Распечатать рецепт

Тонкий хинкал – одно из самых популярных блюд в Южном Дагестане. Хинкал, разные народности Северного Кавказа, делают по — разному: аварцы – толстыми, на дрожжевом тесте и с сушеной колбасой или мясом; лакцы – в виде маленьких, небольших брусочков из теста; даргинцы – слоенными. А табасаранцы и лезгины любят тонкий хинкал. Рецепт этого блюда очень прост, но в то же время оно очень сытное и вкусное.Сытно, быстро и вкусно накормить нагрянувшую неожиданно компанию гостей, поможет это несложное блюдо.

Инструкции

2. Готовим:Курицу моем, чистим, кладем в кастрюлю и отправляем на плиту, на средний огонь. Добавляем соль по вкусу. Обязательно нужно следить за тем, чтобы пенка не смешалась с бульоном. Вообще, вместо курицы можно использовать мясо любой птицы.

3. Просеиваем муку, добавляем соль, яйцо и замешиваем простое пресное тесто.

4. Даем тесту расстояться.

5. Картошку чистим, режем на кубики.

6. Добавляем к варящейся курице.

7. Приминая понемногу тесто, формируем на доске небольшой шар.

8. Даем ему недолго расстояться, пяти минут будет вполне достаточно.Раскатываем тесто в пласт. Слишком тонко раскатывать не нужно. 2 — 3 см. достаточноПрисыпаем мукой. Разрезаем на квадратики. Удобно пользоваться специальным ножом, с лезвиями в несколько рядов. Но можно и простым ножом. Чем меньше квадратики, тем лучше. Большие квадратики будут прилипать друг к другу.Все эти процедуры лучше делать за 10 – 15 минут до окончания варки курицы.Сваренную курицу вынимаем из бульона, а картошку оставляем в бульоне. Ее мы вытащим вместе с хинкал. Даем ей остыть, посыпаем солью.В небольшой чашке толчем чеснок с солью. Добавляем в него кефир. Если есть чесночная аджика, то процедуру с кефиром и чесноком можно пропустить.

10. В кипящий бульон засыпаем разрезанные хинкал, не забывая постоянно помешивать.Накрываем крышкой, но не отходим от плиты. Как только все хинкал всплыли и вода закипела, снимаем шумовкой хинкал и выкладываем в плоское блюдо.Подаем хинкал с вареной курицей и чесночной заправкой.

«Хинкали с курицей, сыром и грецкими орехами»

На 1 порцию теста:
Мука – 345 гр.
Яйца – 1 шт.
Молоко – 140 мл.
Соль – 11 гр.
Растительное масло – 25 мл.
Для начинки:
Куриные бедра — 1 кг.
Помидоры — 180 гр.
Лук — 1 большая головка
Чеснок — 2 зубчика
Перец острый красный — 1 маленький
Масло сливочное — 1 ст.л.
Кинза или петрушка — 1 пучок
Лук зеленый — 1 пучок
Орехи грецкие — 50 гр.
«Хмели сунели» — 1 ч.л.
Соль — по вкусу
Сыр «сулугуни» копченый — 130 гр.

Приготовление:
1) Рецепт теста у меня проверенный и отработанный годами. Для такого количества начинки, что у меня написано я готовила 2 порции теста (не вместе, а поочереди).
2) Готовим тесто. В чашу кухонного комбайна всыпьте муку. Сделайте углубление и разбейте в него яйцо. Начните замешивать тесто. По очереди влейте молоко, посолите и добавьте растительное масло. Вымешивайте тесто 10 минут. При необходимости можно добавить еще масло.

Заметки:
Получилось 40 наивкуснейших и ароматнейших штук.
Представляете сочетание свежей зелени сочной куриной мякоти, грецких орехов и ароматных специй с тянущимся сыром!
Они мне понравились БОЛЬШЕ чем классические!

Домашние хинкали с мясом и с курицей

Описание

Вам скучно сидеть дома на карантине? Не знаете, чем заняться? А давайте лепить хинкали!!! 🙂

В самом деле, на любую ситуацию можно посмотреть с двух ракурсов. Как Вы предпочитаете отнестись к карантину? «Как же это достало, скучно, нечем заняться, всё раздражает, надоело сидеть в 4-х стенах!» Или… «Ура, наконец-то у меня есть время заняться тем, что давно хотелось, но постоянно было некогда!» Я предпочитаю второй вариант:) Во-первых, это приятней и полезней для нервов. А во-вторых, это действительно так и есть: многие из нас получили уникальную возможность передышки от работы, повседневной суеты, спешки — и вместе с этим шанс сделать то, что давно собирались, да руки не доходили. Вот я, например, наконец-то научилась готовить настоящие домашние хинкали, рецепт которых собиралась освоить года два!

Раньше мы иногда лепили вареники и пельмени, а потом как-то подзабросили это дело: ведь легче и быстрей купить готовые в магазине. То, что в магазине не так вкусно и далеко не очень полезно, отошло на второй план: всегда куча разных дел, скорость выходила на первый план. А во время карантина время как будто замедлилось. Сначала чувствуешь лёгкую растерянность: чем заняться? Но вскоре появляется столько идей, что только успевай воплощать их! Вот и мы сначала налепили домашних вареников с картошкой, потом добыли из недр антресоли пельменницу — об этом уже есть колоритный рассказ на сайте. А теперь и до рецепта хинкали добрались! Уж очень было интересно попробовать собственноручно соорудить это чудо со множеством складочек. У настоящего хинкаля их должно быть не мене 18, а мастера ухитряются сделать 28, 32 и даже — высший пилотаж — 36! Кстати, хинкаль символизирует солнце, а складочки — его лучи.

Пусть эти «солнышки» наполнят уютом Вашу кухню, согреют и порадуют! Ведь такое занятие, как лепка (неважно, из пластилина или из теста) успокаивает и расслабляет. Поэтому лепка хинкалей-вареников-пельменей — отличный антистресс! Тем более, что наконец-то можно собраться за кухонным столом всей семьёй и дружно соорудить замечательный вкусный ужин. Дети с восторгом помогут Вам, вот увидите! Мы лепили хинкали вместе с дочкой-пятиклассницей, первый слепили вместе, а дальше у неё получалось красивее, чем у меня:)

Попробовав хинкали домашнего приготовление, все домочадцы в один голос заявили, что это очень вкусно — гораздо лучше, чем в магазине! Тем более, что в магазин сейчас лучше ходить пореже. Так что сидим дома и лепим вкусные домашние хинкали с мясом!

Калорийность на 100 г: 228.1

Время приготовления:
Кухня: Грузинская

Категория: Вторые блюда

Ингредиенты:

Тесто для хинкали:

• 500 г муки;
• 250 мл холодной воды;
• 1 чайная ложка соли;
• 2 столовых ложки растительного масла.

Начинка для хинкали с мясом:

• 600 г фарша;
• 200 г лука;
• 2 зубка чеснока;
• 100 мл тёплой воды;
• ¾ чайной ложки соли или по вкусу;
• 0,5 чайной ложки молотого чёрного перца;
• пучок петрушки или кинзы.

Как приготовить:

Есть два рецепта теста для хинкали: без яиц и с яйцом. Мы выбрали для начала первый вариант. Тесто по этому рецепту получается замечательным: приятное, гладкое, эластичное, оно очень хорошо раскатывается и не рвётся. А чтобы тесто вышло именно таким, приятным в работе и на вкус, стоит соблюдать несколько ноу-хау:

• Пропорции муки и воды 2:1 (на 0,5 кг муки 0,25 л воды).
• Воду берём холодную — пусть постоит в холодильнике минут 15-20. Предварительно размешаем в воде соль, чтобы она растворилась, пока вода ещё не холодная.
• А идеальное соотношение мяса и лука — 3:1, то есть на 3 части фарша 1 часть лука. Тогда начинка будет сочной, с гармоничной (не луковым)) вкусом.
• В горных районах Грузии хинкали делают с бараниной. Более доступный и простой вариант — со свининой и говядиной 1:1. Я делала половину хинкали со свининой, а вторую половину — с куриным фаршем. Так вот хинкали с курицей всем понравились даже больше, чем с мясом.
• В аутентичном варианте для начинки берут нарезанное мелкими кусочками мясо. Вариант попроще — фарш, желательно, прокрученный на мясорубке с самой крупной решёткой.

Как испечь:Рецепт теста для хинкали

Муку просеем в миску. Посерединке делаем углубление и вливаем холодную воду. Перемешиваем ложкой.

Добавляем подсолнечное масло — благодаря ему тесто будет эластичным, тонко раскатываться и не рваться.

Перемешав ложкой, далее переходим к вымешиванию руками — чем дольше, тем лучше, не менее 15 минут. Это самый трудоёмкий момент в приготовлении домашних хинкали. Зато при длительном вымешивании тесто становится совершенно не липким, эластичным, гладким и приятным, а раскатывать и лепить из него будет легко и приятно. Если тесто всё же немного липкое — подсыпаем чуточку муки; если наоборот, рассыпается — добавим полложки-ложку воды. Вымесив тесто, кладём его в пищевой пакет и в холодильник на полчаса.

КМясная начинка для хинкали

Тем временем подготовим начинку. Смешиваем фарш, измельчённый в блендере лук, специи, зелень.

Доливаем воду, чтобы начинка получилась сочной (как для чебуреков), и перемешиваем.

Тесто и начинка для хинкали готовы.

Приступаем к самому интересному — лепке! Делим тесто пополам.

Раскатываем одну часть в круг толщиной около 1 см.

Вырезаем стаканом кружки.

Каждый круг раскатываем в тонкую лепёшку толщиной 2 мм и диаметром 10-12 см. Заготовка для хинкали не должны быть толстыми, чтобы хорошо проварились и получились нежными. 2 мм — оптимальная толщина.

По центру каждого круга выкладываем полторы столовых ложки начинки.

И начинаем собирать края теста складочками… 🙂

У меня с первого раза получилось 18!

Пришла помогать дочка, и у неё хинкали получились ещё лучше, чем у меня — без толстых хвостиков, кругленькие и очень симпатичные:)

Выкладываем хинкали на дощечку, посыпанную мукой. Можно сейчас их заморозить (прямо на доске, чтоб не слиплись, а потом ссыпать в пакет), или же сразу сварить.

Как варить хинкали

Воды наливаем столько, чтобы хинкали свободно плавали в кастрюле, тогда они не слипнутся при варке. На штук 6 — примерно 1,5 л. В воду добавляем соль, с треть столовой ложки. Можно ещё влить с пол ложки растительного масла, которое не даст им слипаться между собой. Доводим воду до кипения и аккуратно, за хвостики, по одному опускаем хинкали. А чтобы они не при липли ко дну посуды, размешайте воду и опускайте хинкали в получившийся водоворот. Варим в один слой, опять же, чтобы не слиплись и не порвались.

Как узнать, когда готовы хинкали? Ещё одно прикольное ноу-хау: через несколько минут после начала варки Вы увидите, что хинкали всплывают и переворачиваются хвостиками вниз. Вот после того, как они все перевернутся, нужно варить ещё от 8 до 10 минут.

Готовые хинкали вылавливаем шумовкой.

И выкладываем на тарелку.

Перед подачей непременно посыпаем свежесмолотым чёрным перцем.

Украшаем веточками зелени.

Вторую партию хинкали мы сделали с куриным фаршем.

И куриные хинкали получились даже вкуснее,чем с мясом!

А вообще, домашние хинкали на порядок вкуснее магазинных. Да что там — ни в какое сравнение не идут! Вот приготовьте хинкали дома, и сами попробуйте:)

Как приготовить дагестанский хинкал, рецепт с курицей | ХозОбоз

История рецепта хинкал

Рецепт хинкала родом из Дагестана. Причем его можно без преувеличения назвать одним из самых известных в мире местных блюд. В оригинале рецепт дагестанского хинкала — это кусочки теста сваренные в мясном бульон. Подают эти самые кусочки теста — хинкалины, вместе с бульоном, мясом и специально приготовленным соусом. Не смотря на то что блюдо кажется очень простым у него есть множество разновидностей, которые разделяют в основном по регионам.

Хинкал бывает: аварский, его еще называют слоенный хинкал — готовится в виде ромбов толщиной около 1 см и прокалывается вилкой; даргински — для него тесто раскатывается очень тонко, делится на кусочки, посыпается грецкими орехами и скатывается рулетиками; лакский — раскатывают колбаской, нарезают кубиками и варят в мясном бульоне; лезгинский — раскатывают тесто, нарезают квадратами и отваривают в мясном бульоне; чабанский хинкал предусматривает раскатывание теста колбаской и отщипывание кусков небольшого размера. Затем кусочки теста как и полагается отвариваются в бульоне. Из этого становится ясно, что выглядит хинкал не везде одинаково, но на вкус плюс-минус похож независимо от региона.

Сам процесс приготовления выглядит примерно так: варится мясной или куриный бульон, когда мясо сварится его следует вынуть из бульона, а на его место опустить нарезанное кусочкам тесто. Для подачи хинкал выкладывают на тарелку вместе с кусочками отварного мяса или птицы и непременно готовят томатный или сметанный соус с чесноком. Вот такой он хинкал, а вот есть ли в нем польза? Об этом узнаем далее.

Польза хинкала

В тесте да еще и с мясом пользы не много. Многие диетологи вообще считают подобное сочетание недопустимым. С другой стороны, каждый из этих компонентов блюда по отдельности очень даже может послужить нашему организму добрую службу. Так в муке, из которой готовятся сами хинкалины, огромное количество витамином и микроэлементов, а уж если выбрать муку из твердых сортов пшеницы, то и за фигуру можно не беспокоится. В то же время вареное мясо продукт диетический и богатый белком и железом, что исключительно важно для кроветворения и сердечно-судистой системы. Есть вопросы к соусам, но ведь при желании можно обойтись и без них, правда вкус у кавказских припав отличный! Мы сегодня приготовили для Вас рецепт настоящего хинкала с фото, так что не будем откладывать и приступим к приготовлению.

Ингредиенты для хинкала

Потребуется для бульона:

• Курица – 600 г;
• Репчатый лук – 1-2 головки;
• Морковь – 1 шт.;
• Соль – по вкусу;
• Вода – для бульона;
• Зелень кинзы – на подачу.

Потребуется для теста:

• Кефир 2,5% жирности – 1 ст.;
• Мука – примерно 2,5-3 ст.;
• Пищевая сода – ½ ч. л.;
• Соль – ½ ч. л.

Потребуется для соуса:

• Сметана – 180 г;
• Чеснок – ½ головки.
• Соль – по вкусу.

Хинкал дагестанский – рецепт с фото

1. Начинаем с того, что правильно подбираем ингредиенты. Выше мы рассказывали, что традиционное дагестанское блюдо «Хинкал», готовится на мясном или курином бульоне. Сегодня в нашем списке – курица. Возьмем верхнюю часть тушки, но без крыльев. Еще потребуется лук, морковь и соль. Для теста: кефир, мука, сода и соль. Для чесночного соуса со сметаной – соответственно сметана и чеснок.

   Продукты для приготовления хинкала: курица, репчатый лук с морковью – для бульона. Мука, кефир, сода – для теста. Сметана и чеснок – для соуса. Кинза – на подачу

2. Итак, приступаем. В глубокую кастрюлю складываем курочку, очищенный репчатый лук и морковку. Овощи желательно порубить колечками. После чего добавляется вода и кастрюля ставится на плиту. Доводится до кипения на мощном нагреве. Снимаем пену, солим бульон и оставляем на медленном огне на 45 минут.

   Сначала приготовим бульон. В кастрюлю добавим курицу и очищенные овощи. Нальем воду и доведем до кипения. Снимем накипь и продолжим варить бульон не менее 45 минут

3. Пока готовится бульон, в котором по рецепту будет вариться сам хинкал, замешиваем тесто. В миску наливаем теплый кефир и разбавляем его пищевой содой. Размешиваем до образования пены.

   Готовим тесто. Добавляем в замесочную емкость кефир

4. Далее постепенно вводим муку и немного соли.

   Присоединим муку и соль. Муки нужно столько, сколько впитает тесто, но так чтобы в процессе замешивания, колобок перестал липнуть к рукам

5. Замешиваем тугое, но эластичное тесто. Тесто для хинкала, рецепт которого вы сейчас изучаете, получается приятно ароматным и белоснежным, раскатывается великолепно в процессе работы. Обязательно убираем его в пакет на 30 минут, а затем отправляем в прохладное место.

   Скатываем тесто в шар, упаковываем в пакет и отправляем в холодильник

6. Охлажденный колобок раскатываем на столе. Не забудьте «искупать» тесто в муке и хорошо подкатать. После чего мука больше не понадобится. Колобок эластичен и не липнет к рукам. Пласт должен получиться толстым.

   Раскатываем тесто в толстый пласт

7. Далее с помощью ножа для резки пиццы формируем ромбики или прямоугольники.

   Нарезаем ромбиками

8. Теперь хинкалилины необходимо сварить. Достаем вареную курицу из кастрюли, а сам бульон процеживаем. Жидкость значительно уварилась, а бульон стал насыщенным. Заготовки хинкала по одной штучке отправляем в кастрюлю с бульоном и варим 5-7 минут.

   Варим хинкалины в очищенном, путем процеживания, бульоне. Готовность определим по вкусу

9. Вылавливаем шумовкой и сразу протыкаем зубочисткой или шпажкой. Складываем на порционное блюдо и подаем со сметано-чесночным соусом. Не забудьте положить куриное мясо рядом с хинкалинками.

   Снимаем шумовкой. Проткнув зубочисткой, складываем на тарелку. Дополняем отварной курочкой и соусом

10. Соус готовится самым простым способом. Чеснок очищаем, а сметану охлаждаем.

    Из чеснока и сметаны приготовим острый соус

11. Чесночные зубчики пропускаем через терку, а затем смешиваем со сметаной. Солим по вкусу. Подаем в соуснице.

    Измельченный чеснок хорошо размешиваем со сметаной. Добаваляем соль

12. Вот и готов наш домашний дагестанский хинкал – рецепт с фото вы уже наблюдаете на завершающем этапе. Питательное и полезное блюдо подается в горячем виде. Отварное куриное мясо, хинкалины и острый сметанный соус в сочетании – неповторимо вкусное обеденное блюдо. При желании куриный бульон можно разлить в пиалы и подать к столу вместе с основным хинкалом.

    Дагестанский хинкал готов! Наслаждаемся его вкусом

Итак, сегодня мы узнали как быстро и просто приготовить дагестанский хинкал. Надеемся рецепт не показался Вам слишком хлопотным и сложным. Вполне возможно у Вас есть собственные варианты приготовления, тогда пришлите нас свой хинкал и его рецепт с фото. Мы будем рады сотрудничеству ведь готовить вместе куда веселее. Ваш друг и советник ХозОбоз!

Похожие рецепты

Добавить комментарий

Хинкали с курицей и зеленью

Мне очень нравится разные виды мяса — баранина, свинина и говядина. Но кому-то они, возможно, не повкусу. Поэтому можно немного отступить от канонов приготовления хинкали и разнообразить вариантыначинки. Я решила попробовать приготовить начинку из куриной грудки и моркови.

Хотя традиционно тесто для хинкали готовят без яиц, я решила использовать рецепт теста для пасты,которое предлагается в книге рецептов для моей хлебопечки. Тесто выходит очень удобным для работы.Оно эластичное, не разваривается, из него хорошо формируются любые изделия, оно не пристает кповерхности и рукам. Для работы с ним вам понадобится совсем немного муки.

Для теста:

яйцо — 3 шт

вода – 110 мл

соль – 1/2 ч.л.

мука – 450 г

Для начинки:

куриная грудка -400 г

морковь средняя -1 шт

лук репчатый — 2 маленьких луковицы

паприка молотая -1 ч.л.

масло сливочное — 70 г

вода -100-200 мл

соль

перец

Тесто.

Если у вас есть хлебопечь с режимом для замеса теста, просто добавьте все ингредиенты для теста (мукупросейте последней) в форму и поставьте на замес. Если вам предстоит месить тесто руками, действуйтетак:

• Воду, яйцо и соль смешайте в миске.
• Муку просейте горкой на рабочую поверхность (отлично, если у вас есть силиконовый коврик). Вмуке сделайте углубление и налейте в него смесь воды и яйца, замесите тесто.

Из теста сформируйте шар, оберните его пищевой пленкой и оставьте в холодильнике на 30 мин. За этовремя оно обретет нужную эластичность и однородность.

Начинка. По густоте фарш должен получиться примерно как жирная сметана.

• Морковь пропустите через мясорубку или блендер отдельно и немного протушите на сковороде(до полумягкости), добавив пару столовых ложек воды и должку растительного масла. Этонужно для того, чтобы морковь в начинке была мягкой.
• Курицу и лук пропустите через мясорубку.
• Сливочное масло растопите и добавьте в фарш.
• Затем добавьте морковь, паприку, соль, перец, хорошо перемешайте и постепенно влейтенужное количество холодной воды. 

Формируем хинкали. Из теста нужно скатать колбаску и разделить ее на равные части. Из этих частейраскатайте тонкие кружки теста. В центр каждого кружка выкладывается начинка, край теста собирается вскладки общим количеством примерно 19 шт. Формируется мешочек с хвостиком, за который хинкалиудобно держать.

Варить хинкали нужно в соленой кипящей воде. Хинкали размером примерно 5 см варятся 7 минут. Если увас получились мешочки 8-10 см в диаметре, варите их 15 минут.

Хинкали и курица в глиняном горшочке: в Сан-Карлосе появился второй грузинский ресторан в районе залива | Peninsula Foodist | Елена Кадваны

Шалва Дзоценидзе хочет распространять «супру» — и грузинскую кухню и культуру в целом — через Тамари, свой новый грузинский ресторан в Сан-Карлосе. Несмотря на быстрое распространение грузинской кухни и вина в США в последние годы, ресторанов, предлагающих блюда кавказской кухни, в районе залива по-прежнему мало.

Tamari теперь предлагает традиционные грузинские блюда в Сан-Карлосе. Фото предоставлено Шалвой Дзоценидзе.

Tamari — второй специализированный ресторан грузинской кухни для сидячих мест в регионе, который присоединяется к Bevri в центре Пало-Альто. (Колхида, грузовик с грузинской едой в Маунтин-Вью, прекратил работу в прошлом году, чтобы сосредоточиться на кейтеринге и мероприятиях.)

«Здесь нет грузинского ресторана, кроме одного в Пало-Альто. Когда я спросил людей:« Как вы думаете, нам нужен еще один? » ? ‘ Люди говорили мне: «Послушайте, в каждом городе есть от 10 до 20 итальянских ресторанов.Почему у нас не может быть хотя бы одного грузинского (ресторана) в каждом городе? »- сказал Дзоценидзе.

Дзоценидзе, родом из Тбилиси, столицы Грузии, в конце февраля открыл« Тамари »на проспекте Сан-Карлос, 1152. партнер в предыдущем бизнесе пространства, греческий ресторан Agora.

Дзоценидзе приехал в Соединенные Штаты по программе обмена в 1995 году. В Грузии он сказал, что столкнулся с преследованием за участие в антикоммунистическом движении. Он напомнил о массовых арестах демонстрантов. в 1989 году, после чего он сбежал в горы в Раче, где вместе с членами семьи управлял фермой и небольшим кафе.

«Это был мой первый опыт работы в ресторане», — сказал он.

Дзоценидзе, житель Пало-Альто, охарактеризовал Тамари как «подлинную» и приверженную качеству. Ресторан готовит хинкали (пельмени с мясом или сыром) с нуля, готовит свежий хлеб и сулгуни, рассольный грузинский сыр, и импортирует специи из Грузии, которых нет в США (к сожалению, из-за местного департамента здравоохранения По словам Дзоценидзе, в ресторане нельзя выпекать хлеб традиционным грузинским способом — выпекать его в тоне, или в конструкции из горячей глины, которая находится наполовину под землей и требует наличия опытного пекаря.)

В стиле «супра» меню тамари разделено на холодные и горячие небольшие тарелки, первые блюда, хлеб и гарниры (плюс супы, салаты и клецки), все предназначено для совместного использования в семейном стиле.

Тамари подают шесть региональных вариантов хачапури, в том числе хорошо известные хачапури ачарули в форме лодочки с начинкой из сыра, с яйцом и кусочком масла. Есть также хачапури имерули, хлеб, наполненный смесью четырех сыров, включая два, которые Дзоценидзе импортирует из Грузии, и их собственный сулугуни, а также мегрули хачапури, на который после выпечки хлеба наносится дополнительный слой плавленого сыра.«Представьте себе пиццу с дополнительным сыром», — сказал Дзоценидзе о мегрули хачапури.

Тем временем кубдари наполнен рубленой говядиной, луком, пастой из семян конопли и специями. По словам Дзоценидзе, родиной Кубдари является горный регион, где выращивают меньше овощей, поэтому и является мясной начинкой.

Тамари также подает чакапули, традиционное тушеное мясо ягненка или телятины, приготовленное из зеленой сливы, эстрагона, зелени и специй; и шкмерули, курица из корнуоллского дичи, приготовленная в традиционном глиняном горшке на молоке, чесноке, травах и специях.Он подается в указанной кастрюле со свежим хлебом, чтобы впитать соус и соки.

«Этот рецепт разрабатывался веками», — сказал Дзоценидзе о шкмерули. «Мы не придумывали новых рецептов. Мы не меняли рецепты. Мы просто придерживаемся того, как мы готовим в Грузии».

Грузинское лобио, фасоль, приготовленная в глиняном горшке, подается с мчади (грузинский кукурузный хлеб), маринованными огурцами и чесноком. Фото предоставлено Шалвой Дзоценидзе.

Другие блюда включают в себя перепелов в ежевичной глазури, бранзино на гриле, рулетики из баклажанов с начинкой из грецких орехов и аджапсандали, вегетарианское рагу.

Дзоценидзе, который изучал вино под руководством основателя школы вина Сан-Франциско и главного сомелье Дэвида Глэнси в ныне закрытом Международном кулинарном центре в Кэмпбелле, изначально скептически относился к подаче грузинского вина в Тамари, но сказал, что варианты «значительно улучшились» в Последние несколько лет.

Дзоценидзе назвал свой ресторан в честь трех женщин с одинаковым именем: его дочери, его покойной бабушки (которая частично его воспитала) и популярной королевы XII века, первой женщины, правившей Грузией.

Обзор Havlabar: сырные хачапури и грузинские пельмени

Неизвестные тяготы человеческой психики. В Хавлабаре, в торговом центре Глендейла, между магазином пончиков и маникюрным салоном, нет окон. Предыдущий владелец помещения продавал выпивку и шашлык; его фасад был в основном из тонированного стекла. Теперь он обшит сайдингом из красного кирпича и украшен большими фотографиями плиссированных пельменей, сырного хлеба и куриных голеней, усыпанных зернами граната. Морковно-оранжевый знак гласит: «Грузинская кухня.«Дверь непрозрачная. Внутри нет ничего видящего.

Впервые я заметил Хавлабар, который открылся в мае, пару месяцев назад, когда проходил мимо Lahmajune Factory, ливанской армянской пекарни в том же комплексе. Любопытно, но я отказался от обеда с za’atar и сыром man’oushe и вошел внутрь.

Мои глаза приспособились после безоблачного калифорнийского полудня к тому, что было похоже на банкетный зал отеля, отрезанный от пространства и времени, вечно ожидающий гостей: формальные, изогнутые стулья с красной обивкой; салфетки, разложенные веером в пустых стаканах для воды, как часть заданных настроек посуды; приземистые прямоугольные хрустальные люстры на потолке.Геометрические узоры в виде перекрывающихся кругов и изогнутых треугольников кружились на серых стенах, как в логотипе авиакомпании без названия компании. Два вмонтированных экрана смотрели друг напротив друга: на одном мелькали изображения сырного хлеба и мясных блюд, разложенных в неглубоких глиняных горшочках; на другом — видеоклип на гимн певицы Вардуи Варданян «Армения».

Расположенный между магазином пончиков и маникюрным салоном в торговом центре Glendale, интерьер Havlabar напоминает банкетный зал отеля, отрезанный от пространства и времени.

(Мэрайя Таугер / Лос-Анджелес Таймс)

Я был единственным покупателем. Сервер указал мне на стол и сказал по-английски: «Я говорю по-армянски и по-русски». В меню были цветные изображения каждого предмета. Мы показали, кивнули и справились отлично.

Владелец Гоар Мурадян — армянин: меню Havlabar на две трети состоит из грузинских блюд и на одну треть — из армянских деликатесов, что является отражением нанятых ею поваров и их сильных сторон. Название ресторана связано с районом Тбилиси, столицы Грузии, где традиционно проживало армянское население города.Мурадян знает свою аудиторию: ресторан, когда он загружен, стремится к группам, которые собираются вокруг больших столов. Она также схватывает сильные стороны своей кухни. В глянцевых журналах, развешанных перед рестораном, изображено, что здесь лучше всего заказать.

Грузинская еда представляет собой кухню, которую некоторые писатели (виновато подняв руку) хотели бы предсказать, внезапно войдут в американский мейнстрим. Возможно когда-нибудь. Расположение страны между Черным и Каспийским морями сделало ее важным торговым путем на протяжении всей истории.Персидское, турецкое и индийское влияние можно ощутить в его мясных травах в сочетании с кислыми фруктами, в представлении маринованных и свежих овощей, а также в горячем хлебе. (Для проницательного прочтения: «Грузинский пир» Дарры Гольдштейн предлагает убедительные рецепты и подробный контекст.)

Хачапури — тестовая радость, которая выпадает где-то между хлебом и выпечкой, — возможно, самое известное грузинское блюдо в США. Версия в форме каноэ из прибрежной Аджарии, наполненная сыром, маслом и яичным желтком в выдолбленном центре, стала бессмертной в Instagram.Havlabar не обслуживает этот ресторан, что побуждает посетителей попробовать другие варианты. Рифф на Имерули хачапури , классический круглый пирог, начиненный моцареллой сулгани и запеченный до красновато-коричневого цвета; он потрескивает, тянется и сияет. Я предпочитаю его близкому варианту, в котором сыр плавится сверху.

Похититель сцены, однако, оказывается в форме сосиски, сулгани с начинкой хачапури , приготовленной на вертеле; они приходят как дуэт, бронзовые и крапчатые, свернутые достаточно тонко, чтобы их цилиндрическая корка стала слоистой и шелушащейся.Разломите их пополам, и сыр, мягкий, но не полностью расплавленный, вытянет длинные сказочные пряди. Они не так достойны грамма, как их аджарульские коллеги, но вызывают детский восторг.

Хинкали Havlabar , вареные суповые клецки, которые являются основным продуктом питания в Республике Грузия.

(Мэрайя Таугер / Лос-Анджелес Таймс)

Хинкали , плиссированные клецки, начиненные смесью приправ из свинины и говядины и мясного бульона, — это классика Грузии.Гуляки за большими столами просят тарелки вареных хинкали . Наблюдайте за ними и учитесь: возьмите клецку за скрученный узел и откусите кусок круглой основы. Дайте немного пара выйти и затем глотайте суп. Отполируйте остальное, пока не останется только ручка, которая будет напоминать отрубленную, как бумагу, головку чесночной луковицы, когда вы закончите. Съешьте хинкали быстро, до скользкой обертки, чудесно в горячем виде, остывает и схватывается в текстуру, похожую на латекс.

Вареные хинкали в Хинкале , приготовленные в Хавлабаре, могут соперничать с мясными образцами в соседнем Доме Хинкали. Я не так восхищаюсь, когда Havlabar жарит свои хинкали , что лишает их сочности и оставляет их довольно сухими.

Два выдающихся блюда с грецкими орехами, которые многозначительно используются в пикантной грузинской кухне, красиво завершают блюдо из клецок и сырного хлеба. На тарелке пхали представлены шпинат, баклажаны и свекла, каждый отдельно протертый и приправленный уксусом и такими специями, как кориандр и пажитник; Молотые грецкие орехи связывают их в виде нежных шариков. Sacivi (также пишется satsivi ) построен на гладком соусе из грецких орехов с травами, в котором приготовленная курица на костях маринуется в течение ночи. Чеснок нарезает ореховую массу; используйте хрустящий хлеб из ресторана, чтобы зачерпнуть соус.

В остальном меню преобладают мясные блюда. Среди грузинских блюд чакапули , отбивные из баранины, тушеные в белом вине с большим количеством эстрагона, получают пикантный привкус кислого сливового соуса. Тушеные блюда с томатами и запеканки с картофелем часто содержат свинину и телятину, приготовленные до состояния жевания.Что касается армянской стороны, я особенно люблю долмы, виноградные листья, объединяющие пушистую смесь лукового говяжьего фарша и свинины, слегка приправленную крупинками риса.

Чакапули (отбивные из ягненка в соусе с травами) в Хавлабаре.

(Мэрайя Таугер / Лос-Анджелес Таймс)

Десертного меню нет; попросите «торт». Если подходящее время, будет наполеон произвольной формы или слоеный пирог с заварным кремом. Армянский кофе изгоняет любые мысли о пищевой коме.В другой тихий обед коллега привела свою подругу-армянку, которая ради забавы гадала на кофейной жиже. Армянская официантка улыбнулась в знак признания, когда она перевернула чашку вверх дном и ждала, пока основа медленно сползет вниз по бокам. Она увидела тигра на тропе, три нерешенных вопроса, тревоги и предзнаменования. С минуту она выглядела мрачной, а затем рассмеялась. Мы все сделали.

Я взглянул на дверь с затемненным стеклом и подумал, может ли кто-нибудь представить себе происходящее внутри, если только он сам не войдет в Хавлабар.

Нужно зайти внутрь, чтобы увидеть, что ждет внутри Хавлабара.

(Мэрайя Таугер / Лос-Анджелес Таймс)

Гавлабар