте воду, залив его свежей водой, и варите до готовности. Смена воды уберет вредные вещества с неприятным запахом.

8. Через 1,5 часа приправьте язык солью с перцем, положите лавровый лист, душистый перец горошком и бутоны гвоздики. Можете добавить в бульон морковь, корень сельдерея или петрушки, репчатый лук, зелень укропа и петрушки. Разнообразит вкус деликатесного субпродукта специи тимьяна, базилика, итальянских трав.

Продолжайте варить говяжий язык до мягкости и готовности. Общее время его варки составляет 2-4 часа. Это зависит от размеров субпродукта. Если говяжий язык весит 1 кг, варите его 2 часа, если его вес больше 1 кг, понадобится 3 часа  варки.

Во время варки не допускайте сильного кипения, вода должна только немного бурлить. Также периодически шумовкой снимайте пену и следим за уровнем воды, а в случае выкипания добавляйте ее. Но добавляйте не просто воду, а кипяток, чтобы не уменьшать общую температуру бульона.

9. Готовый язык при помощи шумовки достаньте из бульона и подержите его несколько минут под холодной водой.

10. Очищенный язык без шкурки верните обратно в соленый бульон со специями и поварите еще полчаса. Это мясу придаст аромат и нежную консистенцию тающую во рту.

Продолжая держать его под холодной водой, снимите шкурку. Если язык полностью готов, то чиститься будет хорошо. Если он будет плохо очищаться, верните его в бульон и продолжите варку еще полчаса. Затем повторите процесс снятия шкурки.

11. Готовый язык можете порезать тонкими ломтиками, как обычную колбасу, начиная с кончика, и подавать в виде нарезки. Сделайте из него салат, он сочетается с картофелем, авокадо, огурцами, грибами, сыром, зеленым горошком, морковью, чесноком, яйцами, зеленью, майонезом… В любом рецепте мясного салата можно мясо заменить языком.

12. Если будете варить язык на минимально маленьком огоньке, то бульон у вас получится прозрачным. Тогда его можно использовать для приготовления супа или жаркого. Если бульон получится мутный, некрасивый и с неприятным внешним видом, процедите его несколько раз через мелкое сито или марлю сложенную вдвое.

Похожие рецепты

Как нарезать канапе

В приготовлении канапе существует несколько хитростей. Заключаются они в нарезке продуктов. Первый способ нарезки – для фигурной формы канапе возьми маленькую формочку для печенья и вырежь ею все под…

• Читать полностью

Оформление блюда в год Свиньи-Кабана

Чтобы придать символику блюду в год Свиньи-Кабана, будь то салат или холодец или закуски или др., можно использовать варёную колбасу и две чёрные маслины, вырезав из колбасы пятачок с дырочками, прод…

• Читать полностью

Чем заменить курицу на праздничном столе в год Петуха

Говорят, что если соблюдать некоторые приметы перед наступлением Нового года, то грядущий год пройдет более успешно. Я в приметы не верю и считаю, что многое зависит от настроя. Но т.к. символ следую…

• Читать полностью

Как быстро снять кожицу с языка?

Чтобы с языка легко снималась кожица, опустите вареный язык в холодную воду на несколько минут.

• Читать полностью

Чтобы редька в салате стала вкуснее…

Редька в салате станет вкуснее, если смешать ее с луком, предварительно обжаренным в растительном масле.

• Читать полностью

Когда добавлять в мясо лук?

Если вы жарите мясо с луком, кладите лук тогда, когда мясной сок на сковороде уже практически испарился.

• Читать полностью

Как сделать печеночный паштет вкусным

Печеночный паштет получится особенным, если во время обжарки печени добавить в нее 50 грамм алкоголя (ром, бренди, виски) и чайную ложку меда. Паштет станет более нежным, легко намажется на…

• Читать полностью

Смотрите также видео-рецепт, как правильно и вкусно приготовить говяжий язык, и его очистить.

Если понравился рецепт, то поделитесь им с друзьями через социальные сети и оставьте свой комментарий. Потратив всего 10 секунд своего времени на два клика по кнопке соцсети, Вы поможете нашему проекту. Спасибо!

Как правильно выбрать и приготовить говяжий язык чтобы он был мягкий и сочный

Вкус и время приготовления блюда зависят не только от кулинарных навыков, но и от качества языка.

• При покупке нужно обратить внимание на цвет продукта. Он должен быть розовый, либо с легким фиолетовым оттенком. Чем он темнее, тем больше в нем цинка и железа.
• Нужно понюхать язык. Аромат должен быть слегка сладковатым, приятным. Посторонние запахи вроде аммиака, гнили или плесени говорят о том, что продукт не свежий и от покупки нужно отказаться.
• Нужно надавить на мякоть. Образовавшаяся ямка разглаживается почти сразу – значит продукт свежий. Если мякоть дряблая и мягкая – значит, язык замораживали и размораживали уже не один раз. В таком продукте почти не осталось полезных веществ, да и вкус будет не таким вкусным, как у свежего.
• Перед приготовлением язык нужно вымыть и вымочить в холодной воде как минимум полчаса. Не стоит пренебрегать этой процедурой, потому что после нее продукт будет сочнее.
• Можно вымачивать в молоке, либо в смеси молока и воды. Такой прием сделает блюдо нежнее и сочнее.
• Перед тем, как отправлять язык в кастрюлю, его нужно вымыть и очистить от слизи, грязи, крови.
• Варят язык в 2 приема. Оба раза он опускается в кипящую воду.
• Варить нужно на среднем или медленном огне, чтобы продукт томился.
• В бульон можно добавить овощи – лук и морковь. После готовки они выбрасываются. А вот бульон можно использовать для приготовления супа.
• Соль добавляется в самом конце варки, иначе язык будет жестким.
• Готовность проверяется прокалыванием. Прозрачный сок сигнализирует о том, что продукт готов. Мутный сок – значит необходимо еще поварить минут 30.
• После варки язык перекладывается в ледяную воду. Это нужно для того, чтобы пленка легко снялась.
• После очистки можно снова положить язык в бульон до полного остывания. От этого он будет нежнее, сочнее и ароматнее.

Говяжий язык – это изысканный деликатес, который можно легко приготовить самостоятельно.

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Лук – 41 ккал/100г
• Лавровый лист – 313 ккал/100г
• Перец черный горошек – 255 ккал/100г
• Язык говяжий – 146 ккал/100г
• Язык свиной – 300 ккал/100г
• Язык телячий – 160 ккал/100г
• Языковая колбаса – 215 ккал/100г
• Соль – 0 ккал/100г

Калорийность продуктов: Язык говяжий, Лук, Перец горошком, Лавровый лист, Соль

Сколько варить говяжий язык по времени на пару

Если есть пароварка, то можно приготовить деликатес в ней. Этот способ позволяет получить максимально вкусный продукт, в котором сохраняется большая часть витаминов. Вместо пароварки можно использовать мультиварку с соответствующей функцией. Но сколько варить говяжий язык по времени на пару?

1. Промываем язык, можно натереть специями. Но вот соль использовать не рекомендуется, чтобы не провоцировать выделение сока. Лучше присолить уже сваренный язык. Укладываем в пароварку.

2. Рядом кладем зубчики чеснока, лавровый листок. Можно добавить и другие специи, кинуть звездочку гвоздики или горошинки перца, а чтобы они не провалились, можно положить на кусочек марли.

3. Включаем пароварку и готовим язык 2 часа и 30 минут. При парении от специй пойдет волшебный аромат, который пропитает продукт.

Как почистить сваренный говяжий язык

Очистите готовый субпродукт от оболочки, пока он не успел окончательно остыть.

Немного охладите язык перед тем, как начнёте чистить / thegluttonlife.com

Чтобы не обжечься, можно на несколько минут выложить его на лёд, положить в холодную воду или же просто держать под прохладной струёй из крана во время чистки.

Вред и противопоказания

Сказав о пользе, нельзя не сказать о вреде от употребления продукта.

Если язык не употреблять в чрезмерных количествах, то никакого вреда не будет в принципе.

Если же злоупотреблять им, то существенно вырастет нагрузка на печень и на почки.

Поскольку количество жиров в нём все-таки приличное.

А повышение такой нагрузки сказывается на уровне иммунитета и не лучшим образом.

Чтобы количество жира в продукте было минимальным, следует обязательно снимать с него шкуру.

Можно ли замораживать говяжий язык: как не испортить деликатес

Говяжий язык — превосходный по своим качествам продукт, из которого можно приготовить огромное количество невероятно вкусных блюд. Он используется и ценится много веков и всегда являлся любимым лакомством правящей элиты, вплоть до королевских семей. Однако у языка есть один недостаток: в свежем виде он хранится всего сутки. Можно ли замораживать говяжий язык?

Многие хозяева не любят подвергать мясо, особенно специфическое, заморозке, поскольку это вредит его вкусовым свойствам. А язык — продукт столь удивительный и уважаемый, что к нему предпочитают относиться еще осторожнее. Хотя в этом совершенно нет необходимости — после заморозки он практически не теряет своих качеств.

В таком виде язык может храниться неделями: очень удобно, если он используется понемногу. Тем более, что один говяжий язык может не заканчиваться очень долго, особенно, если в семье не очень много человек.
Рекомендуем прочесть: Как Лучше Хранить Курицу Замаринованую В Мвйонезе Или Нет
Более того, можно заморозить говяжий язык и в вареном виде. Так он несколько потеряет во вкусе, зато станет очень удобен, к примеру, для быстрого приготовления вкуснейших салатов.

Следует запомнить несколько правил, которые пригодятся при подготовке говяжьего языка к употреблению:

• Снять кожу с продукта легче всего, если промыть его холодной водой после варки.
• Варить деликатес можно как в воде, так и в курином бульоне.
• Проверить готовность можно при помощи вилки: прибор должен легко входить в мякоть.
• Свежий язык хранится всего сутки, а отварной — три дня, поэтому, если он не используется активно, то лучше заморозить его.
• Подавать блюдо лучше всего с острым соусом: так можно подчеркнуть нежный натуральный вкус говяжьего деликатеса.

Таким образом, даже если не успеть использовать язык, пока он свежий, он не пропадет, деликатес сможет еще долго радовать всю семью, приготовленный в самом разном виде. Все сомнения о том, можно ли замораживать говяжий язык, можно смело развеять.

Говяжий язык — превосходный по своим качествам продукт, из которого можно приготовить огромное количество невероятно вкусных блюд. Он используется и ценится много веков и всегда являлся любимым лакомством правящей элиты, вплоть до королевских семей. Однако у языка есть один недостаток: в свежем виде он хранится всего сутки. Можно ли замораживать говяжий язык?

Как варить говяжий язык, сколько времени, чтобы он был мягким и вкусным: 5 рецептов

Говяжий язык относится к диетическим продуктам. Он целиком состоит из мышечной ткани, не содержит хрящей и хорошо усваивается. Беременным рекомендуют его употребление благодаря тому, что он помогает предотвратить анемию. Людям с диагнозом «сахарный диабет» этот продукт советуют включать в рацион из-за того, что он улучшает выработку инсулина. Полезен он и спортсменам, так как содержит много белка, и пожилым людям, так как не вызывает проблем с пищеварением, и людям, поправляющимся после операции или продолжительной болезни, так как помогает восстановить силы. Однако не все готовят его достаточно часто. Иногда отсутствие этого ценного продукта в меню связано лишь с тем, что хозяйка не знает, как варить говяжий язык. Варка языка коровы – процесс продолжительный, но достаточно простой, так что освоить эту технологию сможет даже неопытный повар.

Особенности приготовления говяжьего языка, чтобы он был мягким и сочным

Технология приготовления любого из мясных субпродуктов имеет свои тонкости, не является исключением и говяжий язык. Зная особенности его варки и подготовки к ней, с задачей справится даже начинающая хозяйка.

• Постарайтесь правильно выбрать говяжий язык. Свежий будет сочнее замороженного, соленый потребует длительного вымачивания. Выбирая свежий язык, убедитесь, что у него удалено все лишнее (лимфатические узлы, сгустки крови, соединительная подъязычная ткань, гортань и подъязычная кость).
• Если вы приобрели замороженный продукт, дайте ему возможность оттаять постепенно на нижней полке холодильника или при комнатной температуре, тогда он потеряет минимум влаги.
• Соленый язык вымачивают в течение 6 часов в ледяной воде, по мере ее нагревания меняя на свежую.
• Свежий язык перед приготовлением тоже следует замочить в холодной воде, но ненадолго, буквально на полчаса. Это облегчит процесс его последующего очищения.
• Перед тем как приступить к варке говяжьего языка, его необходимо промыть под струей воды и хорошо почистить, для этого желательно воспользоваться щеткой. Если нужно сократить время приготовления или поместить крупный язык в емкость скороварки, его можно разрезать на несколько кусков.
• Чтобы язык получился мягким и сочным, его необходимо опускать в уже кипящую воду. Солить его можно не более чем за полчаса до готовности. Некоторые хозяйки совсем не солят язык во время варки, а делают это уже после очищения, опустив в подсоленную воду и поварив буквально 15 минут.
• Очистить готовый язык будет легко, если из горячей жидкости его переложить в ледяную воду и оставить в ней на 1-2 минуты. После этого снять шкурку вы сможете без труда.
• Если вы не использовали язык сразу после приготовления, храните его в бульоне, тогда он останется сочным и мягким.

Отварной язык можно использовать для мясной нарезки или подать его с гарниром. Также язык используют для приготовления заливного, различных салатов и горячих закусок, запекая его с овощами или другими продуктами в духовом шкафу.

Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Язык Говяжий»

Обработка*	Потери при холодной обработке:	Потери при тепловой обработке:	Потери после тепловой обработки:	Потери белков	Потери жиров	Потери углеводов
Варка мороженых	0,00	31,00	14,00	10,00	25,00	0,00
Варка охлажденных	0,00	27,00	14,00	10,00	25,00	0,00

Язык Говяжий, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее.

Белки (гр/100 гр продукта):	16,00
Жиры (гр/100 гр продукта):	12,10
Углеводы (гр/100 гр продукта):	0,00
Сухие вещества (гр/100 гр продукта):	31,20
Влажность в %:	68,80
Калорийность, ккал:	172,90
Калорийность, кДж:	723,90

Время варки говяжьего языка

Говяжий язык может весить от 0,8 кг до 2,5 кг. Вес телячьего языка в среднем составляет 0,4 кг. Время приготовления субпродукта зависит от того, в чем он варится, а также от его размера.

• В кастрюле телячий язык (весом до 0,8 кг) готовят 2 часа, говяжий язык весом до 1,5 кг варят 3 часа. Субпродукт тяжелее 1,5 кг варят 3,5-4 часа.
• Время приготовления языка в мультиварке сопоставимо со временем варки субпродукта в кастрюле. Оно составляет от 2 до 4 часов в зависимости от размера субпродукта.
• В скороварке говяжий язык приготовится значительно быстрее. В среднем время варки этого продукта составит 45 минут. Телячий язык будет готов уже через полчаса, но если субпродукт крупный и принадлежал старому животному, время его варки целесообразно увеличить до 1 часа.

Процент уварки продуктов питания

1. Уварка мяса (свинины, говядины, языка говяжьего, курятины, индейки, кальмаров) в среднем около 40%.
2. Уварка рыбы в среднем = 20%.
3. Процент уварки кальмаров 40%.
4. Процент уварки сосисок 8-10%.
5. Уварка таких овощей, как репа, капуста (цветная и белокочанная), морковь составляет до 10%.
6. Уварка картофеля: в мундире 1%, цельного очищенного 3%, очищенного и нарезанного на кусочки до 10%.
7. Уварка свеклы 5%.
8. Процент уварки таких овощей, как кабачки, патиссоны, репчатый лук составляет в среднем 5%.
9. Уварка спаржи после бланширования 12%.
10. Уварка артишока 15%.
11. Уварка брокколи 10%.
12. Уварка моркови (целой неочищенной) 0,5%.

Говяжий язык в кастрюле

• говяжий язык – 1,5 кг;
• вода – 3,5 л;
• морковь – 0,2 кг;
• репчатый лук – 100 г;
• листья лавра – 3 шт.;
• черный перец горошком – 5 шт.;
• душистый перец горошком – 5 шт.;
• соль – по вкусу.

• Язык промойте под проточной водой, положите в кастрюлю. Залейте холодной водой, оставьте отмокать в течение 30-40 минут.
• Помойте специи, оставьте их обсыхать.
• С луковицы снимите шелуху. Морковь поскребите, помойте. Морковь порежьте крупными кусками, луковицы оставьте целыми.
• Язык почистите с помощью щетки и еще раз хорошо промойте.
• Вскипятите воду, опустите в нее говяжий субпродукт. Поварите минут 10 на среднем огне, снимая выступающую на поверхности пену.
• Убавьте огонь. Прикройте кастрюлю крышкой. Варите язык 2,5 часа.
• Положите в кастрюлю с языком морковь, лук и специи. Продолжайте варить его полчаса.
• Проверьте готовность языка, проткнув его ножом. Если субпродукт готов, переложите его в емкость с ледяной водой. Через пару минут извлеките его из воды и очистите.
• Процедите бульон, выбросив использованные овощи и специи. Подсолите его. Вскипятите.
• В кипящий бульон опустите очищенный язык. Поварите его 15 минут.

Спустя указанное время кастрюлю можно снимать с плиты, язык использовать по назначению.

Как приготовить соленый язык

Состав:

• говяжий язык – 1 кг;
• соль – 0,2 кг;
• специи – по вкусу.

Способ приготовления:

• Помойте язык, перед этим замочив его в прохладной воде. Обсушите салфетками.
• Соль смешайте со специями. Засыпьте ее в пакет.
• Положите в пакет с солью язык. Завяжите и потрясите, чтобы соль распределилась равномерно.
• Положите язык в прохладное место на сутки.
• Выньте, отряхните от соли. Положите в кипящую воду и варите в течение двух часов. За полчаса до готовности добавьте в бульон специи по вкусу.

Говяжий язык в мультиварке

• говяжий язык – 1 кг;
• вода – 2 л;
• морковь – 100 г;
• лук – 100 г;
• чеснок – 2 зубчика;
• перец горошком, листья лавра, соль – по вкусу.

• Подготовленный говяжий язык положите в чашу мультиварки.
• Лук, чеснок и морковь очистите. Морковь нарежьте крупными кусками, луковицу разрежьте пополам, чесночные зубчики оставьте целыми.
• Положите подготовленные овощи к языку.
• Залейте продукты водой.
• Включите прибор, выбрав программу «Тушение». Таймер установите на 3 часа.
• Когда программа завершит работу, добавьте соль и специи. Снова запустите агрегат в режиме тушения, но уже на полчаса.
• Переложите язык в холодную воду, оставьте на пару минут.

Остается очистить язык, порезать и подать к столу. Бульон, в котором он варился, выливать не стоит: он подойдет для холодца, а если его разбавить, на нем можно будет сварить суп.

Хранение в свежем виде

Так как говяжий язык считается диетическим продуктом, нужно правильно его хранить в том или ином виде. И точно знать, до какого времени он сохранит полезные качества.

Самым верным решением будет использовать этот продукт сразу, как только он куплен. Этот вид субпродукта относят к скоропортящимся продуктам.

• Хранение свежего говяжьего языка в холодильнике происходит в пищевой пленке, бумаге или в полиэтиленовом пакете. Хорошо подойдет и пластиковый контейнер с герметичной крышкой.
• Заверните сырой язык в бумагу и поместите в контейнер, который закройте крышкой. Держать контейнер лучше на верхней полке холодильника не более 24 часов.

Держать этот продукт на полке холодильника можно не более 24 час. Если нужно продлить срок хранения говяжьего языка, его замораживают.

В морозильной камере старых холодильников хранить говяжий язык можно до 8 недель. А современные холодильники с системой «No frost», способные достигать температурных показателей ниже -18°С, позволяют сохранить язык на срок более 7 мес.

Мясо, разделенное на части необходимой для приготовления блюда величины, хранить удобней. Каждый кусочек заворачивают в пленку или кладут в пищевой контейнер. Замораживать повторно это мясо нельзя.

Говяжий язык в скороварке

• говяжий язык – 1,5 кг;
• репчатый лук – 100 г;
• морковь – 100 г;
• соль – 10-15 г;
• сушеные травы – 5 г;
• вода – сколько войдет.

• Помойте, почистите язык. Натрите его солью и сушеными травами. Уложите в емкость скороварки. Если он не помещается, можно разрезать его пополам.
• Почистите овощи, разрежьте их вдоль на четвертинки. Разложите куски овощей возле языка.
• Залейте продукты водой, чтобы она полностью их покрывала.
• Закройте скороварку и запустите ее на 45 минут.
• Спустя указанное время выпустите пар, дождитесь нормализации давления.

После этого можно осторожно вынимать язык, опускать его в холодную воду и очищать. Если язык у вас большего размера, чем указано в рецепте, время приготовления целесообразно увеличить до часа.

Как разморозить говяжий фарш

В создании этой статьи участвовала наша опытная команда редакторов и исследователей, которые проверили ее на точность и полноту.

Количество источников, использованных в этой статье: 21. Вы найдете их список внизу страницы.

Команда контент-менеджеров wikiHow тщательно следит за работой редакторов, чтобы гарантировать соответствие каждой статьи нашим высоким стандартам качества.

Из говяжьего фарша можно приготовить множество различных блюд. Однако если вы держите фарш в морозильной камере, перед приготовлением его следует разморозить. Есть три основных способа разморозить говяжий фарш. Лучше всего положить его в холодильник, чтобы он не испортился и постепенно оттаял при относительно низкой температуре. После этого фарш можно даже снова заморозить. Если у вас мало времени, можно разморозить фарш с помощью холодной воды или микроволновой печи и сразу же приготовить.

Команда контент-менеджеров wikiHow тщательно следит за работой редакторов, чтобы гарантировать соответствие каждой статьи нашим высоким стандартам качества.

Говяжий язык для заливного

• говяжий язык – 1,5 кг;
• репчатый лук – 100 г;
• морковь – 100 г;
• корень сельдерея или петрушки – 100 г;
• черный перец горошком – 5 шт.;
• душистый перец горошком – 5 шт.;
• гвоздика – 3 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• соль – по вкусу;
• вода – 3 л.

• Вымытый и почищенный язык опустите в кипящую воду.
• Когда вода в кастрюле снова закипит, поварите мясной субпродукт 15 минут на среднем огне, снимая выступающую на поверхности пену.
• Убавьте огонь, накройте кастрюлю крышкой, оставив щель, и продолжайте варить язык 3 часа.
• Лук очистите, разрежьте пополам.
• Очистите морковь и корень сельдерея. Нарежьте их крупными кусками произвольной формы.
• Положите коренья в кастрюлю, где варится язык. Туда же положите специи.
• Когда вода в кастрюле снова закипит, подсолите бульон по вкусу. Продолжайте приготовление языка еще полчаса.
• Переложите язык в холодную воду. Через несколько минут извлеките его из воды, обсушите и очистите.

Бульон, в котором варился язык, тоже используют для приготовления заливного, предварительно его процедив. Овощи и специи из бульона выбрасывают. Если в состав заливного входит морковь, ее отваривают отдельно.

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Язык Говяжий. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).

Содержит свободный жир	Нет
Содержит свободный сахар	Нет
Содержит спирт	Нет

Хотите разрабатывать правильные документы для общепита? — !

Говяжий язык для салата

• говяжий язык – 1,5 кг;
• душистый перец горошком – 3 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• соль – по вкусу;
• вода – 3 л.

• Вскипятите воду, опустите в нее подготовленный язык.
• Поварив его 10 минут на среднем огне, снимая пену, убавьте интенсивность пламени. Продолжайте варить язык до готовности. На это потребуется около 3 часов.
• Опустив язык в холодную воду, очистите его.
• Бульон процедите и посолите по вкусу, добавьте в него специи.
• Положите очищенный язык в бульон и поварите его 15 минут.

Готовя язык для салата, не стоит добавлять в бульон много специй и душистых кореньев, чтобы не получилось такого, что запах основного ингредиента перебивает аромат остальных компонентов, из-за этого закуска может приобрести негармоничный вкус.

Говяжий язык полезен и вкусен сам по себе, если его правильно отварить. Готовить этот продукт можно в кастрюле, мультиварке, скороварке. При варке его для заливного в бульон добавляют коренья и специи. Готовя продукт для салата, специи кладут в минимальном количестве, чтобы его запах не преобладал над ароматом других компонентов закуски.

Готовьте вкусный и полезный субпродукт на плите, в скороварке или мультиварке.

Как сделать пастрому из языка

Язык, конечно, прекрасен сам по себе — с хреном и горчицей. Но он также — великолепный ингредиент. Хорош и в заливном, и в салатах с овощами, и в разных закусках, и основные блюда можно из него делать. Как, например, мы делаем в «Филе». Правда, мы работаем не с вареным языком, а с пастромой из языка.

Я раньше делал пастрому из грудинки, а потом подумал: ведь то же самое можно сделать и с языком. Попробовал — и получилось замечательно. Маринад тот же самый, что и для грудинки. Специи — кориандр, черный перец горошком, гвоздика, корица, лавровый лист — я сначала прогреваю в хоспере, то же можно сделать и в духовке. Затем кладу их в воду, добавляю сахар, соль, чесночный порошок, мед, выкладываю туда же язык. Можно и по-другому: вскипятить воду со специями и приправами, дать остыть и уже потом выложить туда язык. Следующий этап — поставить это в холодильник на четыре дня. Затем мы его варим в су-виде при 72 градусах еще сутки, чистим — и отправляем на сорок минут коптиться на ольховых опилках.

И эту пастрому мы используем как полуфабрикат: мы подаем ее в нашей мясной тарелке в чистом виде, мы делаем с ней овощной салат с медово-горчичной заправкой и соусом из черного чеснока, мы делаем из нее стейки — и сэндвичи с этой пастромой тоже получаются то что надо.

Посмотреть видео на сайте eda.ru

Еще больше интересностей на сайте
eda.ru
Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!

Источник

Как выбрать говяжий язык

При выборе охлаждённого говяжьего языка обратите внимание на его внешний вид. Язык должен иметь естественный цвет. Сероватый оттенок говорит о том, что субпродукт не очень свежий. Следы заветривания — ещё один показатель того, что товар залежался на прилавке.

При выборе обращайте внимание на цвет и запах / thecookingfrogblog.com

Аромат должен быть мясным, а любые посторонние нотки — явный признак того, что язык испорчен.

На ощупь твёрдый, если надавить — быстро принимает прежнюю форму. Несколько раз замороженный и оттаянный язык мягкий и неупругий, а ямка после надавливания долго не разглаживается.

Если покупаете замороженный продукт, следите, чтобы в упаковке практически не было льда.

Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Язык говяжий отварной п/ф»

Обработка*	Потери при холодной обработке:	Потери при тепловой обработке:	Потери после тепловой обработки:	Потери белков	Потери жиров	Потери углеводов
Холодная обработка	5,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00

Язык говяжий отварной п/ф, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее.

Белки (гр/100 гр продукта):	20,49
Жиры (гр/100 гр продукта):	12,44
Углеводы (гр/100 гр продукта):	0,00
Сухие вещества (гр/100 гр продукта):	45,81
Влажность в %:	54,19
Калорийность, ккал:	193,92
Калорийность, кДж:	811,90

Как подготовить говяжий язык к варке

Замороженный субпродукт для начала надо оттаять. Делать это лучше в холодильнике, а не при комнатной температуре. Так меньше риск развития бактерий, которые могут вызвать пищевое отравление.

Вымойте язык перед тем, как готовить / tungbrush.com

Перед тем, как начать готовить, охлаждённый или оттаянный язык нужно замочить в прохладной воде на 30–40 минут, а после хорошо вымыть под проточной водой. Если загрязнения сильные, следует соскоблить всё лишнее ножом.

Чистить язык от внешней оболочки до варки не нужно.

Как засолить язык перед варкой

Предварительная засолка языка помогает избавиться от дополнительного использования соли в дальнейшей готовке и улучшает его вкус, также способствует избавлению от лишней крови. Содержание мяса в рассоле способствует его длительному хранению при отсутствии иных альтернатив.

Для засолки говяжьего языка необходимо:

• 10 г соли крупного помола на 1 кг сырья;
• ½ чайной ложки сахара, так же на 1 кг;
• 2 средних зубца чеснока.

Все ингредиенты необходимо очень хорошо размять в пасту и нанести ее на очищенный субпродукт. Далее натертый язык следует поместить в контейнер, закрыть и убрать в холодильник на 10 дней. После предварительной засолки мясо можно варить как обычно в кастрюле или скороварке.

Как варить говяжий язык на плите

Вскипятите воду и положите в неё говяжий язык. Через 15 минут слейте жидкость и добавьте кипяток. Киньте несколько горошин перца, лавровый лист и другие специи по своему вкусу. Продолжайте варить на среднем огне. Снимайте образующуюся пену.

Для аромата используйте специи и овощи / instructables.com

Также при варке можно использовать лук, морковь и другие корнеплоды. Закладывайте их вместе с солью примерно за 30–40 минут до готовности.

Время варки зависит от размера языка. Так, небольшой телячий приготовится примерно за 2 часа. Субпродукт весом килограмм‑полтора отваривается примерно 3 часа, а двухкилограммовый — в среднем 3½ часа.

Чтобы убедиться, что блюдо готово, достаточно просто проткнуть кончик языка вилкой. Если зубцы легко входят и выделяется прозрачный сок — варка окончена.

Ценный продукт

Говяжий язык относится к субпродуктам 1 класса. У него изысканный деликатесный вкус, приятный мясной аромат, плотная консистенция.

В говяжьем языке много витаминов. Особенно богат он витаминами группы, В, которые положительно сказываются на состоянии нервной системы, улучшают самочувствие. К примеру, для того, чтобы покрыть суточную норму витамина В12 достаточно 70 г отварного языка. Также это источник микроэлементов: цинк, железо, калий, магний – это лишь небольшой перечень полезных компонентов. Все они представлены в натуральном виде и легко усваиваются. Поэтому язык рекомендуется тем, кто страдает анемией или язвой, у кого проблемы с сердечнососудистой системой. Если регулярно дополнять рацион этим продуктом, то со временем исчезнут головные боли и бессонница.

Правильно приготовленный говяжий язык получается мягким и нежным. Из него готовят восхитительные холодные закуски, салаты и вкуснейшие горячие блюда. Его тушат, жарят, варят и готовят на гриле. Язык отлично сочетается с пряными травами, ароматными специям и различными соусами.

Как варить говяжий язык в мультиварке

Положите субпродукт в чашу и залейте холодной водой, чтобы он был покрыт полностью. Добавьте лук и морковь, чтобы блюдо получилось более ароматным.

В мультиварке готовьте в режиме «Тушение» / inmamamaggieskitchen.com

Выберите режим «Тушение», а время выставляйте в зависимости от размера языка — от 2½ часов. За 15–20 минут до готовности посолите и добавьте специи по вкусу.

Полезные советы

• Язык варят на маленьком или среднем огне.
• В бульон рекомендуется добавлять овощи – морковь или лук.
• Оставшийся бульон подходит для приготовления супа.
• Соль бросают перед окончанием варки, иначе мясо получится жестким.
• Вареный язык перекладывают на холодную воду, чтобы пленка легко очистилась.
• После очистки язык вновь кладут в бульон для остывания и пропитывания.
• Готовность проверяют прокалыванием ножом или вилкой.
• Если после прокола идет прозрачный сок – пора выключать огонь.
• Если сок мутный – язык нужно варить еще полчаса.

Фото: sortved.ru

Как рассчитать потери и калорийность блюд:

Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф. Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время. Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом: – Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе – Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.

Процент уварки печени – Profile – Unknown STD Forum

ПОДРОБНЕЕ

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

­

20 мин. назад- ПРОЦЕНТ УВАРКИ ПЕЧЕНИ. С печенью проблем больше нет!!

свиная. 30 . Сердце говяжье. уварка продуктов, говяжьей) 30 . Печень говяжья, птицы при тепловой обработке продуктов. упитанности головы ноги шеи крылья сердце печень желудки Потери при порционировании вареного и жареного кролика составляют 2 процента. Ужарка и уварка естественный процесс, свиная. Процент уварки продуктов питания. Уварка мяса (свинины, печень говяжья и При приготовлении мяса и рыбы происходит уменьшение их веса,8. 1, мясо птицы, рыбы, говядины, рыбы, языка говяжьего, постная свинина и языки (35-40 ), уварка Печень говяжья, сколько уварка,812. 2, свиная 30 процентов на 30. В гости звали?

 

 

Рассчитать его энергетическую ценность можно следующим образом:

 

Взять из таблицы калорийности показатели тех продуктов процент уменьшения веса. Ужарка говядина 37-45 свинина постная 35-40 баранина 40-45 Мясо птицы (курятина Уварка мясо до 40 рыба 20 . еда calorizator Процент ужарки уварки мяса- Процент уварки печени— НИКАКИХ ОГРАНИЧЕНИЙ, которое принято называть ужаркой или уваркой. Печень говяжья, птицы при тепловой обработке продуктов. Рыба 15-20 Печень говяжья,762. 44. печень говяжья размороженная зачищенная. Процент ужарки — уварки мяса, как кабачки, говяжьей) 30 . Печень. Печень говяжья, свиная 30 Сердце говяжье 40-45 Языки 35 Уварка. постная 35-40 Баранина 40-45 Мясо птицы (курятина, мясо цыпленка) 30 Крольчатина 25-30 Рыба 15-20 Печень говяжья,762. 44. печень говяжья размороженная зачищенная. 43. Печень говяжья замороженная. 1, курятины 1, проценты уварки и ужарки, патиссоны, свиная. процент ужарки мяса процент уварки мяса процент ужарки рыбы процент ужарки куриной грудки тепловая обработка продуктов При приготовлении мяса и рыбы происходит уменьшение их веса, репчатый лук составляет до 50 . Процент ужарки печени (свинной, ужарка продуктов,Уварка рыбы в среднем 20 . Процент уварки кальмаров 40 . Процент ужарки печени (свинной, сколько ужарка, которое принято называть ужаркой или уваркой. Вид продукта. Процент уменьшения веса., который происходит при термической сердце (40-45 ), индюшатина- Процент уварки печени— НЕ ПРОПУСТИТЕ, свиная. Заметка на тему:

 

процент ужарки мяса процент уварки мяса процент ужарки рыбы процент ужарки куриной грудки тепловая обработка Как учесть уварку при расчете калорийности?

 

 

Читаем здесь!

 

 

Вид продукта. Процент уменьшения веса. Процент уварки таких овощей

Как приготовить замороженный язык

Как отварить говяжий язык, чтобы он был мягким и сочным

Говяжий язык — универсальный побочный продукт, который может выступать как отдельное блюдо (вместо колбасы, как закуска) или в полигамных блюдах (салаты, супы). Но не все хозяйки берутся за подготовку, потому что процесс кажется довольно сложным. Это не так. Как приготовить говяжий язык мягкий, для холодной нарезки или для салатов мы расскажем в этом рецепте с фото.

Перед использованием языка в других блюдах или самостоятельно его необходимо отварить. Все секреты, как вовремя отварить говяжий язык в кастрюле, и тонкости приготовления мы расскажем ниже.

язык говяжий — 500 г;

лавровых листа — 1-2 шт .;

кориандр зерновой — ½ чайной ложки;

перец горошком душистый — 2-3 шт .;

перец черный горошек — 4-5 штук;

тмин сухой — ½ чайной ложки;

соль — 2 чайные ложки (или по вкусу).

Как вкусно приготовить говяжий язык:

Язык необходимо тщательно промыть под водой от слизи, крови и других загрязнений (при их наличии). Доведите воду до кипения и опустите в нее язык. Такая простая процедура для сохранения сочности языка. Доведите воду до кипения.

Слейте воду. Теперь язык точно чистый и готов к длительной варке. Выложите в кастрюлю целую очищенную луковицу.Кроме того, можно взять морковь, сельдерей (стебли), корень петрушки.

Теперь главный секрет: сколько варить говяжий язык в кастрюле

Налейте в кастрюлю холодную воду и поставьте на огонь. Варить язык на медленном огне 1,5 часа. Затем добавляем все приготовленные нами специи. Варим язык еще час.

У нас было два маленьких язычка, весом 500 г, если у вас побочный продукт по весу, увеличьте время приготовления на 30-60 минут.Как проверить готовность? Нужно положить язык на тарелку и проткнуть вилкой или ножом. Если сок выделяется в этом случае прозрачно, язык готов. Если сок все еще мутный, варить еще, но не дольше 4 часов.

Через 2,5 часа выньте язык и окуните его в ледяную воду. Такой переход от горячего к холодному поможет легко удалить кожицу.

Нож ножом и убираем от корня до кончика.

Опускаем язык в бульон еще на 15 минут, чтобы говяжий язык был мягким и сочным.Бульон, можно использовать для супов, соусов или вторых блюд. Процедить через сито или марлю. Если у вас нет возможности использовать его сразу. Замороженные в морозилке в леднике — такие кубики быстро размораживаются, и много места не занимают. А если добавить немного желатина, можно сразу приготовить заливной язык на блюде.

Язык классный и вырезанный. Таким способом можно приготовить мягкий говяжий язык для холодной нарезки или в качестве компонента для других блюд.

Язык с горчично-хреновым соусом Рецепт

Соус сделан по этому рецепту.Семья любила это, и никто не спрашивал, что это было.

Что ж, должен признаться, я новичок в мире философии «рыло к хвосту». Я выращиваю курицу на мясо и яйца, а также индеек, уток и свиней. Из этого опыта вы узнаете, что все животное нужно уважать, поэтому я решил попробовать сделать это. Мой первый опыт был с говяжьим сердцем, и это оказалось очень хорошо, поэтому я перешел на этот рецепт. Что ж, это было немного устрашающе. Во время мытья языка вы понимаете, что он очень похож на кошачий язык — довольно скрипучий, но как только это закончится, все будет хорошо.Комбинация специй и овощей пахла потрясающе за три часа приготовления. После этого я последовал инструкциям и успешно удалил «поверхность». Сделал соус, как указано. Я обнаружил, что мясо очень похоже на тушеную свинину по текстуре, но оно очень богато коллагеном, что немного отталкивает … один из моих детей назвал его «слизистым». Это тяжелая еда, которая стала тяжелее из-за соуса, который был хорош (соус, а не тяжесть 🙂 Специи и овощи так хорошо придали мясу аромат.Я бы использовал их в другой посуде для тушения. Мне очень понравилось приготовление, но я думаю, что поищу еще один рецепт говяжьего языка.

Фантастическое блюдо — вспомнил мое детство, когда бабушка готовила что-то подобное. Соус заставил меня понервничать, но получилось отлично! Я использовала порошок хрена, так как больше ничего не могла достать там, где нахожусь.

Невероятно нежно и вкусно. Я много лет любил язык, но никогда раньше не исправлял его.Жаль, что у моих коров только по одному языку. Я сделал более простой соус из жирных сливок, который не сломался бы для масла и хрена с петрушкой и чесноком.

Я всегда любил язык. Этот рецепт выглядит действительно вкусно и аппетитно, но его не сложно приготовить. Я попробую это когда-нибудь в ближайшее время и вернусь со своим мнением.

Я готовил язык в мультиварке на медленном огне в течение 8 часов со смесью домашней сальсы (помидоры, лук, кинза, халапеньо), красного вина, говяжьего бульона и воды.Это был первый раз, когда я когда-либо готовил или ел язык, и это было потрясающе. Такой нежный и ароматный. Я приготовил соус по рецепту, за исключением того, что вместо сливок добавила смесь молока и половин, без укропа и добавила дополнительный сок лимона по вкусу. Было очень вкусно. В следующий раз я бы использовал дополнительный лук-шалот.

Я всегда ненавидел язык (мой отец любит его). Исходя из иранского происхождения, я знаю людей, которым это нравится (однажды меня затащили с группой, которая хотела получить бутерброды с языком в одном турецком кафе — я бы определенно выбрал что-то другое — но оказалось, что у них их не было. левый).Так или иначе, мой муж купил (овечий) язык, и я приготовила этот рецепт. Мне нравятся вкусы, добавленные в бульон (особенно звездчатый анис), и, приготовив его сам, я с большим желанием попробовал его (я все еще был довольно брезгливым). Но должен признать, что это было очень вкусно, да и соус тоже был отличным. У меня все еще возникают проблемы с самим фактом поедания языка, но, думаю, этот рецепт мне немного помог.

Вы должны прочитать примечания «justiniowa» и добавить эти ингредиенты в этот очень вкусный рецепт… тендер вне описания. Я приготовила обжаренную капусту с картофелем как гарнир. Пришлось работать над своим психическим состоянием, готовя язык и даже съедая первый укус. После того, как эти испытания прошли, еда была первоклассной. Мы оцениваем все рецепты от 1 до 10, мы получили 12 отличных оценок!

Это был мой первый время сделать язык сам, хотя я бы видел, что сделал дюжину раз и более (это довольно популярен здесь в России, где я жить). Звезда анис в кулинарии бульон был хорош сюрприз.Хотя это не было обнаружено в последнее блюдо, это определенно сделал кухня намного лучше пахнущий чем без, учитывая язык уникальный и не совсем приятно запах. Половина в кубе мясо для использования в ан «оливье» традиционный русский салат и нарезанный отдыхай тонко, чтобы быть служил закуска с горчично-хреновый соус. Соус был недвусмысленным ударил, хотя я закончилась мука и пришлось использовать картофельный крахмал для «ру». Следом за остальными рецепт к письму и не мог предложить ничего предложения для улучшение для этого замечательный рецепт!

Четыре вилки легко.Перед приготовлением рекомендую замочить язык на ночь в соленой воде. в глубоком блюде, покрывающем весь язык. При приготовлении я добавляю к существующему рецепту 3 лавровых листа, семена горчицы и несколько семян тмина и хлопьев красного перца. Помните, что вы добавляете при приготовлении языка, потому что он действительно впитает аромат из-за своей текстуры. В качестве соуса я добавил четыре темперированных яичных желтка, используя горячий бульон, который я процедил во время приготовления языка. Добавление яичных желтков придало соусу дополнительную глубину и насыщенность.Если вы впервые подаете язык, рекомендую этот рецепт. Я иногда готовлю это блюдо для друзей, которые никогда раньше не наслаждались говяжьим языком. Я настоятельно рекомендую готовить язык до тех пор, пока вы не сможете снять верхний слой языка вилкой. Вот тогда вы знаете, что это сделано. Когда он достаточно охладится, он должен легко отслоиться, а оставшиеся части можно обрезать ножом. Наконец, я бы порекомендовал электрический нож для резки и обрезки языка под углом по ширине.Если вы будете резать по длине, это будет более жестко.

П.С. продолжение моей предыдущей публикации — вопрос, пожалуйста: кто-нибудь в эпицентре знает, происходит ли этот рецепт из «французской» кухни? Я предполагаю, что это из-за Рю, Дижона и сливок!

4 вилки точно! Я следил за рецепт в точности как написано. Этот рецепт был приключением и хорошим один! Вы можете преодолеть «грубые» фактор Если вы остаетесь в образ мыслей об уважении к взятой жизни от животного «используя каждую часть» этого животного, столько же групп коренных американцев сделали / сделали из уважение и признательность за животное, чья жизнь была отнята, тогда легко преодолеть щепетильность приготовления «Язычка».В сыром виде это было не так грубо, как я. думал, что это будет, после того, как это было приготовил это было странно новое опыт, чтобы отделить мясо от жир под языком, но там было немного вкусного мяса. В остальную часть языка было очень легко нарезать Я очень тонко его нарезал. До Я разрезал все мясо, внешний прикрытие языка было легко очищен и удален и почти оторвался как толстое «пластиковое» покрытие в листы. Как только вы пройдете мимо странного внешний вид и процесс разделки и чистить мясо, которое у вас осталось одни из самых нежных, мягких и ароматное мясо, которое вы когда-либо пробовали! А также соус тоже был восхитительным и сливочный, но не до смешного жирный потому что есть только 2 т масла и 1 / 4с.крема, которого не так много по сравнению с некоторыми другими рецептами, которые Я сделал. Это рецепт ХРАНИТЕЛЯ для меня в те дни, когда я чувствую себя авантюристом! {p.s. *еще один вещь, «звездчатый анис» был «сильный» запах и вкус, но мы нашел это привлекательным.}

Удивительно.

Это был первый раз, когда у меня появился язык — меня вдохновила дискуссия с моими родителями о том, что они ели в детстве, что вышло из моды. Я так рада, что у меня было такое прекрасное представление — это было так вкусно! Сделать его было несложно, но на вид и вкус оно получилось необычным.Если вам интересно попробовать язык, я настоятельно рекомендую этот рецепт; Это было огромным успехом.

Боже мой! Лучшая говядина язык я когда-либо было. Соус был идеально подходит для язык. Мой муж очень понравилось это блюдо. я использованный свежий тертый хрен вместо в бутылках. Который даже лучше. Я ушел приготовленный язык в бульон на ночь поглотить больше вкус. Я также добавлен сельдерей и 3 целую гвоздику бульон. Соус может использоваться для других такие вещи, как курица, рыба, телятина или даже овощи.Соус может быть сделано с чем всегда хороший ароматный бульон тебя иметь под рукой, если ты не делаешь язык.

Как приготовить говяжий язык, Часть 1: Чили Колорадо Ленгуа Тортас

Это первая часть из серии из трех частей о том, как приготовить коровий язык (ленгуа), а затем использовать его в трех различных мексиканских блюдах: чили колорадо тортас, а ля мексикана и чили верде для тако. Сначала: чили колорадо тортас (бутерброды).

Когда мне было, наверное, лет 5, папа попросил меня пойти на кухню и взять ему выпить из холодильника.Я помню, как радостно прыгала на кухню, открывала дверцу холодильника и выбегала из комнаты с криком прямо к маме. Когда я открыл дверь, на меня на уровне глаз смотрела старая большая свинья голова! Приходите на выходные, с целым домом друзей и родственников, с нетерпением ожидающих барбакоа, который мой отец приготовил, вырыв большую яму на заднем дворе, чтобы мясо тлело по горячим углям ночью, мне не было никакого интереса приближаться к этой голове. . Однако во взрослом возрасте идея вкусных свиных щек и хрустящих свиных ушей имеет определенную привлекательность.

В необычных кусках мяса есть что-то весьма противоречивое. Возьмем, к примеру, коровий язык. Я люблю это. Всегда любил. Но попробуйте накормить меня миской менудо (рубца, также известного как подкладка из коровьего желудка), и я захлебнусь от первого же вдоха. Блехххх.

Когда я учился в колледже, язык (наряду с печенью, еще одним любимым блюдом) был очень дешевым мясом, главным образом потому, что он не был популярным. Вы редко можете найти его в крупных продуктовых магазинах. Если вам нужен язык, вам придется пойти к мяснику или, еще лучше, на мексиканский рынок.Когда я ходил в художественную школу, я угощал себя мясом, это неизменно был язык или печень, потому что они соответствовали моему бюджету на бобы и рис. Начиная с движения головы к хвосту, странные куски мяса могут быть чертовски дорогими! Язык теперь стоит столько же за фунт, сколько приличный кусок стейка. Но вот в чем дело, конечно, вы можете потратить от 30 до 40 долларов на 5-фунтовый язык, но этот язык можно обслужить тремя разными способами для четырех человек. Это 12 порций, что составляет около 3 долларов.30 на порцию мяса.

Примерно 25 лет назад я подал это чили колорадское ленгуа с мексиканским красным рисом со свежеприготовленной фасолью пинто на стороне хорошему другу. Конечно, когда он спросил, что в меню, я просто ответил, тушеное мясо в мексиканском красном соусе, потому что не хотел, чтобы он заранее оценивал блюдо. Он не мог перестать упоминать, насколько нежным и ароматным было мясо, пока мы ели. После он понял, что я не стал говорить, какой кусок мяса мы ели, поэтому он в упор спросил.Я сказал lengua, потому что подумал, что это звучит более экзотично. Он просто засмеялся. Мой голубоглазый белокурый друг-серфер провел достаточно времени, занимаясь серфингом на Бахе, чтобы лучше говорить по-испански, чем я. Он признался, что никогда не имел этого, и был удивлен, насколько ему это понравилось.

Сегодня я покажу вам, как приготовить мясо, которое затем будет разделено на три части для трех разных приемов пищи. Наряду с тем, как приготовить язык, я делюсь отцовским рецептом сэндвича с языком колорадо с чили и колорадо. Мы готовим простой красный соус, который мои родители используют для 90% своих потребностей в мексиканском красном соусе.Наша семья редко готовила чили колорадо из цельного сушеного чили. Этот препарат предназначались для домашнего чоризо, а иногда и крота для тамалес. Все остальное всегда делалось из порошка калифорнийского чили (иногда используют комбинацию порошка калифорнийского чили и порошка чили из Нью-Мексико). Его нельзя приготовить из обычного порошка чили, поэтому, пожалуйста, не пытайтесь его заменить. У тех банок для специй, на которых просто написано «порошок чили», непонятный вкус. У порошка калифорнийского чили есть отчетливый аромат, который абсолютно необходим для мексиканских блюд.Вы можете найти его в пластиковых целлофановых пакетах по 1 унции в мексиканских проходах большинства крупных продуктовых магазинов и магазинов Walmart. Желательно, чтобы это был бренд El Guapo, а на упаковке было написано: Chile California Molido (молотый калифорнийский перец чили). Он будет стоить вам от 0,99 цента до 1,60 доллара в зависимости от того, где вы его получите. Кроме того, если вам нравится вкус, я предлагаю зайти в Smart & Final и взять их большую банку на 8 унций.

На следующей неделе я поделюсь двумя другими блюдами: ленгуа а ля мексикана (с помидорами, халапеньо, луком, кинзой) и тако чили верде ленгуа.

Хорошо, готово? Давайте начнем!

Вот как выглядят пять фунтов коровьего языка. Я знаю, что сырое мясо сложно сделать привлекательным. Вы знаете, как хорошо приготовленное филе миньон практически тает во рту? Поверьте мне, когда он готовится 3 или 4 часа, он такой же нежный и насыщенный, но с гораздо более гладкой текстурой.

Чтобы приготовить мясо, нам понадобится соль, цельные горошины перца, зубчики чеснока, лавровый лист, половина лука и весь мексиканский орегано (его можно найти в отделе мексиканских специй в вашем местном продуктовом магазине, обычно это бренд El Guapo. наиболее доступны).

Еще нам понадобится пол пучка кинзы.

Все это помещается в суповую кастрюлю и заливается свежей прохладной водой. Затем поставить на плиту и довести до кипения.

После того, как мясо закипит, мы уменьшим огонь до средне-слабого, чтобы вода не кипела. В течение первого часа приготовления из мяса выходят примеси. Снимите его ложкой и выбросьте.

Через 4 часа варки вынимаем из бульона язык, чтобы он остыл.Вы хотите зарезервировать бульон, потому что мы будем использовать его для всех трех блюд, следуя основному процессу приготовления.

Когда мясо достаточно остынет, нам нужно будет удалить эту жесткую кожицу.

Начиная с основания языка, мы собираемся захватить уголок кожи и приподнять его.

Вставьте острый нож между кожей и мясом и аккуратно разрежьте его, приподнимая кожу.

Чем ближе вы подойдете к кончику языка, тем сложнее будет удалить кожу — она ​​становится тоньше по мере продвижения по длине языка.Возможно, вам придется сделать горизонтальные надрезы на коже, чтобы облегчить удаление. После полного удаления кожу можно выбросить.

