Прессованные дрожжи и сухие соотношение для теста: Правила работы с сухими дрожжами — БУДЕТ ВКУСНО!

Содержание

Правила работы с сухими дрожжами - БУДЕТ ВКУСНО!

Довольно часто в отзывах на выпечные изделия и хлеб встречается такая фраза: «Я всё делал по  рецепту. Но тесто плохо взошло».

Многие очень удивляются когда узнают,  что не все сухие дрожжи одинаковы.

Более того, надо уметь правильно их хранить. 

Какая разница между сухими и прессованными дрожжами?
-Сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» и сухие быстродействующие дрожжи «Саф-Момент» представляют собой дрожжевое молочко, из которого готовятся и обычные прессованные дрожжи, высушенное особым способом. Таким образом, сухие дрожжи — это те же самые прессованные дрожжи, только из них удалена значительная часть влаги.

Какая разница между быстродействующими дрожжами и сухими активными дрожжами?
Те и другие дрожжи производятся путем сушки дрожжевого молочка, но разными способами. Таким образом, отличия между ними следующие:
Внешний вид: сухие активные дрожжи  представляют собой гранулы различного диаметра, то есть, живые дрожжевые клетки покрыты оболочкой из инактивированных дрожжевых клеток;

быстродействующие дрожжи похожи на мелкую «вермишель» и представляют собой живые дрожжевые клетки, которые сохраняют свои свойства благодаря уникальной вакуумной упаковки.

Способ использования:

сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» необходимо перед использованием растворить в тёплой воде, а быстродействующие дрожжи «Саф-Момент» необходимо сразу засыпать в муку в сухом виде.
Какая разница между дрожжами «Саф-Момент» и «Саф-Момент для сдобы», «Саф-Момент для пиццы»?


Дрожжи «Саф-Момент» быстродействующие считаются классическими, не содержат добавок и подходят для изготовления всех видов выпечки. В частности для автоматических хлебопечек, особенно при использовании режима «отсроченной выпечки», идеально подходят дрожжи быстродействующие, поскольку не требуют предварительной активации.
Дрожжи «Саф-Момент для сдобы» содержат кондитерский ванилин, натуральный бета — каротин (провитамин А) и специальные дрожжи для сдобного теста. Дрожжи придают выпечке тонкий аромат ванили и золотистый цвет мякишу.
Дрожжи «Саф-Момент для пиццы» содержат натуральный луковый порошок, изготовленный из лукового сока и специальные дрожжи для пиццы. Выпечка приобретает пикантный аромат лука.


-Если вы открыли пакетик с сухими дрожжами, используйте его полностью, так как в открытом виде сухие дрожжи храниться не могут, они теряют свою активность.

 -Соль нейтрализует действие дрожжей, поэтому ее нельзя  смешивать с дрожжами  и добавлять в дрожжевой раствор. Соль следует добавлять в самом конце замеса теста, когда уже добавлены все другие  ингредиенты. --Большое содержание сахара также замедляет брожение дрожжей.

-В вымешенном  тесте должно быть достаточно воды, это делает действие  дрожжей более активным, в этом случае, когда тесто «подходит», то поры его становятся больше  и тесто хорошо увеличивается в объеме.

-При покупке дрожжей обращайте внимание  на рекомендуемое количество дрожжей на килограмм муки. Если вы увеличите рекомендуемое количество дрожжей на килограмм муки, это не ускорит «подход» теста, но может придать неприятный привкус  готовому изделию.

-Никогда не используйте духовку или микроволновую  печь  для увеличения  брожения теста.

Это может негативно повлиять на готовое изделие, оно может потерять аромат и форму. Тесто подходит не менее чем за 2,5-3 часа и самая подходящая температура для «подхода» теста +27 градусов.

-Не забывайте дрожжи – это живые организмы и им противопоказаны  холод и жара. Дрожжи погибают при температуре +45 – +50 градусов, а если их заморозить и разморозить несколько раз, они теряют свои свойства.

А теперь немного о личном опыте :случайно на полке супермаркета наткнулась на  фасованные  инстантные дрожжи " Pakmaya". 

Я обратила внимание на слово на упаковке "инстантные", решила "погуглить" и нашла для себя очень важное открытие.

Многие хозяйки пытаются избавиться от привкуса дрожжей в тесте, кто-то начинает меньше класть дрожжей, кто-то меняет марку дрожжей, но и в итоге все равно привкус дрожжей присутствует уже в изделии, а как оказалось все намного проще. В приготовлении теста нужно использовать инстантные дрожжи. Именно они не испортят все ваши и мои пирожки этим привкусом. Эти дрожжи идеально поднимают тесто, мое поднялось где-то за час, оно безупречно скрепляется по краям пирожков, начинка не вываливается и не вытекает. И уже через полчаса, мы кушали наивкуснейшие пирожки с разными начинками.

Столько раз я делала дрожжевое тесто, но это тесто меня безумно порадовало. Ни какого привкуса дрожжей.

Как говорится, век живи - век учись.

в чем между ними разница, и какой продукт более полезен / на сайте Росконтроль.рф

Зачем мы добавляем дрожжи в тесто

При спиртовом брожении ферменты дрожжевых клеток превращают простые сахара теста в этиловый спирт и углекислый газ, которые создают поры в тесте, а затем и в готовом хлебе.

Промежуточные продукты брожения принимают участие в формировании вкуса и аромата изделий. Невозможно получить хорошо разрыхленный ароматный хлеб с эластичным мякишем без участия дрожжей.

Какие бывают виды дрожжей и как их выпускают

Прессованные дрожжи 

Это чистая культура дрожжей Saccharomyces cerevisiae, сформированная в брикеты.

Культура выращивается на специальных питатель­ных средах — мелассе, которая является отходом свеклосахарного производства — путем постоянного накопления биомассы дрожжей.В 1 г прессованных дрожжей содержится 10-15 млрд. клеток.

Однако, они должны быть использованы в течение 2-4 дней после вскрытия упаковки, так как в дрожжи легко проникает влага и кислород из воздуха, что способствует их быстрой инактивации.

Дрожжи инстант рекомендованы при безопарном и ускоренных способах тестоведения в рецептурных изделиях с высоким содержанием сахара и жира. 

Могут ли дрожжи из хлеба быть опасны для человека?

Куда бродит дрожжевой хлеб

Хлеб из пшеничной муки чаще готовят на опаре, по традиционным технологиям с использованием прессованных или инстатных дрожжей.

Особенности химического состава ржаной муки предусматривают обязательное повышение кислотности теста в начале замеса. Поэтому для приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на предприятиях используют различные ржаные закваски.

Можно ли сделать хлеб вообще без дрожжей?

Так называемый «бездрожжевой» хлеб на предприятиях готовится на такой закваске без добавления прессованных дрожжей в рецептуру, и разрыхление теста обеспечивается за счет чистых культур дрожжевых клеток из предварительно выведенной закваски.

В домашних условиях хлеб готовится на «дикой» закваске спонтанного брожения. При этом в водно-мучной смеси развивается микрофлора собственно муки и попавшая из воздуха.

А какие дрожжи обычно используете вы? Поделитесь личным опытом в комментариях!

Поделиться с друзьями

Подписка

Подпишитесь на полезные статьи

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по делу.

Как развести дрожжи для теста: сухие и живые. Как развести сухие дрожжи: особенности и рецепты

Хлебопекарные дрожжи применяются в кулинарии. Благодаря им улучшается выпечка хлеба, булочек, пирогов. Чтобы изделия получались качественными, нужно знать, как развести дрожжи. Все зависит от того, какой продукт используется – сухой или свежий.

О дрожжах

Хлебопекарные дрожжи продаются повсеместно. Их можно приобрести в супермаркете и обычном магазине. Для удобства продаются сухие дрожжи. Желательно пользоваться обычным прессованным продуктом. А сухое вещество удобно хранить, но тесто с ним может долго подходить.

Быстродействующие дрожжи сокращают время приготовления теста. Инструкция их использования указана на упаковке. Сейчас продаются различные виды дрожжей, но лучшими считаются сырые, продаваемые в брикетах. Но как альтернатива подойдут и сухие.

Польза и вред

Дрожжи являются полезными для организма. Прессованный продукт ценится за уникальный состав. Он устраняет боли в желудке, кишечнике, нормализует пищеварение, избавляет от симптомов изжоги. Помимо этого, вещество добавляется в кремы, маски для улучшения состояния кожи, волос. Достаточно найти рецепт, подходящий для себя, и тогда можно выполнять косметологические процедуры не выходя из дома.

Вред заметен у женщин. С чрезмерным употреблением дрожжевого теста обнаруживается размножение грибков, из-за чего появляется кандидоз. Поэтому с возникновением такого недуга надо посоветоваться с врачом. Дрожжевое тесто негативно влияет на людей, имеющих недуги почек и эндокринной системы. Чтобы соблюдать технологию его приготовления, необходимо знать, как правильно разводить дрожжи.

Разведение

Как развести дрожжи? Все зависит от вида продукта. Как развести сухие дрожжи? Продукт надо смешать с малым количеством сахара и теплой водой. Чтобы тесто получилось сдобным, надо налить молоко. Затем массу ставят в теплое место на 15 минут. Если она поднялась, но в молоке есть нерастворенные частички, то ее следует процедить.

Для теста подходят дрожжи, которые постояли в теплом молоке, а также увеличились в 2 раза. Сначала необходимо приготовить опару: в массу теста выливаются дрожжи, и все тщательно смешивается. Получится консистенция густой сметаны. Такой продукт надо поставить в теплое место на 1 час.

После увеличения теста в 2 раза надо добавить муку до получения однородного, эластичного и не липкого теста. Затем его ставят в теплое место для увеличения в 2 раза. Потом тесто вымешивают и раскладывают в формы, спустя 20 минут его ставят в духовку. Такая последовательность работы выполняется, если интересует, как развести сухие дрожжи.

Прессованный продукт

Сейчас этот продукт является одним из востребованных. Он продается в брикетах. Из-за нехватки влаги он неактивен. Как разводить живые дрожжи? Чтобы сделать это, надо создать для этого подходящие условия.

Использование живых дрожжей

Как разводить живые дрожжи? На 1 кг муки потребуется около 50 г продукта. Дрожжи растирают в 1-2 ст.

л. воды, добавляют 1 ч. л. сахара и всю массу ставят в теплое место. Если образуются пузыри, то такой продукт идеален для теста. Это и будет ответ на вопрос о том, как развести сырые дрожжи.

Активные сухие дрожжи

Как разводить дрожжи для теста, если они активного вида? В посуду надо налить теплую воду или молоко (сколько требуется жидкости, указано на упаковке). Поскольку используется живой продукт, нужно «разбудить» его. Поэтому температура молока или воды должна быть около 35-42 градусов. Надо добавить сахар и дождаться его растворения.

Затем сухими дрожжами надо посыпать теплое молоко и через несколько секунд расколотить жидкость с дрожжами. Это нужно для наполнения гранул жидкостью до образования пасты. Если на кухне тепло, то посуду нужно накрыть полиэтиленом. Дрожжи должны вспениться, только в таком виде они идеально подходят для выпечки. Если этого не происходит, то продукт не следует использовать. Порча может произойти из-за окончания срока годности, нарушения условий хранения.

Моментальные дрожжи

Этот продукт имеет название мгновенного. По внешнему виду он подобен мелко молотому порошку. Вещество не надо приводить в активное состояние, его смешают с остальными компонентами. Как развести дрожжи этого вида, указано на упаковке.

Активация

Лучшие свойства продукта проявляются при положительной температуре, умеренном уровне влажности и необходимом количестве сахара. Тогда получится отличная выпечка. Подходящая температура – 35-40 градусов. Следует учитывать, что вещество не терпит сквозняков и холода. В прохладе тесто сложно поднимается.

Сухим и живым дрожжам нужно много воды и сахар. Только второй продукт надо добавлять умеренно, его большое количество плохо воздействует на размножение дрожжей. Они вырабатывают спирт и углекислый газ, из-за которого и поднимается тесто. А спирт ухудшает свойства продукта.

Если процесс брожения будет длительным, то тесто портится: ухудшается его вкус, появляется неприятный запах. Такие свойства применимы в виноделии, самогоноварении. В период приготовления надо контролировать время, чтобы не передержать дрожжевой продукт.

После замеса тесто надо подержать в теплом месте около 2 часов. Оно должно увеличиться в объеме в 2-3 раза. Потом его надо вымесить и можно выкладывать в форму. Тесто начиняют разными начинками - как сладкими, так и несладкими.

Хранение дрожжей

Важно знать не только то, как разводить дрожжи для теста, но и правила их хранения. Для них нужна температура не больше 6-8 градусов. Эффективен следующий способ сохранения продукта: дрожжевую палочку крошат на небольшие части и сушат. Перед употреблением кусочек надо развести водой.

Свежую палочку надо поместить в пакет с мукой. Корочку, которая появляется на дрожжах, перед употреблением счищают ножом. Мука позволяет сохранить пекарское вещество.

Есть и другой вариант эффективного сохранения дрожжей: раскрошить их, поместить в чистую бутылку, налить холодную воду, а горлышко закрыть ватой. Держат бутылку в темном месте, сменяя воду каждые сутки (в теплый период) и через 3-4 дня (в холодный). Выполнять это нужно осторожно, чтобы не удалить дрожжевой осадок. Хранится продукт в холодильнике не больше 1,5 недели. Если он не будет использоваться в течение длительного периода, то его лучше заморозить.

Выбор

Именно из-за появления углекислого газа поднимается тесто. В продукте присутствуют углеводы, жиры, витамины, белки и микроэлементы. Для теста больше подходит прессованный вариант, так как с ним получается вкусная и ароматная выпечка.

Целостность упаковки не должна быть нарушена, иначе внутри продукта будут микроорганизмы, и тесто не сможет подниматься. О наличии ненужных бактерий свидетельствует неприятный запах. Цвет дрожжевого продукта бывает кремового, светло-серого оттенка, однородный.

Если дрожжи надломать, то они крошатся без оставления следов на руках. Для теста подходит только пекарское вещество. В сухом виде оно хранится дольше. Необходимо использовать только свежий и качественный продукт, с которым получается вкусная выпечка.

Польза дрожжевой подкормки для растений

Такое вещество служит для приготовления подкормки. С ним повышается выносливость и укрепляется вегетативная система. Не будет тонких, длинных стеблей весной, культуры легко переносят пересадку в грунт и емкость большего размера. Продукт способствует ускорению роста, является источником полезных бактерий.

Дрожжевые растворы нужны для формирования корней. Они будут появляться на 1,5 недели ранее, увеличивается и число вегетативных органов. Это наблюдается из-за быстрой переработки органических компонентов, что сопровождается образованием фосфора и азота.

Приготовление

Продукт отлично подходит для разных культур. Его можно использовать для комнатных растений и садовых цветов. Эффективное действие подкормка имеет для перцев, помидоров, огурцов.

Как разводить дрожжи для подкормки? Потребуется сухой продукт. В банке (1 литр) растворяется сахар (1 ст. л.). Потом надо всыпать пакет сухого вещества. Все оставляется для брожения. Настой надо разводить в 50 литрах воды.

Как развести дрожжи другим способом? Потребуется 100 г сухого вещества на 1 ведро воды. В течение суток смесь должна настояться. Потом ей можно подкармливать растения, следует выливать их по 0,5 литра под куст. Такие варианты позволяют улучшить рост плодовых и листовых культур. Растения будут развиваться в соответствии с нормами.

Разведение дрожжей несложное, часто эта информация указана на упаковке товара. Используя эти несложные рекомендации, можно создать качественное тесто, из которого создается великолепная выпечка. К тому же сухое вещество применяется и для других целей.

сколько нужно дрожжей на 1 кг муки?

Для приготовления любого дрожжевого теста, в том числе и теста для пирогов, одним из главных его составляющих, используемых в качестве разрыхлителя теста, являются пекарские дрожжи.

Норма закладки дрожжей


Чтобы получить хорошее дрожжевое тесто, необходимо (хотя бы примерно) знать, сколько надо использовать дрожжей для его приготовления, потому что недостаточное их количество приведет к ухудшению качества теста при его брожении, а избыток дрожжей наоборот позволит тесту перекиснуть при его подготовке и, кроме того, даст ему неприятный запах.

Основная норма закладки:

  • на 1 кг веса муки вместе с другими компонентами, входящими в состав не очень сдобного и постного теста, необходимо взять от 35 до 50 г свежих дрожжей;
  • для более сдобного теста норма расхода дрожжей может быть (крайне редко!) увеличена до 80–100 г, что соответственно оговаривается рецептурой.


Определение качества прессованных дрожжей


При всем разнообразии различного вида дрожжей, имеющихся сегодня в продаже, наиболее употребляемыми для приготовления домашнего теста для пирогов остаются все же прессованные пекарские дрожжи, изготовленные промышленным способом и расфасованные в пачки весом от 100 г до 1 кг. Расход именно таких дрожжей дан в рецептурах приготовления теста.

Главное условие получения хорошего результата при использовании любых дрожжей заключается в том, что для каждой дрожжевой выпечки необходимо использовать только свежие дрожжи.

Свежие прессованные дрожжи имеют приятный кисломолочный запах, легко рассыпаются в руках на мелкую крошку и не прилипают к рукам. Консистенция дрожжей плотная, цвет светлый. Дрожжи, даже очень свежие, необходимо обязательно проверить на всхожесть. Для этого их надо развести в 0,5 стакана теплого (но не горячего!) молока или воды, добавить щепотку сахара и размешать с 1–2 ст. ложками муки. Дать постоять 10–15 минут: если над дрожжами появится шапка пены, значит их смело можно употреблять для приготовления теста.

Полежав в холодильнике 2–3 дня или больше, дрожжи подсыхают и на них образуется темная корочка, которая уже не будет участвовать в процессе брожения. Такие дрожжи использовать можно, но их надо обязательно попытаться обновить, так же сделав пробу на всхожесть.


Сделать такую пробу можно так:
  1. Взять 1–2 ст. ложки теплой воды, растереть в ней подготовленные дрожжи, удалив темные подсохшие кусочки, и добавить по щепотке сахарного песка и муки. Все хорошо перемешать и дать смеси постоять в теплом месте 10–15 минут.
  2. Если дрожжи начнут оживать и пузыриться, значит можно ими пользоваться. Однако надо твердо запомнить, что норму закладки в тесто таких дрожжей необходимо будет увеличитькак минимум вдвое.


Сохранение прессованных дрожжей


Если часть дрожжей осталась неиспользованной после приготовления теста, лучше всего сохранить их так:
  • По возможности мелко раскрошить оставшиеся дрожжи, всыпать немного муки и тщательно перетереть смесь руками.
  • Рассыпать измельченные дрожжи тонким слоем на листе плотной белой бумаги и дать им подсохнуть, перемешивая слой в процессе сушки несколько раз.
  • Сушить дрожжи лучше в хорошо проветриваемом сухом помещении, т. к. в процессе сушки может появиться специфический запах.
  • Высохшие дрожжи хранить в неплотно закрытой стеклянной банке (лучше обвязанной холстинкой) в темном сухом месте. Использовать такие дрожжи как сухие, обязательно сделав пробу на всхожесть.
  • Оставшиеся дрожжи можно так же переложить в стеклянную баночку, залить растительным маслом, чтобы слой его покрывал дрожжи полностью, и закрыть крышкой. Хранить такие дрожжи в холодильнике и перед использованием обязательно проверить на всхожесть.

Соотношение сухих и свежих дрожжей. Полезная информация

Соотношение сухих и свежих дрожжей.

Пропорция замены сырых дрожжей сухими:

7 г сырых дрожжей-1ч.ложка или 0,5ст.ложки сухих

10 г сырых дрожжей-1,5ч.ложки или0,75 сухих

13 г сырых дрожжей-2 ч.ложки или 1ст.ложка сухих

Соотношение дрожжей сухих к свежим прессованным. 

При приготовлении выпечки всегда возникает вопрос, сколько и каких лучше положить в нее дрожжей и каким количеством сухих дрожжей заменить свежие прессованные, если в рецепте это не указано.

Свежие дрожжи — как отличить, хорошие ли они? 

Свежие дрожжи очень пластичные, но не липнут, и не вязнут на пальцах. А отщипываются пластами, как хороший домашний творог. Только у творога эти пласты крупные, а у дрожжей мелкие. При разламывании кусочки дрожжей «поскрипывают» на пальцах.

Цвет серый, с прожилками разных тонов , и чем больше желтовато-коричневатого оттенка, тем дрожжи более несвежие.

Обязательно обратите внимание на уголки куска, они должны быть абсолютно точно такие же, как и основная масса всего «кубика» дрожжей. Если они заветрены, тоже несвежие.

А запах очень свежих, нележалых дрожжей не перепутать ни с чем.

Пахнет «остро» и «хлебно». Когда появляется сладость в запахе, или просто неприятно пахнет, такие лучше не брать.

Свежие (прессованные) и сухие дрожжи взаимозаменимы. 

Если вкратце, то 1 г сухих дрожжей эквивалентен по массе 3 г живых прессованных. То есть если у вас в рецепте указано 30 г свежих прессованных дрожжей, их можно заменить 10 граммами сухих (поделили на 3).

По разным источникам 2 чайные ложки сухих дрожжей эквивалентны 25 граммовому кусочку свежих и 10 г свежих прессованных дрожжей эквивалентно 1 ч.л. сухих, что немного не совпадает

15 г свежих дрожжей эквивалентны 1 столовой ложке сухих дрожжей в гранулах.

На куличи обычно берут 4 грамма свежих дрожжей на 100 грамм муки.

А вообще, на пакетиках с дрожжами обычно написано, какому количеству прессованных дрожжей эквивалентно и на сколько грамм муки рассчитано, эти показатели меняются в зависимости от производителя, так что читайте на упаковке.

Вот данные о быстрорастворимых дрожжах, которые добавляют непосредственно в муку:

Дрожжи Dr.Oetker сухие быстродействующие, в пакетике 7г.

Рассчитан пакетик на 500г муки.

Содержание эквивалентно 21-25 г свежих дрожжей, т.е. половинке дрожжевого кубика.

Таким образом, если в рецепте стоит 50 г свежих дрожжей — то нужно около 2-2,5 пакетиков сухих.

Один пакетик САФ-МОМЕНТ 11 г соответствует 60 граммам свежих дрожжей и идёт на 1 кг муки. В этом пакетике примерно 4 чайные ложки.

То есть одна чайная ложечка САФ-МОМЕНТ соответствует примерно 15 граммам свежих прессованных дрожжей.

И помните, все разновидности дрожжей сбраживаются максимально быстро при температуре 30°С — чуть горячее, и дрожжи будут испорчены.

Как Использовать Сырые Дрожжи Для Теста + в домашних условиях, секреты, способы

Автор elenawoman На чтение 17 мин. Просмотров 48 Опубликовано

Каждый день рассказываю свой личный опыт в домоводстве, в данный раз мы познакомимся с «Как Использовать Сырые Дрожжи Для Теста». После моих советов проверяйте все на своей практике и пишите свои комментарии, чтобы при необходимости доработать и сделать рекомендации еще лучше.

Как развести дрожжи для теста: сухие и живые. Как развести сухие дрожжи: особенности и рецепты

Хлебопекарные дрожжи применяются в кулинарии. Благодаря им улучшается выпечка хлеба, булочек, пирогов. Чтобы изделия получались качественными, нужно знать, как развести дрожжи. Все зависит от того, какой продукт используется – сухой или свежий.

О дрожжах

Хлебопекарные дрожжи продаются повсеместно. Их можно приобрести в супермаркете и обычном магазине. Для удобства продаются сухие дрожжи. Желательно пользоваться обычным прессованным продуктом. А сухое вещество удобно хранить, но тесто с ним может долго подходить.

Быстродействующие дрожжи сокращают время приготовления теста. Инструкция их использования указана на упаковке. Сейчас продаются различные виды дрожжей, но лучшими считаются сырые, продаваемые в брикетах. Но как альтернатива подойдут и сухие.

Польза и вред

Дрожжи являются полезными для организма. Прессованный продукт ценится за уникальный состав. Он устраняет боли в желудке, кишечнике, нормализует пищеварение, избавляет от симптомов изжоги. Помимо этого, вещество добавляется в кремы, маски для улучшения состояния кожи, волос. Достаточно найти рецепт, подходящий для себя, и тогда можно выполнять косметологические процедуры не выходя из дома.

Вред заметен у женщин. С чрезмерным употреблением дрожжевого теста обнаруживается размножение грибков, из-за чего появляется кандидоз. Поэтому с возникновением такого недуга надо посоветоваться с врачом. Дрожжевое тесто негативно влияет на людей, имеющих недуги почек и эндокринной системы. Чтобы соблюдать технологию его приготовления, необходимо знать, как правильно разводить дрожжи.

Разведение

Как развести дрожжи? Все зависит от вида продукта. Как развести сухие дрожжи? Продукт надо смешать с малым количеством сахара и теплой водой. Чтобы тесто получилось сдобным, надо налить молоко. Затем массу ставят в теплое место на 15 минут. Если она поднялась, но в молоке есть нерастворенные частички, то ее следует процедить.

Для теста подходят дрожжи, которые постояли в теплом молоке, а также увеличились в 2 раза. Сначала необходимо приготовить опару: в массу теста выливаются дрожжи, и все тщательно смешивается. Получится консистенция густой сметаны. Такой продукт надо поставить в теплое место на 1 час.

После увеличения теста в 2 раза надо добавить муку до получения однородного, эластичного и не липкого теста. Затем его ставят в теплое место для увеличения в 2 раза. Потом тесто вымешивают и раскладывают в формы, спустя 20 минут его ставят в духовку. Такая последовательность работы выполняется, если интересует, как развести сухие дрожжи.

Прессованный продукт

Сейчас этот продукт является одним из востребованных. Он продается в брикетах. Из-за нехватки влаги он неактивен. Как разводить живые дрожжи? Чтобы сделать это, надо создать для этого подходящие условия.

Использование живых дрожжей

Как разводить живые дрожжи? На 1 кг муки потребуется около 50 г продукта. Дрожжи растирают в 1-2 ст. л. воды, добавляют 1 ч. л. сахара и всю массу ставят в теплое место. Если образуются пузыри, то такой продукт идеален для теста. Это и будет ответ на вопрос о том, как развести сырые дрожжи.

Да, всегда стараемся.

62.47%

Нет, ничего такого не произойдет.

22.22%

А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе.

15.31%

Проголосовало: 405

Активные сухие дрожжи

Как разводить дрожжи для теста, если они активного вида? В посуду надо налить теплую воду или молоко (сколько требуется жидкости, указано на упаковке). Поскольку используется живой продукт, нужно «разбудить» его. Поэтому температура молока или воды должна быть около 35-42 градусов. Надо добавить сахар и дождаться его растворения.

Затем сухими дрожжами надо посыпать теплое молоко и через несколько секунд расколотить жидкость с дрожжами. Это нужно для наполнения гранул жидкостью до образования пасты. Если на кухне тепло, то посуду нужно накрыть полиэтиленом. Дрожжи должны вспениться, только в таком виде они идеально подходят для выпечки. Если этого не происходит, то продукт не следует использовать. Порча может произойти из-за окончания срока годности, нарушения условий хранения.

Моментальные дрожжи

Этот продукт имеет название мгновенного. По внешнему виду он подобен мелко молотому порошку. Вещество не надо приводить в активное состояние, его смешают с остальными компонентами. Как развести дрожжи этого вида, указано на упаковке.

Активация

Лучшие свойства продукта проявляются при положительной температуре, умеренном уровне влажности и необходимом количестве сахара. Тогда получится отличная выпечка. Подходящая температура – 35-40 градусов. Следует учитывать, что вещество не терпит сквозняков и холода. В прохладе тесто сложно поднимается.

Сухим и живым дрожжам нужно много воды и сахар. Только второй продукт надо добавлять умеренно, его большое количество плохо воздействует на размножение дрожжей. Они вырабатывают спирт и углекислый газ, из-за которого и поднимается тесто. А спирт ухудшает свойства продукта.

Если процесс брожения будет длительным, то тесто портится: ухудшается его вкус, появляется неприятный запах. Такие свойства применимы в виноделии, самогоноварении. В период приготовления надо контролировать время, чтобы не передержать дрожжевой продукт.

После замеса тесто надо подержать в теплом месте около 2 часов. Оно должно увеличиться в объеме в 2-3 раза. Потом его надо вымесить и можно выкладывать в форму. Тесто начиняют разными начинками — как сладкими, так и несладкими.

Хранение дрожжей

Важно знать не только то, как разводить дрожжи для теста, но и правила их хранения. Для них нужна температура не больше 6-8 градусов. Эффективен следующий способ сохранения продукта: дрожжевую палочку крошат на небольшие части и сушат. Перед употреблением кусочек надо развести водой.

Свежую палочку надо поместить в пакет с мукой. Корочку, которая появляется на дрожжах, перед употреблением счищают ножом. Мука позволяет сохранить пекарское вещество.

Есть и другой вариант эффективного сохранения дрожжей: раскрошить их, поместить в чистую бутылку, налить холодную воду, а горлышко закрыть ватой. Держат бутылку в темном месте, сменяя воду каждые сутки (в теплый период) и через 3-4 дня (в холодный). Выполнять это нужно осторожно, чтобы не удалить дрожжевой осадок. Хранится продукт в холодильнике не больше 1,5 недели. Если он не будет использоваться в течение длительного периода, то его лучше заморозить.

Выбор

Именно из-за появления углекислого газа поднимается тесто. В продукте присутствуют углеводы, жиры, витамины, белки и микроэлементы. Для теста больше подходит прессованный вариант, так как с ним получается вкусная и ароматная выпечка.

Целостность упаковки не должна быть нарушена, иначе внутри продукта будут микроорганизмы, и тесто не сможет подниматься. О наличии ненужных бактерий свидетельствует неприятный запах. Цвет дрожжевого продукта бывает кремового, светло-серого оттенка, однородный.

Если дрожжи надломать, то они крошатся без оставления следов на руках. Для теста подходит только пекарское вещество. В сухом виде оно хранится дольше. Необходимо использовать только свежий и качественный продукт, с которым получается вкусная выпечка.

Польза дрожжевой подкормки для растений

Такое вещество служит для приготовления подкормки. С ним повышается выносливость и укрепляется вегетативная система. Не будет тонких, длинных стеблей весной, культуры легко переносят пересадку в грунт и емкость большего размера. Продукт способствует ускорению роста, является источником полезных бактерий.

Дрожжевые растворы нужны для формирования корней. Они будут появляться на 1,5 недели ранее, увеличивается и число вегетативных органов. Это наблюдается из-за быстрой переработки органических компонентов, что сопровождается образованием фосфора и азота.

Приготовление

Продукт отлично подходит для разных культур. Его можно использовать для комнатных растений и садовых цветов. Эффективное действие подкормка имеет для перцев, помидоров, огурцов.

Как разводить дрожжи для подкормки? Потребуется сухой продукт. В банке (1 литр) растворяется сахар (1 ст. л.). Потом надо всыпать пакет сухого вещества. Все оставляется для брожения. Настой надо разводить в 50 литрах воды.

Как развести дрожжи другим способом? Потребуется 100 г сухого вещества на 1 ведро воды. В течение суток смесь должна настояться. Потом ей можно подкармливать растения, следует выливать их по 0,5 литра под куст. Такие варианты позволяют улучшить рост плодовых и листовых культур. Растения будут развиваться в соответствии с нормами.

Разведение дрожжей несложное, часто эта информация указана на упаковке товара. Используя эти несложные рекомендации, можно создать качественное тесто, из которого создается великолепная выпечка. К тому же сухое вещество применяется и для других целей.

Важно знать не только то, как разводить дрожжи для теста, но и правила их хранения. Для них нужна температура не больше 6-8 градусов. Эффективен следующий способ сохранения продукта: дрожжевую палочку крошат на небольшие части и сушат. Перед употреблением кусочек надо развести водой.

Как правильно развести свежие дрожжи для теста?

Разведённые живые дрожжи – первый шаг к созданию хорошего дрожжевого теста. Не будем рассматривать быстрорастворимые сухие дрожжи. Их достаточно смешать с мукой и тесто как-нибудь, но получится. Хорошее тесто требует качественных дрожжей, умелых рук, уважительного к себе отношения и хорошего настроения при работе.

Итак, начнём. Для приготовления живых хлебопекарных дрожжей нам понадобится:

– 25 г свежих дрожжей;

– 40 г белой просеянной муки;

– 1/4 чашки (60 мл) тёплого молока.

Приготовление

Мелко покрошить свежие дрожжи в небольшую, примерно на 300 мл чашку или бокал, засыпать их сахаром и залить туда же тёплое молоко. Температура молока должна быть равна или слегка выше температуры человеческого тела. Дрожжевые грибки – живые организмы и от высокой температуры они могут погибнуть. Смесь размешать, добившись растворения дрожжей и сахара.

Затем следует добавить муку, и также размешать, добившись того, чтоб не было комочков. Полученную смесь нужно закрыть салфеткой и оставить чашку в тепло минут на 25–30, чтоб дрожжи начали размножаться. После того как они увеличат свой объём где-то в 2–3 раза их желательно сразу замешать в тесто.

Примечание.

Используемые для приготовления ингредиенты следует согласовывать с тем рецептом, для которого они приготовляются. Например, если в рецепте отсутствует молоко, то для разведения дрожжей придётся использовать воду. Вид муки также зависит от того, какая мука используется для конкретного изделия. Пшеничную муку можно использовать только тогда, когда для изделия с дрожжами вид муки не указан или она в рецепте отсутствует. Точно так же и по количеству. Следует использовать именно такое количество сырых дрожжей, какое указано в рецепте.

Но если Вам хочется отведать пирога прямо сейчас, сделайте заказ на нашем сайте и точно не пожалеете!

Мы знаем о пирогах всё!

Обратите внимание на наши русские — душевные пироги!

Темы статьи:

Мы осуществляем оперативную
доставку пирогов в СВАО и непосредственно у станций метро: ВДНХ, Алексеевская, Рижская, Ростокино, Бабушкинская, Белокаменная и др.

Также, вы можете забрать свой заказ самостоятельно.
Мы находимся на территории ВДНХ

Мы осуществляем оперативную
доставку пирогов в СВАО и непосредственно у станций метро: ВДНХ, Алексеевская, Рижская, Ростокино, Бабушкинская, Белокаменная и др.

Также, вы можете забрать свой заказ самостоятельно.
Мы находимся на территории ВДНХ

+7 965 105-22-33

© 2016-2019 г.
Использование материалов сайта
разрешено только с ведома владельцев.

Мелко покрошить свежие дрожжи в небольшую, примерно на 300 мл чашку или бокал, засыпать их сахаром и залить туда же тёплое молоко. Температура молока должна быть равна или слегка выше температуры человеческого тела. Дрожжевые грибки – живые организмы и от высокой температуры они могут погибнуть. Смесь размешать, добившись растворения дрожжей и сахара.

Соотношение сухих и сырых дрожжей. Как заменить свежие дрожжи на сухие

  • 12 Ноября, 2018
  • Изделия из теста
  • Сергей КостюченкоЖелязков

Домашняя ароматная выпечка – это праздник для каждой семьи, особенно, если это свежеиспеченные булочки или пирожки. Чтобы они получились воздушными и мягкими, необходимо приготовить дрожжевое тесто, используя сухие или свежие дрожжи. Многие хозяйки не раз задавались вопросом, чем они отличаются друг от друга и каково соотношение сухих и сырых дрожжей?

Что такое сырые дрожжи

Сырые или, как их чаще называют, свежие дрожжи — это продукт брожения живых микроорганизмов: одноклеточных грибов, жизнедеятельность которых поддерживается во влажной среде при температуре 10 градусов. Качественные свежие дрожжи хорошо крошатся, имеют кремово-серый оттенок и имеют приятный «хлебный» запах. Срок их годности ограничен, не более 6 недель. После того как срок хранения продукта закончится, его понадобится в два раза больше, чем обычно. Состав сырых дрожжей богат полезными веществами. В них содержатся витамины группы В, Н и Е. Кроме того, в них много железа, калия, фосфора, цинка и жирных кислот.

Свежие дрожжи очень часто используются в пекарстве как биологический разрыхлитель теста. Чтобы тесто поднялось, дрожжи добавляют в воду. Вместо воды для сдобного теста используют молоко. Если температура будет не достаточно теплой, они «не активизируются». Важно также, чтобы тепло сохранялось как можно дольше, потому емкость с тестом накрывают салфеткой и ставят в теплое место. Рассчитать необходимое количество сырых дрожжей просто — обычно на 1 кг муки нужно 40 г свежих дрожжей.

Что такое сухие дрожжи

Сухие дрожжи от свежих отличает отсутствие влаги, они производятся либо в виде порошка, либо в виде гранул, путем выпаривания из дрожжевых грибов жидкости. Этим и объясняется то, что сухих дрожжей всегда нужно меньше, так как в сыром продукте содержится помимо 25 % самих микроорганизмов и 75 % воды.

Сухие дрожжи делятся на два вида – моментальные и активные. Последние, как и свежие, нужно добавить в теплую воду или молоко (температура от 35 °С до 40 °С). Для большей активизации дрожжей в воду добавляют сахар. Проявляется их действие образованием пены. Как только начнется этот процесс, можно добавлять муку и замешивать тесто.

Моментальные дрожжи сперва размягчают. Для этого их смешивают с мукой и оставляют на полчаса. Они считаются лучшим вариантом для изделий в хлебопекарстве. Хранятся сухие дрожжи долго, обычно от 6 месяцев до года, но при условии, что упаковка закрыта.

Сухие дрожжи, как и свежие, используются в кулинарии для выпекания хлебобулочных изделий. Обычно одной упаковки продукта (11 г) достаточно для приготовления теста из одного килограмма муки.

Как правильно заменять свежие и сухие дрожжи

В кулинарных рецептах нередко указывают, какой вид дрожжей нужен для приготовления. Как заменить свежие дрожжи на сухие, вопрос простой. Общее правило: 3 г свежего продукта можно заменить 1 г дрожжей в виде порошка или гранул. Однако пропорция 1:3 касается только выпечки, для производства самогона и браги пропорции другие.

Так, если для браги требуется полкилограмма прессованных дрожжей, их можно заменить 100 г сухого продукта, из расчета 1:5. Для самогона соотношение сухих и свежих дрожжей другое – 1:6 (500 г прессованных дрожжи заменяем 80 г сухих). Чаще всего для спиртных напитков используются пивные дрожжи.

Подробнее остановимся на соотношении сухих и сырых дрожжей для теста.

Чтобы не возникало сложностей, ниже приведены пропорции замены сухих свежими с помощью столовой и чайной ложек на случай, если на кухне нет кухонных весов. Итак, если брать пропорции 1:3, то получается:

  • 10-граммовая упаковка сухих дрожжей равна 30 г свежих;
  • 25 г прессованных дрожжей равны большой ложке порошковых;
  • Упаковку прессованных дрожжей (стандартная –

Советы по температуре теста - Weekend Bakery

Не "вроде" или "почти" . .. Я хочу знать точно!

Одна вещь, которую мы узнали во время наших приключений с выпечкой, - это следить за температурой теста. В нашей микропекарне температура колеблется от 13ºC / 55ºF зимой до 26ºC / 79ºF и выше летом. Поверьте, эта разница температур сильно влияет на конечный результат вашего хлеба. Когда вы выпекаете много буханок партиями и хотите добиться однородности конечного продукта, вам необходимо контролировать температуру теста.

Немного жесткой теории

Ниже приведена таблица для дрожжей L. sanfranciscensis lactobacillus и C. milleri, которые распространены в закваске. Коммерческие обычные активные дрожжи содержат виды S. cervisiae. Тип C. milleri очень распространен в хлебе на закваске, и он лучше работает при более низких температурах, но S. cervisiae на самом деле достигает пика своей активности примерно при 35 ° C (95 ° F).

Разница в температуре теста в несколько градусов может сильно изменить продолжительность основной ферментации или финальной расстойки. При выпечке хлеба с использованием обычных активных сухих дрожжей оптимальная (только для скорости) температура составляет чуть более 27ºC / 80ºF.


Намного горячее, и активность дрожжей снижается. При температуре выше 35 ° C / 95 ° F дрожжи фактически бездействуют или мертвы. Бактериальная активность достигает пика при 34 ° C / 93 ° F, поэтому некоторые пекари выбирают ферментацию при 32 ° C / 90 ° F, чтобы получить более кислый хлеб. При 21C / 70F активность дрожжей снизилась примерно вдвое, поэтому брожение займет вдвое больше времени.

Правильная температура - самая важная переменная.Скорость роста, например, дрожжей L. sanfranciscensis lactobacillus и C. milleri составляет ln2 / время генерации, то есть скорость роста 0,7 соответствует генерации (время удвоения) около 1 часа.

Если время образования в вашем тесте при 20ºC / 68ºF составляет 1/2 от времени образования при 30ºC / 86ºF, организм также будет расти вдвое быстрее при 20ºC / 68ºF по сравнению с 30ºC / 86ºF. Итак, важны не абсолютные числа, а соотношение скорости роста к скорости роста при оптимальной температуре.

Практические советы по обеспечению последовательности

Чтобы обеспечить постоянное время брожения и расстойки, мы стремимся к температуре теста около 24ºC / 75ºF.Это температура, которая дает хороший баланс между скоростью и вкусом. Вы можете достичь и поддерживать температуру вашего теста с помощью следующих методов:

  • Купите хороший цифровой термометр; Мы используем термометр CDN DTQ450X ProAccurate Quick-Read и термапен, которые являются отличными, стабильными и быстрыми.
  • Используйте теплую воду зимой или холодную летом, чтобы подогреть тесто до нужной температуры.
  • Температура воды зависит от температуры в вашей комнате и от температуры других ингредиентов.Например, наша Pain Rustique использует 50% -ное предпочтение по отношению к конечному тесту и, таким образом, использует 72% воды в масле. Зимой нам иногда требуется очень горячая вода (до 55 ° C), чтобы получить однородную консистенцию, а новую муку - до 24 ° C. Однако при использовании более низкого отношения предпочтения к конечному тесту, воды около 30 ° C часто бывает достаточно, чтобы достичь 24 ° C.
  • Старайтесь держать тесто при стабильной температуре. Иногда мы ставим миску с тестом на духовку Rofco, накрытую кухонным полотенцем, и поверх сложенного полотенца.Также отлично подойдет предварительно нагретая и выключенная духовка примерно до 30ºC (используйте термометр для измерения внутренней температуры, так как ваша шкала на духовке, вероятно, не очень поможет).
  • Некоторые люди создают свой собственный расстойный шкаф, используя старый холодильник или кухонный шкаф. С помощью лампочки мощностью 40 или 100 Вт в нижней части шкафа (теплый воздух поднимается снизу вверх!) Вы можете легко нагреть внутреннюю часть шкафа. Вы можете использовать простой механический термостат, чтобы включать и выключать лампочку, чтобы контролировать температуру.
  • Если у вас нет средств контролировать температуру окружающей среды для вашего теста, летом вы можете сделать тесто на несколько градусов холоднее, а зимой немного теплее, чтобы компенсировать повышение или понижение температуры.
  • Вода и мука имеют разную теплоемкость. При выпечке хлеба это означает, что влияние воды на температуру теста вдвое больше, чем у муки. Калькулятор теста, который вы найдете в большинстве наших рецептов хлеба, учитывает это.

Хотите узнать больше о расчете правильной температуры воды?
Прочтите эту публикацию в блоге Wild Yeast

Сжатые дрожжи

Эта страница впервые опубликована: · Обновлено: · пользователем CooksInfo.Copyright © 2021 · Этот пост может содержать партнерские ссылки · Этот блог приносит доход за счет рекламы ·

Сжатые дрожжи. Эллахулла / Викимедиа / 2007 / CC BY-SA 3.0

Прессованные дрожжи - это свежие дрожжи, спрессованные в очень маленькие блоки.

Изготовлен из сливочных дрожжей, из которых большая часть воды сливается за счет центробежной силы.

Он влажный (влажность около 70%), рассыпчатый, кремово-белый.

Каждый блок потребительского размера (он же торт) весит около 0.6 унций (17 г). Для коммерческого использования он также продается более крупными блоками, весом 1 фунт (450 г), 2 фунта (900 г) или 5 фунтов (2 1/4 кг) каждый.

Иногда магазины плохо справляются с очисткой холодильных шкафов, когда истек срок годности. Поэтому при покупке не бросайте его просто в корзину. Найдите свидание, а если его нет, либо отложите его и поищите альтернативу, либо, придя домой, подтвердите его, прежде чем использовать.

Используется на крупных коммерческих предприятиях, потому что он более экономичен, чем более переработанные сухие дрожжи.Крупные коммерческие предприятия также имеют доступ к надежным источникам и будут иметь возможность использовать их для поддержания свежих запасов.

Советы по приготовлению

Как правило, используйте примерно 1 бисквит из спрессованных дрожжей на 3 стакана (1 фунт / 450 г) муки.

Эквиваленты

По мощности равняется упаковке активных сухих дрожжей (2 1/4 чайных ложки - 3 чайные ложки, в зависимости от размера сухих гранул)

От 1 1/2 до 1,8 фунта сливочных дрожжей = 1 фунт (450 г) прессованных дрожжей = от 6 до 8 унций активных сухих дрожжей = от 5 до 6 1/2 унций быстрорастворимых дрожжей.

Чтобы преобразовать показатели прессованных дрожжей в меры для активных сухих дрожжей, умножьте на 0,4 (Роуз Леви Беранбаум в своей книге «Хлебная Библия» говорит, что умножьте на 0,32).

Подсказки по хранению

Необходимо хранить в холодильнике. Часто на нем указан срок годности, но в противном случае используйте не более двух недель с момента покупки. Откажитесь, если он станет коричневым, слизистым или пахнет кислым.

Можно замораживать до 3 месяцев. Замораживайте небольшими порциями, которые вы будете использовать. Чтобы использовать, разморозьте при комнатной температуре (не в микроволновой печи) и используйте то, что вы разморозили в течение 24 часов.

Исторические заметки

Это была единственная форма дрожжей, коммерчески доступная для «современных» домохозяек, пока в 1930-х годах не были изобретены сухие дрожжи.

Дрожжи прессованные. ElinorD / Викимедиа / 2007 / CC BY-SA 3.0

выпечки | Описание, история, типы и факты

История

Самая ранняя обработка зерен зерновых, вероятно, заключалась в обжиге или сухом обжиге собранных семян зерновых. Позже вкус, консистенция и усвояемость были улучшены путем варки цельного или дробленого зерна с водой с образованием кашицы или каши.До того, как испечь слой вязкой кашицы на раскаленном камне, получилась примитивная лепешка, оставалось совсем немного. Более сложные варианты лепешек включают мексиканскую лепешку из переработанной кукурузы и индийские чапати, обычно из пшеницы.

Техника выпечки улучшилась с появлением закрытых приспособлений для выпечки, а затем и духовок, что позволило выпекать более толстые пироги или буханки. Явление брожения, которое приводит к осветлению структуры хлеба и появлению привлекательного вкуса, вероятно, впервые наблюдалось, когда тесто или кашицы, выдержанные в течение нескольких часов перед выпечкой, демонстрировали порчу, вызванную дрожжами. Некоторые из последствий микробиологических изменений были сочтены желательными, и постепенное приобретение контроля над процессом привело к традиционным методам приготовления закваски. Ранние хлебобулочные изделия изготавливались из смешанных семян с преобладанием ячменя, но пшеничная мука из-за ее превосходной реакции на ферментацию в конечном итоге стала предпочтительной зерновой культурой среди различных культурных групп, достаточно продвинутых в кулинарии для приготовления квасного хлеба.

В ранних цивилизациях пивоварение и выпечка были тесно связаны.В результате брожения густой кашицы получилось тесто, пригодное для выпечки; из более жидкого сусла получается пиво. Оба метода требовали знания «тайн» брожения и запаса зерна. Растущие знания и опыт научили мастеров хлебопечения и пивоварения, что ячмень лучше всего подходит для пивоварения, а пшеница - для выпечки.

Оформите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас

К 2600 году до нашей эры египтяне, которым приписывают первые намеренные применения закваски, начали выпекать хлеб методами, в принципе аналогичными сегодняшним. Они поддерживали запасы закваски, неочищенной культуры желаемых ферментационных организмов, и использовали части этого материала для инокуляции свежего теста. Из теста, приготовленного путем смешивания муки, воды, соли и закваски, египетская хлебопекарная промышленность в конечном итоге разработала более 50 разновидностей хлеба, изменяя форму и используя такие ароматизаторы, как мак, кунжут и камфора. Образцы, найденные в гробницах, более плоские и грубые, чем современный хлеб.

Египтяне разработали первые печи.Самыми ранними известными примерами являются цилиндрические сосуды из обожженной нильской глины, суженные вверху, чтобы придать форму конуса и разделенные внутри горизонтальной полкой перегородкой. Нижняя часть - топка, верхняя - пекарная камера. Кусочки теста помещали в пекарную камеру через отверстие в верхней части.

В первые два или три столетия после основания Рима выпечка оставалась домашним навыком с небольшими изменениями в оборудовании или методах обработки. По словам Плиния Старшего, до середины II века до нашей эры в Риме не было пекарей. По мере того как зажиточные семьи росли, женщины, желающие избежать частого и утомительного выпекания хлеба, стали покровительствовать профессиональным пекарям, обычно освобожденным рабам. Буханки, отформованные вручную в сфероидальную форму, обычно весом около фунта, выпекались в дровяной печи в форме улья. Panis artopticius - сорт, приготовленный на вертеле, panis testuatis - в глиняном сосуде.

Хотя римские профессиональные пекари внедрили технологические усовершенствования, многие из них были второстепенными, а некоторые были, по сути, повторным внедрением более ранних разработок. Первый механический тестомес, приписываемый Марку Вергилию Евриасаку, освобожденному рабу греческого происхождения, состоял из большой каменной чаши, в которой деревянные лопасти, приводимые в движение лошадью или ослом, ходящими кругами, замешивали тесто из смеси муки, закваски и вода.

Гильдии, основанные римскими мельниками-пекарями, были институционализированы. Во II веке н. Э. При Флавианах они были организованы в «колледж» с правилами работы и положениями, установленными правительственными чиновниками. Со временем торговля стала обязательной и наследственной, а пекарь стал своего рода государственным служащим с ограниченной свободой действий.

В период раннего средневековья достижения в технологии выпечки предыдущих веков исчезли, и пекари вернулись к механическим устройствам, используемым древними египтянами, и к более отсталым практикам. Но в более позднее Средневековье институт гильдий был возрожден и расширен.Прежде чем претендент был принят в гильдию, требовалось несколько лет ученичества; часто промежуточный статус подмастерья переходил между ученичеством и полноправным членством (магистр). Возникновение гильдий пекарей отражало значительный прогресс в технике. Французский писатель 13 века назвал 20 сортов хлеба, различающихся по форме, вкусовым качествам, способу приготовления и качеству используемой еды. Правила гильдии строго регулируют размер и качество.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *