Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.

Телеканал МИР | Такая незнакомая русская кухня: старинные рецепты и немного истории

Пельмени? Блины? Винегрет? Ничего подобного! Русская кухня, несмотря на то, что мы, казалось бы, буквально «варимся» в ней, оказалась тайной за семью печатями. Знакомиться с традиционной русской кухней мы отправились в самый центр Москвы, на Таганку, в ресторан «Гусятникоff», где уже много лет разыскивают, кропотливо собирают и реконструируют блюда старой русской кухни.

«К сожалению, большая часть кулинарных традиций была утрачена нашим народом в результате революции большевиков,— сказал корреспонденту «МИР 24» кандидат исторических наук, шеф-консультант ресторана Антон Прокофьев. — «То, что мы сейчас считаем русской кухней — это пищевая традиция, искусственно созданная в советское время в условиях жесточайшего продуктового дефицита и скудности исходных ингредиентов.

«То, что мы сейчас считаем русской кухней — это пищевая традиция, искусственно созданная в советское время в условиях жесточайшего продуктового дефицита и скудности исходных ингредиентов».

В качестве иллюстрации того, что представляли собой русские блюда премиум-класса, специально для читателей «МИР 24» состоялся мастер-класс от су-шефа ресторана Павла Бояринцева.

Утка, чиненая гречкою да грудинкой

Проще говоря, это цельная утка, фаршированная гречневой кашей и беконом, томленая в соусе с вином.

Основные продукты:

1. Утка целиком
2. Грудинка (бекон) – 240 гр
3. Гречневая крупа – 300 гр.
4. Яйца вареные вкрутую – 2 шт
5. Клюква – 80 гр.
6. Лук репчатый – 3-4 шт.
7. Подсолнечное масло — 30 гр.

    

Для соуса:

1. Красное сухое вино – 200 гр.
2. Соевый соус – 100 гр.
3. Имбирь – 50 гр.
4. Томат-паста – 1 ст. л. с горкой
5. Мед – 60 гр
6. Вода 1 литр
7. Соль 10 гр (1 ч. л .)
8. Сахар 10 гр
9. Лавровый лист 1
10. Чеснок – 4 зубчика

     

Для украшения:

1. Яблоки – 3 шт.
2. Мед – 60 гр.
3. Листья салата – 100 гр
4. Тарталетки – 2 шт
5. Мелкие маринованные помидоры и патиссоны – по 3-4 шт.
6. Апельсин – 1
7. Огурцы свежие – 2 шт.
8. Квашеная капуста – 300 гр.

    

Сначала готовим начинку для утки. Промытую гречневую крупу засыпаем в кипяток и даем прокипеть 4 минуты, потом отбрасываем на дуршлаг, даем воде стечь. Бекон режем соломкой, обжариваем на разогретой сухой сковородке до золотистого цвета. 1 небольшую луковицу режем тонкими полукольцами, обжариваем на подсолнечном масле. Яйца режем кубиками. Все эти ингредиенты смешиваем, добавляем клюкву и еще раз аккуратно перемешиваем. Хорошо промытую утку плотно заполняем получившейся начинкой. Отверстие зашиваем, используя толстую иглу и суровую белую нить (почти бечевку). Режем толстыми полукольцами оставшиеся 2-3 луковицы, чуть обжариваем их на подсолнечном масле, выстилаем луком дно утятницы, сверху на эту «подушку» кладем утку.

Теперь готовим соус. Наливаем вино в сотейник, ставим на небольшой огонь на 2-3 минуты для выпаривания. Тем временем режем тонкой соломкой корень имбиря, бросаем его в вино. Туда же кладем мед, томат-пасту, соевый соус. Доводим до кипения, добавляем воду, соль и сахар. Этим соусом заливаем утку, кладем лавровый лист и чеснок. Все это великолепие закрываем крышкой и отправляем в духовку и варим 2 часа при температуре около 250 градусов.

Для украшения

Режем яблоки на четвертинки, освобождаем от сердцевины, укладываем шкуркой вверх на противень, застеленный бумагой для выпечки, и на каждую четвертинку кладем по чайной ложке меда. Печем их в духовке 7 минут, чтобы они не успели потерять свою форму.

Утку подаем на овальном блюде, которое украшаем так: выкладываем листьями салата, поверх них на оба узких края кладем по горке квашеной капусты. По периметру выкладываем охлажденные печеные яблоки. Помидоры и патиссоны помещаем в тарталетки. Апельсин режем тонкими кольцами и выкладываем также по периметру тарелки, оставляя серединку свободной. На это почетное место отправляется готовая утка, которая в таком окружении поистине великолепна! Перед подачей ее надо освободить от ниток. Можно посыпать для украшения свежим хреном, порезанным тончайшей соломкой.

Вкус у этого блюда чуть сладковатый, пряный, мягкий. Утка отдает весь основной жир в соус и оказывается почти диетическим блюдом. Традиционное сочетание с печеными яблоками и квашеной капустой делает трапезу такой ностальгической, что, кажется, включается генная память. Во всяком случае, не помню, чтобы я что-то подобное пробовала в своей реальной жизни! А вкус знаком…

Щечки коровьи, тушеные с гречневой кашей и белыми грибами

Продукты:

1. Щековина —500 гр.
2. Подсолнечное масло 100 гр.
3. Говяжий бульон о, 7 литра.
4. Смесь «5 перцев»
5. Соль – по вкусу
6. Морковь – 40 гр. (одна маленькая шт.)
7. Сельдерей стебли — 20 гр.
8. Тимьян, розмарин — по веточке
9. Лук репчатый 1.шт.

    

Для маринада:

1. Лук репчатый – 40 гр
2. Отварные порезанные кубиками белые грибы — 50 гр.
3. Соус деми-гляс натуральный — 1 ст. л.
4. Красное сухое вино — 100 гр.
5. Подсолнечное масло — 30 гр.
6. Мучная пассировка — 1 ст. л.

    

Для гарнира:

1. Гречка отварная — 200 гр.
2. Отварные порезанные кубиками белые грибы — 50 гр.
3. Лук репчатый — 40 гр.
4. Масло для обжаривания — 30 гр.
5. Грибной бульон — 50 гр.
6. Чеснок – 1 зубчик
7. Соевый соус — 20 гр.

    

Для украшения:

1. Тимьян, розмарин — по веточке
2. Помидоры черри – 2-3 штуки

    

Готовим так: кусок щековины солим, перчим и обжариваем в растительном масле (100 гр) на довольно сильном огне до «румяного» красно-коричневого цвета, но не подсушиваем.

Маринад

Лук режем тонкими полукольцами, пассируем в масле (30 гр), добавляем грибы, соус деми-гляс, бульон, оставшийся от тушения мяса, вино. Опускаем туда же тушеное мясо, все тушим вместе 5-7 минут. В конце можно добавить 1 ст. л. мучной пассировки. Доводим до кипения, отставляем.

Гарнир

Лук режем, обжариваем, добавляем грибы, обжариваем, добавляем гречку, соевый соус, грибной бульон, мелко порезанный зубчик чеснока. Все тушим несколько минут.

