Несколько удачных рецептов засолки ассорти на зиму

Заготавливать овощи на зимний сезон любят все хозяйки. Они консервируют их в банки, солят в кадушки и бочки. Помидорчики, огурцы и прочие овощи прекрасно дополнят ваш стол. Чтобы хозяйка не тратила время на выбор, что именно заготавливать, чтобы угодить всей семье, рекомендуем воспользоваться некоторыми рецептами, по которым заготавливается ассорти овощное. Способов известно много. Часть из них пришла со времен бабушек, а многие были придуманы уже в наше время. Все рецепты различаются приготовлением рассолов и маринадов, добавочными компонентами, способами заготовки и хранения. Внешне такие заготовки смотрятся прекрасно – яркость красок всегда напоминает теплую пору года. Засолка овощей ассорти на зиму – рецепты, которые помогут вам в заготовках.

Многие даже не догадываются о том, какие вкусные и полезные заготовки на зиму можно делать в домашних условиях, например, мариновать сливы, обабки и солить фасоль.

Рецепт засолки ассорти из овощей

Рецепт украинской кухни, довольно старинный. Закатка получается яркой, вкусной и довольно полезной. Прекрасно подходит в виде закуски к домашней колбасе, жареному мясу. Готовится в течение двух часов.

Ингредиенты:

• белая капуста – 2 среднеразмерынх тугих кочана;
• морковка – 1 кг;
• фасоль в стручках – 1 кг;
• огурцы и помидоры средних размеров, перец болгарский – по 1 кг;
• репчатый лучок – 0,5 кг;
• чеснок – 100 гр;
• петрушка, укроп – по одному пучку;
• соль – 150 гр;
• водичка – 5 литров;
• перец черный – 20 – 30 горошин;
• лаврушка – 6 листиков.

Соление ассорти из овощей:

1. Варится маринад. Воду вливаем в кастрюлю, выдерживаем до закипания, закладываем специи и зелень. Все варим минут пять, засыпаем соль, убираем с огня, чтобы маринадный состав остыл.
2. Параллельно можно начать готовить овощи. В небольшую емкость заливается вода, в которой поочередно будут париться все овощные компоненты. Фасоль очищаем от стручков, промываем, варим почти до готовности.
3. Лук нарезается дольками, на минуту – полторы погружается в кипяток.
4. Огурцы моем. Если они слишком крупные, можно разрезать на две части. Помидоры оставляем целыми.
5. Перец режем на четыре части, удаляем семечки, парим не более трех минут.
6. Морковку чистим, при необходимости разрезаем на куски, варим почти до готовности.
7. Капусту нарезаем крупноватыми кусками, чтобы листва не отделялась от кочерыги. Погружаем на пару минут в кипящую воду. Кстати, для такого рецепта капусту можно брать цветную.
8. Чеснок очищается и нарезается дольками.
9. Остывшие овощи смешиваются в большой посуде. Фасоль и капусту можно отложить в сторонку – ими будем перекладывать слои.
10. Все овощи заливаются маринадом комнатной температуры, оставляем на несколько дней в теплом месте для закваски.
11. Когда овощная масса приобретет необходимый вкус, ее можно разложить в банки, залив рассолом.
12. Наполненные банки до пяти минут подвергаем стерилизованию, затем закрываем полиэтиленовыми крышками. Хранить можно весь год.

Если такое ассорти готовить в жаркую погоду, то процесс заквашивания проходит быстрее. Кстати, овощи можно закладывать не по рецепту, а по предпочтению каждого.

Рецепт засолки ассорти огурцы – помидоры

Особенность в том, что к овощам добавляются виноград и сливы. Получается вкусно!

Ингредиенты:

• помидоры – 1 кг;
• огурцы – 1 кг;
• вода – 1,3 литра;
• сахарный песок – 3 столовые ложки;
• соль – 2 ложки;
• виноград, сладкие перцы, лук, горошковый перец.

Как засолить помидоры с огурцами:

1. Томаты, виноград, огурцы, перцы (предварительно удаляем семечки) промываем в холодной воде, даем возможность обсохнуть.
2. Перцы режем на кусочки, лук – колечками.
3. Варим маринад. В воду закладываем соль и сахар, кипятим.
4. В простерилизованные банки раскладываем овощи и фрукты, добавляем перец горошком.
5. Закипевшим маринадом наполняем банки, выдерживаем около пятнадцати минут.
6. После этого рассол сливаем, кипятим и заливаем вновь на тоже время. Сливаем все повторно, доводим до кипения и вновь наполняем банки, уже закатывая их крышками.

Баночки переворачиваются вверх дном и в таком положении хранятся до полного остывания, укутанные в старое одеяло.

Ассорти помидоры с огурцами

Вкусная штука, отлично подходящая к любому столу.

Ингредиенты:

• спелые помидорки – 3 кг;
• огурцы – 1 кг;
• сладкий перчик болгарский – 5 – 7 штук;
• лук репчатый – 8 – 10 головок;
• чеснок – 1 головка;
• морковь – 7 – 8 штук;
• сахарный песок – 0,5 стакана;
• соль – 1, 5 ложки;
• черный перец – 5 – 7 горошин.

Как солить ассорти помидоры с огурцами:

1. Все овощи нарезаются крупными кусками.
2. Помидоры закладываем в кастрюлю, доводим до кипения, закладываем оставшиеся овощи, кипятим минут десять, закрыв крышкой.
3. салат раскладываем в предварительно простерилизованную стеклянную тару, закатываем.

Храним в тепле, перевернув вниз крышками. Как только банки остынут, переставляем их в прохладное место.

Рецепт засолки ассорти овощей

Предлагаемый к заготовке набор овощей отлично подойдет в качестве суповой заправки.

Ингредиенты:

• морковка – 1 кг;
• томаты – 1 кг;
• лук – 1 кг;
• перец – 600 гр;
• укропчик, петрушка – по 300 гр;
• соль – 800 гр.

Как засолить ассорти в банках на зиму:

1. Морковь натирается на крупную терку, помидоры режутся мелко.
2. Лучок, перцы, зелень – также режутся на небольшие части.
3. Добавляем к массе соль, тщательно вымешиваем.
4. Раскладываем по банкам, накрыв крышками из полиэтилена.

Хранить рекомендуется в темном прохладном месте. Отметим, что такое ассорти используют не только в виде заправки первого блюда, но и добавляют в соус. Некоторые предпочитают употреблять вместо гарнира. Можно простерилизовать банки с салатом и закатать жестяными крышками.

Рецепт засолки ассорти на зиму

По такому рецепту готовится овощная масса с добавлением грибов. Блюдо в зимний сезон прекрасно идет в качестве гарнира или закуски. Из приведенного рецепта можно приготовить шесть поллитровых баночек этого чуда.

Ингредиенты:

• кабачки – 3 кг;
• свежие грибы – 1 кг;
• томаты – 1 кг;
• укроп и петрушка – по одному пучку;
• масло растительное – до 200 гр;
• масло сливочное – до 50 гр;
• мука – до 100 гр;
• перец – 0,5 чайной ложки;
• соль – 2 столовых ложки.

Порядок приготовления:

1. Кабачки тщательно промываем, очищаем, нарезаем кусочками.
2. Нарезку помещаем в миску, всыпаем ложку соли, перемешиваем.
3. Разогреваем сковородку, вливаем несколько ложек масла, обжариваем кабачки.
4. Промываем грибы, отрезаем шляпки от ножек. Все закладываем в кастрюльку, заливаем воду, добавив на каждый ее литр большую ложку соли, отвариваем несколько минут на умеренном огне. Слив воду, даем грибам остыть и режем на тонкие пластинки.
5. Грибы выкладываем на сковороду, тушим, пока не выйдет вся жидкость. Добавив сливочное масло, протушиваем еще несколько минут, перчим, перемешиваем.
6. Грибы перемешиваем с кабачками, тушим около восьми минут.
7. Томаты моем, нарезаем кусочками, солим и перчим, слегка обжариваем с двух сторон. Добавляем к остальной массе.
8. Зелень моем и мелко нарезаем, протушиваем на слабом огне не более пяти минут.
9. В предварительно вымытые баночки овощная масса раскладывается в горячем виде, закатывается. Банки стерилизуются минут сорок.

Салат готов. Он будет отлично храниться весь год.

Овощное ассорти на зиму с капустой

Рецепт русской кухни, готовится в течение двадцати минут, выход составляет восемь порций. Используется ассорти в качестве закуски.

Ингредиенты:

• капуста – 2 кг;
• морковка – 2 шт;
• лаврушка – 5 листков;
• соль и сахар – 2 и 1 столовые ложки соответственно;
• перец душистый;
• чеснок – 1 головка;
• водичка – 2 литра;
• красная свекла – 2 шт;
• красный перец – 1 стручок.

Как солить ассорти на зиму:

1. С капусты удаляем верхний лист, нарезаем кусками.
2. Морковку и свеклу натираем на терке (корейской), перемешиваем.
3. В чистую трехлитровую банку начинаем выкладывать слоями наш набор:

– давленый чеснок;

– капусту;

– свекольно-морковную массу;

– лаврушку;

– кусочки острого перца.

В такой последовательности слои повторяются, пока не заполнится вся банка.

4. Кипятится вода, в которую добавлена соль с перцем, затем немного остужается и заливается в банку.
5. Банка закрывается пластмассовой крышкой, отправляется в холодное место.

Через сутки банку необходимо открыть и с помощью ложки выпустить со дна скопившийся воздух, придавив овощи.

Овощная масса готова через несколько дней. Хранить в прохладном месте.

Овощное ассорти на зиму без стерилизации

Готовится быстро, попробуйте. Вкус необыкновенный.

Ингредиенты:

• капуста – 5 кг;
• сладкий перец – 1 кг;
• томаты – 1 кг;
• кабачки – 1 кг;
• морковка – 0,5 кг;
• чеснок – 2 головки;
• петрушка – 400 гр;
• укропчик – 150 гр;
• горький перчик – 1 стручок;
• вода – 1 литр;
• соль – 2 столовые ложки.

Как солить ассорти из овощей:

1. Шинкуем капусту, около пяти минут бланшируем. Воде следует дать стечь.
2. Из перцев удаляем семена, выдерживаем в кипятке не более трех минут.
3. Помидорчики, кабачки, морковку нарезаем кружками.
4. Не слишком мелко режем зелень.
5. Все овощи перемешиваем выкладываем в емкость (плотно), просыпая слои чесночными дольками, зеленью и морковными кружками.
6. Готовим рассол, остужаем, процеживаем, вливаем в ассорти.

Емкость необходимо прикрыть чистой марлей, положить груз на трое суток, выдерживать в комнатной температуре. После этого ассорти перемещается на длительное хранение в холодное место.

Не секрет, что приготовленное дома овощное ассорти вкуснее магазинного. Многие уже консервируют, как будто эта работа считается для них увлекательным хобби. Ассорти удобно еще и тем, что вы всегда уверены в качестве используемых компонентов, а, следовательно – в окончательном результате и вкусовых качествах. Правильная заготовка овощных ассорти позволяет сберечь все полезные для организма вещества, содержащиеся в исходных продуктах. Зима – время, когда витамины окажутся весьма кстати. Любая консервация станет прекрасным разнообразием к вашему столу, внесет неповторимость вкуса, остроту, пикантность и напоминание о летних днях.

Калорийность Соленья ассорти.

Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав

«Соленья ассорти».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	20 кКал	1684 кКал	1.2%	6%	8420 г
Белки	0. 4 г	76 г	0.5%	2.5%	19000 г
Углеводы	5 г	219 г	2.3%	11.5%	4380 г

Энергетическая ценность Соленья ассорти составляет 20 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Ассорти из маринованных помидоров и огурцов на зиму

1.

Огурцы замачиваем в холодной воде 2-3 часа.

 

2.

Проверяем наличие всех ингредиентов. Подготавливаем нужное количество банок и крышек.

Соль для консервирования подходит только крупного помола.

Уксус можно использовать столовый 9%. У нас в рассчетах указано количество уксусной кислоты 70%. Соответственно, если у вас будет 9% уксус, умножаем на 6 или на 7. На одну 3-х литровую банку я добавляю 4 столовые ложки 9% уксуса или 2/3 столовых ложки уксусной кислоты.

 

3.

Банки пастеризуем на пару 15-20 минут. Крышки кипятим 5 минут.

Кастрюлю воды ставим на огонь, нам скоро понадобится кипяток.

 

4.

Огурцы моем, обрезаем стебельки. Помидоры моем и отставляем сушиться. Чеснок чистим и моем.

 

5.

В помидорах с толстой кожицей делаем проколы деревянной зубочисткой. Я делаю 4-5 проколов около плодоножки.

 

6.

На дно бынки укладываем зелень для солений. Обычно для солений и консервирования используют укроп, листы вишни, черной смородины, дуба, лист хрена.

Далее плотно укладываем огурчики и сверху помидоры. В промежутки — несколько зубчиков чеснока.

 

7.

Заливаем кипятком. Накрываем банки крышками и оставляем на 20-30 минут.

 

8.

Сливаем воду в кастрюлю, удерживая содержимое банки специальной крышкой с дырочками. 

Доводим до кипения, засыпаем сахар, соль. Размешиваем до полного растворения сахара и соли.

К содержимому банки (уже без воды) добавляем черный перец горошек и специи по вкусу. Можно использовать кориандр горошком, семя горчицы, гвоздику.

 

9.

Заливаем полученный в кастрюле рассол обратно в банки. Добавляем уксус или уксусную кислоту. Снимаем сверху пузырьки. Закатываем крышку.

 

10.

Проверяем качество закатки. При прокатывании банки по столу, накрытому сухим полотенцем не должно появиться ни одной капли. Крышка должна оставаться вдавленной. Переворачиваем. Еще раз смотрим, чтобы крышки не пропускали жидкость. Накрываем плотной тканью (полотенцем или покрывалом) и оставляем на несколько часов.

На следующий день можно убрать банки в темное место. Закрытые банки хорошо хранятся при комнатной температуре до следующего сезона. Ставить их в холодильник необязательно.

 

11.

Вот так наше ассорти выглядит спустя месяц. Очень вкусно )))

 

соленья-ассорти

Огурцы Огурчики замочить в холодной воде на 10-12 часов, помыть. Банки (лучше трёхлитровые) простерилизовать. На дно каждой положить 3-4 листа чёрной смородины, лист хрена, 1/3 стручка жгучего перца, порезанный чеснок — 2-3 зубка, перец чёрный горошком 7-10 штук, 2-3 лавровых листа и укроп ( с цветами) , порезанный на кусочки по 3-5 см. Уложить плотно огурцы. На 1 трёхлитровую банку положить 2 столовых ложки соли (каменной, не йодированной), 1 ст.ложку сахарного песка, 1 ч.ложку лимонной кислоты. Залить аккуратно кипятком и оставить под крышкой (стерилизованной) на 15 минут, затем воду слить (через специальную \»дырчатую\» крышку) , прокипятить и снова залить огурцы. Эту процедуру надо сделать дважды. После последней заливки — закатать крышку и перевернуть банку, оставить её остывать.

Помидоры \»по-шаляпински\» -откуда это название — не знаю, но мне дали этот рецепт мои костромские родственники. На дно банки ( простерилизовать!) уложить укроп, перец горошком, лавровый лист и заполнить помидорами и в каждую банку положить 1 сладкий перец, разрезанный на 4 части (без семечек). Помидоры подготовить так — проколоть деревянной или пластмассовой палочкой \»плодоложе\» и вставить туда полоску (около 1 см) чеснока . Рассол для заливки — на 5 литров воды 200 грамм сахара, 50 грамм соли, прокипятить. Залить помидоры, добавить 1 ст.ложку уксуса 9% на одну банку ( 3 литра). Дальше — как у огурцов — дважды (с 15 минутным интервалом) слить и залить прокипячённым рассолом. Закрутить крышку.

Лечо 5 кг сладкого перца приготовить — порезать на 4 части вдоль, очистить от семечек и промыть. Приготовить рассол — 1 стакан воды, 1 стакан растительного (без запаха) масла, 1 стакан уксуса 9% -ного, 1 стакан сахара, 1 ст.ложка соли., 15-20 гвоздичек, корица — 1/2 чайной ложки, перец горошком — 10-15 штук. Дать закипеть и уложить в этот рассол приготовленный перец, варить 30 минут , постоянно помешивая. На дно стерилизованной банки положить лавровый лист и заполнить перцем . Закрутить крышку. Перевернуть банки и \»укутать\» их \»шубой\» — одеялом и т.п. на сутки, чтобы процесс стерилизации продлился.

Венгерский салат История умалчивает происхождение этого названия. Помидоры — 2 кг, огурцы — 0,5 кг, морковь -0,5 кг, перец сладкий -1 кг, яблоки — 300 грамм, капуста — 300 грамм, Все овощи порезать кольцами, дольками , полосками и варить 30 минут в рассоле -горошек чёрного перца — 30 штук , 0, 5 стакана уксуса 9 процентного, 2 стакана растительного масла, 3ст.ложки сахарного песка , 3 ст. ложки соли, 3-4 лавровых листа. Постоянно помешивать . Разложить салат в стерилизованные банки , стерилизовать в водяной бане 30 минут. Закрутить крышками.

Giardiniera (итальянские маринованные овощи) Рецепт

Рекомендации по питанию (на порцию)
58	калорий
1 г	Жир
11 г	Углеводы
3 г	Белок

См. Полное руководство по питанию Скрыть полные рекомендации по питанию ×

Пищевая ценность
Порций: 4 на 8
Сумма на порцию
калорий	58
% Дневная стоимость *
1 г	1%
Насыщенные жиры 0 г	1%
0 мг	0%
962 мг	42%
11 г	4%
Пищевые волокна 4 г	15%
3 г
Кальций 64 мг	5%
*% дневной нормы (DV) показывает, сколько питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион. 2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной.)

Giardiniera — или смешанные маринованные овощи — в Италии обычно называют просто sottaceti , что буквально означает «под уксусом». Они часто входят в состав стандартного итальянского антипасто-мисто, а зимой очень хорошо сочетаются с вареным мясом.

Лучше хранить его в нескольких банках поменьше, чем в одной большой, потому что содержимое открытой банки теряет свежесть. Выберите банки с хорошо закрывающимися крышками и (по желанию, но удобно) с небольшими пластиковыми сетчатыми депрессорами, которые удерживают содержимое банки под водой.

Этот рецепт не требует обработки на горячей водяной бане, потому что раствор уксуса и рассола — это все, что в данном случае необходимо для консервирования овощей; обязательно используйте уксус хорошего качества для достижения наилучших результатов.

Уголок рецептов: Домашнее ассорти из солений (армянский тоорши)

Зеленый перец (предпочтительны итальянские перцы для жарки, семена удалить, нарезать кусочками)

Хлопья измельченного красного перца, по желанию

Ломтик лимона (очистите или удалите кожуру, чтобы избежать горького привкуса), по желанию

(Также добавьте в этот рецепт репу, маленькие баклажаны, зеленые помидоры, целые зеленые бобы и хикаму. Чтобы придать овощам красивый цвет, добавьте небольшое количество очищенной и нарезанной дисками свеклы.Свеклу часто добавляют в армянские соленья для придания цвета, что похоже на то, как их делают на Ближнем Востоке. Свекла постепенно окрашивает все в темно-розовый цвет. Его следует хранить в закрытом виде несколько месяцев.)

рассол:

3 стакана кипяченой воды, температура которой повысилась до комнатной.

1 стакан белого уксуса

2 столовые ложки соли для маринада

1/2 чайной ложки лимонной кислоты

3/4 чайной ложки сахара

Приготовление:

Стерилизуйте банку и крышку. Сначала добавьте в банку нут, а затем добавьте очищенные зубчики чеснока.

Вымойте, нарежьте или нарежьте все овощи и положите их в большую миску. Смешайте овощи в миске руками и переложите их в банку.

В ту же миску налейте 3 стакана воды. В отдельной миске или чашке смешайте уксус и соль до полного растворения соли. Добавьте это в воду и перемешайте. Добавьте лимонную кислоту и сахар и перемешайте. Попробуйте рассол, чтобы убедиться, что соотношение уксуса и соли идеальное.Налейте рассол в банку с овощами и с помощью ложки или тонкой пластиковой лопатки выпустите пузырьки воздуха, надавливая на стенки по всей банке. Если необходимо больше рассола, сделайте еще одну порцию.

Используйте оставшиеся листья капусты или ботву сельдерея, чтобы овощи оставались под рассолом. Закройте банку.

Наклейте этикетку на банку и поставьте ее при комнатной температуре как минимум на 1-2 недели (или дольше), затем перенесите банку в холодильник. В течение первых двух дней встряхивайте банку несколько раз, чтобы равномерно распределить специи. Маринованные овощи легко добавлять в салаты, они могут стать восхитительным дополнением к овощным ассорти или подавать в качестве закуски на обед или ужин.

Хранение: Маринованные овощи следует хранить в холодильнике около 2 месяцев. Ближе к концу вода становится более мутной, но овощи по-прежнему остаются хрустящими, хотя и не такими хорошими, как в начале. Чтобы увидеть этот рецепт, перейдите по ссылке: https://youtu.be/gRKGPrG8bQU.

Веганская поваренная книга армянской кухни стоит 35 долларов за штуку.Чтобы узнать больше рецептов или сделать заказ, посетите www.veganarmeniankitchen.com.

См .:

https://www.instagram.com/veganarmeniankitchen/.

http://voyagela.com/interview/meet-vegan-armenian-kitchen-cookbook-glendale/.

Смешанные овощные соленья — Celebration Generation

Опубликовано: 21 сентября 2012 г.

Примечание. Этот сайт является участником программы Amazon Associates, партнерской рекламной программы, предназначенной для предоставления сайту средств для получения вознаграждения путем ссылки на Amazon и аффилированные сайты. Хотя я буду ссылаться только на те элементы, которые я лично искренне рекомендую, мне все же нужно опубликовать это раскрытие!

Поделиться — это забота!

Каждую осень мы с мужем совершаем большую поездку в Чикаго на нашу любимую ежегодную конференцию. Это то, чего мы с нетерпением ждем каждый год — грандиозное событие, множество друзей и юбилей — мы впервые влюбились на этом мероприятии! Практически ничто не остановит нас, и все это для нас окутано традициями.

Каждый год мы планируем нашу поездку на несколько недель вперед и с нетерпением ждем ее так же, как дети ждут Рождества. Весь год мы храним лишнюю мелочь в банке, а за несколько дней до поездки обналичиваем — это становится нашим «сырным бюджетом». В конце концов, нам НЕОБХОДИМО проехать через Висконсин — и это имеет двойную обязанность: мы мотивируем не просто оставлять сдачу везде! Мы просыпаемся НАСКОЛЬКО раньше, чем планировали утром, когда уезжаем, потому что мы не можем уснуть — мы просто хотим отправиться в путь! У нас есть традиционные остановки по пути и т. Д.

Так или иначе, в позапрошлом году мы купили еще кое-что вместе с сыром — банку овощных солений с укропом. Мы быстро пропахали большую часть банки, сохранив только последнюю часть, чтобы придумать, как ее засолить. Потом мы купили дом, переехали и попали в торнадо. Эта банка пережила все это, она сидела в задней части холодильника и ждала, когда ее скопируют.

Хотя мой исходный материал, вероятно, больше не съедобен, я смог использовать комбинацию памяти, перечисленных ингредиентов и внешнего вида дна содержимого банки, чтобы создать из него очень похожий рецепт.Я немного сошел с ума — рецепт ниже — это только половина того, что я приготовил, той первой партии! Требовалось изрядное количество подготовительной работы, но это окупилось — это в значительной степени именно то, что мы помним из той банки, которую мы купили, — и стоило, вероятно, 1/10 от того, что мы заплатили за это на той маленькой туристической остановке!

Несколько замечаний по маринованию:

1. Количество необходимого рассола будет широко варьироваться в зависимости от формы и размера ваших овощных ломтиков, размера банки, которую вы используете, и от того, насколько хорошо вы их помещаете в банку.Имейте под рукой побольше уксуса и либо приготовьте больше рассола, чем вы думаете, что вам нужно, либо будьте готовы делать больше по ходу дела. В качестве общего представления о масштабах, рецепт, приведенный ниже, состоит из банок объемом 6 пинт плюс банки солений объемом 3 литра, упакованных ОЧЕНЬ плотно. Ваш пробег, вероятно, будет отличаться!

2. Соль для маринования обычно продается вместе с консервными принадлежностями в любом продуктовом магазине. Лучше использовать эту соль, чем обычную поваренную соль — добавки, препятствующие слеживанию в поваренной соли, могут сделать ваш рассол мутным и некрасивым.

3. Хотя вы можете использовать для консервирования банки, которые использовались ранее (когда ХОРОШО промыты и стерилизованы!), Вам нужны новые крышки для каждой новой партии. Безопасность прежде всего!

Домашние овощные соленья

Эти овощные соленья — фантастическая закуска, и ее легко приготовить. У этих солений много отличного вкуса, цвета и хрустящей корочки — тоже можно настроить!

Время подготовки 30 минут

Время обработки 15 минут

Общее время45 минут

Курс: закуски

Кухня: американская

Ключевое слово: консервы, соленья, консервирование, корнеплоды

Автор: Мари Портер

Стоимость: 15 $

Оборудование

Чистые, стерилизованные банки и кольца для консервирования

Новые, никогда не использованные, стерилизованные крышки для консервных банок

Подъемник для банок, воронка для консервирования

БОЛЬШАЯ емкость для их обработки

Ингредиенты

• 2 головки Цветная капуста
• 2 фунта Брокколи
• 1 упаковка Ребрышки сельдерея
• 1-2 фунта Молодая морковь
• 1-2 Лук очищенный, нарезанный и разделенный.

Рассол:

• 8 чашек уксуса
• 8 чашек горячей воды
• 1 чашка солений для маринования

На пинтовую банку (2x для кварцевых банок):

• ¼ ч.л. очищенные и разрезанные пополам гвоздики
• ¼ чайной ложки семян горчицы (необязательно)
• ½ — 1 чайной ложки семян укропа (необязательно)

Инструкции

• Вымойте все овощи. Нарезать цветную капусту и брокколи небольшими соцветиями, сельдерей — 1-1.5 ″ длинных частей. Смешайте все овощи в большой миске или кастрюле, стараясь более или менее равномерно распределить каждый сорт.

• Наполните БОЛЬШУЮ кастрюлю не менее чем 6 ″ водой, поставьте на средний или сильный огонь, чтобы довести ее до кипения, пока будете готовить рассол.

• В другой кастрюле (НЕ в кастрюле!) Смешайте уксус, воду и соль. Довести до кипения, хорошо помешивая, чтобы соль растворилась. По мере того, как рассол нагревается, отмеряйте ингредиенты «из расчета на банку» в стерилизованные банки. Разложите приготовленные овощи по банкам, плотно запаковав их — серьезно, постарайтесь втиснуть в каждую банку как можно больше кусочков!

• Как только рассол закипит, используйте воронку для консервирования, чтобы вылить рассол в подготовленные банки, оставив около ½ ″ свободного пространства. Протрите верхние края банки чистым влажным полотенцем, накройте каждый новой стерилизованной крышкой и аккуратно закрутите чистое кольцо крышки. Я люблю использовать для этого кухонное полотенце, банки ГОРЯЧИЕ! Осторожно поместите банки с солеными огурцами в кастрюлю с кипящей водой и дайте настояться 15 минут.ВНИМАТЕЛЬНО удалите их, дайте остыть в течение ночи.

• На следующее утро убедитесь, что все банки плотно закрыты — попробуйте надавить на середину каждой крышки. Если он «лопается», значит, он не запечатывается. Любые незапечатанные банки следует положить в холодильник и использовать в течение следующих нескольких недель.

• Оставьте банки в покое хотя бы на несколько дней, чтобы аромат пропитал соленые огурцы. Хранить в прохладном темном месте (в идеале) до 1 года, хорошо охладить перед едой

Заинтересованы в приготовлении пищи и выпечке без глютена? Вам понравится не только мука: новый подход к приготовлению и выпечке без глютена! Сколько раз вы встречали рецепт без глютена, утверждающий, что он «такой же хороший, как и нормальная версия!», Только чтобы получить странную текстуру, послевкусие и т. Д.? Большинство рецептов без глютена разрабатываются на основе «обычного» рецепта и замены имитированной «универсальной» безглютеновой муки… будь то магазинная или домашняя версия.«Beyond Flour» использует другой подход: разрабатывает рецепт с нуля. Вместо того, чтобы менять муку на «универсальную» смесь, я использую различные альтернативные виды муки в качестве отдельных ингредиентов — умело смешивая вкусы, текстуры и другие свойства, уникальные для каждой муки. Поддерживающие ингредиенты и различные методы также используются для достижения идеальной конечной цели… а не просто «разумного факсимиле». Закажите свою копию здесь.

Ищете еще БОЛЬШЕ фантастических рецептов без глютена? У Beyond Flour появился сиквел: Beyond Flour 2: новый подход к приготовлению и выпечке без глютена! Представьте себе продукты без глютена, которые так же хороши — или даже лучше! — чем их традиционные аналоги, содержащие глютен.Представьте, что вы больше не ограничиваетесь едой с причудливым послевкусием, липкой консистенцией и / или текстурой картона. Представьте себе крекеры из Грэма, которые по вкусу не отличаются от настоящих. Хрустящие, слоистые крекеры… без песочной текстуры. Гибридные лепешки, которые: выглядят и действуют как мучные лепешки со вкусом свежеобжаренной кукурузы! Представьте себе вкусное жевательное печенье, которое захочет съесть каждый! Представьте себе БАГЕЛИ. Если вы готовили из «Beyond Flour», вы уже знаете, что эти фантазии могут стать реальностью — все дело в разработке рецептов.Закажите свою копию здесь.

Как засолить в основном все

Спросите меня, что бы я сделал почти с любым летним овощем, и ответ почти всегда один и тот же: «Мариновать». Желтый кабачок, замариновать. Зеленые бобы, замариновать. Вишни, их тоже замариновать. Трудно победить резкий привкус и хрустящую корочку хорошего быстрого маринада — быстрый и легкий процесс, который оставляет в них вкус лета.

Почему маринованный красный лук мгновенно улучшает вашу кулинарию

Просмотр истории

Мне нравится, как очень легко быстро засолить — кипятить воду, уксус, сахар, соль и специи вместе, а затем покрывать продукты этой жидкостью и ждать несколько часов.Разница между быстрым рассолом и консервированным рассолом в том, что процесс быстрого рассола в основном такой же, как и маринование. С другой стороны, консервированные соленья используют более крепкий рассол и процесс консервирования на водяной бане, чтобы продлить срок их хранения.

И процесс работает с таким большим количеством ингредиентов. Помимо классических огурцов, другие фрукты и овощи, которые хорошо подходят для солений, включают спаржу, свеклу, сладкий перец, чернику, цветную капусту, морковь, вишню, фенхель, имбирь, виноград, стручковую фасоль, грибы, лук, пастернак, персики, перец, редис. , пандусы, ревень, клубника, кабачки, помидоры, репа, арбуз.У этого списка нет конца.

Чтобы подготовиться к приближающемуся небывалому урожаю продуктов, готовых к маринованию, мы разработали базовый рассол для быстрого травления, который основан на соотношении, позволяющем очень легко сохранить его в памяти и использовать всякий раз, когда возникает причудливая травка. С этого момента нет предела — измените тип уксуса и / или сахара, используйте больше или меньше специй, добавьте свежие травы, сделайте соленые огурцы слаще (или менее).

В зависимости от того, сколько овощей вы начали, обычно остается немного лишней маринованной жидкости.Я сохраняю эту жидкость для следующего обхода, используя ее для обрезки овощей и обрезков (потому что здесь мы все стремимся к # безотходному использованию). А это значит, что банка с солеными огурцами всегда рядом.

Фото Челси Кайл, Food Styling Кэтрин Сакс

Начнем с основы

Для нашего базового рассола Эпи мы хотели использовать маринад, который можно было бы использовать практически с любыми овощами для создания простой, но сытной закуски. В этой жидкости используется легко запоминающееся соотношение: просто добавьте в равных частях воду и уксус и четверть соли к сахару.Мы добавили черный перец и семена горчицы для классического вкуса, но вы можете заменить их другими предпочтительными специями.

Базовый рассол для быстрого рассола

Получить этот рецепт

Поднять жар

Хотя нам нравится яблочный уксус в нашем базовом рецепте из-за его слегка мягкого вкуса, для этого простого рассола мы выбрали белый уксус. Хлопья чили не так хороши, поэтому используйте только половину, если вы предпочитаете меньше специй. Я большой поклонник маринованных грибов, но этот рассол отлично подойдет к стручковой фасоли или спарже для гарнира «Кровавая Мэри».

Острые огурцы с чесноком

Получить этот рецепт

Добавьте немного Zing

Чтобы получить обновленную информацию о классическом маринованном огурце с укропом, положите в банки тонкие ломтики имбиря. Нам нравится пряный цветочный привкус имбиря и ярко-зеленый цвет укропа. Для этого рассола мы также заменили белый винный уксус, который добавляет легкую сладость. Огурцы — классический маринад, но этот рассол работает с чем угодно, от кабачков или желтых тыкв до помидоров черри и болгарского перца.

Маринованные огурцы с имбирем и укропом

Получите этот рецепт

Поиграйте со специями

Для маринада типа «хлеб с маслом» попробуйте этот рассол со специями.Комбинация яблочного уксуса и коричневого сахара добавляет аромату насыщенности, придавая ему слегка солодовый вкус. Мы использовали смесь звездчатого аниса, гвоздики, черного перца и горчичного порошка, чтобы придать им сладкий пряный вкус, но этот рецепт легко адаптировать для всего, что у вас есть под рукой. Также можно заменить душистый перец, имбирь и корицу. Эти отлично подходят для бутербродов или маринованных огурцов.

Кисло-сладкие соленья

Получить этот рецепт

Как мариновать овощи — Рецепт солений — The Spice House

Маринование заключает в себе свежий вкус пикантных летних продуктов. Немного уксуса, ложка соли и щепотка специй превратят любую добычу огурцов на заднем дворе в долгое угощение.

Быстрое маринование — простая техника, которую должен освоить каждый повар. Когда у вас будет базовый рецепт рассола, вы сможете замариновать что угодно и все на фермерском рынке. Может быть, пропустить кусок кустарного лавандового мыла?

Какой уксус можно использовать для маринования?

Белый уксус — это стандарт для быстрого приготовления домашних солений.Он имеет повышенную кислотность, которая необходима для консервирования овощей. Белый уксус также имеет острый чистый вкус, который приобретает аромат других ингредиентов.

Яблочный уксус — еще один хороший выбор, особенно для солений из хлеба с маслом. У сидрового уксуса приятный вкус, и он придаст вашему маринованному огурцу привлекательный цвет.

Белый винный уксус, красный винный уксус и рисовый уксус также хорошо подходят для рассола. Бальзамический уксус не идеален для рецептов маринованных огурцов, если только вы не добавляете немного аромата.

Овощи популярные для засолки

В США огурцы являются синонимом маринованных овощей. Кирби или «маринованный» огурец — лучший выбор для твердого хрустящего маринада. Парижские корнишоны, также известные как корнишоны, также являются фаворитами. Более длинные сорта, такие как персидские и английские тепличные огурцы, менее желательны для маринования, поскольку они часто становятся мягкими, если не удалить семена. При мариновании любого огурца отрежьте конец цветка, так как он содержит фермент, смягчающий соленые огурцы.

Если не считать огурцов, замариновать можно все, что угодно. Ниже приводится краткий список наиболее популярных ингредиентов для засолки, помимо огурцов: морковь, свекла, редис, лук, зеленый лук, зубчики чеснока, перец чили, лимоны, оливки, грибы, цветная капуста, брокколи, корка арбуза, спаржа, яйца вкрутую, помидоры, капуста, сельдерей, фенхель, стручковая фасоль, кабачки, окра и виноградные листья. Какой бы ингредиент вы ни выбрали для маринования, выбирайте овощи на пике спелости.

Популярные специи для маринования

Специи и ароматические вещества — неотъемлемая часть любого хорошего маринада. Отличные специи и травы для любого вкусного рассола — это лавровый лист, семена кориандра, семена горчицы, тмин, укроп, ягоды душистого перца, сушеный перец чили, куркума, хрен, корица и гвоздика. Чтобы получить всеобъемлющий аромат, попробуйте использовать нашу смесь специй для маринования. Вы также можете просмотреть всю нашу коллекцию маринованных специй, выбрать свои любимые и попробовать свой собственный купаж.

МАГАЗИН ВСЕХ СПЕЦИЙ ДЛЯ СБОРКИ

За исключением измельченной куркумы и хрена, цельные специи являются предпочтительным выбором для приготовления рассола. Молотые специи повлияют на внешний вид ваших солений и могут подавить вкус.

Соль и сахар также являются важными ингредиентами. Лучше всего использовать соли без добавок, например грубую средиземноморскую морскую соль или грубую гималайскую морскую соль. Белый тростниковый сахар, коричневый сахар и даже кленовый сироп можно использовать, чтобы подсластить банку с солеными огурцами.

Рецепт рассола для солений

В равных частях белый уксус и вода составляют самый простой рецепт рассола. Оттуда вы можете добавить в рецепт свои любимые специи, зелень, соль и сахар. Лучше всего начать с соли со столовой ложки на стакан рассола. Также можно отдельно солить овощи и промыть их перед засолкой. Этот дополнительный шаг выводит влагу из овощей, улучшая их текстуру и вкус.

Простой рецепт маринования — метод 3-2-1; три части воды, две части уксуса и одна часть сахара.Рассол для рассола 3-2-1 имеет более сладкую сторону, поэтому отлично подходит для солений из хлеба с маслом или острой маринованной свеклы. Чтобы маринад был более пикантным, используйте меньше сахара.

После того, как вы определили идеальное соотношение ингредиентов, смешайте их все в кастрюле на среднем огне. Перемешайте рассол, чтобы соль и сахар полностью растворились. Как только жидкость закипит, выключите огонь. Теперь рассол готов, чтобы залить маринованные огурцы. Убедитесь, что овощи полностью погружены в рассол.Когда рассол остынет до комнатной температуры, банку можно поставить в холодильник и хранить на несколько недель.

Будьте осторожны, поливая некоторые овощи теплым или горячим рассолом, так как они могут пережариться и стать слишком мягкими. Если вас это беспокоит, дайте рассолу остыть до чуть теплой температуры перед использованием. Соленые огурцы будут готовы к употреблению через 24 часа, но через неделю они станут значительно лучше.

10 лучших рецептов засолки

Хотя метод быстрого маринования прост и вкусен, многие повара предпочитают старомодный способ маринования.Ниже вы найдете рецепты как традиционного маринования, так и более простого современного подхода. Если у вас есть какие-либо вопросы о мариновании или вы хотите поделиться любимым рецептом, напишите нам по адресу [email protected] или оставьте комментарий ниже.

Свежие кошерные огурцы с укропом

КОШЕРНЫЙ РЕЦЕПТ ДЕЛИ ПИКЛИ

Халапеньо для гурманов маринованные

РЕЦЕПТ НАБОР ХАЛАПЕНЬЯ

Соленые огурцы в холодильнике без соли

РЕЦЕПТ ПИЛЫ ДЛЯ ХОЛОДИЛЬНИКА

Маринованная свекла

РЕЦЕПТ ИЗ СВЕКЛЫ

Соленья из хлеба с маслом

РЕЦЕПТ МАСЛОГО МАСЛА

Рецепт сладких солений на 12 дней

РЕЦЕПТ СЛАДКОГО ПИРА НА 12 ДНЕЙ

Соленья Ice Box

РЕЦЕПТЫ ЛЕДЯНОЙ МАШИНЫ

Быстрые японские маринованные овощи

РЕЦЕПТ ЯПОНСКИХ ПИРКОВ

Соленья с куркумой и укропом

РЕЦЕПТ ПИРА ИЗ ТУРМЕРИКИ

Сладкие соленые огурцы кассии

РЕЦЕПТ СЛАДКОГО ПИРА КАССИИ

Как собрать доску для рассола

Это 5 р. м. холодной декабрьской ночью. Вы находитесь в офисной ванной, готовясь к ежегодной праздничной вечеринке вашего друга, и вы ничего не съели, надеясь сохранить аппетит на бесконечные закуски, которые удачно готовят на этих праздничных вечеринках. Выпив несколько бокалов шампанского и немного пообщавшись, вы устремитесь к спреду. Вы просматриваете стол с закусками — различные соусы, ассорти из оливок и орехов — и, наконец, попадаете на доску с символами сыра: надежный, сливочный, лаковый. Вы запихиваете себе в лицо несколько кубиков чеддера и гауда, запиваете его одним или двумя крекером, стряхиваете крошки со своей праздничной одежды и на мгновение чувствуете удовлетворение.

Но кто сказал, что так должно быть? Насколько праздничным может быть водяной крекер? В этом году вместо того, чтобы отягощать своих гостей тяжелыми и мягкими сортами сыра, которые были в прошлом, попробуйте более свежий вариант. Что-нибудь восхитительно хрустящее, пряное, кисло-сладкое: соленые доски здесь, чтобы спасти ваш праздник, и это единственный способ начать любой сезонный праздник.

Речь идет не только о нескольких больших укропах и банке полукислых напитков. Представьте себе рог изобилия сложных вкусов, от сладкой красной маринованной свеклы до хрустящей пряной моркови, нескольких мазков горчицы и кучи соленой жирной ветчины серрано, выложенных в идеальном порядке, ожидающих, чтобы их съели нетерпеливые гости.Это множество соленых огурцов находится в пределах досягаемости, поэтому мы попросили эксперта помочь нам в этом.

Джейкоб Хаджигеоргис, знаток солений и владелец Jacob’s Pickles, ресторана комфортной еды на Манхэттене, специализирующегося на маринованных овощах, проповедует важность этих соленых закусок. «Открывая ресторан, я обнаружил, что гости, потребители и публика в целом очень любят соленые огурцы», — говорит он.

Конфеты Красная свекла, кислые зеленые помидоры, зеленая фасоль, сладкая и острая морковь

Он описывает жизненно важное место маринада за праздничным столом, поясняя: «Соленья большие, яркие и смелые.Они просыпаются и очищают нёбо, и они даже могут действовать как своего рода дижестив, успокаивающий желудок или завершающий трапезу ».

Вот несколько советов от Хаджигеоргиса, которые помогут вывести свой праздничный ассортимент на новый уровень.

① Варьете

Когда дело доходит до досок для рассола, разнообразие — это изюминка жизни. «Я думаю, что важно показать диапазон», — говорит Хаджигеоргис. «Я рекомендую для начала традиционный, чистый, сбалансированный соленый маринад, а затем добавить что-нибудь сладкое, кислое, соленое и острое.«

СВЯЗАННЫЕ С 5 причинами, почему вы должны пить соленый сок »

Подумайте о специи от чили, теплом тепле от корицы или о том, что в рассоле присутствуют кориандр, чеснок и укроп. Таким образом, «вы найдете что-то на любой вкус и [маринованный огурчик], чтобы дополнить различные блюда во время еды».

Ломтики маринованной бамии, хлопья красного чили, зеленый лук, жидкий дым

② Палаги Хаззарда

Новости: огурцы — не единственное, что вам следует мариновать в этот праздничный сезон. «Огурец — это настоящий маринад, но я думаю, что существует неправильное представление о том, что соленые огурцы — это всего лишь огурцы», — говорит Хаджигеоргис. «Мы маринаем различные овощи [в Jacob’s Pickles]. Прямо сейчас мы предлагаем огурцы, помидоры, морковь, свеклу, стручковую фасоль, халапеньо и окра».

Он продолжает: «Я думаю, у вас есть возможность по-настоящему поиграть и поэкспериментировать с профилями вкуса, когда дело доходит до различных овощей». Например, поскольку помидоры и свекла сладкие от природы, рассол с более высоким уровнем сахара дополнит эту естественную сладость овощей.

Банки для солений Take Away

③ Идеальная пара

Не заблуждайтесь: соленые огурцы должны быть звездой вашей доски. Тем не менее, для действительно впечатляющего праздничного разворота может потребоваться немного больше. Так что еще вы включаете в свою маринованную тарелку?

«Прелесть соленых огурцов в том, что они хорошо сочетаются со многими продуктами», — говорит он. Он обнаружил, что особенно хорошо работают более жирное мясо и мягкие сливочные сыры (да, сыр выглядит). «Должен быть баланс», — говорит он.«Вы должны быть осторожны в сочетании содержания соли. На мой взгляд, у вас не должно быть вяленого мяса более соленого, чем сам маринад».

То же самое и с сыром. Низкое содержание соли и высокое содержание жира — ваши друзья. «Тройной крем отлично сочетается с солеными огурцами, острый сыр чеддер превосходен, и что-то, что будет иметь немного фанк, чтобы предложить еще один слой», — говорит он. «Мне бы очень понравился Point Reyes [Original] Blue, например, у которого более кремовый и мягкий фанк-профиль».

И все это запить? Для Хаджигеоргиса нельзя победить крафтовое пиво.«Пиво и соленые огурцы были нашей путеводной звездой», — говорит он. «Для начала попробуйте Allagash White. В нем есть ноты кориандра и цитрусовых с достаточной базой, чтобы противостоять сильному маринованному огурцу. Мэн MO дает вам горький контраст хмеля, позволяя проникнуть соли и уксусу. И для уникального опыта, попробуйте The Bruery’s Sour in the Rye, чтобы сочетать соленые огурцы с терпкими нотками вишни «.

④ Рассол

Когда дело доходит до поиска идеальных солений для вашей праздничной доски, домашнее приготовление зачастую оказывается лучшим (и самым интересным) способом получить именно то, что вы хотите.

«Это забавный процесс», — говорит Хаджигеоргис. «Это связано с методом проб и ошибок, и вы можете полностью придумать свой собственный профиль: больше соли, больше кислоты, другой баланс». Все, что вам нужно, это отличный уксус (например, яблочный, белый или рисовый), вода, сахар и соль. «Если у вас есть эти четыре компонента, вы легко можете создать рассол. Конечно, у него не будет этих сложных слоев, но именно здесь вступают в силу различные специи».

Хаджигеоргис говорит, что приготовить соленые огурцы можно за несколько дней, но их также можно приготовить за недели.«Это означает, что вы можете приготовить [соленья] заранее и просто вытащить их, когда будете готовы собрать доску».

Если мариновать овощи самому — не ваш стиль, Хаджигеоргис предлагает заглянуть на местный фермерский рынок, чтобы найти уникальные, сложные и вкусные сорта солений.

Это та доска, которая нам не надоест в ближайшее время.

Идеальное время, чтобы заняться травлением — J.

Эта история изначально появилась на The Nosher и распространялась JTA.

Вы пытались оживить закваску на закваске или сплести халу, превратили крапчатые бананы в кексы, возможно, даже взбивали листы пасты. Для тех, кому посчастливилось сидеть дома в добром здравии во время пандемии коронавируса, эксперименты на кухне могут быть долгожданным побегом.

А как насчет вашего ящика для продуктов? Если вы не можете достать основные продукты для выпечки прямо сейчас или ищете продукты для домашнего приготовления, которые будут немного более питательными, подумайте о мариновании и ферментации.

Приготовив маринованные огурцы или капусту, вы можете растянуть содержимое холодильника, сохранить увядшие фрукты и овощи и приготовить то, что хранится в течение нескольких месяцев. Вы также будете опираться на давнюю, богатую традицию, принятую еврейскими культурами во всем мире, традицию сохранения продуктов, чтобы они сохранялись во времена дефицита и неопределенности.

«Это больше стиль жизни, чем рецепт», — говорит Джеффри Йосковиц, соучредитель и главный сборщик The Gefilteria. Маринование и ферментация, говорит Йосковиц, который также преподает еврейскую пищевую антропологию, — это «способ убедиться, что вы не тратите впустую, используя ресурсы для планирования наперед», — говорит он.«Если вы тот, кто делает это дома, вам всегда есть что добавить кислотности, свежести и необходимых питательных веществ» во все, что вы едите.

Вот почему, объясняет он, эти методы на протяжении веков были основой восточноевропейской еврейской кухни. Чтобы пережить долгие и суровые зимы этого региона, консервирование капусты, свеклы, моркови, огурцов и репы было ключом к тому, чтобы дожить до весны.

В нашей нынешней реальности «кто знает, можно ли и когда можно пойти в супермаркет или что у них есть», — говорит Йосковиц, соавтор поваренной книги «Манифест Gefilte». «Ситуация меняется так быстро», но если вы «соберете кучу стручковой фасоли, репы, свеклы или моркови», вы сможете продлить их срок и съесть больше овощей между решающими походами в магазин.

Эти сытные овощи не консервировались уксусом, что может удивить многих современных любителей солений. В этой части мира уксус был редкостью и дорогим.

Вместо этого евреи-ашкенази использовали соль в процессе, называемом лактоферментацией, для которого просто требуется рассол, приготовленный из соли и воды.Согласно «Энциклопедии еврейской еды» Гила Маркса, этот древний метод, открытый в Китае, пришел в Восточную Европу в 16 веке через кочевых турок и татар. Его восхитили его низкой стоимостью, кисловатым острым вкусом и способностью сохранять эти продукты съедобными в течение нескольких месяцев.

Мне нравится думать, что вы улучшаете эти продукты.

Лактоферментация также повышает питательную ценность, создавая полезные бактерии, которые, как показали исследования, уменьшают воспаление, способствуют пищеварению и поддерживают иммунную систему. Это также было важно для сохранения здоровья в эти суровые зимы.

«Мне нравится думать, что вы улучшаете эти продукты, ферментируя их», — говорит Йосковиц, добавляя, что это питательное благо особенно ценно сейчас, когда обработанные пищевые продукты и основные продукты из кладовой могут быть в тяжелой ротации.

Примечание о разнице между маринованием и ферментацией:

Ферментированные соленья получают путем погружения овощей в рассол с морской водой, в результате чего естественные полезные бактерии в воздухе постепенно превращают сахар из овощей в молочную кислоту.Этот процесс образования кислоты — молочная ферментация — — вот почему продукты, ферментированные простой солью, все еще имеют кислый вкус. Например, традиционные кошерные маринованные огурцы с укропом приобретают характерный вкус.

Соленые огурцы с уксусом, напротив, содержат уксус, а иногда и сахар и специи, и не ферментируются. Когда они хранятся в холодильнике, они называются быстрыми или холодными огурцами. Однако в продуктовом магазине вы, скорее всего, найдете соленые огурцы с уксусом, консервированные в кипящей воде для длительного хранения.По сути, в ферментированных соленых огурцах просто используется соль, что способствует молочнокислому брожению, а в неферментированных соленых огурцах используется уксус. Так что не все соленья ферментируются. И не все ферментированные продукты являются маринованными — например, йогурт, вино, сыр, хлеб на закваске и многое другое.

Во времена, когда еще не было замораживания, «трудно недооценить, насколько революционные» и критические методы, такие как лактоферментация, были для выживания, — говорит Эмили Пастер, автор книги «Радости сохранения еврейства».

Кроме того, чтобы приготовить квашеную капусту и другие простые ферментированные овощи, «если у вас есть чистые стеклянные банки, соль и нож», вы готовы начать, — говорит она.

Пастер отмечает, что, хотя маринование, ферментация и консервирование овощей и фруктов чаще всего ассоциируется с евреями-ашкенази (например, соленые огурцы, яблочный соус и квашеная капуста), «из какой бы части диаспоры вы ни приехали, эта традиция была и остается. назад на века «.

Евреи-сефарды и мизрахи, несмотря на то, что они жили в более умеренном климате, тоже «сделали изобилие сезона», отмечает она, от продления короткого сезона абрикосов, добавив лишние фрукты в сахарный сироп, до обеспечения под рукой цитрусовых в течение всего года. оберните целые лимоны в соль с маринованными овощами, такими как розовая репа, которая сегодня повсеместно используется в фалафелях.

Талмуд даже упоминает соленые огурцы, заявляя, что тот, кто собирается произнести благословение над хлебом, должен иметь соль и лифтан. — — слово, происходящее от слова «репа», что означает приправу или соленья, поясняет энциклопедия Марка.

Конечно, аромат тоже был поводом для сохранения. В то время как острая квашеная капуста и корнеплоды оживили в остальном мягкую зимнюю диету для восточноевропейцев, шуг, острый ферментированный соус и амба, приправа из маринованных манго, добавили тепла и яркости блюдам Ближнего Востока и Северной Африки, говорит Йосковиц. Они могут сделать то же самое с рисом, макаронами и любыми другими продуктами, на которые мы сильно полагаемся во время этого кризиса.

Для Пастера эти техники являются напоминанием о том, как прошлые поколения думали о еде: редко ее тратили впустую или принимали как должное. Напротив, покупка и приготовление еды прямо сейчас — это «серьезный тревожный сигнал», — говорит она, поскольку «мы привыкли получать любой ингредиент, который хотим, в любое время года» и совершаем столько же поездок в храним как нам нужно.

Йосковиц соглашается. Как и многое в истории еврейской кухни, маринование и ферментация — это «принятие сдержанности и ограничений», — говорит он. Испанские евреи делают колбасу из курицы, а не свинину, или немецкие евреи делают версию халы с картофелем.

По словам Пастера, использование этого творчества — при создании чего-то морщинистого, вкусного и питательного — вдохновляет.

«Это связь с прошлым, с нашими предками», — говорит она. «Это заставляет вас чувствовать себя хорошо и уверенно».