Макаронс на пшеничной муке — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Приготовить макаронс можно и на пшеничной муке, получится красиво и вкусно. Следуйте пошаговым рекомендациям и готовьте с удовольствием.

Подготовьте ингредиенты. Первым делом рекомендую приготовить крем.

В емкость для взбивания влейте белки и взбейте в пышную пену. Затем всыпьте сахар, добавьте щепотку лимонной кислоты. Взбейте до стойких пиков, добавьте одну каплю пищевого красителя и еще раз взбейте до однородного цвета.

Всыпьте муку с разрыхлителем к взбитым белкам.

Силиконовой лопаточкой смешайте муку с белками, проворачивая против часовой стрелки емкость с тестом. Мешайте до тех пор, пока тесто не будет стекать с силиконовой лопатки широкой, непрерывной лентой.

Переложите тесто в кондитерский мешок и отсадите на силиконовый коврик, встряхните, чтобы не было пузырьков. Если пузырьки есть, то аккуратно проколите их зубочисткой, поверхность должна быть гладкой. Оставьте в таком виде на 50 минут, спустя это время поверхность заготовок должна быть сухой и не липнуть к рукам. На 10 минут включите разогрев духовки до 130 градусов.

Выпекайте пирожные 18 минут при температуре 130 градусов (без конвекции!). Остудите.

Для приготовления крема нагрейте сливки до 60 градусов (не кипятите), снимите с огня, вмешайте в них шоколад.

Еще в горячую массу вмешайте сливочное масло, уберите в холодильник до полного остывания, лучше не менее, чем на 2 часа.

Переверните пирожные гладкой стороной вниз, переложите крем в кондитерский мешок и отсадите его на пирожные. Соедините попарно.

Вкусные макаронс готовы, ну чем не французские пирожные? Угощайтесь с кофе! Bon appetit!

Макарон на пшеничной муке | Рецепты от Светланы Печенкиной

Да, я знаю, что это неправильно и не спортивно. Но если вы никогда не делали макарон, а попробовать хочется, то почему бы и не да? Миндальную муку оставим «на потом», тренироваться будем на пшеничной. Тем более, что изделие получается вкусным и если и проигрывает настоящему французскому десерту, то разве что самую малость.

Делается это пирожное очень просто. Есть маленькие нюансы, но совершенно ничего сверхсложного, поверьте.

Рецептура:

Пшеничная мука в/с — 70 г
Сахарная пудра — 110 г
Яичный белок — 70 г
Сахар — 45 г
Щепотка лимонной кислоты

Процесс:

1. Просеиваем в одну чашку муку и сахарную пудру.

2. Белки взбиваем со щепоткой лимонной кислоты минуты две, потом в три этапа добавляем к ним сахар и взбиваем минут пять, пока смесь не станет гладкой, блестящей. Она должна держаться на венчике «клювиком», который не падает.

3. Высыпаем смесь муки и сахарной пудры во взбитые белки и вымешиваем все это силиконовой лопаткой круговыми движениями, как бы втирая мучную смесь в белковую.

Вымешивать нужно до тех пор, пока смесь не станет медленно стекать с лопатки широкой лентой, которая не обрывается. Здесь важно вовремя остановиться, дабы не сделать смесь совсем жидкой, в этом случае отсаженные половинки растекутся по коврику и мы не получим желаемой формы.

Отсаживаю с помощью кондитерского мешка и насадки 1А на тефлоновый коврик. Оставляем противень при комнатной температуре где-то на час, в зависимости от влажности. На поверхности половинок макарон должна образоваться пленка. Проверить ее наличие можно пальцем, если отсаженная смесь не прилипает, значит пленка уже есть! Пора выпекать.

Выпекаем при 130*С 17-18 минут (верх-низ, без конвекции). Донышко половинки макарон должно быть гладким и белым, если смесь не окрашена. Кстати, окрасить десерт можно в любой цвет сухими или гелевыми красителями в момент вмешивания мучной смеси в белковую.

Начинку для макарон можно сделать абсолютно любую. В моем случае — это обычный ганаш на сливках и темном шоколаде. Чуть-чуть добавила дробленых грецких орехов.

Все как положено — юбочка есть, пусть и небольшая, вкус хрустящий сверху и нежный внутри. Получилось! Значит можно брать и миндальную муку, делать настоящий французский десерт!

Видео процесса — https://youtu.be/jhGx1C8o6tI

Макарон на пшеничной мукеМакарон на пшеничной мукеМакарон на пшеничной муке

Простой рецепт пирожных макарунов из пшеничной муки

В первый день весны хочется чего-то яркого, праздничного, вкусного и вместе с тем легкого, как свежий ветерок. А что может лучше французского десерта под названием макаруны? Это маленькие круглые пирожные со сливочным кремом, которые продаются во многих кондитерских магазинах. Выпекают их из миндальной муки, но сегодня я хочу предложить более простой рецепт, доступный каждой хозяйке, то есть макаруны из обычной муки. Вкус такого десерта будет немного отличаться от настоящего французского, но наверняка понравится всем любителям сладкого.

Рецепт макарунов из обычной муки

Для приготовления десерта понадобятся следующие продукты:

• пшеничная мука – 100 г;
• яйца – 2 шт.;
• сахарная пудра – 80 г;
• черный шоколад – 100 г;
• жирные сливки – 100 мл;
• пищевой краситель, если хочется цветных пирожных.

Для начала следует приготовить классическую начинку для макарун – шоколадный ганаш, хотя можно обойтись без нее и склеить пирожные джемом, вареньем или любым кремом. Шоколад разломать на куски, залить подогретыми сливками, хорошо вымешать до полного растворения кусочков и отправить в холодильник на 6-8 часов, лучше на ночь.

Муку и пудру хорошо просеять, после чего отмерить необходимое количество продуктов (рекомендуется воспользоваться кухонными весами), тщательно перемешать. Яйца разделить на белки и желтки так, чтобы в белках не было ни одной капли желтка, добавить в массу краситель и взбить до плотных устойчивых пиков, сначала на небольших оборотах миксера, постепенно двигаясь к максимальной. Аккуратно соединить сухие ингредиенты с белками – должно получиться достаточно густое тесто.

Используя кондитерский мешок, выдавить на противень круглые пирожные на расстоянии не менее 3-х см друг от друга. Оставить их на открытом воздухе, чтобы они немного «заветрились» – при легком прикосновении к поверхности на пальце не должно оставаться следов. Выпекать в разогретой до 160 градусов духовке 15 минут, дать остыть и склеить кремом по две штуки.

«не так страшен зверь, как его рисуют»

В этом посте я не буду давать какие-то рецепты. Здесь я хочу написать все те важные моменты в приготовлении макаронс, с которыми я столкнулась с того времени, как познакомилась с этими пирожными. Я очень много противней выбросила в мусорное ведро. И сейчас понимаю, что это была цена опыта. Сегодня я достаточно хорошо отработала рецепт, и выпечка макарон для меня стала удовольствием. Надеюсь, кому-то моя информация пригодиться. Главное — помните, не такой уж страшный зверь эти сладости. И пусть на отработку рецепта у меня ушло больше года, все же я его покорила.

Итак, главные составляющие пирожных macarons — это миндальная мука, сахарная пудра, яичные белки. Рассмотрим подробнее каждый из этих компонентов.

Миндальная мука. 

От ее качества зависит успех. Экспериментировав много, я наконец отдала предпочтение муке, которую сама готовлю. И вот почему.

Главный враг макарон — это жир. Орехи очень жирные сами по себе, поэтому неправильно приготовленная мука испортит все дело. Чем можно испортить муку? Во-первых, слишком долго молоть, тогда орехи начинают выделять жир. Я несколько раз сталкивалась с такой проблемой. Надо сказать, результаты после выпечки ужасные. Поверхность пирожных тонкая, прозрачная, как будто мокрая, и сверху выделяются капельки жира. А само пирожное после выпечки можно использовать как пластилин, оно мягкое. Так быть не должно, конечно.

Пирожные мои, фото Анны Вишневской

За хорошую миндальную муку вам придется заплатить хорошие деньги. Мне, к примеру, нравилось работать с испанским вариантом, тонкого помола. Но опять же. Однажды я столкнулась с проблемой, когда подвел и проверенный производитель. Вернее, продавец. Дело в том, что миндальную муку нельзя дольше двух недель хранить в тепле. Иначе она начнет выделять жир. видимо, мне не повезло, и я купила муку, которую хранили неправильно. Тот же печальный результат в итоге.
Теперь я делаю муку сама. Из миндаля, который предварительно очищаю от кожуры. Встречала рецепты с неочищенным миндалем. Но пирожные получаются темные по цвету, что и понятно. 

Пирожные мои, фото Ольги Пшеляк

Как очистить миндаль, вы можете прочитать где угодно. Я делаю так: заливаю на 1 минуту горячей водой орехи, затем — на 1 минуту холодной. Сливаю воду, шкурка миндаля легко отходит от ореха. Если нет — вам попался старый миндаль. Тогда нужно повторить все манипуляции с горячей-холодной водой.

После очистки орехи нужно подсушить. Я ставлю их в духовку на 20 минут при 100 градусах. Следите, чтобы орехи не подгорели. И не держите в духовке слишком долго, нам нужен сушеный миндаль, а не жареный.

Помол — еще один тонкий момент. Нельзя молоть горячие орехи, только полностью остывшие. Я делаю это в кофемолке. Время помола зависит от кофемолки. У меня это — 10 секунд, после орехи начинают превращаться в пасту. В более мощных кофемолках время помола может быть меньше. Следите!

Пирожные мои, фото Марины Афонасенко

Чтобы орехи во время помола не выделяли жир, я смешиваю орехи и сахарную пудру и затем уже отправляю смесь в кофемолку. Например, в рецепте 100 гр муки и 100 гр пудры. Я все смешиваю, перемалываю, просеиваю через среднее сито. Если остаются крупные частички, то снова отправляю их в кофемолку.

Муку, которую вы сделали сами, не храните дольше суток. Делайте ровно столько, сколько нужно на замес.

Последнее. Знаю, многие добавляют пшеничную муку в макаронс. Не понимаю, зачем, искренне не понимаю. Пшеничная мука содержит клейковину, т.е. по текстуре пирожные уже не будут такими, как нужно.

Какой макарон правильный? Сверху должна быть твердая, хрустящая корочка, а внутри — нежная и тающая во рту мякоть, середина пирожного в гармонии с начинкой.

Именно поэтому так важно, чтобы после того, как вы наполняете макарон начинкой, они полежали-отдохнули в холодильнике 12-24 часа. И перед подачей лучше достать их з холодильника, за час-два, чтобы они побыли при комнатной температуре. Вот такие макарон — идеальны для наслаждения.

Яичные белки.

Главный вопрос — состаривать или нет? Я пробовала и так, и так. Мой выбор — за состаренные белки.

Зачем вообще эта манипуляция?

1. В процессе состаривания из белков уходит лишняя влага.
2. Белки становятся более жидкими.
3. Взбивать состаренные белки легче. Опять же, из-за отсутствия влаги, и также потому, что сахар в них растворяется лучше.

Есть мнение, что лучше взбиваются холодные белки. Это актуально только в том случае, если вы взбиваете белки без добавления сахара. В противном случае, белки нужны именно состаренные.

Как состарить белок:

• Можно оставить на 7 дней в холодильнике. За три часа до начала готовки достать из холодильника.
• Накрыть емкость пищевой пленкой, сделать в пленки дырочки ножом и оставить при комнатной температуре на сутки.

Помните, что разделить на белки и желтки легче именно холодные яйца. И еще: нельзя смешивать белки, которые вы отделили от желтков в разные дни. 

С состаренным белком поверхность получается более ровная, гладкая и блестящая. Макаронс быстрее сохнут, юбочка более ровная и аккуратная.

Сахарная пудра.

Здесь есть тоже момент. Пудру нужно использовать или чистую, или с содержанием крахмала не менее 3%. Мне больше нравится второй вариант. Потому что крахмал поглощает лишнюю влагу, такая пудра хранится лучше и дольше. Читайте состав, в общем.

Замес.

Важный момент. Любое лишнее движение — и тесто станет слишком жидким. А это уже — испорченные макаронс. Поэтому так важно перемешивать макаронаж аккуратно, плавными движениями снизу вверх, поворачивая миску по часовой стрелке.

Посуда для замеса должна быть сухой. На всякий случай, протрите стенки лимонной долькой, чтобы убрать возможные следы жира или моющего средства.

Муку и пудру нужно обязательно просеивать, желательно раза два. Если помол слишком крупный, это будет видно по поверхности пирожных.

Правильное тесто тянется лентой с лопатки, а если провести лопаткой по поверхности, то след исчезнет через несколько секунд.

Отсаживаем пирожные из кондитерского мешка с круглой насадкой. Для выпечки можно использовать пергамент или силиконовый коврик. Я отдаю предпочтение первому варианту. Но пергамент должен быть дорогим, качественным. В противном случае, половинки просто невозможно будет снять. 

На правильных макарон хвостики после отсадки сразу исчезают. Если это не происходит, постучите противнем о твердую поверхность несколько раз. Не очень фанатично, чтобы соседей ненароком не испугать.

Пирожные мои. Фото Ольги Пшеляк

Сушить — не пересушить, главное. Если корочка будет слишком твердая, в духовке макарон будут подниматься с невероятной скоростью, и юбочка получится большая, неаккуратная. Также возможно, что внутри пирожного будут образовываться пустоты. Так что следите. Как только поверхность перестанет липнуть, но все еще будет достаточно мягкой — пирожные готовы к выпечке.

Мой главный поедатель макарон

Выпечка — очень важный момент, который разом может перечеркнуть все ваши старания. Определенно все зависит от вашей духовки. Моя, например, греет чуть сильнее, поэтому я выставляю температуру ниже, чем указано в рецептах. Вот рекомендованные температуры для выпечки:

1. Пирожное диаметром 1 см: 15 минут при 105 градуса + 6 минут при 175 градусах.
2. Пирожное диаметром 3 см: 15 минут при 105 градусах + 9 минут при 175 градусах.
3. Пирожное диаметром 6 см: 15 минут при 105 градусах + 8 минут при 150 градусах + 9 минут при 175 градусах.

Эти температуры для не подсушенных макаронс. Идеально для дней с повышенной влажностью, когда пирожные не сохнут.

Если же вы ставите в духовку уже сухие макаронс, то обычно их выпекают при 150 градусах 13-16 минут или при 180 градусах 10-12 минут. В последнем случае на 5-й минуте (когда начинает появляться юбочка) и на 7-й быстро открываем и закрываем дверцу духовки, чтобы выпустить лишний воздух.

Так как моя духовка греет сильнее, чем нужно, я, после того, как юбка сформировалась уже, на 5 градусов понижаю температуру.

Пирожные мои. Фото Клавдии Макаровой

Готовые макарон легко отходят от бумаги.

Начинка.

Здесь — поле для фантазии. Я даже где-то видела рецепт макарон с сардинами. Это как-то не мое, слишком дерзкий эксперимент 🙂

От начинки зависит срок хранения и время настаивания. Я писала выше, что наполненному пирожному нужно настояться. Так вот, с начинками желе это время — не более 3- часов, а поедать фруктовые макарон нужно быстро, иначе они размякнут.

С начинками из ганаша, со сливочным маслом у пирожных больше шансов простоять подольше. Я люблю наполнители на основе маскарпоне или крем-чиза. Здесь можно регулировать сладость (помним, что сами половинки очень сладкие!). 

Еще одна хитрость — добавить в начинку щепотку соли. Не в меренгу. Есть ошибочное мнение, что соль стабилизирует меренгу, но она, наоборот, делает пики менее устойчивыми. Для крепкой меренги можно добавить каплю лимонного сока, а вот соль лучше в начинку. Поэтому так выигрышна начинка «Соленая карамель». Не приторная, нежная, любимая всеми, кого я знаю.

Начинки должно быть не много и не мало. Чтобы слегка выглядывала из-под крышки, тонким слоем. Использовать дешевые, синтетические продукты для начинок — на мой взгляд, неправильно. Для дорогих пирожных и оформление дорогое, изысканное. Поэтому здесь я не скуплюсь: только натуральная ваниль, высококачественный шоколад и прочие продукты самого высокого качества, что только найти у нас возможно. Никаких искусственных ароматизаторов. Никаких растительных сливок.

И последнее — не совет, а для информации. Многие упорно называют миндальные пирожные макарунами. Это неправильно! Макарун — это американское пирожное из кокосовой муки. Мне их рецепт чем-то небезызвестные «кокосанки» напомнил. А макарон — это и есть то самое французское миндальное пирожное.

В общем, искренне надеюсь на полезность для кого-то своей статьи. Если у вас есть какие-то вопросы — пишите, я с удовольствием помогу, чем смогу.

Рецепты пирожных Макаруны

Изысканная французская выпечка, которая своим незабываемым нежным вкусом завоевала место в сердце каждого сладкоежки. Эта подборка будет немного отличаться от остальных, так как некоторые ингредиенты любимых пирожных могут оказаться труднодоступны, мы же хотим решить эту проблему.

Ингредиенты:

• миндаль — 500 грамм.

Пошаговый рецепт приготовления

1. Моем орехи, после высыпаем в миску с кипятком и ждем около двадцати минут.
2. Помещаем миндаль на сито и повторно моем кипячённой, но уже холодной водой.
3. Далее идёт немного хлопотливый процесс очищения орешков от кожицы. Хозяйке на заметку: этот шаг можно и упустить, но готовое блюдо будет наделено насыщенным кремовым цветом и едва заметной горчинкой.
4. Сушим орехи. Это можно сделать двумя способами. Первый — оставляем на солнце на 3 дня, второй — нагреваем духовку до 100 °С и оставляем там на полтора часа.
5. После этого можно смело приступать к измельчению миндаля. Для этой цели вы можете использовать что вам угодно: от кофемолки до кухонного комбайна. Тут также есть важный аспект — постарайтесь не перегреть массу, иначе мука не получится.
6. Просеиваем и оставляем в герметично закрытой таре.

Пять шагов — и такой важный ингредиент, как мука для макарунов, уже ждёт своего звездного часа на вашей кухонной полке.

Следует сразу же предупредить о том, что с первого раза такого рода десерты получаются в единичных случаях, потому буквально необходимо точно следовать всем шагам и пропорциям. Если же вы всё сделаете правильно, честь вам и хвала, а также целая порция отличных пирожных.

Ингредиенты:

• мука из арахиса — 165 грамм;
• сахарная пудра — 165 грамм;
• сахар —150 грамм;
• яичные белки(куриные) — 115 грамм.

Макаруны без миндальной муки. Пошаговый рецепт

1. Сначала следует просеять муку и пудру, соединяя их. Желательно при этом использовать кухонные весы.
2. После приступаем к взбиванию белков, по чуть-чуть добавляем сахар и краситель (по желанию). Краситель мы советуем выбирать гелиевый, так как он быстрорастворимый. Продолжаем процесс до появления очень густой пены.
3. Очень важный момент! Соединяем пену и муку с сахарной пудрой, будьте предельно внимательными — тесто ни в коем случае не должно стать жидким.
4. Используя кондитерский мешок, отсаживаем будущие пирожные на пергаментную бумагу. Расстояние между половинками (4.5 сантиметра) не должно быть меньше 3 сантиметров.
5. Оставляем их на двадцать минут на открытом воздухе.
6. Выпекаем при температуре 160 °С 15 минут.

Ваши макаруны без миндальной муки готовы! Проявив фантазию, можно открыть огромное разнообразие вкусов, ведь львиная доля результата зависит от начинки пирожного.

Что же делать, если под рукой оказалась только самая обычная пшеничная мука? Не расстраивайтесь, и на этот случай ми приготовили для вас прекрасный рецепта и спешим представить его вам! Конечно, стоит сказать, что вкус такого пирожного будет немного отличаться от оригинального, но мы ведь мы и не профессиональные повара, не так ли?

Ингредиенты:

• мука пшеничная — 100 грамм;
• сахарная пудра — 80 грамм;
• яичные белки (куриные) — 2 штуки.

Маракуны из обычной муки. Пошаговый рецепт

1. Во-первых, необходимо тщательно просеять муку и пудру, обратите внимание на то, что 100 и 80 грамм — вес уже просеянных ингредиентов. Желательно делать это одновременно, чтобы они лучше смешались, не образовывая комочков.
2. Второй шаг — это белки. Помните, в миску не должно попасть ни единого грамма желтка, тогда все старания пойдут насмарку. Белки мы долго взбиваем, начиная с наименьшей скорости, постепенно двигаясь к максимуму. Когда получится густая плотная пена — останавливаемся.
3. Как и в предыдущем рецепте, используя кондитерский мешок, отправляем будущие половинки на противень. Помним о расстоянии.
4. Оставляем их на воздухе на полчаса для появления характерной корочки. При легком касании пальца к заготовке не должно оставаться следов.
5. Отправляем в духовку на 15 минут при температуре 160 °С.

Такие незатейливые макаруны из обычной муки с чашечкой кофе скрасят ваш романтический вечер с любимым человеком или же весёлую вечеринку в кругу друзей. В любом случае от дегустации вы получите массу удовольствия.

В этом рецепте будет использоваться нутовая мука. Такую легко найти в супермаркете или на страницах специализированных интернет-магазинов. Не бойтесь заменять отсутствующие продукты на другие, ведь не все равно ли, из какой муки кушать макаруны: миндальной, арахисовой, нутовой, пшеничной, если вы делаете это с любимым человеком?

Ингредиенты:

• яичные белки — 4 штуки;
• мука нутовая — 140 грамм;
• пудра сахарная — 150 грамм;
• какао-порошок — 20 грамм;
• вода — 40 миллилитров;
• сахар — 150 грамм.

Пирожные макаруны без миндальной муки. Пошаговый рецепт

1. Соединяем какао-порошок, нутовую муку, пудру. Можно попробовать измельчить смесь в кофемолке. Перед выполнением следующего шага нужно просеять смесь через мелкое сито.
2. Половину белков вливаем в муку, не мешаем. Вторую половину взбиваем до образования густой пены.
3. Варим сироп из воды и сахара, доводим до 100 °С и понемногу вводим в белки, не переставая при этом взбивать.
4. Добавляем пену в мучную смесь, недолго мешаем (около двадцати раз).
5. Кондитерским мешком регулируем размер одной половинки (не более 4.5 сантиметров), не забываем про интервалы между частями пирожных.
6. Выпекаем 15 минут при температуре 160 °С.

Пирожные макаруны без миндальной муки — отличная альтернатива дорогостоящим сладостям из пекарни. Не забывайте разбавлять вкусы различными начинками, приготовление которых достойно отдельной статьи. Приятного чаепития от «Очень вкусно»! И обязательно попробуйте пирожное «Блаженство» и пирожное «Комочек счастья».

 

Пирожные «Макаронс» (Macarons). Рецепт приготовления

Эти пирожные набирают всё большую популярность на просторах России. Но стоят они невозможно дорого. Хотя их можно очень просто, быстро и дёшево сделать дома.
Пирожные Макаронс представляют собой пару печений из безе с орехами, склеенных между собой кремом или джемом.
Основной вкус пирожных идёт от крема. Сами же печенья имеют единственный вкус — вкус сахара. Различия у печений только в цвете, который придают красители.
Консистенция у пирожных странная. Сверху тоненькая хрустящая корочка, а внутри они мягкие, как будто недопечённые. Можно допечь печенья до полного высыхания и хотя это неправильно, но вкус от этого улучшается.
По классической рецептуре миндальную муку для печений нужно брать очень тонкого помола, но, по моему опыту, если миндаль размолот в мелкую крупку, он лучше чувствуется при еде.
Основной отличительной чертой макаронс является «юбочка» — трещина, проходящая по окружности печенья. Она ничуть не влияет на вкус пирожных, но считается главным признаком правильности приготовления. Хотя если делать эти пирожные для домашнего чаепития, из-за юбочки не стоит переживать.
Я прочитала очень много рецептов приготовления макаронс. Интересно, что в каждом рецепте написано, что необходимо очень точно соблюдать рецептуру, отмеряя ингредиенты с точностью до грамма. Но все рецепты были разные и не было единственного верного соотношения миндаля, сахарной пудры и белков.
Например, на 2 белка соотношения сахарной составляющей и миндаля варьировалось от 1:1 до 3:1.
Я переготовила много рецептов и поняла, что образование юбочки зависит не только от соблюдения рецептуры, но и от человека, который готовит печенья. Мне, например, так и не удалось добиться неизменного образования юбочки, зато у моей младшей дочки юбочки у печений получаются всегда, хотя она вообще не следит за граммами и не отмеряет продукты, а берёт их на глаз.

Миндальная мука
Миндальную муку можно купить в магазине. Но если нет такой возможности, её можно приготовить самостоятельно.
Заранее купить миндаль и очистить его от шкурки. Процесс очистки при помощи обваривания кипятком можно посмотреть в статье «Очищение миндаля от кожицы».
После этого миндаль нужно высушить — сутки на горячей батарее или 3 часа в духовке при t=40~50°C. Жарить миндаль не нужно, так как для приготовления печений требуется мука из сушёного миндаля.
После того, как миндаль полностью высохнет, его нужно на 8~10 часов убрать в морозильник. Это нужно для того, чтобы при перемалывании миндаль не выделял масло.
Замороженный миндаль размолоть в кофемолке до состояния мелкой крупы или муки. Чем мельче будет помол, тем глянцевее будет поверхность печенья, но тем менее заметен будет миндаль при еде.
При крупном помоле миндаля образование юбочки у печений затруднено, но вкус от этого выигрывает.

За один раз можно размалывать не более 50 граммов миндаля.
Размалывание нужно производить не при постоянной работе ножей, а в пульсовом режиме.
Если всё же миндаль размололся неправильно и стал похож на жирную кашу, то можно добавить в кофемолку сахарную пудру, по весу равную весу миндаля, и на 10 секунд включить кофемолку — сахарная пудра впитает выделившийся жир и масса опять примет рассыпчатый вид.
Миндальную муку можно приготовить заранее и хранить до момента приготовления макаронс в морозильнике.

Подготовка яиц
Все продукты довести до комнатной температуры.
Яйца должны быть НЕ свежими — примерно 2-3-х недельной давности. В них должен быть довольно большой воздушный пузырь.
Такие яйца за время хранения немного усохли и белки от них будут взбиваться лучше, а пена будет крепче.
Можно специально состарить свежие белки. Для этого их нужно отделить от желтков, перелить в контейнер с крышкой и выдержать 2 дня в холодильнике и 1 день при комнатной температуре.

Приготовление миндально-белковой массы
Просеять миндальную муку через сито со средними отверстиями.

Насыпать в миндаль сахарную пудру, перемешать. Если нужно сделать шоколадные печенья, то вмешать 2 чайные ложки какао.
Ещё раз просеять всё вместе.

В другой миске взбить белки до состояния мыльной пены.

Продолжая взбивать тонкой струйкой под лопасти миксера всыпать сахар.

Взбивать белки до состояния мягких пиков.

Если белки плохо взбиваются, можно к ним добавить 0,5 чайной ложки лимонного сока или 3~4% яблочного уксуса.
Выложить взбитые белки в миску с миндальной смесью.

Размешать движениями снизу вверх, двигаясь вдоль стенок миски — поднимая массу со дна и складывая её наверх.
На этом этапе должна получиться масса, довольно легко стекающая с ложки лентой средней толщины.
Если масса густовата, то продолжить перемешивание до достижения нужной консистенции.

По интернету гуляет совет, как сделать так, чтобы юбочка у печений получилась наверняка. Нужно половину белков не взбивая смешать с миндально-сахарной мукой. Вторую половину белков взбить с сахаром и потом смешать пену с миндальной массой. Сама я так делать ещё не пробовала.

Окрашивание печений
Для того чтобы печенья были цветными, в них нужно добавить краситель.
Желательно использовать гелевые красители, так как они легче и быстрее распределяются по миндальной массе.
Красителей нужно брать немного, чтобы у печений был нежный цвет. Избыток красителей окрасит рот при еде.
Если нужно сделать печенья разных цветов, то сначала разложить получившуюся массу по разным мисочкам, а потом в каждую добавить нужный цвет.
В случае, если используется сухой краситель, то насыпать его в белки во время взбивания вместе с сахаром.

Отсаживание печений
Для того чтобы печенья после выпечки легко снимались с противня, противень нужно застелить бумагой для выпечки, силиконовым ковриком или специальным ковриком для макаронс, на котором есть небольшие круглые впадинки для отсаживания теста.
Миндально-белковую массу переложить в п/э пакет.

Выпустить воздух, закрутить горловину пакета и отрезать маленький уголок.

Можно воспользоваться специальной круглой кондитерской насадкой, но и через срезанный уголок тесто отсаживается ничуть не хуже.
Отсадить массу в виде небольших плоских пуговок — диаметр лепёшки должен быть от 3 до 6 сантиметров.
Между дисками необходимо оставить расстояние, так как при выпекании они немного увеличатся в диаметре.
Стараться, чтобы диски были одного размера. Для этого можно заранее на листе белой бумаги нарисовать круги, а затем подкладывать этот шаблон под бумагу для выпечки, и отсаживать тесто не выходя за контуры кругов.
Закончив отсаживать, положить на стол свёрнутое полотенце, взять противень в руки и несколько раз не сильно стукнуть им по полотенцу на столе.
От такого небольшого сотрясения диски станут более плоскими и хвостики, оставшиеся на поверхности, расплывутся.
Также от потряхивания на поверхность печений могут всплыть крупные пузыри. От них нужно избавиться, проткнув зубочисткой.

Подсушивание заготовок
После отсаживания заготовки жидкие и липкие. Если до них дотронуться пальцем, то палец испачкается и за пальцем потянется нить из белка.
Необходимо дать печеньям подсохнуть снаружи. Для этого их нужно оставить на воздухе, ничем не прикрывая, на 15~30 минут. Если в комнате повышенная влажность, то подсыхание поверхности может затянуться на 1~2 часа.
Для того чтобы проверить, достаточно ли высохли заготовки, нужно дотронуться пальцем до поверхности. На поверхности должна ощущаться гибкая корочка, а палец должен остаться чистым.
Если заготовки не досушить, то они могут полопаться сверху.

Выпекание печений
Заранее разогреть духовку. Температуру и время запекания нужно подбирать опытным путём. Температура может варьироваться в диапазоне от 120 до 160°C.
Поставить один противень с печеньями в духовку.
Если духовка газовая, то через 7~8 минут развернуть противень, чтобы печенья, бывшие у дверцы, оказались в глубине духовки, и допекать ещё 2~4 минуты. Для электродуховки с равномерным прогревом эту манипуляцию можно не проделывать, а печь печенья сразу до готовности — 10~12 минут.
Время запекания зависит не только от температуры, но и от величины печенья. 10~12 минут пекутся печенья диаметром 4,5 сантиметра в электродуховке при температуре 140~150°C.
Вынуть противень с готовыми печеньями из духовки и на его место поставить следующий противень с заготовками.
Противень наклонить над столом и осторожно стащить бумагу с печеньями с противня на стол.
Оставить печенья при комнатной температуре на 20 минут — они должны полностью остыть.
Во время остывания до них нельзя дотрагиваться, так как они ещё мягкие и могут промяться под пальцами.
Для того чтобы снять остывшие печенья, необходимо бумагу или коврик для выпечки потянуть через край стола вниз. Печенья легко отделятся от бумаги и у них будет ровное и гладкое донышко.

Сборка пирожных
После того, как печенья будут сняты, их нужно подобрать попарно по размеру и скрепить вместе, прослаивая кремом.
Крем может быть любой, но не влажный. Сметанный крем или крем из сливок не подойдёт — они размочат безе.
Для прослаивания можно использовать любой масляный крем, шоколадный ганаш, варёное сгущённое молоко, растопленный шоколад, густой джем.
Положить начинку в п/э мешочек, отрезать у него кончик и выдавить начинку на одно печенье, немного не доходя до края.

Прижать к крему второе печенье.
Начинка должна быть хорошо видна между печеньями, но в то же время не быть выдавленной, а быть вровень с краями печений.

Заключение
Для достижения лучшего вкуса пирожные после промазывания кремом должны постоять 12~24 часа в холодильнике.
Оптимальный вкус получается на второй день после выпечки.
Хранить пирожные можно 5~7 дней (в зависимости от крема) в холодильнике в контейнере с крышкой.
Перед подачей пирожные нужно вынуть из холодильника и подождать, когда они прогреются до комнатной температуры.

Выход:
примерно 30 пирожных диаметром 4,5 сантиметра.

Этот рецепт опубликован благодаря нашему партнеру – веб-студии Masterflash, занимающейся креативным созданием сайтов в Краснодаре. Сайты веб-студии создаются с такой же любовью, как и рецепты. Главные преимущества – это невысокие цены и серьезный подход к сайтостроению. Дизайн каждого проекта продумывается и изготавливается индивидуально. Заказать сайт в Краснодаре легко и просто!

Рецепт опубликован 4 апреля 2016г.

Также можно посмотреть:

Пирожное макарон на пшеничной муке. БЕЗ Миндальной Муки. На Французской Меренге

Сегодня хочется рассказать Вам как приготовить пирожное макаронс на обычной пшеничной муке. Это довольно просто, главное делать все по рецепту.

Ингредиенты:

• 70 гр пшеничной муки
• 110 гр сахарная пудра 
• 70 гр яичный белок 
• 45 гр сахара 
• щепотка лимонная кислота 

Крем:

• 100 гр белого шоколада 
• 100 мл сливки 33%

Выпекать при 130° около 18-20 минут 

режим вверх-вниз.

Пирожное макарон на пшеничной муке. Пошаговый рецепт

1. Белый шоколад залейте горячими сливками. перемешайте, чтобы полностью растворился. Накройте пленкой, встык с кремом и уберите его на 2 часа в холодное место.
2. 70 грамм яичного белка комнатной температуры, взбейте миксером, постепенно добавляя сахар.
3. В конце добавьте щепотку лимонной кислоты.
4. В массу просейте сахарную пудру и муку. Перемешайте массу силиконовой лопаткой до однородности.
5. Силиконовый мешок с насадкой оденьте на чашу и выложите всю массу.
6. Противень застелите тефлономы или силиконовым ковриком, только не пергаментом и отсадите маленькие макаронсы. Немного постучите противнем об стол. Если образовались пузырики, проколите их зубочисткой. Оставьте при комнатной температуре примерно на 1 час, при касании они не должны прилипать к рукам.
7. Теперь отправляем в духовке. при 130 градусах, не больше и не меньше на 18-20 минут.
8. Достаньте крем и взбейте его миксером. Теперь соедините две половинки при помощи крема.
9. Макаронсы готовы. Не правда ли просто, главное хорошее настроение и все получится.

Это очень вкусно.

ФОТО И ВИДЕО КАНАЛА Бухарская Кухня

Базовая свежая паста

Примечания к рецептам

Машины для макаронных изделий можно приобрести в универмагах и магазинах посуды по цене от 60 долларов. Самые распространенные бренды — Marcato, Imperia и Atlas. Также доступны электрические макаронные машины.

ВАРИАНТЫ:

Паста со свеклой : исключите 2 яйца. Поместите 180 г высушенной консервированной молодой свеклы в блендер или кухонный комбайн и перемешайте, периодически соскребая сбоку, до получения пюре. Добавьте с яйцами на шаге 1.

Свежая паста с перцем чили и кориандром : Добавьте 3/4 чайных ложки хлопьев чили и 1/3 стакана свободно упакованных свежих листьев кориандра с яйцами на этапе 1.

Свежие макароны с травами : Приготовьте основной рецепт макаронных изделий до конца шага 4. Осторожно прижмите 5 листьев мяты, 9 листьев кориандра и 1 1/2 чайной ложки нарезанного свежего чеснока одним слоем поверх половины каждого листа макарон. Сложите макароны и еще раз пропустите через машину, чтобы покрыть травы.

Свежая паста песто : Положите 1/2 стакана свободно упакованных свежих листьев базилика, 1 измельченный зубчик чеснока, 2 столовые ложки мелко натертого пармезана и 1 1/2 столовые ложки жареных кедровых орехов в чашу кухонного комбайна и измельчите до мелкой нарезки.Добавьте смесь базилика с яйцами на шаге 1.

Паста из свежего шпината : исключите 1 яйцо. Обрежьте 1 пучок шпината и вымойте листья. Пока вода остается на листьях, готовьте в кастрюле среднего размера на медленном огне 3-4 минуты или пока она не завянет. Отставить на 10 минут, чтобы немного остыть. Выдавите жидкость руками. Шпинат мелко нарезать и добавить вместе с яйцами на шаге 1.

Паста из свежих вяленых помидоров : исключите 1 яйцо. Добавьте 75 г (1/4 стакана) песто из вяленых помидоров к яйцам на шаге 1.

Апельсиновая паста : на шаге 1 добавьте 1 чайную ложку мелко натертой апельсиновой цедры с яйцами.

Паста с шафраном : смешайте 1/4 чайной ложки шафрановой нити с 1 столовой ложкой теплой воды. Постоять 5 минут. Добавьте шафрановую воду и нити с яйцами на шаге 1.

Информация о пищевой ценности

На порцию

• калорий

  414

• Энергия

  1733 кДж

• Жир

  6 г

• Насыщенные

  2 г

• Белок

  18 г

• Натрий

  367 мг

• Углеводы

  69 г

Все указанные выше количества являются средними.

Рецепт теста для свежей пасты | Приятного аппетита

Мне очень понравился этот рецепт.Я использовал его в некоторых легких спагетти по будням, и моему брату-близнецу они так понравились, что он подумывает взять их с собой на завтра на обед. Я просто замесил тесто так, как «Анонимус» сказал, когда они рассказали, как приготовить свежую пасту. Вкусные!! У меня только что появилась машина для макарон (она же моя новая игрушка), и я планирую использовать этот рецепт для домашних равиоли.

Это не то, как готовить макароны. Ур должен сделать чашу с цветком, а затем положить влажные ингредиенты в «чашу», затем нужно прогнуть стенки чаши на влажные ингредиенты, а затем осторожно перемешать, пока он не станет тестообразной консистенции, затем замесить и добавить цветок по мере необходимости

Это тесто для пасты с потрясающим вкусом.Я перепробовала множество рецептов, и этот мне очень нравится.

Я LOOOOVVVVEEEE этот рецепт пасты. Каждый раз, когда я это делаю, получается потрясающе, и он отлично справляется со многими разными формами. Мой семейный фаворит — фетачини в сочетании с соусом из белого вина. Он немного суховат, поэтому иногда я добавляю половину взбитого яйца. Кроме того, его очень легко приготовить, и он отлично подходит для того, чтобы произвести впечатление на гостей.

Итак, ключ к этому рецепту, похоже, состоит в том, чтобы использовать измерения веса вместо измерений объема для муки и яиц — используйте 250 г муки (предполагается, что мука 125 г / стакан) и 6 унций яиц в скорлупе. (2 унции на большое яйцо).Я сделал рецепт таким образом дважды, и каждый раз он получался идеальным. Но если вы измеряете объем фасованной муки, вы можете приблизиться к 325 г муки в двух стаканах, и тогда, конечно, тесто будет невероятно сухим, и вам понадобится еще одно яйцо и т. Д. Масло и соль, вероятно, не так чувствительны к весу. так я объем померил.

Я обнаружил, что добавление только ярма еще одного яйца было почти идеальным, затем капля воды и готовый шарик из теста и макароны были ИДЕАЛЬНЫМ!

Я делал это три раза или около того, вам абсолютно необходимо добавить увлажнение.Каждый раз, когда мне приходилось добавлять воду и манипулировать руками, чтобы заставить ее превратиться в тесто

В общем, я не готовлю. Я бы назвал себя немного снобом в еде, прожив много лет в Сан-Франциско. Я люблю свежую пасту, поэтому решила попробовать этот рецепт и пару других. У меня неэлектрическая макаронная машина. Я придерживался рецепта, и в первый раз все получилось отлично. С тех пор я делал это 5-6 раз. Каждый раз получается просто оттенок разной консистенции, который нужно менять, добавляя капельки воды.Я работаю с довольно сухой пастой. Таким образом, он не липкий и обладает большой твердостью, что мне очень нравится. Очень рекомендую этот рецепт.

Сделайте вручную. Смешайте вилкой, затем месите руками, пока не получите желаемую консистенцию и не оставите после себя ненужную муку, в отличие от сохранения пропорций в миске, которые невозможно исправить. Таким образом вы исключите переменные (влажность, размер яиц, состав муки и степень сухости и т. Д.). Занимает немного больше времени, но гораздо веселее, впечатляет других и дает гораздо больше контроля.Беспорядок = Веселье!

Я ищу рецепт пасты с артишоками. Моя дочь привезла домой из Италии вкусную пасту из артишоков, и я хочу воссоздать ее! Кто-нибудь знает, как я мог это сделать?

Рецепт с серьезными дефектами. Во-первых, НИКОГДА не следует измерять муку в чашках, так как вид муки и метод зачерпывания влияют на объем, измерения должны быть только в граммах или унциях. Добавили дополнительное яйцо и немного воды, чтобы получить необходимое увлажнение.Этого можно было ожидать от блогера-любителя, а не от «крупного» журнала.

Это было потрясающе! Это была моя первая попытка приготовить свежую пасту, и она не разочаровала. Я просмотрел много видео, чтобы понять этот процесс, потому что никогда раньше этого не делал. Мне определенно нравятся 10 минут замешивания с помощью миксера. Для миксера я тоже использовала валик и резак, было так весело 🙂 Подается с креветками в соусе диаволо. Ням.

Мне это нравится, потому что я могу использовать насадки для миксера.Это очень вкусная паста, но я согласен, что она немного суховата, если вы не добавите немного воды или еще немного масла. Обычно я раскатываю и разрезаю феттуцин до жидкого состояния и варю 3 минуты, но попробую сегодня вечером запеченную лазанью с листами … скрестив пальцы.

Нам очень нравится этот рецепт теста для макарон! Я боролся с этим в первый раз при развертывании? да не твоя вина. я лапша впервые приготовила равиоли с потрясающей низкокалорийной сырной начинкой. Очень ароматный, хотя и с небольшим количеством морской соли.после того, как это было 2 минуты в кипящей воде, я положил их в кастрюлю еще на несколько минут. Большое вам спасибо .. Муженек был оооочень счастлив. Мы придерживаемся диеты с низким содержанием соли, и это прекрасно работает в нашей жизни.

Я попробовала этот рецепт, и он оказался потрясающим. Я использовал его для множества разных стилей, и всем он нравился. Просто сделать и довольно быстро.

Рецепт домашней пасты с 2 ингредиентами (без машины)

Привет, смелые пекари!

Большая часть того, чтобы быть по-настоящему смелым пекарем, — это умение работать с тестом! Тесто, будь то дрожжевой хлеб, домашние лепешки или даже свежая паста, состоит из одинаковых ингредиентов.

Это свежее тесто для макарон меня восхищает! Невероятно, что вы можете сделать с небольшим количеством муки и свежих яиц (если вы предпочитаете цельнозерновую муку, попробуйте мою пасту из цельной пшеницы с 3 ингредиентами! А если вы не хотите использовать яичные продукты, попробуйте мою домашнюю веганскую пасту с 3 ингредиентами).

Бьюсь об заклад, вы никогда не знали, что использование этих двух общих ингредиентов означает, что вы можете приготовить свежую пасту дома РУЧНЫМ! Мой рецепт домашней пасты с двумя ингредиентами — это чудо, которое всегда в вашем рукаве. Я обещаю, что после того, как вы попробуете этот рецепт, вы почувствуете себя как макаронная машина!

Сколько домашней пасты мне нужно на человека?

Я рекомендую 2 унции свежей пасты на человека.Как только макароны приготовлены, это должно равняться примерно 1 стакану макаронных изделий. Тем не менее, я могу есть миску за миской этого материала. Я люблю эту пасту со всеми видами соусов, но она просто райская с небольшим количеством оливкового масла или сливочного масла и моим рецептом домашнего сыра рикотта.

Почему нужно дать пасте отдохнуть?

Замесив домашнее тесто для макарон и свернув его в шар, очень важно дать тесту отдохнуть. Я заворачиваю тесто в пищевую пленку и даю ему постоять минимум 30 минут и максимум 4 часа в холодильнике.Это даст тесту время, чтобы мука впитала жидкость, а глютен расслабился. Клейковина — это то, что позволяет растянуть и раскатать тесто для макарон, чтобы получилось очень тонкое.

Вкус и консистенция

К тому времени, когда вы закончите делать и готовить макароны, она должна быть свежей, жевательной и вкусной.

Почему моя домашняя паста сухая?

Как и любое другое тесто, домашнее тесто для макарон должно указывать, что делать. Мой рецепт домашней пасты требует всего 3 стакана муки и 4 больших яйца.Сочность и влажность яйца — все, что нужно для этого теста. Третий ингредиент — смазка для локтей.

Если вы не торопитесь и будете терпеливы, чтобы собрать их вместе, то при замешивании этого теста для макарон вы обнаружите, что оно не слишком влажное и не слишком сухое. — это момент при первом замешивании теста, когда я сам думал, что мне нужно добавить больше яиц, но хитрость с тестом заключается в том, что оно становится более влажным, когда оно отдыхает.

Так что придерживайтесь теста при замешивании, и оно превратится в мягкое, эластичное и плотное тесто.Примечание: лучше быть слишком сухим, чем слишком влажным, так как тесто выделяет влагу, когда оно расслабляется в холодильнике.

Как приготовить пасту с нуля

Этот лучший рецепт домашней пасты, состоящий из двух ингредиентов, не только прост, но и дает вам возможность создавать лапшу и формы самостоятельно. Самое приятное, что вам не нужна макаронная машина. Без лишних слов, вот мой простой рецепт теста для макарон (и не забудьте получить полный рецепт с размерами на странице внизу):

1. Насыпьте муку в насыпь на ровную чистую поверхность.
2. Вбейте 4 яйца в углубление в центре насыпи.
3. Добавьте муку в яйца, пока не сформируется тесто.
4. Сложите тесто ладонями и месите 5 минут.
5. Как только тесто начнет формировать шар, накройте его полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 30 минут.
6. Разрежьте тесто на четыре равных части, накройте каждый полотенцем.
7. Присыпьте рабочую поверхность мукой и скалкой скатайте каждый шарик теста в большой тонкий лист.
8. Раскатав тесто, несколько раз сложите его на слегка посыпанной мукой поверхности. Нарежьте рулет на полоски в зависимости от типа готовящейся пасты.
9. Присыпать мукой нарезанные полоски и распустить.
10. Повторите процесс с оставшимся тестом.

Какой формы мне сделать домашнюю пасту?

Когда тесто раскатано в очень тонкий лист (см. Инструкции по рецепту), я складываю его в красивое бревно. Оттуда я использую острый нож, чтобы разрезать макароны на полоски толщиной 1/4 дюйма.

Здесь вы можете проявить творческий подход с помощью простых домашних макаронных изделий. Вы можете сделать более тонкие полоски, больше похожие на лапшу фетучини, или более толстую пасту в стиле паппарделле. Здесь нет ничего неправильного или правильного, я уверен, какую бы форму вы ни выбрали, вы найдете ее одной из самых приятных частей при приготовлении макарон вручную.

Разрезав на полоски, я разворачиваю тесто и разрываю полоски, открывая великолепные клубки домашней свежей пасты. Удивительно, насколько профессионально этот рецепт свежей пасты получается без помощи машины — это волшебство пасты!

Как долго готовить домашнюю пасту

После того, как вы добавили форму домашнему тесту для макарон, самое время приступить к его приготовлению.

• Поставьте среднюю кастрюлю на средний или сильный огонь и вскипятите 8 стаканов воды. Когда вода закипит, добавьте соль.
• Добавьте пасту в подсоленную воду и дайте ей вариться примерно 2 минуты или до готовности. Когда паста всплывет на поверхность кастрюли, она готова.
• Процедите воду с макарон и подавайте по желанию.

Как хранить домашнюю пасту?

Свежие макаронные изделия можно хранить в холодильнике в сыром виде в закрытом виде до 3 дней.Если он уже приготовлен, сбрызните его оливковым маслом, чтобы оно не слипалось. Также вы можете заморозить свежую пасту в герметичном контейнере на срок до 8 недель.

Убедитесь, что вы попробуете другие мои рецепты пасты!

и получите больше рецептов с ограниченным количеством ингредиентов!

И не забудьте купить мою Поваренную книгу по выпечке «Больше смелости»!

Полный (и распечатанный) рецепт ниже!

Попробуйте эти рецепты!

Как приготовить идеальную пасту | Еда

Сочувствуя недавно разлуке с подругой, мы послушно пробежались по недостаткам ее бывшего — его бесчувственности, его коллекции брюк длиной три четверти — а затем, становясь все более возбужденными, она бросила бомбу.«Он не любил пасту». Воцарилась тишина, за которой последовал взрыв недоверия. Мы задавались вопросом, как это могло длиться так долго? Человек, который мог переваривать пшеницу, но не ценил макароны — ну, это явно никогда не сработает.

Гарибальди полагался на силу макарон, чтобы объединить Италию, Софи Лорен, как известно, заявила, что своей пышной фигурой обязана спагетти, а шеф-повар Джорджио Локателли считает, что каждый итальянец — это макароны на две трети. Несмотря на сохраняющуюся любовь к «обручам», даже Британия в последние годы приняла настоящую пасту.В наши дни мы знаем наш паппарделле по нашему пенне, и мы начинаем понимать концепцию разных форм для разных соусов, хотя у нас все еще больше шансов добраться до того, что находится в шкафу вечером в воскресенье, и если это галстуки-бабочки и песто, пусть будет так. Но идея создать свои собственные по-прежнему совершенно чужда большинству нации.

Сушеные макароны и паста из свежих яиц — это два разных зверя. Вы не стали бы использовать восковой картофель для запекания по той же причине, по которой итальянец не стал бы подавать сушеные спагетти с рагу из дичи — это не сработает.Свежие яичные макароны получают «вкус» из яичных белков и традиционно подаются с маслом, сливками и жирными мясными блюдами севера, в то время как сушеные макароны обычно лучше сочетаются с рецептами юга с оливковым маслом и томатами.

Хорошая сухая паста широко доступна в наши дни, если вы готовы потратить немного больше, чем на бюджетные сорта, но, немного потренировавшись, вы можете производить свои собственные свежие продукты, которые выбьют из колеи носки. купить что-нибудь из супермаркета — продукт, который, как говорит Локателли, обладает «настоящей индивидуальностью».Как объясняет мне Джулана Ло Конте, которая сама делает макароны с шести лет и чей семейный бизнес поставляет макароны Карлуччо, это «навык, который вы сохраните с собой на всю жизнь».

Базовый рецепт

Перед посещением мастер-класса синьоры Ло Конте я всегда полагался на рецепт макаронных изделий из «Серебряной ложки», английской версии самой известной поваренной книги Италии. Это кажется очень простым делом — 200 г простой муки (предпочтительнее «00», поскольку тонкая текстура придает ей шелковистую текстуру) смешивают со щепоткой соли, а затем 2 слегка взбитых яйца.

Полученное тесто замешивают около 10 минут, дают ему отдохнуть, затем раскатывают и пропускают через макаронную машину. Синьора отвергает всякую технику, предпочитая огромную скалку, но признает, что для любительского (то есть британского) производителя макаронных изделий такие вещи «могут» найти свое применение. Я разрезаю готовые листы на тальятелле и готовлю их пару минут в кастрюле с кипящей сильно подсоленной водой, а затем сливаю воду и пробую. Хорошая: твердая, с шелковистой текстурой. Я был бы счастлив здесь остановиться, но этот простой рецепт — лишь верхушка айсберга.

Манная крупа

Вулкан из муки и яиц. Фотография: Felicity Cloake

Синьора Ло Конте использует смесь муки для своих макарон: от 160 г типо 00 до 240 г манной крупы (мука грубого помола из твердых сортов пшеницы) и 5 ​​яиц. Она объясняет, что пропорции, как правило, зависят от того, откуда родом семья, при этом содержание манной крупы возрастает по мере того, как человек едет на юг, но это не имеет большого значения, если вы добавляете немного манной крупы, чтобы «макароны откусили».

Хотя равиоли, которые мы готовим вместе, восхитительны, я считаю это соотношение слегка зернистым в тальятелле, поэтому я перехожу на половину и половину, как рекомендовано Урсулой Ферриньо в ее Полном курсе итальянской кулинарии.Он имеет более тонкую текстуру, но при этом сохраняет ту интересную шероховатость, которая помогает соусу прилипнуть, чего не хватает в рецепте итальянской кулинарной книги River Café Classic, где для посыпки макаронных изделий 100% 00 используется манная мука. Я все еще не совсем доволен — я поклонник шелковистой гладкости свежих макарон, поэтому я предпочитаю одну треть манной крупы на две трети муки.

Яйца

Раскатка теста для макарон. Фотография: Felicity Cloake

В то время как те, кто на юге, используют манную крупу для придания своего тела макаронам, север предпочитает яйца, причем в большом количестве.Рут Роджерс и покойный Rose Grey используют 4 больших целых яйца и 6 желтков на 500 г муки. Несмотря на то, что жидкость добавлялась очень постепенно, у меня все равно получается довольно мягкое, мягкое тесто, и конечный результат получается вкусным, но тяжелым по сравнению с моими предыдущими попытками. Его можно подавать очень просто, с небольшим количеством масла, сыра и черного перца — это блюдо само по себе.

Джорджио Локателли в своем превосходном «Сделано в Италии» использует 3 больших яйца и 2 больших желтка на 500 г муки, что дает богатый, но более легкий результат.По словам шеф-повара, удостоенного звезды Мишлен, родом из итальянских озер, количество яиц также варьируется от региона к региону, и чем больше вы добавляете, тем более «хрустящими» становятся макароны — он вспоминает тесто, которое он приготовил для Жоэля Робюшона, который использовал 52 яичных желтка на килограмм муки. Это было, судя по всему, «невероятно быстро».

Оливковое масло

Приготовление макаронных изделий — спагетти. Фотография: Felicity Cloake

Анджела Хартнетт, тем временем, использует 4 яйца на 400 г муки и добавляет столовую ложку оливкового масла, ингредиент, который также предпочитают Маркус Уэринг и Урсула Ферриньо.Это делает тесто более шелковистым и с ним немного легче работать, но, поскольку используемое масло должно быть «легким», а не напористым, я не могу почувствовать его вкус в приготовленной пасте. Я не могу избавиться от ощущения, что, если я собираюсь использовать пасту в традиционных северных блюдах на основе масла, этот типично южный вкус несовместим, каким бы тонким он ни был.

Method

Рецепт Маркуса Уоринга из его книги «Как приготовить идеальное…» дает инструкции по замешиванию теста в кухонном комбайне с последующим замешиванием его вручную.Хотя я вижу, что это может быть полезно для больших количеств, легче смешать три ингредиента на рабочей поверхности, а также позволяет более точно судить, сколько жидкости нужно добавить — как говорит мне синьора Ло Конте, дать невозможно. точный рецепт, так как количество, которое будет впитывать мука, зависит от любого количества факторов окружающей среды.

Изготовление макаронных изделий — тальятелле. Фотография: Felicity Cloake

Вместо того, чтобы просто пропустить тесто через машину для приготовления макаронных изделий, Анджела Хартнетт и Джорджио Локателли складывают его обратно в середине процесса и повторяют, чтобы получить более равномерно раскатанный слой.Это занимает больше времени, и мне нужно работать быстро, чтобы макароны не высыхали, но текстура кажется более однородной, а макаронные изделия более прочными и эластичными, чем при использовании более простого, но менее тщательного метода.

Когда дело доходит до готовки, кипячение и большое количество соли (Ло Конте добавляет большую горсть без извинений) — это стандартный совет (хотя в США были проведены некоторые интересные эксперименты, которые предполагают, что ни кипяченая вода для сушеных макарон не нужна большая сковорода), но добавлять в воду оливковое масло не нужно; пока вы не добавляете слишком много макарон за раз и не перемешиваете, чтобы они заработали, они не должны слипаться.На самом деле, я обнаружил, что масло затрудняет прилипание любого соуса к макаронам на тарелке.

Свежую пасту приготовить легко и приятно, а идеальный рецепт во многом зависит от личных предпочтений и лояльности к региону. Тем не менее, необходимы ингредиенты хорошего качества — мука из твердых сортов пшеницы и богатые яйца с хорошим вкусом — и время, необходимое для получения гладкого, шелковистого послевкусия.

Идеальная паста Фелисити

Простая и простая идеальная паста. Фотография: Felicity Cloake

На приготовление около 600 г (достаточно для 4 в качестве основного блюда)

340 г 00 муки
160 г манной муки
Большая щепотка соли
3 больших яйца и 2 или 3 яичных желтка, слегка взбитых при комнатной температуре ( если в смеси не получается 2 желтка, добавьте третий)

1.Смешайте муку и соль и на рабочей поверхности сформируйте вулкан или деревянную доску. Сделайте углубление в середине и влейте две трети яиц.

2. Кончиками пальцев круговыми движениями постепенно всыпать муку, пока не получится тесто, которое можно собрать в шарик, добавляя при необходимости еще яйца. Месите около 10 минут, пока он не станет однородным, и при прикосновении к нему отскакивает, при необходимости смачивая руки холодной водой.

3. Разделить тесто пополам и обернуть влажной тканью.Дать постоять около часа в прохладном месте.

4. Раскатайте первый шарик теста на слегка присыпанной мукой поверхности, пока он не станет толщиной около 1 см и будет комфортно проходить через самые широкие настройки вашей макаронной машины. Пройдите его через каждую настройку дважды, затем сложите его обратно и повторите процесс, разрезая его пополам, когда он станет слишком длинным. Вторую половину храните под влажной тканью, пока вы не будете готовы продолжить работу с ней.

5. Когда паста имеет хороший блеск и становится достаточно тонкой на ваш вкус — паппарделле и тальятелле следует нарезать на втором самом узком калибре, макароны с начинкой, такие как равиоли, на самом узком — нарезать ножом или резак на вашей машине для макарон.Сверните в гнезда размером с порцию и оставьте на посыпанной мукой поверхности под влажной тканью, пока вы повторяете с остальным тестом.

6. Доведите до кипения большую кастрюлю с хорошо подсоленной водой, добавьте макароны порциями, если необходимо, и готовьте пару минут, периодически помешивая, чтобы она продолжала двигаться. Подавать немедленно.

Какой ваш любимый рецепт пасты — и вы пользуетесь машиной, или они предназначены исключительно для англосаксонских слабаков? А может ли кто-нибудь сказать мне, какую марку сушеных макарон лучше всего хранить в шкафу?

Тесто для свежих макарон, приготовленное из смеси манной крупы и универсальной муки

1.Просейте муку на чистую рабочую поверхность и сделайте кулаком углубление в центре.

2. Разбейте яйца в лунку. Добавьте в лунку масло и щепотку соли. Если у вас

раскрашивая домашнее тесто для макарон, теперь вам нужно добавить ингредиент. (См.

Как раскрасить домашнее тесто для макарон ниже.) Постепенно перемешайте яичную смесь с

муку пальцами одной руки, соединяя ингредиенты в твердую массу

тесто.Если тесто кажется слишком сухим, добавьте несколько капель воды; если тесто кажется слишком влажным,

добавить еще немного муки. Не волнуйтесь, скоро вы станете профессионалом в том, как тесто

должен почувствовать себя после того, как вы сделали это несколько раз.) Просто важное примечание: вам не нужно

добавить слишком много муки, иначе ваши макароны будут жесткими и мучными на вкус.

3. Замесить тесто для макарон, пока оно не станет однородным, 2–5 минут, заправить тесто

. закрывающийся полиэтиленовый пакет и дайте ему постоять при комнатной температуре не менее 30 минут.

макароны станут более эластичными после отдыха. Теперь из них можно приготовить Tagliatelle,

Лазанья, Тортеллини, Равиоли, Спагетти и т. Д.

4. Эти зажимы на вашей рабочей поверхности, вырежьте кусок теста среднего размера и поверните его.

через ролики на максимальном значении не менее 3 раз, затем проверните толщину до

меньший зазор каждый раз, когда вы прогоняете тесто до нужной толщины,

и снова через нужные резаки приготовить лапшу.Они ограничиваются изготовлением квартиры

типы макарон, такие как тальятелле, тальерини и лазанья (которые затем можно использовать для

делать макаронные изделия с начинкой, такие как равиоли, тортеллини и т. д.).

5. В электрических моделях, таких как Kitchen Aid и им подобных, вы насыпаете яйца и муку

. в машину, и он сделает все остальное. Насадки кривошипные для макаронных изделий проданы

отдельно и поставляются с различными насадками по выбору, например, цилиндрические макаронные изделия, такие как

как пенне.Также есть насадки для приготовления равиоли и других макарон с начинкой.

6. Для изготовления цветных макаронных изделий требуется та же основная операция, что и для приготовления обычных макаронных изделий, только с

пюре. Кроме того, приготовление макарон в домашних условиях приносит удовольствие. Более того, вы можете сделать

именно той формы, которую вы хотите, и готовьте пасту со специальным вкусом, которая достаточно

сложно найти в магазинах.

7. Выберите овощи по вашему выбору, приготовьте, хорошо слейте овощи, протрите и сделайте пюре

добавить в смесь для макарон, убедившись, что у вас правильная консистенция без

сделать тесто для макарон слишком влажным и слишком липким.

8. Вы также можете использовать предварительно протертые переменные, такие как тыква, пюре из сладкого картофеля и т. Д.

Рецепт домашней пасты | BBC Good Food

Какую муку вы используете для макаронных изделий?

Есть два типа свежих макарон:

• Яичная паста , которая используется для лазаньи, тальятелле и макарон с начинкой
• Мучно-водяная паста , приготовленная из манной крупы (также называемой мукой из твердых сортов пшеницы) и используется для таких форм, как или orecchiette и cavatelli

Традиционно для яичных макарон используется мука «00», поскольку в ней много глютена, что предотвращает разрыв макарон при раскатывании или разрезании на пряди.Мука ’00’ — это пшеничная мука, которую дважды пропускали через мельницу, поэтому она очень мелкая. В ней больше белка, чем в простой белой муке, что важно для структуры теста. Его можно найти в большинстве крупных супермаркетов. Вы также можете приготовить макароны из простой или простой муки, но с ней будет сложнее работать. Нельзя использовать самоподнимающуюся муку для приготовления макаронных изделий, поскольку она вздувается при приготовлении.

См. Наше руководство по приготовлению макаронных изделий для получения дополнительной информации о формах макаронных изделий и их ингредиентах.

Что делать, если тесто слишком сухое?

Возможно, вам придется добавить немного воды в тесто, если оно кажется слишком сухим. Сделайте тесто руками, чтобы почувствовать текстуру. Добавляйте по 1 чайной ложке воды и вмешивайте ее в тесто, прежде чем добавлять.

Что делать, если тесто слишком влажное?

Добавьте немного муки под шарик теста, пока вы месите его на рабочей поверхности, добавляя понемногу, пока тесто не перестанет прилипать.

Как долго хранятся свежие макароны?

Свежая, правильно высушенная паста хранится в герметичном контейнере в прохладном месте в течение недели.В этот день следует использовать несушенные свежие макароны или заморозить. Макаронные изделия с начинкой следует заморозить, если они не используются сразу; заморозьте его на противне и храните в пакетах для заморозки, когда он затвердеет. Помните: яйцо в пасте сырое, поэтому хранить его нужно правильно.

Можно ли заморозить тесто для макарон?

Заморозьте макароны, нарезанные полосками в «гнездах» или нарезанные листами для лазаньи (храните их отдельно по листам), и готовьте из замороженных продуктов. Свежая, не сушеная паста готовится очень быстро; на сушеные и замороженные макароны понадобится еще пара минут.

Как приготовить макароны без машины?

Для яичного теста лучше всего приобрести макаронную машину. Конечно, оригинальный способ раскатывать макароны — это скалка, но без большой практики и очень длинной скалки трудно сделать ее достаточно тонкой и нужной консистенции. Паста из муки и воды не раскатывается в листы, и ее легче приготовить.

Для наглядной демонстрации посмотрите наше видео о том, как приготовить макароны на машине.

Как приготовить свежие макароны

После того, как вы придумали форму макаронных изделий, вы можете сразу приготовить их, оставить для приготовления позже в тот же день, заморозить или свернуть в гнезда на подносах, присыпанных мукой (замораживание макарон может удерживать текстура получше).Пасту можно приготовить прямо из замороженной — дайте ей еще несколько минут и попробуйте приготовить ее на готовность. Сколько времени займет ваша свежая домашняя паста, будет зависеть от ее формы — начните с 1 минуты 30 секунд и готовьте до 4 минут, проверяя каждые 30 секунд.

Как приготовить рецепт макаронных изделий ручной работы от Tasty

Открывается в новом окнеОткрывается внешний сайт в новом окнеОткрывается внешний сайт

на 4 порции

• 2 стакана универсальной муки (250 г), плюс еще для опудривания
• 1 щепотка кошерной соли
• 2 больших яйца
• 6 больших яичных желтков
• 1 столовая ложка оливкового масла первого отжима

• 2 стакана муки для макаронных изделий сорта 00 (250 г), плюс еще для опудривания
• 1 щепотка кошерная соль
• 3 больших яйца
• 5 больших яичных желтков
• 1 столовая ложка оливкового масла первого отжима

• 1 стакан манной муки (125 г)
• 1 стакан универсальной муки (125 г), или 00 мука
• 1 щепотка кошерной соли
• 2 больших яйца
• 6 больших яичных желтков
• 1 столовая ложка оливкового масла первого отжима

• Калорий 1401
• Жиры 48 г
• Углеводы 163 г
• Клетчатка 6 г
• Сахар ar 2g
• Protein 69g

Расчетные значения основаны на размере одной порции.

1. На чистой, прочной рабочей поверхности переверните выбранную муку (и) и соль и сделайте руками большой колодец посередине.
2. Взбейте яйца, яичные желтки и оливковое масло в средней миске до однородности, затем вылейте смесь в лунку.
3. Используя ту же вилку, взбейте яйца, медленно добавляя все больше и больше муки в яйца, перемещая вилку по краям лунки.
4. Когда почти вся мука смешана, начните собирать тесто руками.(Тесто должно быть податливым, но не липким — добавьте больше муки, если тесто слишком сильно прилипает к рукам или поверхности. В качестве альтернативы, если оно слишком сухое и жесткое, взбейте еще одно яйцо с 1 столовой ложкой воды и используйте руку. посыпать тесто смесью, продолжая делать это до тех пор, пока тесто не станет легче месить.)
5. Месите тесто в течение 7-10 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Когда вы протыкаете тесто, оно должно отскочить.
6. Оберните тесто полиэтиленовой пленкой и дайте ему постоять при комнатной температуре от 30 минут до часа или до тех пор, пока тесто не вернется обратно, когда его теребят.
7. Разверните тесто и разрежьте на 8 равных частей, чтобы с ним было легче работать. Возьмите 1 кусок, а остальные заверните в полиэтиленовую пленку, чтобы они не высохли.
8. Слегка посыпьте маслом рабочую поверхность и начните раскатывать тесто в один длинный кусок. Затем сложите верхнюю треть вниз, а нижнюю треть поверх нее, как букву. Поверните тесто на 90˚ и раскатайте кусок обратно в длинную форму. Это помогает сформировать более ровную прямоугольную форму и немного облегчает работу с тестом.
9. Продолжайте раскатывать тесто, пока оно не станет очень жидким. Когда вы поднимаете тесто, сквозь него должны быть видны руки.
10. Сложите верх и низ прямоугольника, чтобы они встретились посередине, затем снова сложите — это облегчит резку теста. Нарежьте тесто идеальной формы. Немедленно ослабьте или распутайте нарезанное тесто, чтобы оно не прилипало, при необходимости посыпьте немного мукой или манной крупой. Дайте пасте постоять около 30 минут, чтобы она немного подсохла.

    No related posts.