Кулинарию: Передачи про кулинарию смотреть онлайн

Содержание

Небольшой экскурс в историю кулинарии откроет тайну, почему она тоже искусство.

Знать о еде человек должен не меньше, чем о математике или о своём родном языке.
Гордон Рамзи

В примитивнейше-бытовом варианте еда - это то, что даёт нам энергию и позволяет прожить больше трёх дней. Но находятся люди, которые не без причин считают кулинарию искусством. Потому что просто сварить кашу - это не интересно, а подать её в железной кастрюльке - не этично.

Наверняка, многие смотрели различные телешоу по типу «Адской кухни» и фильмы о поварах-гениях (не всегда отличающихся хорошим характером). И чем дальше мы живём, тем сильнее распространяется этот культ правильного и утончённого употребления пищи. И откуда же это пошло?

Краткая история кулинарии

Мы оставим позади те незапамятные времена, когда наши обезьяноподобное предки жарили мясо, варили каши и собирали ягоды. Это работа антропологов и в кулинарном плане считается только базой.

Совсем другой разговор заходит о персах, ассирийцах и древних евреях. Историки отмечают, что именно в этих культурах процветали кулинария и довольно сложные рецепты, а пышное убранство столов могло удивить и сбить столку любого иноземца. Ведь даже в соседних странах с едой особо не возились, предпочитая минимально обрабатывать сырые продукты.

Естественно, унаследовали такое изысканное отношение к пище эллины. Красота во всём, и в еде в том числе (опустим, пожалуй, здесь Спарту). Греки первыми стали вести записи о пользе и вреде тех или иных продуктов, даже делали заметки о диетах. В древнегреческих записях находят разные советы: от покупки продуктов на рынке до кулинарных секретов для поваров. Многие известные личности того времени посвящали целые главы описанию еды и напитков: Гомер, Геродот, Плутарх, Аристрат и другие.

Тем не менее, в отличие от восточных культур, в Древней Греции быт и приготовление пищи лежали исключительно на женщине. Среди рабов сложно было отыскать кого-нибудь, кто умел готовить. В основном, они умели только воевать.

Но мужчины-повара, хоть и редкие, меж них всё-таки находились. Одним из них был некий Митайкос, который значится автором одной из первых кулинарных книг. Он прибыл в Спарту, чтобы показать там своё поварское искусство. Однако спартанцы были чужды роскоши и заумным рецептам, поэтому отправили его путешествовать подальше от себя.

Чтобы раззадорить аппетит, греки сначала кушали «рыбий бульон». В последствие его заменили более лёгкими закусками: яйцами, устрицами, ракушками.

Интересные вещи рассказывает о древнегреческом поварском быте врач Ленасей. В I веке нашей эры, по его замтекам, пекари, повара и смотрители погребов должны были быть непорочны, умеренны, воздрежаны иследить за своей чистотой.

Следующей задокументированной вехой кулинарного искусства стала французская кухня. Отличился в ней во времена Наполеона Антуан Карем. Он отлично знал историю своего дела, особенно древнеримскую кухню, которая славилась тяжёлыми и жирными блюдами. В своих заметках он указывал на завимисоть настроения от еды: «Литератор умеет наслаждаться хорошей гастрономией. Поэты любят хороший обед и выхваливают амброзию. Мрачный филосов обращает мало внимания на гастрономию».

Кстати история самого Карема не менее интересна. Учитывая его страстную любовь к кулинарии, характер повара оставлял желать лучшего. Из-за него ему пришлось покинуть кухню короля Генриха IV, который мало понимал в хорошей пище, и ещё очень много кухонь знатных особ. Допёк он всех вконец так, что его выписали в Россию Александру I. Но питерская погода оказалась не для нежного француза, и он уехал в Вест-Индию. Там его захватило дикое племя, но он поразил их приготовленным рагу и автоматом стал королём.

Кулинария, как искусство

Приготовление пищи - тоже искусство. Ведь оно требует такого же таланта и вдохновения, что и при ваянии скульптур, профессионального мастерства, чувства меры.

Кроме того, что еда призвана обеспечивать организм энергией, ей неплохо было бы быть ещё и вкусной, иметь приятный запах, радовать глаз подачей. Вместе все эти нюансы формируют настощий шедвр, который принесёт не только пользу, но и эстетическое наслаждение.

Французы, отличающиеся изысканной кухней, имеют в арсенале два слова: «гурмэ» и «гурман». Гурмэ - человек с тонким вкусом, который может по достоенству оценить блюдо. А вот слово гурман используют для насмешки над теми, кто жаждет плотских радостей и готов набить желудок чем попало.

На протяжении истории человечества определённая мода складывалась не только в обалсти одежды, украшений и придворного этикета, но и еды. Находчивые англичане даже сняли сериал «Отачаянные дегустаторы отправляются...», где прошлись по истории национальной кухни, отметив её достоинства и минусы.

Ошибочно считать, что полезная и радующая глаз и душу пища - привилегия высшего общества и недоступна простому обыввателю. Настоящий шеф может приготовить из привычных продуктов сотни разных блюд, не завышая ни на цент их стоимость.

Сложности кулинарии сегодня

Пожалуй, не будет ошибкой сказать, что мы живём в эпоху примитивизма питания. Время летит с неумолимой скоростью, много важных вещей отнимают его последние крупицы. Нам не очень хочется открывать поваренную книгу, искать интересные рецепты, бежать на рынок за свежими и исключительно натуральными продуктами и возиться с ними 1,5 - 2 часа. Потому что у нас есть альтернатива - полуфабрикаты. Легко, просто и... невкусно.

