Почему русский салат винегрет называется винегретом?

Почему русский  салат винегрет называется  винегретом? Нет в нем ни уксуса, ни вообще какой-нибудь заметной заправки. Только свекла, картошка, соленые огурцы да растительное масло. Хотя если разобраться, есть в винегрете и основа, и заправка. Как в любом нормальном салате.

Как приготовить основу для винегрета

Эта часть в  винегрете ощутимо превалирует над всем остальным – и по объему, и по смыслу. Обязательные ее компоненты — картофель, свекла, морковь, соленый огурец. Необязательные — зеленый горошек, зеленый лук или лук репчатый. Соленый огурец можно заменить на квашенную капусту или даже на соленые грибы. Пропорция такова: 2 части картофеля + 2 части свеклы + 1 часть моркови + 1 часть соленого огурца, причем части берутся не по массе, а по объему.

Зеленого горошка берут обычно по вкусу, но, как правило, не более 1 части по объему, а зеленого или репчатого лука — сколько подскажет фантазия.

Ингредиенты следует нарезать кубиками размером примерно с горошину (даже если горошек вы не используете). Ничего сложного, как видите.

Гораздо интереснее тот факт, что в мире существует две школы  винегрета. Адепты одной предпочитают овощи варить, второй — запекать в духовке. На самом деле, в этом противостоянии нет никакого противоречия. Если готовить  винегрет зимой, используя крупные, плотные, ощутимо волокнистые корнеплоды, приходится их варить. Летом же, особенно в начале его, можно купить небольшие, молоденькие овощи, которые куда интереснее запекать (на мой взгляд, это самый вкусный  винегрет, какой только можно приготовить — к сожалению, он имеет исключительно сезонную природу).

Чтобы отварить овощи для  винегрета, лучше иметь специальную «черную» кастрюлю — и даже не стараться отмыть ее. Овощи следует варить «в мундире», опуская их в кипящую воду, но не подсаливая ее. Когда овощи сварятся до готовности, переложите их в миску и накройте пленкой.

Когда они остынут, будет проще снять кожуру.

Запечь овощи можно несколькими способами: завернув в фольгу и закопав в горячие угли, либо уложив, как есть, на решетку гриля, либо в духовке, уложив в форму для запекания и накрыв фольгой.

И в том, и в другом случае овощи перед нарезкой и смешиванием обязательно должны остыть до комнатной температуры — или даже до еще более низкой температуры. Иначе они нагреют остальные ингредиенты и заправку, а это будет означать катастрофу.

Отдельно следует упомянуть, что для каждого из этих видов приготовления неплохо бы выбрать картофель подходящего сорта.

Как приготовить заправку для винегрета

По традиции  винегрет заправляется самой примитивной заправкой — просто растительным маслом. Однако в ресторанной, то есть более изящной подаче бывали варианты и посложнее. К нерафинированному подсолнечному маслу добавлялось немного нарубленных каперсов, маслин и зелени — как для соуса тартар, но без майонеза.

Кстати, заправлять  винегрет майонезом — это верх безвкусицы, поскольку такая вот сливочная атака сводит на нет всю незатейливую, но крайне обаятельную вкусовую композицию.

Лично мне нравится делать заправку для  винегрета из трех ложек хорошего оливкового масла, чайной ложки измельченных каперсов и трех-четырех горошин маринованного зеленого перца. Все это надо растолочь в однородную массу и слегка взбить.

Винегрет как гарнир

Происхождение свое  винегрет ведет от немецкого свекольного салата с селедкой, придуманного в самом бедном месте из всех, где когда-нибудь жили немцы — в 

Восточной Пруссии, то есть в нынешней  Калининградской области. Жилось там настолько трудно, что многие жители этой германской глуши подавались в ближайшую столицу, то есть в  Санкт-Петербург. Там они укоренялись, обзаводились семьей и достатком, открывали даже трактиры, где готовили привычную для себя пищу, в том числе и свекольный салат.

Не совсем понятно, куда в итоге подевалась селедка, традиционно подававшаяся к нему в качестве гарнира, но очевидно, что ничего лучше к  винегрету не придумать. Правда-правда, я думал дня три, и ничего лучше не выдумал. Простая селедка, с тонко нарезанным репчатым лучком. Главное, не перемешивать селедку и  винегрет, подавать их отдельно, но иметь в виду, что есть их следует вместе.

Еще один вариант гарнира — маринованные или соленые грибы. Подавать их надо так же, как селедку, посыпав луком и сбрызнув растительным маслом.

Как подавать винегрет

Как подавать  винегрет к столу — очевидно. Большой салатник с заправленным салатом устанавливается в центре стола, а вокруг него расставляются тарелки с селедкой или грибами. Можете добавить также мисочку мелко нарезанного укропа, как нельзя более органичного на русском столе.

 

Почему винегрет так называется? — РЕБЁНОК.РУ

Отвечает историк кулинарии Павел Сюткин:

 

— Название этого салата пришло к нам из французского языка. La vinaigrette является уменьшительной формой от le vinaigre — уксус. То есть в дословном переводе на русский это слово звучало бы как «уксусик», что-то такое… Но это то, что касается вопроса этимологии, если же говорить о кулинарии, то там произошли куда более значительные трансформации. Ведь во французской кухне винегретом называют вовсе не салат, а соус на основе уксуса и растительного масла.

В русских же поварских книгах где-то конца XVIII века – начала XIX века винегретом называют совершенно отдельное блюдо, например, винегрет из дичи, винегрет из рыбы. Блюдо это являло собой запеченные или жареные кусочки птицы или рыбы, украшенные отварными или же маринованными овощами, и все это было залито чуть-чуть соусом. И вот из этого блюда впоследствии произошёл не только салат винегрет, но другая популярная закуска — селёдка под шубой.

Винегрет – исконно русское блюдо, но с французским названием. Он традиционно считается одним из основных символов застолья наряду с не менее знаменитым салатом Оливье. Впрочем, на повседневном кухонном столе винегрет тоже весьма частый гость.

Мария Савельева / foodclub

 

«Фи, не грето!»

Версий появления этого необычного блюда, которое впоследствии стало одним из наиболее популярных в российской кухне, существует несколько. По одной из них, впервые винегрет был подан ещё Екатерине Великой, которая, едва попробовав холодное блюдо, воскликнула: «Фи, не грето!». По легенде, именно эта фраза и дала название столь любимому салату.

По другой версии, блюдо из варёной свёклы и других овощей, заправленных уксусом, существовало ещё в Петровские времена. Свёкла и квашеная капуста всегда были излюбленными овощами славян, и из них готовили много блюд, а вот картошка появилась гораздо позднее, поэтому в первоначальном варианте картофеля не было.

Название же винегрет приобрёл от французского слова, которое в переводе звучит как винный уксус. Однажды известный французский повар Антуан Карем, которого пригласили работать при дворе Александра I, увидел, как на кухне делается салат для простых поварят из варёной свёклы, приправленной уксусом, этот рецепт его поразил, и он воскликнул «А, винегр!». Название многим показалось интересным и впоследствии салат начал называться именно винегретом. Интересен тот факт, что его называют винегретом только в России, в остальных странах в частности во Франции, он называется русским салатом.

По словам историков, винегрет появился в русской кухне в XIX веке и, возможно, является заимствованием из немецкой или скандинавской кухни. Для русских вообще не характерно подобное «смешивание» большого количества ингредиентов. Английская поваренная книга 1845 года, например, предлагала рецепт шведского селёдочного салата, состоящего из норвежской сельди, свёклы, картофеля, пикулей, тёртого яблока и яичного белка, с соусом из масла, уксуса, тёртого яичного желтка и сметаны.

 

Всякая всячина

В толковом словаре живого великорусского языка Владимира Даля винегрет описывается как «окрошка, но без квасу, а с приправою уксуса, горчицы и прочая, холодное, смесь всячины».

С течением времени, особенно в современной России, салат несколько видоизменился, но классический винегрет готовится именно так. Отварить картофель, морковь и свёклу в мундире, остудить, очистить, нарезать мелкими кубиками, так же нарезать огурцы и лук, порубить квашенную капусту. Соединить в пропорциях по вкусу уксус с маслом, перцем и солью, добавить соус к подготовленным ингредиентам и перемешать. Старорусский рецепт приготовления винегрета предусматривает добавление к вышеуказанному рецепту рубленого отваренного вкрутую яйца. Заправка для винегрета раньше тоже была немного другой: 1 ч. л. горчицы, 3 ст. л. растительного масла, ½ стакана уксуса 3%, а также вода, сахар, перец, соль. Готовилась такая заправка так: в небольшом количестве холодной воды размешивали сахар, соль и горчицу, перчили по вкусу, затем при помешивании вливали частями масло, после чего добавлялся уксус.

 

в тему

Такой «старорусский» винегрет подавали в петербургских и московских ресторанах в XIX веке: ингредиенты: 2 свёклы, 3-5 картофелин, 3 солёных огурца, 100 г маринованных белых грибов, соль и перец по вкусу, 50 г каперсов, 100 г белой фасоли, 100 г филе судака, немного свежей капусты, 1 ч. ложка готовой горчицы, 3 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана 3%-ного уксуса. Свеклу варят или запекают, картофель и белую фасоль отваривают. Капусту шинкуют, заливают горячей водой и выдерживают, пока не сделается мягкой, затем откидывают на дуршлаг и отжимают. Судака поджаривают до готовности, солят, перчат. Готовые свёклу, картофель, грибы и очищенные огурцы нарезают ломтиками, смешивают, добавляют фасоль, капусту, каперсы и нарезанную ломтиками рыбу. Перемешивают, поливают соусом и вновь перемешивают. Для приготовления соуса берут немного холодной воды, размешивают в ней сахар, горчицу, перец, соль (по вкусу) и, постоянно помешивая, вливают понемногу масло и разводят уксусом. Винегрет укладывают горкой в салатницу, вокруг кладут оставленные для украшения, мелко нарезанные свёклу и солёные огурцы.

«Винегрет»: русский салат с французским названием

Что такое винегрет? Ответ на этот вопрос известен каждому: винегретом называется овощной салат, в состав которого обязательно входит свекла. Это блюдо у нас широко известно, а его название давно прижилось в русском языке и даже обзавелось переносным значением ‘беспорядочное смешение разнородных вещей, явлений и т. д.’

Слово винегрет было заимствовано русским языком из французского в конце XVIII в. Французское слово vinaigrette появилось не позже XIV века, означало ‘соус из уксуса и масла’ и было образовано с помощью уменьшительного суффикса -ette от существительного vinaigre ‘уксус’. В свою очередь, vinaigre — производное от vin ‘вино’ и aigre ‘кислый’: уксус получали из прокисшего вина.

Как видим, ни о каких салатах сначала речь не шла: vinaigrette — не самостоятельное блюдо, а лишь разновидность соуса. Однако уже во французском языке конца XVIII в. словом vinaigrette стали называть еще и мясо под этим соусом. Именно на основе такого словоупотребления и развилось значение русского заимствования винегрет на рубеже XVIII–XIX столетий.

В то время в русском языке еще не выработалось единое написание нового слова. Кроме привычного нам варианта, встречались винигрет, венегред, венигрет и др. Но как бы там ни было, поваренные книги той эпохи свидетельствуют: винегретом чаще всего назывались довольно разнообразные холодные блюда, основу которых составляло нарезанное мелкими кусочками мясо (реже — рыба) с добавлением овощей, кореньев, зелени. Свекла еще не была обязательным компонентом. Для заправки кушанья использовались уксус и масло.

Например, один из кулинарных рецептов первой половины XIX в. предписывал готовить винегрет из баранины и сельди (или анчоусов) с добавлением яблок, оливок и каперсов. Компоненты следовало измельчить, заправить уксусом и прованским маслом, перемешать и… поставить в печь. Другой рецепт был посвящен приготовлению винегрета из жареных уток и рекомендовал подавать это блюдо холодным. Согласно третьему рецепту, винегрет еще назывался окрошкой и представлял собой кусочки холодного жареного мяса и птицы с гарниром из яблок, оливок, каперсов, огурцов, соленого лимона, зелени и вареной свеклы. Определение винегрета как окрошки из мяса приводится и в «Толковом словаре живого великорусского языка» В. И. Даля. А в романе И. А. Гончарова «Фрегат “Паллада”» (1858) упоминается винегрет из раков с тертой рыбой, икрой и зеленью…

Со второй половины XIX века кулинарные книги все чаще предписывают делать винегреты с добавлением вареной свеклы. Постепенно этот корнеплод становится обязательным компонентом блюда, а вот мясо и рыба из состава винегрета исчезают. В результате в начале ХХ в. словом винегрет начинают называть салат из овощей с непременным наличием свеклы. Прежнее значение ‘мясная окрошка’ при этом еще некоторое время сохраняется, но в конце концов становится достоянием истории.

Итак, на протяжении двух веков словом винегрет именовались подчас совершенно непохожие кушанья. Одно было неизменным: эти салаты всегда представляли собой смесь большого количества разнообразных компонентов. В результате уже в начале XIX столетия у слова винегрет в русском языке появилось переносное значение ‘мешанина, смесь разнородных предметов или явлений’. Впервые это значение зафиксировано в письме публициста, участника декабристского движения Николая Ивановича Тургенева к брату Сергею от 5 августа 1817 г.: «У меня теперь много дела, но все разнородное <…> Настоящий венегред, приправленный записками о кредите, чтением журналов, политических твоих брошюр…»

.

Литература:

Добродомов И. Г., Пильщиков И. А. Лексика и фразеология «Евгения Онегина»: Герменевтические очерки. — М., 2008.

Аникин А. Е. Русский этимологический словарь. — Вып. 7. — М., 2013.

Черных П. Я. Историко-этимологический словарь современного русского языка. – Т. 1. – М., 1999.

Даль В. И. Толковый словарь живого великорусского языка. — Т. 1. — М., 1863.

Как приготовить винегрет по классическому рецепту

Что вам понадобится для классического винегрета

Помните, что строгих пропорций в винегрете нет. Всё зависит от вашего вкуса. Вот примерное количество необходимых ингредиентов:

• 2 средние свёклы;
• 4–5 средних картофелин;
• 2 средние моркови;
• 5–6 средних маринованных или солёных огурцов;
• 1 белая или красная луковица;
• 250 г консервированного зелёного горошка;
• 5–6 столовых ложек растительного масла;
• ¼–½ чайной ложки соли.

Что ещё можно положить в винегрет

Многие не представляют винегрет без квашеной капусты. Её можно использовать вместо огурцов или вместе с ними. В последнем случае берите примерно поровну того и другого. Если кладёте в салат только капусту, понадобится около 300 г.

Вместо горошка можно взять консервированную или варёную фасоль.

Разнообразие внесут также маринованные грибы, их понадобится 200–250 г. Хотя можно добавить меньше или больше, регулируя при этом остальные солёные продукты — огурцы и/или капусту.

Свежую нотку добавит зелень, например укроп, петрушка или зелёный лук.

Масло и соль можно предварительно смешать с ½–1 столовой ложкой уксуса (яблочного или 3%) и щепоткой молотого чёрного перца. Уксус придаст винегрету ещё большую кислинку.

Как приготовить винегрет

931sergeeva.gmail.com/Depositphotos.com

Выложите промытые, но неочищенные свёклу, картошку и морковь в кастрюли и залейте холодной водой. Свёклу лучше варить отдельно от остальных овощей, поскольку она готовится дольше и может окрасить воду.

Картошка будет готова примерно через 20–30 минут после закипания воды, морковь — через 30–40, а свёкла — не менее чем через час. Хотя может потребоваться меньше или больше времени: всё зависит от размера овощей.

Подробности, лайфхаки и разные способы варки 🥔🥕♥️

Остудите варёные овощи и очистите их от кожицы. Нарежьте свёклу, картошку, морковь и огурцы одинаковыми средними кубиками, а лук — мелкими. Добавьте горошек, масло, соль и тщательно перемешайте салат. Если нужно, досолите его.

Если не хотите, чтобы свёкла окрасила овощи, сначала смешайте её с небольшим количеством масла, а затем добавьте к ней все остальные продукты. И не забывайте, что ингредиенты можно заменить или дополнить.

Лучше дать настояться винегрету в холодильнике несколько часов или всю ночь. Тогда он станет ещё вкуснее и ароматнее.

Читайте также 🥗🍽😋

Ветеренарный венегрет — Сайт Сергея Демченкова

Фото Романа Анисимова

По статистике, только каждый десятый россиянин знает, как пишется слово «винегрет». Или каждый сотый… Не помню уже.
В общем-то, ничего зазорного в этом нет. Винегрет самой природой предназначен, чтобы его кушать, а не записывать.

Но из всякого правила (ну или почти из всякого), как известно, имеются исключения.

Вот, например, словосочетание «Сергей Александрович Демченков». И сибирскому ежу понятно, что у него, в отличие от винегрета, никакого высшего предназначения нет — ни слушать, ни кушать, ни уж тем более записывать его никому не интересно.

И всё же отыщется, как минимум, один человек на свете, который — даже разбуди его в три часа ночи — нетвёрдой от морфейного (не путать с морфием!) релакса рукой накарябает эту абракадабру безошибочно. Потому что это мои кровные ФИО. Не спорю — бывают и лучше. Но уж какие прифортунило (не путать с фартом!).

Нет, врать не стану — всякое бывало. Зазеваешься ненароком и оттарабанишь на клавиатуре своё дорогое и незабываемое в ацтекской огласовке — Демченкво какое-нибудь.

Но это, как говаривал нестареющий бонвиван Карлсон, дело житейское. От занятных  опечаток никто не застрахован. Я, знаете ли, когда пишу с мобильника знакомым Юлям, всегда краем глаза позыркиваю, где путешествует мой палец.

Потому что там рядом с «ю» совсем другая буква. Лишний миллиметр влево — и очень некрасиво получается.

Но что-то я отвлекся. Речь у нас шла о своём, о кровном.

Теперь давайте помыслим аналогически (не путать с логикой!): вот назвали тебя, положим, Винегретом. Или винегрет — это твой род занятий. Или наименование солидной организации, в которой ты работаешь.

Останешься ли ты по-прежнему безграмотно прозябать (категорически не путать с… впрочем, понятия не имею, с чем это вообще можно спутать!) среди тех самых индифферентных к правописанию овощных салатов девяти десятых населения или всё-таки отважишься на грандиозный орфографический прорыв и овладеешь винегретом не только эмпирически, но и, так сказать, в номинативно-теоретическом измерении?

Товарищ, помни: твой винегрет заслуживает уважения!

Бесспорно, весь смак и всё диетическое очарование винегретного естества — в его кондовой, ядрёной рецептуре (не путать с едреней!), а отнюдь не в калли-, орфо- и прочих графических ничтожностях.

Ты трижды прав в этом, язвительный сибирский ёж!

Но ответь мне: достоин ли безусловного доверия тот винегрет, который не знает собственного (не столь уж, по правде сказать, головоломного) правописания? Допустишь ли ты его к своему обеденному столу?

Неспешное, строгое таинство, творящееся в столовой, куда интимнее и насущнее той мимолётной суеты, которая обычно происходит в спальне.

Готов ли ты вступить в серьёзные отношения с вопиюще необразованным винегретом?

Перефразирую: читатель, ты за безопасный винегрет (не путать с пропагандой чего-то там!)? Я лично — да!

Хватит уже путаться на письме и в жизни с кем и с чем попало!

Простые и сложные рецепты приготовления винегрета в домашних условиях — Пай.УКР

Винегрет — история салата-иностранца

Огурчики замаринованные, капуста заквашенная, а это значит, что на столе все чаще появляться любимый многими салат винегрет. Простой рецепт, винегрет рецепты простые.

Несмотря на то, что историки не могут точно сказать, где впервые приготовили салат, который впоследствии назвали винегретом, они соглашаются в том, что это была одна из скандинавских стран. Оттуда салат плавно перекочевал в Англию, где удостоился записи в старинной поваренной книге середины XIX века как шведский салат с… селедкой. Да, вы не ошиблись — в его составе были картофель, свекла, яичный белок, тертые яблоки и сельдь под специальной заправкой из масла, уксуса, тертого яичного желтка и сметаны, очень похоже на всеми любимый «Сельдь под шубой».
Через некоторое время салат появился и на территории России, уже с несколько другим составом — вместо сельди использовали мясо. А название ему, по одной из версий, придумал личный повар императора Александра I, француз Антуан Карем, который очень любил собирать интересные рецепты. Однажды он увидел, как готовят блюдо из овощей и поливают ее заправкой, в которой чуткий нос опытного кулинара почувствовал запах уксуса. Карем воскликнул с удивлением: «Vinaigre?» (В переводе с французского «винегр» означает «уксус»), на что повара закивали подтверждая. Так и родилась новое название для салата, ведь французское слово «винегрет» (vinaigrette) — это соус из смеси масла и винного уксуса с добавлением соли и молотого перца.

Еще одна интересная история об этом блюде звучит так. Одна светская львица тех времен, Александра Смирнова-Россет, рассказывая об одном графа, вспоминала, что любил он общество «второго сорта, где лампы текут, разносят яблоки и арбузы… а на ужин рыба заливная и подлый винегрет». Подлый он был потому, что, по словам знатной дамы, в составе блюда были остатки холодной говядины и телятины, а снаружи горкой заключены соленые огурцы и свекла рядами. То есть на стол подавали остатки жаркого, которой, готовя из него новое блюдо, бедные слои населения давали вторую жизнь.

А автор «Ручной книги русской опытной хозяйки» Екатерина Авдеева рассказывала: «Из остатков всякой жаркого можно приготовить винегрет, добавив свежих или соленых огурцов, вареного картофеля, свеклы, сваренных вкрутую яиц, вареных грибов или груздей. Затем облить винегрет таким соусом: в зависимости от количества винегрета, ложку прованского масла, две ложки уксуса, один круто сварить желток, немного соли, чайную ложку горчицы, стереть все вместе хорошенько и облить винегрет ».

В старинных рецептах существовал и постный рецепт винегрета, только в нем не было квашеной капусты и зеленого горошка — их добавили в рецепты блюда значительно позже.
Салат прижился на русской кухне, какие ингредиенты исчезли, какие добавились — например, соленый огурец, квашеная капуста, клюква. Заправка тоже со временем превратилась просто в масло, для упрощения приготовления. Поэтому от начального рецепта салата в принципе осталась только его название.
Но это отнюдь не лишает салат его вкуса. Ведь на самом деле единого рецепта нет: главное, чтобы салат была не пресным и не кислым, а пропорции ингредиентов можно подбирать индивидуально. Смешать в салатнике можно что угодно, и благодаря этому словом «винегрет» часто называют некую путаницу.
Благодаря долгим годам экспериментов с этим блюдом было произведено определенные хитрости в приготовлении «того самого, настоящего» винегрета.
Например, все продукты должны быть одинаковой температуры. Смешивать салат лучше в эмалированной или стеклянной посуде, но не в металлическом. Салат будет вкуснее, если овощи для него не отварить, а запечь в духовке, а затем тонко нарезать мелкими кубиками. Приготовленный соус или масло лучше подмешивать постепенно в нарезанные овощи, чтобы заправка равномерно про-сочувала ингредиенты, а не плавала на дне посуды. Свекла же вообще стоит заправлять в отдельной посуде — тогда другие овощи не окрасятся.
И самое главное: готовить винегрет «с запасом» не стоит — он быстро портится, теряет свой вкус, и хранить его в холодильнике более суток не рекомендуется.

Винегрет «Зимний» с рыбой

Понадобятся:
рыбное филе (треска, судак или телапия) — 300 г,
картофель — 3 шт.,
свекла — 1 шт.,
мор-ква — 1 шт.,
соленые огурцы — 2 шт.,
майонез — 150 г,
гвоздика — 2 шт.,
душистый перец — 3 шт.,
лавровый лист — 1 шт.,
соль — по вкусу.

Вскипятить воду, добавить соль и специи (лавровый лист, гвоздику, душистый перец), отварить рыбу, дать остыть. Овощи запечь в духовке до готовности, дать остыть, затем очистить и порезать кубиками, выложить в миску, добавить порезанные кубиками соленые огурцы, ломтики рыбы, майонез, посолить, если нужно, и аккуратно перемешать.

Винегрет с грибами

Понадобятся:
свекла — 1 шт.,
картофель — 4 шт.,
морковь — 1 шт.,
опята маринованные — 200 г,
огурцы соленые — 2 шт.,
лук репчатый — 1 шт.,
масло — 50 мл,
соль, черный молотый перец — по вкусу.

Свекла, картофель и морковь запечь в духовке, дать остыть, почистить и порезать небольшими кубиками. Свекла отдельно сбрызнуть маслом. Опята откинуть на сито, чтобы стекла лишняя жидкость. Мелко порезать лук, выложить в салатницу, туда же выложить порезанные запеченные овощи, грибы, посолить и поперчить по вкусу, перемешать.

Винегрет с сельдью

Понадобятся:
сельдь — 1 шт.,
картофель — 2-3 шт.,
свекла — 1 шт.,
морковь — 1 шт.,
соленые огурцы — 2-3 шт.,
яйца — 2 шт.,
молоко — 1 стакан,
масло — 3 ст. л.,
винный уксус — 1 ст. л.,
горчица — 1 ч. л.,
соль — по вкусу.

Сельдь разобрать на филе и вымочить в молоке в течение 1:00. Затем это молоко слить. Яйцо отварить. Овощи отварить или запечь, дать остыть, порезать кубиками, так же нарезать филе сельди и соленые огурцы, выложить все в миску. Смешать в отдельной емкости масло, уксус, добавить растертый яичный желток, горчицу, соль, тщательно все перемешать. Готовым соусом полить порезанные продукты и аккуратно перемешать.

Рецепты старо-русской кухни: Винегреты.

Название этого блюда происходит от французского слова «винегр» – уксус. Однако блюдо это чисто русское. Дело в том, что почти во всех странах мира это блюдо известно под названием «русской закуски», «русского салата» и только у нас его называют винегретом (от французского слова, обозначающего уксус). О том, как у нас появилось французское название, рассказывают, что когда в начале 18 в. в Россию прибыли французские повара, то они и назвали русские закуски с уксусной заправкой винегретом. Существует предположение, что «крестным отцом» винегрета был повар Талейрана знаменитый Антуан Карем, которого князь Багратион прислал в Россию ко двору Александра II. Любопытно, что И. А. Бунин называет это ставшее теперь обыденным блюдо в числе закусок ресторанного ассортимента. А. С. Пушкин в меню изысканного обеда Евгения Онегина называет и «волован и винегрет». К. Авдеева (1841 г.) описывает приготовление винегрета, очень близкого к современному: «Взять вареного картофеля, свеклы, огурцов, груздей или рыжиков и яблоков моченых; все изрезать кусочками или нашинковать, уложить на блюдо и облить прованским маслом с уксусом и горчицею». Наряду с этим описаны и очень сложные винегреты: с дичью, белыми грибами, мясным желе и др.  

Винегрет из белых грибов. Сухие белые грибы замачивают, варят в соленой воде, откидывают. Каждый гриб обмакивают в жидкое тесто, жарят на сковороде с маковым маслом, охлаждают, нарезают косячками и укладывают на блюдо. Все заливают русским соусом: в заправку из уксуса, горчицы, соли, сахара и растительного масла добавляют шинкованный зеленый лук, рубленые соленые огурцы или каперсы. Сверху винегрет украшают солеными лимонами и сливами, каперсами и оливками.  

Винегрет мясной. «Его можно делать из дичины, всякой живности, телятины, баранины, говядины или что случится: отделяют мясо от костей, кладут на блюдо частями или нарезав небольшими кусочками; вареный картофель, свеклу, огурцы свежие или соленые нарезают тонкими кружочками, укладывают рядами на блюдо сверху мяса либо небольшими кусочками кругом. В винегрет кладут моченые яблоки, вишни, сливы, каперсы, оливки, грибы отварные, соленые грузди или рыжики. Обсыпают сверху яйцами и обкладывают галантином (желе). Все поливают заправкой». Таким образом, повара-профессионалы, взяв за основу народную закуску из свежих и других овощей, превратили ее в изысканное блюдо, которое снова вернулось в домашний быт в упрощенном виде и с новым названием. Винегрет овощной. Вареные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками; квашеную капусту отжимают от рассола и крупные кусочки шинкуют. Зеленый лук шинкуют, а репчатый – нарезают полукольцами. Свеклу отдельно заправляют растительным маслом, чтобы она не закрасила остальные овощи. Все овощи соединяют, добавляют заправку или растительное масло и перемешивают.  

Винегрет А. Дюма. Не только бефстроганов, котлеты пожарские, щи и солянка прославили русскую кухню за рубежом. «Русский салат» (винегрет) стал основой многих закусок в ресторанах. А. Дюма всерьез увлекался кулинарией, написал и издал несколько кулинарных книг, в том числе кулинарный словарь объемом в несколько сотен страниц В основу знаменитого салата А. Дюма была заложена рецептура русского винегрета. Свеклу моют, варят в кожуре, охлаждают, очищают и режут ломтиками, добавляют ошпаренные ломтики корневого сельдерея, мелко шинкованный репчатый лук, вареный картофель, вареные или соленые грибы (Дюма использовал трюфели), нарезанные и очищенные белки вареных яиц. Все это поливают заправкой и перемешивают. Заправка: желтки вареных яиц растирают с горчицей, солью, сахаром, растительным маслом и разводят уксусом (А. Дюма добавлял еще растертое филе анчоусов, которое можно заменить филе иваси или килек).

Что такое винегрет? | История коробки для винегрета

В 1370 году королева Венгрии Елизавета приказала создать духи, которые будут называться «Венгерская вода», и популярность духов распространилась по Италии эпохи Возрождения в 16 веке через личного парфюмера Екатерины Медичи Рене. le Florentine, а затем на его родину, Францию. Эти связи с королевской семьей сделали парфюмерию объектом желания тех, кто хотел подражать высшим классам европейской психики.

Если учесть древнюю историю и традиции парфюмерии, то до недавнего времени он оставался эксклюзивным продуктом, поскольку был доступен по доступной цене, а для массового рынка был довольно новой разработкой.

Рынок парфюмерии коренным образом изменился в конце 19 века, когда научные достижения в области синтетических ароматов сделали возможным массовое производство ароматов без чрезвычайных затрат и трудозатрат, связанных с методами естественной экстракции.

История винегрета

К 19 веку стало очевидным множество контейнеров для духов, винегрет, позолоченный металлический ящик с пронизанной, украшенной внутренней решеткой, использовался для хранения губок, пропитанных ароматным винегретом (ароматный уксус). Внутренние части были позолочены, чтобы не испачкать серебро. С 1800 по 1850 год эти коробки производились в огромных количествах, самых разных форм и форм. Часто формы были изящными и со вкусом, что отражало изысканность владельца.

Как и многие личные предметы антиквариата из стерлингового серебра, новизна необычных форм и дизайнов оказалась популярной, а такие дизайны, как раковины мидий и желуди, стали сегодня очень ценными для коллекционеров.

Их носили на шее для удобства — чтобы можно было быстро окунуться в аромат или поднять предпочтительный запах к носу во время путешествия. Тем не менее, они были модными и невероятно практичными в 18 веке.

Образцы, созданные в периоды георгианской эпохи и регентства, как правило, пользуются наибольшим спросом, а их качество несколько снизилось с приходом викторианской эпохи. Изделия, изготовленные в викторианскую эпоху, также почти исключительно использовались женщинами. Если вы ищете, возможно, лучшие образцы того времени, работы Натаниэля Миллса (работавшего с 1826 по 1850 годы) будут отличным началом!

В настоящее время из этих безделушек по-прежнему делают прекрасные подарки или личные сокровища.Их миниатюрный размер и очаровательные детали позволяют носить их как подвески или легко транспортировать в соответствии с первоначальной задумкой. Эти винегреты — первое воплощение духовых декантеров для путешествий, которые неизменно используются с 18 века и остаются такими же популярными, как и раньше.

Винегреты — CandiceHern.com

Рисунок 1

Щелкните изображение, чтобы увидеть его в увеличенном виде и узнать больше об отдельных винегретах.

Мы часто читаем о переутомленных дамах, тянущихся к своим винегретам, или о стойких героях, оживляющих упавшую в обморок девушку, размахивая винегретом перед ее носом. Как ни банально звучат эти сцены, в историческом контексте они звучат вполне правдоподобно.

Винегреты, популярные с конца 18-го до середины 19-го века, представляли собой небольшие емкости, используемые для хранения различных ароматических веществ, обычно растворенных в уксусе. Крошечный кусочек губки, пропитанный жидкостью, находился под решеткой или перфорированной крышкой. На рис. 1, от 1812 года показан крошечный винегрет в форме раковины, закрытый и открытый, чтобы можно было увидеть решетку с гравировкой и перфорацией. Рисунок 2 , датированный 1799 годом, показывает винегрет с монограммой, закрытый, открытый, чтобы показать простой перфорированный гриль, и с поднятым грилем, чтобы показать губку. Безусловно, наиболее распространенной формой винегрета во времена Регентства была коробка из стерлингового серебра, и это единственный вид, представленный в этой коллекции.

Рисунок 2

Одним из предков винегрета был помандр, который восходит к средневековью.Помандеры, как правило, были золотыми или серебряными, часто украшенными драгоценными камнями, и их протыкали, чтобы рассеять аромат дорогих твердых духов или ароматических веществ внутри. В отличие от жидких духов, которые часто ценились за их эротические качества, вещества, содержащиеся в помандерах, ценились больше за их лечебные и защитные свойства от чумы и других болезней. Помандеры, как правило, были сферическими, часто в форме фруктов, и их чаще всего носили подвешенным на цепочке как ювелирное изделие.

Рисунок 3

В те дни безудержной болезни апельсин часто считался защитой от инфекции. Его кожу сохранили, обернули губкой, пропитанной уксусом, и несли в руке. Советник Генриха VIII, кардинал Вулси, как говорят, имел обыкновение носить такой апельсин. Однако при дворе Тюдоров ароматный апельсин уступил место по популярности шкатулке, более прямому предку винегрета. Особо любимый самим королем шкатулка представляла собой сплющенную сферу из золота или позолоченного серебра с пробитой крышкой.Внутри была губка, пропитанная ароматным уксусом. Обычно его подвешивали к поясу на шелковом шнурке или золотой цепочке. Во время правления Елизаветы I элегантное использование шкатулки для вдыхания ее резкого аромата стало таким же ритуальным социальным изяществом, как и нюхательный табак несколько столетий спустя.

Рисунок 4

Коробка для драпировки и ее разновидности (ящик для губки, ящик для запаха, ящик для эссенции) использовались в течение всего 18 века. В 1770-х годах были разработаны более мощные ароматические уксусы на основе сильной уксусной кислоты и концентрированных ароматных масел.Интенсивность ароматических углеводородов привела к резкому уменьшению размера емкостей, в которых они содержались, которые теперь называются ящиками для ароматического уксуса. Термин винегрет вошел в широкое употребление в 1780-х годах.

Винегрет использовался как мужчинами, так и женщинами в то время, хотя к 1820-м годам он был почти исключительно женским аксессуаром. Его носили в кармане или ридикюле или подвешивали на шатене на поясе, он использовался для маскировки антисанитарных запахов и для прямого вдыхания его восстанавливающих паров.Так как никто никогда не знал, когда эмоции или плотная шнуровка преодолеют его, винегрет должен был быть под рукой, а его ароматические вещества были быстро доступны. Откидная крышка позволяла откинуть ее, как табакерку, одним движением пальца.

Рисунок 5

По сравнению со своими более крупными и тяжелыми предками винегрет представлял собой крошечную изящную коробку. Самый большой в моей коллекции имеет диаметр всего 1 ¾ дюйма. Наименьшие размеры ½ дюйма в поперечнике.

Примерно 90% всех английских серебряных винегретов производилось в Бирмингеме.Внутренние части из стерлингового серебра были позолочены, чтобы предотвратить изменение цвета уксусной кислоты, которая не повлияла на золото. Хотя большинство винегретов были похожи по конструкции, мастера использовали все свои декоративные навыки, чтобы выделить один из них. Если учесть мельчайшие размеры винегрета, эти навыки действительно впечатляют.

Там были простые, элегантные, без отделки экстерьеры. Другие имели чеканный, гравированный, перфорированный или нанесенный литой декор. На рис. 3 показаны различные украшения крышки, в том числе одна крышка без украшений.Многие из них были снабжены монограммами (все три декорированные крышки на рис. 3 имеют монограммы), иногда с инициалами как дающего, так и получателя в подарочной надписи. Крышки иногда украшали в ознаменование важных событий, например, смерти лорда Нельсона в 1805 году. К 1830-м годам стало модным изображать на крышке особые дома, церкви или другие известные сооружения посредством гравировки или тиснения на прессе.

Рисунок 6

Не все винегреты имели форму простых овалов и прямоугольников.Были популярны различные новинки формы, особенно кошелек или сумка (см. , рис. 4, ) и раковину (см. , рис. 1, ). Они также были в форме книг, орехов, яиц, часов, корон, сердечек и т. Д. Независимо от формы, типичный винегрет периода английского регентства был откидным и открытым, чтобы открыть гриль.

Грили демонстрируют такое же разнообразие декора, как и внешний вид. Самые ранние винегреты часто имели только простую перфорированную решетку (см. , рис. 5, ).Во время Регентства решетки стали более сложными (см. рис. 6, ) с замысловатыми завитками, цветами, листвой или другими сложными декоративными узорами. Еще одним популярным видом мангала была ажурная или проволочная конструкция. (См. рисунок 7 .)

Рисунок 7

Хотя моя собственная коллекция винегретов состоит исключительно из серебра (я ценю легкость датировки по требуемым клеймам), использовались и другие материалы, в том числе золото, а некоторые даже были украшены драгоценностями.После 1820 года крышка могла быть сделана из полированного агата, сердолика, оникса или другого камня.

Винегреты достигли пика популярности во времена Регентства, и их часто использовали в других предметах, таких как ароматические флаконы, табакерки и украшения. У меня есть кольцо и стакан с винегретами.

К 1840-м годам популярность винегретов снизилась, поскольку их ассоциировали с матронами и вдовствующими женщинами. Их по-прежнему использовали в викторианских флаконах с двусторонним концом, но к середине века очаровательные маленькие серебряные коробочки стали пережитком прошлых поколений.

Источники

• Сара Коу, «Винегреты и другое личное серебро», Антиквар , ноябрь 1930 г.
• Женевьев Камминс и Нерилла Тонтон, Chatelaines , Клуб коллекционеров антиквариата, 1994.
• Эрик Делиб, Серебряные коробки , Exeter Books, 1979.
• Эйлин Элленбоген, English Vinaigrettes , Golden Head Press, 1956.
• Кейт Фостер, флаконов с ароматами , The Connoisseur, 1966.
• Аннетт Грин и Линда Дайет, Секреты ароматических украшений, Falmmarion, 1988.
• G. Bernard Hughes, Antique Small Silverware , Bramwell House, 1957.
• Уильям И. Кауфман, Духи , Даттон, 1974.
• Эдмунд Лаунерт, флаконы для духов и ароматов , Barrie & Jenkins, 1974.
• Хайнер Майнингхаус и Криста Хабрих, Пять веков аромата и элегантные флаконы , Арнольдше, 1998.
• Александра Уокер, флаконов с ароматами , Shire Publications, 1996.

Все, что я знаю о винегрете — Заметки повара

Опубликовано: 7 июня 2019 г.

Что такое винегрет? Как сделать? И почему вам должно быть до этого дело?

Это все хорошие вопросы, на которые я собираюсь ответить.

Все, что я знаю о винегрете

---

Что такое винегрет?

Винегрет — это смесь (эмульсия) масла и уксуса, которая чаще всего используется для заправки салатов.Эмульсия — это смесь двух жидкостей, которые обычно не смешиваются. Некоторые винегреты имеют более сильную эмульсию, что означает, что они дольше остаются вместе. Слабая эмульсия разрушит (масло и уксус отдельно) за несколько минут.

Обычно винегрет скрепляется переплетом. В случае домашних винегретов это чаще всего горчица. Это может быть любой вид приготовленной горчицы или даже молотое горчичное зерно. При использовании в винегрете горчица играет ту же роль, что и яичные желтки в майонезе.И семена горчицы, и яичные желтки содержат вещество под названием лецитин, которое одновременно является гидрофильным и липофильным, что означает, что оно притягивает воду и жирные вещества. На самом деле это означает лишь то, что он создает связь между уксусом и маслом.

Сильная эмульсия — это та, которая образуется медленно. Это дает время для формирования прочной связи. Вот почему при приготовлении винегрета рецепт обычно требует добавления всего нескольких капель масла для начала. Как только основа эмульсии будет создана, масло можно добавлять быстрее.Сильная эмульсия будет держаться дни, недели или даже месяцы.

---

Соотношение масла и уксуса

Существует предел того, сколько масла и уксуса можно эмульгировать вместе. Как правило, соблюдается соотношение масла и уксуса 3: 1, однако также обычно используется соотношение 4: 1. Соотношение 4: 1 даст более густой кремовый винегрет.

Итак, если вам нужна одна чашка заправки для салата, вы можете использовать 1/4 стакана уксуса и 3/4 стакана масла. Или 1/3 стакана уксуса и 2/3 стакана масла.

Какое масло лучше всего использовать?

На самом деле не существует одного типа масла, которое лучше всего подходило бы для приготовления винегрета.На самом деле, все сводится к вкусу, который вы ищете. Например, если вы хотите приготовить винегрет со вкусом фундука, вы, вероятно, захотите использовать масло фундука.

Чаще аромат винегрета исходит от уксуса и дополнительных ароматизаторов. Ароматизированный уксус может включать малиновый, бальзамический, яблочный сидр, белое вино, красное вино… вы поняли.

Поскольку ароматизатор обычно не исходит от масла, мы обычно хотим использовать нейтральное масло.Это может быть масло канолы, подсолнечное масло или любое количество других масел.

Использование оливкового масла в винегретах.

Оливковое масло имеет довольно сильный и отчетливый вкус, который в больших дозах подавляет. Это означает, что он не подходит для приготовления винегретов. Я должен сказать, что я часто использую 1/4 оливкового масла и 3/4 масла канолы для приготовления винегретов. Я чувствую немного того же аромата оливкового масла, но это не испортит мою винегрет.

Какой уксус вам следует использовать?

Тип уксуса, который вы используете, обычно определяет вкус и название винегрета.Винегрет из белого вина готовится с использованием белого винного уксуса. Итак, вы можете использовать любой уксус, какой захотите, просто попробуйте сочетать его с ингредиентами салата, для которого вы будете использовать винегрет.

Прочие ингредиенты.

Очень часто в винегретах присутствует сладкий элемент. Это помогает сбалансировать кислотность. Эта сладость может исходить от добавления меда или кленового сиропа. Он может быть получен из уксуса, как бальзамический, или может быть комбинацией двух или более веществ.Единственное правило заключается в том, что мы все еще хотим немного этой кислотности, поэтому не подслащивайте слишком сильно заправку. На 1 стакан винегрета я обычно использую 1-2 чайные ложки меда.

Травы, специи, чеснок и лук-шалот — все это можно добавить в винегрет для придания аромата. Опять же, все сводится к типу винегрета, который вы делаете, и к тому, как вы будете его использовать.

---

Как приготовить винегрет?

Первый шаг в приготовлении винегрета — смешать уксус со связующим.Для одной чашки винегрета это будет 1/4 стакана уксуса с 1 чайной ложкой горчичного порошка или дижонского порошка. К этому можно добавить другие ингредиенты, такие как мед и травы. Все это перемешано вместе.

Второй шаг — начать доливать масло. Всегда начинайте с нескольких капель масла и добавляйте его при взбивании. Вам нужно иметь в виду две основные идеи. Во-первых, вы пытаетесь разбить масло венчиком на крошечные капельки, так как это облегчает сцепление масла с уксусом.Во-вторых, вы пытаетесь построить фундамент, не подавляя связывающую способность горчицы.

После того, как первые несколько капель масла будут смешаны с уксусом, добавьте еще несколько. Сделайте это три или четыре раза. На этом этапе вы действительно не должны видеть никакого отделения масла (масло плавает поверх уксуса) . Теперь медленной устойчивой струей, взбивая, добавьте оставшееся масло. Вы можете время от времени останавливать струю, чтобы убедиться, что масло должным образом впитывается.После того, как все масло будет добавлено, попробуйте винегрет и добавьте приправы солью и перцем.

Хранение винегрета.

Винегреты следует хранить закрытыми в холодильнике. Из-за кислотности и жирности винегрета его хватит на недели, если не на месяцы. Хорошо приготовленный винегрет должен держаться очень долго. Однако со временем масло и уксус могут расслоиться, это обычное явление. В этом случае просто встряхните смесь перед использованием.

---

Заключение

Знание скретчинга для винегрета — очень ценный навык. Обладая этими базовыми знаниями, вы можете приготовить неограниченное количество заправок для салатов. Просто оставайтесь в пределах этого соотношения 3: 1 или 4: 1 и поиграйте с добавлением различных ингредиентов. Вы сами не верите в то, что можете сделать.

Базовый винегрет

По этому базовому рецепту можно приготовить тысячи видов заправок для салатов. Замените уксус и добавьте различные ингредиенты, такие как травы и чеснок, чтобы приготовить любой винегрет.

Заметки от шеф-повара Шеф-повар Бен Келли

• 1/4 чашка Красный винный уксус
• 3/4 чашка Рапсовое масло
• 1 чайная ложка Дижонская горчица
• 2 чайная ложка Медовый
• Соль и перец пробовать

1. Смешайте в миске уксус, горчицу и мед и взбейте.

2. Взбейте несколько капель масла в уксусной смеси.

3. Добавьте еще несколько капель масла в уксусную смесь.

4. Добавьте оставшееся масло медленной устойчивой струей, постоянно помешивая.

5. Когда все масло будет смешано, приправьте винегрет солью и перцем.

Возможно, вам понравятся эти сообщения

Лимонный винегрет (лучше, чем в магазине)

Лимонный винегрет — это основной рецепт заправки, который мгновенно украсит любой салат или тарелку овощей.Сделанный всего из нескольких ингредиентов, включая свежие лимоны, оливковое масло, дижонскую горчицу, мед и чеснок, его невероятно легко приготовить, а вкус намного лучше, чем , купленный в магазине!

Если говорить о рецептах заправки, у меня два фаворита — это лимонный винегрет и бальзамический винегрет .

Я предпочитаю простые винегреты сливочным заправкам и считаю, что их вкус усиливает и улучшает вкус свежих овощей или ингредиентов, которые вы с ними сочетаете.И я упоминал, как легко их сделать?

Я обещаю, что после того, как ты приготовишь дома этот лимонный винегрет, ты больше никогда не купишь его в магазине. Потому что, когда вы готовите его дома, вы можете настроить профиль вкуса, чтобы сделать его немного более терпким и цитрусовым, или немного более чесночным или травяным. Вы даже можете сделать его немного слаще, добавив чуть больше меда. И, честно говоря, свежее всегда лучше.

Состав лимонного винегрета

В этом легком домашнем лимонном винегрете всего 5 основных ингредиентов, в том числе:

• Лимоны: Обязательно используйте свежевыжатый лимонный сок, а не лимонный сок из банки.
• Оливковое масло: Возьмите оливковое масло первого холодного отжима хорошего качества.
• Дижонская горчица: Это помогает придать заправке эмульсию и добавляет нотку пряностей.
• Мед: Немного сладости, чтобы сбалансировать терпкость лимонов. Вы также можете использовать кленовый сироп.
• Чеснок: Всего пара измельченных зубчиков чеснока сделает любую заправку ароматом.
• Соль и перец: Приправьте по своему вкусу.

Советы по приготовлению этого рецепта

Эта повязка проста в изготовлении (она занимает всего две минуты!), Но вот несколько советов, которые помогут сделать ее идеальной:

• Всегда кладите свежие лимоны на купленную в магазине банку с лимонным соком. Свежие лимоны всегда будут иметь более сильный и яркий вкус. Излишки лимонного сока упадут.
• Многие винегреты требуют соотношения масла и кислоты 3: 1. Я предпочитаю соотношение 3: 2, или что-то более близкое к этому, как я использовал в рецепте ниже.Он немного менее маслянистый и гораздо более ароматный. Но не стесняйтесь приспосабливаться к своим предпочтениям.
• Дижонская горчица добавляет нотку специи и помогает придать заправке эмульсию. Если вы хотите, чтобы он был немного более сливочным, вы определенно можете добавить еще, что будет ближе к дижонскому винегрету.
• Если вы не любитель сырого чеснока, можно заменить мелко нарезанным луком-шалотом на более мягкий вкус .

Рецепт двухминутного лимонного винегрета

Когда вы приготовили все ингредиенты, просто добавьте их в небольшую миску и взбейте.Это оно!

Вы можете использовать этот лимонный винегрет в различных салатах, в том числе в моем салате из чечевицы, креветках, спарже и авокадо, салате из дикого риса и рукколы, а также в салате из арбуза, редиса и огурцов. Но на самом деле он хорош практически во всем.

Другие рецепты заправок и винегретов

Если вы так же любите домашние заправки и винегреты, как и я, обязательно ознакомьтесь с другими рецептами:

Если вы сделаете этот лимонный винегрет, дайте мне знать, как он получился! Я хотел бы услышать ваше мнение в комментариях ниже.

Рецепт лимонного винегрета

Этот лимонный винегрет невероятно прост в приготовлении, он очень универсален и имеет потрясающий вкус. Полейте им все свои салаты и вегетарианские рецепты!

• Этого лимонного винегрета можно хранить в холодильнике в закрытом контейнере до одной недели (хотя со временем он может потерять часть своего яркого вкуса). Вот некоторые из моих любимых контейнеров для хранения.
• Посмотрите, как я делаю этот лимонный винегрет в своем видео с рецептом Meal Prep for Spring.
• Если вы предпочитаете более кремовую заправку, попробуйте мою лимонную заправку тахини. И если вы хотите, чтобы эта заправка Whole30 соответствовала требованиям, просто не добавляйте мед.

Порция: 2 столовые ложки, калории: 111 ккал, углеводы: 1 г, белок: 1 г, жиры: 12 г, насыщенные жиры: 2 г, натрий: 10 мг, калий: 14 мг, клетчатка: 1 г, сахар: 1 г, витамин A: 1 МЕ, витамин C: 4 мг, кальций: 2 мг, железо: 1 мг

© Дауншифтология. Контент и фотографии защищены авторским правом. Обмен этим рецептом приветствуется и приветствуется.Копирование и / или вставка полных рецептов в любые социальные сети строго запрещено.

Рецепт изначально был опубликован в мае 2018 года, но обновлен, чтобы включить новые фотографии и информацию.

Как приготовить винегрет Dessing

Винегрет — стандарт в заправках для салатов. Он легкий, полезный, сезонный и полностью настраиваемый. Практически в каждом ресторане есть «домашний винегрет», и вы тоже должны это сделать.

Давайте будем здесь по-настоящему: заправки для салатов из винегрета, купленные в магазине, такие уж «меха».»Независимо от того, насколько премиум-класса или насколько модно выглядит этикетка, они просто не имеют хорошего вкуса. И вы даже не хотите смотреть на этикетку с ингредиентами.

Сделать простой винегрет очень просто. Вы просто комбинируете кислоту и жир вместе с несколькими другими ингредиентами. Как только вы изучите базовую технику, вы сможете создавать бесконечные вариации, и вам больше никогда не придется (или не захочется) покупать ее в магазине.

Может показаться немного экстремальным высказывание о том, что обучение приготовлению винегрета может изменить вашу жизнь, но это действительно так.Использование свежего домашнего винегрета поднимет ваш салат на новый уровень, и вы получите более питательный и ароматный салат. Это своего рода методика перехода ко многим другим, которые последуют за ней.

Винегрет был первым соусом, который я научился готовить. Мой отец научил меня, и сегодня я делаю то же самое, что и в детстве, помогая с ужином. Многие рецепты винегрета, которые вы найдете, содержат гораздо более высокое процентное содержание масла по сравнению с уксусом. Я думаю, что здесь они ошибаются.В конечном итоге они получаются маслянистыми и не обладают вкусом, присущим салату «вау».

После того, как вы выпили винегрет, я настоятельно рекомендую вам передать знания своей семье, друзьям, детям и случайным людям на улице. Хорошо, может быть, не последняя часть, но вы меня поняли.

Это отличная задача — дать людям поужинать, когда они спросят: «Чем я могу помочь?» Помимо обычного «Ой, ничего. Спасибо». ответьте, пусть они достанут все ингредиенты и расскажут, как приготовить винегрет для салата.Это вовлекает их, а потом они тоже учатся это делать.

Хотя винегрет официально не входит в список «французских материнских соусов», я в значительной степени считаю его одним из них. Винегреты подходят не только для салатов. Они могут сделать почти все лучше. Изучение базовой техники и ингредиентов, которые входят в ее состав, действительно поможет улучшить ваши универсальные кулинарные навыки.

И вообще, что такое винегрет?

Винегрет в самой простой форме — это просто смесь уксуса и масла.Это может полностью сработать в крайнем случае; но добавление всего лишь нескольких ингредиентов имеет решающее значение и может идеально сочетаться с любым блюдом.

Обучение приготовлению простого винегрета меняет правила игры

В течение 2 минут от начала до конца у вас есть идеальная заправка для салата. Обычный винегрет хорошо сочетается практически с любым салатом и всегда является фаворитом.

Использование для винегретов

Винегреты предназначены не только для салатов . Добавление винегрета к разнообразным блюдам — ​​это как усиление вкуса блюда, выводящее его на совершенно другой уровень.Это сделает его ярче и поможет создать идеальный баланс между основным блюдом и вторым блюдом. Вот лишь несколько возможных вариантов использования:

• Маринад для курицы или рыбы
• Подается с жареными или жареными овощами
• Поливают тако
• Добавляют в овощную или куриную обертку

Это все о создании баланса

У этого винегрета есть терпкость и вкус из-за кислотности уксуса и горчицы. Затем мы используем оливковое масло первого отжима, ровно столько, чтобы покрыть каждый кусочек вашего салата насыщенным ароматом и легкой сладостью меда, кленового сиропа или сахара.Лук-шалот — мой секретный ингредиент, он придает глубину аромата, которая делает этот винегрет абсолютно восхитительным.

Эмульгирование — ключ к успеху

Нефть и вода не смешиваются естественным образом. Эмульгирование — это процесс дробления молекул обоих веществ на очень мелкие, маленькие капли, чтобы предотвратить разделение комбинации.

Горчица — это эмульгатор, который помогает в процессе смешивания масла и уксуса. Однако добавление около 1 чайной ложки майонеза отлично помогает предотвратить повторное разделение масла и уксуса.Это также делает смесь более стабильной, поэтому она остается эмульгированной еще дольше.

Добавление майонеза не является обязательным, но сочетание горчицы и майонеза дает замечательный, смелый вкус, добавляя идеальную сливочную нотку винегрету.

Вместо того, чтобы встряхивать эту смесь в кувшине, лучший способ добиться полного эмульгирования ингредиентов — это добавлять ингредиенты в правильном порядке. Начните с взбивания уксуса с луком-шалотом, горчицей, солью, перцем и майонезом (если используете).Затем медленно влейте масло в уксусную смесь, постоянно взбивая, чтобы разбить ее на мелкие капельки.

Ингредиенты для винегрета

Свежие и высококачественные ингредиенты — это ключ к успеху. Если вы используете старое масло, вкус винегрета будет отражать это. Дешевый уксус особой сложности не представит.

Жир (масло)
Хорошая идея — узнать свое масло и попробовать его на вкус, прежде чем использовать. Некоторые оливковые масла первого холодного отжима могут быть горькими, что проявляется в острой части винегрета.

Вы не ограничиваетесь только оливковым маслом. Другие масла, такие как грецкий орех, лесной орех, кунжутное масло (но совсем немного), могут полностью изменить вкус.

Кислота — уксусы (большая звезда) .
Не только уксус! Чаще всего используют бальзамический уксус, но есть много разных сортов уксуса, с которыми можно поэкспериментировать. Цитрусовый сок также великолепен и делает винегрет легким и острым.

The Sweet
Чтобы слегка подсластить винегрет и уравновесить кислоту, добавьте мед, кленовый сироп, обычный сахар или агаву.Не пропускайте этот ингредиент. Добавление подсластителя — это то, что действительно помогает создать баланс между всем и дает эффект «вау».

Дижонская горчица добавляет вкусу сложность и сливочность. Он также действует как эмульгатор. Вы также можете использовать майонез, чтобы помочь в процессе эмульгирования.

Шалот придает винегрету сладковатый и глубокий вкус с нотками чеснока. Вымачивайте измельченный лук-шалот в уксусе в течение 5-10 минут перед смешиванием масла, чтобы уменьшить резкость и смягчить вкус..

Кошерная соль и свежемолотый перец необходимы для придания блеска всем ингредиентам винегрета.

Идеи для добавления других ингредиентов и приправ
Я обычно стараюсь не усложнять, но вот несколько идей, которые можно приправить или идеально сочетать с тем, что вы делаете: свежая зелень (чеснок, кервель, эстрагон, кинза или итальянская трава). петрушка) измельченный чеснок, жареный чеснок, сушеный орегано и / или оливки.

Есть 3 простых метода приготовления винегрета

• Чаша и венчик — просто приготовьте винегрет в миске, в которую собираетесь перемешивать салат, и свой любимый венчик.
• Блендер или иммерсионный блендер — использование электрического прибора приведет к отличному эмульгированию, а также полностью измельчит лук-шалот и другие ингредиенты, что дает немного другую консистенцию и текстуру. Лучше всего для создания кремового бальзамического винегрета.
• Метод встряхивания — этот метод отлично подходит для приготовления винегрета на неделю. Добавьте все ингредиенты, взбалтывайте и каждый раз выливайте то, что вам нужно.

1. Добавьте в емкость все ингредиенты, кроме масла (выберите способ выше).
2. Взбейте венчиком или взбейте, чтобы смешать.
3. Медленно добавьте масло в уксусную смесь, энергично взбивая, пока вы вливаете ее.
4. Тест на вкус! Это обязательно. Обмакиваем кусочек салата. При необходимости отрегулируйте, добавив больше сахара, уксуса или масла. Когда вы научитесь разбираться во вкусах, вы можете использовать ложку.

Когда вы выучите основную формулу, вы сможете развлечься и проявить творческий подход!

Как приготовить винегрет по своему вкусу

Некоторым нравится их винегрет ярким и острым, другим он нравится сладким и мягким.Внося небольшие изменения в количество подсластителя, уксуса, горчицы и масла, вы можете полностью настроить его на свои вкусовые предпочтения и приспособить к различным блюдам. Всегда пробуйте, чтобы знать, какие ингредиенты изменили вкус на то, что вы предпочитаете.

Сделайте винегрет впереди

Винегрет отлично подходит для приготовления достаточного количества на неделю, поэтому вы можете быстро и легко приготовить салат на ночь. Из-за высокой кислотности заправки для салатов на основе уксуса хранятся в холодильнике несколько недель без свежих ингредиентов, таких как лук-шалот или зелень.После того, как вы приготовили винегрет, перелейте его в банку и плотно закройте крышкой.

Базовая пропорция винегрета

3 части масла на 1 часть уксуса. (но иногда 2: 1.)

Формула винегрета

Соотношение 3 частей масла на 1 часть уксуса + нарезанный лук-шалот + дижонскую горчицу + сахар + соль + перец

Это базовое соотношение, которое полностью зависит от вашего вкуса и других ингредиентов, которые вы используете.У разных видов уксуса разная кислотность.

Соотношение 3: 1 — отличная отправная точка. , но я часто увеличиваю количество уксуса, потому что мне нравится немного более кислый и яркий. Чтобы дать вам представление, я часто использую соотношение ближе к 2: 1 и, возможно, добавляю еще немного меда или сахара, если он слишком терпкий. Все дело в том, что вам нравится, и поэтому это так весело.

Варианты рецептов винегрета

• Бальзамический винегрет — крепкий и пикантный; обычно готовится из 3 частей масла на 1 часть бальзамического уксуса, дижонской горчицы, подсластителя, соли и перца
• Лимонный винегрет — острый и сладкий с ярким свежим вкусом; сделано из масла, лимонного сока, белого уксуса, подсластителя, соли и перца
• Raspberry Vinaigrette — сладкий фруктовый аромат; сделано из смеси малины, масла, белого или красного винного уксуса, подсластителя, соли и перца
• Шампанское винегрет — свежий, яркий вкус; сделано с оливковым маслом, шампанским уксусом, дижонской горчицей, лимонным соком, луком-шалотом, медом, солью и перцем
• Винегрет из красного вина — ярко выраженный универсальный вкус; сделано с оливковым маслом, красным винным уксусом, чесноком, орегано или итальянской приправой и солью
• Яблочный сидр Vinaigrette — легкий, острый с оттенком сладости; сделано из масла, яблочного уксуса, подсластителя, дижонской горчицы и соли
• Цитрусовый винегрет — терпкий, пикантный с цитрусовым вкусом; сделанный с маслом, легким уксусом, таким как шампанский уксус, апельсиновый сок, лимонный сок, соль и перец
• Dijon Vinaigrette — пикантный и ароматный; сделано из оливкового масла, лимонного сока, белого винного уксуса, дижонской горчицы, измельченного чеснока, соли и перца
• Basil Vinaigrette — свежий, травяной аромат; сделано с маслом, базиликом, красным винным уксусом, чесноком, дижонской горчицей, солью и перцем
• Sherry Vinaigrette — богатый ореховый вкус; сделанный с маслом, хересным уксусом, дижоном, чесноком, солью и перцем
• Винегрет с беконом — насыщенный, острый с привкусом бекона; сделано с маслом, беконом, горчицей, чесноком, солью и перцем
• Tomato Vinaigrette — свежий, яркий вкус; сделано с маслом, помидорами, чесноком, солью и перцем
• Miso Vinaigrette — глубокий, сложный вкус умами; сделано с маслом, пастой мисо, рисовым уксусом, подсластителем, чесноком, солью и перцем

Винегрет FAQ

Как уберечь винегрет от расслоения?

Добавление горчицы, меда и, по желанию, майонеза должно предотвратить расслоение винегрета.Если он все же расслаивается, вы можете добавить немного горчицы, меда или майонеза или просто энергично взбить заправку.

Если вы используете метод миски и венчика, вы можете просто добавить в миску все ингредиенты (без масла) и взбить в масле прямо перед тем, как подавать салат.

Лучший способ хранить винегрет

Винегрет лучше всего хранить в холодильнике в герметичной таре. Только не забудьте вынуть его вовремя, чтобы он нагрелся до комнатной температуры, чтобы оливковое масло могло раствориться.

Как долго я могу хранить винегрет?

Если хранить в холодильнике, в течение недели следует использовать винегрет из свежих ингредиентов, таких как лук-шалот, травы или майонез. Если в нем нет свежих ингредиентов, его можно хранить несколько недель.

Как правильно хранить уксус — Знаете ли вы, что правильное хранение уксуса и масел также очень важно? Пожалуй, худшее место — хранить их рядом с плитой / духовкой или у окна. Храните уксус в холодильнике для оптимального вкуса и долговечности.

Советы по заправке салата с винегретом

• Полейте заправкой салат в миске, а не кладите салат в миску так, чтобы заправка была внизу. Если в миске было слишком много заправки, то она будет переодетой, и пути назад не будет (кроме как добавить больше салата).
• Осторожно перемешайте. Используйте щипцы, две посуды или лучший ваш самый ценный кухонный инструмент, свою руку.

Содержит партнерские ссылки, по которым я могу получить комиссию, если вы совершите покупку, без каких-либо дополнительных затрат для вас. Спасибо за вашу поддержку!

Ингредиенты

• чашки уксуса
• 1 столовая ложка мелко измельченного лука-шалота
• 2 чайные ложки дижонской горчицы
• 1 столовая ложка сахара или меда
• чайной ложки кошерной соли
• & frac18; ч.л. свежемолотого черного перца
• ¾ чашки оливкового масла первого холодного отжима

Инструкции

• В миске взбейте все ингредиенты винегрета, за исключением оливкового масла, чтобы они смешались и растворились.

• Медленно сбрызните оливковое масло в миску, постоянно взбивая, чтобы сделать винегрет эмульсией.

• Проверьте вкус на кислотность, сладость и соль и при необходимости отрегулируйте.

Заправка для салата — определение и информация по приготовлению

Тип соуса, в котором может использоваться майонез или винегрет в сочетании с другими ингредиентами для создания начинки или ароматизатора, который можно смешивать с зеленью салата или готовим салатом.Заправки для салатов или соусы, как их еще называют, превратились во множество различных типов и разновидностей, которые сохраняют старые рецепты, а также новые и современные типы ингредиентов. Они доступны в виде готовых заправок, которые продаются на рынке, или как заправки, сделанные вручную. Исторически сложилось так, что такие заправки, как майонез, тысяча островов, уксус и масло, а также русская заправка, были хорошо известными рецептами, передаваемыми из поколения в поколение. Тем не менее, продолжают создаваться новые версии старых рецептов с использованием различных ингредиентов, чтобы усилить и усилить аромат приправляемой пище.

При выборе заправки для салата используйте ароматизатор, который дополняет и сочетает в себе ароматы ингредиентов салата. Если зелень или ингредиенты имеют сильный аромат, используйте заправки с сильным ароматом. Нежная зелень требует более легкой заправки, чтобы она не подавляла ингредиенты салата. Следует также учитывать вес заправки, так как винегреты более легкого веса будут равномерно покрывать ингредиенты салата, в то время как более сливочные и тяжелые заправки обеспечивают более глубокий и тяжелый налет.Заправки для салатов обычно делятся на две категории: сливочные заправки и заправки для винегрета. В кремообразных заправках в качестве основы используются майонез, сметана или йогурт, в то время как в заправках для винегретов в качестве основы используются масла и уксус, фруктовый сок и приправы или специи.

Майонез — это яично-масляная эмульсия, которая считается холодным соусом или заправкой для салатов. Чаще всего он служит основой для создания ароматной заправки. Типичные ингредиенты, которые добавляют, включают различные масла, которые необходимо тщательно выбирать, чтобы аромат масла не подавлял майонез, а дополнял его.В качестве ингредиентов для майонеза хорошо подходят оливковое и ореховое масла, а также различные кислоты, такие как лимонный сок, винный уксус или яблочный уксус. Также можно добавить травы или чеснок, чтобы придать им приятный вкус. Добавление дополнительного количества масла делает майонез густым, а добавление кислых ингредиентов или воды облегчает его текстуру. Вода также добавляет больше влаги для более эффективной эмульсии.

Винегрет, который представляет собой временную эмульсию, которая вскоре после приготовления снова превращается в масло и уксус, обычно считается заправкой для салата.Как правило, соотношение для приготовления винегрета составляет от 3 до 1: 3 части масла на одну часть уксуса или кислоты. Винегреты можно улучшить с помощью различных масел, но необходим баланс между маслами, чтобы масло с сильным вкусом не подавляло менее интенсивное масло. Выбор масел зависит от цели ингредиента, определяя, требуется ли аромат масла, чтобы нести другие присутствующие ароматы или быть более заметным во вкусе. Например, масло фундука или грецкого ореха придаст сочность и глубину винягрету.Эти масла в сочетании с ореховыми ингредиентами будут дополнять ароматы друг друга. Если использовать без дополнительных ингредиентов, масло фундука или грецкого ореха станет более предпочтительным по вкусу. Точно так же следует тщательно продумать тип добавляемого уксуса. Различные типы могут варьироваться от фруктового сока до винного уксуса или солодового ячменя, каждый из которых имеет свой особый вкус. Кроме того, часто добавляются другие ингредиенты, такие как горчица, яичные желтки, чеснок, фруктовые и овощные пюре, а также различные приправы, такие как травы и специи, для усиления вкуса.Если используются более густые или сливочные заправки для заправки для заправки, их необходимо тщательно смешать с зеленью салата, чтобы придать салату эффективный аромат, поэтому либо добавляйте зелень медленно в миску с заправкой, либо медленно добавляйте заправку к зелени, чтобы равномерно распределить тяжелые повязки.

Типичная процедура заправки салата может различаться для каждого человека, однако обычно считается, что, если салат состоит в основном из овощей и более густых или более плотных ингредиентов, его следует заправить за час или дольше до подачи на стол, чтобы позволить салату ингредиенты для маринования и впитывания ароматов заправки.Более легкие ингредиенты, такие как салатная зелень, чаще всего одеваются либо по мере того, как обслуживают человека, либо непосредственно перед подачей каждого человека, чтобы зелень и ингредиенты салата оставались хрустящей текстурой. Такие заправки, как винегреты, будут иметь тенденцию удалять воду из салатной зелени, в результате чего зелень становится менее хрустящей по текстуре и более мягкой на вид. Поэтому не добавляйте заправку непосредственно перед подачей на стол. Однако соль также может использоваться для усиления вкуса салата, например, при использовании морской соли.Соль используйте умеренно, добавляя ровно столько, чтобы выявить преобладающий вкус салата.

Украс: идеальный винегрет | Еда

Во время недавнего визита в Париж мне напомнили, почему, несмотря на всю их любовь к Биг Макам и гипермаркетам размером с Уэльс, французы все еще могут научить нас кое-чему о хорошей еде. Мое прозрение пришло в виде простого гарнира — никаких микротрав и семейной редьки — заправленного самым совершенным винегретом. Каждый слегка покрытый оболочкой лист был деликатным эссе кулинарной сдержанности.Пик уксуса, жар горчицы, приправы — все это было так хорошо сбалансировано, что мне хотелось плакать.

До этого момента я воспринял предложение калифорнийского шеф-повара Томаса Келлера о том, что винегрет был, возможно, «идеальным соусом», с нездоровым скептицизмом истинного любителя масла. Теперь я начал понимать, что он имел в виду: не только хорошо сделанный винегрет мог быть предметом душераздирающей красоты, но в то время как бешамель или велут отталкивает творческую индивидуальность, добродушный винегрет положительно поощряет это.Кроме того, его можно собрать менее чем за пять минут, чего нельзя сказать о чем-либо, связанном с ру. Я решил, что пора проявить к этой благородной одежде должное уважение, которого она заслуживает.

Поскольку винегрет или соус равигот также называют «французской заправкой» (хотя, как и неаппетитно звучащая «французская палочка», в последние годы она, похоже, перестала быть популярной), я обратился к оригинальной галльской кухне Библия, Larousse Gastronomique, для окончательного рецепта. «Растворите немного соли в 1 столовой ложке уксуса», — советует он.«Добавьте 3 столовые ложки масла и немного перца». И все, по мнению французов, все остальное — всего лишь ароматизатор. Я начинаю работать венчиком и обнаруживаю, что они попали в точку с соотношением 3: 1 — 2: 1, которое я видел в другом месте как «священные» пропорции винегрета, кажется жидким и неприятно кислым, и добавление большего количества масла делает повязку мягкой, и ее трудно соединить.

Для этого эксперимента я использую винный уксус, рекомендованный Мишелем Ру-младшим, и растительное масло, предложенное Ларуссом (которое загадочно умалчивает об уксусах — возможно, ни один истинный француз не стал бы использовать что-нибудь еще. ).Вместо этого я обычно использую оливковое масло первого отжима, но обратите внимание, что без него первая заправка будет намного более легкой, шелковистой и более нежной на вкус. Растительное масло также легче добавить, но кажется позором использовать такой мягкий пример в одном из немногих рецептов, в которых масло действительно может сиять. Я выбираю компромисс: смесь растительного и оливкового масла 2: 1, чтобы добавить к моей заправке лишь легкий намек на перечную зелень.

Простое отделение винегрета из оливкового масла. Фотография: Felicity Cloake

Итак, у меня есть рецепт простого винегрета.Это нормально, но не очень возбуждающе, и как бы медленно я ни сбрасывал масло в уксус, и как бы сильно я ни взбивал их вместе, оно начинает разделяться в течение нескольких минут — вот тут-то и вступают в игру другие ингредиенты. Винегрет — это то, что известно в торговля нестабильной эмульсией — две жидкости (вода в форме уксуса и масло), которые, по словам великого Гарольда МакГи, «не могут смешиваться равномерно друг с другом», и которые в конечном итоге разделятся на их первоначальные формы. Вы можете замедлить этот процесс, добавив эмульгатор, который будет связывать два ингредиента.Во многих коммерческих заправках используется жирное вещество, называемое лецитином, но дома гораздо проще и вкуснее добавить ароматизатор, который будет выполнять ту же работу.

Винегрет из горчичного порошка. Фотография: Felicity Cloake

Хотя мудрость гласит, что вы можете использовать все, от яичного желтка (который, на мой взгляд, начинает опасно попадать на территорию майонеза) до холодного картофельного пюре, чтобы стабилизировать заправку, наиболее популярными вариантами являются вещи, которые активно дополняют существующие ингредиенты — паста мисо для винегрета в японском стиле с рисовым уксусом, например, или тахини, если вы чувствуете себя немного ближневосточным.Для более классического вкуса я обычно использую порошок английской горчицы. Вмешанный в один из уже имеющихся винегретов, он добавляет тепла, но очень мало влияет на то, как долго заправка держится. Однако перемешайте его с уксусом вместе с солью, и ваш соус должен оставаться на четверть часа или около того.

Поскольку французы имеют тенденцию относиться к английской горчице немного снобистски, более традиционным выбором здесь будет Дижон, у которого также есть неоценимое преимущество — винный уксус в качестве основы.Я смешиваю половину чайной ложки со щепоткой соли, затем вбиваю уксус, а затем масло. К моему удивлению, результаты стали заметно гуще и горчичнее. Я не совсем уверен, почему, но все же одобряю. Извини, Норвич.

Однако, даже учитывая розовые очки памяти, я не могу не думать, что это не так хорошо округлено, как этот идеальный парижский винегрет. Возможно, ему нужно что-то сладкое, чтобы сбалансировать соленость, кислинку и жар существующих ингредиентов? Я тоже пытаюсь добавить половину чайной ложки меда.Хотя я бы не сказал, что могу ощутить отчетливую сладость, кажется, что она усиливает вкус горчицы в отличие от сахара (с которым я также экспериментирую).

Метод блендера Томаса Келлера для эмульгирования винегрета. Фотография: Felicity Cloake

Итак, рецепт отсортирован. Теперь о методе. Я использовал венчик, чтобы смешать масло и уксусную основу, но Томас Келлер (очевидно, человек, который ценит свой винегрет) предлагает блендер. Это, по-видимому, так сильно разбивает молекулы масла и воды, что на их повторную сборку и последующее разделение уходит много времени.Я смешиваю основные ингредиенты (соль, мед, дижонскую горчицу и красный винный уксус), затем при работающем двигателе вливаю треть масла устойчивой струей. Чтобы мытье посуды было максимально эффективным, мне приходится вручную взбивать остатки; иначе, видимо, моя повязка станет невыносимо густой и мутной. Результаты потрясающие — продукт настолько хорошо эмульгирован, что мой венчик оставляет следы на поверхности, и три дня спустя он все еще довольно хорошо держится в холодильнике.

Идеальный рецепт винегрета в банке для варенья перед взбалтыванием.Фотография: Felicity Cloake

Однако, читая дальше, я замечаю, что Ларусс рекомендует самый простой метод из всех: положить все ингредиенты в банку, закрыть крышку и энергично встряхнуть. В первый раз мед остается на дне банки, поэтому при следующей попытке я перемешиваю мед, горчицу и соль в пасту перед добавлением уксуса и, наконец, масла. Это достойный претендент на корону Келлера — хотя и не такой толстый, он остается вместе в течение полутора часов, прежде чем я замечаю, что наверху появляется легкий водянистый ободок (который легко устраняется быстрым встряхиванием).Мало того, что он создает очень мало для мытья посуды, но в отличие от блендера, который требует большого количества для работы, банка для варенья позволяет вам приготовить столько или меньше, сколько вы хотите — в зависимости от размера вашего контейнера. . На самом деле, я считаю, что заправка для салата должна держаться ровно столько, сколько нужно, чтобы съесть салат.

Наконец, несколько слов о заправке этого салата. Во-первых, убедитесь, что ваши листья полностью высохли, иначе они оттолкнут повязку. Во-вторых, я считаю полезным вылить немного винегрета на дно сервировочной чаши перед добавлением салата, а затем перебросить его через листья — кажется, по какой-то причине это дает более равномерное покрытие.И в-третьих, не заправляйте зеленый салат, пока не будете готовы его съесть — масло в заправке сделает ваши листья печальными и увядшими.

Итак, пока вы придерживаетесь соотношения масла и уксуса, которое соответствует вашему вкусу (разные уксусы, в частности, различаются по крепости, так что будьте осторожны со всем новым), и держите в уме баланс вкусов, мир лучший соус теперь ваша игровая площадка. Я даже слышал слухи о версии с жиром из бекона…

Мой идеальный винегрет

Щепотка соли
Щедрая 1/2 чайной ложки дижонской горчицы
Щедрая 1/2 чайной ложки меда
1 столовая ложка красного винного уксуса
2 столовые ложки растительного масла
1 столовая ложка оливкового масла первого холодного отжима

1.Положите в банку соль, горчицу и мед и перемешайте до образования пасты. Добавьте уксус и хорошо перемешайте.

2. Влейте масла, плотно закрутите крышку и взбалтывайте до образования эмульсии. Хранить в холодильнике.