Профилактика и удаление плесени из домашнего вина. Рекомендации и действия если домашнее вино покрылось плесенью

Виноделы-любители частенько сталкиваются с различными винными болезнями во время сбраживания и хранения винных напитков.

Например, с такими неприятными казусами, как помутнение напитка, закисание, плесень в вине при брожении и хранении в погребе. Узнаем, как избавить сусло от плесневых грибков, и какие профилактические меры нужно принимать, чтобы оградить от них домашние винные напитки.

Должна ли быть плесень при изготовлении вина? Конечно, нет. Плесень уместна только на камамбере или рокфоре, но в вине ее быть не должно.

Как появляется плесень в вине

Плесень, именуемая по-другому винной цвелью, — это заболевание вина, вызванное множеством пленчатых дрожжей, преобразующих винные кислоты в углекислый газ и воду. Из-за этого портится вкус и аромат напитка.

Если плесень на домашнем вине еще не охватила всю жидкость, его удастся спасти.

Для определения степени заражения осматриваем заплесневевшую область:

• Пленчатый налет . Если на поверхности сусла имеется тонкая бесцветная или белая пленка в виде налета, вино подлежит восстановлению.
• Темный грибковый налет . Если плесень разрослась и потемнела, появился запах протухшей воды, вино по-прежнему можно спасти.
• Плесень на дне . Если комок плесени упал на донышко, вино пропало, и его остается только вылить. Пить такой напиток опасно для жизни.

Узнаем, почему образуется плесень в вине.

Причины появления винной цвели могут быть следующими:

• Попавший в напиток кислород . Если водяной затвор или перчатка недостаточно герметично охватывают горлышко бутыли, в нее попадает кислород. Вступая в контакт с суслом, он окисляет его и провоцирует образование плесени.
• Попавший в сусло возбудитель плесени из-за нестерильной посуды и приспособлений.
• Низкое содержание спирта – менее 12% . Чем больше спирта, тем крепче напиток и тем лучше он хранится. Если его мало, значит, в сырье недостаточно сахара.

Чтобы получить достаточно крепкое вино, способное противостоять плесневым грибкам, добавляем в сусло перед брожением сахар.

• Низкий уровень кислотности сусла . Чтобы снизить кислотность, виноделы часто разбавляют сусло водой. Если кислотность после разбавления опустится ниже 3–8 г/дм³, нехватка винной кислоты приведет к появлению плесени.
• Температурный режим 22-28 градусов . Чаще всего вино поражается цвелью из-за несоблюдения температуры брожения и хранения.

Запоминаем: вино должно храниться при температуре не более 15 градусов, бродить – при 21–23 градусах.

• Влажность более 85% .
• Нехватка диких дрожжей . Если вино делается из винограда, на ягодах может быть недостаточно диких дрожжей. Если их не хватает, не стоит удивляться, что вино заплесневело при брожении, поскольку брожение получается очень слабым.

Чтобы сусло хорошо забродило, придется добавлять винные дрожжи или дрожжи, выращенные самостоятельно. Если используется второй вариант, добавляем их в конце брожения.

• Зараженное сырье . Нередко плесень попадает в сусло с подгнившими ягодами и плодами. Если в емкость с будущим вином попадет хоть одна заплесневелая ягодка, плесень появится и в вине.

Чтобы уберечь сусло и само вино от плесени, пользуемся только стерильными приспособлениями, тщательно осматриваем сырье, моем руки перед работой и соблюдаем все технологии.

Плесень в вине при брожении: что делать

Чтобы избавиться от плесени на начальных этапах развития, сначала избавляемся от плесневелой пленки. Существует два способа устранения пленки из плесени:

• Вымыв руки с мылом, аккуратно проделываем пальцем отверстие в плесневелой пленке. Используя тоненький шланг, переливаем вино в другую бутылку.
• Опускаем тонкий шланг в бутыль с плесенью и наливаем туда незараженный напиток, чтобы он переполнил сосуд, и пленка выплыла на поверхность.

Удалив пленку, обрабатываем зараженное вино, чтобы оно стало пригодно для питья.

Как обработать вино, пораженное плесенью

Для оздоровления винного напитка используем один из способов обработки:

• Стерилизуем сусло . Нагреваем зараженное сусло до 75°С, варим три минуты, снимаем с плиты, закрываем и охлаждаем до комнатной температуры.
• Обрабатываем серой . Кладем серный фитиль в бутыль с суслом и ждем, пока он не потухнет. После плотно закрываем емкость, чтобы не попадал воздух.
• Повторное сбраживание . Добавляем в сусло сахар и ставим бродить во второй раз.

Оздоровив готовое вино, заливаем его в бутылки, заполнив емкости под завязку. Если в бутылках останется много свободного места, вино опять может заплесневеть. Так как вину со временем свойственно испаряться, держим про запас еще одну-две бутылки с вином, чтобы при необходимости доливать его.

Теперь вам известно, почему образуется плесень в вине при брожении, и как от нее избавиться. Но, согласитесь, лучше избегать появления плесени в сусле и вине, чтобы оградить себя от лишних хлопот.

Страница 7 из 8

В ряде случаев результаты, представляющие особый интерес (возрастание содержания антоцианов и интенсивности окраски вин из обработанного винограда по отношению к винам из винограда, не подвергавшегося термической обработке), были в проведенных экспериментах выражены особенно сильно. Но они достигались только при переработке частично плесневелого винограда. Когда же плесень очень обильна и покрывает практически все грозди, возрастание антоцианов и интенсивности окраски было недостаточно для того, чтобы иметь практическое значение.

В одной и той же партии винограда Каберне Совиньон, частично пораженного плесенью, плесневелые грозди отделяли от здоровых и обрабатывали раздельно. Условия эксперимента были следующие: виноград здоровый необработанный; виноград здоровый обработанный; виноград с плесенью необработанный; виноград с плесенью обработанный. Во всех четырех случаях вино приготовляли по красному способу, без отделения гребней. Сернистый ангидрид не добавляли.
Результаты анализов, проведенных после спуска вина из чана, сведены в табл. 7.14. В частности, отмечаются в случае винограда с плесенью, подвергнутого термической обработке, намного более низкая летучая кислотность, значительно более высокая интенсивность окраски, которая тем не менее остается недостаточной, и полное отсутствие оксидазного касса при контакте с воздухом в противоположность вину из необработанного винограда.

Обрабатывали также паром белый виноград Семильон, частично пораженный плесенью. Эксперимент проводили в тех же условиях, как и в предыдущем случае. Результаты анализов представлены в табл. 7.15. Эти результаты показывают, что обработка винограда паром при 100°С ведет к значительной диффузии лейкоантоцианов, содержание которых в вине возрастает значительно. Это обстоятельство безусловно, является основой очень высокой восприимчивости к побурению белого вина, приготовленного из обработанного винограда. Однако (это показали предыдущие опыты на красном винограде) большая часть окислительных ферментов разрушается нагреванием. Кроме того, при дегустации вино из обработанного винограда обычно низкого качества, неприятное на вкус; следовательно, в отношении белых вин от термической обработки винограда следует отказаться; к тому же это противоречит самому принципу виноделия по белому способу, в основе которого лежит возможно более быстрое и полное отделение сока от твердых частей грозди.

Таблица 7.14
Состав вин, полученных при нагревании паром винограда Каберне Совиньон

Вариант обработки	Спиртуозность, % об.	Общая кислотность, мг-экв/л	Летучая кислотность, мг-экв/л	Яблочная кислота, мг-экв/л	Антоцианы, мг/л	Интенсивность окраски	Лейкоантоцианы, г/л
Виноград здоровый без нагревания
Виноград здоровый с тер- мической обработкой
Виноград с плесенью без нагревания
Виноград плесневелый с термической обработкой

Таблица 7. 15
Состав вин, полученных при нагревании паром частично покрытого плесенью винограда сорта Семильон

Вариант обработки	Общий SO2 мг/л	Экстракт, г/л	Общая кислотность, мг-экв/л	Лейкоантоцианы, мг/л	Интенсивность окраски
Виноград без термической обработки
Виноград с термической обработкой

Все изложенное в данном разделе можно свести к следующему:
нагревание целого винограда водяным паром с последующим охлаждением и удалением небольших количеств конденсированного пара током воздуха вызывает сильное повышение содержания полифенолов как окрашенных, так и неокрашенных. Можно даже перерабатывать по белому способу сусло из винограда красных сортов и получать вина почти нормальной окраски. Красящее вещество диффундирует в мякоть из внешних слоев ягоды, которые при этой операции нагреваются до высокой температуры. Но лучше проводить виноделие по красному способу с мацерацией, используя виноград с термической обработкой паром;
вина, даже полученные из винограда, сильно пораженного плесенью, обычно не подвергаются оксидазному кассу, когда их хранят в емкости с доступом воздуха, потому что оксидазы кожицы с плесенью разрушаются водяным паром;
осветление всех вин из подогретого винограда происходит обычно в те же сроки, как и контрольных вин, приготовленных без подогревания винограда. Возможно, это вызывают пектолитические ферменты мякоти, которые не подвержены действию высоких температур, или отсутствие защитных коллоидов;
вкусовые качества обработанных вин имеют некоторые различия. Большинство дегустаторов дают вину из подогретого винограда более высокую оценку, чем контрольному, считают его более полным, лучше сложенным, несмотря на сильнее выраженный и иногда вяжущий привкус. Отмечают, что вино, полученное после нагревания брожением по белому способу, часто по внешнему виду напоминает красное вино, а по вкусовым качествам — розовое. При обработке винограда водяным паром, особенно в год неполного созревания урожая и значительного поражения его плесенью, заметно улучшается качество вин. И наоборот, такая обработка не рекомендуется при слишком сильном загнивании винограда (разрывы кожицы, наличие в винограде уже нерастворимых антоцианов), а также при производстве белых вин, когда чересчур сильное растворение фенольных или других соединений кожицы в сусле ведет к появлению неприятных привкусов и большой восприимчивости вин к окислению.

Вы каждый год делаете домашнее вино по одной и той же технологии, используете виноград того же сорта. Раньше у вас получался ароматный напиток – насыщенный, прозрачный. А в этот раз вы заметили на поверхности белую или прозрачную пленку – цвель. Что случилось? Откуда взялась плесень на домашнем вине? Можно ли спасти напиток и как это сделать? Ответы на вопросы вы узнаете в статье.

Винная цвель или плесень — это болезнь, которую вызывает скопление пленчатых дрожжей

Что делать, если домашнее вино покрылось плесенью?

Цвель появляется в вине из-за большого количества пленчатых дрожжей. Если на поверхности вина начала появляться тонкая белая или бесцветная пленка, напиток еще можно спасти. Но если плесень распространилась по всей поверхности, ее комки опустились на дно, дело плохо. Напиток в этой ситуации темнеет, становится мутным. Такая реакция свидетельствует о том, что винные кислоты преобразовались в углекислоту и воду.

Почему цветет вино?

Грибок в виноградном напитке может появиться из-за нарушения технологии приготовления, брожения или использования некачественного винограда. Распространению плесени по его поверхности сопутствуют внешние факторы:

• Гнилые ягоды в сусле. Виноделы не моют виноград, так как на его поверхности находятся дрожжи, ускоряющие процесс брожения. Но ягоды рекомендовано тщательно перебирать, избавляясь от заплесневевших, чтобы не испортить всю партию.
• Добавление в напиток воды снижает кислотность сусла, делает вино менее густым, но с водой нужно быть осторожным. Винный концентрат содержит кислоты, которые подавляют патогенные бактерии. При добавлении воды действие кислоты снижается, создаются благоприятные условия для развития цвели.
• Попадание кислорода в бутыль в процессе брожения вина приводит к тому, что вино скисает, его поверхность может покрыться плесневой пленкой. Чтобы этого не произошло, бутыли с суслом должны быть герметично закрыты. В местах установки гидрозатвора или перчатки не должно быть щелей, через которые проникает воздух внутрь.

Гнилые ягоды винограда способствуют образованию плесени

Другие причины образования плесени

Плесень в вине образуется при нарушениях температурного режима. Для нормального брожения сусла нужна температура 22-23 градуса. Для дозревания вина оптимальный температурный режим – 13-15 градусов. Недостаточное количество сахара также создает благоприятные условия для развития плесневых дрожжей . Виноделы понимают, что количество сахара влияет на крепость напитка. Сахар в процессе брожения преобразуется в спирт, чем выше градус напитка, тем меньше шансов у цвели – спирт тормозит ее развитие.

В группе риска находятся десертные, сухие, полусухие вина. Нефильтрованное сусло – еще одна причина того, что на вине появилась плесень . В нем образуется густой осадок и создается благоприятная среда для развития плесени. Виноделие – процесс тонкий и сложный, если вовремя не перецедить сусло, испортится вкус конечного напитка. Если процесс брожения не начинается, то в кожице ягод недостаточно диких дрожжей – нужно добавить в сусло чистые культурные дрожжи или закваску. Иначе напиток будет испорчен.

Как спасти домашнее вино?

Домашнее вино с плесенью можно спасти на стадии образования пленки. Для этого аккуратно проткните пленку – в диаметр отверстия должен свободно войти шланг, через который вы будете сливать вино. Во время переливания напитка в чистую емкость следите, чтобы не пошел осадок и пленка. Заплесневевший слой можно убрать и другим способом. Для этого погрузите шланг в бутыль сквозь пленку (не прорывая ее) и долейте чистое вино так, чтобы содержимое емкости выплеснулось через край. С ним выйдет и цвель, образовавшаяся на поверхности.

Так выглядит пленка на домашнем вине

Фильтрация и пастеризация

Что делать, если домашнее вино покрылось плесенью и комочки уже оседают внутрь? Эффективный способ – фильтрация активированным углем. На 1 литр напитка необходима 1 столовая ложка измельченного угля. Добавьте его в сусло, перемешайте и дайте осадку отстояться, затем перецедите. Спасти напиток поможет и пастеризация. Проводится она в несколько этапов:

• Возьмите кастрюлю и установите на дно деревянный круг.
• Поставьте на круг бутыль с вином и залейте его теплой водой.
• Доведите воду до кипения, уменьшите огонь и кипятите 5-6 минут.

Остудите вино и добавьте в него горсть немытого изюма, чтобы активизировать процесс брожения. Поместите бутыль в теплое место, установите гидрозатвор и подождите, пока процесс брожения закончится. Обычно он длится 21 день. После пастеризации вы фактически повторно запускаете процесс виноделия. Не торопитесь его выливать, потому что на его основе можно сделать качественный винный уксус. Испорченное вино можно добавлять в маски и другие косметические препараты домашнего приготовления или перегнать на самогон.

Домашнее вино заплесневело

Если так случилось, что домашнее вино заплесневело, дело можно исправить. Для этого существует несколько способов.

Сначала надо избавиться от самой плесени и запаха плесени . Для этого вино нужно тщательно профильтровать.
Селайте фильтр, чтобы задержать малейшие кусочки плесени: слой марли, слой ваты, слой марли.
Осторожно слейте вино с осадка, если он есть на дне.
Профильтруйте.

Измельчите уголь (лучше взять активированный уголь в аптеке), всыпьте в вино: 1 столовую ложку угля на 1 литр вина.
Раза 2 — 3 перемешайте.
После того, как уголь осядет, процедите.

Способ №1 Если после этого качество вина всё-таки не устраивает, его можно перегнать в самогон или использовать в других целях (читайте в конце статьи).

Способ №2 Если заплесневело готовое вино, его сначала надо пастеризовать, остудить, а потом добавить водки или самогона. Примерно 50 мл. на литр вина.

Налейте профильтрованное вино в чистые простерилизованные и обкуренные серой бутылки по плечики, чтобы жидкость не вытекла при нагревании.
Положите на дно кастрюли деревянные кружки или свёрнутую в несколько раз ткань, поставьте в ёмкость бутылки и налейте теплой воды — до уровня вина.
Доведите воду до кипения, но не кипятите. Вино в бутылках должно прогреться до 65 градусов.
После этого держите бутылки в горячей воде 20 минут.

Выньте бутылки из кастрюли, долейте в вино водки. Теперь заполните бутылки до верха и закройте плотно пробками, тщательно промытыми и простерилизованными.
Между пробкой и вином не должно оставаться воздуха.
Пусть бутылки остынут на воздухе, после чего поставьте вино на хранение.

Вино следует хранить при температуре не выше 5 градусов, а лучше всего – быстрей выпить.

Способ №3 Если заплесневело вино, когда вы его только поставили, надо его заставить перебродить.

Для этого приготовьте домашние винные дрожжи из изюма, винограда или ягод. Как это сделать, читайте в статьях «Рецепт дрожжей для домашнего вина из изюма», «Рецепт дрожжей для домашнего вина из ягод и винограда» в разделе Рецепты.

Профильтруйте вино.

Прокипятите минут 5.

Подготовьте стеклянную посуду. Её надо тщательно вымыть и простерилизовать.

Остудите вино до 35 градусов.

Добавьте 1 литр дрожжей на 5 литров вина.

Поставьте бродить в тёплое место под водяной затвор.

Если процесс брожения будет активным, дрожжевые грибки победят плесень, и вы получите хорошее вино.

Способ №4 Домашнее вино можно использовать для приготовления мяса и рыбы. Оно хорошо размягчает волокна жёсткого мяса, поэтому прекрасно подходит для замачивания шашлыков и мяса для жарения на решётке.

Вино пригодится для обёртывания в домашних условиях. Ничто не сравнится с его чудодейственным воздействием на кожу. Также хороши маски с добавлением вина, в том числе для тела и для волос.

Из вина можно сделать качественный винный уксус , который используется для салатов и заготовок.

Его можно добавлять в воду для ополаскивания волос. Яблочный уксус — отличное средство от целлюлита.

Ну и, наконец, из вина получается отличный самогон .

Вина, наиболее внушающие доверие, медового оттенка или цвета блестящего золота, ароматные без пресыщения, вибрирующие и проникающие, получены из винограда, пораженного благородной плесенью. Чтобы отличить это состояние виноградных гроздьев от вредного гниения, плесень пепельного цвета Botrytis cinerea (от греч. botrys – кисть винограда и лат. ciner – пепел) называют благородной плесенью или благородной гнилью. Когда она поражает здоровые, полностью созревшие ягоды белого винограда, она иссушает их мякоть под неповрежденной кожицей до состояния концентрированной эссенции. Если же плесень поражает незрелые ягоды, поврежденные насекомыми или сильным дождем, разрушает кожицу и позволяет вредным бактериям проникнуть в мякоть, ее называют серой плесенью, и она может представлять собой серьезную опасность для урожая. Она также разрушает пигментацию красных ягод, отчего вино приобретает тусклый сероватый цвет.

К винам, полученным с участием Botrytis, относятся французский Сотерн, венгерский Токай и немецкие сладкие вина. Их нельзя получать каждый год, так как развитие благородной плесени зависит от сочетания тепла и влажности в природе после того, как виноград созрел. В удачный год рано созревающие сорта винограда, имеющего толстую кожицу, могут позволить Botrytis проделать свою работу до наступления плохой погоды; одновременно кожица останется неповрежденной под разрушающим воздействием плесени, и она же предохранит мякоть ягод от соприкосновения с воздухом.

Благородная плесень посещает виноградники нерегулярно, даже на отдельных гроздьях ее действие будет постепенным. Одна и та же гроздь может содержать усохшие, покрытые плесенью ягоды, в то время как другие ягоды будут все еще набухшими с кожицей коричневого цвета, смягченными начальным воздействием плесени, а часть ягод – твердыми, зрелыми и не тронутыми плесенью.

Для того, чтобы благородная плесень оказала свое воздействие на характер вина, следует срывать с грозди отдельные ягоды, как только они в достаточной степени сморщатся, но еще не засохнут совсем. Необходимо несколько раз обрывать ягоды с одной и той же лозы – часто пять-семь и более раз за период, который в некоторые годы растягивается на два месяца. При этом каждый раз собранный виноград подвергается отдельному брожению.

Два специфических свойства благородной плесени влияют на структуру и вкус вина и создают разницу между винами с Botrytis и сладкими винами, полученными из винограда, который увяливают в сушильных печах. При этом происходит концентрация кислоты и сахара за счет потери влаги, без изменения в составе виноградных ягод, тогда как Botrytis, питающаяся кислотой с сахаром, производит химические изменения в структуре винограда, создавая новые элементы, которые изменяют букет вина. Поскольку плесень потребляет больше кислоты, чем сахара, кислотность сусла понижается. Кроме того, плесень Botrytis вырабатывает особое вещество, которое препятствует спиртовому брожению. В сусле, полученном из частично увяленных ягод, химический состав которых остался неизмененным, спиртоустойчивые дрожжевые бактерии способны сбраживать сахар в спирт до 18–20 %. Но высокая концентрация сахара в винограде с благородной плесенью означает соответственно высокую концентрацию плесневого грибка, который быстро останавливает брожение. Благодаря воздействию плесневого грибка брожение прекратится раньше, и вино будет содержать от 13,5 до 14 % спирта. Если собранный виноград содержит в себе еще больше сахара, брожение останавливается даже быстрее, и вино получается более сладким, с низким уровнем спиртового содержания. Если виноград собрать, когда он имеет спиртовой потенциал намного меньше 20°, баланс вина будет нарушен из-за излишнего содержания спирта и недостатка сладости.

Как старинное вино непригодно к тому, чтобы его много пить, так и грубое обращение непригодно для собеседования.

Пьянство есть упражнение в безумстве.

Неразумные при выпивании вина доходят до опьянения, а при несчастьях – до совершенной потери ума.

Никто не должен преступать меру ни в пище, ни в питии.

(Пифагор)

Процессы получения вина сильно отличаются друг от друга, например, сладкие венгерские вина Токай не являются в чистом виде винами с благородной плесенью. Их получают путем добавления некоторого количества винограда с благородной плесенью к суслу, полученному из другого белого винограда. В винах Сотерн единственная разница в их получении заключается в том, что до начала брожения нет возможности отделить твердые частицы от плотного, густого сусла, поэтому мутный сок сливают прямо в бочки. Брожение его идет очень медленно. Точно так же вину Шато Икем требуется три с половиной года для того, чтобы оно очистилось до того, как его разольют по бутылкам, в которых оно нередко совершенно спокойно доживает до своего столетия.

Конечно, это вино можно выпить и раньше, но истинное удовольствие и состоит в том, чтобы выпить его спустя десятилетия после его неторопливого созревания в темноте, в прохладе погреба.

Виноград покрылся плесенью можно ли делать вино

Плесень в вине при брожении: что делать

Чтобы избавиться от плесени на начальных этапах развития, сначала избавляемся от плесневелой пленки. Существует два способа устранения пленки из плесени:

• Вымыв руки с мылом, аккуратно проделываем пальцем отверстие в плесневелой пленке. Используя тоненький шланг, переливаем вино в другую бутылку.
• Опускаем тонкий шланг в бутыль с плесенью и наливаем туда незараженный напиток, чтобы он переполнил сосуд, и пленка выплыла на поверхность.

Удалив пленку, обрабатываем зараженное вино, чтобы оно стало пригодно для питья.

Вино из варенья

Чтобы приготовить хорошее домашнее вино можно воспользоваться даже запасами варенья. Главное подавать напиток в охлаждённом виде, а дегустировать его с хорошим настроением!

Пропорции

• варенье из ягод – 1 л.;
• вода – 1 л.;
• изюм – 100 г.

Пошаговые действия

1. Тщательно подготовить стеклянную или металлическую эмалированную ёмкость, в которой будет происходить приготовление сусла, обдав её кипятком.

