Части мяса говядины: специфические особенности, части туши, виды мяса

Содержание

специфические особенности, части туши, виды мяса

Говядина или телятина является одним из наиболее популярных сортов мяса. Это обусловлено не только вкусом и питательностью, но и наличием витаминов А, В, С, рибофлавина, фолиевой кислоты, а также полезных микроэлементов. Части тела коровы или теленка имеют разную пищевую ценность и подходят для приготовления различных блюд. Рассмотрим, как происходит разделка говядины, и особенности мяса.

Язык и шея

Шейная часть говядины считается одной из наиболее жилистых, поэтому для ее приготовления потребуется несколько большее количество времени. Несмотря на такие особенности мяса, оно обладает довольно приятным вкусом и к тому же, имеет невысокую стоимость. Чаще всего продается нарубленным на небольшие куски для гуляша и подобных блюд.

Язык считается деликатесом и продается только целиком. Он является диетическим и легкоусвояемым продуктом питания.

Хребтовый край шеи — это довольно большой отруб при разделке говядины. На данной части находятся кости, которые перед продажей удаляются мясником. Хребтовый край шеи обладает пониженным содержанием жира, благодаря чему используется в качестве диетического питания.

Лопаточная часть

Разделка говядины по ГОСТу предполагает удаление кости из лопаточной части животного. Мякоть при этом нарезается кусками для приготовления бифштексов. Лопаточная часть говядины обладает высокими вкусовыми характеристиками и пониженным содержанием жировой ткани. Некоторые ломтики мяса могут содержать небольшой процент соединительной ткани, при помощи которой они были прикреплены к лопаточной кости. Ее не обязательно удалять, так как при приготовлении она размягчается и перестает быть жесткой.

Толстый и тонкий край

Данные части говядины при разделке срезаются со спины туши. И толстый, и тонкий край содержат по 5-6 реберных костей, мясо на которых идеально подходит для приготовления ростбифа или запекания большим куском. Вкусовые качества на высоте, поэтому аромат и сочность сохраняются независимо от того, какой способ обработки был выбран.

Оковалок

Мясо говядины при разделке на отрубы получается разного вкуса и плотности в зависимости от части туши, из которой оно было получено. Оковалок — это нежнейшая вырезка из трех нижних ребер. Он одинаково подходит как для запекания вместе с костями, так и для приготовления предварительно отделенного от них мяса. Оковалок обладает нежной текстурой, которая хорошо подходит как для порционного приготовления, так и для запекания одним куском.

Кострец

При разделке говядины одной из самых вкусных частей считается кострец. Он практически не участвует в физической деятельности животного, поэтому обладает довольно мягкой текстурой. Кострец — это часть мяса, расположенная на нижних позвонках спинного хребта и тазовой кости.

Чаще всего перед продажей мясником удаляются все твердые включения, а мякоть нарезается поперек волокон порционными частями. Кострец считается высшим сортом говяжьего мяса за высокие вкусовые качества.

Задняя часть

Технические условия разделки говядины на отрубы предполагают распределение задней части на следующие куски:

  • Щуп представляет собой наиболее волокнистую часть телячьей ноги. Получают от внутренней части бедра.
  • Ссек — наиболее жесткое мясо, которое срезается с верхней части ноги.
  • Огузок — это отруб из туши, взятый между тазовой костью и крестцом.
  • Победерок — нижняя часть бедра, которая считается третьим сортом.

Голяшка

Рулька или булдыжка — это часть ноги, которая находится ниже коленного сустава. Как задняя, так и передняя содержат в себе мозговую кость, из которой получается отличный наваристый бульон. Часто такой отруб мяса используется для приготовления холодца или студня. Голяшку очень важно обрабатывать в течение длительного периода времени для того, чтобы придать ей мягкость.

Диафрагма

При разделке говядины мышца, которая расположена между грудной и желудочной полостью, имеет вид длинной тонкой полоски. Диафрагма разделяет тушу на две боковые части. Она идеально подходит для приготовления бульонов, а также для жарки на мангале. Из нее можно получить стейк или гуляш. Такие блюда отличаются насыщенным вкусом.

Покромка

Данная часть туши состоит из перекрывающей ребра мышечной ткани. Покромка зачастую используется для приготовления фарша, так, как обладает идеальным соотношением мяса и жира.

Брюшина

Подчеревок находится под ребрами, поэтому имеет большое количество мелких хрящей, а также соединительной ткани и жил. Из такого мяса готовят разнообразные рулеты, фарш. Важно выбирать мясо молодого животного. Причина в следующем. Мясо старой коровы обладает жесткой структурой и большим количеством прожилок, которые тяжело жевать.

Грудинка

Часть мяса, которая отделяется от ребер и грудной кости, имеет хорошие вкусовые качества. При этом она не подходит для запекания цельным куском, так как имеет большое количество жира. Чаще всего используется для плова, жаркого и картофельных блюд.

Сорта мяса

Мясо говядины при разделке различается по категориям:

  1. Молочная телятина. Возраст животного составляет от двух недель до трех месяцев.
  2. Молочная говядина. От трех месяцев до трех лет.
  3. Говядина. От трех лет и более.

При этом чем моложе корова или теленок, тем нежнее будет мясо.

По сортовым отличиям говядина делится на несколько разновидностей:

  1. Первый сорт. Вырезка, толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя часть задней ноги.
  2. Второй сорт. Боковая и наружная часть ноги, лопатка и грудинка.
  3. Третий сорт. Подчеревок, шея, рулька, покромка.

Данные разновидности мяса отличаются по вкусовым характеристикам, а также по наличию или отсутствию костей, жил, жира. Первый сорт считается наиболее подходящим для диетического питания, так как содержит наименьшее количество тяжелой жировой ткани.

Нюансы выбора

Говяжье мясо может быть парным, охлажденным и замороженным. Несмотря на то, что первое является самым свежим, рекомендовано воздержаться от его приобретения. Причина в следующем. Считается, что после забоя должно пройти не менее 4-6 часов перед тем, как мясо станет пригодным для пищи. Парное обладает гораздо менее насыщенным вкусом, а также не успело достаточно хорошо размягчиться.

Охлажденное мясо — это свежая говядина, после забоя которой прошло более 4-6 часов. Оно имеет наиболее ярко выраженные вкусовые характеристики, приятную консистенцию и цвет.

Замораживают чаще всего охлажденное мясо. При обработке оно теряет часть своих полезных свойств. Именно поэтому рекомендовано выбирать для употребления в пищу охлажденное.

Несмотря на большое количество специализированных магазинов и других точек продажи приобрести свежее и качественное мясо говядины довольно сложно. Хороший продукт должен обладать такими качествами:

  1. Цвет может варьироваться от розового до ярко-красного. Вишневый оттенок свидетельствует о том, что говядина была заморожена.
  2. Жир должен иметь плотную структуру и белый цвет. Следует воздержаться от покупки мяса с желтоватым или зеленоватым жиром.
  3. Срез должен быть ровным, слегка выпуклым.
  4. Мясо также должно быть плотным. При надавливании на хорошей говядине образуется ямка от пальца, которая быстро выравнивается. Если вмятина осталась, то не нужно брать такой кусок.

Также следует помнить о том, что части туши подходят для приготовления различных блюд. Эту особенность необходимо учитывать при приобретении.

Schema bovino sezionatura — Схема разделки говядины по-итальянски / Итальянская кухня в России

Схема разделки говядины в Италии отличается от российской. Терминология частей говяжьей туши довольно сложная, в каждом регионе Италии есть свои названия. Хорошее мясо стоит дорого, поэтому важно знать, для каких блюд предназначен тот или иной кусок. Иначе вы потратите много денег, а в результате получите совсем не то, что хотели. Мы сопоставили итальянские и русские названия частей говяжьей туши, чтобы вы смогли выбрать «правильное» мясо для любого итальянского мясного блюда.

Части говяжьей туши (в скобках даны синонимы для разных регионов Италии).

  1. Lombata — Тонкий край и оковалок (Controfiletto, Lombo, Roast beef, Scorsa a filetto)
  2. Filetto — Филей
  3. Scamone — Кострец (Cima, Colarda, Culatello, Fetta, Pezza, Sottofiletto, Straculo)
  4. Girello — Ссек (Coscia rotonda, Lacerto, Lai di Fiori, Magatello, Rotondino)
  5. Fesa esterna — Огузок (Codino, Controgirello, Coscia magra, Lacerto, Lai di Fiori, Sottofesa)
  6. Noce — Подбедерок (Bausa, Boccia grande, Bordone, Culatta, Pescetto, Soccoscio)
  7. Fesa interna — Щуп (Coscia, Entrocoscia, Grassa, Lai di dentro, Rosa, Scanello)
  8. Pesce — Передняя часть голяшки (Campanello, Gamba, Muscolo posteriore, Piccione)
  9. Geretto posteriore — Задняя часть голяшки (Gamboncello, Lantema, Ossobuco, Pisciuni)
  10. Pancia — Пашина (Bollito, Falda, Pancetta, Scalfo, Spezzato, Tasto)
  11. Fesone di spalla — Средняя часть покромки (Cotenollo, Pieno di Spadda, Polpone, Scapin)
  12. Copertina — Лопатка (Cappello di prete, Paletta, Pieno di Spada, Sorra, Zogia)
  13. Girello di spalla — Плечевая часть лопатки (Fusello, Lacertiello, Polpa di spalla, Sbordone)
  14. Taglio reale — Нижняя часть покромки (Biancostato, Bongiolo, Corazza, Ossette, Spezzato)
  15. Sottospalla — Верхняя часть покромки (Costa della croce, Fracosta, Polso, Reale)
  16. Geretto anteriore — Рулька (Gamboncello, Muscolo anteriore, Ossobuco)
  17. Braciole — Толстый край (Bistecche di costa, Costa, Roast beef)
  18. Petto — Грудинка (Bruschetto, Forcella, Polpa di petto, Punta di petto, Zoia)
  19. Collo — Зарез (Coddu, Giogo, Guido, Locena, Modegal, Spinello)

Quarto posteriore — Задняя часть туши

1. Lombata — Тонкий край и оковалок

Мясо категории 1а, самое нежное и вкусное. Это мясо на последних ребрах и в поясничной области. Идеально для приготовления ростбифов, бифштексов как на косточке (Bistecca alla fiorentina), так и без нее. Сочетается с любым соусом (например, с вином — Телятина в белом вине).

2. Filetto — Филей

Очень ценное мясо, нежное и сочное. Передняя часть филея прекрасно подходит для бифштексов (например, по-неаполитански), центральная — для медальонов, заднюю часть можно разрезать на маленькие кусочки (bocconcini). В одной туше не более 5-6 кг филея, поэтому мясо дорогое.

3. Scamone — Кострец

Большой кусок категории 1а, состоящий из мышц, окружающих нижние позвонки и тазовую кость. Подходит для тушения (stufato) и приготовления ростбифов. Из лучшей части костреца получаются вкусные бифштексы и жаркое (например, Говядина фаршированная).

4. Girello — Ссек

Мясо категории 2а, удлиненно-конической формы. Состоит из полусухожильной мышцы бедра. Внешне похоже на филей, однако менее нежное и сочное. Мясо нежирное и подходит для тушения, варки и приготовления жаркого.

5. Fesa esterna — Огузок

Ценное мясо категории 1а, особенно подходит для тушения, ростбифов, бифштексов, жаркого (например, Жаркое из телятины с цуккини).

6. Noce — Подбедерок

Ценное мясо категории 1а, имеет овоидальную форму. Используется для приготовления большим куском в сотейнике или кастрюле (например, Телятина с горгонцолой). Иногда подбедерок нарезают на бифштексы.

7. Fesa interna — Щуп

Ценное мясо категории 1а, состоит из мышц верхней части бедра. Мясо нежирное. Из наружной части можно приготовить рагу (spezzatino), а из внутренней — бифштексы с кровью.

8. Pesce — Передняя часть голяшки

Небольшой кусок категории 2а, состоит из мышц голени. Из наружной части можно сделать бифштексы, рагу, приготовить мясо на гриле. Можно потушить голяшку одним куском с вином, помидорами или овощами, отварить (bollito).

9. Geretto posteriore — Задняя часть голяшки

Мясо категории 3а, состоит из мышц голени. Самое известное блюдо — Телячьи ножки по-милански. Мясо можно потушить в бульоне, Благодаря большому количеству желатина ножки используются для приготовления заливного.

Quarto anteriore — Передняя часть туши

10. Pancia — Пашина

Мясо категории 3а, тонкая мышечная прослойка, покрывающая брюшную полость. Содержит довольно много жира и соединительной ткани, поэтому требует предварительной кулинарной обработки. После удаления жира и связок мелко нарезается для тушения или используется в рубленом виде для приготовления котлет (polpette), гамбургеров.

11. Fesone di spalla — Средняя часть покромки

Мясо категории 2а. Это длинный кусок мяса на ребрах. Из лучшей части куска делают шницели (например, по-римски), бифштексы, котлеты на косточке, а из обрези получается вкусный фарш на котлеты.

12. Copertina — Лопатка

Мясо, покрывающее лопатку. Кость удаляют, а мясо отваривают, делают рагу, гуляш.

13. Girello di spalla — Плечевая часть лопатки

Мясо категории 2а, по внешнему виду и вкусовым качествам напоминает ссек. Подходит для тушения, варки (например, Мясное ассорти), жаркого и приготовления бифштексов.

14. Taglio reale — Нижняя часть покромки

Большой кусок категории 2а, состоит из тонкого слоя межреберных мышц. Мясо режут на небольшие кусочки или делают фарш.

15. Sottospalla — Верхняя часть покромки

Мясо категории 2а. Больше всего подходит для варки.

16. Geretto anteriore — Рулька

Мясо категории 3а, состоит из мышщ предплечья. Используется так же, как и голяшка — для приготовления тушеных ножек (например,Телячьи ножки с апельсинами).

17. Braciole — Толстый край

Мясо категории 2а. Это мясо на верхних грудных ребрах возле позвоночника. Используется для запекания в фольге в духовке или жарки на угольном гриле.

18. Petto — Грудинка

Мясо категории 2а, имеет слоистую структуру. Это лучшая часть для варки супов.

19. Collo — Зарез

Мясо категории 3а, состоит из мышщ шеи. Недорогое, но очень вкусное мясо. Верхняя часть шеи менее жирная, чем нижняя. Мясо подходит для варки (например, Говядина маринованная), тушения, приготовления котлет и хорошего рагу.

Не каждый знает, как отличить телятину от говядины. Мы поможем разобраться в терминологии.

  • Carne di vitello — телятина. Животное забивают в незрелом возрасте (примерно 120 дней). Мясо розовое, содержит повышенное количество белка и воды, пониженное количество жира по сравнению с говядиной. Внутрений жир откладывается в небольших количествах в почечной и тазовой частях.
  • Carne di vitello di latte — молочная телятина (животное в возрасте до 10 недель). Мясо еще более молодого теленка, которого вскармливают только молоком.
    Мясо молочно-розового цвета, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир белого цвета.
  • Carne di vitellone — телятина, полученная от животного в более зрелом возрасте (12-18 месяцев). Телки к этому времени еще не приносили потомство. По строению, цвету, консистенции и вкусу считается самым ценным мясом.
  • Carne di manzo — говядина. Мясо животных в возрасте 3-4 года. Бычки кастрированы, телки еще не приносили потомство. Мясо содержит меньше воды и больше жира по сравнению с телятиной, но еще остается нежным и диетическим.
  • Carne di bue — мясо вола (кастрированного быка) в возрасте от 4 с половиной лет и старше. Мясо ярко-красного цвета, с отложениями подкожного жира, мышечная ткань плотная, тонковолокнистая, с выраженной «мраморностью», жир от белого до желтого цвета. Если волы заняты тяжелой работой и плохо откормлены, мясо довольно грубое.
  • Carne di vacca — мясо коровы в возрасте от 4 с половиной до 6-8 лет и более. Мясо темное, жир желтого цвета, строение мышц грубоволокнистое, подкожного жира почти нет. Это мясо самого плохого качества, его нужно избегать.

В статье использованы материалы сайта Ministero delle Politiche Agricole e Forestali (Министерства сельскохозяйственной и лесной политики Италии).

Какие части говяжьей туши используют для варки. Части туши говядины

Части говядины.

Чтобы правильно приготовить мясо, то есть чтобы оно не получилось жестким и сухим, как это чаще всего бывает, нужно прежде всего уметь правильно его выбирать, и знать хотя бы в общих чертах какие части говядины для чего годятся.

Итак, на что надо обратить внимание, покупая мясо…

Части говядины

Любая говядина должна быть сочно-красного цвета, иметь приятный запах свежего мяса, а также нежно волокнистую мраморную структуру.

При надавливании и разрезании мясо должно быть достаточно упругим и в местах разреза – блестящим, легко поддающимся надавливанию пальцем, причем место надавливания через некоторое время должно само выровняться.

Лучше покупать мясо молодых животных – телок и бычков не старше двух лет. Мясо более старых животных будет не таким мягким.

Очень важно знать, из какой части говядины что готовится, тогда будет меньше разочарований…

Самыми вкусными частями говяжьей туши являются ростбиф и филе. Однако не стоит отказываться и от других частей, их просто нужно уметь правильно готовить. Мясо с небольшой частью соединительной ткани, как правило, не используется для варки и тушения.

1. Оковалок (бедро, малый орех)
Это мясо нежное, сочное и бедное волокнами, прекрасно подходит для приготовления ромштексов или жаркого.

2. Шар (орех, мышь, затылок)

Нежирное, без волокон мясо прекрасно подходит для тушения, рулетов, а также для скобленого фарша.

Мясо с большим количеством волокон не годится для запекания в духовом шкафу и быстрого жаренья. Эти куски мяса лучше отварить или потушить.

3. Бюргермейстерский, или пасторский, кусок
Эта часть туши находится над шаром, она подходит для маринованного тушеного жаркого, для гуляша и рагу.

4. Хвост
Этот кусок мяса состоит из огузка, фрикандо, компактной средней части и хвоста. 4а. Хвост

От хвоста молочных телят нарезают отбивные, которые прекрасно подходят для жаркого, маринованного мяса или мяса-гриль.

4Ь. Огузок
Из этого нежного мяса можно нарезать отбивные. Кроме того, эти куски используют для варки или тушения. Традиционно из него варят бульоны.

5. Лодыжка
Это относительно мягкое, пронизанное нежными жировыми прожилками мясо, из него получаются прекрасный скобленый фарш, духовое мясо и рулеты.

6. Задняя лодыжка (икра, бычья нога)
Мясо костреца прекрасно подходит для супов, а также для соответствующих бульонов.

7. Бычий хвост
Это мясо сочное и желеобразующее. Толстые куски бычьих хвостов используются для рагу, более тонкие – для супов.

8. Плоский ростбиф
Эта часть ростбифа прекрасно подходит для ромштексов, отбивных – быстро приготовляемых с косточкой (толщиной 4-6 см, весом 600-1000 г).

8а. Филе
Можно запекать в духовом шкафу или жарить целиком или порциями. От головы нарезаются отбивные, от средней части – мясо для шатобриан.

8Ь. Верхние ребра
Из этой части ростбифа готовят котлеты, мясо на ребрышках, двойные антрекоты и жаркое на решетке.

9. Верхние ребра из-под лопатки
Мясо с верха ребер прекрасно подходит для варки, запекания под грилем или в духовом шкафу.

10. Ложное ребро (толстое ребро, кусок языка, ребро из-под лопатки)
Сочное мясо, используемое для быстрого обжаривания, приготовления гуляша или рагу.

11. Шейка (затылок)
Этот кусок мяса берут для тушения – гуляша, рагу и для жаренья. Шейка прекрасно подходит для густых супов.

12. Толстая лопатка
Прекрасное мясо, которое следует замариновать, а затем потушить, а также использовать для рулетов и варки.

12а. Лопатка
Прекрасно подходит для приготовления вымоченного в уксусе жаркого, духового или отварного мяса. Перед этим с куска обязательно срезают жир.

12Ь. Ложное филе (плечевой огузок)
Форма напоминает филе, однако мясо имеет более грубые волокна. Прекрасно подходит для айнтопфов, шашлыков и рагу. Но из него не приготовить гуляша, мясо будет жестким и сухим, что бы вы ни делали.

13. Передняя лодыжка
Отличное суповое мясо. Как правило, передняя лодыжка нарезается кусками. Вместе с мозговыми косточками прекрасно подходит для варки.

14. Грудной огузок
Вместе с грудной костью грудной огузок предлагается единым куском. Мясо прекрасно подходит для варки.

15. Центральная грудинка
Говяжья грудинка может продаваться свежей или шпигованной. И та, и другая грудинка – прекрасное мясо для варки.

16. Средняя грудинка
В ней меньше костей, она более постная, чем другие части грудинки. Среднюю грудинку используют как суповое мясо.

17. Край (поперечные ребра, лесенка)
Это по сути грудная клетка животного, на которой – отличное суповое мясо. Ребрышки легко отделяются от отварного мяса.

18. Бок (тонкий край)
С костями или без них, в форме ролика, это мясо прекрасно подходит для варки или для гуляша.
источник http://komy.org/chasti-govyadiny/

Как выбрать кусок говядины, который подойдёт для конкретного рецепта? У этого вопроса есть два аспекта. Первый касается любителей эксклюзивных продуктов: сорта говядины. Второй аспект важен для любого кулинара: это разделка говяжьей туши и правильное использование конкретных её кусков.


Маринады для говядины

Наука маринадов не так сложна, как кажется. Более того, увлекшись составлением «букетов» и тем, как причудливо отражаются они во вкусе готового мяса, начинаешь получать настоящее удовольствие. В маринаде непременно должна быть кислая составляющая, которая запустит процесс ферментации и поможет за несколько часов сделать мясо более мягким. На наших кухнях кислого — очевидного и неочевидного — всегда немало. Это цитрусовые (лимон, лайм, апельсин) и просто кислые фрукты (киви, ананас, слива) и ягоды (крыжовник, смородина, облепиха), имбирь, горчица, гранатовый наршараб. Лук для маринада хорошо натирать на терке — от него важен именно сок. Вот только уксуса советуют избегать — он «выбивает» из мяса мясной дух.

Маринуют мясо и на индийский манер — в кефире или йогурте, в пропорции 1:1 с минеральной водой с газом . Такая основа делает его мягким и сохраняет сочность. Для этой же цели в маринад из вина добавляют оливковое масло. Встречаются неожиданные ингредиенты: темное пиво (особенно в сочетании с горчицей), соевый соус и даже водка. Но самый креативный маринад с недавних пор делают из вьетнамского рыбного соуса нам пла и голубого сыра с плесенью — паста из них обладает волшебным эффектом: размягчает мясо и придает ему особый аромат.

Качество мяса, полученного от разных частей туши, неодинаково. Отрубы различаются питательной ценностью, кулинарными достоинствами и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы.
В нашей стране принята единая схема разделки туш для розничной продажи:

1) Шея; 2) грудинка; 3) грудинка; 4) толстый край; 5) тонкий край; 6) оковалок; 7) вырезка;

8) брюшина; 9) брюшина; 10) лопатка; 11) бедро; 12) пашина; 13) кострец; 14) голяшка.

Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Шея обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

Лопатка

Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости. Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.Лопатка содержит много прослоек жира, поэтому она остается сочной даже после длительной термообработки. Из лопатки можно сделать мясной рулет, приготовить фарш.

Грудинка имеет слоистую структуру мышечных тканей с жировыми прослойками. Ее готовят во влажной среде — добавляют в суп, тушат или отваривают, используют для засола. Лучшая часть грудинки располагается ровно посередине отруба, с хрящиками и жирком.

После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде.

Задняя нога туши — голяшка хорошо подходит для приготовления студней или холодца.
Ноги животного имеют очень развитую мускулатуру, поэтому их следует подвергать длительной термообработке при невысокой температуре и во влажной среде, чтобы размягчить соединительную ткань и предупредить мясо от пересыхания до размягчения волокон.

Пашина

Прекрасное мясо для варки, поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Хорошо подходит для варки, а также для тушения. Можно использовать для приготовления рулетов или фарша.

Толстый край располагается вдоль хребта, от шеи, содержит 4-5 ребер. Используется для тушения, запекания, подходит для супов, биточков, ростбифов, фарша.

(от англ. Roast beef — дословно «жареная говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса массой 1,5-2кг. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.

Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.

Традиционно для ростбифа выбирается говяжье мясо. Выбирать можно из различных частей мясной туши: толстый край (первые 4 — 5 рёбер), тонкий (следующие 4 — 5 рёбер), оковалок, а также вырезка. Однако следует помнить, что все части различаются по структуре мяса, по жирности и вкусовым качествам.

Тонкий край можно отличить от толстого тем, у толстого края заметна срезанная с него передняя лопатка. Содержит 4-5 ребер. Мясо нежное. Для сохранения сочности и аромата запекают тонкий край при высокой температуре вместе с костями, предварительно перепилив верхние части спинных позвонков. Подходит для приготовления стейков и ростбифов. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.

Вырезка — ценная часть туши, это внешняя часть спины животного, волокна рыхлые и нежные. Идет на приготовление, бифштексов, ростбифов, жаркого.

Рубленное мясо шейной части туши

Сортовой отруб с длинной плечевой костью, которая удаляется при обвалке и продается вместе с другими мозговыми костями. Лишний жир обычно срезается с отруба мясником. Мясо шейной части туши близко по качеству к мясу шеи (1) и обычно поступает в продажу нарезанным кубиками или в рубленом виде.

Хребтовый край шеи

Большой и сравнительно постный отруб высококачественного мяса для тушения, состоящий из пучков мышечных волокон плечевого мускула. После удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо хребтового края шеи может быть также нарезано кубиками для тушения. Оно нуждается в длительной термической обработке во влажной среде для размягчения соединительной ткани.

Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепоясничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.

Кострец


Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

Щуп, сек, огузок, подбедерок

Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолки и отваривания на медленном огне. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса между крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ростбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленного жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

Голяшка

Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержание желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.

Диафрагма

Состоит из разнообразных, сравнительно небольших по размеру внутренних мышц, наилучшими кулинарными качествами, среди них являются мышцы внутренней части пашины, мышцы прилегающие к внутренней части костреца.

Несмотря на то, что бифштексы из мясистой части диафрагмы имеют на срезе крупнозернистую структуру, они содержат очень мало жира и обладают прекрасными вкусовыми качествами, если их готовить на открытом огне или сковороде, не доводя до полного поджаривания. Чтобы мясо приготовилось полностью, его необходимо тушить на протяжении вдоль длительного времени. Третий тип бифштексов из мясистой части диафрагмы иногда называют «бифштексом мясника».

Купить такое мясо — большая редкость, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. При каждом удобном случае старайтесь. его покупать, поскольку благодаря нежным вкусовым качествам и прекрасному аромату оно как нельзя лучше подходит для жарения на решете.

Покромка

Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нём прослойки жира помогают сохранить влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное или без, нарезанное ломтиками или кубиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

Плечевая часть лопатки

В этот отруб входит часть наиболее крупных мышц плеча; ребра и прилегающие к ним мышцы располагаются ближе к задней части туши. Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения. Мясо может быть нарезано также порционными кусками для тушения.

От качества мяса, используемого при готовке, зависит вкус уже готового блюда. Так, например, получив в ресторане сочный стейк, дома, использовав тот же рецепт, может выйти совершенно сухое, не жирное блюдо. Причина кроется в том, к какой категории принадлежит говядина, какого она сорта и какая часть туши используется.

Таким образом, принято делить говядину не только на сорта, но и на категории.

Сорта говядины

В торговле принято выделять три сорта говядины:

  • Высший сорт — огузок, кострец, филейная и грудная часть, оковалок и спинная часть;
  • 2-ой сорт — шея, пашина, плечевая и лопаточная часть;
  • 3-ий сорт — зарез, передняя и задняя голяшка.

Категории говядины

Кроме сорта мяса, принято выделять категории продукта. На категорию влияет возраст животного, жирность продукта и возраст скота.

Говядина первой категории должна иметь следующие показатели: хорошо развитые мышечные ткани, жировая прослойка, как минимум, должна покрывать туш до 8 ребра от хвоста, большое количество подкожного жира. Что же касается молодого крупного рогатого скота, то вполне допустимо, отсутствие жировых отложений.

Говядина второй категории — небольшие отложения жира на пояснице, седалищном бугре и последних ребрах, отчетливое выделение седалищных бугров, мышцы развиты незначительно.

Кроме мяса I и II категории , выделяют тощую говядину. Однако мясо с данной категории используется исключительно для промышленной переработки.

Определить принадлежность говядины к той или иной категории, можно с помощью клейма, которое ставится на все мясо, предназначенное для продажи. Так, круглое фиолетовое пятно, говорит о том, что продукт имеет достаточное количества жира. А вот квадратная отметина, указывает на то, что скотина была менее упитана. Кроме всего прочего, на голове молодого животного, ставится отметина в виде буквы M.

Полезные свойства говядины

В говяжьей печени, содержится витамин А (8.2 мг%), Е (1 мг%), С (33 мг%), В6 (0.7 мг%), В12 (60 мг%), РР (9 мг%), В2 (2.19 мг%),В1 (0.3 мг%) и т. д. Говяжье мясо является и поставщиком минеральных солей (натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди,цинка, кобальта и др.). Наибольшее содержание железа, установленное в говяжьей печени, составляет 8.4 мг%.

Говядина является одним из основных поставщиков полноценных белков в питании человека. При варке говядина теряет до 40% воды, 2% белка и 1% жира. Практически белки в питании используются полностью. Для наиболее ценного белкового питания лучше всего использовать вырезку — самую мягкую часть туши.

Витамин В12 (образуется благодаря тому, что корова жуёт жвачку — зелёную траву), участвует в процессе усвоения железа в нашем организме. Говядина помогает успешно справляться с усталостью, полезна при железодефицитной анемии, а британские доктора, советуют мужчинам, у которых высокий уровень плохого холестерина, съедать до 200 гр. в день нежирной говядины. Они установили, что при таком питании, холестерин снижается почти на 20%.

Старая говядина труднее усваивается, ее не рекомендуют есть детям и старикам — лучше заменить телятиной.

Говядина является диетическим и нежирным мясом по сравнению со свининой, поэтому пользуется особой популярностью у приверженцев здорового питания. Мясо коровы можно использовать и в детском питании, начиная с раннего возраста малыша.

Но чтобы блюдо из мяса получилось нежным и вкусным, повар должен разбираться в частях туши, так как каждая из них пригодна для определенного вида блюд.

Схема разделки

Рассматривая на витрине предложенный товар, можно с легкостью определить предназначение того или иного куска, если знать общепринятую схему разделки туши.


Начнем по порядку с головы говяжьего тела. Голова редко встречается в продаже, так как не является полноценным мясным куском. Однако в деревнях испокон веков части головы используют для приготовления наваристых супов, холодцов, также перекручивают на фарш.


  • Шея. Шейный отруб еще называют зарезом. Он характеризуется большим количеством сухожилий.
  • Лопатка и плечевая часть. Мясо различной степени жесткости с жировыми прослойками в зависимости от расположения.
  • Спина. Эта часть подразделяется сразу на несколько отрубов, имеющих разное назначение в кулинарии. Толстый край – солидный слой мяса, иногда с оставлением части ребер, имеет тонкие нежные волокна. Корейка на ребрах часто называется «тонким краем» за счет меньшего количества мясной прослойки по сравнению с толстым краем.
  • Ребра – очищенные от мяса реберные косточки.
  • Антрекот – мягкое мясо, оставшееся после срезания с ребер.
  • Поясничная часть, филей. Может быть как на кости, так и без. Схематично делится на толстый край – оковалок (мясо с небольшим количеством жировых прослоек, расположенное в тазовой области туши) и тонкий край – вырезка (нежная мясная масса, считается самой ценной и при этом нежирной).

Рёбра

Антрекот

Оковалок

Вырезка

  • Грудинка. В неразделанном виде представляет собой грудную кость с ребрами в передней части и хрящевые отростки ребер – в задней. Мясо перемежается прослойками жира и пленками. В продаже может быть как на кости, так и без.
  • Костец. Нежное сортовое мясо, расположенное в тазобедренной части и захватывающее спинной хребет.
  • Подбедерок. Верхняя часть бедра задней ноги животного. Имеет мягкую структуру, особенно на внутренней стороне.
  • Огузок. Средняя часть бедра, которая, в свою очередь, подразделяется на внутреннюю сторону – щуп, и нижнюю часть – ссек.

Грудинка

Костец

Подбедерок

Огузок

  • Пашина, или брюшина, завиток. Мясная часть живота и паховой области. Мясо грубоватое, с жиром, хрящами и пленками.
  • Рулька. Часть мяса с передней ноги животного, основное содержание которой – мышцы, сухожилия и кость.
  • Голяшка. Мозговая кость задней ноги, которая при варке выделяет большое количество желатина. Также голяшка содержит массу соединительной ткани.

Какую часть для чего использовать?

Опытные повара советуют перед покупкой отруба сначала определиться с кулинарным предназначением той или иной части. Чтобы не запутаться в многообразии названий и не быть введенным в заблуждение, лучше четко следовать рецепту. Для этого нужно запомнить или записать в свой кулинарный блокнот, какое использование подходит определенному отрубу говядины.

Для варки

Из говядины получаются превосходные диетические бульоны. Для приготовления первых блюд пригодны любые кости туши, а также трахея. Для кускового мяса в супе подойдут шейный отруб, лопаточная часть, рулька и голяшка. Из них готовятся супы и бульоны, холодец, фарш на котлеты.



Для жарки



Для тушения

Для тушеных блюд чаще всего берут тазобедренную и лопаточную часть отруба, огузок, костец, подбедерок, почечную массу.

Также это могут быть биточки, бефстроганов, тушеные почки.



Для запекания

Для запекания подойдет грудинка, костец, вырезка и оковалок. Из них превосходно получаются ростбиф по-английски, грудинка со специями.



Определение качества

На качество мяса зачастую влияют факторы, которые невозможно определить невооруженным глазом – это пол животного, его возраст, рацион и условия содержания, а также большое значение имеет правильная разделка туши.


Но все же при выборе мяса есть нюансы, которыми не стоит пренебрегать, если вы хотите, чтобы впоследствии блюда из говядины получились кулинарными шедеврами.

  • Равномерное распределение цветовой гаммы красноватых оттенков говорит о свежести отруба. Слишком темным цветом, уходящим в коричневый и бурый, обладает старое мясо. Слишком алые тона сигнализируют о химических добавках для сохранения товарного вида.
  • Мясо не должно быть покрыто плотной корочкой. Если таковая имеется, то отруб слишком долго пролежал на прилавке. Склизкая поверхность мяса говорит о неправильных условиях хранения – скорее всего, мясо просто задохнулось в полиэтилене.
  • Кровавые подтеки на витрине под отрубом получаются в том случае, если мясо прошло разморозку и недобросовестный продавец пытается выдать его за свежее охлажденное.
  • Небольшие розоватые кристаллики на замороженном мясе также скажут о том, что отруб подвергается не первичной заморозке.
  • Не менее важна упругость и эластичность куска – после надавливания пальцами на мясе не должны оставаться вмятины и ямки.

О том, как правильно выбрать свежую и качественную говядину, вы можете посмотреть в следующем видео.

Рецепты мясных блюд

Несмотря на то что приготовление любого мяса требует определенных кулинарных навыков, есть рецепты, которые может воплотить в жизнь даже новичок.

Рассмотрим несколько разноплановых рецептов – горячее блюдо, холодная закуска и диетический вариант говядины. Рецепты просты в исполнении, потребуют не так много времени и продуктов.

Рагу

Заранее стоит приготовить глубокую сковороду или же дополнительно использовать сотейник.




Приготовление.

  • Мясо промыть, обсушить бумажным полотенцем, при необходимости удалить прожилки и кости. Разрезать на кусочки, не слишком большие, но и не мелкие, чтобы было удобно накалывать их на вилку.
  • Подготовить овощи – очистить лук, морковь, чеснок. При желании к овощам можно добавить небольшое количество помидоров и кусочки кабачка. Овощи нарезаются произвольным или стандартным способом: морковь – мелкими кубиками, лук -полукольцами, кабачки – крупными кубиками.
  • В сковороду или сотейник налить масло, хорошо разогреть посуду и выложить лук. Обжаривать до чуть прозрачного состояния, добавить кубики говядины. Помешивая, дать зарумяниться мясу в течение 5 минут.
  • Всыпать овощи и специи. Продолжать помешивать еще 5 минут. Овощи должны схватиться золотистой корочкой.
  • Добавить лавровый лист, выложить картофель, залить водой или бульоном так, чтобы жидкость покрывала картошку.
  • Довести до кипения на сильном огне, затем убавить на минимум и тушить в течение 1 часа.
  • Мелко рубленную зелень можно добавить за 5 минут до готовности или непосредственно в тарелку перед подачей блюда.


Карпаччо

Это блюдо итальянской кухни, относящееся к холодным закускам, считается изысканной кулинарией. По технологии приготовления напоминает знакомую нам строганину, но в его рецепте используется не рыба, а говяжья вырезка.

Для классического карпаччо понадобятся следующие ингредиенты:

  • 250 г говяжьей вырезки;
  • 1 пучок руколы;
  • 120 мл оливкового масла;
  • 1 ст. ложка винного уксуса;
  • 2 ст. ложки сока лимона;
  • 1/3 ч. ложки соли.




Мясо для карпаччо следует выбирать самое свежее, охлажденное, незамороженное ранее. Старое мясо темных оттенков не подойдет для этого блюда, а идеальным вариантом станет молодое мясо телятины.

Приготовление.

  • Вырезку хорошо промыть и обсушить бумажным полотенцем. Обернуть пищевой пленкой и убрать в морозильную камеру на 1 час.
  • Подготовить руколу и соус. Зелень промыть и дать стечь лишней влаге. В емкости смешать винный уксус, сок лимона и соль.
  • По прошествии часа замороженное мясо достать из морозилки, дать полежать 2-3 минуты и приступать к нарезке. Нарезаются ломтики острым тонким ножом. Ломтики должны быть почти прозрачными.
  • Для увеличения тонкости каждый кусок можно слегка отбить кулинарным молотком.
  • Мясо выкладывается на тарелку в один слой, украшается листьями руколы и поливается соусом.

Говядина диетическая

Мясо говядины само по себе диетическое, содержит много клетчатки и минимум жира. Однако и его диетологи категорически не рекомендуют обжаривать, чтобы избежать образования вредного холестерина. Поэтому диетический способ приготовления – тушение или варка.

  • Пакет для запекания по краям завязать толстыми нитками и привязать к ручкам кастрюли так, чтобы продукты полностью опустились в воду.
  • Отваривать мясо с овощами в течение 3-х часов.
  • Принцип приготовления заключается в паровой бане. Мясо и овощи варятся в собственном соку, который не смешивается с водой и не испаряется.


    Польза и вред

    1. Говядина считается диетическим мясом и показана прежде всего людям, соблюдающим диету. Продукт медленно усваивается организмом, а чувство голода значительно отдаляется даже после употребления небольшого порционного кусочка.
    2. Благодаря волокнистой структуре говядина действует на желудочно-кишечный тракт как клетчатка – выводит токсины и холестерин из организма.
    3. Среди противопоказаний можно назвать превышение суточной нормы потребления этого продукта. Говядина, как и любое мясо, не является легкой пищей, что может привести к проблемам с пищеварением, тяжестью в желудке, общему упадку сил.

    Если вы не любите говядину, скорее всего, вы просто не умеете ее подбирать и готовить. Это вкусный и полезный продукт, который можно готовить разными способами. Узнайте, как выбрать говядину для подливы, супа и других блюд.

    Как выбрать мягкое и свежее мясо на рынке или в магазине

    Лучше покупать свежую, а не замороженную говядину. Не только потому, что она полезнее, ее еще и намного проще выбрать.

    Как выбрать говядину для разных блюд

    Вот на что следует обращать внимание:

    • свежая говядина всегда только ярко-красного цвета, без зеленцы и темных пятен. Если она коричневатая, значит, старая и жесткая;
    • жир должен быть белый. Желтый жир – признак жесткости. У молодой говядины жир слегка крошится, а самая дорогая и качественная буквально пронизана тонкими жировыми прослойками;
    • допускается легкое заветривание на срезе, однако на говядине не должно быть никаких корок;
    • свежая говядина пахнет приятно, у нее нет посторонних ароматов;
    • после нажатия пальцем на кусок говядины ямка от пальца должна сразу же разглаживаться. Если ямка остается, говядина будет жесткая;
    • качественная говядина стоит недешево. Особенно дорогая деревенская говядина с коров, которые были выращены на сене и траве.

    Если же вы все-таки берете замороженную говядину, проверьте срок годности и осмотрите упаковку, она не должна быть повреждена. Избегайте кусков, слишком сильно покрытых льдом.

    Какую часть правильно брать для тех или иных блюд

    Даже самый лучший кусок говядины можно испортить неправильным приготовлением. Если вы хотите пожарить говядину, подбирайте постные и нежные куски – филе, кострец, толстый или тонкий край. Для запекания берите мясцо с жировой прослойкой, чтобы блюдо получилось сочное. Подойдет филе или вырезка.

    Если вы варите холодец, не кладите в него только говяжьи кости, соотношение мяса и костей должно быть равное. Добавьте рульку, хвосты и голяшки, ведь в них так много желирующего вещества

    Для рагу подойдет любой кусок, так как он обрабатывается длительным тушением. Главное, старайтесь не брать самые постные участки. Идеально подойдут оковалок, грудинка, подбедерок и толстый край. Для наваристого супа берите куски говядины с хрящами, сухожилиями и крупными костями.

    Говядина не только вкусная, но и полезная. Однако всю ее пользу вы сможете испытать, только если выберете качественный продукт с нормальным сроком годности. Будьте внимательны, когда идете за покупками.

    «Говядина», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

    «Говядина», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

    + Подбор рецептов

    Любая категория

    Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

    Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

    Салат айсбергКрабыКрабовые палочкиКиноаСвекла

    Тип рецепта

    Показать 0 рецептовОчистить всё

    В России исторически не выращивали чистые мясные породы коров — либо молочные, либо в лучшем случае молочно-мясные. И не занимались выдержкой и ферментацией мяса, чтобы оно стало нежным и приобрело яркий вкус. Только сейчас этим занялись фермеры и заводчики, к примеру, в Липецкой области, где разводят австралийские породы мясных бычков и заготавливают даже мраморную говядину, годную на стейки. Большинство прочей говядины русского производства подходит на бульоны и рагу.680 рецептовГовяжий языкЯзык говяжий — субпродукт так называемой I категории, к которой относятся наиболее ценные и не уступающие по своим органолептическим показателям мясу части туш убойных животных. Свежий говяжий язык, состоящий из нежной мышечной мякоти, варится от 2 до 2,5 часов в подсоленной воде на среднем огне. Готовность языка проверить очень просто — достаточно проткнуть мякоть острием ножа: если лезвие не встречает сопротивления, язык готов. Со слегка остуженного вареного языка нужно удалить толстую несъедобную кожу, надрезав ее ножом у основания и сняв, как чулок.Как вкусно приготовить Говяжий язык (65 рецептов)Говяжьи почкиПеред приготовлением говяжьи почки нужно тщательно вымыть, вырезать мочеточники, еще раз промыть, выдержать 3–4 часа в молоке, а затем отварить в воде. И только после этого можно тушить, жарить или запекать.Что приготовить из Говяжьих почек (16 рецептов)Говяжьи голяшкиГовяжья голень — недорогое мясо, порционные голяшки обычно содержат мозговую кость, благодаря чему их часто используют для приготовления холодца. Еще из них можно готовить рагу, а вот на бульон пускать не стоит — получится слишком клейким.Что приготовить из Говяжьих голяшек (29 рецептов)Говяжья лопаткаГовяжья лопатка — это постное и достаточно жесткое мясо, которое пригодно только для тушения и отваривания. Самая нежная часть лопатки — заплечная, ее даже можно обжаривать, нарезав тонкими полосками. Филе лопаточной части в некоторых случаях используют для тартара — оно достаточно мягкое, с большим количеством мелких жилок.Что приготовить из говяжьей лопатки (47 рецептов)Говяжий рубецРубец — это поджелудок, состоящий из гладких мышечных волокон. Попросту говоря, требуха, которую перед употреблением необходимо тщательно очищать и бланшировать. До полной готовности и мягкости рубец нужно варить 5–6 часов. Как вкусно приготовить Говяжий рубец (12 рецептов)Говяжье легкоеГовяжье или телячье легкое, перед тем как готовить, нужно очистить, тщательно промыть и вымочить в течение нескольких часов в холодной воде. После чего его можно сварить — на это обычно требуется полтора-два часа — и добавить, к примеру, в салат или превратить в начинку для пирога.Как приготовить Говяжье легкое (8 рецептов)Говяжья вырезкаВырезка — это спинная часть говяжьей туши, где находится самое нежное мясо, которое можно жарить целиком на гриле или нарезав на стейки. Итальянцы готовят из вырезки карпаччо, англичане — ростбиф. В России под словом «вырезка» чаще всего подразумевают филейную часть, отделенную от поясничных позвонков. В то же время в Америке вырезку целиком разделывают на стейки, не отделяя мяса от кости: клаб-стейк, ти-бон и портерхаус обязательно имеют кость и разные пропорции антрекотной и филейной мякоти по ее бокам. Самый постный и мягкий из всех возможных стейков — филе миньон, — нарезают из филе.Как приготовить Говяжья вырезка (277 рецептов)Говяжья грудинкаГовяжью грудинку можно купить на рынке. Иногда ее продают вместе с грудной костью, но всегда можно попросить обработать мясо и кости удалить. Самая мясная часть грудинки — передняя, в ней больше всего жира, и ее мясо остается сочным даже после длительного варения. Средняя часть грудинки годится для бульона, а плоскую заднюю — постную — часть при желании можно даже тушить, хотя в европейской кухне она чаще всего встречается в вареном виде.Что приготовить из Говяжьей грудинки (62 рецепта)Говяжье филеФиле — это внутренняя позвоночная мышца, расположенная с обратной стороны поясничной части говяжьей вырезки. Это самое дорогое мясо говяжьей туши с тонкими волокнами, нежное и постное. Его почти не надо жарить — достаточно подрумянить на гриле или сковороде. Что можно приготовить из Говяжьего филе (105 рецептов)Говяжий миньонНа филе миньон идет только самая нежная и мягкая центральная часть вырезки, ее нарезают круглыми кусками толщиной в 6–8 см. Чтобы мясо не потеряло сочность и нежность, филе миньон никогда не подвергают тщательной прожарке.Как приготовить Говяжий миньон (11 рецептов)Антрекоты

    В классической французской кухне — кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом. Перед приготовлением мясо слегка отбивают, надрезают края, чтобы оно сохранило форму, натирают солью и перцем, смазывают горчицей (по вкусу) и оставляют на некоторое время. Обжаривают в сильно разогретом масле, затем иногда доводят до готовности в духовке.

    Как приготовить Антрекоты (7 рецептов)Говяжий край

    Говяжий толстый край — кусок мягкого и тонковолокнистого мяса с 4 или 5 ребрами, который идет на ростбиф: обычно кости полностью вырезаются и мясо перед запеканием сворачивается в рулет. Говяжий тонкий край — нежное мясо с 2 или 3 ребрами, часто запекается в духовке вместе с костями, годится для бифштексов и гриля.

    Что можно приготовить из говяжьего края (7 рецептов)БастурмаБастурма — прессованная говядина с солью и перцем. Соль и перец выступают в качестве естественных консервантов, а пресс изгоняет лишние жидкости, вредящие долгому хранению.Что приготовить из Бастурмы (6 рецептов)ВымяКоровье вымя — довольно популярный во всем мире ингредиент, его тушат, варят и жарят, используют как начинку для пирогов, а покупают на рынке, заранее заказав у мясника. Что приготовить из Вымени (6 рецептов)Бычий хвостБычьи хвосты делят на сегменты и тушат или варят в супе, а иногда даже фаршируют. Мяса в бычьем хвосте, конечно, не много, но измученная на медленном огне кость придает бульонам и рагу особенный аромат. В знаменитом римском варианте король блюд из «пятой четверти» быка, то есть из наименее ценных частей говяжьей туши, должен томиться на слабом огне в свином жиру с чесноком, сельдереем и петрушкой не менее трех часов.Как приготовить Бычий хвост (16 рецептов)Говяжьи мозгиМозги обычно ассоциируются одновременно с чем-то на грани утонченного каприза и событием вроде утилизации отходов (не нами сказано: субпродукты). Меж тем эти самые субпродукты требуют самого деликатного ухода и на выходе дают не менее деликатный результат. Не зря среди главных пропагандистов этого дела — Хестон Блюменталь, Фергюс Хендерсон и другие корифеи новой британской кухни. Перед приготовлением мозги нужно обязательно вымачивать в воде, затем тщательно удалять пленку и, опустив в кипяток, варить на слабом огне не менее 40 минут. Несмотря на то, что последние несколько лет в Евросоюзе в связи с «коровьим бешенством» продажа говяжьих мозгов запрещена, в России на многих рынках по предварительной договоренности достать их можно. А если вдруг не получится, говяжьи всегда можно заменить телячьими — они по-прежнему в свободной продаже.
    Как вкусно приготовить Говяжьи мозги (12 рецептов)Говяжьи кишкиСинюга, или кишки, продается на рынках обычно на вес или большими пучками, метров по девяносто. Покупать лучше сразу много — потом они могут месяцами лежать в морозилке. Из коровьих кишок получаются колбаски толщиной с хорошую сардельку.Что приготовить из говяжьих кишок (4 рецепта)Мраморная говядина«Мраморным» называют мясо молодых бычков, имеющее на срезе тонкие сплетения жировых прослоек, напоминающих мрамор: такую текстуру оно приобретает благодаря специальным технологиям выращивания скота — в частности, специальному питанию, которое, к примеру, может состоять из кукурузы, вина, молока и меда.  Как вкусно приготовить Мраморная говядина (28 рецептов)Говяжий стейкХороший кусок говядины — сам по себе законченный сюжет. И ему не нужно никакой гастрономической драмы. Если мясо хорошее, его можно есть сырым. Но отчего-то самое простое решение, как правило, не приживается. И самые отборные части говядины принято хотя бы обжаривать на гриле. Для быстрого приготовления годятся американские классические стейки — рибай, тибон-стейк и портерхаус-стейк. Мясо на косточке выходит более сочным, а ростбиф содержит достаточное количество жира, чтобы его можно было жарить целиком, а затем уже готовый разделывать на стейки.Как приготовить Говяжий стейк (69 рецептов)ПашинаМякоть с говяжьей грудинки называют пашиной, это довольно жирное мясо, которое преимущественно используется для бульонов и колбасных фаршей.Как приготовить Пашина (4 рецепта)Говяжья шейкаШейная — или затылочная — часть говяжьей туши продается в супермаркетах в основном в виде фарша: это мясо представляет собой плотную мышечную мякоть, не пригодную для обжарки. Тем не менее под длительным воздействием влаги и жара от шейки можно добиться филейной мягкости, а еще ее можно разварить в бульоне.Что приготовить из Говяжьей шейки (9 рецептов)Говяжье турнедоМаленькие, в палец толщиной, куски вырезки, нарезанные поперек волокон самой нежной, средней части филе. Классическое одноименное блюдо — турнедо Россини (tournedos Rossini), рецепт которого приписывается великому композитору. Это ломоть обжаренного белого хлеба, филе говядины с ломтиками гусиной фуа-гра и трюфелями.Как приготовить Говяжье турнедо (1 рецепт)Говяжья рулькаИз говяжьей рульки — мяса предплечья — получается отличный насыщенный бульон. Для удобства мясо лучше порубить на небольшие овальные куски, но не отделять от мозговой кости, а варить вместе с ней. Что приготовить из говяжьей рульки (4 рецепта)Говяжий ссекСсек — это мягкая бескостная часть говяжьей туши от верхней части бедр; мясо это очень жесткое, поэтому используется исключительно для длительного тушения или супов. Как приготовить Говяжий ссек (1 рецепт)Мозговые костиВ трубчатых мозговых костях или костях ног содержится мягкий, богатый жиром костный мозг. Чем моложе животное, тем розовее цвет мозга. Перед применением костный мозг принято вымачивать в течение нескольких часов в воде.Что приготовить из Мозговых костей (5 рецептов)Говяжий рибайРибай — это то, что в русской системе рубки говяжьей туши называется толстым краем. Это спина ближе к шее. Довольно нежное мясо с жировыми прожилками, которые, плавясь, придают ему яркий вкус. Рибай с овощами — классический англосаксонский воскресный обед на всю семью.

     

    Что можно приготовить из говяжьего рибая (23 рецепта)Вяленая говядинаПряное вяленое жесткое темное мясо — билтонг или джерки — можно купить готовое, а можно попробовать сделать самостоятельно. Для этого 900 грамм постной говядины (лучше всего использовать огузок) острым ножом нужно нарезать вдоль волокон на полоски толщиной примерно 6,5 мм. Затем сделать маринад, смешав 240 мл соевого соуса, 2 столовые ложки сахара и 3 измельченных зубчика чеснока, добавить мясо и поставить мариноваться в холодильник минимум на шесть часов. А дальше разложить на дне духовки фольгу — на нее будет стекать сок, — разогреть ее до 80–90 градусов и выложить полоски мяса на проволочную решетку. Печь мясо придется примерно четыре часа, оставив дверцу духовки слегка приоткрытой. Через два — два с половиной часа нужно перевернуть мясо: ему может потребоваться чуть больше времени, чтобы дойти до нужной консистенции, поэтому периодически придется проверять готовность.Что можно приготовить из Вяленой говядины (4 рецепта)Говяжьи костиКости говяжьего скелета состоят из белка коллагена, жира, воды и неорганических веществ. При варке из них выделяется желатин, который придает вкус и мягкость бульонам. Из говяжьих костей, как правило, варят основы для соусов. Как приготовить Говяжьи кости (19 рецептов)РостбифРостбиф — запеченное говяжье филе, классическое блюдо английской кухни. Перед готовкой мясо надо стянуть нитками, как бандероль, обжарить на сковороде со всех сторон, а затем отправить в разогретую до 200 градусов духовку на 60–70 минут. Результат можно есть горячим и холодным. Ростбиф принято нарезать тонкими ломтиками (3–5 мм) и подавать с густыми мясными соусами. Например, соусом из говяжьего бульона и портвейна: в равных долях смешать бульон и портвейн, уварить наполовину с добавлением розмарина, тимьяна и букета гарни, процедить сквозь мелкое сито, вернуть на плиту, смешать венчиком со сливками и несколькими каплями трюфельного масла, после чего уварить еще — до загустения.Что приготовить из Ростбифа (15 рецептов)Говяжий стейк тибонСтейк, вырезанный из участка туши на границе между спинной и поясничной частями с тонким краем вырезки. То есть фактически состоит из двух видов мяса, между которыми проходит Т-образная кость. Отлично подходит для жарки на сковороде и гриле.Что можно приготовить из Говяжьего стейка тибон (3 рецепта)Популярные рецепты с ГовядинаАвтор: Галина Хафизова

    7 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Георгий Федоров

    9 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Олеся Кудесница леса

    9 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Ольга Худина

    13 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: maxim_semin

    9 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Алексей Зимин

    15 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Viktoria Kachalova

    9 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Алексей Зимин

    19 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Taurielia

    10 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Алексей Зимин

    14 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Алексей Зимин

    18 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Алёна Симонова

    8 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Маша Фёдорова

    9 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Ольга Худина

    9 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Алексей Зимин

    16 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Елена Гнедовская

    17 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Алексей Зимин

    13 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Алексей Зимин

    11 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Jull Evan

    3 ингрендиента

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Elen

    4 ингрендиента

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: elpukhova

    15 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Евгения Барышева

    6 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Lady Flowers

    12 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Алексей Зимин

    10 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Алексей Зимин

    15 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Анастасия Александрова

    11 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Полина

    7 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Тамара Дьякова

    11 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: rus-al. ya.ru

    10 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Еда

    16 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Сообщить об ошибке

    © ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

    Какую часть говядины для какого блюда использовать

    Хорошая хозяйка должна знать, какое мясо как готовить, ведь это залог вкусного блюда. Определенные части туши отлично подходят для жарки, другие для фарша, третьи только для бульона. Сохраните эту статью и не теряйтесь в многообразии мяса на рынке и в магазине!

    1. Шея, зарез (сорт 3) 

     Содержит сухожилия, но имеет хорошие вкусовые качества. Подходит для варки (в том числе и длительная), тушения. Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).

    Шея говядина

    2. Спинная часть/тонкий край/толстый край/антрекот (сорта 1,2) 

     Может готовится и подаваться к столу с костями. Толстый край — мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4–5 ребер. Тонкий край имеет превосходные вкусовые качества, содержит 4–5 ребер. Антрекот — это нежная межреберная часть мяса, расположена вдоль позвонков.

    Толстый край

    3. Толстый филей/оковалок (сорт 1) 

     Мягкое мясо, тоненькие прослойки жира. Подходит жарка (в том числе и быстрая), тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.

    Толстый филей

    4. Вырезка, филей (сорт 1) 

    Очень ценная и мягкая часть туши, нежирная, без прожилок. Подходит жарка, запекание целым куском. Также подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.

    Вырезка

    5. Кострец (сорт 1) 

    Отличается своей нежностью. Неплохие вкусовые качества. Внутренняя часть — самая ценная. Подходит тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.

    Кострец

    6. Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) (сорт 1) 

     Маложирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Подходит тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.

    Огузок

    7. Брюшина, пашина (завиток) (сорт 2) 

    Консистенция мяса жесткая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Подходит фарш, отваривание. Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.

    Брюшина

    8. Краевая покромка (сорт 1) 

    Мясо содержит прослойки жира и обладает отличными вкусовыми качествами. Подходит варение, тушение, фарш. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.

    Краевая покромка

    9. Лопатка (сорт 2) 

    Немного жестковатые волокна, нежирное мясо, может иметь толстые прожилки. Подходит варка, тушение, фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.

    Лопатка

    10. Грудинка (сорт 1) 

    Мясо имеет слоистую структуру и жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Эту часть варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют). Блюда: жаркое, супы, борщи.

    Грудинка

    11. Подбедерок (сорт 3) 

    Жесткое, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Подходит медленное жарение и тушение большими кусками. Блюда: гуляш, азу, супы.

    Подбедерок

    12. Голяшка, рулька (сорт 3) 

    Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Но хорошие вкусовые качества. Может чувствоваться клейкость после приготовления. Подходит медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец). Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д.

    Рулька

    ***

    Приятного аппетита!

    Часть говяжьей туши (39 фото): названия и схема фрагментов говядины при разделке. Какая часть лучше для варки: бедро, подбедерок или трахея?

    Говядина является диетическим и нежирным мясом по сравнению со свининой, поэтому пользуется особой популярностью у приверженцев здорового питания. Мясо коровы можно использовать и в детском питании, начиная с раннего возраста малыша.

    Но чтобы блюдо из мяса получилось нежным и вкусным, повар должен разбираться в частях туши, так как каждая из них пригодна для определенного вида блюд.

    Схема разделки

    Рассматривая на витрине предложенный товар, можно с легкостью определить предназначение того или иного куска, если знать общепринятую схему разделки туши.

    Начнем по порядку с головы говяжьего тела. Голова редко встречается в продаже, так как не является полноценным мясным куском. Однако в деревнях испокон веков части головы используют для приготовления наваристых супов, холодцов, также перекручивают на фарш.

    Далее представляем список стандартных отрубов в том виде, в котором они продаются на рынке или в магазинах.

    • Шея. Шейный отруб еще называют зарезом. Он характеризуется большим количеством сухожилий.
    • Лопатка и плечевая часть. Мясо различной степени жесткости с жировыми прослойками в зависимости от расположения.
    • Спина. Эта часть подразделяется сразу на несколько отрубов, имеющих разное назначение в кулинарии. Толстый край – солидный слой мяса, иногда с оставлением части ребер, имеет тонкие нежные волокна. Корейка на ребрах часто называется «тонким краем» за счет меньшего количества мясной прослойки по сравнению с толстым краем.
    • Ребра – очищенные от мяса реберные косточки.
    • Антрекот – мягкое мясо, оставшееся после срезания с ребер.
    • Поясничная часть, филей. Может быть как на кости, так и без. Схематично делится на толстый край – оковалок (мясо с небольшим количеством жировых прослоек, расположенное в тазовой области туши) и тонкий край – вырезка (нежная мясная масса, считается самой ценной и при этом нежирной).
    • Грудинка. В неразделанном виде представляет собой грудную кость с ребрами в передней части и хрящевые отростки ребер – в задней. Мясо перемежается прослойками жира и пленками. В продаже может быть как на кости, так и без.
    • Костец. Нежное сортовое мясо, расположенное в тазобедренной части и захватывающее спинной хребет.
    • Подбедерок. Верхняя часть бедра задней ноги животного. Имеет мягкую структуру, особенно на внутренней стороне.
    • Огузок. Средняя часть бедра, которая, в свою очередь, подразделяется на внутреннюю сторону – щуп, и нижнюю часть – ссек.
    • Пашина, или брюшина, завиток. Мясная часть живота и паховой области. Мясо грубоватое, с жиром, хрящами и пленками.
    • Рулька. Часть мяса с передней ноги животного, основное содержание которой – мышцы, сухожилия и кость.
    • Голяшка. Мозговая кость задней ноги, которая при варке выделяет большое количество желатина. Также голяшка содержит массу соединительной ткани.

    Какую часть для чего использовать?

    Опытные повара советуют перед покупкой отруба сначала определиться с кулинарным предназначением той или иной части. Чтобы не запутаться в многообразии названий и не быть введенным в заблуждение, лучше четко следовать рецепту. Для этого нужно запомнить или записать в свой кулинарный блокнот, какое использование подходит определенному отрубу говядины.

    Для варки

    Из говядины получаются превосходные диетические бульоны. Для приготовления первых блюд пригодны любые кости туши, а также трахея. Для кускового мяса в супе подойдут шейный отруб, лопаточная часть, рулька и голяшка. Из них готовятся супы и бульоны, холодец, фарш на котлеты.

    Для жарки

    В этом случае лучше всего использовать нежное мясо вырезки, толстый край, филе, корейку. Их обжаривают как большими порционными кусками, так и разрезанными на мелкие части.

    Это может быть бифштекс, ростбиф, гуляш, антрекот, шашлык.

    Для тушения

    Для тушеных блюд чаще всего берут тазобедренную и лопаточную часть отруба, огузок, костец, подбедерок, почечную массу.

    Также это могут быть биточки, бефстроганов, тушеные почки.

    Для запекания

    Для запекания подойдет грудинка, костец, вырезка и оковалок. Из них превосходно получаются ростбиф по-английски, грудинка со специями.

    Определение качества

    На качество мяса зачастую влияют факторы, которые невозможно определить невооруженным глазом – это пол животного, его возраст, рацион и условия содержания, а также большое значение имеет правильная разделка туши.

    Но все же при выборе мяса есть нюансы, которыми не стоит пренебрегать, если вы хотите, чтобы впоследствии блюда из говядины получились кулинарными шедеврами.

    • Равномерное распределение цветовой гаммы красноватых оттенков говорит о свежести отруба. Слишком темным цветом, уходящим в коричневый и бурый, обладает старое мясо. Слишком алые тона сигнализируют о химических добавках для сохранения товарного вида.
    • Мясо не должно быть покрыто плотной корочкой. Если таковая имеется, то отруб слишком долго пролежал на прилавке. Склизкая поверхность мяса говорит о неправильных условиях хранения – скорее всего, мясо просто задохнулось в полиэтилене.
    • Кровавые подтеки на витрине под отрубом получаются в том случае, если мясо прошло разморозку и недобросовестный продавец пытается выдать его за свежее охлажденное.
    • Небольшие розоватые кристаллики на замороженном мясе также скажут о том, что отруб подвергается не первичной заморозке.
    • Не менее важна упругость и эластичность куска – после надавливания пальцами на мясе не должны оставаться вмятины и ямки.

    Смотрите видео по теме.

    Рецепты мясных блюд

    Несмотря на то что приготовление любого мяса требует определенных кулинарных навыков, есть рецепты, которые может воплотить в жизнь даже новичок.

    Рассмотрим несколько разноплановых рецептов – горячее блюдо, холодная закуска и диетический вариант говядины. Рецепты просты в исполнении, потребуют не так много времени и продуктов.

    Рагу

    Этот рецепт универсален тем, что при минимуме вложений получается полноценный ужин на всю семью или второе горячее блюдо к обеду, которое не потребует дополнительного гарнира.

    Ингредиенты.

    • 1 кг говядины. Мясо лучше брать из отрубов, предназначенных для тушения.
    • 1,5 кг или 6-8 штук средних картофелин.
    • 0,5 бульона или кипяченой воды.
    • 1 крупная головка репчатого лука.
    • 3 ст. ложки растительного масла. Для усиления вкуса можно смешать подсолнечное и оливковое из расчета 2:1.
    • Морковь – 2 штуки среднего размера.
    • Чеснок – 2 крупных зубчика.
    • Соль, приправы и зелень по вкусу.

    Заранее стоит приготовить глубокую сковороду или же дополнительно использовать сотейник.

    Приготовление.

    • Мясо промыть, обсушить бумажным полотенцем, при необходимости удалить прожилки и кости. Разрезать на кусочки, не слишком большие, но и не мелкие, чтобы было удобно накалывать их на вилку.
    • Подготовить овощи – очистить лук, морковь, чеснок. При желании к овощам можно добавить небольшое количество помидоров и кусочки кабачка. Овощи нарезаются произвольным или стандартным способом: морковь – мелкими кубиками, лук -полукольцами, кабачки – крупными кубиками.
    • В сковороду или сотейник налить масло, хорошо разогреть посуду и выложить лук. Обжаривать до чуть прозрачного состояния, добавить кубики говядины. Помешивая, дать зарумяниться мясу в течение 5 минут.
    • Всыпать овощи и специи. Продолжать помешивать еще 5 минут. Овощи должны схватиться золотистой корочкой.
    • Добавить лавровый лист, выложить картофель, залить водой или бульоном так, чтобы жидкость покрывала картошку.
    • Довести до кипения на сильном огне, затем убавить на минимум и тушить в течение 1 часа.
    • Мелко рубленную зелень можно добавить за 5 минут до готовности или непосредственно в тарелку перед подачей блюда.

    Карпаччо

    Это блюдо итальянской кухни, относящееся к холодным закускам, считается изысканной кулинарией. По технологии приготовления напоминает знакомую нам строганину, но в его рецепте используется не рыба, а говяжья вырезка.

    Для классического карпаччо понадобятся следующие ингредиенты:

    • 250 г говяжьей вырезки;
    • 1 пучок руколы;
    • 120 мл оливкового масла;
    • 1 ст. ложка винного уксуса;
    • 2 ст. ложки сока лимона;
    • 1/3 ч. ложки соли.

    Мясо для карпаччо следует выбирать самое свежее, охлажденное, незамороженное ранее. Старое мясо темных оттенков не подойдет для этого блюда, а идеальным вариантом станет молодое мясо телятины.

    Приготовление.

    • Вырезку хорошо промыть и обсушить бумажным полотенцем. Обернуть пищевой пленкой и убрать в морозильную камеру на 1 час.
    • Подготовить руколу и соус. Зелень промыть и дать стечь лишней влаге. В емкости смешать винный уксус, сок лимона и соль.
    • По прошествии часа замороженное мясо достать из морозилки, дать полежать 2-3 минуты и приступать к нарезке. Нарезаются ломтики острым тонким ножом. Ломтики должны быть почти прозрачными.
    • Для увеличения тонкости каждый кусок можно слегка отбить кулинарным молотком.
    • Мясо выкладывается на тарелку в один слой, украшается листьями руколы и поливается соусом.

    Говядина диетическая

    Мясо говядины само по себе диетическое, содержит много клетчатки и минимум жира. Однако и его диетологи категорически не рекомендуют обжаривать, чтобы избежать образования вредного холестерина. Поэтому диетический способ приготовления – тушение или варка.

    Для самого простого рецепта можно выбрать любой отруб говядины, кроме грудинки, так как в ней наибольшее количество жировых прослоек.

    Для данного рецепта потребуется:

    • кусок мяса без кости;
    • овощи – морковь, лук, чеснок;
    • большая кастрюля;
    • пакет для запекания.
    • Мясо хорошо промыть и уложить в пакет. Добавить очищенные и порезанные крупными дольками овощи.
    • Пакет для запекания по краям завязать толстыми нитками и привязать к ручкам кастрюли так, чтобы продукты полностью опустились в воду.
    • Отваривать мясо с овощами в течение 3-х часов.

    Принцип приготовления заключается в паровой бане. Мясо и овощи варятся в собственном соку, который не смешивается с водой и не испаряется.

    Польза и вред

    1. Говядина считается диетическим мясом и показана прежде всего людям, соблюдающим диету. Продукт медленно усваивается организмом, а чувство голода значительно отдаляется даже после употребления небольшого порционного кусочка.
    2. Благодаря волокнистой структуре говядина действует на желудочно-кишечный тракт как клетчатка – выводит токсины и холестерин из организма.
    3. Микроэлементы, содержащиеся в мясе, способствуют укреплению костной ткани, стенок сосудов, повышению свертываемости крови.
    4. Говяжий бульон показан для рациона людей, перенесших операции и переломы костей.
    5. Большое количество белка в мясе придает силы и энергию организму, активизирует мозговую деятельность. Особенно важно включать говяжье мясо в рацион спортсменов и людей, занятых физическими нагрузками.

    Среди противопоказаний можно назвать превышение суточной нормы потребления этого продукта. Говядина, как и любое мясо, не является легкой пищей, что может привести к проблемам с пищеварением, тяжестью в желудке, общему упадку сил.

    Самая нежная часть говядины


    Самые мягкие части говядины — советы экспертов Нашей Житницы

    Статьи — Самые мягкие части говядины

    17/12/2018

    Многих часто интересует вопрос: какая часть говядины мягкая и лучше всего подходит для жарки? От правильного выбора отруба зависит не только время его приготовления, но и вкус готового блюда. Попробуем разобраться, из какого мяса получаются самые нежные отбивные и бифштексы.

    Виды мягкого мяса

    Свежий качественный продукт должен быть сухим, иметь насыщенный красный цвет и слабый характерный запах. Приобретая мясо, обязательно поинтересуйтесь, откуда оно было срезано. Повара, знающие, какая часть говядины самая мягкая, предпочитают жарить вырезку – длинные полоски с верхней доли спины. Это полностью соответствует законам анатомии: мышцы спины меньше всего работают при движении животных, поэтому они более нежные, чем волокна, испытывающие при ходьбе большую нагрузку – бедра, голени, грудина и т. д.


    Сориентироваться в том, что из себя представляет та или иная  часть говядины, можно с помощью следующей таблицы.

    Название

    Где находится

    Что лучше готовить

    Тонкий край (филей)

    Поясничная доля самой длинной мышцы спины

    Отбивные, бифштексы, ростбифы, медальоны, рулеты, азу

    Толстый край (спина)

    Верхняя доля самой длинной мышцы спины

    Отбивные, жаркое, котлеты, шашлыки

    Вырезка

    Низ тонкого края над почками

    Тартар, карпаччо, шашлыки

    Кострец

    Верх бедра возле копчика

    Бефстроганов, прозрачные бульоны, шашлыки

     

    К мясу высшего сорта также относят грудину и бедро, которое называют оковалком или огузком. Из них можно готовить нежные ромштексы, аппетитное жаркое, ароматные шашлыки и другие блюда.

    agrogi.ru

    Какая часть говядины самая вкусная и мягкая?

    Мало кто знает, что для того, чтобы получить нежное говяжье мясо, нужно не только правильно его приготовить, но и знать, какую часть туши нужно использовать для определенного метода обработки. В любой туше животного есть филейные части, которые хороши для любого вида обработки. О том, с какой части говяжьей туши они берутся и как предпочтительнее всего их готовить, расскажет эта статья.

    Для жарки

    Самыми вкусными и мягкими после жарки получаются несколько частей говяжьей туши.

    1. Часть мяса со спины – толстый край, тонкий край, антрекот. Последний является мягким волокнистым мясом, расположенным между рёбрами. Для толстого и тонкого края характерно наличие нескольких ребер, поэтому жариться такие куски должны крупными нарезками.
    2. Филе. Этот кусок идеально подходит для жарки. Вкус стейка известен почти каждому, а делается он в основном только из филейных частей. Из этих же кусков делается и всеми любимый шашлык.
    3. Также отлично для жарки подходит подбедерок. Он получается довольно вкусным несмотря на небольшое количество жира.

    Для тушения

    Довольно популярным в последнее время стало тушение на сковороде ребрышек. В результате каждое получается очень сочным и покрывается приятной корочкой. Тем не менее, традиционно лучшие куски для тушения – это лопатка и грудинка.

    Среди других вариантов при выборе мяса для тушения можно обратить внимание на такие части.

    1. Шейный отдел. Он имеет довольно много сухожилий, поэтому не совсем подходит для тушения, но довольно приятен на вкус и является деликатесом в традиционной кухне средней Азии.
    2. Любые бедренные части. Тушение поможет смягчить эти куски, которые не отличаются большим содержанием жира.
    3. Кострец. Лучше всего выбрать для тушения внутреннюю часть. Такой кусок будет содержать в себе достаточное количество жира, чтобы после он стал мягким.

    Для варки

    Обычно для варки подходят любые куски и части коровьей туши: от ног до филейных кусков.

    Важно отметить, что чем светлее жир и сухожилия, тем мягче получится мясо. Но «идеальным» бульон получится лишь из лопатки.

    Если же вы хотите получить прозрачный супчик, то лучше всего подойдут для этого ребрышки.

    Отварить также можно и шею, потому что именно варка отлично подходит для неё из-за большого наличия костей и небольшого количества мяса в ней.

    Только для варки, причём длительной, подходит рулька и голяшка. В них содержится большое количество сухожилий, которые другими способами тепловой обработки трудно сделать мягкими.

    Неплохо справляется варка и с брюшиной, которая содержит в себе хрящи и плёнки.

    Полезные советы

    Сразу стоит отметить, что неправильное приготовление любого куска говядины сделает его жёстким и невкусным.

    В первую очередь важно выбрать свежее мясо.

    Оно отличается жиром белого оттенка, а не желтого и красного оттенка. Коричневый цвет означает, что оно либо уже лежит на прилавке давно, либо же то, что животное перед забоем было уже старым.

        Нежелательно варить мясо из говядины в соленом бульоне, лучше добавить соль перед снятием блюда с огня.

        Правильный выбор части туши как никогда важен при готовке говядины, которая отличается довольно жестким мясом. Делать правильный выбор должна уметь каждая хозяйка, ведь от этого будет зависеть не только вкус, но и внешний вид блюда.

        О том, как выбрать говядину, вы узнаете из следующего видео.

        eda-land.ru

        Какая часть говядины мягче и лучше для жарки и гуляша

        Любители блюд из говядины знают, что по-настоящему вкусными они будут, если их правильно приготовить. Однако важно ещё и выбрать подходящую часть туши. Ведь для разных методов обработки подходят разные части.

        Исключением является разве что филе. Оно хорошо подходит для любого метода: для варки, для жарки и т. п. О том, какие части говядины пригодны для жарки, а какие – для приготовления гуляша, будет рассказано далее.

        Виды говядины

        Внешний вид говяжьего мяса, его структура, мягкость, вкусовые качества, пригодность к приготовлению тех или иных блюд – всё это зависит от того, из какой части туши оно было взято. Рассмотрим те части говядины, которые часто используются для приготовления мясных блюд.

        1. Вырезка (филе)

        Вырезкой называется филейная часть туши. Она отличается большей мягкостью и нежностью по сравнению с другими частями и часто используется для приготовления различных блюд: ростбифа, гуляша, отбивных.

        2. Толстый край

        Толстый край – это часть говядины, которая содержит в себе не только мясо, но и кости. Из мякоти делают отбивные, её запекают, из неё готовят фарш и котлеты. А вот кости хорошо подходят для варки бульона.

        3. Огузок

        Часть говяжьей туши, называемая огузком, также отличается хорошей мягкостью. Поэтому она пригодна для жарки. Также из неё делают вкусные ромштексы, гуляш, жаркое.
        Одно из главных преимуществ огузка перед другими частями в том, что в нём содержится не очень много жира.

        4. Грудина

        А вот в грудине жира, напротив, много. Также в его структуре присутствует большое количество плёнок. Эту часть говядины варят, тушат, используют для приготовления супов.

        5. Лопатка

        Мышцы, окружающие лопатку – это мясо, которое отлично подходит для варки бульона. В результате жидкость приобретёт прозрачность, насытится коллагеном. Также из лопаточных мышц готовят супы и котлеты. Кроме того, из них получаются вкусные и сочные мясные рулеты.

        Можно использовать лопатку и для запекания. Причём предварительно можно мышцы отделить от кости, а можно запечь всё целиком.

        6. Шея

        Шейная часть туши коровы содержит в себе много жира, благодаря чему она отличается нежностью. Это отличный вариант для приготовления фарша и шашлыка. А для её тушения и запекания потребуется чуть больше времени, чем для такой же обработки филейной части.

        7. Голяшка

        Приобретать голяшку нужно рекомендовать в первую очередь тем, кто любит полакомиться холодцом, мясным бульоном и супом. Но самые изысканные гурманы советуют готовить из неё особые блюда, называемые – «оссобукко». Суть их приготовления заключается в следующем: мясо в течение двух часов тушится в вине.

        Какая часть подходит для жарки

        После качественной жарки мясо становится мягким, вкусным, приобретает золотистую корочку и выглядит очень аппетитно. Но это произойдёт только в том случае, если для такого вида термической обработки будет выбрана нужная часть.

        Лучшими вкусовыми качествами обладают обжаренные кусочки говядины, которые приготовлены из филе, из подбедёрка или из частей спины.

        Филе

        Филейная часть подходит для жарки лучше всего. Именно она традиционно используется при приготовлении стейков, вкус которых известен практически каждому. Также из филе нередко делается шашлык.

        Подбедёрок

        В подбедёрке содержится мало жира, но, несмотря на это, после жарки он становится очень вкусным.

        Части спины

        Для жарки также хорошо подходят части спины говяжьей туши. Например, антрекот – это мягкое, волокнистое мясо, которое располагается между рёбрами. Также к частям спины относятся толстый и тонкий края. Они отличаются тем, что имеют несколько рёбер. Поэтому для жарки их нужно нарезать крупными кусками.

        Какая часть самая мягкая

        Придя в магазин за говядиной, нужно стараться выбирать ту её часть, которая отличается мягкостью. Ведь только из мягкого мяса можно приготовить действительно вкусные блюда.

        Выбирая мясной продукт по степени мягкости, необходимо принимать во внимание основные принципы анатомии. И заключаются они в следующем: чем больше мышца двигается, тем она жёстче. Ну а мышца, которая меньше участвует в движении, обладает большей мягкостью. Именно её как раз и нужно стараться выбирать.

        Проверить мягкость любого куска мяса не трудно. Для этого достаточно лишь надавить на него. А это можно сделать как на рынке, так и в магазине. Но есть и другой способ определить, насколько мягким является кусок говядины. Нужно лишь обратить внимание на цену. Самые мягкие части туши обычно стоят больше.

        Каждому любителю полакомиться говядиной следует знать, что самой мягкой её частью является филе. В ней присутствует особая мышца, называемая диафрагмой. Она необходима коровам для поддержки их внутренних органов, при этом в движении она не задействована.

        Именно поэтому она отличается особой мягкостью. Цена её, разумеется, тоже выше по сравнению с другими частями. И поскольку в мясных отделах супермаркета и уж тем более на рынке не всегда указывается на то, что она является именно диафрагмой (часто она называется – «мачете» или «скёрт»), то ориентироваться приходится по цене.

        Насыщенностью вкуса обладают части, называемые – «рибай». Они представляют собой толстый край.
        Также хорошей мягкостью и превосходными вкусовыми качествами отличается поясничный отрез, вокруг которого проходит толстый жировой слой. Этот отрез носит название – «стриплойн».

        Как уменьшить жёсткость мяса

        Если в домашнем холодильнике уже есть кусок мяса, мягкости которого не достаточно для приготовления того или иного блюда, то можно уменьшить его жёсткость простым, проверенным и эффективным способом.

        Сначала необходимо нарезать продукт небольшими кубиками толщиной не более 4 см. Затем эти кусочки нужно жарить в масле до тех пор, пока их поверхность не покроется золотистой корочкой. Как только это произойдёт, можно будет снимать с огня сковороду, а затем подвергнуть эти ещё недостаточно размягчившиеся кубики очередной термической обработке, а именно – варке.

        Для этого следует взять кастрюлю с достаточно толстым дном, налить в неё 1 л горячей воды и добавить 2 столовые ложки обычного уксуса. Огонь, на который ставится кастрюля, должен быть минимальным. Процесс тушения должен продолжаться от 60 до 90 минут. Точное время зависит от того, насколько жёстким является кусок. Разумеется, чем жёстче, тем дольше он должен вариться. Затем можно добавлять различные приправы, и продолжать тушение ещё примерно минут 5.

        В результате мясо станет гораздо мягче. Ведь при обжаривании весь его сок останется внутри кубиков, а при варке температура долгое время остаётся постоянной. Кроме того, на мягкость мяса большое влияние оказывает уксус. Ведь это вещество, будучи по сути кислотой, способствует размягчению мышечных волокон.

        Какую часть выбрать для гуляша

        Если требуется из говяжьего мяса приготовить гуляш, то можно не обращать слишком большое внимание на то, из какой части туши был взят кусок. Дело в том, что процесс варки не короткий. За то время, пока мясо будет тушиться, оно успеет утратить свою изначальную жёсткость.

        Главное, конечно, предварительно убрать все жилки и плёнки, если они присутствуют. Разумеется, конечная мягкость во многом зависит от того, какой она была изначально. И, конечно, кусочки филейной части в любом случае будут чуть мягче.

        Самой мягкой частью говядины является филе. Но она же и самая дорогая. Однако жёсткое мясо можно сделать более мягким, если подвергнуть его правильной термической обработке.          

        nyamkin.ru

        Какая часть говядины самая смачная и мягенькая, что избрать для стейка, гуляша либо фарша

        Из какой части говядины делают стейк? В общем, не хочешь жевать, покупай мясо для стейка «Мачете» (он же «Скерт») — это и есть та диафрагма. Чуток наиболее насыщенный говяжий вкус имеют нежные части под заглавием «Рибай» (толстый край говядины с 3 по 12 ребро) и поясничный отрез, опоясанный толстым слоем жира, он же «Стриплойн». Из их тоже получаются безупречные стейки.

        Самая обычная таблица, в какой есть подсказки, какой отруб говядины брать зависимо от того, что ты хочешь приготовить.

        Метод изготовления либо заглавие блюда

        Пригодная часть говяжьей туши

        Запекание

        Толстый край

        Тушение

        Лопатка, грудинка

        Жарка

        Нарезка

        Варка (суп)

        Лопатка

        Стейк

        Нарезка

        Шашлык

        Нарезка, толстый и узкий край

        Бефстроганов

        Оковалок с кострецом

        Бургер (фарш)

        Лопатка, шейка

        1.  Цвет жира.У высококачественной говядины он белоснежный либо нежно-желтый. Если растереть меж пальцами, он не тает, а крошится. Мрачно-желтый жир гласит о почетном возрасте звериного. Такое мясо придется длительно тушить, чтоб создать его мягеньким.

        2. Цвет мяса. Ярко-красный гласит о том, что забой был неверным — таковой продукт брать не надо. Красноватый свидетельствует о том, что бычка забили не так давно, и мясо не успело «созреть». Бордово-красный — лучший вариант «зрелого» мяса. Кровоподтеки, синяки, синий либо зеленый цвет — признаки испорченного продукта.

        3. Звук. Проверить свойство замороженного кусочка можно так: ударь им по столу. Если звук гулкий — годится. Если глухой, то наверное мясо замораживали два раза и о качестве гласить не приходится.

        Вот испытанный метод создать твердый кусочек съедобным.

        1. Нарежь мясо кубиками со стороной три-четыре сантиметра.
        2. Обжарь на раскаленном растительном масле до золотистой корочки.
        3. Переложи в кастрюлю с толстым дном, залей одним литром кипяточка и добавь две столовые ложки столового уксуса. Огнь необходимо убавить до минимума и тушить в течение часа зависимо от степени жесткости мяса.
        4. Позже добавь нарезанный кубиками лук, лавровый лист, толикой кипяточка, если необходимо, и оставь тушить еще на 20 минут.
        5. Посоли, приправь возлюбленными специями и по желанию добавь томатную пасту. Туши еще 5—7 минут.

        Секрет сочной и мягенькой говядины по этому рецепту, во-1-х, в подготовительном обжаривании (сок остается «запечатан» снутри кубиков мяса), во-2-х, в использовании кипяточка (нет резкой смены температуры), в-3-х, в уксусе (кислота размягчает волокна).

        В общем, есть два основных залога фуррора: неспешная варка и низкая температура. Увлеченные кулинары практикуют даже варку в течение 10 и наиболее часов при температуре 55—60 градусов. Естественно, для этого нужна особая техника вроде медленноварки либо су-вида, но итог превосходит ожидания. Мясо вправду выходит мягеньким, как шоколад.

        Интересное по теме

        « Предыдущая запись Следующая запись »

        allqa. ru

        Разделка туши говядины и какую часть выбрать

        Говядина всегда пользовалась популярностью на рынках и супермаркетах из-за ее питательности и более низкой калорийности в сравнении с другими видами мяса. Выбирают ее и безудержные мясоеды, и приверженцы диетического питания. А телятина пригодна даже для детского питания. Чтобы говядина и телятина действительно оказались благодатными для нашего здоровья, они должны быть только хорошего качества.

        Определение качества

        При покупке говядины в первую очередь обратите внимание на цвет: качественное мясо отличается насыщенным красным цветом. С возрастом животного оно темнеет. Телятина намного светлей и имеет розоватый оттенок. Чем старше животное, тем отчетливей видна желтизна жира. Взрослые особи имеют темно-желтый оттенок жира. Если цвет говядины кажется чересчур коричневатым, то наверняка этот кусок перележал на прилавке. Также имейте ввиду еще один показатель возраста животного – жесткость мяса.

        Общие советы по определению качества мяса любого вида, в том числе и говядины, можно прочитать здесь.


        Разделка туши — выбираем нужную часть

        Непосредственно перед покупкой покупатель должен не только проверить качество мяса, но и правильно выбрать и определить часть говяжьей туши, ее предназначение. Представленные ниже рисунок и таблица помогут покупателю в этом разобраться.

        Рисунок – Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы)

        Таблица – Описание частей разделки говяжьей туши
        Наименование части разделки туши (отрубы) Сорт Характеристики, особенности части туши Предназначение части туши
        1 Шея, зарез 3 Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества. Варка (в том числе и длительная), тушение.
        Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).
        2 Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот)

        1,2

        Может продаваться с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер.
        Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер.
        Антрекот — это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков.
        Жарка, запекание (в том числе и крупными кусками), тушение.
        Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот.
        3 Толстый филей, оковалок

        1

        Нежное мясо, тонкие прослойки жира. Жарка (в том числе и быстрая), тушение.
        Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.
        4 Вырезка, филей

        1

        Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок Жарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля.
        Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.
        5 Кострец

        1

        Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная. Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание.
        Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.
        6 Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра)

        1

        Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Тушение, отваривание, запекание.
        Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.
        7 Брюшина, пашина (завиток)

        2

        Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Фарш, отваривание.
        Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.
        8 Краевая покромка

        1

        Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами. Варение, тушение, фарш.
        Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.
        9 Лопатка

        2

        Немного грубоваты волокна.
        Лопаточная часть – нежирное мясо, может иметь толстые прожилки.
        Варка, тушение, фарш.
        Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.
        10 Грудинка

        1

        Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют).
        Блюда: жаркое, супы, борщи.
        11 Подбедерок

        3

        Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Медленное жарение и тушение большими кусками.
        Блюда: гуляш, азу, супы.
        12 Голяшка

        3

        Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления. Медленная варка.
        Блюда: бульоны, студни (холодец).
        Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д. 
        13 Рулька

        3

        То же что и у голяшки. Как у голяшки.

        Хранение говядины

        Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.

        Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у свинины и баранины – около 10 месяцев. У телятины – 8 месяцев.

        Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.

        Другие полезные материалы

        Please enable JavaScript to view the comments powered by Disqus.

        produkt-pitaniya.ru

        Какую часть говядины для какого блюда использовать — Рамблер/женский

        Хорошая хозяйка должна знать, какое мясо как готовить, ведь это залог вкусного блюда. Определенные части туши отлично подходят для жарки, другие для фарша, третьи только для бульона. Сохраните эту статью и не теряйтесь в многообразии мяса на рынке и в магазине!

        1. Шея, зарез (сорт 3) — содержит сухожилия, но имеет хорошие вкусовые качества. Подходит для варки (в том числе и длительная), тушения. Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).

        2. Спинная часть/тонкий край/толстый край/антрекот (сорта 1,2) — может готовится и подаваться к столу с костями. Толстый край — мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4-5 ребер. Тонкий край имеет превосходные вкусовые качества, содержит 4-5 ребер. Антрекот — это нежная межреберная часть мяса, расположена вдоль позвонков.

        3. Толстый филей/оковалок (сорт 1) — мягкое мясо, тоненькие прослойки жира. Подходит жарка (в том числе и быстрая), тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.

        4. Вырезка, филей (сорт1) — очень ценная и мягкая часть туши, нежирная, без прожилок. Подходит жарка, запекание целым куском. Также подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.

        5. Кострец (срт 1) — отличается своей нежностью. Неплохие вкусовые качества. Внутренняя часть — самая ценная. Подходит тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.

        6. Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) (сорт 1) — маложирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Подходит тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.

        7. Брюшина, пашина (завиток) (сорт 2) — консистенция мяса жесткая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Подходит фарш, отваривание. Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.

        8. Краевая покромка (сорт 1) — мясо содержит прослойки жира и обладает отличными вкусовыми качествами. Подходит варение, тушение, фарш. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.

        9. Лопатка (сорт 2) — немного жестковатые волокна, нежирное мясо, может иметь толстые прожилки. Подходит варка, тушение, фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.

        10. Грудинка (сорт 1) — мясо имеет слоистую структуру и жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Эту часть варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют). Блюда: жаркое, супы, борщи.

        11. Подбедерок (сорт 3) — жесткое, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Подходит медленное жарение и тушение большими кусками. Блюда: гуляш, азу, супы.

        12. 13. Голяшка, рулька (сорт 3) — множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Но хорошие вкусовые качества. Может чувствоваться клейкость после приготовления. Подходит медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец). Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д.

        ***

        Приятного аппетита!

        Читайте НАС ВКонтакте

        woman.rambler.ru

        Какая часть говядины для какого блюда? Название лучших частей говядины при разделке

        Блюда из говядины. На первый взгляд, все легко и просто, купи мясо и готовь, но не все так просто, у каждого типа мяса, в зависимости от его расположения, есть свои характеристики, которые делают его более или менее подходящим для приготовления определенных блюд.  

        Сегодня мы увидим, какие бывают куски говядины и как они отличаются по консистенции, процентному содержанию жира и другим показателям.

        Данные знания необходимы,  чтобы не ошибиться ни с выбором, ни с видом приготовления.

        Что такое категории мяса говядины и какие они бывают?

        Во время убоя мясо крупного рогатого скота делится на три основные категории в зависимости от того, являются ли они частью передней или задней четверти животного или шеи, живота или нижней юбки.

        ПЕРВАЯ КАТЕГОРИЯ

        Мясо задней четверти животного классифицируется как отрубы первой категории и является лучшим и самым нежным , а следовательно, и самым дорогим.

        • Поясница : получается путем разрезания этой части животного филе. Данный участок филе имеет тенденцию становиться тягучим при длительном приготовлении пищи из-за отсутствия ребер.
        • Филе : слышали о  филе-миньон? Он готовится из самой благородной и самой драгоценной части животного, которая находится под поясницей, очень нежного и сочного покроя.
        • Крошка : очень тонкий кусок, с большими мышцами, он расположен рядом с бедром и позволяет готовить отличные рагу, жаркое.
        • Внешняя нарезка : жаркое, ростбиф, тушеное мясо и стейки, вот что вы можете приготовить с этим участком.
        • Грецкий орех : стейки, ломтики, тушеная говядина,  вот что вы можете получить с этим очень тонким срезом, расположенным в начале бедра.
        • Внутренняя нарезка : нужно приготовить стейки, ломтики или котлеты? Спросите у своего проверенного мясника именно этот разрез, образованный большими мышцами верхней части бедра, тонкими и слегка сплюснутыми.
        • Мясо на ноге : еще один очень тонкий срез, идеально подходит для приготовления карпаччо и жаркого, имеет цилиндрическую форму и является частью мышцы бедра.
        ВТОРАЯ КАТЕГОРИЯ

        Во вторую категорию попадают срезы, которые приходятся на переднюю четверть.

        • Обложка : вам нужно приготовить тушеное мясо, рагу или, может быть, поэкспериментировать с рецептом гуляша? Используйте этот передний срез.
        • Стебель плеча : жаркое и тушеное мясо, а также стейки можно получить путем обработки и последующего обжига этого среза из конфигурации сплющенного туловища.
        • Королевская отбивная : идеально подходит для выпечки (жареной и тушеной), а также для приготовления тушеного мяса и отбивных, эта вырезка производится с передней части спины животного, а также между шеей и филе
        • Грудь : грудинка идеальна, если вам нужно приготовить вареное мясо, жаркое или просто бульон, в то время как скрепка идеально подходит, чтобы удивить ваших гостей прекрасным вареным, так как это разрез, состоящий из мышц, пересекаемых обильными жировыми венами.
        ТРЕТЬЯ КАТЕГОРИЯ

        Третья категория включает части шеи, от живота и плеч, которые обычно нуждаются в более длительном приготовлении пищи. Это дольше и, следовательно, дешевле. Порезы в этой категории: шея, задняя часть, живот, спереди, реал.

        • Шея : этот разрез, состоящий из большой мышечной массы, разделенной на две части, широко не используется, но идеально подходит для приготовления фрикаделек и классического мясного соуса, не забывая про вареное мясо.
        • Задняя часть верхней части ноги: прекрасно подойдет для тушения и варки 
        • Реал : идеальный срез для вареного мяса, тушеной кулинарии и мясного соуса, состоящий из межреберных мышц.
        • Передний пояс (или передняя мышца): этот срез состоит из пучка тринадцати групп мышечных волокон.
        • Живот: жирный срез, покрытый хрящами, идеально подходит для приготовления фрикаделек и гамбургеров.

        КАК ПРИГОТОВИТЬ РАЗНЫЕ КУСОЧКИ ГОВЯДИНЫ

        Короткие обжигы оптимальны для более мягких срезов, а медленные позволяют самым мягким деталям медленно размягчаться во влажной среде. Вот краткое изложение того, какие куски говядины предпочитать для различных видов приготовления

        • На сковороде: филе,  грецкий орех, огузок, попка и ходунки
        • Гриль: ребра, крупа, поясница, грецкий орех, филе и крупа
        • Жаркое: плечо, поясница, гирелло, орех, крупа, крупа, фесоне и реал
        • Рагу: плечо, живот, грудь и крышка
        • Вареные: плечо, шея, грудка, реал, крышка и рыба
        • Тушеная и влажная: настоящая, шея и крышка
        • Эскалопы: плечевой кусок
        • Жареная: филе
        • Тушеные: плечо, живот, реал и шея

        Части говядины — простые схемы

        И напоследок видео

        Говядина для жарки — как выбрать? Мастер-класс от шеф повара

        Бланкет

        Старинный, заслуженный рецепт французской кухни. Перевод названия «бланкет» — это и указание и на цвет блюда, и на технику его приготовления. Гастрономический термин «белый» означает еще и «не обжаренный» — то есть белое мясо в процессе не должно поменять цвет и тушить его следует непременно в светлом бульоне и сливочном соусе с добавлением яиц.

        Выбор мяса: вырезка из лопатки, розовая телятина «Мираторг». В этом мясе довольно много соединительной ткани, оно отлично подходит для тушеных блюд, приобретая во время неспешного приготовления мягкость, но не теряя насыщенности мясного вкуса.

        Ингредиенты на 4-6 пороции, приготовление: 1,5 ч

        1,3 кг телятины без костей (вырезка лопатки)

        3 ст. л. муки

        80 г сливочного масла

        150 мл жирных сливок

        2 сырых яичных желтка

        200 г мелких шампиньонов

        10 молодых морковок

        5 молодых луковиц со светло-зеленой частью

        букет гарни (лавровый лист, веточки тимьяна, петрушки, связанные нитью)

        1 ст. л. лимонного сока

        соль

        отварной рис для подачи

        Приготовление:

        1. Нарежьте морковь крупными кусками и отварите до полуготовности в подсоленной воде.

        2. Шампиньоны положите в кастрюлю, залейте водой с лимонным соком, посолите и добавьте букет гарни. Доведите до кипения, посолите и варите 5 мин.

        3. Мясо нарежьте кубиками размером примерно 4х4 см. Уложите мясо в кастрюлю, залейте жидкостью, в которой варились шампиньоны (если нужно, подлейте еще немного воды). Доведите до кипения, удалите пену и варите 30-35 мин.

        4. В большой толстостенной кастрюле растопите сливочное масло, добавьте муку и перемешайте. Готовьте на слабом огне 1 мин., постоянно помешивая и разбивая комочки лопаткой, не допускайте изменения цвета.

        5. Переложите в кастрюлю с мучной заправкой мясо, морковь, и шампиньоны. Разрежьте пополам луковицы и добавьте в кастрюлю. Влейте жидкость, в которой варилась морковь и немного бульона из-под мяса, чтобы жидкость почти покрывала ингредиенты (вам понадобится около 1 литра жидкости). Доведите до кипения, посолите и томите на слабом огне 45 мин.

        6. Сливки смешайте с желтками и влейте тонкой струйкой в кастрюлю за 5 мин. до готовности. Помешивая, готовьте бланкет 5 мин., не допуская кипения, иначе соус свернется.

        Подавайте бланкет с рисом.

        Вителло-тонато

        Итальянская закуска родом из Пьемонта, «тунцовая телятина». Убедительное доказательство того, что мясо и рыба могут запросто уживаться на одной тарелке, главное — «поженить» их через правильный соус.

        Выбор мяса: глазной мускул, розовая телятина «Мираторг».Цельная мышца внутренней части бедра подходит для варки и тушения, в готовом виде этот кусок можно нарезать на аккуратные тонкие медальоны для красивой презентации блюда.

        Ингредиенты на 4 порции, приготовление: 1 ч

        600 г розовой телятины (глазной мускул )

        1 черешок сельдерея

        1 луковица

        1 морковка

        1 лавровый лист

        8 горошин черного перца

        2 гвоздички

        1 веточка розмарина

        80 г консервированного тунца

        10 г каперсов (2 крупных или 5 мелких)

        2 ст. л. майонеза

        2-3 ст.л. оливкового масла

        горсть салатного микса (корн, рукола, оатклиф)

        соль, свежемолотый черный перец

        Приготовление:

        1. Горошины черного перца, гвоздику, лавровый лист, разрезанные пополам морковь, сельдерей и розмарин выложите в кастрюлю и залейте 1,5 л воды, посолите. Доведите до кипения и резко уменьшите огонь.

        2. Кусок мяса обвяжите кулинарной нитью и выложите в овощной бульон, варите при минимальном кипении 40 мин. Затем переложите мясо на блюдо и накройте фольгой.

        3. Измельчите в блендере майонез, мякоть тунца, каперсы, и 1 ст.л. оливкового масла до однородной консистенции. Приправьте солью и перцем.

        4. Телятину нарежьте очень тонкими ломтиками и выложите в один слой на блюдо или порционные тарелки. Полейте соусом. Сбрызните трюфельным маслом — если готовите блюдо по особому поводу. 

        5. Листья салата заправьте оливковым маслом. Украсьте телятину салатным миксом.

        Тальятта из телятины

        В переводе с итальянского «тальятта» обозначает резка или рубка. То есть мясо нарезают тонкими кусочками и в таком виде быстро обжаривают на гриле, сковороде, а, бывает, и прямо на раскаленной тарелке. Блюдо почти мгновенного приготовления, но и мясо для него должно быть лучшего качества.

        Выбор мясо: вырезка, розовая телятина «Мираторг». Мгновенная обжарка не дает нежной вырезке пересохнуть, но доводить ее до полной прожарки точно не стоит. Пусть останется ярко-розовой и нежной внутри каждого кусочка.

        Ингредиенты на 4 порции, приготовление: 30 мин

        600 г вырезки телятины

        ½ ч.л. итальянских трав 

        4 ст.л. оливкового масла

        соль, перец

        Для салата:

        70 г рукколы

        120 г помидоров черри

        40 г пармезана

        1 ст.л. бальзамического уксуса

        1 ст.л. оливкового масла

        соль, свежемолотый черный перец

        Приготовление:

        1. Вырезку зачистите от пленок и крови, нарежьте поперек на кусочки в 7 мм толщиной. Каждый кусочек сплющите в ладонях.

        2. Жарьте мясо на хорошо разогретом гриле — 2 мин с одной стороны и, перевернув, еще 1 мин. Если же мясо неполной прожарки вы не едите ни под каким соусом — тогда 3 мин с одной стороны и 2 с другой.

        3. Перекладывайте кусочки мяса на подогретую тарелку. Посолите, поперчите слегка посыпьте итальянскими травами и накройте фольгой.

        4. Помидоры порежьте пополам, добавьте рукколу, заправьте оливковым маслом, бальзамическим уксусом, солью и перцем.

        5. Разложите мясо на 4 тарелки в один слой. На него выложите рукколу с помидорами. Сверху натрите хлопьями пармезан.

        Чакапулли

        Знаковое блюдо грузинской кухни, молодое мясо, томленое с сухим белым вином, соусом ткемали и целым ворохом ароматных трав. Весь секрет в том, что нежное мясо должно буквально таять во рту, а дерзкая кислинка ткемали — бодрить рецепторы и разжигать аппетитит.

        Выбираем мясо: мякоть лопатки, розовая телятина, «Мираторг». Не самая мягкая часть теленка становится нежной во время тушения.

        Ингредиенты на 4-6 порции, приготовление: 3 часа

        1 кг телятины (мякоть лопатки)

        150 г зеленого лука

        1 пучок тархуна (примерно 60 г)

        1 пучок кинзы (примерно 60 г)

        1 пучок петрушки (примерно 60 г)

        150 мл сухого белого вина

        70 мл соуса ткемали

        1-2 ст. л. зеленой аджики

        4-5 зубчиков чеснока

        1 стручок острого перца

        соль

        Приготовление:

        1. Мясо нарежьте небольшими кусочками, примерно по 30-40 г каждый.

        2. Зелень тархуна, кинзы и петрушки крупно порубите. Так же порубите зеленый лук. Чеснок мелко нарежьте.

        3. Уложите мясо на дно кастрюли в один слой, добавьте треть рубленной зелени, затем -треть ткемали. Таким образом продолжайте выкладывать ингредиенты, чередуя слои, пока кастрюля не заполнится.

        4. Залейте содержимое кастрюли вином, добавьте аджику и долейте воды, так чтобы мясо полностью было покрыто жидкостью. Посолите, добавьте измельченный острый перец.

        5. Тушите мясо на медленном огне 1,5-2 часа, оно должно стать очень мягким.

        www.gastronom.ru

        Путеводитель по мясу

        Для того чтобы избежать именно таких ситуаций, сегодня мы говорим о правилах выбора мяса, о том, какой сорт и какая часть туши подходит для того или иного блюда.

        Шеф-повар, телеведущий и амбассадор бренда Tefal Константин Ивлев об основных принципах выбора мяса:

        1. Прислушайтесь к запаху. Свежее мясо не отличается ярко выраженным ароматом, но если запах отдаёт кислинкой – продукт залежавшийся.

        2. Качественное мясо имеет насыщенный красный или розоватый цвет. Если вы заметили серость – такое мясо лучше оставить и дальше заветриваться на прилавке.


        3. Проведите прямо в магазине небольшой опыт – надавите на мясо. Если после нажатия оно не восстанавливается, расценивайте это как плохой признак. Также обратите внимание, стала ли выделяться жидкость. Если да, это верное свидетельство того, что мясо либо было заморожено, либо зашприцовано, чтобы обрело товарный внешний вид. В домашних условиях лучшим экспериментом станет выкладка мяса на салфетку. Свежее должно держать влагу, а не выделять её.

        4. Если речь идёт о говядине, то для её выбора есть особая хитрость, которая поможет вам определить возраст бычка. У молодого жир будет светлого, приближённого к белому, цвета, а старый бычок выдаст себя желтоватыми жировыми прослойками. Всегда обращайте на это внимание, ведь старое мясо будет сухим, а молодое порадует вас своей нежностью и сочностью.

        Добавим, что по сроку и типу хранения можно выделить парное, охлаждённое и замороженное мясо. Важно запомнить, что парное мясо, несмотря на устойчивый стереотип – не лучший выбор. Не остывшее и не потерявшее животной теплоты мясо стараются в пищу не употреблять, потому что естественные процессы в течение первых часов после убоя делают его жёстким и грубым.   Оно плохо усваивается и обладает неприятным запахом, а при варке такое мясо даёт неароматный бульон.


        Охлаждённое мясо – оптимальный выбор. В таком мясе уже произошёл или ещё продолжается процесс вызревания, что положительно влияет на его вкус. В результате вызревания мышечные волокна становятся более мягкими, а сам кусок мяса нежным и сочным. Обычно такое вызревание должно продолжаться 4-5 недель для достижения наилучшего результата. Вызревание – критически важный процесс для говядины, которую мы планируем использовать для стейков. Да, есть варианты вызревания мяса и в домашних условиях, но лучше, когда этот процесс происходит под контролем профессионалов. Именно поэтому постарайтесь поближе познакомиться с владельцем ближайшей мясной лавки и попросить его рассказать, как эти процессы происходят у них и какое мясо когда лучше покупать.

        Замороженное мясо – это кулинарный компромисс. Если мясо было заморожено вскоре после убоя животного и процесс его вызревания при минимальной плюсовой температуре не завершён, то оно будет жёстким и потребует долгой готовки. Если же мясо заморозили после вызревания – то все вкусовые и питательные свойства будут сохранены.

        Говядина

        Деликатесное мясо,  вкусное,  питательное, обладает насыщенным ароматом.

        При выборе мяса для того или иного блюда из говядины важно знать: слой,  покрывающий верхнюю часть рёбер и середину спины и содержащий много мышц, называют толстым краем. Тонкий край – это мясо из задней части туши: из него получаются большие, сочные и вкусные стейки. Нижнюю часть рёбер и хрящи покрывает грудинка, а вырезкой называется слой, находящийся с внутренней стороны вдоль позвонков в области поясницы. Лучшими – «элитными» — частями считаются вырезка, толстый и тонкий край: их повара любят жарить — они мягкие и быстро готовятся. В лопатках и частях мяса с задних ног гораздо больше волокон: такое мясо тушат, варят или запекают. Больше всего волокон в шее, покромке и пашине  (это средняя и нижняя часть рёбер). Из такого мяса готовят фарш, варят и тушат, из него же часто делают говяжью тушёнку. С покромкой готовят бульоны и супы – её варят вместе с костями.


        Коротко: 

        Толстый и тонкий край – стейк, ростбиф, жаркое, ромштекс.

        Вырезка – бифштекс, лангеты, бефстроганов.

        Лопатка, грудинка – бульоны, гуляш, рублёные бифштексы.

        Шея, заплечная часть лопаток – фарш для котлет, пельменей, рулетов.

        Свинина

        Самый распространённый и потребляемый вид мяса в мире. Более светлое, чем любое другое мясо, оно содержит много жировых прослоек, в том числе и толстый слой подкожного жира (сало или шпик).

        Все части туши свиньи имеют индивидуальные вкусовые качества, поэтому для приготовления каждого блюда предпочтительней использовать определённый кусок. Так, окорок в большинстве случаев разрезают на две половины по бедру: верхняя часть более мясная и именно она используется для приготовления шницелей, отбивных, шашлыка, гуляша, буженины и прочих блюд. В нижней половине окорока мяса немного, эта часть в основном используется для приготовления холодца.

        Лопатку без кости можно жарить, запекать, а также нарезать кубиками для приготовления гуляша. Делают из лопатки колбасы и ветчину. Лопатка на кости представляет собой довольно жёсткое мясо, поэтому она нуждается в особой кулинарной обработке. Обычно этот кусок, состоящий из верхней части передней ноги и нижнего отсека щеки, коптят или жарят. Шейная часть без кости – довольно сочное и нежное мясо, поэтому оно идеально подходит для приготовления большинства мясных блюд. Связано это с тем, что шейные мышцы слабо задействованы в процессе жизнедеятельности животного.

        Вырезка – мышца, идущая вдоль позвоночника, самый желанный кусок для  мясного гурмана, она идеально подходит для сочных эскалопов или отбивных. Кроме этого вырезка является главной частью карбоната (мяса из спинно-поясничного отдела), его предварительно варят на пару, а потом запекают, коптят или вялят.


        Коротко: 

        Окорок  (верхняя часть)  — шницель, отбивные, шашлык, гуляш, буженина.

        Окорок (нижняя часть) – холодец, бульон.

        Бескостная лопатка – отбивные, гуляш.

        Лопатка на кости – бульон.

        Шея – запечённое мясо, буженина.

        Вырезка – отбивные, эскалопы.

        Баранина

        Легкоусвояемое, питательное, нежное мясо, которое за счёт своих свойств и калорийности подходит для питания детей и людей преклонного возраста. Чтобы правильно приготовить баранину, необходимо не только знать, как выбрать доброкачественное мясо, но и разбираться из каких частей состоит туша и какое у каждой из них предназначение. Эксперты считают, что самое ценное в бараньей туше – это корейка и задние н

        mvkus.mvideo.ru

        Сочная и нежная говядина

        Самым ценным видом говядины считается так называемое мраморное мясо, а самым нежным – молочная телятина. Его получают с туш молодых животных, которые питаются коровьим молоком. Как правило, это телята возрастом до полугода. Их мясо самое сочное, буквально тает во рту.

        Говядина как сырье для кулинарных шедевров используется очень широко. Это мясо подходит практически для любого вида тепловой обработки: варки, тушения, запекания, жарки на гриле, копчения и вяления. Главное – знать, какая часть туши лучше всего подходит для тех или иных манипуляций.

        Например, вкусный наваристый бульон получается из лопатки, оковалка или костреца. Мясной отвар от этих отрубов получает характерную крепость, аромат, приятный золотистый цвет. Его можно использовать как основу для приготовления первых блюд, а также подавать как самостоятельное блюдо тем, кто находится на лечебной диете или выходит из строгого поста.

        Аппетитное жаркое невозможно представить без вырезки или говяжьего филе. Это мясо без грубых прожилок, с умеренным содержанием жира. При быстром обжаривании образуется корочка, а внутри продукт остается сочным. Этот же секрет пригодится, если вы хотите приготовить стейк – классическое жареное мясо. Просто отрегулируйте степень прожаренности, и получите вкуснейший кусок говядины.

        Любители традиционного украинского борща знают, что лучшее мясо для этого блюда – телячья грудинка. Эта часть туши содержит достаточное количество жировых отложений, чтобы сделать домашний борщ наваристым. Со свеклой, капустой и томатной заправкой кусок из грудной части образуют удивительный гастрономический оркестр!

        Всем хозяйкам известно, что сварить прозрачный студень или холодец без задней говяжьей голяшки невозможно. При длительной варке выделяется особое вещество – природный коллаген, который способствует застыванию бульона. Это стопроцентно экологический желатин, который особенно полезно употреблять в пищу людям преклонного возраста для укрепления костных тканей.

        На шашлык идёт ошеек, для барбекю – оковалок, для тушения идеален кострец. Хрустящее, сочное, нежное… Какое именно мясо вы предпочитаете сегодня? Говядина с легкостью оправдает все ваши надежды. Выбирайте правильно нужную часть туши, чтобы получить наилучшие впечатления от вкусной домашней еды.

        ecogovyadina.ru

    Что каждый должен знать о мясных отрубах

    Вас когда-нибудь смущали кусочки говядины?

    Если да, то вы не одиноки. Одна из вещей, которую мы чаще всего слышим от наших клиентов, заключается в том, что вы хотите знать как можно больше о своей еде. И мы тоже!

    Вот почему мы рассказываем о жизни на нашей ферме и о том, как выращивают наш скот. Именно поэтому мы делимся советами по приготовлению говядины (например, в этом посте), в которых рассказывается о настоящей говядине в вашем морозильнике. Мы хотим, чтобы вы понимали разницу между отрубами, чтобы вы всегда выбирали правильный отруб для рецепта, могли при необходимости заменить его другим отрубом и не запутались в глазах, глядя на различные отрубы говядины.

    Хорошей новостью является то, что, хотя у говяжьих отрубов так много разных названий, есть несколько простых приемов, позволяющих понять, что это такое. Вот секреты понимания говяжьей вырезки:

    Почему говяжьи нарезки вызывают недоумение?

    Почему? Есть много причин, но одна из них заключается в том, что продуктовые магазины и мясные лавки могут нарезать говядину различными способами и называть ее так, как лучше всего подходит для их магазина или региона. Фактически, одно исследование показало, что во многих продуктовых магазинах продается более 60 различных продуктов из говядины.

    Вот секрет понимания говяжьей вырезки:

    Какие бывают куски говядины?

    USDA делит корову на восемь областей. Их называют первичными разрезами или основными разрезами.

    Эти восемь важны. Вы должны изучить их. Если вы это сделаете, вы сможете легко понять все, что видите в продуктовом магазине. Обещаю.

    Вот восемь основных разрезов:

    • Chuck
    • RIB
    • RIB
    • LOIN (короткий пояснице и филе)
    • круглый
    • FLANK
    • Короткие пластины
    • Brishet
    • Shanket

    После первичных порезов говядины делятся на подпрыгивающие сокращения — среза мяса больше, чем стейк, ростбиф или другой цельный кусок, но меньше, чем говяжий бок.Мясник часто начинает с субпервичной нарезки, и они разрезают его на отдельные размеры, которые мы привыкли видеть в мясном деле.

    Вы покупаете и едите порционные нарезки. Когда вы покупаете говядину в Clover Meadows, вы получаете индивидуально упакованные, порционные стейки, ростбиф, ребрышки и многое другое.

    Какие куски говядины самые нежные? дорогой?

    Теперь, когда у вас есть регионы, все, что вам нужно помнить, это то, что более дорогие стейки вырезаются из центральной части телятины, то есть из поясницы или ребер.

    Почему центр? Потому что говядина становится более нежной по мере увеличения расстояния от рогов и копыт.

    Большую часть работы выполняют мышцы ног и шеи быка, поэтому они более крепкие. Это делает эти области самыми сложными. Поясница и ребра находятся в центре животного, и по сравнению с шейной мышцей они мало работают, так что это нежные порезы

    Найдите секунду и посмотрите на таблицу разделки говядины выше. Действительно посмотрите на это. Вы нашли вырезку из поясницы и ребер? Они находятся на самом верху руля в центре.Это области, наиболее удаленные от головы и ног животного, которые являются мышцами, выполняющими большую часть работы.

    Примерами нежных отрубов корейки и ребер являются стейк на косточке, стрип-стейк, портерхаус, рибай, реберный стейк и филе-миньон. У вас уже текут слюнки? Должен быть! Вы также можете искать свой кошелек, потому что вы знаете, что эти сокращения обычно дороже.

    Как выбрать говяжью вырезку:

    Поскольку вы, вероятно, не хотите носить в кармане таблицу разделок говядины, вот что вам нужно знать о каждом из разделов:

    Таблица отрубов говядины

    Чак:

    Мясо чака получают из коровьей лопатки. Коровы часто используют плечо, поэтому это более жесткий кусок говядины. Тем не менее, это также очень ароматная нарезка, и мясники нарезают ее различными способами, поэтому в продуктовом магазине у вас есть множество вариантов.

    Типы отрубов, которые вы увидите для цыпленка, включают фарш (гамбургер), стейк из плоского железа, короткие ребра, нежные медальоны с лопаткой, жаркое в горшочке, жаркое на лезвии, короткие ребрышки без костей, тушеное мясо, ребрышки по-деревенски и стейк с верхним лезвием, и это лишь некоторые из них.

    Вы должны выбрать говяжью вырезку, если хотите получить много вкуса, но при этом должны учитывать расходы.

    Грудинка:

    Грудинка — бычья грудка. Грудинка обычно жесткая и содержит значительное количество жира. Но не позволяйте этому обмануть вас! Шеф-повара знают, что если вы размягчите его маринадом или натрите и будете готовить на медленном огне, он будет таять во рту. Грудинка в основном используется для барбекю, солонины или пастрами.

    Приготовьте грудинку, если вы хотите готовить медленно и медленно.

    Хвостовик:

    Голяшка расположена на предплечье животного перед грудиной.Это один из самых сложных разрезов. Одним из самых известных блюд из рульки является оссо буко, которое требует тушения, чтобы сделать мясо более нежным. Готовьте из рульки рагу и супы.

    Ребра:

    Ребра и позвоночник коровы составляют ребра. Есть 13 пар ребер, но только последняя часть (6-12) находится в основной части ребер. Остальные находятся в патронном разрезе.

    Ребра имеют приятный вкус и мраморность. Типы отрубов, которые вы увидите для ребрышек: стейк Дельмонико, жаркое из рибай без костей, ковбойский стейк, стейки рибай и короткие говяжьи ребрышки.

    Выбирайте ребрышки, если хотите получить нежную говяжью вырезку с дополнительной мраморностью.

    Пластина:

    Пластина, или короткая пластина, является другим источником коротких ребер и находится возле живота. Оно жирнее. Приготовьте фахитас, пастрами, бифштекс из юбки, стейк Филадельфия и короткие ребрышки с этой нарезкой, и вы будете довольны результатами.

    Корейка:

    Корейка – это место, откуда берутся самые дорогие куски говядины. Он расположен в верхней части бычка прямо за ребром, и, поскольку это мышца, которая не сильно используется, она очень нежная.

    Корейка состоит из двух частей: короткая и филейная.

    Популярные нарезки из короткой вырезки: филе-миньон, стейк из вырезки, стейки на косточке, стейки портерхаус, стрип-стейк, нью-йоркский стрип и стрип KC.

    Ранее мы говорили о том, что один кусок говядины часто имеет несколько разных названий. Короткое филе является отличным примером этого.

    Ти-Боун и Портерхаус из короткой части. Это один и тот же стейк. Единственная небольшая разница в том, что Porterhouse — это увеличенная версия T-Bone.

    Затем, когда вы разрезаете говядину по Т-образной кости, вы получаете два уникальных куска – филе и полоску стейка. Стрип-стейк также имеет множество разных названий, таких как New York Strip, Kansas City Strip и стейк в отеле, и это лишь некоторые из них.

    Филейная часть немного менее нежная, чем короткая, но более ароматная. Обычными отрубами из области филе являются стейк из филе, стейк из филе по центру, стейк из верхней части, филе из нижней части, стейк с шариками, ростбиф с тремя кончиками и стейк из трех кончиков.

    Приготовьте кусок корейки, когда вам захочется вкусного и нежного куска говядины.

    Раунд:

    Круглая – постная и недорогая огранка. Он находится на крупе коровы и задних ногах, поэтому иногда бывает жестким.

    Когда вы будете в продуктовом магазине, вы часто увидите круглое мясо, продаваемое как говяжий фарш. Другими распространенными отрубами являются круглый стейк, глазок, стейк на кончике, ростбиф на кончике, ростбиф сверху и снизу.

    Фланг:

    Пашина расположена ниже поясницы.В нем нет костей, он очень вкусный, но при этом очень жесткий.

    Раньше в продуктовом магазине было дешевле, но ситуация начала меняться. Почему? Фланк-стейки известны своей постностью. Поскольку потребители хотят постного мяса больше, чем когда-либо прежде, это увеличило популярность и цену бифштекса.

    Популярные стейки из пашины — стейк из пашины и жаркое по-лондонски.

    Какая лучшая говяжья вырезка?

    В поясничной части находятся самые дорогие и нежные отрубы, что делает его лучшим говяжьим отрубом.Популярными стейками в этом районе являются филе-миньон, стейк из вырезки, стейки на косточке, стейки портерхаус, стрип-стейк, нью-йоркский стрип и стрип KC.

    Четыре самых популярных отруба среди любителей стейков и стейк-хаусов – это вырезка, рибай, стрип и ти-бон. Это все потрясающие куски говядины, но выбор «лучшего» также зависит от личных предпочтений и ваших вкусовых рецепторов, и мы много писали о том, как выбрать лучший кусок стейка.

    На что обратить внимание при покупке говядины в продуктовом магазине:

    Если вы покупаете говядину в продуктовом магазине, вот несколько советов, чтобы вы не пялились на коробку с говядиной.

    1. Холодно? Говядина должна быть холодной с момента, когда она покидает мясную лавку, и до момента ее покупки. Если он не холодный на ощупь, не покупайте его.
    2. Какого он цвета? Вы хотите, чтобы говядина была ярко-красной или пурпурно-красной. Коричневые пятна и другие изменения цвета — это плохо. Это также означает, что важно выбирать говядину в прозрачной упаковке.
    3. Какие продажи по дате? Это кажется очевидным, но убедитесь, что вы покупаете говядину до того, как она будет продана. Иногда говядина поступит в продажу, когда она истечет, и если вы ее купите, приготовьте ее раньше, чем позже.
    4. Вы видите влагу? Когда говядина более свежая, в упаковке меньше влаги.
    5. Вы видите мраморность? Мраморность и жир — это беловатые линии, которые вы видите в говядине. Вы хотите, чтобы это было последовательным и даже всюду по говядине. Для постных кусков, таких как стейк из филе, вам нужно меньше жира. Для нежных нарезок, таких как стейк рибай и ростбиф, мраморность делает его более ароматным, и именно поэтому говядина тает во рту.
    6. Как оценивается? Министерство сельского хозяйства США классифицирует говядину, чтобы вы знали ее нежность и степень мраморности.Прайм – высшая степень. Далее идет выбор и выбор. Prime имеет более мраморный оттенок и более нежный, чем Select, постный кусок говядины.
    7. Что еще есть на этикетке? Вы, наверное, видели на этикетке говядину с пометкой постное или сверхпостное. Чтобы быть нежирной, 100 г говядины должны содержать менее 10 г общего жира, менее 4,5 г насыщенных жиров и менее 95 мг холестерина. Нежирная говядина содержит менее 5 г общего жира, менее 2 г насыщенных жиров и менее 95 мг холестерина.

    Какие куски говядины можно получить при покупке свежей фермерской говядины напрямую с фермы

    Говяжья вырезка, которую вы получаете, покупая часть говядины у фермера, — это БОЛЬШОЙ вопрос, и мы подробно рассмотрим его в нашем посте о том, как купить корову у фермера.

    Одна из самых важных вещей, о которой следует помнить, это то, что бычок — это не только бифштекс. На самом деле, большую часть животного составляет говяжий фарш.

    Допустим, вы решили купить четверть коровы с нашей фермы. С четвертью говядины вы получите около 110 фунтов говядины.Из них 50 фунтов будут составлять говяжий фарш, а остальные 60 фунтов — стейки, ростбиф, грудинка и т. д.  

    Людей всегда удивляет, что они не могут сделать нарезку всего животного своей любимой нарезкой. Но помните, что существуют ограничения для каждого вида говяжьей вырезки на одно животное. Вернемся к нашему примеру с T-bone выше. Если вы работаете с мясником и выбираете куски говядины, у вас могут быть ЛИБО стейки на косточке, ЛИБО филе и полоски. У вас не может быть обоих, так как все эти куски сделаны из одного и того же куска говядины.

    Если вы решили купить четвертинку, половинку или целую говядину, посетите другие наши публикации о покупке коровы, чтобы узнать больше о списках разделки и задать вопросы перед покупкой.

    Еще одно!

    Хотите узнать больше о говядине? Ниже приведены несколько популярных постов и рецептов с говядиной, которые могут вам понравиться. Кроме того, у нас есть целая электронная книга о говядине, в которой рассказывается о покупке и приготовлении говядины с точки зрения фермеров.

    У нас есть еженедельный электронный информационный бюллетень, в котором мы рассказываем о событиях на ферме, о том, когда у нас появится следующая говядина, и обо всем, что связано с говядиной.Когда вы это сделаете, вы получите шпаргалку с 9 вопросами, которые необходимо задать, прежде чем покупать говядину непосредственно у фермера.

    Закрепите на потом!


    Мы участвуем в партнерской программе Amazon Services LLC, партнерской рекламной программе, предназначенной для предоставления нам средств для получения вознаграждения за размещение ссылок на Amazon.com и аффилированные сайты. Дополнительную информацию см. в нашей политике раскрытия информации.

    Что делает говядину нежной или жесткой? — Статья

    Несколько лет назад моя свекровь устроила поистине незабываемый жареный ужин. Сегодня, когда семья собирается вместе, мы до сих пор пытаемся решить, что именно мы ели — мясо подавалось уже нарезанным на тарелках, и оно было таким серым и жестким, что его невозможно было опознать.

    Проблема заключалась в том, что мясо так долго готовили при такой высокой температуре, что его цвет, вкус и текстура были разрушены. Справедливости ради, не совсем виноват в исходе повар (когда-то это был нормальный способ приготовления мяса английскими хозяйками), но очень жаль, ведь такой беды легко избежать.Главное — знать, жесткая или нежная по своей природе нарезка, и соответственно выбрать способ приготовления.

    Некоторые порезы от природы жестче других

    Все мясо — будь то говядина, свинина, баранина или курица — состоит из мышц, соединительной ткани и жира. Большая часть того, что вы видите в куске мяса, — это мягкие, плотные мышцы; по сути, это пучки белковых волокон. Соединительная ткань — это общий термин для связок, сухожилий и коллагеновых мембран, которые скрепляют мышечные волокна. Жир может образовываться толстыми слоями над мышцами, а также в виде мелкой мраморности между мышечными волокнами. Когда мелкозернистый жир тает во время приготовления, он усиливает нежность и придает сочность.

    Анатомия крепкого и нежного

    Ниже перечислены некоторые из наиболее распространенных жестких и нежных нарезок; наряду с теми, которые не совсем жесткие или нежные, а где-то посередине. Это универсальные нарезки, когда дело доходит до приготовления пищи, прекрасно подходящие для тушения, но также способные выдерживать сильный сухой жар гриля или сотейника.

    Жёсткие отрубы :
    Жаркое из филе
    Жаркое из лопатки
    Рулька
    Грудинка
    Ростбиф или стейк из костра
    Верхний окорок
    Нижний окорок
    Глазок
    Короткие ребра

    Нежные отрубы :
    Стейк Рибай
    Жаркое из ребрышек
    Вырезка (филе)
    Стрип стейк
    Стрип корейка
    Стейк на косточке
    Стейк Портерхаус
    Стейк Филей
    Три-т

    Ни жесткая, ни нежная нарезка :
    Стейк из пашины
    Стейк из чака
    Стейк с верхним лезвием
    Стейк из юбки

    Если вы хотите узнать, является ли отруб говядины жестким или нежным по своей природе, вам необходимо знать две вещи: сколько соединительной ткани содержится в отрубе и какую нагрузку получили мышцы.

    Самые сильные порезы состоят из большого количества соединительной ткани и происходят из-за сильно натренированных мышц. (Упражнения увеличивают количество соединительной ткани в мышцах, делая их более жесткими.) Самые нежные порезы — это те, в которых очень мало соединительной ткани и они происходят из малоиспользуемой мышцы. (Список жестких и нежных нарезок см. на схеме на следующей странице.)

    Итак, какие мышцы работают больше всего и имеют больше всего соединительной ткани? В первую очередь это зависит от того, откуда мясо на теле бычка.Мышцы, которые проходят по бокам позвоночника, например, не работают особенно интенсивно, поэтому куски из этой области (например, филе-миньон и стейки рибай, портерхаус, ти-бон и стейки из филе) по своей природе тендер. Однако большие мышцы, которые соединяются с бедрами и плечами, много работают и имеют больше соединительной ткани, поэтому мясо из этих областей (жаркое из тазобедренного сустава или костреца, вырезка из плеча) обычно более жесткое.

    Соответствие нарезки способу приготовления

    Мясо по своему составу представляет собой непростую задачу для поваров.Чем больше вы готовите мышцы, тем больше уплотняются и высыхают белки. Но чем дольше вы варите соединительную ткань, тем больше она размягчается и становится съедобной. Если быть точным, мышцы, как правило, имеют наиболее нежную текстуру при температуре от 120° до 160°F. Но соединительная ткань даже не начинает размягчаться, пока не достигнет 160°F, а чтобы полностью разрушиться, ей нужно достичь 200°F. К тому времени, когда соединительная ткань становится съедобной, мышца полностью переваривается.

    Таким образом, чтобы получить хорошие результаты, нужно решить с самого начала, какая обработка нужна говядине.Это в основном нежная нарезка, которую нужно готовить достаточно долго, чтобы сделать ее безопасной для еды и развить хороший вкус? Или это в основном сложный разрез, требующий достаточного времени для разрушения соединительной ткани? Каждая стрижка имеет свои особенности.

    Нежные порезы с небольшим количеством соединительной ткани могут выдерживать сильное сухое тепло. Приготовление восхитительного подрумянивания снаружи без перегрева мышц внутри. Стейки и другие мелкие нежные куски хорошо подходят для быстрого приготовления, например, на гриле, обжаривании на сковороде и во фритюре.Большие куски, такие как ребрышки, лучше всего подходят для обжаривания. (Мне нравится начинать в горячей духовке — достаточно долго, чтобы поверхность подрумянилась, — а затем уменьшать огонь на оставшееся время приготовления, чтобы тепло медленно распространялось по мясу, пока оно не достигнет температуры и цвета, которые я хочу.)

    Жесткие порезы с большим количеством соединительной ткани лучше всего подходят для нежного, влажного тепла и большого количества времени. Рагу длительного приготовления и тушеные блюда идеально подходят для таких нарезок, как говяжья грудинка и короткие ребрышки (жидкость для тушения поддерживает температуру мяса примерно на уровне точки кипения).Медленное приготовление на слабом огне позволяет соединительной ткани распасться на мягкий, шелковистый желатин, который придает тушению или тушеному мясу прекрасный, насыщенный вкус. Кроме того, по мере того как коллаген между мышечными волокнами разрушается, мясо приобретает желательную «разваливающуюся» текстуру. В этот момент мясо технически пережарено, но текстура не кажется жесткой или сухой, потому что мышечные волокна легко распадаются при жевании, а растворенный коллаген и соки добавляют сочности.

    Лучшие нарезки стейков — Полное руководство

    X

    Проход со стейками.Без сомнения, мы любим этот отдел местного супермаркета. Но это также может быть ошеломляющим опытом. Какие куски стейка самые лучшие? Как отличить хорошую стрижку от плохой? Действительно ли более дорогие стрижки стоят своих денег? Нет ничего лучше, чем сочный, ароматный стейк на гриле. Но лучший стейк на гриле, жареный или запеченный начинается с выбора наилучшей нарезки. Вот где Steak University может помочь.

    Как выбрать лучший стейк

    Практически для любого стейка особенно важно обращать внимание на толщину.Хотя более тонкие куски стейка прекрасно готовятся на гриле или в духовке, их немного сложнее освоить. Еще 30 секунд или лишняя минута, и ваш вкусный стейк может превратиться в не очень заманчивую хоккейную шайбу. Более толстые куски дают вам немного больше времени для игры, поэтому вы можете получить идеальные следы от гриля и готовить, не пережаривая их. Конечно, правильная толщина может варьироваться в зависимости от ваших предпочтений, но рекомендуется выбирать нарезку толщиной не менее 1 дюйма для любого метода приготовления.

    X

    Тогда посмотрите на мраморность. Видите эти белые линии, проходящие через каждый разрез? Это мраморность, другое название жира, который проходит через стейк почти как тонкие прожилки. Вы думаете, что вам не нужен жир в стейке, верно? Это распространенное мнение, но естественная мраморность мышц — это то, что придает вашему стейку нежность и аромат. В процессе приготовления жир оседает, создавая прекрасную текстуру и насыщенный вкус стейка, которого вы ожидаете. Итак, правильное количество жира – это хорошо! Конечно, вам не нужен жирный стейк , поэтому ищите красивые тонкие линии мраморности, а не кусочки жира.

    Самое сложное — выбрать настоящую часть коровы! Так много нарезок идеально подходят для гриля, жарки или запекания, а опытные мастера гриля могут идеально приготовить практически любой стейк. Но есть несколько, которые мы предпочитаем другим из-за потрясающего вкуса стейка, поэтому мы сосредоточимся на наших лучших выборках.

    Лучшие нарезки для стейков

    Ти-Боун

    X

    Стейки на косточке вырезают из короткой корейки коровы ближе к желудку, чем к задней части.Эти отрубы обычно нежные и одни из самых популярных в стейк-хаусах, потому что они содержат два разных вида мяса: вырезку с одной стороны и стейк-стрип с другой. Таким образом, T-bone может дать вам два вкуса и текстуры стейка в одном разрезе, чтобы удовлетворить вкус.

    Профи

    Вы получаете два стейка в одном с Ти-Боном, что является настоящим удовольствием для любого любителя стейков. Тибоны обладают множеством вкусов и остаются красивыми и сочными, если их правильно приготовить. Тибоны также могут быть толщиной от одного до двух дюймов, что особенно подходит для гриля.

    Минусы

    T-bone находится в более высокой ценовой категории по сравнению с другими огранками. Их также сложно готовить, так как на тибоне есть два вида мяса с разными потребностями. Лучший способ приготовить тибон — обжарить его на сильном огне на гриле, а затем дать ему дожариться на гриле с непрямым жаром. Вырезка готовится быстрее, чем полоска, так как в ней меньше жира, поэтому вы можете держать вырезку подальше от прямого огня.

    Портерхаус

    Портерхаус очень похож на Ти-Боун, потому что так оно и есть. Он также вырезается из короткой вырезки и содержит как полоску, так и вырезку. Разница в том, что стейки портерхаус, как правило, больше, чем ти-бон, и немного менее нежные, потому что они нарезаются ближе к области ног, где больше мышц. Чтобы классифицировать его как портерхаус, Министерство сельского хозяйства США указывает, что вырезка должна иметь толщину не менее 1,25 дюйма в самом широком месте.

    Профи

    Большинство портерхаусов имеют толщину до трех дюймов, что дает вам большую, сочную нарезку с пикантным вкусом.Портерхаус также обычно имеет большую часть вырезки, чем Т-кости, как по длине, так и по толщине, поэтому вы часто получаете немного больше мяса из этих отрубов, чем из Т-кости. Большинству энтузиастов портерхауса нравится готовить эту нарезку на чугунной сковороде, чтобы придать ей идеальное обжаривание и контролировать жар.

    Минусы

    Как и T-bone, портерхаусы могут быть дороже, чем другие отрубы, и часто стоят немного дороже за фунт, чем T-bone. Точно так же портерхаусы сложно готовить, пока вы не приобретете некоторый опыт в их приготовлении.Но если вы освоили приготовление тибона на гриле, вы можете освоить портерхаус, готовя его таким же образом, но чуть дольше, в зависимости от толщины. Сначала обжарьте его при высокой температуре, а затем уберите подальше от прямого огня, чтобы продолжить приготовление.

    Рибай

    Рибай определенно является одним из наших фаворитов здесь, в Chicago Steak Company. Этот отруб производится из верхней части ребер бычка — той же области, из которой мы получаем ценную шляпку рибай, — и содержит невероятное количество жира рибай, что обеспечивает идеальное сочетание вкуса и текстуры.Рибай обычно имеет толщину от ¾ до 1 ½ дюймов, но лучше выбрать нарезку ближе к 1 ½ дюйма для гриля, чтобы получить идеальное приготовление.

    Профи

    Рибай очень ароматные и могут быть очень нежными при правильном приготовлении. Одна из причин, по которой реберные стейки отлично подходят для гриля, заключается в том, что они могут готовиться на сильном огне гриля и при этом оставаться сочными благодаря содержанию жира, который делает их нежными. Максимально используйте рибай на гриле, обжаривая его в течение минуты или двух с каждой стороны на сильном огне, а затем убавляйте температуру, пока он не будет приготовлен по вашему вкусу.

    Стейк из ребер не обязательно является недорогим куском, но он немного дешевле за фунт, чем большинство других кусков в этом списке. Обычно вы можете выбрать нарезку с костью или без кости, при этом бескостная часть немного дороже.

    Минусы

    Поскольку рибай имеет очень высокое содержание жира, вам следует соблюдать особую осторожность при приготовлении его на гриле. Жирные капли могут вызвать сильное пламя, если вы не будете осторожны. Используйте поддон для сбора капель или держите стейк подальше от прямого огня.Тем не менее, гриль, как правило, является одним из самых популярных способов приготовления рибай, потому что аромат дыма хорошо сочетается с сочной нарезкой.

    Минусы

    Из-за невероятной мраморности стейков рибай следует соблюдать особую осторожность при приготовлении их на гриле. Жирные капли могут вызвать сильное пламя, если вы не будете осторожны. Используйте поддон для сбора капель или держите стейк подальше от прямого огня. Тем не менее, гриль, как правило, является одним из самых популярных способов приготовления рибай, потому что аромат дыма хорошо сочетается с сочной нарезкой.

    Филе миньон

    Этот кусок стейка является одним из самых популярных, как королевский член семейства стейков, если хотите. Хотя его также иногда называют вырезкой, стейк-филе-миньон на самом деле вырезается из части вырезки, которая начинается от ребер и заканчивается ближе к задней части коровы. Филе-миньон — это небольшой кусок вырезки, который находится ближе всего к ребрам, что делает его очень нежным. Большинство филе-миньонов имеют толщину от двух до трех дюймов, что идеально подходит для гриля.

    Профи

    Филе-миньон прекрасно готовится на сковороде, особенно в беконе. Полоски бекона придают ему дополнительный насыщенный вкус, поскольку они готовятся вместе со стейком. Филе-миньон — один из самых толстых кусков стейка, поэтому для его приготовления требуется немного больше времени, чем для других стейков. Для лучшего вкуса и нежности обжарьте каждую сторону в течение примерно четырех минут на небольшом количестве масла, а затем переместите стейк и его сок в духовку еще примерно на пять минут при температуре 425 градусов.

    Минусы

    Филе-миньон стоит дорого.На самом деле, обычно это самый дорогой кусок стейка. Если вы хотите купить несколько фунтов стейка для большой трапезы, филе-миньон может сильно ударить по вашему кошельку, чем вы рассчитывали. Некоторые люди часто критикуют филе-миньон за отсутствие вкуса по сравнению с другими стейками. Если вам нравится более мясистый вкус, рассмотрите возможность использования приправы для стейка, полосок бекона, соуса или соуса au jus для придания аромата филе-миньону — и не забудьте щедрую порцию соли и черного перца.

    Верхняя вырезка

    Верхняя часть вырезки берется из задней части животного, прямо под полоской вырезки.Этот стейк не такой нежный, как некоторые другие, потому что он сделан из очень мускулистой части животного. Но что у него есть, так это невероятный, насыщенный вкус, которого вы не найдете в других стейках. На гриле прожарка от редкой до средней прожарки обеспечивает правильный баланс вкуса и нежности.

    Профи

    Топ-филе очень доступно по цене по сравнению со многими другими стейками, поэтому оно отлично подходит для приготовления больших блюд. Тем не менее, он обеспечивает удивительный вкус говядины без большого количества жира, что делает его одним из наиболее сбалансированных стейков при правильной температуре.Большинство людей предпочитают готовить филе на гриле, потому что вкус гриля хорошо сочетается со вкусом стейка. Смажьте верхнюю часть вырезки оливковым маслом и любимыми специями перед приготовлением на гриле.

    Минусы

    Для приготовления филе Top требуется немного больше времени, чем для других отрубов, потому что оно очень мускулистое. Обычно вы найдете верхнюю вырезку толщиной от одного до двух дюймов. Разрезы в один дюйм занимают от 8 до 12 минут, а разрезы ближе к двум дюймам могут занять больше в диапазоне от 15 до 18 минут.В верхней части вырезки также немного мраморности, поэтому она может легко стать жесткой, даже если она лишь слегка пережарена.

    Стрип-стейк

    Стрип-стейк делается из короткой поясницы животного, сразу за ребрами. Эта область не особенно мускулистая, поэтому порез остается чувствительным. Если вы помните, этот вырез составляет одну сторону портьеры и Т-образной кости. Короткая поясница — это большая часть тела животного, поэтому стрип-стейки могут быть довольно длинными и обычно имеют толщину от одного до двух дюймов.Стрип-стейк бывает бескостным или с костями, при этом бескостный стейк стоит немного дороже, чем с костями за фунт.

    Профи

    Стрип-стейк — более доступная нарезка, чем Ти-Боун, филе-миньон, рибай и другие. Это универсальная нарезка, одинаково хорошо готовящаяся в духовке, на сковороде или на гриле. Тем не менее, стрип-стейки на гриле довольно популярны, поскольку простой метод приготовления на гриле — это все, что нужно, чтобы приготовить их до совершенства. Для достижения наилучших результатов найдите полоску стейка толщиной около 1 ½ дюйма и приправьте ее солью и перцем по своему вкусу.Обжарьте каждую сторону на высокой температуре в течение трех-четырех минут, а затем переместите на непрямой жар еще на пять минут или около того. Для этой нарезки идеально подходит среднепрожаренный стейк.

    Минусы

    Может быть немного сложно научиться правильно выбирать стрип-стейк. Поскольку короткая часть представляет собой очень большую область, она включает в себя более нежные части мяса по направлению к ребрам и несколько более жестких частей по направлению к пояснице. Лучший трюк, которому стоит научиться, — это искать стейки со стрипом, которые являются относительно прямыми, а не крючкообразными или изогнутыми.Прямые части, как правило, получаются из области ближе к ребрам, которые обычно более нежные и имеют превосходную мраморность.

    Стейк из пашины

    Стейк из пашины вырезается из нижней части грудной клетки или верхней части живота коровы. Это нежирная часть тела животного, поэтому вам не нужно тратить много времени на срезание жира. Хотя в стейке пашины больше соединительной ткани, чем в некоторых более дорогих отрубах, он все же может стать очень нежным и иметь приятный вкус, если его правильно приготовить.

    Профи

    Этот стейк лучше всего использовать с маринадами, которые могут смягчить мускулатуру мяса, что способствует его естественной жесткой текстуре и добавляет немного аромата. Пашина тонкая и легко нарезается поперек волокон, что делает ее отличным вариантом для сэндвича со стейком, грудинкой, фахитас или жаркого.

    Минусы

    Постная природа стейка из пашины — хорошая новость для тех, кто следит за жирностью, но она также может затруднить приготовление этого стейка.Готовьте его слишком долго, и вы получите жевательную текстуру, которая также не очень вкусна.

    Чашка для говядины Primal Cut

    Этот кусок мяса представляет собой большой кусок говядины, вырезанный из плечевой, окорочковой и грудной частей. С ним вы можете получить другие первоклассные нарезки, такие как стейк Денвер, бифштекс и ароматное жаркое. Этот раздел говядины известен своим крепким вкусом и способностью производить ряд популярных стейков.

    Профи

    Говядина, полученная из этого куска стейка, лучше всего подходит для жаркого, где она будет медленно готовиться на медленном огне.В процессе приготовления говядина естественным образом смягчается собственным жиром, оставляя после себя насыщенный мясной вкус без жесткой и жевательной текстуры.

    Минусы

    Некоторые стейки, которые вы получаете из говяжьей вырезки, например, стейк из лезвия, имеют длинный кусок жира, проходящий через них, который вам нужно будет разрезать, прежде чем есть мясо. Некоторые из этих отрубов также могут быть более жесткими, чем другие стейки, к которым вы привыкли, поэтому это может быть не лучший вариант для обжаривания, приготовления на гриле или использования другого метода, который может высушить говядину.

    Заключение: выбор лучших кусков стейка на все случаи жизни

    Мы знаем, что при таком обилии стейков выбор может быть ошеломляющим! Но Steak University здесь, чтобы помочь. Будьте уверены, что большинство методов приготовления хорошо подходят практически для любого стейка, с некоторыми особыми настройками в зависимости от толщины, температуры приготовления и типа нарезки. Хотите ли вы жарить на гриле, жарить на сковороде или жарить стейк, практика делает совершенным! Чтобы получить дополнительные советы по способам приготовления и информацию о различных типах стейков, ознакомьтесь с полезными статьями от Steak University, которые помогут вам жарить и жарить на гриле, как чемпион.

    Beef Cuts – как правильно выбрать говяжий фарш и говяжий фарш

    Отрубы из говядины – как правильно выбрать отруб из говядины и мясного фарша

    Выбор говяжьей вырезки — для ужина или для рецепта

    Вы нашли великолепный рецепт жаркого из говядины. Вам нужен кусок говядины для рецепта, который вы готовите в мультиварке. Вы направляетесь к мясному прилавку в продуктовом магазине и понятия не имеете, какой кусок говядины купить.Не чувствуй себя одиноким. Существует миллион рецептов приготовления говядины и почти столько же нарезок на выбор.

    Вот простое руководство, которое поможет выбрать правильный кусок говядины для всех ваших рецептов говядины, а также как выбрать правильный говяжий фарш.

    Советы по выбору говяжьей вырезки:

    • Всегда выбирайте стейки ярко-вишнево-красного цвета.
    • Срежьте весь жир после приготовления стейка. Жир добавляет влаги для более нежного стейка.
    • Чтобы стейк получился более сочным, никогда не протыкайте стейк вилкой перед приготовлением или маринованием.
    • Во многих случаях самые дешевые куски говядины вкуснее.
    • Если вы сомневаетесь, обратитесь за помощью к мяснику в продуктовом магазине. Обычно они могут дать вам отличный совет, а также нарезать мясо в соответствии с вашими потребностями.

    Если вы ищете самое лучшее, то всегда выбирайте Филе-миньон. Дороговато, но лучший кусок говядины.

    Вот некоторые типичные куски говядины —

    Чак ​​Жаркое – Стейк с клинком – Клубный стейк – Жаркое в горшочке – Стейки из плеча – Короткие ребрышки – Жаркое из ребрышек – Стейк рибай – Жаркое из ребрышек – Жаркое из вырезки – Стейк из верхней части вырезки – Стейк на косточке – Стейк Портерхаус – Стейк из нижней части вырезки – Филе Стейк – Стейк Три-Трип – Жаркое на кончике – Стейк Раунд – Стейк Раунда – Стейк Раунд Верх – Стейк Раунд Нижний – Жаркое Раунда – Жаркое Костры без костей – Грудинка – Стейк Рульки – Стейк Пашина – Стейк Юбка.

    Жаркое премиум-класса

    Это толстые, большие куски говядины. Из этих крупных кусков вырезаются отдельные стейки. Это самые дорогие куски говядины из-за их размера:

    • Говяжья вырезка — Это самый нежный кусок говядины. Также, как правило, самые дорогие. Это нарезка для филе-миньон, шатобриан, торнедо из говядины и медальонов из говядины.
    • Рибай – Эта нарезка представляет собой идеальное сочетание нежности и богатого, сытного вкуса.Рибай имеет полоску мраморности, проходящую через стейк
    • Ребрышки стоячие (Вырезается ребро высшего сорта) — Ростбиф стоячих ребер вырезается из говяжьей части ребер. Жаркое из ребрышек может состоять из двух-семи ребер. Он получил название «стоячий», потому что его чаще всего жарят стоя. Стейки Prime rib представляют собой отдельные порции ростбифа.

     

    Доступное жаркое

    Это жаркое более экономично для семейного ужина:

    • Жареный огузок, рулет из огузка, донышко, верх и окорок
    • Рычаг патрона, Лезвие патрона, Плечевая часть грудинки — доступны свежие и солонины.Плоские отрубы обычно менее жирные и поэтому более желательны.
    • Тушеная/нарезанная кубиками говядина обычно нарезается из филе или куска жаркого. Если вы не можете найти какие-либо предварительно упакованные кусочки, выберите нарезку с наименьшим количеством жира и нарежьте ее самостоятельно.
    • Жаркое сверху и снизу  – Популярны как верхние, так и нижние куски. Они доступны по цене и могут быть использованы в различных блюдах от бефстроганова до швейцарского стейка. Эти нарезки хорошо подходят для любого рецепта, в котором используются небольшие кусочки говядины, которые готовятся в течение длительного периода времени.
    • Круглое ушко – Этот разрез можно использовать в тех же рецептах, что и верхний и нижний круг. Это более постный кусок говядины. Прожарки Eye of Round, Top и Bottom Round хороши для рецептов жаркого в горшочках, так как могут быть более жесткой нарезкой мяса.
    • Говяжья грудинка  Говяжья грудинка — доступный по цене отруб, который обычно используется для приготовления на гриле, жаркого в горшочках и солонины. Это мясо, приготовленное на медленном огне на медленном огне, лучше всего подходит для барбекю!
    • Говядина для тушения/нарезания кубиками — доступный кусок говядины для основных блюд, который будет готовиться в течение значительного периода времени, как в мультиварке.Эта нарезка обычно используется в тушеных блюдах и других рецептах, таких как чили, где возможно медленное приготовление.

    Стейки премиум-класса

    Это самые дорогие стейки. Их обычно используют для особых случаев и праздников. Купите эти куски говядины, когда вам нужно что-то особенное:

    • Филе-миньон – Толстый, бескостный и очень нежный кусок говяжьей вырезки. Отлично подходит для гриля и особых случаев.
    • Ребрышки Prime  — Ребрышки Prime — это большой кусок говядины, который лучше всего подходит для жарки.Prime Rib является самым нежным из всех жареных блюд, и его лучше всего готовить при средней степени прожарки. Сочный вкусный кусок мяса!
    • Стейк «Портерхаус» — это один из самых популярных стейков, когда вы ужинаете вне дома. Самые популярные стейки, помимо нью-йоркских стрипсов, также и для домашнего летнего барбекю. На самом деле это два стейка в одном, с полоской Нью-Йорк с одной стороны и нежным филе с другой. В Porterhouse немного больше филе, чем в стейке T-Bone.
    • T-Bone – T-bone, как и Porterhouse, на самом деле представляет собой два стейка в одном и состоит из T-образной кости с мясом с каждой стороны.Большая сторона содержит полоску, а меньшая сторона содержит филе.
    • Нью-Йорк Стрип – Этот кусок мяса изготовлен из самой нежной части говядины, что делает его идеальным стейком для приготовления на гриле. Эксперты по приготовлению на гриле называют этот стейк «дедушкой гриля» для приготовления на открытом воздухе.
    • Рибай

    Доступные стейки

    Эти стейки более доступны по цене и пользуются наибольшей популярностью среди семейных рецептов. Они успешно готовятся методом сухого жара (гриль, жарение) или методом влажного жара (маринование, приготовление с соусами):

    • Верхняя вырезка
    • Чак Стейк
    • Плоский утюг
    • Тройной наконечник

    Эти стейки менее нежные и даже более доступные по цене, и обычно лучше всего подходят для приготовления на влажном огне, так как влага делает говядину нежнее.

    Если эти отрубы предварительно замариновать, их также можно приготовить на гриле:

    Круглый стейк – Сюда входят круглые куски, круглые верхние, круглые и нижние круглые. Кубические стейки — это круглые стейки, размягченные на заводе.

    Стейк из верхней части филе  – Верхняя часть вырезается из середины филе, она нежирная, твердая и ароматная. Топ-филе — это нежный стейк, который идеально подходит для приготовления на гриле или в духовке. Это кусок говядины по средней цене; не такие плохие, как хорошие стейки (стрип, портерхаус и т.), но не так дешево, как верхний/нижний раунд.

    Стейк из говяжьей вырезки — еще один универсальный отруб по разумной цене. Он очень ароматный и может быть использован для стейков, шашлыков и бутербродов со стейками. Это также популярный выбор для рецептов с натираниями и маринадами.

    Стейк из пашины – У этой нарезки отличный вкус и доступная цена. Чаще всего используется в рецептах жаркого, бутербродов со стейками и летнего барбекю.

    Стейк из говяжьей вырезки – Стейк из юбки представляет собой длинные плоские мышцы, отрезанные от говяжьей части.В последнее время эта говядина стала предпочтительной для фахитас.

    Говяжий фарш

    Говяжий фарш, вероятно, самый универсальный из всех отрубов говядины, и нам всем кажется, что его удобнее всего использовать. Используется в гамбургерах, чили, мясных рулетах и ​​многих итальянских блюдах.

    Содержание жира влияет на вкус. (Чем больше жира, тем вкуснее говядина. Теперь вы действительно знали это в глубине души, не так ли?)

    Говяжий фарш, Филейный фарш, Частичный фарш или Говяжий фарш?

    Говяжий фарш

    имеет высокое содержание жира (от 20 до 25 процентов), поэтому из него получаются самые сочные гамбургеры и мясные рулеты.

    Сколько бургеров в 1 фунте говяжьего фарша? Обычно мясо составляет 1/4 фунта на порцию, поэтому вы получите 4 гамбургера из 1 фунта говяжьего фарша.

    ФАРШ ВИДЫ:

    Содержание жира в мясном фарше определяет тип:

    Филейный фарш – 90 % постного мяса, 10 % жира
    Филейный фарш – 85 % постного мяса, 15 % жира
    Фарш – 80 % постного мяса, 20 % жира
    Говяжий фарш – 75 % постного мяса, 20 % жира Жир

    USDA рекомендует готовить или замораживать говяжий фарш в течение 2 дней после покупки для обеспечения максимального качества.


    ВКУСНЫЙ РЕЦЕПТ ГОВЯЖЬЕЙ ГРУДИНКИ – БАРБЕКЮ

    Как приготовить говяжью грудинку барбекю:

    Ингредиенты:

    2 фунта говяжьей грудинки
    1/4 стакана коричневого сахара
    1 1/2 ст. Вустерширский соус
    1/2 ч. л. жидкий дым (по желанию)
    1/2 ст. петрушка
    1 ч. л. измельченный чеснок
    1 ст. порошок чили
    1 ч. л. перец
    1/2 ст. приготовленная желтая горчица
    1/2 ч. л. соль
    1/2 ч. л. тмин
    1/8 ч. л. мускатный орех

    Направления:

    Разогрейте духовку до 300 градусов по Фаренгейту.

    В средней миске смешайте все ингредиенты, кроме грудинки. Поместите грудинку в жаровню или другую жаростойкую посуду. Используя сервировочную ложку, вотрите маринад во все стороны говядины. Сверху полить оставшимся соусом. Накройте крышкой и запекайте в духовке 1 час.

    Верните регулятор духовки обратно на 200 градусов по Фаренгейту. Оставьте дверцу духовки открытой, пока не будет достигнута необходимая температура, затем продолжайте жарить еще 3-4 часа. Время от времени сбрызгивайте грудинку соусом.

    Достаньте из духовки и дайте постоять около 10 минут.На этом этапе вы можете либо нарезать грудинку, либо нарезать ее небольшими кусочками, в зависимости от того, как вы ее подаете. Подавать немедленно с дополнительным соусом.


    Наше любимое жаркое всегда цыпленок . Приготовление на медленном огне в мультиварке для вкусного воскресного ужина! Мраморное жаркое из цыпленка, которое добавляет вкус и делает отличный соус. Размеры варьируются, поэтому легко выбрать тот, который соответствует потребностям вашей семьи. Ключ к вкусному тающему во рту жаркому, отделяющемуся от костей, заключается в медленном приготовлении.

    ВКУСНОЕ ЖАРЕНОЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ С ТРАВАМИ В ДУХОВКЕ

    Приготовьте приправу из сушеных трав для жаркого из говядины.

    Ингредиенты:

    -2 ч. л. петрушка
    -2 ч. л. майоран
    -1 ст. базилик
    -2 ½ ч. л. чесночный порошок
    -1 ч. л. листья тимьяна
    -1 ч. л. листья розмарина, измельченные
    -1 ч. л. орегано

    Направления:

    Смешайте специи в небольшой миске. Натрите жаркое со всех сторон. Поставьте в холодильник и дайте постоять пару часов. Нет необходимости поворачиваться.

    Растопить около 2 ст. сливочного масла в жаровне или жаровне на среднем огне. Будьте осторожны, чтобы не сжечь масло. Быстро обжарить мясо со всех сторон. Снимите с огня. Накройте жаркое и поместите в предварительно нагретую до 300 градусов по Фаренгейту духовку. Установите таймер на один час. Через час снова верните температуру духовки на 200 градусов по Фаренгейту. Оставьте дверцу духовки открытой, пока она не остынет.

    Дать медленному обжариванию не менее 4 часов. Чтобы верхняя часть жаркого не высыхала, время от времени поливайте сверху небольшим количеством сока.Выньте из духовки и дайте постоять около 10 минут, прежде чем резать.

    СТЕЙК ИЗ ФИЛЕЙКИ С ГРИБНЫМ ЧЕСНОЧНЫМ СОУСОМ

    Ингредиенты:

    2 стейка из филе или 1 фунт стейка, разрезанного пополам
    соль и перец по вкусу
    1/2 кусочка сливочного масла
    1 ч. л. измельченный чеснок
    2 гр. нарезанные свежие грибы
    1 ч. л. сушеный базилик

    Направление:

    Достаньте стейки из холодильника примерно за полчаса до того, как вы планируете их приготовить. Натрите обе стороны небольшим количеством соли и перца.

    Разогрейте жаровню или запустите гриль-барбекю. Дайте нагреться около 10 минут.

    Тем временем растопите сливочное масло в кастрюле среднего размера на средне-слабом огне, стараясь не поджечь. Добавьте чеснок, грибы и базилик и перемешайте, чтобы приготовить грибы и перемешайте, около 5 минут. Верните нагрев на слабый/теплый.

    Поместите стейки на расстоянии нескольких дюймов от источника огня и жарьте с каждой стороны примерно 5-8 минут, в зависимости от желаемой степени прожарки и толщины стейка. (Мы жарили по 3 минуты с каждой стороны для среднего размера, но у нас был довольно тонкий стейк).Выньте из жаровни, разложите по тарелкам и полейте соусом.

    Мясные нарезки из говядины (США и Бразилия)

    Простой и полезный справочник по мясным нарезкам с таблицами нарезки говядины для США и Бразилии. Кроме того, вы узнаете, какие нарезки лучше всего подходят для влажного и сухого приготовления, американские первичные нарезки говядины, бразильские нарезки мяса и как найти те же нарезки в Соединенных Штатах.

    Общая техника разделки мяса

    Для создания четверти говядина разделяется по оси симметрии на две половинки, затем поперек на переднюю и заднюю части.Мясники знают их как передние и задние четвертины. В США и Канаде используется одна и та же базовая техника разделки и система наименования, но процесс может варьироваться от страны к стране.

    Кусочки говядины по-американски

    Американские первичные отрубы делятся на две категории: отрубы передних конечностей, и отрубы задних конечностей.

    Передние четвертины

    • Чак: Чак происходит из плечевой области коровы, из которой мы получаем определенные виды жаркого, такие как жаркое в горшочке, стейки из куска мяса, стейки из чака, стейк из плоского железа, короткие ребра без костей, стейк по-денверски и тушеная говядина.Патрон часто измельчают для гамбургера. Оно имеет тенденцию быть жестким, поэтому его лучше готовить дольше на влажном огне, чтобы сделать мясо нежным.
    • Ребрышки: Находятся в средней части тела коровы, и их части лучше всего жарить на гриле или коптить, за исключением первоклассных ребер, которые требуют слабого и медленного приготовления. Ребро — это место, где мы получаем первоклассные ребрышки, стейки рибай и часть коротких ребрышек.
    • Пластина: Это ниже ребра и между передней рулькой и пашиной.Это еще один источник нежных коротких ребер с костями, который отличается от бескостных коротких ребер из цыпленка. Тарелка также используется для жаркого, а стейк из юбки отлично подходит для таких блюд, как фахитас и ропа вьеха. Остальная часть тарелки обычно измельчается, потому что это недорогой и жесткий кусок мяса.
    • Грудинка: Из груди коровы делают пастрами и солонину, а также отлично подходят для барбекю. Он имеет много мраморности и является жестким, требующим медленного и медленного приготовления.
    • Рулька: Это один из самых жестких кусков мяса, поэтому из него в основном готовят тушеные блюда и супы, которые готовятся на медленном огне, потому что его получают как из предплечья, так и из передней ноги коровы.

    Отрубы задних конечностей

    • Поясничная часть: Это за ребрами. Из короткой вырезки получаются стейки Ти-Боун и Портерхаус, нарезанные с костями, или стрип-стейк. Стрип-стейк известен как Нью-Йорк Стрип, если его нарезать без кости, или Канзас-Сити Стрип с костью.Как видите, именно здесь берутся самые нежные и дорогие куски говядины. Примените сухое тепло, чтобы приготовить их!
    • Филей: Филейная часть, расположенная за короткой вырезкой, менее нежная, чем корейка, но более ароматная. Его часто делят на верхнюю и нижнюю части. Этот раздел — источник тритипа.
    • Вырезка: Это лежит под вырезкой! Вырезка – самый нежный кусок говядины. Используйте его целиком или нарежьте на филе-миньон, стейки из вырезки и жаркое, используемое для таких рецептов, как говядина по-веллингтонски.Вырезка также может быть частью стейков T-bone и Porterhouse.
    • Раунд: Находится выше задней голени. Раунд представляет собой нежирный кусок говядины, несколько жесткий, так как в нем меньше жира и меньше мраморности. Некоторые типичные вырезки из круглой части: стейки из круглой верхней части, круглые стейки, круглые стейки и нижние стейки и жаркое. Кострец является частью верхней части раунда, откуда берется picanha .
    • Пашина: Находится за пластиной и ниже короткой поясницы.Используйте нежирную пашину для стейка из пашины (либо для приготовления лондонского жаркого, либо в качестве альтернативы бифштексу из юбки) или говяжьего фарша. Стейки из пашины очень жесткие и требуют маринада при приготовлении на гриле, например, для карне асада. Но в основном это хорошо для влажных методов приготовления, чтобы смягчить и улучшить вкус мяса.

    Руководство по разделке говядины

    Вот ваш путеводитель по кускам говядины:

    Патрон:

    • Жаркое из ребрышек
    • Стейк с верхним лезвием
    • Ребрышки в деревенском стиле
    • Стейк из лопатки

    Ребро:

    • Стейк Рибай
    • (На кости) Жареный рибай
    • Филе рибай
    • Ребра спинки

    Плита и боковая поверхность:

    • Короткие ребра (с костью)
    • Стейк из пашины (с пашины)
    • Стейк из юбки (с тарелки)

    Говяжья грудинка

    • Острие грудинки
    • Грудинка плоская

    Хвостовик:

    Корейка, корейка и корейка:

    • Стейк Портерхаус
    • Жаркое из вырезки
    • Стейк на косточке
    • Филе вырезки (филе-миньон)

    Филе:

    • Филе верхней части вырезки
    • Баветта из вырезки
    • Стейк из вырезки
    • Стейк Три-Тип

    Круглый:

    • Круглый стейк
    • Жаркое из огузка
    • Жареный глазок
    • Жаркое дно

    Разные разрезы:

    Лучшие куски мяса для сухого приготовления

    Приготовление на сухом огне — лучший способ приготовления нежных кусков мяса.В этом методе применяется высокая температура в течение коротких периодов времени, что предотвращает высыхание говядины. Приготовление мяса также может быть завершено при более низкой температуре и более длительном времени приготовления.

    Способы приготовления мяса на сухом огне :

    • Гриль
    • Бройлинг
    • Обжарка на сковороде
    • Жарка
    • Жарка
    • Курение
    • Приготовление барбекю

    Лучшие куски говядины для вяления :

    • Круглый стейк
    • Филейный стейк
    • Стейк из вырезки
    • Стейк на косточке
    • Стейк Портерхаус
    • Жаркое из вырезки
    • Стейк из вырезки
    • Стейк Рибай
    • Жареные ребрышки

     

    Лучшие мясные нарезки для влажного приготовления

    Влажный Способы приготовления используются для менее нежных кусков мяса, таких как ребра, жаркое и грудинка.

    Способы приготовления мяса с использованием влажного жара:

    • Тушение
    • Тушение
    • Жарка в горшке

    Лучшие куски говядины для влажного приготовления :

    • Жаркое в верхней части
    • Ростбиф без костей
    • Жареный кончик
    • Жареный глазок
    • Жаркое дно
    • Поперечное сечение хвостовика
    • Солонина грудинка
    • Грудинка
    • Короткие ребра
    • Жаркое из лезвия
    • Жаркое из ребрышек
    • Жаркое в горшочках
    • Жаркое из лопатки без костей
    • Жареный глазок
    • Ребра спинки
    • Стейк из юбки
    • Стейк из пашины

    Независимо от того, готовите ли вы на сухом или влажном огне, воспользуйтесь нашей таблицей преобразования температуры и калькулятором, чтобы перевести градусы Фаренгейта в градусы Цельсия и наоборот!

    Самые нежные куски говядины

    Самые нежные куски говядины получаются из тех частей тела коровы, которые меньше двигаются.Если вы действительно хотите нежную нарезку, обратите внимание на филе, вырезку, филе-миньон, стейк на косточке, портерхаус или рибай. Это замечательные нарезки, которые обязательно дадут вам нежнейший готовый продукт.

    Самые жесткие куски мяса

    Жесткие куски мяса хороши тем, что они недороги, могут стать нежными при медленном приготовлении с жидкостью и часто очень ароматны. Некоторые более жесткие куски мяса — это ростбиф, грудинка, жаркое из огузка, стейк из юбки и стейк из верхней части (известный как лондонский гриль).Это отличные нарезки, которые стоит попробовать, но обязательно используйте маринад или другие жидкости для приготовления пищи.

    Таблица отрубов говядины

    Другие куски говядины, которые можно найти в Бразилии

    В Бразилии вы найдете много разных отрубов говядины. Вот самые важные нарезки в бразильской кухне и название нарезки, соответствующее им в США:

    .
    • Асем – стейк из вырезки
    • Alcatra – верхняя вырезка
    • Чулета – рибай
    • Контрафиле – вырезка
    • Костела – ребра
    • Купим – горб
    • Филе-миньон – филе-миньон или вырезка
    • Лагарто – круглый стейк
    • Maminha – тройной наконечник
    • Musculo – рулька
    • Палета – плечо
    • Патиньо – вырезка
    • Пейто – грудинка
    • Пескоко – горловина
    • Отруб Пиканья – верхняя вырезка или кострец
    • Понта-де-Агулья – короткие ребра
    • Fraldinha – стейк из пашины (вы можете использовать любой из этих 5 рецептов маринада для стейка, чтобы смягчить его)
    • Палета – патрон/грудка 
    • Entranha Fina ou Diafragma — стейк из юбки

     

    Некоторые из этих нарезок, такие как пиканья и фральдинья, входят в список традиционных бразильских блюд , поскольку они играют жизненно важную роль в знаменитом бразильском чурраско.Вот полезная таблица эквивалентов мясных отрубов для США и Бразилии:

    Любимые американские и бразильские мясные блюда

    Теперь, когда вы знаете все основные виды говядины, включая их португальские названия, как мы знаем их в Бразилии, вы готовы приступить к приготовлению! Вот некоторые из моих любимых американских и простых бразильских рецептов, приготовленных из разных кусков говядины:

    1. Стейк из юбки

     

    2. Бефстроганов в мультиварке (из тушеной говядины или говяжьей вырезки)

    3. Picadinho (бразильское рагу из говядины) — приготовлено из тушеной говядины или вырезки

    4. Говяжья грудинка

     

    5. Пиканья

     

    6. Бычий хвост

    7. Карне-де-Соль (с поджаркой)

    8. Филе миньон

    9. Bife a Cavalo (стейк с яйцами) — готовится из стейка рибай

    10. Карне Асада Тако (со стейком из юбки или пашины)

     

     

     

     

     

    Мясные отрубы — нос к хвосту

    Наше мобильное приложение содержит подробные разбивки мясников на говядину, курицу, свинину и баранину. Всего в приложении более 200 мясных нарезок. В большинстве случаев показаны первичные разрезы, которые раскрывают многие производные разрезы.

    Кусочки говядины


    Для большинства отрубов, которые вы найдете у местного мясника, животное сначала разделяется на ряд первичных отрубов.Первичные отрубы составляют основу, из которой вырезаются «стейки» и другие части. Термин «первоначальная отрубка» не следует путать с термином «первоклассная отрубка», который используется для характеристики мяса более высокого качества.

    На следующей диаграмме разреза показана распространенная схема первичной огранки в США, другие страны могут разделять животное по-разному, в соответствии с культурой и традициями.

    В дополнение к основным мышечным отрубам есть много отрубов, которые также могут быть получены от животного.

    Полный список говяжьих отрубов:
    Жаркое из рук, Стейк из рук, Ребрышки со спинки, Библейский рубец, Стейк-минута, Жаркое с ножом, Стейк-лезвие, Стейк-лезвие с костями, Стейк-стрип с костями, Жаркое из огузка без костей, Голень без костей, Нижняя часть — Круглое жаркое, Мозги, Грудинка первого отруба, Передняя часть грудинки, Филе окуня, Щека, Чак, Чак на 7 костях, Жаркое в горшочках, Чак на 7 костях, Жаркое на 7 костях, Чак ай стейк, Чак короткие ребрышки, Кулотт стейк, Деревенский стейк Куриные ребрышки, Жаркое из ребрышек, Круглый глаз, Круглый глаз, Стейк из пашины, Стейк из плоской айрон, Рубец, Стейк из вырезки с плоскими костями, Говяжий фарш, Стейк вешалки, Сердце, Рубец в сотах, Копыто, Почка, Медальон из рульки , Печень, Нижний кишечник, Бычий хвост, Стейк из вырезки на булавке, Стейк-ранч, Жаркое из ребрышек, Стейк из ребрышек, Жаркое из ребрышек, Стейк из ребрышек, Рулет из грудинки, Круглый стейк, Стейк из вырезки с круглыми костями, Стейк из ромба, Медальон из ромба, Стейк из ром-минуты, жаркое из ромба, ромштекс, голяшка с костями, короткие ребра, нежная лопатка, вырезка Sierra, вырезка из вырезки, жаркое из вырезки, стейк из вырезки, вырезка из вырезки Центральный стейк, Филейный стейк, Тонкий кишечник, Селезенка, Тушеная говядина, Стрип-стейк, Стрип-стейк, Сладкие хлебцы, Ти-Боун, Стейк из вырезки, Сухожилия, Яички, Язык, Круглый стейк, Стейк-минута сверху , Верхнее жаркое, Верхний стейк, Tri-Tip, Underblade Steak, Uterus, Стейк из вырезки на кости

    Кусочки куриного мяса


    Курица, самый распространенный вид птицы, повсеместно употребляется в пищу во всех культурах.Его распространенность объясняется тем, что почти все животное доступно для редактирования.


    Полный список куриных отрубов:
    Грудка, Петушиный гребешок, Голень, Ноги, Желудок, Сердце, Почка, Печень, Шея, Устрица, Хвост, Вырезка, Яички, Бедро, Крыло

    Кусочки баранины


    Баранина, поросенок и баранина — термины, обозначающие мясо домашних овец разного возраста. Отрубы баранины получают из 10 крупных первичных отрубов, из которых получают меньшие отрубы.


    Полный список отрубов ягненка:
    Спинка, Бескостная отбивная, Мозги, Стейк-бабочка, Кубики ягненка, Денверские ребра, Филейный глаз, Ноги, Филе, Французская котлета, Французская решетка, Фарш из баранины, Сердце, Почки, Рулька, Голень ягненка, Баранья голяшка, Баранья нога, Стейк из ноги, Печень, Филейная отбивная, Жаркое из корейки, Легкие, Отбивная из шеи, Жаркое из шеи, Отбивная из ребер, Жаркое из ребер, Обваленная грудка, Обваленная ножка, Обваленная обваленная лопатка, Кострец, Половина рульки Жаркое, Короткое седло, Отбивная с плеча, Отбивная из лопатки, Решетка для лопатки, Жаркое из лопатки, Серебряная часть, Филейная отбивная, Филе с половинкой жаркого, Свиные ребрышки, Селезенка, Сладкие хлебцы, Вырезка, Яички, Язык, Верх, Рубец, Целая грудка

    Кусочки свинины


    Свинина является наиболее часто потребляемым мясом во всем мире и обычно готовится свежеприготовленной и консервированной (копченая ветчина, бекон и колбаса).Свинина хорошо известна тем, что ее можно использовать от носа до хвоста.

    Полный список отрубов свинины
    Спинка бекона, квадрат бекона, грудинка, мозг, сало, щека, шейка, шейка, бекон по-деревенски, ребра по-деревенски, ухо, шпик, свиной фарш, ветчина, окорочок, ветчина, рулька, сердце , Рулька, Рулька, Толстый кишечник, Нога, Печень, Ребра из корейки, Жаркое из корейки, Стейк из корейки, Каре из корейки, Стейк из корейки, Легкие, Бекон для пикника, Реберная отбивная, Жир с рюшами, Соленая свинина, Голень- in, Плечевой пикник, Жаркое из лопатки, Стейк из лопатки, Боковой бекон, Кожа, Кусок бекона, Тонкий кишечник, Копченая нога, Морда, Ребрышки, Селезенка, Т-кость, Хвост, Вырезка, Сухожилие, Яички, Язык, Рысак, Матка, Валентина Стейк

    Какой самый лучший стейк? Окончательный список 10 лучших

    Вас когда-нибудь пугал длинный список мясных нарезок в меню стейк-хауса? Откуда ты знаешь, что заказывать? Варианты кажутся бесконечными, и большинство людей по умолчанию выбирают средний уровень редкости, поэтому вы просто выбираете то, что звучит лучше всего.

    Если вы ошеломленно уставитесь на меню в ресторане, вы, скорее всего, потеряетесь на своей домашней кухне. Частью приготовления идеального стейка является умение различать разные виды нарезки. Возможно, вы предпочтете другую стрижку, как только узнаете о других вариантах.

    Вам не нужно идти в это приключение вслепую. Здесь мы рассмотрим 10 лучших стейков.

    1 Фланг


    Стейк из пашины – один из самых популярных кусков говядины.Это происходит вдоль живота коровы ниже поясницы и филе. Это нежирный кусок мяса, в котором мало жира, так что вам не придется тратить много времени на то, чтобы срезать жирные куски.

    В стейке из пашины много соединительной ткани и мышечных волокон, которые придают ему некоторую нежность. Несмотря на то, что пашина не самый нежный кусок мяса, вы можете выполнить определенные действия, чтобы сохранить ее нежность. Когда дело доходит до приготовления бифштекса, используйте сильный огонь и быстрое время приготовления. Независимо от того, режете ли вы свой бок до или после приготовления, всегда режьте его поперек волокон.

    Если вы хотите поэкспериментировать с разными вкусами и приправами, хорошо подойдет рулет и начинка.

    Пашина – очень ароматный кусок мяса. Большинство людей описывают его как очень мясистый вкус. Хороший маринад добавит еще больше аромата. Бланки очень хорошо подходят для маринадов, если вы действительно хотите оживить свои блюда. Однако имейте в виду, что маринование не поможет смягчить мясо.

    2 Нью-Йорк Стрип

    Стрип-стейк «Нью-Йорк» готовится из короткой вырезки.Он бескостный и исходит из большего конца этой филейной части. Он имеет тенденцию быть хорошо мраморным и имеет несколько больших кусочков жира по краям.

    Стрип-стейки Нью-Йорк имеют прямоугольную форму с заостренными краями. Их аккуратные формы делают для большой презентации тарелки. Их также можно нарезать на кусочки, чтобы приготовить пикантные чизстейки Филадельфии.

    Стрип-стейк Нью-Йорк имеет гораздо более интенсивный вкус говядины, чем нарезка рибай. Однако нью-йоркская полоска оставляет желать лучшего в плане нежности.Как шеф-повар, вы должны решить, на какие компромиссы вы хотите пойти, и что для вас важнее вкус или нежность конкретного блюда.

    Этот кусок мяса лучше всего приготовить на сильном огне. Идеальными методами являются жарка, обжаривание на сковороде и приготовление на гриле.

    Аналог нью-йоркского стрипа, стриптиз из Канзас-Сити, похож на вкус и текстуру. Версия из Канзас-Сити имеет тонкую полоску хвостового жира и небольшую часть прикрепленной кости.

    Оба этих стрип-стейка сделаны из короткой корейки, так что вы, по сути, едите один и тот же кусок мяса.

    Один из вариантов нью-йоркского стриптиза называется клубным стейком. Он содержит больше костей, чем огранка Канзас-Сити, но не имеет других заслуживающих внимания отличий.

    3 Юбка

    Повара-любители часто называют кусок мяса пашинкой, когда имеют в виду юбку. Эти два куска говядины похожи, но имеют некоторые заметные различия.

    Юбка состоит из мышц диафрагмы коровы. Это длинный тонкий кусок мяса с видимыми мышечными волокнами, идущими по ширине стейка.

    Стейки из юбки имеют даже более мясной вкус, чем стейки из пашины. Они особенно хорошо подходят для маринадов, так что вы можете весело провести время, экспериментируя с различными сочетаниями вкусов. Некоторые маринады, обычно используемые для улучшения вкуса юбки, включают

    .
    • Уксус бальзамический
    • Апельсиновый сок
    • Вустерширский соус
    • Уксус из красного вина

    Наиболее эффективными способами приготовления бифштекса являются приготовление на гриле и обжаривание. Этот кусок мяса часто разрезают на более мелкие полоски, чтобы приготовить мясо для фахитас.

    4 Рибай

    Как следует из названия, стейк рибай (мы называем его Дельмонико!) вырезают из «глаза» или центра части ребер коровы. Обычно он имеет много мраморности, которая представляет собой жир, находящийся между мышечными волокнами. Хотя вкус этого стейка имеет тенденцию быть немного мягким, он имеет характерный маслянистый вкус. Стейк рибай невероятно нежный и сочный, он буквально тает во рту.

    Когда вы готовите стейки рибай, вы можете оставить их готовиться еще немного без каких-либо последствий.В отличие от менее нежной нарезки, вы можете приготовить рибай немного дольше среднего из-за высокого содержания жира.

    Существует также стейк на кости, называемый ковбойским стейком. Этот стейк содержит больше мяса, которое выходит за пределы глаза. Вся плита имеет щедрую мраморность, которая придает большую нежность и больше характерного маслянистого вкуса.

    5 Премьер Ребро

    Если вы хотите разобраться в различных нарезках стейков, знайте, что некоторые из них имеют запутанные названия. Рибай и первичное ребрышко — это лишь некоторые примеры путаницы, с которой вы можете столкнуться поначалу.

    Оба стейка получаются из реберной части туши коровы. Тем не менее, главное ребро — это более крупный жареный сустав. Он обычно содержит большие участки реберной кости. У него, как правило, намного больше вкуса, чем у рибай, из-за избытка костей, тканей и жира.

    Эту нарезку лучше всего готовить при низкой температуре в течение длительного времени. Это делает его отличным стейком для приготовления пищи, если вы ищете еду медленного приготовления. Это даст вам время для приготовления других гарниров, которые требуют большой подготовительной работы.

    6 Вырезка

    Вырезка — один из самых дорогих кусков мяса. После того, как он избавится от жира, хрящей и серебристой кожи, этот постный кусок мяса станет довольно компактным.

    Образуется из длинной мышцы в форме карандаша, расположенной глубоко в пояснице. Коровы вообще не сильно напрягают эту мышцу, поэтому это невероятно нежный отруб.

    Одним из недостатков этого стейка является то, что он не имеет большого количества вкусов. Он очень мягкий, и некоторые люди описывают его как маслянистый.Чтобы восполнить этот недостаток аромата, вам придется быть очень внимательным в процессе приготовления.

    В зависимости от ваших вкусовых предпочтений, этот кусок стейка можно приправить различными способами. Например, вы можете замариновать его в приготовленной чесночной смеси или обжарить с насыщенным соусом из красного вина. Если вы хотите, чтобы вырезка приобрела хрустящую корочку, оставьте ее в холодильнике без упаковки на несколько часов. Это подсушит поверхность и поможет получить вкусную румяную корочку при обжаривании.

    При приготовлении такого стейка нужно быть особенно осторожным, чтобы не пережарить его. Эта нарезка имеет очень низкое содержание жира, из-за чего она может высохнуть, если вы будете готовить ее слишком долго.

    Вырезка очень толстая, поэтому лучший способ ее приготовления – сначала обжарить снаружи. Затем вы можете завершить процесс приготовления, поставив их в духовку на слабый, равномерный нагрев.

    7 Филей

    Стейк из верхней части вырезки готовится непосредственно из вырезки коровы.Поскольку этот стейк делается из очень мускулистой части животного, он может быть жестким.

    Однако отсутствие нежности не должно отталкивать. Несмотря на минимальное содержание жира, топовый стейк из филе обладает множеством восхитительных ароматов, которые станут звездой любого блюда, которое вы подаете.

    По шкале прожарки лучше всего готовить этот стейк на средней прожарке. Это поможет вам достичь идеального баланса нежности и вкуса.

    Простой способ приготовить этот стейк — смазать его оливковым маслом и приправить любимыми специями, прежде чем бросить на гриль.

    8 Портерхаус

    Стейк «Портерхаус» предлагает вам скидку «два по цене одного». Он состоит из двух стейков, завернутых в один удобный, вкусный кусок мяса. С одной стороны большой филе-миньон, а с другой вкусный стрип по-нью-йоркски.

    Это одна из лучших нарезок для гриля. Начните с обжаривания при высокой температуре, а затем переместите его в сторону от прямого огня, чтобы он приготовился.

    Хотя приготовление на гриле часто дает вам самые вкусные результаты, вы также можете жарить, варить или тушить портерхаус.

    Нарезка Портерхаус может быть немного сложной, чтобы научиться готовить. Однако, как только вы научитесь готовить стейк на косточке, вы сможете воспроизвести процесс приготовления портерхауса. Вам просто может понадобиться увеличить время приготовления в зависимости от толщины мяса.

    По мнению экспертов New Kitchen Life, стейк Porterhouse должен иметь толщину не менее 1,25 дюйма, чтобы его можно было классифицировать как таковой. С другой стороны, стейки на косточке должны быть толщиной всего 0,25 дюйма.

    9 Ти-Боун

    Ти-бон – один из самых узнаваемых стейков из-за характерной Т-образной кости.Он содержит вырезку хорошего размера и полоску верхней корейки (также называемую стрип-стейком).

    Т-образный вырез очень похож на разрез Портерхаус. Одно из основных различий между ними заключается в том, что стейк на косточке намного тоньше со стороны вырезки.

    The Spruce Eats сообщает, что Т-образная кость более традиционно является американской, в то время как стейк Porterhouse чаще употребляется в странах Британского Содружества.

    Этот стейк сочетает в себе лучшее из обоих миров: вы сможете ощутить вкус стрип-стейка и невероятную нежность вырезки.Лучше всего его готовить на гриле или на сковороде с такими приправами, как паприка, куркума и кориандр.

    10 филе-миньон 

    Филе-миньон иногда ошибочно называют стейком из вырезки. Хотя эти два разреза похожи, они не идентичны.

    Филе-миньон — очень нежная часть коровьей спины. Он исходит из самого кончика вырезки. Поскольку в нем нет кости, филе-миньону не хватает вкуса. Однако это не значит, что вы не можете оживить его вкус самостоятельно.Повара любят заворачивать этот кусок мяса в бекон или приправлять его любимой смесью специй и соусов. Вы не ошибетесь с au jus, соусом и щедрым количеством соли и перца.

    Поскольку этот разрез сделан из редко используемой мышцы, он невероятно нежный. Это дает потребителю ощущение «таяния во рту», ​​поскольку филе-миньон имеет минимальное количество сухожилий и сухожилий.

    Большинство филе-миньонов имеют толщину от двух до трех дюймов. Такая толщина делает их идеальными кандидатами для жарки на гриле или во фритюре.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *