Телятина — мясо молодых бычков

Телятина благодаря нежному вкусу считается ценнейшим мясом. Она насыщена легкоусвояемыми кислотами, минералами и витаминами. Диетологи рекомендуют включать телятину в детский рацион, а также советуют употреблять это мясо пожилым и больным людям.

 

Телятина — мясо телят, которых забили в возрасте 3-5 месяцев. Для телятины подходят животные любого пола и породы. Но наибольший объем телятины обеспечивают именно бычки.

 

На заметку: лучшая телятина производится в Голландии, Франции и Великобритании.

 

Самая вкусная телятина — мясо молочных телят. Телят кормятся только молоком, а их мясо имеет бледно-розовый цвет с небольшим серым оттенком и нежный аромат. Если мясо очень бледное, возможно, телят забили слишком рано или нарушили правила выращивания. Телятина первого сорта также должна быть плотной, с бархатистой поеверхностью. 

 

На заметку: У молочных телят мясо всегда более светлое и имеет легкий приятный аромат. Если мясо имеет красный оттенок и резкий запах, значит, этого теленка уже перевели на зерно и траву — такое мясо менее ценно.

 

Благодаря нежной консистенции телятина считается деликатесом и пользуется большим спросом. Это вкусный и диетический продукт: нежирное и питательное мясо.

 

Приготовление требует  требует определенных навыков. Поскольку  в телятине очень мало жира, готовить это мясо следует только в жидкости: например, потушить в соусе или периодически поливать соком, а можно запечь на решетке над противнем с водой.

 

Структура телятины весьма чутко реагирует на термическую обработку: стоит немного недожарить и мясо будет полусырым, а если хоть немного пережарить, то оно станет жестким и твердым. 

 

На заметку: Телятина не предназначена для приготовления мяса с кровью, потому что сырой сок этого мяса неприятен на вкус, а также в сырой телятине может содержаться молоко.

 

Разделка телятины производится по схеме разделки говяжьей туши. Самой ценной и считается часть телятины, которая находится между кострецом и тонким филеем. Из костреца получаются вкусные эскалопы, а из тонкого филея, обычно делают ростбифы на большом огне. 

 

На заметку: При жарке телятины лучше использовать большой огонь, так мясо приобретает румяную корочку и станет более сочным.

Выбор частей туши для различных блюд

 

Для варки:

• Бульоны для супов: грудинка, лопатка;
• Холодец: ножки, голова/

Для тушения:

• Шейная часть, грудинка, лопатка, первая котлетная часть.

Для жарки:

• Шницель, стек, бризоль: мякоть задней ноги;
• Котлеты: первая котлетная часть;
• Филе, медальон: мякоть задней ноги;
• В тесте: ножки, грудинка;
• Рубленые котлеты: лопатка, шейная часть.

Для тушеных блюд:

• Отбивные зразы: мякоть задней ноги;
• Жаркое: лопатка, почечная часть, мякоть задней ноги;
• Паприкаш: лопатка, грудинка;
• Рулет: мякоть задней ноги.
   

Для печеных блюд:

• Жаркое: мякоть задней ноги; почечная часть, рулька;
• Фаршированные: грудинка, почечная часть;
• Рулет: мякоть задней ноги.

Для блюд из рубленого мяса:

• Лопатка, шейная часть.

 

На заметку: Телятину обязательно нужно резать поперек волокон, так ее будет легче пережевывать.

 

Способы приготовления телятины зависят от используемой части туши. Например, мякоть задней ноги используется для шницелей, рулетов, жаркого и отбивных зраз, первая котлетная часть идет на котлеты, используется для варки и тушения под соусом, а шейная часть и лопатка используются в рубленом виде. Из костей телят получаются наваристые бульоны для  первых блюд, из голов и ножек — холодец, а из почечной части и окорока — великолепные жареные блюда.

 

Телятина великолепно сочетается с овощами, а к столу готовое блюдо лучше всего подавать с сухим белым вином.

 

​

 

Полезные свойства телятины

 

Благодаря большому количеству легкоусвояемых аминокислот и разнообразных минералов телятина считается одним из самых полезных видов мяса. Она содержит большое количество полноценных белков, жиров и углеводов, а также витаминов, Е, РР, А, С, В6 и В12. Минеральный комплекс в телятине представлен фосфором, железом, калием, цинком, мелью, кобальтом, магнием и др.

 

Телятина хорошо усваивается организмом. Питательная ценность телятины после термической обработки практически не теряется. Также телятина насыщена экстрактивными веществами, почти не обладающими питательной ценностью, но являющиеся мощными возбудителями выработки пищеварительных соков, что благотворно влияет на процесс усвоения пищи.

 

Диетологи рекомендуют включать это мясо в рацион детей, пожилых и больных людей. Телятина должна быть на столе людей, жалующихся на гипертонию, сахарный диабет и имеющих проблемы с желудком. Вареная телятина полезна во время восстановительного периода после травм, инфекционных заболеваний и ожогов. Полезен этот продукт и при анемии.

 

Телятина является одним из лучших источников железа. 

 

На заметку: Один из лучших гарниров к телятине — квашеная капуста, поскольку в ней много витамина С, который необходим для нормального усвоения железа.

