Диафрагма свиная что это такое: Свиная диафрагма с помидорами и сладким перцем (тушеное мясо)

Содержание

Диафрагма свиная

Как известно, человеком свинина начала употребляться в пищу еще во времена каменного века. В течение столетий этот вид мяса фактически был единственным мясным блюдом для европейских крестьян. Это животное, которое отличается неприхотливостью в питании и уходе, и по сегодняшний день носит очень важную роль для человека. Так, согласно последним оценкам, численность свиней во всем мире достигает 400–500 миллионов, то есть приблизительно 1 особь на каждые 10 человек земного шара.

Вообще, свинина делится на пять категорий, которые зависят от массы туши в парном состоянии, а также от толщины подкожного сала. Кроме того, особое значение имеют и свиные субпродукты, в частности первой категории — язык, печень, сердце, мозг, почки, вымя, диафрагма, а также хвосты. Менее ценны субпродукты второго вида — головы, желудок, уши, ноги, легкие, мясокостный хвост свиной и трахеи.

Относительно свиной диафрагмы можно сказать, что с анатомической точки зрения данный внутренний орган является непарной широкой мышцей, которая разделяет брюшную и грудную полости – она служит для расширения легких.

В мясопереработке под свиной диафрагмой принято подразумевать кусок мяса, который отличается наличием разнообразных небольших внутренних мышц.

Свиная диафрагма отлично подходит для тушения, не менее хорош данный субпродукт и в жаренном или отварном виде. Правда, для того, чтобы такое мясо получилось сочным и мягким, оно нуждается в длительной температурной обработке, то есть готовить его необходимо достаточно долго. Идеальным сырьем свиная диафрагма служит при производстве консервов, а также изготовлении заливного мяса и холодцов.

При приобретении свиной диафрагмы нужно всегда обращать внимание на свежесть продукта, которую можно определить по многим показателям. Например, одним из хороших признаков качества свиной диафрагмы является цвет мяса, который может варьироваться от сочно-красного оттенка до более темного, но при этом жир должен быть беловато-кремового цвета и мягким.

Кроме того, качественная охлажденная свиная диафрагма имеет нежную и мраморную текстуру, а также свежий и приятный запах. При нажатии пальцем вмятина быстро распрямляется, если мясо действительно свежее и упругое. А еще о свежести свиной диафрагмы можно узнать по отрезанному куску – его края немного влажные, а не засохшие, то есть по внешнему виду свиная диафрагма должна быть блестящей. Калорийность свиной диафрагмы составляет примерно 199 ккал на 100 граммов.

диафрагма свиная что это такое — 18 рекомендаций на Babyblog.ru

Говядина | Степень прожаренности

 Тепло, проникающее через поверхность бифштекса в его внутреннюю часть, постепенно изменяет белковую структуру мяса, как, впрочем, и его цвет, и количество влаги. Такие термины, как «слабопрожаренный», «средне-прожаренный» и «полностью прожаренный», используются для характеристики различных состояний бифштекса — от сырого мяса до полностью приготовленного. Эти стадии проиллюстрированы справа фотографиями близких по фактуре бифштексов, обжаривавшихся на решетке в течение различного времени. Многие люди заботятся о том, чтобы их бифштексы были прожарены в полном соответствии с личными пристрастиями. Однако, поскольку всего лишь секунды жарения отделяют слабопрожаренный бифштекс от средне-прожаренного, а среднепрожаренный — от полностью прожаренного, для достижения нужного результата необходимо уметь определять точное потребное время приготовления блюда. Простейший и наиболее верный способ проверки бифштекса на прожаренность — это кратковременное нажатие на него пальцем. Помимо этого можно применять тест «на щипок»: чем выше упругость мяса, тем меньше оно прожарено. Другой способ оценки степени готовности мяса (применяемый, как правило, в тех случаях, когда бифштекс расположен над источником тепла) — наблюдение за цветом мясного сока (принцип описан на стр. 34). Если из надреза на верхней поверхности бифштекса во время обжаривания его второй стороны появляются красные капельки, значит, он — слабопрожаренный. Розовые мясные соки означают, что бифштекс среднепрожаренный, а прозрачные — что он прожарен полностью. При этом для правильной идентификации цвета сока надрезы должны быть очень тонкими. Пока вы не приобретете соответствующие навыки в определении степени прожаренно-сти бифштекса на ощупь или по цвету сока, в качестве справочного пособия можно использовать таблицу, расположенную на следующей странице. Поскольку эффективность грилей неодинакова, вполне возможно, что вам придется изменять рекомендуемые цифры в ту или иную сторону методом проб и ошибок. Очевидно, что толщина бифштекса является наиболее важным критерием для определения продолжительности жарения: чем толще бифштекс, тем больше времени понадобится для его приготовления. Однако в справочной таблице учтены и некоторые дополнительные факторы. Бифштексам из мякоти (стоящим в списке первыми) требуется немного меньше времени для прожаривания, чем бифштексам с неотделенными костями. Мягкое мясо готовится быстрее, чем более жесткие отрубы; например, вырезку, являющуюся наиболее мягким и нежным отрубом, для достижения определенной степени про-жаренности необходимо готовить гораздо меньше времени, чем кострец или пашину.

Слегка прожаренный бифштекс

(бифштекс с кровью). После минутного подрумянивания и двухминутного обжаривания каждой стороны этого толстого бифштекса из костреца верхние слои мяса стали коричневыми, однако температура внутри не успела увеличиться настолько, чтобы изменить его структуру или цвет.

Слабопрожаренный бифштекс

После подрумянивания и примерно трехминутного обжаривания каждой стороны бифштекса основная его часть осталась красной, за исключением внешних прожаренных слоев. (Бифштекс из мясистой части диафрагмы следует всегда готовить слабопрожаренным, иначе он будет жестким и несочным.)

Средне-слабопрожаренный бифштекс

Дополнительные 1—2 мин обжаривания позволяют получить такой же бифштекс, как изображенный на этом снимке: толщина прожаренных внешних слоев увеличилась, а центральная часть, хотя и осталась очень сочной, приобрела более светлый оттенок по сравнению с предыдущими вариантами, так как температура внутри продолжала расти.

Среднепрожаренный бифштекс

Примерно после 12 мин общего времени жарения только средние слои бифштекса сохранили розовый оттенок; несмотря на то, что внешние слои приобрели насыщенный коричневый цвет, в мясе еще много розоватых, почти прозрачных соков.


Полностью прожаренный бифштекс

Примерно после 18 мин приготовления бифштекс прожаривается насквозь; дальнейшее обжаривание приведет к пересушиванию мяса. Никогда бифштекс из вырезки не готовьте полностью прожаренным: столь нежное мясо станет сухим и безвкусным еще до момента полного прожаривания.

Время жарения на решетке для говядины и телятины

В таблице указано примерное время приготовления бифштексов и отбивных котлет для достижения разных степеней их прожаренности. Цифры указывают общее время жарения мяса с обеих сторон и время, необходимое для его первоначального подрумянивания при высокой температуре. Если ваш бифштекс немного толще указанных в таблице, увеличивайте время жарения из расчета 1 минута на каждый дополнительный сантиметр толщины. Рекомендуемое время жарения подходит для высококачественного мяса, которое после подрумянивания обжаривается на расстоянии 7,5 см над тлеющими углями (или на расстоянии 7,5—12 см от расположенной над мясом излучающей поверхности газового или электрического гриля) при температуре около 250 «С. Более жесткое мясо необходимо готовить дольше; менее интенсивный тепловой поток в гриле также несколько увеличит время жарения. Из-за большого количества переменных — качества мяса, толщины отруба и интенсивности теплового потока — представленные в таблице цифры могут рассматриваться лишь в качестве рекомендаций. Начинайте проверку мяса на его готовность за 2—3 мин до окончания рекомендуемого времени жарения.

 

Части говядины, у мясников, называются: 1) голова, 2) шея, зарез, 3) оковалок, 4) челышко, 5) толстый край, 6) средина лопатки, 7) тонкая лопатка, рулька, 8) тонкий край, 9) от края покромка, 10) грудина, 11) тонкий филей, 12) подпашек, 13) завиток, 14) толстый филей, 15) бочок, 16) английский филей, 17) огузок, 18) средина бедра, 19) кострец, 20) ссек, подбедерок; окосток, часть ссека, с вертлюжной костью, 21) голяшка. Зачисток, от краев, от шеи, тонкие остатки, оборыши. Голяшки и морда, студень. Легкие, сердце и печень, гусак, ливер, осердье. Желудок с кишками, требуха, требушина. У мясников иностранных говядина делится иначе. Были бы быки, а говядина будет. По барыне говядина, по харчевне едок. Говядарь гуртовщик, прогонщик, нагульщик скота и скотопромышленик.

Как подготовить угли для жарения

При всех удобствах газа и электричества жарение на решетке над тлеющими углями вряд ли когда-нибудь будет превзойдено. Для того чтобы полностью использовать все возможности этого способа жарения, постарайтесь следовать приведенным ниже рекомендациям. Всегда, когда это возможно, используйте в качестве топлива дрова, а не продающийся древесный уголь; древес-но-угольные брикеты не придают обжариваемому мясу такого аромата, как тлеющая древесина, особенно от плодовых деревьев. Поленья должны быть не очень крупными и примерно одинаковыми по размеру; частично прогорев, они превратятся в угли практически одновременно. Время, за которое горящие поленья достигнут нужной кондиции, также зависит от их размера. Небольшие куски дерева хорошо подойдут для приготовления бифштексов; это занимает так мало времени, что отпадает необходимость длительного сохранения тепла углей. Напиленные сухие ветки будут готовы к использованию через 10—15 мин после того, как исчезнут языки пламени, однако для приготовления более толстого слоя углей понадобится и больше дров. На подготовку древесного угля уйдет от 45 до 60 минут. Чтобы подрумянить бифштексы, поднесите их как можно ближе к углям — на расстояние 2— 3 см. Если вы захотите полить мясо во время жарения растительным маслом или маринадом, делайте это не ложкой, а кисточкой или, лучше всего, небольшим пучком таких трав, как тимьян, розмарин,— для большей ароматизации мяса; благодаря поливке существенно снизится вероятность появления на углях языков пламени. В качестве финального аккорда бросьте на угли несколько листьев свежих душистых трав (в том числе розмарина): их дым придаст мясу едва заметный, нежнейший аромат.

 

Почему телятину необходимо поливать при жарении

Телятина всегда мягче говядины, однако для того, чтобы молодое мясо телят лучше переваривалось, оно должно быть доведено до состояния полной прожа-ренности. Выбирайте для жарения толстые отрубы наиболее мягкого мяса, чтобы оно прожаривалось насквозь без пересыхания. На практике таким требованиям отвечают отбивные из поясничной и спинной частей туши. Подрумянивайте телятину с обеих сторон при умеренной температуре, а обжаривайте — при более низкой, переворачивая отруб только один раз. Так как телятина очень постная, во время жарения ее необходимо периодически поливать растительным или растопленным сливочным маслом. Для телячьих отбивных толщиной 4—5 см общее время жарения составляет от 15 до 18 мин. Мясо прожаривается полностью, в результате чего становится белым с еле заметной светло-розовой полоской около кости

Говядина: высокая температура для жарения лучших отрубов

Принцип высокотемпературного жарения заключается в подрумянивании всей поверхности куска мяса под воздействием очень горячего воздуха духовки и последующем быстром доведении внутренних тканей до температуры, необходимой для их прожаривания. Процесс приготовления блюда не заканчивается в тот момент, когда ростбиф вынимается из духовки. Мясо обязательно должно «дойти» в теплом месте в течение достаточно длительного времени, чтобы тепло равномерно распределилось по всему объему куска, а ткани — релаксировали и заново впитали свои соки. Различие между высокотемпературным жарением и комбинированным высоко- и низкотемпературным методом является скорее технологическим, чем принципиальным. Большой кусок ростбифа, как, например, изображенный на этой странице четырехкилограммовый тонкий край, потребует относительно более длительного времени для проникновения тепла в его внутреннюю часть. Поэтому температура духовки обязательно должна быть уменьшена после завершения подрумянивания, чтобы защитить внешнюю поверхность мяса от пересушивания, пока прожаривается внутренняя. Однако не столь большим кускам, например, цельной вырезке после подрумянивания необходимо всего лишь кратковременное интенсивное жарение, и готовиться они могут только при высокой температуре. Как для высокотемпературного, так и для комбинированного методов жарения говядина должна быть взята из первосортных спинных отрубов, таких, как тонкий край, оковалок или кострец. Эти отрубы будут достаточно мягкими вне зависимости от скорости их приготовления. Помните о том, что мясо сочнее, когда не полностью прожарено, а настоящая говядина с кровью лучше всего получается при высокотемпературном обжаривании. Простейший способ определения степени готовности ростбифа — так называемый тест на щипок. Быстро сожмите пальцами центральную часть постной стороны куска: чем сильнее пружинит мясо, тем оно сырее. Вы также можете использовать мясной термометр; введите его в самую толстую часть куска перед жарением, избегая контакта чувствительного элемента с костями и жиром. Говядина будет слабопрожаренной, если внутренняя ее температура составляет 60 °С, среднепрожаренной при 70 °С и полностью прожаренной при 75 °С. Внутренняя температура дополнительно увеличится на 2—3 градуса С при выдерживании мяса в теплом месте, поэтому вынимайте ростбиф из духовки до момента его полного приготовления. Подавайте ростбиф с подливой, приготовленной из вытекшего на жаровню мясного сока, либо с соусом из хрена и йоркширским пудингом.

1 — Подготовка мяса для закладывания в духовку

Если вы используете тонкий край вместе с костями, верхние части позвонков должны быть перепилены или надрублены так, чтобы их легко можно было удалить перед нарезкой готового мяса на куски. Посыпьте мясо солью и перцем и положите его в жаровню ребрами вниз — так, чтобы жировая прослойка оказалась наверху. Когда жир расплавится, он будет пропитывать мясо, а кости послужат естественной подставкой, удерживающей мясо от контакта с жаровней.

 

2 — Жарение говядины

Поставьте мясо в духовку, нагретую до 240 °С. Через 15 мин снизьте температуру до 180 °С и сохраняйте ее до конца жарения. Проверяйте готовность мяса, быстро сжав пальцами его постную сторону: если мясо сильно пружинит — значит, оно слабо прожарено; если мясо не столь упруго — оно среднепрожарено; если мясо на ощупь плотное — оно прожарено полностью.

 

3 — Завершающая стадия приготовления блюда

Вынув ростбиф из духовки, дайте ему постоять 15—20 мин. Слейте жир из жаровни и сделайте подливу из оставшихся в ней соков, приправив их специями. По желанию добавьте немного бульона, воды или вина и прокипятите, чтобы часть жидкости испарилась. Перед нарезанием ростбифа удалите верхние части позвонков.

 

4 — Нарезание мяса

Нарезайте ростбиф вертикально, придерживая его задней стороной двузубой вилки: от прокалывания мяса ухудшится его внешний вид. Чтобы отрезанные ломтики свободно отходили от куска, отделите сначала мясо от костей, сделав горизонтальный разрез вдоль ребер.

 

 

 

Приготовление соуса из хрена

Соус из свежего хрена — острая приправа к жареной говядине — должен быть приготовлен заранее, чтобы успел настояться. Вымойте корень хрена, обрежьте верхушку и очистите его от кожицы. Острым ножом наскоблите тончайших стружек; теркой лучше не пользоваться, поскольку в соус могут попасть более грубые волокна. Смешайте полученную стружку со взбитыми сливками, чтобы получился густой соус (для большей однородности можно добавить немножко растительного масла), и приправьте по вкусу специями.

 

 

Воздушный йоркширский пудинг

Первоначально подававшийся в качестве самостоятельного блюда перед ростбифом, йоркширский пудинг затем стал, по крайней мере в Англии, его неразлучным спутником. Это простейшее взбитое тесто приобретает свой особый шарм, если его готовить на жиру, стекающем с жарящегося ростбифа. Очень важно, чтобы пудинг и ростбиф были готовы одновременно. Для этого во время жарения ростбифа возьмите несколько столовых ложек жира, отделившегося от него, и смажьте формы для выпечки пудинга. Примерно за 15 мин до того, как ростбиф будет вынут из духовки, поставьте выпекаться в ее верхнюю часть форму с пудингом, оставив его там и после того, как вынете мясо. К тому времени, когда ростбиф «дойдет» и его можно будет разрезать, йоркширский пудинг поднимется и станет золотисто-румяным.

 

1 — Приготовление теста

Слегка взбейте яйца в миске. Добавьте муку, просеивая ее через сито (вверху) для устранения комков и насыщения воздухом. Частями влейте молоко, непрерывно взбивая тесто для сохранения его однородности, Смешивайте ингредиенты до получения консистенции жидких сливок и добавьте немного соли

 

2 — Подготовка формы для выпечки пудинга

Налейте в форму жир из жаровни слоем около 1 см и поставьте в духовку прогреваться. Когда жир начнет шипеть, влейте в форму тесто.

 

3 — Выпекание пудинга

Поставьте форму в духовку, нагретую до температуры 180 °С (температуры жарения ростбифа). Через 30—40 мин (или когда пудинг хорошо поднимется и покроется золотистой корочкой) выньте форму из духовки, нарежьте пудинг квадратными кусками и подавайте на стол прямо из горячей формы.

Жареные бифштексы в собственном соусе

Какой бы отруб говядины вы ни обжаривали на сковороде, основная часть этой процедуры неизменна. Начинайте жарение на очень горячей сковороде с небольшим слоем жира и растительного масла на дне; подрумяньте мясо с обеих сторон, чтобы образовалась корочка; затем проводите заключительный этап обжаривания, рабочая температура которого должна быть тем меньше, чем толще биФштекс. И хотя сам метод довольно прост, конечной результат будет зависеть от того, насколько внимательно вы отнесетесь к деталям. Перед началом жарения говядина должна иметь комнатную температуру; в противном случае внешние слои мяса будут пережарены еще до того, как прожарится его внутренняя часть. Мясо в сковороде должно лежать достаточно свободно; чрезмерная стесненность приведет к созданию паровой подушки, и мясо вместо жарения будет тушиться. Сковорода должна быть нагрета настолько, чтобы при опускании в нее бифштекса раздалось характерное шипение. Время жарения определяется толщиной бифштекса и желаемой степенью прожаренности. Ориентировочно, бифштекс толщиной 3 см становится слабопрожаренным к тому времени, когда обе его стороны покрываются румяной корочкой; весь процесс занимает около 4 минут. Обжаривание каждой стороны еще по 1,5—2 минуты делает бифштекс среднепрожаренным, а 9—10 минут общего времени жарения позволяют получить полностью прожаренный бифштекс. Чтобы определить степень прожаренности, проверьте мясо «щипком» или надавите на него пальцем. О готовности мяса можно судить и по внешним признакам. Говядина достигает средне-слабой прожаренности в тот момент, когда первая жемчужинка красного сока появляется на подрумяненной поверхности. Если через какое-то время наколоть мясо кончиком ножа, из него будет вытекать светло-розовый сок,— бифштекс среднепрожаренный; а если сок прозрачный — бифштекс прожарен полностью. Приготовленные на сковороде бифштексы могут быть дополнены одним из соусов на основе вытекших из мяса соков. Для этого перед деглазированием сковороды красным вином обжарьте в ней мелко нарезанный шалот или сделайте бифштексам перечную панировку.

 

Деглазирование: сокровище на дне сковороды

Когда вы обжариваете на сковороде кусок говядины или телятины, под воздействием тепла соки медленно вытекают из мяса. Содержащаяся в них влага испаряется, оставляя осадок из твердых и вместе с тем растворимых белковых отложений, вторые накапливаются на сковороде в процессе жарения. Вы можете использовать этот прекрасный ароматизатор, расстворив его в нагретой в сковороде жидкости, чтобы приготовить соус (такой провес называется деглазированием). Деглазированные соки обычно составляют основу соуса, подаваемого с обжаренным на сковороде бифштексом или телячьим эскалопом. Однако процесс деглазирования не ограничен одним только жарением на сковороде. В частности, тушеное мясо довольно часто предварительно подрумянивают на сковороде, а остающиеся на ее дне отложения могут быть деглазированы для обогащения жидкости, используемой для тушения. Во время жарения мяса в духовом шкафу также выделяются мясные соки, которые образуют белковый осадок на дне жаровни и являются естественной основой для приготовления подливы. Если вы хотите сохранить мясной аромат, делайте деглазирование водой или, для большей питательности, бульоном. Довольно часто в качестве деглазирующей жидкости используют вино, которое передает свой чарующий аромат соусу, подливе или жидкости для тушения. Однако не забудьте прокипятить смесь на винной основе в течение нескольких минут для улетучивания спирта. Для некоторых блюд иногда используют особые деглазирующие жидкости. Например, лимонный сок придает пикантную остроту соусу для жареной телятины сливки смягчают жгучесть бифштекса в перечной панировке; пиво хорошо гармонирует с тушеной говядиной и репчатым луком в блюде, называющемся карбонадом.

Осторожно слейте жир со сковороды так, чтобы темные мясные соки остались в ней. Сковороду снова поставьте на сильный огонь и сразу же обильно полейте дно жидкостью, в данном случае водой. Когда жидкость закипит, помешивайте ее деревянной лопаточкой, соскабливая прилипшие к сковороде белковые отложения.

Когда все отложения счищены и растворены, процесс деглазирования считается законченным и жидкость может быть добавлена в тушащееся мясо. Однако для соуса или подливы необходимо загущение: продолжайте выпаривание кипящей жидкости, помешивая ее, пока она не приобретет консистенцию негустого сиропа.

Винный соус с шалотом

 

1 — Жарение бифштекса

Разогрейте жир или растительное масло в сковороде. Когда жир (масло) нагреется до высокой температуры, обжарьте бифштексы (на снимке — куски мясистой части дифрагмы) с обеих сторон, примерно по 2 мин на сторону, переворачивая мясо вилкой, аккуратно воткнутой в торцевую часть куска. Убавьте огонь и продолжайте обжаривание бифштексов до нужной степени их прожаренности.

2 — Жарение шалота

Положите бифштексы на теплое блюдо. Слейте из сковороды весь лишний жир. Равномерно распределите по сковороде шалот, нарезанный помельче для быстрого приготовления. Обжаривайте шалот на среднем огне около 1 мин, периодически помешивая; следите, чтобы лук стал мягким, но не изменил свой цвет.

 

3 — Заключительный этап приготовления блюда

Деглазируйте сковороду красным вином. Прокипятите жидкость на медленном огне, чтобы она приобрела консистенцию соуса. Бифштексы могут быть гарнированы костным мозгом, вытряхнутым из костей, нарезанным ломтиками и отваренным до прозрачности в подсоленной воде. Разложите ломтики на бифштексах и полейте сверху соусом.

 

Панировка из перца

 

1 — Панирование бифштексов перцем

Растолките горошины (на снимке — смесь белого, черного и нескольких горошин душистого перца) и равномерно распределите полученную панировку на поверхности доски. Положите бифштекс (на снимке — из костреца) на панировку и хорошенько прижмите сверху ладонью, чтобы кусочки перца вдавились в мясо; проделайте то же самое с другой стороной бифштекса.

 

2 — Жарение бифштексов

Налейте жир или растительное масло в сковороду. Когда жир (масло) нагреется до высокой температуры, подрумяньте бифштексы, обжаривая каждую сторону примерно 1—2 мин. Для переворачивания мяса используйте лопаточку или втыкайте вилку в торцевую часть куска, чтобы не повредить слой панировки. Убавьте огонь и продолжайте обжаривание, непереворачивая мясо, до желаемой степени прожаренности.

 

2- Приготовление соуса

Бифштексы с перцем могут быть поданы в панировке или без неё — как вам больше нравится. Они могут также подаваться с контрастным соусом, например, из сливок с бренди. Деглазируйте сковороду на сильном огне, чтобы из бренди улетучился спирт, затем добавьте сливки и загустите. Полейте полученным соусом бифштексы.

Всё про говядину

«Представьте себе несчастного изгнанника», — писал Марк Твен в очерке «Скитания за границей», рассказывая о тяготах путешествия,— «затем представьте ангела, появляющегося внезапно из заоблачных далей и ставящего перед путником большущий кусок отборного говяжьего филея, толщиной около 4 см, пышущий жаром, посыпанный душистым перцем, украшенный тающими кусочками сливочного масла самой, что ни на есть первейшей свежести и покрытый драгоценнейшими каплями мясного сока, стекающими на шипящую сковороду и растворяющимися в подливке». Такой была реакция Твена в 1880 году на трудности, с которыми столкнулся в Европе американец, с детства приученный к говядине, в изобилии производимой в его стране. Однако восхищение писателя превосходной говядиной, приготовленной по довольно простому рецепту, наверняка будет разделяться современными людьми независимо от их происхождение. Это блюдо заставит проглотить слюну всех тех, кто считает говядину идеальным видом пищи, укрепляющей физическую силу, обладающую питательными свойствами и великолепным ароматом. И хотя Твен не восхвалял телятину,— возможно потому, что она более популярна в Европе, чем в Америке,— этот вид мяса имеет прекрасные вкусовые качества и достоин не менее высокой оценки. В отличие от говядины, телятина на вкус более изысканна; ее лучшие сорта можно различить по тончайшим волокнам и бледно-розовому цвету. При этом, конечно, не следует забывать, что по происхождению телятина ничем не отличается от говядины и требует практически аналогичных приемов приготовления.

Крупный рогатый скот и говядина

Человечество разводит крупный рогатый скот и готовит блюда из говядины и телятины в течение многих веков. Все современные разновидности крупного рогатого скота, выращиваемые в промышленных масштабах, происходят от дикого быка (bos primigenius), впервые одомашненного около 8000 лет назад в тех краях, где сегодня расположены Македония и Турция. К настоящему времени выведены сотни чистокровных пород и огромное количество гибридных, распространившихся по всем пяти континентам. Каждая из существующих пород имеет свои особенности, зависящие от климата, окружающей среды и потребностей людей, занимающихся их разведением. В Северной Америке, Австралии и Аргентине основная часть товарной говядины производится в результате забоя быков и коров высокопродуктивных мясных пород, пасущихся огромными стадами на огороженных пастбищах; их разводят исключительно для отправки на скотобойню. В европейских странах сравнительно небольшие фермы обычно совмещают производство мяса с производством молока. Некоторые породы, правда, разводятся только из-за высокого качества их мяса, однако, в подавляющем своем большинстве, крупный рогатый скот отбирается и скрещивается так, чтобы от стада можно было получать и хорошую говядину, и много молока. Для того, чтобы у коровы было молоко, она должна телиться каждый год. Для воспроизводства молочного стада выращивается только часть родившихся телок. А остальные телята откармливаются на убой.

Основную часть товарной говядины получают в результате забоя молодых кастрированных бычков, а почти всю оставшуюся — из туш нетелей. Методы разведения скота в Европе разнообразны и зависят от двух факторов: типа земельных угодий фермера и цен на корма. Некоторые фермеры считают экономически выгодным вести интенсивный зерновой откорм своих животных и забивать их через 10 или 11 месяцев после рождения. Другие отправляют молодняк на пастбище до тех пор, пока он не достигнет годичного возраста, затем переходят на «финишный» откорм животных зерном и только после этого, определяют их на убой; на все уходит, в среднем, 18—20 месяцев. Фермер, у которого несколько пастбищных угодий, может позволить себе откармливать животных практически одной травой и фуражными культурами и отправлять на бойню в возрасте двух и более лет, когда они станут достаточно упитанными. Несмотря на то, что различные породы крупного рогатого скота набирают вес с разной скоростью, оптимальные вкусовые качества мясо животных приобретает, когда им исполняется два года.

Достоинства говядины

Говядина может быть почти такой же мягкой, как телятина, или, наоборот, очень жесткой — все зависит от породы животного, его возраста и специфики мышц, выбранных для приготовления. Конечно, мышцы — основа любого мяса, представляющая собой группы волокон, состоящих в основном из белка и связанных вместе желатиносодержащей соединительной тканью. Мышцы зрелого животного имеют более крупные волокна и более прочные соединительные ткани по сравнению с мышцами теленка или молодого бычка, поэтому говядина потенциально жестче телятины. Возраст крупного рогатого скота в момент забоя влияет также и на вкусовые качества мяса, в котором по мере взросления животного и изменения структуры мышц увеличивается количество экстрактивных веществ. Способность оценивать вкусовые качества и степень мягкости сырой говядины развивается только в результате многолетнего профессионального опыта и знания технических сторон современной мясообрабатывающей промышленности. Многие внешние признаки, в частности, цвет мякоти, толщина мышечных волокон и ряд других, часто могут вводить в заблуждение. Вот почему для домашнего повара, вне зависимости от объема его знаний, так важен заслуживающий доверия мясник, которыйвыберет хорошую тушу и разделает ее умело и бережно. Во многих странах для того, чтобы говядина приобрела свое наивысшее качество, ей обычно дают дозреть в течение, по меньшей мере, 10 дней (но не более 20 дней) в условиях строго контролируемой температуры и влажности и только потом пускают в продажу. За время дозревания говядины ее ферменты преобразуют мышечные волокна — происходит процесс, аналогичный пищеварительному, в результате чего улучшаются вкусовые качества мяса и оно становится более мягким. К тому же дозревшая говядина будет готовиться немного быстрее, чем более свежее мясо. Температура в районе от 0 до 4гр.С является достаточной для предупреждения размножения бактерий, которые могут испортить мясо, и вместе с тем еще не подавляет активность энзимов; относительная влажность должна составлять около 90%, так как слишком сырой воздух способствует образованию плесени, а слишком сухая атмосфера приводит к уменьшению веса мяса из-за испарения из него влаги. Процесс дозревания может протекать в холодных помещениях скотобойни, мясной биржи, местах оптовой и розничной торговли, или комбинированно — по мере продвижения мяса к покупателю. Но вне зависимости от того, в каком звене технологической цепочки осуществляется дозревание,— это весьма дорогостоящий процесс, который повышает и продажную цену мяса.
В домашних условиях правильно осуществить процесс дозревания практически невозможно. Однако, подержав говядину перед использованием несколько дней в холодильнике, что не опасно для ее сохранности, вы можете несколько улучшить вкусовые качества мяса. Для этого (поскольку даже у плотно обернутого мяса поверхности надрезов будут оставаться влажными и в них смогут проникнуть бактерии) вам следует положить купленную говядину на небольшую решетку, поставленную на тарелку так, чтобы воздух в холодильнике циркулировал вокруг нее, и накрыть перевернутой миской. Глубокое замораживание только сохраняет мясо, но не способствует его дозреванию. Говядина может храниться в мороженом виде до года, хотя ее вкус, текстура и цвет будут постепенно ухудшаться. (Пищевые качества телятины подвержены более быстрым изменениям, поэтому ее можно хранить в течение трех месяцев.) Если вы решили заморозить говядину, плотно оберните ее в бумагу, предназначенную для замораживания продуктов, заклейте пакет специальной лентой и поставьте в холодильную камеру с самой низкой температурой. Вне зависимости от того, большой или маленький кусок говядины перед вами, свежая она или замороженная,— это так или иначе часть туши большого животного.
Знание строения туши и способов ее разделки, использующихся мясником при подготовке мяса к продаже, является неоценимым помощником хозяйки в деле приготовления говядины и ее нарезания за столом. Профессия мясника, несмотря на существующие в разных местностях особенности разделки туши и специфические названия отрубов, в любом районе и любой стране традиционна. Вы же, если знаете, от какой части туши отрезан кусок говядины, поймете, как правильно его приготовить, так как каждая из частей имеет особые качества, для которых подходят одни и не подходят другие методы кулинарной обработки.
Схема на странице «Разделка туши» показывает расположение на туше основных (сортовых) отрубов говядины. У крупного рогатого скота наиболее развитые мышцы расположены на груди, в нижних частях ног (голяшке и рульке), па-шине, шее и хвосте. Эти мышцы необходимо подвергнуть длительной термической обработке при относительно невысокой температуре для того, чтобы выплавить и размягчить толстые соединительные ткани. Другим обязательным условием приготовления такого мяса является добавление влаги — воды, бульона или пара — для предупреждения его пересыхания до начала размягчения волокон. Вкусовые качества рабочих мышц животных обычно ярко выражены. Тушение и отваривание, относящиеся к методам влажной термической обработки, являются наиболее подходящими для выявления лучших свойств жестких отрубов говядины. Наименее нагруженные мышцы молодых бычков — это мышцы спины, поясничной части и костреца. Так как эти мышцы меньше работают, отрубы от них мягче по своей природе, но их вкус не столь ярко выражен, как у мяса более жесткого.
Нежная высококачественная говядина таких отрубов требует быстрого приготовления на сильном огне, в результате чего подчеркиваются ее вкусовые качества и сохраняются естественные соки. В этом случае больше подходят «сухие» методы термической обработки, как жарение в духовке, на открытом огне или на сковороде. Мышцы некоторых частей лопатки и бедра не столь богаты сухожилиями, как ноги и шея, но и не столь нежны, как спинная часть. Они могут быть обжарены в духовке при умеренной температуре, и из них получаются хорошие бифштексы для жарения на сковороде или открытом огне; они могут быть также потушены или приготовлены в качестве духового мяса, так как их экстрактивность и структура позволяют выдерживать длительную термическую обработку во влажной среде. Туша восемнадцатимесячного кастрированного бычка может весить около 250 кг, но только 70% от этого веса продается как мясо. Остальные 30% — жир (пропорции зависят от породы и возраста животного), который придает говядине характерный вкус. Мраморные «дорожки» жира между волокнами спинных мышц бычков определенных пород, откормленных зерном, являются признаком того, что мясо, по всей вероятности, будет мягким. Внешний жир говядины, которая должна проходить влажную термическую обработку, обычно срезается; однако умеренный слой жира на ростбифе улучшает его вкусовые качества и сохраняет мясо сочным во время жарения. Во всех случаях правильные пропорции между жиром и постной мякотью могут быть установлены только на основе собственных пристрастий и предпочтений. Даже отделенный от мяса, жир может иметь кулинарную ценность. Нутряное сало (крошащийся белый жир, расположенный вокруг почек) годится для приготовления на нем великолепного теста и столь же прекрасно в жарении. Внешний говяжий жир, нарезанный тонкими ломтиками, может быть использован для заворачивания в него постных ростбифов. Цвет говяжьего жира слегка варьируется в зависимости от породы животного и его питания. Как правило, крупный рогатый скот, выращенный на зерновых кормах, имеет сливочно-белый жир, тогда как животные, откормленные только травой, имеют желтоватый жир и довольно часто постное, более жесткое мясо. Однако желтоватый жир может быть также признаком того, что животное уже не молодое. Остающиеся после удаления жира 70% веса туши — не только мясо. До 16% веса бычка приходится на кости, которые также используют в кулинарии из-за содержащегося в них костного мозга и для приготовления бульона. Плюс к этому говядина, пожаренная в духовке вместе со своими костями, сочнее и ароматнее, чем тот же отруб, но без них, поскольку при отделении кости перерезаются мышечные волокна мяса, из которых и вытекает ценный сок.

Выбор говядины для приготовления блюд

Лучшие сорта говядины — мясо крупного, но молодого рогатого скота. Наиболее ценным считается мясо 20-месячных, хорошо откормленных животных. Оно отличается красным цветом, сочностью. Жир на нем упругий, кремово-розового цвета, мышц значительно больше, чем костей, в отличие от мяса старого, плохо откормленного скота. Мясо старых животных можно отличить по темно-красному оттенку; жир с обилием пленок, желтоватый, ткани мяса дряблые. Говяжий жир трудно усваивается, в кулинарных целях применяется мало. Употребляется как фритюр.

Из костного жира приготовляют фрикадельки.

Вкус, сочность и усвояемость говядины зависят от того, созрело ли мясо. Для ускорения этого процесса мясо маринуют в уксусной заправке, в заправке из овощей и растительного масла или же в молоке. Кроме качества мяса, решающее значение для мягкости, вкуса и сочности блюд имеет способ приготовления, который должен соответствовать особенностям используемой части туши.

СУБПРОДУКТЫ

Пищевая и кулинарная ценность различных видов субпродуктов неодинакова. В зависимости от их пищевой ценности и промышленной обработки субпродукты делятся на четыре категории.

К первой категории относятся говяжьи, телячьи, бараньи и свиные языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, диафрагма и мясная обрезь.

Ко второй категории принадлежат головы всех видов скота (без языка и мозга), кроме бараньих, мясокостные хвосты, легкое, рубец, ножки и ребра свиные и др.

К третьей категории относятся горловина и селезенка.

В четвертую категорию включены свиные ноги и нижний (путовый) сустав крупного скота, головы и ноги бараньи, уши, губы и летошка.

Печень крупного рогатого скота и телят обладает хорошими пищевыми качествами. Она богата белками, углеводами и витаминами. При некоторых заболеваниях, связанных с потерей крови или ухудшением ее состава, врачи особенно рекомендуют употреблять слегка проваренную или прожаренную (полусырую) печень, которая быстро восстанавливает и улучшает состав крови.

Самыми высокими кулинарными качествами обладает телячья печень. Ее используют для обжаривания и приготовления деликатесных паштетов.

Свиная печень часто имеет слабый привкус горечи. Свиную печень можно отличить от говяжьей не только по размерам, а также по своеобразному зернистому строению ее ткани.

Печень поступает в продажу обработанной — без желчных протоков и желчного пузыря и освобожденной от крупных кровеносных сосудов. Мороженая печень поступает в виде блоков.

Языки телячьи и говяжьи обладают нежным и приятным вкусом. Они богаты белками и жиром.

Мозги — деликатесный продукт, они имеют нежный вкус, но усваиваются плохо. Мозги, поступающие в обработку, должны быть целыми, с неповрежденной оболочкой и без наличия крови.

Почки используются для приготовления многих вторых блюд, а также рассольников. Лучшими кулинарными качествами обладают телячьи и говяжьи почки нестарых животных. Почки должны поступать на предприятия общественного питания целыми, освобожденными от жировой оболочки, мочеточников и наружных кровеносных сосудов.

Сердце состоит из плотных мышечных волокон и требует очень длительной тепловой обработки. Предварительно должно быть отварено в двух водах, и оба бульона следует слить, т. к. они непригодны в пищу

Вымя нужно очень длительно варить или тушить, так как оно содержит много соединительной ткани.

Легкое не обладает большими пищевыми достоинствами. Его используют для приготовления начинок.

Мясокостные хвосты крупного рогатого скота дают хорошие бульоны, практически незаменимы при приготовлении коричневого бульона.

Ноги крупного рогатого и мелкого скота используют преимущественно для приготовления студней. Лучшего вкуса студни получаются из говяжьих и свиных ножек. Телячьи ножки приготовляют вареными и жаренными в сухарях.

Желудок (рубец) используют только после очень тщательной очистки; из него приготовляют отварные или тушеные блюда.

Семенники используют для приготовления блюд, раньше называли «едой для бедняков», сейчас мы его готовим, как деликатес.
В них содержатся — андрогены (мужские половые гормоны) которые содержатся в семенниках повышают половую активность, их используют в лечении фригидности — народными методами

ГОВЯДИНА ДЛЯ ВАРКИ:
бульона — кости;
бульона и отварного мяса — кострец, оковалок, грудинка, челышко, рулька, пашинка;
фрикаделек — мясо III сорта.

ГОВЯДИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ:
антрекота — толстый и тонкий край;
бризоля — вырезка;
бифштекса — вырезка, толстый и тонкий край;
лангета — вырезка;
ромштекса — вырезка, оковалок, кострец;
розбрателя — толстый и тонкий край;
бефстроганов — вырезка, оковалок, кострец;
котлет рубленых — лопатка, подбедерок.

ГОВЯДИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД:
печеного мяса — кострец или огузок:
ростбифа по-английски — оковалок;
вырезки по-английски — вырезка;
рулета — лопатка, подбедерок.

ГОВЯДИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ:
гуляша — лопатка, челышко, рулька, шейная часть, огузок, подбедерок, кострец;
жаркого — кострец или огузок, лопатка;
штуфата — кострец или огузок, лопатка;
рулета — кострец или огузок, лопатка;
зраз отбивных — кострец или огузок, подбедерок, толстый и тонкий край;
зраз рубленых — лопатка.

СУБПРОДУКТЫ:
отварные — рубец, язык, присоленный язык, сердце;
жареные — мозги, печенка;
тушеные — почки, гуляш из сердца.

 

Говяжьи кости: в качестве премии — костный мозг

Говяжьи кости, особенно бедренные и берцовые, достаточно велики, чтобы быть источником большого количества пищевого костного мозга — светлой, жирной, очень питательной субстанции, имеющей однородную, нежную структуру и легкий мясной аромат. Все это делает костный мозг желанной добавкой во многие блюда из говядины и телятины. Костный мозг может быть извлечен из костей до или после их кулинарной обработки. Удобнее всего доставать костный мозг из костей длиной около 10 см. Сырой костный мозг, отделенный от кости , может быть измельчен и использован в клецках, гамбургерах и фаршах. Вареный костный мозг может быть ингредиентом соусов, использоваться в качестве гарнира для бифштекса или подаваться на жареном хлебе. Чтобы извлечь костный мозг, необходимо варить кости на медленном огне до тех пор, пока их мозговая часть не начнет легко выскальзывать из стенок. Столбик костного мозга можно нарезать ломтиками и затем, непосредственно перед подачей на стол, поварить их в соленой воде 1 — 2 мин, пока кусочки не прогреются насквозь и не станут прозрачными.

Извлечение сырого костного мозга

Отделите костный мозг от стенки кости маленьким острым ножом и вырезайте его кусок за куском до тех пор, пока кость не станет пустой. Сырой костный мозг может храниться в плотно закрытой емкости 2—3 дня в холодильнике и до двух месяцев в морозильнике.

Извлечение варёного мозга

Положите мозговые кости в кастрюлю и целиком залейте их водой. Доведите воду до кипения и кипятите на медленном огне несколько минут. Слейте воду и затем аккуратно потрясите каждую косточку над тарелкой так, чтобы мозг выпал из нее одним куском.

Разделка туши говядины

На схеме, представленной справа, показаны сортовые отрубы говяжьей туши. Каждый из них обозначен номером, а на соответствующей иллюстрации с подписью к ней предлагаются способы его разделки. Названия отрубов и особенности их разделки могут варьироваться, однако информация, приведенная на этой странице, является оптимальной для определенного отруба.

1 — Шея или разрез

Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Однако оно обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

2 — Рубленное мясо шейной части туши

Сортовой отруб с длинной плечевой костью, которая удаляется при обвалке и продается вместе с другими мозговыми костями. Лишний жир обычно срезается с отруба мясником. Мясо шейной части туши близко по качеству к мясу шеи (1) и обычно поступает в продажу нарезанным кубиками или в рубленом виде.

3 — Хребтовый край шеи

Большой и сравнительно постный отруб высококачественного мяса для тушения, состоящий из пучков мышечных волокон плечевого мускула. После удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо хребтового края шеи может быть также нарезано кубиками для тушения. Оно нуждается в длительной термической обработке во влажной среде для размягчения соединительной ткани.

4 — Лопатка

Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости.Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.

5 — Толстый край

Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом. Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.

6 — Тонкий край

Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер, из которого обычноготовят ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо тонкого края очень нежное и идеально подходит для приготовления ростбифа. Чтобы сохранить аромат и сочность, тонкий край следует запекать в духовке вместе с костями при высокой температуре, перепилив предварительно верхние части спинных позвонков. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.

7 — Оковалок

Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепояс-ничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.

8 — Кострец

Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

9 — Щуп, ссек, огузок, победерок

Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолкии отваривания на медленном огне. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса междду крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленого жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

10 — Голяшка

Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержанеи желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.

11 — Диафрагма

Состоит из резнобразных, сравнительно небольших по размеру внутренних мышц, наилучшими кулинарными качествами, среди них являются мышцы внутренней части пашины, мышцы прилегающие к внутренней части костреца.
Несмотря на то, что бифштексы из мясистой части диафрагмы имеют на срезе крупнозернистую структуру, они содержат очень мало жира иобладают прекрасными вкусовыми качествами, если их готовить на открытом огне или сковорроде, не доводя до полного поджаривания. Чтобы мясо приготовилось полнотью,его необходимо тушить на протяженни доволь длительного времени. Третий тип бифштексов из мясистой части диафрагмы иногда называют «бифштексом мясника».
Купить такое мясо — большая редкость, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. При каждом удобном случае старайтесь. егог покупать, поскольку благодаря нежным вкусовым качествам и прекрасному аромату оно как нельзя лучше подходит для жарения на решете.

12 — Покромка

Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки поскольку обладает хорошими кусовыми качествами, а имеющиеся в нём прослойки жира помогают сохранить влагу. Мясо млжно также тушить с костями или без, нарезанное или без, нарезанное ломтиками или кубиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

13 — Грудинка

После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде. Иногда ее тушат, но чаще отваривают — либо свежую, либо соленую (грудинка традиционно используется для засола).

14 — Рулька

Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.


15 — Плечевая часть лопатки

В этот отруб входит часть наиболее крупных мышц плеча; ребра и прилегающие к ним мышцы располагаются ближе к задней части туши. Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения. Мясо может быть нарезано также порционными кусками для тушения.

Использование ароматических овощей

Приготовление качественных блюд из говядины и телятины невозможно без использования ароматических овощей и трав. Их основное назначение — придать аромата мясу или его подливе. Ароматические растения особенно важны при тушении и отваривании, поскольку медленная термическая обработка во влажной среде идеально подходит для извлечения душистых веществ из одних ингредиентов и насыщения ароматом других; хотя такие растения улучшают вкусовые качества и тех блюд, которые готовятся путем жарения в духовке, на открытом огне или на сковороде. Чаще используемые ароматические овощи и травы показаны внизу; вставка на странице справа объясняет, как надо комплектовать душистые травы и связывать их в пучки. Характер предварительной обработки овощей зависит от способа приготовления блюда; внизу показаны основные виды нарезки овощей. При отваривании овощи обычно оставляют неразрезанными (на заднем плане), чтобы не нарушить прозрачность бульона. Овощи для тушения обычно нарезаются (крупно или мелко) и укладываются в кастрюлю плотным слоем с минимальным количеством жидкости. Перед подачей на стол вываренные овощи могут быть заменены гарниром из свежеприготовленных. Овощи, нарезанные кубиками, часто комбинируются в определенных пропорциях, как, например, в мирепуа. Эта французская овощная смесь, состоящая из равных частей мелко нарезанных репчатого лука и моркови, в которую можно добавить измельченного сельдерея и другие травы, используется в качестве подложки, на которую кладут мясо при тушении или жарении в горшочке. При жарении говядины или телятины на сковороде овощи нарезают очень мелко, чтобы они размягчались и при добавлении подходящей жидкости создавали соус для мяса. Душистые растения могут придавать аромат маринадам, в которых вымачивают мясо перед жарением в духовке или на открытом огне.

Сельдерей
Это растение обладает удивительно интенсивным пряным запахом, поэтому даже один черешок сельдерея может сделать ароматным все тушеное или отварное блюдо. Жгучие листья можно не срезать; они удаляются после приготовления блюда, однако их не следует включать в овощные смеси типа мирепуа.

Морковь
Традиционный партнер мяса, этот корнеплод сладок на вкус, имеет насыщенный цвет и плотную текстуру; более того, морковь может выдерживать несколько часов тепловой обработки без потери своей формы. Если сердцевина моркови чересчур волокниста и жестка, удалите ее перед началом готовки, разрезав для этого каждый корнеплод вдоль на две части.

Репа
Этот немного жгучий на вкус корнеплод придает остроту тушеным и отварным блюдам. Молодая упругая репа достаточно нежна, чтобы подаваться также в качестве овощного гарнира, однако зрелые экземпляры этого корнеплода лучше использовать только для ароматизации отваров.

Чеснок
Придающий желанную остроту и аромат большому количеству блюд, чеснок может использоваться в довольно больших количествах, если прошел длительную термическую обработку, и удаляться перед подачей блюда на стол. Если же блюдо готовится быстро, обычно вполне достаточно одной или двух измельченных или растолченных долек.

Репчатый лук и шалот
Репчатый лук является наиболее ценным представителем ароматических растений. Его насыщенный запах прекрасно гармонирует с любыми видами мяса и овощей. Более нежный и не столь сладкий шалот обычно обжаривают в масле для подачи с бифштексами или используют в качестве важного ингредиента соусов.

Лук-порей
Это растение является наименее острым по вкусу представителем семейства луковых. В блюдах с бледной окраской используют только белые части стеблей. Однако никогда не следует выбрасывать и более грубые зеленые листья; они могут быть ценным дополнением к пучку душистых трав.

Приготовление пучка душистых трав
Душистые травы, вне зависимости от того, свежие они или сушеные, нарезанные или целые, в значительной мере способствуют улучшению ароматических и вкусовых качеств большинства сложных блюд. Однако, возможно, в ряде случаев вам захочется вынуть травы из блюда перед его подачей на стол, например, когда вам нужен будет один только отвар. Для облегчения процесса удаления душистых трав их следует связывать нитью в аккуратный плотный пучок. Традиционно пучок душистых трав состоит из тимьяна, лаврового листа и веточки петрушки. Иногда в набор включают листья и стебли овощей и/или другие душистые травы; на снимке справа вместе с классическими компонентами можно увидеть лук-порей и сельдерей

 

Жарение в духовом шкафу

В ростбифе есть что-то величественное и вместе с тем первобытное. Массивные отрубы, как, например, толстый край или оковалок, могут господствовать на обеденном столе, заставляя гостей прекращать все свои разговоры в ожидании волнующего ритуала разрезания.

Если заглянуть в глубину веков, то окажется, что большой кусок жареной говядины предвещал пир и празднество еще со времен искателей приключений, чьи странствия описаны в «Одиссее» Гомера. Путешествуя, они устраивали пиршества, зажаривая похищенных быков на побережье островов Эгейского моря. На протяжении всей кулинарной истории человечества мясо обжаривалось и запекалось на горячих углях гораздо чаще, чем на открытом огне; в наше время требуемое сухое тепло может дать духовка. С одной стороны, нет более простого способа приготовления мяса и вместе с тем, как это ни парадоксально, ни один из других способов не вызывает столько споров.

В основном шпаги скрещиваются вокруг вопроса о температуре: как лучше всего обжаривается говядина — при высокой температуре, при низкой или же при их чередовании?

Адепты высокотемпературного жарения настаивают на том, что аромат их говядины не превзойден. Они восхищаются хрустящей корочкой, образующейся при обжаривании в хорошо прогретой духовке.

Приверженцы более медленных методов жарения в ответ на это заявляют, что высокая температура сушит мясо, выпаривая из него соки, и делают основной упор на нежность говядины, приготовленной при более низких температурах.

Сторонники подрумянивания мяса при высокой температуре и последующего доведения его до кондиции при умеренной считают, что их метод объединяет в себе преимущества двух предыдущих.

В действительности правильный выбор технологии жарения часто зависит от того, из какого отруба взято мясо.

Для высокотемпературного жарения и метода, когда жарение начинается при высокой температуре и продолжается при более низкой, лучше всего подходят наиболее качественные сортовые говяжьи отрубы. Это связано с тем, что элитные куски говядины не нуждаются в медленном обжаривании для приобретения требуемой мягкости; они могут оставаться в духовке при высокой температуре все то время, которое необходимо для проникновения тепла в ткани мяса и доведения его до требуемой степени прожаренности.

Менее нежные отрубы, чтобы быть успешно зажаренными, требуют постепенного и устойчивого прогрева для размягчения жестких тканей и поэтому нуждаются в более низкой температуре жарения, если, конечно, они не пересохнут еще до того, как размягчающее действие прогревания даст свой эффект.

Телятина также должна готовиться достаточно медленно. Ее нежное и плотное мясо следует обжаривать в духовке при умеренной температуре, обеспечивающей хорошее прожаривание без высушивания. Чтобы сделать молодое мясо легко усваиваемым, телятину необходимо полностью прожаривать (при этом ее нельзя держать на огне слишком долго) и, кроме того, подобно многим наиболее постным отрубам говядины, ее следует обертывать полосками жира для защиты от высушивающего тепла духовки.

Свиная диафрагма – рецепты. Диафрагма свиная Свиная диафрагма что приготовить

Говядина — мясо быков, коров и волов. Качество мяса может зависеть от породы животного, от его упитанности, от возраста (не старше 2-х лет), от кормов и многого другого. Говядина хорошего качества не уступает по нежности мяса телятине.
Свежесть мяса можно определить по многим признакам. Одним из хороших показателей качества мяса это цвет мяса. Он может быть от сочно красного цвета до темно-красного, а жир при этом должен быть мягким и беловато-кремового цвета. Мясо должно иметь свежий и приятный запах, нежную и мраморную структуру. Оно должно быть упругим и при нажатии пальцем на мясо, вмятина должна быстро распрямляться. Также можно определить по отрезанному куску, края у среза должны быть немного влажноватыми, а не засохшими. По виду мясо должно быть блестящим и по нему должно быть видно, что оно свежеотрезанное.
Для быстрого обжаривания лучше всего подходит мясо с мраморными прожилками и прослойками жира.

Шея или зарез
Шея или зарез это кусок мяса значительной частью которого являются сухожилья. Оно считается недорогим, но оно обладает хорошим вкусом. В основном способы приготовления — это варка и тушение, поэтому из него получается хорошее тушеное мясо и крепкий бульон. Мясо шеи продается в рубленом виде.

Шейная часть
Эта часть ещё известна, как затылок. Оно имеет прослойки жира и сухожилья. Этот кусок мяса можно запекать и из него получается сочное жаркое. Также его используют для маринования мяса и для мясного фарша. В продажу поступает нарезанным кубиками или в рубленом виде.

Хребтовый край шеи
Этот кусок мяса можно назвать постным. Оно высокого качества и хорошо подходит для тушения, маринования мяса, для жаркого и мясного фарша. После удаления костей из него получаются прекрасные бифштексы.

Лопатка (Мякоть лопатки)
Мясо вкусное, имеет небольшое количества жира и высокое качество. Оно считается нежным, поэтому его используют для приготовления бефстроганова, жареных и тушеных рулетов, а также для тушения и для бифштексов. В продажу кусок мяса поступает с удалённой лопаточной костью.

Толстый край или лопатка с подплечным краем
Эта часть спины, которая граничит с поясницей, оно тонковолокнистое, мраморное с прослойками жира. Кусок мяса имеет также в наличии 4-5 ребер. Из этого куска получается особенно нежное отварное мясо, а также его используют для тушения и запекания крупным куском, для ростбифа на ребрышках и без рёбер для рулета (кусок мясо сворачивают и закрепляют ниткой) с начинками. Оно продается с ребрами или без них.

