Как приготовить суши дома?
Стать настоящим мастером суши может любой человек – для этого требуются только… время и качественные продукты. Вот лишь основные приемы и правила.
В традиционных японских ресторанах повара допускают к приготовлению суши лишь после десяти лет ученичества. Неслучайно буддийская пословица гласит: «Чтобы пройти тысячу шагов к просветлению, нужна тысяча лет. И еще столько же – чтобы сделать последний шаг». Однако это вовсе не повод отказаться от попытки приготовить суши и роллы самостоятельно. Но прежде, чем переходить к импровизации (японская кухня располагает к ней как никакая другая, и вам наверняка захочется изобретать собственные сочетания и формы), необходимо освоить основные правила, запастись подходящим инвентарем
и продуктами.
Бамбуковый коврик (с его помощью вы будете скручивать роллы), палочки для еды и неглубокие пиалы, в которых удобно смешивать соевый соус с острым васаби, можно сегодня приобрести в любом супермаркете.
Главное в суши – это качество продуктов. Поэтому не стоит пытаться на них сэкономить: и рис, и овощи, и рыба, и нори – все должно быть первоклассным. Рис лучше купить специальный японский «для суши» (его можно заменить и мелким итальянским арборио, и даже недорогим круглозерным краснодарским, но это неизбежно отразится на вкусе). Вам понадобятся: рисовый уксус, японский соевый соус, острый японский хрен васаби (лучше приобрести не готовую пасту, а порошок и приготовить приправу самостоятельно – для этого чайную ложку сухого продукта нужно смешать с чайной ложкой холодной воды и дать настояться 10–15 минут), листки
а также розоватый маринованный имбирь – гари. Если вы будете использовать авокадо, помните, что этот овощ легко окисляется: чтобы предохранить его от потемнения, сбрызните ломтики лимонным соком. Что касается рыбы, то она обязательно должна быть охлажденной, а не размороженной
и очень свежей. Если вы не можете позволить себе дорогую рыбу, выберите более скромный сорт (скажем, замените тунца лососем), однако в том, что касается свежести, компромиссов быть не должно.
Перед варкой рис нужно тщательно промыть и залить водой в соотношении один
к полутора. После того как вода закипит, накройте кастрюлю крышкой и варите,
не перемешивая, в течение 22–23 минут, постепенно увеличивая огонь от малого до среднего. Когда рис станет мягким и впитает всю воду (при необходимости можно добавить еще немного кипятка), снимите
с огня, перемешайте деревянной лопаточкой, добавьте суши-уксус и еще раз перемешайте. Суши-уксус продается готовым, однако его несложно приготовить самостоятельно: для этого шесть столовых ложек рисового уксуса необходимо смешать
с двумя ложками лимонного сока, семью столовыми ложками сахара и одной чайной ложкой соли, после чего нагреть получившуюся смесь на маленьком огне до растворения сахара (получившегося объема хватит на четыре чашки сухого риса). Рис охладить при комнатной температуре
Эта разновидность суши – наиболее распространенная в Европе и России – для Японии сравнительно необычна. Продолговатые колобки риса, накрытые сверху тонким ломтиком рыбного филе, появились лишь в конце XIX века в качестве фастфуда для состоятельных горожан. Готовить их несложно: сформируйте рисовую основу, капните на нее немного васаби, после чего просто накройте рыбой – единственная сложность состоит в том, чтобы тонко
и аккуратно нарезать филе.
В России подобный вид суши пока не слишком популярен, в то время как в Японии это блюдо – одно из наиболее любимых и актуальных. В переводе «тираси-дзуси» означает «разбросанные суши» или «суши в беспорядке»: приправленный уксусом рис подается в пиале, а сверху на него выкладываются ломтики сырой или маринованной рыбы, овощи, моллюски, ломтики омлета, зерна кунжута, васаби, имбирь и т. д., причем все элементы располагаются в художественном беспорядке.
На 4 порции. Подготовка и приготовление: 1 час.
- 350 г риса (до варки)
- 4 кофейные ложечки черных или золотистых семян кунжута
- 2 столовые ложки
- нарезанной петрушки или лука-резанца
- 200 г сырого филе тунца
- 200 г спинки лосося
- 200 г дорады
- омлет из 2 яиц
- 4 вареные очищенные королевские креветки
- 50 г красной икры
- 4 листика зеленой
- или пурпурной водоросли сисо
- 12 бланшированных зеленых горошин
- 4 бланшированных гриба (шиитаке или вешенки)
- 1 маленький огурец
- от 4 до 12 физалисов или столько же кубиков манго или другого фрукта
- 4 капли васаби
- 8 кружочков маринованной редьки дайкон (такуан).
- Для подачи на стол – соевый соус, сок лайма, 1 столовая ложка сакэ, гари.
Сварите рис для суши, еще теплым разложите его по пиалам, посыпьте нарезанной петрушкой или луком и семенами кунжута,
чашечках соевый соус, разведенный соком зеленого лимона и сакэ, а также гари. Ешьте палочками.
«Маки» – по-японски «рулет», «ролл»: на бамбуковый коврик постелить половину листа нори шершавой стороной вверх, на него выложить тонкий (не более 10 зернышек в толщину) слой риса, оставив по бокам небольшие отступы, на рис – начинку по выбору. При помощи циновки рулет сворачивают, чтобы края нори соединились между собой, ролл прямо или наискось разрезают на четыре кусочка. Более сложный вариант: сначала идет слой риса (поверх коврика нужно постелить пищевую пленку), а затем нори – тогда начинка окажется обернута в водоросли. Разрезав маки на кусочки, обваляйте их в семенах кунжута или в икре летучей рыбы тобико.
На 4 маки. Подготовка и приготовление: 15 минут.
- 250 г риса для суши (до варки)
- 2 небольших яйца
- 1 столовая ложка соевого соуса z 2 кофейные ложечки сахара
- 2 листа нори z 2 столовые ложки зерен черного кунжута z 1 кофейная ложечка растительного масла без запаха
Из яиц, соевого соуса и сахара приготовьте омлет тамаго, остудите его и порежьте соломкой толщиной 1 см. Разрежьте листы нори вдоль пополам. Приготовьте маки и подавайте их с гари. Таким же образом можно приготовить маки с другой начинкой: тунцом, лососем, огурцом, маринованной редькой такуан, авокадо и т. д.
Тэ-маки – «рожки» – готовят и едят прямо руками («тэ» по-японски «рука»). Их очень просто сделать в домашних условиях. Все элементы, из которых состоят суши, надо выставить на стол в отдельных мисочках, не забыв про разрезанные надвое листы нори и чуть теплый рис. Каждый гость будет готовить тэ-маки сам, выбирая ингредиенты по вкусу. Взяв в одну руку пол-листочка нори, положите на него ложку риса, добавьте
васаби и один или несколько ингредиентов
и сверните нори фунтиком.
Тамаго – японский омлет, который часто используют в суши и роллах. Взбейте яйца с коричневым сахаром и соевым соусом, вылейте пятую часть смеси на разогретую сковородку, смазанную маслом. Когда верх омлета немного схватится, его нужно аккуратно свернуть в трубочку при помощи деревянной лопатки, отодвинуть получившийся блинчик на середину сковородки,
а затем подлить еще немного яичной смеси сбоку и под него. Повторив операцию несколько раз, вы получите легкий слоистый омлет, который можно нарезать соломкой для тираси-дзуси и для очень популярных в Японии тамаго-суши (суши с омлетом).
На 4 тэ-маки. Подготовка: 15 минут.
- 2 листа нори
- 250 г риса для суши (до варки)
- 150 г копченого лосося, нарезанного полосками толщиной 1 см
- 4 столовые ложки огурца, порезанного соломкой
- 4 больших листка пурпурной или зеленой водоросли сисо
- капля васаби размером с лесной орех
- соевый соус
Разрежьте листы нори вдоль пополам. Положите столовую ложку риса для суши на край листа, слегка разровняйте
Суши берут палочками и кладут в рот целиком. Макать суши в соевый соус лучше той стороной, на которой лежит начинка, –
в противном случае рис впитает в себя слишком много соли. Переходя от одного блюда к другому, непременно положите в рот пластинку имбиря-гари: он освежит восприятие и позволит во всей полноте ощутить вкус суши – одновременно простой и изысканный, древний и актуальный.
devochki.com.ua
Как сделать суши в домашних условиях
Вам понадобится
- — рис;
- — рисовый уксус;
- — сахар;
- — морская соль;
- — нори;
- — васаби;
- — морепродукты;
- — сырая или свежепросоленная рыба;
- — авокадо, огурцы, маринованная редька и т.д.
Инструкция
Как приготовить рис для суши
Идеальные суши начинаются с правильного риса. Это должны быть кругло и короткозерные сорта с белыми, полированными рисинками. Для начинающих сушистов идеально подойдет рис, продающийся в различных продуктовых магазинах, на пакетах с которым есть специальная пометка «Для суши». Со временем можно перейти на премиум-марки из специализированных японских магазинов, такие как Tamaki Gold, Tamanishiki, Kokuho Rose, Nozomi and Yume.
Рис для суши нуждается в тщательной промывке под проточной водой. Крупу кладут в дуршлаг и держат под струей до тех пор, пока из сита не начнет стекать прозрачная вода. Таким образом вы смоете всю крахмалистую рисовую пудру, прилипшую к зернам. Промытый рис необходимо обсушить. В противном случае, готовый рис будет жестким внутри.
Проще всего сварить рис для суши в рисоварке или же в мультиварке, но если их у вас нет, то это не препятствие. Возьмите кастрюлю с толстым дном, выложите в нее обсушенный рис и залейте холодной водой. Воды должно быть лишь чуть больше крупы, иначе рис превратится в тестяной ком. Достаточно, чтобы уровень жидкости был выше уровня крупы на 3-4 сантиметра. Доведите рис до кипения, затем накройте кастрюлю прозрачной крышкой и варите крупу на самом маленьком огне от 8 до 12 минут, пока вся жидкость не впитается. Снимите кастрюлю с нагрева и дайте рису постоять еще около 10 минут. Пока рис готовится, приготовьте приправу — тезу, смешав рисовый уксус, морскую соль, сахар и теплую кипяченую воду. Прогрейте ее на маленьком огне, пока соль и сахар полностью не растворятся. Переложите рис в широкую пластиковую, а лучше деревянную миску, предварительно протертую влажным полотенцем, смоченным в уксусной воде. Добавьте четверть тезу и начните аккуратно перемешивать рис деревянной лопаточкой. Избегайте контакта металла с рисом, так как он может окислиться от уксуса и испортить вкус всего блюда. Постепенно добавьте всю уксусную воду, продолжая перемешивать рис. 
Перед тем как приступить к изготовлению суши, рис необходимо охладить и обсушить. Для этого вы можете энергично обмахивать крупу веером на протяжении 5-6 минут или использовать фен, включенный на прохладный обдув. Готовый рис для суши перед приготовлением блюда не стоит хранить дольше 5-6 часов. Его не убирают в холодильник, а оставляют при комнатной температуре, накрыв чистым хлопковым полотенцем.
Как приготовить нигири сушиНигири суши — один из самых простых в приготовлении видов суши. Он состоит из горстки спрессованного риса, капли васаби и ломтика рыбы, морепродуктов, омлета или овощей, иногда перехваченных полоской нори. Во время работы с рисом, ваши руки должны быть постоянно влажными, поэтому поставьте рядом с собой чашу с подкисленной уксусом водой. Берите из чаши с рисом по небольшой горсти, она должна весить около 20-30 граммов, и формируйте из нее овальную вытянутую «каплю». Выкладывайте рис на покрытую пищевой пленкой поверхность, слегка придавливая. Низ суши должен быть ровным, а верх округлым. На кусочек начинки толщиной около сантиметра нанесите каплю васаби. Выложите ломтик приправой на суши и слегка надавите, чтобы закрепить. Листы нори нарежьте полосками и оберните ими нигири суши.
Как приготовить маки суши
Маки суши — крученые суши или же роллы — одна из самых популярных разновидностей суши. Для ее приготовления вам понадобится макиса — специальный бамбуковый коврик. На него кладут лист нори. Лист должен быть очень сухим, иначе он начнет прилипать к рукам, циновке и продуктам до того, как роллы будут скатаны и не будет держать их форму. Лист укладывают на циновку шершавой стороной вверх.
Мокрыми руками возьмите горсточку риса, положите ее на макису и распределите ровным слоем, раскатывая рис по циновке от себя. Чтобы зернышки не прилипали к рукам, не забывайте их смачивать уксусной водой. Слой риса должен быть не толще сантиметра и около сантиметра по верхнему краю коврика должно остаться свободным. По нижнему края риса выложите начинку. Это могут быть кусочки огурца, авокадо, сырой, свежепросоленной или копченой рыбы, креветок, кальмара, осьминога, сыр тофу или особенным способом приготовленный омлет. В европеизированные суши часто добавляют жирный сыр сорта «Филадельфия». Придерживая начинку, при помощи указательных пальцев плотно сверните ролл. Нарежьте его на 5-6 кусочков.
Ура маки — разновидность маки суши, в которой рис находится снаружи ролла, а лист нори — внутри. Для приготовления таких суши макису покрывают пищевой пленкой, чтобы рисинки не липли к ней и не застревали между полосками бамбука. Разрежьте лист нори пополам, положите его на циновку матовой стороной вверх и разложите слоем в один сантиметр рис, слегка придавливая его. При желании присыпьте рис белыми или черными семенами кунжута, разложите мелкую рыбью икру или стружку из сушеного тунца. Аккуратно придерживая лист нори, переверните его на обтянутый пленкой коврик так, чтобы рис оказался снизу. Выложите на край нори начинку и сверните ролл. Нарежьте его на кусочки.
Связанная статья
Как приготовить суши в домашних условиях
www.kakprosto.ru
Как приготовить суши и роллы дома
Во многих супермаркетах на одной полочке лежат нужные предметы для создания блюда японо-китайской кухни. Помимо небольшой циновки, палочек, там же находится соевый соус, рисовая вода. Если ее не удастся купить, то можно обойтись и без этого ингредиента.
Что нужно приобрести и в каких количествах отмерить, чтобы приготовить роллы:
— 1 стакан круглозерненого риса;
— 5 листов нори;
— 200 г слабосоленой красной рыбы;
— 4 столовые ложки рисового уксуса;
— 2 свежие огурца среднего размера;
— 150 г сливочного сыра.
Дополнительно:
— васаби;
— соевый соус;
— маринованный имбирь.
Если есть возможность, то приобретите специальный рис для суши. Если нет, то подойдет любой круглозернистый (пропаренный, длинный не подойдут), он имеет хорошую клейкость.
Поставьте 1200 мл воды в кастрюле на газ. Когда она закипит, всыпьте промытый рис. Под закрытой крышкой кипятите его на минимальном огне 16 минут. Выключите газ, пусть рис настоится 20 минут.
В это время подготовьте остальные ингредиенты. С огурцов снимите кожицу и нарежьте их на длинные тонкие полосы, сечением примерно 0,5 х 0,5 см.
Филе рыбы отделите от кожицы, измельчите почти так же, как огурцы, но пусть ломтики станут сечением 1х1 см. Сыр нарезается так же, как рыба.
В чуть теплый рис добавьте рисовую воду. В крайнем случае можно делать роллы и без нее. В отдельную миску налейте воду. В ней нужно будет смачивать руки, чтобы к ним не прилипал рис.
На бамбуковый коврик положите пищевую пленку. На нее сверху – лист водорослей блестящей стороной вниз. Если используется не вся упаковка, то после приготовления роллов положите ее в пакет и хорошо закройте его. В таком виде листы нори пролежит до следующего раза и не засохнут.
Смочите руки в воде, возьмите рис и распределите его на нори слоем в 1 сантиметр. Прижмите руками. На край около себя положите начинку – рыбу, огурец, сыр. Возьмите за этот край циновки и плотно сверните ее в рулон.
Очень острым ножом нарежьте рулет на порционные кусочки.
Можно на циновку высыпать кунжутные семена, а на них положить рис. Затем – нори, на эти листы – начинку. Заверните точно так же. Выложите эти 2 вида роллов на блюдо, поставьте в центр плошку с соевым соусом, положите имбирь и немного васаби.
Можно сделать дома суши «Филадельфия». Для этого в начинку добавляется авокадо, а рыба режется на тонкие ломтики и укладывается на циновку. На нее – рис, а затем – нори и начинка.
Связанная статья
Как приготовить роллы в домашних условиях
www.kakprosto.ru