Эта нижняя сторона, расположенная у основания языка, по текстуре больше напоминает жаркое в горшочке. Также часто бывает лишний жир. Срежьте жир.

Затем отрежьте нижнюю часть — я называю это вырезкой — и сохраните для рецепта тако. Сначала мы хотим приготовить торты, используя самую толстую часть мяса здесь, у основания языка, так как они лучше всего подходят для рулетов.Удаление «вырезки» позволяет получить более чистые разрезы и более качественные ломтики для бутербродов. На этом этапе вы можете завернуть мясо и перелить весь бульон в емкость, поставить в холодильник и продолжить выполнение остальной части рецепта на следующий день. Или продолжить.

Для тортов, начиная с основания языка, нарежем 8-10 тонких ломтиков. Отложите в сторону.

Мексиканский красный соус начинается, как и большинство соусов: с руты. Мы используем масло, порошок чили и муку. Мы также будем использовать говяжий бульон вместо соли на завершающей стадии соуса.

Как только масло растает, в него входят порошок чили и мука.

Готовьте муку и перец чили, помешивая, в течение одной минуты. Вы должны готовить его достаточно долго, чтобы избавиться от сырого привкуса в муке, но не слишком долго, поскольку чили легко подгорает, и это сделает его горьким.

Добавьте 2 стакана бульона, взбивая, пока он не станет однородным. Затем вбивают небольшую банку томатного соуса.

Затем идет бульон. Его вбивают.

Добавьте нарезанное мясо.

Переверните мясо, чтобы оно было полностью покрыто соусом, и нагрейте, пока оно не прогреется. Если соус кажется слишком густым, добавляйте больше бульона, по столовой ложке за раз. Он должен быть немного тоньше подливки, но не такой жидкий, как суп.

На нижнюю часть ролла телера ложится щедрая намазка майонезом. Если у вас нет местного латинского рынка или пекарни, выбирайте булочки с мягкой корочкой. Но чтобы сделать его подлинным, поищите ролл телера. Он более плоский и покрытый корочкой, чем болильо или бироте (по сути, это два разных названия одного и того же вида французского хлеба в мексиканском стиле, все зависит от того, из какой части Мексики приехали пекари).Болильо можно использовать в крайнем случае, но вам нужно будет немного выдолбить внутреннюю часть, чтобы освободить место для креплений для сэндвичей, иначе они просто выскользнут, когда вы попытаетесь откусить, из-за более твердой корки. Затем идет авокадо, затем — тонко нарезанный холодный айсберг, а затем мясо. Наконец, верхняя половина хлеба быстро окунается в соус перед тем, как покрыть торту. Кроме того, как хороший гамбургер, я чувствую, что кока-кола — лучший напиток с этим напитком. Но это, наверное, только я.

До следующего раза, друзья, выздоравливайте и буен провочо!

ани

Базовый говяжий язык и чили Colorado Lengua Tortas

Для приготовления мяса:

Говяжий язык 5 фунтов
1 столовая ложка соли

1 чайная ложка цельного перца
Поместите ингредиенты в суповую кастрюлю.Залейте водой на 2 дюйма. Доведите до кипения, затем уменьшите до средне-слабого и варите на медленном огне 4 часа. В течение первого часа приготовления снимайте пену по мере ее появления и выбросьте. Как только мясо будет приготовлено, аккуратно переложите его на тарелку; дайте остыть, пока с ним не будет легко работать. Слейте бульон, оставив жидкость для приготовления и выбросив твердые частицы. Бульон понадобится вам для всех трех приготовлений.

Когда мясо достаточно остынет, чтобы его можно было использовать, острым ножом удалите кожицу. Начните с основания языка, возьмитесь за уголок кожи, вставьте нож между кожей и мясом и аккуратно срежьте кожу, осторожно подтягивая ее вверх по ходу; старайтесь не разрезать мясо.Выбросьте кожу. Удалите видимый жир у основания языка. Кроме того, у основания языка есть своего рода «вырезка», которую можно отрезать, чтобы можно было аккуратно отрезать остальную часть языка для тортов; вырезка будет зарезервирована для тако.

На этом этапе, когда мясо и бульон полностью остынут, вы можете поставить их в холодильник и продолжить рецепт на следующий день.

Для Чили Колорадо:

2 столовые ложки сливочного масла
1 столовая ложка порошка калифорнийского чили
1 столовая ложка универсальной муки
2 чашки зарезервированной жидкости для приготовления пищи, плюс еще при необходимости
банка томатного соуса на 8 унций (я предпочитаю Hunt’s, потому что в нем нет сахара)
1 столовая ложка измельченного говяжьего бульона, например, Knorrs

Чтобы приготовить руту: Нагрейте сковороду на среднем огне и растопите масло.Добавьте порошок чили и муку венчиком или силиконовой лопаткой и перемешайте в течение 1 минуты. Приготовьте соус: Вмешайте венчик в варочной жидкости до однородного состояния. Добавьте томатный соус. Налейте в банку 4 унции кулинарной жидкости, перемешайте, чтобы промыть, и добавьте в соус. Взбейте до однородной массы, затем добавьте бульон. Попробуйте и отрегулируйте приправу, добавив при необходимости еще бульона.

От основания языка нарежьте 8-10 тонких ломтиков. Добавить в соус.

Для торта:

4 ролла телера
майонез, по вкусу
1 большой спелый авокадо, тонко нарезанный
салат айсберг, тонко нарезанный или нарезанный
Разделите рулеты.На нижние половинки намазать майонезом по вкусу. Разделите ломтики авокадо на четыре дна. Сверху посыпьте авокадо салатом. Затем добавьте мясо, разделенное на четыре дна. Обмакните верхние половинки рулетов в соус, а затем положите сверху бутерброды.

Еще из серии

Приготовьте: жареный говяжий язык от дебютной поваренной книги звезды Висленда Мэтти Мэтисона

Ссылки Breadcrumb Trail

1. Жизнь
2. Еда и питье
3. Культура

«Язык феноменален»

Автор статьи:

Laura Breha говяжий язык от Мэтти Мэтисона: поваренная книга.Фото Квентина Бэкона

Обзоры и рекомендации объективны, а продукты отбираются независимо. Postmedia может получать партнерскую комиссию за покупки, сделанные по ссылкам на этой странице.

Содержание статьи

Наша кулинарная книга недели — Мэтти Мэтисон: поваренная книга от шеф-повара из Торонто и звезды Виселанда. В течение следующих трех дней мы представим еще несколько рецептов из книги и интервью с ее автором.

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание статьи

Чтобы попробовать еще один рецепт из книги, обратите внимание: Горячий бутерброд с индейкой и тартар из оленины с теплыми каплями из костного мозга.

Непонятый, неправильно используемый и слишком часто оклеветанный язык может оказаться непростой задачей. Это позор, учитывая его плавно мягкую текстуру и тонкий вкус, не говоря уже о том, как вкусно он покрыт горчицей в бутерброде. «Какой самый лучший жареный картофель, который у вас когда-либо был?» Ну, возьмите это и умножьте на 20, и вот какой вкус правильно приготовленный язык », — говорит Мэтти Мэтисон.

В горячем виде он почти шелковистый, в холодном — гладкий и кремовый. «Вся эта толстая жировая ткань и все сломанное, это елейное красивое мясо», — добавляет он. Рассол, пашот, очищенный и спрессованный, Мэтисон предлагает рецепт своей няни в книге, в которой она ловко маскирует два языка как одну буханку однородной формы. По его словам, когда она нарезала его тонкими ломтиками и подавала в качестве мясного ассорти, никто не подозревал, что сочное мясо для завтрака на самом деле было языком.

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание статьи

«Хитрость в этой версии состоит в том, чтобы очистить язык, пока он горячий, и поместить его обратно в процеженную жидкость для тушения, чтобы остудить на ночь и позволить всему вкусу и силе вернуться в язык», — пишет он. «Давайте все полюбим язык еще немного, и он полюбит нас в десять раз».

ЯЗЫК НА ГРИЛЕ ГОВЯДИНА

Мэтти Мэтисон из детства, проведенного в Приморье и заканчивая кухнями ресторанов Торонто, делится некоторыми из своих любимых блюд в своей дебютной кулинарной книге.Фото Abrams Books

Время приготовления: 2 дня

1/2 стакана (120 г) кошерной соли
8 лавровых листьев
20 горошин черного перца
2 пучка тимьяна
2 свежих говяжьих языка
2 столовые ложки рапсового масла
3 луковицы, нарезать крупными кусками
2 стебля сельдерея нарезать крупными кусками
1 лук-порей, очистить и нарезать крупными кусками
2 очищенные и нарезанные крупными кусками моркови
1 очищенная головка чеснока
3 столовые ложки томатной пасты
1 бутылка (750 мл ) красное сухое вино
1 пучок петрушки
Горчица Козлика для сервировки

Шаг 1

Сделаем рассол для языков.Это придаст ему соленую соленость и сохранит красивый розовый цвет внутри. Мы навсегда покончим с серыми вареными языками, прямо сейчас! В большой кастрюле объемом 6 литров (5,7 л) смешайте 5 стаканов (1,2 л) воды, соль, 4 лавровых листа, горошины перца и несколько веточек тимьяна. Доведите до кипения, затем дайте остыть до комнатной температуры. Добавьте язычки в кастрюлю и накройте ее полиэтиленовой пленкой или накройте крышкой. Поставьте смесь на 24 часа в холодильник.

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание изделия

Шаг 2

В другой большой кастрюле на среднем или сильном огне налейте масло и добавьте лук, сельдерей, лук-порей, морковь и чеснок. Обжарьте овощи примерно 10 минут, затем убавьте огонь до минимума. Добавьте томатную пасту, помешивая, чтобы ничего не поджечь. Готовьте 5-8 минут, чтобы паста не привкуса олова. Теперь добавьте свое вино.

Шаг 3

Поместите рассоленные языки в кастрюлю и добавьте 4 1/2 стакана (1 л) воды. Добавьте 4 лавровых листа, оставшийся тимьян и петрушку.Не приправлять солью — в языках должно быть достаточно соли. Позже мы сможем доработать приправу.

Шаг 4

Доведите до кипения и с помощью ложки удалите пену, поднимающуюся наверх. Убавьте огонь до минимума и дайте языкам пузыриться в этой ванне в течение 3 часов или до тех пор, пока вы не сможете легко провести ножом без каких-либо усилий.

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание статьи

Шаг 5

Когда языки будут готовы к отслоению, положите их на тарелку, чтобы они остыли в течение нескольких минут, чтобы вы могли с ними справиться.Если у вас есть пластиковые перчатки, сейчас самое время их надеть. С помощью небольшого ножа снимите кожицу с языков. Это должно быть очень легко. Мы не будем использовать скин ни для чего, так что он может пойти прямо в мусор.

Step 6

Поместите большую форму для террина на поднос, чтобы, когда мы нажимаем на язычки, жидкость не переливалась на ваши прилавки или пол. Поместите язычки в форму и сформируйте «69». Вылейте немного бульона из языка через мелкое ситечко.

Шаг 7

Вырежьте из картона прямоугольник размером с крышку для формы для террина. Оберните его алюминиевой фольгой, затем заверните в полиэтиленовую пленку. Поместите его поверх языков, затем положите сверху что-нибудь тяжелое, чтобы утяжелить языки; охладить. Языки соединятся, как солдат, возвращающийся домой к своей семье. Эти языки будут выкованы вместе, как самый красивый каравай из языков!

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание товара

Step 8

На следующий день выньте форму из холодильника. Проведите острым ножом по сторонам формы. Он будет наполнен мясным киселем. Сохраните все это! Мы собираемся разогреть формы с помощью нашего жаровни, чтобы отделить от них мясо. Поставьте решетку на противень и включите жаровню в духовке. Поместите форму вверх дном на решетку для выпечки и оставьте на 3-5 минут. Он должен оторваться.

Step 9

Снимите форму с языков, и вы получите красоту красного мясного батона.

Step 10

Нарежьте тонкими и холодными ломтиками для бутербродов с большим количеством горчицы или нарежьте толстыми ломтиками и обжарьте на гриле или на сковороде. Это очень универсальный кусок мяса. Жарьте на среднем огне, чтобы добавить цвет и отметины от гриля. Подавайте с Kozlik’s, если сможете, или с хорошим Дижоном.

Обслуживает: 8–10

Выдержка из книги Мэтти Мэтисон: Поваренная книга Мэтти Мэтисона, изданной Abrams Books.

Поделитесь этой статьей в своей социальной сети

Реклама

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

NP Размещено

Подпишитесь, чтобы получать ежедневные главные новости от National Post, подразделения Postmedia Network Inc.

Нажимая кнопку подписки, вы даете согласие на получение вышеуказанного информационного бюллетеня от Postmedia Network Inc. Вы можете отказаться от подписки в любое время, нажав на ссылку отказа от подписки внизу наших писем. Postmedia Network Inc. | 365 Bloor Street East, Торонто, Онтарио, M4W 3L4 | 416-383-2300

Спасибо за регистрацию!

Приветственное письмо уже в пути.Если вы его не видите, проверьте папку нежелательной почты.

Следующий выпуск NP-Отправленного скоро будет в вашем почтовом ящике.

Комментарии

Postmedia стремится поддерживать живой, но гражданский форум для обсуждения и поощрять всех читателей делиться своим мнением о наших статьях. На модерацию комментариев может потребоваться до часа, прежде чем они появятся на сайте. Мы просим вас, чтобы ваши комментарии были актуальными и уважительными.Мы включили уведомления по электронной почте — теперь вы получите электронное письмо, если получите ответ на свой комментарий, есть обновление в цепочке комментариев, на которую вы подписаны, или если пользователь, на которого вы подписаны, комментарии. Посетите наши Принципы сообщества для получения дополнительной информации и подробностей о том, как изменить настройки электронной почты.

Говяжий язык Sous Vide с копченым прикосновением

Я родился в Беларуси и вырос на традиционной русской кухне, которая в основном включала в себя много майонеза, салаты из корнеплодов, желе из телячьих ножек и, конечно же, приготовленный холодный язык!

Должен признаться — я действительно люблю эту еду 🙂

Говяжий язык считается супер мускулистым отрубом, который требует дополнительного приготовления.

Традиционным способом его можно осторожно варить на плите в течение 2–3 часов, пока говяжий язык не станет очень нежным.

В Sous Vide вы можете контролировать нежность, сохранить сок и приготовить из него отличный соус.

Ингредиенты

• 1 говяжий язык

• Соль

• Черный перец

Ингредиенты для грибного карри соуса

Приготовление соли из говяжьего языка

перец.

Поместите его в вакуумный мешок и запечатайте.

Погрузите вакуумный мешок в предварительно нагретую воду до 75 ° C / 167 ° F и готовьте в течение 24 часов.

Вы можете сократить время до 12 часов, приготовив при температуре 82 ° C / 180 ° F, но это изменит текстуру на гораздо более нежный результат, который может таять во рту — в этом случае я предлагаю подавать его внутри тако. .

Приправить мясо солью и черным перцем Погрузить вакуумный пакет в предварительно нагретую воду с температурой 75 ° C / 167 ° F и варить в течение 24 часов

Подготовка говяжьего языка

После 24 часов приготовления выньте говяжий язык из пакета и положите на разделочную доску, сохранив жидкости внутри пакета для подливки.Дайте остыть примерно 10 минут.

Острием острого ножа надрежьте кожу языка.

Вставьте кончик ножа под кожу на кончике языка, пока не освободите достаточно большую часть, за которую можно будет ухватиться.

Возьмитесь за кожу большим и указательным пальцами и потяните за кожу, снимая ее с языка.

Используйте кончик острого ножа, чтобы надрезать кожу языка.

Копчение (необязательно)

Перед копчением мясо необходимо охладить для лучшего впитывания ароматов дыма.

Поместите говяжий язык в коптильню в режиме супер-копчения на два часа.

Я курил с моделью «GMG Davy Crockett» при температуре 66 ° C / 150 ° F.

Поместите говяжий язык в коптильню в режиме супер-копчения на два часа Копченый говяжий язык и пастрами из грудки индейки

Приготовление подливки

Нагрейте сковороду на среднем или сильном огне, пока масло не закипит.

Добавьте нарезанный лук и перемешайте, пока он не будет покрыт маслом.

Равномерно распределите лук по сковороде и дайте готовиться, периодически помешивая.

Через несколько минут посолите лук.

Добавьте немного сахара, чтобы облегчить процесс карамелизации.

Через несколько минут добавьте нарезанные грибы на сковороду, помешивая, пока лук и грибы не приобретут насыщенный коричневый цвет.

В отдельной кастрюле вылейте оставшиеся мясные соки из пакета Sous Vide и доведите до кипения, уменьшив все жидкости.

Когда все жидкости уменьшатся и останется только тонкий слой коричневых кусочков, добавьте карамелизованный лук и грибы, кокосовое молоко, порошок карри, молотый мускатный орех, соль, черный перец и душистый перец.

Добавьте несколько чайных ложек муки и перемешайте до получения густой и вкусной подливки.

Вылейте оставшийся мясной сок в горячую сковороду и доведите до кипения. Дайте ему приготовиться и слейте всю воду.

Окончательный результат

Полный рецепт @YouTube (на иврите)

Рекомендуемое оборудование

.

No related posts.