 

Состав молочной телятины

в 100 граммах продукта

 

Пищевая ценность	Витамины	Макроэлементы	Микроэлементы
Калорийность 96,8 кКал Белки 19,7 гр Жиры 2 гр Вода 78 гр Зола 1,1 гр	Витамин PP 5,8 мг Витамин B1 (тиамин) 0,1 мг Витамин B2 (рибофлавин) 0,2 мг Витамин B5 (пантотеновая) 0,9 мг Витамин B6 (пиридоксин) 0,4 мг Витамин B9 (фолиевая) 5,8 мкг Витамин E (ТЭ) 0,2 мг Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 9,0702 мг Холин 105 мг	Кальций 12 мг Магний 24 мг Натрий 108 мг Калий 345 мг Фосфор 206 мг Хлор 72 мг Сера 213 мг	Железо 2,9 мг Цинк 3,17 мг Йод 2,7 мкг Медь 228 мкг Марганец 0,0339 мг Фтор 88 мкг Кобальт 5 мкг Никель 1,3 мкг

 

Противопоказания к употреблению телятины

 

Существуют люди с индивидуальной непереносимостью телятины. А чрезмерное употребление этого мяса противопоказано при артрите и подагре. При переваривании телятины выделяется большое количество солей мочевой кислоты, откладывающейся в суставах, хрящах и почках, усугубляя имеющиеся заболевания в этих частях организма.

 

Как выбрать телятину

 

1. Мясо молочного теленка должно иметь нежный сливочно-розовый цвет.

 

Это интересно: Понятие молочного теленка не связано с возрастом животного, главное, чтобы он питался только молоком. Если теленка уже начали кормить зерном или травой, мясо будет более красным и с резким запахом.

 

2. Чтобы определить возраст теленка, обратите внимание на жировую прослойку. Чем моложе животное, тем меньше в мясе жировых волокон. У молочного теленка жир должен быть зернистым.

 

3. Запах молочной телятины сладковатый с ароматом молока.

 

4. Неестественный цвет жира, темные пятна и отсутствие  молочного запаха — признаки некачественной телятины.

 

5. Спинные и поясничные части туши, также как щуп, кострец и ссек телятины отличаются нежной консистенцией (нежнее говядины) и имеют тонкий слой внешнего жира и очень небольшое количество внутреннего.

 

6. Голяшка, рулька, пашнина, подреберья телятины содержат чуть больше соединительной ткани и сухожилий.

 

На заметку: Телячьи ноги богаты натуральным желатином и способны превратить желе несколько литров бульона. Отдельным деликатесом считается зобная железа теленка.

 

eda.36on.ru

Почему мясо коровы называют говядиной?

Многих приводит в недоумение слово «говядина». Почему же коровье мясо называют говядиной? Ведь мясо барана называют бараниной, свиньи – свининой, а курицы – курятиной, с кониной также, всё нормально – мясо коня. Да, называть коровье мясо говядиной как-то не логично.

Откуда появилось это слово «говядина», и какое отношение к нему имеют коровы? Почему именно говядина?

Говядина – именно так в России называют мясо крупного рогатого скота. К этой категории относится: коровье, бычье, воловье и телячье мясо. Следует отметить, что говядиной в XVIII—XIX вв. в основном называли коровье мясо. В этимологическом словаре Крылова отмечено, что слово «говядина» происходит от общеславянского govedo – «крупный рогатый скот», «бык». В армянском kov, индоевропейском govs, в английском cow – «корова».

Все эти слова имеют одинаковый корень, а вот образование суффикса — ed-o, немного удивляет.

В словаре Даля слову «говядина» уделено особое внимание, есть даже иллюстрации с изображением коровы поделенной на части. Толкование слова «говядо» практически такое же, как и у Крылова – бык, корова, крупная рогатая скотина. А имя прилагательное «говяжий» значит – взятый от быка. Даль даже во всех подробностях описал все части говядины от головы до огузка.

В этом значении термин сохранился во множестве славянских языков — болгарском, сербском, словенском, чешском.

Но дело вовсе не в терминологии, а в культурно-экономическом развитии наших предков, которые быка называли «говедо», а «говядиной» его мясо. Коров держали в основном ради молока, а их мясо не употребляли в еду, такое могло случаться только в голод.

Проследить это можно по летописи «Русская правда» — составленного Ярославом Мудрым в XI веке сборнике правовых норм Киевской Руси. Там мы встречаем: «Аже убиють огнищанина у клети, или у коня, или у говяда, или у коровье татьбы». То есть «убьют княжеского слугу у стада (говяды) или при краже коровы». Впрочем, этимология этого слова наверняка еще более древняя. Ученые прослеживают его от индоевропейского корня gou (бык, корова, жертва).

А вот слово «говеть» (т.е.поститься) происходит совсем не от говядины. Они даже не однокоренные, несмотря на схожесть. В основе лежит старославянское «говѣти» — «поститься, благоговеть, угождать». Некоторые специалисты, однако, все же сближают эти два термина, рассматривая древнеиндийский gou в духовном смысле как «жертвоприношение». Что добавляет ему религиозный оттенок, но категорически противоречит сегодняшнему «говению» в виде религиозного поста.

Мясо коров уже идет в пищу систематически, но называют его, как и раньше «говядина», что означает «бычатина». В России мясо не классифицируется по половому признаку, а имеет общее название говядина.

Фактически это слово маскирует реальное качество мяса, а термин «телятина» используется для молодого мяса, которое более качественное. Такого понятия, как говядина в западноевропейской кулинарии не знают. Для приготовления мясных блюд там используют бычье мясо или телятину. Воловье или коровье мясо используется очень редко и в основном в качестве второсортного мяса.

Говядина также может иметь разные названия по возрастному признаку животных. Молочная телятина – это мясо из молодых телят возрастом от 2-х недель до 3-х месяцев. Говядина молодняка – от 3-х месяцев до 3-х лет и просто говядина – старше 3-х лет.

Классификация говядины.

Делится на 3 сорта.
— К первому сорту относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок;
— ко второму — лопаточная, плечевые части и пашина;
— к третьему — зарез, передняя и задняя голяшка.

Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота, и особенно более нежная телятина — получаемая от неполовозрелых бычков и тёлочек. Телятина — мясо из молодой коровы (телёнка). Телятину можно готовить как из телёнка мужского пола, так и женского любой породы коров. Но большее количество телятины делается из самца молочного скота. Телятина является деликатесом и пользуется большим спросом благодаря нежному вкусу.

