Как взбить белки в густую пену блендером?

Яйца – не только вкусный продукт, на приготовление которого не требуется много времени и сил. Помимо этого, они выступают компонентами множества кулинарных шедевров. Основным условием правильного приготовления некоторых из таких блюд являются яичные белки, взбитые до состояния густой пены. Сделать это не так легко, как может показаться. С чего начать и какие существуют кулинарные хитрости, помогающие хозяйкам в достижении нужного результата?

Взбить белки блендером на раз-два-три!

Есть несколько способов взбивания белков, но мы подробно остановимся на том, как взбить белки в густую пену блендером. Почему именно блендер? Он является прекрасным помощником и верным другом практически для каждой хозяйки.

1. Первое, что нужно сделать – это подготовить все необходимое, а именно: яйца, емкость для взбивания, блендер и немного соли. Пригодится также уксус или лимонный сок.

2. Яйца следует тщательно вымыть и охладить. С охлажденными белками приятнее работать — они легче и быстрее взбиваются. Если вы забыли их охладить, то положите яйца ненадолго в морозилку, чтобы они остыли. Главное не перестараться и не передержать.

3. Подготовьте емкость для взбивания. Она должна быть сухой и чистой, что очень важно — жир и вода могут все испортить. Миску следует не только обезжирить с использованием моющего средства, но и протереть насухо. Категорически запрещено использование емкостей из алюминия.

4. Воспользуйтесь насадкой-венчиком для блендера. Не забудьте ее обезжирить и вытереть досуха.

5. Отделите белки от желтков и поместите их в емкость для взбивания.

6. Перед тем, как взбивать яичные белки блендером, добавьте в них щепотку соли или несколько капель лимонного сока. Соль сделает пену более пышной. Уксус или лимонный сок придадут массе устойчивости.

7. Процесс взбивания начинается с минимальной скорости, которая постепенно увеличивается до возможного максимума.

Белки же приобретают вид пышной и густой белой пены.

8. Если по рецепту необходимо взбить белки с сахаром, то нужно знать, что для этого больше подойдет мелкий сахар или сахарная пудра (в зависимости от рецепта). Всыпать сахар в емкость с белками нужно медленно, струйка должна быть тоненькой. Само взбивание при этом не прекращается, а скорость при этом не должна быть большой. Когда объем белков увеличился в несколько раз, можно считать, что процесс завершен.

Надеемся, что воспользовавшись нашими советами, вы легко сможете превратить белки в густую пену при помощи блендера.

Похожие рецепты:

Как взбить белки правильно и быстро

Вы создадите свои лучшие кондитерские изделия на основе яичного белка, когда узнаете, как взбить белки правильно и быстро! Ведь обращаться с этой важной частью куриного яйца надо довольно бережно…

Пушистое, похожее на подушку из гусиного пуха, качество взбитых яичных белков — очень полезная вещь. Правильно взбитые яичные белки помогут сделать волшебные суфле и торты, облегчат текстуру блинов и вафель… Добавим сахара — и у нас на столе удивительная Анна Павлова или хрустящее пирожное Безе..

Подробнее о том как взбить белки в густую пену

Многих домашних поваров пугает перспектива взбивания яичных белков, но на самом деле ничего не может быть проще. В этой статье я расскажу, как взбить белки правильно и быстро.

Что такое мягкий пик, твердый пик, жесткий пик:

При взбивании белка существенно увеличивается количество воздуха в нем, заставляя протеин создавать пузыри вокруг воды внутри белковой молекулы. В таблице ниже я коротко поясню 3 основных типа (или состояния) белковой массы:

Наименование	Что получается	Для каких кулинарных изделий используется
Мягкие пики	Поднимите венчиком белковую массу: она должна свободно падать обратно в миску.	Для добавления в блинное и вафельное тесто, для его «облегчения».
Твердые пики	Поднимаете венчиком белковую массу над миской: масса на венчике держится хорошо, но при повороте падает обратно в миску.	Для приготовления прослойки безе в торты и пирожные, для некоторых видов бисквитного теста.
Жесткие пики	Поднимите венчиком белковую массу и крутите венчик в разные стороны, вверх-вниз: масса плотно держится на венчике, не падает.	Для приготовления меренги, выпечки безе, пирожных, тортов.

Примечание: для увеличения изображения кликните на фото

Яичный белок — чистый белок. Поэтому первое, с чего нужно начать процесс:

1. Яйца привести к комнатной температуре.  Для этого выньте их из холодильника за 10-12 часов до использования, или поместите в миску с теплой водой примерно на 10 минут, чтобы «снять холод». Белизна пены вырастет в несколько раз и взбить белки станет быстрее.
2. Теперь пришло время взбить белки. Если вы делаете это вручную, то работайте энергично, большими круговыми движениями вверх и вниз, чтобы «набрать» как можно больше воздуха в смесь. Если используете электрический миксер или стационарный смеситель, контролируйте скорость взбивания белков постоянно.
3. Перед началом процедуры всегда добавляйте щепотку соли! 1 щепотка соли и/или лимонной кислоты добавляется на каждые 2-4 яичных белка. Если вы работаете с большим количеством яичных белков, добавьте 1/8 чайной ложки для 8 белков и 1/4 чайной ложки для дюжины. Как соль, так и лимонная кислота стабилизируют белковую массу и помогают яичным белкам держать форму в изделии.

Как правильно взбить белки

1. Советую начинать взбивать белки на низкой скорости, увеличивая обороты постепенно до средней. Пока вы не добьетесь мягких пиков и пузырьки яичного белка не станут очень мелкие и равномерные. Это займет примерно от 2 до 3 минут. (Мне нравится думать, будто я «уговариваю» свои яичные белки подчиниться…)
2. Затем увеличиваем обороты миксера, медленно добавляя сухую смесь сахара или сахарной пудры (в зависимости от рецептуры вашего кондитерского изделия), затем ваниль. Взбиваем в густую пену 2 минуты.
3. И только в последнюю очередь добавляем лимонный сок (лимонную кислоту, винный камень или уксус — всё зависит от рецепта). Далее продолжаем процесс от 3,5 до 5 минут. Как только вы подняли венчик и на нем осталась плотная белоснежная масса, крем готов.
4. Последний совет, на который вы должны обратить внимание в руководстве «как взбить белки»: процесс взбивания должен прекратиться немедленно, как только получилась нужная консистенция белковой массы. Здесь «не работает» поговорка «кашу маслом не испортить». Если продолжать массу взбивать, белки сначала станут сухими, потеряют глянцевый блеск, а потом начнут оттягивать друг от друга воздух как пена в океане, и тогда белковые пряди (так аккуратно взбитые, растянутые и наполненные воздухом) просто развалятся, вода и белок разделятся, а вы останетесь с печальным взглядом на миску с яичной водой и сгустками пены…

Примечание: взбитые яичные белки довольно хрупкие, поэтому когда вы получили идеальную массу, немедленно используйте ее! Если рецепт требует добавления их в тесто, помните, что у Вас просто взбитая «куча воздуха»… Чтобы его сохранить как можно дольше, подмешивайте белки аккуратно, запустив шпатель вдоль нижней части миски, а затем вверх над тестом и белками, а не просто перемешивая все вместе, как обычно. Это займет немного больше времени, но вы будете вознаграждены легкой пушистостью вашего готового блюда.

Теперь, когда мы поняли как взбить белки быстро и правильно, несколько советов:

1. Убедитесь, что все чашки, руки и посуда, которых касаются белки, максимально чисты и свободны от случайных масел.
2. Разделяя яйца, ударьте острым ножом посередине и осторожно перебросьте желток туда-сюда между половинами яичной скорлупы, сливая яичный белок в чистую емкость. Будьте очень осторожны, когда вы разделяете яйца. Любой желток (или другое сало, масло, или капли воды) воспрепятствуют пушистой текстуре.
3. При разделении более одного яйца рассмотрите возможность использования метода трех чашек: одну чашу, чтобы разбить яйцо, одну, чтобы положить белки, и одну, чтобы положить желтки. Таким образом, накопленные белки не будут загрязнены желтком, если вы случайно его уроните.
4. Если немного желтка падает в ваши первозданные белки, выловите его чистой яичной скорлупой. Подсказка: если немного подождать, то капли желтка опустятся на дно и их легко будет достать, когда подойдет время использования белков.
5. Если у вас есть посуда из меди, то перед тем, как взбить белки, используйте именно ее, так как ионы меди помогают стабилизировать яичные белки (наука — круто!). Помните: если вы используете медную миску, то уксус или лимонную кислоту не добавляйте.
6. Не знаете, что делать с оставшимися яичными желтками? Можно приготовить заварные пирожные, крем-брюле или пудинги.

Короткое видео поможет освоить процесс взбивания белков быстрее:

В рецептах белкового крема часто используется Винный камень, который можно купить по скидке 5% или по промокоду SER1799

Как взбить белки в пену / 6 важных секретов густой пены — Пирог

В приготовлении блюд все манипуляции со взбиванием куриных белков чаще всего заключаются в том, что нам либо необходимо просто взбить белки в пену, либо взбить сахар с белком. Расскажу несколько секретов того, как сделать так чтобы в обоих случаях пена была крепкой, относительно долговечной и хорошо держала форму.

Итак…

Как взбить белки в пену:

* Чтобы взбитая пена была гуще и крепче отделённые яичные белки перед взбиванием необходимо хорошо охладить,. Для этого их можно минут на 15-20 поместить в холодильник или на 5-7 минут в морозильную камеру. Но осторожно, белки ни в коем случае не заморозить.

* Охлаждённые белки нужно взбивать на максимальной скорости, но не дольше пары минут. Иначе пену можно перебить и после критической точки насыщения белков пузырьками воздуха, можно получить обратный эффект. Пена может осесть и быстро расслоиться.

* Чтобы белковая пена была гуще и форму держала дольше в охлаждённые белки при взбивании необходимо добавить немного мелкой соли. Норма примерно 1 гр. на 5-6 белков. Отмерить 1 гр. соли на глаз очень просто. В стандартной чайной ложке без горки помещается 7 гр. мелко помолотой соли и 10 гр., если ложка с горкой.

Как взбить сахар с белком:

* Кроме выше перечисленного охлаждения и подсоливания белков, чтобы взбить их с сахаром в густую, плотную пену, которая не будет быстро оседать или расслаиваться ни в коем случае нельзя добавлять к ней кислоты, как-то лимонная, уксусная или лимонный сок. Дело в том, что во многих рецептах даются именно такие советы для улучшения вкуса финального продукта, например, безе. Чтобы улучшить вкус в белки вполне можно добавить ванилин или корицу. Любые кислоты белковую массу разжижат, а сам белок частично денатурируют.

* Сахарно-белковая пена будет плотнее, если при взбивании использовать сахарный песок самого мелкого помола или сахарную пудру.

* Взбивать сахар с белком нужно медленно, но долго. Так взбивание 5 беков венчиком блендера на низкой или средней скорости занимает порядка 10 минут. За это время сахар успевает достаточно раствориться и образовать прочную связь с белком, а уж затем эта масса насыщается пузырьками воздуха. Такая пена может стоять и не расслаиваться до часа, при условии, что будет находиться в прохладном месте.

Ну вот, теперь, когда вы знаете как взбить белки в пену, вы запросто можете приготовить кучу полезных и вкусных блюд. Например, потрясающее швейцарское безе с ореховой начинкой.

Так же рекомендую причитать:

Время приготовления некоторых продуктов

Как правильно хранить и готовить яйца

Тестируем блендер режущий кубиками

Правильная заморозка ягод на зиму / Шоковая заморозка

Маленькие секреты приготовления красивых и вкусных блюд

Секреты приготовления вкусной выпечки

Как выбрать шампанское

Как выбрать икру

Как определить качество мяса

Как выбрать оливковое масло хорошего качества

Как взбить белки в густую пену блендером, миксером или вручную венчиком: секреты и особенности (+отзывы)

Казалось бы, ничего нет сложного во взбивании белков. Но именно этот вид кулинарного мастерства многим хозяйкам оказывается не под силу. И поэтому приготовление бисквитного теста, белкового крема, меренг откладывается до лучших времён. А надо всего лишь подойти к этому процессу более ответственно.

Выбор яиц

Качество белковой пены зависит от свежести яиц. Долго лежавшие на прилавке яйца, может быть, и не будут испорченными, но вряд ли их удастся взбить до устойчивой пены.

Даже у опытных хозяек встречается такой «прокол»: вроде бы всё сделано правильно, а белок при длительном взбивании остаётся жидким и тягучим.

Считается, что из яиц, которым всего несколько часов, тоже не получится идеально взбитой пены. Может, это происходит из-за того, что яйца ещё недостаточно остыли.

Для взбивания желтка и белка нужен разный температурный режим. Если желток отлично взбивается в тёплом состоянии, то белок перед взбиванием должен быть холодным.

Некоторые хозяйки даже помещают белок на несколько минут в морозильную камеру. Но здесь может получиться обратный эффект: белок застынет, и поэтому взбить его тоже не удастся.

Подготовка яиц к взбиванию белка

Даже если вид яиц не вызывает у вас опасений, перед использованием обязательно их вымойте в тёплой воде с мылом. Во-первых, на скорлупе могут быть не только грязь и пух, но и такие болезнетворные микроорганизмы, как сальмонелла, которая вызывает опасное заболевание – сальмонеллёз. Во-вторых, на поверхности скорлупы остаются частички жира и эпителия (учитывая способ появления яиц). А жир и другие органические вещества тормозят взбивание белка.

Выбор посуды

Для взбивания белка выбирайте стеклянную, фаянсовую или эмалированную посуду. Нельзя пользоваться алюминиевыми ёмкостями, нежелательно брать пластиковую тару. Если же используете для этой цели пластиковую миску, она должна быть абсолютно чистой. Впрочем, как и весь остальной инвентарь.

Посуда для взбивания должна быть достаточно высокой, так как идеально взбитый белок увеличивается в объёме в 3—4 раза.

Как отделить белок от желтка

С помощью острого ножа разбейте яйцо на две половинки. В одной из них окажется желток.

Белок вылейте в подготовленную посуду, а желток начните аккуратно перекладывать из одной скорлупы в другую, таким образом освобождая его от остатков белка. При этом следите, чтобы плёнка желтка не разорвалась об острый край скорлупы.

Никогда не производите эти манипуляции над миской с яйцами (в данном случае – белками). Для этого у вас должна быть отдельная посуда. Тогда вы исключите попадание испорченного яйца в общую массу.

Если в белок попала даже капелька желтка, удалите её с помощью скорлупки.

Как взбить белок

Чтобы получить идеально взбитые белки, на 4 яйца нужно взять 1 стакан сахара.

Белок можно взбить с помощью миксера, блендера, венчика и даже обычной вилки.

• Чтобы быстро образовалась плотная устойчивая пена, положите в миску с белками щепотку соли.
• Если для этой цели вы используете блендер, начните взбивание на малой скорости.
• Когда белок побелеет, незначительно увеличится в объёме и покроется многочисленными пузырьками, начинайте постепенно добавлять сахар. Засыпайте его тонкой струйкой или кладите по чайной ложке через небольшие промежутки времени.
• Когда весь сахар будет использован, скорость блендера увеличьте. Обычно белок с помощью блендера взбивается за 8—12 минут. Белкам с сахаром длительное взбивание противопоказано, иначе масса становится плотной и покрывается глянцем. Изделия из неё не дают той воздушности, которую хотелось бы получить хозяйке.

Процесс будет считаться завершённым, если взбитый белок легко держится на венчике, не растекается, отлично сохраняет заданную ему форму.

В миксере белки взбиваются так же, как и с помощью блендера. То есть сначала их взбивают на малой скорости, затем постепенно добавляют сахар и только после этого увеличивают количество оборотов.

С помощью ручного венчика взбивание белка может растянуться на полчаса.
Такой процесс более трудоёмкий, к тому же прерывать взбивание нельзя до полного его завершения.

Работать венчиком нужно только в одном направлении, иначе белки осядут.

Если нет ни блендера, ни венчика, то белки можно взбить обычной вилкой, вернее двумя. Для этого вилки соедините вместе, повернув их зубцами друг к другу. Дальше действуйте так же, как при работе с венчиком.

Хранение взбитых белков

Взбитые белки хранению не подлежат.

Спустя некоторое время они оседают, пузырьки лопаются и часть белка возвращается в своё первоначальное состояние. Поэтому их нужно использовать сразу же после приготовления.

Советы хозяйке

Чтобы взбитые белки лучше держали форму, во время взбивания добавьте к ним несколько кристалликов лимонной кислоты.

Белок нужно взбивать до полного растворения сахара.

Чтобы облегчить себе задачу, вместо сахара можно взять сахарную пудру.

Дата: 15.12.2016.

с сахаром и без. — Рамблер/женский

Взбить белки в густую пену: секреты и хитрости

Для приготовления многих блюд нужно использовать взбитые в густую пену яичные белки. Этот процесс должна освоить каждая хозяйка, так как именно от густоты зависит результат. Это кажется очень простой задачей – нужно взбить до тех пор, пока они не станут белыми и пушистыми, не так ли? Но как показывает практика, получить густую белую пену не так просто, ведь на процесс влияет множество факторов – используемая посуда, температура белков и т.д.

Как правильно взбить яичные белки в густую пену: секреты

Ознакомившись с нашими простыми советами, вы можете сделать из белков пушистую, как облака, пену. Мы расскажем, какую емкость нужно использовать, сколько сахара и сахарной пудры добавлять.

Как взбить белки в густую пену: правильный выбор посуды. Оптимально подойдет небольшая глубокая миска с закругленным дном. Что касается выбора металла, используйте медную емкость. При использовании миски из нержавеющей стали и стекла добавьте в белки немного лимонного сока.

Избегайте алюминиевых емкостей, которые влияют на процесс взбивания. Также не стоит пользоваться деревянными мисками. Пластиковые чаши также могут негативно влиять на процесс взбивания, так как часто на их поверхности остается почти невидимый маслянистый слой даже после мытья. Емкость и инструмент для взбивания должны быть чистыми и сухими.

Возможно, вам будет интересна наша статья о том, какие просто и быстро разделить белок и желток.

Как взбить белки в густую пену миксером?

Сначала промойте яйца с мылом под теплой водой, вытрите их насухо. Аккуратно отделите белки от желтков. Если белок смешался хотя бы с каплей желтка, не используйте его, так как это негативно повлияет на качество пены.

Приступаем непосредственно к процессу. Начните взбивать на минимальной скорости и постепенно переходите на максимальную. Процесс состоит из следующих этапов:

Легкая пена. На минимальной скорость белки по-прежнему жидкие, но в них начинают образовываться пузырьки, смесь становится прозрачно-белой.

Мягкие пики. Пена становится непрозрачной и белой, держит форму в миске, когда вы ее наклоняете.

Устойчивые пики. Когда пена становится плотной, она не двигается, когда вы наклоняете миску даже вверх ногами. Если вы добились такого эффекта, можете закончить процесс вбивания. Важно вовремя остановиться, так как если вы переусердствуете, вы испортите яйца и пена будет непригодна для добавления в блюда.

Время взбивания миксером зависит от мощности техники. Если миксер слабый, это может занять 10-15 минут, мощный – 7-8.

Как правильно взбить белки с сахаром: советы

Сахар или сахарную пудру добавляют в белки, если вам нужно сделать заготовку для десерта или выпечки. Его нужно всыпать постепенно, чтобы предотвратить разрушение пены. Благодаря его добавлению пена получается глянцевой, красиво блестит.

Сахар нужно использовать в небольшом количестве, на 3-4 белка будет достаточно двух столовых ложок. Всыпайте его тонкой струйкой и продолжайте взбивать. Не сыпьте его по центру. При желании замените сахар на сахарную пудру, она быстрее растворяется и не образует кристалликов.

Добавление сахара имеет много преимуществ. Прежде всего, такая пена будет лучше держать форму, к тому же она становится более упругой. Сахара стабилизирует и предотвращает испарение жидкости при обработке высокими температурами.

Какие яйца использовать?

Конечно же, самая густая пена получается из свежих яиц. Добавление кислоты поможет сделать пену максимально пышной и густой. Добавьте 1/8 ч.л. кислого компонента (например, лимонный сок, уксус) на яичный белок. Это количество рассчитано на два белка. Добавлять кислоту нужно не в самом начале, а через несколько минут, когда белки начинают превращаться в пену.

Секрет пышной пены: яйца комнатной температуры

Вы получите больше объема если вы будете использовать белки комнатной температуры. Достаньте яйца из холодильника за час до готовки. Если вы забыли это сделать, поместите их в миску с очень теплой, но не горячей водой на 5 минут.

Как правильно добавлять взбитые белки?

Их нужно использовать сразу же, так как они могут потерять объем или станут влажными. Вводить их в другие ингредиенты нужно максимально осторожно и аккуратно, не спеша. Медленно перемешайте смесь.

Как видите, взбить белки в пену не так сложно. Для начала вам нужно определиться, какой густоты пена вам нужна, затем выбрать подходящий инструмент, в идеале – миксер. Взбивание венчиком или вилкой может занять очень много времени и нет никакой гарантии, что у вас получится густая пена.

Как правильно взбить белки в густую пену

Сохраните пост и перечитывайте каждый раз, когда собираетесь приготовить безе, павлову, макарон, меренговый рулет, белковый крем, воздушный бисквит, дакуаз, суфле, мусс и т.д. Как правильно взбить белки в густую пену.

Меренга или попросту взбитые белки — один из главных пенообразователей и разрыхлителей в кондитерском деле.

Несмотря на миллиарды статей, напечатанных по этой теме, вопрос ПРАВИЛЬНО ВЗБИТЫХ БЕЛКОВ до сих пор остается загадкой для среднестатистического пекущего человека.

Не претендую на истину в последней инстанции, но я вывела для себя несколько основных правил меренги, которые значительно упростили мою жизнь на кухне.

А прямо сейчас давайте разберемся с нашими врагами и друзьями в делах взбивательных.

1. ХОЛОДНЫЕ БЕЛКИ⛔
Теплые белки взбиваются намного охотней, чем холодные. Это факт. Конечно, это не значит, что холодные белки категорически воспрещается взбивать, но это займет намного больше времени. А если у вас ручной или маломощный миксер, то вам придется вообще несладко. К тому же, меренга на теплых белках получается более объемной и стабильной.

⚠️СОВЕТ. Прежде, чем взбивать белки, оставьте их согреться при комнатной температуре на несколько часов или на ночь.

2. СПЕШКА⛔
Пожалуй, один из самых коварных и распространенных наших врагов при взбивании белков. Белки не любят спешку. Чем быстрей вы их взобъете, тем менее прочным получится каркас для воздуха и полученная меренга будет очень неустойчива к разного рода потрясениям.

⚠️СОВЕТ. Всегда начинайте взбивать белки на невысокой скорости. Дождитесь образования пены (хотя бы минут 5) и начинайте постепенно повышать обороты миксера. Когда пена будет уже довольно пышной, постепенно, тонкой струйкой всыпьте сахар и только после этого увеличьте скорость до максимума (если у вас миксер от 1000 Вт и выше до максимума вообще лучше не повышать, а взбивать на средней скорости). Взбивайте до полного растворения сахара и пока не получите гладкую стабильную меренгу.

3. НЕ ПЕРЕСТАРАЙТЕСЬ
С другой стороны взбивание белков тоже не может длиться вечно. Если меренга пошла крупинками и начала как-бы крошиться, вы ее перевзбили.

COBET. Не отходите от миксера слишком далеко. Регулярно поглядывайте на взбивающуюся массу и периодически проверяйте меренгу на стабильность пиков. Для некоторых изделий (бисквит, макарон) меренга взбивается до мягких пиков («птичий клюв»), для других (безе, Павлова) — нам нужно дождаться жестких пиков.

4. ПЛАНЕТАРНЫЙ МИКСЕР
Как это не парадоксально, но планетарный миксер зачастую может стать барьером для хорошей стабильной меренги в случае малого объема белка.

Мой миксер, например, отказывается качественно взбивать 2 белка, потому что венчик не касается самого дна чаши и цепляется только за поверхность белковой массы.

ДСОВЕТ. В случае недостаточного объема белка, используйте ручной миксер или подложите под чашу планетарника полотенечко, чтобы слегка приподнять чашу. Зачастую 1-2 белка приходится взбивать в 2 раза дольше.

5. КИСЛОТА ДЛЯ СТАБИЛЬНОСТИ
Кислота стабилизирует меренгу
COBET. Для закрепления меренги добавьте щепотку лимонной кислоты, винного камня, несколько капель сока лимона или уксуса.

6. КИСЛОТА ПРОТИВ ЖИРОВ
То, что наличие жиров (в т.ч. яичного желтка) в белковой массе затрудняет пенообразование, уже не для кого не секрет. Но мало кому известно, что в таких случаях ситуацию иногда может спасти кислота.

COBET. Если вы видите, что белки ни в какую не хотят пениться, добавьте в белковую массу щепотку лимонной кислоты и будет вам счастье.

Яичные белки — использование в кулинарии. Как взбить белки в густую пену

Воздушные, практически невесомые яичные белки это очень нужный продукт. Взбитые яичные белки поднимают суфле и бисквитное тесто, блины на взбитых белках становятся нежными с хрустящими краями, самые вкусные бельгийские вафли по технологии приготовления также предполагают взбивать белки. Взбивая их с сахаром вы получите безе, испечете меренговый торт. И это небольшая часть от множества примеров их применения в рецептах.

Многие хозяйки в домашних условиях не могут взбить яичные белки в крепкую пену, но на самом деле нет ничего проще.  Мы поделимся своим опытом как их взбивать, объясним какие стадии взбивания белков могут быть (что такое мягкие пики, средние, крепкие пики). Взбивание белков — одна из базовых операций на кухне, и нужно ее освоить.

Когда вы взбиваете яичные белки, то по существу нагнетаете воздух, который растягивает и создает пузырьки вокруг внутри белка.

По мере их взбивания они достигают разных стадий:

• Мягкие пики (можно взбить венчиком или вилкой, образуется пенка которая опускается)

• Средние пики — рисунок на поверхности яичных белков становится более устойчивым и исчезает только после постукивания миски.

Устойчивые пики (взбитый белок сохраняет свою форму). Крепкие пики удерживаются не только на взбитой поверхности, но и не теряют форму, удерживаясь на венчике). Правильно взбитые белки увеличиваются в объеме в 8-9 раз.

Взбивание белков — одна из базовых операций на кухне, и нужно освоить ее раз и навсегда.

Как взбить белки в пену до пиков

Начните с того, что нужны свежие яйца — приготовьте их и разделите белок от желтка. Свежие яичные белки быстрее взбиваются и будут более стабильные, хотя на состаренных яичных белках печется киевский торт.

Холодные яйца легче разделить,  но легче взбивать, когда они  комнатной температуры. Поэтому не взбивайте сразу белок после холодильника, достаньте за час до взбивания.

Будьте очень осторожны при разделении яиц. Любая часть желтка, попавшая в белок, будет препятствовать взбиванию в крепкую и пышную пену. При разделении используйте 2 чистых миски, отделяя белки от желтков.

Используйте большой чистый венчик или насадку для взбивания на миксере, чтобы взбить белки, пока они не станут немного пенистыми. Затем насыпьте соль из расчета

1. щепотка на каждые 2–4 яичных белка,
2. до 1/8 чайной ложки на  8 белков и
3. 1/4 чайной ложки на 10 шт.

Соль действует как стабилизатор и помогает яичным белкам сохранять свою форму при взбивании.

Мягкие пики белков — как их взбить

Разберемся как взбить яичный белок до мягких пиков. Если вы делаете это вручную, без миксера, то взбивайте энергично, большими круговыми движениями вверх-вниз, чтобы в смесь попало как можно больше воздуха. Если вы используете электрический миксер или кухонную машину, включите на среднюю скорость, чтобы контролировать процесс.

Мягкий пик — это стадия,  когда сформированный пик практически сразу опадает. Прием используется при приготовлении блинов и вафель для получения более воздушных, легких изделий.  Не держатся на венчике совсем, стекают мягкой лентой.

Средние пики белков

«Средние пики» — это когда белок уверенно сохраняют свою форму на венчике, но его клювик хотя и держится уверенно, но загибается немного. Это вторая стадия взбивания, на этом этапе масса становится похожей на пену, белеет, выглядит устойчиво.

Сколько нужно взбивать белок, чтобы получить твердые пики

Продолжайте взбивать, и вы быстро получите «твердые пики» — белок уверенно держится на венчике, имеется так называемый клюв, масса похожа на хорошую мелкую пивную пену. Это последний этап.

Если вы продолжите взбивать белки, они сначала высохнут, потеряют свой блеск, а затем начнут понемногу разделяться. Яичные белки станут зернистыми, водянистыми , масса просто распадется на жидкую часть и плавающие в ней пенки.

Учитывайте, что взбитые яичные белки нужно использовать как только их взбили.  Если по рецепту нужно  «соединить» их с жидким тестом, следует помнить, что вы просто взбили много воздуха и  воздух нужно как раз сохранить. Аккуратно проведя шпателем по дну чаши, поднимите массу вверх и несколькими движениями соедините с тестом, а не перемешивайте все вместе, как обычно.

Научиться взбивать яичные белки — базовая технология кондитера. Это кажется просто-  взбивайте, пока они не станут легкими и воздушными, верно? Ну вроде. Неправильное использование оборудования, яиц или даже неправильные действия могут повлиять на объем и текстуру пены от яичного белка.  Но  каждый может идеально взбить яичные белки в белую, густую пену даже без миксера.

Никогда не взбивайте меренгу для бисквита заранее — она может осесть, и вы не получите нужного результата.

Как быстро взбить белки без миксера в густую пену до пиков

Пенка из яичных белков , если дома есть миксер или блендер, взбивается буквально за 5-12 минут.  Но, если специального оборудования нет, то можно взбить и руками, если знать все правила и нюансы технологии.

Посуда. Нужно взбивать в стеклянных, металлических или глазированных керамических чашках. Венчики  должны быть безупречно чистые и абсолютно сухие.

До момента появления первых пиков придется мешать массу не менее 30 минут.

Как взбить белок с сахаром в густую пену — рецепт

Свежие яйца взбивать до максимального объема легче, по мере старения яиц они постепенно становятся более щелочными по составы, что делает их белки менее стабильными.

Яйца комнатной температуры легче взбивают, хотя холодные яйца легче отделить от желтков. Для достижения наилучших результатов отделяйте яйца, пока они еще холодные, затем дайте белкам нагреться до комнатной температуры перед взбиванием в течение 1 часа. Если в белок попал желток, они не взобьются.

Начните взбивать на низкой скорости, пока не появится пенка. Затем увеличьте скорость, быстро делая круговые движения по кругу миски, чтобы в массу попало как можно больше воздуха.

• Сахар и другие ингредиенты часто добавляют в взбитые яичные белки, чтобы улучшить стабилизацию и увеличить объем. Добавляя небольшое количество сахара,  не пересластите. Лучше применять сахарную пудру, которая хорошо растворяется в жидкой массе.
• Щепотка соли, добавленных на каждые 2-4 яичных белка до взбивания, поможет стабилизировать белковую массу и увеличить объем. Это особенно полезно при работе со старыми яйцами.

Сахар часто добавляют в яичные белки при приготовлении безе и других десертов. Важно правильно добавить сахар, чтобы сохранить целостность пены. Добавляйте постепенно, начав с небольшого количества, и когда яичные белки станут взбиваться,  продолжайте добавлять его постепенно до нужной консистенции. От сахар масса примет глянцевый вид.

Распространенные ошибки, которых следует избегать

• Никогда не добавляйте яичные белки в другие ингредиенты. Скорее, другие ингредиенты должны быть аккуратно добавлены, чтобы объединить ингредиенты до большего объема.
• Не забудьте прочитать весь рецепт, прежде чем действовать. В зависимости от рецепта  сможете понять использовать яйца комнатной температуры или холодными.

Теперь, когда вы знаете общие правила приготовления взбитого белка для выпечки, вы готовы взяться за любой рецепт.

---

Поделиться новостью в соцсетях

 

« Предыдущая запись Следующая запись »

Взбивание яичных белков и сливок в стабильную воздушную пену — практическое руководство

Как часто вы взбивали яичные белки по рецепту? Суфле, безе, пирожные с ангельской едой и шифоновые пироги — все зависит от воздушного белого цвета для их чердака. А как насчет взбитых сливок? В этом не только секрет невероятно легкого мусса (такого как мусс с малиной и ежевикой), но и взбитые сливки также идеально подходят для наслоения клубничного песочного пирога, начинки пирога или украшения простого мороженого с фруктами.

Когда вы взбиваете яичные белки или сливки и жидкость вздымается в воздушную массу, похоже, что в каждом из них происходит аналогичное преобразование. Но у взбитых яичных белков и сливок меньше общего, чем вы думаете. Однако они похожи в одном важном отношении: они оба пеноматериалы. Подобно мыльной пене и пиву, взбитые яичные белки и взбитые сливки удерживают воздух в мягкой сети устойчивых пузырьков.

Белок и жир стабилизируют пузыри

Когда вы продуваете воздух через соломинку в стакан с водой, пузырьки образуются и быстро исчезают.Но когда вы вбиваете воздух в яичные белки или сливки, образуются пузырьки — и они остаются, потому что белки, присутствующие в этих вязких жидкостях, растягиваются вокруг пузырьков и захватывают их.

Вот чем отличаются пены: во взбитых яичных белках только белки создают все пузырьки. Во взбитых сливках белки разделяют задачу с другим веществом — жиром. Это важное различие влияет на то, как повара используют в рецептах взбитые яичные белки и взбитые сливки, поэтому давайте подробнее рассмотрим, как они формируются.

Яичные белки удерживают пузырьки в паутине воды и белка .Яичный белок представляет собой смесь белка (10%) и воды. В результате взбивания образуются пузыри и, в то же время, белки свернутого в спираль яичного белка разворачиваются и перегруппировываются в гибкие сетчатые листы, которые обвивают пузыри. При продолжении взбивания пузырьки становятся меньше, а пена загустевает в устойчивую массу.

Жир: друг или враг? Взбитые яичные белки могут вздуться в восемь раз больше своего первоначального объема. Но оставшаяся в миске капля желтка или немного жира может снизить пенообразующую способность яичных белков на две трети.Это потому, что жир связывается с яичными белками, прежде чем они смогут соединиться друг с другом и сформировать те сетчатые белковые листы, необходимые для улавливания пузырьков.

В то время как мельчайшая крупинка жира — это порча взбитых яичных белков, во взбитых сливках твердый молочный жир вместе с молочным белком образует пену. Взбивание охлажденных сливок не только преобразует молочные белки в пленки для образования пузырей, но также заставляет микроскопические скопления твердого молочного жира, взвешенные в холодной жидкости, окружать и стабилизировать каждый пузырек.Однако если сливочный жир нагреется и растает, пена разрушится.

Пена привередливая

Яичные белки взбиваются до максимального объема при температуре около 70 ° F. Когда белые вещи теплые, они не так сильно прилипают друг к другу, что облегчает проникновение воздуха. С другой стороны, сливки взбиваются лучше всего, когда сливки, миска и венчик очень холодные (45 ° F или ниже), а жир твердый.

Когда дело доходит до выбора яиц для взбивания, мнения профессионалов расходятся. По мере старения яиц белок становится тоньше и легко взбивается до большого объема.Свежие яйца более вязкие, поэтому взбивать их нужно дольше, но некоторые повара считают, что получаемая пена более устойчивая. В частности, для создания облаков безе мы выбираем более старые белые цвета и дополнительный объем и добавляем немного винного камня, чтобы стабилизировать пену. В случае сливок на пушистость и устойчивость влияет не возраст, а жирность и температура. Сливки с большим количеством жира делают пену более жесткой и устойчивой. Густые сливки, жирность которых составляет от 36% до 40%, взбиваются до густой устойчивой пены; взбитые сливки жирностью от 30% до 36% делают пену более мягкой и менее устойчивой.

Как долго бить?

Рецепты суфле и бисквитных пирожных часто рекомендуют взбивать яичные белки до тех пор, пока не начнут скручиваться мягкие пики, когда вы поднимаете венчик. На этом этапе белки остаются эластичными, поэтому легко смешиваются с другими ингредиентами. Но что еще важнее, пузырьки воздуха достаточно эластичны, чтобы расширяться в духовке. Это позволяет каркасу суфле растягиваться выше, прежде чем его белки свернутся и застынут в высокой температуре духовки.

Для охлажденных или замороженных десертов, таких как муссы, где больше не будет готовиться после добавления пены из яичного белка, первоочередное внимание уделяется образованию сильной пены — в отличие от той, которая достаточно гибкая, чтобы расширяться в духовке.Так что взбейте белки до жесткой (но не сухой) стадии. На этом этапе пена содержит больше мелких пузырьков, а прочность выражена цифрами.

Используй или потеряй. Вы когда-нибудь взбивали белки до идеальных пиков средней жесткости, отворачивались на несколько мгновений, чтобы измерить другие ингредиенты, и возвращались, чтобы найти, что ваша пена выглядит сухой, комковатой и сильно взбитой? Это связано с тем, что на воздухе пена из яичного белка быстро коагулирует и теряет эластичность. Поэтому, если вы взбиваете яичные белки до мягких пиков без сахара для торта или суфле, обязательно приготовьте все оставшиеся ингредиенты и добавьте их, как только белки взбиваются.

Из-за чрезмерного взбивания пена шлепается . Взбивание заставляет пену расширяться, но это не может продолжаться бесконечно. Если яичные белки взбиваются слишком долго, взбитая пена становится сухой, комковатой и слишком хрупкой, чтобы выдержать суфле. Перетертые сливки представляют собой еще одну проблему, поскольку они разделяются на творог (масло) и сыворотку (пахту).

Теперь, когда вы знаете, как работают пены, все готово для самых вкусных суфле и легких муссов, которые вы когда-либо делали.

	Яичные белки	Кремовый
Температура	около 70 ° F (чтобы согреть яйца, замочите их в теплой воде на 10 минут)	чем холоднее, тем лучше, от 33 ° до 45 ° F
Объем	увеличить в 6-8 раз	увеличивается в 2-3 раза
Как удерживать	не рекомендуется	охладить, накрыть, в сетчатом фильтре, выстланном марлей, на срок до 3 часов
Признаки перенапряжения	выглядят сухими и бугристыми; жидкость отделяется; трудно смешивать с другими ингредиентами	без блеска, выглядит зернистым и свернувшимся

Яичная пена — Decoding Delicious

Яичная пена — одно из природных чудес пищевой химии.Простые яичные белки могут увеличиваться в объеме в шесть-восемь раз при взбивании! Удивительно, но яичные белки использовались для изготовления пены еще до эпохи Возрождения (читай: еще до изобретения венчика)! Наши предки использовали множество удивительных техник для вспенивания яичных белков, включая выжимание яичных белков через губки, удары по поверхности очень жесткими ломтиками сушеных фруктов и использование пучков соломы в качестве предшественника современного венчика. Яичную пену можно добавлять в различные блюда, такие как безе, пирожные, суфле, соусы, муссы и коктейли.В ближайшие недели я угощу вас потрясающими рецептами, подходящими для Дня святого Валентина, с яичной пеной — поистине впечатляющим (и романтичным) ингредиентом!

Но подождите, это сбивает с толку. Рецепты сильно различаются, когда дело доходит до советов по приготовлению яичной пены, и часто создается впечатление, что любая мелочь может сделать или испортить ваш рецепт. Вы можете спросить: зачем мне использовать яйца возрастом несколько недель? Мне действительно нужно ждать, пока мои яйца не достигнут комнатной температуры, прежде чем взбивать? Имеет ли значение, какую чашу я использую? Мне действительно нужно использовать крем из зубного камня или соль — хороший заменитель? В нем говорится, что я должен добавлять сахар в конце взбивания, а затем только понемногу, но не будет ли проще добавить его в начале? Как я узнаю, что я их переиграл, и что, черт возьми, это крутой пик ???… уф! Так много правил для чего-то такого простого !! Я расскажу вам об этом, чтобы вы могли решить, каким «правилам» вы хотите следовать, а какие выбросить в окно.

Но сначала немного науки, чтобы мы могли понять, зачем вообще существуют правила. Все пены представляют собой коллоидную дисперсию типа , известную как суспензия , , в которой воздух диспергирован по всей (обычно) жидкой фазе без растворения. Благодаря особым протеинам в яичных белках образуется стабильная пена. Белки — это большие молекулы, как и молекулы. Поскольку они такие большие, в их цепочке есть участки, которые являются гидрофильными (водолюбивыми) и участками гидрофобными (водобоязненными).В природе белки складываются в определенную форму на основе этих характеристик. Они сохраняют свои гидрофобные области внутри, где они защищены от воздействия воды, и их гидрофильные области снаружи. Как я упоминал в своей статье «Почему яблоки становятся коричневыми», когда белки денатурируются, они разворачиваются в длинные бесформенные цепочки и пытаются соединиться с другими белками вокруг них.

Денатурация обычно происходит на кухне из-за тепла или кислотности, но в случае с яичным белком физическое взбивание вызывает раскрытие белков.После развертывания гидрофобная и гидрофильная стороны белков подвергаются воздействию окружающей их жидкости, богатой водой. Как вы можете себе представить, это не проблема для гидрофильной стороны цепи, но гидрофобная сторона будет искать любой выход… например, в воздушном пузыре!

Таким образом, когда венчик денатурирует эти белки и одновременно вводит пузырьки воздуха, развернутые белки собираются на поверхности каждого пузырька, причем их гидрофильная сторона благополучно остается в жидкости яичного белка, в то время как гидрофобная сторона выступает в пузырь, чтобы избежать всего этого ужасного вода.Между тем, белки образуют связи друг с другом вокруг поверхности пузыря, тем самым создавая прочную и стабильную сеть белков, которая удерживает воздух в ловушке и рассеивает его по всему жидкому яйцу. ЗДОРОВО!

Вот десять основных «правил» приготовления яичной пены. Некоторых я развенчиваю, некоторых подтверждаю. Взгляните на мои результаты, и вы никогда больше не откажетесь от другого рецепта суфле, мусса или безе!

Десять главных правил для яичной пены:

1.Комнатная температура v Холодные яичные белки.

Почему. Более высокие температуры снижают поверхностное натяжение жидких яичных белков, тем самым облегчая образование пузырьков. Холодные яйца также легче отделять, что снижает риск разрушения желтка и вымывания вредного жира в яичные белки (см. Номер 8 ниже).

Это на самом деле? Во многих рецептах это правило звучит так, будто оно звучит как « сделай или умри », но я много раз использовал холодные яичные белки и обнаружил, что они довольно быстро нагреваются, когда я начинаю взбивать, особенно если это только один или два яичных белка.

Доказательство. Ниже приведено изображение яичного белка, взбитого прямо из холодильника, которому дали нагреться до комнатной температуры. Вы видите разницу? И я нет.

Итог. Короче говоря, конечно, используйте яичные белки комнатной температуры, если можете, но если у вас нет времени дать яйцу нагреться, это еще не конец света. На самом деле, вы можете вообще не увидеть никакой разницы. И если вы все еще беспокоитесь об этом, попробуйте положить руку на дно миски, когда вы взбиваете.Тепло вашей руки заставит холодное яйцо немного нагреться, пока вы его обрабатываете. Вуаля!

2. Старые v Свежие яйца.

Почему. Часто рекомендуются старые яйца, потому что их яичный белок со временем истончается, что упрощает взбивание.

Это на самом деле? Это правда; старые яйца взбиваются быстрее.

Доказательство. При взбивании в течение того же времени свежее яйцо (фотография слева) достигало жестких пиков, но далеко не так жестко, как старое яйцо справа.Сроки истечения срока годности этих двух яиц различались примерно в 3 недели.

Итог. Хотя старое яйцо взбивалось быстрее, они оба смогли достичь жестких пиков и примерно одинакового объема. Таким образом, в конечном продукте не будет заметной разницы. На самом деле все сводится к тому, как долго вы готовы ждать жестких пиков. Со свежим яйцом кажется, что оно становится пенистым так же быстро, я обнаружил, что переход от мягкого к жесткому к сверхжесткому является вялой частью.Если вы взбиваете вручную и вам нужны жесткие пики, возможно, стоит поискать самые старые яйца, которые вы сможете найти. Если нет, просто используйте электрическую взбивалку и знайте, что это может занять немного больше времени. Эй, это может быть хорошо, если ты хронический перебивающий, как я раньше (до того, как я узнал о номере 10)!

Примечание, связанное со здоровьем. Хотя я только что рекомендовал использовать старые яйца, если вы планируете употреблять пену из яичного белка в сыром (сыром) виде, как это часто бывает с муссами и коктейлями, всегда используйте самые свежие яйца и перед этим Вымойте яйцо снаружи. крекинг, чтобы снизить риск заражения сальмонеллой! (Просто знайте, что даже с самыми свежими яйцами невозможно полностью исключить риск заражения сальмонеллой в сырых яйцах и продуктах из птицы.Также помните, что очень молодые, очень старые, больные, беременные и люди с ослабленным иммунитетом более восприимчивы к болезням пищевого происхождения, чем средний здоровый взрослый. Если вам неудобно есть сырые яйца, на рынке есть множество пастеризованных яичных продуктов, которые могут заменить их, хотя характеристики взбивания могут отличаться (см. Номер 8).

3. Медь v Пластмасса v Другая чаша (стеклянная или нержавеющая).

Почему. Медные чаши рекомендуются по разным причинам.Во-первых, это традиционно. Они были популярны для взбивания яичных белков еще во времена взбивания пучками соломы! Медь предотвращает чрезмерное биение, предотвращая образование прочных серо-серных связей между белками. Обратной стороной является то, что он вводит в пищу дополнительное количество меди, что, по мнению некоторых экспертов, может представлять опасность для здоровья. Медные чаши также дороги, и их сложно содержать в чистоте.

Пластиковые миски не рекомендуются , потому что они имеют пористую поверхность, которая может задерживать частицы жира даже после мытья.Это плохо, потому что жир разрушает яичную пену (см. № 8).

Медная чаша. (источник: apartmenttherapy.com)

Это на самом деле? Да; Незакрашенная медная чаша предотвратит чрезмерное биение, но в наши дни есть лучший, дешевый и безопасный способ блокировать те же серно-серные связи, и это винный камень (см. номер 4).

Да; пластиковые миски могут задерживать частицы жира, но действительно ли это повредит вашей пене?

Итог. Лучше всего использовать чашу из стекла или нержавеющей стали вместе с небольшим количеством зубного камня, чтобы предотвратить чрезмерное взбивание. Это то, что использует большинство людей, и оно полностью безопасно и надежно, без риска для вашего здоровья или пены.

Если у вас есть любимая медная чаша, которую вы все равно хотите использовать, вы вряд ли получите передозировку меди от случайного использования. Те, кто выступает против медных чаш с точки зрения питания, занимают самую безопасную позицию. Я тоже рекомендую этот маршрут (зачем рисковать?), Особенно если пену будут употреблять дети.

Если у вас есть пластиковая миска, то вряд ли ваша яичная пена будет вытягивать жиры, которые не удалось удалить даже при тщательной мойке. Продолжайте и используйте пластик, если вам нужно; скорее всего, у тебя все получится. Вам нужно будет добавить крем из зубного камня, чтобы предотвратить чрезмерное взбивание.

4. Винный камень v Соль.

Почему. Крем из зубного камня (источник винной кислоты) добавлен в яичные белки для предотвращения чрезмерного взбивания. Он работает, снижая pH яичной пены и предотвращая образование серно-серных связей между белками, которые ответственны за рассыпчатую, неплотную текстуру взбитой пены.Кислоты, такие как винный камень, наполняют яйцо избытком водорода. Когда сера становится доступной для связывания, гораздо больше шансов найти безвредный водород для связывания, чем с другой серой. Это позволяет взбивать яичные белки намного дольше без чрезмерного взбивания.

Соль обычно рекомендуется вместо винного камня.

Это на самом деле? Да; крем из зубного камня очень эффективен против чрезмерного взбивания, и он относительно безвкусный. Рекомендуемое количество — 1/8 чайной ложки на яичный белок.

Соль точно НЕ РАБОТАЕТ. Фактически, соль увеличивает время взбивания и снижает стабильность пены, конкурируя за пространство для связывания вдоль белка, что ослабляет защитную стенку белка вокруг каждого пузырька. Лучше всего держать соль подальше от пены и добавлять ее к другому набору ингредиентов, если это требуется для придания вкуса в рецепте.

Доказательство. На фото ниже пена слева взбита с винным камнем. Пена справа была взбита с солью.Крем из пенки зубного камня выглядит пушистым и однородным, с жесткими выступами и мелкой текстурой. Соляная пена взбитая и неплотная, с рассыпчатой ​​текстурой.

Итог. Если в вашем рецепте вас попросят взбить яичные белки со щепоткой соли, просто знайте, что они ДЕЙСТВИТЕЛЬНО имеют в виду вместо этого использовать крем из винного камня. Если вы уже добавляли соль, не паникуйте; ваши яйца все равно будут взбиваться, им это просто не понравится. Поскольку соль не имеет ничего общего с предотвращением чрезмерного взбивания, вам все равно нужно добавить винный камень.

5. Добавление сахара в начале и в конце.

Почему. Сахар очень вкусный и полностью меняет текстуру пены яичного белка. Большинство рецептов требуют добавления сахара только в конце взбивания, но в редких рецептах рекомендуется добавлять его с самого начала. Неужели нужно ждать?

Это на самом деле? Да; действительно имеет значение, добавляете ли вы сахар в начале или в конце взбивания. Сахар может как помочь, так и повредить яичные белки.Добавьте все сразу вначале, и он конкурирует за воду и снижает способность яичного белка удерживать воздух. В результате у вас останется густая пена, похожая на сироп. Добавляйте по столовой ложке ближе к концу взбивания, и яичные белки успеют впитать больше воздуха до того, как появятся какие-либо конкурирующие молекулы сахара. Цель медленного добавления — предотвратить появление слишком большого количества пузырьков из острых кристаллов сахара, прежде чем они смогут раствориться. И действительно замечательная новость о сахарных пенках (также называемых безе) заключается в том, что сахар добавляет структуру и стабильность, сгущая жидкость, окружающую пузырьки, и защищает их от разрушения.Фактически, он полностью предотвращает стекание жидкой части пены к дну чаши, как это со временем происходит со ВСЕМИ пенами из сырого яичного белка без сахара. Серьезно. Вы можете оставить его на весь день и ночь, и ни одна капля жидкости не вытечет. Это потрясающе!

Доказательство. Яичная пена слева была взбита с сахаром с самого начала. Как видите, это лужа густой сиропообразной слизи, которая не может удерживать никаких пиков. В яичную пену справа сахар добавлялся медленно только после достижения очень мягких пиков.Он глянцевый и объемный. Идеально подходит для пирогов или печенья безе!

Итог. Добавляйте сахар по одной столовой ложке за раз только после достижения мягких пиков. Это всегда будет давать вам идеальное и стабильное безе. Не добавляйте сахар вначале, если только вы не не любите пушистую начинку из безе и не хотите попробовать гладкую и густую.

6. Добавление воды.

Почему. Добавление воды в яичные белки делает их более жидкими и облегчает взбивание.

Это на самом деле? Не совсем. Ваша пена будет легче и мягче (что приятно), но вы обнаружите, что достичь жестких пиков практически невозможно. Возможно, вам подойдет мягкая пена, но добавленная вода быстро стечет со стенок пузырьков, в результате чего останется хрупкая сухая пена с водянистым слоем внизу.

Доказательство. К приведенному ниже яичному белку я добавил чайную ложку воды, что примерно соответствует количеству воды, которое вы можете ввести, оставив большую миску влажной после полоскания.Как вы можете видеть на фотографии справа, вода вытекла довольно быстро, в результате чего слой пены оставался сухим и хрупким.

Итог. Не добавляйте воду в яичные белки. Вот почему рецепты часто рекомендуют использовать чистую миску , сухую и . В зависимости от того, сколько яиц вы взбиваете, влажная миска действительно может оказать влияние. Растворы яичного белка, содержащие 40% или более воды, вообще не будут удерживать стабильную пену.

7. Мягкие пики v Жесткие пики v Перебитые.

Почему. Практически каждый рецепт, включающий пену из яичного белка, требует от вас распознавания мягких выступов, жестких выступов и чрезмерно взбитой пены. Иногда есть тонкая грань между идеальными пиками и взбитыми, испорченными яичными белками (особенно, если вы не используете винный камень). Знание того, в какой фазе находится ваша яичная пена, избавляет поваров от большей части путаницы в отношении рецептов яичной пены.

Это на самом деле? Жесткость пены, независимо от того, перебита она или нет, почти всегда влияет на объем и текстуру конечного продукта, поэтому важно распознавать разные стадии.Пена становится более жесткой, чем больше в нее вбивается воздуха. Больше воздуха означает, что жидкая фаза вокруг поверхностей пузырьков разжижается и течет менее легко.

Доказательство. На слайд-шоу ниже показана пена без сахара в различных фазах. Обратите внимание, что существует диапазон мягких пиков и диапазон жестких пиков. К сожалению, в рецептах обычно не указывается, что они означают, поэтому руководствуйтесь здравым смыслом и / или ищите похожие рецепты с фотографиями или видео для справки.

Для этого слайд-шоу требуется JavaScript.

На слайд-шоу ниже показана засахаренная пена (безе) в разных фазах. Обратите внимание, что существует диапазон мягких пиков и диапазон жестких пиков. К сожалению, в рецептах обычно не указывается, что они означают, поэтому руководствуйтесь здравым смыслом и / или ищите похожие рецепты с фотографиями или видео для справки.

Для этого слайд-шоу требуется JavaScript.

Итог. Знай свои вершины.«Мягкие выступы» в простой (не засахаренной) пене из яичного белка — это те, которые не могут стоять сами по себе (начальная стадия мягких пиков) или имеют пухлые или пышные основания и вершины (последние стадии мягких пиков). «Жесткие глянцевые пики» — это те, которые оставляют за собой небольшой острый выступ. Его кончик может быть немного обвисшим (начальные стадии жестких пиков), если основание пика твердое и способно удерживать угловатые формы. На последних стадиях жестких пиков кончики пиков будут острыми и не будут опускаться. Жесткие пики никогда не должны шататься.Термин «глянцевый» относится к тонкости текстуры ваших пузырьков. Чем дольше вы взбиваете, тем меньше становятся пузырьки и тем более гладкая и отражающая поверхность пены. Он не будет похож на зеркало или что-то в этом роде, но он должен выглядеть довольно гладким и влажным. Если ваша пена выглядит сухой, неотраженной и / или становится крупной при осторожном перемешивании, вы, вероятно, переборщили с пеной. Это происходит, когда яичные белки настолько прочно связаны друг с другом, что выдавливают жидкость между собой, что приводит к образованию тонких, хрупких стенок пузырей и растущей лужи водянистой яичной жидкости на дне миски.Фу. Если вы переборщили с пеной, возможно, придется начинать заново. Рекомендуется проверять каждые 30 секунд или около того, как только вы заметите, что венчик оставляет следы в пене. Обычные яичные белки быстро переходят от мягких пиков к перебитым, так что внимательно за ними следите! Добавление винного камня в начале поможет предотвратить чрезмерное взбивание яиц, и это действительно имеет огромное значение (см. Пункт 4).

Если вы добавили сахар в пену, ваша пена в целом станет более тяжелой, липкой, с более мелкими пузырьками и более блестящей поверхностью, и, что наиболее важно, она будет более щадящей.Здесь «жесткие, глянцевые вершины» действительно означают глянцевые! Для жестких пиков ищите скульптурно выглядящие пики, которые стоят прямо (по крайней мере, в большинстве случаев), если вершина скручивается вниз или немного покачивается, это нормально, это просто потому, что пена тяжелая. Если основание пика прочное, значит, вы там! Если весь пик переваливается или не имеет прочного основания, значит, вы находитесь на стадии мягкого пика. Еще одно соображение, связанное с сахарной пеной, — это песок. Обязательно почувствуйте текстуру пены, прежде чем закончить. Если сахар все еще рассыпается, взбейте еще немного.Если вы беспокоитесь, что переборщите, не беспокойтесь. Взбить засахаренную пену практически невозможно. Я попробовал, и мотор моего миксера перегрелся задолго до того, как что-нибудь случилось. Вы можете обойтись небольшим количеством песка, но крупные частицы сахара могут притягивать воду из воздуха и вызывать образование маленьких шариков «росы» на вашем безе. Так что продолжайте бить, пока он не исчезнет!

8. Вещи, разрушающие яичную пену.

Почему. Жиры и моющие средства (мыло) разрушают пену.Если в вашей миске есть остатки жира, масла или жира, яйца взбиваются дольше, не наберут своего полного объема и станут менее стабильными. Даже если вы взбиваете их, несколько капель жира будут постоянно разрушать пену. Не менее опасны моющие средства. Фактически, они оба действуют одинаково для разрушения пены яичного белка. И жиры, и моющие средства любят образовывать пену (вспомните взбитые сливки и пену для ванны), но их желание «участвовать в действии» немного слишком агрессивно.Они конкурируют с белком за пространство на поверхности пузырьков воздуха. Вскоре белок-белковые связи, которые создавали защитную стену вокруг каждого пузыря, ослабевают, и пузырек лопается. Молекулы жира или моющего средства движутся дальше, чтобы найти следующий пузырек, который нужно собрать, чтобы… и разрушить. Вы уловили идею.

Это на самом деле? Да. Самый распространенный метод заражения жиром — яичный желток. Если желток лопается, трудно избежать попадания его небольшого количества в яичные белки. Моющие средства могут пригодиться, если ваша миска не была достаточно хорошо промыта после мытья.

Итог. Будьте осторожны при разделении яиц и всегда убедитесь, что вы работаете с безупречно чистой миской и взбивателем. Если вы позволите желтку, маслу, сливочному маслу, шоколаду, мылу или моющему средству смешаться с яичным белком (даже в следовых количествах!), Вы получите меньший объем, относительно грубую пену (то есть большие, неправильные пузырьки. ).

9. Не заразитесь сальмонеллой.

Почему. Ха-ха, если нужно спросить… ну, вы можете сами проверить симптомы на WebMD.Спросите любого, кто когда-либо страдал от болезней пищевого происхождения, и они скажут вам, что еда, которую они ели, того не стоит. Даже если вы не возражаете против сырых яиц, учтите, что очень молодые, очень старые, больные, беременные и люди с ослабленным иммунитетом более восприимчивы к болезням пищевого происхождения, чем средний здоровый взрослый. Они не должны подвергаться без надобности заражению сальмонеллой. Рецепты муссов и коктейлей часто требуют использования сырых яичных белков, но, к счастью, есть несколько безопасных альтернатив на выбор.Пастеризованные жидкие яичные белки доступны в картонных коробках и так же безопасны и стабильны при хранении, как молоко. Сухие яичные белки можно хранить при комнатной температуре довольно долго.

Это на самом деле? Не каждое сырое яйцо содержит нездоровую дозу сальмонеллы, но некоторые содержат, и если вы получите это несчастливое яйцо, вы скоро поймете, насколько не стоит того, что сырое яйцо стоит . Сальмонелла естественным образом присутствует в куриных отходах, и хотя производители удаляют яйца из курятника как можно быстрее, все же вероятно, что скорлупа контактировала с сальмонеллой, даже если внутренняя часть этого конкретного яйца чистая.Простой акт раскалывания яйца может передать бактерии из скорлупы внутрь яйца. Вот почему безопаснее всего не есть сырые яйца. Пастеризованные яичные продукты были обработаны достаточным количеством тепла, чтобы убить вредные бактерии, такие как сальмонелла. Тепло этого процесса также денатурирует некоторые белки в яйце, что несколько меняет внешний вид и характеристики взбивания. Например, пастеризованные яичные белки из картонной коробки взбиваются немного дольше и могут быть немного мягче, грубее и неплотнее, чем обычная пена, но при этом они удивительно стабильны.Даже несколько часов спустя, когда вся жидкость слилась, он сохраняет свою первоначальную форму в большей степени, чем любая другая пена, которую я когда-либо делал.

Доказательство. Слева на фото ниже пена, взбитая из пастеризованных картонных яиц. Справа обычное сырое яйцо. Как видите, пена для яиц в картонной коробке немного мягче и крупнее по текстуре. Однако их объемы очень похожи, и оба смогли достичь жестких пиков.

Итог. Лучшая альтернатива (по моему опыту): пастеризованные яичные белки из коробки. Просто убедитесь, что вы покупаете 100% натуральные яичные белки, а не их заменитель. Когда я сравнил две пенки в сыром шоколадном муссе, впечатления от еды были почти одинаковыми. Для меня это самая важная часть! Если я не могу определить разницу в готовом изделии, мне действительно наплевать, как они выглядели, как пена!

Порошковые яичные белки также можно использовать как более безопасную замену сырым яйцам, но мне никогда не удавалось довести их до жестких пиков, к тому же они имеют тенденцию быстро вытекать и имеют желтоватый оттенок.Но это ни в коем случае не окончательный отказ от этого варианта. Эти симптомы похожи на яйца с добавлением воды. Может случиться так, что если я добавлю немного меньше воды, чем рекомендуется при восстановлении, они могут немного измениться (эта теория еще не проверена). В качестве альтернативы я слышал, что в некоторых магазинах продаются яйца, пастеризованные в скорлупе (о, роскошь роскоши!), Но я никогда их не видел. Если вы думаете, что все равно хотите использовать непастеризованные яйца, ознакомьтесь с моими предложениями выше под номером 2.

10. САМОЕ ВАЖНОЕ ПРАВИЛО (о котором почти не упоминается ни в одном рецепте): принимайте это МЕДЛЕННО.

Почему. Слишком быстрое взбивание сразу дает пену, которая взбивается еще до того, как она достигает жестких пиков. 🙁

Это на самом деле? Совершенно верно! Даже с винным камнем, если вы поедете как водитель NASCAR, ваша яичная пена взбунтуется. До того, как я понял важность этого правила, мне казалось, что я всегда переходил от мягких пиков прямо к переигранным.Из-за этого яичная пена казалась сложной, но если бы я просто ослабил газ, у меня не было бы никаких проблем.

Доказательство. Каждая фотография вспученной пены, представленная в этом посте, была создана мной с самого начала, когда я включил колотушку на максимум.

Итог. Даже если вы торопитесь, сначала не торопитесь. Если вы хотите двигаться быстрее, подождите, пока у вас не будет мягких пиков. К тому времени ваша пена станет достаточно прочной, чтобы выдержать небольшое злоупотребление.Я использую ручную миксер на самом низком уровне (что эквивалентно средней скорости на настольном миксере), и совместный яичный белок взбивается до жестких пиков за 3-5 минут. В любом случае, спешка не может сэкономить много времени. Никогда не используйте погружной блендер или кухонный комбайн вместо электрической взбивалки. Гораздо лучше использовать старомодный венчик. Тише едешь — дальше будешь.

♥ А теперь приготовьтесь к потрясающим рецептам, которые поразят вашу возлюбленную на день Святого Валентина! В течение следующих нескольких недель я буду раскрывать рецепты потрясающего высококлассного застолья из трех блюд на двоих — идеально подходящего для интимных домашних валентинок или особого свидания.Обратите внимание на (СПОЙЛЕР ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ!) Оригинальное суфле из козьего сыра и декадентский шоколадный мусс с клубникой и безе, и это лишь некоторые из них! До скорой встречи!

Нравится:

Нравится Загрузка …

Связанные

Почему мои яичные белки не становятся жесткими?

NickR / iStock / GettyImages

Яичные белки обладают почти волшебной способностью задерживать воздух в виде тонкой воздушной пены. Они придают бисквитному пирогу характерную воздушную текстуру, осветляют муссы и шифоновые пироги и даже служат в качестве начинки для десерта в виде безе.Это делает пену из яичного белка одним из основных навыков выпечки, но это не так просто, как вы думаете. Есть несколько «ловушек», которые могут помешать вашим белкам должным образом затвердеть, и несколько профессиональных советов, которые помогут вам овладеть этой техникой.

Яичные белки лучше взбивать, когда они не слишком холодные, поэтому начинать с яиц прямо из холодильника — особенно если вы взбиваете вручную — может стать испытанием на терпение. Вы обнаружите, что белки взбиваются лучше и быстрее, если сначала доведите их до комнатной температуры .Оставление яиц на прилавке — не идеальный сценарий с точки зрения безопасности пищевых продуктов, поэтому обычно лучше оставить миску с отделенными яичными белками в горячей воде на несколько минут. Это быстро согревает белки, поэтому риск роста бактерий ограничен.

Перед тем, как приступить к взбиванию, проверьте свои яичные белки на наличие следов желтка . Желтки богаты жирами, а жир предотвращает вспенивание белков. Если при отделении яиц даже небольшое количество желтка попадет в белки, отложите их в сторону и используйте для чего-нибудь еще.Профессионалы обычно разделяют по одному яйцу в небольшую миску и тщательно проверяют белок, прежде чем опрокинуть его в основную миску. Использование этой техники может сэкономить вам много времени и яиц.

Очень важно иметь идеально чистую чашу для взбивания яичных белков. Если в миске есть остатки мыла от мытья или на ней есть жирная пленка, полученная на предыдущем этапе рецепта, пена не затвердеет. Тщательно очистите миски и тщательно ополосните их, прежде чем начинать взбивать яичные белки.То же самое и с венчиком или венчиком.

Если у вас есть бюджет и достаточно места для хранения вещей на кухне, возьмите медную миску для взбивания яичных белков. Медь вступает в химическую реакцию с молекулами белка в яичных белках, образуя более прочную связь, помогая им взбиваться до более легкой и стойкой пены. Вы даже можете найти медные чаши для настольных миксеров большинства основных брендов, если захотите поискать.

Многие рецепты требуют взбивания соли или кислых ингредиентов с яичным белком.Они помогают молекулам белка в яичных белках денатурировать на или раскручиваться. Денатурированные нити белка лучше сцепляются друг с другом, поэтому белки быстрее вспениваются и лучше удерживают воздух. Некоторые рецепты предполагают добавление уксуса или лимонного сока, но и то, и другое придает белкам аромат, который не всегда приветствуется. Кислый порошок зубного камня так же эффективен для застывания яичных белков, но не добавляет аромата. Если вы импровизируете, а не работаете по письменному рецепту, лучше всего подойдет винный камень.Обычно 1/2 чайной ложки хватает на 2-4 яичных белка.

Сахар также помогает, и многие рецепты требуют, чтобы часть сахара попадала в яичные белки, когда они достигают стадии мягкого пика. Сахар делает пузырьки более липкими и прочными, поэтому пена с меньшей вероятностью сдувается, когда вы добавляете яичные белки в тесто. Не стесняйтесь добавлять в яичные белки столовые ложки или две рецептурного сахара, даже если это не входит в письменные инструкции.

Как взбивать яичные белки Рецепт

Как взбивать яичные белки по методу Saint-Ange

Представьте себе этот сценарий, который может произойти в любом количестве домов, в которых есть кухонное оборудование, которое в остальном весьма респектабельно.Мадам тщетно требует, чтобы в ее духовке готовили суфле так же хорошо, как в ее любимом ресторане, или мадемуазель хочет развлечься приготовлением печенья и безе, но это совершенно безуспешно.

Если бы в этих домах кто-нибудь видел взбитые профессионалом яичные белки, они бы поняли значение термина «твердые снежные вершины …» Было бы очевидно, почему яичные белки, небрежно взбитые в салатнице, с вилкой, никогда не смог бы стать достаточно твердым, чтобы выдержать вес яйца в своей скорлупе.Они также поняли бы, почему, даже если бы им удалось правильно или почти правильно взбить яйца, яичный белок стал бы зернистым. (Это профессиональный термин.) Яичный белок, который становится зернистым, делится, как сливки, которые свертываются, на одну часть жидкости, а другую часть — на миллионы маленьких влажных комочков, вместо того, чтобы сохранять твердость жидкого теста. При взбивании до консистенции «твердые снежные вершины»; яичные белки больше похожи на жидкое тесто, чем на мусс.

Для достижения этого результата, также известного как успех, должны быть выполнены три условия: чистота яичного белка, использование подходящей посуды и техника работы.

Яичные белки: Их безупречная чистота является обязательным условием. Самый опытный профессионал никогда не смог бы правильно взбить яичные белки, если бы в них осталось хоть немного желтка или если бы они были помещены в жирную емкость. Таким образом, очень важно проявлять большую осторожность и избегать любого контакта с жирным веществом или предметом. Следует отметить, что желток особенно жирный.

Что касается свежести, то это не очень важно. Мы могли бы даже сказать для тех, кто не решается использовать яичные белки, возраст которых несколько дней, что они взбиваются легче и остаются более твердыми, чем белки, отделенные от желтков непосредственно перед взбиванием.Однако их нужно хранить в прохладном месте и накрывать. Эти белки менее подвержены зернистости — иными словами, разложению.

Посуда: Медная чаша, не облицованная оловом и сделанная специально для взбивания яичных белков, практически обязательна. В качестве альтернативы вы можете использовать алюминиевую миску, внутренняя поверхность которой анодирована, чтобы белые не обесцвечивались. В любом другом сосуде — эмалированном, керамическом, фарфоровом — вы рискуете увидеть зернистость белого.В любом случае, если у вас нет ни одной из этих принадлежностей, у вас должна быть по крайней мере миска в форме полусферы без угла на дне и достаточно большая, чтобы венчик мог легко работать.

Кроме того, лепешки и бисквиты из взбитых яичных белков, приготовленные в медной посуде, дают на треть больше объема. Так они не только выглядят красивее, но и легче и пушистее. Один яичный белок дает почти 1 1/2 децилитра (5 жидких унций, 2/3 стакана), в то время как в естественном состоянии он состоит всего из 3 1/2 сантилитров (1 3/16 унции).Конечно, это предполагает использование медной чаши.

Уход за медной чашей прост. Перед использованием этой любимой посуды — если она не используется ежедневно — протрите ее изнутри небольшим количеством уксуса и соли или натрите долькой лимона, чтобы она оставалась совершенно чистой. Нет необходимости полировать его чем-либо еще, даже при большой чистке. Сразу после использования достаточно протереть миску чистым сухим кухонным полотенцем. Также будьте осторожны, чтобы поддерживать чистоту снаружи чаши, потому что, если вы этого не сделаете, ваши руки приобретут запах меди, когда вы будете брать чашу в руки, и это будет передаваться на все, к чему вы потом прикасаетесь.

Наряду с этой медной миской у вас должен быть большой венчик с очень тонкими проволоками из луженой стали (или нержавеющей стали), который следует использовать только для взбивания яичных белков. В противном случае вы должны вымыть венчик в кипящей воде и натереть его уксусом или лимоном перед повторным использованием. Лучше ограничиться взбиванием яичных белков. Выберите ту, с деревянной ручкой. Это намного менее утомительно, чем металлическая ручка. Он должен быть достаточно большим и прочным, примерно 40 сантиметров (16 дюймов) от конца ручки до конца проводов.Небольшой венчик для соуса слишком слаб для этой работы. Использование механических битеров значительно снижает утомляемость работы.

Техника: Взбивание яичных белков разделим на две части. Первый охватывает распад слизистой массы до того момента, когда она превращается в сероватую округлую массу. Эта часть требует смешивания с легким ритмичным усилием. Вторая часть посвящена превращению круглой серой массы в гладкое, легкое, твердое, потрясающе белое тесто. Эта вторая часть, в отличие от первой, требует очень энергичных и ускоренных усилий.

В течение обоих этих периодов взбивание, даже если оно разное по силе и скорости, не должно прерываться. Ни при каких обстоятельствах нельзя останавливаться после того, как вы начали взбивать. Остановка заставляет белые распадаться. Вместо того чтобы подниматься и становиться все больше и больше, их масса останется полутвердой и приобретет пятнистый, зернистый вид.

Поскольку во второй части эта работа довольно сложна, неплохо было бы по очереди по очереди с другим человеком. Или, если у вас есть необходимая выносливость, переключите венчик в другую руку (так делают профессиональные кондитеры), чтобы вы могли дать отдых руке, пока другая работает.

Процесс: Как уже объяснялось, протрите внутреннюю часть чаши и стержни венчика долькой лимона или небольшим количеством уксуса и соли. Вытрите их чистым полотенцем. Возьмите кухонное полотенце, слегка скрутите его по углам и разложите на столе по кругу, как тюрбан или небольшую корону. Поставьте миску в центр этой короны, немного наклонив ее к себе. Свернутое таким образом полотенце служит для удержания миски на столе. Без этого нестабильность закругленного дна усложнила бы работу и замедлила бы ее.

Положите белки в миску. Если вы разбиваете яйца прямо в миску, будьте осторожны, отделив желтки, и проведите большим пальцем, который должен быть тщательно очищен, по внутренней части скорлупы, чтобы удалить весь белок. Следите за тем, чтобы в миску не попал ни малейший кусочек желтка. В этом случае аккуратно удалите немного яичной скорлупы.

Начните взбивать в любом направлении, но не слишком сильно и не слишком высоко. Вы должны взбивать очень маленькими движениями, тихо, едва приподнимая венчик, который должен оставаться в контакте с белками.Ничего, кроме небольшого движения на месте, без брызг, без шума, в устойчивом ритме. Постепенно слизистая масса растворяется и разжижается. Шарики взлетают вверх, и все сгущается в огромную пену непривлекательного сероватого цвета.

Именно в этот момент движение венчика должно постепенно увеличиваться в ширину,
мощности и скорости. Вы увидите, что мало-помалу пена станет больше набухать, станет более однородной и белесой. Не останавливайтесь ни на секунду .Продолжайте взбивать все более и более крупными движениями, быстрее и энергичнее, пока пена, постоянно увеличиваясь в объеме, не станет абсолютно гладкой, как взбитые сливки, потрясающего белого цвета с очень плотной консистенцией. Чтобы определить, когда он достиг нужной консистенции, выньте венчик из миски и переверните его. Пена должна оставаться сплошным блоком, образуя кисточку, как на парике клоуна.

Однако не стоит тратить слишком много времени на эти наблюдения, учитывая, что белки всегда следует использовать сразу после взбивания, иначе они могут стать зернистыми.Так как они могут быть обработаны сверх нужной точки без порчи, вы можете, если хотите, дать им пару дополнительных штрихов, чтобы убедиться, что они выполнены должным образом.

ПРИМЕЧАНИЕ. Если продукт, для которого предназначены белки, содержит сахар, вы можете добавить немного сахарной пудры к белкам, если вы считаете, что они могут стать зернистыми, но только к концу процесса. Обязательно продолжайте энергично взбивать, когда делаете это. Используйте около 20 граммов (2/3 унции) на 5-6 белков.Это добавление сахарной пудры придает взбитому яичному белку целостность и консистенцию.

Добавление белых: После того, как вы превратили белые в твердое и прочное состояние (neige ferme), вы все еще далеки от завершения. Для того, чтобы этот результат сохранялся при окончательной подготовке, белые должны оставаться в этом состоянии после того, как они были включены.

Поваренные книги и рецепты всегда рекомендуют выполнять это смешивание «с осторожностью, чтобы не размягчить белки».«Тем не менее, метод для этого редко объясняется, даже если люди, не знакомые с профессиональными секретами кухни, никогда не откроют его сами. На самом деле это довольно просто.

Прежде всего, у вас должен быть деревянный шпатель, тонкий и широкий. Или, в отсутствие этого, жесткая карточка, как большая визитка. Если мы имеем дело с веществом более тяжелым, чем белые, например, смесью для суфле, риса или манной крупы для пудинга или теста для пирогов, действуйте следующим образом:

Шпателем распределите белки поверх материала, на который они будут наноситься.Разрезать всю смесь лопаткой так, чтобы вы пропустили массу, переворачивая ее и кладя на белки. Другими словами: поместите лопатку прямо через середину белков, прямо на дно миски, как если бы вы нарезали кусок печенья Saint-Honore. Достигнув дна, протолкните шпатель под массу и возьмите столько, сколько сможете унести шпателем. Положите все это поверх белых, справа от вас. Левой рукой поверните чашу слева направо, как если бы вы делали это с тарелкой, на которой стоит Saint-Honore.Еще раз нырните лопаткой, как если бы вы разрезали кусок торта слева от предыдущей вставки. Еще раз поднимите и поместите сверху смесь, которая была внизу. Это движение помещения смеси снизу вверх — единственный прием, который вы должны использовать. И вы должны делать это большими, щедрыми жестами, размеренными, но быстрыми, идущими от середины к краям, постоянно поворачивая чашу на столе. Любое другое движение сгладит белки, вытеснив впитанный ими воздух.Кроме того, это помешает им правильно подняться при приготовлении.

Когда белки нужно смешать с веществом более легким, чем они, например, с мукой или молотым фундуком или миндалем, сахарной пудрой и т. Д., Вы действуете точно так же, но меняете положение. Другими словами, в этой ситуации вы кладете белки снизу, а более светлую субстанцию ​​сверху. Белки для этого нужно оставить в медной посуде. Вы присыпаете белки мукой или сахаром, постепенно добавляя больше муки или сахара по мере того, как вы нарезаете массу, чтобы положить ее поверх добавленной муки.

СЕКРЕТ ТОРТОВ, КАК ПОКАЗЫВАЮЩИХСЯ ОБЛАКАМИ

Это торты, которые заинтересуют вас выпечкой. Как бы впечатляюще ни выглядели эти пирожные из шифона и бисквита, их удивительно просто собрать. Как только вы научитесь взбивать яйца до пышной массы, у вас будет ключ к успеху для всех. Большинство этих тортов не имеют дополнительной закваски, но их высокая растительность и нежная текстура зависят от воздуха, взбитого в яичные белки, яичные желтки или цельные яйца. Воздух, вбитый в яйца, и испарение пара во время выпечки поднимают и осветляют яйца.

Эти кексы легче воздуха содержат мало жира или совсем не содержат жира и делятся на три основные категории. Пирог с едой ангела — это просто взбитые яичные белки, сахар, мука и ароматизаторы без добавления разрыхлителя. Шифоновое тесто для торта включает взбитые яичные белки, взбитые яичные желтки и, для разрыхления, разрыхлитель. Добавление небольшого количества масла, а также яичных желтков обогащает тесто и делает влажный, легкий пирог с прекрасной текстурой. Бисквиты состоят из целых яиц, взбитых до воздушной пены.Некоторые бисквиты для бисквитного теста содержат молотые орехи, которые придают аромат и делают торт особенно влажным.

Взбивать яичные белки до нужной консистенции для этих тортов — просто внимательно следить за ними. Яичные белки не взбиваются должным образом, если присутствует жир, поэтому взбивайте их в чистой обезжиренной миске и удалите хотя бы одну крупинку яичного желтка. Я использую ручной миксер и перемещаю его по миске, чтобы все яичные белки равномерно взбились. По мере взбивания яичные белки меняют цвет с бледно-желтого на чисто-белый.Взбить яичные белки с винным камнем — кислотой, которая помогает стабилизировать нежную пену.

При правильном взбивании яичные белки выглядят гладкими, влажными, блестящими и образуют мягкие выступы. Чтобы проверить, достигли ли яичные белки этой стадии, остановите миксер на мгновение и выньте взбиватели из смеси. Если яичные белки готовы, они прилипнут к венчику и образуют мягкую точку или острие. Движение венчиков образует узор из линий в смеси яичного белка.Чем большее количество яичных белков нужно взбить, тем дольше длится процесс.

Когда сахар добавляется во взбитые яичные белки, он стабилизирует пену, и смесь может немного постоять перед использованием. Начните добавлять сахар, как только яичные белки достигнут стадии мягкого пика, и добавляйте его медленно, чтобы яичные белки успели его впитать. Желательно слегка взбить яичные белки, чем перебивать. Перетертые яичные белки выглядят комковатыми и тусклыми и образуют большие белые комки, если вы попытаетесь сложить их в другую смесь.

Взбивать цельные яйца или яичные желтки для шифоновых и бисквитных коржей даже проще, чем взбивать яичные белки. Поскольку яичные желтки содержат жир, их практически невозможно взбить. Используйте ручной миксер, чтобы взбить яйца с сахаром, если в рецепте требуется сахар, до образования густой и воздушной смеси.

Будьте осторожны, когда смешиваете взбитые яйца с другими ингредиентами. Используйте резиновую лопатку, чтобы смешать легкую смесь с более тяжелой, осторожно приподнимая их друг над другом.Эта техника складывания сохраняет воздух, который был тщательно вбит в яйца. Я часто использую ручной миксер на низкой скорости, чтобы добавить муку во взбитые яичные белки.

Шифон и пирожные по-ангельски выпекаются в несмазанных тубах. Они медленно поднимаются по сковороде, запекаются и остаются на месте. Рассеянно я как-то забыла и смазала трубчатый поддон для шифонового торта. Он поднялся быстро и необычно высоко, образовал большую воздушную яму, а затем рухнул, как только вылез из духовки.

Бисквитные бисквиты готовы, когда верхняя часть становится твердой при легком прикосновении, а зубочистка, вставленная в центр торта, выходит чистой.Еда ангела и шифоновые пирожные готовятся, когда верх становится золотистым и образует несколько трещин. Шифоновые коржи тоже можно проверить зубочисткой. Несколько дополнительных минут запекания им не повредят.

Для этих и других пирогов, выпекаемых в трубчатом противне, переверните форму на горлышко бутылки, чтобы пирог полностью остыл. Это позволяет воздуху циркулировать вокруг торта при его охлаждении. Прежде чем заливать тесто, найдите бутылку с горлышком, на которое поместится трубчатая кастрюля. Используйте наполненную бутылку, которая не опрокинется.Какими бы хрупкими ни казались эти кексы до выпечки, как только они остынут, они становятся довольно крепкими, и вы можете служить им с гордостью как минимум 3 дня. Миндальный торт «Ангел» (12 порций)

Тесто для этого торта выглядит как пушистое белое облако и превращается в чисто-белый, влажный торт, который имеет неожиданный бонус в виде отсутствия жира. Я поливаю торт глазурью с миндальным вкусом, но также можно посыпать кондитерский сахар. Для чистого миндального аромата используйте бутылки с этикеткой «чистый миндальный экстракт».Существуют специальные формы для торта с едой-ангелочком с центральной трубкой и съемным дном, но подойдет и трубчатая форма с твердым дном.

Для торта:

1 стакан муки для торта

1 3/4 стакана сахара

1 3/4 стакана яичных белков комнатной температуры (около 11 больших)

1 чайная ложка винного камня

1/4 чайной ложки соль

1 чайная ложка ванильного экстракта

1 чайная ложка чистого миндального экстракта

Для глазури (по желанию):

1 стакан кондитерского сахара

4 столовые ложки жирных сливок

3/4 чайной ложки чистого миндального экстракта

Разогрейте духовку до 325 градусов.Приготовьте поддон для труб диаметром 9 1/2 или 10 дюймов с высотой стенок не менее 3 дюймов. Если у кастрюли нет съемного дна, выстелите дно пергаментом или вощеной бумагой.

Для торта: просейте вместе муку для выпечки и 3/4 стакана сахара. Отложите в сторону.

Используйте ручной электрический миксер, чтобы взбить яичные белки, винный камень и соль в большой миске на средней скорости до образования пены. На высокой скорости продолжайте взбивать яичные белки до тех пор, пока они не станут блестящими и гладкими, а движения взбивателя не будут формировать линии в смеси.На этом этапе белые должны прилипнуть к венчикам. Медленно добавьте оставшийся 1 стакан сахара по 2 столовые ложки за раз, затем взбивайте смесь еще 1 минуту. Добавьте экстракты ванили и миндаля.

На низкой скорости смешайте мучную смесь, посыпая ею яичные белки по 1/2 стакана за раз. Добавляйте каждую добавку перед добавлением муки. Убедитесь, что вся мучная смесь смешана. Затем вылейте тесто в кастрюлю для трубок.

Выпекать в предварительно разогретой духовке около 50 минут, пока верх торта не станет золотистым и не станет твердым при прикосновении.

Переверните сковороду на бутылку с узким горлышком, чтобы она полностью остыла в перевернутом виде в течение примерно 90 минут. Воспользуйтесь небольшим острым ножом, чтобы отделить торт от боковых сторон и центральной трубки формы. Снимите торт со сковороды и выбросьте бумагу, застилающую дно. Переверните торт лицевой стороной вверх и переложите его на сервировочную тарелку.

Для глазури: перемешайте кондитерский сахар, сливки и миндальный экстракт до однородной массы. Возьмите небольшую ложку и полейте глазурью верх торта, давая немного глазури стечь по бокам.Крытый пирог можно хранить при комнатной температуре до 3 дней.

На порцию: 214 калорий, 4 г белка, 46 г углеводов, 2 г жира, 7 мг холестерина, 1 г насыщенных жиров, 98 мг натрия Апельсиновый торт с нарциссами и апельсиновым кремом (12 порций)

Смесь золотого бисквитного торта а белый торт в виде еды ангела образует поразительный узор, напоминающий нарциссы на снегу. Чередуя ложки двух жидкого теста в сковороде, вы создаете уникальный дизайн, который образует торт во время выпечки.Это добавление яичных желтков к части теста для торта «Ангельская еда», из которого получается два теста. Я нашел много вариантов этого старомодного торта в своей коллекции старых кулинарных книг, причем самый старый рецепт датируется 1933 годом, и я подозреваю, что бережливые повара придумали этот торт как способ использования некоторых яичных желтков, оставшихся от ангела выпечки. пищевые торты.

Для торта:

1 стакан плюс 2 столовые ложки муки для выпечки

1 1/2 стакана сахара

1/4 чайной ложки соли

6 больших яичных желтков

3 чайных ложки ванильного экстракта

2 чайные ложки тертой цедры апельсина

1 1/2 стакана яичных белков комнатной температуры (около 10 больших)

1 чайная ложка винного камня

1/2 чайной ложки чистого миндального экстракта

Для кремовой начинки:

1 столовая ложка кукурузного крахмала

1/2 стакана свежий апельсиновый сок

1/4 стакана сахара

1 столовая ложка несоленого сливочного масла

1/2 чайной ложки тертой апельсиновой цедры

1 1/4 стакана холодных жирных сливок

1 чайная ложка ванильного экстракта

2 столовые ложки кондитерских изделий сахар

Духовку разогреть до 350 градусов.Приготовьте поддон для труб диаметром 9 1/2 или 10 дюймов с высотой стенок не менее 3 дюймов. Если у кастрюли нет съемного дна, выстелите дно пергаментом или вощеной бумагой.

Для торта: просейте 1 стакан муки для выпечки с 1/2 стакана сахара и соли. Отложите в сторону.

Взбейте яичные желтки с 1/4 стакана сахара, 2 столовыми ложками муки, 2 чайными ложками ванильного экстракта и цедрой апельсина в большой миске на высокой скорости в течение примерно 3 минут, пока смесь не загустеет и не станет светлее. светло-золотистого цвета.Отложите в сторону.

Взбейте яичные белки и винный камень в большой миске на средней скорости до образования пены. На высокой скорости взбивайте яичные белки до тех пор, пока взбивалки не образуют в смеси полосы. На этом этапе белые должны прилипнуть к венчикам. Медленно добавьте оставшиеся 3/4 стакана сахара, по 2 столовые ложки за раз, затем взбивайте смесь еще 1 минуту. Добавьте оставшуюся чайную ложку ванили и миндального экстракта. На низкой скорости смешайте оставшуюся мучную смесь, посыпая ею яичные белки по 1/4 стакана за раз.Добавляйте каждую добавку перед добавлением муки. Обязательно замешайте всю мучную смесь.

Используйте резиновую лопатку, чтобы аккуратно добавить 1/3 смеси яичного белка, примерно 2 1/2 стакана, в оставшуюся смесь яичного желтка. Теперь у вас есть две миски для теста. Перелейте два жидкого теста в кастрюлю для трубок, чередуя сначала большую ложку желтого теста, а затем белого теста. Не смешивайте их вместе.

Выпекать в предварительно разогретой духовке около 40 минут, пока верхняя часть торта не станет твердой на ощупь, а зубочистка, вставленная в центр, не станет чистой.Верх торта будет золотистым.

Переверните сковороду на бутылку с узким горлышком, чтобы она полностью остыла в перевернутом виде в течение примерно 90 минут. Воспользуйтесь небольшим острым ножом, чтобы отделить торт от боковых сторон и центральной трубки формы. Снимите торт со сковороды и выбросьте бумагу, застилающую дно. Переверните торт лицевой стороной вверх и переложите его на сервировочную тарелку.

Для апельсинового крема: в небольшой кастрюле растворите кукурузный крахмал в апельсиновом соке. Добавьте сахар и масло и готовьте на медленном огне, пока сахар не растворится и масло не растает.Увеличьте огонь и кипятите смесь в течение 1 минуты, постоянно помешивая. Добавьте апельсиновую цедру. Накройте крышкой и поставьте в холодильник, пока он не станет густым и холодным, примерно на 3 часа или на ночь.

Когда апельсиновый соус полностью остынет, взбейте его вместе со сливками в большой миске на высокой скорости, пока смесь не начнет густеть. Добавьте ваниль и кондитерский сахар и продолжайте взбивать, пока не сформируются твердые пики, а крем не примет форму. Нанесите апельсиновый крем на верх, стороны и центральное отверстие торта.Подавать пирог холодным. Накрытый торт можно хранить в холодильнике на ночь.

На порцию: 303 калории, 6 г белка, 41 г углеводов, 13 г жира, 143 мг холестерина, 7 г насыщенных жиров, 104 мг натрия Шоколадно-шифоновый торт (12 порций)

Прошло более 50 лет с тех пор, как Гарри Бейкер приготовил свой «секретный рецепт» оранжевого шифонового торта для частных голливудских вечеринок. В 1947 году он продал рецепт General Mills и раскрыл свой секрет. Торт Бейкера оказался сочетанием легкого теста для торта «Ангельская еда» и сочного бисквитного теста.В его методе добавлялось масло, чтобы получить очень легкую текстуру, влажный торт, и его метод оказался столь же простым, как объединение взбитой смеси яичного белка со взбитой смесью яичного желтка. Из масла получается более тяжелое тесто, поэтому рецепты шифоновых тортов включают разрыхлитель, чтобы обеспечить легкую текстуру. Смешивать этот торт — чистое удовольствие, и я думаю о том, каково это складывать облака вместе.

Для торта:

1 3/4 стакана муки для выпечки

1/2 стакана несладкого какао-порошка голландского производства

1 чайная ложка молотой корицы

2 чайные ложки разрыхлителя

1/2 чайной ложки соли

1 1 / 2 стакана сахара

1/2 стакана рапсового или кукурузного масла

7 отдельных яиц

2 чайных ложки ванильного экстракта

1 чайная ложка винного камня

Для шоколадной глазури:

3 унции полусладкого шоколада, нарезанного

3 столовые ложки несоленого сливочного масла, нарезанного кусочками

Разогрейте духовку до 325 градусов.Приготовьте поддон для труб диаметром 9 1/2 или 10 дюймов с высотой стенок не менее 3 дюймов. Если у кастрюли нет съемного дна, выстелите дно пергаментом или вощеной бумагой.

Для торта: просейте муку для выпечки, какао-порошок, корицу, разрыхлитель, соль и 1 стакан сахара в большую миску. Сделайте углубление в центре мучной смеси и добавьте масло, яичные желтки и ваниль вместе с 3/4 стакана воды. Взбейте смесь на средней скорости, пока она не станет однородной и густой. Отложите в сторону.

Взбить яичные белки и винный камень с помощью чистых венчиков в чистой большой миске на средней скорости до образования пены и растворения винного камня.На высокой скорости взбивайте яичные белки до тех пор, пока взбивалки не образуют в смеси полосы. На этом этапе белые должны прилипнуть к венчикам. Медленно добавьте оставшиеся 1/2 стакана сахара по 2 столовые ложки за раз, затем взбивайте еще 1 минуту. Вмешайте около 1/3 яичных белков в смесь желтков, чтобы она стала светлее. Затем с помощью резинового шпателя добавьте оставшиеся яичные белки до тех пор, пока не исчезнут белые полосы.

Вылейте жидкое тесто в трубчатый поддон. Выпекайте в предварительно разогретой духовке около 1 часа, пока верхняя часть торта не станет твердой на ощупь, а все трещины в верхней части не станут сухими.

Переверните сковороду на бутылку с узким горлышком, чтобы она полностью остыла в перевернутом виде в течение примерно 90 минут. Воспользуйтесь небольшим острым ножом, чтобы отделить торт от боковых сторон и центральной трубки формы. Снимите торт со сковороды и выбросьте бумагу, застилающую дно. Переверните торт лицевой стороной вверх и переложите его на сервировочную тарелку.

Для шоколадной глазури: растопите шоколад и масло в пароварке или используйте емкость, поставленную над, но не касаясь, едва кипящую воду в кастрюле.Размешайте смесь до получения однородной массы. С помощью маленькой ложки сбрызните шоколадом верх торта, давая немного шоколада стечь по бокам. Подавать пирог комнатной температуры. Крытый пирог можно хранить при комнатной температуре до 3 дней.

На порцию: 349 калорий, 6 г белка, 45 г углеводов, 18 г жира, 132 мг холестерина, 5 г насыщенных жиров, 132 мг натрия грецкий ореховый рулет со взбитыми сливками из рома (12 порций)

Грецкие орехи заменяют большую часть муки В этом рецепте бисквитного торта получается особенно влажная ореховая текстура.Пирог выпекается на противне с желейной лепешкой, который представляет собой противень с высотой сторон 1 дюйм. Он наполнен и покрыт взбитыми сливками со вкусом рома. Эту неглубокую сковороду не нужно смазывать маслом.

Для торта:

6 столовых ложек универсальной муки

1 чайная ложка молотой корицы

1/2 чайной ложки разрыхлителя

1/4 чайной ложки соли

4 больших яйца, отделенных друг от друга

3/4 стакана сахара

1 чайная ложка ванильного экстракта

1/4 чайной ложки винного камня

1 чашка молотых грецких орехов

1 столовая ложка кондитерского сахара

Для начинки и топпинга:

1 1/2 чашки холодных сливок

1 чайная ложка молотой корицы

2 чайные ложки темного рома

1 чайная ложка ванильного экстракта

1/4 стакана кондитерского сахара

12 половинок грецких орехов для верхушки

Разогрейте духовку до 325 градусов.Выстелите форму для выпечки 10 1/2 на 15 1/2 на 1 дюйм пергаментом или вощеной бумагой.

Для торта: просейте вместе муку, корицу, разрыхлитель и соль. Отложите в сторону.

Взбейте яичные желтки с 1/4 стакана сахара в большой миске на высокой скорости до загустения, примерно 1 1/2 минуты. Добавьте ваниль. Вмешайте мучную смесь. Отложите в сторону.

Взбейте яичные белки и винный камень чистыми венчиками в чистой большой миске на средней скорости до образования пены. На высокой скорости продолжайте взбивать до тех пор, пока движение венчиков не сформирует линии в смеси, а белки не прилипнут к венчикам, если они будут извлечены из смеси.Медленно добавьте оставшиеся 1/2 стакана сахара, по 2 столовые ложки за раз.

Используйте резиновую лопатку, чтобы добавить смесь яичного желтка в смесь яичного белка. Осторожно добавьте молотые грецкие орехи. Равномерно распределите тесто по подготовленной сковороде. Выпекать в предварительно разогретой духовке около 15 минут, пока верх торта не станет твердым на ощупь.

Остудить торт на сковороде 5 минут. Используйте ситечко, чтобы равномерно просеять 1 столовую ложку кондитерского сахара. Переверните запеченный бисквит на чистое кухонное полотенце.Длинная сторона торта должна быть параллельна краю прилавка. Аккуратно снимите бумагу со сковороды и снова положите на торт. Оберните торт в кухонном полотенце, чтобы сформировать бревно диаметром 15 1/2 дюйма. Дайте пирогу остыть в полотенце 1-2 часа.

Для начинки и топпинга: взбить сливки, корицу, ром, ваниль и кондитерский сахар в большой миске на высокой скорости до образования твердых пиков, а движение взбивателя формирует линии в сливках. Разверните остывший губчатый лист.Выбросьте бумажный вкладыш. Обрежьте все четкие края. Оставив крем на краю шириной 2,5 см, нанесите тонкий слой взбитой смеси сливок на торт. Снова скатайте торт, как желейный рулет, используя полотенце, чтобы помочь себе. Выложите торт на длинное узкое блюдо швом вниз. Намазать торт оставшимися взбитыми сливками. Равномерно разложите половинки грецкого ореха по верхней части торта. Подавать холодным. Накрытый торт можно хранить в холодильнике на ночь.

В одной порции: 277 калорий, 5 г белка, 21 г углеводов, 20 г жира, 112 мг холестерина, 8 г насыщенных жиров, 78 мг натрия Coffee Lovers Cake (12 порций)

Этот бисквитный торт из взбитых цельных яиц включает горячее молоко.Горячая жидкость слегка поджаривает яйца, стабилизирует воздушное тесто и неизменно дает влажный, но легкий пирог. Формы для бисквитов смазываю маслом и застилаю бумагой. После того, как два коржа будут заполнены мягкой кофейной масляной глазурью, торт покрывается гладкой кофейной глазурью.

Масло для сковороды

Для торта:

1 3/4 стакана муки для выпечки

1 1/4 чайной ложки разрыхлителя

1/4 чайной ложки соли

1 стакан молока

6 больших яиц

2 чашки сахара

1 чайная ложка ванильного экстракта

1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка гранул растворимого кофе, растворенных в 1 столовой ложке плюс 1 чайная ложка воды

Для начинки:

4 унции (1 палочка) мягкого несоленого масла

1 чашка кондитерского сахара

1 чайная ложка гранул растворимого кофе, растворенная в 1 чайной ложке воды

Для обледенения:

2 столовые ложки сахарного песка

2 унции (1/2 стика) несоленого сливочного масла

2 чашки кондитерского сахара, просеянного

1 чайная ложка растворимого кофейные гранулы растворить в 1 чайной ложке воды

Духовку разогреть до 350 градусов.Смажьте маслом дно и стороны двух форм для выпечки диаметром 2 дюйма и 9 дюймов. Выстелите дно каждой сковороды пергаментом или вощеной бумагой и смажьте ее маслом.

Для торта: просеять муку, разрыхлитель и соль вместе и отложить.

Нагрейте молоко в маленькой кастрюле на среднем огне, пока оно не станет горячим, примерно 150 градусов по пищевому термометру. Не позволяйте молоку закипеть.

Взбейте яйца в большой миске на средней скорости, чтобы смешать желтки и белки. Добавьте сахар и взбивайте на высокой скорости около 4 минут, пока смесь не станет пушистой, густой и светлее.Добавьте ваниль и растворенный кофе. На низкой скорости перемешайте мучную смесь до тех пор, пока она не станет однородной. Затем медленно добавьте горячее молоко и перемешивайте около 30 секунд, пока смесь не станет однородной. Тесто будет тонким. Вылейте тесто в подготовленные формы.

Выпекать в предварительно разогретой духовке около 25 минут, пока верх не станет твердым при легком прикосновении, а зубочистка, вставленная в центр торта, не станет чистой. Остудите слои в кастрюлях в течение 5 минут. С помощью небольшого острого ножа отделите стороны торта от формы.Переверните слои на решетку и выбросьте бумажный вкладыш. Переверните коржи лицевой стороной вверх, чтобы полностью остыть в течение примерно 1 часа.

Для начинки: взбить масло, кондитерский сахар и растворенный кофе в средней миске до однородной массы. Выложите 1 корж на противень верхней стороной вверх. Заправьте полоски вощеной бумаги примерно на дюйм или около того под дно торта, чтобы тарелка оставалась чистой. Выложите начинку поверх коржа. Сверху нанесите второй слой.

Для глазури: нагрейте 1/2 стакана воды с маслом и сахаром в небольшой кастрюле на слабом огне, часто помешивая, пока сахар не растворится и масло не растает. Затем кипятите смесь на средне-сильном огне 5 минут, периодически помешивая. В большую миску насыпьте сахар для кондитеров. Добавьте горячую смесь и растворенный кофе и взбейте венчиком, чтобы глазурь стала однородной. Охладите глазурь примерно на 1 час или пока она не остынет на ощупь и не станет достаточно твердой для растекания. Равномерно распределите глазурь по верхней и боковым сторонам торта.Осторожно вытяните и выбросьте полоски вощеной бумаги.

Охладите до 3 дней и подавайте холодным или при комнатной температуре.

На порцию: 446 калорий, 5 г белка, 75 г углеводов, 15 г жира, 140 мг холестерина, 8 г насыщенных жиров, 91 мг натрия Последняя книга Элинор Кливанс — «Выпекать и замораживать шоколадные десерты (Бродвей, 25 долларов)». Идеи для начала выпечки

* Мука для тортов с низким содержанием глютена и дает более нежный мякиш, чем универсальная мука. Мука для тортов продается в коробках и может быть найдена в пекарских отделах супермаркетов.

* Купите чистый экстракт миндаля, изготовленный из масла горького миндаля. Теперь он доступен в супермаркетах.

* Я взбиваю эти пирожные с помощью ручного миксера. Стоящий электрический миксер сделает работу за немного меньшее время взбивания.

* Успех некоторых из этих тортов зависит от определенного и большого количества яичных белков. Измерение яичных белков, а не их подсчет, гарантирует правильное количество.

* Большое количество яичных белков взбивается до большего объема, если яичные белки холодные, а не холодные.Дайте им постоять при комнатной температуре от одного до двух часов, в зависимости от температуры на вашей кухне.

* Чтобы сложить две смеси вместе, добавьте немного более легкой смеси в более тяжелую, чтобы сделать более тяжелую смесь более легкой. Затем добавьте оставшуюся часть более легкой смеси и с помощью большой резиновой лопатки закопайте дно миски и нанесите две смеси вверх и друг на друга. Используйте большую миску и поворачивайте миску, когда складываете, чтобы смеси быстро перемешивались.

* Используйте зубчатый нож и режущее движение, чтобы разрезать эти мягкие лепешки на ломтики, не раздавливая их.

Произошла ошибка при настройке пользовательского файла cookie

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности. Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.

---

Настройка вашего браузера для приема файлов cookie

Существует множество причин, по которым cookie не может быть установлен правильно. Ниже приведены наиболее частые причины:

• В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки вашего браузера, чтобы он принимал файлы cookie, или чтобы спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
• Ваш браузер спрашивает вас, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались. Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, нажмите кнопку «Назад» и примите файлы cookie.
• Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Если вы подозреваете это, попробуйте другой браузер.
• Дата на вашем компьютере уже в прошлом. Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г., браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы исправить это, установите правильное время и дату на своем компьютере.
• Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie. Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.

---

Почему этому сайту требуются файлы cookie?

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу. Чтобы предоставить доступ без файлов cookie потребует, чтобы сайт создавал новый сеанс для каждой посещаемой страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.

---

Что сохраняется в файле cookie?

Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в cookie; никакая другая информация не фиксируется.

Как правило, в файлах cookie может храниться только информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта. Например, сайт не может определить ваше имя электронной почты, пока вы не введете его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступа к остальной части вашего компьютера, и только сайт, который создал файл cookie, может его прочитать.

Что означает «ленточный этап»?

Мы полагаемся на наши чувства на протяжении всего процесса выпечки, и одним из наиболее важных элементов является использование визуальных подсказок, чтобы определить, как рецепт складывается. Наши глаза — наш лучший друг на кухне — они могут определить, нужно ли сливать масло и сахар дольше, чтобы они стали действительно легкими и пушистыми, или пончики поднялись достаточно, чтобы начать жарку.

Выпечка — это мультисенсорный процесс: следите за визуальными подсказками на протяжении всего процесса, чтобы добиться максимального успеха.

Обычно рецепты включают описание того, что нужно искать во время выпечки, например, жесткость выступов безе. Одно общее направление, которое появляется в определенных рецептах тортов, — это то, что часто называют «этапом ленты» — указание на то, что ваше тесто должно «рассыпаться толстыми лентами», как говорится во многих рецептах.

Так что именно это означает?

Видите этот толстый след жидкого теста, падающий от венчика? Можно сказать, это немного похоже на ленту …

Что такое ленточный этап?

Этап с лентой является необходимым этапом в рецептах торта, которые требуют взбивания яиц и сахара до получения густого объемного теста перед добавлением муки и любых других ингредиентов.Торты, в которых используется этот метод смешивания, чаще всего представляют собой бисквиты, такие как торт Tres Leches или миндальный рулет, но его также используют в горячих молочных пирогах, таких как классический торт ко дню рождения (наш рецепт 2019 года!).

В этих рецептах целые яйца и сахар взбиваются вместе или яйца разделяются — яичные желтки и сахар взбиваются до состояния ленты, в то время как яичные белки сохраняются, взбиваются до жестких пиков, а затем складываются в жидкое тесто для дополнительной легкости. и объем.

В некоторых случаях сахар не добавляют до тех пор, пока яйца не будут взбиты, а иногда только яйца будут взбивать до состояния ленты.Однако, независимо от того, как рецепт попадает в цель, визуальные подсказки остаются прежними.

Чтобы приготовить этот миндальный рулет, вам нужно взбить 9 яичных желтков с коричневым сахаром, «пока смесь не станет очень легкой и не упадет толстыми лентами из взбивателя», прежде чем добавлять сухие ингредиенты и взбитые яичные белки.

Ленточный этап относится к густому, бледному, похожему на пену тесту, который образуется при взбивании яиц и сахара. Чтобы тесто было взбито должным образом, в инструкции указано, что оно должно падать лентами.

Как узнать, достигнута ли стадия ленты

Обычно требуется от 3 до 5 минут взбивания яиц и сахара с помощью электрического миксера, чтобы достичь стадии ленты. Но не надейтесь на время. Вместо этого используйте несколько ключевых визуальных подсказок, чтобы распознать, когда вы добились успеха:

• Текстура : Смесь должна значительно загустеть, становясь почти пенистой. Вот здесь-то и появляется «ленточная» часть: когда вы поднимаете насадку миксера или взбиваете смесь, тесто должно упасть толстыми стеблями.Полосы ленты останутся подвешенными на поверхности теста, оставаясь отчетливо видимыми на поверхности в течение нескольких секунд, а затем медленно исчезнут.
• Цвет: Смесь также должна стать значительно светлее и иметь очень бледно-желтый цвет.
• Объем: Яйца и сахар будут заметно увеличиваться в объеме, увеличивая объем жидкого теста (часто в три раза больше исходного размера). Это из-за всего (очень важного) воздуха, который был добавлен в смесь после взбивания.

Превосходный образец жидкого теста, который достиг стадии ленты на пути к классическому праздничному торту.

Почему это важно?

Цель взбивания яиц и сахара состоит в том, чтобы добавить в смесь много воздуха, чтобы получился легкий и пушистый пирог. Поскольку структура и приподнятость этих кексов зависят от яиц, решающее значение имеет правильное аэрирование смеси. Другими словами, этап ленты является ключом к текстуре и высоте вашего готового торта.

Советы для успешного выполнения

• Обратите внимание на свои инструменты. Использование электрического миксера ускоряет и упрощает выполнение ленточной стадии. При взбивании в настольном миксере используйте венчик, чтобы добавить в тесто больше воздуха. Если электрический миксер не подходит, это все еще можно сделать с помощью ручного венчика и немного смазки для локтей. (Считайте это фитнес-тренировкой!) Просто убедитесь, что используете визуальные подсказки, чтобы определить, когда ваша смесь будет готова, и запланируйте, что это займет больше времени, чем обычно 3-5 минут.

• Температура имеет значение. Лучше начинать с яиц комнатной температуры. Если рецепт требует этого, не игнорируйте его! Во время взбивания белок в яйцах задерживает пузырьки воздуха. Эти пузырьки расширяются в горячей духовке, и получается легкий и воздушный торт. Яйца при комнатной температуре лучше задерживают воздух, чем холодные, а это значит, что в результате вы получите больше объема в тесте и более пышной текстуре испеченного торта.

Совет Бейкера: если вам нужно быстро довести яйца до комнатной температуры, мой коллега-блогер Кай поможет вам.Она советует положить холодные яйца в миску с очень горячей водой примерно на 5 минут, пока вы отмеряете остальные ингредиенты. Ваши яйца будут иметь комнатную температуру в кратчайшие сроки.

Заметили эти характерные полосы, оставшиеся в тесте? Они являются индикатором того, что ваше тесто упадет с венчика толстыми роскошными лентами, когда вы поднимете его из смеси — именно то, что вы ищете.

• Будьте нежны. И наконец, как только вы приложите все усилия, чтобы превратить яйца и сахар в толстые великолепные ленты, не тратьте их зря! Когда вы переходите к следующему шагу рецепта и добавляете оставшиеся ингредиенты, делайте это как можно осторожнее и деликатно, чтобы не выпустить весь только что взбитый воздух.Таким образом вы получите легкие пушистые коржи.

Поскольку вы добавляете много воздуха в смесь яиц и сахара, этап ленты является ключевым моментом для создания пушистого торта. Обязательно начинайте с яиц комнатной температуры и осторожно добавляйте дополнительные ингредиенты, чтобы тесто оставалось воздушным.

Выпечка — это поистине чувственный опыт: наши глаза, уши, нос, руки и рот играют важную роль от начала до конца. Следите за ключевыми признаками, такими как красивая сформированная лента из теста, — это лишь один из способов улучшить вашу технику и получить удовольствие от процесса.

Чтобы глубже погрузиться в методы смешивания тортов, прочитайте нашу запись в блоге о методах смешивания тортов, чтобы получить представление обо всем, от смешанных до вспененных тортов.

.