При подаче мясо кладем на тарелку, поливаем его густым ароматным маринадом и выкладываем рядом гарнир, который украшаем помидорами черри и веточками розмарина и тимьяна.

Мочения, соления, каши да супы: почему русская кухня стала такой

На формирование традиционной русской кухни больше всего повлиял климат, поскольку наша страна находится в зоне так называемого «катастрофического» земледелия. Всего за четыре теплых месяца нашим предкам надо было вырастить и собрать урожай, на который потом ухитриться прожить весь оставшийся год. Ведь с ноября по конец апреля никаких продуктов, кроме рыбы и дичи, добыть было невозможно.

Как рассказал корреспонденту «МИР 24» кандидат исторических наук Антон Прокофьев, весь рацион был ориентирован на длительное хранение продуктов. А так как образ жизни был оседлый, то способы сохранения продуктов не были ориентированы на их передвижение. Это соление, сушение, мочение, вяление, уваривание, упаривание, использование погребов. Наши предки, извлекая выгоду из суровых климатических условий, создавали «ледники»: они выкапывали погреб и зимой загружали туда достаточно большое количество льда. Это позволяло льду сохраняться до начала лета. Температура в погребе приближалась к нулю, там можно было хранить мясо, рыбу, дичь, и одновременно не морозить овощи и молочные продукты.

Животноводство носило вспомогательный характер, скотину забивали в основном по осени, и последнюю — к Рождеству, чтобы не кормить ее зимой. Крупный рогатый скот был распространен очень ограниченно. А бараны были, но их количество и значение их мяса в рационе начало сокращаться к ХVII – началу ХVIII века.

Сезонность питания, завязанная на природные циклы, обеспечивалась постами. Рождество — время, когда забивалась последняя предназначенная на мясо скотина, — было временем большого пиршества. А Великий пост начинался в феврале, когда уже съели все мясо, заготовленное с начала зимы. Жесткая растительная диета продолжалась до весны. Потом появлялся из-под снега первый подкорм для отощавшей молочной скотины, и постепенно начинали давать молоко перезимовавшие коровы и козы.

«Национальная кухня всегда является обрядовой, вне зависимости от верований, — говорит шеф-консультант ресторана. — Обрядовому циклу была посвящена вся жизнь людей от начальной точки года до финальной. Для отмечания всех основных событий года были предназначены различные выпечки, каши и другие блюда».

Что растим, то и едим

Кроме сезонности и обрядовости, в русской кухне также важна и региональность. Ведь любая традиционная кухня привязана к тем продуктам, которые растут в ближайшей округе. Естественно, что на севере больше использовались рыба, дичь, продукты длительного хранения (варенья, моченья, квашения). На юге для кухни характерно изобилие овощей. Самым ярким примером традиционной южно-русской кухни является борщ, который готовили отнюдь не только в Малороссии. Он был широко распространен с южных окраин почти до Москвы, имел свои вариации и на юге России, и в Курской, Тамбовской, Воронежской губернии. Если мы двинемся севернее, то на первый план выходят щи, в том числе, из квашенной капусты, и суп на мясном бульоне с крупами. Национальная традиция включает в себя также каши, вареные с мясными и субпродуктами, костями, большим количеством жира, чтобы крестьянин мог восполнить потерю калорий на холоде и во время тяжелого физического труда.

Сейчас, вместе с появлением частных фермерских хозяйств, тенденция привязки продуктов к своему региону возрождается. Появляются фермерские продукты очень хорошего качества. По словам Антона Прокофьева, начинается даже постепенный исход энтузиастов из города в деревню, возникает новый навык хозяйствования. «Например, я успешно сотрудничаю в своей ресторанной деятельности с выпускником филологического факультета МГУ, а сейчас фермером-охотником Станиславом Сабанеевым, — сказал он. — Это его псевдоним и дань уважения одному из основателей отечественной охотничьей традиции.

Густо, жирно, калорийно

Не менее важный фактор, влияющий на формирование кулинарной традиции, — это род занятий основной массы населения. Наша страна исторически была преимущественно крестьянской. Поэтому главная кулинарная задача — приготовить некое блюдо, которое будет являться и первым, и вторым, и третьим, и при этом гарантировать максимальное количество калорий. Это, прежде всего, различные каши и супы с пирогами. «Щи да каша — пища наша» эта формулировка почти точно описывает, что ели на Руси. И это не уникальная пищевая традиция. Все кухни народов Европы на этом базировались.

Основа русской кулинарной традиций — это густое жирное варево с максимальным количеством протеинов, в основном состоящее из круп, часто с большим количеством рыбы. Наша кулинарная традиция отличалась от западноевропейской тем, что речная рыба занимала невероятно большое значение в рационе. Рыба даже была своеобразной внутренней альтернативной валютой. Вплоть до начала ХIХ века летописи и другие исторические документы полны упоминаний о том, как возы с рыбой курсировали по Руси и рыба использовалась в качестве платежного средства всеми слоями общества.

Что ели и пили в деревнях и модных ресторанах

По словам ресторатора Антона Прокофьева, кухня высшего сословия отличалась от кухни низшего лишь объемом и уровнем премиальности продуктов. Кулинарные техники и рецептура были примерно одними и теми же. Более состоятельные слои употребляли в пищу больше мяса, птицы и дичи, а также позволяли себе сладости не только в праздник.

Основными блюдами крестьянства были борщ, щи, пироги, соления и каши. Кашей называлось крупяное блюдо с любыми наполнителями, от овощей до мясных продуктов. Кисели — совсем не то, что мы имеем в виду под этим названием сейчас. Это густое желеобразное варево на растительной основе (например, его готовили из гороха или из толокна). Сладкие кисели — это позднейшее изобретение.

Отдельный разговор — сладости. Это роскошь, предмет статусного потребления. Для их изготовления долго вываривали фрукты или ягоды, иногда с небольшим добавлением меда. Но они все равно сохраняли природную кислоту. Так что современникам сладости старой русской кухни, скорее всего, показались бы слишком кислыми.

К традиционным напиткам, кроме кисломолочных, можно отнести квас, мед (это тоже продукт статусного потребления), пиво, которое было распространено повсеместно. Существовал также напиток «кислые щи»: это вовсе не суп, а разновидность кваса, который сохранял пузырьки, как результат естественного брожения, и отлично хранился в бутылках. Обилие напитков диктовалось тем, что вода в чистом, некипяченом виде для здоровья всегда была небезопасна. Поэтому пили и продукты квашения на севере, и разбавленные вина на юге. А по мере знакомства образованных слоев с дистилляцией, появилось «хлебное вино», то есть самогон. Это недешевое удовольствие, перегонкой спиртов занималось в основном дворянство. Перегонные кубы были очень дорогостоящими, да и исходного продукта требовалось много. Крестьяне позволить себе такое расточительство не могли.

Толстый — значит богатый

Для всего европейского средневековья, как и для Руси, характерен культ еды. Богатый, успешный человек — это тот, кто может себе позволить мало двигаться и много есть. Поэтому идеальное питание было частым. С двумя завтраками — ранним и поздним, с обедом, полдником и ужином. Количество приемов пищи диктовалось больше возможностями, достатком, чем обрядовостью.

Другое дело, что занятое хозяйственными делами крестьянство не могло себе позволить часто есть и ограничивалось утренней и вечерней трапезой. В лучшем случае, с перекусом молоком и хлебом в середине дня. Питание членов крестьянской семьи было одинаковым, особый стол существовал только для младенцев. Отца, как главу семьи, кормили обильнее и сытнее, но положение женщин на Руси традиционно тоже было достаточно высоким. Семьи были большими, состоящими из нескольких поколений, у представителей которых был разный социальный статус. Но это почти не сказывалось на внутрисемейных различиях в питании, если дело не доходило до настоящей нужды и голода.

Кулинарные техники и влияние соседних народов

Заблуждением было бы считать, что томление в печи было основной и чуть ли не единственной кулинарной техникой. Известно очень много пряженых (то есть жареных в большом количестве масла) блюд, верченых (приготовленных на вертеле на углях), вареных, жареных на сковороде. Практически все используемые сейчас в нашей кухне техники применялись и раньше. Любопытно, что русская печь возникает довольно поздно, в конце ХVII века. До этого готовили в так называемых поварнях, которые располагались отдельно от дома. Видимо, именно отсюда взялась замечательная архаичная традиция строить на шести сотках отдельную кухоньку. Это не имеет никакого смысла, и ничем не объяснимо, кроме памяти генного уровня. А восстановить условия русской печи тоже можно. Любая современная электрическая духовка позволяет выставлять 50-60 градусов, которые были в печном поду. И выдерживать сколь угодно времени, был бы таймер.

Железного занавеса в кулинарии никогда не было. Наша страна испытывала на себе влияние множества народов. Но далеко не все приживалось и опускалось вниз по сословной лестнице, в крестьянскую семью. Образованные же слои российского общества впитывали в себя, как губка, пищевые традиции соседних народов. Велико было влияние французской и немецкой кухни, тюркских народов, чуть меньше скандинавское влияние. Извне было воспринято, например, сочетание сладких и пряных вкусов, которое отчасти вытеснялось более сдержанной, привычной для нас северной вкусовой гаммой. А удачные рецепты приживались, так, знаменитые пельмени — это результат влияния тюркской традиции.
Также и русские традиции были впитаны Европой. Например, именно от нас они восприняли манеру не подавать блюда последовательно одно за другим, а выставлять на стол все угощение сразу.

Татьяна Рублева

комиксы, гиф анимация, видео, лучший интеллектуальный юмор.

Еще одно безусловное чудо русской кухни — хлеб (который, как известно, всему голова). Хлеб на Руси употребляли в основном ржаной. Рожь — это растение, на котором охотнее всего паразитирует спорынья, и отделить ее от зерен ржи в процессе обмолота и веяния практически невозможно, так что спорынья была привычной пищевой добавкой к хлебу. Столетия спустя, в середине XX века, именно из алкалоидов спорыньи Альберт Хофманн получил ЛСД. Алкалоиды спорыньи устойчивы к нагреванию и сохраняют свою токсичность при выпечке хлеба.

В общем и целом, думаем, загадка русской души, которую даже мы, русские, не можем разгадать, отчасти объясняется тем, что на протяжении веков наши предки ели галлюциногенный ржаной хлеб и пребывали в состоянии, когда каждый крестьянин сам себе Кастанеда и Бердяев в одной упряжке. Ничего удивительного, что при таких делах мы разъезжаем на печи по городам и весям, беседуя со щуками. Впрочем, на наш взгляд, самое сокрушительное порождение измененного национального сознания — это не Емеля с полноприводной печью, а короткая сказка про Курочку Рябу — философский парадокс, над которым по сей день бьются лучшие умы человечества. Впрочем, очень может быть, такой рацион способствовал пробуждению не только философской, но и естественнонаучной мысли. Все эти космические полеты во сне и наяву, говорящий человеческим голосом неодушевленный ящик радиоприемника, и прочее, и прочее.

При наличии такого хлеба неудивительно, что на Руси не прижилась популярная у викингов, а также коренных народов Сибири и Дальнего Востока традиция взбадривать себя отваром мухоморов. И. Г. Георги описывает это так: «Мухоморами упиваются многие сибирские народы. Когда кто съест за одним разом свежий мухомор или выпьет увар, то после сего приему становится сперва говорлив, а потом делается так резов, что поет, скачет, восклицает, слагает любовные, охотничьи и богатырские песни, показывает необыкновенную силу, а после ничего не помнит». Впрочем, нелюбовь к взварам мухоморов не отменяет любви русского человека к продуктам брожения вроде квашеной капусты, кваса, бражки и т. п. Уже тогда люди подметили, что квас способствует укреплению здоровья и повышает работоспособность. Может быть, за счет высокого содержания молочной кислоты, витаминов, аминокислот, различных микроэлементов и полезных ферментов, которые повышают иммунитет и восстанавливают здоровую микрофлору желудочно-кишечного тракта, а может быть, потому что настаивали квас все на той же ржаной муке.

Знания о процессах брожения позволяли не только заготавливать продукты впрок, но и скрашивать досуг. Известно, что ни один уважающий себя крестьянин не выходил на работу в поле, не взяв на дорожку крынку кваса. И остается только фантазировать, насколько живописную картину представляла собой русская деревня при заготовках капусты на зиму.

Любовь русского человека также распространялась и на грибы.
Грибы, несомненно, можно причислить к чудесам русской кухни. Во-первых, пользы от них не меньше, чем от русской печи: грибы заменяют мясо, мультивитамины и онкоцентр. Грибы, которых на Руси известно множество видов, с давних пор составляли важную часть рациона, особенно — постного. Это отличный источник белка, по питательности они почти не уступают говядине (а в подосиновиках, например, белков и вовсе больше, чем в мясе). Употребление грибов способствует нормализации обмена веществ, укрепляет иммунитет, благодаря высокому содержанию селена (антиоксидант) предупреждает онкологические и сердечнососудистые заболевания. Цинк и витамины группы В, содержащиеся в грибах, незаменимы для нервной системы, витамин D необходим для кожи, костей, зубов, ногтей и волос. Грибы также содержат натуральные антибиотики (в свое время с помощью грибов довольно успешно лечили даже туберкулез).

Про один из самых редких и наиболее ценных с медицинской точки зрения грибов земли русской у нас есть история, уже перешедшая в разряд апокрифов. В Россию приехал немецкий профессор, страстный грибник. Его вывезли на подмосковную дачу и отвели в лес. Профессор вернулся оттуда в великом изумлении и с добычей  —  здоровенным грибом. Профессор проконсультировался по скайпу с коллегами  —  сообща выяснили, что чудесный гриб, помимо удивительного внешнего вида, обладает другими достоинствами. Полисахариды этого гриба — эффективное средство в борьбе с онкологическими заболеваниями, вытяжка Phallus impudicus продается на фармацевтическом рынке за бешеные деньги  —  в общем, настоящее чудо, а не гриб. Так вот: по-русски он называется «веселка обыкновенная». На наш взгляд, очень показательно: то, что иностранцами воспринимается как чудо, для нас, русских, не более чем обыкновенная веселка.

Ужасы русской кухни глазами иностранцев. Статьи

Одним словом, много чем мы их пугаем. Но вот уж совсем неожиданно то, что их повергает в шок и трепет в том числе и наша кухня — казалось  бы, совсем безобидная, не предполагающая ни огромного количества жгучих специй, ни поедания экзотических гадов, ни использования совсем уж странных способов готовки. 

И тем не менее, существует некий условный топ блюд русской кухни, который вызывает удивление, а порой и страх у иностранцев.

Холодец

Чаще всего в этот топ попадает холодец. Ну не понимают товарищи за кордоном, зачем делать несладкий кисель из мяса! А если вас ненароком нечистый дёрнет признаться, что в процессе приготовления в ход идут копытца, ушки и прочие сомнительные части тела копытного, то вы со стопроцентной вероятностью обеспечите вашему иностранному гостю лёгкий гастрономический обморок. 

— пишет Катерина Корбелла, иностранный пользователь The Question

На фото: холодец ресторана Drinks@Dinners

Супы

Нет, конечно, сами по себе жидкие блюда входят так или иначе в любую кухню мира, но иностранцев смущает именно количество и разнообразие супов в нашей кухне, а также то, что мы едим их почти каждый день.  По словам Тима Керби, уже несколько лет живущего в России, суп — вполне нормальное блюдо для иностранцев, но в других странах его едят гораздо реже. 

Больше всего зарубежных гурманов пугает борщ. Это блюдо просто не оставляет людей равнодушными — его либо люто ненавидят, либо влюбляются с первой ложки.

На фото: борщ ресторана 800°С Contemporary Steak

Но есть ещё одно блюдо, которое по формальным признакам можно назвать супом и которое вызывает у жителей других стран ещё более бурную и неоднозначную реакцию, чем борщ. Это окрошка. 

Лицо любого иностранца меняется, как только он слышит слово «квас». Но видя, как в этой бурой жидкости с запахом забродившего хлеба плавают овощи и кусочки колбасы, он чувствует, что настал день искупления всех грехов. Ни один европеец или американец не в состоянии понять, зачем заливать заготовку для салата «недопивом» или, того хуже, смесью кефира и минералки.

На фото: окрошка ресторана «Марио Village»

— написал один иностранный пользователь The Question

Но из-за этого невежи мы никогда не откажемся от окрошки, не правда ли?

Сырники

Русские сырники вошли в число 25 лучших десертов мира по версии Business Insider. Что не помешало некоторым иностранцам изводиться вопросом: как вообще кому-то в голову могла прийти идея жарить творог? Но будем справедливы: попробовав аппетитные, с румяной корочкой сырники, грозные любители традиционной европейской кухни очаровываются этим простым и вкусным блюдом навсегда.  

На фото: сырники ресторана Villa Pasta на ДмитровкеХавьер Гарсия из Испании несколько раз приезжал в Россию:

Мне всегда нравились русские супы и пельмени. Но однажды я понял, что ничего не знаю о русской кухне. Мой друг сказал, что русские едят сырники на завтрак. Мне так понравилось это блюдо, что я даже научилась его готовить и теперь на завтрак ем только сырники.

Вот это любовь!

Блины

Нет, конечно, сами блины ни у кого вопроса не вызывают: тонкое тесто на огне — данность практически в любой кухне мира. Но неугомонные закордонные дегустаторы не могут смириться с нашим выбором начинки. Ведь, по их мнению, блинчики можно есть только с чем-нибудь сладким: джемом, мармеладом или сиропом. Но никак не с мясом, капустой, картошкой, рыбой или, пуще того, с икрой. 

На фото: блинчики ресторана Drinks@Dinners

– говорит Джеймс Бранкин из Шотландии

Вот так русские и завоёвывают мир!

«Оливье»

Этот салат — обязательный элемент на каждом новогоднем празднике в России и притча во языцех в отзывах иностранцев о русской кухне. Смесь варёных овощей, мяса или колбасы, залитая майонезом, не имеет ничего общего с европейскими салатами! Иностранцы его называют «салат по-русски» или «русский салат». 

На фото: оливье ресторана «Ноев ковчег»

— говорит Наталья Голубар, аспирантка Автономного университета Барселоны

— считает Стратос Сюрдакис из Греции

По материалам russkiymir.ru

25495

Photo2recipe:  рецепт блюда по одному фото / Хабр

Вступление

В данном посте мы расскажем о нашем фреймворке, который по фотографии еды определяет, из каких ингредиентов состоит блюдо, а затем предлагает несколько вариантов рецептов его приготовления. Кстати, весь код проекта есть на github.

Наш алгоритм состоит из двух частей. На первом этапе он определяет состав блюда по фото, а затем на основании предсказанных ингредиентов предлагает наиболее подходящий рецепт блюда из базы рецептов. То, что рецепты подбираются именно из базы, а не генерируются нейросетью, позволяет избежать рекомендации несуществующих рецептов. А также не возникает проблем с тем, что сочетание несочетаемых продуктов (упс, нейросеть ошиблась) в рецепте может вызвать нежелательные побочные эффекты при пищеварении. Более того, то, что алгоритм состоит из двух отдельных этапов позволяет легко адаптировать его под особенности той или иной кухни: достаточно просто заменить коллекцию рецептов.

Photo2Ingredients

Итак, на первом этапе наш алгоритм с помощью нейросетевых методов определяет состав блюда, изображенного на фото, то есть решает задачу photo2ingredients. Однако для создания такой нейросети, способной решать photo2ingredients task, необходим большой обучающий датасет: в нашем случае это должны быть фото еды с размеченными ингредиентами. Чтобы собрать такой набор данных мы взяли за основу скреппер из проекта ChefNet и с помощью него скоскрепили данные с американского сайта рецептов allrecipes.com. Помимо самих рецептов на сайте содержатся фотографии готовых блюд, а также списки ингредиентов, необходимых для их приготовления. Их мы и взяли в качестве состава блюда. Еще раз подчеркнем, что данные с сайта мы использовали именно для обучения модели первого этапа, которая распознает еду на фотографии, а для рекомендаций рецептов мы выбрали другую базу данных, на русском языке и в бОльшей степени ориентированную на русскую кухню, чем рецепты с американского сайта.  

По итогу с помощью нашего скреппера мы смогли собрать порядка  40000 уникальных рецептов, каждый из которых содержал от 1 до 12 фотографий. Затем мы удалили из данных рецепты только с одним фото, чтобы избежать переобучения, и рецепты только с одним ингредиентом, так как они были слишком простые. Получившееся распределение числа фотографий и ингредиентов по рецептам изображено на гистограммах ниже:

После фильтрации датасет содержал 31372 уникальных рецептов и 203195 фотографий. Эти данные мы разделили на обучающую и валидационную выборки. При этом для равномерности разбиения мы разбили данные внутри каждого рецепта, то есть для каждого рецепта часть фото пошла в train, а часть в val (напомню, на предыдущем шаге мы отфильтровали данные так, чтобы для каждого рецепта было больше одной фотографии).

Получившиеся train и val датасеты содержат 162547 (80%) и 40648 (20%) фото соответственно, и при этом все блюда присутствуют в обеих выборках, как обучающей, так и валидационной.

Предобработка изображений

Изначально все изображения в датасете имели разрешение 250×250 пикселей. На этапе предобработки мы сжали изображения до размера 224×224 и  вычли среднее значение для каждого пикселя. Такая техника широко используется в компьютерном зрении. При обучении нейросети каждый пиксель рассматривается как отдельный признак, и получается, что после вычитания среднего все признаки будут центрированы вокруг 0. Подобная предобработка позволяет избежать взрыва градиентов и делает обучение более эффективным.

Извлечение ингредиентов

Для извлечения ингредиентов по фотографиям мы рассмотрели две различные нейросетевые архитектуры: encoder-decoder и encoder-classifier. 

Обе архитектуры состоят из двух подмодулей. Первый подмодуль (энкодер) кодирует изображение в вектор признаков — convolutional features, а затем второй подмодуль, используя их, предсказывает ингредиенты.

Первая модель основана на архитектуре из статьи. Она использует предобученную сверточную нейронную нейросеть (CNN) в качестве энкодера. В экспериментах мы использовали ResNet-50 без последнего полносвязного слоя. Выход ResNet-50 подается на GRU слой с hidden_size = 512. Архитектура модели представлена на рисунке ниже:

 Для оптимизации мы использовали алгоритм AdaDelta. Эту модель мы обучали 40 эпох со случайной перестановкой изображений перед каждой эпохой.

Описанная архитектура имеет один существенный недостаток. Она генерирует ингредиенты последовательно, используя предыдущее состояние GRU. Однако предыдущее состояние GRU хранит информацию о ранее сгенерированных ингредиентах. Таким образом, эта модель учитывает порядок ингредиентов, который на самом деле является случайным. 

Чтобы побороть этот минус, мы предложили другую архитектуру, которая не учитывает порядок ингредиентов. Она также состоит из двух подмодулей: в качестве энкодера используется предобученная CNN, а в качестве второго подмодуля — используется классификатор, предсказывающий ингредиенты, входящие в состав блюда, на основе convolutional features.

В качестве энкодера мы попробовали три предобученные модели: Resnet- 50, Resnet-101 и Densenet161. Densenet161 показала наилучший результат, поэтому мы остановились на ней. Классификатор состоит из трех полносвязанных слоев, а на выход последнего слоя навешивается сигмоида. Затем все ингредиенты, для которых выходное значение больше порога (мы взяли порог 0.25, который был установлен эмпирическим путем), добавляются в итоговый список ингредиентов. Архитектура второй модели представлена на рисунке ниже:

Аналогично предыдущей архитектуре мы обучали вторую модель 40 эпох со случайной перестановкой изображений перед каждой эпохой.

Весь код написан на Python, на Pytorch.

Изменение метрик качества на валидации представлено на рисунках ниже:

Результаты первой модели:

Результаты второй модели:

Эксперименты показывают, что вторая модель значительно превосходит первую. Она достигает значения F1 равного 0,53, в то время как первая только 0,24.

Ingredients2recipe

Итак, на первом этапе мы извлекли ингредиенты блюд из фотографий, а на втором —  будем сопоставлять их с наиболее подходящими рецептами. Для этого мы собрали базу данных рецептов, а затем протестировали три различных метода матчинга для поиска наилучшего рецепта, соответствующего списку ингредиентов.

Скрепинг рецептов

Из открытых источников нам удалось собрать базу данных из 68416 рецептов на русском языке. Скачанные рецепты были разбиты на категории, которые содержали такие группы блюд как десерты, паста, ризотто, напитки и другие. Каждый рецепт содержит основную информацию о блюде (название, фото, категория блюда), список  входящих в него ингредиентов и непосредственно сам рецепт, то есть инструкцию по приготовлению. Ниже приведена структура собранного датасета:

Чтобы избежать дисбаланса категорий и преобладания наиболее популярных блюд, мы ограничили количество загруженных рецептов для каждой категории шестьюстами рецептами на категорию. Полученный датасет мы затем использовали в качестве базы рецептов для рекомендаций.

Матчинг рецептов

Следующий этап — по ингредиентам подобрать наилучший рецепт для блюда. Этот этап можно представить как задачу ранжирования, когда алгоритм принимает список предполагаемых ингредиентов (и в некоторых случаях исходное изображение) в качестве входных данных и выбирает наиболее подходящие рецепты из базы данных. Таким образом, на выходе получается набор самых подходящих рецептов. Стоит отметить, что для одного блюда может быть несколько рецептов приготовления, а не один, поэтому мы выдаем не просто лучшее соответствие, а ранжируем кандидатов и выдаем топ лучших.

Для матчинга мы реализовали и протестировали три разных метода:

1) подход на основе предобученных эмбенддингов;

2) подход на основе TF-IDF;

3) подход с использованием изображений.

Давайте обсудим каждый метод подробнее.

Подход на основе предобученных эмбенддингов

Первый метод основан на идее поиска рецептов с помощью предобученных векторных представлений слов. А именно мы вычисляем косинусную близость (cosine similarity) между средним вектором ингредиентов и средним вектором рецептов, а затем выбираем наиболее похожие рецепты. В экспериментах мы сравнили три вида предобученных векторных представлений слов:

1) word2vec. Модель Skipgram для русского языка, обученная на Национальном Корпусе Русского языка (НКРЯ) от RusVectores (проект NLPL). Тексты рецептов и ингредиенты были предварительно обработаны с помощью UDpipe для получения лемм и pos-тегов.

2) fasttext. Модель, предобученная на НКРЯ, из NLPL.

3) ELMO. Модель от DeepPavlov, предобученная на Википедии для русского языка. 

Подход на основе TF-IDF

Второй метод матчинга рецептов основан на векторизации списков ингредиентов с помощью TF-IDF. Списки ингредиентов для каждого рецепта нормализуются (например, унифицируются формы слов), а затем векторизуются с помощью TF-IDF, обученного на текстах рецептов из базы данных. Для поиска наиболее подходящих рецептов как и в первом методе используется косинусная близость между TF-IDF векторами. Для улучшения эффективности метода, мы использовали аугментацию наиболее важных ингредиентов. Идея основана на простой гипотезе: наиболее важные ингредиенты блюда чаще других упоминаются в тексте рецепта. Поэтому мы добавили к исходному списку ингредиентов ингредиенты, упомянутые в инструкции по приготовлению. Таким образом, мы увеличили количество вхождений наиболее важных ингредиентов в состав и как следствие их TF-IDF вес. Это в свою очередь позволило значительно улучшить качество матчинга.

Подход с использованием изображений

Как мы уже упоминали, собранная база данных рецептов содержит фотографии блюд. Их также можно использовать при матчинге рецептов. Так, третий подход основан на идее, что исходную фотографию блюда можно также использовать для подбора наилучших рецептов. Для этого мы сравниваем вектор ингредиентов (или вектор признаков), предсказанных по исходному фото на этапе photo2ingredients, с векторами признаков, извлеченных из фотографий блюд из коллекции рецептов, и выбираем наиболее близкие варианты по L1 норме. При этом в качестве фото для каждого блюда из базы данных мы взяли основное фото со страницы рецепта, а  вектор признаков из него получили с помощью модели, обученной на этапе photo2ingredients.  

Сравнение методов матчинга

Для оценки качества методов матчинга мы выбрали случайных 50 рецептов из базы собранной по allrecipes.com и использовали соотвествующие им ингредиенты, переведенные на русский язык, для поиска наиболее подходящих рецептов. При этом мы предлагали топ-10 блюд для каждого примера. Затем затем мы вручную (с перекрытием аннотаторов равным трем) оценили релевантность предложенных рецептов и вычислили MAP@10, усреднив оценки между аннотаторами. Результаты приведены в таблице ниже: 

 Из таблицы видно, что второй метод, основанный на TF-IDF, превосходит остальные. Среди методов первой группы, использующий предобученные векторные представления, Word2Vec показывает наилучшее качество и лишь немного отстает от TF-IDF подхода. К нашему удивлению, третий метод, основанный на извлечении признаков из фотографий, показал очень низкие результаты, и большинство предложенных им рецептов оказались нерелевантными.

Единый framework

По результатам всех экспериментов, мы собрали лучшие компоненты алгоритма в единый фреймворк: для извлечения ингредиентов из фотографий на этапе photo2ingredients мы выбрали вторую архитектуру (encoder-classifier), а для матчинга рецептов из коллекции  — векторизацию с помощью TF-IDF (второй метод). Итоговый алгоритм и код фреймворка вы можете найти в нашем GitHub репозитории.

Заключение

В данном посте мы рассказали о нашем фреймворке, который по фотографии еды определяет, из каких ингредиентов состоит блюдо на фото, а затем на основе предсказанных ингредиентов подбирает несколько вариантов рецептов из базы данных. При этом наш алгоритм всегда предлагает лишь существующие рецепты и учитывает особенности русской кухни, подбирает рецепты, не свойственные для американской и европейской кухонь.

В будущем мы планируем улучшить фреймворк. Например, в планах использовать более сложные методы ранжирования для матчинга рецептов на втором этапе.

Благодарность

Эта работа результат совместных трудов большой команды из шести человек: @IlyaShchuka, @saydashtatar, @vladislove_p, @alenusch и я, ваша покорная слуга и рассказчица @mashkka_t. Спасибо вам огромное за совместную работу над проектом и креативные идеи! 

Обучение

Так как я являюсь руководителем курсов по Machine Learning в OTUS, приглашаю всех желающих на наши бесплатные демоуроки, зарегистрироваться на которые можно по ссылкам ниже:

Русская кухня.

Читайте также

Русская кухня

Русская кухня Русская кухня отличается не только оригинальностью используемых продуктов, но и заимствованиями из восточной и европейской кухни. К сожалению, в настоящее время практически невозможно сказать, какие именно блюда являются исконно русскими. Щи из кореньев

РУССКАЯ КУХНЯ: ВЗГЛЯД СКВОЗЬ СТОЛЕТИЯ

РУССКАЯ КУХНЯ: ВЗГЛЯД СКВОЗЬ СТОЛЕТИЯ Какие картинки всплывают в памяти, когда разговор касается русской кухни? Кому-то представляются наваристые щи, молодая картошка с грибами в глиняном горшке и толстые ломти ржаного хлеба. Другие вспомнят о салате оливье и винегрете с

Глава 1. Русская кухня

Глава 1. Русская кухня Одно из ведущих мест среди наиболее популярных кулинарных рецептов всего мира занимают рецепты блюд русской кухни. Обусловлено это тем, что на территории нашей страны издревле проживают различные народы, чьи традиции оказали свое влияние на

РУССКАЯ КУХНЯ ВЧЕРА И СЕГОДНЯ

РУССКАЯ КУХНЯ ВЧЕРА И СЕГОДНЯ Национальная кухня является неотъемлемой частью всякой национальной культуры и так же, как и вся культура, зависит от географического положения страны, климатических условий, ее истории, религии и от традиций, складывающихся в народе на

«Русская простота»

«Русская простота» Ингредиенты100 г дрожжей, 700 г муки, 7 яиц, 1 стакан сахара, 300 г масла, 1/2 стакана молока, ванилин.Способ приготовленияЗамесите тесто из муки, яиц, масла. Разведите дрожжи в молоке и добавьте их в тесто. Поставьте тесто подходить на ночь в теплое место.Утром

Русская колбаска

Русская колбаска 500 г филе свинины, 250 г сала с мясной прослойкой, 50 г манки, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 яйцо, 1 столовая ложка желатина, 1 столовая ложка мускатного ореха, черного молотого перца, соли, растительного масла, вода. Промойте мясо, удалите жилки и пленки,

Русская уха

Русская уха Ингредиенты: 500 г филе сома, 10 картофелин (мелких, молодых), 2 морковки, 50 г пшенной крупы, 1 луковица, 20 мл растительного масла, 1 пучок зеленого лука, лавровый лист, душистый перец горошком, соль.Способ приготовления: Картофель и морковь вымыть, очистить. Морковь

Русская кухня

Русская кухня Этнографы недаром, исследуя жизнь любого народа, изучают и его кухню. Ведь в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы людей.На вопрос, что такое русская кухня, многие ответят, что это икра, семга, водка и блины. Китайцы назовут еще

Русская уха

Русская уха Ингредиенты: 500 г филе сома, 10 картофелин (молодых), 2 морковки, 50 г пшенной крупы, 1 луковица, 20 мл растительного масла, 1 пучок зеленого лука, лавровый лист, душистый перец горошком, соль. Способ приготовления: Картофель и морковь вымыть, очистить. Морковь

Русская закуска

Русская закуска Морковь – 4 шт., хрен тертый – 1 ст. ложка, яблоко кислое – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., сахар – 1 ст. ложка, сок гранатовый – 2 ст. ложки, майонез – 100 г, зелень петрушки и укропа – 1 пучок.Морковь очищают, моют, натирают на крупной терке. Лук очищают, моют и

РУССКАЯ КУХНЯ

РУССКАЯ КУХНЯ РУЛЕТ С МАКОМДля теста: 30–50 г свежих дрожжей, 500 мл молока, 250 г сливочного маргарина, 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка растительного масла, соль, 700–800 г муки.Для начинки: 0,5 стакана мака, 1 ст. ложка сахара, 3 cm. ложки растопленного сливочного масла.Для смазывания

Русская кухня

Русская кухня Хлебный суп с сухофруктами Ингредиенты600 г сухарей из ржаного хлеба (крупных), 100 г изюма или чернослива, 50 г яблок, 200 г сахара, 2 г корицы, 3 г лимонной кислоты, 20 г сметаны. Способ приготовленияСухари просушить, залить 750 мл кипящей воды, накрыть крышкой и

Салат из помидоров (русская кухня)

Салат из помидоров (русская кухня) 3 крепких помидора, 3 соленых огурца, 1 небольшая луковица.Для заправки: 2/3 стакана оливкового масла, 1 ч. ложка готовой горчицы, 1 ч. ложка сахара, 2–3 зубчика измельченного чеснока.Помидоры и огурцы нарезать крупными кусками, добавить

Filipino Hotcakes — Русская филиппинская кухня

Hotcakes — это филиппинская версия блинов, которую едят в основном в качестве закуски, а не во время завтрака. Они тонкие, рыхлые и имеют характерный яично-желтый цвет.

Перед подачей на стол вы намазываете каждый горячий пирог маргарином или маслом, а сверху щедро посыпаете сахарным песком.

Это популярная уличная еда на Филиппинах из-за того, что их очень легко приготовить, они вкусные и недорогие.

Я часто готовлю продукты, которые напоминают мне о моем детстве, и эти желтые горячие пирожки — одно из них. Съешьте их на завтрак или перекус, неважно. Вся моя семья любит их.

Я люблю горячие пирожки с чашкой горячего кофе по утрам и горячие пирожки с холодным чаем или холодным имбирным элем в качестве полдника.

Итак, вот рецепт. Я надеюсь, что вы любите их и получаете от них столько же удовольствия, как и мы!

Время приготовления: 5 минут
Время приготовления: 8-10 минут

Урожайность: 8 горячих пирожков

Состав:
1 стакан универсальной муки
¼ чайная ложка соли
1 чайная ложка разрыхлителя
¼ чашка белого сахара + 1/8 стакана для опудривания
1 стакан молока
1 большое яйцо
1 столовая ложка растительного масла
¼ чайная ложка желтого пищевой краситель
¼ стакана масла или маргарина

Вещи, которые вам понадобятся:
Миска для смешивания
Вилка или венчик
Мерный стакан
Мерные ложки
Антипригарная сковорода
Тернер
Кухонный спрей

Процедура:
1. В одной средней миске смешайте муку, разрыхлитель, соль и сахар. Смешайте молоко, яйцо и растительное масло в другой миске. Добавьте влажные ингредиенты к сухим и перемешайте до однородной массы. Добавьте желтый пищевой краситель и перемешайте с жидким тестом. Слегка смажьте сковороду кулинарным спреем или небольшим количеством масла и установите средний огонь. Выложите стакана теста и положите на сковороду. Встряхните, чтобы распределить по сковороде. Готовьте около 30 секунд, пока горячие пирожные не начнут вытягиваться. Используйте токар, чтобы перевернуть другую сторону, и готовьте еще 30 секунд.7. Удалите горячий пирог из сковороды. Сверху намазать сливочным маслом или маргарином и посыпать сахаром. Повторяйте шаги 4-6 до тех пор, пока тесто не будет израсходовано.

9. Подавать теплым.

Филиппинские горячие пирожки

Автор: Миа

Тип рецепта: завтрак, закуска

Кухня: филиппинская

• 1 стакан универсальной муки
• ¼ чайная ложка соли
• 1 чайная ложка разрыхлителя
• ¼ чашка белого сахара + ⅛ чашка для опудривания
• 1 чашка молока
• 1 большое яйцо
• 1 столовая ложка растительного масла
• ¼ чайная ложка желтого пищевого красителя
• ¼ чашка масла или маргарина

1. В одной средней миске смешайте муку, разрыхлитель, соль и сахар.
2. Смешайте молоко, яйцо и растительное масло в другой миске.
3. Добавьте влажные ингредиенты к сухим и перемешайте до однородного состояния.
4. Добавьте желтый пищевой краситель и перемешайте с жидким тестом.
5. Слегка смажьте сковороду кулинарным спреем или небольшим количеством масла и установите средний огонь. Выложите стакана теста и положите на сковороду. Встряхните, чтобы распределить по сковороде.
6. Готовьте около 30 секунд, пока стороны горячего пирога не начнут вытягиваться. Используйте токар, чтобы перевернуть другую сторону, и готовьте еще 30 секунд.
7. Удалите горячий пирог из сковороды. Сверху намазать сливочным маслом или маргарином и посыпать сахаром.
8. Повторяйте шаги 4-6, пока тесто не закончится.
9. Подавать теплым.

3.2.2885

10 лучших блюд, которые стоит попробовать в России

Путешественникам рекомендуется ознакомиться с советами FCO по путешествиям на сайте gov.uk/foreign-travel-advice для страны, в которую они направляются.

Если вы считаете, что в этом руководстве есть неверная или устаревшая информация, напишите нам по адресу goodfoodwebsite @ немедленный.co.uk.

Если вы планируете поездку в Россию и хотите расширить свой кулинарный кругозор за пределы стандартного строганова, то не ищите ничего, кроме нашего экспертного руководства. Известный российский ресторатор Аркадий Новиков представляет свои лучшие блюда и напитки, которые стоит попробовать, демонстрируя разнообразное наследие этой огромной страны.

1. Камчатский краб

Камчатский краб — это вид, который обитает в Беринговом море и встречается на полуострове Камчатка на востоке России. Он вырастает до огромных размеров — длинные ноги довольно мясистые, поэтому вы часто увидите, как их подают целиком. Это деликатес, и цены здесь высокие.

2. Борщ

Технически этот суп основан на мясном бульоне с добавлением овощей и имеет кисло-сладкий вкус. Овощ, который чаще всего ассоциируется с борщом, — это свекла, но есть также варианты на основе белокочанной капусты и зелени, например, щавеля. Подается со сметаной, которая называется сметана.

Попробуйте наш умный вегетарианский вариант этого восхитительного супа из свеклы.

3. Пельмени

Блюдо из традиционных пельменей, приготовленных из фарша, лука и чеснока в очень тонком тесте и кипячения их до полной готовности.

4. Блины

Круглые и тонкие, эти хорошо известные маленькие блинчики можно приготовить из различной муки, но обычно из пшеничной. Чаще всего их подают с черной или красной икрой, а в России их можно попробовать со сметаной (сметаной), вареньем или сгущенкой.

Ознакомьтесь с нашим рецептом коктейльных блинов.

5. Черноморская барабулка

Русское название барабулька похоже как на турецкое барбунья, так и на итальянское слово barbone, означающее «большая борода». По-английски эти представители семейства козловых известны как кефаль.Попробуйте их запеченные в духовке или жареные.

6. Квас

Этот традиционный славянский и балтийский напиток обычно готовят из ржаного или черного хлеба, и цвет передается напитку. Он ферментированный и слабоалкогольный, но в России классифицируется как безалкогольный напиток. Вы также можете найти его во фруктовых ароматизаторах.

7. Варенье

Варенье или варенье используют как варенье, для начинки пирогов и десерта, но готовятся другим способом и имеют другую консистенцию.Для более мягких фруктов, таких как ягоды и косточковые фрукты, добавляют сахар и дают им мацерироваться, пока сахар не растворится и не образуется сироп — затем он ненадолго нагревается. Более твердые фрукты и орехи дольше готовятся в сахарном сиропе, но при этом не происходит «желирования», как в случае с джемом. Вы можете встретить версии, в которых фрукт остается сырым или был добавлен в сахар после приготовления в сиропе.

8. Сырники

В России они также известны как сырники или творожники — это жареные блины на основе творога, смешанные с мукой, яйцами и сахаром и приправленные экстрактом ванили.У них обычно мягкая кремовая середина и слегка свежий внешний вид. Их традиционно подают с вареньем, вареньем, медом, яблочным соусом или сметаной.

9. Винегрет

Русский винегрет — это салат на основе нарезанной кубиками свеклы, картофеля, моркови и лука. Он приправлен острым уксусным элементом за счет добавления квашеной капусты и / или соленых огурцов и обычно имеет заправку из винегрета. Салат обычно имеет розовый цвет из-за свеклы, но в него также могут быть добавлены зеленые овощи, такие как горох и фасоль.

10. Окрошка

Этот холодный суп готовится из измельченных сырых огурцов, редиса и зеленого лука, вареного картофеля, вареных яиц и вареного мяса. Эти ингредиенты смешиваются с квасом и подаются со сметаной, которую часто примешивают к сливочному вкусу. Иногда к нему прилагаются кубики льда, чтобы убедиться, что он остыл.

Понравились эти советы? Посетите наш туристический центр и другие путеводители …

10 лучших блюд, которые стоит попробовать в Токио
10 лучших продуктов, которые стоит попробовать в Лиссабоне
10 лучших продуктов, которые стоит попробовать на Сицилии
10 лучших продуктов, которые стоит попробовать в Париже

У вас побывал в россии? Дайте нам знать, если у вас есть другие предложения гурманов ниже…

Аркадий Новиков — самый известный ресторатор России, имеющий более 50 ресторанов в Москве, а также ресторан и бар Novikov в районе Мейфэр, Лондон.

Эпический сэндвич и два других способа использовать эту рождественскую говядину со специями

Говядина, выросшая в Корке, всегда была украшением рождественского стола, наряду с индейкой и ветчиной. Моя мама всегда готовила его накануне, так как его лучше всего подавать холодным и тонко нарезанным.

Это делает его отличным дополнением, поскольку его можно сделать заранее, а не усугублять рождественские приготовления. Традиционно его варили в стауте, но я еще не пробовал. Все, что вам действительно нужно, — это простая кастрюля и немного кипятка. Дайте ему остыть под крышкой, пока он не будет готов к использованию.

В самый день Рождества мы едим говядину со специями вместе с другими видами мяса, хотя и холодными. Он остается хорошо приготовленным или сырым, и из него получаются самые восхитительные бутерброды.

Reuben со специями из говядины

рецепт: Currabinny Cooks

Reuben — это восхитительно насыщенный сэндвич с сыром, квашеной капустой, говядиной со специями и русской заправкой, который можно найти в еврейских кулинарии, разбросанных по всему Манхэттену. мин

Ингредиенты

• 2 ломтика хорошего ржаного хлеба

• 25 г ст.ложки размягченного сливочного масла

• 2 ломтика сыра Кулея (или используйте швейцарский или грюйер)

-100 г тонко нарезанного

• вареная говядина со специями

• 2 ст. л. квашеной капусты хорошего качества

• Для русской заправки:

• 100 г майонеза

• 2 ст.л. чайная ложка дижонской горчицы

• 2 чайные ложки вустерширского соуса

902 08

щепотка перца

• морская соль

Метод

1. Чтобы приготовить русскую заправку, просто смешайте все ингредиенты в миске до однородного состояния.

2. Чтобы собрать сэндвич, обильно смажьте маслом обращенную наружу сторону каждого ломтика ржаного хлеба. Обильно нанесите русскую заправку на внутреннюю часть каждого ломтика. Чтобы масло не попало на доску, я люблю собирать бутерброд на сковороде, которую вы собираетесь использовать.

3. Ключ к правильному Rueben в стиле нью-йоркского гастронома — это заполнить два ломтика хлеба начинкой так, чтобы она вылилась через край. Соберите в таком порядке: русская заправка, говядина со специями, квашеная капуста и сыр. Закройте бутерброд оставшимся намазанным маслом и заправленным ломтиком ржаного хлеба. Жарьте на сковороде или сковороде на среднем огне, пока сыр не расплавится, а хлеб не станет золотисто-коричневым снаружи, перевернув один раз.

4. Разрежьте пополам хорошим острым ножом для хлеба и подавайте.

Жареный рис со специями из говядины

рецепт: Currabinny Cooks

Идеальный способ использовать приправленные пряностями остатки говядины с Рождества, главное — сначала обжарить приправленную говядину в масле, чтобы она стала действительно хрустящей

Время приготовления

Ингредиенты

• 4 столовые ложки оливкового масла

• 100 г вареной говядины с пряностями, нарезанная тонкими ломтиками

• 1/2 лука, нарезанная тонкими ломтиками

  8 9020 и тертого

• 1 столовая ложка самбала олек (соус чили)

• горсть соленых, жареных кешью, крупно нарезанных

• 1 взбитое яйцо

• 300000 9002 9002 морской вареный рис, охлажденный

  соль

• черный перец

• соевый соус по вкусу

Метод

1. Нагрейте одну столовую ложку масла в сковороде среднего размера на среднем или сильном огне. Добавьте в сковороду говядину со специями, часто помешивая, пока она не станет красивой и хрустящей. Снимите со сковороды и отложите.

2. Добавьте еще 2 столовые ложки масла в сковороду и добавьте лук, готовя до полупрозрачности. Добавьте имбирь и самбал олек, перемешивая все вокруг сковороды. Слегка приправьте солью и перцем, переложите луковую смесь в миску вместе с говядиной со специями и перемешайте.

3. Готовьте кешью на той же сковороде в течение одной или двух минут, пока они не начнут слегка подрумяниваться.Перейдите к смеси говядины и лука, приправленной пряностями.

4. В той же сковороде нагрейте еще одну столовую ложку масла на среднем или сильном огне. Сначала добавьте яйцо, перемещая его по сковороде, пока оно не начнет собирать остатки соуса и не начнет перемешиваться. Затем добавьте рис и перемещайте по сковороде так, чтобы рис и яичница хорошо смешались и начали слегка хрустеть. Добавьте в сковороду смесь лука и говядины и хорошо перемешайте с рисом, готовя, пока все не станет горячим и не начнет пузыриться.

5. Подавать в две миски и есть палочками для еды.

Пряный говяжий хеш

рецепт: Currabinny Cooks

Это отличный способ использовать пряную говядину, простую, сытную и невероятно легкую для ленивых после Рождества шуршать

Время подготовки