Рецепты сыроварения: Рецепт Моцареллы за 30 минут | Рецепты сыра

Содержание

Домашний сыр: лучшие рецепты

Твердый сыр

Ингредиенты:

  • Мягкий творог — 700 г
  • Молоко — 1 л
  • Сода — 1 ч.л. без горки
  • Соль — 2 ч.л. без горки
  • Яйца — 2 шт
  • Сливочное масло — 2 ст.л.

Как приготовить твердый сыр:

  1. Творог высыпаем в кастрюлю и разминаем руками, чтобы не было больших кусков.
  2. Заливаем молоком и ставим кастрюлю на маленький огонь.
  3. Постоянно помешиваем творог, пока не начнет отходить сыворотка

    Творог должен стать твердым, а жидкость — прозрачно-желтой

  4. Снимаем с огня и откидаем творог на марлю, чтоб вся жидкость стекла.
  5. Кладем в кастрюлю сливочное масло и ставим ее на минимальный огонь.

    Нужно брать кастрюлю с антипригарным покрытием

  6. Добавляем в кастрюлю творог,яйца,соль и соду.
  7. Помешиваем смесь деревянной ложкой, пока она не станет однородной, без белых крупинок. На это уйдет приблизительно 20-25 минут.
  8. Выкладываем сыр в форму, предварительно застелив ее пищевой пленкой.
  9. Ставим сыр в холодное место, чтоб он застыл.

Твердый сыр готов!

Сыр тофу

Ингредиенты:

  • Соевое молоко — 1 л
  • Лимон — 1 шт

Как приготовить сыр тофу:

  1. Соевое молоко нагреваем до кипения, убавляем огонь и даем потомиться 5 минут, после чего снимаем с огня и выжимаем в него сок лимона, постепенно помешивая до полного сворачивания.
  2. Свернувшееся молоко процеживаем и отжимаем сгусток.

Полностью рецепт приготовления читайте тут.

Сыр Филадельфия

Ингредиенты:

  • Натуральный йогурт или кефир 3,5 % — 500 мл
  • Сметана 21-25 % — 250 мл
  • Лимонный сок — 1 ч.л.
  • Соль — по вкусу

Как приготовить сыр Филадельфия:

  1. Соединяем йогурт и сметану
  2. Добавляем лимонный сок и соль. Хорошо перемешиваем.
  3. Дуршлаг ставим на кастрюлю, выстилаем несколькими слоями марли и полотенцем.

Полностью фоторецепт приготовления смотрите тут.

Моцарелла

Ингредиенты:

  • Молоко (непастеризованное) — 4,5 л
  • Вода — 300 мл
  • Лимонная кислота — 1,5 ч. л.
  • Сычужный фермент — 0,25 таблетки или 0,25 ч. л.
  • Соль — 1 ч. л.

Как приготовить моцареллу:

  1. Растворяем лимонную кислоту в 200 мл холодной воды, а сычужный фермент в оставшихся 100 мл.
  2. Наливаем молоко в кастрюлю, помешивая, добавляем лимонную кислоту и подогреваем до 33 градусов, не забывая при этом мешать смесь

Полностью рецепт приготовления читайте тут.

Сладкий крем-чиз

Ингредиенты:

  • Сливки — 100 мл
  • Сыр сливочный — 550 г
  • Темный шоколад — 50 г
  • Сахарная пудра  — 100 г

Как приготовить крем-чиз:

  1. Сливки достаем из холодильника, выливаем в миску.
  2. Взбиваем сливки около 3 минут.
  3. Сахарную пудру просеиваем через сито и высыпаем в сливки. Перемешиваем венчиком и добавляем сыр.

Пошаговый рецепт приготовления читайте тут.

 

 

 

 

Домашнее сыроварение простыми словами – ингредиенты, оборудование, технология

Каталог оборудования Каталог ингредиентов Каталог сырных наборов

Готовить сыр дома – это потрясающее и интересное времяпрепровождение, часто перерастающее в любимое хобби, а позже в стиль жизни. И нам больно слышать, когда кто-то отвергает эту затею, считая, что это слишком сложно и требует много специфического оборудования. Уверяем вас, что это не так! Вы могли бы, вероятно, прямо сейчас приготовить простой мягкий сыр у себя на кухне, имея на вооружении только подручные средства и немного терпения. В этом материале мы постарались разобрать все основные аспекты домашнего сыроделия, от выбора ингредиентов и оборудования, до пошаговой технологии приготовления практически любого сорта сыра дома.

Ингредиенты и оборудование

Ингредиенты для приготовления сыра

В основе любого сыра лежит качественное молоко, коагулянт, сырная закваска и соль. Позже, когда вы начнёте совершенствоваться в сыроделии, вам могут понадобиться чистая культура плесени, хлорид кальция и другие добавки, необходимые для прокачки своего уровня сыровара. Давайте разбираться, для чего нужен каждый из этих ингредиентов и на что обратить внимание при его выборе.

Молоко

Молоко является краеугольным камнем сыроварения. От его качества зависит вкус и консистенция сыра, а также все стадии его производства. Для приготовления сыров в основном используется коровье, козье и овечье молоко. Лучшим для сыроделия является пастеризованное молоко, при этом предпочтительней длительный режим пастеризации, когда сырой продукт нагревается до 62-65°С и выдерживается при данной температуре 30 минут. К сожалению, большинство производителей нарушают режимы пастеризации, в результате чего молоко становится непригодным для приготовления сыра (ухудшается его способность к коагуции). По той же причине нельзя использовать ультрапастеризованное молоко.

При отсутствии надёжного поставщика пастеризованного молока лучшим решением будет воспользоваться услугами местных фермеров. Однако вы должны быть на все 110% уверены в его качестве. Сырое молоко должно быть от проверенных на болезни животных и храниться в идеальных условиях. Если вы не совсем уверены в качестве фермерского молока, его можно предварительно пастеризовать. Сырое, непастеризованное молоко должно созреть минимум 2-3 часа после дойки, прежде чем будет переработано на сыр, но использовать его нужно обязательно в течение 36-48 часов максимум. Во время сыроварения в такое молоко добавляется на 10-20% меньше закваски и коагулянта.

Коагулянт

Коагулянт – это фермент для сыра, способствующий свёртыванию белков и жиров молока в желеобразный сырный сгусток, который можно превратить в сырное зерно и прессовать. Обычно коагулянт называют сычужным ферментом, но это не совсем верно, так как сычужный фермент является лишь одной из разновидностей коагулянтов. Всего их четыре: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный фермент из форм плесени) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов). В рецептах сыра обычно указывается, какой из коагулянтов нужно использовать.

Закваска

Закваска для сыра (заквасочная культура) – это чистые штаммы молочнокислых бактерий. Они превращают молочный сахар в молочную кислоту, повышая кислотность сыра, что препятствует развитию в нём патогенных бактерий. Закваски для домашнего сыра могут содержать один штамм молочнокислых бактерий (моновидовые) или несколько таких штаммов (поливидовые). Сами же бактерии могут быть гомоферментативными и гетероферментативными. Первые производят преимущественно молочную кислоту и практически не меняют текстуру сыра, вторые же в процессе молочнокислого брожения выделяют молочную и уксусную кислоту, этанол и углекислый газ, что приводит к образованию в сырном тесте так называемых глазков (те самые отверстия в породистых сырах).

Также все закваски разделяют на мезофильные, которые подходят для приготовления сыров с низкой температурой второго нагревания (большинство мягких, свежих и твёрдых сыров), и термофильные, предназначенные для сыров с высокой температурой второго нагревания (грюйер, эмменталь, провалоне и т.д.). Для каждого вида сыра подбирается свой вид заквасочной культуры, состоящий из одного или нескольких штаммов. Закваски для йогурта в сыроварении не используются.

Чистая культура плесени

Для приготовления сыров с плесенью (камамбер, бри, рокфор, горгонзола и т.д.) понадобится чистая культура этой самой плесени. Всего выделяют три основных вида плесени: белая (Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum), голубая или зелёная (Penicillium Roqueforti) и красная (Brevibacterium Linens). Чистая культура плесени поставляется в виде порошка, который обязательно нужно хранить в морозильной камере.

Хлорид кальция

Хлорид кальция (хлористый кальций, CaCl2, пищевая добавка E509) – не обязательный, но важный ингредиент для приготовления сыров. Он улучшает формирование сырного сгустка, увеличивает выход продукта и нормализует содержание в нём кальция, что очень актуально, если молоко подверглось пастеризации. Во время варки сыра обычно добавляют 8-10% раствор хлорида кальция из расчёта ¼ ч.л. на 4-4,5 л молока перед внесением закваски и ферментов.

Соль и добавки

Соль является обязательным ингредиентом приготовления большинства сыров, за исключением, разве что, мягких сыров, таких как моцарелла и риккота. Она нужна для нормализации вкуса и регулирования микробиологических и биохимических процессов, протекающих во время вызревания сыра. В домашнем сыроварении рекомендуется использовать морскую не йодированную соль с кристаллами среднего размера. Также для приготовления некоторых сортов сыра могут понадобиться и другие ингредиенты. К примеру, натуральный краситель (аннато, кармин, различные травы), липаза (усиливает пряный аромат некоторых твёрдых итальянских сыров), различные пряности, лимонная кислота или уксус.

Оборудование для сыроварения

Для приготовления практически любого сыра вам понадобится:

  1. Большая кастрюля для варки сыра. В среднем, выход сыра составляет 10-20% от объема молока, поэтому для приготовления 1 кг сыра нужна кастрюля минимум на 5, а лучше на 10 литров. В процессе сыроварения важен медленный нагрев молока, поэтому лучшим решением станет кастрюля с пароводяной рубашкой или сконструированная своими силами водяная баня.
  2. Сырный нож или лира для нарезки сырного сгустка. Сырный нож отличается от обычного длиной и скругленным кончиком. Сырная лира – это рама с ручкой, внутри которой в виде сетки натянута струна. Можно использовать обычный нож, но он должен иметь достаточную длину, быть тонким и очень острым, чтобы не разрывать сырный сгусток.
  3. Формы для домашнего сыра – это ёмкости для формовки и прессования сырного зерна. Обычно изготавливаются из пищевого пластика. Могут иметь разную конструкцию (с крышкой и без, с поршнем для прессования и без него, с мелкой или крупной перфорацией) и размер. Форма подбирается индивидуально для каждого отдельно взятого сорта сыра.
  4. Пресс для твёрдого сыра. В простейшей форме представляет собой четыре стойки с движущейся верхней платформой, на которую кладётся груз. В качестве груза можно использовать подручные средства: кирпичи, ёмкости с водой, тяжелые книги и т.д. Также существуют более современные винтовые, рычажные и гидравлические прессы, призванные облегчить процесс прессования сыров.
  5. Сырная ткань (марля или муслин). Во время формовки и прессования удерживает сырное зерно. Сырная ткань имеет более плотное и надёжное плетение, чем аптечная марля, и предпочтительней для сыроделия.
  6. Дренажная поверхность – нужна на стадии формовки, прессования, сушки и старения сыра. Она способствует отведению сыворотки и проветриванию нижней части вашего сыра. Можно заменить любой стерильной решеткой.
  7. Покрытие для созревания сыра. Полутвёрдые и твёрдые сыры нуждаются в нанесения покрытия, которое защитит их во время выдержки от плесени и пересыхания. В качестве сырных покрытий используется воск/парафин, бумага с восковой пропиткой, латекс, фольга, термоусадочные пакеты и т.д.
  8. Вспомогательное оборудование: термометр со щупом для точных замеров температуры молока, ювелирные весы для заквасок и ферментов, различные мерные ёмкости (мерный стакан и ложки), перфорированный ковш или шумовка для помешивания сгустка, дуршлаг, приспособления для вощения, герметичные контейнеры для созревания сыра, игла для прокалывания сыра и другие мелочи, которые помогут сделать сыроварение более удобным и увлекательным.

Технология приготовления сыра в домашних условиях

Сортов сыра много, но основные этапы их производства не менялись столетиями. Рецепты сыров отличаются лишь нюансами: температурным режимом обработки молока, различными добавками, технологией прессования, посолки, сушки и старения. Но любой из них, независимо от того, идёт речь о домашнем сыроварении или заводском производстве, включает чётко обозначенные этапы, которые мы постарались описать простым языком.

Санитарные процедуры и подготовка ингредиентов

Санитария важна на всех этапах производства сыра. Стерилизация поверхностей и оборудования обеспечит идеальные условия для дружественных микроорганизмов и сведёт на нет возможность бактериального заражения сыра, которое может сделать его непригодным для употребления в пищу. Для стерилизации можно использовать раствор бытового отбеливателя (2 ст. л. на 4 л воды) или специальные дезинфицирующие средства. После стерилизация оборудование обязательно промыть проточной водой, иначе стерилизующее средство может повредить сычужный фермент или закваску. Также на этом этапе подготавливается к внесению коагулянт, хлористый кальций и красители – их нужно предварительно растворить в воде по инструкции.

Нагревание молока

В рецепте сыра указывает температура, до которой нужно нагреть молоко (обычно 31-33оС). Рекомендуется очень медленный нагрев, в идеале 0,5оС в минуту. На протяжении всего процесса сыроварения нужно точно соблюдать температуру, поскольку это может значительно повилять на качество сыра. Нагрев молока на водяной бане или в специальной сыроварне с пароводяной рубахой предпочтительней, но прямой нагрев с постоянным помешиванием и точным контролем температуры не исключается. На этом этапе добавляют хлорид кальция, краситель, липазу и лимонную кислоту, если они предусмотрены рецептом.

Добавление заквасок и культур

Когда молоко достигло необходимой температуры, одновременно вносится закваска для домашнего сыра и культура плесени, если готовится плесневый сыр. При добавлении закваски или культур ими посыпают поверхность нагретого молока в нужном количестве, ждут 1-3 минуты и тщательно перемешивают. Для активации закваски потребуется около 30-45 минут.

Добавление коагулянта

После активации закваски вносится сычужный фермент в нужном количестве, предварительно растворённый в холодной воде, а молоко интенсивно перемешивается в течение 1 минуты для равномерного распределения фермента. Превращение молока в сырный сгусток длится в среднем 40-60 минут – время зависит от рецепта, качества молока и самого фермента. Этап коагуляции считается завершенным, если при надрезе сгустка его края расходятся без слипания, а сырная масса не пачкает нож.

Формирование сырного зерна

Чтобы удалить сыворотку, сырный сгусток нужно нарезать на кубики одинакового размера (0,5-1,5), сформировав сырное зерно. Для этого используется специальный сырный нож или сырная лира. В рецепте обычно указывает размер кубиков, он влияет на плотность и консистенцию будущего сыра. Мягкие сыры практически не нарезают, а для некоторых сортов зерно нужно измельчить очень мелко (на кубики с гранью 0,5 см) – для этого подойдёт обычный венчик для взбивания.

Сушка сырного зерна (повторное нагревание)

Повторное нагревание помогает сырному зерну «вытеснить» лишнюю сыворотку (этот процесс называется синерзис) и уплотниться. Также на этом этапе можно отрегулировать кислотность, заменив часть сыворотки кипячёной водой. Продолжительность и температуры сушки диктуется рецептом и зависит от сорта сыра (повторное нагревание характерно для полутвёрдых и твёрдых сыров) и типа закваски. Некоторые рецепты требуют отдыха сырного зерна после его сушки на дне кастрюли, прежде чем будет слита сыворотка и начнётся процесс формирования сырной массы.

Формирование сырной массы

После получения сырного зерна его перекладывают в дуршлаг, чтобы дать стечь сыворотке. Сыворотку можно сохранить и использовать для приготовления сыра рикотта или приготовить на её основе соляной раствор для посолки сыра. Затем зерно перекладывается в соответствующие формы для сыра, устланные сырной тканью и подвергаются прессованию. Их форма и размер указывается в рецепте.

Прессование сырной массы

Прессование сыра может осуществляться под действием его собственного веса (самопрессование) или внешнего давление (механическое прессование). Самопрессование в основном применяется для мягких и полутвёрдых сортов: сырное зерно оставляют в дренажных формах на указанное в рецепте время, при этом через определённые промежутки времени форма переворачивается вверх дном. Перед прессованием сыров внешним давлением их сначала подвергают самопрессованию, а затем применяется один из видов механических прессов с постепенным наращиванием веса и постоянным переворачиванием головки сыра. Время прессования и вес пресса указывается в рецепте.

Посолка сыра

Существует два принципиально разных способа посолки сыра:

  1. Мокрый, или рассольный посол – подходит для большинства полутвёрдых и твёрдых сыров. Мокрый посол применяют после прессования. Головка сыра помещается в ванночку с соляным раствором, концентрация которого указывается в рецепте (18-25%). Время посола мокрым способом длится от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от сорта сыра.
  2. Сухой посол осуществляется до или после прессования. Кристаллы соли или соляную гущу добавляют или непосредственно в сырное зерно, или обтирают ими уже спрессованную головку сыра.

Некоторые сорта сыров предполагают комбинацию обеих способов посола. Также есть отдельная группа сыров с мытой коркой, посол которых осуществляется на протяжении всего периода созревания протиранием их поверхности соляным раствором.

Сушка сыра

Перед созреванием полутвёрдых и твёрдых сортов сыра его нужно подсушить, чтобы на его поверхности образовалась защитная корочка. Она защищает всю массу головки от бактериального заражения и способствует правильному протеканию биохимических и микробиологических процессов в сырах на стадии их созревания. Сушка сыра осуществляется на стерильном дренажном коврике или деревянной доске в хорошо проветриваемом помещении при комнатной температуре. Процесс, в зависимости от рецепта, длиться от 2 до 5 дней. Для равномерного высыхания сыр переворачивают 2-3 раза в день. Мягкие сыры в сушке не нуждаются и после посолки сразу отправляются на созревание.

Подготовка к созреванию

Перед отправкой сыра на созревание его нужно подготовить. Сыры с культурой плесени в предварительной подготовке не нуждаются. Твёрдый сыр покрывают воском, латексным покрытием, обмазывают маслом, помещают в термоусадочные пакеты или бандажируют (оборачивают марлей или муслином). Перед этим нужно обязательно убедиться, что защитная корочка сформировалась полностью и на ней нет поражённых бактериями или плесенью участков.

Созревание сыра

Созревание – это процесс, где сыр действительно начинает развивать истинный вкус и само по себе является искусством. Есть даже специально обученные люди, которые занимают исключительно этим процессом, аффинаторы (affineur). Для старения сыра используют специальные камеры или сырные пещеры, где постоянно поддерживают оптимальные условия: температура 10-15оС и относительная влажность воздуха 75-98%. Обеспечить такие условия в обычном бытовом холодильнике очень сложно, особенно высокую влажность, поэтому при хранении сыров в холодильнике их обязательно нужно помещать в герметичные контейнеры и хранить в зоне с самой высокой температурой.

Купить всё для сыроварения вы можете в интернет-магазине «МирБир» в разделе «Кулинария». Мы предлагаем широкий ассортимент сырных заквасок и культур плесени, качественные коагулянты, большое разнообразие форм для сыра и прочий инвентарь, необходимый для комфортного приготовления сыра. Также у нас вы можете приобрести готовые наборы для сыра, с помощью которых вы сможете сварить несколько партий вкусного продукта, используя только подручный кухонный инвентарь. Связаться с ними для заказа и консультации можно по бесплатному телефону 8 (800) 333-03-81 или через форму обратной связи на сайте.

Всё для кулинарии

Простой базовый рецепт домашнего сыра для начинающих

Сейчас я расскажу как сделать дома настоящий вкусный сыр самим. Это простой, базовый рецепт сыра для понимания процессов сыроварения. Меняя его вы будете получать различные сыры. В этом рецепте нет специальных заквасок, которые требуются для некоторых сортов сыра. Но сыр, приготовленный по этому рецепту будет очень вкусным.

Все наши рецепты можно посмотреть на сайте в категории «Рецепты» или используя метки в облаке меток (мясо, рыба, птица, сыр и так далее).

Читайте также рецепт как сделать дома сыр рикотта!

Содержание статьи:

  1. Полезная информация о варке сыра дома
  2. Простой базовый рецепт приготовления домашнего сыра
  3. Что нам обязательно понадобится для приготовления настоящего сыра в домашних условиях?
  4. Оборудование для варки домашнего сыра
  5. Ингредиенты для варки сыра дома по простому базовому рецепту
  6. Отдельно о качестве и происхождении молока
  7. Процесс изготовления домашнего сыра по простому, базовому рецепту
  8. Созревание и хранение домашнего сыра
  9. Вкусовые качества домашнего сыра
  10. Что делать с сывороткой?

Полезная информация о варке сыра дома

Сначала определимся, что мы называем сыром. Классически и правильнее всего называть сыром только продукт, получаемый из молока с помощью специальных сычужных ферментов, которому желательно потом дать дозреть.

Сычужные ферменты используются для створаживания молока. Сычужный фермент вырабатывается в желудках телят. Синтезировать его как бы не получается в настоящее время. А без этого фермента сыра в его классическом понимании не сделать. Хотя для вегетарианских сыров используют вместо сычуга какой-то микробиальный фермент неживотного происхождения.

Для приготовления сыра Вам в любом случае понадобится сычуг. Чудес не бывает, без него ничего не получится. Но он доступен в продаже. Купить сычужный фермент можно, например, здесь (доставка по всей России).

Дозревание для сыра — это выдерживание его определенное время при определенной температуре в соответствии с рецептом. В процессе дозревания происходят химические и биологические реакции в сыре. В частности, полностью видоизменяется молочный белок. В созревшем сыре нет лактозы, например.

Простой базовый рецепт приготовления домашнего сыра

В этом рецепте я не только покажу, как реально самому сделать сыр дома, но и немного расскажу о процессах сыроварения для понимания. Сыр, сваренный дома, содержит в себе все полезные элементы молока, только в концентрированном виде. Концентрация может достигать 1 к 10. То есть с 1 литра молока получится 100 грамм сыра, примерно. Может даже меньше, как пройдет испарение влаги из сырной головы.

ВАЖНО: чудес не бывает, не верьте обещаниям килограмм сыра с литра молока. Это — не сыр, а субстанция, которая может быть опасна для здоровья.

Будем варить сыр из 3 литров молока. Выход ожидается грамм 600 сыра в примерно. Как усушим по итогу. И от молока зависит: жирность, сколько белка в нем изначально (от производителя, то есть от коровы).

Что нам обязательно понадобится для приготовления настоящего сыра в домашних условиях?

Для приготовления сыра дома нужно неприхотливое оборудование и сырье. Самым сложным является сычужный фермент, все остальное очень легко доступно. Но и фермент сегодня продается в жидком или порошкообразном виде и тоже доступен для домашнего сыроварения.

Варианты, где купить сычуг:

Я использовал и жидкий, и порошкообразный. Хранить лучше оба в холодильнике. Эффект идентичный.

Оборудование для варки домашнего сыра

Для приготовления настоящего вкусного сыра дома нам понадобится не так много. Я рекомендую использовать мультиварку с возможностью установления температуры в 35 °С как минимум, идеально с функцией мультиповар.

Я пользуюсь вот такого типа мультиваркой Полярис с функцией мультиповара, чтобы не стоять над ней, только предыдущая версия, не эксперт.

Думаю, неплохо справятся со своими задачами мульти типа Редмонт, или Скарлет. Также обязательно посмотрите для сравнения раздел недорогих мультиварок на сайте ситилинк (ссылка активна).
Или посетите специализированные магазины от производителя, например, тот же Полярис.

Если нет мультиварки, то можно использовать кастрюли. Но тогда нужно брать две, чтобы поставить одну в другую без соприкосновения дна. И чтобы в большей кастрюле была налита вода — получается так называемая водяная рубашка.

Также нам понадобятся некоторые «инструменты».

Нож нужен, чтобы резать молочный створоженный сгусток (сырный сгусток). Вместо него можно использовать тонкую палочку или длинную бамбуковую шпажку. Лопатка нужна для перемешивания сырного сгустка. На этом фото деревянная, но я стал использовать пластиковую, более широкую (далее на фото). Ситечко понадобится для перекладывания сырного зерна в форму. Подойдет что-то вроде такого ситечка по ссылке. Ложка — размешивать. Это можно сделать лопаткой. Считай и не нужна.

На этом фото как раз широкая лопатка, которой я пользуюсь теперь постоянно и ковшик — дуршлаг. В него выкладывал сыр через марлю, пока не приобрели формы для сыра. Дырки нужны, чтобы стекала сыворотка.

Ну и нужна марля. Ее нет на фото, но она необходима. Можно купить специальную марлю на том же али с доставкой из России.

Необходим жизненно и 100% только сычужный фермент. Без него у нас ничего не получится. На этом фото он порошкообразный, польского производства. Первый свой сыр я варил именно с ним. Потом достал жидкий фермент (примерно такой, как по ссылке). Действие полностью аналогично.

С весами можно не заморачиваться. Я на них взвешивал фермент. Нет весов — не беда, я дальше напишу расход в чайных ложках.

Термометр также использую только когда надо проверить точность температуры молока или сыворотки. Купить как у меня можно здесь. Например, чтобы понять, действительно ли мультиварка греет молоко до 35 или 40 °С. Как оказалось, немного недогревает. Можно и без термометра.

В маленькой плашке я разводил фермент в воде перед внесением в молоко. Для этого надо столовую или полторы столовых ложки теплой (не горячей!) воды.

Читать дальше рецепт…

Рецепт домашнего сыра из творога

Во времена советского дефицита сыр с укропом домашнего приготовления был очень популярен. В отличие от магазинных твердых сыров, аналог сделанный собственноручно в домашних условиях получался намного вкуснее и значительно дешевле. Рецепт домашнего сыра достаточно простой и самое главное, такой продукт является полностью натуральным и безопасным для здоровья, т.к. в нем нет растительных жиров, заменителей и каких-либо химических добавок.

Для приготовления домашнего творога необходимо очень внимательно отнестись выбору продуктов. Творог и куриное яйцо должны быть обязательно свежими. Кроме того, вкус и качество сыра напрямую будут зависеть от вкуса и качества творога. Следует использовать не жирный деревенский или любой другой домашний творог.

Основой безупречного и вкусного сыра является творог, что лучше всего сделать самим и приготовить в домашних условиях из молока самым обычным способом. С подробным рецептом приготовления творога можете ознакомиться тут и узнать, как приготовить настоящий домашний сыр из творога.

Пошаговый рецепт домашнего сыра

В кастрюлю нужно налить 500 мл кипяченой воды. В нее необходимо переложить творог и размешать. Кастрюлю с творогом необходимо поставить на средний огонь. Вода должна закипеть. После этого огонь нужно уменьшить до минимума. Творог необходимо поварить 3-5 минут, чтобы избавиться от лишнего жира, характерного для деревенских молочных продуктов.

Пока творог кипит, следует подготовить емкость, сито и чистую тряпочку или марлю для сцеживания. На глубокую кастрюлю или миску нужно установить сито или дуршлаг подходящего диаметра. Его необходимо застелить сложенной в 2-3 слоя марлей или чистой тканью. Содержимое кастрюли с творогом следует перелить в сито. Жидкость и большая часть жира перельются в емкость под ситом. Это будет сыворотка, из которой можно приготовить вкусные блинчики. Кастрюлю, в которой варился творог необходимо сразу же вымыть, чтобы остатки творожной массы не засохли.

Долго сцеживать сыворотку нет необходимости. Влажный творог следует переложить в кастрюлю с толстым дном.

К нему нужно добавить яйцо, масло, соду и соль.

Все следует основательно перемешать.

Варить домашний сыр с укропом необходимо на водяной бане, поэтому следует подобрать еще одну кастрюлю большего диаметра и налить в нее 4-5 см воды. По мере нагревания, творог начнет плавиться. Он должен стать однородным, желтым и тягучим. Сыр нужно непрерывно перемешивать, обеспечивая равномерный нагрев. Через 10-12 минут, домашний сыр готов.

Его можно оставить в таком виде, но с зеленью, сыр получится еще вкуснее. Укроп необходимо вымыть, обсушить и мелко нарезать заранее. В горячий сыр следует насыпать подготовленную зелень и перемешать.

После этого домашний сыр нужно переложить в подходящую пластиковую емкость. Очень удобно использовать мягкий контейнер для горячей пищи.

Сыр должен остыть. После этого его нужно герметично закрыть и поместить в холодильник на 2-3 часа. Готовый домашний сыр с укропом. Легко можно выдавить из контейнера и хранить, как обычный сыр до 10 дней.

Домашний сыр с зеленью получается довольно твердым, а по вкусу напоминает плавленый сырок. Аромат и вкус свежего укропа придают ему особую пикантность.

Рецепт сыра из творога в домашних условиях — вкусно и  пользы и нежного вкуса

Привет вам, мои дорогие читатели!

Скажу вам правду: я очень люблю настоящий сыр не только за вкус, но и за то, что он очень сытный и полезный.

Часто советую кушать его женщинам. Особенно тем, кто хочет быть стройной, бодрой и подольше оставаться молодой : )

Правда, недавно  узнала такое… Аж, мурашки бегают по спине до сих пор… : (

Вы в курсе, что многие производители сыра — жулики?

Что в магазинах в основном продают вредные сырные подделки?  Не верите?.. 

Просто посмотрите документальное видео о подделках и обмане покупателей. Добавила его внизу этой страницы.

Я вот посмотрела такую передачу и задумалась: Как же быть? Что же делать? Хоть самой сыроваром становись!..

А что? Давайте станем!  У меня есть отличный рецепт сыра из творога в домашних условиях. Даже два рецепта! Посмотрите фото. Какая красота получается, да?..

Один сыр будет немного похож на голландский, а второй — нежный, плавленный. 

Вы удивитесь, как легко можно приготовить вкусный и полезный домашний сыр из творога…

Предлагаю так. Давайте сперва послушаем вдохновляющую песню Cher – Believe  и затем сразу приступим к делу! : )

Рецепт домашнего сыра из творога так прост, что его можно делать хоть каждый день!

Следуя моему рецепту с фото, вы убедитесь, что сварить сыр совсем несложно )

Нам потребуется:

Энергетическая ценность на 100 гр - 161 кКал; 

  • Белков - 8,7 г;
  • Жиров - 12,52 г;
  • Углеводов - 3,23 г;

В русских магазинах ниже 17% жирности не найти!!! А тут получается всего - 12%. Прямо как в Европе : )

Такой чудесный сыр подходит не только для бутербродов, но и для пиццы — поскольку прекрасно плавится в духовке. Ну, и, конечно, в салатах он очень хорош — например, в низкокалорийном салате из свёклы. 

Я уверена - Сыр из творога, сделанный своими руками, станет любимым лакомством на вашем столе : )

Сделаем музыкальную паузу?

Давайте послушаем очаровательную  Bonnie Tyler - «Total Eclipse of the Heart» , а затем и я вас удивлю... 

Плавленный сырок тоже можно легко сделать дома. Ваша любимая семья заслуживает самых лучших продуктов?

Так сделайте самый полезный и вкусный плавленный сыр в мире!

Продукты:

  • Творог - 500 гр.
  • Молоко - 0,5 л.
  • Яйцо — 1 шт.
  • Сливочное масло - 50 гр.
  • Фруктоза - ½ ложки
  • Соль - 1 чайн. ложка
  • Сода - ¼ ложки

В отличие от предыдущего рецепта, в этот раз доводить продукты до кипения мы не станем. Это очень важно! Иначе сыр не будет мягким.

Рецепт:

1. Молоко и творог смешаем в кастрюле и поставим на огонь — средний, чтобы смесь прогревалась, но не могла закипеть. Помешивая, дождёмся, когда молочный белок отделится от сыворотки.

2. Откинем сырную массу в сито или в марлевый мешочек - нужно избавиться от лишней жидкости.

3. Добавим в творог яйцо, соль и фруктозу. Тщательно их смешаем, а лучше — взобьём миксером.

4. Затем собственно и начнём делать плавленный сыр из творога. Растопим на водяной бане или в кастрюле с толстым дном сливочное масло, положим туда творожную массу и станем мешать, не допуская закипания.

5. После того, как смесь станет тягучей и однородной, выложим её в форму и оставим остывать. Вскоре сыр можно будет есть. Или же его можно убрать его на 12 часов в холодильник, чтобы он приобрёл лучшую консистенцию.

С домашним плавленным сыром макароны, сырный соус и даже простой бутерброд станут невероятно нежными!

А какой вкусный и полезный получается низкокалорийный сырный суп на основе домашнего плавленного сырка... М-м-м... Обязательно попробуйте : ) 

Калорийность и БЖУ на 100 г:

  • Калорийность - 123 кКал;
  • Белков - 9,11 г;
  • Жиров - 8 г;
  • Углеводов - 3,76 г.

Считаю, что такой низкокалорийный продукт вполне подходит для диетического питания : )

И особенно плавленный сырок любят дети! 

И если магазинный сыр полон загустителей, консервантов и прочих вредностей, то за качество продукта, сделанного своими руками вы будете совершенно спокойны. : )

Не запрещайте своим детям есть плавленный сыр — приготовьте для них это лакомство сами!

Сыр... или не сыр?.. Вся горькая правда о подделках и обмане!

Я думаю, что от многих вредных магазинных продуктов совсем не трудно отказаться в пользу аналогичных домашних. С сырами - та же история.  

Обязательно посмотрите эту передачу и напишите в комментариях ваше мнение. Мне очень интересно, правда.

Ради здоровья, молодости и красоты

Не покупайте «сырные подделки» в магазинах. Сварите сыр несколько раз сами. Вы почувствуете разницу! Тем более, что это совсем нетрудно : )

Просто практикуйтесь почаще и следуйте моим советам:

1. Если вам нежелательно употреблять яйца, можно попробовать обойтись и без них. Высокое качество молока и творога гораздо важнее.

2. Чем тяжелее пресс, тем твёрже будет сыр; чем больше время выдержки, тем вкус насыщеннее, острее.

3. Козье молоко даёт нежный сливочный вкус.

4. Вы можете добавить в сырную смесь измельчённые грибы, паприку, тмин, укроп, кинзу, орехи...

5. Срок годности у такого продукта без консервантов, естественно, невелик — около недели. А хранить его лучше не в пакете, а в бумаге или хлопчатобумажной салфетке.

Понравились ли вам эти рецепты?

Напишите в комментариях. И поделитесь своими знаниями о том, как сделать сыр из творога или из молока. Мне это очень интересно!  Другим читателям, думаю, тоже. : )

Бодрости, здоровья вам и вашим семьям! 

Ольга Деккер.

Просто посмотрите документальное видео о подделках и обмане покупателей. Добавила его внизу этой страницы.

P.S. Питаться как гурман и при этом становиться стройней, легче и подвижней!

