Бастурма что это такое фото: Бастурма: 3 рецепта | Бастурма из говядины в домашних условиях: пошаговый рецепт с фото

Содержание

Бастурма: 3 рецепта | Бастурма из говядины в домашних условиях: пошаговый рецепт с фото

Бастурма — мясо, вяленое в специях, популярный деликатес армянской, турецкой, азербайджанской и среднеазиатской кухни. Бастурму не сложно приготовить в домашних условиях.

Рецепт приготовления бастурмы длительный, но довольно простой. Цельный кусок мяса, предварительно засоленный для удаления лишней влаги, покрывают слоем ароматной смеси из чеснока, красного и черного перца, голубого пажитника (чамана), а затем подвешивают для просушки. Подают в виде мясной нарезки или укладывают на бутерброды.

На этой странице я собрала 3 рецепта: бастурмы из говядины в домашних условиях (рецепт с пошаговыми фотографиями), бастурмы из свинины и бастурмы из курицы (куриной грудки). Вы также узнаете, где и как сушить и где  и сколько хранить бастурму, и о других деталях приготовления домашней бастурмы.

к оглавлению ↑

Бастурма из говядины

Традиционно готовят бастурму из говядины.
Берут крупный кусок говяжьей вырезки (или филе), около 5 см толщиной и долго его сушат, от 4 недель и более, при температуре +8°С.

Солить мясо можно либо сухим способом, либо путем вымачивания в соляном растворе. Первый метод проще и быстрее, так как не нужно держать говядину под прессом. Всю работу выполнит соль — она насыпается шапкой на кусок вырезки и вытягивает из нее всю влагу. Первые три дня говядина обезвоживается, затем кусок обмазывается пастой из специй и вывешивается на сквозняк для вяления. Готовить будем примерно 4 недели, то есть около месяца (зимой можно ускорить процесс до 1 недели, если сушить в квартирных условиях у форточки).

Общее время приготовления:1 месяц
Время приготовления: 15 минут
Выход: 420 г

к оглавлению ↑

Ингредиенты

  • говяжья вырезка – 800 г
  • каменная соль крупного помола – примерно 2 кг
  • чаман (пажитник голубой, уцхо-сунели) – 2 ч.
    л.
  • паприка сладкая молотая – 2 ч. л.
  • перец красный – 1 ч. л.
  • перец черный – 1 ч. л.
  • чеснок молотый – 1 ч. л.
  • хмели-сунели – 1 ч. л.
  • укроп сушеный – 1 ч. л.
  • мука пшеничная цельнозерновая или ржаная – 2 ч. л.
  • вода или сухое красное домашнее вино – 50-70 мл
  • растительное масло – 2 ч. л.

Примечание. Обязательный ингредиент — чаман. Он используется как загуститель обмазки и отпугиватель насекомых.

к оглавлению ↑

Как приготовить бастурму из говядины

Большие фото Маленькие фото
  1. Для бастурмы лучше всего подходит говядина красного цвета — это мясо зрелое, у него насыщенный вкус и аромат. Телятину брать не стоит.

    В идеале купить вырезку, этот отруб самый нежный, практически без соединительной ткани и без жира. Если будете брать не вырезку, а говяжье филе, то постарайтесь выбрать ровный кусок, с минимальным количеством сухожилий (их все нужно зачистить).

  2. На поверхности вырезки, как правило, есть белесая пленка, которую нужно аккуратно снять острым ножом. Для бастурмы я использовала не всю вырезку, а только среднюю часть. Разделила мясо на два куска, каждый вышел примерно по 400 грамм, всего 800 г. (Вы можете взять абсолютно любое количество говядины; вес я привела для удобства расчетов специй, которые пойдут на обмазку, их хватит на 1 кг мяса.) «Хост» и «голову» вырезки при желании также можно вялить, главное, чтобы куски были боле-менее одинаковой толщины и веса для равномерной засолки. Куски нарезайте таким образом, чтобы их диаметр был не больше 4 см, иначе сушиться бастурма будет очень долго.

  3. Итак, приступаем к первому этапу — обезвоживание. Берем миску или форму подходящего размера, чтобы в нее свободно вошло мясо. Засыпаем на дно крупную поваренную соль и разравниваем руками — она должна покрыть дно на 0,5 см, лежать одним ровным слоем. Соль подойдет нейодированная, без всяких примесей и добавок.

  4. На слой соли выкладываем куски мяса — они должны лежать свободно и ровно, без всяких загибов и заломов, иначе в процессе обезвоживания мясо таким и останется неровным, с изгибами.

  5. Сверху щедро засыпаем солью. Соли жалеть не нужно, она должна покрыть мясо полностью. Отправляем на полку холодильника на 1 сутки. Спустя сутки соль впитает в себя влагу из мяса, станет мокрой на ощупь. Снимаем ее, просто соскребаем с мяса (промывать не надо!) и засыпаем новой солью. Процедуру нужно повторить 3 раза (то есть в течение трех суток). Каждый день нужно менять соль на новую, чтобы не допустить образования рассола, иначе мясо может пересолиться.

  6. Спустя трое суток говядину окончательно вынимаем из соли. Куски станут темнее по цвету и твердыми на ощупь, потому что соль вытянет из них влагу. Не бойтесь, что соли уйдет так много, мясо не возьмет лишнего, оно просолится равномерно, вберет в себя столько, сколько ему нужно. Мясо нужно промыть — хорошо промыть перед обмазкой, чтобы не остались крупные кристаллики соли. И обязательно обсушить. Я сразу продеваю на веревочки — они будут служить нам подвесом.

  7. Второй этап — обмазка мяса. Сначала готовим смесь из специй. Соединяем в миске чаман, сладкую молотую паприку, красный и черный перец, молотый чеснок, хмели-сунели и сушеный укроп. Для вязкости я добавляю немного муки грубого помола (желательно ржаной) и подсолнечное масло, что делает обмазку более эластичной и не дает обсыпаться при сушке. Можно добавить еще щепотку натурального вишневого или гранатового красителя для более презентабельного вида. Все специи заливаем кипяченой холодной водой или сухим красным домашним вином — понадобится 50-70 мл, добавляйте постепенно, размешивая до однородности.

    Должна получиться сметанообразная смесь. Дайте ей настояться 1 час. Обратите внимание, что соль добавлять не нужно!

  8. Обмазываем куски со всех сторон. Слой должен быть обильным, но сильно не перебарщивайте, иначе через пару-тройку недель высыхания нашей бастурмы он просто отвалится. Отправляем на 1-2 дня на балкон, чтобы верхний слой подсох и часть специй впиталась в говядину.

Далее нужно «запеленать» в марлю или в обычную белую хлопковую ткань. И оставить бастурму висеть 2-3 недели, до полной готовности. Затем останется нарезать тоненькими, полупрозрачными ломтиками и наслаждаться вкусным деликатесом домашнего производства.

к оглавлению ↑

Где и при какой температуре сушить бастурму?

Сушить следует в хорошо проветриваемом и затемненном месте, где-нибудь на сквозняке, температура должна быть не выше +10°. Проследите, чтобы помещение было сухим, иначе может появиться плесень.

Осенью и весной проблем с температурным режимом для вяления мяса, как правило, не возникает. Можно вывесить на балконе или на улице под навесом. В летнее время, когда очень жарко, приходится на день перевешивать в холодильник (с системой «ноу фрост», где постоянная конвекция).

Зимой нет необходимости «пеленать» бастурму, так как насекомые отсутствуют, но выдержать оптимальную температуру весьма проблематично. Что же делать? Если у вас застекленная лоджия и на улице нет сильных морозов, то можете сушить там. Или попробуйте экспресс-вариант для зимы — 1 сутки на холоде и 7-8 суток при комнатной температуре не более +18 градусов. Готовность определяется на ощупь — бастурма должна затвердеть (но до состояния «камня» доводить не нужно), при надавливании быть, как сырокопченая колбаса.

к оглавлению ↑

Бастурма из свинины

Вместо говядины для приготовления бастурмы в домашних условиях многие используют свинину. Что касается выбора мяса, то идеально подойдет свиная вырезка или филе. Обязательно нужно срезать весь жир, иначе он затвердеет и бастурма получится жесткой.

Техника приготовления здесь будет другой — в соляном растворе (точно так же можно солить и говядину). Мясо сначала натирают солью и сахаром, затем оставляют на несколько суток в холодильнике, убирают под пресс и только после этого вялят.

Ингредиенты

  • свиная вырезка – 800 г
  • соль – 500 г
  • сахар – 1 ст. л.
  • вода – 100 мл
  • чаман – 1 ст. л.
  • красный молотый перец – 0,5 ч. л.
  • молотый кориандр – 1 ст. л.
  • грузинская аджика (приправа) – 0,5 ч. л.
  • сладкая молотая паприка – 2 ст. л.
  • тмин молотый – 1 ч. л.
  • сухой чеснок – 1 ч. л.

Свиную вырезку натрите солью и сахаром. Затяните миску пленкой и поставьте в холодильник на 3 суток. За это время свинина просолится, пустит много собственного мясного сока. Его все время нужно сливать. Просоленные куски промываем и вымачиваем в воде 3-4 часа (воду нужно менять каждые полчаса). Сверху ставим груз, выдерживаем еще 1 сутки в холодильнике. За это время вырезка станет более плоской и твердой на ощупь. Обмазываем пастой из специй и сушим в прохладном месте 5-7 дней.

к оглавлению ↑

Бастурма из куриной грудки

Куриная бастурма, в отличие от говяжьей и свиной, готовится очень быстро. Ждать полной готовности можно уже спустя двое суток. По вкусу она не похожа на любую другую бастурму и напоминает, скорее, вяленую рыбу.

Для приготовления подходит исключительно грудка — выбирайте светло-розовое мясо, без сторонних запахов, с блестящей верхней пленкой. Сначала следует приготовить маринад, вымочить в нем мясо в течение суток, после чего смазать пастой из специй и вялить в проветриваемом помещении 2 суток (можно сушить дольше, вплоть до 1 недели, если хотите, чтобы кусок получился твердым, как бастурма из говядины).

Ингредиенты

  • куриная грудка – 1 шт. крупная (600 г)
  • соль – 2 ст. л.
  • сахар – 1 ст. л.
  • молотая сладкая паприка – 1 ст. л.
  • острый перец – 0,5 ч. л.
  • кориандр молотый – 1 ч. л.
  • уцхо-сунели – 1 ч. л.
  • чеснок гранулированный – 1 ч. л.
  • коньяк – 25 мл

Свежую куриную грудку зачищаем от пленок и жира, досуха вытираем полотенцем, разрезаем вдоль на две части. Посыпаем солью и сахаром. Помещаем в холодильник на 12 часов. За это время нужно перевернуть мясо несколько раз для более равномерной просолки. После достаем и промываем, чтобы ушла лишняя соль. Вытираем и смазываем коньяком или водкой (чтобы предупредить развитие бактерий). Обваливаем филешки в смеси специй и чеснока. Заворачиваем в пару слоев марли, придавливаем грузом и убираем на сутки в холодильник. Потом нужно подвесить куриную баструму в проветриваемом помещении на два дня. Если предпочитаете более плотное мясо, то сушите 6-7 дней.

к оглавлению ↑

Где и сколько хранить бастурму?

