Основы сочетания блюд с вином

дегустация

Создание хорошего сочетания какого-либо продукта и вина легко достигается с помощью экспериментов с шестью основными характеристиками вкуса. Пора тщательно рассмотреть фундаментальные характеристики вкуса для парного сочетания продуктов и вина и понять, как это работает. Научитесь правильно сочетать продукты и вино, вообразив себя профессиональным шеф-поваром или сомелье.

Когда речь заходит о парном сочетании вина и продуктов, то первым делом необходимо разобраться с шестью основными понятиями:

• Жирная и сладкая пища хорошо сочетается с наличием кислоты в винах.
• Жирная пища требует сочетать её с вином, имеющим высокое содержания алкоголя или кислотность, иначе вино будет иметь вялый вкус.
• Сладкая пища отлично уравновешивается с помощью горького вина.
• Солёное не должно соперничать с кислотностью в вине. Данное сочетание применяется в разумных пределах, когда это необходимо, чтобы сохранить острый вкус пищи.
• Сладкая пища или вино выигрывают от небольшой кислотности.
• Алкоголь можно использовать для исправления жирной пищи, или в целях создания сбалансированного вкуса у сладкого блюда.

Для того, чтобы лучше разобраться с механизмом сочетания вина и продуктов на структурном уровне, зачастую достаточно сочетать вино и продукты по региональному признаку. Элегантное итальянское вино сочетается с вкусной итальянской едой. Понимаете? Смело экспериментируйте, если дело касается парных сочетаний, и открывайте новый вкус, если выбрана комбинация продуктов по региональному признаку.

В отличие от горечи, кислота допускает комбинации между продуктами и вином, и формирует представление о том, каким должно быть вино при выборе вина для употребления за обедом. Если вино имеет меньшую кислотность, чем пища, то вкус будет пресным. Чтобы легко представить себе нарушение баланса кислотности, достаточно выпить бокал выдержанного в тёплом климате шардоне, закусив его винегретом.

Выбирая сочетание блюда с вином, следует учитывать кислотный баланс между едой и вином.

Если вы любите пончики с беконом и кленовым сиропом, конфеты с орехом пекан и солёную карамель, то парное сочетание сладкого вина и солёной пищи по всей вероятности порадует вас. Сочетайте рислинг с азиатскими кушаньями, например с жареным рисом или тайской рисовой лапшой Пад Тай, или же попробуйте один из “низкокалорийных” десертов – крендель с солью (брецель) в сочетании с портвейном Тони.

Возьмите большой кусок жирного мяса, и в качестве парного сочетания добавьте к нему вино с большим содержанием танина. Данный вариант знаком в классическим сочетанием “стейк плюс красное вино”. Возьмите красное вино, например, итальянское Санджовезе с нотками вишни, а в пару к нему поставьте картофельные крокеты с зеленью, обжаренные красные помидоры и салат с зеленью рукколы (классическое Тосканское “Секонди”). Внезапно у вас получилось блюдо, в котором присутствует баланс танина и жира (в крокетах), а гармонирующие вкусовые характеристики блюда и вина (помидоры и вишня) возвышают и облагораживают друг друга.

Нет более подходящего средства для уменьшения жирового привкуса, чем бокал шампанского. Напиток с большим содержанием кислоты добавит ряд интересных ноток к блюду, который имеет тяжёлый жировой привкус. Вот почему завоевал такую популярность белое вино в соусе из растопленного сливочного масла. Белое вино в масляном  соусе оживляет всё блюдо целиком. Поэтому когда перед вами находится что-то жирное, наподобие сдобной ватрушки, возьмите бокал чего-нибудь игристого.

Категория алкоголя – это немного странная тема. Фактически, вкус алкоголя пересекается с кислотностью, поэтому та же философия из разряда “Кислота + Жир” плавно перетекает в категорию “Алкоголь + Жир”. Главное отличие здесь в том, что напиток с высоким содержанием алкоголя нельзя использовать в качестве средства очистки вкусовых рецепторов, потому что это собьёт вас с толку. Вместо этого, рассматривайте категорию “Алкоголь + Жир”, как способ уменьшения скорости поглощения еды. Бокал 17- градусного Зинфанделя ABV значительно умерит темп, с которым вы уминаете свой пепер-стейк из мраморной говядины.

«Кто с кем дружит» или Как сочетать алкоголь с едой?

Решил я осветить данную тему, потому как вижу — у нас в стране существует довольно большая «прореха» в культуре «сопровождения» блюд алкогольными напитками, да и вообще — в культуре пития алкоголя.

На протяжении сотен лет сомелье, повара ресторанов и баров, а также простые люди, ценящие вкусную пищу (правильно было бы назвать их гурманами) сформировали и «вытащили на свет Б*жий» некие правила употребления (соответствия) определенного алкоголя с определенными блюдами — с целью наиболее гармоничного и оптимального «раскрытия» как вкуса еды, так и вкуса употребляемых с ней напитков.

Однако, перед тем как «приступить к еде», на всякий пожарный, я приведу несколько несложных правил употребления алкоголя в общем и целом.

Основные правила подачи и употребления алкоголя:

1. Алкоголь может употребляться до еды (аперитивы) и после еды (диджестивы) ну и естественно — во время еды.

Цель употребления Аперитивов

— повысить аппетит и настроение перед приемом пищи и слегка расслабиться — после него. В качестве аперитивов обычно выступают тихие белые, розовые и игристые вина (как правило со средней или выше средней кислотностью). Например — очень хорошо использовать в качестве аперитива игристое (шампанское, каву, зект, просекко и т.д.) брют или «зеро дозаж».

Кислотность таких вин слегка раздражает стенки пищевода и желудка и активизирует аппетит, ну и конечно — поднимает настроение и тонус.

Диджестивы (напитки после еды) — наоборот — как правило сладковатые крепленые вина (хересы (кроме сухих), мадеры, портвейны), а также виски и бренди (коньяки, арманьяки и т.д.).

И первые и вторые — употребляются без закуски, в небольшом количестве (особенно аперитивы) — обычно это 50-100 грамм — так как значительное употребление аперитивов на голодный желудок может сыграть с человеком злую шутку — и он не только не получит удовольствия от еды, но и может довольно быстро и сильно «набраться», став причиной порчи вечеринки, празднования и т.

д.

2. Вина (особенно дорогие (премиальные) красные) — в дорогих ресторанах, на приемах и важных мероприятиях, принято декантировать — т.е. переливать в специальный сосуд — декантер (он очень похож на обычный стеклянный кувшин — но имеет очень широкую нижнюю часть и довольно вытянутое вверх и широкое горлышко). Декантер дает возможность «подышать» наливаемому в него вину, избавиться от запаха пробки, а также насытиться кислородом. Заодно, вина, которые долго хранились, при переливании в декантер избавляют от винного камня и осадка.

Вино, постоявшее полчаса-час в декантере — имеет безусловно несколько лучший вкус и аромат, чем вино в только что откупоренной бутылке.

Если у вас нет декантера или прозрачного графина — то можете заранее откупорить бутылку и дать ей постоять полчаса-час при комнатной температуре. Кстати — не принято открывать бутылки, сидя за столом — поэтому лучше открыть их на кухне (ну а если вы на кухне как раз и отмечаете — то открыть вино нужно до того, как гости расселись за стол).

В бокалы вино также можно разлить немного раньше, чем его будут пить (естественно, предварительно узнав — кто какой напиток предпочитает).

Белые и розовые вина — обычно не декантируют, а подают (разливают) сразу, охлажденными до нужной температуры. Но заранее открыть их также желательно.

3. Температура подачи и употребления алкогольных напитков очень важна.

Вот оптимальные данные по типам алкоголя и температуре подачи:

— Игристое обычное — 6-8 градусов (после открывания бутылка обычно ставится в ведерко со льдом), миллезимные игристые (то есть определенного года урожая, длительно выдержанные) — как правило совсем сильно не охлаждают, чтобы лучше насладиться интересной вкусо-ароматикой, поэтому их можно охладить до 9-10 градусов.

— Белые тихие сухие и полусухие вина — 8-14 градусов (после открывания бутылка также ставится в ведерко со льдом). Чем более легкое вино (легкотелое, с «хрустящей» ароматикой, слегка повышенной кислотностью) — тем ниже температура подачи. Полусладкие и сладкие, плотные и ароматные белые вина подают при температуре 13-14 градусов.

— Красные сухие и полусухие вина — 16-20 градусов. Правило такое же, как у белых — чем более легкотелое вино и его вкус более с элегантен — тем ближе к 16 градусам. плотные мощновкусные и ароматные красные вина можно подавать при температуре 22-23 градуса. Пить красное вино слишком холодным (ниже 16 градусов) — неправильно, ибо вкус и аромат вина очень сильно ослабнут и будут «угнетены».

— Белые, розовые и красные крепленые вина (мадеры, хересы, портвейны и т.д.) — обычно употребляют в районе 20-22 градусов.

— Крепкие напитки (за исключением водки, шнапса и их «собратьев») — пьют либо комнатной температуры, либо слегка охлаждают (виски).

— Из крепких напитков разбавляются только виски — либо холодной ключевой водой (так любят их пить многие шотландцы), либо добавляя кубики льда. Кстати в употреблении виски со льдом есть определенный смысл — во-первых, так их пить гораздо легче (особенно — не очень дорогие сорта), во-вторых, медленно и постепенно тающий лед — снижает крепость виски и постепенно меняет его вкус, позволяя почувствовать все нюансы и «душу напитка».

— Водку и аналоги (шнапс, например) — пьют сильно охлажденными (4-8 градусов), и для эстетичности — из охлажденных в морозилке рюмок.

4. Абсолютно все напитки принято пить небольшими глотками, смакуя и наслаждаясь вкусом и ароматом напитка (кстати, специалисты так пьют даже водку). Пить залпом сухое вино, коньяк и виски — либо проявление моветона, либо признак алкоголизма.

И абсолютно не зазорно поставить недопитым фужер (бокал, рюмку, снифтер) на стол.

Опять же — в любом правиле есть исключения. Одно из таких — гусарский тост «За любовь — до дна!!!». 8-)))

Настоящие мужчины конечно обычно выпивают все именно до дна (они же «мужчины») — и это опасно. Женщины вполне могут и воздержаться от «залпа».

Однако учтите — на вечеринке, празднике, прочих мероприятиях, такой тост должен быть одним единственным. И опять же, пить или не пить залпом — остается на ваше усмотрение.

При «залповом» употреблении — есть огромный риск, что ваше торжество может легко превратиться в неконтролируемую пьянку со смутно предсказуемыми последствиями (хотя некоторые «гости» могут этого как раз и добиваться).

Не хочу показаться занудой, но результат легкомыслия с алкоголем может привести к непоправимым последствиям и трагедиям. Будьте благоразумны — не поддавайтесь «на слабо» и не соревнуйтесь в употреблении алкоголя.

Нормальный человек всегда должен «сохранять лицо» и достоинство, а алкоголь употреблять в меру и исключительно с целью приятного времяпрепровождения (а не — «надраться и подраться») и получения удовольствия.

Правила соответствия еды и алкоголя:

1. Супы — обычно не запивают алкоголем, за исключением сочетания горячих первых блюд с водкой, самогоном и прочими вариантами невыдержанных спиртов.               Водка и прочие дистилляты — вообще уникальный продукт. Это единственная группа напитков, который не затмевает собой вкус еды, а наоборот — усиливают и подчеркивают его. Закусывание водки горячими закусками и конкретно — супами (щами, борщами, рассольниками) — давняя русская традиция. И как говорил профессор Преображенский в к/ф «Собачье сердце» — «…холодными закусками водку закусывают только недобитые большевиками буржуи. Настоящий человек оперирует закусками горячими! 8-)))». В общем — проверено, он был прав!   😎
2. Мясо с мангала (барбекю-мясо). Это могут быть разнообразные шашлыки, ребрышки, стейки (за исключением стейков из мраморного мяса) из баранины, говядины свинины, птицы — в основном предварительно замаринованные. Эту группу «запивают» обычно сухими красными винами с хорошей долей терпкости (но не совсем уж страшно терпкими). Правила таковы — чем более жирное, зажаренное и пикантное (от специй) мясо вы собираетесь есть — тем более танинным, плотным, кислотно-терпковатым и мощновкусным, должно быть выбираемое вами вино. Для шашлыка из курицы, свинины — можно выбрать вина из Мерло, молодые вина Кьянти (сорт Санджовезе), невыдержанные испанские вина из Темпранильо и Гарначи, недорогие вина из Бородо, в купаже которых доминирует Мерло.
3. Стейки из мраморного мяса, потребуют от вас подбора более специфических вин. Нежный и нежирный стейк Шотобриан — лучше пить с округлым выдержанным Бордо, испанской Менсией и Гарначей, прекрасным и сбалансированным (но не мощным) ассамбляжем Гренаша, Сиры и Мурведра — из Долины Роны. Если Вы — любитель мощного и жирненького Рибая — берите округлые, капельку сладковатые и мощные, хорошо выдержанные вина из Каберне Совиньон, Мальбека, Сиры. Пикантные и дышашие «бальзамиком» вина из испанского Приората — также отлично пойдут к Рибаю.
4. Пернатую дичь (утку, тетерева, куропаток, фазана,глухаря и т.д. ) прекрасно сочетать с элегантным вином из Пино Нуара, или итальянского Неббиоло с севера или Нерелло Маскалезе — с юга.С этими же винами отлично пойдут блюда с лесными грибами — как основным ингредиентом.
5. Легкие салаты и паштеты, а также нежная рыба и морепродукты — запиваются белыми сухими и полусухими винами. Невыдержанное испанское Вердехо, Верментино и Алиготе, итальянские Пино Гриджо, Соаве и Гави, французские Пти Шабли (и прочие невыдержанные вина из Шардоне) и Шенен Бланы, Мюскаде из Долины Луары, немецкеие Мюллер Тургау, Сильванер, австрийский Грюнер Вельтлинер  — прекрасно справятся с этим. Игристые (брюты и сухие) — несомненно также будут здесь уместны.
6. Салаты мясные и закуски «средней тяжести»  будут хорошо сочетаться с розовыми винами, или легкими красными сухими и полусухими.
7. Жареная, жирноватая или барбекю-рыба и морепродукты-гриль — просто просит кушать ее с сухими и полусухими белыми винами, выдержанными в бочке, либо обладающими высокой кислотностью (Рислинг, Совиньон Блан, Торронтес). Также — можно взять розэ.
8. Устрицы просят игристого (брют или зеро-дозаж), а также «звенящих» от кислотности и минеральности сухих белых вин (Мюскаде, Совиньон Бланы Долины Луары, австрийские сорта, типа Вельшрислинга и Ротер Вельтлинера).
9. Мясная паста и пицца потребуют немного терпковатых и кислотноватых недорогих красных вин. Отлично подойдет молодое Кьянти, вина Вальполичеллы и невыдержанное испанское Темпранильо.
10. Паста со сливочным соусом или сырная пицца — будут хороши с мощными и плотными белыми винами, а также с легкими розэ (типа розовых вин французского Прованса).
11. Мощновкусные мясные паштеты, пикантные колбасные изделия, прикопченые окорока, выдержанные мощные сыры, рагу из дичи — требуют полновкусных, насыщанных и пикантных красных сухих или полусухих вин с довольно приличными танинами (Сира, Каберне Совиньон, Мурведр (он же Монастрель), Альянико, Барбера, Лагрейн, Цимлянский Черный и Саперави из России).
12. Тушеные овощи, пикантный картофель — разливайте розовые вина или легкие красные (смотри «Пернатая дичь»).
13. Острые и яркие блюда азиатской кухни можно «погасить» и отлично сочетать с такими же мощными и яркими Рислингами, сухими и полусухими (но умоляю — только не сладкими) винами из сортов Мускат и Гевюрцтраминер.
14. Пломбир без добавок и не очень сладкую «кондитерку» (чизкейки, пудинги)  сопровождают более сладкими, чем эти блюда винами — например сладкими портвейном или мадерой, ликерными и десертными винами. К мороженому, кстати — очень неплохо идет округлый и сладковатый бренди (особенно арманьяк).

«А как же любимые пельмени, «котлетосы», сосиски и макароны “по-флотски»?» — спросите вы.

То есть та, рядовая и несложная еда, которая чаще всего встречает большинство из нас после работы…

Здесь, на мой взгляд — важно просто выделить самый мощный ингредиент и уже к нему подобрать напиток.

К примеру, в пельменях, несомненно — самое весомое — это начинка. И к говяжему фаршу пельменей хорошо подойдет среднетелое и среднетанинное красное вино (типа того же Кьянти или недорогого красного Бордо). Ну и пробуя и пытаясь — вы сами уже подберете для ваших любимых блюд оптимальное вино.

Хотя это может быть и хорошее пиво.

Только не делайте, прошу вас, две вещи — не употребляйте с сильной и резкой едой уникальных и пре5миальных напитков (кушать «еврейский салат» с чесноком, запивая его красным сухим Шато Мутон Родшильд 1945 года, стоимостью около 30 тыс евро за бутылку — это ж преступление!) и не запивайте посредственным, трехкопеечным вином блюда, приготовленные настоящими поварами-гениями!

Ведь везде же должна быть гармония, правда?

Также хочу снова напомнить моим читателям и друзьям, что алкоголь нужно употреблять в меру (ВОЗ не рекомендует превышать следующие уровни употребления алкоголя в сутки: для мужчины — не более 250 мл. красного вина (или 600 мл пива, 40 мл крепкого), для женщины — 150 мл сухого вина или 300 мл пива).

Будьте здоровы, наслаждайтесь жизнью, уважайте и любите друг друга!

Также вас может заинтересовать раздел «Немного Кулинарии»

Что делать с умами | ForbesLife

За последние несколько лет изучения вопроса и общения с исследователями и энологами он выработал систему принципов сочетания вина и еды. Система эта может быть спорной, но мне она кажется интересной, и по собственному опыту могу сказать, что многие ее положения работают. В основе лежит два главных правила. Первое: с едой великолепно сочетается 10% всех вин, 10% комбинаций полностью провальны. Оставшиеся 80% могут быть относительно удачными. «Но чтобы найти эту работающую пару, вам должно нравиться и вино, и еда. Это кажется очевидным, но многие люди пытаются подобрать пару к тому, что им на самом деле не по вкусу — тут ничего не попишешь», — говорит Скотт.

Вторая идея: разные компоненты в вине могут либо смягчать, либо усиливать вкус комбинации с едой. «Усилители» — это танины, кислотность и алкоголь. Сочетаясь в одном вине, они дают еще больший эффект, «подсвечивая» друг друга. Смягчить все эти компоненты можно, например, сахаром, который маскирует эффект слишком кислотных, танинных и алкогольных вин (этим эффектом сахара часто пользуются производители дешевых вин, подслащая свою продукцию искусственно). Уровень сахара в еде влияет на восприятие вина: если просто добавить в пищу полложки сахара, то вино будет восприниматься как более сухое (поэтому десертное вино должно быть слаще самого десерта, иначе на его фоне оно просто потеряется). Другие «маски» для вкуса вина — это его фруктовый компонент и то, насколько в нем чувствуется вкус самого сырья, винограда.

Менять восприятие вина можно, играя со вкусом еды и одной из самых сильных вкусовых «масок» — солью. По мнению шеф-повара Тима Хэггая, занимавшегося с американскими коллегами исследованиями адаптации вкусовых рецепторов, соль может магически изменить вкус тяжелых танинных вин. «Раньше многие считали, что ключ к смягчению танинов — это протеин, поэтому советовалось сочетать танинные вина с сырами и мясом. Сейчас ясно, что протеиновая теория неверна. Танинное вино кажется мягче с сыром из-за того, что в сыре содержатся жиры — они «обволакивают» вкусовые рецепторы, и они не так остро реагируют на горький и вяжущий вкус. Сочетание стейка с вином работает потому, что вы солите кусок мяса во время готовки, и соль смягчает горечь танинов», — считает Хэггай. Он напоминает о другой обнаруженной исследователями особенности — люди с очень чувствительными вкусовыми рецепторами, как правило, любят соль и сладости. То есть они активно используют вкусовые маски, которые позволяют смягчить горький вкус.

Споря о вкусах, мы вспомнили про умами. «Пятый вкус», для многих на Западе остающийся загадкой, — неотъемлемая часть восточной и особенно японской кухни. Для тех, кто с трудом представляет вкусы кроме базовых (сладкого, соленого, кислого и горького), у Хэггая есть совет: «Представьте вкус сырого гриба. Или нагрейте его 20 секунд в микроволновке — так вы усилите вкус глутамата натрия — и попробуйте. Этот странный для нас европейцев вкус и будет умами».

Сочетание пищи, в которой есть умами, и вина обычно — головная боль. Большинство еды с умами сделает вина горькими и неприятными. Многие классические традиции и вовсе не рекомендуют сочетать такие продукты с вином. «Если уж вам приходится подбирать винную пару к спарже, тофу, морским гребешкам, некоторым твердым сырам, блюдам с грибами, решение — соль и кислотность в пище. Придумайте более соленый соус с лимоном к вашему блюду, он смягчит восприятие вина с умами», — предлагает шеф.