Это — не напрасные мечты, это — суть моей уникальной программы похудения без голода и фитнеса. Узнать о ней подробней можно здесь>>>

P. P. S. Правильные сыры богаты витаминами, микроэлементами, аминокислотами.

Но даже самый лучший из них не может дать всё для того, чтобы мы прекрасно выглядели и прекрасно себя чувствовали.  А вот грамотный опытный эксперт может! : )

Вы можете получать полезные советы и рецепты вкусных, здоровых блюд совершенно бесплатно. Жду вас в гости на своей страничке в Instagram @olgadekker. Заходите, читайте, задавайте вопросы в комментариях. Отвечаю каждый день ; )

Сыр из творога рецепт: 1 рецепт = 6 головок сыра! • Жизнь

Кто со мной в инстаграме, знает, как непросто мне далась сегодняшняя публикация! Итак, готовим вкуснейший и очень простой сыр из творога. Рецепт без дополнительных ингредиентов типа ферментов и заквасок — все из привычных ингредиентов.

У этого сыра много преимуществ. Во-первых, он натуральный. Во-вторых, приготовить его в домашних условиях очень просто — все ингредиенты доступны, да и процесс нехлопотный и быстрый. В-третьих, получается очень бюджетно В-четвертых, берем один рецепт, а получаем целых шесть головок сыра в итоге в итоге. Сырная тарелка на праздничный стол и на Новый год!

Очень важно использовать натуральный творог, в идеале — домашний или фермерский. Именно с таким сыр получится наверняка.

Видео получилось очень насыщенным, так что рекомендую! Помимо самого рецепта, который я, как и обычно, продублирую ниже в текстовом формате, я добавила в него бонусный рецепт сыра аки «и вашим, и нашим» — это полуплавленый сыр, который можно резать кусочками, но при этом он получается очень нежным, и отлично подойдет для горячих бутербродов, пирогов, кишей, запеканок, пиццы…

Кроме того, в видео оговорю момент неудачных попыток, которых было 4. Отработка получилась мощная! И затратная.

Также напомню, что на сайте есть рецепт нежного плавленого сыра, который удобно намазывать.


Сыр из творога рецепт: 1 рецепт = 6 видов (видео)


Твердый сыр из творога (рецепт)

  • 2 кг* натурального творога
  • 2 л молока
  • 150 г сливочного масла
  • 30 г соли 1 ст. л. с горкой
  • 15 г соды 1 ст. л.
Добавки на головку 250 г
  • 5 оливок + 0,5 ч. л. прованских трав
  • 1 ст. л. рубленной петрушки
  • 1 ч. л. паприки
  • 1 ч. л. пудры из сушеных грибов
  • 0,5 ч. л. пажитника + щепотка куркумы
  • В большую кастрюлю отправляю творог и вливаю к нему молоко.

  • Отправляю кастрюлю с творогом и молоком на плиту, и на минимальном огне, помешивая, буду варить творог в молоке. Нужно дождаться, пока молоко створожится и отделится сыворотка. В процессе нагревания творога в молоке его крупинки размягчаются, становятся слегка резиновыми и даже немного тянутся.

  • После того, как отделилась сыворотка, я перекладываю творог в дуршлаг, застеленный тканью, и даю ему стечь.

  • Растапливаю сливочное масло и добавляю его в творог. Всыпаю соль. Перемешиваю.

  • Добавляю соду и перемешиваю.

  • Теперь, так как я готовлю 6 разных головок, я делю всю массу на 6 частей.

  • Готовлю формы для сыра. В качестве форм для такого сыра можно использовать что угодно! Дуршлаг, сито, пищевые пластиковые контейнеры. У меня есть сырные формы, так что использую их. Формы ничем не смазываю, а только оборачиваю их пищевой пленкой с внешней стороны для подстраховки. Сыр не будет сильно вытекать — слегка просочиться через отверстия может, но схватывается он быстро.

  • Плавлю такой творог я не на водяной бане, и не на плите, а в микроволновке. Это самый быстрый способ! Вместо 10-15 минут постоянного помешивания я получаю готовую массу всего за 2,5 минуты!Итак, отправляю творог в микроволновку и прогреваю его в течение 2 минут промежутками по 1 минуте. Перемешиваю в промежутках, чтобы плавилась масса равномерно. Последние 30 секунд, и масса для сыра готова!
  • Отправляю горячую сырную массу в форму. Разравниваю верх.

  • Делаю головки с добавками. Мелко рублю петрушку и отправляю ее в уже расплавленную порцию сырной массы. Перемешиваю и отправляю в форму.

  • Отправляю в расплавленную массу паприку. Вмешиваю и отправляю в форму.

  • Удаляю косточки из оливок и рублю их не слишком мелко. Отправляю оливки вместе с прованскими травами в сырную массу. Перемешиваю и отправляю в форму для сыра.

  • Для грибной пудры я измельчила белые сухие грибы на кофемолке. Грибную пудру я добавляю в сырную массу до того, как ее плавить, чтобы она разошлась максимально равномерно, а температура в процессе нагревания лучше раскрыла ароматы.Перемешиваю массу и отправляю в форму.
  • А это — мой любимый вкусовой вариант! Семена пажитника (он же фенугрек, шамбала — продается в супермаркетах) — заливаю холодной водой и оставляю на пару-тройку часов. Также можно сделать это на ночь, если удобно.Откидываю семена на сито и удаляю лишнюю воду при помощи бумажного полотенца.В сырную массу до плавки добавляю куркуму, чтобы она равномернее разошлась. Расплавляю массу в микроволновке, а затем добавляю в нее пажитник. Перемешиваю и отправляю в форму для сыра.
  • Заполненные формы отправляю в холодильник на 2-3 часа, после чего извлекаю головки сыра из форм.

*Из количества продуктов в списке у меня вышло 1,5 кг готового сыра — 6 головок по 250 г

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Как приготовить сыр дома

Галина Назарова

сумасшедший сыродел

Профиль автора

Я сделала свой первый сыр несколько лет назад по рецепту из интернета.

Это был сливочный крем-сыр типа «Филадельфии». На приготовление ушло меньше часа, еще сутки сыр «доходил» — созревал и ждал, когда его съедят. С первого же раза получилось так вкусно, что с тех пор я пеку чизкейки только из самодельного сыра.

Ковидным летом 2020 года я взялась за это занятие более плотно и стала готовить по книге канадского сыродела Дэвида Эшера «Искусство натурального сыроделия». Я освоила около десяти новых рецептов: сделала индийский панир, рикотту, фету, кесо фреско и даже шевр из козьего молока. Все это мягкие сыры, по консистенции больше напоминающие творог.

Чтобы научиться готовить полутвердые сыры, я пошла на онлайн-курсы сыроделов и освоила еще десять рецептов, в том числе моцареллы, качотты и хаварти.

Сейчас я готовлю по книге Ольги Лазаревой «Все о сыроделии». Теперь в моем арсенале есть сыры с белой и голубой плесенью: бри, камамбер и рокфор. Я могу приготовить 25 видов сыра. В статье расскажу, как я варю его в домашних условиях и во сколько мне это обходится.

Мексиканский вытяжной сыр оахака похож на клубок. Его не продают в Петербурге. Это только один из 25 видов сыра из моего арсенала

Зачем варить сыр дома

Я знаю как минимум три причины, почему стоит хотя бы раз попробовать сварить сыр дома:

  1. В магазинные продукты могут добавлять усилители вкуса и консерванты, например нитрат натрия. Это отражается на вкусе, а если употреблять их в большом количестве, можно навредить здоровью. Состав домашнего сыра контролируете вы.
  2. Некоторые сыры в России купить невозможно, например настоящую итальянскую буррату. Такой сыр недолго хранится, в идеале — не более трех суток. Поэтому его не экспортируют, а быстро съедают там, где произвели. Буррата, которую продают у нас, сделана в России, у нее совсем другой вкус. Лучше приготовить домашнюю.
  3. Сыр — это хороший способ утилизации молока. Из 100 л получится 10 кг сыра, который можно хранить несколько месяцев. Это особенно актуально для тех, у кого свое фермерское хозяйство.

УЧЕБНИК

Как победить выгорание

Курс для тех, кто много работает и устает. Цена открыта — назначаете ее сами

Начать учиться

Какие бывают сыры

Классификаций сыров много. Возьмем самую простую — по текстуре.

Сыры бывают мягкие, полутвердые и твердые. Текстура зависит от особенностей технологии изготовления и от количества воды, которая осталась в сырном зерне. Чем больше воды, тем мягче сыр, и наоборот.

Мягкие сыры — это фета, маскарпоне, камамбер. Полутвердые — российский, эдам, маасдам. Твердые — чеддер, пармезан, канестрато. Отдельная категория — вытяжные сыры семейства паста филата: моцарелла и качокавалло.

Большинство мягких сыров готовить проще и быстрее, чем твердые. Но и съесть их нужно в течение нескольких дней: потом в воде могут развиться патогенные микроорганизмы. Твердым сырам нужно время на вызревание, зато их можно хранить месяцами.

Домашний бри шестинедельной выдержки созрел в обычном холодильнике. Это мягкий сыр с белой плесенью. Все, кто его попробовал, оценили этот сыр очень высоко Датский полутвердый сыр хаварти хорош для приготовления омлетов, пасты и салатов

С каких сыров начать

Я рекомендую начинать с простых в приготовлении сыров. Например, с маскарпоне, «Филадельфии» или быстрой моцареллы. Для них не нужны закваски и долгие вымешивания.

Маскарпоне — это итальянский мягкий сливочный сыр с воздушной консистенцией, основа десерта тирамису. Для него даже не нужно искать фермерское молоко: понадобятся только жирные сливки, которые можно купить в любом магазине, и лимонная кислота. Готовят маскарпоне так: в горячие сливки добавляют разведенную в воде лимонную кислоту и оставляют, чтобы масса загустела. Ее нужно остудить, дать стечь сыворотке — и все, маскарпоне готов. Этот сыр едят свежим, его срок годности — максимум неделя.

«Филадельфия» — один из самых известных мягких сыров. В его честь даже назвали ролл. Также из этого сыра делают чизкейки. По технологии приготовления он похож на маскарпоне, но ингредиентов нужно больше, а времени уходит почти сутки. Но это не значит, что необходимо 24 часа стоять у кастрюли: активной работы там не больше чем на час. Нужно смешать молоко, сливки и сметану, подождать, пока масса уплотнится, нарезать ее и поместить в марлю, чтобы стекла сыворотка. Остальное время работают молочнокислые бактерии. Сыр нужно съесть в течение недели, лучше раньше.

Моцарелла — это вытяжной итальянский сыр. В оригинале ее делают из буйволиного молока, но можно и из коровьего. Технологии приготовления тоже бывают разные: классическую готовят на закваске, но еще есть быстрая моцарелла, которую делают по упрощенной технологии с использованием лимонной кислоты. В мире домашних сыров ее считают чем-то вроде фастфуда.

Схематично расскажу, как готовят моцареллу. В холодное пастеризованное молоко добавляют лимонную кислоту и сычужный фермент. Получившуюся массу дважды нагревают, разрезают и вымешивают, а затем вытягивают: горячее сырное тесто становится очень эластичным и вытягивается до метра в длину под собственным весом. Сразу после остывания сыр можно есть. Его хранят в солевом растворе или воде в холодильнике не дольше 3—5 дней.

А теперь подробнее расскажу о том, что понадобится, чтобы приготовить свой первый сыр.

Как выбрать молоко для сыра

От того, какое молоко вы взяли, зависит до 80% успеха. Существует специальный термин — сыропригодное молоко.

Какое молоко бывает. Сыр обычно делают из коровьего, реже — из козьего молока. Для настоящей моцареллы нужно молоко буйволиц, но в России его практически невозможно найти.

Я почти всегда работаю с коровьим молоком. Его проще найти, чем козье, и оно стоит в 1,5—3 раза дешевле. При этом расход коровьего молока меньше, потому что оно более жирное. А главное — у козьего молока специфический запах, который дает такой же привкус готовому сыру. Это не всем нравится.

Есть сыры, которые традиционно варят из козьего молока: валансе, сент-мор, шевр. По моему опыту, если заменить его на коровье, ничего страшного не случится. Вы лишь получите другие оттенки вкуса.

Почему не подойдет магазинное. Чтобы получился сыр, нужно сырое молоко. После дойки должно пройти не менее 4—5 часов и не более 1,5 суток, иначе не сформируется сырный сгусток. Идеальный возраст молока для приготовления сыра — от 4 до 12 часов. В магазине такое не продают.

Более серьезная проблема молока из магазина заключается в том, что обычно его пастеризуют при высокой температуре — более +74 °C. Это позволяет молоку дольше не портиться, но приводит к необратимым изменениям его структуры. Из-за этого не образуется или плохо образуется сгусток.

Я использую только сырое фермерское молоко и пастеризую его сама. Пастеризация — это термическая обработка, которая убивает бактерии. О том, как это делают, я расскажу ниже.

Где достать нужное молоко. Если вы живете в небольшом городе, самый простой вариант — пойти на рынок или поинтересоваться у знакомых, не в курсе ли они, у кого есть фермерское хозяйство. В больших городах можно расспросить сотрудников в магазинах для сыроделов. В одном таком магазине в Петербурге у продавца есть тетрадка, куда он от руки записывает контакты местных фермеров.

Еще можно поискать объявления на сайтах вроде «Авито». Но часто там продают молоко оптом, а доставка небольших объемов будет сопоставима со стоимостью готового продукта.

Организаторы курсов по сыроделию составляют базу поставщиков молока в разных регионах страны. Чтобы получить к ней доступ, нужно пойти на курсы, ниже я приведу некоторые примеры.

Самое простое решение — это магазины «Вкусвилл». Ученики школы сыроделия, которую я посещала, писали, что из молока «Швейцарское» можно сварить приличный сыр. Его привозят из деревни Горбенки Калужской области. Но это молоко продают только в Москве, в петербургских «Вкусвиллах» на момент написания статьи я его не видела.

Я варю сыр в двух городах — Петербурге и Волжском, это в Волгоградской области. В Волжском беру молоко у знакомой фермерши на рынке раз в неделю. А в Петербурге — у совхоза «Поляны» из Ленинградской области. Они привозят молоко несколько раз в неделю, но не во все районы города. Следить за расписанием и точками можно в группе совхоза во «Вконтакте».

В назначенное время я беру пятилитровую пластиковую бутылку для воды и, как наши родители 20 лет назад, иду с ней к машине-молоковозу. Машина стоит отведенное время, молоко отпускают в порядке живой очереди. Поздней весной и летом, когда многие уезжают за город и на дачу, стоять приходится недолго, всего несколько минут. Но осенью, когда люди возвращаются, можно прождать в очереди полчаса и больше. Из-за этого сдвигается расписание и на следующую точку молоковоз приезжает с опозданием. Иногда приходится гоняться за ним по всему району. Бывает, машины ломаются и просто не приезжают. Тогда все планы сварить сыр рушатся.

Молоко в Петербурге обходится мне в 50 Р за литр, а в Волгоградской области — в 70 Р, потому что у фермерши малые объемы производства. В Петербурге можно найти молоко и дешевле, даже по 32 Р за литр, но только при покупке оптом. Козье молоко стоит в среднем 100—150 Р за литр.

Молоко от нового поставщика — продавца на рынке в Волжском. Прежде я у него ничего не брала. Но корова моей знакомой фермерши отелилась, и ее молоко временно не продавали. Опыт оказался неудачным: в одной бутылке был лед. Значит, нарушили условия хранения — варить сыр нельзя. Больше я не буду брать молоко для сыра у этого человека

На что смотреть при выборе молока. Лучше всего брать молоко напрямую у поставщика — фермера или совхоза. Перед покупкой советую запросить документы на продукцию.

Критерии хорошего молока:

  1. В нем нет антибиотиков.
  2. Его плотность — не менее 1027 кг/м³ для коровьего молока и не менее 1028 кг/м³ для козьего.
  3. Его жирность — 3,1—6%.
  4. Содержание белка — не менее 2,9%.
  5. СОМ — 2,5—3 × 10⁵ клеток на 1 см³. Это соматические клетки, то есть отмершие клетки тканей вымени, которые выходят вместе с молоком. Если их больше 3 × 10⁵, у животного мастит.
  6. Отношение жиров к белкам — 1,1—1,25.

Я доверяю своей волгоградской фермерше, поэтому не спрашиваю у нее документы на молоко. Ее регулярно проверяет городская санитарная служба, с точки зрения безопасности нареканий нет. Однако каждый раз, когда я начинаю варить сыр из ее молока, морально собираюсь с духом. У меня нет документального подтверждения состава продукта, поэтому я не могу гарантировать результат даже при полном соблюдении технологии.

Возьмем, к примеру, вытяжной сыр качокавалло. Его сырное зерно должно набрать определенную кислотность, чтобы тянуться. Это непредсказуемый процесс, он зависит от нескольких факторов, в том числе от состава молока, и может занять 1—4 часа. Так сказано в техкарте. У меня на него ушло 18 часов.

Другие ингредиенты для простого сыра

Хлористый кальций, он же пищевая добавка Е509. Его используют в виде 10-процентного раствора. Хлористый кальций добавляют в молоко, чтобы восстановить кальций, утраченный в результате пастеризации. Цена — около 90 Р за 100 г.

Сычужный фермент или коагулянт. Это ингредиент, который превращает жидкое молоко в гель или сырный сгусток. Есть даже такое выражение — «встал сгусток».

Фермент бывает животного и растительного происхождения. Я беру второй: с ним результат более предсказуемый. До использования его нужно хранить в холодильнике. Цена — 30 Р за 1 г.

Закваска нужна не для всякого сыра. Быструю моцареллу делают без нее, как и халуми, рикотту, маскарпоне и брюност — норвежский сыр из сырной сыворотки. А известный сыродел Дэвид Эшер считает, что в молоке и так изначально очень богатая микрофлора, поэтому вообще не использует закваску. Но по мнению других сыроделов, для большинства сыров закваски нужны. Они формируют особый вкус сыра, его текстуру, аромат, отвечают за его вызревание.

Закваски бывают мезофильные и термофильные. Это значит, что их используют при определенных температурах, в зависимости от конкретной технологии приготовления. Мезофильные закваски работают в диапазоне температур +26…37 °С, а термофильные — +37…50 °С. Для разных сыров нужны разные закваски.

Производителей и видов заквасок очень много. Поэтому в рецептах пишут штамм бактерий, которые дают определенный эффект. Например, бактерии штамма cremoris придают особый аромат, бактерии diacetylactis отвечают за газообразование, а бактерии propionibacterium sh формируют крупные круглые глазки сыра, как у маасдама.

Для приготовления шести сыров на курсе мне понадобилось столько же заквасок. До использования их нужно хранить в морозилке. Набор обошелся мне в 654 Р — это средняя цена в магазине для сыроделов.

Дозировки заквасок и входящие в них штаммы бактерий разные. Такого пакетика, как на фото, хватает на 4—5 л молока. Главное правило: всегда следуйте рекомендациям производителя, которые указаны на его официальном сайте

Лимонная кислота нужна для моцареллы, маскарпоне, адыгейского сыра, иногда ее используют для рикотты. Как и сычужный фермент, она помогает молоку или сливкам свернуться, а сырному зерну — набрать кислотность. Так, быструю моцареллу на лимонной кислоте можно сделать за 2 часа, а классическую на закваске — за 7. Пакетик с лимонной кислотой весом 80 г стоит около 30 Р.

Стоимость ингредиентов для сыра — 800 Р

Закваска, 6 шт. 650 Р
Хлористый кальций, 100 г 90 Р
Сычужный фермент, 1 г 30 Р
Лимонная кислота, 80 г 30 Р

Закваска, 6 шт.

650 Р

Хлористый кальций, 100 г

90 Р

Сычужный фермент, 1 г

30 Р

Лимонная кислота, 80 г

30 Р

Где все это купить. Я приобретаю большую часть ингредиентов в магазинах для сыроделов, например в «Здоровеево» и «Русской дымке». Сычужный фермент можно купить в молочном отделе на рынке. Хлористый кальций продают в аптеке.

800 Р

стоят ингредиенты для сыра

Какой инвентарь нужен

Чтобы приготовить простой сыр, понадобятся большая кастрюля, шумовка, марля, большое сито или дуршлаг, длинный нож, большая миска, половник, термометр, ювелирные весы, контейнеры и перчатки двух видов — строительные и резиновые. Перчатки нужны только для вытяжных сыров типа моцареллы. Если хотите сделать все максимально правильно, пригодится дренажный коврик, пресс и формы для сыра, но все это можно заменить тем, что есть на вашей кухне.

Кастрюля. Минимальный объем — 4 л. В такой можно сварить головку весом 400—450 г или даже больше, если речь о мягком сыре.

Если подумываете углубиться в сыроварение, рекомендую запастись и кастрюлей объемом побольше — от 8 л. В таких варят твердые сыры вроде хаварти. Процесс их приготовления слишком сложный и долгий, а выход достаточно небольшой. Если взять кастрюлю меньше, пропадет смысл затевать варку из-за головки сыра в 400 г, которая будет готова через два месяца.

Лучше всего брать кастрюлю с толстыми стенками из нержавеющей стали. В ней молоко равномерно нагревается и не пригорает. В Волгоградской области я варю сыр именно в такой кастрюле, но в Петербурге у меня есть только тонкостенная чаша от мультиварки. Это менее удобно: молоко в ней нагревается быстро и неравномерно, за процессом приходится более пристально следить.

Длинный нож есть на каждой кухне. Профессиональные сыроделы используют для нарезания сырного сгустка лиру — специальный нож для сыра.

Кастрюля на 4 л, которую я советую начинающему сыроделу. Я была на производстве этой петербургской компании и видела, как они делают сковородки. Думаю, и кастрюли у них не хуже Лира — специальный нож для сыра. На сайте «Сыромания» продают вот такую дорогую лиру из нержавеющей стали На «Озоне» есть вариант гораздо дешевле. Правда, в отзывах мнения разделились: некоторым клиентам этот нож понравился, а другие даже не смогли им воспользоваться, потому что лезвия разъехались

Марля. В нее помещают сыр, чтобы стекла сыворотка. Для большего удобства можно купить лавсановый мешок за 150 Р.

Перчатки. Они понадобятся только для вытяжных сыров, чтобы не обжечься, когда будете их тянуть. Я использую сразу две пары: надеваю матерчатые строительные перчатки, а на них — резиновые хозяйственные.

Дренажные коврики. Они нужны для отвода лишней сыворотки. Вместо них можно использовать бамбуковые коврики, циновку или любые решетчатые поверхности. Для начала подойдет и решетка для духовки.

Термометр. Они бывают двух видов — со щупом и без, вторые называются пирометрами. Для сыроделия нужен термометр со щупом, чтобы измерять температуру внутри молока, а не на поверхности. Их продают в магазинах для кондитеров. У меня два термометра: дешевый с «Алиэкспресса» за 150 Р и более надежный из «Икеи» за 500 Р.

Электронные ювелирные весы. При приготовлении сыра очень важно отмерять точные дозировки. Теоретически вместо весов можно использовать мерные ложки, которые отмеряют от 1/32 до 1/4 чайной ложки. Но мне они кажутся неудобными. Мои весы стоили 500 Р, я купила их в магазине товаров для молекулярной кухни.

500 Р

я заплатила за ювелирные весы

Формы для сыра — это как формы для печенья: можно обойтись без них, но с ними будет эстетичнее. Для первого мягкого сыра подойдет обычный дуршлаг. Если решите идти дальше, вам для начала понадобятся три формы:

  1. Для мягких сыров вроде рикотты на 200—250 г. Такие стоят от 80 Р.
  2. Для самопрессующихся сыров вроде качотты весом до 500 г. Цена за штуку — от 300 Р.
  3. Для сыров под пресс с крышкой-поршнем на 0,8—1 кг. Цена — от 2000 Р.

Чтобы не тратиться на форму для сыра под пресс, я сделала ее самостоятельно: просверлила в пищевом контейнере из плотного пластика много дырок, через которые вытекает лишняя сыворотка. Так тоже можно.

Пресс нужен для твердых сыров, чтобы убрать из них воду. Профессиональный пресс похож на перевернутый деревянный стол и стоит от 1350 Р. Его можно сделать самостоятельно из подручных материалов — досок и брусков. Я поступила еще проще — использую в качестве пресса гантели разного веса или банку с водой.

Пластиковые пищевые контейнеры. В них кладут сыр для вызревания и затем отправляют в холодильник — в идеале фармацевтический, но прекрасно подойдет и обычный. Я всегда маркирую контейнеры: указываю вид сыра и дату начала созревания.

Стоимость инвентаря для сыра — 2480—13 400 Р

Кастрюля 1000—4000 Р
Ювелирные весы 500 Р
Нож 300—3950 Р
Перчатки, две пары 200 Р
Термометр 150—500 Р
Лавсановый мешок 150 Р
Формы для сыра 80—2000 Р
Пищевые контейнеры от 50 Р за штуку
Дренажный коврик 50 Р
Пресс бесплатно или от 2000 Р

Кастрюля

1000—4000 Р

Ювелирные весы

500 Р

Перчатки, две пары

200 Р

Термометр

150—500 Р

Лавсановый мешок

150 Р

Формы для сыра

80—2000 Р

Пищевые контейнеры

от 50 Р за штуку

Дренажный коврик

50 Р

Пресс

бесплатно или от 2000 Р

Это пресс для твердых и полутвердых сыров. Скриншот с сайта магазина «Русская дымка». В некоторых городах, например в Волгограде, этот же товар стоит дешевле Пресс можно сделать самостоятельно. Для этого нужно поставить форму с сыром на решетку от духовки, вниз подложить глубокий противень, а на крышку формы поставить банку, у меня в ней сыворотка Рокфор шестинедельной выдержки в обычном пластиковом контейнере. Срок созревания этого сыра — два месяца

Где брать рецепты

Сыровары работают со специальными документами — техкартами. Их используют на пищевом производстве или в общепите. Они отличаются от обычных рецептов количеством деталей. В техкарте указаны ингредиенты, инвентарь, последовательность действий, время, отведенное на каждый этап, и выход готового продукта.

Большинство моих техкарт — с курсов по сыроделию, они входят в стоимость. Но можно найти и бесплатные: в книгах, на сайтах и на каналах сыроделов на «Ютубе». Например, могу посоветовать канал Даниила и Ларисы Перваченко. Супруги готовят дома не только сыр, но и колбасы, пиво, вино.

Есть и сайты сыроделов, например «Сырный дом» с подробной энциклопедией, рецептами и форумом для обмена мнениями. Еще популярна группа «Сыроделие» во «Вконтакте». Также рецепты есть на сайтах некоторых интернет-магазинов для сыроделов, например Cheasy и «Про сыр».

Часть техкарты быстрой моцареллы. Я делаю в них много пометок от руки: так проще выявить возможные ошибки и добиться стабильного результата

Готовим сыр

У всех сыров свои особенности приготовления. Не в каждый сыр нужно добавлять закваску. Не каждый сыр нужно вымешивать часами. Не каждый сыр вытяжной. Не каждый сыр нужно прессовать. Но обычно алгоритм работы следующий.

Стерилизуем посуду. Всю посуду, с которой будем работать, необходимо обдать кипятком, чтобы обезопасить себя.

Пастеризуем молоко. Некоторые сыроделы используют сырое молоко, потому что полезные бактерии дают сыру особый аромат. Но во многих странах, в том числе в России, закон ограничивает использование сырого молока. Это касается только производства сыра на продажу, но, на мой взгляд, речь об элементарной безопасности. Даже если вы полностью доверяете фермеру, у которого купили молоко, может получиться так, что он сам не знает о болезни животного.

Техрегламент ТС «О безопасности молока и молочной продукции»

Пастеризовать молоко можно двумя способами:

  1. Накануне заморозьте бутылку воды. Нагрейте молоко в кастрюле до +65 °С, оставьте на 25—30 минут под крышкой и быстро охладите в воде до той температуры, что указана в рецепте. Я делаю так: наливаю в раковину холодную воду, помещаю туда бутылку с замороженной водой, бережно ставлю кастрюлю с молоком и, аккуратно и интенсивно помешивая шумовкой, охлаждаю.
  2. Быстро нагрейте молоко при постоянном помешивании до +72…74 °С, выдержите 20 секунд и быстро охладите. В домашних условиях это сделать проблематично, к тому же велик риск все загубить, если случайно нагреть хотя бы на градус выше. Поэтому первый способ предпочтительнее.
Пастеризация — долгий процесс, особенно в толстостенной посуде: 4 л молока пастеризуют 2—3 часа

Вливаем в подготовленное молоко хлорид кальция. Это обязательно, поскольку при пастеризации молоко теряет часть кальция. Его необходимо восстановить, иначе не образуется плотный сгусток. Для начала 10-процентный раствор хлорида кальция разводим в 50 мл воды, затем получившуюся смесь вливаем в молоко и хорошо перемешиваем шумовкой.

Добавляем закваску. Если рецепт требует использования закваски, нужно достать ее из морозилки за 30—60 минут. Добавляем ее после хлорида кальция: рассыпаем по поверхности молока и оставляем на несколько минут. Так сухая закваска впитает влагу. Затем аккуратно перемешиваем массу, накрываем крышкой и оставляем на 30—60 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили вкус.

Добавляем сычужный фермент. Его тоже нужно достать из холодильника за 30—60 минут. Разводим фермент в 50 мл воды, добавляем в молоко и хорошо перемешиваем. Накрываем кастрюлю и оставляем на 35—60 минут, время зависит от рецепта.

Проверяем на чистый излом. Еще это называют тестом на чистое отделение. Когда молоко отстоялось достаточное количество времени и превратилось в сырный сгусток, нужно сделать небольшой надрез и немного отодвинуть нож в сторону. Если срез ровный, сгусток плотный и не липнет к ножу, а сыворотка прозрачная, значит, все в порядке и можно переходить к следующему шагу. Если нет, оставляем еще на несколько минут.

Тест на чистое отделение для сыра валансе. Тут все как надо

Нарезаем сгусток небольшими кубиками. Профессиональные сыровары используют для этого лиру: с ней удобнее работать при больших объемах. Размер кусочков зависит от вида сыра: чем он мягче, тем больше кубики.

Я использую обычный нож и нарезаю сыр сеточкой — сначала вертикально, потом горизонтально, а затем по диагонали в обоих направлениях.

Перемешиваем сырную массу. То, как долго придется это делать, зависит от сыра: чем дольше перемешивают зерно, тем больше сыворотки оно отдает. Значит, сыр будет плотнее и суше. Например, «Пьяную козу» нужно вымешивать 45 минут с перерывами, из которых 30 минут — без остановки, а хаварти — в общей сложности около часа с перерывами.

Сырное зерно похоже на творог. Если все сделано правильно и сгусток хорошо сформирован, при перемешивании оно не превратится в кашу и тем более — обратно в молоко

Формуем сыр. Перекладываем сырное зерно в формы. Я использую для этого шумовку, чтобы стекла сыворотка. Дальше в зависимости от вида сыра прессуем его или нет. Таким образом изгоняется лишняя сыворотка, а сырное зерно уплотняется. Мягкие сыры типа камамбера или бри спрессовываются под собственным весом. Твердые нужно прессовать несколько часов, постепенно увеличивая вес. Время зависит от массы сырной головки.

В форме сыр оставляют на время от 15 минут до нескольких часов, это указано в техкарте.

На этом этапе весь сыр одинаковый: он похож на прессованный творог. Разный вкус и консистенцию он приобретает в результате выдержки и созревания.

Так выглядит будущая быстрая моцарелла. Скоро лишняя сыворотка стечет и зерно можно будет доставать из форм, нагревать и тянуть Сыр в форме перед прессованием. Это будущая «Пьяная коза», в моем случае — корова, поскольку я использовала коровье, а не козье молоко

Солим сыр. Достаем его из формы и кладем на несколько часов в 20-процентный солевой раствор: для него растворяем 250 г соли в 1 л кипяченой воды, добавляем 1/4 чайной ложки 9-процентного уксуса и 1 столовую ложку 10-процентного раствора хлористого кальция. В середине соления нужно перевернуть сыр. Некоторые сыры, например бри или камамбер, вместо купания в рассоле посыпают сухой солью и втирают ее в поверхность.

Сушим сыр. Просоленный сыр нужно положить на дренажный коврик и оставить при комнатной температуре, пока корочка не станет сухой. Время сушки указано в техкарте — до нескольких дней.

Отправляем на созревание. Если это нужно. Некоторые сыры едят сразу после приготовления: адыгейский, брынзу, фету, сулугуни, моцареллу, маскарпоне, «Филадельфию», рикотту, халуми. Другие нужно выдерживать определенное время — от месяца до года. Например, целый год ждут дегустации пармезан, канестрато и манчего. Их выдерживают при температуре +10…13 °C и высокой влажности — 85%. Все это время за сыром необходимо ухаживать: переворачивать, смывать лишнюю плесень, следить за поддержанием нужной температуры и влажности.

Мой максимум выдерживания сыра на момент написания статьи — два месяца. Так долго созревали рокфор и белпер кнолле. На большее терпения пока не хватило. Специального холодильника для вызревания сыров у меня нет. Я использую обычный — точнее, самую теплую полку в нем.

Сколько времени займет сварить сыр

В среднем на приготовление уходит от 2 до 24 часов — без учета времени на пастеризацию молока и выдерживание готового сыра. Но дольше — не значит сложнее. Я советую обращать внимание не на общее время, а на то, сколько работы нужно проделать сыроделу.

Приведу пример: быстрая домашняя моцарелла будет готова за пару часов без учета времени на пастеризацию и охлаждение молока. Но придется вручную тянуть сырное зерно. Это требует некоторого навыка. На маскарпоне и «Филадельфию» уйдет в общей сложности около суток, но готовить их гораздо проще: ручного труда там максимум на час, остальное время просто ждешь, пока уплотнится сырный сгусток или стечет сыворотка.

Расскажу еще про несколько сыров. Буррату можно приготовить в среднем за 2,5—3 часа без учета времени на пастеризацию молока: это та же моцарелла, но в виде мешочка, в котором в жирных сливках лежат сырные нити. Их делают из того же сырного теста, что и сам мешочек. Дополнительное время уйдет на то, чтобы нарвать эти сырные нити.

На брынзу я потратила более 12 часов. Причем все это время я была привязана к кухне: после распределения по формам сыр нужно постоянно переворачивать в течение 5 часов. Уже на следующее утро молодая брынза была готова, но накануне пришлось потратить весь день.

12 часов

я готовила брынзу

Моя брынза. Я зареклась ее готовить, хотя многие мои знакомые с курсов сыроваров — настоящие фанаты этого сыра

Из тех сыров, что я варила, дольше всего пришлось готовить качокавалло. Сырное тесто набирало нужную кислотность 18 часов, весь процесс занял больше суток. Активной работы было на 1—1,5 часа, но я вся извелась, опасаясь, что сырное тесто не будет тянуться.

Пармезан я не делала. Но судя по той техкарте, что у меня есть, на его приготовление уйдут почти сутки, потом — 1—2 дня на просушку, а затем нужно отправить его на год на вызревание при температуре +10…14 °C и влажности 85%. Именно поэтому он такой дорогой и занимает особое положение среди сыров.

Отмечу, что время приготовления может меняться в зависимости от многих факторов: времени года, температуры в помещении, состава молока.

Что может пойти не так

Пойти не так может все и с самого начала. Рассмотрим некоторые ситуации.

Не встает сгусток. Такое может быть по двум причинам — неподходящее молоко и недостаточное количество сычужного фермента. В таких случаях я добавляю еще 20—40% фермента от исходного количества и оставляю массу на некоторое время — до получаса. Если не помогло, возможно, есть смысл выбрать другого поставщика или запросить у текущего документы на молоко.

Не тянется сырное тесто. В таком случае нужно проверить кислотность — для этого используют pH-метр или лакмусовые бумажки. Также можно провести тест на плавление: поместить небольшой кусочек сырного теста в горячую воду и оставить на пару минут. Если он стал тянуться, нужная кислотность набрана. Если нет, подождите и проведите тест через полчаса.

Если ничего не происходит на протяжении нескольких часов, значит, с молоком что-то не так. Скорее всего, оно уже досталось вам с высокой кислотностью. Сырное тесто не будет тянуться — сегодня моцарелле не бывать. Проверьте документы на сырье и попробуйте продукцию другого поставщика.

Однажды мое сырное тесто не захотело тянуться, поэтому вместо задуманной классической моцареллы и сулугуни получился обычный домашний сыр. Это было в Волжском. Но мы с семьей все равно все с удовольствием съели.

Во время созревания на сыре образуется плесень. Это нормально, ведь сыр — живой продукт. Протрите головку 20-процентным солевым раствором, высушите и уберите зреть дальше.

Со вкусом что-то не так. Вкус сыра — субъективное понятие. То, что нравится вам, совсем не обязательно подходит вашим близким. Например, мой бри высоко оценили все дегустаторы. А вот камамбер, который готовится почти так же, ела только я и еще парочка друзей: мужчинам в моей семье не понравился его специфический запах.

Но важно убедиться, что вы соблюли технологию и пастеризовали молоко, иначе сыр может быть небезопасен.

Сыр «Пьяная коза» покрыт корочкой из красного сухого вина. Плесень на нем — нормальное явление. Главное — вовремя ее убирать Брынза, купленная у случайного фермера на рынке в Волжском. Пузырьки говорят о том, что сыр сделали из непастеризованного молока. Это след от кишечной палочки. Она не опасна, но людям со слабым пищеварением лучше такой сыр не есть или хотя бы термически его обработать Я запекла брынзу с фотографии выше в хачапури, и все остались довольны Сразу два сыра, которые готовят по одинаковой технологии, — чечил (ленточкой) и сулугуни. Этот сыр у меня получается только в Петербурге из молока, которое я покупаю у совхоза

Сколько стоит приготовить сыр

Во сколько обойдется готовый продукт, зависит от множества факторов: цены молока, нужного инвентаря и ингредиентов, условий вызревания и объема приготовления. Поэтому стоимость разных видов сыра различается. Одно могу сказать точно: цена домашнего сыра всегда будет выше магазинного. Так что затевать процесс ради экономии точно не стоит.

Главная составляющая цены — молоко. В розницу оно обходится гораздо дороже, чем оптом. Если брать сразу тонну, литр будет стоить от 32 Р, а если 100 литров — от 40 Р. Я беру в Петербурге молоко по 50 Р за литр и считаю это выгодным вариантом. А бывает продукт и по 100 Р за литр, при этом за ним еще придется ехать из города в Ленинградскую область или заказывать доставку на отдельных условиях.

Я посчитала цены на примере быстрой моцареллы. Средний выход сыра — 10—15% от объема молока. Значит, для изготовления 1 килограмма сыра понадобится 8 литров молока, лимонная кислота, сычужный фермент, хлористый кальций и соль.

В Петербурге на молоко у меня уйдет 400 Р, в Волгоградской области — 560 Р. Остальные расходы несущественные: около 8 Р на лимонную кислоту и примерно по 1—2 Р на остальное. Получается, что килограмм домашней моцареллы стоит 415—450 Р в Петербурге и 575—620 Р в Волгоградской области. Это без учета трат на инвентарь и электричество.

А если учесть свою работу. Даже если процесс вдохновляет, это все равно труд. На производстве такую работу оплачивают в среднем из расчета 200 Р в час. Для подсчетов я взяла месячную зарплату помощника сыродела в фермерском хозяйстве в Ленинградской и Волгоградской областях — и там и там это 40 000 Р. Начинающего сыровара можно приравнять к помощнику сыродела.

Провозиться с быстрой моцареллой придется в общей сложности примерно 1,5 часа. Значит, нужно добавить к итоговой стоимости 300 Р. Тогда килограмм готовой домашней моцареллы в Петербурге будет стоить до 750 Р, а в Волгоградской области — все 920 Р.

Готовая быстрая моцарелла, которую я сварила в Волжском. Выход продукта всегда разный, что влияет на его себестоимость: в этот раз из 4 л молока у меня получилось 390 г сыра — довольно мало. Хотя прежде бывало аж 472 г. Я рассчитывала стоимость сыра, исходя именно из большого выхода

Можно ли продавать сыр, сделанный дома

Коротко: нет. Сыр, который сварили дома, продавать нельзя, как и любую другую еду. В жилом помещении нет возможности соблюсти все санитарные нормы. На сыр, приготовленный на обычной кухне, кто угодно может пожаловаться в Роспотребнадзор — тогда оттуда придет проверка. Будет как минимум административная ответственность, а если чьему-то здоровью нанесен вред, то и уголовная.

Техрегламент ТС по пищевой безопасности

Техрегламент ТС по молоку

Но перейти от варки сыра на домашней кухне к собственному производству возможно. Почитайте статью Т⁠—⁠Ж о предпринимателях, которые открыли сыроварню в Нижнем Новгороде.

Какие еще необычные ингредиенты нужны для сыра

Липаза — специальный фермент, который придает сыру более сливочный вкус. Я его использую, правда, разницы не чувствую. Упаковка 5 г стоит около 100 Р. Расход на литр молока — от 2 до 10 г. До использования нужно хранить в морозилке.

Плесень. Нужна для изысканных сыров: камамбера, бри, рокфора, лимбургера, стилтона, валансе. Бывает трех видов: белая, красная и голубая. Сырам плесень разного цвета дает разный вкус, а в чистом виде я ее не пробовала: слишком ценный ингредиент.

370 Р

стоит в среднем набор из трех видов плесени в магазине для сыроделов

Плесень можно купить в специализированном магазине или вырастить самостоятельно. Дэвид Эшер советует счистить голубую плесень с заплесневелой корочки ржаного хлеба, а белую вырастить на молоке или кефире. Но этот вариант не подходит новичкам, потому что вместе с плесенью может образоваться ненужная микрофлора — можно отравиться.

В магазине для сыроделов набор из трех видов плесени стоит 350—400 Р

Аннато, или пищевая добавка Е160b. Это ярко-желтый краситель, который традиционно используют в сыроварении. Он придает продукту более аппетитный цвет. Упаковка 18 г стоит 60 Р, на литр молока нужна одна капля.

Сыры могут быть и других цветов: красного, зеленого и даже черного. Обычно их дают натуральные красители: красный — экстракт паприки, зеленый — хлорофилл, свекольный — бетанин, черный — уголь.

Цитрат натрия, или пищевая добавка Е331. Это натриевая соль лимонной кислоты. Ее используют, чтобы приготовить плавленый сыр.

Плавленый сыр — это хороший способ утилизации разных видов сыра, например оставшихся после фуршета. Так часто поступают в ресторанах. На упаковках магазинного плавленого сыра состав расписан на нескольких строчках, а дома его можно сделать из трех ингредиентов: любого сыра — лучше твердого или полутвердого, сухого вина и цитрата натрия. Я делала, получилось хорошо.

Цитрат натрия можно купить в магазинах товаров для спортивного питания Это мой цитрат натрия из магазина товаров для молекулярной кухни. Расход экономичный: на 200 г сыра уйдет 8 г этого наполнителя

Зола для сыра, она же растительный или древесный уголь. Ее делают из фруктовых деревьев. Пригодится для некоторых традиционных сортов сыра из козьего и коровьего молока, таких как валансе, сент-мор-де-турен, бюш. Уголь создает красивую черную корочку под слоем белой плесени. Цена — 320 Р за 100 г.

Вместо золы можно использовать обычный активированный уголь из аптеки по 11 Р за пачку. Я так и делаю.

Валансе, приготовленный с использованием аптечного активированного угля, который проглядывает через белую плесень

Вкусовые наполнители. В сыр можно добавлять орехи, разные специи, травы, оливки, вяленые томаты, пажитник. Я пробовала последний. Он придает интересный ореховый привкус. Но из-за него на сыре образовалась плесень: добавки вносят ненужную микрофлору. Я ее срезала, но это лишняя работа.

Еще я пробовала добавлять в качотту сладкую паприку, но ярко выраженного вкуса не почувствовала. То ли дело плесень.

Стоимость необычных ингредиентов для сыра — 1170 Р

Плесень, 3 шт. 370 Р
Цитрат натрия, 200 г 320 Р
Зола для сыра, 100 г 320 Р
Липаза, 5 г 100 Р
Аннато, 18 г 60 Р

Плесень, 3 шт.

370 Р

Цитрат натрия, 200 г

320 Р

Зола для сыра, 100 г

320 Р

Липаза, 5 г

100 Р

Аннато, 18 г

60 Р

Пажитник — растение семейства бобовых, которое придает сыру характерный ореховый привкус. Перед использованием его нужно размягчить в кипятке и высушить, а затем насыпать в формы с сырным зерном

Инвентарь продвинутого сыровара

Сыроварня. Это большая кастрюля специально для сыра. Продвинутые версии подключаются к электричеству и сами нагревают и охлаждают молоко и мешают сырное зерно. Сыроварня на 12 л из нержавейки без таких волшебных функций стоит от 10 000 Р.

10 000 Р

стоит сыроварня на 12 л из нержавейки

Если варить сыр раз в неделю, как делаю я, можно обойтись и без таких кастрюль. На мой взгляд, стоит приобретать сыроварню, если использование молока превышает 50 л в день.

С сыроварней удобно работать, когда у вас большие объемы сыра

Фармацевтический холодильник — в таких хранят лекарства. Для вызревания сыра нужна определенная температура, обычно +10…13 °C, и влажность около 90%. Такие условия есть в пещерах, специальных камерах для созревания сыра и фармацевтических холодильниках. Он стоит от 20 000 Р.

Ареометр-солемер — прибор для определения уровня соли в растворе. Как правило, сыры кладут в 20-процентный раствор. Использовать рассол можно несколько раз, но он отдает часть соли сыру, поэтому ее нужно добавлять. Сколько именно, как раз подскажет ареометр. В магазине для сыроваров он стоит 170 Р.

Гигрометр — прибор для определения температуры и влажности. В сыроварении их важно определять в холодильнике.

Этот прибор совмещает в себе сразу три устройства: термометр, часы и гигрометр. Он неточный, но для домашнего использования подойдет. У меня такой в Волжском А такой гигрометр я использую в Петербурге

Латексное покрытие или воск. Нужны для создания особого микроклимата для созревания твердых сыров. Цена — 300 Р за 200 г латексного покрытия. Я использую вместо него термоусадочные пакеты.

Бумага для сыров с плесенью. В такой хранят созревшие сыры с плесенью. Она прибивает пушок плесени, и сыр выглядит более аккуратным. Можно использовать и обычный пергамент, но в нем сыр не дышит. Десять листов бумаги для камамбера размером 245 × 245 мм стоят 200 Р.

PH-метр — прибор для определения уровня кислотности сырного зерна. Из всего перечисленного в этом разделе это самый важный предмет. Для некоторых вытяжных видов сыра вроде моцареллы и качокавалло кислотность — это принципиальный момент. Если сырное тесто не достигнет определенной кислотности, оно просто не будет тянуться.

Самый простой pH-метр можно купить на «Алиэкспрессе» за 1000 Р. Но я советую брать прибор подороже и в профильном магазине. Там он обойдется в 5000—5500 Р.

Альтернатива — лакмусовые бумажки. С ними погрешность гораздо больше, зато они стоят 100 Р за 80 полосок. Бывают с разным интервалом — лучше брать с шагом 0,1 pH в диапазоне от 4 до 7 pH.

Стоимость продвинутого инвентаря — 32 360—36 860 Р

Фармацевтический холодильник от 20 000 Р
Сыроварня от 10 000 Р
PH-метр 1000—5500 Р
Гигрометр 440 Р
Латексное покрытие, 200 г 300 Р
Бумага для камамбера, 10 листов 200 Р
Ареометр 170 Р
Термоусадочные пакеты, 5 штук 150 Р
Лакмусовая бумага от 3,8 до 5,4 pH 100 Р

Фармацевтический холодильник

от 20 000 Р

Сыроварня

от 10 000 Р

PH-метр

1000—5500 Р

Гигрометр

440 Р

Латексное покрытие, 200 г

300 Р

Бумага для камамбера, 10 листов

200 Р

Термоусадочные пакеты, 5 штук

150 Р

Лакмусовая бумага от 3,8 до 5,4 pH

100 Р

PH-метр из магазина «Здоровеево». Это хороший вариант, если вы готовы столько потратить А если хочется сэкономить, на помощь приходит «Алиэкспресс». Есть варианты и дешевле, но это уже совсем ненадежно Лакмусовые бумажки меняют свой цвет в зависимости от кислотности среды, в которую попадают. Более точный результат дают тест-полоски с малым шагом. Однако и с ними придется ориентироваться на оттенки цвета, что не слишком удобно

Что еще почитать о сыроделии

Чтобы лучше разобраться в тонкостях сыроварения, я пошла на онлайн-курсы школы Cheese Lab. Выбрала базовый курс за 10 690 Р. У меня были вопросы к оформлению курса и подаче материала, но я не жалею, что обучалась у них. С их помощью я поняла главное — основу, которая помогает мне сейчас варить сыр самостоятельно и самой исправлять ошибки.

Можно начать варить сыр и без курсов, например по книгам, как я делала в начале. Вот мой топ-3 книг по сыроделию для начинающих:

  1. Дэвид Эшер, «Искусство натурального сыроделия».
  2. Ольга Лазарева, «Все о сыроделии».
  3. Константин Жук, «Домашний сыр».

Я бы начинала с Дэвида Эшера, если вам ближе все натуральное, и с Ольги Лазаревой, если хотите углубиться в классическое сыроделие с заквасками и покупной плесенью.

Остальные книги по сыроделию, которые мне попадались, больше подходят специалистам.

Если не готовы сразу вкладывать деньги, можно начать с бесплатного мастер-класса. Хотя если вы внимательно прочитали эту статью, то уже и сами можете кое-что рассказать

По моим наблюдениям, очень немногие люди готовят дома сыр. У меня таких знакомых нет. Все мои друзья смотрят на меня с удивлением, а в семье относятся к этому как к забаве. Муж поддерживает мое начинание, потому что видит, что мне это нравится. Но у него есть практический интерес: в перспективе он думает открыть сыродельню. А я бы хотела оставить все как есть, поскольку понимаю, что это физический труд, да и весь процесс включает большой фактор неопределенности.

Пока я не могу сказать, что совсем отказалась от магазинных сыров. В моей семье больше любят твердые сыры, а делать их очень долго — несколько месяцев. К тому же экономически целесообразно варить сразу несколько головок, а для этого у меня нет ни больших кастрюль, ни отдельного холодильника.

А вот хлеб и сладости я всегда стараюсь делать дома сама. Но это уже тема для отдельной статьи.

Запомнить

  1. Варить сыр на продажу в домашних условиях нельзя.
  2. Приступайте к варке сыра в хорошем настроении и когда у вас точно есть время.
  3. Перед использованием любое молоко обязательно пастеризуйте.
  4. Молоко — это всегда кот в мешке: если у вас нет дорогостоящих приборов для определения его состава или надежных поставщиков, весь процесс превращается в увлекательное приключение с непредсказуемым концом.
  5. Сыр — это живой продукт, на который влияют внешние факторы. В домашних условиях их сложно контролировать. Относитесь к сыроварению как к творчеству.

Рецепт сыра Чеддер | Рецепт сыроделки

История сыра Чеддер
Ранние дни

Производство сыров в Британии восходит к временам кельтов. Записи о сыре чеддер встречаются еще в 12 веке. Название Чеддер происходит от древнеанглийского слова ceodor, что означает глубокая, темная полость или мешочек. Как и большинство других сыров, Чеддер эволюционировал от необходимости хранить очень скоропортящееся молоко, от времен изобилия до времен дефицита. Широко распространено мнение, что римляне, оккупировавшие Францию, а затем и современную Великобританию и Сомерсет, принесли с собой ремесло сыроварения.

Ранний чеддер изначально производился исключительно на фермах (в основном женой фермера, но это уже другая история), расположенных в районе Сомерсет на юго-западе Великобритании.

Чеддер изначально был частью более крупной группы сыров меньшего размера, предназначенных для местного потребления, и все они характеризовались местным происхождением и качеством молока. Производство было сосредоточено вокруг города Чеддер и его знаменитого ущелья, пронизанного пещерами, которые, возможно, использовались для выдержки.

Чеддер был самым известным из этих сыров, и записи показывают, что большая часть его была куплена и оплачена еще до доения коров.

Большая часть этого шла к Королевским дворам, и временами Чеддер был недоступен, если вы не были связаны с «королевскими особами».

Лишь в 1600-х годах транспортные технологии улучшились с помощью многих каналов и речных систем, а также улучшились дороги для фургонов. Это помогло переместить сыр в рыночные города и другие городские районы, особенно на растущий рынок в крупных городах, таких как Лондон. К тому времени распад мызов и последствия промышленной революции стали серьезными факторами миграции и роста населения в этих крупных городских центрах.В конце концов, в 1700-х годах, когда железная дорога улучшила транспорт, эта динамика населения и рост городских районов начали вызывать изменения в производимых сырах. Была очевидна потребность в более сухих сырах для более длительного созревания, а также в более крупных и твердых сырах, которые выдерживали бы транспортировку и хранение. Более ранние сыры были слишком влажными и не выдерживали длительного рыночного периода, составлявшего несколько месяцев; с ними было бы просто слишком сложно справиться, и они пострадали бы во время длительных транспортных и рыночных задержек.Сыры просто гниют или разваливаются во время длительного цикла. Уменьшение численности населения в сельской местности сделало абсолютно необходимым изменить способ производства сыра.

По мере улучшения ситуации на рынках и роста населения возрастала потребность в увеличении производства сыра для этих растущих рынков. Конечно, это означало, что в сырной стране также существовала потребность в более крупных стадах и более эффективном производстве. Для Чеддера эти изменения произошли быстро. Одним из самых больших изменений было создание сыров намного большего размера, но их нужно было делать более сухими, чтобы предотвратить внутренний гниение.Первоначально это было решено путем ошпаривания творожной массы горячей сывороткой в ​​отдельной дренажной емкости, и это стало тем, что теперь известно как стадия «чеддеринга». К середине 1800-х годов этот процесс значительно обновился.

Когда эти изменения произошли в Британии, эмиграция в новые колонии в Америке и Канаде также включала британских сыроваров. В Америке уже производили сыр в стиле чеддер.

Изменения, происходящие в индустриальный период 1800-х годов

Только в середине 19 века чеддер приобрел свой нынешний стандартизированный характер.До этого времени производство мелкого чеддера было весьма разнообразным, с широким диапазоном качеств, от сыра совершенно нестандартного качества (высокая влажность с ограниченным старением, выделение газа, нечистые ферменты и газ, а также личинки, вкуснятина!) До более чистые, высококачественные особые сыры, предназначенные для королевской семьи.

Это было в середине 1800-х годов, когда Джозеф Хардинг ввел новые стандарты санитарии. До этого многие сыры были низкого качества из-за отсутствия санитарных условий и стандартизированной ферментации.Затем новые методы Хардинга были адаптированы сыроделами Северной Америки и Шотландии. Также его сыновья представили новый стандартизированный чеддер в Австралии и Новой Зеландии. Хардинг определил новый характер сыра как «близкий и твердый по текстуре, но мягкий по характеру или качеству; он богат, имеет тенденцию таять во рту, вкус полный и тонкий, приближающийся к аромату фундука».

Соление творога и чеддеринг

Новые методы Хардинга также включают соление творога перед формованием, а также модификацию процесса чеддеринга.В его модификации творог фактически готовился в том же чане, в котором они коагулировались, затем переносился на отдельный стол, где его сливали и разрезали на большие плиты, а затем складывали в стопки, поскольку они продолжали выделять кислоту. Затем они были измельчены на более мелкие кусочки и посолены перед формованием и прессованием. Это процесс чеддеринга, каким мы его знаем сегодня. *** ПРИМЕЧАНИЕ: Эти этапы измельчения и измельчения творога, а также посола перед формованием уже выполнялись в течение долгого времени, прежде чем они были применены в регионе Чеддер в горах центральной Франции в регионе Салер и Кантель. , как и сегодня.Однако несколько иначе.

Сырный завод «Американский чеддер»

В то же время (1851 г.) семья Джесси Уильямса в северной части штата Нью-Йорк открыла первую в Америке фабрику по производству сыра (похоже, пришло время Чеддера). Это был момент, когда молоко стало поступать со многих ферм и производиться кооперативом обученных сыроваров. Это был также момент, когда мужчины сменили женщин.

Излишне говорить, что это был огромный скачок в производстве сыра, но в конечном итоге он стал причиной гибели производства сыра вручную в Америке.Менее чем за 100 лет небольшие фермерские сыроварни практически исчезли, и в этом же направлении развивался британский чеддер.

Джеймс Л. Крафт вырос на молочной ферме в Онтарио, а затем переехал в Чикаго, и оттуда мы знаем остальных. Ломтики крафт - это не то, что из себя представляет Чеддер.

Экспорт из США и Канады в Великобританию

В конце 19 века в Великобритании быстро развивалась сеть железных дорог, что позволило легко транспортировать скоропортящиеся товары, например молоко.Фермеры, которые раньше рассматривали сыр как способ сохранить ценность своего молока, стали рассматривать производство сыра как дорогостоящее и трудоемкое занятие. Быстрый транзит товаров по стране также привел к расширению ассортимента сыров, доступных потребителям, включая более дешевый импорт чеддера из Северной Америки. Многие фермерские хозяйства не смогли конкурировать с такими низкими ценами и отказались от сыроварения.

Это, наряду с быстро растущим населением Британии, привело к нехватке хорошего сыра, что побудило их правительство снизить тариф.таким образом открывая рынок Чеддера для Америки и Канады. Между 1840 и 1861 годами экспорт из Нью-Йорка в Великобританию увеличился с немногим более 700 000 фунтов до 40 миллионов фунтов; это на 5700% больше! К 1913 году более 80% сыра, потребляемого в Великобритании, было импортировано

.
New York Export of Cheddar - это его собственная гибель

Здесь дела идут на юг. Эффективность новых фабрик чеддера, как и большинства сегодняшних, зависела от их чистой прибыли. Вскоре они начали производить сыр с более высоким содержанием влаги для большей урожайности и снимать сливки, чтобы получить более ценное масло.Влажный сыр плохо созревает, и, конечно же, именно в снятии сливок со сливок во многом и заключается его вкус и гладкая текстура. Британцам не потребовалось много времени, чтобы осознать изменения, внесенные в сыр.

Кроме того, фабрики в Америке начали заменять украденные сливки олеомаргарином (он же говяжий жир), который вскоре стал известен как сыр с начинкой. Они по-прежнему ложно продавались как сливочный сыр чеддер. Некоторое время они казались прекрасными, но затем сало окислилось и стало прогорклым.В течение нескольких лет эта торговля, которая принесла 148 миллионов фунтов чеддера в 1881 году, полностью рухнула. С другой стороны, Канада сохранила более высокое качество более сухого и ароматного сыра и продолжила прибыльную торговлю. Великобритания также обратилась к импорту чеддера из Австралии и Новой Зеландии, чтобы восполнить этот пробел. К концу 1890-х годов уже были написаны законы, чтобы исправить недостатки обезжиренного молока и наполненных чеддеров.

20 век: крушение британского чеддера

Первая половина 20-го века принесла дальнейшие трудности, поскольку две мировые войны вызвали значительные разрушения, как из-за вывода рабочей силы из сельской экономики, так и из-за введения нормирования, которое вынудило производителей стандартизировать производство сыра с 1933 года. создание Совета по маркетингу молока (MMB).Из 514 ферм, производивших сыр на юго-западе Англии в 1939 году, только 57 все еще работали, когда Вторая мировая война закончилась в 1945 году.

Эта тенденция к рационализации производства и отходу от разнообразия продолжается и по сей день, и большая часть знаний о создании чеддера, накопленных за столетия практики, исчезла.

Производство сыра Чеддер резко возросло в Англии во время Второй мировой войны, но не из-за хороших обстоятельств, а из-за того, что английскому правительству нужно было лучше запасать молоко.Большая часть молока была переработана в так называемый «правительственный чеддер», который раздали людям по всей стране. Это имело прискорбный эффект, сократив местное производство сыра чеддер в Англии: 3400 производителей сыра были закрыты, а после войны осталось менее 100.

1980-е годы и далее с возрождением ремесленного сыра

Когда я рос в 1950-70-х годах, мой мир сыра ограничивался семейными шутками о папином трижды завернутом и хорошо упакованном лимбургере, скрывающемся в задней части холодильника (что, конечно, я тогда не ценил), и ежегодной поездкой в ​​Вермонт. для лучшего чеддера, с некоторым возрастом и этими большими белыми кристаллами (одна из главных причин, по которым я делаю то, что делаю сегодня).Состояние сыра на кухне было от большого желтого ящика (я уверен, что он был желтым) до большого зеленого цилиндра для чего-нибудь итальянского. К концу 80-х - началу 90-х я немного вырос, как раз вовремя, чтобы увидеть, как Америка немного осознала, что не так с сыром. Движение за спину к суше пробудило желание снова делать настоящий сыр. Сейчас это переросло во всем мире в невероятное изменение качества сыра. Это было немного медленнее, чем хорошее вино и пиво, но признание все еще растет.Нельзя сказать, что действительно великие сыры полностью исчезли за это время, потому что я все еще нахожу великолепные сыры Швейцарии, Франции и Италии на маленьких фермах, которые никогда не исчезли.

Что касается Чеддера, то до сих пор производят большой чеддер в небольших масштабах, и мне посчастливилось учиться у лучших в Британии. Джейми Монтгомери и Вэл Бинс были сердцем Real Cheddar. Сегодня в Америке также есть несколько удивительных производителей чеддера, например, Мариано Гонсалес из Калифорнии, семья Роэлли и Хукс из Висконсин, а также несколько производителей в Вермонте.

Чеддер Сегодня

Чеддер сегодня в основном производится в виде крупных блоков коммерческого производства. Название «чеддер» не охраняется Европейским союзом, поэтому его производят как чеддер во всем мире.

Однако использование названия "West Country Farmhouse Cheddar" действительно имеет защиту. Сегодня чеддер производится в Австралии, Аргентине, Бельгии, Канаде, Ирландии, Нидерландах, Новой Зеландии, Южной Африке, Швеции, Финляндии и США.

  • Австралия
    55% всего сыра составляет чеддер
  • Канада
    В середине 19 века сельское хозяйство Онтарио перешло с пшеницы на молочные продукты, а к началу 20 века сыр Чеддер стал вторым по величине экспортным товаром после древесины.Так что там до сих пор производят хороший чеддер, но сегодня большая часть великого чеддера поступает из Квебека
  • .
  • Новая Зеландия
    Большая часть сыра Чеддер в Новой Зеландии производится на заводе. Хотя большая часть его продается молодыми внутри страны, некоторые новозеландские чеддеры отправляются в Великобританию, где блоки созревают еще около года.
  • Великобритания
    Оригинальные чеддеры пришли из южной страны сыров, которая сегодня коллективно называется «Фермерский дом Западной страны Чеддер», и включает графства Сомерсет, Девон, Дорсет и Корнуолл.Все молоко для этого сыра должно быть из этих стран. Кроме того, Движение Слоу Фуд создало Президиум Чеддера, который идет дальше ЗОП «Ферма Чеддер Вест-Кантри» и требует, чтобы сыр Чеддер производился в Сомерсете и с использованием традиционных методов, таких как использование сырого молока, традиционного сычужного фермента животных и тканевая упаковка.

    Сегодня большая часть производства в Великобритании - это крупномасштабная коммерция, и сыры представляют собой коротковозрастные версии оригинального сыра, как и большая часть мирового производства чеддера.

  • США
    Чеддер производится во многих штатах, включая Калифорнию, Айдахо, северную часть штата Нью-Йорк, Вермонт, Орегон, Техас и Оклахому. Он продается в нескольких вариантах (мягкий, средний, острый, очень острый, нью-йоркский, белый и Вермонтский). Висконсин имеет самое большое производство. Вермонт получил свое собственное признание в производстве первоклассных сыров с Cabot, Grafton Village и Shelburne Farms.

    В Калифорнии Мариано Гонсалес работает на Fiscallini Farms (но опять же он приехал из Shelburne Farms в Вермонте).Тем не менее, большая часть производства в США производится большими экспансивными заводами, производящими большие блоки сыра короткой выдержки, некоторые из которых являются выдающимися.

Рецепт моцареллы за 30 минут | Компания по производству сыра

  • Подготовка рабочей зоны

    Не готовьте другую пищу, пока делаете сыр. Уберите все продукты питания.

    Уберите все губки, тряпки и грязные полотенца с рабочей поверхности, протрите раковину и плиту водой с мылом.Наконец, протрите все поверхности антибактериальным очистителем.

  • Подготовка сычуга

    Измельчите 1/4 таблетки сычужного фермента и растворите в 1/4 стакана прохладной нехлорированной воды или добавьте в воду 1/4 чайной ложки жидкого сычужного фермента одинарной крепости. Отложите смесь сычужного фермента, чтобы использовать ее позже.

  • Смесь лимонной кислоты и молока

    Добавьте 1 1/2 ч. лимонной кислоты на 1 стакан прохладной воды, налейте это в кастрюлю.

    Теперь быстро налейте в кастрюлю холодное молоко, чтобы оно хорошо смешалось с лимонной кислотой.Это повысит кислотность молока, чтобы в дальнейшем хорошо растянуться.

  • Нагреть молоко

    Медленно нагрейте молоко до 90 ° F. По мере приближения к температуре 90 ° F вы можете заметить, что молоко начинает слегка свертываться из-за кислотности и температуры.

    Примечание. Если у вас возникли проблемы с образованием правильного творога из молока, вам может потребоваться увеличить эту температуру до 95 ° F или даже 100F.

  • Добавить сычуга

    При температуре 90 ° F снимите кастрюлю с горелки и медленно добавьте сычужный фермент (который вы приготовили на первом этапе) в молоко.Перемешивайте сверху вниз прибл. 30 секунд, затем остановитесь.

    Накройте кастрюлю крышкой и оставьте в покое на 5 минут.

    Проверьте творог через 5 минут, он должен выглядеть как заварной крем с четким разделением между творогом и сывороткой. Если творог слишком мягкий или молочная сыворотка, дайте ему настояться дольше, еще до 30 минут.

  • Творог Cut & Cook

    Нарежьте творог в виде шахматной доски толщиной 1 дюйм.

    Поставьте кастрюлю обратно на плиту и нагрейте до 105 ° F, медленно помешивая творог ковшом (если вы будете растягивать творог на водяной бане, а не в микроволновой печи, нагрейте на этом этапе до 110 ° F. ).

    Снимите кастрюлю с горелки и продолжайте медленно помешивать в течение 2-5 минут. (Больше времени сделает сыр тверже)

  • Переноска и слив творога

    С помощью шумовки переложите творог в дуршлаг или миску, подходящую для микроволновой печи (если в этот момент творог слишком мягкий, оставьте его еще на минуту или около того).

    После переноса осторожно прижмите творог рукой, сливая как можно больше сыворотки. При желании вы можете зарезервировать сыворотку, чтобы использовать ее позже в выпечке или в качестве супового бульона.

  • Разогреть творог и удалить сыворотку

    Если на дуршлаге, переложите творог в жаропрочную емкость. Затем поместите творог в микроволновую печь в течение 1 минуты.

    При желании добавьте в творог 1 чайную ложку соли для придания аромата.

    Вы заметите большее отделение сыворотки от творога. Слейте всю сыворотку, как вы это делали раньше. Быстро перемешайте сыр ложкой или руками, пока он не станет достаточно холодным, чтобы его можно было касаться (резиновые перчатки помогут, так как в этот момент сыр почти слишком горячий).

    Поставьте в микроволновую печь еще два раза по 35 секунд каждый и повторите замешивание, как на последнем шаге, чтобы помочь слить больше сыворотки и обеспечить равномерный нагрев творога. По ходу сливайте всю сыворотку.

    Примечание: Если вы предпочитаете не использовать микроволновую печь, вот рецепт с использованием водяной бани, где творог нагревается в горячей воде.

  • Замес и эластичный творог

    А теперь самое интересное, месите быстро, как если бы вы пекали тесто. Достаньте творог из миски и продолжайте замешивать, пока он не станет гладким и блестящим.При необходимости верните его в микроволновую печь (если он начнет остывать до того, как будет готов растянуться). Посолить ближе к финишу. На этом этапе, если сыр достаточно горячий, он должен быть достаточно мягким и податливым, чтобы растягиваться, растягиваться и растягиваться еще больше (как ириска). Это то, что делает его Моцарелла

    Мы надеемся, что вам это понравится так же, как и нам.

  • Ешьте и наслаждайтесь

    Теперь снова замесите сыр в большой шар, пока он не станет гладким и блестящим.

    Ваша моцарелла готова, как только она остынет.Чтобы быстро остыть, поместите его в таз с ледяной водой и поставьте в холодильник. Когда холодно, вы можете завернуть в полиэтиленовую пленку, и она продержится несколько дней, но лучше всего есть в свежем виде.

  • Фермерский сыр | Рецепты для сыроварни

    Рецепт приготовления домашнего сыра (или приусадебного участка)

    Я делаю этот сыр умеренным объемом 3-5 галлонов на плите в соответствии с идеей кухонного сыра. На фотографиях, показанных ниже, представлена ​​партия объемом 4 галлона, но письменный рецепт рассчитан на 2 галлона молока, и из него получится около 2 фунтов сыра.

    Ингредиенты, формы, веса и т. Д. Предназначены для партии объемом 2 галлона. Однако этот рецепт можно увеличить пропорционально количеству молока, с которым вы хотите работать.

    Этот рецепт настолько прост, что я могу пойти дальше и сказать, что это должен быть один из первых сыров твердой выдержки, который должен делать начинающий сыродел.

  • Подкисление и нагрев молока

    Начните с нагрева молока до 88 ° F (32 ° C). Для этого нужно перелить молоко в кастрюлю или раковину с очень теплой водой.Если вы делаете это в кастрюле на плите, убедитесь, что вы медленно нагреваете молоко и хорошо его перемешиваете, пока оно нагревается.

    Если вы решите использовать аннато для окраски сыра, окончательный цвет будет довольно субъективным, поэтому от 2-8 мл для этого объема молока вы получите от бледно-золотого до темно-красного оранжевого цвета. Его можно добавлять, пока вы нагреваете молоко, обязательно хорошо его помешивая.

    Все пастеризованное молоко и молоко холодного хранения должно содержать 1 / 4–1 / 2 чайной ложки хлорида кальция, чтобы восполнить потерянный полезный кальций.Его можно добавлять, пока вы нагреваете молоко, обязательно хорошо его помешивая.

    Когда температура молока достигнет 88 ° F, можно добавлять культуру.

    Примечание: Иногда я обнаруживаю, что для 2 галлонов может быть слишком много всей упаковки, поэтому попробуйте добавить только 3/4 упаковки, если у вас есть проблемы с кислым вкусом и рассыпчатостью сыра.

    Чтобы порошок не слеживался и не оседал комками, рассыпьте порошок по поверхности молока, а затем подождите около 2 минут, чтобы порошок снова гидратировался, прежде чем перемешивать его.Затем молоко необходимо выдержать при температуре 88 ° F в течение примерно 60 минут.

  • Коагулят с реннетом

    Добавьте примерно 1/2 чайной ложки или 2,5 мл жидкого сычужного фермента одинарной концентрации.

    Теперь молоко должно застыть на 30 минут, пока культура работает, а сычужный фермент свертывает творог.

    Молоко начнет загустевать примерно через 8-10 минут. В книге Эле миссис Кирби рассказывает о старинном трюке, чтобы увидеть это уплотнение; на поверхность падает кусок чистой зубочистки, и когда он становится мертвым, молоко начинает свою последнюю стадию коагуляции.Умножив это на 3,5, вы получите 30-минутную коагуляцию, необходимую для этого сыра.

    Тепловая масса этого молока должна сохранять тепло в это время. Ничего страшного, если за это время температура упадет на несколько градусов.

  • Нарезанный творог и сыворотка для высвобождения

    Когда коагуляция завершена, пора разрезать творог и выпустить сыворотку. Вы можете легко увидеть качество своей коагуляции, вставив лезвие ножа под углом в творог, а затем подняв его прямо вверх.Если края чистые, а лужа сыворотки в щели не слишком прозрачная и не слишком мутная, значит, у вас хороший творог для резки.

    Творог теперь необходимо разрезать на кусочки от 3/8 до 5/8 дюйма, используя нож для вертикальных разрезов и ложку или ковш для горизонтальных разрезов. Творог может быть и не по размеру, но постарайтесь разрезать его как можно лучше. После нарезки творог нужно медленно, но неуклонно перемешивать при исходной температуре около 5-10 минут. Это вызовет выделение некоторого количества сыворотки, позволяя творогу свободно двигаться.Поверхность также начнет немного укрепляться.

    Когда творог выделяет сыворотку, поверхность становится более твердой. Большой кусок творога (удерживаемый на фотографии выше) показывает образование кожицы и высыхание на ее поверхности. Однако, когда творог раскрывается, он становится очень мягким, влажным и нежным внутри. Вот почему на следующем этапе мы очень долго просушиваем творог. Если кожица станет слишком плотной и толстой, как при слишком быстром нагревании или слишком быстром перемешивании, будет трудно высушить внутреннюю часть творога.Это приведет к попаданию сырого творога в форму и проблемам со старением.

  • Приготовьте творог

    Теперь пора приступить к сушке творога. Это будет сделано путем медленного увеличения температуры до 102 ° F. Вначале необходимо медленно увеличивать температуру примерно на 2–3 ° F каждые 5 минут. Общее время приготовления 30-45 минут.

    Когда творог нагреется, его следует размешать с сывороткой ровно настолько, чтобы они оставались разделенными и двигались.Бактерии все еще развивают необходимую кислотность, и творог в это время будет сохнуть. Это нужно делать еще 1–1,5 часа в зависимости от желаемой степени сухости сыра. В течение этого времени перемешивания с 15-минутными интервалами дайте творогу отстояться в течение нескольких минут, но не позволяйте творогу слиться вместе, затем удалите примерно пол-литра или две сыворотки перед повторным перемешиванием.

    Такое перемешивание творога в сыворотке предоставит им доступ к сыворотке, богатой лактозой, для дальнейшего образования кислоты, а также облегчит движение творога.

    Готовый творог следует хорошо прожарить и осмотреть, чтобы убедиться, что было удалено достаточно влаги. Ломанный творог должен быть твердым, а при нажатии между пальцами он должен иметь умеренное сопротивление.

    По достижении этой точки творог может осесть под сывороткой

  • Удалить творог из сыворотки и соли

    Сухой творог теперь можно переложить в дуршлаг, выстланный сливочным муслином. Им нужно дать стечь в течение 30 минут, и легкое перемешивание гарантирует, что сыворотка стечет.

    В момент окончательного дренажа сыворотки творог достигнет своей конечной влажности и кислотности, и его следует немедленно посолить, чтобы остановить действие бактерий. В зависимости от конечного веса творога (примерно 2 фунта) следует добавить около 2% соли. Это должно быть около 0,62 унции или около 3 чайных ложек соли. Добавьте это в две порции и дайте ему раствориться между дозами, прежде чем переходить к заполнению форм.

  • Сформировать творог

    После того, как творог слился и посолился, он готов для формования.Подготовьте форму и ткань, продезинфицируя, затем выровняйте форму тканью и перенесите творог, используя хорошее давление руки, чтобы плотно запаковать творог.

    Для прессования я использую наш пресс для твердых сыров, но можно сделать и простой рычажный пресс (иногда известный как голландский пресс). На иллюстрации выше представлена ​​простая схема из брошюры «Making American Cheese on the Farm» 1934 года, это хорошее руководство для подражания.

  • Пресс для творога

    Теперь, для прессования, мы должны начать с очень легкого и постепенно увеличивать вес пресса до умеренного уровня:

    • 60 минут при 10 фунтах
    • 3 часа при 25 фунтах
    • 18 часов при 50 фунтах, один поворот на полпути и возвращение к прессу

    Скорость стекания сыворотки первоначально представляет собой тонкую струйку, переходящую в устойчивые капли выделяющейся сыворотки.Это хорошая скорость удаления сыворотки во время прессования, и она еще больше замедлится по мере высвобождения остаточной свободной влаги. Вы должны увидеть, как сыворотка медленно вытекает из формы. Когда это прекратится, вы можете немного увеличить вес. Сыр следует вынуть из пресса, развернуть, перевернуть, снова завернуть и снова положить в пресс с указанными выше интервалами, чтобы обеспечить равномерное уплотнение. На каждом повороте вы заметите, что поверхность сыра становится более гладкой и остается ниже в форме.

    1. Сыр должен начать собираться после первого или второго цикла прессования, но вы все равно можете заметить некоторые зазоры и дыры между творогом
    2. К концу третьего цикла (50 фунтов) он должен хорошо затвердеть, как показано выше.
    3. Если вы все еще видите отверстия на поверхности из-за сухого творога, увеличьте вес пресса до 75 фунтов и нажимайте, пока сыр не образует плотную поверхность без отверстий, как на фотографиях ниже:
  • Заключительная подготовка и старение

    Сыру нужно дать высохнуть на поверхности в течение 1-5 дней (это зависит от условий в помещении). Дважды в день переворачивайте сыр и следите, чтобы поверхность немного потемнела.

    Теперь сыр можно обрабатывать воском для выдержки.Для получения подробной информации о восковой эпиляции щелкните здесь. Я покрыл его воском, но также можно наложить повязку, как показано на нашей странице Чеддер.

    Я храню свой воск в недорогой кастрюле, я просто даю ему остыть, когда он готов, и тогда он всегда готов расплавиться для нанесения воска.

    Выше мы также поделились фотографией из брошюры 1934 года «Making American Cheese on the Farm», которая показывает когда-то традиционный домашний способ отделки сыра, когда сырный воск был недоступен для производителей домашнего / фермерского сыра. Это метод перевязки.

    Затем сыр можно поместить в камеру для выдержки при температуре 52–56 ° F и влажности 80–85%.

    Теперь сыр можно выдерживать 4-6 недель, и он будет готов к вашему столу.

  • рецепт аппенцеллера | Как приготовить сыр

    Рецепт сыра по-аппенцеллер

    Этот сыр предназначен для тех, у кого уже есть несколько сыров, и которые хотят исследовать процесс создания уникальной натуральной корки.

    Я мог бы предложить продвинутого новичка, желающего учиться на практике, но, вероятно, больше всего подходящего для тех, кто работает на среднем уровне.

    В качестве рекомендации ниже я предлагаю детали для партии объемом 4 галлона, потому что я чувствую, что сыр большего размера будет иметь тенденцию созревать и проявлять больше характера после специальной промывки и выдержки.

    Если вы хотите сделать 2 галлона меньшего размера, просто уменьшите количество ингредиентов пропорционально количеству молока.

    На контрольных рисунках ниже показана двойная партия, которую я приготовил, потому что в противном случае сыр исчезает слишком быстро.

  • Нагревание и подкисление молока

    Начните с нагрева молока до 90F (32C) .Для этого нужно перелить молоко в кастрюлю или раковину с очень теплой водой. Если вы делаете это в кастрюле на плите, убедитесь, что вы медленно нагреваете молоко и хорошо его размешиваете, так как оно нагревается

    Как только молоко достигнет 90 ° F, можно добавить культуру .

    Здесь я подробно описываю (не пугайтесь, это довольно просто) несколько вариантов, которые у вас есть, и некоторая справочная информация о том, почему:

    A первичный Thermophilus Необходимо добавить культуру, которая может выдержать более высокую температуру приготовления.

    Для работы в тандеме с термофильной культурой необходимо добавить вторичную культуру :

    • Helveticus Культура - это слово, относящееся к горам, и, вероятно, это исходный вторичный продукт, который был обнаружен на фермах.
    • Bulgaricus Культура - это отсылка к горам Восточной Европы и больше всего связана с йогуртом, но теперь она широко используется в Альпах.

    Для добавления культур вы можете выбрать из:

    • Йогурт-Y1 Это комбинация Thermophilus и Bulgaricus.Это мой любимый йогурт, потому что я обычно готовлю эту культуру как домашний йогурт. Перед использованием его нужно приготовить как йогурт, и я использую около 1/2% йогурта по отношению к объему молока (~ 2,5 унции) для сырого молока, которое я использую здесь. Вы можете обнаружить, что вам нужно использовать до 1-1,25% при использовании пастеризованного молока.
    • ThermoB Аналогичен вышеприведенному Y1, но поставляется в виде прямого набора. Используемые количества будут варьироваться от 1 / 4-1 / 2 чайной ложки. в зависимости от используемого молока, сырого молока нужно меньше.
    • C201 Это наша небольшая упаковка Thermo culture, содержащая культуру Thermophilus plus Helveticus.1 упаковка для сырого молока, 1,5-2 упаковки для пастеризованного молока.
    • TA061 Это большая упаковка Thermo культура, содержащая только культуру Thermophilus. Используемое количество будет варьироваться от 1 / 4-1 / 2 ч. Л. в зависимости от используемого молока, сырого молока нужно меньше. Это был бы мой последний выбор, потому что он не такой сложный, как другие. Если у вас есть упаковка нашего Lh200 (Helveticus), вы также можете добавить примерно 1 / 8–1 / 4 чайной ложки, чтобы завершить инокуляцию.

    Надеюсь, я не напугал всех вышеперечисленными подробностями, но это также может повлиять на ваши культурные решения в будущем.

    Может показаться, что это более легкие культурные добавки, и это так, потому что этот вид сыра имеет более медленное развитие кислоты. Типичные для большинства альпийских сыров, они не хотят быстрого и сильного кислого развития. По своей природе все они более сладкие сыры.

    Чтобы порошок не слежался и не оседал комками, рассыпьте порошок по поверхности молока, а затем подождите около 2 минут, чтобы порошок повторно гидратировался, прежде чем добавлять его.

    Теперь молоко необходимо поддерживать при заданной температуре до тех пор, пока не придет время увеличивать температуру для варки творога.Подержите молоко с культурой в спокойном состоянии в течение следующих 90 минут, чтобы культура начала свою работу.
    Если вы используете йогурт, он уже жив и активен (как материнская культура) и требует меньше времени.
    При использовании йогурта достаточно 30-45 минут созревания.
    Сначала он будет очень медленным, но вскоре перейдет к более быстрому превращению лактозы в молочную кислоту.

    Пока вы ждете созревания творога, убедитесь, что формы и дренажная ткань готовы для готового сыра.

  • Коагулят с реннетом

    Для сырого молока добавьте около 1,75 мл жидкого сычужного фермента. Для пастеризованного добавьте около 2,5 мл.

    Теперь молоко должно оставаться спокойным в течение 45 минут, пока культура работает, а сычужный фермент свертывает творог.

    Вы должны заметить, что молоко начинает густеть примерно через 15 минут, но подождите полных 45 минут, прежде чем проверять плотность и разрезать.

    Тепловая масса этого молока должна сохранять тепло в это время.Ничего страшного, если за это время температура упадет на пару градусов.

  • Нарезанный творог и сыворотка для высвобождения

    После того, как вы определили, что плотность творога хорошая, можно приступать к резке. Начните резку с больших вертикальных надрезов с интервалом 3 дюйма, а затем снова вертикальных надрезов под прямым углом. Подождите 2-3 минуты. чтобы творог залечил эти порезы. Вы увидите, как в порезах поднимается немного сыворотки.

    Затем нарежьте всю массу МЕДЛЕННО на горошину до творога размером с лесной орех, на это потребуется 20-30 минут.

    Дайте свежесрезанному творогу отдохнуть и снова зажить в течение 5 минут.

  • Приготовление творога

    Затем начните МЕДЛЕННО готовить до 108F в течение следующего часа.

    Когда достигается начальная температура готовки, творог необходимо выдержать при температуре 108 ° F, чтобы приготовить его до окончательного высыхания, еще 15-30 минут. Здесь вы контролируете конечную влажность перед прессованием.

    К этому моменту творог снизил влажность до желаемой степени.Это должен быть творог, который сходит вместе, когда склеивается в руке. При оценке готового сыра в этом должны помочь опыт и хорошие записи.

  • Удалить сыворотку

    Теперь творог может осесть на дно чана для сбора.

    Как только творог осядет, удалите сыворотку примерно на 1 дюйм выше творожной массы.

    Слегка надавив рукой, соберите творожную массу с одной стороны кастрюли в единую консолидированную массу под сывороткой.Я делаю это, используя кусок среднего дренажного коврика, чтобы помочь собрать, затем я сильно прижимаю массу, чтобы удалить карманы сыворотки внутри, прежде чем перейти к форме для сыра.

  • Формование и прессование

    Теперь сыр готов к перемещению в продезинфицированную форму, покрытую дренажной тканью. Вес пресса должен начинаться с очень небольшого веса и постепенно увеличиваться до умеренного веса:

    1. Начните с удвоенного веса сыра в течение 1 часа
    2. Увеличение веса сыра в 3-4 раза на 1 час
    3. Повторить еще 2 раза (увеличить вес, если поверхность плохо закрывается)
    4. Снимите груз и согрейтесь
    5. Дать остыть до комнатной температуры (68-72F) на ночь

    Переворачивайте сыр в формах тканью на каждом обороте.Держите сыр в тепле, примерно при 80-90F, пока не дадите ему упасть до комнатной температуры в течение ночи на последнем этапе.

    Скорость стекания сыворотки зависит от количества капель, а не струи сыворотки. Это хорошая скорость удаления сыворотки во время прессования, и она еще больше замедлится по мере высвобождения остаточной свободной влаги. На форме должны появиться слезы сыворотки, медленно вытекающие из формы. Когда это прекратится, вы можете немного увеличить вес. Сыр следует вынуть из пресса, развернуть, перевернуть, снова завернуть и снова положить в пресс с вышеуказанными интервалами, чтобы обеспечить равномерное уплотнение.На каждом повороте вы заметите, что поверхность сыра становится более гладкой и остается ниже в форме.

  • Соление

    Вам понадобится насыщенный рассол, приготовленный для засолки этого сыра. Все подробности по засолке можно найти здесь.

    Простая формула рассола:

    • 1 галлон воды
    • 2,25 фунта соли
    • 1 столовая ложка хлорида кальция
    • 1 чайная ложка белого уксуса
    • Перед использованием доведите рассол и сыр до температуры 50-55 ° F.

    На следующее утро переместите сыр в прохладное место (60-65F) перед тем, как переместить его в рассол.

    Медленная кислота должна была оставить сыр без кислого привкуса в сыворотке.

    Пришло время посолить сыр в рассоле.

    Сыр можно оставить в рассоле примерно на 2 часа 45 м на фунт веса. Сыр будет плавать над поверхностью рассола, поэтому посыпьте верхнюю поверхность сыра еще одной чайной ложкой или 2 солью. Переверните сыр и посолите поверхность примерно на половине периода рассола.

    По окончании солевой ванны протрите поверхность и дайте сыру высохнуть в течение дня, прежде чем перейти в камеру для выдержки. Поверхность за это время немного потемнеет.

    Примечание: есть сообщения о том, что некоторые ингредиенты, используемые при натирании, также добавляются в рассол.

  • Aging & Surface Руб.

    Выдержка: Начните выдержку в теплой комнате в течение короткого времени, затем выдержку в холодной комнате

    • Теплое помещение 12-15 ° C (54-59 ° F) 5-6 недель 90-95 ° RH
    • Холодильная камера 10-14 ° C (50-57 ° F) 4-6 месяцев 80-85% относительной влажности

    Примечание: Я использую закрытые лотки для поддержания более высокой влажности.

