Консервирование продуктов. Подробное руководство и полезные советы

Итак. Консервация – это процесс предотвращения порчи продуктов, путём их нагревания (или иной обработки) и дальнейшего хранения в герметичных контейнерах.

Метод был придуман Николя Аппером в 1809 году. В те времена правительство Франции искало способы эффективно сохранять продукты для нужд армии и флота. И получило вполне приемлемое решение этой задачи.

А спустя 50 лет Луи Пастер научно объяснил, почему именно этот метод работает. Процесс нагрева убивает микроорганизмы, которые и отвечают за порчу пищи, а герметичная упаковка мешает их повторному попаданию внутрь.

Но это всё история. А хотите ли вы уметь всё это проделывать на практике? Разумеется, хотите. Поэтому сейчас мы распишем вам наиболее часто задаваемые и важные вопросы, касающиеся консервации.

Чем нам интересно и полезно консервирование продуктов питания?

Собственноручная консервация продуктов имеет смысл, как минимум, по следующим причинам:

Натуральный состав

Вы точно будете знать, что в вашей еде. Покупные консервы, конечно, проходят контроль качества, поэтому считаются безопасными согласно стандартам. Но честно говоря, чем меньше в вашей еде «безвредных и разрешенных» добавок – тем лучше.

Срок хранения (срок годности)

Вы точно знаете срок хранения еды. Недобросовестные производители могут подделывать этикетки, поэтому срок хранения продуктов не будет соответствовать заявленному.

Экономия

Вы сможете сэкономить. Собственные огород и сад могут покрыть существенную часть расходов на питание.

Качество

Вы гарантируете качество продуктов. Поскольку сами выбираете. Какое мясо, фрукты и овощи использовать. А в промышленных условиях в консервы, как правило, идёт далеко не первый сорт.

Рационализация

Вы сможете сократить количество отходов. Жестяные консервные банки, произведённые промышленным путём, конечно, можно перерабатывать, но это довольно долго. А стекло, используемое при домашней консервации, можно без проблем использовать повторно.

Необходимые инструменты и материалы

Прежде чем приступать к процессу консервации, необходимо обзавестись следующими полезными вещами:

Скороварка (Pressure Canner или pressure cooker)

С точки зрения новичков – довольно сложная штука, но на деле – стопроцентно безопасная и относительно простая в использовании. Поэтому если вы планируете использовать консервированные продукты как часть повседневного питания, обязательно обзаведитесь скороваркой.

Водяная баня

Актуальна для тех, кто делает акценты на консервации фруктов, овощных соусов (сальса), желе и различных джемов. По сути – здоровенная кастрюля, в которой спокойно поместятся несколько стеклянных банок и которые можно покрыть водой сантиметров на 5 сверху. Можно изготовить самостоятельно, но проще купить, благо, на рынке их немало.

Банки и крышки к ним

Огромное количество форм и размеров, так что выбирать есть из чего. Старайтесь ориентироваться на функционал и цену при выборе. Можно даже что-то специфическое поискать, типа банок Мейсона, или Керра. Главное – не забудьте осмотреть их перед покупкой на наличие повреждений, сколов и трещин.

Воронки

Используются для заполнения банок с обычным и широким горлышком. Нужны для того, чтобы сохранить края в чистоте и уменьшить количество отходов. Бывают как металлические, таки пластиковые. Если металл, то либо алюминий, либо нержавеющая сталь. Они долговечные, но могут сильно нагреваться в процессе работы. Пластик в этом плане лучше, поскольку хуже проводит тепло. Только выбирайте такие изделия, которые не содержат BPA.

Инструмент для удаления пузырьков

Магнитный подъемник крышек

Щипцы для консервов

С чего начать?

Консервация может показаться новичку довольно сложным делом, поскольку нужно учитывать множество важных моментов. И соблюдать технику безопасности. И правильно обращаться с продуктами. И много чего ещё. На деле же, всё намного проще. Особенно если начать с простых рецептов и разобраться с теорией. Итак.

Способы консервации продуктов

Консервирование под давлением

Подходит для заготовки продуктов с низким содержанием кислот, таких как мясо и большинство овощей. Однако для того, чтобы уничтожить в них все микроорганизмы (сальмонелла, золотистый стафилококк, палочка ботулизма), нужно более высокая температура. Или консервация под давлением.

Водяная баня

Более простой метод, требующий меньших затрат на оборудование. Подходит для продуктов с большим содержанием кислоты, так что с его помощью заготавливается домашнее желе, сальса, джемы, помидоры и различные соленья с добавлением лимонной кислоты или уксуса.

Подготовка банок

Даже новые банки для консервации не стерильны, поскольку пластик – не особо стерильная среда, да и такие упаковки никогда не бывают герметичными. Да и пыль, которая туда попадает, тоже является источником загрязнений. Поэтому их нужно отмыть, и сделать это надо как можно более тщательно.

Вариант 1 – посудомоечная машина

Вариант 2 – мойка вручную

Для этого просто поместите их в установку для консервирования и заполните её горячей водой так, чтобы она покрывала банки где-то сантиметра на 3. И пусть там минут 10 покипят. Затем извлекайте банки по одной и сливайте из них горячую воду. Делать это лучше непосредственно перед началом заготовки консервов. С крышками это не работает. Точнее, не со всеми. Нельзя долго кипятить те из них, у которых есть уплотнительный материал по краям. С ними нужно обращаться иначе – достаточно погрузить их на 10 минут в очень горячую (95 градусов – уже не кипяток) воду. А все прочие элементы, которые не контактирую с продуктами непосредственно, дезинфицировать не нужно.

Что лучше всего заготавливать?

Несмотря на то, что консервировать можно практически все возможные продукты питания, с некоторыми из них дела обстоят лучше и проще.

Мясо или птица

В них относительно мало кислоты, так что для устранения микробов, которые могут там содержаться, стоит использовать скороварку (или автоклав). Готовые консервы можно использовать для запеканок, супов, карри, рагу и просто сами по себе. Работать можно с говядиной, свининой, бараниной, олениной, курицей, уткой, гусем и индейкой. Главное – выбирайте для процесса только качественный продукт. А если берёте замороженный, то полностью разморозьте его под проточной водой. Также постарайтесь убрать весь лишний жир.

Бульон

Способ извлечь из животных и птиц ещё немного пользы. Чаще всего, речь идёт либо о говяжьем, либо о курином бульоне. В первом случае, не забудьте расколоть все кости, которые используете – это повысит эффективность извлечения питательных веществ и улучшит аромат готового продукта. Далее их стоит промыть и удалить все остатки мяса. Потом – выложить в кастрюлю, залить водой и варить часа 3-4. Затем удалите остатки костей и скопившийся сверху слой жира – и можно смело разливать бульон по банкам. С курицей всё аналогично, только ждать можно меньше – до 45 минут.

Фрукты и ягоды

Тут уже можно использовать обычную водяную баню, поскольку эти продукты обладают высокой кислотностью. Проще всего работать с яблоками, персиками, грушами и клубникой. Только использовать нужно исключительно свежие и тщательно вымытые фрукты. Плюс не забывайте про воду или сахарный сироп, которые нужно заливать так, чтобы в банках оставался где-то сантиметр свободного пространства. А затем – закрыть крышкой и на водяную баню. В большинстве случаев, хватит и 10 минут.

Овощи

Особенно актуально, если у вас есть собственный огород. Вот только кислоты в них мало, так что нужна скороварка для максимальной эффективности процесса. Можно работать с кукурузой, кабачками, спаржей, огурцами, свеклой, морковью, тыквой. И да, если использовать различные кислоты, типа уксуса или лимонного сока, то можно обойтись и водяной баней, только вкус готового продукта будет несколько отличаться.

Непосредственное приготовление

Существует два принципиально разных подхода – сырая и горячая упаковка. Разница между ними заключается в следующем:

“Сырое” консервирование продуктов

Какой бы вы продукт не использовали, вы его накладывайте в банку без предварительного приготовления. А вот саму банку нужно нагреть, а жидкость, которой вы её будете заполнять – довести до кипения.

“Горячее” консервирование

Продукты питания предварительно отвариваются или иным образом доводятся до готового состояния. Этот метод сопровождается некоторой «усадкой» продукта, так что можно считать, что воздух из него уже удалён. И при добавлении жидкости (тоже горячей), он уже не всплывает.

Консервирование продуктов: дополнительные советы и рекомендации

• Используйте продукты только лучшего качества – особенно это актуально при работе с самостоятельно собранными фруктами и овощами.
• Работайте только с тем количеством, которое можете обработать в течение 2-3 часов.
• Промывайте по нескольку раз – от микробов это не спасает, но грязь и пыль удалит.
• Не замачивайте продукты – они от этого теряют вкус и полезные вещества.
• Никогда не используйте повреждённые или начинающие портиться продукты.

Как работать со скороваркой

Как мы уже говорили, консервировать мясо или овощи можно только с помощью скороварки. Так что вам, как минимум, придётся ознакомиться с инструкцией к этому устройству. Что касается непосредственной работы с банками, то её можно свести до следующего алгоритма:

• Залейте скороварку горячей (но не кипящей) водой на 6-7 сантиметров.
• Наполните банки продуктами и рассолом/водой/кипятком, удалите пузыри воздуха и не забудьте оставить немного свободного пространства.
• Протрите края банок и закройте их крышками.
• Поместите их на решетку, которая находится внутри скороварки.
• Закрепите крышку устройства, чтобы пар мог выходить только через предназначенное для этого отверстие.
• Включите сильный огонь. Ждите до момента, когда начнёт выходить пар, а затем – ещё 10 минут.
• Закройте вентиляционное отверстие с помощью винта, клапана или другого предусмотренного конструкцией метода.
• Уменьшите температуру и следите за давлением. Если оно будет повышаться – ещё убавьте огонь. Но стравливать пар не нужно. Если же давление упадёт ниже нужной величины, то процесс придётся начинать сначала.
• Через положенный срок, выключите огонь.
• Подождите, пока давление в скороварке не упадёт до нуля. Открывать вентиляционное отверстие всё ещё не нужно.
• Когда давление упало – открывайте крышку и выпускайте остатки пара.
• С помощью щипцов, начинайте извлекать банки и расставлять их либо на сухое полотенце, либо на решетку.
• Не трогайте крышки и дайте банкам остыть в течение суток.

Как работать с водяной баней

• Наполните кастрюлю водой наполовину.
• Включите огонь, чтобы вода нагрелась.
• Заполните банки, удалите пузырьки, оставьте немного свободного места.
• Протрите края и закройте их крышками.
• Поместите банки на решетку внутри консервационного аппарата. Вода должна оказаться на 2,5 см выше их краёв. Можно смело её добавлять или убавлять.
• Как только вода закипит, закрывайте аппарат крышкой и начинайте отсчёт. Если же кипение по каким-либо причинам прекратилось, весь процесс нужно будет начинать заново.
• Когда пройдёт положенный срок, выключите огонь и снимите крышку.
• Подождите ещё 5 минут
• С помощью щипцов, вытащите банки и расставьте их на сухом полотенце или на решетке.
• Не трогайте крышки и дайте банкам остыть в течение суток.

Дальнейшее хранение консервов

Тоже, кстати, крайне важный этап консервации. Выглядит он так:

• По истечении 24 часов, проверьте состояние банок – нормально ли сидят крышки, хорошо ли работает уплотнение, нет ли пропускания воздуха.
• Если оказалось, что какие-то банки протекают, их нужно немедленно поставить в холодильник и использовать в течение нескольких дней. Или повторно законсервировать, ещё раз прогрев жидкость и заменив крышку.
• Нанесите маркировку на «правильные» банки.
• Поместите их в тёмное и прохладное место для дальнейшего хранения.

Собственно, всё. Теперь вы знаете базовые принципы консервирования и сможете повторить процесс самостоятельно. А убедившись, что всё идёт хорошо – и несколько дополнить его. В любом случае, консервирование продуктов питания – крайне полезный навык для каждого ценителя искусства выживания.

Оригинальная статья – Pressure Canning Food for Max Freshness Mega Guide

Консервирование продуктов питания: 4 способа

Издревле люди пытались найти способ не дать пище испортиться в краткосрочный период. А если учесть, что периоды изобилия чередовались с временами неурожая, то навык сохранения продуктов на долгие месяцы был еще и навыком выживания в трудные времена. Так в кулинарных традициях разных народов появилось консервирование.

Для нас консервация в большей степени ассоциируется с солеными огурцами и помидорами в банках, с вареньем и компотом. Но на самом деле этот термин куда более емкий. Это любая обработка продуктов с целью их длительного хранения. Более того, консервированные продукты можно встретить в кухнях преимущественно северных народов, где в связи с климатическими условиями пищу приходилось заготавливать с лета на долгие осенние и зимние месяцы. Но даже сегодня, когда доступ к свежим продуктам имеется во всех развитых странах, наша любовь к заготовкам ничуть не ослабевает. Кто-то предпочитает покупать консервации в магазине. А кому-то в радость делать заготовки здоровыми способами без помощи химических добавок для себя и своих близких. Итак, давайте разберемся, какое консервирование существует.

1. Квашение

Эта методика по праву считается традицией русской кухни, о чем свидетельствуют источники 12 века. К тому же оно применяется чаще всего при заготовке растительной продукции. О квашеной капусте, наверняка, слышали все. Но кроме нее квасить можно огурцы, томаты, яблоки и даже арбузы.

Суть способа заключается в том, что в сладкой среде постепенно начинаются процессы брожения. Они тормозят размножение микроорганизмов. Так что продукт сохраняется в съедобном виде длительный период времени. Но при этом следует помнить: чтобы обеспечить более длительный срок хранения квашеных овощей и фруктов, хранить их надлежит в прохладном помещении. Об этом знали и наши предшественники, приспосабливая для этих целей погреба.

2. Соление

Этот вид консервации хорош тем, что может эффективно применяться для продуктов как растительного, так и животного происхождения. Кстати, засолку также часто и охотно использовали предыдущие поколения.

Здесь работает основополагающий принцип – при концентрации соли в продукте, превышающей 10% от его общей массы, гнилостные процессы замирают и останавливаются. Так что соленая пища хранится долго и при этом сохраняет значительную часть своих вкусовых качеств.

3. Высушивание

Для размножения микроорганизмов, как правило, необходима влажная среда. Высушивая мясо, рыбу, овощи или фрукты естественным путем на солнце или с помощью специальной сушилки, мы создаем неблагоприятные для условия для бактерий. Так что это консервирование сохраняет съедобность продукта на долгие месяцы.

4. Стерилизация и пастеризация

Это самый популярный в наши дни метод консервирования. Он осуществляется в нагревании продукта в герметичной таре при определенной температуре. Это также провоцирует гибель потенциально опасной бактериальной среды.

Стерилизация осуществляется при температуре кипения – это 100 градусов по Цельсию, а пастеризация – от 85 до 90. Цель пастеризации – сохранить как можно больше содержащихся в продукте полезных веществ. Ведь они разрушаются при воздействии экстремального температурного фона. Но здесь есть и недостаток – потенциал длительности хранения пастеризованных консерв будет меньше, чем стерилизованных.

Текст: Flytothesky.ru

Читайте также:
7 лайфхаков с десертами, о которых вы, возможно, ранее не знали

Поделитесь постом с друзьями!

Консервирование овощей — рецепты с фото

Консервирование

Консервирование создает в продуктах путем их соответствующей обработки условия, неблагоприятные для развития вредных микроорганизмов или для их полного уничтожения.

Консервирование предохраняет продукты от порчи и увеличивает срок хранения. Консервация способствует улучшению вкуса некоторых продуктов (копчение рыбы, колбас), расширению ассортимента (рыба мороженая, охлажденная, вяленая, сушеная, горячего или холодного копчения). Устраняет сезонность в потреблении скоропортящихся продуктов, а также зависимость потребления продуктов питания от мест их получения или произрастания (овощи, ягоды, плоды).

Обязательное условие консервирования — сохранение питательной ценности и качества продукта.

Рассмотрим наиболее распространенные методы консервирования продовольственных товаров.

Пастеризация — нагревание продуктов при температуре 63—95°С. При этом погибают микроорганизмы, которые не имеют особой защитной оболочки (споры). Для удлинения сроков хранения иногда применяют многократную пастеризацию.

Потери товаров — бой, лом, порча, возникшие в результате недобросовестного отношения списываются за счет виновных лиц.

При пастеризации пищевая ценность продукта мало изменяется. Частично разрушаются витамины. Пастеризации подвергают молоко, фруктово-ягодные соки, варенье, квас, пиво, рыбную икру и др.

Стерилизация — это нагревание продуктов при температуре 100— 120°С, герметично закупоренных в жестяные или стеклянные банки. При стерилизации погибают не только микроорганизмы, но и их споры, срок хранения удлиняется до нескольких лет (консервы). Но при стерилизации изменяется вкус и снижается пищевая ценность продуктов.

Охлаждение и замораживание — основаны на принципе ослабления или почти полного подавления жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих плесневение и гниение продуктов.

Замораживание происходит при температуре от -8 до -12°С, а некоторых продуктов при температуре от -18 до -36°С. Замораживание способствует длительному сохранению продуктов. Охлаждение продуктов происходит при температуре от 4 до 0°С. Охлаждение наилучшим способом сохраняет пищевую ценность и свойства продуктов, но не способствует длительному хранению. Охлаждению подвергают молочные товары, рыбу, колбасы и др.

Сушка основана на удалении влаги из продуктов до такого состояния, при котором микроорганизмы не способны развиваться. Сушат плоды, овощи, грибы, молоко, рыбу и др.

Сушка бывает естественная (на солнце и в тени) и искусственная. Применяются разные способы искусственной сушки — сублимационная, вакуумная, микроволновая, тепловая.

— При сублимационной сушке замороженные продукты высушивают в вакууме. Подвергают мясо, рыбу, плоды, овощи и др.

— Вакуумная сушка проводится в безвоздушном пространстве при низких температурах (40—60°С). При этих видах сушки продукты хранятся длительное время, сохраняется пищевая ценность продуктов, витамины, вкус, цвет, запах и первоначальный объем.

— Микроволновая сушка с использованием энергии токов высокой частоты проходит очень быстро, продукты приобретают пористую структуру и быстро восстанавливают свои органолептические свойства.

— Тепловая сушка проводится с помощью нагретого воздуха до температуры 60—200°С. Продукт (молоко, картофельное пюре) соприкасается с горячей поверхностью барабанов, подвергается контактной сушке.

Копчение — комбинированный способ консервирования. Он основан на консервирующем действии дыма, соли и высушивания. Копчение бывает холодным (18—40°С) и горячим (60—140°С). Копченые продукты готовы к употреблению. В результате копчения продукт получается вкусным, сочным, но нестойким при хранении. Продукты холодного копчения хранятся дольше, чем горячего, так как содержат больше соли и меньше влаги. Коптят рыбу, колбасные изделия и др.

Вяление основано на удалении влаги из продуктов, а для некоторых (например, рыба) и просаливании. Вялят плоды (дыня) рыбу, мясо. При низких температурах вяленые продукты сохраняются в течение нескольких месяцев.

Консервирование солью и сахаром. Значительная концентрация соли и сахара прекращает жизнедеятельность микроорганизмов. Консервирование сахаром применяют при изготовлении повидла, джема, варенья и др. Консервирование сахаром сочетается с варкой, пастеризацией и стерилизацией, при этом разрушаются витамины, ароматические, красящие и другие вещества.

Соль является более сильным консервантом, чем сахар. Солят рыбу, мясо, овощи, грибы. 

Посол бывает сухой, мокрый и смешанный. При смешанном посоле продукты пересыпаются сухой солью с добавлением рассола.

Маринование основано на консервирующем действии уксусной кислоты и соли. Для улучшения вкуса в маринады добавляют пряности. Маринуют рыбу, овощи, грибы, плоды.

Квашение — при квашении сахар, который содержится в плодах, овощах, сбраживается в молочную кислоту под действием

молочнокислых бактерий, развитие микроорганизмов при этом подавляется. При квашении применяется соль. В квашеных продуктах сохраняется витамин С, а молочнокислая микрофлора полезна для организма человека.

Кроме перечисленных способов консервирования применяет антисептики-кислоты: борную, лимонную, сорбиновую, сернистую, бензойную и др.

Сернистую кислоту применяют при изготовлении плодово-ягодных пюре, для предохранения свежих плодов и ягод от порчи и потери цвета при сушке.

Бензойную и сорбиновую кислоты используют в производстве маринованных овощей, соленой рыбы, плодово-ягодных компотов.

Борную кислоту и уротропин в небольших количествах применяют для рыбных пресервов, для сохранения зернистой икры.

В практике консервирования используют различные химические вещества, разрешенные органами здравоохранения.

Химические вещества добавляют в безвредных для человека дозах, их содержание нормируется стандартами на продовольственные товары.

Домашнее консервирование

Домашнее консервирование даёт возможность не только запастись вкусными продуктами питания на холодное время года, когда фрукты и овощи значительно возрастают в цене, но и удивить своим умением готовить близких и родных людей. Всем без исключения интересно попробовать новые блюда, сохраняющие аромат и свежесть натуральных продуктов.

Вкусно, полезно и своевременно

При желании можно даже приблизительно рассчитать, сколько банок со вкусной начинкой потребуется на семью на зиму. Зная предпочтения домочадцев и следуя их вкусам, и нужно делать различные полезные заготовки. Товары для консервирования очень удобно закупить сразу на несколько партий и распланировать, какие продукты будет необходимо обработать и в какие сроки, при появлении свежего урожая — тотчас использовать его, заранее изучив рецепты приготовления желаемых блюд.

С чего начать

Консервирование нельзя считать сложным процессом, если все необходимые вещи уже есть под рукой: стеклянные банки, крышки, закаточная машинка, продукты и специи. Заготавливая сезонные фрукты и овощи, стоит обратить внимание на основные особенности их консервации. Чтобы использовать абсолютно все плоды, их предварительно нужно рассортировать, это касается и овощей, и фруктов, и ягод.

Сортируем самое вкусное и ценное

При заготовке фруктов их стоит распределить по степени зрелости, в отдельные стеклянные банки можно отложить хорошо вымытые плоды или ягоды без изъянов и повреждений. Лучшие по состоянию плоды можно использовать для компотов, сироп из них получится красивым и прозрачным. Небольшой совет: с помощью взбитого в пену белка можно удалить из сиропа мутные примеси. Нужно добавить белок прямо в компот и прокипятить, далее снять шумовкой всю полученную на поверхности жидкости пену и профильтровать напиток.

Для сока спелые чистые плоды нужно измельчить любым возможным способом, к малосочным ягодам, таким как брусника, добавляют небольшое количество холодной кипячёной воды и некоторое время выдерживают их, нагревая. Для отжатого сока подойдёт простерилизованная стеклянная банка или бутылка. После закупоривания сок держат в помещении не менее двух недель, проверяя, чтобы крышка не вздулась и в ёмкости не появилось плесени или мути, после этого убирают в охлаждённое затемнённое место. Массу, оставшуюся после отжима сока, можно использовать для изготовления повидла.

Для повидла так же, как и для мармелада, можно использовать перезрелые плоды. Совет: так как особенно ценны для создания равномерно промешанной массы яблоки, создающие повидлу желеобразную консистенцию, их нужно добавлять в любое повидло. Укладывать повидло в стеклянные банки следует горячим и ничем не закрывать их — верхний слой подсохнет и образуется плотная плёнка, потом подойдёт любая обычная крышка.

Отобранные недозрелые плоды можно использовать для приготовления желе: для него подойдут любые яблоки, смородина, малина, эти плоды богаты пектином и хорошо образуют желе. Для крепости в него можно добавить желатин, а для освежающего кисловатого вкуса — лимонную кислоту. Эти ингредиенты не испортят желе, а только укрепят его свойства. Хранить желе можно долгое время после того, как банки будут закрыты металлическими крышками и пропастеризованы.

Если банка вздулась

Свежие вздувшиеся банки с содержимым нормального вида можно перестерилизовать, вероятно, при их консервировании были допущены ошибки, но безопаснее будет от них избавиться. Чтобы избежать вздутия, литровую банку нужно стерилизовать около получаса, после закупорки банки переворачивают и наблюдают: при появлении просачивающихся пузырьков воздуха банку открывают и повторяют всю процедуру стерилизации.

Сохраните вкус лета на зиму!

Что такое консервирование? Методы консервирования

Под консервированием принято понимать способ консервации продуктов питания (изготовления консервов), который предусматривает техническую обработку свежего сырья с целью угнетения жизнедеятельности микроорганизмов, которые провоцируют его порчу. Кроме того, к консервированию относится также ряд некоторых других способов, которые повышают срок хранения продуктов питания.

В широком смысле консервирование подразумевает совершенно любой процесс, который значительно удлиняет сохранность продуктов в подходящем для употребления в пищу виде. Основной задачей консервирования является сведение уровня активности воды до минимума, что способствует лишению вредных микроорганизмов среды обитания для последующего развития и порчи продуктов.

Прежде всего, консервирование можно разделить на комплекс мер, необходимых для изоляции продукта, уничтожения содержащихся в нем бактерий и спор, изменения его состава и условий сохранности с целью предотвращения размножения в нем микроорганизмов, защиты изделия от разрушения под воздействием солнечных лучей и высоких температур.

К таковым относится соление, ведь с давних пор поваренную соль используют для сохранения рыбных и мясных продуктов. Это обусловлено способностью соли в процессе осмоса «вытягивать из продукта» влагу. При этом в самом продукте, пропитанном раствором соли, снижается активность воды и он становится непригоден для развития большей части бактерий.

Кроме того, довольно распространенным видом консервирования является квашение, которое представляет собой комбинацию засолки и биологической консервации кислотами. В процессе квашения происходит утилизация сахаров (углеводов) молочнокислыми бактериями, в результате чего начинают выделяться органические кислоты, которые препятствуют развитию плесеней.

Маринование, как еще один из способов консервирования, также производится за счет органических кислот, крайне губительных для бактерий, но пригодных для потребления человеком. Как правило, для маринования применяются уксусная, лимонная, молочная и ряд других кислот, которые способствуют созданию неблагоприятной для развития бактерий кислой среды.

Кандирование – это метод консервирования, при котором свежие фрукты подвергаются температурной обработке в концентрированном сахарном сиропе и последующему высушиванию. Высокая концентрация сахара в результате осмоса не позволяет бактериям развиваться в продукте.

При консервировании могут применяться и другие консерванты, разрешенные в пищевой промышленности. Их добавление помогает обеспечивать улучшение сохранности самых разнообразных продуктов питания (напитков, консервов, пресервов).

Нужно сказать и о методах консервирования, которые связаны с уменьшением содержания воды в продуктах, что также способствует лучшей сохранности сырья. К ним относится сушка, которая признается одним из старейших методов консервирования. В процессе такой обработки продукт частично лишается влаги, тем самым микроорганизмы лишаются среды обитания для развития.

Желирование, как метод консервирования, также эффективно снижает активность воды в продукте питания. Для этого применяется желатин, пектин, альгинаты и крахмал, которые делают желированную массу продукта непроницаемой для плесени и большинства бактерий.

Частичное обезвоживание (порой даже совсем незначительное) и химическая консервация сочетаются в копчении. В процессе этого метода консервирования продукты подвергаются сушке и пропитыванию дымом, а благодаря ароматическим углеводородам они консервируются и приобретают особый аромат.

В процессе вяления также происходит обезвоживание продукта, а также одновременная его некоторая химическая консервация поваренной солью.

Помимо этого, консервирование фруктов и ягод предусматривает варку сырья в сахарном сиропе либо простую упаривание сладких по вкусу соков без добавления сахарного песка.

В промышленном производстве широко применяются такие способы консервирования продуктов, как герметизация и вакуумная упаковка, которые способствуют предотвращению проникновения из воздуха в обработанный продукт микроорганизмов. Благодаря вакуумной упаковке аэробные бактерии остаются без кислорода и впоследствии погибают.

При атмосферной консервации и замене газовой атмосферы инертной продукт (к примеру, салат) в упаковке таким образом сохраняется без нарушения своей формы. А за счет замены кислородом азота убиваются содержащиеся в продуктах насекомые.

Наиболее распространенные в современной пищевой индустрии методы консервирования носят названия стерилизация и пастеризация. Для проведения полной стерилизации порой бывает недостаточно кипячения продукта при 100°С, поэтому для уничтожения термостойких спор бактерий продукт при повышенном давлении нагревают до больших температур.

Пастеризацией называют продолжительное нагревание продукта при соблюдении температурного режима до 60-70 °С. Несмотря на то, что результатом этого процесса является гибель бактерий, их споры способны выживать, поэтому пастеризованные продукты рекомендуется хранить в холоде.

Пастеризацию применяют тогда, если консервированные продукты не нуждаются в длительном хранении, в то время как стерилизация необходима для получения стойких в хранении изделий. Как правило, продукты, которые отличаются достаточно высоким содержанием кислоты, подвергаются пастеризации, а стерилизация используется для сырья с малой кислотностью.

При охлаждении продуктов замедляется деятельность микроорганизмов и предотвращается развитие их зародышей, при этом их замораживание до нуля (и ниже) способствует полной остановке жизнедеятельности бактерий. Именно поэтому традиционно принято хранить консервированные продукты в подвалах или подполах. При сочетании низкой температуры и низкой концентрации кислорода в воздухе можно добиться долгих сроков хранения консервированных продуктов.

Еще один эффективный метод сохранения пищевого сырья – это биологическая консервация, которая подразумевает традиционные способы сохранения продуктов. В частности, специальная ферментация, то есть сбраживание скоропортящихся веществ, в процессе которого образуются консерванты — кислоты и другие микробные метаболиты.

К ним можно отнести вышеупомянутые квашение, брожение (при изготовлении вин и уксуса). Кроме того, примером биологической консервации выступает сыр. Так, сформировавшие продукт бактерии создают естественный барьер для развития в продует других микроорганизмов.

просмотров: 6912

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

консервов в домашних условиях | Информационный центр для дома и сада

Консервирование — важный и безопасный метод консервирования пищевых продуктов при правильном применении. Процесс консервирования включает в себя помещение продуктов в банки и нагревание их до температуры, которая уничтожает микроорганизмы, которые могут представлять опасность для здоровья или вызывать порчу продуктов. Консервирование также инактивирует ферменты, которые могут испортить пищу. При нагревании из сосуда выходит воздух, и по мере его охлаждения образуется вакуумное уплотнение. Вакуумное уплотнение предотвращает попадание воздуха обратно в продукт, принося с собой микроорганизмы для повторного заражения продуктов.

Домашнее консервирование — важный и безопасный метод консервирования пищевых продуктов при правильном применении.
Мари Хеглер, © 2016, Clemson Extension

Чтобы безопасно хранить консервы в домашних условиях и предотвратить пищевые болезни, необходимо придерживаться научно обоснованных методов консервирования. Ботулизм — это заболевание пищевого происхождения, чаще всего связанное с домашними консервами. Центры по контролю и профилактике заболеваний сообщили, что с 1996 по 2014 год было зарегистрировано 210 вспышек ботулизма, из которых 145 были связаны с домашними консервами.Заболевания пищевого происхождения, связанные с потреблением консервированных продуктов в домашних условиях, часто связаны с тем, что человек, консервирующий продукты, не следует инструкциям по консервированию, основанным на исследованиях, не использует консервные банки для малокислотных продуктов и игнорирует признаки порчи или недостаток знаний о ботулизме. в домашних консервах.

Clostridium botulinum Бактерии являются основной причиной, по которой консервирование под давлением абсолютно необходимо для консервирования малокислотных продуктов. Бактериальные клетки погибают при температуре кипения, но они могут образовывать споры, которые выживают при таких температурах.Споры хорошо растут в продуктах с низким содержанием кислоты, при отсутствии воздуха, например, в овощных и мясных консервах. Когда споры начинают расти, они производят смертельный ботулинический токсин.

Эти споры можно уничтожить, консервируя пищу при температуре 240 ° F или выше в течение правильного периода времени. Эта температура выше точки кипения воды (212 ° F), поэтому ее можно достичь только в автоклаве.

Безопасные методы консервирования

Есть три безопасных способа консервирования, в зависимости от типа консервируемых продуктов.Это метод кипящей водяной бани, метод консервного банки с атмосферным паром и метод консервирования под давлением.

Кипящая водяная баня: Кипящая водяная баня безопасна для фруктов, помидоров и солений, а также для варенья, желе и других консервов. В этом методе банки с едой нагревают, полностью покрывая их кипящей водой (212 ° F на уровне моря).

Высококислотные продукты (pH 4,6 или ниже) содержат достаточно кислоты, чтобы споры Clostridium botulinum не могли расти и производить свой смертельный токсин.К продуктам с высоким содержанием кислоты относятся фрукты и правильно маринованные овощи. Эти продукты можно смело консервировать при температуре кипения на кипящей водяной бане. Помидоры и инжир имеют значение pH, близкое к 4,6. Чтобы консервировать их на кипящей водяной бане, необходимо добавить кислоту в виде лимонного сока или лимонную кислоту.

Атмосферный паровой метод консервирования: Паровой автоклав должен использоваться с естественно кислыми или правильно подкисленными пищевыми продуктами, имеющими pH меньше или равный 4,6. Это включает большинство фруктов, консервов и маринованных овощей.Паровой автоклав НЕ предназначен для продуктов с низким содержанием кислоты, таких как овощи и мясо.

В прошлом исследований паровых консервных машин с атмосферным воздухом (т. Е. Паровых консервных машин) было недостаточно, чтобы рекомендовать их для производства безопасных домашних консервов. Однако в 2015 году д-р Барбара Ингхэм из Университета Висконсина в сотрудничестве с Национальным центром консервирования продуктов питания в домашних условиях опубликовала рецензируемое исследование по использованию паровых консервных машин. Результаты исследования предоставили важную информацию и методы, которым необходимо следовать для производства безопасных пищевых продуктов, консервированных в паровой банке вместо консервной установки с кипящей водяной баней.В паровых банках подготовленные банки устанавливают на решетку над резервуаром с водой. Пар, образующийся при кипячении воды, обеспечивает термическую обработку банок. У использования парового автоклава есть несколько преимуществ. Паровая консервная машина использует меньше воды, чем консервная баня с кипящей водой, быстрее достигает температуры обработки и требует меньше энергии.

Способы консервирования под давлением: Консервирование под давлением — единственный безопасный метод консервирования продуктов с низким содержанием кислоты (с pH выше 4.6). К ним относятся все овощи, мясо, птица и морепродукты. Из-за опасности ботулизма эти продукты необходимо консервировать в автоклаве. Банки с едой помещают в емкость для консервов под давлением на 2–3 дюйма воды, а затем нагревают до температуры не менее 240 ° F. Этой температуры можно достичь только в автоклаве.

Выбор рецепта

Рецепты должны быть разработаны для используемого вами метода консервирования и должны поступать только из источников, основанных на исследованиях, таких как Министерство сельского хозяйства США, Национальный центр консервирования домашних продуктов и дополнительные ресурсы.Инструкции по рецепту должны включать ингредиенты, подготовку ингредиентов и время обработки кислых и правильно подкисленных пищевых продуктов.

Если вы собираете консервы на высоте более 1000 футов, проверьте, есть ли какие-либо корректировки для каждого типа продуктов. Рецепты консервирования обычно рассчитаны на высоту от 0 до 1000 футов. Если вы находитесь на большей высоте, то время обработки нужно будет скорректировать. Хотя это не относится к большей части Южной Каролины, в северной части штата есть районы, такие как северная часть округа Окони и Пикенс возле горы Сассафрас, которые находятся на высоте от 1001 до 3000 футов.Попросите представителя вашего округа помочь вам определить вашу высоту или обратитесь в местный аэропорт.

Готовимся к банке

Соберите и вымойте оборудование и контейнеры перед сбором фруктов и овощей. Собирайте продукты заранее, когда они находятся на пике качества. Не используйте перезрелые продукты. Соберите или купите ровно столько, сколько сможете обработать в течение 2 или 3 часов.

Тщательно промойте продукт, обрабатывая небольшое количество за раз. Выньте продукты из воды, слейте воду и продолжайте полоскание, пока вода не станет чистой и свободной от грязи.Грязь содержит некоторые из самых трудных для уничтожения бактерий. Не позволяйте пище пропитаться; он потеряет аромат и питательные вещества. Чем чище сырые продукты, тем эффективнее процесс консервирования. Не допускать гниющих или поврежденных продуктов питания.

Подготовка банок и крышек: Осмотрите банки и выбросьте те, у которых есть зазубрины, трещины и неровности. Эти дефекты не позволят герметично закрыть банку, что приведет к порче продуктов. Все консервные банки следует вымыть в мыльной воде, хорошо ополоснуть и затем держать в горячем состоянии.Это можно сделать в посудомоечной машине или поместив банки в воду, которая нагревается в консервной банке. Банки необходимо поддерживать в горячем состоянии, чтобы они не разбились, когда они наполняются горячим продуктом и помещаются в консервный автомат для обработки.

Банки, которые будут наполняться пищей и обрабатываться менее 10 минут в консервном бане с кипящей водяной баней, необходимо стерилизовать путем кипячения в течение 10 минут. ПРИМЕЧАНИЕ. Если вы находитесь на высоте 1000 футов или более, кипятите дополнительную минуту на каждые 1000 футов дополнительной высоты.Банки, обработанные в автоклаве с кипящей водяной баней в течение 10 или более минут или в автоклаве, будут стерилизованы во время обработки.

Обязательно используйте новые двухсекционные крышки. Следуйте инструкциям производителя по их лечению. Некоторые нужно довести почти до кипения, а затем оставить в горячей воде, в то время как другие нужно кипятить в течение некоторого времени.

Методы упаковки

Фрукты и овощи могут быть упакованы в сыром виде или они могут быть предварительно нагреты, а затем упакованы в консервные банки.Горячий компресс дает лучший цвет и аромат, особенно когда продукты обрабатываются на кипящей водяной бане. Как для сырой, так и для горячей упаковки должно быть достаточно сиропа, воды или сока, чтобы заполнить твердую пищу в банке и покрыть ее. Если верхняя часть продукта не покрыта жидкостью, она имеет тенденцию темнеть и приобретать неестественный вкус. На литровую банку требуется от ½ до 1½ стакана жидкости.

Raw Pack: Для этого метода кладите сырые, неотапливаемые продукты непосредственно в банки. Залейте пищу кипятком, соком или сиропом, чтобы освободить свободное пространство.

Фрукты и большинство овощей, упакованные в сыром виде, должны быть плотно упакованы, так как они будут давать усадку во время обработки; однако кукурузу, фасоль, картофель и горох следует упаковывать неплотно, поскольку они расширяются во время консервирования.

Hot Pack: Для этого метода разогрейте пищу до кипения (или готовьте ее в течение определенного времени), а затем расфасуйте горячую пищу и кипящую жидкость в банки. Усадка уже произошла, поэтому упаковывайте продукты достаточно свободно, чтобы они могли быть окружены жидкостью.

Шаги для метода кипящей водяной бани

Используйте кипящую водяную баню только для консервирования продуктов с высоким содержанием кислоты, таких как фрукты, помидоры и соленые огурцы.

• Наполните консервный автомат примерно наполовину горячей водой. Включите конфорку и нагрейте воду.
• Для банок с сырой упаковкой: вода в консервном банке должна быть горячей, но не кипящей, чтобы предотвратить поломку банок, когда они помещаются в консервный автомат. Для горячих банок используйте горячую или слегка кипящую воду.
• Заполняйте по одной банке за раз, как описано выше в разделе «Способы упаковки», оставляйте необходимое свободное пространство, удаляйте пузырьки воздуха и отрегулируйте крышки, как описано ниже, затем поместите заполненную банку в консервный автомат.
• Обеспечьте надлежащее свободное пространство в соответствии с инструкциями по обработке определенных продуктов, чтобы удалить весь лишний воздух во время обработки и сформировать герметичное вакуумное уплотнение.
• Проведите свободным от пузырей или любой другой пластиковой или резиновой посудой по краям банки, осторожно перемещая пищу, чтобы высвободить захваченный воздух. При необходимости добавьте жидкости в банку, чтобы обеспечить достаточное свободное пространство.
• Протрите края банок чистой влажной тканью.
• Закрутите крышки, но не слишком плотно — во время обработки должен выходить воздух.
• Поставьте наполненные стеклянные банки на решетку в автоклаве. Добавьте еще кипятка или при необходимости достаньте немного, чтобы вода была не менее чем на 2,5 см выше крышек банок. Если вы добавите еще воды, наливайте ее между банками, а не прямо на них, чтобы не разбилось. Закройте консервный автомат крышкой и установите максимальную температуру.
• Когда вода в консервном банке закипит, начните отсчет правильного времени обработки. Отрегулируйте огонь, чтобы поддерживать легкое и устойчивое кипение, и при необходимости добавьте еще кипящей воды.
• Если вода перестает закипать в какой-либо момент во время процесса, включите самый высокий уровень нагрева, снова доведите воду до сильного кипения и начните отсчет времени процесса заново, с самого начала (используя общее исходное время обработки) .
• Когда банки были обработаны в кипящей воде в течение рекомендованного времени, выключите огонь и снимите крышку консервного автомата. Подождите 5 минут, прежде чем снимать банки.
• Используйте подъемник для банок, чтобы осторожно извлечь банки. Поместите горячие банки лицевой стороной вверх на решетку для охлаждения торта или сухие полотенца, чтобы банки не разбились при контакте с холодной поверхностью.
• Не ставьте банки на холодный сквозняк. Не накрывайте банки полотенцами и не заворачивайте в них. Оставьте не менее 2,5 см пространства между банками.
• Дайте банкам остыть в нетронутом виде в течение 12–24 часов. Не затягивайте кольцевые ленты на крышках и не давите на центр плоских металлических крышек, пока банки полностью не остынут.

Этапы метода консервирования в паровой атмосфере

Используйте кипящую водяную баню только для консервирования продуктов с высоким содержанием кислоты, таких как фрукты, помидоры и соленые огурцы.Следуйте рецептам, основанным на исследованиях. Рецепты, предоставленные производителем парового автоклава, не считаются проверенными исследованиями и поэтому не должны использоваться. Паровые консервные машины можно использовать по утвержденным рецептам с использованием ½ пинты, пинты или литровых банок. Общее время обработки, включая любые поправки на высоту, должно быть менее 45 минут. Время обработки ограничено, потому что должно быть достаточно воды для выпуска чистого пара в течение всего времени обработки, а консервный автомат нельзя открыть во время обработки, чтобы добавить больше воды.

Консервирование с использованием атмосферного пара — это эффективный и безопасный метод консервирования пищевых продуктов, если он выполняется должным образом и в соответствии с инструкциями, основанными на исследованиях.
Кимберли Бейкер, © 2019, Clemson Extension

• Из парового автоклава должен быть выпущен воздух с чистым паром до начала обработки. Соблюдайте осторожность при работе рядом с паром, так как горячий пар и вода могут вызвать серьезные ожоги. Чистый пар должен оставаться при температуре кипящей воды (212 ° F на уровне моря) в начале обработки и в течение всего времени обработки.Температуру пара можно контролировать с помощью термометра, осторожно помещенного в вентиляционное отверстие. Убедитесь, что зонд термометра не касается банки, так как это может привести к неточным показаниям температуры. Примечание: не кипятите воду слишком сильно. Это может привести к тому, что консервная машина полностью выкипит за 20 минут, что может быть до того, как закончится время обработки.
• Разогрейте банки перед наполнением и залейте горячей жидкостью для сырых продуктов или продуктов, упакованных в горячую упаковку. Сведите к минимуму охлаждение перед началом обработки.
• Паровой автоклав не требует предварительного нагрева. Однако предварительный нагрев может помочь банкам оставаться горячими после наполнения.
• Позвольте банкам быть консервированными на все время обработки.
• По истечении времени обработки выключите огонь и аккуратно снимите крышку с себя, чтобы пар не обжег вас. Подождите 5 минут, прежде чем снимать банки с помощью подъемника для банок.
• Охладите банки на решетке или полотенце при комнатной температуре вдали от сквозняков. Держите банки на расстоянии не менее 1 дюйма друг от друга.Дайте банкам остыть при комнатной температуре в течение 12-24 часов. Примечание. Не нагружайте холодные банки силой. Медленный процесс охлаждения способствует наибольшему уничтожению любых патогенных микроорганизмов, которые могут присутствовать в банке.

Этапы метода розлива под давлением

Помните, что консервирование под давлением — единственный безопасный метод обработки продуктов с низким содержанием кислоты, таких как овощи, мясо, птица и рыба. Обязательно прочтите инструкции производителя по использованию автоклавы под давлением. Консервные машины с циферблатом необходимо проверять на точность каждый год перед началом сезона консервирования.Позвоните в местный офис службы расширений, чтобы назначить встречу для проверки вашего устройства для консервирования с циферблатом.

• Налейте в консервную банку 2–3 дюйма воды. При консервировании сырых продуктов она должна быть горячей, но не кипящей; горячая или слегка кипящая для продуктов, упакованных в горячем виде. Убедитесь, что у вас все еще есть 2–3 дюйма воды, когда вы будете готовы загрузить консервную машину.
• Заполните банки, как описано выше в разделе «Способы упаковки». Оставьте необходимое свободное пространство, удалите пузырьки воздуха, протрите края банок и наденьте крышки.См. Подробные инструкции выше в разделе «Шаги по использованию методов кипящей водяной бани».
• Установите банки с продуктами на решетку в консервном банке, чтобы пар мог обтекать каждую банку. Закрепите крышку консервного банки, чтобы пар не выходил, кроме как через вентиляционное отверстие. Увеличьте огонь и наблюдайте, пока пар не начнет выходить из вентиляционного отверстия. Дайте пару устойчиво выйти в течение 10 минут. Этот шаг необходим для всех консервных банок под давлением, чтобы удалить воздух, который в противном случае мог бы снизить температуру и привести к неполной обработке.
• Закройте выпускное отверстие с помощью груза, клапана или винта, в зависимости от типа консервной машины. Если у вас есть автоклав с взвешенным манометром, который выдерживает разное давление, убедитесь, что вы используете правильное давление.
• Для консервной машины с индикатором часового типа: дайте давлению быстро подняться до 8 фунтов. Слегка отрегулируйте температуру горелки и дайте давлению подняться до нужного значения. (Если бы горелка оставалась на высокой, давление было бы трудно регулировать при достижении правильного давления.) Начните отсчет времени обработки, как только будет достигнуто давление.
• Для консервных машин с утяжелителем: сначала дайте устройству быстро нагреться, а затем немного уменьшите температуру, пока вес не начнет мягко раскачиваться или «покачиваться» два-три раза в минуту, в зависимости от типа используемого вами консервного устройства. Начните отсчет времени обработки, как только вес выполнит одно из этих действий.
• Отрегулируйте температуру под автоклавом, чтобы поддерживать постоянное давление на уровне или немного выше правильного манометрического давления.Если давление становится слишком высоким, убавьте огонь под автоклавом. Не снижайте давление, открывая вентиляционное отверстие или поднимая груз.
• Падение давления в любой момент может привести к неполной переработке или приготовлению небезопасных продуктов. Если в какой-то момент давление упадет ниже рекомендуемого значения, верните давление в консервный автомат и начните отсчет времени процесса с самого начала (используя общее исходное время обработки).
• Когда обработка будет завершена, осторожно снимите автоклав с огня.Если консервная машина слишком тяжелая, просто выключите ее.
• Дайте давлению в автоклаве упасть до нуля. Это займет от 30 до 45 минут в стандартной консервной установке с толстыми стенками и почти час для более крупной консервной машины на 22 литра. Более новые тонкостенные консервные банки быстрее разгерметизируют давление. Не торопитесь с охлаждением, опуская автоклав в воду или промывая его холодной водой. Никогда не поднимайте груз и не открывайте вентиляционное отверстие, чтобы ускорить снижение давления. Принудительное охлаждение может привести к порче продуктов.
• В старых консервных машинах сбрасывается давление, когда манометр на консервном станке с циферблатным индикатором регистрирует ноль или когда легкое нажатие на вес на консервном станке с утяжеленным манометром не вызывает ни пара, ни сопротивления.Новые консервные машины оснащены предохранителем. Эти консервные банки сбрасываются, когда предохранительный замок опускается в нормальное положение. Когда давление в консервном банке сброшено, откройте вентиляционное отверстие или снимите груз. Подождите десять минут, а затем откройте автоклав.
• Иногда заедает предохранитель, расположенный на ручке консервного автомата. Если толкание грузика для консервной банки показывает, что давление сброшено, снимите груз, подождите 10 минут, а затем проведите лезвием ножа между ручками, чтобы освободить фиксатор.
• Отстегните крышку и наклоните дальнюю сторону вверх, чтобы пар выходил от вас.Не оставляйте банки в закрытом контейнере для охлаждения, иначе еда внутри может испортиться.
• Используйте подъемник для банок, чтобы осторожно вынуть банки из консервного устройства. Поместите горячие банки на решетку для охлаждения торта или сухие полотенца лицевой стороной вверх, чтобы банки не разбились при контакте с холодной поверхностью. Оставьте не менее 2,5 см пространства между банками.
• Не затягивайте крышки. Дайте банкам остыть в течение 12–24 часов.

Безопасное обращение с обработанными банками

Проверка крышки на герметичность: Большинство двухсекционных крышек закрываются с хлопком во время охлаждения.Когда полностью остынет, проверьте крышку. Он должен быть загнут вниз и не должен двигаться при нажатии пальцем. Если банка не запечатана, охладите ее и используйте неиспорченные продукты в течение 2–3 дней, переработайте в течение 24 часов или заморозьте.

Если жидкость из запечатанных банок была потеряна, не открывайте их, чтобы заменить ее, просто спланируйте сначала использовать их. Пища может обесцвечиваться, но если ее запечатать, а уровень жидкости немного ниже, чем у еды, то она безопасна.

Этикетка и хранение банок: Снимите винтовые ленты с закрытых банок, чтобы они не ржавели.Вымойте, просушите и сохраните винтовые ленты для дальнейшего использования. Вымойте остатки пищи снаружи банок и ополосните. Этикетка с указанием содержимого, даты и номера партии (если в этот день вы консервировали более одного консервного завода).

Хранить в чистом, прохладном, темном, сухом месте. Лучшая температура — от 50 до 70 ° F. Избегайте хранения консервов в теплом месте возле горячих труб, плиты или печи, а также под прямыми солнечными лучами. Они теряют качество через несколько недель или месяцев, в зависимости от температуры, и даже могут испортиться.Держите консервы сухими. Влага может вызвать коррозию металлических крышек и протекание, что приведет к порче продуктов. Для получения наилучшего качества используйте консервы в течение одного года.

Для переработки продуктов из открытых банок

Если вы решили переработать пищу из негерметичных банок, сделайте это в течение 24 часов. Для этого снимите крышку и проверьте уплотнительную поверхность банки на наличие мелких зазубрин. При необходимости замените банку, добавьте новую обработанную крышку и повторите обработку, используя то же время обработки. Промаркируйте банки с продуктами, которые были повторно очищены, и сначала используйте эти продукты.Они будут более мягкими по текстуре и более низкой питательной ценностью, чем пища, обработанная только однажды.

На страже от порчи

Не пробуйте и не используйте консервы с признаками порчи! Внимательно осмотрите все банки, прежде чем открывать их. Выпуклая крышка или протекающая банка — признак порчи. Когда вы открываете банку, обратите внимание на другие признаки, такие как разбрызгивание жидкости, посторонний запах или плесень. Испорченные консервы следует выбрасывать в места, где они не будут съедены людьми или домашними животными.

Все подозрительные емкости с испорченными малокислотными продуктами, включая овощи, мясо, морепродукты и помидоры, должны рассматриваться как производящие ботулинический токсин, и с ними следует обращаться осторожно одним из двух способов:

• Если банки все еще запечатаны, поместите их в тяжелый мешок для мусора.Закройте и поместите пакет в обычный контейнер для мусора или закопайте его на ближайшей свалке.
• Если банки или банки распечатаны, открыты или протекают, перед утилизацией их следует очистить от токсинов.

Неправильно консервированные продукты с низким содержанием кислоты могут содержать токсин, вызывающий ботулизм, без признаков порчи. Банки с продуктами питания, которые не были должным образом обработаны, также должны быть выброшены, или, если они распечатаны, открыты или протекают, их необходимо детоксифицировать и выбросить, как указано выше, даже если нет признаков порчи.Продукты с низким содержанием кислоты считаются консервированными неправильно, если выполняется одно из следующих условий:

• Пища не обрабатывалась в автоклаве.
• Калибр консервного завода был неточным.
• Современные исследованные время обработки и давление не использовались для размера банки, типа упаковки или типа обрабатываемых пищевых продуктов.
• Пропорции ингредиентов были изменены по сравнению с оригинальным утвержденным рецептом.
• Время обработки и давление не соответствовали высоте, на которой консервировалась еда.

Как детоксифицировать консервированные продукты с низким содержанием кислоты

Контакт с ботулотоксином может быть смертельным при попадании внутрь или через кожу. Будьте предельно осторожны, чтобы не разбрызгивать и не соприкасаться с подозрительной пищей или жидкостью. Надевайте одноразовые резиновые или толстые пластиковые перчатки. Носите одежду и фартуки, которые можно отбелить или выбросить в случае загрязнения.

Пошаговая инструкция по детоксикации:

• Осторожно поместите банки крышками по бокам в кастрюлю на 8 литров или больше.
• Тщательно вымойте руки в перчатках.
• Осторожно, не разбрызгивая, налейте в кастрюлю достаточно горячей воды, чтобы полностью покрыть банки с как минимум 1 дюймовым слоем воды над контейнерами.
• Закройте кастрюлю крышкой и доведите воду до кипения.
• Прокипятите 30 минут, чтобы убедиться, что продукты и контейнеры полностью очищены от токсинов.
• Охладите и выбросьте контейнеры, их крышки и продукты в мусор или выбросьте на ближайшую свалку.

Как очистить загрязненные поверхности:

• Наденьте резиновые или толстые пластиковые перчатки для очистки загрязненных рабочих поверхностей и оборудования, включая консервные ножи и одежду, которая могла контактировать с подозрительными продуктами питания или жидкостями.
• Используйте свежий раствор из 1 части жидкого бытового хлорного отбеливателя без запаха (от 5 до 6% гипохлорита натрия) на 5 частей чистой воды.
• Распылите или смочите загрязненные поверхности раствором отбеливателя и дайте постоять 30 минут. Избегайте вдыхания отбеливателя и контакта с кожей.
• Вытрите обработанные пятна бумажными полотенцами и поместите бумажные полотенца в полиэтиленовый пакет, прежде чем выбросить их в мусорное ведро.
• Снова нанесите раствор отбеливателя на все поверхности и оборудование, дайте постоять 30 минут и смойте.
• Вымойте все прилавки для детоксикации, контейнеры, оборудование, одежду и т. Д.
• Выбросьте перчатки после завершения процесса очистки.

Для получения дополнительной информации о консервировании пищевых продуктов в домашних условиях см. HGIC 3020, Оборудование для домашнего консервирования или HGIC 3000, Консервирование продуктов .

Источники:

1. Рейнольдс, Сьюзен и Полетт Уильямс. Так легко сохранить. Кооперативная служба распространения знаний, Университет Джорджии.Отредактировано в 2006 году Элизабет Андресс и Джуди Харрисон.
2. USDA. 2009 Полное руководство по домашнему консервированию.
3. Blakeslee, K. 2015. Практическое руководство по консервированию в водяной бане и консервированию с паром. Доступно по адресу: https://www.bookstore.ksre.ksu.edu/pubs/mf3241.pdf. По состоянию на 22 февраля 2019 г.
4. Центры по контролю и профилактике заболеваний (CDC). 2018. Защититесь от ботулизма. Атланта, Джорджия: Центры по контролю и профилактике заболеваний. Доступно по адресу: https: //www.cdc.gov / botulism / consumer.html. По состоянию на 22 февраля 2019 г.
5. Харрис, Л.Дж., и Соул, К.Е. 2017. Руководство по безопасному консервированию кислых продуктов в паровой консервной машине. Доступно по ссылке: https://anrcatalog.ucanr.edu/pdf/8573.pdf. По состоянию на 22 февраля 2019 г.
6. Ингхэм, б. 2015. Рекомендации по использованию паровой консервной установки для домашнего консервирования. Доступно по адресу: https://extension.oregonstate.edu/sites/default/files/documents/8836/sp501004guidelines-atmosphericsteamcanner.pdf. Доступ 22 февраля 2019 г.
7. Национальный центр консервирования домашних продуктов питания (NCHFP). 2015. Горящий выпуск: Использование атмосферных паровых консервов. Афины, Джорджия: Национальный центр консервирования домашних продуктов. Доступно по адресу: https://nchfp.uga.edu/publications/nchfp/factsheets/steam_canners.html. По состоянию на 22 февраля 2019 г.
8. Уиллмор, П., Этцель, М., Андресс, Э. и Ингхэм, Б. 2015. Обработка кислых продуктов в домашних условиях в консервных банках с атмосферным паром и кипящей водой. Тенденции защиты пищевых продуктов. 35 (3): 150-160.

Автор (ы) оригинала:

E.Х. Хойл, доктор философии, специалист по безопасности пищевых продуктов на пенсии, Университет Клемсона
Памела Шмутц, бывший специалист по безопасности пищевых продуктов HGIC на пенсии, Университет Клемсона

Если этот документ не отвечает на ваши вопросы, обратитесь в HGIC по адресу [email protected] или 1-888-656-9988.

Национальный центр консервирования домашних продуктов

Для преподавателей

Консервирование томатов и продуктов из помидоров

• Консервирование томатов, Введение
• Томатный сок
• Помидоры и овощи Смесь соков
• Помидоры измельченные (с без добавленной жидкости)
• Стандартный томатный соус
• Целые или разрезанные пополам помидоры (в воде)
• Целые или разрезанные пополам помидоры (в томатном соке)
• Целый или разрезанный пополам Помидоры (сырые фасованные без добавления жидкости)
• Помидоры с бамией или Кабачок
• Соус для спагетти без Мясо
• Соус для спагетти с Мясо
• Кетчуп томатный
• Томатная паста
• Кантри-вестерн Кетчуп
• Блендер Кетчуп
• Легкий острый соус
• Соус для барбекю

Сопутствующие товары

• Tomatillos (в воде)
• Соус из кайенского перца

Сальса

• Чили Сальса (острый томатно-перецовый соус) Испанский
• Чили Сальса II Испанский
• Выбор сальсы
• Мексиканский томатный соус Испанский
• Tomatillo Green Salsa (Зеленая сальса Томатилло) Испанский
• Томатно-томатная паста сальса Испанский
• Сальса из помидоров и зелени Чили Испанский
• Томатная сальса с томатной пастой Испанский
• Томатный соус тако Испанский

Связанные страницы:

• Подкисление томатов при консервировании
• Консервирование собственного рецепта сальсы

Национальный центр консервирования домашних продуктов

Для преподавателей

Консервирование фруктов и фруктовых продуктов

• Общие: подготовка и использование сиропов для консервирования фруктов
• Яблочный сок
• Масло яблочное
• Яблочное масло с пониженным содержанием сахара
• Нарезанные яблоки
• Яблочное пюре
• Яблочные кольца со специями
• Абрикосы, разрезанные пополам или ломтики
• Ягоды целиком
• Ягодный сироп
• Вишня целиком
• Вишневый (сладкий) топпинг
• Крабовые яблоки со специями
• Крабовые яблоки со специями II
• Клюква
• Клюквенный соус
• Инжир
• Фруктовое пюре
• Виноградный сок
• Виноград Целый
• Дольки грейпфрута и апельсина
• Лимонный творог, консервированный
• Соус манго
• Манго, зеленый
• Сок Mayhaw
• Сироп Mayhaw
• Фруктовый коктейль
• Нектарины, разрезанные пополам или нарезанные
• Папайя
• Персики, разрезанные пополам или нарезанные
• Персиковый топпинг
• Груши азиатские
• Груши, разрезанные пополам
• Начинки для пирогов
• Ананас
• Сливы, разрезанные пополам или целиком
• Тушеный из ревеня
• Кабачки-Ананас

Руководство по консервированию для новичков

Я уже несколько месяцев писал здесь о маринаде и консервировании, но ни разу не рассказал о механике консервирования.Без дальнейших задержек, вот он, вместе с небольшой историей консервирования, причинами текущего возрождения консервирования и даже небольшим количеством устранения неполадок, если ваш проект по консервации пойдет не так.

Немного истории

Люди сохраняют еду с наших первых дней. Ранние методы включали сушку, копчение, ферментацию и упаковку в жир (метод, который в наши дни известен как конфи). Позже появились соленые огурцы, джемы (часто запечатанные воском или большим количеством жира) и суспензия на спирте.Тем не менее, ни один из этих подходов не привел к надежно консервированным продуктам. Всегда был риск порчи.

В конце 1700-х годов Наполеон Бонапарт искал способ надежного хранения продуктов питания для своих войск и поэтому предложил денежный приз каждому, кто сможет создать лучший метод. После долгих экспериментов французский повар по имени Николя Апперт открыл технику упаковки, нагрева и запечатывания, которую мы используем сегодня.

Домашнее консервирование было популярно в США.С. с конца 1850-х годов, когда Джон Л. Мейсон изобрел первую банку многоразового использования с завинчивающейся крышкой. Технология консервирования постепенно улучшалась, и в 1915 году Александр Х. Керр разработал двухсекционную крышку для консервных банок , которую мы используем до сих пор.

Механика консервирования

Механика консервирования довольно проста. Вы наполняете чистую банку приготовленной пищей, накрываете банку плоской крышкой и резьбовым кольцом и опускаете заполненную банку в кипящую воду на заданное время (время сильно варьируется в зависимости от того, что вы консервируете).Когда вы вынимаете горячую банку из воды, тепло начинает уходить, унося с собой весь воздух, оставшийся в банке. Выходящий кислород опускает крышку вниз, создавая герметичное уплотнение. Безопасный для пищевых продуктов герметик, нанесенный на крышку, помогает поддерживать герметичность. Таким образом консервированные продукты с высоким содержанием кислоты будут храниться не менее года.

За последние 60 с лишним лет, когда производство продуктов питания стало сильно индустриализированным, а продуктовые магазины с полным спектром услуг стали нормой, популярность домашнего консервирования резко упала.Это превратилось из сезонной необходимости (как еще можно сохранить щедрость своего огорода и фруктовых деревьев?) В заброшенное искусство, которое все еще практикуется в сельской местности, но почти заброшено горожанами.

Благодаря мягкой экономике, озабоченности по поводу промышленной безопасности пищевых продуктов и желанию многих из нас иметь больше контроля над тем, что находится в нашей пище, домашнее консервирование снова стало популярным. Однако для тех, кто не вырос, наблюдая за своими матерями или бабушками, этот процесс может быть пугающим.Мужаться! Это не так сложно, как вы думаете.

Что вам понадобится

Чтобы приступить к консервированию, оцените имеющиеся у вас кухонные принадлежности. Вам необходимо собрать:

• Клещи
• Воронка с широким горлом
• Разнообразные мерные стаканы
• Подъемник для банок *

* Если вы собираетесь много заниматься консервированием, я рекомендую этот инструмент. Это спасло меня от множества ожогов горячей водой за долгие годы.

Сосуды: Большая, широкая, нереактивная кастрюля, похожая на эмалированную голландскую печь, — хороший сосуд для варки консервов.Из глубокой кастрюли получается отличный горшок для консервирования. Просто вставьте круглую решетку или кухонную тряпку на дно кастрюли, чтобы вода могла полностью циркулировать вокруг банок.

Давайте займемся консервированием!

Вот как вы выполняете настоящую работу по консервированию.

Найдите рецепт из надежного источника, такого как веб-сайт Ball, Национальный центр консервирования домашних продуктов или поваренная книга с проверенными рецептами. Соберите ингредиенты. Всегда работайте с самыми свежими продуктами, которые только можете найти.

Снимите крышки и кольца с банок. Поместите необходимое количество банок на решетку в кастрюле. Наполните кастрюлю (и фляги) водой, накройте крышкой, закройте кастрюлю крышкой и доведите до кипения. Положите крышки в небольшую кастрюлю и доведите их до минимального кипения на задней стенке плиты.

Пока консервная банка закипает, готовьте продукт. Когда ваш рецепт будет завершен, выньте банки из консервного горшка (сливая воду обратно в кастрюлю, когда вы снимаете банки) и разложите их на чистом полотенце на прилавке.

Осторожно наполните ваши банки своим продуктом. В зависимости от рецепта вам нужно оставить от 1⁄4 до 1⁄2 дюйма свободного пространства (это пространство между поверхностью продукта и верхом банки).

Протрите края банки чистым влажным бумажным полотенцем или краем кухонного полотенца. Накройте крышки и прикрутите ленты к банкам, чтобы удерживать крышки во время обработки.

Осторожно опустите наполненные банки в емкость для консервирования. Вам может потребоваться слить немного воды, когда вы ставите банки в кастрюлю. Термостойкая мерная чашка из пирекса — лучший инструмент для этой работы.

Как только кастрюля снова закипит, запустит таймер. Продолжительность обработки будет варьироваться от рецепта к рецепту. Когда таймер сработает, как можно скорее вытащите банки из водяной бани. Положите их обратно на столешницу, застеленную полотенцем, и дайте им остыть.

Крышки банок должны начать звенеть вскоре после того, как их вынуты из кастрюли.Звон — это звук формирующихся уплотнений, и центр крышек станет вогнутым по мере того, как вакуумное уплотнение сработает.

После того, как сосуды остынут до комнатной температуры, снимают ленты и проверяют герметичность. Вы делаете это, взяв банку за край крышки и осторожно приподняв ее на дюйм или два над столешницей. Крышка должна крепко держаться.

После того, как вы убедились, что у вас хорошие пломбы, снимите кольца и хорошо промойте банки, чтобы удалить липкие остатки. Храните банки в темном прохладном месте (пожалуйста, снимите кольца) не более года. Банки, которые не закрываются, можно сначала охладить и использовать.

Эээ .. Устранение неисправностей

Почему мои банки не запечатались?

Это происходит по нескольким причинам.

• Возможно, на краю банки было немного продукта, из-за чего крышка не могла хорошо удерживаться.
• Герметизирующий состав на крышке не был полностью размягчен перед нанесением.
• Был ли ваш продукт горячим, когда попал в банки? В противном случае, возможно, в банке недостаточно тепла для создания необходимого эффекта вакуума.

Помогите! Кажется, я потерял какой-то продукт во время обработки!

Это нормальное явление, известное как откачивание. Иногда случается, что в горячей банке происходит резкое изменение температуры. Быстрое охлаждение иногда может вытеснить продукт из банки. Это не повод для беспокойства, если только это не повлияет на уплотнение.Просто хорошо вымойте банки и храните как обычно.

Чтобы предотвратить это в будущем, позаботьтесь о том, чтобы удалил все захваченные пузырьки воздуха внутри сосуда перед консервированием. Вы также можете оставить банки в консервном автомате на несколько минут, когда время истекло, выключив огонь и со снятой крышкой, чтобы изменение температуры не было таким шоком для банок.

Горячая линия по консервированию

Есть еще вопросы? Оставляйте их в комментариях ниже!

Время консервирования и консервирования, но мы не будем использовать флигель | Семья

Сейчас август.А это означает две вещи. Сегодня месяц рождения мамы. И время консервирования.

В прошлом году мы не ели маринованных огурцов, и у нас закончилась последняя банка. Так что это первая часть нашего списка. Это прямо под надписью «Сделайте больше кукурузного вкуса». Мама также хочет сделать пару вещей, которые мне не нравятся, несмотря на мою любовь ко всему маринованному.

Маринованная кукуруза и маринованные бобы, в моем понимании, не столько маринованные, сколько ферментированные. В обоих случаях вы готовите овощи, затем расфасовываете фасоль или кукурузу в банки, заливаете водой, уксусом и консервной солью и оставляете их, слегка накрытые, пока они не начнут «работать».

Это означает, что они пузырились и наводили беспорядок. Вы скользите вверх по мере продвижения. В конце концов, вы закрываете банки. В последние годы мама отказалась от этого старинного способа маринования и фактически закрывает банки, как только наполняет их ингредиентами.

Я нашел один рецепт в кулинарной книге, который предупреждает, что нельзя пробовать маринованные бобы, прежде чем проверять альманах (мама сказала бы, что это календарь похоронного бюро, если вы его найдете) и «делайте их только в том случае, если знаки находятся в сердце или в голове. .

Некоторые из моих кузенов любят маринованную кукурузу и / или маринованные бобы. О, еще одним отличием их от настоящих солений является то, что, открывая банку, вы обжариваете кукурузу или фасоль и едите их теплыми (желательно с домашним кукурузным хлебом прямо из духовки).

Мне очень нравится краут, который в основном сделан таким же образом. Мама уже много лет не готовит краут.

На прошлых выходных, когда я помогал ей приготовить кукурузную приправу (а не маринованную), она рассказала мне несколько детских воспоминаний, которые эта работа и конечный продукт напомнили ей.Все больше и больше эти кадры из ее детства дороже рецептов (если они есть).

Мама не варила кукурузную приправу, когда мы с братьями и сестрами росли. Из нашей виноградной беседки на заднем дворе было много «подкладываемых» зеленых бобов, тушеных помидоров (для овощного супа, макарон и помидоров), солений, желе и даже домашнего консервированного виноградного сока.

Но мама выросла, ела кукурузную приправу своей матери. У нее не было рецепта. Когда дело доходит до того, чтобы не записывать рецепты, мама, видимо, «все правильно поняла.Бабушка Перл, по-видимому, много «смотрела на это» во время готовки, просто добавляя ингредиенты, пока «это не выглядело как надо».

В конце концов мама получила рецепт кукурузной приправы от близкого друга семьи и сказала, что это был самый близкий к рецепту бабушкин Перл рецепт. Мама продолжила экспериментировать с количеством специй и временем приготовления и сделала это еще ближе к кукурузной приправе ее детства. Я тоже этого жажду. Но не часто. Мы не делали ничего уже пару лет или больше, и последняя попытка оказалась неудачной.

Перерабатывая кукурузу (вы варите ее в початках, затем срезаете, обязательно соскребая с них сок), мама заговорила о том, что хочет сделать хотя бы несколько банок маринованной кукурузы. Она быстро сказала, что ты сразу запечатываешь. И, возможно, сказала она, маринованные бобы.

Я сказал, что если она хочет сделать это по-старому, я подумал, что мы должны просто использовать большую глиняную посуду (если я найду одну из нескольких, которые нам нужны). В конце концов, спросил я, разве бабушка Перл не жарила маринованную кукурузу в горшочке?

«О да, — сказала мама.«И она сделала лучший краут. В горшочке. Она тоже оставила бы его в кувшине. И горшок она хранила в флигеле. Я могу вспомнить некоторых из старых, когда краут был готов, они тянулись и находили стебель, чтобы вытащить его и съесть. Стебли, о, они были хорошими. Вроде как маринованный огурец.

На мгновение мои мысли вернулись к маринованной кукурузе, и мне показалось, что она рассказывала мне, что мои тети и дяди ели маринованные кукурузные початки.

«Нет, — сказала мама. «Стебли капусты, которые мама положила в капусту.

Я спросил, что еще бабушка Жемчуг мариновала или консервировала в горшочках, которые хранились в флигеле. И меня ждало два сюрприза. В детстве мама не любила зелень. А Бабушка Перл собрала и уложила в горшок свежую зелень, посолив ее. Тарелка с утяжелением прижимала зелень, и иногда бабушке Перл нужно было добавить воды.

Мама не помнит, как потом ели зелень, потому что она ей неинтересна. Этот горшок тоже хранился в флигеле.

Пока что я помогла маме приготовить небольшую партию кукурузной приправы. Нам повезло, мы готовили его ниже и медленнее, чем эта жидкая партия, и планируем приготовить больше. И мама говорит, что белая кукуруза, которую мы использовали на этот раз, дает лучший вкус.

И мне, возможно, придется приготовить немного сброженной зелени.

Рецепт кукурузной приправы для начала, если вы хотите попробовать.

Кукурузный приправ

(Отрегулируйте специи и исключите ингредиенты по своему вкусу)

8 чашек нарезанной кукурузы

4 чашки нарезанной капусты

2 чашки нарезанного болгарского перца

1 чашка нарезанного лука

1 столовая ложка семян сельдерея

2 столовые ложки соли

2 столовые ложки куркумы

1 столовая ложка сухой горчицы

2 столовые ложки семян горчицы

1 стакан воды

1 литр яблочного уксуса

2 стакана сахара

Варить кукурузу 5 минут, добавить оставшиеся ингредиенты, вернуться к кипятить на среднем огне, часто помешивая.Уменьшите огонь и дайте смеси покипеть 20-30 минут, помешивая по мере необходимости, чтобы предотвратить прилипание. Вернитесь к кипению. Разложите по горячим стерилизованным банкам, оставив 1/8 дюйма свободного пространства. Закупорить и обработать на водяной бане 15 минут. Получается около шести пинт.

Что нужно знать перед консервированием фруктов и овощей из вашего сада — Orange County Register

Теперь, когда ваш летний сад (надеюсь) находится в полном производственном режиме, вы можете задаться вопросом, как использовать все эти помидоры, перец и зелень. События прошлого года подогрели интерес к домашнему консервированию и консервированию продуктов питания, особенно среди тех, кто выращивает собственные овощи.Я заметил много плохих, даже опасных советов по сохранению продуктов, которыми делятся в Интернете, поэтому на этой неделе я собираюсь надеть шляпу своего мастера-консерватора.

Я рос, помогая маме в ее домашнем консервировании, поэтому я был немного знаком с процессом. Когда у нас с мужем наконец появился собственный сад и фруктовые деревья, я решила снова попробовать свои силы в консервировании. Я приобрел большую консервную машину для водяной бани, набор инструментов для домашнего консервирования (состоящий из воронки, подъемника для банок, пластикового шпателя и магнитного подъемника крышки) и последнее издание Ball Blue Book.Вскоре я превратил 75 фунтов свежих абрикосов во множество банок восхитительного абрикосового джема. Меня зацепило!

Моим следующим проектом была банка целых помидоров, но он оказался менее успешным. Казалось, что все идет хорошо, но когда я вытащил банки из консервной машины, у меня осталось около 2 дюймов помидоров, плавающих на 4 дюймах прозрачной жидкости. Вот вам и мой недавно обретенный опыт. Вскоре я пришел к выводу, что наши помидоры можно найти лучше, и начал исследовать рецепты сальсы.

Если вы хотите попробовать свои силы в консервировании, не заходите на случайные веб-сайты за советом или рецептами.Моим любимым ресурсом для начинающих консервных заводов по-прежнему остается «Синяя книга» по мячу, которая обновляется каждый год. Их рецепты были тщательно проверены на безопасность, а инструкции ясны и хорошо написаны. У Ball есть отличный веб-сайт (freshpreserving.com), на котором можно найти множество свежих рецептов и информацию. Другие надежные интернет-ресурсы включают Национальный центр консервирования домашних продуктов питания (nchfp.uga.edu), Министерство сельского хозяйства США (nifa.usda.gov) и веб-сайты любых кооперативов.

Совет, которого следует избегать, включает все, что начинается со слов «Я еще никого не убивал…».

Один из наиболее популярных, но опасных методов консервирования включает наполнение банок для горячих консервов горячей пищей, закрытие крышки и закрепление кольца, затем переворачивание банки и нагревание до комнатной температуры без обработки на горячей водяной бане. Распространенное заблуждение состоит в том, что, поскольку банки закрываются, они безопасны.

Обработка в бане с горячей водой полностью стерилизует содержимое, а уплотнение предотвращает попадание новых бактерий или плесени в пищу.

Тем не менее, перевертывание горячих банок может привести к закупориванию банки, но если в банке есть хотя бы несколько бактерий, они могут размножаться и вызывать порчу.

Некоторые рецепты консервирования требуют добавления лимонного сока или уксуса для подкисления содержимого. Не пропускайте этот шаг, так как это гарантирует, что пища будет достаточно кислой, чтобы ее можно было безопасно принимать на водяной бане.

На следующей неделе я расскажу обо всех чудесных вещах, которые можно сделать с этими помидорами!

Есть вопросы? Электронная почта садоводство @ scng.com.

Ищете другие советы по садоводству? Вот как связаться с программой Master Gardener в вашем районе.

Округ Лос-Анджелес

[email protected]; 626-586-1988; http://celosangeles.ucanr.edu/UC_Master_Gardener_Program/

Ориндж Каунти

[email protected]; 949-809-9760; http://mgorange.ucanr.edu/

Округ Риверсайд

[email protected]; 951-683-6491 доб.231; https://ucanr.edu/sites/RiversideMG/

Округ Сан-Бернардино

[email protected]; 909-387-2182; http://mgsb.ucanr.edu/

Забудьте о консервировании и купите себе китайский рассол

В 1970-х годах археологи в Китае наткнулись на гробницу знатной женщины из династии Хань, возраст которой составляет 2000 лет. Известная как Леди Дай, она была окружена роскошной одеждой, драгоценностями и остатками своего последнего банкета. Среди трофеев, которые она предприняла в загробный мир, была коллекция банок с маринованными огурцами и толстая рукопись соответствующих рецептов солений.

Иногда ошибочно принимаемый за урну, китайский маринованный кувшин представляет собой изогнутый сосуд с широкой серединой, расширяющимся узким горлышком и закругленной крышкой, которая выглядит как перевернутая миска. Дизайн позволяет банке использоваться как произведение искусства, и некоторые образцы декорированы соответствующим образом. Но форма также служит практическим целям. «Это позволяет легко помещать большие куски овощей внутрь, потому что у них есть брюшко. А то, что он сужается кверху, помогает убедиться, что содержимое погружено в воду », — объясняет Джессика Ван из Picklé, мастерской по ферментации в Лос-Анджелесе.Многие крышки на самом деле представляют собой просто перевернутые миски, в которых удобно держать соленые огурцы, пока вы их разливаете.

Что касается материала, то травильные сосуды обычно делают из стекла, глазурованной глины или фарфора. Со стеклом вы можете увидеть прогрессирование солений, но многие люди предпочитают глину, потому что она имеет уникальную микропористость, которая поглощает и выделяет аромат каждый раз, когда она используется, подобно тому, как работает чугунная сковорода.

Но самое большое достояние этого чуда, связанного с низкими технологиями, находится за его пределами.В отличие от каменных банок с прямыми стенками на Западе, закрытых крышками для консервирования, в изогнутой глазурованной керамической банке по краю проходит ров, который создает естественное уплотнение, когда вы наливаете горсть соленой воды. Это простой способ сохранить соленые огурцы свежими и незагрязненными в течение многих лет, при этом меньше стресса, чем при консервировании.

Поскольку уплотнение представляет собой всего лишь тонкий слой воды, который при необходимости можно сломать или долить, его легко добавить в банку с рассолом и попробовать на вкус.В отличие от американских банок для маринованных огурцов, которые часто моют и дезинфицируют между использованием, китайская черепица с годами создает слои аромата. При достаточном количестве времени и осторожности рассол может стать столь же ценным, как и сама банка, — призом, который можно разделить между поколениями. Китайский маринованный горшок — отчасти утилитарный, отчасти сентиментальный, отчасти повседневный инструмент и отчасти семейная реликвия.

Несмотря на то, что банка эффективна для приготовления любых маринадов, она особенно полезна для овощей, ферментированных молоком, в рассоле, который придает соленым огурцам более сложный привкус и насыщает их полезными пробиотиками.Процесс ферментации придает каждой партии уникальный вкус, но также в качестве побочного продукта выделяется углекислый газ, который может накапливаться в закрытом пространстве и даже вызывать взрыв сосудов. Используя каменную банку для лакто-ферментации, вы должны регулярно «отрыгивать» фермент, время от времени открывая крышку, чтобы выпустить газ. Но в китайской глиняной посуде «газы могут выходить наружу, но ничто не может проникнуть через воду», — говорит Ван. Встроенный водяной затвор выпускает пузырьки воздуха, препятствуя проникновению вредных микроорганизмов, создавая умную пассивную систему, гарантирующую, что давление не разорвет сосуд, но его содержимое останется защищенным.

Ван рекомендует посвящать каждую банку только одному типу рассола. Свою она использует для маринованных огурцов, настоянных на рисовом вине, как и в своем текущем проекте — партию зелени горчицы месячной давности, которую можно использовать для акцентирования жаркого или добавления кислотности в тушеное мясо с землей. Она говорит, что соленые огурцы, приготовленные в ее глиняной посуде, имеют тонкую, но отчетливую хрусткость, а процесс обработки рассола на протяжении многих лет создает уникальный маринад, который нельзя найти больше нигде. Сюн Ин, энтузиаст маринования из провинции Сычуань, сумела поддерживать рассол в течение 20 лет (в настоящее время она представляет собой рассол трехлетней выдержки в первозданном состоянии).Она объясняет, что время дает ей рассол и любые соленья, которые в него попадают, — глубокую сложность, которую невозможно воспроизвести где-либо еще.

Не будет преувеличением сказать, что соленые огурцы очень популярны в Китае. Этот тип черепков — распространенный мотив в сельской местности, где многие семьи хранят коллекции черепков приличного размера по очереди, передавая их из поколения в поколение вместе с рассолом внутри. Маринованная культура распространяется и на рестораны, где вы часто найдете гигантские банки домашних солений, ферментирующих на заднем дворе, которые раздаются как бесплатные закуски, чтобы помочь разбить тяжелые блюда.

По всей стране в каждом регионе есть свой базовый рецепт маринада. Юго-западный Китай является центром производства лакто-ферментированных овощей, где свежие побеги бамбука, хрустящие огурцы, редис и морковь быстро бланшируют, разрезают на кусочки, помещают в рассол с горошинами сычуаньского перца, а затем добавляют немного байцзю. Южные соленые огурцы слаще и обычно состоят из репы или огурцов, растворенных в растворе белого уксуса, сахара и небольшого количества соли. Соленые огурцы северного Китая выглядят более солеными, огурцы погружены в раствор черного уксуса на основе сорго или проса, соли и чили.

Важно подчеркнуть, что этот тип кувшина для маринования не является уникальным для Китая, хотя он особенно широко используется в кухне и, вероятно, происходит из этого региона. Самые ранние кувшины для маринованных огурцов в Китае относятся как минимум к третьему веку, и они были найдены в древних гробницах по всей стране. Сегодня дизайн достаточно универсален. В Германии его используют для квашеной капусты, хотя стороны прямые, а не изогнутые. Корейцы используют его для кимчи, а японцы — для цукэмоно.Существуют также массивные версии кувшина, которые используются для брожения спирта, соевых соусов, пикантных бобовых паст и уксусов.

Но хотя китайская банка для маринованных огурцов избавляет от некоторых проблем, связанных с консервированием, она требует более длительного ухода. В отличие от закрытой водяной баней каменной кувшины, которая стабильна при хранении и может храниться в течение многих лет, китайская банка для маринада требует небольшого контроля. Время от времени необходимо доливать гидрозатвор, иначе он испарится. Со временем вокруг горлышка банки может образоваться немного грязи, но вы можете просто стереть ее чистым влажным полотенцем.Может показаться, что это требует дополнительных усилий, но оно того стоит.

Серьезные производители маринадов в Китае любят покупать свои черепки в городе Цзиндэчжэнь, национальной столице керамики. Вы можете сделать их на заказ, но их также довольно легко достать в Интернете в Восточной Азии.