Крокембуш это: Торт крокембуш- классический рецепт, новогодний и от Лизы Глинской

Торт Крокембуш, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Испечь профитроли. Большой лист бумаги сложить пополам, провести по линии сгиба большим пальцем, чтобы получился своеобразный желобок. Развернуть лист и просеять на него муку. В кастрюлю с толстым дном положить сливочное масло, влить 500 мл воды и нагревать на маленьком огне, пока масло не растает.

Шаг 2

Пересыпать с бумаги в кастрюлю муку. Взбивать до тех пор, пока смесь не превратится в гладкий маслянистый шар. Снять с огня и дать остыть, 5 мин., переложить в большую миску.

Шаг 3

Хорошо взбить 2 яйца. Понемногу влить в мучную смесь, постоянно взбивая. Так же ввести еще 4 яйца. Продолжать взбивать, пока не получится однородная блестящая паста.

Шаг 4

Разогреть духовку до 200 °С. Смазать маслом и застелить пергаментом 3 противня. Заварное тесто можно выдавливать на противни из кулинарного мешка или выкладывать ложкой. Кружки должны быть приблизительно 2,5–3 см в диаметре и располагаться на расстоянии 3–3,5 см друг от друга. Должно получиться около 30 штук на каждом противне. Выпекать 25 мин.

Шаг 5

Вынуть профитроли из духовки, проткнуть каждую деревянной палочкой или ножом, чтобы вышел пар. Вернуть в духовку еще на 5 мин., чтобы булочки подсохли. Выложить на решетку и дать полностью остыть.

Шаг 6

Приготовить крем. Теркой снять с лимона цедру, из мякоти выжать сок. Желтки взбить до состояния густой пены. Добавить сахар, муку, лимонную цедру и сок.

Шаг 7

Молоко довести до кипения, добавить яично-молочную смесь и тщательно перемешать.

Готовить на слабом огне, помешивая, пока смесь не загустеет. Влить ликер, снять с огня и дать остыть.

Шаг 8

Переложить крем в кондитерский мешок и наполнить им профитроли.

Шаг 9

Сделать конус, как показано на картинке. Взять лист картона. Посередине на его длинной и двух коротких сторонах сделать отметки. Провести две прямые линии, соединяющие отметки на коротких сторонах с отметкой на длинной. Замерить их длину. От отметки на длинной стороне картона провести несколько лучей нужной длины и соединить все крайние точки дугой.

Вырезать получившуюся фигуру. С помощью клейкой ленты соединить прямые стороны фигуры так, чтобы получился конус.

Шаг 10

Обернуть бумажный конус листом фольги, аккуратно снять и вставить его внутрь картона. Срезать кончик конуса длиной 10 см.

Шаг 11

Шоколад поломать на кусочки и растопить на водяной бане.

Шаг 12

Обмакнуть в растопленный шоколад одну булочку и положить в узкий конец конуса.

Затем положить 3 булочки. Обмакивая профитроли одну за другой в шоколад и укладывая их плотными горизонтальными слоями, заполнить весь конус. Последний слой должен быть максимально плоским. Наполненный конус поставить на ночь в холодильник. Аккуратно перевернуть торт на блюдо. Снять конус и фольгу. Можно украсить торт свежими ягодами, орехами или фигурным шоколадом.

Крокембуш (Croquembouche) | Picantecooking

     Французский классический десерт крокембуш, который дословно переводится с французского как "тот, что хрустит в устах", во Франции обычно подают на свадьбах, крестинах и на Рождество. Название его очень удачно подчеркивает характер этого десерта, поскольку карамель и действительно приятно хрустит в устах, а сам профитроль, для контраста, нежный, наполненный заварным кремом.

      Я наполняла профитроли шоколадным заварным кремом.

Ведь делала его моей любимой маме, которая очень любит заварные пирожные и шоколад, на день рождения. Можно наполнять обычным классическим заварным кремом. Или использовать другой вкусовой заварной крем.

      Крокембуш - это десерт который лучше готовить не ранее чем за день до подачи, поскольку профитроли слишком размякнут до того, как попадут на стол, если оставить их на дольше. Но, чтобы сэкономить время в день приготовления, крем можно, и даже желательно, приготовить заранее, как и профитроли. А наполнять их и склеивать уже в день подачи или в вечер перед ним.

     В общем, все очень просто и, на мой взгляд, приготовить крокембуш проще чем любой торт. Нужно лишь организовано подойти к процессу. Перед приготовлением, перечитайте вступление к рецепту заварного теста. Там подробно описаны нюансы работы с ним. Далее все просто. Но, перед тем как браться за работу, перечитайте рецепт и представьте, как будете все шаг за шагом делать.

1) Приготовить заварное тесто и испечь профитроли, выдавливая шарики размером с половину грецкого ореха, так как указано в рецепте заварного теста.

Оставить профитроли в выключенной духовке до полного остывания.

2) Приготовить основной заварной крем и протереть сквозь сито. Добавить шоколад и коньяк в горячий крем. Хорошо перемешать до однородности. Накрыть пищевой пленкой и оставить так до остывания. Затем поставить в холодильник и держать там до надобности.

3) С помощью кулинарного шприца или мешка с острой насадкой, наполнить остывшие профитроли охлажденным кремом.

4) Из двух больших листов бумаги сделать большой конус и скрепить скотчем. Середину конуса выстелить пергаментом. Конус поместить в банку острием вниз, чтобы он стабильно держался.

5) В небольшой сотейник поместить сахар и воду для глазури и, не мешая, довести до кипения на среднем огне.

Варить карамель до появления легкого золотистого оттенка. Снять с огня.

6) Быстро погружая небольшую часть каждого профитроля в карамель, складывать их тесно, но не сжимая в конус так, чтобы между профитролями была карамель, которая склеит их вместе. Работать следует быстро, ведь карамель быстро застывает.

7) Когда все профитроли уже выложеные, осторожно, но уверенно, перевернуть крокембуш на сервировочную тарелку. Снять конус и удалить пергамент. Приготовить украшения, которые хотите использовать, чтобы они были рядом.

8) Остальную карамель, которая уже начала застывать, поставить на минимальный огонь и аккуратно прогреть, чтобы стала немного более жидкой. Снять с огня, поднести к башне из профитролей и с помощью вилки, украсить крокембуш карамелью, которая будет вытягиваться в виде нитей. Нужно это делать также быстро. Если нити не тянутся, значит карамель слишком горячая. Подождите минутку и пробуйте снова.

10) В процессе обертывания крокембуша карамелью, пока она еще не застыла, сразу же следует десерт украшать, если есть желание чем-то украсить. Это могут быть съедобные бусинки или засахаренные цветы, и тому подобное.

Крокембуш готов к подаче к столу!

Можно хранить десерт до 2-х дней.

Для подачи крокембуша, я готовила теплый шоколадный соус, чтобы гости, отламывая себе профтроли, могли погружать их в теплом шоколадном соусе по принципу фондю.

Для шоколадного соуса:

На водяной бане растопить 200 граммов черного шоколада и добавить 100 мл теплых жирных сливок (30-35%) и 200 мл теплого молока.

Приятного аппетита!

Крокембуш (Croquembouche) | Picantecooking

     Французский классический десерт крокембуш, который дословно переводится с французского как "тот, что хрустит в устах", во Франции обычно подают на свадьбах, крестинах и на Рождество.

Название его очень удачно подчеркивает характер этого десерта, поскольку карамель и действительно приятно хрустит в устах, а сам профитроль, для контраста, нежный, наполненный заварным кремом.

      Я наполняла профитроли шоколадным заварным кремом. Ведь делала его моей любимой маме, которая очень любит заварные пирожные и шоколад, на день рождения. Можно наполнять обычным классическим заварным кремом. Или использовать другой вкусовой заварной крем.

      Крокембуш - это десерт который лучше готовить не ранее чем за день до подачи, поскольку профитроли слишком размякнут до того, как попадут на стол, если оставить их на дольше. Но, чтобы сэкономить время в день приготовления, крем можно, и даже желательно, приготовить заранее, как и профитроли. А наполнять их и склеивать уже в день подачи или в вечер перед ним.

     В общем, все очень просто и, на мой взгляд, приготовить крокембуш проще чем любой торт. Нужно лишь организовано подойти к процессу. Перед приготовлением, перечитайте вступление

к рецепту заварного теста. Там подробно описаны нюансы работы с ним. Далее все просто. Но, перед тем как браться за работу, перечитайте рецепт и представьте, как будете все шаг за шагом делать.

1) Приготовить заварное тесто и испечь профитроли, выдавливая шарики размером с половину грецкого ореха, так как указано в рецепте заварного теста.

Оставить профитроли в выключенной духовке до полного остывания.

2) Приготовить основной заварной крем и протереть сквозь сито. Добавить шоколад и коньяк в горячий крем. Хорошо перемешать до однородности. Накрыть пищевой пленкой и оставить так до остывания. Затем поставить в холодильник и держать там до надобности.

3) С помощью кулинарного шприца или мешка с острой насадкой, наполнить остывшие профитроли охлажденным кремом.

4) Из двух больших листов бумаги сделать большой конус и скрепить скотчем. Середину конуса выстелить пергаментом. Конус поместить в банку острием вниз, чтобы он стабильно держался.

5) В небольшой сотейник поместить сахар и воду для глазури и, не мешая, довести до кипения на среднем огне. Варить карамель до появления легкого золотистого оттенка. Снять с огня.

6) Быстро погружая небольшую часть каждого профитроля в карамель, складывать их тесно, но не сжимая в конус так, чтобы между профитролями была карамель, которая склеит их вместе. Работать следует быстро, ведь карамель быстро застывает.

7) Когда все профитроли уже выложеные, осторожно, но уверенно, перевернуть крокембуш на сервировочную тарелку. Снять конус и удалить пергамент. Приготовить украшения, которые хотите использовать, чтобы они были рядом.

8) Остальную карамель, которая уже начала застывать, поставить на минимальный огонь и аккуратно прогреть, чтобы стала немного более жидкой. Снять с огня, поднести к башне из профитролей и с помощью вилки, украсить крокембуш карамелью, которая будет вытягиваться в виде нитей. Нужно это делать также быстро. Если нити не тянутся, значит карамель слишком горячая. Подождите минутку и пробуйте снова.

10) В процессе обертывания крокембуша карамелью, пока она еще не застыла, сразу же следует десерт украшать, если есть желание чем-то украсить. Это могут быть съедобные бусинки или засахаренные цветы, и тому подобное.

Крокембуш готов к подаче к столу!

Можно хранить десерт до 2-х дней.

Для подачи крокембуша, я готовила теплый шоколадный соус, чтобы гости, отламывая себе профтроли, могли погружать их в теплом шоколадном соусе по принципу фондю.

Для шоколадного соуса:

На водяной бане растопить 200 граммов черного шоколада и добавить 100 мл теплых жирных сливок (30-35%) и 200 мл теплого молока.

Приятного аппетита!

Крокембуш – французский торт из заварных пирожных - БУДЕТ ВКУСНО!

масло сливочное - 100 г + 50 г + 50 г

сахар - 15 г + 100 г + 100 г

яйца куриные - 4-5 шт. + 2 шт.

молоко коровье - 300 мл

крахмал кукурузный - 30 г

кофе - 10-15 зерен

сливки молочные (33% + не менее 25%) - 200 мл + 150 мл

шоколад горький - 200 г

 

Процесс приготовления

Крокембуш – французский торт из заварных пирожных. Очень часто такой готовят на свадьбы.

Подготовить ингредиенты.

Масло (100 г) нарезать кубиками — так оно быстрее растает. В сотейник налить всю воду, добавить соль и сахар (15 г), масло.

Постоянно помешивая, дождаться полного смешивания масла и воды, смесь должна почти кипеть.

Всыпать просеянную муку всю сразу и энергично размешать, чтобы вся масса собралась в комок, а белых вкраплений не осталось. Еще минуту держать на огне, помешивая массу.

Переложить тесто в миску для смешивания.

По одному добавлять яйца и мешать (миксером, лопаткой или руками). Яйца (всего понадобится 4-5 шт.) нужно обязательно вводить по одному, дожидаясь, пока предыдущее полностью не вмешалось. Последнее яйцо смешать в отдельной миске и добавлять по ложке. Идеальное состояние теста – когда оно стекает лентой.

Отсадить профитроли из кондитерского мешка или чайной ложкой на пергамент. Располагать шарики лучше в шахматном порядке для лучшей циркуляции воздуха. 

Влажной рукой можно придать им округлую форму.

Выпекать в предварительно разогретой до 200 градусов духовке 10-15 минут до румяной корочки. Лучше чуть пересушить профитроли, крем сделает их снова мягкими. Вынуть из духовки и дать остыть.

Для крема вылить почти все молоко (оставить для крахмала 2-3 ст. ложки) в сотейник, положить туда половину сахара (50 г) и кофейные зерна, поставить на маленький огонь. Довести почти до кипения и оставить на 10 минут.

Оставшийся сахар (50 г) активно перемешать с желтками.

Тонкой струйкой влить половину горячего молока в желтковую смесь, постоянно помешивая. 

Хорошенько перемешать, затем влить обратно в сотейник и поставить на огонь.

Крахмал смешать с холодным молоком до полного растворения и влить в сотейник.

Добавить масло. Крем, постоянно помешивая, довести до кипения на маленьком огне, дать покипеть минуту и убрать с огня.

Еще теплый крем протереть через сито, чтобы убрать зерна кофе, возможные комочки и придать ему глянцевитость.

Когда крем остынет, взбить холодные сливки (200 мл) до твердых пиков, смешать с кремом до однородности.

Остывшие профитроли начинить кремом с помощью кондитерского шприца, со стороны донышка. Если нет шприца, можно аккуратно сделать надрез в середине пирожного, положить крем и закрыть так, чтобы крем не выходил в разрез.

Для глазури соединить сливки (150 г) и шоколад. Нагреть в микроволновке импульсами по 15 секунд до температуры 50 градусов, чтобы шоколад начал плавиться. Размешать до однородности, добавить масло (50 г).

Пока глазурь еще теплая, аккуратно опускать в нее на вилке профитроли один за другим. Макать так, чтобы пирожное полностью покрылось глазурью, затем тихонько постучать вилкой, чтобы лишняя глазурь стекла

Выкладывать профитроли пирамидой на блюде.

Для украшения сахар (100 г) растопить на сковороде. Когда почти весь сахар расплавится, выключить огонь и мешать ложкой аккуратно (температура очень высокая!). Когда карамель начнет кристаллизоваться, она перестанет стекать с ложки и будет вытягиваться в нить.

В этот момент необходимо начать поливать торт по кругу, опутывая паутиной карамели, вытягивая нить. В таком состоянии карамель пробудет 1-2 минуты, затем станет твердой. Если упустили момент, разогрейте карамель заново.

Торт можно украсить дольками апельсина или живыми цветами. Торт едят, разбирая на пирожные. 

Источник

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Подписаться

как приготовить в домашних условиях

Крокембуш – это конусообразный торт, собранный из профитролей (небольших пирожных из заварного теста). Десерт имеет французское происхождение.

Торт формируется с помощью конуса из картона или пластика, обернутого пищевой фольгой. Профитроли скрепляются между собой тягучей карамелью. Крокембуш украшают засахаренными орехами, сухофруктами, сахарной пудрой.

 

Посмотреть эту публикацию в Instagram

 

Пошаговый рецепт крокембуша с карамельными нитями

Традиционный крокембуш всегда выглядит эффектно – он легко станет украшением праздничного стола.

Ингредиенты:

  • 220 г пекарской муки;
  • 350 г сливочного масла 82,5%;
  • 3 куриных яйца;
  • 6 шт. белого ванильного зефира;
  • 100 г темного шоколада;
  • 100 г белого шоколада;
  • 60 мл сливок;
  • 100 г сахарного песка;
  • соль по вкусу.

Крем, приготовленный на основе зефира, получается густым и тягучим. Темный шоколад можно выбрать по своему вкусу: горький или молочный

 

Посмотреть эту публикацию в Instagram

 

Последовательность действий:

  1. 100 г сливочного масла растопить на водяной бане, добавить 200 мл горячей воды и щепотку соли. Засыпать муку, держать массу на медленном огне 3 минуты, постоянно ее перемешивая. Снять с огня и дать остыть.
  2. Разбить в тесту по одному яйца, после каждого перемешать. Тесто должно быть как можно более густым, но не крутым.
  3. Разогреть духовку до 200°С.
  4. Противень смазать сливочным маслом, выложить на него комочки теста размером примерно 3х4 см на небольшом расстоянии друг от друга.
  5. Выпекать профитроли 10 минут, затем убавить огонь до 180°С и выдержать еще 10 минут. Открывать в процессе выпекания дверцу духовки нельзя.
  6. Зефир разломить на кусочки и поставить в микроволновку на 1 минуту. Ввести в полученную массу 200 г растопленного сливочного масла, все хорошо взбить миксером на высокой скорости – должен получиться густой крем.
  7. Остывшие профитроли начинить получившимся кремом с помощью кондитерского шприца.
  8. На водяной бане растопить темный шоколад и 50 г сливочного масла. Ввести в массу 40 мл сливок, все перемешать до однородной консистенции. Каждый из профитролей наполовину обмакнуть в эту глазурь.
  9. Подготовить конус из картона или пластика, обернуть его пищевой фольгой. Уложить профитроли внутрь конуса вниз глазурью, аккуратно слепляя их между собой, но не сильно деформируя. В конусе не должно оставаться объемных воздушных зазоров, иначе торт развалится. Последний слой должен быть максимально плоским, чтобы крокембуш мог устойчиво стоять на поверхности. Убрать торт в холодильник на несколько часов.
  10. Аккуратно разрезать конус, промазать крокембуш с боков шоколадной глазурью.
  11. Белый шоколад растопить на водяной бане с добавлением 20 мл сливок и полить десерт сверху.
  12. В сотейнике смешать 100 г сахара и 50 мл воды. Поставить на огонь, варить до полного растворения сахарного песка. Нужно добиться, чтобы масса стала тягучей консистенции и янтарного цвета.
  13. Взять вилку и окунуть ее карамель. Получившимися нитями в произвольном порядке оформить торт.

 

Посмотреть эту публикацию в Instagram

 

Классический рецепт новогоднего крокембуша

Правильно выстроенный крокембуш по форме напоминает новогоднюю елку. Еще большего сходства можно добиться, если в список ингредиентов для профитролей добавить пищевой краситель зеленого цвета.

Ингредиенты:

  • 130 г муки;
  • 250 мл молока;
  • 80 г сливочного масла 82,5%;
  • 5 яиц;
  • 170 г сахара;
  • 30 г крахмала;
  • 50 г шоколада;
  • корица – на кончике ложки;
  • кардамон;
  • мускатный орех;
  • соль по вкусу.

Специи необходимы для придания крему пряного аромата и привкуса

Способ приготовления:

  1. В сотейнике растопить 60 г сливочного масла, добавить 20 г сахара, щепотку соли, 100 мл молока и ровно 130 мл простой воды. Довести смесь до кипения, засыпать муку, и проварить несколько минут. Затем снять с огня, остудить до температуры 45-50°С и разбить по одному 4 яйца. Все хорошо перемешать.
  2. Из полученного теста сформировать небольшие заготовки не больше 4 см в длину, выпекать их 20 минут при температуре 180°С – это и будут профитроли.
  3. Приготовить заварной крем: миксером на высокой скорости взбить яйцо, 50 г сахара, щепотку соли и 2 ст. л. пищевого крахмала.
  4. В 250 мл молока добавить по щепотке корицы, кардамона и мускатного ореха, довести до кипения. Влить горячее молоко к яичной массе, сразу же все взбить и поставить крем на огонь, чтобы он загустел. Добавить в него 15 г растопленного сливочного масла.
  5. Каждый из профитролей начинить с помощью кондитерского шприца заварным кремом.
  6. Смешать 100 г сахара и 30 мл воды, прогреть и довести до кипения. Должна получиться карамель золотистого цвета.
  7. Подготовить картонный конус, обернутый изнутри пищевой фольгой. Складывать в него профитроли, предварительно обмакивая их в жидкую карамель, чтобы они склеились между собой.
  8. Когда конус будет утрамбован, дать ему постоять в прохладном месте пару часов. Затем разрезать и снять картон. Получившийся торт украсить тертым шоколадом и кондитерской присыпкой.

 

Посмотреть эту публикацию в Instagram

 

Важно знать, если вы решили приготовить крокембуш

  • Приготовление крокембуша занимает не менее 3 часов, но вкус этого десерта оправдывает затраченные усилия.
  • Как едят крокембуш? Нужно аккуратно отламывать кусочки по местам соединения профитролей. Этот десерт не режут ножом!
  • Десерт подают по особо торжественным случаям: Новый год или Рождество, свадьба, помолвка или день рождения.

Крокембуш рецепт | Гранд кулинар

Поделиться с друзьями:

Автор рецепта - Анна Олсон (Anna Olson) – кондитер и ведущая телепередач

Крокембуш (от фр. croquer en bouche – хрустит во рту) – один из ярких представителей французской высокой кухни начала XIX века. Десерт выполняется в виде большого конуса из скрепленных между собой карамелью профитролей с начинкой. Традиционно крокембуши подают на больших торжествах, свадьбах или на Рождество, делая его центром внимания на праздничном столе.

Вы можете заранее испечь профитроли, но собирать крокембош нужно непосредственно перед подачей. Самый простой способ украсить вашу «башню» - обмотать её сахарными нитями. Но вы можете также использовать различные сладости, чтобы создать тематический декор или украсить по своему вкусу, например, цукаты, посыпки, орехи, шоколад, всё, что сможете приклеить к крокембушу.


Рекомендуем


Сложность: тяжело
Количество: 50-60 шт.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 240 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
1/2 стакана (ст.) - 120 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) - 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Заварной крем

  • 1 ст. полуобезжиренного молока 3%
  • Половина стручка ванили или 1,5 ч. л. ванильной пасты
  • 3 больших желтка
  • 3 ст. л. сахара
  • 2 ст. л. кукурузного крахмала
  • 2 ст. л. (30 гр.) сливочного масла, нарезанного на кусочки

Заварное тесто

  • 3/4 ст. полуобезжиренного молока 3%
  • 3/4 ст. воды
  • 0,5 ст. + 2 ст. л. (150 гр.) сливочного масла
  • 2 ч. л. сахара
  • 0,5 ч. л. соли
  • 1 и 2/3 ст. муки
  • 5 больших яиц комнатной температуры

Профитроли

  • Двойной объём заварного теста
  • 9 ст. л. воды
  • 3 ст. сахара
  • 3 ст. л. белого кукурузного сиропа или глюкозы




Приготовление блюда по рецепту:


  1. Заварной крем


    Соскоблите семена ванили из стручка в молоко и нагрейте его, немного не доводя до кипения.
  2. В отдельной миске взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал. Подготовьте миску со сливочным маслом, установив над ней сито.

  3. Постепенно вмешайте горячее молоко в яичную смесь, а затем перелейте обратно в кастрюлю. Не переставайте взбивать смесь венчиком (время от времени переходя на лопатку, чтобы попасть в углы) на умеренном огне, пока она не станет густой и блестящей (едва доведя до кипения) примерно 2 минуты. Сразу же перелейте смесь через сито в масло и перемешайте. Положите кусок пищевой пленки непосредственно на поверхность крема, дайте ему остыть до комнатной температуры, а затем поставьте в холодильник, чтобы он полностью остыл.
  4. Заварное тесто


    На умеренном огне доведите до кипения молоко, воду, масло, сахара и соль. Убавьте огонь до минимума и вмешайте деревянной ложкой муку, энергично помешивая, пока тесто не перестанет прилипать к стенкам кастрюли, и они не станут чистыми. Переложите тесто в большую миску и взбейте миксером с насадкой лопаткой на средней скорости в течение 1 – 2 минут, чтобы оно немного остыло.
  5. В небольшой миске немного взбейте 2 яйца. Добавьте их в тесто, взбиваемое на средней скорости, и перемешайте. Вбейте по одному оставшиеся 3 яйца, тщательно размешивая после каждого.

    Работайте с тестом, пока оно ещё тёплое.

  6. Профитроли


    Замесите двойной объём заварного теста.
  7. Разогрейте духовку до 200°С. и застелите 4 противня бумагой для выпечки.
  8. Наполните заварным тестом кондитерский мешок с большим простым наконечником. Выдавите профитроли диаметром примерно 4 см. Окуните палец в прохладную воду и смочите слегка тесто. Выдавленное тесто можно оставить на противнях, если вы выпекаете профитроли партиями.

  9. Выпекайте профитроли 10 минут, затем убавьте температуру духовки до 190°С и продолжайте выпекать еще примерно 15 минут, пока они не станут очень лёгкими и насыщенного золотисто-коричневого цвета. Полностью остудите их перед наполнением.
  10. Сборка


    Покройте пергаментной бумагой пенопластовый конус высотой 30 см. (конус можно найти в любом магазине товаров для рукоделия) и поставьте его на противень, застеленный бумагой.
  11. В небольшой кастрюле на сильном огне доведите до кипения воду, сахар и кукурузный сироп и продолжайте варить, не накрывая крышкой и не помешивая, и время от времени смазывая стенки кастрюли водой, пока карамель не станет светло-янтарного цвета. Подготовьте миску с ледяной водой и осторожно поставьте в неё кастрюлю, чтобы сахар больше не варился.

  12. Держа профитроли щипцами, аккуратно окуните их дном в карамель и приклейте вокруг основания конуса, располагая профитроли вплотную друг к другу. Продолжайте макать их в карамель и приклеивать по направлению вверх, пока не обклеите весь конус. Если карамель в кастрюле начнёт застывать до того, как вы закончите, можете снова разогреть её на слабом огне. При желании можете окунуть вилку в карамель и обмотать вытянувшейся сахарной нитью весь конус с профитролями. Оставьте крокембуш застывать на час, затем осторожно приподнимите его и вытащите конус и бумагу. Поставьте крокембуш на сервировочное блюдо. В холодильник не ставьте.

    Профитроли можно испечь и наполнить на день раньше и положить их в холодильник. Но крокембуш нужно подавать в течение 3 часов после сборки.

Категории:

Рецета Дульсе Развития и Деликатес

Для основы нугатина

En un cazo, llevar a ebullición el azúcar y el agua. Después de que hierva, añadir la glucosa, y dejar cocer hasta obtener un caramelo rubio. Añadimos las almendras tostadas en granillo o en láminas cuando el caramelo alcance los 165ºC .

Lo ponemos entre dos hojas de papel de hornear y lo extendemos con un rodillo dejándolo con un grosor de unos seis milímetros. Antes de que enfríe totalmente, lo cortamos con un aro metálico de unos tres centímetros mayor que la base de nuestra croquembuche.Dejamos enfriar en un sitio plano hasta el montaje de la pieza.

Para hacer la masa choux

Pesamos el agua y la leche y los pasamos a una cacerola. Añadimos la mantequilla en trozos, el azúcar y la sal. Calentamos la mezcla suavemente y removemos de vez en cuando con una espátula.

Mientras, tamizamos la harina. Reservamos. Una vez que la mantequilla está fundida llevamos la mezcla a ebullición. Cuando hierva, separamos del fuego la olla y echamos la harina de golpe. Mezclamos con fuerza hasta lograr una homogénea паста. Volvemos al fuego y secamos la masa hasta que se separe de las paredes y no se pegue a la espátula. Se deberá formar una película de masa muy fina en el fondo de la olla. En este momento pasamos la masa a un bol o al vaso de un robot si lo tenemos. Dejamos la masa en reposo unos minutos o hasta que esta alcance los 60ºC .

Iremos añadiendo los huevos ligeramente batidos en pequeñas cantidades , mezclando y no añadiendo lo siguiente hasta que no se incorpore el anterior.

La masa estará en su punto cuando sea brillante, lisa ni demasiado líquida ni demasiado firme y al levantar una porción con la espátula esta haga un pico que acaba cayendo al cabo de unos segundos lentamente. Echamos la masa en una manga pastelera con boquilla lisa de 10 milímetros.

En una bandeja con papel de horno o sulfurizado vamos haciendo pequeños montoncitos de masa separados unos de otros . Si os queda un pico podemos aplanarlos con la yema del dedo y un poco de agua o huevo batido.

Horneamos los choux 35 минут при 180ºC . 10 минут antes de que se acabe el tiempo, abrimos la puerta del horno para dejar salir el steam y que así los choux queden bien secos.

Para hacer la crema pastelera

Mientras hacemos la crema. Para eso mezclamos el azúcar con la Maicena, añadimos un poco de la leche y hacemos una papilla. En un bol de cristal o un de plástico apto para microondas, batimos las yemas, añadimos la papilla anterior y el resto de la leche.Mezclamos todo bien y cocemos en el microondas a máxima Potencia durante tres minutos, removemos y cocemos otros tres minutos mas . Retiramos, tapamos con film de cocina pegado a la superficie y dejamos enfriar. También podéis cocer la crema en un cazo al estilo tradicional.

Una vez fría, hacemos un pequeño agujero en la base de los choux con la punta de una boquilla metálica o un cuchillo. Echamos la crema en una manga pastelera con boquilla fina y larga y vamos rellenando los choux con la crema.

Deben de quedar bien llenos, así que echaremos la crema hasta que veamos que rebosa por el agujero de la base . Limpiamos la base del choux contra el borde de un vaso y vamos dejándolos encima de una rejilla clasificándolos por tamaños, de más grandes a más pequeños.

Para hacer el caramelo

Cocemos en un cazo el azúcar, el agua, el limón y la glucosa hasta que llegue a 155–160 ºC . Lo perfect es repartir el caramelo en dos cazos, trabajando con uno y manteniendo a fuego muy bajo en la placa el otro.Así siempre tendenos caramelo en su punto para ir trabajando.

¡ MUCHO CUIDADO con el caramelo !, puede producir quemaduras graves. Es удобный тенер аль ладо де ла меса де трабахо un bol con agua muy fría por si nos cae alguna gota en los dedos, poder enfriar la mano rápidamente.

Para glasear los choux, vamos agarrándolos por su base y metemos la superficie del choux en el caramelo . Dejamos enfriar en rejilla.

Para el montaje de la pieza

Para servir de guía haremos un cono de cartulina del diámetro y altura que os había referido en el Principio del post.Lo fijaremos con celo y grapas para asegurarnos que no se puede desmontar. Seguidamente forramos nuestro cono de cartulina con papel de hornear. Para que después la pieza fácilmente de la base, es comfort pulverizar con spray antidesmoladante el cono , así será mucho más sencillo.

Un truco para que la base de cartulina no se nos mueva durante el montaje, es meterle en su interior un frasco de cristal envuelto en un paño o servilleta de cocina , al igual que veis en la foto del paso a paso.Así el cono тендра más createdilidad mientras que pegamos los choux.

Colocaremos el con en un plato plano con su bote en el interior. Comenzaremos mojando de caramelo caliente un lateral pegándolo en la base . Seguidamente mojaremos solo el lateral del siguiente choux pegándolo bien al lateral del primero y así sucesivamente terminaremos con la primera fila. Los choux no deben pegarse nunca al cono de cartulina.

La segunda fila y sucesivas iremos adaptiveando los choux como si french una pared de ladrillos .Por eso siempre debe de matchingir un choux encima de la unión de los dos choux inferiores. Así hasta llegar al vértice.

Una vez bien frío, retiramos la base de cartulina y colocamos el croquembuche encima de la base de nougatine, que ya estará colocada en el plato de presentación. Podemos decorarla con unos hilos finos de caramelos que haremos moviendo rápidamente un tenedor mojado en caramelo.

Отметьте Новый год с крокембушем

На ежегодном курсе ICE Cuisine во Франции, который я провожу почти 20 лет, мы изготовили крокембуши в кондитерской La Duchesse Anne в Сомюре.Все студенты-кулинары и кондитеры ICE изучили техники, необходимые для сборки крокембуша.

Что такое крокембуш?

Дословный перевод croquembouche - «потрескивать во рту», ​​потому что это конусообразная башня из petits choux (маленькие клубочки с кремом), наполненные кондитерским кремом, которые «склеены» вместе с карамелизированным сахаром. Это означает, что сахарный песок готовится выше стадии твердого растрескивания (320 ° F на ледяном термометре), часто до легкой карамели, и становится твердым при комнатной температуре.Так что, если вы съедите заварную пасту (слойку с кремом) как часть крокембуша, она потрескает во рту, когда вы втиснете твердую оболочку в хрустящую слойку с кремом и мягкую кремовую начинку из теста.

Впервые я увидел крокембуш в кондитерской школе в Вашингтоне, округ Колумбия. Одному из моих одноклассников пришлось приготовить его для нашего последнего шведского стола, оформленного в традиционном стиле с нугатином и королевской глазурью.

Однажды в ICE несколько лет назад мы с шеф-поваром Кэти Кауфман провели класс солёных и десертных блюд Marie-Antoine Carême, в котором одним из pièces montées (центральных кондитерских изделий) был крокембуш с нугатином в форме лютни.Класс ужинал с традиционными блюдами, изначально созданными Каремом, путешествуя по Европе со своим окружением поваров, а затем мы уничтожили десерты гораздо быстрее, чем время, потраченное на их создание!

Студенты-кондитеры ICE Элизабет Френц, Прагати Митта, Джанна Сампонья и Алекса Вентура приготовили праздничный крокембуш с шеф-поваром Кэтрин.

Как сделать и украсить крокембуш?

В ICE, студенты кондитерских и хлебопекарных искусств заканчивают свой первый модуль, обучаясь делать, трубить и выпекать заварную пасту (пасту, которая используется для выпечки слоек с кремом).Они также впервые в программе готовят крем для выпечки и тренируются в приготовлении карамели, чтобы склеить крокембуш.

Тянутые сахарные ленты и банты часто используются во Франции для украшения свадебных тортов. По какой-то причине в Америке это стало «приближенным» к прядению из сахара или волос ангела (которые слишком тонкие, чтобы быть структурными). Я думаю, это должно быть из-за того, что при склеивании крокембуша случайно образовались немного сахарной пряжи или волосы ангела, но для того, чтобы крокембуш «прослужил», сахарная пряжа или волосы ангела должны быть осторожно удалены из собранной башни.

Однако прядение сахара или волос ангела - это отдельная техника, и если все сделано правильно, она может быть красивой. Переваренный сахар будет горьким и подгоревшим. Если вам нужен снежно-белый сахарный песок для зимнего эффекта, готовьте его только при температуре 320 ° F. Если вы хотите, чтобы сахар был золотистым, доведите его до состояния средней карамели, температура должна быть выше 330 ° F, но ниже 340 ° F. Карамельный «клей» не должен быть слишком темным, а сахарная пряжа или украшения для волос ангела не должны капать с крокембуша. Проблема с этим типом декора в том, что он не прослужит долго, если он влажный - сахар настолько тонкий, что тает.

Узнайте, как приготовить сахар и сделать из него красивые ленты, на уроке сахара с шеф-поваром Кэтрин в ICE.

Еще один способ модернизировать крокембуш - использовать помадку для внешней части заварного шу (например, эклеры или религиозные, как описано в моей книге «Les Petits Sweets»), но вам все равно придется склеивать ее вместе с вареным сахаром. / карамель, чтобы он был структурно прочным. На этих фотографиях мы адаптировали версию pâte sablée (песочное тесто) шеф-повара Майкла Лайскониса из учебной программы ICE Mod 3 и использовали посыпку.

Использование силиката (силиконового коврика для запекания) помогает создать некоторую глубину в крокембуше. Например, оборотная сторона - это фактурная сетка. Если вы окунете заварную карамель в карамель и положите ее плоской, у вас получится плоская верхняя часть заварного теста, а не блестящий эффект. И то, и другое хороши - вам нужно принять некоторые стилевые решения при планировании собственной башни.

Время

Croquembouche подается вместе с шампанским в ресторане Le Moulin Bregeon в долине Луары.

Во Франции крокембуш является символом праздника, например, под Новый год.Вы можете приготовить завар заранее и испечь в день вечеринки, потому что он заквашивается на пару и работает даже лучше, если запекать его из замороженного состояния (трюк из моего времени, когда я работал с Эрве Пуссо в Le Bernardin). Начинка из кондитерского крема будет храниться в холодильнике около четырех дней. Заварку можно окунуть в карамель в начале дня - это несложно (только не обмакивайте кончики пальцев в расплавленный сахар).

После того, как вы наполните заварные кремом влажным кремом, они могут стать мягкими.Тем не менее, если вы склеите башню карамелью, ее, как правило, не лучше хранить в холодильнике (где влажность может смягчить сахар и привести к обрушению башни). Поэтому изготовление крокембуша - это скорее проблема времени, чем техническая задача, поскольку его нужно собрать в тот же день, когда вы собираетесь его подавать.

Я бы не стал оборачивать ваш крокембуш полиэтиленовой пленкой - он может потеть и размягчиться. Просто постарайтесь приблизить время к тому моменту, когда вам это нужно для гостей. Я предварительно окунул заварные смеси в карамелизованный сахар, чтобы в последнюю минуту можно было залить сливками, и успешно хранил их в герметичном контейнере с влагопоглотителем (сушильным веществом).

Чтобы сделать полую стенку из заварного шурупа, некоторые покупают форму для крокембуша, которая представляет собой металлический полый конус (представьте себе дорожный конус, но металл). Вы смазываете его маслом и получаете крокембуш совершенно другого размера, если собираете башню на внешней стороне смазанного конуса и вытаскиваете металл, или вы собираете башню на внутренней стороне смазанного конуса и выкручиваете крокембуш.

Лучший совет, который я узнал о том, что вареный сахар держится дольше всего, - от Жака Торреса, с которым я работал в Le Cirque.Для одного из фирменных десертов мы делали пряжу из сахарного клоуна из помадной глазури 50/50 и глюкозы и готовили ее до твердой трещины. Он будет храниться в герметичном контейнере с осушителем и изомальтом, который можно использовать, но в большом количестве он является слабительным. (Так что я бы не стал склеивать крокембуши изомальтом, если только он не предназначен исключительно для демонстрации.) Однажды я помогал делать крокембуши высотой в пять футов в отеле Waldorf-Astoria, которые демонстрировались у широкой лестницы примерно с Дня Благодарения до Нового года. .

Наконец, люди иногда задаются вопросом, как служить этой потрескивающей башне, которую они создали и сумели надежно склеить. На самом деле может быть трудно разорвать отношения. Официанты в The Rainbow Room использовали две серебряные ложки, чтобы (осторожно) взбить порцию из трех заварных заварок и положить на тарелку. Оно работает. Вот как сделать (полый) один для себя и подать друзьям на празднование Нового года. Bonne année!

Рецепт

Croquembouche

Ингредиенты

Pâte Sablée

Адаптировано от шеф-повара Майкла Лайскониса

  • 60 граммов мягкого несоленого масла 9016 '9016 грамм
  • грамм
  • 1 грамм мелкой морской соли
  • порошкообразный пищевой краситель

Pâte à Choux

По материалам «Les Petits Sweets» Гордона / Макбрайда, Running Press, 2016

  • 4 больших яйца
  • 185 граммов молоко
  • 85 граммов несоленого сливочного масла
  • 2 грамма мелкой морской соли
  • 115 граммов универсальной муки

Matcha Pastry Cream

По материалам «Les Petits Sweets» Гордона / Макбрайда, Running Press, 2016

  • 3 больших яйца
  • 30 г кукурузного крахмала
  • 1 г мелкой морской соли
  • 300 г молока 9 0168
  • 6 граммов порошка чая матча
  • 75 граммов сахарного песка
  • 30 граммов несоленого сливочного масла
  • 2 грамма ванильного экстракта

Hard-Crack Sugar or Caramel

Приписывается Jacques Torres16

помадка
  • 200 грамм глюкозы
  • Указания

    Шаг 1: Паштет Сабле

    • Сливочное масло и кондитерский сахар на миксере с лопастью до образования пышной массы.Добавьте муку, соль и порошкообразный краситель и перемешивайте до образования теста.
    • Раскатать тесто на слегка посыпанном мукой листе пергамента. Поставьте в холодильник на полчаса, затем нарежьте на диски диаметром 2,5 см и положите на заварку перед выпечкой. Хранить в охлажденном виде до использования.

    Шаг 2: Pâte à Choux

    • Взбейте яйца в миске. Нагрейте молоко, масло и соль в средней кастрюле до кипения. Добавьте сразу всю муку, помешивая деревянной ложкой, пока не сформируется шарик, оторвется от стенок сковороды, и на дне сковороды начнет образовываться кожица.
    • Снимите с огня и поместите на миксер с лопаткой. Добавьте яиц в смесь муки и молока. Добавляйте еще яйцо, пока смесь не станет хлопковой или не начнет двигаться, если вы проведете ложкой через тесто.
    • Поместите в кондитерский мешок и сделайте отверстие диаметром ½ дюйма. Насыпьте насыпи высотой 2,5 см на противень, выложенный пергаментом. Сверху выложите кружочки паштета сабле. Выпекать в предварительно разогретой духовке до 400 ° F в течение 10 минут; Уменьшите огонь до 375 ° F и запекайте еще 20 минут до светло-золотистого цвета с очень хрустящей корочкой.

    Примечание: Заварную смесь можно приготовить заранее, с трубкой и заморозить. Поместите (замороженный) в предварительно разогретую духовку и прибавьте 5 минут ко времени выпекания.

    Шаг 3: Крем для выпечки матча

    • Взбейте яйца в средней миске и добавьте кукурузный крахмал и соль.
    • Взбейте молоко, порошок матча и сахар в кастрюле среднего размера на среднем огне и доведите до кипения. Взбить яйца в горячее молоко, интенсивно помешивая. Довести до кипения на среднем огне, постоянно помешивая.Пузырьки утихнут, смесь загустеет и закипит. Снимите с огня после того, как смесь закипит 1 минуту. Поместите в чашу миксера с маслом и ванилью, перемешайте, остудите лопаткой.

    Примечание: можно приготовить заранее и охлаждать до четырех дней.

    Шаг 4: Твердый сахар или карамель

    • Положите в сотейник. Довести до кипения, аккуратно помешивая. Используйте откалиброванный термометр для конфет для приготовления до 320 ° F для блестящего эффекта или до 330 ° F для золотистого эффекта.Немедленно прекратите приготовление, погрузив дно кастрюли в миску с ледяной водой на 15 секунд.
    • Осторожно окуните верхнюю часть запеченного заварного теста в карамель. Используйте карамель, чтобы «склеить» крокембуш. Разогрейте на слабом огне, если необходимо, чтобы сохранить текучесть.

    Советы:

    • Приготовьте больше сахара для сборки крокембуша, чем вы думаете, что вам нужно, чтобы масса могла помочь сохранить тепло и позволить вам продолжать украшать и создавать свою башню.
    • Будьте осторожны, готовя карамель, чтобы склеить крокембуш, и повторно нагрейте сахар, так как он будет продолжать темнеть. Вы не хотите, чтобы это произошло - лучше приготовить сахар заново, чем перегреть карамель и сжечь ее. Крокембуш также будет темнее, когда вы склеите заварные изделия, почти как обратное омбре.
    • Помните, самый простой способ очистить кастрюлю с приготовленным сахаром или карамелью - это наполнить ее водой и прокипятить.

    Учеба с шеф-поваром Кэтрин в программе ICE Pastry & Baking Arts.

    Croquembouche без глютена - восхитительно органический

    Сколько себя помню, я хотел сделать крокембуш. В этом месяце, когда я получил декабрьский выпуск Fine Cooking , я был вдохновлен их традиционными рецептами и решил заняться некоторыми из классических блюд. Я испек фруктовый торт, который окончательно изменил меня. Сушеные фрукты, пропитанные ромом, сложенные в тесто с начинкой со специями, а затем поленные еще ромом. Серьезно, кто бы этого не хотел? На этой неделе я сделал крокембуш с помощью нескольких собственных настроек.На следующей неделе я займусь говядиной Веллингтон - вырезкой, завернутой в домашний креп, намазанной куриным паштетом, а затем снова завернутой в слоеное тесто. Полностью снисходительный.

    Слышали ли вы о проливных ливнях в Южной Калифорнии? Несмотря на то, что мы живем в высокой пустыне, дождь идет уже 3 дня. Мне это нравится, мрачный свет и холодный воздух делают его больше похожим на отпуск. Детям захотелось поиграть на улице, поэтому они надели ботинки, встретились с несколькими друзьями и отправились на грязный (теперь грязный) холм по соседству.Играть в грязи в дождливый день. Разве это не то, что значит быть ребенком?

    Наш график начал замедляться, почтовый ящик не так полон, и сегодня я весь день выпекал. Этот год был насыщенным, и я искренне благодарен за вашу поддержку. Я был потрясен вашими отзывами и тем, сколько из вас продолжают возвращаться неделя за неделей. Создавать рецепты - это такое благословение, и мы надеемся, что они помогут вам внести небольшие (или большие) изменения в свой рацион. Я с нетерпением жду возможности увидеть, какие возможности ждут вас в следующем году, и с нетерпением жду возможности поделиться с вами другими.

    Я надеюсь, что у вас и ваших близких будет радостный и благословенный праздничный сезон. От моей семьи к вашей - с Рождеством

    На порцию: на 70 затяжек

    Крокембуш без глютена

    Если вы никогда не слышали о крокембуше, позвольте мне объяснить. Вы готовите легкое тесто, которое называется «паштет из заварного теста», а затем с помощью кондитерского мешка накатываете шарики на противень. Маленькие шарики поднимаются в духовке и превращаются в восхитительные маслянистые слойки.Вы наполняете крошечные слойки кондитерским кремом и, если у вас хватит смелости, делаете карамель с цельным тростниковым сахаром и, когда она нагревается до нужной температуры, вы вращаете ее вокруг башни слоек с помощью вилки, чтобы образовались тонкие нити. Проект амбициозный, но такой шоу-стоппер. Сделайте это для своей новогодней вечеринки, и все будут в восторге.

    Сохранить рецепт

    Распечатать рецепт

    Ингредиенты

      Кондитерский крем:

    • 2 стакана цельного молока
    • 4 столовые ложки кленового сиропа
    • щепотка соли
    • 6 яичных желтков без халазы (белая волокнистая часть на внешней стороне желтка)
    • 4 столовые ложки стрелок порошка
    • 1 1/2 чайной ложки ванильного экстракта
    • 1 чайная ложка бренди
    • 2 столовые ложки сливочного масла
    • Паштет из заварного паштета:

    • 2 стакана цельного молока
    • 2 палочки (1/2 фунта) несоленого масла
    • щепотка соли
    • 1/2 стакана сладкой рисовой муки
    • 1 стакан овсяной муки
    • 1/2 стакана порошка аррорута
    • 1 чайная ложка ксантановой камеди
    • 8 больших яиц
    • Карамель:

    • 1 стакан органического цельного тростникового сахара или суканата
    • 4 столовые ложки кленового сиропа
    • 4 столовые ложки воды
    • 1 конус из пенопласта 4x12 дюймов, покрытый золотой фольгой или неотбеленной пергаментной бумагой
    • зубочистки

    Инструкции

      Кондитерский крем:

    1. Взбейте молоко, кленовый сироп и соль в средней кастрюле и доведите до кипения на среднем огне.Тем временем взбейте яичные желтки и аррорут до кремообразного состояния, примерно 30 секунд. Когда молочная смесь закипит, постепенно влейте молочную смесь в смесь желтков, постоянно взбивая, чтобы она успела. Вылейте смесь обратно в кастрюлю и тушите, постоянно помешивая, до загустения, около 30 секунд. Снимите кастрюлю с огня и добавьте ваниль, бренди и масло. Прижмите пергаментную бумагу непосредственно к поверхности кондитерского крема (чтобы крем не образовывал корку) и поставьте в холодильник примерно на 3 часа, пока он не остынет.
    2. Тесто:

    3. Разогрейте духовку до 425ºF. В средней кастрюле на среднем огне нагрейте молоко, масло и соль до образования пара. Тем временем взбейте вместе рисовую муку, овсяную муку, аррорут и ксантановую камедь. Когда масло растопится, добавьте сразу всю мучную смесь и перемешайте деревянной ложкой, пока смесь не соберется и не превратится в шарик из теста. Готовьте, постоянно помешивая, на слабом огне в течение 2 минут, пока дно сковороды не покроется пленкой муки.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *