Квашеная капуста в рассоле — хрустящая, вкусная, в банке, рецепт с фото

Квашеная капуста по этому рецепту получается очень вкусная, хрустящая, а также довольно быстро готовится! Мять руками капусту не придется, так как заквашивается она в рассоле прямо в банке. Рецепт очень простой и проверен годами (достался мне от свекрови, у нее самая вкусная квашеная капуста, которую я когда либо пробовала )!

Квашеная капуста в рассоле

Состав:

На 3-х литровую банку:

• 2-2,3 кг белокочанной капусты (поздней)
• 2 средних морковки
• 3-4 лавровых листа
• несколько горошин черного или душистого перца (необязательно)

Рассол:

• 1,5 л воды
• 2 ст. ложки соли (не йодированной)
• 2 ст. ложки сахара

Приготовление хрустящей квашеной капусты в рассоле:

1. Приготовить рассол, растворив в теплой кипяченой воде соль и сахар. (Кстати, капусту можно заквашивать вообще без соли и сахара, заливая только чистой водой.)
2. Капусту очистить от верхних листиков, разрезать на несколько частей и нашинковать ножом, на терке или в комбайне, у кого что есть.

   Нашинкованная капуста для заквашивания

3. Морковь натереть на крупной терке.

   Натертая морковь

4. Смешать капусту с морковью.

   Капуста и морковь для заквашивания в рассоле

5. Переложить эту смесь в чистую банку, слегка утрамбовав (но не сильно). Между слоями положить несколько лавровых листиков и перец горошком.

   Приготовление хрустящей квашеной капусты

6. Налить в банку рассол так, чтобы он полностью покрыл капусту. (В зависимости от того, как вы ее порезали, мелко или покрупней, у вас уйдет 1,2-1,5 л  рассола.)

   Заливание рассолом

   Капуста в рассоле

7. Банку неплотно прикрыть крышкой или накрыть сложенным в несколько раз бинтиком. Поставить в глубокую тарелку, так как во время брожения рассол будет подниматься и переливаться через край.

   Приготовление вкусной квашеной капусты

8. Оставить на кухне на двое-трое суток. Следите, чтобы верхний слой капусты не оставался без рассола (когда это произойдет, просто немного утрамбуйте ее ложкой). Также желательно иногда протыкать ее деревянной палочкой до дна, чтобы выходил газ. Время заквашивания капусты зависит от температуры. Если на кухни тепло, то капуста будет готова уже через двое суток. Однако, высокая температура, также как и низкая, плохо сказывается на процессе заквашивания (например, может появиться слизь), лучше всего, когда она в районе 20 ºС.
9. Когда квашеная капуста будет готова, поставьте ее в холодильник.

Вкусная хрустящая квашеная капуста

Вот и все! Из квашеной капусты можно делать различные салаты, винегрет, начинки для пирожков или пирогов, или просто заправить ее маслом и подавать на стол.

Если вы готовите квашеную капусту в рассоле на зиму, то храните ее в холоде (в холодильнике, на балконе или в холодном погребе), так она простоит несколько месяцев.

Что делать, если появилась слизь в квашеной капусте:

Независимо от рецепта во время закрашивания иногда может появляться слизь. Точно сказать, из-за чего это происходит, сложно. Это может быть из-за несоблюдения температурного режима, не тот сорт капусты, йодированная соль вместо обычной каменной, грязь, не та фаза луны и т.д.

Сюда я вынесу комментарии читателей, которые успешно победили слизь в квашеной капусте:

Галина:
Видимо нарушила температурный режим, т. к. на банку попало солнце и, естественно, она грелась, и рассол превратился в склизкий. Достала капусту, тщательно промыла, дала стечь воде и слегка отжала. Вновь сделала рассол, капусту затолкала обратно в банку и залила свежим рассолом на два дня. Протыкала всего раз за эти два дня. Получилась отличная, хрустящая, как квашеная. Так что не бойтесь, если осклизла. Просто промойте, только тщательно, а не просто сполосните, и заново в рассол.

Ольга:
Причиной такого заквашивания, считаю, стало неправильно выбранное время закваски – везде пишут, что нельзя квасить на убывающую луну. Я в это не верила, но все неудачи случились на убывающей луне. Сорт капусты был правильный, капуста была вкусная в сыром виде, и покупалась в разных магазинах. Сейчас дождалась растущей луны, заквасила и все получается хорошо.

Александр:
Раньше делал в собственном соку, слизь появлялась от не стерильности разделочного стола, луна не причем. Протрите стол раствором соды, горчицы и банку тоже и будет счастье.

P.S. Если Вам понравился рецепт, не забудьте подписаться на обновления, чтобы узнавать о новых рецептах.

Приятного аппетита!

Juliya автор рецепта

Рецептов: 651

Loading…

Способ сибирский или кавказский. 10 оригинальных вариантов закваски капусты | Продукты и напитки | Кухня

Собственно говоря, квасить капусту можно всю зиму, кочаны пролежат до самой весны, если они плотные и сухие. Но можно уже закладывать первую банку или ведро, ведь первая капустка самая вкусная, самая хрустящая, самая ароматная.

Самый простой способ – нашинковать капусту, посолить и поставить под гнет на несколько дней. Капуста даст сок, в нем и заквасится. Можно еще добавлять морковь, яблоки, клюкву, бруснику, различные пряности… Фантазия хозяек не знает границ.

Мы подготовили для вас 10 оригинальных способов заквасить капусту.

Капуста по-сибирски и по-дальневосточному

Капуста по-сибирски Фото: Shutterstock. com

 

В Сибири и на Дальнем Востоке квасят капусту также, как и в европейской части России, единственное отличие – добавляют гораздо больше моркови. Капуста получается практически оранжевая.

Квашеная капуста по-кубански

из книги «Кубанские разносолы»

Капуста (сколько уместится в посуду)

1-2 моркови

1 стакана соли крупного помола

3 л воды

Лавровый лист и душистый перец

Шаг 1. Капусту нашинковать, морковь натереть на терке или нарезать мелкой соломкой.

Шаг 2. Развести стакан соли в воде.

Шаг 3. Капусту и морковь горстями обмакивать в рассол и утрамбовывать в стеклянную посуду.

Шаг 4. Прослаивать лавровым листом и душистым перцем.

Шаг 5. Утрамбовать и положить под гнет, ждать двое суток, периодически протыкая капусту деревянной палочкой.

Шаг 6. Есть с зеленью, луком и жареной картошкой.

Помидоры, квашенные в капусте

Помидоры, квашенные в капусте Фото: АиФ на Даче

 

2 кг капусты

1 кг спелых плотных помидоров

75 г соли

листья смородины, сельдерея, вишни

горький перец – по вкусу

Шаг 1. Помидоры наколоть вилкой со стороны плодоножки.

Шаг 2. Капусту нашинковать и перетереть с солью.

Шаг 3. Укладывать в тару капусту попеременно с помидорами, добавляя зелень. Положить сверху кружок и гнет.

Шаг 4. Если капуста даст мало сока, долить рассолом: на 1 л воды 50 г соли и 2 ст.л. сахара.

Шаг 5. Накрыть емкость чистой тканью и далее готовить, как обычную квашеную капусту.

Капуста с хреном

Квашеная капуста с хреном Фото: Shutterstock.com

 

Большой кочан капусты

5-6 морковок

2 корня хрена

2 головки чеснока

1 л воды

1 стакан сахара

1 ст. л. соли

1 стакан уксуса 9%

1 стакан подсолнечного масла

перец молотый или горошком

Шаг 1. Смешать воду, сахар, соль, довести до кипения, кипятить 5 минут, потом добавить уксус и выключить. Остудить.

Шаг 2. Капусту нашинковать, морковь нарезать мелкой соломкой.

Шаг 3. Пропустить через мясорубку хрен и чеснок.

Совет: Чтобы хрен не разъедал глаза можно надеть на выходное отверстие мясорубки полиэтиленовый пакет.

Шаг 4. Смешать овощи с приправами, заложить в банку, немного утрамбовывая, и залить остывшим рассолом.

Шаг 5. Банку накрыть крышкой и убрать в холодное место. Ждать 3-4 дня, потом есть.

Квашеная капуста без соли

Квашеная капуста без соли Фото: Shutterstock.com

 

1 кочан капусты

4 головки чеснока

5 ржаных сухариков

2 моркови

2 болгарских перца

2 ст.л. меда

Шаг 1. Капусту очистить и тонко нарезать. Хорошо помять, чтоб слегка пустила сок.

Шаг 2. Очистить чеснок, мелко нарезать и перемешать с капустой.

Шаг 3. Морковь и перец вымыть, нарезать морковь соломкой, а перец квадратиками.

Шаг 4. В посуду для квашения положить ржаные сухарики и половину меда. Потом – слой капусты и его умять (толщина слоя в умятом состоянии – примерно 5 см), потом прослойку овощей  (толщина слоя в умятом состоянии – примерно 1 см).

Шаг 5. Так заполнить всю банку, сверху залить остатками меда.

Шаг 6. Капусту оставить пои комнатной температуре на неделю. Каждые сутки прокалывать спицей. Когда приготовится — хранить в холодильнике.

Квашеная капуста по-армянски

Рецепт из базы портала «Миллион меню»

Фото: Миллион меню

 

60 кг капусты белокочанной

1 кг свеклы

300-400 г листьев вишни

7-8 горошин душистого перца

25 стручков горького перца

1,5-2 кг кореньев (сельдерея, петрушки, кинзы с ботвой)

3,5 кг моркови

1,1 кг чеснока

10-15 шт. лаврового листа

1,4 -1,6 кг соли

2 кусочка корицы

Шаг 1. Капусту очищают от покровных листьев, промывают в проточной воде и разрезают на 2–4 части.

Шаг 2. Головки чеснока разделяют на зубчики и замачивают в теплой воде на 1,5 ч, а затем очищают.

Шаг 3. Морковь очищают и нарезают кружками.

Шаг 4. Перец промывают и удаляют плодоножки.

Шаг 5. Коренья очищают от кожицы, моют, разрезают вдоль на 2–4 части. Листья вишни промывают.

Шаг 6. Свеклу моют, очищают и нарезают тонкими пластинками.

Шаг 7. На дно бочки укладывают листья капусты и вишни, а затем плотно рядами нарезанную капусту. Между рядами — равными частями чеснок, коренья, кружки моркови, пластинки свеклы, стручки горького перца.

Шаг 8. Верхний слой овощей накрывают капустными листьями, а затем тканью, сверху кладут груз. После этого овощи заливают охлажденным маринадом на 4–5 см выше уровня уложенных овощей.

Шаг 9. Приготовление маринада. На 60 кг капусты необходимо приготовить 35 л маринада. Воду нагревают до кипения, добавляют специи, маринад охлаждают и заливают им наполненную бочку.

Шаг 10. В течение 5 суток бочку выдерживают при комнатной температуре, пока не начнется брожение, а затем переносят в холод.

Капуста, квашенная с острым перцем

Фото: Shutterstock.com

 

1 кочан капусты

2 моркови

1 ст. л. сахара

2 ст. л. соли

1 красный острый перец

Шаг 1. Капусту тонко нашинковать. Перец мелко нарезать. Морковь натереть на терке.

Шаг 2. Перемешать капусту с перцем и морковью. Плотно уложить смесь в трехлитровую банку, не доходя до горлышка примерно 6 см.

Шаг 3. Сверху положить соль и сахар, влить столько холодной кипяченой воды, чтобы только покрыть капусту.

Шаг 4. Поставить банку в глубокий поддон и оставить бродить на три дня. Время от времени прокалывать содержимое банки спицей.

Квашеная капуста по-кавказски

Квашеная капуста по-кавказски Фото: Shutterstock.com

 

1 кочан капусты

1 свекла

1 головка чеснока

1 стручок красного жгучего перца

150 г зелени и корней сельдерея

Уксус

Соль

Шаг 1. Капусту нарезать крупными квадратами, свеклу – тонкими ломтиками, сельдерей и перец – кусочками, чеснок крупно порубить.

Шаг 2. Капусту и свеклу уложить слоями, пересыпая сельдереем, перцем и чесноком.

Шаг 3. Залить кипящим рассолом из расчета по 1 ст. л. соли и уксуса на 1 л воды, так чтобы овощи были покрыты жидкостью.

Шаг 3. Оставить капусту на 2-3 дня в теплом месте, после чего она готова к употреблению. Долго не хранить.

Квашеная капуста по-немецки

Немцы квасят капусту практически точно так же как и мы. Разница в том, что они любят забористую, очень кислую капусту. Да, и еще у немцев капуста не хрустит, потому что очень тонко нарезана.

Квашеная капуста по-немецки Фото: Shutterstock.com

 

3 кг капусты

2 моркови

3 ст.л. тмина

2 ст.л. соли

½ стакана ягод можжевельника

3 яблока

Шаг 1. Нашинковать капусту как можно тоньше.

Шаг 2. Морковь потереть на крупной терке. Перемешать с капустой.

Шаг 3. Семена тмина обжарить на сухой сковороде. Потом размять их скалкой или пестиком.

Шаг 4. У яблок удалить сердцевину и порезать тонкими ломтиками.

Шаг 5. Уложить капусту в большую кастрюлю или ведро, перетирая ее руками с солью, тмином и ягодами можжевельника.

Шаг 6. Поставить под гнет, подержать 2-3 дня, изредка протыкать палочкой до дна, чтобы лишние газы выходили.

Шаг 7. Потом можно хранить в холодильнике и есть

Капуста, квашенная кочаном

Фото: Миллион меню

 

Если вы квасите капусту в объёмной посуде, лучше всего, конечно, в бочке, то можно наряду с нашинкованной, заквасить кочанчики капустки. Причем сделать это можно как в отдельной бочке, так и вместе с нарезанной капустой, в одной посудине.

10 кг капусты

320 г соли

8 л воды

Шаг 1. Кочаны выбрать самые лучшие, красивые и плотные. Снять с них зеленые листья.

Шаг 2. Дно бочки выслать зелеными листьями. Уложить в нее кочаны (можно их разрезать пополам).

Шаг 3. Верх кочанов прикрыть зелеными листьями, положить салфетку, деревянный круг (можно разделочную доску) и груз.

Шаг 4. Растворить в холодной воде соль и залить всю капусту.

Капуста квашеная кочанами в рассоле: очень вкусные рецепты, фото

Добавить в избранное

Капустные кочаны, квашенные целиком, кроме простоты приготовления, привлекают своим хорошим вкусом, максимальной сохранностью витаминов и универсальностью применения в течение зимы. Правильно осуществлённый процесс квашения капусты гарантирует получение вкусного продукта при минимуме затраченных средств и усилий. Подробнее о способах заквашивания капусты в рассоле читайте далее в статье.

ПоказатьСкрыть

Выбор и подготовка ингредиентов

Перед тем, как заквашивать овощ, его необходимо подготовить к данному процессу. Для этого отбираются вилки овоща позднего белокочанного сорта, которые обладают необходимой для плодотворного квашения плотностью. Каждый выбранный кочан нужно очищать от верхних зелёных листьев, которые не выбрасываются, а используются для выстилания ими дна бочки. Плодоножки в виде кочерыжки вырезаются острым ножом треугольным разрезом на глубину до середины капустной головки для улучшения проникновения в неё закваски. Крупный овощ можно разрезать пополам. Вспомогательные ингредиенты в виде воды и соли тоже требуют отбора. Воду предпочтительно применять отстоянную, а поваренная соль берётся крупная.

Важно! Не следует квасить капусту с помощью йодированной соли, поскольку это приводит к размягчению продукта, который не хрустит, как это положено правильно заквашенной капусте.

Рецепт закваски капусты кочанами

При всей простоте приготовления квашеной капусты кочанами, способы домашнего приготовления всё же несколько разнятся, в зависимости от применяемого рецепта.

Квашеная кочанами

10 две недели

Шаги

5 ингредиентов

• небольшие вилки капусты

  10 кг

• поваренная соль

  0,3 кг

• сахар-песок

  0,07 кг

• отстоянная вода

  6 л

• молотый острый перец

  1 ч. л

Энергетическая ценность:

калории:

19 ккал

1. Кочаны освобождаются от зелёных листьев.
2. Отрезается верх кочерыжки.
3. Плодоножка треугольным разрезом вырезается из вилка до его середины.
4. Дно ёмкости, в которую может уместиться вся заготовка из капустных кочанов, необходимо устлать снятыми ранее зелёными листьями.
5. После этого наступает очередь укладывать в ёмкость кочаны и приготовить рассол.
6. Вода наливается в кастрюлю и ставится на огонь.
7. В неё добавляются поваренная соль, сахар-песок и молотый острый перец.
8. Рассол доводится до кипения, снимается с плиты и охлаждается до комнатой температуры.
9. Охлаждённым рассолом заливаются кочаны таким образом, чтобы они были покрыты им полностью.
10. Продукт оставляется бродить при комнатной температуре в течение 2 недель.
11. После этого он перемещается в прохладное место.

Знаете ли вы? Опыт многих десятилетий подсказывает людям, что не следует заниматься квашением капусты в полнолуние во избежание получения мягкого, чересчур кислого, а то и вообще испорченного продукта. Лучшее время для подобной операции — 5 или 6 день после новолуния.

Классическая вилковая

1011 суток

• средние вилки капусты

  10 шт.

• поваренная соль

  0,2 кг

• корнеплоды моркови

  6 шт.

• тминные семена

  по вкусу

Єнергетическая ценность:

калории:

20 ккал

1. С вилков убираются все зелёные листья.
2. Половина имеющихся кочанов шинкуется.
3. У целых вилков в районе плодоножки делаются крестообразные глубокие надрезы.
4. В надрезы засыпается поваренная соль.
5. На крупной тёрке натирается морковь.
6. С натёртой морковью соединяется нашинкованное сырьё.
7. Смесь солится оставшейся солью.
8. На дно ёмкости укладываются ранее снятые с вилков зелёные капустные листы.
9. Поверх укладываются целые вилки.
10. В пространство между ними помещается смесь нашинкованной капусты и натёртой моркови.
11. Сверху вилки накрываются оставшимися зелёными листьями и марлей.
12. Поверх ставится гнёт.
13. Продукт выдерживается в течение 11 суток при температуре от +15°C до +18°C.
14. После этого ёмкость перемещается на хранение в прохладное место.

Особенности хранения заготовок

Заготовка на зиму из квашеной капусты кочанами, помещённая в прохладное место, способна храниться от 6 до 8 месяцев.

Важно! Когда на поверхности заквашиваемого продукта появляется пена, необходимо овощи проткнуть тонким острым предметом для облегчения выхода из них образующегося углекислого газа.

Ценность заквашивания капусты кочанами заключается в способности данного продукта сохранять вдвое больше витамином, нежели нашинкованный овощ. Кроме того, из целых вилков можно приготовить зимой больше блюд (например, голубцы), чем из измельчённого продукта.

Закваска капусты в трехлитровой банке. Какой подобрать рецепт? Хитрости и хранение

Хрустящая квашеная капуста на зиму в банках в рассоле – популярная вкусная закуска, любимая многими. Хрустящая и сочная капуста с ароматным постным маслом и колечками зеленого лука – что может вкуснее? Я люблю добавлять ее в винегрет, готовить с ней щи, солянку, использовать как начинку для закрытых пирогов, вареников, и пирожков.

Поэтому у меня всегда есть в холодильнике очень вкусная квашеная капуста в банках на зиму. Это наш семейный рецепт, по которому квасила капусту еще моя бабушка. Квашеная капуста на зиму получается настолько идеальной, что другие рецепты я даже и не пробую.

Квашеная капуста рецепт: на 3 литровую банку

Ингредиенты:

Рассол:

• 1 л воды
• 2 ст. л. соли
• 1 ст. л. сахара
• 5 горошин душистого перца

Как квасить капусту на зиму в банках:

С белокочанной капусты снимем верхние загрязненные и поврежденные листья. Разрежем ее на части, вырежем кочерыжку. Тонко нашинкуем капусту ножом или специальной шинковкой.

Морковь помоем, очистим кожуру овощечисткой. Измельчим морковь на крупной терке.

Смешаем измельченную капусту с морковью.

Тщательно помнем овощи руками, чтобы они пустили сок. Так квашеная капуста рецепт на 3 литровую банку получится сочной и хрустящей.

Теперь переложим капусту в сухую банку, плотно ее утрамбовывая. Я использую литровые банки, чтобы их было удобнее хранить на полке холодильника, рецепт рассчитан на 1 трехлитровую банку.

Приготовим рассол. В глубокой посуде смешаем холодную воду, соль, сахар и черный душистый горошек. Тщательно перемешаем, чтобы сухие ингредиенты растворились.

Зальем полученной смесью капусту в банке до верха.

Как видите, квашение капусты в рассоле на зиму в банках не занимает много времени, особенно если использовать для измельчения овощей шинковку.

Затем накроем банку капроновой крышкой, поставим ее в глубокую тарелку или пиалу, чтобы рассол не вылился.

Поместим банку с капустой в темное прохладное место. Это может быть погреб или полка в шкафу. Каждые 12 часов будем перемешивать капусту деревянной лопаткой или ложкой, доходя ею до дна, чтобы вышел воздух. При необходимости будем доливать в банку рассол, чтобы овощи были им полностью покрыты.

Через 3-4 дня хрустящая квашеная капуста на зиму в банках будет готова. Накроем ее крышкой и будем хранить в холодильнике.

Здравствуйте, уважаемые читатели. Близятся праздники, и кроме разных там деликатесов, я например хочу видеть на своем столе и квашенную капусту. У нас всегда есть зимой квашенная капуста, и сегодня я решил вам показать, как же мы квасим капусту. Рецептов будет несколько, так сказать на любителя. У меня родители квасили капусту не только в 3-х литровых банках, а и в ведрах, и даже в бочках. Причем квасили с красной свеклой, с яблоками и даже с арбузами. Мне очень нравились моченые арбузы.

Но сегодня пойдет речь не о арбузах, а о капусте. Капусту я буду квасить в 3 литровой банке.

Как квасить капусту в банке рецепт №1

И для этого мне понадобится капуста, морковка, соль и сахар. Я беру кочан капусты весом 3.1 кг. И поверьте моему опыту, капуста влезет вся в банку.

Капусту надо брать белую и сладкую. Если капуста будет горчить, то она и в квашенном виде может горчить. Я шинкую капусту, у меня для этих целей есть специальный нож. На фотографии справа вверху его видно.

Затем я чищу одну морковь и тру её на терке. Тереть морковь можно на любой терке.

Затем я добавляю одну ложку соли и две ложки сахара. Соль нужно брать обыкновенную каменную. Ни в коем случае не берите йодированную соль. Добавляю прямо на столе, и теперь я хорошо перемешиваю и мну капусту руками. Я как будто замешиваю тесто. Не бойтесь мять капусту, она получится вкусная и хрустящая.

После того как хорошо помнем капусту, можно и в банку её положить. Накладываем капусту в банку и хорошо её утрамбовываем деревянной качалкой. Как видно на фотографии, вся капуста влезла в банку. Даже еще и место в банке осталось.

Я воду вообще не использовал. Капуста дала сок, и как видно на фотографии, сока достаточно, чтобы покрыть всю капусту. Если у вас получится полная банка, то обязательно поставьте банку в миску или другую ёмкость.

Когда капуста начнет бродить, приблизительно менее чем через сутки, то сок будет вытекать из банки через верх. При брожении будут выделятся углекислый газ, вот он и будет выталкивать сок из банки в виде пузырьков.

Оставляем капусту в комнате. Что бы капуста хорошо заквасилась надо чтобы она три дня постояла при комнатной температуре. Через три дня капуста готова. После этого ставим капусту в холодильник или холодное место. Кушать конечно можно и через два дня, только она еще будет не достаточно кислая.

Если капуста будет немного горчить, то внесите её опять в комнату на ночь. Горечь должна уйти. Капуста у меня получилась вкусная и хрустящая. У меня эта капуста стояла на балконе около двух месяцев, и сверху не было ни слизи, ни плесени.

Как квасить капусту в банке рецепт №2

Следующий рецепт у меня будет с рассолом. Если в первом рецепте я вообще не использовал воду, то в этом рецепте её будет много. Для приготовления рассола нам понадобится две ложки сахара и две ложки соли. По желанию можно еще положить душистый перец и лавровый лист.

Начинаю я приготовления именно с рассола. Кипячу 1.5 литра воды, добавляю туда 2 столовые ложки соли и 2 столовые ложки сахара. Все это хорошо перемешиваю. Как видно на фото слева вверху, я воду не доливаю до самого верха.

Затем в горячую воду я кладу 5 горошин душистого перца и два лавровых листка. Оставляем наш рассол остывать. А тем временем переходим к нарезанию капусты. Теперь я взял капусту поменьше. Для этого рецепта подойдет капуста весом около 2.2 — 2.5 килограмма. Этого вполне будет достаточно. И одну большую морковину.

Как и в первом случае, нарезаем капусту и трем морковь. Только теперь я морковь тру на корейской терке. В этом рецепте мы не мнем капусту, и мне нравится, когда морковь тоже будет красивой. Перед этим конечно не забыв её почистить.

Теперь, когда мы нарезали капусту и натерли морковь, все это хорошо перемешиваем, но не мнем.

Затем можно капусту и в банку положить. Я сильно капусту не утрамбовываю, ведь нам её еще рассолом заливать. После того как всю капусту положим в банку, нам надо подождать когда остынет наш подготовленный рассол до комнатной температуры.

Не заливайте капусту горячей водой, вы убьете бактерии, с помощью которых капуста начинает бродить. И капуста вместо брожения может покрыться плесенью.

А после того как он остыл, мы заливаем нашу капусту рассолом. А дальше все по тому же сценарию. Оставляем капусту в комнатной температуре на три дня. При этом не забыв подставить под бутыль с капустой миску. Капуста будет бродить. При этом я деревянной шпажкой периодически выпускал воздух из капусты.

Хочу рассказать, чтобы вы были в курсе. При брожении у меня из бутыля вытекло около 0.5 литра воды. Так что ставьте емкость соответствующую. И не переживайте, если вдруг у вас в бутыле вода окажется внизу.

Капуста всплывает, и рассол остается внизу. Просто при брожении выпускайте углекислый газ деревянным прутиком или шпажкой, и осаживайте капусту вниз. Капуста получилась хрустящая и чуть отличается от первого рецепта. Она чуть солоней, но такая же вкусная.

Как квасить капусту в банке рецепт №3

Третьим рецептом будет капуста залитая обычной водой. Только заливать мы будем кипяченой холодной водой, и в меньшей пропорции. Этот рецепт будет без фотографий, как нарезать капусту, я думаю вы уже знаете.

Для этого рецепта нам понадобится капустина около 2.8 — 3 кг. Морковь можно брать тоже среднюю. Хотя морковь можно и больше добавить, а можно и вообще без моркови. Морковь выступает здесь только в декоративной роли, она окрашивает нашу капусту.

Нарезаем капусту, трем морковь. Все это хорошо перемешиваем. Затем добавляем одну ложку соли и немного еще перемешаем. Сильно мять капусту не надо, как мы это делали в первом рецепте.

Теперь капусту укладываем в банку утрамбовывая деревянной качалкой. Опять таки сильно не трамбуем. Нам не надо чтобы капуста пустила сок, мы её будем заливать водой. Воды уходит приблизительно грамм 600 — 800. Это зависит от веса капустины, которую мы порезали на квашение.

Теперь ставим залитую водой капусту на брожение. Когда капуста хорошо забродит, обычно это на второй день, полностью сливаем получившийся рассол. Причем желательно вылить рассол вместе с капустой в миску.

Отжимаем капусту и помещаем опять в банку. Причем желательно поменять местами капусту. Которая лежала сверху — её кладем на дно бутыля, и наоборот, нижнюю на верх. Только мы капусту слегка отжимаем. В получившийся рассол добавляем одну столовую ложку меда.

Мед растворяем и заливаем нашу капусту опять этим же рассолом. Оставляем еще на сутки в теплом месте. По прошествию суток убираем капусту в холодильник.

Капуста по всем трем рецептам получается вкусная. По первому вкус классической капусты. По второму немного солоней и более хрустящая получается, мы её не мяли. По третьему рецепту капуста получается немного слаже, и капуста приобретает какую то изюминку. Только она не должна перекиснуть.

Рецептов квашеной капусты великое множество, и все их описывать нет смысла. Во все рецепты можно добавлять разные специи. Например черный перец, гвоздику, кориандр, лавровый лист. А если вас пучит от квашеной капусты, то можно добавлять и зерна укропа.

У меня кум в третий рецепт часто добавляет семена укропа. Если не считать, что потом попадается в капусте сами семена, то капуста очень вкусная получается.

И еще несколько советов. Мой отец говорит, что солить капусту надо только по определенным дням. Если солит мужчина, то солить надо по мужским дням. Если же солит женщина, то по женским. Причем он выделяет не все дни. Например мужчина должен квасить либо в понедельник, либо в четверг. Женщины же должны квасить капусту в среду или в субботу, но лучше в среду.

Как ни странно это звучит, но я как то проверял. Засолил капусту по обычному рецепту, только в среду. Так вот капуста была не такая вкусная, на мой взгляд, и была мягкая, не хрустела.

А какие пропорции соли и сахара вы используете при квашении капусты в банке. Можете написать ваш рецепт квашеной капусты.

Ну и в завершении посмотрите еще несколько рецептов.

Квашенная капуста, это во первых вкусный и полезный продукт. В нем очень много витаминов, витамина С в ней 30-70 мг на 100 г (в зависимости от закваски), это почти суточная норма для человека.Витамины К, B, A хорошо влияют на стрессоустойчивость, витамин В6 необходим для расщепление белковых соединений.Витамины К, U помогают усвоению продуктов, предупреждают развитие аллергии, в том числе и астматических реакций.Изобилие витамина РР укрепляет волосы и ногти. Но самое главное, это хорошая закуска.

Капусту для засолки лучше брать твёрдую,упругую белую,мы будем брать белокочанную,из неё получится самая обалденная закуска.

Некоторые виды капусты не подходят для засолки они имеют тугие прожилки,но в них мало сока.В них есть особенность они дольше хранятся, даже делать салат из такой капусты не рекомендую, он будет не очень вкусный.

Квашенная капуста по простому классическому рецепту на 3-х литровую банку на зиму

Необходимые ингредиенты

• Белокочанная капуста, велок среднего размера.
• Морковь- 1 штуку (брать среднею не очень большую).
• Cоль- 1 чайную ложку.
• Чёрный перец душистый -3-4 штучки.
• Лавровый лист пару штук.

1. Берём капусту, отрываем верхние листья и моем под холодной водой, моем так,чтобы вода не попала во внутрь капусты,то-есть держа за кочан. Затем даём капусты высохнуть или вытираем её . Берём в руки нож и режем на пополам,для удобства шинкования.Если объём маленький, то можно резать ножом если объём для квашенья большой то лучше взять шинковку,это будет гораздо быстрее разделать капусту. Кочерыжку надо выкинуть,её шинковать не надо.можете её почистить и съесть,но много есть не рекомендую в ней много нитратов.

3 Берём и режем морковь,но не надо её давить с капустой, чтобы капуста осталась белой и красивой.Лучше морковь потереть на крупной тёрке. Затем берём морковь и смешиваем с капустой.

4 Добавляем лавровый лист и чёрный душистый перец. Затем берём все, что у нас получилась перемешиваем.

5 Затем берём какую ни-будь посуду,банки, эмалированную кастрюлю, кадки, бочки, в общем, в чем будем солить и хорошо моем и сушим.Кастрюли надо брать без сколов и ржавчин.

6 Когда ёмкость приготовили берём продукт (всё что мы мешали) и выкладываем его туда слегка придавливая.Кстати если солите большой объём,будет трудно утрамбовать, лучше трамбовать мелкими партиями. чтоб капуста пустила сок которого будет достаточно для хорошего процесса брожения, поэтому для лучшего образования сока лучше обрабатывать капусту не очень большими порциями.

7 Капусту когда уложили в ёмкость, надо сильно придовить что-бы сок был выше капусты и закрыть какой ни -будь крышкой или тарелкой,а на крышку положить грузило,это может быть и камень и банка с водой на ваше усмотрения.

Важно, чтобы капуста была вся покрыта соком не выступала за края.Если этого не сделать, то сверху объявится плесень, она не заставит себя долго ждать. А она нам совсем ни к чему, она портит вкус и внешний вид. От плесени капуста сереет, то есть теряет свой внешний вид. Естественно это сказывается и на ее вкусовых качествах.

8 Далее заготовку поставим в комнате на 1- 2 дня всё зависит от температуре в комнате.И самое главное не забываем протыкать её 3-4 раза в день. При протыкивании может идти пена или пузыри не бойтесь это идёт процесс брожения.Протыкать палочкой нарезанную капусту следует обязательно. Если у пузырьков газа не будет выхода на поверхность, они сделают готовый продукт горьковатым на вкус.

9 Через 1-2 дня из комнатной температуры выносим где будет прохладней, то-есть 16-18 градусов Это идеальная температура для дальнейшего брожения. Оно заканчивается через 2 — 3 недели. В течении этого времени можно протыкать капусту палкой хотя бы 1 — 2 раза в день.

10 Когда перестанет образовываться пена и идти пузыри, содержимое нужно переместить в холодное место, и все время хранить при температуре 0 — 2 градуса.

11 Хранить можно хоть где, хоть в банках на балконе, хоть в погребе, но придумать, как организовать гнёт.

Капуста квашенная с яблоками

— капуста белокочанная – 5 кг.;
— морковь – 2 шт
— соль поваренная – 100 г;
— лавровый лист – 3 шт
— черный перец горошком – 10 горошин
— яблоки кисло-сладких сортов – 2-3 шт.

1 Берем капусту, также как в первом рецепте моем сушим убираем кочаны,шинкуем на шинковке

3 Затем мешаем, соль, черный перец, лавровый лист, осторожно лист лавровый не ломаем.

4 Потом в капусту, добавляем тертой моркови и соли со специями и начинаем мять до выделения сока.

5 Для засолки капусты подбираем подходящую емкость и набиваем капустой, между слоем кладём яблоки и трамбуем,чтоб сок находился всегда сверху.

6 Закрываем капусту сверху тарелкой или крышкой в верх дном и кладём гнёт. Оставляем киснуть 4-6 дней при комнатной температуре, не забываем протыкать каждый день палочкой до самого низа, чтоб выпускать газы.

7 Через 1-2 дня рассовываем по банкам и ставим в холодильник.

Сорта капусты необходимые для засолки

1 Подарок. сорт, подходящий и для квашенья, и для соления. Кочан отличается Ярко выроженным восковым налётом. Тугой, с упругими листьями. Кочаны могут быть разными по цвету: светло-зелеными, зелеными, белыми. Их вес в среднем – 2,5-4,5 килограмма. Лучше всего данный сорт капусты использовать осенью и ранней зимой.

2 Добровольская. Сорт ценен тем, что головки не растрескиваются. Кочаны крупные. Сорт универсальный. Эту капусту солят, квасят, маринуют, подвергают кулинарной обработке в разных видах.

3 Юбилейная F1. Подходят для квашения, соления – в таком виде могут храниться до пяти месяцев.Кочаны у этого сорта капусты очень крупные.

4 Белорусская. Очень популярна для квашенья и засолки.

Ну и много других необходимых для засолки сортов.

К стати когда покупаешь капусту для соления лучше попробовать ее на вкус она должна быть сладкая, сочная ну и соответственно крупная. Поэтому какую капусту возьмёшь такая и будет она на вкус.

Раньше в деревнях капусту квасили в кадках и бочках, которые хранили в погребе, закапывая на 30 — 40 см в землю. Сейчас погреб или яма есть не у каждого, и самым популярным, стал способ квасить ее в банках. При таком способе, хранить заготовку можно в холодильнике. И готовить можно столько, сколько хочется.

Засолили, съели и можно готовить следующую партию. Тем более, что существуют очень быстрые способы засолки. Так, если квасить ее с использованием рассола, то через два — три дня ее уже можно кушать.

Существует такая народная шутка — поговорка «Капустка — милая закуска: и подать не стыдно, и съедят — не жалко!» А если говорить всерьез, то действительно, хоть на праздничный стол такую закуску ставь, хоть каждый день ешь — всегда она к месту приходится.

Так что будем готовить!

Хрустящая капуста, квашеная в банке в собственном соку за три дня

По этому рецепту получается вкусная хрустящая квашенка. Квасить ее можно просто так, без всяких добавок. А можно добавить еще и яблоки. Причем выложить их не целиком, а порезать кубиками, или некрупными дольками.

В этом случает они по вкусу будут напоминать слегка кисловатые ананасы. Как так получается, до сих пор понять не могу. Но что-то там такое происходит, что яблоки приобретают такой несвойственный для себя вкус.

• капуста — 2 кг (или чуть больше)
• яблоки — 2 шт (средних)
• морковь — 2 шт (небольших)
• лимонный сок
• соль — 60 гр (2 ст. ложки с горкой)

Приготовление:

1. Подготовить кочан. Снять с него верхние покровные листья, ополоснуть холодной водой, держа его книзу листьями, затем обсушить при помощи салфеток или полотенца.

Этого можно и не делать, если она чистая, тем более своя, выращенная на собственном огороде.

2. Нарезать ее тонкой соломкой. Если есть специальная шинковка, то это было бы просто здорово. Нашинковать ею овощ не составит никакого труда. А качество нарезки превзойдет все ожидания.

3. Пересыпать нарезку в большой таз, всыпать соль и слегка помять содержимое до состояния, пока нарезанный овощ не увлажнится.

При любом способе квашения используйте не йодированную соль среднего или крупного помола, без всяких вкусовых добавок. Также не используйте мелкую соль сорта «Экстра».

4. Морковь очистить и потереть на крупной терке. Всыпать половину в таз и перемешать все вместе. Давить уже не надо. Слегка влажная и соленая, она поспособствует тому, чтобы морковь также начала пускать сок. Но при этом цвет заготовки останется светлым.

5. Яблоки очистить от кожицы (хотя кожицу можно и оставить) и сердцевинки. Затем нарезать их небольшими ломтиками со стороной в 1,5 см, или кубиками размером 1,5 — 2 см. Сбрызнуть соком лимона, чтобы они не потемнели.

6. Добавить их и оставшуюся морковь в таз и все снова перемешать.

7. Банку вымыть с содой и ошпарить кипятком.

8. Выложить в нее нарезанную массу, придавливая каждый слой кулачком. То есть лежать она должна довольно плотно. Не выкладывайте ее до самого горлышка, оставьте немного места. Когда она пустит сок, необходимо, чтобы он покрыл ее всю. Нарезка полностью должна находиться в рассоле.

9. Поставить банку в глубокую миску и оставить в таком положении на три дня при комнатной температуре. При этом, каждый день по три — четыре раза на дню протыкать содержимое деревянной палочкой.

Таким образом мы выпустим из банки образующийся внутри газ. Так как содержимое у нас утрамбовано, то без Вашей помощи выбраться ему оттуда будет крайне трудно. А если его там оставить, то заготовка получится слегка горьковатой на вкус.

Следить также за тем, чтобы сок покрывал все содержимое банки. Его будет образовываться много от процессов брожения, происходящих внутри. И он будет сливаться в миску.

После того, как проткнули несколько раз содержимое банки, и увидели, что в ней осталось мало сока, сок можно налить прямо из миски. То есть оттуда, куда он и вытек.

10. По истечении 3 дней, банку нужно обтереть сухой салфеткой, закрыть капроновой крышкой и поставить в холодильник, или в погреб. Хранить ее следует при температуре не выше 4 градусов.

И что Вы думаете, вкус у заготовки получился просто изумительным, а самое интересное, так это то, что яблоки действительно по вкусу будут слегка напоминать ананасы.

Рецепт очень простой и очень вкусный. Попробуйте приготовить по нему, и тогда сможете оценить это сами.

Капуста быстрого приготовления, квашеная в рассоле с уксусом

Нам понадобится (на трехлитровую банку):

• капуста белокочанная — 2 кг (или чуть меньше)
• морковь — 300 гр
• уксусная эссенция 70% — 1 ч. ложка
• лавровый лист — 3 шт
• черный перец горошком — 9 шт
• аспирин — 3 таблетки

По желанию можно добавить чеснок, но немного, лишь для придания легкого аромата и вкуса. Достаточно будет одного — двух небольших зубчиков.

Для рассола:

• вода — 1 литр
• соль — 2 ст. ложки с горкой
• сахар — 2 ст. ложки без горки

Приготовление:

1. Овощ очистить от верхних листьев. Чем сочнее она будет, тем вкуснее получится. Хотя этот рецепт подойдет и в том случае, если купили кочаны с толстыми не очень сочными листьями.

Сейчас такие сорта часто можно встретить на прилавках магазинов. Для обычного квашения она не подходит, так как в ней мало сока для начала процессов брожения.

А в этом рецепте мы будем использовать рассол, или как его еще называют тузлук. Поэтому он и даст необходимую для процесса жидкую составляющую.

Овощ порезать соломкой при помощи ножа, или можно использовать специальную шинковку.

Порезанный продукт складывать в большую миску, или таз. То есть в посуду достаточного объема, в которой удобно будет ее перемешать.

2. Морковь очистить и потереть на крупной терке. Я указала, что необходимо 300 граммов овоща, но это примерное количество. Есть любители, которые добавляют совсем мало моркови. Это также допустимо.

Морковь в основном также нужна для запуска процесса брожения, так как содержит сахар. Но в сегодняшнем варианте, в тузлуке у нас также будет содержаться сахар. Поэтому количество оранжевого овоща можно смело уменьшить.

Можете добавить только 100, или 200 граммов моркови. Тогда закуска получится более светлой.

3. Добавить тертую морковь и перемешать содержимое, слегка придавливая овощи. Мять их не надо, а лишь слегка придавливать, как бы перемешивая массу с неким давлением. Так закуска получится не только вкусной, но и хрустящей.

4. У нас должны быть заранее помыты банки. А еще лучше и правильнее их еще и простерилизовать, или просто ошпарить кипятком.

5. Приготовить рассол. Для этого вскипятить литр воды и добавить в нее соль и сахар. Аккуратно, чтобы не лопнула банка, влить в нее рассол. Для этого можно в пустую банку поместить столовую ложку, и вливать рассол через нее.

А есть и другой способ, чтобы банка не лопнула от горячего. При его использовании под дно пустой банки нужно просто подложить лезвие ножа.

То есть вылить в банку нужно будет горячий рассол, сразу весь литр.

6. И сразу же положить в нее таблетку аспирина, один небольшой лавровый листик и три горошины черного перца.

Все они схожи, хотя и имеют особые различия. Особенностью сегодняшнего рецепта является то, что закуску можно готовить и без уксуса, то есть попросту квасить. Что будет не менее вкусно, да еще и полезно. Кстати, сделать это совсем просто. Время квашения в таком случае составит от 3 до 4 дней, в зависимости от температуры воздуха в помещении, где она будет находиться.

Квасить ее можно как в трехлитровых банках, так и в литровых. То есть так, как будет удобно хранить. После того, как она заквасится, ее нужно будет хранить в холодильнике, или в холодном подвале.

Нам понадобится (на 2 литровые банки):

• капуста белокочанная – 1,5 кг
• морковь очищенная – 300 гр
• свекла очищенная – 300 гр
• чеснок – 1 – 2 зубчика (по вкусу)

Для рассола:

• вода – 1 литр
• соль – 3 ст. ложки
• сахар – 2 ст. ложки
• кориандр – 0,5 ч. ложки

Приготовление:

Как и в предыдущих рецептах выбирайте кочан белого цвета, сочный и тугой.

1. Снять верхние листья. Если требуется вилок ополоснуть в воде, то это нужно сделать. Ополосните его, держа за кочерыжку, чтобы вода не попала между листьями. Затем дать стечь воде, и обтереть кочан салфеткой.

Разрезать на две части и удалить кочерыжку.

2. Нарезать овощ крупными кусками примерно в 4 — 5 см толщиной.

3. Морковь натереть на крупной терке.

4. Свеклу также натереть на крупной терке.

Порой овощи тоже режут довольно крупно, но в этом случае времени для заквашивания понадобится немного дольше. Крупные куски будут кваситься гораздо медленнее. А если овощи потереть на терке, то можно будет кушать готовую закуску уже на 3 – 4 день.

5. Чеснок измельчить при помощи пресса, или же можно просто мелко порезать его ножом. Если не очень любите чеснок в блюде, то добавьте только один зубчик, для придания вкуса и аромата. Если же любите, то добавить можно и два, и даже три зубчика.

Однако, увлекаться этим не стоит, чтобы не перебить основной вкус.

6. Банки помыть и ошпарить кипятком. Дать стечь воде.

7. Начать заполнять их слоями. Первым слоем выложить чеснок. Если используете две литровые банки, то разделите его количество на две порции. И выложите в каждую из них равные доли.

8. Затем всыпать немного свеклы.

9. Следующий слой – морковный. Его также делаем не очень большим, соизмеряя количество на «глазок».

10. Затем аккуратно кусочками выкладываем капусту. Можно стараться выложить прямо кусочки целиком, но ничего страшного не произойдет, если кусочки распадутся.

Каждый слой слегка уплотняем, но не сильно. Так, чтобы рассол смог проникнуть вовнутрь каждого из слоев.

11. Затем снова выложить морковь и свеклу. Потом очередь нового слоя капусты. И так, пока полностью не заполним всю банку. Лучше, чтобы последним был капустный слой.

До самого верха не наполнять, оставить место для рассола.

12. Рассол можно приготовить заранее, чтобы он успел остыть. Для этого вскипятить воду. Добавить в нее необходимое количество соли и сахара, а также семя кориандра. Дать покипеть 5 минут, чтобы специя отдала свой вкус и аромат заливке.

Дать рассолу остыть и холодным залить содержимое банок.

Заранее приготовьте деревянную палочку, или что-то острое. Можно использовать обычный шампур для шашлыка. Потихоньку протыкая содержимое банок, рассол будет проходить вовнутрь.

13. Поставить банки в глубокую емкость. Прикрыть сверху листом, и можно поставить на него стакан с водой.

Все время, пока содержимое будет кваситься, все должна находиться полностью в рассоле. А времени может понадобиться от 3 до 4 дней. Уже на следующий день можно будет увидеть, что на поверхности появляются признаки брожения.

Начнет вытекать сок, а сверху будут появляться маленькие пузырьки.

14. Чтобы процесс закваски шел быстрее, надо держать ее 3 – 4 дня при комнатной температуре.

При этом протыкать содержимое банок чем-нибудь острым до самого дня. Отлично для этого дела подходит китайская палочка, или опять же шампур.

Делать это обязательно, иначе она приобретет горьковатый вкус. Дело в том, что внутри будет образовываться газ, который в соприкосновении с природным, слегка горьковатым вкусом овоща, может дать такой же вкус всей закуске в целом.

Именно поэтому, газ нужно выпускать. Если при этом будет вытекать сок, то его не выливайте, а подливайте обратно, по необходимости. Содержимое банок всегда должно быть прикрыто рассолом.

15. Когда закончится процесс брожения, а это Вы увидите, когда перестанут образовываться новые пузырьки, то есть продукт «успокоится», то банки нужно будет поставить на хранение в холодное место. В квартире это может быть либо холодильник, либо холодная лоджия.

Хранить при закрытой крышке, подойдет обычная капроновая крышка.

Видео о том, как заквасить вкусную хрустящую капусту в банках

А на основе этого рецепта Вы не только сможете всегда приготовить вкусную заготовку по классическому рецепту с рассолом, но также и увидеть все важные моменты, как и что происходит во время процессов брожения и квашения.

Ведь рецептов очень много, а суть везде одна. И наша задача — добиться того, чтобы процессы запустились и успешно прошли. А также вовремя убрать нашу заготовку на хранение в холод.

Вот это видео и будет Вам в помощь. Посмотрев его, Вы сможете использовать полученные знания в любом из предложенных сегодня рецептов.

Вот так все совсем не сложно. И конечно же, такая заготовка на зиму не сравнится с магазинными аналогами. Когда в холодильнике стоит такая заветная баночка со вкусной заготовкой можно не бояться, что семья останется голодной. Просто отварив картошку, и сделав с ней легкий салат с луком и растительным маслом, Вы сможете быстро и без хлопот накрыть стол.

Рецепт хрустящей капусты квашеной в рассоле с медом

Нашу красотку можно квасить только с добавлением соли, а можно добавить и сахар. Но порой вместо сахара используется мед, и это всегда добавляет заготовке на зиму еще больше вкуса. А использование рассола позволит сохранить нашу заготовку еще и хрустящей.

Нам понадобится (на 3 литровую банку):

• капуста — 2 — 2,5 кг
• морковь — 2 шт

Для рассола (на 1 литр воды):

• соль — 1 ст. ложка
• мед — 2 ст. ложки

Приготовление:

Как всегда выберите для засолки тугой кочан со светло-зелеными листьями. Чем он крупнее, тем сочнее. Старайтесь выбрать именно такой.

Хотя данный способ приготовления поможет заквасить и не сочные сорта. Мы будем использовать способ, при котором она будет кваситься не только в собственном соку, но и при помощи рассола.

1. Овощ очистить от верхних покровных листьев. Ополоснуть кочан и обсушить его при помощи салфетки или бумажных полотенец.

2. Разрезать кочан на несколько частей, оставляя кочерыжку нетронутой. Потом ее можно будет просто выкинуть. Затем нашинковать его тонкой соломкой, как можно тоньше. Если есть шинковка, то используйте ее. А если нет, то не спешите, режьте очень тоненько. Чем это сделано более качественно, тем вкуснее получится результат.

3. Нарезанный продукт выложить в таз и слегка помять, если она излишне жесткая. Делайте это не слишком сильно. Если перестараетесь, то она может получиться мягкой. Особо сочные сорта можно даже не мять руками. Уже при нарезке Вы сможете увидеть, что это не потребуется.

4. Морковь старайтесь выбрать с плоским тупым носиком, она более сочная и более сладкая. Сорта с удлиненным носиком уступают по сочности, и если есть возможность выбора, то лучше используйте первый вариант.

Морковь очистить и потереть на крупной терке.

5. Добавить морковь и все перемешать руками. Мять уже не надо, и придавливать тоже.

6. Закуска может получиться, как с небольшим количеством образовавшегося сока, так и вовсе без него. Пусть Вас это не смущает. Это зависит от сорта выбранного овоща.

Выложить смесь в банку. Сильно утрамбовывать не надо, лишь слегка придавливать кулачком. Не забываем, что у нас будет еще рассол, который будет участвовать в засолке.

7. Заполнять банку под самое горлышко не надо. Нужно оставить место для рассола. На протяжении всего процесса квашения, он полностью должен покрывать все содержимое банки.

8. Приготовить рассол. Для этого вскипятить литр воды и добавить в нее столовую ложку с большой горкой соли. Затем рассол остудить до слегка теплого состояния и размешать в нем мед. В горячем рассоле мед мешать не рекомендуется, так как он при высокой температуре теряет все свои полезные качества.

9. После чего следует дождаться, пока рассол полностью не остынет.

10. Потихоньку влить его в банку.

Так как овощная масса лежит довольно плотно, то он с трудом будет проходить вовнутрь, а уж до дна ему будет добраться еще тяжелее. Поэтому ему надо помочь. И в помощь нам будет нужна китайская палочка, или другое острое приспособление. Что-либо острой, чтобы им можно было бы легко проткнуть весь плотный слой до самого донышка.

При этом действии сок будет проникать все ниже и ниже. И вскоре его можно слегка подлить, затем снова помочь ему проникнуть в серединку при помощи палочки.

И так, пока рассол не покроет все содержимое. Его необходимо будет налить под самое горлышко.

11. А чтобы он не вытекал а стол, банку нужно будет поставить в глубокую миску. В которой она и будет стоять на протяжении всего процесса квашения.

12. Оставить банку в таком положении на 2 — 3 дня. Время будет зависеть от температуры воздуха в помещении. Как правило, бывает нужно 3 дня, это при обычной комнатной температуре.

Банку нужно прикрыть либо обратной стороной капроновой крышки, либо марлей. Главное, дать возможность проходить процессу брожения и свободно вытекать образующемуся соку.

В течении этого периода следует по три — четыре раза в день протыкать содержимое банки палочкой. Это позволит выходить скопившимся внутри газам наружу. Что в свою очередь предостережет нашу заготовку от горького вкуса.

13. Также в течении этого времени надо следить за тем, чтобы она всегда была покрыта рассолом. Когда будет идти процесс брожения, то сок будет активно вытекать из банки. Его не выливайте, просто потом его будет там как раз и не хватать. Вот тогда его можно будет и подлить, столько, сколько нужно.

14. Когда положенное время выйдет, и заготовка уже будет готова к употреблению, то есть примерно через 3 дня, то в банку нужно будет подлить сок, который вытек в миску и закрыть капроновой крышкой. Саму банку обтереть и поставить в холодильник. А у кого есть подвал, то можно хранить и там.

Если капуста заквашена правильно, то она сможет долго и хорошо храниться. Останется хрустящей и вкусной на весь срок хранения.

Использовать ее можно в различных целях — просто, как салат, приправив луком и сдобрив маслом, а также для приготовления щей и борщей, и конечно же вторых блюд.

Хрустящая капуста квашеная с холодной водой в банках

Квасить овощ можно просто с использованием холодной воды, прямо из под крана, но не хлорированной. Это подходит для тех, кто имеет в доме свою скважину, и вода подается в дом при помощи насоса. Вода конечно же должна проверяться в лаборатории на предмет ее качества. Конечно, о качестве воды, бегущей в каждом доме я судить не берусь, но скажу так, что воду лучше использовать фильтрованную, или покупную.

Хотя, если сомневаетесь в таком способе, или в качестве воды, то можете ее заранее вскипятить и охладить до комнатной температуры.

По этому рецепту закуска получается невероятно вкусной и бесподобно хрустящей. А сам рецепт настолько прост, что приготовить по нему квашенку сможет любой, даже совсем несведущий в приготовлении пищи человек.

Нам понадобится (на 3 литровую банку):

• капуста белокочанная — 2 — 2, 5 кг
• морковь — 300 гр
• соль — 2 ст. ложки с горкой
• сахар — 2 ст. ложки без горки

Приготовление:

В каждом из рецептов напоминаю, что следует с особой тщательностью отнестись к выбору кочана. Он должен быть сочным и спелым. Когда режешь его на две половинки, он прямо лопается от прикосновения ножа. Цвет его должен быть больше белым, чем зеленым.

Мне нравятся тугие крупные кочаны, слегка «тронутые» первыми заморозками. Именно такие и старайтесь покупать для приготовления хрустящей заготовки

1. Кочан разрезать на две — четыре части, кому как больше удобно, и порезать каждую часть мелкой соломкой. Можно использовать любое приспособление для шинковки, а можно просто мелко порезать овощ острым ножом.

Сложить все в большой таз, в котором будет удобно перемешивать все составляющие.

2. Морковь очистить от кожицы, ополоснуть, обсушить и натереть на крупной терке. Добавить в таз и перемешать. Мять не надо, это как раз и позволит получить вкусную хрустящую закуску. Достаточно просто все равномерно перемешать.

3. Заполнить полученной овощной массой заранее промытую и ошпаренную кипятком банку. Укладываем довольно плотно, не не трамбуем. Достаточно лишь слегка придавливать овощи кулачком.

Овощи должны лежать достаточно плотно, однако не настолько, чтобы вовнутрь не смогла проникнуть вода. Ведь вода разнесет добавленные соль и сахар, и это позволит закуске хорошо закваситься.

До самого верха заполнять не надо, оставьте немного свободного места, чтобы было место, где «бродить» соку.

4. Всыпать соль и сахар и залить все водой. Она будет проходить, но немного с трудом. Можно ей помочь с этим. Для этого просто нужно взять деревянную шпажку, или китайскую палочку и проткнуть содержимое в нескольких местах. Вода будет проникать глубже, и ее нужно будет снова подлить. Затем снова проткнуть овощную массу палочкой и снова долить воду.

И так, пока вода полностью не покроет всю овощную массу.

На протяжении всего дальнейшего процесса, как брожения, так и хранения, она всегда должна быть полностью покрыта рассолом. Еслиона остается без жидкости, то она быстро покрывается плесенью, которая хоть и образуется только сверху, портит весь вкус. К тому же плесневые грибы способствуют размягчению всей массы, что делает ее практически несъедобной.

5. Теперь можно поставить банку с содержимым в глубокую миску и оставить ее там на два — три дня при комнатной температуре. Уже через 10 — 12 часов начнутся процессы брожения. С этого времени капусту нужно протыкать деревянной палочкой до самого дна по три — четыре раза в день. Тем самым выпуская пузырьки газа, находящиеся внутри.

Казалось бы, что эти пузырьки способствуют скорейшей закваске. Так нет, задерживаясь внутри, они портят вкус закуски в целом, делая ее слегка горьковатой. Но мы совсем не такую закуску хотели бы получить, поэтому забывать про нее не надо. Проходите мимо нее, проткните несколько раз. Это совсем не трудно, и не долго. Но обязательно!

6. А пока она будет стоять, банку можно прикрыть обратной стороной капроновой крышки или просто марлей, сложенной в несколько слоев. Кваситься она будет два-три дня, и поэтому прикрыв ее, Вы сможете предохранить содержимое от попадания пыли и грязи.

Время приготовления зависит от температуры в помещении, чем теплее на кухне, тем меньше времени понадобится (примерно два дня).

Не давайте ей кваситься больше, чем нужно. Она закиснет, размякнет, и кушать такую закуску будет практически невозможно.

Во время брожения рассол будет стекать в подставленную миску. Его нужно будет подливать обратно, особенно, если сока вдруг окажется мало. В течении этого периода следить, чтобы содержимое банки всегда находилось под слоем рассола. Даже, если вдруг через 12 часов, Вы увидите, что весь он проник вовнутрь и поверхность оказалась без жидкости, можно просто еще добавить воду.

7. Готовность заготовки можно определить, попробовав ее. Но в любом случае, более трех дней старайтесь при комнатной температуре ее не выдерживать. Хранить ее следует долив рассол из миски, и плотно прикрыв капроновой крышкой.

Банку обтереть влажной тряпкой и убрать в холодильник. Употреблять готовую заготовку можно в любом виде, и в качестве салатов, и в качестве приготовления первых и вторых блюд.

На самом деле все рецепты приготовления в банках описать невозможно. Их вариантов и вариаций существует великое множество. И бывает, что перепробуешь их массу, и только тогда найдешь свой — подходящий по вкусу и приготовлению. Сегодня я лишь предложила те рецепты, которые на мой взгляд являются наиболее интересными в этой категории.

Я планирую и в дальнейшем делиться различными рецептами, которые можно заготавливать как в банках, так и без них. И если в сегодняшней подборке, и тех ссылках, которые имеются в статье, Вы не сможете найти «того самого…», то может быть в одной из последующих статей на эту тему, я смогу угадать, что может Вам понравится.

И в заключении немного интересной информации.

Существует народное поверье, что квасить овощ необходимо на растущую Луну. А еще в народе говаривают, что нельзя квасит ее в воскресенье, но зато лучше всего делать это во вторник, среду и четверг.

То есть в те дни, какие имеют в своем названии букву «Р». Так и Луна растущая, если приставить к полукружию палочку, похожа на такую же букву. А вот если выглядит она, как буква «С» — значит старая. И работу следует отложить.

А самое главное, квасить нужно капусту, прихваченную первым морозцем, кочан при этом выбирать тугой, сочный, со светлыми листьями.

В прошлой статье много на эту тему рассуждали, и много полезных советов в ней можно отыскать. Поэтому прочитайте их обязательно. И вот . Здесь я уже не буду повторятся.

Какая же зима без квашенки?!! Это и вкусная еда в разных видах, и витамины, и угощение! Так пусть же она будет она на Ваших столах, и радует Вас своим замечательным вкусом!

Приятного аппетита!

Вы до сих пор испытываете трудности с тем, как заквасить капусту вкусно и быстро в банке? Мы расскажем вам о том, как это сделать просто и без особых временных затрат.

Капуста — полезный и богатый полезными микроэлементами овощ. В брожении при ее закваске участвуют молочнокислые бактерии, которые и придают готовому продукту кислый вкус.

Для закваски капусты нужны ингредиенты:

• капуста – 3 кг
• морковь – 2 шт.
• сахар.

Если сырой овощ имеет горьковатый вкус, то и в квашеном виде он будет горчить.

Приготовление

1. Капуста мелко нарезается обычным или специальным ножом для шинковки.
2. Морковь очищается и нарезается небольшой соломкой.
3. Одна ложка поваренной соли смешивается с 2 ложками сахара. Затем эта смесь добавляется в морковь и капусту.
4. Все тщательно перемешивается.
5. Капусту следует помять с силой, так после квашения она станет более вкусной и хрустящей.
6. Заготовка помещается в банки и утрамбовывается при помощи деревянной каталки. Через сутки начнется процесс брожения, при котором сок начнет выливаться из банки.
7. Капуста должна находиться в помещении 3 суток, пока имеет место брожение.
8. После этого она помещается в холодильник. Если она горчит, то банку следует на сутки достать из холодильника.

Этот вкусный продукт способен сохранять свои полезные свойства на протяжении 60 дней.

Как квасить капусту в рассоле?

Приготовление рассола

1. Сахар и соль перемешиваются, затем добавляется лавровый лист. По желанию можно использовать душистый перец.
2. 1,5 л воды кипятится, затем в нее добавляется смесь из соли, сахара, лаврового листа и перца. Рассол готов.

Какие овощи понадобятся?

• капуста – 2 кг
• морковь – 1 шт.

Приготовление квашенной капусты

1. Капусту нашинковать, морковь натереть на терке.
2. Все тщательно перемешать, но не мять.
3. Капусту поместить в банку, но прессовать ее не надо, так как она будет заливаться рассолом.
4. Подождать, пока рассол полностью остынет, и залить его поверх капусты.
5. Поместить банку в теплое помещение на 3 суток.
6. Временами нужно выпускать воздух из банки при помощи деревянной ложки.

Через 3 дня квашеная капуста будет готова к употреблению.

Как заквасить капусту с яблоками?

Ингредиенты:

• капуста – 2,5 кг
• морковь – 100 г
• кислые яблоки – 150 г
• соль.

Приготовление

1. Очистить капусту, морковь и нашинковать их.
2. Удалить сердцевину из яблок, нарезать их дольками.
3. Для образования сока важным условием является сильное передавливание овощей.
4. Добавить в овощи яблоки.
5. Поместить заготовку в банку, прижав сверху тяжелым предметом.
6. Оставить банку в комнате на сутки, затем убрать ее на неделю в холодильник.

Через 7 дней капуста будет готова к употреблению. Яблоки придадут заготовке своеобразную кислинку.

Как квасить капусту со свеклой?

Хотите, чтобы квашеная капуста имела красный цвет и необычный вкус? Добавьте в нее свеклу.

Ингредиенты:

• капуста – 3 кг
• свекла – 1 кг
• вода – 1 л
• стакан сахара
• стакан уксуса
• перец душистый
• лавровый лист.

Приготовление

1. Капусту разрезать пополам. Каждую половинку разрезать еще на 4 части вдоль и поперек, чтобы получились квадратики.
2. Свеклу нарезать тонкой соломкой. Смешать с капустой.
3. Для создания рассола нужно вскипятить воду, добавить в нее приправы, соль и сахар. Через 10 минут добавить уксус, кипятить еще на протяжении 1 минуты.
4. Поместить овощи в банку и залить их рассолом.
5. Оставить емкость в теплом месте на 4 дня.

К столу блюдо подается заправленым рафинированным маслом.

Как заквасить капусту с клюквой?

Квашение такой капусты займет от 7 до 11 дней. Готовый продукт может храниться в холодном месте на протяжении нескольких месяцев.

Ингредиенты:

• капуста – 5 кг
• морковь – 2 кг
• сахар
• клюква – 400 г.

Приготовление

1. Натереть морковь на средней терке.
2. Удалить крупные листья с капусты, нарезать ее. Листья промыть, просушить.
3. Вымыть клюкву, дождаться, пока лишняя жидкость стечет.
4. Смешать сахар с солью, добавить эту смесь капусту. Размять все руками, чтобы образовался сок.
5. В сухую банку поместить крупные капустные листья, затем добавить морковь и ягоды.
6. Перенести емкость в холодное место. Через неделю блюдо будет готово к употреблению.

Квашеная капуста обогащает организм витаминами в весенний период и придает сил в зимнее время.

Квашеная капуста рецепт с фото, пошаговый рецепт классической квашеной капусты, рецепт вкусной домашней квашеной капусты на зиму

Квашеная капуста в классическом понимании — это всего 3 ингредиента: сама белокочанная капуста, морковь и соль. Также можно найти рецепты, где добавляют ягоды (клюква, брусника, калина), пряности (тмин, семена укропа, лавровый лист, душистый перец), а еще овощи и фрукты — яблоки, сельдерей, хрен, чеснок. Иногда в капусту для баланса вкуса кладут немного сахара, но следует помнить, что коварные белые кристаллы размягчают капусту, поэтому, немного посахарить можно уже готовую капустку, непосредственно перед употреблением. Итак, квасить капусту я буду по классическому рецепту, но подскажу, когда вводить добавки!
Чтобы капуста вышла хрустящей нужно выбрать плоды средних или поздних сортов и не добавлять много моркови! А чтобы капуста не горчила, нужно при брожении обязательно выпускать из нее газы!
Можно заквасить и 10-15 кг, только строго соблюдать пропорции и последовательность действий!
Чем крупнее кочан, тем вкуснее получается квашеная капуста. Лучше взять половинку громадного кочана, чем нашинковать два миниатюрных!
Я квасила капусту в большой кастрюле, под грузом. Также для этого подойдет деревянная посуда, емкости из нержавейки или стекла, либо большая эмалированная кастрюля (таз). Главное, чтобы посуда не окислялась. Посуда должна быть сухой, чистой (вымытой с содой) и стерилизованной (достаточно обдать кипятком).
Ну и напоследок, совет от бабушек: квасим капусту в мужские дни — понедельник, вторник, четверг!

Итак, займемся морковью! Вымытую и очищенную морковь нарезать тонкой соломкой.

С капусты снимаем верхние листы, удаляем поврежденные, моем качан и обсушиваем. Для удобства нарезки разрезаем качан на несколько крупных частей. Шинковать капусту очень удобно специальной шинковкой с двумя лезвиями, либо острым ножом, обходя кочерыжку. Полоски капусты должны быть длинными, сантиметров по 5. Капусты выходит много, для удобства я складываю ее в миску.

Далее, берем немного нашинкованной капусты, посыпаем ее щепоткой соли, слегка перемешиваем снизу вверх, чтобы соль равномерно распределилась и начинаем перетирать капусту с солью между ладонями. Слишком не усердствовать, не ломать полосочки и долго не тереть, буквально несколько движений ладонями. Капуста моментально становится влажной — это пошел капустный сок! Если затянуть этот процесс, сока получится слишком много, а капуста станет мягкой.
Теперь добавляем часть измельченной моркови и, если будете добавлять, немного тмина или укропного семени (на всю порцию достаточно 1 ст. л.). Все аккуратно перемешиваем.

Если будете добавлять лавровый лист, душистый перец или чеснок — выложить добавки на дно подготовленной емкости.
Кладем капусту в емкость, плотно трамбуя ее руками, чтобы выделялся сок.
Перетираем с солью все капусту, добавляя морковь и укладываем все в емкость для квашения!

Накрываем чем-то плоским (у меня — тарелка) и ставим сверху груз (у меня — 3-х литровая банка с водой). Оставляем при комнатной температуре на 3-4 суток.

Спустя примерно сутки начнется молочно-кислое брожение, сок помутнеет, капуста начнет кваситься.
В процессе брожения будет выделяться газ, от которого нужно обязательно избавляться. Для этого 2-3 раза в сутки убираем гнет и тарелку и достаточно часто прокалываем капусту до самого дня деревянной палочкой или ножом (у меня — вилка для мяса). При этом будут активно появляться пузырьки — это выходит газ. Это обязательная процедура, иначе готовая квашеная капуста будет горчить. Когда весь газ выйдет, рукой уплотним капусту и снова под гнет.

На четвертые сутки рассол осветлится, брожение прекратится. Капуста заквасилась! Нужно разрыхлить ее руками, чтобы она стала пышной и оставить на 30 минут — так выветрится резкий запах.

Теперь возьмем чистую (вымытую с содой), сухую банку и переложим в нее капусту для дальнейшего хранения в холодильнике! Если хотите, то добавьте немного ягод клюквы или брусники. Нужно уплотнить капусту так, чтобы она вся была покрыта рассолом, иначе в процессе хранения верхний слой без жидкости может потемнеть! Закрываем банку капроновой или винтовой крышкой и отправляем в холодильник. Так капуста может храниться долго, но у меня дольше месяца не стояла, так как заканчивалась! Да, кстати, оставьте тарелочку капусты на пробу!

А теперь можно и похрустеть, посыпав капустку сахарком, сдобрив ароматным маслицем холодного отжима и присыпав зеленым или репчатым лучком!!! Вкусная, хрустящая, полезная закуска готова! И не только закуска, так как капуста хороша и в первом блюде — щах и во втором — классическом бигусе, и в салате — в том же винегрете! Приятного аппетита!

Засолка капусты: Сколько соли на 1 кг капусты нужно положить?

16 октября 2018       ditim      Главная страница » Читаем      Просмотров:   297,009

Без квашеной капусты нет русского человека. Это не просто исконно русское блюдо, а часть нашей культуры. В старые времена квашение капусты объединяло семьи, сплочало односельчан. Днем капусту рубили и солили сообща, а вечером собирались на посиделки с песнями да капустными пирогами. Так возникли капустники. Эх, жаль, современные развлечения вытеснили такую замечательную традицию. Тем не менее, и по сей день российские хозяюшки квасят капусту, пусть уже и в небольших количествах.

Рецептов квашения и засолки капусты великое множество, на любой вкус! И с брусникой, и с яблоками, и с морковью. Но одно остается неизменным — количество соли на 1 кг капусты. Специально для блога «Бабушкина дача» мы проанализировали множество рецептов квашения капусты и выяснили, сколько соли нужно для удачной засолки капусты. Важен ведь не только вкус, но и качество готового продукта (чтобы не закисло и хорошо хранилось).

Содержание:

1. Залог успешной засолки.
2. Сколько нужно соли для квашения\засолки капусты (на 1 кг)?
3. Рецепты вкусной квашеной капусты.

Важна не только соль

Сорт

Для квашения больше подходят среднеспелые сорта капусты. При засолке ранних сортов капустка получается мягкая, хранится плохо. Позднеспелые сорта лучше солить через 2-3 месяца после сбора урожая, потому что «доходят» они со временем (накапливают сахара и становятся сочнее). Поспешная засолка поздних сортов чревата тем, что готовый продукт со временем обретет неприятный вкус и запах. Средние сорта солят в сентябре-октябре, а поздние в ноябре-декабре.

Заморозки

Квашеная капуста получается вкуснее, сочнее и полезнее, если готовить ее после первых осенних заморозков (бывают, обычно, в первых числах октября). Кочаны накапливают максимум сахаров и делаются сочнее. Одно из главных правил квашения — овощи обязательно должны быть сахаристыми. Чем меньше в них сахара, тем меньше в процессе брожения будет выделяться молочной кислоты, тем менее стойкими окажутся заквашиваемые овощи при хранении.

Народный календарь

Благоприятные дни для засолки капусты по Народному календарю — 8 октября и 2 ноября. А еще считается, что в «женские» дни квашеная капуста также удается лучше — это среда, пятница и суббота.

Лунный календарь

На вкус, продолжительность хранения и качество квашеной капусты влияет… Луна. Многие садоводы и огородники ориентируются в планировании дел на приусадебных участках в соответствии с рекомендациями Лунного календаря. При засолке, мариновании, консервировании, варке варенья также большую роль играет положение Луны. Этой теме в блоге «Бабушкина дача» посвящена отдельная статья: Лунный календарь 2018: Когда квасить капусту?.

Температура

Огромное значение имеет температуре, при которой капуста будет стоять, бродить и кваситься. Во время квашения активно будет протекать жизнедеятельность молочнокислых бактерий, а для нее необходимы благоприятные условия. Лучший температурный режим: от +15 до +22 градусов. При температуре менее 15 градусов размножение полезных бактерий будет протекать вяло, процесс квашения притормозится. В жаре (22 — 25 градусов тепла) помимо молочнокислых бактерий создаются благоприятные условия для развития вредных для засолки микробов. Такие микробы (к примеру, маслянокислые) сделают капусту прогорклой, невкусной.

Ну и чистота, тщательное промывание и ошпаривание тары, соблюдение гигиены при засолке — само собой.

Сколько соли для засолки капусты (на 1 кг) положить?

В начале обратимся к истокам. Хранится в бабушкиной домашней библиотечке книга «Кулинарные рецепты»:

В этой старой, изрядно потрепанной кулинарной книге дан такой способ засолки капусты:

Итак, здесь пропорции таковы:

• 25 г соли на 1 кг капусты.

В 1 столовой ложке вмещается 30 граммов соли (с горкой), без горки — 25 г. Если измерять ложками, то получится:

• 1 ст.ложка соли (без горки) на 1 кг рубленой капусты.

В уже современной книге «Капуста: от рассады до вилка» даются такие рекомендации по приготовлению квашеной капусты:

И в этом источнике те же пропорции:

• 20-25 г соли на 1 кг капусты.

В брошюре «Наша кухня. Соленья и маринады» читатель делится проверенным семейным рецептом квашеной капусты:

Здесь, кстати, автор рекомендует квасить капусту, напротив, не в женские, а в мужские дни (понедельник, вторник, четверг). Удивительно 🙂 Но вернемся к количеству соли:

• 18-20 г на 1 кг капусты.

Итак, рецептов приготовления квашеной капусты много, но количество соли остается неизменным:

• 20 — 25 г на 1 кг капусты.

Квашеная капуста: 6 рецептов на любой вкус!

«Вырезки» рецептов квашеной капусты из различных газет и журналов — в вашу тетрадку рецептов. Можно распечатать и попробовать приготовить 😉

1. Рецепт засолки из советской кулинарной книги:

2. Квашеная капуста «Удачная»

3. Капуста с тмином

4. Капуста с яблоками

5. Капуста «Хрустящая»

6. Капуста квашеная «Быстрая»

Будем рады, если и вы поделитесь своим коронным рецептом 😉 Уверена, у каждой хозяйки (хозяина) он свой, особенный и неповторимый! Ваш опыт важен для всех нас!

Похожие статьи

«Технологическая инструкция по квашению капусты», (1956)

Капуста квашеная представляет собой продукт, изготовленный из свежей белокочанной капусты, подвергнутой молочнокислому брожению.       I. Сырье, материалы и пряности       1. Для квашения капусты применяются следующие сырье и материалы, отвечающие по качеству требованиям действующих ГОСТов и ВТУ:       а) капуста белокочанная: средних и поздних сортов. Кочаны свежие, вполне сформировавшиеся, не треснувшие, плотные или менее плотные, но не рыхлые, здоровые, цельные, не загрязненные. Вес кочана не менее 0,7 кг. Квашение мороженой капусты запрещается.       Рекомендуются ботанические сорта: Харьковская супер, Ярославна, Белорусская, Харьковская зимняя, Белоснежка, Московская поздняя и др.;       б) морковь столовая свежая: корнеплоды свежие, здоровые, цельные, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, однородные по окраске, размером по наибольшему поперечному диаметру не менее 3 см.       Рекомендуются хозяйственно-ботанические сорта моркови с ярко окрашенной оранжевой мякотью и сердцевиной;       в) яблоки свежие: плоды культурных сортов не ниже 1-го сорта, чистые, зрелые, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями.       Рекомендуются сорта: антоновка каменичка, анис, пепинка литовская, бабушкино, склянка и др.;       г) клюква свежая: ягоды цельные, ярко окрашенные, без веточек, листьев, мусора;       д) брусника сверкая: ягоды цельные, зрелые, без листьев, веточек и мусора;       е) тмин: семена без затхлого запаха и посторонних примесей;       ж) лавровый лист: листья без затхлого запаха, без веточек и посторонних примесей;       з) соль поваренная: пищевая молотая помола №1 не ниже 1-го сорта.            II. Приемка и хранение сырья и материалов       2. Поступающие на предприятие сырье, материалы и пряности принимают по качеству в соответствии с требованиями действующих ГОСТов или ВТУ.       3. Капусту из вагонов или автомобилей выгружают осторожно, во избежание механических повреждений, с помощью транспортеров или вручную корзинами.       Выгружать свежую капусту на землю и хранить ее непосредственно на земле в кучах насыпью не допускается. Капусту следует хранить под навесами в закромах или во временных буртах.       Ширина буртов 1,5 м, высота 1,2 м между буртами оставляют необходимые для работы проходы и проезды.       В случае наступления заморозков бурты должны быть укрыты рогожами, соломой, срломенными матами. При дальнейшем похолодании дополнительно укрывают опилками.       Примечание. Запрещается при разгрузке и погрузке свежей капусты или укладке ее в бурты применять вилы или насаживать кочаны капусты на заостренные палки или ножи.       4. Морковь хранят в закрытых помещениях в ящиках-клетках, уложенных штабелями высотой до 1,5 м, с проходами между ними или насыпью в закромах слоем не более 0,5 м.       5. Соль хранят в закрытых сухих помещениях в чистых закромах, ларях, ящиках.       6. Свежую клюкву и бруснику хранят в коробах или корзинах. Не допускается хранение клюквы и брусники без прокладок досок или реек между рядами корзин или коробов.       Пряности хранят в сухих, чистых помещениях.            III. Технологический процесс       7. Подготовка сырья и материалов. Поступившую на производство свежую капусту подают на очистку. Очистку капусты производят вручную на конвейерах или на столах.       При очистке удаляют верхние зеленые и поврежденные листья до плотно прилегающих белых листьев, а также обрезают кочерыгу вровень с кочаном.       Потери при подготовке свежей капусты к квашению (очистка, мойка, резка) не должны превышать 8 % от веса, поступившего на переработку стандартного сырья.       В процессе очистки капусту сортируют по качеству. Кочаны зрелые, вполне сформировавшиеся, плотные, с белыми числами листьями, плотно прилегающими к кочану, используют для выработки шинкованной капусты 1-го сорта и для квашения цельными кочанами.       Кочаны менее плотные, с прозеленью используют для выработки шинкованной капусты 2-го сорта, а также для получения рубленой капуста.       При наличии машин кочерыги рассверливают, при отсутствии машин их рассекают ножами крест-накрест.       Примечание. Очистку кочанов от верхних листьев и измельчение кочерыги следует производить на разных рабочих местах.       Подготовленную капусту направляют на шинкование, рубку или на квашение цельными кочанами.       Очищенная капуста должна быть заквашена в тот же день.       8. Согласно действующему ГОСТу по способу приготовления квашеная капуста подразделяется на следующие виды:       а) капуста квашеная шинкованная;       б) капуста квашеная рубленая;       в) капуста квашеная кочанная с шинкованной или рубленой;       г) капуста квашеная цельнокочанная для приготовления капусты провансаль;       д) капуста, квашенная квадратиками, для приготовления капусты провансаль.       Каждый вид квашеной капусты вырабатывают по рецептурам. Расход сырья, приправ и специй на 1 т квашеной капуста (в килограммах) по отдельным рецептурам указан в приложении № 1. Расход подготовленного сырья, приправ и специй на 1 т квашеной капусты (в Килограммах) по отдельным рецептурам указан в приложении № 2.       9. Шинкование капусты производят на шинковальных машинах, равномерной стружкой, узкими полосками не шире 5 мм. Для получения равномерной шинкованной капусты необходимо расставить ножи шинковального диска так, чтобы зазоры между ножами были не. шире 3 мм. Ножи должны быть острые, хорошо заточенные и установлены под углом примерно 18°.       Особое внимание должно быть обращено на то, чтобы острия серпообразных ножей находились над краями серпообразных вырезов чугунных дисков; расстояние между ножами и диском должно быть одинаковым по всей длине.       Нельзя допускать образования зазоров между острием ножей и краями серпообразных вырезов в диске, это может привести к неравномерной шинковке и наличию в капусте рваных частей листьев. Шинковальные машины могут быть стационарными и передвижными.       К шинковальным машинам устанавливают транспортер или лоток с бортами, с помощью которых нашинкованная капуста подается к центру дошника, или лучше шинкование производить на шинковальной 11-ножевой машине с транспортером.       Рубку или резку капусты производят в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных кусков листьев, стволистых и грубых частиц кочерыги и листьев.       При квашении капусты на провансаль ее режут на квадратики размером 2,5×2,5 см.       При квашении кочанов вместе с шинкованной или рубленой капустой допускается разрезание их на половинки.       Цельные кочаны и половинки должны весить от 0,7 кг и более.       10. Морковь промывают в моечной машине или в ванне с проточной водой и очищают от кожицы на корнечистках с последующей дочисткой вручную.       После дочистки морковь подвергают вторичной мойке и передают на корнерезку.       Морковь должна быть равномерно нашинкована или тонко нарезана (не толще 3 мм) соломкой, столбиками или кружками, длиной (или диаметром) не менее 5 мм и не более 40 мм.       11. Яблоки сортируют, моют в моечных машинах или в ваннах с проточной водой и закладывают в капусту в цельном виде. Допускается закладка яблок половинками и четвертинками при обязательном удалении семенной камеры.       Нарезанные яблоки до закладки в капусту рекомендуется хранить, во избежание потемнения, в 2%-ном растворе поваренной соли, но не более 2 часов.       12. Клюкву и бруснику отсортировывают, очищают от листьев, веточек и мусора и промывают в чистой проточной воде.       13. Тмин и лавровый лист должны быть отсортированы от вето-чек и посторонних примесей, а лавровый лист, кроме того, промывают в холодной чистой воде.       14. Соль рекомендуется просеивать через сито и пропускать через магнитные металлоуловители.       15. При квашении капусты цельными кочанами применяют 4 %-ный солевой раствор, приготовленный по одному из следующих способов:       при наличии чанов с механическими мешалками в чаны загружают соль из расчета одной весовой части соли на пять частей холодной воды и размешивают до полного растворения соли. Полученный концентрированный рассол перекачивают в другой чаи, пропуская его при этом через мешочный фильтр и разбавляя водой до требуемой концентрации; мешочные фильтры перед употреблением кипятят несколько минут в воде.       Наряду с использованием чанов с механическими мешалками применяют солерастворительное приспособление, представляющее собой большую воронку высотой до 1,5 м, диаметром в верхней части около 1,2 м, изготовленную из деревянных толстых клепок, скрепленных железными обручами.       В нижнюю часть воронки подводят водопроводную трубу диаметром в 3,5 см с вентилем и присоединяют трубу к водопроводу.       Соль загружают в воронку и, открыв вентиль, пускают воду, которая, поступая под напором, растворяет соль. Образующийся при этом концентрированный рассол постепенно сливается через       сливные трубки в чаны для приготовления рабочего раствора. На сливные трубки надевают мешочные фильтры.       При отсутствии чанов с мешалками или солерастворительных воронок рассол готовят в обычных чанах. На чан накладывают прочную деревянную раму с натянутым на нее полотном, на которое насыпают соль и затем постепенно льют воду; образующийся при этом профильтрованный рассол стекает в чан, где его разводят водой до требуемой концентрации.       Крепость приготовляемого рассола проверяют по удельному весу с помощью ареометра. Взятую пробу рассола наливают в чистый стеклянный цилиндр, в который медленно погружают ареометр, чтобы он не касался стенок цилиндра.       Когда погруженный в цилиндр с рассолом ареометр будет находиться в спокойном состоянии, производят отсчет показаний ареометра и определяют содержание соли в рассоле, что при 4 % соответствует удельному весу 1,028.       При отсутствии ареометра рассол приготовляют из весового расчета по 40 г соли на 1 л воды.            IV. Загрузка капусты в дошники или резервуары с добавлением специй и соли       16. Заполнять дошники или резервуары шинкованной или рубленой капустой следует непрерывно. При заполнении дошника капустой равномерно распределяют соль, а также приправы и пряности в соответствии с установленными рецептурами.       При добавлении в шинкованную или рубленую капусту тмина его предварительно смешивают с солью.       В процессе заполнения дошника капусту разравнивают железными лужеными, деревянными или из нержавеющей стали граблями с длинными ручками.       При квашении шинкованной или рубленой капусты в дошниках малой и средней емкости (до 5 т) капусту в процессе заполнения дошников утрамбовывают с помощью деревянных трамбовок.       17. При квашении капусты в дошниках большой емкости и отсутствии механической трамбовки используется самоуплотнение капусты.       При этом способе дошники заполняют шинкованной или рубленой капустой на конус, выше верхнего края дошника на 50 — 80 см, наращивая для этого временные борты из чистой фанеры. Капусту покрывают сверху чистой марлей или полотном и оставляют на 24 часа для уплотнения (оседания). При этом нельзя допускать утечки сока капусты через край дошника.       — Когда капуста осядет, снимают марлю, производят догрузку дошника до краев шинкованной или рубленой капустой, уплотняя ее при этом. Затем капусту покрывают чистыми, промытыми, зелеными листьями слоем не менее 5 см, поверх которых укрывают чи-       стым промытым и прошпаренным полотном или в 2 слоя марлей. После этого накладывают подгнетный чистый деревянный щит (круг), устанавливают стойки и брусья винтового дошникового гнета и завинчивают гайки. В дальнейшем производят регулярное подвин-чивание гаек винта гнета до появления сока капусты.       В таком состоянии капусту оставляют для брожения (ферментации).       18. В целях снижения потерь рекомендуется применять подгнета ные круги, изготовленные в шпунт из досок толщиной не менее 40 мм, парафинированные с наружной стороны. Уровень сока капусты в дошнике следует поддерживать в этом случае до половины толщины подгнетного круга.       19. При отсутствии винтового гнета допускается временно применять в качестве гнета чистые гранитные и другие камни, не растворяющиеся под действием рассола.       Примечание. Не допускается применять для гнета известковые камни, песчаники, железняки, а также металл.       20. При квашении кочанной капусты с переслойкой шинкованной или рубленой капустой на дно дошника опускают очищенные кочаны капусты, разравнивают их в один ряд с помощью железных луженых, деревянных или из нержавеющей стали граблей. Затем каждый ряд кочанов переслаивают шинкованной или рубленой капустой слоем 10 — 15 см, разравнивая ее граблями, и уплотняют деревянной трамбовкой. Рабочие, производящие эту работу, должны находиться вне дошника.       При загрузке шинкованной или рубленой капусты добавляют соль, приправы и пряности по установленной рецептуре. Дальнейшую загрузку и укрытие капусты производят в том же порядке, как указано выше.       21. При квашении цельными кочанами очищенную капусту загружают в дошники до верхнего края, разравнивают ее граблями, затем покрывают капусту чистыми, промытыми, зелеными листьями, полотном или марлей в 2 слоя, накладывают подгнетные щиты (круги), уплотняют капусту с помощью винтового гнета и после этого заливают капусту 4 %-ным раствором поваренной соли, что соответствует по ареометру удельному весу 1,028. Рассол должен покрывать подгнетный круг слоем в 3 — 5 см.       22. По окончании загрузки капусты у каждого дошника прикрепляют паспорт, в котором указывают:       1) номер дошника (резервуара),       2) дату загрузки капусты в дошник,       3) вес заложенной капусты, соли, приправ и пряностей (для кочанной капусты вес без рассола),       4) наименование квашеной капусты и номер рецептуры,       5) фамилию сменного мастера или бригадира.            V. Процесс брожения (ферментации) капусты       23. Заложенную в дошники капусту с солью, приправами и пряностями или залитую рассолом подвергают брожению, для накопления в ней необходимого количества молочной кислоты.       Признаком начала брожения капусты является легкое помутнение сока капусты и появление на поверхности его пузырьков от выделяемых при брожении газов, а при более сильном брожении — образование снежно-белой пены и дальнейшее помутнение сока капусты.       Процесс брожения длится обычно от 10 до 30 дней, в зависимости от температуры воздуха в помещении. При температуре 16 — 18° процесс брожения заканчивается в 10 — 12 дней. Замедленный процесс брожения (более 30 дней) ведет к ухудшению качества квашеной капусты.       24. В процессе брожения капусты с поверхности сока капусты ежедневно снимают пену с помощью полотна, натянутого на деревянный обруч с ручкой, а также следят за уровнем сока капусты, уменьшая или увеличивая давление винтового дошникового гнета.       Снятие пены производят осторожно, не допуская перемешивания сока капусты. Полотно, натянутое на обруч, перед снятием пены прошпаривают в кипятке, а после снятия пены промывают в горячей воде.       25. В процессе ферментации также необходимо вести постоянное наблюдение за ходом накопления молочной кислоты, для чего периодически отбирают пробы сока капусты на глубине 0,75 см.       Отбор проб производят при помощи неокисляющейся трубки с заостренными стенками на конце ее через отверстие в подгнетном круге.       Результаты анализа сока заносят в производственный журнал.       Для ускорения и улучшения процесса ферментации рекомендуется применять закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых бактерий (приложение № 4).       26. Готовность квашеной капусты характеризуется количеством накопленной молочной кислоты, которой в готовой капусте должно быть не менее 0,7 %. Капуста не должна иметь горечи и по всем показателям должна удовлетворять требованиям действующего ГОСТа.       Готовая капуста согласно действующему ГОСТу делится на два товарных сорта — 1-й и 2-й.       Квашеная капуста 1 -го сорта должна быть равномерно нашинкована (не шире 5 мм) или нарублена в виде частиц различной формы, размером не более 12 мм, не должна иметь крупных кусков-лйстьев, стволистых и грубых частиц кочерыги. Морковь — правильно нарезанная или нашинкованная толщиной не более 3 мм. Капуста — сочная, упругая, хрустящая при раскусывании, светлосоломенного цвета с желтоватым оттенком, с ароматным запахом, характерным для хорошей квашеной капусты, а также с ароматом       от приправ и пряностей. Вкус — приятный, кисловато-солоноватый, без горечи и постороннего привкуса.       Содержание поваренной соли должно быть в пределах 1,2 — 2,0 %. Общая кислотность (в пересчете на молочную кислоту)от0,7 до 1,5 %. Капустный сок слегка мутноватый.       В квашеной капусте 2-го сорта допускается мутный сок, слабохрустящая и малоупругая консистенция. Светло-желтая с зеленоватым оттенком окраска и более резко выраженный кисло-соленый вкус.       Содержание поваренной соли в квашеной капусте 2-го сорта допускается не более 2,5%, общая кислотность (в пересчете на молочную кислоту) свыше 1,5 до 2,0%.       Содержание капусты (после свободного стекания сока) в процентах к общему весу капусты с соком должно быть для обоих сортов в шинкованной капусте 88 — 90, в рубленой 85 — 88 и в кочанной с шинкованной или рубленой 85 — 88.       В цельнокочанной квашеной капусте 1-го сорта, предназначенной для выработки капусты провансаль, должно быть поваренной соли от 1,5 до 2,0 %; общая кислотность ее от 0,7 до 1,5 %.       В кочанной капусте, приготовленной с прослойкой шинкованной или рубленой капусты, должно быть цельных кочанов или половинок, после свободного стекания сока, не более 50%.       27. В процессе брожения (ферментации) квашеная капуста теряет в весе.       Естественная убыль в весе квашеной капусты в период ее брожения (ферментации) устанавливается не более 12% к весу заложенной в дошники (резервуары) капусты с солью, приправами и пряностями.       Установленная естественная убыль квашеной капусты при брожении является предельной.       На основе передового опыта и улучшения технологии квашения капусты указанные нормы убыли могут быть значительно снижены на месте соответствующими министерствами торговли союзных республик, министерствами промышленности продовольственных товаров союзных республик и республиканскими союзами потребительских обществ.       Примечания.       1. Размеры убыли установлены для капусты средних и поздних сортов, заквашиваемой в период с 15 сентября в дошниках (резервуарах) различной емкости.       2. Сведения о выработке квашеной капусты представляются за вычетом установленной убыли в весе в период брожения.            VI. Хранение квашеной капусты       28. В зависимости от готовности квашеной капусты ее оставляют на хранение в дошниках (резервуарах) или расфасовывают в бочковую или стеклянную тару для отправки по назначению.       Хранение в дошниках (резервуарах) производят двумя способами: без охлаждения и с охлаждением под ледяным укрытием, где это возможно по климатическим условиям.            А. Хранение в дошниках (резервуарах) без охлажден и я       29. При хранении квашеной капусты в дошниках систематически осторожно снимают пленку плесени. Внутренние стенки дошников, брусья и стойки гнета протирают чистым полотном, смоченным в 10 — 15 %-ном растворе соли.       В процессе хранения следят за тем, чтобы сок капусты находился на уровне половины толщины подгнетного круга.       В случае применения тонких кругов слой сока над кругом не должен превышать 3 — 5 см.       Увеличение слоя сока капусты свыше 5 см ведет к излишней убыли в весе квашеной капусты.       30. Наилучшая температура хранения квашеной капусты от 0 до — 2 °.            Б. Хранение квашеной капусты в дошниках под ледяным укрытием (по методу агронома Н. Ф. Шепс)       31. Существующие способы хранения квашеной капусты в дошниках (резервуарах) в весенне-летние месяцы под соком капусты, искусственным крепким соляным рассолом, под слоем сухой соли, несмотря на больший затраты, не обеспечивают сохранения качества квашеной капусты. Уже к началу весны в ней полностью сбраживаются имеющиеся сахара, капуста перекисает, увеличивается естественная убыль.       Готовую квашеную капусту можно сохранить в этот период в хорошем качественном состоянии в закрытых дошниках при температуре от 0 до — 2° путем намораживания ледяного укрытия, где это возможно по климатическим условиям.       32. До начала квашения капусты определяют, какое количество готовой квашеной капусты необходимо сохранить под ледяным укрытием на весенне-летний период по срокам: 1) до июня; 2) июнь — июль и 3) более поздние сроки.       Соответственно с этим отводят нужное количество вполне исправных дошников (резервуаров), наиболее удобно расположенных для намораживания ледяного укрытия, по возможности удаленных от стен цеха (пункта) и обращенных на северную сторону.       33. Наилучшие вкусовые достоинства готовой квашеной капусты определяются наличием в ней от 0,7 до 1,2 % молочной кислоты и сахара от 1 до 1,5% (без привкуса горечи).       Основная задача нового способа заключается в том, чтобы сохранить эти качества, замедлив для этого дальнейший процесс фермен-       тации квашеной капусты путем охлаждения ее с помощью намораживаемого ледяного укрытия.       34. В средней полосе Союза ССР капусту обычно квасят в октябре; в этот период вследствие похолодания ферментация капусты проходит медленно, только через 1 — 1,5 месяца она доходит до состояния готовности.       В ноябре — декабре при наступлении морозов процесс ферментации капусты почти приостанавливается.       35. Прежде чем приступить к ледяному укрытию дошников, производят лабораторный анализ качества квашеной капусты, определяют ее товарный сорт, наличие (в процентах) соли и молочной кислоты, устанавливают органолептические показатели — цвет, вкус, запах, консистенцию.       Кроме того, осматривают все дошники (резервуары) с капустой, чтобы осадка квашеной капусты в них не превышала 20 — 25 см.       36. Намораживание ледяного укрытия производится с наступлением морозов (декабрь — январь).       Как только замерзнет сок капусты, выступающий сверх под-гнетного круга, снимают гнет, закрепляют с помощью клиньев под-гнетный круг, края дошника протирают чистой холстиной, после чего покрывают его плотным деревянным кругом (крышкой), выступающим за пределы стенок дошника не менее чем на 5 см.       Для укрытия дошников кругами (крышками) можно использовать плотные подгнетные круги, расширив их путем вставки посредине досок.       Крышки покрывают в 2 слоя пергаментом, подпергаментом или крафт-бумагой и затем поверх деревянных кругов и вокруг дошников укладывают чистый колотый лед, взятый из ледяных бунтов, смораживают лед, поливая его водой, или намораживают лед постепенно, наливая воду из шланга с распылителем.       Для лучшего сохранения холода и экономии опилок на-морозку льда производят сплошную на группу дошников.       37. При хранении квашеной капусты до июня каждой ряд дошников обкладывают вокруг слоем льда шириной до 50 см, а сверху (считая от пола помещения) — высотой до 60 см и смораживают лед сплошным массивом, как указано выше, укрывают лед крафт-бумагой в один слой, а поверх ее опилками слоем в 20 — 30 см.       38. Для квашеной капусты, предназначенной для хранения на июнь — июль, дошники обкладывают льдом вокруг шириной до 1 ж, а сверху высотой в 1 м. Слой опилок увеличивают до 40 см.       39. Если предприятие намечает хранение квашеной капусты на более поздние сроки (август и позже), проводят следующие работы.       Как только замерзнет сок капусты, выступающий сверх подгнет-ного круга, в дошник, после удаления гнета и заклинивания под-гнетного круга, постепенно добавляют доброкачественный сок ка-, пусты, оставшийся в других дошниках, и намораживают его до верхней кромки дошников. Затем дошник закрывают крышкой и намораживают лед сплошь по всей группе дошников, как при хранении капусты до июня — июля. Слой опилок увеличивают до 50 см.       Во избежание распыления опилок их укрывают сверху рогожными или бумажными одеялами.       40. К наружным стенкам квасильного цеха насыпают и утрамбовывают снег высотой и шириной не менее 1 м, после чего укрывают его опилками слоем в 50 см.       41. В процессе хранения квашеной капусты следят за состоянием укрытия льда опилками, своевременно исправляют трещины или оползание опилок, чтобы избежать проникновения теплого воздуха к ледяному укрытию.            VII. Выгрузка капусты из дошников и расфасовка ее в бочки       42. Перед выгрузкой квашеной капусты из дошников осторожно снимают с поверхности сока капусты плесень, если она имеется, с помощью насоса или черпаками из неокисляющегося металла, осторожно сливают сок капусты, находящийся над подгнетным кругом (щитом). Затем снимают гнет, подгнетные круги (щиты), полотно, зачищают верхний Слой (овершье), удаляя покров из листьев, до чистой хорошей капусты.       Выгрузку квашеной капусты из дошников производят с помощью специальных машин или вручную железными лужеными вилами или вилами из нержавеющей стали и перекладывают капусту в подготовленные чистые бочки.       После наполнения квашеной капустой бочки доливают соком капусты до нормы и закупоривают бочки. Содержание свободно стекаемого сока капусты должно быть в шинкованной капусте в пределах от 10 до 12%, в рубленой — от 12 до 15% к общему весу капусты с соком.       В теплую погоду расфасованную в бочки капусту во избежание ее перекисания необходимо реализовать в тот же день или хранить в охлаждаемом складе. В случаях вытекания сока из бочек с квашеной капустой доливку их производят только соком капусты.       43. Кочаную квашеную капусту, заквашенную с переслойкой шинкованной или рубленой капустой, выгружают указанным выше способом. Для удобства продажи такую капусту расфасовывают отдельно, не смешивая кочанную капусту с шинкованной или рубленой.       Кочанную капусту укладывают плотно в бочки и через шпунтовое отверстие заливают соком капусты. Оставшуюся капусту шинкованную или рубленую расфасовывают, как указано выше.       Продают кочанную капусту без сока, который в вес капусты не входит.       Кочанную капусту, заквашенную в рассоле, выгружают из дошника, предварительно откачав из него рассол. Выгруженную капусту передают тотчас же без рассола на выработку капусты провансаль.       44. Для выгрузки капусты, хранящейся под ледяным укрытием, сгребают опилки, скалывают лед, снимают бумагу (крафт) и крышку , покрывающие дошник (резервуар), затем поступают, как описано выше.       45. Категорически воспрещается оставлять в дошниках (резервуарах) остатки капусты и сока капусты, при разложении которых в нижней части дошников (резервуаров) скапливаются различные газы, опасные для здоровья и жизни работающих.       46. Для определения наличия газов в дошнике (резервуаре) опускают туда зажженную свечу. Если свеча потухнет, то дошник (резервуар) подлежит проветриванию с помощью вентилятора.       При невозможности проветрить дошник (резервуар) работу производят в противогазах.       47. По окончании выгрузки капусты из дошников (резервуаров) их очищают, моют и закрывают, во избежание несчастных случаев, веревочными сетками или деревянными щитами.            VIII. Санитарные требования       48. Территория предприятия по квашению капусты должна быть ограждена, асфальтирована или замощена.       При значительной площади территории предприятия допускается асфальтирование и замощение только подъездных путей, тротуаров и погрузо-разгрузочных площадок; незамощенные участки территории должны быть озеленены.       49. Территория предприятия должна содержаться постоянно в надлежащей чистоте.       Для производственных отходов и отдельно для мусора должны быть устроены на территории специальные плотно закрывающиеся выгребные ящики, расположенные от производственных помещений на расстоянии не менее 25 м. Выгребные ящики могут заполняться не более */, объема, после чего содержимое должно удаляться.       50. Канализация предприятия устраивается путем присоединения ее к существующей канализационной системе.       При размещении предприятий на неканализованных участках должна быть оборудована местная канализация для приема производственных и фекальных вод.       Для этой цели на территории устраивают уборные и бетонированные ямы, соединенные с производственными помещениями при помощи закрытого водостока, имеющего водяной затвор. Бетонированные ямы и уборные должны находиться на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений.       Порядок удаления фекально-хозяйственных сточных вод из водонепроницаемого коллектора при местной канализации устанавливается по согласованию с местными органами Государственного санитарного надзора.       51. Сброс в открытые водоемы загрязненных производственных и фекально-хозяйственных сточных вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев запрещается.       52. Производственные помещения должны по окончании каждой смены тщательно очищаться и убираться от остатков отходов, грязи, мусора и т. п.       53. На предприятии должно быть выделено помещение для технического персонала и рабочих, с гардеробом для одежды. Кроме того, на предприятии должны быть в достаточных количествах умывальники и полотенца.       54. Рабочие на предприятии, занятые и вновь принимаемые, обязаны в установленном санорганами порядке проходить медицинский осмотр и подвергаться обследованию на бациллоносителей, а также изучить санитарный минимум.       55. С изданием настоящей инструкции изданные ранее инструкции и указания отменяются.                  УКАЗАНИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ЗАКВАСКИ ЧИСТЫХ КУЛЬТУР МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ ПРИ КВАШЕНИИ КАПУСТЫ       Применение чистых культур       В целях ускорения ферментации и улучшения качества квашеной капусты применяют чистые культуры молочнокислых бактерий при условии хранения ее на холоде.       Чистые культуры приобретают на специальных заводах, в микробиологических лабораториях и институтах, где эти культуры выращивают в жидких средах и рассылают по требованию предприятий в мелкой стеклянной таре (бутылочках).       Приготовление заквасок       Полученные чистые культуры необходимо размножить, т. е. приготовить из них нужное количество рабочей закваски. Закваски из молочнокислых бактерий готовят в специально выделенных для этих целей деревянных чанах или бочках. |       Закваски готовят на соке капусты или на капустном отваре. Отвар для закваски можно изготовлять также на сахарной или столовой свекле.       Для этого берут 2 кг очищенной или мелко нарезанной свеклы на 5 л воды и кипятят от 30 минут до 1 часа.       При изготовлении закваски на соке капусты его берут из дошников на 3-й или 4-й день после начала брожения капусты. Отбирать сок для закваски после указанного срока не рекомендуется ввиду недостаточного содержания в нем питательных веществ.       При недостатке сока капусты для закваски его разбавляют кипяченой водой в соотношении 1:1, добавив 1% сахара ко всему количеству разбавленного сока.       После фильтрования сок кипятят в течение 1 часа, при этом с поверхности сока все время снимают пену.       При изготовлении закваски на соке свежей капусты капустный отвар готовят следующим образом: на 100 л воды берут 20 — 25 кг свежей, хорошо нашинкованной капусты, которую складывают в открытую бочку и заливают водой. В бочку вводят шланг от паропровода и варят капусту до размягчения. После этого доступ пара прекращают и отвар отфильтровывают через чистую холщовую ткань в чан.       В приготовленную тем или иным способом питательную среду, охлажденную до 30°, вносят 1 % чистой культуры молочнокислых бактерий. Затем чаны или бочки с закваской ставят в теплые помещения с температурой 25 — 30° не менее чем на трое суток.       Закваска готовится в количестве 1,45% к весу заквашиваемого сырья.            Проверка закваски       Готовую закваску проверяют на чистоту путем микроскопирования. Для этого берут стерильной пипеткой каплю закваски, которую помещают на предметное стекло и покрывают покровным стеклом.       При микроскопировании закваски в поле зрения должны находиться неподвижные равные палочковидные бактерии, расположенные в одиночку, парами и короткими цепочками.       Другие микроорганизмы не должны обнаруживаться. Молочнокислая закваска проверяется на кислотность. Для этого берут чистой пипеткой 10 мл3 закваски и титруют раствором щелочи при индикаторе фенолфталеине.       Кислотность готовой закваски должна быть 0,7 — 0,8% (считая на молочную кислоту), но не ниже 0,3 — 0,4%.       При отсутствии на производстве микроскопа чистоту закваски проверяют по внешним признакам. Доброкачественная закваска молочнокислых бактерий должна быть мутной, приятно-кисловатого вкуса и запаха. На поверхности закваски не должно быть плесени. При обнаружении на поверхности закваски пленки закваска в производство не допускается.            Внесение заквасок       Приготовленную закваску в количестве 1,25% к весу заквашиваемого сырья добавляют в капусту послойно, путем разбрызгивания.       Для этого над дошником устанавливается эмалированный бачок емкостью 15 — 20 л, с крышкой. Кран бачка соединяют с резиновой трубкой, при помощи которой закваска подается в дошник,       При приготовлении закваски чистых культур должны предъявляться особо повышенные требования к соблюдению санитарно-гигиенических правил.       Неиспользованные готовые закваски могут храниться в прохладном помещении не более 2 — 3 дней.

Рецепт юго-западного фрица

Эта закваска имеет весь хруст и резкий запах квашеной капусты с добавлением ароматов юго-запада. Эта капуста придает восхитительный вкус, хруст и пробиотики тако, салатам с мексиканским вкусом, бобам и любым другим блюдам южной границы.

Ингредиенты:

• 2 кочана зеленой капусты кочаны зеленой капусты кочаны зеленой капусты
• 2 пучка зеленого лука пучки зеленого лука пучки зеленого лука
• 1 большой пучок кинзы пучок кинзы пучок кинзы
• 4 зубчика чеснока зубчики чеснока зубчики чеснока
• 1 перец халапеньо, без косточек, если требуется меньше остроты халапеньо, с семенами, если требуется меньше остроты халапеньо, с семенами, если требуется меньше остроты
• 1/2 ч. л.тмин тмин тмин
• 4 ст.л. морская соль морская соль морская соль

Инструкции:

1. Нарежьте капусту и положите ее в большую миску.
2. Нарежьте кубиками зеленый лук и кинзу и добавьте к капусте.
3. Измельчите чеснок и перец халапеньо и смешайте с капустой.
4. Посыпьте тмином и солью и хорошо перемешайте чистыми руками, массируя соль. Разотрите с помощью Cabbage Cabbage Crusher или другого инструмента для измельчения в течение 5 минут, чтобы из капусты вышел сок.
5. Наполнить смесью из капусты в чистую стеклянную банку, вдавливая капусту под жидкость. При необходимости добавьте немного воды, чтобы полностью покрыть овощи.
6. Накройте банку плотной крышкой, крышкой с воздушным замком или кофейным фильтром, закрепленным резинкой.
7. Культивирование при комнатной температуре (предпочтительно 60-70°F) до достижения желаемого вкуса и текстуры.Если вы используете плотную крышку, ежедневно срыгивайте, чтобы сбросить избыточное давление.
8. Когда капуста будет готова, плотно закройте банку крышкой и переместите в холодильник. Вкус квашеной капусты будет продолжать развиваться по мере ее старения.

Как приготовить квашеную капусту (легко сделать своими руками!) — Пара поваров

Домашняя квашеная капуста проще, чем вы думаете! Вы получите пробиотические преимущества и проект кухни DIY. Вот как приготовить квашеную капусту: упрощенное руководство.

О, привет! Добро пожаловать на Ферментацию 101.Мы ваши хозяева, Соня и Алекс. И мы не можем дождаться, когда вы испытаете магию брожения через квашеную капусту! Познакомив вас с нашим упрощенным руководством по хлебу на закваске, мы задались вопросом: какие еще проекты DIY мы можем разбить? Там, где мы приземлились, была домашняя квашеная капуста . Его легко приготовить, просто ферментировать, и это очень полезная пробиотическая добавка к любой еде. Самое приятное: мы с Алексом изучили все, чтобы вам не пришлось. Готовы начать?

Что такое квашеная капуста?

Итак, что такое квашеная капуста? В двух словах: тонко нарезанная ферментированная сырая капуста.Квашеная капуста производится с помощью процесса, называемого лактоферментацией . Лактоферментация — это процесс, который также используется для приготовления кимчи: и все, что вам нужно, это соль, овощи и вода. И это превращается в один из лучших рецептов капусты.

Как все это работает? Не вдаваясь в подробности: в овощах присутствуют молочнокислые бактерии. А во время ферментации он начинает превращать сахар в молочную кислоту. Молочная кислота является природным консервантом, подавляющим рост вредных бактерий.Наряду с консервированием процесс ферментации также повышает уровень витаминов и улучшает усвояемость всего, что подвергается ферментации.

Больше ферментированных продуктов? Перейти к лучшим ферментированным продуктам, чтобы попробовать прямо сейчас.

Помассируйте нашинкованную капусту, чтобы выпустить жидкость

Полезна ли квашеная капуста?

Одним словом: Да! Ферментированные продукты, такие как квашеная капуста, кимчи и чайный гриб, стали настоящим увлечением для здоровья. О чем вся эта суета? Ферментированные продукты могут дать вашему организму дозу полезных пробиотиков , которые представляют собой живые микроорганизмы, имеющие решающее значение для здорового пищеварения.Дэвид С. Людвиг, профессор диетологии Гарвардской школы общественного здравоохранения. Таким образом, употребление квашеной капусты может способствовать улучшению здоровья кишечника !

Интересное замечание: консервированная квашеная капуста не содержит пробиотиков, потому что они погибают в процессе консервирования. Таким образом, приготовление квашеной капусты по этому домашнему рецепту гарантирует, что вы получите эти живые культуры прямо в банку! (Если вы беспокоитесь об этом при покупке в магазине, обязательно приобретите охлажденную квашеную капусту, а не консервированную. )

Спиральный груз используется, чтобы удерживать капусту, чтобы она оставалась погруженной в воду и не покрывалась плесенью.
Крышка для брожения позволяет выходить газам и не пропускает бактерии.

Итак, приступим к квашению капусты! Алекс просмотрел все исследования, чтобы найти именно то, что вам нужно для ваших домашних экспериментов по ферментации. Вот что вам понадобится:

1. 1-литровая банка с широким горлышком : 1-литровая банка вмещает достаточно для кочана капусты весом 3 фунта.
2. Крышка для ферментации и спиральный груз : Спиральный груз используется для удержания капусты, чтобы она оставалась погруженной во время ферментации.Крышки для брожения имеют воздушные шлюзы, которые позволяют газам, образующимся во время брожения, выходить, но не позволяют бактериям проникнуть внутрь. В качестве альтернативы вы можете использовать камень для брожения, чтобы утяжелить капусту; затем поместите марлю на горлышко банки и закрепите ее резинкой. Но эти крышки и гири настолько гладкие, что мы рекомендуем использовать их, если вы серьезно относитесь к ферментации.
3. Коктейль Мадлер  или деревянная ложка: Используется для упаковки квашеной капусты в банку.

Вот и все! Для проекта кухни «сделай сам» это довольно низкая цена. Готовы к хорошей части? Продолжай читать.

Упакуйте капусту с помощью мадлера для коктейлей или деревянной ложки

Советы по приготовлению квашеной капусты

Прежде чем вы перейдете к рецепту ниже: давайте поговорим о нескольких советах! Вот несколько вещей, которые мы узнали в процессе приготовления квашеной капусты:

• Нашим простым способом нашинкуйте капусту ломтиками. Были ли у вас проблемы с капустой? Кусочки неровные, нож скользит, капуста по всему прилавку? Так и делали, пока не узнали: как нарезать капусту… правильно!.
• Используйте капусту комнатной температуры . Это может показаться глупым, но вам нужно будет сжимать нашинкованную капусту руками в течение примерно 10 минут. И нет ничего хуже, чем засунуть руки в морозную капусту! Проще всего это сделать при комнатной температуре.
• Сожмите МНОГО. Сжимающая часть занимает довольно много времени, и ваши руки могут устать. Сделайте перерыв, если вам нужно! Вам нужно довести капусту до состояния квашеной капусты: брожение этого не делает.Так что отжимайтесь! Вы будете поражены тем, как 3 фунта капусты превратятся в несколько чашек.
• Используйте крышки и грузики для брожения (показаны выше). Грузики удерживают квашеную капусту погруженной в банку, чтобы она не покрылась плесенью: они очень гладкие, и это наш новый любимый трюк. Бросьте банку в темное место с комнатной температурой и дайте начать брожение.
• Попробуйте, начиная с 6-го дня. Окружающая среда уникальна, поэтому вам захочется попробовать квашеную капусту, пока не найдете вкус, который вам понравится. Это может быть от 6 до 12 дней; мы обнаруживаем, что она обычно хороша к 7-му дню.

Способы употребления квашеной капусты

Есть так много способов есть квашеную капусту: вы можете буквально просто бросить ее в салатник или зерновую миску, чтобы оживить ее! Вот несколько наших любимых способов есть квашеную капусту:

1. Бутерброд: В вегетарианском Рубене. Или просто расплавьте швейцарский сыр на хлеб с квашеной капустой. Полейте сверху русской заправкой (о, подождите, это Рубен!).
2. Зерновая миска: Попробуйте использовать ее на любом импровизированном салате или зерновой миске, на этой миске для жареных овощей, желтой рисовой миске или веганской миске Будды.
3. Сырная паста: Попробуйте это: поджаренный хлеб, намажьте пасту из козьего сыра с паприкой, сверху посыпьте квашеной капустой. С ума сошел!
4. Паста: Почему бы вместо песто не добавить квашеную капусту в макароны с сыром?
5. Зеленый салат: Нарежьте немного салата, добавьте немного квашеной капусты, затем заправьте оливковым маслом, свежим лимонным соком, солью и черным перцем.
6. Картофельный салат или яичный салат: Добавьте изюминку к этому картофельному салату без майонеза, картофельному салату с укропом или французскому картофельному салату.Или бутерброд с яичным салатом.
7. Тост с авокадо : Бросьте его на тост с авокадо и яйцом.
8. Кесадилья: Эта кесадилья с овощами или кесадилья с сыром бри и грибами была бы великолепна с добавлением пикантности.
9. Яичница-болтунья : Добавьте немного лучшей яичницы-болтуньи, чтобы утром забрать меня.
10. Бургер: Это фантастическая пикантная начинка для бургера! Попробуйте вегетарианский бургер, бургер из нута или бургер из черной фасоли.

Этот рецепт…

Вегетарианская, безглютеновая, веганская, растительная и безмолочная.

Распечатать часызначок часовстоловые приборызначок столовых приборовфлагзначок флагапапказначок папкиinstagramзначок instagrampinterestзначок интересазначок facebookзначок facebookпечатьзначки печатиквадратзначок квадратовсердцезначок сердцасердце твердоесердце твердый значок

color h4-transform.text-transform»> Описание

Домашняя квашеная капуста проще, чем вы думаете! Вы получите пробиотические преимущества и проект кухни DIY. Вот как приготовить квашеную капусту: упрощенное руководство.

---

Ингредиенты

• 1 средний кочан зеленой капусты (около 3 фунтов) комнатной температуры
• 1 столовая ложка кошерной соли (или 1 чайная ложка на фунт)
• ½ чайной ложки семян тмина

Инструменты

---

1. Нашинкуйте капусту.Поместите его в большую миску и смешайте с солью.
2. Готовьте руки! Вот самое интересное: помассируйте капусту руками в течение 8-10 минут, пока капуста не станет мягкой и не выделится большое количество жидкости (жидкость будет использоваться в банке во время брожения). Ферментация не меняет текстуру капусты, поэтому вам нужно будет массировать, пока она не станет текстурой квашеной капусты. Сделайте перерыв, если ваши руки устают! Вы будете поражены тем, как огромная миска капусты превращается всего в несколько чашек квашеной капусты.
3. Добавьте семена тмина. Затем поместите приправленную капусту в литровую банку, утрамбовывая капусту, чтобы наполнить ее (мы используем наш мадлер для коктейлей для утрамбовки, но вы также можете использовать деревянную ложку). Оставьте пока жидкость в миске.
4. Выделившуюся из капусты жидкость слить в банку. Сверху наденьте спиральный груз и крышку для брожения: она удерживает капусту во время брожения, чтобы она оставалась погруженной в воду. Кроме того, вы можете придавить капусту камнем для брожения и использовать резиновую ленту, чтобы закрепить марлю на крышке, чтобы обеспечить доступ воздуха.
5. Поместите банку в темное место при комнатной температуре на 6–12 дней. Начинайте дегустировать квашеную капусту на 6-й день. Как только вы добьетесь «кисловатого» вкуса, который вам нравится, переставьте банку в холодильник, где она хранится несколько месяцев. (Мы обнаруживаем, что наши хороши примерно на 7-й день.) Примечание: Если вы заметили плесень на поверхности квашеной капусты, соскребите ее и продолжайте наслаждаться остальной частью банки! Убедитесь, что вся капуста погружена в воду, чтобы избежать плесени.

• Категория: Сделай сам
• Метод: ферментированный
• Кухня: немецкая

Ключевые слова: Как сделать квашеную капусту, домашняя квашеная капуста, что такое квашеная капуста, ферментированная квашеная капуста, полезна ли квашеная капуста

Больше рецептов капусты

Сколько всего можно приготовить из капусты! Вот несколько любимых рецептов капусты:

Последнее обновление: май 2020 г.

Национальный центр домашней консервации продуктов

Квашеная капуста

• 25 фунтов капусты
• 3/4 стакана соли для консервирования или маринования

Качество: Для лучшей квашеной капусты используйте твердые кочаны свежей капусты. Нашинковать капусту и начать капусты между 24 и 48 часами после сбора урожая.

Выход: Около 9 кварт

Процедура: Работайте с примерно 5 фунтами капусты за раз. Откажитесь от внешних листьев. Смывать головы под холодную проточную воду и слить. Разрежьте головы на четвертинки и удалите сердцевины. Измельчить или нарезать толщиной в четверть. Поместите капусту в подходящую емкость для брожения, см. «Подходящие емкости, крышки и грузы для брожения продуктов», и добавьте 3 столовые ложки соли.Тщательно перемешайте, используя чистые руки. Плотно утрамбуйте, пока соль не пустит сок из капусты. Повторное измельчение, соление, и упаковка, пока вся капуста не будет в контейнере. Убедитесь, что она достаточно глубокая, чтобы его край по крайней мере на 4 или 5 дюймов выше капусты. Если сок не покрывает капусту, добавить отваренную и остывшую рассола (1-1/2 столовой ложки соли на литр воды). Добавьте пластину и гири; крышка контейнера с чистым банным полотенцем.

Ферментация квашеной капусты может происходить при различных сочетаниях температуры и времени.Чтобы получить квашеную капусту хорошего качества в домашних условиях, USDA рекомендует хранить ее при температуре от 70 до 75 ºF во время брожения. При температуре между 70º и 75ºF, капуста будет полностью ферментирована примерно через 3-4 недели; на 60º до 65ºF, ферментация может занять от 5 до 6 недель. При температуре ниже 60ºF капуста может не ферментировать. При температуре выше 75ºF капуста может стать мягкой.

Если вы утяжеляете капусту наполненным рассолом мешком, не трогайте кувшин до нормального брожения. завершается (когда пузырение прекращается).Если вы используете банки в качестве веса, вам придется проверить капусту 2-3 раза в неделю и удаляйте накипь, если она образуется. Полностью перебродившую капусту можно хранить плотно. накрыть в холодильник на несколько месяцев или консервировать следующим образом:

Пакет для горячего – Медленно доведите капусту и жидкость до кипения в большом чайнике, часто помешивая. Удалять с огня и плотно заполните банки капустой и соками, оставив свободное пространство на 1/2 дюйма.

Raw pack – Плотно наполните банки квашеной капустой и залейте соком, оставив свободное пространство на 1/2 дюйма.

Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с рекомендациями в Таблице 1.

Таблица 1. Рекомендуется время обработки квашеной капусты в кипящей воде консервный завод.
		Время обработки на высоте
Тип упаковки	Размер банки	0–1000 футов	1001–3000 футов	3001–6000 футов	Выше 6000 футов
Горячий	Пинты	10 мин	15	15	20
	Кварты	15	20	20	25
Необработанный	Пинты	20	25	30	35
	Кварты	25	30	35	40

---

Этот документ был адаптирован из «Полного руководства по домашнему консервированию», Сельскохозяйственного информационного бюллетеня No.

---

Приготовление и выпечка с квашеной капустой: сбывшаяся ферментированная фантазия

В моей семье квашеная капуста была любимым блюдом. Его сморщенные кусочки покрывали вяленые свиные отбивные моей мамы, и он всегда появлялся на тарелке, когда мой Поп-Поп брал меня в наш любимый немецкий ресторан, где он рассказывал официанткам, какой я умный. Еда с квашеной капустой означала, что кто-то любит меня достаточно, чтобы готовить или даже петь мне дифирамбы. Но я ненавидел это. Кислый и вонючий, он был как удар по моему язычку.Почему кто-то ел это?

Несколько поколений назад многие семьи готовили капусту дома. Горшки и кувшины стояли на полках в подвале моей прабабушки, потому что большинство людей в то время зарабатывали тонны; в рецептах часто требовалось не менее восьми кочанов капусты, а некоторые — до 25 фунтов. Но что им было делать со всей этой квашеной капустой? Только в конце 90-х ферментированные продукты начали проникать в модные рестораны, а не только в макробиотические суставы, и внезапно они стали для меня открытием: яркими и острыми, кислыми и свежими, кислыми, но что-то в этом было. более.Это разбудило мой нос и порадовало желудок; мой язык наконец смог ощутить вкус любви.

Любители здорового образа жизни всегда знали, что квашеная капуста обладает феноменальной пользой для здоровья: встречающиеся в природе пробиотики, лактобациллы, поддерживают иммунную систему, здоровье пищеварительного тракта и помогают бороться с дрожжевыми инфекциями. Процесс ферментации повышает доступность существующих витаминов, минералов и питательных веществ, а недавние исследования показали, что определенные соединения в ферментированной капусте могут помочь в борьбе с раком.Кроме того, он делает капусту вкуснее, еще более питательной и пробиотической. А в приведенных ниже рецептах он добавляет слои вкуса и сложные кислые ноты, которые делают каждое блюдо еще более привлекательным.

Сегодня прабабушкина лопатка для квашения капусты (инструмент для разминания капусты в кастрюле) занимает почетное место на моем столе (и иногда работает на моей кухне). Это напоминает мне корейскую поговорку, которая примерно переводится как: «Счастлив тот мужчина, который, лежа ничком, может ласкать свой полный живот. При наличии достаточного количества квашеной капусты (и немного любви) сможет любой.

Перейти к:

Квашеная капуста 101 >>

Матушка Краут >>

Закуски из квашеной капусты >>

Супы, салаты и гарниры >>

Веганская капуста3 >>

Основные блюда3 >>

Выпечка с любовью… и квашеная капуста >> 

Примечание. Планировщик еды доступен только платным подписчикам Yummly. Узнайте больше  здесь .

---

Квашеная капуста 101

Начните урок квашеной капусты прямо здесь

Что такое квашеная капуста? Его нужно ферментировать или можно сделать с уксусом?

Ферментированная капуста в той или иной форме существует с древних времен. Римляне разработали сухую ферментацию для сохранения овощей, используемых для кормления скота, а строители, возводившие Великую китайскую стену, тысячи лет назад жевали нашинкованную ферментированную капусту.Квашеная капуста в том виде, в каком мы ее знаем сегодня, появилась в 17 веке в Германии и Эльзасе, и, чтобы быть законной, она должна ферментироваться с солью, которая работает с молочнокислыми бактериями капусты, чтобы вытягивать из нее естественные углеводы, сахара и жидкости. В результате получается восхитительно острый кисловатый вкус и более питательный овощ, который является натуральным пробиотиком.

Обязательно прочитайте этикетку: с уксусом делают только соленья. Если в списке ингредиентов вашей квашеной капусты есть уксус, вы покупаете не ферментированные продукты, а подлый самозванец из маринованной капусты.

В мешках, банках или консервах? Или лучше из бочки?

Если вы можете найти бочковую квашеную капусту, часто в гастрономе старой школы или на немецком рынке, скупите ее. В противном случае квашеная капуста в пакетах в холодильном отделе вашего продуктового магазина будет самым вкусным и свежим выбором — квашеная капуста в банках и консервах будет долго храниться неоткрытой, но она была пастеризована, поэтому в ней меньше полезных бактерий и более приглушенный вкус.

Как узнать, является ли моя квашеная капуста веганской?

В процессе ферментации квашеной капусты образуются лактобактерии, те же полезные бактерии (или микрофлора), что и в йогурте, за исключением того, что квашеная капуста не содержит молочных продуктов. Некоторые из постных блюд ниже указывают на лактоферментированную квашеную капусту — «лакто» относится к молочнокислым бактериям, которые уже присутствуют в свежей капусте, а не к лактозе. Не бойтесь, квашеная капуста по-прежнему на 100 % веганская.

Сколько хранится квашеная капуста? Или, когда капуста портится: как определить, что квашеная капуста плохая

Общеизвестно, что охлажденная капуста должна храниться от четырех до шести месяцев, но известно, что процесс ферментации продлевает срок ее хранения еще больше.Квашеная капуста может быть редким исключением в отношении сроков годности и храниться на несколько месяцев дольше, если ее хранить в холодильнике, погруженной в соленую жидкость, а в контейнер вставлять только очень чистую посуду. Любые новые бактерии, попадающие в окружающую среду, вызывают порчу.

И хотя у квашеной капусты определенно есть свой особый запах, ваши глаза и нос дадут вам знать, когда ее пора выбросить. Плесень будет видна, и она будет пахнуть.

---

Мать Краут

Примите свой внутренний ферментер.Да, ты можешь! Читайте дальше, чтобы узнать, как приготовить квашеную капусту в домашних условиях.

Домашняя квашеная капуста

Закажите этот рецепт из четырех ингредиентов, состоящий только из капусты, соли, ягод можжевельника и воды. (В идеале соль составляет 2,25% от веса ингредиентов, хотя ферментация все равно будет происходить, если соотношение соли и капусты составляет от 1% до 5%.) Измельчение восьми головок капусты требует времени и сил; измельчающий диск кухонного комбайна может помочь, если ваша рука устает.У вас нет пароварки для квашеной капусты? (Теперь это один из праздничных пожеланий!) Картофельная пюре, круговая или молотковая лопатка для мяса справится с этой задачей. Точно так же, если у вас нет под рукой круглых каменных гирь для брожения (черт возьми, этот список желаний становится длинным), не стесняйтесь использовать чистую тяжелую тарелку или блюдо, которое как можно плотнее помещается в вашу мультиварку. Домашняя ферментированная квашеная капуста имеет потрясающий вкус и богата полезными для вашего кишечника бактериями — и она заслуживает похвалы!

---

Закваски для квашеной капусты

Хотите знать, что делать с квашеной капустой? Эти креативные закуски и закуски удивят и порадуют.

Слайдеры для фаршированных яиц с беконом и квашеной капустой

Эти очаровательные маленькие слайдеры для яиц украшают фаршированные яйца с изысканной начинкой из пряных фаршированных яиц с квашеной капустой и крошечной версией классического BLT. Семена кунжута, посыпанные сверху, прекрасно дополняют образ булочки. И они подходят для кето, палео и Whole30.

Соус из квашеной капусты с беконом и чесноком

Кто не любит сливочный соус с беконом, чесноком и пикантным привкусом квашеной капусты? Подавайте его с палочками кренделя для полностью немецкого вкуса, но овощные сырки, крекеры или картофельные чипсы также придутся по вкусу публике. Если у вас нет чесночной пасты, подойдет и чайная ложка чесночного порошка.

Рубен Вонтон «Кексы»

Эти праздничные закуски напоминают немецкую розу, но с сочной начинкой для сэндвичей Рубен. Обертки Wonton облегчают сборку этих белковых закусок, и через 20 минут у вас будет пикантное лакомство с пикантным вкусом, которое обязательно вам понравится.

Beer Brat Шарики из квашеной капусты

Квашеную капусту, раскрошенную колбасу, швейцарский сыр, лук и горчицу (попробуйте цельнозерновую) смешивают вместе перед панировкой и обжаривают до золотистого цвета.Им можно придать форму и запанировать за день заранее, чтобы их было легко развлечь.

Кесадильи с яблоком, квашеной капустой и чеддером       

Эти кесадильи на вкус напоминают осеннюю лепешку. Терпкие яблоки Гренни Смит, острый сыр чеддер и острая квашеная капуста становятся теплыми и плавятся, а нарезанные небольшими треугольниками отлично подходят в качестве закуски или закуски.

Блины с квашеной капустой, пекорино и рикоттой

Мягкость сыра рикотта притупляет пикантность квашеной капусты и остроту пекорино в этих вызывающих привыкание маленьких блинчиках, которые представляют собой северо-итальянскую версию блинов.

---

Супы, салаты и гарниры

Эта квашеная капуста является удивительно универсальным продуктом: это блюдо само по себе, а также отличный ингредиент в следующих рецептах медленных и быстрых гарниров с квашеной капустой.

Легкая квашеная капуста

Приготовление этого ароматного золотистого блюда, усыпанного жевательными кусочками бекона и обжаренного в жире, или ароматного утиного жира, если он у вас есть, занимает всего около 20 минут. Он естественным образом подходит для кето- и палео-диет и отлично подходит в качестве приправы к свиным отбивным, сосискам или пикантным фрикаделькам.

 

Суп быстрого приготовления из квашеной капусты

Сухие бобы, замоченные на ночь, готовятся с нуля менее чем за час, чтобы придать этому супу насыщенный вкус вместе с копчеными сосисками, квашеной капустой, луком и чесноком. После того, как суп сварится, часть фасоли можно раздавить тыльной стороной ложки, чтобы бульон загустел.

Заправка для салата из ферментированной квашеной капусты

В этом искусном рецепте используется жидкий рассол, оставшийся на дне банки (или пакета). салат съедет легко.

Вареники с картофелем и квашеной капустой

Домашние вареники могут показаться сложными в приготовлении, но все сводится к замешиванию простого теста, затем приготовлению картофельного пюре с добавлением квашеной капусты и белого сыра чеддер. Тесто раскатывается, нарезается кружками. и наполненный ложкой картофельной смеси. После варки и обжаривания в небольшом количестве масла они покрываются беконом и жареным луком. Немного усилий обеспечивает идеальное объятие еды.

Салат из свеклы и картофеля с квашеной капустой

Этот бодрящий картофельный салат вдохновлен украинским и русским блюдом, уксусом, хотя по иронии судьбы в этой версии нет масла.Свекла придает всему блюду великолепный розовый румянец, а свежий укроп придает яркость, едите ли вы его зимой или на летнем барбекю.

Суп из квашеной капусты [Капустняк] 

Настоящий польский суп с дымком и острым вкусом, согревающий в холодный день. Чтобы придать мясному вкусу насыщенный мясной вкус, требуется необычный шаг — использование свиных ребрышек, хотя копченая ножка индейки также была бы вкусной. Душистый перец, майоран и лавровый лист усиливают согревающий эффект этого сытного супа.

Капуста со сливками и квашеная капуста с ржаными панировочными сухарями

В этой уютной запеканке используется острая венгерская паприка, чтобы разогреть слегка взбитую капусту, лук-шалот и квашеную капусту, посыпанную свежеприготовленными панировочными сухарями с тмином. Кроме того, его можно приготовить за два дня вперед.

---

Вторые блюда 

Квашеная капуста придает первоклассный вкус следующим блюдам, где она раскрывает богатый вкус и помогает пищеварению, делая каждое блюдо немного ярче

Kielbasa, Pierogiake и Sauerkraut Baker -тарелка — это звезда комфортной еды, и ее невероятно легко приготовить.

Замороженные вареники кладут на подушку из обжаренной колбасы, лука и квашеной капусты и томят в духовке в соусе из куриного бульона, горчицы и тмина для подлинного аромата. Посыпанный тертым чеддером, швейцарским сыром и зеленым луком, это отличный ужин в будний день.

Солонина, квашеная капуста, рубеновая коса

Это блюдо из шести ингредиентов просто в приготовлении, но элегантное больше, чем сумма его частей. Покупное тесто для пиццы позволяет легко завернуть начинку в простую косу, которая выглядит потрясающе и делает сэндвич более интересным, если его нарезать и разделить.

Szegediner Gulasch (Гуляш из квашеной капусты по-немецки)

Изначально гуляш был прерогативой венгерских ковбоев, и в течение последних двух столетий его ели как простой суп, приправленный паприкой (ранее это были тонны перца). Как только паприка появилась на сцене, блюдо стало блюдом для особых случаев, которое с тех пор экспортируется в большую часть Центральной и Восточной Европы, а также в США. Подавайте его с яичной лапшой, шпецле или отварным картофелем.

Квашеная капуста с рыбой в сливочном соусе

Это традиционное эльзасское блюдо благоухает тимьяном, тмином и звездчатым анисом, а также кислинкой квашеной капусты и сладостью вина Рислинг, которые вместе создают интригующий и загадочный вкус. Форель, судак или подобная слоеная белая рыба великолепно сочетаются с этим элегантным блюдом.

Немецкая запеканка из квашеной капусты с кренделями

Пиво, колбаса, квашеная капуста и булочки с кренделями объединяются в этом немецком варианте итальянского страта (пикантный хлебный пудинг), чтобы приготовить уютную, успокаивающую запеканку со вкусом пивного сада. тарелка.В крайнем случае подойдут хот-доги вместо колбасы.

Пицца с квашеной капустой и фрикадельками

Вдохновленный осенним гастрономическим фестивалем в Огайо, этот необычный вариант стандартной начинки для пиццы придает интересный вкус. Этот рецепт с квашеной капустой требует приготовления фрикаделек с нуля — если у вас мало времени, можно заменить готовые вареные фрикадельки.

---

Веганская квашеная капуста

Вам не нужно есть как старая школьная фрейлейн, чтобы воспользоваться преимуществами вкусных бактерий для вашего кишечника , и сытная еда преобладает, и в этом веганском варианте словацкого супа используются сушеные грибы, картофель, укроп и квашеная капуста, чтобы приготовить питательный и прилипающий к ребрам суп, чтобы согреться в самые холодные ночи.

Веганские вареники из сладкого картофеля и квашеной капусты

Домашние вареники — это откровение, и оно того стоит. Кроме того, тесто довольно просто приготовить — оно проще и менее чревато, чем тесто для пирога с нуля, так что не бойтесь попробовать. Чесночное пюре из сладкого картофеля и пищевые дрожжи (вечеринка!) создают уютную сырную начинку, которая компенсируется остротой квашеной капусты.

Салат из сладкой квашеной капусты по-сербски с маслом

Этот сладкий салат из квашеной капусты представляет собой улучшенную версию безвкусного салата из капусты. Сербское блюдо, которое еще лучше на следующий день после приготовления.

Пряный бургер из цветной капусты с квашеной капустой

Соцветия цветной капусты смешивают с ближневосточными специями, такими как куркума, заатар, нигелла и тмин, затем обрабатывают луком, чесноком и имбирем, смешанным с киноа и льном (для белкового пунша) чтобы сделать эти яркие гамбургеры. Они украшены квашеной капустой, листовой капустой и авокадо для яркого и сытного блюда.

Баварская квашеная капуста

Яблоко, лук и ягоды можжевельника в сочетании с белым вином придают нотку изысканности этому кисло-сладкому баварскому (и непреднамеренно веганскому) варианту квашеной капусты, классической деревенской ферме.

Веганские блины с квашеной капустой (Fuczki)

В этих польских блинах за серебристый доллар вместо традиционного яйца используется порошок льняного семени, а затем добавляется паприка, соль и перец для пикантного завтрака, который благодаря ферментированной капусте гарантирует, что день будет насыщенным. начните со счастливой кишки. Эти маленькие блинчики также могут стать вкусной закуской.

---

Выпечка с любовью… и квашеная капуста

Кто знал, что можно печь с ферментированными продуктами? Сладкие и соленые, они станут неожиданным хитом.

Пивной хлеб с тмином и квашеной капустой

Этот быстрый хлеб, не требующий дрожжей (и времени для подъема), выпекается довольно медленно, но в мультиварке получается отличная буханка в немецком стиле! Семена тмина, квашеная капуста, горчица и пшеничное пиво — все это смешано для идеального хлеба для сэндвичей или в виде большого ломтика с маслом рядом с жареной свининой и тушеной красной капустой.

Шоколадный торт с квашеной капустой

Никто не заметит вкус квашеной капусты в этом шоколадном торте, но они оценят, насколько он влажный и какое приятное после него ощущение в желудке.Домашняя глазурь содержит ровно два ингредиента: молочный шоколад и сметану. Ничто в этом торте не должно сработать, но вы будете ловить последний кусочек.

Пирог с квашеной капустой

Квашеная капуста в этом сладком пироге с заварным кремом бланшируется в простом сиропе и, скорее всего, будет принята за кокос, если вы промолчите, пока люди откусывают первый кусочек. Это лучший октябрьский сюрприз, но он может стать подарком, который дарят на каждый праздник.

Ржаной хлеб с квашеной капустой

Ржаной хлеб, приготовленный с нуля, немного дикий, но с восхитительными результатами.Элементы рогалика — семена тмина, кусочки сушеного лука и другие специи — вместе с квашеной капустой и маринованным соком, пожалуй, лучший домашний хлеб для приготовления рубена. Прост!

Кексы с пивом и квашеной капустой

Октоберфест в кексе! Но они настолько хороши, что вы можете праздновать их круглый год. Вкус квашеной капусты в этом рецепте напоминает засахаренную цедру цитрусовых, а если вы используете стаут, вы получите самый сладкий и солодовый результат.

Примечание: в глазури есть немного сырого пива, поэтому обязательно предупредите трезвых людей и родителей об алкоголе. Или кипятите пиво для глазури на плите несколько минут, пока спирт не выгорит, затем действуйте по рецепту, как написано.

---

Вдохновились квашеной капустой?

Есть еще много интересного! От питания для здоровья кишечника до подачи квашеной капусты с разнообразными обедами из хот-догов — ознакомьтесь со следующими статьями по теме Yummly:

Питание для здоровья кишечника

Наука считает, что бактерии в вашем кишечнике — ваш микробиом — могут быть ключом к хорошему здоровью. Вот что вам нужно знать о здоровой пище для кишечника, а также набор вкусных рецептов для счастливого живота.

19 забавных способов приготовить хот-доги

Эти собачки, завернутые, нарезанные и еще раз покрытые сверху, выходят далеко за рамки булочки

Лучшие способы насладиться овощами семейства крестоцветных и 20 рецептов, которые помогут вам съесть их больше!

Квашеная капуста, немецкий суперпродукт — Germanfoods.org

Квашеная капуста, немецкий суперпродукт, была одним из основных продуктов в немецком рационе с 1600-х годов, за что немцы получили нелестное прозвище «краут», которое они привыкли воспринимать с юмором. Тем не менее, вопреки распространенному мнению, квашеная капуста возникла не в Германии. Квашеная капуста, термин, который состоит из немецких слов sauer (кислый) и kraut (капуста), это китайское изобретение и в такой же степени французско-эльзасское фирменное блюдо, как и истинно ирландское.

Более 2000 лет назад именно китайцы впервые заквашивали капусту в рисовом вине. Только в 16 веке европейцы переняли эту привычку ферментировать капусту в собственном соку, создав таким образом то, что мы знаем сегодня как квашеную капусту.Несмотря на снижение популярности квашеной капусты в качестве гарнира в современной немецкой кухне, ее полезные для здоровья свойства и универсальность привели к тому, что квашеная капуста пережила кулинарное возрождение во всем мире. С миграцией больших групп немцев к американским берегам в 18 веке квашеная капуста стала американской трансплантацией, которую сначала предпочитали немецкие иммигранты, а затем она стала частью американской кухни. В конце концов, что будет с бутербродом или хот-догом Рубена с щедрой порцией квашеной капусты?

Помимо своей универсальности и прекрасного вкуса, квашеная капуста является хорошо известным «суперпродуктом», рекомендуемым в списке продуктов для здорового питания.При 27 калориях на чашку это низкокалорийный продукт, богатый фолиевой кислотой, витамином B6, рибофлавином, тиамином и витамином K. Он обеспечивает одну треть рекомендуемого потребления витамина C, а также богат минералами, такими как железо, калий и магний. Ферментация капусты на самом деле УВЕЛИЧИВАЕТ ее питательные свойства, делая ее более усвояемой и создавая пробиотический эффект в желудочно-кишечном тракте. И, как будто всего этого было недостаточно, чтобы квалифицировать ее как суперпродукт, предполагается, что квашеная капуста снижает риск рака молочной железы среди женщин.Исследование, проведенное Университетом Нью-Мексико, показало, что потребление квашеной капусты может снизить риск рака молочной железы на 74%, и, по данным Американской ассоциации исследований рака, исследование здоровья польских женщин также обнаружило связь между потреблением квашеной капусты и более низким риском рака молочной железы. .

Действительно ли немцы когда-либо заслужили прозвище «краут», впервые придуманное во время Первой мировой войны? В то время это оскорбление использовалось британскими и американскими войсками для описания вражеских немецких комбатантов, но после войны оно продолжало использоваться как нелестное прозвище для немцев в целом.

Несмотря на то, что квашеная капуста по-прежнему является основным продуктом питания в домах и ресторанах, потребление квашеной капусты в Германии снижается. Сегодня среднее потребление квашеной капусты на душу населения составляет примерно 2,6 фунта по сравнению с 4,4 фунта 40 лет назад. Сравните это с 3,75 фунтами квашеной капусты на человека, потребляемыми французами, и колоссальными 49 фунтами из кимчи , потребляемыми в Корее, и вы поймете, что Германия больше не король фрицев! (Хотя, пожалуй, самая вкусная квашеная капуста в банках и банках производится в Германии.)

В наши дни немцы склонны подшучивать над собой и над стереотипным «краутом, поедающим фрицев». Репортер Deutsche Welle отправился на поиски «Сколько фрицев на самом деле в фрицах?» Посмотрите видео, чтобы узнать, что он узнал в этом ролике «Правда о Германии»:

СВЯЗАННОЕ СОДЕРЖИМОЕ:

Рецепты с квашеной капустой
Скромный «суперфуд» для блюд на День Святого Патрика
Сколько фрицев на самом деле в фрицах? (видео)

Справочник и справочник продуктов питания Германии

Квашеная капуста – самое известное немецкое блюдо.Квашеная капуста — это мелко нарезанная зеленая капуста, ферментированная молочнокислыми бактериями (Leuconostoc, Lactobacillus и Pediococcus). Процесс ферментации (также известный как маринование) придает капусте отчетливый кисловатый привкус, поэтому она и получила название квашеной капусты (кислая капуста). Готовую квашеную капусту можно купить во многих немецких продовольственных магазинах, а также на многих рынках. Квашеную капусту можно есть сырой, в ней много витаминов и минералов. Однако, если вы не привыкли к большому количеству молочнокислых бактерий, содержащихся в сырой квашеной капусте, это может легко вызвать расстройство желудка.Советы по приготовлению пищи см. в разделах Приготовление квашеной капусты и Рецепты квашеной капусты ниже. Пищевая ценность Сырая квашеная капуста — очень полезная пища. В нем очень мало жира и много витамина С. Это также хороший источник молочнокислых бактерий — в нем больше, чем в йогурте! В частности, 3,5 унции (100 г) сырой квашеной капусты содержат:           · 23 калории   · 1.5 мг витамина К · 15 мг витамина С   · 0,21 мг витамина B6 · 288 мг калия   · 1,5 мг железа · 48 мг кальция   · . 9 мг белка · 14 мг магния   · 661 мг натрия · 43 мг фосфора   · 0,14 г жира · .17 мг ниацина   · 92 г воды · 0,03 мг фолиевой кислоты   · 4,3 г Углеводы Как делают квашеную капусту Фото: © ExQuisine — Fotolia. ком      Квашеная капуста производится в процессе маринования, называемого лактоферментацией. Бактерии и дрожжи, необходимые для процесса брожения, находятся на листьях капусты. Никаких дополнительных бактерий не добавляется. Процесс приготовления квашеной капусты начинается с мытья и тонкой нарезки белокочанной капусты. Нарезанную капусту кладут в большую кастрюлю, смешивают с определенным количеством соли и разминают толкушкой для капусты. Это позволяет извлекать капустный сок из капусты.Этого количества достаточно, чтобы покрыть капусту жидкостью. Важно, чтобы капуста была полностью покрыта жидкостью, чтобы не допустить проникновения воздуха — любая капуста, выставленная на воздух, может привести к порче в процессе ферментации. Для Weinsauerkraut (Квашеная капуста для вина) на этом этапе также добавляется белое вино. Капусту помещают в большой, закрытый, герметичный контейнер и оставляют для брожения на 4-6 недель. Бактерии и дрожжи начинают процесс брожения. Со временем молочнокислые бактерии становятся активными, превращая сахар в капусте в молочную кислоту.Квашеная капуста готова, когда получена желаемая «кислинка». Квашеная капуста может храниться в течение нескольких месяцев, если хранить ее в герметичном контейнере при температуре 36°F (15°C) или ниже. Охлаждение не требуется, но оно значительно увеличивает срок хранения квашеной капусты. Многие коммерческие производители также используют пастеризацию для дальнейшего увеличения срока годности. История Искусство консервирования овощей с помощью процесса молочнокислого брожения (маринование) является очень давним открытием.Такой способ консервирования зеленой капусты открыли китайцы в 221 году до нашей эры. Китайцам нужен был способ обеспечить хорошим питанием строителей Великой Китайской стены в зимние месяцы. Так, они консервировали капусту, вымачивая ее в рисовом вине. Традиция квашения зеленой капусты была завезена в Европу в 13 веке монголами, которые принесли с собой китайский «суан цай» (кислый овощ). Его популярность началась в Восточной Европе, а затем быстро распространилась по Западной Европе. Когда квашеная капуста полностью затвердеет, ее можно хранить в течение нескольких месяцев в герметичном контейнере (см. «Как делают квашеную капусту» слева). До холодильника люди использовали процесс маринования, чтобы сохранить зеленую капусту, особенно в зимние месяцы. Благодаря высокому содержанию витаминов (особенно витамина С) квашеная капуста помогает предотвратить авитаминоз. В 18 веке было обнаружено, что квашеная капуста является эффективным лекарством от цинги. Из-за этого она стала любимой едой морских путешественников, в том числе капитана Джеймса Кука, который всегда брал квашеную капусту с собой в дальние морские путешествия. Сегодня квашеная капуста известна по всей Европе и во многих уголках США и Канады. Подобное блюдо также встречается в Китае и Корее.

Фото: © Andreas Gayer — Fotolia. com   Готовую квашеную капусту можно купить во многих немецких продовольственных магазинах, а также на многих рынках. Квашеную капусту можно есть сырой, в ней много витаминов и минералов (см. раздел «Пищевая ценность»).Однако, если вы не привыкли к большому количеству молочнокислых бактерий, содержащихся в сырой квашеной капусте, это может легко вызвать расстройство желудка. Приготовить квашеную капусту очень просто. Слейте квашеную капусту и промойте ее, если она слишком соленая. Добавьте его в большую кастрюлю. На каждый фунт квашеной капусты добавьте 3/4 стакана рислинга или другого сухого белого вина. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума и дайте квашеной капусте вариться в течение часа. Если квашеная капуста в процессе варки начинает подсыхать, добавьте немного воды. В зависимости от вашего вкуса в квашеную капусту можно добавить лук, бекон, ягоды можжевельника, тмин и/или сливки. Во многих частях Германии свиные ребрышки или свиные котлеты готовят в квашеной капусте, чтобы придать ей аромат копчения. Свинина впитывает жидкость и становится очень мягкой и сочной.

Сохраним: Ферментация — Квашеная капуста и соленья

Ферментация

Ферментация — это процесс, при котором полезные бактерии расщепляют компоненты пищи в контролируемых анаэробных условиях с образованием кислот.Это улучшает вкус, текстуру и срок хранения продуктов. Поддерживайте высокий уровень чистоты и следуйте процедурам, проверенным исследованиями, чтобы добиться наибольшего успеха в производстве безопасных и высококачественных продуктов.

Емкости для брожения

Каменные кувшины являются традиционными емкостями для брожения; однако можно использовать и другие контейнеры, такие как стеклянные или пищевые пластиковые контейнеры. Многие рестораны получают продукты и ингредиенты в 5-галлонных пластиковых ведрах, которые идеально подходят для брожения.Не используйте медные, железные или оцинкованные металлические контейнеры или кастрюли со свинцовой глазурью. Если вы не уверены в пригодности контейнера, вы можете застелить его пищевым пластиковым пакетом, например, предназначенным для запекания или маринования индеек. Не используйте мешки для мусора или вкладыши для мусора.

Покрытие

Во избежание образования плесени на поверхности всегда держите капусту или соленые огурцы погруженными в воду. Если сок не покрывает капусту или соленые огурцы, добавьте кипяченый и остывший рассол, приготовленный из 1½ столовых ложек соли на литр воды.Накройте капусту или соленые огурцы тарелкой, достаточно маленькой, чтобы поместиться в емкость для брожения, и придавите ее двумя или тремя чистыми литровыми банками, наполненными водой. Приемлемой альтернативой является наполнение большого запечатанного пищевого полиэтиленового пакета 4,5 столовыми ложками соли и 3 литрами воды. Наполненный мешок можно вставить в другой мешок и запечатать для большей прочности. Пластиковые пакеты, продаваемые для жарки или засолки индеек, подходят по размеру для 5-галлонных контейнеров. Накройте верхнюю часть контейнера несколькими слоями чистой марли или чистого кухонного полотенца, чтобы уменьшить воздействие переносимых по воздуху спор плесени.

Квашеная капуста

Рекомендуемые сорта

Браво, Датская шаровая голова, Экскалибур, Мердок, Премиум поздняя голландская, Поздняя плоская головка и Краутман — хорошие сорта для квашеной капусты. Поздняя капуста желательна для приготовления квашеной капусты.

Количество

Из 50-фунтового мешка свежей капусты получается от 16 до 20 литров квашеной капусты. Каменный кувшин объемом 1 галлон вмещает 5 фунтов нашинкованной капусты, а кувшин объемом 5 галлонов — 25 фунтов.

Качество

Для приготовления хорошей квашеной капусты используйте здоровые, крепкие, сладкие, зрелые кочаны средне- и позднеспелых культур. Подготовьте и начните брожение через один-два дня после уборки капусты.

Подготовка

Работайте с примерно 5 фунтами свежей капусты за раз. Откажитесь от внешних листьев. Промойте головы холодной водой и слейте воду. Разрежьте головки на четыре части, удалите сердцевины, обрежьте и выбросьте поврежденную червями и болезнями ткань. Нашинкуйте или нарежьте капусту толщиной с 25-центовую монету или 1/16 дюйма.

Наполнение и упаковка емкости

Поместите 5 фунтов нашинкованной капусты в емкость для брожения и тщательно смешайте с 3 столовыми ложками соли для консервирования или маринования.Упакуйте, растолките или отожмите смесь чистыми руками до тех пор, пока уровень натурального сока, вытекающего из капусты, не покроет ее поверхность. Продолжайте готовить и упаковывать 5-фунтовое количество нашинкованной капусты и 3 столовые ложки соли за один раз, пока не закончите или пока емкость для брожения не будет заполнена в пределах трех-четырех дюймов от ее верха. Взвесьте и накройте капусту, как описано в разделе «Накрытие» в начале.

Температура, время и управление ферментацией

Храните контейнер при температуре от 70 до 75°F во время ферментации.При таких температурах квашеная капуста полностью забродит примерно через три-четыре недели; при температуре от 60 до 65 ° F ферментация может занять шесть недель. Ниже 60 ° F квашеная капуста может не бродить. При температуре выше 80°F квашеная капуста может стать мягкой и испортиться.

Точное соотношение 3 столовых ложек соли для консервирования или маринования к 5 фунтам нашинкованной капусты контролирует рост патогенов. Изменение пропорций может привести к получению небезопасного продукта.

Ферментация естественным образом останавливается, потому что кислоты накапливаются до такой степени, что дальнейший рост невозможен.Если вы погружаете капусту в наполненный рассолом мешок, не трогайте кувшин, пока не завершится нормальное брожение (когда перестанут пузыриться). Если вы используете банки в качестве весов, вы должны проверять квашеную капусту два-три раза в неделю и удалять накипь, если она образуется. Квашеная капуста должна иметь желаемую терпкость, твердую текстуру, рассол не должен быть мутным, и на ней не должно быть признаков плесени или роста дрожжей. Не пробуйте, если вы видите плесень на поверхности, чувствуете слизистую текстуру или чувствуете неприятный запах. Полностью ферментированную квашеную капусту можно хранить плотно закрытой в холодильнике в течение нескольких месяцев или консервировать и заморозить.

Процедура замораживания

Не замораживайте более 2 фунтов продуктов на кубический фут вместимости морозильной камеры в день. Заполните пластиковые контейнеры для морозильной камеры объемом в пинту или кварту или конические банки для морозильной камеры. Оставьте ½ дюйма свободного пространства, запечатайте, наклейте этикетку и заморозьте.

Процедура консервирования

Перед началом прочтите «Давайте сохраним: основы домашнего консервирования». Вымойте банки. Подготовьте крышки в соответствии с инструкциями производителя. Если сока недостаточно, чтобы покрыть капусту в каждой банке, добавьте кипяченый и остывший рассол, приготовленный из 1½ столовых ложек соли на литр воды.

Для приготовления обертывания

Медленно доведите квашеную капусту и жидкость до кипения в большом котле, часто помешивая. Снимите с огня и плотно заполните банки квашеной капустой и соком, оставив ½ дюйма свободного пространства. Протрите закрывающие края банок чистым влажным бумажным полотенцем. Добавьте крышки и затяните хомуты. Обрабатывайте в течение рекомендуемого времени в соответствии с таблицей 1.

Для приготовления сырой упаковки

Плотно заполните банки ненагретой квашеной капустой и залейте соком, оставив ½ дюйма свободного пространства.Наполните и запечатайте, как описано выше для горячего компресса, и готовьте в течение рекомендуемого времени (см. Таблицу 1).

Для переработки в консервной банке с кипящей водой

Предварительно нагрейте консервную банку, заполненную наполовину водой, до 180°F для горячих пакетов и 140°F для сырых пакетов. Загрузите запечатанные банки на подставку для консервных банок. Опустите с помощью ручек в предварительно нагретую консервную банку с кипящей водой или загрузите одну банку за раз с помощью подъемника для банок. Добавьте воду, если необходимо, на 1 дюйм выше банок и накройте крышкой. Доведите воду до кипения на сильном огне. Когда вода сильно закипит, уменьшите огонь, чтобы поддерживать слабое кипение, и варите в течение рекомендуемого времени (см. Таблицу 1).

Для обработки в атмосферном паровом консервном банке

Перед началом прочтите «Давайте сохраним: основы домашнего консервирования». Предварительно нагрейте основание парового автоклава, которое было заполнено количеством воды, указанным в инструкции по эксплуатации, прилагаемой к автоклаву (обычно около 2 литров). Установите решетку в основание консервной банки. Нагрейте воду в основании консервной банки до 180°F. Когда каждая банка заполнена, поместите ее на стойку для консервных банок, сохраняя крышку или крышку на консервной банке с атмосферным паром во время работы. Когда все банки будут в консервной банке, доведите консервную банку до кипения на среднем или средне-сильном огне, пока из вентиляционных отверстий не выйдет устойчивый столб пара длиной не менее 6 дюймов. Время обработки начинается, когда появляется устойчивый столб пара длиной от 6 до 8 дюймов. Медленно регулируйте нагрев, чтобы поддерживать постоянный столб пара в течение всего времени обработки.

После обработки

После завершения обработки снимите автоклав с огня и снимите крышку. Подождите 5 минут, осторожно выньте банки из автоклава с помощью подъемника для банок и поместите их на полотенце или подставку для охлаждения на воздухе в течение 12–24 часов.Снимите хомуты и проверьте уплотнения крышки. Если в центре крышки имеется углубление, вымойте, высушите, наклейте этикетку и храните банку в чистом, прохладном и темном месте. Если крышка не запечатана, осмотрите и замените банку, если она неисправна, используйте новую крышку и обработайте, как раньше. Резьбовые ленты вымойте и храните отдельно. Квашеную капусту лучше всего употреблять в течение года, и она безопасна, пока крышки остаются закрытыми.

Предостережение: Единственные основанные на исследованиях рецепты ферментированных овощей включают процедуры для квашеной капусты и ферментированных солений.

Фото: Bigstock

Стиль пакета	Размер банки	Размер банки	Время процесса (в минутах) на высотах 0-1000 FT	Время процессы (в минутах) на высотах 1,001-3000 футов		Процесс времени (в минутах) на высотах 3,001-6 000 футов	Процесс времени (в минутах) на высотах выше 6000 FT
Hot	PINTS	10	15	15	20	20
квартал	9	9	9			9
RAW	PINTS	20	25	30	35
	Кварты	25	30	35	40

Ферментация в малых партиях

Зауферер Расфасован небольшими порциями в литровые или полгаллонные банки. Порча вызывает большую озабоченность при брожении в банках, потому что капусту труднее держать погруженной в рассол. Для наилучшего успеха важно обеспечить тщательное перемешивание капусты и соли перед укладкой в ​​стерилизованные банки.

Процедура

Из пяти фунтов капусты получается примерно две 1-квартовые банки или одна пол-галлонная банка. Простерилизуйте банку (банки), поместив решетку на дно большой кастрюли, залейте водой и кипятите в течение 10 минут. Дайте банкам остыть перед использованием.Нашинкуйте капусту, как указано в предыдущем разделе о приготовлении квашеной капусты. При ферментации в банках используйте соотношение 5 фунтов капусты к 3½ столовым ложкам соли для консервирования. Тщательно смешайте соль с капустой в большой миске и дайте капусте подсохнуть в течение 10 минут, чтобы вытянуть жидкость. Помассируйте, утрамбуйте и отожмите капусту, пока она не станет мягкой, а сок не скапливается на дне миски.

Разложите капусту по охлажденным банкам, не забывая добавить остатки сока из миски. Используйте руку или деревянную ложку, чтобы вдавить капусту в банку и выпустить все воздушные карманы, оставив около 2 дюймов свободного пространства над капустой. Если сок не покрывает капусту полностью, добавьте кипяченый и остывший рассол (1½ столовой ложки консервной соли на литр воды). Сверху накройте квадратом марли, подвернув ее по бокам. Используйте бумажное полотенце, чтобы удалить любые свободные кусочки капусты внутри банки, которые находятся над марлей.

Взвесьте капусту, используя банку для желе объемом 4 унции, наполненную рассолом, которая помещается внутрь отверстия, или используйте герметичный пищевой пластиковый пакет, наполненный рассолом.Неплотно накройте крышкой или чистым полотенцем, чтобы могли выйти газы, образующиеся во время брожения. В качестве альтернативы вы можете использовать имеющиеся в продаже грузы и крышки одностороннего клапана. Поставьте банку на поднос, чтобы собрать сок, который может пузыриться в процессе брожения. Проверяйте банку два-три раза в неделю и сразу же удаляйте пену или плесень. Ферментация при комнатной температуре должна занять около трех недель.

Мелкопартийная квашеная капуста может храниться несколько месяцев в холодильнике, в замороженном виде или в водяных банях.При консервировании следуйте описанной выше процедуре, используя чистую банку.

Фото предоставлено: Bigstock

Ферментированные огурцы

Рекомендуемые сорта

Используйте огурцы для засолки, такие как Каролина или Буш Пикл. Маринованные огурцы короткие и имеют тонкую кожицу. Нарезные или столовые огурцы не подходят для заквашивания солений.

Количество

В среднем 4 фунта 4-дюймовых маринованных огурцов заполняют 1-галлонный контейнер.

Качество

Огурцы должны быть свежими, твердыми, без гнили и болезней.Для заквашивания используйте огурцы подходящего размера. Для приправы используйте крупные огурцы или огурцы необычной формы.

Подготовка

Выберите 4-дюймовые огурцы для ферментации. Используйте следующие количества на каждый галлон емкости вашего контейнера:

• 4 фунта 4-дюймовых солевых огурцов
• 2 столовые ложки семян укропа или от 4 до 5 головок свежей или сухой травы укропа
• 1/2 стакана соли для консервирования и маринования
• 1/4 стакана уксуса (5 процентов)
• 8 стаканов воды и один или несколько из следующих ингредиентов:
  — 2 зубчика чеснока (по желанию)
  — 2 сушеных красных перца (по желанию)
  — 2 чайные ложки целиком смешанных специи для маринования (по желанию)

Внимание! Если маринады станут мягкими, слизистыми или приобретут неприятный запах, выбросьте их.

Таблица 2. Рекомендуемое время обработки ферментированных солений в автоклаве с кипящей водой или атмосферным паром на заданной высоте.

Стиль Pack	Размер банки	Размер банки	Время процесса (в минутах) на высотах 0-1000 футов	Время процесса (в минутах) на высотах 1,001-6 000 футов		Время процесса (в минутах) на высотах выше 6000 FT
	PINTS	9	15	20
RAW	квартал	15	20	25

Процедура

Огурцы помыть.Протрите каждый огурец под проточной водой, чтобы разрыхлить и удалить почву. Отрежьте 1/16-дюймовый кусочек от цветка и выбросьте. Конец цветка содержит ферменты, которые могут сделать огурцы мягкими во время ферментации. Оставьте 1/4 дюйма стебля прикрепленным. Положите половину укропа и специй на дно чистой подходящей емкости. Добавьте огурцы, оставшийся укроп и специи. Растворить соль в уксусе и воде и залить огурцы. Добавьте подходящее покрытие и груз. Храните при температуре от 70 до 75 ° F в течение примерно трех-четырех недель во время ферментации.Температура от 55 до 65°F приемлема, но ферментация займет от пяти до шести недель. Избегайте температуры выше 80 ° F, иначе огурцы станут слишком мягкими во время ферментации. Забродившие соленья лечат медленно. Проверяйте контейнер несколько раз в неделю и своевременно удаляйте поверхностную пену или плесень.

Хранение

Полностью ферментированные соленья можно хранить в оригинальной таре от четырех до шести месяцев при условии, что они хранятся в холодильнике и регулярно удаляются поверхностная пена и плесень. Консервирование полностью ферментированных солений — лучший способ их хранения.

Процедура консервирования

Перед началом прочтите «Давайте сохраним: основы домашнего консервирования». Вымойте банки. Подготовьте крышки в соответствии с инструкциями производителя. Налейте рассол в кастрюлю, медленно нагрейте до кипения и варите 5 минут. При желании отфильтруйте рассол через бумажные кофейные фильтры, чтобы уменьшить помутнение. Заполните банку солеными огурцами и горячим рассолом, оставив 1/2 дюйма свободного пространства. Отрегулируйте крышки и обработайте, как описано выше в разделах «Обработка в автоклаве с кипящей водой» или «Обработка в автоклаве с атмосферным паром» в течение времени, указанного в Таблице 2, или используйте низкотемпературную пастеризацию, описанную ниже.

Низкотемпературная пастеризация

Для обработки ферментированных солений можно использовать следующий метод. Поместите банки в автоклав, наполовину наполненный теплой (от 120 до 140°F) водой. Затем добавьте горячую воду до уровня на 1 дюйм выше банок.

No related posts.