Именно из-за отсутствия хорошей, вкусной и красивой пищи в нашей обыденной жизни, мы ходим в рестораны. И каждый владелец такого места готов заложить душу за отличного повара. Того, чьи блюда заставят людей возвращаться снова и снова.

Каким же должен быть этот мега-герой, напоминающий нам о плотском искусстве? Он должен знать о свойствах всех продуктов, их сочетаемости, определять на вкус, чего не хватает в почти готовом блюде. Искусство подвластно не каждому. Кулинария тем более.

А вот как определяются те самые самые лучшие, знаменитые и гениальные? На чемпионатах по ресторанному спорту! Более того, соревнуются не только они. Имидж хорошего ресторана завист, как ни странно, не только от повара. Официанты, которые призваны обеспечить удобство клиента, и сомелье, знающие о вине всё и даже больше, не только создают имидж заведения, но и дополняют шедевры международного искусства, имя которому еда!

Один из таких чемпионатов пройдёт в Петербурге уже в июне! И если вы относитесь к тем артистическим фанатам, которые знают в этом толк, то пропустить его вам нельзя ни в коем случае. А если нет, то развивать вкус к прекрасному никогда не поздно.

История кулинарии Кулинарные статьи | Гранд кулинар

Кто был первым человеком на Земле, сумевшим оценить все вкусы и ароматы, которыми наделил нас Бог? Кто первым стал готовить кулинарные блюда?

Согласно Библии, Бог создал Адама и Еву, которые жили в идеалистическом саду, в котором имели все, что хотели. Однако исторические и археологические находки говорят несколько о другом. Развитый мозг первобытных людей палеолита нуждался в более калорийном питании.

первобытные люди палеолита
До изобретения огня первобытные люди питались плодами и корнями деревьев и сырым мясом. Исследователи говорят, что жареное мясо получилось у них совершенно случайно – животные, погибшие во время пожаров, больше понравились первобытным людям, потому что были лучше на вкус и лучше усваивались организмом, чем в сыром виде.

С помощью обжаривания поначалу готовили не только мясо. Из истории кулинарии известно, что зерна различных злаков раскладывали на плоских камнях или в раковинах, в небольших углублениях в скалах или даже черепах животных, после чего подвергали воздействию огня. Однако подобное искусство кулинарии почти не развивалось до тех пор, пока не изобрели гончарное дело, а произошло это в эпоху неолита.
еда римских солдатпища на огне римских солдат
Исследователи также обнаружили, что в рацион первобытных людей входило некое блюдо, используемое позже римскими солдатами, под названием «полента». Оно чем-то напоминало румынскую мамалыгу. Этот продукт получали путем смешивания воды с семенами дикорастущих трав, после чего их дробили и получали однородную пасту. Затем пасту обжаривали на плоском камне до тех пор, пока снаружи его не появлялась румяная корочка. Вот так и появился первый хлеб.

Конечно, методы приготовления пищи усовершенствовались после появления глиняной посуды, одомашнивания диких животных и начала культивирования съедобных растений. Самым первым напитком первобытного человека было молоко, которое сначала давали детям для улучшения их роста и здоровья. Однако сырое молоко, которое пили поначалу, не всегда было полезным. Иногда оно становилось причиной появления различных заболеваний или даже приводило к смерти.

Древние охотники редко оставались на одном месте, они постоянно переходили с одного места на другое, поэтому воду и другие жидкие продукты не хранили. А вот что касается оседлых племен, то при проживании их на одном месте и загрязнении близлежащих водоемов возникали различные серьезные заболевания. Избежать этого стало возможно после изобретения стерилизации жидкостей путем их сбраживания.

злаки в древнем Египте
Самодельное виноградное вино появилось около 3000 лет до н. э. Около 800 лет назад стали производить виски и бренди. Первое настоящее пиво было произведено около 600 лет назад.

Кроме брожения, стали использовать и кипячение воды с целью избежать размножения в ней различных бактерий. Было обнаружено, что с помощью кипятка можно заваривать листья и цветки растений и получать разнообразные и вкусные напитки. Таким образом, эпоха чая началась в Китае во времена правления династии Тан (618-907 гг.). Кочевники Центральной Азии также заваривали чай, они и привезли его в Россию. В 6 веке чай попал в Японию, но стал там популярным далеко не сразу. Из Японии чай завезли в Индонезию, после чего он появился на территории современной Голландии и только затем достиг остальных европейских стран. Пройдет еще несколько сотен лет, и чаем займутся англичане. Именно они сделают этот напиток таким популярным и активно займутся его торговлей.

Историческое распространение кофе тоже весьма интересно. Первоначально растение кофе было диким видом. Оно произрастало в Эфиопии. Племена галлов использовали кофейные зерна для питания во время войны. Чтобы зерна не портились, их покрывали толстым слоем животного жира. Было замечено, что кофейные бобы оказывают возбуждающее действие, как на людей, так и на животных. В 1000 году купцы завезли кофе в Аравию, после чего его там стали выращивать на плантациях. Примерно в то же самое время арабы стали обжаривать кофейные зерна, а полученный напиток назвали «гава», что в переводе означает «то, что гонит сон прочь».

Первой страной, в которой кофе, как напиток, стали употреблять сразу и в больших количествах, является Турция. Турки добавляют в кофе различные специи, такие как корица, перец, мускатный орех или анис. Постепенно кофе распространился по всем арабским странам. Жители этих стран очень любят кофе и хранят секреты его приготовления. В свое время считалось незаконным вывозить какао-бобы из мусульманских стран. Поэтому предприимчивые арабы назвали кофе арабским словом «баба будан» и стали выращивать его на плантациях в горах Майсур, Индия, после чего активно занимались его продажей.

в средние века был запрет на удовольствие от поглощения еды
Первоначально христианство признавало кофе дьявольским напитком. Одним из первых попробовавших его оказался римский папа Винсент третий. Поначалу он собирался наложить запрет на его употребление, но кофе понравился ему так сильно, что папа решил его не запрещать, однако предупредил, что пить этот напиток следует понемногу.

О кулинарии написано множество книг. Но кулинарией интересовались не только кулинарные писатели, рецептам и их поиску уделяли внимание известные поэты, а писатели упоминали в своих произведениях всевозможные руководства по приготовлению. И считали что их посещает муза поварского искусства, наряду с остальными музами, олицетворяющими вдохновение, озарение и светлые моменты.

Автор статьи: Семенова Наталья «Гранд Кулинар»

В рецептах выдающегося кулинара ХХ века истории больше, чем кулинарии — Российская газета

Вильяма-Августа Васильевича Похлебкина (1923-2000) по праву называют "человеком-энциклопедией" и "кулинарным Менделеевым". В его творческом багаже более 40 книг и 600 статей, переведенных на 16 языков, в том числе на норвежский, венгерский и китайский.

Специалист по истории международных отношений и крупнейший знаток русской кулинарии в быту обходился без самых привычных вещей - телевизора, радио, телефона и даже холодильника. Неординарный человек неординарной судьбы. А разве мог быть иным тот, кого назвали в честь Вильяма Шекспира и Августа Бебеля...

Предшественники

Первая отечественная кулинарная книга "Поваренные записки", написанная дворянином Сергеем Друковцевым, вышла в 1779 году. Следующим кулинарным бестселлером стала "Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев...". Ее автор Василий Левшин, тот самый, о котором Пушкин в "Евгении Онегине" писал: "Вы, школы Левшина птенцы...". Поместные дворяне вели хозяйство, руководствуясь его многотомными книгами по домоводству и кулинарии. Исключительно плодовитый писатель: известно около 90 томов его сочинений. Однако несмотря на это, Левшин сетовал, что "сведения о русских блюдах почти совсем истребились". И это уже в начале XIX века!

Что уж говорить о двадцатом.

Очередной культовой кулинарной книгой, выдержавшей множество переизданий, стала "Подарок молодым хозяйкам" Елены Молоховец.

Ну а в Советском Союзе эталоном была "Книга о вкусной и здоровой пище", в подготовке которой участвовал Похлебкин.

Вильям Васильевич продолжил дело предшественников и виртуозно соединил историю и кулинарию. Причем истории в его книгах было гораздо больше, чем кулинарии.

Выбор

Вильям Похлебкин родился в семье революционера Василия Михайлова, который взял себе псевдоним Похлебкин. Почему - неизвестно. К кулинарии отец не имел никакого отношения. Да и сын поначалу тоже.

В 1941 году Похлебкин ушел на фронт. И благодаря знанию нескольких языков попал в разведку. Однажды разведчики взяли языка, который оказался поваром немецкого штаба. Два часа Похлебкин разговаривал с ним о меню врага. А потом составил прогноз: немец на этом участке фронта готовится к активным боевым действиям. Через пару дней прогноз оправдался.

В боях под Москвой Похлебкин получил тяжелую контузию и на передовой больше не служил. Дневалил по кухне и старался разнообразить скудный армейский паек: готовил кукурузные пирожки с дикими травами, суп из крапивы и лебеды, блюда с диким чесноком. Весной 1944 года на полевые кухни завезли маисовую муку - подарок союзников. Солдатские кашевары пытались добавлять ее к пшеничной при выпечке хлеба, но хлеб получался невкусным и быстро черствел. Ситуацию спас Похлебкин. Он собрал в поле весенние травы, смешал их с маисовой мукой и испек вкуснейшие лепешки.

После войны Похлебкин поступил на факультет международных отношений МГУ. Защитил диссертацию и начал работать младшим научным сотрудником в Институте истории АН СССР. Одним из самых известных его не кулинарных трудов стала биография президента Финляндии "Урхо Калева Кекконен". Но из-за разногласий с директором института Похлебкину был закрыт доступ в госархивы и запрещены контакты с иностранными коллегами. Когда ученый совет завернул тему его докторской, Похлебкин ушел из института и из науки.

Но нет худа без добра. Мир получил главного специалиста по истории русской кухни.

Судьба

Судьба Похлебкина распорядилась так, что в 1959 году он обнаружил в архиве дело о судебной тяжбе помещиков Ахметьева и Бахметьева из-за повара, крепостного человека с фамилией - Похлебкин! Абсолютно гоголевский сюжет о том, как поссорились два помещика из-за того, чей крепостной повар лучше. Так Вильям Васильевич получил документальное подтверждение кулинарного таланта предка.

А чуть позже произошло еще одно судьбоносное событие. На развалинах дома в Подольске, где какое-то время жил Похлебкин, он нашел старинные кулинарные книги. Проштудировал их. И создал свои кулинарные бестселлеры, затмившие труды предшественников.

В Подольске в год 95-летия со дня рождения Вильяма Васильевича Похлебкина установлена мемориальная доска. Фото: подольск-администрация.рф

Похлебкин вел кулинарную рубрику в газете "Неделя" и писал "вкусные рассказы" для "Огонька". Его статьи пользовались бешеной популярностью у читателей. Тем не менее писатель долго жил на грани нищеты. Именно в этот период Похлебкин пишет первый фундаментальный кулинарный труд, посвященный чаю. Одноименная книга вышла в 1968 году и основывалась на чайной коллекции самого Похлебкина. Образцы чая присылали ему из Англии, ГДР, ФРГ, Камбоджи, Таиланда, Индонезии, Вьетнама и Лаоса.

Одним из самых популярных стал его труд "Национальные кухни наших народов" (1978). А в 1991 году вышла монография "История водки", где Похлебкин успешно доказал, что родиной 40-градусного напитка была именно Россия.

Утверждение "еда - это отражение эпохи" - стало девизом творчества самобытного писателя. По тому, что было на столе, можно было определить, что происходило за его пределами. Эту мысль Похлебкин развил в книге "Кушать подано!" (1993). Ученый утверждал: "Еда - не проблема желудка, а проблема сердца... проблема восстановления национальной души". Похлебкин воссоздавал мир забытой русской кухни.

А еще он был действительным членом Географического общества СССР, редактором Большой исторической энциклопедии, участвовал в создании российского герба...

Легенда

В рецептах Похлебкин использовал самые простые продукты. А мировое имя себе сделал на капусте, щах и хлебе. Каждый его рецепт и кулинарный совет имел философский подтекст: "Основа семейного счастья - это суп! Отсутствие супа в доме - один из признаков семейного неблагополучия. Если вас не кормят горячим супом хотя бы раз в два-три дня - готовьтесь к разводу..."

А главным блюдом его личного меню всегда были каши. Похлебкин был уверен, что каша обеспечивает человеку долголетие. Считал их не гарниром, а самостоятельным блюдом. Из всех каш предпочитал гречневую...

В 1970-е годы биография Похлебкина стала обрастать легендами. Говорили, что он составляет меню для правительственных приемов в Кремле, что иностранцы платят ему за оригинальные рецепты золотом. Но все это не имело никакого отношения к реальному человеку. Скромно одетому, внешне больше похожему на городского сумасшедшего, чем на успешного ученого и писателя...

Любимые рецепты Вильяма Похлебкина

  • Ботвинья простая полная
  • Кундюмы
  • Гречнево-пшеничные блины

Ботвинья простая полная

Полная ботвинья состоит из трех частей: суп; отваренная красная рыба, подается отдельно; нарубленный лед на отдельной тарелке.

Ингредиенты: квас хлебный - 1 л, белый окрошечный квас - 250 мл, отваренный щавель - 1,5-2 стак., отваренная крапива - 1 стак., молодые свеклы с ботвой - 3 шт., свежий огурец - 1-1,5 шт., тертый хрен - 1-2 ст. л., половинка лимона, горчица - 1 ч. л., мелко порезанный зеленый лук - 0,5 стак., соль - 1 ч. л., сахар - 1 ч. л., укроп - 1,5 ст. л., рыба - 500 г, раки - 4 шт.

Рецепт: Свекольную ботву целиком и отдельно корешки припустить до мягкости. В течение 3 мин. Отварить целые листья щавеля. Крапиву промыть тщательно в холодной воде, ошпарить кипятком и откинуть в дуршлаг. Всю зелень мелко нарезать острым ножом. Добавить к зелени мелко нарезанные корешки свеклы и мелко нарезанный зеленый лук, перетертый с солью и укропом. Соединить оба вида кваса. Срезать цедру с лимона, растереть ее с сахаром в чашке, добавить лимонный сок, горчицу, хрен, немного кваса, перемешать и влить в основную массу кваса. Квасную основу соединить с ботвичной массой, добавить нарезанный мелкими кубиками огурец и дать постоять на холоде 15-20 мин. Приготовить рыбную часть ботвиньи. Кусочки (по 50 г) красной рыбы разных видов отварить в кипящей подсоленной воде с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом: свежепросольную и солено-копченую рыбу - в течение 2-3 мин, сырую - 10 мин.

Ботвинью подают либо как первое блюдо, либо как жидкую закуску перед жарким.

Кундюмы

Рецепт кундюмов реконструирован самим Похлебкиным. Кундюмы, или кундюбки - старинное русское блюдо XVI в., представляющее собой своего рода пельмени с грибной начинкой. В отличие от пельменей кундюмы вначале пекут, затем томят в духовке.

Ингредиенты: пшеничная мука - 320 г, кипяток - 0,75 стак., подсолнечное масло - 4 ст. л., вода - 0,5 л, лавровый лист - 3 шт., черный перец - 4-5 горошин, чеснок - 2-3 зубчика, зелень петрушки - 1 ст. л., сметана - 1 стак. Для начинки: сухие белые грибы - 20 шт., гречневая каша или отварной рис - 1 стак., подсолнечное масло - 4 ст. л., 1 луковица, 1 яйцо.

Рецепт: Грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить вместе с мелко нарезанным луком в масле. Перемешать с кашей и рубленым крутым яйцом, хорошо размять в однородную массу. В подсолнечное масло залить крутой кипяток, всыпать муку и быстро замесить тесто, хорошо размяв его руками, а затем раскатать в очень тонкий пласт, не подсыпая муки, так как тесто не прилипает к доске. Тесто нарезать квадратами 5х5 см, положить на каждый квадратик небольшой кусочек начинки и сформовать пельмени. Противень смазать маслом, уложить на него кундюмы и печь их в духовке на умеренном огне в течение 12-15 мин. Затем переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить на 15 мин в духовку, после чего залить сметаной и выложить в тарелки.

Гречнево- пшеничные блины

Ингредиенты: гречневая мука - 3,5 стак., пшеничная мука - 1,5 стак., теплая вода - 2,5 стак., кипящее молоко - 2 стак., дрожжи - 25 г, сливочное масло - 25 г, яйцо - 2 шт., сахар - 1 ч. л., соль - 1 ч. л., растопленное масло - 0,5 стак.

Рецепт: В воде развести дрожжи, прибавить всю пшеничную муку и равный объем гречневой, дать подойти. Всыпать оставшуюся гречневую муку, вновь дать подойти. Заварить тесто горячим молоком, остудить, положить сахар, соль, масло, дать подойти и затем печь. Готовые блины смазать сливочным маслом и подавать на стол с фруктовым джемом.

Бизнес - кулинария: план, как открыть прибыльную кулинарию

Загадка века: продуктов в магазине все больше, а времени приготовить полноценный ужин — все меньше.
Сказывается ритм современной жизни. Все должно быть простым, быстрым и работать. Последнее, в случае с едой, — она должна быть вкусной. Этим, к слову, пользуются фаст-фуд заведения. Однако и они не могут заменить домашнюю кухню. И тут на выручку приходит магазин-кулинария. Прибыльный бизнес, отвечающий всем требованиям современного общества.

Кулинария — магазин или отдел при кафе, ресторане или столовой, реализующий полуфабрикаты и готовые кушанья собственного приготовления.

Современная кулинария удачно встраивается между фаст-фуд заведениями и продовольственными магазинами. По оценкам экспертов спрос на рынке готовой кулинарии растет на 10-20% ежегодно, не собираясь снижать темпы. И казалось бы, на таком росте можно открывать кулинарный магазин и сразу получить хорошую прибыль. Что косвенно подтверждается успешностью кулинарных отделов в популярных гипермаркетах. Но, именно этот формат в крупных торговых сетях и обеспечивает львиную долю спроса, оставляя отдельно стоящим кулинариям сущие крохи.

Поэтому бизнес на кулинарии — предприятие довольно рискованное, если не знать о подводных камнях, присущих этому рынку. И в ход нужно пускать все — постоянно учитывать все факторы, влияющие на бизнес, и придумывать нестандартные маркетинговые ходы. То есть, по факту, придется вступать в конкурентную борьбу с сетевыми торговыми компаниями. Сложно? Да! Но, как показывает практика, недостатки супермаркетов легко превратить в собственные достоинства малого бизнеса.

План открытия собственного бизнеса на кулинарии

Итак, основную часть рынка кулинарии заняли крупные торговые сети с собственным кулинарным производством. Это состоявшийся факт, который нельзя игнорировать. Именно они впервые оценили эту нишу и поняли, что современный спрос на готовую кулинарию будет только расти. Потребители, живущие в темпе XXI века, по достоинству оценили подобное предложение: покупка готовых блюд домашнего качества, без траты времени на готовку. Причем с минимальной разницей в цене между приготовленным кушаньем и продуктовым набором, необходимым для приготовления оного.

Но, размеры торговых сетей и есть главная их слабость. Несмотря на обеспечивание объема спроса, они не могут обеспечить ему гибкость. То есть, на перестроение или изменение спроса они реагируют с опозданием, поскольку любое готовое блюдо необходимо разработать, согласовать и, вообще, полноценно изучить его покупательскую способность, особенно при тех масштабах реализации остальной продукции внутри сетей. Да, кулинария в супермаркетах не является основной статьей дохода.

Поэтому-то меню, предлагаемое в кулинарных отделах торговых сетей, как могут заметить постоянные покупатели, меняется довольно редко. В отличие от отдельно стоящих кулинарий, где готовые кушанья — основной ассортимент магазина. И где меню может меняться ежемесячно, например, в зависимости от сезонности.

В связи с этой особенностью супермаркетов, можно сделать правильный вывод — если запланировано открытие кулинарии, то она должна быть оснащена собственной кухней-производством. Чтобы быть полностью независимым от сторонних производителей готовых блюд. Конечно, можно расширить ассортимент за счет дозакупок ряда продукции у других, например — сандвичи, бутерброды или выпечка. Но, ассортиментное предложение, покупаемое у сторонних производителей, не должно превышать 20% от общего объема предлагаемых блюд. Иначе любая ошибка поставщика приведет к полной неработоспособности бизнеса на кулинарии. А это чревато серьезными убытками, в отличие от тех же супермаркетов, которые серьезно не пострадают, если закроют кулинарный отдел.

Также к преимуществам собственного производства, размещенного при кулинарии, можно отнести свежесть и низкую стоимость готовых блюд. Так как нет дополнительной логистики от производителя. Что положительно оценит конечный потребитель. Свежесть и дешевая стоимость готовых блюд главные факторы для создания ядра постоянных покупателей, а это, в свою очередь, поможет сформировать постоянный спрос и прибыль предприятия.

Планируя открытие кулинарного магазина, необходимо учесть весь спрос, возникающий у покупателя. Его условно можно разделить на два типа — блюда, готовые к употреблению, и полуфабрикаты или наборы для готовки. Второе — довольно новое направление спроса, набирающее популярность. Представляет собой набор для готовки, где все ингредиенты правильно очищены, нашинкованы или нарезаны. Покупателю достаточно их пожарить, сварить или запечь, чтобы получить готовое красивое блюдо ресторанного уровня. Такие наборы популярны у тех, кто любит или хочет постоять у плиты, но не хочет возиться с заготовкой — самым грязным и неаккуратным этапом. Например, набор для готовки обязательно купит молодой человек, решивший удивить своим «кулинарным талантом» любимую девушку. Или наоборот. Экономия времени для главного действия и вкус блюда — гарантированы.

Также, по возможности, необходимо предусмотреть доставку готовых блюд и полуфабрикатов до покупателя на дом или в офис. Это может быть сотрудничество со службами доставки или собственный курьер. В любом случае — удобство для клиента, сыграет положительную роль. В этот формат отлично укладывается доставка горячих обедов в офисы на постоянной основе. Что также позволит кулинарному бизнесу найти круг постоянных клиентов и удовлетворять спрос там, где не могут работать супермаркеты.

Поэтому, все же, главным ассортиментом кулинарии должны быть готовые кушанья — от холодных закусок и салатов до горячих блюд. Приготовленные на месте. Другими факторами, влияющими на успешность открытия бизнеса на кулинарии, являются:

  • Местоположение магазина-кулинарии — оно должно быть удобным для основного типа потребителей. Например, непосредственная близость к офисным центрам, или находится недалеко от основного людского потока — рядом с остановками общественного транспорта, метро или торговыми центрами.
  • Конкуренция — одни боятся ее, другие советуют искать умеренную конкуренцию по близости. Но близость серьезного конкурента, тех же супермаркетов, может стать большим плюсом. Если правильно организовать этот факт. Например, через тот же ассортимент, больший чем у конкурента или размер порций. Ведь конкуренция это что? Это целевая аудитория с сформированным спросом. Не нужно тратиться на рекламу и маркетинг. Достаточно «переманить» аудиторию у конкурента. Это отлично иллюстрируется фуд-кордами в торговых центрах. Где на небольшой площади расположено множество именитых и малоизвестных точек общепита. Очереди есть у всех. Как и прибыль, ее достаточно всем (иначе они бы не работали в этом месте). Все это работает при правильной организации бизнеса. Почему? Ответ дан выше.
  • Собственное производство с опытными поварами, предоставляющее широкий ассортимент по разумным ценам, доступным широкому кругу покупателей.

Внешние оформление кулинарии не является приоритетным фактором спроса. Клиент в кулинарии приходит за готовыми блюдами, но не за их употреблением. Главное — помещение должно быть светлым и чистым. Еда, размещенная в витрине, — свежей и аппетитной. Удобство подхода, выбора и оплаты продукции. В общем, как в любом другом бизнесе.

Поэтому, при открытии магазина-кулинарии, следует сосредоточиться на покупке кухонного и торгового оборудования. Если финансы не позволяют приобрести новое оборудование, его можно взять в аренду (фирмы, занимающиеся оборудованием предлагают подобную форму сотрудничества) или приобрести поддержанное. Изначально лучше найти толкового повара, который подготовит меню и, на основе его требований, подоберет обязательное оборудование. В дальнейшем кухню всегда можно расширить по оборудованию — заменить старое, докупить новое.

В ассортименте кулинарии обязательно должны быть блюда всех категорий. Как говорилось в известной комедии — первое, второе и компот. Традиционно, отпуск горячих блюд и закусок может быть как целыми порциями, так и половинами. Каждая категория должна содержать несколько наименований, удовлетворяющие даже изысканный спрос у покупателя. Например, несколько типов салатов, супов, гарниров и вторых блюд.

Обязательными маркетинговыми «фишками» в кулинариях являются — бесплатные горячие напитки для покупателей (чай или кофе), одноразовая посуда и приборы, салфетки. Остальное по наличию конкуренции и фантазии владельца. Нам известны кулинарии, предлагающие соусы и гарниры бесплатно, при покупке первого и второго блюда.

В США, например, популярны кулинарии, реализующие продукцию по объему — маленькие, средние и большие порции. Таким образом они привлекают как детей, так и их родителей. Ведь дети, как известно, как растущие организмы, обладают отменным аппетитом. И при небольшом объеме потребления выгодные клиенты. Родители обязательно пойдут туда, где их дети будут удовлетворены.

Вернемся к реалиям открытия бизнеса на кулинарии в России.

Юридическое оформление кулинарии. Какие документы нужны для открытия бизнеса

Бизнес, как и любой другой в России, может носить одну из двух форм — частный предприниматель (ИП) или юридическое лицо. Первое предпочтительно для малого бизнеса, второе — для среднего и крупного. В случае открытия единственное кулинарии лучше выбрать ИП, для сети кулинарии подойдет открытие ООО.

Кулинария относится к предприятиям, работающим в сфере общественного питания. Следовательно к ним применяются все санитарные требования безопасности населения. Например, на основании Федерального Закона №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» кулинария должна обладать необходимыми разрешениями и соответствиями:

  • Программа (план) производственного контроля за санитарными нормами;
  • Положительное заключение санитарно-эпидемиологической службы о соответствии предприятия всем действующим санитарным нормативам и правилам;
  • Выполнение всех требований местных муниципалитетов и образований;
  • Обладать действующими договорами об утилизации и вывозе твердых бытовых отходов. Договор об дератизации, дезинсекции, а также дезинфекции помещения.

Перечень необходимых документов на открытие кулинарии может варьироваться в зависимости от региона, где предполагается начать бизнес. Поскольку контроль за точками общественного питания лежит на плечах местной администрации. С действующими требованиями можно ознакомиться, посетив соответствующие местные органы. Собрать необходимые документы могут помочь фирмы, специализирующиеся на регистрации компаний. В случае, если кулинария открывается на площади торгового центра, то администрация или владельцы площадей также должны предоставить необходимые документы.

Неопытным предпринимателям, решившим открыть собственную кулинарию, рекомендуется начать бизнес по франшизе. Это позволит научиться, узнать слабые и сильные стороны бизнеса, изучить спрос. В этом случае лучше выбирать франшизу, где сами владельцы заинтересованы в успешности предприятия.

Похожие бизнес-идеи:

Специально для hobiz.ru

Топ-19 лучших фильмов про кулинарию! Вкусно и интересно!

Осень — время не только для просмотра уютных фильмов, но и для улучшения навыка в кулинарии) А что если совместить эти два занятия?! Не хватает вдохновения, что бы научиться готовить что-то невероятно вкусное для себя или для любимого человека? Тогда этот пост вам точно понравится. Заряд мотивации я вам обещаю!


А если любите смотреть фильмы, то этот пост вам наверняка понравится не меньше!

ФИЛЬМЫ КОТОРЫЕ ВДОХНОВЯТ ВАС НА ПОЕЗДКУ В ИТАЛИЮ!


1. Шоколад (2000)

Как-то зимним днем в тихом французском городке появляется молодая женщина по имени Виенн. А чуть позже она открывает необычный шоколадный магазин, предлагая посетителям испытать новое удовольствие. И действительно, побывав у нее однажды, люди вновь и вновь поддаются сладкому очарованию. Просто Виенн волшебным образом угадывает чужие желания. И они сбываются! Но только когда в город приезжает Ру, Виенн, наконец, смогла понять свои собственные…


2. Женщина сверху (2000)

Изабелла Оливейра и её красавец-муж Тониньо — владельцы процветающего ресторана в Баии. Однажды Изабелла застаёт мужа в постели с другой женщиной. Пережить измену становится слишком трудно, и Изабелла принимает решение покинуть Бразилию. Она улетает в Сан-Франциско в поисках новой работы и новой… жизни. Благодаря таланту и умению быть искусной кулинаркой, её там быстро замечают, и вскоре она становится лицом кулинарного шоу.


3. Неотразимая Марта (2001)

Марта, шеф-повар французского ресторана в Гамбурге, создает на своей кухне настоящие шедевры кулинарного искусства. Для нее существует только работа. Но, когда в автокатастрофе погибает ее сестра, мать-одиночка, Марте приходится взять к себе восьмилетнюю племянницу Лину. А затем в их жизни возникает он — опасный конкурент Марты, новый повар из Италии Марио, который превращается в «лучшего друга» и «большого папочку». Тем временем появляется настоящий отец Лины…


4. Принцесса специй (2005)

Покупая ингредиенты для карри и кормас, клиенты уютного магазинчика специй на окраине Сан-Франциско приобретают нечто гораздо более ценное — помощь в исполнении заветных желаний. Индийская красавица Тило, хозяйка магазина, обладает магическим даром видеть прошлое и будущее людей и влиять на их судьбы, подбирая особые специи. Чтобы сохранить магические способности, Тило изо дня в день соблюдает три строгих обета: никогда не покидать магазин, не прикасаться к другим людям и служить только травам, полностью отрекшись от личной жизни. Но однажды обаятельный архитектор попадает в аварию у самых дверей ее магазина. С этих пор жизнь волшебницы меняется навсегда. Не в силах противостоять зародившимся чувствам, она нарушает правила одно за другим, не подозревая, чем обернется ее своенравное непослушание…


5. Уроки шоколада (2007)

После того, как с рабочим-нелегалом по имени Камал происходит несчастный случай, амбициозный и беспринципный подрядчик Маттиа оказывается вынужден принять одно совершенно невообразимое предложение. Отныне Маттиа, под именем Камала, посещает профессиональные курсы для кондитеров-шоколадников при крупной фабрике шоколада. Под руководством опытного кондитера вместе с остальными шестью, куда более опытными соучениками он учится создавать новые конфеты. Для неумелого Маттиа, у которого все валится из рук, это начало самого ужасного периода его жизни – и одновременно возможность открыть себя с неожиданной стороны. Познать секреты шоколада и самого себя ему помогает очаровательная и несколько взбалмошная Чечилия.


6. Вкус жизни (2007)

Кейт Армстронг, профессиональный шеф-повар, подходит к вопросу приготовления пищи с такой ответственностью и самозабвением, что не обращает внимания ни на что вокруг. Но после внезапной трагедии, произошедшей с семьей ее родственников, она становится опекуншей осиротевшей племянницы Зои, и вся жизнь преуспевающей до недавнего времени женщины кардинально меняется. Но, как известно, беда не приходит одна: еще Кейт вынуждена уживаться с Ником Палмером, самоуверенным типом и новым су-шефом их ресторана. Но поскольку соперничество перерастает в любовный роман, Кейт предстоит научиться выражать свои эмоции за пределами кухни, если она действительно хочет наладить отношения с Зои и быть счастлива с Ником.


7. Душевная кухня (2009)

Зинос Казанзакис держит не слишком людный (чтобы не сказать медленно загибающийся) ресторанчик на окраине Гамбурга. Немногочисленные посетители довольствуются нехитрой стряпней его собственного приготовления и наизусть знают меню, состоящее из нескольких строк на одном листке. Тихая жизнь идет своим чередом, пока на голову Зиноса не сваливаются все 33 несчастья. Из тюрьмы в «увольнительные» начинает регулярно выходить его беспутный брат. По наводке приятеля, мечтающего прибрать ресторанчик к рукам и превратить его в бордель, заявляется санитарная инспекция, а за ней налоговая полиция. И в довершении всех бед красавица-подружка бросает его и уезжает работать в Шанхай. Ситуация критическая, и выход может быть только один: пригласить супершеф-повара, сделать ресторан самым модным местом Гамбурга! А попутно решить проблемы в личной жизни.


8. Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту (2009)

Джули Пауэлл — начинающая писательница и оператор call-центра. Чтобы отвлечься от работы, она ставит перед собой цель: приготовить за год 524 блюда из знаменитой книги Джулии Чайлд «Осваивая искусство французской кухни».


9. Приятного аппетита! (2010)

Действие фильма разворачивается в одном из наикрасивейших городов Европы, Цюрихе. Сюда, в один из престижных ресторанов Швейцарии, на стажировку приезжает Даниель, молодой и амбициозный повар-испанец. Его талант красиво и вкусно готовить способствует быстрому продвижению на кухне. Но в общении с сослуживцами эти таланты не помогают. В ресторане на должности сомелье работает красавица Ханна. Как-то раз, Ханна поцеловала Даниеля… Дальше всё закручивается почти как в классическом любовном треугольнике…


10. Тост (2010)

Действие происходит в британском городке Вулвергемптон, в 1957 году. Найджел Слейтер, девятилетний мальчик, любит свою мать, которая является безнадёжным поваром. Её лучшее блюдо — тост, в то время как у мальчика большой кулинарный талант. Когда его мать умирает, Найджел остаётся с отцом, с которым он никогда особо не ладил. Но дела становятся ещё хуже, когда отец нанимает уборщицу Джоуэн Поттер. Найджел начинает бояться, что она стремится стать новой миссис Слейтер. Однако, Джоуэн — превосходный повар, но это только создаёт конкуренцию Найджелу, который является единственным мальчиком в кулинарном классе его средней школы. Тогда он начинает соревноваться с Джоуэн, чтобы найти путь к сердцу своего отца.


11. Сны Дзиро о суши (2011)

История о владельце ресторанчика в Токио, всю свою жизнь посвятившем приготовлению суши. Дзиро Оно 85 лет. Его заведение даже трудно назвать рестораном — это крохотная щель в подземном переходе где-то в Гиндзе. Всего десять посадочных мест, просто ряд высоких стульев вдоль стойки. Туалет снаружи. В меню только суши и ничего больше. И три звезды Мишлен. Бронировать стул надо за месяц.


12. Любовь и кухня (2011)

Роб Хейли – бывший шеф-повар и владелец ресторана высокой кухни в Лондоне. После гибели своей жены в автомобильной аварии он, убитый горем, бросает все дела и переезжает с дочерью в глубинку. Его навещает приятель, звезда телевизионной кулинарии и владелец собственного ресторана, и подаёт Робу идею заняться местным пабом и превратить его в высококлассный ресторан. Роб берется за дело, и скоро о деревенской забегаловке начинают говорить. Способствует этому в том числе и положительный отзыв ресторанного критика Кейт, которая влюбляется и в кухню ресторана, и в повара…


13. Шеф (2012)

Молодой начинающий повар пытается изменить жизненный устой и предпочтения уже известного «звёздного» шеф-повара, и это упрямство и упорство делает из молодого человека настоящего короля кухни!


14. Повар для президента (2012)

Гортензия Лабори — известный шеф-повар в Перигоре. Однажды она получает приглашение от Президента Республики. Он хочет, чтобы Гортензия стала его личным поваром. Ее истинно французская кухня быстро соблазнит Президента, но сможет ли она преодолеть все закулисные препятствия президентского дворца? Удастся ли ей противостоять зависти коллег?


15. Повар на колесах (2014)

Сюжет фильма разворачивается вокруг шеф-повара Карла Каспера, потерявшего работу в известном ресторане Лос-Анджелеса. Карл решает открыть свою закусочную на колесах, чтобы отыскать потерянное кулинарное вдохновение и попутно наладить отношения с семьей.


16. Пряности и страсти (2014)

Семья индийских эмигрантов, которых судьба забросила в маленький городок в Провансе, решает открыть кафе с восточной кухней… прямо напротив знаменитого на всю округу ресторана «Плакучая ива», бастиона французских кулинарных традиций, хозяйка которого, Мадам Малори, больше всего на свете гордится тем, что её заведение удостоено звезды в каталоге «Мишлен». Поначалу Мадам Малори не скрывает своей брезгливости шумными соседями и их экзотическими привычками, но постепенно война за клиентов между двумя ресторанами сменяется шатким перемирием, особенно, когда выясняется, что юный повар-эмигрант Хассан является обладателем совершенного вкуса, и рецепты французской кухни покоряются ему так же легко, как секреты индийских пряностей.


17. Шеф Адам Джонс (2015)

В центре сюжета – история некогда знаменитого шеф-повара, который из-за своего пагубного пристрастия теряет собственный ресторан в Париже. Решив не сдаваться, он вновь собирает свою команду, перестраивает лондонский ресторан и надеется получить три звезды.


18. От шефа — Chef’s Table (2015 — .. )

Героями сериала стали повара всемирно известных ресторанов, которые рассказывают о своей жизни, о своих ресторанах и о том, как рождаются их шедевры.


19. Маленькая Италия (2018)

Родители Лео, как и родители Никки, приехали в Канаду из Италии и открыли здесь свою пиццерию. Между двумя ресторанами и двумя семьями устанавливается ожесточенная конкуренция. Тем временем между Лео и Никки, вопреки всему, завязывается роман.


Если выделить мои любимые фильмы — то это безусловно сериал «От шефа» . . Невероятно вдохновляющее шоу о настоящих талантах. Лучшие из лучших во всем мире! И 3 фильма: «Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту» с невероятной Мэрил Стрип (по сути яркая биография знаменитой американской женщины — Джулии Чайлд), «Вкус жизни» с Кэтрин Зета-Джонс и «Пряности и страсти» снятый в удивительно красивой французской деревушке.


Thanks as always for reading!
xx, OlgaM

PIN IT!  Сохрани пост в Pinterest, что бы не потерять!

Кулинария: хобби, поэма или вечная любовь - Блог