2. Варенье залить тёплой водой, добавить изюм. Перемешать деревянным пестом содержимое сосуда, покрыть его марлей и отставить на 10 дней в тёплое место бродить.
3. По завершении брожения процедить, хорошо отжав мезгу. Сусло перелить в другую ёмкость, на горлышко установить гидрозатвор. Будущее домашнее вино должно продолжать бродить в прохладных условиях полтора месяца.
4. На этапе фильтрации следует избавиться от осадка. Для этого можно воспользоваться тонким шлангом, переливая жидкость в бутылки и не касаясь дна ёмкости.
5. Закупориваем бутылки, выдерживаем вино в прохладном и тёмном месте около двух месяцев. Результат – осветлённый и яркий напиток, вкусовые особенности которого особенно зависят от варения, принимающего участие в приготовлении.

Почему появляется плесень при брожении домашнего вина

Причины появления винной цвели могут быть следующими:

• Попавший в напиток кислород. Если водяной затвор или перчатка недостаточно герметично охватывают горлышко бутыли, в нее попадает кислород. Вступая в контакт с суслом, он окисляет его и провоцирует образование плесени.
• Попавший в сусло возбудитель плесени из-за нестерильной посуды и приспособлений.
• Низкое содержание спирта – менее 12%. Чем больше спирта, тем крепче напиток и тем лучше он хранится. Если его мало, значит, в сырье недостаточно сахара.

Чтобы получить достаточно крепкое вино, способное противостоять плесневым грибкам, добавляем в сусло перед брожением сахар.

• Низкий уровень кислотности сусла. Чтобы снизить кислотность, виноделы часто разбавляют сусло водой. Если кислотность после разбавления опустится ниже 3–8 г/дм³, нехватка винной кислоты приведет к появлению плесени.
• Температурный режим 22-28 градусов. Чаще всего вино поражается цвелью из-за несоблюдения температуры брожения и хранения.

Запоминаем: вино должно храниться при температуре не более 15 градусов, бродить – при 21–23 градусах.

• Влажность более 85%.
• Нехватка диких дрожжей. Если вино делается из винограда, на ягодах может быть недостаточно диких дрожжей. Если их не хватает, не стоит удивляться, что вино заплесневело при брожении, поскольку брожение получается очень слабым.

Чтобы сусло хорошо забродило, придется добавлять винные дрожжи или дрожжи, выращенные самостоятельно. Если используется второй вариант, добавляем их в конце брожения.

• Зараженное сырье. Нередко плесень попадает в сусло с подгнившими ягодами и плодами. Если в емкость с будущим вином попадет хоть одна заплесневелая ягодка, плесень появится и в вине.

Чтобы уберечь сусло и само вино от плесени, пользуемся только стерильными приспособлениями, тщательно осматриваем сырье, моем руки перед работой и соблюдаем все технологии.

Как предотвратить заражение

1. Свести к минимуму попадание спор грибков винную заготовку. Придерживаться санитарных норм, стерилизовать инструменты, посуду, ёмкости для брожения (сулеи), пробки, тару для готового вина. Следить за чистотой рук во время работы.
2. Не использовать гнилые и покрытые плесенью ягоды.
3. Если брожение проходит на мезге, а не на виноградном соке, то винную заготовку надо периодически перемешивать, чтобы сократить до минимума время контакта поверхностного слоя мезги и воздуха (кислорода).
4. Чтобы не понизить уровень кислотности, сусло рекомендуют не очень разбавлять водой. При необходимости в бродящую смесь добавляют лимонную кислоту.
5. Использовать качественный водяной затвор. При его установке надо проверить герметичность устройства, чтобы избежать притока кислорода в напиток. Это поможет уберечь вино от развития грибков, уксусного брожения, других винных болезней.
6. Наливать вино в тару для хранения так, чтобы воздушная прослойка между жидкостью и пробкой была минимальной. В неполно налитых бутылках винная плесень появляется чаще.
7. Хранить готовый продукт при температуре 10–15 °C.

Две основных причины появления плесени на вине

Когда появилась цвель (плесень на вине), необходимо срочно приступать к спасательным работам. Ведь плесень в домашнем вине начинает съедать кислоту и сахар, преобразуя сусло в воду и углекислоту, как уже говорилось выше, чем портит напиток, созданный своими руками. Появление плесени при брожении в вине бывает в таких случаях:

• грубое нарушение технологии при изготовлении винного напитка;
• нарушение температурного режима при производстве домашнего вина.

Именно эти две возможные причины являются основными факторами для появления грибковых микроорганизмов в алкогольной продукции. Для процесса приготовления вина и исключения плесени существуют правила, которые требуют их выполнения:

1. Вся тара для вина и приспособления обязаны пройти стерилизацию. В приспособления входят: гидрозатвор, перчатки, специальные трубки для перекачки сусла.
2. Сортировка виноградных ягод на предмет выявления гнилостного содержимого и вредной плесени.
3. Ограничение воздействия кислорода на всплывшую мезгу.
4. Правильное хранение сусла.

Даже когда вино покрылось плесенью не стоит впадать в панику. На начальном этапе ее развития необходимо выяснить, почему портится и плесневеет домашнее вино, устранить причину и последствия заболевания. Основные симптомы, служащие сигналом о заболевании вина:

1. Уксусное преобладание в напитке. Основным симптомов является появление на сусле пленки, при которой винный спирт преобразуется в уксус. Одна из причин, почему домашнее вино покрылось плесенью – нарушение гигиенических норм при изготовлении сусла. Вторая: неправильная рецептура закладки дрожжей и сахара. Третья причина – нарушение температурного режима и способа хранения вина.
2. Появление жирового налета на вине. Основа виноградного вина становится маслянистой, густой и тягучей. Причина такого проявления продукта, нехватка полезного количества кислорода («кислородное голодание напитка») при брожении.
3. Прокисание винного напитка. Появление легкого запаха мышиной мочи свидетельствует о нарушении технологического процесса приготовления или неправильного ухода за готовым винным продуктом.
4. Появление чужеродной плесени на напитке. Появление сероватой или желтой плесени, неприятного запаха говорит о нарушении технологического процесса приготовления, правил хранения.
5. Прогорклость. Напиток имеет вкус горечи. Это состояние вина связанно с проблемой закладки ягод с гниющим содержимым. Также, возможно, что причина в неправильном хранении сусла, в котором возникло гниение осадка. Плохая фильтрация.

Предлагаем ознакомиться Приготовление переросших опят: рецепты, что делать с опятами-переростками и как их готовить
Поэтому для сохранения качества продукта необходимо знать, что делать, если на домашнем вине появилась плесень и как спасти напиток.

Нежелательная серая гниль

Многие места возделывания винограда расположены во влажном теплом климате. Однако если влажность не компенсируется дневным теплом, грибок Botrytis cinerea развивается слишком интенсивно, особенно во время продолжительных дождей, и ягоды сгнивают прямо на кустах. Такой губительный вариант серой плесени называется «серая гниль». В результате этой болезни кожица ягод трескается и мякоть вымывается. Вероятность появления серой гнили особенно велика в теплых средиземноморских районах. Поэтому там виноград для производства десертных вин убирают очень рано, высушивают на соломенных циновках и только по прошествии примерно двух месяцев отправляют в давильни. Соответственно, сусло отличается сахаристостью, но не благородной сладостью.

Проблема, с которой многие виноделы сталкивались — это плесень, возникающая, казалось бы из неоткуда, на поверхности вина. Стоит ли тревожиться о ее появлении в вине и что делать, если она появилась? Ответы на эти и другие, связанные с данной проблемой, вопросы вы найдете далее в нашей статье.

Что такое осветление вина

После окончания процесса брожения вино остаётся мутным. Это нормально. Чтобы вино стало светлым и прозрачным естественным образом, его выдерживают в течение нескольких лет. Для домашнего виноделия это слишком долгий и не рациональный процесс. Помимо длительной выдержки, вино можно осветлить и другими способами в домашних условиях.

Проблема осветления молодого домашнего вина актуальна. После нескольких месяцев выдержки вино сливают с осадка. Если вам не нравится, что оно мутное, его нужно осветлить. Осветление не влияет на вкусовые качества напитка, но способствует увеличению срока хранения.

Для начала вино нужно подготовить к осветлению:

• Снимаем с дрожжей. Это нужно сделать через 2-недели после брожения. Не взбалтывая ёмкость с вином, сливаем жидкость, находящуюся выше осадка. Это можно сделать с помощью резинового или пластикового шланга.
• Фильтруем. Для фильтра используем пористый картон, матерчатый конус из фланели, бязи, холста и пр. Процедуру фильтрации проделываем несколько раз, добиваясь, чтобы в вине не осталось даже мелких посторонних частиц. Можно отфильтровать вино с помощью асбеста. Наливаем вино в эмалированную ёмкость, добавляем щепотку асбеста, перемешиваем, процеживаем через тканевый мешок. Процедуру повторяем несколько раз. Асбест – очень действенное средство, которое может очистить вино до прозрачности в домашних условиях.

После того, как очистка напитка завершена, нужно подумать о том, чем его осветлить. Некоторые вина (из малины, красной смородины, черноплодной рябины, клюквы) не нуждаются в осветлении, остальным напиткам этот процесс не помешает.

Помимо многолетней выдержки, популярны и другие способы, применимые в домашних условиях:

• Вино разлить в бутылки, закупорить. Бутылки поместить в большую ёмкость с водой. На дне должен быть деревянный круг или аналогичное приспособление. Вода должна закрывать бутылки по горлышко. Ёмкость с водой нагреваем до 50°C, после этого воду сливаем, а бутылки оставляем до полного остывания.
• Вино охлаждается до -2°C (для столовых вин) или до -5°C (некреплёные вина). В охлаждённом напитке выпадает осадок, который нужно отфильтровать.
• Использование осветлителей. Это самый действенный и популярный способ в домашнем виноделии.

Способы удаления плесени из вина

Важно не пропустить начальную стадию образования плесени и сразу же принимать меры. В таком случае домашнее вино можно спасти.

Подготовка и фильтрация

Первое, что необходимо сделать – перелить вино в чистый сосуд. Для этого в плёнке надо очень аккуратно проделать отверстие. Для переливания жидкости можно использовать стерильную трубочку для капельницы. При этом плёнка не должна попасть в новую ёмкость.

Слитое вино надо хорошо профильтровать.

Оперативное лечение на начальной стадии даёт возможность спасти напиток без потери его вкуса и аромата.

В такое вино, прежде чем закупорить, можно добавить измельчённый активированный уголь (его продают в аптеках) из расчёта столовую ложку на литр продукта. Перемешать. Как только угольная крошка осядет на дно, вино процедить через бумажный фильтр.

Обработка серой

Многие виноделы, прежде чем удалять плёнку или переливать вино, убивают плёнчатые грибки с помощью серы, чтобы они не попали в новую ёмкость вместе с жидкостью.

Сера — сильный быстродействующий яд для винной цвели. Она должна быть чистой, свободной от посторонних примесей. Если делать окуривание правильно, то эта операция существенно не повлияет на вкусовые качество вина.

Рекомендуют обрабатывать серой и ёмкости, в которые планируют переливать вино. Для окуривания делают полоски (фитили) из белого хлопчатобумажного полотна шириной 2–2,5 см и обмакивают их в растопленную серу. Зажжённый фитиль опускают в ёмкость. Делать окуривание серой надо очень аккуратно.

Пастеризация

Если болезнь уже привела к помутнению напитка, то после фильтрации его обязательно пастеризуют. Для этого хмельной напиток выдерживают при температуре 60–65 °С в течение 20 минут.

Налить фильтрованный напиток по плечики в чистые, стерилизованные, обкуренные серой бутылки (жидкость не должна вытекать при нагревании).

Для пастеризации в домашних условиях можно использовать большую кастрюлю. Поставить в неё (на полотенце или деревянную решеточку) бутылки с вином, залить водой. Её уровень должен перекрыть уровень вина в бутылках.

Нагреть воду до необходимой температуры и поддерживать её в течение указанного времени. Для контроля температуры можно поставить в ёмкость бутылку с обычной водой и водяным термометром.

После пастеризации бутылки доливают до верха и закрывают плотно стерильными пробками. Между пробкой и вином должно оставаться как можно меньше воздуха.

Также пастеризованное вино рекомендуют купажировать. Для купажной смеси подбирают близкие по качеству вина.

Пастеризованный напиток можно оставить до следующего лета, чтобы использовать виноград нового урожая для улучшения его качества. Белые вина исправляют в процессе вторичного сбраживания с добавлением свежевыжатого сока, а красные настаивают на выбродившей мезге.

Если после лечения вкусовые качества вина изменились незначительно, то после пастеризации его можно закрепить качественной водкой, коньяком или чистым спиртом. Креплёное домашнее вино (от 17%) не плесневеет.

• Автор: Мария Сухоруких
• Распечатать

Оцените статью:

1. 5
2. 4
3. 3
4. 2
5. 1

(0 голосов, среднее: 0 из 5)

Поделитесь с друзьями!

Винная цвель

Винная цвель, как правило, образуется в бутылке и бочонке, которые не полностью залиты вином и имеется достаточно большое воздушное пространство. Из за появления плесени в вине происходят химические процессы, в результате которых вино распадается на воду и углекислый газ. Чтобы напиток не был уничтожен полностью, пленку, которая образовалась на поверхности, удаляют.

Для этого берут закурник и помещают серник, который зажигают и опускают в емкость. Отверстие обязательно закрывают. Если один фитиль сгорел, то берут второй, третий. Их необходимо сжигать до того, пока они горят. Как только фитиль потух (следовательно, кислорода нет), емкость плотно закрывают втулкой. Пленчатые дрожжи погибнут, так как они не могут жить и размножаться в отсутствие кислорода.

Следующий этап – удаление пленки с поверхности вина. В бочонок помещают резиновый шланг ниже образовавшейся пленки, сливают вино в другую емкость. Пленка с небольшим количеством жидкости выльется в последнюю очередь, поэтому ее рекомендуется слить отдельно. Если все же в емкость попало небольшое количество пленки, то ее удаляют чистой тряпкой, смоченной в растворе горячей воды с содой. Бочонки после плесени тщательно вымыть.

Предлагаем ознакомиться Салат заманиха на зиму

Причины и признаки заплесневения браги

Обычно появлению плесени предшествует скисание браги, поэтому если винокур замечает, что внезапно брага перестала пениться и начинает покрываться пленкой не по срокам брожения, то уже нужно принимать меры по спасению жидкости. Следующим этапом будет появление плесени. Это происходит по таким причинам, как:

• Отсутствие гидрозатвора. Процесс брожения должен проходить в строго герметических условиях. Если в емкость проникает кислород, он активирует действие патогенных бактерий и микроорганизмов.
• Нарушение герметичности во время перемешивания бражки.
• Неправильная дезинфекция бродильной тары или инструментов, которые использовались в процессе.
• Нарушение температуры или герметичности процесса.
• Высокая влажность среды — выше 85%.
• Низкая кислотность сусла.
• Содержание спирта ниже 12%.

Признаки появляются постепенно:

• Вначале можно увидеть появление тонкой и гладкой пленки на поверхности жидкости. Она бесцветная или белая.
• Шар пленки разрастается, уплотняется и постепенно прикрепляется к стенкам емкости.
• Плесень начинает темнеть, слой становится толстым и морщинистым. Брага приобретает тухлый запах.
• Споры грибков опускаются на дно емкости и заражают всю брагу, что приводит к непоправимой порче.

Конечно, проще не допустить появление плесени, чем убирать ее с бражки или выливать жидкость полностью. В качестве мер профилактики предлагаются такие действия:

• Не допустить проникновения спор грибков плесени в сырье или в емкость для брожения. Необходимо стерилизовать все приборы, которые соприкасаются с брагой, в том числе пробки, крышки, инструменты. Во время приготовления браги руки винокура должны быть чистыми. Если напиток на фруктах, то нельзя кидать испортившиеся ягоды или плоды, поскольку именно они станут источником плесени.
• Если в браге присутствует мезга, то есть частицы кожуры от фруктов, она не должна долго контактировать с воздухом. Ее нужно перемешивать несколько раз в день.
• Важно поддерживать нормальный баланс кислотности — в пределах 3-8 г/дм3. Иногда можно добавить лимонную кислоту.
• Проверить перед началом брожения герметичность емкости, в том числе и гидрозатвора. Это убережет, в том числе, от превращения браги в уксус, а не только появления плесени. Если гидрозатвора нет, то можно воспользоваться резиновой перчаткой, но тогда герметичность будет под вопросом.
• По окончании брожения напиток нельзя держать в теплом помещении перед перегонкой. Температура должна быть на уровне 10-16°C.

Можно добавить в брагу антибиотики «Амоксициллин» или «Доксициклин». Первый препарат более сильный и остается в самогонном аппарате при перегонке. Он не попадает в готовый напиток. А вот второй препарат деактивируется через пять дней. Антибиотики уберегут от скисания и появления плесени.

Противогрибковые вещества еще никто не добавлял в напиток, поэтому рисковать не стоит. А если хочется сохранить максимальную натуральность, тогда вообще нежелательно добавлять антибиотики, а лучше создать правильные условия сбраживания.

Исправление зараженного вина

В случае, когда плесень все-таки появилась необходимо спасать наше домашнее вино. Если же цвель взялась пленкой на поверхности напитка, то необходимо аккуратно в ней проделать небольшое отверстие и с помощью резинового шланга слить вино, при этом нельзя допустить попадания осадка и самой плесени в новую емкость.

От самой пленки избавляются следующим образом. Нужно, наоборот, с помощью шланга, который опущен в бутыль сквозь налет плесени долить не зараженное вино, это нужно делать до тех пор, пока оно не польется через край, выталкивая за собой плесень. После чего необходимо обработать слитое вино, есть несколько вариантов как можно это сделать.

Как убрать запах браги из вина

Неопытные виноделы часто сталкиваются с тем, что готовый продукт имеет специфический запах браги. Почему так происходит и что можно сделать? Ответ на этот вопрос лежит на поверхности и связан с нарушением технологии приготовления вина, а также с использованием некачественных исходных продуктов.

У виноделов есть такое понятие, как болезнь вина. Характерный запах браги появляется благодаря жизнедеятельности пагубных бактерий и микробов. В основном это относится к молодым, еще не выигравшимся винам. Запах браги провоцируют дрожжи, если они в избытке, то на поверхности вина начинает образовываться белая пленка ? цвель. Если вовремя не остановить этот процесс, то вкус вина будет затхлым (плесневым). Исправить ситуацию можно путем тщательного удаления образовавшейся пленки. Если сделать это не получается и существует вероятность того, что плесень осталась, необходимо взять чистую тару, обработать ее сульфитом и слить продукт в нее.

Очень часто продукт пахнет брагой из-за того, что долго стоял на осевших дрожжах, вино приобретает гнилостный запах. В этом случае нужно соблюдать сроки ? не держать вино дольше 1 месяца на осадке. Предупредить можно путем окуривания тары перед помещением в нее сусла. Необходимо следить за тем, чтобы виноград был без плесени и не порченный.

В процессе брожения вина выделяется не только спирт, но и сивушные масла. Эти примеси имеются, без исключения, во всех алкогольных напитках. Именно они придают характерный вкус и запах вину. Молодой напиток, который уже прошел две стадии брожения (тихую и бурную) содержит много сивушных масел. За счет высокой концентрации дополнительных компонентов вино на этой стадии имеет запах браги и пить его не рекомендуется. В этом случае специфический запах не является причиной для беспокойства. Просто вину требуется еще некоторое время для того, чтобы оно доиграло. Отличается готовый напиток своей прозрачностью, молодое вино мутное.

Как появляется плесень в вине

Плесень, именуемая по-другому винной цвелью, — это заболевание вина, вызванное множеством пленчатых дрожжей, преобразующих винные кислоты в углекислый газ и воду. Из-за этого портится вкус и аромат напитка.

Если плесень на домашнем вине еще не охватила всю жидкость, его удастся спасти.

Для определения степени заражения осматриваем заплесневевшую область:

• Пленчатый налет. Если на поверхности сусла имеется тонкая бесцветная или белая пленка в виде налета, вино подлежит восстановлению.
• Темный грибковый налет. Если плесень разрослась и потемнела, появился запах протухшей воды, вино по-прежнему можно спасти.
• Плесень на дне. Если комок плесени упал на донышко, вино пропало, и его остается только вылить. Пить такой напиток опасно для жизни.

Узнаем, почему образуется плесень в вине.

Профилактика появления грибков в вине

Чтобы минимизировать вероятность появления плесени в вине необходимо:

1. Соблюдать технологию приготовления вина и использовать только чистые (хорошо вымытые, просушенные на солнце или простерилизованные) приспособления и емкости.
2. Внимательно сортировать сырье для вина, чтобы гнилые и пораженные плесенью ягоды не попадали в сусло.
3. Перемешивать мезгу ежедневно за время первичного брожения, чтобы от соприкосновения с воздухом верхняя часть шапки мезги не покрылась плесенью.
4. Не разбавлять слишком сильно вино водой, так как пониженная кислотность и слабая спиртуозность сусла приводит к размножению патогенной микрофлоры.
5. Соблюдать температурный режим фазы бурного брожения, он должен быть постоянным и не превышать 22 градусов (оптимально 18-20 градусов по Цельсию).
6. Во время тихого брожения оптимальная температура помещения с вином в районе 16 градусов.
7. Для отстаивания и хранения вина наилучшая температура 10-12 градусов.
8. Влажность помещения, где делают и хранят вино, тоже должна быть небольшой, так как высокие температурные показатели и влажность -это наилучшие условия для развития грибков.

Виноделы регулярно проверяют вино, которое заложено на хранение. Во время очередной проверки можно обнаружить, что домашнее вино заплесневело. Это означает, что оно заболело и требует срочного лечения.

Что делать, если вино покрылось плесенью? Его надо срочно лечить!

Плесень (цвель винная) – довольно распространённая болезнь вина. Её вызывает огромное скопление особых микроскопических плёнчатых грибков — Mycoderma vini.

Эти микроорганизмы преобразуют питательные вещества, входящие в состав вин, в углекислый газ, воду, другие компоненты. Этот процесс значительно ухудшает качество вина и может привести к его порче.

Появление плесени, как правило, результат нарушения технологии изготовления напитка, пренебрежение температурными нормами. Для активного роста грибного мицелия нужен кислород.

Как правильно организовать брожение

Итак, каждый винодел, желающий получить качественный продукт должен соблюдать нижеперечисленные правила.

• Все емкости и приспособления, которые используются для приготовления домашнего вина должны быть простерилизованы и высушены. Речь идет про воронки и трубки для перелива и сцеживания жидкостей, перчатку, гидрозатвор.
• Тщательно сортируйте виноград или другое используемое сырье. В сусло не должны попадать порченые ягоды. Особенно те, которые уже несут на себе плесень.
• Недопустим долговременный контакт с кислородом всплывшего верхнего слоя мезги. Для того чтобы сусло не заплесневело, его необходимо время от времени перемешивать.
• Разбавление водой также неблаготворно сказывается на нормальном процессе брожения. Значительно понижается кислотность, что делает вино менее защищённым перед болезнетворными микробами. Это связано также с тем, что содержание спирта в сусле значительно уменьшается. В некоторых случаях специалисты даже советуют добавлять к нему лимонную кислоту.
• Температура в помещении, где идёт процесс брожения, должна быть не ниже 22 °C и не выше 28 °C. В противном случае брожение может закончиться раньше времени, а на поверхности сусла образуется цвель.
• Недопустимо также большое количество воздуха между молодым вином и крышкой емкости, в котором оно хранится. Для того чтобы избежать появление плесени бутылки и банки необходимо наполнять доверху. Хранить алкоголь необходимо при температуре, не превышающей 16 °C.

Однако даже если вы не сумели уберечь вино и сверху на нем появилась тонкая белая плёнка, не нужно раньше времени расстраиваться и тем более впадать в панику. На ранних стадиях развития плесени существует несколько методик, позволяющих исправить неприятную ситуацию. Давайте рассмотрим, как это можно сделать.

Различия браги и вина

1. Сырье. Основное различие ? исходный материал. Вино делается из винограда с использованием диких дрожжей, а для браги берут обычные сухие или живые дрожжи и сахар.
2. Условия брожения. Чтобы вино имело хороший вкус, цвет и запах необходимо обеспечить условия, полностью исключающие вероятность контакта сусла и кислорода. В противном случае после брожения алкогольный напиток будет кислым на вкус ? получается уксус.
3. Время готовности. Брага для будущего самогона, в зависимости от качества исходных продуктов и активности брожения готова к перегонке на 10?14 сутки. Вино должно выстаиваться не менее 6 месяцев.

На протяжении всего времени выдержки, чтобы не испортить вкус напитка, его необходимо несколько раз снимать с осадка. Делать это следует каждый месяц. Осадок в вине ? это сивушные масла и различные вредные примеси, которые придают специфический вкус и запах готовому продукту. Вино считается готовым только после прекращения образования осадка. Когда оно стало прозрачным и чистым его разливают в стеклянную тару для последующего хранения. Чем дольше стоит вино, тем лучше его вкус и запах.

Читать также: Поделки в виде дерева своими руками

Стоит отметить, что брага не является готовым продуктом ? это сырье для перегонки, а вино готово к употреблению сразу после выдержки. Домашнее вино можно делать не только из винограда, а из любых фруктов, ягод и даже прокисшего варенья.

Обнаружение появления грибка плесени на домашнем вине

В один прекрасный день, ничего не подозревая, вы замечаете, что ваше вино покрывается плесенью и обнаруживаете поверх него пленку в виде плесени или цвели — грибок поразивший сусло с вашим напитком. Появление грибка начинается с тонкой пленки на поверхности.

Если, вы обнаружили данную неприятность на первых этапах, значит, вино еще можно спасти. В случае обнаружения большого скопления грибковых пятен или плесень полностью покрыла поверхность домашнего вина, начала оседать на стенках сусла и опадать на дно, будет свидетельствовать о том, что сусло, скорее всего, придется вылить.

Предлагаем ознакомиться Томат эйджен характеристика и описание сорта

Хотя, существует вариант спасения, перегонка испортившегося вина в спирт.

Варианты реанимации вина

Лечение вина от плесени зависит от степени (стадии) его поражения. В любом случае ниже перечисленные методы реанимации вина могут применяться как самостоятельно, так и в сочетании друг с другом.

• Переливание – это метод, применяемый на первой стадии, когда на поверхности вина образовались «жирные пятна», т. е. тонкая пленка из грибков. Для метода переливания нужно взять чистые простерилизованные емкость и гибкий шланг. Аккуратно разрушив участок пленки палочкой, ввести шланг в жидкость, не доводя до дна емкости, и слить только здоровое вино, а осадок и пленку из грибков оставить.
• Фильтрация — для этого метода удаления плесени используют как обычные марлю и вату, так и в сочетании с активированным углем и с белой глиной.

• Стерильную медицинскую марлю нужно сложить в 6 слоев и профильтровать через нее вино, сняв предварительно с него верхний пораженный слой. Желательно фильтровать только среднюю порцию винной жидкости, поэтому наиболее эффективно фильтрование проведенное после переливания.
• Марлево-ватный фильтр изготовляется следующим способом: Медицинскую стерильную марлю складывают в два слоя и третьим слоем кладут вату. Поверх ваты укладывают еще два слоя марли. Фильтр готов.
• При поражении плесенью вина с появлением в нем специфического запаха может помочь фильтрация при помощи активированного угля или белой глины (бентонита). Для этой манипуляции в вино после переливания добавляют по 1 столовой ложке активированного (древесного) угля или бентонита на каждый литр жидкости. Хорошо перемешав смесь, дают ей осесть и затем фильтруют через марлево-ватный фильтр. Данным способом пользуются и для осветления вина и осаждения винного осадка.

• Обработка серой (сульфитация). О том, что диоксид серы используют в современном виноделии практически на всех этапах известно многим. Сера – наилучший консервант для вина. Именно поэтому обеззараживание виноматериала и окуривание емкости серным ангидридом считается наиболее эффективным методом лечения вина на второй стадии заболевания. Кроме окуривания серными фитилями, сульфитацию вин проводят путем добавления серы к виноматериалу в виде порошка или водного раствора. Способ сульфитации эффективен и при замутнении вина.
• Пастеризация — это метод лечения виноматериала от грибков, путем нагревания перелитого и отфильтрованного виноматериала. Бутыли с вином предварительно можно окуривать серными палочками-эффект будет лучшим. В холодную воду опускают бутыли с вином и нагревают их до температуры 70-75 градусов С (не более). Прогревают, таким образом, бутылки в течение 1-2 минут на водяной бане. Затем дают воде полностью остыть (это занимает 5-6 часов) и снова нагревают бутылки с вином на водяной бане до 70-75 градусов по Цельсию. Данный способ предполагает минимум двукратное нагревание виноматериала, но лучше повторить нагревание 3-5 раз. Этот метод также позволит очистить мутное вино, так как при нагревании вина выпадают хлопья осадка и вино осветляется.

Предохранение вина от плесени

Наши рецепты помогут вам сохранить свежее вино и улучшить вкус заплесневевшего. Выберите тот рецепт, который, с вашей точки зрения, более доступен. Чтобы проверить, не навредит ли данный состав или процесс вину, следует попробовать, используя небольшое количество вина. Только убедившись в правильно подобранном рецепте, можно применять его на большом количестве напитка.

Рецепт № 1Чтобы уберечь свежее вино от образования плесени, мелко толкут небольшое количество буры и засыпают в вино.

Рецепт№2Этот рецепт также предохраняет вино от плесени. На сковороде поджечь немного соли и опустить в напиток. Бочку тщательно заткнуть. Настаивать в течение 7–8 дней, после чего вино процедить и поставить в погреб.

Рецепт№ 3 Чтобы улучшить вкус заплесневевшего вина, из бочонка отлить 5 л. В эмалированную посуду поместить качественное душистое вино и поставить на огонь. Закипятить, прокипятить в течение 5-7 минут, а затем залить крутой кипяток в бочонок с подпортившимся вином. Плотно закупорить и оставить на 15–17 дней. После чего напиток можно употреблять.

Рецепт № 4Небольшое количество сосновой коры, на которой была смола, измельчить и опустить вино. Из березовой коры настрогать стружек. Опустить их через два дня после сосновой коры. Все перемешать и настоять 7~8 дней. Этот способ поможет осветлить и освежить вино.

Рецепт № 5На ведро вина взять одно яблоко, удалить коробочку с семенами, очистить от кожуры и порезать на кусочки. На нитку нанизать дольки, а на самый конец нитки привязать отягощение, чтобы немного яблочных кусочков находилось на дне. Ни в коем случае не использовать железо – находясь в вине, оно окислится и испортит вкус напитка.

Рецепт № 6Горсть соли поместить на сковородку и тщательно прожарить. Опустить в бочку и плотно закрыть втулкой. Соль не принесет никакого вреда напитку; лишь после того как пройдет немного времени, вино процедить и опять перелить в бочонок.

Рецепт № 7Для улучшения вкуса используют лавровый лист. Небольшое количество вина влить в эмалированную кастрюлю и закипятить. Добавить немного лаврового листа, после чего на медленном огне прокипятить от 7 до 10 минут. Полученную жидкость влить в пораженное плесенью вино.

Рецепт № 8Замесить тесто и сделать из него тонкую (5– б см диаметром) и длинную (30–40 см) каталку. Поместить в духовку и испечь до полуготовности. Затем достать и положить в тесто гвоздичные бутоны. Опять поставить в духовку и печь до готовности. Полученную каталку поместить в бочку. Присутствие ее в емкости позволит устранить неприятный запах у вина и уничтожить вкус плесени.

Способы удаления запаха

Дображивание и выдержка

Как уже говорилось выше, характерный вкус и запах пиву, вину, коньяку, виски и другим напиткам, в отличие от безвкусной и бесцветной водки, сообщают как раз определенные компоненты, входящие в состав сивушных масел. И в промышленных масштабах очистка этих напитков производится не «повально», а как бы «выборочно», убирая вредные, отравляющие составляющие и оставляя вкусоароматические.

Вино, прошедшее бурное и тихое брожение, но еще не выдержанное, содержит большое количество сивушных масел, сообщающих ему специфический запах. И хотя в некоторых странах молодому вину посвящены массовые многодневные гулянья, где оно льется рекой, пить такой алкоголь не рекомендуется больше одного бокала, иначе вредные примеси гарантируют вам на утро жестокую расплату. На этом этапе оно еще мутное и может иметь запах браги, говорящий о том, что, скорее всего, вино не доиграло.

Проверить, так ли это, можно следующим образом. Нужно взять бутылку с вином, закупорить, но не сильно, и поставить в теплое место. Если вы наблюдаете образование на стенках бутылки пузырьков, а на дне — осадка, нужно отправлять его дображивать. После этого запах должен исчезнуть. Ведь, как известно, брага — это «недопродукт», это своеобразная промежуточная субстанция на пути к домашнему самогону. Так и с вином: пахнет брагой — значит еще не вино.

Как отмечалось выше, процесс брожения в вине и браге в принципе одинаков с биологической точки зрения. Различается основное используемое сырье: виноград и дикие дрожжи для приготовления домашнего вина и хлебопекарные дрожжи и сахар для изготовления браги. Отличаются и условия, при которых проходят эти брожения. Самое главное из них — доступ кислорода. Если при приготовлении вина мы делаем все возможное, чтобы не допустить контакта сусла с кислородом и не получить на выходе уксус, то для изготовления браги это не имеет никакого значения. Есть кислород, не его, неважно, был бы сахар.

Более-менее качественное вино, изготовленное в домашних условиях, должно выдерживаться минимум полгода. За это время его несколько раз снимают с осадка. Делают это примерно один раз в месяц. В осадок как раз и выпадает большинство вредных соединений, придающих вину неприятный запах и мутность. Разливают его по бутылкам для хранения только после того, как перестает выпадать осадок, а вино осветляется. Выдержка в данном случае является способом очищения домашнего напитка.

Оклейка

Но если даже после того, как перестал выпадать осадок, ваш напиток все еще не стал прозрачным, а сохраняет мутность и имеет посторонний запах, свидетельствующие о том, что не все вредные соединения устранены, его нужно осветлить.

Читать также: Блины с икрой рецепты с фото пошагово

Для этого вино очищают с помощью рыбьего клея, желатина, яичных белков или специального препарата бентонита. Эти довольно щадящие способы, позволяющие оставить практически без изменения вкус и аромат напитка, называются «оклейкой».

Для очищения при помощи рыбьего клея или желатина их заливают водой комнатной температуры и оставляют для набухания на сутки. На ведро вина вам понадобится около одного грамма желатина или полграмма клея. Затем нужно отлить немного вина и добавить туда разбухшую массу, все тщательно перемешать и вылить обратно в основную емкость. Еще раз все хорошенько перемешать. Через некоторое время выпадет осадок, вино станет прозрачнее, неприятный запах исчезнет.

Использование для оклейки яичного белка отличается простотой исполнения. Нужно отделить его от желтка, причем очень аккуратно, взбить и добавить в емкость с вином. Одного белка хватает на 50 литров виноградного алкоголя. Учитывайте это, при необходимости отделите нужную часть. После добавления взбитого белка вино тщательно перемешайте. Делать это нужно быстро, чтобы контакт с кислородом был кратковременным. Эта рекомендация касается и других способов очистки. Закройте емкость и оставьте на несколько дней. После выпадения осадка снимите с него вино.

Бентонит рекомендуется использовать, только если предыдущие способы очистки домашнего алкоголя не помогли. Берете около 2 граммов бентонита на 1 литр вина и на ночь заливаете для набухания водой. Затем добавляете еще столько же воды, тщательно перемешиваете и вливаете полученную взвесь в вино. Через несколько дней снимаете с осадка и наслаждаетесь прозрачным вином с приятным запахом.

Существует общая рекомендация к вышеперечисленным способам очистки: сделайте пробную оклейку тем или иным методом на небольшом количестве домашнего напитка, прежде чем применять его на основном объеме. Так вы сможете убедиться в правильности выбранных доз или, наоборот, скорректировать количество добавляемого вещества в зависимости от степени «загрязнения» вашего алкоголя.

Очистка углем

Издавна известен еще один способ очистки. Он довольно агрессивный и используется только в том случае, если запах сивушных масел очень сильный, и другие способы не возымели действия.

Убрать специфический запах из такого вина без потерь во вкусе невозможно, поэтому и прибегают к нему в крайних случаях.

Вам понадобится уголь, но не аптечный, а березовый. Чтобы получить пригодный для избавления от запаха уголь, сожгите березовые поленья. Когда раскаленные до красна пышущие жаром уголья будут готовы, их нужно потушить, накрыв чем-нибудь металлическим. Таким образом перекроется доступ кислорода, и горение прекратится. Ни в коем случае не заливайте угли водой, чтобы потушить.

После того, как угли остынут, необходимо счистить с их поверхности золу в виде белого налета, а сердцевину раздробить. Для очистки потребуются кусочки величиной с булавочную головку. Слишком мелкие частички отбрасываем, набираем горсть угольных горошин и бросаем в емкость с вином. Через некоторое время мельчайшие поры угольных кусочков втянут в себя сивушные масла. Как вредные, так и те, к сожалению, которые отвечают за вкус и запах. И тут уж как получится.

К этому способу прибегают только в тех случаях, когда стоит вопрос: все же попытаться спасти или выливать в канализацию неудавшийся напиток? Потому что вкус после такой процедуры обедняется, лишаясь нюансов и полутонов, становится плоским. Запах сивухи уходит, а вместе с ним исчезают и другие составляющие аромата, придающие ему тонкость и изысканность.

Сивушные масла в огромном количестве содержатся в некачественном домашнем алкоголе. Максимально обезопасить себя от их токсических составляющих поможет качественная отбраковка гнилых и плесневелых ягод, удаление недозревших виноградин. Соблюдение чистоты и использование только качественного сырья в домашнем виноделии убережет вас в дальнейшем от многих проблем, связанных с заболеваниями вина.

Домашнее вино, как брагу или пиво получают в результате естественного брожения ? углеводы, входящие в состав сырья, насыщаются этиловым спиртом, после чего натуральный виноградный сок превращается в алкогольный напиток.

С биологической точки зрения процесс изготовления разных спиртосодержащих напитков в домашних условиях практически не отличается. Именно поэтому на стартовых этапах молодое вино отдает брагой. Чтобы не допускать появления неприятного запаха у благородного напитка необходимо четко соблюдать технические аспекты изготовления вина.

все о Вине и его изготовлении – Страница 2 – LuckyCenter.ru

 

 

Почитал, я последних виноделов, оказывается ничего не знал о виноделии… Позвольте простой реальный, опробованный рецепт, из интернета….))

Домашнее вино из слив нельзя назвать элитным алкогольным напитком, но его оригинальный ароматический букет и необычный вкус нравится многим. Полусухое или полусладкое сливовое вино прекрасно сочетается с мясными блюдами, а сладкое можно подать к десерту. Содержание сахара легко отрегулировать в процессе приготовления.
Самым трудным этапом технологии является получение сока. Проблема в том, что в сливах содержится много пектина – вещества, делающего мякоть плодов желеобразной. Именно поэтому в продаже нет чистого сливового сока, приобрести можно только нектар.
Но у слив есть одно весомое для виноделия преимущество – высокое содержание сахара, благодаря чему сделать сливовое вино в домашних условиях несколько проще, чем, например, из яблок. Требуется вносить меньше сахара, а брожение идет интенсивнее.
Ингредиенты:
сливы — 10 кг;
вода — 1 литр на каждый килограмм мякоти;
сахар — 100-350 грамм на литр сока.
Рецепт сливового вина
1. Сбор и подготовка урожая. Для приготовления вина подходят любые сливы темных сортов. Урожай собирают в тот момент, когда почти все плоды уже созрели и начинают опадать. Сливы должны 2-3 дня находиться под воздействием прямых солнечных лучей, их нужно подвялить.
Плоды не мыть, а только при необходимости протереть сухой тряпкой. Во время вяления на солнце кожица слив покрывается грибками и бактериями (дикие дрожжи), которые способствуют получению вина. Если полностью смыть эти дрожжи, сусло не забродит.
Порченные, подгнившие и заплесневевшие сливы нужно отбраковать. Даже незначительное количество плохой мякоти может испортить всю партию вина. Перебирайте сырье тщательно, удаляя всё, что кажется подозрительным.
2. Получение сока. Извлечь косточки, мякоть истолочь до состояния однородной смеси. Каждая слива должна превратиться в пюре. Разбавить полученную массу обычной холодной водой в пропорции 1:1.
Залитое водой сливовое пюре на 2 дня оставить желательно в темном месте при температуре 18-25°C. Чтобы предотвратить попадание в сусло мух, накрыть емкость марлей. Перемешивать чистой рукой или деревянной палочкой раз в 6-8 часов, погружая в жидкость верхний слой из кожуры и мякоти (называется «мезга»).
Через 48 часов кожица и мякоть начнут активно отделяться от сока, а на поверхности появятся пузыри и пена, значит, брожение началось. Нужно процедить сусло через мелкую сеточку или марлю, избавляясь от мякоти. Полученный сливовый сок перелить в сосуд для брожения.
3. Брожение. Пришло время добавить сахар. Количество зависит от начальной сладости слив и желаемого вида вина. Чтобы приготовить сухой или полусухой напиток нужно добавлять 100-250 грамм сахара на литр сока, для полусладкого и сладкого вина требуется 300-350 г/л.
Для нормально брожения сахар желательно вносить не весь сразу, а частями. Первую партию (примерно 50% от общего запланированного количества) добавлять сразу после переливания сока в бродильную емкость и хорошо перемешать.
Сосуд заполняют соком не более чем на 3/4 объема. При брожении будет выделяться пена и углекислый газ, которым требуется место. Далее на емкость установить водяной затвор любой конструкции. Подойдет даже резиновая перчатка с маленькой дырочкой в пальце (делается иголкой). На время брожения перенести емкость в темное помещение с температурой 18-26°C.
водяной затвор для сливового вина
Самодельный вариант
фото вина из слив под перчаткой
Перчатка как затвор
Остальной сахар вносить частями по 25% через каждые 4-5 дней. Технология: снять водяной затвор, слить через трубочку немного бродящего сока в другую емкость (сока требуется в два раза меньше количества добавляемого сахара). Развести сахар в соке. Полученный сироп вылить в емкость с вином, после чего обратно установить гидрозатвор.
Брожение вина из слив длится до 60-ти дней. Процесс окончен, когда водяной затвор не выделяет газ (перчатка сдулась), а на дне появился слой осадка. Это значит, что пришло время слить молодое сливовое вино с осадка в другую чистую емкость для созревания.
Попробовать напиток на вкус, при желании подсластить сахаром. Также можно закрепить вино водкой или спиртом 40-45%. Обычно добавляют не больше 15% крепкого алкоголя от объема вина. Крепленое вино лучше храниться, но имеет более жесткий вкус.
Если брожение длится дольше 55-ти дней, чтобы избежать появления горечи, нужно слить вино с осадка, а потом снова поставить под водяной затвор до остановки брожения. Дальше действовать по рецепту.
4. Созревание. Вино из слив, в отличие от яблочного, осветляется довольно долго – месяцами. При этом частицы слабо поддаются фильтрации, лучше просто подождать. Минимальное время созревания – 2-3 месяца.
Наполненные доверху емкости с вином герметично закрыть (если в конце добавлялся сахар для подслащения, тогда первые 7-10 дней лучше держать под гидрозатвором), затем перенести в темное помещение с температурой 6-16°C. Это может быть подвал или холодильник. Сначала каждые 15-20 дней, а потом реже, по мере появления осадка на дне, фильтровать напиток, переливая его через трубочку в другую емкость, не задевая осадок. Для более-менее полного осветления требуется 2-3 года. Правда, полной прозрачности добиться практически невозможно в силу особенности слив.
готовое сливовое вино
Спустя 6 месяцев выдержки
Через 3-6 месяцев домашнее вино из слив можно разлить в бутылки для хранения и герметично закрыть. Срок годности в погребе или холодильнике – до 5-ти лет. Крепость – 9-12% (без закрепления).
P.S. Китайское и японское прозрачное сливовое вино, которое продается в наших магазинах, не является натуральным продуктом. Его делают из восстановленного виноматериала,

Что делать, если вино перестало бродить, не бродит или бродит плохо

Остановившееся или застрявшее брожение является реальной проблемой в виноделии, с которой сталкиваются даже самые опытные виноделы. Почти всегда есть решение. Итак, в этой статье разберемся, почему домашнее вино перестало бродить, почему оно может бродить плохо, а также что с этим, собственно, делать.

Если опытный винодел, который готовит вина постоянно и на протяжении многих лет, говорит вам, что у него ни разу не было проблем с брожением, то, вероятнее всего, он вам врёт или чего-то не договаривает. Есть целый ряд базовых правил, которые нужно учесть во время постановки любого вина на брожение. Соблюдая их, вероятность проблем с ферментацией снижается до минимального показателя, но всегда есть форс-мажорные обстоятельства. И вот если с базовыми правилами опытный винодел хорошо знаком и всегда их соблюдает, то против форс-мажоров он бессилен.

Чтобы лучше понимать процесс брожения и у нас с вами не было недопонимания, прочтите сначала статьи с рецептами виноградного и яблочного вина, где очень подробно описаны все процессы виноделия.

Опытные виноделы на нашем сайте не частые гости. Для них уже десятилетиями существуют умные книги, специализированные сайты и сообщества. Мы звёзд с неба не хватаем – мы любители и пишем исключительно для любителей. Поэтому и статья эта будет начинаться с разбора базовых правил для хорошего брожения, возможных проблем и путей их решения. Более экстравагантные причины «застрявшего» брожения, которые случаются крайне редко и связаны в основном с болезнями вина, мы как-нибудь рассмотрим в другой статье.

Пройдитесь по этому списку и внимательно прочитайте каждый пункт. Здесь собраны самые основные причины «застрявшего» брожения. Некоторые проблемы и пути их решения будут расписаны не только для диких дрожжей, с которыми зачастую работают начинающие виноделы, но и для чистых дрожжевых культур (далее ЧКД).

Почему вино не бродит на начальном этапе

Брожение еще не началось

Не стоит ожидать, что активное брожение, с пеной и танцами, начнется через 10 минут после добывания сока или добавления ЧКД. Обычно на это уходит от 3-х часов, если используются некоторые штаммы ЧКД (в большинстве случаев с культурными дрожжами вино начинает бродить сразу) или до 2-3 дней, если это дикие дрожжи. Дрожжи, попав в благоприятную для жизни среду, первым дело начинают размножаться и только после этого преступают к поглощению сахара. На это может уйти много времени, если им в этом что-то мешает. Поэтому начало брожения сильно зависит от температуры окружающей среды, используемого сырья, содержания сахара и кислот.

Что делать?

Подождать 3-4 часа, если вносились ЧКД или до 3-4 дней, если брожение осуществляется на диких дрожжах. Если брожение не запустилось, значит что-то не так с дрожжами или суслом, а значит нужно сначала провести анализ сока (узнать его сахаристость и кислотность) и добавить свежие дрожжи или дрожжевую закваску из изюма, малины и т.д. Читать статью дальше.

Слишком мало кислорода во время первичного брожения

Как было сказано ранее, первые пару дней дрожжи тратят всю свою энергию на размножение и только после того, как их количество достигло определенной массы, они начинают думать о еде. На данном этапе дрожжевые клетки для своей репликации используют кислород. Если в период подбраживания вина или сразу же после добавления в сусло ЧКД на бродильную ёмкость установить гидрозатвор, дрожжи недополучат кислорода и их размножение сильно затянется. Такое вино бродит вяло и появляется большой риск заражения сусла.

Что делать?

В первые дни не устанавливать на бродильную ёмкость гидрозатвор. Лучше закрыть горлышко ёмкости марлей или тканью. Также будет полезным «проветрить» вино перед постановкой его на брожение под гидрозатвор. Для этого очищенное от мезги сусло можно несколько раз перелить из одного сосуда в другой, желательно с большой высоты, чтобы оно насытилось кислородом.

Различие температуры сусла и закваски

Перед добавлением ЧКД в сусло их необходимо подготовить (в народе «разбродить»). Для этого смешивают стакан воды или сусла, столовую ложку сахара, иногда сок апельсина для подкормки. В эту искусственную среду добавляют дрожжи и ждут 15-40 минут до их активации. После этого закваска выливается в основное сусло. Но если температура закваски отливается от температуры сусла хотя бы на 5-7^оС, дрожжи испытывают температурный шок и, как правило, погибают. Разница в температуре также может стать причиной долгого запуска брожения.

Что делать?

Проверить, что температура сусла и дрожжевой закваски совпадала. Для этого достаточно держать их в одном и том же месте 15-30 минут.

Рано добавлены дрожжи после сульфитов

Все вина перед добавлением ЧКД желательно обработать сульфитами (бисульфитом натрия, таблетками Campden, а проще говоря, серой, SO2). Сульфиты стерилизуют сусло, уничтожая все сторонние микроорганизмы. Сера начинает рассеиваться в воздухе в виде газа и постепенно уходит из сока. На это требуется порядка 18-24 часов. После этого можно смело добавлять ЧКД и начинать делать вино с чистого листа.

Что делать?

После использования серы для стерилизации сока подождать положенные 24 часа и только после этого вносить дрожжи. В это время ёмкость с вином не нужно закрывать, ведь сера должна выйти из сока полностью. Лучше обойтись марлей или чистой тканью.

Дрожжи нуждаются в питательных веществах

Помимо сахара дрожжи, для своей жизнедеятельности и репликации, нуждаются в азотистой пище, аминокислотах и витаминах. В виноградном соке, как правило, все эти вещества есть в достаточном количестве. Но этого точно не скажешь о плодово-ягодном соке. Всегда, если есть возможность, добавляйте вначале подпитку для дрожжей из винного магазина. Также можно обойтись некоторыми средствами из аптеки.

Что делать?

На первичном брожении добавить в сусло подпитку для дрожжей из винного магазина, содержащую азот (диаммонийфосфат), витамины, минералы, жирные кислоты и прочее. Четко следуйте инструкции на упаковке. На поздних стадиях брожения, когда вино вдруг перестало бродить, такие комплексы лучше не добавлять, так как они могут стать благотворной пищей для нежелательных бактерий. Лучше обойтись чистым источником диаммонийфосфата (обычно 1г/л). Также можно добавить тиамина гидрохлорид (25 мл на 3,5-4 л вина, хорошо перемешать) – его можно найти в аптеках.

Вино перестало бродить на поздних стадиях (через неделю)

Гидрозатвор не герметичен

Без гидрозатвора вина, как говорится, не сваришь. Он необходим для беспрепятственного удаления углекислого газа из бродильной ёмкости и не попадания в неё кислорода. Выделяемый во время брожения углекислый газ нужно удалять, так как его большая концентрация негативно сказывается на жизнедеятельности дрожжей, а также может создать нешуточное давление внутри закрытой ёмкости. Постоянный же доступ кислорода может стать причиной развития патогенных микроорганизмов, которые превратят ваш напиток в уксус или, того хуже, станут причиной заболевания вина.

Хороший заводской гидрозатвор — гарант стабильного брожения.

Герметичный гидрозатвор является индикатором и гарантом правильного брожения. Выделяемые им пузыри воздуха говорят о том, что брожение проходит нормально. То же самое происходит и с резиновой перчаткой (нежелательная альтернатива гидрозатвору) – если она надутая, значит всё в порядке. Если герметичность нарушена, то перчатка не надуется, а гидрозатвор не станет пускать пузыри, и вы решите, что с процессом брожения что-то не так. Кроме того, не герметичный гидрозатвор на поздних сроках брожения приведет к попаданию внутрь кислорода, который станет причиной более серьезных проблем.

Что делать?

Проверить гидрозатвор на герметичность. При необходимости замазать стыки силиконом, пластилином или любым другим герметиком. Снимать гидрозатвор только при необходимости. Не устанавливать гидрозатвор в первые несколько дней брожения (читать предыдущие пункты).

Не соблюдается температурный режим

Дрожжам для жизнедеятельности необходима постоянная температура в определенном диапазоне. Если температура окружающей среды опускается ниже 10^оС, дрожжи впадают в анабиоз и брожение замедляется или останавливается вовсе. Если температура превысит 30^оС – дикие дрожжи погибнут (некоторые виды ЧКД могут справляться с более высокими температурами). Оптимальная температуры брожения любого вина, виноградного или плодово-ягодного, составляет 18-24^оС.

Очень частой проблемой являются перепады температуры. Если за короткий период времени температура сусла изменится на 5-7^оС, большая часть дрожжей погибнет. Еще большие перепады могут уничтожить всю колонию. Особенно опасны перепады температуры на поздних стадиях брожения, когда концентрация алкоголя и без того доставляет дрожжевым клеткам неудобства.

Что делать?

Обеспечить вину постоянную температуру в диапазоне 18-24^оС. Если процесс брожения сильно замедлился, то желательно поддерживать температуру в районе 21^оС. Если температура превысила 30^оС и дрожжи погибли – перезапустить брожение.

Слишком много сахара

Это бич начинающего винодела и на сегодняшний день является одной из самых распространенных проблем. Да, дрожжи перерабатывают сахар в алкоголь. Да, сахар является для них основным источником пищи. Но как только его концентрация превышает определенный максимум, дрожжи снижают свою активность. Сахар в данном случае исполняет роль консерванта. Когда сахаристость сусла достигает 21-24%, брожение может сильно замедлиться или остановиться вовсе. Именно поэтому часто вино перестает бродить после добавления сахара. Оптимальное содержание сахара для нормального брожения вина – ниже 21%.

Купите ареометр и всегда замеряйте сахаристость сусла – это избавить вас от самой распространенной ошибки начинающих виноделов.

Что делать?

Если сахаристость сусла превышает 21%, необходимо разбавить его чистой водой (можно начать с 15% от общего объема сусла). Так же следует поступить и со слишком плотным суслом. При необходимости провести перезапуск брожения. Если готовите десертное или ликерное вино, всегда вносите сахар порционно, на 2, 4, 7, 10 день брожения равными частями, растворяя его в небольшом количестве бродящего вина.

Кислотность сусла слишком высокая или низкая

Виноградный сок, как правило, содержит в себе оптимальное количество кислот и питательных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности дрожжевых культур. Того же нельзя сказать о других плодах и ягодах, сок которых перед ферментацией следует подготавливать. Сложнее всего начинающему виноделу справиться с кислотностью сусла. Считается, что оптимальная кислотность виноградного сусла должна варьироваться от 3,2 до 5 pH, в идеале около 4 pH. Если кислотность сусла ниже 3,2 pH, брожение сильно тормозится или может остановится вообще. Если этот показатель выше 4 pH, появляется риск заболевания вина из-за других микроорганизмов.

Что делать?

Обзавестись pH-метром. Если кислотность ниже положенного уровня (pH>4), добавить сок 1-2 лимонов на 3-4 л вина или использовать винную кислоту из магазина. Яблочные вина лучше подкислять яблочной кислотой. Грушевый сидр, рецепт которого описан в этой статье, лимонной кислотой подкислять нельзя. В обратном случае, когда кислотность выше положенного уровня (pH<3,2), вино нужно разбавлять чистой водой, пока его кислотность не достигнет нужного уровня.

Слишком большой процент алкоголя

Следует понимать, что алкоголь – это тоже консервант. С увеличением его концентрации в сусле активность дрожжей заметно падает. Когда крепость сусла достигает 12-14%, дикие дрожжи впадают в анабиоз или отмирают, оседая на дно ёмкости в виде плотного осадка. Определить спиртуозность вина после бурного брожения достаточно проблематично, если у вас нет ареометра и вы не делали замеров сахара вначале. Однако 12-14% спирта в напитке ощущаются при дегустации. Перед внесением сахара всегда считайте, сколько из него получится спирта. Хотя бы по среднему показателю: 1 г сахара = 0,5-0,6 мл абсолютного спирта.

Что делать?

Переходить к следующему этапу: вино осветлять, выдерживать и разливать в бутылки. Если хотите продолжить эксперименты и увеличить крепость вина, добавьте ЧКД устойчивые к спирту.

Брожение завершилось

Если домашнее вино не бродит, возможно, оно просто уже готово. В среднем на бурное брожение с дикими дрожжами уходит от 20 до 30 дней, с ЧКД брожение может проходить гораздо быстрее в зависимости от штамма дрожжей. Однако повышенная температура окружающей среды во время брожения, а также достаточное количество питательных веществ для дрожжей может значительно ускорить процесс. В идеальных условиях брожение может завершиться в течение 2-х недель, а ЧКД могут переработать весь сахар за 5-7 дней.

Что делать?

Приступать к следующему этапу: сливать вино с осадка, ставить его на тихое брожение в прохладное помещение, а затем разливать в бутылки. Но перед этим нужно убедиться, что брожение действительно закончилось. Попробуйте своё вино и если оно кисло-горькое, сахар в нём не чувствуется, то это верный признак окончания брожения. Также поможет ареометр. Если удельный вес вина составляет 998-1010 г/дм³, вино готово к осветлению и розливу.

Вино полностью выбродило и готово к осветлению.

В сусле развились патогенные микроорганизмы

Болезни вина – это сложная тема, требующая отдельного ёмкого материала. Сусло может заплесневеть, в нём может активизироваться уксусное или другое нежелательное брожение. В таких случаях предпринять что-либо сложно и вино зачастую просто выливают. Всегда используйте стерильное оборудование и мойте руки перед работой с виноматериалом. Если же признаки болезни были обнаружены на первой стадии, можно сусло простерилизовать нагревом или добавлением SO2, после чего внести ЧКД или дрожжевую закваску.

Типичная картина заболевания домашнего вина.

Перезапуск брожения

Если все описанные выше рекомендации не помогли, значит, дрожжи погибли или изначально были мёртвыми, и брожение априори не могло запуститься. В таких случаях поможет только перезапуск брожения с помощью дрожжевой закваски или ЧКД. И раз уж с дикими дрожжами изначально что-то пошло не так, лучше зайти в винную лавку и обзавестись культурными дрожжами. Так будет надежней.

В большинстве случаев, когда вино вдруг перестало бродить, и этому не было ни каких предпосылок, достаточно внести так называемые дрожжи-убийцы, которые быстро реплицируют, вытесняют другие штаммы, но при этом делают хорошее вино. К таким дрожжам однозначно следует отнести Red Star Premier Cuvee, шампанские Red Star и Lalvin EC-1118. Также для перезапуска брожения отлично себя зарекомендовали дрожжи Lalvin K1-V1116 (Монпелье).

Перед внесением дрожжей сусло всё же нужно исправить, если была замечена одна из проблем, описанных выше. К примеру, если сусло слишком сладкое – разбавить водой, недостаточно кислое – добавить кислоту.

Перед внесением дрожжей для перезапуска брожения их обязательно нужно подготовить. Чтобы всё прошло как по маслу лучше работайте по этому алгоритму:

1. Подготовьте дрожжевую закваску из ЧКД (рекомендации по штаммам выше)

• простерилизуйте поллитровую банку
• добавьте в неё 250 мл чистой воды температурой 27^оС
• добавьте 1 чайную ложку сахара
• 5-10 мл лимонного или апельсинового сока
• щепотку питательных веществ для дрожжей*
• 1 чайную ложку с горкой дрожжей
• закупорьте горлышко банки ватной пробкой
• банку оставьте в тёплом месте

* вместо питательных веществ можно добавить 0,5 чайной ложки тиамина гидрохлорид, который выступает для дрожжей как бы антидепрессантом.

2. Подождите 6 часов, пока дрожжи окрепнут и будут готовы к внесению в сусло.
3. Перелейте дрожжи в большую ёмкость и добавьте к ним 250 переставшего бродить вина.
4. Подождите еще 6 часов и добавьте 500 мл вина.
5. Каждые 6 часов удваивайте количество добавляемого вина, пока в ёмкости не окажется всё сусло.

Такой способ перезапуска брожения почти в 100% случаев показывает хороший результат, ведь дрожжи постепенно привыкают к суслу и легко к нему адаптируются. Если же брожение не началось через 3-6 часов, значит имеет место быть одна из вышеописанных проблем. Читайте статью заново!

10 рецептов в домашних условиях

Практически каждый владелец приусадебного участка в какой-то момент задумывается о приготовлении домашнего спиртного. В ход идут не только ягоды и фрукты, но также овощи, орехи, другие плоды, имеющиеся в саду-огороде.

В этой статье Взболтай расскажет, как сделать домашнее вино из винограда разных сортов, а также ответит на самые волнующие вопросы начинающих алкомейкеров.

Подготовка ягод

Собирать виноградный урожай рекомендуется в сухой теплый день.

Период заготовки зависит от сорта: длится он от ранней осени до начала морозов. Не следует приступать к сбору сразу после дождя: вода вымывает естественные дрожжи с кожицы и может привести к загниванию плодов. По этой же причине не нужно полоскать виноград перед использованием.

Пыльные ягоды лучше протереть чистой тряпочкой. Перед началом работы сырье требуется перебрать, удалив подпорченные плоды, листья и ветки.

Рецепт сухого вина из винограда

Данная технология универсальна: она подходит для темных и светлых сортов. В результате получается натуральный, полезный напиток с минимальным уровнем сладости. Единственное требование – достаточная сахаристость плодов (15-22%). Они не должны быть слишком терпкими и кислыми, иначе сусло будет плохо бродить, а готовый продукт окажется слабым.

Рецепт идеален для ранних сладких сортов: получится отменное вино из винограда Юпитер или Солярис. Сгодятся и поздние плоды со средней сахаристостью. Достойным украшением стола станет такое вино из винограда Виорика.

Ингредиенты

1. Виноград – любое количество

Метод приготовления

1. Ягоды размять руками, не затрагивая косточки.

2. Виноградный сок вместе с мякотью поместить в бродильную емкость.

3. Подержать массу 3-5 суток в теплом помещении, периодически помешивая.

4. Слить жидкую часть в стеклянную бутыль.

5. Отжать сок из твердой массы через тонкую ткань или марлю, добавить к первой жидкости.

6. Установить гидрозатвор, убедившись, что в сосуде достаточно места для образования пены.

7. Оставить бутыль в помещении с комнатной температурой до окончания брожения.

8. Через 1-2 месяца перелить напиток в небольшие бутылки, не задевая осадок.

9. Плотно закупорить сосуды, выдержать в подвале около 2-3 месяцев.

Рецепт столового вина из винограда Изабелла

Из распространенного и неприхотливого сорта можно сделать напитки разной крепости и сладости.

Здесь приведен простой рецепт, подходящий и для других видов ягод. Аналогичным образом готовят вино из винограда Молдова. В результате получается приятный, ароматный продукт с 10-12%-м содержанием алкоголя.

Хорошо подойдет данный способ для винограда Лидия, из которого часто производят вино в домашних условиях. По желанию можно увеличить количество сахара, изменив тем самым и градус. В таком случае получится десертное вино из винограда. На литр сока потребуется от 0,1 до 0,5 л воды.

Ингредиенты

1. Виноград — 15 кг

2. Сахар – 2-4 кг

3. Вода – пропорционально

Метод приготовления

1. Плоды засыпать в большую емкость, подавить деревянным пестиком или руками.

2. Накрыть сосуд марлевой тканью, оставить в темноте на 3 суток, дважды в день мешать ягоды деревянной ложкой.

3. Хорошо отжать виноградную массу через марлю.

4. Выжатый сок разбавить водой по вкусу.

5. Перелить виноградную жидкость в стеклянную емкость, оставив свободной примерно 1/3 бутыли.

6. Засыпать в сосуд сахар, надеть на горлышко перчатку с проколотым пальцем или гидрозатвор.

7. Оставить сусло в тепле и темноте на 1-1,5 месяца (до окончания брожения).

8. Перелить молодое вино в чистую емкость, не затрагивая осадок.

9. По желанию подсластить напиток и подержать еще 1 неделю под гидрозатвором.

10. Профильтровать вино, закупорить крышкой, перенести в прохладное темное место на 2-3 месяца.

11. Распределить по небольшим сосудам, хранить в холоде.

Рецепт розового вина

Из нежных плодов светло-малиновой окраски можно сделать спиртное любым из приведенных способов: подойдет как красная, так и белая технология. Легкий розоватый напиток проще всего получить из свежевыжатого сока.

Таким же путем можно изготовить вино из магазинного винограда. Его в любом случае придется мыть, а значит без включения дрожжей не обойтись.

Ингредиенты

1. Сок винограда – 3 л

2. Сахар – 0,8 кг

3. Дрожжи сухие – 2 ч. л.

4. Вода питьевая – 4 ст.

Метод приготовления

1. Залить воду в кастрюлю, вскипятить, снять с огня.

2. Засыпать сахар, мешать до полного растворения кристаллов.

3. В подогретой до теплого состояния воде размочить дрожжи.

4. В сахарный сироп ввести виноградный сок.

5. В полученную смесь добавить растворенные дрожжи.

6. Перелить фруктовое сусло в бродильную емкость, поставить затвор.

7. После окончания брожения, отделить вино от осадка, разлить его в бутылки.

Рецепт белого вина

Начинающие виноделы полагают, что светлые напитки получают исключительно из слабоокрашенных сортов винограда. Но это мнение ошибочно. На вопрос «из какого винограда делают белое вино?» следует отвечать: из любого. Объясняется это удивительный факт тем, что сок у большинства темных и светлых плодов практически бесцветен.

Красную и фиолетовую окраску напиткам придает кожица, поэтому в белом алкоголе ее не используют.

С помощью данного рецепта можно приготовить превосходное сухое вино из винограда Шардоне. Стоит опробовать его и на менее привередливых сортах, например мускатных. Получится превосходное вино из винограда Цитронный.

Ингредиенты

1. Виноград – 20-25 кг

Метод приготовления

1. Раздавить плоды, не повреждая косточки.

2. Поместить сусло в бродильный сосуд, дать настояться в течение 24 часов при t= 20-25 °C.

3. Отделить сок, отжав массу через марлю, жмых выбросить.

4. Перелить виноградную жидкость в емкость с узкой горловиной, оставив место для выделяемого при брожении газа.

5. Закрепить гидрозатвор, оставить сусло в помещении со стабильной комнатной температурой.

6. Выждать от 25 до 50 суток, отслеживая интенсивность брожения.

7. По окончании выделения пузырьков аккуратно слить напиток с осадка, распределить по чистым емкостям малого объема.

8. Дать вину дозреть, выдержав его не менее 1 месяца в холоде.

Рецепт вина из замороженного винограда

Самые ароматные домашние напитки получаются из собранного в срок сырья. Но не стоит выбрасывать «забытые» на лозе плоды: из них можно сделать так называемое «ледяное вино».

Традиционно его готовят из ягод, прихваченных первыми заморозками, причем прессуют мякоть вместе с веточками. Вино из подмороженного винограда будет более сладким и густым, поэтому не придется добавлять много сахара. Но и выход продукта получится меньшим, чем обычно.

Лучше всего удается ледяное вино из винограда Рислинг, подойдут и другие сладкие сорта, например Лидия. Если используются плоды из морозилки, для активации брожения обязательны дрожжи, для свежих ягод они могут и не понадобиться.

Ингредиенты

1. Виноград замороженный – 10 кг

2. Дрожжи винные – 1 упаковка

3. Сахар – 1 кг

Метод приготовления

1. Мерзлые ягоды передавить вместе с гребнями в прохладном месте.

2. Отжать сок, перелить его в сосуд для брожения, жмых выбросить.

3. Растворить в виноградной жидкости дрожжи, накрыть емкость многослойной марлевой тканью.

4. Оставить сусло в темном помещении с комнатной температурой на 2-3 дня.

5. После появления пены и шипения добавить в массу сахар, тщательно перемешать.

6. Установить гидрозатвор, оставить сосуд теплом затемненном месте до окончания брожения.

7. Спустя 1-2 месяца после осветления сусла и выпадения осадка осторожно сцедить молодое вино через трубочку.

8. Разлить напиток в небольшие бутылки, перенести в погреб/подвал на 3 месяца.

9. Повторно профильтровать вино, распределить в стеклянные сосуды, держать в холоде.

Медовое вино из винограда красных сортов

Этот рецепт хорош для подслащивания кислого урожая и ароматизации слабопахнущего. По такой же схеме можно делать отменное вино из двух сортов винограда, смешивая в равных пропорциях разные соки. Количество воды указано без учета «долива» после кипячения.

Ингредиенты

1. Виноградный сок – 6 л

2. Мед – 2 л

3. Вода – 5 л

4. Дрожжи – по инструкции

5. Фруктоза – по вкусу

Метод приготовления

1. Воду смешать с медом, поставить на огонь.

2. Кипятить смесь до прекращения выделения пены (около 2 часов).

3. Добавить в полученный отвар кипяток до восстановления первоначального объема.

4. Перелить медовое сусло в емкость для брожения, ввести в него сок и подготовленные по инструкции дрожжи.

5. По возможности обогатить массу кислородом с помощью аэратора.

6. Установить затвор, поместить емкость в помещение с комнатными условиями до окончания брожения (около 3-4 недель).

7. Снять вино с осадка, перелить в чистые емкости, укупорить.

8. Дать напитку добродить в прохладе 3 недели.

9. Повторно слить вино с осадка, по желанию подсластить фруктозой, разлить в бутылки.

Вино из вяленого винограда

Напитки из заизюмленных плодов отличаются повышенной сладостью и крепостью. Но сырья для такого спиртного требуется намного больше, чем для обычного вина. В регионах с жарким климатом плоды можно подвялить прямо на солнце, не снимая с лозы.

В Италии схожим образом делают вино из винограда Гарганега. В более прохладных местностях ягоды собирают, после чего сушат на подстилках или досках.

Ингредиенты

1. Виноград вяленый – 1,2 кг

2. Вода родниковая – 7,2 л

3. Сахар – 2 кг

4. Изюм – 0,2 кг

Метод приготовления

1. Измельчить изюм в блендере.

2. В полученную массу добавить 1 стакан чуть подогретой воды и 2 ст.л. сахара.

3. Оставить изюмную закваску в тепле на 2-4 дня до начала активного брожения.

4. Вяленые плоды перемять с оставшимся сахаром до однородной массы.

5. В виноградную смесь влить теплую воду и закваску, перемешать.

6. Поместить сусло в бродильную тару, поставить гидрозатвор.

7. Отправить емкость в темноту и тепло на 1 месяц.

8. По окончании брожения осторожно слить молодое вино с осадка, процедить.

9. Разлить напиток в небольшие емкости, оставить в прохладе для дозревания на 2-3 месяца.

Полусладкое вино из винограда

Для данного рецепта стоит отбирать сорта с высокой сахаристостью – от 23%. Если использовать плоды средней сладости, например, виноград Валек, придется приправлять вино медом (50-100 г на 1 литр).

Для кислых сортов можно воспользоваться альтернативным методом: в приготовленный ранее сухой напиток добавить пастеризованный сок из высокосахаристых плодов в соотношении 2:1.

Ингредиенты

1. Виноград – любое количество

2. Мед/сахар – по вкусу

Метод приготовления

1. Отжать сок из ягод, дать ему отстояться в прохладе на протяжении 12 часов.

2. Слить виноградную жидкость, не затрагивая осадок, в подготовленную емкость.

3. Оставить сосуд в месте с постоянной t=15–16 °C.

4. Спустя неделю начать снимать пробы с бродящего вина.

5. По достижении нужных параметров сладости и крепости сусло перелить в большую бутыль, плотно укупорить ватой и тканью, замотать веревкой.

6. Пастеризовать сосуд при t=75-80 °C в течение 30-50 минут для прекращения брожения.

7. Дать напитку охладиться в комнатных условиях.

8. Через 10-12 часов перенести сосуды в погреб, оставить на 2 месяца.

9. После осветления вино слить с осадка, распределить в пол-литровые емкости, укупорить.

10. Повторно пастеризовать напиток при t=70-72 °C не менее четверти часа.

11. После остывания хранить в прохладном месте.

Вино из черного винограда

Темные сорта полюбились домашним кулинарам за низкую кислотность и высокую сахаристость. Однако подружиться с ними намного сложнее, чем с красными.

Вино из винограда Пино Нуар – одно из лучших среди «черных» собратьев, но сорт этот капризен в выращивании и переработке. Из него может получить как шикарный пряно-фруктовый напиток, так и весьма посредственный столовый алкоголь. Этот сорт мелкого винограда издавна используют для бургундского вина, но российским вариантам до него далеко.

Аналогичным образом ведут себя и многие другие заморские гости:

1. Вино из винограда Шираз

   Получается ярким, почти фиолетовым. Во Франции и Австралии сорт может похвастаться не менее насыщенным вкусом и ароматом. В большинстве российских регионов просто не успевает вызревать, поэтому не культивируется.

2. Вино из винограда Темпранильо

   В Испании из этого сорта делают великолепные марочные напитки. У нас его только начинают выращивать, пока без особых успехов из-за привередливости к условиям содержания.

3. Вино из винограда Карменер

   В основном представлено чилийской продукцией. Именно там плоды хорошо поспевают. В странах с прохладным климатом лозу не выращивают по причине позднего созревания, склонности к заболеваниям и малой урожайности.

4. Вино из винограда Неббиоло

   Делают исключительно в окрестностях Пьемонта. В других регионах сорт не выращивают из-за крайне высокой прихотливости.

5. Вино из винограда Санджовезе

   Делают преимущественно в Италии. Эта лоза менее привередлива к условиям и уходу, но плоды ее очень сложны в работе.

Для домашнего виноделия лучше использовать хорошо освоенные темные сорта. Одним из лучших отечественных образцов является вино из темрюкского винограда: в регионе выращивают Каберне Совиньон, разные виды Пино и другие черные сорта.

Превосходно зарекомендовало себя вино из винограда Мерло. Делают его по классической «красной технологии», используя любой из предложенных рецептов.

Аналогичным образом можно изготовить вино из винограда Саперави. Оно будет густым и насыщенным. Получится из темных плодов и крепленый продукт. Сделать его можно по приведенной ниже схеме.

Ингредиенты

1. Виноград – 5 кг

2. Сахар – 0,5-0,6 кг

3. Спирт/водка – пропорционально

Метод приготовления

1. Виноград размять, поместить в бродильную емкость.

2. Дать ягодной массе настояться 3-4 суток.

3. Засыпать в сусло сахар, поставить затвор, оставить смесь бродить (2-3 недели).

4. Процедить молодое вино, внести спирт/водку (до 20% от объема жидкости).

5. Дать напитку дозреть (1-3 дня), профильтровать, оставить в холоде на 2 недели, разлить в бутылки.

Вино из дикого винограда

Для приготовления домашнего спиртного чаще используют плоды садовых культур. Дикорастущий виноград реже идет в ход по причине малой сахаристости и высокой терпкости.

Однако некоторые неокультуренные сорта, например, дальневосточные, вполне годятся для приготовления напитков. Используя данный рецепт, можно сделать неплохое самодельное вино из амурского винограда.

Ингредиенты

1. Грозди винограда – 3 кг

2. Вода – 4,5 л

3. Сахар – 2,5 кг

Метод приготовления

1. Виноградные кисти выложить в кастрюлю, растолочь, минимально травмируя ветви и косточки.

2. Переместить массу в бродильный сосуд, засыпать 1 кг сахара, влить всю воду, перемешать.

3. Накрыть емкость марлевой тканью, дать побродить около 1 недели в комнатных условиях, ежедневно помешивая.

4. Процедить смесь, отжать, выбросить жмых.

5. В полученный сок внести еще 1 кг сахара, перемешать.

6. Слить жидкость в стеклянный сосуд, поставить затвор, оставить на 2 недели в тепле.

7. Внести в сусло оставшийся сахар, предварительно растворив его в небольшом количестве вина, дать массе добродить под затвором.

8. Снять вино с осадка, выполнить фильтрацию, разлить в чистые сосуды, укупорить, перенести в погреб.

9. Дегустировать спустя 1-3 месяца, хранить в темноте и холоде.

Польза и вред домашнего вина из винограда

Как и любое спиртное, самодельный алкоголь следует пить умеренно. При использовании качественного сырья и соблюдении нормы употребления (1–2 бокала в сутки) домашнее вино принесет только пользу:

1. Снизит риск сердечно-сосудистых заболеваний

2. Нормализует давление и сон

3. Улучшит работу пищеварительной и дыхательной системы

4. Повысит иммунитет, снимет усталость

5. Поможет в борьбе с аутоиммунными процессами

Ответы на распространенные вопросы

1. Почему горчит домашнее вино из винограда

   Частые причины: повышенное содержание танинов (находятся в кожуре и косточках), использование испорченного сырья, передержка в дубовых бочках или на осадке.

   Чтобы избавиться от горечи, следует добавить в напиток яичный белок (100 г на 1 л), перемешать, дать массе отстояться 2–3 недели, после чего осторожно слить вино.

   Вспомогательные методы: очистка глиной (3 г на 1 л) и бентонитом, пастеризация, спиртование.

2. Сколько вина получается из тонны винограда

   Все зависит от сорта. Разбег довольно большой: в среднем с 1 тонны получается от 500 до 870 литров готового продукта.

3. Себестоимость вина из винограда – как посчитать

   Стоит исходить из выбранного рецепта и сырья. Если используется собственный виноград, следует суммировать стоимость сахара, дрожжей, других ингредиентов, прибавить к ним расходы на фильтрацию и очистку.

   Полученную цифру нужно разделить на количество литров готового продукта.

   В случае применения покупного сырья, следует добавить в формулу и его стоимость.

4. Какие аппараты существуют для давки винограда на вино

   Небольшие объемы сырья можно измельчить руками, на худой конец – ногами.

   Более продвинутым вариантом является использование мясорубки или блендера, но тут высок риск передавить семечки.

   Для больших объемов лучше приобрести пресс: примитивный рычажный или современный винтовой. Его можно сконструировать и самостоятельно. Для переработки более чем 500 литров винограда необходима давилка с двигателем.

   Электродробилки стоят дороже, но включают и функцию отделения гребней.

   Прессы делают из разных материалов: дерева, стали, пластика.

5. Как крепить домашнее вино из винограда

   Для повышения градуса в готовый напиток или молодое вино добавляют водку/спирт.

   На 10 литров потребуется 0,5-1 л крепкого алкоголя.

   На этапе брожения прибавить оборотов можно с помощью сахара: его вносят в количестве 0,4-0,8 кг/л.

   Альтернативные методы: крепление сернистой кислотой, пастеризацией, вымораживанием.

6. Почему не начинает бродить вино из винограда

   Причины могут быть разными. Самая распространенная: на плодах недостаточно диких дрожжей. В данном случае рекомендуется добавить искусственные штаммы грибков (винные дрожжи), изюмную закваску или горсть сухофруктов.

7. Получится ли вино из прошлогоднего винограда

   Лучше делать спиртное из свежих плодов, но могут быть исключения. Если виноград хорошо хранился, не покрылся плесенью и не подгнил, его вполне можно использовать. В данном случае необходимо включить в рецепт дрожжи, особенно если речь идет о замороженном сырье.

8. Вино из винограда зауксилось: что делать

   Домашний алкоголь закисает из-за несоблюдения герметичности при брожении и попадании в сусло кислорода.

   Напиток можно спасти, если процесс только начался. С вина следует снять образовавшуюся пленку, перелить его в стерильную емкость и пастеризовать (прогреть) при t=60–70 °C в течение получаса, после чего отправить в холодное место или добавить немного спирта.

   В запущенных случаях остается вылить продукт или перегнать на спирт.

9. Из какого винограда нельзя делать вино

   Из некачественного сырья: заплесневшего, подгнившего, незрелого.

   Что касается сортов, то для виноделия не годится большая часть столовых плодов, предназначенных для употребления в сыром виде. А вот есть ягоды некоторых технических лоз можно, например, Алиготе или Муската.

причины, что делать, можно ли убрать

Виноделы регулярно проверяют вино, которое заложено на хранение. Во время очередной проверки можно обнаружить, что домашнее вино заплесневело. Это означает, что оно заболело и требует срочного лечения.

Что делать, если вино покрылось плесенью? Его надо срочно лечить!

Плесень (цвель винная) – довольно распространённая болезнь вина. Её вызывает огромное скопление особых микроскопических плёнчатых грибков — Mycoderma vini.

Эти микроорганизмы преобразуют питательные вещества, входящие в состав вин, в углекислый газ, воду, другие компоненты. Этот процесс значительно ухудшает качество вина и может привести к его порче.

Появление плесени, как правило, результат нарушения технологии изготовления напитка, пренебрежение температурными нормами. Для активного роста грибного мицелия нужен кислород.

Плесень бывает благородной

Элитные марки вина имеют обилие оттенков и цветов, легкий аромат свежей лозы, приятные на вкус, дают возможность насладиться сортом используемого винограда при изготовлении дорогого напитка. Такой аромат и вкус дает при производстве «благородная гниль». Появляясь на гроздях здорового винограда, она, не причиняя вреда кожице, иссушает мякоть плода, создает идеальный концентрат эссенции. Понять, что это «благородная гниль», возможно осмотрев плоды на предмет поражения кожицы.

К винам, созданным с помощью благородной плесени, относятся:

• французский Сотерн;
• венгерский Токай;
• непревзойденные вина Германии.

Из-за непредсказуемых погодных условий, вина с участием элитного грибка (Botrytis), можно получать не так часто. Вот, к примеру, на одной грозди вместе с пораженными благородной плесенью плодами, находятся и свежие, не тронутые виноградины. Сбор, пораженных ею виноградин, готовых к производству, проходит вручную, и объем собранного продукта составляет мизерную долю. Поэтому, в течение сезона, сбор плодов происходит 6-7 раз в два месяца. Такой труд нелегок, а малое количество собранного материала регулирует цены элитной виноградной продукции. Свойства плесени Botrytis влияют на вкусовые и структурные качества зараженных ею плодов. При желании сделать сладкие вина, используется сушильня, где происходит выпаривание влаги с плодов винограда, при этом остается кислотный концентрат и сахар. Благородный грибок, питаясь этими остатками, преобразует и раскрывает для любителей экзотики новые вкусовые гаммы. Правда испортить процедуру производства может появление вредоносного грибка.

Выведение более стойких следов от винограда

Как вывести пятно, если оно уже не только окончательно высохло, но и достаточно устарело.

• В чашке с подогретым кефиром или прокисшим молоком замачивают на 6 часов испачканный участок ткани. За это время кислота сделает свое дело и вам останется только хорошо прополоскать вашу одежду или же постирать в стиральном порошке. Такой метод не является агрессивным и вполне подходит даже для деликатных материалов.
• Смочите загрязнение под холодной водой, затем нанесите на него толстым слоем смесь из 1 ложки нашатыря и ложки поваренной соли. Оставьте на полчаса, затем тщательно прополощите под прохладной водой. Дополнительно перестирайте вещь руками или в стиральной машине.
• Помочь в выведении стойких пятен от винограда сможет медицинский или денатурированный спирт. С помощью ватного тампона обильно обработайте им проблемное место, подождите 15 минут, затем прополощите и выстирайте ткань, применяя подходящий стиральный порошок.
• Чтобы удалить старые виноградные пятна, смешайте воду и буру (ее можно купить в аптеке), взятых в равных частях. Смоченный в этом растворе ватный диск накладывают на поврежденный участок ткани. Когда след от винограда достаточно посветлеет, постирайте вещь в мыльной воде или в машинке.
• Данный рецепт не оставит вашим пятнам никакой надежды. Приготовьте теплый раствор из столовой ложки этилового спирта и 2 грамм кристаллизированной лимонной кислоты. Обработайте им загрязнение. Через несколько минут все смойте и намажьте проблемный участок смесью из 3 частей воды и 1 части нашатырного спирта. Напоследок, протрите ткань губкой, смоченной в жидкости из 200 мл воды и 1 столовой ложки 9% уксуса и перестирайте вещь как обычно.
• Белые ткани из плотного хлопка или льна можно прокипятить в 5 литрах воды, с добавлением пары столовых ложек стирального порошка и 2 ложек средства «Персоль». Кипятите вещи, при постоянном помешивании примерно полчаса, затем дождитесь, пока вода остынет и хорошо их прополощите.
• Чем отстирать старые пятна с дорогих деликатных и цветных тканей. Смешайте 1 яичный желток с ложкой глицерина. При помощи старой зубной щетки обработайте загрязнение. Не дожидаясь, пока желток окончательно высохнет, хорошенько выполощите с ткани смесь и перестирайте одежду вручную в воде с температурой, не превышающей 40 градусов.

Когда плесень во вред

Как бы ни хотелось, но страховки от появления плесени на винном сусле нет. Когда появился белый налет на вине, необходимо действовать. Ведь появление плесени на поверхности говорит о нарушении производства и заражении его микроорганизмами, способными погубить творение. В чем опасность этого грибка: размножаясь в сусле, он преобразует его в воду и углекислоту. Расстраиваться не стоит, так как при правильном и быстром реагировании на возникшую проблему, напиток можно спасти. Для начала надо установить степень поражения сусла:

1. На первом этапе проявления заболевания, пленка плесени имеет полупрозрачный вид, напоминающий налет.
2. Второй этап поражения. Пленка уплотняется и меняет свой окрас на темный цвет. Появляется грибной нарост на пленке.
3. Третий этап. Хлопья плесени опускаются на дно емкости с суслом. В этом случае напиток спасти не представляется возможным.

В чем причина появления плесени, необходимо выяснить и обезопасить себя от повторений, для сохранения продукта своих трудов.

Рекомендуем прочитать – Правда ли, что плесень опасна и приводит к онкологии?

Удаляем свежие загрязнения

Отстирать пятно от винограда будет намного проще, если приняться за дело сразу же, не дожидаясь пока оно высохнет.

• Для начала промойте грязные виноградные следы под холодной струей воды. Затем отожмите ткань и растяните ее над глубокой миской. Поливайте сверху на пятно крутым кипятком до тех пор, пока пятно не посветлеет и окончательно не исчезнет. Этим способом можно выводить загрязнения только на натуральных и прочно окрашенных тканях. Шелк, шерсть или синтетика не выдержат обработку водой с высокой температурой.
• Отстирать пятна на деликатных материалах можно с помощью приготовленной смеси. Соедините глицерин и винный спирт из расчета 1:1. Под загрязнение подложите бумажные салфетки или хотя бы несколько слоев туалетной бумаги. Смочите в полученном растворе ватный диск и аккуратными движениями протрите пятно. Средство должно полностью, то есть насквозь пропитать загрязнение. Оставьте смесь на пару часов, после чего все прополощите под холодной водой.
• Если вы вовремя заметили, что на обивку мягкой мебели пролит виноградный сок, надо действовать незамедлительно. Сначала салфеткой убираем излишек жидкости. Салфеток не жалеем, так как нам очень важно максимально просушить материал. Далее обильно посыпаем грязные следы от сока обычной кухонной солью. Она постепенно впитает в себя загрязнение, после чего нужно ее пропылесосить с поверхности мягкой мебели или же вычистить щеткой. Окончательно удалить виноградный след можно, протерев его губкой, смоченной в пенном растворе из теплой воды и любого геля для мытья посуды. По завершению процедур, промокните влажную обивку мягким старым махровым полотенцем.

Совет: до тех пор, пока обивочная ткань полностью не просохнет, этой мебелью лучше не пользоваться.

• Пятна от черной ягоды винограда выводят с помощью природных окислителей, например, сока лимона или столового уксуса. Как правило, их смешивают с небольшим количеством воды и наносят на темное загрязнение. Через некоторое время вы увидите, как кислота растворит красящий пигмент, после чего вам останется только прополоскать вещь под прохладной водой.
• Приготовьте раствор из 1 литра теплой воды, чайной ложки столового 9% уксуса и столовой ложки стирального порошка. Замочите в нем испачканную одежду примерно на 1 час. Далее хорошо потрите пятно, перестирайте вручную и прополощите ваше изделие.

Две основных причины появления плесени на вине

Когда появилась цвель (плесень на вине), необходимо срочно приступать к спасательным работам. Ведь плесень в домашнем вине начинает съедать кислоту и сахар, преобразуя сусло в воду и углекислоту, как уже говорилось выше, чем портит напиток, созданный своими руками. Появление плесени при брожении в вине бывает в таких случаях:

• грубое нарушение технологии при изготовлении винного напитка;
• нарушение температурного режима при производстве.

Именно эти две возможные причины являются основными факторами для появления грибковых микроорганизмов в алкогольной продукции. Для процесса приготовления и исключения плесени существуют правила, которые требуют их выполнения:

1. Вся тара для вина и приспособления обязаны пройти стерилизацию. В приспособления входят: гидрозатвор, перчатки, специальные трубки для перекачки сусла.
2. Сортировка виноградных ягод на предмет выявления гнилостного содержимого и вредной плесени.
3. Ограничение воздействия кислорода на всплывшую мезгу.
4. Правильное хранение сусла.

Даже когда вино покрылось плесенью не стоит впадать в панику. На начальном этапе ее развития необходимо выяснить, почему портится и плесневеет домашнее вино, устранить причину и последствия заболевания. Основные симптомы, служащие сигналом о заболевании:

1. Уксусное преобладание в напитке. Основным симптомов является появление на сусле пленки, при которой винный спирт преобразуется в уксус. Одна из причин, почему домашнее вино покрылось плесенью – нарушение гигиенических норм при изготовлении сусла. Вторая: неправильная рецептура закладки дрожжей и сахара. Третья причина – нарушение температурного режима и способа хранения.
2. Появление жирового налета на вине. Основа виноградного вина становится маслянистой, густой и тягучей. Причина такого проявления продукта, нехватка полезного количества кислорода («кислородное голодание напитка») при брожении.
3. Прокисание винного напитка. Появление легкого запаха мышиной мочи свидетельствует о нарушении технологического процесса приготовления или неправильного ухода за готовым винным продуктом.
4. Появление чужеродной плесени на напитке. Появление сероватой или желтой плесени, неприятного запаха говорит о нарушении технологического процесса приготовления, правил хранения.
5. Прогорклость. Напиток имеет вкус горечи. Это состояние вина связанно с проблемой закладки ягод с гниющим содержимым. Также, возможно, что причина в неправильном хранении сусла, в котором возникло гниение осадка. Плохая фильтрация.

Поэтому для сохранения качества продукта необходимо знать, что делать, если на домашнем вине появилась плесень и как спасти напиток.

Рекомендуем прочитать – Предупрежден – значит вооружен! Какая плесень самая опасная?

Обработка гербицидами

Дикий виноград – весьма устойчивое к различным воздействиям растение. Многие садоводы сходятся во мнении, чтобы избавиться от поросли, без гербицидов никак не обойтись. Потребуется немало времени для полного искоренения лианоподобной культуры.

Проводя обработку химикатами, следует обильно полить основание лозы раствором гербицидов на основе изопропиламинной соли глифосата. Предварительно необходимо запастись защитными средствами (перчатками, очками, респиратором). Выполняя манипуляции, нужно следить, чтобы смесь не попала на полезные культуры. Самые популярные готовые эффективные растворы:

• Раундап;
• Ураган;
• Доминатор;
• Глифос.

Виноград дикий не так просто вывести на даче или индивидуальном участке. Имея мощную корневую систему, он пускает значительную молодую поросль. Кроме периодического воздействия на растение гербицидами, эффективной станет перекапывание и удаление корней по весне. Чтобы усилить воздействие химикатов, специалисты рекомендуют обработанную территорию накрывать пленкой или непрозрачной тканью с надежной ее фиксацией у земли. Такую конструкцию оставляют не менее чем на 14 дней. Не имея доступа воздуха и солнца, растение быстрее погибает.

Решив вывести дикий виноград на даче, изначально необходимо запастись терпением. Перекапывание и удаление корневищ и обработка культуры химикатами может длиться до двух лет, прежде чем удастся полностью избавиться от растения.

Как альтернативный вариант, можно использовать лиановидную поросль в декоративных целях. Путем правильной обрезки и формирования побегов, вполне реально сделать красивое обрамление беседки, определенной площадки или участка в вашем саду.

Препарат Раундап — эффективный гербицид

Как убрать плесень с вина и не допустить ее появления вновь

Если вино начало плесневеть значит, была нарушена технология приготовления и хранения винного сусла. Для того что бы понять как спасти вино от плесени, необходимо выявить причину ее появления. В первую очередь, провести осмотр винного продукта и выяснить возможные очаги грибковой болезни (гнилостное состояние осадка). Убрать плесень с домашнего вина можно, придерживаясь рекомендаций:

1. Осторожно сделать отверстие в пленке. Продеть в него резиновую трубку (после стерилизации), не касаясь, осадка провести переливание в другую емкость, при этом смотреть, чтобы в новую тару не попала верхняя грибковая пленка.
2. Чистыми принадлежностями собрать пленку с винного продукта и провести стерилизацию. На медленном огне довести сусло до температуры 75-80*С, снять с огня, закрыть плотно крышкой и остудить до комнатной температуры.
3. Грибок боится серы, поэтому можно взять серные палочки или фитиль, опустить в винную емкость, подпалить. Подождать пока не потухнет. Сразу после этого закрыть герметично крышкой.
4. Рекомендуют провести повторное брожение сусла. Добавить в вино свежий виноградный сок, сахар и, по желанию, винный спирт.

При наличии грибковой флоры в сусле, появляется и легкий запах плесени. Чтобы убрать запах плесени с домашнего вина используют два варианта:

1. Проветривание. Набирают винную жидкость, на расстоянии 35-40 см. тонкой струйкой льют в приготовленную чистую емкость. Запах должен уйти.
2. С помощью древесных углей. Для этой цели используют березовые угли. Ветки березы разжигают в костре. После того, как они прогорят, накрывают металлическим колпаком, для ограничения доступа кислорода. Через время, когда они остынут, берем угли, снимаем с них белый налет, добавляем маленькими кусочками в сусло.

Необходимо помнить, что качественный продукт, возможно, получить только при соблюдении технологии изготовления, соблюдением гигиенических норм и стерилизации способствующих предметов. В этом случае Вам не грозит болезнь вина.

Удаление пятен с поверхности мебели

При попадании сока на обивку мебели: дивана, кресла и тд., загрязнение необходимо промокнуть салфеткой (убрать часть сока) для облегчения процесса выведения следа от сока. Далее можно попробовать вывести ягодное пятно одним из нижеописанных способов:

• С помощью поваренной соли, которую на непродолжительное время необходимо оставить в зоне загрязнения. Соль обладает свойством впитывания ягодного красителя. После удаления соли пылесосом пятно следует обработать раствором: 1 ч.л. средства для мытья посуды и 2 ст. теплой воды. Остатки средства удаляются бумажным полотенцем.
• С помощью специального средства – пятновыводителей.
• С помощью раствора нашатырного спирта и воды (1 ч.л. спирта на 2 ст. воды), которым необходимо обработать грязное место, а затем нанести на него подкисленную уксусом воду в пропорции 1:2. В завершении потереть запачканное место губкой, смоченной в перекиси. Остатки нанесенного раствора можно также удалить с помощью губки.

Если пятно от ягод винограда образовалась на ковре, то вышеописанные методы также подойдут.

Пятно на мебели легко убрать при помощи пятновыводителя

Как очистить вещи от застарелых пятен

Нужен рецепт, как вывести старое пятно от винограда? Намочите в ледяной воде грязную одежду. В 1 ложку аммиака всыпьте 1 ч. ложку соли и намажьте смесь толстым слоем на отметины сока. Через полчаса застирайте вручную и, сполоснув в воде, отправьте вещь в стиральную машинку.

Когда футболка испачкана застывшими желтыми пятнами, и вы ищете способ, как отстирать виноградный сок, может помочь медицинский спирт.

• Пропитайте в нем вату и обильно смочите загрязнения. Подождите 15 минут, намыльте вещь хоз. мылом и интенсивно потрите руками.

Чтобы удалить пятна от винограда, которые крепко впитались в ткань, смешайте в равных пропорциях буру и воду.

• Смочите в жидкости диск из ваты и промокните им загрязнения несколько раз. Следы сока быстро потускнеют. Тогда простирайте изделие порошком.

Старое пятно выводиться бензиновым мылом.

1. Если после стирки на белых вещах из хлопка или льна заметны остаточные следы, избавьтесь от них кипячением.
2. Наберите в железное ведро 5 л воды, размешайте в ней 2 ст. л. персоли, погрузите туда вещи и кипятите, периодически помешивая, около 30 минут.

Потом дайте белью немного остыть, вытащите из ведра и прополощите.

Хотите знать, чем вывести пятна винограда с деликатной и цветной ткани? Добавьте в яичный желток 1 ст. л. глицерина, хорошенько размешайте, смажьте ягодную кляксу и слегка потрите щеточкой. Потом сразу тщательно прополощите ткань, чтобы избавиться от яичных следов.

Молочно-кислое брожение

Еще одним распространенным видом болезни вина при виноделии является молочно-кислое брожение. В отличие от предыдущих типов, для развития данного заболевания бактериям-возбудителям не нужен воздух. Развитию заболевания способствует низкая концентрация в вине сернистого ангидрида, высокая температура хранения (свыше 20 °С), несоблюдение условий стерилизации. В результате развития данной болезни вино теряет прозрачность и блеск, приобретает неприятный запах квашеных овощей и резкий привкус.

Чтобы предотвратить развитие молочнокислого брожения нельзя использовать для приготовления вина емкости, контактировавшие с молочными продуктами.

Лечение. Для лечения этого заболевания также рекомендуется переливание вина в другую емкость, не затрагивая пленку, пастеризация, а также добавление сернистого ангидрида в расчете 100 мг на литр.

Симптомы инфекции на виноградной лозе

Серая гниль интенсивно размножается на листьях винограда, лозе и плодах и имеет свои признаки поражения в зависимости от зоны дислокации:

• Листья: появляются бурые, покрытые легким серым налетом пятна. С наступлением сухой и жаркой погоды пятна превратятся в ожоги, а сами листья отпадут. Сначала инфекция покрывает листья винограда, и только со временем расползается по всей лозе, поражая ее.
• Молодые побеги: новый прирост отмирает, лоза теряет силу. Некрозные побеги имеют бурый оттенок с легким налетом в виде пушка. Инфекция приводит к засыханию веток.
• Соцветия: в период формирования бутонов растение, пораженное гнилью, сбрасывает кисти. Они приобретают бурый цвет и засыхают. Как и на листьях сначала появляются пятна, которые расползаясь поражают всю часть растения.
• Гроздья: инфицирование серой гнилью этой части растения невозможно спутать с иным заболеванием. Как только грибок поразил плодоножку гроздь перестает развиваться, а сами плоды сначала вянут, лопаются, а затем засыхают. Если на ягодах винограда появилась бурая пятнистость необходимо провести профилактическое опрыскивание и удалить загнившие плоды, пока они не начали лопаться.

Почему дикий виноград вредит участку

Если дикий виноград растет на участке, где нет других растений, используясь как элемент озеленения и декора, можно долгое время не сталкиваться с отрицательными характеристиками. Но со временем замечаются следующие особенности:

• обвивая стены зданий, отростки растения способны прорастать в щели фасада, под кровлю, разрушая их, а корневая система нарушает плотность фундамента;
• поросль способна забивать водостоки, канализацию, вредить целостности наземных дорожек, плиточного покрытия, если не контролировать направления роста;
• виноградное полотно нарушает процессы испарения влаги с почвы, вызывая образование грибка или плесени;
• выращивание других плодовых культур, цветов затрудняется или становится невозможным, поскольку корни и надземная поросль блокируют рост, поступление питательных веществ;
• осыпаясь, ягоды растения могут становиться источником гнили, специфического запаха.

Чем больше разрастается дикий виноград, тем труднее в дальнейшем контролировать его рост или удалить с территории.

Источники

• https://tvoi-povarenok.ru/plesen-v-vine-pri-brozhenii-chto-delat.html
• https://agronomam.com/vinogradarstvo/bolezni-01/seryj-nalet-na-vinograde.html
• https://alcozavr.com/sovety/plesen-na-vine-chto-delat.html
• https://HozUyut.ru/pyatna/kak-vyvesti-pyatno-ot-vinograda.html
• https://na4isto.ru/pyatna/ot-vinograda.html
• https://SeloMoe.ru/vinograd/pokryvaetsya-plesenyu.html
• https://ubirai.ru/laundry/kak-otstirat-pyatno-ot-vinograda-s-odezhdy.html
• https://SeloMoe.ru/vinograd/kak-izbavitsya-ot-dikogo.html
• https://domashniy.net/dom-i-byt/pyatna/chem-otstirat-vinograd.html
• https://ksew.info/kak-izbavitsya-ot-dikogo-vinograda-na-uchastke-esli-on-stal-zlostnym-vragom/

[свернуть]

Маннитное брожение

Причиной возникновения маннитного брожения являются маннитные бактерии, которые перерабатывают фруктозу и органические кислоты на маннитный спирт и уксусную кислоту. Важно знать, что реакция происходит под воздействием тепла. Поэтому данным заболеванием болеют исключительно красные вина средней крепости, мезгу которых грели, чтобы извлечь больше красящих веществ. Консистенция больного напитка практически не меняется, но оно мутнеет, появляется неприятный привкус.

Очень важно знать, что употреблять такое больное вино нельзя, оно вызывает сильную тошноту!

Лечение. Справиться с данной проблемой, если она возникла невозможно, поэтому очень большое внимание нужно уделить профилактике, а именно – строгому контролю нагрева мезги и по возможности полному отказу от него.

Особые климатические условия

Серая плесень появляется только в местах возделывания винограда с умеренным климатом, да и то лишь при определенных условиях: когда теплый осенний воздух становится причиной влажных утренних туманов, а в течение дня ягоды могут просохнуть. Такие условия встречаются довольно редко. В Сотерне влажность обеспечивает речушка Жирон, а тепло — солнце Бордо. В Германии протекают Рейн, Мозель, Саар и Рувер, над которыми образуется утренний туман. Нужную температуру обеспечивают интенсивное осеннее солнце и тепло, исходящее от земли и воды. В Австрии единственные в своем роде вина рождаются от сочетания тепла, идущего из Венгрии, и влаги Нойзидлер-Зе, в венгерском Токае необходимые условия создает соединение влажности от Тисы и Бодрога с теплом Карпат.

Сотерн сочетает в себе сладость и высокий процент алкоголя (14-15 об.%). Немецкие отборные вина, напротив, подкупают комбинацией сладости и высокого содержания кислоты. Содержание спирта очень низкое (около 7 об.%)

Мышиный привкус

Данная болезнь достаточно распространена, она поражает практически все виды и типы вин. Заключается она в появлении у вина неприятного запаха мышиных экскрементов. Некоторые отмечают также появление стойкого металлического вкуса.

Истинные причины возникновения мышиного привкуса так и не изучены, есть ряд предположительных причин, но в разных источниках они разные, поэтому дать четких советов по профилактике, кроме строго соблюдения технологического процесса, невозможно.

Лечение. Как показывает практика, избавиться от данной проблемы помогает незначительное подкисление с последующим окуриванием серой. Также советуют делать осветление вина.

Уксусное скисание

Также в число болезней вина при виноделии входит уксусное скисание. Эта болезнь является наиболее распространенной и при этом наиболее опасной среди всех существующих, так как при ее развитии весь объем находящегося в резервуаре вина поражается за сравнительно непродолжительное время.

Возбудителем данной болезни являются уксуснокислые бактерии, а переносчиком – мухи-дрозофилы. Причиной возникновения такой болезни является недостаточная стерилизация емкостей и оборудования, используемого при виноделии.

Проявляется это заболевание образованием на поверхности вина тонкой белой (иногда – с голубоватым оттенком) пленки, которая по мере развития заболевания опускается вниз, поражая весь имеющийся объем вина.

Факторами, способствующими развитию данного заболевания, являются:

• очень высокая температура хранения вина (около 30°C),
• наличие прослойки воздуха между поверхностью вина и верхней частью емкости.

Лечение. При уксусном скисании первоначально рекомендуется поместить вино в более прохладное помещение с температурой до 10°С. Затем указанным выше способом осуществляется удаление пленки бактерий. После этого, с целью предотвращения дальнейшего развития заболевания, осуществляется пастеризация вина (нагрев емкости с вином примерно до 60 °С).

Чем отстирать виноград с одежды?

Многие опытные хозяйки доверяют проверенным народным рецептам, которые позволяют отстирать пятно от винограда быстро и без усилий. Подручные средства для этой цели легко обнаружить в домашней аптечке или на кухне:

• уксус и соль;
• кефир и лимонный сок;
• аммиак и спирт;
• бура и хоз. мыло.

Когда нужен действенный метод, чем вывести пятна винограда с одежды, помогут природные окислители. Уксус и сок лимона быстро растворяют красящий пигмент, и их просто использовать.

1. Соедините в одинаковой пропорции ингредиенты и пропитайте губку раствором.
2. Тщательно потрите ею испачканное место, стараясь не повредить волокна ткани.
3. Оставьте вещь на четверть часа. За это время пятно отмокнет, и одежду можно будет простирать в обычном режиме.

Многие не знают, как вывести пятно от черного винограда. Попробуйте кефир или скисшее молоко. Они творят настоящие чудеса и спасают одежду от самых трудновыводимых ягодных загрязнений.

1. Налейте в глубокую миску теплый кефир и замочите в нем грязную вещь.
2. В течение 6-7 часов органическая краска растворится, и вам останется прополоснуть ткань от кефира и постирать ее.

Чем быстро удалить пятна от винограда? Приготовьте своими руками специальный состав:

• смешайте в 1 л прохладной водички 1 ст. л. хорошего порошка для стирки и 1 ч. л. уксуса;
• поместите в раствор вещь на 1 час;
• тщательно потрите ткань руками, избавьтесь от порошка проточной водой и повесьте чистое изделие сушиться.

Этим способом проще всего вывести пятна от винограда с одежды.

Шокирующее многообразие

Если вы настроены выращивать на своем участке вкусные ягоды, то потребуется уделять этому много внимания. В первую очередь для виноградника опасны неинфекционные заболевания, которые вызываются жарой или повышенной влажностью, бедностью почвы или избытком питательных веществ. Их легко избежать, если обеспечить оптимальные условия в своем саду.

Однако этим список не ограничивается, есть еще сотни различных инфекций. Если вы наблюдаете на винограде белый налет, то придется поломать голову, следствием чего он является. Распространяются инфекционные заболевания по винограднику очень быстро. Это приводит к значительной потере урожайности или гибели полностью всей лозы.

Полнота вкуса

Ценители благородно-сладких вин быстро распробовали, что вина с грибом Botrytis обладают большей полнотой вкуса, чем другие благородно-сладкие вина.

Грозди для тосканского Вин Санто: их снимают рано, затем высушивают на соломенных циновках

И в самом деле сок винограда, зараженного этим грибком, существенно отличается от обычных благородно-сладких ягод. В нем содержится больше маслянисто-сладкого глицерина, а также уксусной кислоты (одного из видов летучих кислот) и большое количество собственных энзимов (ферментов). Кроме того, грибок благородной плесени больше разлагает кислоту, чем сахар. Вина из винограда с Botrytis cinerea поэтому слаще, чем вина из обычного увяленного винограда.

Ожирение

Причиной данного заболевания является особый вид бактерий, способствующий активному образованию слизи. Постепенно напиток начинает густеть и приобретать консистенцию яичного белка. Наиболее подвержены ожирению молодые вина с высоким содержанием сахара.

Лечение. Для устранения данной проблемы главное вовремя ее обнаружить, так как на поздних стадиях она поддается лечению очень сложно. Эффективным методом лечения является переливание вина на воздухе в другую емкость, так называемое проветривание, а также последующая пастеризация. Для закрепления эффекта рекомендуется обработка серой.

Что предпринять, если ничего не помогает?

Если сок крепко проник в ткань и вышеперечисленные методы не сработали полностью, попробуйте отстирать пятно от винограда специальным раствором.

1. Отмерьте 1 ст. л. этилового спирта, всыпьте в него 2 г кислоты лимонной и подогрейте раствор до 40°C.
2. Смажьте теплой жидкостью загрязнение и через пару минут прополощите ткань.
3. Потом соедините аммиак с водой в соотношении 1:3 и обработайте кляксу.
4. В конце в чашку с водой влейте 1 ст. л. уксуса и промочите подкисленной жидкостью материал.

Пятна должны исчезнуть без остатка, и вам останется только освежить одежду порошком.

Виноград покрывается плесенью что делать. Что делать, если домашнее вино покрылось плесенью? Благородная плесень на винограде

Прежде всего следует понимать, почему на молодом вине появляется эта субстанция. Это поможет избежать повторения проблемной ситуации в будущем. После этого мы уже будем разбираться как бороться с возникшей плесенью.

Причины явления

Цвель – это есть не что иное, как плёнчатые дрожжи, которые появляются на поверхности вина. Плесень активно занимается переработкой сахара и спирта на углекислый газ и воду, которые существенно портят органолептические качества алкоголя. В некоторых случаях она полностью делает непригодным домашнее вино к употреблению. Поэтому как только вы заметили плесень на поверхности сусла, необходимо сразу же, не затягивая браться за спасательные мероприятия.

Считается, что это вызвано событиями или культурными практиками, которые способствуют быстрому росту. Это чаще встречается у ранних персиковых сортов, чем у поздних. Ранние созревающие сорта наиболее восприимчивы из-за короткого промежутка времени между затвердеванием ямы и разбуханием плодов. Поздний мороз, который вызывает частичную потерю урожая и сильные дожди в течение критического периода роста, также может способствовать расщеплению ямы и разрушению там, где яма разбита несколькими частями.

Пресс-форма не вызывала расщепления, а происходила после этого. Пока вы ничего не можете сделать сейчас, вы можете принять некоторые меры, чтобы предотвратить его повторение: избегайте чрезмерного истончения. Лучше подождать до тех пор, пока ямы не затвердеют, чтобы разбить кластеры. Не предпринимайте шагов по увеличению размера фруктов по мере приближения времени сбора урожая. Избегайте чрезмерного полива и удобрения. Устойчивая влажность почвы лучше. Нерегулярные периоды засухи, сопровождаемые большим количеством дождя, способствуют разрыву ямы.

Характерный белый налёт сверху вина может появляться только в двух случаях:

• была нарушена технология изготовления;
• для брожения был неправильно подобран температурный режим.

Именно такие нарушения при брожении могут привести к тому, что готовящееся вино плесневеет. Несмотря на то что технология изготовления алкогольного напитка простая, существуют основополагающие правила, которые нельзя нарушать.

Удалите или отрежьте любую форму на любых фруктах, прежде чем съесть ее, и будьте осторожны, чтобы удалить любую из сломанных кусков ямы, чтобы вы не раскололи зуб. Ранний урожай называется урожаем брыбы. Он берет на себя старый лес и созревает в начале лета. Регулярная или основная культура покрывается новыми созреваниями древесины позже летом. В: Почему растения томатов называют виноградом? Что такое «созревший виноград» помидор? Они не цепляются за корешки, как делают бостон или английский плющ.

Они не прикрепляются к усикам, как виноградные лозы или огурцы. Однако из-за рыхлой, растягивающейся привычки, которая требует, чтобы некоторые сорта нуждались в переделке или решетке, растения томатов иногда называют лозами. Настоящим созревшим виноградом помидором является помидор, которому разрешено расти и созревать на лозе, и его не собирают до тех пор, пока он не станет зрелым. Помидор, которому позволили созревать на лозе, слаще и сочнее, чем тот, который выбран, пока он еще зеленый и созревает с виноградной лозы.

Как правильно организовать брожение

Итак, каждый винодел, желающий получить качественный продукт должен соблюдать нижеперечисленные правила.

• Все емкости и приспособления, которые используются для приготовления домашнего вина должны быть простерилизованы и высушены. Речь идет про воронки и трубки для перелива и сцеживания жидкостей, перчатку, гидрозатвор.
• Тщательно сортируйте виноград или другое используемое сырье. В сусло не должны попадать порченые ягоды. Особенно те, которые уже несут на себе плесень.
• Недопустим долговременный контакт с кислородом всплывшего верхнего слоя мезги. Для того чтобы сусло не заплесневело, его необходимо время от времени перемешивать.
• Разбавление водой также неблаготворно сказывается на нормальном процессе брожения. Значительно понижается кислотность, что делает вино менее защищённым перед болезнетворными микробами. Это связано также с тем, что содержание спирта в сусле значительно уменьшается. В некоторых случаях специалисты даже советуют добавлять к нему лимонную кислоту.
• Температура в помещении, где идёт процесс брожения, должна быть не ниже +22 °C и не выше +28 °C. В противном случае брожение может закончиться раньше времени, а на поверхности сусла образуется цвель.
• Недопустимо также большое количество воздуха между молодым вином и крышкой емкости, в котором оно хранится. Для того чтобы избежать появление плесени бутылки и банки необходимо наполнять доверху. Хранить алкоголь необходимо при температуре, не превышающей +16 °C.

Однако даже если вы не сумели уберечь вино и сверху на нем появилась тонкая белая плёнка, не нужно раньше времени расстраиваться и тем более впадать в панику. На ранних стадиях развития плесени существует несколько методик, позволяющих исправить неприятную ситуацию. Давайте рассмотрим, как это можно сделать.

Причины появления плесени

Некоторые томаты, которые вы видите в супермаркете, выбраны зеленым или почти зеленым и с газом с этиленом созревают. Одно примечание предостережения: есть некоторые продавцы, которые будут называть томатом «созревание винограда», если он будет выбран, когда он будет показывать покраснение или цвет, кроме зеленого. Истинный соус, выращенный виноградом, менее подходит для транспортировки из-за его восприимчивости к синякам и более короткому сроку годности. Вы, скорее всего, получите настоящие помидоры, выращенные виноградом, выращивая их самостоятельно или покупая непосредственно с фермы или рынка фермеров.

Варианты реанимации вина

Все перечисленные ниже методы борьбы с плесенью в равной мере эффективны. Вы можете выбирать тот из них, который вам больше понравится.

1. Перелейте вино в чистую и незараженную ёмкость. Данная процедура требует от винодела крайней аккуратности. Ни в коем случае нельзя допустить, чтобы в новую тару попали частички плесени.

После того, как вы съедите сочную, созревшую из винограда грудь, выращенную помидорами из собственного сада или местного фермера, вы не хотите возвращаться к тем пенополистиролам, которые они называют томатами, которые были выбраны веками назад и отправлены сотнями или тысячами миль далеко. Вопрос: Друг дал мне начало того, что она называла «летними пуансеттиями». Они немного похожи на рождественские пуансеттии, но они меньше и имеют области лососевых цветов на верхних листьях возле крошечных цветов.

Сок белый, как рождественская пуансеттия. Это настоящий вид пуансеттии? Вернется ли она в следующем году? Это происходит под общим названием «летняя пуансеттия», «дикая пуансеттия», «огонь на горе» и «окрашенный лист». Это связано с яркими пуансеттиями, которые вы видите на Рождество.

Для этого аккуратно проделывают ножом, или чистым пальцем небольшое отверстие в плёнке, покрывающей вино. Вставляют в него тонкую резиновую трубочку, например, от медицинской капельницы. Помните, её края не должны задевать винную плесень.

После этого через трубочку вино переливают в чистую, незараженную ёмкость. Цвель по мере уменьшения объёма вина будет оседать на боковых стенках сосуда.

Летняя пуансеттия является ежегодной, но вновь семенами и возвращается из года в год. Фактически, он распространяется настолько, что многие садоводы считают его слишком агрессивным и агрессивным. Это интересное и скромно привлекательное растение, но оно может стать сорняком. В: Почему дерево мимозы закрывает листья ночью? Сложенные, опустившиеся листья заставляют дерево выглядеть так, будто он заснул. Мы можем предположить, что это поведение выгодно или каким-то образом приносит пользу дереву в свое время или в его эволюционной истории.

И мы можем предположить, что это все еще приносит пользу дереву или, по крайней мере, не повреждает дерево здесь и сейчас, и именно поэтому оно продолжает передавать эту черту вместе со своим потомством. Вот несколько причин, по которым дерево может это сделать: свернутые, опустившиеся листья, вероятно, теряют меньше воды из транспирации в течение ночи, поэтому сокращают потребность дерева в поглощении воды из почвы и делают ее более эффективным пользователем воды. Черта может помочь защитить листья от охлаждения и замерзания весной и осенью.

Если процедура проделана аккуратно и в сусло не попали частички плесени, то вино будет спасено. Можно заново закрывать емкость гидрозатвором или закупоривать бутылку пробкой. Соблюдайте при этом все необходимые санитарные нормы.

2. Можно исправить сложившуюся ситуацию повысив крепость напитка. Для этого добавьте в емкость медицинский спирт или качественную водку. Производить подобные действия следует не с суслом, а с молодым окончательно отбродившим вином.

Уменьшенные листья могут представлять менее привлекательный вид для ночного пасущегося животного, которое может переместиться на другое растение. Уменьшенная листовая поверхность может позволить больше воды из ночных дождей проходить через навес и достигать корней. Мимоза — это не единственные растения, которые могут сбросить свои листья ночью.

Это обычная характеристика в семье боба, к которой относится мимоза. У меня около 25 розмариновых стеблей. Могут ли они использоваться для чего угодно? Если конец штока не является достаточно острым, чтобы накормить пищу, затачивайте ее ножом или ножницами.

3. Можно убрать плесень посредством термической обработки напитка. Для этого вино следует подогреть до 70–75 °C. Данный метод подойдет даже в том случае, если ваше вино уже приобрело мутноватый оттенок. Крайне важно следить за температурным режимом с помощью специального термометра. Не допускайте нагрева вина выше указанной температуры. После проведения пастеризации обязательно следует наполнить бутылки доверху и герметично закупорить.

Погрузите стебли в холодную воду на 30 минут. Накиньте свои сырые ингредиенты и зажгите их, как обычно. Вы также можете бросить некоторые розмариновые стебли на угли, чтобы добавить немного более дымный аромат розмарина. Вопрос: Какой помидор делает коммерческий завод-производитель? Это зависит от того, производится ли помидоры на свежий рынок или для обработки, какой тип томатов желателен и будут ли томаты выращены в теплице или на поле. Производители также сделают выбор на основе устойчивости к болезням и избегают разновидностей, которые могут быть восприимчивыми к патогенам, которые были проблемой в прошлом.

4. Сера злейший враг цвели. Поэтому если ваше вино покрылось плесенью, можно избавиться от неё посредством окуривания серными фитилями. Если процедуру провести правильно, то на качестве алкоголя это не скажется. Фитили можно сделать самостоятельно.

Для этого берутся хлопчатобумажные полоски, которые обмакивают в растопленную серу. После того как они просохнут их можно использовать не только для избавления вина от болезнетворных микробов, но и для предварительной подготовки всех используемых емкостей.

Они также будут выбирать сорта, которые, как известно, лучше всего подходят для почвы и климата, где они должны выращиваться. Коммерческие производители могут сажать некоторые сорта, которые знакомы домашним садоводам. Мне нравится вкус и сочность этих темных помидоров. Поменяют ли они цвет супа? Тем не менее, мы добавили около 10 процентов этих более темных сортов с более распространенными стандартными красными сортами при приготовлении супа и не заметили никакой разницы в цвете супа. Мы не пробовали более высокий процент, потому что нам не хватило, чтобы использовать больше.

Если вы вовремя заметили изменения, происходящие с вином, и приняли необходимые меры, то никаких серьёзных последствий не будет.

Сладкий пот ангела

Самый поздний срок сбора винограда для благородно-сладких вин — ноябрь. Ягоды в это время выглядят очень непривлекательно: бурого цвета, сморщенные, подгнившие. Сбор такого винограда — работа тонкая: ягоды, увялившиеся на лозе, вынимают из грозди пальцами или пинцетом.

Кроме того, одно предостережение об использовании большого количества очень сочных томатов, таких как «Черный русский» и «Чероки-фиолетовый» в супах и особенно в соусах, — это увеличение времени приготовления, чтобы достичь желаемой толщины. Конец цвета немного темнее или не яркий, может быть незначительным по сравнению с дополнительным временем на кухне и более высоким счетчиком коммунальных услуг для приготовления супа и охлаждения дома.

Если у вас много более темных сортов, или желтых или оранжевых сортов, если вам нужно экспериментировать, используя только их, чтобы приготовить суп. Это может отличаться от стандартного красного цвета, и сначала это может показаться немного необычным, но, вероятно, это будет так же хорошо, как и ваши стандартные красные. Сообщите нам, как получается ваш суп. Арти Шронц пишет эту еженедельную колонку вопросов и ответов, которая отправляется в газеты и СМИ по четвергам по всему штату. В колонке рассматриваются вопросы сельского хозяйства и вопросы об услугах и продуктах, регулируемых Министерством сельского хозяйства Грузии.

Когда ягоды остаются на лозе после полного вызревания, они начинают терять свой сок. Таким образом, содержание сахара и кислоты в ягодах становится более концентрированным. Это непременное условие для производства благородно-сладких вин. Потерю сока обеспечивают два процесса: медленное испарение и в итоге проницаемость кожицы ягод, а также появление плесневого гриба Botrytis cinerea (серая плесень), споры которого прорастают сквозь кожицу и оставляют тончайшие отверстия. В первом случае ягоды изюмлируются (увяливаются), во втором — покрываются плесенью и сморщиваются. Общим и в том, и в другом случае является то, что вода в соке ягод (которая составляет 90%) испаряется сквозь пористую кожицу, а доля оставшихся веществ автоматически возрастает. Самые известные вина, которые производятся из такого винограда, — это французский сотерн, венгерские токайские вина, а также немецкие и австрийские отборные ягодные вина (бееренауслезе) и вина из отборных увяленных ягод (трокенбееренауслезе). Такие вина производят только в теплом влажном климате, и они принадлежат к числу самых редких, дорогих и изысканных вин мира. Истинные ценители по праву называют подобные вина потом ангела.

Как исправить положение

Среди самых страшных и гипнотических видений, которые происходят на планете, есть особенно тревожные: плоды, покрытые плесенью. Хлопковая пленка овладела им, и если вы попытаетесь удержать ее, она полностью рухнет в ваших руках. Гниль выполнила свою работу, плод ближе к пыли, и вы не можете есть. Или да? Мугариц, один из самых известных ресторанов в мире, служит в своем меню дегустации полностью плесневым яблоком в блюде под названием «благородная гниль».

Без сомнения, тарелка поражает и вызывает некоторые брови и многие сомнения: почему, имея у вас под рукой лучшие продукты, подавайте гнилое яблоко? Как они получают эту прекрасную гниль? Вы действительно можете поесть? Чтобы подойти к блюду, вы должны сначала устранить это предубеждение, что гниль подобна мусору, потому что гниль дает жизнь. Один ключ: яблоко колонизировано двумя типами грибов, пенициллумом рокфорти и кандидозом пеницилла. Действительно, они являются частью семейства пенициллинов, как антибиотики, обнаруженные Флеммингем.

Работа за сортировочным столом: в винограднике на Рувере Максимин Грюнхойзер отбирают ягоды, тронутые серой плесенью

Особые климатические условия

Серая плесень появляется только в местах возделывания винограда с умеренным климатом, да и то лишь при определенных условиях: когда теплый осенний воздух становится причиной влажных утренних туманов, а в течение дня ягоды могут просохнуть. Такие условия встречаются довольно редко. В Сотерне влажность обеспечивает речушка Жирон, а тепло — солнце Бордо. В Германии протекают Рейн, Мозель, Саар и Рувер, над которыми образуется утренний туман. Нужную температуру обеспечивают интенсивное осеннее солнце и тепло, исходящее от земли и воды. В Австрии единственные в своем роде вина рождаются от сочетания тепла, идущего из Венгрии, и влаги Нойзидлер-Зе, в венгерском Токае необходимые условия создает соединение влажности от Тисы и Бодрога с теплом Карпат.

И уже его название указывает, в чем они используются: без них невозможно было бы получить вкусный сыр Рокфор или Бри, а другие с белой корочкой. Яблоко, как и сыры, подвергалось контролируемому процессу гниения, пока оно не было полностью покрыто белыми спорами. Можно даже сказать, что это дает болезненную красоту, которая обрамлена золотыми цветами вин, с которыми он женится и которые составляют часть блюда «Благородная гниль». Это имя, вероятно, ничего не говорит большинству из нас, и мы рассматриваем его как заголовок, который пытается точно облагородить гнилой.

Сотерн сочетает в себе сладость и высокий процент алкоголя (14-15 об.%). Немецкие отборные вина, напротив, подкупают комбинацией сладости и высокого содержания кислоты. Содержание спирта очень низкое (около 7 об.%)

Благородная плесень

Грибок благородной плесени появляется не каждый год. В 1985 и 1990 гг., например, Botrytis cinerea поразил лишь немногие грозди. Концентрация сладости вин Сотерна тех лет явилась результатом обычного испарения воды в ягодах. Вина таких лет чуть менее сладкие и с большим количеством кислоты, чем те, которые были «облагорожены» плесенью. Какой вариант вина предпочесть, решает исключительно ваш личный вкус.

Но это действительно наоборот: гниль облагораживает здорового. Этот виноград начал формироваться и по какой-то неизвестной причине, и, согласно легенде, было принято решение использовать их одинаково для производства вина. Хотя кажется, это не так странно, потому что получается, что виноград, зараженный ботритисом, который несет ответственность за их сладость, является изысканным. Таким образом, вина, которые сопровождают яблоко, — это вина из Франции, Германии, Австрии и Венгрии, страны, которые традиционно используют этот заплесневелый и гнилой виноград для производства более чистых и сладких вин.

Полнота вкуса

Ценители благородно-сладких вин быстро распробовали, что вина с грибом Botrytis обладают большей полнотой вкуса, чем другие благородно-сладкие вина.

Грозди для тосканского Вин Санто: их снимают рано, затем высушивают на соломенных циновках

И в самом деле сок винограда, зараженного этим грибком, существенно отличается от обычных благородно-сладких ягод. В нем содержится больше маслянисто-сладкого глицерина, а также уксусной кислоты (одного из видов летучих кислот) и большое количество собственных энзимов (ферментов). Кроме того, грибок благородной плесени больше разлагает кислоту, чем сахар. Вина из винограда с Botrytis cinerea поэтому слаще, чем вина из обычного увяленного винограда.

Однако тот же гриб может вызвать катастрофу: серая гниль. Это происходит, в отличие от благородного, когда есть ситуация с высокой влажностью, когда грибы быстро колонизируют виноград и разрушают его внутри, как объяснил Луис Гутьеррес для Эль Мундо, поэтому его производство трудно контролировать. Кроме того, это дорогостоящий процесс, потому что есть виноград, который нужно собирать за несколько проходов, так как в одной и той же группе виноград может быть гнилым до такой степени, а другие еще нет.

Особое блюдо может стать яблоком раздора. Объяснение Мугарица заключается в следующем: То, что в принципе рассматривалось как болезнь, как нечто, что можно было избежать, было на самом деле силой. В этом вине ботритис создал что-то сильное и особенное. Это дань красоте и табу, которые окружают ферменты и гниль. И они знают, что реакции будут экстремальными: «Реакция закусочной на якобы гнилое яблоко будет зависеть от точки зрения, из которой видно яблоко, хорошее и плохое будет разделено в зависимости от настроения закусочной».

Нежелательная серая гниль

Многие места возделывания винограда расположены во влажном теплом климате. Однако если влажность не компенсируется дневным теплом, грибок Botrytis cinerea развивается слишком интенсивно, особенно во время продолжительных дождей, и ягоды сгнивают прямо на кустах. Такой губительный вариант серой плесени называется «серая гниль». В результате этой болезни кожица ягод трескается и мякоть вымывается. Вероятность появления серой гнили особенно велика в теплых средиземноморских районах. Поэтому там виноград для производства десертных вин убирают очень рано, высушивают на соломенных циновках и только по прошествии примерно двух месяцев отправляют в давильни. Соответственно, сусло отличается сахаристостью, но не благородной сладостью.

На моем домашнем вине белая накипь

Билл сделал несколько небольших партий домашнего вина, и все прошло хорошо. В этом году мы сделали клубнично-ревень, и на третьем переливании кувшина емкостью 5 галлонов образовалась тонкая белая накипь по центру верхушки. Мы могли бы пройти через фильм, чтобы переделать его, но Билл обеспокоен тем, что он испорчен… не так ли? Неужели эта белая мразь на его домашнем вине испортила его?

Имя: Gidget M.
State: PA
—–
Hello Gidget,

Это звучит так: цветов или цветов вина .Он начинается с пятен белой пены или белой пленки. Если не установить этот флажок, он может вырасти и покрыть всю поверхность вина. На самом деле это небольшой рост бактерий на поверхности вина.

Тот факт, что вино покрыто этой белой пеной или пленкой, не означает, что оно испорчено каким-либо образом, но следует предпринять некоторые действия, чтобы не стало хуже.

Как вы и предложили, вам нужно убрать вино от роста бактерий. Наберите вино из центра ферментера, пропустив сверху белую пленку, но не из нижнего края.Как только вы его встряхнете, дозируйте его таблетками Campden, метабисульфитом калия или метабисульфитом натрия. Любой из них легко уничтожит любые бактериальные клетки, которые все еще могут быть в вине.

Причиной появления белой накипи на поверхности домашнего вина в первую очередь было то, что в ферментере с вином было слишком много свободного пространства. Это нормально во время ферментации, когда газ CO2 выходит из жидкости, но после ферментации необходимо удалить свободное пространство.

Воздух, контактирующий с вином, может способствовать росту бактерий, подобных тем, которые вы наблюдаете. В будущем, после завершения ферментации, я бы посоветовал вам оставить тот ферментер, в котором вино доливается. Есть много способов пополнить ферментер. Вы можете узнать больше об этом в следующей статье: Добавление домашнего вина.

Я бы также рекомендовал вам автоматически добавлять одну из трех форм сульфита, упомянутых ранее, после ферментации.Это значительно убережет ваши домашние вина от белой накипи или пленки.

Возвращаясь к вину из клубники / ревеня, это нормально. Судя по вашему описанию, это не похоже на то, что белая накипь или пленка достаточно развиты, чтобы каким-либо образом повлиять на вкус вина. Если в вино добавлены сульфиты, единственное, что следует учитывать — это вкус и аромат. Перелить вино и добавить сульфиты.

Когда вино очистится и будет готово к розливу, попробуйте его и посмотрите, что вы думаете.Вино будет совершенно безопасно для питья. Вы только замечаете вкус и аромат.

Happy Winemaking,
Эд Краус
—–
Эд Краус — домашний пивовар / винодел в 3-м поколении, владелец E. C. Kraus с 1999 года. Он помогает людям делать лучшие вина и пиво более 25 лет.

Что за дрянь в моем вине?

Когда вы наклоняете чашку эспрессо для последнего глотка, неудивительно, что на дне прилипли крошечные кристаллы сахара. Это не повод для беспокойства, а просто означает, что вы не перемешивали достаточно долго, чтобы растворить добавленный сахар.

Но небольшая тревога часто срабатывает, когда подобный сценарий разворачивается в бокале вина. Когда крошечные белые или красные кристаллы или темный красноватый осадок появляются из почти пустого стакана, пора ополоснуть и снова наполнить.

Getty

Что такое винный осадок и опасен ли он?

Действительно ли осадок в красном вине вызывает беспокойство? Опасны ли кристаллы в белом вине? Безопасно ли пить вино с разного рода хламом на дне?

Ответы на эти вопросы? Нет, нет и да.Что-то вроде.

Почти всегда, когда на дне бокала появляются осадок, осадок или маленькие кристаллы, также известные как «винные алмазы», ​​они не представляют опасности. Часто это признак того, что вино было приготовлено с минимальным вмешательством.

Когда на дне бокала появляются осадок, осадки или маленькие кристаллы, также известные как «винные алмазы», ​​они не представляют опасности.

В большинстве случаев осадок в вине представляет собой либо кристаллы винного камня («винные алмазы»), либо отработанные дрожжи, называемые осадком, которые являются естественными побочными продуктами.Ни то, ни другое не вредно для вашего тела.

Но если вы не увидите осадка до того, как он окажется на вашем языке, вы можете подавиться этим маленьким неприятным сюрпризом.

Чтобы быстро избавиться от осадка, налейте вино в графин или любой кувшин хорошего размера через мелкоячеистое сито, несколько слоев марли или бумажный кофейный фильтр. Разумно сначала промыть кофейный фильтр горячей водой.

Getty

Кристаллы натурального тартрата

Кристаллы тартрата — это кусочки битартрата калия или битартрата кальция, выпавшие из раствора в вине.Они чаще встречаются в белом вине и обычно возникают, когда вино долгое время хранилось в холодильнике. Если вы помните из уроков химии, тепло может помочь твердым веществам растворяться в жидкостях, а холод может заставить их вернуться в кристаллическую форму.

Калий и винная кислота — два натуральных компонента виноградного сока. Они связываются и остаются в вине после брожения, когда дрожжи превращают виноградный сахар в спирт и углекислый газ. Большинство коммерческих виноделен в мире предотвращают это за счет стабилизации на холоду, процесса, при котором кристаллы винного камня выпадают из раствора перед розливом в бутылки.

Один из методов включает охлаждение вина при температуре ниже 32 ° F на срок до трех недель в резервуарах с регулируемой температурой или холодильных камерах. После этого кристаллы битартрата калия, оставшиеся в резервуаре, можно собрать, измельчить и продать как «винный камень».

Лаборатории и компании разработали другие методы стабилизации винной кислоты. Один использует маннопротеины, извлеченные из клеточных стенок дрожжей. Это связано с наблюдением, что вина, выдержанные на осадке, который представляет собой осадок в основном мертвых дрожжевых клеток, оставшихся после ферментации, с меньшей вероятностью образуют кристаллы винного камня после розлива в бутылки. Другой метод — электродиализ — пропускает вино через электрически заряженную мембрану в сложной фильтровальной установке.

Красное вино означает осадок

Многие винодельни стабилизируют свои белые и розовые вина, но не красные. На это есть две причины.

Большинство высококачественных красных вин выдерживаются на осадке не менее нескольких недель. Таким образом, они с меньшей вероятностью избавятся от тартрата позже. А вот белые вина выдерживаются на осадке реже.

Во-вторых, самые популярные красные вина не нужно охлаждать, чтобы получить лучший вкус. Это означает, что они с меньшей вероятностью будут охлаждаться и образовывать кристаллы винного камня в бутылке.

Но другая форма осадка, осадок или осадок, почти всегда связана с красным вином. В частности, это явление характерно для хорошо выдержанных красных вин.

Типы осадка вина
Белое вино: кристаллов тартрата, или «винных алмазов»
Красное вино: Осадок или отработанные дрожжи

Виноделы используют цельный измельченный виноград — кожуру, сок, семена и мякоть — для изготовления красного вина. Для изготовления белых вин используются только сок и мякоть. Красное вино приобретает весь свой цвет, а также большую часть аромата, вкуса и текстуры кожицы. Из-за этого в красном вине содержится больше взвешенных или растворенных частиц винограда.

Новое вино полно кожуры, семян и кусочков стеблей, а также дрожжевых клеток, использованных в процессе ферментации. Часть из них остается в вине.

Многие обломки выпадают во время брожения и выдержки вина. Затем, когда винодел перекачивает или «ставит» вино на стол, осадок остается и удаляется.Но микроскопические твердые частицы остаются даже после того, как вино отжато, выдержано в течение месяцев и профильтровано.

После многих месяцев или лет в бутылке часть этого вещества образует на дне мелкий ил или осадок. Это происходит почти с каждым хорошим, достойным возраста и дубильным красным вином, будь то Бордо, Бароло, Риоха или Калифорнийское Каберне Совиньон. Мелкодисперсный осадок может образовывать видимую продольную полосу, если бутылка лежит на боку без движения в течение многих лет или десятилетий.

Getty

Можно декантировать?

Осадок никому не повредит, но мало кто хочет его пить.К счастью, декантирование было изобретено именно для этой цели.

Идея состоит в том, чтобы медленно слить вино с осадка, чтобы он оставался в бутылке. В этом может помочь фонарик. Если вы поставите лампу под бутылку во время декантации, вы увидите, когда осадок начнет стекать в горлышко. Вот когда перестанешь лить.

Перед тем, как декантировать, очень важно вылить весь собранный осадок на дно бутылки. Если вино лежало на боку, поставьте бутылку вертикально на несколько дней, прежде чем переливать.

Но помните, это не ракетостроение или экзамен на звание мастера-сомелье. Если нет времени ждать, или если вы возитесь с декантацией, просто налейте вино в бокалы для гостей. Когда они дойдут до дна и зададутся вопросом, как осадок попал в их вино, вы будете знать, что им сказать.

Часто задаваемые вопросы о ферментации: Какая мутная пленка у моего фермента? Это безопасно?

Ваша фермент может быть заражен разными способами. Одним из наиболее распространенных видимых загрязнений является белое мутное вещество, называемое дрожжами Кама.Хотя дрожжи Кама не вредны, они могут указывать на проблему с ферментом.

Дрожжи Кама на самом деле безопасны для употребления в пищу, если в них нет плесени и при тестировании на ферментацию при pH 4 или ниже. Однако дрожжи Kahm могут вызывать неприятный вкус или аромат. Если ваша закваска не пахнет вам приятно, она, скорее всего, не будет съедена, поэтому лучше всего выбросить ее в компост. Если вы не уверены в том, что загрязняет фермент, рекомендуется выбросить его и начать заново.Если сомневаетесь, выбросьте!

Фермент слева здоров, а фермент справа загрязнен дрожжами Кама.

Общие причины дрожжей Кама

Неправильное свободное пространство
Перелив рассола
Испарение воды, вызывающее нарушение герметичности и воздействие кислорода

Монитор роста дрожжей kahm

Дрожжи Кама создают место для роста плесени. Удалите видимые дрожжи с верхней части закваски чистой посудой, как только увидите, что они образуются.Как только он формируется, он обычно продолжает расти. Внимательно следите за зараженной закваской и продолжайте убирать дрожжи каждый день, если это необходимо. Вам многим нужно добавить еще свежего рассола. Убедитесь, что овощи всегда погружены в рассол.

Как переупаковывать уже начатое заквашивание

1) Слейте загрязненный фермент

Если закваска загрязнена, но все еще кажется аппетитной, можно полностью слить рассол и промыть овощи прохладной пресной водой.

2) Вымойте все оборудование и сосуд в горячей мыльной воде.

3) Наполните банку овощами

Вам может понадобиться банка меньшего размера, чем когда вы начали, в зависимости от того, какие овощи вы ферментируете. Эти перцы стали мягкими во время ферментации и занимают гораздо меньше места, чем изначально.

4) Сделайте свежий рассол

При переупаковке уже начавшейся закваски залейте овощи немного меньшим количеством солевого раствора, чем вы использовали вначале. Используйте 3% -ный рассол (1 чайная ложка соли: 1 пинта воды). Залейте овощи свежим рассолом, не забудьте оставить 1 дюйм свободного пространства.

5) Установите устройство для ферментации и дайте ему бродить 1-2 недели или до желаемого вкуса

К вам

Это часть нашей миссии в Mountain Feed — помочь вам чаще готовить вкусные, экологически чистые домашние продукты. Зайдите и поздоровайтесь в Facebook, Twitter, Instagram или Pinterest. Или, как всегда, вы можете сделать это по старинке и зайти в магазин, чтобы поговорить с одним из наших штатных экспертов.

3 способа сохранить вино после открытия

Об этой статье

Соавторы:

Сертифицированный винный консультант

Соавтором этой статьи является Murphy Perng. Мерфи Пернг — винный консультант, основатель и ведущий компании Matter of Wine, которая проводит образовательные винные мероприятия, в том числе мероприятия по построению команды и сетевые мероприятия. Базируясь в Лос-Анджелесе, Калифорния, Мерфи сотрудничал с такими брендами, как Equinox, Buzzfeed, WeWork и Stage & Table, и это лишь некоторые из них. Мерфи обладает сертификатом WSET (Wine & Spirit Education Trust) уровня 3 продвинутого уровня. Эта статья была просмотрена 160 006 раз (а).

Соавторы: 12

Обновлено: 1 июня 2020 г.

Просмотры: 160,006

Резюме статьиX

Вино может потерять свой аромат, если оставить бутылку открытой на ночь или дольше, но, к счастью, у вас есть несколько вариантов, как легко сохранить ее для употребления позже.Вы можете накрыть бутылку полиэтиленовой пленкой и закрыть резинкой. Если у вас все еще есть пробка, снова вставьте ее в бутылку, как только закончите пить. После того, как вы запечатали бутылку, положите ее на хранение в холодильник, поскольку это замедляет химический процесс, из-за которого она портится. Вы должны сделать это и с красным вином, но не забудьте снова нагреть его до комнатной температуры, прежде чем пить, поскольку красное вино обычно не пьют холодным. Другой вариант — перелить оставшееся вино в половину бутылки, чтобы уменьшить площадь воздействия кислорода на вино.Помните, что употребление старого вина не принесет вам никакого вреда, оно просто не будет очень вкусным. Советы о том, как удалить кислород из вина с помощью вакуумного насоса, читайте дальше!

• Печать
• Отправить письмо поклонника авторам

Спасибо всем авторам за создание страницы, которую прочитали 160 006 раз.

Как превратить вино в уксус

Приготовление уксуса может показаться сложным, но все, что для этого требуется, — это немного вина и немного терпения. Да, мы знаем, о чем вы можете подумать: «Когда я буду пить остатки вина?» В это трудно поверить, но время от времени открываются бутылки, которые не доедаются.И вино хранится только 3-5 дней после открытия, даже в холодильнике.

В следующий раз спасите его от порчи, специально перевернув его терпким.

Какой уксус использовать, когда

Просмотреть историю

В Brooklyn’s Egg шеф-повар Эван Ханцор начал делать свой собственный уксус, чтобы «не выбрасывать что-то (в данном случае вино), из которого можно сделать что-нибудь вкусное (в данном случае уксус ). » Идеальное определение #WasteLess.

Процесс не может быть более простым: Hanczor смешивает остатки вина с живым уксусом.Это уксус с активной культурой или «матерью», кислой, насыщенной бактериями смесью, запускающей брожение. Эта смесь остается на 2-3 месяца, пока не станет терпкой и терпкой. У Hanczor остается терпкий винный уксус с богатым вкусом, который лучше, чем у магазинных продуктов.

Лучшее качество и вкус, и это очень легко сделать? Мы тоже заинтригованы. Вот как это сделать:

1. Найди мать

Эта комбинация культур и кислых бактерий даст вашему уксусу жизнь, запустив его брожение.Вы можете приобрести его в Интернете, использовать живой уксус, такой как Hanczor, например Bragg Organic Raw Apple Cider Vinegar, или получить немного у друга, который уже запрыгнул на поезд с винным уксусом DIY. Для начала Ханцор предлагает соотношение вина к уксусу 2: 1.

2. Перемешать и накрыть крышкой.

Налейте мать и немного приличного вина в стеклянную или керамическую банку. Подойдет любое вино, но держите красные и белые отдельно. Накройте емкость марлей, чтобы не допустить насекомых, но позвольте воздуху циркулировать, затем поместите в темное прохладное место для брожения.

3. Будьте терпеливы.

Отложите емкость на 2-3 месяца, чтобы она заквашилась или, другими словами, не стало. Когда вы открываете бутылку хорошего вина, долейте немного уксуса, осторожно оттолкнув мать в сторону, чтобы не беспокоить ее.

4. Вкус!

Примерно через месяц попробуйте свой уксус и продолжайте пробовать его периодически, пока вино не приобретет терпкий кисловатый привкус уксуса. Если по-прежнему вкус вина и без сильного запаха, продолжайте! Когда он станет кислым и вкусным, храните его в банках с крышками в прохладном темном месте.

5. Используйте его (затем приготовьте еще!).

Отбросьте бутылку уксуса из магазина и попробуйте приготовить домашнюю версию в винегретах, соленых огурцах, маринаде, тушеном мясе, салате из капусты и многом другом.

Как говорит Ханчор: «Просто ожидайте немного большего вкуса».

Тушеная в уксусе курица и лук

Получить этот рецепт

Как удалить дымку с хрустального стекла | Домой Гиды

Автор: Дженни Харрингтон Обновлено 29 декабря 2018 г.

Тонкое хрустальное стекло содержит оксид свинца, который придает стеклянной посуде ее вес, прозрачность и блеск.Нарастание тумана может потускнеть ваш мелкий кристалл, и он попадет в заднюю часть шкафа. К счастью, дымку обычно можно удалить, если она не вызвана необратимым повреждением стекла. Благодаря правильному мытью и последующим профилактическим мерам ваши очки будут кристально чистыми и будут выглядеть лучше всего.

Пленка

Пленка от жесткой воды или моющего средства вызывает большинство проблем с матовостью на кристалле. Известь и другие минералы, содержащиеся в воде, накапливаются на стекле, оставляя белую дымку. Моющее средство также может оставить белый туман, если его не смыть должным образом. Мутность может покрывать все стекло, или могут образовываться водяные пятна по мере высыхания воды и затвердевания остатков минералов или моющих средств на кристалле. Пленку можно предотвратить и удалить, и она не вызывает необратимых повреждений кристалла.

Травление

Травление оставляет на кристалле стойкую дымку, которую невозможно удалить, потому что дымка остается на стекле. Мягкая вода в сочетании со щелочными средствами для мытья посуды приводит к травлению. Если вы не можете соскрести помутнение ногтем или растворить его в капле уксуса, это может стать причиной травления.Предотвращение травления — единственный способ избежать такой дымки на ваших хрустальных очках.

Удаление

Удаление дымки, как только вы ее заметите, предотвратит превращение проблемы в серьезную. Вымойте хрустальные бокалы вручную в теплой воде с мягким мылом для посуды. Избегайте использования абразивных чистящих щеток и используйте вместо них неабразивную губку. При сильном образовании пленки промойте стекло уксусом или используйте имеющееся в продаже средство для удаления извести. Замочите стакан в растворе из 1 стакана уксуса на 1 галлон воды, затем слегка потрите.Полностью вытрите стекло безворсовой тканью, чтобы предотвратить дальнейшее накопление пленки при высыхании воды.

Предотвращение

Мытье рук предотвращает травление и образование матовости от жесткой воды. Не используйте посудомоечную машину для хрусталя, особенно если у вас мягкая вода или смягчитель воды. Смойте пыль с поверхности кристалла водой, затем вытрите насухо. Вытирая пыль сухой тканью, можно поцарапать поверхность и образовать стойкую дымку. Незамедлительная очистка грязных хрустальных стаканов до высыхания жидкости предотвращает образование пищевой пленки и помогает ускорить очистку, а также предотвращает помутнение.

Рецепт мускадного вина, который стоит попробовать [Полная инструкция]

Представьте себе полнотелое, ароматное и полезное для вашего здоровья вино…. Нет, мы не говорим о совиньоне из шпината или шардоне с семенами чиа, а о самом настоящем и легком в приготовлении мускадиновом вине!

Вы можете приготовить его дома, следуя этому пошаговому рецепту (если вам нравится делать вино, не забудьте ознакомиться с пошаговыми рецептами, которые у нас есть для 17 других домашних вин).

Недавние исследования показывают, что мускадины (разновидность виноградной лозы) являются чем-то вроде суперпродукта.Они содержат чрезвычайно высокий уровень полифенолов, мощных антиоксидантов, которые способствуют укреплению здоровья сердца.

Кожура мускатного винограда также содержит больше клетчатки, чем овес или рисовые отруби, и они также богаты калием, кальцием и витамином С.

Если вы никогда не слышали о мускадинах, вы не одиноки. Я понятия не имел, что это такое, когда только начал заниматься виноделием, пока, наконец, не посмотрел на них и не получил момент ясности: это виноград. Большой, толстый, сочный виноград с черной кожицей, который в изобилии растет во всех южных штатах Америки, от Флориды до восточного Техаса.

Несмотря на свое название, их не следует путать с «мускатными» сортами винограда, которые произрастают в Европе и Южной Америке. Считается, что мускат получил свое название из-за своего физического сходства с мускатным виноградом или, возможно, из-за «мускусного» запаха спелой кожуры.

В любом случае, не ожидайте, что в итоге вы получите сухое и легкое мускатное вино из этого винограда — мускатное вино богатое и сладкое, и лучше всего подходит в качестве десертного вина или заменителя портвейна.

Начиная с XVI века южане выращивают огромные урожаи мускадного винограда и используют их для производства вин, желе, джемов и соков, попутно делясь советами и хитростями виноделия.

Сегодня никогда не было так просто сделать мускадиновое вино своими руками в собственном доме, а затем законно сказать всем, что оно произведено на вашем частном винограднике. Им не нужно знать, что «частный виноградник» — это сокращение от «тех диких сортов винограда, которые растут в глубине моего сада, и которым, по сути, нужно заботиться о себе до сентября, когда я брожу вниз с ведром и собираю их. ’

Для ценителей мускуса это вино не следует путать со всегда популярным« Скуппернонгом ». Они оба сделаны из одного и того же винограда, но на этом сходство заканчивается. Скуппернонг — крепкий ликер, приготовленный из молодых мускадиновых ягод бронзового цвета, которые варят с сахаром, затем охлаждают, процеживают и добавляют в водку. В результате получается опасно питьевой ликер, который становится тем крепче, чем дольше вы его оставляете!

Этот рецепт расскажет вам, как найти виноград мускадин, когда его собирать и как превратить его в вкусное и пригодное для питья вино, которое может быть полезно для вашего здоровья.Если, конечно, вы не пьете его слишком много…

Раздел 1: Оборудование, необходимое для производства мускатного вина

Если вы уже делали фруктовое вино, то, вероятно, у вас уже есть большая часть этого оборудования. Но на всякий случай, если вам нужно напоминание, вот все, что вам нужно, прежде чем начинать делать мускадиновое вино.

ПРИМЕЧАНИЕ: Каждое оборудование должно быть полностью стерилизовано до и после использования. Даже малейшее пятнышко грязи или бактерий может нанести ущерб процессу ферментации, испортив вино еще до того, как оно успеет забродить.

Я использую таблетки кампдена для стерилизации (которые также служат в качестве стабилизаторов вина), но кипячение горячей воды тоже поможет. Старайтесь держаться подальше от отбеливателя или других токсичных продуктов, так как немытые остатки могут вызвать сильное недомогание. Насколько я понимаю, рисковать не стоит.

Быстрый совет: если вы новичок в изготовлении вина в домашних условиях и не хотите покупать все оборудование отдельно, обязательно ознакомьтесь с нашим стартовым набором для домашнего вина. В нем есть все оборудование, необходимое для немедленного начала работы!

• Латексные перчатки без пудры или чистые бытовые резиновые перчатки.Мускадины — очень кислые фрукты, и в больших количествах они могут раздражать чувствительную кожу.
• Hydromete r. Это полезный гаджет типа термометра, который поможет вам отслеживать прогресс вашего вина в каждом из критических состояний. Хотя они, несомненно, полезны, я предпочитаю метод работы «попробуй и посмотри», когда вино будет готово.
• Набор для проверки кислотности. Опять же, это ни в коем случае не обязательно для домашнего винодела, но многие пуристы утверждают, что набор для проверки кислотности (или набор для «титрования») пригодится при работе с очень кислыми фруктами, такими как виноград мускадин.

Раздел 2. Ингредиенты, необходимые для изготовления мускадинового вина

• 3 фунта (1,3 кг) свежего мускадинового винограда. Сушеные фрукты НЕ подходят для этого рецепта, так как сладость полностью меняет вкус и процесс брожения. Если вы не можете найти свежий виноград мускадин, взгляните на другие наши рецепты фруктовых вин и попробуйте один из них.
• 2,5 фунта (1,13 кг) сахарного песка
• Красные винные дрожжи. Следуйте инструкциям на упаковке, чтобы узнать, сколько и как использовать.
• Дрожжи питательные. Как и раньше, ознакомьтесь с инструкциями к пакету, чтобы узнать, сколько использовать.
• Таблетки Campden
• Пробка / стабилизатор для вина, например сорбат калия

Получите ингредиенты ниже

Раздел 3: Пошаговые инструкции по изготовлению мускадинового вина

ШАГ ПЕРВЫЙ — Поиск мускадинов

Дикие мускадины произрастают в юго-восточных штатах Америки, где они могут медленно созревать в течение теплого влажного лета.Они любят глубокую плодородную почву, поэтому, если вы впервые собираетесь найти мускадин, начните охоту по руслам рек.

Болота Луизианы — еще один надежный источник фруктов, и их даже видели на побережье Мексиканского залива.

Если вы хотите выращивать собственные мускадины, это невероятно просто. Просто посадите семена в солнечном, хорошо орошаемом месте и позвольте природе делать свое дело!

Мускадины — выносливый виноград, довольно устойчивый к большинству вредителей и болезней.Им даже не нужны удобрения. И хотя вы можете стать одержимым виноградом и инвестировать в множество причудливых приспособлений для прицепа к виноградной лозе, ваш виноград будет расти так же хорошо, если вы предоставите его ему.

Когда ваш мини-виноградник будет построен, просто следите за любыми изменениями.

В начале апреля вы должны увидеть несколько цветков, за которыми последуют маленькие зеленые / желтые виноградные грозди по 4-10 штук.

К летним месяцам виноград должен стать темно-фиолетовым, затем черным, и они должны быть настолько спелыми, что почти сами по себе падают с лоз.Вот когда вы начинаете их собирать.

Этого винограда так много, что во время сезона сбора урожая (конец июля — конец сентября) виноград можно найти в супермаркетах по всей стране, и многие южные фермеры предлагают схемы «U-pick», куда приглашаются представители общественности. собрать как можно больше винограда в обмен на бесплатную продукцию.

Это дешевый (ну, бесплатный!) И простой способ запастись спелыми мускадинами, поэтому следите за придорожными знаками и объявлениями в вашем городке и быстро садитесь, пока не пропали лучшие фрукты!

Если есть возможность, выбирайте мускадины в теплый солнечный день, поздно утром или поздно вечером. И не поддавайтесь соблазну перекусить ими, пока собираете — у мускатных орехов очень жесткая кожа, которую вы можете с трудом прокусить.

В то время как внутренности мясистые и сладкие, кожица чрезвычайно горькая, а сырой вкус винограда может просто отпугнуть вас от продолжения употребления вина. Но не волнуйтесь — именно это делает мускатное вино одним из самых красивых домашних вин на планете. Горькая кожица полна танинов, которые помогают придать вашему вину телесность и цвет, а естественная кислотность означает, что вам не нужно добавлять лимонную кислоту или лимонный сок в процесс виноделия.

Наконец, помните, что с того момента, как вы сорвете виноград с лозы, он начнет терять свой аромат и гнить. Запланируйте достаточно времени, чтобы начать делать мускадиновое вино в тот же день, когда вы собираете фрукты — в идеале вы будете готовы начать «Шаг второй» в течение часа после сбора винограда.

ШАГ ВТОРОЙ — Подготовка мускадов

Если у вас чувствительная кожа, сейчас самое время надеть резиновые перчатки.

Вымойте весь виноград и удалите их с лозы, убедившись, что на концах плодов не осталось мелких кусочков стебля.

Теперь вам нужно пробить жесткий внешний вид фрукта — и это намного сложнее, чем кажется! Если бы вы просто наслаждались мускадинами в качестве закуски, вы, вероятно, просто сняли бы кожу иглой или ножом и высосали мякоть изнутри. Но для виноделия вам нужно разрезать как можно больше фруктов, чтобы можно было размять смесь.

Есть много разных техник, как это сделать, и вы, вероятно, найдете свой любимый.Вот несколько моих:

1. Метод «Фредди Крюгера»

Поместите мускадины в большую миску, затем возьмите четыре вязальные спицы с острыми концами и держите их между пальцами, затем сожмите кулак. Используйте руки «Фредди Крюгера», чтобы бить в миску, пробивая каждый раз как можно больше виноградных ягод.

2. Метод «хлебного ножа»

Зажмите пригоршню мускадинов между двумя крышками или разделочными досками Tupperware и надавите на верх, чтобы мускадины не вылетели. Затем используйте хлебный нож (или любой нож с зазубренным краем), чтобы разрезать горизонтально посередине, разрезая все мускадины пополам.

3. Метод «размягчения»

Наденьте рабочие очки, возьмите размягчитель мяса (также подойдет чистый молоток или молоток) и просто разбейте виноград сколько душе угодно!

4. Заморозить их

Это, вероятно, самый простой способ снять скины, если честно, но это не так весело, как варианты 1-3. Положите виноград в пакет и положите его в морозильную камеру.Через несколько часов кожа должна потрескаться, так что вы можете просто разморозить их и перейти к шагу третьему.

ШАГ ТРЕТИЙ — Начало приготовления

Доведите до кипения три литра воды и дайте ей остыть. Затем добавьте в воду сахар и перемешайте, пока он полностью не растворится.

Между тем, убедитесь, что ваши мускады хорошо и по-настоящему размяты — на этом этапе вы хотите выпустить как можно больше мякоти.

Когда вы будете довольны консистенцией, плотно закрепите фильтровальную чашу над крышкой бункера для заварки и вылейте виноградную смесь сверху. Хорошо отожмите пакет, чтобы вылить из него каждую каплю виноградного сока.

Теперь в вашем мусорном ведре должна быть слегка мутная темно-красная жидкость. Залейте водой и сахаром, добавьте питательные вещества для дрожжей и дрожжи. Слегка перемешайте, затем накройте емкость для заварки и оставьте для брожения на 7-10 дней, помешивая каждый день или около того.

Вы обнаружите, что смесь довольно много пузырится в течение первых нескольких дней, прежде чем немного успокоится. Когда пузырьки прекращаются, процесс брожения закончился.

PRO СОВЕТ № 1: Если у вас есть ареометр, это ваша первая возможность его использовать! По прошествии первых 24 часов у вас должно быть значение силы тяжести от 1,100 до 1,003. Когда показание достигает 1,030, процесс ферментации завершается, и вы можете переходить к четвертому шагу.

PRO СОВЕТ № 2: Если вы используете набор для кислотного тестирования, вы можете начать тестирование вина через 24 часа. Следуйте инструкциям на упаковке, чтобы получить точное значение — вам нужен уровень кислоты не более 7 p. p.t. винный.

ШАГ ЧЕТВЕРТЫЙ — После ферментации

Примерно через неделю ваша смесь мускадина должна завершить эту первую часть процесса ферментации, но вы, вероятно, обнаружите, что на поверхности жидкости все еще остается немного пены, а на дне собирается немного осадка. . Еще раз процедите смесь, чтобы удалить все эти маленькие «кусочки».

А теперь пора перелить вино в один из ваших полусухих бутылок. Положите несколько полотенец и создайте рабочее место, где вы сможете плескаться сколько душе угодно.Затем с помощью воронки вылейте винную смесь прямо в полукруглый стакан.

Если жидкость не доходит до горлышка бутылки, долейте немного фильтрованной или бутилированной воды и одну-две чайные ложки сахара (обычно одна часть сахара на три части воды).

Затем установите пробку и воздушный шлюз и оставьте полусферический переходник в прохладном темном месте минимум на три недели.

ШАГ ПЯТЫЙ — Сложите и повторите

Примерно через три недели ваше вино должно начать выглядеть как вино! Любое выделение пузырьков должно быть замедлено или полностью прекращено, и, за исключением тонкого слоя дрожжевого и фруктового осадка на дне крышки, жидкость должна быть чистой, прозрачной и рубиновой. красный.

Пришло время начать процесс складирования. Это еще больше осветлит ваше вино, переместив все вино во второй полусухой стакан, оставив после себя крошечные кусочки остатка в полусфере номер один. Поскольку мускадины имеют такой глубокий цвет и жесткую кожуру, вам нужно будет повторить процесс переливания с этим вином как минимум дважды, чтобы получить наилучший результат.

Как только вы наберете свой первый галлон вина, вам будет легко сделать это снова. Просто следуйте приведенным ниже инструкциям и приступайте к работе!

• Очень осторожно поднимите наполненный вином демиджон и поместите его на стол или плоский стул.Убедитесь, что вы не потревожили осадок на дне банки, но если вы это сделаете, просто оставьте полусухую там на несколько часов, пока осадок снова не осядет.
• Положите вторую полусфору на землю внизу, убедившись, что она полностью плоская.
• Удалите пробку и воздушный затвор, затем возьмите сифонную трубку и опустите ее в вино, пока она не окажется примерно на полдюйма от дна банки — вы хотите откачивать только «хорошую» винную жидкость, оставляя отстой сзади.
• Начните с сосания другого конца трубки, пока не почувствуете вкус вина, затем быстро вставьте этот конец трубки во второй полусухой стакан и наблюдайте, как он наполняется!
• Долейте в перелитое / сифонное вино немного фильтрованной воды и чайную ложку сахара, затем снова установите воздушный затвор и оставьте его в темном прохладном месте еще на три недели.
• Через три недели повторите процесс стеллажа еще раз.

ШАГ ШЕСТОЙ — Розлив!

Вы можете переливать вино столько раз, сколько вам нужно, прежде чем вы начнете думать о розливе в бутылки, но двух или трех раз будет достаточно.После каждого переливания обязательно подождите не менее трех недель, прежде чем снова откачивать вино.

Когда вы довольны цветом и прозрачностью вина, можете начинать розлив!

Так же, как и в процессе стеллажа, в процессе бутылирования один полусон, наполненный вином, сидит на столе, а ваши шесть стеклянных бутылок выстраиваются в линию на земле внизу.

Опять же, вы просто погружаете сифонную трубку в нижнюю часть демидиона, всасываете другой конец, пока жидкость не начнет стекать, а затем выливаете вино прямо из трубки в бутылки, пока оно не закончится.

Используя пробку, закройте и закройте бутылки и сделайте несколько этикеток с датой розлива и ингредиентами — на случай, если вы забудете!

А теперь самое сложное… ожидание. Наилучший вкус мускатного вина достигается после двух-трех лет выдержки. Это ДОЛГОЕ время, чтобы ждать, прежде чем попробовать свои продукты, поэтому я предлагаю вам открыть одну бутылку через 6 месяцев, другую через 6 месяцев и так далее, чтобы вы могли почувствовать изменения вкуса вина с течением времени.Даже после годичного созревания вы должны быть настолько приятно удивлены глубиной вкуса вина, что вы пойдете и начнете собирать мускадины для своей следующей партии до того, как закончится сезон.

Однако через два года вино приобретет невероятное богатство, которое действительно стоит того, чтобы подождать — его описывают как портвейн по вкусу и цвету, и вы можете с радостью подать его наедине с тарелкой хорошего сыра и печенье в конце трапезы.

Расскажите нам, как вы пьете мускадиновое вино и сколько вам удалось подождать, прежде чем совершить набег на свой винный погреб! Мне никогда не удавалось полностью выдержать его последние два года, поэтому я задаюсь вопросом, усиливается ли вкус еще больше через четыре года или пять.

Если у вас есть какие-либо вариации этого рецепта или инновационные предложения по сервировке, свяжитесь с ними и поделитесь ими с сообществом Wine Turtle!

Рекомендуемая статья: Ознакомьтесь с нашей публикацией как сделать банановое вино дальше!

Раздел 4: Заключение

Возможно, у него нет тайника виноградников долины Напа, но мускадное вино, возможно, является самым популярным домашним вином в Америке. Более того, когда вы знаете, где искать, вы найдете этот дикий виноград, растущий абсолютно везде!

Последние отчеты о пользе мускадинового винограда для здоровья означают, что все больше и больше людей выращивают этот фрукт, чем когда-либо прежде, хотя больше денег можно заработать на продаже семян, чем на производстве и продаже коммерческих объемов вина.