Карельский хлеб — рецепт пшенично-ржаного хлеба на закваске с клюквой

Карельский хлеб мне очень нравится за его насыщенный вкус и аромат. В оригинальном его рецепте присутствует изюм и кориандр. Но я решила внести небольшие изменения, убрав эти ингредиенты, а добавив вяленую клюкву. Несмотря на это, у меня получился очень вкусный свой Карельский хлеб с клюквой, который советую всем тоже приготовить. Хочу сразу обратить ваше внимание, что тесто на этот хлеб получается достаточно влажное, и ручной замес будет не простой. Но если у вас уже есть опыт работы с влажным тестом, то и с этим тестом вы справитесь. Или лучше всего воспользоваться планетарным миксером или тестомесом.

Рецепт Карельского хлеба

За основу был взят рецепт Карельского хлеба из ЖЖ registrr. Там вы можете ознакомиться с оригинальной рецептурой.

Для приготовления Карельского хлеба в моей вариации понадобятся такие ингредиенты:

Опара:

• ржаная закваска 100% влажности – 5 г;
• ржаная мука обдирная – 25 г;
• пшеничная мука высшего сорта – 25 г;
• вода – 35 г.

Заварка:

• ржаной ферментированный солод – 20 г;
• ржаная мука обдирная – 35 г;
• кипяток – 150 г;
• ржаная мука обдирная – 5 г (добавляется после кипятка).

Добавка:

• клюква вяленная – 20 г.

Тесто №1:

• вся опара;
• вся заварка;
• вода – 30 г;
• пшеничная мука в/с – 115 г.

Тесто №2 (осдобка):

• всё тесто №1;
• вода – 75 г;
• пшеничная мука в/с – 160 г;
• соль – 5 г;
• сахар – 15 г;
• мед – 30 г;
• вся клюква.

Опара

К приготовлению опары я приступаю в 20:00. К этому моменту моя ржаная закваска достигла пика своей активности. И теперь ее можно вносить в опару. Для этого в отдельную миску я взвешиваю 5 г ржаной закваски 100% влажности. И добавляю к ней 35 г воды комнатной температуры. Все перемешиваю до однородности. Затем добавляю 25 г ржаной обдирной муки и 25 г пшеничной муки высшего сорта. Вместо пшеничной высшего сорта можно использовать муку 1 сорта.

Все перемешиваю до однородности. Затем опару накрываю пленкой и оставляю ее на созревание при температуре +24С на 12-16 часов.

Заварка

Также вечером я готовлю заварку. Для этого беру стеклянную емкость и взвешиваю в нее 20 г ржаного ферментированного солода. Затем добавляю 35 г ржаной обдирной муки. Теперь сюда добавляю 150 г кипятка и сразу все перемешиваю до однородности.

Как только все перемешали, добавьте в заварку еще 5 г ржаной муки. Такой постепенное добавление муки ускорит осахаривание заварки.

Миску с заваркой закройте крышкой и оставьте в духовке на 2,5 часа при температуре +65°С. Также такую заварку можно готовить и в мультиварке.

Я же осахариваю заварку в духовке. Через 2,5 часа я духовку выключаю и оставлю в ней миску до утра. К утру заварка остынет до комнатной температуры.

Подготовка клюквы

Еще с вечера я подготавливаю клюкву. Для этого я взвешиваю 20 г вяленной клюквы и заливаю ее кипятком на 20 минут. Затем воду сливаю и раскладываю ее на тарелке просыхать до утра.

По желанию количество клюквы можно увеличить в 2-3 раза.

Тесто №1

К 10 часам утра моя опара созрела и теперь можно замешивать тесто. Очень важно, чтобы опара полностью созрела. Она должна стать пористой, увеличиться в объеме и стать воздушной внутри.

Теперь в опару я добавляю заварку. И все смешиваю до однородности. Для однородного смешивания можно воспользоваться блендером.

Затем в миску я добавляю 30 г воды комнатной температуры. И снова все перемешиваю.

После этого необходимо добавить 115 г пшеничной муки. Я использую муку высшего сорта, но можно ее заменить пшеничной мукой 1 сорта.

Теперь все смешайте до однородности. Тесто накройте пленкой и оставьте на 3 часа при температуре +26-28°С. За это время тесто должно увеличиться в объеме в три раза. Чтобы обеспечить тесту нужную температуру, я миску с тестом отправляю в микроволновку и рядом ставлю чашку с кипятком. При этом дверцу микроволновки закрываю. Микроволновку не включайте! Она будет выполнять функцию термоса.

Тесто №2 (осдобка)

Через 3 часа я возвращаюсь к тесту. К этому времени оно выросло в объеме в 3 раза и стало пористым и очень ароматным.

Теперь в выброженное тесто я добавляю 75 г воды комнатной температуры и все перемешиваю. Затем добавляю 5 г соли, 15 г сахара и 30 г меда. Этот хлеб получается сладковатый. Поэтому по желанию можете количество меда уменьшить. Но я в рецепте ничего не меняю и добавляю то количество меда, которое указано.

Теперь необходимо добавить 160 г пшеничной муки высшего сорта. Я сначала все перемешиваю в миске, а потом перекладываю тесто на стол и вымешиваю руками до хорошо развитой клейковины. Это тесто достаточно влажное, поэтому сначала будет не просто с ним справиться. Замес такого влажного теста выполняйте по технике отбивания. То есть делайте так, как я показываю в видео.

Через 10 минут активного замеса тесто стало эластичным, упругим и оно почти не липнет к рукам. При этом клейковина развита хорошо.

Теперь в тесто можно добавлять клюкву.

Если вы видите, что с тестом вам сложно справиться, то единственный выход – это испечь Карельский хлеб в форме. Но про это я расскажу чуть позже.

Ферментация теста и его обминки

Теперь тесто переложите в миску, накройте пленкой и оставьте снова на брожение на 2 часа. Я снова ставлю миску с тестом в микроволновку и рядом ставлю чашку с кипятком.

При этом через каждые 30 минут необходимо будет выполнять обминки теста. За все время брожения теста я сделала 3 обминки. Первую обминку делаю через 30 минут после начала ферментации теста. Для  этого я сначала смачиваю руки водой, а потом беру тесто с одной стороны,  вытягиваю его и накрываю противоположную сторону. И так повторяю со всех 4 сторон. После обминки я накрываю миску с тестом пленкой и отправляю обратно в микроволновку.

Через 30 минут я снова повторяю обминку теста.

Прошло еще 30 минут и я делаю третью обминку теста.

Всего прошло 2 часа ферментации теста. За это время оно хорошо выбродило и теперь можно приступать к его формовке. Сначала переложите тесто на стол и округлите с помощью скребка. Затем заготовку накройте миской и оставьте на 15 минут на отлежку.

Предформовка хлеба

Этот хлеб вы можете испечь подовым способом или в форме. Если вы видите, что тесто слишком влажное и клейковина слабая, то лучше всего выпекать тесто в форме. В этом случае после предформовки вам нужно будет сформовать тесто в прямоугольник и переложить его в форму нужного размера.

Формовка хлеба

Если же тесто упругое и эластичное, то тогда приступайте к его формовке для подовой выпечки. Что я сейчас и буду делать. После отлежки я заготовку сверху посыпаю пшеничной мукой. Чтобы тесто не липло к рукам, руки я тоже натираю пшеничной мукой. Затем беру скребок и переворачиваю заготовку перед собой и приступаю к формовке.

Вы можете придать заготовке любую форму: круглую или в виде батона.

Сформованную заготовку переложите в корзинку для расстойки. Я буду растаивать в миске, которую застелила медицинской шапочкой. К этому материалу тесто не прилипает. Но все же я саму заготовку и корзинку дополнительно посыпаю пшеничной мукой.

Затем миску с заготовкой я накрываю пленкой и оставляю на расстойку на 1 час при температуре +26-28°С. Если вы выпекаете хлеб в форме, то вам тоже необходимо дождаться, пока тесто хорошо расстоиться.

Выпечка

Для расстойки моей заготовки понадобилось 1,5 часа. За это время она хорошо выросла в объеме и теперь ее можно отправлять в духовку. Выпекать хлеб я буду в толстостенной кастрюле, которую поставила в духовку разогреться до 250С.

К моменту окончания расстойки ваша духовка должна быть хорошо прогрета.

Теперь заготовку я переворачиваю на пергамент и делаю сверху надрез острым лезвием. После этого я достаю из духовки крышку от кастрюли и перекладываю на нее заготовку. И сразу же отправляю в духовку, а сверху накрываю кастрюлей, то есть она будет выполнять функцию колпака. Таким образом, кастрюля будет удерживать пар и тем самым обеспечит хорошее увлажнение заготовке во время выпечки.

Выпекайте хлеб первые 15 минут при 250°С, потом я снимаю кастрюлю и снижаю температуру до 200°С. Продолжайте выпекать еще 35 минут.

Готовый хлеб охладите на решетке, ничем не накрывая.

Этот пшенично-ржаной хлеб с клюквой мне очень нравится за его насыщенный вкус и невероятный аромат. Вместо клюквы вы можете добавить изюм, курагу или вяленую вишню. А можно ничего не добавлять, и Карельский хлеб от этого хуже не станет. Я всем советую приготовить этот хлеб, я уверенна, он вам точно понравится! Про еще один вкусный хлеб, который мне нравится, читайте в статье: “Рецепт Земгальского хлеба на закваске с фото, видео“.

Похожие рецепты

Карельский хлеб ГОСТ-1939

Карельский хлеб давно выбыл из списков изделий отечественной хлебопекарной промышленности. Его не включают в новые сборники, хотя к 39 году рецептура была утверждена приказом по Наркомпищепрому, аналогично Бородинскому. Далее в 1950 году он без изменений входит в ГОСТ-50.

Состав ГОСТ 1939

Состав Хлеба Карельского по ГОСТ-1939 из сборника «350 сортов хлебо-булочных изделий». Далее в рецепте цифры пересчитаны на буханку хлеба чуть более килограмма.

Заварка

• ржаная сеяная мука 64 г.
• солод ржаной ферментированный 32 г.
• кориандр молотый 5 г.
• вода кипяток 256 г.

Заварка производится по аналогии с заваркой бородинского хлеба’39. Смешиваем муку, солод, кориандр, завариваем кипятком, оставляем осахариваться на 4 часа при 65С. Подробности и тонкости в разделе «заварка».

Опара

Для опары берем:

• заварка: вся, что получилась (примерно 357 г.)
• дрожжи 7 г.
• мука пшеничная II сорт 218 г
• вода 32 г.

Перемешиваем все, что в списке. Температура брожения 30С, время брожения 3-4 часа (до максимального выхода).

Опара через четыре часа выбраживания:

Тесто

• вся получившаяся опара (около 613 г.)
• вода 45 граммов
• соль мелкая 9 граммов
• сахар 26 граммов
• изюм 32 грамма
• черная мальтозная патока 52 г.
• мука пшеничная II сорт 327 г.

Перемешиваем всё из списка в мякгое тесто. Выбраживание 1.5 часа, с одной обминкой через 45 минут от начала (сколотка). Температура, как обычно, 30С.

Через 1.5 часа тесто прилично так поднялось.

Выпечка

Тесто вываливаем на присыпанную мукой поверхность, руками чуть разравниваем в толтый блин, складываем треть во внутрь, и другую треть сверху. Подщипываем все, что можно пощипать, укладываем на лист пергамента на расстойку. Расстойка 120 минут, 30-35С.

Через два часа тесто поднялось, буханочка сформировалась. Духовка уже разогрета до 210-220С. Ставим нашу заготовку на 30 минут на под, наслаждаемся растущим внешним видом.

Достаем из печи наш Карельский, кладем отдыхать на решетку. Поверхность должна быть подмученной.

Корочка должна быть достаточно мягкая, не пережигайте ее.

Печать

Для удобства по ссылке откроется краткий рецепт для печати. Распечатайте, уложите в файлик и рецепт будет удобно хранить на кухне под рукой.

Карельский хлеб — Люда — LiveJournal

                                

Карельский хлеб пекут из серой пшеничной  муки с изюмом, цукатами или мелко рубленой курагой. Раньше его пекли формовым весом 0.75-1кг и подовым весом 0.5-1кг, но в наши дни он считается элитным и относительно дорогим хлебом и его пекут более мелким, весом по 300-400г.

Этот рецепт был создан после войны в Московском институте хлебопечения в качестве пшеничного аналога «Бородинского»: более воздушного сладковатого хлеба из заварного теста с кориандровым ароматом. В 1950 году он впервые вошел в ГОСТы и с тех пор завоевал не одну золотую медаль на российских и международных выставках хлеба.

В современных вариантах карельского хлеба, выпекаемых в Украине и России, в тесто иногда добавляется (ржаная) закваска, вместо муки 2 с берут более светлую муку 1 с, а ржаную муку вместо 15% доводят до 50% и в качестве сухофруктов в мякише можно встретить не только изюм, цукаты и курагу, а ещё и кусочки чернослива.

Хлеб карельский
из 1 кг муки

Заварка

100г сеяной ржаной муки

50г ржаного ферментированного солода

7.5г тмина, аниса или кориандра

300г воды

Смесь нагревают, помешивая, до температуры 65С. Следом заварку ставят в теплую печь осахариваться в течение 1.5-2 часов при 63-65С. Затем в заварку вливают холодной воды, чтобы снизить температуру заварки до 32-34С, распускают в ней дрожжи, всыпают муку и замешивают  опару.

Опара

400г хлебопекарной пшеничной муки 2 с

10г прессованных дрожжей или 5 г сухих дрожжей

вся осахаренная заварка

250г холодной  воды

Все перемешивают до получения однородной массы ( в течение 5 минут) и выбраживают 3-3.5 часа при 28-32С, можно внутри хлебопечки в редиме «Тесто». Получится опара.

Тесто

450г хлебопекарной пшеничной муки 2 с

15г соли

49г сахара

80г патоки

50г изюма, цукатов, кураги

100-200г воды

Готовую опару смешивают с водой, солью, сахаром, и патокой , затем засыпают муку и вымешивают тесто. В конце замеса вмешивают изюм. Тесто выбраживают в течение полутора-двух часов при 28-32С. Можно в хлебопечке в редиме «Тесто».

Выброженное тесто разделывают на порции, укладывают в формы, смазанные маслом или на доски, покрытые тканью и посыпанные мукой, или на листы и отправляют на расстойку. Продолжительность расстойки 50-55 минут при 35-40С.

Перед посадкой в печь поверхность хлеба смачивают водой, иногда слегка присыпают семенами аниса. Выпечку ведут с паром при 170-180С в течение 30-60мин.

Иллюстрации

Карельский хлеб пекут формовым или подовым. Характерный цвет мякиша и корки ему придают красный ржаной солод, коричневая патока и темная мука 2 сорта.

Карельский из муки 1 сорта на бесцветной патоке: карамельной или глюкозной и светло-бежевом ячменном солоде. Получается очень светлый хлеб с менее «сладким» ароматом.

В Санкт-Петербурге нынче пекут карельский, заменяя до половины всей муки ржаной, вместо «правильных» 15%. Такой хлеб гораздо ближе по качеству к бородинскому, чем к настоящему карельскому.

 КАК ПРИГОТОВИТЬ КАРЕЛЬСКИЙ ХЛЕБ

СНАЧАЛА ГОТОВЯТ ЗАВАРКУ

Взвешивают вме необходимое для заварки: белую ржаную муку, красный ржаной солод и пряности: кориандр и анис

Подливают воды и все перемешивают

Постоянно помешивая, греют мучную смесь с пряностями на умеренном огне до температуры 65-70С

После этого ковшик с заваркой накрывают и ставят в подогретую до 70С духовку на 2 часа, осахариваться

Осахарившаяся заварка станет черно-коричневой, похожей на шоколадный пудинг

КАК ГОТОВЯТ ОПАРУ

В дежу кладут всю заварку, вливают холодную воду и кидают прессованные или сухие дрожжи

Все тщательно перемешивают. Т этой смеси будет примерно 35С.

Подсыпают муку и тщательно перемешивают в течение 5 минут. Полученную смесь оставляют бродить на 3-3.5 часа. ПРи 28-32С. Получится опара.

КАК ГОТОВЯТ КАРЕЛЬСКОЕ ТЕСТО

Пока опара бродит, взвешивают муку 2 с для теста, замачивают в кипятке изюм и отдельно в чашке кипятка растворяют патоку, соль и сахар

В дежу со спелой опарой вливают воду с патокой, солью и сахаром и перемешивают

Следом всыпают муку и замешивают тесто

Тесто вымешивают до хорошего развития клейковины, примерно 8 минут на умеренной скорости в миксерею Для слабой муки 2с тесто просто перемешиват до однородности, она не даст пленок клейковины при замесе. На фото — тесто из сильной канадской муки.

После этого в тесто всыпают изюм и перемешивают. Оставляют тесто бродить на полтора-два часа при 28-32С. Тесто из сильной муки нужно ещё 1-2 раза месить в процессе брожения.

КАК ФОРМУЮТ КАРЕЛЬСКИЙ ХЛЕБ

Готовое тесто вываливают на слегка припудренный мукой стол

Разделывают на куски нужного размера. Например, я хотела испечь подовый хлеб весом 1 кг (из 1150г теста) и формовой хлеб весом 750г (все остальное тесто). Куски теста округляют и оставляют полежать на столе в течение 8 минут (предварительная расстойка)

Кусок теста выкатывают в блин и скручивают рулетом, тщательно защипывая место контакта каждые четверть оборота

Заготовки укладывают на расстойку в смазанные маслом формы или на припудренную мукой ткань

Более крупная заготовка подового хлеба расстаивается (и будет готова для посадки в печь) быстрее, чем формовой хлеб.

Вываливают вспухший хлебец на пекарскую бумагу и опрыскивают водой из пульверизатора. Сажают в печь на прогретый до 200С под. Или же печь на обычном противне, смазанном маслом.

