Говядина тушеная с черносливом технологическая карта – —

Содержание

Говядина, тушенная с черносливом (ТТК2669) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Говядина, тушенная с черносливом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Говядина, тушенная с черносливом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Говядина ДП крупный кусок охлажденная (вырезка или тазобедр. часть)  или Говядина ДП крупный кусок (тазобедренная часть) замороженная

82,23

89

81

81

Вода питьевая (для варки бульона)

250

250

Масса говядины отварной:

50

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий

10

11,9

10

10

Томат-паста

2,8

2,8

Чернослив

12

12

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,5

0,5

Масло сливочное

4

4

Бульон мясной

32

32

Масса соуса:

60

Петрушка (зелень)

0,7

0,5

Выход:

100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Овощи очищенные промывают в проточной воде не менее 5 минут. Подготовленную говядину нарезают на куски массой нетто 1-1,5кг толщиной не более 8 см, закладывают в горячую воду и доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности.

Вареное мясо охлаждают, нарезают по 2-3 куска на порции. Очищенный лук репчатый нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного в течение 5-7 мин, затем добавляют томат-пасту и припускают еще 3-5 мин.

Нарезанное на порционные куски мясо отварное укладывают в посуду, добавляют припущенные лук репчатый и томат-пасту, соль (1/2 часть от рецептурной нормы), заливают бульоном, накрывают крышкой и тушат при слабом кипении в течение 10 минут. Затем к мясу добавляют промытый чернослив и тушат 10 мин. В конце тушения добавляют мелкошинкованную зелень петрушки.

При отпуске говядину подают с соусом и черносливом, с которыми она тушилась.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

31,18

37,33

186,03

2,48

 

Энергетическая ценность (ккал)

158,78

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Говядина тушенная с черносливом (ТТК3576) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Говядина тушенная с черносливом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Говядина тушенная с черносливом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

                                I   II   III  
                              БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ  
                              ТО О ТО О ТО О  
  Говядина (боковой и на-              
  ружный куски       1250(*)   80(*)  
  тазобедренной части) 227 167 170 109  
  Жир животный 10 10 7 7 5 5  
                               
  топленый пищевой  
  Лук репчатый   30 25 24 20 18 15  
  Томатное пюре   20 20 15 15 12 12  
  Чернослив 50 50 30 30 20 20  
  Масса тушеного мяса 100 75 48  
  Масса соуса с луком и              
  черносливом 125 100 75  
  Гарнир ПФ
150 150 150  
   
  Выход 375 325 273  

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Мясо, нарезанное по 1—2 кусочка на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. За 5 мин. до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо.

 

Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Технологическая карта № 07012 — стр. 95

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07012

Говядина, тушенная с черносливом

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию
массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Говядина ДП крупный кусок охлажденная
(вырезка или тазобедр. часть)

или
Говядина ДП крупный кусок (тазобедренная
часть) замороженная

82,23

89

81

81

Вода питьевая (для варки бульона)

250

250

Масса говядины отварной:

50

Лук репчатый свежий очищенный
полуфабрикат

или Лук
репчатый свежий

10

11,9

10

10

Томат-паста

2,8

2,8

Чернослив

12

12

Соль обогащенная с пониженным
содержанием натрия

0,5

0,5

Масло сливочное

4

4

Бульон мясной

32

32

Масса соуса:

60

Петрушка (зелень)

0,7

0,5

Выход:

100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

15,88

6,83

7,09

Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

31,18

37,33

186,03

2,48

Энергетическая ценность (ккал)

158,78

Витамины, мг

A

B1

B2

PP

C

E

0,02

0,09

0,19

3,85

1,08

0,1

Технология
приготовления:

овощи очищенные промывают в проточной
воде не менее 5 минут. Подготовленную
говядину нарезают на куски массой нетто
1-1,5кг толщиной не более 8 см, закладывают
в горячую воду и доводят до кипения,
снимают образовавшуюся на поверхности
пену, добавляют соль (1/2 часть от
рецептурной нормы), варят в закрытой
посуде при слабом кипении до готовности.
Вареное мясо охлаждают, нарезают по 2-3
куска на порции. Очищенный лук репчатый
нарезают соломкой и припускают в
небольшом количестве бульона с
добавлением масла сливочного в течение
5-7 мин, затем добавляют томат-пасту и
припускают еще 3-5 мин. Нарезанное на
порционные куски мясо отварное укладывают
в посуду, добавляют припущенные лук
репчатый и томат-пасту, соль (1/2 часть
от рецептурной нормы), заливают бульоном,
накрывают крышкой и тушат при слабом
кипении в течение 10 минут. Затем к мясу
добавляют промытый чернослив и тушат
10 мин. В конце тушения добавляют
мелкошинкованную зелень петрушки.

При отпуске говядину подают с соусом и
черносливом, с которыми она тушилась.

Температура
подачи:

65±5°С.

Срок реализации:
не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07013

Бефстроганов из мяса отварного
в сметанно-молочном соусе

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию
массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Говядина ДП крупный кусок охлажденная
(вырезка или тазобедр. часть)

или
Говядина ДП крупный кусок (тазобедренная
часть) замороженная

82,2

89

81

81

Вода питьевая (для варки бульона)

200

200

Масса говядины отварной:

50

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь
столовая свежая

5

6,25

5

5

Соль обогащенная с пониженным
содержанием натрия

0,5

0,5

Молоко ультрапастеризованное
обогащенное ДП

48

48

Мука Пшеничная 1 сорта

4

4

Сметана 15%

9

9

Масло сливочное

5

5

Масса соуса:

65

Масса полуфабриката:

115

Петрушка (зелень)

0,7

0,5

Выход:

100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

17,02

9,49

4,84

Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

25,88

25,52

169,5

1,55

Энергетическая ценность (ккал)

175,82

Витамины, мг

A

B1

B2

PP

C

E

0,03

0,15

0,17

4,59

1,73

0,18

Технология
приготовления:

морковь и зелень петрушки промывают
под проточной водой не менее 5 минут.
Подготовленную говядину промывают,
нарезают на куски массой нетто 1-1,5 кг,
толщиной 8 см, закладывают в горячую
воду, доводят до кипения, снимают
образовавшуюся на поверхности пену,
добавляют соль поваренную йодированную
(1/2 часть от рецептурной нормы), варят
в закрытой посуде при слабом кипении
до готовности. Отварное мясо охлаждают
и нарезают брусочками. Из молока,
подсушенной муки и сметаны готовят
соус. Подготовленное мясо закладывают
в сотейник, добавляют соль (1/2 часть от
рецептурной нормы), очищенную вареную
протертую морковь, масло сливочное и
соус, перемешивают и варят при слабом
кипении в течение 10-15 мин. В конце тушения
добавляют рубленую зелень петрушки.

Температура
подачи:

65±5°С.

Срок реализации:
не более 2-х часов с момента приготовления.

gigabaza.ru

Приправы и специи для приготовления мясных блюд




⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 6Следующая ⇒

Сейчас трудно представить приготовление любого вида мяса только с использованием соли и перца. Специи и различные приправы уже давно и прочно обосновались на кухнях многих хозяек и без них уже практически никто не готовит.

Прелесть специй в том, что с их помощью мясо становится более ароматным и приобретает оригинальный вкус. Кроме того, натуральные травы очень полезны и регулярное их использование помогает сохранить здоровье. Один и тот же вид мяса приобретает разный вкус не только благодаря разным способом его приготовления, но и благодаря разным специям и пряностям для мяса.

Примечательно, что иногда удачно подобранные приправы и специи к мясу позволяют даже не использовать соль, что очень важно для тех, кто следит за своим здоровьем, а мясо при этом ничего не теряет во вкусе.

Если вы готовите горячее блюдо, то специи, используемые для запекания мяса или его тушения, необходимо класть в самом конце приготовления, иногда даже уже в готовое блюдо. Если речь идет о холодном блюде, например копчении мяса, то в этом случае специи добавляются в самом начале готовки.

Изначально специи кладут также в фарш, который затем будет использоваться для приготовления горячего блюда.

Специи для говядины

Для приготовления блюд из говядины – стейков, запеченного или тушенного мяса, супов и гуляша, лучше всего подходят такие специи как орегано, базилик, розмарин, тархун, душистый перец, черный и красный перец, куркума, тмин, тимьян, кориандр, семена горчицы, майоран и гвоздика. Выбирать их следует, опираясь в первую очередь на свой вкус и предпочтения, но при этом стоит быть очень аккуратным с количеством добавляемых к блюду специй.

Они призваны сделать ваше мясо более аппетитным и подчеркнуть его вкус, а если вы переборщите, то специи просто убьют вкус мяса. Кроме того, при приготовлении говядины следует помнить, что в состав специй обязательно должна входить соль, поскольку она делает это мясо сочнее и нежнее

 

 

Технологические карты и схемы


Технологическая карта № 1

На новое фирменное и кулинарное блюдо

«Говядина в кисло-сладком соусе»

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию, г.
I II III
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Говядина( боковой и наружный куски тазобедренной части)
Жир животный топленый пищевой
Соль - - -
Лук репчатый
Томат-пюре
Сахар
Перец черный молотый - 0,05 - 0,05 - 0,05
Уксус 9%-й
Сухари ржаные
Масса тушеного мяса - - -
Масса соуса - - -
Гарнир №744,753,757,759,760,761 - - -
Выход - - -

Требование к основному сырью

Говядина— мякоть покрыта тонкой поверхностной пленкой, межмышечная соединительная ткань оставлена, грубые сухожилия удалены, края заровнены.

Лук репчатый— луковица сухая, чистая, плотная, не проросшая, шелуха плотно прилегающая, без повреждений и заболеваний.

 

Томат-пюре- однородная полужидкая консистенция красного или темно-красного цвета, вкус и аромат свойственны томатопродукции.

 

Технология приготовления

Нарезанное порционными кусками мясо обжаривают, добавляют перец черный горошком, мелко нарезанный пассерованый лук, томат-пюре, заливают горячим бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 часа. Затем добавляют измельченные сухари, уксус, сахар и продолжают тушение до готовности мяса, в конце тушения кладут лавровый лист. При отпуске мясо и гарнир поливают соусом, в котором тушилось мясо.

 

Гарниры: каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.



 

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид- мясо нарезано поперек волокон, выложено нп тарелку или круглый баранчик, полито соусом, рядом аккуратно горкой расположен гарнир.

Вкус и запах- свойственные тушеному мясу, мясо и соус в меру соленые, острые за счет перца, томата, уксуса.

Цвет- мясо светло-коричневое; соус темно-красный.

Консистенция- мясо нежное, мягкое, сочное, соус однородный, слегка вязкий.

Энергетическая и пищевая ценность на 100 гр. блюда

Содержание в порции:

Калории: 358

Белки: 104

Жиры: 148

Углеводы: 56

Пищевые волокна: 0,7

Натрий: 81,3

 

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более 1х10.

Масса продукта, г, в которой не допускаются:

БГКП – 0,1

Бактерии рода протей – 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы – 25

 

Рис.1 Технологическая схема приготовления Говядины в кисло-сладком соусе

Технологическая карта № 2

На новое фирменное и кулинарное блюдо

«Говядина, тушеная с черносливом»

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию, г.  
I II III  
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто  
Говядина( боковой и наружный куски тазобедренной части)  
Жир животный топленый пищевой  
Лук репчатый  
Томат-пюре  
Чернослив  
Соль - - -  
Перец черный молотый - 0,05 - 0,05 - 0,05  
Лавровый лист - 0,02 - 0,02 - 0,02  
Масса тушенного мяса - - -  
Масса соуса с луком и черносливом - - -  
Гарниры № 753,757,759,760,761,765,766,785 - - -  
Выход - - -

Требования к основному сырью

Говядинамякоть покрыта тонкой поверхностной пленкой, межмышечная соединительная ткань оставлена, грубые сухожилия удалены, края заровнены.

 

Лук репчатый— луковица сухая, чистая, плотная, не проросшая, шелуха плотно прилегающая, без повреждений и заболеваний.

 

Томат-пюре- однородная полужидкая консистенция красного или темно-красного цвета, вкус и аромат свойственны томатопродукции.

 

Чернослив- особый вид слив, мясистый, однородного, глянцевитого, черного цвета, слегка кисловатого вкуса с ярко выраженным запахом.

 

 

Технология приготовления

Мясо нарезано по 1-2 куска на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют нарезанный пассерованный лук, томат-пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 часа. Затем кладут промытый чернослив, тушат еще 20 минут. За 5 минут до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист . При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушат мясо.

Гарниры: каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

 

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид- тушеная говядина нарезана поперек волокон по одному или два куска на порцию, положена на тарелку, полита соусом с черносливом, рядом горкой выложен гарнир.

Вкус и запах- мясо и соус в меру соленые; аромат овощей, чернослива.

Цвет- от темно-красного до коричневого.

Консистенция- мясо нежное, мягкое, сочное, соус однородный, слегка вязкий с включением чернослива.



Рекомендуемые страницы:

lektsia.com

Говядина тушеная с черносливом и орех.

Утверждаю
Директор

______________________________
______________________________

__________

Технико — технологическая карта № 13604 от 04.03.2015
Говядина тушеная с черносливом под ореховым соусом
1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Говядина
тушеная с черносливом под ореховым соусом вырабатываемое
______________________________ и реализуемое в ______________________________.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для
приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического
регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о
соответствии или сертификат соответствия).

1
2
3
4
5
6
7
8

3. Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов

Говядина Мякоть
Соль поваренная пищевая
Специи Перец черный молотый
Морковь столовая свежая
Чернослив без косточек
Орех Грецкий ядро
Сливки из коровьего молока 33% жирности
Масло подсолнечное рафинированное

Выход полуфабриката, г: 78

Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто
Нетто
83
78
0,87
0,87
0,57
0,57
47
35
16
28
12
12
53
53
18
18

Выход готового изделия, г: 150

4. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических
нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для
импортного сырья.
Говядину нарезать кубиком, обжарить на масле до корочки, добавить нарезанную кубиком
морковь, соль, перец, обжарить, тушить до готовности мяса. Добавить чернослив (целый),
рубленные орехи, сливки. Тушить до загустения соуса.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно
после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или)
прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения
блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на
территории государства, принявшего стандарт.

Документ подготовлен с использованием программы «Шеф Эксперт» в соответствии с ГОСТ 31987-2012

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели качества

Внешний вид

Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Говядина тушеная с черносливом под ореховым соусом
Мясо равномерно
Корочки — золотистый,
Корочка — мягкая, мякоть Запеченного, жареного
прожарено, колер
цвет мяса на разрезе сочная. Блюдо (изделие) мяса, с ароматом специй.
золотистый ровный.
сероватый.
без следов
В меру острый, соленый.
Показатель готовности
заветривания.
Без порочащих признаков.
мяса — выделение на
разрезе бесцветного сока
или розового сока при
прожарке Medium (кроме
свинины).

6.2. Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям
Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или
гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или
нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

БГКП
(колиформы)

Е/coli

1,0

S.aureus

Proteus

Говядина тушеная с черносливом под ореховым соусом

1 х 10^3

1,0

0,1

Патогенные, в т.ч.
сальмонеллы

25

6.3. Нормируемые физико-химические показатели
Массовая доля, %

Сухих веществ
Жира
Сахара
Поваренной соли
Мин.
Макс.
Мин.
Макс.
Говядина тушеная с черносливом под ореховым соусом (в целом блюде (изделии))

Белки, г

7. Пищевая и энергетическая ценность

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал (кДж)

18,3

43,4

20,8

547 (2292)

24%

52%

6%

22%

29

13,9

364,9

1 порция (150 грамм) содержит:

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

12,2

100 грамм блюда (изделия) содержит:

Ответственный за оформление ТТК
Зав. производством

Документ подготовлен с использованием программы «Шеф Эксперт» в соответствии с ГОСТ 31987-2012

freedocs.xyz

«Говядина тушеная с черносливом», хлебобулочное изделие «Булочка слоёная»

Сковородку ставить и снимать
с плиты сковородником.

При неисправности кухонного
инвентаря, затуплении разделочных ножей,
работу прекратить и сообщить об этом
учителю (преподавателю, мастеру).

При разливе жидкости, жира
немедленно убирать ее с пола.

В случае, если разбилась столовая
посуда, осколки ее не убирать с пола руками,
а пользоваться веником или щеткой и совком.

При получении травмы оказать
первую помощь пострадавшему, сообщить
об этом администрации учреждения, при
необходимости отправить пострадавшего
в ближайшее лечебное учреждение.

Доска разделочная. Доска разделочная предназначена
для разделки, нарезки и обработки продуктов.

Доски изготавливаются целого
куска или выпиливаются з плашек древесины
твердолиственных пород и берез, влажностью
не более 8%.

Поверхность изделия шлифуются,
а кромки заваливаются.  Доски выпускают
3-х видов, по размерам.

Нож овощной.  Этот нож небольшого размера
с односторонней заточкой клинка, примерно
равен длине ручки.

Ножи поварской тройки. Эти ножи являются основными
видами поварских ножей, используемых
на предприятиях общественного питания.
Комплект состоит из трех ножей разной
длины. Ножи изготавливают из инструментальной
стали марки 65-13 методом горячей штамповки
или ковки. Ручки ножей изготавливаются
из древесины твердолиственных пород.

Ножи имеют клиновидную форму
с односторонней заточкой в тыльной части
клинка, а в начальной части ручки имеется
упор «притин» , препятствующий соскальзыванию
руки на лезвии. Ручка и клинок сбалансированы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1. Процессы
    и операции приготовления продукции питания

4.1.Оформление 
технологической карты и последовательность 
выполнения технологических операций 
при приготовлении простых и 
основных блюд и основных хлебобулочных 
или мучных кондитерских изделий 
с указанием температурного режима 
и правила приготовления

4.1.1. Оформление технологической
карты и последовательность выполнения
технологических операций при приготовлении
«Говядина тушеная с черносливом »

«Утверждаю»                                                                                                                                                          

                                                                                        Директор______________

«___»_________________

                Технологическая
карта

Рецептура № 619 Колонка II Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий

« Говядина тушеная с черносливом »

Наименование
продукта

Закладка

На 1 порцию

На 10 порций

БРУТТО

 НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Говядина (боковой и наружный

куски тазобедренной части)

227

167

2270

1670

Жир животный топленый пищевой

10

10

100

100

Лук репчатый

30

25

300

250

Томатное пюре

20

20

200

200

Чернослив

50

50

500

500

Масса соуса с луком и

черносливом

 

125

1250

Масса тушеного мяса

100

1000

Гарнир N757

150

1500

Выход

375

3750

          

 

 

 

 

Технология приготовления

  Мясо,
нарезанное по 1 — 2 куска на порцию, посыпают
солью и перцем, обжаривают, добавляют
нарезанный пассерованный лук, томатное
пюре, заливают бульоном или водой и тушат
при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут
промытый чернослив и тушат еще 20 мин.
За 5 мин. до окончания тушения кладут соль,
перец горошком и лавровый лист. При отпуске
мясо гарнируют и поливают соусом, в котором
тушилось мясо.

 
Требования к качеству

    Цвет тушеного мяса говядины 
— от серого до темно-серого. Блюда из тушеного мяса должны иметь
типичные для данного вида свежие запахи
и приятный вкус. Общими для всех блюд
являются следующие показатели качества.
Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно
соленым, свойственное данному виду вкуса
и запаха; изделия — без нарушения формы.
Не допускаются посторонний вкус и запах
несвежего мяса, нарушение формы, розовый
цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная
ткань.

 

 

 

 «Утверждаю»                                                                                                                                                                                        
Директор______________                                                                                                                                         
«___»__________________

 

Технологическая
карта

«для гарнира»

рецептура № 759

 

 

Наименование продукта

Закладка

На 10порцию

На 1 порций

Брутто

нетто

брутто

Нетто

Картофель

1305

979

   

Масса картофеля вареного

950

   

Масло сливочное

60

60

   

Выход:

1000

   

 Технология приготовления

   Очищенный картофель,
однородный по величине, варят до готовности,
отвар сливают

Требование к качеству

   В блюдах вареные овощи
должны иметь характерный для данного
вида, лишь слегка измененный тепловой
обработкой. Нарезка овощей независимо
от формы должна быть равномерной, консистенция
–мягкой, сочной.

 

4.1.2 Оформление технологической
карты и последовательность выполнения
технологических операций при приготовлении
«Булочка слоёная».

                                                                                                           
«Утверждаю»                                                                                                                                                                                                                    
Директор_______________                                                                                                                                                                              
«___»__________________

Технологическая
карта

«Булочка слоёная»

 Колонка II Сборник рецептур
блюд и кулинарных изделий 

   

Закладка

   
   

На 100 порцию

На 10 порций

 

Наименование продукта

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Мука

 

3000

   

Сахар

 

470

   

Меланж

 

400

   

Дрожжи

 

78

   

Молоко

 

400

   

Соль

 

23

   

Ванилин

 

1,5

   

Маргарин сливочный

 

450

   

Масло(для противней)

 

19

   

Вода 

 

1000

   

Сахар(для слоения)

       

Выход:

       

 

Технология приготовления

   Слоёное
дрожжевое тесто раскатывают в прямоугольный
пласт толщиной 1 см., разрезают на полоски
шириной около 8 см. и массой 55…56 гр. и формуют
булочки в виде треугольника (соединяют
противоположные углы квадрата), книжки
(квадрат перегибают пополам) и конверта
(углы квадрата соединяют в середине).

Требование к качеству

   
Изделия правильной формы, пышные, мягкие,
хорошо пропеченные, при надавливании
быстро восстанавливают форму.

                                                                                                           
«Утверждаю»                                                                                                                                                                                                                    
Директор_______________                                                                                                                                                                              
«___»__________________

 

Технологическая
карта

«для дрожжевого
теста»

 

 

    ЗАКЛАДКА

     

Наименования продукта

На 100 порцию

   

На 10 порцию

 

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Для опары: Мука высшего сорта

720

72

Дрожжи

30

3

Вода

300

30

Для теста:

Мука высшего сорта

1280

128

Сахар-песок

500

50

Масло сливочное

670

67

Меланж

301

30,1

Соль

20

2

Выход:

5000

500

 

Технология приготовления
(для опары)

     Для приготовления 
опары берут 35…60% муки, 60…70% воды 
и 100% дрожжей(по рецептуре). При изготовлении
теста опарным способом требования температуре
воды и объёма посуды или дежи те же, что
и безопарным способом. Замешанная опара
должна иметь температуру 27…29град цельсия.

     Первоначально 
в дежу наливают подогретую 
воду и в ней разводят дрожжи,
всыпают муку и всё перемешивают.
Для активизации дрожжей в 
опару можно добавить до 4% сахара-песка 
по отношению массе муки. Опара 
должна иметь консистенцию густой 
сметаны. Поверхность опары посыпают 
тонким слоем муки. Дежу закрывают 
крышкой и покрывают плотной 
и ставят на 2…3 часа в тёплое
место.

Бракераж

Консистенция мучных блюд из
различных видов теста должна быть следующей:
дрожжевого- эластичная, с хорошо развитой
равномерной пористостью; песочного- мелкопористая,
без закала, хрупкая, но не рассыпающаяся;
блинного- рыхлая, эластичная

   4.2.  
Правила проведения бракеража простых
и основных блюд и основных хлебобулочных
или мучных кондитерских изделий

Правила проведения бракеража 
блюда «Говядина тушеная с черносливом »и 
хлебобулочного изделия «Булочка слоеная»

myunivercity.ru

мясо тушеное

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА

256. Мясо тушеное

Наименование
продуктов или полуфабрикатов

Масса

Количество
питающихся

Расход
продуктов, г

Брутто,
г

Нетто,
г

Говядина
(бескостная)

180

160

40

7.600/6.400

Лук
репчатый

5

4

200/160

Морковь

5

4

200/160

Соль

2

2

80

Масло
растительное

5

5

200

Томатная
паста

7

7

280

Мука
пшеничная

2

2

80

Выход

100/50

4.000/2.000

Технология
приготовления

Обжаренные куски
мяса тушат с добавлением воды, обжаренных
овощей и томатного пюре до готовности.
На бульоне, полученном при тушении,
готовят соус. Мясо нарезают по 1-2 куска
на порцию, поливают соусом, доводят до
кипения.

Требования к
качеству

Внешний
вид

Куски
мяса нарезаны одинаково, овощи сохранили
форму

Консистенция

Мяса
– мягкая, овощей – не разварившаяся

Цвет

Красновато-коричневый

Вкус

Тушеного
мяса, пассерованных овощей и соуса

Запах

Немного
кисловатый, соответствует вкусу
говядины с овощами и соусом

studfiles.net

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о