Частые ошибки в приготовлении макаронс (макарун, макарони)

Если вы зашли на эту страничку, значит, ваши макаронс пока не получаются такими, как хочется. Не расстраивайтесь! Главное — понять причину неудач и исключить её. Пирожные макаронс относятся к капризным десертам и даже у профессионалов в приготовлении макаронс могут случиться оплошности.
В этой статье мы разберём самые распространённые ошибки, после устранения которых ваши пирожные станут идеальными!

Если вы еще не приступали к приготовлению, прочитайте для общего развития, но не накручивайте себя заранее. Возможно, вы не столкнётесь с такими трудностями, которые описаны в статье.

Проверенный рецепт макаронс по ссылке.

Пирожные растекаются, не держат форму

Перемешенное тесто

Если тесто для макарон (макаронаж) слишком долго взбивать, оно станет более жидким и будет растекаться на противне в разные стороны. В этом случае, круглой формы у пирожных не будет, каждая «крышечка» выглядит кривой  и юбочка не вырастет.

Мое мнение такое: лучше недомешать тесто, чем перемешать. Давайте сравним две золы и выберем меньшую. Что ждёт нас, если недомешать тесто? На каждом пирожном останется некрасивый носик.

Что произойдёт, если слишком долго мешать и как следствие —  разжижить тесто? Случатся  все  вышеперечисленные неприятности: растекается форма, нет юбочки, трескается поверхность.

Почему так происходит? Пузырьки воздуха в меренге в результате слишком интенсивного перемешивания полностью уничтожены, а именно за их счёт происходит выпекание пирожных.

Как выглядит правильная консистенция теста для макарунс? Стекает густой лентой с ложки. Если вы переусердствуете, то будет течь тонкой жидкой струёй.

Если вам жаль выбрасывать тесто и вы решите испечь крышечки, не используйте тефлоновый и силиконовый коврики, отдайте предпочтение бумаге для выпечки. Но будьте готовы к тому, что макарон уже никогда не вырастут в духовке.

Из двух зол выбираем меньшее: всегда лучше недомешать, чем перемешать.

Неправильно держите кондитерский мешок при отсаживании

Следует держать под углом 90 °С. Многие шеф-кондитеры отсаживают макаруны из любого положения, под разными углами, но новичкам лучше не отклоняться от стандарта. Правильная позиция указана на фото:

Макарон трескаются в духовке

Меренга недовзбита

Чем крепче взбивается меренга, тем больше влаги выходит из макаронажа. Это исключает неприятные последствия: падание макаронс набок, потрескавшуюся крышечку и т. д.

Не постучали противнем по столу

Когда мы постукиваем по столу противнем, лишний воздух из теста выходит, это является хорошей профилактикой от возникновения трещин. Заведите такое правило: сразу же после отсадки теста, постучите противнем по столу, разверните с каждой стороны и снова постучите — чтобы не пропустить никакую часть противня.

Недоваренный сироп

Убедитесь в  том, что ваш термометр определяет температуру верно. Нужно дождаться температуры 118 ºС Вливайте сироп в лёгкую пену белков, продолжая работать миксером.

Слишком высокая юбочка у макарон

Перевзбитая меренга и высокая температура в духовке

Слишком много воздуха в макаронаже способствует тому, что юбочка растёт слишком быстро и выше, чем полагается.

Слишком широкая юбочка у пирожных

Такая ситуация возникает, когда пирожные в духовке сначала хорошо поднимаются, а потом падают, образуя широкую юбочку. Юбочка по диаметру выше, чем сама крышечка.  Это говорит о слишком высокой температуре в духовке.

Пирожные пустые внутри

То есть, пирожные правильной формы, но в разломе видны пустоты. С чем это может быть связано? Круг причин расширяется. Рассмотрим основные из них.

Перевзбитые белки

Меренга должна образовывать «клювик» в результате взбивания. В отличии от французской меренги, здесь клювик мягкий, не жёсткий. Если вы довели меренгу до жёстких пиков, результат можно увидеть в виде пустот.

Низкая температура в духовом шкафу

Внешне макарунс будут выглядеть очень красиво: аккуратная ровная юбочка, гладкая поверхность и одинаковая высота крышечки. Но из-за низкой температуры в духовке внутреннее содержимое макарунс не сможет подняться как следует, образуя полости внутри. Чтобы избежать ошибки, подберите оптимальную температуру для макарунс (в зависимости от мощности духовки  она может быть 135-155 ºС). Испеките пробную партию в несколько штучек, чтобы понять, как именно в вашей духовке нужно выставить температуру.

Неправильное перемешивание макаронажа

Перемешивать тесто нужно складывающими движениями снизу вверх, не нажимая слишком сильно. Приподнимающие движения загоняют внутрь воздух, что позволяет макарунам правильно подниматься в духовке. Слишком долгое перемешивание может привести к тому, что белок станет жидким и пирожные не смогут образовать «мясистую» структуру,будет только дыра.

Бугристая поверхность макарунс

Неровная поверхность означает тот факт, что ваша миндальная мука недостаточно мелкого помола. Первые свои макаронс я делала на муке собственного производства, и они получились с хорошей гладкой поверхностью.

Миндальная мука в домашних условиях — по ссылке можно прочитать, как я делала миндальную муку.

 

На какой температуре выпекать макаронс?

От всей души советую приноровиться к духовке. В разных рецептах — различные температурные режимы (можно встретить и 150, и 160, и 170, и 175 ºС).

В моей духовке макаруны выпекаются 16-18 минут при t 160 C.  Если я повышаю температуру, поверхность начинает излишне румяниться и трескаться.

Я рекомендую провести эксперименты: приготовьте первые пять крышек на температуре 160 С, если все замечательно — отсаживайте полностью противень. Если возникли какие-то ошибки: проанализируйте, поймите причину и прибавляйте/либо уменьшайте температуру. Макаронс выпекаются очень быстро, вы можете позволить себе эксперименты!

Нужно ли состаривать белки для приготовления пирожных?

Макаруны можно приготовить как на французской меренге (где белки просто взбиваются с сахаром без нагревания), так и на основе итальянской (где взбитые белки завариваются горячим сахарным сиропом). Я пробовала два способа приготовления и выбрала для себя второй из-за стабильного результата. Для макарунс на итальянской меренге состаривать белки не нужно.

Если же вы будете готовить пирожные на французской меренге, белки лучше состарить ( в этом случае юбочка у макаронс получается аккуратной и ровной). Как состаривать белки? Аккуратно отделить белки от желтков, соблюдая все правила, накрыть миску с белками пищевой плёнкой, чтобы не заветрились (или закрыть в герметичном контейнере) и убрать в холодильник на 3-5 дней.

Только помните, что в день приготовления белки нужно вынуть из холодильника и согреть.

Как выпекать макарунс в конвектомате?

Существуют такие духовые шкафы, в которых конвекция очень сильная и не отключается. В подобных конвектоматах рекомендуется после 6 минуты выпекания (когда появилась юбочка) вынуть противень и, перевернув его на 180 градусов, снова поставить в духовку. Сделать это нужно максимально быстро, но осторожно.  Такой способ позволит равномерно сушить макарунс.

Еще один совет для обычных домашних духовок

Если противень очень глубокий (более 3 см), выпекайте макаронс на обратной его стороне, просто перевернув вверх дном. Это позволит равномерно распределяться воздуху в духовом шкафу.

На видеоканале в You Tube я разместила видеорецепт о том, как правильно приготовить пирожное макаронс. Желаю вам, чтобы эти пирожные получались с первого раза!

Делитесь своими секретами приготовления этих чудесных пирожных! Жду ваших фото с пирожными, отзывов и комментариев!

Удачных экспериментов!

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

Макаронс трескаются, нет юбочки, пустые — 12 ошибок при выпечке макарунов

Содержание статьи

Макаронс – небольшое французское пирожное, состоящее из миндального печенья-безе и нежнейшего крема.

Макаронаж – белково-миндальное тесто для приготовления половинок макаронс.

Да-да. Сегодня речь пойдёт об одном из самых капризных десертов – макаронс. И как его только не называют: макарон, макарун, макарони… Но кто бы что ни говорил, все подразумевают одно – небольшое французское пирожное, состоящее из миндального печенья-безе и нежнейшего крема.

Споры возникают не только вокруг этого замысловатого названия, но и вокруг процесса его приготовления. Ведь, многие, кто попробовал этот десерт в какой-нибудь кофейне, стремятся воспроизвести его на своей кухне. И тут же сталкиваются с самыми разными трудностями: то макаронаж расплывается ещё до выпечки, то юбочки получаются неровными, то белок не взбивается до нужной консистенции.

Поэтому сейчас мы разберём самые распространённые ошибки при приготовлении макаронажа и выпечке макаронс. Я расскажу вам о многих тонкостях и поделюсь своими секретами об этом десерте. Ну что, поехали?

ТОП-12 ошибок при приготовлении макаронс

• Проблема №1. Макаронаж растекается

Вы замесили тесто, переложили его в кондитерский мешок и начали отсаживать крышечки. Но почему-то тесто начало растекаться, и вместо красивых половинок макаронс получились жидкие лепёшки. Что пошло не так?

1. Вымешивали макаронаж слишком долго

Если тесто для макарон вымешивать слишком долго, то оно станет жидким и макаронс у вас не получатся. Поэтому при вымешивании макаронажа следует ориентироваться не на время, а на консистенцию: тесто должно медленно стекать с лопатки толстой, непрерывной лентой.

2. Неправильно отсадили макаронс

Отсаживать половинки следует из кондитерского мешка с круглой насадкой широкого диаметра. При этом мешок с макаронажем следует держать под углом 90° к рабочей поверхности.

• Проблема №2. Макаронс трескаются при выпекании

Вы отсадили красивые крышечки и отправили их выпекаться, но когда достали из духовки, то обнаружили некрасивые трещины на их поверхности. В этом случае причины могут быть следующие:

1. Плохо взбитая меренга

Белки с сахаром/сахарным сиропом, взбитые в крепкую, устойчивую пену – залог успеха. Поэтому взбивать белковую массу нужно долго и тщательно. При работе ручным миксером может понадобиться 10-15 минут, стационарный помощник справится быстрее. И ещё один важный момент – посуда, в которой взбивается белок, должна быть чистой, сухой и обезжиренной.

2. Неправильно сваренный сироп (итальянская меренга)

Воду с сахаром необходимо уваривать до температуры 118 °С (максимум до 121°С). Если сироп недоварить, то готовый макаронаж получится слишком влажным, и крышечки макаронс потрескаются после выпечки. Поэтому без хорошего термометра тут никак не обойтись. Так же в процессе варки не стоит перемешивать сироп, можно лишь слегка покачивать сотейник.

3. Слишком высокая температура в духовом шкафу

Вот ещё одна из причин, почему макаронс трескаются при выпечке. Вообще температурный режим очень важен при приготовлении макаронс. При слишком высокой температуре, крышечки потрескаются и пересушатся, при слишком низкой – не пропекутся.

В газовой духовке добиться хорошего результата практически невозможно (восхищаюсь теми, кому это удаётся). Поэтому для обладателей газового духового шкафа у меня есть только один лайфхак – разогрейте вашу духовку по максимуму, выключите нагрев и «выпекайте» половинки макаронс уже в выключенной духовке.

С электрическим духовым шкафом намного проще, но тоже придётся поэкспериментировать. Вообще, рекомендуемая температура выпечки – 150-170 °С. Но я вам советую отсаживать тесто на разные тефлоновые листы и выпекать небольшими порциями, каждый раз меняя температуру и положение противня в духовке. 

4. Не разровняли крышечки перед выпечкой

Когда вы отсадили тесто на противень, не забудьте постучать им о стол несколько раз с разных сторон. Это необходимо для того, чтобы разровнять поверхность крышечек и чтобы лишние пузырьки воздуха вышли из макаронажа. Этим самым вы избежите трещин на поверхности готовых изделий.

• Проблема №3. У макаронс не поднимается юбочка.

Ну всё: макаронаж замесили, крышечки отсадили, температуру выпечки подобрали, но достав макаронс из духовки обнаружили неприятный сюрприз – отсутствие той самой юбочки, о которой твердят все кондитеры, или же юбочка появилась, но неравномерная по высоте. Что пошло не так?

1. Крышечки недосохли перед выпечкой

Дать отсаженным половинкам подсохнуть перед выпечкой – это одно из важнейших правил при приготовлении макаронс. Во время сушки на поверхности крышечек образуется тонкая корочка, которая не прилипает к пальцу при надавливании. Эта корочка позволяет тесту равномерно подниматься вверх при выпечке. В результате – юбочка у готовых изделий ровная и аккуратная.

Так что после отсадки теста, дайте ему постоять при комнатной температуре до появления той самой корочки. Время сушки будет зависеть от влажности и температуры в помещении. Обычно на этот процесс уходит 30-40 минут.

2. Неправильная поверхность для отсадки

Для приготовления макаронс, на мой взгляд, лучше всего подходит тефлоновый коврик. На нём у меня всегда получаются идеальные юбочки. 

Силиконовые коврики часто съёживаются в духовке и макаронс деформируются, а к пергаменту макаронаж прилипает и крышечки плохо поднимаются.

3. Неравномерный нагрев в духовом шкафу

Повторюсь: правильный температурный режим в вашей духовке – 50% успеха. Так что не бойтесь экспериментировать, ведь добиться результата здесь можно только опытным путём. Пробуйте готовить при разных температурах на разных уровнях и в разных положениях в вашей духовке. Рано или поздно вы обязательно найдёте тот самый способ выпечки для идеальных юбочек.

4. Слишком высокая температура в духовом шкафу

Слишком высокая температура – это залог не только трещин, но и широких юбочек. Это значит, что диаметр юбочек получится больше диаметра крышечек. Чтобы этого избежать, экспериментируйте с температурными режимами, начиная от 150 °С.

• Проблема №4. Готовые крышечки макаронс получаются пустыми

Вы достаёте готовые половинки из духовки – аппетитные, красивые, без трещин и с ровной юбочкой, аккуратно их разламываете напополам и о ужас! Ещё одна неприятность – внутри образовались воздушные полости. Давайте разбираться, почему макаронс получаются пустыми внутри.

1. Перевзбитая меренга

Если вы готовите макаронс на итальянской меренге, то знайте: клювик итальянской меренги получается не такой жёсткий, как у французской. Тем не менее готовая меренга должна быть плотной и хорошо держать форму. Если вы добились такой консистенции, остановитесь. Если продолжите взбивать дальше, загоните в меренгу слишком много пузырьков воздуха, которые в последствии образуют те самые полости.

2. Неправильное перемешивание макаронажа

Если в процессе вымешивания сильно надавливать на макаронаж, то можно запустить те самые пузырьки воздуха, которые в последствии образуют полости в готовом изделии. Поэтому следует перемешивать макаронаж плавными движениями снизу-вверх без сильных надавливаний.

3. Слишком низкая температура в духовом шкафу

Как вы уже поняли, температура – дело индивидуальное. Все духовки пекут с разной интенсивностью, и жар внутри распределяется тоже по-разному. Поэтому определить оптимальную температуру выпечки в вашей духовке можно только опытным путём.

Но всё же есть общее правило – температура выпечки должна быть в пределах 150-170 °С. Так что не бойтесь экспериментировать!

Частые вопросы по приготовлению макаронс

На какой муке лучше готовить макаронаж?

Безусловно, на миндальной. Причём мелкого помола и хорошего качества. Её можно найти в кондитерских магазинах.

Сколько по времени нужно вымешивать макаронаж?

Точного времени нет. Необходимо ориентироваться на консистенцию макаронажа. Он должен медленно стекать с лопатки толстой, непрерывной лентой.

Какими красителями можно окрашивать макаронаж?

Для окрашивания макаронажа идеально подходят сухие или гелевые водорастворимые красители.

Обязательно ли подсушивать крышечки перед выпечкой?

Да, этот шаг обязателен. Только так у вас получатся макаронс. Время сушки зависит от влажности и температуры в вашем помещении.

На какой поверхности лучше всего выпекать макаронс?

Для выпечки макаронс лучше всего подходит тефлоновый коврик.

При какой температуре и сколько нужно выпекать макаронс?

Всё зависит от особенностей вашей духовки. Но по общему правилу оптимальная температура составляет 150-170 °С, а время выпечки 10-15 минут.

Вот это, пожалуй, самые важные тонкости, которые необходимо учитывать при приготовлении макаронс. Главное помнить, что для этого десерта какого-то общего секрета приготовления нет. Здесь всё зависит исключительно от вашего опыта и особенностей духовки. Так что не бойтесь экспериментировать, у вас всё получится!

Les Macarons. — Если веришь, сказка оживет… — LiveJournal

Я очень давно обещала этот пост. Открывать Америку я не собираюсь, просто вкратце расскажу о некоторых деталях выпекания les macarons (они никакие не макарУны, а назвать их по-русски макаронами у меня язык не поворачивается, поэтому буду писать по-французски:))).

Что такое macaron? Это маленькое французское пирожное, состоящее из яичного белка, сахарной пудры, сахара, миндальной муки и, в большинстве случаев, пищевого красителя. Половинки пирожного выпекаются отдельно, а потом склеиваются в «сэндвич» с помощью крема или ганаша.

Характерными отличиями для macarons являются гладкая блестящая ровная поверхность и характерная «юбочка». Macaron не должен быть треснутым, накрененным в сторону, юбочка должна быть того же диаметра, что и верхушка. Крема должно быть ровно столько, чтобы он слегка «выглядывал» из пирожного, но не вытекал.

Сложно? На первый взгляд, очень…

На самом деле, если строго следовать инструкциям, можно добиться почти идеальных macarons.

Я перепробовала множество рецептов и наворотила ошибок, прежде чем у меня стало получаться так, как надо.

Есть два варианта приготовления макаронс — с французской меренгой и с итальянской. Первый вариант проще, не нужно стоять с термометром и мерить +/- 1 градус температуру сиропа, но… макаронс с итальянской меренгой получаются намного нежнее и воздушнее.

Я обычно делаю макаронс по рецепту, опубликованному в прошлом году

belonika, но некоторые ключевые моменты подходят для любого приглянувшегося вам рецепта.

Итак:

250 г сахарной пудры
250 г миндальной муки
180 г яичных белков
225 г сахара
75 г воды

Белки для макаронс рекомендуют использовать «состаренными» — для этого их нужно продержать при комнатной температуре 24 часа. Так из них выпарится лишняя жидкость. После этого их спокойно можно убрать в холодильник и использовать через 2-3 дня, вынув их из холодильника заранее, чтобы они были комнатной температуры.

Противни лучше подготовить заранее, застелив их пекарской бумагой. Никаких силиконовых ковриков (позже объясню, почему). Из этой порции выходит 4 противня половинок макаронс. Если не уверены в «твердости руки», можно на обратной стороне пекарской бумаги нарисовать круги около 3 см в диаметре — так будет проще сделать их ровными. На самом деле после первого противня — это совершенно бессмысленное занятие. Руки привыкают и четко знают, когда остановиться, чтобы все «печенья» оказались одного размера.

Ключевой момент номер 1.

Смешать сахарную пудру и миндальную муку и обязательно просеять через сито, лучше 2 раза. Это даст смеси необходимую воздушность.

Белки разделить на равные части (90+90г). Одну часть белков добавить в миндально-сахарную смесь и тщательно вымесить, круговыми движениями спатулой, до получения однородной массы. Ориентировочно 3-5 минут.

Из этого состояния

она должна прийти в такое:

Вторую половину белков взбить в крепкую пену:

Ключевой момент номер 2.

В это же время (если вы работаете только ручным миксером, то ситуация осложняется) из воды с сахаром нужно сварить сироп до 120С. (Осторожно с водой — лишняя капля воды можнт испортить результат). Я взбиваю белки стационарным миксером и одновременно слежу за сиропом, и белки взбиваются чуть раньше, чем готовится сироп. Сироп переварить нельзя, при температуре ниже 120С меренга не взобьется так, как надо, а при т. выше 122С — есть опасность, что сахар карамелизуется. Перевзбить белки — тоже плохо. В любом случае, если вы не знаете, сколько вашему миксеру понадобится на взбивание белков, лучше начать взбивать, когда сироп нагреется до 70-80С, и если белки будут готовы раньше, чем сироп, миксер нужно будет остановить, чтобы не перевзбить белки.

Влить сироп во взбитые белки очень тонкой струйкой, не выключая миксер (масса сильно увеличится в объеме), увеличить скорость и продолжать взбивать, пока смесь не остынет до 35-40 градусов.

Если делаете макаронс только одного цвета, то краситель добавляется в миндальную смесь до добавления меренги и тщательно размешивается. Я обычно разделяю эту порцию на два цвета, поэтому разделяю на две половины уже готовую смесь.

Ключевой момент номер 3.

Краситель должен быть либо сухим, либо гелевым. Лишние капли жидкости могут испортить макаронс.

Ключевой момент номер 4.

Готовую меренгу аккуратно, частями, вмешать в миндальную смесь круговыми движениями руки. Как следует растереть спатулой. Этот этап очень важен: чем лучше будет произведен макаронаж (так называется это действие), тем лучше получатся макаронс. Масса должна быть не жидкой, гладкой, но при этом воздушной.

Полученную смесь выложить в кондитерский мешок с круглой насадкой 1 см или в пластиковый пакет.

Я использую одноразовые кондитерские мешки безо всяких насадок — просто срезаю уголок нужного мне размера.

С помощью кондитерского мешка отсадить на противень кружки диаметром 2.5-3 см, оставляя между ними расстояние как минимум 3 см. Мешок держать вертикально, 90 градусов.

Можно оставить так и выпекать гладкие «печенья», а можно посыпать маком, кунжутом, кокосовой стружкой, фисташками, пралине, просто коричневым сахаром… Здесь я их посыпала чаем матча.

Ключевой момент номер 5.

Оставить макаронс подсыхать на противне МИНИМУМ 20 минут. Лучше больше. «Шляпка» макаронс должна перестать быть липкой и на поверхности образоваться тонкая еле заметная корочка. Что случится, если этого не сделать или выдержать меньше по времени? А вот что:

Макаронс ТРЕСКАЮТСЯ в духовке уже на 5-6 минуте выпекания. То же самое случается … помните про силиконовый коврик? … если выпекать макаронс на силиконовом коврике вместо пекарской бумаги. Они слишком нежны, чтобы выдержать этот температурный шок — силикон слишком сильно нагревается.

Ключевой момент номер 6.

Кондитеры советуют либо печь макаронс, установив под противнем с ними конструкцию еще из двух противней и на 6-7 минуте выпечки перевернув противень на 180С, либо — после появления юбочки (она появляется где-то на 5-6 минуте) открыть дверцу духовки дважды. Я действую по второму варианту, открываю дверцу духовки на 6 и на 9 минуте выпекания. Обязательно — после появления выраженной юбочки. Если этого не дождаться, в итоге мы получим вот такое:

Юбочка есть, но… какая-то тонкая, не ярко выраженная.

Если дверцу не открыть… Юбочка может вырасти слишком большой и в итоге макарон накренится в сторону или расслоится.

Вот тут — идеальный вариант:

Выпекают макаронс ориентировочно 12 минут при т. 180С. Но! Следить за ними нужно обязательно — в зависимости от вашей духовки время может варьироваться от 11 до 14 минут. Готовый макарон легко отделяется от бумаги, не прилипает.

Чтобы не повредить уже готовые макаронс, лучше всего вынуть противень из духовки, снять пекарскую бумагу вместе с макаронс, дать остыть в таком виде, после чего снять с бумаги.

Вот так они должны выглядеть:

А это — уже готовые, с начинкой.

Конец 1 части:) В следующей части поговорим про возможные начинки.

Почему трескаются макаронс в духовке. Macarons with blueberries

Макаронс — маленькие, ароматные французские пирожные заворожили всех сладкоежек мира достаточно давно, а умение их правильно приготовить определяет опыт и мастерство кондитера.
Я давно не решалась их испечь. Не было времени, не было миндальной муки, настроя… Может, просто искала отговорки, опасаясь неудачи, т.к. все блогеры пишут, что прежде чем получатся правильные макаронс несколько партий «полетят в мусорку»…
Но сегодня нет никаких причин их не приготовить! Настрой решительный и даже мука мельчайшего помола из миндаля уже стоит на столе. Готова, что может что-то не получится и последует работа над ошибками. Но это уже мелочи.
Хочу поблагодарить тех, кто проделал большую работу, разместив в интернете массу подробной информации об этапах приготовления, о возможных ошибках и ценные советы для новичков. Отдельное спасибо Марии Селяниной и Нине Тарасовой — мечтаю пройти обучение в их школах в СПб и в Барселоне. Так же Алене Коготковой и … — это те, на кого стоит ровняться! Обязательно почитайте про макаронс , и — на их страничках много фото и подробных описаний.

Все на самом деле не так сложно. Даже если что-то не получится — к вечернему чаепитию у вас будут вкуснейшие миндальные печенья, пусть и неопределенной формы и слегка пересушенные)))))
Хочу отметить несколько моментов, которые вам помогут так же как и мне:
— когда будете готовить макаронаж (миндальное тесто) не переусердствуйте с перемешиванием — остановитесь, когда миндальная мука объединиться с меренгой в единую воздушную массу
— юбочка должна быть равномерной по всему краю, не должна расползаться, быть шире шляпки и пузыриться
— правильно выпеченный макарон должен иметь мягкую серединку, он не должен быть как сухарик (первый противень я перепекла!)
— макаронс не должен быть полый внутри — пустота внутри говорит о неправильном температурном режиме и времени выпечки. Необходимо скорректировать эти параметры для следующей порции
— после выпечки макарон не должен менять цвет, не должен зарумяниться — это говорит о том, что он перепечен.
Выпекайте первую порцию, пробуйте, анализируйте и проводите работу над ошибками.
По своему опыту могу сказать — не все так сложно и страшно как казалось. Считаю, что первый опыт был достаточно удачным! Выводы сделаны, отзывы дегустаторов проанализированы, разбор полетов произведен. Жаль, что все опытные образцы для фотоотчета по разрезам были съедены, за что отдельное «спасибо» любимому супругу)))))))))))))))
Планирую в скором времени повторить.

Ингредиенты для макаронс:
140 г миндальной муки
150 г сахарной пудры
55 г белков комнатной температуры (1)
150 г сахара
30 мл воды
55 г белка (2)

Крем:
120 мл молока
1 неполную ст.л. сахара
3 желтка
½ ч.л. ванильной эссенции
60 гр измельченного шоколада (мин. 70% какао)

Рекомендую первоначально подготовить весь инструмент, инвентарь и ингредиенты — это упростит ход работы. А именно:
— Силиконовый коврик для выпечки, или пергамент с нанесенной разметкой (диаметр кружков 3 см).
— Кондитерский мешок с насадкой, диаметр отверстия 1 см.
— Смешайте и дважды просейте в миску сахарную пудру и муку, добавьте белки 1, перемешайте до однородности. Получится пластичная миндальная масса.

В чашу для взбивания положите белок 2
— В небольшом ковшике объединить воду и сахар, поставить на огонь и довести до кипения. Варить сироп на среднем огне до 107С. Начать взбивать белок миксером до мягких пик. К этому времени сироп достигнет 116С — снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки по краю миски. Не лейте на венчик, иначе карамель разлететься во все стороны и моментально застынет на нем.
— Взбивайте меренгу до пышной консистенции и мягких пик.
— Добавьте ложку меренги в миндальную массу, перемешайте, добавьте еще ложку и опять перемешайте. Это облегчит введение белков и сделает массу нужной консистенции. Аккуратно введите остальные белки и перемешайте лопаткой до однородной консистенции. Не переусердствуйте с размешиванием, иначе масса станет жидкой. Макаронаж должен медленно стекать широкой лентой с лопатки.
— Переложите тесто в кондитерский мешок.

Отсадите кружки диаметром 2 см (по моей разметке это внутренний круг), масса немного растечется до нужного диаметра. Соблюдайте расстояние между лепешками для равномерного пропекания.
— Слегка встряхните противень, постучав им об стол, чтобы на поверхности макарон не осталось пузырьков и хвостиков. Оставьте подсыхать при комнатной температуре без сквозняков на 40 — 50 минут. Если коснетесь поверхности и палец не липнет — пора в духовку.
— В это время разогрейте духовку до 160С.
— Выпекайте 12-14 минут. У меня это заняло 12 минут. У вас — все зависит от духовки. На 4-5 минуте появится юбочка, на 9й минуте я поворачиваю противень для равномерной выпечки.
— Снимите коврик с противня и остудите печенье. После этого они сами отклеятся от коврика.

Готовим начинку:
— Варим крем: все ингредиенты, кроме шоколада, объединить в ковшике, перемешать, поставить на средний огонь и, помешивая, довести до кипения. Как крем загустеет, снять с плиты и дать немного остыть.
— Добавить измельченный шоколад и перемешать, до его полного растворения. Протереть крем через сито и поставить остывать в холодильник, накрыв пленкой.

Сборка:
— Крем переложить в кулинарный мешок, срезать уголок и начинить макарон, слепив их попарно. Поставить созреть готовые макаронс в холодильник — на второй день они гораздо вкуснее.

Приятного аппетита!

Президент Франции Макрон, печенье макаруны, пирожные макаронс….иногда мне кажется, что все французские слова очень похожи. Но давайте определимся: макаруны- это все же печенье, а макаронс — это те самые пирожные из двух хрустящих половинок с кремовой начинкой, которые мы сегодня испечем и которые вы видите на главном фото.

Это маленькое французкое пирожное, которое состоит из яичного белка, сахара, сахарной пудры, миндальной муки и, зачастую, из пищевого красителя. Крышечки пирожного выпекаются отдельно, а потом собираются по принципу «сэндвича» с помощью ганаша или крема.

Прошу вас не пугаться тех трудностей, о которых пишут в интернете. Сложность приготовления макаронс — сильно преувеличена! Чего только не предлагают: двести раз просеять миндальную муку, а потом сушить ее тонким слоем в духовке, состарить белки (или заморозить их), а про процесс замеса вообще страшно читать: недомешали — плохо, перемешали — еще хуже…Сегодня я расскажу о своем способе приготовления этих пирожных, посмотрите пошаговый рецепт с фото и убедитесь, все намного проще, чем кажется сначала.

Ингредиенты для начинки (мы приготовим ее первой, потому что ей нужно настояться и загустеть):

• Ягодное пюре — 80 г (я использовала из красной смородины, у вас может быть абсолютно любое)
• Сливки жирные — 80 мл (у меня 30%-е) Чем заменить? Жирной свежей сметаной без кислинки.
• Белый шоколад — 180 г (я использовала две плитки шоколада без добавок)

Ингредиенты для крышек:

• Сахарная пудра — 150 г
• Миндальная мука — 150 г (я измельчала миндаль самостоятельно, подробно рассказываю о процессе)
• Белки — 50 г
• Сахар — 150 г
• Вода — 100 мл
• Белки — 50 г (это два белка от маленьких яиц или 1,5 белка от яиц категории С О)
• Гелевый густой краситель (по желанию) — 0,5 ч. л. Можно сделать замену на сухой краситель, но жидкий краситель запрещается использовать, так как, он дает много лишней влаги

В рецепте шляпок для пирожных макаронс мы используем в общей сложности 4 белка (два в миндальную муку и два — для приготовления итальянской меренги).

Как приготовить начинку для макаронс (рецепт с фото пошагово):

Если у вас есть готовое ягодное пюре — смело его используйте и пропускайте мои объяснения. Я использую замороженные ягоды красной смородины, чтобы получить однородное пюре. Выкладываю ягоды (по весу примерно 200 грамм замороженных ягод) в сотейник с толстым дном и включаю средний огонь.

Замороженные ягоды выделяют влагу и сок, превращаясь в кашицу. Потребуется примерно 10-12 минут. Помешивайте смесь время от времени, чтобы ягоды не подгорели.

Если вы используете свежую смородину (или другие ягоды), следует добавить немного воды (примерно 2 ст. л.), иначе могут подгореть.

Пюре получается неоднородным, поэтому лучше пропустить его через металлическое сито. Затем отмерить 80 г для рецепта.

В миску с ягодным пюре добавьте кусочки белого шоколада (180 г), а также 80 мл. жирных сливок.

Перемешайте все ингредиенты до полного соединения. Шоколад быстро начнет плавиться в горячем пюре.

Получается ягодный крем на основе белого шоколада. Можно подождать, когда он остынет до комнатной температуры, а затем переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник. Начинка должна стать густой.

Как приготовить шляпки для макаронс

Просеиваем в миску сахарную пудру (150 г), чтобы избавиться от комочков.

В эту же миску добавляем миндальную муку (150 г). Если вы покупаете ее в магазине и у вас есть выбор — отдавайте предпочтение муке мелкого помола. Если измельчаете миндаль самостоятельно, старайтесь, сделать муку как можно мельче. От того, насколько мелкими будут крупинки миндаля зависит поверхность пирожных макаронс. Чем мельче — тем ровнее шляпки.

Перемешиваем миндальную муку с сахарной пудрой (при желании можете их просеять вместе).

Теперь добавляем 50 г белков комнатной температуры. Снова перемешиваем.

Получается густая вязкая каша, которая называется «марципан». Если пробовать поднять часть смеси на лопатке — она будет сваливаться кусками (то есть, густота такая, что смесь не течёт). Во многих рецептах рекомендуется добавлять краситель в этот момент. Но я поступаю по-другому: добавляю его при варке сиропа. На мой взгляд, так легче растворить и перемешать его. В густом марципане это сделать гораздо сложнее.

Итальянская меренга для пирожных макаронс

Эти желанные для всех пирожные можно сделать как на французской меренге, так и на итальянской. Я люблю второй вариант за стабильность результата. И, как мне кажется, пирожные на итальянской меренге получаются более нежными и воздушными. Итальянская меренга (в которой белки завариваются с сахарным сиропом) делается просто, самое главное — иметь под рукой кондитерский термометр. Для тех, у кого нет термометра, я расскажу, как определить готовность сиропа без него.

Сахар (150 г) и воду (100 мл) соединим в сотейнике и поставим на огонь.

Размешаем смесь и добавим пищевой краситель. Я использую гелевый краситель Ameri Color super red. Нужно, чтобы сироп окрасился в ярко-красный цвет, после соединения с марципаном цвет станет не таким интенсивным. У меня уходит 0,5 ч. л. красителя. Размешиваем его в сиропе и продолжаем варить.

Периодически вставляем термометр, чтобы проверить температуру сиропа. Дождавшись 114 С, начинаем в отдельной миске взбивать белки в пышную пену. Когда сироп достигнет 118-120 С, будем выливать его во взбитые белки.

Конечно, опытные кондитеры могут обойтись и без термометра. Достаточно посмотреть на то, как медленно надуваются пузыри в сиропе. То есть, в самом начале его приготовления пузыри лопаются, практически не надуваясь, а к тому моменту, когда сироп готов — начинают медленно растягиваться-раздуваться, образуя круглые шарики. Если такой навык у вас пока не наработан, готовьте сироп до пробы на мягкий шарик (каплю сиропа нужно опустить в стакан холодной воды и скатать шарик). Если шарик скатывается — значит сироп готов.

К тому моменту, когда сварится сироп, белки должны быть взбиты в пышную белую пену. Начинаем вливать сироп тонкой струйкой, не переставая работать миксером. На фото он у меня остановлен, но не обращайте внимания на этот факт — просто фотографировать, держа фотоаппарат в зубах, я пока не научилась (хотя, ох, как было бы удобно)).

После вливания сиропа продолжаем взбивать смесь до устойчивых пиков. Сначала масса будет жидкой и блестящей, затем начнет густеть на глазах, оставляя все более четкие следы на поверхности.

Процесс можно считать завершенным, если смесь держит форму. Соорудите «сугроб» на поверхности, он не должен опадать. Еще один тест на готовность — перевернуть миску с содержимым вверх дном: масса не должна опадать. Если миксер мощный, на взбивание смеси после добавления сиропа уходит 7-10 минут, в стационарном миксере этот процесс проходит еще быстрее.

Соединяем марципан и белковую смесь, перемешиваем. Получается «тесто» для макаронс, которое называется «макаронаж». Не осторожничайте! Многие рецепты в интернете предписывают: нужно смешивать очень аккуратно, осторожно, сверху вниз, снизу вверх, по часовой стрелке и прочий бред. Но поверьте, на результат эти действия совершенно не повлияют, поэтому смешивайте как получится. Самое главное,чтобы меренга и миндальная масса хорошо соединились, чтобы не было сухих комков.

Консистенция готового теста для макаронс должна быть вязкой, стекать с лопатки непрерывающейся лентой.

На чем выпекать макаронс: на силиконовом коврике, пергаменте или тефлоновом листе?

Отдавайте предпочтение тефлону. Он идеально гладкий и скользкий, благодаря чему шляпки не цепляются за поверхность при выпечке. Мои эксперименты с обычной бумагой для выпечки и силиконовым ковриком показали, что крышечки получаются неровными, кособокими. Когда у меня появился тефлоновый коврик, пирожные стали получатся ровнее, с красивой юбочкой.

Итак, перекладываем тесто для пирожных в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсаживаем крышечки в шахматном порядке (для лучшей вентиляции во время выпечки). Во время отсаживания держите кондитерский мешок перпендикулярно противню, под углом 90 градусов (так форма будет получаться ровнее). Можно не использовать насадки, а просто срезать уголок нужного размера. Если вы хотите сделать идеальные по размеру макаронс, можете нарисовать ровные круги (диаметром 2,5-3 см) на обратной стороне пекарской бумаги и выдавливать массу по контуру. Если используете тефлоновый лист — нарисуйте их на листе бумаги и подложите под лист для выпечки,после отсаживания — уберите. Я посчитала эту затею лишней — на втором противне рука сама понимает, как нужно — и пирожные получаются примерно одинаковыми. К тому же, пеку я их не на продажу, а для домашних чаепитий=)
Как видите, после отсаживания крышечки выглядят неровными (бугристая поверхность).

На крышках видны «клювики», которые остались после отсаживания из мешка. Для того чтобы поверхность выровнялась и из макаронс вышел ненужный нам воздух, берем противень в руки и несколько раз ударяем об стол (можно подложить на стол полотенце, чтобы не было грохота). Что получится, если этого не сделать? Поверхность пирожных в духовке растрескается, так как, излишки воздуха будут стремительно покидать половинки макаронс.

После этих действий заготовки пирожных получаются ровнее и немного растекаются в объеме. Учитывайте этот факт во время отсаживания.

Следующий важный момент: оставить пирожные подсыхать при комнатной температуре. Они должны стать матовыми и при прикосновении подушечкой пальца не оставлять следов. Если вы прикасаетесь к поверхности — она липкая и «мажет», отправлять в духовку такие пирожные нельзя, ждите еще. Время на подсушивание шляпок зависит от влажности в вашей квартире, у меня ушел час.

Существует такой способ подсушивания для электродуховок: включить температуру 100 С и установить противень с макаронс на средний уровень на 10-15 минут, постоянно проверяя поверхность пальцем, чтобы не передержать. Как только крышечки перестанут блестеть и липнуть к пальцам — вынимаем из духовки, остужаем и далее действуем по рецепту.

В разогретую до 160 °С духовку (режим «Верх-низ») отправляем пирожные и дальше наблюдаем за процессом. Время выпекания зависит от мощности вашей духовки. У меня макаронс выпекаются 16 минут. На шестой минуте выпекания начинает расти юбочка, затем она немного опадает, но не критично. Пирожные готовы, если с легкостью снимаются с противня (сейчас я веду речь именно о тефлоновом коврике). С силиконовой поверхности или с обычной бумаги для выпечки они могут начать сниматься лишь после полного остывания. Не передержите макаронс в духовке, иначе они станут излишне сухими, поменяют цвет, а попросту — поджарятся.
Я рекомендую выпекать шляпки небольшими партиями, чтобы приноровиться к духовке. Если увидели, например, что поверхность растрескалась и макаронс изменили цвет, значит, температура слишком высокая, для следующих 5 штук сделайте ее поменьше. Таким опытным путем вы определите, какая температура для выпекания макаронс для вашей духовки идеальная.

Внимание! Если у вас газовая духовка, нужно разогреть ее до 250 С, затем выключить (!) и поставить в нее противень с макаронс. Оставить их на 20-25 минут до готовности.

Полностью остывшие пирожные переворачиваем, находим половинки, очень похожие друг на друга.

Из кондитерского мешка выдавливаем начинку на одну из половинок «пары». Соединяем их попарно.

Пирожные макаронс готовы! Лучше кушать их не сразу, а на следующий день, чтобы начинка хорошо пропитала крышечки.

Макаронс можно делать с самыми различными начинками, использовать как белый, так и молочный шоколад в качестве основного компонента начинки.

Какие они — идеальные макаронс?

Считается, что macarons удались, если у них гладкая блестящая ровная поверхность и есть характерная «юбочка», нижний пористый слой. Макаронс не должны быть треснутыми, наклонившимся в сторону, юбочка должна совпадать по диаметру с крышкой. Крем должен слегка выглядывать из пирожных, но никак не вытекать.

Храните макаронс в контейнере, который плотно закрывается крышкой. Хранить нужно в холодильнике в течение 5-7 дней. Это позволит им несколько дней оставаться свежими и вкусными.

Почему не получаются макаронс

Иногда с приготовлением макаронс случаются неудачи. Редко, но случаются. Обычно это бывает в самое первое приготовление макаронс и лишь потому, что вы не можете знать заранее, какая температура в вашей духовке для их выпечки идеальна. Но как только вы подружите макаронс с духовкой — оплошностей случаться не будет.

Разберем частые неудачи при их выпечке:

Почему трескаются крышечки макаронс

Если не подсушить макаронс перед выпечкой, крышечки растрескаются в духовке. Так произошло с моим первым противнем пирожных. Перед тем, как отправить выпекаться, следует дать им постоять при комнатной температуре до такого состояния, чтобы поверхность не прилипала к пальцам и перестала блестеть. Чуть выше в статье я объясняла, как сделать подсушивание в духовом шкафу.

Еще одна причина растрескивания — слишком высокая температура. Если вы отлично просушили крышечки перед отправкой в духовку, и беспокоиться по поводу этого не стоит, значит, трещины появляются из-за высокой температуры. Попробуйте уменьшить ее.

Почему у макаронс нет юбочки или она слишком маленькая

Так происходит, если температура в духовке слишком низкая. В рецепте, по которому я готовила, была указана температура 140 С, я установила именно такую, но юбочки так и не появились((((Когда я увеличила температуру до 160 °С, юбочки получились!

Почему макаронс внутри полые (пустые)

Половинки могут получиться полыми внутри, если в макаронаже слишком много воздуха. Поэтому важно хорошо постучать противнем по столу, чтобы лишний воздух вышел из половинок.

Почему половинки съежились и осели

Такое обычно случается, если вы делаете пирожные на французской меренге, а не итальянской. Напомню, что во французской сахар взбивается с белками «на сухую», в итальянской — мы варим сахарный сироп и добавляем во взбитые белки. Так вот, если сахар добавлять большими порциями, он не будет успевать расходиться: белки взобьются, а сахар будет плавать сам по себе. В итоге в духовке сахар начинает карамелизироваться, становится тяжелее и тянет за собой меренгу, что приводит к тяжелому низу и скукожившейся шапочке.

При отсаживании шляпки макаронс имеют неровную форму

Макаронс растекаются на противне неровными лужицами в тех случаях, если тесто очень жидкое. Вы слишком долго перемешивали макаронаж с меренгой. Поэтому важно остановиться вовремя, смесь для макаронс должна стекать широкой лентой, если приподнять лопатку над миской — это правильная консистенция для теста. В этом случае, когда мы отсаживаем половинки на противень, они сами немного расходятся, при этом имеют ровную круглую форму.

Макаронс не снимаются с противня

Если у вас возникли вопросы по рецепту, задайте их в комментариях, я рада обратной связи!

Я записала для вас видеорецепт пирожных макарон, которое вы можете посмотреть на нашем канале You Tube:

К комментариям можно прикрепить фото получившихся пирожных, очень интересно посмотреть, какими они получились у вас! Удачи!

Если вы будете выкладывать фото в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети. Спасибо!

Вконтакте

Миниатюрная японка Хисако Огита стала популярна за пределами своей страны благодаря книге «Я люблю макаронс». Эта небольшая книга настолько вдохновляет на творчество, создание новых вкусов и сочетаний, что стала одной из моих самых любимых, несмотря на некоторые огрехи в базовом рецепте.

Базовый рецепт для макаронс у Хисако Огиты содержит ваниль — на 24 макаронс семена половины стручка. Про состаривание белка у нее в книге нет ни слова, но есть четкое указание о том, что белок должен быть комнатной температуры. Она печет макаронс в очень маленькой электрической духовке (так называемой печке для бутербродов), за счет того, что объем для конвекции воздуха очень маленький, использует двойной противень (то есть один противень, поставленный на другой), чтобы макаронс не подгорали.

Я использовала состаренные белки, итальянскую меренгу (заваренную сиропом), кроме того, вместо белка 3 больших яиц, как указано в рецепте, я использовала 60 граммов белка (белок 2 яиц), если использовать количество яиц, указанное в рецепте, тесто получается очень жидкое и не пригодно для отсаживания. В пропорциях макаронс Хисако Огиты гораздо больше сахара, чем, например в макаронс , они получаются гораздо более сладкие.

Чайно-ванильные макаронс из масляного крема с чаем Эрл Грей

Я скептически относилась к идее добавить чай в макаронс или крем — но получается настолько вкусно, что я очень рада, что попробовала этот вариант. Чай для макаронс нужно предварительно размолоть в кофемолке в пыль. В этом рецепте чайный вкус макаронс удачно дополняется вкусом крема, а в приготовлении задействованы как белки, так и желтки. Рецепт очень простой и макаронс по нему можно сделать буквально за пару часов.

Ингредиенты (получается 24 макаронс)

2 столовые ложки воды

65 г сахара-песка

85 г миндальной муки

150 г сахарной пудры

2 чайных ложки чая Эрл грей, молотого в кофемолке + 1 чайная ложка для украшения макаронс сверху

Крем с чаем:

2 чайных ложки чая Эрл грей (не молоть!)

2 желтка (40 г)

50 мл молока

40 г сахара

Сделать крем: Масло взбить венчиком до кремового состояния. Молоко с чаем довести до кипения и оставить на 5-7 минут, закрыв крышкой, добавить желтки и сахар. Смесь Венчиком размешать и поставить на несильный огонь, смесь должна загустеть. Остывшую смесь (из данных ингредиентов получается всего около столовой ложки) добавить к маслу, вбить в него до получения крема. Крем можно сразу переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник.

Кстати, такой крем можно готовить не только с чаем, но и с миндалем, свежей мятой или кокосом.

Макаронс: Просеять миндальную муку с сахарной пудрой и добавить в эту смесь молотый чай.

Частью чая, смолотого в порошок, можно посыпать макаронс.

Мятные макаронс с масляным кремом из малинового варенья

В своей книге Хисако Огита приводит несколько типов крема для макаронс: с заварным кремом на основе желтков, с масляным кремом на основе масла и с ганашем из шоколада.

Эти макаронс поразили меня совершенно очаровательным мятным вкусом, которого невероятно легко достичь, и кремом из малинового варенья, который невероятно легко приготовить. Кроме того, я готовила их не заварным методом, а обычным — взбивая белок с сахаром. Из-за того, что в тесто добавляется сухая мята, оно становится довольно плотным, и у макаронс при отсвживании образуются «хвостики»

Ингредиенты (получается 24 макаронс)

2 столовые ложки воды

65 г сахара-песка

85 г миндальной муки

150 г сахарной пудры

60 г куриного белка, комнатной температуры

Семена половины стручка ванили

2 чайных ложки чая сушеной мяты, молотой в кофемолке + 1 чайная ложка для украшения макаронс сверху

Крем с малиновым вареньем:

100 г сливочного масла, комнатной температуры

2 столовые ложки малинового варенья

Сделать крем: Масло взбить венчиком до кремового состояния. Вбить в него варенье до получения крема. Крем можно сразу переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник.

Такой крем можно сделать с любым другим, подходящим по вкусу вареньем.

Макаронс: Просеять миндальную муку с сахарной пудрой и добавить в эту смесь молотую мяту.

Приготовить сироп — для этого сахар с водой нагреть до 115 градусов. Одновременно взбить белки до мягких пиков и продолжая взбивать, добавить тонкой струйкой сироп. На высокой скорости взбивать еще 2-3 минуты для получения крепкой, блестящей пены.

Белки смешать лопаткой с мукой и пудрой, должна получиться однородная блестящая масса, консистенции густого теста для пирога или кекса.

Отсадить макаронс, используя трафарет под бумагой для выпечки, оставить на 30-40 минут для того, чтобы макаронс подсохли, и на их поверхности образовалась сухая корочка.

Частью мяты, смолотой в порошок, можно посыпать макаронс.

Выпекать при 160 градусах с конвекцией 12-15 минут.

После выпекания не надо оставлять макаронс на противне, в этом случае они получаются очень сухие, нужно переместить бумагу с макаронс на кухонный стол.

Когда они чуть-чуть остынут, снять с бумаги, макаронс не должны прилипать к бумаге (если это произошло, значит, вы их не допекли).

После полного остывания макаронс наполнить кремом, хранить в холодильнике.

Карамельные макаронс с карамельным кремом

Эти макаронс я делала на свой страх и риск — не с карамельным красителем — а с настоящей карамелью. В отличие от всех остальных макаронс они сильнее увеличиваются в размерах при выпечке — поэтому лучше их отсадить на немного большее расстояние друг от друга, чем обычно.

Ингредиенты (получается 24 макаронс)

Для карамели: 50 г миндаля

50 г сахарного песка

2 столовых ложки воды

Для макаронс:

65 г сахара-песка

70 г миндальной муки

120 г сахарной пудры

60 г куриного белка, комнатной температуры

Семена половины стручка ванили

Крем с карамелью:

100 г сливочного масла, комнатной температуры

3 столовые ложки молотой в порошок карамели

Карамель, точнее карамелизированный миндаль, лучше приготовить за день до приготовления макаронс, чтобы она смогла как следует остыть. Для карамели поместить миндаль в духовку, нагретую до 100 градусов на 5-7 минут, затем выключить нагрев.

Сахар с водой нагреть до кипения, добавить теплые орехи, продолжая нагревать, начать перемешивать. В это время сахар кристаллизуется и начинает карамелизоваться. Готовую карамель вылить на пекарскую бумагу, оставить остывать.

После того, как карамель остынет, разломить ее на небольшие кусочки смолоть в пудру.

Сделать крем: Масло взбить венчиком до кремового состояния. Вбить в него карамель до получения крема. Крем можно сразу переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник.

Макаронс: Просеять миндальную муку с сахарной пудрой и карамельной пудрой, добавить в эту смесь молотую мяту.

Белки смешать лопаткой с мукой и пудрой, должна получиться однородная блестящая масса, консистенции густого теста для пирога или кекса.

Отсадить макаронс, используя трафарет под бумагой для выпечки, оставить на 30-40 минут для того, чтобы макаронс подсохли, и на их поверхности образовалась сухая корочка.

Выпекать при 160 градусах с конвекцией 12-15 минут.

После выпекания не надо оставлять макаронс на противне, в этом случае они получаются очень сухие, нужно переместить бумагу с макаронс на кухонный стол.

Когда они чуть-чуть остынут, снять с бумаги, макаронс не должны прилипать к бумаге.

После полного остывания макаронс наполнить кремом, хранить в холодильнике.

Если выпекать макаронс при более высокой температуре, получается более насыщенный цвет.

Макаронс с черным кунжутом и кремом из белого кунжута

Ингредиенты (получается 24 макаронс)

Для макаронс:

65 г сахара-песка

70 г миндальной муки

120 г сахарной пудры

60 г куриного белка, комнатной температуры

Семена половины стручка ванили

1 столовая ложка молотого черного кунжута

1 чайная ложка целого черного кунжута для украшения

Крем с карамелью:

100 г сливочного масла, комнатной температуры

3 столовые ложки белого кунжута

40 г сахарной пудры

Сделать крем: Из кунжута в кофемолке сделать пасту. Масло с сахаром взбить венчиком до кремового состояния. Вбить в него кунжутную пасту.

Макаронс: Просеять миндальную муку с сахарной пудрой и добавить в эту смесь молотый кунжут.

Взбить белки до мягких пиков и продолжая взбивать, добавить небольшими порциями сахар. Взбивать для получения крепкой, блестящей пены.

Белки смешать лопаткой с мукой и пудрой, должна получиться однородная блестящая масса, консистенции густого теста для пирога или кекса.

Отсадить макаронс, используя трафарет под бумагой для выпечки, посыпать целым кунжутом, оставить на 30-40 минут для того, чтобы макаронс подсохли, и на их поверхности образовалась сухая корочка.

Выпекать при 160 градусах с конвекцией 12-15 минут.

Тесто для макаронс. Macaronage (макаронаж), macaronade (макаронад).

Приготовление теста для макаронс, которое по-французски называется макаронад macaronade заключается в смешивании tant pour tant (миндальная мука и сахарная пудра в равных частях) и меренги. Чаще всего добавляют меренгу в сухую смесь, а затем вымешивают лопаточкой (спатулой). Процесс замешивания теста, когда оно доводится до нужной консистенции, называется макаронаж (macaronage).

Мешать легче движениями снизу вверх, захватывая все сухие компоненты. Некоторые советуют при этом поворачивать миску строго против часовой стрелки, но это, конечно, шаманство. Если вы вдруг повернете по часовой, мир не перевернется

Готовое тесто должно быть однородным, довольно густым, пластичным и стекать с лопаточки широкой лентой. Слишком густой, недомешанный, макаронад приведет к тому, что «хвостики» на поверхности макаронс, оставшиеся после отсаживания, не разойдутся и поверхность макаронс не будет идеально ровной. Если тесто слишком густое и падает с лопатки кусками, нужно еще домешать его.

Слишком переусердствовать тоже не стоит, т.к. слишком жидкое тесто будет растекаться и макаронс могут и вовсе не получиться.

Тесто правильной консистенции будет медленно стекать с лопатки широкой лентой, не сваливаясь кусками и не переходя в струйку, а если капнуть тесто на лист бумаги, поверхность через некоторое станет ровной.

Бывает, что сколько бы вы не перемешивали тесто, оно все равно слишком густое. В этом случае можно добавить в него чайную ложку свежего невзбитого белка и снова проверить консистенцию.

Добавление красителя

Краситель можно добавлять в самом конце приготовления меренги, когда она уже хорошо взбита, либо при замешивании теста.
Некоторые источники рекомендуют выбирать сухие или гелевые красители, поскольку они меньше влияют на консистенцию теста, чем жидкие. По моему опыту, количество добавляемых красителей хорошего качества достаточно мало, чтобы существенно повлиять на консистенцию теста.

Ориентироваться стоит именно на качество и количество добавляемого красителя.

Отсаживание макаронс
Готовое тесто сразу же переложите в кондитерский мешок. Чтобы удобнее было наполнять кондитерский мешок, поместите его в высокую посуду (большой мерный стакан, например), отогнув края.

Для многоразовых мешков используйте гладкую насадку, а у одноразового можно просто обрезать кончик.

Для макаронс можно использовать бумагу для выпечки (хорошую, гладкую) или силиконовые коврики для выпечки. Коврики бывают гладкими, с размеченным рисунком или даже чуть рельефные. Коврики с намеченными контурами позволяют легко контролировать размер макаронс и их легче сделать одинаковыми. Со временем вам, скорее всего, будет все равно, куда отсаживать: на коврики, либо на бумагу.

Чтобы получить хорошо откалиброванные макаронс, можно распечатать лист бумаги с нарисованными кругами (или нарисовать их с помощью циркуля или круглой посуды нужного размера) и подложить его под бумагу для выпечки.

Есть еще вариант, когда круглую стопку просто окунают в сахарную пудру и оставляют отпечатки на бумаге или силиконовом коврике.

Отсаживая макаронс, держите мешок вертикально, а кончик мешка близко к поверхности, чтобы получалась ровная круглая «лепешка», а не спираль.

Если при отсаживании у макаронс остаются «хвостики», пожно слегка постучать противнем с заготовками по столу. Это поможет поверхности выровняться, если тесто не слишком густое.

Подсыхание и выпечка макаронс

В большинстве рецептов перед выпечкой рекомендуется оставить отсаженные заготовки на воздухе, чтобы верхняя часть подсохла. Время сушки можно корректировать в зависимости от влажности и температуры, но обычно это от 30 до 60 минут. По истечении этого времени, если вы дотронетесь до теста пальцем, оно не должно прилипать. Иногда макаронс не высыхают и за 2 часа, это больше связано не с влажностью (если вы не где-нибудь в Сингапуре их готовите), а с правильностью приготовления меренги. Если макаронс не досохнут, то при выпечке они могут потрескаться, а вожделенная «юбочка» не получится.

Подсушенные заготовки выпекайте при указанной в рецепте температуре (от 140 до 160 градусов, как правило). Точное время зависит от размера макаронс, работы духовки и температуры выпечки. У меня это обычно занимает около 15 минут для 3х-сантиметровых макаронс, при 150 градусах, хотя многие авторитетные авторы советуют печь меньше.

Критерием готовности макаронс может служить ровное сухое основание (печенье должно хорошо отлипать от бумаги или коврика после остывания) и чуть вязкая серединка.
Выпекайте макаронс по одному противню за раз, чтобы воздух циркулировал свободно и они равномерно пропеклись.

Есть также вариант выпечки без предварительного подсушивания, когда первые минуты половинки выпекаются (а по факту как раз подсушиваются) при температуре около 100 градусов, как безе, а потом допекаются при более высокой температуре. Так получается быстрее, на первый взгляд, но между партиями нужно успевать остудить духовку, иначе неподсохшие макаронс потрескаются от высокой температуры.

Черника — одна из моих любимых ягод — вкусная, полезная, яркая. А какой она красивый цвет придает десертам! Так и в этот раз — даже macarons были похожи на сами ягоды черники.

И н г р е д и е н т ы:

150 г миндальной муки , просеянной два раза
150 г сахарной пудры
(примерно 1,5 белка)
150 г сахара
37 г минеральной воды (без газов)
55 г яичных белков, состаренных
на кончике ножа красного и синего пищевого красителя

Начинка:
250 белого шоколада
70 г сливочного масла, размягченного
250 г черники

П р и г о т о в л е н и е:

Начинка:

Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи.

Мягкое сливочное масло взбейте миксером, понемногу добавляя шоколад.

Пюрируйте 200 г черники, 50 г оставьте целыми ягодами.

Добавьте пюре и целые ягоды в шоколадную массу. Перемешайте до объединения.

Уберите в холодильник.

Macarons:

Разогрейте духовку до 150С.

Просейте миндальную муку и сахарную пудру несколько раз. Перемешайте. Высыпьте на противень, застеленный пергаментной бумагой и поставьте в разогретую духовку на 5 минут. Достаньте и просейте еще раз в миску. Добавьте первую часть состаренных белков (55 г) и отставьте в сторону.

В небольшой кастрюле смешайте воду и сахар. Доведите до кипения, помешивая венчиком, чтобы сахар полностью растворился и проводя кисточкой по стенкам кастрюли, что бы сахар не кристаллизовался. На этом этапе добавьте красители, перемешайте. Держите сироп на огне до тех пор, пока он не достигнет 118C.

Одновременно с этим взбейте до пышной пены вторые 55 г белков.

Снизьте скорость миксера до средней и тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет lj 45C (т.е. на ощупь будет еще достаточно теплой), не станет блестящей, густой и гладкой. Но она не должна дойти до состояния «крепких пиков». Правильно взбитые белки будут плотные, но в тоже время мягкие. А кончик, свисающий с венчика, плавно загибаться в «птичий клюв».

Слегка перемешайте сухую смесь с белком. Он должен потерять свою текстуру. Затем к этой смеси добавьте взбитые с сиропом белки.

Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску против часовой стрелки. Масса должна получится однородной и лентой стекать с лопаточки.

Сложите тесто в кулинарный мешок и отсадите тесто ровными кружками, диаметром 3-4 см, на пергаментную бумагу или силиконовый коврик.

При правильно замешанном тесте, «хвостики» после отсаживания сразу же разойдутся.

Оставьте противни стоять при комнатной температуре на 1 час. Это очень важный этап приготовления – на поверхности безе образуется легкая корочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».

Нагрейте духовку до 160С. Выпекайте печенье от 15 до 18 минут. Время зависит от мощности вашей духовки, а так же от диаметра самих macarons.

Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги или коврика и перенесите все на ровную поверхность. Дайте полностью остыть.

Правильно выпеченные половинки, будут легко отходить от поверхности, на которой выпекались.

Если они отходят с трудом, а на бумаге остается липкая мякоть — вы не додержали их в духовке.

Сложите застывшую начинку в кулинарный мешок. Отсадите небольшое количество на одну из половинок macaron и закройте второй половинкой, подходящей по размеру.

Уберите в холодильник на ночь.

Это так же очень важный этап. Их никогда не едят свежими, дают обязательно ночь полежать, пропитаться и смягчиться. Тогда на утро — будет самая прекрасная, тающая и нежная текстура, как у настоящего французского macarons.

Приятного чаепития!

Частые ошибки в приготовлении макаронс

Пирожные растекаются, не держат форму

Перемешенное тесто

Если тесто для макарон (макаронаж) слишком долго взбивать, оно станет более жидким и будет растекаться на противне в разные стороны. В этом случае, круглой формы у пирожных не будет, каждая «крышечка» выглядит кривой  и юбочка не вырастет.

Мое мнение такое: лучше недомешать тесто, чем перемешать. Давайте сравним две золы и выберем меньшую. Что ждёт нас, если недомешать тесто? На каждом пирожном останется некрасивый носик.
Что произойдёт, если слишком долго мешать и как следствие —  разжижить тесто? Случатся  все  вышеперечисленные неприятности: растекается форма, нет юбочки, трескается поверхность.

Почему так происходит? Пузырьки воздуха в меренге в результате слишком интенсивного перемешивания полностью уничтожены, а именно за их счёт происходит выпекание пирожных.

Как выглядит правильная консистенция теста для макарунс? Стекает густой лентой с ложки. Если вы переусердствуете, то будет течь тонкой жидкой струёй.

Если вам жаль выбрасывать тесто и вы решите испечь крышечки, не используйте тефлоновый и силиконовый коврики, отдайте предпочтение бумаге для выпечки. Но будьте готовы к тому, что макарон уже никогда не вырастут в духовке.

Из двух зол выбираем меньшее: всегда лучше недомешать, чем перемешать.

Неправильно держите кондитерский мешок при отсаживании

Следует держать под углом 90 °С. Многие шеф-кондитеры отсаживают макаруны из любого положения, под разными углами, но новичкам лучше не отклоняться от стандарта. Правильная позиция указана на фото:

Точность

У меня не получились макарон: первая партия взорвалась, у второй — юбочка вылезла за края и форма не круглая. Что я сделала не так? Кураторы узнают подробности, оказывается девушка отмеряла ингредиенты на глазок. Весы она заказала, но не дождалась. Кондитерское дело любит точность. Весы — верный друг кондитера, который всегда рядом. А для макарон это самое важное условие.

Качество продуктов

• белок не состариваем
• миндальную муку используем мелкую, так поверхность будет гладкая. Желательно просушить в духовке при 90 С около 1 часа
• мелкая сахарная пудра, желательно без крахмала, но небольшое количество не повлияет на результат
• красители сухие, чтобы не добавлять лишнюю каплю влаги.

Возможные ошибки при приготовлении итальянской меренги:

• перевзбиты белки. Если взбиваете на большой скорости, белок может разрушится. Сначала смесь будет густой однородной, а потом станет рыхлой.
• сироп недоварен. Сироп варим до 118 С. Лучше передержать сироп, чем не доварить. Если недоварите, останется лишняя влага. Макарон лишнюю воду не терпят. Берите хороший контактный термометр, который показывает точную температуру.
• меренга слишком крепкая. Для макарон не нужно взбивать массу до крепкого состояния, когда шапка меренги на венчике неподвижно стоит и смотрит вверх.

Пирожные пустые внутри

То есть, пирожные правильной формы, но в разломе видны пустоты. С чем это может быть связано? Круг причин расширяется. Рассмотрим основные из них.

Перевзбитые белки

Меренга должна образовывать «клювик» в результате взбивания. В отличии от французской меренги, здесь клювик мягкий, не жёсткий. Если вы довели меренгу до жёстких пиков, результат можно увидеть в виде пустот.

Низкая температура в духовом шкафу

Внешне макарунс будут выглядеть очень красиво: аккуратная ровная юбочка, гладкая поверхность и одинаковая высота крышечки. Но из-за низкой температуры в духовке внутреннее содержимое макарунс не сможет подняться как следует, образуя полости внутри. Чтобы избежать ошибки, подберите оптимальную температуру для макарунс (в зависимости от мощности духовки  она может быть 135-155 ºС). Испеките пробную партию в несколько штучек, чтобы понять, как именно в вашей духовке нужно выставить температуру.

Неправильное перемешивание макаронажа

Перемешивать тесто нужно складывающими движениями снизу вверх, не нажимая слишком сильно. Приподнимающие движения загоняют внутрь воздух, что позволяет макарунам правильно подниматься в духовке. Слишком долгое перемешивание может привести к тому, что белок станет жидким и пирожные не смогут образовать «мясистую» структуру,будет только дыра.

Коврик для выпечки

Для идеальных макарон важно все. Даже коврик, на котором Вы печете. Обычные силиконовые коврики, коврики с круговой разметкой (которые специально для макарон), обычный пергамент не подходят. К ним крышечки прилипают, не поднимаются или поднимаются неравномерно, трескаются. С ними можно не экспериментировать, не получится. Многие пробовали, переводили продукты, тратили время. Не получалось.

Выпекать крышечки получается на силиконизированном пергаменте, армированном силиконовом коврике, тефлоновом коврике. Я сама пеку на армированном коврике. У меня их 4 штуки, чтобы за один заход приготовить 4 партии крышечек. Я пробовала печь на тефлоновом, но он мне не понравился: мнется, кажется тонким и недолговечным. Но это мое субъективное мнение. У нас есть ученики, которые пекут ан тефлоновом и у них вес отлично получается. Силиконизированным пергаментом удобно пользоваться на производстве, так как его не нужно мыть.

Трафарет для макарон

Идеальные крышечки макарон должны быть одного размера. И добиться этого, отсаживая на глаз, сложно. Крышечки получаются разного размера. Без шаблона для макарон не обойтись. Скачайте шаблон макарон 3.5 см в диаметре, которым я пользуюсь. Обратите внимание, что крышечки отсаживаются в шахматном порядке и между соседними кружочками достаточно места: если крышечки растекутся, они не соединятся. Трафаретом удобно пользоваться, если у Вас прозрачный силиконовый коврик или силиконизированная бумага.

Заветривание. Корочка на крышечках

Не торопитесь ставить крышечки в духовку сразу после отсадки. Дайте макарон постоять, чтобы образовалась корочка. Обычно на подсыхание уходит 15-30 минут. Чем дольше мы сушим, тем более матовыми получаются крышечки. Зачем нужна корочка? Во-первых, чтобы получилась юбочка. Во-вторых, чтобы пузыри, которые остались в тесте, (бывает, что не все пузыри выходят при отстукивании) не прорвали крышечки.

Температура и время выпечки

 

Все духовки разные, поэтому каждый настраивает свою самостоятельно. Я собрала большую статистику от учеников (которые научились делать макарон) о том, какие значения температуры и времени выпечки им подошли. Эти данные помогут и Вам настроить духовку.

Идеальная температура выпечки 145-155 С. Начинайте выпекать с температуры 150 С. Хорошо, если крышечки пекутся за 10-15 минут. Точное время зависит от размера крышечек и температуры духовки.

Стратегия настройки выглядит следующим образом:

• Печем на режиме верх-низ. Без вентилятора. На среднем уровне.
• Если Вы печете 20 минут, значит температуру нужно увеличить.
• Если крышечки темнеют, значит снижаем температуру.

Это самые важные моменты технологии приготовления пирожных. Проверьте все ли Вы соблюдаете. Я надеюсь эти наблюдения помогут избежать ошибок или исправить их.

Я приглашаю посмотреть вебинар, на котором мы вместе разберем конкретные ошибки приготовления макарон. У Вас будет гид по ошибкам, причинам и способам исправления.

 

Как выпекать макарунс в конвектомате?

Существуют такие духовые шкафы, в которых конвекция очень сильная и не отключается. В подобных конвектоматах рекомендуется после 6 минуты выпекания (когда появилась юбочка) вынуть противень и, перевернув его на 180 градусов, снова поставить в духовку. Сделать это нужно максимально быстро, но осторожно.  Такой способ позволит равномерно сушить макарунс.

Результаты учеников онлайн-курса «Энциклопедия макарон»

Я опрашиваю учеников, которые разобрались в технологии приготовления макарон. Их результаты имеют большое значение для меня и других учеников. Для меня — возможность проработать курс лучше. Если у учеников что-то не получается, значит в этом моя ответственность, я не донесла информацию. И подобные опросы показывают, на какую тему курса или урока обратить внимание. Например, добавить новый урок или обновить старый, в котором не хватало информации, либо просто отправить важные сообщения перед приготволением.

Для учеников, которые только начинают обучение, такие опросы имеют огромное значение. Результаты помогают быстрее настроить духовку, подобрать время выпечки пирожных. Также ученики делятся тем, что на их взгляд оказало самое большое влияние на результат. Ведь опыт человека, который вчера еще не мог испечь крышечки, а сегодня научился и понял процесс, самый ценный. А после того, как технология освоена, сложно приготовить крышечки как-то иначе, ведь они получаются всегда.

Почему макаронс трескаются при выпечке

Почему при выпечке трескается поверхность макарон?
Если крышечка поднялась куполом и потрескалась, то меренга нестабильная- либо перевзбита, либо недоразвитая.
Вторая причина-недостаточно высушены крышечки перед выпечкой и от температурного шока их рвет.

Почему не образуется юбочка у макарон или она слишком маленькая?
Маленькая юбочка — это характерная черта для макарон с пониженным содержанием сахара. Если юбочки совсем нет, то возможны 2 причины: либо макарон недосушены, либо меренга взбита слишком плотно. Чтобы юбочка была выше, взбивайте меренгу так, чтобы клюв у неё был более пластичный.

Почему юбочка у макарон перекошена?
1. Неравномерное распределение потоков воздуха, тогда лучше выбирать способ выпекания в выключенной духовке.
2. Причина в том, что на втором листе макарон сохнут дольше и края крышечек макарон присохли к коврику, что мешает им равномерно вырасти. В таком случае нужно перед выпечкой по каждому ряду отсаженных макарон коврик изогнуть волнами так, чтобы края крышечек отошли от коврика.

Половинки не покрылись корочкой несмотря на хорошую сушку, в духовке совсем не поднялись. Получилось просто хрустящее миндальное печенье с пористой поверхностью. В чем причина?
Слабо взбита меренга. Ей не хватило плотности и устойчивости, чтобы удержать остальные ингредиенты.

Какие сроки хранения макарон в холодильнике и морозильной камере?
72 часа в холодильнике и 21 день в морозильнике

Какое примерное время сушки макарон на французской меренге?
Ориентировочное время сушки в домашних условиях-от 2х до 4х часов.

Ещё больше интересного в нашем курс по макаронс с пониженным содержанием сахара

Мои первые макарон были такими…

Press the button or scroll down for recipe in English.

Недавно я задумалась, каким должен быть правильный фуд-блоггер. В том смысле, нужно ли показывать своим читателям закулисье, обнажая то, что чаще всего хочется скрыть, утаить… Поразмыслив, я пришла к мнению, что нужно. Ведь честность – прямой путь к доверию и сокращению дистанции между людьми, а еще – дорога к самосовершенствованию. Мое предложение в том, чтобы вместе учиться, постигать интересную нам азбуку кулинарии, делать выводы и подсказывать друг другу. По-моему, нет лучше школы, чем обмен опытом и открытость в общении. Если согласны, то предлагаю прямо сегодня и прямо сейчас начать совместное плавание под громким именем «Макарон». Начну я с того, что покажу вам свои самые первые макарон, которые удались и не удались мне одновременно. Расскажу вам о своем опыте, ошибках и выводах. Приведу те базовые рекомендации, которых следует придерживаться, приступая к выполнению непростой задачи – приготовлению макарон.

Я долго не решалась готовить макарон. Они отталкивали меня видимой простотой рецепта. Я все-таки тяготею к многоэтапным тортам, с большим количеством сложных задач, где необходимо одновременно задействовать не одну кулинарную технику. Макарон же отличаются тем, что формула их приготовления практически едина, за исключением тонкостей и нюансов. Но суть все равно одна: белки, миндальная мука, сахар. Однако это не обеспечивает им легкость в приготовлении. Напротив, про макарон говорят, что это самый капризный вид выпечки.

Итак, когда в моем ежедневнике мелькнуло слово «макарон», я стала искать подходящий рецепт. Пару часов проведя в интернете, я так и не нашла ни вид, ни форму, ни рецепт, который бы вызвал у меня 100% доверия. Тогда я обратилась к книгам. К сожалению, на тот момент в моих книгах от силы было три или четыре вида пирожных. Все они незначительно, но отличались. Разное количество муки, белков, где-то предлагается использовать сухой белок, где-то сахар, где-то сахарную пудру. Такое обилие информации меня запутало.

Начать я решила с рецепта Пьера Эрме. Именно макарон, приготовленные на базе его рецепта, я вам покажу сегодня. Мои самые первые… Но не так уж плохи, хоть и далеки от идеала. Давайте разбираться: что же в них не так? И начнем с рецепта. Уточню, что в этот раз я рассказываю в точности так, как готовила, со всеми своими ошибками. Ниже укажу на них и сделаю выводы, которые, надеюсь, облегчат ваш путь к идеальным макарон.

Макарон с кремом из белого шоколада, сливочного сыра и черной смородины

(от 25 до 35 макарон в зависимости от размера)

Ингредиенты:

150 г миндальной муки

55 г состаренного белка

150 г сахарной пудры

+

55 г состаренного белка

150 г сахара

40 г воды

+

2-3 г красителя или 2-4 капли (у меня в этот раз гелевый, розовый)

Последовательность действий

1. Миндальную муку и сахарную пудру просеять два раза в большую миску. Сверху вылить 55 г белков. Не мешать. Отставить миску в сторону.
2. В сотейнике соединить сахар с водой и начать варить сироп. Цель – сварить сироп до 118 С.

Когда температура сиропа достигнет 112-113 С, начать взбивать оставшиеся 55 г белков. Взбить белки до мягких пиков. Достигший 118 С, сироп тонкой струйкой влить во взбитые белки, продолжая взбивание до тех пор, пока температура смеси не остынет до 50 С (2-4 минуты).

(Следом за сиропом я добавила краситель. Поэтому меренга у меня розового цвета).

3. Спатулой подмешать взбитую меренгу в смесь миндаля, белков и сахарной пудры. Мешать до однородности и до «пробы на ленту». Это процесс, который называют macaronnage.
4. Тесто переложить в кондитерский мешок и выдавить на противень, застеленный пергаментом, или силиконовый коврик, диаметром примерно 3,5 см, на расстоянии 2 см друг от друга.

5. Оставить при комнатной температуре минимум на 30 минут или до образования ощутимой корочки на поверхности макарон.
6. Духовку нагреть до 170 С, выпекать макарон 12 минут, дважды открыв духовку во время выпекания (я открываю на 5-6 и 9 минутах). Выпеченные макарон перенести на решетку (не снимая с бумаги), потянув за край кулинарной бумаги, и дать полностью остыть.

Крем из белого шоколада, сливочного сыра и черной смородины

Ингредиенты:

75 г белого шоколада

100 г сливочного сыра, комнатной температуры

30 г сливочного масла, комнатной температуры

25 г сахарной пудры

70 г пюре из черной смородины

Последовательность действий

1. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи.
2. Сливочный сыр размешать с сахарной пудрой до гладкой, однородной массы.

3. Ввести растопленный шоколад в сливочную смесь. Перемешать.

4. Добавить сливочное масло и пюре из черной смородины. Размешать. Убрать в холодильник на 30-40 минут.

3. Крем выложить в мешок. Половину макарон перевернуть и выдавить небольшое количество ганаша на каждую половинку. Сверху накрыть оставшимися половинками, аккуратно придавить рукой. Убрать макарон в холодильник на 24 часа.

За 2 часа до подачи на стол достать макарон из холодильника.

А теперь, если у вас возникли вопросы, давайте разберем все по пунктам.

10 важных рекомендаций при приготовлении макарон

1. Белки. Вы, наверное, обращали внимание, что почти все рецепты макарон рекомендуют использовать «состаренные» белки. Что значит «состаренные»? Опять же, часть источников диктует нам состаривать белки до 5 дней, часть – ограничиться сутками. Я попробовала все возможные варианты и пришла к выводу, что достаточно за сутки до приготовления отделить белки от желтков и оставить белки на кухонном столе, накрыв пленкой, в которой сделать несколько прорезов ножом. Второй вариант, который также подошел мне: подержать белки в холодильнике 2-3 дня и за 3-4 часа до приготовления достать из холодильника. Достаточно того, чтобы белки достигли комнатной температуры. Хотя, признаюсь, готовила макарон и со свежими белками, дав им всего 3 часа постоять на кухонном столе. На результате не отразилось. Но лучше перестраховаться и сделать все по правилам.

Как это работает?

Как я поняла, протеин, содержащийся в белках, формирует ту самую основу макарон. 90% яичного белка – вода, остальное – протеин. В состаренных белках часть жидкости испаряется. Такие белки взбиваются лучше, быстрее, меренга получается более стабильной, а готовые макарон имеют более гладкую и ровную поверхность.

Кстати, считается, что взбивание белков на средней скорости дает более стабильную меренгу, хотя мой опыт подсказывает, что несколько секунд взбивания на высокой скорости на конечном этапе все-таки необходимы.

2. Точность. Это важнейший пункт, который никак нельзя игнорировать при приготовлении макарон. Т.е. весы и термометр обязательно должны быть на вашей кухне. Не допускается неточность.

3. Просеивание. Обязательная рекомендация – просеивать миндальную муку и сахарную пудру дважды. Такая щепетильность обеспечивает боле ровную, гладкую поверхность макарон. Есть общая рекомендация – просеивать муку вместе с пудрой. Я не заметила качественной разницы в результате с тем, когда мука и пудра просеиваются по очереди. Но, опять же, лучше перестраховаться и просеять миндальную муку и пудру вместе.

4. Краситель. Для меня, как ни странно, этот пункт самый сложный и неоднозначный. Во-первых, потому что достать хороший краситель в России не так просто. Во-вторых, ни один из найденных мной рецептов толком не объяснял, в какой момент, каким образом и какой краситель добавлять. Методом эксперимента я перепробовала разные способы, поэтому мне есть, что по этому поводу сказать.

Лучше использовать порошковый краситель или гелевый (главное – густой, с минимальным количеством жидкости). Жидкость и влага – враги макарон. Хотя я использовала и жидкий краситель, что на результате не сказалось. Тут следующая особенность: когда вам нужно получить насыщенный яркий цвет, вам нужно добавить больше красителя. В случае с жидким это действительно может дестабилизировать меренгу.

Добавление красителя.

Рассмотрим возможные варианты.

Представленный у меня (самый нежелательный, как пишут в источниках): я добавила краситель в меренгу в процессе взбивания. Воздух «вбиваемый» в процессе взбивания меренги снижает насыщенность цвета. В моем случае малиновый краситель дал розовый цвет, хотя, честно говоря, и красителя я добавила совсем мало.

Лучше добавить сухой краситель к смеси сахарной пудры и миндаля в самом начале.

Лучше добавить гелевый или жидкий краситель в процессе macaronnage, когда вымесили примерно на 2/3.

5. Кулинарная бумага или силиконовый коврик?

Общая рекомендация – использование обычных силиконовых ковриков для выпекания макарон не подходит. В результате использования таких ковриков получаем температурный шок. Если использовать коврик, то специальный. Наиболее популярный Silpat.

Я ни разу не использовала силиконовый коврик. Все время пеку на бумаге, проблем не заметила. Хотя читала, что у многих макарон не выходят именно на бумаге.

6. Macaronnage, или замешивание. Если вы хотя бы раз пекли бисквитный торт, то, наверное, знаете процедуру, которая по-английски звучит, как «folding into». До сих пор не могу подобрать русский перевод, точно передающий смысл этого слова. Суть в том, что мы аккуратно вводим одну смесь в другую, чаще всего с помощью спатулы. Именно таким образом мы соединяем меренгу с сухой смесью. Разные авторы рекомендуют либо вводить меренгу в сухую смесь, либо наоборот. Я не заметила разницы, поэтому ввожу взбитую меренгу в сухую смесь – так привычнее.

Самый сложный момент – определиться, до какой стадии вымешивать.

«Недовымешивание» грозит тем, что у макарон не образуется необходимая основа.

Слишком интенсивное «вымешивание» может стать причиной трещинок на поверхности макарон.

Идеал, как всегда, где-то посередине, а именно: поднимая спатулу над миской смесь должна «спускаться» в миску, образуя «ленточки», напоминая густую лаву.

7. Piping. По-русски говоря «отсаживание», «высаживание». Ответственная процедура, которой я второпях часто пренебрегаю. Возможно, именно поэтому мои макарон далеки от идеала. Итак, что я, непременно, советую делать.

— Использовать трафарет. Сама им ни разу не пользовалась, но вам настоятельно рекомендую, если хотите получить аккуратные макарон, одинакового размера. Можете нарисовать кружочки необходимого диаметра на обратной стороне бумаги или использовать шаблоны, которые есть в интернете. Так будет удобнее.

— Использовать кулинарный мешок с насадкой правильного диаметра. Например, я готовила эти макарон в «полевых» условиях и столкнулась с проблемой: у меня была слишком большая насадка и выдавливать макарон было крайне неудобно. Для маленьких макарон, как правило, достаточно насадки диаметром 0,7 см, для больших – 1,2 см.

8. Выпекание. Пожалуй, это единственный пункт, который может меняться от духовки к духовке.

В чем разница?

Температура. Разные источники рекомендуют выпекать макарон при температуре от 150 до 180 С. Мой совет: отталкивайте от особенностей своей духовки. Во-первых, температура, которую показывает нам дисплей, не всегда является точной. Во-вторых, все духовки «жарят» по-разному. В моей при 180 С макарон начинают подгорать вне зависимости от рецепта. Мой оптимум 160-170 С.

Также следует отталкиваться и от рекомендаций конкретного рецепта.

Время. Следуйте указаниям конкретного рецепта для конкретного размера макарон.

Нюансы

Конструкция из трех противней. Встречали такие рекомендации? Я – да. Но сама не использовала этот метод, т.к. пока не было острой необходимости. Но, если вы столкнулись с ситуацией, когда ваши макарон никак не хотят получаться, например, трескаются, и вы уже использовали все возможные способы и уверены в правильности подготовленного macaronnage, то попробуйте использовать метод трех противней.

Открывание-закрывание. Мне подошел именно этот вариант. Открываю-закрываю духовку 2 раза, на 6 и 9 минуте выпекания. Такой способ помогает снизить жар в духовке.

9. Охлаждение. Особенность любого противня в том, что он сохраняет жар некоторое время после того, как вы убираете его из духового шкафа. Соответственно, макарон имеют риск «перепечься». Поэтому во избежание этого рекомендуется снять макарон с противня на решетку, потянув за кулинарную бумагу, не снимая макарон с нее. Остудить на бумаге.

10. Хранение. Рекомендуется хранить макарон в холодильнике в течение 2-3 дней. Считается, что «тот самый» вкус у макарон через сутки-двое после приготовления. За 2-3 часа до подачи на стол макарон следует достать из холодильника. Макарон можно и замораживать. Для этого достаточно завернуть их в пищевую пленку и убрать в контейнер, который защитит хрупкие пирожные от повреждений. Отлично переносят заморозку макарон, начиненные ганашом, масляным кремом или мороженым. Не рекомендуется замораживать макарон с заварным кремом и с начинкой на основе фруктов

Итак, подводя итог, скажу. Мои первые макарон не так уж плохи, учитывая, что они первые. Подходила я к их приготовлению совсем безответственно. Если быть честной, то была уверена, что не получится ничего вообще, поэтому сильно не старалась. Однако они получились, неказистые немного, но получились. Отсюда вывод: процесс приготовления макарон не так страшен, как о нем говорят. Однако аккуратность, щепетильность и последовательность необходимы для того, чтобы результат был именно таким, каким он должен быть.

Поскольку во всех книжках и у всех авторов в том же интернете очень много недоговоренностей (у меня складывается ощущение, что каждый пытается что-то утаить ;)), я решила пойти по другому пути – буду рассказывать вам все: от своих неудач до своих открытий. И от вас жду такой же предельной честности: давайте сделаем наш путь к идеальным макарон легким и полным приятных открытий.

На сегодня закругляюсь. Очень хочется поговорить еще о разных видах меренг, используемых при приготовлении макарон, но отложу это на другой раз, а то от обилия букв уже у самой рябит в глазах.

PS. Жду ваших комментариев, идей, выводов. Был ли у вас опыт приготовления макарон? В чем были сложности? Как вы с ними боролись? Что не получается до сих пор? Задавайте вопросы! Будем искать ответы на них вместе!

In English

My way to the macarons was quite long. Being a food blogger who tends to cook complicated, layered cakes I thought that macarons techniques were too simple and a waste of time. I do not mean that the process of making macarons is easy for me. No, it’s not the easiest thing in the world. But it only includes four ingredients. But do not relax! They are absolutely unpredictable cookies. Even top-ranked pastry chefs around the world can’t agree on how to combine these ingredients to turn them into the footed and smooth-shelled marvel we love and know. I had been looking for the proper recipe for several months. After reading many of them I decided to follow Pierre Herme’s instructions, taking into account all the tips I had learnt before. Here they are. My first macarons which are not ideal and were made with lots of mistakes. To be honest, I do not like them and were not going to show them to you. But after all, I thought that it would be a great thing to show you the macarons which are not ideal, pointing you at my mistakes and explaining you how to avoid them. I also would be happy if you give me your ideas, share your experience and ask me questions. Hope, together we can find the answers.

Let’s start with the recipe!

Macarons with White Chocolate and Black Currant Puree Filling

For the Macarons shells:

Ingredients

150 g almond flour

55 g aged egg whites

150 g confectioner’s sugar

+

55 g aged egg whites

150 g granulated sugar

40 g water

+

2-3 g food coloring

Directions

1. Sift the icing sugar and ground almonds twice. Stir the food coloring into the first portion of liquefied egg whites. Pour them into the bowl of icing sugar and ground almonds but do not stir.
2. Bring the sugar and water to boil at 118 C. When the syrup reaches 112-113 C, start whisking the second portion of liquefied egg whites to soft peaks. When the sugar reaches 118 C, pour it over the egg whites. Whisk and allow the meringue to cool down to 50 C then fold it into the mixture of ground almonds and icing sugar.
3. Spoon the batter into a piping bag fitted with a plain nozzle. Pipe rounds of batter about 3,5 cm in diameter, 2 cm apart on baking trays lined with baking paper. Leave to stand for at least 30 minutes until a skin forms on the surface.
4. Preheat the oven to 170 C. Put the baking tray in the oven. Bake for 12 minutes, briefly opening and shutting the oven door twice during cooking time. Take the shells out of the oven and slide them on to the work surface.

For the white chocolate and black currant puree filling

Ingredients

75 g white chocolate

100 g cream cheese, at room temperature

30 g butter, at room temperature

25 g confectioner’s sugar

70 g black currant puree

Directions

1. Melt the chocolate in a microwave or in a bowl over a pan of barely simmering water. Mix the cream with confectioner’s sugar until incorporated. Add the chocolate to the cream cheese mixture. Mix until incorporated.
2. Add butter and whisk to obtain a smooth ganache. Add the black currant puree and mix again. Set aside in the fridge for 30-40 minutes for the cream to thicken.
3. Spoon the cream into a piping bag with a plain nozzle. Pipe a generous mound of ganache on to half the shells. Top with the remaining shells. Store the macarons in the fridge for 24 hours then bring them back out 2 hours before serving.

Tips you should follow

1. Egg whites. “Aged” egg whites works best when preparing macarons. They have a concentrated protein structure and foam more quickly and generally produce smoother, more even macarons. There are different ways to age egg whites from aging them in the refrigerator for several days to 24 hours at room temperature. I prefer one-two days aging before making macarons, so I separate egg whites and place them in a container, covering the top of the container with plastic wrap. Then I pole holes in the plastic wrap and leave the whites refrigerated, removing them from the refrigerator three-four hours before baking. Or I another way — just let the whites stand at room temperature for 24 hours without placing in the fridge .

2. Exactness. Weight out the necessary quantity of ingredients.

3. Sifting the icing sugar and ground almonds together twice is recommended.

4. Colorings exist in liquid, gel, paste, or powder form. I prefer gels to liquid. But the deepest colors require powders. It would take too much liquid coloring, which would destabilize the structure of meringue. You can add coloring in the beginning of a process but remember that adding the color too early is interrelated with lightening the color. So, add the coloring towards to the end of the macaronnage or combine it with half the egg whites when you begin.

5. You can use parchment paper or silicone baking mats.

6. Folding the ingredients together — Macaronnage Stage. Using your spatula lift the mixture above the bowl. The mixture should fall right back into the bowl.

7. Piping. When making small macarons use 1/4-inch-wide piping tip. For large macarons, use 1/2-inch-wide piping tip.

8. When baking follow the recipe recommendations but be aware that the cooking temperature in your oven may vary between 160 C to 190 C. I recommend you set the temperature of the oven according to the type of oven you have. While baking briefly open and shut the oven door twice to let out the steam.

9. After removing the baking sheets from the oven, immediately slide the parchment paper or silicone mat onto a cooling wrack. Let the macarons cool completely before removing them.

10. You can refrigerate macarons or even freeze them. But don’t freeze macarons filled with pastry cream or fruit-based fillings. You can keep them in the fridge for up to three days, bringing them to room temperature 2 hours before eating them.

You might also like:

Added by @shunichka Instagram post ПОЧЕМУ МАКАРОН ТРЕСКАЮТСЯ? 💔 ⠀ А так же перекашиваются на один бок, или вовсе взрываются? Бывает такое? Давайте разберем основные возможные причины. ⠀ С вас ❤️, с меня полезная информация😉 ⠀ Итак, для начала разберем сам процесс. Когда мы ставим отсаженное тесто в духовку, за счет температуры, примерно в первые 5 минут сверху образуется корочка, далее внутри начинает активно подниматься тесто, если корочка крепкая, крышечки равномерно поднимаются и образуется ровная «юбочка». Если же корочка сверху не достаточно крепкая, поднимающееся тесто ее прорывает, образуются трещины или взрвывы, при этом юбочки либо нет, либо она маленькая и не равномерная, просто вся «юбочка» ушла во взрыв.💥 ⠀ Почему так происходит? ⠀ 1️⃣ Меренга для макарон недостаточно взбита, она не крепкая, по консистенции жидкая, за счет этого не образует хорошую корочку сверху. Либо ошибка в приготовлении, либо не рабочий рецепт. Иногда встречаю такие рецепты, что аж страшно становится, от того сколько муки можно перевести, пытаясь добиться хорошего результата.🙆‍♀️ ⠀ 2️⃣ Слишком высокая температура выпечки, при условии правильного теста. Корочка вроде образовалась, но за счет сильного нагрева, внутри тесто начинает очень активно подниматься и прорывает ее. Взрывы от температуры можно распознать, если не все крышечки на коврике лопаются, а в основном по краям. Также если один из ковриков получается хорошо, а другой из одного и того же замеса с трещинами. ⠀ 3️⃣ Духовка греет не равномерно. Вы вроде уже совсем снижаете температуру, а трещины все равно есть. Такое бывает если нагревательный элемент работает не равномерно. Общую температуру в духовке он поддерживает, но в некоторых местах может быть очень раскаленным. В основном так бывает в уже не новых духовках, как было у меня. Но иногда встречается и в новых. ⠀ 4️⃣ Противень установлен слишком низко, снизу идет сильный нагрев, а сверху не успевает образоваться корочка. В этом случае все макарон покрыты мелкими трещинами, юбочки нет. Тоже самое может быть, если вы перенесете коврик на горячий противень, который только достали из духовки. Поэтому лучше иметь несколько противней и ковриков.👌 ⠀ Трескались у вас макарон, какие причины были?

1 year ago

ПОЧЕМУ МАКАРОН ТРЕСКАЮТСЯ? 💔 ⠀ А так же перекашиваются на один бок, или вовсе взрываются? Бывает такое? Давайте разберем основные возможные причины. ⠀ С вас ❤️, с меня полезная информация😉 ⠀ Итак, для начала разберем сам процесс. Когда мы ставим отсаженное тесто в духовку, за счет температуры, примерно в первые 5 минут сверху образуется корочка, далее внутри начинает активно подниматься тесто, если корочка крепкая, крышечки равномерно поднимаются и образуется ровная «юбочка». Если же корочка сверху не достаточно крепкая, поднимающееся тесто ее прорывает, образуются трещины или взрвывы, при этом юбочки либо нет, либо она маленькая и не равномерная, просто вся «юбочка» ушла во взрыв.💥 ⠀ Почему так происходит? ⠀ 1️⃣ Меренга для макарон недостаточно взбита, она не крепкая, по консистенции жидкая, за счет этого не образует хорошую корочку сверху. Либо ошибка в приготовлении, либо не рабочий рецепт. Иногда встречаю такие рецепты, что аж страшно становится, от того сколько муки можно перевести, пытаясь добиться хорошего результата.🙆‍♀️ ⠀ 2️⃣ Слишком высокая температура выпечки, при условии правильного теста. Корочка вроде образовалась, но за счет сильного нагрева, внутри тесто начинает очень активно подниматься и прорывает ее. Взрывы от температуры можно распознать, если не все крышечки на коврике лопаются, а в основном по краям. Также если один из ковриков получается хорошо, а другой из одного и того же замеса с трещинами. ⠀ 3️⃣ Духовка греет не равномерно. Вы вроде уже совсем снижаете температуру, а трещины все равно есть. Такое бывает если нагревательный элемент работает не равномерно. Общую температуру в духовке он поддерживает, но в некоторых местах может быть очень раскаленным. В основном так бывает в уже не новых духовках, как было у меня. Но иногда встречается и в новых. ⠀ 4️⃣ Противень установлен слишком низко, снизу идет сильный нагрев, а сверху не успевает образоваться корочка. В этом случае все макарон покрыты мелкими трещинами, юбочки нет. Тоже самое может быть, если вы перенесете коврик на горячий противень, который только достали из духовки. Поэтому лучше иметь несколько противней и ковриков.👌 ⠀ Трескались у вас макарон, какие причины были?

5 распространенных проблем при приготовлении французских макарон — Sous Chef UK

Французские макароны, как известно, сложно приготовить, но, освоив их, легко оглянуться назад и понять причины, по которым они не сработали. Имея это в виду, мы составили список из пяти общих проблем при приготовлении французских макарон и решений, которые обеспечат успех в следующий раз.

Мы разработали эти советы по приготовлению французских макарон методом итальянского безе.Мы считаем «итальянский метод» более надежным — это когда сахар нагревается до состояния сиропа перед взбиванием яичных белков, образуя более устойчивое безе. Однако эти советы по-прежнему применимы к большинству других способов приготовления макарон.

---

1) Почему у моих макарон есть соски, когда их разносят по трубам?

Смесь не растеклась должным образом, когда ее вылили на противень. Несколько раз постучите противнем по поверхности, покрытой кухонным полотенцем, чтобы соски распластались и уменьшились в размерах.

Однако более серьезная проблема заключается в том, что тесто для макарон, вероятно, было недостаточно перемешано. Используйте лопатку, чтобы перемешать жидкое тесто, тщательно перемешивая сухие ингредиенты вместе с влажными — консистенция правильная, когда смесь начинает выглядеть блестящей по краям. Протестируйте смесь, ткнув ее концом лопатки, тесто должно вернуться на свое место примерно через 20 секунд.

Это также может произойти, если смесь слишком сухая. См. (5) ниже наши советы по количеству воды, которое нужно добавить в смесь для макарон.

2) Почему у меня треснули макароны?

Макароны с трубками не просушивались достаточно долго перед выпечкой. В процессе сушки на макаронах образуется корка, которая предотвращает выход расширяющегося воздуха. Если кожица недостаточно толстая, расширяющийся воздух вырвется через нее, и макарон потрескается.

В нашем испытанном рецепте макарон мы сушили макароны в течение ночи, примерно 8-9 часов перед выпечкой.Чтобы ускорить процесс, мы также обнаружили, что макароны можно сушить в течение 20 минут в дегидраторе на минимальных настройках.

3) Почему у моих макарон нет ножек?

Это обычно случается, когда смесь была перемешана слишком сильно. Многие пекари рекомендуют определенное количество складок для достижения идеальных результатов, но это зависит от многих переменных факторов, поэтому лучше узнать, как должна выглядеть смесь, когда она будет готова — она ​​начнет блестеть по краям и вернется на место. при нажатии через 20 секунд.

Еще одной причиной отсутствия ног может быть недостаточное взбивание яичных белков для итальянского безе — они должны были просто достичь стадии мягкого пика, когда вы поливаете их горячим сиропом. Начните взбивать яичные белки на полной скорости, как только сахарный сироп достигнет 117 ° C, и к тому времени, когда он достигнет 121 ° C, яичные белки должны быть взбиты в достаточной степени.

Если у ваших макарон очень маленькие «плоские» ножки, это потому, что они не выпекались достаточно долго. Когда вы думаете, что макароны приготовлены, коснитесь края ножек.Если они очень нежные и липкие, запекайте еще немного.

Эти макароны вынули из духовки слишком рано, так как при остывании они снова провалились в «ногу».

4) Почему мои макароны имеют неровную поверхность или выглядят пятнистыми?

Купленный в магазине измельченный миндаль содержит фрагменты, которые необходимо либо просеять из смеси, либо более мелко измельчить в кухонном комбайне. Мы рекомендуем смешать молотый миндаль и сахарную пудру в кухонном комбайне и помешивать в течение нескольких секунд (10-15 секунд) — если больше, то масло из миндаля начнет выделяться и заставит скорлупу макарон выглядеть » пятнистый ».Выньте из кухонного комбайна и пропустите через мелкое сито, выбрасывая более крупные фрагменты, которые не проходят сквозь него.

Вы можете видеть, что макароны в правом нижнем углу имеют слегка пятнистую или «масляную» поверхность. Масло из миндаля начало вымываться из-за чрезмерного измельчения миндаля или чрезмерного перемешивания смеси для макарон.

5) Почему мои макароны не совсем круглые?

Это часто вызвано неправильной окантовкой — попробуйте держать кондитерский мешок перпендикулярно противню и нарисуйте равномерно расположенные круги на нижней стороне пергаментной бумаги, чтобы направлять вас.Некоторые рецепты требуют добавления жидкого пищевого красителя или порошкового пищевого красителя, растворенного в воде — иногда смесь может растекаться неравномерно, даже при правильной подаче, если она содержит слишком много воды. Мы рекомендуем использовать не более 1 столовой ложки жидкости на 200 г смеси миндаля с сахарной пудрой.

Вы можете видеть, как макароны поднялись в духовке, а затем приземлились на одну сторону своих «ног». Это может произойти, если кондитерский мешок держать не перпендикулярно противню.

Теперь вы знаете, как избежать типичных проблем при приготовлении макарон, попробуйте это пошаговое руководство по приготовлению макарон с малиной.Чувствуете вдохновение? Изучите наш широкий ассортимент кондитерских и хлебобулочных изделий и найдите что-нибудь интересное для выпечки.

Руководство по устранению неполадок

Macaron — Побалуйте себя Mimi

Решенные проблемы с выпечкой макарон

Возникли проблемы с приготовлением французских макарон? Вот руководство по устранению неполадок с макаронами, которое поможет вам испечь идеальные макароны, круглые, гладкие, с красивыми ножками, без сухих, полых, пережаренных, подрумянивающих или с липким основанием.Прежде чем мы начнем вникать в то, что пошло не так с вашими макаронами, убедитесь, что вы используете проверенный рецепт макарон с правильной техникой приготовления макарон. Вот мой лучший рецепт макарон, это руководство больше всего подходит для устранения неполадок с макаронами, запеченными по моему рецепту французских макарон.

Почему у моих Macarons не появились ноги?

У макарон могут не образоваться ножки из-за «влажного» теста, необработанной скорлупы, слишком низкой температуры выпечки или плохо взбитого / сломанного безе. См. Исправления о том, как выпекать макарон на ножках ниже.

Макароны не развились Ножки:

— Скорлупа макарон слишком «влажная» из-за влажности или сами ингредиенты были слишком влажными ИСПРАВЛЕНИЕ: включите вентилятор вытяжки, давая макаронам высохнуть, переверните на осушителе используйте «выдержанные» яичные белки, избегайте использования жидких красителей, используйте вместо них гелевые красители.

— Кожица не образовалась до того, как скорлупа была помещена в духовку. ИСПРАВЛЕНИЕ: подождите не менее 30 минут И пока не появится «кожица», прежде чем помещать макароны в духовку.Он должен иметь матовый матовый оттенок.

— Слишком низкая температура выпечки FIX : Увеличьте температуру, чтобы скорлупа могла развиваться должным образом.

— Плохо взбитое или сломанное безе ИСПРАВЛЕНИЕ : Используйте немного винного камня или уксуса, чтобы стабилизировать безе во время взбивания. Используйте чистую миску без масла и убедитесь, что в яичных белках нет желтков. Убедитесь, что вы достигли пика жесткости, но прекратите взбивать яичный белок, как только он достигнет этой стадии.

Почему мои макаронные ступни раздвинулись наружу?

Ножки для макарон могут растекаться наружу, если температура духовки слишком высока или если тесто было слишком перемешано.Посмотрите, как не дать макаронным ножкам растекаться ниже.

Ножки для макарон быстро развиваются и выходят за рамки своей формы

— Слишком высокая температура выпечки FIX : Уменьшите температуру в духовке, увеличьте время выпекания.

— Плоские блины, похожие на ракушки из передержанного теста FIX : узнайте, когда перестать складываться во время макаронного приготовления

Почему макаронные ножки стали такими высокими?

Ножки для макарон могут стать слишком высокими или подниматься слишком быстро, если температура выпечки слишком высока, безе слишком взбито или если использовались неправильные методы приготовления макарон.Посмотрите, как исправить высокие ножки из макарон ниже.

Ножки для макарон поднимаются быстро и вверх, ножки намного выше их подъема:

— Слишком высокая температура выпечки FIX : Уменьшите температуру в духовке, увеличьте время выпекания.

— Взбитые яичные белки ИСПРАВЛЕНИЕ: Прекратите взбивать яичные белки, как только они достигнут пика по французскому методу. Прекратите взбивать яичные белки, как только они вернутся к комнатной температуре по итальянскому методу. Тест «Рисунок 8» для проверки согласованности

Какие у меня пустотелые макароны?

Полые макароны с большими промежутками внутри скорлупы вызваны плохо приготовленным, сломанным безе, недо запеченными скорлупами или использованием неправильной техники макаронажа при складывании.Посмотрите, как исправить полые ракушки макарон ниже.

ДЛЯ ДАЛЬНЕЙШЕГО ЧТЕНИЯ: КАК ПРЕДОТВРАТИТЬ ПОЛЫЕ ОБОЛОЧКИ МАКАРОНА

Макароны имеют полую скорлупу:

— Яичные белки при взбивании ИСПРАВЛЕНИЕ : Перед остановкой обязательно взбивайте яичные белки до жестких пиков. Это «высушит» безе. Он должен свернуться в комок внутри венчика.

— Сломанное безе из-за чрезмерного взбивания яичных белков ИСПРАВЛЕНИЕ : Прекратите перемешивать яичные белки, когда белок прилипнет к миске и небольшой комок безе станет жестким.Прекратите взбивать белки, как только они вернутся к комнатной температуре по итальянскому методу. Он должен выглядеть очень густым, глянцевым и стечь венчиком, как птичий клюв. Попробуйте взбить безе вручную, используя этот урок.

— под запеченной скорлупой ИСПРАВЛЕНИЕ: увеличьте температуру духовки, чтобы позволить телу полностью подняться, макароны по французскому методу хорошо запекаются при температуре не менее 300F +, перед извлечением откройте жертвенную оболочку, чтобы проверить, полностью ли она застыла. весь противень, выпекать до полного застывания.Убедитесь, что ваши макароны достаточно нагреваются, используя высококачественные сковороды без оправы. Пергаментная бумага и тефлоновые противни проводят тепло немного лучше, чем силиконовые коврики.

— Неправильная техника макаронирования ИСПРАВЛЕНИЕ: Выпустите воздух из жидкого теста, используя правильную технику складывания. Должен течь, как медленно расплавленная лава. Выполните тест «Рисунок 8», чтобы проверить согласованность.

Почему у моих Macarons коричневый цвет?

Верхняя часть скорлупы макарон может подрумяниться, если температура выпечки слишком высока или слишком близко к источнику тепла.Для достижения желаемых результатов очень важно правильно контролировать температуру в духовке. Читайте ниже, как исправить подрумянившиеся скорлупы макарон:

ДЛЯ ДАЛЬНЕЙШЕГО ЧТЕНИЯ: КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДУХОВКУ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ МАКАРОНОВ.

Верх макаронной скорлупы коричневого цвета

— Слишком высокая температура выпечки FIX : Уменьшите температуру, увеличьте время выпекания.

— Слишком близко к источнику тепла (предполагается, что источник тепла находится сверху) ИСПРАВЛЕНИЕ : Отойдите подальше от источника тепла во время выпечки.Поставьте пустой противень на решетку над ним, чтобы защитить его от тепла.

Почему нижняя часть ракушек Macaron коричневая?

Дно скорлупы макарон может подрумяниться из-за высоких температур духовки и слишком близкого расположения противня к источнику тепла. Узнайте, как предотвратить подрумянивание макарон ниже.

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ: КАК ПРАВИЛЬНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДУХОВКУ ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ МАКАРОНОВ.

Нижняя часть макаронной скорлупы покрыта коричневым оттенком

— Слишком высокая температура выпечки FIX : Уменьшите температуру, увеличьте время выпекания.

— Слишком близко к источнику тепла (предполагается, что источник тепла находится снизу) ИСПРАВЛЕНИЕ : Добавьте дополнительную посуду на дно текущего лотка или переместите лоток на более высокую стойку.

Почему мои макароны однобокие?

Макароны могут стать кривыми из-за неправильной техники укладки трубок, использования слишком мощного вентилятора для сушки макарон, слишком сильной конвекционной вентиляции духовки, использования покоробленного противня, скорлупы слишком долго лежали в покое, слишком высокой температуры выпечки или неправильной техники изготовления макарон. .Узнайте, как предотвратить искажение макарон ниже.

Ракушки для макарон однобокие

— Неправильная техника прокладки трубопровода ИСПРАВЛЕНИЕ : Убедитесь, что вы наносите тесто прямо на бумагу или коврик, удерживая пакет строго вертикально. Нанесите немного жидкого теста на нижнюю часть всех четырех углов пергаментной бумаги, чтобы он действовал как «клей», удерживая бумагу на месте, пока вы будете трубить трубку.

— Использование слишком сильного вентилятора FIX : Избегайте использования сильных вентиляторов.Включите вентилятор в вытяжке, так как направление воздуха будет вертикальным и более равномерным. Нанесите немного жидкого теста на нижнюю часть всех четырех углов пергаментной бумаги, чтобы он действовал как «клей», удерживая бумагу на месте.

— Конвекционный вентилятор духовки слишком мощный FIX : Избегайте использования конвекционного вентилятора. Возможно, вам придется увеличить время и снизить температуру, поскольку без конвекционного вентилятора ваша духовка может быть не такой горячей. Нанесите немного жидкого теста на нижнюю часть всех четырех углов пергаментной бумаги, чтобы он действовал как «клей», удерживая бумагу на месте.

— Покоробленный противень ИСПРАВЛЕНИЕ: Используйте сковороду хорошего качества, которая не деформируется при высоких температурах. Это прочная форма для выпечки без ободка, которая хорошо проводит тепло для макарон. Выбросьте старые покоробленные сковороды.

— Раковины лежали слишком долго ИСПРАВЛЕНИЕ: Поместите скорлупы в духовку, когда она образовала «корку».

— Слишком высокая температура выпечки ИСПРАВЛЕНИЕ : Уменьшите температуру, увеличьте время выпекания.

— Неправильная техника приготовления макаронных изделий ИСПРАВЛЕНИЕ: Убедитесь, что вы правильно складываете тесто и влажные / сухие ингредиенты однородны перед нанесением трубок.Выпустите воздух из жидкого теста, используя надлежащую технику складывания, если он течет как расплавленная лава, выполните тест «Рисунок 8» для проверки консистенции.

Почему у моих Macarons есть соски или точки?

Раковины макарон могут иметь неприглядные соски или точки из-за недостаточного перемешивания жидкого теста. Узнайте, как предотвратить выпечку макарон с остриями или сосками ниже.

Раковины макарон имеют «соски»

— Тесто недостаточно перемешано FIX : Добавьте еще несколько складок в следующий раз.Научитесь определять, когда перестать складывать тесто для макарон. Несколько раз постучите противень с макаронами по трубопроводу, чтобы разгладить соски от правильно перемешанного теста.

Почему мои ракушки Macaron неровные?

Скорлупа макарон может быть неровной, если тесто не перемешано должным образом, а смесь миндальной муки и сахарной пудры не просеянна. Узнайте, как предотвратить образование неровностей на скорлупе макарон ниже.

ДЛЯ ДАЛЬНЕЙШЕГО ЧТЕНИЯ: КАК ЗАПЕЧИТЬ ГЛАДКИЕ И КРУГЛЫЕ ОБОЛОЧКИ МАКАРОНА

Скорлупа макарона комковатая и неровная

— Тесто не смешано должным образом FIX : Перед нанесением на трубку убедитесь, что тесто складывается правильно и влажные / сухие ингредиенты однородны.

— Миндальная мука и сахарная пудра не просеиваются ИСПРАВЛЕНИЕ : бросьте оба ингредиента в кухонный комбайн, просейте и выбросьте кусочки, которые невозможно просеять. Достаточно простого небольшого кухонного комбайна, подобного этому.

Почему мои макаронные ракушки не круглые?

Скорлупа макарон может принять неправильную форму из-за неправильной техники трубопровода, использования забитых наконечников трубопровода, неправильной заливки жидкого теста, использования пергаментной бумаги низкого качества или чрезмерно перемешанного жидкого теста.Посмотрите, как исправить не круглые ракушки макарон ниже.

ДЛЯ ДАЛЬНЕЙШЕГО ЧТЕНИЯ: КАК ЗАПЕЧИТЬ ГЛАДКИЕ И КРУГЛЫЕ ОБОЛОЧКИ МАКАРОНА

Корпуса Macaron не круглые

— Неправильные методы прокладки трубопровода FIX : Убедитесь, что используете правильную технику прокладки трубок вместе с прочным трубным мешком, который не сгибается при трубке, пакеты с застежкой-молнией не очень хорошо подходит для приготовления теста для макарон. Держите пакет вертикально во время окантовки, сжимайте равное количество со всех сторон.

— Засоренный наконечник трубы ИСПРАВЛЕНИЕ: Удалите мусор из наконечника перед прокладкой труб.

— Тесто неправильно залито ИСПРАВЛЕНИЕ: Используйте правильную технику складывания, чтобы получить однородное тесто. Неоднородное тесто создает «неровности» при укладке труб.

— Использование пергаментной бумаги и / или низкого качества. FIX : Используйте высококачественный пергамент, который не скручивается при контакте с жидким тестом. Нанесите немного жидкого теста на нижнюю часть всех четырех углов пергаментной бумаги, чтобы он действовал как «клей», удерживая бумагу на месте.Вместо этого используйте коврик из силпата, он каждый раз будет создавать красивые круглые макароны.

— Перемешанное тесто FIX : научитесь определять, когда следует прекратить складывать тесто для макарон. Сразу же, как только тесто станет однородным, возьмите немного лопаткой, бросьте обратно в миску и наблюдайте, как оно снова само впадает в себя. Он не должен выглядеть как «PLOP». Скорее, он должен выглядеть как медленно движущаяся расплавленная лава. Он должен складываться несколько раз, как лента, но не как жидкое тесто для блинов.

Почему у моих Macarons вогнутое или перевернутое дно?

Иногда у макарон есть перевернутое дно, как у контактных линз, и оно не прилипает к коврику для выпечки. Это может быть вызвано чрезмерным перемешиванием жидкого теста и силиконовым ковриком для выпечки. Посмотрите, как предотвратить вогнутые макароны ниже.

Раковины Macaron вогнуты, как «контактная линза», дно не прилипает к мату

— Перемешанное тесто ПЛЮС использование Silat Mat — жидкое тесто ПЛЮС использование Silpat Mat FIX: Это один из наименее обсуждаемых способов устранения неполадок.Если тесто слишком жидкое, скорлупа не разовьется должным образом. При укладке на коврик из силпата эта проблема усугубляется тем фактом, что он вообще не прилипает к коврику после запекания. Ноги не прилипают к силпату и отламываются. Корпус также поднимается наверх, не касаясь коврика, поэтому он никогда не готовится полностью на дне. Если вы обнаружите, что тесто уже слишком перемешано и не подлежит спасению, нанесите его на пергаментную бумагу. Он будет развиваться на пергаментной бумаге, но будет жидким и, следовательно, не круглым.Немного больше тепла во время запекания поможет исправить это уже разбитое тесто. Превентивные меры включают использование выдержанных яичных белков и взбивание их до твердого состояния. Это большая разница!

Почему у меня плоские ракушки Macaron?

Скорлупа макарон может получиться плоской из-за чрезмерно перемешанного или плохо приготовленного «влажного» теста. См. Исправления ниже.

Раковины для макарон такие же плоские, как и блины / Они быстро растекаются после подачи по трубопроводу

— Перемешанное тесто ИСПРАВЛЕНИЕ : Нет способа утилизировать слишком перемешанное тесто.После того, как вы выпустите весь воздух из безе, скорлупа не разовьется должным образом после помещения в духовку. Начни снова. Если вы все равно хотите их испечь, убедитесь, что вы не используете циновку из силпата, поскольку она не будет прилипать к циновке, и в результате вы получите вогнутые раковины, которые невозможно заполнить.

— Мокрое тесто FIX : Убедитесь, что ваши яичные белки состарились и достигли пиков жесткости перед складыванием. Не перегибайте, как указано выше.

Почему мои скорлупы Macaron треснули?

Скорлупа макарон может треснуть из-за избытка воздуха, который остается внутри скорлупы макарон, слишком высокой температуры выпечки или слабого безе.Посмотрите, как исправить треснувшую скорлупу макарон ниже.

Macaron Shell треснула

— лоток не ударялся о стойку после установки трубопровода ИСПРАВЛЕНИЕ: плотно приколотите лоток к стойке после установки труб. Переверните лоток и сделайте это снова, если вы пропустили определенные места.

— Горячие точки в духовке FIX : убедитесь, что ваша духовка хорошо циркулирует, выпекая только один противень за раз.

— Безе недостаточно жесткое FIX : взбить до образования жестких пиков.

Почему моя скорлупа для макарон твердая и сухая?

Скорлупа макарон может быть твердой и сухой до степени переваривания. Смотрите исправление ниже.

Макарон твердый и сухой:

-Перепеченные ракушки FIX : это простое решение! Залейте начинкой макарон и дайте ему «созреть» в течение 24-48 часов. Он станет мягче.Вы всегда можете смазать дно скорлупы молоком или сиропом с тем же вкусом, что и ваша начинка, чтобы помочь смягчить скорлупу. и придерживаясь сковороды? Макароны с трудом отделяются и прилипают к сковороде. Это может быть вызвано недогревом, «влажным» тестом или использованием неправильной техники приготовления макарон. Посмотрите, как предотвратить липкость скорлупы ниже. Макарон влажный и прилипает к сковороде после выпекания: — Макароны, испеченные недогревом FIX : увеличьте температуру или время выпекания — Скорлупа макарон слишком «влажная» из-за влажности или ингредиентов сами имели слишком много влаги. ИСПРАВЛЕНИЕ: включите вентилятор вытяжки, давая макаронам высохнуть, включите осушитель, используйте «выдержанные» яичные белки, избегайте использования жидких красителей, убедитесь, что безе достигает жестких пиков перед складыванием. — Неправильные методы макаронирования ИСПРАВЛЕНИЕ: Выпустите воздух из теста с помощью надлежащих методов складывания, он должен течь как расплавленная лава, выполните тест «Рисунок 8» для проверки консистенции. Не перегибайте. Почему макароны из одной партии дают разные результаты? Макароны, которые дают разные результаты в пределах одной партии, могут быть вызваны плохой циркуляцией в духовке, неправильной техникой макаронирования, несоответствующим или разным временем выдержки или недостаточным взбитым яичным белком. Макарон дает несовместимые результаты в одной и той же партии: — Плохая циркуляция в духовке ИСПРАВЛЕНИЕ : используйте режим конвекции, выпекайте только один противень за раз. — Плохая техника макаронирования ИСПРАВЛЕНИЕ : Убедитесь, что тесто полностью включено и вы используете правильную технику складывания, чтобы выпустить часть воздуха в безе — Недостаточное время отдыха или другое время отдыха FIX : Перед помещением в духовку убедитесь, что на скорлупе образовалась «корка», и она выглядит тусклой и матовой.Не забывайте, что если тесто из одной и той же партии дает противоречивые результаты, когда его разливают по трубопроводу на разные противни и запекают в разное время, это может быть связано с изменениями температуры духовки или слишком малым или слишком большим временем выдержки. — Недостаточно взбитые яичные белки ИСПРАВЛЕНИЕ : Убедитесь, что безе достигает жестких пиков при французском методе. Морщинистая скорлупа макарон возникает из-за слишком низкой температуры духовки, чрезмерно взбитых безе, чрезмерно перемешанного жидкого теста, неправильного соотношения ингредиентов или использования «масляных» / старых / влажных ингредиентов.Посмотрите, как исправить морщинистые и пятнистые макароны ниже. Макарон морщинистый и / или пятнистый: — Температура слишком низкая FIX : попробуйте увеличить температуру на 25-50 градусов — Измельченное безе FIX : Прекратите взбивать, когда яичные белки собрались в венчике и достигли пиков жесткости.Добавьте цвет на стадии безе, а не на стадии складывания, так как тесто легко перемешать повторно. добавление количества, которое не нарушит целостность макияжа. — «Масляные» ингредиенты FIX : миндаль, подвергшийся чрезмерной обработке, или добавление других ингредиентов, нарушающих целостность скорлупы.Всегда измельчайте миндаль с сахарной пудрой. Убедитесь, что ваши гелевые краски не стали жидкими. Всегда используйте гелевые краски вместо жидких, некоторые бренды более концентрированные, чем другие, и требуют меньше гелевых красок, рекомендуемых для макарон. Проверьте срок годности и состав сухих ингредиентов, добавленных в скорлупу (какао-порошок, спички и т. Д.). Перед использованием миндальную муку можно запечь в духовке, чтобы «высушить». А еще лучше приготовить миндальную муку самостоятельно для получения наиболее стабильных и стабильных результатов. Вот как приготовить миндальную муку. Почему ракушки моих макарон пористые с маленькими дырочками наверху? Пористые макароны с дырочками наверху возникают из-за слишком мягкого безе или влажного теста. Посмотрите, как исправить пористые макароны ниже. Макароны пористые с отверстиями: — Безе слишком мягкое или сломанное FIX : Взбивайте безе до жестких пиков и сразу же прекратите, как только будут достигнуты жесткие пики. — Тесто слишком влажное FIX : Не допускайте добавления ингредиентов со слишком большим количеством влаги, таких как экстракты, пищевые красители на водной основе или гелевые красители с истекшим сроком годности.Не используйте экстракты в кляре, если у вас нет надежного рецепта для этого. Рекомендуемый цвет геля для макарон. Примечание: пористые макароны возникли не из-за температуры печи. Почему мое безе не затвердевает? Безе может занять много времени, чтобы достичь пика жесткости (или никогда не достичь этой стадии) из-за холодных яичных белков, посторонних веществ в безе, неправильной скорости взбивания или из-за того, что оно уже слишком взбито. ДЛЯ ДАЛЬНЕЙШЕГО ЧТЕНИЯ: КАК СДЕЛАТЬ ИДЕАЛЬНОЕ МЕРИНГ ДЛЯ МАКАРОНОВ Безе не становится жестким — Яичные белки слишком холодные FIX : холодные яичные белки сложнее взбивать, и требуется больше времени для увеличения объема.Дайте яичным белкам нагреться до комнатной температуры естественным путем или поместив яичные белки в чашку с теплой водой. — Посторонние вещества в безе FIX : убедитесь, что чаши и венчики полностью чистые, сухие и не содержат масел. Чтобы удалить масло, используйте лимонный сок или уксус, чтобы протереть оборудование перед взбиванием. Используйте чаши из нержавеющей стали или стекла вместо пластмассы. Будьте осторожны при добавлении экстрактов в безе, так как их слишком много может сдуть. — Неправильная скорость взбивания ИСПРАВЛЕНИЕ : Избегайте взбивания на высокой скорости вначале.Начните взбивать на низкой скорости и постепенно увеличивайте ее до средней, а затем до средне-высокой. Хотя взбивать можно вручную, рекомендуется использовать ручной миксер или Kitchenaid. — Безе уже перебито FIX : перебитое безе станет зернистым и плоским. Начните снова и в следующий раз время от времени проверяйте безе, чтобы убедиться, что оно не достигло жестких пиков. Остановите миксер, вытащите венчик и посмотрите, не опускается ли острие безе вверх.Миску можно перевернуть, и безе не будет скользить. Примечание: добавление сливок, зубного камня или другой кислоты в безе может помочь стабилизировать его. Почему тесто для макарон становится гуще, когда я складываю? Иногда тесто для макарон действительно становится гуще при складывании. Это может быть из-за неправильного измерения ингредиентов, неправильного разделения теста при приготовлении нескольких партий, из-за слишком большого количества попыток безе или искажения цвета геля.Узнайте, как предотвратить утолщение теста для макарон при складывании. Тесто для макарон становится гуще при складывании : — Неверные размеры ингредиентов FIX : кухонные весы необходимы при приготовлении макарон. Если вы используете чашки для измерения ингредиентов, у вас может оказаться слишком много миндальной муки или слишком мало яичных белков, что приведет к густому сухому тесту, который никогда не станет жидким, независимо от того, сколько вы складываете. — Неверные измерения при разделении теста для получения нескольких цветов. FIX : Используйте кухонные весы для тщательного взвешивания ингредиентов. Готовьте по одному тесту для каждого цвета. Готовое тесто можно хранить в кондитерском мешке до 2 часов. — Безе слишком сухое FIX : Убедитесь, что сахар добавлен в яичные белки в правильное время, когда взбиватель начнет оставлять следы в яичных белках, добавьте сахар и не взбивайте слишком много. Прекратите взбивать, как только безе не проскользнет в миске, когда ее перевернут. — Цвет геля поврежден FIX : Встряхните бутылки перед использованием и добавьте цвет на этапе безе, а не на этапе складывания.Убедитесь, что срок их действия не истек. Почему мое тесто для макарон такое жидкое? Жидкое тесто для макарон, которое быстро соскальзывает со шпателя, как тесто для блинов, вызвано плохо приготовленным безе, добавлением посторонних ингредиентов в тесто или чрезмерным складыванием во время стадии макаронного процесса. Идеальное тесто для макарон должно быть густым и медленным. Тесто для макарон жидкое : — Плохо приготовленное безе ИСПРАВЛЕНИЕ : Перед складыванием взбейте безе до пика жесткости. — Добавление посторонних ингредиентов в тесто FIX : Будьте осторожны при добавлении экстрактов в безе, это может легко сдуть его. Лучше сдобрить макарон начинкой. Будьте осторожны, добавляя в тесто другие посторонние вещества, которые могут сделать его более «влажным». — Сгибание во время макаронного приготовления FIX : Постоянно проверяйте консистенцию теста во время складывания. Немедленно прекратите складывание, когда тесто течет медленно, как мед, и когда тесто поднимается и опускается, можно нарисовать узор в виде восьмерки.Посмотрите видео о том, как сложить тесто для макарон в реальном времени. Вот еще несколько сообщений, которые помогут вам решить проблемы с макаронами после того, как вы точно определите, в чем проблема, после прочтения этого руководства по устранению неполадок: Сохранить baking — Как сделать так, чтобы мои макароны не рвались? Хотя стандарта не существует, продукты, продаваемые как миндальная мука, обычно имеют более крупное зерно, чем продукты, продаваемые как миндальная мука. Я не уверен, может ли это быть причиной вашей проблемы, но я бы порекомендовал попробовать миндальную муку или измельчить миндальную муку в кухонном комбайне. Кроме того, я заметил, что, хотя ваша вторая партия потрескалась гораздо меньше, она все еще не поднялась. Я считаю, что ваша проблема может заключаться в температуре духовки и циркуляции тепла, и вы можете убедиться в этом, наблюдая за своими макаронами в духовке. Я не знаю решения серебряной пули, но я помещаю ниже еще несколько анализов, которые, я надеюсь, все еще полезны. Для сравнения, хорошо поднявшийся макарон имеет «пояс»: Этот пояс, по сути, представляет собой отдельную трещину, и разница между макаронами с поясом и вашим будет заключаться в стадии приготовления, когда образуется трещина. В любом случае форма ваших макарон зависит от выделения влаги в виде пара. Во-первых, жар духовки раскроет внешнюю оболочку макарон. По мере того, как оно готовится снаружи, влага в кляре начинает испаряться. Безе улавливает воздух в маленьких карманах, и пар расширяется в этих карманах, в идеале, так что скорлупа будет красиво и равномерно подниматься, пока не откроется ремень для выпуска пара. Аналогичный процесс происходит при выпечке хлеба, и поэтому хлебопечки делают надрезы на своих буханках. Когда макароны снова нагреваются до комнатной температуры, пар снова сжимается. Обычно трещины на верхней части макарон (а также заварного теста) возникают при слишком быстром изменении температуры. Давление внутри будет втягивать внешнюю оболочку и заставлять ее разрушаться. Возможно ли, что вы вынули свою первую партию прямо из духовки (возможно, на холодный воздух)? Я считаю, что постукивание по противню помогает разбить любые особенно большие воздушные карманы, что помогает поддерживать равномерность подъема.Но вы должны делать это как можно реже, чтобы не сдуть более мелкие воздушные карманы в меренге. Исходя из моего понимания, у меня есть следующие рекомендации: Следите за своими макаронами во время выпечки. Лента формируется в середине выпечки или никогда не образуется? Если лента формируется, но позже разрушается, и до того, как вы фактически открываете духовку , то ваша духовка может плохо отводить тепло. Это маловероятно и произойдет только в том случае, если ваши меренги каким-то образом остынут, пока они еще находятся в духовке. Если он формируется, но разрушается, когда вы достаете макароны из духовки, попробуйте вместо этого просто открыть дверцу духовки и выключить духовку. Оставьте меренги на средней полке. Воздух внутри духовки смешивается с наружным воздухом и постепенно остывает. Вы также можете попробовать запекать макароны дольше, если из-за [духовка + время выпечки] они остались недогретыми, но я не думаю, что это происходит. Если пояс никогда не формируется, возможно, ваша меренга спущена.Попробуйте оставить их сидеть на 10 минут и постучите по ним только один раз. Также попробуйте взбить более жесткие пики. Наконец, у меня есть дополнительный комментарий по второму пункту — я заметил, что корки вашей меренге светло-коричневые, а внутренности светло-зеленые. Ваша внешняя поверхность подрумянилась, и ваши меренги, возможно, пережарились. Попробуйте либо сократить время выпекания на несколько минут, либо накройте меренге алюминиевой фольгой, чтобы не поджарить снаружи. Если вы проделаете трюк с алюминиевой фольгой, будьте предельно осторожны и быстро поместите фольгу в духовку.Еще до того, как запекаться, макароны особенно чувствительны к перепадам температуры, поэтому нельзя пропускать слишком много холодного наружного воздуха. духовка — Почему мои макароны стали кривыми? Как вы, наверное, знаете, приготовить макарон сложно, особенно дома. Но это возможно, так как я смог создать идеальные макароны на своей домашней кухне, используя итальянское и французское безе. Итальянское безе всегда давало мне лучшие результаты. Есть много причин, по которым ваши макароны не выходят так, как ожидалось.Во-первых, безе. Он должен быть глянцевым и блестящим, как вы говорите, а также твердым, но не слишком толстым. Когда вы вынимаете венчик из безе, он должен выглядеть так: Французы говорят, что когда вы вынимаете венчик из безе, он должен немного напоминать птичий клюв, поэтому безе образует мягкий выступ, слегка направленный вниз. Очень важна консистенция безе, смешанного с миндальной пастой. Люди часто говорят, что он должен падать, как лента или как магма, но я всегда думал, что это трудно представить.Можно взять нож и разрезать тесто. Если он немедленно потечет обратно, значит, он готов. Но позвольте мне сказать вам: один или два удара лопаткой слишком много, и тесто становится непригодным для использования. Я всегда старался не перемешивать. Затем, каждый раз, делая Macarons, я перемешивал немного больше, пока однажды не закончил с чрезмерно перемешанным тестом. С тех пор я знаю, как далеко я могу зайти, не разрушая лучшего. Некоторые даже считают там штрихи, может, это вам поможет. И один совет, который я могу вам дать: процесс переноса теста в кондитерский мешок также «перемешивает» тесто, так что, возможно, не заходите слишком далеко, если вы не уверены. По моему опыту, приготовление макарон с включенным вентилятором в моей духовке всегда терпит неудачу. Для вашего он может быть разным, так как все духовки разные, но я использую только верхний и нижний нагрев, 13 минут при 150 ° C в середине духовки. При прокладке трубопроводов очень важно прокладывать их прямо сверху (под углом 90 градусов). Сразу после обвязки я также стучу по дну лотка, чтобы удалить пузырьки воздуха. Вы действительно должны поэкспериментировать с температурой и временем выпечки.Этот процесс был для меня очень сложным, потому что даже когда макароны выглядели хорошо снаружи, они могли быть пустыми. Хотя некоторые источники говорят, что в этом нет необходимости, я всегда жду несколько минут, прежде чем испечь макароны. Когда вы дотрагиваетесь до них, они могут быть липкими, но не должны прилипать к вашему пальцу. Никогда не пробовала печь их без отдыха. Ваша первая партия треснула, потому что температура была настолько высокой, что тесто, как мне кажется, расширилось слишком быстро. Что именно вы имеете в виду под однобоким, ваши Macarons выглядят так? Или вот так? (левый) Может быть, стоит выпекать их дольше при более низкой температуре, здесь действительно стоит поэкспериментировать, все духовки разные.Мне потребовалось несколько недель, прежде чем я понял это. Также убедитесь, что вы дали им достаточно времени для отдыха. Влага может быть проблемой, но я так не думаю. Пока они не прилипают к пальцу после отдыха и перед выпечкой, у меня это всегда срабатывало — даже в дождливые дни. Итак, сначала я бы попробовал испечь их без вентилятора. Если это не помогло, я бы поэкспериментировал со временем и температурой выпечки. Руководство по устранению неполадок с макаронами ~ Сладкие и соленые Подробное руководство по устранению неполадок с макаронами с фотографиями, возможными причинами и способами избежать наиболее распространенных проблем с макаронами! С 2012 года я приготовил тысячи макарон на своей домашней кухне с множеством проб и ошибок, а также идеальные макароны! И да, у меня были почти все мыслимые проблемы !! В процессе я получил множество советов и приемов, которые помогут решить эти неприятные проблемы и, что наиболее важно, как их избежать. Помните, что иногда макароны выходят из строя по непонятной причине и заставляют нас чесать в затылках. Но я призываю вас никогда не отказываться от макарон. Удовольствие от наблюдения за тем, как ваши макароны отращивают взъерошенные ножки и вытаскивают идеально круглые макароны с блестящими гладкими верхушками, просто бесценно. Клянусь, каждый раз, когда я вижу, как мои макароны через дверцу духовки надуваются и отлично выпекаются, я не могу не танцевать на кухне! Чистая радость, говорю я тебе! Что такое идеальный макарон? Perfect macaron очень субъективно.Для меня идеальный макарон имеет следующие характеристики: Гладкие оболочки Ступни с оборками Полностью внутри Видео об устранении неполадок Macaron Посмотрите, как это сделать ниже! Руководство по устранению неполадок Visual Macaron Хорошо, давайте обсудим каждую из наиболее распространенных проблем с макаронами, их причины и способы их устранения или предотвращения! Неровные зернистые макароны с ниппелями Возможные причины: Миндальная мука слишком грубого помола Сухие ингредиенты не просеивались Тесто было недостаточно перемешано как исправить зернистые раковины с помощью сосков: Обязательно используйте миндальную муку мелкого помола. Не пропустите просеивание сухих ингредиентов! Бросьте большие кусочки миндаля, оставшиеся в просеивателе. У вас не должно быть более 1/2 столовой ложки кусочков миндаля. Недостаточно перемешанное тесто также приводит к появлению зернистых раковин с сосками. При правильном перемешивании соски должны снова раствориться в жидком тесте после того, как вы постучите по раковине по трубопроводу. Подсказка Никогда не нажимайте на соски мокрыми пальцами. Вместо этого используйте зубочистку, чтобы тесто выровнялось. Оболочки с трещинами Возможные причины: Слишком много воздуха в скорлупе Высокая влажность Скорлупа не оставалась неподвижной Слабое безе Высокая температура в духовке или горячие точки в духовке КАК ИСПРАВИТЬ треснувшие макароны: Обязательно постучите по противню сразу после того, как выложите ракушки макарон. И используйте зубочистку, чтобы открыть большие воздушные карманы, видимые на поверхности. Когда слишком влажно, у раковин не образуется хорошая кожица, что приводит к следующему пункту. Когда ракушки не отдыхают достаточно долго, чтобы на их поверхности образовалась кожица, из любого места выходит пар, и макароны трескаются сверху. Не торопитесь, чтобы приготовить красивое и крепкое безе, особенно когда вы готовите французское безе. Посмотрите мое видео о французском безе 101, чтобы узнать все советы по приготовлению самого стабильного французского безе. Слишком горячая духовка также может вызвать трещины на скорлупе макарон.Обязательно возьмите термометр для духовки, чтобы дважды проверить температуру внутри духовки, не полагаясь на то, что говорит духовка. Прорвавшиеся снаряды Возможная причина: Прикоснитесь к раковинам мокрым пальцем, чтобы надавить на заостренный сосок Как предотвратить извержение вулкана macarons: Никогда не прикасайтесь к необожженным макаронным скорлупам мокрыми пальцами, чтобы не надавить на острый конец. Вместо этого хорошо постучите по противню. А если заостренный конец не тает в жидком тесте, вы можете либо запечь его как есть, либо соскрести тесто обратно в миску и перемешать еще немного, пока тесто не приобретет нужную консистенцию. Слишком хрустящий интерьер Возможная причина: Как исправить слишком хрустящие скорлупы: Если вы пережарили скорлупу макарон и теперь она очень хрустящая, не волнуйтесь! 2 простых исправления: Используйте влажные начинки, такие как джемы, карамельный соус или лимонный творог в центре. Просто смажьте молоком дно раковин перед тем, как нанести по трубке любую начинку. Подсказка Зрелые макароны с начинкой в ​​течение 24 часов.Ракушки впитают влагу из начинки, а макароны должны хорошо размягчиться. Плоские оболочки, слишком сильно разложенные Возможная причина: Перемешанное тесто получается слишком рыхлым, и раковины плохо держат форму, вместо этого оно слишком растекается. Как предотвратить плоские разложенные макароны: Если тесто для макарон слишком перемешано и оно становится слишком жидким, его уже невозможно спасти. Поэтому важно не допустить этого. Обязательно проверяйте тесто на правильную консистенцию. Он должен медленно стекать со шпателя в ленту, а края должны раствориться в жидком тесте в течение примерно 10 секунд. Полые гильзы Возможная причина: Проблема с безе Перемешанное тесто Неправильная техника подачи трубок Слишком высокая температура духовки Недо запеченные скорлупы макарон Как исправить полые скорлупы макарон: Полые макароны настолько распространены, что я лично долго боролся с этой проблемой.Теперь я постоянно получаю полные мясные макароны прямо из духовки. Так как это сложная проблема, я посвятил отдельный пост, как починить полые макароны. Посмотрите, как это сделать ниже! Без ног Возможные причины: Тесто слишком влажное Влажная погода Слабое безе Тесто было чрезмерно перемешано Раковины не оставались отдыхающими перед выпеканием Ракушки лежали слишком долго, ослабляя структуру безе Слишком низкая температура в духовке Как предотвратить макарон без ног: Когда тесто слишком влажное, у макарон не появляются взъерошенные ножки.Наиболее частые причины появления влажного теста: избыток жидкости, например экстрактов, сока лимона / лайма, жидких пищевых красителей, слишком большого количества гелевых пищевых красителей и т. Д. В некоторых случаях, особенно во влажном климате, выдержка яичных белков может быть полезной. Во время старения яичный белок теряет часть влаги. Когда безе не взбивается до жестких пиков, оно не имеет достаточно прочной структуры, чтобы поднять макарон. Посмотрите мое видео «Французское безе 101», чтобы увидеть визуальные подсказки для правильного безе. При чрезмерном перемешивании теста для макарон не остается много пузырьков воздуха, которые поднимали бы скорлупу во время выпечки.Поэтому они выходят плоскими без ног. Кроме того, если макароны перед выпечкой не подвергались отдыху, чтобы образовалась корка, это не могло привести к образованию макарон на ножках. А если ракушки лежали слишком долго, это также может негативно повлиять на тесто, потому что безе теряет устойчивость, если сидеть слишком долго. Проверяйте скорлупу каждые 15 минут и ставьте ее в духовку, как только она перестанет прилипать к пальцам. Если духовка недостаточно горячая, макароны не поднимутся, так как пузырькам воздуха в безе требуется тепло, чтобы они расширились, чтобы приподнять скорлупу, создавая красивые ножки у основания. Подсказка Убедитесь, что у вас есть термометр для духовки, чтобы дважды проверять температуру внутри духовки, не полагаясь на то, что говорит духовка. Выпуклые ножки Возможные причины: Слишком высокая температура духового шкафа Силиконовый коврик как предотвратить выпуклость ступней: Некоторым может показаться уродливым, когда взъерошенные ножки выступают из ракушек макарон. Я не большой фанат, но это еще не самое страшное! Это происходит, когда духовка слишком горячая, из-за чего макароны поднимаются слишком высоко, а затем слегка сжимаются, из-за чего ножки выпирают. И еще одна причина — силиконовый коврик. Я, конечно, случается с толстыми силиконовыми ковриками, но я знаю, что у некоторых людей есть великолепные макароны с силиконовыми ковриками. Мягкие морщинистые оболочки Возможные причины: Слишком много жидкости (влаги) в кляре Меренга недобитая Масляная миндальная мука Как предотвратить появление мягких морщинистых раковин: Избыточная влажность и / или жир — причина №1 образования мягкой морщинистой скорлупы.И есть количество виновников излишка влаги / жира в кляре: . Добавление жидких экстрактов, соков или жидких пищевых красителей Добавление какао-порошка, сублимированных фруктов и т. Д. Недостаточно перемешанное безе также содержит слишком много влаги Масляная миндальная мука или миндальная мука, которую тоже открывали long Какао-порошок содержит жир, который потенциально может стать причиной образования мягкой скорлупы макарон, напоминающей пирожное. А сублимированные фрукты быстро впитывают влагу из воздуха и могут стать причиной появления мягкой морщинистой скорлупы. Подсказка Храните открытую миндальную муку в герметичном контейнере в прохладном месте. T o o Густое тесто Обычно, когда вы добавляете в безе сухие ингредиенты, оно получается довольно густым, и это совершенно нормально. Когда вы складываете тесто, оно становится более жидким и жидким. В редких случаях тесто не разрыхляется и остается густым. Возможные причины: Неправильное соотношение сухих и влажных ингредиентов Масляная миндальная мука Слишком много какао-порошка или сублимированных фруктов Измельченное безе как исправить и предотвратить проблему с густым тестом: Обязательно тщательно взвешивайте ингредиенты.Я настоятельно рекомендую взвесить все ингредиенты, включая яичные белки, на кухонных весах. Жирная миндальная мука может стать причиной густого теста. Обязательно используйте свежую миндальную муку и не перерабатывайте ее в кухонном комбайне. Слишком много какао-порошка или сублимированных фруктов может нарушить соотношение сухих и влажных ингредиентов. При чрезмерном взбивании безе оно высыхает, что также ухудшает пропорцию. Пятна с пятнами У меня нет фото этой проблемы, но в основном это похоже на жирные пятна на ракушках. Возможные причины: Масляная миндальная мука Тесто слишком долго простаивало перед разложением по трубкам как предотвратить пятнистые макароны: Используйте свежую миндальную муку, не содержащую масла. Для проверки выдавите в руке немного миндальной муки и посмотрите, сохраняет ли она свою форму. Если он держит форму, как мокрый песок, значит, он слишком маслянистый. Не забудьте сразу же выложить скорлупу, особенно с французским тестом для безе. Односторонние гильзы Возможные причины: Неравномерная циркуляция воздуха в духовке / Горячие точки Настройка конвекции (принудительный вентилятор) может иметь слишком сильный вентилятор Неправильная техника трубопровода Корпуса сушились слишком долго как предотвратить однобокие макароны: Главный виновник однобоких снарядов — плохая циркуляция воздуха .Это могло быть связано с неравномерным распределением тепла и горячими точками в духовке, настройками конвекции со слишком мощным вентилятором. Вот несколько вещей, которые вы можете сделать в этом случае: Переверните противень вверх дном, прежде чем готовить макароны, чтобы вокруг листа не было краев, препятствующих циркуляции тепла. Выпекайте макароны по одному листу за раз. Переверните противень на полпути. Выпекайте, если возможно, на обычном режиме, при этом тепло идет сверху и снизу. Следующая причина однобоких макарон — неправильная техника прокладки трубопровода . Обратите особое внимание на следующее: Держите кондитерский мешок с тестом для макарон прямо под углом 90 ° и сжимайте тесто сверху в одну точку до достижения желаемого размера. Посмотрите мое видео с макаронами для лучшей иллюстрации. Подсоедините обечайки друг к другу на расстоянии не менее полдюйма, чтобы у них было достаточно места для циркуляции воздуха. И, наконец, не сушите макароны слишком долго .Слишком толстая кожа может привести к искажению макарон. Вогнутые (перевернутые) оболочки или Прилипшие к пергаменту Возможные причины: Низкая температура духовки / слабый нагрев снизу Недо пропеченные ракушки Не охладить макароны перед извлечением из пергаментной бумаги Как предотвратить вогнутые или застрявшие макароны: Убедитесь, что духовка достаточно горячая. В большинстве случаев духовке требуется 30-45 минут, чтобы разогреться должным образом.Даже если он издает звуковой сигнал при предварительном нагреве, я настоятельно рекомендую дважды проверить термометром духовки. Обязательно проверьте готовность макарон, прежде чем достать их. Чтобы проверить готовность , осторожно коснитесь верхней части макарон указательным пальцем и попробуйте пошевелить им. Если он качается из стороны в сторону, они не готовы. продолжайте запекать еще минуту или около того. Приготовленные ракушки должны слегка покачиваться и быть твердыми на ощупь. Если сомневаетесь, готовьте еще немного. На мой взгляд, лучше их пережарить, чем недо. Обязательно охладите макароны на противне не менее 10 минут, прежде чем снимать их с пергаментной бумаги / силиконового коврика. Уф, ты все еще со мной? Спасибо !!! Надеюсь, это руководство по устранению неполадок с макаронами ответит на ваши вопросы и поможет вам улучшить свои навыки работы с макаронами. И если есть что-то, о чем я не рассказал, пожалуйста, оставьте мне комментарий ниже. Я бы хотел, чтобы мы, любители макарон, общались и обсуждали различные проблемы, с которыми мы сталкиваемся при выпечке макарон.Приступим к обсуждению. Этот пост был первоначально опубликован 21 декабря 2015 г. и последний раз обновлен 16 февраля 2021 г. Узнайте, как приготовить идеальные французские макароны Хотя мне хотелось бы думать, что первая партия французских макарон у всех получится идеально, мой собственный опыт научил меня, что обычно дела обстоят не так. Вот почему я делюсь этим руководством по устранению неполадок Macaron. Макароны невероятно темпераментны, и может потребоваться несколько попыток, чтобы получить их правильно.Мне потребовалось несколько партий, чтобы получить их в самый раз, с этими идеальными ножками и гладким блестящим верхом. Ниже приведены некоторые из проблем, с которыми я столкнулся при выпечке макарон, а также способы предотвратить их повторение. Устранение неполадок Macaron Проблема № 1: Почему у моих Macaron есть трещины на скорлупе? Треснувшие скорлупы были первой проблемой, с которой я столкнулся, когда начал печь макароны. Трещины на скорлупе могут быть вызваны несколькими причинами, в том числе слишком коротким перерывом, захваченными пузырьками воздуха, слишком горячей духовкой или недостаточным перемешиванием жидкого теста. Возможные исправления : Перед тем, как поставить макарон на отдых, крепко постучите по сковороде, оставьте макарон до корки, проверьте духовку на наличие горячих точек или еще немного перемешайте тесто. Устранение неполадок Macaron Проблема № 2: Почему мои Macarons полые? Полые макароны имеют большие воздушные карманы между верхней частью корпуса и основанием. Это может произойти, если безе или тесто недостаточно перемешаны или если перед выпечкой застряли пузырьки воздуха. Возможные исправления : Убедитесь, что вы не перемешиваете безе / жидкое тесто, и не стучите сковородой о стойку, прежде чем дать им отдохнуть. Устранение неполадок с макаронами. Проблема № 3: почему макароны прилипают к противню? Ваши макароны могут прилипнуть к мату или пергаментной бумаге, если они недо пропеклись или если вы не дали им полностью остыть, прежде чем пытаться их удалить. Возможные исправления : Дайте макаронам полностью остыть, прежде чем поднимать их, или запекайте их немного дольше. Устранение неполадок с Macaron Проблема № 4: Почему у моих Macarons нет ножек? Если у ваших макарон не развиваются ножки, это может быть связано с тем, что тесто слишком влажное, оно было слишком перемешано или вы не давали макаронам достаточно долго отдыхать. Возможные исправления : Попробуйте использовать выдержанные яичные белки, убедитесь, что вы не используете жидкие ароматизаторы / пищевые красители, или дайте скорлупе отдохнуть, пока она не образует приятную на ощупь пленку (20–60 минут). Устранение неполадок с макаронами. Проблема № 5: почему мои макароны хрустящие / твердые? Иногда, если ваше тесто слишком перемешано, ракушки растекаются больше и становятся хрустящими. Также они могут быть просто перепеченными! Имейте в виду, что скорлупа макарон размягчается после наполнения и успевает созреть в холодильнике.Не расстраивайтесь, если после охлаждения они покажутся немного твердыми. Возможные исправления : Меньше перемешивайте тесто, меньше выпекайте макароны, смажьте дно молоком или залейте их и посмотрите, смягчит ли их процесс созревания. Устранение неполадок Macaron. Проблема № 6: Почему мои скорлупы Macaron коричневые? Нет ничего хуже, чем запечь скорлупы макарон только для того, чтобы увидеть, как они подрумянятся! Это вызвано пережаром или горячими точками в духовке. Возможные исправления : Уменьшите температуру духовки на 5-10 градусов по Фаренгейту, выпекайте немного меньше времени, запекайте на сковороде над макаронами, чтобы защитить их от тепла, или запекайте макароны на двух противнях. Устранение неполадок Macaron Проблема № 7: Почему мои Macarons неровные? Это может быть вызвано неровным противнем или ковриком для выпечки, неравномерной выпечкой в ​​духовке или неровной отделкой труб. Возможные исправления : Убедитесь, что вы используете сковороду хорошего качества и коврик для силипата, проверьте свою духовку на наличие горячих точек или не торопитесь при прокладке трубок и используйте шаблон, чтобы убедиться, что ваши макароны одинакового размера и формы. Мои советы по приготовлению лучших французских макарон Протрите чашу для смешивания и взбейте венчиком лимонный сок или уксус . Это удалит все следы жира перед приготовлением безе и поможет взбивать яичные белки лучше! Разделите собственные яйца и, если возможно, выдержите их ! Не используйте яичные белки из картонной упаковки. Измерьте количество ингредиентов в граммах с помощью кухонных весов. Вам действительно нужно быть точным с этим рецептом, и ваши макароны получатся лучше всего, если ингредиенты будут взвешены. Внимательно прочтите инструкции, прежде чем делать эти макароны . Есть довольно много шагов, и хорошо бы знать свой план игры, прежде чем начать! Если вы хотите раскрасить макароны, используйте пищевой краситель ! Жидкий пищевой краситель может изменить консистенцию теста для макарон. Используйте циновку для макарон или распечатайте шаблон , чтобы вы могли раздавать макароны одинакового размера. НАПРЯМУЮ ударьте / уроните сковородку на прилавок после того, как накормили макарон .Это помогает выпустить любые пузырьки воздуха, которые могут быть захвачены, и предотвратить образование трещин или полых раковин. Дайте макаронам отдохнуть 30 минут перед запеканием , чтобы на них образовалась кожица. Выложите небольшое количество макарон на несколько листов, чтобы проверить духовку на наличие горячих точек. и посмотреть, правильно ли она запекается. Таким образом, вы не потратите впустую целый лоток макинтошей, если духовка станет горячей или холодной. Пусть ваши макароны созреют ! Если дать им отдохнуть на ночь, пока они наполнены, они смягчатся (в хорошем смысле) и позволят аромату развиться. Приготовление французских макарон заранее и советы по хранению Французские макароны должны созреть в течение ночи (или, в идеале, 24 часа) в холодильнике перед употреблением в пищу! Наилучший вкус они имеют через 24 часа после приготовления. Макароны можно хранить при комнатной температуре до 2 дней в герметичном контейнере. Макароны можно хранить в холодильнике до 5 дней в герметичном контейнере. Макароны с начинкой можно замораживать до месяца , но длина может варьироваться в зависимости от начинки. Незаполненные скорлупы макарон можно заморозить на срок до месяца в герметичном контейнере. Заливку можно произвести заранее тоже или сохранить остатки начинки! Его можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до недели или в морозильной камере до месяца. Сообщите мне, что вы думаете! Надеюсь, вы нашли это руководство по устранению неполадок Macaron полезным. Если у вас есть какие-либо вопросы или проблемы, которые я не рассмотрел выше, оставьте комментарий ниже.Надеюсь, мы вместе разберемся! Если вы считаете, что проблема может заключаться в рецепте, который вы используете, я рекомендую попробовать мой рецепт французских макарон! Я проведу вас по рецепту шаг за шагом и включу видеоурок, который поможет вам раз и навсегда освоить макарон! Другие сообщения, которые могут вам понравиться: Устранение неполадок с макаронами — пироги и тако Каждый день я получаю электронные письма, сообщения, прямые переписки от людей, которые собираются сдаться или расстроены, потому что они просто не могут заставить макароны работать.Вот почему я составляю это Основное руководство по устранению неполадок Macaron! В этом руководстве по устранению неполадок Macaron мы расскажем о большинстве проблем, с которыми вы можете столкнуться при изготовлении макарон, о том, как их идентифицировать, как их исправить, а также я здесь, чтобы сказать вам, что это нормально. Ошибки — это нормально. Все указанные ниже ошибки я совершил сам! Мне потребовалось много времени, практики и самоотверженности, чтобы выучить достаточно информации, чтобы написать этот пост об устранении неполадок Macaron.Но для меня всегда было очень весело делать это (часто разочаровывающе, но все же весело), ​​продолжать разгадывать безумную, неточную науку, лежащую в основе создания макарон. Да, для устранения неполадок с макаронами требуется много научных знаний, однако лучше усвоить, что макароны очень специфичны. Два человека, использующие один и тот же рецепт, получат очень разные результаты. В любом случае, без лишних слов, давайте перейдем к устранению неполадок Macaron! Я разделил визуальное руководство между двумя разными изображениями, чтобы уместить их все и при этом сделать возможным чтение без увеличения. Скорлупа макарон с трещинами Устранение неполадок с треснувшими макаронами: Недостаточно долго . Если вы не даете ракушкам достаточно времени для отдыха, это не даст им достаточно времени для высыхания, и влага заставит их трескаться. Если вы находитесь во влажном климате, возможно, стоит попробовать рецепт, который даже не требует отдыха, если влажность слишком высока, макароны могут его поглотить, что усугубит ситуацию. Как узнать, что макароны достаточно отдохнули: поверхность макарон выглядит тусклой, и если вы дотронетесь до них пальцем, они не должны прилипнуть.Если в макаронах много пищевого красителя, им может потребоваться немного больше отдыха, поэтому оставьте его еще на несколько минут. Под взбитым безе может быть причиной треснувшей скорлупы макарон. Это потому, что безе недостаточно крепкое. Перед добавлением сухих ингредиентов всегда проверяйте, чтобы безе получилось твердое. Высокая температура духовки . В этом случае убедитесь, что у вас есть термометр для духовки, также рассмотрите возможность экспериментов с более низкими температурами. Слишком близко к источнику тепла . Положение вашего противня имеет большое значение при выпечке макарон. Поэкспериментируйте, чтобы найти оптимальное место для размещения противня в духовке. Если противень расположен слишком близко к источнику тепла, макароны могут треснуть. Я запекаю свои ракушки в духовке. Слишком много пищевого красителя приведет к растрескиванию макарон из-за высокого уровня влажности в скорлупе. В макаронах не должно быть слишком много влаги, поэтому мы обычно оставляем их в покое, потому что это помогает им немного подсохнуть.Если вы добавляете много пищевого красителя, подумайте о более длительном отдыхе перед запеканием. Кроме того, всегда используйте гель или порошковые пищевые красители, поскольку жидкие пищевые красители добавляют много влаги в скорлупу, и результаты могут быть плачевными. Использование темного противня для выпечки может привести к потрескавшейся скорлупе, поскольку темные противни сохраняют больше тепла. А слишком много тепла может треснуть макароны. Всегда выбирайте серебряные противни. Кроме того, если вы используете тефлоновые листы для выпекания макарон, попробуйте снизить температуру в духовке, поскольку они, как правило, проводят больше тепла.Поверхность, которую вы используете для выпечки макарон, имеет большое значение! Пористая скорлупа макарон Устранение неполадок с пористым макароном: Под взбитым безе может образоваться пористая оболочка, потому что безе недостаточно прочное. Убедитесь, что безе взбито до жестких пиков, которые взлетают прямо вверх. Подробнее о безе здесь. Сломанное безе с частицами жира или воды . Протрите миски, венчик, лопатки, коврики для выпечки и материалы, которые вы будете использовать, уксусом, чтобы избавиться от частиц жира.Не используйте пластиковые миски, так как они могут удерживать жир на своей поверхности. Следите за тем, чтобы капли воды не попали на безе или тесто. Кроме того, не допускайте попадания кусочков желтка в белки перед приготовлением безе. Миндальная мука жирная . Убедитесь, что миндальная мука, которую вы используете, сухая. Кроме того, избегайте обработки миндальной муки в кухонном комбайне перед тем, как использовать ее, потому что, как только миндаль обрабатывается слишком сильно, он начинает выделять жир. Слишком много какао-порошка .Часто какао-порошок также может иметь высокое содержание жира, поэтому слишком много его может привести к образованию пористой оболочки. Плоские хрустящие ракушки для макарон Плоские и хрустящие скорлупы макарон могут получиться по нескольким причинам. Давайте посмотрим, почему. Избыточное тесто может привести к тому, что ваши раковины станут плоскими и хрустящими. Перемешанное тесто будет растекаться по мере запекания и станет плоским, и если вы объедините это с горячей температурой духовки, скорлупа станет хрустящей.Взбивайте до тех пор, пока тесто не будет стекать с лопатки медленно, но без усилий, если оно течет слишком быстро и слишком быстро перемешивает тесто с тестом в миске, значит, вы, вероятно, слишком перемешали. Посмотрите множество моих видео на YouTube, где я показываю идеальную сцену из макарон. Слишком много пищевого красителя также может вызвать это, потому что он содержит дополнительную влагу, как и в случае чрезмерно перемешанного жидкого теста. Обязательно используйте пищевой краситель в виде геля или порошка, и, если вы новичок, сначала очень осторожно используйте пищевой краситель. Горячая духовка может также привести к образованию плоских и хрустящих раковин, так как горячая духовка взорвет макароны, в результате чего они потеряют весь воздух и сдуются. Всегда имейте при себе термометр для духовки и поэкспериментируйте с температурой и временем выпечки, чтобы определить, что лучше всего подходит для вас. Добавление «необычных» ингредиентов в скорлупу. Это произошло, когда я добавил в свои скорлупы лиофилизированный клубничный порошок. Теперь есть безопасное количество, которое вы можете добавить и при этом сохранить свои оболочки неповрежденными и совершенными, однако я считаю, что в этом случае я добавил слишком много.Всегда следуйте рецепту и смотрите, какое количество порошка сублимированных фруктов требует рецепт. Если вы новичок, подумайте о том, чтобы пропустить это и держать ракушки как можно более простыми, пока не овладеете техникой. Также будьте осторожны с ингредиентами, которые вы добавляете в скорлупу. Такие вещества, как порошок корицы, куркума, также могут вызвать растрескивание или сдувание скорлупы. Бугристые ракушки для макарон Устранение неполадок с ухабистыми макаронами: Под смешанным тестом — наиболее вероятная причина неровностей корпуса.Обязательно перемешивайте жидкое тесто до тех пор, пока оно не начнет медленно и легко стекать с лопатки. И вы должны быть в состоянии набрать немного теста лопаткой и нарисовать несколько фигурок восьмерки с помощью струящегося теста, не разрушая его. Посмотрите множество моих видео на YouTube, чтобы увидеть эту идеальную сцену. Кусковая миндальная мука может также вызывать неоднородность скорлупы. Вам следует искать марку миндальной муки, которая является сухой и мелко измельченной. Я не рекомендую перерабатывать миндальную муку в кухонном комбайне, так как это может вызвать выделение масла, что вызовет другие проблемы. Если не просеивать сухие ингредиенты , скорлупа может стать неровной. Всегда просеивайте сухие ингредиенты через сито с мелкими ячейками. Некоторым людям нравится просеивать сухие ингредиенты два или три раза, чтобы получилась действительно прекрасная смесь миндальной муки и сахарной пудры. Пустотелые ракушки для макарон Пожалуйста, прочтите сообщение в блоге, которое я написал о том, почему ваши макаронные скорлупы полые. Когда я писал это руководство по устранению неполадок с макаронами, объяснение о пустотелых макаронах получилось очень длинным, и я почувствовал, что он заслуживает отдельного поста, чтобы я мог более подробно остановиться! Щелкните здесь, чтобы прочитать об устранении неполадок с полым макароном! Снаряды с пузырьками воздуха Если в ракушках макарон есть пузырьки воздуха, это действительно легко исправить.Проверить это. Если не постучать по лоткам после обвязки кожухов трубами, это может привести к образованию пузырьков воздуха. Обязательно сделайте это после того, как закроете ракушки. Всего несколько раз против прилавка будет достаточно. Я люблю подкладывать полотенце под противень, прежде чем постучать по противню, чтобы не было так громко. Не появляются пузырьки воздуха после обмотки гильз и ударов ими по прилавку. Используйте зубочистку, чтобы выдавить оставшиеся пузырьки воздуха на поверхности макарон.Обязательно сделайте это до того, как макароны успеют высохнуть. Сверх взбитое безе иногда может вызвать тесто с большим количеством воздуха, и тогда на поверхности скорлупы будет много-много пузырьков. Несоответствующие макароны . Если вы не выпустите достаточное количество воздуха из жидкого теста, в раковинах может появиться много пузырьков воздуха. Иногда для теста требуется «более грубые макаронажи», а не деликатная складка. И дело не в том, чтобы больше сбрасывать, а в том, чтобы сбрасывать намеренно, чтобы сдуть тесто.Во время приготовления макарон прижмите тесто к стенкам миски, чтобы выпустить воздух. Ножки с оборками Посмотрим, что вызывает эти взъерошенные ноги! Когда ступни едва превышают диаметр верхней раковины, они слегка расширяются, выглядят вычурно и немного больше, чем должны быть. Вот несколько возможных причин: Причиной может быть более смешанное тесто . Иногда ступни будут раздвигаться полностью, как мы увидим ниже, но часто этого бывает достаточно, чтобы ступни становились такими же вычурными.Хитрость заключается в том, чтобы освоить макаронаж. Взбивайте до тех пор, пока тесто не будет стекать с лопатки медленно, но без усилий, если оно течет слишком быстро и слишком быстро перемешивает тесто с тестом в миске, значит, вы, вероятно, слишком перемешали. Посмотрите множество моих видео на YouTube, где я показываю идеальную сцену из макарон. Высокая температура духовки может привести к тому, что ножки станут слишком высокими, а затем растянутся в стороны во время выпекания макарон. Также, если вы используете темные противни, они могут сделать то же самое, поскольку темные листы сохраняют больше тепла.Убедитесь, что у вас есть термометр для духовки, и поэкспериментируйте с более низкими температурами. Сверх взбитое безе часто может привести к очень высоким ступням из-за того, что в скорлупе находится весь воздух, а затем, когда макарон запекается, большое количество воздуха в скорлупе заставляет ступни расширяться. Убедитесь, что безе находится на жестких пиках, и прекратите взбивать, когда достигнете пиков, которые стремительно поднимаются вверх. Мягкие оболочки Мягкие скорлупы макарон также являются очень распространенной проблемой, которую я вижу.Если кожица на макарон тонкая, как бумага, очень нежная, легко ломается, значит, скорлупа слишком мягкая. Это может быть вызвано несколькими причинами: Использование кукурузного крахмала может смягчить скорлупу. Часто люди используют кукурузный крахмал, чтобы получить более густую скорлупу или помочь ее высохнуть, потому что кукурузный крахмал действует как стабилизатор для безе. Кукурузный крахмал предотвращает затягивание белковых связей в яичных белках, что происходит, если вы взбиваете безе слишком сильно.Это может быть очень полезно для добавления в макароны, если вы используете французский метод. Как я использую в этом рецепте французского метода без отдыха. Однако иногда кукурузный крахмал может сделать вашу скорлупу слишком мягкой, делая безе слишком слабым и препятствуя образованию и укреплению тех же белковых связей. Либо уменьшите количество кукурузного крахмала, либо полностью исключите его, либо обязательно взбейте до жестких пиков. Недостаточно взбитое безе может вызывать мягкую оболочку по той же причине, что и кукурузный крахмал: мягкое безе не будет достаточно прочным, чтобы обеспечить твердую структуру вашему печенью.Убедитесь, что у безе есть выступающие прямо вверх вершины. Под запеченные ракушки будут мягкими и хрупкими, так как у них не будет достаточно времени, чтобы развиться хорошая прочная кожица. Чтобы узнать, когда макароны готовы выпекать, пошевелите одной скорлупой и, если она покачивается, продолжайте печь. Вы также можете разрезать макарон пополам, и, если он липкий в середине, продолжайте выпекать. Иногда макаронам с большим количеством пищевых красителей требуется больше времени для выпечки. Пестрые снаряды Speckles macaron Устранение неполадок: Масляная миндальная мука / какао-порошок может вызвать появление пятен на скорлупе.Убедитесь, что ваши ингредиенты не жирные. И миндальная мука, и какао-порошок имеют высокий процент жира, а жир плохо сочетается с безе. Если миндальная мука или какао-порошок являются более маслянистыми, чем обычно, из-за марки, которую вы используете, или из-за того, что они некоторое время сидели и выделяли масла, то они могут вызвать пятнистую скорлупу. Проверьте свои ингредиенты, дотроньтесь до них пальцами, убедитесь, что они сухие и не жирные. Пульсирование сухих ингредиентов в кухонном комбайне вызовет появление пятен на скорлупе по тем же причинам, по которым я упоминал выше, потому что, если вы обрабатываете сухие ингредиенты в кухонном комбайне, это может начать выделять масла из миндальной муки.Я действительно никогда не обрабатываю свои ингредиенты, так как не вижу в этом пользы, и это создает риск. Просто просеивайте ингредиенты, а не обрабатывайте их, и если миндальная мука, которую вы используете, не является мелко измельченной, смените марку и найдите ту, которая есть. Перемешанное тесто может привести к образованию пятен на скорлупе, потому что тесто будет слишком влажным и жидким. Эту проблему может вызвать слишком много влаги в жидком тесте. Взбивайте до тех пор, пока тесто не будет стекать с лопатки медленно, но без усилий, если оно течет слишком быстро и слишком быстро перемешивает тесто с тестом в миске, значит, вы, вероятно, слишком перемешали.Посмотрите множество моих видео на YouTube, где я показываю идеальную сцену из макарон. Под запеченные ракушки часто становятся пятнистыми при остывании, потому что внутренняя часть липкая и не успевается запечься и полностью высохнуть. Чтобы узнать, когда макароны готовы выпекать, пошевелите одной скорлупой и, если она покачивается, продолжайте печь. Вы также можете разрезать макарон пополам, и, если он липкий в середине, продолжайте выпекать. Макароны односторонние wirakorn deelert / Shutterstock Устранение неполадок однобокого макарона: Слишком долгий отдых может может быть причиной однобоких макарон, потому что, если скорлупа слишком долго отдыхает перед выпеканием, белковые структуры начинают сдуваться, что приводит к неравномерной выпечке скорлупы. Неравномерный нагрев — самая большая причина появления однобоких макарон. Если у вас возникла эта проблема, не забудьте повернуть противни во время выпекания, чтобы они выпекались равномерно со всех сторон. Важно выяснить, есть ли в вашей духовке горячие точки и хорошо ли распределяется тепло. Вы можете сделать это, поместив термометры в духовку и записывая их температуру. Высокие противни с бортиками также не позволяют равномерно распределять тепло в духовке. Если у ваших противней высокие края, вы можете перевернуть их и положить на дно противня коврик для выпечки или пергамент.Это совет, который я узнал от Bake Toujours. Скорлупа морщинистая Почему мои макароны сморщены? Слишком много какао-порошка может привести к образованию морщин на скорлупе, потому что какао-порошок имеет высокое содержание жира и также впитывает много жидкости, а также является кислым, поэтому все эти факторы повлияют на безе и тесто . Если тесто получится слишком густым, скорлупа при запекании может сморщиться. А маслянистое тесто тоже станет морщинистым, и я перейду к следующему пункту.Рассмотрите возможность использования какао-порошка с низким содержанием жира или меньшего его количества. Масляная миндальная мука также может вызывать морщинистую оболочку из-за того, как частицы жира взаимодействуют с безе и ослабляют белковые связи, формирующие структуру безе. Если вы перерабатываете миндальную муку в кухонном комбайне, прекратите это делать. Ищите сухую и мелко измельченную миндальную муку. Перегрев сахара и сиропа яичного белка (при использовании швейцарского метода) вызовет морщинистую скорлупу, потому что, когда вы слишком сильно нагреете сахар и яичные белки, безе станет очень жестким, а жесткое безе также образует очень крутое тесто, которое при запекании мнется.Нагрейте сахар и яичные белки до тех пор, пока сахар не растает, и вы можете дотронуться до сиропа пальцами и не почувствовать сахарных гранул. Скорлупа макарон без дна Если у ваших макарон нет дна, вот несколько причин, почему: Низкая температура духовки может привести к тому, что у ваших макарон нет дна, потому что это не дает им возможности полностью пропечься и развиться дно скорлупы. Всегда имейте при себе термометр для духовки и поэкспериментируйте с температурой и временем выпечки, чтобы определить, что лучше всего подходит для вас. Использование двойной сковороды . Пару лет назад у моих макарон были ножки, которые взрывались в стороны, поэтому я решил использовать двойную сковороду, потому что, если я снизлю температуру, они не будут образовывать корку на дне. Оказывается, у них тоже не было дна с двойными кастрюлями. На самом деле моя проблема была в макаронах. Но учтите, что если вы используете двойную сковороду, это может быть причиной того, что дно не будет развиваться из-за отсутствия тепла. Находясь слишком далеко от источника тепла , макароны также не будут развивать дно по тем же причинам, что и указанные выше факторы: недостаточно тепла.Поэкспериментируйте с разными уровнями стоек. Макаруны выпекаются недостаточно долго . Это простое решение. Выпекайте макароны, пока они полностью не пропекутся. Чтобы узнать, когда макароны готовы выпекать, пошевелите одной скорлупой и, если она покачивается, продолжайте печь. Вы также можете разрезать макарон пополам, и, если он липкий в середине, продолжайте выпекать. Иногда макаронам с большим количеством пищевых красителей требуется больше времени для выпечки. Скорлупа для макарон Misshapen msaandy033 / Shutterstock Макароны Misshapen — это ракушки не идеально круглой, а странной формы.Вот несколько причин, по которым это происходит: Более смешанное тесто . В этом случае ракушки потеряют круглую форму из-за того, что жидкое тесто будет жидким. Взбивайте до тех пор, пока тесто не будет стекать с лопатки медленно, но без усилий, если оно течет слишком быстро и слишком быстро перемешивает тесто с тестом в миске, значит, вы, вероятно, слишком перемешали. Посмотрите множество моих видео на YouTube, где я показываю идеальную сцену из макарон. Техника трубопровода важна для получения круглых кожухов.Поместите кондитерский мешок под углом 90 градусов над центром круглого шаблона. Слегка надавите примерно на 3 секунды, затем быстро потяните пакет вверх, быстро повернув его вверху. Это может потребовать некоторой практики, и вы можете использовать другую руку, чтобы помочь вам. Также стоит проверить, является ли ваш наконечник трубопровода идеально круглым и не деформированным. Использование пергаментной бумаги может привести к деформации скорлупы из-за того, что пергаментная бумага из-за влаги мнется, как только вы кладете на нее скорлупу.Таким образом, пергаментная бумага не является плоской прочной поверхностью, такой как силиконовые коврики или тефлоновые листы. Я знаю, что многие люди ручаются за пергаментную бумагу, но я никогда не находил марки, которая не сморщилась бы, поэтому я использую силиконовые коврики. Противни для выпечки деформированные . Если ваш лоток покоробился, обязательно возьмите новый и замените его. Со временем постоянный нагрев и охлаждение, а также постукивание противней по стойке приведет к их деформации, и вам придется их заменить. Низ не прикреплен Во многом похоже на скорлупу макарон без дна, в основном это связано с проблемой нагрева, когда дно не будет прикреплено к верхней части скорлупы. Недостаточная длительность выпекания макарон может привести к тому, что макароны станут слишком липкими изнутри, и верхняя часть не будет прикреплена к низу. Это простое решение. Выпекайте макароны, пока они полностью не пропекутся. Чтобы узнать, когда макароны готовы выпекать, пошевелите одной скорлупой и, если она покачивается, продолжайте печь.Вы также можете разрезать макарон пополам, и, если он липкий в середине, продолжайте выпекать. Иногда макаронам с большим количеством пищевых красителей требуется больше времени для выпечки. Низкая температура духовки может привести к тому, что у ваших макарон верхняя часть отслоится от нижней, потому что у них нет возможности полностью запечься и развиться. Всегда имейте при себе термометр для духовки и поэкспериментируйте с температурой и временем выпечки, чтобы определить, что лучше всего подходит для вас. Не дать макаронам остыть перед тем, как снять их с мата, также может вызвать эту проблему.Обязательно дайте макаронам полностью остыть, прежде чем снимать их с циновок. Обжаренные ракушки для макарон Если ваши скорлупы подрумяниваются в духовке и теряют свой яркий цвет, у меня есть для вас идеальное решение для устранения неполадок с подрумяненными макаронами !. Сначала давайте рассмотрим несколько причин, по которым это может происходить: Высокая температура духовки часто приводит к слишком сильному подрумяниванию скорлупы. В этом случае убедитесь, что у вас есть термометр для духовки, также рассмотрите возможность экспериментов с более низкими температурами. Слишком долгая выпечка макарон наверняка подрумянит их и потеряет яркий цвет. Отличное решение для поджаренных макарон — это накрыть ракушки фольгой после 7 минут выпекания. Как вы можете видеть на картинке выше, ракушки макарон слева были запечены без покрытия фольгой, а ракушки справа были покрыты фольгой и сохранили белый цвет. Макароны без ножек Почему у моих макарон нет ножек? Низкая температура духовки может привести к тому, что у макарон нет ножек.Всегда имейте при себе термометр для духовки и поэкспериментируйте с температурой и временем выпечки, чтобы определить, что лучше всего подходит для вас. Слишком долгий отдых может быть причиной отсутствия ножек у макарон, потому что, если скорлупа слишком долго отдыхает перед выпечкой, белковые структуры начинают сдуваться, из-за чего макароны не развиваются должным образом в духовке. Находясь слишком далеко от источника тепла может привести к тому, что у макарон не будет ножек, потому что, как и в случае с низкотемпературной духовкой, недостаток тепла не даст макаронам возможности сформировать ножки и выпечь должным образом.Поэкспериментируйте с различными положениями решетки в духовке, чтобы выбрать наиболее подходящий вариант. Ноги в ширину Почему мои макаронные ножки разошлись в стороны? Взрыв ног может быть вызван несколькими разными обстоятельствами, давайте посмотрим: Недостаточный отдых : Если вы не даете ракушкам достаточно времени для высыхания, это не даст им достаточно времени для высыхания, а влага приведет к их растрескиванию. Если вы находитесь во влажном климате, возможно, стоит попробовать рецепт, который даже не требует отдыха, если влажность слишком высока, макароны могут его поглотить, что усугубит ситуацию. Как узнать, что макароны достаточно отдохнули: поверхность макарон выглядит тусклой, и если вы дотронетесь до них пальцем, они не должны прилипнуть. Если в макаронах много пищевого красителя, им может потребоваться немного больше отдыха, поэтому оставьте его еще на несколько минут. Более смешанное тесто . Овладейте макаронами, чтобы избавиться от этой проблемы. Взбивайте до тех пор, пока тесто не будет стекать с лопатки медленно, но без усилий, если оно течет слишком быстро и слишком быстро перемешивает тесто с тестом в миске, значит, вы, вероятно, слишком перемешали.Посмотрите множество моих видео на YouTube, где я показываю идеальную сцену из макарон. Высокая температура духовки может привести к тому, что ножки будут слишком раздвинуты. Также, если вы используете темные противни, они могут сделать то же самое, поскольку темные листы сохраняют больше тепла. Убедитесь, что у вас есть термометр для духовки, и поэкспериментируйте с более низкими температурами. Очень важно понять, как работает ваша духовка, посмотрите этот пост. Недостаточно взбитое безе часто может привести к растеканию ножек в духовке, потому что тесто будет очень жидким, а структура безе будет слабой и нестабильной.Если вы взбиваете безе, в нем не будет достаточно воздуха, а также не хватит белковых связей, необходимых для формирования стабильной и прочной структуры макарон. Убедитесь, что безе находится на жестких пиках, и прекратите взбивать, когда достигнете пиков, которые стремительно поднимаются вверх. Чтобы прочитать больше информативных постов, подобных этому Руководству по устранению неполадок Macaron, посетите Macaron School. Вот несколько сообщений, которые могут вас заинтересовать: А для просмотра всего моего списка вкусов макарон нажмите здесь. Также посетите мой канал на YouTube, где я каждую неделю выкладываю видео с макаронами! Надеюсь, вам понравилось это руководство по устранению неполадок Macaron, и вы многому научились из него! Спасибо за внимание! . No related posts. Добавить комментарий Отменить ответ Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены * Комментарий * Имя * Email * Сайт