Что делать если безе не взбивается: Почему не взбиваются белки: причины, что делать | Старорусская кухня 18, 19, начала 20 века | Рецепты блюд русской кухни времен Российской империи

Содержание

Почему не взбиваются белки: причины, что делать

Взбитые белки: Pixabay

Если ищете ответ на вопрос, почему не взбиваются белки, то обязательно ознакомьтесь с материалами статьи. Мы подробно рассмотрим причины возникновения неприятной ситуации, а также расскажем, как взбить белки в крепкую пену.

Почему не взбиваются белки: причины

Крем из взбитых яичных белков применяется во многих десертах и ароматной выпечке. Воздушная, но в то же время густая пена служит украшением тортов, пирожных и прочих кондитерских изделий. Также взбитые белки с сахаром, приготовленные в духовке при низких температурах, считаются самостоятельным десертом (безе, меренга).

Для начала уясним золотое правило: чтобы получить воздушный белоснежный крем, самих белков не достаточно. Обязательно нужен сахар. Чтобы получить густую пену просто взбить белки блендером не получится. Почему? Сахар помогает вытянуть из белка лишнюю влагу, что стабилизирует крем и предотвращает его падение.

Читайте также

Зеленые помидоры на зиму: подборка рецептов

Иногда, особенно у неопытных хозяек, в процессе приготовления густой белой массы возникает проблема, когда белки не взбиваются.

Почему не взбиваются белки: Nur.kz

Почему происходит такая неприятность? Причины бывают разные. Давайте рассмотрим самые распространенные ошибки:

Неправильное соотношение белков и сахарного песка

Если безе не взбивается, то причина номер один — неправильные пропорции ингредиентов. Слишком много или, наоборот, мало сахара — условия, которые однозначно приводят к фиаско.

Использование слишком свежих или давних яиц

Думаете, чем свежее яйцо, тем проще его взбить? Это заблуждение. Только что собранные яйца имеют слишком густой белок, поэтому не годятся для приготовления безе.

Конечно, использовать яйца, которые пролежали в холодильнике несколько недель, также не стоит. Из таких продуктов не только не получить густой крем, но и можно отравиться, употребляя их в пищу.

Читайте также

Брокколи на зиму: рецепты заготовок

Попадание желтка в крем

Если при отделении белков хотя бы капля желтка попадает в емкость для взбивания, то приготовить густую нежную пену не получится. Желтки отягощают массу, после чего взбитый крем попросту падает.

Использование охлажденных белков

Распространенная проблема многих начинающих кулинаров — приготовление безе из яиц, которые только вынули из холодильника. Нужно понимать, что температурный режим холодильного шкафа способствует застыванию и повышению плотности белка. Густые белки плохо насыщены кислородом, поэтому не взобьются.

Неправильная поочередность добавления ингредиентов

Необходимо взбивать исключительно белок с сахаром. Сопутствующие ингредиенты, которые содержатся в рецепте (ваниль, соль, лимонный сок и прочее) добавляйте уже во взбитую массу.

И еще важный момент: посуда, в которой делают взбитые белки. Если на ней имеются остатки жира, мелкие частицы грязи, пыли или капли жидкости, то получить густой воздушный крем будет проблематично.

Читайте также

Как солить капусту на зиму кусочками: простые рецепты

Не взбиваются белки: что делать?

Итак, мы рассмотрели и подробно описали самые распространенные причины, которые могут стать помехой в приготовлении воздушной и крепкой белковой пены. Осталось уяснить, что делать, если белки не взбиваются.

Выпечка с белковым кремом: Pixabay

Очень важно в процессе приготовления настроиться на положительный результат. А дельные советы, полученные от опытных кулинаров, помогут справиться с задачей. Вот несколько рекомендаций, как взбить белки в густую пену:

Подготовьте правильную посуду

Очень важно выбрать правильный размер емкости для приготовления белкового крема:

Берите посуду большого размера, так как при взбивании объем яичной массы увеличится в 2–4 раза.
Еще очень важно подобрать правильный материал посуды. Отдавайте предпочтение современным металлическим, керамическим или стеклянным емкостям.
И не забывайте о чистоте и сухости посуды. Перед применением обязательно вымойте емкость для взбивания и протрите ее чистым полотенцем.

Читайте также

Как хранить яблоки на зиму в домашних условиях

Выберите подходящие яйца

Лучше взять яйца, которым от 3-х дней до 2-х недель. Из таких белков получается самая нежная и густая пена. Если сделать крем необходимо срочно из свежих яиц, увеличьте время взбивания на несколько минут.

Для взбивания лучше всего подходят продукты комнатной температуры. Не знаете, что сделать с белками, если они долго лежали в холодильнике? Оставьте яйца на пару часов при комнатной температуре. Желаете ускорить процесс? Погрейте яйцо несколько минут, зажав его в ладони.

Медленно добавляйте сахар в белковую массу

Как только увидели, что белки превратились в однородную массу, начинайте понемногу всыпать сахарный песок. А еще лучше замените сахар сахарной пудрой. Приготовить ее можно самостоятельно при помощи блендера.

Читайте также

Как хранить тыкву зимой правильно

Если по рецепту необходимо добавить в крем лимонный сок, вливайте его в самом конце. И обязательно по краю, в центр чаши с пеной лить не нужно.

Взбивайте белки при помощи специального кухонного приспособления

Взбивание белков с сахаром при помощи миксера: Pixabay

Лучше всего для этой цели подходит миксер или ручной блендер. Если такой техники в доме не оказалось, воспользуйтесь ручными средствами — венчиком или двумя вилками, соединенными зубьями друг с другом.

Совет от профессионалов: взбивайте яичный крем в одном направлении, начиная с небольшого темпа. Когда смесь начнет увеличиваться в объеме, прибавьте обороты вращения миксера.

И конечно, главная рекомендация: следите, чтобы не перебить белки. Как только яичная пена станет настолько густой, что не будет вытекать при переворачивании посуды, процесс взбивания прекратите. Иначе рискуете получить сухую и непригодную для десертов массу.

Читайте также

Как солить грузди на зиму холодным и горячим способом

Если не удается взбить белки, чтобы получить крепкую белоснежную пену, попробуйте разобраться в причинах неудачи. Советы опытных кулинаров сориентируют, как добиться желаемых результатов и порадовать домочадцев и гостей воздушным десертом.

Оригинал статьи: https://www.nur.kz/food/useful-tips/1877842-pocemu-ne-vzbivautsa-belki-priciny-cto-delat/

8 причин, почему не взбивается безе? Что делать, если меренга жидкая?

Содержание статьи

Хрустящие, воздушные безешки, приготовленные дома – настоящее наслаждение. Но несмотря на такой, казалось бы, примитивный состав этого десерта, в процессе его приготовления возникает множество вопросов. Поэтому давайте наконец расставим все точки над и и раскроем все секреты идеального безе.

Разбор безешной теории предлагаю начать с меренги. Ведь почему-то множество споров возникает именно вокруг различий между понятиями «безе» и «меренга» – их постоянно путают или вовсе считают синонимами. Давайте разбираться!

Меренга – белково-сахарная масса, взбитая до глянцевого, плотного состояния. В зависимости от технологии приготовления различают три вида меренги: французскую, швейцарскую, итальянскую.

Французская меренга – яичные белки комнатной температуры, взбитые с сахарным песком или сахарной пудрой до плотного состояния. При приготовлении такой меренги белок не проходит пастеризацию, поэтому её не рекомендуют использовать в десертах в сыром виде.
Швейцарская меренга – яичные белки, смешанные с сахарным песком и нагретые на водяной бане до температуры 60°С. Далее нагретая белково-сахарная масса взбивается миксером до пышного, устойчивого состояния. Такая меренга идеально подходит для десертов в любом виде, так как белки пастеризуются.
Итальянская меренга – взбитые яичные белки, заваренные сахарным сиропом. Такая меренга получается самой плотной, поэтому с помощью неё можно даже выровнять торт и отсадить шапочки на капейках. Она считается самой безопасной, так как белки проходят пастеризацию горячим сахарным сиропом. Многим кондитерам эта меренга знакома под названием «белково-заварной крем».

Из вышеперечисленных определений становится понятно, что меренга – это взбитая белково-сахарная масса, представленная в сыром виде, которая является основой для многих десертов: безе, макаронс, бисквитов, суфле и т.д.

Безе – французский десерт, представляющий собой высушенную меренгу. Причём безе можно приготовить на основе любого вида меренги.

Почему меренга не взбивается

Как становится понятно из теории, в основе безе лежит меренга. Поэтому для того, чтобы безешки получились хрустящие и аппетитные, нужно добиться плотной, глянцевой консистенции меренги. Но, к сожалению, из-за нарушения технологии приготовления меренга может получится слишком жидкая.

Поэтому я решила рассказать вам о самых распространённых ошибках, чтобы вы их не допускали и чтобы ваши безешки всегда получались идеальными☺

Слабая мощность миксера

Чтобы взбить белки с сахаром до твёрдых, устойчивых пиков, лучше воспользоваться планетарным миксером. Такие миксеры имеют более высокую мощность по сравнению с их ручными аналогами. Кроме того, на взбивание белково-сахарной массы уходит большое количество времени, поэтому ручным миксером это делать не очень удобно.

Но если вам нужна небольшая порция меренги из 2-3 белков, то ручной миксер тоже может справиться с этой задачей, просто готовьтесь к тому, что взбивать массу придётся долго. И ещё один важный момент: мощность вашего ручного помощника должна составлять 400 W и выше. Менее мощные и дешёвые миксеры могут просто не выдержать такой нагрузки и сломаться.

А блендеры с насадкой-венчиком или обычные кухонные венчики сразу отложите в сторону. В этом деле они вам не помощники.

Грязная или мокрая посуда

Нет, речь здесь идёт вовсе не об остатках еды на тарелке. Дело в том, что яичный белок – ингредиент капризный. Малейшая капля жира или воды на посуде способна разрушить его структуру. И такой белок ни за что не взобьётся, сколько бы вы его не взбивали.

Поэтому прежде чем соединять ингредиенты, убедитесь, что тарелка/дежа и венчики абсолютно чистые и сухие. Кстати, чтобы наверняка обезжирить посуду, протрите её ватным диском, смоченным в спирте, а затем вытрите насухо. Такой простой лайфхак убережёт вас от выброшенных продуктов.

И ещё один важный момент: желток – это тоже своего рода жир. Поэтому разделяйте яйца не белки и желтки очень осторожно. В меренгу не должно попасть ни капли желтка.

Несоблюдение пропорций рецептуры

Для приготовления безе на основе любого вида меренги соотношение белка и сахара составляет 1:2. Поэтому, чтобы точно следовать этой пропорции, отмеряйте все ингредиенты на весах.

Некачественный сахар или сахарная пудра

Но правильное соотношение ингредиентов ещё не гарантирует хороший результат, ведь качество ингредиентов также играет немаловажную роль. Поэтому если для приготовления меренги вы используете сахарный песок, то отдавайте предпочтение продукту от проверенного производителя: сахарный песок не должен быть слишком крупным или влажным.

Если же вы решили воспользоваться сахарной пудрой, то внимательно изучите состав: на этикетке не должно быть указано ничего, кроме сахара. И вообще, сахарную пудру лучше приобретать в специализированных кондитерских магазинах.

Холодный яичный белок

Почему-то многие считают, что холодный яичный белок лучше взбивается. Но это миф. И если для итальянской и швейцарской меренги яйца, только взятые из холодильника, на результат особо не повлияют, то для французской могут стать причиной провала. Поэтому если вы готовите безе на французской меренге, обязательно используйте белки комнатной температуры.

Недоваренный сахарный сироп

Данная ошибка касается только итальянской меренги, при приготовлении которой белки завариваются горячим сахарным сиропом. Идеальная температура сиропа составляет 118-121°С. Для её измерения лучше всего воспользуйтесь игольчатым термометром, только следите, чтобы он не касался дна сотейника, так как температура на дне самая высокая и отличается от настоящей температуры самого сиропа. Если вы недоварите сироп, то в дальнейшем взбить белки в устойчивую массу не получится.

Перевзбитая меренга

И такое тоже может случиться. Признаки перевзбитой меренги – масса комковатая, не блестит, поверхность не гладкая, а крупинчатая. В перевзбитой меренге «разрушен» белок, и она расслоилась. Такое безе «плачет» в духовке, образуются капельки воды, которые вязким сиропом собираются под свежеиспеченными изделиями.

Поэтому при взбивании меренги важно помнить, что ваша задача состоит не в том, чтобы сделать это быстрее, а в том, чтобы сделать это равномернее. Поэтому взбивать меренгу следует на скорости чуть выше средней. Да, времени уйдёт больше, но зато результат получится качественным.

Неправильно окрашенная меренга

На этапе окрашивания меренга тоже может стать жидкой. Дело в том, что при добавлении жидкого красителя в белковую массу вместе с цветом попадает жидкость.

Поэтому для окрашивания меренги можно использовать только качественные гелевые красители в небольшом количестве, а ещё лучше воспользоваться сухими. С сухими красителями цвет возможно получится не очень яркий, но зато безешки будут красивыми и аккуратными.

И ещё один важный момент: добавлять красители следует в самом конце, после того как меренга приобрела блеск и устойчивость.

Что делать, если меренга получилась жидкая

Не расстраиваться! Конечно, если технология приготовления нарушена, то меренгу спасти не получится.

Но не спешите её выбрасывать. Ведь даже из нестабильной белковой массы можно что-нибудь испечь. Правда, из-за того, что меренга очень сладкая, лучше разделить её на 2-3 части и на её основе приготовить 2-3 изделия. Например, можно добавить к белковой массе 1 целое яйцо и испечь итальянский кекс «13 ложек» (на просторах интернета можно найти много простых рецептов). Получится очень вкусно!

В общем, как видите, безе – десерт капризный. Многие тонкости его приготовления приходят только с опытом. Поэтому главное не опускать руки после первой неудачной попытки. А с этими советами безе получится у каждого☺

Почему не взбивается безе — BookCooks.ru

Я люблю безе, и мечта самостоятельно приготовить его для всей семьи овладела мной ещё в детстве. Даже вспоминать больно, сколько продуктов пришлось перевести впустую, прежде чем результат стал напоминать изображение на картинках в кулинарной книге.

Почему же безе не получается?

1. Несоблюдение пропорций. Как известно, основа безе – это яичные белки и сахар. Обычно берется соотношение на 1 стакан сахара 4 белка.

2. Теплые белки. Для хорошего результата важны не только пропорции, но и температура посуды и продуктов. Все они обязательно должны быть охлажденными.

3. Лишняя влага. Самой распространенной ошибкой становится попадание в белковую массу капелек воды или небрежное отделение белка от желтка. Достаточно даже очень небольшого количества влаги, чтобы испортить продукт: добиться необходимой плотности массы просто не получится.

4. Последовательность действий. Сперва взбиваем белки, и только потом начинаем постепенно добавлять сахар.

5. Плохо взбитая масса. Когда я спросила подругу, преуспевшую в приготовлении безе, как проверить, что масса готова, она сказала:

«Берешь миску со взбитыми белками, держишь над головой и переворачиваешь вверх дном. Если голова осталась чистой, значит всё сделано правильно»

И действительно, взбитая до жестких пиков белковая масса очень плотная и легкая. Даже если перевернуть миску, ни капли не выпадет.

6. Нетерпение. Конечно, заветное лакомство хочется попробовать как можно скорее. Поэтому часто мы спешим, устанавливаем боле высокую, чем необходимо температуру в духовом шкафу, заглядываем внутрь раньше времени. Оптимальная температура – 100-115 ºС . Время запекания зависит от размера готового безе и может варьироваться от получаса до 3 часов. Вынимать изделия до полного охлаждения духовки не следует.

Наверняка вы сталкивались с подобной ситуацией на кухне: белки не взбиваются с сахаром в однородную густую пену. Малоопытные хозяйки пугаются подобного исхода и не знают, почему так вышло, и что же делать дальше. Не спешите выливать массу в мусорку, ситуацию еще можно исправить, если применить небольшие хитрости. Всего лишь пара минут ваших стараний, и у вас получится вкуснейший белковый крем.

Почему не получается крем

Зачастую крем не выходит по причинам нарушения технологии приготовления или из-за несоответствующего качества продуктов, а именно:

яйца были старыми или не первой свежести. Если им больше 2 недель, то навряд ли из них можно приготовить густой крем. Оптимальный срок годности для этого продукта не должен превышать недели;
попадание желтков к белковой массе. Даже незначительное количество желтка в будущем креме приводит к его расслоению и неоднородности;
использовались теплые продукты. Яйца нужно предварительно убрать в холодильник на несколько часов, чтобы белок был холодным. Если вы это сделать забыли, то можно убрать в морозилку, но только на 5-10 минут, этого времени будет достаточно. Охлажденный белок лучше подвергается взбиванию: он становится плотной структуры, незначительно насыщается воздухом;
грязная или мокрая посуда. Попадание влаги недопустимо. Вытирайте чашку насухо, прежде чем добавлять в нее ингредиенты. Остальная кухонная утварь, используемая при готовке (вилки, венчики), должна быть также сухой и чистой;

слишком много сахарного песка. Большое количество сахара делает массу тяжелой и приторной на вкус. Нельзя добавлять ингредиент во всем объеме, а только небольшими порциями и медленно;
добавление других добавок. Сладкие сиропы, подсластители добавлять в нестабильную белковую массу лучше после ее окончательного приготовления.

Советы перед приготовлением

Чтобы масса у вас получилась с первого раза, а вы потратили на его приготовление минимум времени, запомните несколько простых, но дельных советов. С их помощью готовка станет намного проще, а вы научитесь делать великолепный густой белковый крем:

возьмите глубокую чашку большого размера. Это может быть сотейник, кастрюля или любая стеклянная емкость. Посуду из алюминия использовать нельзя, у продукта будет серый цвет. Проверьте, чтобы чашка была сухой, вытрите ее на всякий случай бумажным полотенцем;

купите свежие яйца, желательно отборные или первой категории. На скорлупе не должно быть повреждений, если есть грязь, засохшие перья, вымойте яйца, протрите насухо и уберите в холодильник. Достаньте только перед самым взбиванием;
тщательно отделяйте желток от белка. Существует несколько способов, как сделать это: с помощью бутылки, стаканов, тарелки, ложки и т.д. Можете использовать любой способ, главное помните, белок не должен попасть в мокрую посуду;
используйте для взбивания миксер. Его насадка подходит больше всего для приготовления крема, а на это уйдет мало времени. Ручной способ конечно эффективный, но более трудоемкий, вам придется вручную смешивать ингредиенты не менее 15-20 минут в быстром темпе.

Когда все будет подготовлено, можно приступить к приготовлению крема. На него уходит не больше 5-10 минут, если вы все будете делать правильно.

Вопрос

❔ У нас очередной вопрос от подписчика! Здравствуйте!😘 ❔ Вопрос: Как сделать меренгу стабильной? Готовила швейцарскую меренгу, соотношение 1:2, нагревала до 54 градусов, потом взбивала на слабой скорости до пышности, затем прибавила скорость до средней. . НО! Моя меренга совершенно не держит форму! После сушки они очень нежные, глянцевые и не трескаются. Но с формой беда. Что делать? Ждём Ваши ответы 👇👇👇

Венчики и чаша для взбивания идеально чистые и сухие? Я мою каждый изгиб венчиков средством для посуды и новой губкой. Это основной залог успеха 🤗 соотношение у вас правильное

Какой насадкой закручивать такие красивые меренги?

Думаю, дело в жире. Возможно, попадает желток хоть капля или тара/ венчики не обезжирены

@viola_20_18, насадка скорее всего 2D)))

Недовзбили, слабый миксер, мокрая, жирная посуда. Нужно чтобы весь сахар растовирился и взбивать увеличивая скорость до максимальной до жёстких пиков.

@gdetort.ru это ж не тортик))

Нагревайте до 70 градусов

Я взбиваю сразу на макс скорости. Если и так не будут держать, значит у вашего миксера маловато мощности для меренги. Или не добиваете. Меренга должна остыть, а пики когда поднимете венчик твердо стоят. Попробуйте взбивать сильно. Я не знаю, зачем говорят начинать с маленькой скорости

А голова единорога из безе тоже ?

А почему перестает держать форму с гелевым красителем? Добавляю на кончике зубочистки (америколор), «углы» становятся мягкими((

Раньше мучилась , то влажность, то еще какая золотуха, а теперь делаю с альбумином и нарадоваться не могу ! Рецепт этот в пирожное Павлова у девочки @happy_monkey_cakes , спасибо ей огромное ! И форма и сухо и просто офигенно !☝️😁

Либо не добивание,либо попал желток/вода,либо белок слишком свежий (в идеале он должен дня 2-3 состариться в холодильнике в герметичной таре).

Для стабильности попробуйте добавить в конце взбивания немного сахарной пудры.

Подскадите, пожалуйста, как избавится от запаха яиц в безе? Ванильный сахар не помагает 🤷‍♀️

@tortushka_dina вы на каждое мытьё берёте новую губку?

Я нагреваю до 65 градусов слабо взбивая ( на слабой скорости) и потом взбиваю на высокой около 6- 10 минут до стабильной массы👌

@tortushka_dina знаете, вариант обезжиривания со спиртом тоже имеет место. Все таки средство для посуды надо очень хорошо полоскать.

Сколько по времени вы взбиваете меренгу? И какой мощности миксер? Я делаю сухие безе только из щвейцарской меренги. Никогда проколов не было. Белки нагреваю до 70 градусов. Пол минуты взбиваю на средней скорости, остальное время на самой высокой. Мне кажется вы не довзбиваете. И

@korotkovyldk безе я делаю не каждый день, поэтому да. А так можно держать например губку только для меренги. В этом нет ничего странного))

@katya_kim_photo у меня тоже такая же проблема с гелевыми красителями америколор. Особенно с жёлтым.

@elka1768 про обезжиривание спиртом первый раз слышу, но почему нет?))

Я протираю посуду и венчики миксера уксусом)

@tortushka_dina я тоже считаю, что для таких вещей можно и держать отдельную губку👍🏻 и средства для мытья разные, отлично смываются👍🏻👍🏻👍🏻

Взбивайте ручным миксером

Скорее всего просто недовзбиваете меренгу,если у вас мощный миксер,то не проблемма подождать чуть дольше😉я взбиваю так же как вы сначала на средней скорости,до появления мелких пузырьков по всему обьему и на высокой минут 7.Успехов🙌🍭

Я скажу по своему опыту, дело в мощности машины! Миксером не получалось так взбить как это делает машина мощная 👍🏻 всегда отличный результат

@tortushka_dina я протираю уксусом или лимонным соком) И все прекрасно) На вкусе и запахе не отражается!

@vika_dolce_vika состаривать нет необзодимости. Я достаю яйца из холодильника и приступаю к приготовлению меренги.

У меня только с планетарным миксером получилось то, что надо

@zarinakudako зависит,видимо,от физико-химических показателей белка в яйцах конкретного производителя.Не раз сталкивалась с подобной проблемой (не держит форму,хотя весь технологический цикл соблюдён),поэтому проще перестраховаться и состарить.Особенно часто такое бывает с покупным пастеризованным белком.

Я нагреваю 60-62, и взбиваю потом минут 10-12, и все отлично.и да! Главне все должно быть чистое

У меня почему-то всегда трескается безе, не пойму почему.

@semenyukolga мокрое безе не пахнет

Девочки, подскажите номер насадки для круглых меренг как на фото?😊😊😊

@vika_dolce_vika вода отнюдь не враг белкУ..проверено. ..а в некоторых случаях она помогает белкУ лучше взбиться.

@sladkaya_masterskaya_norilsk Вы имеете в виду случай итальянской меренги?

Пошла взбивать свои. Я стала делать только на французской. Идеально сухо и обезжиренно. Просто вымойте в горячей воде прямо перед использованием венчики и чашу. На кухне жир оседает со временем на всем, вот и не взбиваются(

@vika_dolce_vika нет,я о французской

@katya_kim_photo у меня раньше такое было. Потом, методом проб и ошибок поняла, что просто не дозванивалась меренгу (работаю, в основном, на итальянской) её должно прям раскидывать по стенкам чаши. Ну и соль с лимонной кислотой тоже обязательно. Они помогают стабилизировать её.

@dolci_da_caterina так белая хорошо держит, а окрашенная часть тут же перестает форму держать

@katya_kim_photo именно так у меня и было, белая держала, окрашенная плыла☺. Теперь все держит,😉

Я взбиваю только на водяной бане, соотношение как обычно, 7 8 мин на бане потом пару тройку мин без бани, всегда идеально.

#mari_безе готовлю по её технологии, раньше никогда не получались полностью сухие безе, размокали то внутри, то снаружи 🤦🏻‍♀️ рекомендую 👌🏻

@dolci_da_caterina интересно🤔 надо попробовать. Я всегда боюсь перевзбить))

100г сахара, 100 пудры, 100г белков, на вод баню, взбивать до растворения сахара. Перелить в комбайн или миксером взбивать еще около 10 мин на макс скорости) печь при 100°С. У меня тоже был рецепт нестабильной меренги( этот работает всегда))

@dolci_da_caterina в какой момент добавлять лимонную кислоту?

В конце немного сахарной пудры и все получится 👍

@sladkaya_masterskaya_norilsk согласна, павлова с водой нереально нежная

Я начала делать меренгу на IL-mix, и сушу в сушилке для овощей, результат потрясающий! Даже просто на воде

@svetlana_bazhul_ сколько времени печь?

@sladkaya_masterskaya_norilsk Вот как..🤔Поделитесь,пожалуйста,опытом:в каких случаях стоит добавить воды?

@dag_cake сколько по времени вы взбиваете?

Почитайте, я только сегодня у себя на страничке выложила пост про меренгу. Тоже долго мучилась😉

@vika_dolce_vika у меня бывает незбиваются белки с пудрой..я добавляю 1-2 чайные ложки воды иногда 3 и через пару минут . вуаля😊

@mila_mhitaryan 4 яйца 6 минут, 8-10 яиц 10 минут или чуть дольше

@svetlana_bazhul_ сегодня как раз по такому рецепту делала только все по 120гр +щепотка соли на начальной стадии взбивания и несколько капель лимон.кислоты в конце и без водяной бани, взбивала 20мин, тоже все получилось.

Не довзбиваете. Возможно миксер у вас слабоват, бейте ещё дольше. Чтобы меренга прям сейчас венчиком «наматывалась»

@zarinakudako тобе пробывала но отсаживается оно у меня с мешка уродом каким то а не красивыми изделиям

Девочки , вопрос . Делала меренгу французскую — она не глянцевая , мутная и пустая внутри . Делала швейцарскую , стабильная , форму держит хорошо , но трескается в процессе сушки . Духовка хорошая , сушу на 100

Миксер какой мощности? И сколько нагреваете? И сколько взбиваете?

@zzebrra До взбивания

@zharova__ слишком большая температура, по этому трескается. А еще если долго возится с отсадкой, тоже может треснуть.

Девочки, делаю меренги по рецепту Виктории Бредис с канала Кардамон клуба на Ютубе — всегда шикарно. Рекомендую.

Проверенный рецепт безе.Ни разу не подводил #рецепtы_ml,

@slimmanastasiya не тяжёлые по весу в отличие от обычных?

@zzebrra в сырые белки, когда только начинаете их взбивать и соль тогда же

@lusine6a нет, они прекрасно высушиваются , честно говоря, это палочка-выручалочка, на внезапный заказ, и в торте, между слоями она не тает, в отличие от обычной

@dawka_yakovleva купите термометр в духовку, и последите за температурой, скорей всего имеет место перепады температуры

@zharova__ сушите при 80 градусах, режим конвекция . примерно 2-2,5 часа

@workshopira я пеку 2-3часа, зависит от размера и духовки))

Я беру соотношение белка с сахаром 1 к 2. Взбиваю миксером сразу на водяной бане до момента растворения сахара. После, снимаю с бани, добавляю пару крупинок лимонки и взбиваю еще минуты три. Всё. Отсаживаю и сушу 2-3 часа при 80 градусах.

Окрашиваю гелевыми красителями

@workshopira пеку на конвекции, можно сделать 2 порции, у меня помещаются на 3 секции, а пекутся за 1 раз. Экономнее)) хранятся отлично))

Скорее всего недовзбили. Я довожу до темп 65С, потом в дежу, щепотку лимонной кислоты и на средней скорости добавляю пудру. Потом на высокую и до плотной формы. Краситель вводим под венчик. Если будете вмешивать лопаткой — есть чероятность разжижить меренгу и форма будет неустойчивой

На 100 гр белков по 100 гр сахара и сахарной пудры. Без нагрева и всяких заморочек! Оставляю готовые меренги на палочках( и просто завитушки,цветочки ) при комнатной температуре на сутки сохнуть на пергаменте. И всё! Всё отлично просыхоет ,снимается и держит форму.

@slimmanastasiya как на илмиксе делаете? Я вот чет никак не прдружусь с мепенгой

@gibbet22 в середине сырая остается.

@gibbet22 да, к меня тоже раньше через раз получалось, но ильмикс это супер вещь)

@slimmanastasiya расскажите как делаете с пропорциями, пожалуйста

@zharova__ высокая температура в духовке

Рецепт Селяниной идеальной , всем реккомендую

@svetlana_bazhul_ а подскажите, пожалуйста, у меня в духовке есть конвекция с верхним/нижним подогревом, есть без всего, просто вентилятор. Вы в каком режиме сушите меренгу?

Посмотрите #рецепт_от_irina_sher_ всё подробно написано

@sweetland_lipetsk делаю так же👍

@zarinakudako у вас не реально.красивые торты, а эти облака это меренга?

@piter_ogonek я сушу на вентиляторе) что бы более равномерно пропекались)

@oblat.mary я как раз плюнула на ее рецепт и стала делать другой . Ее всегда трескаются и текут у меня.

@nutka_cakes А слабый миксер это какой мощности?У меня 500 вт. тоже узор не получается.Из за миксера?Вроде очень долго взбивала.

@ilona_shermam спасибо большое! ❤️Да, меренга.

@baimuratova_dana_bakytkyzy 500 хорошая мощность, попробуйте взбивать в нержавейке(пластик очень сильно впитывает жир, даже после посудомойки, может не взбиться меренга!) Во всех типах меренги, главное хорошо взбить, минут 10! Начинайте с маленькой 1 мин, потом 7 мин на средней, и добивайте на высокой! Если французскую сразу взбивать на большой, сахар не растворится, а швейцарская(лично у меня) сразу перебивается на большой! И ещё, если я не довзбиваю меренгу, она очень долго сохнет и по итогу вообще может размокнуть! Может кому-то поможет мой опыт!)

@le_clemmon значит температура большая. Трескаются и текут только от этого .

✋подскажите, почему после сушки на второй день меренга начала липнуть(((

@zefir_i еще причина может быть в неполном растворении сахара.если крупинки остались,будут давать трещины

@lilyisa1985 ой спасибо что все расписали)Даа я в пластике взбивала😂Вот где моя ошибка😥

Я делаю итальянскую меренгу ) соотношение 50гр. Белка / Сахар 125гр +35 гр воды

@svetlana_bazhul_ спасибо за быстрый ответ😊

@dag_cake все же рекомендуется начинать с низких скоростей. Автору, помотрите Селянину в ютубе, понятней некуда

До 62 грею взбиваю минут 10 и все огонь

@oblat.mary 80, ниже уже некуда , и по другому рецепту ничего не течёт и не трескается

@le_clemmon что за рецепт ? Какая в них разница? Первый раз просто слышу, что пропорция 300-100-100 у кого-то не вышла

@oblat.mary 300, 100, 100 это у неё итальянская . Я делала французскую .Сейчас стала делать швейцарскую. Все выходит отлично . Но вот посмотрела у неё тоже Швейцарская как и у всех 1:2.только пудра, я делаю с сахаром .

@le_clemmon у меня все знакомые пользуются итальянской . у всех выходит . Интересно как выйдет на швейцарской . попробую)

@svetlana_bazhul_ а духовку приоткрыть ?

@kiselevaolga8555 если не убрали готовые безешки в контейнер, то из-за влажности воздуха

@_tortiki_el у меня закрыта)

@mashin.muffin а я что-то не нашла у неё рецепт на альбумине🤷 Я как-то раз делала,но меренги получились корявые при выпечке. Дадите ваш рецепт?)))

Девочки,я месяц ела почти блины из сахара и белка,пока у кого-то из моих подписок не попала на рецепт рельефного классного безе.С того дня делаю только так.Га водяную баню 4 белка +250 гр сахара,просто венчиком несильно взбиваю.Термометра у меня нет,пробую,чтоб между пальцев не чувствовались крупинки сахара .Все,сразу снимаю с бани и сразу на МАКСИМАЛЬНЫХ оборотах взбиваю до остывания белковой массы до комнатной температуры.Что делаю дальше: снижаю скорость,добавляю щепоточку лимонной кислоты ( а сегодня забыла,и ничего)) и 100 гр сах.пудры просеянной,взбиваю еще пару минут.Все.Можете посмотреть фото безешек у меня в профиле👋

@zharova__ у меня в газовой сохнет хорошо, но иногда трескается и даёт капельки сиропа. Стала держать дверцу приоткрытой на протяжении всего процесса, проблема решилась😊

@taniacake_ я тоже делаю по этому рецепту. Подтверждаю — супер рецепт! Меренга нежная , тающая во рту😍гораздо больше мне нравится, чем французская👍и заказчикам

И мне интересно, что за насадка использовалась для круглых меренг?

Не взбивается белок с сахаром что делать

Что делать, если не взбиваются белки с сахаром в густую пену, почему, как исправить

Белковая пена – этот компонент часто требуется для создания десертов или мучных кондитерских изделий. Процесс ее приготовления кажется простым, но в нем есть масса нюансов, при несоблюдении которых не удастся получить промежуточный в процессе готовки продукт нужной густоты и крепости.

Почему белки не взбиваются

Многие хозяйки думают над вопросом о том, что делать, если белки с сахаром не взбиваются. Прежде всего, следует пересмотреть процесс готовки и найти ошибку. Всего причин отсутствия пены можно выделить несколько:

Нарушено соотношения белков и сахара. Требуется строго соблюдать пропорции. При повышении или понижении дозировки сахарного продукта не будут созданы полноценные условия для поднятия белка.
Применение продукта неподходящей свежести. Плохо поддаются обработки тех производных от кур, срок годности которых меньше 5 часов и больше 7 дней.
В процессе отделения в белок попал желток. Исправить это просто – даже незначительную желтую капельку нужно удалить скорлупкой.
Неправильно подобрана посуда, имеет недостаточную глубину для полноценного поднятия пены и образования густых пиков или создана из неподходящего для обработки белков материала.
Нарушение температурного режима основного продукта. Если он находился в холодильнике, то перед приготовлением его нужно подогреть до уровня комнатной температуры.

Частая ошибка многих женщин – неправильная последовательность добавления компонентов. Сначала необходимо взбить белки с сахаром в густую пену, и только потом при необходимости добавлять к нему разрыхлитель, соль и другие компоненты, в зависимости от рецепта кулинарного изыска.

Что делать, чтобы взбить белки правильно

Если не взбиваются белки с сахаром, это говорит о том, что была нарушена технология приготовления. Она состоит из 3 шагов. Чтобы приготовить густую белковую пену, необходимо:

Отделить белки от желтков, переместить первый компонент в глубокую емкость и начать перемешивать миксером, блендером или венчиком. Сначала мешать нужно на минимальной скорости. Как только начнет появляться воздушная пена, скорость вращения прибора можно постепенно увеличивать, но, не доводя до максимального режима.
Как только белок стал плотнее можно постепенно всыпать к нему заранее подготовленный сахар, продолжая процесс обработки. Опытные кондитеры рекомендуют применять сахарную пудру, так как она лучше растворяется в жидкой массе.
Продолжать мешать белковую-сахарную массу до тех пор, пока она не станет настолько густой, что не будет переливаться при наклоне посуды в бок.

Когда пена уже загустела и стали образовываться первые пики, нужно время от времени отслеживать степень готовности. Перевзбитые белки представляют собой плотную и сухую консистенцию, непригодную для приготовления десерта. Если это произошло, то к общей массе нужно долить белок, затем повторить взбивание.

Внимание!

Перед обработкой необходимо промыть посуду, венчик, насадку от блендера или миксера. Хорошенько протереть сухим кухонным полотенцем. Малейшая капелька воды или остатков пищи от прошлого приготовления блюда станет причиной того, что пена не взобьется.

Какая посуда лучше для взбивания пены

Для приготовления продукта пригодна обычная миска или небольшая кастрюля. Первое, на что нужно обратить внимание – на ее размер. При перемешивании куриный продукт может увеличиться в размере от 2 до 4 раз. Важно, чтобы пена не переливалась за края емкости.

Второе правило – выбор посуды соответствующего материала. Хорошо, если это будет стекло, керамика или металл. Не рекомендуется взбивать белки в пластиковом контейнере или тарелки. Этот материал отличается хорошей степенью впитываемости, существует риск, что из него в основную массу проникнут остатки жира. Не стоит готовить и в пластиковой посуде, в которой белок может измениться до серого оттенка.

Тонкости отделения белка от желтка

Первое правило для достижения густой белковой пены – правильное отделение белка от желтка. Опытные кондитеры делают в верхней и нижней части скорлупе отверстия, через которые выливают прозрачную жидкость в посуду. Чтобы выполнить эту задачу упрощенным способом, понадобится:

Подготовить одну воронку и два стакана. Посуда и кухонное приспособление должны быть чистыми и сухими.
Разбить острым ножом скорлупу на две части. Содержимое из той половинки, в которой оказался белок перелить в первый стакан. Остальное перелить в воронку, предварительно поставив под нее второй стакан. Желток останется в ней, а белок перельется в стакан.

Из стакана белковую жидкость нужно перелить в посуду. Следует изучить содержимое, если процесс отделения сделать аккуратно не удалось, то в нем могут присутствовать частички от скорлупы или капельки желтка. Перед взбиванием их следует удалить столовым прибором или скорлупой.

Внимание!

При покупке основного продукта для создания пены в магазине следует проверить его на свежесть, для этого стоит его слегка потрясти. Не стоит покупать то яйцо, которое кажется слишком легким или издает булькающий звук. На скорлупе не должно быть трещин, любых видов повреждений и куриного помета.

Особые советы

Опытные кондитеры умеют готовить густую и белоснежную пену любой свежести и любым оборудованием. Всего можно выделить несколько важных советов от профессионалов кулинарного мастерства.

если не удалось найти продукт первой свежести, то перед взбиванием к нему следует добавить несколько капель лимонного сока для улучшения поднятия пены;
альтернативой лимонного сока служит соль, достаточно минимального количество – на кончике чайной ложки;
если дома не оказалось венчика, миксера или блендера, то не стоит откладывать процесс приготовления блюда до момента приобретения оборудования, для этой цели подойдет самодельное приспособление, представляющее собой две соединенные вилки зубьями друг к другу;
мешать нужно строго в одном направлении, не останавливаясь;
если для приготовления пены применяется продукт первой свежести, то взбивать белки следует дольше на 7-10 минут;
мешать нужно, перемещая прибор по краешку миски, не нужно обрабатывать продукт в центре.

Стоит учитывать и время приготовления промежуточного белкового компонента для приготовления кондитерского изделия. Блендером или миксером можно получить консистенцию нужной густоты за 10-12 минут, в зависимости от его мощности. Ручным же способом удастся добиться таких результатов не раньше, чем через 30 минут.

Взбитая пена для разных блюд

Существуют разные нюансы в приготовлении белой воздушной пены. Каждый из них напрямую зависит от того блюда, которое будет приготовлено в итоге.

Для создания воздушного безе нельзя применять кристаллизированый сахар. Можно применять только сахарную пудру в соотношении 1 стакан 4 крупных куриных яйца. При нарушении этих пропорций пена будет недостаточно или избыточно вязкой.
На Пасху из белков часто готовят глазурь для украшения кулича. В этом случае следует применять именно сахарный песок в объеме 250 грамм на 2 яйца и щепотки соли. Сначала необходимо взбивать соленые белки, а после того как пенка станет воздушной, требуется всыпать к ней сладкий продукт и продолжать мешать еще в течение 3-4 минут.

Часто белковая пена применяется для создания коржей или начинки для бисквитов. После приготовления этот компонент необходимо соединить с другими продуктами. Что касается соотношения белков с сахаром и продолжительности взбивания, этот момент зависит от рецепта приготовления кулинарного изыска.

Приготовить пену нужной консистенции из куриных белков с первого раза мало кому удается. Требуется уметь исправлять возможные кулинарные ошибки и изучить технологию правильного приготовления, и, конечно же, нужно практиковаться, чтобы набраться опыта.

Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен! Нажмите «Подписаться на канал», чтобы читать Sgushhenka.ru в ленте «Яндекса»

sgushhenka.ru

Как правильно взбивать белки с сахаром миксером для пасхи

Привет кулинарам! Часто слышу такой вопрос: «Почему не взбиваются белки с сахаром?» Сегодня разберу возможные причины такого казуса и дам советы как правильно взбивать белки с сахаром и добиться густой и плотной консистенции.

При взбивании, сахар взаимодействует с белком, чтобы помочь стабилизировать яичную пену. Он вытягивает воду из белков, большей частью состоящих из воды. Таким образом пена лучше держит свою форум и не опадает. Без сахара такого пика консистенции не получится.

В состав куриного яичного белка входит: 85% воды; 12,7% белков; 0,3% жира, 0,7% углеводов

Причины, по которым не взбивается густая пена

Не взбиваются белки, что делать? Давайте для начала разберем причины, по которым не получается добиться нужного результата.

Слишком свежее или очень несвежее яйцо. Свежайший или двухнедельной давности продукт лучше не использовать. В таких яйцах нужная нам часть очень густая и взбить ее трудно.
При отделении в белки попали желтки. Даже самая незначительная капелька желтка не даст вам взбить массу до необходимой консистенции.
Температура. Слышала, что лучше взбивать хорошо охлажденный продукт. Некоторые даже советуют на 5-10 минут положить их в морозилку. Это неправильно, потому что охлажденный продукт становится плотным и хуже насыщается воздухом. Следовательно, взбитая масса не будет пышной. Эта часть яйца хорошо взбивается, если она комнатной температуры.
Влажная или жирная посуда.
Попадание жидкости в продукт во время взбивания.
Вы ввели соль, сахар и прочие добавки слишком рано.
Слишком много/мало сахара.

Какая посуда лучше для взбивания пены

Выбирайте правильную посуду. Она должна быть высокой. Ведь взбитая пена значительно увеличивается от первоначального объема белков и сахара. Лучше всего использовать посуду из стекла, медную или из нержавеющей стали. Алюминиевая миска окрасит продукт в серый цвет. Также не стоит использовать пластиковые миски.

Убедитесь, что вся ваша посуда безукоризненно чистая, полностью обезжиренная и абсолютно сухая. Безе очень чувствительны, и они не любят влагу и жир. Тщательно вымойте миску. Если не уверены, что жирных следов не осталось, протрите посуду ломтиком лимона. Затем хорошо просушите миску или протрите бумажным полотенцем.

Выбираем яйца и отделяем белки

Покупайте качественные яйца. Они должны быть чистыми (без следов помета и перьев), без повреждений. Если они грязноваты, то помойте их с мылом и протрите бумажным полотенцем. В упаковке не должно быть битых яичек и каждое иметь нумерацию сорта. Поднесите продукт к уху и потрясите его: если слышите бульканье, то он не свежий. Если яичко слишком легонькое, значит оно долго лежит на прилавке.

Для взбивания лучше взять яйцо средней свежести – двух – трехдневной давности. Тогда масса будет подходящей консистенции.

Начинаем отделять желток. Возьмите два чистых и сухих стакана. Помните – та часть яйца, которая нам нужна, не должна попасть в мокрую и жирную посуду. В один стакан вы будете складывать желтки, в другой – белки.

Пока яйцо охлаждено белок легче отделить от желтка. Так не ждите пока яйцо нагреется до комнатной температуры

Аккуратно разбейте скорлупу. Это надо сделать очень осторожно, чтобы она не повредила желток. Теперь осторожно вылейте содержимое в посуду. Если вы обнаружили попадание скорлупы, не доставайте ее руками. Жир с поверхности пальцев воспрепятствует взбиванию пены.

Теплые белки лучше взбиваются, чем охлажденные

Лучше подождать минут 30, пока яичные белки дойдут до комнатной температуры, чтобы обеспечить объем при взбивании. Так их взбить быстрее, чем холодные. Яичные белки прямо из холодильника плохо поднимаются в пену.

Проще и быстрее взбить в густую пену миксером. Инструмент, которым вы будете взбивать, тоже нужно обезжирить. Все хорошо вымойте, при необходимости протрите лимонным соком и просушите.

Как правильно взбивать белки с сахаром

Весь процесс делится на несколько этапов, первые из которых самые важные. Если вы будете наблюдать ниже перечисленные изменения структуры, то вы на правильном пути.

Начинаем с низкой и средне скорости до образования пены, около 1 минуты. Пока ничего туда добавлять не нужно. При взбивании вы заметите как пузырьки воздуха будут проникать в яичные белки, и они начнут светлеть. Этот важный шаг является одним из самых недооцененных. Если яичные белки взбить слишком быстро в начале, то структура пены не будет столь крепкой как необходимо. А позже белки будут не такого высокого пика как должны. При таком подходе они будут примерно на 10% меньше в объеме, чем нужно. В результате чего безе получится менее пышным.
Когда белковая масса начнет увеличиваться в объеме и станет белого цвета, увеличьте темп до среднего. Продолжайте взбивать. Если в рецепте написано о добавлении лимонного сока, то добавляйте на этом этапе. Лейте по краю чаши, а не в центр.
Когда яичные белки увеличатся примерно в 4 раза в объеме, начните медленно добавлять сахар в процессе взбивания. Скорость можно снизить, но не останавливать. Сахар сыпьте по краю чаши. Делайте это постепенно, а не весь сразу. Засыпайте порциями, в 3-4 приема, тоненькой струйкой. После того, как сахар был добавлен, увеличьте скорость миксера до высокой.
Когда вы заметите, что масса стала плотной и легко держит форму – Ура! Процесс завершен. Масса может получиться слишком взбитой. Это тоже нехорошо. Она получится неоднородной, сухой и зернистой. В таком случае добавьте еще одну порцию белка снова взбейте.

Взбитый яичный белок может увеличится в 6-8 раз от первоначального объема

Для безе используйте взбитую массу сразу же после приготовления. Если пена простояла более 10 минут, то она начнет терять устойчивость и сдуваться. Не расстраивайтесь, взбейте еще раз вручную венчиком.

Особые советы

Если яйца не первой свежести – недельной давности. Лучше добавить при взбивании четверть чайной ложки лимонного сока (пару гранул лимонной кислоты) или соли на кончике ножа.
Сахар лучше использовать мелкий. А еще лучше заменить его на пудру. Кстати, сахарную пудру легко сделать дома блендером.
Всегда добавляйте сахар в процессе взбивания, медленно по краю чаши, а не сбрасывайте его в центр.
Взбить можно продукт любой свежести (кроме испорченных, конечно 🙂 ). Очень свежий просто будет дольше (на 7-10 минут) превращаться в крепкую пену.

Чем взбивать

Что делать, если нет техники? Можно воспользоваться подручными средствами.

Взбивание вилкой. Это будет более продолжительный процесс, но не менее эффективный. Начните взбивать медленно, по часовой стрелке. Постепенно увеличивайте темп. Это займет около 15 минут. Главное – не делать пауз. Совет: возьмите две вилки. Проще понять технику из этого видео.

Взбивание венчиком. Начните взбивать не спеша. Минут через 5 увидите образование пенки, тогда увеличьте скорость. Работайте в одном направлении, по часовой стрелке. Также не делайте продолжительных пауз. В этом видео все подробно объясняется.

Взбивание миксером. Это лучший способ. Вначале включите миксер на самую маленькую скорость. Образуется пенка – включайте более быструю. Следите, чтобы насадки доставали до дна посуды. Надо взбивать всю массу. Посмотрите видео о том, как взбить пышную пену миксером.

Нашла парочку видео как взбить белки венчиком и миксером:

Если пользуетесь блендером, то не пытайтесь взбивать стандартной насадкой — она для этого процесса слишком быстрая 🙂 Используйте насадку-венчик и начинайте с маленькой скорости, постепенно увеличивая.

Взбитая пена для разных блюд

В зависимости от того, что вы будете готовить, есть нюансы взбивания этого продукта:

Если хотите приготовить крутую пену для безе (меренг), лучше использовать сахарную пудру. Соотношение такое – 1 стакан мелкого сахарного песка и 4 яйца. Если сахара будет мало – масса будет вязкой. Если много – воздушности не добьетесь. И будет приторно сладко.
На Пасху готовят вкуснейшую выпечку и поливают глазурью. Украшение для куличей готовится из двух яиц, мелкого сахарного песка – 250 г и щепотки соли. Взбивайте массу с солью до образования густой пены. Всыпьте порциями сахар. Взбивайте еще 4-5 минут. Воздушная глазурь готова.

Если вы все сделали правильно с самого начала, то у вас все должно получиться. Помните, это дело практики и опыта. Желаю вам пышного безе, густой пены и крутых пиков 🙂

Полезная информация? Тогда подписывайтесь на обновления блога и советуйте друзьям в соц. сетях. До новых встреч!

С уважением, Ольга Сологуб

takioki.life

как правильно взбивать белки — Zira.uz

Сегодня мы расскажем вам о том, как правильно взбивать яичные белки. Раскроем несколько секретов и дадим полезные советы.

Во многих рецептах используются взбитые белки — от нежных и воздушных суфле до хрустящего безе. Бывает так, что белки почему-то не взбиваются — чаще всего это происходит из-за ошибок в технологии. Следуйте нашим советам, и у вас все получится.

Общие советы

Посуда

Используйте глубокую стеклянную, керамическую или посуду из нержавейки или меди. Хорошо вымойте и просушите ее: белки не взобьются, если посуда будет влажной. Жир тоже не даст белкам вырасти в пену, поэтому не рекомендуют использовать пластиковую посуду — она пористая, и в порах пластика может остаться масляная пленка. Кстати, обезжирить миску для взбивания можно кусочком лимона.

Яйца

Легче всего взбиваются белки комнатной температуры — они легче обогащаются воздухом. Однако отделить белки от желтков гораздо проще, если яйца холодные. Поэтому сначала рекомендуют отделить белки от желтков, а потом нагреть белки: либо оставить их при комнатной температуре, либо поставить в миску с сильно теплой, но не горячей водой.

И, конечно, яйца должны быть свежими, так они взобьются гораздо быстрее.

Добавки

Чтобы пена была плотной и не падала, в белки добавляют:

щепотку соли: она помогает стабилизировать белки, с ней даже не самые свежие яйца образуют плотную пену. Добавляют соль в начале работы;
щепотка лимонной кислоты работает так же, как соль, но ее добавляют ближе к концу взбивания;
сахар для меренг добавляют не сразу. Сначала нужно взбить белки до пены, а потом добавлять сахар или сахарную пудру, но понемногу, тщательно взбивая каждый раз. С добавлением сахара белки станут плотными и глянцевыми.

Как взбить белки миксером

Для начала позаботьтесь о том, чтобы венчики миксера были сухими и чистыми. А теперь начинается самое интересное:

первая стадия: легкая пена. Начинайте взбивать белки на минимальной скорости. Сейчас можно добавить щепотку соли, чтобы белки взбивались быстрее. На минимальной скорости взбейте белки до легкой пены;
вторая стадия: добавьте немного лимонной кислоты, как только белки образуют легкую белую пену;
третья стадия: мягкие пики. Переключите миксер на среднюю скорость и продолжайте взбивать белки. Мягкие пики определить очень легко: если перевернуть миску, они не будут выливаться, но “пик” на венчике не будет держать форму и опустится. Если вы готовите десерт, на этой стадии обычно добавляют сахар. Лучше всего подходит сахарная пудра, ее нужно добавлять по 1-2 столовых ложки за раз;
четвертая стадия: жесткие пики. Продолжайте взбивать белки на средней скорости, и скоро вы увидите, что масса стала плотной, блестящей, а если вытащить венчик миксера из миски, “пики” на нем не упадут, а будут держать форму;
взбиваем белки для меренги. Меренга — это взбитые с сахаром белки. Чтобы масса получилась плотной и блестящей, взбивать белки нужно примерно 5 минут после добавления всего сахара. Масса должна получиться гладкой и однородной.

Как взбить белки вручную

Если у вас нет миксера или вы не хотите им пользоваться, взбить белки можно по старинке, вручную. Сделать это можно венчиком или, если его нет, обычными вилками. Вот несколько советов, как это сделать:

если у вас нет венчика, возьмите две вилки, сложите их зубцами друг к другу — вот и получился венчик;
взбивать яйца венчиком придется дольше, чем миксером — на это может уйти до получаса;
взбивать белки нужно в одном направлении, чтобы они не опали;
добавлять соль, кислоту и сахар нужно в таком же порядке, как и при взбивании миксером;
для взбивания вручную мы настоятельно рекомендуем брать сахарную пудру — взбивать белки, пока не растворится сахар, у вас устанет рука.

Что делать, если белки перевзбиты

Если переусердствовать, то белки легко можно перевзбить. Тогда у вас не выйдет ни безе, ни крема, ни пышного бисквита. Как определить перевзбитые белки?

у белков уменьшится объем;
на стенках чаши останутся кусочки белков, похожие на гранулы;
масса будет выглядеть свернувшейся.

Это, тем не менее, можно исправить: просто добавьте еще один белок и взбейте массу заново.

*Фото взяты из открытых источников в интернете.

Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!

17 441

zira.uz

помогите…почему у меня безе не идет…точнее сахар никак не растворяется…уже 30минут с миксером стою…че делать?

Причин может быть несколько 1) Яйца из холодильника (а должны быть комнатной температуры) 2) Вы высыпали весь песок сразу, а нужно постепенно 3)Вы используете песок, а лучше использовать пудру. Не отчаивайтесь, на ошибках учимся, еще немного терпения и у Вас все получится

я раз миксером взбивала…. щупаю а жидкость горячая!

Сахар нужно было предварительно размолоть в пудру. но есть выход: срочно массу в морозилку минут на 10-15 и потом взбивайте

Вы хотите, чтобы у вас сахар как поваренная соль в воде диссоциировал? ) жжоте=)

Скорее всего в белки что-то попало, либо вода, либо желтки, либо грязь какая-нибудь. Посуда и венчики должны быть чистыми, и абсолютно сухими, иначе белки не взобьются. Или, возможно, вы сахар неправильно добавили, сначала нужно взбить в устойчивую пену сами белки, а потом небольшими порциями добавлять сахар (а лучше сахарную пудру) не прекращая взбивать. Тогда будет все тип-топ)))

Попробуйте добавить немного лимонной кислоты, но всегда лучше сыпать сахарную пудру и не переборщите со сладостью, а то бизе будет жидким.

посуда должна быть чистым и сухим а белки прямо из холодильника

Ваш сахар-суррогат, сделанный дешевой фирмой 365 дней

touch.otvet.mail.ru

Как быстро взбить белки без миксера и венчиков в густую пену до пиков

Пенка из яичных белков применяется хозяйками и кондитерами для создания тортов, пирожных, печенья, кексов и других кулинарных изысков. Просто ее создать, если дома есть миксер или блендер, это займет всего 8-12 минут. Но, если специального оборудования нет, то можно создать этот компонент и ручным способом, если знать все правила и нюансы этой процедуры.

Правила взбивания в густую пену

Для приготовления десертов, выпечек и других кондитерских изделий. Для того чтобы добиться нужного вкуса и пышности, следует взбить густую пену ручным или механическим способом. Проблем с этим не возникнет только в том случае, если уметь правильно это делать, выбирать подходящие яйца и посуду.

Яйца должны быть свежими

В выборе основного продукта важно соблюдать золотую середину. Те белки, которые еще не успели остыть, плохо поднимаются, добиться жестких пиков из них не удастся. Следует, что с того момента, как снесла его курица прошло не менее 3-4 часов, все это время оно должно находиться в холодильнике.

Старые яйца, которые в течение нескольких дней пролежали в холодильнике, не годятся для создания густой пенки. Даже если белки и удастся поднять до нужной величины, то они вскоре начнут пузыриться и вернутся в исходное состояние. Идеально, если возраст куриного яйца будет от 5 часов до 7 суток.

Внимание!

Важно не только правильно выбрать основной продукт, но и посуду для его приготовления. В первую очередь, она должна быть глубокой, в процессе обработки пена может подняться до 4 сантиметров. Второе важное правило материал. Рекомендуется, чтобы миска была изготовлена из стекла или металла. Если взбить белки в алюминиевой и пластиковой посуде, то существует большая доля вероятности, что пена приобретет серый оттенок.

Аккуратно отделяем белки

Первое, что нужно сделать для того, чтобы быстро взбить белки без миксера, следует аккуратно отделить желток от белка одним из трех возможных способов. Для этого нужно:

Разбить скорлупу острым ножом и перелить все содержимое яйца в миску. Желток будет сразу виден среди прозрачной жидкости, его следует аккуратно выловить ложкой или рукой так, чтобы его целостность не повредилась, и он не растворился в белке.
Сделать в верхушке скорлупы маленькое отверстие кончиком ножа. Вылить через него белок в тарелку. Если жидкость плохо льется, то следует сделать отверстие больше или создать такое же, но уже с противоположной стороны.
Разбить скорлупу строго по центру над тарелкой, при этом часть прозрачной жидкости окажется сразу на дне миске. Далее, необходимо переливать желток аккуратно из одной половинки скорлупы в другую, так удастся перелить весь белок.

Не стоит допускать того, чтобы хотя бы одна капелька желтка попала в общую массу, это приведет к тому, что взбить белки без миксера не удастся. Эту капельку нужно аккуратно достать одной половинкой скорлупы.

Как взбивать без миксера — совет

Процесс взбивания белковой пены вручную – сложный и длительный. Для этого нужно применять венчик. Им домохозяйки десятки лет назад взбивали пенку для создания кулинарных изысков. Но бывают случаи, когда и этого приспособления дома не оказывается, тогда нужно сделать подобное оборудование своими руками, соединив две вилки, по направлению зубчиками друг к другу.

Опытные кондитеры рекомендуют перемешивать консистенцию строго в одном направлении. Иначе, смесь начнет пузыриться, оседать и возвращаться в исходное положение. Также не рекомендуется прерывать процесс взбивания в тот момент, когда белки с сахаром уже начали подниматься. Стоит набраться терпения, ведь до момента появления первых пиков придется мешать массу не менее 30 минут.

Как правильно создать густую пену

Для того чтобы взбить белки в густую пену без миксера или блендера понадобится основной продукт, венчик или две соединенные между собой вилки и глубокая миска. Процесс его переработки состоит из нескольких основных шагов, для этого необходимо:

Тщательно промыть посуду и приспособления, не оставляя на поверхности даже малейшего пятнышка. Протереть их насухо кухонным полотенцем.
Разбить яйцо, отделив желток от белка.
Начать перемешивать массу, начиная с небольшой скорости, постепенно прибавляя темп.
Добавить небольшое количество сахара, но не переслащивать. Лучше вместо него применять сахарную пудру, которая хорошо растворяется в жидкой массе.
Продолжать взбивать до тех пор, пока не образуются белки нужной консистенции.

После длительного перемешивания можно применять получившуюся пену в бисквит, суфле, коржи для тортов и крем. Густой пеной можно украшать десерты или кондитерские изделия.

Внимание!

Рекомендуется добавить в консистенцию несколько капель лимонного сока, примерно на кончике ножа. Так, белки будут лучше подниматься и станут воздушными.

Секрет пышной пены: яйца комнатной температуры

Из белков получится сделать густую и плотную массу только в одном случае, если они будут комнатной температуры. Холодные белки удастся взбить только до появления мягких пиков, которые имеют свойство быстро оседать. Поэтому рекомендуется за 2-5 часов до готовки выложить яйцо из холодильника на кухонный стол.

Если же хозяйка решила внезапно порадовать своих близких десертом, забыла или не успела заранее достать яйцо из холодильника, то можно налить в миску теплую воду и опустить в нее продукт на 5-7 минут, затем достать и начать процесс приготовления. Нельзя опускать яйцо в горячую воду, оно может начать вариться под воздействием высокой температуры.

Добиться образования густой блестящей пены из яичных белков взбиванием ручным способом сложно и на это придется затратить много времени. Но, если соблюдать все правила ее приготовления и учитывать возможные нюансы, то вскоре эта задача окажется выполнимой.

sgushhenka.ru

Что делать с невзбившимися белками

Мне, в отличии от героини фильма «Простые сложности», ни в коем случае нельзя готовить в плохом настроении. Нет, макароны сварить, конечно, можно, но не больше. Я всегда завидовала героини Мерил Стрип, которая пекла по 6 пирогов или делала лавандовое мороженое, когда в её жизни что-то не ладилось. Если в моей жизни что-то не ладится, то я способна разве что испортить 6 пирогов, да так виртуозно, что их останется только выбросить в помойку. Зная об этом, я, разумеется, стараюсь даже не заходить на кухню, если у меня что-то не так.
Однако разве мама может устоять перед настойчивыми просьбами своего ребёнка испечь что-нибудь вкусненькое? Тем более, если ещё вчера обещала, но просто не успела?
И вот я взялась делать безе (безе я, кстати, всегда делаю в паре с бретонским пирогом, но сейчас не об этом). И что же вы думаете? Белки, разумеется, напрочь отказались взбиваться. Спустя 10 минут интенсивного взбивания миксером я не увидела не только жёстких пиков, но даже вообще, хоть какого-то подобия пиков…
Открыв компьютер, я стала искать, что можно сделать с 4 невзбившимися белками и стаканом сахара уже добавленным в них? Результаты поиска оптимизма не прибавили: все советовали их выбросить…. Меня такая перспектива не устраивала, поэтому я решила попробовать хоть что-то с этим сделать.
Тогда я добавила к белкам мак и 3 ст.л. ложки муки. Хорошенько перемешала миксером, и отправила в духовку при температуре 160 градусов.
Примерно через час я достала из духовки вот такой пирожок:

Не буду врать, пирожок оказался сладковат (во всяком случае, на наш вкус), но с крепким чаем пошёл на ура! Остатки я разрезала на тоненькие пластинки, чтобы получились сухарики (пирог быстро сохнет).
Ну, шедевром, конечно, такой пирог не назовёшь, но это уж всяко лучше, чем просто выкинуть несчастные яйца.

PS. Подумалось тут, что если пропитать пирожок лимонным соком, едва вынув из печи, то получится уже не так сладко, да и пирог не засохнет! Надо будет попробовать в следующий раз 🙂

anne-d-autriche.livejournal.com

Я делаю безе а белки не густеют((((

емкость в морозилку на 5 мин. и добавь соли на кончике ножа

Бывает просто такой сорт яиц. Что с ними не делай — ничего не поможет.

Попробуйте добавить щепотку соли.

Охладите белки, а потом взбивайте..

а чем взбиваешь? они вообще долго густеют

возьми миксер хороший

Попробуй, поставь в холодильник. сильно остуди, Взбивай в медной посуде, если есть, но если туда попал желток, ничего не получится….

3 белка охлаждённых и 1стакан сахара. взбиваешь миксером на большой мощности. обязательно взобьются!

Сахар добавила? Тогда сунь в холодильник или в морозилку. Теплые не взобьются.

Добавь немного лимонного сока, уксуса, быстро загустеют

Самое главное что бы непопал желток охладите белки в холодильнике когда начинаешь взбивать сахар добовлять по немногу миксер на полную и вперед!

Главное — чтобы чистая посуда была, аж скрипела. Лимонки добавь

touch.otvet.mail.ru

Как правильно взбить белки в густую пену: с сахаром и без. — Рамблер/женский

Взбить белки в густую пену: секреты и хитрости

Для приготовления многих блюд нужно использовать взбитые в густую пену яичные белки. Этот процесс должна освоить каждая хозяйка, так как именно от густоты зависит результат. Это кажется очень простой задачей — нужно взбить до тех пор, пока они не станут белыми и пушистыми, не так ли? Но как показывает практика, получить густую белую пену не так просто, ведь на процесс влияет множество факторов — используемая посуда, температура белков и т.д.

Как правильно взбить яичные белки в густую пену: секреты

Ознакомившись с нашими простыми советами, вы можете сделать из белков пушистую, как облака, пену. Мы расскажем, какую емкость нужно использовать, сколько сахара и сахарной пудры добавлять.

Как взбить белки в густую пену: правильный выбор посуды. Оптимально подойдет небольшая глубокая миска с закругленным дном. Что касается выбора металла, используйте медную емкость. При использовании миски из нержавеющей стали и стекла добавьте в белки немного лимонного сока.

Избегайте алюминиевых емкостей, которые влияют на процесс взбивания. Также не стоит пользоваться деревянными мисками. Пластиковые чаши также могут негативно влиять на процесс взбивания, так как часто на их поверхности остается почти невидимый маслянистый слой даже после мытья. Емкость и инструмент для взбивания должны быть чистыми и сухими.

Возможно, вам будет интересна наша статья о том, какие просто и быстро разделить белок и желток.

Как взбить белки в густую пену миксером?

Сначала промойте яйца с мылом под теплой водой, вытрите их насухо. Аккуратно отделите белки от желтков. Если белок смешался хотя бы с каплей желтка, не используйте его, так как это негативно повлияет на качество пены.

Приступаем непосредственно к процессу. Начните взбивать на минимальной скорости и постепенно переходите на максимальную. Процесс состоит из следующих этапов:

Легкая пена. На минимальной скорость белки по-прежнему жидкие, но в них начинают образовываться пузырьки, смесь становится прозрачно-белой.

Мягкие пики. Пена становится непрозрачной и белой, держит форму в миске, когда вы ее наклоняете.

Устойчивые пики. Когда пена становится плотной, она не двигается, когда вы наклоняете миску даже вверх ногами. Если вы добились такого эффекта, можете закончить процесс вбивания. Важно вовремя остановиться, так как если вы переусердствуете, вы испортите яйца и пена будет непригодна для добавления в блюда.

Время взбивания миксером зависит от мощности техники. Если миксер слабый, это может занять 10-15 минут, мощный — 7-8.

Как правильно взбить белки с сахаром: советы

Сахар или сахарную пудру добавляют в белки, если вам нужно сделать заготовку для десерта или выпечки. Его нужно всыпать постепенно, чтобы предотвратить разрушение пены. Благодаря его добавлению пена получается глянцевой, красиво блестит.

Сахар нужно использовать в небольшом количестве, на 3-4 белка будет достаточно двух столовых ложок. Всыпайте его тонкой струйкой и продолжайте взбивать. Не сыпьте его по центру. При желании замените сахар на сахарную пудру, она быстрее растворяется и не образует кристалликов.

Добавление сахара имеет много преимуществ. Прежде всего, такая пена будет лучше держать форму, к тому же она становится более упругой. Сахара стабилизирует и предотвращает испарение жидкости при обработке высокими температурами.

Какие яйца использовать?

Конечно же, самая густая пена получается из свежих яиц. Добавление кислоты поможет сделать пену максимально пышной и густой. Добавьте 1/8 ч.л. кислого компонента (например, лимонный сок, уксус) на яичный белок. Это количество рассчитано на два белка. Добавлять кислоту нужно не в самом начале, а через несколько минут, когда белки начинают превращаться в пену.

Секрет пышной пены: яйца комнатной температуры

Вы получите больше объема если вы будете использовать белки комнатной температуры. Достаньте яйца из холодильника за час до готовки. Если вы забыли это сделать, поместите их в миску с очень теплой, но не горячей водой на 5 минут.

Как правильно добавлять взбитые белки?

Их нужно использовать сразу же, так как они могут потерять объем или станут влажными. Вводить их в другие ингредиенты нужно максимально осторожно и аккуратно, не спеша. Медленно перемешайте смесь.

Как видите, взбить белки в пену не так сложно. Для начала вам нужно определиться, какой густоты пена вам нужна, затем выбрать подходящий инструмент, в идеале — миксер. Взбивание венчиком или вилкой может занять очень много времени и нет никакой гарантии, что у вас получится густая пена.

woman.rambler.ru

Как спасти белковый крем? Взбила белки, добавила сироп понемножку, и все равно жидкий крем (((( Что делать? Выбросить?

Понимаю, что поздновато уже. . Белково-заварной крем — очень капризный товарищ. Скорее всего, Вы не доварили сироп. Но, возможно, сироп сварен правильно, но сам крем еще не взбился. Он должен взбиваться до полного остывания, а это долго, 30-40 минут. Несколько моментов, которые могут помочь в следующий раз. Ставлю взбивать холодные свежие белки минут за 10-15 до начала варки сиропа, иначе есть риск, что к моменту готовности сиропа они еще не взобьются. Добавляю лим. кислоту минут через 5 после начала взбивания. Варю сироп от момента закипания, постоянно проверяя на мягкий шарик. У меня стоит рядом с плитой миска с ледяной водой и я несколько раз во время варки беру пробу чистой ложкой. Как только капля достигает дня в виде мягкого шарика — сироп готов. Снимаю с плиты и, как только перестал булькать, заливаю его во взбивающиеся белки тонкой струйкой. Не порциями, а именно струйкой! Конечно, лучше стационарный миксер. . я пеку очень много и пользуюсь стационарным Бош. Раньше пользовалась ручным. . как вспомню, так вздрогну) ) Забываю о креме на полчаса минимум. Крем готов, когда он уже не теплый, а комнатной температуры и плотными кусками наматывается на лопасти миксера. На 3 белка: 1/3 ч. ложки лимонки, 1 стакан сахара, 0,5 стакана воды. На самом деле все гораздо быстрее, чем может показаться..

Вообщем, да…. Разве что добавите сахар и сделаете безе

недостаточно долго взбивали. Можно немного нагреть на водяной бане.

Добавить сахарной пудры и лимонной кислоты. чашку в холодн. воду. вроде так?)

не нагревать! наоборот на лед или в холод ставить, с сахарной пудрой пробуйте и парой столовых ложек сока лимона или лайма. но скорее всего не реанимируете.

Добавить муки и испечь бисквит. А не взбились белки потому, что на посуде были следы жира.

никак нужно начинать все заново, увы

начни заново, а посуду протри лимонной кислотой-она жир уберёт!

Ещё сахару пол кружки все это дело взбить с мукой, тоже полкружки где то. Ну вообщем чтоб консистенция густая получилась. Я яблоки порезала ( можно че нить другое)))) и все это вместе с тестом)))) а сверху корица и сахарная пудра)))) и очень даже))) хотя сначала было грустно…. (

touch.otvet.mail.ru

Куда использовать оставшиеся взбитые с сахаром белки (кроме мереног)?

Добавьте 2/3 стакана муки, ванильный сахар, осторожно перемешайте ложкой и испеките — получится подобие бисквита (если смешаете с мукой 2 ст. ложки какао — получится шоколадный бисквит) . Потом остывший корж разрежьте пополам на 2 коржа, смажьте нижнюю часть любым вареньем или теплой шоколадной глазурью (4 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки какао, 50 г сливочного масла варить на медленном огне, помешивая до загустения — около 10 мин.) , накройте верхней, посыпьте сахарной пудрой и нарежьте на порционные кусочки — будет печенье.

В духовку их! На пекарскую бумагу, чайной ложечкой выложить и на 20 мин в духовку. Получатся такие. . не то конфктки, не то печеньки. . но вкусные…

Испечь песочный пирог с ягодами, белки выложить сверxу. Например, вот так я делаю ПИРОГ С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ Творог 250 г раст. масло 6 ст. л. молоко 6 ст. л. саxар 2–3 ст. л. соль 0,5 ч. л. сода 0,5 ч. л. (погасить) яйцо 1шт. мука 2–2,5 стакана Тесто замесить, разделить на две неравные части. Большую распределить по форме, положить начинку, из меньшей сделать решетку. Для начинки смешать ягоды с парой ст. л. саxара и 1ст. л. краxмала. Смазать ее желтком и выпекать. Оставшийся белок я взбиваю и выкладываю сверxу в конце выпечки, чтоб безе немного подрумянилось. <img src=»//otvet.imgsmail.ru/download/1cfe0be22d2e0339ee0ad1f73b1f673d_i-897.jpg» >

Противень застелить бумагой для выпечки (или немного смазать маслом) . При помощи ложки или кондитерского шприца выложить безе. Поставить в духовку. Сушить безе при температуре 100 градусов. Время приготовления зависит от размера безе. В среднем, сушить необходимо в течение 1-1.5 часов (но возможно, что сушить придется дольше).

<img src=»//content.foto.my.mail.ru/mail/ya01234/_answers/i-1.jpg» > выложить на пергамент и в духовку, кто-то такие штучки любит

У нас остатки такого белка как и сладкое жидкое тесто съедал кот. Тот ещё лизоблюдник!

touch.otvet.mail.ru

Как взбить белки. Взбитые белки с сахаром и без сахара

Взбитые белки в густую пену – основа множества рецептов. Правильно взбитые белки придают пышность суфле и бисквитам, делают более воздушными оладьи и вафли, а при добавлении сахара превращаются в невесомую меренгу. Зная определённые секреты и хитрости, взбить белки в густую, крепкую пену не составит абсолютно никакого труда.

Как правильно взбить белки

Яйца должны быть свежими

Чем свежее яйцо, тем проще взбить белки в густую пену. Более старые куриные яйца лучше оставить для варки вкрутую – их проще очистить от скорлупы, чем свежие.

Яйца обязательно должны быть комнатной температуры – это обеспечивает лучшую аэрацию, то есть включение в массу пузырьков воздуха. Отделить белки, если яйца тёплые, несколько сложнее, поэтому проще всего достать их из холодильника, разделить, а затем дать белкам нагреться до комнатной температуры.

Аккуратно отделяем белки

Отделять белки нужно очень осторожно. Не используйте для взбивания белки, в которые попал желток – оставьте их для яичницы или омлета.

ТестоВед советует. Используйте при разделении три миски: одну для разделения, другую для белков, третью для желтков. Если при разделении очередного яйца желток попадёт в белок, Вы не испортите уже отделённые белки.

Если белки слишком холодные, оставьте их на полчаса при комнатной температуре либо поставьте в большую миску с очень тёплой, но не горячей водой. Это поможет им нагреться быстрее. Читайте подробнее о том, как отделить белок от желтка.

загрузка…

Как взбить белки в густую пену миксером

Оптимальная посуда для взбивания – абсолютно чистая и сухая глубокая (чтобы «надуть» белки пузырьками воздуха) медная миска. Химическая реакция меди с белками обеспечивает самую воздушную и пышную пену. Миска из нержавеющей стали также подойдёт, но при её использовании для достижения лучших результатов и большей воздушности стоит добавить немного лимонной кислоты или несколько капель сока лимона.

Избегайте алюминиевой посуды – алюминий придаст белковой массе серый оттенок, – а также пластиковой и деревянной. И пластик, и дерево впитывают в себя масло, остающееся от приготовления других блюд, а любой жир только помешает образованию пышной белковой пены.

Взбивать белки вручную можно и венчиком, хотя на это уйдёт больше усилий и дольше времени. Погружной или стационарный миксер с чистыми и сухими насадками для взбивания значительно облегчит процесс взбивания.

загрузка…

Начинаем с небольшой скорости

Взбивание начинаем с минимальной скорости, постепенно повышая её. Ускорить процесс, увеличить объём и стабилизировать воздушную массу поможет щепотка соли.

При использовании стационарного миксера не доходите до максимальной скорости, чтобы получить крепкую пену, достаточно довести прибор до средне-высокой.

Добавляем кислоту

Как только взбитые белки начнут пениться, желательно добавить несколько капель лимонного сока или кислоты на кончике ножа.

На этой стадии белки ещё жидкие, но масса уже непрозрачна, а на поверхности образуются пузырьки. Не прекращаем взбивание.

загрузка…

Мягкие пики взбитых белков

Стадию мягких пиков несложно определить визуально – если вынуть венчик или насадку миксера из массы, кончики образующихся пиков пока не будут полностью держать форму. Однако, если наклонить миску набок, масса из неё уже не вытечет.

Если белки будут использоваться для приготовления десертов, на этой стадии пора начинать добавлять сахар.

Идеально подходит сахарная пудра – она растворяется быстрее всего. Добавлять нужно не более, чем по 1-2 ст.л. сахара за раз. Сахар помогает стабилизировать яйца и создаёт более устойчивую пену.

Не стоит класть слишком много сахара сразу, иначе есть риск потерять весь приобретённый к этому моменту объём.

Жёсткие пики взбитых белков

На стадии жёстких пиков белки гладкие, блестящие, а кончики на венчике или миксере стоят вертикально и не опадают.

Именно так должна выглядеть масса перед тем, как её смешивают с другими ингредиентами выпечки, например, при замешивании теста для бисквита.

загрузка…

Как правильно взбить белки с сахаром в густую пену

Белки, взбитые с сахаром, образуют пену гуще и выглядят более блестящими, чем обычные взбитые белки. Если, согласно рецепту, сахара добавлено значительное количество, масса по структуре и внешнему виду должна напоминать меренгу или безе. По сути, на данном этапе взбитые с сахаром белки и являются меренгой.

Чтобы меренга приобрела жёсткие, крепкие пики, а сахар полностью растворился, взбивать миксером белки нужно около 5 минут. Если масса по прошествии пяти минут всё ещё недостаточно однородная, и крупинки сахара чувствуются на вкус, продолжайте взбивать.

Перевзбитые белки

Первый признак – небольшие гранулы на стенках миски уменьшающийся объём. Затем вся масса выглядит сухой и свернувшейся.

Чтобы спасти положение, попробуйте добавить свежий белок и взбейте всё вместе ещё раз.

Куда использовать

testoved.com

5 ошибок, почему белки не взбиваются в безе | Бунбич

Проверка на клюв или устойчивые пики — белки взбиты отлично. Фото Яндекс.Картинки

Хотите чтобы ваше безе всегда получалось? Сегодня я расскажу самые известные ошибки, которые допускают начинающие хозяйки.

Только представьте, теперь ваше безе будет получаться всегда идеальным. И вам не придется вновь и вновь выкидывать испорченные белки. Приступим!

1 Несвежие яйца

Аккуратно отделяйте белки от желтков. Фото — Антон Белицкий

Чем свежее яйца, тем лучше они взбиваются. Проверено на собственном опыте неоднократно.

Как-то я купил белки отдельно от желтков и не посмотрел на их срок годности. Оказалось, что они простояли в магазине уже 30 дней. Плюс еще какое-то время пробыли на производстве, где яйца разделили на белки и желтки. В итоге безе у меня не взбилось.

2 Грязная посуда

Даже небольшая капелька воды или плохо вымытые венчики — и меренга уже не взобьется. Я перед взбиванием всегда протираю посуду и инструменты салфеткой, смоченной в спирте.

Не поленитесь потратить пару минут на очистку, чтобы потом не пришлось выкидывать испорченные белки.

Теперь вы знаете, что для взбивания белков лучше использовать свежие яйца, а грязная посуда испортит ваше безе на раз. Что же дальше?

3 Слишком высокая скорость взбивания

Удобнее всего взбивать планетарным миксером. Фото — Антон Белицкий

Белки слишком легко перевзбить, особенно если взбивать на высокой скорости.

Чтобы наверняка не перевзбить белки, я включаю среднюю скорость миксера и взбиваю в течение 10 минут. За счет этого белок будет взбиваться равномерно и без больших пузырей воздуха.

4 Сразу добавлять весь сахар

Взбитые белки хорошо держат форму. Фото — Антон Белицкий

Если сразу добавить весь сахар, требуемый по рецепту, белок не взобьется. Сахар тяжелый и осядет на дне.

Чтобы избежать этого, сначала взбейте белки до легкой пены и затем в 3-4 этапа вводите сахар.

5 Взбивать в блендере

Никогда, запомните, никогда нельзя взбивать белки ножами блендера. Чтобы получилась белковая пена нужны венчики, которые будут насыщать белки пузырьками воздуха. Блендером вы банально “нарубите” белки, а не насытите воздухом.

Теперь вы знаете, что влияет на взбиваемость белков и как избежать ошибок. В конце повторю самое важное:

✔ Используйте только свежие яйца

✔ Не допускайте грязную посуду для взбивания безе

✔ Взбивайте белки на средней скорости

✔ Добавляйте сахар в несколько этапов

✔ Никогда не взбивайте белки блендером

Поставьте лайк, чтобы оценить статью. А чтобы не пропустить выход новых рецептов, подписывайтесь на канал!

Как правильно взбить белки • retsept-prigotovleniya.ru

Качество бисквитов, безе и других изделий, в которых используются взбитые белки, напрямую зависит от качества белковой пены.

1. Если вам нужен белок, то его можно извлечь из яйца проткнув его толстой иглой с двух сторон. Желток при этом останется в скорлупе.

2. Чтобы отделить белок от желтка воспользуйтесь бумажной воронкой.

3. Белок хорошо взбивается если он свежий и охлажденный. Это делать лучше в прохладном месте.

4. Белки нужно взбивать в эмалированной, керамической или стеклянной посуде (ни в коем случае не в алюминиевой, так как белки станут серыми!).

5. Посуда для взбивания должна быть абсолютно сухой, без капли жира. В белок не должно попасть ни капли желтка или жира, иначе белки не взобьются.

6. Для взбивания белков нужно брать рамную низкоскоростную мешалку (насадка для миксера в виде рамочки или перекрещивающихся рамочек).
Ни в коем случае не подходит блендер для взбивания коктейлей!

7. Взбивать нужно обязательно охлажденные свежие белки на самой низкой скорости.
По мере взбивания, скорость постепенно увеличивать. Если взбивать сразу быстро и предпочесть другой тип мешалки, белки станут жидкими и уже не взобьются.

8. Долго хранившиеся или старые яйца становятся водянистыми и взбиваются плохо.
К ним можно добавить щепотку мелкой соли, капельку лимонной кислоты или уксуса, чтобы улучшить процесс взбивания, но все равно это будет не то. И для взбивания лучше брать свежие яйца.

9. При взбивании миксером нужно следить, чтобы весь объем белков был вовлечен в процесс взбивания (чтобы мешалка доставала до дна посуды), иначе может получиться так, что внизу белки останутся жидкими.

10. Если белки недостаточно хорошо взбиты, в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при замешивании теста, и готовые изделия получаются недостаточно воздушными. Излишне взбитые белки содержат мелкие пузырьки воздуха с тонкими стенками. В процессе выпекания такие пузырьки лопаются и бисквиты опадают.
Хорошо взбитые белки должны в несколько раз (в 4-5 раз) вырасти в объеме и сохранять свою форму (при выкладывании на лист белки не должны растекаться, т.е должна получиться «крепкая пена»).

11. Момент начала добавления сахара очень важен, к этому моменту белки должны быть уже достаточно хорошо взбиты.
Не вываливайте весь сахар сразу! Он тут же растворится, белки станут жидкими и предполагаемое изделие уже не приобретет нужную вам форму и вкус.
Сахар нужно добавлять понемножку, не спеша, буквально по 1/4 чайной ложки (или даже меньше). При этом белки продолжают взбивать.

12. Для безе (меренг) лучше брать сахарную пудру — соотношение сахара и белков 1:4 (1 стакан сахара на 4 белка. Тут , конечно, свою роль играет и размер яиц).
Если взять меньше сахара — безе (меренги) будут слишком вязкими, взять больше сахара — слишком хрупкими, очень сладкими и не такими воздушными — не будут таять во рту, и будет казаться, что наелся чистого сахара, причем кусками.

13. Рекомендуется сначала взбить белки и убрать их в холодильник, и только потом использовать миксер и посуду для взбивания других смесей.

14. Яичный белок взбивать в пену с одной щепоткой соли или небольшим количеством лимонного сока настолько круто, что кончик пены при ее вытягивании кверху остается стоять вертикально. Если нужно добавить сахар, белок взбивается сначала до пушистого состояния, затем в него добавляется сахар, а затем вся масса взбивается до однородности и блеска.

15. Завершив процесс взбивания, выложить белки поверх крема или теста и осторожно, в одном направлении, перемешивать до получения однородной массы. При этом взбитые белки нельзя вдавливать, иначе разрушаются воздушные пузырьки и будет утрачен эффект воздушности.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Как правильно взбивать белки. Виды меренги • Жизнь

Меренга – это прекрасно. Меренга — это базово. Меренга – это воздушные безе, макарон, дакуаз с орешками, шикарнейшая Павлова, «Киевский», известные каждому песочные корзиночки с белковым кремом, а также лимонный тарт и еще много-много-много всего!.. Ими можно просто любоваться! И это волшебство – всего лишь взбитые белки с сахаром. А как же правильно взбивать эти белки?.. Разберемся!

Итак, начнем с самих яиц и белков. В рецептах не всегда можно встретить количественную пропорцию белков. Я говорю сейчас именно про «белковые» рецепты. Часто объем белка подается в граммах, и это не лишено смысла – об этом речь пойдет чуть позже.

Основные виды меренги

Существует три вида меренги: французская, швейцарская и итальянская.

Самая простая меренга – французская. Каждый хоть раз в жизни готовил ее, потому что это – просто взбитые в пену белки с сахаром. Именно из этой меренги готовят безе, ею глазируют куличи на Пасху, используют в качестве украшения для печенья, пирожных, она является основой хрустящих ореховых дакуазов и т. д.

Это наиболее нежный и наименее стабильный вид меренги: его не используют для приготовления кремов. Французская меренга в креме не только осядет, но и остается сырой, ведь яйца термически не обрабатываются. В высушенном же виде такая меренга очень воздушная. Так, безе из нее прямо-таки тает во рту.

Меренга средней стабильности, если разрешите так выразиться, готовится уже с применением термической обработки. Это швейцарская меренга. Белки взбивают с сахаром на водяной бане. Эта меренга очень универсальна: ее применяют и для приготовления крема, безе, отделки, а также ею покрывают нежные тарты, слегка карамелизируя, – перечень очень широкий. Безе из такой меренги получаются чуть плотнее, чем из французской.

Наиболее стабильная меренга – итальянская. Белки во время взбивания завариваются горячим сахарным сиропом (температура 120°), масса становится очень плотной, и это – идеальная меренга для приготовления белкового крема, который превосходно держит форму, а также белкового суфле (как в «Птичьем молоке»).

Итальянскую меренгу используют в качестве одного из компонентов муссов для тортов, пирожных или других десертов, чтобы придать им дополнительную воздушность и легкость. Итальянскую меренгу обычно не сушат, разве что слегка карамелиризуют для красоты. Но есть свои исключения.

Работа с белками

Нередко можно встретить рецепты, где вес белка или желтка дается в граммах, а не в количестве яиц. В кондитерке это важно, а поэтому профессионалы нередко используют пастеризованные белки и желтки в тетрапаках — так и безопаснее, и удобнее при развесе.

Яйца делятся на категории, которые зависят от веса/размера яйца.

По категории (размеру) различают:

С0, отборные – вес 65-74,9 грамма
С1, первая категория – вес 55-64,9 грамма
С2, вторая категория – вес 45-54,9 грамма
С3, мелкие яйца весом 35-44,9 грамма

Вес скорлупы составляет около 10% от веса яйца, белок 55%, желток 35%.

Зачем же вам эта информация? Зная вес белка, вы возьмете правильное количество сахара для приготовления меренги. Дело в том, что именно сахар закрепляет пышную структуру взбитого белка, и если вы добавите его меньше, чем нужно, безе или другая меренга просто-напросто не получится (осядет, потечет и т. д.). Кроме того, варьируя эту пропорцию белки-сахар, вы можете добиваться разной плотности меренги.

Пропорция белка и сахара для приготовления основной жесткой меренги 1:2, то есть на 30 грамм белка нужно 60 грамм сахара. Для мягкой меренги, которую можно будет резать ножом, берут пропорцию 1:1 (например, для приготовления знаменитого лимонного тарта с меренгой). К тому же, удобнее брать белок на вес, когда у вас уже насобиралось определенное количество белков в банке, где уже и непонятно, сколько их там количественно.

Также следует помнить про небольшой нюанс: считается, что без потери объема, взбитая белковая масса может вобрать равный себе вес сахара. А поэтому иногда повара вторую часть сахара заменяют пудрой и вмешивают ее лопаточкой, аккуратно, аналогично тому, как во время приготовления бисквита вводят муку.

Сахар для приготовления меренги лучше использовать мелкий, потому что он должен полностью раствориться, пока вы взбиваете белки. Крупный сахар будет долго расходиться, и вы рискуете потерять драгоценный воздух из-за слишком длительного взбивания, или же получить десерт с неприятными кристалликами нерастворившегося сахара. Я очень часто сталкивалась с этим, думая, что дело в кривизне рук… И только со временем, читая теорию, слушая уроки и покатавшись по другим странам (и покупая в маркетах сахар), я поняла, что дело было не в руках, а в сахаре!

На качество взбитых белков напрямую влияет их возраст. И тут работает закон вина – чем старше, тем лучше. В свежих яйцах в белке слишком много воды, он более жидкий, и поэтому пузыри воздуха легче лопаются, а сама меренга быстрее оседает или, бывает и такое, не взбивает вовсе. В процессе хранения яиц из белка через скорлупу постепенно испаряется влага, белок становится более вязким, а поэтому лучше растягивается, пузырьки не лопаются и удерживают внутри себя воздух.

В некоторых рецептах перед взбиванием белок достают из холодильника специально и дают ему день-два постоять при комнатной температуре, искусственно его состаривая. Таким образом меняется структура белка. Такого же эффекта можно достичь, процедив белок через сито.

Сахар, кислота (лимонная, уксус, винный камень) и крахмал стабилизируют белки и помогают не потерять им форму. Но эти продукты не сделают массу гуще, если вы ее недовзбили. Соль нужно добавлять в начале взбивания, сахар – по рецепту, кислоту – ближе к концу. Но не стоит добавлять соли и кислоты больше, чем указано в рецепте, иначе они будут не стабилизировать меренгу, а сыграют прямо противоположную роль.

Выбор посуды для взбивания вроде бы и не такой существенный, но все же считается, что идеальной является посуда из стекла или нержавейки, потому что на стенках такой посуды ничего не остается… например, вы взбивали в пластиковой посуде масляный крем, посуду, конечно же, вымыли, но какие-то микрочастички жира могли остаться на стенках. Теоретически это может стать причиной того, что белки не взобьются. Теоретически. Жир разрушает структуру белка, и пузырьки воздуха лопаются. Я взбиваю белки в разной посуде по ситуации.

Температура белкам только на пользу, а потому всегда доставайте яйца из холодильника заранее, чтобы белки имели комнатную температуру. Белок такой температуры более пластичный и сможет уместить в себе больше воздуха, чем холодный белок.

Все еще жив миф, что белки нужно взбивать холодными. Да, холодные белки взбиваются быстрее, но так же быстро и опадают. Изделия из холодного белка получаются суше и плотнее, и хуже поднимаются в духовке. В интернете я даже попадала на статью, где автор проводила эксперимент, взбив меренгу из холодного белка и белка комнатной температуры. Вторая была пышнее, и дольше оставалась стабильной.

А вот отделять белки от желтков лучше, когда яйца холодные – так оболочка желтка плотнее, и риск порвать ее намного ниже. Кстати, когда я забываю достать белки заранее, я их выливаю в небольшую посуду и ставлю на теплую «водяную баню».

Как правильно взбивать белки. Мягкие, средние и твердые (жесткие) пики

Эти три обозначения степени взбитости белка, я уверена, вы уже неоднократно встречали в описании рецептов. Каждая из этих стадий важна для приготовления разных блюд.

На фото просто взбитый в крепкую пену белок до введения сахара.
Мягкие пики – это когда белок уже хорошо взбит, но если вынуть венчик, то масса не будет держаться на нем и будет сползать вниз. Мягкие пики нужны, когда вы готовите суфле или бисквит.
Средние пики – это когда белковая масса уже держится на венчике, но кончик опадает. Масса же загибается мягкой петелькой. Такая степень тоже подойдет для приготовления бисквита. То есть взбитые до мягких и средних пик белки еще имеют потенциал к увеличению объема, а поэтому вырастут во время приготовления. Средние пики еще сравнивают с птичьим клювом по визуальной схожести опадающей с венчика меренги. (на разных фото видны переходящие стадии средних пик до почти уже твердых, когда кончик массы лишь совсем немного загибается)
Твердые/жесткие пики – это когда при поднятии венчика взбитая белковая масса такая плотная, что держится на нем уверенно, не опадает, а кончик стоит ровненько. Именно эта степень взбитости чаще всего нужна, когда вы готовите безе, кремы. Белки, взбитые до твердых пик, уже не будут сильно увеличиваться в духовке, но лучше всего держат форму.
Белки легко недобить, но также легко их и перебить. В таком случае белковая пена начинает становиться крупинчастой, и если продолжить взбивать, начнет выделяться жидкость, масса расслоится.
Помните, что заранее взбивать белки не стоит – делать это необходимо перед использованием, потому что с течением времени взбитые белки все же оседают.
По своему усмотрению можно окрашивать меренгу, добавлять орехи, шоколад и так далее. Кстати, при окрашивании меренги не пытайтесь добиться насыщенного темного цвета. Из-за того, что масса очень воздушная, цвет не будет очень интенсивным.

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Как исправить жидкое безе (и предотвратить его) — Survival Freedom

Если вы когда-либо смешивали безе, как кажется, вечно, а полученная смесь все еще кажется жидкой, не отчаивайтесь! Вы можете сохранить даже самые жидкие смеси безе, если у вас есть немного терпения, чтобы работать с тестом.

Чтобы закрепить жидкое безе, взбивайте безе в течение 15 минут, и безе должно застыть. Если это не сработает, добавление взбитого яичного белка может добавить жесткости.Вы также можете добавить небольшое количество кукурузного крахмала.

В этой статье описывается, как исправить жидкое безе, и даны советы по решению некоторых других распространенных проблем. Немного потренировавшись, вы сможете каждый раз готовить отличные безе.

Почему у меня безе становится водянистым?

Основная причина того, что ваше безе становится водянистым, заключается в том, что ваши яичные белки недостаточно взбиты. Меренги получают весь свой объем от воздуха, взбитого в смесь яичного белка и сахара, и часто люди недооценивают, сколько времени нужно, чтобы взбить их.

Также возможно, что вы просто слишком взбивали безе заранее, прежде чем запекать его. Если оставить смесь для безе постоять более десяти минут, весь воздух, который был взбит во время процесса взбивания, начнет выходить из нее, и безе будет сдуваться.

Водянистое безе может оставить в духовке пригоревший жидкий кашель. К счастью, у этой проблемы есть простое решение!

Что делать, если безе не затвердевает?

Лучшее, что можно сделать, когда ваша смесь безе не затвердеет, не станет рыхлой и водянистой, — это быстро взбить ее.Вы должны делать это столько, сколько потребуется, что может составлять до 15 минут. Это сработает, даже если вы уже взбивали смесь и безе распалось.

Эта техника подходит для всех видов безе, включая французский, швейцарский и итальянский стили. Когда все остальное идет не так, взбивайте смесь, и вы обнаружите, что в большинстве случаев это решает вашу проблему.

Что можно добавить в безе для придания жесткости?

Если взбивание изо всех сил не работает, у вас есть несколько других вариантов, которые вы можете попробовать, прежде чем выбросить смесь для безе и начать заново, в том числе добавить еще один яичный белок (для французского безе) или кукурузный крахмал.

Можно переусердствовать с безе, и лучше попробовать другой путь, чем полчаса взбивать микс.

Добавьте еще яичный белок (только французское безе)

Если у вас есть еще один яичный белок, взбейте его до образования пены и добавьте в смесь для безе. Это может занять некоторое время, так что наберитесь терпения. Если ваша смесь безе слишком рыхлая, добавление этого дополнительного яйца придаст ей необходимый эффект.

Имейте в виду, что это сработает, только если вы готовите французское безе.Для тех, кто не уверен, готовят ли они французское безе или нет, это просто яичные белки и сахар, взбитые миксером. Это самые распространенные и самые простые в приготовлении безе.

Итальянское безе готовится путем добавления кипящего сахара в яичные белки во время взбивания.
Швейцарское безе , с другой стороны, производится путем взбивания яиц и сахара на водяной бане. Эти методы немного сложнее приготовить, чем французское безе, и включают в себя приготовление яиц во время взбивания.

Из-за этого вы не можете добавить еще один сырой яичный белок в приготовленную швейцарскую или итальянскую смесь безе, чтобы сделать ее более жесткой. Однако в большинстве случаев вы вполне можете добавить это дополнительное яйцо.

(Если вас беспокоит, что французское безе не сравнится с итальянским или швейцарским безе, то исследование, опубликованное в Journal of Culinary Science & Technology, показало, что французское безе обладает самой высокой устойчивостью к пенообразованию из всех трех методов. Французские безе — самые крепкие безе .)

Добавить кукурузный крахмал

Может быть, вы живете в исключительно влажном климате, и никакое количество взбивания или лишнего яичного белка не спасет ваше безе. По словам Савера, добавление 1 чайной ложки (5,69 г) кукурузного крахмала в смесь безе во влажном климате поможет ей лучше держать форму. Хорошо перемешайте кукурузный крахмал, чтобы не образовывалась пудра.

Не добавляйте кукурузный крахмал в безе без надобности «на всякий случай», так как вы можете получить жевательный, зернистый или неприятный конечный продукт, если он вам не понадобится.

Как исправить другие потенциальные проблемы безе

Приготовление безе может быть сложной задачей для новичков, поскольку не всегда очевидно, как должна выглядеть эта простая смесь. Если у вас возникли другие проблемы с безе, вот несколько других возможных решений.

Как сделать безе гуще?

Может быть, ваше безе не водянистое, но постоянно выходит тоньше, чем вам хотелось бы, независимо от того, сколько времени вы затрачиваете на взбивание.Однако есть несколько вещей, которые вы можете сделать, чтобы в первую очередь предотвратить похудание безе.

Купите электрический миксер или качественный венчик

Если вы смешиваете вручную и просто не получаете желаемых результатов, подумайте об использовании электрического миксера. Они пойдут намного быстрее и дадут вам желаемые результаты с гораздо большей согласованностью.

Если вы еще не готовы вкладывать деньги в электрический миксер, вам следует попытаться найти большой венчик, такой как этот, с тонкими проволоками вместо маленьких, более компактных.Это позволит собрать наибольшее количество яичного желтка во время взбивания, и в него попадет как можно больше воздуха.

Используйте яичные белки комнатной температуры

Многие люди полагают, что они должны использовать яйца прямо из холодильника, чтобы получить самое жесткое безе, но яичные белки комнатной температуры достигают гораздо более высоких пиков, чем холодные. Так что дайте яйцам постоять десять-пятнадцать минут, прежде чем начать.

Как предотвратить потоотделение безе в духовке?

Если ваше безе покрывается каплями «пота» или кристаллизованного сахара по бокам во время запекания безе в духовке, значит, они пережарены.Чтобы этого избежать, почаще проверяйте безе. Хорошо приготовленное безе будет иметь легкую пушистую консистенцию, и из-за потоотделения они теряют часть этой влаги.

Как мне перестать плакать безе на моем пироге?

Если вы кладете безе на лимонный пирог с безе и обнаруживаете, что между пирогом и безе образовался слой желе, вы, вероятно, дадите начинке слишком долго остыть, прежде чем добавлять безе.

Чтобы безе не запекалось на пироге, вы должны добавить безе сверху, пока пирог будет комнатной температуры или слегка подогрет.Этот нагрев помогает соединить центр безе с пирогом и обеспечивает его равномерное приготовление.

Последние мысли

Исправить жидкое безе обычно так же просто, как вбить больше воздуха в смесь и подождать, пока она не станет жесткой. Вы также можете добавить еще один яичный белок или чайную ложку кукурузного крахмала, чтобы смесь приобрела нужную консистенцию. Если вы столкнетесь с какими-либо проблемами, такими как потливость или плач, просто убедитесь, что вы не пережарили безе, и всегда добавляйте его в пироги с чуть теплой температурой.

К счастью, безе — это просто яичные белки и сахар, поэтому, если ваши первые три партии оказались неудачными, можно легко и дешево приготовить еще одну партию и попробовать еще раз.

Спасибо, что заглянули!

Желейная бабушка

Сообщение от Джелли Бабушки: Привет! Я открыл канал YouTube под названием «Сохранение сладости», на котором я делюсь советами, которые я узнал за последние 55 с лишним лет. Пожалуйста, подпишитесь и посмотрите до смешного неотшлифованные видео.Это было бы ОГРОМНОЙ помощью для меня. Спасибо!

Кстати, вот несколько моих любимых консервных инструментов:

Любимый пектин: Вы определенно хотите покупать оптом. Вот ссылка на рекомендованный мной бренд.
Банки и крышки: Вот упаковка банок на 6 унций, которые идеально подходят для варенья, желе или обычного консервирования.
Горшок для желе: Хороший горшок должен быть нереактивным, иметь низкие стенки и хорошо проводить тепло. Вы не можете использовать любой горшок.Вот действительно хороший, который я рекомендую. Или, если у вас ограниченный бюджет, попробуйте это.

Не пропустите: «Нужно ли охлаждать пирог»? | Ингредиенты имеют значение.

Энн Джеймс

Привет, я Энн, но мои внуки зовут меня Джелли Бабушка. У меня более 50 лет опыта работы поваром на юге страны, и я работаю библиотекарем на пенсии. Мне нравится делиться тем, что я узнал. Вы также можете найти меня на YouTube! Просто нажмите ссылку внизу вашей страницы.Я надеюсь, что ваш визит сюда был приятным.

Статьи по теме

ссылка на Можно ли нагреть соевое молоко? | Пожалуйста, прочтите перед тем, как попробовать ссылка на Сколько ломтиков сыра в жареном сыре?

Сколько ломтиков сыра в жареном сыре?

Когда я был подростком, внизу по дороге была небольшая закусочная. Я остановился на один день после школы, чтобы выпить кока-колы, и был почти разорен.Самым дешевым в меню был сэндвич с сыром на гриле, так что …

Как приготовить идеальное безе | Устранение проблем с безе

Демистификация безе

Кажется, такой волшебный процесс. С тех пор, как я была маленькой девочкой, меня всегда удивляло, как взбивание влажных густых яичных белков с сахаром превращается в снежно-белую, густую и глянцевую пену, которая при запекании превращается в сладкую, легкую и хрустящую структуру из нежных инкрустированных сахаром пузырьков воздуха. .Рождается безе.

Но что на самом деле делает возможным это преобразование?

Вот кулинарная наука, благодаря которой происходит волшебство безе…

Выпеките лучшие сладости Аннеки безе (см. Рецепты ниже).
Источник: Алан Бенсон

Как образуется пена из яичного белка

Взбивание не только разрушает первоначальную структуру яичного белка, но и в конечном итоге создает новую структуру в виде пены.Когда яичный белок сначала взбивается, белковые связи разрываются и разматываются. По мере того, как взбивание продолжается, белки затем слабо связываются вместе и снова связываются вокруг пузырьков воздуха и влаги, образуя пену.

Почему важна свежесть яиц

Используйте самые свежие яйца и готовьте их при комнатной температуре. Вот почему.

Яйца в свежем виде имеют кислый вкус, и из-за этой кислотности белки в белке плотно связываются. По мере того как яйцо стареет, оно становится более щелочным, и белки начинают отделяться друг от друга, в результате чего белок становится тоньше.

В свежих яйцах сначала немного сложнее разбить эти плотно связанные белки, и вам нужно будет взбивать их в течение более длительного времени.

Меньшее количество свежих яиц превратится в пену быстрее, чем более свежие, и вы получите немного больший объем, но полученная пена будет менее стабильной, чем у свежих яиц.

Что касается температуры яиц, то даже несмотря на то, что охлажденные яйца образуют более стабильную пену, я всегда использую самые свежие яйца при комнатной температуре, чтобы получить достаточно стабильную пену, которая не требует слишком много времени для образования.

Роль сахара

Сахар — жизненно важный ингредиент при приготовлении безе. Количество сахара, взбитого в яичные белки, будет определять не только стабильность смеси, но и то, насколько хрустящим будет запеченное безе.

Для объяснения, когда сахар взбивается с яичным белком, он растворяется в белковой пленке вокруг пузырьков воздуха. Именно этот сахарный слой предотвращает высыхание и слишком плотное связывание белков; он стабилизирует пену, чтобы вы не взбивали яичные белки слишком сильно.Он также вытягивает воду из белков, задерживая ее в пузырьках воздуха. При нагревании во время выпечки эта вода испаряется, и остаются небольшие воздушные пузырьки, покрытые сахарной коркой, которые образуют хрустящее легкое безе. Таким образом, чем больше сахара вы добавляете в смесь, тем выше его способность выводить влагу из яичных белков, вызывая большее испарение во время выпекания и, в свою очередь, создавая более хрустящее запеченное безе.

С другой стороны, если в безе добавить недостаточно сахара, полученная пена не будет достаточно стабильной, и во время выпечки будет испаряться недостаточное количество влаги.Именно эта нежная сладкая структура, остающаяся после испарения воды, гарантирует получение безе.

7 распространенных ошибок, которых следует избегать при приготовлении безе

Безе может стать основой любого количества замечательных десертов, печенья и другой выпечки. К сожалению, многие домашние повара разочаровались в мягких, жевательных или сдутых безе. В следующий раз, когда вы будете готовить лимонный пирог с безе или павлову, избегайте этих распространенных ошибок, и вы гарантированно получите высокую впечатляющую кучу пуха.

Ель

Слишком быстрое добавление сахара

Вы когда-нибудь пробовали суфле только для того, чтобы посмотреть, как оно сдувается? Это потому, что единственное, что удерживает тесто, — это белки в яичных белках. В безе сахар взаимодействует с теми же белками, чтобы получить более стабильную структуру, поэтому правильно приготовленное безе намного жестче, чем обычная яичная пена. В общем, определенный вес яичных белков может поглотить до эквивалентного веса сахара, но вы не можете просто высыпать его сразу, иначе он просто выбьет из пены весь воздух.Вместо этого добавляйте половину сахара при работающей машине, по столовой ложке за раз. Затем, выключив машину, аккуратно сложите остатки лопаткой. Некоторым поварам нравится использовать сверхтонкий (он же пекарский сахар) или кондитерский (он же пудровой) сахар для этого второго добавления, а иногда даже для всего количества, поскольку эти два продукта растворяются быстрее.

Ель

Пропуск зубного камня

Мягкая кислота придаст вашему безе больше объема и структуры, а это значит, что оно будет более полно надуваться и дольше удерживать воздух.Вам не нужно много: примерно 1/4 чайной ложки винного камня на каждые два-три яичных белка должно быть достаточно. Также можно использовать лимонный сок. Около 1/2 чайной ложки лимонного сока будет содержать столько же кислоты, сколько 1/4 чайной ложки винного камня. Помимо приготовления безе, винный камень очень удобно иметь в кладовой, потому что вы можете использовать его для приготовления собственного разрыхлителя.

Использование грязной миски

Здесь никто не ставит под сомнение ваши навыки мытья посуды, но даже малейший остаток масла внутри вашей миски или даже крошечная частичка яичного желтка помешают вашим яичным белкам вспениться должным образом, как бы сильно вы их ни взяли. .Обратите внимание, что то же самое можно сказать и о самой насадке для кнута. По этой причине разделяйте яйца одно за другим в небольшую миску, а затем добавляйте яичные белки по отдельности в большую миску. Таким образом, если желток проскользнет, вам нужно выбросить только один яичный белок, а не всю партию. И это не просто жир: даже влажная миска предотвратит образование жестких выступов на безе. Поэтому убедитесь, что ваша чаша чистая и сухая, желательно из нержавеющей стали, из которой, конечно же, сделано большинство чаш для настольных миксеров.(Еще лучше, если у вас есть медная чаша.)

Маскот / Getty Images

Яйца не доводятся до комнатной температуры

Из яичных белков получается более воздушное безе, если начинать их при комнатной температуре. Многие люди вынимают яйца на 10, 15 или даже 30 минут, что, безусловно, лучше, чем использовать их прямо из холодильника, но для достижения наилучших результатов дайте яичным белкам нагреться до комнатной температуры в течение целого часа. . Обратите внимание, что холодные яйца легче разделить, поэтому лучше всего разделить их, пока они холодные, а затем дать белкам нагреться до комнатной температуры.Опять же, будьте особенно осторожны при разделении яиц, потому что даже крошечное пятнышко желтка может помешать вашим белкам достичь максимальной жесткости. По этой причине разделяйте яйца одно за другим в небольшую миску, а затем добавляйте яичные белки по отдельности в большую миску. Таким образом, если желток проскользнет, вам нужно выбросить только один яичный белок, а не всю партию.

Ель

Слишком долгое взбивание яичных белков

Одна из наиболее распространенных ошибок — не взбивать яйца достаточно долго или на слишком низкой скорости, что означает, что яичные белки не достигают жесткой пиковой стадии, а вместо этого достигают стадии мокрого обвисания.Но может произойти и обратное: если вы взбиваете их слишком долго, в конце концов, белки превзойдут максимальную жесткость и превратятся в зернистую консистенцию. Сухая и почти комковатая консистенция простокваши одинаково нежелательна как с эстетической, так и с функциональной точки зрения. И пути назад нет. Если белки взбиты слишком сильно, они перестают работать в безе. Правильно взбитые яичные белки должны выглядеть блестящими и влажными.

Ель

Выжимаем весь воздух

Это настоящий сердцеед.Если вы все сделали правильно и избежали всех описанных выше подводных камней, последнее, что вам нужно сделать, — это выпустить воздух из безе, слишком сильно сжимая кондитерский мешок. Слегка сожмите и оставьте зазор между концом пакета и пергаментом или противнем, чтобы безе не прижималось к противню.

Ель

Слишком низкое запекание безе

Это не должно быть проблемой, если вы следовали рецепту и ваша духовка откалибрована правильно.Но если вы заметили капельки жидкого конденсата, образующиеся на поверхности безе во время запекания, это признак того, что температура в духовке слишком низкая. Решение: увеличьте огонь и сократите время приготовления. Учтите также, что полностью испеченное безе должно легко отрываться от противня, когда вы поднимаете его лопаткой. Если он вообще прилипнет, запекайте еще несколько минут и снова попробуйте.

Как спасти свернувшееся итальянское безе (+ рецепт)

Вы когда-нибудь получали яичные белки после приготовления рецепта, который требует только яичных желтков? И снова не хочется делать хрустящие безе из духовки? Хорошо, что есть и другие варианты, например, эти мягкие и блестящие итальянские безе или даже мягкие швейцарские безе!

Недостатком этих итальянских безе является то, что они, в отличие от этих хрустящих безе, со временем сдуваются.Свернувшееся безе действительно больше не так привлекательно, не так ли? Безе создает легкую и воздушную шелковистую гладкую текстуру.

К счастью, итальянское безе на самом деле довольно легко оживить, и знание некоторых итальянских наук о безе поможет вам понять, почему!

Что такое итальянское безе?

Как мы уже упоминали во вступлении, итальянское безе — лишь одна из многих пенок из яичного белка. Назову еще несколько:

«Французское» безе, оно хрустящее и запеченное в духовке.
«Швейцарское» безе, гладкое и сладкое, очень похожее на итальянское
Isle flottante, это очень мягкие, нежные порывы воздуха, которые используются для десерта.
Зефир, взбитый яичный белок, стабилизированный горячим сахарным сиропом и желатином

Все эти пены из яичного белка состоят из двух основных ингредиентов: яичных белков и сахара.Яичные белки имеют решающее значение, поскольку они содержат большое количество белка с небольшим количеством воды. Взбивая эти яичные белки, вы добавляете воздух в жидкость. Затем белки организуются вокруг этих пузырьков воздуха, удерживая воздух внутри!

Сахар важен для стабилизации воздушной пены из яичного белка. Сахар растворяется в воде яичного белка, делая воду более вязкой. Это означает, что он не может двигаться так легко, поэтому он больше не будет позволять воздуху выходить так легко. Без какой-либо стабилизации пена из яичного белка со временем снова разрушится.Однако, добавляя сахар, вы стабилизируете пену и улучшаете вкус, добавляя сладость.

Дополнительным ингредиентом для любой пены из яичного белка, которая должна оставаться воздушной в течение длительного времени, является тепло. Нагревая белки в яичном белке, они денатурируют и закрепляют пену даже лучше, чем сырые. В некоторых случаях, как в случае с хрустящими французскими безе, высокая температура также высушивает безе, делая его хрустящим и хрустящим.

Что отличает итальянское безе от всех остальных пен из яичного белка, так это способ его нагрева.Вместо того, чтобы нагревать безе целиком, вы добавляете очень горячий сироп в яичный белок (при взбивании). Тепло сиропа «приготовит» белки. Однако жар недостаточно сильный и недостаточно продолжительный, чтобы высушить безе. В результате итальянское безе становится шелковисто-гладким и глянцевым. Таким образом, его можно использовать в качестве начинки для пирога, например, для чизкейка.

Приготовление итальянского безе

Приготовление итальянского безе состоит всего из трех довольно простых шагов (это не сильно отличается от приготовления зефира!).Вы можете найти полный рецепт внизу этого поста, но сначала мы обсудим науку каждого шага. Это поможет вам приготовить лучшее безе и поможет устранить неполадки с итальянским безе!

Шаг 1 — Взбивание:

Вы начинаете с взбивания яичных белков до образования красивой пены и добавления сахарной пудры, как только они начнут пениться. Вы хотите использовать здесь сахарную пудру, а не какой-либо другой сахар из-за очень маленького размера частиц. Сахарная пудра — это тот же химический компонент, что и сахарный песок, но только что измельченный на более мелкие частицы.Таким образом, он очень легко растворяется в яичных белках, не образуя комков и песчинок.

Шаг 2 — Сахарный сироп:

Далее идет приготовление сахарного сиропа. Для этого просто растворите обычный (гранулированный) сахар в воде и нагрейте. Поскольку вы растворяете сахар, вы можете использовать частицы довольно крупного размера. Он все равно растворится, так что эта частица все равно исчезнет.

Этот сахарный сироп необходимо сварить до определенной температуры 121 ° C (250 ° F). Кипячая сахарный раствор, вы, по сути, испаряете воду.Температура кипения раствора сахара и воды является хорошим показателем количества воды, оставшейся в вашем сиропе. Готовя при этой температуре, вы вскипятили достаточно воды, чтобы конечное безе было не слишком жидким, но еще не настолько, чтобы в конце оно могло стать слишком твердым.

В идеале вы должны выполнять шаги 1 и 2 одновременно. Однако, если вам нужно выбрать, сначала выполните шаг 1. Вы можете оставить яичные белки на несколько минут, прежде чем добавлять сахарный сироп с этого шага.

Шаг 3 — Смешайте

И последнее, но не менее важное: вы смешиваете горячий сахарный сироп со взбитыми яичными белками. Высокая температура сахарного сиропа поможет приготовить итальянское безе и стабилизировать его. Яичный белок денатурируется, и его уже не так легко раскатывать. В то же время сахарный сироп также добавляет немного дополнительной влаги, что гарантирует, что даже если вы готовите безе, вы не высушите его. Вместо этого вы делаете его мягче.

Горячий сахарный сироп убивает

Сахарный сироп не только стабилизирует безе.Это также отличный способ убить любые микроорганизмы, которые могут присутствовать в яичных белках. Таким образом, ваши яичные белки больше не сырые и их можно будет есть (если вы действительно убедитесь, что все готовится правильно, вам нужно будет это подтвердить).

Сохранение свернутого итальянского безе

Особенность итальянского безе заключается в том, что это довольно устойчивая пена, однако она не так устойчива, как безе, запеченное в духовке. Так что со временем он будет медленно разрушаться.

Итальянское безе, вероятно, будет содержать некоторые денатурированные белки из-за горячего сахарного сиропа. Однако белки не закреплены на месте навсегда. Это означает, что даже если безе со временем может разрушиться, так как пузырьки воздуха медленно уходят, вы можете восстановить это, снова взбив его!

Таким образом, способ оживить итальянское безе на самом деле очень прост: поместите итальянское безе в миксер и включите взбиватель на высокой скорости. Не волнуйтесь, если безе сначала рассыпется.Взбивая его, вы удалите весь оставшийся воздух! Просто продолжайте бить в этот момент. Через 5-10 минут он снова появится. Вы реструктурируете все белки вокруг свежеприготовленных пузырьков воздуха, и они снова останутся стабильными в течение нескольких дней.

Проблема решена! Не нужно выбрасывать это нежное лакомство, просто снова добавьте его в свой пирог.

Состав

80 г сахарного песка
около 30 г воды (не беспокойтесь о том, что ее будет слишком много, она закипит дольше, но она снова выкипит)
2 яичных белка
20 г сахарной пудры

Инструкции

Добавьте сахарный песок и воду в кастрюлю и доведите до кипения.Убедитесь, что весь сахар растворился.
Продолжайте кипятить, пока раствор не достигнет температуры 121 ° C. Важно внимательно следить за этой температурой. Конечная температура кипения сильно повлияет на структуру вашего безе. Если вы варили его слишком долго, просто добавьте немного воды и снова доведите его до нужной точки кипения.
Взбейте яичные белки (проще всего в стационарном миксере), пока не получите пушистую пену. Добавьте сахарную пудру и продолжайте взбивать, пока не получите блестящую стойкую пену.Если вы перевернете чашу вверх дном, она останется на месте. Если взбивать слишком долго, он станет зернистым. Сахарная пудра позволит вам еще больше расширить пену и создать более устойчивую пену.
Как только сахар достигнет нужной температуры (121 ° C), медленно влейте его во взбитые яичные белки, непрерывно взбивая яичные белки (здесь вам пригодится настольный миксер!).
Продолжайте взбивать, пока пена не остынет до комнатной температуры.
Безе готово к использованию.

Можно ли перелить безе? (+7 советов по достижению идеального пика)

В этой статье мы обсудим, можем ли мы взбить безе слишком много, как исправить это безе, а также подробное руководство о том, как добиться идеальных пиков в вашем безе, а также его 4 различных типа.

Можно ли взбить безе?

Нет, чрезмерное взбивание безе приведет только к плачевным результатам. Вы должны взбивать безе до нужной степени, чтобы получить идеальную твердую структуру, способную прикоснуться к безе.

Избыточное взбивание приведет к получению очень жесткого безе, что может быть неприятно. Это происходит потому, что чрезмерное взбивание лишает безе влаги и не дает ему стать более хрустящим.

Как исправить взбитое безе?

Вы ничего не можете сделать, чтобы сохранить взбитое безе, потому что оно уже не будет прежним. Однако его все же можно спасти, добавив еще один яичный белок и осторожно смешав эту пену с взбитой смесью безе.

Советы по приготовлению идеального безе

Добавляйте сахар медленно, чтобы не выпустить яичную пену. Всегда взбивайте половину сахара и медленно добавляйте остальное. Закончите, аккуратно добавив оставшийся сахар в безе.
Используйте кислоту в виде лимонного сока или винного камня. Кислота помогает стабилизировать и увеличить объем пенной структуры и не дает ей сдуваться.
Убедитесь, что в миске, в которой вы взбиваете яичные белки, нет ни капли воды или масла.Это предотвратит взбивание белых грибов в полную силу. Используйте металлические миски.
Не разбивайте яйца одно за другим в одной и той же миске. Если внутрь попадет хоть одна капля желтка, вам придется выбросить все белки в корзину, потому что это испортит качество безе.
Используйте яйца комнатной температуры. Они имеют тенденцию включать больше воздуха.
Не взбивайте слишком много или недостаточно или яичные белки. Вы хотите, чтобы идеально взбитые белки имели определенный блеск и выглядели влажными.
Осторожно выложите безе на лист. Не давите слишком сильно, чтобы не спустить воздух.

Что такое безе?

Безе — это десерт, который возник в Швейцарии и сделан из взбитых яичных белков и сахара вместе с другими необязательными ингредиентами, такими как лимон, уксус и винный камень, для придания ему пикантности. Яичные белки взбивают, чтобы денатурировать яичный альбумин до получения идеальной пены. Ароматизаторы включают ваниль, яблочный сок или апельсиновый сок.

Что такое пики безе?

Мягкие козырьки

Через несколько минут взбивания образуются мягкие пики. Когда вы переворачиваете венчик или поднимаете лопатку, вы можете увидеть, как эти облачные вершины схлопываются буквально за секунду. Эту легкую смесь можно легко добавить в тесто для торта, макароны и зефир.

Твердые вершины

Еще через несколько минут после взбивания, когда вы перевернете венчик или поднимите лопатку, вы заметите, что мутная пена теперь начинает захватывать венчик / лопатку, но кончики опускаются.Это оставляет четкий след при выборе пальцем и используется в печенье.

Жесткие выступы

Еще несколько минут спустя вы начнете замечать, что мутная пена теперь стоит прочно, а вершины пиков острые и заостренные.

Другие часто задаваемые вопросы о безе, которые могут вас заинтересовать.

Нужно ли запекать безе?

Виды безе

Французское безе

Это самый простой сорт и любимец домашних поваров.Его просто делают путем взбивания касторового сахара с яичным белком примерно до появления мягких пиков.

Итальянское безе

Этот тип безе изготавливается путем добавления кипящего сахарного сиропа в слегка взбитые яичные белки до получения жестких пиков и снижения температуры. При высокой температуре яичный альбумин полностью денатурирует, что приводит к очень стабильной пене. Поэтому его можно использовать для обвязки и начинки пирогов. Завершите свою запеченную аляску, посыпав ее итальянским безе, либо зажгите ее, либо запекайте, чтобы она приобрела золотисто-коричневый оттенок.

Швейцарское безе

Его делают путем взбивания яиц с сахаром на горячей водяной бане, называемой водяной бане. Позже его запекают, чтобы получилась жевательная сердцевина, как зефир.

Австралийское безе

В этом продукте используется кислота и кукурузный крахмал / кукурузный крахмал, он специально используется для посыпания павловой, или вы можете съесть его отдельно, запекав его и заправив взбитыми сливками, ягодами, шоколадом или лимонным творогом.

Безе без яиц

Идеально подходит для веганов. Его делают путем замены яичных белков аквафабой или картофельным белком.

Советы по приготовлению идеального безе

Заключение

В этой статье мы обсудили возможность чрезмерного взбивания безе, как исправить чрезмерно взбитое безе, а также подробное руководство о том, как добиться идеальных пиков в вашем безе, а также его 4 различных типа.

Список литературы

https://www.taste.com.au/baking/articles/how-to-whip-meringue-by-matt-preston/jpwk9gz0#:~:text=Over%20whip%20the%20egg%20whites,whites% 20you% 20cannot% 20fix% 20it.

https://www.thespruceeats.com/biggest-mistakes-when-making-meringue-2245941

Сана Амир

Привет, я Сана Амир. Я изучаю пищевые науки и технологии в UVAS. Я люблю печь и стремлюсь стать фуд-блогером.

Как получить жесткие пики в яичных белках? — Mvorganizing.org

Как добиться жестких пиков в яичных белках?

Взбивать яичные белки до образования жесткости Теперь миксер творит чудеса. Включите миксер на среднюю скорость и взбивайте до образования мягких пиков, затем взбивайте на высокой скорости до образования жестких пиков.Вы достигли жесткой пиковой стадии, когда у вас есть блестящие вершины, которые стоят прямо.

Как стабилизировать яичные белки?

Винный камень: Воздух, взбитый с яичным белком, легко теряется. Небольшое количество кислого ингредиента, например, зубного камня, действует как стабилизирующий агент. Также подойдет немного лимонного сока или уксуса. Соль снижает устойчивость пены яичного белка, поэтому ее не используют в безе.

Почему мои яичные белки не затвердевают?

Желтки содержат много жира, а жир предотвращает вспенивание белков.Если в миске есть остатки мыла от мытья или на ней есть жирная пленка, полученная на предыдущем этапе рецепта, пена не затвердеет. Тщательно очистите миски и тщательно ополосните их, прежде чем начинать взбивать яичные белки.

Почему мои яйца не образуют жестких пиков?

Одна из самых распространенных ошибок — это недостаточно долгое взбивание яиц или слишком низкая скорость, что означает, что яичный белок не достигает жесткой пиковой стадии, а вместо этого достигает стадии мокрого обвисания. Если белки взбить слишком сильно, они перестанут работать в безе.

Можно ли взбивать яичные белки?

Чрезмерное избиение — можно зайти слишком далеко. После пика жесткости яичные белки станут выглядеть зернистыми и тусклыми. В конечном итоге они снова рухнут на себя. Взбитые сливки также станут зернистыми и начнут разделяться на жир и жидкость.

Почему мои безе не хрустящие?

Сахар в безе вытягивает влагу из воздуха. Слишком много влаги означает липкое безе. Линда Джексон и Дженнифер Гарднер говорят, что хитрость заключается в том, чтобы оставить безе в духовке после выпечки.«Бросьте его обратно в духовку на 10 минут (при слабом огне), чтобы он немного поджарился», — говорит Джексон.

Почему мое безе не пушистое?

Чем больше сахара добавлено в безе, тем плотнее и ровнее будет пена. Сахар мешает белку яичного белка образовывать связи вокруг воздушных карманов, поэтому чем больше сахара вы добавите, тем менее воздушной будет пена. Добавление сахара слишком поздно и / или слишком медленно.

Сколько времени нужно безе, чтобы застыть?

Жесткие пики с сахаром Чтобы безе достигло жестких пиков, а сахар растворился, может потребоваться некоторое время — около пяти минут с ручным миксером.Если сахар не растворился (например, если он имеет зернистый вкус), продолжайте взбивать.

Как сделать безе более густым?

Взбить яичные белки с винным камнем. Это связующее вещество помогает яичным белкам образовывать толстые блестящие пики. В большинстве рецептов требуется около 1/2 чайной ложки винного камня на 2 яичных белка.

Как выглядят жесткие выступы безе?

Заключительный этап — жесткий пик, на котором безе будет держать практически любую форму. Он будет образовывать острые, отчетливые точки в чаше, он будет довольно жестким и глянцевым.Он должен быть гладким и шелковистым, без сахарных крупинок.

Почему взбитый кофе не загустевает?

Убедитесь, что у вас достаточно громкости. Небольшое количество чего-либо затрудняет взбивание, потому что вам нужно работать намного усерднее, чтобы взбить воздух до крошечного объема. Если у вас возникли проблемы со взбиванием, попробуйте удвоить рецепт, что, скорее всего, поможет. Кроме того, не используйте слишком большую миску.

Почему мои взбитые сливки слишком жидкие?

Есть только два способа испортить взбитые сливки: смешав слишком мало или слишком много.Слишком мало, и он будет водянистым. Это означает, что когда вы вынимаете посуду из крема, вы сможете аккуратно перелить ее из венчика. Не слишком жидкий, не слишком жесткий.

Как исправить жидкие взбитые сливки?

Чтобы закрепить жидкие взбитые сливки, попробуйте еще раз взбить их с половиной чайной ложки винного камня или с охлажденным желатином без вкусовых добавок, чтобы стабилизировать нежную начинку, особенно в жаркую погоду.

Как сделать сливки гуще?

Добавьте в сливки около 2 столовых ложек сахара.Взбейте сливки до мягких пиков с помощью электрического миксера. Попробуйте сливки и при желании добавьте еще столовую ложку сахара. Добавьте во взбитые сливки примерно 1/4 чайной ложки порошкообразного желатина без вкусовых добавок на стакан жидких сливок.

Как приготовить безе (Meringue 101) ~ Сладкое и соленое

Все, что вам нужно знать о приготовлении безе. Плюс 6 советов по достижению наиболее стабильного французского безе и визуальные подсказки для 3 этапов безе.

Я одержима десертами на основе безе !!!

Торт «Павлова», торт «Ангельская еда», печенье безе, лимонный пирог с безе, божественность и, конечно же, макароны, и это лишь некоторые из них.

И вполне уместно посвятить целый пост обсуждению всех мельчайших подробностей создания идеального безе.

За эти годы я собрал множество советов и приемов, чтобы приготовить самое стабильное французское безе. И сегодня я делюсь с вами всем этим.

В этом посте мы обсудим:

Что такое безе? (Наука…)
3 вида безе
4 этапа безе
И рецепт французского безе
Plus, 6 советов для приготовления самого стабильного французского безе

Если хотите, можете посмотреть и это видео.

ЧТО ТАКОЕ МЕРИНГЕ?

Безе — это взбитые яичные белки, часто стабилизированные сахаром и кислотой.

Позвольте мне вкратце объяснить науку, лежащую в основе производства безе, что поможет вам понять «почему», лежащие в основе строгих правил, связанных с этим.

Яичные белки состоят из 90% воды и 10% белка.

Эти белки состоят из длинных цепочек аминокислот. Некоторые аминокислоты притягиваются к воде — водолюбивых аминокислот, , в то время как другие аминокислоты отталкиваются водой, водобоязненных аминокислот.

Когда мы взбиваем яичный белок, мы добавляем пузырьки воздуха в эту водно-белковую смесь, образуя пену и распутывая эти белки.

Когда белки раскрываются, происходят 2 вещи:

Водобоязненные аминокислоты подвергаются воздействию, и они перемещаются к пузырькам воздуха, чтобы избежать попадания воды в яичный белок.
Поскольку водобоязненных аминокислот покрывают пузырьки воздуха, водоотталкивающих аминокислот начинают слипаться, создавая сеть, которая удерживает пузырьки воздуха на месте.

Почему без жира?

Жир препятствует образованию хорошей пены, потому что жир также притягивается к пузырькам воздуха и они отталкивают белки от пузырьков. Однако вместо того, чтобы защищать пузырьки воздуха от лопания, как это делает белок, молекулы жира фактически лопаются.

Желток содержит молекулы жира, поэтому так важно быть осторожным, чтобы не добавить ни капли желтка в яичные белки!

ПРАВИЛО № 1: Держите чаши и венчики чистыми и обезжиренными.Для взбивания безе используйте посуду из нержавеющей стали или стекла и будьте осторожны, чтобы не добавить даже самую маленькую каплю яичного желтка в белки.

СОВЕТ 1: Холодные яйца легче отделить прямо из холодильника, потому что желток приятный и твердый.

СОВЕТ 2: Яичные белки при комнатной температуре лучше взбиваются и становятся более объемными. Так что отделите яичные белки и желтки прямо из холодильника, а затем оставьте белки на столе примерно на 30 минут, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.

Эти пузыри, обернутые белковой оболочкой, или взбитые яичные белки , являются слабыми и довольно быстро распадаются. Вот почему так важно стабилизировать его сахаром и кислотой.

2 стабилизатора для безе:

Кислота в виде винного камня, лимонного сока или уксуса.
Сахар.

Какую роль кислота играет в безе?

Добавление кислоты замедляет процесс образования пены, но предотвращает соединение слишком большого количества белков, создавая более прочную и стабильную сеть вокруг пузырьков воздуха.

Какую роль в безе играет сахар?

Сахар также замедляет развертывание белков и образование пены, а также защищает яичные белки от чрезмерного взбивания.

Кроме того, сахар растворяется, образуя густое сиропообразное покрытие вокруг пузырьков воздуха, которое помогает пене держаться сильнее.

Сколько сахара использовать для безе?

Количество сахара зависит от конкретного рецепта и того, что вы готовите с безе. Каждый яичный белок может содержать до 50 г (стакана) сахара!

СОВЕТ: Чем выше количество сахара во французском безе, тем крепче будет безе.

Кроме того, сложнее перебить безе, если у вас более высокое соотношение сахара и яичного белка.

Будьте осторожны с безе, в котором низкое содержание сахара в яичных белках, потому что вы можете слишком сильно взбить безе, создавая зернистую жидкую массу.

3 ВИДА МЕРИНГЕ:

Теперь, когда мы понимаем, как все это работает, давайте поговорим о 3 типах безе.

Швейцарское безе — это когда вы смешиваете яичные белки и сахар в миске над пароваркой.А затем осторожно готовьте до 160 ° F, а затем взбивайте с безе. Я использую этот метод в основном для приготовления масляного крема из швейцарской безе.
Итальянское безе — это когда вы делаете сахарный сироп и вливаете его во взбитые яичные белки. Это самое стабильное безе из всех, и оно идеально подходит для начинки пирога.
И, наконец, Французское безе . Это когда вы делаете безе, добавляя сахар во взбитые яичные белки.

Хотя французское безе — наименее стабильный из трех методов, я предпочитаю делать макароны.

4 ЭТАПА МЕРИНГЕ:

Для разных рецептов требуется разная консистенция безе, иначе говоря, стадия безе. Есть 4 этапа безе, но четвертый — неудачный, и я надеюсь, что вы никогда не добьетесь его.

Пенное безе — Это первая стадия безе, когда вы взбиваете яичные белки всего пару минут. Будет светло и весело. Как только вы дойдете до этого этапа, вы можете начинать добавлять сахар.

Безе с мягким острием — После небольшого взбивания яичных белков с сахаром безе становится чисто-белым, блестящим и густым.А когда вы поднимаете венчик, безе еще не образует сильного заостренного пика. Вместо этого он как бы изгибается. Для достижения мягких пиков требуется около 5 минут в моем настольном миксере на скорости 4. Мягкий пик безе часто используется для бисквитных коржей , Павлова , пирога ангела , начинки пирогов безе и т. Д.

Жесткое пиковое безе — Если вы продолжите взбивать безе с мягкого пика, оно станет еще гуще. Когда вы поднимаете венчик, безе образует твердый заостренный конец.На этом этапе безе очень густое и даже не выливается из миски, если вы перевернете его вверх дном. В моем настольном миксере на скорости 4 требуется 10-12 минут , чтобы достичь пиков жесткости. Безе с жесткими пиками используется для приготовления печенья безе, макарон, суфле-чизкейка.

Разбитое безе — Теперь, если вы взбиваете яичные белки слишком долго, вы можете получить сломанное безе. Он выглядит зернистым и разделенным. Если у вас более низкое соотношение сахара к яичным белкам, вероятность того, что безе будет слишком взбитым, выше.

Как исправить сломанное безе:

Если у вас есть слегка перебитое безе, вы можете спасти его, аккуратно добавив немного яичного белка.

Итак, подведем итоги…

6 СОВЕТОВ ПО САМОЙ СТАБИЛЬНОЙ ФРАНЦУЗСКОЙ МЕРИНГЕ:

Обязательно очистите все, что соприкасается с яичным белком. Чаша для смешивания, венчик и все остальное должны быть полностью обезжирены. И это включает яичные желтки. Будьте очень осторожны, чтобы не разбить яичные желтки.Даже самый маленький желток может испортить безе! Не рискуй здесь.
Взбейте яичные белки комнатной температуры для получения наилучшего объема!
Взбейте безе на низкой постоянной скорости. Я обычно использую миксер KitchenAid на скорости 2 или 4. Я знаю, что заманчиво просто увеличить скорость и быстро увеличить громкость, но безе не будет таким стабильным!
Обязательно добавляйте сахар медленно, дайте ему раствориться, прежде чем добавлять. Если вы добавите слишком много сахара, он выпустит все пузырьки воздуха, нарушив структуру.Кроме того, если вы оставите сахарные гранулы нерастворенными, ваше безе будет плакать позже. Чтобы проверить , натрите немного безе и проверьте, есть ли в безе гранулы сахара. О, , еще один интересный совет заключается в том, что у вас будет меньше шансов превзойти безе, если вы будете добавлять сахар медленно!
Говоря о сахаре, возьмите сверхмелкозернистый сахарный песок, также известный как касторовый сахар или пекарский сахар, потому что он быстрее растворяется.
И, наконец, приготовьте безе до того, как оно вам понадобится.Безе начнет разрушаться, если вы не воспользуетесь им сразу.

Как приготовить французское безе

Примечание: я тестирую все свои рецепты с обоими измерениями для получения наиболее точного и точного результата!

Инструкции

В чистой миске с венчиком взбейте яичные белки на средней низкой скорости до образования пены.( Я установил скорость 2 или 4 на своем миксере KitchenAid. )
Когда яичные белки станут пенистыми, добавьте винный камень и соль и продолжайте взбивать.
Затем медленно добавляйте сахар по одной столовой ложке за раз, пока миксер все еще работает. После каждого добавления дайте сахару раствориться.
Продолжайте взбивать яичные белки на той же средне-низкой скорости, пока не будет достигнута желаемая стадия. Около 5 минут для стадии мягких пиков и 10-12 минут для жестких пиков.

* Отказ от ответственности: вся информация о питании является приблизительной. Прочтите полное раскрытие здесь. Это ты сделал? Покажи мне свое творение! Отметьте меня @shineshka и хэштегом #sweetandsavorybyshinee! .