Овощи брюнуаз с консоме по-французски
Брюнуаз – это способ нарезки свежих овощей, который применяется во французской кухне. Овощи сначала шинкуются соломкой, затем соломка поворачивается на четверть оборота и снова измельчается тем же ножом. В конечном итоге должны образоваться миниатюрные кубики со стороной три миллиметра или менее. Например, при использовании того же французского брюнуаза, который считается самым мелким в европейской кулинарии, сторона кубика иногда достигает двух и даже одного миллиметра! Брюнуаз, как правило, применяют при нарезке таких овощей, как морковь, сельдерей, пастернак или лук-порей. Овощи, измельченные упомянутым методом, традиционно коротко бланшируют в слегка подсоленной, кипящей воде, и затем, дабы сохранить их естественный яркий цвет, ненадолго опускают в ледяную воду, тоже подсоленную.
Овощи брюнуаз, чаще всего, используют в качестве украшения для различных блюд – особенно в случаях подачи чистого консоме, то есть бульона. Каждый кусочек в брюнуазе по своему размеру и форме должен быть подобен всем остальным, чтобы в любом блюде, с которым он подается, брюнуаз выглядел достаточно эстетично и профессионально.
Брюнуаз широко распространен в мировой кулинарии, хотя в большей степени это касается профессиональной готовки – в ресторанах, на торжественных банкетах, где приготовлением блюд занимаются специалисты, и так далее. Существует три категории брюнуаза: измельченный, хорошо измельченный и тонко измельченный. Разница между соседними категориями, как правило, небольшая — в пределах одного миллиметра, но иногда колеблется до трех (одна восьмая дюйма) миллиметров.
Первым шагом при использовании брюнуаза является нарезка овощей соломкой. В зависимости от того, каких размеров брюнуаз хочет получить повар в результате своей работы, на этом этапе французы различают три вида соломки: julienne (жюльен), allumette (алюмет) или batonnet (батонет) – соответственно, от меньшего сечения к более крупному. После этого овощи нарезаются поперек и того размера, который требуется.
Впрочем, в профессиональной готовке нарезка овощей, чаще всего, не ограничивается теми сечениями, на которые я только что ссылался, и иногда производится в виде больших кубиков, достигающих в размере стороны 1,2 см и даже 1,9 см. В то же время, самый маленький размер овощного кубика остается стандартным и неизменным – 1,5 мм.
Способ приготовления нарезки брюнуаз зародился в коммуне Брюной, что располагается в девятнадцати километрах южнее от Парижа. Здесь следует искать и происхождение его названия.
Предлагаемый вашему вниманию рецепт овощей брюнуаз с консоме по-французски – один из ярких примеров использования одноименной нарезки. Это очень легкое и простое блюдо можно встретить в меню многих парижских ресторанов. Затратив совсем небольшие усилия, вы можете воспроизвести его на своей домашней кухне и ни секунды об этом не пожалеете. Приятного аппетита!
(рассчитано на четыре-шесть порций овощей с консоме)
Способы нарезки продуктов: основные понятия, термины и техники
Если вы заглянете в практически любой справочник для начинающих поваров, огромный раздел будет посвящен именно нарезке. Для человека из постсоветсткого пространства, зачастую существовало всего несколько техник: кубики, соломка или кружочки. Но изобретательные французы (а после них и весь мир) изобрели несколько удивительно красивых и простых техник нарезки.
В этой статье мы постарались в максимально полном объеме собрать всю информацию с разнообразных книг и источников по такой теме, как: «классические виды нарезки, их современные техники и названия».
Основные способы нарезки овощей с помощью ножа:
— «сизле» (ciselé) — очень мелкие кубики, меньше, чем брюнуаз
— «брюнуаз» (brunoise) — очень мелкие кубики толщиной 1—2 мм
— «эманс» (emince) — очень тонкие полуломтики или ломтики
— «жардиньер» (jardinière) — кубики со сторонами 3—4 мм
— «жюльен» (julienne) — соломка длиной 3—4 см и толщиной до 1 мм
— «македонские кубики» (macédonienne) — кубики со сторонами около 5 мм
— «пейзан» (paysanne) — прямоугольники со стороной 8—10 мм
— «мирпуа» (mirepoix) — ломтики неправильной формы со сторонами 1—3 см
— «батонэ» (batonnet) — брусочки длиной 3—4 см и толщиной около 0,5 см
— «прентаньер» (printanière) — небольшие бочонки длиной 4 см
— «сифле» (sifflets) — способ нарезки в основном моркови, разрезанной вдоль и порезанной затем на косые полуломтики
Основные понятия нарезки:
1. Нарубка (англ. Chopping)
Крупную нарубку обычно используют для приготовления мирпуа и подобных вкусовых ингредиентов, которые потом вынимают шумовкой и выбрасывают. Годится она и для тех ингредиентов, которые после варки, жаренья или тушения измельчат в пюре для сгущения соуса. Срежьте корневые и стеблевые концы и удалите, если надо, кожуру. Отрезайте от овоща куски или ломти примерно одинаковой величины. Особой аккуратности здесь не требуется, но размеры отрезаемых частей должны быть примерно одинаковыми.
2. Измельчение (англ. Mincing)
Это очень мелкая нарезка, которой подвергают многие овощи и зелень (например, лук, чеснок, лук порей, травы).
3. Шифонад, шинковка (англ. Chiffonade/shredding)
Так нарезают листовые овощи и зелень. Получаются тонкие полоски, часто используемые в качестве гарнира или подушки. При нарезке бельгийского эндивия снимают листья с кочерыжки и складывают их стопкой. Потом тонко шинкуют, делая параллельные срезы. Крупнолистовую зелень, например, салат романо, удобно скатывать по одному листу в трубки. Листья более мелкие, скажем базилика, складывайте в стопку, а потом скатывайте в трубочки или роллы и нарезайте. Очень тонкие параллельные срезы удобно делать большим французским ножом.
