Пирог кулебяка: Кулебяка со сложной начинкой рецепт – Русская кухня: Выпечка и десерты. «Еда»

Содержание

Кулебяка: рецепт приготовления

Готовим по шагам:

Готовим тесто

В чашке перемешайте полстакана теплого молока, чайную ложку сахара и дрожжи вместе. Дайте смеси постоять до образования пены (около 10 минут).

В большой миске смешайте разбитые яйца, добавьте сахар, соль, молоко, топленое масло и перемешайте. Добавьте просеянную муку, опару и замесите тесто. Месите около 5 минут, пока оно не станет гладким. Накройте чашу с тестом мокрой тканью, поставьте в теплое место на 1 час. По прошествии этого времени обмесите тесто. Повторите этот шаг еще раз. Теперь тесто готово для раскатывания.

Количество теста, достаточное для кулебяки, должно быть примерно как для одной большой пиццы. Сразу отделите небольшой кусочек теста (для украшения пирога), заверните его в пищевую пленку и отложите в сторону.

Сборка кулебяки

На посыпанном мукой столе раскатайте тесто в прямоугольник размером приблизительно 26 см на 35 см и толщиной 6-8 мм. Вы можете раскатать тесто на куске бумаги для выпечки, таким образом будет намного легче перенести пирог на противень. При этом вам нужно будет перевернуть пирог вверх ногами.

Раскатанное тесто покройте подготовленными заранее блинами, как показано на фото.

В центре полученной плоскости поместите смесь рубленых яиц с зеленью, придав ей продолговатую форму.

Размещайте начинку так, чтобы можно было завернуть края пласта из блинов. Размер кулебяки будет зависеть от того, как вы разместите начинку.

Затем покройте яйца с зеленью слоем из обжаренных грибов с луком.

Следующий слой состоит из отварного риса.

Последний слой начинки для кулебяки – сырое филе лосося, нарезанное небольшими кусочками.

Не забудьте каждый выложенный слой начинки посыпать солью.

А также слегка присыпьте каждый слой черным молотым перцем.

Заверните начинку в блинчики – сначала с торцов начинки.

Затем заверните блины на начинку с боков.

В итоге, у вас должен получиться такой «пакет» из блинов в форме прямоугольника.

Далее, помогая себе бумагой для выпечки, заверните «пакет» из блинов в пласт теста.

Хорошо защипните края теста со всех сторон и переверните кулебяку «швами» вниз.

Вместе с листом бумаги для выпечки перенесите пирог на противень.

Возьмите отложенный ранее кусочек теста, раскатайте его в тонкий пласт и вырежьте узоры или цветы, чтобы украсить пирог.

В чашке взбейте желток с двумя столовыми ложками молока, половиной чайной ложки сахара и третью чайной ложки соли. Этой глазурью покройте кулебяку сверху при помощи кулинарной кисти.

В верхней части кулебяки сделайте две-три прорези острым ножом, чтобы при выпекании тесто не вздулось, а пар мог свободно выходить из начинки.

Выпекаем пирог в духовке

Оставьте пирог на противне в теплом влажном месте примерно на 20 минут, а затем отправьте в предварительно разогретую духовку.

Выпекайте кулебяку в духовке при 200 гр.C в течение 30-35 минут (или до золотистого цвета верхней корочки).

Готовый пирог выньте из духовки и дайте ему немного остыть (примерно 15 минут) перед нарезкой.

Нарезайте кулебяку острым ножом на поперечные кусочки и подавайте со стаканом молока или чашкой свежезаваренного чая.

Наслаждайтесь этим великолепным пирогом, неповторимым шедевром русской кухни под названием кулебяка!
Приятного аппетита!

Что за пирог такой – кулебяка?

Хоть и говорится, что русские люди встречают дорогих гостей хлебом и солью, на самом деле в старинные времена на рушнике не обязательно лежал именно хлеб. В особо торжественных случаях это мог быть пирог. Но только пирог особенный – кулебяка

Кулебяка – это исконно русское блюдо. Этот пирог, начинки которого могут быть очень разнообразными, получил признание во многих странах, и сейчас его можно попробовать в лучших ресторанах мира.

Валять, месить, лепить

Кулебяка упоминается в исторических летописях и литературных произведениях начиная с XII века. Блюдо, которое подавалось на царские пиры и украшало праздничные застолья простых русских крестьян, до сих пор вызывает удивление и восхищение мастерством кулинаров. Около двенадцати видов начинок в одном кусочке пирога заставят каждого гурмана склонить голову перед поваром, создавшим такой шедевр.

Есть разные версии происхождения названия этого пирога, забавно звучащего для уха современного человека. Возможно, оно происходит от немецкого слова « kongleback » («запеченная в тесте капуста») или финского « kala » («рыба»). А если верить Владимиру Ивановичу Далю и его знаменитому словарю, то название «кулебяка» произошло от глагола «кулебячить», то есть мять, валять, месить, лепить своими руками.

Кулебяку нередко подавали вместо хлеба к основному жидкому блюду, будь то стерляжья уха или щи. Хлеб, конечно, всему голова, но изготовление кулебяки считалось более трудоемким: ведь оно и по сей день требует не только мастерства, но и немало терпения. В те давние времена каждая начинка пирога готовилась отдельно. Чтобы начинки не смешивались, между ними прокладывали блины. Основу пирога составляло дрожжевое тесто, нафаршированное и запеченное в виде буханки овальной формы – это делалось для того, чтобы каждому едоку достался кусок с начинкой всех видов.

Кулебяка и 3D -технологии

Каких только видов кулебяк не готовили в престольной Москве! Основной формой оставался овал, но пирогу могли придать вид поросенка, рыбы, эффектно украсить узорами из теста. Аппетитный объемный пирог в разрезе выглядел как многослойное сооружение, каждый слой которого вполне мог бы считаться отдельным блюдом. Такие вот были в старину «3D-технологии»!

Кулебяки готовили из простых, доступных продуктов, используя не менее трех начинок. Это были любые сорта мясного фарша, рыбы. Их прослаивали капустой, луком, грибами, гречневой кашей. Для кулебяки хозяйки могли использовать все то, что осталось от обеда или просто завалялось в кладовой. Конечно же, в домах зажиточных купцов и бояр в кулебяку не закатывали остатки пищи. Наоборот, для нее выбирали лучшие сорта мяса и рыбы. Одна только визига чего стоит! Это хорда осетровых, которая у остальных видов рыб в процессе развития превращается в позвоночник. Представляете сколько осетра нужно отловить, чтобы приготовить кулебяку с хотя бы одним слоем из визиги?

Впрочем, для современной выпечки совсем не обязательно выискивать такой дефицитный и малораспространенный продукт. Достаточно приготовить несколько начинок из разных сортов мяса, рыбы, зерновых и овощей, дополнить их рублеными яйцами и запечь по всем правилам.

Секреты приготовления настоящей кулебяки

Так же, как в осетинских пирогах, основным принципом приготовления кулебяки является соотношение теста и начинки, которой в ней должно быть больше и по весу, и по объему. При этом начинка для этого пирога измельчается до консистенции паштета и подвергается предварительной тепловой обработке до полуготовности. Тесто в кулебяке играет скромную роль сосуда для вкуснейшего содержимого. Поэтому лепешка, на которую будет выкладываться фарш, не должна быть слишком толстой, чтобы после выпекания тесто не превышало объем начинки. Но главной особенностью этого национального русского блюда является его многослойность и чередование внутри пирога слоев начинки с тонкими пластами блинчиков. Все это великолепие оборачивается тестом после того, как будет выложен последний слой фарша, и отправляется в печь: меньше чем через час поджаристый и фантастически вкусный русский пирог будет готов!

Кулебяка

Испокон веков ни одно застолье на Руси не обходилось без пирогов. Готовили их и для дорогих заморских гостей, и для скромных крестьянских празднеств; на снежное Рождество и весеннюю Пасху; для путников в трактирах и для торговли на больших ярмарках. Каких только рецептов не было у хозяек: открытые, закрытые, сладкие, жареные… Но в хлебосольной стране самую большую популярность приобрела кулебяка – продолговатый пирог с обильной начинкой.


