Выдержка вина, переливки, криостабилизация | Блог Игоря Заики о виноградарстве и авторском виноделии

 

После полного окончания вторичного брожения, которое, повторюсь, вы определите по качнувшейся назад жидкости в блокираторе или втянутой резиновой перчатке, сцедите вино при помощи сифонного шланга в чистый стеклянный или пластиковый баллон (этот процесс называется «декантация»), где оно будет выдерживаться далее. Подождите с неделю после окончания брожения для выпадения грубого осадка: так вы убьете двух зайцев — одновременно снимете вино с осадка и перельете его для дальнейшего хранения и выдержки. При переливке вина при помощи сифонного шланга, поместите конец шланга в горлышко приёмной бутыли так, чтобы он был слегка отвернут в сторону, чтобы вино стекало по стенке и не пенилось под струей. Когда вино пенится, в пузырьках пены собирается воздух, и, хотя некоторое количество воздуха даже полезно в период первичной ферментации, теперь он только испортит вино и окислит его. Старайтесь свести к минимуму попадание воздуха в вино при переливках. Это особенно важно в отношении белых вин!

После переливки, вместо того, чтобы заткнуть баллон прочной пробкой, я обычно устанавливаю воздушный блокиратор. Если вино подвергается естественной молочнокислой ферментации (ЯМБ), или газообразование и выход газа происходят по каким-либо иным причинам, через воздушный блокиратор газ выйдет совершенно беспрепятственно. Не забудьте залить в блокираторы свежий раствор пиросульфита. Затем я отправляю баллоны в погреб и на пару-тройку месяцев забываю о них, до тех пор, пока не придёт время следующей переливки перед долгим хранением или розлива по бутылкам.
В принципе, можно разлить вино в бутылки уже после двух-трёх месяцев, но я этого делать не рекомендую, если нет веских причин: вино слишком лёгкое, не подлежит хранению, на вкус готово (полностью вас устраивает) или вам это срочно понадобилось по другим причинам. 😉 На этой стадии белому вину будет лишь шесть месяцев. На вкус оно может быть вполне приличным, но с течением времени оно будет становиться ещё лучше. Легкое красное вино или молодое вино, которое пьется молодым, как «божоле», можно разливать по бутылкам и сейчас, но даже такое вино только выиграет от выдержки в течение хотя бы полугода-года после.

Сейчас вино будет, возможно, несколько мутноватым — не очень мутным, но все-таки не совсем прозрачным. Кстати, ничто не вызывает в домашнем вине из винограда большего подозрения, чем взвесь или помутнение. Помутнение наиболее вероятно вызвано частицами отработанных дрожжей, и, если разлить вино по бутылкам уже сейчас, то постепенное разложение мертвых клеток в вине неминуемо добавит ему посторонние привкусы и запахи. Обычно все помутнения и взвесь оседают сами по себе, кроме случаев стойких коллоидных помутнений, или от них можно избавиться, проделав те действия, которые обычно предшествуют розливу вина по бутылкам — осветление и/или фильтрация, о которых я расскажу позже.

Вот график переливок, которого я советую вам придерживаться:

Первая: в течение месяца после окончания вторичного брожения.
Обычно это происходит в ноябре.
Вторая: через два-три месяца после первой. Стандартное время для этого — начиная с конца декабря и весь январь.
Третья: через три месяца. Стандартный период — середина марта — апрель.

Как долго нужно выдерживать вино?

Как долго выдерживать вино перед розливом? В конечном счете решать это будете вы, но существуют общие рекомендации, которые помогут вам принять здравое решение:

Бархатистые, плотные красные вина: я бы сказал, что их следует выдерживать как минимум год, даже два, перед тем как разлить по бутылкам. Пить их, пока они молодые и невыдержанные, это то же самое, что есть тесто для сдобных булочек до того, как они испечены. Для тех, кто не ел сдобы, или как говорит одна моя хорошая знакомая «слаще морковки ничего не едал», 🙂 и тесто может казаться даже слишком привлекательным, но более опытный человек прекрасно знает, что тесто и в сравнение не идет с хорошо выпеченной сдобой.

В период хранения вино будет «успокаиваться». Ароматы станут более тонкими и изысканными. Терпкий и горьковатый привкусы исчезнут: танины созреют, трансформируются. Посторонние запахи и привкус молодого невыдержанного вина сгладятся в процессе выдержки. Помутнение, свойственное молодым винам, рассеется окончательно, и вы можете обойтись без процедуры осветления. Такой момент: при выдержке в крупной таре и в больших количествах, вино становится более мягким и изысканным, чем если бы оно выдерживалось в отдельных бутылках. Вино по разным причинам стареет быстрее в мелкой таре, чем в 20-литровом бутыле. После третьей переливки (декантации) такое вино можно оставлять в погребе на годы.

Легкие красные вина: одного года вполне достаточно, но в общем-то можно ограничиться и шестью месяцами. Такие вина наиболее хороши свежими, и их стоит начинать пить в период от одного до двух лет выдержки.

Насыщенные, ароматные белые вина: в первую очередь я говорю, конечно, о Шардоне, Бианке и других, виноград для которых набрал 22…23 Бри и выше. Минимальный срок выдержки — от полугода до года после третьей переливки.

Легкие белые вина с фруктовыми ароматами: достаточно трех-шести месяцев выдержки после третьей декантации.

Условия хранения и выдержки

Главное требование — чтобы в помещении, где хранится вино, было прохладно. Идеальная температура — 13…14⁰С, подходящая от 10 до 16°С. В теплом помещении с температурой воздуха около 25°С вино состарится в два раза быстрее, чем при температуре 13°С, если оно достаточно стабильно, чтобы вообще не испортиться. Помещение для хранения вина должно быть темным. Выставленное на свет, особенно на солнечный, вино очень быстро теряет в качестве. Это должно напоминать вам о том, что при выходе из погребе или подвала, надо тушить свет. Бутылки для вина ведь делаются из темного стекла, чтобы уберечь вино от света. Постарайтесь создать для вина те же условия и в вашем погребе. И, наконец, подыщите такое место для хранения вина, где отсутствуют вибрации, под действием которых вино взбалтывается (надеюсь, ваш погреб не под трамвайной линией? :)), и где нет частых температурных колебаний. Не буду преувеличивать и убеждать вас, что в помещении, где стоит вино, нельзя и голос повысить, но тихое место, которого не касаются суета и шум, все-таки предпочтительней. Вино — это материал очень нежный. Достаточно много сказано о «болезни переездов», свойственных вину. Тряска в поезде, машине или самолете вряд ли пойдут вину на пользу. Если уж приходится перевозить вино с места на место, нужно оставить его постоять в погребе с месяц или хотя бы пару недель, прежде, чем открыть бутылку. Часто бывает, что вином, которое вы привезли с собой, едучи в гости к дальним друзьям, не получается их удивить, оно совсем не такое, как было, когда вы наливали его у себя в погребе. Это связано именно с болезнью переезда.

Идеальное место для хранения — это чулан, или погреб, защищенный от резких перепадов температур. По крайней мере, место должно быть темным и прохладным.

Криостабилизация, или стабилизация холодом

[pwal id=»30347802″ description=»Чтобы прочесть о криостабилизации, нажмите на одну из кнопок ниже:»]

Виноделие в районах, где температура зимой низкая, имеет свои преимущества, особенно если речь идет о криостабилизации — процессе кратковременной выдержке вина при низкой температуре. В подвал спускаются новые, только что наполненные баллоны. Это происходит в период между концом октября и декабрем, в зависимости от того, насколько долгое время заняла вторичная ферментация. В стандартном подвале температура в это время всего десять — пятнадцать градусов Цельсия, но в январе может опуститься и до пяти или ноля градусов, и ниже, и держаться на этом уровне до конца февраля. Этот холодный период оказывает весьма благотворное воздействие на вино. Оседают твердые частицы, рассеянные в вине, что делает вино за эти два-три месяца более прозрачным, кроме того, вино стабилизируется под воздействием холода. Криостабилизация помогает устранить из вина битартрат — кремообразный или винный камень — и кристаллические компоненты осаживаются на дно, образовывая твердую корку на слое осадка. Это существенно осветляет вино и облегчает третью переливку вина, которую следует производить в марте-апреле, или через три — четыре месяца после второй переливки.

Осадок, который присутствует в вине до первого-второго сцеживания, неплотный, легко поднимается со дна и попадает в трубку сифона. При третьей переливке, после криостабилизации, осадок уже довольно плотно утрамбован и не болтается по всей бутылке. Правда, все равно, бутылку трясти не рекомендуется. 🙂
Если у вас нет подвала, температура в котором в зависимости от погоды на улице может естественным путем опуститься до нуля градусов и держаться на этом уровне в течение двух месяцев, я предложил бы вам в таком случае разориться на подержанный холодильник, в который прекрасно поместится баллон, если снять с него полки. Двух-трех недель в холодильнике с температурой около нуля градусов Цельсия будет достаточно, чтобы выпал винный камень. Если вы сделали большую партию вина, великоватую для такого холодильника, и если нет в вашем доме уголка, где бывает достаточно холодно, можете попросить владельцев промышленного рефрижератора позволить вам подержать там ваши бутыли какое-то время. Если у вас таких знакомств нет или вы не хотите с этим связываться, вам лучше вообще бросить затею с криостабилизацией. Битартрат калия в растворенном виде не вредит вину — его не нужно истреблять всеми правдами и неправдами.

И, несомненно, вино становится более мягким и менее кислым — вместе с винным камнем выпадает излишняя кислота (битартрат калия — её соль). Если и после этого кислотность вина повышена — можно использовать, например, гидрокарбонат калия (калинат). Для снижения общей кислотности на 1г/л необходимо внести 67г/100л калината.

Можно вынести бутыли с вином и на улицу, зимой, но я бы не рекомендовал: нужно исключить сильные колебания температуры. Вино должно провести в холоде пару недель, а что будет в это время с погодой — один Бог знает. Разве что в неотапливаемое помещение типа сарая или веранды, температуру в котором вы можете хоть как-то контролировать. Вино не рекомендую охлаждать ниже -4⁰С. В нём могут выпасть кристаллы льда, а после того, как они растают, вино обретёт привкус разбавленного водой. А если уж так случится, что оно охладится до этой температуры или ниже, ни в коем случае не открывайте пробку бутыля (бутылки) в котором оно находится, пока оно не согреется снова до 0⁰С! Если это сделать, то вино мгновенно превратится в ледяную кашу.

[/pwal]

Есть много моих коллег, которые экспериментируют с вымораживанием вина, но я этого не делаю, и, соответственно, не могу рекомендовать вам. Хотите — пробуйте на свой риск. Я между первой и второй переливками пару зимних месяцев держу вино в слабо отапливаемой винодельне, где поддерживаю температуру +5…6

0С. Как правило, этого хватает для выпадения винного камня и существенного осветления вина.

Если вино, не прошедшее криостабилизацию, разливается потом в бутылки, и затем помещается в холод, почти на мороз, кристаллы осядут уже непосредственно в бутылке. Это не является дефектом вина, и совершенно не влияет на вкус. Но у криостабилизации в любом случае есть свои достоинства: это помогает избавиться от кристаллических частиц в вине, что, в общем-то, неплохо в эстетических целях. И, повторю, криостабилизация уменьшает кислотность и смягчает вкус вина.

Ну а перед подачей на стол разлейте ваше домашнее вино в бутылки. Это и удобно, и эстетично. Можно придумать и сделать собственную этикетку, или подарочную — другу на день рождения, можно подобрать вычурные бутылки, в общем, экспериментируйте! 🙂 Антураж потребления вина не менее важен, чем качество самого вина.