Но всегда ли такая идея смягчения одного другим хороша? По мнению Саймона Тэма, организующего образовательные винные курсы в Гонконге, во многом оценки удачности сочетаний вино-еда лежат в культурной плоскости. «Большинство европейцев — жертвы французской концепции сочетаний вина и еды. В их видении вкусы должны балансировать друг друга. Но в Азии, например, у многих совершенно другое видение — с острой пищей люди любят пить вина, которые делают еду еще острее, а не наоборот», — считает Тэм.

В конечном итоге, каждый сам для себя решает вопрос о нерушимости правил «красное вино с красном мясом, белое — с белым». Но концепция усилителей и масок мне нравится отсутствием жестких правил и пространством для экспериментов — когда вы понимаете, как для вас работают отдельные вкусы, то дальше с ними можно работать, как с деталями конструктора. В качестве упражнения на подбор вина к пище с умами я предложила шампанское — кислотное вино, в котором вкус умами может присутствовать как продукт химической реакции с бактериями дрожжей. По словам Криса Скотта, чем сильнее умами в пище, тем лучше усилить этот же компонент в вине — то есть, говоря о шампанском, выбрать винтажное шампанское. Мое любимое шампанское последних месяцев — R. Renaudin Premier Cru Blanc de Blancs 2002. Даже его non vintage версия — очень хорошо сделанное и сбалансированное вино. Винтажный же вариант — пример того, что можно сделать конкурент серьезным шампанским известных домов, и не просить за это целое состояние.

Идеальных сочетаний вина и еды: Food Network | Окончательный винный гид

Показывает Расписание ТВ Смотрите телепрограмму

• Детский чемпионат по выпечке

  8 утра | 7c

• Детский чемпионат по выпечке

  9 утра | 8c

• Еда рай

  10 утра | 9c

• 000Z»>

  Еда рай

  11 утра | 10c

• Еда рай

  12 вечера | 11c

• Закусочные, поездки и погружения

  13:00 | 12c

• Закусочные, поездки и погружения

  13:30 | 12: 30c

• Закусочные, поездки и погружения

  14:00 | 1c

• 000Z»>

  Закусочные, поездки и погружения

  14:30 | 1: 30c

• Закусочные, поездки и погружения

  15:00 | 2c

• Закусочные, поездки и погружения

  15:30 | 2: 30c

• Закусочные, поездки и погружения

  16:00 | 3c

• 000Z»>

  Закусочные, поездки и погружения

  16:30 | 3: 30c

• Закусочные, поездки и погружения

  17:00 | 4c

• Закусочные, поездки и погружения

  17:30 | 4: 30c

• Закусочные, поездки и погружения

  18:00 | 5c

• 000Z»>

  Закусочные, поездки и погружения

  18:30 | 5: 30c

• Закусочные, поездки и погружения

  19:00 | 6c

• Закусочные, поездки и погружения

  19:30 | 6: 30c

• Закусочные, поездки и погружения

  20:00 | 7c

• 000Z»>

  Закусочные, поездки и погружения

  20:30 | 7: 30c

• Сегодня вечером

  Закусочные, поездки и погружения

  21:00 | 8c

• Закусочные, поездки и погружения

  21:30 | 8: 30c

• Закусочные, поездки и погружения

  22:00 | 9c

• 000Z»>

  Закусочные, поездки и погружения

  22:30 | 9: 30c

• Закусочные, поездки и погружения

  23:00 | 10c

• Закусочные, поездки и погружения

  23:30 | 10: 30c

• Закусочные, поездки и погружения

  12 утра | 11c

• 000Z»>

  Закусочные, поездки и погружения

  12:30 | 11: 30c

• Закусочные, поездки и погружения

  01:00 | 12c

• Закусочные, поездки и погружения

  1:30 | 12: 30c

• Закусочные, поездки и погружения

  2:00 | 1c

• 000Z»>

  Закусочные, поездки и погружения

  2:30 утра | 1: 30c

• Закусочные, поездки и погружения

  3:00 | 2c

• Закусочные, поездки и погружения

  3:30 утра | 2: 30c

• Закусочные, поездки и погружения

  4 утра | 3c

• 000Z»>

  Закусочные, поездки и погружения

  4:30 утра | 3: 30c

На кухне

Пять вещей, которые вам нужно знать о сочетании еды и вина

Это наука или просто здравый смысл?

Да, вопрос в том, что использовать при выборе вина к обеду. Точные теории или упрощенный здравый смысл? В большинстве случаев я просто использую здравый смысл. Не нужно усложнять выбор подходящего вина к еде.

Многие могут сказать, что это крайне ненадежно. Принимая во внимание количество написанных и обсуждаемых вопросов о том, как кислоты, сладость и другие составляющие вина должны быть сбалансированы с кислотностью, сладостью, горечью и т. Д., Иногда кажется, что вам нужно иметь степень в области науки о питании, чтобы иметь возможность спланируйте ужин с комбинациями вина и еды.

Только подумайте о теле!

Неужели так сложно выбрать бутылку вина к обеду? В девяти случаях из десяти я выбираю вино к ужину по критерию его «консистенции». Полнотелое, мощное вино с определенной терпкостью (танинами), подходящее к более тяжелым мясным блюдам. Более легкое красное вино с курицей или белое вино с определенной консистенцией. Легкий фруктовый стиль, который подойдет к пасте вечером вторника. И так далее.

Два надутых человека, авторское право BKWine Photography

Я бы сказал, что когда дело доходит до поиска вин для традиционной кухни винодельческих стран — французской, итальянской, испанской, греческой кухни — тогда вам будет очень хорошо, просто думая о теле. И, конечно, ваши собственные предпочтения в отношении вина и стиля.

Комплексное питание

Если «усложнить» блюда, то выбрать хорошее вино становится сложнее.

Если добавить сладкие ягоды и фрукты, карри, sambal oelek , лимонную траву или мед в еду (которая иногда популярна сегодня в некоторых странах), то вряд ли найдется идеальное вино.

Сочетание вина с азиатской кухней может быть проблемой. Азиатские блюда традиционно не сочетаются с вином, поэтому здесь нет естественных, самоочевидных сочетаний.

Несколько лет назад постоянно рекомендовали пить гевюрцтраминер от Эльзаса до азиатской кухни. Я ничего не имею против gewurztraminer, но это было немного упрощенно. И, возможно, он слишком ограничен, чтобы иметь только одну рекомендацию по вину для всего сложного диапазона азиатской кухни. Конечно, в рекомендациях можно уточнить нюансы.

Равиоли с шоколадно-ванильным мороженым и фруктами физали в апельсиновом соусе с цедрой апельсиновой цедры

Внезапно я могу вспомнить вина из винограда вионье, легкие красные вина Луары, фруктовое Кьянти, пряный Кот-дю-Рон. , чтобы упомянуть несколько.Относительно неприхотливые вина с большим количеством фруктов часто сочетаются со сложными или сложными ароматами в этом типе кухни.

Эксклюзивные вина: простая еда

Но когда вы кладете на стол сокровища винного погреба, бароло, изысканное бордо, зрелое бургундское, ну, тогда это требует более «традиционной» и простой кухни.

