Как взбить белки до пиков? Сколько времени?

Взбитые яйца

Блюда, для приготовления которых хозяйки хорошо взбили яйца, получаются нежнее, вкуснее, воздушнее. Разберем, как правильно взбивать яйца.

UPD

Эксперимент с белками и его описание:
https://zen.yandex.ru/media/foodclub/odna-oshibka-pri-vzbivanii-belkov–i-beze-ne-poluchitsia-5e9f294c4b1b0c58c88daf1f

Видеоинструкция, тоже может быть полезно: https://zen.yandex.ru/media/id/597a036750c9e5902ac151f7/kak-sdelat-beze-5eadac479d34f26843d9c783?from=channel&rid=2845854309.664.1588440827890.54928

Советы хозяйке

Чтобы взбитые белки лучше держали форму, во время взбивания добавьте к ним несколько кристалликов лимонной кислоты.

Белок нужно взбивать до полного растворения сахара.

Чтобы облегчить себе задачу, вместо сахара можно взять сахарную пудру.

Процесс взбивания белков до образования плотной и густой пены кажется простым, но на самом деле, это сложная задача, требующая кулинарных навыков, применения специальной посуды и оборудования, знания определенных нюансов. Все это позволит добиться успеха и справиться с этой кулинарной работой.

Первое, что нужно сделать для того, чтобы взбитые белки с сахаром – правильно выбрать яйца. При этом следует учитывать несколько важных моментов:

1. Свежесть. Чем свежее будет продукт, тем лучше. Не стоит выбирать тот, который пролежал на магазинной полке долгое время. Даже если из таких белков получится взбить пену, то она вряд ли будет устойчивой. Но если яйцам всего несколько часов, и они еще до конца не остыли, то получить идеальную пену также не удастся.
2. Температурный режим. Белок хорошо взбивается только при холодном режиме. Поэтому предварительно его нужно выдержать в холодильнике в течение нескольких часов, а еще лучше переложить в емкость морозильной камеры на 3-5 минуты.

Выбор продукта – первый шаг к успеху для идеального взбивания устойчивой пены. Но, помимо этого следует соблюдать все правила и пошаговую инструкцию по взбиванию белков.

Предварительная подготовка яиц

После правильного выбора яиц делаем следующие шаги: моем их под проточной водой теплой температуры с применением мыла.

Это считается обязательным, так как скорлупа может быть загрязнена пухом и болезнетворными микроорганизмами, такими как сальмонеллой, что может привести к развитию у человека страшного заболевания – сальмонеллеза.

Если учитывать способ появления на свет яйца стоит предположить, что на его поверхности остаются жировые выделения и эпителии, что также тормозит взбивание белков и приводит к плачевному результату.

2. Вводим сахар

Белки должны превратиться в объемную пену, так называемые «мягкие пики». В этот момент надо начать постепенно добавлять сахар. Важно не класть весь отмеренный объем сразу, а делать это частями.

“Твердые пики” при взбивании белков

Как взбить яичные белки без миксера?

Конечно, взбить яичные белки можно и подручными или бабушкиными методами. Кстати, некоторые кулинары настаивают на ручном взбивании белка — только так вы тонко почувствуете нужною грань формирования правильных пик.

• Если вы делаете это вручную, то вы можете использовать венчик с тонкими прутьями. Повторимся, что он не должен быть из алюминия. Также понимаем, что стать должны быть нержавеющей!
• Сам процесс вам нужно делать энергично, большими круговыми движениями вверх-вниз, чтобы подать как можно больше воздуха в смесь. И сложность в том, что нельзя оставить белок, пока рука отдыхает, ведь пена может быстро осесть, особенно на этапе формирования. Меняйте руки, как вариант.
• На взбивании венчиком вы потратите раза в 3 больше времени, чем при использовании миксера. Но зато вилкой этот процесс еще больше увеличивается. Хотя на крайний случай такой вариант допустим.
• Есть методика, когда взбивают двумя руками, просто энергично прокручивая венчик между ладонями.

Важно: Но в идеале вы должны двигаться в одном направлении. Если вы работаете миксером или венчиком, то хотим по кругу только в одну сторону.

Как небольшой совет: Если вы взбиваете вилкой, то возьмите сразу две! Этим вы ускорите процесс.

Сигнал готовности

Процесс взбивания белка

Чтобы из белка получилась густая пена, нужно на каждые четыре яйца брать один стакан сахара. Для образования устойчивой пены нужно добавить в яйца немножко соли.

Емкость необходимо иметь чистую и сухую. Весь процесс может быть испорчен наличием влаги и жира, поэтому посуду нужно не только тщательно вымыть с использованием моющих веществ, но и тщательно ее вытереть. Сахар необходимо добавлять постепенно, небольшими порциями, чтобы получился желаемый результат.

5. Заполнение формы тестом

После того как мука тщательно размешена в тесте, выложи бисквитную массу в подготовленную форму. Перекладывать тесто удобнее всего силиконовой лопаточкой. Чтобы масса хорошо распределилась, и готовый корж был ровный, вращай форму из стороны в сторону.