    Поверхность Руб: А теперь самое интересное. Как только вы видите (обычно в первые несколько недель) первые признаки развития плесени:

    • Протрите поверхность сыра начисто.
    • Тогда достань из холодильника бутылку «Волшебного соуса».
    • Вылейте небольшую лужу в середине одной из поверхностей и распределите ее по поверхности и по бокам.
    • Вернуться в место старения. жидкость быстро впитается.
    • На следующий день повторите это с другой стороны и вернитесь в помещение для выдержки.

    Повторяйте этот цикл 2 раза в неделю или по мере необходимости, чтобы кожура оставалась влажной. Чем чаще вы это делаете, тем сильнее стирка влияет на окончательный вкус и аромат сыра.

    Так как долго мы сохраняем выдержку сыра? Короткий ответ, как бы долго вы ни ждали его. Я рекомендую вам постареть как минимум на 4 месяца, поверьте мне, ожидание того стоит.

  • Шкурка руб.

    Единственное, что делает этот сыр уникальным, - это ликер, приготовленный из местных трав и кореньев, и дрожжи из местных вин.Все это входит в состав жидкости, которую часто втирают в поверхность во время старения. В конечном итоге это пропитывает сыр, оставляя сыру уникальный аромат и вкус.

    Как я уже упоминал, точная смесь для этого совершенно секретна и заперта, формула известна лишь немногим избранным.

    Однако это не должно останавливать нас и наше воображение. Я создал свою собственную комбинацию из набора вкусовых / ароматических компонентов, а также дрожжевой слизи из моих недавно сброженных сидров, которая сама по себе довольно ароматна.

    Первым делом нужно было выбрать травы / специи / древесные компоненты. С чего начать?

    Я провел небольшое исследование в Интернете о том, что растет в горах, а также о некоторых из имеющихся в продаже горьких отваров.

    Сейчас я стараюсь НЕ хранить секреты, поэтому вот что я использовал для приготовления ликера для втирания (единицы измерения - граммы):

    • Розмарин - 1 г
    • Шалфей - 1 г
    • Эстрагон - 1 г
    • Гвоздика - 1 г
    • FiveSpice - 2 г
    • Ягоды можжевельника - 1.5 г
    • Ромашка - 2 г
    • Имбирь - 2 г
    • Звездчатый анис - 1 г
    • Цедра горького апельсина - 2 г

    Я вливал это примерно в 4 унции. нейтральный спирт в течение 1 недели, затем процеженный ликер.

    Затем я смешал такое же количество дрожжевой грязи (часто называемой осадком) из недавно приготовленного сидра.

    Храните это в холодильнике в закрытой бутылке до использования. Те, кто попробовал настой, говорят, что он пахнет очень похоже на JagerMeister.

    Я ни в коем случае не говорю, что они используют эту смесь, но она работает достаточно хорошо для меня и моих друзей, которые пробуют сыр.

  • 16 простых рецептов сыра для начинающих, которые можно использовать дома

    Сыры кислые

    Кислые сыры - еще одно хорошее место для начинающих, так как эти рецепты обычно включают всего несколько ингредиентов. Эти сыры изготавливаются путем смешивания нагретого молока с кислотой, такой как лимонный сок или уксус, чтобы молоко свертывалось.Если вы попробуете эти сыры, вам также понадобится сливочный муслин, чтобы слить сыворотку из сыра и сделать его густую консистенцию.

    Козий сыр

    Если вы хотите создать домашний сыр с легким привкусом, вы можете попробовать один из наших рецептов козьего сыра. Ингредиенты и усилия, необходимые для этих рецептов, немного различаются, поэтому взгляните на каждый, чтобы увидеть, какой из них подходит вам больше всего.

    ТВЕРДЫЙ СЫР

    Если вы чувствуете себя предприимчивым и хотите сразу приступить к изготовлению твердых сыров, вот несколько хороших, более простых и дающих вам представление об основах твердого сыра.

    Эти знакомые сыры, как правило, обладают мягким вкусом и более короткими периодами выдержки. Чтобы опробовать некоторые другие методы производства сыра, отличными кандидатами для курения являются колби и чеддер, а гауда можно рассолить, в зависимости от рецепта.

    НАБОРЫ ДЛЯ СЫРА ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ

    Если производство сыра по-прежнему звучит устрашающе, можно начать с базового набора сыров. Наборы содержат все ингредиенты и оборудование, необходимые для приготовления определенных сыров. Просто добавь молока!

    ВЕГАНСКИЕ СЫРЫ

    В то время как наши сырные закваски предназначены для изготовления молочных сыров, многие рецепты веганских сыров начинаются с закваски, называемой rejuvelac, для изготовления таких сыров, как этот веганский сыр из кешью.Другие рецепты веганского сыра можно найти в книге Artisan Vegan Cheese.

    С чего начать ...

    После того, как вы выбрали рецепт, самое время приступить к созданию собственного сыра. К счастью для вас, компания Cultures for Health готова помочь вам со всеми вашими потребностями в сыроварении.

    Лучший способ начать делать сыр дома - это наши универсальные стартовые наборы для сыра. У нас есть пять различных наборов для каждого вида сыра, который вы хотите приготовить:

    В каждый из этих наборов входит стартер для любого сыра, который вы собираетесь делать, и все инструменты, которые вам понадобятся для этого процесса.Вдобавок ко всему, они поставляются с подробными инструкциями, чтобы максимально упростить процесс производства сыра.

    Щелкните здесь, чтобы ознакомиться со всеми нашими наборами для сыроделия!

    Творожный ботаник, Изготовление домашнего сыра, рецепты сыра

    Начинающий делать сыр

    Вы заметите, что творожный ботаник имеет несколько различных функций, которые вы можете изучить. Если вы новичок в сыроварении, мы рекомендуем вам начать с самого начала, изучая все тонкости домашнего сыроварения.Не торопитесь и просматривайте информацию на Beginner? Начните здесь.

    Вы узнаете, какие ингредиенты использовать для вашего сыра, общую терминологию, как используются культуры и сычужный фермент и многое другое. Конечно, если у вас есть какие-либо вопросы или вас смущает что-то, связанное с созданием сыра, вы можете отправиться на наш форум творожных ботаников, где наше прекрасное сообщество творожных ботаников может помочь.

    Начало работы

    Когда вы познакомитесь с основами, пора начинать свое первое приключение по домашнему сыроварению! На Curd Nerd вы найдете множество рецептов как мягких, так и твердых сыров.Каждый из них был испробован, измерен и написан нами. Возможно, не все они являются традиционным способом сделать это, но, похоже, это то, что последовательно работает для нас.

    Мы делаем все наши рецепты из коровьего молока просто потому, что у нас нет доступа к свежему козьему и овечьему молоку там, где мы живем. Тем не менее, все рецепты относятся к типу молока, которое традиционно использовалось. Итак, попробуйте некоторые из наших рецептов. Как только вы начнете делать сыр дома, вам больше никогда не захочется покупать его в магазине.

    Здесь вы можете получить доступ ко всем рецептам.

    Техника приготовления сыра

    Хорошо, теперь вы выбрали, какой сыр делать, и у вас есть рецепт, которому нужно следовать. У вас есть правильные ингредиенты и базовое понимание того, как делать сыр. Теперь вы почти готовы начать. Есть еще несколько вещей, которые вам нужно знать, чтобы добиться наилучших результатов от ваших усилий. Перейдите на нашу страницу методов.

    Здесь вы найдете информацию о таких вещах, как консервирование и восковая обработка вашего сыра, правильные условия выдержки, как приготовить свои собственные заквасочные культуры и многое другое.Эти статьи определенно стоит прочитать, так как вы получите много дополнительной информации, которая поможет вам в вашем творческом пути.

    Справочник по расходным материалам для сыроделия

    Для приготовления сыра в домашних условиях требуется несколько единиц специального оборудования, в зависимости от того, какой сыр вы производите. В Curd Nerd мы изо всех сил стараемся предоставить недорогие альтернативы для наших новичков. Однако, как только вы начнете регулярно делать сыр, есть несколько вещей, в которые вы, возможно, захотите вложиться, например, сырная пещера и сырный пресс.

    Есть также более мелкие предметы и ингредиенты, которые вам понадобятся для большинства рецептов, такие как культуры, сычужный фермент, сырная соль и воск. Мы составили список всего, что может вам понадобиться для домашнего сыроварения, чтобы вам было легче его найти.

    Вы новичок в приготовлении домашнего сыра? Обязательно ознакомьтесь с нашим руководством по расходным материалам для сыроварения.

    Устранение неисправностей - решение этих дрянных проблем

    Время от времени домашнее сыроварение не всегда идет по плану.Это не идеально, но это реальность сыроварения. Очень многое зависит от таких мелких вещей, как качество молока и стерилизация оборудования. Но не бойтесь! Curd Nerd позаботится о вас. Мы ответили на самые частые вопросы, которые мы получаем от наших участников. Например, как можно использовать хлорид кальция, почему у вашего камамбера не растет белая плесень и почему ваша моцарелла не растягивается должным образом.

    Если у вас есть какие-либо вопросы, вы можете задать их сообществу на нашем форуме Curd Nerd.Но пока прочтите нашу страницу устранения неполадок, чтобы узнать, отвечает ли содержащаяся на ней информация на ваши вопросы.

    Блог творожных ботаников

    Если вы хотите узнать больше о домашнем сыроварении, зайдите в наш блог творожных ботаников. Здесь мы рассмотрим ряд тем, связанных с сыром, например, какое молоко лучше всего подходит для сыроварения и как использовать остатки сыворотки. А иногда пишут статьи о том, о чем мы думаем в то время, например, о великолепных рождественских подарках, в состав которых входит сыр.Взгляните на раздел блога. Вы можете найти несколько полезных советов и уловок, которые помогут улучшить сырье.

    Прочтите наши сообщения в блоге здесь.

    Форум творожных ботаников

    Причина, по которой творожный ботаник начал, заключалась в том, чтобы сделать труднодоступную информацию о производстве сыра доступной для всех. За прошедшие годы мы поняли, что в сыроварении так много переменных, что постоянно возникает много вопросов и обсуждений. Хотя мы делаем все возможное, чтобы ответить на как можно больше вопросов, иногда лучше узнать мнение других людей.

    Мы создали форум Curd Nerd, чтобы наше замечательное сообщество производителей домашнего сыра со всего мира могло собраться вместе и поделиться своим опытом. Пожалуйста, зарегистрируйтесь на форуме, чтобы принять участие. Спросите и не забудьте также помочь своим товарищам по творогу.

    Зарегистрируйтесь на форум творожных ботаников здесь.

    Большое спасибо за то, что подписались на нас и стали творожным ботаником! Для нас большая честь вести вас на пути к тому, чтобы стать ценителем домашнего сыроварения.

    Рецепт фермерского сыра

    Пищевая ценность (на порцию)
    40 калорий
    2 г жир
    3 г Углеводы
    2 г Белок
    Показать полную этикетку питания Скрыть полную этикетку питания ×
    Пищевая ценность
    Порций: 4
    Сумма на порцию
    калорий 40
    % Дневная стоимость *
    2 г 3%
    Насыщенные жиры 1 г 6%
    6 мг 2%
    105 мг 5%
    3 г 1%
    Пищевые волокна 0 г 0%
    Всего сахаров 3 г
    2 г
    Витамин C 0 мг 0%
    Кальций 70 мг 5%
    Железо 0 мг 0%
    Калий 81 мг 2%
    *% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

    (Информация о питательной ценности рассчитана с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной.)

    Фермерский сыр - это мягкий белый свежий сыр, который не прессуется и не выдерживается, с рассыпчатой ​​текстурой и тонким вкусом. Невероятно универсальный, этот сыр можно есть с хлебом или крекерами или покрошить поверх салатов. Его обычно используют для приготовления сырных блинчиков, изумительной фаршированной пасты и придает много аромата и текстуры лазаньи и запеканкам.Его смешивают с такими сырами, как рикотта или жирный йогурт, и его можно приготовить для соусов или как часть парфе и десертов. Фермерский сыр может быть альтернативой рикотте или маскарпоне в некоторых рецептах, в которых нет необходимости в шелковистой текстуре конечного продукта - творог фермерского сыра действительно придаст текстуру всем блюдам, в которых он используется.

    Этот сыр легко приготовить в домашних условиях; это просто требует некоторого терпения и трех ингредиентов. Как только вы начнете использовать этот удивительный продукт, вы влюбитесь в его универсальность и будете использовать его в бесчисленных рецептах.Поскольку это свежий сыр, его можно легко настроить с помощью ваших любимых надстроек. Добавьте свежие травы с творогом или посыпьте ими готовый фермерский сыр вместе с оливковым маслом и хлопьями красного перца. Добавьте сухие специи, такие как черный перец, кайенский перец или тмин, чтобы получились чудесные соусы. Используйте его, как сливочный сыр или козий сыр.

    Перед тем как начать, обязательно имейте под рукой марлю и качественное молоко. Целостная пастеризация - не используйте ультрапастеризованные - лучше всего, так как сливки будут иметь большую консистенцию и аромат, но 2-процентное молоко также даст хорошие результаты, даже если сыр будет более жидким и менее богатым на вкус.

    Нажмите "Играть", чтобы увидеть, как собираются фермерские сыры

    «Я могу засвидетельствовать, что этот рецепт является прекрасным введением в производство сыра. Это был простой процесс, который занял меньше часа и прошел отлично. После часа в холодильнике сыр еще больше затвердел, но все еще имел легкий молочный привкус; еще через два часа этот аромат смягчился и стал очень вкусным сыром ». - Коллин Грэм

    • 1/2 галлона пастеризованного цельного молока

    • 1/4 стакана белого уксуса

    • 3 столовые ложки мелко нарезанного свежего укропа (или чеснока), по желанию

    • 1 чайная ложка кошерной соли

    1. Соберите ингредиенты.

      Ель
    2. В большой кастрюле с толстым дном доведите молоко до медленного кипения, периодически помешивая. Держите огонь на среднем или средне-низком уровне; в противном случае вы рискуете поджечь молоко на дне кастрюли.

      Ель
    3. Когда в молоке начнут образовываться маленькие пенистые пузырьки, но оно еще не закипело, выключите огонь. При использовании термометра температура должна быть около 190 F.

      Ель
    4. Медленно добавьте уксус и перемешайте молоко.Сразу же начнет образовываться творог.

      Ель
    5. Дайте молоку постоять 15 минут, не перемешивая.

      Ель
    6. Через 15 минут добавьте укроп или чеснок, если используете.

      Ель
    7. Положите дуршлаг в большую миску или кастрюлю. Накройте дуршлаг либо влажной марлей, либо тонким влажным чистым кухонным полотенцем. Вылейте творог в марлю. Сыворотка, вся жидкость в смеси, стечет и собирается в чашу внизу, а твердый творог будет улавливаться марлей.(Используйте оставшуюся сыворотку для выпечки хлеба, добавляйте ее в супы или используйте в качестве протеина в коктейлях.)

      Ель
    8. Поднимите марлю и оберните ею творог, скручивая и сжимая, чтобы удалить как можно больше влаги.

      Ель
    9. После выдавливания влаги творог для фермерского сыра будет сухим и рассыпчатым. Если вы хотите получить более кремовую текстуру, снова добавьте немного оставшейся сыворотки в творог.

      Ель
    10. Добавьте соль и перемешайте.

      Ель
    11. Чтобы сыр сформировал форму, заверните его в марлю и сформируйте холмик на тарелке. Установите сверху еще одну тарелку и прижмите творог в плоский диск высотой от 1 до 2 дюймов. Накройте крышкой и поставьте в холодильник примерно на 1 час, прежде чем снимать марлю.

      Ель
    12. Чтобы сделать шар, обвяжите марлю отрезком мясного шпагата, прикрепите ее к полке в холодильнике или деревянной ложке и подвесьте над миской. Благодаря силе тяжести сыр сформируется в шар и удалит лишнюю влагу.

      Ель
    13. Наслаждайтесь сыром как есть или по любому из ваших любимых рецептов.

    Подсказки

    • В сыроварении производится много сыворотки; по этому рецепту получается около 6 чашек сыворотки из 1/2 галлона молока. Помните об этом большом объеме, решая, какую чашу использовать для процеживания. Выберите большую глубокую миску, чтобы на дно дуршлага не попадала жидкость, когда она стекает.
    • Если у вас есть время, дайте сыворотке стечь из сыра самостоятельно, прежде чем выдавливать излишки.Хорошее количество сыворотки вытечет из марли через 5 минут или около того, что сократит время, необходимое для ее отжима.
    • Термометр действительно помогает определить, когда молоко имеет идеальную температуру для лучшего созревания творога.

    Как хранить

    • Фермерский сыр можно хранить в холодильнике до недели при хранении в герметичном контейнере.
    • Фермерский сыр можно заморозить; заверните в полиэтиленовую пленку и поместите в пакет для заморозки с застежкой-молнией.Однако после размораживания текстура станет немного более рассыпчатой.
    • При хранении сыворотки храните ее в закрытом контейнере в холодильнике до одной недели.

    Почему бы не использовать ультрапастеризованное молоко?

    UHT, или обработка при сверхвысоких температурах, - это широко используемый пищевой процесс, который стерилизует молочные и другие продукты, такие как вино, фрукты и соевые продукты, для уничтожения многих форм бактерий. Ультрапастеризованное молоко не всегда маркируется как таковое; Однако чрезвычайно долгий срок годности - обычно от 30 до 90 дней с момента покупки - является хорошим показателем этого.При использовании ультрапастерированного молока творог в фермерском сыре не застынет, потому что белки были дестабилизированы из-за высокой температуры, используемой в процессе, и кальций в молоке не будет связываться должным образом, чтобы образовать творог. Обычное пастеризованное молоко подойдет, но лучше всего подходит сырое молоко, если оно есть в вашем районе.

    .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *