Как взбить белки до пиков миксером: Взбить до пиков как это – Как взбить белки до пиков? Сколько времени?

Содержание

Как взбить белки. Взбитые белки с сахаром и без сахара

Взбитые белки в густую пену – основа множества рецептов. Правильно взбитые белки придают пышность суфле и бисквитам, делают более воздушными оладьи и вафли, а при добавлении сахара превращаются в невесомую меренгу. Зная определённые секреты и хитрости, взбить белки в густую, крепкую пену не составит абсолютно никакого труда.

Как правильно взбить белки

Яйца должны быть свежими

Чем свежее яйцо, тем проще взбить белки в густую пену. Более старые куриные яйца лучше оставить для варки вкрутую – их проще очистить от скорлупы, чем свежие.

Яйца обязательно должны быть комнатной температуры – это обеспечивает лучшую аэрацию, то есть включение в массу пузырьков воздуха. Отделить белки, если яйца тёплые, несколько сложнее, поэтому проще всего достать их из холодильника, разделить, а затем дать белкам нагреться до комнатной температуры.

Аккуратно отделяем белки

Отделять белки нужно очень осторожно. Не используйте для взбивания белки, в которые попал желток – оставьте их для яичницы или омлета.

ТестоВед советует. Используйте при разделении три миски: одну для разделения, другую для белков, третью для желтков. Если при разделении очередного яйца желток попадёт в белок, Вы не испортите уже отделённые белки.

Если белки слишком холодные, оставьте их на полчаса при комнатной температуре либо поставьте в большую миску с очень тёплой, но не горячей водой. Это поможет им нагреться быстрее. Читайте подробнее о том, как отделить белок от желтка.

Как взбить белки в густую пену миксером

Оптимальная посуда для взбивания – абсолютно чистая и сухая глубокая (чтобы «надуть» белки пузырьками воздуха) медная миска. Химическая реакция меди с белками обеспечивает самую воздушную и пышную пену. Миска из нержавеющей стали также подойдёт, но при её использовании для достижения лучших результатов и большей воздушности стоит добавить немного лимонной кислоты или несколько капель сока лимона.

Избегайте алюминиевой посуды – алюминий придаст белковой массе серый оттенок, – а также пластиковой и деревянной. И пластик, и дерево впитывают в себя масло, остающееся от приготовления других блюд, а любой жир только помешает образованию пышной белковой пены.

Взбивать белки вручную можно и венчиком, хотя на это уйдёт больше усилий и дольше времени. Погружной или стационарный миксер с чистыми и сухими насадками для взбивания значительно облегчит процесс взбивания.

Начинаем с небольшой скорости

Взбивание начинаем с минимальной скорости, постепенно повышая её. Ускорить процесс, увеличить объём и стабилизировать воздушную массу поможет щепотка соли.

При использовании стационарного миксера не доходите до максимальной скорости, чтобы получить крепкую пену, достаточно довести прибор до средне-высокой.

Добавляем кислоту

Как только взбитые белки начнут пениться, желательно добавить несколько капель лимонного сока или кислоты на кончике ножа.

На этой стадии белки ещё жидкие, но масса уже непрозрачна, а на поверхности образуются пузырьки. Не прекращаем взбивание.

Мягкие пики взбитых белков

Стадию мягких пиков несложно определить визуально – если вынуть венчик или насадку миксера из массы, кончики образующихся пиков пока не будут полностью держать форму. Однако, если наклонить миску набок, масса из неё уже не вытечет.

Если белки будут использоваться для приготовления десертов, на этой стадии пора начинать добавлять сахар.

Идеально подходит сахарная пудра – она растворяется быстрее всего. Добавлять нужно не более, чем по 1-2 ст.л. сахара за раз. Сахар помогает стабилизировать яйца и создаёт более устойчивую пену.

Не стоит класть слишком много сахара сразу, иначе есть риск потерять весь приобретённый к этому моменту объём.

Жёсткие пики взбитых белков

На стадии жёстких пиков белки гладкие, блестящие, а кончики на венчике или миксере стоят вертикально и не опадают.

Именно так должна выглядеть масса перед тем, как её смешивают с другими ингредиентами выпечки, например, при замешивании теста для бисквита.

Как правильно взбить белки с сахаром в густую пену

Белки, взбитые с сахаром, образуют пену гуще и выглядят более блестящими, чем обычные взбитые белки. Если, согласно рецепту, сахара добавлено значительное количество, масса по структуре и внешнему виду должна напоминать меренгу или безе. По сути, на данном этапе взбитые с сахаром белки и являются меренгой.

Чтобы меренга приобрела жёсткие, крепкие пики, а сахар полностью растворился, взбивать миксером белки нужно около 5 минут. Если масса по прошествии пяти минут всё ещё недостаточно однородная, и крупинки сахара чувствуются на вкус, продолжайте взбивать.

Перевзбитые белки

Первый признак – небольшие гранулы на стенках миски уменьшающийся объём. Затем вся масса выглядит сухой и свернувшейся.

Чтобы спасти положение, попробуйте добавить свежий белок и взбейте всё вместе ещё раз.

Куда использовать

Как быстро взбить белки без миксера и венчиков в густую пену до пиков

Пенка из яичных белков применяется хозяйками и кондитерами для создания тортов, пирожных, печенья, кексов и других кулинарных изысков. Просто ее создать, если дома есть миксер или блендер, это займет всего 8-12 минут. Но, если специального оборудования нет, то можно создать этот компонент и ручным способом, если знать все правила и нюансы этой процедуры.

Правила взбивания в густую пену

Для приготовления десертов, выпечек и других кондитерских изделий. Для того чтобы добиться нужного вкуса и пышности, следует взбить густую пену ручным или механическим способом. Проблем с этим не возникнет только в том случае, если уметь правильно это делать, выбирать подходящие яйца и посуду.

Яйца должны быть свежими

В выборе основного продукта важно соблюдать золотую середину. Те белки, которые еще не успели остыть, плохо поднимаются, добиться жестких пиков из них не удастся. Следует, что с того момента, как снесла его курица прошло не менее 3-4 часов, все это время оно должно находиться в холодильнике.

Старые яйца, которые в течение нескольких дней пролежали в холодильнике, не годятся для создания густой пенки. Даже если белки и удастся поднять до нужной величины, то они вскоре начнут пузыриться и вернутся в исходное состояние. Идеально, если возраст куриного яйца будет от 5 часов до 7 суток.

Внимание!

Важно не только правильно выбрать основной продукт, но и посуду для его приготовления. В первую очередь, она должна быть глубокой, в процессе обработки пена может подняться до 4 сантиметров. Второе важное правило материал. Рекомендуется, чтобы миска была изготовлена из стекла или металла. Если взбить белки в алюминиевой и пластиковой посуде, то существует большая доля вероятности, что пена приобретет серый оттенок.

Аккуратно отделяем белки

Первое, что нужно сделать для того, чтобы быстро взбить белки без миксера, следует аккуратно отделить желток от белка одним из трех возможных способов. Для этого нужно:

  1. Разбить скорлупу острым ножом и перелить все содержимое яйца в миску. Желток будет сразу виден среди прозрачной жидкости, его следует аккуратно выловить ложкой или рукой так, чтобы его целостность не повредилась, и он не растворился в белке.
  2. Сделать в верхушке скорлупы маленькое отверстие кончиком ножа. Вылить через него белок в тарелку. Если жидкость плохо льется, то следует сделать отверстие больше или создать такое же, но уже с противоположной стороны.
  3. Разбить скорлупу строго по центру над тарелкой, при этом часть прозрачной жидкости окажется сразу на дне миске. Далее, необходимо переливать желток аккуратно из одной половинки скорлупы в другую, так удастся перелить весь белок.

Не стоит допускать того, чтобы хотя бы одна капелька желтка попала в общую массу, это приведет к тому, что взбить белки без миксера не удастся. Эту капельку нужно аккуратно достать одной половинкой скорлупы.

Как взбивать без миксера — совет

Процесс взбивания белковой пены вручную – сложный и длительный. Для этого нужно применять венчик. Им домохозяйки десятки лет назад взбивали пенку для создания кулинарных изысков. Но бывают случаи, когда и этого приспособления дома не оказывается, тогда нужно сделать подобное оборудование своими руками, соединив две вилки, по направлению зубчиками друг к другу.

Опытные кондитеры рекомендуют перемешивать консистенцию строго в одном направлении. Иначе, смесь начнет пузыриться, оседать и возвращаться в исходное положение. Также не рекомендуется прерывать процесс взбивания в тот момент, когда белки с сахаром уже начали подниматься. Стоит набраться терпения, ведь до момента появления первых пиков придется мешать массу не менее 30 минут.

Как правильно создать густую пену

Для того чтобы взбить белки в густую пену без миксера или блендера понадобится основной продукт, венчик или две соединенные между собой вилки и глубокая миска. Процесс его переработки состоит из нескольких основных шагов, для этого необходимо:

  1. Тщательно промыть посуду и приспособления, не оставляя на поверхности даже малейшего пятнышка. Протереть их насухо кухонным полотенцем.
  2. Разбить яйцо, отделив желток от белка.
  3. Начать перемешивать массу, начиная с небольшой скорости, постепенно прибавляя темп.
  4. Добавить небольшое количество сахара, но не переслащивать. Лучше вместо него применять сахарную пудру, которая хорошо растворяется в жидкой массе.
  5. Продолжать взбивать до тех пор, пока не образуются белки нужной консистенции.

После длительного перемешивания можно применять получившуюся пену в бисквит, суфле, коржи для тортов и крем. Густой пеной можно украшать десерты или кондитерские изделия.

Внимание!

Рекомендуется добавить в консистенцию несколько капель лимонного сока, примерно на кончике ножа. Так, белки будут лучше подниматься и станут воздушными.

Секрет пышной пены: яйца комнатной температуры

Из белков получится сделать густую и плотную массу только в одном случае, если они будут комнатной температуры. Холодные белки удастся взбить только до появления мягких пиков, которые имеют свойство быстро оседать. Поэтому рекомендуется за 2-5 часов до готовки выложить яйцо из холодильника на кухонный стол.

Если же хозяйка решила внезапно порадовать своих близких десертом, забыла или не успела заранее достать яйцо из холодильника, то можно налить в миску теплую воду и опустить в нее продукт на 5-7 минут, затем достать и начать процесс приготовления. Нельзя опускать яйцо в горячую воду, оно может начать вариться под воздействием высокой температуры.

Добиться образования густой блестящей пены из яичных белков взбиванием ручным способом сложно и на это придется затратить много времени. Но, если соблюдать все правила ее приготовления и учитывать возможные нюансы, то вскоре эта задача окажется выполнимой.

как правильно взбивать белки — Zira.uz

Сегодня мы расскажем вам о том, как правильно взбивать яичные белки. Раскроем несколько секретов и дадим полезные советы.

Во многих рецептах используются взбитые белки — от нежных и воздушных суфле до хрустящего безе. Бывает так, что белки почему-то не взбиваются — чаще всего это происходит из-за ошибок в технологии. Следуйте нашим советам, и у вас все получится.

Общие советы

Посуда

Используйте глубокую стеклянную, керамическую или посуду из нержавейки или меди. Хорошо вымойте и просушите ее: белки не взобьются, если посуда будет влажной. Жир тоже не даст белкам вырасти в пену, поэтому не рекомендуют использовать пластиковую посуду — она пористая, и в порах пластика может остаться масляная пленка. Кстати, обезжирить миску для взбивания можно кусочком лимона.

Яйца

Легче всего взбиваются белки комнатной температуры — они легче обогащаются воздухом. Однако отделить белки от желтков гораздо проще, если яйца холодные. Поэтому сначала рекомендуют отделить белки от желтков, а потом нагреть белки: либо оставить их при комнатной температуре, либо поставить в миску с сильно теплой, но не горячей водой.

И, конечно, яйца должны быть свежими, так они взобьются гораздо быстрее.

Добавки

Чтобы пена была плотной и не падала, в белки добавляют:

  • щепотку соли: она помогает стабилизировать белки, с ней даже не самые свежие яйца образуют плотную пену. Добавляют соль в начале работы;
  • щепотка лимонной кислоты работает так же, как соль, но ее добавляют ближе к концу взбивания;
  • сахар для меренг добавляют не сразу. Сначала нужно взбить белки до пены, а потом добавлять сахар или сахарную пудру, но понемногу, тщательно взбивая каждый раз. С добавлением сахара белки станут плотными и глянцевыми.

Как взбить белки миксером

Для начала позаботьтесь о том, чтобы венчики миксера были сухими и чистыми. А теперь начинается самое интересное:

  • первая стадия: легкая пена. Начинайте взбивать белки на минимальной скорости. Сейчас можно добавить щепотку соли, чтобы белки взбивались быстрее. На минимальной скорости взбейте белки до легкой пены;
  • вторая стадия: добавьте немного лимонной кислоты, как только белки образуют легкую белую пену;
  • третья стадия: мягкие пики. Переключите миксер на среднюю скорость и продолжайте взбивать белки. Мягкие пики определить очень легко: если перевернуть миску, они не будут выливаться, но “пик” на венчике не будет держать форму и опустится. Если вы готовите десерт, на этой стадии обычно добавляют сахар. Лучше всего подходит сахарная пудра, ее нужно добавлять по 1-2 столовых ложки за раз;
  • четвертая стадия: жесткие пики. Продолжайте взбивать белки на средней скорости, и скоро вы увидите, что масса стала плотной, блестящей, а если вытащить венчик миксера из миски, “пики” на нем не упадут, а будут держать форму;
  • взбиваем белки для меренги. Меренга — это взбитые с сахаром белки. Чтобы масса получилась плотной и блестящей, взбивать белки нужно примерно 5 минут после добавления всего сахара. Масса должна получиться гладкой и однородной.

Как взбить белки вручную

Если у вас нет миксера или вы не хотите им пользоваться, взбить белки можно по старинке, вручную. Сделать это можно венчиком или, если его нет, обычными вилками. Вот несколько советов, как это сделать:

  • если у вас нет венчика, возьмите две вилки, сложите их зубцами друг к другу — вот и получился венчик;
  • взбивать яйца венчиком придется дольше, чем миксером — на это может уйти до получаса;
  • взбивать белки нужно в одном направлении, чтобы они не опали;
  • добавлять соль, кислоту и сахар нужно в таком же порядке, как и при взбивании миксером;
  • для взбивания вручную мы настоятельно рекомендуем брать сахарную пудру — взбивать белки, пока не растворится сахар, у вас устанет рука.

Что делать, если белки перевзбиты

Если переусердствовать, то белки легко можно перевзбить. Тогда у вас не выйдет ни безе, ни крема, ни пышного бисквита. Как определить перевзбитые белки?

  • у белков уменьшится объем;
  • на стенках чаши останутся кусочки белков, похожие на гранулы;
  • масса будет выглядеть свернувшейся.

Это, тем не менее, можно исправить: просто добавьте еще один белок и взбейте массу заново.

*Фото взяты из открытых источников в интернете.

Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!

28 592

Техника взбивания яиц в кулинарии

Готовим блюда из взбитых яиц

 

Очень часто в приготовлении какого-то блюда требуется взбить яйца. Особенно важно это для выпечки, приготовления кремов, десертов. Одна из основных причин оседания бисквита это неправильно взбитые яйца. О тонкостях приготовления бисквитов можно почитать здесь, а мы вернемся к взбиванию яиц. Так вот, воздушность выпечки и легкость кремов зависят напрямую от предварительно хорошо взбитых яиц. Но правильно взбить яйца важно и в приготовлении некоторых вторых блюд, например, омлетов. Применяя их, вы всегда будете добиваться отличного результата.

Подготовка к взбиванию яиц

Важный момент – посуда. Лучше всего для взбивания подходит медная посуда. Не удивительно, что многие компании, выпускающие стационарные миксеры используют медные чашки. Если пользоваться медной посудой и ручным миксером, то получается неприятный звук, возникающий от соприкосновения насадок миксера с поверхностью посуды. У стационарных миксеров эта проблема решена: насадка расположена достаточно близко, чтобы хорошо взбивать, но при этом не касается стенок чаши.

Именно в медной посуде получается наиболее пышная и устойчивая пена, что важно для бисквитов, суфле, макарун и безе. Если нет под рукой медной посуды, то можно заменить ее стеклянной или металлической. А вот пластиковая посуда наименее подходит для взбивания яиц. Белки не могут достичь максимального объема из-за жирной пленки, образующейся на пористой поверхности пластиковой посуды. Также мало подходит для взбивания и алюминиевая посуда. Кислота, которую добавляют при взбивании, вступает в реакцию с металлом, и воздушная масса приобретает серый оттенок.

Очень важно, чтобы посуда для взбивания была не только чистой, но также обезжиренной и идеально сухой. Даже самое минимальное количество жира мешает образованию протеиновых связей в белковой пене, что может привести к тому, что белки поднимутся лишь на треть возможного объема. Иногда даже рекомендуют перед взбиванием протереть чашку и насадки для миксера (или венчики) лимонным соком, а затем просушить. Но просто чистая и сухая посуда уже достаточное условие для правильного взбивания.

Выбираем яйца и подготавливаем яичные белки для взбивания

Если воспользоваться простыми советами, то взбить можно практически любое яйцо. Только не забывайте, что свежие яйца имеют очень густой белок, а потому и взбиваться будут чуть дольше. Но зато они и дольше сохраняются во взбитом состоянии.

Что касается цвета, то существует миф, что коричневые яйца полезнее и вкуснее, и, как минимум, лучше для выпечки. На самом деле, на вопрос: какие яйца лучше – коричневые или белые, лучшим ответом будет – свежие и домашние. Разницы между коричневыми и белыми яйцами ни по питательности, ни по вкусу нет. Отличаются они только цветом скорлупы. Просто белые яйца несут курицы с белыми перьями, а коричневые яйца несут курицы с темными.

Еще один миф: «яйца должны быть холодными». Каждый раз читая какой-нибудь рецепт, где требовалось взбить яйца, и было особенно отмечено, что яйца должны быть предварительно охлажденными, меня, «городского ребенка», удивляло, как яйца могут быть не охлажденными, если они всегда в холодильнике. Если только специально не достать их и подержать при комнатной температуре. Но кто хранит яйца не в холодильнике? Это же скоропортящийся продукт?!

На самом деле, белки лучше и быстрее взбиваются, если они теплые. У белков комнатной температуры меньше поверхностное натяжение и пузырьки в них образуются легче. Если вы все еще верите в обратное, проведите простой эксперимент. Достаньте пару яиц на пару часов из холодильника. И потом попробуйте взбить их, а для сравнения взбейте контрольную пару яиц из холодильника.

Для многих блюд стоит заморочиться и все-таки разделить белок и желток, если по рецепту нужно взбить не белки, а полностью яйцо. Лучше взбить белок и желток отдельно, а потом соединить получившиеся массы вместе. Например, таким образом можно выпечь совершенно воздушный бисквит.

Начинаем взбивать медленно, постепенно взбивая до пиков. Затем постепенно добавляем сахар (по 1-2 ч. л.), а еще лучше – сахарную пудру, потому что она лучше растворяется и быстрее получается нужное состояние белков: плотная, устойчивая, блестящая масса, которую можно использовать для выпечки или украшения выпечки.

Если же положить все количество сахара сразу в белки, а потом долго и терпеливо взбивать, то белки побелеют и даже немного увеличатся в объеме, однако устойчивых пиков не получится.

Еще о пиках, или стадии взбивания белков

Иногда в рецептах указывается, до какого состояния нужно взбивать белки. Давайте разберемся со стадиями взбивания яичных белков. Чтобы понять, как долго нужно взбивать в пену, до мягких или твердых пиков – нужно знать, как это выглядит.

– Пена

Белки уже воздушные и имеют много пузырьков, но по-прежнему жидкие. Крупные пузыри на поверхности придают воздушность, но пена не держит форму, и если дать смеси постоять, то белки вернутся, если не к первоначальному виду, то, как минимум, потеряют большую часть пузырьков.

– Мягкие пики

Белки становятся белыми, пузырьки почти исчезают, смесь приобретает однородность. Но если достать венчик, то воздушный крем не будет держать форму и будет стекать.

– Твердые пики

Белки приобретают кремообразный вид белоснежного цвета с блеском. Если достать венчик, то пена потянется за ним, образуя форму острого пика, долгое время сохраняющего форму. Именно при взбивании до устойчивых пиков белки достигают максимального объема.

– Чрезмерно взбитые белки

Ошибочно мнение, что чем дольше взбивать белки, чем лучше. Особенно легко увлечься процессом, используя автоматический стационарный миксер. Это очень удобно, потому что взбивается до результата, а не до «пока выдержала рука». К тому же в процессе взбивания можно еще чем-то полезным заняться. Главное – не увлечься. Чрезмерно взбитые белки сухие и зернистые. Хотя ситуацию можно исправить, добавив свежий белок, а затем взбивать до нужного состояния, однако увеличивается количество использованных белков, что не всегда хорошо сказывается на конечном результате.

Устойчивость пены – признак правильного взбивания и не только

Начинать взбивать яйца нужно с небольших оборотов и с небольшим количество сахара. Нужно добавить немного лимонного сока и щепотку соли, совсем чуть-чуть. Кислота помогает связать протеиновые клетки, поэтому белки взбиваются быстрее, становятся более однородными и дольше держат форму. А соль в выпечке имеет важное значение. Она как бы собирает вкусы и делает их более выразительными. Поэтому рекомендую не пропускать такой важный ингредиент, как «щепотка соли». И лимонный сок, и соль лучше добавлять на стадии «пены».

Если добавить в белки сахар, то масса станет совсем плотной и очень устойчивой. Постепенно добавляя обороты и подсыпая сахар, получаем устойчивые пики. Как определить устойчивые пики или нет? Остановить миксер и достать венчик, если пена тянется и сохраняет форму, значит это они, «устойчивые пики».

Как правильно вводить яичные белки в тесто

Даже правильно взбитые белки – не гарантия качественной выпечки, если неправильно ввести их в тесто. Лучше всего использовать резиновую или силиконовую лопатку или венчик. Венчик поможет сделать это быстрее, поскольку имеет больше поверхностей, которые помогут раздвинуть тесто и проникнуть в него белкам. Перекладывать белки нужно осторожными движениями, чтобы не разрушить структуру. Сначала добавляем в тесто приблизительно четверть белков, осторожно перемешивая снизу вверх в одном направлении. Такое поэтапное введение белков сделает тесто более мягким и воздушным. А также облегчит введение следующей части. Такими же осторожными в одном направлении движениями вводим оставшиеся белки.

Если у вас все-таки не получилось добиться устойчивых пиков, главное – не отчаивайтесь. Прочитайте наши советы еще раз и подумайте, что вы сделали неправильно. И если не с первого раза, то со второго уж точно получится.

Желаем успехов в достижении цели!

 

Как правильно взбить яичные белки в пену?

Взбивание белков – это не просто шаг в приготовлении блюда. Это целое искусство, требующее не только сноровки, опыта, но и знаний. Многим кажется, что взбить белки – проще простого. Казалось бы, что стоит – вылить белки в посуду и запустить миксер. Но на деле у одного белки получатся плотные, стойкие, а у другого – воздушные и нестойкие. Всё дело – в нюансах.

Важнейшие правила правильного взбивания белков

Правильные белки – плотные, стойкие, крепкие. При переворачивании емкости с ними, пена не выливается. Взбитые белки имеют белый цвет, они легкие и сохраняют деформацию, то есть если провести по поверхности пены пальцем, то останется след – «дорожка».

Итак, чтобы белки превратились, как говорят, в пики, придерживайтесь следующих правил:

  • Посуда для взбивания должна быть абсолютно сухой и чистой. Материал емкости предпочтительно металл или керамика. На пластиковой посуде остаются жиры, если только Вы не уверены в чистоте ёмкости.
  • У миски должно быть дно круглой формы, чтобы в углах не оставалась белковая масса.
  • Емкость должна быть в 10 раз больше объема, занимаемого не взбитыми белками, потому что пена сильно увеличивается.
  • Взбить белки в пену можно только миксером или венчиком (в последнем случае потребуется много сил и времени). Блендер тут не помощник.
  • Для взбивания миксером используются насадки в виде венчика. Не спираль!
  • Не взбивайте сразу много белков. Максимальное количество, которое я взбивала за 1 заход – это 4 белка. Но оптимальное количество 3 белка.
  • Нет точной длительности взбивания, это зависит от белков, от формы и объема емкости и от количества белков.
  • Разбивайте яйцо аккуратно. Отделить белок можно вручную, переливанием из одной половинки скорлупы в другую, или специальными приборами. Желток ни в коем случае не должен попасть в белки.
  • Каждый белок отделяйте индивидуально, в отдельной чашке, чтобы в случае оплошности не испортить всю массу.
  • Если нужна сладкая белковая масса, то советую использовать порошкообразный сахарозаменитель мелкого помола. Если пользуетесь таблетками, то желательно их стереть в порошок. Жидкий сахзам – не лучшее решение, белки будут неплотные.

  • Отличный закрепитель белков – лимонная кислота и винный камень. Если второй ингредиент – не такой доступный, то с лимоном или его порошкообразной кислотой все проще. Нужна лишь пара капель/щепоток лимонной кислоты. Их можно добавить в белки сразу.
  • Взбиваем первые 2 минуты на максимальной скорости. Сахзам можно добавить сразу. Через пару минут масса станет плотной, белоснежной пеной, которая повторяет следы венчиков. Теперь можно сбавить скорость на 1 ступень и взбивать еще пару минут.
  • Готовые взбитые белки при переворачивании миски не выпадают из ёмкости. Масса будет тягучая, плотная, после насадок будет не просто волнообразный след. Пена будет тянуться за ними, оставляя хвостики – пики. Белки будут белоснежными и блестящими.
  • Не стоит взбивать белки слишком долго, больше 5 минут. Есть риск их «переработать», когда масса разделится на белые хлопья и прозрачную жидкость.
  • Взбитые белки надо использовать сразу: вмешивать в тесто, если это нужно, и сразу выпекать. Если белки будут «ждать», то они опадут.
  • Лучшим сахарозаменителем для взбивания белков считается тот, что на основе эритритола. Он лучше остальных помогает белковой массе уплотниться. Однако если белки вам нужны в любой выпечке, кроме безе, то подойдет любой сахзам. Для безе же – только эритритол.
  • Во многом время взбивания зависит от мощности миксера и структуры белков. Поэтому ориентируйтесь на состояние пены, а не на время.

Правильных Вам пиков!

Как взбить яйца без миксера в густую пену

Публикация в группе: Обработка и подготовка продуктов

Взбивание яиц — это базовый навык, необходимый для многих рецептов выпечки и десертов. Данный процесс состоит из нескольких этапов и требует соблюдения определенных правил. Чтобы взбить яйца, обычно используют миксер, но в некоторых случаях можно обойтись и без него. В результате все равно можно получить пышную пену, которая способна сделать любое тесто воздушным.

Консистенции взбитых белков

Яйца могут быть взбиты до одной из следующих стадий:

Правила взбивания яиц в густую пену

Взбивание яиц (целых и/или только какой-либо их составной части) обычно осуществляют до вспенивания. Если нужно взбить 4 и более штуки одновременно, рекомендуется использовать миксер с насадками-венчиками, а не лопастями. Этот процесс можно выполнить и вручную, без электрических кухонных девайсов, но это займет больше времени.

Яичные желтки и сахар взбивают, пока смесь не станет бледно-желтой, густой и слегка тягучей. Такая яичная масса медленно стекает с венчика и образует толстые потеки, которые перемещаются очень медленно.

Как взбить яичные желтки с другими ингредиентами

Этот процесс довольно простой:

  1. Отделенные желтки необходимо поместить в большую емкость и взбивать венчиком или миксером с соответствующими насадками до однородности.
  2. Затем требуется положить сахар и ароматизаторы (ванилин, цитрусовую цедру и так далее), продолжая взбивать.
  3. Во время взбивания яичных желтков можно добавить большое количество сахара столовыми ложками, но если насыпать его слишком много, смесь станет неоднородной. Поэтому нужно класть его постепенно и только после растворения предыдущей партии.
  4. После этого следует увеличить скорость взбивания и обрабатывать смесь около 4-5 мин., пока она не побледнеет и не загустеет. При поднятии венчика желтковая масса должна очень медленно стекать объемными спиралями.

Как взбить целые яйца с сахаром

Взбить яйца без миксера в густую пену довольно сложно. Именно обработкой на высоких оборотах получается достичь густой, пышной и пенистой массы светло-кремового оттенка. Правильно взбитые яйца утраиваются в объеме и медленно стекают с венчика толстыми потеками, застывающими довольно быстро. Если не взбивать целые яйца достаточно долго, они не смогут загустеть до устойчивой текстуры.

Слишком же долгое взбивание смеси сделает ее слишком воздушной, с большой консистенцией пены. Некоторые кондитеры утверждают, что нагревание помогает лучше растворить сахар и улучшает эмульгирующие свойства яиц. В результате это позволяет им достичь максимальной пенистости при взбивании. При этом лучше использовать сахарную пудру мелкого помола в качестве подсластителя, а не сахар-песок, поскольку она растворяется быстрее.

Процесс взбивания (базовый) выглядит так:

  1. Требуется взбить ручным венчиком яйца и сахар в глубокой посуде.
  2. Затем следует нагревать смесь в течение 2-4 мин., взбивая, пока она не станет пенистой, слегка бледной и не покажет примерно 50°С на пищевом термометре. Один из способов сделать это — поставить миску с яйцами над кастрюлей с кипящей водой, стараясь не касаться ее дном поверхности кипятка, и непрерывно взбивать.
  3. Когда все будет готово, необходимо немедленно убрать емкость с яичной смесью с источника тепла и продолжить взбивание миксером на средних оборотах, пока яйца не остынут до комнатной температуры и не увеличатся в объеме в 3 раза. Сахарная пудра должна полностью раствориться, а цвет смеси – стать бледно-кремовым. Это займет около 8-10 мин.

Яичная пена проходит различные стадии во время взбивания — сначала она сильно пузырится, затем становится легкой и воздушной, и, наконец, она густеет. При этом необходимо соблюдать осторожность для получения нужной текстуры. Последние 4-5 мин. взбивания требуется время от времени останавливать миксер и проверять густоту массы.

Свежесть яиц

Свежие яичные белки взбиваются быстрее и будут более стабильными, чем хранившиеся долгое время. В отношении целых яиц действует то же правило: свежесть определяет их вспениваемость и способность к увеличению в объеме. Более свежий продукт всегда достигает большего объема и обладает лучшей стабильностью при взбивании, по сравнению со старым.

Температура

Взбить яйца без миксера легче, когда они комнатной температуры. Однако при использовании электронных девайсов можно брать и охлажденный продукт. Чтобы взбить в пену яйца из холодильника, потребуется больше времени, но нужная консистенция будет достигнута.

Некоторые кондитеры даже утверждают, что при использовании миксера совершенно нет необходимости предварительно нагревать белки или желтки до комнатной температуры, потому что современные электрические девайсы выделяют энергию, позволяющую быстро нагреть продукт до нужного значения.

Отделение белков

Необходимо соблюдать осторожность в процессе разделения яиц. Любые капли желтка (или другой жир или масло), попавшие в белки, не дадут им стать пышными и воздушными при взбивании. При разделении более чем нескольких яиц рекомендуется использовать метод 3 чаш: в одну емкость следует разбить яйцо, во вторую — положить белки, в третью – желтки. Таким образом, белки не будут загрязнены желтком, если одно из яиц случайно разобьется.

Легче всего отделять белки от желтков, когда продукт охлажден. После этого можно оставить их на 30 мин. в помещении, чтобы слегка нагреть, но это не обязательно.

В какой посуде лучше взбить яичные белки?

Взбить отделенные белки яиц можно и без миксера – существует специальное устройство для их обработки. Это прекрасный инструмент, и при возможности рекомендуется использовать именно его, поскольку принцип его работы основан на воздействии ионов меди, помогающих стабилизировать текстуру продукта. Однако доступны и другие, более известные способы и оборудование.

В зависимости от количества белков, которые нужно взбить, можно воспользоваться стационарным либо ручным миксером, а также венчиком. Блендер при этом не подходит для обработки белка. Состав миски, в которой следует взбивать белки, может иметь большое значение. Медная чаша химически реагирует с ними, образуя пышную и воздушную массу (этот металл содержит ион, который вступает в реакцию с кональбумином, содержащимся в яйце, из-за чего образуется густая пена).

В данном случае даже не требуется источник кислоты. Хороший результат можно получить, используя посуду из нержавеющей стали или стекла с добавлением винного камня или щепотки лимонной кислоты.

При этом рекомендуется избегать пластиковых или деревянных мисок из-за их пористой поверхности, которая притягивает жир и тем самым не дает белкам подняться. Нельзя использовать алюминий, который вступает в реакцию с яичным белком, меняя его оттенок серым. При взбивании вручную емкость должна иметь диаметр от 25 до 30 см и глубину 15-20 см.

Как взбить яйца без миксера и создать густую пену?

Взбивание яиц имеет несколько стадий и текстур, каждая из которых имеет свои характеристики:

Стадия взбиванияТекстураКак достичьКакие инструменты нужны
однородная масса без пеныжелтая однородная смесь из желтков и белков без пены и пышностисмешать вилкой или венчиком компоненты яицвилки, венчик, нож с острым кончиком
легкая пенасветло-желтая немного загущенная масса с пузырьками пеныэнергичное взбивание венчиком либо миксеромвенчик либо миксер
густая пенапенистая густая масса светло-кремового цветаэнергичное продолжительное взбивание венчиком либо миксеромвенчик либо миксер

Вилкой или двумя

Когда рецепт требует слегка взбитых яиц, это можно сделать обычной вилкой. Следует просто добавить продукт в миску и энергично перемешивать, пока белки и желтки не объединятся в однородную массу. Слегка взбитые вилкой яйца подходят для яичницы-болтуньи или могут быть использованы в ряде рецептов выпечки.

Цель легкого взбивания вилкой — просто обеспечить, чтобы белок и желток не разделялись. Особенно это важно при приготовлении теста и кляра, нуждающегося в тщательном вымешивании.

Венчиком

Пенистая консистенция получается путем взбивания яичных желтков с сахаром с помощью венчика в течение примерно 3 мин. Смесь образует плотные спирали при стекании с посуды. Ручной венчик не требует электричества, однако взбивание яиц с его помощью может занять некоторое время.

Вбивание яиц в консистенцию пены посредством венчика осуществляется так:

  1. Необходимо смешать в сотейнике яйца (и при желании отдельные желтки) и сахар, разогреть на невысоком огне, постоянно помешивая, пока смесь не достигнет 45°C, и сразу снять с плиты.
  2. После этого нужно энергично взбивать массу венчиком, пока она не станет светло-коричневого цвета и не увеличится в объеме минимум вдвое. Ее консистенция при этом должна стать пенистой и пышной.

Блендером

Взбить яйца без миксера непросто, и некоторые убеждены, что в качестве подходящего девайса на замену можно применять погружной блендер. Это допустимо для взбивания целых яиц, в частности, для добавления в тесто. Получается пышная и пенистая консистенция, которую затем можно смешивать с другими компонентами. Чтобы взбить целые яйца, можно воспользоваться и стационарным блендером.

Для этого следует влить продукт в его чашу и взбивать на высокой скорости минимум 4 мин. и выключить девайс, когда будет достигнута желаемая текстура. Подойдет для взбивания цельных яиц и погружной блендер. При его применении необходимо убедиться, что его лопасти достают до дна используемой посуды. Если же прибор взбивает только поверхностные слои продукта, результат будет неоднородным и жидким.

Вместе с тем, блендеры (любой комплектации) не рекомендуются для взбивания белков. Это связано с тем, что рабочие лезвия в этих девайсах практически всегда очень острые, поэтому они режут смесь, а не взбивают ее до определенной консистенции. Когда дело доходит до обработки белков, воздействие на этот продукт должно быть наиболее щадящим, что может быть обеспечено только миксером с возможностью переключения скоростей.

Как нужно взбить яичные белки?

Чтобы взбить белки отдельно, необходимо использовать большой чистый венчик или миксер с аналогичными насадками.

Процесс выглядит так:

  1. Требуется вылить их в чистую посуду и начать взбивание, пока они не станут немного пенистыми.
  2. Затем нужно положить по 1 щепотке соли и/или винного камня на каждые 2-4 белка, и продолжить приготовление до требуемой текстуры. Обе данные добавки действуют как стабилизаторы и помогают белкам сохранять форму при взбивании.

Мягкие пики

Если взбивание осуществляется венчиком вручную, необходимо делать это энергично, большими круговыми движениями вверх-вниз, чтобы добавить в массу как можно больше воздуха. При использовании электрического девайса рекомендуется включать среднюю скорость, чтобы успевать отслеживать изменения в консистенции.

Жесткие пики

Если продолжать взбивание белков, добившись мягких пиков, они очень быстро станут жесткими. На этой стадии приготовления белковая масса сохраняет форму и не растекается, даже если перевернуть емкость с ней вверх дном. Это последний этап приготовления, при достижении которого необходимо прекратить взбивание.

Если продолжить его дальше, белки сначала потускнеют и потеряют глянцевый блеск, а затем начнут оседать и распадаться на воду и нитеобразные твердые фрагменты.

Взбивание с сахаром

Сахар часто кладут в яичные белки при приготовлении безе и других десертов. Важно правильно добавлять его, чтобы сохранить пенистую текстуру и пышность. Чтобы предотвратить оседание белка, требуется начинать с небольшого количества сахара и добавлять новые порции только после полного растворения и смешивания уже добавленных. Благодаря взбиванию с сахаром, если технология не нарушена, белки приобретают глянцевый вид.

Взбитые яичные белки довольно хрупкие, поэтому необходимо использовать их немедленно после приготовления. Если рецепт требует добавить их в жидкое тесто или объединить с другой смесью, важно сделать это так, чтобы сохранить в продукте максимальное количество пузырьков воздуха. Лучше перемешивать взбитые белки деревянной лопаткой, выполнив при этом всего несколько аккуратных движений.

Если требуется взбить яйца для дальнейшего их смешивания с чем-либо или приготовления теста, необходимо прочитать предварительно весь рецепт перед тем, как начать готовить. В зависимости от применения и требуемой текстуры, может понадобиться теплый или охлажденный продукт. Кроме того, без миксера или подобных электрических девайсов невозможно добавиться некоторых стадий и текстур взбитого яйца.

Видео о том, как взбить яйца без миксера

Как взбивать белки без миксера:

Автор публикации

190,6 Комментарии: 0Публикации: 10355Регистрация: 14-11-2019

Как взбить белки до пиков? Сколько времени?

Взбитые яйца

Блюда, для приготовления которых хозяйки хорошо взбили яйца, получаются нежнее, вкуснее, воздушнее. Разберем, как правильно взбивать яйца.

UPD

Эксперимент с белками и его описание:
https://zen.yandex.ru/media/foodclub/odna-oshibka-pri-vzbivanii-belkov–i-beze-ne-poluchitsia-5e9f294c4b1b0c58c88daf1f

Видеоинструкция, тоже может быть полезно: https://zen.yandex.ru/media/id/597a036750c9e5902ac151f7/kak-sdelat-beze-5eadac479d34f26843d9c783?from=channel&rid=2845854309.664.1588440827890.54928

Советы хозяйке

Чтобы взбитые белки лучше держали форму, во время взбивания добавьте к ним несколько кристалликов лимонной кислоты.

Белок нужно взбивать до полного растворения сахара.

Чтобы облегчить себе задачу, вместо сахара можно взять сахарную пудру.

Процесс взбивания белков до образования плотной и густой пены кажется простым, но на самом деле, это сложная задача, требующая кулинарных навыков, применения специальной посуды и оборудования, знания определенных нюансов. Все это позволит добиться успеха и справиться с этой кулинарной работой.

Первое, что нужно сделать для того, чтобы взбитые белки с сахаром – правильно выбрать яйца. При этом следует учитывать несколько важных моментов:

  1. Свежесть. Чем свежее будет продукт, тем лучше. Не стоит выбирать тот, который пролежал на магазинной полке долгое время. Даже если из таких белков получится взбить пену, то она вряд ли будет устойчивой. Но если яйцам всего несколько часов, и они еще до конца не остыли, то получить идеальную пену также не удастся.
  2. Температурный режим. Белок хорошо взбивается только при холодном режиме. Поэтому предварительно его нужно выдержать в холодильнике в течение нескольких часов, а еще лучше переложить в емкость морозильной камеры на 3-5 минуты.

Выбор продукта – первый шаг к успеху для идеального взбивания устойчивой пены. Но, помимо этого следует соблюдать все правила и пошаговую инструкцию по взбиванию белков.

Предварительная подготовка яиц

После правильного выбора яиц делаем следующие шаги: моем их под проточной водой теплой температуры с применением мыла.

Это считается обязательным, так как скорлупа может быть загрязнена пухом и болезнетворными микроорганизмами, такими как сальмонеллой, что может привести к развитию у человека страшного заболевания – сальмонеллеза.

Если учитывать способ появления на свет яйца стоит предположить, что на его поверхности остаются жировые выделения и эпителии, что также тормозит взбивание белков и приводит к плачевному результату.

2. Вводим сахар

Белки должны превратиться в объемную пену, так называемые «мягкие пики». В этот момент надо начать постепенно добавлять сахар. Важно не класть весь отмеренный объем сразу, а делать это частями.

“Твердые пики” при взбивании белков

Как взбить яичные белки без миксера?

Конечно, взбить яичные белки можно и подручными или бабушкиными методами. Кстати, некоторые кулинары настаивают на ручном взбивании белка — только так вы тонко почувствуете нужною грань формирования правильных пик.

  • Если вы делаете это вручную, то вы можете использовать венчик с тонкими прутьями. Повторимся, что он не должен быть из алюминия. Также понимаем, что стать должны быть нержавеющей!
  • Сам процесс вам нужно делать энергично, большими круговыми движениями вверх-вниз, чтобы подать как можно больше воздуха в смесь. И сложность в том, что нельзя оставить белок, пока рука отдыхает, ведь пена может быстро осесть, особенно на этапе формирования. Меняйте руки, как вариант.
  • На взбивании венчиком вы потратите раза в 3 больше времени, чем при использовании миксера. Но зато вилкой этот процесс еще больше увеличивается. Хотя на крайний случай такой вариант допустим.
  • Есть методика, когда взбивают двумя руками, просто энергично прокручивая венчик между ладонями.

Важно: Но в идеале вы должны двигаться в одном направлении. Если вы работаете миксером или венчиком, то хотим по кругу только в одну сторону.

Как небольшой совет: Если вы взбиваете вилкой, то возьмите сразу две! Этим вы ускорите процесс.

Сигнал готовности

Процесс взбивания белка

Чтобы из белка получилась густая пена, нужно на каждые четыре яйца брать один стакан сахара. Для образования устойчивой пены нужно добавить в яйца немножко соли.

Емкость необходимо иметь чистую и сухую. Весь процесс может быть испорчен наличием влаги и жира, поэтому посуду нужно не только тщательно вымыть с использованием моющих веществ, но и тщательно ее вытереть. Сахар необходимо добавлять постепенно, небольшими порциями, чтобы получился желаемый результат.

5. Заполнение формы тестом

После того как мука тщательно размешена в тесте, выложи бисквитную массу в подготовленную форму. Перекладывать тесто удобнее всего силиконовой лопаточкой. Чтобы масса хорошо распределилась, и готовый корж был ровный, вращай форму из стороны в сторону.

Разровняй тесто, вращая форму

Что делать, если белки перевзбиты

Если переусердствовать, то белки легко можно перевзбить. Тогда у вас не выйдет ни безе, ни крема, ни пышного бисквита. Как определить перевзбитые белки?

  • у белков уменьшится объем;
  • на стенках чаши останутся кусочки белков, похожие на гранулы;
  • масса будет выглядеть свернувшейся.

Это, тем не менее, можно исправить: просто добавьте еще один белок и взбейте массу заново.

*Фото взяты из открытых источников в интернете.

Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!

24 605

Как и сколько хранить безе

Безе плохо переносит влажность, так что в холодильнике оно отсыреет. Его следует хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре не дольше недели.

Кстати, безе можно приготовить даже без яиц. Для этого используют аквафабу — жидкость из-под варёных бобовых, которая взбивается в пышную пену. Подробный рецепт такого нестандартного безе вы найдёте в конце этой статьи:

Как сделать белки более устойчивыми?

Профессиональные повара перестраховываются и добавляют в белочную массу небольшое количество лимонного сока или уксуса. Эти ингредиенты хорошо связывают протеиновые клетки, благодаря чему белок будет взбиваться значительно быстрее и легче. Но не стоит переусердствовать, в противном случае масса будет слишком кислой.

Никогда не добавляйте никаких продуктов на начальной стадии взбивания. В противном случае взбить белки до устойчивых пиков не получится, или же это сделать будет очень сложно и долго.

Заморозка яичных белков

Зачастую какое-то количество взбитых яичных белков остается. Их вовсе не обязательно утилизировать. Мало кто знает, но взбитые яичные белки могут храниться в морозильной камере несколько месяцев. И за это время они ничуть не потеряют в своих вкусовых характеристиках. 

Главное — правильно хранить взбитые яичные белки. Вам потребуется герметичный пластиковый контейнер, который очищен от жира с помощью салфетки, смоченной в уксусе. Чтобы разморозить яичные белки, на ночь поставьте контейнер на нижнюю полку холодильника или ненадолго поместите в миску с теплой водой. Когда белки немного подтают, аккуратно перемешайте их до однородной консистенции. Готово!

Куда использовать

  • Приготовить меренгу и украсить нею пирог с лимонным курдом из песочного теста.
  • Добавить в пышный бисквит для торта, чтобы увеличить объём теста.
  • Использовать при приготовлении бананового торта из бисквитных коржей или вкусных банановых капкейков.

6. Выпекание

Важно не перегреть духовой шкаф. Иначе бисквит схватится румяной коркой раньше, чем пропечется внутри. Температура 180 градусов. Время 40-50 минут. Но надо проверить готовность через пол часа. Проткни бисквит посередине зубочисткой. Она должна остаться сухой. Кстати, раньше, чем пройдет 30 минут духовку не открывай. Корж может осесть.

Общие рекомендации

Общие рекомендации помогут правильно произвести процедуру взбивания белковой массы. Итак, следует придерживаться таких советов:

  1. Кухонная утварь обязательно должна быть чистой и сухой. Это позволит правильно и быстро взбить белки до густой пены.
  2. Идеальными для взбивания являются свежие яйца. Те продукты, которые полежали в холодильнике, сложнее поддаются взбиванию.
  3. Лучше и проще отделяются от желтка охлажденные белки. Но перед взбиванием нужно дать продукту (уже отделенному) постоять на столе, чтобы он стал комнатной температуры.
  4. При использовании миксера или блендера нельзя сразу включать высокую скорость. Начните с минимальной, а по мере взбивания будете постепенно увеличивать ее.
  5. Примерно в середине взбивания белковой массы нужно добавить немного лимонного сока, уксуса или лимонной кислоты, которые помогут повысить стойкость и крепость пены, а также позаботиться о том, чтобы она не осела. Осевшую и расслоившуюся пену повторно взбить не получится. Придется все переделать.
  6. Для получения более пышной и стойкой пены белки взбиваются с солью, если по рецепту не требуется использование сахара. Причем достаточно одной щепотки. Не переживайте, во вкусе это не будет ощущаться.

Теперь знаете, как взбить белки правильно так, чтобы они соответствовали требованиям рецептуры. Сам процесс взбивания предельно прост. Конечно, удобнее всего пользоваться блендером или миксером, так как эти приборы имеют специальные насадки для взбивания, но можно выполнить все и ручным венчиком, хотя это сложнее. Придерживайтесь полезных рекомендаций, чтобы процедура показалась легкой.

Сколько взбивать белки до густой пены

Рассмотрим варианты процесса взбивания и их результаты:

Недостаточно взбитые белки

Происходит образование крупных воздушных пузырьков, которые лопаются в процессе замешивания теста и приготовленное блюдо не будет воздушным.

Чрезмерно взбитые белки

Появляются мелкие воздушные пузырьки, обладающие тонкими стеночками. Как только бисквиты начинают выпекаться, пузырьки лопаются и безе опадает.

Правильно взбитые белки

Масса увеличится в 3-5 раз, прекрасно будет сохранять свою форму, при выкладывании на бумагу для выпечки растекаться не должна. Это происходит благодаря наличию крепкой белковой пены.

Хранить белки не рекомендуется, даже в холодильнике. По истечению непродолжительного времени (около часа) пена начнет оседать, пузырьки лопаться и белки станут снова жидкими. Поэтому использовать белковую пену необходимо сразу же.

Как взбить белки в густую пену: миксером, вручную

Оцените статью

Галерея: Как взбивать яичные белки

Оставьте яйца немного старше для варки — они очищаются лучше, чем свежие.

Убедитесь, что яйца тоже комнатной температуры (важно для хорошей аэрации). Теплые яйца разделить сложнее, поэтому вы можете начать с холодных яиц из холодильника, разделить их, а затем дать белкам нагреться.

Не используйте белок, если в нем есть следы желтка (за исключением яичницы-болтуньи). Используйте три миски, чтобы исключить риск потери всех яиц из-за одной ошибки: одну для отделения, одну для белков и одну для желтков.

Если яичные белки холодные, дайте им постоять при комнатной температуре около 30 минут или поместите миску в ванну с теплой водой, чтобы они быстрее согрели.

Даже самый маленький кусочек масла может предотвратить расширение яиц. Медная миска идеально подходит для взбивания яиц (но подойдут и другие миски). Если вы чувствуете себя сильным, взбейте их вручную венчиком. Электрический ручной миксер или стационарный миксер с венчиком ускоряют процесс.

Щепотка соли вначале поможет разбить яйца и облегчить их взбивание.Не используйте настольный миксер выше среднего — вы получите более мелкие и стабильные пузырьки в пене, если не будете использовать полный газ.

Как только яйца начнут вспениваться и начнут набухать до самой ранней стадии мягких пиков, вы можете добавить немного винного камня, несколько капель уксуса или лимонного сока. Продолжайте постоянно взбивать яйца. (Как я узнал, остановка для фотосъемки может привести к нестабильности смеси.)

Вы узнаете, что находитесь на стадии мягкого пика, когда вытащите венчик из смеси, и белки образуют пики, кончики которых перекроются.Для сладких блюд это когда вы постепенно добавляете сахар, столовую ложку или две за раз. Сверхтонкий сахар идеален, потому что он легко растворяется. Добавление сахара помогает стабилизировать яйца, что снижает риск запотевания яичных белков.

Но будьте осторожны, не добавляйте сахар слишком быстро или слишком рано — вы рискуете потерять объем.

Вы достигли пика жесткости, когда яичные белки становятся гладкими, влажными, блестящими, а кончики могут стоять прямо. Вот как они должны выглядеть перед тем, как их сложить с другими ингредиентами.

Взбитые с сахаром яичные белки плотнее и ярче, чем взбитые яичные белки. Если в ней много сахара, смесь должна выглядеть как безе, потому что на данный момент это действительно то, что есть.

Чтобы безе достигло жестких пиков, а сахар растворился, может потребоваться некоторое время — около пяти минут с ручным миксером. Если сахар не растворился (например, если он имеет зернистый вкус), продолжайте взбивать.

Самыми ранними признаками чрезмерного взбивания являются маленькие гранулы на стенке чаши (как показано на этой фотографии) и уменьшение объема.После этого вся смесь выглядит сухой и творожистой.

Если его сильно взбить, структура яичных белков разорвется, и жидкость вытечет наружу. Попробуйте добавить другой яичный белок, чтобы восстановить смесь.

Как взбивать яичные белки. Техника недели

Как взбить яичные белки до жесткости

  • Facebook
  • Pinterest
  • Reddit

Яичный белок очень важен для многих рецептов.Идея взбивать яичные белки сначала пугала меня, пока я не узнал, как это правильно делать.

Для большинства домашних пекарей и поваров это обычно самая сложная часть выпечки. К счастью, взбивать яичные белки до мягких или жестких пиков невероятно просто.

Примечание: для этого содержимого требуется JavaScript.

Вы просто должны узнать, что все это значит.

Пышные яичные белки используются для приготовления пирогов и суфле. Также они придают легкую и воздушную текстуру вафлям и блинам.

Подслащенные взбитые яичные белки также можно превратить в восхитительное печенье безе.

Есть три различных этапа взбивания яичных белков: мягкий, твердый и жесткий пик.

В этой статье я расскажу, как взбивать яичные белки до мягких, твердых, а затем, наконец, до жестких пиков.

Что происходит, когда вы взбиваете яичные белки?

Взбивание яичных белков нагнетает в них воздух. Поскольку яичный белок состоит в основном из воды и белка, взбивание заставляет белок в нем растягиваться и создавать пузырьки вокруг воды.

По мере взбивания яичные белки меняются по консистенции.

Мягкие пики

Вы заметите, что ваши яичные белки имеют пенистую консистенцию после взбивания в течение 5 минут. Если вы перевернете венчик вверх дном, вы обнаружите, что вершины только начинают держаться.

Пики станут мягкими и через секунду или две снова превратятся в пенистую смесь.

Фирма Пикс

Когда у вас будут мягкие пики, продолжайте взбивать еще 2-3 минуты.Вы заметите, что у взбитого яичного белка твердые кончики. У твердых наконечников столько воздуха, что они заставляют их стоять прямо.

Когда вы перевернете венчик вверх дном, вершины останутся, а гребни станут более заметными. Эти твердые советы тоже вернутся через мгновение.

Жесткие вершины

После того, как вы достигнете твердого пика, продолжайте взбивать еще 5 минут. Снова переверните венчик вверх дном, и теперь вершины будут держаться. Жесткие пики яичного белка будут стоять прямо, не отступая.

Текстура смеси также будет густой и тяжелой.

Чрезмерное избиение

Если вы продолжите взбивать яичный белок после появления жестких пиков, он начнет выглядеть зернистым и тусклым. Вершины упадут сами на себя, и смесь станет жидкой.

Через несколько секунд смесь начнет отделять жидкость из-за чрезмерного взбивания.

Сколько времени нужно, чтобы взбивать яичные белки?

Время, необходимое для взбивания яичных белков, зависит от типа используемого миксера.Обычно максимальная громкость достигается за 12-18 минут.

Взбивание яичных белков в течение 5 минут даст вам мягкую пышность. Взбивание в течение еще 10 или более минут должно привести к образованию жестких яичных белков.

Как взбивать яичные белки

Взбивание яичных белков — одно из основных навыков выпечки. При правильном оборудовании и небольшом внимании вы сможете идеально взбить яичные белки.

Вот как это прибить!

Препарат

Перед взбиванием яичных белков следует все подготовить, чтобы не доставать ничего из середины.Вы также должны убедиться, что все оборудование безупречно чистое.

Примечание: для этого содержимого требуется JavaScript.

Любые остатки жира на лопатке или чаше мешают взбиванию белков.

Ниже приведены некоторые советы по приготовлению, которые вам понадобятся для взбивания яичных белков:

Размер правой чаши

Вам понадобится небольшая чаша миксера, чтобы взбить до 3 яиц. Небольшая чаша миксера позволяет правильно вбивать воздух в яичный белок.

Для 4 или более яичных белков можно использовать чашу миксера большего размера.

Также следует помнить, что когда вы взбиваете яичный белок, он увеличивается в объеме в 6-8 раз.

Ваша миска должна быть достаточно большой, чтобы в ней было место для взбивания белков. Чаша также должна быть достаточно глубокой, чтобы взбиватель максимально контактировал с белками.

Миксеры

У вас есть два варианта миксеров для взбивания яичных белков. Самый лучший и простой вариант — использовать электрический миксер.

Вы также можете использовать венчик для взбивания, но это требует большей силы рук и большого терпения.

Отделение яичных желтков от белков

Жир в яичных желтках препятствует правильному взбиванию яичных белков. Будьте осторожны, чтобы желток не попал в белки при их отделении.

Сначала разбейте яйцо о край миски или о столешницу. Держите яйцо над миской и осторожно разделите половинки скорлупы, не выливая яйцо в миску.

Теперь переместите желток вперед и назад между двумя половинками скорлупы. Повторите это несколько раз, пока почти весь яичный белок не выльется в миску.

Дополнительный совет: разделите каждый яичный белок в другую небольшую миску, прежде чем переливать его в чашу миксера. Вам следует отказаться от любого яичного белка, в котором есть даже минимальное количество желтка.

Температура яйца

Для идеального взбивания яйца лучше всего подходит комнатная температура. Если вы достали яйца из холодильника, дайте им нагреться на 20 минут.

Винный камень

Воздух, который вы вбиваете в яичные белки, легко теряется. Крем из зубного камня — это стабилизирующий агент, который предотвращает повторное попадание пиков в смесь.

В качестве альтернативы можно также использовать несколько капель лимонного сока или уксуса.

Постепенно добавляйте сахар (необязательно)

Добавлять сахар в яичный белок необязательно. В некоторых рецептах может потребоваться смешать сахар с желтком, чтобы вы могли сделать то, что вам подходит.

Для получения максимального объема и гладкой текстуры добавляйте сахар постепенно.Начинайте добавлять сахар только после того, как вы взбейте белки до пенистой текстуры.

После добавления сахара взбивайте, пока он не растворится, прежде чем добавлять.

Метод

  1. Отделите яичные белки от желтка и оставьте при комнатной температуре на 20-30 минут.
  2. Используйте электрический миксер на средней мощности, чтобы взбить яичные белки. Взбивайте 5 минут, пока не получите мягкие пики.
  3. Поскребите стенки чаши резиновым шпателем, когда почувствуете в этом необходимость.
  4. После получения мягких пиков взбивайте еще 3 минуты для получения твердых пиков.
  5. Продолжайте взбивать яичные белки до тех пор, пока пики не свернутся, когда вы поднимите венчик. Белые должны быть ярко-белыми и толстыми, а пики не должны отступать. Для последнего теста наклоните миску, чтобы убедиться, что белки не выскользнули.

Инструкции

    1. Отделите яичные белки от желтка и дайте им постоять при комнатной температуре на 20-30 минут.
    2. Для взбивания яичных белков используйте электрический миксер на средней мощности. Взбивайте 5 минут, пока не получите мягкие пики.
    3. Поскребите стенки чаши резиновым шпателем, если сочтете это необходимым.
    4. После получения мягких пиков взбивайте еще 3 минуты для получения устойчивых пиков.
    5. Продолжайте взбивать яичные белки до тех пор, пока пики не свернутся, когда вы поднимите венчик. Белые должны быть ярко-белыми и толстыми, а пики не должны отступать. Для последнего теста наклоните миску, чтобы убедиться, что белки не выскользнули.

Вы приготовили этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фото на Pinterest

Заключение

Взбитые яичные белки хрупкие, поэтому используйте их как можно скорее. Если вам нужно сложить их в тесто, сложите аккуратно.

Вы должны помнить, что вы только что вбили в них воздух, поэтому сохраняйте как можно больше воздуха при складывании. Осторожно сложите лопаткой, вместо того чтобы перемешивать все вместе.

Взбивание яичных белков требует большого терпения, чтобы получить идеальные жесткие пики.

Следуя этим шагам, будьте уверены, что ваше готовое блюдо будет иметь легкую пушистость, которую вы хотите.

  • Facebook
  • Pinterest
  • Reddit

яиц — методы взбивания яичных белков | CraftyBaking

Copyright © 2000 Сара Филлипс CraftyBaking.com Все права защищены.

Взбивание яиц ( целых и / или только желтков, или только белков), обычно с сахаром, называется МЕТОД ВСПЕНИВАНИЯ ЯИЦ .Взбитые яйца — один из ключей к успеху в приготовлении НЕЗАКРЫТЫХ (ПЕННЫХ) ТОРТОВ , таких как Angel Food, Sponge или Chiffon Cakes. Структуру и структуру рецепта придают взбитые яйца, особенно белки. (Взбитый яичный белок может увеличиваться в шесть-восемь раз по сравнению с исходным объемом.) Конфеты и глазурь или глазурь включают взбитые яичные белки в свои рецепты, чтобы предотвратить образование кристаллов. Взбитые яичные белки можно добавить в шоколадный мусс , чтобы сделать рецепт аэрированным.

Разделенные и взбитые яичные белки находят множество применений в рецептах выпечки, а максимальная жесткость, достигаемая во время их приготовления, описывает их консистенцию. Рецепты обычно требуют пиков от мягких до жестких. При использовании для закваски взбитые яичные белки обычно складывают с другими ингредиентами, используя Рецепт бисквитного торта Присциллы или Рецепт влажного шоколадно-шифонового торта или Ladyfingers Step-by-Step Рецепт .
САРА ГОВОРЯЕТ: Предварительный нагрев духовки с использованием термометра для духовки и размещение рецептов с закваской из яичного белка в нижней трети духовки способствует поднятию.

Взбивание яичных белков следует начинать медленно. Трение от взбивания мягко согревает белки, позволяя их белкам улучшить свою эластичность, так что они легче впитывают воздух и в конечном итоге приобретают больший объем.
САРА ГОВОРЯЕТ: Нет необходимости начинать с белых вещей комнатной температуры, потому что современные электрические миксеры создают достаточное трение, чтобы быстро нагреть белок до нужной температуры для взбивания.Вам действительно нужно беспокоиться о возрасте белых; чем свежее, тем лучше, в большинстве случаев при использовании современных яиц из торговых точек коммерческих продуктовых магазинов.

САХАР
Сахар часто добавляют при взбивании яичных белков, и в зависимости от используемого количества он технически называется Мягкое или твердое безе . Сахар взаимодействует с белками яичного белка, помогая стабилизировать взбитую яичную пену, которая по сути представляет собой хрупкую белковую сеть. Очень важно помнить о , когда вы добавляете сахар во время взбивания яичных белков.Всегда добавляйте сахар струей, медленно сбоку от миски, пока взбиваются белки; не сливайте его в центр — вы не хотите рисковать сдуть белки.
САРА ГОВОРИТ: Если рецепт взбитого яичного белка не включает сахар, и яичные белки в конечном итоге будут сложены в основу, я рекомендую добавить пару столовых ложек белого сахара, взятого из рецепта; небольшое количество стабилизирует взбитые белки.

Добавление сахара имеет много преимуществ. Сахар вытягивает воду из конструкции и позволяет ей лучше держать форму; яичные белки, взбитые без сахара, не будут такими прочными, как взбитые с сахаром.Взбитые белки также могут сидеть и сохранять форму дольше, чем пены без сахара. Сахар делает яичную пену более эластичной, так что воздушные ячейки могут расширяться и поглощать газы из разрыхлителя. Сахар стабилизирует тесто, а также задерживает испарение воды из пены яичного белка в духовке. Это хорошо, потому что позволяет его белковой структуре достаточно времени подняться, а затем застыть.

СЛИВОЧНЫЙ ТАРТАР ИЛИ ЛИМОННЫЙ СОК
При взбивании яичных белков для предотвращения чрезмерного взбивания используется кислота, такая как винный камень, свежевыжатый лимонный сок или дистиллированный белый уксус (не белый винный уксус).Добавление небольшого количества помогает стабилизировать их и позволяет взбитым белкам достичь своего полного объема и жесткости; слишком много имеет противоположный эффект. Было обнаружено, что лучше всего работает крем из зубного камня, который также служит для отбеливания пены яичного белка. Винный камень помогает приготовить более мелкозернистый торт с большим объемом. Это достигается за счет того, что пена остается мягкой и эластичной, но при этом стабильной, поэтому она может полностью расшириться при выпекании. Однако винный камень не так легко найти во всех частях страны, поэтому вы можете заменить его.
САРА ГОВОРИТ: В общем, на каждый 1 большой яичный белок используйте 1/8 чайной ложки винного камня или 1/4 чайной ложки свежевыжатого лимонного сока или 1/4 чайной ложки дистиллированного белого уксуса. До 1 чайной ложки винного камня на 1 стакан яичных белков.
ПРИМЕЧАНИЕ: Пастеризованные яичные белки НЕОБХОДИМО добавить крем из винного камня или лимонного сока, чтобы можно было взбить до густого безе. Вам понадобится двойная сумма. Например, для винного камня для пастеризованных яиц: на 1 пастеризованный яичный белок используйте 1/4 чайной ложки винного камня.

СОЛЬ
Многие рецепты требуют добавления соли, но я не рекомендую это делать. Сейчас считается, что он действует как дестабилизатор, а не как стабилизатор, но лишь в очень небольшой степени. Вместо этого добавьте его в муку и другие сухие ингредиенты или вместе с остальной частью рецепта.

Иногда при взбивании яичных белков добавляют воду. Это может помочь увеличить объем пены яичного белка, но слишком большое количество может снизить ее стабильность.

БЕЗОПАСНОСТЬ ЯИЧНИКОВ

ОБОРУДОВАНИЕ
Какой из них — ручной электрический миксер или стационарный миксер? (Никогда не используйте блендер.) Взбиватели могут иметь различный объем в зависимости от количества взбитых яичных белков за один раз. (Небольшие количества — 4 или менее крупных яичных белка; большие количества — 4 или более). Я советую использовать миксер, если вам нужно взбить большое количество яичных белков. Любое количество, не превышающее 4 крупных яичных белков, можно взбить ручным миксером или венчиком из воздушного шара. Некоторые классики для взбивания вручную любых количеств используют большой венчик с воздушным шариком и медную чашу.

ВОПРОС: Имеет ли значение тип миксерной чаши при взбивании яичных белков?
САРА ГОВОРЯЕТ: При взбивании яичных белков используйте глубокую медную или нержавеющую миску с прямыми сторонами.Он должен быть безупречным и сухим.

Состав емкости, в которой вы взбиваете яичные белки, может иметь большое значение. Медная чаша химически реагирует с яичным белком, образуя пушистые, высотные белки — он содержит ион, который вступает в реакцию с белком яичного белка, в частности с кональбумином, с образованием более стабильной пены и помогает белкам удерживать влагу. Не добавляйте винный камень, потому что в этом нет необходимости при использовании медной миски. Такой же результат можно получить при использовании посуды из нержавеющей стали или стекла с добавлением винного камня.Однако я не использую стеклянную миску, потому что я обнаружил, что при ее использовании ее естественно гладкая поверхность не дает яичным белкам особого тягового усилия, чтобы подняться по миске.

Избегайте пластиковых или деревянных чаш, так как они имеют естественную пористую поверхность, которая притягивает жир из-за своей пористой поверхности; жир или жир выдувают яичные белки. Никогда не используйте алюминий, который вступает в реакцию с яичным белком, заставляя его слегка поседеть. При взбивании вручную чаша для смешивания должна иметь диаметр от 9 до 10 дюймов и глубину от 5 до 6 дюймов,

ТЕМПЕРАТУРА ЯЙЦА
Обычно в рецептах требуются яичные белки комнатной температуры, но я обнаружил, что они холодные от холодильник тоже работает хорошо.Для взбивания более холодных яиц может потребоваться на несколько секунд больше времени, но при этом их максимальный объем будет достигнут. Настоящая проблема яичных белков — это их свежесть, а не температура, поэтому вы можете взбивать белки прямо из холодильника, хотя для взбивания может потребоваться немного больше времени. У новых свежих яиц более густой белок, они достигают большего объема и обладают большей стабильностью при взбивании, чем старые яйца.

КАК ВЗБИТЬ ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ С ПОМОЩЬЮ НАСТОЛЬНОГО МИКСЕРА
Взбить яичные белки с винным камнем и сахаром:
1.Поместите яичные белки в чистую, сухую и безупречно чистую чашу миксера или настольного миксера. Убедитесь, что в смеси нет яичных желтков или скорлупы.
САРА ГОВОРЯЕТ: Очень важно, чтобы все, что соприкасается с яичным белком, было чистым и полностью свободным от жира, масла или жира любого вида. Даже крошечная капля желтка, смешанная с белками, не даст белкам впитывать воздух. То же самое и с венчиком или венчиком.
Перед началом протрите чистые инструменты лимонным соком или белым винным уксусом, промойте их в теплой воде, а затем высушите.Не используйте пластиковые контейнеры, потому что они могут впитывать и удерживать жир даже после мытья.

2. С помощью настольного миксера с насадкой для взбивания взбивайте яичные белки от слабого до средне-слабого до образования пены, примерно за 1 минуту.
САРА ГОВОРИТ: Этот начальный шаг — один из самых недооцененных и важных шагов. Если вначале яичные белки взбивать слишком быстро, структура пены не будет такой сильной, и позже яичные белки не будут взбиваться так высоко, как должны — примерно на 10 процентов больше, чем белки, предназначенные только для быстрого взбивания. в результате получилось печенье безе и глазурь, которая была более легкой и воздушной, с печеньем большего размера.

По мере того, как в яичные белки вдыхают воздух, они начинают светлеть с появлением больших пузырьков воздуха.

3. Продолжайте перемешивать яичные белки на низкой или средне-низкой скорости. Пена из яичного белка увеличится в объеме и станет белой, а размер пузырьков воздуха начнет уменьшаться.

4. Когда пена из яичного белка увеличится в объеме с появлением более мелких пузырьков, сразу же добавьте винный камень сбоку миски. НЕ добавляйте соль.

5.После добавления увеличьте скорость миксера до средней.
Пузырьки в пене из яичного белка станут меньше и ровнее по размеру. Когда он достигнет этой стадии, увеличьте скорость миксера до средне-высокой.

6. Когда яичный белок увеличится в объеме примерно в 4 раза, медленно равномерной струей добавьте сахар сбоку миски.
После добавления сахара увеличьте скорость миксера до высокой.
САРА ГОВОРИТ: Всегда добавляйте сахар струей, медленно сбоку от миски, пока взбиваются белки; не сливайте его в центр — вы не хотите рисковать сдуть белки.
ПРИМЕЧАНИЕ: Иногда рецепты требуют добавления сахара на пиковом уровне ниже, а не здесь. Следуйте инструкциям каждого рецепта.

7. Пиковые стадии: Ваши яичные белки теперь можно взбивать от мягких до жестких пиков.
Иногда требуется стабильная пиковая стадия; он находится между мягкой и жесткой пиковыми стадиями. Когда миксер остановлен и взбивалка поднята, верхушка яичного белка должна удерживаться, а затем немного скручиваться на конце.

А.SOFT PEAK STAGE
Продолжайте взбивать на высокой скорости, пока пена из яичного белка не станет глянцевой. Это называется стадией мягкого пика. Это достигается, когда пики белого опускаются при выключении и поднятии битера. Добавьте ваниль или любые экстракты в последние моменты взбивания, если взбивание не достигнет пикового уровня.

B. STIFF PEAK STAGE
Продолжайте взбивать до тех пор, пока яичные белки не станут белыми, пушистыми , твердый и по-прежнему очень глянцевый, называется Stiff Peak Stage. Добавьте ваниль или любые экстракты в последние моменты взбивания.

Белки начнут образовывать комки во время взбивания миксера. ПРЕКРАТИТЕ бить, когда они это сделают, как показано на фото; это означает, что через несколько секунд ваши белки начнут биться больше.
САРА ГОВОРЯЕТ: Если яичные белки взбиваются до высыхания и тусклости, они переборщены — наблюдайте внимательно, потому что яичные белки могут стать жесткими и высохшими и взбитыми всего за 30 секунд.

Чтобы проверить, сильно ли взбиты ваши яичные белки, нужно остановить взбиватели, а затем поднять их — вершина должна удерживаться.Если нет, продолжайте биение еще несколько секунд и повторите тест.

С помощью тщательно взбитых яичных белков можно аккуратно разрезать стол или нож для глазури посередине; образует узкую рощу с жесткими стенами.

8. Используйте белки в рецепте сразу после их взбивания. Если они сидят более 10 минут, они теряют устойчивость и начинают сдуваться, поэтому снова взбейте вручную, если они это сделают, венчиком. Они будут держаться немного дольше, если пена будет содержать сахар и кислоту, например, винный камень или лимонный сок.Вообще говоря, чем больше сахара было взбито в белки, например, в безе , тем дольше они сохранят свой объем и жесткость, не сдувшись в зависимости от формы.

ВОПРОС: ПОМОЩЬ! Я перебил смесь яичных белков. Я должен их выбросить и начать заново! Я только что потратил двенадцать яиц и все время разделяя их … Сердце разбито!
САРА ГОВОРИТ: Не взбивайте яичные белки слишком сильно; если их взбить слишком сильно, они теряют свой блеск и выглядят свернувшимися или зернистыми.К сожалению, во время запекания им больше не остается растяжения, чтобы они могли подняться — некоторые или лопнут во время взбивания и разрушатся. Чтобы исправить это, попробуйте взбить другой яичный белок венчиком — НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ электрический миксер. Если вы не можете их исправить, к сожалению, вам придется начинать все сначала со свежими яичными белками.

КАК ВЗБИВАТЬ ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ С ПОМОЩЬЮ РУЧНОГО МИКСЕРА
САРА ГОВОРИТ: Я рекомендую использовать ручной электрический миксер или венчик для взбивания любого количества яичных белков до 4-х крупных яиц.При использовании ручного миксера убедитесь, что вы циркулируете в смеси, как будто это венчик.

1. В глубокой миске среднего размера с прямыми стенками взбейте яичные белки на слабом уровне до образования пены.

2. Добавьте зубной камень.
Увеличьте скорость миксера до высокой и взбивайте до образования мягких пиков при поднятой лопатке.

3. Медленно добавьте сахар сбоку миски.

4. Продолжайте взбивать на высокой скорости до образования мягких или жестких пиков, когда взбиваетесь поднятым.

5. Очистите чашу со стенок перед использованием.

Как долго вы взбиваете яичные белки?

Привет, смелые пекари!

Одно из моих любимых блюд — это безе — во всех его формах. Это потрясающе, как глазурь на пироге с лимонным безе, запеченная в прекрасной Павлове, или как добавка к моему чизкейку с лимонным безе. Все эти простые десерты начинаются с безе, и чтобы приготовить отличное безе, вам нужно знать, как долго вы взбиваете яичные белки.

Прежде чем добавлять сахар в яичные белки, вы должны знать, как правильно взбить их. Я знаю, о чем вы думаете; действительно ли есть правильный или неправильный способ сделать это? Хотя это довольно просто, есть несколько вещей, которые я всегда делаю, взбивая свои белки, чтобы убедиться, что у меня есть идеальная основа для моего рецепта.

Как долго нужно взбивать яичные белки, чтобы они стали мягкими?

Прежде всего, подумайте о своих яйцах. Начните со свежих яиц комнатной температуры, а НЕ прямо из холодильника.Холодные яйца взбиваются не так хорошо, как при комнатной температуре.

Затем убедитесь, что ваша чаша и миксер абсолютно сухие и чистые! В глубокой миске начните взбивать яичные белки на низкой скорости, пока они не станут пенистыми. Как только у вас получится хорошая пена, переходите на средне-высокую скорость. Теперь добавьте щепотку соли (или винного камня, если она у вас есть), чтобы белки стабилизировались.

Через несколько минут взбивания вы должны достичь так называемых «мягких пиков», когда вы вытаскиваете венчик из белых и образует легкий пик, который затем перескакивает.

Как долго нужно взбивать яичные белки, чтобы получить жесткие пики?

Если ваш рецепт требует жестких пиков, подождите еще несколько минут, и вы увидите, что пики белков сохраняют свою форму, когда миксер вынимается из чаши. Это стадия «жестких пиков».

Отсюда вы можете добавить сахар или ароматизаторы или добавить взбитые яичные белки в такие вещи, как шоколадный мусс или мои макароны с желейным пончиком, чтобы добавить легкости и текстуры.

Другие советы по выпечке

Вам понравился этот совет по выпечке? У меня есть еще много коротких видеороликов, подобных этому, которые помогут вам уверенно выпекать на кухне.Узнайте больше об основах выпечки.

Получить больше статей!

Разместите ваши собственные фотографии этого рецепта

0 Изображения

Привет, смелые пекари! Я Джемма Стаффорд, профессиональный шеф-повар родом из Ирландии, и я хочу помочь вам печь с уверенностью в любое время и в любом месте! Независимо от ваших навыков, я вас прикрыл. Подпишитесь на мои БЕСПЛАТНЫЕ еженедельные электронные письма и присоединяйтесь к миллионам других Смелых пекарей в сообществе, чтобы узнать о новых рецептах, методах выпечки и многом другом каждую неделю!

Как взбивать яичные белки: советы и шаги

Взбивание яиц — это базовый навык выпечки.Ознакомьтесь с советами о том, как взбивать яичные белки, и о том, как приготовить яйца из невероятного яйца.

Оборудование

Размер (и форма) чаши имеет значение . Для правильной аэрации лучше всего использовать небольшую чашу миксера для 3 яичных белков. Используйте большую чашу миксера для 4 или более белков. При взбивании яичные белки увеличиваются в объеме в 6-8 раз. Чаша должна быть достаточно большой, чтобы в ней поместились расширяющиеся белки, но не настолько, чтобы белки растеклись слишком тонко. Чаша должна быть достаточно глубокой, чтобы венчики соприкасались с максимально возможным количеством белков.

Венчики и чаша должны быть безупречно чистыми . Любой остаток жира предотвратит взбивание яичных белков. Используйте чашу из нержавеющей стали или стекла. Пластиковые емкости могут удерживать жирную пленку.

Миксеры : Проще всего использовать переносной или стационарный миксер. Безе можно взбить венчиком из шарика, но для этого требуется больше, чем средняя сила рук и выносливость.


Техника

Храните желтки отдельно от белков. Жир из яичного желтка предотвратит взбивание яичных белков. Разделяя яйца, следите за тем, чтобы желток не попал в белки. Чтобы избежать несчастного случая, разложите каждый яичный белок в чашке или небольшой миске, прежде чем переложить его в чашу миксера. Выбросьте любой белок, в котором есть хотя бы частичка желтка (или охладите или заморозьте его для другого использования).

Температура яиц: Легче всего аккуратно отделить яйца, когда они охлаждены в холодильнике. Однако яичные белки взбиваются до большего объема, когда они немного нагреваются, за 20–30 минут.Прежде чем взбивать яичные белки, всегда начинайте с разделения яиц. Затем дайте белкам постоять при комнатной температуре, пока вы готовите форму для выпечки, оборудование и другие ингредиенты.

Крем от зубного камня : Воздух, взбитый с яичным белком, легко теряется. Небольшое количество кислого ингредиента, например, зубного камня, действует как стабилизирующий агент. Также подойдет немного лимонного сока или уксуса.
Соль снижает стабильность пены яичного белка, поэтому ее не используют в безе.

Постепенно добавляйте сахар. Для получения оптимального объема и гладкой текстуры сахар следует добавлять постепенно, начиная только после того, как белки взбиваются до состояния пены (примерно вдвое больше). Добавление части или всего сахара перед взбиванием яичных белков приведет к уменьшению объема.

Чтобы проверить, растворился ли сахар: После каждого добавления белки следует взбивать, пока сахар не растворится, прежде чем добавлять новые. Для проверки потрите небольшое количество безе между большим и указательным пальцами.Если сахар растворить, он станет совершенно гладким. Если чувствуется зернистость или песок, продолжайте взбивать. Нерастворенный сахар может вызвать появление сахарных пятен на поверхности безе.

Как взбивать яичные белки — Кухня Fountain Avenue

Вы иногда смотрите на рецепт и замечаете необходимость отделения, а затем взбивания яичных белков до тех пор, пока не появятся «мягкие» или «твердые» пики… и сразу же списываете этот рецепт как слишком сложный, трудоемкий или просто равнина не стоит? Я тоже это сделал, но есть редкие рецепты, которые заслуживают этого несколько суетливого дополнительного шага.(В моем мире эти рецепты включают пирог с помадкой тети Гленны без муки и печенье меренге с шоколадной крошкой 😛)

Техника взбивания яичных белков и их складывания в жидкое тесто помогает осветлить тесто торта, который готовится к выпечке. Его также используют для приготовления безе, и процесс действительно довольно простой. На тот случай, когда у вас может возникнуть соблазн попробовать, несколько основных советов и полезные наглядные пособия обеспечат восхитительный успех.

Полезные советы по взбиванию яичных белков

  • Яйца легче отделяются в холодном состоянии, но яичные белки, оставшиеся при комнатной температуре примерно 30 минут, достигают максимального объема.
  • Свежие яйца достигают максимального объема при взбивании, потому что они слегка кислые, и это помогает стабилизировать белки. По мере того как яйцо стареет, оно постепенно становится более щелочным, что делает белки менее стабильными.
  • Убедитесь, что в белках нет следов желтка, а миски и венчики очень чистые и полностью сухие.
  • Чтобы избежать попадания кусочков желтка в белки, разделите белки в небольшую миску или формочку, а затем переложите по одному в миску, в которой они будут взбиваться.
  • Взбивайте яйца на медленной скорости, пока они не станут пенистыми, и постепенно увеличивайте скорость до средне-высокой для мощного стационарного миксера или высокой для ручного миксера.
  • Сахар в рецепте следует добавлять по достижении стадии мягкого пика. Добавляйте постепенно.

  • Яйца сначала станут пенистыми, а затем достигнут стадии мягкого пика. На этом этапе, когда колотушка будет поднята, буквально будет мягкий выступ, который скатывается. Как только будут достигнуты устойчивые вершины, они будут стоять высоко и не загибаться.Присутствие сахара создаст глянцевый вид.
  • По достижении твердой пиковой стадии прекратите работу. После чрезмерного взбивания белки станут сухими и слипнутся. Они разрушатся в жидком тесте и не сделают торт светлее, как задумано. После достижения мягких пиков я предпочитаю часто останавливать миксер, чтобы проверить белки.
  • Не оставляйте взбитые яичные белки. Используйте их прямо сейчас.

Как правильно «сбрасывать карты»?

  • Добавляя белки в жидкое тесто, начните с примерно трети яичных белков.Это осветлит тесто и приготовит для него оставшиеся белки. Используя резиновую лопатку, погрузите «острую» сторону лопатки в середину миски и потяните на себя плоской стороной, поднимая по ходу часть теста. Поворачивайте чашу, повторяя движение, всегда начиная с центра и вытягивая тесто вдоль края чаши, пока тесто не станет более или менее однородным. Если вы видите несколько тонких полосок яичного белка, ничего страшного. Этот процесс создаст как можно меньшую дефляцию белого цвета.

Процесс добавления взбитых яичных белков в жидкое тесто для пирога с помадкой тети Гленны создает насыщенный и сливочный, но не слишком густой десерт.

Можете ли вы взбить яичные белки в блендере

Даже несмотря на то, что профессиональные повара взбивают яичные белки в блендере, они все равно не предпочитают этого. Это связано с тем, что, когда яичные белки помещаются в блендер, и они смешиваются слишком долго, они достигают состояния, превышающего желаемое.Значит, они станут слишком мягкими, и использовать их для запекания будет некорректно.

Есть несколько способов взбивания яичных белков.

Метод № 1 взбивания яичных белков

Первый метод взбивания яичных белков — это использование настольного миксера . Обычно настольный миксер поставляется с дежой миксера, но если ее нет, то получить круглую чашу не составит труда. Взбивая яичный белок, убедитесь, что он должным образом отделен от яичного желтка и в нем нет яичной скорлупы.

Совет — не используйте пластиковые контейнеры, потому что они не подходят для стационарного миксера. К настольному миксеру прикреплен венчик, и яичные белки следует взбивать на среднем низком уровне. Для того, чтобы они начали вспениваться, требуется около 1 минуты. Увеличьте скорость до средней-низкой, и яичный белок начнет образовывать пузырьки воздуха и вскоре превратится в кремовую белую текстуру.

Сколько времени нужно, чтобы вручную взбить яичный белок, пока он не станет жестким?

Один из способов взбивать яичные белки — вручную.Несмотря на то, что на это уходит много времени, это все же эффективный метод. Вручную означает взбивание белых яиц венчиком или даже вилкой. Яичные белки достигают желаемой консистенции за 12-18 минут. Даже если это займет много времени, яичные белки никогда не будут перебиты и очень скоро достигнут пика жесткости. Также посмотрите, могу ли я использовать блендер для приготовления риса из цветной капусты — посетите мой сайт .

Что можно сделать с взбитыми яйцами?

Если комки в яичных белках выглядят упрямыми, это означает, что человек слишком взбил яичные белки.Когда такое случается, единственное решение — добавить свежий яичный белок и взбивать всего пару секунд. Это снова увлажнит пену, и ее можно будет складывать. Если новый яичный белок взбить более пары секунд, он снова станет взбитым.

Можно ли хранить взбитый яичный белок?

Взбитые яйца хранить нельзя. Фактически, как только человек взбивает их, их следует сразу же использовать для выпечки или употреблять в качестве ингредиента в еде.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *