Мне кажется, что соленое в тузлуке сало отличается от соленого сухим способом более нежным вкусом, мягкостью и аппетитным ароматом. Угощайтесь!

Как приготовить свиное сало в тузлуке – Рецепты – Домашний

Сало, запеченное с травами

Секрет вкусного домашнего сала – в правильно приготовленном маринаде.

Читать далее

Ингредиенты:

2 кга свиного сала

1 стакан крупной каменной соли

7-10 зубчиков чеснока

1 л воды

5 лавровых листьев

несколько штук горошин черного перца горошком

Как приготовить свиное сало в тузлуке:

1. Приготовление вкусного сала начинается с выбора правильного куска для засолки. Сало должно быть белого цвета или с небольшим розоватым оттенком, а его шкурка — мягкой. Допустимо использование куска с небольшой мясной прослойкой. Чтобы проверить, подойдет ли выбранное сало для засолки, достаточно проткнуть его ножом.

   Если нож будет входить без затруднений, сало хорошо просолится и будет вкусным. Если нож застревает или не входит в кусок, значит, в нем много прожилок, и он не подходит для такого способа приготовления.

2. Выбранное сало нужно нарезать кусками такого размера, чтобы они легко проходили через горлышко банки и так же легко из нее вынимались. После этого можно приготовить тузлук. Его приготавливают из расчета 200 грамм соли грубого помола на 1 литр воды и доводят до кипения.

3. После полного растворения соли раствору дают остыть. Ни в коем случае нельзя пробовать его на вкус. Опасаться пересаливания тоже не стоит – сало вберет в себя ровно столько соли, сколько необходимо для качественного просаливания. Даже если соль растворилась не полностью, ее можно будет залить в банку вместе со всем раствором.

4. Далее в чистую и сухую банку следует уложить слоями куски сала. В образующиеся между кусками пустоты необходимо уложить лавровый лист, горошины душистого перца и очищенные зубчики чеснока. Сверху рекомендуется положить гнет. После этого банку следует накрыть неплотной крышкой. При необходимости крышку можно заменить салфеткой или марлей, сложенной в несколько слоев. Затем такую заготовку нужно убрать в темное и сухое место на три дня.

5. Спустя три дня банку можно достать и проверить верхний кусок на соль. Если по результатам проверки сало оказывается недостаточно просоленным или даже просто нежным, его ставят доходить еще на пару дней. Всего в тузлуке сало может провести шесть дней.

6. По окончанию засолки сало можно обвалять в специях, например в черном или красном перце, кориандре. А потом его обязательно нужно убрать в холодильник. Приготовленное таким образом, оно может сохраняться достаточно долгий срок. 

Подавать его можно как самостоятельную закуску или в качестве бутербродов. Если перед подачей его подержать некоторое время в морозильной камере, станет возможным нарезать сало максимально тонкими ломтиками. Именно такая нарезка позволяет наиболее полно раскрыть вкус продукта. Но, употребляя сало, следует помнить, что это продукт с высокой калорийностью.

Как солить сало в тузлуке рецепт

Поделиться на Facebook

Хотите узнать как солить сало в тузлуке рецепт? А ведь соленое сало является одной из любимых закусок множества людей. Есть много способов засолки сала. Остановимся на способе «Засолка сала в тузлуке», как одном из самых лучших. Сало такого посола имеет длительный срок хранения и долго сохраняет вкусовые качества.

Для засолки сала в тузлуке нам необходимо:
— сало.
— перец горошком.
— соль (желательно крупнозернистая).
— лавровый лист.

Очень важным момента также есть выбор самого сала для засолки. Выбрать хорошее сало не трудно. Оно должно быть не жилистым и иметь однородный цвет. Так же легко проверить качество сала с помощью ножа. Нож должен легко входить в сало.
Выбрав сало, переходим к его засолке. Для начала нам надо приготовить тузлук. Кипятим воду в кастрюле и добавляем в воду соль из расчета 200 грамм соли на литр воды. Тузлук готов, если сырой очищенный картофель при помещении в соляной раствор вплывает, а не тонет. Ни в коем случае не пробуйте тузлук на вкус! Когда тузлук готов, оставляем его остывать. Не заливайте сало горячим тузлуком.Пока стынет тузлук, готовим сало. Помещаем его в трехлитровые банки. Бруски сала размещаем стоя. Сильно трамбовать сало не стоит, должно оставаться немного свободного пространства. В банки также добавляем лавровый лист и перец горошком. Потом заливаем сало тузлуком и закрываем крышкой. Оставляем в холодном месте и за 2 недели сало готово.

Сало в тузлуке — рецепт

• Сало – 1 кг
• Соль – 1 ст.
• Чеснок – 3 головки
• Лавровый лист – 10 шт.
• Перец черный (горошком)
• Картофель – 2 шт.

Сало (лучше брать с мясными прожилками) тщательно ополаскиваем под проточной водой, высушиваем бумажными полотенцами.

Готовим тузлук. В кастрюлю наливаем 2 л вода. Ставим на средний огонь. Опускаем в нее тщательно вымытый, но не очищенный картофель. Это делается для того, чтобы маринад получился «плотным». И насыпаем соль. Как только соли будет достаточно — картофель всплывет. Тогда достаем его, а воду доводим до кипения. Добавляем лавровый лист, перец. Кипятим 3-5 минут. Снимаем с огня и охлаждаем.

Сало нарезаем крупными кусками, выкладываем в кастрюлю и заливаем остывшим маринадом.

Чеснок очищаем от шелухи, мелко нарезаем и добавляем к салу.

Оставляем сало на 24 часа на кухне, затем переносим в холодное место (к примеру, на балкон).  И оставляем его в тузлуке на 2 недели.

Читай также: Домашний деликатес: вяленое сало

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.

Соленое сало в тузлуке или засолка сала в рассоле

Соление сала имеет множество рецептов и способов. Предлагаем освоить этот рецепт и попробовать приготовление сала в тузлуке. Заготовка получается очень нежной и сочной, потому что готовится методом мокрой засолки.

Не думайте, что тузлук это что-то страшное. Просто так на тюркском языке называют солевой раствор. А теперь просто переходим к рецепту.

Как приготовить тузлук.

Возьмите один большой граненый стакан поваренной соли и добавьте ее в воду, которой потребуется 1,7 такого же стакана. Сварите из соли и воды рассол и пусть остынет до 18-20°С.

Пока тузлук остывает, в банки уложите свежее сало, нарезанное на средние кусочки – вес каждого 100-150 грамм.

Между кусками заготовки распределите специи: лист лавра (3 шт.), перец горошком (5 шт.), очищенные зубчики чеснока (2 шт.). Указанное количество специй помещаем в одну банку объемом в 1 литр.

Остывшим рассолом залейте сало со специями – рассола над салом должно быть на 1 см выше.

Чтобы сало не задохнулось, не закрывайте банки крышками – лучше обвяжите их плотной хлопчатобумажной тканью. Банки с салом оставьте на одну неделю на столе в кухне при комнатной температуре. Этого времени вполне достаточно чтобы сало хорошо просолилось. Через неделю переставьте банки в холодильник.

Приготовление сала в тузлуке хорошо тем, что оно совершенно не стареет, не горкнет и не меняет цвет. Оно может стоять в холодильнике довольно долго. Поэтому, можете сразу сделать заготовку в большом количестве. В этом и есть преимущество и секрет этого рецепта заготовки сала.

См. видео: Как засолить сало в рассоле и с чесноком.

Как солить сало – Солёное сало. Рецепты солёного сала

Практически все пищевые продукты обладают какими-нибудь удивительными, особыми свойствами. Не является исключением и герой нашего сегодняшнего рассказа, сало. Мифы о вреде этого вкусного продукта уже развенчаны, и сегодня любой диетолог с удовольствием подтвердит вам, что содержащаяся в сале арахидоновая кислота важна для клеточной и гормональной активности, что по содержанию незаменимых аминокислот сало приближается к растительным жирам, а кроме того, в сале содержится немалое количество таких важных витаминов, как витамин А, Е, D, каротин. А ведь об удивительных свойствах сала отлично знали наши далёкие предки, которые не только с удовольствием употребляли его в пищу, но и активно использовали сало в медицине и косметологии. Но, конечно же, нас с вами сало, в первую очередь, интересует с кулинарной точки зрения.

Что может быть прекрасней, чем морозным зимним днем, вернувшись с прогулки, налить себе тарелку огненного борща, да сопроводить его рюмочкой ледяной водочки, да закусить ее ломтиком свежего ржаного хлеба, украшенного тонким, нежным, хрупким кусочком соленого сала с чесночком? И чтобы сало было непременно свежайшим, тающим во рту, с тоненькой розовой прожилочкой. Где бы такое раздобыть, спросите вы? Можно пойти путем наименьшего сопротивления и купить соленое сало в магазине или на рынке, благо сегодня это не представляет ни малейшего труда, а разнообразие сортов буквально поражает воображение своим великолепием. Лишь одна беда подстерегает вас на этом пути – отнюдь не всегда можно довериться продавцу, чтобы на сто процентов быть уверенным в качестве и свежести продукта. У всех бывали случаи, когда купленное, такое желанное соленое сало оказывалось прогоркшим, недостаточно соленым, старым, да и просто невкусным. А ведь избежать разочарования очень просто! Немного труда, пара дней ожидания, и ваш стол украсит самое вкусное, самое нежное сало домашнего приготовления, сделанное с учетом ваших личных кулинарных пристрастий. И сегодня мы предлагаем вам вместе с нами узнать и запомнить, как солить сало в домашних условиях.

Существует огромное количество вариантов засолки сала. Даже сегодня во многих деревенских домах сохранились бережно передаваемые из поколения в поколение рецепты приготовления этой вкусной закуски, а еще совсем недавно такие рецепты были буквально в каждой семье. Начиная от простейшего сала, посыпанного солью, завернутого в промасленную бумагу и спрятанного в холодном погребе, и заканчивая нежнейшим отварным салом, сдобренным изрядным количеством чеснока, пряных трав и специй. А уж пряностей при засолке сала не жалели никогда, ведь именно они придавали соленому салу настоящую индивидуальность, тончайшие оттенки вкуса, особый аромат. Черный перец и тмин, лавровый лист и перец душистый, гвоздика и семена укропа — все эти и многие другие специи позволяли хозяйкам испытывать заслуженную гордость, а гостям и домочадцам восхищаться и наслаждаться вкусом настоящего домашнего соленого сала.

Сегодня «Кулинарный Эдем» собрал и подготовил для вас подборку советов и рецептов, которые легко подскажут даже начинающим хозяйкам, как солить сало.

1. Выбирая сало для засолки, следует проявлять особую осторожность, ведь это продукт, который не будет проходить тепловой обработки. Старайтесь покупать свежее сало у проверенных продавцов, никогда не стесняйтесь спрашивать справку о ветеринарной проверке, внимательно проверяйте дату ее выдачи. Еще лучше, если на выбранном вами куске сала будет стоять ветеринарное клеймо. И ни в коем случае не покупайте свежее сало в подозрительных местах – на улице или с машины. Не забывайте о том, что не проверенное ветеринарным контролем сало может оказаться источником таких неприятных заболеваний, как трихинеллез и свиной цепень. Будьте внимательны и осторожны!

2. Перед покупкой тщательно осмотрите выбранный вами кусочек сала. Лучшее сало для засолки – толщиной не менее трех сантиметров, мягкое и податливое. Внимательно осмотрите шкуру, она должна быть чисто выбрита и аккуратно обожжена, щетины не должно оставаться вовсе. Шкурка должна быть тонкой, мягкой, светло-желтого, почти белого цвета. А само сало должно быть непременно белоснежным или немного розовым. Желтый или сероватый цвет сала скажут вам о не первой его молодости и свежести, от такой покупки лучше отказаться. Обязательно нажмите на сало пальцем. В хорошем свежем сале останется небольшая вмятина, а если сало старое и жесткое, то вмятина от вашего пальца тут же исчезнет. Не забудьте понюхать кусочек сала перед покупкой. Запах должен быть приятным, чуть сладковатым, характерным для свежего сала, без малейшей примеси посторонних запахов, избавиться от которых при засолке не удастся. Для того, чтобы убедиться в том, что вам не пытаются продать жестковатое и невкусное сало хряка, попросите продавца отрезать крохотный кусочек сала и подержите его над огнем зажигалки – сало хряка тут же выдаст себя неприятным резким запахом мочи.

3. Хранить свежее сало следует только в морозилке, а сало соленое – как в морозилке, так и в холодильнике. Но не забывайте о том, что сало очень быстро впитывает в себя окружающие запахи! Вспомните, как часто бывало, что соленое сало, проведшее всего неделю в вашем холодильнике, становилось совсем не таким аппетитным и вкусным, каким было вначале. Именно поэтому старайтесь держать в холодильнике лишь небольшой кусочек сала, такой, который вы сможете съесть в течение пары ближайших дней. Остальное же сало храните в морозилке, предварительно плотно обернув его промасленной бумагой и поместив в целлофановый пакет.

4. А теперь давайте попробуем засолить наш первый кусочек сала! Один килограмм сала нарежьте кусками толщиной 4 см, аккуратно промойте холодной водой и осушите с помощью бумажного полотенца. Не слишком плотно уложите куски сала в стеклянную, пластиковую или эмалированную посуду для засаливания. Между кусочками сала проложите ваши любимые специи. Это может быть лавровый лист, свежий или сушеный чеснок, черный или душистый перец, любые пряные травы. В отдельной посуде вскипятите 1 ½ литра воды, растворите в ней один стакан соли, остудите и отфильтруйте рассол через марлю. Готовым рассолом залейте сало и оставьте при комнатной температуре на пару дней. Затем уберите сало в холодильник еще на 3 – 4 дня. Приготовленное таким образом сало можно хранить в холодильнике прямо в рассоле в течение продолжительного времени – оно всегда будет оставаться нежным и вкусным.

5. Очень вкусным получается и сало, засоленное сухим способом. При таком способе засолки сало не следует мыть водой. Для очистки от возможной грязи тщательно поскоблите сало острым ножом со всех сторон, не забывая и о кожице. Очищенное сало нарежьте на куски шириной 4 см., а затем тщательно со всех сторон натрите солью. Не жалейте соль, сало никогда не возьмет лишнего и пересоленным не получится. Лучше всего использовать соль крупного помола, так называемую каменную соль. После того, как вы натерли сало солью, присыпьте его черным или красным перцем, а затем вотрите в ваше сало нарезанный лепестками или толченый чеснок. В самом конце можно добавить немного тмина или любых других пряностей по вашему вкусу. Подготовленное таким образом сало плотно заверните в промасленную бумагу и уберите в морозилку. Уже через неделю ваше сало будет готово.

6. Другой способ сухой засолки позволит вам продегустировать вашу закуску уже через три дня. Очистите и нарежьте кусками один килограмм сала, щедро натрите его крупной солью, черным и душистым перцем, толченым чесноком и плотно уложите в посуду для засаливания. Сверху на сало поместите тарелку или пластиковый кружочек, который бы плотно входил в посуду для засаливания, оставляя между собой и стенками посуды зазор не более нескольких миллиметров. На тарелку поместите гнет. Это может быть литровая банка, наполненная водой, или специально припасенный для таких случаев тяжелый камень. Оставьте сало под гнетом при комнатной температуре на 2 дня, а затем уберите его в холодильник еще на один – два денька. Приготовленное таким образом сало храните в морозилке, плотно обернув его промасленной бумагой.

7. Сало, засоленное в тузлуке, получается очень вкусным, крепким и может долго храниться, не желтея и не теряя своих вкусовых качеств. Для того чтобы правильно приготовить крепкий раствор соли, тузлук, небольшие порции соли растворяют в горячей воде до тех пор, пока следующая порция соли не осядет на дно, не сумев раствориться в воде. Это будет означать, что вода вобрала в себя максимально возможное количество соли. Для приготовления сала в тузлуке нарежьте сало небольшими кусочками и уложите в стеклянную банку. Между кусочками сала поместите несколько лавровых листиков, черный перец горошком, несколько зубчиков чеснока, нарезанных тонкими лепестками. Подготовленное таким образом сало залейте заранее приготовленным и остуженным тузлуком так, чтобы рассол покрывал сало примерно на один сантиметр. Банку с салом неплотно прикройте крышкой и оставьте в темном месте при комнатной температуре на одну неделю. Готовое сало храните в холодильнике.

8. Любите сало поострее? Нет ничего проще! Один килограмм сала тщательно очистите от загрязнений при помощи острого ножа и нарежьте кусками толщиной около 4 см. Сто граммов соли смешайте с 1ч. ложкой красного молотого перца, 1 ч. ложкой черного молотого перца и 1 ч. ложкой тмина. Тщательно натрите кусочки сала полученной смесью, сверху обложите чесноком, нарезанным лепестками, и уложите ваше сало в посуду для засаливания шкуркой вниз. Накройте сало тарелкой или пластиковым кругом, установите груз и уберите сало в холодильник на 14 – 20 дней. Готовое сало оберните пергаментной бумагой и храните как обычно.

9. Немного луковой шелухи поможет вам легко приготовить дома сало, своим вкусом напоминающее сало копченое. Доведите до кипения 5 стаканов воды, добавьте к ним один стакан соли, 1 ч. ложку черного перца горошком, 4 зубчика чеснока, 3 лавровых листа и луковую шелуху с 5 – 6 луковиц. Все тщательно перемешайте, снова доведите до кипения, а затем опустите в кипящий рассол кусок сала весом 500 – 600 гр. Варите сало в рассоле в течение 20 минут на слабом огне, затем снимите с огня и оставьте сало в рассоле на 8 часов. Готовое сало выньте из рассола, осушите, оберните пергаментной бумагой и уберите в морозилку.

10. Очень хочется домашнего сала, но не хочется ждать даже два дня? Попробуйте приготовить сало быстрой засолки! Нарежьте 200 гр. сала тонкими ломтиками, такими, какие вы будете подавать к столу. Уложите сало в стеклянную банку, добавьте 3 ст. ложки соли, четыре мелко нарубленных зубчика чеснока, одну чайную ложку черного перца горошком, пару лавровых листиков. Подготовленное таким образом сало залейте кипятком так, чтобы вода полностью покрывала ваше сало, накройте крышкой и дайте остыть до комнатной температуры. Уже через два – три часа ваше сало будет готово. Такое сало не следует хранить дольше двух – трех дней!

А на страницах «Кулинарного Эдема» вы всегда сможете найти еще больше советов и рецептов, которые всегда подскажут вам, как солить сало.

Жалнин Дмитрий

Как засолить сало в большой посуде

На 10 кг сала — 1 кг соли

Посуду, в которой собираетесь солить сало (подойдет большая эмалированная кастрюля-выварка или деревянная кадочка), вымойте, просушите и поставьте в темном помещении.

Хорошо охлажденное сало нарежьте одинаковыми кусками и со всех сторон натрите солью. Перед тем как уложить сало в посуду, еще раз посыпьте его толстым слоем соли. Уложите посыпанное солью сало слоями (шкуркой вниз), но не до самого верха, и прикройте крышкой. Просаливается такое сало обычно через 2—3 недели. За это время его надо часто переворачивать, поливать выделившимся рассолом для равномерного просаливания и во избежание появления желтых пятен. Просоленное сало очистите от соли, а лучше обмойте теплой водой, обсушите в подвешенном состоянии в проветриваемом помещении. После этого сало можно есть, хранить или коптить.

Кстати, для засаливания сала можно использовать и меньше соли. Сначала натрите куски сала солью из расчета 400 г соли на 10 кг сала, а затем через 5—7 дней переместите куски сала (верхние куски переложите вниз, а нижние — наверх), снова натрите их солью, расходуя для этого еще 400 г соли на 10 кг. Общий срок такого посола — 2 недели.

Совет! Через некоторое время сало, которое хранится в посуде для посола, во избежание появления неприятного запаха промойте холодной кипяченой водой и уложите в банки. Затем залейте сало охлажденным рассолом, приготовленным расчета 300 г соли на 1 л воды, и закройте крышками.

Скажу вам по секрету, я люблю кушать сальцо, особенно зимой, желательно на завтрак и обязательно с горчичкой и черным ржаным хлебушком. Если разобраться, это самая правильная еда в начале рабочего дня. Во-первых, это никакой не холестерин, как ошибочно считают запутавшиеся в диетах дамочки. Сало, если вы, конечно, не станете его жарить и, увы, коптить, — это экологически чистая и для здоровья полезная энергическая пища. Я уже, кажется, говорила вам, что сало (правильное сало!), по утверждению диетологов, практически полностью усваивается нашим организмом. А для утренней подзарядки это самое то! Съел пару-тройку ломтей сальца с утреца — и словно обычную солевую батарейку на «Энерджайзер» поменял. Опять же, черный ржаной хлеб со всеми его витаминами группы В и аминокислотами, такими необходимыми нашим организмам, а еще лучше цельнозерновой хлеб. В нем кроме всего вышеперечисленного еще и полезной для кишечника клетчатки навалом. Те, кто следитет за своим здоровьем, думаю, поняли, что я имею в виду. Что касается горчицы, так это вообще, как говорится, no comments. Полезно по всем статьям, особенно в холодное, чреватое гриппом время года. Разумеется, горчичка должна быть без консервантов и желательно без особых причуд, а лучше всего позабористее и собственного приготовления. Итак, достаньте сало из морозилки, дайте ему отдышаться, а затем нарежьте то-о-о-нкими ломтиками… Ведь если сало правильное, тонко нарезать его не вопрос. Нож в правильное сало входит без запинки, как в масло, которое, кстати, кушать тоже не так уж и вредно, но это уже совсем другая история.

Как засолить сало с мясной прослойкой?

А теперь мне хотелось бы поговорить о другом сале — не совсем правильном, но, тем не менее, очень вкусном. Это передняя часть брюшины, где сало обычно прорастает мышцами, образующими аппетитную мясную прослойку, которую мы с вами называем прорезью, а мясники — прирезью. Этому салу я просто обязана уделить особое внимание.

Обратите внимание! Наличие в сале мясной прослойки, на первый непросвещенный взгляд, очень привлекательно, но эта прослойка таит в себе опасность: в мясе могут оказаться личинки паразитов со всеми вытекающими из этого последствиями. Это одна из весомых причин, почему истинные саломаны предпочитают чистый продукт без прослоек и прожилок. Но тем не менее, сало с прослойками все равно ценится больше, причем чем больше этих прослоек, тем оно вкуснее. Вот такая дилемма: с одной стороны — опасно, с другой — вкусно. Решение этой проблемы просто до неприличия: в просоленном мясе личинки не сохраняются, поэтому, засаливая сало, следите, чтобы мяско в прослойках просолилось полностью. Проверить это очень легко: у просоленного мяса цвет с красного меняется на коричневый.

Разница между Fatback и соленой свининой

Виктория Гнатюк / iStock / GettyImages

Fatback и соленая свинина используются для приправки сушеных бобов, овощей и супов. У них есть одна общая черта: это оба куска мяса свиньи. Fatback — это чистый жир, в то время как соленая свинина более мясная и подвергалась сухой или влажной сушке. Пока еще нет мнения о том, вредно ли для вас употребление небольшого количества жирной и соленой свинины, но нет никаких споров по поводу мясного вкуса, который они придают.

В чем разница: шпик и соленый свинина

Свиной шпик в чистом виде — это просто кусок свинины, вынутый из-под кожи спины свиньи. Необработанный, его используют для придания сочности и вкуса говяжьему или свиному фаршу. Его можно нарезать очень тонкими ломтиками и использовать для обертывания другого мяса или превратить в сало.

Свинина соленая — это свиной жир, прошедший сыровяленого в соли или влажного вяленого в рассоле. Жир может поступать со спины, боков или живота свиньи.Чтобы приготовить соленую свинину, посыпьте свиные плиты смесью соли и сахара. Сложите плиты в горшок, накройте крышкой и дайте застыть в течение недели на каждый дюйм толщины. Для портвейна влажного отверждения положите плиты в полиэтиленовый пакет с жидким рассолом. Храните оба при температуре от 32 до 40 градусов по Фаренгейту во время процесса отверждения.

Толстяк, свиная грудинка и сало

Как следует из названий, откат происходит от спины свиньи, свиной грудинки — с нижней стороны. Нет никаких больших различий во вкусе или текстуре, но в сале редко бывает мясо, кроме жира.В свиной грудинке обычно есть и мясо, и жир, а после вяления она становится беконом. И жирная спина, и свиная грудинка считаются твердыми жирами.

Lard — это жир, который был подвергнут термической обработке, процесс, который включает в себя плавление жира с последующим его процеживанием. Когда он остынет, он затвердевает, но никогда не приобретает текстуру мяса. Сало считается нездоровым насыщенным жиром, но совсем не обязательно отказываться от него, чтобы придерживаться здорового питания. Ограничьте потребление насыщенных жиров до менее 10 процентов от суточной нормы калорий.

Приготовление с соленой свининой и жиром

Для ароматизации: Используйте острый нож для удаления кожуры, если она есть. Нарезать свинину небольшими кубиками и обжарить на среднем огне, пока кубики не станут коричневыми и хрустящими. Добавляйте в стручковую фасоль, брюссельскую капусту, похлебку или капусту.

В качестве мясного компонента: Добавьте большой кусок свинины к сушеным бобам с измельченным луком и ароматизаторами, такими как коричневый сахар, патока и горчица. Залить водой и тушить на плите в течение часа.Через час переложите фасоль в блюдо, пригодное для духовки, и запекайте при температуре 375 F, пока фасоль не станет мягкой.

Домашний говяжий фарш и колбаса: Если в ваших колбасах или говяжьем фарше мало жира, они будут сухими. Добавление свиного жира при измельчении делает его влажным и сочным. Свиная колбаса имеет жирность от 20 до 45 процентов; от 10 до 20 процентов — это норма для домашнего говяжьего фарша.

Свинину и жир можно использовать как для придания вкуса, так и для приготовления мясного фарша, но вам нужно изменить приправы, если вы используете соленую свинину.

Приготовление бекона в домашних условиях

Промойте и высушите около пяти фунтов свиной грудинки. Смешайте по 1/4 стакана кошерной соли, темно-коричневого сахара и меда с двумя чайными ложками розовой поваренной соли (по желанию) и двумя столовыми ложками хлопьев красного перца и сладкого перца. Натрите смесью всю свинину. Положите мясо в пакет с застежкой-молнией и поставьте в холодильник минимум на неделю, переворачивая один или два раза в день.

Когда свиная грудинка станет твердой, достаньте ее из пакета, промойте и промокните насухо.Дайте ему постоять без крышки в холодильнике на 48 часов.

Установите курильщик на 200 F и коптите свинину, пока внутренняя температура не достигнет 150 F, примерно три часа. Нарежьте свинину и храните в упаковке не более недели в холодильнике или в морозильной камере в течение двух месяцев.

Как солить сало с чесноком: рецепт на рассоле

Сало свиное — очень популярный продукт в России, Украине и Беларуси. При этом в Европе продукты питания в пищу практически не употребляются.Хотя именно в этой части свинины нет болезнетворных бактерий и паразитов, которые можно найти в мясе.

Преимущества

Стоит отметить, что соленое сало с чесноком обладает массой полезных свойств. Он содержит множество необходимых организму элементов, которые благоприятно отражаются не только на здоровье, но и на самочувствии человека в течение дня. Во многих странах мира считают, что из-за содержания холестерина этот продукт есть вообще не стоит.Поэтому рецепты, как солить сало с чесноком, они не востребованы. Однако именно холестерин, содержащийся в этом продукте, лучше всего усваивается человеком, но при его недостатке он начинает вырабатываться самим организмом. Именно такой холестерин откладывается на сосудах. Поэтому врачи рекомендуют съедать 70 граммов жира в день.

Состав

Выбирая рецепт, как солить сало с чесноком, следует ориентироваться на собственный вкус и предпочтения, хотя есть такие компоненты, которые обязательно должны быть.Для приготовления требуется:

— жир свиной — 1кг;

— соль;

— перец;

— чеснок;

— Лавровый лист.

Препарат

Сало лучше всего варить в рассоле. Это позволяет придать ему мягкость, а предварительная термообработка убьет все бактерии, находящиеся в слое мяса. Поэтому необходимо сало нарезать небольшими кусочками и поместить в бутылку. Именно в нем будет проходить весь процесс засолки.

Рассол

Многие рецепты, рассказывающие, как солить сало с чесноком в маринаде, предлагают приготовить рассол холодным. Однако лучше всего использовать кипяток, потому что тогда весь продукт ошпаривается и его структура смягчается. Для этого нужно поставить на огонь воду и довести до кипения. После этого засыпаем в нем соль из расчета двадцать процентов от веса жира. Если его слишком много, то это недопустимо, так как будет усвоено ровно столько, сколько нужно.Некоторые рецепты, рассказывающие, как солить сало с чесноком, рекомендуют сразу в рассол выкинуть все специи. В нашем случае добавляется только лавровый лист и пара зубчиков чеснока.

Травление

В таком виде горячий рассол наливается в бутыль и ставится в темное место на трое суток. По истечении этого времени жир вынимают из воды и дают высохнуть. Затем его натирают смесью измельченного чеснока и перца. Некоторые рецепты, рассказывающие, как солить сало с чесноком, предлагают заменить перец паприкой.Затем его помещают в пергаментную бумагу и ставят в холодильник. После застывания его можно нарезать тонкими ломтиками и подавать к столу.

Хранилище

В таком виде соленый жир можно долго хранить, но только в холодильнике. В обычных условиях этот срок сокращается до трех дней, после чего продукт начинает желтеть и приобретает горький вкус.

Базовое производство бекона — Nassau Foods, Inc

Ана Элиа Роша

Производство бекона — это простой процесс, который обычно включает инъекцию с последующим коротким массажем и приготовлением, а также копчение и охлаждение.Тем не менее на каждом этапе есть факторы, требующие последовательности для получения высококачественного продукта. Хорошие производственные практики также важны.

Производство и качество свинины в США за последние 25–30 лет улучшились. Вся генетическая наука, применяемая к производству свинины, привела к получению более постных и мясных животных. Таким образом, жирная и мясная части свиных брюк теперь различаются.

Тем не менее, около 60% большинства свиных животов — это жировая ткань, и исследования показали, что на эту долю жира могут влиять генетика и пол животного.Постные свиньи, как правило, дают более мягкий жир из-за более низкого процента насыщенных жирных кислот. Более мягкий свиной жир также имеет даже более низкую температуру плавления, чем обычный свиной жир. Это представляет проблему для переработчиков при нарезке бекона, поскольку жир с более низкой температурой плавления более чувствителен к повышению температуры и легко плавится.

Сырье и подготовка

Свиные животы должны сортироваться на предприятии по размеру и процентному содержанию жира. Сортировка сырья уменьшит вариативность на протяжении всего процесса и в конечном итоге даст более однородный бекон.Попробуйте также компилировать меньшие партии, чтобы уменьшить вариативность. Если вы получаете комбо, работайте со своим поставщиком, чтобы убедиться, что животы хорошо упакованы и не имеют морщин. Складывание живота иногда приводит к разделению постного мяса и жира при замораживании, и это может быть проблемой качества готового продукта. Также проверьте наличие животов с характеристиками PSE.

После сортировки и классификации животов их необходимо обрезать в соответствии со спецификациями и придать им прямоугольную или квадратную форму.Опять же, это уменьшит вариативность на протяжении всего процесса и увеличит урожайность нарезки в конце.

Если вы получили кожу на животе, обратите особое внимание на этап снятия шкуры, так как это сильно повлияет на урожайность.

Рассол и закачка

Традиционными ингредиентами при производстве бекона являются вода, соль, сахар, нитрат и / или нитрит, эриторбат и / или аскорбат натрия и фосфаты. В фирменный бекон добавляют специи и ароматизаторы. Содержание соли в пределах 1.Бекон обычно составляет от 5% до 2%. Нитриты ограничены до 120 частей на миллион, а эриторбат натрия — ускоритель отверждения — до 550 частей на миллион путем регулирования в беконе, посоленном путем инъекции или погружения. Рекомендация по фосфату составляет от 0,3% до 0,4% в готовом продукте. Уровни выше 0,5% могут привести к мыльному привкусу. Для сахаров рекомендуется уровень 0,1%, чтобы избежать чрезмерной карамелизации на поверхности плит во время приготовления. Рассол следует готовить при температуре около 40 ° F, при этом важно смешивать ингредиенты, начиная с фосфатов, а затем добавляя соль и ингредиенты для отверждения.

Важно убедиться, что вы добавляете достаточное количество ингредиентов.

При расчетах учитывайте следующее:

• Измеряйте воду по весу, а не по объему. Учтите, что вес воды меняется в зависимости от температуры. Всегда взвешивайте воду при температуре 40 ° F.
• Сначала добавьте фосфаты, а соль добавляйте только после того, как они полностью растворятся.
• Каждый ингредиент следует добавлять медленно, чтобы обеспечить хорошую растворимость.
• Знайте чистоту своих ингредиентов и рассчитывайте, исходя из процентного содержания активного ингредиента.
• Всегда готовьте новую партию рассола и избегайте использования рассола накануне, так как большинство ингредиентов деактивируются с течением времени

Частично замороженное сырье не позволяет ингредиентам быть равномерно распределенными при закачке рассола, поэтому убедитесь, что животы должным образом и полностью разморожены и имеют температуру около 4 ° C (40 ° F, чтобы избежать проблем с безопасностью пищевых продуктов).

Количество ингредиентов в составе зависит от процента инъекции, поэтому очень важно стремиться к этому проценту при инъекции.В противном случае вы получите более высокую или более низкую концентрацию ингредиентов в конечном продукте, что приведет к проблемам с качеством и консистенцией и, возможно, к нормативным вопросам.

Рекомендуемый уровень перекачки составляет от 14% до 16%, что позволит вам оставаться в пределах регулируемого увеличения веса в 1% после термической обработки. Кроме того, имейте в виду, что слишком сильное давление, скорее всего, создаст «маринованные карманы» между жиром и мышцами, что может привести к их разделению при нарезке бекона.

При инъекции свиного живота учитывать следующее:

• Убедитесь, что уровень впрыска достигается путем прогона нескольких желудков и получения среднего значения. Повторяйте это через несколько интервалов в течение процесса, чтобы продукт получился более однородным.
• Поместите животы наклонной стороной вверх, когда они входят в конвейерную ленту инжектора, чтобы уменьшить количество забитых жиром игл.
• Поддерживайте температуру рассола не выше 4 ° C (40 ° F).

Отверждение

Свиные животы нуждаются в отдыхе для созревания.В процессе выдержки развивается характерный цвет бекона. Период отверждения живота с помощью инъекции может составлять от одного до пяти часов, тогда как для погруженного живота время намного дольше, от двух до семи дней.

Вакуумная галтовка может применяться к впрыснутым животам, чтобы обеспечить лучшее распределение ингредиентов — ускорение отверждения — и меньшее количество очагов рассола. Некоторые эксперты предполагают, что белок, извлеченный на этом этапе, придает бекону более привлекательный вид после курения. Однако время галтовки не должно быть чрезмерным, иначе можно повредить соединительную ткань, что приведет к снижению качества.Вакуумный галтование следует выполнять при температуре от 30 ° F до 40 ° F (от -1 ° C до 4 ° C) и на медленной скорости.

Термическая обработка

Это этап, на котором свиные животы превращаются в бекон. Свиные животы должны быть подвешены с помощью гребешков для бекона, которые должны быть втолкнуты в живот на худой стороне, убедившись, что кожная мышца туловища (или CT-мышца) пронизана. Правильное расчесывание важно для получения плит более правильной формы, что в конечном итоге приводит к более высокому выходу нарезки. Затем животы подвешивают к стеллажам для деревьев или грузовикам и помещают в коптильню.

Желудки следует варить и коптить до тех пор, пока они не достигнут внутренней температуры от 124 ° F до 132 ° F (от 51 ° C до 55 ° C). Процесс приготовления и копчения обычно приводит к потерям при варке от 10% до 12%. В зависимости от типа желаемого продукта цикл приготовления может длиться от одного-двух часов до полутора дней, особенно для бекона домашнего приготовления.

В зависимости от используемой коптильни копчение может происходить естественным путем при чистке древесины или распылением жидкости. Копчение придает бекону традиционный аромат, а также стабилизирует и устанавливает традиционный цвет как в постной части, так и на внешней поверхности.

Охлаждение и прессование

Способ охлаждения и темперирования бекона влияет на этапы прессования и нарезки. Плиты с беконом быстро охлаждаются под душем сразу после термического процесса и отправляются в охлаждаемую зону, где они должны достичь внутренней температуры 40 ° F (4 ° C) в течение 24 часов, а затем охлаждаются до 10 ° F (-12 ° C). ) после. Затем их нужно закалить в другой охлаждаемой зоне для подготовки к прессованию. Некоторые эксперты рекомендуют отпуск примерно до 18 ° F (-8 ° C), в то время как другие упоминают диапазон от 22 ° F до 26 ° F (-5.От 5 ° C до -3,3 ° C).

Во время прессования плиты бекона должны иметь температуру от 28 ° F до 30 ° F (от -2 ° C до -1 ° C). Это будет способствовать получению лучшей формы, что в конечном итоге приведет к лучшему нарезанию и увеличению урожайности нарезки.

Нарезка

Во время нарезки плиты бекона должны иметь температуру от -5 ° C до -4 ° C (от 23 ° F до 25 ° F). Поломка ломтиков или размазывание жира может произойти, если бекон окажется слишком холодным или слишком теплым, соответственно. Другой проблемой качества, связанной с температурой на этом этапе, является возможное разделение постного и жирового слоев.

Соленая ветчина: старомодное консервирование

Как засолить ветчину дома уже несколько лет я в списке желающих. Умение сохранять пищу с помощью старинных методов, таких как соленая свинина, — это умение, которое я нахожу столь же увлекательным, как и вкусное. Принеси мне бекон! И ветчина!

Когда Ли из Tennessee Homestead предложил научить меня и вас, как солить и лечить ветчину, я очень обрадовался. Ли, учи прочь!

Соление ветчины — давняя традиция на нашей усадьбе.Мы используем средство для сухого втирания, чтобы окорок получился максимально вкусным. Смесь соли и сахара придает мясу цвет и аромат. Кроме того, некоторые из наших окороков тоже попадут в курильщика. Но сегодня я расскажу вам о первой части процесса, как вылечить свинину с помощью соленого сухого натира.

До появления надежных заморозков люди солили мясо по старинке, потому что это был лучший способ сохранить свинину . Вяление и копчение вытягивают влагу из ветчины, чтобы ее можно было безопасно хранить при комнатной температуре.Мы больше не лечим для этой цели, а скорее для того, чтобы придать ветчине отличный вкус и цвет.

Если у вас нет свежей ветчины из собственной свиньи, вы можете найти свежую ветчину на мясном рынке или в упаковке. Помните, что ветчина, которую вы покупаете в магазине, уже была вяленой и / или копченой. Свежая ветчина — это именно та ветчина, только что от свиньи.

Вы также можете поспрашивать в сельской местности, можете ли вы найти кого-нибудь, кто выращивает собственных свиней.Часто семьи выращивают дополнительных свиней на продажу, чтобы компенсировать затраты на их выращивание.

Да, солевое отверждение — это просто еще один термин для обозначения сухого отверждения. Это процесс нанесения на мясо солевого крема, который выводит влагу. Этот метод снижает вес ветчины примерно на 18-25%, что приводит к более концентрированному аромату ветчины. Многие люди предпочитают сушку в сухом виде, а не инъекции или погружение ветчины в лечебный раствор.После того как ветчина затвердеет, ее можно коптить, варить или замораживать для последующего приготовления. Поскольку сухие ветчины обычно более соленые, чем другие продукты, их лучше замачивать в воде на 1–12 часов (в холодильнике) перед приготовлением.

• Fresh Ham
• Лечебная смесь — для приготовления этой смеси необходимо использовать лечебную соль, а не обычную соль. (Соль, используемая для запекания мяса, не должна быть йодированной.Если вы используете йодированную соль, мясо приобретет металлический привкус.)
• Пластиковый поддон — для использования в процессе вяления. (Не используйте металл)
• Острый нож для прорезания швов
• Холодильник (желательно старый холодильник, который можно принести в жертву процессу солевого отверждения. Соль повредит металлические детали внутри устройства, включая жабры, которые рассеивают прохладный воздух.)
• Радость курения и соления Полное руководство по копчению и лечению мяса, рыбы, дичи и многого другого (необязательно)

Самодельная соль для отверждения

Рецепт этой сухой смеси для протирания был в моей семье и передавался из поколения в поколение.Это простая комбинация четырех ингредиентов.

У кого-нибудь еще кружится голова от подобных вещей? Я могу быть наркоманом от семейных рецептов, тоже неважно, из чьей семьи. Я знаю, что эти рецепты передаются по наследству, потому что они настолько хороши. ~ Мелисса

• 2 чашки лечебной соли
• 1 столовая ложка красного перца
• 1 столовая ложка черного перца
• 1 чашка коричневого сахара

Для большинства свежих ветчин потребуется минимум тройная порция, рецепт может быть увеличен или уменьшен по мере необходимости. в зависимости от размера ветчины.

• Для начала приготовления одной ветчины с 6-8 чашками смеси.
• Температура должна быть от 36 до 40 градусов по Фаренгейту.

• Возьмите свежую ветчину с кожурой, промойте водой и обсушите.
• Положите на противень слой посолочной смеси, чтобы он служил подстилкой для ветчины. Глубина слоя отверждающей смеси должна составлять – ½ дюйма.
• Положите ветчину на слой смеси.
• Сделайте надрезы на каждом суставе до кости.Эти прорези необходимы, потому что вам нужно насыпать дополнительную соль вокруг сустава, чтобы жидкость могла вытекать. Иначе можно испортить ветчину. Есть два сустава, H-образная кость (бедро) и скакательный сустав.
• Заполните прорези, сделанные на стыках, полимеризационной смесью.
• Натереть и покрыть остальную часть ветчины лечебной смесью.
• Оставьте лоток в прохладном месте (например, в холодильнике или кулере со льдом) на 18 дней при температуре 36-40 градусов. Если вы используете кулер, не забывайте ежедневно проверять лед и пополнять его по мере необходимости.
• Через 18 дней проверьте ветчину.
• Если вы собираетесь положить эту ветчину в коптильню, она должна быть твердой на ощупь. Если он не твердый на ощупь, он не готов выйти из полимеризационной смеси. (Если он не твердый, это потому, что в ветчине осталось слишком много жидкости.)
• Если ветчина готова к копчению, тщательно смойте соль и высушите перед копчением.
• Если вы мерзнете, твердость значения не имеет. Вы можете перейти к следующему шагу.
• При замораживании нарежьте ветчину ломтиками и заморозьте или заморозьте целиком.
• Готовую к употреблению ветчину можно испечь целиком. Кроме того, вы можете нарезать ветчину, замочить ломтики ветчины в холодной воде на срок до часа, а затем приготовить. Или потушите ломтик ветчины в небольшом количестве воды на сковороде, затем слейте воду и продолжайте готовить.

Соленая ветчина: старомодное консервирование

Соленая ветчина использовалась на протяжении веков как старинный метод консервирования. Вылечить ветчину дома по этому несложному рецепту просто.

Время приготовления 10 мин.

Время приготовления 18 д.

Блюда Завтрак, ужин, обед

Кухня Американская

Порции 1 ветчина

Калорийность 69,7 ккал

Ингредиенты

1x2x3x

• 6 чашек лечебной соли
• 3 столовые ложки красного перца
• 3 столовые ложки черного перца
• 3 чашки коричневого сахара
• 1 Свежая ветчина

Инструкции

• Смешайте в миске соль, красный перец, черный перец и коричневый сахар и отставьте в сторону, это ваша лечебная смесь.

• Ветчину температурой от 36 до 40 градусов по Фаренгейту промойте в холодной воде и обсушите.

• Положите на противень слой посолочной смеси толщиной ¼– ½ дюйма, чтобы он служил подстилкой для ветчины.

• Положите ветчину поверх слоя посолочной смеси.

• В H-образной кости (бедро) и скакательных суставах прорежьте прорези до кости, затем набейте как можно больше солевой смеси.

• Натереть и покрыть остальную часть ветчины посолочной смесью.

• Оставьте лоток в прохладном месте (например, в холодильнике или холодильнике со льдом) на 18 дней при температуре 36-40 градусов.

• Лечить 18 дней (или более — см. Примечания к рецепту).

• После того, как ветчина затвердеет, хорошо промойте ее прохладной водой, затем закоптите, приготовьте или заморозьте на будущее (советы по приготовлению см. В примечаниях к рецептам).

Примечания

• При использовании холодильника обязательно проверяйте лед каждый день и пополняйте его по мере необходимости.
• Если вы собираетесь коптить ветчину, она должна быть твердой на ощупь. Если она не твердая на ощупь, продолжайте отверждать и проверять ее ежедневно.
• Если ветчина готова к копчению, тщательно промойте соль и обсушите перед копчением.
• Если вы мерзнете, твердость значения не имеет. Нарежьте ветчину и заморозьте или заморозьте целиком.
• Когда вы будете готовы к употреблению, вы можете испечь ветчину целиком.
• Если вы хотите подавать ветчину ломтиками, мы рекомендуем замочить ломтики в холодной воде на срок от одного до 12 часов в холодильнике.Затем варить на сковороде. (Вы также можете потушить ломтик ветчины в небольшом количестве воды на сковороде, слить воду и продолжить приготовление.

Nutrition

Порция: 1 унция Калории: 69,7 ккал Белки: 5,2 г Жиры: 5,3 г Насыщенные жиры: 1,9 г Холестерин: 15,9 мг Натрий: 364 мг

Ключевое слово Вяленая ветчина, Вяленая ветчина, Вяленая ветчина

Здесь, на ферме, вяленая ветчина — лишь один из продуктов, которые мы делаем из собственных свиней. Другие продукты включают сало, бекон, ветчину, окорок, колбасу и соус.Если вы не можете выращивать свою собственную свинью, многие местные специализированные бойни могут помочь вам найти производителя, у которого вы сможете купить свинью, чтобы вы тоже могли иметь собственную свежую свинину и наслаждаться процессом вяления собственного мяса.

Ли — писатель / блоггер, который также пропагандирует самостоятельность. Дома ее цыпленка называют «мама», где она считает себя мастером вилами. Чтобы получить больше советов по самообеспечению и хомстеддингу от Ли, посетите Tennessee-Homestead.com

Вверх | Спросите Хэнка

(статья, Hank Sawtelle)

 [% pageBreakSettings nobreak = true]

  Я бы хотел сделать свое собственное лардо.Невозможно найти никого, кто продает его в Интернете, причем здесь, в восточной Монтане. . . забудь об этом. Надеюсь, ты сможешь помочь. С нетерпением жду. 
- Леда С., Западный Йеллоустон, Монтана

Вы проверили Вайоминг? Просто шучу. Ваше беспокойство заставляет меня беспокоиться и все такое! Давайте разберемся с этим.

  Лардо  в переводе с итальянского означает сало, или, точнее, сало - твердый жир, взятый из-под кожи на спине свиньи.

Хорошо, да, абстрактно это звучит грубо.Но как часть традиции мясных закусок - использовать всю свинью целиком, а не только мускулистые части, это довольно почетно. Не говоря уже о том, что почти все вкуснее со свиным жиром, и это чистый, неподдельный вкус свиного жира.

[% image fatback float = right width = 400 caption = "Чтобы получить лардо, вы начинаете с жирного дерева."]

Поэтому неудивительно, что многие культуры, употребляющие свинину, нашли способы использовать жир. Из него делают лардо (Италия) и сало (Восточная Европа). Во французской кулинарии тонкие ломтики сала часто используются для внутренней части формы для террина, поскольку это более элегантный (и менее дымный на вкус) вариант, чем бекон.И почти каждый, кто делает колбасу, использует жир по мере необходимости, чтобы регулировать соотношение мясо / жир в помоле.

Конечно, это не низкокалорийная диетическая пища, но, учитывая, что в свином жире меньше насыщенных жиров и меньше холестерина, чем в сливочном масле, особо бояться нечего.

Чтобы приготовить лардо, сало обрабатывают солью (и, в зависимости от рецепта, сахаром, зеленью и небольшим количеством нитрита). Основное различие между лардо и беконом (которое я [/ columns / askhank / curing  мясо «обсуждалось в прошлом месяце»]) состоит в том, что после отверждения лардо сушат на воздухе, чтобы удалить больше влаги и усилить вкус.Вы точно можете приготовить лардо самостоятельно! Я вернусь к этому через минуту. После высыхания лардо обычно нарезают тонкими ломтиками и применяют в качестве тактической ароматической бомбы. Шеф-повар Марио Батали кладет лардо в пиццу; В модном итальянском ресторане морепродуктов Marea в Нью-Йорке он тает над икрой морского ежа на кростини.

[% image lardo float = right width = 400 caption = "Лардо обычно тонко нарезают и используют в качестве тактической ароматической бомбы."]

Дома вы можете обернуть лардо вокруг пучков теплой спаржи или обжарить его на сковороде, чтобы обжарить картофель, или растопить его на ломтике хорошего теплого хлеба, и это лишь некоторые идеи.Найти применение лардо легко; найти lardo для продажи, к сожалению, нет.

Традиция лардо восходит к древнеримским временам, и самое известное в мире лардо до сих пор производится недалеко от мраморных карьеров Колонната в Тоскане. Там жировая спинка месяцами выдерживается в сосудах из местного мрамора. Мы, вероятно, не собираемся дублировать качество Lardo di Colonnata, по крайней мере, в наши первые несколько тысяч попыток, так что не сбивайтесь с пути, выслеживая мраморный сосуд для отверждения. Подойдет большая форма для запекания.Однако один шаг, который вы можете сделать для , - это получить толстый кусок самого лучшего качества, которое вы можете найти. (Если вы не можете получить жир, вы можете использовать хорошую свиную грудинку; в итоге вы получите более полосатый, похожий на бекон продукт.) По словам Майкла Рулмана и Брайана Полсина, авторов (обалденного) ) book Charcuterie: «Используйте отличную свинину, желательно от небольшого фермера, который выращивает своих свиней естественным образом. Не используйте никакую другую свинину; это просто не стоит того с точки зрения вкуса, и вы, вероятно, задаетесь вопросом, в чем вся суета. около."

Или, если вы им не верите, послушайте «Хантер Шоу» Хэнка: «Не пытайтесь делать то же самое с заводской свиньей. Их разводят худыми и накачивают противными гормонами и антибиотиками, и эти штуки, как правило, заселяются. сами в жирах. Пойдите с небольшим фермером, который разводит свиней по-старому ". Понятно?

[% image breadsaltlardo float = right width = 400 caption = "Теплый хлеб с растопленным ломтиком лардо и солью - хорошая закуска."]

Рецепт Шоу предписывает нам покрыть жир солью, сахаром, лечебной солью, травами и специями, затем накрыть все это полиэтиленовой пленкой и добавить вес сверху, чтобы удалить влагу и приготовить рассол.Шоу рекомендует использовать рассол минимум на 12 дней. Рецепт Рульмана и Полсина похож, но они рекомендуют делать рассол в холодильнике. (Холодильный рассол, кажется, добавляет небольшой запас прочности, поддерживая температуру ниже бактериальной опасной зоны во время стадии отверждения.)

После рассола промойте свинину и промокните ее насухо, затем проделайте отверстие в одном углу и повесьте ее (проще, если кожа / кожура все еще остается) в пресловутом «прохладном темном месте» на несколько недель, чтобы сушить на воздухе. Самой сложной частью рецепта может быть достижение целевой окружающей среды от 50 до 60 градусов по Фаренгейту и от 60 до 75 процентов влажности.(Я собираюсь попробовать это в моем арендованном шкафчике в винной компании с контролируемым климатом, которая останется безымянной, поскольку я уверен, что они ненавидят эту идею.)

Учитывая минимальное содержание протеина и влаги в рассоле из свинины, я предполагаю, что сушка на воздухе менее опасна (с точки зрения выращивания непослушных микробов), чем что-то вроде салями. Скрещенные пальцы! Я ребенок; в сети есть множество примеров, когда люди делают лардо дома и живут, чтобы писать об этом в блогах.

Если вам кажется, что проблем больше, чем вы ожидаете, Murray's Cheese продает в Интернете американское сало (производства La Quercia в Айове).Это кража по цене 36 долларов за фунт плюс доставка. Ой.

Я предполагал, что лардо будет легко достать в таком одержимом едой городе, как Портленд, штат Орегон, но это не так. Я позвонил в несколько местных магазинов колбасных изделий, и ближайшим к мне оказался мясник, который сказал мне (под рев музыки Stone Temple Pilots), что у него «есть лекарство, но до него еще не менее 10 дней».

Черт возьми! Пора найти на фермерском рынке какого-нибудь толстяка и найти собственное лекарство.

п (био). Хэнк Савелле , базирующийся в Портленде, штат Орегон, имеет дипломы инженера, юриста и кулинара. 

фатбэк, л

лардо, л

хлеб сальтлардо, л

эталонное изображение, л

Рецепт сало — Вкусный украинский вяленый свиной жир за 10 минут

Сало — одно из самых популярных славянских блюд, которые вы когда-либо встречали. Традиционный рецепт сала популярен в большинстве славянских стран, но он происходит из Украины и является очень важной частью местной культуры. В этом посте мы покажем вам, как приготовить самый вкусный сало, а также расскажем вам важную информацию об этом необычном блюде с первого взгляда.Давайте начнем!