Ну вот и всё, что минимально-достаточно для получения приличного домашнего вина. Позже я расскажу об осветлении, фильтрации, выдержке в дубе и на дубе (с применением дубовых чипсов). Но даже не знаю, это будет считаться домашним виноделием, или нужно будет плавно перемещаться в раздел авторского виноделия, или гаражного виноделия? Уже неоднократно слышал отзывы, что даже те операции, что я здесь описываю, для «простого домашнего винодела» и так — высшая математика. Как считаете? 🙂

 

НАЗАД К:

1. Несколько слов о сырье, о винограде

2. Делаем домашнее вино: день первый

3. Бурное брожение

4. Ещё о мацерации, окончании брожения, отпрессовке и ЯМБ

5. Тихое брожение, или вторичная ферментация

 

вино с пузырьками — это… Что такое вино с пузырьками?

вино с пузырьками

вино с пузырьками

сущ., кол-во синонимов: 1

Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013.

.

Синонимы:

Смотреть что такое «вино с пузырьками» в других словарях:

• грубое вино —      фр. Grossier. Тяжелое вино, не обладающее ни тонкостью, ни характером. Так называют также шампанское с крупными пузырьками газа. * * * (Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов») …   Кулинарный словарь

• шампанское — шампусик, вдова клико, шампунь, шипучка, шампань, вино с пузырьками, шипучее, игристое Словарь русских синонимов. шампанское вдова Клико (устар. шутл.) Словарь синонимов русского языка. Практический справочник. М.: Русский язык. З. Е.… …   Словарь синонимов

• История шампанского вина — Несмотря на то, что большую часть свой истории шампанское было неигристым красным вином, наибольшую мировую известность получило белое игристое шампанское. История шампанского вина является историей эволюции розового вина с тусклым оттенком, в… …   Википедия

• Разрушители легенд (11 сезон) — Содержание 1 Выпуск 161 Перевоплощение 1.1 Перевоплощение 1.2 Сила оружия …   Википедия

• Разрушители легенд (11-й сезон) — Страна …   Википедия

• Сангрия — (исп. sangría от исп. sangre  кровь)  испанский среднеалкогольный напиток на основе красного вина с добавлением кусочков фруктов, сахара, а также небольшого количества бренди и сухого ликёра. История Сангрия появилась в XIX… …   Википедия

• букет — I. БУКЕТ I а, м. bouquet, > нем. Bukett. 1. Срезанные или сорванные цветы, собранные вместе. БАС 2. Шея у ней была вся открыта, а на грудях приколот был прекрасный пукет из тюльпанов, роз, анемонов, ренонкулов. Кандид 141. Жена и я носим живые …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

• ДИЗЕНТЕРИЯ — ДИЗЕНТЕРИЯ, dysenteria(отгреч. dys частица, означающая дурное качество, и enteron кишка), острая заразная болезнь, проявляющаяся в воспалении толстых кишок с кровавыми испражнениями и с мучительными тенезмами; на этом основании Д. называется… …   Большая медицинская энциклопедия

• бродить — [ходить] глаг., нсв., употр. нечасто Морфология: я брожу, ты бродишь, он/она/оно бродит, мы бродим, вы бродите, они бродят, броди, бродите, бродил, бродила, бродило, бродили, бродящий, бродивший, бродя 1. Когда вы бродите где либо, вы медленно… …   Толковый словарь Дмитриева

• сидр — а, м. cidre m. Слабое вино, получаемое в результате брожения яблочного сока. БАС 1. Сидр двух сортей также под нумером и под печатью, и под адресом, приложенном при сем, и аттестация. 1711. АК 4 393. Сидору дюжина бутылок. Тариф 1724. Тариф 1731 …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

Брожение: красное вино

Существуют всего несколько основных правил для сбраживания красного вина, но методов сбраживания очень много, и каждый год их приходится находить заново. Французский энолог Эмиль Пейно так сформулировал трудности, возникающие при изготовлении красного вина: урожай среднего года винифицируется совсем иначе, чем урожай большого года.

Техника изготовления красного вина: ягоды сначала отделяются от гребней и потом отправляются в дробильню. Две движущиеся по направлению друг к другу резиновые ленты прорывают кожицу ягод, и сок вытекает. Мякоть и кожица ягод образуют мезгу, которая перекачивается в стальной резервуар (либо в открытый деревянный чан или бочку) и там бродит.

К основным правилам относится то, что ягоды следует отделить от гребней и раздробить. Появившаяся таким образом мезга ферментируется в стальных резервуарах либо в открытых деревянных бочках. Если весь сахар уже перебродил, вино отделяется от мезги (снимается с мезги), а мезга отпрессовывается. На этом винификация закончена. На самом деле брожение мезги гораздо более сложный процесс. Ведь оно включает в себя не только спиртовое брожение. Оно содержит в себе и экстракцию (извлечение) красящих и дубильных веществ из кожицы ягод. Раньше управляющие винными погребами мало обращали внимания на эту сторону брожения мезги. Экстракция протекает почти параллельно со спиртовым брожением, и чтобы цвет и танин перешли в вино, не нужно было принимать никаких особых мер. Сегодня за механизмом экстракции внимательно наблюдают и тщательно его регулируют. В малые годы, когда в кожице ягод недостаточно красящих веществ и танина, вино нельзя долго оставлять на мезге, иначе в него перейдет слишком много жестких, незрелых танинов.

Открытое брожение

Красные вина обычно бродят быстрее, чем белые. Уже через несколько часов после начала брожения на мезге образуются первые пузырьки, через двенадцать часов мезга начинает «бурлить», а через день ферментация уже идет полным ходом. Причина такого быстрого забраживания — в открытых бродильных чанах. Мезга контактирует с воздухом, и под воздействием кислорода дрожжи размножаются быстрее, чем без доступа воздуха. Бродильные чаны открыты потому, что двуокись углерода, возникающая при брожении, стремится вверх и выталкивает плавающую в жидкости кожицу, которая быстро образует плотную «шапку» в верхней части бродильного чана. Эту «шапку» нужно все время приминать. Иначе бродящее вино будет мало контактировать с мезгой. Раньше это делали вручную: виноделы забирались на деревянные чаны и жердями и лопатками на длинном черенке, а то и ногами разбивали плотную «шапку» и притопляли ее. В Бургундии эта форма «pigeage»практикуется до сих пор. Другой принцип — вино сливается через отверстие в нижней части чана и с помощью шланга перекачивается наверх, проходя через «шапку» мезги. В наш век стальных чанов ручное перемешивание мезги заменено закрытым циклом перекачивания.

Мезга начинает бродить уже через три часа. Двуокись углерода образует «пенный венок»

Через пять часов дрожжевые грибки размножаются так сильно, что «бурлит» уже почти вся мезга

На второй день процесс брожения охватывает уже всю мезгу. Температура брожения стремительно растет

Продолжительность брожения

Как долго вино бродит на мезге, зависит, прежде всего, от температуры брожения. Чем она ниже, тем медленнее сбраживает мезга. И наоборот: чем выше температура, тем быстрее идет процесс брожения. Поскольку сейчас почти все красные вина бродят при постоянном контроле за температурой, управляющий погребом может точно определить, сколько будет бродить то или иное вино. При использовании стальных бродильных чанов охладить мезгу довольно просто.

Там, где до сих пор используют традиционные большие деревянные бочки и чаны (например, во многих бордоских шато), внутри бочек установлены охлаждающие змеевики. Иногда в бочки опускают пластиковые мешки со льдом или охлаждающие пластины, предотвращая таким образом слишком сильное повышение температуры. Простые красные вина, такие как Вальполичелла или Божоле, бродят на мезге примерно четыре дня. Более содержательные красные вина, например, эльзасское Пино Нуар, баденский Шпэтбургундер или Блауфренкиш из австрийского Бургенланда, в контакте с кожицей ягод находятся примерно восемь дней. У более тяжелых красных вин процесс брожения длится около пятнадцати дней. Традиционные Бароло или Каберне Совиньон остаются на мезге до четырех недель.

Окончание брожения

Большая часть красящих веществ экстрагируется из кожицы ягод уже через несколько дней после начала брожения. Это значит, что вино становится темно-красным, а кожица ягод светло-фиолетовой.

Красящие вещества растворяются с помощью спирта, который появляется за счет преобразования сахара. Процесс экстрагирования поддерживается теплом брожения. Танинам нужно больше времени для того, чтобы вымываться из кожицы (см. график). Когда управляющий погребом сочтет, что у вина уже достаточно крепкая «структура», он снимает его с мезги. Кожица начинает оседать, когда процесс брожения замедляется и прекращается выделение CO2. Управляющий погребом открывает вентиль в бродильном чане и дает мезге стечь. Кожица ягод, мертвые дрожжи и частицы мякоти, осевшие на дно сосуда, перекачиваются на пресс и отпрессовываются. Если в жидкости еще остался сахар, она бродит уже без мезги. Если нет, процесс брожения закончен.

Ещё по теме:

Болезни вина – причины, профилактика и методы лечения

Почти каждый винодел-любитель хоть раз в жизни сталкивался с болезнями вина. Они появляются из-за ошибок в технологии, плохого сырья или неправильного хранения. В большинстве случаев своевременное обнаружение и правильное лечение позволяют спасти напиток без ухудшения его качества.

Проще не допустить развития болезни, чем спасать вино. Сохранить время и нервы помогают общие меры профилактики:

• Посуда, приспособления и емкости (обязательно неметаллические) должны быть сухими и стерильными. Это правило важно соблюдать на всех этапах.
• Тщательно отбирать сырье, не допуская попадания порченных, подгнивших и заплесневевших плодов.
• Строго выполнять каждый пункт технологии. Часто начинающие виноделы пренебрегают этапами, которые кажутся им несущественными.
• Добавляемые сахар и вода должны быть высокого качества.
• Постоянно контролировать герметичность гидрозатвора, чтобы оградить вино от контакта с кислородом.
• Сильно не разбавлять сусло водой, так как это понижает кислотность, что делает вино уязвимым перед бактериальными заболеваниями.
• Хранить вино в подходящем помещении при рекомендованной температуре.

Опасные болезни вина

Список трудноизлечимых болезней, несвоевременное выявление и (или) устранение которых ведет к безвозвратной потере вина. При обнаружении признаков одной из этих проблем винодел должен действовать быстро и решительно, счет может идти на часы.

Зачастую опасные винные болезни провоцируют патогенные микроорганизмы, попадающие в сусло из-за нестерильных рук, инструментов и емкостей. Свободный доступ воздуха наряду с высокой температурой только усугубляют проблему.

1. Уксусное скисание

Заболевание характерно для натуральных вин крепостью ниже 14 градусов. Развивается при доступе воздуха и высокой температуре (24-29°С). Возбудителем являются уксусные бактерии, которые перерабатывают спирт в кислоту. Переносчики – мушки-дрозофилы.

Вначале чувствуется легкий запах уксуса, затем на вине появляется тонкая белая полупрозрачная пленка, иногда имеющая синий оттенок. Спустя несколько дней она опускается на дно, образуя уксусное гнездо – тонкий слой белого осадка.

Профилактика: оградить вино от доступа воздуха, хранить напиток при низких температурах (10-12°С).

Лечение: На начальных стадиях заболевания помогает удаление пленки и пастеризация. Для этого плотно закрытые бутылки с вином нужно обвернуть тряпками и поставить в кастрюлю, на дне которой находится тряпка или деревянный поддон. Затем налить воду по уровень пробки, нагреть на среднем огне до 60 °С и варить в течение 10 минут, поддерживая эту температуру. Исправить полностью скисшее вино невозможно.

2. Цветение (винная плесень)

Появляется у натуральных вин, содержащих менее 12% спирта. Возбудитель – пленчатые дрожжи: микродерма, кандида и другие, которые при воздействии кислорода и температуре 22-28°С перерабатывают спирт на углекислый газ и воду.

Сначала на поверхности образуется гладкая белая или желтоватая пленка, затем она увеличивается в размерах, становясь толстой и неровной. На последней стадии плесень упускается вниз, вино мутнеет, появляется неприятный затхлый запах и водянистый привкус.

Это вино спасать уже бессмысленно

Профилактика: использовать только чистые емкости, оградить вино от доступа кислорода и хранить при низких температурах.

Лечение: на ранних этапах слить вино через тоненькую трубочку в другую емкость, не задевая слой плесени. В отдельных случаях помогает обработка серой (зажженный серный фитиль опускают на несколько минут в емкость с вином) и пастеризация, технология которой описана в предыдущем пункте.

3. Молочное брожение

Встречается у вин с высоким содержанием сахара, заражённых молочными бактериями. Болезнь развивается при температуре 20-25°С в глубине вина. При ярком освещении можно увидеть пораженные слои, внутри они имеют длинные нити. В результате вино мутнеет, появляется характерный запах квашеных овощей и неприятный кислый привкус.

Профилактика: не использовать емкости и приспособления, которые были в контакте с молочными продуктами.

Лечение: пастеризация, осветление вина и его последующая фильтрация.

4. Маннитное брожение

Заболевание красных вин крепостью до 14%, мезгу которых подогревали для лучшего извлечения красящих веществ. Возбудителем являются теплолюбивые маннитные бактерии, расщепляющие фруктозу и органические кислоты вина на специфический маннитный спирт, уксусную и молочную кислоты. При этой болезни вино мутнеет, но его цвет не меняется. В напитке появляется неприятный привкус, вызывающий тошноту.

Профилактика: использовать чистые емкости, не нагревать мезгу.

Лечение: эффективных методов борьбы с маннитными бактериями не существует.

5. Пропионовое брожение

Его вызывают бактерии (Bacterium tartarophorum, Bact. mannitopoeum, Bact. gracile, Micrococcus variococcus), которые перерабатывают винную кислоту на пропионовую и уксусную. Поражённое вино мутнеет. Со временем у белых вин появляется синеватая окраска, у красных – желто-бурая.

Профилактика: стерильность материалов и емкостей.

Лечение: пастеризация и осветление.

6. Ожирение

Характерно для молодых сладких вин с низкой кислотностью и минимальным содержанием дубильных веществ. Причина – бактерия Bacillus viscosus vini, образующая в вине слизь. Больное вино постепенно густеет, становится тягучим и слизистым. По консистенции сначала напоминает масло потом яичный белок.

«Жирное» вино становится густым и мутным

Профилактика: регулировать кислотность и сахар в вине, сильно не разбавлять сусло водой.

Лечение: на ранних этапах помогает проветривание (переливание вина на воздухе из одной емкости в другую), пастеризация и обработка серой.

7. Мышиный привкус

Может поражать любые вина: красные, белые, игристые (шампанское), сухие, столовые, десертные и крепленые. В заболевшем вине появляется неприятный металлический привкус и запах мышиных экскрементов. Постепенно напиток мутнеет, а неприятный привкус усиливается, приводя к полной порче вина.

Природа мышиного привкуса пока плохо изучена, предполагается, что у этой болезни есть две причины. Первая – дрожжевые бактерии близкие к плесени, вторая – сложные биохимические процессы, протекающие в сусле при переизбытке железа. Но это всего лишь гипотезы.

Лечение: осветление, подкисление и (или) окуривание серой.

8. Горечь (Прогорклость)

Горчат вина, в производстве которых использовалось подгнившее сырье (достаточно одного плохого фрукта). Другая причина – вино долго не фильтровали после активного брожения и осадок начал гнить.

Профилактика: соблюдение технологии производства, тщательный отбор сырья.

Лечение: полностью избавиться от горечи в вине невозможно, в легких случаях можно попробовать смягчить вкус добавлением сахара или винного спирта (10-15% от объема).

9. Пробковая болезнь

Причина – использование нестерильной корковой пробки, в микропорах которой живут патогенные бактерии. У вина появляется неприятный запах гнилого дерева.

Корковая пробка может стать причиной болезни

Профилактика: стерилизация корковых пробок, применение искусственных пластиковых или силиконовых аналогов.

Лечение невозможно.

Недостатки (пороки, дефекты) вина

Нежелательные изменения во вкусе и цвете вина, портящие его органолептические свойства. Зачастую причины дефектов кроются в ошибках или неопытности винодела. К счастью они легко устранимы, а многие со временем проходят сами собой без стороннего вмешательства.

1. Помутнение

Характерно для домашних вин из груш, слив и других фруктов, содержащих мало дубильной кислоты. Также помутнение случается при повышении температуры недобродившего сладкого вина, например, когда напиток перенесли с подвала в теплое помещение. В подходящих условиях дрожжевые грибки вновь активизируются, вызывая вторичное брожение.

Если причина во фруктах, то даже после длительной выдержки вино останется мутным. При повторном брожении вино начинает мутнеть внезапно.

В первом случае проблему решают осветлением вина желатином, яичным белком или другими методами, во втором – ждут конца брожения, отстаивают вино и сливают с осадка.

Мутному яблочному вину поможет осветление

2. Побурение

Случается, если в сырье попали подгнившие плоды. Постепенно сверху вниз в вине появляется бурый окрас, потом оно мутнеет.

Дефект проходит сам собой спустя несколько месяцев выдержки. Муть выпадает в виде осадка на дне, вино снова становится прозрачным. Для ускорения процесса можно применять фильтрование или запустить вторичное брожение, внеся небольшую порцию сахара.

3. Почернение

Появляется, если вино долгое время находилось в металлической посуде. При контакте вина с металлом образуется соединение, окрашивающее напиток в черный цвет. Этот дефект хорошо заметен у белых вин.

Со временем почернение проходит само, ускорить «выздоровление» помогает проветривание и осветление желатином.

4. Запах и вкус тухлых яиц

Появляется в трех случаях: при слишком сильном окуривании бочек серой, когда вино долгое время не сливалось с осадка после активного брожения и при заражении дикими дрожжами, вырабатывающими сероводород.

Устранить неприятный запах помогает проветривание, со временем вкус стабилизируется без стороннего вмешательства.

Вино к конфетам, к какому вину подходит шоколад, сочетается ли красное вино с шоколадом

Вино и шоколад — пожалуй, самые популярные продукты, способные поднять настроение. С их совместимостью все не так однозначно: одни считают комбинацию едва ли не самой универсальной и даже романтичной, другие уверены, что сочетать алкоголь и конфеты могут лишь винные неофиты. Как бы там ни было, сладкое может стать достойной парой практически к любому напитку.

Немного истории и географии

Привычный для нас облик лакомство обрело лишь в ХIX веке — первая плитка была создана в 1819 году. До этого какао употребляли в виде напитка. Примечательно, что первым, кто предложил сочетать вино с шоколадом, стал американский врач Николас Пройя. Этот человек явно знал о пользе продуктов: оба они в умеренных количествах полезны для сердца благодаря антиоксидантам. Николас решил создать более легкую закуску — альтернативу привычному сыру. Проведя исследование и проделав большую работу, врач представил три новых сорта. Сладости имели неповторимую твердую текстуру и интенсивный аромат, в некоторые «кирпичики» (так называли первые шоколадки) добавляли молотые орехи и сухофрукты. Комбинация оказалась невероятно удачной и стала классикой.

Посмотрите, как тает шоколад, и вы поймете, насколько он качественный. Первоклассный продукт начинает плавиться при температуре около 36 градусов — равномерно, превращаясь в однородную жидкость с нежной консистенцией. Конфеты, тающие во рту, дарят приятные тактильные ощущения. Хорошая плитка всегда разламывается с характерным звуком, не крошится и не имеет трещин.

Между качеством шоколада и вина можно провести параллель: в обоих случаях оно зависит от сырья и характеристик сортов. Самые распространенные сорта какао — криолло, форастеро, тринитарио и насиональ. Из самого дорогого, криолло, производится примерно 5% всего шоколада на Земле. Это ароматный и не горький сорт, который часто используют в блендах. Форастеро, самый популярный сорт, отличается высокой урожайностью и доступной ценой. Однако эти какао-бобы не такие ароматные, могут горчить и иметь кислый привкус. Недостатки попытались компенсировать в гибриде форастеро и криолло — сорте тринитарио. Он используется в качестве сырья примерно для 10-15% мирового производства любимого лакомства. У насиональ, эквадорского сорта, очень интенсивный аромат — его также используют в блендах.

Шоколад и вино: что между ними общего?

Танины, содержащиеся в красном вине, присутствуют и в шоколаде. Дубильные вещества делают вкус вина сложным, насыщенным, придают ему дополнительные оттенки. Среди какаосодержащих продуктов по количеству танинов лидирует шоколадный ликер. Затем идет горький шоколад. А вот в молочном и белом дубильных веществ значительно меньше — впрочем, как и в белом вине. Высоким содержанием танинов отличаются также орехи, корица, гвоздика (пряность), черный чай, грейпфруты, айва и красная фасоль. Кстати, в какао и вине содержится растительный фенол ресвератрол. Этот природный антиоксидант обладает мощным противовирусным и даже омолаживающим действием — так считают ученые из штата Канзас. Как видим, популярное гастрономическое сочетание приносит не только удовольствие, но и пользу для организма!

Сочетаемость

Самое строгое правило совместимости продуктов — не подавать сухое красное вино к конфетам с чересчур сладким вкусом. Остальные комбинации ограничены лишь вашими предпочтениями!

Любители шоколадных конфет с добавками смогут подобрать гармоничную пару по принципу «подобное притягивает подобное» :

• Изысканная шоколадка с черным перцем особенно хороша с альянико.
• Яркий вкус ягодных начинок найдет отражение в пино нуаре или темпранильо с выраженными джемовыми нюансами.
• Апельсиновая цедра в составе любимых сладостей поможет раскрыться вкусу итальянскому зибиббо.
• Крепленые вина с ароматом сухофруктов хороши в сочетании с грильяжем или арахисовой пастой.
• Конфеты с начинкой из кокоса и тропических фруктов или лайма подчеркнут цитрусовые нюансы новосветского совиньон блана.
• Отличной парой к модной сейчас соленой карамели станет просекко.

Напиток должен быть слаще закуски и совпадать с ней по цвету. Белый шоколад хорошо подходит к белым винам. Сладкие токайские и сотерны подчеркнут сливочный вкус десерта. Игристые из Пьемонта лучше пить с шоколадным фондю: пузырьки подчеркнут нежную текстуру лакомства.

Плитка с высоким содержанием какао дополнит классические, элегантные вина. Каберне совиньон с оттенками табака и кофе, выдержанное бордо или хороший аргентинский мальбек подчеркнут терпкий вкус десерта. Трюфели и другие конфеты из темного шоколада способны подчеркнуть благородство хереса и мадеры.

Открывайте для себя новые сочетания или превратите привычную комбинацию в увлекательное гастрономическое приключение!

Читайте также:

Винные тренды – 2020: китайская экспансия, пино нуар и «проклятие 89 баллов»

Как читать этикетки вин Испании?

6 вин, которые сочетаются с попкорном лучше кока-колы

от истории до правил этикета

Содержание:

1. История красного вина
2. Винодельческие регионы
3. Сорта винограда
4. Основные этапы производства красного вина
5. Классификация красного вина
6. Гастрономическое сочетание
7. Красное вино и здоровье
8. Как выбрать хорошее красное вино
9. Как подавать красное вино?
10. Заключение

Красное вино получают из красных сортов винограда, его пили еще в древнем Египте, оно полезное и вредное одновременно. Это все, что нужно знать о красном вине, если оно вам совершенно безразлично.

Мы же решили «уделать» все обзорные статьи и рассказать все остальное. Наслаждайтесь и не благодарите.

История красного вина

Трудно отделить историю красного вина от белого. Самые старые обнаруженные образцы лозы, разумеется не современных сортов, а их далеких предков, принадлежат к верхнему меловому периоду (около 70 млн. лет назад). Разумеется, ни о каком виноделии не могло быть и речи, если только динозавры не употребляли алкоголь.

Примерно так выглядело виноделие в древности

Изготовленное из дикого винограда вино, скорее всего, было красным: виноград Vítis viniféra subsp. Sylvéstris – красный сорт.

Самые ранние свидетельства об изготовлении вина и археологические источники свидетельствуют о примерной дате начала изготовления вин:

• в Китае – около 7 000 г. до н. э.;
• в Грузии – около 6 000 г. до н. э.;
• в Иране – около 5 000 г. до н. э.;
• в Греции – около 4 500 г. до н. э.;
• на Сицилии – около 4 000 г. до н. э.

По данным археологов, самая древняя винокурня была найдена в Армении (датирована около 4 100 г. до н. э.), а самое старое вино – в Грузии (сделано примерно 8 000 лет назад).

Другие страны, где с древних времен употребляли вино: Месопотамия, Греция, Египет, Китай, Россия. Как там его пили и производили, мы обязательно расскажем, но уже в другой статье.

Сейчас вино пьют везде и делают во всем мире, поэтому переходим к винодельческим регионам.

Винодельческие регионы

Честно говоря, это тема для отдельной статьи и даже для нескольких. Но сейчас отметим только самые знаменитые. Смотрите сами:

Сорта винограда

От того, где растет виноград, какая там земля и терруар, зависят вкус и качество вина. Из одного и того же сорта, выращенный в России и во Франции, получатся совершенно разные напитки.

Условно виноград можно разделить на технический и столовый. Из первого производят вино, а второй подают к столу в свежем виде или сушеном виде (изюм).

Короче, тонкостей из серии сельского хозяйства много, но мы не будем на них задерживаться. Держите список самых распространенных сортов красного винограда с их характеристиками, чтобы вы могли ими козырнуть при удобном случае.

Как приятно в компании друзей возмущенно воскликнуть: «Вы, что? Это же Каберне Совиньон»!

На бутылках обычно пишут все сорта винограда в составе напитка, но некоторые производители не дают такой информации. Это норма для вина, которое производят из классического для определенного региона сорта. Пример – «Каберне Совиньон» из Бордо.

Винные сорта красного винограда

Гаме. Французский сорт винограда, обладает фруктовым ароматом. Из него чаще всего делают легкое сухое вино.

Кариньян. Из-за высокого содержания танинов обладает хорошим потенциалом к кислотности. Чаще всего встречается в купажах.

Карменер. От условий выращивания этого сорта зависит аромат вина, обычно он очень насыщенный и сильный со множеством разных нот и тонов от орешков до эвкалипта.

Мальбек. Из него получают богатые живые вина с бархатистым вкусом.

Неббиоло. Отличается сильными танинами, из него готовят знаменитые вина «Бароло» и «Барбареско».

Пино Нуар. Классический сорт для изготовления бургундских вин с ароматами клубники и свежих ягод.

Пинотаж. Попробовав вино из этого винограда однажды, вы запомните его характер навсегда: сильный, сложный, с бархатистым вкусом и фруктово-ягодным ароматом.

Гренаш Нуар. Тоже родом из Франции, но чаще выращивается в Испании. Отличается таким сильным ароматом, что его 5 % присутствие можно учуять даже в купажных винах.

Каберне Совиньон. Один из самых популярных сортов в теплых регионах. Из него получается очень танинное вино с ароматом можжевельника и черной смородины.

Ламбруско. Это целая группа сортов. Вина из этого винограда обладают очень легким и свежим вкусом.

Мерло. Скорее всего, знаком вам. Вина из этого винограда обладают узнаваемым ароматическим букетом и интенсивной окраской.

Темпранильо. Рубиново-красный цвет, ягодный аромат, легкая танинность – все это характеристики вин из него.

Каберне Фран. Чаще всего купажируется с Каберне Совиньон и Мерло, придавая вину округлость и фруктовые оттенки.

Сира (Шираз). Вина из этого сорта отличаются яркими танинами, и богатыми вкусовыми оттенками. В напитке из Шираза чувствуются пряности, ягоды и шоколад.

С сортами разобрались, переходим к производству.

Основные этапы производства красного вина

1 этап. Выжимка винограда

После сбора виноград отжимают, чтобы получить сок и убрать (если нужно) кожицу. То, что остается после этого процесса, называется суслом.

Получить его можно двумя способами:

1. Как Челентано: ножками или ручками (для небольших виноделен).
2. При помощи современных технологий (прессов и других промышленных машин).

Кстати, некоторые дорогие вина обязательно должны содержать хотя бы часть винограда, который раздавлен ногами. Как бы страшно это ни звучало.

2 Этап. Ферментация

Размятые ягоды винограда несколько дней выдерживают в прохладном месте. В это время танины и красящие вещества из кожицы переходят в сусло. Именно этот процесс делает вино красным. Но если удалить кожицу, при желании из красного винограда можно получить белое вино.

Для ферментации обычно достаточно и тех дрожжей, что содержатся в винограде, но порой виноделы подсаживают и дополнительные бактерии для ускорения или усиления процесса.

3 Этап. Фильтрация и выдержка

Когда ферментация окончена, будущее вино фильтруют и сцеживают. Оставшуюся мякоть прессуют для отделения жижи. Все это сливают в бочки и выдерживают от трех месяцев до трех лет.

А после логичное завершение – вино разливается по бутылкам, отправляется на полки магазинов и уже оттуда – в животики ценителей.

Теперь пришло время разобраться в том, какое вино бывает.

Классификация красного вина

Скажем сразу, что единой классификации нет, поэтому мы решили все немного упростить. Сейчас мы пройдемся по основным характеристикам, которые помогут составить общее представление о видах напитка.

Первая классификация вин появилась во Франции, раньше пили вино без разбору

По содержанию сахара

Будем плясать от того, сколько грамм сахара содержится в литре вина. Обратите внимание, мы берем усредненные значения из классификаций разных стран мира.

Сухое и полусухое

Вопреки расхожему мнению, это не то вино, в которое не добавляют сахар. Все дело в процессе производства. После завершения этапа брожения в готовом вине остается не более 4 грамм сахара на литр напитка. Такой напиток и называют сухим.

С полусухим та же история – только сахара там остается больше – 4–12 грамм.

Вот два видео, где милый человек рассказывает об этих самых винах:

Полусладкое

И в полусладкое вино сахар не добавляют. В качестве «подсластителя» выступает виноградный сок, который примешивают в сусло на этапе ферментации.

Такое вино содержит 12–18 грамм сладкого порошка.

И здесь наш друг нас опередил и поведал об этом продукте.

Сладкое

Чтобы получить в готовом напитке нужное количество сахара, а это более 18 грамм, используют сложные технологии:

• Поздний сбор, когда ягоды не собирают до последнего, чтобы они перезрели.
• Подвяливание – виноград собирают, но оставляют его немного полежать на солнышке.
• Подвяливание на лозе – тут то же самое, только на лозе.

По итогу получается напиток, в котором, повторимся, более 18 грамм сахара на литр.

И снова для тех, кто любит видео:

По содержанию CO2, или наличию пузырьков

Все с пузырьками – игристое, без пузырьков – тихое. Производятся красные игристые вина тремя методами:

1. Классический, или шампанский. Первичное брожение вина проходит в стальных бочках или резервуарах, а вторичное – в бутылке.
2. Метод шарма. Брожение проходит в закрытых цистернах, а после готовое вино под давлением переливают в бутылки.
3. Казачий метод – самый редкий. Он немного похож на шампанский, но отличается тем, что при приготовлении добавляется сладкое молодое вино, в котором брожение остановлено на ранней стадии.

И снова наглядный видеогайд:

По содержанию спирта

Тут тоже ничего сложного. Все вина делятся на классические и крепленые. При производстве крепленного в сусло добавляют виноградный или любой другой спирт. Так и получаются известные нам хересы, портвейны и прочие согревающие винные напитки.

А теперь разберемся, с чем лучше пить красное вино.

Если подобрать неправильные блюда к красному вину, вечер может быть испорчен

Гастрономическое сочетание

Легче всего сказать, что красное пьют с красным и взять мясо к вину. Но мы решили разнообразить ваш стол и подготовили шпаргалку:

Не забудьте сохранить ее. В магазине пригодится =)

Красное вино и здоровье

Если честно, польза красного вина с медицинской точки зрения не доказана. Есть факт, что кожица и косточки винограда благотворно влияют на организм. Но тогда мы можем сказать то же самое и о водке: пшеница ведь полезна, особенно пророщенная.

Но то, что вино способствует перевариваю жирной и тяжелой пищи отрицать нельзя. Поэтому скажем банальность: если употреблять вино в меру, все будет хорошо. Ну и Минздраву угодили. Поехали дальше.

Как выбрать хорошее красное вино

Универсального рецепта по выбору вина нет. Но есть одна подсказка: любой организм любит сахарок, поэтому если вы ни разу пробовали вино, скорее всего вам понравится сладкое или полусладкое. Это такой типичный выбор начинающих дегустаторов.

А по-хорошему, лучше довериться опытному кависту и объяснить ему, что вы хотите. И если вы дочитали до этого места, значит что-то запомнили и у вас точно получится грамотно изложить свои желания.

От хорошего вина сложно отказаться

Как подавать красное вино?

Что за вино у нас в руках мы знаем, блюда уже подобраны, осталось его правильно подать. Главное – соблюсти температуру подачи и выбрать бокалы. И снова на помощь придет наша подсказка:

Перед любым застольем сверяйтесь с ней

Заключение

Ну что ж, теперь в знаете о красном вине больше, чем среднестатистический человек. При выборе можете пользоваться этой статьей как подсказкой. Удачи в выборе напитков и до новых встреч!

Всегда ваш, «Ароматный Мир»

Можно ли пить недобродившее вино

Вино готовят путем сбраживания виноградного или плодово-ягодного сырья, сока, выжатого из свежих фруктов, ягод. Прежде чем ответить на вопрос, можно ли пить не добродившее домашнее вино, нужно разобраться в том, какие химические реакции происходят в винном сусле в процессе брожения.

Существуют определенные правила, обязательные для любых рецептов винных напитков. Но поскольку данный продукт имеет множество вариаций, единой технологии изготовления вина нет. Характеристики, присущие той или иной категории вин, зависят от исходного сырья, длительности и типа брожения.

Сбраживание винного сусла обеспечивают особые дрожжевые грибки. В процессе жизнедеятельности эти микроорганизмы перерабатывают сахар в углекислый газ и спиртовые соединения. Для получения вина с достаточным содержанием спирта дрожжевым грибкам нужно обеспечить определенные условия: тепло, достаточное количество сахаристых, азотистых, минеральных веществ, отсутствие кислорода. От этих показателей напрямую зависит активность дрожжей и, следовательно, качество готового продукта на выходе.

Сколько должно бродить домашнее вино?

Дать точный ответ, сколько будет длиться брожение винного сусла невозможно. В среднем этот процесс занимает от 1 до 3 и более месяцев. Многое зависит от концентрации сахара в сусле, вида дрожжевых грибков и интенсивности их размножения, температурных условий.

Например, сусло для сухого домашнего вина из белых сортов винограда будет бродить 20-25 суток, если температура в помещении не превышает 10°С. Если повысить температуру на 5°С, можно будет приступать к следующему этапу приготовления вина уже через 10 дней. Если же температура в помещении стабильно держится в районе 20°С, брожение сусла завершится через 5 дней.

Однако намеренно повышать температуру, чтобы ускорить брожение нельзя. Слишком активная деятельность дрожжей приведет к тому, что вино на выходе получится невкусным, с маловыраженным букетом. Плюс, крепость напитка будет недостаточно высокой. Пить такое вино не захочется.

Оптимальный температурный режим брожения сусла  14-22°С. Помимо обеспечения благоприятных условий для жизнедеятельности и размножения дрожжевых микроорганизмов, при соблюдении такой температуры из сусла лучше выводится винный камень, благодаря чему вкус напитка улучшается.

Будет ли процесс брожения нормальным, зависит также от того, сколько сахара содержится в сусле. При недостаточной сахаристости сырья брожение протекает медленно, а в некоторых случаях и вовсе прекращается. Если же сахара слишком много, можно вообще не дождаться начала нужной реакции, поскольку в избыточно сладкой среде дрожжи погибают.

Зная, сколько в среднем должно бродить винное сусло, и какими признаками сопровождается этот процесс, можно контролировать и корректировать брожение. Для этого используют водяной затвор или обычную медицинскую перчатку.

Выделяемый углекислый газ, выходя через водяной затвор, образует пузырьки. Если газоотделение недостаточное, т. е. брожение слабое, можно «подкормить» сусло, подсластить его, либо внести свежую порцию дрожжей. Определить завершение процесса можно по отсутствию пузырьков газа в гидрозатворе.

То же самое происходит и в случае использования резиновой перчатки. Выделяемый при брожении сусла газ раздувает перчатку. Если она надуется слишком сильно или, наоборот, совсем немного, можно вовремя внести коррективы, обеспечив условия для нормального брожения сусла. Об окончании брожения свидетельствует полностью сдувшаяся перчатка.

Можно ли пить домашнее вино в процессе брожения?

Практически во всех рецептах домашних вин обязательным этапом является выдержка отбродившего напитка в течение определенного времени в закрытых бутылках. Почему? Невыдержанное вино – полезный и, одновременно, вредный продукт.

Польза заключается в сосудорасширяющем действии, способности стимулировать выведение из организма холестерина. Молодое красное вино нормализует обмен веществ, стабилизирует функции пищеварительной системы, повышает аппетит. Если пить его в умеренных дозах, можно справиться с бессонницей, стрессами, насытить организм полезными веществами, минералами, витаминами. Но все это относится к винным напиткам, прошедшим стадию брожения полностью.

Молодое, ещё неперебродившее вино можно попробовать, чтобы определить его крепость, добавить компоненты, улучшающие вкус напитка. Но пить такой алкоголь не рекомендуется. Слишком много в невызревшем сусле вредных или даже опасных примесей, которые могут причинить вред здоровью. Кроме того, вкус недозревшего вина откровенно разочарует.

Есть и другие обоснования, почему нельзя пить недобродившее вино. Во-первых, в «полуготовом» напитке содержатся вещества, разрушающие клетки печени. Пить молодое вино даже в малых дозах не рекомендуется людям с ослабленным здоровьем, с гепатитом С и другими опасными вирусными заболеваниями и болезнями печени в анамнезе.

Во-вторых, некоторые компоненты, содержащиеся в не добродившем вине, разрушают мембраны тучных клеток. Высвободившийся в результате гистамин попадает в кровь, плазму и разносится по внутренним органам. Превышение норм гистамина в организме вызывает воспаление слизистой оболочки ЖКТ, что становится причиной возникновения аллергических заболеваний (крапивница, дерматиты). Кроме того, повышенный уровень гистамина негативно влияет на работу сердечно-сосудистой системы, повышая риск развития гипертонии, мигрени, других заболеваний.

Одним словом, сколько бы ни длилось брожение винного сусла, нужно дождаться его окончания, даже если очень хочется употребить алкоголь. Пить вино, разлитое в бутылки, можно будет только тогда, когда напиток полностью созреет.

Причины медленного брожения винного сусла

Даже если ни на йоту не отступать от правил приготовления домашнего вина, гарантии нормального брожения никто не даст. Причин тому можно перечислить множество. Наиболее частая – неподходящий температурный режим.

Если температура в помещении, где стоит бродильная емкость с винным суслом, слишком низкая, часть дрожжей «впадает в спячку», сусло бродит долго и очень слабо. Плохо и тогда, когда температура слишком высокая. Дрожжи «перегорают», т. е. погибают и брожение прекращается совсем.

Вторая по распространенности причина медленного брожения – высокая или низкая начальная плотность (сахаристость) сусла. Оптимальная вместимость сахара в нем до начала брожения должна составлять 10-20%. Отклонение от этой нормы в сторону уменьшения или увеличения приводит к замедлению или прекращению брожения.

Сколько будет бродить сусло зависит также от его консистенции. Брожения слишком густой ягодной массы, плохо поддающейся механической фильтрации можно вообще не дождаться.

Наконец, скорость и интенсивность брожения зависит от вида дрожжей. Так, хлебопекарские дрожжи обеспечивают бурное, активное брожение, но ухудшают вкус вина. Дикие же дрожжевые культуры, которые в большинстве случаев используются в рецептах приготовления домашнего вина, отличаются нестабильностью. В одних случаях они «работают» очень хорошо, в других «засыпают» без видимых причин.

Как ускорить брожение вина?

Если правильно определена причина медленного брожения, можно заставить сусло бродить быстрее. Для активизации процесса в самом начале можно «подогреть» раствор, влив в него немного подслащенного и подогретого до 40°С ягодного сока.

Ускорить медленно протекающий процесс можно разбавлением слишком сладкого сусла водой либо повысить низкую сахаристость раствора путем добавления сахара. При этом пропорции воды (кислого сока) не должны превышать 15% от общего объема сусла. Сахар следует добавлять из расчета 50-100 г на каждый литр жидкости.

Остановившееся при несоответствующей температуре в помещении брожение продолжить можно, перенеся емкость с суслом в более теплое или, наоборот, прохладное место. Если дрожжи погибли (превышение температуры более 30°С), нужно внести в раствор винную закваску или порцию специальных дрожжей. Когда слабое брожение обусловлено недостаточным количеством диких дрожжевых грибков, в сусло необходимо добавить винные дрожжи.

Почему в некоторых красных винах появляются крошечные пузырьки?

ВОПРОС

Я заметил, что некоторые молодые красные вина — особенно вина Нового Света (хотя это основано на моем собственном очень ненаучном исследовании) — имеют тенденцию к небольшому шипучести. Что вызывает это и проходит ли это в конечном итоге с помещением в подвал? Считается ли это желательной характеристикой при любых обстоятельствах? Например, желательно ли это в Божоле-нуво?

ОТВЕТ

История продолжается под рекламой

Крошечные пузырьки в красном вине могут поступать из нескольких источников, и их не всегда считают недостатком.

Шипение в вине — признак углекислого газа, того же химического вещества, которое отвечает за газирование в популярных напитках. В газированных напитках карбонизация добавляется искусственно, в то время как в вине это почти всегда продукт естественного брожения. В процессе ферментации дрожжи питаются виноградным сахаром, производя алкоголь и углекислый газ. В тихих винах углекислый газ выделяется из чана в воздух перед розливом в бутылки. Но если вино разливают в бутылки до того, как все дрожжи выполнили свою важную работу по поглощению сахара, взаимодействие между дрожжами и сахаром будет продолжаться в герметичной среде бутылки.Следовательно, CO2 остается растворенным в виде жидкости под давлением, как в бутылке из-под колы или, если уж на то пошло, шампанского. Удаление пробки или завинчивающейся крышки снижает давление, позволяя растворенному CO2 улетучиваться в виде газа — крошечных пузырьков.

Уловленный CO2 особенно часто встречается в тихих винах, которые разливают по бутылкам вскоре после ферментации, например, Божоле нуво. Вина, которые созревают в течение месяцев или лет в деревянных бочках, имеют достаточно времени, чтобы выбросить в воздух остаточный CO2, прежде чем они попадут в герметичную среду бутылки.

Spritz также иногда является побочным продуктом вин, разливаемых при низких температурах (особенно многих немецких рислингов), потому что CO2 чувствителен к температуре и легче переходит из жидкости в газ при повышении термометра. (Подумайте о теплой содовой, которая на вкус более плоская, чем стакан, налитый прямо из холодильника.) В этом случае холодного розлива в бутылки CO2, который должен был быть выпущен в воздух во время ферментации, возможно, не полностью улетучился до розлива. Я бы не назвал такие вина порочными; это просто причуда традиционного виноделия, особенно в регионах с прохладным осенним климатом, таких как Германия.Многие «тихие» вина, красные или белые, которые демонстрируют легкую пену, могут быть тем лучше для этого, с более живым ощущением во рту. Но это дело индивидуального вкуса.

Длительное хранение в погребе действительно приведет к уменьшению вскипания, по крайней мере, в бутылках, запечатанных пробкой. Пробка немного пористая и в конечном итоге позволяет растворенному CO2 улетучиваться в течение нескольких месяцев или лет. Скорость побега зависит от температуры вашего погреба — чем теплее погреб, тем быстрее скорость. Тем не менее, некоторые вина могут проявлять неясное шипение даже через пять или 10 лет после розлива в бутылки.

Однако есть и другие потенциальные источники того, что мы воспринимаем как бурное возбуждение. Например, различные формы кислотности могут передавать ощущение тонкой струи жидкости на язык. Потребовалось бы намного больше абзацев, не говоря уже о степени химии (барботирование азота, кто-нибудь?), Чтобы полностью оправдать эту тему.

Есть вопрос о вине?

История продолжается под рекламой

По электронной почте вопросы о вине и спиртных напитках Беппи Кросариол.Ищите ответы на выбранные вопросы, которые будут опубликованы в информационном бюллетене Wine & Spirits и на веб-сайте Globe and Mail.

Почему мое спокойное красное вино на самом деле немного пузырится?

Ламбруско — замечательный напиток. Если у вас его еще не было, выйдите и найдите его. Убедитесь, что это не Riunite (хотя они и делают чертовски рекламу). Бутылка в диапазоне от 20 до 20 долларов должна вам подойти.

На самом деле, есть несколько хороших игристых красных вин.Единственное красное вино, в котором вы не хотите видеть пузыри, — это ваша бутылка, предположительно, совершенно спокойного, восхитительно чистого вина без выбросов углекислого газа. Когда они присутствуют, это на самом деле так называемый винный «недостаток». (Да, воспоминания о встречах с школьными консультантами и катастрофических шоу талантов тоже заставляют нас вспотеть. Проклятье это слово.)

Что вызывает это легкое, не обязательно неприятное шипение? Обычно это случай вторичного брожения s в бутылке, то же самое явление, на которое производители шампанского рассчитывают — и тщательно контролируют — чтобы получить в нашем игристом шампанском ту восхитительную взбитую пену, которую мы все так любим.Специально или случайно вторичная ферментация относится ко второму циклу ферментации, той удивительной вещи, которая происходит, когда дрожжи питаются сахаром и превращают его в спирт и углекислый газ (те маленькие пузырьки, которые делают сельтерский зельтер больше, чем вода, но гораздо меньше, чем вода). сода). Возможно, вино было разлито в бутылки слишком молодым или с слишком большим количеством остаточного сахара, и этим воспользовались некоторые оппортунистические дрожжи.

С технической точки зрения, немного шипучки в вашем красном вине не повредит вам. Это не ядовитый газ и не след какого-то странного существа на дне баллона.Это просто показывает, что брожение в процессе виноделия не остановилось полностью, как думал винодел. В бутылку вошло достаточно активных дрожжей, чтобы съесть немного сахара и произвести немного шипучки — и еще немного алкоголя (пожалуйста).

С другой стороны, сахар, которым он питается, действительно поступил из вашей бутылки вина, а это означает, что очаровательный маленький микроорганизм мог изменить вкус или баланс вина в целом. Изменение может быть небольшим, но в зависимости от того, сколько вы заплатили, этого может быть достаточно, чтобы попросить новую бутылку — если вы мало выпили и владелец винного магазина разумен.Если вы в ресторане, вы, конечно, можете просто отправить бутылку обратно. А затем дайте пять своему партнеру по обеду, потому что вы только что правильно определили недостаток вина.

Наука о пузырьках в вине

Владелец салона шампанского Air’s в нижнем Манхэттене, Ариэль Арсе, наливает образцы шампанского, выращенного на терруарах одного виноградника: Blanc de Noirs и Blanc de Blancs. Blanc de Noirs ярко искрится во вкусе — «радостно», — говорит Арсе, — с яркими уколами игристости, подчеркивающими пикантные, напористые красные фрукты.Blanc de Blancs богаче, изысканнее и плотнее, и ему подходит его гораздо более нежное шипение ультратонких пузырьков. В этом образце, по ее словам, шипение — это «текстура удовольствия».

Сверкание игристого вина — это не дополнительная оборка, а неотъемлемая часть его характера, и то, как ведут себя пузырьки, оказывает удивительно сильное влияние на то, как человек, пьющий вино, воспринимает вино. Основная физика проста. Точно так же, как сахар растворяется в горячем чае легче, чем в холодной воде, углекислый газ легче растворяется в более холодной жидкости, чем в более горячей.

Влияние двуокиси углерода

Внутри бутылки игристого вина нет пузырей. Вино разливается в бутылки при высоком давлении — например, 90 фунтов на квадратный дюйм обычно для шампанского — и при таком давлении жидкость способна удерживать большое количество растворенного углекислого газа. Когда бутылку открывают и наливают вино, жидкость внезапно оказывается при нормальном атмосферном давлении, и в этот момент физика подсказывает, что гораздо меньше углекислого газа может оставаться растворенным в жидкости.Он должен ускользнуть, что происходит в основном в виде пузырей. Чем больше углекислого газа растворяется в жидкости во время виноделия, тем выше давление в бутылке и тем крупнее и напористее появляются пузырьки, когда она разливается.

Не пропустите последние новости и аналитические обзоры индустрии напитков. Подпишитесь на нашу отмеченную наградами информационную рассылку Daily Dispatch, которая будет доставляться вам на почту каждую неделю.

Другой важный фактор в поведении пузырьков — это температура.Поскольку углекислый газ растворяется тем легче, чем холоднее жидкость, вино, поданное на несколько градусов теплее, будет шипеть значительно больше — и терять шипение быстрее, чем если бы оно было подано холоднее.

Структура потока, вызванная восходящими пузырьками внутри стакана. Фото любезно предоставлено Жераром Лигер-Белэром, Фабьеном Бомоном, Гийомом Полидори и Реймским университетом Шампань-Арденны.

Большая часть этого поведения пузырьков была тщательно изучена и задокументирована Жераром Лигером-Белэром, профессором химической физики Университета Реймса Шампань-Арденны и автором книги Uncorked: The Science of Champagne .Лигер-Белэр посвятил свою карьеру детальному изучению шампанского и его кипения; он опубликовал исследования под такими заголовками, как «Модели восходящего пузырькового потока в очках и их влияние на выбросы газообразного CO2 и этанола при стандартных условиях дегустации».

По словам Лигер-Белэр, наиболее важным фактором в ощущении игристого вина является количество газа в вине. Чем больше растворенного углекислого газа, тем более газированным будет вино при розливе и тем крупнее будут пузыри.«Уровень растворенного CO2 имеет прямое влияние на размер пузырьков, — говорит он, — потому что пузырьки растут за счет диффузии CO2 из жидкой фазы в газовую фазу в пузырь».

За годы пребывания в подвале углекислый газ медленно покидает бутылку через пористую пробку. Вот почему выдержанное шампанское имеет более нежную шипучесть, чем свежее дегоржированное: в нем просто меньше углекислого газа, а значит, пузырьков все меньше и меньше.

«Температура не сильно влияет на размер пузырьков», — отмечает Лигер-Белэр, но он говорит, что она действительно влияет на вязкость.При немного более высоких температурах вино становится менее вязким, более жидким — «и, следовательно, тем [выше] скорость пузырьков», — говорит он. «Как правило, любители шампанского предпочитают, чтобы пузырьки поднимались медленно, [так как это] более привлекательно для внешнего вида, поэтому предпочтительнее холодное вино. Но если вино слишком холодное, аромат будет меньше восприниматься пьющим ». Он добавляет, что идеальной температуры сервировки не существует, предполагая, что это вопрос компромисса.

В одном увлекательном эксперименте Лигер-Белэр промыл бокалы сильнодействующей кислотой, чтобы удалить любые частицы пыли или волокна, а затем наполнил их шампанским.«В таком идеально чистом стакане», — обнаружил он, — пузыри не появляются. «Это было похоже на тихое вино», — говорит он. Растворенный углекислый газ улетучился, как обычно, но незаметно, поднявшись с поверхности вина без шипения .

Это потому, что для образования пузыря требуется место рождения, микроскопический карман воздуха, который поможет ему выйти из жидкости. Чаще всего такие центры зародышеобразования представляют собой невидимые полые волокна целлюлозы, сброшенные с чистящей ткани на внутреннюю поверхность стекла.Везде, где есть волокно, в жидкости образуется крошечный пузырь газа, который затем поднимается через вино, увеличиваясь в размерах по мере поглощения углекислого газа, пока не лопнет на поверхности.

Как пузырьки влияют на вкус и аромат

Пузыри в вине нужны не только для галочки. Их укус приятно ощущается во рту — явление, которое раньше приписывали физическому лопанию пузырей, но теперь понимают, что это биохимический эффект. Когда вы делаете глоток газированного напитка, небольшое количество углекислого газа проникает в клетки вашего языка, где активирует определенные нервные окончания, вызывая резкое покалывание.Тактильные ощущения составляют большую часть удовольствия от ощущения во рту любого игристого напитка, будь то ледяной зельтер, открывающий глаза, или нежная шипучая ласка винтажного шампанского.

Существует синдром, называемый «блюз шампанского», который возникает, когда альпинисты, принимающие лекарства от высотной болезни, разбивают бутылку на вершине и обнаруживают, что праздничный глоток едкого игристого шампанского едят на вкус. Высотный препарат Diamox подавляет фермент языка, участвующий в покалывании, и поэтому делает шампанское (или любой газированный напиток) ужасным на вкус.

В дополнение к их сенсорному покалыванию и легкому терпкому вкусу, связанному с растворенным углекислым газом, пузырьки также сильно усиливают другие ароматы. Когда они образуются на дне стакана и поднимаются на поверхность, они создают в вине токи, которые помогают циркулировать жидкости в стакане; затем, когда они поднимаются на поверхность и лопаются, они запускают крошечные ароматные струйки винного тумана в воздух над стеклом. Это способствует сенсорному воздействию игристого вина не меньше, чем вкус газировки.Даже около перлантов — вина, которые явно не игристые, как многие Vinhos Verdes — содержат достаточно растворенного углекислого газа, чтобы усилить их ароматическое воздействие при наливании.

---

Наука

Стеклодувы и винные эксперты оценивают дизайн стеклянной посуды и чувственное восприятие вина

---

Традиционный тонкий бокал с флейтой максимизирует расстояние, пройденное поднимающимся пузырем, и, следовательно, количество, которое он растет, и выделяемый углекислый газ собирается в суженном объеме пространства флейты над вином, что, по словам Лигер-Белэр, «могло способствовать очень неприятный углекислый газ в носу, когда чувствуешь запах над стеклом.Лучше подавать шампанское и игристые вина в традиционном бокале для спокойного вина — это предотвращает углекислый газ и помогает лучше оценить ароматы ».

Эндрю Растелло, помощник винного директора Eleven Madison Park, недавно решил прекратить подавать шампанское в традиционных флейтах и ​​вместо этого использовать фужеры. «Возможность сунуть нос в стакан и понюхать его, — говорит Растелло, — это как будто кто-то включил свет. Когда я начинаю видеть эти изменения в других ресторанах города, я рада.Это имеет решающее значение ».

Пол Адамс — старший редактор научных исследований в Cook’s Illustrated . Он живет в Нью-Йорке, где пишет о еде и напитках.

8 простых признаков того, что ваше вино плохое

Вы когда-нибудь были не уверены, можно ли пить вино из вашего бокала?

У меня конечно есть.

Но после нескольких своенравных лет, проведенных виноделом в некоторых из самых красивых винодельческих регионов мира, я пришел к выводу, что это не так сложно, как вы думаете.

Большинство дефектов виноделия можно обнаружить, просто понюхав вино. Все, что вам нужно, — это помнить о нескольких ключевых ароматах, на которые следует обращать внимание. Если вы не чувствуете запаха ни одного из них, значит, ваше вино, вероятно, в порядке.

Также помогает заглянуть в стекло.

По цвету можно узнать, подверглось ли вино воздействию избыточного воздуха. Или, если есть признаки пузырей, и это не должно быть игристое вино, я бы тоже немного побеспокоился об этом.

Однако облачность в вине — не обязательно плохо.Некоторые виноделы предпочитают оставлять вино нефильтрованным, чтобы избежать потери вкуса, которая может возникнуть в погоне за идеально чистым фильтрованным вине.

В конце дня, если он будет вкусно пахнуть и иметь приятный вкус, вы поймете, что выбрали хорошее.

Может пора заказать еще одну бутылку?

8 простых признаков того, что ваше вино плохое

1. Цвет более коричневый, чем вы ожидали.
Когда белое вино подвергается воздействию воздуха, оно приобретает более коричневый цвет.Когда красное вино окисляется, оно теряет часть ярко-красного или пурпурного цвета и также начинает выглядеть коричневым. Для выдержанных вин, как белых, так и красных, это естественно и вполне ожидаемо. Но если ваше вино молодое — ему всего 1-2 года, это может быть признаком того, что вино подвергалось воздействию слишком большого количества воздуха. Это может означать, что бутылка была открыта в течение нескольких дней, или это могло произойти на винодельне или во время процесса розлива.

Хороший способ узнать, как меняется цвет, — это оставить открытую бутылку вина на несколько дней.Затем откройте новую бутылку того же вина и сравните цвет двух образцов. Гарантированно, что вино, которое было открыто дольше, будет выглядеть более коричневым.

2. В вине появляются пузыри, когда это не так.
Если вы ожидаете, что вино будет неподвижным и при этом будет немного шипеть, это предупреждающий знак того, что в бутылке происходит какое-то брожение. Ничего хорошего. Попросите еще одну бутылку, хотя, если у второй бутылки такие же проблемы, пора попробовать другое вино.

Если ты дома, а вина больше нет, у тебя проблема посерьезнее. Пора закрывать подвал. Но пока не повредит вам выпить неожиданное игристое вино.

3. Пахнет мокрой собакой или мокрым картоном.
Эти ароматы ассоциируются с привкусом пробки или «закупоркой» вина. Это признак того, что на пробке на каком-то этапе образовалась плесень, которая оставила химическое вещество, известное как TCA, в пробке. Плесень может исчезнуть уже давно, но даже небольшое количество TCA может придать вину неприятный привкус.

Это может варьироваться от бутылки к бутылке, поэтому попросите новую бутылку, если можете. Если последняя была закупорена, вкус новой бутылки будет совсем другим. Вам не повредит выпить закупоренное вино, но в зависимости от уровня собачьего / картонного вкуса это может быть не очень приятным занятием.

4. Пахнет лейкопластырем или сараем.
В малых дозах небольшой дворик может усложнить вино, и это не обязательно плохо. Но если все, что вы чувствуете, — это лейкопластырь или сельскохозяйственных животных, проблема в вине.Обычно это результат действия дрожжей brettanomyces или «brett» и является признаком плохой гигиены на винодельне, хотя он также может происходить из самого винограда.

Опять же, это не причинит вреда людям, но плохая новость в том, что у всей партии вина, вероятно, будут те же проблемы. Прихватить свежую бутылку здесь не поможет.

5. Пахнет жидкостью для снятия лака или уксусом.
Признак того, что в вашем вине заселили уксуснокислые бактерии, вызывающие нарушение, известное как летучая кислотность, или VA.Мол, Бретт, немного VA может добавить сложности и быть хорошим, но когда он доминирует, это становится недостатком. Тем не менее, пить его не повредит, хотя у чувствительных людей он может вызвать жжение.

6. Запах «мышиного».
Еще один микробный дефект виноделия, хотя, к счастью, не очень распространенный. Для меня любое количество мышиного аромата в вине — это плохо, но некоторые люди не против. Опять же, это не токсично, но очень неприятно — этого достаточно, чтобы пить воду.

7. Пахнет жженой резиной или вареной капустой.
Еще одна относительно необычная ошибка виноделия, вызванная образованием в вине нежелательных соединений серы. Если можете, выберите другое вино.

8. Вино без запаха.
Это может быть потому, что вино слишком холодное или ему нужно немного воздуха. Согрейте стакан руками и немного покрутите, чтобы в него попало больше воздуха. Если через несколько минут оно все еще не пахнет, возможно, вино просто не имеет особого аромата.

Другим объяснением может быть очень низкий уровень привкуса пробки, достаточный, чтобы лишить вино любых хороших вкусов, но не на достаточно высоком уровне, чтобы проявлять неприятные ощущения от мокрого картона или собачьего привкуса, обычно связанные с TCA.

В моем домашнем вине есть пузыри и осадок. Что я должен делать? — Блог о виноделии и пивоварении | Приключения в домашнем пивоваренииБлог виноделия и пивоварения

В прошлом году я сделал 36 галлонов вина, смесь Аликанте и Зинфанделя.Это была моя первая попытка виноделия. Я следовал инструкциям из винодельческой книги. Я перелил вино три раза, добавив необходимые дополнительные ингредиенты, а затем разлил его по бутылкам в течение нужного периода времени. Вино получилось ужасным. Осадок все еще есть, и он, должно быть, не ферментировался должным образом, потому что в вине все еще есть пузыри. Что я могу сделать? Я подумываю вылить все бутылки в свой 35-литровый контейнер. Может быть, дать ему застыть и снова сложить. Я не знаю, что делать, потому что это действительно неприятный вкус.Любые предложения были бы очень признательны. Даже выбросить все это!
Спасибо Фрэнк
Имя: Фрэнк С.
Штат: Колорадо
—–
Привет Фрэнк,
В большинстве случаев, когда я слышу о пузырьках и осадках в вине, это происходит потому, что вино все еще бродит в бутылке. В результате брожения в вине образуется CO2 (карбонизация) и выпадает осадок (мертвые дрожжевые клетки). Но по этой причине меня тоже беспокоит, что вино испортилось.
Порча вина лучше всего определяется запахом вина. Есть ли запах лака для ногтей или растворителя для краски? Есть ли запах вареной капусты или тухлой пищи? Вы чувствуете запах резины или пластырей в вине? Любой из них может указывать на потенциальную порчу. Единственным приемлемым запахом, кроме свежего аромата вина, был бы запах серы или дрожжей. Этого можно ожидать от свежеперебродившего вина, и со временем оно уменьшится.
Если кажется, что вино испортилось, вы мало что можете с этим поделать, кроме как выбросить его.Вы ничего не можете сделать, чтобы обратить вспять такой недостаток вина. Но если вино не испускает ни одного из этих неприятных запахов, тогда есть надежда.
Судя по вашему описанию пузырьков и осадка в вине, весьма вероятно, что ваше вино все еще слегка бродит или ферментировалось в бутылках. Если это так — то, как вы и предполагали, — переливание всех бутылок вина обратно в ферментер было бы первым планом действий. Старайтесь не разбрызгивать вино больше, чем необходимо.Это может вызвать окисление вина.
Вся идея помещения вина обратно в ферментер состоит в том, чтобы дать ему время закончить брожение, если необходимо, и / или очиститься. Снимите показания ареометра вина. Если удельный вес выше 0,998, то требуется некоторое время для брожения.
После завершения брожения вы захотите дегазировать вино. Это делается просто путем взбалтывания вина, чтобы выпустить из него весь газообразный углекислый газ. Вы также можете использовать лопасть для дегазации, чтобы дегазировать вино.
Вину потребуется некоторое время, чтобы очиститься. Это может произойти только после завершения брожения. Для ускорения процесса осаждения может быть добавлен осветляющий агент, такой как бентонит. Терпение в этом шаге пойдет на пользу винам. Просто держите его под замком и дайте ему много времени, даже месяцев. Нет ничего плохого в том, чтобы выдержать вино в массе. Если вы планируете подождать более пары недель, прежде чем разливать вино в бутылки, вам следует добавить в вино половинную дозу метабисульфита калия.(1 чайная ложка на каждые 32 галлона).
Когда вино будет готово к розливу в бутылки, сначала нужно слить его с помощью сифона. Вы также захотите добавить еще одну полную дозу метабисульфита калия прямо перед розливом в бутылки.
Happy Wine Making
Эд Краус
———————————–
Эд Краус — домашний пивовар / винодел в третьем поколении, владелец EC Kraus с 1999 года. Он помогает людям делать лучшее вино и пиво более 25 лет.

Эта запись была опубликована AIH в разделе вопросов и ответов, Wine.Добавьте в закладки постоянную ссылку.

За пределами Ламбруско: в неуловимом мире игристых красных вин

Lambrusco. Тем, кто ищет красное вино с дополнительной текстурой, на ум приходит это несколько неправильно понятое игристое вино. Но Ламбруско, традиционный оплот северной Италии, — далеко не единственный искрящийся красный вариант . Есть и другие классические примеры — освежающе горькие игристые вина Португалии, изготовленные из местного винограда бага, фруктовые свежие нотки северо-восточной Италии на основе вишневого бракетто и крепкий игристый шираз Австралии.Это не говоря уже о разнообразии стилей и сортов винограда, которые использует сама Lambrusco, а также время от времени выпускаемые в США бутылки. Удивлен? Добро пожаловать в настоящий, хотя и неуловимый мир пигментированных газированных вин и .

Lambrusco — далеко не единственный вариант игристого красного: добро пожаловать в настоящий, хотя и неуловимый, мир пигментированных и газированных вин.

Хотите верьте, хотите нет, но темный виноград уже играет роль в самом известном игристом вине в мире, но по большей части они остаются невидимыми.Из трех доминирующих сортов шампанского, пино нуар с черной кожицей и пино менье предлагают ароматические вещества, которых нет у их партнера по желтому оттенку, шардоне. Но, за исключением розового шампанского, два сорта винограда пино не придают этим винам цвет: кожура, содержащая пигмент вместе с танинами и сохраняющими антиоксиданты, не допускает контакта, передающего цвет, с золотым соком после измельчения винограда .

Введите газированные вина, изготовленные методом красного вина, при котором кожица и сок подвергаются длительному контакту или мацерации.Эти красные пузыри представляют собой глобальный букет. Большинство из этих игристых красных бутылок стоит около 20 долларов и предназначены для употребления молодыми людьми, но иногда встречаются и выдержанные образцы (по премиальным ценам), особенно в Австралии. И, как и их более светлые аналоги, игристые красные вина следует подавать охлажденными вместе с едой или отдельно.

Вот 10 освежающих и мясных вин , чтобы перенести эти угасающие летние дни в первые теплые осенние дни:

Виноградники Ламбруско в провинции Модена. Фото: Марка / UIG через Getty Images

LAMBRUSCO

Пенистое вино цвета итальянского чернослива, или «Императрица», сливы, Ламбруско Северной Италии — название винограда, из которого он сделан, — это фризанте , или легкое игристое вино, которое, вероятно, является самым узнаваемым из игристых красных вин. , если еще и самый непонятый. Его производят в основном в регионе Эмилия-Романья на севере Италии, где такие муниципалитеты, как Парма и Модена, славятся такими чудесами, как бальзамический уксус, густо ароматный сыр Пармиджано-Реджано и шеф-повар Массимо Боттура из лучшего ресторана в мире Osteria Francescana.

Ламбруско имеет репутацию простого, слегка сладкого вина. Но существуют более сложные — и сухие — бутылки, и это более «истинная» версия с глубокими пикантными ароматами, которые соответствуют другим кулинарным достижениям региона .

Ламбруско часто получают плохую репутацию, но вопреки распространенному мнению, эти вина приятные темные, цепкие, горькие и ароматные.

Что касается самого винограда ламбруско, то в Эмилии-Романье выращивают почти дюжину разновидностей, каждый из которых обладает своей уникальной индивидуальностью.Пять лучших комбинаций винограда и почвы получают свое собственное название DOP, указывающее на качество.

Самым крепким и часто наиболее уважаемым из этих DOP является Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, вино из виноградной зоны Кастельветро в предгорьях Апеннинских гор, простирающейся с севера на юг вдоль итальянского полуострова. В северных пределах этих гор песчаные, известняковые почвы — райское соответствие с красными стеблями grasparossa — медленнорастущим, раннеспелым сортом ламбруско.Получаемые в результате вина являются одними из самых сложных, а по розничным ценам, которые могут достигать 20 долларов, также являются самыми дорогими из них. Они темные, цепкие, горькие и ароматные — характеристики еще более усиливаются в сочетании с региональными десертами на основе каштанов.

НАПИТЬ ЭТО:
Производитель: Фаттория Моретто
Вино: DOC Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, NV
Розничная цена: 20
долларов США. органично в чуть более тяжелых иловых и глинистых почвах, затем создает свои игристые красные цвета с мягкой текстурой до кости. Свежее и землистое , это вино представляет собой интригующую смесь ароматов пикантной красной вишни и жареного красного перца с пыльным глиняным ароматом.

Виноградники Бракетто. Фотография: riposamilanima / Flickr

БРАЧЕТТО ИТАЛИИ

Brachetto d’Acqui, изготовленный из местного винограда брахетто в Пьемонте, где неббиоло, жемчужина итальянской короны, безраздельно царит в ароматно землистых и ярко-танинных винах, является ярким и свежим контрастом с этим более известным региональным призом.Виноград бракетто особенно любит глинистые почвы в городе Акви в провинции Асти в Пьемонте: после винификации из него получаются мягкие красные, легкие сладкие вина с низким содержанием алкоголя и ароматом клубники с цветочными оттенками. Его производят на региональном уровне со времен Римской империи, когда вино называлось просто «vinum acquense».

НАПИТОК ЭТО:
Производитель: Rovero
Вино: Piemonte Brachetto DOC, NV
Розничная торговля: 19
долларов В руках производителя Rovero из Пьемонта, чьи экологически чистые методы обработки земли и погреба принесли ему два bicchieri — или винных бокалов (в место звезд) из трех возможных bicchieri в уважаемом итальянском винном гиде Gambero Rosso — brachetto свежий и молодой , цвет конфетных яблок с множеством пузырьков и кислотностью. Ожидайте ярких ароматов клубники, малины и красной смородины и легкой сладости.

---

ДРУГИЕ РЕГИОНАЛЬНЫЕ СТИЛИ ИТАЛИИ

Италия — родина огромного количества местных сортов винограда, производящих впечатляющее количество игристых красных вин — от сухих до сладких. Также в регионе Эмилия-Романья в Ламбруско винодельня Cà de Noci, основанная в 1993 году братьями Джованни и Альберто Мазини (которые также владеют ореховой фермой), производит смесь Ламбруско (смесь винограда граспаросса и ди Монтерико ламбруско с черной кожицей sgavetta) под лейблом Sottobosco.

Братья применяют свои навыки производства игристого красного к своей бутылке «Tre Dame», в которой редкая сгаветта, известная своим цветом и высоким качеством, перерабатывается вместе с другой региональной редкостью: крошечным виноградом без косточек и богатым сахаром термарина.

DRINK THIS:
Производитель: Cà de Noci
Вино: Emilia Rosso IGT Tre Dame, 2013
Розничная цена: $ 17
Пирог, шипучий и сухой, это игристое игристое вино из Эмилии-Романьи имеет кислый вкус малины и вишни , влажный фиалковые ароматы и сохраняющееся фанковое землистое присутствие.

Виноград на лозе в Португалии. Фото: inacio pires / Shutterstock

ПОРТУГАЛИЯ TINTOS ESPUMANTES

Португалия также предлагает свои традиции игристого красного вина. Хотя немногие из них выезжают из Европы, вот северные, spritz-y Vinho Verdes tintos (или красные). Чтобы получить более сильный поток пузырей, отправляйтесь на юг в Байррада, регион игристых вин Португалии, где местный виноград бага занимает 90 процентов всех красных виноградников и по большей части предназначен для производства игристых вин. — особенно сладкий, простой, безудержный экспортный хит Mateus, игристое розовое вино.

Но местный вкус диктует другой стиль, в котором используются сильные танины баги и высокая кислота: глубокие красно-черные сухие вина с плотной текстурой, которые выражают истинный характер винограда vinhos tintos espumantes — в буквальном смысле игристые красные вина.

НАПИТОК ЭТО:
Производитель: Caves Aliança
Вино: Tinto Bruto Reserva, Baga, NV
Розничная цена: 14
долларов США. Хотя на полках магазинов в США мало португальских игристых красных вин, ищите производителя Bairrada Aliança, чей tinto espumante — это бага. на основе и приготовлено игристым путем второй ферментации в бутылке, способом шампанского.Он состоит из винограда виньяо, кожуры и всего остального и представляет собой необычный, терпкий микс из слив, вишни и тимьяна.

Производитель: Луис Пато
Вино: Бага Эспуманте, NV
Розничная цена: 18
долларов Это игристое розовое бага, сделанное новатором в винодельне Байррада Луисом Пато, является более легкой версией вышеупомянутого Caves Aliança tinto .

Производитель: Casa de Sarmento
Вино: Vinho Espumante, Tinto, NV
Розничная цена: $ 11
Этот типичный образец вина Casa de Sarmento доступен международной доставкой из Байррады. Деревенское и бодрящее, это вино плотное и освежающе горькое с пыльными нотами ежевики и черной сливы, тягучей кислотностью и мягкими стойкими пузырьками.

Производитель: Casal do Paço Padreiro
Вино: Aphros Wine, Vinhão, 2013
Розничная цена: $ 16
Это мягко газированное, темно-красное вино из региона Винью Верде, сброженное на местных дрожжах, имеет сочный сливовый и травяной аромат, округленный каменистой минеральностью. , для сложного бокала, одновременно землистого и яркого.

Фото: любезно предоставлено Skurnik Wines

АВСТРАЛИЙСКИЙ ИГРИСТЫЙ ШИРАЗ

По всей планете, в Австралии, игристый шираз с чернилами является предметом гордости. Шираз, разновидность французского сорта сира для многих виноградников нового мира, достигает новых высот по алкоголю, танинам и ароматам спелых фруктов здесь, благодаря мускулистым бутылкам, которые прославляют во всем мире. Как отмечает неудержимый винный писатель Оз Кларк в книге Grapes and Wines , эти вина «привлекают небольшую, но преданную аудиторию за рубежом.«

DRINK THIS:
Производитель: The Chook
Вино: Sparkling Shiraz, 2014
Розничная цена: $ 19
Этих вин не хватает, но среди тех, которые поступают, ищите свежий фруктовый Chook (смесь старых и молодых вин, изготовленных по классическому методу шампанского). Со вкусом свежего джема из красной и черной сливы и нотками лакрицы, этот глубокий красный цвет — от McLaren Vale и Langhorne Creek, Австралия — имеет как спелые танины, так и заметную сладость, уравновешенную сильной кислотностью и мягкими пузырьками.

Производитель: Паринга
Вино: Шираз игристое, 2013 год
Розничная цена: 15 долларов
Более простая, спелая фруктовая Паринга из Риверленда имеет вкус ягодного джема и пыльных специй. вместе с нотами молочного шоколада и ментола, все поддержано сладостью и множеством пузырьков. .

---

КАЛИФОРНИЯ

На создание необычной версии для жителей штата Калифорния одного производителя вдохновил самый серьезный австралийский игристый шираз, но из другого винограда. Обращаясь к другому французскому сорту, который обрел новую идентичность в Новом Свете, Sonoma’s Williamson Wines произвела один урожай игристого мальбека — французского сорта винограда Кот, который появляется в таких местах, как Бордо для купажей и долина Луары для сортовых и купажированных вин. в оду австралийскому игристому.Приготовили и шампанское, и сохранили его полностью сухим, чтобы получился микс спокойного мальбекского вкуса, усиленный игристой текстурой.

НАПИТЬ ЭТО
Производитель: Williamson Wines
Вино: Игристое Мальбек, 2008
Откуда: Сонома, Калифорния
Розничная торговля: 125 долларов
При 125 долларах, пятилетний производственный процесс и маловероятность повторного изготовления, это праздник , искрящийся красный , подходящая замена этому шампанскому. Концентрированный вкус сливы и ежевики с нотами ириски и кожи: выдержанный игристый мальбек — сухое, игристое вино глубокого красного цвета.

Сьюзан Гордон получила степень магистра иностранных дел в Новой школе и в настоящее время слишком много узнает о вине для получения диплома WSET.
Редактор: Эрин ДеДжесус

· Покрытие для всех вин [E]

9 лучших игристых красных вин | Красное игристое вино Independent

до сих пор с трудом избавляется от своей репутации сладкого, дешевого и легковесного. Однако последняя волна искрящихся красных оттенков совсем не сложна, утончена и чрезвычайно универсальна, эти недооцененные стили давно назрели.Хотя это все еще относительно нишевая область виноделия, здесь можно предложить гораздо больше, чем ламбруско (при этом сам ламбруско переживает что-то вроде возрождения, и мы включили некоторые из наших фаворитов в этот список).

Италия может похвастаться самым большим количеством разновидностей игристых красных вин, из которых наиболее известным является ламбруско. Мы думаем, это говорит о том, что он родом из региона Эмилия-Романья, который также является родиной вкусного пармезана, пармской ветчины и бальзамического уксуса. Если вы хотите что-то более сладкое и легкое, которое хорошо сочетается с фруктовыми десертами, выберите бракетто из Пьемонта с его естественным низким содержанием алкоголя.В Австралии игристый шираз пьют везде, от позднего завтрака до барбекю. Даже Португалия принимает участие в этом мероприятии, предлагая своим освежающим виноградом бага, создающим пикантные красные бенгальские огни.

Подробнее

Эти вина хорошо сочетаются с богатыми блюдами из пасты на томатной основе, мясными закусками и тушеным мясом. Эти вина хорошо пить круглый год. Предложить любителям красного вина чего-нибудь выпить летом, а фанатикам газировки — еще один вариант, когда они достигли пика просекко (который наверняка у нас уже есть?). Игристые красные вина — это вино, которое мы отстаиваем в этом году.

Подавайте слегка охлажденными и наслаждайтесь, пока они молоды — это не то, что нужно для особого случая. А благодаря наиболее доступным ценам (особенно по сравнению с шампанским) их не нужно экономить на лучшее. Команда Crummbs предложит вам лучшие игристые красные вина на все случаи жизни.

Вы можете доверять нашим независимым обзорам. Мы можем получать комиссию от некоторых розничных продавцов, но мы никогда не позволяем этому влиять на выбор, который формируется на основе реальных испытаний и рекомендаций экспертов.Этот доход помогает нам финансировать журналистику The Independent .

La Battagliola Lambrusco «Dosage 15», 12%: 15 фунтов стерлингов, вина Borough

Возрождение ламбруско возглавляет этот превосходный пример итальянского производителя вина Альберто Сальвадори. Подходяще декадентский, с темными спелыми фруктами и легкой пряностью, мы обнаружили, что он действительно проявляет себя в сочетании с правильной едой. Тарелка мясных закусок оживит это, равно как и менее очевидное, но довольно прекрасное сочетание устриц благодаря сухому пенистому послевкусию.

M&S Lambrusco Secco Reggiano NV, 11%: 9 фунтов стерлингов, Marks & Spencer

Один из лучших образцов ламбруско, который мы могли найти в супермаркете, он свежий и освежающий, но с захватывающей сложностью. Смесь трех сортов винограда, произрастающих в центральной Италии — 75 процентов саламино, 15 процентов ламбруско марани и 10 процентов анчеллотты — в результате получается фруктовое, но сухое вино, которое так хочется насладиться с типичными итальянскими ингредиентами из той же Эмилии-Романьи. регион — вспомните пармскую ветчину, пармезан и бальзамический уксус.

Tenuta di Aljano Settefilari Lambrusco Reggiano DOP, 11,5%: 10,99 фунтов стерлингов, Ocado

Это веселое вино, наполненное красными ягодами и нотками темного шоколада, прекрасно сочетается с итальянскими закусками. с декадентскими десертами. Мягкие пузырьки создают бодрящее настроение, которое мы сочли более сочным и более сочным с каждым глотком — как и должно быть у хорошего ламбруско.

Bird in Hand Sparkling Pinot Noir South Australia, 12,5%: 14,99 фунтов стерлингов, Waitrose

Это вино названо в честь золотого рудника Bird in Hand, работавшего в винодельческом регионе Аделаида Хиллз в Южной Австралии в 1800-х годах. который сейчас является домом для 80 гектаров плодородных земель, идеально подходящих для выращивания вин в прохладном климате.Клубника и сливки сразу приходят в голову после первого глотка этого вина розового цвета с лососевым оттенком. Чистый, свежий и освежающий, попробуйте шашлык из креветок и чоризо, только что приготовленный на гриле, или угостите гостей праздничным аперитивом вместо шампанского.

Jacob’s Creek Sparkling Shiraz, 12,5%: 9,99 фунтов стерлингов, Ocado

Если вы новичок в игристых красных винах, эта бутылка с хорошим соотношением цены и качества — отличное место для начала. Награжден бронзовой медалью на International Wine Challenge 2008, ожидайте богатых ягод с оттенком острого перца.Хорошо сбалансированный с мелкими пузырьками, поступайте так, как делают австралийцы, и наслаждайтесь бутылкой на позднем завтраке — ваши яйца и бекон будут вам благодарны.

Brachetto D’acqui DOCG «Braida» Red, Giacomo Bologna 2016, 5,5%: 16,50 фунтов стерлингов, Tanners

При такой низкой крепости алкоголя (что характерно для бракетто) бутылка с этой бутылкой исчезнет, ​​прежде чем вы об этом узнаете. Слегка игристое и достаточно сладкое, это вино не относится к себе слишком серьезно и по этой причине становится лакомством к десерту. Клубника является доминирующим вкусом, поэтому попробуйте сочетать с фруктовым шербетом или чизкейками.

Луис Пато Бага Gota Rosé Brut Sparkling 2012, 12%: 9,99 фунтов стерлингов, Portugal Vineyards

Пикантный и яркий, это классический образец игристого красного производства Португалии. Виноград бага выращивают на меловой почве, благодаря чему он обладает прекрасной освежающей минеральностью. С хорошим балансом вишни и пикантных цитрусовых, ослепительный красный оттенок арбуза отлично подойдет для жирных кусков медленно прожаренной свинины.

Ca ‘de Noci Sottobosco, 11%: 28,99 фунтов стерлингов, Selfridges

Серьезное вино, производимое в знаменитом регионе Эмилия-Романья, Cà de Noci — это экологически чистый винный завод, которым управляют два брата, Джованни и Альберто Мазини (который также довелось управлять ореховой фермой).Необычная смесь сортов винограда граспаросса и ди монтерикко ламбруско дает пикантную землистость, умеренную терпкой малиной, которую не часто можно найти в этом типе вина. Будем пить наш с фрикадельками и спагетти.

Blewitt Springs Estate Sparkling Shiraz, 13,5%: 9,89 фунтов стерлингов, Vivino

Сделано итальянскими производителями вина, которые перебрались в Австралию. у вас нет времени на охлаждение).