Хранить закуску следует в прохладном месте с хорошей вентиляцией. В идеале, чтобы она оставалась в подвешенном виде в кладовой либо в чулане. В квартирных условиях остается только один вариант — холодильник. Вяленое мясо не любит полиэтиленовые пакеты, поэтому лучше всего хранить его в полотняном мешочке.

В идеальных условиях (прохладная температура и вентилируемое помещение) срок хранения — от 2 месяцев, но не более полугода.

Как приготовить бастурму из говядины в домашних условиях

Бастурма — это вяленое мясо в специях. Бастурму можно приготовить из говядины, курицы, свинины. Я расскажу о том, как приготовить бастурму из говядины в домашних условиях. Мясо получается очень вкусным. Сразу скажу, готовится бастурма довольно длительное время, но достаточно просто. Специи для бастурмы можно взять любые, главная специя — это пажитник. Эту специю можно купить на рынке в отделе «восточные специи». С удовольствием делюсь с вами рецептом этого замечательного блюда!

Для того чтобы приготовить бастурму из говядины в домашних условиях потребуется:

пажитник — 2 ст. л.;

сушёный чеснок — 1 ч. л.;

красный молотый перец — 1 ст. л.;

хмели-сунели — 1 ст. л.;

паприка — 1 ст. л.

Взять кусок говяжьей вырезки, сполоснуть водой и обсушить бумажным полотенцем.

Кусок говядины разрезать на 3-4 части (я разрезала на 4 части), удалить прожилки сухожилий и жира. В большую ёмкость с достаточно высокими бортиками насыпать, примерно, 1 килограмм соли. На соль выложить ровно кусочки мяса (мясо нужно выкладывать ровно (как на фото), потому что в дальнейшем в процессе обезвоживания оно станет твёрдым).

Засыпать мясо толстым слоем соли (мясо не должно быть видно под солевой шубой). В общей сложности у меня ушло 1,7 килограмма соли. Ёмкость с говядиной, засыпанной солью, отправить на сутки в холодильник.

Через сутки «откопать» наше мясо. Часть соли пропитается кровью и влагой. Убрать мокрую соль и досыпать свежую соль. Мясо не промываем! Снова полностью закопать мясо в соль и опять поставить в холодильник на сутки. Через сутки снова убрать мокрую соль, повторить подсыпание свежей соли (у меня на третий раз не было влажной соли), отправить кусочки говядины под толстым слоем соли на сутки в холодильник.

По прошествии трёх суток куски говядины станут тёмного цвета и очень твёрдыми.

Хорошо промыть мясо под проточной водой и замочить в кастрюле с холодной водой на 1 час. За это время поменять воду 2-3 раза.

Для приготовления обмазки в одной миске (лучше взять глубокую миску, в ней будет легче готовить пасту для обмазки) соединить сушёный чеснок, красный молотый перец, хмели-сунели, паприку, пажитник. Мясо достать из воды и обсушить бумажным полотенцем.

Перемешать специи лопаткой и добавить постепенно, примерно, 50-70 мл воды, каждый раз тщательно перемешивая.

Смесь из специй должна получиться однородной, по консистенции масса получится, как сметана. Дать немного настояться смеси (минут 15).

Каждый кусок говядины проткнуть толстой иглой и пропустить толстую нитку (как на фото). Держа мясо за верёвочку, удобно смазывать его смесью специй. Затем за верёвочку можно подвесить мясо на пару часов, для того чтобы специи слегка подсохли (я не подвешивала мясо в специях). Можно этот этап с ниткой просто пропустить.

Обмазать каждый кусочек говядины специями однородным и ровным слоем. 

Затем плотно завернуть каждый кусок говядины в несколько слоёв марли (лучше взять не медицинскую марлю, без запаха).

Плотно запеленать мясо и слегка обвязать ниткой (как на фото).

Подвесить мясо в прохладном месте не менее чем на 5-7 дней. Лучше вялить бастурму из говядины недели 2-3. У меня бастурма вялилась на чердаке. Место для вяления должно быть прохладным (температура в помещении должна быть не выше +10 градусов), хорошо проветриваемым (лучше на сквозняке). Готовую бастурму распеленать, вот так она выглядит.

Нарезать бастурму из говядины тонкими ломтиками.

Вот такая ароматная, красивая и очень вкусная бастурма из говядины получилась. Хранить её можно дней 30 в холодильнике в закрытой ёмкости. Такая бастурма, приготовленная в домашних условиях, станет прекрасным дополнением к вашему праздничному столу.

Приятного аппетита!

Домашняя бастурма из говядины, свинины, курицы — рецепты с фото

Даже на звук это вкусное слово: бастурма! Оно называет известное и многими излюбленное блюдо восточной кухни, а представляет из себя вяленое мясо, для приготовления которого применяются по определенной рецептуре специи и ароматические травы. Правильно приготовленная бастурма — это мясной деликатес, происхождение которого приписывают и армянской и турецкой кухне.

Купить такой продукт можно в магазинах, но домашняя бастурма достанется вам дешевле, а по вкусу, возможно, порадует больше. Самый сложный этап его приготовления — время (2-4 недели), немножко терпения и скрупулезности.

Приготовление такого мясного продукта сводится к правильной засолке и вялению. Лучше для домашней бастурмы выбрать мясо молодого животного. Гурманы считают, что предпочтительнее говядина, но и все другие виды мяса, в том числе и курица, могут быть отлично приготовлены как домашняя бастурма.

В букет специй и трав включены красный молотый перец, чеснок, хмели-сунели, чабер, кориандр и паприка. Их следует поместить в глубокую миску, добавить воды, по желанию немного коньяка или вина, и растереть, добавив немного воды до пастообразной массы. В этой похожей по густоте на сметану смеси обвалять посоленные куски мяса и подвергнуть их завяливанию в продолжение 2-3 недель.

Продукты и посуда для приготовления бастурмы

Понадобится подходящая емкость для маринада со специями выбранного вами количества мяса, разделочная доска и форма для бастурмы, тяжелый предмет в качестве гнета, чистая марля, крепкая нитка или веревка и крюки для подвешивания.

Главный продукт для домашней бастурмы — это правильно выбранное мясо, с обработки которого и начинается весь процесс: промытое филе освободить от жира, шкурки и пленок, обсушить бумажным полотенцем, после чего, натерев смесью сахара и соли, просолить до готовности.

Домашний рецепт бастурмы

Лучше всего это делать из толстых кусков говядины, и все этапные процессы (засолка и вяление) должны пройти в прохладном месте (погреб, ледник) или в холодильнике. Дело небыстрое, но результат того стоит.

Ингредиенты:

  • говяжья вырезка;
  • чеснок;
  • пажитник;
  • сахарный песок — 2 чайных ложки;
  • соль морская;
  • лавровый лист, истертый в порошок;
  • молотый перец чили;
  • кориандр в зернах;
  • зерна гвоздики;
  • можжевельник — ягоды.

По домашнему рецепту бастурму готовить так:

Подготовить говяжью вырезку, промыв, убрав лишнее и обсушив бумажным полотенцем. Мясо порезать подходящими порциями.

Всыпать в отдельную глубокую емкость сахарный песок, крупную морскую соль, смешать их и обвалять куски говядины, которые, завернув в марлю, оставить на 6 часов в сухой емкости при комнатной температуре на 6 часов.

По прошествии этого времени поместить соленую говядину в холодильник на 12 часов. По прошествии указанного времени мясо в марле перевернуть и оставить еще на 12 часов.

После 24 часов пребывания в холодильнике мясо промыть и обсушить бумажным полотенцем, оставив досушиваться при комнатной температуре.

Слегка подсушенную говядину обернуть чистой сухой марлей и туго перевязать прочной нитью. Поместить в таком виде под груз на одни сутки.

Измельчить через чесночную давилку чеснок и смешать его со всеми указанными сухими ингредиентами, добавив такое количество воды, чтобы получилась сметанообразная смесь, которой бы хватило на все засоленные куски мяса.

Обваляв в получившейся смеси мясо, оставить его открытым при комнатной температуре на 3 часа.

Еще дважды повторить такую же обвалку, а после последней подвесить на крючки обработанные куски мяса и вялить их на сквозняке, исключив контакт с пылью и насекомыми.

Через указанное время вяления домашняя бастурма будет очень вкусной и готовой к применению в виде холодной закуски.

Рецепт домашней бастурмы с коньяком

Это еще один вариант бастурмы домашнего приготовления, требующий достаточно длительного времени приготовления, к которому подойдут любые специи, а главная его особенность — с участием коньяка.

Ингредиенты:

  • мясо — 1,5 килограмма;
  • коньяк или вино;
  • приправы — по предпочтению;
  • чаман;
  • соль поваренная.

По коньячному рецепту домашнюю бастурму готовить так:

  1. Подготовленный кусок мяса вымыть, дать стечь воде, обсушить бумажным полотенцем, на разделочной доске сделать надрезы ножом и натереть солью так, чтобы она попала и в надрезы.
  2. Поместить в соответствующем контейнере засоленное мясо на двое суток в холодильник.
  3. Через двое суток мясо извлечь, обернуть сухой марлей и положить под гнет на двое суток.
  4. По прошествии этого времени мясо вялить в течение одной недели.
  5. Через неделю, подготовив из выбранных приправ, включая чаман (пажитник), с вином или коньяком сметанообразную пряную пасту, обвалять мясо, поместить в контейнер и мариновать его в течение недели в холодном месте.
  6. По прошествии указанного срока мясо извлечь из маринада, обмотать марлей и подвесить для просушивания на 1 неделю в прохладном и проветриваемом месте до готовности.

Армянский рецепт домашней бастурмы

Готовится такая бастурма по классическим правилам, но есть и свои тонкости ее безупречного приготовления.

Ингредиенты:

  • говядина;
  • чеснок свежий;
  • соль поваренная)
  • красный молотый перец;
  • тмин.

По армянскому рецепту домашнюю бастурму готовить так:

  1. Промытое и обсушенное мясное филе нарезать кусками шестисантиметровой толщины, в длину — 30 сантиметров и 10 сантиметров в ширину.
  2. В большую плоскую емкость разложить рядами нарезанные куски мяса и равномерно посыпать солью. Перемешать и положить снова рядами.
  3. Накрыв чистой марлей посоленное мясо, оставить его в прохладном месте на 3 дня с тем, чтобы по прошествии этого срока перевернуть солящиеся куски мяса на другую сторону, вновь накрыть марлей и выдержать еще три дня.
  4. В указанный срок куски мяса промыть, дать стечь воде и просушиться в открытом виде.
  5. Расстелить на столе чистую натуральную ткань, на которую ровными рядами разложить обсушенные куски соленого мяса. Ткань стянуть компактно и завязать.
  6. Завязанное в ткань мясо положить на доску, а сверху разместить гнет на 6 часов, по прошествии которых ткань заменить на сухую и чистую, оставив под гнетом еще на 2 часа.
  7. После подсушивания в ткани под гнетом куски мяса, разместив на крючки и подвесив, сушить в течение 12 часов на воздухе, исключив контакт с насекомыми и пылью.
  8. К моменту окончания просушки на воздухе приготовить смесь из измельченного чеснока, толченых семян тмина, порошка красного перца с добавлением небольшого количества воды, чтобы консистенция ее была подобна жидкой сметане.
  9. Обсушенные куски мяса обвалять в этой смеси, уложить рядами в подходящую емкость и мариновать в течение 4 суток. Этот процесс следует повторить дважды-трижды, после чего куски мяса просушить подвешенными на воздухе в течение 10 суток.

Вот только в таком случае мясо станет бастурмой по армянскому рецепту, которую можно подавать к столу как мясную холодную острую закуску.

Кавказский рецепт бастурмы из говядины

Такая бастурма станет украшением и вкуснейшей мясной закуской на любом столе, подойдет к горячительным алкогольным напиткам, а также будет хороша в сложных бутербродах и салатах. Специи и травы могут быть итогом вашего выбора, но хмели-сунели в этом кавказском рецепте бастурмы должна быть непременно.

Ингредиенты:

  • мякоть говядины;
  • соль поваренная йодированная — 1,5 столовых ложки;
  • коньяк — 50 миллилитров;
  • сахарный песок — 0,5 столовой ложки;
  • паприка — 4 столовые ложки;
  • чеснок свежий;
  • кориандр в зернах;
  • смесь перцев;
  • хмели-сунели — 2 столовых ложки.

По кавказскому рецепту бастурму из говядины в домашних условиях готовить так:

  1. Вымытое и просушенное бумажным полотенцем мясо говядины нарезать крупными пластами.
  2. Для маринада смешать в миске коньяк, сахарный песок, соль, паприку и хмели-сунели.
  3. Мясо уложить в кастрюлю, ввести в него смесь приправ с коньяком, все тщательно перемешать и, втерев маринад в куски мяса, поместить емкость с ним для маринования под гнетом в холодильник в течение 1 суток.
  4. К окончанию этого срока приготовить смесь для обвалки мяса из смеси перцев, молотого кориандра, хмели-сунели и измельченного свежего или сушеного чеснока.
  5. Через сутки мясо промыть под струей воды, дать стечь избытку влаги, подсушить бумажным полотенцем, подвесить куски мяса на крючки и сушить на воздухе в гигиенических условиях в течение 10 суток (с использованием электросушилки — 4 суток).

Готовая домашняя кавказская бастурма может быть использована как холодная мясная закуска, ее можно довольно продолжительное время хранить в холодильнике до следующего повода, хотя такая вкуснота, обычно, долго не залеживается.

Куриная бастурма в домашних условиях

Из курятины бастурма — необычно, против классических правил, но вполне приемлемо. Готовить такую бастурму можно по любому рецепту, даже в авторском решении. Некоторым она нравится даже больше, чем из говядины, — говорят, что нежнее, при всех общих достоинствах бастурмы как таковой.

Ингредиенты:

  • куриное филе — 500 граммов;
  • соль поваренная — 3 столовых ложки;
  • сахарный песок — 3 столовых ложки;
  • чабер — 2 столовых ложки;
  • паприка — 1 столовая ложка;
  • кориандр — 2 чайные ложки;
  • перец красный — по вкусу.

Домашнюю бастурму из курятины по современному рецепту готовить так:

  1. Смешать в подходящей емкости сахар с солью.
  2. Филе промыть, снять пленки, дать стечь воде и, просушив бумажным полотенцем, обвалять, натирая сахаром и солью.
  3. Филе положить под гнет и поместить в холодильник на трое суток.
  4. Через трое суток филе достать, обмыть от соли, просушить бумажным полотенцем, обернуть сухой чистой марлей и отправить под гнетом в холодильник еще на одни сутки.
  5. Достав через сутки филе, обвалять его в сметанообразной смеси кориандра, чабера, паприки и красного перца с добавлением воды.
  6. Обваленные таким образом куски филе подвесить на крючки и сушить на воздухе в прохладном месте в гигиенических условиях в течение трех дней.
  7. Через три дня обернуть подсушенные куски филе чистой сухой марлей и в подвешенном виде продолжить и сушить в продолжение 2 недель.

Рецепт домашней бастурмы из свинины

Свинина такое вкусное мясо, что и бастурма из него мало, чем уступит говяжьей. Дело здесь, скорее всего, в предпочтении.

Ингредиенты:

  • свиная вырезка;
  • коричневый сахар — 5 столовых ложек;
  • крупная поваренная соль — 4 столовые ложки;
  • чабер — 3 столовые ложки;
  • кориандр — 1 чайная ложка;
  • сумах — 0,75 чайной ложки;
  • красный молотый перец;
  • паприка;
  • чеснок.

Домашнюю бастурму из свинины по современному рецепту готовить так:

  1. Смешать в подходящей емкость соль и сахар и натереть ими подготовленные, обмытые и обсушенные бумажным полотенцем куски свиной вырезки.
  2. Сложить их в контейнер и выдержать в холодильнике в течение трех суток, после чего мясо станет более жестким и плотным.
  3. В миске смешать все специи и травы, добавить немного воды для вязкости в виде густой сметаны и намазать куски свинины, натирая их для равномерного покрытия мяса.
  4. Обмазанное таким образом мясо перетянуть веревкой и еще раз обвалять в сухих специях.
  5. Повесить на крючках куски мяса свинины для проветривания и просушивания на воздухе в продолжение 3 суток.
  6. Через три дня снять подсушенные куски, обмотать чистой сухой марлей и вернуть на крючки для провяливания на воздухе еще в течение двух недель.

Секреты приготовления домашней бастурмы

Лучший исходный материал для домашней бастурмы — это мясо молодых животных: вырезка, филе и даже широкий край с прослойками сала, причем лучше нарезать заготовку для бастурмы длинными полосками или толстыми пластами.

Для рецепта бастурмы, готовящейся с вином, на 1 килограмм мяса необходимо около 1 литра вина. Обязательным условием процесса приготовления домашней бастурмы является выдержка мяса под гнетом от 3 до 7 дней. Курятина для домашней бастурмы готовится быстрее, чем из говядины и свинины, благодаря мягкости самого мяса.

Бастурма из свинины в домашних условиях

  • Шаг 1.

    Подготавливаем мясо

    Для приготовления бастурмы можно взять вырезку или корейку без кости. Мясо нужно промыть, удалить пленки и жыр.

  • Шаг 2.

    Солим мясо

    В контейнер или мисочку насыпаем соль и выкладываем подготовленное мясо. Также присыпаем мясо солью со всех сторон. Оставляем в холодильнике на 2 дня. Уже на следующий день в контейнере появится довольно много жидкости. Ее нужно аккуратно слить.

  • Шаг 3.

    Достаем свинину

    Через два дня достаем мясо из холодильника.

  • Шаг 4.

    Промываем мясо

    Промываем свинину под проточной водой, чтобы смыть всю соль.

  • Шаг 5.

    Вымачиваем свинину

    В миску наливаем холодную воду и вымачиваем свинину 3 часа. Воду за это время желательно раза 3 — 4 сливать и заменять чистой, т.к. она может стать соленой из-за мяса.

  • Шаг 6.

    Готовим обмазку для бастурмы

    Приступаем к приготовлению обмазки из специй для бастурмы. Для этого в небольшую мисочку насыпаем паприку, черный и красный перец, сухой чеснок, кориандр и хмели-сунели. Добавляем немножко сахара и растительного масла. Разбавляем все это небольшим количеством воды, чтобы получилась густая однородная масса с характерным ароматом.

  • Шаг 7.

    Просушиваем и обвязываем мясо

    Достаем свинину из воды и тщательно просушиваем при помощи салфеток или бумажных полотенец. Обвязываем мясо веревкой или шпагатом. Тогда ее будет проще подвешивать для просушки.

  • Шаг 8.

    Обмазываем мясо специями

    Обмазываем мясо специями и подвешиваем, чтобы специи подсохли.

  • Шаг 9.

    Обматываем бастурму марлей

    Обматываем мясо марлей или широким бинтом, но не слишком плотно, чтобы оно просушивалось. Подвешиваем в проветриваемом помещении и оставляем на 7 дней.

  • Шаг 10.

    Готовая бастурма из свинины

    Вот такая красивая и аппетитная бастурма у нас получилась. Ее можно нарезать тонкими пластинками и подавать к столу. Приятного аппетита!

  • Бастурма. Осень. Пушкин — Рецепты с фото

    Пожалуй, только вяленая бастурма из говядины, приготовленная заботливой Ариной Родионовной могла вдохновить Пушкина на написание этих строк. Склонился Александр Сергеевич к окошку с резными наличниками, созерцает опадающую с деревьев пожелтевшую листву, жует слайсик прозрачной бастурмы и бубнит себе под нос:

    «Унылая пора! Очей очарованье!
    Приятна мне твоя прощальная краса —
    Люблю я пышное природы увяданье,
    В багрец и в золото одетые леса,

    В их сенях ветра шум и свежее дыханье,
    И мглой волнистою покрыты небеса,
    И редкий солнца луч, и первые морозы,
    И отдаленные седой зимы угрозы»

    Стремительно поедая бастурму и поглядывая на желтеющие осенние горизонты, Пушкин выводит строчки будущего шедевра: — «Люблю я пышное природы увяданье…» И невдомек ведь гению, что истинная природа его «ежеосеннего» вдохновения заключается не только в желтых листьях на деревьях, но и в поставках свежевяленной бастурмы от Арины Родионовны. А не запивал ли, кстати, Александр Сергеевич эту великолепную закуску охлажденным пивком, по случаю припасенным  заботливой няней? — напрашивается немой вопрос.  Все может быть, все может быть, а Пушкин тем временем продолжал:

    «В их сенях ветра шум и свежее дыханье,
    И мглой волнистою покрыты небеса,
    И редкий солнца луч, и первые морозы,
    И отдаленные седой зимы угрозы…»

    Здесь открывается секрет, а с ним и важнейший ингредиент рецепта бастурмы — это поздняя осень. Да-да! Ведь именно осень и есть идеальное время для приготовления вяленой говядины. Потому, что всевозможных насекомых в октябре-ноябре практически нет и можно развешивать говядину для вяления без опасения. Например, в дровенике деревенского дома. А городскому жителю на балконе или лоджии, что актуально подавляющему большинству городских читателей. Да что там лоджия? Бастурму можно развешивать и в холодильнике! Почему бы и нет! Но, скорее всего, такое возможно только, если вы холостяк!

    Конечно же, можно купить готовую бастурму. Но согласитесь, встретить вяленую говядину достойного качества на полке супермаркета сегодня не просто. Большинство из того, что попадется «доверху» нафигачено всякой химической дрянью, среди которых глутамат натрия, будет пожалуй, одной из самых благородных. Полное отсутствие консервантов, усилителей вкуса и великолепный внешний вид делают бастурму, вяленую в домашних условиях, занятием еще более привлекательным и заслуживающим вашего драгоценного времени.

    Свежевяленная бастурма из говядины – это нежная, в меру острая, сытная и благородная закуска, преимущества и достоинства которой перечислять можно еще очень долго. Поэтому предлагаю уже засучить рукава. И слова великого поэта: — «Выпьем няня, где же кружка?» откроются для вас совершенно иным смыслом. Ведь не иначе, как Арина Родионовна таки баловала гения не только бастурмой, но и кружечкой охлажденного эля домашнего производства.

    — Унылая пора… Очей очарованье…
    — А ну-ка, няня, режь еще под пиво,
    Десятка два кусочков бастурмы!

    Рейтинг рецепта

    • (4.8 /5)
    • (16 Поставили оценку)

    К пиву

    Как сделать бастурму в домашних условиях

    Лучше всего бастурму делать из говядины, и мясо нужно брать свежее (не замороженное), без прожилок, плёнок и жира, в идеале, конечно, филейная часть (мякоть спинной части). Но, как показывает опыт, мякоть с небольшими прожилками, например, из задней части ноги, тоже подойдёт. Рецептов приготовления бастурмы много, но принцип у всех один — засолка мяса, обмазывание специями и завяливание мяса. Из специй в основном используются чаман, красный перец чили, паприка, кориандр, тмин и чеснок. Вместо красного перца чили я использую грузинскую аджику, она более ароматная, со своими специями и чесноком.

    Время приготовления бастурмы от двух до четырёх недель. Почему такой разброс во времени, потому что всё зависит от толщины куска мяса, от температуры и влажности в комнате. Готовая бастурма должна быть на ощупь как магазинная сырокопченая колбаса, не пересушивайте мясо, оно не должно быть жёстким, как кирпич. Хорошая и правильная бастурма режется твёрдо, но внутри нежное мясо, которое легко кусается зубами.

    Бастурму подают на стол как мясную закуску, её можно добавлять в салаты, заворачивать в лаваш с зеленью, а ещё очень вкусно пожарить с ней яичницу.

    Ингредиенты:

    • Говядина (филе, или мякоть без жил) — 1,5 кг,
    • Соль — 1 пачка,
    • Чаман — 0,5 стакана,
    • Паприка молотая — 3 ст.л.,
    • Тмин молотый — 3 ст.л.,
    • Кориандр молотый — 3 ст.л.,
    • Аджика грузинская — 3 ст.л. (или заменить на перец чили молотый — 3 ст.л.)
    • Вода бутилированная (или кипячёная комнатной температуры) — 1,5—2 стакана.

    Способ приготовления:

    Мясо разделить на три равных куска примерно по 0,5 кг. Вообще, пришла к выводу, что куски должны быть от 0,5 кг до 0,7 кг, так они лучше просушиваются.

    На дно чашки высыпать часть соли, положить куски мяса и сверху засыпать оставшейся солью.

    Чашку с мясом убрать в холодильник на три дня. Если будет выделяться сок, обязательно сливать его, а мясо переворачивать хотя бы раз в день.

    После того как мясо просолилось, хорошо промыть его под проточной водой и обсушить кухонным х/б полотенцем. Если вы хотите, чтобы мясо было менее солёным, то после того, как промыли соль, отмочите его в воде часа три, каждый час меняя воду.

    Теперь для того, чтобы мясо приняло красивую ровную форму, нужно будет поставить его под пресс. Каждый кусок мяса завернуть в хлопчатобумажную ткань и поставить сверху него пресс. Через пару часов проверить ткань, если она намокла, заменить на другую, сухую. Это делается для того, чтобы ткань впитывала в себя лишнюю влагу. В качестве пресса у меня металлический диск килограммов на пять. Вы можете поставить сверху пластиковую пятилитровую бутылку с водой. Под прессом мясо будет стоять сутки, этого достаточно. Мясо с прессом тоже желательно поставить в холодильник или вынести на балкон (если у вас там прохладно).

    После пресса в самом верху мяса проделать шилом дырочку и вставить проволоку из нержавейки, сделав петлю; ещё удобно использовать пластиковые хомуты.

    Повесить мясо сушиться на три дня при комнатной температуре. Место должно быть хорошо проветриваемым, но не под сквозняком (так как поверхность мяса может сразу высохнуть и покрыться корочкой) и не под прямыми солнечными лучами!

    Теперь будем готовить намазку на мясо. Её обязательно нужно сделать с вечера, чтобы она хорошо разбухла и чаман «подружился» со специями. В чашку всыпать чаман, все специи, и понемногу вливать воду, помешивая. Чаман будет густеть, воды нужно столько, чтобы получилась консистенция густой сметаны. Затем положить туда аджику, размешать, если нужно, ещё долить воды. Аджику берём грузинскую, представляющую собой перечную пасту, и не нужно её путать с аджикой, так называемой русской, которая делается с помидорами. Вообще, добавление аджики — это моя вольность. В состав специй добавляется обычно молотый красный чили, так что, что добавлять — это уже на ваше усмотрение.

    Ещё советую пробить разведённый чаман со специями в блендере, чтобы текстура у него была более ровная.

    На следующий день мясо равномерно смазываем специями и вешаем сушиться. Как поверхность немного подсохнет, можно нанести второй слой чамана, если хотите, чтобы корочка со специями была потолще.

    Если на следующий день увидите трещинки на поверхности, можете слегка смочить руки и аккуратно растереть трещинки пальцами.

    Сушиться в обмазанном виде мясо будет от трёх до пяти дней, всё зависит от температуры и влажности в комнате, и от толщины куска. Через три дня аккуратно пальцами сожмите мясо, если по упругости оно напоминает жёсткость сыровяленой колбасы, то всё —можете снимать с сушилки.

    Теперь готовую бастурму нужно плотно завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник ещё на три —четыре дня. За это время бастурма ещё лучше созреет, и оставшаяся влага распределится по всему мясу, от чего нарезанные кусочки будут гибкими и мягкими.

    Такая бастурма может храниться в холодильнике до трёх месяцев.

    Домашняя бастурма из говядины (рецепт приготовления) » Вкусно и просто. Кулинарные рецепты с фото и видео

    Бастурма украсит любой праздничный стол. Это отличная закуска к пиву. Приготовив эту роскошную мясную закуску сейчас, вы как раз успеете удивить диковинным блюдом своих гостей на праздновании Нового года. Есть несколько видов рецепта, я расскажу, как в домашних условиях приготовить вкусную бастурму из говядины.
     

    Бастурма – это вяленая говяжья вырезка. Это деликатесная закуска, которую едят почти во всем мире. Бастурма встречается среди армянских, азербайджанских, турецких мясных рецептов

    Сразу предупреждаю, приготовление бастурмы по этому рецепту потребует некоторого терпения. Но много времени не займет, просто сам процесс готовки несколько растянут. В итоге нам понадобится дней восемь. Мясу придется посвящать несколько минут по утрам и вечерам во время засолки и маринования, и контролировать процесс сушки, чтобы все труды не пропали зря.
     
    Секрет особого вкуса — в наборе специй для рецепта. Если подобрать правильный состав, то ваша домашняя бастурма ничем не будет отличаться от фабричной.

    Ингредиенты:

    говядина1 кг

    Смесь для сухой засолки

    соль2 столовые ложки

    коричневый сахар1 столовая ложка

    смесь перцев молотая1 чайная ложка

    Чаман

    зерна пажитника (шамбала)1 столовая ложка

    красный острый перец0,5 столовой ложки

    паприка молотая0,5 столовой ложки

    черный молотый перец1 чайная ложка

    сушеный чеснок1 столовая ложка

    кумин (зира)1 чайная ложка

    Рецепт приготовления

    • Шаг 1: Подготовим говядину

      Мясо надо зачистить от пленок, обмыть и просушить бумажным полотенцем. Бастурма – это говяжья вырезка. Чем моложе будет говядина, взятая для приготовления, тем лучше. В процессе готовки из мяса испаряется влага. Будьте готовы к тому, что от вашего куска в итоге останется не больше половины первоначальной массы.

    • Шаг 2: Нарежем на полоски

      Нарежем говядину на полоски. Полоски не должны быть тонкими, толщина мяса примерно 3 сантиметра. Резать необходимо обязательно поперек волокон, иначе закуска будет жестковата.

      Кстати, не путайте бастурму с пастромой. Хотя звучит похоже, но это разные мясные блюда. Основное отличие пастромы то, что она подвергается не только маринованию, но еще и коптится.

    • Шаг 3: Солим

      Сначала засолим говядину сухим способом. Это значит без добавления жидкости. Готовим смесь для сухого посола. Смешаем коричневый сахар, соль и перец в указанных пропорциях. Использовать лучше соль крупного помола и ни в коем случае не йодированную. Натираем говядину посолочной смесью.

      В чистую емкость выкладываем мясо. Причем так, чтобы мясо не плавало в мясном соке, который будет выделяться при засолке.

      Я придумал оригинальную конструкцию. На дно стеклянной формы выложил бумажное полотенце в два слоя, чтобы оно впитывало излишнюю жидкость. Поверх полотенца установил продолговатое блюдце вверх дном, чтобы получилась своеобразная горка. И уже на эту горку выложил куски. Все получилось как надо! Сок выделялся, но до мяса не доставал. Конструкция сработала на «отлично». Можно для этих целей также использовать металлическую решетчатую подставку под горячее. Но я при заготовках стараюсь избегать металла. Предпочитаю применять стекло или пластик, чтобы не допустить окисления.

      Складываем мясо, убираем в холодильник. Мясо надо переворачивать утром и вечером, чтобы оно не успело задохнуться. Таким образом, засолка продолжается в течение 3 суток.

    • Шаг 4: Готовим чаман

      Чаман – это смесь специй. Основа этой смеси – это семена голубого пажитника. Без этой специи не получится настоящей бастурмы.

      Когда я узнал, что для рецепта понадобится чаман, думал не смогу его найти. Но на рынке рядом с домом продавец специй тут же мне выдал заветную коробочку. Слово «шамбала» звучало как пароль, мы сразу поняли друг друга. Если вы все же не сумеете найти эти семена, тогда приобретите грузинскую приправу уцхо-сунели, она также приготовлена на основе семян пажитника.

      Так вот я раздобыл чаман. Измельчить семена оказалось не так просто. Они, как и многие бобовые, оказались очень твердыми. Я советую воспользоваться кофемолкой. Этот способ поможет измельчить семена наиболее быстро. Я же долго мучился со ступкой. Если измельчить в муку не удалось, не расстраивайтесь. Масса все равно разбухнет как надо.

      Из измельченных семян пажитника готовим чаман. Получившуюся муку разводим кипяченой водой комнатной температуры до состояния жидкой сметаны. Затем добавляем острый красный перец, паприку, сушеный чеснок, черный перец и кумин, тщательно перемешиваем. Чаман быстро набухает, в него надо добавлять воду. И так повторяем несколько раз. Из 1 столовой ложки получается приблизительно 200 граммов маринада.

    • Шаг 5: Маринуем

      Обмазываем маринадом говядину, ставим в холодильник мариноваться на трое суток. Во время маринования мясо два раза в день переворачиваем на другой бочок, чтобы дышало. Должна получиться характерная для бастурмы корочка из специй толщиной примерно в 0,5 сантиметра. Если чамана получилось слишком много, можно подмазывать его остатки в процессе маринования.

    • Шаг 6: Сушим

      Теперь вывешиваем заготовку для сушки. Можно разложить на противне или повесить на сквозняке. К мясу должен быть доступ воздуха. Можно сушить в специальном приспособлении: например, в электросушилке или деревянном сушильном ящике.

      Время сушки зависит от толщины мяса. Чем толще куски, тем дольше их надо сушить. Кусочки толщиной около 1 сантиметра высохнут примерно за 2 дня. Мясо должно стать твердым, но не жестким. Если отрезать тоненький кусочек он просвечивается на свету.

    Чаман — эта пряная трава распространена в Армении. Она имеет много названий. Может быть какое-то из них вам знакомо. Он же шамбала, он же голубой донник, он же гуньба. Растет пажитник в Крыму, Краснодарском крае, на Северном Кавказе. В свежем виде растение практически не имеет запаха, а в высушенном приобретает сильный, своеобразный запах с ореховыми нотками. В виде порошка донник используют для добавления в сыры, выпечку, овощные супы

     

    Подача бастурмы

    Самое главное – правильно нарезать готовый продукт. Это обязательно должны быть тоненько порезанные кусочки. Сухую обсыпку можно слегка стряхнуть. Едят мясной деликатес в чистом виде. Также она прекрасно сочетается с овощами и свежей зеленью. С тонко нарезанной бастурмой из говядины можно даже приготовить салат. Она отлично сочетается с салатным листом, помидорами черри и моцареллой.
     

    Хранение бастурмы.
    Она не требует специальных условий для хранения. Мясо необходимо завернуть в пищевую пленку, чтобы не подсыхало, и убрать в холодильник. Хранится мясной деликатес около месяца. И что важно, при этом она остается такой же вкусной. Польза бастурмы из говядины в том, что в ней содержится много железа, цинка и калия. Калорий в закуске немного, но при этом продукт далеко не диетический и злоупотреблять им не стоит. Деликатес надо есть понемногу и с наслаждением.

    Бастурма в домашних условиях. Бастурма из свинины в домашних условиях: рецепт с фото.

    Не все могут побаловать себя мясными деликатесами из-за их дороговизны. Сегодня мы расскажем, как приготовить бастурму в домашних условиях.

    Бастурма — вяленое мясо, приправленное специями. Родиной лакомства считается Османская империя, столицей которой был Константинополь (современный Стамбул). Название происходит от тюркского слова «басдирма», что означает «измельченное, прессованное мясо». Изначально кочевники готовили бастурму следующим образом: обильно намазывали куски конины солью, заворачивали в брезентовые мешки и развешивали по обе стороны от седла, причем во время езды эти мешки давили ногами всадника.В результате мясо стало плоским и сушилось на ходу. Чуть позже пришла идея добавить в соль другие специи, благодаря такому эксперименту удалось сохранить мясо еще дольше и именно в таком виде лакомство дошло до наших дней.

    Секреты создания настоящей бастурмы

    Для приготовления настоящей бастурмы требуется не только особый набор ингредиентов, но и большая сила воли. Дело в том, что не каждый может ждать 2-3 недели (а именно столько времени требуется на созревание лакомства), чтобы отведать пропитанный ароматом специй кусок вяленого мяса.

    Если вы решили удивить своих домочадцев или гостей мясным деликатесом, вам необходимо знать следующее:

    • Для приготовления бастурмы лучше всего подходят говядина и конина, но вы можете взять свинину, баранину и даже курицу. Желательно покупать мясо молодняка, а именно вырезку, филе или широкий край с прослойкой жира;
    • Приправы для бастурмы: красный молотый перец, чабер, хмель-сунели, чеснок, перец и кориандр;
    • Мясо нарезать длинными полосками или пластами толщиной в несколько сантиметров;
    • Мясо можно мариновать не в обычной воде, а в вине и даже коньяке, только не забывайте, что мясо должно быть полностью покрыто жидкостью;
    • Филе нужно держать под давлением, поэтому не забудьте подготовить груз (гирю, тяжелый камень, банку с водой или кастрюлю).

    Бастурма из говядины

    Вам понадобится:

    • говядина — 1 килограмм,
    • Вино красное сухое — 1 литр + 250 мл,
    • чеснок — 1-1,5 головки,
    • пажитник по вкусу
    • соль — по сути
    • перец красный молотый — собственно
    • мука — 150 грамм,
    • тмин — по желанию,
    • кориандр — по желанию.

    Способ приготовления

    • Мясное филе нарезаем порционными кусочками длиной до 30 сантиметров и диаметром не более 15 сантиметров.
    • Обильно натереть мясо солью. Сложите в стеклянную посуду. Накрыть крышкой и поставить в холодильник или прохладное помещение на 5 часов.
    • По истечении указанного времени мясо немного просушиваем бумажными полотенцами и вилкой проделываем в филе дырочки.
    • После того, как мясо тщательно натрите солью, посыпьте красным молотым перцем, пажитником и мелко нарезанным чесноком.
    • Выкладываем мясо в глубокую посуду и заливаем красным сухим вином. Не забывайте, что мясо должно быть полностью погружено в жидкость, поэтому возможно потребуется больше вина, чем мы указали в списке ингредиентов.
    • Сверху поставить тарелку и поставить гнет. Отправляем в холодильник.
    • Через неделю вынимаем мясо и бумажными салфетками удаляем остатки винного рассола.
    • Оберните мясо чистой хлопчатобумажной тканью, положите на разделочную доску и накройте другую. Снова ставим гнет и отправляем конструкцию на двое суток в холодильник.
    • После всех манипуляций переходим к главному. Делаем в куске мяса небольшое отверстие и продеваем в него толстую прочную нить.Вешаем мясо в тёплое помещение на 4 дня.
    • Слегка поджаренное мясо по прошествии определенного времени смазать смесью из 150 мл сухого красного вина, столовой ложки молотого черного перца, такого же количества соли и муки. При желании можно добавить в смесь щепотку тмина и немного кориандра.
    • Мясо повесить в хорошо проветриваемом прохладном месте и оставить на 10 дней. После вы можете взять образец.

    Домашняя бастурма из конины с коньяком

    Вам понадобится:

    • конина — 1.5 килограмм,
    • соль по вкусу
    • чаман — по вкусу
    • любимые специи — по желанию
    • Коньяк
    • .

    Способ приготовления

    • Мое мясо. Сушим. Делаем в ней надрезы.
    • Хорошо натереть солью, не забыть смазать и порезы изнутри. Убираем в холодильнике пару дней.
    • По истечении указанного времени оборачиваем мясо марлей. Положить в таз, а сверху положить груз. Отправили в прохладное место еще на двое суток.
    • Вешаем хорошо просоленное мясо в тёплое помещение и оставляем сушиться на неделю.
    • По истечении указанного времени смешать любимые специи с солью и чаманом. Добавьте в смесь коньяк (у вас должна получиться смесь, напоминающая по консистенции сметану).
    • Полученной смесью натереть мясо. Еще раз убрать в холодном месте в течение недели.
    • Оберните хорошо промаринованную конину чистой хлопчатобумажной тканью и повесьте неделю в хорошо проветриваемом прохладном помещении. Можете попробовать через неделю!

    Бастурма из баранины

    Вам понадобится:

    • баранина — 1 килограмм,
    • вода — 0.5 литров
    • лавровый лист — 3 шт.,
    • душистый перец — 5 горошин,
    • перец — 3 столовые ложки,
    • сахар — 1 столовая ложка,
    • перец черный молотый — 1 столовая ложка,
    • пажитник — 0,5 столовой ложки,
    • зира — 1 чайная ложка,
    • чеснок — 2 головки,
    • соль.

    Способ приготовления

    • Подготовленный кусок баранины нарезать кусочками толщиной 2 сантиметра и шириной 4 сантиметра.
    • Выложите мясо в эмалированную посуду и обильно посолите.Ставим гнет сверху. Отправлять на трое суток в холодильник, ежедневно куски мяса нужно переворачивать.
    • Поместить соленое мясо в холодную (желательно проточную) воду на четверть часа.
    • Проделываем в кусках мяса одно отверстие, продеваем в него прочную нить.
    • Смажьте мясо приготовленным накануне соусом. Для его приготовления положите лавровые листья и душистый перец в указанное количество горячей воды, доведите до кипения. Смешиваем в отдельной емкости молотый пажитник, сахар, чайную ложку соли, черный перец, перец, тмин и пропущенный через пресс чеснок, вводим слегка остывший маринад, из которого сначала нужно удалить листья лавра и горошины перца до смесь достигает консистенции сметаны.
    • Повесьте мясо в темном прохладном, но хорошо проветриваемом помещении. Приступить к забору пробы можно уже через неделю, но лучше подождать не менее 10 дней!

    Бастурма из свинины

    Если вы хотите поскорее отведать собственноручно приготовленное лакомство, то вам нужно приготовить его из свинины.

    Вам понадобится:

    • свинина — 1 килограмм,
    • чеснок — 2 головки,
    • чаман — по вкусу
    • перец красный молотый — по вкусу,
    • соль по вкусу.

    Способ приготовления

    • Промываем подходящий кусок мяса. Просушите салфетками.
    • Натереть мясо смесью перцев, пропущенных через пресс с чесноком и чаманом.
    • Выложите мясо в глубокую миску. Обильно посолить.
    • Убрать мясо на 5 дней в холодильник для отстоя.
    • Перелейте соленое мясо в чистую миску и залейте холодной водой. Ставим под пресс. Оставить на двое суток.
    • Слейте замоченное мясо.Снова натереть солью, смесью перцев, не забываем про чеснок (его нужно пропустить через пресс) и чаман. Оставьте мясо при комнатной температуре, желательно повесить в хорошо проветриваемом помещении. Через 4 дня можно пригласить друзей в гости и угостить их вкусной бастурмой.

    Бастурма с курицей

    Самый быстрый способ — приготовить бастурму из курицы, потому что мясо птицы готовится в несколько раз быстрее, чем говядина и свинина.

    Вам понадобится:

    • куриное филе — 1 килограмм,
    • соль по вкусу
    • перец черный молотый — по вкусу,
    • перец красный молотый — по желанию
    • пажитник по вкусу
    • чеснок — 1 головка.

    Способ приготовления

    • Мое куриное филе. Сушим.
    • Руб со специями. Выложите в глубокую посуду. Отправляем на пару часов в холодильник.
    • Вытекшая жидкость слита. Промываем филе под струей холодной воды. Просушите бумажными полотенцами.
    • Опять натереть мясо пряностями и пропущенным через пресс чесноком.
    • Оберните каждый кусок филе марлей. Сложите в глубокую миску. Ставим под пресс.
    • Через сутки проделываем дырочки в каждом кусочке и подвешиваем филе в теплом и хорошо проветриваемом месте на пару дней.Сделанный!

    Бастурма из утиной грудки

    Многие скажут, что приготовление бастурмы из утиных грудок — преступление по отношению к блюду. Однако попробуйте приготовить лакомство по предложенному рецепту, уверены, вам понравится.

    Вам понадобится:

    • утиная грудка без жира и прожилок — 500 грамм,
    • молотый тмин — 3 столовые ложки,
    • чеснок — 2 головки,
    • перец красный острый — по вкусу,
    • перец черный молотый — по вкусу,
    • соль по вкусу
    • вода.

    Способ приготовления

    • Моя утиная грудка. Сушим. Выложить в миску, слишком толстые куски нужно разрезать. Обильно посолить. Убираем в холодильнике.
    • Через три дня вынимаем соленое мясо и тщательно промываем. Чтобы бастурма не стала слишком соленой, нужно вымочить утиные грудки в холодной воде на 2 часа, не забывая хотя бы один раз сменить воду.
    • Пока грудь намокнет, приготовьте пасту.
    • Чеснок очистить, пропустить через пресс.
    • Смесь с тмином, красным и черным перцем. Добавьте в смесь немного воды, консистенция массы должна быть как жидкая сметана.
    • Залейте приготовленным соусом пропитанный и просушенный бумажными полотенцами соус, убедитесь, что каждый кусочек обильно смазан смесью. Накрыть или обернуть пищевой пленкой и убрать на сутки в холодильник.
    • После мяса нужно обернуть марлей или хлопчатобумажной тканью и отправить под пресс еще на сутки.
    • Вывешиваем хорошо замаринованное мясо в прохладном и хорошо проветриваемом помещении на пару недель (если бы куски мяса были маленькими, то времени потребовалось бы меньше). По истечении указанного времени бастурма из утиных грудок готова к употреблению. Приятного аппетита!

    шаг 1. Берем свинину, очищаем от прожилок и пленки, тщательно промываем холодной водой. А потом — не менее тщательно вытереть насухо салфетками. В глубокой чашке смешайте 1 ст. сахар, 6 ч. л. соли и 1 ч. л. черного перца.Хорошо перемешайте сухие ингредиенты ложкой. Выложить свиную вырезку в миску и со всех сторон тщательно натереть смесь соли, сахара и перца. Налить водку или коньяк. Накрыть крышкой. Оставить на 24 часа. Желательно за это время 1-2 раза перевернуть вырезку.

    шаг 2. Как видите, из соленого мяса выделяется много сока. Промываем мясо холодной водой и оставляем сохнуть на 1 час. В это время готовим смесь для мяса. Смешайте приправы к мясу (включая перец и чаман), черный перец и протертые дольки чеснока.После того, как мясо высохнет, выложите его на разделочную доску и протрите полученными специями. Оберните мясо пергаментной бумагой, оберните плотной нитью и повесьте на 5-7 дней в проветриваемом помещении. Бастурма готова! Удалите излишки специй и тонко нарежьте острым ножом. Приятного аппетита!

    Бастурма в домашних условиях готовится очень быстро и просто, так что отложите дела и угостите близких этим новым пикантным блюдом!


    Состав

    Пошаговый рецепт приготовления бастурмы в домашних условиях с фото

    Итак, приступим к приготовлению:

    Свиную вырезку тщательно вымыть, протереть бумажными полотенцами.



    Насыпьте соль и сахар в глубокую миску и перемешайте.



    Переложите мясо на разделочную доску и вотрите в него смесь сахара и соли.



    Затем переложите мясной продукт в глубокую емкость и поставьте в холодильник на три дня.

    Когда истечет указанный срок, достаньте мясо, вы увидите, сколько сока вышло.

    Снова протереть мясо салфеткой, накрыть марлей и положить под пресс, дать свинине постоять еще 24 часа.



    По истечении указанного времени протрите мясо еще раз, оно уменьшится в размерах.



    Обвяжите свинину веревкой или ниткой и обмакните в специях.



    Далее перевязать мясо марлей.



    Повесьте мясо на веревке, дайте ему повиснуть три дня.

    Вынуть мясной продукт по истечении указанного срока, разложить марлю, перевязать мясо и снова связать веревкой, подвесить, дать повиснуть две недели.Вот и все, по прошествии указанного времени вкусная бастурма в домашних условиях будет готова!

    А теперь приступим к приготовлению:

    1. Берем говяжью вырезку, вымываем, разрезаем пополам вдоль.
    2. Далее вам понадобится морская соль, смешать ее с сахаром и натереть полученную смесь мясных продуктов.
    3. Переложите мясо в емкость, дайте постоять 5 часов.
    4. Затем поместите контейнер для мяса в холодильник на 12 часов.
    5. По истечении указанного времени вынуть мясной продукт, промыть его под прохладной водой, обсушить, завернуть в кусок марли и связать веревкой.
    6. Отправьте мясо под нагрузкой, дайте отжаться сутки.
    7. По истечении указанного срока вскрыть мясной продукт и заняться пикантным покрытием.
    8. Смешайте чаман с измельченным чесноком, горячим молотым перцем чили, молотым лавровым листом, кориандром, гвоздикой и ягодами можжевельника.
    9. Полученную смесь развести холодной водой и хорошенько смазать ею мясо, подвесить, дать высохнуть три часа.
    10. Повторите эту процедуру еще два раза. По прошествии последнего времени сушки нарежьте мясо в виде тарелок и пригласите всех на тол, бастурма готова!
    Приятного аппетита!

    У многих бастурма ассоциируется с праздничным столом.Ароматное вяленое мясо, нарезанное тонкими ломтиками, просто тает во рту. Из этого рецепта вы узнаете, как приготовить бастурму из свинины в домашних условиях.

    Наконец, мои руки дошли, и у меня хватило терпения приготовить вяленое мясо! Для пробы я взяла пару свиной вырезки, так как она более нежная и рисковать не хотелось. В рецепте нет ничего сложного, так как бастурму испортить так же сложно, как соленое сало, так как мясо берет ровно столько соли, сколько ему нужно. Главное в этом вопросе — выбор специй и сезона.Предлагаю всем сходить на рынок. Горячим кавказским мужчинам, торгующим различными приправами, взгляните на все, что есть к мясу, и выберите самое вкусное, на ваш взгляд.

    Когда сушить мясо? Лучше летом или весной, самая благоприятная сухая и теплая погода! Чтобы смело можно было повесить свиную вырезку на балкон и забыть о ней на 2 недели.

    Для приготовления бастурмы из свинины на 4-6 порций требуется 20 минут и почти 3 недели для сушки мяса.

    Ингредиентов для домашнего рецепта бастурмы:

    • вырезка свиная — 500 грамм
    • соль — 3 столовые ложки
    • сахарный песок — 4 столовые ложки
    • специи к мясу (включая перец) — 1 столовая ложка
    • специй «Перечная смесь» — 1 чайная ложка
    • вода фильтрованная — 2 ст.


    Как приготовить бастурму из свинины в домашних условиях:

    1) Покупаем хорошую свиную вырезку и приступаем.


    2) Конечно, с самого начала нам нужно хорошо промыть свиную вырезку.А потом — не менее тщательно вытереть насухо салфетками.

    В глубокой чашке смешайте сахар и соль.


    3) Хорошо перемешайте сухие ингредиенты ложкой.


    4) На разделочной доске втирать в вырезку как можно больше соли и сахара.


    5) Затем поместите его с солью и сахаром в глубокую посуду и оставьте на три дня в холодильнике (накройте салфеткой и положите на нижнюю полку).


    Домашняя бастурма из свинины (вяленая свинина) — прекрасное дополнение к прохладному бокалу пива.Если вы еще не попробовали этот шедевр, вы многое упустили. Не тратьте время. В меру соленое, сушеное, натуральное мясо, нарезанное тончайшими ломтиками, создаст неразрывную пару ароматного бокала пива.

    Как приготовить бастурму в домашних условиях? Это несложно, но процесс долгий. Самое сложное — ждать, томиться от желания отрезать кусок и насладиться вкусным угощением.

    Вы сами решаете, какой пикантный вкус придать сушеной свинине. Вы можете выбрать острый перец или набор любимых трав, все на свой вкус, экспериментировать, пробовать новые сочетания и найти идеальный рецепт.

    Бастурма из свинины в домашних условиях в моем рецепте представлена ​​тремя вкусами: острый красный перец, пряная аджика и смесь неострых трав (розмарин, кориандр и базилик). Выбрать, какая бастурма вам понравилась, уже невозможно, все они разные и незабываемо вкусные. Может быть, вы можете отдать предпочтение одному рецепту или создать свою версию, напишите нам и поделитесь своими секретами))))

    Ингредиенты для вяленой свинины:

    • Свиная вырезка — 1,5-2 кг,
    • Соль (не йодированная)
    • Лавровый лист
    • Черный перец
    • Приправа Аджика
    • Красный острый перец
    • Сладкий перец
    • Базилик
    • Розмарин
    • Кориандр
    • Марля или хлопчатобумажная ткань

    Пошаговый рецепт приготовления бастурмы в домашних условиях с фото:

    Бастурма, Бэби! Сделайте свое собственное армянское колбасное изделие

    Бастурма для Армении — это то же самое, что брезаола для Италии и чечина для Испании — румяный кусок вяленой говядины с большим количеством пунша умами на глоток, чем самый модный стейк сухой выдержки, за исключением того, что он гораздо более захватывающий.В отличие от своих слабосоленых европейских собратьев, бастурма имеет чесночный и пикантный вкус и приправлена ​​промышленным количеством перца и пажитника. Это тип сырного картона, который вызывает мгновенные охи и аханья благодаря своей малиновой сердцевине и профилю вкуса вне левого поля.

    Что касается мясных закусок, то бастурму шокирующе легко приготовить, как мы узнали в выпуске журнала Saveur Cookbook Club с участием лаваша Кейт Лихи, Ара Зады и Джона Ли за этот месяц. Для приготовления бастурмы не потребуется мясорубка, колбасные оболочки или другие деликатесы; Самая сложная часть этого рецепта — это, вероятно, очистить полку в холодильнике или найти двухнедельный перерыв, когда вы будете дома, чтобы время от времени слить воду, переворачивать, приправлять и развешивать мясо.(Тем не менее, даже время отверждения оставляет желать лучшего.) Но прежде чем мы забегаем вперед, давайте углубимся в эту культовую армянскую закуску.

    Начало Бастурмы: Седло на салями?

    Бастурма имеет две истории происхождения, одну романтическую и одну… ну, что более вероятно. Первый утверждает, что блюдо изобрели среднеазиатские всадники. Перед тем, как отправиться в бой, они клали себе под седла свежие бифштексы. Когда они ехали, пот животного — вот, оставайся с нами — солит мясо, а постоянные толчки смягчают его, давая белковую закуску, пригодную для быстрого употребления.(На наш взгляд, еще не решено, что опаснее: пойти на войну или поесть падаль, покрытую конским волосом.)

    Хотя салями в седле является яркой историей, более вероятно, что бастурма происходит из византийского города Цезария Мазака (ныне Кайсери) на территории современной Турции, где, как говорят, использовалась древняя техника пасты (соление). усовершенствованный армянами в поздней античности. На самом деле изготовление бастурмы было настолько популярным занятием среди средневековых армян, что бастурмаджян («производитель бастурмы») стал фамилией, которая используется до сих пор.

    Сегодня: Подпись Армении

    Бастурма любима армянами. В столице страны, Ереване, лучшее место, чтобы отведать нежирную вяленую говядину, приправленную чесноком и чеменом (смесь пикантных специй с большим содержанием пажитника и паприки), — это сидя в открытом кафе, названном в его честь. Ресторан «Бастурма», расположенный на улице Абовяна в центре города, принадлежит Джираиру Аваняну, который также является владельцем близлежащего ресторана «Долмама», одного из первых и до сих пор почитаемых ресторанами высокой кухни в Ереване.Аванян пришел к идее этого крошечного места, так как здесь всегда полно людей, неспешно наслаждающихся бокалом вина, перекусывая бастурмой и наблюдая за людьми.

    Практическое руководство. Праймер для рукоделия

    Итак, что же определяет идеальную бастурму? Эксперты скажут вам, что середина мяса должна быть темно-красной, что является признаком свежести и искусной обработки. Снаружи покрытие из специй или хемен (иногда чаман) должно быть свежим и ароматным на носу и обильно наложено. Что наиболее важно, мясо должно быть жестким на всем протяжении с низким содержанием влаги, что означает долгий срок хранения.Вот несколько важных советов авторов по приготовлению бастурмы в домашних условиях.

    Традиционно бастурма выдерживается в прохладном темном месте при комнатной температуре, но незагроможденный холодильник справится со своей задачей в более теплом климате. Kat Craddock

    Выберите правильный крой. Leahy et al. рекомендуют использовать круглый глаз — тощий плотный разрез от верхней части задней лапы коровы. Более толстые срезы не имеют правильной волокнистой текстуры и не высыхают должным образом. (К тому же они испортятся быстрее.) В других армянских кулинарных книгах рекомендуется говяжья вырезка; если сомневаетесь, попросите у мясника нежирный, но нежный нарез и выберите говядину самого высокого качества.

    Найдите крутой уголок. Чтобы предотвратить порчу и обеспечить нужную консистенцию, повесьте бастурму в сухом месте, температура которого не превышает 70 градусов по Фаренгейту. Холодный подвал или винный холодильник идеально подходят для вяления, хотя стандартный холодильник подойдет в крайнем случае — просто планируйте заранее, так как при более низких температурах мясо будет лечиться дольше.

    Пикантная смесь специй, называемая кемен, является ключом к ароматному лекарству от этого мяса. Kat Craddock

    Проверьте срок годности ваших специй. Этот рецепт основан на ярких цветочных ароматах кавказских специй, но самый известный из них, пажитник — в идеале — кавказская голубая разновидность, доступная здесь — теряет свой привкус быстрее, чем большинство других. Приобретайте специи из надежного источника и убедитесь, что им меньше года.

    Не пугайтесь, если мясо потемнеет по краям. В отличие от большинства колбасных изделий, которые сделаны с нитратами, бастурма окисляется и немного меняет цвет при контакте с воздухом. Кэт Крэддок

    Брейте тонкие, как бумага, ломтики. Мягкая, тающая на языке текстура бастурмы — половина ее привлекательности, поэтому неуклюжие кусочки здесь не подходят. Редукторы с ножами для мяса (такие как эта красавица от Chefschoice) без проблем получат тонкие, как бумага, ленты, но для тех из нас, кто выполняет эту работу вручную, Leahy et al. рекомендую бросить бастурму в морозильную камеру за двадцать минут до нарезки, а затем взять самый острый нож, который у вас есть.

    Думайте нестандартно. Да, раздутые веером ломтики бастурмы в стиле карпаччо выглядят потрясающе на мясной доске, но бастурма одинаково восхитительна, зажатая между пушистыми ломтиками армянского матнакаша или вашего любимого хлеба — просто добавьте маринованные овощи и, возможно, кусочек чечила (армянского нитчатого сыра. ). Нарезанная на крошечные кусочки, бастурма также добавляет приятный фанк салатам и мясистую глубину омлетам (заверните яйцо в лаваш для армянской версии буррито на завтрак), картофельному пюре с чесноком и даже макаронам с сыром.


    Рецепт бастурмы

    Бастурма

    Вяленая говядина со специями

    Урожайность: 3 фунта 8 унций

    Время: 11-18 дней, в зависимости от температуры

    Для мяса:

    • 4 фунта жареной говядины
    • 1 фунт кошерной соли

    Для приправы:

    • 1 2 стакана молотого пажитника (предпочтительно синего пажитника)
    • 1 2 чашка сладкого перца
    • 1 ст.молотый душистый перец
    • 1 ст. свежемолотый черный перец
    • 2 ч. Л. кайенский перец
    • 2 ч. Л. молотого тмина
    • 1 ч. Л. кошерная соль
    • 8 больших зубчиков чеснока

    Инструкции

      Часть 1: Лечение мяса (3 дня)

    1. Разрежьте глазок круглого жаркого пополам поперек (против волокон), чтобы с ним было легче работать.Каждый кусок должен быть толщиной около 2 дюймов. С помощью шпажки проткните куски по всей поверхности, чтобы соль могла проникнуть в мясо. Выложите толстый слой соли на жаровню размером 9 на 13 дюймов и положите сверху мясо. Посолите оба куска со всех сторон, чтобы мясо было едва видно. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 2 дня. (Через 2 дня соль вытянет из мяса много жидкости.)
    2. Наполните большую миску холодной водой. Слейте воду из мяса и смойте соль.Погрузите мясо в холодную воду минимум на 1 час или до 3 часов. (Это вытянет излишки соли.)
    3. Достаньте мясо из воды и тщательно просушите каждый кусок бумажными полотенцами, прижимая, чтобы удалить как можно больше влаги. Полностью заверните мясо в сухие бумажные полотенца и выложите на большой противень с бортиком. Поместите второй большой противень поверх мяса, затем утяжелите верхний противень несколькими 28 унциями. банки помидоров или что-то подобное по весу.Охладите не менее 8 часов или на ночь.
    4. Часть 2: Передать мясо (5-10 дней)

    5. Найдите место, где можно повесить мясо во время его застывания, желательно в чистой комнате, температура которой не превышает 70 ° F, с достаточным потоком воздуха. Затем откройте мясо, удалите бумажные полотенца и выбросьте их. Говядина должна быть плоской и слегка твердой на ощупь. С помощью шпажки проткните каждую деталь примерно на 1 дюйм с одного конца. Завяжите кусок мясного шпагата узлом на одном конце вертела и, оставив другой конец шпагата достаточно длинным, чтобы мясо свешивалось с нужного места, проденьте его через отверстие в первом куске говядины.Повторите то же самое со вторым отрезком шпагата и другим куском говядины. Повесьте мясо за нитку и дайте ему высохнуть на воздухе в течение 5–10 дней или пока кусочки говядины не станут твердыми, как почти спелый авокадо. (В качестве альтернативы можно повесить мясо в холодильнике на 8–14 дней. Вы можете положить под него противень с бортиком, хотя мясо должно быть сухим после отверждения и с него не должно капать.)
    6. Часть 3: Добавьте смесь приправ Chemen (3-5 дней)

    7. Снимите мясо, оставив нить на месте, и переложите на большой чистый противень.Отложите в сторону.
    8. В средней миске смешайте пажитник, перец, душистый перец, черный перец, кайенский перец, тмин и соль. В небольшом кухонном комбайне измельчите чеснок в ½ стакана холодной воды. Добавьте чесночное пюре в миску со специями и тщательно перемешайте. Влейте дополнительно ½ стакана холодной воды или больше, если необходимо, пока смесь не станет похожей на густое тесто для блинов. Нанесите смесь специй на мясо тонким (примерно about дюйма) ровным слоем. Повесьте мясо еще на 2–3 дня (3–5 дней в холодильнике) или пока смесь специй не станет твердой и не высохнет на ощупь.На этом бастурма готова к употреблению. Чтобы подавать, нарежьте острым ножом как можно более тонкие нарезки против волокон. Храните бастурму, плотно завернутую в полиэтиленовую пленку, в холодильнике до 3 месяцев.

    Kosher Doshers Koshcuterie {kosh-koo-tur-ee}: «Османы бастурма»


    Османская бастурма — это мое шутливое и шутливое название этой сильно выдержанной вяленой говядины. Изучая различные виды колбасных изделий и их стилей, я наткнулся на Бастурму, также называемую Бастирамой или Пастирмой.

    Хм … Я подумал, что с такими именами, должно быть, за этим вяленым мясом стоит какая-то история из блогов.

    Почему я назвал эту Османы Бастурмой? Вяленая на воздухе говядина повсеместно потреблялась и любилась в бывшей Османской империи, поэтому я подумал, что уместно назвать ее османской бастурмой. У этого вяленого мяса очень старое начало. Прежде чем появились Прошутто, Панчетта и Брезаола, была Бастурма. Назовите любое вяленое мясо, и я уверен, что Бастурма старше их всех !!!!


    Вот интересный маленький тиббит (по крайней мере, я так думаю) об этом регионе (который был известен как Османская империя).В регионе было много разных версий бастурмы, и хотя некоторые названия были разными, рецепты и методы были очень похожи. Даже евреи называют это пастирма или пастромех на идиш. Не путать и не сравнивать с пастрами. Да, да, я знаю, о чем вы думаете, так что прекратите. Это не старая версия пастрами.

    Как я уже сказал, Бастурма или Бастирма печально известна повсюду в регионе с такими названиями, как пастерма в Албании, бастерма в Аравии, бастурма в Армении, басдырма в Азербайджане, пастирма в Боснии, Хорватии, Македонии и Сербии, пастарма в Болгария, pastourmás или pastroumás в Греции и pastramă в Румынии.У каждого есть своя версия и претензии к истокам и превосходству. Я встречал на форумах оживленные дискуссии, которые спорят об этом вяленом куске мяса.

    Что такое бастурма? Традиционную бастурму делают путем засолки мяса, которое затем промывают водой и сушат примерно 10-15 дней. Соль и кровь выдавливаются из мяса, и оно покрывается «Цеменом, также называемым Хайманом», тминовой пастой, приготовленной из измельченного тмина, чеснока, горячего перца и пажитника. Мясо тщательно просушивают на воздухе.От сорта используемого перца зависит острота блюда. Стоит отметить, что в Османской империи мастера из Центральной Анатолии специализировались на искусстве приготовления и лечения бастурмы. Кстати, Анатолия находится в Турции, где они до сих пор утверждают, что были теми, кто придумал это вяленое мясо.

    Это мясо показалось мне настолько интригующим, что я заказал его в Интернете в нескольких местах, чтобы познакомиться с этим вяленым мясом с сильными приправами. Если бы я собирался сделать свою собственную версию Бастурмы, я бы с таким же успехом попробовал ее в разных местах, которые, конечно, утверждают, что у них лучший и оригинальный.Я думаю, очевидно, что любая попытка приготовить это вяленое мясо, не попробовав сначала, была бы глупой. Как я могу сделать то, чего не пробовал? Это похоже на то, как кто-то готовит еврейскую еду по рецепту. Они понятия не имеют, как это на вкус, как выглядит, но они думают, что могут готовить еврейскую еду. По моему опыту, это обычно заканчивается неудачей или просто очень неудачной попыткой. Не я !! Я попробовал свою долю бастурмы и думаю, что смогу приготовить ее с помощью современных методов лечения.



    Итак, начнем с поста.Поэтому я решила использовать для своей бастурмы говяжью филейную часть, потому что она вкусная и нежная. В большинстве рецептов, которые я видел, используется этот кусок говядины, но я также видел круглые глазки и филе. Все это весило 6618 грамм, а после обрезки — 3871 грамм. Да, это звучит как много отходов, но не бойтесь, я собираюсь использовать обрезку колбасы.

    Говорят, что картинка стоит тысячи слов, но в этом случае она стоит 41,75% потерь от общего продукта.





    Если вы умеете взвешивать ингредиенты и можете легко вычислить, этот рецепт будет довольно простым.Сначала предварительно отмерьте соль и вылечите. Соедините вместе и тщательно нанесите на поясницу, проникая во все уголки и щели. Просто не правда ли?

    Если вы используете All Spice целиком, измельчите его на мельнице для специй. То же самое и с Зернами рая. Соедините все вместе и тщательно обжарьте мясо, поместив его в каждый уголок и закоулок. Поместите все в вакуумный пакет по сезону и поставьте в холодильник. Переверните поясницу каждый день в течение 21 дня. Я использую равновесное лечение, и это действительно невозможно, и я знаю по опыту, что этому мясу требуется около 3 недель, чтобы полностью вылечить.

    На картинке слева изображена поясница, только что вынутая из мешка, залитого лекарством. На картинке справа изображена промытая поясница.

    Я добавил втирку к ступеням, потому что хотел придать больше аромата. Это средство похоже на лекарство, которое я использовал.

    Традиционная бастурма обрабатывает мясо солью, а затем применяет Чайман ….. бла-бла-бла … то, что я сказал выше. Если вы заметили, я дал своей версии двойной удар. Это мой способ воспроизвести процесс, но внести в него свой собственный небольшой поворот.Я посолила мясо солью и лекарством №2 и покрыла его традиционными специями. После того, как мясо застыло, я применил вышеупомянутый натер. Как я пришел к Spice%? Я продолжал пробовать это, пока мне не понравилось то, что я попробовал !!!


    PIC 1- IN UMAI BAG

    Сетевой путь не найден

    Сетевой путь не найден

    Сетевой путь не найден Описание: Необработанное исключение во время выполнения текущего веб-запроса.Просмотрите трассировку стека для получения дополнительных сведений об ошибке и ее происхождении в коде.

    Сведения об исключении: System.ComponentModel.Win32Exception: сетевой путь не найден

    Ошибка источника:

    Необработанное исключение было создано во время выполнения текущего веб-запроса. Информацию о происхождении и местонахождении исключения можно определить с помощью трассировки стека исключений ниже.

    Трассировка стека:
    [Win32Exception (0x80004005): сетевой путь не найден]
    
    [SqlException (0x80131904): при установке соединения с SQL Server произошла ошибка, связанная с сетью или конкретным экземпляром. Сервер не найден или не был доступен. Убедитесь, что имя экземпляра правильное и что SQL Server настроен на разрешение удаленных подключений.(поставщик: поставщик именованных каналов, ошибка: 40 - не удалось открыть соединение с SQL Server)]
       System.Data.ProviderBase.DbConnectionPool.TryGetConnection (DbConnection owningObject, UInt32 waitForMultipleObjectsTimeout, Boolean allowCreate, Boolean onlyOneCheckConnection, DbConnectionOptions userOptions, DbConnectionInternal & connection) +35
       System.Data.ProviderBase.DbConnectionPool.TryGetConnection (DbConnection owningObject, TaskCompletionSource`1 повторная попытка, DbConnectionOptions userOptions, DbConnectionInternal и соединение) +118
       Система.Data.ProviderBase.DbConnectionFactory.TryGetConnection (DbConnection owningConnection, TaskCompletionSource`1 retry, DbConnectionOptions userOptions, DbConnectionInternal oldConnection, DbConnectionInternal & connection) +268
       System.Data.ProviderBase.DbConnectionInternal.TryOpenConnectionInternal (DbConnection externalConnection, DbConnectionFactory connectionFactory, повторная попытка TaskCompletionSource`1, DbConnectionOptions userOptions) +315
       System.Data.SqlClient.SqlConnection.TryOpenInner (повторная попытка TaskCompletionSource`1) +128
       Система.Data.SqlClient.SqlConnection.TryOpen (повторная попытка TaskCompletionSource`1) +265
       System.Data.SqlClient.SqlConnection.Open () +133
       Компоненты.DBAccess.OpenConnection () +181
       Components.RealImages.GetImage (ID изображения Int32, состояние записи Int32) +81
       FeaturePics2015.Image.ImageSmall.GetImage (Int32 imgid) +122
       FeaturePics2015.Image.ImageSmall.Page_Load (Отправитель объекта, EventArgs e) +1098
       System.Web.UI.Control.OnLoad (EventArgs e) +108
       System.Web.UI.Control.LoadRecursive () +90
       Система.Web.UI.Page.ProcessRequestMain (логическое includeStagesBeforeAsyncPoint, логическое includeStagesAfterAsyncPoint) +1533
     


    Информация о версии: Microsoft .NET Framework Версия: 4.0.30319; Версия ASP.NET: 4.8.4261.0

    бастурма — 2 парня и кулер

    Просмотры сообщений: 4,551

    Сделаем бастурму (пастирму).Это закуски родом с Ближнего Востока. В таких странах, как Турция, Ирак, Египет и Армения (и это лишь некоторые из них) есть свои уникальные версии этой восхитительной вяленой говядины, которую сушат на воздухе. Независимо от того, где вы его найдете, это вяленое мясо, вяленое на воздухе, очень вкусное и сильно приправлено.

    В сегодняшнем рецепте мы собираемся немного смешать его и отойти от традиций, используя некоторые современные методы и приспособления, которые у нас есть. С учетом сказанного я скажу вам, что традиционную бастурму обычно делают зимой, когда ее обрабатывают солью и сушат на открытом месте, пока она не затвердеет.Затем вокруг сушеной говядины наносится покрытие из специй, называемое «чаман», и перевешивается до полного высыхания покрытия.

    Часто получается очень соленая бастурма, неравномерно сохнущая, с твердой и вязкой консистенцией. Этот рецепт покажет вам, как избежать этих несоответствий и приготовить вяленую говядину с идеальными приправами, которая равномерно сохнет, чтобы получить бархатистый вкус с идеальной текстурой.

    В первую очередь мы займемся мясом и приправами.В традиционной бастурме используется ушко круглого сечения. Это отличный постный нарез для отверждения и сушки, но я лично нахожу круглый глаз немного тягучим, поэтому мы будем использовать филе миньон для этого проекта. Что я обычно делаю, так это обрезаю филе, чтобы избавиться от серебряной корки, и срезаю все свободные части мяса, которые могут свисать с мышц. Если вы хотите избавиться от жира, вы тоже можете это сделать. Я люблю оставлять жир включенным … Когда закончите, пора вылечить мясо.

    Вяление мяса — несложный процесс.Мы будем использовать технику, называемую равновесным лечением. Это означает, что 100% лечебной смеси, которую мы будем добавлять, будет использоваться для вяления мяса. Этот метод позволяет нам идеально приправить / посолить мясо, не беспокоясь о чрезмерном или недостаточном посоле. В этой технике также замечательно то, что вы можете работать в своем собственном темпе (то есть, если вы не можете сразу добраться до мяса, и оно должно полежать в холодильнике еще несколько дней, вам не нужно беспокоиться о том, что оно станет слишком соленый). Это противоречит альтернативному методу под названием «Salt Boxing».Бокс с солью просто означает, что вы берете кучу соли и кладете в нее мясо. Мы можем поговорить о двух техниках в другом посте.

    После того, как мясо вялено, мы начинаем сушку. По сути, бастура проходит 2 различных процесса сушки. На первом этапе сушки мы будем регулировать сушку, накрыв мясо коллагеновым листом из колбасной машины. Эти листы похожи на ваши колбасные оболочки, но имеют форму листа. В них есть микроперфорации, которые позволяют мясу сохнуть медленнее, что позволяет мясу действительно раскрыть свой вкус, сохраняя при этом мягкую и нежную текстуру.Эти листы довольно большие, и их следует обрезать по размеру.

    Наконец, сушильная камера. В отличие от традиционных способов приготовления бастурмы, в этом рецепте мы будем использовать сушильную камеру. Сушильные камеры не очень сложно построить, и как только она у вас появится, вы сможете готовить всевозможные аккуратные вещи, такие как салями, сыр, вино и этот список можно продолжить. Чтобы увидеть тот, который я построил, вы можете прочитать мой пост: Строительство камеры для салями / сырной пещеры. Моя сушильная камера отрегулирована для поддержания температуры 55F и влажности 80%.Это будет отличное место, чтобы медленно и равномерно сушить мясо.

    Надеюсь, вам понравятся видео и рецепт на этой неделе. Если вы попробуете, обязательно дайте мне знать, как у вас все получилось, и если у вас есть какие-либо вопросы, задавайте их в разделе комментариев ниже.

    Вот несколько вещей, которые могут вам пригодиться при приготовлении этого рецепта

    Наслаждайтесь видео и рецептом. Если у вас есть какие-либо вопросы, не стесняйтесь их задавать. Если вы сделаете это дома, я хотел бы услышать, как это вышло !!

    Если вы хотите увидеть разные вещи, которые мы используем в работе, обязательно загляните в наш новый магазин Amazon.

    2 парня и кулер, витрина Amazon

    Бастурма

    Армянские закуски

    Время подготовки 3 часа

    Время сушки / отверждения 28 дней

    Общее время 28 дней 3 часа

    Сколько весит вся ваша мышца? 1000 грамм

    Для покрытия Chaman Spice Coating
    • Обрежьте филе миньон так, чтобы у вас остался целый кусок. На мышцах не должно быть лоскутов или незакрепленных частей.Удалите серебристую кожицу и удалите жир, если вы хотите более постную бастурму.

    • Взвесьте филе миньон и введите вес в граммах в разделе «Порции» этого рецепта.

    • Смешайте все «лечебные» ингредиенты и натрите ими мясо. Обязательно включите 100% всех лечебных специй. Поместите мясо в пакет и закройте его вакуумом (или пакетом на молнии и удалите как можно больше воздуха).

    • После того, как мясо запечатано в вакууме, поместите его на лоток, положив сверху тяжелый груз (для придания ему плоского вида). Поместите его в холодильник на 5 дней.Обязательно ежедневно переворачивайте мясо.

    • Через 5 дней ваша говядина засохнет, и вы можете вынуть ее из холодильника. Смойте излишки приправ, жидкости и промокните бумажным полотенцем. Вы хотите, чтобы мясо было влажным и липким.

    • Поместите вяленую говядину на коллагеновый лист и заверните. Закрепите эластичной сеткой или мясным шпагатом. Взвесьте мясо и запишите вес.

    • Повесьте в сушильную камеру с контролируемой температурой 55F и влажностью 80% до потери 25% веса.

    • После потери 25% веса пора приготовить глазурь для специй. Смешайте все ингредиенты чамана (пряностей) в миске. Медленно добавляйте воду, пока не получите консистенцию пасты.

    • Снимите оболочку с вяленой говядины и сплетите иголку, чтобы некоторые мясники протянули шпагат через самый верх и завяжите узел. Вот так и повесим нашу бастуру. Затем нанесите тонкий слой пасты из специй (⅛ дюйма) на всю бастурму. Постарайтесь, чтобы паста для специй была как можно более равномерной.

    • Когда закончите, окуните пальцы в воду и разровняйте пасту из специй, затем повесьте бастурму, чтобы закончить сушку, в сушильной камере, установленной на 55F и 80% относительной влажности. Здесь он будет висеть до тех пор, пока паста из специй не высохнет и не станет липкой. Как только это произойдет, ваша бастурма готова к употреблению !! Наслаждаться.

    Выравнивание бастурмы (необязательно)
    • После того, как ваша бастурма закончится, вы можете выровнять ее, поместив сушеное мясо в герметичный мешок и удалив из него весь воздух.Затем поместите его в холодильник на 3-4 недели.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *