походная пища древних кочевников. Приготовление бастурмы из свинины в домашних условиях: тонкости.

Как приготовить бастурму из свинины в домашних условиях по рецепту с фото

около 1 кг

до 3,5 недель

131 ккал

5/5 (2)

Бастурма – засоленное и высушенное сырое мясо в приправах. Жесткая консистенция позволяет нарезать его очень тонко, поэтому одной-двух вырезок хватает надолго. Это достаточно дорогой продукт, и позволить себе его купить может не каждый. Но все не так плачевно.

Бастурму можно изготовить самостоятельно – в домашних условиях. Необходимо только запастись временем и терпением, а сложного в технологии ничего нет. Да и специи для разных видов обмазки доступны, причем их можно комбинировать на свой вкус.

Изначально бастурму делали охотники из мяса диких животных (косули, оленя, лося), но затем этот метод вяления начали применять и на филе домашних животных (теленка или коровы, курицы, свиньи). Кстати именно высокая жирность свиной вырезки делает бастурму немного мягче, чем вяленое мясо других видов. Давайте и разберем технологию ее изготовления на примере свинины.

Бастурма из свиной вырезки

Необходимый инвентарь и материалы: нож, 4 отрезка марли 20х50 см, крепкая нить, нарезная доска, миска для засолки мяса, крышка соответствующего размера или пищевая пленка, мисочка для приготовления обмазки, бумажные полотенца, пресс для чеснока.

Всем понятно, что такая «ядерная» смесь специй подойдет не каждому. Детям, людям с желудочно-кишечными проблемами, кормящим матерям такая еда противопоказана. Еще добавляются и относительные противопоказания, связанные с наличием семян пажитника. Что же он собой представляет?

Голубой пажитник (кстати, у него много других имен – шамбала, греческое сено, верблюжья трава, грибная трава, хильба, фенугрек…) – сильно пахнущий пряный однолетник с ореховыми нотками.

Его широко используют в кулинарии разных стран для придания аромата и вязкой консистенции сладким, острым, соленым блюдам, соусам, супам.

Считается, что именно
бастурма без пажитника будет ненастоящей.
Кроме того применяют его и в лечебных целях при многих заболеваниях. Но бастурмой лечиться никто не будет, а вот кому пажитник запрещен, отметить стоит:

• беременным женщинам;
• астматикам;
• людям с гормональным дисбалансом – при повышенном эстрогене, пролактине, диабете 1 типа, нарушении функции щитовидной железы.

Небольшое количество бастурмы этой категории людей скорее всего не повредит, а вот объедаться ею им уже нельзя!

Подготовьте и провяльте свиную вырезку

1. Помойте 1,5 кг свиного филе (если кусок большой, то разрежьте его вдоль пополам).
2. Обсушите бумажным полотенцем. Обрежьте пленки и лишний жир.
3. Переложите куски мяса в миску и обильно пересыпьте поваренной солью (0,5 кг вам хватит).
4. Накройте крышкой или затяните пищевой пленкой.
5. Поставьте в холодильник на 3 суток.
   Мясо будет пускать сок, и, если его будет много, то жидкость желательно периодически сливать.
6. Через 3 суток освободите мясо от соли, промойте и залейте на полчаса чистой водой.
7. Выньте заготовки для бастурмы из воды, обсушите бумажным полотенцем, заверните в марлю и подвесьте вялиться на сутки в хорошо проветриваемом помещении повыше от домашних животных.

Приготовьте обмазку

1. В небольшую миску всыпьте 1 ст. л. сухого пажитника.
2. Залейте 1/2 стакана охлажденной кипяченой воды, перемешайте.
3. Добавьте 1 ст. л. паприки.
4. Подперчите 1 ст. л. красного горького перца.
5. Всыпьте 1 ст. л. молотого черного перца.
   Выдавите через пресс 3 зубка чеснока, замесите кашицеобразную массу.

Если вы не хотите слишком острого мяса, то исключите красный горький перец. А чтобы бастурма была другого (желтого) цвета, не добавляйте еще и паприку.

Уменьшив количество специй, используйте меньше воды, чтобы добиться нужной консистенции обмазки.

Довяльте бастурму

1. Освободите куски мяса от марли.
2. Обильно смажьте кашицей из приправ со всех сторон.
3. Заверните в чистую марлю и подвесьте на 2 недели на прежнее место.
4. Через 14 дней разверните марлю и обтрусите мясо от лишней высохшей приправы.

Бастурма готова к употреблению. Нарезать ее нужно тонко, используя острый нож. Если желаете получить более жесткое мясо, вяльте его не 2, а 3 недели.

Кстати, бастурма из куриной грудки готовится в домашних условиях намного быстрее, а бастурма из говядины – еще дольше.

приготовления вяленой свинины

Узнайте, какие размеры свиного филе провялятся лучше всего. Изучите способ заворачивания его в марлю и определитесь с толщиной обмазки.

Длительность вяления: до месяца. Выход: около 800 г (в зависимости от длительности вяления).

Необходимый инвентарь и материалы: нож, 4 отрезка марли 20х50 см, крепкая нить, нарезная доска, миска для засолки мяса, крышка соответствующего размера или пищевая пленка, глубокий судок, тяжелый предмет в качестве пресса, мисочка для приготовления обмазки, бумажные полотенца.

1. Промойте, обсушите бумажным полотенцем 1 кг свиного филе и удалите ненужные элементы.
2. Переложите в миску и пересыпьте 6 ст. л. соли.
3. Добавьте 7 ст. л. сахара и перетрите вырезку.
4. Накройте крышкой или пищевой пленкой и отправьте в холодильник на 3 суток.
5. Выньте мясные куски из маринада и обсушите бумажным полотенцем.
6. Заверните в марлю и выложите в судок.
7. Накройте нарезной доской и сверху поставьте пресс. Снова поместите в холодильник уже на 2 суток.

1. В небольшую миску всыпьте 1 ч. л. перемолотого черного перца.
2. Залейте 2 ст. л. охлажденной кипяченой воды, перемешайте. Добавьте 2 ст. л. паприки. Подперчите 1 ч. л. красного горького перца. Всыпьте 1 ч. л. зерен горчицы. Всыпьте по щепотке: сушеного розмарина, сухого чеснока, молотого мускатного ореха.
3. Замесите кашицеобразную массу.

1. Освободите куски мяса от марли.
2. Обильно смажьте кашицей из приправ со всех сторон.
3. Заверните в чистую марлю и подвесьте на 3 недели на прежнее место.
4. Через 21 день разверните марлю и обтрусите мясо от лишней высохшей приправы.

Узнайте, как правильно разместить мясную вырезку под прессом и как можно обмотать бастурму.

Если любите мясное разнообразие, попробуйте приготовить в домашних условиях и балык из куриной грудки.

Полезные нюансы

• Слишком толстые куски мяса не просолятся полностью, а мелкие – пересушатся. Самый удачный диаметр филе – 7-8 см.
• Используя крупную морскую соль вы избежите пересола: она умеренно и равномерно впитается в мякоть – столько, сколько нужно.
• Для засолки лучше использовать посуду из натуральных материалов – стекла или керамики. В пластмассе мясо может «задохнуться».
• Состав обмазки вы можете подбирать на свой вкус, но чаще всего ее дополняют молотым лавровым листом, гвоздикой, кориандром, ягодами можжевельника, чабером, хмели-сунели, тмином.
• Для усиления изысканного вкуса пряности разводят не водой, а коньяком или красным сухим вином.
• Чтобы быстрее мясо провялилось, его стоит подвешивать в хорошо проветриваемое место. Если такой возможности нет, напротив кусков мяса находчивые кулинары ставят вентилятор.
• Тем, кто не уверен в мясе и боится чем-нибудь заразиться (ведь консервантов в рецепте нет), лучше вялить бастурму в подвешенном состоянии в холодильнике с системой No Frost.
• Нарезать готовое вяленое мясо не обязательно пластинами. Можно порезать и на тонкие полоски или кубики.
• Подают его с любыми гарнирами, тостами из свежего или подсушенного хлеба, сырами, к пиву, коньяку, красному сухому вину, и даже со сладостями – с чатни из груши или фруктовыми конфи.

Источник: https://www.alizy.club/myaso-i-ptitsa/syrovyalenoe-i-syrokopchenoe/basturma-iz-svininy-v-domashnih-usloviyah.html

Способ приготовления:

Мясо разделить на три равных куска примерно по 0,5 кг. Вообще, пришла к выводу, что куски должны быть от 0,5 кг до 0,7 кг, так они лучше просушиваются.

На дно чашки высыпать часть соли, положить куски мяса и сверху засыпать оставшейся солью.

Чашку с мясом убрать в холодильник на три дня. Если будет выделяться сок, обязательно сливать его, а мясо переворачивать хотя бы раз в день.

После того как мясо просолилось, хорошо промыть его под проточной водой и обсушить кухонным х/б полотенцем. Если вы хотите, чтобы мясо было менее солёным, то после того, как промыли соль, отмочите его в воде часа три, каждый час меняя воду.

Теперь для того, чтобы мясо приняло красивую ровную форму, нужно будет поставить его под пресс. Каждый кусок мяса завернуть в хлопчатобумажную ткань и поставить сверху него пресс. Через пару часов проверить ткань, если она намокла, заменить на другую, сухую. Это делается для того, чтобы ткань впитывала в себя лишнюю влагу. В качестве пресса у меня металлический диск килограммов на пять. Вы можете поставить сверху пластиковую пятилитровую бутылку с водой. Под прессом мясо будет стоять сутки, этого достаточно. Мясо с прессом тоже желательно поставить в холодильник или вынести на балкон (если у вас там прохладно).

После пресса в самом верху мяса проделать шилом дырочку и вставить проволоку из нержавейки, сделав петлю; ещё удобно использовать пластиковые хомуты.

Повесить мясо сушиться на три дня при комнатной температуре. Место должно быть хорошо проветриваемым, но не под сквозняком (так как поверхность мяса может сразу высохнуть и покрыться корочкой) и не под прямыми солнечными лучами!

Теперь будем готовить намазку на мясо. Её обязательно нужно сделать с вечера, чтобы она хорошо разбухла и чаман «подружился» со специями. В чашку всыпать чаман, все специи, и понемногу вливать воду, помешивая. Чаман будет густеть, воды нужно столько, чтобы получилась консистенция густой сметаны. Затем положить туда аджику, размешать, если нужно, ещё долить воды. Аджику берём грузинскую, представляющую собой перечную пасту, и не нужно её путать с аджикой, так называемой русской, которая делается с помидорами. Вообще, добавление аджики — это моя вольность. В состав специй добавляется обычно молотый красный чили, так что, что добавлять — это уже на ваше усмотрение.

Ещё советую пробить разведённый чаман со специями в блендере, чтобы текстура у него была более ровная.

На следующий день мясо равномерно смазываем специями и вешаем сушиться. Как поверхность немного подсохнет, можно нанести второй слой чамана, если хотите, чтобы корочка со специями была потолще.

Если на следующий день увидите трещинки на поверхности, можете слегка смочить руки и аккуратно растереть трещинки пальцами.

Сушиться в обмазанном виде мясо будет от трёх до пяти дней, всё зависит от температуры и влажности в комнате, и от толщины куска. Через три дня аккуратно пальцами сожмите мясо, если по упругости оно напоминает жёсткость сыровяленой колбасы, то всё —можете снимать с сушилки.

Теперь готовую бастурму нужно плотно завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник ещё на три —четыре дня. За это время бастурма ещё лучше созреет, и оставшаяся влага распределится по всему мясу, от чего нарезанные кусочки будут гибкими и мягкими.

Такая бастурма может храниться в холодильнике до трёх месяцев.

Как сделать бастурму из свинины в домашних условиях

Бастурма ‒ это нарезка из тонких прозрачных полосок мяса, которые обвернуты душистыми и экзотическими специями. Продукт считается традиционным блюдом кавказкой, среднеазиатской и турецкой кухни. Если приготовить бастурму из свинины в домашних условиях ‒ получится отличное и богатое угощение для любого праздничного стола.

Первое упоминание о вяленом мясе датируется первым веком до нашей эры (94-95 гг.). В те времена мясо солили и сушили, чтобы сохранить на долгое время. Сегодня бастурма ‒ мясной дорогостоящий деликатес и на прилавках обычных магазинов встречается редко.

В домашних условиях бастурма готовится из свинины, говядины, баранины и даже курицы. В статье рассмотрим классический рецепт приготовления из свинины.

Калорийность

При изготовлении бастурмы используют низкую температуру, благодаря чему сохраняются все полезные вещества. «Спрессованное мясо» богато витаминами РР, А, С, группы В и аминокислотами (вещества, которые образуют белок в организме человека). Содержатся и некоторые микроэлементы и макроэлементы (калий, железо, цинк, кальций, натрий и фосфор).

Продукт полезен при ЖДА (железодефицитная анемия), помогает побороть усталость. Благодаря небольшому содержанию жиров, бастурма пользуется популярностью в здоровом диетическом питании. Приправы, которые покрывают угощение: острый перец, чеснок и тмин, стимулируют, обладают антибактериальными, противоопухолевыми и противовоспалительными свойствами.

Таблица 1. Энергетический состав (на 100 г продукта)

Мясо для бастурмыБелки, гЖиры, гУглеводы, гВода, млКкал

Пошаговый рецепт классической бастурмы

«Спрессованное мясо» из свинины, приготовленное по классическому или армянскому рецепту, получается сочным и нежным. Бастурма ‒ это блюдо небыстрого приготовления и требует длительной выдержки для полной готовки и сушки.

• Вырезка из свинины ‒ 1,5-2 кг;
• Соль, но не йодированная ‒ 6 ст. л.;
• Листья лавра благородного (лавровый лист) ‒ 5 шт.;
• Черный молотый перец ‒ 1 ст. л.;
• Приправа «Аджика» ‒ 3 ст. л.;
• Красный молотый перец ‒ 1 ст. л.;
• Молотая паприка ‒ 2 ст. л.;
• Базилик душистый ‒ 1 ст. л.;
• Розмарин ‒ 1 ст. л.;
• Кориандр ‒ 1 ст. л.;
• Марля или простая ткань из хлопка.

1. С мяса убираем пленку и жир. Если хотите, чтобы деликатес был готов за минимальные сроки, делайте куски приблизительно по 600 грамм.
2. Перемешиваем черный молотый перец, соль (лучше крупную), листы лавра ломаем. Этой смеси должно хватить на весь кусок свинины, смазываем его тщательно.
3. Одну часть готовой смеси высыпаем на дно продолговатой емкости. Вырезку обваливаем в смеси (соль, перец, лавровый лист), хорошо укладываем и засыпаем второй частью специй. Накрываем емкость крышкой и на трое суток ставим в холодильник. Важно не забыть про мясо и в течение дня несколько раз его перевернуть.
4. Через 3 дня достаем вырезку из холодильника и смываем соль водой. Затем хорошо промакиваем бумажными салфетками. Оборачиваем в хлопчатобумажную ткань и ставим на 12 часов в холодильник, чтобы полностью просохло.
5. Пока свинина отстаивается в холодильнике готовим три смеси, чтобы придать блюдо оригинальную пикантность.
6. Первая смесь ‒ базилик, розмарин и молотый кориандр, тщательно перемешиваем.
7. Вторая смесь ‒ паприка (сладкие сорта стручковых перцев), красный острый перец. Если не любите острое, возьмите красного перца меньше, но не забывайте, что пикантность блюда в его жгучей корочке.
8. Третья смесь ‒ приправа «Аджика» смешивается с небольшим количеством воды, чтобы получился маринад густой консистенции в виде геля. Возьмите во внимание, что маринад тоже островатый.
9. Сухое мясо тщательно обваливаем по очереди в разных приготовленных смесях.
10. Хорошо обматываем кусок марлей или тканью из хлопка. Стягиваем плотно нитками. Вешаем для вяленья в вентилируемом месте.
11. Через неделю, а лучше две, домашняя бастурма из свинины будет готова. Обязательно следите, чтобы марля или ткань была полностью сухая, если она промокла, замените.

Перед употреблением деликатеса снимаем корочку из смеси, а затем нарезаем тонкими прозрачными ломтикам.

Как правильно подобрать специи и приправы

Определенных приправ для бастурмы из свинины просто нет. У каждого повара свой рецепт смесей для натирания мяса. Например, большой популярностью пользуется смесь из специй по армянскому рецепту ‒ «Чаман».

Смесь «Чаман» готовится за сутки до использования.

Вскипятить 0,5 л воды и как только она закипит, добавить лаврового листа 3 штуки, душистого перца 2-3 штуки. Прокипятить воду еще несколько минут с пряностями.

Отвар остудить, процедить, и вылить в емкость с уже подготовленными приправами:

• Чаман пажитник молотый ‒ 5 ст. л.
• Сахар ‒ 1 ст. л.
• Соль ‒ ½ ст. л.
• Душистый черный перец ‒ 1 ст. л.
• Паприка (смесь сладких стручковых перцев) ‒ 3 ст. л.
• Кумин молотый (зира) ‒ 1 ст. л.
• Кориандр ‒ ½ ст. л.
• Сушеный чеснок ‒ 2 ст. л.
• Перец чили молотый ‒ 1 ст. л.

Настаивается «Чаман» 24 часа в прохладном месте, после чего можно тщательно натирать свиную вырезку. Этот рецепт может не понравиться только по одной причине ‒ непереносимость запаха чеснока.

Выдержать две недели сильный запах чеснока в холодильнике готов не каждый, поэтому можете не вносить его в состав.

За два дня до готовности бастурмы, «Чаман» снимите и замените свежим, но уже с добавлением чеснока.

Полезные советы

1. Вырезка не должна быть толще 3 см. Длину куска выбирайте сами.
2. Если используете вино для приготовления, тогда соотношение должно быть 1:1. Понадобится 1 кг вырезки на 1 литр алкогольного виноградного напитка. Мясо заливаем так, чтобы оно было полностью покрыто вином.
3. Рассол, в котором маринуете свежее мясо, обязательно должен быть соленым.
4. Обычно бастурма острая, но в домашних условиях количество приправ можете использовать по своему вкусу.
5. Тщательно покрывайте все участки свинины смесями.
6. Вырезку держат от 3 до 7 суток под прессом. Груз для пресса берут около 12 килограмм.
7. Не забывайте перед покупкой проверить мясо, оно должно быть свежим, чтобы избежать размножения паразитов, потому как продукт остается сырым.
8. Процесс вяленья должен проходить в сухую и теплую погоду. Подходящее время ‒ это весна или лето.
9. Срок годности угощения увеличивается до полугода при правильном хранении в холодильнике.
10. «Спрессованное мясо» подают в виде самостоятельной закуски или в качестве дополнительного компонента для бутербродов.

На приготовление бастурмы уходит очень много времени, но полученный результат того стоит. Деликатес получается намного вкуснее, чем магазинный вариант.

К тому же многие производители относятся к изготовлению не очень добросовестно, за минимальные сроки вывяливают ее, чтобы добавить лишнего веса. Также используют химдобавки и не всегда качественное сырье.

Загрузка …

При изготовлении вяленого мяса используется большое количество специй, поэтому продукт не рекомендуется употреблять людям с аллергией на приправы. Противопоказано употребление бастурмы, если есть проблемы с печенью и почками, а также при заболеваниях ЖКТ (язва, гастрит).

Источник: https://4damki.ru/retseptyi/kak-sdelat-basturmu-iz-svininyi/

Чаман для бастурмы

Строго определенных приправ и специй приготовление бастурмы из свинины в домашних условиях не требует. У каждого повара свой состав для натирания. Но если вы некогда были покорены армянским вариантом, последуйте рецепту этого народа.

Готовить смесь нужно за сутки до ее применения. Пол-литра воды кипятится с тремя листиками лавра и несколькими горошинами душистого перца. Когда отвар немного остынет, пряности из него удаляются и он вливается в посудину, куда насыпаны пол-ложки молотого пажитника, по целой – сахара и черного перца (молотого), три – паприки, по чайной ложечке соли и перемолотой зиры. Сюда же следует добавить две давленые или мелко нарубленные головки чеснока. Чаман на 24 часа ставится на холод, после чего им обильно намазывается будущая бастурма из свинины в домашних условиях. Рецепт, к слову сказать, многими усекается в отношении чеснока: терпеть его крепкий запах пару недель в квартире готов не каждый. В этом случае за пару дней до готовности чаман счищается и заменяется свежим, уже с чесноком.

Смотреть галерею

Бастурма из свинины в домашних условиях рецепт с фото

Мясные деликатесы, продаваемые в магазинах, имеют два существенных недостатка: огромную цену и зачастую неудовлетворительный вкус. Второй пугает больше: обидно выложить круглую сумму и остаться разочарованным своей покупкой.

Обоих дефектов лишена собственноручно приготовленная бастурма из свинины: в домашних условиях она готовится легко, хотя и долго, а вкусовые качества можно подогнать под свои предпочтения.

Обойдется же деликатес раза в 2-3 дешевле, чем покупной.

Бастурма из свинины в домашних условиях: как приготовить?

Есть масса разных способов вяленья мяса с предшествующей его засолкой. И после каждого получается великолепная бастурма из свинины. Пошаговый кулинарный рецепт, используемый наиболее часто, выглядит таким образом:

Пошаговый видео-рецепт

1. Хороший кусок мяса моется, подсушивается и режется неширокими полосками. Ориентировочно – два пальца по высоте и 3-4 по ширине. Длина как раз тут не принципиальна.
2. На следующем этапе можно использовать только соль (обязательно грубого помола и не йодированную!). Но для ароматности ее обычно смешивают с пряностями: лавром, перцем, зирой и т. д. Этот состав тщательно втирается в мясо со всех сторон.
3. Контейнер закрывается крышкой или затягивается пленкой и ставится на двое суток в низ холодильника. Два раза за день мясо требуется переворачивать и сливать выделившуюся воду.
4. Свинина ополаскивается водой, вытирается и от всей души обваливается в специях, после чего подвешивается на сквознячке недели на две.

Если дело происходит летом, бастурма из свинины в домашних условиях оборачивается марлей. Это нужно, чтобы защитить продукт от мух. Место для подвешивания выбирается подальше от нагревательных приборов и желательно, если не в темноте, то хотя бы в тени.

Чаман для бастурмы

Строго определенных приправ и специй приготовление бастурмы из свинины в домашних условиях не требует. У каждого повара свой состав для натирания. Но если вы некогда были покорены армянским вариантом, последуйте рецепту этого народа.

Готовить смесь нужно за сутки до ее применения. Пол-литра воды кипятится с тремя листиками лавра и несколькими горошинами душистого перца. Когда отвар немного остынет, пряности из него удаляются и он вливается в посудину, куда насыпаны пол-ложки молотого пажитника, по целой – сахара и черного перца (молотого), три – паприки, по чайной ложечке соли и перемолотой зиры.

Сюда же следует добавить две давленые или мелко нарубленные головки чеснока. Чаман на 24 часа ставится на холод, после чего им обильно намазывается будущая бастурма из свинины в домашних условиях. Рецепт, к слову сказать, многими усекается в отношении чеснока: терпеть его крепкий запах пару недель в квартире готов не каждый.

В этом случае за пару дней до готовности чаман счищается и заменяется свежим, уже с чесноком.

Бастурма в рассоле

Такой способ больше подойдет нетерпеливым: он отнимает значительно меньше времени. Ломоть мяса моется и делится на описанные выше полосы. Готовится рассол, для которого в каждом литре воды растворяются четыре ложки соли.

Свинина заливается им, придавливается, чтобы не всплывала, и на пару суток отправляется в холодильник. Затем рассол сливается, мясные полосы от него отжимаются и размещаются под гнетом в прохладе как минимум на сутки. Если ломти достаточно толстые или свинины много, может потребоваться и трое суток.

Сигналом окончания отдавливания будет прекращение выделения воды. Затем будущая бастурма из свинины в домашних условиях толстым слоем обваливается в отобранных специях (к примеру, перец, кориандр, куркума, острый чили) или намазывается чаманом и подвешивается опять же на сквозняке, обернутая в марлю.

Любители мягкого продукта смогут им полакомиться уже через пару дней. Сторонникам зрелости следует подождать 4-5.

Бастурма в духовке

Еще один способ приготовления деликатеса, который можно назвать экспресс-методом. Килограмм свинины нарезается крупными длинными ломтиками и немного отбивается. Каждый кусочек обрызгивается яблочным уксусом и натирается солью, перемешанной с кориандром, сахаром и перцем.

На мясо ставится гнет, и оно прячется на дно холодильника, где должно простоять сутки. Затем полоски выполаскиваются в слабом растворе яблочного уксуса (на одну часть уксуса пять — воды), хорошо отжимаются и обсыпаются специями.

Для этого рецепта лучше чаман не делать, а использовать все приправы всухую. Свинина раскладывается на решетке, простеленной пергаментом, и ставится в прогретую духовку. Температура снижается до минимума, дверка оставляется приоткрытой, иначе мясо будет запекаться, а не вялиться.

Там бастурма из свинины в домашних условиях проведет от восьми часов: время зависит от желаемой степени просушки.

Коньячная бастурма

Для ее приготовления придется потратиться посерьезней – требующийся напиток недешев. Однако результат стоит вложений: такая бастурма из свинины в домашних условиях получается неизменно нежной и очень вкусной.

Сначала мясо щедро натирается солью и ставится в холод на два дня с обязательным сливанием вытекших соков и переворачиванием. Затем ломти оборачиваются марлей и оставляются под грузом на тот же срок. Затем делается чаман, только вместо воды специи разводятся в коньяке.

Можно вместо него взять крепленое вино, только не слишком сладкое. Ломти обмазываются смесью и вялятся от недели до двух в уже описанных условиях.

Совет специалиста

Собираясь завялить бастурму, внимательно отнеситесь к выбору мяса. Идеальным куском будет вырезка, но и из любых других частей туши деликатес получается отличным, если повырезать из куска все жирные участки. В противном случае жир закостенеет, и в этих местах бастурма будет жесткой.

Источник: https://gcook.ru/basturma-iz-svininy-v-domashnih-usloviyah-recept-s.html

Бастурма в духовке

Еще один способ приготовления деликатеса, который можно назвать экспресс-методом. Килограмм свинины нарезается крупными длинными ломтиками и немного отбивается. Каждый кусочек обрызгивается яблочным уксусом и натирается солью, перемешанной с кориандром, сахаром и перцем. На мясо ставится гнет, и оно прячется на дно холодильника, где должно простоять сутки. Затем полоски выполаскиваются в слабом растворе яблочного уксуса (на одну часть уксуса пять — воды), хорошо отжимаются и обсыпаются специями. Для этого рецепта лучше чаман не делать, а использовать все приправы всухую. Свинина раскладывается на решетке, простеленной пергаментом, и ставится в прогретую духовку. Температура снижается до минимума, дверка оставляется приоткрытой, иначе мясо будет запекаться, а не вялиться. Там бастурма из свинины в домашних условиях проведет от восьми часов: время зависит от желаемой степени просушки.

Бастурма из свинины в домашних условиях: лучшие рецепты, секреты и советы

Мясные деликатесы, продаваемые в магазинах, имеют два существенных недостатка: огромную цену и зачастую неудовлетворительный вкус. Второй пугает больше: обидно выложить круглую сумму и остаться разочарованным своей покупкой.

Обоих дефектов лишена собственноручно приготовленная бастурма из свинины: в домашних условиях она готовится легко, хотя и долго, а вкусовые качества можно подогнать под свои предпочтения.

Обойдется же деликатес раза в 2-3 дешевле, чем покупной.

Коньячная бастурма

Для ее приготовления придется потратиться посерьезней – требующийся напиток недешев. Однако результат стоит вложений: такая бастурма из свинины в домашних условиях получается неизменно нежной и очень вкусной. Сначала мясо щедро натирается солью и ставится в холод на два дня с обязательным сливанием вытекших соков и переворачиванием. Затем ломти оборачиваются марлей и оставляются под грузом на тот же срок. Затем делается чаман, только вместо воды специи разводятся в коньяке. Можно вместо него взять крепленое вино, только не слишком сладкое. Ломти обмазываются смесью и вялятся от недели до двух в уже описанных условиях.

Смотреть галерею

Бастурма из свинины в духовке: рецепт и фото

/ Рецепты /

Бастурма – засоленное и высушенное сырое мясо в приправах. Жесткая консистенция позволяет нарезать его очень тонко, поэтому одной-двух вырезок хватает надолго. Это достаточно дорогой продукт, и позволить себе его купить может не каждый. Но все не так плачевно.

Бастурму можно изготовить самостоятельно – в домашних условиях. Необходимо только запастись временем и терпением, а сложного в технологии ничего нет. Да и специи для разных видов обмазки доступны, причем их можно комбинировать на свой вкус.

Изначально бастурму делали охотники из мяса диких животных (косули, оленя, лося), но затем этот метод вяления начали применять и на филе домашних животных (теленка или коровы, курицы, свиньи). Кстати именно высокая жирность свиной вырезки делает бастурму немного мягче, чем вяленое мясо других видов. Давайте и разберем технологию ее изготовления на примере свинины.

Прессованная бастурма из свиной вырезки

Длительность вяления: до месяца.

Выход: около 800 г (в зависимости от длительности вяления).

Необходимый инвентарь и материалы: нож, 4 отрезка марли 20х50 см, крепкая нить, нарезная доска, миска для засолки мяса, крышка соответствующего размера или пищевая пленка, глубокий судок, тяжелый предмет в качестве пресса, мисочка для приготовления обмазки, бумажные полотенца.

Ингредиенты

Подготовьте вырезку

1. Промойте, обсушите бумажным полотенцем 1 кг свиного филе и удалите ненужные элементы.
2. Переложите в миску и пересыпьте 6 ст. л. соли.
3. Добавьте 7 ст. л. сахара и перетрите вырезку.
4. Накройте крышкой или пищевой пленкой и отправьте в холодильник на 3 суток.
5. Выньте мясные куски из маринада и обсушите бумажным полотенцем.
6. Заверните в марлю и выложите в судок.
7. Накройте нарезной доской и сверху поставьте пресс.
   Снова поместите в холодильник уже на 2 суток.

приготовления прессованной вяленой свинины

Узнайте, как правильно разместить мясную вырезку под прессом и как можно обмотать бастурму.

Если любите мясное разнообразие, попробуйте приготовить в домашних условиях и балык из куриной грудки.

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Окорок кабана — 113 ккал/100г
• Свинина — нежирное жаркое — 184 ккал/100г
• Свинина — отбивная на косточке — 537 ккал/100г
• Свинина — плечо — 593 ккал/100г
• Свинина — шницель — 352 ккал/100г
• Свинина жирная — 333 ккал/100г
• Свинина мясная — 357 ккал/100г
• Тмин — 333 ккал/100г
• Соль — ккал/100г
• Вода — ккал/100г
• Перец молотый красный — 318 ккал/100г
• Молотый кориандр — ккал/100г
• Смесь молотых перцев — 255 ккал/100г

Калорийность продуктов: Свинина, Соль, Вода, Перец красный молотый, Смесь перцев молотых, Тмин, Молотый кориандр

Как приготовить бастурму в домашних условиях

Если вы думаете, что приготовить бастурму в домашних условиях невозможно, то вы глубоко заблуждаетесь. Если запастись терпением и сделать весь процесс правильно, можно получить прекрасную мясную закуску, которая во многом превосходит магазинную. Сегодня я расскажу вам, как сделать бастурму из говядины самостоятельно.

Бастурма из говядины

Главное — сделать правильный засол для говядины и выдержать при нужной температуре, тогда у вас получится настоящая бастурма. Всё, что вам потребуется, это говядина, соль и специи.

Ингредиенты

Для бастурмы подойдёт любое говяжье мясо, лучше вырезка, главное, чтобы в нём было поменьше жилок. Это должно быть мясо взрослого животного, которое имеет насыщенный красный цвет. Необходимо вымыть и просушить мясо, где нужно, снять плёнку. Засаливать мясо я буду в противне, но подойдёт любая ёмкость с высокими бортиками.

Когда укладываете мясо, старайтесь, чтобы кусочки лежали ровно, иначе в процессе обезвоживания, оно примет некрасивую форму. Обмазку для бастурмы я сделала из смеси специй. Готовить ее лучше за несколько часов до использования. Она впитывает воду, поэтому стоит добавлять её по мере необходимости.

Этапы приготовления

1. Говядину (2 кг) разрезаю вдоль волокон на порционные кусочки.
2. На противень высыпаю 750 г соли, разравниваю по всей поверхности. Сверху выкладываю мясо.
3. Засыпаю оставшимся количеством соли -750 г так, чтобы она полностью покрыла мясо.
4. Ставлю противень в холодильник на сутки.
5. Через 12 часов вынимаю форму. Достаю мясо, очищаю его от соли, мою и высушиваю противень. Повторяю весь процесс заново (пункт 1). Ставлю ёмкость в холодильник ещё на три дня. Каждый день сливаю накопившуюся жидкость с противня.
6. Через трое суток достаю говядину из холодильника, промываю от соли и просушиваю.
7. Готовлю смесь для обмазки бастурмы. Развожу в ёмкости 100 г чамана, 10 г паприки, по 5 г красного и чёрного перца, 10 г хмели-сунели, 5 г смеси перцев, 7 г сушёной зелени укропа и 2 ст. л. сушёного чеснока. Добавляю 100 мл воды и смешиваю до однородности. Отставляю, смесь должна настояться несколько часов.
8. Каждый кусочек говядины нанизываю на нить, за которую я буду подвешивать мясо и сушить.
9. Обильно смазываю говядину приготовленной смесью со всех сторон.
10. Подвешиваю все кусочки и отправляю на балкон или в любое прохладное место на 2-3 дня. Затем пеленаю в марлю и оставляем на 4 недели.
11. Через месяц бастурма готова.

Бастурма домашняя по-крымски

Для приготовления домашней вяленой говядины подойдёт только свежее мясо, не мороженое. Готовое блюдо малокалорийное, в нём достаточное количество белка, железа, цинка, калия и магния. Если вы приобрели всё необходимое для заготовки говядины, предлагаю вам крымский рецепт бастурмы.

Ингредиенты

Если первым способом я вялила мясо, не вымачивая, то в этом рецепте я замачивала мясо на несколько часов. В обоих случаях получается очень вкусно. Я немного изменила состав специй, но чеснок и перец положите обязательно.

Этапы приготовления

1. Говядину (1 кг) разрезаю на порционные кусочки, шириной 4-5 см.
2. В лоток насыпаю половину пакета соли (500 г).
3. Сверху укладываю говядину и засыпаю оставшейся солью (500 г).
4. Накрываю крышкой и ставлю в холодильник на сутки.
5. Через указанное время достаю лоток с мясом, сливаю жидкость и переворачиваю мясо. Снова ставлю в холодильник ещё на 5 суток. Каждый день сливаю жидкость и переворачиваю говядину.
6. На шестые сутки промываю мясо от соли и укладываю в кастрюлю. Заливаю водой на три часа. За это время трижды меняю воду, можно больше.
7. Затем говядину вынимаю и подсушиваю бумажной салфеткой.
8. Каждый кусок заворачиваю в марлю. На дно сухой чистой кастрюли выкладываю говядину и ставлю под пресс на 5 суток. Марлю лучше поменять несколько раз, чтобы она впитала как можно больше жидкости.
9. Достаю говядину, освобождаю от марли и нанизываю на нитку. Подвешиваю и сушу в течение 5-6 дней в хорошо проветриваемом помещении.
10. На пятые сутки готовлю обмазку для мяса. Развожу 100 г чамана с 1 стаканом воды (при необходимости, добавляю ещё полстакана. Обмазка должна получиться, как густая сметана).
11. Добавляю в смесь 3 ст. л. паприки, 2 ст. л. тмина, 3 ст. л. острого красного перца, 2 ст. л. кориандра и 3 ст. л. сушёного чеснока.
12. Хорошо перемешиваю до однородности. Убираю в холодильник на 12 часов.
13. Каждый кусок говядины обмазываю смесью из специй, хорошо закрепляя её со всех сторон.
14. Нанизываю на нить и сушу в прохладном месте 2 недели.
15. Снимаю мясо, сбиваю верхнюю скорлупу. Бастурма готова.

Бастурма из телятины

Телячья вырезка богата витаминами В3 и В6, минеральными веществами, которые регулируют уровень холестерина в крови. Давайте приготовим мясной деликатес из молодой телятины. Такая бастурма имеет невероятный букет вкусов. Попробуйте сами, не пожалеете!

Ингредиенты

Для приготовления бастурмы я взяла телячью вырезку. Хорошенько её промыла и срезала все плёночки. Немного подсушила, затем приступаю к засолке.

Этапы приготовления

1. В ёмкость с бортиками насыпаю 100 г соли. Мясо (1 кг) пересыпаю таким же количеством соли.
2. Укладываю телятину на дно формы, закрываю плёнкой и убираю в холодильник на три дня. В течение этого времени периодически достаю мясо, сливаю жидкость и снова пересыпаю солью.
3. На четвёртые сутки достаю просоленное мясо и замачиваю на три часа в кастрюльке с водой.
4. Вымоченное мясо хорошо высушиваю с помощью бумажной салфетки на решётке из духового шкафа. Накрываю досочкой и ставлю под гнёт на несколько часов. Лишняя жидкость будет стекать на поддон. Периодически меняю салфетки.
5. Обматываю телятину ниткой так, чтобы было удобно её подвесить.
6. Подвешиваю в проветриваемое место на трое суток (можно в сушилку).
7. Готовлю обмазку. Измельчаю в блендере 3 ст. л. паприки, 5 ст. л. семян пажитника, три кайенских острых перца, 1 ст. л. соли. Заливаю кипятком.
8. Покрываю мясо смесью из специй.
9. Подсушиваю 2 недели.

Чем дольше вы мясо солите, тем дольше нужно его вымачивать. Можно вялить его в специях, есть мнение, что так мясо вбирает в себя больше специй и потом имеет более насыщенный вкус. Но я всегда делаю это после просушки. Если специи у вас осыпаются с готового продукта, добавьте растительного масла.

Проверять готовность мяса нужно периодически. Оно должно быть, как сырокопчёная колбаса. Если вас настигли гости и вы решили пропустить пивка, можно подавать бастурму на стол. Если вы не любите говядину, то можете сделать бастурму из свинины, процесс длительный, но он того стоит. А для любителей птицы рекомендую балык из куриных грудок.

Бастурма в домашних условиях. Бастурма из свинины в домашних условиях: рецепт с фото.

Не все могут побаловать себя мясными деликатесами из-за их дороговизны. Сегодня мы расскажем, как приготовить бастурму в домашних условиях.

Бастурма — вяленое мясо, приправленное специями. Родиной лакомства считается Османская империя, столицей которой был Константинополь (современный Стамбул). Название происходит от тюркского слова «басдирма», что означает «измельченное, прессованное мясо». Изначально кочевники готовили бастурму так: обильно намазывали куски конины солью, заворачивали в брезентовые мешки и развешивали по обе стороны от седла, причем во время езды эти мешки давили ногами всадника.В результате мясо стало плоским и сушилось на ходу. Чуть позже пришла идея добавить в соль другие специи, благодаря такому эксперименту удалось сохранить мясо еще дольше и именно в таком виде лакомство дошло до наших дней.

Секреты создания настоящей бастурмы

Для приготовления настоящей бастурмы требуется не только особый набор ингредиентов, но и большая сила воли. Дело в том, что не каждый может ждать 2-3 недели (а именно столько времени требуется на созревание лакомства), чтобы отведать пропитанный ароматом специй кусок вяленого мяса.

Если вы решили удивить своих домочадцев или гостей мясным деликатесом, вам необходимо знать следующее:

• Для приготовления бастурмы лучше всего подходят говядина и конина, но можно брать свинину, баранину и даже курицу. Желательно покупать мясо молодняка, а именно вырезку, филе или широкий край с прослойкой жира;
• Приправы для бастурмы: красный молотый перец, чабер, хмель-сунели, чеснок, перец и кориандр;
• Мясо нарезать длинными полосками или пластами толщиной в несколько сантиметров;
• Мясо можно мариновать не в обычной воде, а в вине и даже коньяке, только не забывайте, что мясо должно быть полностью покрыто жидкостью;
• Филе нужно держать под давлением, поэтому не забудьте подготовить груз (гирю, тяжелый камень, банку с водой или кастрюлю).

Бастурма из говядины

Вам понадобится:

• говядина — 1 килограмм,
• Вино красное сухое — 1 литр + 250 мл,
• чеснок — 1-1,5 головки,
• пажитник по вкусу
• соль — по сути
• перец красный молотый — собственно
• мука — 150 грамм,
• тмин — по желанию,
• кориандр — по желанию.

Способ приготовления

• Мясное филе нарезаем порционными кусками длиной до 30 сантиметров и диаметром не более 15 сантиметров.
• Обильно натереть мясо солью. Сложите в стеклянную посуду. Накрыть крышкой и поставить в холодильник или прохладное помещение на 5 часов.
• По истечении указанного времени мясо немного просушиваем бумажными полотенцами и вилкой проделываем в филе дырочки.
• После того, как мясо тщательно натрите солью, посыпьте красным молотым перцем, пажитником и мелко нарезанным чесноком.
• Выкладываем мясо в глубокую посуду и заливаем красным сухим вином. Не забывайте, что мясо должно быть полностью погружено в жидкость, поэтому возможно потребуется больше вина, чем мы указали в списке ингредиентов.
• Сверху поставить тарелку и поставить гнет. Отправляем в холодильник.
• Через неделю вынимаем мясо и бумажными салфетками удаляем остатки винного рассола.
• Оберните мясо чистой хлопчатобумажной тканью, положите на разделочную доску и накройте другую. Снова ставим гнет и отправляем конструкцию на двое суток в холодильник.
• После всех манипуляций переходим к главному. Делаем в куске мяса небольшое отверстие и продеваем в него толстую прочную нить.Вешаем мясо в тёплое помещение на 4 дня.
• Слегка поджаренное мясо по прошествии определенного времени смазать смесью из 150 мл сухого красного вина, столовой ложки молотого черного перца, такого же количества соли и муки. При желании можно добавить в смесь щепотку тмина и немного кориандра.
• Мясо повесить в хорошо проветриваемом прохладном месте и оставить на 10 дней. После вы можете взять образец.

Домашняя бастурма из конины с коньяком

Вам понадобится:

• конина — 1.5 килограмм,
• соль по вкусу
• чаман — по вкусу
• любимые специи — по желанию
Коньяк
• .

Способ приготовления

• Мое мясо. Сушим. Делаем в ней надрезы.
• Хорошо натереть солью, не забыть смазать и порезы изнутри. Убираем в холодильнике пару дней.
• По истечении указанного времени мясо оборачиваем марлей. Положить в таз, а сверху положить груз. Отправили в прохладное место еще на двое суток.
• Вешаем хорошо просоленное мясо в тёплое помещение и оставляем сушиться на неделю.
• По истечении указанного времени смешать любимые специи с солью и чаманом. Добавьте в смесь коньяк (у вас должна получиться смесь, напоминающая по консистенции сметану).
• Полученной смесью натереть мясо. Еще раз убрать в холодном месте в течение недели.
• Оберните хорошо промаринованную конину чистой хлопчатобумажной тканью и повесьте неделю в хорошо проветриваемом прохладном помещении. Можете попробовать через неделю!

Бастурма из баранины

Вам понадобится:

• баранина — 1 килограмм,
• вода — 0.5 литров
• лавровый лист — 3 шт.,
• душистый перец — 5 горошин,
• перец — 3 столовые ложки,
• сахар — 1 столовая ложка,
• перец черный молотый — 1 столовая ложка,
• пажитник — 0,5 столовой ложки,
• зира — 1 чайная ложка,
• чеснок — 2 головки,
• соль.

Способ приготовления

• Подготовленный кусок баранины нарезать кусочками толщиной 2 сантиметра и шириной 4 сантиметра.
• Выложите мясо в эмалированную посуду и обильно посолите.Ставим гнет сверху. Отправлять на трое суток в холодильник, ежедневно куски мяса нужно переворачивать.
• Поместить соленое мясо в холодную (желательно проточную) воду на четверть часа.
• Проделываем в кусках мяса одно отверстие, продеваем в него прочную нить.
• Смажьте мясо приготовленным накануне соусом. Для его приготовления положите лавровые листья и душистый перец в указанное количество горячей воды, доведите до кипения. Смешиваем в отдельной емкости молотый пажитник, сахар, чайную ложку соли, черный перец, перец, тмин и пропущенный через пресс чеснок, вводим слегка остывший маринад, из которого сначала нужно удалить листья лавра и горошины перца до смесь достигает консистенции сметаны.
• Повесьте мясо в темном прохладном, но хорошо проветриваемом помещении. Приступить к забору пробы можно уже через неделю, но лучше подождать не менее 10 дней!

Бастурма из свинины

Если вы хотите поскорее отведать собственноручно приготовленное лакомство, то вам нужно приготовить его из свинины.

Вам понадобится:

• свинина — 1 килограмм,
• чеснок — 2 головки,
• чаман — по вкусу
• перец красный молотый — по вкусу,
• соль по вкусу.

Способ приготовления

• Промываем подходящий кусок мяса. Просушите салфетками.
• Натереть мясо смесью перцев, пропущенных через пресс с чесноком и чаманом.
• Выложите мясо в глубокую миску. Обильно посолить.
• Убрать мясо на 5 дней в холодильник для отстоя.
• Перелейте соленое мясо в чистую миску и залейте холодной водой. Ставим под пресс. Оставить на двое суток.
• Слейте замоченное мясо.Снова натереть солью, смесью перцев, не забываем про чеснок (его нужно пропустить через пресс) и чаман. Оставьте мясо при комнатной температуре, желательно повесить в хорошо проветриваемом помещении. Через 4 дня можно пригласить друзей в гости и угостить их вкусной бастурмой.

Бастурма с курицей

Самый быстрый способ — приготовить бастурму из курицы, потому что мясо птицы готовится в несколько раз быстрее, чем говядина и свинина.

Вам понадобится:

• куриное филе — 1 килограмм,
• соль по вкусу
• перец черный молотый — по вкусу,
• перец красный молотый — по желанию
• пажитник по вкусу
• чеснок — 1 головка.

Способ приготовления

• Мое куриное филе. Сушим.
• Руб со специями. Выложите в глубокую посуду. Отправляем на пару часов в холодильник.
• Вытекшая жидкость слита. Промываем филе под струей холодной воды. Просушите бумажными полотенцами.
• Опять натереть мясо пряностями и пропущенным через пресс чесноком.
• Оберните каждый кусок филе марлей. Сложите в глубокую миску. Ставим под пресс.
• Через сутки проделываем дырочки в каждом кусочке и подвешиваем филе в теплом и хорошо проветриваемом месте на пару дней.Выполнено!

Бастурма из утиной грудки

Многие скажут, что приготовление бастурмы из утиных грудок — преступление по отношению к блюду. Однако попробуйте приготовить лакомство по предложенному рецепту, уверены, вам понравится.

Вам понадобится:

• утиная грудка без жира и прожилок — 500 грамм,
• молотый тмин — 3 столовые ложки,
• чеснок — 2 головки,
• перец красный острый — по вкусу,
• перец черный молотый — по вкусу,
• соль по вкусу
• вода.

Способ приготовления

• Моя утиная грудка. Сушим. Выложить в миску, слишком толстые куски нужно разрезать. Обильно посолить. Убираем в холодильнике.
• Через три дня вынимаем соленое мясо и тщательно промываем. Чтобы бастурма не стала слишком соленой, нужно вымочить утиные грудки в холодной воде на 2 часа, не забывая хотя бы один раз сменить воду.
• Пока грудь намокнет, приготовьте пасту.
• Чеснок очистить, пропустить через пресс.
• Смесь с тмином, красным и черным перцем. Добавьте в смесь немного воды, консистенция массы должна быть как жидкая сметана.
• Залейте приготовленным соусом пропитанный и просушенный бумажными полотенцами соус, убедитесь, что каждый кусочек обильно смазан смесью. Накрыть или обернуть пищевой пленкой и поставить на сутки в холодильник.
• После мяса нужно обернуть марлей или хлопчатобумажной тканью и отправить под пресс еще на сутки.
• Вывешиваем хорошо замаринованное мясо в прохладном и хорошо проветриваемом помещении на пару недель (если бы куски мяса были маленькими, то времени потребовалось бы меньше). По истечении указанного времени бастурма из утиных грудок готова к употреблению. Приятного аппетита!

шаг 1. Берем свинину, очищаем от прожилок и пленки, тщательно промываем холодной водой. А потом — не менее тщательно вытереть насухо салфетками. В глубокой чашке смешайте 1 ст. сахар, 6 ч.л. соли и 1 ч.л. черного перца.Хорошо перемешайте сухие ингредиенты ложкой. Выложить свиную вырезку в миску и со всех сторон тщательно натереть смесь соли, сахара и перца. Налить водку или коньяк. Накрыть крышкой. Оставить на 24 часа. Желательно за это время 1-2 раза перевернуть вырезку.

шаг 2. Как видите, из соленого мяса выделяется много сока. Промываем мясо холодной водой и оставляем сохнуть на 1 час. В это время готовим смесь для мяса. Смешайте приправы к мясу (включая перец и чаман), черный перец и протертые дольки чеснока.После того, как мясо высохнет, выложите его на разделочную доску и протрите полученными специями. Оберните мясо пергаментной бумагой, замотайте плотной нитью и повесьте на 5-7 дней в проветриваемом помещении. Бастурма готова! Удалите излишки специй и тонко нарежьте острым ножом. Приятного аппетита!

Бастурма в домашних условиях готовится очень быстро и просто, так что отложите дела и угостите близких этим новым пикантным блюдом!

Состав

Пошаговый рецепт приготовления бастурмы в домашних условиях с фото

Итак, приступим к приготовлению:

Свиную вырезку тщательно вымыть, протереть бумажными полотенцами.

Когда истечет указанный срок, достаньте мясо, вы увидите, сколько сока вышло.

Снова протереть мясо салфеткой, накрыть марлей и положить под пресс, дать свинине постоять еще 24 часа.

Вынуть мясной продукт по истечении указанного срока, разложить марлю, перевязать мясо и снова связать веревкой, подвесить, дать повиснуть две недели.Вот и все, по прошествии указанного времени вкусная бастурма в домашних условиях будет готова!

А теперь приступим к приготовлению:

1. Берем говяжью вырезку, вымываем, разрезаем пополам вдоль.
2. Далее вам понадобится морская соль, смешать ее с сахаром и натереть полученную смесь мясных продуктов.
3. Переложите мясо в емкость, дайте постоять 5 часов.
4. Затем поместите контейнер для мяса в холодильник на 12 часов.
5. По истечении указанного времени вынуть мясной продукт, промыть его под прохладной водой, обсушить, завернуть в кусок марли и связать веревкой.
6. Отправьте мясо под нагрузкой, дайте отжаться сутки.
7. По истечении указанного срока вскрыть мясной продукт и заняться острым покрытием.
8. Смешайте чаман с измельченным чесноком, горячим молотым перцем чили, молотым лавровым листом, кориандром, гвоздикой и ягодами можжевельника.
9. Полученную смесь развести холодной водой и хорошенько смазать ею мясо, подвесить, дать высохнуть три часа.
10. Повторите эту процедуру еще два раза. По прошествии последнего времени сушки нарежьте мясо в виде тарелок и пригласите всех на тол, бастурма готова!

У многих бастурма ассоциируется с праздничным столом.Ароматное вяленое мясо, нарезанное тонкими ломтиками, просто тает во рту. Из этого рецепта вы узнаете, как приготовить бастурму из свинины в домашних условиях.

Наконец, мои руки дошли, и у меня хватило терпения приготовить вяленое мясо! Для пробы я взяла пару свиной вырезки, так как она более нежная и рисковать не хотелось. В рецепте нет ничего сложного, так как бастурму испортить так же сложно, как соленое сало, так как мясо берет ровно столько соли, сколько ему нужно. Главное в этом вопросе — выбор специй и сезона.Предлагаю всем сходить на рынок. Горячим кавказским мужчинам, торгующим разными приправами, взгляните на все, что есть к мясу, и выберите самое вкусное, на ваш взгляд.

Когда сушить мясо? Лучше летом или весной, самая благоприятная сухая и теплая погода! Чтобы можно было смело повесить свиную вырезку на балкон и забыть о ней на 2 недели.

Для приготовления бастурмы из свинины на 4-6 порций требуется 20 минут и почти 3 недели для сушки мяса.

Ингредиентов для домашнего рецепта бастурмы:

• вырезка свиная — 500 грамм
• соль — 3 столовые ложки
• сахарный песок — 4 столовые ложки
• специи к мясу (включая перец) — 1 столовая ложка
• специй «Перечная смесь» — 1 чайная ложка
• вода фильтрованная — 2 ст.

Как приготовить бастурму из свинины в домашних условиях:

1) Покупаем хорошую свиную вырезку и приступаем.

2) Конечно, с самого начала нам нужно хорошо промыть свиную вырезку.А потом — не менее тщательно вытереть насухо салфетками.

В глубокой чашке смешайте сахар и соль.

3) Хорошо перемешайте сухие ингредиенты ложкой.

4) На разделочной доске втирать в вырезку как можно больше соли и сахара.

5) Затем поместите его с солью и сахаром в глубокую посуду и оставьте на три дня в холодильнике (накройте салфеткой и положите на нижнюю полку).

Домашняя бастурма из свинины (вяленая свинина) — прекрасное дополнение к бокалу прохладного пива.Если вы еще не попробовали этот шедевр, вы многое упустили. Не трать свое время. В меру соленое, сушеное, натуральное мясо, нарезанное тончайшими ломтиками, создаст неразрывную пару ароматного бокала пива.

Как приготовить бастурму в домашних условиях? Это несложно, но процесс долгий. Самое сложное — ждать, томиться от желания отрезать кусок и насладиться вкусным угощением.

Вы сами решаете, какой пикантный вкус придать сушеной свинине. Вы можете выбрать острый перец или набор любимых трав, все на свой вкус, экспериментировать, пробовать новые комбинации и вы найдете идеальный рецепт.

Бастурма из свинины в домашних условиях в моем рецепте представлена ​​тремя вкусами: острый красный перец, пряная аджика и смесь неострых трав (розмарин, кориандр и базилик). Выбрать, какая бастурма вам понравилась, уже невозможно, все они разные и незабываемо вкусные. Может быть, вы можете отдать предпочтение одному рецепту или создать свою версию, напишите нам и поделитесь своими секретами))))

Ингредиенты для вяленой свинины:

• Свиная вырезка — 1,5-2 кг,
• Соль (не йодированная)
• Лавровый лист
• Черный перец
• Приправа Аджика
• Красный острый перец
• Сладкий перец
• Базилик
• Розмарин
• Кориандр
• Марля или хлопчатобумажная ткань

Пошаговый рецепт приготовления бастурмы в домашних условиях с фото:

Рецепт бастурмы — Los Angeles Times

Не думаю, что когда-либо встречал глиняный горшок, который мне не нравился.. . или хотите владеть.

И у меня на кухне есть более 100 глиняных горшков любого размера, чтобы доказать это: марокканские тажины, провансальские дабьеры, испанские казуэлы, итальянские горшки для фасоли, турецкие гувеки и даже керамические дуршлагы, в том числе тот, который я использую для приготовления кускуса на пару. Мне нравится, как эти горшки привязывают меня к традициям, укоренившимся способам приготовления и добавляют аромат и изысканность моей еде.

Мне нравится говорить, что каждый горшок в моей коллекции рассказывает историю. Вот несколько из них, в произвольном порядке:

Я купил свой первый глиняный горшок в 19 лет, всего через несколько недель после начала кулинарных уроков у легендарного кулинарного учителя Дионы Лукас.Она отправила меня в магазин французского ресторана в нижнем Манхэттене, где мой взгляд сразу же упал на странный, низкий, пузатый, глиняный сосуд с крошечным закрытым отверстием. Продавец сказал мне, что из него готовят рубцы. Тогда я понятия не имел, что такое рубец, но форма горшка очаровала меня, и поэтому я купил его за его красоту.

Каким-то образом он пережил многочисленные переезды в Европу, Марокко, а также на восточное и западное побережья. Он всегда был красивым и всегда производил мягкое и чрезвычайно богатое тушеное мясо из говядины.

Как ни странно, я использовала его только один раз для приготовления рубцов, пока в прошлом году не приехала ко мне в дом в Сономе, чтобы готовить вместе со мной шеф-повар из Сан-Франциско Лоретта Келлер, коллекционирующая глиняные тройники. Рубец готовился так медленно и равномерно, что, когда она открыла горшок, он развалился от прикосновения вилки. В результате получилось замечательное блюдо с богатым, многослойным вкусом и чувственной тающей текстурой, что лишний раз доказывает, если оно мне все еще нужно, что еда — почти любая еда — всегда вкуснее, когда ее готовят в глине.

В начале своей карьеры, когда я организовывал вечеринки в Нью-Йорке, я готовил испанские блюда для богатых близнецов, которые жили на Пятой авеню.В тот вечер среди именитых гостей были поэт Аллен Гинзберг и писатель поколения Beat Джек Керуак.

Похоже, всем понравилась моя еда, особенно блюдо из креветок с чесноком, приготовленное в глиняной испанской казуэле. На самом деле Керуак был так очарован, что зашел на кухню, некоторое время изучал меня, а затем объявил: «Отличные ноги!» Было приятно слышать такие слова от такого известного писателя, но я был таким заядлым гурманом в то время, что не понимал, что он имел в виду мои игры; Я думал, он имел в виду длинные тонкие ножки моих креветок!

Спустя годы я жил в Марокко и начал свое многолетнее изучение марокканской кухни.Именно здесь я впервые столкнулся с вездесущей посудой из двух частей, называемой тагином — вогнутым пластинчатым днищем с низким бортом и высоким конусообразным верхом. Сосуд оригинален тем, что верхняя часть охлаждает пар от тушеного мяса (или тагина), кипящего внизу, конденсирует его, а затем отправляет обратно в готовую пищу.

Прежде всего

За эти годы я приобрел множество тагинов, некоторые домашние, другие довольно изысканные, но мой любимый и тот, который я использую чаще всего, был куплен из вторых рук в семье берберов во время производственной поездки в горы Риф. .Даже когда я его купила, от этого горшочка пахло марокканскими специями и налетом долгого использования. На мой взгляд, он также очень красив тем, что на глиняной верхней части, конусе, гончар сделал глубокие канавки с перекрещивающимися диагональными разрезами в берберском стиле.

И, как и все тажины, из него также получается прекрасное блюдо для сервировки, вызывающее в воображении особое, почти мистическое качество марокканских тажинов — свежие продукты и сочное мясо, подаваемые в густом маслянистом соусе.

Горшки для фасоли, сделанные из слюдяной (богатой слюдой) глины, стали настоящим открытием.Моя лучшая, настоящая красавица, была подарком от шеф-повара / владелицы кафе Pasqual’s в Санта-Фе, штат Нью-Мексико, Кэтрин Кагель.Изготовленная мастером-гончаром Фелипе Ортега, она невероятно легкая и тонкая, но при этом легко вмещает четыре литра. «Это придаст сладкий, сытный и слегка солоноватый вкус всему, что вы в нем готовите», — сказала мне Кагель, и она была права: он готовит бобы, как во сне.

Фактически, все глиняные горшки для фасоли, высокие или широкие, при медленном приготовлении позволяют приготовить восхитительные ароматные блюда из фасоли, сохраняя бобы влажными и защищая их от пригорания.

Я мог бы продолжить: вот моя огромная желтая кассу в форме вазы, из которой готовят кассулет на дровах. Набор гаргулетов из Туниса, в котором мясо запечатывают, затем опускают в угли огня и затем открывают, чтобы получить доступ к приготовленной пище. Маленькая мекла из Ливана, в которой я готовлю особенно замечательную яичницу. И зеленый глазурованный мазок, сделанный мастером-гончаром Филиппом Бельтрандо, из которого производятся восхитительные провансальские мазни.

Я задал Бельтрандо, высокому, долговязому, добродушному мужчине с распущенными волосами и красивыми нежными глазами, тот же вопрос, который задавал почти всем, с кем встречался с тех пор, как начал работать над этим способом приготовления пищи: «Как вы думаете, почему еда вкуснее, когда его готовят в глине? »

Я нашел его ответ трогательным и мистическим:

«Может быть, когда-нибудь ученые найдут объяснение», — сказал он мне.«Скорее всего, это связано с равномерным распределением тепла, мягким теплом, создающим на кухне великую алхимию. Представьте пузыри, поднимающиеся из тушеного мяса, медленно вылупляющиеся на поверхность в ритме медленно тикающих часов.

«Но лично, — добавил он, — я верю тому, что мне сказала моя бабушка, великолепный повар. Она настаивала на том, чтобы в ее самых старых запеканках готовили лучшие мази, потому что, как она настаивала, глиняная посуда имеет своего рода « память » о еде, которую она держит, и только глиняный горшок может сохранить « память » о любви, которую вложил повар. это при приготовлении блюда.”

Что нужно знать о глиняных горшках

Есть несколько типов глиняных горшков, каждый со своим набором атрибутов.

Глиняная посуда, которая может быть застекленной, частично застекленной или неглазурованной, иногда называемая красной посудой или терракотой, является наиболее распространенной. При использовании глиняной посуды на плите или в духовке всегда важна умеренность, так как быстрое изменение температуры может привести к растрескиванию глины. При приготовлении пищи в глиняных горшочках на электрической или керамической плите всегда следует использовать рассеиватель тепла.

Глиняные неглазурованные горшки, в том числе из слюдяной глины, перед использованием следует выдержать в соответствии с указаниями производителя. Застекленные и частично застекленные глиняные горшки нужно просто замочить один раз. Глазурованные кастрюли, как правило, можно мыть в посудомоечной машине, но пористые неглазурованные кастрюли следует мыть вручную, чтобы предотвратить впитывание моющего средства.

Flameware, популярное название огнеупорной керамической посуды, новее на рынке, но чрезвычайно практично. Этот тип керамогранита содержит минеральные элементы, которые не дают сосудам расширяться и сжиматься при резких перепадах температуры (как это делает обычный керамогранит), что позволяет легче использовать их при прямом нагреве на плите или даже под жаровней.

Глиняные горшки также имеют разные названия в зависимости от формы и страны происхождения.

* Испанская казуэла — это круглый глиняный сосуд, покрытый глазурью со всех сторон, кроме самого дна. Казуэлы бывают самых разных размеров, но для большинства рецептов лучше всего подойдет 10-, 11- или 12-дюймовый горшок. Казуэла — настоящая рабочая лошадка, так как она может заменить все виды средиземноморских сковородок и неглубоких горшков, а также может использоваться как в духовке, так и на плите.

* Вам понадобится по крайней мере одна глубокая глиняная посуда или запеканка Flameware с крышкой для приготовления супов, лепешек, рагу, бобов и других блюд медленного приготовления на плите или в духовке.Бережное и равномерное приготовление сохраняет аромат и великолепно связывает его. У еды меньше склонности к подгоранию, и уборка не требует усилий. В Интернете есть прекрасные запеканки из Северной Америки, Франции, Италии, Испании, Египта, Турции, Колумбии и Чили.

* Горшки из слюдяной глины имеют красивую блестящую поверхность и поэтому не покрываются глазурью. Одна недорогая линия, которая мне особенно нравится, La Chamba, импортирована из Колумбии. Из этих горшков получаются превосходные глиняные сосуды для приготовления пищи, которые выдерживают прямое воздействие тепла и прекрасно сохраняют тепло.Они крепкие и особенно хороши для приготовления медленных супов, соусов, овощей, бобов и рагу. Они бывают в форме сковородок, противней и запеканок. Плоская форма для запекания La Chamba особенно полезна для приготовления лепешек, яичницы и запеканки. Кастрюли La Chamba пористые, поэтому не оставляйте в них жидкость надолго без тепла.

* Tagines стали очень популярны в последнее время, и не без оснований. Тагины прекрасно готовят еду, и стоят они относительно недорого.Высокая коническая или куполообразная крышка, входящая в неглубокое основание, действует как своего рода закрытый дымоход. Поскольку тепло на плите исходит снизу, верхняя часть крышки остается более холодной, чем остальная часть кастрюли, из-за чего пар конденсируется и капает обратно на тушеное мясо, предотвращая высыхание пищи.

Бастурма Рецепт: армянская острая вяленая говядина

20 января, 2020

Бастурма (Пастирма, Бесторма или Бастирма) — это армянская вяленая говядина, которая может быть колбаса с самым сильным вкусом в мире, с легким жевательным полупрозрачным оттенком итальянской брезаолы первого сорта, спелым, почти пьяным вкусом.В бастурме также есть изумительные приправы, такие как острый перец, пажитник и огромное количество чеснока, которые поражают вкус с утонченной элегантностью подорванной фугаса.

Помимо того, что Бастурма очень хорошо известна на Ближнем Востоке и в Средиземноморском регионе, она также очень известна в Египте и является дорогим вяленым мясом. Он очень ароматный, пряный и очень распространен в Египте, когда люди едят его жареным с яйцом или просто так. Мы приготовили оба рецепта бастурмы здесь:

Армянская бастурма

Ингредиенты

• Говядина без костей толщиной от 3 до 5 см (желательно нарезка из гирелло): 1 к 1.5 кг.
• Соль: 1 ч.
• Черный перец: 1 + ½ ч. Л.
• Тмин: 1 ч.
• Кайенский перец: ½ чайной ложки.
• Чеснок: 5 зубчиков, мелко измельченный
• Холодная вода: 1 стакан

Инструкции

Чтобы приготовить армянскую пряную вяленую говядину, сначала проденьте жало шпагата, продетое через середину верхней части мяса, с помощью большой иглы. (для подвешивания мяса при посолке).

Проткнуть мясо вилкой со всех сторон, а затем натереть все мясо солью.

Поместите мясо в глубокую керамическую или стеклянную посуду, положите сверху тяжелый предмет и поставьте в холодильник на 3 дня. Не забывайте ежедневно переворачиваться и слить выделяющуюся кровь.

На четвертый день тщательно вымыть мясо, а затем замочить в холодной воде на один час. Слейте воду и просушите будущую бастурму бумажными полотенцами.

Поместите мясо в пакет из сырной ткани и повесьте в прохладном сухом месте на 2 недели для застывания.

Через 2 недели смешайте все ингредиенты пасты в миске, чтобы получить гладкую и жидкую пасту. Полностью покройте мясо пастой, а затем повесьте мясо в прохладном сухом месте на 2-3 недели, чтобы оно высохло.

После высыхания ваша армянская пастерма готова. Нарежьте его тонкими ломтиками, чтобы подавать и охладить или заморозить после нарезки.

Египетская бастурма

Ингредиенты

• Нежная говяжья вырезка (без жира): 900 k
• Кошерная соль: ½ стакана
• Красный болгарский перец: 1 средний
• Соль: 2 ч.
• Пажитник в порошке: ½ стакана
• Чеснок: 25 зубчиков
• Паприка: ½ стакана

Инструкции

Сначала вам нужно вымыть мясо и промокнуть его кухонным полотенцем. Затем сделайте ножом несколько прорезей на каждой поверхности.

Затем поместите груз над мясом на 24 часа. Он будет выпускать воду, поэтому обязательно сливайте ее время от времени. По прошествии 24 часов ваша плита станет сплющенной и станет темнее.

Примечание. Убедитесь, что температура в помещении, в котором находится мясо, не превышает 25 градусов по Цельсию.Если вы не можете этого гарантировать, мы рекомендуем вам оставить его в холодильнике на 3 дня.

Вымойте мясо, открывая надрезы, чтобы вымыть соль изнутри. Затем промокните, накройте марлей и повесьте на 3 дня. Убедитесь, что воздух обтекает его свободно.

Через 3 дня мясо станет намного тверже. Пришло время сделать покровную пасту.

В кухонном комбайне измельчите чеснок, соль, болгарский перец, перец и порошок пажитника. Вам также может потребоваться немного воды, чтобы она образовала влажную пасту.

Используйте перчатки и полностью покройте мясо пастой. Свободно повесьте его еще на месяц. Если вы живете в сухом месте, паста станет твердой и хрустящей, в то время как в других влажных местах она может быть более мягкой.

По прошествии этого времени нарежьте его, как бекон, и подавайте. Вы также можете полакомиться кусочками бастурмы с яичницей, как египтяне.

Горячий хумус с маслом, бастурмой и помидорами

Поваренная книга

Специи

Опубликовано Уильямом Морроу

Посмотреть

Это изображение любезно предоставлено Джозефом ДеЛео

Этот рецепт был вдохновлен моей поездкой в ​​Каппадокию, в центр Турции, где я увидел самые невероятные фаллические естественные скальные образования.Эти «волшебные дымоходы» представляют собой вулканические отложения, созданные ветром и дождем. Каппадокия также известна своими мантами — очень маленькими равиоли, сыром кассери и процветающими молочными фермами. В Каппадокии делают хумус без тахини и используют сливочное масло вместо оливкового из-за его качества и доступности. Я облегчил этот рецепт, используя половину масла и половину оливкового масла. Сливочное масло хорошо сочетается с острой говядиной, а оливковое масло придает блюдам средиземноморский вкус. Бастурма — это вяленая говядина, а это означает, что ее не замачивают в рассоле, а натирают сухой солью и специями, включая пажитник, перец чили и чеснок.Армяне, турки, ливанцы и другие жители восточного Средиземноморья едят бастурму тонкими ломтиками, очень похожими на прошутто (итальянская сыровяленая ветчина) или брезаола (итальянская сыровяленая говядина). Вы можете найти бастурму, также пишется как пастирма, на хорошем ближневосточном или армянском рынке, но если у вас нет такой рядом, попробуйте www.tulumba.com; мой любимый бренд — пастирма Оганяна. Я предпочитаю жирную бастурму нежирной, потому что текстура мягче и вкус, конечно, лучше. Большинство рынков нарезают бастурму на заказ.Когда я нарезаю его, я предпочитаю стереть большую часть смеси специй тыльной стороной ножа. Смесь специй упакована для посола, и нет необходимости в ее слишком большом количестве, так как большая часть аромата уже передана мясу. В Oleana мы подаем это блюдо в разделе меню pret-a-manager (готовое к употреблению), где мы перечисляем несколько вариантов хлебных приправ перед закусками. Мы фаршируем каждый шарик хумуса кусочком сливочного масла, а затем оборачиваем каждый шарик бастурмой и запекаем до тепла, подавая их, посыпав свежими нарезанными помидорами, маслинами и зеленым луком.Ниже я привожу еще один способ представления хумуса в виде соуса, более непринужденный и идеальный для коктейльных вечеринок. Я рекомендую к этому блюду побольше французского шардоне. Если вы хотите стать красным, попробуйте что-нибудь землистое и острое, например вино в стиле Роны или Кьянти.

Примечания Очистка и посев помидоров:

Доведите до кипения воду в средней кастрюле на сильном огне. Тем временем срежьте у помидоров верхушки, а затем надрежьте их ножом, проделав неглубокий надрез сверху вниз.Добавьте помидоры в кипящую воду и дайте им постоять в воде от 45 секунд до 1 минуты или до тех пор, пока разрезы не начнут разделяться и кожица не отойдет от мякоти. Немедленно слейте воду с помидоров и погрузите их в ледяную воду или охладите под проточной холодной водой. Снимите кожицу и разрежьте помидоры пополам. Удалите как можно больше семян и осторожно сожмите их рукой, чтобы слить немного воды.

На 8 порций в качестве закуски

Повод: Буфет, Неформальный ужин, Коктейльная вечеринка, Семейная встреча

Диетическое питание Без яиц, без глютена, без арахиса, без сои, без древесных орехов

Вкус и текстура Масло сливочное, чесночное, насыщенное, пикантное, приправленное пряностями

Состав

• 2 чашки нута, замоченного на ночь
• 1 палочка сливочного масла, нарезанная мелкими кусочками, плюс 1 ½ столовых ложки
• ½ стакана оливкового масла первого отжима
• 1 чайная ложка мелко нарезанного чеснока (примерно 1 большой зубчик)
• 1 столовая ложка свежевыжатого лимона сок (около ½ лимона)
• 2 чайные ложки молотого тмина
• Соль и перец по вкусу
• ¼ фунта или 16 тонких ломтиков бастурмы
• 2 чайные ложки оливкового масла первого холодного отжима или топленого масла для украшения
• 2 помидора сливы, очищенные от семян и мелко нарезанные (см. Примечания)
• 8 черных оливок без косточек
• 1 зеленый лук, 1 дюйм зеленого обрезанного сверху, промытого и мелко нарезанного
• Порванные куски хрустящего французского хлеба или лаваша (нарезанные на клинья, порванные или оставленные целыми, чтобы гости могли рвать)

Инструкции

1. В средней кастрюле залейте нут примерно 8 стаканами пресной воды.Доведите их до кипения на среднем или сильном огне. Уменьшите огонь до средне-слабого и тушите нут не менее 25 минут, пока он не станет очень мягким. Слейте воду из нута и оставьте 1 столовую ложку варочной жидкости.

2. Прежде чем нут остынет, измельчите его в кухонном комбайне с металлическим лезвием 1 палочкой сливочного масла. ½ стакана оливкового масла, чеснока, лимонного сока, оставшейся жидкости для приготовления пищи, тмина, соли и перца до однородной консистенции со сливками.Это может занять от 3 до 4 минут, в зависимости от того, насколько остро ваше лезвие.

3. Дайте хумусу постоять при комнатной температуре на 20–30 минут, а затем охладите его в холодильнике не менее 45 минут. Это упрощает формование и наполнение сливочным маслом.

4. Разогрейте духовку до 350 ° F.

5. Порежьте 1½ столовых ложки сливочного масла на 8 равных маленьких кубиков или прямоугольников.

6. Разложите хумус в 16 шариков, примерно по 2 столовые ложки в каждой. Раскатайте хумус в красивые кружочки и приложите палец к основанию каждого шарика, чтобы получился карман для кусочка масла.

7. Насыпьте немного масла на дно каждого шарика хумуса и запечатайте его, проталкивая хумус вокруг него. Возможно, вам придется снова перекатывать его между руками, чтобы изменить форму мяча.Слегка надавите на каждый шарик, чтобы он слегка приплюснул.

8. Оберните каждый шарик хумуса кусочком бастурмы и положите их стороной со швом вниз на толстый противень.

9. Выпекать 8–10 минут, пока не станет теплым.

10. . Сбрызните каждую из оставшихся 2 чайных ложек оливкового масла, а затем добавьте помидоры и оливковое масло.

11. . Посыпать зеленым луком и сразу же подавать с хлебом.

13. После того, как вы протерли пюре из хумуса, поместите его в небольшую круглую запеканку или форму для запекания, но не охлаждайте. Резиновым шпателем распределите его ровным ровным слоем. Сверху выложите нарезанные кусочки сливочного масла и уложите ломтики бастурмы в виде круглого колеса, укладывая каждый ломтик от центра к краю.Каждый центральный слой может немного перекрываться.

14. Выпекать 8–12 минут, пока не станет теплее, а затем посыпать сверху нарезанными помидорами, зеленым луком и оливками. Подавать как соус с хрустящим французским хлебом или лавашем.

2006 Ана Сортун

НЕДАВНО ПРОСМОТРЕННЫЕ РЕЦЕПТЫ

Бесплатные рецепты, розыгрыши, эксклюзивные предложения партнеров и многое другое прямо на ваш почтовый ящик!

Спасибо за регистрацию!

Нам не удалось вас зарегистрировать — попробуйте еще раз.

Мы добавляем ваши комментарии.

Спасибо! Ваш комментарий был добавлен.

Сожалеем. При попытке опубликовать оценку и отзыв произошла ошибка.

Ваш комментарий появится после того, как наши редакторы смогут его просмотреть.

Сухая вяленая говядина по-армянски: продукты питания

Также известная как пастирма, мясная закуска из говядины, соленая и сильно приправленная пастой из пажитника, тмина, паприки и некоторых других специй, затем сушится на воздухе в течение 6 недель.

Сильный острый (в хорошем смысле!) Привкус говядины и пажитника. Вкусно просто нарезать и съесть как есть.

Изменить: рецепт / процесс

Всем, кто спрашивал о рецепте и процессе, мы идем!

Прежде всего, когда речь идет о сухих продуктах, если вы не знаете, что делаете, не пытайтесь сделать это дома! Это может быть очень опасно, и вы можете очень сильно заболеть себе и другим, если сделаете это неправильно. Крайний случай — ботулизм (более опасный для салями, чем для целых мышц), который может даже привести к смерти! Считайте себя предупрежденными.

Сухое вяление — это процесс, при котором мясо солят и приправляют специями, а затем оставляют сушиться на некоторое время. Это очень примитивный метод консервации, необходимый для предварительного охлаждения. Причина, по которой он продолжается сегодня, заключается в том, что процесс также концентрирует аромат и изменяет структуру мяса желаемым образом. Бастурма — это пример того, что известно как «целикомышечное лекарство», поскольку это просто сплошной кусок мяса, никаким образом не разрезанный и / или не помещенный в оболочку.

Сухое консервирование работает как трехступенчатый процесс: соль убивает большинство микробов, несколько полезных микробов, которые выживают, начинают производить молочную кислоту, ферментируя мясо и снижая pH, убивая другие микробы (что более важно для ферментированной колбасы, чем для целых мышц), наконец, мясо обезвоживается, и микробы переходят в спячку, потому что им нужна вода, чтобы выжить.Они не умирают, если снова ввести воду (очень плохо!), Она может испортить и / или вызвать у кого-то болезнь.

Что вам абсолютно необходимо для сушки колбас, так это соль и среда с контролируемой температурой / влажностью и небольшим потоком воздуха. Эта часть важна. Без него вы столкнетесь с множеством разных способов испортить мясо и заболеть, это важно для второй и третьей части процесса лечения. Идеальная T / RH составляет 15 ° C / влажность 75%. Есть немного места для маневра при +/- 2C и +/- 5% влажности, но вы должны знать, какие различия будут иметь эти диапазоны и как их компенсировать.Я кратко расскажу только об абсолютно идеальных условиях.

Метод отверждения, который я использовал (и всегда использую), называется равновесным отверждением. Это очень определенное количество соли, наносимой на мясо, и вам нужно подождать, пока ВСЕ она впитается, прежде чем продолжить. Из него получается наиболее стабильный продукт с точной соленостью, но это занимает больше времени, и если вы сделаете это неправильно, вы рискуете не добавить достаточно соли и порчи. Другой метод, известный как «соляной ящик», — это более быстрый и безопасный метод, при котором вы закапываете мясо в избытке соли на короткий период времени, прежде чем переходить к следующему этапу.Это быстрее и безопаснее, потому что вы почти всегда пересоливаете, но, на мой взгляд, в результате получается продукт худшего качества (потому что соль менее контролируема!) -tip? TBH Я сосаю названия сокращений lol) и обрезал его так, чтобы у него были все чистые лица и не было порезов в мясе. Я рассчитал количество используемой соли на основе массы мяса (т.е. 1% = 10 г / кг): 2,25% поваренной соли, 1,0% сахара и 0,25% PP2 (посолочные соли, содержащие 6.25% нитрита натрия, 4,0% нитрата натрия и 89,75% поваренной соли. Не важно для целых мышц, но и не повредит. Незаменим для салями и колбасных изделий. Нет, не будем вдаваться в аргумент о том, что нитриты / нитраты — это плохо, это совершенно неверно, особенно при таком низком уровне 156 и 100 частей на миллион соответственно, меньше, чем у листовой зелени, такой как шпинат или руккола!). Я бросил мясо и посол в вакуумный пакет (хотя подойдет и застежка-молния) вместе с избытком цемента, пастой из пажитника, паприки, тмина, черного перца, чеснока и кориандра (в соотношении 6: 4: 2: 2: 2: 1 IIRC), достаточно, чтобы полностью покрыть мясо.Я запечатал пакет и оставил его в холодильнике примерно на 3 недели, прижимая мясо грузом и ежедневно переворачивая пакет. Через 3 недели у соли было достаточно времени, чтобы впитаться, поэтому я связал кусок мяса и повесил его в камере для отверждения при 15-17C 72-78% RH и оставил его стареть до тех пор, пока не будет потеряно около 40% веса. Примерно от 30% потери или около того, это можно считать «готовым», но я предпочитаю, чтобы закуски были немного суше и обычно стремимся к потере примерно 38-42% на целые мышцы. В этом случае для достижения моей цели потребовалось около 6 недель зависания.

Теперь, когда заданный вес был достигнут, это сделано по моему вкусу, поэтому я храню его в вакуумном пакете в моем холодильнике и открываю его, чтобы нарезать его свежим, поскольку я хочу, чтобы он всегда запаковывался после этого. Поскольку он сохраняется, его не нужно хранить в холодильнике только при более высоких температурах, хотя он не испортит жир, может заплакать и сделать текстуру не самой лучшей. Причина, по которой вакуумный мешок состоит в том, чтобы зафиксировать влажность на том уровне, который я хочу, поэтому, если я оставлю его на год, а затем надрежу его, он будет точно таким же уровнем влажности, как если бы я нарезал его сегодня.

Бастурма из говядины

Рецепт домашней бастурмы из говядины. Готовим вкуснейшее вяленое мясо в домашних условиях. Универсальный рецепт как говядины, так и свинины или курицы. Используйте только филе (вырезку).

Бастурма (вяленая говядина)

Домашняя бастурма из говядины — отличная мясная закуска на праздничный стол вместо колбасы. По этому рецепту вяленое мясо не солится, не слишком жесткое и очень вкусное. Бастурму приготовила впервые, и она мне очень понравилась: мясо мягкое, ароматное…

Бастурма

Чтобы не покупать на рынке или на рынке очень дорогую бастурму, предлагаю приготовить самодельную бастурму в домашних условиях. Все предельно просто, но долго… Но безумно вкусно. Ингредиенты Мясо — 1,5 кг Соль Приправы, желательно пажитник …

Бастурма по-армянски

Многие любители острых мясных закусок знают, что такое бастурма.Это вяленая говяжья вырезка, хорошо отжатая и щедро приправленная приправами и солью для более насыщенного вкуса. Готовить: 12 дней 16 часов Порции: 8-10 Ингредиенты Говяжья вырезка — 700 грамм …

Бастурма (Пряная, Ароматная, Вкусная)

Домашняя бастурма — острая, ароматная, вкусная. Вы можете держать его во рту, как леденец, время от времени проглатывая. Готовить: 17 дней Порции: 8 Ингредиенты Говяжья вырезка — около 700 г Крупная соль — около 100 г Сахар — 2 чайные ложки чамана (приправы обязательно…

Говядина, тушеная говядина

Рецепт идеальной тушеной говядины с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее …

Говяжий бульон и говяжий бульон

Рецепт идеального говяжьего бульона и бульона с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее …

Бефстроганов (из говядины)

Бефстроганов — известное блюдо русской кухни.Мягкая нежная говядина с восхитительной подливкой. Бефстроганов лучше всего сочетается с картофельным пюре. Настоящая вкусная и сытная домашняя еда! Ингредиенты Говядина (у меня шейная часть) — 500 г Лук репчатый — 1 шт. Гар …

Бефстроганов (строганов из говядины) с горчицей

Жареное мясо, которое затем тушится в нежном сметанном соусе с горчицей и помидорами, получается мягким, сочным и буквально тает во рту.Варить 1 час Порций 8 Ингредиенты Говядина (мякоть) — 800 г Репчатый лук — 1 шт. Вода или бульон — 2 стакана Fl …

Ростбиф из мраморной говядины

Хорошо приготовленный ростбиф из мраморной говядины может стать настоящим украшением любого стола, даже праздничного. Мясо готовится в духовке по особому рецепту и имеет небольшой секрет … Готовить: 2 часа Количество порций: 4-6 Ингредиенты Филе говядины — 1,5-2 килограмма …

Говядина с чили

Необычный рецепт приготовления говядины с фасолью и какао.Блюдо получается пряным, ароматным и пряным. Если вы хотите разнообразить свое меню, заходите и ознакомьтесь с рецептом! Этим блюдом вы обязательно удивите свою семью. Готовка: 1 час Сервировка …

Говядина

Использование в рецепте селитры (нитрат калия) дает розовое мясо. Без селитры мясо получается пурпурно-серым, как на фото. Порции: 8-10 Ингредиенты Коричневый сахар — 6 ст. ложки Салтпере — 1 ст.ложка (по желанию) Палочки корицы — …

Энчилада с говядиной

По внешнему виду блюдо похоже на известную нам лазанью, да и сложено оно слоями. Но на вкус это совсем другое блюдо. Пряный, яркий и очень сытный. С большим количеством мяса и соуса. Представляю вам инструкцию, в которой описано, как …

Фахитас с говядиной

Фахитас — одно из самых известных мексиканских блюд, ставшее популярным далеко за пределами Латинской Америки.Фахитас назван в честь слова «фахита», что означает «полоса». Так все ингредиенты нарезаются соломкой. Блюдо подается на горячей сковороде. Разделить …

«Пибимпап» с говядиной

«Пибимпап» — классическое корейское блюдо, вкусное и полезное! В переводе «пибимпап» означает смесь риса и других продуктов, то есть рис, мясо и овощи — и все это на одной тарелке. Приготовление: 45 минут Порции: 4 ингредиента Ростки сои — 1 стакан воды…

Вареная говядина

Идеальный рецепт отварной говядины с картинкой и простой пошаговой инструкцией. Подробнее …

Борщ с говядиной

Вкусный красный борщ с говядиной приготовить очень просто. Готовить: 1 час 50 минут Порции: 6 Ингредиентов Говядина — 500 г Свекла — 1 шт. Картофель — 2 шт. Капуста — 200 г Морковь — 1 шт. Репчатый лук — 1 шт. Зелень (укроп или петрушка) — 2-3 чайные ложки Томатная паста — 1 ст…

Бургундская говядина

Рецепт идеальной бордовой говядины с картинкой и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее …

Приманка бастурмы в Маленькой Армении

Производство: Чарли Вебер, Дэниел Шихи
Сюжет и монтаж: Ханна Люк

Маленькая Армения, расположенная в Лос-Анджелесе недалеко от густонаселенного армянами города Глендейл, представляет собой небольшую компактную группу компаний, управляемых армянами, в районе Голливуда.Здесь обеспечение устойчивости бизнеса может быть затруднено. Опытный водитель Лос-Анджелеса мог проноситься мимо его нескольких маленьких улочек во время скоростных поездок, даже не подозревая, что он там был.

Вот почему такое успешное место, как сэндвич-магазин Sahag’s Basturma, расположенный на бульваре Сансет и управляемый владельцем Арутом Ташджяном более тридцати лет, является значительным достижением. Это жизненно важное место для культурного комфорта и армянской самобытности в большом, постоянно меняющемся городе.

Одним из таких удобств является восхваляемая Ташджиан бастурма — вяленая говядина, которую неуклонно сушат и намазывают вековыми секретами приправ с большим количеством соли.Его версия сохраняет свой розово-красный цвет и доставляет удовольствие своим пряным ароматом. Бастурма — это не просто семейная традиция, она является стабилизирующей силой в одной из крупнейших армянских диаспор в мире.

Эта традиционная армянская закуска обычно темная и почти пурпурная из-за долгого процесса сушки. В качестве вяленого мяса бастурму сначала нужно покрыть грудой соли, чтобы высосать кровь и влагу. Обильное количество выливается на свежее мясо сверху и снизу примерно на два дня (иногда и больше, в зависимости от техники и расположения), пока оно сушится в прохладном месте.Обернув его бумажными полотенцами, его снова выставляют на сушку — на этот раз с достаточным весом сверху, чтобы выдавить оставшуюся влагу. Затем сушится еще пару дней, иногда неделю.

После того, как он полностью высохнет, готовится специальная острая паста под названием чаман (пажитник) из кайенского перца, перца, молотого тмина и чеснока, которая равномерно распределяется по всему куску мяса. Некоторые растирают пасту пальцами сверху с небольшим количеством воды, образуя своего рода глянцевое покрытие.Как только мясо полностью покрывается чаманом, последний шаг — это, конечно, дополнительная сушка, пока бастурма не будет готова к употреблению.

После такого долгого процесса сушки легко понять, почему Ташджиан так гордится своими особыми методами, позволяющими сохранить этот необычный свежий розовый оттенок. Его секреты передаются из поколения в поколение семейных производителей бастурмы в Армении и Ливане, и они привлекают разнообразных посетителей — даже знаменитостей — чтобы попробовать его мясо и бутерброды.

Но не знаменитости делают этот магазин особенным или культурным стабилизатором для армян Калифорнии.Любовь владельца к своей семье, культуре и клиентам, а также постоянство вкуса способствуют прочности и долговечности его бизнеса. В конечном итоге он обеспечивает постоянство в развивающемся сообществе, вызванном миграцией.

Арианна Сикорски — координатор кулинарии Смитсоновского фольклорного фестиваля 2018 года, а также опытный продюсер, куратор и консультант культурных мероприятий в области искусства и культуры.