Совсем недавно, когда я наслаждался множеством восхитительных вин Бароло в нашем винном туре по региону Пьемонт на севере Италии, в сочетании с восхитительными блюдами Пьемонта, которые были полной противоположностью сложности.Никаких лишних украшений на тарелке, только хорошо приготовленная и вкусная еда. Выдвигается простой, чистый продукт питания (сырье) вместо того, чтобы сочетаться с несколькими аксессуарами. С такой едой хорошее вино показывает свою сильную сторону.

Кусочек ростбифа

Хорошая еда + хорошее вино = хорошее сочетание

Хотя в теории (!) Это может быть сложно с некоторыми блюдами и вином, на практике почти всегда получается хорошо. Если вы думаете, что еда вкусная, а вино хорошее.Редко за ужином восклицают: «Это не очень хорошее сочетание».

На самом деле, трапеза с вином часто бывает светским мероприятием. Редко сидишь и анализируешь вино после каждого укуса.

Подводные камни сыра

Но берегись сыра! Нет почти ничего, что могло бы испортить вино так же эффективно, как крепкий сыр.

Лучше не копить самое эксклюзивное вино на сыр. Сыр часто имеет доминирующий вкус, который легко перенимает зрелое, нежное вино, выращенное из сокровищницы вашего погреба.Если вы выбираете новое вино к сыру, выбирайте вино с немного большим количеством фруктов и консистенции. И, возможно, помоложе. И попробуйте сухой белый с некоторым телом. По крайней мере, иногда. Белые прекрасно сочетаются с большинством сыров! Забудьте поговорку о том, что нужно есть «красный к сыру».

Козий сыр разных видов и форм

Особую осторожность следует проявлять с голубым сыром и маленьким круглым сыром под названием Saint Marcellin (и его двоюродным братом Saint Felicien), который происходит из Дофине во Франции, в северной части Роны. Долина.

Saint Marcellin выглядит совершенно безобидно, но попробуйте с ним практически любое вино, и оно станет горьким и неуместным (то есть вино, а сыр — нет). Сыр превосходен сам по себе, но не вино, которое вы пьете с ним. Для меня этот сыр — исключение, подтверждающее правило. Правило, что любая хорошая еда и хорошее вино хороши вместе.

Сыр Saint Marcellin разной зрелости

А что делать тогда с голубым сыром? Между основным блюдом и десертом подайте хороший голубой сыр — и не поддавайтесь искушению добавить еще один сыр — с бокалом сотерна или другого сладкого вина.Элегантный во всей своей простоте.

[тип рамки = «галочка» стиль = «закругленная» граница = «полная»]

Сочетание вина и еды: пять простых советов по созданию хороших сочетаний вина и еды:

1. Думайте в первую очередь о «теле» вина: сильная пища требует крепкого вина. Более легкие блюда, более легкие вина. Это работает как с красными, так и с белыми цветами.
2. Выбирайте более простые вина для «сложных» блюд, кухонь, сочетающих в себе множество вкусов.
3. Если вы подаете эксклюзивное вино («хорошее вино»), убедитесь, что еда «простая», несложная.Отличные ингредиенты, да, но чистый, простой вкус.
4. Не оставляйте самое эксклюзивное (или самое старое) вино к сыру. Лучше начать с этого. Вместо сыров вы можете выбрать красный (или белый) с определенной консистенцией и фруктовостью.
5. Не бойтесь подавать белое вино после красного, например к сыру.

[/ коробка]

Вот! Это совсем не сложно с сочетанием вина и еды! Дайте ему немного laissez faire .Или что вы думаете? Написать комментарий!

[box type = ”info” style = ”round round” border = ”full”] Это увлекательная тема. Один из способов погрузиться в тайны (?) И радость сочетания вина и еды — это отправиться в винный регион в винно-гастрономический тур с BKWine. У вас будет множество возможностей попробовать это во время еды, подобной изображенной на картинке ниже, которую мы подавали в качестве частных гостей в замке в Бордо. [/ Box]

Круглый боб с рыбой судак, покрытый «чешуей» голубого картофеля, нарезанный тонкими ломтиками, подается с масляным соусом beurre blanc

Рецепты сочетания еды и вина

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Исследовать Все рецепты Все рецепты Поиск

Меню профиля

Присоединяйся сейчас Вниз треугольник Предыдущий Присоединяйся сейчас

Счет

• Создать профиль
• Информационные бюллетени
• Помогите эта ссылка открывается в новой вкладке

---

Подробнее

• Список покупок
• Кулинарная школа эта ссылка откроется в новой вкладке
• Спросите у сообщества, эта ссылка открывается в новой вкладке

Ваш счет Вниз треугольник Предыдущий Ваш счет

Счет

• Твой профиль
• Настройки электронной почты
• Помогите эта ссылка открывается в новой вкладке
• Выйти

---

Подробнее

• Список покупок
• Кулинарная школа эта ссылка откроется в новой вкладке
• Спросите у сообщества, эта ссылка открывается в новой вкладке

Авторизоваться Получить журнал Allrecipes Закрыть

Изучить все рецепты

Все рецепты Все рецепты

• Поиск
• Найти рецепт Предыдущий Найти рецепт Рецепт или ключевое слово

  Ключевое слово

  Включите эти ингредиенты Найдите ингредиенты для включения Добавьте список ингредиентов, разделенных запятыми, для включения в рецепт.Не включайте эти ингредиенты Найдите ингредиенты, которые нужно исключить Добавьте список ингредиентов, разделенных запятыми, которые нужно исключить из рецепта.

  Поиск

• Исследовать Предыдущий

  Исследуйте

Сочетание вина и сыра для начинающих

Сочетание вина и сыра для начинающих

Размещенно Фионой Беккет (Google+) 10 сентября 2020 в 08:12

Вино и сыр — хорошо известные друзья, но если вы новичок, вам может показаться сложным решить, какое именно вино выбрать к какому сыру.Это руководство быстро поможет вам научиться сочетать вино и сыр как профессионал.

Какое вино с каким сыром?

Вы можете спросить, что мне начать с вина или сыра?

Большинство новичков в сочетании вина и сыра начнут с определенного сыра или будут искать вина для сырной доски. Итак, мы разбили все по типам сыра. (Чтобы подобрать вино к любимому сыру, см. Ниже)

Вино с твердым сыром

К твердым сырам относятся чеддер, Конте, Пармиджано-Реджано и Манчего.Это самый простой сорт сыра для сочетания с вином — красный со средним телом, такой как каберне совиньон или риоха , вероятно, будет самым приятным сочетанием для большинства людей, но попробуйте сочетание чеддера и шардоне

Вино с мягким сыром

Мягкие сыры варьируются от пастообразных сыров, таких как Филадельфия, до полумягких белых плавленых сыров, таких как бри и камамбер. Мне они нравятся с фруктово-красным цветом, например, с пино нуар или Божоле , но розовое хорошо сочетается с этим сыром.

Вино с голубым сыром

Голубые сыры: Стилтон, Рокфор и Горгонзола. Сочетания классических вин обычно бывают сладкими, например, сотерн с рокфором или портвейн и стилтон . Если хотите чего-то особенного, попробуйте терновый джин или сладкий херес . И, хотите верьте, хотите нет, но даже крепкий и голубой сыр хорошо сочетаются друг с другом.

Вино с козьим сыром

Совиньон блан — классическая винная пара для козьего сыра, но вы также можете попробовать сухое сухое Провансальское розовое вино (особенно для летнего пикника) или свежий фруктовый красный, например Божоле .

Вино с промытым сыром

Сыры с мытой цедрой, часто называемые «вонючим сыром», включают Epoisses, Reblochon, Vacherin Mont d’Or и Taleggio. Они имеют тенденцию быть довольно острыми, особенно по мере созревания, поэтому не ожидайте ничего особенного от сочетания вин. Как ни странно, хрустящее сухое белое вино или крепкий бельгийский эль может работать лучше, чем красное

.

Вино с плавленым сыром

Это не сырный стиль сам по себе, но классические плавленые сыры, такие как фондю и раклет, заслуживают упоминания.Это не самые простые блюда, но лучше всего подойдет свежее или ароматное белое вино из региона, где эти блюда популярны. В этом посте вы найдете несколько конкретных предложений: лучшие сочетания вин с сырным фондю, раклетом и тартифлетом.

Какой сыр сочетать с любимым вином

Большинству людей нравится сочетать красное вино с сыром, и это нормально — просто имейте в виду, что есть некоторые сыры, как я уже говорил выше, которые лучше подходят для белого или десертного вина, поэтому не бойтесь экспериментировать.

10 популярных вин и сыров к ним

1. Каберне совиньон, купажи мерло и бордо — чеддер, гауда и другие твердые сыры

2. Пино нуар — бри и камамбер

3. Рона и другие красные южно-французские вина — хороший универсал с французской сырной доской

4. Риоха — особенно хорошо сочетается с овечьим сыром, таким как Манчего

5. Кьянти — пармезан реджано и пекорино

6. Портвейн — голубые сыры типа стилтон

7.Совиньон блан — козий сыр и фета, сыры с чесноком и зеленью

8. Шардоне — масляный чеддер

9. Пино Гриджио — моцарелла и другие мягкие итальянские сыры (хорошо с антипасти)

10. Шампанское и другое игристое вино — Vacherin Mont d’or, Chaource

Если вам понравился этот пост, скачайте мою книгу о сырах «101 отличный способ насладиться сыром и вином», чтобы получить множество (ну, более 101!) Других идей для сочетания

Верхнее фото © Георгий Долгих на fotolia.com

Если вы нашли этот пост полезным и были счастливы получить совет бесплатно, возможно, вы подумали бы о пожертвовании на текущие расходы сайта? Вы можете узнать, как это сделать, здесь или подписаться на нашу регулярную рассылку новостей, нажав здесь.

Вам также может понравиться…

11415

b

Руководство по сочетанию вина и еды

Руководство по сочетанию вин

Я уверен, что в определенный момент нашей жизни мы все были в ситуации, когда нам приходилось выбирать из длинной винной карты или выбирать вино с полок в магазине.Как вы выбираете? Как и во всем остальном, если вы не знаете, с чего начать, и у вас нет метода, задача может легко стать непосильной. В этой короткой статье я постараюсь охватить основы успешных винных пар, пытаясь сосредоточиться на причинах, стоящих за ними, и руководящих принципах, которые мы должны помнить, когда снова оказываемся в той же ситуации. Начнем с небольшой теории. Наше чувство вкуса в основном распознает пять основных компонентов:

• Соль
• Горький
• Кислота
• Сладкий
• Чабер (или умами)

Первое, на что следует обратить внимание, — это отсутствие рецепторов для клубники, стейка, рыбы или яблока… Откуда же тогда берутся эти ароматы? Я уверен, что все мы согласны с тем, что клубника на вкус похожа на клубнику и что даже если мы попробуем ее вслепую, мы все равно сможем идентифицировать ее как клубнику.Ароматы, которые мы определяем как характерные для конкретной пищи, на самом деле являются компонентами запаха. Вы не поверите, но примерно 80% того, что мы пробуем, происходит от обоняния, а не от вкуса. Я помню, как был шокирован, когда впервые прочитал это. Если вам трудно в это поверить (как я вначале), попробуйте зажать нос, когда вы едите или пробуете что-нибудь. Вы по-прежнему сможете идентифицировать некоторые ароматы, потому что задняя часть неба связана с рецепторами запаха в носу, но вы определенно заметите, что все, кажется, резко смягчилось, и наша клубника будет более тусклой, почти тусклой. плоский вкус.Еще один отличный пример — подумайте о том, когда вы простужены, я уверен, что вы все заметили, как еда отличается на вкус. Почему я это объясняю? Если вы думаете, что то, что мы пробуем, на самом деле сводится к пяти основным компонентам, гораздо проще подойти к возможным сочетаниям, чем думать обо всех возможных запахах. Наша цель всегда будет состоять в том, чтобы сбалансировать эти пять компонентов в сочетаниях еды и вина.

Теперь, когда мы рассмотрели этот самый основной момент, мы можем начать говорить о принципах успешного спаривания.Я прочитал много разных статей, написанных экспертами в данной области, но, честно говоря, я не нашел ни одной, которую можно было бы легко применить в повседневной жизни. У всех есть список правил, диаграмм и изображений, но я не нашел ни одного, который учит метод, простую пошаговую систему, которую можно использовать, когда мы сидим перед меню в ресторане или выбираем вино с полки. в магазине. Мне нравится, когда вещи простые, потому что, если они слишком сложные, их труднее использовать на регулярной основе.Я лично использую двухэтапный подход, когда нужно рекомендовать или выбрать вино, которое я называю «Что и как». Он просто заключается в том, чтобы задать себе два простых вопроса:

1. Какой самый главный элемент блюда?
2. Как мы собираемся сочетать с этим вино?

Что?

Это может показаться очевидным, но часто «Что» забывают или недостаточно подчеркивают. Что мы едим? Важно проанализировать различные компоненты пищи, которые мы пытаемся сочетать с вином.Какие ароматы? Какие из них самые известные? Что вам больше всего нравится в блюде? Я покажу вам пример того, насколько важен этот первый шаг и как он может полностью изменить то, как мы думаем о создании пары. Подумайте о куриной грудке. Если вы исследуете возможное сочетание с этим блюдом, вы найдете сотни предложений, очень отличающихся друг от друга, и если вы возьмете каждый пример отдельно, он будет работать идеально, но как это поможет нам выбрать, когда нам нужно будет выбрать одно? сам? Ответ заключается в том, что не будет, потому что все эти пары не раскрывают нам секрет, стоящий за ними.Нам нужно сосредоточиться на первом и самом важном: как готовится эта курица? Это на гриле? Это идет с соусом? Если да, то какой соус? Все эти элементы могут кардинально изменить то, какое вино мы должны выбрать. Например, если курица идет с острым соусом, хороший гевюрцтраминер будет идеальным выбором, а если мы готовим ее на гриле, то лучше выбрать гренаш. Как видите, в одном случае мы используем белое вино, а в другом — красное вино, но в обоих случаях у нас есть блюдо на основе курицы.Если мы научимся обращать внимание в первую очередь на «Что», каждая пара будет намного проще. Чтобы было еще проще, подумайте об интенсивности. Какой компонент в блюде имеет наибольшую интенсивность? Ответ на эти вопросы почти всегда является ответом на то, на что мы должны обращать внимание. Как видите, ответ на один простой вопрос сократил сложность блюда до одной конкретной вещи.

Как?

Теперь, когда мы проанализировали нашу пищу и определили основной компонент, на котором мы собираемся сосредоточиться, мы готовы перейти к шагу номер два.Здесь нам нужно добавить немного теории. В частности, мы должны понимать, что существует три основных метода достижения идеального сочетания:

• Ароматизаторы, дополняющие
• Контрастные ароматы
• То же место происхождения

Дополняющие ароматизаторы:

Начнем с первого. Когда мы дополняем вкусы, мы пытаемся совместить основной компонент нашего блюда с аналогичным компонентом в вине.Чтобы выбрать хорошее вино, нам нужно немного узнать о нем, и именно здесь знания и опыт могут сыграть ключевую роль, но даже без знания теории мы все равно можем создать успешное сочетание, используя эти простые правила. :

• Интенсивность первая
• Кислота с кислотой
• Сладкое со сладким

Красные вина обычно имеют более насыщенный вкус по сравнению с белыми винами. При использовании первого правила мы хотим иметь это в виду. Если основной компонент нашего блюда — что-то нежное и нежное, мы не хотим заглушать его ярко-красным цветом, потому что это замаскирует вкус блюда.Белые вина обычно имеют более высокую кислотность, чем красные, и, в частности, Совиньон Блан, Рислинг и Пино Гриджио имеют очень хорошие уровни кислотности. Если мы пытаемся сопоставить кислотность нашего блюда с вином, мы хотим, чтобы вино было немного более кислым, чем блюдо, с которым мы его сочетаем. Это та же идея, когда мы соединяем сладкое и сладкое. Десертные вина всегда должны быть слаще самого блюда, иначе они будут тусклыми.

Контрастные вкусы:

В данном случае мы пытаемся сочетать противоположные вкусы, чтобы создать что-то новое и захватывающее.Три основных правила для этого метода следующие:

• Интенсивность первая
• Пряный со сладким
• Жир с танинами

После того, как мы определили основной компонент пищи, нам нужно сопоставить его интенсивность с вином, но в этом случае мы собираемся найти что-то противоположной интенсивности. Классический пример — стейк с жирным красным вином. Такое сочетание работает, потому что в стейке есть жир, а в красном вине — танины. Эти две вкусовые характеристики будут уравновешивать друг друга, и полученный вкус продемонстрирует больше второстепенных ароматов вина и стейка.Еще один отличный пример — острый и сладкий. Они хорошо работают вместе, потому что смягчают друг друга.

То же место происхождения:

Это последний метод сопряжения, и это мой личный фаворит. Хотя два других метода чрезвычайно полезны и просты, я думаю, что ни один другой метод не достигнет сложности и баланса этого последнего. Основная идея этого метода — подбирать вина и продукты из одного региона происхождения. Это может показаться упрощенным и очевидным, но работает очень хорошо.Традиции кулинарии и виноделия всегда шли рука об руку с самого начала и совершенствовались веками, поэтому редко можно не найти идеального сочетания этих двух. Что может быть лучше bœuf bourguignon в паре с красивым бургундским пино нуар? Я уверен, что есть много других вин, которые подошли бы к нему, но тот факт, что это вино было изготовлено в том же месте, где было создано это блюдо, придает ему совершенно другой баланс. Опять же, знания и опыт очень полезны для использования этого метода спаривания, но, на мой взгляд, по сравнению с двумя другими, это самый простой для освоения метод, потому что на самом деле он требует лишь немного любопытства и исследования.

Теперь, когда мы изучили систему What & How, пришло время немного развлечься и попробовать применить ее. В качестве упражнения я выбрал несколько рецептов с канала Стефана на YouTube и составил меню ресторана. Затем я применил эти два шага, чтобы показать вам, как можно создавать разные пары. Давайте всегда помнить, что в конце дня мы говорим о еде и питье, поэтому важно немного повеселиться. Это не должно быть слишком серьезным, и если мы будем делать ошибки в процессе, все в порядке.Ошибки — лучший способ учиться и иногда открывать для себя новые интересные вещи.

Аперитивы:

Мы начнем нашу трапезу с хорошего аперитива, чтобы приготовить себе вкус. Помните, что ожидание удовольствия — тоже часть удовольствия. Мы начнем с бокала Crémant d’Alsace Brut, игристого вина, производимого в регионе Эльзас (Франция). Вино с красивой кислотностью и свежими нотками. Идеальное вино для начала трапезы, так как оно стимулирует слюноотделение и готовит вкус к большому переживанию.

Стартер — Bouchée a La Reine

На вопрос «Что?» Скажу, что звездой этого блюда, безусловно, является восхитительный сливочный велут с курицей и грибами. Чтобы подобрать вино к нему, я выберу элемент в блюде и воспользуюсь одним из трех методов. Если я решу сосредоточиться на сливочности, я могу использовать метод дополнения вкуса и выбрать Бургундское Шардоне, которое немного провело в дубе. Мерсо — хороший пример AoC, который предлагает именно этот стиль вина.Богатство Шардоне с нотками дуба идеально сочетается с округлостью соуса. Если я решу сосредоточиться на грибах, я могу использовать метод дополнения и выбрать Пино Нуар из Бургундии с некоторыми землистыми оттенками, которые дополнят грибной вкус соуса. Хорошим примером может быть Premier Cru Givry. В этом случае мы также используем метод контрастирования, поскольку в соусе есть масло, танины красного вина будут контрастировать с этой частью и усиливать вторичные ароматы.

Вариант основного блюда 1 — Форель Менье

Начнем с «Что». У нас есть нежная рыба, приготовленная из муки, масла и лимона. Если мы сосредоточимся на лимоне, мы можем использовать технику дополнения и выбрать вино, в котором будет такое же присутствие цитрусовых. Великолепное вино, в котором есть этот элемент, — Совиньон Блан. Одним из лучших образцов Совиньон Блан, безусловно, является Сансер из долины Луары. Эти вина обладают фантастическим балансом лимонных и минеральных ноток, которые идеально подходят к этому нежному блюду.Мы также можем решить использовать второй метод и выбрать вино с легким таниновым действием, такое как Gamay из Beaujolais Villages, которое будет контрастировать со сливочным маслом, но не покроет нежную рыбу слишком сильным вкусом. Как вы можете видеть в последнем примере, мы соединили красное вино с рыбой, что нечасто, но я обещаю, что вкус будет восхитительным. Главное всегда помнить об интенсивности. Мы не хотим скрывать какие-либо ароматы, приготовленные шеф-поваром, но хотим их усилить.

Вариант основного блюда 2 — Magret de Canard au Poivre Vert

Как всегда, начнем с «Что».Изюминкой блюда является сочетание перца, сливок и утиного вкуса соуса. Используя дополняющую и контрастирующую технику, мы смогли выбрать приятный сира из северной долины Роны, который имеет легкие перечные нотки со средними танинами и хорошей кислотностью. Перец дополнит острый вкус соуса, танины будут контрастировать со сливками в соусе и жиром утки, а кислотность усилит все вкусовые качества. Хорошим примером может служить Croze-Hermitage.

Основное блюдо, вариант 3 — Tarte à la tomate, moutarde et herbes de Provence

У нас есть блюдо из Прованса.В этом случае мы используем третий метод с тем же местом происхождения, и мы собираемся объединить вино, которое изначально было из того же места. Я выбрала розовое вино из Прованса. Давайте технически объясним, почему это сработает. Это свежее блюдо, в состав которого входят помидоры и горчица. Кислотность томатов прекрасно сочетается с кислотностью хрустящего розового вина, а пряность горчицы уравновешивается фруктовым характером вина. Идеальное совпадение!

Десерт — Блинчики Suzette

Ключевой компонент этого блюда — сливочное масло мандарина с ликером Triple Sec.Кислотность мандарина вместе со сладостью десерта идеально сочетается с красивым сотерном. Ноты цитрусовых, смешанные с пряным привкусом имбиря, и сладость этого вина идеально дополнят это блюдо. Учтите, что вино будет слаще десерта. Нам действительно нужна густая консистенция, чтобы раскрыть сочность этого блюда.

Это был всего лишь пример того, как вы можете поиграть с двухступенчатой ​​системой, которую я представил, повеселиться и сочетать вина с некоторыми из замечательных рецептов Стефана.Не стесняйтесь экспериментировать, и если у вас есть вопросы, я с удовольствием постараюсь ответить как можно лучше. Надеюсь, вам понравилась эта статья и она поможет вам в будущем сочетать вино и еду!

Санте!

(Посещений 3255 раз, сегодня 1 посещений)

Алессандро

«Nunc est bibendum.» — Гораций

Четыре правила превосходного сочетания еды и вина

Вы когда-нибудь задумывались, как найти идеальное вино, которое подойдет к вашей трапезе?

Если вы устали беспокоиться о винном проходе и хотите разобраться в тайне сочетания еды и вина, читайте дальше.Все, что требуется, — это четыре основных принципа:

1. Купите вино, которое, как вы знаете, вам понравится

Это может показаться очевидным, но если вам порекомендовали отличное сочетание, и вы ненавидите этот стиль вина, то независимо от того, насколько идеальным они могут быть, вряд ли вам понравится этот опыт. Поэтому, если вы знаете, что вам нравится определенный сорт вина, это хорошее место для начала при выборе вина, подходящего к вашему особому блюду.

Люди часто стесняются того, что их выбор вина или еды не будет достаточно изысканным, просто помните, что вино — это все о личных предпочтениях.Будьте смелыми — если вы хотите выпить полусладкое белое розовое зинфандель со своим редким стейком, тогда попробуйте. Если вы хотите потягивать свой любимый шабли под аккомпанемент Прингля, то обязательно сделайте это. Если вы обнаружите отличную, неожиданную и неизвестную комбинацию — обязательно дайте нам знать, мы будем рады попробовать!

2. Познайте свое небо

Вы когда-нибудь задавались вопросом, почему одних людей тянет к пикантным продуктам, а других — к сладким? Почему одни люди предпочитают пить только слегка сладкие легкие белые вина, а другие предпочитают самые тяжелые и богатые красные вина? Это «решение» может быть основано на вашей генетике или, точнее, на количестве вкусовых рецепторов на вашем небе.

Беглый взгляд на свой язык в зеркало обнаруживает множество комков и шишек, эти вкусовые рецепторы воспринимают соль, сладость, кислотность, горечь и пикантный характер умами в пище, которую мы едим.

Количество и расположение этих вкусовых рецепторов сильно различаются от человека к человеку, поэтому неудивительно, что все мы ощущаем еду и вино по-разному. Ключ в том, чтобы доверять своему вкусу. Если вам не нравится определенная комбинация еды и вина, то не ешьте ее снова, ни один сомелье или винный эксперт не сможет предугадать ваши предпочтения.

3. Поймите, как разные продукты влияют на вкус вашего вина

Считайте, когда вы чистите зубы, сразу же выпейте немного апельсинового сока. У него странный вкус и невероятно кислый? Апельсиновый сок не изменился, зубная паста изменила ваше восприятие апельсинового сока. То же самое происходит, когда вы пробуете вино сразу после того, как попробуете пищу с высоким содержанием соли, кислотности, сахара, жира или перца чили — вы воспринимаете вино как другое на вкус. Для большинства людей вкусная еда и вино — это то, от чего вино кажется мягче, слаще и фруктовее.

А теперь займемся домашним обучением — приготовьте на тарелке немного соли, лимона и кусок соленого зрелого сыра чеддер. Возьмите себе бокал молодого Кьянти Классико или любого вина с освежающей высокой кислотностью и высоким содержанием танинов (это горькая подсушивающая составляющая красного вина). Сделайте глоток вина и сконцентрируйтесь на его терпкости и горечи. Налейте немного лимонного сока и соли на язык и пожуйте — это может показаться странным, но оставайтесь со мной — когда вы снова попробуете вино сейчас, оно будет мягче, фруктовее и намного мягче.Сделайте то же самое с соленым сыром чеддер и попробуйте еще раз. Жир в сыре сделает вино еще более гладким.

Это волшебный треугольник соли, кислотности и жира, и их вкус перед кислым, вяжущим и дубильным вином поможет смягчить его.

4. Будьте гибкими в выборе еды и вина

Ключ к тому, чтобы подобрать лучшее вино для еды, — это понять основные компоненты блюда.

Классические сочетания, такие как соленый стейк рибай и танинно-кислотное бароло, подходят большинству людей, потому что сочетание соли и жира в стейке сглаживает танины и делает вино более мягким и гладким.Если вы не хотите выплеснуться на бароло, любое красное вино с высокой кислотностью и дубильными веществами подойдет, попробуйте вино из Мадирана, которое станет достойным сочетанием, сделанным на небесах.

Этот принцип хорошо работает с другими блюдами с аналогичными базовыми вкусами — поэтому вегетарианцы могут добиться того же, например, с жирной, соленой и кислой вегетарианской мусакой.

Мускад или Шампанское — классические сочетания с устрицами, потому что высокая кислотность в вине смягчается острым лимонным соком или уксусным аккомпанементом устриц.Точно так же вина с высокой кислотностью, такие как Альбариньо, Гави или Шабли, также являются безопасным выбором для потягивания с моллюсками.

Хотите насладиться ярким белым вкусом, но не любитель устриц? Таким же образом подойдет и простой салат из тунца Нисуаз с сильной острой заправкой.

Можно еще многому научиться, но главное — открыть для себя, а не подчиняться. Выберите вина, которые вам нравятся, и подумайте о соли, жирности и кислотности в вашей пище.

Самое главное, какой бы у вас ни был бюджет, просто развлекайтесь и экспериментируйте.В конце концов, это и есть вино.

Если вы хотите узнать больше о сочетании еды и вина, вы можете! Этот предмет рассматривается в наших курсах WSET Level 1 по вину и WSET Level 2 по винам и спиртным напиткам.