Готовый карельский хлеб

Источники

ГОСТ 5311-50 на хлеб карельский
Хлеб и хлебобулочные изделия. Государственные стандарты союза ССР, Москва, 1976
Л.И. Кузнецова и др. Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки. Санкт-Петербург, 2003
Хлебобулочные изделия. Сборник методических и справочных материалов, Пермь, 2007

Карельский хлеб: crucide — LiveJournal

Мой отец очень любил этот хлеб и покупал его при любой возможности. Мне же он никогда не нравился. Маленькие буханки, которые он приносил домой казались мне слишком плотными (я был уверен, что это ржаной хлеб), слишком пахучими, а изюма было так мало, что даже пытаться выковыривать его не имело смысла. Именно это давнее воспоминание раз за разом заставляло меня откладывать этот рецепт на потом. Но по мере того, как я пек остальные похожие хлеба, я начал понимать, что что-то здесь не так, или память шалит, или одно из двух. И все равно не торопился. Но Карельский — важный хлеб. Он не единственный в своем роде, лишь один из группы похожих хлебов, причем не самый лучший из них по моему мнению, но в итоге — единственный оставшийся, без него заварной пшеничный хлеб ушел бы из российского хлебопечения насовсем. Второе интересное обстоятельство, это один самых старых рецептов в нашем хлебопечении. Карельский — один из очень немногих хлебов, рецепт которого выглядит одинаково, в какую книгу ни загляни. Это ни на секунду не значит, что это все время был один и тот же хлеб, но это уже совершенно иная история. Так или иначе, откладывать его было можно сколько угодно, а вот не испечь — никак нельзя.

Заварка:
55 г. ржаной сеяной муки
28 г. красного ржаного солода
4 г. кориандра
220 г. воды

Смешайте муку, солод и кориандр и залейте их крутым кипятком. Хорошо размешайте и оставьте на 3 часа при температуре около 65 °С, затем дайте остыть до 30-35 °С. Готовая заварка представляет из себя сладковатую ароматную коричневую кашицу.

Опара:
40 г. воды
2 г. сухих быстродействующих дрожжей
300 г. заварки (вся)
210 г. муки 2 с.

Распустите дрожжи в воде, добавьте заварку и размешайте до однородного состояния. Вмесите муку и размешайте пока не получится мягкая однородная масса красивого светлокоричневого цвета. Затяните опару пленкой и оставьте на 3 часа при температуре около 30 °С. Опара должна вырасти в 2.5-3 раза, стать легкой и пористой.

Тесто:
вся опара
215 г. муки 2 с.
7 г. соли
20 г. сахара
40 г. патоки
70 г. воды
25 г. изюма

1. Смешайте в миске или чаше все ингредиенты кроме изюма и замесите тесто. Миксер вымешивает его за 5-6 минут, в конце замеса тесто должно быть мягким, чуть липким и иметь умеренно развитую клейковину. В самом конце замеса добавьте изюм.

2. Переложите тесто в миску, затяните пленкой и оставьте его бродить при температуре около 30 °С. Через 40 минут обомните или сложите тесто и оставьте его бродить еще на 40-50 минут.

3. Обомните тесто, несколькими движениями подформуйте его в шар, накройте пленкой и оставьте отлежаться на 10-15 минут.

4. Сформуйте продолговатую буханку и уложите ее расстаиваться в корзине, швом вверх. Расстойка зависит от температуры и от того как вы собираетесь печь. Я хотел испечь его наколотым и потому дал ему полную расстойку. При комнатной (22-23 °С) температуре на это ушло 3 часa, да и тех оказалось немного маловато — хлеб все же чуть подорвало.

5. Переверните буханку на лист бумаги для выпечки, стряхните лишнюю муку и наколите. При желании обрызгайте буханку водой, это особенно поможет если ваша духовка плохо держит пар.

6. Выпекайте на камне, с паром, при температуре 225-230 °С (440 F) 30-40 минут. Следите за коркой и если она начнет слишком быстро темнеть — убавьте температуру в духовке.

Карельский хлеб на ржаной закваске

Друзья, кто давно ждал, тот дождался)
Ловите рецепт Карельского хлеба на ржаной закваске.
Карельский заварной хлеб — это ГОСТовский рецепт, но по ГОСТу делается на хлебопекарных дрожжах. Я делала этот хлеб по исконному рецепту — слишком пресный вкус. Сделала на ржаной закваске — очень понравилось. За год рецепт довела до совершенства. Сейчас мне он очень нравится.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Закваска:

30 г ржаной 100% закваски
60 г ржаной муки
60 г воды

Заварка:

83 г ржаной сеяной мук и
43 г красного ржаного солода
6 г молотого кориандра
330 г кипятка

Заквашенная заварка:

закваска
осахаренная заварка
165 г пшеничной муки 2-го сорта

Тесто:

заквашенная заварка
330 г пшеничной муки 2-го сорта
11 г соли
30 г сахара
50 г меда
150 г воды
75 г замоченного изюма

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Я не веду ржаную закваску, а за день-два до замеса ржаного хлеба перевожу свою 100% пшеничную закваску в ржаную.
30 г пшеничной% закваски
60 г воды
60 г ржаной цельнозерновой муки
Все соединить, оставить при 23-25 С на 12 ч. Через 12 ч для разведения уже использовать переведенную закваску. Двух-трех раз достаточно. Ржаную закваску держу только в тепле. В условиях холодильника ржаные дрожжи слабеют.

2. Утро. Заварка. В металлической миске соединить муку, кориандр и солод. Залить кипятком, перемешать, закрыть пленкой или крышкой. 3.Утро. Приготовленную заварку нужно осахарить, т.е. поместить в условия 65 С на 2-3 ч. Целью осахаривания заварки является накопление в ней максимального количества сахаров, чтобы в результате этого повысить их содержание в хлебе. 









4.Вечер.  Заквашивание заварки. 
Осахаренную заварку остудить. Смешать с подготовленной зрелой ржаной закваской и мукой. Оставить при 25 С на 9-12 ч. Смесь должна увеличиться в 2-3 раза, но не начать опадать.
На первом фото можно увидеть, какая закваска, на втором и третьем — разницу до заквашивания и после. На последнем фото показываю, как разрыхлилась заквашенная заварка.
Что дает заквашенная заварка: укрепляет клейковину, тормозит разрушительное действие на крахмал ржаной муки ферментов, улучшает вкус, аромат, структуру мякиша хлеба. Конечно, сохранность хлеба улучшается с использованием таких заварок.
5. Карельский хлеб можно вымешивать вручную, но тесто у него очень липкое и месить неприятно, поэтому тестомес или планетарный миксер вам в помощь))
У меня в помощниках бытовой тестомес Ankarsrum. Если вы живете в резкоконтинентальном климате, как я, то закидывайте в тестомес все ингредиенты, кроме изюма. Если в более влажном климате, то воды в первый замес налейте 2/3 от нормы, а дальше смотрите по влагоемкости вашей муки.
Соль лучше добавить в середине замеса, так как  она разогревает тесто. Конечная температура теста не должна превысить 24 С. Вначале замешивать на минимальной скорости — до объединения ингредиентов, затем включить на вторую и вымесить тесто до среднего развития клейковины.
Изюм замочить в холодной воде. К концу замеса воду слить, изюм просушить, добавить тесто. Вымесить на минимальной скорости.
6. Расстойка. Тесто в процессе растойки должно немного «распушиться» — стоать на ощупь «легким». Появятся отдельные пузырьки воздуха. Если у вас хорошая закваски и температура в помещении около 25 С, то на расстойку уйдет около 1,5 ч. через 45 минут тесто обмять (растянуть и сложить).
Сформовать две заготовки. Можно расстаивать в корзине и предусмотреть классическую форму — как ржаной подовый хлеб (глянцевый). Для последнего варианта времени на расстойку уйдет где-то на 30 минут больше — чтобы при выпечке не было подрывов.


На расстойку в корзине ушел 1 час, а на классический вариант — 1,5 ч.
7. Выпечка. Духовку с пекарским камнем заранее разогреть до 260С.
Расстоявшийся хлеб надрезать или смазать водой/болтушкой.
Выпечка первые 10 минут с паром при 250С, далее печь без пара при 230С еще 20-25 минут до температуры в центре буханки 94-98 С.
Готовый хлеб остудить на решетке.

Хлеб от души и для души: карельский заварной с изюмом на закваске

Есть сложные блюда и долгие. А есть долгие, но простые. Такие, когда от тебя не так уж и много зависит. разве что – набраться терпения нужно. Ну и иметь в наличии зрелую ражную закваску, патоку и солод.

Может, со мной кто-то поспорит, но заварной хлеб я не считаю чем-то сложным, хотя раньше боялась длинных рецептур. Не так уж и много действий на самом деле. Не так уж и сложно. Просто долго. И нужно найти немного времени, быть рядом. Ждать.

Давно я уже не готовила бородинский хлеб. Его в магазине еще как-то можно найти,  такой, что мне нравится. Хотя с домашним, конечно, не сравнить. А вот карельский попадается под руку не часто.

А еще он мне нравится тем, что получается воздушнее и мягче бородинского.
С ним потрясающе вкусен сыр. Особенно, если домашний. Если захотите приготовить сыр дома, рекомендую начать с самого простого – адыгейского. Он такой легкий в приготовлении, что просто не может не получится. Главное – найти хорошее молоко. Свежее фермерское или пастеризованное с маленьким сроком хранения.

Ну а сегодня я хочу поделиться рецептом карельского хлеба, уже давно мною замеченного в хлебном журнале registrr. И рассказать о том, как здесь может пригодится мультиварка.

Напомню, процесс приготовления этого хлеба длительный, занимает весь день. Но самих действий не очень много. Нужно просто не забывать ставить будильник.

2 небольших буханки

Закваска:

— 10 г зрелой ржаной закваски влажностью 100%
— 20 г ржаной обдирной муки
— 20 г пшеничной хлебопекарной муки 1-го или 2-го сорта
— 30 г воды

Развести закваску в воде, добавить ржаную муку, размешать и вмесить пшеничную муку. Полученный колобок оставить под пленкой для созревания на 5 часов при комнатной температуре. Тем временем сделать заварку.
(Я все ингредиенты положила в миску и сразу смешала миксером. Муку первого сорта можно сделать так: 3% муки заменить на перемолотые в кофемолке и затем просеянные пшеничные отруби, я использовала очень мелкие отруби «Биокор», не молола и не просеивала).

Заварка:

— 40 г ржаной обдирной муки
— 20 г ржаного ферментированного (красного) солода
— 3 г молотого кориандра
— 150 г крутого кипятка

Тщательно смешать сухие ингредиенты и залить их крутым кипятком. Размешать и оставить под крышкой для осахаривания на 2,5-3 часа при температуре 60-65 С. После осахаривания оставить остывать до комнатной температуры. (Завариваю 2 часа в мультиварке, налив немного воды и положив полотенце, выставив 65 градусов, после сигнала извлекаю и даю остыть под крышкой).

Опара.

— вся заварка
— вся закваска
— 110 г пшеничной муки 1-го или 2-го сорта (см. выше как приготовить)
— 30 г воды

Смешиваем воду, закваску и заварку блендером или миксером. Добавить муку и быстро вымесить до однородного состояния. Оставить созревать под пленкой на 3 часа при комнатной температуре, до увеличения в 2-3 раза.

Тесто (выглядит почти как опара – правое фото сверху).

— 160 г пшеничной муки 1-го или 2-го сорта
— 380 г опары (вся)
— 5 г соли
— 15 г сахара
— 30 г мальтозной патоки (у меня был специальный хлебный сироп компании Dan Sukker)
— 20 г изюма
— 75 г воды

Изюм залить кипятком. Смешать в воде соль, сахар и патоку до полного растворения. Добавить смесь в опару и размешать. Всыпать муку и вымесить тесто до развития хорошей клейковины. Затем в конце, когда тесто станет пластичным и тягучим, добавить изюм, слив всю жидкость. Оставить тесто под пленкой для ферментации на 2 часа при комнатной температуре. Сложить тесто 2 или 3 раза через 30, 60 и (или) 90 минут. (Взять одну сторону теста, подтянуть вверх, и натянуть на противоположную, затем то же самое сделать с противоположной стороной, перевернуть и повторить со смежными сторонами – представьте, что перед вами не шар, а квадрат).

Подошедшее тесто выложите на подпыленную мукой доску, разделите на 2 части, расплющите каждую в квадрат и сформуйте буханки, сворачивая тесто в трубочку и тщательно защипывая. Переложите в формы для выпечки или корзины (если печете не формовой, а подовый), уберите в пакет и расстаивайте 1 час при комнатной температуре.

Выпечка.

Прогрейте духовку до 230 С. Сбрызните духовку водой из пульверизатора. Выпекайте с 10 минут с паром, затем убавьте температуру духовки до 200 С и выпекайте еще 25-30 минут. Сбрызните хлеб водой за 1 минуту до окончания выпечки. Оставьте хлеб остывать на решетке на ночь.

Ну совсем не сложно?  Правда же? Я уже пекла этот хлеб трижды, и всегда получалось отлично. Немного разный мякиш бывает: но это зависит от муки, от влажности и множества других факторов, поэтому сделать хлеб одинаковым не просто. Но всегда вкусно и пористо…

Карельский хлеб на закваске, рецепт карельского хлеба с изюмом, гост

Пышный и аппетитный карельский хлеб с изюмом пекут преимущественно из ржаной муки, добавляют различные специи, складывающиеся в неповторимый ароматный букет. Кроме отличного вкуса, он содержит витамины, необходимые микроэлементы. Из общепринятых вариантов можно выбрать свой рецепт и сделать эту выпечку вашим фирменным блюдом

Место действия: Россия
Сфера (музыка, литература, театр и т.д.): кулинария
Жанр: хлебопечение

История карельского хлеба с изюмом Редактировать

Карельский – заварной хлеб, в который добавляют патоку, кориандр, солод и изюм. Его мякиш темный и пышный, корочка тонкая. Благодаря добавкам этот вид выпечки обладает пряным ароматом с медово-фруктовыми нотками.

Рецепт – разработка Московского института хлебопечения послевоенных лет. Такой продукт был задуман как аналог знаменитого «Бородинского» на основе пшеничной муки. Изготовленный из заварного теста, он получился более воздушным, с кориандровым ароматом. Сначала он был подовым, а затем стал изготовляться и в формах.

С 1950 года, когда вышел ГОСТ по его производству², карельский хлеб с изюмом не раз побеждал на выставках на родине и за рубежом (Стандарт прекратил свое действие в 2018 году). В 1973 года технологию его изготовления купили европейцы. В Финляндии хлеб, выпекаемый по этому рецепту, называют «Русским».

Полезные свойства Редактировать

Карельский хлеб является довольно питательным и сытным, так как в его составе много белка и клетчатки.

Он является источником фолиевой кислоты, содержит витамины группы В, РР, Е. Кроме того, улучшает пищеварение, способствует усвоению полезных веществ. Регулярное его употребление защищает сердечно-сосудистую систему.

Правильно изготовленная выпечка долго остается свежей, не плесневеет.

Классический рецепт карельского хлеба Редактировать

Тесто делается на опаре с использованием ржаной заварки, придающей карельскому хлебу с изюмом особый аромат и сладковатый вкус. Процесс долгий, не требующий суеты, обычно растягивается на целый день.

Используется два вида муки: тонко размолотая, просеянная ржаная и пшеничная второго сорта.

Для получения буханки весом 900 г потребуются следующие ингредиенты.

1. Заварка:

• мука ржаная – 55 г;

• солод ржаной – 28 г;

• вода – 1 стакан;

• кориандр, измельченный в ступке или молотый, – 4 г.

2. Опара:

• мука пшеничная – 210 г;

• вода – 40 мл;

• дрожжи быстродействующие – 2 г.

3. Тесто:

• мука пшеничная – 215 г;

• вода – 70 мл;

• патока – 40 г;

• сахар – 20 г;

• соль – 7 г;

• изюм – 25 г.

Сначала нужно сделать заварку, для чего соединить муку, кориандр, солод, залить их стаканом кипятка. Оставить смесь настаиваться минимум на три часа. Важно следить, чтобы ее температура сохранялась равной 65−70°С. Можно поместить массу в термос или завернуть банку с заваркой в полотенце и поставить у радиатора отопления. Когда она будет готова, необходимо дождаться, пока она не станет чуть теплой − около 30°С.

Для опары нужно развести в воде дрожжи, всыпать к ним муку, добавить заварку. Замешать до получения однородной массы. Облегчит задачу тестомес. Слепить шар, поместить его в миску, которую закрыть пленкой или влажным льняным полотенцем. Поместить опару на три часа в тепло. Она станет воздушной, ее объем вырастет в три раза.

Опару соединить со всеми оставшимися ингредиентами, кроме изюма. Замешивать в течение 5−10 минут, вручную или в тестомесе. Затем всыпать в смесь изюм. Шар из теста поместить в тепло для ферментации, накрыв миску полотенцем или пленкой. Обмять тесто через 40−45 минут и подождать еще 50 минут. Тесто должно подняться, вырасти в объеме примерно вчетверо.

Выложить на стол, посыпанный ржаной мукой. Сформировать батон. Далее заготовка должна расстояться около полутора часов при комнатной температуре. Можно использовать специальную расстоечную или любую другую форму, чтобы тесто росло вверх, а не растекалось в стороны. Сверху накрыть форму полотенцем.

Противень закрыть пергаментом, переложить на него карельский хлеб с изюмом швом вниз. Выпекать в разогретой до 220°С духовке с паром 15 минут, затем еще 25−30 минут при 200°С.

Выпечку переложить на решетку и дать полностью остыть в духовке. Лучше дать постоять 5-6 часов.

Карельский хлеб на закваске Редактировать

Источник фото:registrr.livejournal.com¹

Этот рецепт основан на старинной технологии изготовления выпечки. Процесс достаточно долгий, основные этапы, кроме замешивания теста, занимают:

• закваска одновременно с заваркой — 5 часов;

• опара – 3 часа;

• ферментация – 2 часа;

• расстойка – 1 час;

• выпечка – 1 час.

В отличие от классического рецепта здесь необходимо параллельно с заваркой сделать закваску. Для этого развести в воде зрелую ржаную закваску, помешивая, добавить сначала ржаную муку, потом воду, а затем − пшеничную муку. Соотношение закваски к каждому виду муки 1:2, к воде − 1:3.

Для опары смешиваются заварка, закваска, мука и вода. Далее рецепт почти не отличается от дрожжевого варианта.

Чтобы карельский хлеб на закваске был особенно вкусным, после выпекания нужно оставить его остывать в духовке на 12 часов.  

Karjalanpiirakka или Карельские пироги — Bake-Street.com

Ингредиенты на 8-10 штук

ДЛЯ НАЧИНЫ РИСА:

• 5,3 унции (150 г) короткозернистого риса
• 10,6 унций (300 г) воды
• 1,75 унций (50 г) несоленого масла
• 1 л. цельное молоко
• соль по вкусу

ДЛЯ ТЕСТО:

• 3,5 унции (100 г) цельной ржи
• 1,75 унции (50 г) полбяной муки или пшеничной муки вместо
• 0,1 унции (3 г) соли
• 2,65 — 3 унции (75-85 г) воды
• 0,5 унции (15 г) топленого масла + 1,75 унции (50 г) для кисти

ДЛЯ ЯИЧНОГО МАСЛА ИЛИ МУНАВОЙ:

• 4 больших вареных яйца
• 4,25 унции (120 г) несоленого масла при комнатной температуре
• соль по вкусу (необязательно)
• перец по вкусу (необязательно)

Инструкции

Приготовьте рисовую начинку.

1. В кастрюлю налейте воду, поставьте на средний огонь и дайте закипеть.
2. Добавить рис и варить 5 минут . Вы заметите, что он впитывает практически всю воду.
3. Добавьте масло вместе с молоком и убавьте до слабого огня. Готовить 45-50 минут , время от времени помешивая. У вас должна получиться гладкая густая текстура.
4. Когда рис будет готов, посолите по вкусу, перемешайте и дайте полностью остыть перед тем, как начинить пироги.

Сделайте тесто.

1. В миску добавьте ржаную муку вместе с пшеничной или полбовой, солью, водой и топленым маслом. Смешайте силиконовым шпателем, чтобы получилась более или менее плотная смесь.
2. Продолжайте перемешивать тесто руками, пока не получите плотное и легко рассасывающееся тесто.
3. Сформируйте цилиндр диаметром примерно 2 дюйма (5 см).
4. С помощью скребка отрежьте 8-10 порций.
5. Посыпьте поверхность мукой и начните растягивать диски роликом, пока они не станут очень тонкими.Чем тоньше тесто, тем оно будет хрустящим после выпечки.

Наполнить и выпечь.

1. Разогрейте духовку до 500ºF (260ºC) . Застелите два противня отложенной бумагой для выпечки.
2. Наполнить рисовой смесью, около 2 столовых ложек, оставив немного места по краям.
3. Чтобы придать форму пирогу, сложите тесто над начинкой и начните создавать волны от середины к концам, помогая пальцами. Выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки.
4. Повторите процесс с остальными пирогами.
5. Выпекать 14-15 минут , они должны стать слегка золотистыми и хрустящими.

Пока запекаем пироги, готовим яичное масло.

1. Вареное яйцо нарезать очень маленькими квадратиками и смешать с маслом.
2. Сезон и отложить.

Достаньте лепешки из духовки.

1. Достаньте пироги из духовки и смажьте растопленным сливочным маслом.
2. Теперь у нас есть два варианта: позвольте им темперироваться и покрыть их яичным маслом или смажьте их маслом, накройте тканью и дайте им немного отдохнуть, чтобы они стали мягкими.Затем залейте яичным маслом, и они будут готовы к употреблению.

Примечания

• Мы можем приготовить тесто , пока готовим рис, или подождать, пока оно будет готово, по вашему усмотрению.
• Можно ли приготовить тесто накануне? Да, вы можете оставить его готовым заранее, если хотите. Не забудьте хорошо накрыть его пленкой и хранить в холодильнике до момента использования. Если тесто очень твердое, дайте ему немного нагреться, прежде чем растягивать.
• Окончательное количество воды, которое нужно добавить в тесто, зависит от абсорбционной способности вашей муки .Они должны оставаться управляемыми, с ними легко работать, но не с сухой текстурой.
• Масло и яйцо или munavoi не является обязательным , но я рекомендую вам не пропускать его, потому что набор необычный.
• Эти пироги лучше всего есть свежеиспеченными , хотя их можно есть в течение дня, когда мы их приготовили.

Если вы из тех, кто любит пробовать новые рецепты, не забудьте поднять настроение Karjalanpiirakka или Карельскими пирогами .Ваши завтраки будут выглядеть намного смелее, вкуснее и удивительнее.

Хотя они также идеально подходят для обеда или ужина с теплым супом. Какую бы судьбу вы ни решили подарить, они вам безумно понравятся.

Желаю вам прекрасных выходных, до встречи в понедельник!

Крепкие объятия,
Ева

Источники: Luovutettukarjala, Fi.wikipedia

Archivado en

Карельский пирог — самая любимая выпечка в Финляндии

Перейти к рецепту

Я вчера приготовила азиатские пельмени на ужин.Изготовление складок на пельмени напомнило мне момент детства с бабушкой. На моей памяти она учила меня готовить карельские пироги ( Karjalanpiirakka по-фински ), традиционное блюдо из провинции Карелия, где у нее было детство. Перед ней был один пирог, а у меня один. Мы стояли бок о бок на кухне, и она показывала мне, как аккуратно делать складки по бокам пирога. Это воспоминание вызвало у меня желание приготовить эти пироги сегодня.

Моя бабушка родилась в Карелии, бывшей провинции Финляндии. Во время Зимней войны (Второй мировой войны) Советский Союз напал на Финляндию, и ее семье пришлось эвакуироваться с потерянной территории. До войны карельские пироги (среди других местных блюд, таких как карельское рагу) были известны только местным жителям. После войны переселенцы из Карелии представили эти пироги остальной части страны, и они начали становиться популярными. Сегодня эти пироги считаются такой важной частью нашей культуры, что получили европейский статус защиты Traditional Specialty Guaranteed .

Традиционно эти простые пироги были начинкой из перловой или картофельной каши. Рисовая каша стала самой популярной начинкой, когда рис стал доступен. Главный ингредиент обертки — рожь, которая придает пирогам особый пикантный вкус. В тесто добавляется пшеница для придания ему эластичности.

В процессе выпечки традиционно используются специальные инструменты. Специальная финская скалка для пирогов называется Pulikka . Моя бабушка использовала высушенную кроличью лапку вместо кисти, чтобы стереть лишнюю ржаную муку с оберток.В детстве я использовал ту же ногу, и мне кажется, что она работает лучше, чем обычная кисть.

Есть много способов придать форму пирогам. Кому-то они нравятся более округлой формы, а кому-то — овальной формы. Также существуют разные мнения о том, сколько складок должно быть на каждой стороне. Моя бабушка, наверное, не одобрила бы эти карельские пироги, которые я сделала, потому что складки у них довольно большие. Если бы они были меньше и ближе друг к другу, они не горели бы так легко в духовке.

Карельские пироги обычно подают с «Мунавои», смесью вареных яиц и соленого масла.

Рецепт карельских пирогов | Allrecipes

Этот рецепт очень похож на рецепт, который я получил от мумму (старой финской бабушки), которая показала мне, как их готовить, прежде чем я покинул страну.Она, конечно, приготовила их без рецепта, и я грубо попытался скопировать это в рецепт, и получилось примерно так. К вашему сведению, есть два типа ржаной муки: ржаная мука грубого помола (или обычная) и ржаная мука мелкого помола. Используйте для этого грубую муку, так как вы будете смешивать с ней пшеничную муку. Кроме того, вы в конечном итоге добавите примерно такое же количество пшеничной муки, как и ржаную муку, поэтому вам не нужно делать это по одной столовой ложке за раз, вы можете сначала почти удвоить ее, а затем добавлять медленно, пока текстура не станет правильной.Вы также можете добавить яичный белок в масло, чтобы нанести его сверху, и вы также можете снова почистить их, пока они готовятся в духовке, если вы хотите, чтобы они были золотисто-коричневыми и мягкими, но это вряд ли необходимо. Для риса попробуйте использовать суши или короткозерный рис, но если вы не можете его найти, я думаю, что тайский рис с жасмином — следующий лучший вариант. Также они лучше всего сочетаются с цельным молоком и настоящим маслом. Финны обычно подают их, намазывая сверху маслом, а затем сыром (обычно Эдам). Их очень часто есть с ветчиной, и вы действительно можете положить все, что захотите (томатный салат и т. Д.). Много работы, но оно того стоит!

Хороший рецепт, и этот отзыв принадлежит финской девушке, чья бабушка и прабабушка каждое утро сотнями готовили их для продажи на местных фермерских рынках. Я думаю, что яичное масло, с которым традиционно подают Karjalan Pies (Karjalan Piirakka), должно быть частью этого рецепта: 3-4 сваренных вкрутую яйца, очищенных и нарезанных (используйте нож для яиц … нарежьте одно и переверните яйцо, а затем нарежьте другим способом. ) в сочетании с легко намазываемым маслом («Не могу поверить, что это масло легкое» отлично работает) и немного соли по вкусу.Аккуратно перемешайте и выложите поверх теплых пирогов для более аутентичного вкуса. Кроме того, не беспокойтесь о форме при раскатывании сырого теста … овал / круг вполне подойдет. Проведите рукой (с небольшим количеством муки) по скалке после раскатывания каждого пирога (на посыпанной мукой поверхности), это предотвратит прилипание. Чем тоньше вы раскатываете тесто, тем более хрустящими будут пироги (вместо обычной хлебной муки пироги станут мягче). Машина для макаронных изделий ускоряет раскатку, если вы делаете большую партию, около 50 штук.Типичные финны делают эти пироги намного больше по размеру, чем указано в рецепте, из этого количества получается всего 7-8 пирогов. Я всегда использую рис Calrose и жду, пока он все еще легко перемешивается, но все жидкие жидкости впитываются. Спасибо, Сара!

Конечно, финны, вероятно, перевернутся, когда прочтут это, но у меня не было ржаной муки, поэтому я использовал обычную муку и добавил чайную ложку. итальянской приправы чайная ложка чеснока и чайная ложка розмарина. Пироги получились чудесными и имели прекрасный вкус. Я обязательно попробую еще раз и посмотрю, какой у него вкус с ржаной мукой.

У меня две финские невестки, и я впервые попробовала эти восхитительные пироги в Леви в Северной Финляндии. Раньше мы ели их в теплом виде с добавлением нарезанного сваренного вкрутую яйца, смешанного с топленым маслом. Я был в восторге от этого рецепта и приготовил их с очень хорошими результатами. Я использовал рис для суши и машину для макаронных изделий, чтобы получить тесто необходимой толщины. Одна из моих невесток живет со мной в Австралии, и она наслаждалась домашним вкусом. Я сделал свой немного меньше, чем у Сары, и, черт возьми, они заполняют.Здесь нет горнолыжных спусков, чтобы их отрабатывать! Спасибо, Сара.

В точности такие, какие я помню из Финляндии. Я искал этот рецепт с тех пор, как был в последний раз в 1989 году. Спасибо!

Создание формы лодки отнимает много времени, но весело. Тесто может быть липким, поэтому при его раскатывании важно очистить его от пыли. Мой муженек нашел это немного запутанным, потому что он ожидал сладкого рисового пудинга, завернутого в тесто. Из остатков можно отлично перекусить, если разогреть их в духовке.

Очень понравился этот рецепт! Спасибо! Я почувствовал себя так, словно вернулся в Финляндию

Это было на удивление чудесно.Прочитав отзывы, я увидела, что в Финляндии принято добавлять яичное масло (топленое масло и нарезанные кубиками яйца вкрутую). Сначала это выглядело странно, но, черт возьми … это пошло не так. Очень понравился этот рецепт.

Мои были некрасивыми, и из-за того, что в продуктовом магазине не было ржаной муки, а я был нетерпеливым, я использовал простую белую муку. Но вкус отличный! Я положила кусочек сыра на несколько, когда достала их из духовки, и мой парень, и я съели их с плавленым сыром. Совершенно потрясающе.Я не могу придумать лучшего завтрака или тяжелого перекуса. Придется определить, как лучше всего разогреть. Я надеюсь, что ядерная обработка сработает, но я думаю, что печь будет единственным способом получить правильную текстуру.

Мне просто не удалось получить 16 таких, или те, что на фото, размером примерно с четверть. Я сделал только 6 маленьких, и у меня остались тонны риса. Они того стоят, только если вы из Финляндии и хотите почувствовать вкус дома или вам нужно приготовить финский рецепт для школы, как это сделали мы.Комбинация риса и ржи (с яичным маслом) очень вкусная, но может быть так же хороша для хорошего поджаренного ржаного хлеба без всякой работы и беспорядка.

Карельская паста — Arca del Gusto

Карьяланпийракка — это маленькое открытое тесто с начинкой с тонкой хрустящей корочкой и длиной от 7 до 20 см. Обычно он имеет овальную форму, но может быть и круглой. Корка обычно составляет около трети всего продукта, а начинка — около двух третей. Производство karjalanpiirakka начинается с приготовления начинки, которая обычно представляет собой пюре из ячменя, риса или картофельного пюре; однако другие пюре из овощей (например,грамм. брюква или брюква, морковь, репа, тушеная капуста или грибы). При приготовлении с рисом или ячменем зерна сначала отваривают в молоке. Тесто для корочки готовится из воды, соли и ржаной или пшеничной муки. Тесто раскатывают как можно более тонким, почти полупрозрачным, в круглые формы (так называемый пииракка). Тонкость обеспечивает хрустящую корочку для карджаланпийракки. Края теста приподнимаются над начинкой и обжимаются. Перед выпечкой пирог можно смазать маслом, маслом, молоком, водой или мытьем для яиц.Затем пииракка помещается в горячую духовку (около 250-300 ° C) на 15-20 минут. Быстрое выпекание и сильный огонь необходимы, чтобы пирог не высох. Такие пикантные пироги с начинкой распространены в этой части мира. Открытая овальная карджаланпийракка берет свое начало в Карелии, историческом регионе, который сейчас разделен между Финляндией и Россией. Первое письменное упоминание о karjalanpiirakka относится к 1686 году. Первоначально блюдо распространилось в течение 1600-х и 1700-х годов на юг Финляндии и даже в Швецию через карельских мигрантов.Во время и после Второй мировой войны около 420 000 карелов эвакуировались в материковую Финляндию, привезя с собой свою культуру питания. Сегодня его по-прежнему производят как для домашнего потребления, так и для коммерческой продажи. Однако традиционная домашняя выпечка становится все меньше, так как процесс выпечки состоит из многих этапов и требует много времени. Точно так же промышленные пироги, называемые риисипииракка (рисовое тесто), угрожают занять место традиционного карджаланпийракка. Хотя он считается национальным блюдом Финляндии, качество и история пирога в его первоначальной, традиционной форме могут быть потеряны, если молодые поколения не передадут знания о том, как приготовить его с нуля из качественных ингредиентов.

Изображение: Slow Food Archive

Вернуться в архив>

Карельский рисовый пирог Karjalanpiirakka @ Not Quite Nigella

Моя самая любимая финская еда — Karjalanpiirakka или финские рисовые пироги. Эта восхитительная пикантная выпечка приготовлена ​​из ржаной муки и рисовой начинки. Их гораздо проще приготовить, чем вы думаете, и они станут отличным блюдом для пикника или обеда! Здесь я использую семейный рецепт тети мистера NQN Сиско.

Я собираюсь начать сегодняшний рассказ с шутки (надеюсь, я не забиваю это письменно, как я обычно делаю лично!).

Финн и швед в баре. Бармен подает им пиво. Швед говорит: «Ура!» и финн поворачивается к шведу и говорит: «Мы будем пить или поговорим об этом?»

Вышеупомянутая шутка касается того, насколько застенчивы две северные страны, особенно финны. Финская мать господина NQN часто говорит нам, что причина того, что финны такие застенчивые (а они в целом такие застенчивые, хотя, судя по моему опыту, они очень милые и искренние), заключается в том, что на протяжении десятилетий многие из них жили далеко друг от друга и как это было раньше. так холодно, что они не выходили из дома.Я не знаю, можно ли этим объяснить жизнь современных финнов, живущих в таком многолюдном городе, как Хельсинки, но это интересная теория.

Замок Феличе в Кейптауне с Тууликки

Хотя Тууликки — не типичный финн (я думаю, что она больше финнка из-за своей духовной страны Индии), ее сестра Сиско и ее муж Сеппо более сильны по своему финскому духу. Сиско — отличный финский повар, и мы часто чувствуем вкус Финляндии благодаря ее блюдам, таким как ящик для моркови ( Porkkanalaatikko ), ящик для картофеля ( Perunalaatikko ), ящик для пастернака ( Lanttulaatikko , коробки явно являются темой), печенье с вращающимся колесом. ( Joulutortut ) и булочки с корицей и кардамоном ( Korvapuusti ).Она и Тууликки прибыли в Австралию на корабле «Кастель Феличе» в 1970 году, и Тууликки недавно обнаружила несколько фотографий их пребывания на корабле.

Сиско (спереди) и Тууликки

Это были свободные дни хиппи, и я спросила Тууликки, кто этот мужчина, стоявший рядом с ней. «Это был мой парень на корабле», — объяснила она. И к тому времени, когда она приехала в Сидней, она нашла себе еще одного нового парня, а Сиско встретила Сеппо (тоже из Финляндии) и поселилась с ним.После этого разговор о парне от Тууликки стал немного расплывчатым, и я чувствую, что мать мистера NQN была весьма востребована!

Безусловно, мое любимое блюдо Сиско — карельский рисовый пирог. Карелия расположена в Северной Европе и охватывает территории Финляндии и России. Karjalanpiirakka или рисовые пироги сделаны из ржаного теста, очень тонко раскатаны и наполнены рисовой кашей. Их запекают, затем смазывают маслом, а затем подают с восхитительным яичным маслом под названием Munovoi .Нет ничего похожего на них, поскольку они отчетливо пикантные, но при этом обладают теплым, успокаивающим качеством, как и сладкий рисовый пудинг, за исключением того, что он несладкий. К тому же они очень вкусные.

Сиско предупредил меня, что тесто трудно сделать достаточно тонким, но если у вас есть опыт раскатывания теста и пельменей, это может помочь, но в этом нет необходимости. Я также использовал обычную муку с ржаной мукой, которая облегчает процесс. Кроме того, когда тесто оставалось в покое, его очень легко раскатывать, так как глютен был расслаблен, и я думаю, что даже тот, кто не скручивал тесто для клецок, приложит звездные усилия.

Мои не были идеальными, но как только вы их наполните и сведете вместе (мое любимое блюдо, кроме еды), они на самом деле выглядят не так уж плохо. Хорошо, если вы закроете один глаз, а другой — наполовину. Если вы хотите чего-то уникального и утешительного, я призываю вас попробовать этот восхитительный небольшой рецепт Сиско. Я даже сделал себе небольшое видео, чтобы показать вам, как легко их сделать, и мистер NQN даже немного появляется. Умелые пекари, я призываю вас попробовать эту восхитительную несладкую выпечку.Обещаю, вы будете вознаграждены должным образом.

Так скажи мне, дорогой читатель, ты умеешь рассказывать анекдоты или ты убиваешь их, как я? А как бы вы описали людей своего происхождения? Вы когда-нибудь ели финскую еду или готовили с использованием ржаной или альтернативной муки? Это был мой второй рецепт с ржаной мукой (первым был голландский пряный торт), и до сих пор я действительно наслаждаюсь выпечкой с ним!

Как приготовить карельские пироги с рисом

ВЫ СДЕЛАЛИ ЭТОТ РЕЦЕПТ? Поделитесь своими творениями, отметив @notquitenigella в Instagram хэштегом #notquitenigella

Карельские рисовые пироги с яичным маслом

Оценка 5.0 из 5 по 1 читателям

Время приготовления: 45-60 минут (быстрее, если у вас есть помощь в раскатывании теста)

Время приготовления: 30 минут для риса, затем 15 минут для приготовления в духовке на противень и 5 минут для яиц

Для наполнения

• 1 1/4 стакана риса арборио или суши
• 1,5 стакана воды
• 1,1 л молока
• 1,5 чайных ложки соли

Для ржаного теста

• 1 стакан воды
• 1.5 чайных ложек соли
• 1 стакан простой универсальной муки
• 1,5 стакана ржаной муки (плюс около 3/4 стакана дополнительно для раскатывания)

Для яичного масла ( мунавои )

• 6 яиц
• 100 г / 3,5 унции. сливочное масло размягченное
• 2 столовые ложки мелко нарезанного свежего чеснока (можно также использовать красный лук)
• Соль и перец

Экстра

• 2 стакана кипящей воды
• 50 г сливочного масла

* Ржаную муку можно найти в магазинах здорового питания, а также в некоторых супермаркетах.Я использовал органическую темную ржаную муку Bob’s Red Mill.

Номинация на звание самой захватывающей фотографии в блоге 🙂

Шаг 1 — Сначала сделайте начинку, так как вы хотите, чтобы она остыла к моменту приготовления пирогов. Рис промыть до прозрачности, а затем варить в 1,5 стаканах воды 10 минут. Добавьте молоко, доведите до кипения и варите 30 минут на слабом огне, помешивая, чтобы оно не прилипало. В конце посолить. При охлаждении он загустеет.

Хорошо, этот рис с молоком намного интереснее

Шаг 2 — Сделайте тесто. Добавьте соль к простой муке и размешайте с водой. Постепенно добавляйте ржаную муку, используя столько, сколько сможете (не добавляйте сразу, значительно усложнит замешивание ). Ржаная мука — интересная мука для работы, потому что будет казаться, что вы не можете больше добавлять, и тогда тесто снова станет мягким и липким.К концу я мог бы добавить все, кроме 1 столовой ложки.

Ингредиенты для ржаного теста

Скручиваем в бревно

Накрыть бревно пищевой пленкой и влажным кухонным полотенцем и дать ему отдохнуть

Шаг 3 — Раскатайте его в длинную колбасу диаметром около 5 см или 2 дюйма. Накройте пищевой пленкой, затем влажным кухонным полотенцем и оставьте на два часа. Это ослабит глютен и облегчит скручивание.

Смешивание размягченного масла и рубленых яиц вместе

Шаг 4 — Пока яйцо находится в состоянии покоя, отварите яйца в течение 5 минут, затем охладите в холодной воде и очистите. Когда остынет, нарезать крупно, а затем размять с маслом и чесноком. Приправить солью и перцем.

Нарезка на части

Шаг 5 — Разогрейте духовку до 280C / 536F (очень горячая) и застелите противень пергаментом.Я работаю с половиной теста за один раз, чтобы оно не высыхало, а оставшуюся половину бревна оставляю покрытой пищевой пленкой. Вырежьте из полубревна 18 частей.

Раскатка и переворачивание теста

Шаг 6 — Приготовьте около стакана ржаной муки, так как она очень помогает при раскатывании. Вы хотите, чтобы тесто получилось максимально тонким. Возьмите кусок прямоугольной формы и надавите на присыпанную мукой доску ладонью, чтобы она разгладилась.Раскатайте скалкой, чтобы еще немного приплюснуть, чтобы получился овал. Убедитесь, что доска хорошо посыпана мукой, затем переверните и закатайте внешние края. Если вы сделали шкуры для клецок, это будет вашей второй натурой, но это требует практики. Их главное — постоянно переворачивать и раскатывать, пока они не станут очень тонкими.

Шаг 7 — Убедитесь, что обе стороны слегка посыпаны мукой, а затем сложите их друг на друга, не забывая прикрывать влажным кухонным полотенцем или большой миской. Вы также можете делать это по одному, но проще свернуть много, а затем заполнить целиком.

Начинка рисовой каши

Шаг 8 — Заполните центр рисовой начинкой. Затем сложите левую и правую сторону, а затем защипните, чтобы образовались складки. Тесто очень легко складывается, и вы можете быть твердыми. Выложите на подготовленный противень.

Ввести более узкие стороны овала

Прищипывание теста от центра

А потом бортами, пока все тесто не станет похоже на лодку

Шаг 9 — Выпекайте 12-15 минут или до тех пор, пока в центре риса не появятся коричневые пятнышки (это зависит от того, насколько они большие и сколько начинки вы добавляете в них).

Шаг 10 — Пока они запекаются, поставьте кастрюлю с водой и маслом на медленный огонь. Когда выпечка выйдет из духовки, возьмите ее щипцами и обмакните в масляной воде. Это может показаться странным, но это придает им красивый блеск и финиш. Вы также можете просто смазать их маслом, но мне было любопытно посмотреть, сработает ли это. На этом этапе они достаточно твердые и хрустящие, поэтому при попадании в воду они совсем не распадаются. Дайте остыть на подносе.Подавать теплым с яичным маслом.

вариаций: Я сделал пару таких, потому что мы их очень любили, и они отлично подходят для обеда мистера NQN. Я экспериментировал с кубиками датской феты и песто, которые были действительно восхитительны. Таким образом, вам не понадобится яичное масло (что облегчит обеденное время). Читатель также предложил картофель в качестве начинки. Они могут быть вариациями традиционных — просто предупреждение, что некоторые финны могут сломать вашу дверь и отчитать вас за то, что вы возитесь с их рецептом *

* Вообще-то нет, по моему опыту финны очень холодные;)

Как приготовить финский карельский пирог — DesiDakaar

Создать финских карельских пирогов несложно, , и, к счастью, на их изготовление уходит всего минут. Карельских пирогов — это традиционных карельских пирогов или пирогов. Сегодня они потребляются по всей Финляндии, а также в соседней Эстонии и на севере России.

Финская кухня отличается смешением традиционных наций и высококачественной кухни с современной континентальной кухней. В некоторых районах страны рыба и мясо — как правило, свинина, говядина или оленина — играют важную роль в традиционных финских блюдах.

Финские карельские пироги состоят из корочек, произведенных из ржаного хлеба, и наполнены овощами, рисом или морковью. С намазанным сверху яичным маслом они, несомненно, восхитительны.

ФИНСКИЙ КАРЕЛЬСКИЙ ПИРОГ

• Автор: Рома Чанис Маркес
• Категория рецептов: Закуски / кондитерские изделия
• Кухня: Финская

Сегодня тонкая ржаная корочка с рисовой начинкой — самый привычный и стандартный вариант этого блюда. Также часто доступны картофельное пюре, рисовые и морковные начинки. На приготовление и приготовление уходит около 2 часов. Этот рецепт обслуживает минимум 20 человек.

Карельский пирог также многие считают национальной едой Финляндии. Фото предоставлено: @nordicbakery.

Ингредиенты для финских карельских пирогов

Для рисовой каши,

• 130 г белого короткозернистого риса
• 250 мл воды
• 800 мл молока
• 1 столовая ложка сливочного масла
• 1 чайная ложка соли
• 1 яйцо

For the Pastry Shell,

• 200 мл холодной воды
• 1 чайная ложка соли
• Мука универсальная 60 г
• 225 г ржаной муки
• 2 столовые ложки топленого масла

Для яичного масла,

• 4 яйца
• Масло сливочное 150 г
• Соленый лук

Инструкции по финскому карельскому пирогу

Для рисовой каши,

Шаг 1: Доведите воду до кипения.Добавьте рис и масло. Продолжайте варить, пока жидкость не израсходуется, затем добавьте молоко.

Шаг 2: Дайте настояться примерно 35-40 минут , пока каша не закончится. Не забывайте размешивать; иначе внизу каша пригорит.

For the Pastry Shell,

Шаг 3: Добавьте соль в воду и добавьте 50 г муки. Добавьте масло.

Шаг 4: Затем замесить мягкое тесто.

Шаг 5: Разделите тесто на четыре части и скатайте каждый кусок в палочку. Продолжайте покрывать оставшуюся часть смеси, работая над каждой частью.

Шаг 6: Разделите тесто на 4-5 частей и раскатайте тонким диском на посыпанной мукой поверхности. Корка должна быть толстой, так как это делает ее хрустящей, но на муке это довольно просто. Чем тоньше и суше тесто, тем более вероятно, что корочка в месте обжатия потрескается.

Шаг 7: Полезный совет для новичка — раскатать тесто в тонкий лист, а затем разрезать его до такого же размера формочкой для печенья или маленькой миской (около 12 см в диаметре).

Шаг 8: На диски ложкой выложить кашу (примерно 2 ст.л. на тесто), загнуть сверху уголки и обжать. Это делается относительно легкими пальцами, так как пластины не должны быть слишком острыми.

Шаг 9: В зависимости от печи 250-275 ° C (482-527 ° F) им потребуется теплая духовка.Выложите выпечку на противень. Поскольку в тесте нет дрожжей или разрыхлителя, они не будут расти во время выпечки, поэтому нет необходимости оставлять между ними место.

Шаг 10: Достаньте из духовки и смажьте растопленным сливочным маслом, как только выпечка приобретет легкий оттенок. Дайте ему остыть, пока он покрыт.

Для яичного масла,

Шаг 11: Отварить яйца в ледяной воде и остудить.

Шаг 12: Размять вилкой с маслом, пока все еще немного горячее.Приправить чесноком и солью и подавать с выпечкой.

Финский карельский пирог Дополнительная информация

• В одной порции содержится 144 калорий, 14 г углеводов, 8 г жиров, 2 г белка.
• В финских продуктах часто используется продуктов из непросеянной муки, таких как рожь, ячмень, овес, и ягоды, такие как черника, брусника, морошка и облепиха.
• Карельская выпечка известна на всю Финляндию, ее часто называют национальной выпечкой.
• Время приготовления / приготовления составляет около 2 часов , а рецепт обслуживает около 20 человек .

О рецепте финского карельского пирога

В 1600-1700 годах карельских пирогов было доставлено в нынешних регионов восточной Финляндии , откуда они попали в остальную часть Финляндии и даже в Швецию. Первые записанные данные пирога датируются 1686 годом.

Основа этих лепешек традиционно изготавливается из ржаной муки, хотя в некоторых регионах, таких как Северная Карелия и Карелия Ладога, готовят из смеси пшеничной и ржаной муки для улучшения процесса приготовления.

Ячмень и токкуна были самыми распространенными начинками в прошлом. Последний представляет собой традиционное сочетание обжаренной муки из ячменя, ржи, овса и гороха из Эстонии и Финляндии.

Заключение

В 1900-х годах финский карельский пирог стал символом карельской культуры, в той мере, в какой они присутствуют в первых городах во многих кондитерских.

Для получения дополнительных сведений о рецептах выпечки щелкните здесь.

Рекомендуемое изображение: @skumppaajanamppaa / Instagram, @niikarttu / Instagram

Karjalanpiirakat — Карельские пироги — В поисках пира

Вкусная кремовая рисовая начинка, обернутая тонким ржаным хлебом, а затем посыпанная смесью сваренных яиц и масла.Я понимаю, что это может показаться не особенно привлекательным, но их, безусловно, приятно поесть.

Карельские пироги — одно из самых традиционных финских блюд, которое фактически охраняется Европейским Союзом.

Эти пироги едят на большинстве собраний, которые проводит моя Нана, с ее другом, который теперь назначен изготовителем карельских пирогов для нее и, вероятно, большинством финнов в Канберре.

Я только пришел, чтобы узнать причину, по которой Нана не готовит их сама, и это потому, что в первый раз, когда она их сделала, дедушка сказал ей: «Если это лучшее, что ты можешь сделать, то не делай этого». не заморачиваться снова ».

Мой муж удивлен, что он пережил это время!

Ключ номер один к их созданию — сделать ржаную основу как можно более тонкой… а затем еще более тонкой.

Номер два — убедиться, что в рисовой смеси достаточно соли, иначе она будет слишком мягкой.

Состав

Рисовая начинка

150 мл воды

1 1/4 стакана короткозернистого риса, промытого — я использую рис арборио

500 мл молока

2 столовые ложки сливочного масла

1 1/2 чайной ложки соли

Ржаная корочка

200 мл воды

300 г ржаной муки, плюс еще для опудривания

1 чайная ложка соли

Baste

50 г сливочного масла

4 чайные ложки молока

Яичная начинка

6 яиц, сваренных вкрутую

4 столовые ложки сливочного масла

щепотка хорошей соли

Метод

Промойте рис, пока вода не станет прозрачной.

Доведите до кипения воду и рис и варите 5 минут, помешивая, чтобы они не прилипали к дну кастрюли. Добавьте молоко и варите на медленном огне 45 минут.

Вмешайте масло и соль через 45 минут и дайте остыть. Лучше всего поставить в холодильник, когда он достаточно охладится, так как теплая начинка на ржаной основе заставит тесто размягчиться и с ним будет невозможно работать.

Чтобы сделать корочку из ржаного хлеба, налейте воду в большую миску, посыпьте ржаной мукой и солью и перемешайте, пока не получите шарик из теста.

Замесите тесто, пока оно не станет гладким шариком.

Разделите тесто на несколько простых в обращении размеров и раскатайте в сосиски, примерно шириной со стандартную скалку

Разделите рулоны на секции шириной 2 см … Не нужно быть таким анальным, как я, используя линейку, но эй …

Разложите кружочки в виде дисков и накройте полотенцем, чтобы они не высыхали.

Раскатайте диски, пока они не станут очень тонкими. Это когда вы начнете перебирать много ржаной муки для присыпки, так как 100% ржаной хлеб, как известно, липкий!

Ваш шпатель будет вашим лучшим другом во время этого процесса.

Когда он станет действительно тонким, сделайте его еще тоньше! Тесто должно быть тонким, как бумага.

Раскатайте все диски и положите их друг на друга с большим количеством муки, чтобы они не прилипали друг к другу.

Поместите 1-2 столовые ложки рисовой начинки в центр ржаной основы и немного разложите.

Загните края и загните края, защемив рожь

Выпекать на выстланном противне в горячей духовке с температурой 220 ° C / 425 ° F в течение 15 минут или до тех пор, пока гофрированные края не начнут подрумяниваться.

Сделайте политуру, растопив масло с молоком.

После того, как пироги будут приготовлены и вынуты из духовки, обильно смажьте каждый пирог мазью, а затем накройте кухонным полотенцем с подкладкой. Это мягкость острых гофрированных краев.

Приготовьте яичную смесь, доведите до кипения воду, проткните каждое яйцо и осторожно поместите в кипящую воду. Варить при слабом кипении 10 минут.

Когда яйца достаточно остынут, очистите их от кожуры, затем разомните вилкой, добавьте сливочное масло и поместите в холодильник, пока не будете готовы к употреблению.

Подавать карельские пироги теплыми и посыпать прохладной яичной смесью.

Вкусные финские лакомства, которые очень хорошо замораживаются, так что не забудьте приготовить их на потом.

Рекомендую вам

Финский салат из огурцов и укропа Гратен с копченым лососем и сухой сальсой верде Песто из базилика и кешью

Опубликовано 5 сентября 2011 г.

Первое блюдо, которое я выбрал для нашего блога, — это традиционный финский Karjalanpiirakat — Карельские пироги

Вкусная кремовая рисовая начинка, обернутая тонким ржаным хлебом, а затем покрытая смесью сваренных яиц и масла.Я понимаю, что это может показаться не особенно привлекательным, но их, безусловно, приятно поесть.

Карельские пироги — одно из самых традиционных финских блюд, которое фактически охраняется Европейским Союзом.

Эти пироги едят на большинстве собраний, которые проводит моя Нана, с ее другом, который теперь назначен изготовителем карельских пирогов для нее и, вероятно, большинства финской общины в Канберре.

Я только что пришел, чтобы понять причину, по которой Нана не делает их сама, и это потому, что в первый раз, когда она их сделала, дедушка сказал ей: «Если это лучшее, что ты можешь сделать, то давай. больше не заморачиваюсь ».

Мой муж удивлен, что он пережил это время!

Ключ номер один к их созданию — сделать ржаную основу как можно тоньше… а потом еще тоньше.

Во-вторых, убедитесь, что в рисовой смеси достаточно соли, иначе она будет слишком мягкой.

Я хотел бы получить известие от вас, если вы решите попробовать!

Blondie

Karjalanpiirakat — Карельские пироги

Общее время

3 часа 15 минут

Автор: Blondie

Тип рецепта: Завтрак | Обед | Закуска

Кухня: финская

• 300 мл воды
• 2.5 чашек промытого короткозернистого риса — я использую рис арборио
• 1 литр молока
• 2 столовые ложки сливочного масла
• 1 чайная ложка соли

• 300 мл воды
• 250 г ржаной муки, плюс еще для опудривания
• 1 чайная ложка соли

• 6 яиц, сваренных вкрутую
• 4 столовые ложки сливочного масла

1. Промойте рис, пока вода не станет прозрачной.
2. Доведите воду и рис до кипения и варите 5 минут, помешивая, чтобы они не прилипали ко дну кастрюли.
3. Добавьте молоко и варите на медленном огне 45 минут.
4. Вмешайте масло и соль через 45 минут, а затем дайте остыть.

1. Смешайте муку и соль с водой, затем слегка замесите, чтобы все вместе получилось однородное тесто.

   No related posts.