История происхождения и названия

Историки не могут прийти к единому мнению, когда же впервые на русском столе появилась кулебяка. Кто-то настаивает на XVI веке, кто-то утверждает, что не ранее XVII, но есть и те, кто доказывает, что кулебяка упоминалась ещё в XII веке. Точно известно одно: этим блюдом, как и блинами, питались все слои населения. Особенно широкое распространение кулебяка получила в Москве: наравне с хлебом и солью ею встречали гостей Первопрестольной.

С историей названия пирога тоже неразбериха. Долгое время ошибочно считали, что оно происходит от немецкого kongleback («запечённая в тесте капуста») или от финского kala («рыба»). Конечно, определённая логика прослеживается, ведь кулебяку можно приготовить с рыбой или капустой, но это далеко не единственные варианты начинки! Не исключено, что первоисточником стало старое русское слово «колоб» – «небольшой хлеб» (вспоминайте сказку о Колобке). Владимир Иванович Даль придерживался версии происхождения названия блюда от глагола «кулебячить» – «мять», «делать что-то руками», «стряпать», «лепить». Согласитесь, что именно это и проделывают с тестом в процессе готовки.

Русская кулебяка на французский лад

В XIX веке кулебяку распробовали петербургские гурманы. Гоголь, Вяземский, Тургенев пели дифирамбы этому пирогу, расхваливая его не то что у кого-то в гостях, а в своих бессмертных произведениях! Перечитайте второй том «Мёртвых душ» – помещик Пётр Петрович Петух, к которому заехал Чичиков, заказывал повару кулебяку так, что и «у мёртвого родился бы аппетит». Не остались равнодушными и французские кулинары, работавшие в столице. Они вывели кулебяку на международный уровень, внеся некоторые изменения в рецепт: к примеру, заменили дрожжевое тесто более «изысканным», а в качестве начинки стали добавлять рис, шампиньоны, лосось…

Особенности кулебяки

Однако традиционная русская кулебяка готовится из дрожжевого теста, изредка из слоёного или пресного. Главное в этом пироге – количество начинки, которой должно быть больше половины. Тесто играет вспомогательную роль – обволакивает, скрепляет, поэтому главное, чтобы оно было тонкое и прочное. Овальная форма тоже оправданна: начинка равномерно распределяется, лучше пропекается, да и за столом никто в обиде не останется, ведь каждому достанется равноценный кусок пирога.

Кулебяку можно сделать праздничной, украсив кусочками теста в виде листиков, цветочков или что там фантазия подскажет. Если готовить пирог со свиным фаршем, то можно придать ему форму поросёнка, а если с лесными дарами, то грибочка. Главное, чтобы начинка была измельчена до однородного состояния, чтобы прям таяла во рту.


Не красна изба углами, а красна пирогами

Отличаются кулебяки способами укладки начинки: либо ярусами, когда слои находятся параллельно друг другу, либо «углами». Последний вариант как раз и заказывал повару гоголевский Петух: «Да кулебяку сделай на четыре угла, – говорил он с присасыванием и забирая к себе дух. – В один угол положи мне щёки осетра да вязиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да ещё чего знаешь там эдакого, какого-нибудь там того». Нет, начинку не положат по углам пирога, кулебяка-то овальная! Да и разве интересно будет, если кому-то достанется одна каша, а другому только рыба? На самом деле ингредиенты укладываются по всей ширине клиньями и разделяются для прочности блинными слоями. Различное соотношение начинок в разрезе делает каждый кусок – да и каждый укус – разным по вкусу.

Кулебяка подаётся как закуска – аппетит разогнать. Но хороша и как основное блюдо, и в качестве дополнения к бульону или ухе. А вот в старые добрые времена этот пирог подавали строго после первых блюд, между отварной и запечённой рыбой, но обязательно до чаепития.

Кафе и рестораны ЭТНОМИРа

Калужская область, Боровский район, деревня Петрово

После увлекательной прогулки по этнографическому парку хочется отдохнуть, подкрепиться и обменяться впечатлениями. На территории ЭТНОМИРа расположены более 10 ресторанов и кафе, каждый из которых выдержан в своей неповторимой концепции – от колоритной украинской корчмы до изящного итальянского дворика.

Каждое заведение имеет свою изюминку и предлагает собственное меню. Например, в «Трапезной» на Улице Мира можно пообедать сытно и недорого; ресторан «Корчма» создан для душевного времяпровождения в дружеской компании, в «Чайхане» советуем заказывать плов, а итальянская пиццерия «Мука» порадует пиццей и пастой. Эти и многие другие кафе и рестораны подарят вам свою уютную, располагающую к отдыху атмосферу и, конечно же, разнообразный выбор блюд на любой вкус.

кулебяка — это… Что такое кулебяка?

кулебяка

     Вид закрытого мясного, рыбного или грибного пирога, наиболее почитаемого в русской кухне.

      Термин происходит от глагола кулебячить, т.е. валять что-либо руками, мять, гнуть, сгибать, складывать, лепить тесто. Таким образом, этот глагол полностью охватывает все процессы, которые происходят при выделке кулебячного теста, требующего особых усилий и особой тщательности, без которых изделие не будет высококачественным. Часто встречающееся в популярных изданиях объяснение, что кулебяка — это испорченное немецкое Kohlgebäck, т.е. капустная выпечка, — абсолютная чушь, искусственно выдуманная басня, противоречащая не только хронологии, но и кулинарной логике. Кулебяки вовсе не капустные пироги, а в первую очередь — сложные, и во-вторых, преимущественно мясные и рыбные, грибные.

      Кулебяка чаще всего имеет форму батона — длинного, узкого и высокого пирога. Такая форма была придана кулебяке с XVIII в., так как гарантировала наилучшее пропечение многослойных кулебяк; она удобна для нарезки, особенно при массовом изготовлении и торговле, когда каждому обеспечивается равноценный кусок кулебяки. Поэтому кулебяка такой формы принята в основном в ресторанах, в то время как домашние кулебяки могут иметь любую форму и размеры.

      Тесто кулебяки — дрожжевое, сдобное, на опаре (минимум 40 г дрожжей на 1 кг теста) — должно быть после выпечки не толстым, но достаточно прочным, чтобы сдерживать большой слой (или слои) начинки. Поэтому надо избегать замешивать тесто на молоке. Чтобы получить настоящее русское кулебячное тесто, надо обязательно класть в него почечное говяжье сало с небольшим количеством подсолнечного масла и вливать для замеса не одну только воду, но и мясной бульон. Кроме того, между слоями начинки кулебяка должна иметь блинчики-прокладки, выпеченные заранее и вложенные в кулебяку до ее выпечки. Начинка кулебяк всегда сложная и строится на базе какого-либо одного главного пищевого сырья — мяса, рыбы, грибов, капусты, к которому подстраиваются все другие компоненты начинки: рис, крутые яйца, лук, визига.

      Наиболее распространенные начинки кулебяк: мясо и рис с рублеными яйцами и луком; капуста свежая, жаренная с крутыми яйцами, луком и грибами; каша гречневая с луком и красной рыбой; рыба и рис с визигой и луком.

     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

      Традиционный русский закрытый мясной, рыбный или грибной пирог овальной продолговатой формы, более выпуклый и вместе с тем более узкий, чем закрытый пирог. Отличается же от пирога только формой и большим количеством начинки. Считается, что название «кулебяка» произошло от «колоб» — небольшой хлебец. Кулебяку можно изготовить из дрожжевого, слоеного и пресного теста. В качестве начинки для кулебяки можно использовать капусту, грибы, мясо, рыбу, яйца, курятину, каши и др. Формуют кулебяку различно. Можно раскатать из теста нижний и верхний овалы раздельно и, защипав, склеив оба слоя, оформить кулебяку. Существует и другой способ: раскатывают лепешку вдвое большего размера, на середину выкладывают начинку, соединяют края, защипывают, переворачивают кулебяку швом вниз и укладывают на противень, смазанный жиром. Затем пирог украшают элементами из теста: веточками, листиками, цветочками или переплетом из тонких полосок теста, дают расстояться — 15 — 20 минут, накалывают поверхность и края (бока) кулебяки вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, и смазывают поверхность желтком. Оформляют кулебяку по-разному. Если, к примеру, кулебяка с мясом или свининой с картофелем, можно придать пирогу форму поросенка. Однако здесь нужно помнить: чтобы кулебяка хорошо сохранила форму, тесто должно быть более крутое, его надо подмесить на столе мукой. А чтобы ушки, пятачок и хвостик поросенка имели красивую форму и хорошо сохраняли ее после выпечки, надо на столе втирать муку в комок теста, предназначенного для этих целей. Все элементы из теста приклеиваются к пирогу яйцом, а поверхность обязательно смазывается желтком, тогда корочка будет иметь красивый янтарный цвет. С помощью изюмин или крупных горошин перца можно поросенку сделать глаза. Подают кулебяку к мясному, грибному, рыбному бульону, ухе, а также как закуску. Тогда к кулебяке подают сметану или сметанный соус.

     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Кулебяка

Кулебяка — большой продолговатый пирог с начинкой из мяса или рыбы, капусты, каши.

Словарь кулинарных терминов. 2012.

.

Кулебяка по-пармски : p_syutkin — LiveJournal

Говоря об своеобразии русской кухни, мы все-таки не должны забывать и о том, что она существовала не вакууме. И многие, казалось бы, ее оригинальные идеи возникали и за века до этого. Просто потому, что отвечали задачам развития любого общества.

Пироги – давнее изобретение человечества. В итальянских источниках они упоминаются еще с XII века. Это если абстрагироваться от того, что блюда такого рода встречаются в римской кухне еще во времена Апиция – легендарного гурмана I века. Впрочем, тогда, основа из теста была необязательна. А разнообразные начинки запекались на сковороде. Хотя в виде исключения в тесте тоже были. В этом смысле средневековый пирог был и заново открытым античным, и самостоятельным изобретением. 

Ряд специалистов (Martellotti The Parmesan Pie,  Bottero Mesopotamian culinary texts) указывают, что знаменитый пармский пирог по своему происхождению восходит ни более, ни менее как к кухне древней Месопотамии. Там мы, действительно, находим блюдо, совершенно схожее с содержащимся в итальянских (и европейских) кулинарных книгах Средневековья. Речь идет о чрезвычайно сложном произведении, чей рецепт описан в Liber de coquina – одной из старейших европейских кулинарных книг (XIV век), — а заLтем успешно повторен и адаптирован. Итальянские историки Альберто Каппати и Массимо Монтанари (Итальянская кухня. История одной культуры) восстановили его рецепт. Он предусматривает по меньшей мере шесть различных слоев начинки в оболочке из теста: кусочки куриного мяса, жаренные с луком и специями; равиоли с сыром, белые и зеленые; сальсичи из мяса и ветчины; ломтики свинины с сыром и яйцами; сальсичи потрохов; равиоли, приправленные миндалем и сахаром. Если осталась еще еда, ее кладут в дополнительные слои. К каждому слою добавляются финики и специи. 

В конце концов, покрыв все верхним слоем теста, украшенного сливами, пирог пекут в форме, которую время от времени приоткрывают, чтобы добавить свиное сало. Наконец пирог «подается синьору с большой торжественностью». Удивительный внешний вид этого блюда вызвал предположение, что название пармский восходит не собственно к городу Парме, но к его гербу, то есть обозначает «пирог в форме башни».

А теперь задумаемся: не напоминает ли весь этот многослойных пирог нашу знаменитую «кулебяку» на четыре угла. Где разные виды начинки были прослоены блинами, и запечены в тесте. К XIX веку она стала апофеозом богатой купеческой кухни. Но, ведь, возникая за века до этого, вряд ли была предназначена для погулявших купчиков?

Как отмечает Монтанари, происхождение самой идеи пирога не очевидно, возможно, она пришла из Египта или связана с арабскими влияниями; в любом случае, помимо предположительного средневосточного происхождения, нас интересует прежде всего место и время, в которых этот «архетип» — если можно это так назвать — дал жизнь оригинальной и популярной гастрономической традиции. Как это бывает с любым «изобретением» — гастрономическим или любым другим, внимание историка привлекают не столько его истоки, сколько способы и время его распространения.

Пирог — съестной продукт, как будто нарочно созданный, чтобы прижиться на всех уровнях социальной иерархии. Он чрезвычайно практичен, прост в приготовлении и хранении и, главное, общедоступен, а значит, может определять гастрономическую культуру в целом. Об этом свидетельствует как разнообразие начинок (сложных, примитивных, дешевых, изысканных, дорогих), так и множество способов приготовления — не у всех есть печь, преимущество господского дома или городских лавок. С этой точки зрения пирог может показаться типично городским изобретением, тем более, что присутствие пирогов заметнее в кулинарных книгах.

И все же это блюдо бедноты: летописи отмечают пармских горожан, которые во время голода 1246 года довольствовались изготовлением пирогов безо всякой начинки. Пирог – удобный способ довезти мясо из деревни в город, оплатить дань сеньору. Кроме того, пирог мог служить удобной емкостью для перевозки пищи: в XIII веке летопись Салимбене описывает некоторых паломников «с ослами, нагруженными хлебом, вином и пирогами».

Где Италия, а где Русь, скажете вы. Но общие принципы развития кухни, потребности общества создали условия для совершенно независимого возникновения очень близких блюд. 

Кулебяка с мясным фаршем и луком из дрожжевого теста на основе сырых прессованных дрожжей

Кулебяка — это пирог из дрожжевого теста со сложной начинкой, чаще в этом пироге 2 -3 начинки сразу, которые не смешивают друг с другом. Чтобы начинка не смешалась, между ними перекладывают тонкие блинчики, чаще пекут такие пироги, когда у Вас остались блинчики после завтрака. В качестве начинки берут совершенно разнообразные продукты: капуста, мясо, рис, рыба и тд. Сейчас, все чаще встречаются кулебяки в виде небольших пирожков, при этом и тесто может быть не обязательно дрожжевым, а также слоенным или  песочным.

У меня сегодня для Вас  очень сытный и вкусный пирог- кулебяка с мясным фаршем и луком. Пирог получился восхитительным и очень простым в приготовлении. Традиционно пирог кулебяка должен напоминать по форме батон, сверху можно сделать различные узоры — это уже по желанию.

Для приготовления понадобится:

Для теста:

  • Молоко — 1 стакан;
  • Дрожжи сырые прессованные -30 гр.
  • Яйцо -2 шт.( 1 для тесто, другое для того, чтобы смазать выпечку)
  • Масло сливочное -30 гр.
  • Соль -1/2 чайной ложки.
  • Сахар -1 ст. ложка.
  • Мука -350 гр.

Для начинки:

  • Лук репчатый -2 шт.
  • Фарш свинина/говядина -250 гр.
  • Сливочное масло -50 гр.
  • Соль и специи по вкусу.

В глубокой чашке смешиваем теплое молоко и дрожжи. Дрожжи должны отлично раствориться. Если у меня выпечка на сырых прессованных дрожжах, то я не ставлю опару, считаю что этого совершенно не нужно, так как тесто замечательно поднимается. Следом смешиваем: мягкое сливочное масло, сахар, соль.  Разбиваем яйцо и просеиваем туда муку. Замешиваем тесто. Тесто должно получится не слишком густым, быть нежным как мочка уха, при этом не прилипать к рукам. Перекладываю тесто в целлофановый пакет и забываю про него приблизительно на час.

Приступаем к начинке.

Репчатый лук очищаем, мелко шинкуем на небольшие брусочки. В глубокой сковороде растапливаем сливочное масло и обжариваем лук до прозрачного состояния, часто помешивая.

Смешиваем лук с фаршем, добавляем туда соль и специи. Начинка готова.

Формируем кулебяку с фаршем и луком.

Тесто раскатываем в продолговатую лепешку. В цент которой выкладываем начинку. По бокам делаем небольшие разрезы, сцепляем края. Переносим мясной пирог на противень, предварительно я положила на него пергаментную бумагу, смазанную растительным маслом. Сверху пирога промазываем взбитым яйцом, это придаст пирогу аппетитный румянец.

Включаем духовку, она должна очень хорошо прогреться, за это время пирог еще немного подымиться и будет более вкусным. Выпекать пирог необходимо приблизительно 30 минут при температуре 180 градусов.

Кулебяка с мясным фаршем и луком из дрожжевого теста на основе сырых прессованных дрожжей готова.

Наслаждайтесь вкусом. Приятного аппетита.

История старинного русского пирога кулебяки

Кому не известна русская пословица «красна изба не углами, а пирогами»? На нынешний современный язык это можно перевести примерно так: смысл дома не в стенах, а в тех, кто в нём проживает и как проживает, то есть, смысл — он, на самом деле, в домашнем уюте, достатке и гостеприимности хозяев. Казалось бы, при чём здесь пироги? А при том, что они с давних времён являлись истинным украшением стола, мерилом гостеприимности, а также весьма красноречиво свидетельствовали о достатке хозяев. Но были и такие пироги, которые почитались особо. Видное место среди них занимает кулебяка — пирог с рыбой, капустой или кашей, или вообще с любой сложной начинкой.

Многообразие кулебяк, однако, одними начинками не заканчивалось — издавна были известны открытые, закрытые, полуоткрытые, многослойные виды этих пирогов. Последнюю разновидность называли также курником, и в целом он был, скорее, праздничным пирогом, чем повседневным — очень любили печь его на различные религиозные праздники и свадьбы. Но самой необычной разновидностью (на взгляд современного человека) были «хлебальные» кулебяки — пироги с жидкой начинкой. С готовых пирогов натурально снимали импровизированную крышку и буквально хлебали содержимое как из котелка, этим самым «котелком» закусывая. Известны также кулебяки, которые начиняли не слоями, а «по углам» — то есть разные начинки (до четырёх видов) распределялись по углам и разделялись между собой по диагонали.

Что касается истории возникновения, то дата упоминания о кулебяке сильно спорная — её определяют то XII-м веком, то XVI-м, то и XVII-м. Такой вот разброс. Но известно, что самые ранние старорусские кулебяки всегда готовились из дрожжевого теста. А начинка уже изначально была разнообразной: присутствовали прослойки фарша из разного мяса, слои гречневой каши, капусты, разной рыбы, крутых яиц и много чего еще. И блюдо это, мало того что было повседневным, им питались все слои населения — от крестьянина до царя. Как, например, блинами.

Мировую известность кулебяка получила в XIX-м веке с лёгкой руки французских кулинаров, работающих в России. Они адаптировали русский пирог под требования «высокой кулинарии»: для кулебяки уже бралось деликатное «французское» тесто, а в начинку шла, например, дичь, шампиньоны, лосось и прочие изыски, мало характерные для старорусского пирога, но, однако же, совсем в ему не вредившие. И всё-таки самыми знаменитыми кулебяками в том же XIX-м веке были московские кулебяки. Именно их упоминают в своих произведениях А. И. Тургенев, П. А. Вяземский, Н. В. Гоголь и многие другие их современники-гурманы.

Но почему же пирог так странно называется? На этот счёт единого мнения нет: кто-то, например, выводит его название из немецкого Kohlgebäck — «запечённая (в тесте) капуста», кто-то из финского Kala — «рыба». Но ведь кулебяка — это не только капуста, или не только рыба, а потому более логичным кажется, что название пирог получил из-за округлой своей формы — так же, как известный всем колобок. И еще многие подумали (в том числе и создатель «Толкового словаря живого великорусского языка» В. Даль) про глагол «кулебячить», то есть «валять руками, сваливать, мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить». И не мудрено — ведь, практически, это описание процесса изготовления кулебяки до выпекания, и (кто знает?) может исток названия как раз тут и кроется.

И под завершение повествования вернёмся, пожалуй, к нашей пословице. Как думаете, могла бы наша кулебяка украсить избу?

Кулебяка: король русских пирогов с лососем

Кулебяка запеченная

Я совершенно поражена новой потрясающей кулинарной книгой о русской кухне «Ти-Боун и икорные закуски» (2018, University of North Texas Press), написанной Шэрон Хаджинс, Российский ученый, бывший профессор Мэрилендского университета. Мы с Шэрон знакомы много лет, и я был взволнован, когда она прислала мне копию своей книги.

Это книга о продуктах питания и людях Сибири и Дальнего Востока России, региона, который часто не упоминается в других российских кулинарных книгах.А азиатская сторона России дорога моему сердцу, потому что мой отец родился там, в Иркутске, и я вырос, ел много блюд, которые его мама, моя Баба, приготовила для нас в Шанхае, где я вырос.

Когда я листал книгу, мои глаза расширились, когда появился Кулебяка. Когда я читал рецепт многослойного русского пирога с лососем с рисом, грибами, луком и яйцами вкрутую, плотно завернутыми в хрустящую корочку из теста, на меня нахлынули вкусные воспоминания. Мне просто нужно было снова это получить.

Рецепт кулебяки в «Ти-боне и икорных закусках» и в других источниках гласит, что нужно испечь пирог произвольной формы.Когда моя семья сделала это после того, как мы эмигрировали в Соединенные Штаты, мы испекли его на сковороде с мармеладом. Свободная форма — определенно лучший способ, потому что пирог — это праздник как корочки, так и начинки, а произвольная форма дает вам много слоеного, хрустящего корочка.

Шэрон великодушно позволила мне представить рецепт кулебяки, как написано в ее поваренной книге, которую я немного изменил. Поскольку рецепт состоит из нескольких частей — все из которых можно приготовить за день вперед, — я предлагаю вам облегчить себе задачу, заменив купленное в магазине слоеное тесто Pepperidge Farm (или любой другой марки, которая вам нравится) на домашнюю корочку.Я уверен, что, когда ты приготовишь и съешь этот великолепный пирог, ты будешь без ума от него, как и я.

«T-Bone Whacks and Caviar Snacks» — это сокровищница российской истории, рецептов, мест, где жили Шэрон и ее муж Том, и, прежде всего, личных отношений, которые они установили с невероятными людьми, которых они встречали и с которыми готовили. Россия.

Пошаговые фото к эффектной Кулебяке

Кондитерская основа раскатана и посыпана мелкими сухими панировочными сухарями.Обратите внимание, что на всех полях шириной 1 дюйм нет крошек.

Первый слой приготовленного риса намазать на панировочные сухари и сбрызнуть сливочным маслом и лимонным соком.

Приготовленные грибы и рис покрывают рисом.

Кусочки вареного лосося и нарезанные вкрутую яичные слои, уложенные поверх слоя грибов и лука. Яйца заправляем солью и перцем.

Яичный слой покрыт еще одним слоем грибов и лука и последним слоем риса. Я кладу сверху лист полиэтиленовой пленки и плотно прижимаю все слои вместе, чтобы получился компактный хлеб.

Кулебяка фигурная, которую можно накрыть верхним листом теста.

А вот и Кулебяка, готовая к запеканию. Я покрыла все тесто яичной глазурью и украсила пирог произвольными вырезками из теста. Центральное отверстие позволяет пару выходить во время выпечки.

Кулебяка готова к подаче. Видите, насколько отчетливы слои? Сделать это — настоящее достижение.

Кулебяка (произносится как коо лебЯ-ка) Я предлагаю вам приготовить все компоненты на день вперед и поставить их в холодильник.Это отличное блюдо для вечеринки, потому что в день вечеринки просто раскатайте тесто, соберите кулебяку за пару часов до подачи, запекайте и подавайте пирог теплым.

Что значит кулебяка? В одном источнике, который я прочитал, говорится, что это слово происходит от древнерусского глагола «кулебячить», что означает делать руками, формировать, сгибать и месить. Это имеет смысл, потому что вы спрессовываете все слои вместе в плотную буханку, прежде чем накрывать верхним листом теста.

Кондитерские изделия

1 упаковка (2 листа теста) замороженного слоеного теста Pepperidge Farm ИЛИ ваша любимая рецептура теста для пирога с использованием 4 стаканов муки

Наполнение

1 фунт филе лосося без костей, кожи или стальной головы, нарезанное на 3-дюймовые квадраты

3/4 стакана воды

3/4 стакана белого сухого вина

1/2 чайной ложки соли

10 столовых ложек несоленого сливочного масла (разделенное употребление)

3/4 стакана сырого среднезернистого риса (например, Арборио)

3 столовые ложки мелко нарезанного свежего укропа

3 столовые ложки мелко нарезанной свежей петрушки

1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца

1 фунт свежих кремини или белых грибов, тонко нарезанных

1 крупная луковица, мелко нарезанная

3 столовые ложки сухих панировочных сухарей

2 столовые ложки свежего лимонного сока

4 больших яйца вкрутую

Глазурь : 1 большое яйцо, взбитое со столовой ложкой молока или сливок

Дополнительно: чашка крем-фреш или сметана для подачи с кулебяка

  1. Разморозьте тесто в упаковке в холодильнике и держите его холодным.
  2. Для начинки , выложите кусочки рыбы одним слоем в большую (12 дюймов) неглубокую сковороду. Добавьте воду, вино и соль. Доведите жидкость до кипения на среднем или слабом огне. Через минуту или две осторожно переверните рыбу и частично накройте сковороду. Убавьте огонь до минимума. Готовьте рыбу примерно 4 минуты, в зависимости от ее толщины, пока она не будет готова. Слегка недожаренный — это нормально. Не пережаривайте. Переложите шумовкой рыбу на тарелку, чтобы она остыла.Вылейте жидкость для варки в мерную посуду из термостойкого стекла, отмерив 1-1 / 2 стакана жидкости. Если не хватает, добавьте еще белого вина.
  3. Растопите 2 столовые ложки сливочного масла на среднем огне в кастрюле с толстым дном. Добавить сырой рис и варить в горячем масле, постоянно помешивая, 3 минуты. Влейте 1-1 / 2 стакана жидкости для варки и доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до очень слабого, плотно накройте сковороду и готовьте 20-25 минут, пока вся жидкость не впитается.Отложите в сторону, не накрывая, чтобы остыть; добавьте укроп, петрушку и черный перец.
  4. Пока рис варится, нагрейте 3 столовые ложки сливочного масла в большой сковороде на среднем или сильном огне. Когда сливочная пена начнет спадать, обжарьте нарезанные грибы, перемешивая и переворачивая, пока они не станут мягкими и в сковороде не останется очень мало жидкости, 5–6 минут. Переложите грибы в миску, чтобы они остыли.
  5. Растопите 3 столовые ложки сливочного масла в той же сковороде на среднем или сильном огне. Когда масляная пена начнет спадать, добавьте лук и обжарьте, часто помешивая, до мягкости и золотистого цвета, примерно 5-7 минут.Смешайте с грибами.

ПРИМЕЧАНИЕ: На этом этапе все ингредиенты можно использовать сразу или в холодильнике, накрыть крышкой, на ночь.

6. Чтобы собрать кулебяку , достаньте охлажденное тесто из холодильника и оставьте его еще завернутым при комнатной температуре на 30 минут. (Если вы охладили все приготовленные ингредиенты на ночь, выньте их также из холодильника.) Выстелите большой противень с бортиками (18 x 12 дюймов) листом кулинарного пергамента.

7. Раскатайте один лист теста на слегка посыпанной мукой поверхности, чтобы сформировать прямоугольник размером 8 x 16 дюймов и толщиной около 1/8 дюйма. Обрежьте ножом острые края и сохраните обрезки теста для украшения кулебяка . Оберните тесто скалкой и раскатайте на пергаментном противне. Равномерно посыпьте панировочными сухарями тесто, оставляя не закрытыми края шириной 2,5 см по краям. Взбейте вместе лимонный сок и 2 столовые ложки топленого масла.

8. Выложите половину риса ровным слоем на панировочные сухари, оставив незакрытым 1-дюймовый край по краям теста. Полейте рис смесью лимона и сливочного масла. Выложите ровным слоем половину грибов и лука поверх риса. Сбрызнуть лимонным маслом. Выложите рыбу ровным слоем поверх грибов и лука и сбрызните оставшейся частью лимонного масла. (Если некоторые кусочки рыбы очень толстые, разрежьте их пополам по горизонтали.) Нарежьте сваренные вкрутую яйца крест-накрест и выложите слой поверх рыбы. Теперь поменяйте порядок в обратном порядке, добавив слой оставшихся грибов и лука, а затем добавьте слой риса. Положите лист полиэтиленовой пленки по длине на начинку и плотно прижмите по всей длине и по бокам, чтобы сжать слои вместе в форму буханки с закругленным верхом. Снимите полиэтиленовую пленку и смажьте открытые края теста яично-молочной глазурью.

9. Раскатайте второй лист теста в прямоугольник размером 10 x 18 дюймов и толщиной около 1/8 дюйма.Обрежьте края ножом и сохраните обрезки теста. Оберните тесто скалкой и раскатайте по начинке. Хорошо прижмите верхний и нижний края теста с каждой стороны кулебяка и закройте пирог, обжав тесто зубцами вилки или кондитерского щипцов, или сложив их вместе пальцем.

10. Вырежьте отверстие диаметром 1 дюйм в центре верхней корки (как дыхало кита), чтобы пар выходил во время выпекания пирога.Раскатайте кусочки теста и нарежьте из них декоративные формы по вашему выбору (цветы, листья, грибы, рыбу и т. Д.). Смочите тыльную сторону водой и разложите украшения на корочке, слегка прижимая их, чтобы они приклеились. Охладите невыпеченную кулебяку в течение 20 минут, предварительно нагревая духовку до 400 ° F с решеткой, установленной в нижнее среднее положение. Смажьте всю поверхность верхней корочки глазурью из яичного молока.

11. Выпекайте кулебяку от 50 до 60 минут, пока тесто не станет золотисто-коричневым.Примерно в середине приготовления переверните сковороду, чтобы обеспечить равномерное подрумянивание. Дайте кулебяке остыть на сковороде в течение нескольких минут, затем осторожно переложите его на большое сервировочное блюдо. Подавать горячим или теплым, разрезав зазубренным ножом крест-накрест на ломтики толщиной 1/2 дюйма

12. Подавать с зеленым салатом и белым сухим вином или ледяной водкой с лимоном. Хотя Шэрон не говорит об этом, я люблю ставить на стол тарелку крем-фреш или сметаны, чтобы посетители могли ложкой выложить им порции кулебяка , если они того пожелают.

На 8 порций.

ПРИМЕЧАНИЕ: По этому рецепту получается прямоугольная кулебяка , но вы также можете разрезать тесто на большой овал или даже форму рыбы (и украсить его «чешуей» из теста).

«Кулебяка» — Настоящий русский пирог с лососем с рисом, грибами, луком и укропом — Кулинарная меланжа

Сегодня в нашем русском разделе мы представляем «Кулебяку».Этот традиционный пирог — идеальное блюдо для особых случаев и отличный поздний завтрак. Сделать это мне помогла дочка — мы готовили тесто, лепили блинчики для начинки, вместе украшали пирог. Пока мы готовили, я поделился с ней историей этого блюда и того, как его следует подавать. Надеюсь, вам это тоже интересно, так что вот оно.

«Кулебяка» (или «кулебяк») — закрытый пирог со сложным штатным расписанием; это традиционный для русской кухни.Об этом говорят многие писатели в своих романах, например, Гоголь в его «Мертвых душах». Главное отличие кулебяки от других пирогов — сложная рецептура. Часто он готовится из нескольких видов мясного или рыбного фарша, яиц, риса, капусты, грибов и покрывается блинчиками, чтобы не перепутать разные виды персонала. Когда вы разрезаете пирог, у каждого его кусочка есть все необходимое. Обычно кулебяку готовят из дрожжевого теста, но также можно использовать слоеное или свежее тесто.

Традиционно украшения представляют собой «косички» или «веточки» из теста, которые кладут на верхнюю часть пирога, который после украшения смазывают яйцом. Несколько крошечных отверстий, проделанных вилкой, помогают поддерживать одинаковую плотность пирога на всех слоях во время выпекания.

Кулебяка подается нарезанным на части таким образом, чтобы каждая часть имела все слои персонала. Хорошо сочетается с топленым маслом или сметаной, если пирог является основным блюдом, но если подается с супом, масло или сметана не используются.

Это очень простая кулебяка , у нее всего 2 слоя, обычно это 4 или 5 слоев начинки.

Состав

  • Для теста:
  • 4 стакана (500 г) небеленой универсальной муки
  • 2 ч.л. активных сухих дрожжей
  • 2 ст. сахар
  • 1 стакан (200 мл) теплого молока
  • 2 яйца
  • 7 ст.сливочное масло (100г), топленое
  • 1/2 чайной ложки соли
  • 1 яичный желток для мытья яиц для завершения пирога
  • Для блинов:
  • 1 стакан (200 мл) молока
  • 2 яйца
  • 1 ст. сахар
  • 1/2 ч. Л. соль
  • 1 стакан небеленой универсальной муки
  • Для рыбной начинки:
  • 1 1/2 фунтафиле лосося без кожи
  • 1/4 чайной ложки соли
  • 1/4 чайной ложки свежемолотого перца
  • 2 ст. белое сухое вино
  • 1 чайная ложка тимьяна
  • Для грибной начинки:
  • 1 чашка вареного риса
  • 1 ч. соль, плюс еще по вкусу
  • 1 ст.оливковое масло
  • 1 ст. нарезанный свежий укроп
  • 1/2 ч.л. свежемолотого перца
  • 1 средний нарезанный желтый лук
  • 1 измельченный зубчик чеснока
  • 1⁄2 фунта грибов (на ваш выбор), очищенных щеткой и тонко нарезанных
  • 2 яйца вкрутую, очищенных и мелко нарезанных

Инструкции

1

Для приготовления теста: В небольшой миске смешайте дрожжи, сахар и теплое молоко; отложите его примерно на 10 минут, пока смесь не начнет пениться.В большой миске смешайте муку с солью. Добавить яйца, топленое масло и дрожжевую смесь. Месить, пока тесто хорошо не перемешается. Накройте перевернутой миской или неплотно полиэтиленовой пленкой и дайте постоять 1 час.

2

Для приготовления блинов: Смажьте форму для блинов небольшим количеством масла и нагрейте. Влейте немного лепешки и наклоните сковороду так, чтобы дно было тонким. Готовьте креп в течение 1 минуты. Как только на поверхности появятся маленькие дырочки, переверните блин и готовьте другую сторону в течение 30-40 секунд.Переложите на тарелку и приготовьте оставшееся тесто, укладывая блины, перемеженные вощеной бумагой, по мере их приготовления. У вас должно получиться 7-8 блинов.

3

Приготовление лосося: Наполните небольшую неглубокую кастрюлю или сковороду достаточным количеством воды, чтобы покрыть примерно две трети филе лосося. Доведите воду до слабого кипения на среднем огне. Добавьте вино, тимьян, соль, перец и лосось, готовьте 10 минут или пока лосось не начнет расслаиваться.Вынуть лосося из воды для отварки и остудить. Расслоить на мелкие кусочки.

4

Для приготовления грибной начинки: В глубоком жаростойком сотейнике на среднем или сильном огне разогрейте оливковое масло. Когда масло остро, добавьте нарезанный лук, чеснок, соль и перец. Варить до золотистого цвета 4–5 минут. Добавьте нарезанные грибы и обжарьте еще 3-4 минуты. Вмешайте приготовленный рис и вареные яйца. Попробовать и подогнать приправы солью и перцем, посыпать свежим укропом.

5

Сборка кулебяки: Раскатать тесто на слегка посыпанной мукой поверхности. Накрыть 3 холодными блинчиками. Посередине выложить рыбную начинку. Накрыть 2-3 холодными блинчиками. Сверху выложить грибную начинку и накрыть остальными блинчиками. Сложите блины и смажьте края теста яичной жидкостью (1 яичный желток + 2 столовые ложки молока или воды + щепотка соли). Сверните одну из длинных сторон теста поверх начинки, обернутой блинчиками.Смажьте верх теста яичной жидкостью, затем переместите другую сторону на первую. Загните концы вверх. Переверните кулебяку на противень и приступайте к украшению.

6

Тем временем разогрейте духовку до 180 ° C.

7

После украшения смажьте кулебяку яйцом полностью. Выпекать в разогретой духовке 40-45 минут. Подавать кулебяку целиком на стол и нарезать очень острым ножом.Подавать можно горячим или комнатной температуры.

Почему пирог «Кулебяка» считается особенным в день русского Рождества?

Россияне обычно устраивают настоящий банкет на Рождество и Новый год. Гость, который навещает своих русских друзей, никогда не вернется домой голодным. Будет соленая рыба, мясо и различные тарелки смешанной зелени.Также, конечно, будут популярные русские пироги: расстегайс с рисом и яйцом, ватрушки с творогом и пирожки с картофелем. Если русская домохозяйка захочет ослепить своих посетителей, она обязательно решит приготовить кулебяку — один из самых старых и изысканных пирогов за все время существования русской кухни. Этот пирог должен иметь небольшую смесь с кучей начинки. Смесь должна быть хрупкой и прочной, чтобы во время еды в нее могли поместиться различные восхитительные вещи.

Итак, чем отличается пирог кулебяка? Почему пирог кулебяка считается особенным блюдом русского Рождества? Мы скоро узнаем.

История кулебякского пирога

Кулебяка или Кулибиак — русский горячий пирог овальной формы с несколькими начинками. В России неизменно лелеют пироги. Даже такие известные русские авторы, как Гоголь и Тургенев, прославляли пироги в своих произведениях.

К каждому празднику и торжеству постоянно готовили разные пироги. Однако это был богатый царственный праздник или праздник маленького труженика. Огромные пироги с небольшими приправами были чрезвычайно популярны. Их подогревали на масляной неделе и на Пасху и подавали в барах и маленьких чайных, где у каждого хозяина был исключительный рецепт.

Еще в семнадцатом веке удивительный продолговатый пирог с несколькими начинками получил название «кулебяка». Оболочку торта обычно готовили с использованием дрожжевого теста. Основное отличие кулебяки от некоторых других русских пирогов состоит в том, что количество начинки должно в несколько раз превышать количество выпечки; начинка кулебяки обычно запутана и изолирована изящными оладьями.

Самые известные начинки — это лосось с гречкой, фарш с яйцами и рисом, капуста с грибами и луком или висига — спинной мозг осетра.Последний элемент является нестандартным для наших дней, однако в семнадцатом-восемнадцатом веках он был нормальным.

В девятнадцатом веке французские кулинары, работавшие в России, принесли рецепт во Францию ​​и приспособили его к современной кулинарии. Впоследствии кулебяка стала известна не только в России.

Сложный пирог по-царски

Слово «кулебяка», вероятно, имеет свои отправные точки в старославянском слове действия, означающем «формировать руками.Кулебяка отличается от разных видов пирогов своей формой (по большей части это большой торт) и сложной начинкой. Традиционные рецепты рекомендуют готовить кулебяку с разными начинками. Например, грибы, мясо, капуста и рис. Известна и сладкая начинка в этом пироге. Начинки нельзя смешивать; их нужно изолировать небольшими лепешками, чтобы при разрезании пирога начинка оказалась цельной.

Начинки можно разложить вертикально, а также по диагонали, в зависимости от творческого мышления повара.Кулебяка может содержать до двенадцати слоев начинки. В царские времена чем больше слоев было на пироге, тем экстравагантнее было домашнее хозяйство.

, цитируется в многочисленных книгах

Именно этот пирог был изображен в книге «Москва и москвичи», составленной Владимиром Гиляровским ближе к концу XIX века. Знаменитый московский кулебяка был заполнен мясом, оригинальной рыбой, новыми грибами, курицей и дичью. Эту кулебяку подавали в торговом клубе и у Тестова только за день, и заказывать ее нужно было накануне.

В сказке Николая Гоголя «Мертвые души» четырехугольная кулебяка была запрошена для главного героя: «Положи на один угол осетровые щечки и вязиги, на другой гречку и грибы с луком, и сладкие молоки, и мозги, и что-то другое ». Вязига, связка задней части осетра, когда-то была хорошо известным элементом рыбных пирогов. Как и осетровые щеки, эти потрясающие начинки остаются только на письме.

Сегодня многие россияне готовят кулебяку всего с одной начинкой.Более того, результат тоже потрясающий.

Вот почему пирог кулебяка считается особенным блюдом русского Рождества.

Пирог с русским лососем

Это рецепт не для всей семьи.

На самом деле, я не помню, чтобы когда-либо ел в детстве русский пирог с лососем, известный как кулебяка.

Когда я рассказала об этом рецепте моей маме, она сказала, что да, кулебяка на самом деле классическое русское блюдо. Она вспоминает версию своей бабушки, в которой было дрожжевое тесто и, по иронии судьбы, без лосося, поскольку тогда его не было.Фактически, в большинстве случаев это было сделано из капусты и сваренных вкрутую яиц.

Согласно New York Times, российские торговцы мехом представили пирог жителям Аляски в 18 веке. Неудивительно, что это стало классическим аляскинским блюдом. Так что воспринимайте этот рецепт как русско-американскую версию.

На первый взгляд приготовление этого пирога может показаться немного устрашающим. Все ингредиенты для начинки готовятся отдельно перед тем, как объединить их в глубоком противне для пирога, так что, похоже, предстоит еще много работы.Но ничего сложного в рецепте нет. Если вы умеете делать рис и готовить овощи, вы в значительной степени овладеваете этой техникой.

Этот рецепт требует использования листов слоеного теста для теста, что, я думаю, моя прабабушка сочла бы обманом, но я не имею ничего против. Тесто получается слоеным и вкусным, и вам не нужно готовить его с нуля.

Я приготовил этот пирог для званого ужина на прошлой неделе, и он был быстро съеден, поэтому, независимо от подлинности каждого отдельного ингредиента, я рекомендую вам приготовить его и сразу же съесть.


Пирог с русским лососем

Тип рецепта: Основное блюдо

Время приготовления:

Время приготовления:

Общее время:

Порций: 80002 1 столовая ложка красного винного уксуса

  • Кошерная соль
  • Свежемолотый черный перец
  • 1 столовая ложка оливкового масла
  • 1 фунт филе аляскинского лосося без кожи
  • 2 листа слоеного теста, размороженного
  • ½ стакана острого чеддера, тертого
  • ½ стакана хлеба крошки
  • 2 столовые ложки нарезанной петрушки
  • ¼ стакана жирных сливок
    1. В небольшой кастрюле сварить коричневый рис согласно инструкции на упаковке.
    2. Тем временем сварить вкрутую 2 яйца. В отдельную кастрюлю среднего размера поместите 2 яйца и залейте водой не менее чем на дюйм. Доведите воду до кипения на сильном огне. Как только вода закипит, выключите огонь и накройте крышкой на 9 минут. Слейте горячую воду и опустите яйца в ледяную воду, пока они не остынут. Яйца очистить и нарезать.
    3. В большой сковороде растопите сливочное масло на среднем огне. Добавить лук и варить 5 минут. Добавьте капусту, грибы и красный винный уксус. Готовьте еще 5-7 минут, пока овощи не станут мягкими.Переложите овощи в миску, приправьте солью и перцем по вкусу и отложите.
    4. Вытрите сковороду и добавьте оливковое масло. Приправить лосось солью и перцем и готовить на среднем или сильном огне, пока он не станет розовым, примерно по 5 минут на каждую сторону. Переложите на разделочную доску и дайте остыть. Лосось нарезать крупными кусками и отложить.
    1. Разогрейте духовку до 375F.
    2. На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте 1 лист слоеного теста, чтобы он уместился на тарелку для пирога глубиной 9 дюймов (в качестве альтернативы вы можете использовать форму с пружинной формой, если у вас недостаточно глубокая форма для пирога).Переложить тесто на форму для пирога, лишнее тесто свисает с краев.
    3. Намажьте коричневый рис на дно теста. Затем выложите слоями в следующем порядке: яйцо вкрутую, хлопья лосося, сыр, панировочные сухари, овощную смесь и петрушку. Наконец, сбрызните густыми сливками.
    4. Раскатать оставшийся лист слоеного теста. Смажьте край нижнего теста водой и положите сверху второй лист. Срежьте лишнее тесто и сожмите края пирога вилкой.
    5. Взбейте последнее яйцо в небольшой миске и смажьте верх пирога яичной жидкостью.Сделайте небольшие прорези в центре сверху, чтобы пар выходил. Выпекайте, пока тесто не станет воздушным и золотисто-коричневым, около 35-40 минут.

    3.2.1294


    Рецепт адаптирован из New York Times.

    Пирог с лососем — Кулебяка


    Сегодня, три года назад, Кишор начал свою новую работу, и, чтобы отпраздновать это событие, мы пошли в модный ресторан. Мы обсуждали, куда поехать дальше, и я заговорил о возможности навестить мою дорогую подругу Наталью в России.Поскольку он никогда не ел русской еды, он решил, что мы поедем на представление в The Russian Tea Room в Нью-Йорке. В меню были блины с красной икрой, блины с грибами и сметаной, камбала в польском соусе и, конечно же, кулебяка из лосося … вердикт — ему понравилось!


    В начале прошлого года Наталья приехала к нам в гости из Москвы, она была достаточно любезна, чтобы принести мне русскую поваренную книгу и некоторые кухонные принадлежности, а также ушанки для Кишора и Джона. Пока она была здесь, мы делили время и рецепты на кухне; обмениваясь семейными кулинарными историями и секретами, добавляя новые ароматы и воспоминания к нашему вкусу.Мы прекрасно провели время вместе, и, вспомнив эти воспоминания на этой неделе, я решил попробовать свои силы в кулебяке. Хотя это трудоемкий процесс, если все сделано правильно, оно того стоит. Великий русский писатель Антон Чехов назвал это «бесстыдным искушением … масло капает, как слезы, а начинка жирная, сочная, насыщенная …»

    В своей версии я использовал дикий рис вместо более традиционного. каша (гречка) и отказался от грибов в пользу большего количества лука. Это отличное и полезное рыбное блюдо с начинкой, идеально подходящее для позднего завтрака, обеда или ужина.

    Вот мой рецепт пирога с лососем — Кулебяка:

    Пирог с лососем — Кулебяка
    На 4-6 порций
    Состав: 1 фунт филе лосося
    1 стакан дикого риса
    5 яиц
    3 стакана небеленой муки
    1 1/2 стакана куриного бульона 2 столовые ложки сметаны
    1 столовая ложка майонеза
    1 столовая ложка сливочного масла
    4 столовые ложки сахара

    1 ½ чайной ложки сухих активных дрожжей
    2 столовые ложки нарезанного свежего укропа
    3 нарезанного сладкого лука

    Соль и перец

    Направление:

    1.Для приготовления теста смешайте муку, дрожжи, молоко, 2 яйца, 4 столовые ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 1 столовую ложку сметаны и майонез; тщательно перемешайте и оставьте на 30 минут. Приготовьте рис в курином бульоне, затем добавьте соль, перец и 1 столовую ложку измельченного свежего укропа, дайте остыть до комнатной температуры. Сварить вкрутую 2 яйца, очистить от кожуры и смешать с солью, перцем, 1 чайной ложкой измельченного свежего укропа и 1 столовой ложкой сметаны; дайте остыть до комнатной температуры. Обжарьте лук до коричневого цвета и карамелизируйте. Готовьте рыбу на пару ~ 10 минут.

    2. Раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 1/8 дюйма, в два раза шире, чем кусок рыбы. Добавьте первый слой риса с приправами, затем лук, а затем рыбу. Сверху выложите тонкие ломтики сливочного масла, нарезанный свежим укропом. , и яичная смесь.



    3. Разогрейте духовку до 400 ° F. Сложите тесто и защипните со всех сторон, сделайте прорези для выпуска пара и удалите излишки теста. Полностью смажьте верх Egg Wash. * Используйте лишнее тесто, чтобы украсить верх, обязательно промазав Egg Wash.*


    4. Выпекать до легкой хрустящей корочки 20-30 минут.

    5. Нарезать еще теплыми ломтиками и подавать.

    Подавать горячим с супом и жареными корнеплодами, наслаждайтесь!



    СохранитьСохранитьСохранитьСохранить

    Рецептов, вдохновленных путешествиями: веганский пирог с русской капустой

    В России у пирогов, как и у овощей, свой сезон. Холодная ранняя весна — это все о русском пироге с капустой.

    Рецепты, вдохновленные путешествиями: веганский пирог с русской капустой

    Россияне славятся своей любовью к пирогам.Здесь есть пирог или торт на любой случай и время года: русский яблочный пирог на осень, лимонник на лето и русскую капусту на весну. На протяжении веков погода, история и культура вместе формировали русские традиции выпечки. Вкусы, предпочтения и другие условия отдельных домохозяйств также внесли свой вклад в общую тенденцию. Этот энтузиазм и активность привели к появлению множества вариантов пирогов. Русский пирог с капустой или кулебяка — один из ярких тому примеров. Помимо капусты, в пирог добавляют лосось, яйца, лук, укроп, грибы, гречку, рис и мясо.

    Копаемся: пирог с русской капустой

    Из-за того, подходящий ли климат для выращивания капусты или национальная одержимость этим овощем, русские веками едят кулебяку. В то время как другие народы изобретали свои фирменные блюда из-за дефицита, традиционный русский пирог с капустой указывал на благополучие семьи. Изначально кулебяка состояла из тонких слоев теста с различными начинками, такими как грибы, капуста, рис и мясо. Начинки не перемешались; их разделяли тонкие пласты теста.В таком пироге с русской капустой могло быть до 12 начинок: чем больше в него было начинок, тем богаче было домочадцев.

    Кулебяка стала особенно популярной в конце XIX века, когда она появилась в русской литературе. Еще более популярным блюдо стало в начале 20 века. Его насыщенный вкус и привлекательный вид впечатлили даже французского шеф-повара Огюста Эскофье, который купил его во Франции. Советский период произвел на пирог с капустой противоположный эффект. Кулебяка казалась слишком сложной для приготовления и требовала слишком большого количества ингредиентов.В то время большинство россиян знали об этом блюде только из романа Николая Гоголя «Мертвые души». Сегодня в большинстве рецептов требуется всего одна начинка, обычно это капуста и яйца.

    Мой опыт с пирогом с русской капустой

    Я вырос в Восточной Европе недалеко от России. Благодаря культурному сходству наша кухня часто заимствует традиции русской кухни. Такова была судьба русского пирога с капустой. Я не помню, чтобы моя мама или бабушка хоть раз испекли этот пирог.А мама моего друга не могла перестать настаивать на том, чтобы мы, дети, ели больше овощей в виде русского капустного пирога. Я никогда не удосужился получить ее рецепт. Возможно, это произошло потому, что в те времена отсутствие сладости в русском капустном пироге не нравилось моему пристрастию к сладкому. Вещи определенно изменились. Теперь я жажду богатого вкуса и обилия овощей, характерных для этого капустного пирога.

    У меня была только одна проблема с пирогом: он был далеко не веганский. Интернет не очень помог в поиске простых веганских рецептов русского капустного пирога.Я начал экспериментировать и создал свой рецепт пирога, для которого не нужны яйца, мясо или сыр. Я использую тофу, чтобы добавить протеина и сделать пирог скрепленным. Просто и вкусно.

    РУССКИЙ ПИРОГ ИЗ КАПУСКИ РЕЦЕПТ:

    • Время подготовки: 30 минут
    • Время приготовления: 45 минут
    • Выход: 8 порций

    Состав

    Тесто для пирогов
    • 2 стакана муки
    • 2 стакана растительного молока
    • 1 чашка тофу (половина упаковки по 16 унций)
    • 1 чайная ложка пищевой соды
    • 2 чайные ложки яблочного уксуса
    • 2 столовые ложки кокосового масла
    • Семена кунжута (по желанию)

    Начинка для капусты
    • 1 средний кочан
    • 1 средняя луковица
    • 3/4 чайной ложки черного перца
    • 1 чайная ложка соли
    • 1 стакан тофу
    • 1/2 стакана свежей петрушки
    • 1/3 стакана свежего укропа
    • 2 столовые ложки кокосового масла

    Проезд

    1. Нашинкуйте капусту и нарежьте лук.Обжарьте их на кокосовом масле до мягкости. Вмешайте соль и перец, хорошо перемешайте и выключите огонь.
    2. Смешайте петрушку, укроп и тофу в кухонном комбайне. Добавьте их к капустной и луковой начинке, хорошо перемешайте.
    3. Смешайте муку, растительное молоко и кокосовое масло в отдельной миске.
    4. Взбейте тофу и перемешайте.
    5. Положите пищевую соду в чашку, налейте яблочный уксус и хорошо перемешайте. Добавить в тесто и перемешать.
    6. Разогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту.Смажьте сковороду кокосовым маслом.
    7. Вылейте половину теста в сковороду. Сверху выкладываем начинку. Залейте его оставшимся тестом. Посыпать кунжутом.
    8. Выпекать 45 минут. Дайте остыть в течение 10 минут. Подавать горячим или комнатной температуры.

    Узнайте больше о рецептах, вдохновленных путешествиями.

    Рыбный пирог (Кулебяка) | Кулинария от Миннеаполиса до Милана

    от 1 до 1-1 / 2 фунтафиле лосося, очищенное от костей (при необходимости воспользуйтесь пинцетом!)

    Для рыбного бульона: варите вместе в течение 10 минут в низкой сковороде с 2 дюймами (3 см) воды смесь из кусочка сельдерея, ломтика лука, лаврового листа, 3 горошин перца, 2 веточек сельдерея и 1/2. стакан белого сухого вина плюс 1-2 ч. соль

    100 гр. Китайская рисовая лапша (или рис басмати) (отварная и мелко нарезанная — здесь пригодятся ножницы)
    2 яйца вкрутую, нарезанные ломтиками

    Для грибной начинки: соте 200 гр. (1/2 фунта) свежие грибы, мелко нарезанные
    по 2 ст. оливковое масло + 1 столовая ложка сливочного масла с 1/2 стакана мелко нарезанного лука. Когда станет мягким, добавьте 1/2 стакана белого вина и дайте ему испариться. Посыпать солью, перцем и 2 ст. Л. Мелко нарезанной петрушки (или укропа). Отложите, чтобы остыть.

    1 рулон (квадратный или круглый) купленный в магазине слоеное тесто

    Для сборки:
    Сначала осторожно варите лосось в вышеупомянутом рыбном бульоне (накрытый) в течение 15 минут. Уберите на тарелку и отложите.

    1. Раскатайте слоеное тесто (оставив под ним вощеную бумагу).
    2. Смажьте растопленным сливочным маслом и выложите 1/2 нарезанной лапши на половину теста, оставив 2 дюйма (3 см) поля.
    3. Сверху выложить половину грибной смеси.
    4. Положите филе лосося на грибную смесь.
    5. Намажьте лосось оставшейся грибной смесью.
    6. Сверху посыпать оставшейся лапшой.
    7. Накройте сверху нарезанными яйцами. Посыпать солью и немного растопленного сливочного масла.
    8. Смажьте края теста водой (или небольшим количеством взбитого яйца).
    9. Теперь аккуратно накройте вторую половину теста. Сожмите края вместе и закатайте
    кромок, чтобы скрепить их.
    10. Возьмитесь за вощеную бумагу и осторожно переложите рыбный пирог на форму для запекания с алюминиевой подкладкой. Смажьте сверху яйцом, взбитым вместе с 1 ст. воды. При желании посыпать кунжутом. Порежьте верх в паре мест острым ножом или проткните вилкой по всей поверхности.

    11. Выпекать в духовке при 180 ° C (375 ° F) примерно 1/2 часа. Будьте осторожны, чтобы не загорелась верхняя часть (при необходимости положите сверху алюминиевый квадрат на последние 10 мин.).

    12. Вынуть из духовки и остудить 5 мин.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.