Когда я открыл крышку казана, в котором сидел хлеб, я закричал: «А-а-а-а-а!!!!! Таня беги скорей сюда, ты только посмотри на это!!!» Сумасшедший хлеб. Душистый, в меру сладковатый, что идет в гармоничный резонанс с ароматом горчичного масла, с нежнейшим мякишем, мягкой, практически неощутимой корочкой, пышный, огромный, мощный хлеб. И на все про все ушло всего 4 часа, и это при опарном методе ведения теста! Все совпало удачно: и муку купил свежую, такую же бешеную, как и дрожжи (изготовлены 10.07.2011) — опара была полностью готова через 1 ч. 45 мин.; и время тянулось так медленно, по сравнению с другой выпечкой, что я очень удивился, когда посмотрел на часы после уборки рабочего места — 23 часа, вместо 1-30 и 2 ч. ночи, как обычно.
Как же, черт побери, приятно, когда у тебя получается то, что делаешь и на выходе имеешь результат, который казался тебе недостижимым и фантастическим. А вот надо же, удалось!
В пекарских процентах:
Мука пшеничная в/с — 100%
Дрожжи пресованные — 2%
Сахар — 6%
Масло горчичное — 6%
Соль — 2%
Вода — 60-70% (по влагоемкости)
На булку весом 800-840 гр.
Мука пшеничная в/с — 500 гр (250/250 — опара/тесто)
Вода — 330 гр. (250/80 — опара/тесто)
Дрожжи мгновенные — 4 гр.
Сахар — 30 гр.
Соль — 10 гр.
Масло горчичное — 30 гр.
1. Опара
Отмерить 250 гр. воды, растворить в ней сахар, всыпать дрожжи и дать им разойтись. Влить дрожжевую воду в половину муки и смешать опару. Оставить бродить при комнатной Т, в течении 2-4 часов. Моя опара через 1 ч. 45м. была полностью готова — увеличилась в объеме в 5 раз и при легком постукивании по миске, начала обваливаться в центре, показывая нити чудесной клейковины.
2.Тесто
Влить в опару оставшуюся воду и хорошо размешать до консистенции жидкой сметаны. Всыпать оставшуюся муку и смешать тесто ложкой или лопаткой, до полного увлажнения муки. Оставить для автолиза на 20 минут. Затем всыпать соль и замесить тесто. Миксером, с насадками крюками, замес продолжается 8-10 минут, на средней скорости. Через 5 минут после начала замеса, порциями влить в тесто масло и вымесить до мягкой консистенции. Тесто очень мягкое, эластичное.
Я ради прикола, растянул его в разные стороны на всю длину рук. Есть мысль, в другой раз, сразу уложить тесто на расстойку, без брожения. Но это пока мысль.
Замешанное тесто аккуратно собрать в шар и уложить для брожения в миску, смазанную растительным маслом.
Брожение — 2 часа, с одной обминкой через 60 минут.
3.Формовка и расстойка
В начале расстойки.
В конце расстойки.
4.Выпечка
Разогреть духовку, вместе с казаном, до 250С, в течении 30-40 минут. Хлебную заготовку перенести на бумагу для выпечки (я обрезаю края у прямоугольного листа, придавая ему овальную форму). Делается это так: концы полотенца, которым был накрыт хлеб, разворачиваются, на корзинку кладется лист пергамента, на него сверху доска и вся конструкция переворачивается вверх дном. Корзина аккуратно снимается, затем убирается полотенце и вуаля — хлеб лежит на листе пергамента швом вниз и готов к отправке в печь.
Выпечка, при Т=240С, в закрытом казане (утятнице, утятнице, окей) — 25 минут. Затем крышку снять и допечь хлеб в течении 20-25 минут до густо-орехового цвета корки, снизив Т до 220С.
Остудить на решетке.
Немного картинок и разрез:
Каталог всех рецептов в этом журнале
Хлебушек очень душистый, вкусный, с желтоватым нежным мякишем. Очень хорошенький!
Состав:
на 3 батона весом по 500 гр.
Опара:
мука пшеничная 1 сорта- 450 гр.
дрожжи прессованные- 20 гр.
вода- 250 гр.
Тесто:
мука пшеничная 1 сорта- 550 гр.
соль- 15 гр. (~1,5 чайные ложки с горкой)
сахар- 60 гр. (~9 чайных ложек без горки)
масло горчичное- 60 гр.
вода- 294 гр.
Приготовление:
Для опары, в теплой воде растворить дрожжи, просеять муку и замесить опару в течение 5 минут. Прикрыть миску пищевой пленкой и оставить для брожения на 3,5- 4 часа при 30*С.
Опара должна максимально подняться и слега просесть в центре.
В подошедшую опару добавить теплую воду, сахар, соль и просеять муку. Замесить тесто 8-10 минут. Через 5 минут после начала замеса добавить горчичное масло. Прикрыть миску пленкой и оставить для брожения на 1-1,5 часа.
Разделить тесто на 3 равные части. Подкатать в шар. Из каждого тестяного шара сформировать батон. Раскатать тесто в лепешку и скатать его рулетом.
Подвернуть кончики и защипать края батончика.
Оставить батоны на последнюю расстойку на 35 минут.
Перед посадкой в печь нанести на батоны несколько косых разрезов.
И слегка смазать водой.
Выпекать в предварительно прогретой духовке при 200*С 30 минут.
Готовый хлеб остудить на решетке.
P.S. Хлеб горчичный по ГОСТу вырабатывается опарным способом из муки первого и высшего сорта. Формовка хлеба: формовой или подовый, расстойка 45 минут.
Подовый овальный хлеб (по 800 гр.) должен быть 30 см в длину и 16 см в диаметре. Подовый горчичный хлеб по 500 гр. должен быть 28 см в длину и 11 см в диаметре.
Перед выпечкой надрезать или наколоть поверхность заготовок и испечь при температуре 200- 235*С.
Продолжительность выпечки хлеба формового массой 1000 гр. — 40-45 мин; подового 800 гр. — 33-35 мин., массой 500 гр. — 25-30 мин.
Источник: ЖЖ mariana-aga
Приятного аппетита!
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ 11 — Студопедия
«Расчёт показателей технологического плана»
По дисциплине:
Выполнил студент: Ковалёв Сергей Вячеславович.
Группа 351
Преподаватель: Токарева Н.И.
Санкт-Петербург
Технологический план должен обеспечивать правильную организацию технологического процесса производства хлебных изделий в ассортименте и количестве, установленном для данного предприятия на планируемый период. Произведём расчёт технологического плана для хлеба Горчичного из пшеничной муки в/c, массой 0,8 кг.
Расчёт технологического плана для хлеба Горчичного 0,8 кг.
Хлеб горчичный вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из муки пшеничной высшего (и первого) сорта с добавлением горчичного масла. Выпекают его подовым округлой или продолговато-овальной формы массой 0,5-0,8 кг.
Унифицированная рецептура:
Ммуки=100 кг
М дрож=2,0 кг
М соль= 1,5 кг
М сахар=6,0 кг
М м.горч
=6,0 кгНа данной линии тесто для изделий готовится опарным способом на большой густой опаре (БГО) в агрегате непрерывного действия И8-ХТА-6.
Блок-схема технологического процесса производства хлеба Горчичного 0,8 кг
| Приготовление сырья к производству |
Мука пшен. в/с просеивание муки
Дрожжи пр. разведение дрож. водой 1:3
Соль, сахар, масло горчичное С(сах)=63%, С(соли)= 26%
Мука 70 %, вода по расчету t=28-29 С, W=41,44%
| Брожение опары |
6- секционный бункер Tброж=240 мин., кон. кислотность
не более 3 град
30 % муки, горчичное масло W=41,5 %; T=29-31 С
| Брожение теста в варонке тестоделителя |
Вода по расчету 20-40 мин.до кон. кисл.
не более 3 град.
T=35-45 мин T=35- 40 С, W=75%
T=33-35мин., t=195-235 С
| Остывка хлеба в помещении |
| Укладка в лотки по 8 шт.в отвес 12 лотков |
| Отправка хлеба в торговую сеть |
2 Срок реализации 72 часа
Расчёт часовой и суточной производительности печи
Часовая производительность печи определяется по формуле:
Рпч= 
N*n*M*60/Tв
Где :
N-количество рядов изделий по длине пода печи, ряд
n- количество изделий по ширине пода печи, шт
М- масса изделия, кг
Tв— продолжительность выпечки, мин.
Чтобы определить часовую производительность печи нам необходимо ещё определить Nи n по формулам:
N= 
Где L- длина пода печи, мм
В-ширина изделия, мм
а – зазор между изделиями (40 мм)
n= 
Где в-ширина пода печи, мм
l-длина изделия, мм
Выпекаем на печи ПХС-25
1200ммX2100 мм
Размеры изделия хлеб Горчичный
Длина l=29см
Ширина b=14 см
Рассчитаем: количество рядов по длине пода печипо формуле упомянутой выше
N= 
=66 рядов
Количество изделий по ширине пода печи
n = 
=6 шт
Теперь мы можем рассчитать часовую производительность печи
Pпч= 
= 559 кг/ч
Рассчитаем суточную производительность печи
Рпсут=559*23= 12 857 кг/сут= 12 т 857 кг в сутки
Схема расположения изделий на поду печи
66 рядов хлеба Горчичного массой 0.8 кг
Теперь определим выход готовых изделий
Рассчитаем выход хлеба Горчичного 0,8 кг из муки пшеничной в/с из 100 кг муки, если известны унифицированная рецептура, влажность теста 41%, сумма потерь и затрат 21, 086 кг.
