Белый хлеб по госту: Белый хлеб кирпичиком за 20 копеек

Содержание

Белый хлеб кирпичиком за 20 копеек

Белый хлеб кирпичиком. Выпекаем его уже давно, уже печем парами, потому что одной не хватает и на 30 минут. Буханок 500 уже точно скушали. Как-то очень хотелось хлеба из детства, того, белого, с хрустящей корочкой, за 20 копеек. Рецепт из интернета, откуда - уже и не вспомнить, но на вкус - это он. Возможно кто-то сделал по госту, возможно нет, но вкус - ТОТ!

Состав

Рецепт на одну буханку "белого хлеба". На некоторых фотографиях могут быть две формы, две буханки и т.д. - рецепт дается на ОДНУ буханку. Вес буханки на выходе 700 граммов (плюс-минус).

Опара

Для опары берем:
  • мука пшеничная высший сорт 350 г.
  • дрожжи прессованные 6 г.
  • вода 200 г.
Опара будет крутая. по консистенции - почти пельменное тесто. Не такое крутое, но условно говоря - близко. Растворяем дрожжи в воде, добавляем муку, перемешиваем, вываливаем на стол и месим:

Месим пока получится кусок нелипкого, пластичного теста. Обладатели тестомеса используют его. На фото - ручной тестомес:

Собираем получившуюся опару в шар, засекаем время для выбраживания 5 часов, тесто оставляем его на столе:

Опара остается на столе, накрываем ее чашкой, пленкой, пакетом. В течение первого часа несколько раз (скажем, с шагом 15 минут) подходим и снова месим опару. Эти три-четыре подхода очень важны для качества хлеба, который у нас получится.

Через час последний раз месим, перекладываем опару в чашку, накрываем пленкой/крышкой/пакетом и убираем в духовку с включенной лампочкой до конца выбраживания - общее время, повторюсь, 5 часов с момента как замесили.

Через пять часов выбраживания опара поднялась и вкусно пахнет! (На фото объем на две буханки)

Тесто

Опара выбродила, мы готовы к следующему этапу: месим тесто. Для него берем всю получившуюся опару, добавляем прямо в чашку соль, воду и муку, и снова месим.
  • вся получившаяся опара (около 516 г.)
  • соль мелкая 9 г. (примерно одна мерная чайная ложечка)
  • вода 140 г.
  • мука пшеничная высший сорт 150 г.

Соль растворить в воде. Последнее время использую мелкую морскую соль: быстро перетереть в ступки и прямо в опару. Соединить опару, воду и муку. Жулькаем все это, мнем, тянем, давим, крутим, вертим и тд. Тесто получится достаточно липкое. Чем больше в тесте влаги, тем более оно липкое, и тем сильнее будет пористость в готовом хлебе. Если Вы являетесь счастливым обладателем хорошего тестомеса - можно загрузить сразу всю воду, муку, соль, опару. Пусть себе месит потихоньку.

Тесто должно получиться липкое. Очень напоминает тесто для чиабатты. Вымесить надо хорошенько, до появления таких вот тянущихся нитей:

Оставляем тесто на 45 минут отдыхать, после чего выкладываем его в форму, хорошо смазанную растительным маслом. Форму в духовку, внижу ставим емкость с горячей водой, она не позволит подсыхать тесту и поддержит температуру.

Расстойка около часа. После 45 миунт нужно постоянно проверять, чтобы тесто не потекло через край. Тесто поднимется примерно так:

Выпечка

Выпекаем 20 минут при температуре 240-250С и затем еще 20 минут сбросив жар до 180С. Извлекаем из формы, даем время остыть. Оставьте в духовке металлическую чашку с водой. Пар не даст корчке сохнуть, она получится тонкая и хрустящая. Если выпекать без пара - будет хрустящая потолще.

UPDATE

Холодный запуск. Последнее время я выпекаю методом "холодный запуск". Духовку перед постановкой не прогреваю, когда тесто поднялось до краев формы и даже чуть выше - включаю духовку на 240С с турборазогревом (быстрый разогрев духовки всеми тенами) и выставляю время на 5 минут больше: 25 вместо 20. При таком режиме хлеб некоторое время испытывает плавный нагрев и дрожжи, прежде чем умереть, делают "последний выдох пэжэ" - некоторое время работают на полную мощь в своем предсмертном турбо-режиме. Хлеб еще немного поднимается, округляется шапка. Дальше, как проходят 25 минут убираем температуру до 180 и еще раз выставляем таймер на 25 минут.

Режем, уминаем...

Побочный эффект

Уно, импортанте! Пеките по две буханки. Нас четверо едоков, первая булка исчезат сразу пополам, вторая половина следом. Вторая буханка уходит в историю в течение суток. И никто ее не помнит.

Дос. Даже если хлеб чуть залежал - его можно моментально переработать в сухарики: свежеподсушенные/поджаренные в духовке сухарики уминаются с горячим, черным, сладким чаем как печеньки. Можно чуть посыпать мелкой солью, можно без.

Трес. Чуть лишку залежал хлеб и на подходе свежий? Не беда, режем на сухарики, сушим в духовке (не обжариваем) и перемалываем в панировочные. Панировочные, что продают в магазине... если хлеб в магазине ;№%;;%*, то что говорить о панировке из этих изделий? Пакетик затлых крошек. Делаем панировочне сухари самостоятельно и качество котлет в такой панировке моментально растет!

Источники

Источник утерян. Автор неизвестен...

Печать

Для удобства по ссылке откроется краткий рецепт для печати. Распечатайте, уложите в файлик и рецепт будет удобно хранить на кухне под рукой.

ГОСТ 26987-86


ГОСТ 26987-86

Группа Н32

ХЛЕБ БЕЛЫЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ВЫСШЕГО,
ПЕРВОГО И ВТОРОГО СОРТОВ

Технические условия

White bread from wheat flour of high, first and

second grades. Specifications

ОКП 91 1461, 91 1465, 91 1471,
91 1475, 91 1481, 91 1485

Дата введения 1986-12-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 08.09.86 N 2631

3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 12.12.91 N 1943

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в январе 1987 г., декабре 1991 г. (ИУС 4-87, 3-92)


ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 12, 2007 год

Поправка внесена изготовителем базы данных

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

1.1. Белый хлеб должен вырабатываться подовым и формовым в соответствии с требованиями настоящего стандарта из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов и другого сырья по рецептуре и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.2. Масса хлеба должна быть 0,5-1,2 кг.

Конкретную массу хлеба в указанных пределах устанавливает Министерство (ведомство) хлебопродуктов союзной республики по согласованию с Министерством торговли союзной республики с учетом необходимости установления розничных цен на хлеб, кратных 2 и 4.

Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 10 изделий.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1.3. По органолептическим показателям белый хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид:

форма:

подового

Округлая или продолговато-овальная

При выработке хлеба на тоннельных печах с механизированной пересадкой допускаются 1-2 небольших слипа

формового

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов

поверхность

Гладкая, без крупных трещин и подрывов. Допускается для подового хлеба с надрезами или с наколами, для формового хлеба с наличием шва от делителя-укладчика

цвет

От светло-желтого до коричневого

Состояние мякиша:

пропеченность

Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму

промес

Без комочков и следов непромеса

пористость

Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша

Вкус

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса

Запах

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха


Примечания:

1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.

2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.


(Измененная редакция, Изм. 1, 2).

1.4. По физико-химическим показателям белый хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.


Таблица 2

Наименование показателя

Нормы для белого хлеба из пшеничной муки

высшего сорта

первого сорта

второго сорта

подового

формового

подового

формового

подового

формового

массой 0,8 кг

массой 0,5 кг

Влажность мякиша, %, не более

43,0

44,0

44,0

43,0

45,0

45,0

45,0

Кислотность мякиша, град, не более

3,0

3,0

3,0

3,0

3,0

4,0

4,0

Пористость мякиша, %, не менее

72,0

74,0

67,0

67,0

70,0

64,0

67,0


Примечания:

1. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах или молочнокислых заквасках, допускается увеличение кислотности на 1,0 град.

2. Для хлеба подового из пшеничной муки первого и второго сортов, вырабатываемого на хлебозаводах системы инж. Марсакова и на импортных комплексно-механизированных линиях, допускается увеличение влажности на 1%.

1.5. В белом хлебе из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

1.6. Срок максимальной выдержки белого хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов на предприятии после выемки из печи - не более 10 ч. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи - 24 ч.

1.7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в белом хлебе из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов не должно превышать допустимых уровней, установленных Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061от 01.08.89*.
_________________
* На территории Российской Федерации действуют СанПин 2.3.2.560-96.

1.8. Сырье, используемое при изготовлении продукции, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061от 01.08.89*.
_________________
* На территории Российской Федерации действуют СанПин 2.3.2.560-96.

(Введен дополнительно, Изм. N 2)

2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

2.1. Правила приемки - по ГОСТ 5667.

В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии продукции требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

2.2. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

(Введен дополнительно, Изм. N 2)

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор образцов - по ГОСТ 5667.

3.2. Методы анализа - по ГОСТ 21094, ГОСТ 5669, ГОСТ 5670, содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930-ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом СССР.

(Измененная редакция, Изм. N 2)

4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

4.1. Укладывание, хранение и транспортирование белого хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов - по ГОСТ 8227.

4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой ценности (калорийности), содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба. Указанную информацию в виде информационных листков предприятие-изготовитель сообщает предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

(Измененная редакция, Изм. N 2)

Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
Хлеб. Технические условия: Сб. ГОСТов. -
М.: ИПК Издательство стандартов, 2002

Редакция документа с учетом
изменений и дополнений подготовлена
АО "Кодекс"

Белый "кирпичик" по ГОСТу - lenkazhestyanka — ЖЖ

Никогда бы не подумала, что это хлеб может быть таким вкусным, мягким, с таким нежным мякишем, собственно, пекла ради эксперимента.  У нас этот "кирпичик" обычно совсем не ароматный, мякиш у него какой-то колючий и крошится как-то изнутри, режешь буханку, а из нее просто сыпятся крошки. Были случаи, когда заводы закупали испорченную, просроченную муку, и потом хлеб было невозможно есть.
Домашняя буханка кардинально отличается от магазинной прежде всего качеством, да вкус у нее куда приятнее, словом, отличный хлеб на каждый день. 



Для опары:
250 гр. муки
250 гр. воды
10 гр. пресованных дрожжей (если сухих, то около 3 гр.)

Для теста:
250 гр. муки
80 гр. воды
5 гр. сахара
6 гр. соли

Смешайте опару и оставьте бродить, в зависимости от температуры в помещении, она созреет за 3-4 часа. У меня она бродила в хлебопечке, а там тепло и уютно, судя по всему, и опара уже через три часа была полностью готовой.

Замесите плотное, но не сильно крутое тесто и оставьте походить час-полтора (опять-таки, все зависит от температуры. Если вы оставляете тесто в духовке, присоседьте к нему чашку с кипятком, процесс пойдет куда быстрее). За это время оно заметно увеличится, будет все пронизано пузырями.

Сложите его несколкьо раз сторонами внутрь, подкатайте в шар и оставьте минут на 5-8.

Затем сформируйте батон (лучше всего скатайте рулетом), и уложите в форму. Окончательная расстойка - час, около того. Насколько тесо готово к выпчеке можно проверить, оккуратно нажав на него пальцем: если углубление быстро выровняется, печь рано, если остается, не выравнивается - пора!

Разогрейте духовку до 250 градусов, увлажние ее стены из распылителя и выпекайте хлеб первые 15 минут при 250 градусах, остальное время при 200. Готовый "кирпичик" остудите на решетке, если корка получилась жетской, сразу же после выпечки смажьте ее водой и накройте полотенцем.

Мой хлеб получился просто огромный, очень сильно вылез из формы, я думаю, в следующий раз уменьшу закладку на треть и вдвое уменьшу количество дрожжей...или вообще на закваске испеку!

Хлеб по госту ссср рецепт


Отзывы (2)

11

Приготовил : Арина Вольская

19.12.2016 Время приготовления: 19 ч. 0 мин

СохранитьЯ приготовил(а)ОценитьРаспечатать

Хотите испечь вкуснейший ароматный и мягкий хлебушек из детства? Нет ничего проще, ведь в этом вам поможет рецепт с фото, в котором подробно рассказано, как приготовить хлеб «Столичный» по ГОСТу.

Хлеб по ГОСТу СССР: рецепт, технология приготовления

Народная мудрость гласит: «Хлеб всему голова». Это – правда, потому что именно он всегда был во главе стола. Рынок мучных изделий растёт, выбор становится большой, но не утратит популярность и почёт классический ржаной или пшеничный. Потребители предпочитают качественный продукт, приготовленный с соблюдением технологий из свежих ингредиентов.
Не все производители следуют требованиям: используют заменители, усилители вкуса, запрещённые ГМО. Понимая это, покупатели принимают решение о собственной выпечке. Оптимальный вариант – хлеб по ГОСТу СССР, рецепт которого знают не все. Сегодня речь пойдёт о том самом каравае, аромат которого распространялся далеко за пределы пекарни, заставляя прохожих останавливаться и вдыхать запах свежеиспечённого хлеба.

Что выбрать для духовки и русской печи

Нельзя сказать какая форма лучше, не беря во внимание тип печи, в которой вы планируете выпекать домашний хлеб.

В газовой духовке можно смело использовать варианты из керамики, глины, алюминия, стали, чугуна. Жаростойкое стекло более капризно, поэтому такую лучше не покупать специально. А если уже купили, то ставьте стеклянную посудину только в негорячую духовку или хотя бы на холодную решетку.

В электрическом духовом шкафу проще придерживаться нужной температуры. Здесь будут уместны практически все формы для домашнего хлеба, представленные на рынке.

Для микроволновой печи идеально подойдут силиконовые и стеклянные формочки. Но получить настоящий хлеб можно только в микроволновке с функцией конвекции.

Для русской печи подойдет глина, чугун, керамика, литой алюминий. Не стоит пользоваться стеклянными и силиконовыми изделиями. Даже жаростойкое стекло нельзя ставить на раскаленную поверхность – оно может треснуть от контраста температур.

Проанализируйте, какая форма для выпечки хлеба лучше, удобнее и практичнее именно для вас, потому что у каждой хозяйки свои вкусы и предпочтения. Но новичкам мы рекомендует антипригарные, а если боитесь, что тесто пристанет – используйте пекарскую бумагу. А чтобы хлеб не черствел, подберите правильную хлебницу по советам нашего сайта.


Как испечь настоящий хлеб по ГОСТу

Ингредиентов – мало, процесс – лёгкий, не требующий кулинарных умений. Этапы производства:

  • Муку пропустить через мелкое сито: соединить оба сорта в одной посуде, объём которого превышает количество продуктов в 3 раза.
  • Дрожжи и соль всыпать в мучную смесь.
  • Добавить воду небольшими порциями. Тщательно смешать, влить масла, снова тщательно перемешать.
  • Когда консистенция станет достаточно густой, тесто нужно вымешивать рукой, выложив на рабочую поверхность.
  • Готовое тесто поднимается 3 часа в тёплом помещении.
  • Снова выложить на стол и повторно помять.
  • В форму, предварительно смазанную маслом, выкладывается тесто вдвое меньше посуды.
  • Необходимо провести повторную расслойку, когда изделие приобретает конечный вид.
  • Испечь, не допуская попадания холодного воздуха, в течение 45 – 55 минут в духовке, разогретой до 180 градусов.

Домашний, ароматный каравай готов. Приятного аппетита!

Ржаной хлеб по ГОСТу СССР: рецепт не отличается от других, разница – в ингредиентах. Состав исходит из названия. Мука берётся ржаная обдирная.

Технология производства хлеба столичного, белого, серого, чёрного не отличается. Отличие – сорт и вид муки, из которого готовится основа и опара. Для столичного берутся пополам ржаная обдирная и пшеничная мука I сорта, для белого – пшеничная высшего сорта, серого – равное соотношение пшеничной и ржаной, чёрного – ржаная. В рецепт бородинского хлеба по ГОСТу СССР входит ржаная и пшеничная мука второго сорта, крахмал, патока.

Пшеничный хлеб из муки в/с 1938 года

Рецепт этого изделия получил одобрение ГОСТ в 1 938 году приказом №7 от 15 января. Состав народного пшеничного хлеба:

  • 100 частей пшеничной муки высшего сорта;
  • 1 часть свежих дрожжей;
  • соль;
  • 4 части сахарного песка;
  • растительное масло.

Буханка пшеничного – напоминание об эпохе социализма — готовится на основе опары. Для этого нужно активировать дрожжевые грибы, размешав в тёплой воде с добавлением сахара. Через полчаса, когда опара будет готова, постепенно влить консистенцию в муку, всыпать соль, замесить тесто.

Затем добавить масло и снова тщательно перемешать. Если планируется печь подовый хлеб, масса будет плотной, если формовой – добавляется большее количество воды. Разложить по формам и дать постоять 40 – 50 минут, выпечка — в духовом шкафу при температуре 220 градусов до появления характерной золотой корки.

Другие материалы и их особенности

Для производства жаропрочной посуды используют не только металлы. Традиционно в русской печи хлеб пекли в глиняных формах, но сейчас много и других вариантов.

Хлебопекарные формы из глины

Для производства жаростойкой и огнеупорной посуды используют шамотную глину – она не боится высоких температур. Изделия подвергают обжигу при температуре около 1000 градусов, поэтому их можно смело ставить и в духовку, и в русскую печь.

В продаже есть формы без покрытия, с глазурью и обработанные техникой молочения – такие легко узнать по темно-коричневому цвету. Неглазированные глиняные формы для хлеба капризны – выпечка при неправильном подходе к ним пристает. Новую глиняную посуду нужно подготовить – обильно смазать маслом и поставить в разогретую духовку. Повторить процедуру 5 раз подряд.

В дальнейшем перед каждым применением нужно смазывать маслом и присыпать мукой. Некоторые хозяйки смазывают поверхность пищевым воском. Его можно купить там, где продают мед. Современный подход – застелить пекарской бумагой. Опытные хлебопеки рекомендуют выкладывать тесто в предварительно разогретую форму, тогда риск прилипания значительно снижается.

Керамические изделия

У керамической посуды толстое дно и стенки, которые долго сохраняют тепло. Опытные хозяйки рекомендуют керамику для выпечки ржаного хлеба и изделий с наполнителями – семечками, изюмом, орехами. Такое тесто плотное и плохо поднимается, ему нужен постепенный и равномерный нагрев, который и обеспечивает керамика.

Чтобы хлеб всегда получался пышным и вкусным, посуду рекомендуется замачивать в воде не только перед первым использованием, но и при каждой выпечке. Так поры керамики заполнятся водой, которая испаряется в духовке. Главное, после замачивания вытирать насухо. Лучше делать это не в день приготовления, а накануне.

Домашняя керамическая форма для выпечки хлеба прослужит долго, если правильно с ней обращаться. Такая посуда не любит перепадов температур, ее можно мыть только после полного остывания.

Когда уместно жаропрочное стекло

Жаропрочные стеклянные формы для домашнего хлеба не пользуются популярностью у профессионалов. Они капризны – хрупкие, тяжелые, не любят контраста температур и не всегда хорошо переносят помещение в разогретую духовку. Некоторые виды теста пристают к стеклу, поэтому его лучше смазывать маслом и присыпать мукой.

Стекло стоит выбирать, если вы планируете заниматься выпечкой в микроволновой печи или электрическом духовом шкафу. Если вы уже купили стеклянную формочку, то выпекайте в ней более воздушные сорта, которые хорошо поднимаются.

Практичные и красивые силиконовые формочки

Посуда из силикона появилась на рынке не так давно, но к ней уже привыкли, и даже скептически настроенные хозяйки иногда пользуются мягкими формочками и кастрюльками. Прямоугольные, круглые и квадратные силиконовые формы для выпечки хлеба подходят для всех видов духовок и микроволновых печей с конвекцией. Но их нельзя разогревать выше 220 градусов, что не всегда удобно и уместно.

Преимущества очевидны:

  • не нужно смазывать поверхность;
  • ничего не пристает;
  • легко мыть;
  • удобно хранить;
  • много конфигураций, есть фигурные и с печатью.

Выбирая силиконовую посуду, не скупитесь. Покупайте плотную и качественную.

Рецептура на 2 хлеба в формах № 3-2 (овальные, литые, 243 х 128 х 115 мм) из 1 кг муки

Для приготовления хлеба по этому рецепту понадобиться подготовить опару.

Для этого 10 грамм свежих дрожжей растворить 400 граммами тёплой воды, добавить полкило муки высшего сорта. Оставить на 4 часа при 30 градусах, пока грибки не активируются. Характерные пузырьки на поверхности – признак готовности.

Ингредиенты для теста — опара, 500 грамм муки, вода (количество зависит от вида: для подового – меньше, формового – больше), соль, сахар.

Соединить элементы, тщательно вымесить, оставить на расстойку на час. За это время хлеб поднимется. Повторить процедуру вымешивания. Это нужно для того, чтобы получить однородную консистенцию без лишнего воздуха. Формы для запекания смазать растительным маслом и заполнить наполовину тестом.

Дать тесту подняться и отправить в духовой шкаф при температуре 220 градусов. Через час душистый хлеб будет готов.

Тесто быстрее поднимается, если посуду поместить в тёплую духовку. Чтобы поверхность не стала сухой, на противень нижнего яруса наливают кипячёную воду. Время финальной расстойки – 1 час.

Результат – хлеб с характерным ароматом, однородной структурой, приятным вкусом и внешним видом.

Если единожды приготовить настоящий хлеб по ГОСТу СССР, рецепт которого описан выше, больше не захочется покупать каравай в ближайшей пекарне. Знакомый состав, простая технология готовки, приятный запах, знакомый с детства вкус и уверенность в том, что никаких посторонних добавок нет в хлебе. Это – причина, по которой нужно узнать, как готовится хлеб по ГОСТу СССР, рецепт и технологию производства.

Современные металлические формы для дома – обзор по материалам

Для хлебопеков-любителей в продаже есть металлические хлебопекарные формы, подходящие для различных типов духовок и печей. Для удобства и безопасности корпус из металла может быть дополнен жаростойким, но не нагревающимся материалом в местах ручек.

Чугун – долговечность и надежность

Чугунные хлебопекарные формы тяжелые, но зато добротные, долговечные и надежные. Толстые стенки обеспечивают правильный нагрев – корочка не пригорает, а мякиш равномерно поднимается и пр опекается.

Чугун обладает природными антипригарными свойствами, но они сохраняются только при правильном обращении с посудой. Поверхность нельзя чистить абразивами и отмывать моющими средствами. Важно, чтобы поры были закрыты, для чего сковороды из чугуна прокаливают с маслом, как и алюминиевые.

Литая посуда из чугуна идеальны для духовок всех типов и русской печи. Желательно не использовать хлебную форму для приготовления других блюд, тогда не придется ее отмывать, а можно будет ограничиваться протиранием. В итоге хлеб не будет пригорать и не потребуется частая обработка внутренней поверхности.

Преимущества и недостатки алюминия

Непрофессиональные алюминиевые формы для выпечки хлеба более тонкие, чем описанные выше. Для производства используют метод литья или штамповки. Литые формы дороже и толще, подходят для приготовления при любых температурах как в духовке, так и в русской печи. Штампованные тонкостенные и легкие – это самый вариант в сегменте.

Чтобы нейтрализовать пористость материала, внутреннюю поверхность покрывают антипригарным слоем. Внешнюю сторону защищают декоративными жаростойкими покрытиями, облегчающими уход.

Штампованные алюминиевые формочки можно купить, если не планируете часто печь хлеб. Такие быстрее выходят из строя.

Стальные формы для хлеба

Как правило, стальные контейнеры тонкие, но прочные и выдерживающие высокие температуры без какого-либо риска. Сталь нагревается очень быстро, поэтому нужно приловчиться, чтобы тесто пропекалось равномерно, а корочка не пригорала.

Для производства используют сплавы углеродистой стали, поэтому посуда получается черной. Самые надежные изделия делают из голубой глянцевой стали – они толстостенные и тяжелые. Поверхность требует подготовки – прокаливания и смазывания маслом. Для новичков это не лучший выбор.

К тому же, стальная форма капризна в уходе – ее нужно тщательно вытирать насухо, иначе появится ржавчина. Небольшие пятна ржавчины можно удалить чисткой абразивными средствами. После этого снова требуется прокаливание, как и сразу после покупки.

Антипригарное покрытие – простота ухода

Антипригарные покрытия наносят на алюминиевые стальные и чугунные формы для выпечки хлеба в домашних условиях. Это может быть керамическое, каменное или другое покрытие – сейчас производители не всегда афишируют состав. Не забывайте, что самое капризное напыление – тефлоновое, так как оно не предназначено для нагрева выше 230 градусов.

Антипригарный слой упрощает выпечку – такая посуда не требует подготовки в виде прокаливания. При правильном обращении к стенкам и дну ничего не пристает, поэтому легко мыть.

Пожалуй, это лучшие формы для выпечки хлеба, если нет опыта. Даже бывалые хозяйки, предпочитающие исключительно профессиональную посуду по ГОСТу, постепенно переходят на антипригарную. Такие формочки подходят для любого теста, в том числе сдобного и бисквитного. В них можно печь кексы и пироги.

Однако профессионалы рекомендуют для выпечки ржаного хлеба даже антипригарные формы смазывать маслом.

Рецепт настоящего хлеба по ГОСТу

Если вы решили порадовать себя неимоверно вкусной выпечкой, то стоит сделать настоящий хлеб по ГОСТу. Такая буханка получается непередаваемо ароматной и нежной. Внутри хлеб оказывается очень мягким, податливым. При этом сверху он покрывается аппетитной и хрустящей корочкой, которую так приятно посмаковать с крупной солью или ломтиками домашней ветчины. Узнав пошаговый рецепт приготовления настоящего домашнего хлеба, вам больше не придется есть тот «суррогат», что сегодня продается в магазинах под видом этой выпечки. Вам больше не нужно подавать к столу продукт, переполненный консервантами и химическими добавками. Попробуйте этот вариант! Он наверняка вам понравится!

Время приготовления – 5.5 часов.

Количество порций – 1 .

Доставка еды на заказ

Услуги по доставке еды на заказ пользуется большим спросом в нашей стране. Если несколько лет назад доставка была развита только в больших городах, то сейчас услуги по доставке вкусных обедов и ужинов распространены и в небольших населенных пунктах. В чем же преимущество и выгода этого вида услуг, давайте разбираться.

Кто является заказчиком услуги:

Офисные работники, далеко не каждый сотрудник носит с собой горячий обед, а выбраться из офиса не всегда возможно. Поэтому все просто, делаешь звонок по телефону, выбираешь блюда из меню и ждешь доставку. Сейчас компании, занимающиеся доставкой еды на заказ, предлагают широкий выбор блюд, из которых каждый желающий сможет подобрать для себя вкуснейшее блюдо.

Удобно также в таких компаниях заказывать блюда на фуршет или корпоративную вечеринку.

Еда на дом также пользуется успехом в кругую работающих хозяек, т.к. приготовить ужин им просто не успеть, а порадовать вкусными блюдами неожиданно пришедших гостей или любимых домочадцев хочется. В таких случаях также эта услуга оказывается идеальным решением.

Стоит ли беспокоиться о качестве еды на заказ

Так как в последнее время компаний, которые предлагают услуги по доставке еды на заказ становится все больше, то кончено же растет и конкуренция среди них. Владельцы таких компаний никогда не будут терять драгоценных клиентов и поэтому всегда готовят блюда только и качественных продуктов.

Оформить доставку еды под заказ очень просто, можно сделать звонок в компанию или оставить заявку на ее сайте. И тот и другой вариант не займет больше пары минут.

Еще одним достоинством доставки еды на заказ является то, что все блюда предлагаются по небольшой цене. К тому же ради привлечения клиентов многие компании делают доставку бесплатной, что также не может не радовать.

Кстати, услуга по доставке еды на заказ поможет сэкономить на ресторанной еде, ведь компании, предоставляющие услуги по доставке еды на заказ включают в свое меню не только стандартные «домашние», но и ресторанные блюда, да еще и по доступным ценам.

nayemsya.ru

Похожие рецепты:

  • Рецепт кулича пасхального проверенный
  • Дрожжевое тесто для пирожков рецепт
  • Лучший рецепт теста для пельменей
  • Как испечь хлеб из ржаной муки в домашних условиях рецепт
  • Рецепт закваски для хлеба
  • Тесто для пельменей рецепт тонкое

Как испечь настоящий хлеб по ГОСТу

Решили испечь настоящий домашний хлеб по ГОСТу? Не переживайте! В такой кулинарной задаче нет ничего невыполнимого. Всё делается элементарно просто. Рекомендуется следовать пошаговому рецепту с фото и выполнять все приведенные советы.

  • Сперва подготовить все ингредиенты.
  1. Заняться мукой первого сорта. Отсыпать необходимое количество продукта. Сквозь мелкое сито просеять его в глубокую тарелку или небольшой тазик.

  1. Подготовить муку высшего сорта. Сперва замерить на весах то количество сухого порошка, которое указано в рецепте. Тоже просеять. Можно это делать сразу же к муке первого сорта.

  1. В смесь муки необходимо всыпать соль. Сюда же добавляются сухие быстродействующие дрожжи. Всё основательно перемешивается, чтобы состав стал однородным.

  1. Постепенно ввести в сухую смесь питьевую воду комнатной температуры и замесить тесто. Сначала размешать всё ложкой. Когда масса почти будет сформирована, добавить ложку растительного масла.

  1. Потом перейти к ручному замешиванию. Тесто выкладывается на рабочую поверхность. Его надо хорошенько вымешивать в течение 5 минут, после чего состав отправляется на расстойку на 2.5-3 часа. Масса должна стоять в закрытой емкости и в тепле.

Хлеб формовой (кирпичик) по ГОСТу рецепт с фото

Не знаю как вам, а мне изрядно надоел пластмассовый хлеб, который продаётся в наших магазинах. Претензии не только ко вкусу магазинного хлеба, я подозреваю, что состав этого хлеба далеко не такой безобидный как указано на этикетке. Я еще помню вкус того хлеба, который пекли на хлебозаводах по старым ГОСТам без применения улучшителей и других добавок.

Находясь в поиске, я перепробовала несколько рецептов, включая всем понравившийся домашний хлеб без замеса, и нашла свой идеальный вариант. Это формовой хлеб по ГОСТу приготовленный опарным способом.

Вкус и текстура мякиша очень похожи, точнее сказать, идентичны с классическим формовым хлебом. Единственное что у меня не получилось повторить форму. Но тут все намного сложнее. Дело в том, что на хлебозаводах для выпечки формового хлеба используется специальные конусовидные формы . Вот так она выглядит

У меня такой формы нет и я пользуюсь антипригарной прямоугольной формой объемом 1,5 литра. Для этого рецепта такой объем подходит отлично. Так как хлеб в процессе расстойки и выпечки увеличивается почти в 3 раза.

Чтобы узнать объём своей формы налейте в нее воды. Количество воды равно объему формы.

История

См. также: Хлебопечение в Древнем Риме

Хлеб — один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в неолите. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой. Потомки такого раннего хлеба изготавливаются в настоящее время из различной крупы по всему миру, например, мексиканская тортилья

, индийский
чапати
, китайский баобин (
báobǐng
, 薄饼), шотландская овсяная лепёшка, североамериканская кукурузная лепёшка и эфиопская
инжера
. Такой хлеб в виде лепёшки стал основой пищи многих древних цивилизаций: шумеры ели ячменные лепёшки, а в XII веке до н. э. египтяне могли купить в палатках на улицах деревень лепёшки, которые назывались
та
. В захоронении тохаров (Лоуланьская красавица 1800 до н. э.) была найдена сумка с зерном и решето, что, несомненно, свидетельствует об использовании хлеба.

Под именем «хлеб» известны разного вида пищевые продукты, приготовленные из зерновой муки некоторых злаков и служащие важнейшей составной частью народного продовольствия. Главнейшие хлебные культуры: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, рис, просо, овёс, сорго и дурра. Кроме злаков роль хлебных растений принадлежит и некоторым другим: например, маниоку (кассаве), нескольким видам пальм, хлебному дереву (Artocarpus

), арророуту и прочим[7].

Считается, что хлеб из дрожжевого теста впервые появился в Египте в связи с местными благоприятными условиями для роста пшеницы, а для приготовления такого хлеба потребовалось вывести сорт пшеницы, обладающий двумя новыми свойствами. Первое улучшение, сделанное в раннединастический период в Египте, состояло в том, что была найдена и выращена пшеница, которую можно было молотить без предварительной сушки на огне. Находка сорта пшеницы, содержащего достаточно много клейковины (белка́), стало вторым открытием, которое помогло появлению дрожжевого хлеба.

Считается, что первоначально дрожжевое тесто стало использоваться в XVII веке до н. э., но пшеница, из которой можно было делать такое тесто, встречалась очень редко. Вывод о недостатке такой пшеницы был сделан на основе данных о том, что такая пшеница практически не привозилась в Древнюю Грецию до IV века до н. э., несмотря на отлаженные торговые связи между Египтом и Грецией, существовавшие к тому времени уже 300 лет.[источник не указан 2645 дней

]

Для первых видов хлеба было много способов заквашивания теста. Можно было использовать в качестве дрожжей бактерии, имеющиеся в воздухе. Для этого нужно было только оставить тесто на открытом воздухе на какое-то время перед выпечкой. Эта технология до сих пор используется при изготовлении хлебной закваски. Плиний Старший писал, что галлы и иберийцы использовали снятую с пива пену, чтобы делать «более лёгкий [то есть менее плотный] хлеб, чем [делали

] другие народы». В тех частях древнего мира, где вместо пива пили вино, в качестве закваски использовали смесь из виноградного сока и муки, которой позволяли забродить, или пшеничные отруби, пропитанные вином. Однако наиболее распространенным методом было оставить кусок теста при приготовлении хлеба и использовать его на следующий день в качестве источника брожения.

Даже в древнем мире существовало очень много разнообразных видов хлеба. В своём сочинении «Пир мудрецов» древнегреческий автор II—III веков н. э. Афиней описывает некоторые виды хлеба, пирожных, печенья и другой выпечки, приготавливавшейся в античности. Среди сортов хлеба упоминаются лепёшки, медовый хлеб, буханки в форме гриба, посыпанные маковыми зёрнами, и особое военное блюдо — хлебные завитки, запечённые на вертеле. Тип и качество муки, использовавшейся для приготовления хлеба, также могло различаться. Как отмечал автор III века до н. э. Дифил, «хлеб, сделанный из пшеницы, по сравнению с тем, что сделан из ячменя, более питательный, легче усваивается, и всегда лучшего качества. В порядке достоинства, хлеб, сделанный из очищенной [хорошо просеянной] муки является первым, после него — хлеб из обычной пшеницы, а затем хлеб, сделанный из непросеянной муки».

Фигурки пекарей из древнеегипетской гробницы Мекетра, ок. 1981—1975 годов до н.э., XII династия. Метрополитен-музей

У древних египтян, евреев, греков и римлян в большом распространении был хлеб из ячменя. И в настоящее время ячменный хлеб употребляется в южной Германии, Швейцарии и Греции, хлеб из овсяной муки (со специфичным привкусом) — в Шотландии и Швеции, из кукурузы — в Венгрии и Румынии, Северной и Южной Америках. В Индии, Южном Китае и некоторых других странах роль хлебного растения принадлежит рису. Хлеб из дурры (кислого вкуса) употребляется в Египте. В Африке и Азии лепёшки из сорго служат у местного населения важным пищевым материалом. Во всех же современных культурных странах под хлебом известны пищевые продукты исключительно из пшеницы и ржи, причем в течение XIX века в Западной Европе ржаной хлеб вытеснен пшеничным, как наиболее легко усваиваемым нашим организмом. Ржаной хлеб употребляется главным образом в России (хотя во второй половине XX века в значительной степени утратил былое преобладание), Скандинавии и, отчасти, в Германии[7].

В средневековой Европе хлеб служил не только основой пищи, но и был частью сервировки стола[источник не указан 2645 дней

]. При стандартной сервировке на стол клались куски чёрствого хлеба размером примерно 15 см на 10 см, которые служили тарелками, и могли к тому же впитывать влагу. После еды эти куски хлеба, выполнявшие роль тарелок, съедали, отдавали бедноте или кормили ими собак. Лишь в XV веке такие посудины для еды стали делать из дерева и перестали использовать хлебные «тарелки».
Нарезанный хлеб стал популярен в магазинах многих стран
Отто Фредерик Роведдер считается изобретателем хлеба в нарезке. В 1912 году Роведдер начал работать над машиной, которая бы умела нарезать хлеб, но пекарни очень неохотно использовали такие машины, поскольку считали, что хлеб в нарезке быстрее зачерствеет. Лишь после 1928, когда Роведдер изобрёл машину, которая нарезала и сразу заворачивала хлеб в упаковку, хлеб в нарезке стал популярным. Пекарня в городе Чилликоти штата Миссури (США) была первой, использовавшей эту машину для изготовления хлеба в нарезке.

На протяжении поколений белый хлеб считался предпочтительным для богатых, тогда как беднота ела серый и чёрный (ржаной) хлеб. Однако в XX веке среди некоторых слоев населения предпочтения стали обратными — серый и чёрный хлеб стали есть больше, полагая питательной ценностью не калорийность, а микроэлементное разнообразие, тогда как белый хлеб стал ассоциироваться с игнорированием диетических доводов, что считалось присущим низшему классу.[источник не указан 2645 дней

] Это создало рынок «эксклюзивного», «экологичного» и проч. хлеба, дорогого не столько в силу сырьевых затрат, сколько — целевой маркетинговой ниши[en] и малых объёмов производства и логистики.

В последнее время[когда?

] становятся популярны домашние хлебопечки, автоматически делающие тесто и выпекающие хлеб.

Хлеб пшеничный формовый из муки 1 сорта (ГОСТ 26987-86.)

Добрый день! Вы знаете, друзья мои, я, пожалуй, единственный в своем поколении 30-летний ребенок. Я готов играть в войнушку, строить шалаши, жить все лето на даче с бабушкой и кататься на мешках из под цемента по отвальным (отвал — это шлак, которым отсыпают ж/д пути) горам. Допускаю мысль, что я не тоскующий по ушедшему детству и даже юности романтик, а просто идиот. Мне все равно. Я люблю жечь костер и печь в золе картошку, накалывать хлеб на прутик и жарить на огне, чтобы потом, посыпав серой засолочной солью, с хрустом поедать, обжигаясь, радостно щурясь на всполохи костра.

Что я помню из восьмидесятых. Смерть Черненко, ананасы и бананы, при отсутствии в продаже картошки, талоны, мандарины на Новый Год, Горбачева с его консенсусом и предложением что-нибудь углу

бить, очередь в хлебный магазин, где наш с дедом номер был четыреста какой-то и мы шли вдвоем, потому что больше двух булок в руки не давали. Помню бочки с жигулевским пивом, молоком и квасом, молоко в треугольных пакетах, кефир в стеклянной таре крышкой из зеленой фольги, ящики из под молочки помню, на них было круто кататься с горки, шапки-треух помню, шерстяное пальто в 10 лет помню (гадость), китайские дутыши-сапоги помню, жевачку «дональд дак» и «тип-и-тип» помню, сигареты болгарские «Стюардеса» и «Опал» (покурил мой друг Опал — у него кх-м. конец отпал), но это всё пыль, ностальгическая паутина налипшая на мозг. Самое главное, я помню ХЛЕБ. Пшеничный, по 20 копеек за буханку, тот самый, которого не больше двух буханок в одни руки. Я уже несколько раз говорил, что у нас недалеко от дома, был хлебный магазин «Каравай», он и сейчас там есть, но только там все больше водку продают и хлеб там дерьмо. Стало быть, тот хлеб, что я запомнил, и который мы покупали как раз году в 87-88, делался по ГОСТу 86 года. Сколько Интернет не лопатил, но ни в одном описании ГОСТа на пшеничный хлеб 1с не указана вода, следовательно, её количество придется расчитать самостоятельно. Ну, это не сложно, мы же для себя печем, а не на выставку достижений пищевой промышленности.

Сколько книг советских авторов не читал о хлебопечении, в том числе и учебников, большинство ссылается на то, что для муки в/с и 1с, вода, в пекарских процентах идет в объеме 60% к муке. То есть, для теста из 500 гр. муки, нужно взять 300 граммов воды. Конечно, есть вилка +/- в зависимости от влажности и температуры окружающей среды. Причем вилка эта может достигать 50 гр. как в сторону уменьшения, так и в сторону увеличения. При этом не понятно, учитывается ли при расчете рецептурной карты влажность самой муки. Скорее всего да. Влажность муки, судя по надписи на пакете, 14,5%, то есть в 500 гр. муки содержится 14,5*5=72,5 грамма воды. В жаркую летнюю погоду, влажность растет, зимой, наоборот, падает. Вес буханки готового хлеба, 700 граммов, но сколько в этих граммах муки, а сколько воды, мы не знаем. Допустим, муки 500 граммов, тогда воды должно быть 250-270 граммов (с учетом влажности самой муки), следовательно, в тесто нужно добавить 180-200 граммов воды при замесе. Средний упёк для подобного хлеба — 10-14%, у нас будет допустим 10. Тогда все сходится. НО, тесто запросто может выйти нежелательной, тугой консистенции, хлеб несомненно получится, он будет в стотыщмильонов раз лучше магазинного, но это будет не тот, хлеб, к которому мы стремимся. Не хуже, не лучше, а просто не тот. Это все конечно интересно, но нам надо хлеб испечь, а не уравнения решать, поэтому воду будем контролировать по ходу пьесы.

Структура и химический состав

Злаковая крупа, иногда с солью, дрожжами, маслом, водой и специями, придаёт хлебу различный вкус и текстуру

Мука

Основная статья: Мука

Мука изготавливается из зёрен, размельчённых до порошкообразного состояния. Именно от муки зависит основная структура выпеченного хлеба. Наиболее распространена мука ржаная, ячменная, кукурузная и другие, но для приготовления хлеба чаще всего используется пшеничная мука, размолотая по специальной технологии. В среднем зерно в процессе превращения в муку проходит путь до 5 км по различным этажам современной мельницы. В составе муки в хлеб попадают крахмал и белки.

Кроме крахмала, пшеничная мука содержит вещества трёх водорастворимых белковых групп: альбумин, глобулин, протеоза, и двух нерастворимых в воде белковых групп: глутенин и глиадин. При смешивании с водой растворимые белки растворяются, а оставшиеся глутенин и глиадин формируют структуру теста. При замешивании теста глутенин складывается в цепочки длинными тонкими молекулами, а более короткий глиадин формирует мостики между цепочками глутенина. Получающаяся сетка из этих двух белков и называется клейковиной.

Жидкости

Вода или какая-либо другая жидкость используется для формирования из муки теста. Объём необходимой жидкости различается в зависимости от рецепта, но общепринятым для дрожжевого хлеба является примерное отношение 1 объёмная часть жидкости к 3 частям муки. В рецептах, в которых используется заквашивание на пару, содержание жидкости может превышать содержание муки. В дополнение к воде могут использоваться другие жидкости, среди которых молочные продукты, фруктовые соки и пиво. В составе каждой из этих жидкостей в хлеб, как и с водой, попадают дополнительные подсластители, жиры и компоненты закваски.

Заквашивание

Заквашивание — это процесс добавления газообразующего вещества в тесто перед выпечкой, чтобы получить более легкий и хорошо жующийся хлеб. Большинство хлеба на Западе готовится на дрожжевом тесте. Но также бывает пресный хлеб, который имеет важное символическое значение в иудаизме (маца), а также используется некоторыми христианскими церквями.

Заквашивание с химической точки зрения

Простой метод заквашивания теста для хлеба — использование химических веществ для получения газообразных веществ в тесте. Существует два наиболее распространённых метода. Во-первых, можно использовать разрыхлитель или муку для быстроподнимающегося теста, в состав которой входит разрыхлитель. Во-вторых, можно использовать кислотный ингредиент, такой как пахта, и добавить пищевую соду. Результатом реакции кислоты и соды будет газообразное вещество.

Химически заквашенный хлеб также называют «быстрым хлебом» и «хлебом на соде». Этот метод широко используется при выпечке кексов и сладкого хлеба, такого как банановый хлеб.

Заквашивание дрожжами

Многие сорта хлеба заквашиваются на грибковых дрожжах. Дрожжи вызывают брожение углеводов в муке и сахара, при этом выделяется двуокись углерода. Большинство производителей и пекарен в России, США и Европе используют для своего теста хлебопекарные дрожжи. Они дают постоянный, быстрый и испытанный результат. Менее распространённой является дрожжевая закваска на основе цветков хмеля. Такой способ заквашивания менее удобен для промышленного производства (тесто всходит значительно дольше и иногда наблюдается его закисание), однако хлеб на хмелю считается более полезным для человека и потому производится в небольших количествах как диетический продукт.

Диетический хлеб — группа изделия специального назначения:

  • хлеб для диабетиков, почти не содержащий крахмала и сахара;
  • хлеб зерновой — для лиц, страдающих вялостью желудочно-кишечного тракта;
  • ахлоридный (бессолевой) — хлеб для лиц, страдающих заболеванием почек или гипертонией;
  • йодированный хлеб и хлебные изделия из морской капусты.

Как хлебопекарные дрожжи, так и метод выпекания хлеба с сухой закваской следуют одинаковому шаблону. Вода смешивается с мукой, солью и разрыхлителем (хлебопекарные дрожжи или сухую закваску). Другие добавки (специи, травы, жиры, зёрна, фрукты и т. д.) не являются необходимыми для хлебобулочных изделий, но часто используются. Смешанному тесту дают подняться один или более раз (более долгое время подъёма приводит к лучшему вкусу, поэтому пекари часто сбивают

тесто и дают ему подняться снова), затем придают тесту форму батонов и, возможно, после дополнительного подъёма теста, хлеб выпекают в духовке.

Многие сорта хлеба (такие, как известный французский багет) делаются из безопарного теста, все компоненты которого сразу смешиваются вместе, и после подъёма тесто выпекается. В других случаях тесто может быть сделано на опаре, для которой некоторое количество муки, воды и закваски смешивают примерно за день до выпекания и дают бродить ночь. В день выпекания добавляются остальные ингредиенты, а остальная часть процесса совпадает с выпечкой из безопарного теста. В таком случае получается более вкусный хлеб с лучшей текстурой. Многие пекари считают, что тесто на опаре является компромиссом между надёжными результатами хлебопекарных дрожжей и вкусом/сложностью более долгого брожения. Это также позволяет при выпечке использовать минимальное количество хлебопекарных дрожжей, которые в первое время после появления были дефицитным товаром и стоили достаточно дорого.

Заместитель директора НИИ хлебопекарной промышленности по научной работе М. Костюченко указывает, что, вопреки встречающемуся мнению, дрожжевой хлеб, выпеченный с использованием натуральных дрожжей, не вреден: при выпекании все дрожжевые клетки погибают. Проблему могут составить лишь химические добавки, иногда присутствующие в выпускаемых дрожжах[8][9].

Закваска

Хлеб из теста на закваске
Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе. Молочнокислые бактерии питаются побочными продуктами брожения дрожжей и, в свою очередь, делают культуру в целом более кислой, выделяя молочную кислоту, которая не даёт закваске испортиться (поскольку большинство микробов не способны выжить в кислотной среде). Изначально весь хлеб готовился на закваске, а процесс заквашивания оставался непонятным до XIX века, когда с помощью микроскопа учёные смогли обнаружить микроорганизмы (дрожжи), которые заставляют тесто подниматься. С тех пор проводилась селекция и культивация дрожжей с целью повышения надёжности и быстроты ферментации. Затем миллиарды этих клеток упаковывались и продавались как «Хлебопекарные дрожжи». Хлеб, сделанный на основе таких дрожжей не кислый, поскольку в нём нет молочнокислых бактерий. Пекари по всему миру быстро приняли эти дрожжи, поскольку выпекание хлеба с их помощью становилось простым, а функционирование пекарни стало более гибким. Кроме того, процесс выпекания стал более быстрым, что позволило пекарням выпекать свежий хлеб трижды в день. Тогда как пекарни в Европе продолжали печь хлеб на основе закваски, в США закваску повсеместно заменяли дрожжами.

В СССР первый завод по производству кормовых дрожжей построен в 1935 году. В качестве исходного сырья на нём использовали отходы целлюлозной и деревообрабатывающей промышленности, хлопковую шелуху, корзинки подсолнечника, стержни кукурузных початков, свекловичную мелассу, картофельную мезгу, виноградные выжимки, пивную дробину, а также барду спиртовых производств. Самые первые дрожжи были выращены на древесине. Для этого её, измельчив, подвергали гидролизу. Целлюлоза превращалась в сахар. Потом сироп очищали, добавляли минеральные соли и перекачивали в ферментер. Когда урожай созревал, микробная масса направлялась на очистку и сушку. Получался порошок, содержащий более 50 % белка.

С 1947 года этот порошок начали использовать в хлебопекарной промышленности. Видимо, для того чтобы получить быстрый и дешевый хлеб. Тесто на природных дрожжах (как солодовых, так и хмелевых) созревает гораздо медленнее. Стоимость закваски из хмеля и солода выше.

Хлеб, изготовленный без заквашивания, называется ацимон

[10].

Хлеб советских булочных

Анна Китаева дает подробную пошаговую инструкцию от самых азов хлебопечения.

Как часто приходится слышать: «Хлеб своими руками? Ну это вообще высший пилотаж!». А на деле все очень несложно. Чем быстрее вы испечете свой первый хлеб, тем раньше вы поймете, что это довольно просто, а сколько удовольствия!

В книге «Домашний хлеб» Анны Китаевой раскрываются все секреты домашнего хлебопечения, весь процесс описывается «от простого к сложному», от вас требуется минимум:

  • нехитрые ингредиенты,
  • утварь,
  • ваше желание
  • и ароматы свежего хлеба наполнят ваш дом.
  • Белый «Кирпичик»

    Универсальный столовый хлеб, хорош так же как основа для любых бутербродов и тостов. Для него характерно равномерно пористый мякиш — как, впрочем, для всего советского хлеба. Большие неравномерные дырки, придающие очарование домашнему любительскому хлебу, в хлебе по ГОСТу считаются дефектом.

    Белый хлеб из муки высшего или первого сорта выпекают формовым и подовым. Тесто готовят безопарным и опарным методом. Как всегда, базопарный способ быстрее и проще, а более долгий опарный дает более вкусный и ароматный хлеб. Ну, опары боятся — домашний хлеб не печь, так что начнем с опарного способа

    Ингредиенты:
    • 200 г пшеничной муки высшего сорта
    • 160 г воды комнатной температуры
    • 8 г свежих дрожжей

    Тесто:

    • вся опара
    • 200 г пшеничной муки высшего сорта
    • 80 г воды
    • 5 г соли
    • 4 г сахара
    Белый хлеб рецепт приготовления:
    1. Размешайте дрожжи в воде. Влейте в миску с мукой. Вымесите опару (8—10 минут). Затяните миску пленкой и оставьте опару для брожения на 3,5—4 часа при 30 С. Опара должна увеличиться до максимума и начать опадать.
    2. Растворите в воде соль и сахар. В миску с мукой влейте воду, замешайте лопаточкой. Выложите в миску опару и замесите тесто. Если понадобится, добавьте еще воды, а вот муки больше добавлять не следует. Когда вымешивать в миске станет трудно, выложите тесто на рабочую поверхность и вымесите его до гладкости (20—25 минут).
    3. Тесто упругое, плотное, но не тугое. Положите его в чистую миску, смазанную растительным маслом, затяните миску пленкой и оставьте для брожения на 1—1,5 часа при 30 С до увеличения вдвое, с обминкой через полчаса после начала брожения.

    Суррогаты хлеба

    В неурожайные годы и во время голода население часто вынуждено было заменять недостающий хлеб другими растительными продуктами. Суррогатами хлеба служили: лебеда, отруби, картофель, просо, гречиха и горох, мякина, жёлуди, подсолнечные жмыхи, свекловичный жом, винокуренная барда, солома, кора и многое другое. Суррогаты примешивались к ржаной муке, или хлеб приготовлялся из одного суррогатного материала; чаще всего из смеси разных суррогатов. Некоторые из перечисленных суррогатов богаты питательными веществами, особенно — азотистыми и углеводами (картофель, гречиха, горох, просо), но хлеб, испечённый из них, обыкновенно, весьма плохого вкуса и трудно усваивается организмом. Другие не только обладают очень слабой питательностью, но могут вызывать различные желудочно-кишечные расстройства[7].

    В немецкой армии во время Первой мировой войны проводились опыты по добавлению в хлеб древесных опилок с целью увеличения его объёма и по добавлению крови с целью увеличения питательности, но эти опыты оказались неудачными[13].

    Белый хлеб подовый

    Подовый вариант предыдущего хлеба отличается более толстой корочкой и чуть более плотным мякишем за счет большего упека. К тому же для подового хлеба тесто делают менее влажным, чем для формового, тогда оно хорошо держит форму, не растекается.

    Подовый хлеб из муки высшего или первого сорта можно печь круглым или овальным. и в этом случае опарный способ даст лучший хлеб, но давайте для полноты картины используем безопарный.

    Ингредиенты:

    Тесто:

    • 500 г пшеничной муки высшего сорта
    • 290 г воды
    • 10 г свежих дрожжей
    • 6 г соли
    • 5 г сахара
    Белый хлеб подовый рецепт приготовления:
    1. Размешайте в воде дрожжи и сахар. Влейте в миску с мукой. Замесите грубое тесто, затяните миску пленкой и оставьте тесто постоять 30 минут. Выложите тесто на рабочую поверхность, добавьте соль и вымесите до гладкости (20—25 минут).
    2. Положите его в чистую миску, смазанную растительным маслом, затяните миску пленкой и оставьте для брожения на 1-1,5 часа при 30 С до увеличения вдвое, с обминкой через полчаса после начала брожения.

    Формовка и расстойка

    1. Выброженное тесто выложите на подпыленную мукой рабочую поверхность, подкатайте и дайте ему полежать несколько минут, накрыв полотенцем. Поверните тесто гладкой стороной вниз и сформируйте круглый хлеб, заворачивая края теста к центру. Защипните шов в центре.
    2. Уложите заготовку на расстойку в корзинку швом кверху или на пергамент для выпечки швом вниз. Накройте пластиковым пакетом или полотенцем, натертым мукой. Расстойка 45—60 минут при 30″С, до увеличения объема вдвое. Важно дать подовому хлебу полную расстойку, поэтому ориентируйтесь больше на его состояние, чем на время. Если надавить пальцем на полностью расстоявшийся, готовый к выпечке хлеб, должна остаться вмятина.
    3. Перед посадкой в духовку сделайте на хлебе 4—6 параллельных надрезов и опрыскайте его из пульверизатора теплой водой или аккуратно смочите водой при помощи пекарской кисти.

    Выпечка

    1. На подy, при 240 С в течение 10-15 минут с паром, затем при 215 С без пара до готовности, всего 35-45 минут. Готовый хлеб остудите на решетке.

    Нарезной батон

    Золотистая корочка, мягкий упругий мякиш и нежный хлебный дух — волшебное сочетание! Недаром нарезной батон сделался, можно сказать, визитной карточкой советской хлебной промышленности. Разумеется, его пекут и сегодня, вот только ускоренные методы не идут хлебу на пользу.

    Испеките нарезной батон дома, на опаре, и сами увидите разницу! А как он хорош с молоком. Учтите, что из 500 г муки получается большой батон, весом более 700 г. Если вы хотите получить батон весом 500 г, пересчитайте рецепт на общее количество муки 350 г, т.е. умножьте вес каждого ингредиента на коэффициент 0,7.

    Ингредиенты:
    • 225 г пшеничной муки высшего сорта
    • 150 г воды
    • 5 г свежих дрожжей

    Tесто:

    • вся опара
    • 275 г пшеничной муки высшего сорта
    • 115 г воды
    • 20 г сахара
    • 18 г маргарина 82% — ной жирности
    • 8 г соли
    Нарезной батон рецепт приготовления:
    1. Размешайте дрожжи в воде. Влейте в миску с мукой. Вымесите опару (5 минут). Затяните миску пленкой и оставьте опару для брожения на 3,5—4 часа при 30 С. Опара должна увеличиться в 3—4 раза и начать опадать.
    2. Растворите в воде соль и сахар, влейте в миску с мукой. Добавьте опару и вымесите тесто в течение 5 минут. Добавьте размягченный при комнатной температуре маргарин и вымесите тесто еще 10—15 минут. Тесто плотное, пластичное, совершенно не липкое, хорошо держит форму.
    3. Положите его в чистую миску, смазанную растительным маслом, затяните миску пленкой и оставьте для брожения на 1—1,5 часа при 30 С до увеличения вдвое, с обминкой через полчаса после начала брожения.

    Формовка и расстойка

    1. Выброженное тесто выложите на подпыленную мукой рабочую поверхность, подкатайте и дайте ему полежать несколько минут, накрыв полотенцем. Раскатайте тесто скалкой в длинный узкий пласт шириной 20— 25 см. Скрутите тестов тугой рулет по короткой стороне, запечатывая на каждом витке ребром ладони.
    2. Защипните шов и края рулета, переверните заготовку швом вниз. Слегка натяните тесто на торцах и подверните вниз, чтобы швы оказались внизу.
    3. Оставьте заготовку для расстойки швом вниз на листe пергамента или уложите швом вверх в корзинку. Накройте пластиковым пакетом или полотенцем, натертым мукой.
    4. Расстойка от 35 минут до 1 часа 10 минут при 30 С. Перед посадкой в духовку сделайте на хлебе 5—7 надрезов наискось и опрыскайте его из пульверизатора теплой водой или аккуратно смочите теплым молоком при помощи пекарской кисти.

    Выпечка

    1. На поду, при 240 С в течении 10 — 15 минут с паром, затем при 220 С без пара до готовности, всего 20-30 минут.
    2. Готовый батон остудить на решетку.

    Если при расстойке швом вниз батон расплывается, подоприте бока заготовки валиком из полотенец.

    Чтобы добиться глянцевого блеска корочки, за 5 минут до окончания выпечки сбрызните поверхность батона водой из пульверизатора.

    Можно выпечь батон с мучной корочкой — не по стандарту, но тоже красиво, особенно с полосками от расстоечной корзинки. В этом случае опрыскивать или смачивать хлеб водой не нужно ни перед посадкой в духовку, ни перед выемкой, но пар в духовке все равно нужен.

    Эти и многие другие замечательные рецепты Вы сможете приготовить вместе с кулинарной книгой «Домашний хлеб».

    Читать книгу
    «Домашний хлеб»
    на ЛитРес

    Настоящий хлеб по ГОСТу: рецепт с фото

    Если вы решили порадовать себя неимоверно вкусной выпечкой, то стоит сделать настоящий хлеб по ГОСТу. Такая буханка получается непередаваемо ароматной и нежной. Внутри хлеб оказывается очень мягким, податливым. При этом сверху он покрывается аппетитной и хрустящей корочкой, которую так приятно посмаковать с крупной солью или ломтиками домашней ветчины. Узнав пошаговый рецепт приготовления настоящего домашнего хлеба, вам больше не придется есть тот «суррогат», что сегодня продается в магазинах под видом этой выпечки. Вам больше не нужно подавать к столу продукт, переполненный консервантами и химическими добавками. Попробуйте этот вариант! Он наверняка вам понравится!

    Время приготовления – 5.5 часов.

    Количество порций – 1.

    Ингредиенты

    Чтобы испечь вкусный, душистый, настоящий хлеб по ГОСТу, нам потребуется использовать вот такой набор нехитрых продуктов:

    • мука первого сорта – 200 г;
    • мелкая соль – 1 ч. л. с «горкой»;
    • мука в/с – 200 г;
    • сухие быстродействующие дрожжи – 1 ч. л.;
    • растительное масло – 1 ст. л.;
    • вода питьевая – 260 мл.

    Как испечь настоящий хлеб по ГОСТу

    Решили испечь настоящий домашний хлеб по ГОСТу? Не переживайте! В такой кулинарной задаче нет ничего невыполнимого. Всё делается элементарно просто. Рекомендуется следовать пошаговому рецепту с фото и выполнять все приведенные советы.

    1. Сперва подготовить все ингредиенты.
    1. Заняться мукой первого сорта. Отсыпать необходимое количество продукта. Сквозь мелкое сито просеять его в глубокую тарелку или небольшой тазик.
    1. Подготовить муку высшего сорта. Сперва замерить на весах то количество сухого порошка, которое указано в рецепте. Тоже просеять. Можно это делать сразу же к муке первого сорта.
    1. В смесь муки необходимо всыпать соль. Сюда же добавляются сухие быстродействующие дрожжи. Всё основательно перемешивается, чтобы состав стал однородным.
    1. Постепенно ввести в сухую смесь питьевую воду комнатной температуры и замесить тесто. Сначала размешать всё ложкой. Когда масса почти будет сформирована, добавить ложку растительного масла.
    1. Потом перейти к ручному замешиванию. Тесто выкладывается на рабочую поверхность. Его надо хорошенько вымешивать в течение 5 минут, после чего состав отправляется на расстойку на 2.5-3 часа. Масса должна стоять в закрытой емкости и в тепле.

    На заметку! За это время тесто увеличится в размере примерно в 3 раза.

    1. Через 2,5-3 часа обмять массу.
    1. По истечение указанного времени основательно вымесить состав. Сперва распластать массу на столе, потом свернуть ее в некое подобие рулета.
    1. Выложить заготовку из теста в форму для запекания хлеба. Емкость смазывается предварительно растительным маслом. Сверху тесто придавливается. Заготовка накрывается полотенцем. Ее надо оставить ее на вторую расстойку. Она займет 40-50 минут. За это время масса поднимется практически до краев формы.
    1. Хлеб отправляется в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекать его 45-55 минут.

    Обратите внимание! В процессе выпекания настоящего хлеба по ГОСТу дверцу духовки не открывать!


    Без всяческих добавок, усилителей вкуса, яиц и молока получается настоящий хлеб. Такая выпечка оказывается очень сытной и ароматной.

    Фото рецепт формового хлеба (кирпичик) по ГОСТу

    Не знаю как вам, а мне изрядно надоел пластмассовый хлеб, который продаётся в наших магазинах. Претензии не только ко вкусу магазинного хлеба, я подозреваю, что состав этого хлеба далеко не такой безобидный как указано на этикетке. Я еще помню вкус того хлеба, который пекли на хлебозаводах по старым ГОСТам без применения улучшителей и других добавок.

    Находясь в поиске, я перепробовала несколько рецептов, включая всем понравившийся домашний хлеб без замеса, и нашла свой идеальный вариант. Это формовой хлеб по ГОСТу приготовленный опарным способом.

    Вкус и текстура мякиша очень похожи, точнее сказать, идентичны с классическим формовым хлебом. Единственное что у меня не получилось повторить форму.  Но тут все намного сложнее. Дело в том, что на хлебозаводах для выпечки формового хлеба используется специальные конусовидные формы . Вот так она выглядит

    У меня такой формы нет и я пользуюсь антипригарной прямоугольной формой объемом 1,5 литра. Для этого рецепта такой объем подходит отлично. Так как хлеб в процессе расстойки и выпечки увеличивается почти в 3 раза.

    Чтобы узнать объём своей формы налейте в нее воды. Количество воды равно объему формы.

    Рецепт формового хлеба по ГОСТу

    Ингредиенты:

    Для опары:

    250 мл теплой воды

    220 г пшеничной муки высшего сорта

    4 г дрожжей

    Для теста:

    280 г муки + 50 г на обминку

    сахар 5 г

    соль 7 г

    100 мл теплой воды

    Для смазки миски 3-5 мл растительного масла

    Как приготовить формовой хлеб по ГОСТу фото рецепт

    1. Приготовим опару.  Смешайте просеянную муку и дрожжи.

    Муку нужно просеивать обязательно, это обогатит ее кислородом и поможет тесту лучше подниматься, еще использование просеянной муки предотвратит  попадание инородных частиц в изделие.

    2. В сыпучие ингредиенты влейте теплую воду( температура воды 36 — 38⁰С). Чтобы тесто замешивалось без комочков нужно добавлять жидкость в муку, а не наоборот.

    3. Замесите жидкое тесто, накройте пленкой или полотенцем и оставьте в теплом месте на 3,5 -4 часа. За это время опара подойдёт и увеличиться в размере в 2-3 раза.

    Готовая опара

    4. Делаем тесто. В оставшейся воде растворите соль и сахар. В выбродившую опару добавьте сахарно-солевой раствор, примешайте. Далее всыпьте оставшуюся муку и замесите тесто.

    5. Выложите тесто на стол присыпанный мукой и вымешивайте его до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Хорошо вымешенное тесто при легком нажатии будет возвращать свою форму.

    6. Смажьте глубокую миску растительным маслом,  выложите туда замешенное тесто и накройте пленкой. Оставьте его подходить в теплом месте на 30-60 минут. Время расстойки теста зависит от температуры помещения. Тесто будет готово к формовке, когда увеличиться в размере в 2 раза.

    Тесто после полной расстойки

    7. Формуем хлеб. Готовое тесто выложите из миски на стол и дайте ему немного отдохнуть, примерно 5 минут. Чтобы тесто не прилипло к столу стол можно смазать небольшим количеством муки.

    Избегайте использования большое количество муки, так как в этом случае готовый хлеб будет расслаиваться при нарезании.

    8. Раскатайте тесто в пласт толщиной 2 см.

    Заверните рулетом.

     

    Сформированную тестовую заготовку уложите в форму для выпекания. Если у вас не антипригарная форма, смажьте ее небольшим количеством масла.

    9. Оставьте хлеб подходить еще на 30 минут. Если в помещении прохладно время расстойки можно увеличить до 60 минут.  В итоге тестовая заготовка должна увеличиться в размере почти в 2 раза.

    Подошедшая тестовая заготовка

    Когда тесто будет подыматься, у него будет образовываться красивая шапочка. Если вы накрываете тесто пленкой или полотенцем верх теста будет упираться в полотенце и красивой формы может не получиться. Чтобы этого избежать я не накрываю тесто, а чтобы его верх не заветривался ставлю его в шкаф.

    10. Заранее разогрейте духовку до 220⁰С и поставьте на дно миску с водой. Вода из миски будет испаряться и в печке образуется пар, который обеспечит нашему хлебу хрустящую корочку.

    11. Выпекаем хлеб. После того как тестовая заготовка подошла,  ставим ее в духовку и выпекаем формовой хлеб первые 20 минут при температуре 220⁰С. Затем уменьшаем нагрев до 200⁰С, убираем миску с водой и печем еще 20-30 минут. Время выпечки зависит от характеристик вашей духовки.

    Готовый формовой хлеб по ГОСТу будет легким на вес, а при постукивании издавать глухой звук.

    Приятного аппетита! Надеюсь, вам пригодится этот рецепт.

    Похожие рецепты:

    Хлеб советских булочных

    Анна Китаева дает подробную пошаговую инструкцию от самых азов хлебопечения.

    Как часто приходится слышать: «Хлеб своими руками? Ну это вообще высший пилотаж!». А на деле все очень несложно. Чем быстрее вы испечете свой первый хлеб, тем раньше вы поймете, что это довольно просто, а сколько удовольствия!

    В книге «Домашний хлеб» Анны Китаевой раскрываются все секреты домашнего хлебопечения, весь процесс описывается «от простого к сложному», от вас требуется минимум:

    • нехитрые ингредиенты,
    • утварь,
    • ваше желание
    • и ароматы свежего хлеба наполнят ваш дом.

    Многие рецепты книги подходят также и для хлебопечки.

    Белый «Кирпичик»

    Универсальный столовый хлеб, хорош так же как основа для любых бутербродов и тостов. Для него характерно равномерно пористый мякиш — как, впрочем, для всего советского хлеба. Большие неравномерные дырки, придающие очарование домашнему любительскому хлебу, в хлебе по ГОСТу считаются дефектом.

    Белый хлеб из муки высшего или первого сорта выпекают формовым и подовым. Тесто готовят безопарным и опарным методом. Как всегда, базопарный способ быстрее и проще, а более долгий опарный дает более вкусный и ароматный хлеб. Ну, опары боятся — домашний хлеб не печь, так что начнем с опарного способа

    Ингредиенты: 
    • 200 г пшеничной муки высшего сорта
    • 160 г воды комнатной температуры
    • 8 г свежих дрожжей

    Тесто:

    • вся опара
    • 200 г пшеничной муки высшего сорта
    • 80 г воды
    • 5 г соли
    • 4 г сахара
    Белый хлеб рецепт приготовления:
    1. Размешайте дрожжи в воде. Влейте в миску с мукой. Вымесите опару (8—10 минут). Затяните миску пленкой и оставьте опару для брожения на 3,5—4 часа при 30 С. Опара должна увеличиться до максимума и начать опадать.
    2. Растворите в воде соль и сахар. В миску с мукой влейте воду, замешайте лопаточкой. Выложите в миску опару и замесите тесто. Если понадобится, добавьте еще воды, а вот муки больше добавлять не следует. Когда вымешивать в миске станет трудно, выложите тесто на рабочую поверхность и вымесите его до гладкости (20—25 минут).
    3. Тесто упругое, плотное, но не тугое. Положите его в чистую миску, смазанную растительным маслом, затяните миску пленкой и оставьте для брожения на 1—1,5 часа при 30 С до увеличения вдвое, с обминкой через полчаса после начала брожения.

    Формовка и расстойка

    1. Выброженное тесто выложите на подпыленную мукой рабочую поверхность, подкатайте и дайте ему полежать несколько минут, накрыв полотенцем. Раскатайте тестов длинный узкий пласт, ширина которого должна быть чуть меньше длины формы.
    2. Скрутите тесто в плотный рулет по короткой стороне, запечатывая на каждом витке ребром ладони. Хорошенько защипните шов и края рулета, переверните заготовку швом вниз. Слегка натяните тесто на торцах и подверните вниз, чтобы швы оказались внизу. Можно этого не делать, тогда на торцах готовой буханки будет виден спиральный рельеф.
    3. Уложите заготовку швом вниз в смазанную жиром форму и накройте форму пластиковым пакетом. Расстойка 45—60 минут при 30 С. Тесто должно подойти до краев формы.

    Выпечка

    1. При 240 С в течение 10-15 минут с паром, затем при 215 С без пара до готовности. Всего 35-45 минут готовому хлебу дайте остыть несколько минут в форме, затем выньте его из формы и остудите на решетке.

    Совет:

    1. Можно заменить всю пшеничную муку высшего сорта или ее часть на муку 1-го сорта.
    2. Если брожение и расстойка происходит при более низкой температуре, процесс займет больше времени. Ориентируйтесь на состояние теста.
    3. Сразу после выпечки можно смазать верх хлеба теплой водой или растительным маслом, для упругой верхней корочки

    Глоссарий

    Расстойка. Второй этап брожения теста, уже сформованного в тестовую заготовку, с акцентом на увеличение заготовки до расчетного объема. И брожение теста, и расстойку хлеба называют подъемом, имея ввиду разрыхление теста углекислым газом и соответственное увеличение его в объеме.

    Опарный способ приготовления теста. Часть ингредиентов теста (мука, вода, дрожжи, редко соль) соединяют в опару для предварительного брожения. Затем выброженная опара вместе с оставшимися ингредиентами используется для приготовления теста.

    Белый хлеб подовый

    Подовый вариант предыдущего хлеба отличается более толстой корочкой и чуть более плотным мякишем за счет большего упека. К тому же для подового хлеба тесто делают менее влажным, чем для формового, тогда оно хорошо держит форму, не растекается.

    Подовый хлеб из муки высшего или первого сорта можно печь круглым или овальным. и в этом случае опарный способ даст лучший хлеб, но давайте для полноты картины используем безопарный.

    Ингредиенты: 

    Тесто: 

    • 500 г пшеничной муки высшего сорта
    • 290 г воды
    • 10 г свежих дрожжей
    • 6 г соли
    • 5 г сахара
    Белый хлеб подовый рецепт приготовления:
    1. Размешайте в воде дрожжи и сахар. Влейте в миску с мукой. Замесите грубое тесто, затяните миску пленкой и оставьте тесто постоять 30 минут. Выложите тесто на рабочую поверхность, добавьте соль и вымесите до гладкости (20—25 минут).
    2. Положите его в чистую миску, смазанную растительным маслом, затяните миску пленкой и оставьте для брожения на 1-1,5 часа при 30 С до увеличения вдвое, с обминкой через полчаса после начала брожения.

    Формовка и расстойка

    1. Выброженное тесто выложите на подпыленную мукой рабочую поверхность, подкатайте и дайте ему полежать несколько минут, накрыв полотенцем. Поверните тесто гладкой стороной вниз и сформируйте круглый хлеб, заворачивая края теста к центру. Защипните шов в центре.
    2. Уложите заготовку на расстойку в корзинку швом кверху или на пергамент для выпечки швом вниз. Накройте пластиковым пакетом или полотенцем, натертым мукой. Расстойка 45—60 минут при 30″С, до увеличения объема вдвое. Важно дать подовому хлебу полную расстойку, поэтому ориентируйтесь больше на его состояние, чем на время. Если надавить пальцем на полностью расстоявшийся, готовый к выпечке хлеб, должна остаться вмятина.
    3. Перед посадкой в духовку сделайте на хлебе 4—6 параллельных надрезов и опрыскайте его из пульверизатора теплой водой или аккуратно смочите водой при помощи пекарской кисти.

    Выпечка

    1. На подy, при 240 С в течение 10-15 минут с паром, затем при 215 С без пара до готовности, всего 35-45 минут. Готовый хлеб остудите на решетке.

    Совет:Можно сделать на хлебе надрезы другой формы — например, круглый или крестообразный надрез. Правда, это уже не по ГОСТу.

    Нарезной батон

    Золотистая корочка, мягкий упругий мякиш и нежный хлебный дух — волшебное сочетание! Недаром нарезной батон сделался, можно сказать, визитной карточкой советской хлебной промышленности. Разумеется, его пекут и сегодня, вот только ускоренные методы не идут хлебу на пользу.

    Испеките нарезной батон дома, на опаре, и сами увидите разницу! А как он хорош с молоком. Учтите, что из 500 г муки получается большой батон, весом более 700 г. Если вы хотите получить батон весом 500 г, пересчитайте рецепт на общее количество муки 350 г, т.е. умножьте вес каждого ингредиента на коэффициент 0,7.

    Ингредиенты: 
    • 225 г пшеничной муки высшего сорта
    • 150 г воды
    • 5 г свежих дрожжей

    Tесто:

    • вся опара
    • 275 г  пшеничной муки высшего сорта
    • 115 г воды
    • 20 г сахара
    • 18 г маргарина 82% — ной жирности
    • 8 г соли
    Нарезной батон рецепт приготовления:
    1. Размешайте дрожжи в воде. Влейте в миску с мукой. Вымесите опару (5 минут). Затяните миску пленкой и оставьте опару для брожения на 3,5—4 часа при 30 С. Опара должна увеличиться в 3—4 раза и начать опадать.
    2. Растворите в воде соль и сахар, влейте в миску с мукой. Добавьте опару и вымесите тесто в течение 5 минут. Добавьте размягченный при комнатной температуре маргарин и вымесите тесто еще 10—15 минут. Тесто плотное, пластичное, совершенно не липкое, хорошо держит форму.
    3. Положите его в чистую миску, смазанную растительным маслом, затяните миску пленкой и оставьте для брожения на 1—1,5 часа при 30 С до увеличения вдвое, с обминкой через полчаса после начала брожения.

    Формовка и расстойка

    1. Выброженное тесто выложите на подпыленную мукой рабочую поверхность, подкатайте и дайте ему полежать несколько минут, накрыв полотенцем. Раскатайте тесто скалкой в длинный узкий пласт шириной 20— 25 см. Скрутите тестов тугой рулет по короткой стороне, запечатывая на каждом витке ребром ладони.
    2. Защипните шов и края рулета, переверните заготовку швом вниз. Слегка натяните тесто на торцах и подверните вниз, чтобы швы оказались внизу.
    3. Оставьте заготовку для расстойки швом вниз на листe пергамента или уложите швом вверх в корзинку. Накройте пластиковым пакетом или полотенцем, натертым мукой.
    4. Расстойка от 35 минут до 1 часа 10 минут при 30 С. Перед посадкой в духовку сделайте на хлебе 5—7 надрезов наискось и опрыскайте его из пульверизатора теплой водой или аккуратно смочите теплым молоком при помощи пекарской кисти.

    Выпечка

    1. На поду, при 240 С в течении 10 — 15 минут с паром, затем при 220 С без пара до готовности, всего 20-30 минут.
    2.  Готовый батон остудить на решетку.

    Совет: Согласно ГОСТу батон можно сделать с округленными, тупыми или острыми концами.

    Если при расстойке швом вниз батон расплывается, подоприте бока заготовки валиком из полотенец.

    Чтобы добиться глянцевого блеска корочки, за 5 минут до окончания выпечки сбрызните поверхность батона водой из пульверизатора.

    Можно выпечь батон с мучной корочкой — не по стандарту, но тоже красиво, особенно с полосками от расстоечной корзинки. В этом случае опрыскивать или смачивать хлеб водой не нужно ни перед посадкой в духовку, ни перед выемкой, но пар в духовке все равно нужен.

    Эти и многие другие замечательные рецепты Вы сможете приготовить вместе с кулинарной книгой «Домашний хлеб».

    Читать книгу «Домашний хлеб» на ЛитРес

    Готовьте с удовольствием!

    👍Понравился рецепт, пожалуйста, поделитесь страничкой с друзьями, спасибо:

    Что входит в белый хлеб по ГОСТу?

    Хлеб - это пищевой продукт, который всегда должен быть на столе. Его ценность определяется не только внешним видом и вкусовыми качествами, но и полезными качествами и способом приготовления. Определяющими факторами для потребителей является состав черного и белого хлеба, а также то, насколько он соответствует ГОСТу. Остановимся подробнее на том, из чего он сделан, предложим базовый несложный рецепт и расскажем все секреты приготовления.

    Черный хлеб: состав и применение

    Этот продукт необходим для здоровья, если употреблять его в умеренных количествах. Готовят черный хлеб, как правило, из ржаной муки грубого помола. Именно благодаря минимальной обработке в конечном продукте содержится много полезных веществ и витаминов. Черный хлеб имеет грубую структуру. Поэтому организм помогает избавиться от шлаков и, как следствие, лишних килограммов. Считается, что черный хлеб может вылечить до шестидесяти болезней. В его состав традиционно входят мука, дрожжи, солод, сахар и патока.Разнообразные вкусовые качества получаются, если в тесто добавить приправы и зелень (тмин, семена укропа, кориандр и др.).

    Химический состав белого хлеба

    В мире кулинарии этот продукт очень популярен. Поэтому существует большое количество вариантов его приготовления. Самым распространенным и распространенным является ланч-бар. Готовится очень просто, но не быстро. В состав нарезанного белого хлеба входят вода, мука, дрожжи и соль. Ингредиенты замешивают и оставляют на несколько часов, чтобы тесто поднялось.Далее изделия формуются и запекаются.

    В результате получается следующий химический состав:

    • Вода - 37,7%;
    • Крахмал и декстрины - 47%;
    • Белки - 7,9%
    • Жиры - 1%.

    Белый хлеб: самые распространенные виды

    • Знаменитый лаваш, традиционный грузинский продукт, полюбился во всем мире. Этот свежий тонкий хлеб вымешивают из воды и муки, особым образом раскатывают и выпекают.
    • Блины из тандыра - азиатский продукт. Приготовьте его из муки, воды и дрожжей. Часто в тесто добавляют маргарин, молоко и семена кунжута.
    • Чапати - знаменитый хлеб из Индии. Их готовят из воды и муки, но оригинальным способом является варка. Продукты обжариваются на сковороде до такого состояния, что они разбухают.
    • Чиабатта - это пышный белый хлеб с большим количеством пор. Этот продукт очень популярен в Испании. Подготовьте его для специальной закваски.

    Что входит в белый хлеб по ГОСТу?

    Традиционно этот продукт готовят из муки, дрожжей, воды, жира, соли и сахара. Остановимся на этих полуфабрикатах подробнее. В состав белого хлеба по ГОСТу входит пшеничная мука высшего сорта. Несмотря на то, что этот полуфабрикат обеспечивает организм энергией и крахмалом, минимальный избыток белого хлеба превращается в жировые отложения и приводит к нарушению обмена веществ.Дрожжи - это микроорганизмы, которые придают пышность карвая, обогащая организм многими аминокислотами и биологически активными соединениями.

    Что еще добавить в белый хлеб?

    Часто используются самые разные ингредиенты. Иногда в тесто добавляют яйца. В результате хлеб получается ароматнее и вкуснее. Однако такой продукт быстро портится. В состав белого хлеба часто добавляют отруби. Это очень полезный полуфабрикат, улучшающий пищеварение, насыщающий организм витаминами и минералами.По желанию можно приготовить вкусную выпечку с изюмом, орехами, зеленью и любимыми сухофруктами. Предлагаем простой рецепт приготовления хлеба в домашних условиях.

    Батончик «Домашний»

    Состав белого хлеба по данному рецепту соответствует ГОСТу. Для начала перейдем к осторожности. 170 г муки смешать с тремя граммами свежих дрожжей. Можно взять и обсушить (всего нужна четверть маленькой ложки). Добавьте восемьдесят граммов теплой воды. Закройте крышку влажной тканью и оставьте на четыре-пять часов при температуре не менее тридцати градусов.Готовая опара должна иметь пузырьковую поверхность.

    В 70 мл теплой воды осторожно растворите 12 г сахара и 4,5 г соли. Вылейте в вертел. Добавьте 135 г пшеничной муки. Тщательно перемешать. Тесто должно быть однородным.

    В состав белого хлеба по этому рецепту входит десять граммов маргарина, жирность которого не менее 82%. Его нужно немного растопить. Добавляйте тесто небольшими порциями. Далее кладем на сухой стол и хорошо перемешиваем. Тесто должно быть гладким и однородным.Накрыть крышкой и поставить на полтора часа в теплое место. За это время тесто увеличится в два с половиной раза.

    Полуфабрикат кладем на стол и скатываем в гладкий шар. Для этого края теста собираем в центр и скрепляем между собой. Далее уже закатываем, чтобы не было видно шва. Оставьте под влажным полотенцем на двадцать минут. Теперь раскатайте без муки в виде овала и подтяните края, чтобы получился прямоугольник. Делаем рулет.В результате должен получиться толстый каравай с закругленными краями. Его нужно положить на бумагу, накрыть и оставить для разделения.

    Время, которое потребуется для этого, зависит от многих факторов. Основными являются следующие: плотность фальцовки, толщина вальцовки, температура в помещении. Практика показывает, что в среднем на расстойку уйдет не более полутора часов. Буханка увеличена в объеме вдвое. Далее смазываем его водой и делаем четыре-пять традиционных надрезов.

    Секреты приготовления вкусной выпечки

    Каким бы ни был состав белого хлеба, необходимо соблюдать несколько правил. Только в этом случае можно приготовить действительно вкусный и ароматный продукт.

    • Первое правило. Определяем адекватность расстойки готового продукта. Для этого легко надавить пальцем на батон. Если дырка исчезнет сразу, то хлеб все равно нужно держать под полотенцем. В остальном - буханка явно стояла.При выпечке такой хлеб может отвалиться. Идеальный вариант - вмятина быстро расправляется до половины, а потом - медленно. Такой продукт можно запекать.
    • Второе правило. Выпекать белый хлеб необходимо на пару. Организуем процесс так: ставим противень в духовку и хорошо разогреваем, кладем хлеб, наливаем в противень два стакана кипятка и сразу закрываем его, а через пять минут быстро открываем дверцу и посыпать стены. Вы можете повторить эту процедуру несколько раз.Зачем это нужно? В первые десять минут хлеб начинает быстро расти и увеличиваться в объеме. Если нет пара, на поверхности появляется сухая корочка. Во-первых, в результате хлеб не может «вырасти» в полной мере. Во-вторых, на поверхности и по бокам появляются трещины.
    • Третье правило. После того, как батон перестал увеличиваться, пар убирают. Для этого выдвиньте противень с водой и быстро проветрите духовку. Теперь хлеб начинает краснеть. Поэтому для запекания необходим сухой воздух.
    • Четвертое правило. Хлеб рекомендуется готовить на специальном камне для пиццы. Для его замены обжигаем противень в духовке, быстро кладем на него хлеб и выпекаем. В этом весь секрет.
    • Пятое правило. Естественно, выпеченный хлеб должен быть румяно-коричневого цвета. Но определяющий показатель другой. Готовый хлеб с постукиванием по дну должен издавать глухой звук, как будто внутри пусто.
    • Правило шестое. Готовый хлеб нужно вынуть из духовки и поставить на решетку для остывания.Вы можете разрезать планку за сорок-пятьдесят минут.

    Заключение

    Следует отметить очень важные детали. Употребление белого хлеба необходимо для обогащения организма энергией и микроэлементами, но делать его основным ингредиентом в ежедневном рационе не рекомендуется из-за высокой калорийности. Только в этом случае можно сказать, что эта выпечка при правильном приготовлении станет гармоничной добавкой к рациону, а также к молочным и мясным блюдам. Все хорошо в меру.

    Хлеб ржано-пшеничный "Столовый", или по-народному серый

    Вы, конечно, можете сказать: «Что это за« кирпич »? В какой бы форме вы это ни выразили, так оно и будет. «Я имею в виду тот же« кирпич », что продается в магазине. Это белый твердый пористый хлеб из пшеничной муки. Хлеб по рецепту« основного »хлеба, который был в инструкции к хлебу. хлебопечка, совсем не такая. Это вкусный белый хлеб, но очень рыхлый и пышный. Долго искал в интернете «Как испечь" кирпичный "хлеб в хлебопечке, пробовал разные рецепты.Но в Интернете не нашла рецепта «кирпича», который бы мне понравился. Был рецепт, похожий на "кирпичик", но все же не тот. Методом проб и ошибок я все же добился сходства. Если вы любите этот вид хлеба, то попробуйте. Надеюсь вам понравится. Вкусный хлеб на каждый день.

    Состав:

    1 чайная ложка дрожжей (сухих), для режима «Быстрое выпекание» (2 часа) 2 чайные ложки;

    - 600 гр. мука (желательно 1 сорт или общего назначения).Можно 100 гр. ржаной муки и 500 гр. пшеница;

    - 1,5 - 2 чайные ложки соли;

    - 1 столовая ложка сахара;

    - 2 столовые ложки растительного масла;

    - 380 мл. воды;

    - 2 чайные ложки 9% уксуса (как я понял, именно он придает эластичность и ноздрю).

    Советую использовать мерные ложки , стакан и весы. Тогда вы всегда будете получать такой же отличный результат.

    Заливаем продукты в том порядке, в котором они указаны в инструкции к хлебопечке.У меня есть хлебопечка Panasonic SD 256

    Сначала дрожжи:

    Я в основном использую дрожжи или Saf-moment:

    Разложите муку ложкой и добавьте соль:



    После измерения мерной чашкой осторожно залейте воду:


    И последний, чтобы добавить уксус:


    Вот как мы ставим ведро в хлебопечку:



    Можно использовать режим - основной (4 часа), размер XL, корочка средняя.

    Размер рулона получен для всего ковша.

    Еще лучше получается на режиме французский (6 часов).

    Можно поставить хлеб на режим базовый «Быстрая выпечка» (2 часа) , но дрожжей в этом случае нужно добавить 2 чайные ложки, а не одну чайную ложку.

    Готовая буханка весит около 1 кг .

    Отчетливо помню хлеб и его вкус с детства: кирпич с довольно плотной мелкопористой крошкой и глянцевой темной верхушкой , который я всегда любил больше всего.Я все еще люблю верхнюю часть из кирпича. И когда я увидела в блоге Лены этот рецепт, загорелась печь такой хлеб дома на мирженной закваске ... Результат вызвал большой энтузиазм. Прям бурно, бурно! И получается даже вкуснее, чем та из прошлого =) И, конечно, пришлю туда, где достала - Лене ленкажестянка onFM «Корзина с хлебом».

    Схема приготовления хлеба: освежите закваску, положите тесто, замесите тесто, заквасите, отстраните и выпекайте .


    5 граммов статера
    15 граммов воды
    20 граммов пшеничной муки

    Рано утром накормил закваску, и когда она начала набирать силу, я взял 5 граммов закваски для хлеба (где-то в 3 часа дня). Смешали с водой, затем добавили муку, накрыли полиэтиленом и оставили при комнатной температуре. Закваска бродила 8 часов, стала воздушной и пузырьковой.

    40 грамм закваски
    110 грамм воды
    160 грамм ржаной муки

    Растворите закваску в воде, всыпьте муку и перемешайте.Тесто получается плотным, как крутое ржаное. Я проделал эти действия в начале 12 - с расчетом оставить тесто для брожения на ночь. Бродила со мной 9 часов (до 8-8.30 утра), очень сильно выросла, что меня довольно удивило, ведь она такая тугая!

    все тесто
    220 г воды
    85 ржаная мука
    250 г пшеничной муки
    8 г соли
    15 г сахара

    Смешала все ингредиенты, замесила тесто миксером до умеренной клейковины (от ржаной муки не получится) - тесто начало слегка растягиваться за крючки.


    Само тесто достаточно мягкое. Немного смазала растительным маслом и положила в таз, затянув пленкой, для брожения. За время брожения хлеб должен удвоиться (у меня ушло 3 часа, дома прохладно).


    Выпекайте при 230 градусах первые 10 минут на пару, затем уменьшите температуру до 200 и выпекайте еще 30 минут, сбрызнув водой перед окончанием, чтобы верх засиял.Остудить под полотенцем.

    Моя "серая" крыша была слегка снесена, несмотря на то, что к моменту окончания расстойки он практически не реагировал на нажатие пальцем и еле-еле неохотно выпрямлялся (это даже можно увидеть на фото на слева - небольшая вмятина).

    Уже в самом начале выпечки я с детства чувствовал самый запах серого хлеба. А вкус готового кирпича - это нечто. Он такой насыщенный, такой густой, с ощутимой, но такой приятной кислинкой, необходимой для ржаного хлеба! Именно этого мне всегда не хватало в дрожжевом ржаном хлебе - я всегда играл с добавками, добавлением солода, но они никогда не выходили лучше стартового, хотя это мое субъективное мнение.Крошка в меру плотная, но очень мягкая и нежная, мелкопористая, а корочка твердая - в самый раз! Не удержалась - чуть теплее порезала, первый кусок съела, а дальше бы ела, потому что на такой хлеб ничего другого не хочу. Правда правда! На второй день мякиш стал более эластичным, хлеб просто чудесно нарезался, не мнется и не скатывается, приятно подпрыгивая под пальцами.

    Кроме того, я уже пробовал этот же рецепт в подовом варианте, но кирпич мне понравился больше.Такое ощущение, что они даже на вкус были разными.

    Не знаю, как вы, но я изрядно устала от пластикового хлеба, который продается в наших магазинах. Претензии касаются не только вкуса магазинного хлеба, я подозреваю, что состав этого хлеба далеко не так безобиден, как указано на этикетке. До сих пор помню вкус хлеба, который пекли в пекарнях по старым ГОСТам без использования улучшителей и других добавок.

    В поисках я перепробовала несколько рецептов, в том числе понравившийся всем, и нашла свой идеальный.Это формованный хлеб по ГОСТу, приготовленный методом бисквита .

    По вкусу и консистенции мякиш очень похож, а точнее, идентичен классическому формовому хлебу. Единственное, что не удалось повторить форму. Но здесь все намного сложнее. Дело в том, что для выпечки формового хлеба в пекарнях используются специальные конусообразные формы. Вот так она выглядит

    У меня нет такой формы, я использую 1,5-литровую антипригарную прямоугольную форму.Для этого рецепта этот объем отличный. Так как хлеб в процессе расстойки и выпечки увеличивается почти в 3 раза.

    Чтобы узнать объем вашей фигуры, налейте в нее воду. Количество воды равно объему формы.

    Рецепт хлеба по ГОСТу

    Состав:

    Для теста:

    250 мл теплой воды

    220 г пшеничной муки высшего сорта

    4 г дрожжей

    Для теста:

    280 г муки + 50 г на панировку

    100 мл теплой воды

    Для смазки чаш 3-5 мл растительного масла

    Как приготовить жестяной хлеб по ГОСТу фото рецепт

    1. Приготовим тесто. Смешайте просеянную муку и дрожжи.

    Муку необходимо просеять, это обогатит ее кислородом и поможет тесту лучше подняться, даже использование просеянной муки предотвратит попадание посторонних частиц в продукт.

    2. Залейте насыпные ингредиенты теплой водой (температура воды 36 - 38⁰C). Чтобы тесто замесилось без комков, в муку нужно добавлять жидкость, а не наоборот.

    3. Замесить тесто, накрыть полиэтиленовой пленкой или полотенцем и оставить в теплом месте на 3.5-4 часа. За это время тесто подойдет и увеличится в размерах в 2-3 раза.

    Тесто готовое

    4. Приготовление теста ... Растворите соль и сахар в оставшейся воде. В заквашенное тесто добавить сахарно-солевой раствор, перемешать. Далее всыпаем оставшуюся муку и замешиваем тесто.

    5. Положите тесто на посыпанный мукой стол и месите, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Хорошо вымешанное тесто при легком нажатии вернет свою форму.

    6.Глубокую посуду смазать растительным маслом, выложить замесленное тесто и накрыть полиэтиленовой пленкой. Оставить подниматься в теплом месте на 30-60 минут. Время расстойки теста зависит от комнатной температуры. Тесто будет готово к лепке, когда оно увеличится вдвое.

    Тесто после расстойки

    7. Формовка хлеба ... Готовое тесто выложить из миски на стол и дать ему немного отдохнуть, около 5 минут. Чтобы тесто не прилипало к столу, стол можно смазать небольшим количеством муки.

    Избегайте использования большого количества муки, так как это приведет к отслоению готового хлеба при нарезке.

    8. Раскатать тесто в пласт толщиной 2 см.

    Рулон в рулоне.

    Поместите сформированный кусок теста в форму для запекания. Если у вас есть форма с антипригарным покрытием, смажьте ее небольшим количеством масла.

    9. Дайте хлебу подняться еще на 30 минут. Если в комнате прохладно, время расстойки можно увеличить до 60 минут.В результате кусок теста должен увеличиться почти вдвое.

    Подошедшая тестовая заготовка

    Когда тесто поднимется, образуется красивая шляпка. Если вы накроете тесто полиэтиленовой пленкой или полотенцем, верхняя часть теста будет упираться в полотенце и может иметь некрасивую форму. Чтобы этого не произошло, тесто не накрываю, а чтобы верх не закручивался, кладу в шкаф.

    10. Разогрейте духовку до 220⁰C и поставьте на дно таз с водой. Вода из миски испарится, и в духовке образуется пар, который и сделает наш хлеб хрустящей корочкой.

    11. Выпекаем хлеб. После того, как тестовая заготовка подошла, ставим ее в духовку и выпекаем формовой хлеб первые 20 минут при температуре 220⁰С. Затем убавляем нагрев до 200⁰С, убираем таз с водой и запекаем еще 20-30 минут. Время выпечки зависит от характеристик вашей духовки.

    Домашний хлеб всегда получается роскошнее и вкуснее покупного. Преимущества домашней выпечки настолько очевидны, что тем, кто хоть раз ее попробовал, не нужны доказательства.

    Домашний хлеб ценится намного выше промышленного хлеба. Уже во время выпечки он наполняет дом головокружительными ароматами и создает волшебную атмосферу уюта и тепла. К тому же домашний хлеб намного дольше остается свежим. Особенно это касается пшеничного хлеба.

    Выпеките простой, но невероятно вкусный хлеб из пшеничного кирпича. Это прекрасная альтернатива тостам - пшеничный хлеб идеален для приготовления бутербродов и бутербродов. Кирпич получается очень нежным, пористым и пышным.А все потому, что в его составе нет промышленных добавок и ничто не мешает ему «полнеть» и «похорошеть» во время расстойки и запекания.

    Время приготовления: 2,5 часа.
    Выход: стандартный хлеб

    Состав

    • 160 мл воды плюс 2 ст. ложки для накрывания верха
    • Мука пшеничная 300 грамм
    • 2 ст. ложки растительного масла
    • 1 ст. ложка сахара
    • 1 ст. ложка кунжута
    • ¾ чайная ложка сухих дрожжей
    • ¾ ч.л. соли
    • ½ чайной ложки крахмала

    Подготовка

    Большие фотографии Маленькие фотографии

      Растворите соль и сахар в теплой воде и отдельно перемешайте муку и дрожжи.Муку необходимо просеять.

      Добавьте воду и растительное масло в муку и замесите эластичное тесто. Это займет у вас около 5 минут. Вы можете замесить тесто в кухонном комбайне или в хлебопечке.

      Вынести формы с тестом, накрытые чистым полотенцем, в теплое место. Оставить тесто подрасти в 2-2,5 раза. Это займет около 1 часа в зависимости от температуры окружающей среды.

      Готовое тесто раскатать в пласт толщиной около сантиметра.Ширина слоя должна соответствовать ширине вашей формы для запекания.

      Затем скатайте этот пласт в рулет. Благодаря этому пшеничный хлеб будет иметь красивую округлую форму.

      Уложить получившийся рулонный шов в форму, смазанную растительным маслом.

      Накройте посуду и снова поставьте в теплое место для расстойки. Когда хлеб увеличится вдвое во время выпечки.

      Разогрейте духовку до 200 градусов. Тем временем сделайте надрезы на поверхности буханки острым ножом, смешайте воду с крахмалом и распределите жидкость по хлебу, затем посыпьте кунжутом.

      Отправьте кирпич в духовку и запекайте 30-35 минут, пока не образуется восхитительная золотисто-коричневая корочка.
      Дайте готовому хлебу немного остыть на решетке перед тем, как разрезать. Приятного аппетита!

    опасных побочных эффектов от употребления белого хлеба, согласно Science

    Мало что доставляет такое удовольствие, как пойти в пекарню и взять буханку свежеиспеченного французского хлеба.Отведать варианты белого хлеба, такие как круассан или даже белая паста (думаю, лингвини и фарфалле), - настоящее удовольствие для некоторых. Однако слишком много американцев часто чрезмерно употребляют белый хлеб, что может привести к различным осложнениям со здоровьем, включая эти опасные побочные эффекты белого хлеба.

    Ниже мы подробно описали всего пять проблем со здоровьем, которые могут возникнуть из-за ежедневного употребления слишком большого количества порций белого хлеба, поэтому вы знаете, на что обращать внимание. А затем не пропустите «7 самых здоровых продуктов, которые нужно есть прямо сейчас».

    Shutterstock

    Белый хлеб изготавливается из обработанных зерен, а также белый рис, белая паста и многие кондитерские изделия и выпечка. Когда зерно обрабатывается, это означает, что отрубей и зародышей зерна были удалены . Вот где в игру вступает запор, потому что отруби (подумайте о хлопьях с отрубями) - это часть зерна, содержащая клетчатку. Пшеничные отруби, в частности, содержат нерастворимую клетчатку, которую Сидни Грин, RD, объяснил в Eat This, Not That! - это тип волокна, которое не растворяется в волокне.Другими словами, он проходит через пищеварительный тракт, не всасываясь и не расщепляясь.

    «Это хорошая новость для всех, кто борется с запором, потому что нерастворенная клетчатка увеличивает объем стула и сокращает время, необходимое [для]] прохождения пищи от вашего рта до другого конца, помогая вещам пройти», - говорит она.

    Итак, вы можете видеть, как без этого ключевого питательного вещества вы можете со временем почувствовать себя «подкрепленным». Если это произойдет, вот 20 простых способов добавить клетчатку в свой рацион, которые помогут вам.

    Shutterstock

    Такие продукты, как белый хлеб, круассаны и выпечка, имеют очень высокий гликемический индекс (ГИ), а это означает, что они быстро выделяют глюкозу (сахар) и могут вызвать скачок уровня сахара в крови. Продукты с низким гликемическим индексом, с другой стороны, медленно выделяют глюкозу, что позволяет уровню сахара в крови оставаться стабильным. Если у вас диабет 1 или 2 типа, частое употребление белого хлеба может быть опасным, поскольку может привести к регулярным скачкам сахара в крови.

    Если уровень сахара в крови станет достаточно высоким, вы можете войти в так называемое гипергликемическое состояние.По сути, чем дольше уровень сахара в крови остается высоким, тем серьезнее могут быть осложнения для здоровья. К долгосрочным проблемам со здоровьем относятся сердечно-сосудистые заболевания, повреждение нервов (также известное как невропатия) и почечная недостаточность, и это лишь некоторые из них.

    Знаете ли вы, что этот фрукт может помочь снизить уровень сахара в крови?

    Shutterstock

    Еще одним побочным эффектом частого употребления белого хлеба является то, что вы можете переедать и даже не подозревать об этом. Одно исследование показывает, что употребление продуктов с высоким гликемическим индексом (ГИ), таких как белый хлеб и десерты, может привести к усилению чувства голода. Это отчасти может привести к перееданию и увеличению веса. Другое исследование продемонстрировало связь между продуктами с высоким ГИ и увеличением массы тела. Подумайте об ограничении потребления белого хлеба, чтобы избежать риска потребления большего количества калорий, чем требуется вашему организму.

    Получайте еще больше полезных советов прямо на свой почтовый ящик, подписавшись на нашу рассылку новостей.

    Да, употребление PB&J на белом хлебе каждый день на обед может быть причиной того, что ваша кожа постоянно вспыхивает.Почему? Вы не поверите, но это возвращается к гликемическому индексу. По данным Американской академии дерматологической ассоциации (AAD), различные небольшие исследования показывают, что соблюдение диеты с низким ГИ может уменьшить количество прыщей, отчасти потому, что это устраняет скачки уровня сахара в крови.

    Почему это важно? Когда уровень сахара в крови резко возрастает, организм вырабатывает больше кожного сала - маслянистого вещества в коже. Кроме того, скачков сахара в крови также вызывают воспаление во всем теле. и кожный жир, и воспаление являются виновниками образования прыщей.

    Чтобы узнать больше, ознакомьтесь с 6 продуктами питания, которые портят вашу кожу, согласно исследованиям.

    Charles Brutlag / Shutterstock

    Новое исследование, опубликованное в British Medical Journal , предполагает, что употребление большого количества рафинированных зерен - буквально белого хлеба, хлебных палочек, круассанов, хлопьев для завтрака, крекеров и т. Д. - связано с увеличением риск серьезных сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта и сердечного приступа. В частности, у тех, кто ел на больше, чем семь порций очищенных зерен в день, риск инсульта был на 47% выше.

    Итак, мы убедили вас сократить потребление белого хлеба? А теперь ознакомьтесь с 10 крекерами, которые всегда следует оставлять на полках продуктовых магазинов, чтобы знать, от каких брендов следует держаться подальше.

    «Белый хлеб», Аарон Боброу-Стрейн

    Напуганная публика, при поддержке городских властей и проницательных рекламодателей, зациклена не на трудовом законодательстве или социальных услугах, а на более чистом хлебе.Он будет производиться машинами, с отстраненными больными руками. Гигиеническая пекарня Ward, крупнейшая в стране, открылась в Бруклине в 1910 году. И вместо социальной реформы мы получили хлеб, который не зависел от общества.

    Связь между выпечкой и зародышами прочно вошла в наши умы - так же, как недавно это произошло между бойней и микробами. Общественная тревога по поводу болезней превратилась в тревогу по поводу безопасности раздачи хлеба. Были изданы постановления, согласно которым весь хлеб должен быть завернут. Крупные пекарни, которые могли позволить себе оберточные машины, воспользовались своим преимуществом и раздули тревогу.Меньшие пекарни были вынуждены закрыться.

    Буханки в пластиковой упаковке было невозможно увидеть или понюхать, поэтому мы сделали все, что могли, и сжали. Так мягкость стала олицетворением свежести. Индустриализация шла полным ходом: более мягкие буханки были слишком мягкими, чтобы их можно было аккуратно нарезать дома, и родилась механическая нарезка.

    Обогащенный белый хлеб был изобретен как противоядие от собственного яда. Выздоравливая после депрессии и получая больше калорий из промышленного белого хлеба, чем из любой другой пищи, американцы страдали от дефицита витаминов и недоедания.В той же шаткой лодке Британия распорядилась перемалывать свою муку с сохранением ее зародышей; деревенские хлеба были крепче, но здоровы. Американские диетические и коммерческие учреждения решили синтетически обогатить наши мягкие хлебцы тиамином, ниацином и железом.

    Из всего этого можно извлечь уроки: убогие пекарни и недоедание являются показательными, свидетельствующими о более серьезных проблемах. Так что хлеб слишком мягкий, чтобы его можно было разрезать. То же самое и с фруктами и овощами, которые сегодня менее питательны, чем раньше, а также с нашим мясом, молоком и яйцами, которые регулярно подвергаются патогенным вспышкам.

    Но рассуждения Боброу-Стрейна не учат. Он забывает указать на современные аналоги промышленного хлеба: государственные и деловые круги, которые вступают в сговор в каком бы то ни было духе для выработки как проблемы, так и решения, чье влияние на нашу пищу мы должны сохранять ясный и внимательный характер. Вместо этого он подбрасывает отвлекающий маневр: «Пушистый белый промышленный хлеб может быть настолько далек от идеалов медленных, местных, экологически чистых и здоровых продуктов питания, насколько это возможно сегодня. Но во многом мы обязаны своим существованием ряду не менее благонамеренных усилий по улучшению образа жизни Америки.

    И вот, его возможность сказать что-то убегает.

    История белого хлеба может содержать редкие примеры благонамеренных, но ошибочных усилий. Он содержит еще много историй о безответственном использовании технологий, корпоративной жадности и общественном благосостоянии, переданных в руки удаленных заинтересованных сторон.

    Почему в битве здоровья и вкуса белый хлеб все еще побеждает: соль: NPR

    Белый хлеб, мы просто не можем бросить тебя. iStockphoto.com скрыть подпись

    переключить подпись iStockphoto.com

    Белый хлеб, мы просто не можем вас бросить.

    iStockphoto.com

    Трудно устоять перед соблазнительным ароматом свежеиспеченной булочки, в то время как качественный хлеб из цельнозерновой муки часто лишен той же привлекательности.Во всем виновата феруловая кислота.

    Видите ли, цельнозерновой хлеб содержит все части пшеницы, включая отруби, а белый хлеб - нет. Согласно новому исследованию, отруби в пшеничном хлебе содержат вышеупомянутую феруловую кислоту, которая преобладает над соединениями, придающими белому хлебу его аппетитный запах.

    Полиция здравоохранения убедила больше людей есть цельнозерновой хлеб, но только 60 процентов американцев едят цельнозерновые продукты хотя бы раз в две недели, согласно данным Совета по цельнозерновым продуктам.Очевидно, что наши сердца и наши вкусы по-прежнему принадлежат белому.

    «Дети мои, они срезают корки с пшеничного хлеба. Почему?» - спрашивает Девин Петерсон, содиректор Центра изучения вкусов и образования Университета Миннесоты. Он знает, что он не единственный родитель, заметивший, что цельнозерновые продукты могут быть непростыми.

    Но, в отличие от остальных из нас, Петерсон знает, почему цельнозерновой не привлекает внимания. Его лаборатория испекла цельнозерновой и белый хлеб, удалила корку сразу после того, как она вышла из духовки, и заморозила корку в жидком азоте.

    После этого Петерсон и его коллеги измельчили замороженную корку хлеба в ступке с пестиком, добавили растворитель, дистиллировали жидкость и пропустили ее через серию газовых хроматографов и анализаторов. (Корка была выбрана, потому что это часть хлеба, которая больше всего подрумянивается, а подрумянивание является основной частью вкуса.)

    Корка белого хлеба выделяла химические вещества, которые пахнут кукурузными чипсами, картофелем, карамелью и цветами, в то время как весь Пшеница дает солодовый, землистый, огуречный, жирный запах.Что бы вы выбрали для тостов?

    Чтобы решить некоторые из этих проблем, производители часто добавляют соль и сахар в цельнозерновой хлеб. Но это снижает его пищевую ценность. Действительно, согласно недавнему исследованию, опубликованному в журнале Public Health Nutrition , в некоторых продуктах с пометкой «цельнозерновые» содержится больше сахара и калорий, чем в продуктах, не имеющих этой маркировки.

    Продукты со штампом «Цельное зерно», который в наши дни является обычным символом на пищевых упаковках, были больше по содержанию клетчатки и меньше по трансжирам, чем некоторые другие продукты, но содержали больше сахара и калорий по сравнению с продуктами без штампа.Исследователи из Гарвардской школы общественного здравоохранения обнаружили, что продукты, соответствующие стандарту Американской кардиологической ассоциации, требующему соотношения углеводов и клетчатки 10: 1, в целом были самыми полезными для здоровья.

    Совет по цельнозерновым продуктам, разработавший марку, рассмотрел некоторые вопросы, связанные с выводами Гарварда. «Он разработан для решения проблемы содержания цельного зерна и ничего более», - говорит Синтия Харриман, директор по стратегиям питания и питания Oldways and the Council. И она отметила: «Потребление цельного зерна выросло на 20 процентов за первые три года после введения [марки] в 2005 году."(Читайте полный ответ группы здесь.)

    Тем не менее, многие из нас могут выиграть от хорошо задокументированной пользы цельного зерна для здоровья, поэтому выяснить, как сделать его вкуснее, оставаясь при этом здоровым, было бы большим плюсом для

    В поисках лучшего цельнозернового вкуса Петерсон обнаружил, что феруловая кислота в пшеничных отрубях блокирует выработку 2-ацетил-1-пирролина, молекулы, которая помогает производить тепло, коричневый запах у нас ассоциируется с белым хлебом.«Если бы я дал вам это соединение в чистом виде, оно было бы очень заметным», - сказал Петерсон The Salt. «Это очень хорошая запеченная нота».

    Повара называют эту вкусную выпечку реакцией Майяра в честь француза, который столетие назад понял, что это то, что придает стейку на гриле и коричневому хлебу богатый вкус. (Джо Палка из NPR рассказывает о Майяре и о том, насколько вкусным может стать нагревание смеси сахаров и аминокислот.)

    Горький вкус также является проблемой для цельнозернового хлеба.Петерсон тоже занимался этим и говорит, что проблема не в муке, а в соединениях, образующихся при ферментации и реакции Майяра. Раньше пекарни пробовали разные формы муки, чтобы уменьшить горечь, но Петерсон считает, что решение заключается в изменении процесса расстойки и выпечки.

    Удаление феруловой кислоты из цельнозерновых отрубей - не выход, считает Петерсон; он предполагает, что это может быть полезно для здоровья. "Вы должны смотреть на картину в целом и объединять хорошие элементы."

    Он надеется, что выяснение того, что именно делает вкус и запах цельнозернового хлеба таким, каким он есть, поможет производителям продуктов питания сохранить питательную ценность цельного зерна, не теряя при этом насыщенного коричневого запаха свежеиспеченного хлеба. Исследования Петерсона была опубликована в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry .

    Батон нарезанный массой по ГОСТ. Что входит в ГОСТ белый хлеб? Как испечь буханку

    Выбирая нарезанный рулет, обратите внимание на: №

      от внешнего вида и способности буханки быстро восстанавливать форму после легкого прессования;

      целостность упаковки, наличие в ней конденсата;

      по составу продукта, указанному на этикетке;

      в день изготовления и срок годности;

      производителю.

    Хлеб нарезанный относится к хлебобулочным изделиям и согласно ГОСТ 27844-88 «Изделия хлебобулочные. Технические условия », разработаны из муки пшеничной высшего или первого сорта с добавлением сахара и жира. Также в продаже есть буханки, которые производятся предприятиями по ТУ или по стандарту организаций (СТО). Они могут отличаться в рецептуре и, соответственно, внешнем виде.

    Внешний вид

    Обычный каравай имеет продолговато-овальную форму и ровные разрезы.Изделие должно быть правильной, не размытой формы, с гладкой поверхностью, без разрывов и трещин. Цвет варьируется от светло-золотистого до светло-коричневого. Это зависит от рецепта. Если в хлебе больше сдобы (жира и сахара), то корочка будет более коричневой. Если нет запекания, то светлее.

    Для наглядности: есть основное сырье (рецепт простой) - мука, вода, соль, дрожжи. И еще один - когда добавляются другие ингредиенты (например, сахар, масло).Кстати, сахар должен быть в пределах 4%, масло или маргарин - в пределах 3%.

    Время выпекания также может повлиять на цвет. Если буханка не была выдержана до готовности или была запечена при неправильной температуре, то золотистой корочки не увидеть! Однако на предприятиях обычно отрабатываются режимы приготовления хлеба, так что так быть не должно.

    Качественно нарезанный рулет должен восстанавливать форму при нажатии. В основном эта способность зависит от свойств глютеновой муки, из которой был сделан хлеб.

    Структура

    Качественно нарезанный рулет должен возвращать форму при надавливании, а при нарезке не крошиться.

    С пуш тестом все понятно. В идеале после того, как вы нажмете на хлеб, он должен восстановиться. Если он остается смятым, значит, нарушена технология приготовления.

    Но как понять, не рассыпется ли купленная буханка? Здесь важно упомянуть всю цепочку - начиная с зерна. В идеале при выращивании пшеницы обязательно внесение азотных удобрений.Но сейчас этого часто не делают, потому что это дорого, а оборотных средств нет. Фермеры должны брать ссуды, и, естественно, они стараются тратить деньги на какие-то базовые нужды - например, на горючее и смазочные материалы, без которых трактор не будет работать ... А пшеница все равно может расти. Но если не вносить азотные удобрения, то это сказывается на содержании белка (глютена), формирующего структуру. Недостаточное его содержание приводит к тому, что хлеб сильно крошится.

    Если мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, то содержание в ней клейковины должно быть не менее 28%.Если первый сорт - 30%. Недавно мы выпустили новый ГОСТ, в который входит мука общего назначения. Содержание там 22-25%. Я считаю, что это правильно - вам нужно хорошо использовать эти ресурсы. Потому что, например, для производства мучных кондитерских изделий - такого количества клейковины хватает ...

    Если вы видите на этикетке «Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта» - то хлеб не должен крошиться. Если принимать с «мукой общего назначения» - то могут возникнуть такие проблемы.

    Упаковка и маркировка

    Возможны несколько вариантов упаковки: полиэтилен, бумажный пакет или герметичный.Последний дольше защищает хлеб от плесени. В этом случае его охлаждают, упаковывают в ламинированную пленку и снова загоняют в духовку, нагретую до 70 градусов (что на 26-28 градусов ниже, чем при выпечке). Этот процесс называется «пастеризация хлеба» - о чем должна быть соответствующая надпись на упаковке.

    В продажу в основном входят буханки, упакованные в пластиковые (реже бумажные) пакеты, а также буханки без упаковки. Срок хранения нарезанного хлеба в упаковке до 3 суток, буханок без упаковки - 24 часа.Буханка в закрытой упаковке может храниться месяц!

    Маркировка хлеба нарезанного, как и любого пищевого продукта, должна содержать перечень ингредиентов в порядке убывания, пищевую ценность, дату изготовления, срок годности, наименование производителя, вес продукта.

    Внимание!

    Буханки должны находиться на полках магазинов не более трех дней! Если неделю назад наткнулся на продажу хлеба, это нечестность продавцов.

    Конденсация в упаковке

    Иногда наблюдается конденсация в упаковке с буханкой.Конденсат может появиться, если после запекания продукт недостаточно охладить до нужной температуры - до 28 градусов. И упаковал. Повышенное содержание влаги в упаковке может сократить срок хранения и спровоцировать быстрый рост плесени. Такую буханку лучше не покупать.

    Болезни хлеба

    Купленный белый хлеб может заболеть или заплесневеть.

    Заплесневелый хлеб содержит микотоксины, токсичные вещества, обладающие канцерогенным действием. Ни жарка, ни сушка, ни срезание пятнышек не сделают этот хлеб безопасным.

    Помимо плесени, в хлебе происходит микробиологическая порча. Речь идет о микроорганизмах Bacillus Subtilis (сенная палочка) и Bacillus mesentericus (картофельная палочка). Сами они быстро погибают при запекании, но их споры более термостойкие. Если батон изготовлен из муки, загрязненной спорами картофельных палочек, то в условиях повышенной влажности и температуры признаки «картофельной» болезни могут появиться в хлебе уже через несколько дней. Крошка темнеет, становится липкой, неприятно пахнет.

    Хлеб с признаками «картофельной» болезни непригоден для употребления в пищу, так как может вызвать дисфункцию желудочно-кишечного тракта.

    Первые признаки всех болезней хлеба появляются как минимум через день после производства, поэтому болезнь хлеба часто можно обнаружить только в домашних условиях. Больной и заплесневелый хлеб годен только для разрушения.

    Производитель

    Существуют различия между фабричным хлебом и хлебобулочными изделиями в супермаркетах.

    Производство хлеба в мини-пекарнях часто осуществляется по ускоренным технологиям.Буханки, приготовленные по ускоренной технологии, отличаются пышным объемом и «хлопковой» крошкой.

    На хлебозаводе организован строгий контроль качества сырья, технологического процесса производства и готовой продукции. И, как правило, именно здесь соблюдаются классические технологии производства батонов. В состав батонов, приготовленных по стандартной рецептуре по классической технологии, не входят специальные добавки-улучшители. Продукты, приготовленные классическим многолетним способом, имеют более ярко выраженный вкус и аромат.

    Однако о вкусах не спорят, и потребитель вправе самостоятельно пробовать и выбирать из имеющегося ассортимента те товары, которые ему больше всего нравятся.

    Кстати, вы можете увидеть результаты масштабного исследования нарезанного хлеба.

    Дубинка мне очень понравилась. По вкусу и внешнему виду действительно напоминает готовую магазинную буханку. Мне почему-то показалось, что готовится такая буханка с добавлением молока, оказывается, в рецепте его нет.Батон получается очень вкусным, нежным и сладковатым. Вкусно с маслом.

    Ингредиенты

    Для приготовления нарезанного хлеба по ГОСТу нам потребуется (на 2 батона):

    Для теста:
    200 г муки;
    4 г сухих дрожжей;
    110 г теплой питьевой воды.
    Для теста:
    приготовленное тесто;
    230 г воды;
    32 г сахара;
    400 г муки;
    12 г соли;
    28 г мягкого сливочного масла.

    Шаги приготовления

    Для приготовления теста необходимо развести дрожжи в теплой воде, всыпать муку, перемешать, накрыть крышкой и оставить на 4 часа.Готовила утром и оставляла на кухонном столе до вечера. Тесто получается довольно плотным.

    Когда тесто будет готово, можно приготовить тесто для будущих батонов. В полученное тесто влить теплую воду, добавить соль, сахар, мягкое масло и перемешать до однородной массы, всыпать муку и замесить мягкое тесто. Накрыть крышкой и оставить в теплом месте на 1 час.

    Затем замешиваем тесто, которое очень хорошо подошло,

    делим на 2 части,

    формируем буханки (можно тесто раскатать в прямоугольный пласт и закатать), выкладываем на противень, застеленный бумагой для выпечки, смазанной подсолнечным маслом, накрываем и даем расстоять 1-1.5 часов.

    Так выглядят буханки через 1 час.

    Перед выпечкой с помощью бритвы или острого ножа сделайте 5 надрезов на каждом буханке. Я сделал это перед расстойкой. Смажьте вышедшую буханку водой. Выпекаем в разогретой духовке при температуре 220 градусов 15 минут с паром (на дно духовки с горячей водой ставим подходящую посуду) и еще 20 минут без пара. Готовый батон необходимо охладить. Вот что у нас получилось.

    Гениальный советский хлеб! Раньше не было причин его печь, потому что всегда можно было пойти и купить, а хлеб был настолько хорош, что даже в голову не приходило попытаться изобразить что-то подобное на кухне.Но времена меняются ... Сегодня можно запросто купить нарезанный хлеб, но хлеб совсем не тот (((И не думайте, что там было вкуснее, раз небо тогда было синее и снег был белее ... Совсем нет! Сейчас в основном пекаю нарезку, сам пеку по ГОСТу и результату более чем доволен! Хлеб именно тот, что знаком и любим с детства. Попробовать это!

    Внимание !!! Сделал заказ на видео !!! На основную замес нужно 135 г муки, а не 85 !!!

    Для приготовления 1 нарезанного рулета массой 400 г вам понадобится:

    Для теста:

    165 г муки высшего сорта

    85 г теплой воды

    3 г свежих домашних дрожжей (я беру менее чайной ложки сухого растворимого продукта)

    Для теста:

    Все тесто

    135 г муки высшего сорта

    70 г теплой воды

    12 г сахара

    10.5 г качественного маргарина, 82% жирности

    Тесто ферментируется 4-5 часов при 30 ° C

    Тесто ферментируется в течение 1 - 1,5 часов при 30 ° C

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

    Для теста смешать муку с дрожжами. Добавьте воды и замесите довольно крутое тесто.

    Накройте миску тестом и оставьте при 30 ° C на 4-5 часов. Я обычно ставлю миску в холодную духовку и включаю лампочку.

    Готовое тесто будет выглядеть примерно так - оно увеличится в объеме, а его поверхность покроется лопающимися пузырями.

    Для теста растворите соль и сахар в воде (полностью!).

    Добавьте оставшуюся муку, раствор соли и сахара в чашу для теста и все тщательно перемешайте до образования однородного теста. Замешанное тесто будет достаточно густым и это нормально, так и должно быть!

    Взбить размягченный маргарин в тесто. Добавляйте маргарин небольшими порциями, каждую последующую порцию только после добавления предыдущей.

    После того, как весь маргарин смешан, выложите тесто на сухой стол и хорошо вымесите до однородного состояния.Присыпать стол мукой не нужно, так как тесто абсолютно не липкое.

    Вот и тесто у меня в итоге получилось.

    Готовое тесто накрыть крышкой и поставить на огонь (30 С, снова ставлю в духовку с включенным светом) на 1 - 1,5 часа для брожения. Тесто должно увеличиться в объеме в 2 - 2,5 раза.

    Выложить на стол подобранное тесто (также без муки, тесто не липкое) и разделить. Если приготовить 1 батон, то делить, конечно, ничего не нужно.

    Округлите каждый кусок теста, т.е. скатайте его в гладкий шар. Для этого края теста собрать до образования гладкой поверхности, а затем закрепить и закатать шов так, чтобы он стал практически незаметным. Накройте округлое тесто и оставьте на 20 минут.

    Раскатать остывшее тесто в овал, а затем подтянуть края, чтобы получился прямоугольник шириной + - 21 см. Раскатать на сухом столе, т.е.без муки.

    Раскатайте раскатанное тесто в плотный рулет, работая хорошо - закрепляя каждый виток и закругляя края.Хорошо закрепите шов и закатайте.

    Формованный хлеб переложить на бумагу для выпечки, накрыть крышкой и оставить на расстоянии.

    Время расстойки хлеба очень зависит от плотности раската, толщины раскатки и температуры, поэтому оно может варьироваться. В среднем это 1 - 1,5 часа. Буханка должна быть примерно вдвое по объему. Достаточность расстойки обычно определяется следующим образом: слегка надавите пальцем на буханку и посмотрите: если вмятина сразу исчезнет - расстойки недостаточно, хлеб еще можно держать на столе; если он совсем не пропадет, буханка постояла, что очень плохо, потому что при выпечке стоячий хлеб может отвалиться; В идеале вмятина должна расправляться примерно до половины быстро, а затем распрямляться, но медленно, а это значит, что хлеб находится достаточно далеко, и его можно испечь.

    Слегка смажьте хлеб водой перед тем, как поместить его в духовку.

    Сделайте 4-5 косых надрезов.

    Хлеб выпекается в духовке, разогретой до 220-240 С до подрумянивания сверху - снизу и глухого звука, т.е. если постучать по низу испеченного хлеба, звук будет глухим, как будто внутри пустота.

    Выпекается на пару. В домашних условиях это можно организовать так: на самое дно духовки поставить глубокий противень и дать ему хорошо нагреться.Сразу после посадки хлеба в духовку залейте противень 1-2 стакана кипятка и сразу закройте дверцу. В результате внутри духовки образуется достаточно пара. Через 4-5 минут можно ненадолго приоткрыть дверцу и обрызгать стенки духовки водой. При необходимости можно проделать это несколько раз.

    Хороший пар очень важен в первые 10 минут выпечки хлеба, потому что на этом этапе хлеб увеличивается в объеме, разрастается, а без пара очень быстро образуется сухая корочка, которая, во-первых, не даст ему разрастись полностью. объем, а, во-вторых, может привести к обрыву хлеба не только по срезам, но и с боков.

    После того, как хлеб перестанет расти, необходимо удалить пар. На этом этапе хлеб должен подрумяниться, а для этого нужен сухой горячий воздух. Поэтому через 10 минут после посадки хлеба в духовку снимите нижний противень с оставшейся водой (если воды нет, оставьте ее) и ненадолго проветрите духовку.

    Очень желательно запекать нарезанный рулет на камне для пиццы, а если его нет, то можно предварительно разогреть противень в духовке, а потом пергамент с хлебом перетащить на горячий противень и сразу положить в духовку.

    Выложите испеченный хлеб на решетку и дайте ему остыть.

    Нарезать буханку можно не ранее, чем через 40-50 минут после выпечки.

    Правильно испеченный хлеб должен иметь достаточно плотную мякоть с мелкими порами и восхитительный аромат. Только не думайте, что плотная плоть означает твердую или сухую, совсем нет! Она воздушная, легкая, но эта воздушность соткана не из разноцветных крупно-мелких пузырьков, а очень маленьких, ажурных, почти кружева.

    Приятного аппетита!

    Шаг 1: растворите дрожжи.
    Насчет дрожжей. Это важный ингредиент, без которого тесто не поднимется, а хлеб не будет таким воздушным и вкусным. Обязательно используйте в рецепте свежие дрожжи ... Итак, отмеряем в специальной миске 150 граммов воды и наливаем в небольшую кастрюлю, чтобы она слегка согревалась на среднем огне. После этого налейте воду в глубокую миску и положите туда дрожжи. Растворите их, перемешивая смесь столовой ложкой, и кусочки дрожжей, потирая о стенки миски.Свежие дрожжи по своей структуре очень мягкие и легко растворяются в теплой воде, поэтому сложностей возникнуть не должно.
    Шаг 2: приготовьте варево.
    В глубокую миску налить дрожжевую жидкость и всыпать сначала 200-230 грамм муки. При желании можно использовать просеивающее сито, чтобы мука дышала и в тесте не образовывались комочки. И так - делаем тесто, постепенно добавляя столовой ложкой муку и одновременно все перемешивая миксером или венчиком. После образования однородной массы тесто поставить в теплое место на 4 часа , чтобы оно поднялось.
    Шаг 3: замесить тесто.
    Для того, чтобы по ГОСТу получилась настоящая вкусная буханка, нужно выждать определенное время, даже если на это уйдет слишком много терпения и силы воли. После того, как отвар настаивается, добавьте в него оставшуюся воду и муку, соль и сахар. Замешиваем тесто по тому же принципу, что и тесто - постепенно всыпаем муку и все перемешиваем инструментами для взбивания. После образования однородной консистенции добавить сливочное масло комнатной температуры и продолжать месить либо миксером, либо просто руками на кухонном столе еще около 5 минут .Тесто готово! Теперь это просто вопрос времени - оставляем тесто в чаше на 1,5 часа , но только в теплом месте. Он должен подойти.
    Шаг 4: сформируйте буханку.

    Выложить тесто на заранее приготовленный кухонный стол, немного присыпать мукой. Также руки обрабатываем мукой или подсолнечным маслом, чтобы тесто не прилипало. Формируем «пучок». После мы отложили на 5 минут , и теперь начинается самое интересное. В детстве мне всегда было любопытно, как на хлебозаводе получается хлеб такой идеальной формы.Попробуем вручную! Раскатайте «булочку» скалкой на столе в плоский овал. Загибая края внутрь, делаем форму каравая.
    Шаг 5: приготовьте буханку.

    Застелите противень бумагой для выпечки и выложите сформированный хлеб загнутыми краями вниз. Но не сразу готовим, а даем настояться еще минут 40-60 . Через 10 минут включить духовку и нагреть ее до температуры 220-230 ° C .
    А пока делаем надрезы ножом на буханке, наискось по поверхности теста.
    Желток взбить венчиком или миксером до образования однородной массы и смазать этой смесью форму для хлеба, чтобы получилась поджаренная корочка. Смазывать буханку специальной кулинарной кисточкой не нужно. Для этого можно использовать обычную ложку и аккуратно порциями выливать желток на поверхность батона. Выпекать около 20-25 минут до золотистого цвета .
    Шаг 6: подайте буханку.
    Когда буханка уже выпечена, выключаем духовку, достаем наш хлеб и даем немного остыть.Просто наблюдайте за детишками, как его едят на ура. Прежде чем вы сможете моргнуть, останется пустая тарелка! Приятного аппетита!

    - - Если у вас под рукой нет яиц для смазки, то можно ложкой налить молоко на поверхность батона.

    - - Чтобы корочка хлеба оставалась мягкой после выпечки, можно смазать ее кусочком сливочного масла, пока хлеб еще горячий.

    - - Если батон на вкус как по ГОСТу, но по внешнему виду он не такой, как в детстве, то можно поделить тестовый шарик на две части и сделать небольшие брусочки.

    - - Для приготовления каравая по ГОСТу используйте муку только высшего сорта и проверенной марки ... Так как мука при взаимодействии с водой ведет себя иначе. Это может испортить вкус продукта, а тесто при выпечке может не подняться.

    - - После того, как буханка уже выпечена и появится аромат горячей, вкусной и воздушной выпечки, поставьте хлеб подальше от детей, так как тесто сразу после приготовления становится еще горячее. А это может привести к неприятным ощущениям в желудке не только у детей, но и у взрослых.

    Как вкусно и замечательно отрезать кусок свежего хлеба с красивой золотистой корочкой, да еще приготовить самому. Это совсем не сложный процесс. Чтобы приготовить нарезанный рулет в домашних условиях своими руками, достаточно следовать моим рекомендациям, изложенным в рецепте с пошаговыми фото. Можете быть уверены, что это под силу любой хозяйке.

    Для приготовления каравая нам понадобится:

    • 2 чайные ложки сухих дрожжей в гранулах;
    • 150 мл молока + 250 мл воды;
    • 1.5 ст. ложки сахара;
    • 1,5 чайных ложки мелкой соли;
    • 35 г масла сладкого 72,5%;
    • 460 грамм муки пшеничной высшего сорта;
    • 1 желток + 2 ст. ложки молока (для смазывания батона).

    Во-первых, конечно, как замесить тесто на буханки. В глубокую миску засыпать дрожжи с сахаром. Молоко соединить с водой, нагреть до 38 градусов и вылить в миску. Перемешивайте, пока дрожжи не растворятся, а сахар не растворится. Ставим таз на 12-15 минут, за это время на поверхности всей массы будет происходить процесс образования пенистой шапочки.Тем временем просейте муку и растопите масло.

    Делаем в муке углубление и вливаем в него дрожжевую смесь. Слегка перемешайте и влейте теплое, но не горячее масло. Теперь замешиваем тесто до образования плотного шара. Если тесто сильно прилипает к рукам, добавьте немного муки. Правильно замесенное тесто должно немного прилипать к ладоням. Обмазываем высокую миску сливочным / растительным маслом и кладем в нее кусок теста. Плотно закрутите верх чаши пищевой пленкой и оставьте в теплом месте, пока тесто не увеличится вдвое.

    Этот процесс занял у меня 40 минут.

    Замесите тесто для хлеба и разделите его на четыре равные части. Скатайте каждую часть вниз и сформируйте шар. Оставляем их на смазанном силиконовом коврике. Неплотно накройте его фольгой, чтобы защитить от растрескивания.

    Шарики выросли и теперь тесто для нарезанного рулета полностью готово.

    Как сформировать тесто

    Слегка скатайте каждый шарик и придайте ему форму буханки.Затем делаем на каждой буханке по четыре косых надреза. Оставляем их на расстойке на полчаса. Тем временем разогрейте духовку до 180 градусов.

    Теперь смажьте батоны смешанным с молоком желтком и поставьте на выпечку. Время запекания примерно 35 минут.

    Готовые нарезанные булочки достаем и кладем на решетку, даем остыть.

    А теперь пора разрезать домашний хлеб на кусочки, взять образец и полюбоваться разрезом.

    Надеюсь, вам понравился мой рецепт, и теперь вы будете печь этот вкусный и свежий нарезанный рулет дома, в собственной духовке. 🙂

    Булочка нарезанная по ГОСТ рецептуре. Дубинка

    Прежде всего, немного нагрейте молоко. Он не должен быть горячим, а только достигать 30С. В миску налить молоко, всыпать дрожжи и сахар. Смешиваем все ингредиенты и оставляем, чтобы дрожжи начали работать. Подождите, пока на поверхности не появятся маленькие пузырьки.Обычно это занимает около 20 минут.

    Пока дрожжевое тесто подходит, разогрейте масло. Лучше делать в микроволновке ... В этом случае масло не нагревается и не горит.

    Переходим к тесту. Добавьте в тесто соль, немного тмина, если хотите почувствовать пряную нотку в готовом хлебе, и яйцо. Хорошо перемешайте венчиком.

    Далее начинаем небольшими порциями перемешивать предварительно просеянную муку до тех пор, пока консистенция теста не станет такой же, как для блинов.После вливаем теплое масло, перемешиваем и всыпаем еще муки. Пока тесто жидкое, его нужно размешать венчиком, когда оно загустеет, замесить руками.

    Замесите тесто, пока оно не станет однородным. Это займет около 15 минут. В рецепте указано примерное количество муки, ведь от ее качества многое зависит. Поэтому всегда нужно ориентироваться на правильную консистенцию теста. И не забывайте, что муку необходимо просеять.

    Накройте тесто салфеткой или пищевой пленкой и оставьте на 50-70 минут.В результате он должен вырасти и увеличиться вдвое.

    Когда тесто подойдет, выложите его на посыпанную мукой поверхность. Немного вымесить и разрезать пополам.

    Делаем торт из одной половинки. Замесите тесто руками, чтобы удалить лишний воздух. Раскатайте тесто скалкой, образовав прямоугольник. С одной стороны, начинаем обматывать тесто рулетом, немного потянув.

    Зажимаем концы. Слегка раскатайте рулет, чтобы выровнять его со всех сторон.На смазанном маслом противне выкладываем батон швом вниз. То же проделываем и со второй половиной теста.

    Положить буханки в теплую расстойку на 30-40 минут, накрыть салфеткой. Подошедшие по диагонали буханки нарезаем ножом. Сверху батоны можно смазать яичной смесью. Тогда корочка изделия после запекания будет глянцевой. Чтобы корочка батона стала матовой, достаточно сбрызнуть поверхность большим количеством воды.

    Духовку разогреваем до 200С, кладем противень с батонами и выпекаем минут 15.Затем понижаем температуру до 180С и запекаем до готовности еще 15 минут. Готовые буханки достаем из духовки, смазываем кулинарной кисточкой водой, накрываем салфеткой и оставляем полностью остыть. Буханка, приготовленная по этому рецепту, имеет мягкий и нежный мякиш, а также восхитительную хрустящую корочку. Приятного аппетита!

    Состав стандартного хлеба

    Батон выпекается из цельномолотого зерна, которое насыщает хлебобулочные изделия витаминами группы В, макро- и микроэлементами.В стандартный состав этого хлеба входят мука, маргарин, сахар, соль, вода и дрожжи. Поверхность батона на производстве смазывают раствором для придания блеска и на поверхности делают надрезы. Тип хлеба зависит от следующих факторов:

    • Состав и сорт муки.
    • Растительное сырье, жиры и витамины.
    • Добавки и заменители вкусовых качеств (изюм, орехи, кунжут, различные крупы).
    • Калорийность (максимально допустимая норма сахара от 5 до 50г).
    • Вода - 34.
    • Белки - 7,5.
    • Жиры - 2,9.
    • Углеводы - 50,9
    • Ккал - 264,
    • Вода - 35.1.
    • Белки - 7,5.
    • Жиры - 2,6.
    • Углеводы - 50,6
    • Ккал - 261.
    • Вода - 15.
    • Белки - 9,2.
    • Жиры - 2,8.
    • Углеводы - 51,4
    • Ккал - 273.
    • Вода - 34.1.
    • Белки - 7.7.
    • Жиры - 0,8.
    • Углеводы - 50,2.
    • Ккал - 243.

    Характеристики и качество батона

    Качественный хлеб имеет золотисто-коричневую корочку, нежный вкус и недеформированную форму. Вес одной буханки от 300 до 500 г. На производстве изготавливаются нарезанные на части буханки.

    Батон - улучшенный белый хлеб, имеющий продолговатую форму. Существуют определенные критерии, по которым классифицируется данное хлебобулочное изделие и присваивается определенный вид и разновидность хлеба.

    В буханки добавляют курагу и изюм. Такие батоны приятны на вкус, сладкие и воздушные, напоминают булочку. Эти буханки - прекрасное угощение на утренний завтрак к чаю или кофе.

    Есть хлебцы городские, студенческие, столовые, нарезные, подмосковные, с пшеничными отрубями и др. Они различаются по размеру, составу и весу. Бывают и хлебцы с острыми или закругленными концами.

    В лабораторных условиях буханка тестируется на влажность, кислотность и пористость.Также определяют содержание в продукте пищевых добавок, консервантов, усилителей вкуса, если таковые имеются.

    Разновидности и химический состав каравая

    Дубинка содержит набор жизненно важных для человека элементов. Это большое количество углеводов, таких как крахмал, клетчатка, сахар, а также жиры, белки, калий, магний, железо и витамины группы В. Съев буханку, человек получает заряд энергии на целый день. Клетчатка, содержащаяся в батоне, не всасывается, поэтому отлично очищает кишечник.Но следует отметить, что чрезмерное употребление этого продукта может привести к ожирению. Также белый хлеб нельзя употреблять при сахарном диабете.

    Из муки первого сорта. Он содержит микро- и макроэлементы: хлор, натрий, фосфор, марганец, кобальт, ванадий и витамины, необходимые организму: PP (ниацин), витамин B1 (тиамин), F (TE.)

    100 г нарезанного хлеба содержит:

    • Вода - 34.
    • Белки - 7,5.
    • Жиры - 2.9.
    • Углеводы - 50.9
    • Ккал - 264.

    Тем, кто придерживается диеты и считает калории и процент белков, жиров и углеводов, нужно знать, что в грамме белка содержится 4 Ккал, в грамме углеводов - 4 Ккал, в грамме жиров - 9 Ккал. .


    Батон этот выпускается по ГОСТ 27844-88 и включает муку высшего сорта, соль, сахар, маргарин столовый. Форма батона продолговато-овальная с двумя продольными надрезами.Цвет - светло-желтый, эластичная крошка без пустот. Масса этого хлеба 400 г, длина от 24 до 28 см, а ширина от 9 до 11 см.

    В 100г батона Подмосковного содержится:

    • Вода - 35,1.
    • Белки - 7,5.
    • Жиры - 2,6.
    • Углеводы - 50,6
    • Ккал - 261.


    Изготавливается по ГОСТ ТУ9115-392-36530682-2005, масса - 300 г. Выпекается этот вид хлеба из пшеничной муки высшего сорта, воды, пшеничных отрубей, разрыхлителя, прессованных дрожжей, соли, подсолнечного масла, соли, сахара.Батон с отрубями - продукт здорового питания. Он содержит клетчатку, дисахариды, насыщенные жирные кислоты, а также витамины группы B, K, PP. Буханка богата минералами и микроэлементами:

    • медь, селен, марганец, цинк, железо;
    • магний, кальций, фосфор, калий, натрий.

    Батон с отрубями содержит большое количество пищевых волокон, которые регулируют работу кишечника, адсорбируют и выводят токсины. Употребление этого хлеба снижает аппетит, способствует насыщению и является профилактикой атеросклероза.Этот каравай - незаменимый продукт для людей с избыточным весом.

    В 100 г батона с пшеничными отрубями содержится:

    • Вода - 15.
    • Белки - 9,2.
    • Жиры - 2,8.
    • Углеводы - 51,4
    • Ккал - 273.


    Изготавливается по ГОСТ 27844-88 из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей прессованных, сахара, соли, воды питьевой и хлебопекарного улучшителя «Отон». Масса этого батона 400г, срок хранения 3 дня.

    В 100г хлеба «Столичный» содержится:

    • Вода - 34.1.
    • Белки - 7.7.
    • Жиры - 0,8.
    • Углеводы - 50,2.
    • Ккал - 243.

    Буханка «Столичная», одна из самых любимых у потребителей. Вкусный, хрустящий, ароматный, он прекрасен как бутерброды с колбасой, беконом, маслом и сливочным сыром, а также с джемом и шоколадным кремом ... Замечательны черствые гренки. Они особенно полезны тем, кто болеет желудком и не может употреблять хлеб в свежем виде.

    Все вышесказанное относится практически ко всем видам и разновидностям хлебов.Тем, кто следит за фигурой, но не имеет проблем с желудочно-кишечными заболеваниями, лучше использовать каравай с пшеничными отрубями. Утром рекомендуется есть буханку - это отличный источник энергии, витаминов и минералов на весь день.

    Они оставляют желать лучшего: львиная доля их набита разрыхлителем и искусственными усилителями вкуса настолько, что привычные всем с детства батоны, батоны и буханки давно утратили вкусовую привлекательность.В статье предлагается совершить путешествие во времени и приготовить простой нарезанный рулет в духовке. Неопытным юным хозяйкам в приготовлении блюд с их подробной инструкцией помогут рецепты с фото, доставляя удовольствие не только от полученного результата, но и от самого процесса.

    Основные характеристики продукта

    Те, кто помнят «советский» вариант белого хлеба, с которым часто пили чай, намазывая его маслом или вареньем, отмечают мелкую пористость мякиша, в отличие от современной губчатой, с большими пустотами, вызванными крупными пузырьками газа.Если следовать классическому рецепту нарезанного хлеба по ГОСТу, то в готовом продукте должно быть:

    Ниже представлены два рецепта нарезанного в духовке хлеба: бисквитный (классический) и непарный (быстрый). Оба они считаются правильными по госстандартам, поэтому мы смело взялись за приготовление, предварительно закупив качественную продукцию.

    Обязательные продукты по рецепту по ГОСТ

    Рулет нарезанный в классическом варианте имеет довольно простой состав, но при правильном соотношении ингредиентов и умелом приготовлении теста получается довольно вкусное хлебобулочное изделие.Для того, чтобы приготовить три буханки весом четыреста грамм, вам понадобится:

    • 450-500 мл воды. Количество жидкости зависит от качества муки.
    • 750 грамм муки. Используется только мука высшего сорта, если вы хотите получить ровно нарезанный по ГОСТу рулет.
    • Дрожжи прессованные указаны в рецепте от 1940 г. - 15 грамм, но если нет возможности приобрести, то можно заменить сухими (быстродействующими) дрожжами в количестве 6-8 грамм.
    • 12 грамм соли.
    • Две ст. ложки (без горки) сахара.
    • 27-30 грамм качественного маргарина.

    Приготовление теста

    Одним из главных секретов этого продукта является приготовление теста по рецептуре с использованием теста. Нарезанный рулет получается с легким мякишем, но без излишней пышности, как в случае с современным хлебом с разрыхлителем и добавками. Первый шаг - нагреть 350 граммов воды до температуры 50 градусов, растворить в ней дрожжи, хорошо растереть ложкой и всыпать 375 граммов муки, тщательно перемешивая массу, чтобы не было сбитых комочков.

    Далее накрываем посуду с тестом полиэтиленом (в нем должно быть не менее 3/4 пустого пространства) и оставляем теплой: в идеале это 30-32 градуса. Среднее время активации дрожжей для созревания теста составляет три часа (иногда немного больше, если температура в помещении ниже нормы). Если он увеличился в объеме минимум в четыре раза, пора приступать к перемешиванию.

    Вторая фаза: замесить тесто

    Хорошо нагреть оставшуюся воду и растворить в ней сахар и соль.Далее, следуя рецепту нарезанного хлеба по ГОСТу, соединить эту смесь с тестом, всыпать просеянную муку (все, что осталось) и замесить мягкое тесто ... В процессе добавляем слегка растопленный маргарин, который даст тесто необходимой пластичности, оно полностью перестанет прилипать к рукам и столу. Важно тщательно вымесить кусковое дрожжевое тесто, которое становится все лучше и лучше от длительного внимания. Далее возьмите немного рафинированного растительного масла, смажьте стенки миски, в которой будет происходить дальнейшее брожение теста, сформируйте комок и, поместив его в посуду, слегка покрутите в нем так, чтобы тесто размазалось по всему борта с тонкой пленкой масла - эта маленькая хитрость не даст тесту раскручиваться, если посуда будет случайно открыта.

    Накройте верх полотенцем или чистой тканью, верните миску в теплое место и подождите еще час или полтора (это также зависит от температуры в помещении). Важно: через 30-40 минут, после начала второго этапа брожения, замесите тесто руками.

    Как правильно формировать буханку?

    Когда тесто достигнет своего состояния, начинается следующий этап пошагового рецепта нарезанного хлеба (в духовке): формирование продукта.Для этого переложите тесто на слегка смазанный маслом стол и разделите его на три равные части. Затем, чтобы придать им идеальную форму и структуру мякиша, аккуратно (чтобы не повредить клейковинные связи в тесте) обработайте каждый кусок скалкой, выдавливая большие пузырьки воздуха и формируя относительно ровный прямоугольник.

    Затем с узких краев немного загните тесто внутрь, а с широких - сложите их пополам, образуя тупой овал. Выстелить противень пергаментной бумагой, слегка присыпать мукой и аккуратно переместить на него сформированные изделия швом вниз.Растопить 50 минут.

    Хлебобулочные изделия

    Непосредственно перед выпечкой сделайте четыре-пять надрезов на каждом куске теста острым ножом, удерживая его под углом 45-60 градусов относительно продукта. В рецепте нарезанного хлеба по ГОСТу указано четыре диагональных надреза, но можно поэкспериментировать и сделать два-три горизонтальных, или восемь небольших поперечных, которые визуально разделят батон на порционные части. Духовку необходимо заранее хорошо прогреть при температуре 230 градусов.

    Обильно сбрызните каждую буханку холодной водой, поместите противень в духовку и сразу же уменьшите температуру до двух сотен. Через 12 минут нужно открыть дверцу, перевернуть противень лицевой стороной к задней стенке духовки, смазать буханки взбитым яйцом или молоком для блеска и продолжать выпекать столько же времени. Готовые изделия остудить на решетке.

    Приготовление теста безопасным методом

    Учитывая, что стандартный рецепт нарезанного по ГОСТу рулета (в духовке) подразумевает бисквитный способ приготовления теста, то многие от него отказываются, так как знают, что это долгий процесс, и не всегда получается из-за неопытности повара.Естественно, хлеб из теста всегда будет вкуснее, но если время ограничено, можно использовать простой, непарный метод. Для этого выполните следующие пошаговые инструкции:


    Сделать выпечку более вкусной и привлекательной по внешнему виду помогут несколько небольших секретов от мастеров хлебопекарного производства:


    Хлеб - продукт питания, который всегда должен быть наготове. стол. Его ценность определяется не только внешним видом и вкусовыми качествами, но и полезными качествами и способом приготовления.Определяющими факторами для потребителей являются состав черного и белого хлеба, а также его соответствие ГОСТу. Остановимся подробнее на том, из чего он сделан, мы предложим базовый несложный рецепт и расскажем все секреты приготовления.

    Черный хлеб: состав и преимущества

    Этот продукт необходим для здоровья при умеренном употреблении. Черный хлеб обычно делают из ржи. Именно благодаря минимальной обработке в конечном продукте остается много питательных веществ и витаминов.имеет грубую структуру. Следовательно, он помогает организму избавиться от шлаков и, как следствие, лишних килограммов. Считается, что черный хлеб может вылечить до шестидесяти болезней. Он традиционно содержит муку, дрожжи, солод, сахар и патоку. Разнообразные вкусовые качества получаются при добавлении в тесто специй и трав (тмин, семена укропа, кориандр и др.).

    Химический состав белого хлеба

    Этот продукт очень популярен в мировой кухне. Поэтому появилось большое количество вариантов его приготовления.Самым распространенным и распространенным является обеденный (нарезанный) батончик. Готовится очень просто, но не быстро. В состав белого нарезанного хлеба входят вода, мука, дрожжи и соль. Ингредиенты замешивают и оставляют на несколько часов. Затем изделия формуются и запекаются.

    В результате получается следующий химический состав:

    • вода - 37,7%;
    • крахмал и декстрины - 47%;
    • белки - 7,9%
    • жиры - 1%.

    Белый хлеб: самые распространенные виды

    • Знаменитый лаваш, традиционный грузинский продукт, любят во всем мире.Этот пресный тонкий хлеб замешивается из воды и муки, раскатывается и выпекается особым способом.
    • Тандырные торты - азиатский продукт. Его готовят из муки, воды и дрожжей. Часто в тесто добавляют маргарин, молоко и семена кунжута.
    • Чапати - знаменитый индийский хлеб. Их готовят из воды и муки, но способ приготовления оригинальный. Продукты обжариваются на сковороде до набухания.
    • Чиабатта - это рыхлый белый хлеб с множеством пор.Этот продукт очень популярен в Испании. Он готовится на специальной закваске.

    Что входит в состав белого хлеба по ГОСТу?

    Традиционно этот продукт готовят из муки, дрожжей, воды, жира, соли и сахара. Остановимся на этих полуфабрикатах подробнее. В состав белого хлеба по ГОСТу входит пшеничная мука высшего сорта. Несмотря на то, что этот полуфабрикат обеспечивает организм энергией и крахмалом, минимальный избыток белого хлеба превращается в жировые отложения и приводит к нарушению обмена веществ.Дрожжи - микроорганизмы, придающие буханке пышность, обогащая организм множеством аминокислот и биологически активных соединений.

    Что еще добавить в белый хлеб?

    Часто используются самые разные ингредиенты. Иногда в тесто добавляют яйца. В результате хлеб получается ароматнее и вкуснее. Однако такой продукт быстро портится. В белый хлеб часто добавляют отруби. Это очень полезный полуфабрикат, способствующий улучшению пищеварения, насыщающий организм витаминами и минералами.По желанию можно сделать вкусную выпечку с изюмом, орехами, зеленью и любимыми сухофруктами. Предлагаем несложный рецепт приготовления

    Плитка нарезка

    «Домашняя»

    Состав по данному рецепту соответствует ГОСТу. Начнем с теста. 170 г муки нужно смешать с тремя граммами свежих дрожжей ... Можно брать сухие (всего четверть маленькой ложки). Добавьте восемьдесят граммов теплой воды. Накройте тесто влажной тканью и оставьте на четыре-пять часов при температуре не менее тридцати градусов.Готовое тесто должно иметь пузырьковую поверхность.

    Растворите 12 г сахара и 4,5 г соли в 70 мл теплой воды. Влить в тесто. Добавить 135 г пшеничной муки ... Тщательно перемешать. Тесто должно быть гладким.

    Согласно этому рецепту, белый хлеб содержит десять граммов маргарина с жирностью не менее 82%. Его нужно немного растопить. Добавляйте в тесто небольшими порциями. Далее кладем на сухой стол и хорошо вымешиваем. Тесто должно быть гладким и гладким.Накрываем и ставим в теплое место на полтора часа. За это время тесто увеличится в два с половиной раза.

    Выкладываем полуфабрикат на стол и скатываем в гладкий шар. Для этого края теста собираем по центру и скрепляем. Затем закатываем так, чтобы не было видно шва. Оставьте под влажным полотенцем на двадцать минут. Теперь раскатайте без муки в виде овала и подтяните края, чтобы получился прямоугольник. Делаем рулет. В результате должен получиться плотный каравай с закругленными краями.Положите на бумагу, накройте и оставьте на расстоянии.

    Время, необходимое для этого, зависит от многих факторов. Основные из них: плотность прокатки, толщина прокатки, комнатная температура. Практика показывает, что в среднем на расстойку уйдет не более полутора часов. Буханка увеличивается в объеме вдвое. Далее смазываем его водой и наносим четыре-пять традиционных насечек.

    Секреты приготовления вкусной выпечки

    Каким бы ни был состав белого хлеба, необходимо соблюдать несколько правил.Только в этом случае можно приготовить действительно вкусный и ароматный продукт.


    Заключение

    Следует отметить очень важные детали. Употребление белого хлеба необходимо для обогащения организма энергией и микроэлементами, но не рекомендуется делать его основным ингредиентом ежедневного рациона из-за его высокой калорийности. Только в этом случае можно сказать, что эта выпечка при правильном приготовлении станет гармоничным дополнением к рациону, а также молочным и мясным блюдам ... Все хорошо в меру.

    Как я люблю простые рецепты, а меня видимо любят, или как там говорят: зверь бежит к ловцу. А сегодня у нас будет домашний каравай - особый рецепт для духовки. Еще читая рецепт, поняла, что будет очень вкусно и достаточно просто. Тем более, что взяв это тесто за основу, я уже испекла сладкие косички и обычный хлеб. Теперь опишу, как испечь домашний каравай, а потом свои эксперименты.

    Домашний хлеб в духовке

    Продукты:

    • Молоко - 300 мл
    • Сахар - 2 ст. Л.
    • Соль - 1.5 чайных ложек
    • Масло / маргарин - 1/5 части упаковки (упаковка 200 гр)
    • Сухие дрожжи - 1 ч. Ложка
    • Мука - 500-550 гр
    • Яйцо - 1 шт (вообще яйцо по желанию, обошлось без него)

    Готовка:

    Что хочу сказать про яйца, как-то в последнее время дрожжевая выпечка мне больше нравится без них. Первый раз я положила яйцо, как указано в рецепте, потом обошлась без него, и оно мне понравилось больше, но выбор за вами. На мой взгляд, яйцо утяжеляет выпечку, это конечно ИМХО, если не думаете, используйте яйца.

    Если кому интересно, использую такие дрожжи. Мне очень понравилось с ними работать, моя оценка 10 из 10.

    В общем, приступим ...

    Молоко немного подогреть, конечно, домашнее молоко лучше и вкуснее. В миску налить молоко, всыпать туда сахар, соль, дрожжи. Перемешайте и оставьте на 5-10 минут. Если вы используете яйцо, немного взбейте его вилкой и влейте в молоко, но до добавления муки.

    Растопить масло или маргарин. Теперь начинаем постепенно подмешивать муку в молоко, когда тесто примерно как на, добавляем масло / маргарин.Продолжаем аккуратно перемешивать и всыпаем муку. Потом уже можно замешивать тесто руками. Мука может остаться или вам ее не хватит, постепенно добавляя, вы сможете это понять.

    Тесто нужно месить 10 минут, оно приятное на ощупь и с ним приятно работать.

    На заметку: Хорошо вымешанное тесто не прилипает к рукам и миске, если взять и потянуть, то не ломается, а поднимается одной массой. И еще: при работе с тестом не нужно дополнительно присыпать рабочую поверхность мукой и растительным маслом, также не нужно смазывать.Он легко раскатывается, очень пластичный, абсолютно не липкий. Если с вами все так же, значит, вы взяли нужное количество мучений и очень хорошо замесили тесто. Со временем уже можно брать муку на глаз, взвешивать дополнительно уже не нужно, определяю по тесту.

    После замеса теста накрыть миску салфеткой и поставить в теплое место на полтора часа, она увеличится в объеме.

    А вот на фото видно, как хорошо поднялось тесто, у меня ушло 1.5 часов. Выкладываем тесто на рабочую поверхность и месим еще минуту.

    Разделим на две равные части.

    Сформируйте буханки (как правильно формируются буханки, см. Много подробных фото), смажьте противень растительным маслом, переложите буханки на противень. Сверху сделайте надрезы, накройте пищевой пленкой и оставьте для расстойки. В это время включаем духовку, 180С как раз будет, пока духовка греется, этого времени хватит на буханки, они еще поднимутся.

    Выпекаем минут 25-35, смотрите на свою духовку, не надо их слишком сильно жарить, как только они станут золотисто-коричневыми, проверяем готовность зубочисткой.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *