Оссобуко Джейми Оливера — популярный рецепт приготовления с фото на сайте Праймбиф

Джейми Оливер прекрасно готовит Оссобуко из голяшки — блюдо, давно ставшее классикой итальянской кухни наряду с пиццей, пастой или ризотто. Прелесть голяшки — в сочетании мяса с массивной широкой косточкой, внутри которой спрятан вкуснейший костный мозг. Как говорит Джейми Оливер, он стоит 5 бульонных кубиков. Рецепты этого британца отличаются простотой и элегантностью, а приготовленные им кулинарные шедевры — отменным вкусом. Ну что, попробуете?

Приготовление:

1. Вынимаем стейки из упаковки и обязательно протираем бумажным полотенцем от лишней влаги.
2. Перчим и солим стейки. Мускатный орех натираем на мелкой терке и посыпаем мясо получившейся стружкой. Для оссобуко вполне подойдет и молотый, который продается в пакетиках, но наиболее яркий вкус дает целый орешек. Теперь присыпаем стейки мукой со всех сторон.
3. В разогретой сковороде растапливаем сливочное масло и смешиваем с оливковым.
4. Кладем мясо и обжариваем с каждой стороны. Как только появится плотная карамельная корочка, выкладываем на тарелку и сливаем со сковороды вытопившийся жир.
5. Займемся приготовлением соуса. На ту же сковороду наливаем оливкового масла и выкладываем нарезанные овощи: лук, чеснок, кружочки моркови, сельдерей. Теперь солим, кладем веточку розмарина и обжариваем на медленном огне.
6. Выливаем белое вино и ждем, пока оно выпарится, постоянно помешивая.
7. Примерно через 3 минуты добавляем томатную пасту и возвращаем на сковороду обжаренные стейки, выложив их плотнее, чтобы они томились в собственном соку.
8. Поливаем все куриным бульоном, накрываем крышкой и даем покипеть пару минут.
9. Накрываем сковороду бумагой для запекания и сложенным вдвое листом фольги, чтобы пар не выходил наружу. Ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 2 часа.
10. Оссобуко от Джейми Оливера готово. Перед подачей к столу немного остудите. Кстати, особенно вкусным блюдо будет на следующий день.

Приятного аппетита!

Оссобуко пошаговый рецепт с видео и фото – итальянская кухня: основные блюда

Говяжьи голяшки 2 штуки

Репчатый лук 1 головка

Морковь 1 штука

Стебель сельдерея 1 штука

Томатное пюре 100 г

Розмарин 1 стебель

Тимьян 2 стебля

Лавровый лист 1 штука

Гвоздика 2 штуки

Куриный бульон 500 мл

Белое сухое вино 150 мл

Петрушка 1 пучок

Оливковое масло 6 столовых ложек

Лимонная цедра 1 столовая ложка

Чеснок 2 зубчика

Соль по вкусу

Молотый черный перец по вкусу

≡ Стейк Оссобуко ᐈ статья от Мястории

Оссобуко (итал. osso buco, что в переводе означает «кость с отверстием») — это не просто стейк, а классическое итальянское блюдо из говядины. Для приготовления используется голяшка с костью и костным мозгом внутри, толщиной около 5 см. Самым популярным соусом для него является гремолата. Оссобуко предлагается подавать с ризотто, полентой либо с овощами.

Мы расскажем, как приготовить это вкусное и полезное блюдо, насыщенное белками и полезными углеводами.

Вам понадобятся следующие ингредиенты:

• Голяшка говяжья с костью (Стейк Оссобуко) — 1,5 кг

• Бульон говяжий — 300 мл

• Вино белое сухое (столовое) — 300 мл

• Лук репчатый (100гр) — 2 шт

• Сельдерей стеблевой — 150 гр

• Помидоры красные — 450 г

• Петрушка — 30 гр

• Чеснок  — 3 зубчика

• Оливковое масло — 80 мл

• Сливочное масло — 50 гр

Приготовление:

1. Сливочное масло и 50 грамм оливкового масла растопите на сковороде, добавьте мясо. На большом огне обжарьте стейк Оссобуко с обеих сторон до золотисто-коричневой корочки с добавлением измельченных петрушки, розмарина и лаврового листа. На это должно уйти где-то 5 минут для каждой из сторон. Перед жаркой стейк по желанию посолить, поперчить добавить мускатный орех и вывалять в муке. Мука добавит густоты соусу.

2. Влейте 300 мл белого сухого вина в сковороду с мясом. Уменьшив огонь, нагревайте его до тех пор, пока вино не уварится примерно на половину.

3. Репчатый лук, сельдерей и оставшееся оливковое масло смешайте на второй сковороде. Обжаривайте около 3–5 минут. После чего добавьте все это в мясо.

4. К получившейся смеси добавьте мелко нарезанные очищенные помидоры и влейте говяжий бульон. Сделав огонь минимальным, накройте крышкой и поставьте тушиться на полтора часа. Можно подлить бульон в процессе тушения, если покажется, что это необходимо.

Приготовьте гремолату: поместите лимон на полминуты в кипяток, после чего натрите цедру на мелкой терке. Добавьте в мелко нарезанную петрушку и чеснок, перемешайте.

Блюдо готово и его можно подавать к столу. Приятного аппетита!

В магазинах Мястория, а также на нашем сайте заказывайте:

Стейк Оссобуко выдержанный

Стейк Оссобуко Абердин выдержанный

Также рекомендуем:

Вернуться в блог

Как приготовить оссобуко: пошаговый рецепт

Оссобуко — это традиционное блюдо итальянской кухни, которое готовится из телячьей голяшки, нарезанной поперек кусками толщиной 3–5 сантиметров. Оссобуко в переводе с итальянского означает «полая кость» (от итал. osso — «кость» и buco — «дыра»), поскольку сама кость вместе с мозгом, который считается особым деликатесом, и является составной частью блюда.

Рецепт приготовления оссобуко в различных регионах Италии незначительно отличается, но основные этапы остаются неизменными: 

• обжарка мяса; 
• приготовление соуса; 
• тушение мяса в соусе.
  

Попробуем сегодня приготовить оссобуко в домашних условиях используя наш пошаговый рецепт, благодаря которому вы получите нежнейшее мясо с очень вкусным соусом.

Часто оссобуко подают с ризотто, но гораздо уместнее с таким увесистым куском мяса подавать тушеные овощи, они станут более здоровой альтернативой в качестве гарнира.

Ингредиенты:

• Чеснок 8 г
• Зелень сельдерея 5 г
• Стебель сельдерея 75 г
• Лук красный 75 г
• Морковь 150 г
• Помидоры 250 г
• Телятина голяшка на кости (оссобуко) 900 г
• Масло подсолнечное 50 мл
• Вино белое сухое 150 мл

Способ приготовления:

Почистите и натрите морковь на крупной терке; мелко порежьте лук; раздавите, очистите и крупно порежьте чеснок.

Нарежьте стебель сельдерея кружочками, зелень порубите крупно.

Вырежьте плодоножку у помидоров, опустите их на 30 секунд в кипяток, слейте воду, снимите с помидоров кожицу, нарежьте мякоть мелко.

Обжарьте мясо на сильном огне на оливковом масле со всех сторон в течение 5 минут до золотистого цвета; переложите мясо в форму для запекания, посолите и поперчите его.

В той же сковороде обжарьте лук на умеренном огне в течение 1 минуты. добавьте морковь, стебли сельдерея, чеснок и жарьте, помешивая, еще 30 секунд. Добавьте помидоры, посолите, поперчите, через 30 секунд добавьте 150 миллилитров белого сухого вина и тушите на сильном огне в течение 3 минут.

Переложите овощи в форму для запекания к мясу, накройте двумя слоями фольги, плотно закройте форму и запекайте в разогретой до 180 градусов духовке в течение 90 минут.

Разложите мясо с овощами по тарелкам, полейте оставшимся соком, посыпьте зеленью сельдерея и подавайте.

Заказать все необходимые ингредиенты для оссобуко можно на сайте «Шефмаркета».

Рецепт Оссобуко

Вот что я заметил. Когда я пишу о чем-нибудь итальянском, то сразу набегает несколько человек экспертов, которые объясняют мне, что то, что я сделал к итальянской кухне имеет столь же отдаленное отношение, как китайский летчик к Большому театру. Вот и сейчас я хочу рассказать про оссо буко, и уверен, что найдутся люди которые меня убедят, что это отнюдь не оссо буко, а что-то совсем другое. Поэтому для тех, кого интересует что такое оссо буко есть гугл, вики, и еще какая-нибудь хрень, где они найдут подробную информацию о том, как и почему порезанная шайбами толщиной 3-6 см та часть телячьей или говяжьей голяшки, где кость имеет вид трубки наполненой сладостным костным мозгом, называется оссобукой.

Только хочу заметить этим теоретикам, что без таких патцанов как я будет у них не оссо буко, а дырка от бублика, потому как топором такую штуку вырубить ой как сложно. А вот для всех остальных я сейчас продемонстрирую и расскажу, как без мясника этакую козинаку дома забабахать.

Если вы хотите сделать osso buko, а в вашем Саратове, Воронеже, Челябинске или Новосибирске этаким образом нарезанной голяшки не продают изверги на базаре, да и в супермаркете не продают, то сперва присмотритесь нету ли в мясных отделах последних случайно ленточных пил, которые выглядят примерно вот так.

И если углядите у них такую штуку, то спросите, а нет ли у них в наличии говяжьей или телячьей голяшки и если есть то просто просите нарезать ее этакими шайбами по 3-6 см толщиной, те куски где кость трубчатая будут osso buco, а остальные пустите на бульон. А если в этом супер-дупер-маркете вы ничего похожего не углядели, то можно еще спросить у работников мясного отдела сиречь мясников. Если есть, смотри порядок действий выше, а если нет, то смотри ниже. Еще есть вариант, когда пила есть, но нет голяшки, тогда надо с мясниками из супермаркета договориться, чтоб они порезали вам голяшку с рынка, который базар, или где вы там еще эту голяшку раздобудете.

Но если пилы вы в своем городе нигде не найдете, то опять же алгоритм ветвится. Для девочек будет еще один лишний ход. Девочкам надо найти мальчика, у которого есть ножовка и который этой ножовкой умеет пользоваться, ну и голяшку тоже надо найти. А мальчикам нужно найти девочку, которая оценит их усилия, ну и ножовку с голяшкой.

Так как я мальчик, то голяшку я нашел. Девочку же я нашел лет 15 назад, которая и ценит и восхищается как надо, иначе зачем бы я усилия прилагал. Ну а ножовка она у меня завсегда имеется.

Вот я взял голяшку надел на руку перчатку кольчужную, но не для того чтоб руку от ран уберечь, а чтоб голяшка в руках не скользила, у кого перчатки нет, то можно и так голой рукой или в варежке простой. Надо заметить, что замороженный кусок к такой нарезке больше приспособлен, а так как соединительных тканей типа коллагена там дофигищи, то сильная заморозка голяшке не повредит.

И значитца отпилил я кусочек толщиной 3.5 см. Нетрудно догадаться, что тот кто снимал этот процесс не смог удержаться, чтоб не сказать: «Пилите, Шура…».

Отпилил я его исключительно чтобы вам показать возможность этой процедуры в домашних, условиях так сказать. А так как я человек крайне ленивый, то все остальные кусочки я нарезал на ленточной пиле на работе, вот они какие замороженные у меня.

Причем в упаковке было сразу 2 голяшки вместе замороженных, то я их так сразу 2 и резал и куски получились склеенными по 2. Когда они оттаяли, они конечно распались на отдельные кусочки. Ну а дальше, все совсем хрестоматийно и вообще раздолье для экспертов по итальянской кухне, которые могут смело подымать вой, что мол настоящую оссобуку делают исключительно из передней левой ноги теленка 3х недель отроду, причем рожденного черной коровой с белыми пятнами в третий день после полнолуния в мае. Ну или как-нибудь еще в этом духе.

А я эти свои кусочки обвалял в муке, смешанной с солью, обжарил их, как говориться, до золотистой корочки на сливочном масле. Куски большие, сковородка не очень, как впрочем и плита, так что больше 3х кусков за раз жарить не получалось. Потом я их сложил в противень.

А на той же сковороде сделал… ее родимую… МЛЗ. Морковковно-луковую зажарку правда с добалением чеснока.

Одну добротную луковицу, одну серьезную морковку и 3 приличных зубчика чеснока. Готовил все это на среднем огне до тех пор, пока лук не сделался прозрачным. А потом я влил туда стакан белого вина. Добавил туда же литровую банку помидор или помидоров в собственном соку, порубленных мной мелко причем их собственный сок тоже туда вылил. И 2 стакана бульона куриного. Также добавил черного и красного перца, орегано, который душица (в смысле его зовут так по-русски, а не душит он себя или кого еще), розмарин, соль само собой.

И всей этой жижей залил эти самые оссобуки в противене.

Накрым фольгой и сунул в духовку при 180С на до тех пор, пока мясо не начало отваливаться от костей, поливая его жижей каждые полчаса.

А вот потом это было подано к столу с белым хлебом, и гости чавкая жевали мясо и вытаскивали из косточек костный мозг, намазывали его на хлеб, запивая все это кто водкой, а кто красным вином. И чувствовали все себя при этом так замечательно, что ничего вокруг себя не замечали. Короче зашибись нам всем было это. До того зашибись, что в тарелке я ничего уже фотографировать не мог.

P.S. Надо к этой штуковине готовить еще такую финтифлюшку, которую называют гремолатой. Она на самом деле тоже была подана, но то фото где ее видать совсем не в фокусе. А делал я ее очень просто. Порубил петрушку, чеснок и лимонную цедру, за аутентичность не ручаюсь.

Еще больше статей Грега в его Блоге: http://greg-butcher.livejournal.com

Оссобуко

Из сливочного масла с петрушкой

На 4 — 6 порций	2 ч. 30 мин.	Не слишком сложно

В каждой стране есть блюдо, которое местные жители обожают, но за рубежом эти блюда малоизвестны. Этот рецепт Джейми Оливера как раз из таких. В Италии он очень популярен.

На этот раз мы с вами приготовим Оссобуко, также известный как Оссо Буко (итал. osso buco, что в переводе означает «кость с отверстием») – это романтичное, элегантное блюдо, представляет собой нежнейшую тушеную телятину и обязательно поднимет вам настроение. Это блюдо заслужило большую известность в мире.

Традиционно для этого рецепта используется мясо верхней части бедра. Данная часть ноги отрезается вместе с костью. Нужно понимать, что именно косточка придает блюду потрясающий вкус. Если вы никогда не покупали голяшку, попросите мясника нарезать ее. В центре каждой косточки находится костный мозг, один его кусочек придает вкус словно вы применили пять бульонных кубиков.

Данный рецепт элегантен и прост. Его приготовление не настолько трудно, как кажется на первый взгляд.

Посмотреть видео рецепт этого блюда можно здесь

1Для начала разогрейте сковороду и налейте в нее оливкового масла, положите небольшой кусочек сливочного масла.

2Теперь приправьте мясо с обеих сторон солью, перцем и стружкой мускатного ореха. Затем присыпьте мукой.

3Кладем нашу чудную голяшку на сковородку, убедившись, что кусочки не соприкасаются друг с другом. Теперь обжарьте наш Оссобуко с каждой стороны в течение 2 минут. Сейчас самое время добавить немного нарезанной зелени из рецепта для вкуса. После этого двигайте мясо по сковороде.

4Продолжайте обжаривать мясо в течение 10 – 15 минут, часто переворачивая его. Как только мясо приобретет готовый вид и получит золотистую корочку, достаньте его из сковороды и вылейте из нее весь жир. Мыть сковороду не нужно, так как оставшийся в ней пригорелый жир придаст нашему блюду еще более насыщенный вкус.

5Теперь начнем готовить соус, в котором будет тушиться наша телятина. Налейте в сковороду оливковое масло, положите небольшой кусочек сливочного масла.

6Мелко нарубите две луковицы, два зубчика чеснока, две морковки и два стебля сельдерея. Многие считают сельдерей лишним ингредиентом, но это прекрасный ароматный овощ. Чтобы очистить его, отломите кончик и потяните вниз вместе со шкуркой. Добавьте мелко нарезанный розмарин и подсолите овощи. Положите все это в сковороду и готовьте на медленном огне. Вы заметите, что жидкость, которую пустили овощи уже очистила дно сковороды от пригоревшего жира, пропитав при этом овощи.

7Добавьте белое вино. Постоянно помешивая овощи, дождитесь пока вино выпарится. От него останется только чудесный вкус.

8Следующим ингредиентом будет томатное пюре. Положите его в кастрюлю.

9Затем положите нашу обжаренную голяшку обратно в сковороду. Складывайте кусочки по плотнее, тогда они будут тушиться в собственном соку.

10Влейте литр куриного бульона и доведите до кипения. Теперь выключайте огонь и пусть мясо тушится, сохраняя свой вкус.

11Накройте сковороду пекарской бумагой и закройте сверху двойным листом фольги как можно плотнее, чтобы пар изнутри не смог выходить наружу.

12Теперь поставьте сковороду в центр духовки и запекайте в течение 2 часов при температуре 180ºС.

Подавать Оссобуко можно с ризотто, картофельным пюре, макаронами и т. п.

Пищевая ценность

Оссобуко по-милански — рецепт приготовления, фото-инструкция, ингредиенты

2 порции

более часа

Ингредиенты

Репчатый лук

60 г

Стебель сельдерея

60 г

Говяжий бульон или вода

160 мл

Красное сухое вино

100 мл

Томаты в собственном соку без кожицы

200 г

Оливковое масло

30 мл

Лавровый лист

2

Бутон гвоздики

2

Цедра лимона

4 г

Свежемолотый черный перец

Приготовление

1. Все овощи нарежьте средними кубиками. 
2. Установите мультишеф на режим Жарка, время 10 мин, налейте в чашу оливковое масло, добавьте овощи и нажмите Старт. Когда лук станет мягким, приправьте гвоздикой и лавровым листом. 
3. Мясо обваляйте в муке и уложите в чашу поверх овощей. Выберите программу Мультиповар, время 10 мин, температуру 100 °C, закройте крышку и нажмите Старт. 
4. После окончания программы, откройте крышку, приправьте солью и перцем содержимое чаши, влейте вино, бульон и добавьте томаты. Закройте крышку и готовьте 50 мин на режиме духовка. 
5. Готовое блюдо приправьте смесью из розмарина и цедры лимона. 

Техника

все Мультиварки

Рецепт Оссо Буко | Giada De Laurentiis

Убрать выделение со всего

1 веточка свежего розмарина

1 веточка свежего тимьяна

1 сухой лавровый лист

2 целых гвоздики

Марля

Кухонный шпагат, для букета гарни и обвязки телячьих голеней

3 целых телячьих голени (около 1 фунта на голень), нарезанные

Морская соль и свежемолотый черный перец

Мука универсальная для дноуглубительных работ

1/2 стакана растительного масла

1 небольшая луковица, нарезанная кубиками 1/2 дюйма

1 небольшая морковь, нарезанная кубиками 1/2 дюйма

1 стебель сельдерея, нарезанный кубиками 1/2 дюйма

1 столовая ложка томатной пасты

1 стакан сухого белого вина

3 стакана куриного бульона

3 столовые ложки свежей плоской итальянской петрушки, нарезанной

1 столовая ложка цедры лимона

Рецепт Оссо Буко — Рецепт

Препарат

• Нагрейте духовку до 350 ° F.
• Обвяжите телячьи голени посередине кухонной нитью (если они еще не завязаны) и приправьте их солью и перцем. Насыпьте в блюдо муку. Слегка обваляйте черенки в муке, тщательно стряхивая излишки.
• Приготовьте противень для запекания или форму для запекания, достаточно большую, чтобы держать рульки одним слоем (подойдет 9 × 13 дюймов). В большой тяжелой сковороде нагрейте 3 ст. масла на среднем или сильном огне. Положите в сковороду три телячьих голени и поджарьте, пока они не подрумянятся с обеих сторон, по 2-3 минуты с каждой стороны.Переместите черенки в жаровню. Повторите то же самое с оставшимися тремя стержнями.
  
• Осторожно слейте жир со сковороды и вытрите его бумажными полотенцами (нормально, если подрумянившиеся кусочки останутся на дне сковороды; просто вытрите использованное масло). Верните сковороду на средний огонь и добавьте сливочное масло и оставшиеся 1 ст. масла. Когда масло растопится, добавьте лук, сельдерей, морковь, орегано и 1 ч. поваренная соль. Готовьте овощи, периодически помешивая, пока они не станут мягкими и слегка подрумянятся, 15–20 минут.Увеличьте огонь до средне-сильного, добавьте вино и готовьте, соскребая коричневые кусочки деревянной ложкой, пока вино не уменьшится примерно до 1/4 стакана, примерно 3 минуты
• Добавьте томатную пасту. Добавить томаты с соком, бульон, тимьян, лавровый лист, 1/2 ч. Л. соль и немного перца. Довести до кипения и вылить содержимое сковороды на голени. Плотно накройте прочной алюминиевой фольгой.
• Тушите телятину в духовке до размягчения вилки, от 1 1/2 до 2 часов, время от времени проверяя уровень жидкости.Если он сварится, добавьте достаточно бульона, чтобы уровень оставался примерно на полпути до голеней. Чтобы проверить степень готовности, проткните черенок вилкой. Мясо должно легко разрываться. Попробуйте кусочек — он должен быть мягким и нежным. Не пережаривайте, иначе телятина развалится.
• Осторожно счистите большую часть овощных кусочков с голеней. Широким плоским металлическим шпателем аккуратно переложите телячьи голени на блюдо. Процедите сок через сито со средним размером ячеек в кастрюлю, сильно надавливая на твердые частицы лопаткой, чтобы извлечь как можно больше соуса.Доведите соус до кипения. Вмешайте венчиком смесь аррорута и немного готовьте, чтобы она загустела. Если вы работаете с опережением, остановитесь здесь (см. Советы по предварительному подогреву).

Сделайте гремолату:

• Непосредственно перед приготовлением соуса и подачей на стол смешайте петрушку, чеснок, цедру лимона и анчоусы. Добавьте две ст. гремолаты в соус. Снимите струны с хвостовиков. Подавайте оссобуко с соусом и небольшим количеством оставшейся гремолаты.

Make Ahead Tips

Чтобы приготовить оссобуко впереди, тушите телятину, процедите и сгладьте соус аррорутом.Протрите жаровню начисто, верните в нее черенки и полейте их соусом. Дайте им остыть при комнатной температуре в течение часа, хорошо накройте и поставьте в холодильник на срок до двух дней. Чтобы разогреть, накройте сковороду фольгой и поставьте в духовку на 325 ° F, пока ножки не станут горячими, на 30–35 минут. Переложите ножки на блюдо, затем приготовьте гремолату, добавив ее в соус и посыпав ею ножки.

Подсказка

Ищите маранта в отделе специй в продуктовом магазине.

Традиционный Оссо Буко | Allrecipes

Я попробовал этот рецепт в том виде, в каком он был написан в первый раз, и должен признать, что он был очень хорош, однако, когда я рассказал об этом другу итальянского происхождения, он предложил вместо масла обжарить голени в жире панчетты. Я нарезал около 1/4 фунта панчетты, зажарил ее, снял со сковороды, слил все, кроме примерно 2 столовых ложек жира, и поджарил голени. Я удалил голени и использовал тот же жир, чтобы обжарить лук, добавил вино и удалил глазурь на сковороде.Я добавил ранее обжаренную панчетту с другими ингредиентами. Я знаю, что это не так здорово, но было очень вкусно. Он сказал мне только одно: не заменяйте бекон, это должно быть панчетта.

Это должно быть одно из лучших оссо, которые я ел, даже лучше, чем те, что я ел в итальянских ресторанах. Я приготовил его в точности так, как описано в рецепте для семейного ужина, и все хотели рецепт. Я пробовал другие, но ни один из них не был настолько вкусным, как этот. Хммм, я должен признать, что мясо тает во рту.Это определенно станет любимым блюдом всей семьи.

Отличный рецепт сам по себе. Как и другие, я немного лечился некоторыми травами, такими как лавровый лист и приправы Провинции. Лучший совет, который я могу предложить, чтобы действительно улучшить вкус, — это приготовить его за день заранее, дать ему медленно остыть, поставить в холодильник на ночь и нагреть до 325 в течение часа, плотно запечатав. У меня это всегда работает с блюдами, в состав которых входит кость с мозгом

Этот рецепт настолько хорош и настолько прост, что вы с ума сошли, чтобы не приготовить его! Пришлось заменить красное вино, но все равно отличное.Я приготовил это блюдо несколькими способами, но в этом рецепте сочетаются все лучшие качества других. Хорошо сочетается с ризото или пастой! Просто скажите мяснику, что вы хотите приготовить телячью голень для оссобуко. С голени у вас наверняка получится три штуки.

Я, должно быть, в меньшинстве после того, как посмотрел оценки этого блюда …. Обычно я люблю Osso Bucco, но после того, как я приготовил это 2x, у него совсем другой вкус, который мне просто не нравился.

Мне понравился этот рецепт, но я поджарил черенки с обеих сторон на сковороде, затем переложил их в мультиварку и варил в течение 8 часов.это было так нежно !!

Какое вкусное блюдо !!! Белое вино, безусловно, является ключевым, и, как посоветовали, я добавил (3 столовые ложки) итальянских трав. Я также решил добавить (на 6) половину баночки томатной пасты для эффекта томатного соуса. Совет готовить заранее и дать настояться на день — тоже хорошая идея. Ведь красные итальянские соусы на следующий день всегда вкуснее. Примечание: я нахожусь в Европе, и мне было трудно найти указанную отбивную из телятины, и в итоге я выбрал вырез, который больше предназначался для тушеного мяса. Но даже несмотря на то, что в результате получилось тушеное мясо, оно было восхитительно восхитительно.Я не могу дождаться, чтобы сделать это снова с отбивными или без них!

Это очень хороший рецепт. Единственная проблема в том, что это на самом деле не «традиционный» оссобуко. Итальянцы познакомились с помидорами только после того, как был изобретен этот рецепт.

УДИВИТЕЛЬНЫЙ рецепт, которым будет гордиться любой итальянец! Я даже использовал неправильный кусок мяса (смог найти только телятину без костей, предназначенную для тушеного мяса), но это не повлияло на то, как быстро это блюдо было съедено. Просто убедитесь, что разрез жирный, иначе вы потеряете аромат.Я увеличил количество чеснока вдвое, добавил банку томатного пюре и 4 столовые ложки смеси итальянских приправ на свой вкус и подал с пастой пенне. Не могу дождаться, чтобы сделать это снова, это было так хорошо. Вкуснятина 🙂

Оссо Буко (тушеные телячьи голени по-итальянски) Рецепт

Почему это работает

• Стержни толщиной от одного до полутора дюймов достаточно велики, чтобы предоставить каждому человеку идеальный размер порции, и им не требуется вечность, чтобы достичь нежности, как это делают большие.
• Костный мозг в костях поливает мясо, так как оно становится жарким.
• Овощной фарш распадается, образуя толстый и густой соус.

Самое невероятное в оссобуко, сердечном миланском блюде из тушеных телячьих голеней, заключается в том, насколько необычен его вкус и насколько просто его приготовить. Само тушение содержит немного больше, чем ваш классический набор ароматических веществ, таких как лук, морковь и сельдерей; сами черенки; и немного вина, бульона и, может быть, немного помидора.С помощью этих ингредиентов можно получить довольно обычное тушеное мясо — вкусное, но ничем не примечательное. И все же вкус osso buco безошибочен и превосходен, что вы не забудете, когда съедите его в первый раз.

Причина двоякая. Во-первых, это оссобуко. Название, дословно переводимое как «пробитая кость», относится к костному мозгу в середине каждой поперечной стойки. Они придают огромное количество аромата, так как богатый костный мозг делает его во время тушения, намачивания мяса и вливания в соус.Второй — гремолата, секретное оружие блюда. Гремолата, смесь мелко измельченной цедры лимона, петрушки и чеснока, добавляется к тушению ближе к концу, а также посыпается сверху в качестве гарнира, придавая свежести, яркости и остроте. Вместе эти две особенности превращают osso buco в нечто экстраординарное.

Гремолата.

Вики Васик

Изготовление начинается с черенков. В некоторых ресторанах и кулинарных книгах требуются горные куски мяса, которые выглядят впечатляюще, но имеют несколько недостатков.Во-первых, требуется больше времени, чтобы тепло проникло в жесткую соединительную ткань и превратилось в нежный желатин, что продлевает и без того долгое время приготовления. Во-вторых, порции остаются такими огромными, что становится непросто попытаться закончить одну; поскольку разрез с костями невозможно разделить равномерно (кому достанется кость с костным мозгом?), разделение такой большой части голени также нецелесообразно.

Однако слишком тонкие, они будут скручиваться и сгибаться от тепла, в результате чего у вас останется голень в форме блюдца.В таком случае в идеале вам нужны стержни не тоньше дюйма и не намного толще полутора дюймов. Это дает вам щедрый, но реалистичный размер порции для каждого человека.

Некоторым людям нравится обвязывать каждую голень куском мясного шпагата, который помогает удерживать мясо на кости и предотвращает скручивание более тонких сечений. Мое тестирование оставило меня в нерешительности в пользу этого: стойки, которые я оставил развязанными, не имели никаких проблем; Между тем, у некоторых из тех, что я связал, веревки отвалились, так как мясо сжалось от жары, а у других потребовалось срезать веревки перед подачей на стол, что немного раздражало.Возможно, мне повезло с моими партиями, и, если бы я продолжал тестировать несвязанные хвостовики, в конечном итоге обнаружил бы некоторую частоту отказов. По крайней мере, я могу сделать вывод, что струны не причинили реального вреда, поэтому, если вы не возражаете потратить время на то, чтобы связать стержни и удалить струны позже, это может быть полезным дополнительным шагом. Если вы не возражаете, я бы особо не волновался. Худшее, что может случиться, — это то, что вам придется снова собрать распавшуюся стойку на пластине.

Затем черенки приправляют солью и перцем и слегка обваливают в муке, а затем обжаривают в масле.Вы можете обнаружить, что одна или две голени будут плохо подрумяниваться равномерно, поскольку мясо сжимается вокруг кости — если она сжимается достаточно сильно, кость может действовать как крошечная подставка, а мясо парить над маслом. Просто приложите все усилия, чтобы погрузить мясо в масло, и не потейте, если несколько голеней не подрумянятся на всех участках.

После подрумянивания черенки откладывают в сторону, а ароматические вещества мелкого помола отправляются в кастрюлю. Здесь важно нарезать овощи на крошечные кусочки — они растают и образуют соус, поэтому, если они будут слишком большими, вы останетесь с бульоном, усыпанным кусочками овощей.Не думаю, что это идеально, тем более что я использую такую ​​легкую засыпку муки. Если вы добавите больше муки, жидкости станут более густыми, но при этом они будут иметь более приглушенный вкус; меньше муки оставляет бульон более жидким, а это значит, что мелко нарезанные овощи могут сделать соус более густым. Я люблю измельчать вручную в таких ситуациях, но если ваши навыки ножа не подходят для этой задачи или если ваше терпение ограничено, гораздо лучше бросить ароматические вещества в кухонный комбайн и измельчить их до мелкого фарша, чем ошибиться на слишком большой стороне.Приберегите кусочки овощей до следующего дня.

Вики Васик

Когда овощной фарш размягчается и начинает приобретать светло-золотистый цвет, я добавляю в кастрюлю немного измельченных вручную сушеных консервированных помидоров. Помидоры — необязательный ингредиент в osso buco, но мне нравится их вкус и текстура. Тем не менее, мне не нужен один из тех очень тяжелых вариантов оссо буко с помидорами, которые вы иногда видите, поэтому я осушаю и засеваю помидоры, используя только мякоть.

Телятина отправляется обратно в кастрюлю вместе с накопившимися соками, а также сухим белым вином и куриным бульоном.Говяжий бульон может показаться здесь очевидным выбором, но если у вас под рукой нет домашнего приготовления, лучше всего подойдет курица — она ​​универсальна и при покупке в магазине имеет лучший вкус, чем большинство других вариантов говяжьего бульона. Если ваш бульон самодельный и в нем от природы высокое содержание желатина (вы будете знать, потому что он застывает как желе, когда остынет), готово. Если нет, то можно посыпать бульон немного порошкообразным желатином, дать ему зацвести в течение нескольких минут, прежде чем добавить его в кастрюлю.Даже когда он горячий и жидкий, богатый желатином бульон имеет более густую и вязкую консистенцию, которая кажется намного богаче, чем у водянистого бульона.

Несколько веточек тимьяна и лавровый лист, и все это отправляется в духовку с низкой температурой 325 ° F (163 ° C) для приготовления. Первые пару часов я использую крышку из пергаментной бумаги. Это замедляет испарение в достаточной степени, чтобы кастрюля не высыхала слишком быстро, но все же позволяет воде готовиться, а открытая поверхность мяса подрумянивается в сухом огне духовки, что приводит к более глубокому и сложному вкусу.

Вики Васик

На последний час я вынимаю пергамент и оставляю тушеное мясо более глубоко подрумяниваться в духовке. Если он станет слишком сухим, вы можете в любой момент смочить его большим количеством бульона или воды.

Помните, время приготовления рецепта почти всегда является приблизительной оценкой: множество факторов, от мяса до духовки и используемой кастрюли, могут повлиять на то, сколько времени на самом деле потребуется, чтобы мясо стало мягким. Используйте время приготовления в качестве приблизительного ориентира, а не абсолютного закона.Если вашим голеностям нужно больше времени, чтобы они стали мягкими, дайте им столько, сколько нужно, добавив еще воды, чтобы горшок не стал слишком сухим. Это настоящая кулинария — вы используете свои чувства и приспосабливаетесь к ней.

Добавьте пару чайных ложек гремолаты в течение последних 15 минут или около того, как только станет ясно, что голени станут достаточно нежными. Вы можете проверить это, попробовав вставить в них вилку: если она легко входит, все готово.

Один из традиционных способов подать оссобуко — это золотая насыпь ризотто по-милански со вкусом шафрана.Наденьте черенок сверху, полейте соусом и поставьте на стол. Каждый может посыпать сверху гремолатой в качестве гарнира, в зависимости от того, насколько сильным должен быть этот аромат.

Это настолько классический и простой способ тушения, насколько это возможно, и в то же время он действительно не похож ни на один другой.

Вики Васик

Как приготовить итальянский оссобуко (рецепт тушеной телятины)

Состав

3 фунта телятины osso bucco по центру (6 шт.)

Соль и перец по вкусу

¼ стакан универсальной муки

Оливковое масло по необходимости

1 веточка свежего розмарина

1 веточка свежего тимьяна

1 лавровый лист

½ стакана оливкового масла первого холодного отжима

1 крупная белая луковица, нарезанная

3 нарезанных стебля сельдерея

3 крупных нарезанных моркови

1 столовая ложка томатной пасты

1 стакан красного вина

3 стакана овощного бульона

полента 1 фунт

1 пучок зеленого лука

1 пучок базилика

2 лимона без цедры

1 чашка тертой фонтины

2 столовые ложки сливочного масла

Щепотка сахара

Проезд

1.Промокните телятину насухо, убедившись, что она комнатной температуры. Хорошо приправить солью и перцем. Обваляйте телятину в муке и стряхивайте излишки.

2. Нагрейте оливковое масло в большой кастрюле на среднем или сильном огне. Готовьте телятину партиями по 3 минуты с каждой стороны, пока она не подрумянится. Вынуть из кастрюли и отложить в сторону.

3. Положите розмарин, тимьян, лавровый лист и гвоздику в марлю и закрепите шпагатом. Это будет ваш букет гарни.

4. Добавьте оливковое масло первого холодного отжима, не очищая кастрюлю.Готовьте весь лук на среднем огне до полупрозрачности 5 минут, соскребая оставшиеся куски мяса. Добавьте сельдерей и морковь и перемешайте, пока овощи не станут мягкими. Увеличьте огонь и добавьте томатную пасту.

5. Положите телятину обратно в кастрюлю. Добавьте вино и дайте ему вариться 2 минуты. Добавьте букет гарни и овощной бульон, убедившись, что телятина полностью погружена в жидкость. Доведите до кипения, накройте крышкой и тушите 4 часа, пока телятина не станет мягкой и ее можно будет сломать вилкой.

6. Откройте кастрюлю, переверните телятину и готовьте 15 минут.

7. Тем временем доведите до кипения 5 стаканов воды. Добавить соль и перец и варить поленту до густоты 40 минут. Отложите в сторону.

8. Нарежьте зеленый лук, базилик и цедру лимона и смешайте, чтобы получилась гремолата для украшения оссобуко.

9. Перед подачей поленты добавить фонтину, масло и сахар. Подавайте оссобуко с полентой, добавив немного сока после приготовления и посыпав гремолатой.

Северная итальянская кухня | Рецепт: Оссо Буко Миланезе

Опубликовано 29.09.2020, 12:00:00 в The Buzz

Это тушеное блюдо из телячьих голеней с яркой гремолатой — любимое блюдо северной Италии из Милана.

Сегодня мы думаем о Милане как о мировой столице моды, но при этом он заявляет, что является родиной одного из самых классических рецептов Италии. Osso buco — буквально «кость с отверстием» — возник в 19 веке в регионе Ломбардия. И хотя модные тенденции в Милане приходят и уходят, это тушеное мясо из телятины в деревенском стиле не нуждается в современных украшениях и никогда не выходит из моды.

Названная «кость с отверстием» представляет собой телячью голень, разрезанную поперек, чтобы обнажить костный мозг, который сочится в соусе во время приготовления, придавая ему богатый вкус и сочную текстуру. Хотя северные итальянцы любят свою пасту так же, как и их южные соседи, вы с большей вероятностью увидите, что мясо играет главную роль в Ломбардии — как определенно имеет место с osso buco. Ломбардские блюда также имеют тенденцию предпочитать сливочное масло оливковому (в нашем рецепте используются оба) и рис или ризотто вместо лапши (которую мы оставляем на ваше усмотрение).

Хотя osso buco часто подают без украшений, мы предпочитаем его с гремолатой: яркой кислой приправой из цедры лимона, петрушки и чеснока, которая делает блюдо ярче и подчеркивает его насыщенность. Вы можете подавать его с крахмалом по вашему выбору — ризотто — лучший выбор для тех, кто сытно поесть. Или подавайте мясо с соусом как отдельную еду.

Osso buco обманчиво прост в приготовлении, но справедливость требует некоторой предусмотрительности: позвольте ароматам слиться в течение ночи в холодильнике, и ваше терпение будет вознаграждено.

Osso Buco Миланский с гремолатой

Состав

Для Osso Buco:

• 4 телячьих голени (также продаются как голени), разрезанных поперек с костью, толщиной около 1 1/2 дюйма
• Мука, ​​соль, перец для дноуглубительных работ
• 3 столовые ложки оливкового масла
• 2 столовые ложки сливочного масла
• 1 мелко нарезанная морковь
• 1 мелко нарезанный стебель сельдерея
• 1 средний желтый лук, мелко нарезанный
• 3 измельченных зубчика чеснока
• 1 стакан белого сухого вина
• 2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки
• 1 банка цельных сливовых помидоров (желательно Сан-Марцано), высушенных и крупно нарезанных
• 1/2 стакана куриного бульона
• 1 лавровый лист
• Соль и перец по вкусу

Для гремолаты:

• Цедра двух лимонов, тертая
• 1/2 пучка плоской петрушки без стеблей и мелко нарезанной
• 3 зубчика чеснока, измельченного или измельченного

Подготовка

1. Обвалять телячьи голени в приправленной муке и стряхнуть излишки.
2. В большой голландской духовке растопите сливочное масло с оливковым маслом на среднем или медленном огне. Увеличьте нагрев до средне-сильного и коричневого цвета со всех сторон, оставляя зазор на дюйм между ними и работая порциями, если необходимо. Снимите со сковороды и отложите в сторону.
3. Уменьшите огонь до среднего и добавьте морковь, сельдерей, лук и чеснок, помешивая, чтобы со дна сковороды высыпались коричневые кусочки. Варить, пока овощи не станут немного мягкими.
4. Добавьте вино, петрушку, помидоры, куриный бульон и лавровый лист.Перемешать и приправить по вкусу небольшим количеством соли и перца.
5. Разогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту.
6. Верните черенки в форму, накройте крышкой и запекайте в течение 2 часов, периодически переворачивая их.
7. Вынуть из духовки, остудить и выбросить лавровый лист. Охладите на один день, чтобы ароматы смешались.
8. Разогрейте на плите или в низкой духовке.
9. Непосредственно перед подачей на стол приготовьте гремолату, смешав цедру лимона, петрушку и чеснок.
10. Подавайте без добавок или с добавлением крахмала на ваш выбор — лапшу, поленту, ризотто или даже картофельное пюре.Посыпать гремолатой.

Обслуживает 4

Насладитесь уникальной региональной кухней Северной Италии в нашем новом приключении Северная Италия: Альпы, Доломиты и Ломбардия.

Osso Buco, телятина по-милански — DeLallo

Главный секрет Osso Buco alla milanese — терпение и простота. Это отличный пример «piatto unico», что означает блюдо, которое само по себе представляет собой почти целую трапезу: сочное мясо в сопровождении «золотого риса», как впервые назывался рис с шафраном (иногда вместо риса подают поленту) .В 18 веке оссобучи готовили без каких-либо следов помидоров, которые в то время были практически неизвестны. Сегодня блюдо состоит из очень свежих телячьих голеней (обычно по одному ломтику на человека), терпеливо тушенных с тем, что в Италии часто называют одори (лук, морковь и стебель сельдерея), а также пару спелых или очищенных от кожуры помидоры, белое вино и немного бульона, который добавляет решающий штрих и очень полезен, когда соус становится слишком густым. Мука (слегка нанесенная на телятину), мраморное мясо, сочный кабачок и вино создают восхитительный мягкий соус, уникальный для этого блюда.Костный мозг, безусловно, является важным аспектом особого вкуса и текстуры оссобучи. Кабачок можно использовать вместо масла или сливочного масла во многих рецептах тушеного или тушеного мяса; он также незаменим при приготовлении знаменитого ризотто, в частности, классического ризотто по-милански (приправленного шафраном), которое традиционно сопровождает это блюдо. Ризотто следует готовить как обычно, возможно, используя меньшее количество пармезана, чем обычно. Идеальным завершающим штрихом для Osso Buco alla milanese является простая приправа под названием gremolada , приготовленная из мелко нарезанной петрушки, чеснока, цедры лимона и половинки анчоуса, которую добавляют в отверстия, образовавшиеся в костях голени ( там, где кабачки частично растворились во время приготовления) непосредственно перед подачей на стол.В Милане обычай копать яму крошечной ложкой по иронии — и нежно — называется «сбором налогов» (riscuotere le tasse).