Тонкий край
Этот кусок мяса тоже содержит 4-5 ребер. Мясо очень нежное и прекрасно подходит для ростбифа, который нарезают толщиной в 2-3ребра. При запекании в духовке целым куском, мясо нужно оставить на костях и запекать его при высокой температуре, тогда оно получится сочным и ароматным. Мясо, приготовленное на решетке, имеет превосходный вкус.

Оковалок
Это кусок на последних трех ребрах имеет очень нежное мясо. Его можно зажарить целиком без костей или с ребрами. Очень нежные получаются бифштексы на ребрышках и без них, которые можно жарить и на углях и на сковороде. В задней поясничной части под позвоночником находиться кусок нежной вырезки. Она может быть зажарена целиком или нарезана на порционные куски. Это мясо хорошо подходит для фондю и маленьких рулетов с изысканной начинкой.

Кострец
Кострец имеет прослойки жира. Нарезанный порционными кусками он хорошо подходит для жарки и для тушения, а из большого куска (1кг и более) может получиться отличный ростбиф. Мясо без костей нарезают поперек волокон, получаются бифштексы с прекрасными вкусом, которые можно жарить и на углях и на сковороде.

Бедро
Бедро — кусок нежирного мяса с превосходным вкусом. Его можно варить, жарить, тушить. Его используют для блюд медленного приготовления и для засолки. Из него готовят прекрасные ростбифы, разное (шпигованное, тушенное и т.д.) жаркое, фондю, бифштекс, блюда из фарша, нежные говяжьи рулеты, бульоны и разные супы или вкусно зажарить на шампурах. Бедро делиться на четыре отруба: щуп, подбедерок, огузок, ссек.

Голяшка
Мясо постное, очень вкусное, нежное и ароматное. Его нарезают на куски толщиной 4-5 см вместе с мозговой костью и сухожилиями. Этот кусок мяса содержит много желатина и поэтому оно хорошо подходит для холодца, а также для бульонов и густых супов с разнообразными заправками. Мясо, удаленное с костей, имеет превосходный вкус в тушеном виде и поэтому из него получается вкусное и нежное рагу.

Диафрагма
Диафрагма — кусок мяса с разнообразными небольшими внутренними мышцами. Мясо прекрасно подходит для тушения, жарения и варки, но для его приготовления нужно длительное время. Бифштексы, приготовленные на открытом огне или сковороде, обладают прекрасным вкусом.

Пашина
Это тонкий слой мышечной ткани, который является оболочкой брюшной полости, имеет приятный вкус и состоит на 1/3 из хрящей и костей. Это кусок для варки, из него получается хороший бульон. Его можно и тушить, но для этого нужно удалить грубые пленки и нарезать его кусочками.


Этот кусок мяса на рёбрах с прослойками жира. Готовое мясо остаётся сочным и обладает хорошим вкусом. Оно одинаково хорошо и для варки и для тушения и для фарша. Мясо тушат, нарезанным кусочками на ребрышках, и без них.

Грудинка
Грудинка имеет слоистую структуру с жировыми прослойками и состоит из 4 частей: грудинка, передняя часть грудинки, ядро грудинки, средняя часть грудинки.
Грудинка – кусок, образующийся из грудной клетки, он имеет хорошее сочетание мяса, жира и костей. Это хороший кусок для разных супов и крепких бульонов, но после приготовления жир следует снять.
Передняя часть грудинки — кусок почти не имеет костей и богат жиром. Из него получается хороший бульон или разные супы, но жир при этом лучше удалить.
Ядро грудинки — ценная часть говяжьей туши, имеет грудинную кость и жировую прослойку. Грудинку можно потушить, но лучше всего её сварить. Из неё получает вкусное и сочное вареное мясо. Этот кусок продаётся с костями или без костей или в виде рулета или в засоленном виде.
Средняя часть грудинки — один из лучших кусков грудинки. Он постный и имеет мало костей. Из него получается прекрасное жаркое и вкусные супы.

Рулька
Эта часть мяса от передней ноги. Кусок имеет мозговую кость и сухожилья, а также мышцы с толстым слоем соединительных тканей. Его можно сваривать вместе с костью или потушить, отделив от кости. Кусок содержит желатин, из него при варке получаются хорошие бульоны, а при тушении — вкусный сок.

Плечевая часть лопатки
Этот кусок мяса не такой нежный, как лопатка. Он больше подходит для тушения и варки. Из него получается очень вкусное и нежное вареное мясо. Если вы хотите пожарить, то мясо нужно отделить от костей большим куском. Жареное мясо имеет превосходный вкус, но жарить кусок нужно медленно на небольшом огне.

Вырезка
Вырезка — внешняя часть спины коровы. Она очень ценится, так как мясо у неё вкусное и нежное. Из вырезки можно приготовить цельным куском жаркое, ростбиф, бифштексы и т.д.

Филе
Филе — мясо для жарки, самый дорогой и лучший кусок говяжьей туши. Он находится в спинной части под ребрами. Шатобриан вырезают из середины, турнедо — из самой тонкой части, а филе миньон — из острого конца филе.

«Мясо для бургомистра»
«Мясо для бургомистра» или женский башмачок — мясо хорошего качества. Оно ароматное, сочное и позволяет приготовить исключительно хорошее тушеное мясо, жаркое из маринованного мяса и нежный гуляш.

Мякоть задней части
Мякоть задней части — постный кусок, при этом он суше и тверже, чем мясо огузка, поэтому перед жаркой его следует нашпиговать и обложить салом. Кроме того, из этого сорта мяса можно готовить блюда быстрого приготовления, например, бефстроганов.

Полезный совет:

Приятного аппетита!!!

Стейк из диафрагмы — это альтернативный отруб, который ценится за яркий говяжий вкус и неповторимый аромат. Но приготовить его решаются не многие, ведь это мясо достаточно жесткое и его легко испортить. Как приготовить стейк из диафрагмы правильно? Академия T-Bone подскажет!

Стейк из диафрагмы: готовим Мачете стейк

Мачете стейк (или скерт стейк) называют гордостью Мексики. Такой же яркий и узнаваемый, как клинок, в честь которого он назван. Это стейк из диафрагмы молодого бычка. Если правильно его приготовить, вы получите сочный и очень ароматный , который вполне может посоревноваться с популярными классическими отрубами.
Особенность этого стейка в большом количестве соединительных тканей, которые его покрывают. И, если Скерт стейк попал к вам неочищенным, придётся немного попотеть. Стейк из диафграмы имеет вытянутую форму, поэтому перед жаркой на сковороде, его часто разрезают на две части для удобства. Чтобы стейк из диафрагмы получился нежным, необходим не только правильный температурный режим, но и правильная подготовка мяса. После того как оно зачищено и, при необходимости, разрезано на две части – мясо для стейка следует замариновать. Мы предлагаем вам воспользоваться популярным мексиканским маринадом для мяса, который не только поможет размягчить волокна, но и придаст говядине особый вкус.
Рецепт маринада такой: смешайте сок лайма, кукурузное масло, немного текилы, коричневый сахар, колечки перца чили, раздавленные зубчики чеснока, порванную руками кинзу, соль и молотый перец. Можно добавить немного минеральной воды с газами. Опустите говядину в мексиканскую смесь и оставьте в холодильнике на 8 часов.
Маринованное мясо нужно достать из маринада за 1-1,5 ч до жарки, чтобы оно успело дойти до комнатной температуры. Промокните его бумажными полотенцами, сбрызните рафинированным маслом и готовьте на гриле или сковородке гриль. Потребуется около 3-4 минут с каждой стороны на хорошо разогретой поверхности, чтобы температура внутри отруба стала 53-54°С. Это прожарка Medium Rare, которая хорошо подойдёт для стейка из диафрагмы. Подавайте блюдо с острой сальсой или грилованными овощами.

Стейк из диафрагмы: готовим Хенгер стейк

Хенгер стейк (мышца из так называемой «толстой диафграмы») называют стейком мясника. Это объясняется тем, что раньше этот кусочек мяса забирали мясники, ведь только они могли правильно его приготовить. Но наступили новые времена и теперь , в том числе и , вы можете, оформив заказ на сайте компании T-Bone. Это недорогой отруб, вкус которого, при правильном приготовлении, становится невероятно насыщенным и «мясным».
Чтобы приготовить стейк из диафрагмы , сначала следует зачистить мясо от множества пленок, сухожилий и жировых тканей. После чего оставить на ночь в маринаде. Хенгер отлично сочетается с острыми маринадами и соусами, особенно если они приготовлены на основе цитрусовых. Мы предлагаем вам смешать апельсиновый сок, соус Табаско, раздавленные зубчики чеснока, немного оливкового масла, соль, коричневый сахар и перец.
После того, как промаринованный отруб нагреется до комнатной температуры его следует обсушить и снова смазать маслом. Готовьте мясо для стейка на раскаленной поверхности до температуры 53-54 °С, а затем оставьте его «доходить» под фольгой. Обязательно нарезайте стейк из диафрагмы поперек волокон, желательно под углом в 45° — это сделает его мягче. Подавайте Хенгер с овощами-гриль и острыми соусами, приятного аппетита!

Начался сезон шашлыков, и вместе с ним начались споры (даже не начались, а возобновились) о том в чем и как и надо ли вообще мариновать мясо. Так случилось, что и у меня есть по этому поводу свое мнение.

Противники маринадов заявляют, что хорошее мясо не надо мариновать, а надо просто жарить и есть, приправив максимум солью и перцем. И друой аргумент, что мол из плохого мяса маринадом хорошее не сделаешь. И пишут на эту тему известные и не очень повара и блогеры. Модная это нынче точка зрения. Я же не повар и даже блогером себя не считаю, но кое-что про мясо мне пришлось узнать в силу специфики моей деятельности. И есть мне что возразить на эти цитаты из всяких модных деятелей от кулинарии, таких как Хестон наш Блюменталь, например, и на псевдо-эксперименты танцующих вокруг мангалов звезд отечественного ТВ.

Так вот насчет того что хорошее мясо не стоит мариновать, я могу сказать, что хорошее мясо можно не мариновать, а можно и замариновать, просто надо знать что именно я мариную; зачем я его мариную; и какой маринад для какого мяса я использую.

Что вообще можно назвать хорошим мясом, а что плохим? Меня еще в школе на уроках геометрии учили всегда начинать с определений. То есть если хорошим мясом называть такое, которое можно пожарить без маринада и оно получится мягким и сочным, то тогда конечно такое мясо мариновать ни к чему. Но ведь есть же в говяжьей туше и такие куски, которые пожарить можно и вкусными они будут, порой даже вкуснее чем попсовые стейковые отрубы (имею ввиду популярные), но жестковаты они на гриле выходят. Так что, такое мясо надо плохим считать?

Теперь о том что в чем мариновать. Говядину, например, не стоит мариновать в воде, а вот в растительном масле со специями, очень даже стоит и даже хорошее мясо, даже вырезка или там какой-нибудь Нью-Йорк стейк от этого только выиграют. Хотя нет вру я, можно и в водных маринадах мариновать говядину, но тогда надо использовать фосфаты, а в магазине их так просто не продают. Лучше вместо них поискать минералку с повышенным содержанием все тех же фосфатов.

Вот например, один товарищ, эксперимент свой производя, замариновал шашлык из тонкого края в киви, чтоб доказать, что в киви мариновать не стоит, что дескать мясо разлагается под действием фермента в непонятно что. Растер он киви в пюре, слегка водой разбавил и залил этой смесью мясо. И потом радостно нам сообщил, что получилась некая кака.

Но ведь если я хочу получить нормально жующийся кусок мяса на углях, а есть у меня какой-нибудь скажем кусок малой грудной мышцы, то я могу киви и использовать. Но возьму я его совсем немного: ¼ киви, разотру в пюре, разбавлю литром воды, процежу, чтоб мякоть киви убрать, добавлю соли грам 50, фосфата натрия грам 5, или если фосфата не найду, минералку его содержащую (на самом деле с фосфатами играть не стоит, там надо строго выдерживать рецептуру не больше 0,1% от веса мяса, короче плюньте на фосфат и меня не слушайте), и в этой бодяге можно грудную мышцу мариновать, но не дольше 2 часов, а то даже с малым количеством фермента оно все равно расползется. Но ведь мне нужно, чтоб маринад внутрь попал, для этого я буду каждые несколько минут мясо из холодильника доставать и бултыхать в маринаде, так оно скорее пропитается. Можно конечно нашприцевать или даже использовать вакумный маринатор, но не у всех есть эти прибамбасы. Короче мое мнение, что не надо ограничивать себя мнениями авторитетов и сдерживать свои творческие порывы, хочется замариновать мясо – маринуйте смело, а пуристов типа меня посылайте лесом.

А вот для иллюстрации я приволок домой skirt steak. Тоже кусочек не из простых. Это тонкая часть диафрагмы, про толстую я уже писал когда-то. Опять же мясо очень вкусное, но жестковато. Его или жарить – почти не жарить, а сырым есть, или мариновать. Говорят, что именно этот кусок дал название фахитас. Там еще бывают inside skirt и outside skirt. Та которая inside она понежнее будет. Она держит диафрагму со сторону ребер.

Помнится познакомили меня на вечерине одной с выпускником Cordon Blue. Ну я такой весь на понтах типа крутой мясник и мяса знаток ему втираю про t-bone у которого с 2х сторон только филе, а тонкого края нет совсем, типа как передовое достижение мясницкого дела (а на самом деле я тогда с полгода всего проработал с говядиной-то). Он охает- ахает, восторгаеся, а потом я его спрашиваю, а какой у него любимый стейк, вот он и называет skirt steak. Я с умным видом головой покивал, типа вибор одобряю, а сам на следующи день на работе народ вопросами замучал, но все про этот кусочек разузнал. С тех пор я этот стейк не раз на работе по тонне-другой в день нарезал и домой себе по несколько кило покупал.

Вот и когда я домой его (кусок этот) приволок давеча, я его от лишних пленок очистил, порезал на куски размером с ладонь, посыпал солью и перцем и полил оливковым маслом.

Один кусочек оставил грамм на 70, тонко поперек волокон порезал, солью и перцем посыпал и съел со стопкой водки, а ведь правы пуристы, не надо мясо мариновать, впрочем и жарить его — тоже только портить (не пытайтесь повторить – это небезопасно).

Короче, остальное мясо оставил часа на 3 в масле стоять вне холодильника. Потом пожарил на разогретом до максимума гриле буквально по 1,5-2 минуты на каждой стороне. Про гриль свой я уже писал, поэтому повторяться не буду.

Да кстати, пока мясо стояло и мариновалось, я решил сделать к стейку моему соус чимичури, но про соус расскажу .

В настоящее время для истинных гурманов одним из любимых видов мяса является говяжья диафрагма. Звучит, так скажем, не очень аппетитно. Но стоит попробовать лишь разок — и все сомнения тут же улетучиваются. Многие задаются вопросами, что это такое и как приготовить говяжью диафрагму. Чем отличается мясо с тонкой и толстой перегородкой? Все об этом виде мяса и особенностях приготовления можно найти в нашей статье.

Что это такое?

Почти все животные, у которых есть легкие, имеют непарную мышцу под названием диафрагма. У крупного рогатого скота, в частности у коров, она делит как бы тушу пополам — на грудную (переднюю) и брюшную (заднюю) части. Эта ткань из мышц состоит из толстой и тонкой полоски. При правильном приготовлении говяжья диафрагма способна стать настоящим деликатесом.

Нужно отметить, что этот вид субпродукта является невероятно питательным и низкокалорийным мясом. Плюс оно обогащено огромным количеством витаминов, а также многими полезными соединениями природного происхождения. Это мясо невероятно вкусное, содержит мало жира и отлично подходит для приготовления на открытом огне или сковороде, но доводить его до полной готовности не стоит. Средняя прожарка — идеальный вариант для него.

Особенности говяжьей диафрагмы

Диафрагма обладает очень насыщенным мясным вкусом и невероятной сочностью. Она может стать основой любого блюда. Существует большое количество рецептов с говяжьей диафрагмой: стейки, колбаса зельц, запеченное мясо и многое другое. Одним из плюсов является то, что это мясо очень любит маринады, они впитываются буквально за пару часов, и после приготовления блюдо обладает невероятным вкусом. Давайте рассмотрим самый простой рецепт с говяжьей диафрагмой — бургеры.

Нам понадобятся:

  • Булочки для бургеров.
  • Сочные томаты.
  • Листья салата.
  • Маринованные или соленые огурчики.
  • Тонкая говяжья диафрагма.
  • Соль, специи, молотый перец — по вкусу.
  • Майонез, соусы, кетчуп, горчица — все зависит от вкусовых предпочтений.
  • Лук репчатый.
  • Масло оливковое (можно взять растительное) — для обжарки мяса.

Количество ингредиентов зависит от того, сколько гамбургеров вы хотите получить.

Алгоритм приготовления:

  1. Говяжью диафрагму порезать кусочками нужных размеров, отбить, посолить, поперчить и при необходимости втереть специи.
  2. Далее на предварительно разогретую сковороду вливаем масло и обжариваем кусочки мяса с двух сторон.
  3. Булочку разрезаем пополам, кладем на первую половину мясо, сверху лист салата, дольки помидора, огурца, лук, нарезанный кольцами или полукольцами и поливаем любым видом соуса.
  4. Накрываем второй частью булочки. Гамбургер готов.

Жаркое из диафрагмы с картофелем

Нам понадобятся:

  • Диафрагма говяжья — полтора килограмма.
  • Картофель — один килограмм.
  • Лук — одна крупная головка.
  • Морковь — две штуки.
  • Масло подсолнечное — для обжарки.
  • Молотый черный перец, соль, пряности — по вкусу.
  • Вода — чтобы залить жаркое.

Способ приготовления следующий:

  1. Мясо нарезать мелкими кусочками и обжарить на среднем огне в сковороде примерно пять минут.
  2. Картофель очистить и нарезать мелкими кубиками.
  3. Лук покрошить полукольцами.
  4. Морковь нашинковать на крупной терке или нарезать соломкой.
  5. Смешать все ингредиенты, посолить, поперчить, при желании добавить пряности или любые приправы по вашему вкусу.
  6. Переместить всю массу в горшочек или большую форму для запекания. Сверху залить водой, чтобы она покрывала мясо.
  7. Теперь отправляем все в предварительно разогретую духовку до 200 градусов на час-полтора, все зависит от вашего духового шкафа.
  8. Блюдо готово, подаем его горячим.

Стейк мачете

Этот или, как его еще именуют, — скерт-стейк, является визитной карточкой и гордостью Мексики. Если соблюдать все правила приготовления, вы получите незабываемый сочный и восхитительный вкус.

Нам понадобятся:

  • Сок лайма.
  • Кукурузное масло.
  • Немного текилы.
  • Острый перец чили.
  • Коричневый сахар.
  • Перец молотый черный.
  • Соль.
  • Чеснок.
  • Кинза.

Количество ингредиентов зависит от ваших вкусовых предпочтений. Эта смесь для маринада делается «на глаз».

Алгоритм действий:

  1. Мясо предварительно очистить от прожилок, если на нем много соединительных тканей.
  2. Порезать его на нужное количество стейков.
  3. Далее соединяем сок лайма, кукурузное масло, текилу, соль, молотый перец, нарезанный колечками чили, порванную руками кинзу, коричневый сахар и раздавленные дольки чеснока.
  4. Теперь опускаем куски мяса в маринад и отправляем в холодильник на восемь-десять часов.
  5. Достать мясо нужно за полтора часа до начала готовки, чтобы оно приобрело комнатную температуру.
  6. Теперь промакиваем бумажным полотенцем, сбрызгиваем растительным маслом и отправляем на хорошо разогретый гриль.
  7. Обжаривать мясо нужно с каждой стороны четыре минуты, чтобы температура стейка внутри была 53-54 градуса.
  8. Следуя этим правилам вы получите великолепный стейк со средней прожаркой.

Субпродукты: модные, разные, аппетитные

Субпродукты – сегодняшний гастрономический тренд. И хотя люди ели их с давних времен, модные рестораторы обратили на них внимание именно сейчас. Может быть, для того чтобы разнообразить кухню и удивить гостей, а может из философских побуждений. Употребление в пищу субпродуктов вписывается в современную концепцию ответственного потребления. Если мы лишаем животное жизни, то употреблять нужно все съедобные части туши, а не только филейную часть. Тем более, что питательные свойства их ничуть не уступают мясу: в них больше белка, который легко усваивается, и меньше калорий.

Субпродукты в мировой кухне

Внутренности животных – и обычная еда, и деликатес для жителей разных стран.

В России популярны рецепты из субпродуктов: рассольник с почками, холодец из свиных и говяжьих ножек, гречневая каша с печенкой и другие кулинарные изыски из желудка, рубца, головизны, языка, сердца.

В Армении варят хаш – суп из свиных и коровьих ног и прочей требухи, его даже консервируют.

Жители Ирландии обожают колбасу из замороженной крови и овсянки, ее сначала варят, потом жарят.

Итальянцы едят мозг, глаза и яички свиньи, кишечник теленка, только что питавшегося коровьим молоком.

Половые органы козы – популярный продукт у индонезийцев.

Немцы готовят коровье вымя, сдабривая травами, на гарнир – жареный картофель.

В Великобритании часто ставят на стол студень из головы свиньи.

В Исландии предложат гостям овечий желудок, фаршированный жиром, кровью, овсянкой и бараньим фаршем.

В Австралии требуха – традиционная начинка для пирогов.

А во Франции когда-то существовали целые ресторанные районы, которые специализировались на меню из печени, почек, на кровяной колбасе и копченом языке.

Купить субпродукты можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.

Разновидности субпродуктов

Мясные субпродукты бывают первой и второй категории. К первой относятся: сердце, печень, мозги, язык, вымя. Вторая категория: желудки, губы, голова, хвосты, губы, уши, легкие, ноги.

Пищевая ценность их разная. Субпродукты первой категории по количеству полезных веществ не уступают мясу и даже превосходят его. Они продаются в магазинах. Субпродукты второй категории, скорее всего, придется искать на рынке или заказать в нашем магазине. Они менее питательные, но не менее вкусные, у них немало поклонников.

Приготовление субпродуктов требует некоторых знаний. Обработка субпродуктов занимает больше времени, чем мяса, зато награда за потраченные усилия – аппетитная еда.

Печень

 

 

Богата витаминами А, В, D, Е, содержит экстрактивные вещества, фосфор, железо, ферменты. Рекомендуется при малокровии и ослабленном иммунитете, желудочно-кишечных заболеваниях, для профилактики тромбов.
Можно приготовить, например, паштет из субпродуктов. Самый изысканный получится из гусиной печенки. Жареная печень и почки особенно хороши с кислыми гарнирами, огурцами, капустой.

Почки

 

 

В их составе кальций, фосфор, железо, магний, витамины В1, В2, В6, РР, экстрактивные вещества и ферменты, пантотеновая кислота. В почках много цинка, который улучшает состояние ногтей, волос и кожи, селена, укрепляющего иммунитет.
Почки, как и свиную или говяжью печень, вымачивают несколько часов перед варкой или жаркой в молоке или подкисленной воде, чтобы ликвидировать неприятный запах и вредные вещества.

Язык

 

 

Диетический и деликатесный продукт с нежным вкусом, легко усваивается. В нем много витаминов группы В, белка, железа.
Вареный язык, нарезанный тонкими ломтиками, — отличная диетическая замена колбасе для бутербродов.

Сердце

 

 

Состоит из мышечной ткани, богатой белком. Полезно при анемии, потому что содержит много железа, улучшает работу нервной системы и состав крови, так как в нем много меди и магния.
Приготовление займет много времени, потому что сутки придется вымачивать сердце в воде, меняя ее. Сердце можно жарить, использовать в отварном виде в качестве начинки для пирожков, со сливочным маслом и яйцами.

Легкие

 

 

В них почти нет жира, много белка и железа. Легкие вымачивают в течение двух часов, варят – не менее часа. Если животное старое, времени требуется больше, если молодое – меньше. Затем их тушат, добавляют в салаты, употребляют как самостоятельное блюдо.

Мозги

 

 

Эта часть отличается химическим разнообразием: йод, калий, никотиновая кислота, магний, калий, железо, фосфор.
Блюда из мозгов можно встретить в кухнях разных народов. Особенно популярны они во Франции, Турции, Мексике, Пакистане, Бангладеше, Камеруне. Они отличаются очень нежной консистенцией и очень вкусны просто в обжаренном виде.

Уши и хвосты

 

 

Жареные уши получаются хрустящими. Другое распространенное блюдо из них и из хвостов — холодец. Их также запекают в духовке, подают с овощами и гречневой кашей, а в копченом виде употребляют как закуску или добавляют в супы.

Вымя

 

 

Содержит большое количество коллагена и эластина. Вымя – скоропортящийся продукт, оно обязательно должно быть свежим. Его заливают холодной водой на несколько часов, потом варят 1,5-2 часа, далее используют для различных блюд. Например, тушат в сметане или жарят в панировке.

Мозговые кости

 

 

Чаще всего их запекают или тушат, подают самостоятельно и с гарниром, а также в составе салатов, закусок. В домашних условиях это трудоемкий процесс, потому что мозговые кости можно только пилить, чтобы не повредить главное лакомство – костный мозг.

Семенники

 

 

Бычьи яйца любят жители Западной Европы, Центральной и Восточной Азии, Кавказа, называют целебным кушаньем для мужчин. Их аккуратно разделывают, варят, потом обжаривают и подают с овощами и соусами.

Ноги

 

 

Свиные и говяжьи ножки – привычный продукт для наших бабушек и редкий на современной кухне, потому что с ними придется повозиться. В разных странах ножки отваривают и запекают, подают в горячем и холодном виде, маринуют, тушат.

Щеки

 

 

Свиные и говяжьи щечки кладут в кипящую воду и варят не более 30-40 минут. Для улучшения вкусовых качеств добавляют хмели-сунели, чабрец, лавровый лист. Отваренные щечки фаршируют чесноком, подают с картофелем или же томят в духовке. Мясо получается очень нежным!

Диафрагма

 

 

Это внутренняя мышечная ткань из толстой и тонкой полоски, соединяющая грудную и брюшную полость. Это сочное и мягкое мясо, так в движении эта мышца практически не участвует. Из этой части говядины готовят знаменитый стейк мясника — один из самых нежных и вкусных альтернативных стейков.

Рубец

 

 

Другие его названия – требуха, желудок коровы или свиньи. Перед приготовлением его нужно тщательно промыть и очистить от остатков пищи животного. Варится он четыре-пять часов. Из него готовят супы, рулеты, запекают со сметаной.

Черева

 

 

Это тонкие кишки крупного и мелкого рогатого скота, свиней. Их тщательно промывают, вымачивают и используют для приготовления домашних колбас. На производстве из них делают оболочку для ветчины, суджука, кровяной и сыровяленной колбасы.

Субпродукты мясные обработанные. Технические условия – РТС-тендер

ГОСТ 32244-2013

МКС 67.120.10

Дата введения 2015-07-01

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ «ВНИИМП им.В.М.Горбатова» Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 5 ноября 2013 г. N 61-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Код страны по
МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Армения

AM

Минэкономики Республики Армения

Казахстан

KZ

Госстандарт Республики Казахстан

Киргизия

KG

Кыргызстандарт

Молдова

MD

Молдова-Стандарт

Россия  

RU

Росстандарт

Узбекистан

UZ

Узстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 1886-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32244-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2015 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

6 ИЗДАНИЕ (ноябрь 2019 г.) с Поправкой (ИУС 4-2019)

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»

Настоящий стандарт распространяется на мясные обработанные субпродукты (далее — субпродукты), предназначенные для реализации в розничной торговле, сети общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели.

Требования к безопасности изложены в 5.2.2, требования к качеству — в 5.2.1, к маркировке — в 5.4.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 7269 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 9142 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия

ГОСТ 9959 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 14192 Маркировка грузов

ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 18157 Продукты убоя скота. Термины и определения

ГОСТ 19496 Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования

ГОСТ 21237 Мясо. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 23042 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23392 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести

ГОСТ 25011 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 32031 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 18157, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 щековина (Нрк. баки): Шерстный пищевой субпродукт, полученный при обвалке свиной головы от уха вдоль шеи до глотки и от уха до челюсти, состоящий из жировой ткани с незначительными прирезями мышечной ткани, зачищенный от лимфатических узлов и слюнных желез, без остатков щетины и эпидермиса, имеющий вид треугольника.

Примечание — Допускается вырабатывать щековину без шкуры.

3.2 мясная обрезь: Мякотный пищевой субпродукт в виде срезков мышечной, жировой, соединительной ткани, полученный при обработке туши или полутуши убойного животного и зачистке шкур.

3.3 мясо голов: Мякотный пищевой субпродукт, полученный при обвалке головы убойного животного, включающий прилегающие ткани калтыка без заглоточных лимфоузлов, срезки мяса с языков, в том числе подъязычное мясо.

3.4 свиная шкурка: Шерстный пищевой субпродукт в виде кусков свиных шкур, без остатков щетины и эпидермиса.

3.5 межсосковая часть: Шерстный пищевой субпродукт в виде участка свиной шкуры и прилегающих тканей, покрывающих молочную железу и отделенных на расстоянии 2 см от линии сосков, без остатков щетины и эпидермиса.

4.1 В зависимости от вида убойных животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи.

Примечание — Требования к козьим субпродуктам приравнивают к бараньим; к субпродуктам буйволов и их помесей, а также яков — к говяжьим; к субпродуктам ослов, мулов и лошаков — к конским.

4.2 В зависимости от особенностей морфологического строения и способов обработки субпродукты подразделяют на:

— мясокостные — головы говяжьи, конские, верблюжьи, оленьи; хвосты говяжьи, бараньи, конские, верблюжьи, оленьи;

— мякотные — языки, мозги, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, селезенки, калтыки, диафрагма, трахеи говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи; мясо пищевода, мясо голов говяжье, свиное, баранье, конское, верблюжье, оленье; вымя крупного рогатого скота и молочные железы других видов убойных животных; семенники говяжьи и бараньи;

— шерстные — головы свиные и бараньи, ноги и уши свиные, ноги с путовым суставом говяжьи, конские и верблюжьи; уши и губы говяжьи, конские, верблюжьи и оленьи; хвосты, шкурка, межсосковая часть, щековина свиные;

— слизистые — рубцы с сетками и сычуги говяжьи, бараньи, оленьи и верблюжьи; книжки говяжьи, бараньи, оленьи; желудки свиные, конские.

По термическому состоянию субпродукты подразделяют на:

— охлажденные — подвергнутые охлаждению до температуры в любой точке измерения от минус 1°С до плюс 4°С;

— замороженные — подвергнутые замораживанию до температуры в любой точке измерения не выше минус 8°С.

(Поправка)

5.1 Субпродукты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции, с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Характеристики

5.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям субпродукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Характеристика субпродуктов

Наименование показателя

Внешний вид

Цвет

Запах

Мозги

Целые, без повреждений оболочки; очищены от сгустков крови, осколков кости

От светло-розового до темно-розового

Свойственный доброкачественным субпродуктам, характерный для конкретного наименования, без постороннего

Языки

Целые, без порезов и других повреждений; без подъязычного мяса, лимфатических узлов, калтыка и подъязычной кости; промыты от крови и слизи

От светло-розового до розового

Сердце

Без сердечной сумки и наружных кровеносных сосудов, с плотно прилегающим на внешней поверхности жиром; с продольными и поперечными разрезами со стороны полостей; промыто от крови и загрязнений. Допускается остаток аорты, сросшейся с мышечной тканью, длиной не более 1,5 см

От красного до темно-красного

Печень

Без наружных кровеносных сосудов и желчных протоков; без лимфатических узлов, желчного пузыря и прирезей посторонних тканей

От светло-коричневого до темно-коричневого с оттенками

Свойственный доброкачественным субпродуктам, характерный для конкретного наименования, без постороннего

Почки

Целые, без жировой капсулы, без наружных поверхностных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Допускаются незначительные несквозные порезы

От светло-коричневого до темно-коричневого

Диафрагма

Промыта от крови и загрязнений

От красного до темно-красного

Мясная обрезь

Без наличия костной, хрящевой тканей, лимфатических узлов, слюнных желез, очищена и промыта от сгустков крови и загрязнений

От красного до темно-красного

Мясо голов

Без наличия костной и хрящевой тканей, промыто от крови и загрязнений

От красного до темно-красного

Свойственный доброкачественным субпродуктам, характерный для конкретного наименования, без постороннего

Хвосты

Промыты от крови и загрязнений, без шкуры и волоса (свиные — в шкуре, без щетины)

Желтоватый, коричневый

Уши

Без волоса или щетины; разрезаны у основания, очищены от сгоревшего слоя эпидермиса, промыты от загрязнений

Сероватый, коричневый

Головы говяжьи, конские, верблюжьи, оленьи

Без остатков шкуры и волоса, целые с мозгами или разрубленные пополам без мозгов; с глазными яблоками или без них; без языков, ушей и губ. Промыты от крови и загрязнений. Головы говяжьи и оленьи без рогов. Допускается выпуск голов в шкуре

Желтоватый, коричневый

Щековина

Зачищена от лимфатических узлов и слюнных желез, остатков щетины и эпидермиса

Жировая ткань от белого до бледно-розового, прирези мышечной ткани от светло-розового до красного

Свойственный доброкачественным субпродуктам, характерный для конкретного наименования, без постороннего

Головы свиные

Целые с мозгами или разрубленные пополам без мозгов, без языков и ушей. Очищены от щетины и сгоревшего слоя эпидермиса, промыты от крови и загрязнений. Допускаются к выпуску головы в шкуре с ушами, а также без ушей и без шкуры

Коричневато-желтый

Головы бараньи

Целые с мозгами и языком или с мозгами без языка, без рогов и ушей или с ушами, очищенные от волоса, промыты от крови и загрязнений. Допускаются к выпуску головы без шкуры или в шкуре с остатками шерсти длиной не более 1 мм в области рогов, площадью не более 5% от всей поверхности головы

Сероватый, желто-коричневый или темно-коричневый

Свойственный доброкачественным субпродуктам, характерный для конкретного наименования, без постороннего

Губы говяжьи, конские, верблюжьи, оленьи

Очищены от волоса и промыты от загрязнений

Сероватый, желтоватый, коричневатый

Легкие

Промыты от крови и слизи

От светло-розового до темно-розового с серым оттенком

Трахея

Промыта от крови и загрязнений

От розового до темно-розового

Мясо пищевода

Промыто от содержимого, крови и загрязнений. Допускается направлять на промышленную переработку с внутренней оболочкой. Мясо пищевода конское и верблюжье должно быть разрезано вдоль

Темно-розовый, красный

Свойственный доброкачественным субпродуктам, характерный для конкретного наименования, без постороннего

Калтыки

Промыты от слизи и крови, освобождены от прилегающих тканей

От светло-розового до красного

Вымя говяжье и молочные железы свиней, овец, лошадей, верблюдов и оленей

Целые или разрезанные на куски, без остатков шкуры и волоса, промыты от загрязнений

От бледно-розового до серого

Семенники говяжьи и бараньи

Правильной яйцевидной формы. Очищены от оболочек, семенных канатиков и прирезей посторонних тканей

Розовато-желтый

Рубцы с сетками говяжьи, бараньи, верблюжьи, оленьи

Обезжирены, разрезаны, очищены от слизистой оболочки и загрязнений, промыты, без темных пятен

Бело-желтоватый с розовым или сероватым оттенком

Свойственный доброкачественным субпродуктам, характерный для конкретного наименования, без постороннего

Книжки говяжьи, бараньи, оленьи

Обезжирены, разрезаны, очищены от слизистой оболочки и промыты от загрязнений

От желтовато-серого до серого

Сычуги говяжьи, бараньи, верблюжьи, оленьи

Очищены от слизи и загрязнений, разрезаны вдоль, обезжирены, без темных пятен

Сероватый с желтым оттенком

Желудки свиные, конские

Обезжирены, надрезаны, очищены от загрязнений, слизи и слизистой оболочки, промыты

Бледно-розовый, желтоватый, сероватый

Селезенки

Обезжирены, промыты от крови и загрязнений

Розоватый, красный, серый с синеватым или фиолетовым оттенком

Ноги с путовым суставом говяжьи, конские, верблюжьи

Без волоса и роговых башмаков; очищены от сгоревшего слоя эпидермиса и загрязнений

Желтоватый с коричневым оттенком

Свойственный доброкачественным субпродуктам, характерный для конкретного наименования, без постороннего

Ноги свиные

Без щетины и роговых башмаков, очищены от сгоревшего слоя эпидермиса и загрязнений

Желтоватый или коричневатый

Шкурка свиная и межсосковая часть

Зачищена от загрязнений и остатков щетины, обезжирена

Желтоватый или светло-коричневый

Примечания

1 На субпродуктах после снятия шкуры срывы не должны превышать 15% их поверхности.

2 На субпродуктах после их обезжиривания допускается незначительное количество остатков жировой ткани.

3 Допускаются незначительные следы крови на поверхности голов.

5.2.2 По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов субпродукты должны соответствовать [1] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.3 Не допускаются для реализации, а используются для промышленной переработки на пищевые цели субпродукты:

— полученные от хряков, быков и баранов;

— изменившие цвет (потемневшие), дважды замороженные;

— языки, мозги и почки с наличием порезов и разрывов, а также ноги с путовым суставом, уши, головы свиные и бараньи со срывами шкуры, превышающими 15% их поверхности;

— слизистые субпродукты с темными пигментными пятнами.

5.3 Требования к сырью

Для производства субпродуктов используют крупный рогатый скот, свиней, овец, лошадей, оленей, верблюдов, коз, буйволов, яков, ослов, мулов, лошаков, выращенных и откормленных в специализированных или индивидуальных хозяйствах с соблюдением ветеринарных, агрономических и зоогигиенических требований, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Субпродукты должны быть получены при убое здоровых животных в промышленных условиях. К использованию на пищевые цели допускаются субпродукты, прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу, в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.4 Маркировка

5.4.1 Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества и безопасность субпродуктов и изготавливаться из материалов, допущенных с пищевыми продуктами.

5.4.2 Маркировка каждой потребительской упаковки — по [2] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

На каждой потребительской упаковке может быть указана дополнительная информация:

— термическое состояние субпродуктов;

— дата упаковывания;

— масса нетто.

Пример маркировки и записи продукции при ее заказе и (или) в других документах: «Языки свиные замороженные».

5.4.3 Транспортная маркировка — по [2] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, ГОСТ 14192 со следующей дополнительной информацией: наименования субпродуктов, их термического состояния; даты упаковывания; массы нетто и с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».

Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу транспортной тары.

5.4.4 Маркировка субпродуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

5.5 Упаковка

5.5.1 Упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям [3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивать сохранность и товарный вид субпродуктов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

5.5.2 Транспортная упаковка и упаковочные материалы должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха.

5.5.3 Допускается использование многооборотной упаковки, бывшей в употреблении, после ее санитарной обработки.

5.5.4 В каждую единицу транспортной упаковки упаковывают субпродукты одного наименования, одного термического состояния, одной даты выработки, одного срока годности.

5.5.5 Субпродукты выпускают весовыми и фасованными массой от 300,0 г до 3000,0 г.

5.5.6 Охлажденные субпродукты (сердце, языки, почки, хвосты, уши, ноги, семенники) упаковывают под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты целыми изделиями массой не более 1000,0 г, или кусочками (порциями) массой нетто от 300,0 г до 1000,0 г.

5.5.7 Замороженные субпродукты упаковывают в пленки или пакеты целыми изделиями при поштучном замораживании или в виде блоков.

5.5.8 Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто каждой упаковки от номинального количества должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

5.5.9 Субпродукты укладывают в транспортную упаковку: ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142 и ящики полимерные многооборотные.

5.5.10 Масса нетто субпродуктов в ящиках из гофрированного картона не должна превышать 20 кг, масса брутто продукции в многооборотной упаковке — не более 30 кг.

5.5.11 Упаковка субпродуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

6.1 Субпродукты принимают партиями. Под партией понимают любое количество субпродуктов одного наименования, одной даты выработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное одним ветеринарным документом.

6.2 Для оценки качества субпродуктов проводят выборку упаковочных единиц из разных мест партии в зависимости от ее объема в соответствии с количеством, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Объем партии (число упаковочных единиц), шт.

Число отобранных упаковочных единиц, шт.

До 100 включ.

3

Св. 100 до 500 включ.

7

Св. 500 до 1000 включ.

10

Св. 1000 включ.

15

6.3 Органолептические показатели (см. 5.2.1) определяют в каждой партии, а также по требованию контролирующих организаций или потребителя.

6.4 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

6.5 В случае необходимости проводят идентификацию состава субпродуктов.

6.6 Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

7.1 Отбор и подготовка проб к испытаниям — по ГОСТ 7269, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929.

7.2 Определение органолептических показателей — по ГОСТ 7269, ГОСТ 9959.

7.3 Определение массовой доли белка — по ГОСТ 25011.

7.4 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 23042.

7.5 При возникновении разногласий в определении свежести субпродуктов отбор проб и испытания — по ГОСТ 7269, ГОСТ 19496, ГОСТ 23392.

7.6 Определение микробиологических показателей:

— подготовка проб — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

— патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы — по ГОСТ 21237, ГОСТ 31659;

— L. monocytogenes — по ГОСТ 32031.

7.7 Определение содержания токсичных элементов:

— ртути — по ГОСТ 26927;

— мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;

— свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

— кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

7.8 Определение пестицидов — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.9 Определение антибиотиков — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.10 Определение радионуклидов — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.11 Температуру определяют в толще тканей на глубине не менее 1 см цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30°С до плюс 120°С, ценой деления 0,1°С или другими приборами, с аналогичными техническими и метрологическими характеристиками, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.

8.1 Транспортирование

Субпродукты транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

8.2 Хранение

Условия хранения и рекомендуемые сроки годности субпродуктов приведены в таблице 3.

Таблица 3

Термическое состояние субпродуктов, способ упаковки

Режимы хранения

Рекомендуемый срок годности, включая транспортирование, не более

Температура воздуха, °С

Относительная влажность, %, не менее

Охлажденные субпродукты, упакованные без применения вакуума

От 0 до плюс 4

85-90

1 сут (в том числе на предприятии-изготовителе не более 8 ч)

От минус 1 до 0

85-90

2 сут (в том числе на предприятии-изготовителе не более 16 ч)

Охлажденные субпродукты, упакованные под вакуумом

От минус 1 до плюс 1

85-90

3 сут

Замороженные субпродукты

Не выше минус 12

95-98

4 мес

Не выше минус 18

6 мес

Не выше минус 20

7 мес

Не выше минус 25

10 мес

8.3 Транспортирование и хранение субпродуктов, отправляемых в районы крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

Приложение А


(справочное)

_______________

Пищевую ценность устанавливает изготовитель.

А.1 Информационные сведения о пищевой ценности субпродуктов (100 г мякотной ткани) приведены в таблице А.1.

Таблица А.1

Наименование субпродукта

Жир, г, не более

Белок, г, не менее

Калорийность, ккал, не более

Головы

19,0

16,0

235

Мозги

9,0

10,0

121

Губы

5,0

20,0

125

Языки

16,0

16,0

208

Уши

4,0

20,0

116

Сердце

4,0

16,0

100

Диафрагма

17,0

15,0

213

Легкие

4,0

14,0

92

Печень

4,0

18,0

108

Почки

3,0

15,0

87

Семенники

13,0

67,0

385

Вымя говяжье

20,0

12,0

228

Трахеи

20,0

13,0

242

Калтыки

14,0

13,0

178

Желудки

9,0

17,0

152

Рубцы с сетками

4,0

19,0

112

Сычуги

14,0

16,0

190

Книжки

5,0

17,0

113

Селезенки

3,0

14,0

86

Ноги с путовым суставом

7,0

25,0

163

Хвосты

40,0

16,0

424

Мясная обрезь от всех видов животных, кроме свиней

17,0

13,0

205

Мясная обрезь свиная

30,0

11,0

314

Мясо пищевода

12,0

14,0

164

Мясо голов

19,0

13,0

224

Щековина свиная

45,0

11,0

451

Шкурка свиная

43,0

10,0

427

Межсосковая часть

43,0

10,0

432

[1]

ТР ТС 034/2013

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции»

[2]

ТР ТС 022/2011

Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки»

[3]

ТР ТС 005/2011

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки»

УДК 637.514.9.037:006.354  

      МКС 67.120.10

Ключевые слова: субпродукты, мозги, диафрагма, щековина, легкие, ноги с путовым суставом говяжьи,

сердце, печень, языки, почки, хвосты, семенники, трахеи, уши, желудки, мясо голов, технические требования, токсичные элементы, антибиотики, пестициды, радионуклиды, микробиологические показатели, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение

Продукция | Belgorodskaya oblast’ | Агрофуд

Продукция ООО «АПК «АгроФуд»

Свинина в полутушах

 

          Свинина в полутушах охлажденная, полученная от убоя свиней,     выращивалась на территории России. Соответствует ГОСТам, сертифицирована, сопровождается полным пакетом документов. По Вашему желанию мы осуществляем доставку мелким или крупным оптом. Фургоны-Рефрежераторы оснащены крюками и холодильной системой, которая поддерживает требуемую для перевозки полутуш температуру…

 

                                                                                                  …подробнее>>

Свинина крупный кусок

 

          Мясо в блоках — это обваленное мясо на: корейка б/к,

грудинка н/к, грудинка б/к, котлетное мясо (90/10, 80/20, 70/30, 50/50),

лопаточная часть, тазобедренная часть,  шейная часть…

 

                                                                                               …подробнее>>

 

Свинина в вакууме
      

          Продукты, приготовленные в вакууме, сберегают важные питательные вещества. Легкие жиры содержащиеся в мясе, которые легко разрушаются при высоких температурах в присутствии кислорода, при вакууме остаются неповрежденными и становятся еще более полезными. Пластиковые пакеты для продуктов питания, сертифицированы производителем как пригодные для непосредственного контакта с пищей и абсолютно безопасны.

 

                                                                                               …подробнее>>

 

Субпродукты

 

          Субпродукты свиные – это те продукты, которые получают в результате убоя скота, выход которых составляет 10-18% живой массы животного. Выделяют свиные субпродукты I и II категорий. К свиным субпродуктам I категории относят печень, язык, сердце, почки, мозги, диафрагма, мясная обрезь. Свиные субпродукты этой категорий практически не отличаются от мяса убойных животных. Субпродукты II категории — это головы, легкие, свиной желудок, уши, губы, ножки свиные, селезенка, трахея, свиной хвост. Купить свиные субпродукты можно в любых необходимых для большого производства количествах…

 

                                                                                               …подробнее>>

Консервы

 

          Тушенка — это консервированный мясной продукт. В процессе консервации мясо свинины проходит тепловую обработку, поэтому продукт отлично сохраняет все свои вкусовые и потребительские свойства в течении большого количества времени. Тем более срок годности тушенки свиной увеличивается, если использовать железные консервные банки для упаковки конечного продукта…

 

                                                                                                  …подробнее>>

Субпродукты.

К субпродуктам относят внутренние органы, головы, хвосты, нижние части конечностей, губы, а также мясную обрезь. В среднем субпродукты составляют 10-18 % к живой массе животного в зависимости от его вида, породы, пола, возраста и упитанности.

Многие субпродукты существенно отличаются от мяса химическим составом и строением. Это печень, легкие, почки, головной мозг, вымя, селезенка. Каждый из этих органов состоит из основы и паренхимы.

В другую группу органов входят сердце, язык, диафрагма, желудок. В составе этих органов наряду с соединительной тканью имеется и мышечная.

К третьей группе субпродуктов относят головы, ноги, губы, хвосты, уши. Строение и тканевый состав этих органов приближаются к строению и составу мясной туши. Разница состоит лишь в количественном соотношении мышечной, соединительной и жировой тканей.

В зависимости от состава и особенностей субпродукты подвергаются разной обработке.

Различают субпродукты: мясокостные, мякотные, шерстные и слизистые.

Мясокостные — это субпродукты, имеющие в своем составе мышечную ткань и кость: говяжьи головы (без языка и мозгов), говяжьи хвосты.

Мякотные — субпродукты, состоящие только из мягких тканей. Это печень, сердце, легкие, диафрагма, трахея, почки, селезенка, вымя, мясная обрезь, языки и мозги.

Шерстные — субпродукты, покрытые (до обработки) волосом и щетиной. Это свиные ножки, путовый сустав, уши, губы, свиные хвосты, свиные и бараньи головы.

Слизистые — субпродукты, покрытые (до обработки) слизистой оболочкой. К ним относятся рубец, сычуг, книжка, свиной желудок.

По виду скота различают субпродукты говяжьи, бараньи (козьи), свиные и др.

В зависимости от пищевой ценности субпродукты подразделяют на две категории.

К I категории относят наиболее ценные субпродукты: язык, печень, почки, мозги, сердце, мясную обрезь и диафрагму, вымя и мясокостные хвосты (говяжьи и бараньи). Субпродукты I категории приравниваются к мясу и реализуются по фондам мяса.

Ко II категории относят менее ценные в пищевом отношении субпродукты: головы (без языка и мозгов), калтыки (глотка с гортанью), легкие, ноги (путовый сустав) говяжьи и свиные, мясокостный хвост, уши и желудок свиные, мясо с пищевода, рубцы и губы говяжьи.

По термическому состоянию субпродукты подразделяют на остывшие — не менее 6 °С; охлажденные — с температурой внутри от 0 до 4 СС; мороженые — не выше -6 °С.

Выход субпродуктов к массе мяса составляет (в %): у крупного рогатого скота — 24; у овец — 20; у свиней — 17; у верблюдов — 14.

Химический состав одноименных говяжьих, свиных и бараньих субпродуктов почти идентичен.

По доброкачественности субпродукты подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие.

Не допускаются в реализацию субпродукты несвежие и сомнительной свежести, с изменениями в цвете, неправильно обработанные, оттаявшие и вторично замороженные.

Упаковывают субпродукты отдельно по видам скота, наименованиям и способам технологической и термической обработки. Для местной реализации используют чистые контейнеры или ящики с крышками. Мороженые субпродукты упаковывают в ящики, рогожные кули либо в мешки из ткани или крафт-бумаги, массой нетто не более 50 кг. Маркировка тары включает вид и название субпродуктов, способ обработки, массу брутто и нетто, дату упаковки.

Хранят субпродукты в металлических ящиках, обитых внутри оцинкованным железом. Ящики ставят на металлические противни, установленные на полки в специальной холодильной камере или охлаждаемой кладовой.

На холодильниках замороженные и упакованные субпродукты хрянят (в мес, не более): при температуре не выше — 12 °С — 2; при температуре — 15 °С — 3; при температуре — 18 СС — 4; при температуре — 30 СС — 6.

Срок хранения субпродуктов в магазине (в сут): охлажденных при температуре ниже 0 °С — 3; при температуре — 6 °С- 1,5; мороженых — соответственно 3 и 2.

При естественном охлаждении и в ледниках (при температуре не выше 8 °С) охлажденные субпродукты хранят 12 ч, а мороженые — 24 ч.

Транспортируют субпродукты специализированным холодильным транспортом.

Знай свою свинину !! — Кимчимари

Знай свою корейскую свинину !! Свинина, наверное, самое популярное мясо в Корее. Отчасти потому, что она намного доступнее, чем говядина, но также потому, что жирный вкус свинины действительно хорошо сочетается со многими корейскими приправами и приправами, особенно с кимчи. Добавление свинины в Кимчи Джиги действительно превращает его в очень сытное и ароматное рагу.

По сравнению с говядиной, свиные отрубы проще — 22 куска свинины против более 100 кусков говядины!

Таблица розничных продаж говядины для «Знай свою говядину» (США и Корею)

Кстати, если вы хотите узнать больше о корейских 100+ разделках говядины и американских разделках говядины, посмотрите мой раздел «Знай свою говядину»! Почта.

Вернемся к свинине. Что касается первичных отрубов, то между корейскими и американскими разделками свинины существует почти однозначная корреляция. Но опять же, корейские отрубы свинины делятся на более подробные и более мелкие отрубы.

Во-первых, вот диаграмма разделки свинины в США с сайта www.clovergarden.com:

Североамериканские отрубы для свинины

Ниже приведена диаграмма, на которой показаны все различные отрубы корейской свинины в каждом американском отрубе первичной свинины. Вы не поверите, но я нарисовал это от руки !!! Я просто не мог найти тот, который должным образом отображал бы все различные разрезы в нужном месте, поэтому после многих часов поисков в Интернете я решил потратить еще больше часов, чтобы самому нарисовать корейскую диаграмму свинины … почему я делаю эти вещи, я не понимаю незнаю.. 🙂

Диаграмма разделки свинины по-корейски от Джинджу Ли (www.kimchimari.com)

Теперь давайте рассмотрим каждую из 22 корейских разделок свинины вместе с применимыми разделами США.

Primal Cut Корейский США
Вырезка (Ahnshim 안심) 1. Аншим сал (안심살) Вырезка
Поясница (Deungshim 등심) 2.Деунгшим сал (등심살) Филейная часть без костей
3. Аль дейнгшим сал (알 등심살) Поясница без костей (центральная часть поясницы, ближе к позвоночнику)
4. Deungshim dut sal или Gabrit saal (등심 덧살, 가브 릿살) Лезвие передняя часть поясницы (передняя часть верхней части поясницы)
Батт / Бостон Батт ( Мокшим 목심) 5. Мокшим сал (목심 살) Приклад
Пикник, плечо ( Apdari 앞다리) 6.Апдари сал (앞다리 살) Пикник без костей (плечо)
7. Apsahtae saal (앞 사태 살) Пикник без костей (больше ноги, чем плеча)
8. Хангчжон сал (항정살) Челюсть / шея (часть для пикника, часть ягодиц)
Окорок, ветчина (Dwitdari 뒷다리) 9. Bolggi sal (볼기살) Окорок окорока
10.Сулкит сал (설 깃살) Центральная часть ветчины (середина)
11.Догани сал (도가니 살) Центральная часть окорока (около поясницы, живот)
12. Hongdukkae sal (홍두깨 살) Центральная часть окорока (около хвоста)
13. Boseop sal (보섭 살) Крупа
14. Dwitsahtae sal (뒷 사태 살) Хвостовик окорока
Живот (Samgyeop sal 삼겹살) 15.Самгёп сал (삼겹살) Мясо живота от ребра № 5,6 до конца бока до задней лапы
16. Galmaeggi sal (갈매기살) Диафрагма
17. Deung kalbi sal (등 갈비살) Ребра ребра спинки (от ребра №5 до конца)
18. Тоси сал (토시살) Концевая часть мяса откидной створки, около торца
19. Охдолсамгёп сал (오돌 삼겹살) Наконечники ребер (от ребра №5 до конца)
Ребра (Kalbi 갈비) 20.Калби (갈비) Передние ребра (# 1- # 5)
21. Калби сал (갈비살) Мясо ребра без костей (# 1- # 5)
22. Магури (마구리) Наконечники ребер (# 1- # 5)
Щека (Bolsal 볼살) 23. Bolsal (볼살) Щека

Обратите внимание, что разрезы не всегда точно совпадают.

  • 24. Джок бал (족발) обычно включает нижнюю часть скакательного сустава, но не всю.Верхняя часть скакательного сустава также включена в сахтае (사태).

Вот некоторые дополнительные сведения, о которых стоит упомянуть:

  • 16. Galmaeggi sal (갈매기살) — это диафрагма свиньи. Корейцы считают эту нарезку деликатесом, а рестораны рекламируют ее как своеобразное меню. Поскольку это диафрагма, она может попасть во внутренности свиньи и может быть загрязнена. При употреблении этого пореза важны тщательная очистка и подготовка.
  • 18. Tosi sal (토시살) — этот нарезанный кусок отделен от салата Galmaeggi и настолько мал (всего около 3 унций на свинью), что часто продается как часть салата Galmaeggi.Некоторым людям нравится вкус салата Тоси, потому что он имеет более насыщенный вкус и жевательную текстуру, чем салат Галмаегги.

Наконец, вот список нарезки, которая лучше всего подходит для каждого метода приготовления:

Супы (국 Guk или 탕 Tang)

  • плечо, пикник (apdari sal, apsahtae sal)
  • центральная часть ветчины (солкит сал, догани сал)
  • кончики ребер (магури)

Рагу / Тушеное мясо (찌게 Jjigae / 전골 Jeongol)

  • центральная часть ветчины (догани сал)
  • приклад (мокшим сал)

Гриль (구이 Gui)

Корейцы мастера жарят на гриле все виды жесткого жевательного мяса, нарезая его тонкими ломтиками против волокон.

  • в основном все отрубы, кроме поясницы, популярны для приготовления на гриле. Самыми популярными являются ломтики живота (самгёп сал) и вырезки (аншим сал).

маринованные бульгоги рекомендуется:

  • корейка (дейнгшим сал)
  • приклад (мокшим сал)
  • окорок ветчины (болгги сал)
  • круп (boseop sal)
  • окорок ветчины (dwitsahtae sal)

Тушеный (Jjim 찜, Jorim 조림)

  • вырезка (аншим сал)
  • пикник (апдари сал)
  • окорок, окорок, окорок ветчины (boseop sal, dwitsahtae sal, bolggi sal)
  • ребра спинки младенца (deungkalbi sal)

Вареное мясо (Суюк 수육, Пёнюк 편육)

  • приклад (мокшим сал)
  • окорок ветчины (dwitsahtae sal)
  • живот (самгёп сал)
  • кончики ребер (ohdolsamgyeop sal)

Кисло-сладкая свинина (Тансуюк 탕수육)

  • вырезка (аншим сал)
  • корейка (deungshim)
  • центральная часть ветчины (солкит сал, догани сал)

** Особая признательность господинуGrygus на www.clovegarden.com за разрешение использовать его карту и вырезать информацию. На его сайте есть отличная информация о различных сокращениях.

** AmazingRibs.com также был отличным ресурсом для понимания того, как именно были вырезаны ребра и части живота.

Надеюсь, это было полезно !!! Надеюсь, вы очень скоро сможете насладиться отличным барбекю самгёп сал!

Стейк из свиной юбки со свиным соусом

Юбка — это недоиспользованный кусок мяса из диафрагмы и брюшка свиньи.Есть две юбки с каждой стороны, внутренняя юбка и внешняя юбка. Попросите мясника отложить их для вас; в противном случае они, скорее всего, будут перемолоты на колбасу. Также попросите удалить жесткую мембрану, которая окружает мясо.

Юбка свиньи намного меньше говяжьей, и ее нужно готовить как можно быстрее. Для этого вам понадобится тяжелая сковорода. Для этого рецепта повар предпочитает сталь чугуну.

Мы купили стейк из свиной юбки в EcoFriendly Foods на рынке Dupont Circle FreshFarm.Если вы не можете найти стейк из юбки, вы можете заменить его небольшой свиной вырезкой, разрезанной пополам крест-накрест.

Подавать со свиным соусом и тушеными на сливочном масле ветчинами (см. Соответствующий рецепт).


Порций: 2
Ингредиенты
  • Для подливки
  • 2 столовые ложки несоленого сливочного масла

  • 3 столовые ложки муки

  • Свиной бульон на 1 литр (без добавления соли).

  • Листья 5 веточек свежего тимьяна, нарезанного

  • Морская соль

  • Свежемолотый черный перец

  • Для свинины
  • Две свиные юбки по 6 унций 9279

  • Свежемолотый черный перец

  • 2 столовые ложки рапсового масла или сала

  • 2 столовые ложки несоленого сливочного масла

  • 2 веточки тимьяна

  • 1 зубчик чеснока, нарезанный тонкими ломтиками

Для подливки: разогрейте сливочное масло в небольшой кастрюле на среднем или сильном огне.Когда он начнет пениться, добавьте муку и варите, помешивая, в течение 2 минут, чтобы получилась румяна светло-золотистого цвета. Переложите в небольшую миску и дайте остыть.

Нагрейте свиной бульон в средней кастрюле на среднем или сильном огне. Когда он начнет едва пузыриться по краям, вбейте 3 столовые ложки охлажденного заправки по 1 столовой ложке за раз, убедившись, что каждое добавление добавлено перед добавлением следующего. Доведите соус до полного кипения, затем уменьшите огонь до среднего. Готовьте 20 минут, часто помешивая и регулируя огонь, чтобы жидкость не пузырилась по краям.Жидкость превратится в подливку. Снять с огня и добавить листья тимьяна, посолить и поперчить по вкусу. Накройте, чтобы согреться, пока будете готовить свинину.

Для свинины: нагрейте большую тяжелую стальную сковороду на среднем или сильном огне, пока она не станет достаточно горячей. Приправить мясо морской солью и перцем по вкусу.

Добавьте масло или сало в сковороду и перемешайте, чтобы растопить / покрыть, затем добавьте стейки из свиной юбки, оставляя расстояние между ними не менее одного-двух дюймов; если вы переполните сковороду, она слишком сильно остынет и не подрумянится.

Как только стейки начнут шипеть, добавьте сливочное масло. Сухие остатки молока в сливочном масле начнут подрумяниваться, поэтому действовать нужно быстро. Когда дно мяса достигнет блестящей коричневой корочки, примерно через 3 минуты переверните стейки и добавьте в сковороду веточки тимьяна и чеснок. Используя полотенце или прихватку для духовки, чтобы защитить руку от тепла, возьмитесь за ручку сковороды и наклоните ее ровно настолько, чтобы объединить смесь масла и масла для подрумянивания в одной области. Возьмите ложкой среднего размера сливочное масло и начните поливать им мясо по мере приготовления, продолжая непрерывно перемещать масло.Масло начнет вспениваться и пузыриться, так как оно покроет мясо крошечными кусочками карамелизованного твердого молочного жира.

Готовьте в течение 5 минут или до тех пор, пока центр мяса не покажет 145 градусов на мгновенном термометре. Переложите стейки на разделочную доску и оставьте на 5 минут. Чтобы подать, нарежьте мясо поперек волокон.

Полить подливкой отдельные порции или передать ее к столу.


Источник рецепта

От Спайка Гьерде, шеф-повара ресторана Woodberry Kitchen в Балтиморе.

Проверено Джеффом Дональдом.

Отправляйте вопросы по электронной почте в отдел питания.

Присылайте вопросы в отдел пищевых продуктов по адресу [email protected] .

Распространение Trichinella spiralis в диафрагме экспериментально зараженных свиней

Цели этого исследования состояли в том, чтобы определить, было ли распределение личинок Trichinella spiralis в диафрагме инфицированной свиньи одинаковым на пяти анатомически идентифицируемых участках, и оценить применимость модели Пуассона к описанию вероятности обнаружения личинок в образцах переваренных свиней. ткань.Для изучения различий в уровнях инфицирования между областями диафрагмы шестнадцать двухмесячных и четырнадцать шестимесячных свиней были инфицированы приблизительно 300 личинками T. spiralis на одно животное. Поскольку инфекционная доза не была скорректирована с учетом возраста (веса), более высокие показатели инфицирования приводили к более молодым свиньям. Из-за этого более высокого уровня инфицирования количество положительных образцов, признанных свободными от личинок (ложноотрицательные результаты), было ниже для молодых свиней (0,9% против 14,6%). Объединение по обеим возрастным группам и по всем пяти анатомическим областям дало направленную разницу в частоте ложноотрицательных результатов, которую можно было бы ожидать между образцами 1 г и 5 г (т.е., 12,3% для 1 г против 2,6% для 5 г). В обеих возрастных группах уровни инфекции значительно различались среди пяти анатомических областей диафрагмы (p = 0,06 в 2 мес .; p = 0,0002 в 6 мес.). Мышца голени постоянно давала больше личинок на 1 г, чем пояснично-реберная дуга, дорсальный и вентральный Pars costalis и Pars sternalis. Соответственно, было обнаружено, что количество ложноотрицательных результатов было самым низким в мышце голени (5 из 59 или 8,5% в образцах 1 г и 0 из 58 в образцах 5 г). Мы пришли к выводу, что отбор проб из мышц голени увеличивает способность обнаруживать T.spiralis в диафрагме инфицированных свиных туш. Более того, мы демонстрируем, что модель Пуассона (случайное или «однородное распределение» личинок) сильно недооценивает наблюдаемые ложноотрицательные показатели, в то время как прогнозы, основанные на отрицательной биномиальной модели, обеспечивают близкое согласие.

Чтений: Вскрытие плода свиньи | Лабораторное руководство Biology II

Плод свиньи, который вы будете препарировать, был введен цветной латексный (каучуковый) состав.Артерии заполнены красным латексом, а вены — синим. На шее сбоку был сделан разрез, чтобы можно было делать инъекции. Разрез можно увидеть на первой фотографии ниже.

Для получения фотографий, представленных ниже, было использовано несколько различных разрезов свиней. В результате структура, показанная на одной фотографии, может выглядеть иначе, чем такая же структура, показанная на другой фотографии.

Щелкните любую фотографию для просмотра в увеличенном виде. Ссылки на немаркированные фотографии с высоким разрешением также представлены для многих фотографий.

Ориентация

Следующие слова будут использоваться для определения местоположения строений.

  • Передняя часть относится к головной части. Если одна структура находится впереди другой, то она ближе к голове.
  • Задний относится к хвостовой части.
  • Спинной относится к тыльной стороне. Свинья на рисунке 1 лежит на спине.
  • Брюшная — брюшная сторона. Он противоположен спинной стороне.Свинья на рисунке 1 ниже брюшной стороной вверх.

Внешние конструкции

Возьмите эмбрион свиньи и определите структуры, перечисленные на рисунке 1. Используйте рисунки 1–4 ниже, чтобы определить его пол.

Используйте свою свинью, а также свинью противоположного пола, чтобы определить структуры на фотографиях ниже. Слово «урогенитальный» относится к отверстию, которое обслуживает как мочевую (выделительную), так и репродуктивную системы.

Рис. 1. Женщина: место инъекции, соски, пуповина

Рисунок 2.Самка: генитальный сосочек, мочеполовое отверстие, задний проход

Рис. 3. Мужчина: мошонка

Рис. 4. Мужчина: мочеполовое отверстие, половой член, анус

Подготовка и начальные надрезы

Привяжите одну переднюю ногу животного веревкой, которая проходит под лотком для препарирования к другой ноге. Повторите это с задней ногой.

Рисунок 5.

Вставьте лезвие ножниц в стенку тела с одной стороны пуповины и разрежьте сзади от основания ноги, как показано на рисунке 6.Продолжайте разрезать с переднего конца этого разреза так, чтобы он напоминал перевернутую букву U. Готовый разрез будет перед пупком и вдоль каждой стороны пупка. Лоскут стенки тела, на котором находится пупок, можно загнуть назад, чтобы обнажить внутренние органы брюшной полости.

Рисунок 6.

Рисунок 7.

Рисунок 8.

Продлите один надрез по средней линии брюшной поверхности животного примерно до 2 см. от подбородка. Полностью прорежьте стенку тела в области живота, но сделайте разрез неглубоким в области шеи.

Рисунок 9.

Разрез делается на боку животного от точки сразу позади диафрагмы дорсально. Аналогичный разрез делается и с другой стороны. Эти два разреза позволят вам раздвинуть брюшную полость.

Рисунок 10.

Область рта и шеи

С помощью скальпеля разрежьте боковые стороны рта, чтобы нижнюю челюсть можно было открыть для облегчения обзора (см. Рисунок 11). Вам нужно будет прорезать мускулатуру и сустав, который крепит нижнюю челюсть к черепу.

Рисунок 11.

Откройте челюсть достаточно широко, чтобы обнажить голосовую щель , и , надгортанник, . Надгортанник выступает через мягкое небо в область, называемую носоглоткой . Твердое небо и мягкое небо разделяют носовую и ротовую полости. При дыхании воздух проходит через носовые ходы к зеву . Глотка — это пространство в задней части рта, через которое проходят и пища, и воздух.От глотки он проходит через голосовую щель к трахее .

Рис. 12. Твердое небо, мягкое небо, голосовая щель, надгортанник и язык.

Осторожно отделите кожу от разреза в области шеи с помощью тупого зонда (подойдет игла или острие ножниц, если тупой зонд недоступен). Используйте зонд, чтобы отделить мышечную ткань до тех пор, пока не обнажатся вилочковые железы с каждой стороны трахеи.

Используйте зонд для разделения двух долей вилочковой железы и дальнейшего разделения мускулатуры над трахеей.Щитовидная железа более темная и находится между задними концами двух долей вилочковой железы.

Рисунок 13. Тимус

Рис. 14. Окружающие ткани были разделены, чтобы обнажить щитовидную железу.

Продолжайте отделять ткань зондом до тех пор, пока не будут обнажены трахеи и пищевод . Пищевод расположен дорсальнее трахеи. Большая твердая структура, прикрепленная к трахее, — гортань . Он содержит голосовые связки.

На фотографии ниже сердце и кровеносные сосуды в области шеи удалены, чтобы лучше видна трахея. Вы не должны пока удалять эти структуры, потому что вам нужно будет идентифицировать кровеносные сосуды позже при вскрытии.

Рис. 15. Пищевод, гортань, трахея, бронх и легкие.

Дыхательная система

Посмотрите, как диафрагма прикрепляется к стенке тела и отделяет брюшную полость от легочной (плевральной) и сердечной (перикардиальной) полостей (рис. 16 и 18 ниже).Сокращение диафрагмы заставляет воздух попадать в легкие.

Вы уже видели носоглотку, твердое небо, мягкое небо, надгортанник, голосовую щель, трахею и гортань. Проследите за трахеей до того места, где она разветвляется на два бронха , и обратите внимание, что каждый бронх ведет к легкому . Левое легкое состоит из трех долей, а правое легкое — из четырех. Каждое легкое находится в полости тела, называемой плевральной полостью .

Рисунок 16. Диафрагма.

Рисунок 17. Легкие

18. Легкие, диафрагма.

Рисунок 19. Легкие, диафрагма (разрез)

Рисунок 20. Пищевод, гортань, трахея, бронх и легкое.

Пищеварительная система

Вы уже видели, как пищевод , идет от глотки , через область шеи. Используя зонд, проследите по пищеводу до желудка . Определите тонкую кишку и толстую кишку .Найдите заднюю часть толстой кишки, называемую прямой кишкой , и обратите внимание, что она ведет к анусу . Найдите слепую кишку , слепую сумку, в которой тонкий кишечник соединяется с толстым кишечником.

Определить печень . Поднимите правую долю и найдите желчный пузырь . Эта структура хранит желчь, вырабатываемую печенью. Найдите желчный проток , который ведет к тонкой кишке. Поджелудочная железа расположена дорсально и кзади от желудка.Он проходит по длине желудка от левой стороны тела (правой) до точки, где желудок соединяется с тонкой кишкой. Поднимите живот и найдите этот светлый орган.

Селезенка представляет собой удлиненный уплощенный коричневатый орган, который проходит вдоль задней части желудка вентрально до (выше) поджелудочной железы.

Слепая кишка — это слепой мешок, в котором тонкий кишечник соединяется с толстым кишечником. В нем содержатся бактерии, используемые для переваривания растительных материалов, таких как целлюлоза.Слепая кишка у травоядных велика, но большая ее часть у людей утрачена в процессе эволюции. Аппендикс у людей — это эволюционные остатки более крупной слепой кишки предков человека.

Рисунок 21. Двенадцатиперстная кишка, желчный пузырь, печень, легкие, толстый кишечник, поджелудочная железа, тонкий кишечник, желудок. Печень поднята, чтобы обнажить желчный пузырь.

Рис. 22. желчный проток, желчный пузырь, толстый кишечник, печень и тонкий кишечник. Подняли печень, чтобы обнажить желчный пузырь.

Рисунок 23.Толстый кишечник, печень, тонкий кишечник, селезенка и желудок.

Рис. 24. Тонкая кишка, толстая кишка, поджелудочная железа, селезенка, желудок. Селезенка сдвинута в сторону, чтобы обнажить поджелудочную железу.

Рис. 25. Желудок и печень приподняты, чтобы показать поджелудочную железу.

Рисунок 26. Толстый кишечник, поджелудочная железа, тонкий кишечник, селезенка и желудок.

Рисунок 27. Слепая кишка, толстый кишечник, печень, тонкий кишечник, селезенка. Слепая кишка находится в месте соединения тонкой кишки с толстой.

Рисунок 28. Толстый кишечник, печень, тонкий кишечник, селезенка и желудок.

Система кровообращения

На рисунках 29 и 30 представлена ​​система кровообращения млекопитающего.

Рисунок 29. Система кровообращения

Рисунок 30. Система кровообращения

На рисунке ниже показаны некоторые из основных артерий, по которым кровь течет к телу. Кровеносные сосуды, которые отходят от аорты, несут кровь к большей части тела.

Легочная артерия способна доставлять большое количество крови к легким, но легкие не нужны для насыщения кислородом крови плода, поэтому большая часть крови отводится в аорту.Эта диаграмма показывает, что артериальный проток соединяет легочную артерию с аортой и отводит кровь, которая в противном случае попала бы в легкие.

Вскоре после рождения артериальный проток закрывается, и кровь из легочной артерии попадает в легкие, а не в тело.

Кровь проходит из левого желудочка через дугу аорты и аорту в тело. Первая ветвь аорты — брахиоцефальная артерия. Вторая ветвь — левая подключичная артерия, идущая к левой передней ноге.Правая подключичная кость переносит кровь к правой передней ноге, а сонная артерия переносит кровь к голове.

Рисунок 31. Основные артерии

Перикард — это мембрана, которая окружает сердце и выстилает перикардиальную полость. Он содержит смазывающую жидкость и изолирует сердце от движений тела, таких как расширение и сокращение ближайшей плевральной (легочной) полости.

Для просмотра деталей дуги аорты, артериального протока и легочной артерии полезно удалить левое легкое.После удаления левого легкого сердце можно сдвинуть вправо, чтобы обнажить аорту и другие кровеносные сосуды, показанные на рисунках 33–42.

Рисунок 32. Диафрагма, сердце, легкие и перикард

Рисунок 33. Дуга аорты, коронарная артерия, левое предсердие, левый желудочек, легочная артерия, правое предсердие, правый желудочек.

Рисунок 34. Аорта, дуга аорты, левое предсердие, брахиоцефальная артерия, артериальный проток, легкое, легочная артерия, легочный ствол, левая подключичная артерия,

Рисунок 35.Аорта, дуга аорты, левое предсердие, брахиоцефальная артерия, левая общая сонная артерия, правая общая сонная артерия, артериальный проток, легочная артерия, легочный ствол, левая подключичная артерия, правая подключичная артерия, трахея, левый желудочек

Рисунок 36. Дуга аорты, левое предсердие, брахиоцефальная артерия, левая общая сонная артерия, правая общая сонная артерия, гортань, легочный ствол, левая подключичная артерия, правая подключичная артерия, левый желудочек.

Рисунок 37. Передняя полая вена, коронарная артерия, гортань, задняя полая вена, правая подключичная вена, трахея.

Рисунок 38. Передняя полая вена, коронарная артерия, правая наружная яремная вена, правая внутренняя яремная вена, гортань, легкие, правая подключичная вена, трахея

Рисунок 39. Передняя полая вена, задняя полая вена.

Рисунок 40. Сердце, печень, легкое, задняя полая вена, тимус, щитовидная железа

Рисунок 41. Аорта, толстая кишка, почка, задняя полая вена, почечная артерия, почечная вена, яичковая артерия, семенник, пупочная артерия, мочеточник, мочевой пузырь, семявыносящий проток. Почечная артерия передает кровь от аорты к почкам.Почечная вена возвращает кровь из почки в заднюю полую вену.

Рисунок 42. Аорта, толстая кишка, диафрагма, сердце, почка, легкое, почечная артерия, задняя полая вена, почечная вена, тонкий кишечник, селезенка, желудок, мочеточник.

Рисунок 43. Наружная подвздошная артерия, почка, толстый кишечник, задняя полая вена, почечная вена, тонкий кишечник, семенник, пупочная артерия, мочеточник, мочевой пузырь.

Рисунок 44. Левое предсердие, брахиоцефальная артерия, левая общая сонная артерия, правая общая сонная артерия, коронарная артерия, наружная подвздошная артерия, наружная подвздошная вена, задняя полая вена, легочный ствол, почечная артерия, почечная вена, левая подключичная артерия, правая подключичная артерия. артерия, пупочная артерия, левый желудочек.

Экскреторная система

Рисунок 45. Аорта, толстая кишка, диафрагма, сердце, почка, легкое, почечная артерия, задняя полая вена, почечная вена, тонкий кишечник, селезенка, желудок, мочеточник.

Рисунок 46. Аорта, почка, печень, задняя полая вена, почечная артерия, почечная вена, селезенка, мочеточник, мочевой пузырь.

Рисунок 47. Почка, печень, задняя полая вена, почечная вена, селезенка, мочеточник, мочевой пузырь

Репродуктивная система (женщина)

Рисунок 48.Урогенитальный сосочек, задний проход

Рисунок 49. Толстая кишка, рог матки, яичник, мочевой пузырь

Рисунок 50. Толстая кишка, тело матки, рог матки, яичники, уретра, мочевой пузырь, мочеполовая пазуха

Репродуктивная система (самец)

Рисунок 51. Половой член, мошонка, мочеполовое отверстие

Рисунок 52. Семенной пузырь, семенник, мочеточник, мочевой пузырь, семявыносящий проток

Рисунок 53. Бульбоуретральная железа, семенной канатик, семенник, уретра, мочевой пузырь, семявыносящий проток

Рисунок 54.Путь оттока мочи

Перевести pork diaphragm на тагальский с примерами

Компьютерный перевод

Пытаюсь научиться переводить на примерах человеческого перевода.

Вклад человека

От профессиональных переводчиков, с предприятий, с веб-страниц и из свободно доступных хранилищ переводов.

Добавить перевод

Последнее обновление: 2014-10-13
Частота использования: 1
Качество:
Ссылка: Аноним

Последнее обновление: 2020-07-17
Частота использования: 1
Качество:
Ссылка: Аноним

Последнее обновление: 2019-05-05
Частота использования: 1
Качество:
Ссылка: Аноним

Последнее обновление: 2016-09-07
Частота использования: 1
Качество:
Артикул: Braapz

Английский

грудная диафрагма

Последнее обновление: 2015-04-29
Частота использования: 9
Качество:
Ссылка: Википедия

Английский

значение диафрагмы

Тагальский

kahulugan ng dayapragm

Последнее обновление: 2019-11-21
Частота использования: 1
Качество:
Ссылка: Аноним

Английский

грудная диафрагма

Последнее обновление: 2013-11-07
Частота использования: 1
Качество:
Ссылка: Википедия

Последнее обновление: 2015-06-13
Частота использования: 16
Качество:
Ссылка: Википедия

Последнее обновление: 2021-05-20
Частота использования: 1
Качество:
Ссылка: Аноним

Последнее обновление: 2020-10-13
Частота использования: 1
Качество:
Ссылка: Аноним

Последнее обновление: 2020-04-19
Частота использования: 1
Качество:
Ссылка: Аноним

Последнее обновление: 2020-04-13
Частота использования: 1
Качество:
Ссылка: Аноним

Последнее обновление: 2021-06-30
Частота использования: 1
Качество:
Ссылка: Аноним

Последнее обновление: 2021-06-26
Частота использования: 2
Качество:
Ссылка: Аноним

Тагальский

детское творчество

Последнее обновление: 2021-06-12
Частота использования: 1
Качество:
Ссылка: Аноним

Тагальский

pagaalaga ng inahing baboy

Последнее обновление: 2018-07-17
Частота использования: 1
Качество:
Ссылка: Аноним

Последнее обновление: 04.08.2015
Частота использования: 1
Качество:
Ссылка: Аноним

Последнее обновление: 2019-12-30
Частота использования: 1
Качество:
Ссылка: Аноним

Последнее обновление: 2015-07-26
Частота использования: 1
Качество:
Ссылка: Аноним

Последнее обновление: 2017-07-10
Частота использования: 2
Качество:
Ссылка: Аноним

Получите лучший перевод с


4 401 923 520 человеческий вклад

Сейчас обращаются за помощью пользователи:

Мы используем файлы cookie, чтобы вам было удобнее.Продолжая посещать этот сайт, вы соглашаетесь на использование файлов cookie. Учить больше. Ok

Состав: Жир из свинины

Жир из свиной оболочки — это жировая перепонка между желудком свиньи и диафрагмой. Десятилетия назад этот кусок жира с перепонками часто использовался на кухне, чтобы приподнять множество блюд. Но по мере того, как люди стали питаться более здоровой пищей, животные жиры стали считаться врагами номер один среди людей, опасающихся холестерина. Кол Фат постигла та же судьба, и он был отнесен к списку нежелательных.

Леунг Фай Хунг, исполнительный китайский шеф-повар InterContinental Grand Stanford Hong Kong, объяснил, что стручковый жир — это жировая перепонка между желудком и диафрагмой свиньи. (Рис: Ада Ау)

Популярный товар прошлых лет

«Каловый жир имеет аромат жира и свинины. Его вкус богаче, чем у простого сала или свинины », — сказал Люнг Фай Хунг, китайский шеф-повар InterContinental Grand Stanford Hong Kong.Когда он начал свой бизнес около 40 лет назад, жир из кашицы всегда использовался для жарки во фритюре. Это рассыпчатое и хрустящее ощущение во рту и жирный аромат очень понравились посетителям. «В настоящее время повара редко готовят с его помощью. Во-первых, люди приходят в ужас, просто слыша слово «толстый»; кроме этого, они не знают, как его приготовить. Поэтому на кухне больше не встретишь жир из свинины ».

Низкий спрос со стороны поваров и отсутствие у домашних поваров знаний в области обработки стручкового жира означает, что он больше не доступен.Заказывать его нужно у мясника за день-два. Очистка ажурного колпачка от жира — самый хлопотный этап. При весе от двух до трех таэлей (от 76 до 113 г) он полон примесей, крови и гравия. Чтобы вернуть первоначальный белый цвет, ее необходимо промыть теплой водой, все время тряся, чтобы сетка оставалась открытой. Один и тот же процесс нужно проделать как минимум трижды.

«После ополаскивания можно замариновать в китайском розовом вине или шуанг цзинь цзю в течение 15 минут, чтобы избавиться от неприятного запаха.И тогда вы можете сразу же готовить, если хотите, чтобы в блюде сохранялся вкус ликера. В противном случае замочите и промойте его в теплой воде, чтобы удалить часть жидкости с жира ».

СВЯЗАННЫЙ: Рецепт: жареный во фритюре мясной рулет в стиле Далянь

Жир из свинины превращается в тонкий хрустящий слой после жарки во фритюре, сохраняя пищу влажной и придавая ей дополнительный аромат свинины. (Рис: Ада Ау)

Сияющая звезда во фритюре и рагу

Эта оригинальная паутина больше всего подходит для жарки и тушения во фритюре.«Жир из свинины обычно используется как кожа, чтобы обернуть ингредиенты внутри. Жир действует как защитный слой, предотвращая потерю влаги, поэтому пища получается более нежной. Эта жирная кожица также придает блюду гладкую текстуру и привкус свинины », — пояснил Люнг.

Хрустящие свиные почки и рулет из печени демонстрируют волшебный трюк с жиром. Люнг берет приготовленный стручковый жир, чтобы обернуть жареные ломтики грибка облачных ушей, побегов бамбука, свиной печени и свиной почки. «Раскатывая ингредиенты в жире, вы должны тщательно удалить воздух между ними, прежде чем наносить кукурузный крахмал на поверхность и жарить во фритюре.Это помогает коже прилипать к еде. Если бы внутри рулона был воздух, кожа не была бы такой плотной и не такой хрустящей », — сказал он.

Шеф-повар делает все возможное, чтобы натереть рулет небольшим количеством кунжутного масла, прежде чем покрыть его кукурузным крахмалом. Насыщенный запах кунжутного масла помогает избавиться от остаточного неприятного запаха жира из свиного стручка. Если используется в тушеном мясе, жир чаще всего используется для обертывания более толстых кусков рыбы, которые затем жарятся во фритюре и тушатся в сотейнике.

Хрустящие свиные почки и рулет из печени содержат жир из свиной стручковой оболочки для обертывания нарезанного и обжаренного грибка облачных ушей, побегов бамбука, свиной печени и свиной почки. Его хрусткость и насыщенный вкус свинины выделяются после жарки во фритюре. (Рис: Ада Ау)

Жир равняется гладкости

Тушеный гигантский угорь — еще одно классическое кантонское блюдо со свиным жиром в качестве обертки. Учитывая его размер, гигантскому угрю нужно много времени на приготовление, но длительное тушение может сделать его текстуру более жесткой.Раньше повара любили оборачивать угря свиным кружевным жиром, который сохраняет кожу угря гладкой, а мясо нежным, несмотря на длительное приготовление на плите.

«Еще одно преимущество состоит в том, что он не препятствует проникновению соуса в угря. После такого тушения мясо по-прежнему сохраняет свой первоначальный вкус с добавлением впитываемого соуса. Аромат сала снаружи также делает блюдо более очаровательным », — отметил Люнг.

Домашним поварам, которые хотят поэкспериментировать с жирной паутиной, Леунг рекомендует приготовить мясные котлеты во фритюре.Процесс относительно менее сложен: просто добавьте ингредиенты для мясных пирожков в жир из свиного кружева и обжарьте во фритюре. Аромат сала, безусловно, улучшает вкус блюда.

«С другой стороны, приготовление на пару делает пирожок излишне жирным и ухудшает вкус». Некоторым он может показаться слишком жирным, но Люн подчеркивает, что именно такой жир действительно смягчает и приправляет пищу. Этот особенный аромат сложно описать, и он стоит того, чтобы на мгновение отключить ваш заботящийся о своем здоровье мозг.

Написано Цифровой гид Мишлен — Гонконг, Макао

Сообщение 15.1

: действительно ли мы ели диафрагму? (Район залива: Милпитас)

Я съел диафрагму.По крайней мере, так написано в меню.

Находясь в районе залива в течение коротких 20 часов, Вики обвела меня своим капюшоном, чтобы перекусить на площади Милпитас перед моим обратным рейсом в Лос-Анджелес. Из всех азиатских ресторанов на площади Милпитас мы остановились в Taiwan Noodle House (台灣 排骨 大王), небольшом семейном и популярном магазине, где подают тайваньские закуски и разнообразные лапши в тайваньском стиле. Конечно, дословный перевод названия ресторана с ханьских иероглифов означает Тайваньский король свиной отбивной … но, надеюсь, нет перевода просто означает, что еда была подлинной.

И подлинно это было. В меню «диафрагма» значится как фирменное блюдо! Можете ли вы получить что-то более аутентичное, чем это? Поскольку он сильно отличался от всего в меню (поверьте мне, все остальное в меню довольно стандартное), мне пришлось попробовать это. К тому же, когда я спросил хозяйку, что она порекомендовала, она сразу же ответила: «Не хотите ли попробовать диафрагму?».

Тихо, Викки сняла для меня вид «Ты серьезно, собираешься заказать диафрагму, надеюсь, это не совсем диафрагма».

Я: «Да, пожалуйста».


Так что добавив в наш суп лапшу с обжаренными во фритюре свиными отбивными, мы заказали на закуску дьявольскую диафрагму. Как оно было на вкус?

Первой реакцией было то, что он был твердым, но нежным. Немного эластичный и пружинистый. Если бы белок мог быть al dente , то это был бы он. Тайваньцы традиционно описывают эту твердую, но нежную, эластичную и упругую текстуру как «Q», термин, который можно использовать для чего угодно, от лапши до фрикаделек и … ну, диафрагмы.

Моей второй реакцией было то, что на вкус, запах и не было ничего необычного. Нет сильных вкусов? Никакого странного послевкусия? Хмммм … вот я и задумался, что же это за диафрагма. Мы спросили босса, и она объяснила, что диафрагма (豬肝 蓮) на самом деле относится к мясу, окружающему печень свиньи. Неужели диафрагма? Нет, хотя если бы это было так, Эндрю Циммерман был бы весьма горд.

Третьей моей реакцией было то, что это действительно хорошо. Окунувшееся в традиционную тайваньскую пасту из чесночного соевого соуса и украшенное свежей кинзой и нарезанным имбирем, отварное мясо, которое обрамляло свиную печень, стало действительно приятной закуской.

Смогу ли я когда-нибудь снова его съесть? Еще бы. (В духе Сары Пэйлин?)


Миска с лапшой, которая прибыла вскоре после этого, была совсем не плохой. Хотя верхняя часть лапши была покрыта вязким слоем масла, бланшированный бейби бок-чой помог обеспечить более здоровый баланс.

Я был очень рад увидеть несколько ягод годжи, добавленных в суп. Это не только немного улучшает здоровье, но и разрушает однообразие желтого и зеленого цветов в чаше.(Хотя в Азии они часто используются для медленного приготовления легких супов или бульонов, польза ягод годжи для здоровья недавно возросла в Америке. Теперь вы можете найти их в проходах в таких супермаркетах, как Whole Foods, Trader Joe’s и Henry’s.)

Я добавил несколько коктейлей белого перца, чтобы придать супу легкость, но я понял, почему суп был немного мягким, когда прибыла жареная свиная отбивная.


Эта наполненная белком тарелка должна была добавляться в лапшу и суп. Скрыто от глаз сваренное вкрутую яйцо, которое позже было тушено в соевом соусе.Также в миску с простым супом нужно было добавить обжаренный во фритюре треугольник тофу, который также был тушен в той же смеси соевого соуса, что и яйцо.

Маринованный огурец и мелко нарезанная маринованная зелень горчицы подаются вместе, чтобы помочь избавиться от пикантных вкусов и очистить небо от масел обжаренной во фритюре свиной отбивной и маслянистого супа.

Неплохо. Совсем неплохо. Он определенно пришелся по вкусу быстро, но, как сказала Викки, «это не значит, что мы не можем сделать это дома». Правда, лапша действительно напоминала сухую лапшу быстрого приготовления, которую можно купить в азиатском супермаркете.(Забавно, что 99 Ranch находится всего в трех дверях …) Но я совсем не был разочарован.

Итак, я впервые попробовал «диафрагму» и съел свиную отбивную размером с мое лицо с миской лапши размером с мой торс. Неплохо менее чем за 20 часов в районе залива. До следующего раза, давайте всем получим S.O.F.A.T.

Примечания:
«Диафрагма» традиционно подается в тайваньских гастрономических магазинах под названием 黑白 切 ( тайваньский : ouh beh tzeh , Mandarin : hei bai qie 906 .

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.