Разровняй тесто, вращая форму

Что делать, если белки перевзбиты

Если переусердствовать, то белки легко можно перевзбить. Тогда у вас не выйдет ни безе, ни крема, ни пышного бисквита. Как определить перевзбитые белки?

• у белков уменьшится объем;
• на стенках чаши останутся кусочки белков, похожие на гранулы;
• масса будет выглядеть свернувшейся.

Это, тем не менее, можно исправить: просто добавьте еще один белок и взбейте массу заново.

*Фото взяты из открытых источников в интернете.

Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!

24 605

Как и сколько хранить безе

Безе плохо переносит влажность, так что в холодильнике оно отсыреет. Его следует хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре не дольше недели.

Кстати, безе можно приготовить даже без яиц. Для этого используют аквафабу — жидкость из-под варёных бобовых, которая взбивается в пышную пену. Подробный рецепт такого нестандартного безе вы найдёте в конце этой статьи:

Как сделать белки более устойчивыми?

Профессиональные повара перестраховываются и добавляют в белочную массу небольшое количество лимонного сока или уксуса. Эти ингредиенты хорошо связывают протеиновые клетки, благодаря чему белок будет взбиваться значительно быстрее и легче. Но не стоит переусердствовать, в противном случае масса будет слишком кислой.

Никогда не добавляйте никаких продуктов на начальной стадии взбивания. В противном случае взбить белки до устойчивых пиков не получится, или же это сделать будет очень сложно и долго.

Заморозка яичных белков

Зачастую какое-то количество взбитых яичных белков остается. Их вовсе не обязательно утилизировать. Мало кто знает, но взбитые яичные белки могут храниться в морозильной камере несколько месяцев. И за это время они ничуть не потеряют в своих вкусовых характеристиках. 

Главное — правильно хранить взбитые яичные белки. Вам потребуется герметичный пластиковый контейнер, который очищен от жира с помощью салфетки, смоченной в уксусе. Чтобы разморозить яичные белки, на ночь поставьте контейнер на нижнюю полку холодильника или ненадолго поместите в миску с теплой водой. Когда белки немного подтают, аккуратно перемешайте их до однородной консистенции. Готово!

Куда использовать

• Приготовить меренгу и украсить нею пирог с лимонным курдом из песочного теста.
• Добавить в пышный бисквит для торта, чтобы увеличить объём теста.
• Использовать при приготовлении бананового торта из бисквитных коржей или вкусных банановых капкейков.

6. Выпекание

Важно не перегреть духовой шкаф. Иначе бисквит схватится румяной коркой раньше, чем пропечется внутри. Температура 180 градусов. Время 40-50 минут. Но надо проверить готовность через пол часа. Проткни бисквит посередине зубочисткой. Она должна остаться сухой. Кстати, раньше, чем пройдет 30 минут духовку не открывай. Корж может осесть.

Общие рекомендации

Общие рекомендации помогут правильно произвести процедуру взбивания белковой массы. Итак, следует придерживаться таких советов:

1. Кухонная утварь обязательно должна быть чистой и сухой. Это позволит правильно и быстро взбить белки до густой пены.
2. Идеальными для взбивания являются свежие яйца. Те продукты, которые полежали в холодильнике, сложнее поддаются взбиванию.
3. Лучше и проще отделяются от желтка охлажденные белки. Но перед взбиванием нужно дать продукту (уже отделенному) постоять на столе, чтобы он стал комнатной температуры.
4. При использовании миксера или блендера нельзя сразу включать высокую скорость. Начните с минимальной, а по мере взбивания будете постепенно увеличивать ее.
5. Примерно в середине взбивания белковой массы нужно добавить немного лимонного сока, уксуса или лимонной кислоты, которые помогут повысить стойкость и крепость пены, а также позаботиться о том, чтобы она не осела. Осевшую и расслоившуюся пену повторно взбить не получится. Придется все переделать.
6. Для получения более пышной и стойкой пены белки взбиваются с солью, если по рецепту не требуется использование сахара. Причем достаточно одной щепотки. Не переживайте, во вкусе это не будет ощущаться.

Теперь знаете, как взбить белки правильно так, чтобы они соответствовали требованиям рецептуры. Сам процесс взбивания предельно прост. Конечно, удобнее всего пользоваться блендером или миксером, так как эти приборы имеют специальные насадки для взбивания, но можно выполнить все и ручным венчиком, хотя это сложнее. Придерживайтесь полезных рекомендаций, чтобы процедура показалась легкой.

Сколько взбивать белки до густой пены

Рассмотрим варианты процесса взбивания и их результаты:

Хранить белки не рекомендуется, даже в холодильнике. По истечению непродолжительного времени (около часа) пена начнет оседать, пузырьки лопаться и белки станут снова жидкими. Поэтому использовать белковую пену необходимо сразу же.

Как взбить белки в густую пену: миксером, вручную

Оцените статью

Галерея: Как взбивать яичные белки

Оставьте яйца немного старше для варки — они очищаются лучше, чем свежие.

Убедитесь, что яйца тоже комнатной температуры (важно для хорошей аэрации). Теплые яйца разделить сложнее, поэтому вы можете начать с холодных яиц из холодильника, разделить их, а затем дать белкам нагреться.

Не используйте белок, если в нем есть следы желтка (за исключением яичницы-болтуньи). Используйте три миски, чтобы исключить риск потери всех яиц из-за одной ошибки: одну для отделения, одну для белков и одну для желтков.

Если яичные белки холодные, дайте им постоять при комнатной температуре около 30 минут или поместите миску в ванну с теплой водой, чтобы они быстрее согрели.

Даже самый маленький кусочек масла может предотвратить расширение яиц. Медная миска идеально подходит для взбивания яиц (но подойдут и другие миски). Если вы чувствуете себя сильным, взбейте их вручную венчиком. Электрический ручной миксер или стационарный миксер с венчиком ускоряют процесс.

Щепотка соли вначале поможет разбить яйца и облегчить их взбивание.Не используйте настольный миксер выше среднего — вы получите более мелкие и стабильные пузырьки в пене, если не будете использовать полный газ.

Как только яйца начнут вспениваться и начнут набухать до самой ранней стадии мягких пиков, вы можете добавить немного винного камня, несколько капель уксуса или лимонного сока. Продолжайте постоянно взбивать яйца. (Как я узнал, остановка для фотосъемки может привести к нестабильности смеси.)

Вы узнаете, что находитесь на стадии мягкого пика, когда вытащите венчик из смеси, и белки образуют пики, кончики которых перекроются.Для сладких блюд это когда вы постепенно добавляете сахар, столовую ложку или две за раз. Сверхтонкий сахар идеален, потому что он легко растворяется. Добавление сахара помогает стабилизировать яйца, что снижает риск запотевания яичных белков.

Но будьте осторожны, не добавляйте сахар слишком быстро или слишком рано — вы рискуете потерять объем.

Вы достигли пика жесткости, когда яичные белки становятся гладкими, влажными, блестящими, а кончики могут стоять прямо. Вот как они должны выглядеть перед тем, как их сложить с другими ингредиентами.

Взбитые с сахаром яичные белки плотнее и ярче, чем взбитые яичные белки. Если в ней много сахара, смесь должна выглядеть как безе, потому что на данный момент это действительно то, что есть.

Чтобы безе достигло жестких пиков, а сахар растворился, может потребоваться некоторое время — около пяти минут с ручным миксером. Если сахар не растворился (например, если он имеет зернистый вкус), продолжайте взбивать.

Самыми ранними признаками чрезмерного взбивания являются маленькие гранулы на стенке чаши (как показано на этой фотографии) и уменьшение объема.После этого вся смесь выглядит сухой и творожистой.

Если его сильно взбить, структура яичных белков разорвется, и жидкость вытечет наружу. Попробуйте добавить другой яичный белок, чтобы восстановить смесь.

Как взбить яичные белки до жесткости

• Facebook
• Pinterest
• Reddit

Яичный белок очень важен для многих рецептов.Идея взбивать яичные белки сначала пугала меня, пока я не узнал, как это правильно делать.

Для большинства домашних пекарей и поваров это обычно самая сложная часть выпечки. К счастью, взбивать яичные белки до мягких или жестких пиков невероятно просто.

Вы просто должны узнать, что все это значит.

Пышные яичные белки используются для приготовления пирогов и суфле. Также они придают легкую и воздушную текстуру вафлям и блинам.

Подслащенные взбитые яичные белки также можно превратить в восхитительное печенье безе.

Есть три различных этапа взбивания яичных белков: мягкий, твердый и жесткий пик.

В этой статье я расскажу, как взбивать яичные белки до мягких, твердых, а затем, наконец, до жестких пиков.

Что происходит, когда вы взбиваете яичные белки?

Взбивание яичных белков нагнетает в них воздух. Поскольку яичный белок состоит в основном из воды и белка, взбивание заставляет белок в нем растягиваться и создавать пузырьки вокруг воды.

По мере взбивания яичные белки меняются по консистенции.

Мягкие пики

Вы заметите, что ваши яичные белки имеют пенистую консистенцию после взбивания в течение 5 минут. Если вы перевернете венчик вверх дном, вы обнаружите, что вершины только начинают держаться.

Пики станут мягкими и через секунду или две снова превратятся в пенистую смесь.

Фирма Пикс

Когда у вас будут мягкие пики, продолжайте взбивать еще 2-3 минуты.Вы заметите, что у взбитого яичного белка твердые кончики. У твердых наконечников столько воздуха, что они заставляют их стоять прямо.

Когда вы перевернете венчик вверх дном, вершины останутся, а гребни станут более заметными. Эти твердые советы тоже вернутся через мгновение.

Жесткие вершины

После того, как вы достигнете твердого пика, продолжайте взбивать еще 5 минут. Снова переверните венчик вверх дном, и теперь вершины будут держаться. Жесткие пики яичного белка будут стоять прямо, не отступая.

Текстура смеси также будет густой и тяжелой.

Чрезмерное избиение

Если вы продолжите взбивать яичный белок после появления жестких пиков, он начнет выглядеть зернистым и тусклым. Вершины упадут сами на себя, и смесь станет жидкой.

Через несколько секунд смесь начнет отделять жидкость из-за чрезмерного взбивания.

Сколько времени нужно, чтобы взбивать яичные белки?

Время, необходимое для взбивания яичных белков, зависит от типа используемого миксера.Обычно максимальная громкость достигается за 12-18 минут.

Взбивание яичных белков в течение 5 минут даст вам мягкую пышность. Взбивание в течение еще 10 или более минут должно привести к образованию жестких яичных белков.

Как взбивать яичные белки

Взбивание яичных белков — одно из основных навыков выпечки. При правильном оборудовании и небольшом внимании вы сможете идеально взбить яичные белки.

Вот как это прибить!

Препарат

Перед взбиванием яичных белков следует все подготовить, чтобы не доставать ничего из середины.Вы также должны убедиться, что все оборудование безупречно чистое.

Любые остатки жира на лопатке или чаше мешают взбиванию белков.

Ниже приведены некоторые советы по приготовлению, которые вам понадобятся для взбивания яичных белков:

Размер правой чаши

Вам понадобится небольшая чаша миксера, чтобы взбить до 3 яиц. Небольшая чаша миксера позволяет правильно вбивать воздух в яичный белок.

Для 4 или более яичных белков можно использовать чашу миксера большего размера.

Также следует помнить, что когда вы взбиваете яичный белок, он увеличивается в объеме в 6-8 раз.

Ваша миска должна быть достаточно большой, чтобы в ней было место для взбивания белков. Чаша также должна быть достаточно глубокой, чтобы взбиватель максимально контактировал с белками.

Миксеры

У вас есть два варианта миксеров для взбивания яичных белков. Самый лучший и простой вариант — использовать электрический миксер.

Вы также можете использовать венчик для взбивания, но это требует большей силы рук и большого терпения.

Отделение яичных желтков от белков

Жир в яичных желтках препятствует правильному взбиванию яичных белков. Будьте осторожны, чтобы желток не попал в белки при их отделении.

Сначала разбейте яйцо о край миски или о столешницу. Держите яйцо над миской и осторожно разделите половинки скорлупы, не выливая яйцо в миску.

Теперь переместите желток вперед и назад между двумя половинками скорлупы. Повторите это несколько раз, пока почти весь яичный белок не выльется в миску.

Дополнительный совет: разделите каждый яичный белок в другую небольшую миску, прежде чем переливать его в чашу миксера. Вам следует отказаться от любого яичного белка, в котором есть даже минимальное количество желтка.

Температура яйца

Для идеального взбивания яйца лучше всего подходит комнатная температура. Если вы достали яйца из холодильника, дайте им нагреться на 20 минут.

Винный камень

Воздух, который вы вбиваете в яичные белки, легко теряется. Крем из зубного камня — это стабилизирующий агент, который предотвращает повторное попадание пиков в смесь.

В качестве альтернативы можно также использовать несколько капель лимонного сока или уксуса.

Постепенно добавляйте сахар (необязательно)

Добавлять сахар в яичный белок необязательно. В некоторых рецептах может потребоваться смешать сахар с желтком, чтобы вы могли сделать то, что вам подходит.

Для получения максимального объема и гладкой текстуры добавляйте сахар постепенно.Начинайте добавлять сахар только после того, как вы взбейте белки до пенистой текстуры.

После добавления сахара взбивайте, пока он не растворится, прежде чем добавлять.

Метод

1. Отделите яичные белки от желтка и оставьте при комнатной температуре на 20-30 минут.
2. Используйте электрический миксер на средней мощности, чтобы взбить яичные белки. Взбивайте 5 минут, пока не получите мягкие пики.
3. Поскребите стенки чаши резиновым шпателем, когда почувствуете в этом необходимость.
4. После получения мягких пиков взбивайте еще 3 минуты для получения твердых пиков.
5. Продолжайте взбивать яичные белки до тех пор, пока пики не свернутся, когда вы поднимите венчик. Белые должны быть ярко-белыми и толстыми, а пики не должны отступать. Для последнего теста наклоните миску, чтобы убедиться, что белки не выскользнули.

Инструкции

1. Отделите яичные белки от желтка и дайте им постоять при комнатной температуре на 20-30 минут.
2. Для взбивания яичных белков используйте электрический миксер на средней мощности. Взбивайте 5 минут, пока не получите мягкие пики.
3. Поскребите стенки чаши резиновым шпателем, если сочтете это необходимым.
4. После получения мягких пиков взбивайте еще 3 минуты для получения устойчивых пиков.
5. Продолжайте взбивать яичные белки до тех пор, пока пики не свернутся, когда вы поднимите венчик. Белые должны быть ярко-белыми и толстыми, а пики не должны отступать. Для последнего теста наклоните миску, чтобы убедиться, что белки не выскользнули.

Вы приготовили этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фото на Pinterest

Заключение

Взбитые яичные белки хрупкие, поэтому используйте их как можно скорее. Если вам нужно сложить их в тесто, сложите аккуратно.

Вы должны помнить, что вы только что вбили в них воздух, поэтому сохраняйте как можно больше воздуха при складывании. Осторожно сложите лопаткой, вместо того чтобы перемешивать все вместе.

Взбивание яичных белков требует большого терпения, чтобы получить идеальные жесткие пики.

Следуя этим шагам, будьте уверены, что ваше готовое блюдо будет иметь легкую пушистость, которую вы хотите.

• Facebook
• Pinterest
• Reddit

яиц — методы взбивания яичных белков | CraftyBaking

Copyright © 2000 Сара Филлипс CraftyBaking.com Все права защищены.

Взбивание яиц ( целых и / или только желтков, или только белков), обычно с сахаром, называется МЕТОД ВСПЕНИВАНИЯ ЯИЦ .Взбитые яйца — один из ключей к успеху в приготовлении НЕЗАКРЫТЫХ (ПЕННЫХ) ТОРТОВ , таких как Angel Food, Sponge или Chiffon Cakes. Структуру и структуру рецепта придают взбитые яйца, особенно белки. (Взбитый яичный белок может увеличиваться в шесть-восемь раз по сравнению с исходным объемом.) Конфеты и глазурь или глазурь включают взбитые яичные белки в свои рецепты, чтобы предотвратить образование кристаллов. Взбитые яичные белки можно добавить в шоколадный мусс , чтобы сделать рецепт аэрированным.

Разделенные и взбитые яичные белки находят множество применений в рецептах выпечки, а максимальная жесткость, достигаемая во время их приготовления, описывает их консистенцию. Рецепты обычно требуют пиков от мягких до жестких. При использовании для закваски взбитые яичные белки обычно складывают с другими ингредиентами, используя Рецепт бисквитного торта Присциллы или Рецепт влажного шоколадно-шифонового торта или Ladyfingers Step-by-Step Рецепт .
САРА ГОВОРЯЕТ: Предварительный нагрев духовки с использованием термометра для духовки и размещение рецептов с закваской из яичного белка в нижней трети духовки способствует поднятию.

Взбивание яичных белков следует начинать медленно. Трение от взбивания мягко согревает белки, позволяя их белкам улучшить свою эластичность, так что они легче впитывают воздух и в конечном итоге приобретают больший объем.
САРА ГОВОРЯЕТ: Нет необходимости начинать с белых вещей комнатной температуры, потому что современные электрические миксеры создают достаточное трение, чтобы быстро нагреть белок до нужной температуры для взбивания.Вам действительно нужно беспокоиться о возрасте белых; чем свежее, тем лучше, в большинстве случаев при использовании современных яиц из торговых точек коммерческих продуктовых магазинов.

САХАР
Сахар часто добавляют при взбивании яичных белков, и в зависимости от используемого количества он технически называется Мягкое или твердое безе . Сахар взаимодействует с белками яичного белка, помогая стабилизировать взбитую яичную пену, которая по сути представляет собой хрупкую белковую сеть. Очень важно помнить о , когда вы добавляете сахар во время взбивания яичных белков.Всегда добавляйте сахар струей, медленно сбоку от миски, пока взбиваются белки; не сливайте его в центр — вы не хотите рисковать сдуть белки.
САРА ГОВОРИТ: Если рецепт взбитого яичного белка не включает сахар, и яичные белки в конечном итоге будут сложены в основу, я рекомендую добавить пару столовых ложек белого сахара, взятого из рецепта; небольшое количество стабилизирует взбитые белки.

Добавление сахара имеет много преимуществ. Сахар вытягивает воду из конструкции и позволяет ей лучше держать форму; яичные белки, взбитые без сахара, не будут такими прочными, как взбитые с сахаром.Взбитые белки также могут сидеть и сохранять форму дольше, чем пены без сахара. Сахар делает яичную пену более эластичной, так что воздушные ячейки могут расширяться и поглощать газы из разрыхлителя. Сахар стабилизирует тесто, а также задерживает испарение воды из пены яичного белка в духовке. Это хорошо, потому что позволяет его белковой структуре достаточно времени подняться, а затем застыть.

СЛИВОЧНЫЙ ТАРТАР ИЛИ ЛИМОННЫЙ СОК
При взбивании яичных белков для предотвращения чрезмерного взбивания используется кислота, такая как винный камень, свежевыжатый лимонный сок или дистиллированный белый уксус (не белый винный уксус).Добавление небольшого количества помогает стабилизировать их и позволяет взбитым белкам достичь своего полного объема и жесткости; слишком много имеет противоположный эффект. Было обнаружено, что лучше всего работает крем из зубного камня, который также служит для отбеливания пены яичного белка. Винный камень помогает приготовить более мелкозернистый торт с большим объемом. Это достигается за счет того, что пена остается мягкой и эластичной, но при этом стабильной, поэтому она может полностью расшириться при выпекании. Однако винный камень не так легко найти во всех частях страны, поэтому вы можете заменить его.
САРА ГОВОРИТ: В общем, на каждый 1 большой яичный белок используйте 1/8 чайной ложки винного камня или 1/4 чайной ложки свежевыжатого лимонного сока или 1/4 чайной ложки дистиллированного белого уксуса. До 1 чайной ложки винного камня на 1 стакан яичных белков.
ПРИМЕЧАНИЕ: Пастеризованные яичные белки НЕОБХОДИМО добавить крем из винного камня или лимонного сока, чтобы можно было взбить до густого безе. Вам понадобится двойная сумма. Например, для винного камня для пастеризованных яиц: на 1 пастеризованный яичный белок используйте 1/4 чайной ложки винного камня.

СОЛЬ
Многие рецепты требуют добавления соли, но я не рекомендую это делать. Сейчас считается, что он действует как дестабилизатор, а не как стабилизатор, но лишь в очень небольшой степени. Вместо этого добавьте его в муку и другие сухие ингредиенты или вместе с остальной частью рецепта.

Иногда при взбивании яичных белков добавляют воду. Это может помочь увеличить объем пены яичного белка, но слишком большое количество может снизить ее стабильность.

БЕЗОПАСНОСТЬ ЯИЧНИКОВ

ОБОРУДОВАНИЕ
Какой из них — ручной электрический миксер или стационарный миксер? (Никогда не используйте блендер.) Взбиватели могут иметь различный объем в зависимости от количества взбитых яичных белков за один раз. (Небольшие количества — 4 или менее крупных яичных белка; большие количества — 4 или более). Я советую использовать миксер, если вам нужно взбить большое количество яичных белков. Любое количество, не превышающее 4 крупных яичных белков, можно взбить ручным миксером или венчиком из воздушного шара. Некоторые классики для взбивания вручную любых количеств используют большой венчик с воздушным шариком и медную чашу.

ВОПРОС: Имеет ли значение тип миксерной чаши при взбивании яичных белков?
САРА ГОВОРЯЕТ: При взбивании яичных белков используйте глубокую медную или нержавеющую миску с прямыми сторонами.Он должен быть безупречным и сухим.

Состав емкости, в которой вы взбиваете яичные белки, может иметь большое значение. Медная чаша химически реагирует с яичным белком, образуя пушистые, высотные белки — он содержит ион, который вступает в реакцию с белком яичного белка, в частности с кональбумином, с образованием более стабильной пены и помогает белкам удерживать влагу. Не добавляйте винный камень, потому что в этом нет необходимости при использовании медной миски. Такой же результат можно получить при использовании посуды из нержавеющей стали или стекла с добавлением винного камня.Однако я не использую стеклянную миску, потому что я обнаружил, что при ее использовании ее естественно гладкая поверхность не дает яичным белкам особого тягового усилия, чтобы подняться по миске.

Избегайте пластиковых или деревянных чаш, так как они имеют естественную пористую поверхность, которая притягивает жир из-за своей пористой поверхности; жир или жир выдувают яичные белки. Никогда не используйте алюминий, который вступает в реакцию с яичным белком, заставляя его слегка поседеть. При взбивании вручную чаша для смешивания должна иметь диаметр от 9 до 10 дюймов и глубину от 5 до 6 дюймов,

ТЕМПЕРАТУРА ЯЙЦА
Обычно в рецептах требуются яичные белки комнатной температуры, но я обнаружил, что они холодные от холодильник тоже работает хорошо.Для взбивания более холодных яиц может потребоваться на несколько секунд больше времени, но при этом их максимальный объем будет достигнут. Настоящая проблема яичных белков — это их свежесть, а не температура, поэтому вы можете взбивать белки прямо из холодильника, хотя для взбивания может потребоваться немного больше времени. У новых свежих яиц более густой белок, они достигают большего объема и обладают большей стабильностью при взбивании, чем старые яйца.

КАК ВЗБИТЬ ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ С ПОМОЩЬЮ НАСТОЛЬНОГО МИКСЕРА
Взбить яичные белки с винным камнем и сахаром:
1.Поместите яичные белки в чистую, сухую и безупречно чистую чашу миксера или настольного миксера. Убедитесь, что в смеси нет яичных желтков или скорлупы.
САРА ГОВОРЯЕТ: Очень важно, чтобы все, что соприкасается с яичным белком, было чистым и полностью свободным от жира, масла или жира любого вида. Даже крошечная капля желтка, смешанная с белками, не даст белкам впитывать воздух. То же самое и с венчиком или венчиком.
Перед началом протрите чистые инструменты лимонным соком или белым винным уксусом, промойте их в теплой воде, а затем высушите.Не используйте пластиковые контейнеры, потому что они могут впитывать и удерживать жир даже после мытья.

2. С помощью настольного миксера с насадкой для взбивания взбивайте яичные белки от слабого до средне-слабого до образования пены, примерно за 1 минуту.
САРА ГОВОРИТ: Этот начальный шаг — один из самых недооцененных и важных шагов. Если вначале яичные белки взбивать слишком быстро, структура пены не будет такой сильной, и позже яичные белки не будут взбиваться так высоко, как должны — примерно на 10 процентов больше, чем белки, предназначенные только для быстрого взбивания. в результате получилось печенье безе и глазурь, которая была более легкой и воздушной, с печеньем большего размера.

По мере того, как в яичные белки вдыхают воздух, они начинают светлеть с появлением больших пузырьков воздуха.

3. Продолжайте перемешивать яичные белки на низкой или средне-низкой скорости. Пена из яичного белка увеличится в объеме и станет белой, а размер пузырьков воздуха начнет уменьшаться.

4. Когда пена из яичного белка увеличится в объеме с появлением более мелких пузырьков, сразу же добавьте винный камень сбоку миски. НЕ добавляйте соль.

5.После добавления увеличьте скорость миксера до средней.
Пузырьки в пене из яичного белка станут меньше и ровнее по размеру. Когда он достигнет этой стадии, увеличьте скорость миксера до средне-высокой.

6. Когда яичный белок увеличится в объеме примерно в 4 раза, медленно равномерной струей добавьте сахар сбоку миски.
После добавления сахара увеличьте скорость миксера до высокой.
САРА ГОВОРИТ: Всегда добавляйте сахар струей, медленно сбоку от миски, пока взбиваются белки; не сливайте его в центр — вы не хотите рисковать сдуть белки.
ПРИМЕЧАНИЕ: Иногда рецепты требуют добавления сахара на пиковом уровне ниже, а не здесь. Следуйте инструкциям каждого рецепта.

7. Пиковые стадии: Ваши яичные белки теперь можно взбивать от мягких до жестких пиков.
Иногда требуется стабильная пиковая стадия; он находится между мягкой и жесткой пиковыми стадиями. Когда миксер остановлен и взбивалка поднята, верхушка яичного белка должна удерживаться, а затем немного скручиваться на конце.

А.SOFT PEAK STAGE
Продолжайте взбивать на высокой скорости, пока пена из яичного белка не станет глянцевой. Это называется стадией мягкого пика. Это достигается, когда пики белого опускаются при выключении и поднятии битера. Добавьте ваниль или любые экстракты в последние моменты взбивания, если взбивание не достигнет пикового уровня.

B. STIFF PEAK STAGE
Продолжайте взбивать до тех пор, пока яичные белки не станут белыми, пушистыми , твердый и по-прежнему очень глянцевый, называется Stiff Peak Stage. Добавьте ваниль или любые экстракты в последние моменты взбивания.

Белки начнут образовывать комки во время взбивания миксера. ПРЕКРАТИТЕ бить, когда они это сделают, как показано на фото; это означает, что через несколько секунд ваши белки начнут биться больше.
САРА ГОВОРЯЕТ: Если яичные белки взбиваются до высыхания и тусклости, они переборщены — наблюдайте внимательно, потому что яичные белки могут стать жесткими и высохшими и взбитыми всего за 30 секунд.

Чтобы проверить, сильно ли взбиты ваши яичные белки, нужно остановить взбиватели, а затем поднять их — вершина должна удерживаться.Если нет, продолжайте биение еще несколько секунд и повторите тест.

С помощью тщательно взбитых яичных белков можно аккуратно разрезать стол или нож для глазури посередине; образует узкую рощу с жесткими стенами.

8. Используйте белки в рецепте сразу после их взбивания. Если они сидят более 10 минут, они теряют устойчивость и начинают сдуваться, поэтому снова взбейте вручную, если они это сделают, венчиком. Они будут держаться немного дольше, если пена будет содержать сахар и кислоту, например, винный камень или лимонный сок.Вообще говоря, чем больше сахара было взбито в белки, например, в безе , тем дольше они сохранят свой объем и жесткость, не сдувшись в зависимости от формы.

ВОПРОС: ПОМОЩЬ! Я перебил смесь яичных белков. Я должен их выбросить и начать заново! Я только что потратил двенадцать яиц и все время разделяя их … Сердце разбито!
САРА ГОВОРИТ: Не взбивайте яичные белки слишком сильно; если их взбить слишком сильно, они теряют свой блеск и выглядят свернувшимися или зернистыми.К сожалению, во время запекания им больше не остается растяжения, чтобы они могли подняться — некоторые или лопнут во время взбивания и разрушатся. Чтобы исправить это, попробуйте взбить другой яичный белок венчиком — НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ электрический миксер. Если вы не можете их исправить, к сожалению, вам придется начинать все сначала со свежими яичными белками.

КАК ВЗБИВАТЬ ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ С ПОМОЩЬЮ РУЧНОГО МИКСЕРА
САРА ГОВОРИТ: Я рекомендую использовать ручной электрический миксер или венчик для взбивания любого количества яичных белков до 4-х крупных яиц.При использовании ручного миксера убедитесь, что вы циркулируете в смеси, как будто это венчик.

1. В глубокой миске среднего размера с прямыми стенками взбейте яичные белки на слабом уровне до образования пены.

2. Добавьте зубной камень.
Увеличьте скорость миксера до высокой и взбивайте до образования мягких пиков при поднятой лопатке.

3. Медленно добавьте сахар сбоку миски.

4. Продолжайте взбивать на высокой скорости до образования мягких или жестких пиков, когда взбиваетесь поднятым.

5. Очистите чашу со стенок перед использованием.

Как долго вы взбиваете яичные белки?

Привет, смелые пекари!

Одно из моих любимых блюд — это безе — во всех его формах. Это потрясающе, как глазурь на пироге с лимонным безе, запеченная в прекрасной Павлове, или как добавка к моему чизкейку с лимонным безе. Все эти простые десерты начинаются с безе, и чтобы приготовить отличное безе, вам нужно знать, как долго вы взбиваете яичные белки.

Прежде чем добавлять сахар в яичные белки, вы должны знать, как правильно взбить их. Я знаю, о чем вы думаете; действительно ли есть правильный или неправильный способ сделать это? Хотя это довольно просто, есть несколько вещей, которые я всегда делаю, взбивая свои белки, чтобы убедиться, что у меня есть идеальная основа для моего рецепта.

Как долго нужно взбивать яичные белки, чтобы они стали мягкими?

Прежде всего, подумайте о своих яйцах. Начните со свежих яиц комнатной температуры, а НЕ прямо из холодильника.Холодные яйца взбиваются не так хорошо, как при комнатной температуре.

Затем убедитесь, что ваша чаша и миксер абсолютно сухие и чистые! В глубокой миске начните взбивать яичные белки на низкой скорости, пока они не станут пенистыми. Как только у вас получится хорошая пена, переходите на средне-высокую скорость. Теперь добавьте щепотку соли (или винного камня, если она у вас есть), чтобы белки стабилизировались.

Через несколько минут взбивания вы должны достичь так называемых «мягких пиков», когда вы вытаскиваете венчик из белых и образует легкий пик, который затем перескакивает.

Как долго нужно взбивать яичные белки, чтобы получить жесткие пики?

Если ваш рецепт требует жестких пиков, подождите еще несколько минут, и вы увидите, что пики белков сохраняют свою форму, когда миксер вынимается из чаши. Это стадия «жестких пиков».

Отсюда вы можете добавить сахар или ароматизаторы или добавить взбитые яичные белки в такие вещи, как шоколадный мусс или мои макароны с желейным пончиком, чтобы добавить легкости и текстуры.

Другие советы по выпечке

Вам понравился этот совет по выпечке? У меня есть еще много коротких видеороликов, подобных этому, которые помогут вам уверенно выпекать на кухне.Узнайте больше об основах выпечки.

Получить больше статей!

Разместите ваши собственные фотографии этого рецепта

0 Изображения

Привет, смелые пекари! Я Джемма Стаффорд, профессиональный шеф-повар родом из Ирландии, и я хочу помочь вам печь с уверенностью в любое время и в любом месте! Независимо от ваших навыков, я вас прикрыл. Подпишитесь на мои БЕСПЛАТНЫЕ еженедельные электронные письма и присоединяйтесь к миллионам других Смелых пекарей в сообществе, чтобы узнать о новых рецептах, методах выпечки и многом другом каждую неделю!

Как взбивать яичные белки: советы и шаги

Взбивание яиц — это базовый навык выпечки.Ознакомьтесь с советами о том, как взбивать яичные белки, и о том, как приготовить яйца из невероятного яйца.

Оборудование

Размер (и форма) чаши имеет значение . Для правильной аэрации лучше всего использовать небольшую чашу миксера для 3 яичных белков. Используйте большую чашу миксера для 4 или более белков. При взбивании яичные белки увеличиваются в объеме в 6-8 раз. Чаша должна быть достаточно большой, чтобы в ней поместились расширяющиеся белки, но не настолько, чтобы белки растеклись слишком тонко. Чаша должна быть достаточно глубокой, чтобы венчики соприкасались с максимально возможным количеством белков.

Венчики и чаша должны быть безупречно чистыми . Любой остаток жира предотвратит взбивание яичных белков. Используйте чашу из нержавеющей стали или стекла. Пластиковые емкости могут удерживать жирную пленку.

Миксеры : Проще всего использовать переносной или стационарный миксер. Безе можно взбить венчиком из шарика, но для этого требуется больше, чем средняя сила рук и выносливость.