Почему не взбиваются белки: причины, что делать

Взбитые белки: Pixabay

Если ищете ответ на вопрос, почему не взбиваются белки, то обязательно ознакомьтесь с материалами статьи. Мы подробно рассмотрим причины возникновения неприятной ситуации, а также расскажем, как взбить белки в крепкую пену.

Почему не взбиваются белки: причины

Крем из взбитых яичных белков применяется во многих десертах и ароматной выпечке. Воздушная, но в то же время густая пена служит украшением тортов, пирожных и прочих кондитерских изделий. Также взбитые белки с сахаром, приготовленные в духовке при низких температурах, считаются самостоятельным десертом (безе, меренга).

Для начала уясним золотое правило: чтобы получить воздушный белоснежный крем, самих белков не достаточно. Обязательно нужен сахар. Чтобы получить густую пену просто взбить белки блендером не получится. Почему? Сахар помогает вытянуть из белка лишнюю влагу, что стабилизирует крем и предотвращает его падение.

Читайте также

Варенье из облепихи: подборка рецептов

Иногда, особенно у неопытных хозяек, в процессе приготовления густой белой массы возникает проблема, когда белки не взбиваются.

Почему не взбиваются белки: Nur.kz

Почему происходит такая неприятность? Причины бывают разные. Давайте рассмотрим самые распространенные ошибки:

Неправильное соотношение белков и сахарного песка

Если безе не взбивается, то причина номер один — неправильные пропорции ингредиентов. Слишком много или, наоборот, мало сахара — условия, которые однозначно приводят к фиаско.

Использование слишком свежих или давних яиц

Думаете, чем свежее яйцо, тем проще его взбить? Это заблуждение. Только что собранные яйца имеют слишком густой белок, поэтому не годятся для приготовления безе.

Конечно, использовать яйца, которые пролежали в холодильнике несколько недель, также не стоит. Из таких продуктов не только не получить густой крем, но и можно отравиться, употребляя их в пищу.

Читайте также

Малина с сахаром на зиму без варки: рецепт

Попадание желтка в крем

Если при отделении белков хотя бы капля желтка попадает в емкость для взбивания, то приготовить густую нежную пену не получится. Желтки отягощают массу, после чего взбитый крем попросту падает.

Использование охлажденных белков

Распространенная проблема многих начинающих кулинаров — приготовление безе из яиц, которые только вынули из холодильника. Нужно понимать, что температурный режим холодильного шкафа способствует застыванию и повышению плотности белка. Густые белки плохо насыщены кислородом, поэтому не взобьются.

Неправильная поочередность добавления ингредиентов

Необходимо взбивать исключительно белок с сахаром. Сопутствующие ингредиенты, которые содержатся в рецепте (ваниль, соль, лимонный сок и прочее) добавляйте уже во взбитую массу.

И еще важный момент: посуда, в которой делают взбитые белки. Если на ней имеются остатки жира, мелкие частицы грязи, пыли или капли жидкости, то получить густой воздушный крем будет проблематично.

Читайте также

«Молочная девочка»: рецепт торта

Не взбиваются белки: что делать?

Итак, мы рассмотрели и подробно описали самые распространенные причины, которые могут стать помехой в приготовлении воздушной и крепкой белковой пены. Осталось уяснить, что делать, если белки не взбиваются.

Выпечка с белковым кремом: Pixabay

Очень важно в процессе приготовления настроиться на положительный результат. А дельные советы, полученные от опытных кулинаров, помогут справиться с задачей. Вот несколько рекомендаций, как взбить белки в густую пену:

Подготовьте правильную посуду

Очень важно выбрать правильный размер емкости для приготовления белкового крема:

1. Берите посуду большого размера, так как при взбивании объем яичной массы увеличится в 2–4 раза.
2. Еще очень важно подобрать правильный материал посуды. Отдавайте предпочтение современным металлическим, керамическим или стеклянным емкостям.
3. И не забывайте о чистоте и сухости посуды. Перед применением обязательно вымойте емкость для взбивания и протрите ее чистым полотенцем.

Читайте также

Компот из сливы на зиму: рецепт

Выберите подходящие яйца

Лучше взять яйца, которым от 3-х дней до 2-х недель. Из таких белков получается самая нежная и густая пена. Если сделать крем необходимо срочно из свежих яиц, увеличьте время взбивания на несколько минут.

Для взбивания лучше всего подходят продукты комнатной температуры. Не знаете, что сделать с белками, если они долго лежали в холодильнике? Оставьте яйца на пару часов при комнатной температуре. Желаете ускорить процесс? Погрейте яйцо несколько минут, зажав его в ладони.

Медленно добавляйте сахар в белковую массу

Как только увидели, что белки превратились в однородную массу, начинайте понемногу всыпать сахарный песок. А еще лучше замените сахар сахарной пудрой. Приготовить ее можно самостоятельно при помощи блендера.

Читайте также

Круассаны: рецепт в домашних условиях

Если по рецепту необходимо добавить в крем лимонный сок, вливайте его в самом конце. И обязательно по краю, в центр чаши с пеной лить не нужно.

Взбивайте белки при помощи специального кухонного приспособления

Взбивание белков с сахаром при помощи миксера: Pixabay

Лучше всего для этой цели подходит миксер или ручной блендер. Если такой техники в доме не оказалось, воспользуйтесь ручными средствами — венчиком или двумя вилками, соединенными зубьями друг с другом.

Совет от профессионалов: взбивайте яичный крем в одном направлении, начиная с небольшого темпа. Когда смесь начнет увеличиваться в объеме, прибавьте обороты вращения миксера.

И конечно, главная рекомендация: следите, чтобы не перебить белки. Как только яичная пена станет настолько густой, что не будет вытекать при переворачивании посуды, процесс взбивания прекратите. Иначе рискуете получить сухую и непригодную для десертов массу.

Читайте также

Паштет из куриной печени: пошаговый рецепт с фото

Если не удается взбить белки, чтобы получить крепкую белоснежную пену, попробуйте разобраться в причинах неудачи. Советы опытных кулинаров сориентируют, как добиться желаемых результатов и порадовать домочадцев и гостей воздушным десертом.

Оригинал статьи: https://www.nur.kz/1877842-pocemu-ne-vzbivautsa-belki-priciny-cto-delat.html

Что делать, если не взбиваются белки с сахаром в густую пену, почему, как исправить

Белковая пена – этот компонент часто требуется для создания десертов или мучных кондитерских изделий. Процесс ее приготовления кажется простым, но в нем есть масса нюансов, при несоблюдении которых не удастся получить промежуточный в процессе готовки продукт нужной густоты и крепости.

Почему белки не взбиваются

Многие хозяйки думают над вопросом о том, что делать, если белки с сахаром не взбиваются. Прежде всего, следует пересмотреть процесс готовки и найти ошибку. Всего причин отсутствия пены можно выделить несколько:

1. Нарушено соотношения белков и сахара. Требуется строго соблюдать пропорции. При повышении или понижении дозировки сахарного продукта не будут созданы полноценные условия для поднятия белка.
2. Применение продукта неподходящей свежести. Плохо поддаются обработки тех производных от кур, срок годности которых меньше 5 часов и больше 7 дней.
3. В процессе отделения в белок попал желток. Исправить это просто – даже незначительную желтую капельку нужно удалить скорлупкой.
4. Неправильно подобрана посуда, имеет недостаточную глубину для полноценного поднятия пены и образования густых пиков или создана из неподходящего для обработки белков материала.
5. Нарушение температурного режима основного продукта. Если он находился в холодильнике, то перед приготовлением его нужно подогреть до уровня комнатной температуры.

Частая ошибка многих женщин – неправильная последовательность добавления компонентов. Сначала необходимо взбить белки с сахаром в густую пену, и только потом при необходимости добавлять к нему разрыхлитель, соль и другие компоненты, в зависимости от рецепта кулинарного изыска.

Что делать, чтобы взбить белки правильно

Если не взбиваются белки с сахаром, это говорит о том, что была нарушена технология приготовления. Она состоит из 3 шагов. Чтобы приготовить густую белковую пену, необходимо:

1. Отделить белки от желтков, переместить первый компонент в глубокую емкость и начать перемешивать миксером, блендером или венчиком. Сначала мешать нужно на минимальной скорости. Как только начнет появляться воздушная пена, скорость вращения прибора можно постепенно увеличивать, но, не доводя до максимального режима.
2. Как только белок стал плотнее можно постепенно всыпать к нему заранее подготовленный сахар, продолжая процесс обработки. Опытные кондитеры рекомендуют применять сахарную пудру, так как она лучше растворяется в жидкой массе.
3. Продолжать мешать белковую-сахарную массу до тех пор, пока она не станет настолько густой, что не будет переливаться при наклоне посуды в бок.

Когда пена уже загустела и стали образовываться первые пики, нужно время от времени отслеживать степень готовности. Перевзбитые белки представляют собой плотную и сухую консистенцию, непригодную для приготовления десерта. Если это произошло, то к общей массе нужно долить белок, затем повторить взбивание.

Внимание!

Перед обработкой необходимо промыть посуду, венчик, насадку от блендера или миксера. Хорошенько протереть сухим кухонным полотенцем. Малейшая капелька воды или остатков пищи от прошлого приготовления блюда станет причиной того, что пена не взобьется.

Какая посуда лучше для взбивания пены

Для приготовления продукта пригодна обычная миска или небольшая кастрюля. Первое, на что нужно обратить внимание – на ее размер. При перемешивании куриный продукт может увеличиться в размере от 2 до 4 раз. Важно, чтобы пена не переливалась за края емкости.

Второе правило – выбор посуды соответствующего материала. Хорошо, если это будет стекло, керамика или металл. Не рекомендуется взбивать белки в пластиковом контейнере или тарелки. Этот материал отличается хорошей степенью впитываемости, существует риск, что из него в основную массу проникнут остатки жира. Не стоит готовить и в пластиковой посуде, в которой белок может измениться до серого оттенка.

Тонкости отделения белка от желтка

Первое правило для достижения густой белковой пены – правильное отделение белка от желтка. Опытные кондитеры делают в верхней и нижней части скорлупе отверстия, через которые выливают прозрачную жидкость в посуду. Чтобы выполнить эту задачу упрощенным способом, понадобится:

1. Подготовить одну воронку и два стакана. Посуда и кухонное приспособление должны быть чистыми и сухими.
2. Разбить острым ножом скорлупу на две части. Содержимое из той половинки, в которой оказался белок перелить в первый стакан. Остальное перелить в воронку, предварительно поставив под нее второй стакан. Желток останется в ней, а белок перельется в стакан.

Из стакана белковую жидкость нужно перелить в посуду. Следует изучить содержимое, если процесс отделения сделать аккуратно не удалось, то в нем могут присутствовать частички от скорлупы или капельки желтка. Перед взбиванием их следует удалить столовым прибором или скорлупой.

Внимание!

При покупке основного продукта для создания пены в магазине следует проверить его на свежесть, для этого стоит его слегка потрясти. Не стоит покупать то яйцо, которое кажется слишком легким или издает булькающий звук. На скорлупе не должно быть трещин, любых видов повреждений и куриного помета.

Особые советы

Опытные кондитеры умеют готовить густую и белоснежную пену любой свежести и любым оборудованием. Всего можно выделить несколько важных советов от профессионалов кулинарного мастерства.

• если не удалось найти продукт первой свежести, то перед взбиванием к нему следует добавить несколько капель лимонного сока для улучшения поднятия пены;
• альтернативой лимонного сока служит соль, достаточно минимального количество – на кончике чайной ложки;
• если дома не оказалось венчика, миксера или блендера, то не стоит откладывать процесс приготовления блюда до момента приобретения оборудования, для этой цели подойдет самодельное приспособление, представляющее собой две соединенные вилки зубьями друг к другу;
• мешать нужно строго в одном направлении, не останавливаясь;
• если для приготовления пены применяется продукт первой свежести, то взбивать белки следует дольше на 7-10 минут;
• мешать нужно, перемещая прибор по краешку миски, не нужно обрабатывать продукт в центре.

Стоит учитывать и время приготовления промежуточного белкового компонента для приготовления кондитерского изделия. Блендером или миксером можно получить консистенцию нужной густоты за 10-12 минут, в зависимости от его мощности. Ручным же способом удастся добиться таких результатов не раньше, чем через 30 минут.

Взбитая пена для разных блюд

Существуют разные нюансы в приготовлении белой воздушной пены. Каждый из них напрямую зависит от того блюда, которое будет приготовлено в итоге.

1. Для создания воздушного безе нельзя применять кристаллизированый сахар. Можно применять только сахарную пудру в соотношении 1 стакан 4 крупных куриных яйца. При нарушении этих пропорций пена будет недостаточно или избыточно вязкой.
2. На Пасху из белков часто готовят глазурь для украшения кулича. В этом случае следует применять именно сахарный песок в объеме 250 грамм на 2 яйца и щепотки соли. Сначала необходимо взбивать соленые белки, а после того как пенка станет воздушной, требуется всыпать к ней сладкий продукт и продолжать мешать еще в течение 3-4 минут.

Часто белковая пена применяется для создания коржей или начинки для бисквитов. После приготовления этот компонент необходимо соединить с другими продуктами. Что касается соотношения белков с сахаром и продолжительности взбивания, этот момент зависит от рецепта приготовления кулинарного изыска.

Приготовить пену нужной консистенции из куриных белков с первого раза мало кому удается. Требуется уметь исправлять возможные кулинарные ошибки и изучить технологию правильного приготовления, и, конечно же, нужно практиковаться, чтобы набраться опыта.

Почему белки не взбиваются до пиков?

Оказывается, что взбить белки до устойчивых пиков — задача не из легких. По всему видно, что просто отделить белки от желтков и взбить их не всегда приводит к желаемому результату. Опытные кулинары, однако, знают все секреты правильного взбивание белков, так чтобы получить всегда белки, взбитые до идеальных пиков.

Для взбивания белков вам понадобятся первым делом белки, затем емкость, в которой их надо взбить, миксер (не надо использовать блендер), соль или сахарная пудра, а также лимонный сок.

Одна из причин ваших ошибок и неуспехов с взбиванием белков до устойчивых пиков может оказаться использование пластиковой емкости для взбивания. Пластмасса обладает свойством задерживать жир и грязь, по этой причине лучше всего взбивать белки в стеклянной посуде.

Если в белковую смесь попадет и капля желтка, вполне вероятно, что ваши усилия взбить белки до устойчивых пиков не приведут к ожидаемому результату.

И хотя многие кулинары советуют взбивать холодные белки, наш опыт показывает, что слишком холодные белки трудно можно взбить до устойчивых пиков. По этой причине рекомендуем вынуть яйца из холодильника заранее и дать им время постоять в комнате.

Процесс взбивания белков — постепенный. Сперва надо взбивать белки с помощью миксера на низкой скорости, а когда белки начнут густеть и становиться белыми, надо увеличить скорость миксера. Запомните — чем белки более холодные, тем больше времени уйдет на их взбивание.

Рекомендуем добавить немного лимонного сока, когда белки превратятся в пену, но не больше 1 чайной ложечки на 4 белка. Если надо притоовить сладкие белки, не добавляйте лимонный сок, а сахарную пудру в несколько приемов.

И не забывайте, что даже одна капля воды испортит все ваши благие намерения и усилия, по этой причине работайте осторожно. Из взбитых до устойчивых пиков белков можно приготовить сногсшибательное безе с грецкими орехами, что мы вам и советуем сделать.

Что делать, если не взбиваются белки с сахаром в густую пену

Ответы:

Stafford +4 это решение 1. Белки должны быть обязательно холодными. 2. Белки должны быть свежими. 3. Добавьте несколько капель лимонного сока. 4. Белки взбиваю миксером или блендером с насадкой “венчик”. 5. Если при взбивании белков появилась вода – скорее всего они уже перевзбиты и уже в крепкую пену не собьются. 6. Взбивание начинать с малых оборотов, постепенно их увеличивая. Белки в чистой посуде взбиваем пока они не увеличатся в объеме примерно в 5 раз, после этого начинаем подсыпать сахар (а лучше сахарную пудру) по столовой ложке примерно и тщательно взбиваем, когда белки еще больше станут в объеме и как бы густые такие, высыпаем оставшийся сахар и взбиваем пока белки не буду крепко сидеть на веничке (они получаются такие густые и белые-белые). Когда они густые и хорошо держатся на веничке – белки готовы.

Enelli +3 это решение Самое важное, чистая, идеально чистая посуда. Ни жира, ни воды, ни другого. Посуда должна быть холодной. Сами белки должны постоять в холодильнике минимум три дня не закрытые. Хорошо недельные. Посуда где взбиваете, должна быть с не широким горлом, высокая. Далее, вы знаете. Без сахара на небольшой скорости, потом увеличиваем и добавляем сахар, на каждый белок две столовые ложки сахара, щепотка соли. Попробуйте выполнить обязательное правило на счет выдержки белков и все получится.

Юлия Бурлакова +1 это решение Раньше тоже были проблемы с взбиванием белка, благодаря этому рецепту теперь всё отлично. Для взбивания идеально подходит медная посуда, поскольку в ней получается наиболее пышная и крутая пена, которая будет долго держаться. Медная посуда встречается у нас в быту не так уж часто, так что лучше всего заменить ее стеклянной или металлической. А вот пластиковую посуду лучше не использовать для взбивания, потому что на ее пористой поверхности образуются жирные пленки, которые не дают белкам достичь максимального объема. Алюминиевые емкости тоже не очень подходят, так как этот металл вступит в реакцию с любой кислотой, добавленной в белки, и масса станет серого оттенка. 1. Так что используем медную, стеклянную или металлическую посуду для взбивания белков. — Подготовка посуды для взбивания состоит прежде всего в том, чтобы она была абсолютно чистая и сухая. Любое, даже самое минимальное количество жира может привести к тому, что белки поднимутся лишь на треть потенциального объема. Это происходит потому, что жир мешает образованию протеиновых связей в белковой пене. Часто рекомендуется протереть миски и венчики лимонным соком перед взбиванием, а затем просушить. Но мне всегда хватает просто чистой и сухой посуды. 2. Как выбрать яйца и подготовить яичные белки для взбивания — Взбить можно практически любое яйцо, но нужно иметь ввиду, что самые свежие яйца будут взбиваться чуть дольше из-за того, что у них очень густой белок. Зато они дольше сохраняются во взбитом состоянии. — Многие советуют взбивать холодные яйца, но это только усложняет процесс. Гораздо легче взбиваются яйца комнатной температуры, так как у теплых белков меньше поверхностное натяжение и пузырьки в них образуются легче. 3. Стадии взбивания яичных белков Часто в рецептах указывается, до какого состояния нужно взбивать белки — в пену, до состояния мягких или твердых пиков. Сейчас хочу подробно описать, что это такое. — Пена. Это состояние, когда белки уже стали пенистыми, но остаются жидкими. При этом на их поверхности есть достаточно крупные пузыри, а пена не держит форму, когда вы вынимаете из нее сбивалки. —Мягкие пики. Пена становится влажной и белой. Когда вы вынимаете сбивалки, белки принимают форму округлых пиков и затем оседают. —Твердые пики. На этой стадии пена сохраняет белизну и блеск и не течет, если вы наклоните миску. Если вы вынете венчик, пена потянется за ним и примет форму острых пиков. На этой стадии белки достигают максимального объема. — Чрезмерно взбитые белки. До этой стадии чаще всего доходят те, кто пользуется автоматическим миксером. Белки становятся сухими и зернистыми. Чтобы исправить ситуацию, придется добавить еще свежий белок и взбивать до стадии блестящей пены нужной консистенции. 4. Как сделать взбитые яичные белки более устойчивыми и предотвратить опадание Чтобы придать устойчивость взбитым яичным белкам, в них добавляют кислоту — лимонный сок, уксус или винный камень. Кислота помогает связать протеиновые клетки, поэтому белки взбиваются быстрее, становятся более однородными и дольше держат форму. Кстати, добавлять кислоту лучше на стадии пены (см. выше). 5. Как правильно добавлять в белки сахар. — Берем белки, начинаем медленно их взбивать, постепенно увеличивая скорость, добиваясь состояния мягких или твердых пиков. — Когда достигнем нужного состояния, понемногу (по 1-2 ст. ложки) добавляем сахар или сахарную пудру. Пудра легче растворяется и быстрее получается нужная консистенция. Через несколько минут у нас получится то, чего мы добивались — плотная, гладкая и устойчивая масса, которую можно использовать по назначению. Попробуйте по данному совету и у Вас всё получится.

Enelli +2 это решение Да, посуда лучше не пластик, не алюминиевая, а стекло или медная.

nerolis 0 это решение А я, уже давно, заметила, что виноват бывает “неправильный” сахар! Если вы используете дешевый развесной сахар, то, точно, ОН!

почему не взбиваются белки?

Я же всё делаю так!

Так, да не так…

Сюрприз: лучше всего взбиваются белки во-первых, комнатной температуры, во-вторых, не свежие. Не свежие — не в том смысле, что протухшие. А в том смысле, что не супер-свежие. Если яйцам пара недель (но они еще вполне пригодны в пищу) — из них безе получится суперское.

Я, кстати, вообще не кладу яйца в холодильник. Поскольку мне постоянно нужно что-то взбивать, они просто лежат у меня на кухне под рукой, при комнатной, разумеется, температуре. Боитесь, что яйца могут «пропасть» в такой обстановке? Обратите внимание: в магазинах и супермаркетах куриные яички разве лежат в холодильнике? Нет, просто в торговом зале. При комнатной температуре, да. Вы же не думаете, что торговым сетям выгодно заиметь как можно больше протухших яиц?..

Наверное, нет ни одного человека на бывшем советском пространстве, кто ни разу не ел «Киевский торт». Этот торт сам по себе есть ореховое безе с кремом. Так вот, по ГОСТам коржи для «Киевского торта» пекутся не просто из белков комнатной температуры, а из ЗАКВАШЕННЫХ белков.

Что такое заквашенный белок? Это белок, который около суток простоял в тепле. На поверхности белковой массы уже появляются пузырьки, но это еще пригодный в пищу продукт, никакого запаха сероводорода нет и в помине. По легенде, один из советских кондитеров забыл убрать белки в холодильник перед уходом с работы. А вернувшись на следующий день обнаружил, что белок заквасился. Нужно было что-то делать, и кондитер попробовал все-таки взбить белки с сахарной пудрой, как обычные свежие. И неожиданно взбитая масса получилась гораздо более пышной и плотной, чем обычно.

Советские кондитеры были не дураки и придумали «Киевский торт». Мы тоже будем не дураки, и будем взбивать меренгу из белков комнатной температуры. Не обязательно, конечно, прямо заквашивать их. Но даю гарантию, что безе из холодных яиц и безе их яиц теплых будет разительно отличаться. Причем победа будет на теплой стороне.

P.S.
В своей работе мне иногда требуется много желтков (например, на заварной крем). Куда же девать остальные белки? И очень просто. Куриный белок можно заморозить, а потом разморозить, и он не потеряет своих свойств. Так что смело убирайте лишние белки в чистый контейнер — и в морозилку его! А чтобы разморозить потом этот белковый лёд — просто оставьте его на сутки на столе или в холодильнике (там будет размораживаться дольше). Если нужна оперативная разморозка — поместите контейнер с белками в ёмкость с очень теплой водой (не кипятком, а то сварятся), и он разморозится за пару часов.

Всем торт! То есть, нет. Всем безе!

Анна Шибаева

Если вам понравилась статья — поддержите меня донатом!

Переведите любую сумму на карту Сбербанка,
которая привязана к номеру +7 912 804 46 41.

СПАСИБО ВАМ!

♥♥♥

Причины, по которым не взбивается густая пена

Не взбиваются белки, что делать? Давайте для начала разберем причины, по которым не получается добиться нужного результата.

1. Слишком свежее или очень несвежее яйцо. Свежайший или двухнедельной давности продукт лучше не использовать. В таких яйцах нужная нам часть очень густая и взбить ее трудно.
2. При отделении в белки попали желтки. Даже самая незначительная капелька желтка не даст вам взбить массу до необходимой консистенции.
3. Температура. Слышала, что лучше взбивать хорошо охлажденный продукт. Некоторые даже советуют на 5-10 минут положить их в морозилку. Это неправильно, потому что охлажденный продукт становится плотным и хуже насыщается воздухом. Следовательно, взбитая масса не будет пышной. Эта часть яйца хорошо взбивается, если она комнатной температуры.
4. Влажная или жирная посуда.
5. Попадание жидкости в продукт во время взбивания.
6. Вы ввели соль, сахар и прочие добавки слишком рано.
7. Слишком много/мало сахара.

Правила взбивания в густую пену

Для приготовления десертов, выпечек и других кондитерских изделий. Для того чтобы добиться нужного вкуса и пышности, следует взбить густую пену ручным или механическим способом. Проблем с этим не возникнет только в том случае, если уметь правильно это делать, выбирать подходящие яйца и посуду.

Яйца должны быть свежими

В выборе основного продукта важно соблюдать золотую середину. Те белки, которые еще не успели остыть, плохо поднимаются, добиться жестких пиков из них не удастся. Следует, что с того момента, как снесла его курица прошло не менее 3-4 часов, все это время оно должно находиться в холодильнике.

Старые яйца, которые в течение нескольких дней пролежали в холодильнике, не годятся для создания густой пенки. Даже если белки и удастся поднять до нужной величины, то они вскоре начнут пузыриться и вернутся в исходное состояние. Идеально, если возраст куриного яйца будет от 5 часов до 7 суток.

Важно не только правильно выбрать основной продукт, но и посуду для его приготовления. В первую очередь, она должна быть глубокой, в процессе обработки пена может подняться до 4 сантиметров. Второе важное правило материал. Рекомендуется, чтобы миска была изготовлена из стекла или металла. Если взбить белки в алюминиевой и пластиковой посуде, то существует большая доля вероятности, что пена приобретет серый оттенок.

Аккуратно отделяем белки

Первое, что нужно сделать для того, чтобы быстро взбить белки без миксера, следует аккуратно отделить желток от белка одним из трех возможных способов. Для этого нужно:

1. Разбить скорлупу острым ножом и перелить все содержимое яйца в миску. Желток будет сразу виден среди прозрачной жидкости, его следует аккуратно выловить ложкой или рукой так, чтобы его целостность не повредилась, и он не растворился в белке.
2. Сделать в верхушке скорлупы маленькое отверстие кончиком ножа. Вылить через него белок в тарелку. Если жидкость плохо льется, то следует сделать отверстие больше или создать такое же, но уже с противоположной стороны.
3. Разбить скорлупу строго по центру над тарелкой, при этом часть прозрачной жидкости окажется сразу на дне миске. Далее, необходимо переливать желток аккуратно из одной половинки скорлупы в другую, так удастся перелить весь белок.

Какая посуда лучше для взбивания пены

Выбирайте правильную посуду. Она должна быть высокой. Ведь взбитая пена значительно увеличивается от первоначального объема белков и сахара. Лучше всего использовать посуду из стекла, медную или из нержавеющей стали. Алюминиевая миска окрасит продукт в серый цвет. Также не стоит использовать пластиковые миски.

Убедитесь, что вся ваша посуда безукоризненно чистая, полностью обезжиренная и абсолютно сухая. Безе очень чувствительны, и они не любят влагу и жир. Тщательно вымойте миску. Если не уверены, что жирных следов не осталось, протрите посуду ломтиком лимона. Затем хорошо просушите миску или протрите бумажным полотенцем.

Ваш ответ:

Если вы хотите добавить комментарий к вопросу или уточнить у его автора подробности – не используйте эту форму, а нажимайте “Уточнить/обсудить вопрос” под текстом вопроса!

Здесь вы можете задавать вопросы, получать ответы, а также делиться своим опытом.

Как взбить яичные белки без миксера?

Конечно, взбить яичные белки можно и подручными или бабушкиными методами. Кстати, некоторые кулинары настаивают на ручном взбивании белка — только так вы тонко почувствуете нужною грань формирования правильных пик.

• Если вы делаете это вручную, то вы можете использовать венчик с тонкими прутьями. Повторимся, что он не должен быть из алюминия. Также понимаем, что стать должны быть нержавеющей!
• Сам процесс вам нужно делать энергично, большими круговыми движениями вверх-вниз, чтобы подать как можно больше воздуха в смесь. И сложность в том, что нельзя оставить белок, пока рука отдыхает, ведь пена может быстро осесть, особенно на этапе формирования. Меняйте руки, как вариант.
• На взбивании венчиком вы потратите раза в 3 больше времени, чем при использовании миксера. Но зато вилкой этот процесс еще больше увеличивается. Хотя на крайний случай такой вариант допустим.
• Есть методика, когда взбивают двумя руками, просто энергично прокручивая венчик между ладонями.

Важно: Но в идеале вы должны двигаться в одном направлении. Если вы работаете миксером или венчиком, то хотим по кругу только в одну сторону.

Как небольшой совет: Если вы взбиваете вилкой, то возьмите сразу две! Этим вы ускорите процесс.

Сигнал готовности

Особые советы

• Если яйца не первой свежести – недельной давности. Лучше добавить при взбивании четверть чайной ложки лимонного сока (пару гранул лимонной кислоты) или соли на кончике ножа.
• Сахар лучше использовать мелкий. А еще лучше заменить его на пудру. Кстати, сахарную пудру легко сделать дома блендером.
• Всегда добавляйте сахар в процессе взбивания, медленно по краю чаши, а не сбрасывайте его в центр.
• Взбить можно продукт любой свежести (кроме испорченных, конечно ? ). Очень свежий просто будет дольше (на 7-10 минут) превращаться в крепкую пену.

Что делать, если белки перевзбиты

Если переусердствовать, то белки легко можно перевзбить. Тогда у вас не выйдет ни безе, ни крема, ни пышного бисквита. Как определить перевзбитые белки?

• у белков уменьшится объем;
• на стенках чаши останутся кусочки белков, похожие на гранулы;
• масса будет выглядеть свернувшейся.

Это, тем не менее, можно исправить: просто добавьте еще один белок и взбейте массу заново.

*Фото взяты из открытых источников в интернете.

Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!

24 605

Что делать, если белки не взбиваются

Возможно, яйца попались несвежие или, наоборот, очень свежие. Может быть, не хватило сахара, или, наоборот, ты добавил его слишком много. Что делать, если в белок не попало ни капли желтка, воды и жира, посуда была сухой и чистой, яйца свежими, а устойчивые пики всё равно не получаются?

Попробуй охладить массу. Поставь ее минут на 20 в холодильник. Затем добавь каплю лимонного сока и взбей всё сразу на высокой скорости. Надеемся, что наш совет поможет. А если ты с самого начала всё делал правильно, то он тебе, скорее всего, не понадобится.

Яйца — натуральный и доступный белковый продукт или холестериновая бомба замедленного действия? Узнай, кому они противопоказаны и что произойдет с твоим организмом, если съедать по одному яйцу каждый день.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Подписаться

Когда и как добавлять сахар, чтобы правильно взбить яичные белки?

Именно сахар поможет взбить яичные белки до устойчивых пик. Но делать это нужно правильно и на правильном этапе.

• Мы уже пришли к выводу, что вводится сахар на моменте, когда масса не просто светлее, а становится белой и уже немного тянется за венчиком. Если вы добавите сахар в другое время, яичные белки не будут работать. Например, вы можете добавить сахар к не взбитым яичным белкам в самом начале. Проблема в том, что сахар с самого начала конкурирует с белком за влажность: он вообще не производит пену, а создает просто густую массу.
• Если вы добавляете сахар слишком поздно, то есть когда яичные белки уже готовы, вы снова их осадите.

Но многие хозяйки допускают такую ошибку — бросают сахар в центр масса. Этим вы рискуете высотой своей пены. Сахар вводится только по краям стенок миски.Мы вводим его постепенно — буквально по 1 ложке, продолжая взбивать белки. Кстати, в идеале использовать пудру, а не сахар. Ведь мелкие кристаллы быстрее растворяются и легче взбиваются.

Важно:

Как итог — несколько слов о введении яичной массы в тесто! Делать это нужно так же постепенно и аккуратно. Можно использовать ложку, вилку или тот же венчик, им даже удобней. Возьмите 1/4 белковой массы и перекладываете в тесто, легкими движениями перемешивая по траектории взбивания. Поступаете так с каждой порцией. Очень важно все выполнять плавно и мягко, чтобы белок не осел!

Взбить яичные белки нужно уметь. Но, зная такие небольшие правила, вы легко с этим справитесь, чтобы получить пышную, густую и устойчивую пену!

Взбитая пена для разных блюд

Существуют разные нюансы в приготовлении белой воздушной пены. Каждый из них напрямую зависит от того блюда, которое будет приготовлено в итоге.

1. Для создания воздушного безе нельзя применять кристаллизированый сахар. Можно применять только сахарную пудру в соотношении 1 стакан 4 крупных куриных яйца. При нарушении этих пропорций пена будет недостаточно или избыточно вязкой.
2. На Пасху из белков часто готовят глазурь для украшения кулича. В этом случае следует применять именно сахарный песок в объеме 250 грамм на 2 яйца и щепотки соли. Сначала необходимо взбивать соленые белки, а после того как пенка станет воздушной, требуется всыпать к ней сладкий продукт и продолжать мешать еще в течение 3-4 минут.

Часто белковая пена применяется для создания коржей или начинки для бисквитов. После приготовления этот компонент необходимо соединить с другими продуктами. Что касается соотношения белков с сахаром и продолжительности взбивания, этот момент зависит от рецепта приготовления кулинарного изыска.

Приготовить пену нужной консистенции из куриных белков с первого раза мало кому удается. Требуется уметь исправлять возможные кулинарные ошибки и изучить технологию правильного приготовления, и, конечно же, нужно практиковаться, чтобы набраться опыта.

Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен! Нажмите “Подписаться на канал”, чтобы читать Sgushhenka.ru в ленте “Яндекса”

5 ошибок, почему белки не взбиваются в безе | Десертный Бунбич

Проверка на клюв или устойчивые пики — белки взбиты отлично. Фото Яндекс.Картинки

Проверка на клюв или устойчивые пики — белки взбиты отлично. Фото Яндекс.Картинки

Хотите чтобы ваше безе всегда получалось? Сегодня я расскажу самые известные ошибки, которые допускают начинающие хозяйки.

Только представьте, теперь ваше безе будет получаться всегда идеальным. И вам не придется вновь и вновь выкидывать испорченные белки. Приступим!

1 Несвежие яйца

Аккуратно отделяйте белки от желтков. Фото — Антон Белицкий

Аккуратно отделяйте белки от желтков. Фото — Антон Белицкий

Чем свежее яйца, тем лучше они взбиваются. Проверено на собственном опыте неоднократно.

Как-то я купил белки отдельно от желтков и не посмотрел на их срок годности. Оказалось, что они простояли в магазине уже 30 дней. Плюс еще какое-то время пробыли на производстве, где яйца разделили на белки и желтки. В итоге безе у меня не взбилось.

2 Грязная посуда

Даже небольшая капелька воды или плохо вымытые венчики — и меренга уже не взобьется. Я перед взбиванием всегда протираю посуду и инструменты салфеткой, смоченной в спирте.

Не поленитесь потратить пару минут на очистку, чтобы потом не пришлось выкидывать испорченные белки.

Теперь вы знаете, что для взбивания белков лучше использовать свежие яйца, а грязная посуда испортит ваше безе на раз. Что же дальше?

3 Слишком высокая скорость взбивания

Удобнее всего взбивать планетарным миксером. Фото — Антон Белицкий

Удобнее всего взбивать планетарным миксером. Фото — Антон Белицкий

Белки слишком легко перевзбить, особенно если взбивать на высокой скорости.

Чтобы наверняка не перевзбить белки, я включаю среднюю скорость миксера и взбиваю в течение 10 минут. За счет этого белок будет взбиваться равномерно и без больших пузырей воздуха.

4 Сразу добавлять весь сахар

Взбитые белки хорошо держат форму. Фото — Антон Белицкий

Взбитые белки хорошо держат форму. Фото — Антон Белицкий

Если сразу добавить весь сахар, требуемый по рецепту, белок не взобьется. Сахар тяжелый и осядет на дне.

Чтобы избежать этого, сначала взбейте белки до легкой пены и затем в 3-4 этапа вводите сахар.

5 Взбивать в блендере

Никогда, запомните, никогда нельзя взбивать белки ножами блендера. Чтобы получилась белковая пена нужны венчики, которые будут насыщать белки пузырьками воздуха. Блендером вы банально “нарубите” белки, а не насытите воздухом.

Теперь вы знаете, что влияет на взбиваемость белков и как избежать ошибок. В конце повторю самое важное:

✔ Используйте только свежие яйца

✔ Не допускайте грязную посуду для взбивания безе

✔ Взбивайте белки на средней скорости

✔ Добавляйте сахар в несколько этапов

✔ Никогда не взбивайте белки блендером

Поставьте лайк, чтобы оценить статью. А чтобы не пропустить выход новых рецептов, подписывайтесь на канал!

Как взбить белки в пену — Емвкусно

У вас трудности при взбивании белка? Да нет ничего проще!

На первый взгляд нет ничего проще, чем взбить белок. Многим этот, как кажется, простой процесс доставил много хлопот. Сама первое время, пока не поняла основные секреты, нервничала, пока белок не ставал, похож на настоящий взбитый. Секретов здесь не так уж и много. Главное внимательность, как и в любом деле. Далее я расскажу об основных тонкостях этой процедуры.

В каждом на первый взгляд сложном деле, если рассмотреть все этапы внимательно и вникнуть в самую суть, окажется все простым и легким. При взбивании белков главное уделить внимание посуде, какие яйца лучше подходят, каким венчиком взбивать и когда сыпать сахар или сахарную пудру.

Выбор посуды
Рассмотрим все по порядку. Начнем с выбора посуды. Наиболее подходящая посуда медная, но таковую сейчас трудно найти, поэтому можно воспользоваться металлической (эмалированной) или стеклянной. Ни в коем случае не используйте алюминиевую посуду, или из пластика.

Посудину для взбивания белков хорошенько вымойте моющим средством, прополосните горячей водой. На стенках не должно быть жира! Высушите или тщательно протрите сухим полотенцем. Вода, если останется, хоть капелька, не только помешает правильному взбиванию, но и попортит Вам нервы. Желательно протереть стенки кусочком лимона и высушить. Если все это сделали: промыли, просушили, да еще и лимончиком натерли, а потом высушили – посудина как нельзя лучше подойдет для взбивания белка.

Теперь о главном – яйца. Какие лучше выбрать?
Лучше всего подойдут не совсем свежие, а те, что пролежали в холодильнике несколько дней, лучше неделю. Многие знают, что лежалые яйца после варки легче очищаются от скорлупы. В таких яйцах и белок за время лежки претерпит изменения и станет самым идеальным для взбивания. Но, перед тем как взбивать белок, аккуратно отделите его от желтка, и нагрейте до комнатной температуры.

Да, не маловажным фактором будет и происхождение яиц. Лучше подходят, как ни парадоксально, магазинные, т.е. фабричные яйца. Белок таких яиц по консистенции мене плотный и потому его легче взбить.
Белок при низкой температуре, плохо взбивается. Ведь в принципе, взбивание белка это не что иное, как образование пены. Вот когда стираете, когда пена быстрее образуется? В холодной или горячей воде? То-то и оно. Белок тоже должен быть теплым.

Как правило, для самого лучшего результата подходят белок комнатной температуры. Он мягкий, быстро вспенивается, долго не оседает взбитая пена. Особенно такой взбитый белок подходит для различных выпечек.
Яйца, перед отделением белка от желтка нужно хорошо промыть и насухо вытереть полотенцем. Как говорилось ранее, на стенках посуды не должно быть воды, так и в отделенный белок не должно попасть ни капли, иначе придется туговато, во время взбивания белка. Так же следите, чтоб и желток не попал в белки, даже небольшая примесь желтка, помешает всему процессу.

Теперь о выборе инструмента.
Сегодня практически у всех есть миксер. Желательно использовать рамочную насадку из тонкой проволоки. Если миксера нет, то нужен венчик, прутики должны быть тонкими.

В начале, не начинайте с интенсивного взбивания, если взбиваете вручную или с больших оборотов, если пользуетесь миксером. Скорость или интенсивность увеличивайте постепенно по мере образования пены. Если начнете с больших оборотов, то результат может оказаться плачевным, вплоть до того, что белок у Вас так и останется жидким.

Взбивая, делайте круговые движения, опускаясь до самого дна, где может осесть сахар.
Вот подошли и к сахару, он один из главных компонентов взбитых белков. Конечно, для взбивания лучше всего подойдет сахарная пудра. В отличие от  сахара, даже мелкокристаллического, пудра легче растворяется и не так оседает на дно. А если Вы взбиваете белок на «безе» то нужна только сахарная пудра.

При взбивании сахар или сахарную пудру нужно всыпать не сразу, а после некоторого времени взбивания чистого белка. Как только начал белок пенится вот и подоспел момент добавлять сахар или сахарную пудру.
Но сыпать нужно не всю порцию, а понемногу. Каждый раз добавлять по мере растворения предыдущей части. Если у вас не большая посудина и взбиваете белок с 2-4 яиц, то лучше сыпать по чайной ложке. Всыпали, взбиваете до растворения — новая ложка и так до завершения всего процесса.

Вот открою небольшой секрет. Чтобы белки взбивались быстрее и лучше, в самом начале, в чистый белок добавьте щепотку поваренной соли.

Когда ж наступит окончание процесса взбивания белков? Какой вид они примут, если все сделали правильно.

Условно взбивание белка можно разделить на три этапа:
1.Взбиваете чистый белок до легкого вспенивания.
2.Взбиваете с добавлением сахара. Белок первое время не пенится, а сахар или сахарная пудра легко растворяются. Вот еще для чего нужно брать не холодные яйца или подогреть белок, ведь в теплом белке лучше растворяется и сахар.
По мере добавления сахара белки становятся гуще, образуется устойчивая пена. Но снова, напомню, сахар или сахарную пудру добавлять каждый раз по мере растворения предыдущей порции.
3.Завершающая часть Вашего «марлезонского балета», белки полностью превращаются в густую пену, удерживаются (не сплывают с венчика), не оседают. Пена длительное время держит форму.

При правильной технологии и качественном взбивании, пена взбитых белков имеет особенность не оседать и даже в таком виде подсохнуть при длительном стоянии.
Если достигли главного результата – плотной устойчивой пены, искрящейся в лучах солнца или яркого светильника. Значит, все сделали правильно и у вас получились высококачественные взбитые белки.
Захотели приготовить, что-то оригинальное, выпечку с примесью взбитых белков? В тесто добавляют маленькими порциями, хорошо взбитый белок постепенно перемешивая. Примерно так же как, добавляли сахар при взбивании. Добавили – размешали – снова добавили.
Если хорошо запомнили, что было описано ранее, можете приступать. Вы обязательно получите отличный результат легко и просто. И потом можете смело похвастать своим искусством перед подругами, которые жалуются на трудности при приготовлении изделий со взбитым белком. Они то, этой статьи не читали!

 

Возможно, Вас заинтересует:

Как взбить яичные белки с сахаром в пышную пену

Приготовление вкусностей для близких — приятное дело для женщин. Для тортика или безе повод необязателен. Не у всех получается хорошо взбить белок до нужного состояния. А от этого, как известно, зависит получится хороший бисквит или нет. При правильной технике масса должна увеличиться в 8 раз.

Как получить пышную и густую пену

Чтобы взбить белки с сахаром или без него, нужно знать несколько секретов и рекомендаций:

1. Яйца желательно брать свежие. Свежие белки взбиваются дольше, но пена будет пышной и форма долго будет держаться. Яйца сроком от 1 до 2 недель взбивают быстрее. После 2 недель белок снова будет густым, но форма держатся не будет.
2. Лучше брать яйца комнатной температуры. Плюс холодных яиц — в легком отделении белка от желтка. Но пышную массу с хорошо держащей формой можно получить с помощью яиц комнатной температуры.
3. Отделите белки от желтков. В рецепте может быть написано взбить яйца, все равно белки взбейте отдельно, потом добавьте желтки. Таким образом сможете получить пышную массу.
4. Делите яйца очень осторожно. Даже маленькая часть желтка, попав с белком, может помешать пышному взбиванию. При делении используйте три миски. Над одной разбейте, в другую налейте белок, в третью — желток.
5. Щепотка соли сделает пену плотнее. Именно щепотка, а не больше, не повлияет на вкус.
6. Не переставая взбивайте, пока не получите пышную пену. Сахар и желтки добавляйте, не переставая взбивать.

Следуя этим не хитрым рекомендациям можно получить пышную, плотную массу из которой получится прекрасный бисквит.

Посуда для получения пышной пены

На первый взгляд может показаться, что какое значение может иметь посуда в этом деле. Но, от ее выбора зависит многое. Вот несколько рекомендаций:

• Миска для взбивания должна быть абсолютно чистой. Ни капли воды, ни капли жира не должно быть, иначе не получится пышная пена.
• Не используйте пластиковые, деревянные и алюминиевые емкости. Пластик и дерево притягивают жир, который тонким слоем оседает на поверхности. Алюминий вступает в реакцию с белком, от чего последний начинает темнеть. Это, в первую очередь, вредно для организма.
• Миски могут быть из меди, стекла или нержавеющей стали. В таких посудах пена получится намного лучше.
• Правильно подготовьте емкость. Тщательно мойте посуду и дайте полностью высохнуть. Не забывайте, что белки увеличиваются в объеме, поэтому емкость должна быть большой и круглой.

Взбивание яичных белков с помощью миксера и блендера

Белки можно взбивать как миксером, так и блендером. Взбивание должно начинаться медленно, чтобы белки согрелись и легче впитали воздух. Для взбивания на миксере используйте большой чистый венчик. Через 2 минуты можете увеличить скорость до максимума. Если хотите взбить белки блендером, то он должен быть без ножа, иначе пышным не получится.

Сразу после взбивания на поверхности появляется пена, но масса еще жидкая. Когда белки становятся светлыми, нужно увеличить скорость до среднего. После, начинают формироваться мягкие пики и уже можно снизить скорость и медленно добавлять сахар. Образование твердых пиков даст нам густую массу. Когда при поднимании венчика пена вытягивается и принимает форму острога пика, означает, что белки готовы. В процессе взбивания не нужно перестараться. В такой ситуации белки перестанут держать форму. Для исправления ситуации нужно добавить свежий белок и взбить до эластичности.

Эти маленькие секреты помогут приготовить пышную пену из белков. У каждой хозяйки точно найдутся свои секреты и особенности приготовления.

Какие секреты взбивания белков известны вам?

Наука кулинарии: яйца

Что такое Продолжается?

Почему пенится яичный белок?

Если вы пытаетесь взбить простую воду в пену, у вас не будет много удача. Пузырьки, образующиеся в простой воде, быстро лопаются. Это потому что молекулы воды слипаются. Молекулы воды электрически привлечены друг к другу.Они не разойдутся, образуя пузырь фильм, если вы не добавите что-то, что снижает привлекательность.

An яичный белок на 90% состоит из воды и 10% белка. Белки яичного белка длинные цепи аминокислот, которые складываются и изгибаются в более или менее сферические клубки. Когда вы взбиваете яичный белок, эти белки разворачиваются. и протянуть. (Нажмите здесь, чтобы найти почему они разворачиваются.)

Когда белки разворачиваются, они обнажают аминокислоты, которые были спрятаны в центр клубка.Некоторые аминокислоты отталкивают воду; эти гидрофобные или водобоязненные аминокислоты. Некоторые из аминокислоты электрически заряжены и притягиваются к воде; это гидрофильных, или водолюбивых аминокислот.

Как взбиваешь яичные белки, еще в смесь взбиваешь пузыри. Молекулы воды и белки яичного белка толкаются, дергаясь. для позиции. Молекулы воды притягиваются друг к другу и к гидрофильным аминокислотам в белках.Пытаясь сближаются друг с другом и с гидрофильными аминокислотами, Молекулы воды вытесняют гидрофобные аминокислоты. Лучшее место для яичных белков находится на поверхности жидкости, при этом их гидрофобные аминокислоты торчат в воздухе.

поверхность каждой пузырьковой пленки забивается яичным белком. В Молекулы воды разъединяются этими белками. Поскольку притяжение между молекулами воды уменьшается с расстоянием, молекулы воды не держатся вместе — они могут расходиться и сделайте пузырчатую пленку.

Разделение молекулы воды так, что они разлетаются в пузырьковые пленки, — это всего лишь один шаг в приготовлении безе. Куриное яйцо содержит смесь белков, которые делают возможным безе. Некоторые из белков образуют связи друг с другом, чтобы создать стабильную сеть, которая сохраняет пузыри от лопания. Когда безе в духовке, другой белок —овоальбумин— образует связи, которые вызывают безе застывать.

Почему имеет значение температура?

Яйцо белки при комнатной температуре взбить до пены легче, чем холодные яичные белки.

Почему этот десерт называется Павлова?

Это десерт назван в честь известной русской балерины Анны Павловой. Павлова родилась в Санкт-Петербурге в 1881 году. и физические неудачи, чтобы стать самой любимой танцовщицей из нее время, которому поклоняются во всем мире.Этот нежный десерт создан в ее честь. Ее самая известная роль была в Умирающий лебедь, . балет, поставленный специально для нее. Она умерла в 50 лет, пневмония. Она известна своими последними словами. Моменты перед смертью она сказала: «Принеси мне мой костюм лебедя».

Почему нельзя использовать пластиковую миску?

Жир препятствует образованию хорошей пены — и прилипает жир к пластику.Как бы тщательно вы ни чистили пластиковую миску, вероятность хороши тем, что осталось немного смазки. Это предпочтительнее — и проще! — использовать чашу из стекла или нержавеющей стали для приготовления пушистое безе. Яичные желтки также содержат жир, поэтому при отделении яйца, постарайтесь убедиться, что ни один желток не попал в яичные белки.

Is есть ли преимущества в использовании венчика?

Мы получили наилучшие результаты при использовании венчика с множеством тонких проволок.Это может быть потому, что венчик впитывает в пену больше воздуха. чем колотушка.

Почему не добавлять сахар вначале?

Добавление сахар в начале может удвоить время, необходимое для взбивания яичные белки, чтобы получилась пена. Это потому, что молекулы сахара мешают яичным белкам. С молекулами сахара в Таким образом, белкам требуется больше времени, чтобы найти друг друга и сформировать облигации.

Когда безе готовится, сахар помогает поддерживать его стабильность, связываясь с молекулы воды и не позволяют им улетучиваться в виде водяного пара. Задержка испарения воды из пены помогает сохранить пену устойчив, пока не затвердеет.

Почему добавить уксус?

Добавление уксус (или любая другая кислота) может снизить вероятность повреждения пены. последствия чрезмерного избиения — комковатость, потеря воды и крах.Эти нежелательные последствия возникают из-за слишком большого количества связей. образующиеся между яичными белками.

Когда вы добавляете кислоту в смесь, вы, по сути, добавляете положительно заряженные частицы. Эти положительно заряженные частицы — водород. ионы — атомы водорода, потерявшие электрон. Водород ионы прыгают на заряженные части белков и оставляют их незаряженными. Белки, которые электрически нейтральны, с меньшей вероятностью будут реагировать с другими белками.

Эм ой! Моя оболочка безе сломалась! Как мне сохранить этот десерт?

Если ваша оболочка безе становится слишком жесткой и ломается, вы все еще можете приготовить вкусный десерт. Просто нарежьте плод, который вы намеревались положить сверху, взбить сливки, безе измельчить в крупную крошку, смешайте все это вместе и назовите это амброзией!

Банка сохранить взбитые яичные белки?

“Все не потеряно.Если вы не добавили никаких других ингредиентов, Обычно пену можно воскресить, добавив дополнительный яичный белок и взбивать до тех пор, пока смесь не станет глянцевой и снова не образует пиков ».

—Энн Гардинер и Сью Уилсон, Любознательный повар

закрыть окно

Наука о коктейлях: все о пенах

Голова налитого Гиннесса, пенка идеально приготовленного эспрессо, пена из солодового молочного коктейля.Сливочная, игристая и ароматная, каждая из этих естественных пен придает напиткам дополнительную текстуру.

Сегодня мы рассмотрим некоторые традиционные и нетрадиционные методы приготовления и совершенствования пенки для коктейлей.

Что такое пена?

Все пены относятся к подкатегории дисперсий. В химии дисперсия представляет собой равномерно распределенную смесь одного материала с другим. Когда твердое вещество диспергируется в жидкости (например, кофейная гуща в горячей воде), это называется суспензией .Когда жидкость диспергируется в жидкости (например, масло в винегрете), это называется эмульсией . А когда газ диспергируется в жидкости, это называется пеной .

Если вы когда-либо делали майонез или винегрет, возможно, вы знаете, что натуральные эмульгаторы в яичных желтках и горчице помогают удерживать вместе масляную и водную части этих рецептов.

Сегодня мы уделяем особое внимание пенам. В пеноматериалах поверхностно-активные вещества уменьшают поверхностное натяжение жидкости, что, в свою очередь, влияет на величину давления, которое может нарастать в пузырьках, прежде чем они лопнут.А когда пузыри не лопаются, образуется пена.

Тонкая текстура пены

Пена поверх коктейля — это как любой другой гарнир. Не всем напиткам нужен одинаковый гарнир, а некоторым вообще не нужен. Точно так же некоторые напитки нуждаются в густой, густой пене, в то время как другим больше всего нужна небольшая пена.

Все пены состоят из двух отдельных частей: дисперсная фаза , (пузырьки) и непрерывная фаза , (жидкость). Настройка характеристик любой из этих двух фаз меняет ощущение во рту.

Фото: Кевин Лю

На ощущение пены во рту напрямую влияют две переменные: вязкость и кремообразность.

• Кремообразность определяется размером частиц дисперсной фазы пены. Человеческий язык может различать частицы размером более 30 микрон. * Это означает, что если все пузырьки в пене меньше 30 микрон, язык будет воспринимать идеально кремообразную пену, в то время как все, что больше 30 микрон, может восприниматься как более зернистый или пузырьковый.
• Вязкость — это свойство жидкости, которое определяется силой, необходимой для перемещения твердого вещества через жидкость. Думайте о патоке или кленовом соке как о вязких жидкостях. На общую вязкость пены влияют как размер частиц, так и вязкость непрерывной фазы (то есть жидкости). Более густые жидкости образуют более густую пену.

Конечно, настоящая пена, сделанная поварами и барменами, редко бывает идеальной. Например, фруктовые соки и пюре представляют собой суспензии, а яичные желтки — эмульсии, что означает, что текстура пен, приготовленных с этими ингредиентами, будет зависеть не только от размера пузырьков и вязкости, но также от размера частиц взвешенных твердых частиц и взаимодействия между ними. масло и вода.

Достаточно сказать, что есть несколько способов сделать пену. Здесь я расскажу о самых простых и полезных методах, которые мне известны.

* 1 микрон = 1/1000 миллиметра. Диаметр человеческого волоса составляет от 17 до 180 микрон.

Яичная пена: просто, легко и подходит для большинства ситуаций.

Fizz a la Violette из Бармини в Вашингтоне, округ Колумбия. Фото: Кевин Лю

Если вы хотите получить простой коктейль с добавлением яичного белка, обратите внимание на классический Pisco Sour.Без яичного белка Pisco Sour — это именно то, на что он похож — терпкий лимонный напиток, напоминающий дайкири. А вот с яичным белком напиток превращается в сливочный декаданс. Кроме того, густая пена предохраняет гарнир из ангостуры от горечи остальной части напитка и усиливает аромат напитка.

• Чтобы использовать яичные белки в писко сауэр , сначала встряхните все ингредиенты без льда в шейкере для коктейлей. Взбалтывание яичного белка в теплом состоянии способствует образованию пены.Затем добавьте лед и другие ингредиенты и встряхните, чтобы напиток остыл.

Многие кислые напитки, особенно на основе лимона, обладают некоторой пенистостью. На самом деле, многие кислые смеси в бутылках содержат небольшое количество сушеного яичного белка, чтобы придать напиткам слегка пенистую текстуру.

Еще один классический препарат из яичного белка можно найти в Ramos Gin Fizz. Этот коктейль требует как яичных белков, так и жирных сливок. Напиток славится как своей роскошной текстурой, так и тем, что исторически на его приготовление уходило более 12 минут на напиток .

Долгое время приготовления, вероятно, связано с тем, что жир в жирных сливках делает пену более устойчивой, но также затрудняет ее образование.

• Чтобы получить большую пышную пену в стиле «шипучка», взбалтывайте все ингредиенты в сухом виде в течение двух-трех минут, затем взбалтывайте со льдом, процедите и добавьте газированную воду. О некоторых более простых методах см. Ниже.

Сухое встряхивание опционально?

Сухое встряхивание работает, потому что пена из яичного белка легче образуется в тепле, но подойдет любой метод подачи воздуха.Вот несколько вариантов:

• Предварительно сделайте яичный белок пеной с помощью погружного блендера, затем добавьте несколько ложек в каждый заказ Pisco Sour. При приготовлении порций чайная ложка винного камня на 8 яичных белков помогает стабилизировать пену. *

Добавьте все ингредиенты Ramos Gin Fizz в блендер и превратите 10-минутный коктейль в 1-минутную размытость.

Используйте сифон для взбивания только с яичным белком или с выбранными вами ароматизаторами, чтобы выдавать пену за минуту.

Несколько факторов, которые следует учитывать.

• Чем свежее яйцо, тем стабильнее образуется пена. Это связано с силой белков в альбумине.
• Кислота помогает стабилизировать яичную пену. * При взбалтывании всухую взбалтывайте яичный белок с другими ингредиентами коктейля, поскольку они обычно содержат кислоту, например сок цитрусовых.
• Из-за высокого давления пена, полученная с помощью сифона для взбивания, всегда будет более кремовой, чем пена, полученная путем сухого встряхивания или смешивания — это не всегда желательно (см. Раздел «Легкая и пенистая» ниже).

* Винный камень, как и лимонный сок, является подкислителем. Кислоты способствуют образованию пены из яичного белка, нарушая серные связи, которые в противном случае привели бы к разрушению пены.

Сироп Gomme: классический модификатор вкуса, о котором забыли

Просмотрите любую классическую книгу коктейлей, и вы, вероятно, найдете рецепты, в которых есть «сироп гомме», «сироп жевательной резинки» или просто «гомме».

В прошлом сироп гомм производился путем смешивания сахара, воды и гуммиарабика в грубой смеси 1.Соотношение 5: 1: 1.

Гуммиарабик — это гидроколлоид *, получаемый из сока акации. Он уникален тем, что действует как эмульгатор и загуститель. Сироп Gomme вместо простого сиропа придает коктейлям легкое насыщенное сливочное ощущение во рту и легкую пену.

Хотя сироп гомме остается коммерчески доступным сегодня и может быть изготовлен в домашних условиях, политическая нестабильность в регионах мира, где традиционно собирали гуммиарабик, подняла цены на него.

Создание современного Gomme

Я пропущу здесь исследования и науку, но моя версия сиропа гомме требует гораздо меньше гуммиарабика и заменителей яичного белка в порошке для эмульгирования и ксантановой камеди для загущения.

Примечание о «масштабировании» В рецепте сиропа гомме и в нескольких нижеприведенных примерах я призываю к «масштабированию на 1%» этого или «0,5%» к тому. Вот о чем я говорю.

При работе с мощными гидроколлоидами, особенно небольшими партиями, немного имеет значение.«Масштабирование на 1%» означает, что рецепт, требующий 100 граммов воды (что на уровне моря равно 100 мл), потребует 1% гидроколлоида или 1 грамм порошка на каждые 100 граммов воды. вода. На стакан воды выходит около 240 мл, так что масштабирование на 1% составит 2,4 грамма.

Для этих небольших измерений я использую дешевые ювелирные весы и бумажный стаканчик для маффинов. Если вы не хотите впадать в эту неприятность, вы можете рассчитать 1/8 чайной ложки как 0,5 грамма, а затем пойти дальше. Ксантан — самый мощный из гидроколлоидов — используйте его меньше, чем вы думаете, что вам нужно, и добавляйте понемногу за раз, пока не получите желаемую текстуру.

* Гидроколлоиды описывают любой полимер, который можно диспергировать в воде. Различные типы могут загустевать, эмульгировать или образовывать гели. Это не так страшно, как кажется: «полимерная» часть гидроколлоидов — это не более чем крахмал или белки. Например, мука и желатин являются гидроколлоидами.

Пивная пена

Ничего, кроме пива. Фото: Кевин Лю

Если вы поклонник крепкого пива Guinness или пивного эля Боддингтона, то вы знакомы с насыщенной кремовой пеной, которая образует каждый.Но что, если бы я сказал вам, что такую ​​же густую пену можно получить с любым пивом?

Секрет фирменной головы Guinness заключается в использовании азота помимо углекислого газа для создания более мелких пузырьков. Наука, объясняющая, почему это работает, все еще является предметом некоторых дискуссий, но я знаю, что азот важен, потому что, ну, я попробовал это.

На приведенном выше изображении я впрыскиваю банку Pabst Blue Ribbon, в которую был заправлен баллон с CO2 и один или два баллона с N2O в сифоне для взбивания.Как видите, в результате получилась насыщенная, бархатистая пена, напоминающая Guinness, но с привкусом светлого пива.

Почти все сорта пива содержат натуральный крахмал и протеины, которые действуют как стабилизаторы пены и эмульгаторы. Многие производители пива также добавляют пенообразователи в свои пивные рецептуры, чтобы добиться идеального количества пены на поверхности.

Когда я экспериментировал, прямая пена PBR держалась около 3 минут, прежде чем крошечные пузырьки образовали более крупные, и пена начала таять.Я обнаружил, что растворение щепотки (1/8 чайной ложки) ксантановой камеди на 12 унций пива помогает стабилизировать пену. Просто имейте в виду, что если вы декарбонизируете пиво для растворения ксантана, вам понадобится зарядить сифон для взбивания с помощью зарядного устройства для СО2 в дополнение к баллонам с N2O.

Легкие и воздушные пены и «пузыри»

Фото: пена на Flickr

Вы, наверное, слышали термин «воздух», используемый для описания особенно легкой пены, часто используемой в модернистской кухне. В зависимости от того, какие ингредиенты вы используете, эти пены могут варьироваться от больших пузырьков на поверхности напитка до плотной, но шипучей пены, напоминающей шампанское.

Желатин Обычный порошкообразный желатин, купленный в магазине, дает пену, которая лишь немного легче пенки из яичного белка. Используйте масштабирование 1%. Пена станет более плотной и устойчивой по мере приближения к температуре холодильника (около 34 ° F). Пену из желатина можно удалить с помощью сифона для взбивания или смешать с помощью погружного блендера.

Ксантан Помните выше, как в моем рецепте современного сиропа гомме в качестве загустителя используется ксантановая камедь? Мне нравится использовать ксантан во всем, от смузи до рагу, потому что он растворяется без комков при любой температуре, а небольшое количество может загустить много жидкости.

Чтобы создать пенистую пену, содержащую только ксантан , попробуйте масштабирование от 0,5% до 0,8% фруктовым соком с сильным вкусом, например ананасом или арбузом. После смешивания ксантана с соком дайте ему постоять 5 минут (со временем смесь немного загустеет), затем слейте сифон для взбивания.

Чтобы приготовить большие красивые пузыри для коктейлей , вам понадобятся ксантановая камедь и яичные белки, а также дешевый барботер для аквариума. К счастью, этот наряд может быть многоцелевым: я использую его для циркуляции моего погружного циркуляционного насоса DIY, когда он не используется для пузырей :-).

Лецитин Лецитин — это эмульгатор, содержащийся в яичных желтках, который можно использовать для получения нежной пузырьковой пены. Используйте соевый лецитин в порошке, а не в жидком виде, который предназначен для применения на масляной основе. Техника довольно проста: используйте погружной блендер, чтобы взбить жидкость с 0,5% -ным лецитином для удаления накипи и зачерпнуть пену сверху.

Самая большая проблема при использовании лецитина заключается в том, что продукт, который я купил, со временем становится твердым, как коричневый сахар, и может быть болезненным в использовании.Он также не так широко доступен, как ксантан или желатин. Подробнее о лецитине здесь.

Уникальные применения, дозирование и диетические ограничения

Техники приготовления коктейльной пены, которые мы рассмотрели до сих пор, должны позволить вам без особых усилий создать любую текстуру, которую вы хотите. Но есть еще несколько ингредиентов, которые вы можете попробовать для особых целей.

Если вы относитесь к группе риска и вам необходимо избегать употребления сырых яиц, смело используйте пастеризованный или порошкообразный яичный белок вместо сырого.Я предпочитаю использовать порошок, потому что вы можете добавить больше порошка, чтобы увеличить пену, не разбавляя напиток.

Стандарт составляет 2 чайные ложки порошка и 2 столовые ложки воды на яичный белок. Смешайте порошок и воду в теплой (не горячей) воде. Помогает вилка или погружной блендер. Порошок яичного белка также продается как порошок альбумина.

Если у вас аллергия на яйца , вы можете использовать гидроколлоиды без яиц, специально разработанные для имитации текстуры яичной пены. Эти гидроколлоиды могут быть полезны в ситуациях, когда вам нужны большие партии пены: они остаются стабильными в течение нескольких часов при комнатной температуре, меньше риск роста микробов, чем в случае с яичным белком, и намного легче набрать несколько ложек порошка, чем на самом деле. разбивать и разделять десятки яиц.

На изображении в начале этого раздела изображена пена, сделанная из метилцеллюлозы и ксантановой камеди, и вы можете получить рецепт здесь.

• Versawhip изготовлен из соевого белка и может использоваться для создания как горячей, так и холодной пены. Его легко использовать: используйте масштаб 1% и взбивайте блендером до образования пены. Добавьте ксантановую камедь (0,5% накипи), чтобы получить более густую пену. К сожалению, проблема Versawhip в том, что он горький и металлический, поэтому пена должна быть подслащена, чтобы замаскировать эти ароматы.По этой причине я редко использую их.
• Метилцеллюлоза описывает широкий спектр гидроколлоидов, которые выполняют разные функции. Я использую MethylCel F50, препарат, наиболее известный своей способностью образовывать гели при высоких температурах. Он действует так же легко, как Versawhip, но имеет меньше нежелательного послевкусия. Опять же, для густой коктейльной пены хорошо подходит 1% -ный скейлинг с 0,5% -ным содержанием ксантана.

Для веганов как Versawhip, так и метилцеллюлоза не содержат продуктов животного происхождения.Другой вариант — агар (или агар-агар), заменитель желатина на основе морских водорослей. Используйте агар так же, как желатин, но имейте в виду, что агар загустеет при более высокой температуре, поэтому вам может потребоваться меньше его, чтобы добиться такой же текстуры, как у эквивалентной желатиновой пены. Агар доступен в Интернете и во многих азиатских продуктовых магазинах.

Что вы пробовали?

В этой статье я попытался описать самые полезные и простые приемы, которые можно применить в домашних условиях. Я уверен, что есть и другие методы — какие у вас есть блестящие идеи?

Наука о безе: яичные белки, сахар и нагревание

Каждый раз, когда мы взбиваем яичные белки до белой, легкой и воздушной пены, мы немного удивляемся.Удивительно, как такой простой ингредиент может удерживать столько воздуха! Еще более особенным, если учесть, что цыплятам действительно не нужна эта пенообразующая способность, чтобы вырастить цыплят из своих яиц.

Эти легкие и воздушные пены являются мощным средством удержания воздуха. То, что не так-то просто сделать. Пока что единственный другой пищевой ингредиент, который может сравниться с ним, — это аквафаба.

Есть масса способов придать сиянию воздушности яичного белка и увидеть науку в действии.Но самый простой — превратить его в безе. В безе сахар и яичный белок (и, возможно, немного тепла) работают в тандеме, создавая множество пены, которая даже более стабильна и воздушна, чем пена, сделанная только из яичных белков. Мы собираемся погрузиться в науку, лежащую в основе этих пен, чтобы дать вам уловки и инструменты, которые помогут сделать безе еще лучше.

Что мы будем рассказывать:

Что такое безе?

Безе — это легкие, пушистые, съедобные пены, которые традиционно изготавливают из яичных белков и сахара.Некоторые из них хрустящие, а другие мягкие и блестящие. Некоторые из них варятся, другие — «варятся», а третьи вообще не подвергаются термической обработке. Если цвет не добавлен, безе будет белым (-новатым).

Безе можно найти в различных продуктах, но чаще всего в сладостях / десертах. В некоторых случаях вы будете есть безе как таковое, но они также часто используются в качестве начинки (для пирога или яичного гоголя) или как часть блюда (например, павлова или в шоколадном муссе).

Безе начинается со взбивания жидких яичных белков в пену.Взбивая яичный белок, вы добавляете пузырьки воздуха в жидкие яичные белки. Сахар добавляется либо в начале, либо позже при взбивании. Безе может пройти термическую обработку (или нет).

Легкая и пушистая пена из яичного белка

Это пена

С научной точки зрения безе — это пена. Пена состоит из двух отдельных несмешивающихся фаз: жидкой или твердой, а другой — газообразной. В пене газ диспергирован по всей жидкой (или твердой) фазе.

Сложность пен в том, что большинство из них нестабильны с течением времени.Отдельные пузырьки газа, которые рассредоточены по твердому или жидкому телу, хотят снова слиться вместе, что более выгодно с энергетической точки зрения. В результате происходит схлопывание большого количества пен, вызванное выходом газа из другой фазы. При приготовлении безе вы обнаружите, что общая тема — как стабилизировать пену на достаточно долгое время! Ключевую роль здесь играет сахар, но также и термическая обработка.

• Свежая пена, срок хранения 0 минут
• Всего через 3 минуты

Безе, как правило, довольно устойчиво, многим из них требуется время, чтобы разрушиться (а некоторые могут даже не разрушиться!).Однако пивная пена намного менее стабильна, и вы можете увидеть, как она разрушается в течение нескольких минут (хотя это зависит от вашего сорта пива).

Почему яичные белки так хорошо пенится

Отправной точкой для большинства безе является яичный белок. Понимание того, почему яичный белок может стать таким пенистым, имеет решающее значение для понимания науки о безе. Как только вы начнете взбивать этот яичный белок, он начнет пениться. Это совершенно уникальное свойство. Если вы попробуете то же самое с чистой водой, вы даже не приблизитесь к тому, чтобы получить такую ​​же воздушность! Но почему?

Чтобы ответить на этот вопрос, мы должны взглянуть на состав самих яичных белков.Помимо воды, большая часть яичного белка состоит из белков, около 10%. Яичный белок практически не содержит жиров и углеводов, и именно белки придают яичный белок его особые свойства.

Белки — очень распространенный тип молекул в пище (как вы можете узнать в нашем курсе основ пищевой химии). Они состоят из длинных цепочек строительных блоков, называемых аминокислотами. Эти длинные цепи сворачиваются и сворачиваются очень специфическим образом, что заставляет белки выполнять свою работу (например, как фермент).

Когда белки развернуты, вы открываете все аминокислоты, из которых состоит белок. Различные аминокислоты имеют разные свойства, для стабилизации пены в безе важны их гидрофобные и гидрофильные свойства. Гидрофобные части не любят находиться в воде, тогда как гидрофильные аминокислоты предпочитают находиться в воде. Белки могут иметь части того и другого.

Денатурирующие белки

Яичный белок содержит смесь белков, наиболее распространенным из которых является овальбумин.Особенность этого белка в том, что его можно легко денатурировать (развернуть), просто используя некоторую механическую силу (здесь в игру вступает венчик). Это само по себе особенное. Не так много белков денатурируют так, как этот белок при механическом перемешивании. Многие из них денатурируют только под воздействием тепла, другие практически не денатурируются!

Взбивая и таким образом разворачивая белок, вы открываете длинную цепь аминокислот, из которой состоит белок. Части этой развернутой белковой цепи любят находиться в воде, в то время как другие части — нет (гидрофильные vs.гидрофобные участки). Белок устроится таким образом, чтобы большинство секций можно было расположить на предпочитаемом им месте.

Выравнивание по интерфейсу

В случае пены из яичного белка это означает, что гидрофильные части выровняются вдоль воды, присутствующей в яйце. С другой стороны, гидрофобные части будут располагаться рядом с пузырьками воздуха, поскольку им не нравится находиться в воде. В результате эти белки находятся на границе раздела воды и воздуха.Таким образом, они стабилизируют пузырьки воздуха в воде, и пузырькам воздуха будет труднее снова «встретиться» друг с другом. Структура и состав белков яичного белка таковы, что они действительно хорошо справляются с этой задачей, намного лучше, чем многие другие!

Тем не менее, белки яичного белка недостаточно сильны, чтобы вечно держаться в воздухе. Со временем пузырьки воздуха объединятся, и пена яичного белка снова схлопнется. Здесь вступает в игру дополнительная стабилизация безе.

Мы обсудили науку о пенах, а также о том, почему и как они разрушаются со временем, гораздо более подробно в отдельном посте.

Безе без яиц

Яичные белки традиционно использовались в качестве ингредиентов для безе из-за этих особых белков. Не так много ингредиентов, которые могут конкурировать друг с другом. Пока что наиболее близким ингредиентом является аквафаба. Аквафаба — это жидкость, оставшаяся после приготовления нута. Он также обладает удивительно хорошими пенообразующими свойствами, хотя он все же немного уступает яичным белкам.Тем не менее, из него можно приготовить хорошие безе. Наука, лежащая в основе этих безе, очень похожа на те, что сделаны из яичных белков, о чем мы подробнее говорили здесь.

Помимо этого встречающегося в природе продукта, производители ингредиентов работают над поиском других альтернатив. Зная, как работают яичные белки, они разработали соевый белок, который также можно взбивать (например, Versawhip 600K). Здесь соевый белок был модифицирован таким образом, что его также можно взбивать (тогда как «обычный» соевый белок — нет!).

• Взбитая пена из аквафабы с сахаром
• Запеченная безе из аквафаба с лесными орехами

Некоторые примеры безе из аквафаба

Как сахар стабилизирует пену из яичного белка

Несмотря на то, что яичные белки отлично вспениваются, им нужна дополнительная помощь, чтобы создать пену, стабильную с течением времени. Вот здесь и появляется сахар. Сахар растворяется в воде (жидкости) яичного белка. В результате увеличивается вязкость водной фазы. Если вы раньше делали сахарные сиропы, вы заметили, что более высокие концентрации сахара делают сиропы более густыми и вязкими.

Увеличивая вязкость водной фазы, сахар усложняет слияние и удаление пузырьков воздуха (подробнее об этих механизмах читайте здесь). В результате пена из яичного белка, содержащая большое количество сахара (небольшая щепотка не поможет), схлопнется гораздо дольше, чем пена, не содержащая сахара.

Сахарная пудра и сахарный песок

В зависимости от типа безе, которое вы готовите, вы можете добавлять в безе довольно много сахара.В идеале большая часть (если не весь) этого сахара растворяется в воде яичного белка. Таким образом, у вас не останется песка от оставшихся частичек сахара. Однако в некоторых рецептах концентрация сахара очень близка к максимальному количеству сахара, которое может растворяться в воде при комнатной температуре. Это может затруднить растворение всего сахара.

Именно здесь и имеет значение выбор подходящего размера частиц сахара. Более мелкие частицы сахара легче растворяются в воде. Для полного растворения более крупных частиц может потребоваться гораздо больше времени.Вот почему рецепты очень гладких нежных безе часто требуют использования сахарной пудры. Сахарная пудра состоит из очень маленьких кристаллов сахара, которые растворяются довольно быстро!

В основном это можно увидеть для безе, в котором сахар и / или яичные белки не нагревают до или во время взбивания (например, французские безе, см. Ниже). Если ваше безе включает этап, на котором вы разогреваете сахар в жидкости, это менее важно. Этап нагрева увеличивает скорость растворения сахара, облегчая растворение более крупных частиц!

Поскольку вы хотите растворить весь этот сахар (иначе он станет зернистым), рецепты обычно требуют использования сахарной пудры (пудры).Единственная разница между сахарной пудрой и сахарным песком — это размер частиц. Сахарная пудра намного меньше и поэтому растворяется намного легче.

Когда добавлять сахар

При приготовлении безе вы можете с самого начала добавить весь сахар с яичным белком и взбить их. Однако вы также можете сначала взбить яичные белки, а потом добавить сахар. Порядок добавления может повлиять на результат безе и будет зависеть от типа безе, которое вы готовите.Нет правильного или неправильного, из обоих будет безе, просто немного другой текстуры. Мы не будем вдаваться в подробности здесь, но вы можете найти дополнительную информацию в статьях, посвященных конкретным типам безе (например, швейцарским или итальянским безе).

Лимонный пирог с итальянским безе

Недостаток использования сахарных сиропов

Поскольку сахар должен увеличивать вязкость воды, естественным образом присутствующей в яичном белке, лучше использовать сухой сахар вместо натурального сахарного сиропа, такого как кленовый, рисовый сироп или сироп агавы.Сахарные сиропы сами по себе уже содержат много воды и не могут достаточно увеличить вязкость яичного белка.

Если вы используете яичный порошок вместо жидких яичных белков, вы можете попробовать эти сахарные сиропы! Поскольку вам все равно нужно будет добавить воду, добавление (части) сахара в виде жидкости может сделать безе стабильным. Вам нужно будет изменить соотношение, чтобы получить оптимальное соотношение вода: белки: сахар.

Бонус: сладость и браунинг

Сахар в основном помогает стабилизировать безе, однако он делает больше.Прежде всего, он подслащивает безе и тем самым придает аромат. Во-вторых, безе легче станет коричневым, например при обжиге безе. Сахар может карамелизироваться из-за тепла, но, что более важно, сахар + белки в яичном белке могут вступать в реакцию Майяра, в результате чего безе становится коричневым!

Паяльная лампа (или духовка-гриль) можно использовать, чтобы слегка подрумянить начинку из безе, добавив немного хрусткости, а также немного горьковатого вкуса.

Роль тепла в безе

Даже добавление сахара в безе не сделает его стабильным в течение такого длительного периода времени.Со временем большинство сырых безе по-прежнему разрушаются, часто в течение нескольких часов. Вот тут-то и появляется третий важный фактор стабилизации: тепло. Это может помочь стабилизировать безе несколькими способами.

Готовим белки

Эти белки яичного белка денатурировались во время взбивания, в результате чего они распадались, раскладывались и выстраивались вдоль границы раздела вода: воздух. Однако вы можете денатурировать их на более длительный срок, нагревая белки. То же самое происходит, когда вы варите / сварите яйцо.Яичный белок превращается из прозрачного в белый. Большая часть этого преобразования происходит из-за «приготовления» белков. После приготовления вы больше не сможете вернуться к исходному яичному белку, он был изменен навсегда.

Полностью приготовив белки в безе, они могут оставаться стабильными в течение очень долгого времени (хотя, как правило, все же важно, чтобы не было слишком много воды, см. Ниже, так как это сделает их нестабильными). При приготовлении французских безе (см. Ниже) вы используете эту технику.

Растворить (больше) сахар

При более высоких температурах вы можете растворить больше сахара в меньшем количестве воды. Некоторые безе используют этот аспект, делая горячий, очень концентрированный и густой сахарный сироп. Добавляя этот горячий сироп, вы можете как добавить много растворенного сахара, так и использовать тепло сиропа, чтобы «приготовить» еще немного этих белков.

Испарение влаги

Пока у вас есть пена из пузырьков воздуха в жидкости (например, воде), она по своей природе почти нестабильна. Однако, если вы избавитесь от достаточного количества жидкости (или воды) в безе, вы можете создать твердую пену.В твердой пене пузырьки газа диспергированы в твердую фазу (в данном случае матрица, состоящая в основном из сахара и белков и небольшого количества воды). Здесь в значительной степени застряли пузыри.

Для этого сначала приготовьте безе, а затем запекайте безе, чтобы испарить лишнюю влагу. Сложность здесь — всегда делать это медленно. Поскольку безе в основном состоит из сахара и белков, оно очень склонно к потемнению и подгоранию. Кроме того, вода довольно хорошо улавливается, и ей нужно время, чтобы медленно испариться, не разрушая структуру.Вы используете эту «уловку» при приготовлении французских безе.

Другой (не очень распространенный) способ стабилизировать безе: превратить его в мороженое! Здесь мы сложили итальянское безе с замороженными и измельченными ягодами. Мороженое сохраняло форму, воздушность и аромат неделями.

Другие способы (де) стабилизации пенки безе

Основным аспектом успешного приготовления хорошего безе является обеспечение его стабильности. Вы хотите, чтобы безе оставалось легким и воздушным достаточно долго для вашего применения.В некоторых случаях вам может потребоваться, чтобы он был стабильным только в течение нескольких часов, в других случаях вы смотрите на дни. Яичный белок, сахар и высокая температура являются основными ингредиентами для поддержания стабильности. Однако есть несколько других факторов, которые могут значительно увеличить или уменьшить стабильность безе!

Как яичный желток дестабилизирует пену яичного белка

Прежде чем мы углубимся в мир безе, давайте проясним, что для приготовления безе на самом деле следует использовать только яичный белок, а не желток.Желток также содержит белки, но помимо этого он содержит жир, которого нет в яичных белках. Этот жир может испортить безе.

Как мы уже говорили, белки стабилизируют пену яичного белка, разворачиваясь и располагаясь на поверхности между водой и воздухом. Однако, если присутствует жир, эти белки не будут просто находиться на границе раздела вода / воздух. Вместо этого он, вероятно, предпочтет сидеть на границе раздела жир / вода, действуя как эмульгатор. Это сильно ограничивает стабилизирующие свойства пены, и в результате ваша пена не будет такой стабильной и будет намного легче разрушаться.

Действие лимонного сока и винного камня

Многие рецепты требуют использования лимонного сока или винного камня в безе. Оба они помогают стабилизировать пену. Во многих случаях вы можете обойтись без них, но это просто даст немного менее стабильную или менее твердую пену.

Оба работают за счет снижения уровня pH смеси яичных белков. Другими словами, это делает смесь безе более кислой. Эти более низкие значения pH помогают белкам разворачиваться и, таким образом, помогают еще лучше стабилизировать яичную пену.

Зефир, начинался как пена из яичного белка

Добавление желатина (и других стабилизаторов)

Конечно, вы можете еще больше стабилизировать безе, добавив другие ингредиенты. Обычный ингредиент, который вы найдете, — желатин. Это то, что помогает превратить безе в зефир! Несмотря на то, что это подходящий способ стабилизировать пену на длительный период времени, вы больше не назовете эту пену безе. Вы просто приготовили еще одно блюдо.

Причина, по которой такой ингредиент, как желатин, работает, заключается в том, что он буквально «желирует» безе.Молекулы желатина образуют сложную запутанную сеть молекул, которая способствует повышению жесткости водной фазы. Отдельным пузырькам газа становится еще труднее проходить через жидкую фазу, стабилизируя пену на длительный период времени!

Добавление сливочного масла (сливочное безе)

Этот прием стабилизации аналогичен уловке с желатином: вы добавляете еще один ингредиент, чтобы повысить стабильность пенки. Однако вместо гелеобразователя мы добавляем ингредиент, который со временем становится твердым.Сливочное масло, а также шоколад, например, можно растопить и перемешать с безе. После охлаждения они снова затвердеют. В результате у вас теперь есть пузырьки газа, захваченные в твердой фазе, что делает ее еще более стабильной с течением времени.

Тем не менее, большинство людей больше не назовут эти блюда безе, вместо этого вы могли бы создать масляный крем из швейцарской безе или, может быть, даже шоколадный мусс!

Виды безе — французское, итальянское, швейцарское

Есть много разных видов безе.Распространенный способ классифицировать их по происхождению (правда ли, что это их происхождение, кто знает): французское, итальянское и швейцарское безе. Хотя названия не всегда используются последовательно, эти три типа различают три основных способа стабилизации безе.

Французский = Запеченный

Французский вариант — довольно стабильный вид безе, благодаря тому, что его запекали в духовке. Как и большинство безе, французская версия начинается со взбивания яичных белков и добавления сахара для создания еще более пышной пены.Затем пена запекается в духовке (рецепт см. В конце поста). В зависимости от того, как долго вы их запекаете, они либо получатся полностью хрустящими, либо все еще будут иметь слегка мягкую середину.

Перед тем, как поместить французские безе в духовку, у вас была жидкая фаза (сахар + вода), в которой вы диспергировали газовую фазу (воздух). Выпекая их в духовке, вы испаряете много влаги из жидкой фазы. В результате он получается твердым и хрустящим. Твердая пена намного более стабильна, чем жидкая пена.Пузырьки газа удерживаются более надежно, и им будет сложно найти друг друга. Если вы храните французские безе вдали от влаги (которая может снова смягчить безе), они могут храниться в течение длительного времени.

Итальянский = Горячий сахарный сироп

Итальянское безе начинается с горячего концентрированного сахарного сиропа. При приготовлении сахарного сиропа вы растворяете все кристаллы сахара. Это гарантирует, что вы получите очень гладкое безе.

Когда сахарный сироп будет готов (что зависит от вашего рецепта), вы добавляете его во взбитые яичные белки.Тепло от сахара теперь частично сваривает яичные белки, улучшая их стабильность и повышая вязкость водной фазы за счет всего растворенного сахара!

• Итальянское безе
• Швейцарское безе

Швейцарское = Au-bain marie

И последнее, но не менее важное: в так называемой швейцарской версии вы осторожно нагреваете яичные белки и сахар во время взбивания. Как только они достигнут заданной вами температуры, вы резко увеличите скорость взбивания. Это безе определенно не хрустящее, но оно очень легкое, воздушное и даже достаточно стабильное, чтобы проходить через кондитерский мешок, не теряя снова весь воздух.

Конечно, внутри этих различных типов снова существует бесчисленное множество возможных вариаций. Вы можете добавлять цвета или ароматизаторы, изменять время приготовления и соотношение ингредиентов. Тем не менее, все следуют той же науке, которую мы только что обсудили, так что не стесняйтесь позволить этим яичным белкам сиять в новом безе!

Дополнительная литература

Cook’s Illustrated, В чем разница между французским, швейцарским и итальянским безе? Ссылка

Фабио Личчарделло, Пьеранджело Фрисулло, Джанин Лаверс, Джузеппе Мураторе, Маттео Алессандро Дель Нобиле, Влияние сахара, лимонной кислоты и яичного белка на микроструктурные и механические свойства безе, 2011, Журнал пищевой инженерии, ссылка

К.Ломакина, К. Микова, Исследование факторов, влияющих на пенообразующие свойства яичного белка — обзор, 2006, Czech J. Food Sci., 24: 110–118., Ссылка

Гарольд МакГи, О еде и приготовлении пищи, 2004 г., стр. 108-110

Модернистская кладовая, Versawhip 600K, ссылка; хотите попробовать безе без яиц? это одна из коммерчески доступных альтернатив

Вассилиос Райкос, Лидия Кэмпбелл, Стивен Юстон, Влияние сахарозы и хлорида натрия на пенообразующие свойства белков яичного белка, 2007, Food Research International, DOI: 10.1016 / j.foodres.2006.10.008, ссылка

Николь Риз, Как приготовить безе, из Fine Cooking # 128, стр. 78-85, ссылка

Наука кулинарии, Что соль делает со смесью безе?, На Exploratorium, ссылка

Доказательство взбитого яйца в пудинге ›Великие моменты науки доктора Карла (ABC Science)

Доктор Карл ›Великие моменты в науке доктора Карла

Чтобы получить идеальную павлову, некоторые ингредиенты необходимо тщательно взбить. Но, по мнению доктора Карла, чтобы достичь пика, нужно использовать немного меди.

Карл С. Крушельницкий

(Источник: iStockphoto)

Яйцо — это замкнутая среда, которая прекрасно защищает внутреннюю жизнь с самых первых ее моментов. Для судна, которое позволяет жизни выйти на сушу, яйца не могут быть разбиты.

Но вернемся на кухню, когда вы взбиваете яичные белки, вы должны использовать немного меди.

Когда вы взбиваете яичные белки, объем взбитых белков может увеличиваться в восемь раз.Жидкость заменяется пузырьками, которые в основном представляют собой жидкость, окружающую воздушное пространство. Эти пузыри незаменимы для причудливого безе, суфле или павловы.

Пузырьки образуются во взбитых яичных белках, потому что взбивание растягивает и раскручивает белки. Белки состоят из соединенных вместе аминокислот. «Нить» не прямая, а скрученная из-за электрических зарядов на отдельных аминокислотах.

Еще одна вещь, которую следует понять, это то, что маленькие пузыри сильнее больших пузырей.Подумайте, как сложно надуть воздушный шар на ранней «малой» стадии. Но как только воздушный шар станет больше, его легко надуть еще больше.

Взбитый яичный белок может иметь три полезные стадии. На третьем этапе нужно прекратить бить, а не переходить на четвертый.

Первый этап взбивания яичных белков — пенистый. Это происходит после непродолжительного избиения. Пузырьки большие и слабые. Яичный белок представляет собой смесь жидкости и пены. Если вытащить взбиватель, яичный белок поднимется вверх, а затем схлопнется.Этот яичный белок не будет «держать пик».

Второй этап — это этап мягкого пика. По мере того, как вы били дальше, вы разделили большие пузыри на более мелкие. Пена белая, блестящая, струящаяся. Когда вы поднимаете венчик из пены, яичный белок на короткое время образует пик, а затем вершина этого пика складывается.

Белки в жидких стенках пузырьков еще не растянулись до максимума. Таким образом, эта пена может расширяться, если вы готовите ее в духовке.

Последний, полезный этап — это жесткий пиковый этап. Пена достигла максимального размера. Белки не растягиваются дальше. Если разрезать пену ножом, образуется узкая бороздка с жесткими стенками. Если вы поднимите взбиватель, яичный белок последует за ним, а когда он растягивается и отрывается, образующийся крошечный пик остается стабильным.

Это когда вам определенно стоит перестать биться.

Четвертая стадия — стадия сухой пены. Белки распадаются.Пена перестает быть влажной и блестящей, а становится сухой и комковатой. Но комки нестабильны и склонны к разрушению. Если вы поднимите взбиватель, пена схлопнется в самом начале процесса подъема.

Теперь, если вы хотите гарантировать, что яичные белки в вашем павлове будут влажными, жесткими и слегка золотистыми, вам следует использовать немного меди.

Французский писатель Дидро был первым, кто написал об этом еще в 1771 году. Но только в 1984 году выяснилось, почему. Эта работа была проделана в Стэнфордском университете семьей Макги.Доктор г-жа МакГи имеет докторскую степень в области биохимии, а доктор г-н МакГи имеет докторскую степень по литературе.

Кональбумин — один из примерно 40 известных белков яичного белка. Кональбумин — хрупкая молекула. Когда он полностью растягивается через пузырьки пены в свежевыбитом яичном белке, молекула кональбумина имеет тенденцию распадаться.

Но крошечные количества меди могут соединяться с кональбумином, чтобы сделать его намного прочнее, поэтому он не развалится. Комбинация меди и кональбумина имеет слегка желтый цвет, что придает правильно взбитым яичным белкам классический слегка золотистый цвет.

Еще одним преимуществом более прочной стенки пузырька является то, что пузырь помогает удерживать воду. Это делает пену более устойчивой к чрезмерному истиранию.

Как известно всем хорошим поварам, это может произойти слишком легко, если вы уже взбили влажный жесткий яичный белок. Если вы будете бить его еще 60 секунд, он станет гибким и высохнет на вас.

Семья МакГи обнаружила, что немного меди помогает. Взбитые в стеклянных мисках яичные белки стали зернистыми и высохли уже через 10 минут.

Но яичные белки, взбитые в медной миске, через 20 минут все еще оставались влажными и жесткими. Так что каждый может использовать немного меди, чтобы получить хорошо взбитые яичные белки.

Если вы безработный, вы можете использовать изношенную вилку, которая в лучшие времена была покрыта медью и серебром (вы знаете, те, которые вы получаете в местном операционном магазине по пять центов за каждую). Это работает, потому что в латунном покрытии присутствует легкая медь.

Если у вас есть работа неполный рабочий день, вы можете позволить себе медную миску или медный венчик.наверх

Опубликовано 6 сентября 2001 г.

© 2021 ООО «Карл С. Крушельницкий»

Электронная почта ABC Science

Используйте эти ссылки в социальных сетях, чтобы поделиться Доказательство взбитого яйца в пудинге .

Используйте эту форму, чтобы отправить сообщение «Доказательство взбитого яйца в пудинге» кому-нибудь из ваших знакомых:
https://www.abc.net.au/science/articles/2001/09/06/355781.htm?

Как нежная пена из яичного белка превращается в твердую воздушную безе — практическое руководство

Для кондитерского изделия с таким небольшим количеством ингредиентов — только яичные белки, сахар и, возможно, щепотка кислоты, например, винный камень, — безе — удивительно универсальные и сложные создания.Это могут быть твердые хрустящие оболочки (например, вакерины) или коржи (например, dacquoise), или они могут быть мягкими, подобными облакам начинками для пирогов и пирогов. Безе также может быть неприятным запахом. Они могут плакать, они могут бусить, и они могут быть слишком мягкими. Любой кондитер знает, что приготовить легкую, стабильную пену из яичного белка — основной компонент безе — непросто.

Взбитые яичные белки с сахаром

Безе — это просто смесь взбитых яичных белков, взбитых с сахаром до увеличения объема и образования пиков.Яичные белки обладают превосходной способностью к пенообразованию; при соблюдении определенных мер предосторожности (см. врезку напротив) они могут увеличиваться в объеме до восьми раз.

Первый шаг в приготовлении безе — вдавливание воздуха в яичные белки — заставляет один из белков яичного белка (кональбумин) раскручиваться или денатурировать. Размотанные белки неплотно соединяются вокруг пузырьков воздуха, образуя пену.

Ключевым моментом на этом начальном этапе является взбивание яичных белков до тех пор, пока они не станут слабо связанными, , что кондитер распознает как стадию мягкого пика.Эти слабо связанные белки позволяют пузырькам воздуха расширяться при нагревании, поэтому мягкое безе может подниматься, пока тепло не застынет все белки.

Однако, если пену из яичного белка взбить слишком сильно, белковые связи затянутся, и пена схватится еще до того, как нагреется. Тогда при нагревании пена в духовке совсем не взлетит. Если взбитые яичные белки становятся сухими, твердыми или комковатыми (как и белки на фотографии справа), то, вероятно, они перебиты.

Сахар защищает от взбитых яичных белков.Белки на обеих фотографиях были взбиты в течение трех минут, но сахар был добавлен в гладкие твердые яичные белки выше. Кусковые, сильно взбитые белки на этой фотографии были взбиты без сахара.

Правильное количество сахара стабилизирует яичную пену

Сахар — важная часть безе. Помимо сладости, сахар помогает стабилизировать структуру безе. Когда сахар взбивается в пену из яичного белка, он растворяется в белковой пленке на поверхности пузырьков воздуха. Эта сладкая пленка сиропа предотвращает высыхание и слишком быстрое затягивание белков.

После добавления сахара вы можете взбивать яичные белки, не беспокоясь о том, что они станут комковатыми или чрезмерно взбитыми. Но в то же время сахар резко увеличивает время взбивания, необходимое для получения хорошего объема. Шеф-кондитеры борются с этим обоюдоострым мечом по-разному: некоторые шеф-повара добавляют в белки сахар вначале, включают миксер и уходят, но большинство предпочитают сначала придать белкам объем и структуру, а затем начать. добавление сахара.

Соотношение сахара и белков определяет текстуру безе. Когда вы добавляете сахар в яичные белки, сахар вытягивает воду из белков. Затем, когда безе нагревается (либо в духовке, либо путем заливки кипящего сахарного сиропа), тепло испаряет воду из пузырьков воздуха, заключенных в сахарный сироп, и в итоге образуются нежные пузырьки с сахарной коркой.

Чем больше сахара в безе, тем больше воды можно вытянуть и испарить, и тем более сухим и жестким будет безе. Как правило, для приготовления твердых безе требуется 4 столовых ложки сахара на большой яичный белок.Традиционная формула мягких безе — 2 ст. сахара на яичный белок.

В безе, которое слишком мягкое или не держит форму, может просто не хватать сахара. Повара Time Life обнаружили, что для создания своих кулинарных книг о здоровом питании им требовалось не менее 1-1 / 2 столовых ложек. сахара на яичный белок, чтобы получить стабильное безе.

Раствор для мокроты и бисера безе

Две распространенные проблемы, возникающие с безе, — это слезы, которые представляют собой «слезы» жидкости, которые собираются в лужу под безе, и рассыпание коричневых капель сиропа на внешней поверхности безе.

Плач из-за недоварки. Если белки недостаточно нагреваются для приготовления (или плотного схватывания) пены, она разрушается, и жидкая пленка на поверхности пузырьков вытекает наружу. Если мягкое безе на пироге начинает плакать после того, как безе испечется, значит, безе недостаточно горячее, чтобы приготовить его полностью. Лучше выложить безе на горячую начинку для пирога, чем на охлажденную. Еще одна хитрость, которую научил кондитер Белого дома Ролан Меснье, — это посыпать горячую начинку мелкими крошками для торта (ничего особенного — я даже использовал Twinkies) перед тем, как намазать безе.Комбинация крошек и горячей начинки может дать вам невероятно сухое уплотнение между безе и начинкой.

Понижение температуры духового шкафа и увеличение времени приготовления также могут помочь в борьбе с плачем. Пища достигает более высоких температур в центре, если готовить при более низких температурах в течение более длительного времени. Поэтому, чтобы приготовить безе из девяти яиц с высоким содержанием белка, я готовлю его при довольно низкой температуре — от 300 до 325 ° F — в течение 30-45 минут.

Для мягких безе, которые не запекаются, а просто нагреваются в кипящем сахарном сиропе (итальянское безе), плач может быть результатом того, что сахарный сироп недостаточно горячий, чтобы полностью «приготовить» безе.

Вздутие из-за переваривания. Белки сжимаются и выдавливают капли воды, которые становятся коричневыми из-за содержащегося в них сахара. Попробуйте понизить температуру или уменьшить время выпекания, или и то, и другое вместе, чтобы решить проблему образования бисера.

Фактически, вы можете недоварять и пережарить безе одновременно, при этом получится и плач, и вздутие. Если вы выложите безе на прохладную начинку и готовьте при высокой температуре (425–450 ° F) всего несколько минут, на поверхности появятся шарики от пережарки, а под ними будут лужи жидкости, стекающие с недоваренного дна.

При приготовлении безе все имеет значение

Состояние яиц
Белки при комнатной температуре взбиваются быстрее, чем холодные.Старые яичные белки взбиваются быстрее и до немного большего объема, но свежие белки образуют более устойчивую пену, которая лучше держится во время приготовления.

Чистые белки
Жиры разрушают пену из яичного белка, а яичные желтки и оливковое масло являются двумя из самых разрушительных. Одна крошечная капля желтка в белках или жир на венчике или миске может привести к образованию густой серой массы, а не легкой устойчивой пены.

Тип сахара
Для мягких безе предпочтительнее использовать мелкодисперсный сахар (также называемый батончиком или касторовым сахаром), потому что он быстрее растворяется.Для твердых безе кондитерский сахар даст более легкий результат.

Тип чаши
Лучше всего медная, а хуже — пластиковая. Взбивание белков в медной миске, кажется, помогает увеличить объем во время выпечки. Избегайте пластика, с которым сложно избавиться от следов жира.

Тип венчика
Для взбивания вручную используйте венчик с большим количеством зубцов — большее количество зубцов быстрее захватывает больше воздуха. При использовании ручного миксера обязательно перемещайте венчики в чаше.

Как долго бить
Сначала взбейте белые до мягких пиков. Затем постепенно добавляйте сахар, взбивая, и взбивайте, пока белки не станут достаточно твердыми, чтобы образовались мелкие завитки. Обязательно взбивайте безе, пока оно не станет очень твердым.

Как избежать ужасной усадки безе

Когда безе запекается в духовке, сжатие белков яичного белка вызывает усадку безе. Кроме того, из-за этого безе сложно нарезать ровно.Мое решение этой проблемы — добавить в безе немного пасты из кукурузного крахмала. Кукурузный крахмал предотвращает затягивание связи яичного белка (так же, как он предотвращает свертывание яиц в кондитерском креме), поэтому безе не сжимается. Нежное безе с крахмалом режется как мечта.

Чтобы добавить кукурузный крахмал в безе, вы должны сначала растворить его в воде (сухой кукурузный крахмал не может получить доступ к воде в безе — все это есть в сахаре) и нагреть. Растворить 1 ст. кукурузный крахмал в 1/3 стакана воды и нагрейте до образования густой пасты.После того, как весь сахар будет взбитым и безе станет твердым, включите миксер и добавьте всю пасту из кукурузного крахмала, по чайной ложке за раз.

Взбивание яичных белков: кулинарные приемы

Умение взбивать яичные белки — первоочередное дело для большинства поваров. Кажется, достаточно просто, просто взмахните, пока они не станут легкими и пушистыми, не так ли? Ну вроде как.Неправильное оборудование, яйца или даже неправильная последовательность действий могут повлиять на объем и текстуру пены из яичного белка. Приложив немного науки и несколько советов, любой может взбить яичные белки в белую пушистую пену, похожую на сон.

Оборудование

Прежде чем брать яйца, убедитесь, что у вас есть подходящее оборудование. Взбивать яичные белки нужно в стеклянных, металлических или глазурованных керамических мисках. В пластиковых мисках есть тонкий маслянистый осадок, который может препятствовать взбиванию яичных белков.По той же причине убедитесь, что венчик или венчики безупречно чистые и абсолютно сухие.

Яйца

Свежие яйца достигают максимального объема, поскольку они слегка кислые, и это помогает стабилизировать белки. С возрастом яйца становятся более щелочными, что делает их белки менее стабильными. Вы можете проверить свежесть яиц с помощью быстрого теста с водой. Чтобы улучшить ваши шансы получить идеально взбитые белки, используйте яйца, которые лежат на дне стакана с водой.

Яйца комнатной температуры взбиваются легче, хотя холодные яйца легче отделить от желтков. Для достижения наилучших результатов разделите яйца, пока они еще холодные, затем дайте белкам нагреться до комнатной температуры перед взбиванием. Если в белках есть какое-то количество желтка, они не взбиваются.

Процесс взбивания

Начните взбивать яичные белки на низкой скорости, пока они не станут пенистыми. Как только яичные белки станут пенистыми, увеличивайте скорость до высокой, пока они не станут взбитыми до желаемой степени.

Хотя многие повара предпочитают взбивать миксером, вы также можете использовать большой воздушный венчик. Делая это вручную, быстро взбивайте большими круговыми движениями, чтобы добавить как можно больше воздуха.

Этапы взбитых яичных белков

По мере того, как вы продолжаете взбивать, яичные белки достигают различных стадий, начиная с пенистого, затем с мягких пиков и, наконец, с твердыми пиками. Вы хотите остановиться в соответствии с указаниями в вашем рецепте. Яичные белки также можно взбить слишком сильно, а это значит, что вам нужно начинать заново.

• Пенистый: Яичный белок по-прежнему в основном жидкий, с небольшими пузырьками, из-за которых яичный белок может выглядеть немного непрозрачным.
• Soft Peaks: Яичные белки теперь белые, сохранят свою форму в миске и не выскользнут, если миску наклонить на бок. Когда взбивалки или венчик вынимают из яичных белков, они образуют мягкие выступы, которые наклоняются в сторону.
• Firm Peaks: Когда взбиватели или венчик извлекаются из яичных белков, вершина будет стоять прямо и не наклоняться.Когда образуются твердые пики, яичный белок достиг своего максимального объема, и его больше не следует взбивать.
• Избыточно взбитые яичные белки: Если взбивать яичные белки выше точки жестких пиков, матрица белков начнет разрушаться, и пена разрушится. Яичный белок станет зернистым, водянистым и плоским. Их нельзя спасти.

Иллюстрация: © Ель, 2018

Надстройки

Во взбитые яичные белки часто добавляют другие ингредиенты, чтобы добавить аромат или улучшить стабильность и увеличить объем.Щепотка соли или зубного камня, добавленная на каждые 2–4 яичных белка перед взбиванием, поможет стабилизировать белковый матрикс и увеличить объем. Это особенно полезно для старых яиц, которые могли стать слегка щелочными.

Сахар часто добавляют в яичные белки при приготовлении безе и других десертов. Важно правильно добавить сахар, чтобы сохранить целостность пены. Сахар необходимо добавлять постепенно, чтобы предотвратить коллапс, поэтому начинайте с небольшого количества, когда яичные белки вспениваются, и продолжайте добавлять его постепенно по мере взбивания.Из-за сахара яичные белки приобретут глянцевый вид.

Взбитые яичные белки

Взбитые яичные белки следует использовать немедленно, так как они могут потерять объем или выделять влагу, пока остаются. Никогда не взбивайте и не перемешивайте яичные белки с другими ингредиентами. Скорее, другие ингредиенты следует аккуратно добавить в яичные белки. Сложите как можно меньше раз, чтобы объединить ингредиенты и сохранить как можно больший объем.

Советы по выпечке Valrhona | ВСЕ О МУССЕ

Шоколадный мусс

Хороший шоколадный мусс должен быть легким, воздушным и не жирным.Все шоколадные муссы следует выдержать не менее 12 часов в холодильнике. Большинство из них следует есть при комнатной температуре, поэтому не забудьте достать их из холодильника за 30 минут до подачи.

Процесс взбивания

Взбивание или взбивание включает введение воздуха в ингредиент, который может его содержать, например яичный белок или взбитые сливки. Цель взбивания — добиться легкой текстуры с объемом, который не сдувается или, по крайней мере, не сразу. Другими словами, взбивание — это искусство заставить яичные белки подниматься, образовывать пики и образовывать пенистые сливки.

Невозможно добиться хороших результатов взбивания на высоких скоростях. Стабильность взбитого продукта обеспечивается структурой пузырьков воздуха внутри смеси. Высокая скорость вызывает образование больших пузырьков воздуха в анархической форме; поэтому они недолговечны и в результате получаются хрупкие изделия. Однако при использовании средней скорости пузырьки воздуха становятся все меньше и меньше, что обеспечивает большую сопротивляемость любому удару, которому смесь может подвергнуться. Таким образом, любой ингредиент, взбитый на средней скорости, будет более стойким.

Яичные белки для взбивания

Во-первых, убедитесь, что чаша совершенно сухая и обезжиренная. Взбейте яичные белки миксером на средней скорости. Прекратите взбивать, когда яичные белки достигнут стадии мягкого пика (они будут образовывать небольшие волны и слегка изгибаться, когда вы вынимаете взбиватель из миски). Текстура должна напоминать пену для бритья или мусс для укладки. Не взбивайте яичные белки до жестких пиков (когда яичные белки остаются в вертикальном положении, когда вы поднимаете взбиватель из миски).Взбитые таким образом яичные белки легче, стабильнее и их легче смешивать с другими ингредиентами. Если мы продолжим взбивать, они начнут собираться венчиком или венчиком, и образуются мелкие зерна.

Сливки для взбивания

При взбивании хорошо охлажденных сливок на средней скорости их объем увеличивается. Слегка взбитые, пенистые взбитые сливки содержат максимально возможное количество воздуха, и на этой стадии лучше всего, например, приготовить шоколадный мусс. Объем увеличился на 220 процентов.Если мы продолжим хлестать, мы не только перестанем сковывать воздух, но и его громкость уменьшится. Крем превращается в крем шантильи, то есть его объем теперь составляет всего 160 процентов от первоначального. Если продолжать взбивать, оно превратится в масло.

Глазированный мусс

Если вы не знакомы с глазированными муссами, это шоколадная глазурь, которую заливают торты — обычно муссом или другими мягкими десертами — чтобы придать им ультра-блестящий вид, как поверхность зеркала.Щелкните здесь, чтобы узнать больше от нашего шеф-повара о том, как приготовить глазированный мусс.

Заметки повара

Чем холоднее сливки, тем легче их взбивать. Не пытайтесь взбивать нежирные сливки. Это невыполнимая задача из-за недостаточного содержания жира. В рецептах молочного и белого шоколада желатин используется для затвердевания смеси, компенсируя недостаток какао-масла.

Приготовление идеального шоколадного мусса

Поиск и устранение неисправностей:

«Мой шоколадный мусс часто бывает зернистым.»
Будьте осторожны, чтобы немного разогреть шоколадную смесь, прежде чем добавлять взбитые яичные белки или взбитые сливки. Если смесь уже остыла и вы добавляете большое количество яичных белков или холодных сливок, шоколад затвердевает и образует зерна.

На дне моей миски находится жидкий яичный белок ».
Убедитесь, что вы взбиваете яичные белки до тех пор, пока они не образуют мягкие пики, когда они должны слегка изгибаться. Если они взбиты до твердой пиковой стадии, перемешайте их шоколад сдувает их, а спущенные яичные белки превращаются в жидкость.

«Мой мусс слишком густой или слишком жидкий».
Вы использовали шоколад с указанным в рецепте содержанием какао? При необходимости измените вес используемого шоколада в соответствии с содержанием в нем какао. Какао-масло, содержащееся в шоколаде, называется отвердителем. В зависимости от того, сколько какао-масла вы добавляете в рецепт, отвердителя может быть слишком много или слишком мало, и, следовательно, текстура будет либо слишком твердой, либо слишком жидкой.

«Мой мусс сухой и / или зернистый.»
Правильно ли вы эмульгировали шоколад с жидкостью, следуя правилу, которое гласит, что шоколад следует добавлять в пропорции трети?

Каждый раз при приготовлении эмульсии не забывайте о следующем правиле: постепенно наливайте треть кипящей жидкости на растопленный шоколад. Используя гибкий шпатель, энергично перемешайте, рисуя маленькие кружочки, чтобы создать эластичную блестящую смесь.