Дано:
Мхл=0,8 кг
П+З= 21, 086 кг
Wт=41 %
Унифицированная рецептура(см. выше)
Рассчёт:
Для определения массы теста из 100 кг муки составляем таблицу содержания СВ в тесте
Таблица № 1
| Сырьё | Масса сырья, кг | Влажность сырья | % Св | кг СВ |
| Мука пш. в/с | ||||
| Дрожжи прессов. | 2.0 | 0,25 | ||
| Соль | 1,5 | 3,5 | 96,5 | 1,4 |
| Сахар | 6,0 | 0, 15 | 99, 85 | 3,9 |
| Масло горчичное | 6,0 | 0,3 | 99,7 | 5,9 |
Мc=115,5 кг Мсв= 96,84кг
Мт= 
Mт= 
=165,5,
Определяем выход хлеба Горчичного 0,8 кг из 100 кг муки:
В=165,5-21, 086=144,4 кг
Расчёт производственной рецептуры
Тесто готовится на БГО с внесением 70% муки непрерывно в агрегате И8-ХТА-6
Исходные данные:
Рпч=559 кг/ч
В= 144,4 кг
Унифицированная рецептура(см. выше)
Развведение дрожжей 1:3
Концентрация сахарного раствора 63%
Концентрация солевого раствора 26%
Wтеста=41,5
Wмуки=14,5
Wоп=43%
РАСЧЁТ:
Определяем общий часовой расход муки:
Мм.об.час=(Pпч*100)/В=(559*100)/144=388 кг/ч
Определим минутный расход муки:
Mм.обмин=388:60=6,4 кг
Определим массу муки на замес опары по формуле:
Mм.оп.=(Mм.обмин*aм)/100
aм=70%
Mм.оп=(6,4*70):100=4, 4 кг/мин
Определим массу дрожжевой суспензии по формуле: Мдр.сусп=
Mдр.сусп= 
, кг/мин
Мдр.сусп.= 
=0,5 кг/мин
Для определения массы воды составим таблицу содержания СВ в опаре
Таблица № 2
| Сырье в опару | Масса сырья, кг | Влажность сырья, % | Содержание | СВ | Влажность опары, % |
| Мука пшеничная в/c | 4,4 | 14,5 | 85,5 | 3,7 | |
| Дрожжевая суспензия | 0,5 | 0,1 |
Итого Мс=4,9 мсв = 3,8
Определяем массу опары по формуле:
Моп= 
, кг
Моп=(3,8*100)/(100-43)=6,7 кг
Определим массу воды на замес опары
Мв.оп.=Моп-Мс=6,7-4,9=1,8 л/мин
Определим массу муки на замес теста
Мм.т.=Мм.обмин-Мопмин
Мм.т.=6,4-4,4=2кг/мин
Определим массу дополнительного сырья:
Соль Мсол.р-ра= 
, кг/мин
Мсол=(6,4 1,5):26=0,4 кг/мин
Сахар по аналогичной формуле
Мсах=(6,4 6)/63=0,6 кг/мин
Масло горчичное
Мм.горч=(6,4 6)/100=0,4 кг/мин
Для определения массы теста составляем таблицу содержания СВ в тесто
Таблица № 3
| Сырьё | Масса сырья, кг | Влажность сырья, % | СВ % | Кг/мин | Влажность теста,% |
| Мука пш в.с Опара Солевой р-р Сахарный р-р Масло горчичное | 6,7 0,4 0,6 0,4 | 14,5 0,3 | 99,7 | 1,7 3,8 0,1 0,4 0,4 | 41,5 |
∑=10,1 мсв = 6,4
Определим массу теста по формуле:
Мт= 
, кг/мин
Мт=(6.4 100)/(100-41,5)=10,9 кг/мин
Масса воды в тесто
Мв=10,9-10,1=0,8 кг/мин
Далее всё запишем в таблицу
Сводная таблица производственной рецептуры.
Таблица №4
| Сырьё | Опара | Тесто |
| Мука пшеничная в/c Дрожжевая суспензия Солевой раствор Сахарный раствор Масло горчичное Опара Вода | 6,4 0,5 - - - - 1,8 | - 0,4 0,6 0,4 4.4 0,8 |
| Технологический режим | ||
| Нач. температура Начальная влажность Продолжительность брожен Конечная кислотноть, град | 26-28 240 мин 3,5-4 | 29-31 41,5 30-40 мин 3,0 |
Расчет запасов сырья, площадей и ёмкостей для его хранения
В данном разделе необходимо рассчитать расход муки и остального сырья.
Определим суточный расход муки по формуле:
Ммсут=(Pпсут 100)/В=(12 857 100)/144,4=8 903, 7 кг
Складской запа муки Ммскл=8 903,7* 7=62 325,9 кг
7 суток-срок хранения муки
Определим суточный расход дополнительного сырья по формуле:
Мссут=(Ммскл*a)/100, кг
а – дозировка сырья по унифицированной рецептуре,кг
Мдрожсут=(8 903,7* 2):100=178,1 кг
Мсольсут=(8 903,7 * 1,5):100=133,6 кг
Мсахсут=(8 903,7* 6):100=534, 2 кг
Мм.горчсут=(8 903,7* 6):100=534,2 кг
Теперь определим складской запас сырья по формуле Мсск=Мссут*tхр, кг
Где tхр— срок хранения сырья
Мдрожскл=178,1 3=534,3 кг
Мсольскл=133,6 15=2004 кг
Мсах скл=534,2 15=8013 кг
Мм.горчскл=534,2 15=8 013 кг
Установим солерастворитель марки Т1-ХСУ-2
Для хранения скоропортящегося сырья (у нас это дрожжи) рассчитываем площадь холодильника по формуле S=Мсскл:250, м2
S=534,3:250=2, 14 м2
Рассчитаем объём емкостей, необходимых для хранения сырья в жидком виде по формуле : V= 
, м3
Где к-коэфициент объема: 1,25
Vсах=(534,2 100 1,25 2): 1000 63=2,2 м3
\Vсол=(133,6 100 1,25 2):1000 26=1, 2 м3 (солеравсторитель Т1-ХСУ-2)
Рассчитываем объем емкостей, необходимых для хранения дрожжевой суспензии:
Vдр= 
Vдр=(178,1 1,2 2):1000 0,5=0, 85 м3
Vм.горч=(514,2 1,2 15): 1000 0,92=10,4 м
Рассчитаем объём секционного бункера для брожения теста по формуле: Vб.т. 
, М3
Мм об — общий минутный расход ,
Tбр – продолжительность брожения теста
n – количество секций в бункере
q –норма загрузки дежи
V=(402 4 100 6): 1000 30 (6-1)=6, 4 м3
9
Вывод: выбираем тестоприготовительный агрегат И8-ХТА-6
Ритм сменяемости секций бункера
R=(tбр 60)-(n-1)= (4 60): (6-1)=48 мин
Рассчитаем объём бункера для брожения теста
Vб.т.= 
, м3
Vб.т.= 
=0,64 м3
Расчёт оборудования для расстойки теста
Выбор расстойного шкафа ведётся по количеству рабочих люлек. Количество рабочих люлек в расстойном шкафу определяется по формуле
Nр= 
, шт
N-количество рядов изделий по длине пода печи, ряд
Tбр- продолжительность расстойки, мин
Tв- время выпечки, мин
Nр=66 40: 34= 77 рабочих люлек
Расчёт оборудования для хранения готовых изделий.
Масса изделий в одном лотке определяется по формуле:
Млот=Мизд * Кизд , где
Мизд— масса одного изделия, кг
Кизд— количество изделий в одном лотке, шт
Млот=0,8*8=6,4 кг
Количество контейнеров(отвесов).
Nк= 
, шт
Где Pпч— часовая производительность печи
Tхр- скрок хранения хлеба на хлебозаводе
n- количество лотков, шт
Nк=(559 8): (12 6,4)=88, 7
Итого мы произвели 88 лотков и один не полный хлеба Горчичного 0,8 кг
В данной работе мы рассчитали технологический план производства хлеба Горчичного 0,8 кг на 1cутки.
Технологический план.
| Показатель технологического плана | Обозначение | Расчётная формула | Вид изделия | |
| Марка печи | ПХС-25 | ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ ПОДОВЫЙ | ||
| Способ приготовления теста | непрерывный | |||
| Масса изделия, кг | 0,8 | |||
| Продолжительность выпечки, мин. | ||||
| Температура выпечки, °С | 195-235 | |||
| Размеры пода печи, мм Длина Ширина | ||||
| Количество изделий по ширине пода печи, шт. | 
| |||
| Количество изделий по длине пода печи, шт. | 
| |||
| Часовая производительность, кг/ч | 
| |||
| Суточная производительность, кг/сут | 
| |||
| Плановый выход хлеба, % | 144,4 | 
| ||
| Общий часовой расход муки, кг/ч | 
| |||
| Общий минутный расход муки , кг/мин | 6,4 | 
| ||
| Содержание муки в опаре, % | ||||
| Количество муки в опаре, кг/мин | 4,4 | |||
| Количество муки в тесте, кг/мин | 
| |||
| Количество дрожжевой суспензии, кг/мин | 0,5 | 
| ||
| Начальная температура опары, °С | 28-29 | |||
| Конечная кислотность ,не более град | ||||
| Продолжительность брожения, ч | ||||
| Количество воды в опаре, кг/ч | 1,8 | МВ.ОП.=МОП-МС | ||
| Количество раствора соли, кг/мин | 0,4 | 
| ||
| Количество раствора сахара, кг/мин | 0,6 | 
| ||
| Время брожения теста, мин. | ||||
| Влажность теста, % | 41,5 | WТ=WХЛ.+n | ||
| Масса воды в тесто, л/мин | 0,8 | МВ=МТ-МС | ||
| Суточный расход муки , кг | 8903,7 | 
| ||
| Запас муки, кг | 62 325,9 | 
| ||
| Суточный расход дрожжей, кг | 178,1 | 
| ||
| Суточный расход соли, кг | 133,6 |
| ||
| Суточный расход сахара, кг | 534,2 |
| ||
| Запас дрожжей, кг | 534,3 |
| ||
| Запас соли, кг |
| |||
| Запас сахара, кг |
| |||
| Объём бункера для брожения опары, м3 | ||||
| Ритм сменяемости секций бункера, мин. | 
| |||
| Объём бункера для брожения теста, м3 | 0,64 | 
| ||
| Продолжительность расстойки, мин | 35- 40 | |||
| Количество люлек в расстойном шкафу, шт | ||||
| Количество изделий в лотке, шт. | ||||
| Масса изделий в лотке, кг | 6,4 | 
| ||
| Количество контейнеров, шт. | 
| |||
| Размеры изделия, мм длина/ширина | 290/140 | |||
ГОСТ Р 58233-2018
ОКС 67.060
Дата введения 2019-10-01
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным автономным научным учреждением «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» (ФГАНУ «НИИХП»)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 003 «Хлебобулочные и макаронные изделия»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 9 октября 2018 г. N 734-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
5
ПЕРЕИЗДАНИЕ. Апрель 2019 г.
Правила применения
настоящего стандарта установлены в статье
26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ «О
стандартизации в Российской Федерации». Информация об
изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по
состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе
«Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок
— в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты».
В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта
соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске
ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты».
Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также
в информационной системе общего пользования — на официальном сайте
Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в
сети Интернет (www.gost.ru)
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на хлеб из пшеничной муки (хлебобулочное изделие), предназначенный для непосредственного употребления в пищу, а также для производства панировочных сухарей, сухарей, гренок и т.д.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 1129 Масло подсолнечное. Технические условия
ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий
ГОСТ 5668 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира
ГОСТ 5669 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости
ГОСТ 5670 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности
ГОСТ 5672 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара
ГОСТ 6882 Виноград сушеный. Технические условия
ГОСТ 8227 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование
ГОСТ 8807 Масло горчичное. Технические условия
ГОСТ 8808 Масло кукурузное. Технические условия
ГОСТ 14192 Маркировка грузов
ГОСТ 21094 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности
ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30363 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30711 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов и
ГОСТ 31450 Молоко питьевое. Технические условия
ГОСТ 31654 Яйца куриные пищевые. Технические условия
ГОСТ 31752-2012 Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия
ГОСТ 31760 Масло соевое. Технические условия
ГОСТ 32161 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137
ГОСТ 32163 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90
ГОСТ 32164 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
ГОСТ 32188 Маргарины. Общие технические условия
ГОСТ 32677 Изделия хлебобулочные. Термины и определения
ГОСТ 33222 Сахар белый. Технические условия
ГОСТ 33629 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия
ГОСТ 33824 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ 33917 Патока крахмальная. Общие технические условия
ГОСТ 33958 Сыворотка молочная сухая.
Технические условия
ГОСТ
34352 Сыворотка молочная — сырье. Технические условия
ГОСТ Р 51574 Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ Р 51766 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 52189 Мука пшеничная. Общие технические условия
ГОСТ Р 54731 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия
ГОСТ Р 54845 Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия
Примечание — При
пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие
ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования —
на официальном сайте Федерального агентства по техническому
регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному
информационному указателю «Национальные стандарты», который
опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам
ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за
текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана
недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую
версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию
изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана
датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого
стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после
утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который
дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее
положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется
применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт
отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него,
рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по [1]-[6], ГОСТ 32677.
4 Технические требования
4.1 Хлеб из пшеничной муки должен соответствовать требованиям настоящего стандарта и [1], производиться по технологическим инструкциям* с соблюдением рецептур, разработанных с учетом вида сырья.
________________
*
В качестве рекомендации могут быть использованы технологические
инструкции, приведенные в [7],
[8].
4.2 Основные показатели и характеристики
4.2.1 Хлеб из пшеничной муки должен вырабатываться следующих наименований и масс, приведенных в таблице 1.
Таблица 1
Наименование изделия | Масса изделия, кг |
Хлеб пшеничный подовый и формовой весовой из обойной муки | 0,51-3,0* |
Хлеб пшеничный подовый штучный из обойной муки | 0,7-1,0* |
Хлеб пшеничный формовой штучный из обойной муки | 0,8-1,3* |
Хлеб забайкальский формовой весовой | 0,51-2,0* |
Хлеб забайкальский формовой штучный | 0,7-1,0* |
Хлеб забайкальский подовый штучный | 0,7-1,0* |
Хлеб степной формовой штучный | 0,7-1,0* |
Хлеб уральский формовой штучный | 0,7-1,0* |
Арнаут киевский подовый штучный | 0,51-1,1* |
Хлеб кишиневский подовый штучный | 0,8 |
Хлеб кишиневский формовой штучный | 0,85 |
Матнакаш весовой | 0,51-2,5* |
Матнакаш штучный | 0,51-1,5* |
Хлеб пшеничный подовый и формовой весовой из муки высшего, первого и второго сортов | 0,51-3,0* |
Хлеб пшеничный подовый и формовой штучный из муки высшего, первого и второго сортов | 0,51-1,1* |
Паляница украинская | 0,75-1,0* |
Паляница кировоградская | 1,6 |
Калач уральский подовый штучный | 0,51-1,0* |
Хлеб красносельский подовый весовой | 0,51-2,0* |
Хлеб красносельский подовый штучный | 0,8-0,9* |
Хлеб сладкий пшеничный формовой штучный | 0,51-0,8* |
Хлеб городской подовый штучный | 0,51 |
Хлеб городской формовой штучный | 0,51-0,8* |
Калач саратовский штучный | 0,75-1,6* |
Хлеб горчичный подовый штучный | 0,51-0,8* |
Хлеб горчичный формовой штучный | 0,51-1,0* |
Хлеб «Ситный с изюмом» подовый весовой | 0,51-2,0* |
Хлеб «Ситный с изюмом» подовый штучный | 0,95-1,0* |
Хлеб ситный подовый штучный из муки пшеничной крупчатки | 0,8-2,0* |
Хлеб ситный формовой штучный из муки пшеничной крупчатки | 0,51-2,0* |
Хлеб ромашка формовой штучный | 0,51-1,0* |
Хлеб раменский подовый штучный | 0,51 |
Хлеб раменский формовой штучный | 0,51 |
Хлеб домашний подовый штучный | 0,51-0,8* |
Хлеб дорожный подовой штучный в упаковке | 0,51 |
Хлеб дорожный формовой штучный в упаковке | 0,7 |
Хлеб гражданский подовый штучный | 0,51 |
Хлеб гражданский формовой штучный | 0,65; 0,7 |
Хлеб молочный подовый штучный | 0,8 |
Хлеб молочный формовой штучный | 0,51 |
Хлеб белорусский подовый штучный | 0,51 |
Хлеб белорусский формовой штучный | 0,7 |
Хлеб полесский подовый штучный | 0,51 |
Каравай русский штучный | 1,0-3,0 |
Каравай сувенирный штучный | 1,0-3,0 |
* Конкретную массу изделий в указанных пределах устанавливает предприятие-изготовитель. | |
4.2.2 Органолептические показатели хлеба из пшеничной муки указаны в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Характеристика показателя |
Внешний вид: — форма: | |
формового хлеба | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. У саратовского калача — круглая, у кировоградской паляницы — круглая, с подрывом у верхней корки на 2/3 окружности, высотой не более 5 см, у хлеба ромашка — округлая в виде ромашки, сложенной в зависимости от массы из трех, пяти, девяти и десяти долек треугольной формы |
подового хлеба | Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков. У киевского арнаута, кишиневского хлеба допускаются 1-3 слипа, у хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов при выработке на тоннельных печах с механизированной пересадкой допускаются 1-2 небольших слипа, у украинской паляницы — округлая, с боковым надрезом на 3/4 окружности с приподнятым козырьком, у уральского калача — округлая в виде кольца, допускаются видимые следы соединения жгута |
— поверхность | Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами или без них в соответствии с технологическими инструкциями. У матнакаша — с продольными рельефами и круговым рельефом-ободком по краю, у хлеба ромашка — в виде нескольких секторов, разделенных бороздками, у сувенирного каравая — глянцевая, отделанная рисунком в виде колосьев, цветов, листьев или другого произвольного рисунка, с основанием, обвитым жгутом, у остальных видов хлеба — гладкая или шероховатая. Допускается мучнистость для подового хлеба и кировоградской паляницы, наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба, небольшие пузыри для матнакаша, наличие заваренных комочков смазки для саратовского калача, наличие мелкой сетки трещин для русского каравая |
— цвет | От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается белесоватость для пшеничного хлеба из обойной муки, небольшие пятна более интенсивного цвета — для матнакаша, более светлый — в местах рисунка и сплетений жгутов для караваев русского и сувенирного и в месте надреза и подрыва — для паляниц |
Состояние мякиша: | |
— пропеченность | Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму |
— промес | Без комочков и следов непромеса |
— пористость | Развитая, без пустот и уплотнений. С наличием крупных пор — у матнакаша, саратовского калача и кировоградской паляницы. Мелкая, с включениями сушеного винограда из бессемянных сортов — для хлеба «Ситного с изюмом». Мякиш слоистый — у кировоградской паляницы |
Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Сладковатый — у хлеба домашнего, городского, горчичного, «Ситного с изюмом» и сувенирного каравая. Сладкий — у сладкого пшеничного хлеба |
Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Примечания 1 Органолептические показатели хлеба из пшеничной муки, упакованного в потребительскую упаковку, — по ГОСТ 31752-2012 (пункт 4.2.1). 2 Крупными считают трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см. 3 Крупными считают подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе. Для кишиневского, городского, красносельского, домашнего, сладкого пшеничного хлеба — более 1 см. | |
4.2.3 Физико-химические показатели хлеба из пшеничной муки указаны в таблице 3.
Таблица 3
Наименование изделия | Влажность мякиша, %, не более | Кислот- ность мякиша, град., не более | Пористость мякиша, %, не менее | Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % | Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % |
Хлеб пшеничный из обойной муки: | |||||
подовый | 49,0 | 7,0 | 54,0 | — | — |
формовой | 49,0 | 7,0 | 55,0 | — | — |
Хлеб забайкальский | 49,0 | 7,0 | 60,0 | — | — |
Хлеб степной | 49,0 | 7,0 | 59,0 | — | — |
Хлеб уральский | 49,0 | 7,0 | 60,0 | — | — |
Арнаут киевский | 46,0 | 4,0 | 65,0 | — | — |
Хлеб кишиневский: | |||||
подовый | 46,0 | 4,0 | 64,0 | — | — |
формовой | 47,5 | 4,0 | 66,0 | — | — |
Матнакаш: | |||||
из обойной муки | 49,0 | 6,0 | — | — | — |
из муки второго сорта | 46,0 | 4,0 | — | — | — |
из муки первого сорта | 45,0 | 3,0 | — | — | — |
из муки высшего сорта | 44,0 | 3,0 | — | — | — |
Хлеб пшеничный из муки второго сорта: | |||||
подовый | 46,0 | 4,0 | 63,0 | — | — |
формовой | 46,0 | 4,0 | 65,0 | — | — |
Хлеб пшеничный из муки первого сорта: | |||||
подовый | 45,0 | 3,0 | 65,0 | — | — |
формовой | 46,0 | 3,0 | 68,0 | — | — |
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта: | |||||
подовый | 44,0 | 3,0 | 70,0 |
ГОСТ 2077-84
ГОСТ 2077-84
Группа Н32
ХЛЕБ РЖАНОЙ, РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ И ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ
Технические условия
Rye bread and rye-and-wheat bread. Specifications
МКС 67.060
ОКП 91 1300
Дата введения 1986-01-01
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.09.84 N 3439
3. ВЗАМЕН ГОСТ 2077-54, ГОСТ 2079-59, ГОСТ 4580-49, ГОСТ 4581-49, ГОСТ 5309-50, ГОСТ 6696-53, ГОСТ 7039-54, ГОСТ 7185-73, ГОСТ 10012-62, ГОСТ 14697-69
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 06.06.91 N 814
6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в июне 1988 г., сентябре 1991 г. (ИУС 9-88, 12-91)
Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки или из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки, с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида хлеба.
Требования настоящего стандарта являются обязательными.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептуре с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.
1.2. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах:
хлеб ржаной простой подовый и формовой весовой | — не более 3,00; |
хлеб ржаной простой подовый штучный | — 0,75-1,60; |
хлеб ржаной простой формовой штучный | — 0,70-1,40; |
хлеб ржаной заварной формовой штучный | — 0,75-1,00; |
хлеб бородинский подовый штучный | — 0,85-0,95; |
хлеб бородинский формовой штучный | — 0,50-1,00; |
хлеб ржаной московский формовой штучный | — 0,50-1,10; |
хлеб ржано-пшеничный простой подовый и формовой весовой | — не более 3,00; |
хлеб ржано-пшеничный простой подовый штучный | — 0,75-1,00; |
хлеб ржано-пшеничный простой формовой штучный | — 0,75-1,45; |
хлеб ржано-пшеничный заварной формовой штучный | — 0,70-1,00; |
хлеб пшенично-ржаной простой подовый и формовой весовой | — не более 2,00; |
хлеб пшенично-ржаной простой подовый штучный | — 0,75-1,00; |
хлеб пшенично-ржаной простой формовой штучный | -0,75-1,45; |
хлеб пшенично-ржаной заварной формовой штучный | — 0,70-1,00; |
хлеб ржаной из обдирной муки подовый и формовой весовой | — не более 2,00; |
хлеб ржаной из обдирной муки подовый штучный | — 0,75-1,45; |
хлеб ржаной из обдирной муки формовой штучный | — 0,75-1,00; |
хлеб житный подовый и формовой штучный | — 0,80-0,90; |
хлеб украинский подовый весовой | — не более 2,00; |
хлеб украинский подовый и формовой штучный | — 0,75-1,00; |
хлеб украинский новый подовый штучный | — 0,75-1,25; |
хлеб украинский новый формовой штучный | — 0,70-1,10; |
хлеб орловский подовый штучный | — 0,70-1,00; |
хлеб орловский формовой штучный | — 0,75-1,00; |
хлеб подмосковный формовой штучный | — 0,75-1,00; |
хлеб столовый подовый штучный | — 0,70-1,00; |
хлеб столовый формовой штучный | — 0,75-1,00; |
хлеб славянский подовый штучный | — 0,70-1,00; |
хлеб славянский формовой штучный | — 0,80-0,90; |
хлеб пеклеванный «Виру» подовый штучный | — 0,65-0,85; |
хлеб ржаной из сеяной муки подовый и формовой весовой | — не более 2,00; |
хлеб ржаной из сеяной муки подовый штучный | — 0,75-1,00; |
хлеб ржаной из сеяной муки формовой штучный | — 0,70-1,00; |
хлеб минский подовый штучный | — 0,40-0,80; |
хлеб рижский подовый штучный | — 0,50-0,80. |
Конкретные массы хлеба в указанных пределах с учетом утверждения Госкомитетом СССР по ценам розничных цен по поясам, кратным 2 и 4, устанавливаются министерством хлебопродуктов союзной республики по согласованию с министерством торговли союзной республики.
Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно — 3,0 и 2,5% установленной массы одного штучного изделия.
1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).
1.3. По органолептическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика | |
Внешний вид: | ||
форма: подового | Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, со слегка заостренными концами у минского хлеба | |
формового | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов | |
поверхность: | ||
формового | С глянцем у бородинского хлеба; гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием тмина или аниса у ржаного заварного хлеба, кориандра, тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается наличие шва от делителя-укладчика | |
подового | Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба минского и рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Для пеклеванного хлеба «Виру» допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе | |
цвет | Темно-коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба | |
Состояние мякиша: | ||
пропеченность | Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью | |
промес | Без комочков и следов непромеса | |
пористость | Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный | |
Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У столового, подмосковного, рижского и хлеба пеклеванного «Виру» слегка кисло-сладкий | |
Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. | |
Примечания:
1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.
2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.
3. Допускается выпускать минский хлеб округлой формы при выработке его на комплексно-механизированных линиях, оснащенных пересадчиками тестовых заготовок округлой формы.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
1.4. По физико-химическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Таблица 2
Наименование изделия | Влажность мякиша, %, не более | Кислотность мякиша, град., не более | Пористость, %, не менее | Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % | ||
Хлеб ржаной простой | ||||||
подовый | 51,0 | 12,0 | 45,0 | — | ||
формовой | 51,0 | 12,0 | 48,0 | — | ||
Хлеб ржаной заварной формовой | 51,0 | 11,0 | 46,0 | — | ||
Хлеб бородинский подовый формовой массой, кг | 46,0 | 10,0 | 46,0 | — | ||
0,5-0,8 | 46,0 | 10,0 | 48,0 | — | ||
0,8-1,0 | 47,0 | 10,0 | 48,0 | — | ||
Хлеб ржаной московский формовой | 50,0 | 11,0 | 48,0 | — | ||
Хлеб ржано-пшеничный простой подовый | 49,0 | 11,0 | 47,0 | — | ||
Хлеб ржано-пшеничный простой и заварной формовой | 49,0 | 11,0 | 50,0 | — | ||
Хлеб пшенично-ржаной простой подовый | 48,0 | 10,0 | 50,0 | — | ||
Хлеб пшенично-ржаной простой и заварной формовой | 50,0 | 10,0 | 54,0 | — | ||
Хлеб ржаной из обдирной муки: | ||||||
подовый | 48,5 | 11,0 | 49,0 | — | ||
формовой | 49,0 | 11,0 | 51,0 | — | ||
Хлеб житный | ||||||
подовый | 48,0 | 11,0 | 49,0 | — | ||
формовой | 49,0 | 11,0 | 51,0 | — | ||
Хлеб украинский подовый с соотношением муки, %: | ||||||
ржаной обдирной | пшеничной обойной | |||||
80,0 | 20,0 | 49,0 | 10,0 | 52,0 | — | |
70,0 | 30,0 | 49,0 | 10,0 | 52,0 | — | |
60,0 | 40,0 | 48,5 | 10,0 | 53,0 | — | |
50,0 | 50,0 | 48,0 | 9,0 | 53,0 | — | |
40,0 | 60,0 | 48,0 | 8,5 | 54,0 | — | |
30,0 | 70,0 | 48,0 | 8,0 | 55,0 | — | |
20,0 | 80,0 | 48,0 | 7,5 | 56,0 | — | |
Хлеб украинский формовой с соотношением муки, %: | ||||||
ржаной обдирной | пшеничной обойной | |||||
80,0 | 20,0 | 50,0 | 10,0 | 54,0 | — | |
70,0 | 30,0 | 50,0 | 10,0 | 54,0 | — | |
60,0 | 40,0 | 49,5 | 10,0 | 55,0 | — | |
50,0 | 50,0 | 49,0 | 9,0 | 55,0 | — | |
Хлеб украинский новый подовый с соотношением муки, %: | ||||||
ржаной обдирной | пшеничной второго сорта | |||||
80,0 | 20,0 | 48,0 | 10,0 | 51,0 | — | |
60,0 | 40,0 | 47,5 | 9,0 | 56,0 | — | |
50,0 | 50,0 | 47,0 | 8,0 | 57,0 | — | |
40,0 | 60,0 | 47,0 | 8,0 | 58,0 | — | |
Хлеб украинский новый формовой с соотношением муки, %: | ||||||
ржаной обдирной | пшеничной второго сорта | |||||
80,0 | 20,0 | 50,0 | 10,0 | 54,0 | — | |
60,0 | 40,0 | 49,0 | 9,0 | 58,0 | — | |
50,0 | 50,0 | 48,5 | 9,0 | 59,0 | — | |
40,0 | 60,0 | 48,5 | 8,0 | 60,0 | — | |
Хлеб орловский: | ||||||
подовый | 47,0 | 9,0 | 52,0 | — | ||
формовой | 48,0 | 9,0 | 55,0 | — | ||
Хлеб подмосковный формовой | 48,0 | 9,0 | 55,0 | — | ||
Хлеб столовый: | ||||||
подовый | 47,0 | 9,0 | 60,0 | 3,0±1,0 | ||
формовой | 48,0 | 9,0 | 62,0 | 3,0±1,0 | ||
Хлеб славянский подовый с соотношением муки, %: | ||||||
ржаной обдирной | пшеничной второго сорта | |||||
15,0 | 85,0 | 46,0 | 7,0 | 56,0 | — | |
30,0 | 70,0 | 47,0 | 8,0 | 55,0 | — | |
Хлеб славянский формовой с соотношением муки, %: | ||||||
ржаной обдирной | пшеничной второго сорта | |||||
15,0 | 85,0 | 47,0 | 7,0 | 58,0 | — | |
30,0 | 70,0 | 48,0 | 8,0 | 57,0 | — | |
Хлеб пеклеванный «Виру» подовый | 45,0 | 8,0 | 60,0 | — | ||
Хлеб ржаной из муки сеяной | ||||||
подовый | 46,0 | 7,0 | 55,0 | — | ||
формовой | 48,0 | 7,0 | 57,0 | — | ||
Хлеб минский подовый | 45,0 | 7,0 | 57,0 | — | ||
Хлеб рижский подовый | 44,5 | 7,0 | 58,0 | — | ||
Примечание. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и жидких заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
1.5. В хлебе ржаном, ржано-пшеничном и пшенично-ржаном не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
1.6. Срок максимальной выдержки ржаного хлеба из сеяной муки на предприятии после выемки из печи — не более 10 ч, для остальных видов хлеба — не более 14 ч.
Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи для ржаного хлеба из сеяной муки — 24 ч, для остальных видов хлеба — 36 ч.
1.7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89.
_________________
На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.
1.8. Сырье, используемое при производстве хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89.
_________________
На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.
1.7, 1.8. (Введены дополнительно, Изм. N 2).
2. ПРИЕМКА
2.1. Правила приемки — по ГОСТ 5667 со следующим дополнением.
В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.
2.2. Массовую долю сахара определяют по требованиям потребителя.
2.3. Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов проводят в установленном порядке.
Разд.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).
3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА
3.1. Отбор образцов — по ГОСТ 5667.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
3.2. Методы анализа — по ГОСТ 21094, ГОСТ 5669, ГОСТ 5670, ГОСТ 5672.
3.3. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов — по методам, утвержденным Минздравом СССР.
(Введен дополнительно, Изм. N 2).
4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ
4.1. Укладывание, хранение и транспортирование хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного — по ГОСТ 8227.
4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.
(Введен дополнительно, Изм. N 1).
Электронный текст документа
подготовлен АО «Кодекс» и сверен по:
официальное издание
Хлеб. Технические условия: Сб. ГОСТов. —
М.: Стандартинформ, 2006
ГОСТ 26987-86
Группа Н32
ХЛЕБ БЕЛЫЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ВЫСШЕГО,
ПЕРВОГО И ВТОРОГО СОРТОВ
Технические условия
White bread from wheat flour of high, first and
second grades. Specifications
ОКП 91 1461, 91 1465, 91 1471,
91 1475, 91 1481, 91 1485
Дата введения 1986-12-01
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 08.09.86 N 2631
3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 12.12.91 N 1943
6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в январе 1987 г., декабре 1991 г. (ИУС 4-87, 3-92)
ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 12, 2007 год
Поправка внесена изготовителем базы данных
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
1.1. Белый хлеб должен вырабатываться подовым и формовым в соответствии с требованиями настоящего стандарта из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов и другого сырья по рецептуре и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
1.2. Масса хлеба должна быть 0,5-1,2 кг.
Конкретную массу хлеба в указанных пределах устанавливает Министерство (ведомство) хлебопродуктов союзной республики по согласованию с Министерством торговли союзной республики с учетом необходимости установления розничных цен на хлеб, кратных 2 и 4.
Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 10 изделий.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
1.3. По органолептическим показателям белый хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид: | |
форма: | |
подового | Округлая или продолговато-овальная |
формового | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов |
поверхность | Гладкая, без крупных трещин и подрывов. Допускается для подового хлеба с надрезами или с наколами, для формового хлеба с наличием шва от делителя-укладчика |
цвет | От светло-желтого до коричневого |
Состояние мякиша: | |
пропеченность | Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму |
промес | Без комочков и следов непромеса |
пористость | Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша |
Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса |
Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Примечания:
1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.
2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.
(Измененная редакция, Изм. 1, 2).
1.4. По физико-химическим показателям белый хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Таблица 2
Наименование показателя | Нормы для белого хлеба из пшеничной муки | ||||||
высшего сорта | первого сорта | второго сорта | |||||
подового | формового | подового | формового | подового | формового | ||
массой 0,8 кг | массой 0,5 кг | ||||||
Влажность мякиша, %, не более | 43,0 | 44,0 | 44,0 | 43,0 | 45,0 | 45,0 | 45,0 |
Кислотность мякиша, град, не более | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 4,0 | 4,0 |
Пористость мякиша, %, не менее | 72,0 | 74,0 | 67,0 | 67,0 | 70,0 | 64,0 | 67,0 |
Примечания:
1. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах или молочнокислых заквасках, допускается увеличение кислотности на 1,0 град.
2. Для хлеба подового из пшеничной муки первого и второго сортов, вырабатываемого на хлебозаводах системы инж. Марсакова и на импортных комплексно-механизированных линиях, допускается увеличение влажности на 1%.
1.5. В белом хлебе из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
1.6. Срок максимальной выдержки белого хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов на предприятии после выемки из печи — не более 10 ч. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи — 24 ч.
1.7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в белом хлебе из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов не должно превышать допустимых уровней, установленных Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061от 01.08.89*.
_________________
* На территории Российской Федерации действуют СанПин 2.3.2.560-96.
1.8. Сырье, используемое при изготовлении продукции, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061от 01.08.89*.
_________________
* На территории Российской Федерации действуют СанПин 2.3.2.560-96.
(Введен дополнительно, Изм. N 2)
2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
2.1. Правила приемки — по ГОСТ 5667.
В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии продукции требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
2.2. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.
(Введен дополнительно, Изм. N 2)
3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА
3.1. Отбор образцов — по ГОСТ 5667.
3.2. Методы анализа — по ГОСТ 21094, ГОСТ 5669, ГОСТ 5670, содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930-ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов — по методам, утвержденным Минздравом СССР.
(Измененная редакция, Изм. N 2)
4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ
4.1. Укладывание, хранение и транспортирование белого хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов — по ГОСТ 8227.
4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой ценности (калорийности), содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба. Указанную информацию в виде информационных листков предприятие-изготовитель сообщает предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.
(Измененная редакция, Изм. N 2)
Электронный текст документа
подготовлен АО «Кодекс» и сверен по:
официальное издание
Хлеб. Технические условия: Сб. ГОСТов. —
М.: ИПК Издательство стандартов, 2002
Редакция документа с учетом
изменений и дополнений подготовлена
АО «Кодекс»
ГОСТ 2077-84
Группа Н32
ХЛЕБ РЖАНОЙ, РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ И ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ
Технические условия
Rye bread and rye-and-wheat bread. Specifications
МКС 67.060
ОКП 91 1300
Дата введения 1986-01-01
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.09.84 N 3439
3. ВЗАМЕН ГОСТ 2077-54, ГОСТ 2079-59, ГОСТ 4580-49, ГОСТ 4581-49, ГОСТ 5309-50, ГОСТ 6696-53, ГОСТ 7039-54, ГОСТ 7185-73, ГОСТ 10012-62, ГОСТ 14697-69
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 06.06.91 N 814
6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в июне 1988 г., сентябре 1991 г. (ИУС 9-88, 12-91)
Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки или из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки, с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида хлеба.
Требования настоящего стандарта являются обязательными.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептуре с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.
1.2. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах:
хлеб ржаной простой подовый и формовой весовой | — не более 3,00; |
хлеб ржаной простой подовый штучный | — 0,75-1,60; |
хлеб ржаной простой формовой штучный | — 0,70-1,40; |
хлеб ржаной заварной формовой штучный | — 0,75-1,00; |
хлеб бородинский подовый штучный | — 0,85-0,95; |
хлеб бородинский формовой штучный | — 0,50-1,00; |
хлеб ржаной московский формовой штучный | — 0,50-1,10; |
хлеб ржано-пшеничный простой подовый и формовой весовой | — не более 3,00; |
хлеб ржано-пшеничный простой подовый штучный | — 0,75-1,00; |
хлеб ржано-пшеничный простой формовой штучный | — 0,75-1,45; |
хлеб ржано-пшеничный заварной формовой штучный | — 0,70-1,00; |
хлеб пшенично-ржаной простой подовый и формовой весовой | — не более 2,00; |
хлеб пшенично-ржаной простой подовый штучный | — 0,75-1,00; |
хлеб пшенично-ржаной простой формовой штучный | -0,75-1,45; |
хлеб пшенично-ржаной заварной формовой штучный | — 0,70-1,00; |
хлеб ржаной из обдирной муки подовый и формовой весовой | — не более 2,00; |
хлеб ржаной из обдирной муки подовый штучный | — 0,75-1,45; |
хлеб ржаной из обдирной муки формовой штучный | — 0,75-1,00; |
хлеб житный подовый и формовой штучный | — 0,80-0,90; |
хлеб украинский подовый весовой | — не более 2,00; |
хлеб украинский подовый и формовой штучный | — 0,75-1,00; |
хлеб украинский новый подовый штучный | — 0,75-1,25; |
хлеб украинский новый формовой штучный | — 0,70-1,10; |
хлеб орловский подовый штучный | — 0,70-1,00; |
хлеб орловский формовой штучный | — 0,75-1,00; |
хлеб подмосковный формовой штучный | — 0,75-1,00; |
хлеб столовый подовый штучный | — 0,70-1,00; |
хлеб столовый формовой штучный | — 0,75-1,00; |
хлеб славянский подовый штучный | — 0,70-1,00; |
хлеб славянский формовой штучный | — 0,80-0,90; |
хлеб пеклеванный «Виру» подовый штучный | — 0,65-0,85; |
хлеб ржаной из сеяной муки подовый и формовой весовой | — не более 2,00; |
хлеб ржаной из сеяной муки подовый штучный | — 0,75-1,00; |
хлеб ржаной из сеяной муки формовой штучный | — 0,70-1,00; |
хлеб минский подовый штучный | — 0,40-0,80; |
хлеб рижский подовый штучный | — 0,50-0,80. |
Конкретные массы хлеба в указанных пределах с учетом утверждения Госкомитетом СССР по ценам розничных цен по поясам, кратным 2 и 4, устанавливаются министерством хлебопродуктов союзной республики по согласованию с министерством торговли союзной республики.
Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно — 3,0 и 2,5% установленной массы одного штучного изделия.
1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).
1.3. По органолептическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика | |
Внешний вид: | ||
форма: подового | Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, со слегка заостренными концами у минского хлеба | |
формового | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов | |
поверхность: | ||
формового | С глянцем у бородинского хлеба; гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием тмина или аниса у ржаного заварного хлеба, кориандра, тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается наличие шва от делителя-укладчика | |
подового | Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба минского и рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Для пеклеванного хлеба «Виру» допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе | |
цвет | Темно-коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба | |
Состояние мякиша: | ||
пропеченность | Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью | |
промес | Без комочков и следов непромеса | |
пористость | Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный | |
Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У столового, подмосковного, рижского и хлеба пеклеванного «Виру» слегка кисло-сладкий | |
Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. | |
Примечания:
1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.
2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.
3. Допускается выпускать минский хлеб округлой формы при выработке его на комплексно-механизированных линиях, оснащенных пересадчиками тестовых заготовок округлой формы.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
1.4. По физико-химическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Таблица 2
Наименование изделия | Влажность мякиша, %, не более | Кислотность мякиша, град., не более | Пористость, %, не менее | Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % | ||
Хлеб ржаной простой | ||||||
подовый | 51,0 | 12,0 | 45,0 | — | ||
формовой | 51,0 | 12,0 | 48,0 | — | ||
Хлеб ржаной заварной формовой | 51,0 | 11,0 | 46,0 | — | ||
Хлеб бородинский подовый формовой массой, кг | 46,0 | 10,0 | 46,0 | — | ||
0,5-0,8 | 46,0 | 10,0 | 48,0 | — | ||
0,8-1,0 | 47,0 | 10,0 | 48,0 | — | ||
Хлеб ржаной московский формовой | 50,0 | 11,0 | 48,0 | — | ||
Хлеб ржано-пшеничный простой подовый | 49,0 | 11,0 | 47,0 | — | ||
Хлеб ржано-пшеничный простой и заварной формовой | 49,0 | 11,0 | 50,0 | — | ||
Хлеб пшенично-ржаной простой подовый | 48,0 | 10,0 | 50,0 | — | ||
Хлеб пшенично-ржаной простой и заварной формовой | 50,0 | 10,0 | 54,0 | — | ||
Хлеб ржаной из обдирной муки: | ||||||
подовый | 48,5 | 11,0 | 49,0 | — | ||
формовой | 49,0 | 11,0 | 51,0 | — | ||
Хлеб житный | ||||||
подовый | 48,0 | 11,0 | 49,0 | — | ||
формовой | 49,0 | 11,0 | 51,0 | — | ||
Хлеб украинский подовый с соотношением муки, %: | ||||||
ржаной обдирной | пшеничной обойной | |||||
80,0 | 20,0 | 49,0 | 10,0 | 52,0 | — | |
70,0 | 30,0 | 49,0 | 10,0 | 52,0 | — | |
60,0 | 40,0 | 48,5 | 10,0 | 53,0 | — | |
50,0 | 50,0 | 48,0 | 9,0 | 53,0 | — | |
40,0 | 60,0 | 48,0 | 8,5 | 54,0 | — | |
30,0 | 70,0 | 48,0 | 8,0 | 55,0 | — | |
20,0 | 80,0 | 48,0 | 7,5 | 56,0 | — | |
Хлеб украинский формовой с соотношением муки, %: | ||||||
ржаной обдирной | пшеничной обойной | |||||
80,0 | 20,0 | 50,0 | 10,0 | 54,0 | — | |
70,0 | 30,0 | 50,0 | 10,0 | 54,0 | — | |
60,0 | 40,0 | 49,5 | 10,0 | 55,0 | — | |
50,0 | 50,0 | 49,0 | 9,0 | 55,0 | — | |
Хлеб украинский новый подовый с соотношением муки, %: | ||||||
ржаной обдирной | пшеничной второго сорта | |||||
80,0 | 20,0 | 48,0 | 10,0 | 51,0 | — | |
60,0 | 40,0 | 47,5 | 9,0 | 56,0 | — | |
50,0 | 50,0 | 47,0 | 8,0 | 57,0 | — | |
40,0 | 60,0 | 47,0 | 8,0 | 58,0 | — | |
Хлеб украинский новый формовой с соотношением муки, %: | ||||||
ржаной обдирной | пшеничной второго сорта | |||||
80,0 | 20,0 | 50,0 | 10,0 | 54,0 | — | |
60,0 | 40,0 | 49,0 | 9,0 | 58,0 | — | |
50,0 | 50,0 | 48,5 | 9,0 | 59,0 | — | |
40,0 | 60,0 | 48,5 | 8,0 | 60,0 | — | |
Хлеб орловский: | ||||||
подовый | 47,0 | 9,0 | 52,0 | — | ||
формовой | 48,0 | 9,0 | 55,0 | — | ||
Хлеб подмосковный формовой | 48,0 | 9,0 | 55,0 | — | ||
Хлеб столовый: | ||||||
подовый | 47,0 | 9,0 | 60,0 | 3,0±1,0 | ||
формовой | 48,0 | 9,0 | 62,0 | 3,0±1,0 | ||
Хлеб славянский подовый с соотношением муки, %: | ||||||
ржаной обдирной | пшеничной второго сорта | |||||
15,0 | 85,0 | 46,0 | 7,0 | 56,0 | — | |
30,0 | 70,0 | 47,0 | 8,0 | 55,0 | — | |
Хлеб славянский формовой с соотношением муки, %: | ||||||
ржаной обдирной | пшеничной второго сорта | |||||
15,0 | 85,0 | 47,0 | 7,0 | 58,0 | — | |
30,0 | 70,0 | 48,0 | 8,0 | 57,0 | — | |
Хлеб пеклеванный «Виру» подовый | 45,0 | 8,0 | 60,0 | — | ||
Хлеб ржаной из муки сеяной | ||||||
подовый | 46,0 | 7,0 | 55,0 | — | ||
формовой | 48,0 | 7,0 | 57,0 | — | ||
Хлеб минский подовый | 45,0 | 7,0 | 57,0 | — | ||
Хлеб рижский подовый | 44,5 | 7,0 | 58,0 | — | ||
Примечание. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и жидких заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
1.5. В хлебе ржаном, ржано-пшеничном и пшенично-ржаном не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
1.6. Срок максимальной выдержки ржаного хлеба из сеяной муки на предприятии после выемки из печи — не более 10 ч, для остальных видов хлеба — не более 14 ч.
Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи для ржаного хлеба из сеяной муки — 24 ч, для остальных видов хлеба — 36 ч.
1.7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89.
_________________
На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.
1.8. Сырье, используемое при производстве хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89.
_________________
На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.
1.7, 1.8. (Введены дополнительно, Изм. N 2).
2. ПРИЕМКА
2.1. Правила приемки — по ГОСТ 5667 со следующим дополнением.
В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.
2.2. Массовую долю сахара определяют по требованиям потребителя.
2.3. Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов проводят в установленном порядке.
Разд.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).
3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА
3.1. Отбор образцов — по ГОСТ 5667.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
3.2. Методы анализа — по ГОСТ 21094, ГОСТ 5669, ГОСТ 5670, ГОСТ 5672.
3.3. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов — по методам, утвержденным Минздравом СССР.
(Введен дополнительно, Изм. N 2).
4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ
4.1. Укладывание, хранение и транспортирование хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного — по ГОСТ 8227.
4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.
(Введен дополнительно, Изм. N 1).
Электронный текст документа
подготовлен АО «Кодекс» и сверен по:
официальное издание
Хлеб. Технические условия: Сб. ГОСТов. —
М.: Стандартинформ, 2006
% PDF-1.4 % 1 0 объектов > >> endobj 4 0 объектов / CreationDate (D: 20130901175141 + 03’00 ‘) / Создатель (Adobe Acrobat 11.0) / Ключевые слова / ModDate (D: 20170201105554 + 03’00 ‘) / Производитель (Adobe Acrobat 11.0.11) /Тема / Название >> endobj 187 0 объектов > endobj 188 0 объектов > >> >> endobj 189 0 объектов > / FirstChar 1 / FontDescriptor 194 0 R / LastChar 96 / ToUnicode 195 0 R / Ширина [250 722 395 509 444 535 535 444 500 0 648 535 0 499 456 944 500 444 444 278 500 333 500 250 556 500 444 278 333 500 500 389 889 667 667 500 500 500 722 722 500 500 500 250 500 722 444 437 460 770 535 500 535 500 509 472 672 633 500 486 770 503 410 691 278 500 500 722 333 747 611 333 500 722 760 574 667 278 1000 278 682 500 660 556 501 833 549 333 333 429 708 578 954 790 872 722] >> endobj 190 0 объектов > / FirstChar 1 / FontDescriptor 194 0 R / LastChar 96 / ToUnicode 195 0 R / Ширина [250 722 395 509 444 535 535 444 500 0 648 535 0 499 456 944 500 444 444 278 500 333 500 250 556 500 444 278 333 500 500 389 889 667 667 500 500 500 722 722 500 500 500 250 500 722 444 437 460 770 535 500 535 500 509 472 672 633 500 486 770 503 410 691 278 500 500 722 333 747 611 333 500 722 760 574 667 278 1000 278 682 500 660 556 501 833 549 333 333 429 708 578 954 790 872 722] >> endobj 191 0 объектов > / FirstChar 1 / FontDescriptor 194 0 R / LastChar 96 / ToUnicode 195 0 R / Ширина [250 722 395 509 444 535 535 444 500 0 648 535 0 499 456 944 500 444 444 278 500 333 500 250 556 500 444 278 333 500 500 389 889 667 667 500 500 500 722 722 500 500 500 250 500 722 444 437 460 770 535 500 535 500 509 472 672 633 500 486 770 503 410 691 278 500 500 722 333 747 611 333 500 722 760 574 667 278 1000 278 682 500 660 556 501 833 549 333 333 429 708 578 954 790 872 722] >> endobj 192 0 объектов > / FirstChar 1 / FontDescriptor 194 0 R / LastChar 96 / ToUnicode 195 0 R / Ширина [250 722 395 509 444 535 535 444 500 0 648 535 0 499 456 944 500 444 444 278 500 333 500 250 556 500 444 278 333 500 500 389 889 667 667 500 500 500 722 722 500 500 500 250 500 722 444 437 460 770 535 500 535 500 509 472 672 633 500 486 770 503 410 691 278 500 500 722 333 747 611 333 500 722 760 574 667 278 1000 278 682 500 660 556 501 833 549 333 333 429 708 578 954 790 872 722] >> endobj 193 0 объектов > / FirstChar 1 / FontDescriptor 194 0 R / LastChar 96 / ToUnicode 195 0 R / Ширина [250 722 395 509 444 535 535 444 500 0 648 535 0 499 456 944 500 444 444 278 500 333 500 250 556 500 444 278 333 500 500 389 889 667 667 500 500 500 722 722 500 500 500 250 500 722 444 437 460 770 535 500 535 500 509 472 672 633 500 486 770 503 410 691 278 500 500 722 333 747 611 333 500 722 760 574 667 278 1000 278 682 500 660 556 501 833 549 333 333 429 708 578 954 790 872 722] >> endobj 194 0 объектов > endobj 195 0 объектов > поток x] Tn0! 0 $% 0>:
.Продукт содержится в следующих классификаторах:
Доказательная база (ТР ТС, Технический регламент Таможенного союза) » 021/2011 ТР ТС. О безопасности пищевых продуктов » Правила и стандарты (к ТР ТС ТС 021/2011) »
ПромЭксперт » РАЗДЕЛ I. ТЕХНИЧЕСКОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ » V Тестирование и контроль » 4 Тестирование и контроль продуктов » 4.4 Тестирование и контроль продуктов питания » 4.4.6 Мучные и зерновые продукты, хлебопекарная промышленность, крахмал и крахмалопродукты »
ISO классификатор » 67 ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ » 67.050 Общие методы контроля и анализа пищевых продуктов »
Национальные стандарты » 67 ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ » 67.050 Общие методы контроля и анализа пищевых продуктов »
Национальные стандарты для сомов (Государственная классификация стандартов) » Последнее издание » N Продукты питания и вкусовые изделия » N3 Мука и крупы и хлебобулочные изделия » N39 Методы испытаний.Упаковка. Маркировка »
в качестве замены:
ГОСТ 5669-51: Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости
Документ Ссылки:
ГОСТ 24104-2001: Весы лабораторные. Общие технические требования
ГОСТ 5667-65: Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора проб, методы определения органолептических показателей и массы
Ссылка на документ:
ГОСТ 12582-67: хлеб ржаной пшеничный и хлеб ржаной простой с длительным сроком хранения в спирте
ГОСТ 12583-67: хлеб ржаной обыкновенный с длительным сроком хранения, сохраненный с применением тепловой стадии стерилизации
ГОСТ 14121-69: чайные роллы
ГОСТ 2077-84: хлеб ржаной, хлеб ржано-пшеничный и хлеб ржано-пшеничный
ГОСТ 24557-89: Изделия хлебобулочные богатые
ГОСТ 25832-89: Изделия хлебобулочные диетические
ГОСТ 26983-2015: Дарницкий хлеб.Технические характеристики
ГОСТ 26983-86: Дарницкий хлеб
ГОСТ 26984-86: Хлеб столичный
ГОСТ 26985-86: Хлеб Российский
ГОСТ 26986-86: Хлеб деликатесный
ГОСТ 26987-86: Хлеб пшеничный из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов.
ГОСТ 27842-88: Хлеб пшеничный
ГОСТ 27844-88: Изделия хлебобулочные
ГОСТ 28620-90: Булочки хлебные. Общие технические характеристики
ГОСТ 28807-90: Хлеб ржаной и ржано-пшеничный смешанный
ГОСТ 28808-90: Хлеб из пшеничной муки
ГОСТ 28809-90: рулоны
ГОСТ 31752-2012: Изделия хлебобулочные в упаковке.Технические характеристики
ГОСТ 31805-2012: Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические характеристики
ГОСТ 31805-2018: Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические характеристики
ГОСТ 31806-2012: Замороженные и охлажденные готовые пекарские смеси. Общие технические характеристики
ГОСТ 31807-2012: Изделия хлебобулочные из ржаной муки и ржано-пшеничной муки. Общие технические характеристики
ГОСТ 31807-2018: Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной муки и ржано-пшеничной хлебопекарной муки.Общие технические характеристики
ГОСТ 5311-50: Карельский хлеб
ГОСТ 9831-61: Хлеб упакованный богатый
ГОСТ Р 52462-2005: Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические характеристики
ГОСТ Р 52697-2006: Замороженные и охлажденные готовые пекарские смеси. Общие технические характеристики
ГОСТ Р 52961-2008: Изделия хлебобулочные из ржаной муки и ржано-пшеничной муки. Общие технические характеристики
ГОСТ Р 53072-2008: Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические характеристики
ГОСТ Р 56630-2015: Хлебобулочные изделия из ржаной хлебопекарной муки и ржано-пшенично-хлебопекарной муки.Общие технические характеристики
ГОСТ Р 56631-2015: Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебобулочной муки. Общие технические характеристики
ГОСТ Р 57607-2017: Изделия хлебобулочные пшеничные. Богатый хлеб в упаковке. Технические характеристики
ГОСТ Р 57610-2017: Пшенично-ржаной хлебобулочный продукт. Хлеб «Карельский». Технические характеристики
ГОСТ Р 57937-2017: Изделия хлебобулочные из пшеничной муки сливочного масла. Булочка для чая. Технические характеристики
ГОСТ Р 58161-2018: Изделия хлебобулочные для детей. Общие технические характеристики
ГОСТ Р 58233-2018: Хлеб пшеничный.9 Технические характеристики
СТБ 1007-96: диетические и диетические хлебобулочные изделия. Общие технические характеристики
Покупатели, которые просматривали этот товар, также интересовались:
|
ВАШ ЗАКАЗ СДЕЛАЛ ПРОСТО!
RussianGost.com — ведущая в отрасли компания со строгими стандартами контроля качества, и наше стремление к точности, надежности и точности — вот некоторые из причин, по которым некоторые крупнейшие мировые компании доверяют нам предоставление своей национальной нормативной базы и переводов критических, сложная и конфиденциальная информация.
Наша нишевая специализация — локализация национальных нормативных баз данных, включающая: технические нормы, стандарты и правила; государственные законы, кодексы и постановления; а также агентские коды РФ, требования и инструкции.
Мы поддерживаем базу данных из более чем 220 000 нормативных документов на английском и других языках для следующих 12 стран: Армения, Азербайджан, Беларусь, Казахстан, Кыргызстан, Молдова, Монголия, Россия, Таджикистан, Туркменистан, Украина и Узбекистан.
Размещение заказа
Пожалуйста, выберите выбранный вами документ, перейдите на «страницу оплаты» и выберите форму оплаты по вашему выбору. Мы принимаем все основные кредитные карты и банковские переводы. Мы также принимаем PayPal и Google Checkout для вашего удобства. Пожалуйста, свяжитесь с нами для каких-либо дополнительных договоренностей (договорные соглашения, ПО и т. Д.).
Как только заказ размещен, он будет проверен и обработан в течение нескольких часов, вплоть до редких максимум 24 часов.
Для товаров на складе документ / веб-ссылка отправляются вам по электронной почте, чтобы вы могли загрузить и сохранить их для своих записей.
Для товаров, которых нет в наличии (поставки третьих сторон), вы будете уведомлены о том, какие товары потребуют дополнительного времени для выполнения. Обычно мы поставляем такие товары менее чем за три дня.
После размещения заказа вы получите квитанцию / счет, который можно подать для отчетности и учета. Эта квитанция может быть легко сохранена и распечатана для ваших записей.
Ваш заказ Гарантия лучшего качества и подлинности
Ваш заказ предоставляется в электронном формате (обычно это Adobe Acrobat или MS Word).
Мы всегда гарантируем лучшее качество всей нашей продукции. Если по какой-либо причине вы не удовлетворены, мы можем провести БЕСПЛАТНУЮ проверку и редактирование приобретенных вами продуктов. Кроме того, мы предоставляем БЕСПЛАТНЫЕ нормативные обновления, если, например, документ имеет более новую версию на дату покупки.
Мы гарантируем подлинность. Каждый документ на английском языке сверяется с оригинальной и официальной версией. Мы используем только официальные нормативные источники, чтобы удостовериться, что у вас самая последняя версия документа, все из надежных официальных источников.
,Продукт содержится в следующих классификаторах:
Доказательная база (ТР ТС, Технический регламент Таможенного союза) » 021/2011 ТР ТС. О безопасности пищевых продуктов » Правила и стандарты (к ТР ТС ТС 021/2011) »
ПромЭксперт » РАЗДЕЛ I. ТЕХНИЧЕСКОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ » V Тестирование и контроль » 4 Тестирование и контроль продуктов » 4.4 Тестирование и контроль продуктов питания » 4.4.6 Мучные и зерновые продукты, хлебопекарная промышленность, крахмал и крахмалопродукты »
ISO классификатор » 67 ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ » 67.060 Зерновые, бобовые и продукты их переработки »
Национальные стандарты » 67 ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ » 67.060 Зерновые, бобовые и продукты их переработки »
Национальные стандарты для сомов (Государственная классификация стандартов) » Последнее издание » N Продукты питания и вкусовые изделия » N3 Мука и крупы и хлебобулочные изделия » N39 Методы испытаний.Упаковка. Маркировка »
Документ Ссылки:
ГОСТ 11270-88: Изделия хлебобулочные. Соломка
ГОСТ 686-83: Приборы для измерения объемной активности радионуклидов в жидкости
ГОСТ 7128-91: Изделия хлебобулочные кольцевые
ГОСТ 8494-73: Сухари пшеничные
Ссылка на документ:
ГОСТ 13657-68: Ржаной хлеб и пшенично-ржаной хлеб, консервированный в спирте, для кратковременного хранения
ГОСТ 14121-69: чайные роллы
ГОСТ 2077-84: хлеб ржаной, хлеб ржано-пшеничный и хлеб ржано-пшеничный
ГОСТ 24298-80: Изделия хлебобулочные.Rolls
ГОСТ 24557-89: Изделия хлебобулочные богатые
ГОСТ 25832-89: Изделия хлебобулочные диетические
ГОСТ 26982-86: Хлеб любительский
ГОСТ 26983-2015: Дарницкий хлеб. Технические характеристики
ГОСТ 26983-86: Дарницкий хлеб
ГОСТ 26984-86: Хлеб столичный
ГОСТ 26985-86: Хлеб Российский
ГОСТ 26986-86: Хлеб деликатесный
ГОСТ 26987-86: Хлеб пшеничный из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов.
ГОСТ 27842-88: Хлеб пшеничный
ГОСТ 27844-88: Изделия хлебобулочные
ГОСТ 28620-90: Булочки хлебные. Общие технические характеристики
ГОСТ 28807-90: Хлеб ржаной и ржано-пшеничный смешанный
ГОСТ 28808-90: Хлеб из пшеничной муки
ГОСТ 28809-90: рулоны
ГОСТ 31751-2012: Изделия хлебные жареные. Общие технические характеристики
ГОСТ 31752-2012: Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические характеристики
ГОСТ 31805-2012: Изделия хлебобулочные из пшеничной муки.Общие технические характеристики
ГОСТ 31805-2018: Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические характеристики
ГОСТ 31807-2012: Изделия хлебобулочные из ржаной муки и ржано-пшеничной муки. Общие технические характеристики
ГОСТ 31807-2018: Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной муки и ржано-пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические характеристики
ГОСТ 5311-50: Карельский хлеб
ГОСТ 9511-80: Слоеные хлебобулочные изделия
ГОСТ 9712-61: булочки высококалорийные
ГОСТ 9713-95: сдобные хлебобулочные изделия
ГОСТ 9831-61: Хлеб упакованный богатый
ГОСТ 9903-61: лепешка ржаная
ГОСТ 9906-61: Хлебец (хлеб) (без предложений)
ГОСТ Р 52462-2005: Изделия хлебобулочные из пшеничной муки.Общие технические характеристики
ГОСТ Р 52811-2007: Хлебобулочные изделия. Общие технические характеристики
ГОСТ Р 52961-2008: Изделия хлебобулочные из ржаной муки и ржано-пшеничной муки. Общие технические характеристики
ГОСТ Р 53072-2008: Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические характеристики
ГОСТ Р 56630-2015: Хлебобулочные изделия из ржаной хлебопекарной муки и ржано-пшенично-хлебопекарной муки. Общие технические характеристики
ГОСТ Р 56631-2015: Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебобулочной муки.Общие технические характеристики
ГОСТ Р 57607-2017: Изделия хлебобулочные пшеничные. Богатый хлеб в упаковке. Технические характеристики
ГОСТ Р 57609-2017: Булочка ржано-пшеничная. Торт «Рожь». Технические характеристики
ГОСТ Р 57610-2017: Пшенично-ржаной хлебобулочный продукт. Хлеб «Карельский». Технические характеристики
ГОСТ Р 57935-2017: хлебобулочные изделия из пшеничной муки сливочного масла. «Высококалорийная булочка». 9 Технические характеристики
ГОСТ Р 57936-2017: хлебобулочные изделия из пшеничной муки сливочного масла. Ленинградский хлебец.9 Технические характеристики
ГОСТ Р 57937-2017: Изделия хлебобулочные из пшеничной муки сливочного масла. Булочка для чая. Технические характеристики
ГОСТ Р 58161-2018: Изделия хлебобулочные для детей. Общие технические характеристики
ГОСТ Р 58233-2018: Хлеб пшеничный. 9 Технические характеристики
РСТ РСФСР 747-88: Выпечка и хлебобулочные изделия. Общие технические условия
СТБ 1007-96: диетические и диетические хлебобулочные изделия. Общие технические характеристики
Клиенты, которые просмотрели этот товар, также интересовались:
|
ВАШ ЗАКАЗ СДЕЛАЛ ПРОСТО!
RussianGost.com — ведущая в отрасли компания со строгими стандартами контроля качества, и наше стремление к точности, надежности и точности — вот некоторые из причин, по которым некоторые крупнейшие мировые компании доверяют нам предоставление своей национальной нормативной базы и переводов критических, сложная и конфиденциальная информация.
Наша нишевая специализация — локализация национальных нормативных баз данных, включающая: технические нормы, стандарты и правила; государственные законы, кодексы и постановления; а также агентские коды РФ, требования и инструкции.
Мы поддерживаем базу данных из более чем 220 000 нормативных документов на английском и других языках для следующих 12 стран: Армения, Азербайджан, Беларусь, Казахстан, Кыргызстан, Молдова, Монголия, Россия, Таджикистан, Туркменистан, Украина и Узбекистан.
Размещение заказа
Пожалуйста, выберите выбранный вами документ, перейдите на «страницу оплаты» и выберите форму оплаты по вашему выбору. Мы принимаем все основные кредитные карты и банковские переводы. Мы также принимаем PayPal и Google Checkout для вашего удобства. Пожалуйста, свяжитесь с нами для каких-либо дополнительных договоренностей (договорные соглашения, ПО и т. Д.).
Как только заказ размещен, он будет проверен и обработан в течение нескольких часов, вплоть до редких максимум 24 часов.
Для товаров на складе документ / веб-ссылка отправляются вам по электронной почте, чтобы вы могли загрузить и сохранить их для своих записей.
Для товаров, которых нет в наличии (поставки третьих сторон), вы будете уведомлены о том, какие товары потребуют дополнительного времени для выполнения. Обычно мы поставляем такие товары менее чем за три дня.
После размещения заказа вы получите квитанцию / счет, который можно подать для отчетности и учета. Эта квитанция может быть легко сохранена и распечатана для ваших записей.
Ваш заказ Гарантия лучшего качества и подлинности
Ваш заказ предоставляется в электронном формате (обычно это Adobe Acrobat или MS Word).
Мы всегда гарантируем лучшее качество всей нашей продукции. Если по какой-либо причине вы не удовлетворены, мы можем провести БЕСПЛАТНУЮ проверку и редактирование приобретенных вами продуктов. Кроме того, мы предоставляем БЕСПЛАТНЫЕ нормативные обновления, если, например, документ имеет более новую версию на дату покупки.
Мы гарантируем подлинность. Каждый документ на английском языке сверяется с оригинальной и официальной версией. Мы используем только официальные нормативные источники, чтобы удостовериться, что у вас самая последняя версия документа, все из надежных официальных источников.
,рецептов ветчины — Allrecipes.com
Перейти к основному содержанию Новое в этом месяце- Следуйте за нами на:
-
- ПРОСМАТРИВАТЬ
Поиск ингредиентов
- Создать профиль
- ✕
- ✕
Идти
Тип еды
- Закуски и Закуски
- Завтрак и бранч
- Десерты
- Ужин
- напитки
Ингредиент
- говяжий
- Курица
- Макароны
- Свинина
- Лосось
Диета и здоровье
- диабетический
- Не содержит глютен
- здоровый
- Низкокалорийный
- Обезжиренный
сезонное
- Летние Рецепты
- Карнавал и Fair Food
- День труда
- Обратно в школу
- Больше праздников и событий
Тип блюда
- Хлеба
- Торты
- Салаты
- Смузи
- Супы, рагу и перец чили
Стиль приготовления
- Барбекю и гриль
- Быстро и просто
- Мультиварка
- вегетарианский
- вегетарианец
Мировая Кухня
- азиатка
- индийский
- итальянский
- мексиканец
- южный
Специальные Коллекции
- Карантин Кулинария
- Пища желает с шеф-поваром Джоном