Говядина потребляется в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, а также идёт на изготовление фарша для котлет, гамбургеров и пельменей. Для прозрачных бульонов и большинства супов лучше всего использовать огузок с костью, которую называют «сахарной», а также заднюю часть костреца, оковалок с костью, плечевую и лопаточную части туши. Для щей и борща требуется более жирное мясо (передняя часть грудинки, так называемое «чёлышко»).

Из голяшки варят суп, однако следует учитывать, что эта часть туши варится дольше и нередко суп из голяшки приобретает специфический запах и клейкость, характерные для студней. Готовят супы также из реберного раздела лопаточной части туши и пашины.
Жареные мясные блюда лучше всего готовить из филея, внутренней части костреца (так называемого «ссека»), верхней части оковалка, а также из вырезки (мякоти, расположенной вдоль спинных позвонков).

Тушёное мясо можно приготовить из наружной части костреца и из передней части грудинки. Бефстроганов — из внутренней части костреца и верхней части оковалка. Для рубленых изделий — котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, для фаршей и начинок — можно использовать нижнюю часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть с голяшки и зраза.

Студни готовят из голяшки.

Визуально говядина отличается от свинины более красным цветом. Однако в последнее время стали применять специальные пищевые красители, позволяющие ввести в заблуждение покупателей, ориентирующихся при покупке только на цвет мяса.

Так цвет мяса зависит от здоровья животного (в частности бледно розовый цвет свидетельствует о болезни), от способа забоя (насыщенный темный цвет может свидетельствовать о том, что животное забили и не спустили кровь), от соблюдения норм хранения (неравномерный цвет характерен для мяса, прошедшего несколько циклов заморозки-разморозки).

Говядина традиционно избегается индуистами как знак уважения к священной корове.

[источники]
Источники:
wikipedia.org
http://fb.ru/article/21573/chto-takoe-mramornaya-govyadina
http://po4emu.ru/index.php?id=608
http://www.aif.ru/dontknows/file/pochemu_korove_myaso_nazyvaetsya_govyadinoy

Для того, чтобы быть в курсе выходящих постов в этом блоге есть канал Telegram. Подписывайтесь, там будет интересная информация, которая не публикуется в блоге!

Вот еще интересные темы на тему: как вам вот такие Бычки — качки или вот такой Самый большой бык в мире. Вот еще Самый рогатый бык в мире и Зачем у коровы дыра в боку

masterok.livejournal.com

Как отличить говядину от телятины: самые важные правила!

96 % хозяек ежедневно дают себя одурачить на рынке. Проверь, всё ли ты знаешь?

В рационе каждого, кто заботится о своем здоровье, наверняка присутствует говядина. Этот вид мяса богат белком, витаминами группы В, цинком и железом. Оно гораздо полезнее жирной свинины, да и считается, что рогатый скот, в отличие от свиней, питается исключительно натуральными продуктами. Именно поэтому среди сортов мяса, используемых в славянской кухне, первенство принадлежит именно говядине.

Удачных рецептов с этим продуктом не сосчитать, и если вы интересуетесь кулинарией, наверняка попадали на блюда, для которых нужно использовать не говядину, а телятину. Большинство хозяек не придают этому значения, считая их одним и тем же. На самом деле, разница между ними огромна, и вот в чём она заключается.

Говядина — мясо коров и быков, достигших годовалого возраста. В отличие от говядины, телятина — мясо молодых бычков возрастом от одного месяца до года. Телятина считается более нежным и диетическим видом мяса, его рекомендуют давать детям. Молодое мясо легче усваивается и содержит больше белков и витаминов, а также считается деликатесом.

Как отличить говядину от телятины

Молодое мясо стоит на порядок дороже говядины, поэтому нужно знать, как его выбрать, чтобы хитрый продавец не смог нажиться на вашей неопытности.

1. Запомните, телятина гораздо светлее говядины: мясо нежно-розовое с перламутровым отливом на срезе. Говядина — насыщенно красная.
2. У молодого мяса легкая воздушная текстура, в нём практически отсутствуют сухожилия. В говядине же, наоборот, гораздо жестче и с большим количеством сухожилий, пленок и крупных продольных волокон.
3. В телятине практически нет жира, а если немного попадается, он белый. Сок, который выделяется из молодого мяса при нажатии, должен быть прозрачным.
4. Обратите внимание на упругость мяса. После нажатия пальцем оно должно быстро принимать исходную форму, а палец — остаться сухим.

Это основные принципы выбора телятины. Если же вы всё-таки предпочитаете говядину, учтите, что самым вкусным мясом считается то, которое поступает в переработку не позже, чем через 12 часов после разделки туши. Вот как его определить и купить самый удачный кусочек:

1. Проанализируйте цвет: свежайшее мясо будет насыщенно красным.
2. Принюхайтесь: от такой говядины вы услышите специфический молочный запах.
3. Взгляните на разрез: структура мяса однородная, а на разрезе мышечной ткани хорошо просматривается поперечное сечение мышц.

Надеемся, теперь вы сможете безошибочно выбирать только самое отборное и вкусное мясо. Узнайте, на что нужно обращать внимание при покупке свинины и обязательно перешлите статью своим маме, сестре, бабушке, чтобы они тоже знали, как выбрать самое лучшее.

Источник

damy.club

Чем говядина отличается от телятины? В чем разница?

Наиболее предпочтительным мясом для диетического питания является телятина. Рецепты диетических блюд из этого продукта встречаются гораздо чаще, чем блюда из говядины. По сути, данное мясо и есть говядина, вот только получено оно было от более молодой особи. Так чем отличается телятина от говядины? Это мы и попытаемся выяснить.

Чем телятина лучше говядины?

Чем говядина отличается от телятины? Разница в том, что в последней меньше жира, нежели в первой, а вот белка, который гораздо более полезен для организма, больше. Если в сотне граммов говяжьего мяса содержится пятнадцать грамм чистого белка, то в мясе теленка данный показатель больше на пять грамм. При этом жира в говядине в среднем (тут все опять же зависит от того, с какой части туши было срезан кусок) содержится тридцать грамм, в телятине же данный показатель не превышает семи на сто грамм. Стоит отметить, что низкое содержание в продукте жира, в случае мяса, является не только плюсом, но минусом. Так, мясо с низким содержанием жира намного сложнее приготовить. В частности, нужно больше времени и соблюдение особых условий. При неправильном приготовлении телятина становится жесткой. К тому же она содержит больше воды, чем говядина, что опять же усложняет процесс приготовления этого нежного мяса.

Полезные свойства телятины и говядины

Чем говядина отличается от телятины? Что полезней? Если более внимательно изучить отличия одного сорта мяса от другого, то станет очевидно различие в содержании полезных элементов. Причем телятина является более полезным для человеческого организма продуктом.

В мясе теленка больше таких необходимых организму микроэлементов, как фосфор, магний, калий и натрий. А вот говядина более богата такими элементами, как селен, цинк, фтор, железо и кальций.

Оба сорта мяса содержат в своем составе витамины группы В. Данные соединения необходимы для полноценной работы организма, в частности сердечно-сосудистой системы. В мясе теленка содержатся в большом количестве такие витамины, как В1, В2, В5, В6, В9. Таких соединений в телятине больше, чем в говядине. Также там присутствует витамин РР. Если говорить о говядине, то она опережает в содержании витаминов В12 и Е.

Противопоказания к употреблению телятины

И телятина, и говядина отличаются довольно высоким содержанием холестерина. В ста граммах содержится около восьмидесяти миллиграмм данного соединения, что опять же нужно учитывать при выборе этого продукта для своего рациона. Содержат высокий процент холестерина.

Польза телятины по сравнению с говядиной

Отдавая предпочтение телятине, необходимо понимать, что она более водянистая, в результате чего кусок такого мяса может существенно потерять в объеме при термической обработке. Однако она более полезна для организма. Такой продукт к тому же лучше усваивается, так что подходит даже для приготовления детских блюд и людям, которые имеют некоторые проблемы с усвоением пищи, особенно белковой.

Часто телятину советуют есть людям, страдающим от гипертонии, заболеваний сердечно-сосудистой системы, мочекаменной болезни, диабета и анемии, а все именно благодаря высокому содержанию белка и низкому — жира и холестерина. Для облегчения усвоения продукта можно потреблять его одновременно с капустой. Она содержит большое количество клетчатки, которая необходима пищеварительной системе.

Противопоказания потребления говядины

Чем говядина отличается от телятины? Имеет ли она какие-то противопоказания? Телятина не имеет особых противопоказаний, кроме, пожалуй, случаев, когда людям рекомендуется не потреблять мясо в пищу вообще, и серьезных сердечно-сосудистых заболеваний. А вот список противопоказаний к потреблению говядины гораздо больше.

Говядина представляет собой большое количество пуриновых соединений. При их переваривании в организме выделяется большое количество мочевой кислоты, так что ее не рекомендуют есть людям, имеющим проблемы с сосудами и больным остеохондрозом. По этой же причине потребление говядины следует ограничить людям, имеющим склонность к развитию сердечно-сосудистых заболеваний, болезней суставов и подагры.

Помимо этого, стоит сказать, что мясо взрослой особи может содержать токсичные соединения и прочие вредные для человеческого здоровья вещества. Так что чрезмерное потребление этого продукта может привести к проблемам с почками и печенью. Для того чтобы минимизировать вред от говядины, при варке необходимо несколько раз сливать воду. А вот чрезмерное потребление жареного мяса может привести не только к набору лишнего веса, но и к появлению злокачественных образований.

Преимущества говядины

Однако, несмотря на весь вред, говядина содержит в своем составе витамин В12, который необходим для сердечно-сосудистой системы и для крови, в большем объеме, нежели телятина, поскольку этот витамин накапливается в тканях в процессе жизни животного.

Как визуально отличить телятину от говядины

Телятиной называется мясо молодняка крупного рогатого скота, возраст которого варьируется в пределах от двух недель до трех месяцев. Полугодовалое животное не может быть источником этого продукта. Поскольку теленок еще молочный, то и его мясо имеет характерный запах и вкус. Именно за это многие люди ценят этот сорт мяса.

Говядина является мясом животного взрослого или старше трех месяцев. Дело в том, что по достижении трехмесячного возраста телята начинают переходить на другой, растительный рацион, в результате чего мясо таких особей начинает приобретать запах и вкус молодой говядины.

Стоит отметить, что говядина сама по себе подразделяется на большое количество сортов. Вкус мяса молодого бычка, конечно же, будет заметно отличаться от мяса коровы, достигшей пяти лет. В целом, в мясе молодого быка гораздо больше воды, а вот жира меньше. Помимо этого, на характеристики продукта оказывает влияние порода животного. В наибольшей степени ценится мясо, полученное от животного именно мясной породы.

Чем говядина визуально отличается от телятины? И то, и другое мясо можно различить по размеру кусков и цвету. Телятина продается относительно небольшими кусками. Дело в том, что средний вес теленка варьируется в пределах от шестидесяти до восьмидесяти килограмм. Полугодовалые телята могут быть от ста двадцати до ста восьмидесяти килограмм. Самые же крупные особи крупного рогатого скота мясной породы вполне могут достигнуть тонны.

Чем отличается телятина от говядины? Фото и того, и другого мяса представлено вашему вниманию в статье. Как видите, по изображению его довольно сложно различить. Цвет разреза качественной говядины светло-красный, при термической обработки она не должна утрачивать своего объема и веса. Однако для справедливости надо сказать, что цвет говядины может варьироваться от яркого оттенка красного до почти коричневого. В таком случае это может быть показателем свежести продукта. Чем он светлее, тем меньше времени прошло с момента разреза. Возраст животного, в свою очередь, можно определить по слоям жира. Если они отделены от мяса пленкой, то животное было уже старым.

Качественная телятина отличается высокой плотностью тканей. Цвет кусков должен быть светло-розовым. Чем светлее оттенок, тем моложе был теленок. Цвет жира у телятины только белый. Желтый жир встречается только в мясе взрослой особи.

Помимо всего этого, у телятины не должно быть большого количества сухожилий, которые появляются в процессе роста животного.

Как отличить телятину от говядины в приготовленном виде

Чем говядина отличается от телятины? Какая разница в приготовленном виде? Во-первых, мясо теленка более нежное, в нем нет прослоек и сухожилий. Во-вторых, его запах напоминает молочный. Говядина — более жесткое и темное мясо. Жировых прослоек при приготовлении телятины практически не остается.

Стоит сказать, что часто низкое качество исходных продуктов могут маскировать специями и соусами. Так что лучше заказывать блюдо без них или отдельно от них.

fb.ru

Телятина содержание полезных веществ, польза и вред, свойства

Свойства Телятины

Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит Телятина ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

392 р.

 

Телятина – это мясо телят, возраст которых не превышает четырех-пяти месяцев. По сравнению с говядиной телятина характеризуется более изысканным вкусом, особой нежностью и сочностью. Однако при слишком длительном приготовлении мясо теленка может стать жестким – все дело в слишком тонкой прослойке наружного и внутреннего жира.

Способ приготовления телятины подбирается в зависимости от куска мяса. Следует помнить, что на очень горячем воздухе мясо высыхает, поэтому, готовя разнообразные кушанья из телятины, советуют разогревать духовку не выше 180 градусов.

Самым вкусным и дорогим считается мясо молочных телят, которых выкармливают только на молоке (поэтому такая телятина так и называется). По цвету молочное мясо отличается бледно-розовой окраской, можно сказать, что оно практически белое. Молочная телятина имеет нежный запах, а на ощупь она плотная и бархатистая. Британия, Голландия и Франция – главные производители мяса молочных телят самого высокого качества.

Мясо телят, которые вскармливаются на зерновых культурах, стоит в разы дешевле. Такая телятина отличается более насыщенным красноватым цветом, а ее запах намного резче. Однако правильно приготовленное мясо не особо различается по своим вкусовым характеристикам. Калорийность телятины почти в два раза ниже питательной ценности говядины – всего 96,8 ккал на сто граммов мяса.

Состав телятины

Не напрасно телятина считается одним из самых полезных видов мяса. А все потому, что в составе телятины содержится масса легкоусвояемых аминокислот и минеральных веществ. Кстати, при термической обработке все эти полезные вещества сохраняются практически полностью.

Помимо этого, в составе телятины есть жиры, витамины группы В, Е и РР, железо, медь, магний, калий, цинк, фосфор, кобальт и другие. Но самой ценной составляющей в этом мясе являются белки и особые экстрактивные вещества – питательности последние не имеют, зато способствуют улучшению усвоения пищи, так как стимулируют отделение пищеварительного сока.

Польза телятины

В качестве диетического продукта телятина отлично подходит для включения в рацион питания детям, пожилым и больным людям. Поскольку это мясо отлично переваривается желудком, польза телятины очевидна для тех, кто страдает гипертонией и сахарным диабетом. Да и вообще для всех, кому небезразлично состояние своего здоровья, полезно употреблять мясо телят.

Незаменима телятина и при анемии, так как это настоящий кладезь железа. Но поскольку данный элемент способен усваиваться организмом только с витамином С, рекомендуется есть приготовленное мясо телят с квашеной капустой. После перенесенных травм, ожогов и инфекционных болезней польза телятины раскрывается в отварном виде – она помогает скорейшему восстановлению организма.

Пищевая ценность

• Вода 78 г
• Зола 1.1 г

Витамины

Макроэлементы

Микроэлементы

foodfor.ru

«Белая» и «розовая» телятина – ценный диетический продукт

Телятина является ценным диетическим продуктом питания, потому что содержит полноценные, легкоусвояемые белки. Кроме того, и белки телячьей соединительной ткани (коллаген, эластин, ретикулин) отличаются от белков более взрослых животных агрегированным состоянием, легче поддаются тепловой обработке и лучше усваиваются.

Телятина содержит полноценные белки (18 %), жиры (14 %), углеводы (0,5 %), витамины А, C, Е, В₂,В₆, В₁₂, РР, железо, медь, цинк, калий, магний, фосфор, кобальт и другие микроэлементы.

Определяющим фактором цвета телячьего мяса  является содержание миоглобина: мясо белое, если миоглобина очень мало; розовое, если количество миоглобина незначительное; красное, если количество миоглобина высокое.

Мышечная ткань телятины отличается низким содержанием жира (1–2,8 %). Поэтому телятина (кроме грудинки, в которой содержание жира более 18 %) может быть включена в рацион детей с избыточной массой тела.

Мышечная ткань телятины в основном представлена быстрыми мускулами, т. е. используемыми для быстрой «взрывной» деятельности (которая необходима, например, чтобы убежать от опасности). Эти мускулы используют энергию гликогена, который вырабатывается из углеводов зернового корма и запасается в мышечных клетках.

Благодаря наличию тонких, нежных мышечных волокон и высокому содержанию гликогена, для созревания телятины, в отличие от говядины, требуется всего лишь несколько дней, и ее не нужно долго держать в холодильнике.

Телятина незаменима при анемии – это лучший источник железа. Железо усваивается только в присутствии витамина С, поэтому телятину лучше есть с квашеной капустой.

Телятина не обладает ярко выраженным специфичным ароматом, однако хорошая усвояемость, достаточно высокое содержание белков, насыщенность витаминами и минеральными веществами создают этому виду мяса репутацию незаменимого продукта для детского и лечебного питания.

Телятину рекомендуют включать в рацион больных с желудочными заболеваниями, также она предпочтительна при гипертонии, сахарном диабете. Это мясо хорошо подходит всем, кто заботится о своем здоровье.

В странах с высокоразвитым животноводством широкое распространение получил откорм телят на так называемую «белую» и «розовую» телятину.

 

Особенности «белой» телятины

«Белую», или «молочную» телятину получают от телят, выкормленных только молоком. Мясо вскармливаемых молоком животных отличается бледным, слегка розовым цветом, за который телятина особенно ценится.

Белый цвет мяса объясняется тем, что мышцы теленка мало работают, и содержание миоглобина в этих мускулах низкое. Мышечная ткань имеет очень нежное строение, с низким содержанием подкожного жира (туши покрыты всего лишь тонкой пленкой подкожного жира). Мышечные волокна тонкие, прослойки межмышечной соединительной ткани нежные, рыхлые. Мраморность отсутствует.

Внутренний жир белого цвета, иногда розовато-серого оттенка, в небольших количествах откладывается в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах.

Запах мяса свежий, сладковато-кислый. Бульон из «белой» телятины обычно сероватого цвета и не имеет такого яркого, приятного запаха, как бульон из говядины. Вареное телячье мясо имеет липкую поверхность из-за обилия клейдающих веществ.

Вкусовые качества телятины существенно зависят от того, каким образом производился откорм телят, и в каком возрасте они были забиты. Обычно теленок начинает переходить на твердую пищу в возрасте 2–3 мес., однако отнимать от вымени его можно и позже, если задаться целью получения большего количества молочной телятины. Лучшее мясо получается из телят, которых для быстрого набора массы содержат на интенсивном откорме молоком и его заменителями вплоть до самого забоя в возрасте 4–5 месяцев

Увы, «белое» телячье мясо можно встретить в продаже все реже. В современных экономических условиях у фермеров слишком большой соблазн откармливать теленка подольше, более дешевым кормом, чтобы он успел нарастить больше массы и, соответственно, на нем можно было бы больше заработать.  

Поэтому та телятина, которую мы в основном можем купить, это мясо 4–5-месячных телят. Их мясо уже не такое белое и нежное, а более красное и с более интенсивным запахом.

Особенности «розовой телятины»

«Розовая» телятина, в отличие от «молочной», имеет более яркую розовую окраску и лучше выраженные отложения внутреннего жира в почечной и тазовой частях туши.

 «Розовую» телятину получают от телят, выращенных по программе кормления молочными продуктами в течение первых 6 нед. с последующим переходом на цельное зерно и протеиновые добавки в течении всего оставшегося времени.

По мере того, как теленка переводят с молочного откорма на обычный, цвет его мяса приобретает более интенсивную розовую окраску, постепенно переходящую в светло-красноватые цвета. Теленок в возрасте до 6 мес. имеет розовый цвет мяса и желтоватый оттенок жира. Его мясо все еще мягкое и нежное, с отличными вкусовыми показателями, интенсивность которых увеличивается с возрастом.

Типы откорма для получения различных видов сырья

Качество телятины зависит от породы крупного рогатого скота. Большое значение имеют также условия содержания, откорма и способы убоя животных.

Для производства «белой» телятины можно использовать телят разных пород. Однако специальные мясные породы имеют больший (60–65 %), выход  и лучшее качество мяса.

Кроме того, для получения «белого» мяса с использованием только молочных кормов требуется тщательный отбор животных. Телята, родившиеся слабыми или перенесшие после рождения какие-либо заболевания, не пригодны для этих целей. Они дают невысокие привесы и склонны к повторным заболеваниям.

В мясном скотоводстве применяют несколько типов откорма для получения различных видов говяжьего сырья: диетической «белой», гастрономической «розовой «телятины, молодой («Беби-Биф») и столовой говядины. Необходимо отметить, что рентабельное производство и откорм полновесных телят стало возможным со времени широкого распространения промышленного производства ЗЦМ и специальных комбикормов (концентратов). Производство телятины с применением ЗЦМ и небольшого количества цельного молока позволяет снизить себестоимость продукции.

Продолжительность откорма для получения «белой» телятины – с рождения до 45–60-суточного возраста. Основной корм – молоко, к концу откормочного периода допускается использование обезжиренного молока и концентратов. Такую диетическую телятину производят в основном для лечебного питания.

Теленок,  выращенный исключительно на молочных кормах со дня рождения до 12 нед., растет быстро, в мышечных промежутках и подкожной жировой клетчатке откладывается много белого и вкусного жира, а сами мышцы приобретают белый цвет,  так называемый «цвет куриного мяса», да и вкусом такая телятина похожа на курятину.

Качество и характер выпойки можно определить на живых телятах по белому цвету слизистых оболочек в полости рта, носа и век. Если оболочка розовая – это признак, что теленку давали, кроме молока, и другую пищу.

Для получения «розовой» (гастрономической) телятины телят откармливают до 3-4-месячного возраста. В рацион, наряду с цельным молоком, на 15–20-е сутки включают заменители цельного молока, обезжиренное молоко и концентраты. Наиболее часто эти виды откорма применяют в США, Великобритании и ФРГ.

За 10–12 нед.  телята должны набрать живую массу до 110–130 кг.

Для получения молодой говядины молодняк откармливают до 6–8-месячного возраста. В некоторых странах  Западной Европы и Латинской Америки, в США, Австралии, Новой Зеландии  продолжительность откорма увеличивается до 9–12 мес.

Мясо молодняка — светло-красного цвета, жир — почти белый; мышцы — нежные.

           Особенности производства телятины в различных странах

Во многих странах Европы, в частности, в Голландии,  производители телятины главным образом стремятся к повышению массы молодняка. Стимулом для этого являются высокие закупочные цены на телят:  они выше в 1,5 раза, чем на взрослый скот.

В Германии и Дании телят откармливают заменителями молока с минимальной долей сена. За 5–6 месяцев откорма их живая масса достигает 180–200 кг.

В Италии также широко практикуется интенсивный откорм телят. Снимают с откорма животных массой 220–250 кг.

 В России откорм молодняка молочных и молочно-мясных пород заканчивают к 18–20 мес. (в зонах интенсивного скотоводства к 14–18 мес.), когда животные достигают массы 400–480 кг.

В конце XIX-го и в начале XX-го вв. молочную телятину в России поставляли в Москву и Петербург из Московской, Владимирской, Тверской, Ярославской, Калужской и других областей. В настоящее время откорм телят на «белую» телятину в РФ начинает возрождаться. Среднесуточные привесы бычков до 3 мес. составляют 900 г, а в возрасте от 3 до 5 мес. 1000–1200 г соответственно. При этом затраты на 1 кг привеса составляют не более 3,7 корм. ед. Поэтому при наличии заказов (специализированные магазины, лечебные учреждения, детские сады и др.) целесообразно выращивать телят и для получения «белой» телятины – на рационах с высоким содержанием молочных кормов, на высококачественных заменителях цельного молока (ЗЦМ), и для получения «розовой» телятины – на рационах из молочных кормов и ЗЦМ, концентратов и растительных кормов.

Обеспечение качества и безопасности

Сохранность откармливаемых телят, обеспечение откормочных кондиций, безопасность и качество «белого» и «розового» мяса и производимых из него диетических и деликатесных мясопродуктов остается в настоящее время важной и нерешенной проблемой.

На показатели здоровья откармливаемых телят и качества мясного сырья и изготовленных их него мясопродуктов, существенно влияют такие факторы, как зоогигиенические и ветеринарно-санитарные условия выращивания, откорма, транспортирования животных. Поэтому, согласно международным стандартам, должны быть установлены определенные правила для производителей мяса, позволяющие гарантированно получать продукцию надлежащего качества. Такие правила принято называть в зарубежной литературе кодексом наилучшей практики (КНП, или, в английской транскрипции – GMP). Этот кодекс содержит описание самой передовой практики, которую с согласия товаропроизводителей принимают за эталонную в отрасли, как отраслевой стандарт. КНП разрабатывается с учетом существующего законодательства по безопасности и качеству продукции и основывается на принципах ХАССП (англ. HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points – анализ рисков и критические контрольные точки).

Гарантировать потребителю должный качественный уровень продуктов питания на современном этапе возможно путем внедрения системы менеджмента безопасности и качества продукции на основе стандарта ИСО 22000:2005 «Система менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования для использования в любой организации, работающей в цепочке создания пищевой продукции» на основе принципов ХАССП использование которых является частью требований данного стандарта.

Детальный анализ рисков снижения безопасности и качества мяса, возникающих в процессе выращивания и откорма телят на «белое» и «розовое» мясо позволяет установить определенные допустимые пределы отклонений определенных процедур от нормы и своевременно принимать корректирующие действия, направленные на нейтрализацию действия неблагоприятных факторов.

Рекомендации по кулинарной обработке

Телятина используется для приготовления многих диетических и деликатесных блюд. Лучшим блюдом из телятины считаются котлеты.

Одно обязательное условие: при кулинарной обработке телячье мясо необходимо доводить до полной кулинарной готовности. Недоваренное или недожаренное мясо теленка обладает неприятным специфическим вкусом и запахом. Кроме того, хотя мясо молодых животных нежное и нежирное, без должной кулинарной обработки усваивается оно не так уж и легко, так как в нем много нерастворимых солей и совсем нет грубых пищевых волокон, необходимых для нормального пищеварения. Поэтому основным гарниром к блюдам из такого мяса должны быть свежие овощи.

Жареную телятину приготовить довольно сложно. Телятина является одним из самых нежных видов мяса, поэтому высокая температура может высушить его и сделать жестким, особенно если кусок невелик.

Но с другой стороны, мясо молодых животных хорошо переваривается только при полной готовности, и его нельзя подавать на стол недостаточно прожаренным. Поэтому для приготовления блюд из телятины духовку выше 180 °С лучше не нагревать. Для обеспечения полностью прожаренной и вместе с тем сочной телятины рекомендуется выбирать отруб весом не менее 1,5 кг и выдерживать его в умеренно прогретой духовке сравнительно долгое время. Телятина полностью готова, когда температура внутри куска достигнет 75 °С. Пригодные для жарения в духовке постные телячьи отрубы, такие, как кострец, поясничная часть или ссек, нуждаются в дополнительном жире для сохранения своей сочности. Классическим способом придания жареной телятине большей пикантности является приготовление ее с горчицей и сливками.

Лучше подвергать обжарке мясо из молочных телят, убитых в возрасте нескольких месяцев.

Автор:  В. П. Яремчук, к. в. н., МГУПП

www.myaso-portal.ru

Мясо молочного теленка: как его готовить?

Мясо молочного теленка — это самый постный, диетический вид мяса. Он богато витаминами и микроэлементами. Также телятина ценится за свою особую нежность и питательные свойства. Приготовив блюдо из телятины, вы получите не просто вкусную, но и полезную еду. Из этой статьи вы узнаете, как выбрать качественную телятину, и что приготовить из телятины вкусно и быстро.

Как готовить мясо молочного теленка

Мясо молочного теленка можно по праву назвать деликатесом, так как его получают исключительно из молодых бычков, возраст которых не превышает 6 месяцев. За это время животные не испытывают физических нагрузок, поэтому мясо очень нежное и деликатное. Оно имеет высокие питательные свойства, богато витаминами группы В, аминокислотами и микроэлементами, которые нужны для нормальной работы нашего организма.
Еще одно его преимущество – легкая усвояемость. Даже при термической обработке молочная телятина не теряет свои полезные свойства. Поэтому стоит обратить внимание на блюда из телятины и включить их в свой рацион.
Готовят молочную телятину по-разному. Например, вырезка молочного теленка отлично подходит для жарки на сковороде. Это самое нежное мясо, из него готовят медальоны, шницели, отбивные и бифштексы. Если вы хотите запечь мясо в духовке, то возьмите каре молочного теленка. О том, как готовить корейку, Академия T-Bone рассказывала здесь. Отруб можно запечь целиком в виде «короны» или поделить на порционные кусочки. Пашина теленка идеально подойдёт для мясных рулетов.
Как выбрать телятину? Обращайте внимание на ее внешний вид и запах. Молочная телятина значительно отличается от мраморной говядины, ведь в ней практически нет жира. На вид свежая телятина имеет бледно-розовый цвет, гладкую, блестящую поверхность. Мясо должно иметь упругую консистенцию с небольшим количеством мелких жировых прослоек кремового цвета. Запах у мяса очень слабый, можно сказать нейтральный, иногда с легкими молочными нотками. По нему телятину легко отличить от других видов мяса.
В стейкхаус-лавке на Столичном рынке вы сможете купить мясо молочного теленка – это натуральная, фермерская продукция. Вы можете сделать заказ дома, посетив наш фирменный интернет-магазин. Доставка мяса работает по всей Украине.

Как приготовить телятину мягкой

Мясо молочного теленка имеет свои особенности, которые нужно учитывать, выбирая рецепт и способ приготовления. Академия T-Bone поделится с вами некоторыми кулинарными хитростями и расскажет, как приготовить телятину, чтобы она была мягкой. Молочная телятина почти лишена жира, поэтому при неправильной готовке мясо может стать сухим. Но приготовить мясо телятины вкусным и сочным вполне реально.
Начнем с того, как приготовить телятину на сковороде. Чтобы получить сочный стейк, мясо режут строго поперек волокон. Подходящая толщина для стейка из телятины — от 2,5 до 3-х см. Также стоит внимательно отнестись к выбору сковороды. Лучше всего подойдет чугунная сковорода, о преимуществах которой мы писали здесь, или сковорода гриль.
Что касается маринадов, то для нежного мяса лучше брать щадящие ингредиенты. Например, можно замариновать телятину, используя йогурт или кефир. Или приготовить смесь пряных трав с растительным маслом и натереть ею мясо. Время маринования — 40 минут при комнатной температуре. Для прожарки medium достаточно 3-4 минут жарки с каждой из сторон. Чтобы не потерять ценный внутренний сок, не прокалывайте мясо, а для переворачивания используйте специальные щипцы. Готовый стейк переложите на тарелку, сверху положите ломтик масла и отправьте на 10 минут под фольгу.
Еще один хороший вариант приготовить телятину — запечь мясо в духовке. Чтобы телятина в духовке получилась сочной, используйте рукав для запекания или добавьте к мясу сочные овощи. Для диетической телятины хорошо подойдут жирные соусы на основе масла. Также есть еще один способ, как приготовить сочную телятину в духовке. Возьмите зачищенный от пленок кусок мяса, натрите солью и перцем. После, смажьте оливковым маслом, соусом Ворчестер и слегка «помассируйте» мясо. Духовку нагрейте до 200 градусов в режиме гриль. Противень застелите фольгой и запекайте телятину около 15-20 минут до степени прожарки medium.

Диетические блюда из телятины

Блюда из телятины получаются очень легкими и диетическими. Это мясо имеет свой неповторимый мягкий вкус, поэтому не стоит его забивать большим количеством специй и маринадов.
Если вы можете включать в свое меню жареные блюда, то обязательно приготовьте вкусный венский шницель из телятины. Возьмите мясо из лопаточной части или вырезки. Нарежьте порционно и слегка отбейте. Присыпьте солью, перцем и мукой. Далее приступайте к панировке.
В отдельной посуде сбейте яйца и приготовьте крошку из свежей булочки. Возьмите чугунную сковороду и нагрейте в ней смесь оливкового и сливочного масла. Смочите шницель сначала в яйцах, а после в сухарях и жарьте 2 минуты с каждой стороны до золотистого цвета. Во время жарки сковороду нужно потряхивать, чтобы масло покрывало мясо, так образуются характерные для венского шницеля складочки. Готовый шницель переложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Дайте отдохнуть мясу минут 10 и подавайте к столу.
Для тех, кому жареные блюда противопоказаны, подойдет телятина молочная рецепт в духовке. Возьмите вырезку телячью, натрите солью и заверните в фольгу. Духовку нагрейте до 160 градусов и запекайте телятину от 30 до 45 минут, в зависимости от величины выбранного вами куска. Читайте также о технике приготовления в низкотемпературном режиме в этой статье.
Полностью остудите готовое мясо, нарежьте его тонкими слайсами и смажьте соусом. Для этого возьмите консервированный в масле тунец и раздавите его вилкой. К нему добавьте яйца, желтки, анчоусы, каперсы и лимонный сок. Перебейте соус до однородной консистенции и смажьте им мясо.
Как видите, из мяса молочного теленка можно приготовить много вкусных блюд. Попробуйте приготовить телятину по нашим рецептам, и тогда диетическое питание будет намного приятнее.

Мясо молочного теленка: как его готовить?

t-bone.ua

No related posts.