Стандартные виды нарезки:
Жюльен, жюльен альюметт и батонэ
Жюльен, жюльен альюметт и батонэ — это нарезка длинными прямоугольниками, соломкой, применяемая для приготовления картофеля фри. Различие – только в размерах. Разделайте овощ и срежьте бока с шести сторон, чтобы получился куб или параллелепипед. Так легче нарезать равномерно. Обрезки можно использовать для бульонов, супов, пюре и прочих изделий, где форма неважна. Разрежьте овощ по длине на параллельные ломтики нужной толщины. Сложите ломтики в стопку, выровняйте по краю и делайте параллельные прорези той же толщины через всю стопку.
Жюльен, тонкая соломка (fine julienne)
1,5 мм х 1,5 мм х 3-5 см
Жюльен/жюльен альюметт (julienne/allumette) («спички»)
3 мм х 3 мм х 3-5 см
Батонэ, брусочки (batonnet)
6 мм х 6 мм х 5-6 см
Кубики (dicing)
Размеры кубиков различаются для разных изделий. Соответственно нарезки называют тонким брюнуазом, брюнуазом, мелкими, средними и крупными кубиками (размеры указаны под соответствующими фотографиями). Для начала обрежьте овощи и нарежьте их брусочками.
Сизле (ciselé) – кубики, меньше чем тонкий брюнуаз
Тонкий брюнуаз, мелкие кубики (fine brunoise)
1,5 х 1,5 х 1,5 мм
Брюнуаз, кубики чуть крупнее (brunoise)
3 x 3 x 3 мм
Маленькие кубики (small dice)
6 x 6 x 6 мм
Средние кубики (medium dice)
1 х 1 х 1 см
Крупные кубики (large dice)
2 х 2 х 2 см
Нарезка по-деревенски (paysanne)
Эти нарезки применяются в основном для блюд, призванных привлекать простотой деревенской или домашней стряпни. Для традиционных региональных блюд овощи иногда нарезают так, что в нарезке видны их натуральные изгибы и неровности. Однако соблюдать одинаковую толщину все равно важно, чтобы все куски готовились равномерно.
Для выполнения такой нарезки в классических или более изысканных блюдах первым делом придайте овощу квадратную форму, отрежьте толстый (около 2 см) край и поставьте овощ на него. Сделайте одинаковые параллельные разрезы поперек с интервалами примерно з мм – получите нарезку по-деревенски. Для блюда, выполненного в более простом стиле, нарежьте овощ на две, четыре или восемь частей в зависимости от его размера. По размерам куски должны более или менее соответствовать нарезке батонэ. Нарежьте их поперек тонкими, по з мм, одинаковыми ломтиками.
Нарезка ромбиками (lozenge)
Нарезка ромбиками похожа на предыдущую. Нарежьте овощ тонкими ломтиками толщиной з мм, а потом на полоски подходящей ширины. Сделайте первый косой разрез. Это оставит некоторое количество обрезков (сохраните их для изделий, для которых декоративная нарезка не требуется). Продолжайте резать параллельно первому разрезу.
Нарезка кружочками (rounds/rondelles)
Нарезать кружочками легко. Просто нарезайте цилиндрический овощ вроде моркови или огурца поперек. Можно резать под углом и получать овальную форму, можно разрезать кружки пополам в форме полумесяца. Если на поверхности овоща сделать прорези специальным ножом для вырезания каналов, ломтики получатся в форме цветка. Разделайте овощ и очистите, если надо, от кожуры. Режьте параллельными пилящими движениями через одинаковые интервалы. Придерживайте овощ большим пальцем, перемещая его к краю.
Косая нарезка (diagonal/bias)
Так часто нарезают овощи для азиатских блюд, в том числе приготовленных в воке, потому что площадь поверхности получается больше и время жаренья сокращается. Чтобы нарезать овощ наискосок, положите его на рабочую поверхность. Держите нож так, чтобы лезвие прорезало овощ наискосок. Чем больше угол, тем более продолговатыми получатся ломтики. Продолжайте делать параллельные срезы, регулируя угол наклона лезвия так, чтобы ломтики получались приблизительно одинакового размера.
Угловая, или перекатная нарезка (oblique/roll)
Так можно нарезать длинные цилиндрические овощи типа моркови и пастернака. Положите очищенный овощ на разделочную доску. Косо отрежьте толстый (стебельный) конец. Держите нож в том же положении и поверните овощ на 90°. Отрежьте по той же диагонали — получится кусок с двумя гранями под углом друг к другу. Продолжайте процесс, пока не нарежете весь овощ.
Декоративная нарезка:
Вафельная нарезка, гофре (waffle/gaufrette)
Используйте мандолину, чтобы сделать такую нарезку картофеля, сладкого картофеля, свеклы и других крупных и относительно плотных овощей.
Такую нарезку делают на мандолине. Для нее годятся картофель, сладкий картофель, свекла и другие крупные и сравнительно плотные овощи. Лезвия мандолины настраивают таким образом, чтобы при первом проходе ломоть не срезался, а только вырезались бы бороздки.
Поверните картофель на 45°и сделайте второй проход, чтобы получились вафли. Проведите овощ по всей длине мандолины. Поверните на 450 и повторите проход. Продолжайте резать, поворачивая на 45° перед каждым проходом.
Желобковая нарезка (fluting)
Чтобы научиться желобковой нарезке, надо попрактиковаться, но таким способом можно создать очень привлекательные украшения. Обычно ее используют для грибов.
1.Держите гриб большим и указательным пальцами свободной руки. Снимите внешний слой шляпки, очистив его. Начинайте с нижней стороны шляпки и продвигайтесь к центру.
2. Уприте острие ножа в центр шляпки. Опирайтесь большим пальцем рабочей руки на шляпку. Вращая нож в направлении основы шляпки и поворачивая гриб в противоположном направлении, вырежьте неглубокий желобок.
3. Слегка поворачивайте гриб и повторяйте надрез, пока всю шляпку не покроют желобки. Оторвите обрезки и отрежьте ножку.
Фигурная нарезка, турне (cutting turned/tourne vegetables)
Эту нарезку делают такими прорезями, которые одновременно обрезают овощ и придают ему форму. Классическая форма турне напоминает бочонок или овальный американский футбольный мяч. Почистите овощ, при желании нарежьте его на куски, с которыми легче управиться. Крупные овальные или округлые овощи, например, свеклу или картофель, разрезайте на четыре или восемь частей в зависимости от их размера, чтобы получались куски чуть больше 5 см. Цилиндрические овощи, например, морковь, нарезайте на куски такой же длины.
Веерная нарезка (fanning)
Веерной нарезкой овладеть легко, хотя из нее делают замысловатые гарниры и украшения. Ее применяют и к сырым, и к приготовленным продуктам — соленым огурцам, авокадо, цуккини и прочим достаточно податливым овощам (а также к некоторым фруктам, например, персикам из компота, и ягодам, например, клубнике).
Оставив стеблевой конец нетронутым, нарежьте ряд продольных параллельных ломтиков и разложите веером на тарелке.
Исходя из этой статьи, можно сделать вывод, что нарезка – это целое искусство. Каждый уважающий себя повар должен знать, как правильно нарезать продукты, ведь иногда именно от нарезки зависит их вкус. Например, вкус хамона можно по-настоящему прочувствовать только тогда, когда он правильно нарезан. То же касается и овощей. Научиться делать нарезку как настоящий шеф-повар вы можете на нашем Базовом кулинарном курсе: 5 недель практики, сотни проработанных блюд и рецептов. Узнайте больше здесь: https://bit.ly/2EjsDkG
Статья была полезна? Подписывайся на наш телеграм-канал. Полезные новости эксклюзивно для тебя.
что это такое и с чем его подавать
Под таинственным словом «брюнуаз» скрывается способ нарезки, известный нам как «мелкий кубик». Сторона такого кубика должна быть около 4 мм. Брюнуаз можно делать из самых разных овощей — от картофеля и моркови до огурцов и репы. А шеф-повар Алексей Семенов поделился французским рецептом приготовления утиной ножки с яблочным брюнуазом
Ингредиенты:
— 1 утиная ножка
— веточка тимьяна.
Для яблочного брюнуаза:
— 80 г яблок без кожуры
— 1 ст. л. сахарного песка
— 3-4 листика мяты
— яблочный сок
— корица.
Для сливового желе:
— 100 г слив
— 50 г имбиря
— 50 г клюквы
— 200 мл красного вина
— 35 г сахара
— 2 г агар-агара.
Как приготовить
1. Утиную ножку посолить и запекать с тимьяном при низкой температуре (80 градусов) в течение 12 часов.
2. Далее прогреть в сотейнике и с помощью газовой горелки придать ей колер.
3. В соус от приготовления утки добавить французскую горчицу и затянуть (загустить на небольшом огне) кусочком сливочного масла.
4. Для приготовления яблочного брюнуаза нужно нарезать очищенные яблоки мелкими кубиками и обжарить их в сотейнике с добавлением сахара, мяты, корицы и сока до мягкости.
5. Для приготовления сливового желе нужно сливу нарезать ломтиками и обжарить в сотейнике с сахаром. Затем последовательно добавить кольца имбиря, клюкву и красное вино. Готовить на слабом огне до мягкости. Затем ввести разбавленный холодной водой агар-агар, перемешать и разложить по формам.
6. Для подачи на блюдо выложить теплый яблочный брюнуаз, сверху утиную ножку, рядом сливовое желе. Полить ножку соусом с горчицей и украсить зеленью: идеально подойдет листочек мяты и долька лимона.
Другие рецепты от Алексея Семенова, шеф-повара «Москафе»
ВСЕ РЕЦЕПТЫ
Брюнуаз. Жюльен. Пейзан …Или способы нарезки овощей
Иногда приходится сталкиваться с непонятными кулинарными терминами. Итак, пользуясь замечательной книгой Кулинария для профессионалов. Г.Кракнел и Р.Кауфман :Способы нарезки овощей
Брюнуаз (Brunoise) 3 мм
Аккуратная и ровная нарезка овощей на кубики около 2 мм или чуть крупней. Там, где такие нарезанные овощи используются как часть блюда, величина кубиков не только помогает быстро извлекать их вкус, но и увеличивает их привлекательность и пищевые качества кушанья.
Жардиньер (Jardiniere)
Овощная смесь, которую можно подавать как отдельное блюдо или как гарнир к мясным блюдам, таким как тушеное мясо. Оно состоит из равных долей моркови и репы, нарезанных на полоски размером 0,4 х 0,4 х 2 см, зеленой фасоли, нарезанной ромбиками, и горошка.
Жюльен (Julienne)
Овощи нарезанные тонкой соломкой. Размер соломки зависит от типа и фактуры продукта, однако она не должна быть длинней 4 см.
Пейзан (Paysanne)
Такие овощи, как морковь, свекла, репа, картофель, лук-порей, капуста и сельдерей нарезают тонкими ломтиками или кусочками, которые могут быть квадратными или круглыми. Приблизительная величина: 1 см х 1 см или 1 – 1 ½ см в диаметре для кружков.
Шифонад (Chiffonnade)
Измельченные овощные листья, такие как салат, шпинат или щавель. Шифонад из салата, например, добавляется в сыром виде к коктейлям из морепродуктов. Шифонады тушат в сливочном масле (без изменения цвета) и используют как гарнир к супам.
Томаты измельченные – конкассе (Tomates Concassees)
Удалить место прикрепления плодоножки, потом бланшировать томаты и очистить от кожицы. Разрезать пополам по горизонтали, удалить семена и нарезать мякоть на кубики размером ¾ — 1 см. Из 1 кг свежих помидоров получится около 750 г нарубленной мякоти.
ВСЕ РЕЦЕПТЫ ©
Кликабельно, с картинками.
Способы нарезки овощей. Советы от Петелинки
Терминология французской кухни давно уже приобрела известность у поваров всего мира, это своего рода кулинарный язык, понятный и шефам, и начинающим мастерам в кулинарном искусстве. С теми, кто неравнодушен к кулинарии и хотели бы знать различные интересные подробности в данной сфере, «Петелинка» с удовольствием поделиться французскими названиями разных способов нарезки продуктов.
Брюнуаз (Brunoise) — нарезка овощей очень мелкими кубиками, сторона которых не превышает 2–3 мм.
Жардиньер (Jardiniere) — этот способ применяют для нарезки овощей в салаты или зажарку, размер брусочков в виде параллелепипеда равен 0,4×0,4×2,0 см.
Жюльен (Julienne) — нарезка овощей в виде тонкой соломки, длина которых не должна превышать 4 см, несмотря на то, что тип и фактура продуктов разная.
Пейзан (Paysanne) — одинаковые по размеру кубики, полукруги и четверть-кружки. Величина нарезки для кубиков составляет — 1×1 см, для кружков — 1–1 ½ см в диаметре.
Шифонад (Chiffonade) — так называют измельчение овощных листьев: шпината, базилика, шалфея и других. Каждый листочек скручивают в тонкую трубочку и нарезают поперек, в результате чего получается тонкая длинная спиралевидная стружка.
Конкассе (Concassé) — под этим названием подразумевают не только способ нарезки, но и метод обработки овощей. Обычно говорят о томатах, но данное слово применимо и к другим продуктам: баклажанам, цукини, сладкому перцу. Сначала овощи ошпаривают кипятком, очищают от кожуры, а саму мякоть нарезают небольшими кубиками со сторонами примерно 1 см.
Бер монте (Beurre Monté) – этот соус готовится на основе воды или бульона и сливочного масла. Ингредиенты берут в равных пропорциях, взбивая, пока смесь не станет густой, тягучей. Отлично подходит к обжаренным частям курицы: ножкам, крылышкам, придавая ароматной хрустящей корочке еще больший кулинарный шарм.
Бер нуазетт (Beurre Noisette) – такое название получил соус, где сливочное масло долго томят на слабом огне, пока оно не распадется на жир и молочные хлопья, после топленую массу процеживают через ситечко. Соус бер нуазетт обладает ярким ореховым ароматом и аппетитным карамельным цветом. Идеален к запеченному целиком цыпленку, а также к голеням, крыльям.
Голландез (Hollandaise) – соус из топленого сливочного масла, уксуса или белого вина, яиц, приготовленного на водяной бане. Благодаря нежной, кремовой текстуре обладает мягким вкусом и гармонирует с котлетами по-киевски, шницелями, отбивными из курицы.
Рис с овощами — брюнуаз рецепт с фото
Сложность приготовления: Легко
Время приготовления: до 30 минут
Вегетарианство: нет
Кухня: Европейская
Кол-во порций: 4 порции
Тип блюда: Вторые блюда
Ингредиенты для риса с овощами — брюнуаз на 4 порции :
Рецепт приготовления риса с овощами — брюнуаз по шагам
Предлагаю попробовать легкое в приготовлении блюдо, где отличным дополнением к рису будут овощи-брюнуаз. В свою очередь рис с овощами-брюнуаз послужит прекрасным дополнением к блюдам из мяса (в частности из птицы) или из морепродуктов. Брюнуаз это не название блюда, а способ нарезки овощей и фруктов, при котором овощи/фрукты режутся мелкими кубиками. Толщина кубиков, как правило, составляет два миллиметра. В моем случае брюнуаз представляет собой овощное рагу из моркови, лука и черешков сельдерея, нарезанных такими мелкими кубиками. Благодаря такой нарезке овощи готовятся очень быстро. Рис у меня Жасмин, но использовать именно этот сорт риса не обязательно. Жасмин можете заменить на тот рис, который нравится Вам или который есть в наличии.
Итак, начинаю готовить. Рис тщательно мою в миске, несколько раз меняя воду. Затем промытый рис откидываю на ситечко и даю стечь воде.
Рис варю в мультиварке. Высыпаю в чашу рис, наливаю воду из расчета на стакан риса два стакана воды, на свой вкус солю. У меня скороварка Оурсон 5010, готовлю рис под низким давлением. При этом программа «рис» в моей модели сенсорная. То есть мультиварка сама «решает» сколько по времени варить рис, и варит его до полного поглощения жидкости.
Рис варится, а я в это время занимаюсь овощами. Очищенные и помытые луковицу и морковь нарезала кубиками в стиле брюнуаз. Я измельчаю овощи ножом. Но если у Вас есть блендер (или комбайн) с насадкой для нарезки овощей мелкими кубиками, то это значительно сократит Ваше время.
Такими же кубиками нарезала черешки сельдерея.
Затем поставила на огонь сковородку с оливковым маслом. Кладу в сковородку лук с морковью и обжариваю овощи минут 8. При приготовлении овощи часто перемешиваю. Огонь у меня средний.
Добавляю в сковородку сельдерей, перемешиваю и жарю еще минуты три-четыре. На этом брюнуаз готов.
Рис к этому времени тоже готов. Если рис сварился раньше, чем я успела нарезать и обжарить овощи, то оставляю рис на подогреве.
Подавать рис с брюнуаз можно разными способами. Тут всё зависит от Вашей фантазии и желания как подать. Приведу несколько примеров подачи. 1. Выложить брюнуаз в рис и всё перемешать. 2. Выложить на тарелку рис, а сверху на рис — брюнуаз. 3. Выложить рис на тарелку с одного края, а брюнуаз — рядом. 4. Выложить рис на середину тарелки, а брюнуаз разложить вокруг риса.
Приятного аппетита!
Анализ блюда на основе ингредиентов
продукт
белки
жиры
углев.
кКал
Рис Жасмин
16
2
181
840
Лук репчатый
1
0
6
31
Оливковое масло
0
34
0
305
всего в блюде:
21
36
201
1256
всего в 1 порции:
5
9
50
314
всего в 100 граммах:
2
3
17
105
Похожие рецепты
%d0%b1%d1%80%d1%8e%d0%bd%d1%83%d0%b0%d0%b7 — с русского на все языки
Все языкиАнглийскийРусскийКитайскийНемецкийФранцузскийИспанскийШведскийИтальянскийЛатинскийФинскийКазахскийГреческийУзбекскийВаллийскийАрабскийБелорусскийСуахилиИвритНорвежскийПортугальскийВенгерскийТурецкийИндонезийскийПольскийКомиЭстонскийЛатышскийНидерландскийДатскийАлбанскийХорватскийНауатльАрмянскийУкраинскийЯпонскийСанскритТайскийИрландскийТатарскийСловацкийСловенскийТувинскийУрдуФарерскийИдишМакедонскийКаталанскийБашкирскийЧешскийКорейскийГрузинскийРумынский, МолдавскийЯкутскийКиргизскийТибетскийИсландскийБолгарскийСербскийВьетнамскийАзербайджанскийБаскскийХиндиМаориКечуаАканАймараГаитянскийМонгольскийПалиМайяЛитовскийШорскийКрымскотатарскийЭсперантоИнгушскийСеверносаамскийВерхнелужицкийЧеченскийШумерскийГэльскийОсетинскийЧеркесскийАдыгейскийПерсидскийАйнский языкКхмерскийДревнерусский языкЦерковнославянский (Старославянский)МикенскийКвеньяЮпийскийАфрикаансПапьяментоПенджабскийТагальскийМокшанскийКриВарайскийКурдскийЭльзасскийАбхазскийАрагонскийАрумынскийАстурийскийЭрзянскийКомиМарийскийЧувашскийСефардскийУдмурдскийВепсскийАлтайскийДолганскийКарачаевскийКумыкскийНогайскийОсманскийТофаларскийТуркменскийУйгурскийУрумскийМаньчжурскийБурятскийОрокскийЭвенкийскийГуараниТаджикскийИнупиакМалайскийТвиЛингалаБагобоЙорубаСилезскийЛюксембургскийЧерокиШайенскогоКлингонский
Все языкиАнглийскийТатарскийКазахскийУкраинскийВенгерскийТаджикскийНемецкийИвритНорвежскийКитайскийФранцузскийИтальянскийПортугальскийТурецкийПольскийАрабскийДатскийИспанскийЛатинскийГреческийСловенскийЛатышскийФинскийПерсидскийНидерландскийШведскийЯпонскийЭстонскийЧеченскийКарачаевскийСловацкийБелорусскийЧешскийАрмянскийАзербайджанскийУзбекскийШорскийРусскийЭсперантоКрымскотатарскийСуахилиЛитовскийТайскийОсетинскийАдыгейскийЯкутскийАйнский языкЦерковнославянский (Старославянский)ИсландскийИндонезийскийАварскийМонгольскийИдишИнгушскийЭрзянскийКорейскийИжорскийМарийскийМокшанскийУдмурдскийВодскийВепсскийАлтайскийЧувашскийКумыкскийТуркменскийУйгурскийУрумскийЭвенкийскийБашкирскийБаскский
Язык кухни: знай, что режет нож
У каждого хорошего рецепта есть список вверху, который позволяет вам измерить, очистить, нарезать и нарезать все ингредиенты еще до того, как вы начнете готовить. Но когда рецепт требует, чтобы морковь была нарезана соломкой, а базилик нарезать шифонаду, можно добавить немного, чтобы получилась петля.Есть несколько основных типов ножей, используемых во многих рецептах, и каждый дает стандартизированный кусок пищи. Это важно, особенно на кухне ресторана, потому что время приготовления в рецептах написано с учетом размера надрезов.Равномерное нарезание не только отлично подходит для презентации, но и обеспечивает равномерное приготовление всех блюд.
Вот некоторые из общих терминов, которые следует сохранять в памяти:
Дубинка Дубинки, иногда используемые для толстого картофеля фри, представляют собой палку толщиной около 8 мм. Это самый крупный разрез палочки и промежуточный этап для средних кубиков. Рецепты мясного тушеного мяса часто требуют, чтобы морковь, картофель и мясо были нарезаны средними кубиками, что вы получите после того, как нарежете дубинки кубиками.Большие кубики (2 см куб) редко используются в кулинарии, но вы можете нарезать арбуз большими кубиками для сервировки. Батоннет Некоторые общие продукты, нарезанные в этом стиле, — это картофель фри и крудите или овощные палочки для макания. Чтобы нарезать овощи сеткой, срежьте их квадратами, затем нарежьте вдоль на прямоугольные ломтики толщиной 6 мм, а затем нарежьте их на 6-миллиметровые палочки. Если рецепт чего-то вроде минестроне требует использования маленьких кубиков, сначала нарежьте овощи сетками, а затем нарежьте их кубиками диаметром 6 мм. Жюльен Жульен также известен как нарезка из спичек. Как следует из названия, вам нужен тонкий крой в форме палочки. Чтобы нарезать жульен, срежьте овощи квадратами, а затем нарежьте их продольно на прямоугольные ломтики толщиной 3 мм. Затем нарежьте эти дольки спичками. Эта нарезка чаще всего используется для жарки, так как нарезанные таким образом ингредиенты готовятся равномерно и быстро. Брюнуаз Брюнуаз — лучшие игральные кости, получаемые из жульена.Если меньше, то нарезка считается фаршем. Чтобы приготовить брунуаз, соберите полоски овощей, нарезанных соломкой, а затем нарежьте кубиками даже 3 мм. Эта нарезка чаще всего используется для приготовления соусов, таких как томатный конкас, или как ароматный гарнир к блюдам. Paysanne Это фасон, который вы, вероятно, чаще всего используете дома, даже не зная его причудливого французского названия. Слово «paysanne» переводится как «стиль кантри», что указывает на более грубый и неформальный стиль, подобный тем, которые обычно используются для семейных обедов.Нарезать овощ в стиле пайсанне — это нарезать его тонкими ломтиками, но в соответствии с его естественной формой, не сгибая его. Например, морковь en paysanne можно разрезать на тонкие кружки разного диаметра. Шифонада В отличие от всех упомянутых выше нарезок, которые используются для больших и твердых овощей, шифонада применяется для трав и листовых овощей.Чтобы сделать шифонаду, сложите все листья вместе и плотно скатайте, придерживая их одной рукой и нарезая листья перпендикулярно рулету. Более тонкий шифонад позволяет получить тонкие ленты из трав для украшения, в то время как более крупный шифонад можно использовать на листовой зелени для соте.Написано Рэйчел Тан
Рэйчел Тан — помощник цифрового редактора MICHELIN Guide Digital.Бывшая писательница журнала о еде из Сингапура, она имеет степень в области коммуникаций в области журналистики, но окончила школу жестких ударов на кухне. Она дважды пишет, чтобы попробовать жизнь.
терминов кулинарной нарезки [с изображениями]
Каждый профессиональный повар знает, что форма и размер ингредиента могут испортить блюдо. Почему? Потому что ингредиенты, нарезанные на однородные кусочки подходящего размера, не только легче готовятся, но и становятся вкуснее.
Перед тем, как приготовить следующий обед, попробуйте эти восемь кулинарных терминов нарезки и овладейте искусством нарезания ломтиками и кубиками раз и навсегда.
1. Брюнуаз
Рекомендуемый инструмент: Поварской нож
Чтобы сделать нарезку «брюнуаз», пищу необходимо сначала измельчить, затем перевернуть на четверть и снова нарезать кубиками, чтобы получились кубики размером примерно 1/8 дюйма. Этот метод нарезки идеально подходит для моркови, лука, лука-порея и сельдерея, но также может использоваться с болгарским перцем и твердыми корнеплодами, такими как свекла и репа.Держитесь подальше от этого разреза, когда готовите более мягкие овощи, такие как стручковая фасоль и цветная капуста.
2. Шифонада
Рекомендуемый инструмент: Поварской или овощной нож
Метод шифонады лучше всего подходит для нарезки трав на длинные ленты. Сложите в стопку свежий базилик или листья мяты, скатайте их и нарежьте по образцу гамбургера. Этот метод также подходит для листовой зелени, такой как шпинат, капуста и капуста.
3. Отбивная
Рекомендуемый инструмент: Поварской нож
Используемый для различных продуктов, нарезка — это случайный, неточный термин , который просто означает грубо нарезать пищу на кусочки размером с укус.
4. Куб
Рекомендуемый инструмент: Поварской нож
Используя более точный метод, чем измельчение, нарезанные кубиками ингредиенты нарезаются до однородного размера (например,грамм. «Куб 1/2 дюйма»). Эта нарезка используется во многих продуктах, от картофеля до мяса и хлеба .
5. Игральные кости
Рекомендуемый инструмент: Поварской нож
Обычно меньше, чем стандартный куб, , нарезанные кости также создают однородные квадраты для равномерного приготовления пищи и полированного вида. Нарезка кубиками часто используется для приготовления классической сальсы или мирепуа (смесь моркови, лука и сельдерея).
6.Жюльен / Французская огранка
Рекомендуемый инструмент: Поварской или овощной нож
Нарезанный жульеном (или по-французски) ингредиент нарезается длинными однородными полосками, как спички. Нарезка Жюльен часто используется для ингредиентов салатов и зеленых овощей, таких как огурцы, болгарский перец и кабачки.
7. Фарш
Рекомендуемый инструмент: Поварской нож или кухонный комбайн
Измельченные ингредиенты нарезаются очень и очень мелко. Измельчение — это идеальная техника нарезки ароматических веществ, таких как лук, чеснок и имбирь, где желательным конечным результатом является пастообразная консистенция.
8. Ломтик
Рекомендуемый инструмент: Поварской, разделочный или зубчатый нож
Нарезка — это общий термин, который означает разрезание поперек волокон на тонкие однородные кусочки. Практически любой фрукт или овощ можно нарезать ломтиками, а также другие ингредиенты, такие как сыр и хлеб.
Как вырезать в стиле брунуаз
В четверг я поделился своим рецептом творога Jazzed up, в который добавлено множество овощей, которые нужно нарезать по-брунуазски. У меня было немало людей, которые комментировали мой пост, а также присылали мне электронные письма об этом методе. Некоторые даже просили меня показать им «Как вырезать стиль брунуаз» в видео.
В последнее время я работал над тем, чтобы понять, как использовать мою зеркалку для создания видео. Это было непросто, поэтому в последнее время вы не видели так много моих видео.Однако я решил создать видео на своем iPhone, показывающее тем из вас, кто не знаком с тем, как вырезать стиль брюнуаз, и как это делается.
Я решил поработать с морковью, так как это всегда самый сложный овощ, поскольку он круглый. Как только вы научитесь резать морковь по-брунуазски, остальным будет легко.
Хотя есть устройства, которые сделают это за вас, я лично считаю забавным вырезать свои собственные. Кроме того, чем больше вы тренируетесь, тем лучше и быстрее вы станете.
Ниже приведены пошаговые инструкции с моим видео, которому нужно следовать. Пожалуйста, дайте мне знать, если у вас возникнут вопросы, я всегда буду рад на них ответить.
Как нарезать морковь по-брунуазски
- Обрежьте морковь сверху и снизу, затем очистите внешний слой моркови и промойте. Пэт насухо.
- Разрежьте морковь на 3 части по горизонтали. Отложите все, кроме одного.
- Так как морковь круглая, нужно аккуратно разрезать тонкий ломтик с одной стороны по вертикали.Поверните теперь плоскую сторону на поверхность. Вы заметите, что теперь он стабилен. Повторите то же самое с тремя другими сторонами, пока не получите квадрат со всех сторон и не получите длинный прямоугольник.
- Осторожно нарежьте примерно 1/8 дюйма по вертикали ломтиками, откладывая каждый вертикальный ломтик в сторону, пока не закончите разрезать морковь.
- Возьмите каждый вертикальный ломтик (толщиной около 1/8 дюйма) и нарежьте полоски жульена толщиной 1/8 дюйма. (Вы можете сделать это больше, если хотите, в зависимости от размера овоща, фрукта или ингредиента, который вы используете, убедившись, что оба разреза имеют одинаковую толщину).У вас может возникнуть соблазн сделать все одновременно, сложив их друг на друга. Однако лучше делать каждую вертикальную полоску индивидуально, чтобы обеспечить ровные разрезы и чтобы нож не скользил.
- После того, как вы нарежете полоски жульена, соберите несколько полосок, положив их бок о бок. Совместите одну сторону кончиков с острием ножа. Обрезайте все одновременно, начиная с одного края, обеспечивая резку той же толщины, что и на шагах 4 и 5.
- Продолжайте собирать небольшие партии полосок жульена, которые можно обрабатывать, делая больше разрезов.
- Когда вы закончите всю резку, вы увидите, что вы создали в стиле Брюнуаз.
Этот же метод можно сделать, используя все овощи, фрукты или другие ингредиенты, которые вы хотите нарезать на более мелкие, даже нарезанные кубиками. Морковь или другие круглые овощи — самые сложные — вот почему я их продемонстрировал.
Теперь, когда вы освоили Как нарезать морковь в стиле брунуаз , все остальные ингредиенты можно будет легко нарезать таким образом.
Вот мое видео:
А теперь попробуйте это самостоятельно. Пожалуйста, вернись ко мне и расскажи, как все прошло! Вскоре вы так быстро научитесь создавать огранку в стиле Brunoise Style Cut, что произведете впечатление на свою семью и друзей. Просто запомните , чтобы всегда пользоваться острым ножом. Тупой нож — это несчастный случай, ожидающий своего часа.
brunoise — Викисловарь
Английский [править]
Этимология [править]
Из французского brunoise .
Произношение [править]
Существительное [править]
брюнуаз ( исчисляемое и несчетное , множественное число брюнуаз )
- (кулинария) Очень хорошие игральные кости. Метод нарезки овощей, обычно до размеров 2 мм или меньше, путем нарезки жульена, а затем многократной нарезки под углом 90 градусов к жульену.
- 2001 , Майкл Рулман, Душа шеф-повара: путешествие к совершенству , Penguin (→ ISBN):
- Грейпфрутовый сорбет с брюнуаз цитрусовых.
- 2006 , Элин Хильдербранд, Сезон любви , Macmillan (→ ISBN), стр. 131:
- Жерар де Люк кричал на нее по-французски, чего она не понимала, и Маргарита, которая прицеливалась (или совершенно однородная брюнуаз моркови, проткнула ножом второй и третий пальцы под мелодию пятнадцать петель.
- 2007 , Гэри Хантер, Терри Тинтон, Патрик Кэри, Стивен Уолпол, Профессиональный повар — уровень 2 , Cengage Learning EMEA (→ ISBN)
- Слейте воду на дуршлаг.Нагрейте немного масла на сковороде и потушите овощи brunoise в течение 5 минут, не давая им покраснеть.
- 2001 , Майкл Рулман, Душа шеф-повара: путешествие к совершенству , Penguin (→ ISBN):
- Смесь нарезанных таким образом лука-порея, сельдерея, моркови и иногда репы.
- 1908 , Charles Herman Senn, The Menu Book , page 70:
- ( Brunoise Soup). — Суп с прозрачным соусом из мелко нарезанной моркови, репы, лука-порея и лука.
- 1908 , Charles Herman Senn, The Menu Book , page 70:
Условия координат [править]
Глагол [править]
brunoise ( в третьем лице единственного числа, простое настоящее brunoises , причастие настоящего brunoising , простое прошедшее и причастие прошедшего времени brunoised )
- (переходный) Для очень тонкой нарезки (овощей) путем нарезки жульена, а затем многократной нарезки под углом 90 градусов к жульену.
Анаграммы [править]
Произношение [править]
Существительное [править]
brunoise f ( множественное число brunoises )
- брюнуаз
brunoise — Перевод на английский — примеры французский
Эти примеры могут содержать грубые слова, основанные на вашем поиске.
Эти примеры могут содержать разговорные слова, основанные на вашем поиске.
Ajouter la garniture en brunoise et l’aneth haché.
Mélanger au brunoise de mangue, réfrigérer.
Смешайте с манго брюнуаз и поставьте в холодильник.60 мл (1/4 туши) кабачков, тейе в brunoise
20 мл (4 гр.à thé) de poivron rouge coupé en brunoise (en dés minuscules)
4 чайные ложки (20 мл) красного болгарского перца, нарезанного маленькими кубиками (миниатюрные кубики)Комод с мини-каротами, panais et un peu de brunoise de rabiole.
Положите морковь, пастернак и немного репы brunoise .Petite ratatouille: couper les légumes en brunoise et les sauter rapidement à l’huile d’olive.
Мини-рататуй: нарезать овощи брунуаз и быстро обжарить в оливковом масле.Ajouter la brunoise de céleri, carottes, oignon et artichauts.
Добавьте brunoise сельдерея, моркови, лука и артишоков.Vinaigrette de papaye: tailler la demi-papaye en brunoise .
Винегрет из папайи: нарежьте половину папайи на кусочки brunoise .В запеканке fondre le beurre et la brunoise .
На сковороде растопить сливочное масло и брунуаз .Tailler une tomate en brunoise et резервер для декора.
Нарежьте один помидор brunoise и отложите для украшения.Tailler la pomme Granny Smith en brunoise .
Разрежьте яблоко Гренни Смит на brunoise .saucisses pochées, coupees en brunoise (très petits morceaux)
сосиски, пашот и нарезанные brunoise (очень маленькие кубики)Queue et pince de homard bleu, brunoise de légumes
Хвост и клешня синего омара, овощи brunoiseАвтор оригинального соуса и аранжировщика brunoise curge butternut.
Выложите соус из красного вина на говядину. Украсить мускатной тыквой брунуаз .Гарнитур: кулон blanchir les tranches de pancetta dans l’eau bouillante 5 минут, puis les tailler en brunoise .
Гарнир: бланшируйте панчетту в кипящей воде в течение 5 минут, затем нарежьте brunoise .Notes de noisettes grillées, finale équilibrée. Аккорды mets et vins: feuilleté de ris de veau et brunoise de légumes à la crème.
Ноты жареных орехов. Сбалансированное послевкусие. Сочетается с едой: слоеное тесто из телячьего сладкого хлеба и сливочно-овощные brunoise .Подвеска Couper le calmar et la sèche en brunoise et les faire с рисунком, в течение 5 минут.
Нарежьте кальмаров и каракатиц brunoise и обжарьте их около 5 минут.Enfournez pour 10 min, puis laissez refroidir a température ambiante Dressage et finitions: Taillez le reste de céleri en brunoise .
Выпекайте 10 минут, затем дайте остыть при комнатной температуре. Презентация и завершение: нарезать остальной сельдерей брунуаз .Tailler 1/4 de chaque poivron en brunoise pour le décor, et concasser le reste.
Порезать 1/4 каждого болгарского перца на brunoise для украшения, остаток крупно нарезать.poivrons rouges, jaunes et verts en brunoise (petits dés)
красный, желтый и зеленый перец, brunoise (маленькие кубики)Что такое Брюнуаз? (с изображением)
Брюнуаз — это особый вид нарезки, используемый в кулинарном мире, и это определенно французский кулинарный термин, который распространился за пределы французской кухни и стал использоваться во всем мире.В общем, его часто можно использовать для обозначения еды, часто овоща, такого как картофель, нарезанный кубиками. В частности, брюнуаз — это игральные кости размером 1/8 дюйма (3,175 мм), а другие размеры нарезанного кубиками продукта имеют другие названия. К этим названиям относятся игральные кости, мелкие кости и прекрасные брунуаз.
Первым шагом к нарезке кубиков для брюнуаза обычно является создание длинных палочек с помощью процесса, обычно называемого жульеном, allumette или batonnet , в зависимости от размера палочек.Это часто делается с довольно твердыми продуктами, такими как картофель, и начинается со скругления сторон и каждого конца предмета, пока у него не появится шесть плоских сторон, как у прямоугольной коробки. Выравнивание выполняется для придания устойчивости разрезаемому предмету и облегчения создания конечного продукта.
В зависимости от размера желаемых кубиков — и для традиционных игральных костей брюнуаза они должны быть 1/8 дюйма (3.175 мм) — изделие разрезают на длинные плиты нужной ширины. Эти плиты затем складываются друг на друга, высотой всего три или четыре, чтобы избежать скольжения при резке, а затем разрезаются на длинные бруски шириной 1/8 дюйма (3,175 мм). Этот процесс создания этих палочек называется нарезкой allumette , в то время как batonnet относится к прутикам шириной и высотой 1/4 дюйма (6,35 мм), а жульен обычно обозначает палочки размером 1/16 дюйма (1,5875 мм). .
Палочки складывают штабелями, а затем перемещают по ним нож перпендикулярно уже сделанным надрезам.Это срез брюнуаза, при котором с каждой стороны образуются кубики по 1/8 дюйма (3,175 мм). Можно быстро и точно надрезать сложенные палочки, чтобы получить маленькие кубики подходящего размера для любых других надрезов.
Общие термины, используемые для этих типов продуктов, нарезанных кубиками, обычно включают большие кубики, которые дают 3/4 дюйма (1.905 см), средние кубики размером 1/2 дюйма (1,27 см) и маленькие кубики размером 1/4 дюйма (6,35 мм), сделанные после палочек, приготовленных путем нарезки батоннетом . Кубики размером 1/16 дюйма (1,5875 мм), изготовленные из продуктов, нарезанных жульеном, обычно называют тонким брюнуазом. Эти нарезанные кубиками продукты можно использовать для различных целей, и их одинаковый размер важен при приготовлении, чтобы каждый кусок готовился с одинаковой скоростью.
игральные кости | брюнуаз |Как существительные, разница междукубиками и brunoise состоит в том, что dice — тогда как brunoise — очень мелкие кубики метод нарезки овощей, обычно до размеров 2 мм на 2 мм на 2 мм или меньше. , жульеном, а затем резанием его много раз под углом 90 градусов к жульену.Как глаголdice — играть в кости.
|