Соотношение воды и мяса для бульона: Мясной бульон от А до Я

Содержание

Мясной бульон от А до Я

Одним из китов, на которых покоится все здание кулинарии, является бульон.
Прозрачный, с насыщенным вкусом и ароматом консоме будет  усладой гурману и украшением изысканного обеда. Более простой бульон — тайное оружие любого хорошего повара, основа для огромного количества соусов и супов, жидкость для тушения мяса и овощей.
Некоторые шефы высокомерно утверждают, что основная разница между домашней и ресторанной кухней заключается именно в том, что мало кто дома варит настоящий бульон, большинство этого делать не умеет.

На самом деле, бульон — не теорема Ферма, и сварить его под силу любому, не только профи!
Настоящий бульон обладает четырьмя обязательными показателями: вкус, аромат, прозрачность и плотность.

И если вкус и аромат готового бульона иной раз напрямую зависят от качества используемого сырья, то его плотность и прозрачность зависят только от нашего умения варить бульон!

Основные понятия.

Строго говоря, не все, что мы дома варим из мяса и косточек, профессионалы называют бульоном. Этого почетного звания удостаивается только жидкость, образующаяся в результате длительной варки мясо-костного сырья в небольшом количестве воды.

Мы же в большинстве случаев варим то, что на профессиональном языке называется не бульоном, а отваром.

Разница между бульоном и отваром заключается как в насыщенности вкуса, так и в плотности готовой жидкости.

Отвары имеют ненасыщенные вкус, запах и цвет, низкую плотность. При охлаждении отвары, как правило, не желируются или желируются слабо.

Бульоны имеют концентрированный вкус и аромат, более насыщенный цвет, хорошую плотность и образуют крепкое желе при охлаждении в холодильнике.

Это объясняется очень просто: в соединительной ткани мышц, в жилах, в суставах много коллагена. Особенно богаты коллагеном косточки молодых животных (телят). В результате длительной варки коллаген денатурируется (распадается) и желатин из него переходит в жидкость, делая ее густой и плотной. Как говорят профессиональные повара, бульон «имеет тело». Если вы возьмете каплю хорошего бульона и разотрете его между пальцами, то сразу ощутите клейкость желатина.

Если же мы используем только чистое мясо (без костей), то в результате получаем отвар.

Отвар получается и в том случае, если не выдержано соотношение мясного сырья (даже если мясо и кости) и воды, т.е. воды взято значительно больше, чем полагается для получения насыщенного бульона.

Но давайте не будем заходить слишком далеко в лес, для простоты будем называть все бульоном, как чаще всего и поступают авторы кулинарных книг для домашней кухни.

Бульон бывает белый и красный (коричневый).

Белый бульон варится из сырого сырья, красный — из предварительного обжаренного или запеченного сырья. И эта разница принципиальна. Красный бульон обладает более насыщенным вкусом и ароматом, чем белый.

Технологически оба вида бульонов варятся одинаково, кроме первого шага (об этом я расскажу ниже).

Если бульон выступает соло, как самостоятельное блюдо, то, по моему скромному мнению, пальму первенства следует отдать куриному бульону.
Куриный бульон считается символом еврейской кухни, и я с этим утверждением согласна.
Тарелка прозрачнейшего ароматного золотистого бульона способна не только порадовать желудок, но и даже исцелить больного. Недаром куриный бульон называют «еврейский пенициллин».


 

Какое мясо выбрать для бульона

Выбирать мясо для бульона нужно из следующих соображений: мясо дает вкус и аромат, а кости — плотность. Наибольший вкус и аромат дает мясо зрелых животных, а максимальное количество желатина содержится в соединительных тканях и суставах молодых животных.

Кроме того, у разного вида мяса разная скорость высвобождения желатина из коллагена. Например, мясо птицы содержит более слабый коллаген, легко переходящий в бульон.

Мясной бульон варят из различной птицы, кролика, из говядины и телятины, реже – из баранины и совсем редко – из свинины.

Для варки бульонов самым подходящим являются отруба, содержащие много соединительных тканей. Например, у говядины и телятины это будут голяшка, грудинка, кострец, лопатка.

Варить бульон желательно из свежего  сырья,  а не мороженого.
Замороженое мясо использовать не желательно из-за того, что такое мясо намного суше свежего, много теряет в весе по сравнению со свежим, бульон получается не таким вкусным.

Во время заморозки мяса жидкость, содержащаяся в клетках ткани (как и любая другая), увеличивается в объёме согласно законам физики, в результате чего повреждаются стенки клеток. При размораживании, особенно быстром, мясо обезвоживается и становится сухим. Бульон, сваренный из такого мяса тоже будет не таким ароматным и насыщеным, как бульон из свежего мяса.
Но если другого мяса нет – оттаивать такое мясо должно медленно, в холодильнике, а не в тёплой кухне, так оно потеряет меньше жидкости и будет вкуснее после варки.

* Как правильно размораживать  мясо

Снимите с мяса пластиковую обёртку, в которой оно продавалась.
Подберите такую коробку, чтобы кусок мяса входил в неё целиком, а на дно коробки положите решёточку или несколько деревянных шампуров. Мясо в коробке поставьте в нижнюю часть холодильника и сливайте несколько раз в день скопившуюся на дне посуды жидкость.
Соотношение количества мяса и костей влияет на вкус бульона.

Большое количество костей и небольшое количество мяса допустимо только для курицы и телятины. Для бульона из зрелой говядины нужно брать соотношение мяса и костей как 1:1, иначе вкус у бульона будет грубым.

Я не советую варить  бульон из говяжьих костей совершенно без мяса, такой бульон имеет специфический вкус и аромат и подходит, с моей точки зрения, только для супов с доминирующей по вкусу заправкой.

Если есть возможность, лучше всего сочетать несколько видов сырья одновременно (например, купите говяжью грудинку, телячьи лытки и несколько куриных остовов).

У говядины желательно мясо отделить от костей, чтобы можно было достать его из кастрюли в момент готовности. Кости нужно распилить на небольшие куски для лучшей экстракции вкусовых и ароматических веществ.

Птица, кролик и дичь

Бульон можно варить как из целой тушки (индейки, утки, гуся, мелкой дичи, кролика), так и из любых частей тушки, кроме чистого мяса грудки (если это птица).

Самый вкусный бульон получается из старой курицы, особенно свободного выгула. Самый нейтральный бульон по вкусу и запаху получается из бройлерных цыплят.

Если у вас продаются отдельно куриные косточки (они остаются от разделки курицы на филе), горлышки, а также лапки, дающие отличный навар (в них много желатина) и крылышки, то купите их для бульона. Из этого недорогого сырья получается отличный легкий бульон.

Если лапки не почищены в магазине, нужно отрезать когти, обварить лапки кипятком и удалить верхнюю желтую жесткую кожу.

Не забудьте также удалить легкие из верхней части тушки и почки из нижней части тушки (темная масса у позвоночника).

Кроме того, желательно удалить кожу (она содержит много жира), и обязательно отрезать гузку или как минимум вырезать находящиеся в ней железы, иначе у бульона могут появится неприятные запах и привкус.

Говядина, телятина, баранина.

Для бульонов покупают мясо из отрубов, нуждающихся в длительной варке.

К этим отрубам относятся: мясо шеи и грудинки, подбедерок, плечо (содержит много соединительной ткани), нижняя часть ног (лытки и голяшки), хвост (самое лучшее сырье для холодца или наваристого супа!).

Рекомендуется перед варкой бульона срезать весь жир, который виден глазом.

* Немного нудной химии

По химической природе жиры представляют собой эфиры трехатомного спирта глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. Содержащийся в продуктах жир при варке в горячей воде плавится и переходит в отвар.

К нашей большой радости основная масса этого жира будет плавать на поверхности, и ее можно будет удалить тем или иным способом.

Но небольшая часть жира (до 10%) эмульгирует, т.е. распадется на большое количество мелких шариков и смешается с водой.

Масса мелких жировых шариков сделают бульон мутным. Скорее всего, это никак не отразится на вкусе, но с эстетической и психологической точек зрения мутный бульон выглядит непривлекательно и кажется невкусным.

Кроме того, эти крошечные шарики жира суммарно обладают достаточно большой поверхностью, которая соприкасается с кипящей водой, и тем самым создаются условия для ускорения процесса гидролиза жира. Гидролиз жира протекает в три стадии, в результате чего последовательно образуются диглицерид, моноглицерид и, наконец, глицерин.

Если кто-то пробовал пищевой глицерин, то ему не нужно уже рассказывать про его вкус. В кулинарной практике дело до образования глицерина не доходит, но и моноглицерид портит вкус бульона. Поэтому весь жир с поверхности бульона безжалостно убирается. Чем меньше вы оставите жира на мясе, тем меньше работать вам придется потом, чтобы удалить его с поверхности бульона.

 

Сколько нужно мяса

Обычно на домашней кухне все делается «на глаз», но для тех, кто впервые приступает к варке бульона, нужны какие-то количественные ориентиры.

Практика и кулинарные книги дают нам четкие пропорции.

Соотношение мясного сырья и воды должно 1:1,5 для крепкого бульона и 1:2 для основы супа с заправкой.

Следовательно, 1 килограмм мясного сырья нужно залить 1,5 — 2 литрами воды.

Важно: какое соотношение мяса и воды вы бы ни выбрали, вода должна не только полностью покрывать мясо, но и быть выше его на 5 сантиметров.

Испарение составляет приблизительно 30 — 35% от первоначального объема воды.

Если вы купите 1 кг косточек с мясом, то в результате получите 1 литр отличного бульона или 4 тарелки (суповых чашки).

Очень просто запомнить, правда?

Посуда для приготовления  бульона

Говорю сразу – моя кухня оснащена хорошо. Это не значит, что без всего того, о чём я пишу ниже, бульон не сварить.

Можно всё готовить в одной кастрюле и обойтись минимумом кухонных приспособлений.
Тем не менее, многие вещи стоят совсем не дорого, а ускоряют и облегчают процесс варки в несколько раз.

Можете поверить моему опыту –  от правильного выбора кастрюли и грамотного применения кухонной техники зависит вкус пищи!

Форма кастрюли.

Бульоны (вне зависимости от того, из какого сырья их варят) удобнее и правильнее всего варить в высоких кастрюлях небольшого диаметра.

Это вызвано многими причинами.

Важно, чтобы вода закрывала сырьё полностью, а не растекалась по дну широкой кастрюли, Сырьё для варки бульонов имеет большой объём (мясо с косточками, которые высовываются в разные стороны, корнеплоды) и поэтому  компактнее помещается именно в высокой кастрюле небольшого диаметра.

Как правило, многие бульоны варятся долго (особенно мясные), и за это время вода испаряется. Поскольку испарение воды происходит с поверхности, то чем меньше диаметр кастрюли, тем меньше поверхность испарения, тем меньше выкипит воды в процессе варки.

В начале варки бульоны должны нагреваться как можно медленнее, а вода в высокой кастрюле нагревается значительно медленнее, т.к. имеет большую толщину прогреваемого слоя.

Для варки бульона необходим низкотемпературный нагрев (я расскажу почему именно далее), поэтому нужно использовать конфорки маленького диаметра, дающие минимальную теплоотдачу, а для них не подходят кастрюли большого диаметра.

Чем меньше диаметр кастрюли, тем удобнее удалять с поверхности воды пену и жир.

Из какого материала должна быть кастрюля

Лучшим материалом для кастрюль сегодня считается нержавеющая сталь, при этом дно у кастрюль должно быть утолщённое (многослойное ), так как оно обладает хорошей теплопроводность.
Можно варить в металлических и керамических кастрюлях покрытых эмалью, если эмаль не имеет трещин и сколов.

Какой величины кастрюля взять

Если вы варите бульон из 1,5 — 2 литров жидкости, то вам нужна кастрюля объемом 4 — 4,5 литра. Если варите бульон из 3 — 4 литров жидкости, вам нужна кастрюля объемом 6,5 — 7 литров.

Кастрюля должна быть в 3 раза больше, чем количество готового бульона, чтобы вы могли налить достаточное количество воды.

Если вы покупаете кастрюлю впервые, покупайте сразу большую, на 7 — 8 литров, она вам не раз послужит не только для варки бульонов, но и для приготовления других блюд.

Дополнительно

1. Решёточка ( подставочка) из нержавейки, размеры которой подходят к диаметру кастрюли для бульонов.
Можно купить ту, которая используется как подставка для горячей посуды.
Такая подставочка не даст кускам мяса прилипнуть ко дну во время варки бульона, что происходит очень часто! Без решёточки кусок мяса под своей тяжестью плотно ложится на дно кастрюли, и вода под него не проникает. Во время варки из мяса выплавляется желатин, который дополнительно » приклеивает» кусок мяса к дну кастрюли. В результате бульон может оказаться безнадёжно испорченым привкусом горелого мяса!

2. Ложки для снятия пены и жира. Подойдут специальные шомовки из мелкой сетки, плоской формы, плоские большие ложки без дырочек, а так же ложки типа соусных – с вытянутым носиком.

3.Небольшие сита (диаметром до 15 см) для процеживания бульонов, с мелкими ячейками.
Удобнее всего пользоваться ситом конической формы, но можно и сферическим.

4. Фильтры. Они бывают готовые из бумаги или пластиковой сетки. Можно использовать марлю, батист.

Коренья и пряности для варки бульона

Лично я против добавления в бульон таких пряностей, как лавровый лист, душистый перец и тимьянТимьян обладает приятным сильным запахом, острым, сильно пряным горьковатым вкусом. В качестве специи используют ароматные, богатые витаминами листья тимьяна. Он улучшает вкус, сообщает аромат, дает горчинку. Остается одной из ведущих пряностей в пекарском деле. Улучшает запах и вкус овощных блюд, особенно из картофеля и капусты. Тимьян как приправа для жирной пищи не только значительно улучшает и обогащает вкус, но и способствует ее перевариванию., входящих в «букет гарни» и рекомендуемые в кулинарных книгах. Я считаю, что они «убивают» вкус бульона, особенно куриного.

Самые распространенные овощи для ароматизации бульона — это великолепная триада: репчатый лук, морковь и черешковый сельдерей.

Многие любят добавлять также корень петрушки и корневой сельдерей. Я тоже люблю добавлять корень петрушки, когда он мне попадается в продаже.

С добавкой корневого сельдерея советую быть предельно осторожными, у него сильные вкус и аромат.

Лук-порей и пастернак имеют  мягкий, сладковатый вкус и поэтому весьма хороши в бульонах.

Рекомендуется добавлять в бульон белую репу (турнепс), которая придает бульону пикантность, и я добавляю всегда, когда репа есть в продаже.

Отлично подходит для варки бульонов фенхель, отдающий им свою сладость и нежный аромат.

Для куриных бульонов я рекомендую свежий имбирьКорень серовато-коричневого цвета, с жгучим вкусом и приятным лимонным ароматом. Употребляется как в свежем, так и в высушенном виде (серовато-жёлтый мучнистый порошок). Свежий имбирь употребляют при приготовлении многих блюд восточной кухни, его маринуют и вялят. Сухой имбирь добавляют в кофе и в ароматические смеси для выпечки кексов, печенья и сдобы., если он есть. Кусочек имбиряКорень серовато-коричневого цвета, с жгучим вкусом и приятным лимонным ароматом. Употребляется как в свежем, так и в высушенном виде (серовато-жёлтый мучнистый порошок). Свежий имбирь употребляют при приготовлении многих блюд восточной кухни, его маринуют и вялят. Сухой имбирь добавляют в кофе и в ароматические смеси для выпечки кексов, печенья и сдобы. в 3 — 4 см толщиной может сотворить чудо с простым бульоном.

Количество овощей обычно берется произвольное, однако и тут есть правила.

Чтобы овощи оказали влияние на вкус бульона, их должно быть достаточное количество.

Возьмите овощей не менее 20% от веса воды + мяса, причем лука в два раза больше, чем моркови.

Если вы взяли 1 кг мясного сырья и добавили 2 литра воды, то овощей должно быть 600 гр!

Кажется много? Но на практике это означает 3 луковицы и две морковки, если нет других овощей. Не так уж и страшно!

Как нарезать овощи — крупно или мелко — зависит от времени варки бульона.

Куриный бульон варится более короткое время, поэтому овощи можно нарезать мельче, кусочками 1х1 см. Для говяжьего бульона овощи нужно нарезать крупнее, 2 — 3 см толщиной.

Если хотите получить более насыщенный цвет бульона, подпеките лук и морковь на тефлоновой сковороде без масла, прежде чем добавлять их в бульон.

Температура варки бульона

1. Бульон всегда варят при температуре 80 — 90 С, без кипения.

Идеальной кастрюлей для бульона можно считать мультиварку, установленную на 85 градусов С.

2. Во время варки бульона  не стоит закрывать кастрюлю крышкой, чтобы избежать того неприятного случая, когда крышка упадет и закроет кастрюлю наглухо, и бульон станет мутным от сильного кипения.

И не бойтесь, что бульон или мясо не сварятся. Уверяю вас, все будет отлично.

Сильное кипение плохо с многих точек зрения: выкипает много воды, бульон становится мутным из-за эмульгирования жиров, в некоторых случаях у бульона появляется неприятный салистый привкус и запах из-за активного процесса гидролиза жира (см. выше).

Чтобы определить температуру бульона, градусник не нужен, я его продемонстрировала только ради наглядности. Температура легко определяется визуально.

При температуре 80 — 90 С бульон не кипит. Поверхность его неподвижна, только иногда со дна могут подниматься легкие пузырьки.

Если на бульон положить листочек петрушки, то будет видно, как он кружится по поверхности жидкости. Над кастрюлей будет подниматься парок.

Но подчеркну еще раз — никаких признаков кипения не будет.

Я варю бульон на конфорке самого маленького диаметра и при минимально открытом газе.

При наличии электродуховки можно варить бульон и в ней, задав нужную температуру.

Что касается крышки, то ее лучше не использовать, это моя личная рекомендация.

С одной стороны, если вы отрегулируете кипение, а потом закроете кастрюлю крышкой (неплотно, конечно), температура жидкости через некоторое время поднимется. С другой стороны, неплотно лежащая крышка может сдвинутся по той или иной причине и закроет кастрюлю полностью. Ваш бульон перекипит и станет мутным, как было у меня несколько раз.

Технология варки белого бульона

Бульон из птицы (курицы).

Для получения 2 литров готового бульона понадобится 1,5 кг куриных костей или 1 средняя курица, разделанная на части (отделите ножки и крылья, бедрышки и снимите филе с грудки.)

3 литра воды

500 гр различных овощей (лук, морковь, черешковый сельдерей, имбирь)

стебли свежего укропа и петрушки

1/2 ч.л. соли (вровень с краями)

1. Все мясо вымойте холодной водой, особое внимание уделите тому, чтобы убрать остатки почек (тёмная масса у позвоночника птицы в районе бедрышек), они придают бульону неприятный привкус.

Если вы не удаляли кожу, обдайте кусочки курицы крутым кипятком и сразу его слейте. Так всегда делала моя бабушка и в этом есть смысл: от кипятка куриная кожа сокращается, и становятся видны все остатки перьев, которые легко удаляются.

2. В кастрюлю объемом 7 литров на дно положите косточки (чтобы мясо не прилипло ко дну кастрюли, как часто происходит), сверху мясо (кроме филе грудки!) залейте  холодной водой, поставьте на огонь.

Огонь может быть сильным, если времени нет, но ни в коем случае не закрывайте кастрюлю крышкой! Однако лучше огонь средний — так пена будет целее и её проще будет удалить. Никуда не отходите от кастрюли, чтобы не пропустить момент закипания воды!

3. По мере нагревания воды на поверхности бульона появится пена. Как только пена появилась, огонь сразу уменьшите до самого маленького, сдвиньте кастрюлю на край горелки, чтобы кипение было только с одной стороны кастрюли. Вся пена соберется в той части, где кипения не будет.

4. Подождите, пока пена окрепнет, сконцентрируется.
Поставьте возле себя мисочку с горячей водой, пустую мисочку, вооружитесь большой плоской ложкой и не спеша уберите всю пену и жир с поверхности бульона, сливая их в пустую миску. Периодически споласкивайте ложку в миске с кипятком.

5. Заранее почистите лук (мочку не отрезайте), морковь, вымойте стебли сельдерея. Если есть специальная сетка для кореньев, сложите в сетку коренья и опустите её в бульон, если сетки нет — просто положите коренья в бульон.

6. Дождитесь, пока бульон вновь закипит (овощи понизят температуру), отрегулируйте нагрев так, чтобы кипение вообще не было заметным (будут только очень  редкие «бульки» со дна) и варите 20 минут. Снова очистите поверхность бульона от жира и пены (если они есть) и добавьте соль. Варите еще 20 минут.

Соль (ионы калия и натрия) способствует гидролизу жиров, поэтому ее рекомендуется добавляют в конце варки бульона.

7. Проверьте, готова ли курица. Если  готова — достаньте ее и сложите  в кастрюльку под крышку, добавьте немного бульона так, чтобы мясо было покрыто (так оно не заветрится) и отставьте в сторону. Косточки продолжайте варить еще час-два. Если курица не готова, варите ее еще 20 минут и снова проверьте готовность.

8. Достаньте сетку с овощами или выловите овощи шумовкой. Попробуйте, достаточно ли соли. Если соли мало — добавьте ее по вкусу. Верните вынутое ранее мясо в кастрюлю вместе с бульоном, в котором оно хранилось.

9. Если вы варите куриное филе — сейчас самое время положить его в бульон. Доведите бульон до кипения. Снимите снова пену, если она будет. Положите в кастрюлю несколько стеблей укропа и петрушки (мытых, целых), выключите огонь под кастрюлей и закройте ее плотно крышкой.

К тому моменту, когда бульон остынет, у вас будет вкусная, сочная курица и ароматный прозрачный бульон.

Говяжий, телячий и бараний белые бульоны варят немного иначе.

1. Залейте мясо-костное сырье холодной водой, доведите воду до кипения и всю ее слейте. Вымойте кастрюлю и сырье холодной водой, верните сырье в кастрюлю и варите пока мясо почти не будет готово, приблизительно 2 часа. Добавьте соль и варите еще 1 час.

Первую воду можно не сливать, но в этом случае для того, чтобы очистить бульон от жира и пены понадобится гораздо больше времени.

2. Снимите мясо с костей, залейте небольшим количеством бульона (чтобы покрыло) и уберите в сторону.

3. Продолжайте варить кости еще 3 — 4 часа, за 1 час до окончания варки добавьте в кастрюлю овощи.

Чтобы определить степень готовности бульона, попробуйте оставшееся в кастрюле мясо и овощи, посмотрите состояние костей.

Кости должны распадаться по суставам, мясо и овощи должны быть совершенно безвкусными.

Это сигнал того, что сырье отдало весь вкус жидкости, в которой оно варилось. Дальнейшая варка бульона не только нецелесообразна, но и может привести к ухудшению вкуса.

Все хорошо в меру!

4. Готовый бульон процедите через сложенную вдвое влажную марлю или специальный фильтр (они бывают бумажные и капроновые).

Как бы тщательно вы ни снимали пену с бульона, как аккуратно вы бы его ни варили и как хорошо бы ни процеживали, все равно в бульоне останется мельчайшая взвесь частичек свернувшейся крови.

Дайте бульону отстояться несколько часов, а затем  слейте его аккуратно в другую кастрюлю, оставив осадок в прежней емкости.

Как сварить красный (коричневый) бульон

1. Мясо и овощи, предназначенные для бульона, порежьте крупными кусками, обмажьте их небольшим количеством жира и разложите на листе для выпечки.

2. Нагрейте духовку до 220 — 230 С, поставьте в нее лист с овощами и запекайте 15 — 20 минут, пока мясо и овощи не покроются аппетитной коричневой корочкой.

3. Уберите мясо с листа, налейте на лист немного кипятка и поскребите лист лопаточкой, чтобы освободить все пригоревшие соки. Слейте жидкость с листа в кастрюлю, процеживая через мелкое сито. Если нужно — повторите смывание еще раз.

4. Положите мясо в кастрюлю, долейте нужное количество воды и далее варите, как белый бульон, начиная с пп 2 в описании белого бульона.

Как обезжирить бульон

Самый простой и надежный способ — поставить бульон в холодильник и дать жиру застыть на поверхности. После этого жир легко снимается.

Самый ненадежный и долгий — снимать жир плоской ложкой с поверхности или промокать его с помощью бумажного полотенца.

Самый остроумный: намочить бумажное полотенце водой и положить его в морозилку на 15 минут. Когда полотенце застынет, достать его из морозилки и быстро провести им по поверхности бульона — жир мгновенно охладится и прилипнет к полотенцу. Эта операция требует определенной ловкости рук, но зато жир снимается быстро и достаточно тщательно.

Хранение бульона

Бульон можно хранить в холодильнике достаточно длительное время, если доставать его каждые 3 дня и кипятить. Кроме того, если на бульоне после охлаждения образовалась корка из застывшего жира, не удаляйте ее, она будет играть роль консерванта для бульона.

Бульон хорошо хранится в морозильной камере.

Уварите полностью готовый бульон на медленном огне так, чтобы его объем сократился в два-четыре раза. Разлейте концентрированный бульон по пластиковым банкам (наливайте не более 2/3 объема, жидкость сильно увеличивается в объеме при замораживании) и уберите в морозилку. Не забудьте надписать на каждой упаковке, какова концентрация бульона. Для использования разведите бульон кипятком до прежнего объема.

Осветление бульона

Если бульон перекипел и стал мутным, то выглядит он весьма неаппетитно. Однако он по-прежнему съедобен.

В кулинарных книгах вы найдете советы, как осветлить бульон.

Я не привожу их здесь, так как считаю нерациональным тратить время на это.

Рекомендуемые способы осветления требуют длительного времени и затрат, проще и быстрее сварить новый бульон, если он непременно необходим.

Используйте мутный бульон для варки заправочного супа, а в следующий раз будьте внимательнее и не доводите бульон до бурного кипения.

Однако если булон требует в принципе вполне прозрачный, но хочеться добиться идеальной его чистоты, можно использовать простой (но длительный) метод криофильтрации. Заморозьте бульон в морозильной камере, а затем выложите на дуршлаг, выстеленный четырьмя-пятью слоями фильтрующего материала (это может быть марля, полотенца из вискозы, еще что-то подобное). Поставьте все сооружение в холодильник и дайте бульону полностью растаять и пройти через фильтр.

Мифы

1. «Если бульон пересолен, то это можно исправить, отварив в нем горсть риса или несколько картофелин»

Если бульон пересолен сильно, исправить его уже не удастся.

Советы отварить в бульоне рис или картофель можете игнорировать. Это поможет очень мало, если вообще поможет, а бульон станет мутным гарантированно.

Самое правильное — заморозить бульон небольшими порциями, убрать в морозилку и потом смешивать его со свежим, когда будете варить бульон в следующий раз, или используйте как базу для соуса.

2. «Во время варки бульон нельзя доливать, это портит вкус».

Бульон не только можно доливать водой, но и нужно это делать, если жидкости выкипело слишком много и мясо осталось непокрыто водой.

Единственное, о чем нужно помнить, что доливать нужно кипятком, чтобы не понизить температуру бульона.

Естественно, если вы добавити слишком много воды, вкус бульона станет менее насыщенным, это следует принимать во внимание.

3. «Первую воду сливать нельзя, бульон тогда не будет иметь ни вкуса, ни цвета».

Бульон не будет иметь вкуса и цвета, если вы возьмете плохое мясо и/или используете слишком много воды, даже если первую воду и не сливать.

Сливание первый воды на вкус бульона не влияет, наоборот — бульон будет вкуснее, потому что будет чище.

Однако сливать первую воду или не сливать — ваш свободный выбор.

Парадоксы

1. Бульон можно сварить в скороварке, и он получится прозрачным и вкусным.

Это действительно так, хоть и совершенно противоречит всему изложенному выше.

Я нигде не нашла объяснения данному факту, могу только предполагать.

Например: кровь, образующая пену, из-за повышенного давления быстро переходит в воду, и пена получается плотной, однородной, вбирая в себя и жир. Затем эта  пена  быстро прилипает к стенкам кастрюли и не успевает разбиться на мелкие фрагменты, делающие бульон мутным.

Вопрос пока открыт и требует дальнейших опытов и поиска теоретического обоснования.

2. Весь жир с бульона рекомендуется убирать, чтобы не произошел процесс гидролиза жира.

Однако бульон из жирного мяса получается более вкусным и ароматным, так как именно в жире концентрируются химические соединения, отвечающие за вкус и запах. В тощем мясе таких соединений значительно меньше.

Кроме того, если бульон хранится долгое время, жир на поверхности защищает бульон от порчи.

Пока объяснение этому факту у меня есть только одно.

Для гидролиза жира требуется присутствие солей калия и натрия, а также ряда кислот. И калий с натрием, и кислота должны быть в достаточном количестве, плюс нужно достаточное время для протекания процесса.

Калий и натрий попадают в бульон из костей, поэтому если количество костей не очень большое и время варки бульона не слишком длительное, жир вкуса бульона не портит. Например, куриный бульон можно варить из очень жирной курицы и жир не влияет на вкус бульона.

 

секреты варки. Обсуждение на LiveInternet


Бульон — всем известно это слово. Но как правильно его сварить? По умению приготовить его ароматным, прозрачным и насыщенным — можно оценивать мастерство повара.

Если мы хотим сварить любой суп, прежде всего мы варим его — это основа основ домашней кулинарии. А потом уже добавляем в него овощи, крупы. Но его также можно использовать в приготовлении разнообразных соусов, каш, рагу и многих других блюд.

Чтобы сварить его вкусным необходимо для начала правильно выбрать мясо.

Для куриного — лучше брать молодую курицу, которая не подвергалась заморозке. Из такой курицы он получится прозрачным и насыщенным. Из старой курицы или цыпленка сварить его вкусным не получится. Для варки подходят практически все части тушки. Единого мнения о том, из какой части варить вкуснее, не существует.

Для наваристого мясного варианта лучше использовать свежую или охлажденную заднюю часть, грудинку или лопатку, желательно мясо молодых бычков. Оно более нежное, сочное и нежирное. Кроме того, оно намного быстрее готовится. Для борща, щей из квашеной капусты и супа харчо можно использовать мясо пожирнее.

Если варить его из телятины получается нежным и приятным на вкус, но недостаточно прозрачным. Если варить на его основе супы, которые заправляются томатной пастой или различными заправками, то суп получится вкусным.

Также для приготовления хорошо использовать баранину. На их основе готовятся многие супы восточной кухни. Существует мнение, что баранина имеет некий «специфический» запах, может и имеет, с мнением трудно поспорить. Но не поспоришь с тем фактом, что бульон неизменно получается вкусным, насыщенным и очень полезным. К тому же в восточной кухне всегда используются специи.

Как правильно варить бульон

1. Правильно выбрать мясо. Нарезать его не надо, оно должно отдавать свои соки постепенно, медленно. Если вы варите его из курицы, желательно снимать с нее кожу – из-за нее блюдо может получиться слишком жирным.

2. Наливать воды столько, чтобы потом не доливать. Соотношение примерно такое — на 3 литра воды 500-600 граммов мяса. Если мясо жилистое и старое, то воды надо наливать побольше, с учетом того, что вода будет выкипать.

3. В процессе варки воду не подливать. От этого ухудшаются вкусовые качества. А также не варить излишне долго, от этого он темнеет.

4. Мясо кладется в кастрюлю только в холодную воду. Доводится до кипения на умеренном огне, так мясо нагревается постепенно. Варится уже на медленном огне без крышки, чтобы испаряющаяся вода не капала обратно в кастрюлю и не портила вкус. Он даже скорее не варится, а томится. Если варить на большом огне, то он станет мутным, также теряются его вкусовые качества.

5. В процессе варки следует удалять пену . Пену начинаем удалять, когда содержимое кастрюли еще не стало кипеть. Удаляем и тогда, когда закипит, и в процессе всей варки. Если не сделать это своевременно, то пена вскоре осядет на дно кастрюли в виде хлопьев, что испортит внешний вид блюда. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, удаляем влажной тряпочкой.

6. Также на протяжении всей варки удаляем излишки жира, если готовим его для супа. И весь жир, если варим его прозрачным. Его нужно снимать бумажным полотенцем, так как он придает блюду неприятный салистый привкус.

7. За 30-40 минут до окончания варки добавляем овощи – с ними он будет ароматнее. Овощи и травы призваны обогатить вкус и аромат блюда. Лучше всего подходят репчатый лук, морковь и сельдерей – это классическая «овощная композиция» для мясного бульона. На двух-трех литровую кастрюлю достаточно одной средней луковицы, небольшой моркови и корня сельдерея. А вот специи (лавровый лист, душистый перец горошком, сушеный чабрец) лучше добавлять за 7-10 минут до окончания варки, иначе он будет горчить.

8. Солить примерно за полчаса до готовности.

9. Время варки на очень медленном огне после закипания зависит от размера куска, жесткости мяса, возраста животного и желаемой крепости бульона, которой вы хотите достичь. Так, например, он достигнет готовности за 1-1,5 часа, если вы используете 1 килограмм мяса молодых бычков, и за 2,5-3 часа – если мясо от взрослой говядины. Из свинины — после закипания варится 1,5-2,5 часа, из баранины – 1,5-2 часа, из курицы – 1-2 часа.

10. После окончания варки из него нужно вынуть мясо и овощи и процедить его через мелкое сито или смоченную в воде и насухо отжатую полотняную салфетку, чтобы он был прозрачным, и чтобы исключить попадание мелких осколков костей в блюдо. Овощи и кости можно выбросить, потому что они уже отдали блюду весь свой вкус и аромат, и никакой ценности в них больше нет

Как сварить прозрачный бульон для супа: тонкости, которые следует взять на заметку

Чтобы сварить «красивый» бульон — запаситесь терпением. Обратите внимание вот на такие хитрости и тонкости.

МЯСО

Чаще всего мы варим суп на основе говяжьего и куриного мяса. Для бульона из говядины лучше брать лопатку или мясо на кости, а для куриного бульона – целую тушку. Не забывайте также, что всё зависит от того, какой суп у вас будет: щи, лапша, борщ и так далее. Выбирайте свежее мясо. Кстати, домашнее мясо лучше всего подходит для любых блюд.

ВОДА

Мясо лучше класть не в горячую воду, а в холодную, и только потом ставим кастрюлю на плиту. Если вы положите мясо в горячую воду, оно покроется пленкой. Тогда оно не отдаст все питательные вещества бульону.

https://attuale.ru/

ПОДГОТОВКА К ВАРКЕ БУЛЬОНА

Мясо перед готовкой следует хорошо вымыть, чтобы избавить его от крови. Удалите лишнюю плёнку с мяса. Не нарезайте его мелкими кусочками. При варке лучше избегать «подливания» воды. От этого бульон станет мутным.

ОВОЩИ

При варке бульона положите в кастрюлю 1 морковку и 1 луковицу. После готовности бульона их можно выбросить. Все ценное они уже отдали бульону.

СОЛЬ

Солить бульон лучше в самом конце. Соль может сразу выдавить сок из мяса. А для хорошего бульона нужно добиться медленной отдачи сока.

КИПЕНИЕ

Вода для прозрачного бульона не должна кипеть во время варки мяса. Сделайте огонь небольшим, пусть мясо томится.


https://rus.menu/wp-content/uploads/2018/11/352D1AE1-E47B-407D-BF62-73E6850CF645-1024×768.jpeg

ПЕНА

Регулярно снимайте пенку, иначе она «развалится» на хлопья и разлетится по всему бульону.

ВРЕМЯ

Говяжий бульон следует варить не меньше трёх часов. Куриный бульон варим не больше часа.

Готовьте с любовью, и приятного аппетита!

Секреты приготовления вкусного и светлого бульона

• если вы вынуждены использовать замороженное мясо, то нужно уметь правильно его разморозить . Оптимально способ — обмыть мясо холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа. Не используйте для этого микроволновую печь или горячую воду.

• чтобы сварить вкусный бульон используйте для варки кастрюлю с толстым дном и, по возможности, толстые стенки. Это обеспечит постепенный и равномерный нагрев. И мясо наиболее полно отдаст все свои полезные вещества.

• он не должен сильно кипеть — движение жидкости должно быть еле заметно. Если вашу плиту сложно отрегулировать таким образом, чтобы выдерживался нужный температурный режим, попробуйте поставить кастрюлю в духовку, разогретую до температуры 100–110 градусов.

• в него лучше добавлять не больше щепотки соли или вообще не солить: при варке из него может выпариться больше жидкости, чем вы рассчитывали, таким образом, он рискует оказаться пересоленным. Лучше посолить то блюдо, которое вы планируете готовить на его основе.

Если соблюдать все предложенные рекомендации, ваш бульон получится идеальным: прозрачным, душистым, питательным и невероятно вкусным!

СРОКИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЛЬОНА

Не пускаем дальнейшую варку бульона на самотёк. Приглядываем за ним и, главное, не перевариваем, ведь в этом случае потеря вкуса и аромата на лицо… вашей тарелки.

И вот ещё нюанс… в процессе приготовления кастрюлю крышкой либо не накрываем вовсе, либо прикрываем оставляя приличную щелочку. Бульончик должен дышать!

Оптимальными сроками приготовления считаются:

  • для мясного бульона — 2 часа. Это касается и целой тушки домашней птицы. Куриные крылышки или бедрышки варим соответственно меньше — от 30 минут до часа.
  • костный бульон варим 3 часа,
  • рыбный бульон — 1 час,
  • с грибным бульоном сложнее (грибы-то бывают разные)), короче говоря, варить до мягкости.

Для удобства и чтобы «не проспать» ставьте будильник или таймер.

к оглавлению

Как сварить диетический бульон из курицы или индейки

Диетический бульон варится из мяса курицы или индейки. Он полезен для больных людей или людей, находящихся на диете.

Варить его нужно особым образом. С птицы обязательно следует снять шкурку, убрать весь подкожный жир, залить холодной водой, довести на сильном огне до кипения. Затем вынуть птицу из кастрюли, воду слить. Кастрюлю вымыть, насухо вытереть, положить в нее птицу, залить свежей водой и варить уже обычным способом. С первой водой практически полностью удаляются остатки жира вместе с содержащимся в нем холестерином, при этом полностью сохраняется полезный белок.

Приятного аппетита!

Автор публикации

не в сети 1 день

Домашнее мясо

Иногда даже у жителей больших городов получается купить мясо, которое было получено в личном подсобном хозяйстве в деревне, или же его вырастили фермеры. Такие продукты экологически чисты. Да, они сильно отличаются на вид от магазинных. Курица, которую вы купили с капота «Нивы» недалеко от своего дома, скорее всего будет страшненькой на вид, может даже синеватой, и из неё будет кое-где торчать пух. Зато она точно выросла до этих размеров не за полтора месяца. Первичный бульон от такой курицы выливать не нужно. Если вам не нравится внешний вид пенки, её можно убрать, но опасности в ней не будет.

Правда, есть несколько случаев, когда даже домашнее мясо следует варить на вторичном бульоне. Лучше слить первую воду, если вы готовите для очень пожилых или очень маленьких людей. Дело в том, что их системы пищеварения работают несколько иначе, и первичный бульон может плохо усваиваться.

Итак, всё очень просто: если мясо было выращено промышленниками, то сливать первичный бульон действительно необходимо. Если же его вырастили вы сами или фермер, в котором вы уверены, то варите супчики и гуляши, не сливая всё самое вкусное, и наслаждайтесь качеством натуральных продуктов!

Варка бульона – с чего начать

Чтобы вкусно сварить бульон, сначала нужно определиться с мясом – бульон можно сварить из говядины, свинины, индейки, кролика, курицы, все зависит только от Ваших кулинарных идей.

Насыщенный вкус и крепость бульону придают желирующие вещества, которые содержатся в костях и соединительной ткани, так что без сомнений выбирайте мясо на косточке с пленкой и жилками. Лучшее мясо для бульона – говяжья, свиная или баранья грудинка, лопатка или рулька.

Для варки бульона для заливного хозяйки часто используют части с высоким содержанием хрящевой ткани – голову, уши или голяшки. Птицу или кролика можно сварить целиком или предварительно разделав на кусочки.

Самый вкусный бульон получается из свежего мяса, но для первых блюд можно использовать и замороженное, предварительно разморозив при комнатной температуре.

Вторая составляющая правильного бульона – вода. Для его приготовления подойдет бутилированная или фильтрованная вода, в обычной водопроводной могут быть нежелательные примеси, способные испортить блюдо.

Как правильно готовить мясокостный бульон

В зависимости от назначения и способа приготовления различают коричневый, крепкий и осветленный мясной бульон. Основной аромат и вкус блюду придают экстрактивные вещества, которых много в костной и соединительной ткани. Мясо для бульона в процессе разделки не стоит освобождать от пленок, хрящей и сухожилий – именно эти компоненты обеспечат наваристость бульону, аромат и непревзойденный вкус.

Следующий шаг – берем вместительную кастрюлю, заливаем воду и ставим на огонь. Советы, по которым наваристый бульон мог получиться только при закладке мясопродуктов в холодную воду, безнадежно устарели. При этом способе большая часть мясного сока переходит в воду и сворачивается при закипании, образуя неаппетитную пену, которую мы терпеливо удаляем. А если заложить мясо в воду, нагретую до 60 С, большая часть ценных веществ останется внутри и перейдет в бульон постепенно, во время варки. И пены будет меньше.

Мясо в бульон закладывается целым куском, на трехлитровую кастрюлю будущего супа или борща понадобится примерно килограмм мясопродуктов на кости. Перед приготовлением мясокостного бульона не поленитесь полчаса прожарить мясные компоненты в духовке до образования румяной корочки. Это поможет избавиться от лишнего жира и придаст блюду потрясающий аромат.

Кстати, в наше время лучше варить «вторичный» бульон. Особенно это относится к мясу птицы, которое напичкано различными антибиотиками. Но в некоторых случаях, это относится и к так называемому красному мясу — говядине или свинине.

Итак, нужно варить мясо следующим образом: мясо заливаете горячей водой (примерно 60 градусов), доводите до кипения, кипятите 1-2 минуты и сливаете первый бульон, удалите также из кастрюли остатки образовавшейся пены. Заливаете мясо снова горячей водой и теперь варите «вторичный» бульон до готовности мяса.

На наваристость бульона это не повлияет, но поможет удалить вредные поверхностные примеси.

Почему разбавлять бульон нежелательно?

Многие уверены, что добавлять воду в готовый суп или бульон недопустимо. Такое действие на самом деле выглядит варварством. Это подобно тому, что добавить немного молока в мороженое. Ведь, по сути, вода при варке мяса напитывается полезными веществами, жиром, специями и становится совершенно другим продуктом – бульоном.

Добавление порции чистой воды приведет к следующим последствиям для блюда:

  • Быстрая порча. Если бульон разбавлять сырой водой, он очень быстро испортится. В жидкости, не прошедшей термическую обработку, содержатся миллиарды микроорганизмов. Попав в теплую питательную среду, они начнут усиленно размножаться. Если после добавления воды блюдо не прокипятить, то уже в течение суток оно скиснет, приобретет неприятный запах и вкус.
  • Ухудшение вкусовых качеств. Именно на изменение вкуса бульона после разведения водой жалуются чаще всего. Он становится каким-то пресным, ненасыщенным, слабым. Хотя некоторые и не отмечают каких-либо изменений. Видимо, все зависит от чувствительности вкусовых рецепторов, а может, от чувства голода.
  • Снижение концентрации полезных веществ. Известно, что для сохранения вкуса и полезных элементов внутри мяса его кладут в кипящую воду. Для получения вкусного бульона, наоборот, мясо медленно нагревают, чтобы оно отдало всю пользу воде и хорошенько разварилось. Разбавив готовое блюдо водой, мы получаем низкое содержание полезных веществ в большом объеме жидкости.

Мясные бульоны варятся долго, в течение часа минимум. Поэтому воду нужно наливать всегда с большим запасом (в 2–3 раза больше) и держать блюдо на слабом огне, чтобы жидкость не выкипала слишком быстро.


как правильно варить, осветлять и хранить • INMYROOM FOOD

Бульоны служат фундаментом вкусных супов, ароматных соусов, заправок и маринадов, нежных ризотто, заливного, холодцов и других блюд. Приготовление бульонов — дело несложное: достаточно знать несколько базовых правил и пару-тройку хитростей.

Из чего варить

Бульон можно варить из мяса, рыбы, птицы, овощей и грибов. Для мясного идеальны кости с остатками мяса и минимумом жира, подойдут и копченые свиные ребрышки. Кости разрубите — так бульон будет более наваристым.

Лучшая основа для куриного бульона — скелет с остатками мяса или целая тушка. Подойдут и спинка, крылья, бедрышки. Выбирайте взрослую птицу — у нее ярче вкус, а мясо не разваливается при варке. Кожу снимите — она делает бульон мутным.

Вкуснейший рыбный бульон получается из смеси речной и морской рыб. В ход идут хвост, голова и хребет — жабры и чешую обязательно удалите. Для насыщенности можно добавить куриные кости.

В овощном бульоне обязательны лук и морковь, а остальные компоненты — по желанию: корень петрушки и сельдерея, стебель сельдерея, лук-порей, чеснок, пастернак, фенхель, сладкий перец, томаты и капуста. Для насыщенности обязательно добавляйте пряности.

Лучший грибной бульон получается из сушеных лесных грибов, особенно белых — они обладают более ярким вкусом и ароматом. Перед варкой грибы промывают и замачивают на пару часов.

Сколько нужно воды

Продукты кладите в холодную воду: так они отдадут максимум питательных веществ и вкуса бульону. Воды нужно в несколько раз больше, чем продуктов, — 3:1 или 4:1. Если у вас маленькая кастрюля, допустимо соотношение 1,5:1 или 2,5:1 — при варке супа такой концентрированный бульон разбавляют водой.

Травы и коренья

Травы в бульоне не должны перебивать основной вкус. Меньше всего пряностей нужно рыбному бульону, а вот бараньему — побольше (чтобы перебить специфический вкус). Универсальный вариант — букет гарни: это смесь тимьяна, лаврового листа и петрушки. Сушеную зелень кладут в конце варки, а свежую — за 20 минут до конца.

Корнеплоды улучшают вкус и делают бульон чище: чтобы бульон был вкуснее, их можно предварительно обжарить или запечь в духовке. Подойдут лук, морковь, корень петрушки и сельдерея — их нужно очистить и разрезать на 2–3 части.

Когда солить

В самом начале добавьте пару щепоток соли, чтобы помочь экстрактивным веществам из продуктов перейти в воду, а до вкуса доведите уже в конце: жидкость в процессе варки упаривается, поэтому так вы не промахнетесь с количеством соли. Бульон-заготовку солить в конце не нужно.

Снимаем пену и жир

После закипания убавьте огонь до минимума, снимите с бульона пену и варите без крышки. В процессе снимайте с поверхности жир. С мультиваркой все проще: в ней бульон кипит слабо, поэтому пена не образуется.

Сколько варить

Дольше всего варится говяжий бульон — 2,5–3 часа с момента закипания. Свиной — 2,5, бараний — 2, а куриный — 1–2 часа. Бульон из кролика и телятины готовится до 1,5 часов, а рыбный — 30–45 минут. Овощной и того быстрее — 20–25 минут. Грибной варится 15 минут, но после этого его нужно настаивать в течение нескольких часов.  

Добиваемся прозрачности

Готовый бульон процедите через влажную ткань или марлю. Если жидкость все еще мутная, ее можно осветлить, например, яичными белками. Для этого бульон охладите до 60°C, белки (из расчета один белок на 1,5 л бульона) взбейте до увеличения объема, смешайте с бульоном и доведите все до кипения. Поварите несколько минут и снова процедите.

Как хранить

Советуем варить сразу большой объем бульона: неиспользованный можно хранить в холодильнике в плотно закрытой емкости 2–3 дня, а еще лучше — заморозить на неограниченный срок. Так у вас под рукой будет готовая основа для супов, соусов и подливок. Разлейте остывший бульон по пластиковым контейнерам или в формочки для льда и уберите в морозильную камеру.

⏰ Сколько варить бульон. Сколько воды добавлять в бульон. Общие правила варки бульонов.

Общие правила варки бульона из мяса

1. Какое мясо годится для бульона. Вкусный и питательный бульон получается из любого мяса хотя бы с небольшим количеством жира и/или костей: из курицы (как частями, так и целиком), из индейки (особенно из окорочков, диетический — из филе), из говядины и свинины (самый жирный — из окорока). Жир в бульоне практически полностью разваривается, а мясо после варки бульона разбирается, поэтому не стоит бояться, что бульон будет слишком жирным. Для диетического бульона используйте мясо без жира или увеличьте долю воды.

2. Подготовка мяса. Перед варкой бульона мясо тщательно промывают под холодной водой, чтобы удалить кровь, которая сделает бульон мутным.

3. Как рассчитать воду для бульона. Средней жирности бульон получится из рассчёта полкило мяса на кости на 2 литра воды. Овощной бульон получится из килограмма овощей и 1 литра воды. Воды наливают столько, чтобы вода полностью покрывала все продукты. Во время варки бульон будет понемногу выкипать, поэтому следует добавить небольшой запас воды в пару сантиметров. Добавлять воды во время варки бульона не рекомендуется, чтобы бульон не утратил вкуса, но в случае серьёзного выкипания можно добавить немного кипятка.

4. На каком огне варить бульон. Чтобы бульон варился без активного выкипания воды, следует варить его на медленном огне.

5. Когда снимать пену с бульона. После закипания воды следить за пеной необходимо 10-15 минут, убирать удобно шумовкой или столовой ложкой.

6. Какие специи добавить в бульон. Классические специи — перец горошком, морковь, лук, чеснок, лавровый лист. Дополнительно можно добавить карри, хмели-сунели, тимьян. Класть специи стоит после того, как с бульона снята пена.

7. Когда солить бульон и сколько. Для мягкости мяса солить бульон рекомендуется за полчаса до окончания варки. На каждый литр воды предусмотреть 1 чайную ложку соли.

8. Надо ли процеживать бульон. Если бульон варился из целых частей птицы или мясного филе, тогда бульон процеживать не нужно. А вот если в питьё могли попасть костные осколки или надо отцедить выварившиеся специи, тогда бульон следует процедить через сито.

Фкуснофакты

1. Какую кастрюлю брать для варки бульона. Для бульона отличной будет кастрюля уровнем выше на несколько сантиметров уровня воды, поскольку пены может быть очень много и чтобы мясо при возможной деформации во время варки было полностью погружено в кастрюлю.

2. Надо ли добавлять соду в бульон. Сода добавляется в бульон только если качество или возраст мяса подо сомнением.

3. Можно ли сварить бульон только из костей. Можно, но на кости должно быть хотя бы немного мяса и жира. Для варки бульона из птицы можно купить специальный суповой набор.

4. Как варить бульон для питья. Как правило, бульон для питья необходим для диеты или в качестве питательного питья.

5. Как подать бульон к столу. Бульон подают горячим или холодным вместе с варёным яйцом, сухариками. Можно капнуть несколько капель острого соуса.

6. Как правильно разогреть бульон? — разогревайте бульон на тихом огне и недолго. Есть случаи, когда перегретая жидкость ведёт к ожогу, особенно если выложить в жидкость что-то холодное. Если сверху образуется тонкий слой жира (особенно актуально для куриного бульона), то сила поверхностного натяжения удерживает воду от закипания. При прорыве плёнки (например, при погружении ложки) — вода «взрывается» и убегает, легко может обжечь. Учитывайте, что температура кипения бульона выше, чем воды, поэтому и ожог будет больнее и дольше заживать. Соблюдайте осторожность.

Как правильно варить мясной бульон для супа

Бульон — всем известно это слово. Но как правильно его сварить? По умению приготовить его ароматным, прозрачным и насыщенным — можно оценивать мастерство повара.

Если мы хотим сварить любой суп, прежде всего мы варим его — это основа основ домашней кулинарии. А потом уже добавляем в него овощи, крупы. Но его также можно использовать в приготовлении разнообразных соусов, каш, рагу и многих других блюд.

Чтобы сварить его вкусным необходимо для начала правильно выбрать мясо.

Для куриного — лучше брать молодую курицу, которая не подвергалась заморозке. Из такой курицы он получится прозрачным и насыщенным. Из старой курицы или цыпленка сварить его вкусным не получится. Для варки подходят практически все части тушки. Единого мнения о том, из какой части варить вкуснее, не существует.

Для наваристого мясного варианта лучше использовать свежую или охлажденную заднюю часть, грудинку или лопатку, желательно мясо молодых бычков. Оно более нежное, сочное и нежирное. Кроме того, оно намного быстрее готовится. Для борща, щей из квашеной капусты и супа харчо можно использовать мясо пожирнее.

Если варить его из телятины получается нежным и приятным на вкус, но недостаточно прозрачным. Если варить на его основе супы, которые заправляются томатной пастой или различными заправками, то суп получится вкусным.

Также для приготовления хорошо использовать баранину. На их основе готовятся многие супы восточной кухни. Существует мнение, что баранина имеет некий «специфический» запах, может и имеет, с мнением трудно поспорить. Но не поспоришь с тем фактом, что бульон неизменно получается вкусным, насыщенным и очень полезным. К тому же в восточной кухне всегда используются специи.

Как правильно варить бульон

1. Правильно выбрать мясо. Нарезать его не надо, оно должно отдавать свои соки постепенно, медленно. Если вы варите его из курицы, желательно снимать с нее кожу – из-за нее блюдо может получиться слишком жирным.

2. Наливать воды столько, чтобы потом не доливать. Соотношение примерно такое — на 3 литра воды 500-600 граммов мяса. Если мясо жилистое и старое, то воды надо наливать побольше, с учетом того, что вода будет выкипать.

3. В процессе варки воду не подливать. От этого ухудшаются вкусовые качества. А также не варить излишне долго, от этого он темнеет.

4. Мясо кладется в кастрюлю только в холодную воду. Доводится до кипения на умеренном огне, так мясо нагревается постепенно. Варится уже на медленном огне без крышки, чтобы испаряющаяся вода не капала обратно в кастрюлю и не портила вкус. Он даже скорее не варится, а томится. Если варить на большом огне, то он станет мутным, также теряются его вкусовые качества.

5. В процессе варки следует удалять пену . Пену начинаем удалять, когда содержимое кастрюли еще не стало кипеть. Удаляем и тогда, когда закипит, и в процессе всей варки. Если не сделать это своевременно, то пена вскоре осядет на дно кастрюли в виде хлопьев, что испортит внешний вид блюда. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, удаляем влажной тряпочкой.

6. Также на протяжении всей варки удаляем излишки жира, если готовим его для супа. И весь жир, если варим его прозрачным. Его нужно снимать бумажным полотенцем, так как он придает блюду неприятный салистый привкус.

7. За 30-40 минут до окончания варки добавляем овощи – с ними он будет ароматнее. Овощи и травы призваны обогатить вкус и аромат блюда. Лучше всего подходят репчатый лук, морковь и сельдерей – это классическая «овощная композиция» для мясного бульона. На двух-трех литровую кастрюлю достаточно одной средней луковицы, небольшой моркови и корня сельдерея. А вот специи (лавровый лист, душистый перец горошком, сушеный чабрец) лучше добавлять за 7-10 минут до окончания варки, иначе он будет горчить.

8. Солить примерно за полчаса до готовности.

9. Время варки на очень медленном огне после закипания зависит от размера куска, жесткости мяса, возраста животного и желаемой крепости бульона, которой вы хотите достичь. Так, например, он достигнет готовности за 1-1,5 часа, если вы используете 1 килограмм мяса молодых бычков, и за 2,5-3 часа – если мясо от взрослой говядины. Из свинины — после закипания варится 1,5-2,5 часа, из баранины – 1,5-2 часа, из курицы – 1-2 часа.

10. После окончания варки из него нужно вынуть мясо и овощи и процедить его через мелкое сито или смоченную в воде и насухо отжатую полотняную салфетку, чтобы он был прозрачным, и чтобы исключить попадание мелких осколков костей в блюдо. Овощи и кости можно выбросить, потому что они уже отдали блюду весь свой вкус и аромат, и никакой ценности в них больше нет

Секреты приготовления вкусного и светлого бульона

• если вы вынуждены использовать замороженное мясо, то нужно уметь правильно его разморозить . Оптимально способ — обмыть мясо холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа. Не используйте для этого микроволновую печь или горячую воду.

• чтобы сварить вкусный бульон используйте для варки кастрюлю с толстым дном и, по возможности, толстые стенки. Это обеспечит постепенный и равномерный нагрев. И мясо наиболее полно отдаст все свои полезные вещества.

• он не должен сильно кипеть — движение жидкости должно быть еле заметно. Если вашу плиту сложно отрегулировать таким образом, чтобы выдерживался нужный температурный режим, попробуйте поставить кастрюлю в духовку, разогретую до температуры 100–110 градусов.

• в него лучше добавлять не больше щепотки соли или вообще не солить: при варке из него может выпариться больше жидкости, чем вы рассчитывали, таким образом, он рискует оказаться пересоленным. Лучше посолить то блюдо, которое вы планируете готовить на его основе.

Если соблюдать все предложенные рекомендации, ваш бульон получится идеальным: прозрачным, душистым, питательным и невероятно вкусным!

Как сварить диетический бульон из курицы или индейки

Диетический бульон варится из мяса курицы или индейки. Он полезен для больных людей или людей, находящихся на диете.

Варить его нужно особым образом. С птицы обязательно следует снять шкурку, убрать весь подкожный жир, залить холодной водой, довести на сильном огне до кипения. Затем вынуть птицу из кастрюли, воду слить. Кастрюлю вымыть, насухо вытереть, положить в нее птицу, залить свежей водой и варить уже обычным способом. С первой водой практически полностью удаляются остатки жира вместе с содержащимся в нем холестерином, при этом полностью сохраняется полезный белок.

Бульон — всем известно это слово. Но как правильно его сварить? По умению приготовить его ароматным, прозрачным и насыщенным — можно оценивать мастерство повара.

Если мы хотим сварить любой суп, прежде всего мы варим его — это основа основ домашней кулинарии. А потом уже добавляем в него овощи, крупы. Но его также можно использовать в приготовлении разнообразных соусов, каш, рагу и многих других блюд.

Чтобы сварить его вкусным необходимо для начала правильно выбрать мясо.

Для куриного — лучше брать молодую курицу, которая не подвергалась заморозке. Из такой курицы он получится прозрачным и насыщенным. Из старой курицы или цыпленка сварить его вкусным не получится. Для варки подходят практически все части тушки. Единого мнения о том, из какой части варить вкуснее, не существует.

Для наваристого мясного варианта лучше использовать свежую или охлажденную заднюю часть, грудинку или лопатку, желательно мясо молодых бычков. Оно более нежное, сочное и нежирное. Кроме того, оно намного быстрее готовится. Для борща, щей из квашеной капусты и супа харчо можно использовать мясо пожирнее.

Если варить его из телятины получается нежным и приятным на вкус, но недостаточно прозрачным. Если варить на его основе супы, которые заправляются томатной пастой или различными заправками, то суп получится вкусным.

Также для приготовления хорошо использовать баранину. На их основе готовятся многие супы восточной кухни. Существует мнение, что баранина имеет некий «специфический» запах, может и имеет, с мнением трудно поспорить. Но не поспоришь с тем фактом, что бульон неизменно получается вкусным, насыщенным и очень полезным. К тому же в восточной кухне всегда используются специи.

Как правильно варить бульон

1. Правильно выбрать мясо. Нарезать его не надо, оно должно отдавать свои соки постепенно, медленно. Если вы варите его из курицы, желательно снимать с нее кожу – из-за нее блюдо может получиться слишком жирным.

2. Наливать воды столько, чтобы потом не доливать. Соотношение примерно такое — на 3 литра воды 500-600 граммов мяса. Если мясо жилистое и старое, то воды надо наливать побольше, с учетом того, что вода будет выкипать.

3. В процессе варки воду не подливать. От этого ухудшаются вкусовые качества. А также не варить излишне долго, от этого он темнеет.

4. Мясо кладется в кастрюлю только в холодную воду. Доводится до кипения на умеренном огне, так мясо нагревается постепенно. Варится уже на медленном огне без крышки, чтобы испаряющаяся вода не капала обратно в кастрюлю и не портила вкус. Он даже скорее не варится, а томится. Если варить на большом огне, то он станет мутным, также теряются его вкусовые качества.

5. В процессе варки следует удалять пену . Пену начинаем удалять, когда содержимое кастрюли еще не стало кипеть. Удаляем и тогда, когда закипит, и в процессе всей варки. Если не сделать это своевременно, то пена вскоре осядет на дно кастрюли в виде хлопьев, что испортит внешний вид блюда. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, удаляем влажной тряпочкой.

6. Также на протяжении всей варки удаляем излишки жира, если готовим его для супа. И весь жир, если варим его прозрачным. Его нужно снимать бумажным полотенцем, так как он придает блюду неприятный салистый привкус.

7. За 30-40 минут до окончания варки добавляем овощи – с ними он будет ароматнее. Овощи и травы призваны обогатить вкус и аромат блюда. Лучше всего подходят репчатый лук, морковь и сельдерей – это классическая «овощная композиция» для мясного бульона. На двух-трех литровую кастрюлю достаточно одной средней луковицы, небольшой моркови и корня сельдерея. А вот специи (лавровый лист, душистый перец горошком, сушеный чабрец) лучше добавлять за 7-10 минут до окончания варки, иначе он будет горчить.

8. Солить примерно за полчаса до готовности.

9. Время варки на очень медленном огне после закипания зависит от размера куска, жесткости мяса, возраста животного и желаемой крепости бульона, которой вы хотите достичь. Так, например, он достигнет готовности за 1-1,5 часа, если вы используете 1 килограмм мяса молодых бычков, и за 2,5-3 часа – если мясо от взрослой говядины. Из свинины — после закипания варится 1,5-2,5 часа, из баранины – 1,5-2 часа, из курицы – 1-2 часа.

10. После окончания варки из него нужно вынуть мясо и овощи и процедить его через мелкое сито или смоченную в воде и насухо отжатую полотняную салфетку, чтобы он был прозрачным, и чтобы исключить попадание мелких осколков костей в блюдо. Овощи и кости можно выбросить, потому что они уже отдали блюду весь свой вкус и аромат, и никакой ценности в них больше нет

Секреты приготовления вкусного и светлого бульона

• если вы вынуждены использовать замороженное мясо, то нужно уметь правильно его разморозить . Оптимально способ — обмыть мясо холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа. Не используйте для этого микроволновую печь или горячую воду.

• чтобы сварить вкусный бульон используйте для варки кастрюлю с толстым дном и, по возможности, толстые стенки. Это обеспечит постепенный и равномерный нагрев. И мясо наиболее полно отдаст все свои полезные вещества.

• он не должен сильно кипеть — движение жидкости должно быть еле заметно. Если вашу плиту сложно отрегулировать таким образом, чтобы выдерживался нужный температурный режим, попробуйте поставить кастрюлю в духовку, разогретую до температуры 100–110 градусов.

• в него лучше добавлять не больше щепотки соли или вообще не солить: при варке из него может выпариться больше жидкости, чем вы рассчитывали, таким образом, он рискует оказаться пересоленным. Лучше посолить то блюдо, которое вы планируете готовить на его основе.

Если соблюдать все предложенные рекомендации, ваш бульон получится идеальным: прозрачным, душистым, питательным и невероятно вкусным!

Как сварить диетический бульон из курицы или индейки

Диетический бульон варится из мяса курицы или индейки. Он полезен для больных людей или людей, находящихся на диете.

Варить его нужно особым образом. С птицы обязательно следует снять шкурку, убрать весь подкожный жир, залить холодной водой, довести на сильном огне до кипения. Затем вынуть птицу из кастрюли, воду слить. Кастрюлю вымыть, насухо вытереть, положить в нее птицу, залить свежей водой и варить уже обычным способом. С первой водой практически полностью удаляются остатки жира вместе с содержащимся в нем холестерином, при этом полностью сохраняется полезный белок.

/ Кухня МясновЪ / Полезно знать / Как правильно приготовить мясной бульон

Бульон – удивительный продукт. Он хорош и как самостоятельное блюдо, и как основа для приготовления супов, некоторых каш, ризотто, холодца, соусов, подлив и других кулинарных шедевров. МясновЪ предлагает несколько советов, которые помогут вам приготовить идеальный бульон – ароматный, прозрачный, питательный и невероятно вкусный.

Вкусный бульон – из качественного мяса!

Вкус бульона напрямую зависит от качества используемого мяса. В зависимости от того, какой тип мяса вы используете, важно обращать внимание на следующие нюансы:

Для бульона из говядины МясновЪ рекомендует использовать мясо молодых бычков – это качественная говядина до 3 лет. У молодых бычков мясо более нежное, сочное и нежирное, чем у взрослого животного. Кроме того, оно намного быстрее готовится. В отличие от телятины, в мясе молодых бычков уже накоплены все полезные вещества, необходимые для полноценного питания человека.

Что касается свинины, то наиболее ценным считается мясо беконных свиней. Это постное нежное мясо с тонким слоем розового шпика. Беконная свинина быстро готовится, из нее получается очень нежный и вкусный бульон.

Для куриного бульона выбирайте мясо птицы, выращенной в экологически чистых условиях без антибиотиков и стимуляторов роста. Важно, чтобы курица не подвергалась заморозке, и чтобы при ее охлаждении не использовался хлор. Из такой курицы получается правильный бульон: прозрачный, насыщенный, в меру жирный, без посторонних запахов.

Выбирая мясо для бульона в магазинах МясновЪ, ошибиться невозможно, поскольку предлагаемая нами продукция соответствует всем перечисленным критериям качества.

Выбираем правильный кусок

Для бульона лучше всего выбирать куски мякоти или мяса на кости, богатые соединительной тканью. Такое мясо при длительной варке выделяет больше всего экстрактивных веществ, и, соответственно, бульон из него получается вкусным, ароматным и наваристым.

Разные производители по-разному разделывают мясные туши, поэтому при выборе куска мяса для бульона, ориентируйтесь на рекомендации продавца. Например, кулинарная разделка МясновЪ учитывает пищевые особенности каждого кусочка и выделяет следующие части мясной туши, подходящие для варки: у свинины это лопатка; у говядины – шейка, грудинка, окорок; у баранины – лопатка, грудинка, ребра, голяшки. Обращайте внимание на указатели «Рекомендуется для варки», расположенные рядом с ценниками, и ваш выбор мяса для бульона всегда будет удачным.

Что касается птицы – для варки подходят практически все части тушки, и единого мнения о том, из какой части бульон вкуснее, не существует. Кто-то считает, что самый вкусный бульон – из крыльев и шей, кто-то предпочитает бульон из постного мяса куриной грудки, а кто-то – из курицы целиком.

Овощи и травы призваны обогатить вкус и аромат блюда. Лучше всего подходят репчатый лук, морковь и сельдерей – это классическая «овощная композиция» для мясного бульона. На двух-трех литровую кастрюлю достаточно одной луковицы, небольшой моркови и 2-3 стеблей сельдерея. Также замечательно гармонируют с мясным бульоном лук-порей, пастернак, лавровый лист, репа и другие коренья – добавляйте их в бульон по своему вкусу.

Вода для бульона должна быть чистой (колодезной, родниковой, бутилированной или хотя бы фильтрованной) и, желательно, мягкой – в жесткой воде мясо не сможет отдать все свои соки.

Что касается количества воды, то, в зависимости от того, насколько насыщенный и концентрированный продукт вы хотите получить, на 1 килограмм мякоти или мяса с костями потребуется 2 – 3 литра воды.

Чем дольше вы планируете варить бульон, тем больше из него выпарится жидкости – учитывайте это при определении необходимого количества воды. Лучше заранее залить больше воды, чем добавлять ее по мере выкипания, иначе вкус бульона получится не таким богатым и насыщенным.

Приготовление: 6 простых шагов

1. Подготавливаем продукты: мясо, овощи и травы тщательно моем. Нарезать мясо для бульона не надо, оно должно отдавать свои соки постепенно, медленно – тогда бульон получится прозрачным и вкусным. Если вы варите бульон из курицы, диетологи рекомендуют снимать с нее кожу – из-за нее блюдо может получиться слишком жирным.

2. Заливаем мясо холодной водой и ставим на огонь. Наша цель – именно бульон, а не отварное мясо, поэтому важно использовать холодную воду: при постепенном нагревании воды из мяса выделяются вкусовые и питательные вещества и переходят в бульон. Если же положить мясо в кипящую воду, его поверхность сразу «запечатается» белковой пленкой, которая будет препятствовать выходу экстрактивных веществ в бульон (зато само мясо останется сочным и вкусным).

До кипения кастрюлю можно накрыть крышкой и варить бульон на среднем огне. Как только вода закипит, нужно уменьшить нагрев и продолжить варку на минимальном огне без крышки, чтобы испаряющаяся вода не капала обратно в бульон и не портила его вкус.

3. Когда бульон закипит, на нем начнет появляться пена. Ее нужно незамедлительно снимать шумовкой по мере появления. Если не сделать это своевременно, то пена вскоре осядет на дно кастрюли в виде хлопьев, что испортит внешний вид блюда. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, удаляем влажной тряпочкой. Если на поверхности бульона появляется много жира, его нужно снимать бумажным полотенцем, так как он придает блюду неприятный салистый привкус.

4. За 30 минут до окончания варки добавляем в бульон овощи и специи по вкусу – с ними бульон будет ароматнее. Небольшой секрет: можно положить в бульон немного луковой шелухи, тогда он приобретет приятный золотистый оттенок. Морковь, репу, сельдерей и другие коренья можно предварительно слегка обжарить на сковороде без масла или запечь – их аромат в бульоне будет еще сильнее.

5. Время варки бульона на очень медленном огне после закипания зависит от размера куска, жесткости мяса, возраста животного и желаемой крепости бульона, которой вы хотите достичь. Так, например, бульон достигнет готовности за 1-1,5 часа, если вы используете 1 килограмм мяса молодых бычков, и за 2,5-3 часа – если мясо от взрослой говядины. Бульон из свинины после закипания варится 1,5-2,5 часа, из баранины – 1,5-2 часа, из курицы – 1-2 часа.

Если вы хотите использовать отварное мясо из бульона в другом блюде, учитывайте, что оно сварится быстрее, чем сам бульон. Проверить готовность мяса можно следующим образом: проткните его ножом – в полностью сварившийся кусок нож войдет без усилий. Сварившееся мясо можно аккуратно отделить от кости и использовать, а кости продолжить варить до готовности бульона.

6. После окончания варки из бульона нужно вынуть мясо и овощи и процедить его через мелкое сито или смоченную в воде и насухо отжатую полотняную салфетку, чтобы бульон был прозрачным, и чтобы исключить попадание мелких осколков костей в блюдо. Овощи и кости можно выбросить, потому что они уже отдали блюду весь свой вкус и аромат, и никакой ценности в них больше нет.

Если соблюдать все предложенные рекомендации, ваш бульон получится идеальным: прозрачным, душистым, питательным и невероятно вкусным!

• Самый лучший бульон получается из свежего или охлажденного мяса. Но если вы вынуждены использовать замороженное, то очень важно правильно разморозить его. Не используйте для этого микроволновку или горячую воду. Оптимально способ – обмыть мясо холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа.

• Желательно, чтобы у кастрюли для варки бульона было толстое дно и, по возможности, толстые стенки. Это обеспечит постепенный и равномерный нагрев бульона, а значит, мясо выделит максимальное количество экстрактивных веществ.

• Бульон не должен «кипеть ключом» – движение жидкости должно быть еле заметно. Если вашу плиту сложно отрегулировать таким образом, чтобы выдерживался нужный температурный режим, попробуйте поставить кастрюлю с бульоном в духовку, разогретую до температуры 100–110 градусов.

• В бульон лучше добавлять не больше щепотки соли или вообще не солить: при варке из него может выпариться больше жидкости, чем вы рассчитывали, таким образом, бульон рискует оказаться пересоленным. Лучше посолить то блюдо, которое вы планируете готовить на основе бульона.

А знаете ли вы, что.

• …Французы добавляют в бульон «букет гарни» – связку трав, состоящую из веточек тимьяна, лаврового листа, стеблей петрушки и лука-порея. По желанию можно добавить в этот букет сельдерей, чеснок, гвоздику – все, что вам понравится. По окончании варки букет вылавливают и выбрасывают.

• …Бульон можно заморозить. Если вы часто готовите блюда на основе бульона, то вам будет удобно поступать следующим образом: варить бульон один раз в несколько недель, затем делить его на порции и замораживать. Остудите бульон, снимите с него весь жир. Застелите прямоугольный глубокий контейнер большим куском пищевой пленки так, чтобы края сильно свисали. Аккуратно влейте бульон внутрь, закройте контейнер крышкой и поставьте в морозильник. Когда бульон полностью замерзнет, выньте получившийся «брикет» вместе с пленкой и заверните в свисающие края. Для заморозки бульона можно также использовать бумажные пакеты из-под сока или чистые пластиковые ведра из-под майонеза. Замороженный бульон хранится до 6 месяцев.

Как варить холодец: Простые рецепты холодца

Впереди зима. А значит на столах появится холодец — одна из лучших зимних мясных закусок. Вкуснейший янтарно-прозрачный со вкусом крепкого бульона — студень считается национальным русским блюдом. И в каждой семье, у каждой хозяйки свои секретные рецепты холодца: кто-то предпочитает густо-мясной, кому-то по нраву прозрачный с яркими акцентами моркови и зелени, при этом главное в холодце — свежая сахарная косточка или голяшки! Приготовление холодца потребует от повара терпения, однако результат того стоит. Узнаем как правильно варить холодец, сколько варить холодец, какое мясо для него выбрать и как приготовить прозрачный ароматный студень.
 

 

Как правильно варить холодец

Золотое правило – холодец должен застывать без добавления желатина и агар-агара. Если вы будете придерживаться простых правил: выберете нужное мясо и косточки и зальете их нужным количеством воды и будете варить требуемое время, то ваш холодец застынет сам. А, если, к тому же, варить холодец правильно, бульон останется прозрачным и аппетитным!
 

Как выбрать мясо для холодца

В старину холодец варили из тех частей говяжьих или свиных туш, для которых не находилось другого применения: ножки, головы, хвосты. Однако сейчас у нас есть возможность класть в холодец любое мясо, но не забудьте, что за застывание холодца отвечают именно костисто-хрящеватая составляющая. Итак, для того, чтобы правильно сварить холодец, соблюдайте правила:

  • для вкуса холодца:
    • выбирайте то мясо, которое вы больше любите: свинину (свиная рулька), говядину (говяжий край), крольчатину, индюшатину, курятину (особенно хороши старые петухи), а мясо диких животных придаст холодцу неповторимый вкус;
    • мясо и ножки должны быть свежими, в таком случае вы получите ароматный бульон, а значит и вкусный холодец;
    • перед заливкой можно добавить в сваренное мясо мелко порубленный чеснок, поперчить, хорошо перемешать и только после этого раскладывать по формам.
  • для застывания холодца:
    • мяса в рецепте холодца не должно быть много — соблюдайте пропорции: на одну часть ножек возьмите примерно две части остального мяса;
    • чтобы бульон застывал без желатина, обязательно нужно использовать ножки, голяшки или хвосты, также застыванию бульона способствуют жилы, хрящи, шкурка, кожа;
    • вода должна покрывать продукты примерно на два сантиметра;
    • варите холодец не менее 6 часов.
  • для красоты холодца:
    • холодец из говяжих или бараньих ножек будет прозрачнее, чем холодец из свиных голяшек;
    • слейте первую воду;
    • не давайте интенсивно кипеть;
    • снимайте пену;
    • перед разливание по формам бульон процедите через 4 – 6 слоев марли.

Как сварить прозрачный холодец

Перед приготовлением холодца мясо, ножки, хвосты и так далее следует замочить, это позволит сварить более прозрачный бульон, ведь замачивание позволит удалить сгустки крови и другие мелкие частицы, которые могут превратиться в лохмотья. Итак, мясо промойте, ножки поскоблите, если нужно опалите и тоже промойте. Подготовленные продукты нужно залить холодной водой и оставить. Воду периодически сливайте. Обычно достаточно сменить 2 – 3 раза, чтобы перестала краснеть. Перед приготовлением холодца воду, в которой замачивалось мясо и ножки, нужно слить.

Некоторые хозяйки для большей прозрачности холодца рекомендуют сливать первую воду, что это значит: продукты довести до кипения и слить воду, еще раз ополоснуть ножки и мясо, снова налить холодную воду, довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне.

Обязательно снимайте пену в течение всего времени приготовления. Чтобы холодец был прозрачным, не допускайте интенсивного кипения содержимого кастрюли. Не соблюдая эти правила, вы получите мутный холодец.
 

Сколько налить воды в холодец

Важное правило, которое часто не попадает в рецепт холодца — мясо и голяшки заливают только холодной водой и ее не должно быть слишком много или мало! Это очень важный момент в приготовлении холодца. В процессе приготовления воду уже не доливают, поэтому изначально наливайте в кастрюлю нужное количество воды. Разные хозяйки приводят различные способы определения количества воды для холодца, запомните самый простой: вода должна быть выше уровня мяса примерно на два сантиметра.
 

Сколько варить холодец

Рецепты холодца однозначно гласят: холодец варят долго! Мясо и кости должны томиться на небольшом огне, постепенно отдавая бульону вкус и аромат. Только так вы сможете правильно приготовить вкусный холодец — ароматный, наваристый и отлично застывающий. Итак, залив чистовые продукты холодной водой, доведиет все до кипения, снимите пену и уменьшите огонь до такой степени, чтобы ваш бульон тихо булькал. Не забывайте снимать пену и жир, если угодно. Также рекомендовано варить холодец без крышки.

Важно! Время варки холодца — не менее 6-8 часов!
 

Что положить в холодец

Ближе к концу варки рецепты холодца рекомендуют класть в бульон те продукты, что делают его ароматнее и вкуснее:

  • луковицу, очищенную от первого слоя шелухи — за два часа до окончания варки холодца;
  • морковь — за час до окончания варки холодца;
  • перец горошком — за полчаса до окончания варки холодца;
  • лавровый лист — за полчаса до окончания варки холодца. 
Зелень, которая придаст блюду не только вкусовые качества, но и приятный внешний вид, также лучше класть за 5–10 минут до окончания варки. Если вы хотите, чтобы вкус свежей зелени чувствовался в блюде, то добавляйте траву, когда будете переливать холодец в формочки.

Сколько соли класть в холодец

Как солить холодец — зависит от вашего вкуса. В общих рекомендациях советуют солить студень не раньше, чем за час до готовности. Многие солят холодец уже после того как он сварен. Причем необходимо добавить больше соли, чем вы привыкли. Бульон должен стать достаточно соленым, кому-то даже может показаться пересоленным. Именно это позволит ему при застывании стать идеально сбалансированным по соли блюдом. Недосоленный холодец будет невкусным и пресным.
 

Как проверить готов ли холодец

По истечении времени варки хозяйки рекомендуют проверять, застынет ли холодец, таким образом: зачерпните немного бульона, слегка остудите и смочите им пальцы, если пальцы при сжатии склеиваются, то бульон достаточно крепкий и холодец можно считать готовым к разливу.
 

Как разобрать и разлить холодец

Когда холодец сварен, дайте ему постоять минут 20 и приступайте к разбору: отделять мясо от костей и хрящей. Мясо из бульона извлекается шумовкой. Его снимают с костей и отделяют от хрящей, кожи. Мясо режут или разбирают пальцами на небольшие кусочки. Часто рекомендуют к мясу добавлять и мелко-мелко нарубленные хрящи, так холодец будет более плотным. К слову, некоторые хозяйки рекомендуют добавить в мясо мелко порубленный чеснок, поперчить, хорошо перемешать и только после этого раскладывать по формам.  Для украшения холодца можно вырезать из моркови, которая варилась в холодце, кружочки или звездочки, можно выложить и листики свежей зелени, и маслины, порезанные пополам. Подготовленное мясо и овощи нужно залить процеженным бульоном. Можно перемешивать, а можно оставить мясо и желе слоями.
 

Застывание холодца

Сначала холодец охлаждается при комнатной температуре. После этого его можно убрать в холодильник. Замораживать холодец нельзя, он потеряет свою нежность и мягкость, да и во вкусе потеряет.
 

С чем подавать холодец

Холодец принято подавать к праздничному столу под водку с хреном, горчицей, майонезом, уксусом или со свеклой с хреном.

 

 

Простые рецепты холодца

Теперь, когда вы занете, как правильно варить холодец, сколько варить холодец, как приготовить прозрачный вкусный холодец, пришло время попробовать сделать это на практике. Для вас подобраны простые рецепты холодца.
 

1 рулька говяжья
2 голяшки свиные
1 курица целая
2 моркови
2 луковицы
2 корня петрушки
1 ч.л. душистого перца
1 ч.л. черного перца
3-4 лавровых листа
3 зубчика чеснока
соль

Мясо промыть в холодной воде и замочить на ночь. Воду слить. Мясо залить чистой холодной водой и поставить на средний огонь. Перед закипанием снять пену и снимать ее регулярно по мере появления. После закипания огонь уменьшить и варить на меделенном огне при едва заметном кипении 8 часов. Крышкойй холодец не закрывать. Если мясо жирное, жир снимать каждый час. После 2-3 часов варки в кастрюлю с холодцом бросить очищенную морковь, корень петрушки, лук. За час до окончания варки холодца бросить в бульон перец горошком — черный и душистый, лавровый лист. Через 8 часов варки мясо вынуть для разбора, а овощи вынуть и выкинуть, бульон посолить. Мясо разобрать на мелкие кусочки и выложить в форму. Залить процеженным бульоном и дать остыть при комнатной температуре. Для застывания убрать холодец в холодильник.

2,2 кг говяжья нога
3 столовые ложки соли
перец чёрный горошком
лавровый лист

Говяжью ногу нижнюю часть промыть, залить крутым кипятком и дать закипеть. Воду слить и промыть ещё раз. Снова залить мясо на кости холодной водой. При этом вода должна полностью покрывать мясо. Довести до кипения на сильном огне. Как только бульон закипит, снять пену, уменьшить огонь и варить около 6-ти часов. До тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от кости. За 20 минут до окончания варки добавить соль, перец горошком, лавровый лист. Готовое мясо достать из бульона, отделить от костей. Бульон процедить через сито, так как могут попасться мелкие косточки. Мясо, а при наличии разварившиеся до мягкого состояния хрящи и шкурки, мелко порезать. Разделанное мясо равномерно разложить в лотки или миски. Поверх мяса можно добавить по 2-3 кружочка отварной моркови в каждый лоток для красоты, а также немного мелко порезанного чеснока для аромата. Залить процеженным бульоном, распределив его равномерно по всем лоткам. Лотки с холодцом поставить для застывания в холодильник.

 

1 кг свиных ножек
2 моркови
2 луковицы
Черный перец горошком
2-3 лавровых листа
Соль

Свиные ножки вымыть и поскоблить, опалить, удалить копыта. Вымочить 3-4 часа. Ножки залить водой так, чтобы она покрывала их на 5 см и поставить на сильный огонь, довести до кипения. Воду слить и залить новой, опять довести до кипения, снять пену, поставить варить на медленный огонь. Варить около 8 часов. За полтора часа до окончания варки положить очищенную морковь и лук в кожуре. Еще через минут 40 – добавить перец и лавровый лист. Мясо и овощи вынуть шумовкой. Овощи – выкинуть. А мясо отделить от костей и хрящей, мелко нарезать. Разложить во формам. Бульон процедить и залить мясо в формах. Охладить при комнатной температуре, потом убрать в холодильник на несколько часов до застывания.

 

2 свиные ножки
2 куриных окорочка
2,5 л воды
1 луковица
½ головки чеснока
Соль
Перец горошком

Ножки промыть, почистить и замочить на 2-3 часа. Курицу нарубить на куски (окорочок можно разрезать на три части). Луковицу почистить, положить в чашу мультиварки мясо и лук, пряности и соль, залить водой до максимума.Поставить на режим тушение, чем дольше, тем лучше, удобно оставить мультиварку на ночь. Когда холодец сварился, вынуть мясо, снять его с костей и нарезать небольшими кусочками. В бульон добавить раздавленные ножом дольки чеснока. Они настояться пока мы занимаемся мясом. Попробовать и подсолить если нужно. Мясо выложить в формочки, заполняя их на половину или две трети. Залить процеженным бульоном. Остудить при комнатной температуре, а потом поставить застывать в холодильник.
 
Ранее на тему:

Охота на зайца одна из самых популярных в нашей стране. Заяц — отличный трофей, способный украсить любой охотничий стол. Главное, знать, как правильно готовить зайца. Домашние кролики более просты в приготовлении, а вот с диким…
Ароматный тушеный кролик, пряная запеченная утка, хрустящий жареный гусь… Мясо птицы и мясо животных – важные продукты в рационе людей. В мясе много полезных веществ, витаминов, минералов и так необходимого человеку белка….
Тающая во рту малосольная красная рыба — нежнейший и полезный деликатес. Попробуйте приготовить соленую красную рыбу в домашних условиях. Подскажем самый простой рецепт засолки красной рыбы, объясним, как правильно засолить рыбу своими…
Сушеная соленая рыбка зачастую ассоциируется как закуска к пиву. Но сушеная, вяленая и копченая рыба — это не просто вкусная закуска, а настоящий кладезь полезных веществ! Разберемся, как солить рыбу, как вялить рыбу и как коптить…
  Копченая рыба. Вкусная. Ароматная. Тающая во рту. Все, что нужно, чтобы коптить рыбу дома или на рыбалке — это коптильня и костер. Разберемся, как приготовить копченую рыбу в домашних условиях. Узнаем, как коптить рыбу, какая древесина…
Вкусные ароматные горячие раки — вкуснейший деликатес. Представьте себе гору ярко-красных раков, от которых поднимается ароматный душистый пар. Почувствовали, как побуждается аппетит? Узнаем, как приготовить вкуснейших раков, как…
В домашних условиях можно солить икру любой рыбы, главное, чтобы она была свежепойманной. Особенно хороша икра домашнего посола в дуэте с ржаным хлебом. Бутерброды с ней станут отличным дополнением вашего меню Узнаем, как правильно…
Окрошка — самое популярное блюдо лета. Залитая душистым прохладным квасом, заправленная сметаной, посыпанная рубленной ароматной зеленью — то, что нужно в жару. Не стоит заливать сразу продукты нарезанные для окрошки, попробуйте этот…
Близится долгожданное открытие осеннего сезона охоты 2013. Любой охотник подтвердит, что открытие охоты — это всегда праздник: первая зорька, упругий посвист утиных крыльев, первый добытый трофей. А потом запах костра и приготовление…

Рецепт: Общие правила приготовления бульонов

Крепкий бульон это жидкость, содержащая множество растворимых питательных веществ, которые экстрагируются при продолжительном кипении на медленном огне (исключение рыбный бульон, который можно варить только 20 минут).
 
Крепкие бульоны основа для супов, соусов и подливок.
— Для бульонов используйте кости или овощи высокого качества.
— Обязательно снимайте накипь: она ухудшает цвет и вкус бульона.
— Жир тоже следует снимать, иначе бульон будет слишком жирным.
— Бульон кипятят на медленном огне, так как при бурном кипении он мутнеет.
— Кипение должно быть непрерывным, иначе готовый бульон легко прокиснет.
— Не следует солить бульон.
— Вместо куриных костей можно использовать кости мелкой дичи.
— Для длительного хранения бульон процеживают, кипятят повторно, быстро охлаждают и ставят в холодильник.
— Бульоны, соусы, подливки и супы хранят в холодильнике при температуре от 0° до 4 °С.
— При глубокой заморозке отмечают на посуде дату приготовления и хранят при температуре ниже 18 °C.
— После хранения бульоны и т. д. нужно кипятить не менее 2 минут.
— Не рекомендуется подогревать повторно.
— Лучше всего готовить свежий бульон на каждый день.
— Нельзя ставить полную кастрюлю выше уровня глаз.
Белые бульоны варят из говядины, баранины, телятины или курицы и используют как основу для белых супов, соусов и тушеного мяса.
 
Общие пропорции ингредиентов и способы приготовления бульонов, кроме рыбного на 4,5 л 10 л
сырые мясные кости 2 кг 5 кг

овощи (лук, морковь, сельдерей, лук-порей) 400 г 1,5 кг
букет специй (тимьян, лавровый лист, стебли петрушки)
12 горошин перца
1. Кости рубят, удаляют жир и костный мозг.
2. Кладут в кастрюлю, добавляют холодную воду и доводят до кипения.
3. Если пена грязная, кости промывают, снова заливают холодной водой и доводят до кипения.
4. Снимают накипь, в том числе со стенок кастрюли.
5. Варят на медленном огне 6-8 часов. Снимают накипь и процеживают.
6. За час до окончания варки добавляют очищенные целые овощи, а за 15 минут специи.
Примечание. Во время варки часть воды испаряется, поэтому перед закипанием в бульон нужно добавить 0,5 л холодной воды. Это, кстати, облегчает и удаление накипи.
 
Коричневые бульоны
Коричневые бульоны это бульоны из предварительно обжаренных костей. Их варят из говядины, баранины, телятины, курицы или дичи. Используют как основу для коричневых супов, соусов, подливок и тушеного мяса.
1. Кости рубят и хорошо обжаривают со всех сторон. Есть два способа:
(а) поместить в нагретую духовку на противне;
(б) обжарить в небольшом количестве жира на сковороде.
2. Сцеживают весь жир и кладут кости в кастрюлю.
3. Вливают холодную воду, доводят до кипения и снимают накипь.
4. Осадок, который образовался на дне сковороды, заливают небольшим количеством кипятка, нагревают в течение нескольких минут на медленном огне и добавляют в кости.
5. Варят на медленном огне 6-8 часов, снимая накипь и жир, затем процеживают.
6. Моют, чистят и крупно режут овощи, жарят в небольшом количестве жира, пока они не подрумянятся, процеживают и добавляют в бульон за 1 час до готовности.
7. Добавляют букет специй и перец горошек за 15 минут до окончания варки.
Примечание. В коричневый бульон можно положить несколько протертых помидоров, для улучшения вкуса резаные грибы, голяшку бекона или телятины.
Пищевая ценность 4,5 л бульона (с твердым маргарином): 536 кдж/366 ккал
40,1 г жиров (из них 17,6 г насыщенных) 0,2 г углеводов (сахара) 0,1 г белков
клетчатки не содержит
 
Приготовление супа
Супы можно подавать на ленч, обед, ужин после закуски. Порция супа обычно составляет 200-250 мл, в зависимости от вида супа и общего количества блюд.
 
Прозрачный суп (консоме) на 4 порции на 10 порций
 
измельченная говядина 200 г 500 г соль
яичные белки 1 2 5
холодный белый или коричневый бульон 1 л 2,5 л
смесь овощей (репчатый лук, морковь, сельдерей, лук-порей) 100 г 250 г
букет специй (связанные в пучок травы: стебли петрушки, тимьян,лавровый лист,черенки сельдерея)
перец-горошек 3-4 8-10
 
1. Тщательно перемешивают мясо, соль, яичные белки и 250 мл холодного бульона в кастрюле с толстым дном.
2. Чистят, моют и мелко крошат овощи.
3. Добавляют в мясо овощи и оставшийся бульон.
4. Ставят на слабый огонь и доводят до кипения; время от времени помешивают.
5 Дают интенсивно прокипеть 5-10 секунд. Перемешивают в последний раз.
6 Уменьшают огонь до предела.
7 Готовят 1,5-2 часа, не перемешивая, за 30 минут до окончания добавляют специи.
8 Осторожно процеживают через двойной слой муслиновой ткани.
9 Снимают весь жир, используя квадратные куски кухонной бумаги (18.8 см).
10 Доводят до кипения и подают на стол.
Примечание. Консоме должен быть прозрачным. Осветление происходит в результате свертывания альбумина, который нужно удалить. Оставшаяся жидкость должна вариться на медленном огне.
 
Муть может появиться по следующим причинам — недоброкачественные ингредиенты бульона; — жирный бульон; — непроцеженный бульон; — осветление не закончено; — после закипания бульон взболтали; — перед процеживанием бульон не отстоялся;- недостаточно чистая кастрюля или ткань; — следы жира в бульоне.
Супы консоме можно разнообразить, меняя вкус бульона (курица, курица с говядиной,дичь и т. д.), а также добавляя перед подачей на стол различные гарниры: жюльен или брюнуаз (овощи, нарезанные маленькими кусочками), тонкие полоски ароматных блинов, профитроли с горошину, мелкие макароны.
Холодные, слегка студенистые консоме подают в чашках с гарниром (например,мелко нарезанными помидорами) или без. Это блюдо для жаркой погоды.
Пищевая ценность 1 порции супа: 126 кдж/30 ккал Не содержит жиров 1,8 г углеводов (не содержитсахара)5,6 г белков Не содержит клетчатки
Суп можно готовить в горшочке
 
*В Израильских ресторанах технология приготовления бульонов такова:в духовке зажариваются кости,затем обжариваются с ароматическими овощами,только затем заливаются водой

Broth, Stock, Blog

Готовите ли вы суп, подливку или ризотто, всем им нужна отличная кулинарная жидкость с большим количеством аромата. Бульоны и бульоны — отличные инструменты на кухне, но какой инструмент подходит для какой работы? Как их сделать? И можно ли поменять одно на другое?

Бульон и бульон — одно и то же?

Что такое сток? Бульон? Консоме? Бульон? СУД Бульон? КОСТНЫЙ бульон? Мы начнем с того, что выясним разницу для всех этих пикантных решений.«Бульон» — довольно общий термин, который обычно используется для обозначения довольно жидкой жидкости, которая не варилась исключительно долгое время — около часа или двух. Бульон обычно описывают в отношении того, что делает его не бульоном — по сравнению с бульоном он жидкий, немного более нейтральный по вкусу (но определенно не такой безвкусный, как вода) и светлее по цвету. С другой стороны, бульон готовится в течение нескольких часов, он более богат по вкусу и имеет тенденцию быть более темным по цвету (в зависимости от того, из чего он был приготовлен).«Консоме» — это разновидность бульона, но осветленная, поэтому в нем нет мутных костей или растительного помутнения, и этот процесс обычно выполняется довольно увлекательно с помощью техники, известной как «Чистое мясо» или «Чистое мясо». Этот процесс включает в себя использование яичных белков вместе с мирпуа и мясом, чтобы создать своего рода плот, который плавает на поверхности бульона, чтобы в нем не плавал осадок и его можно было легко снять. «Бульон» (произносится как «Бу-йон» с преувеличенным французским акцентом или без него) — это просто бульон (отварное мясо / овощи + вода) и означает «варить» на французском языке, но он также обычно используется в сочетании с обезвоженными кубиками. которые можно превратить в бульон, известный как «Бульонные кубики».«Судный бульон — это бульон, который быстро смешивается и готовится не так долго, как традиционный бульон или бульон, потому что он обычно предназначен для приготовления морепродуктов с белками, которые традиционно готовятся очень быстро. добавьте немного креветок на несколько минут, а затем быстро выловите их (понял ??), вам не нужно напрягать себя, беспокоясь о балансе богатых нюансов вкусов.


Для чего я могу использовать запас?

Универсальность запасов делает его ингредиентом, который мы любим делать в больших количествах и замораживать в пластиковых контейнерах, чтобы он всегда был у нас под рукой, когда он требуется в рецепте.Лучший бульон будет ароматным и свежим на вкус, но не настолько, чтобы превзойти другие ингредиенты, с которыми он смешан. Идеально сбалансированный бульон дополнит и улучшит блюдо, включив в него все лучшие ароматы.

Запас — это очень полезная основа, когда дело доходит до домашней кухни — не только для приготовления супов, но и для других блюд. Самое приятное то, что почти любой бульон, который вы делаете дома, будет более ароматным, чем любой готовый бульон, который вы бы купили в продуктовом магазине.Купленные в магазине продукты также, как правило, очень богаты натрием.


Различные детали имеют разные вкусовые характеристики

Если взять пример с невегетарианским бульоном, когда дело доходит до приготовления куриного бульона, бульона или чего-то еще, очевидно, первое, что приходит на ум, — это курица. Следует ли использовать целую курицу, куриное мясо, куриные кости? Мы обнаружили, что из куриной грудки или белого мяса в целом получается бульон с лучшим вкусом, но он может быть дорогим, а бульон получается жидким.По этой причине нам нравится использовать кости, чтобы сделать ложу немного толще, оставляя нам ложу. Это обеспечит хороший баланс вкуса и текстуры вашего бульона.


Водный коэффициент — ключевой

Как вы, наверное, догадались, чтобы приготовить ароматный бульон, нужно использовать приличное количество курицы, говядины или овощей, чтобы добиться оптимального вкуса. Но сколько? При приготовлении куриного бульона мы рекомендуем использовать не менее 2 фунтов курицы на 2 литра воды (соотношение по весу 1: 2).Даже если из этого получится чертовски хороший бульон, чем больше курицы вы добавите, тем лучше. Если у вас есть 7-8 фунтов курицы и вы можете поместить ее в кастрюлю, ваш бульон будет иметь восхитительный аромат. То же самое относится и к говяжьему бульону, но с овощами вы определенно должны получить еще более щедрый базовый вкус.


Снимать или не снимать?

При приготовлении бульона из мясных костей вы заметите, что жир и прочая пена будут всплывать на верхнюю часть кастрюли.Многие думают, что нужно тщательно ухаживать за своим инвентарем и убирать эти предметы, как только они всплывают. Мы обнаружили, что нет особой разницы между конечными продуктами, часто ли вы снимаете верхнюю часть или оставляете жир плавать до конца, когда все ингредиенты процеживаются.

Фактически, мы обнаружили, что если оставить весь жир на плаву перед процеживанием, то конечный продукт станет более чистым. Это может быть связано с тем, что весь жир собирается вместе, и его легче удалить как более крупный кусок, в отличие от множества более мелких кусочков, которые могут развалиться.Если вы обнаружите, что даже после процеживания бульона вы все еще можете видеть мелкие частицы, не стесняйтесь удалять их, процеживая кусок сырной ткани.


Толстый или тонкий?

В зависимости от различных частей мяса птицы или говядины, которые вы используете для приготовления бульона, консистенция бульона может незначительно отличаться. Эту проблему очень легко исправить. Если ваш бульон слишком густой, вы всегда можете добавить немного воды (если это не сильно разбавит аромат).С другой стороны, если вы использовали белое мясо и не слишком много темного мяса и жира, ваш бульон может оказаться слишком тонким на ваш вкус. Чтобы сделать бульон толще, вы можете добавить в суспензию небольшое количество порошка корня стрелы, который никак не повлияет на вкус и даст вам бульон нужной толщины.

Как видите, куриный бульон — это так же просто, как бросить несколько ингредиентов в кастрюлю с водой и позволить ему впитать множество ароматов и текстур, которым он подвергается.Домашний куриный бульон намного полезнее, чем бульон из магазина, потому что он не содержит лишнего натрия и других ингредиентов, таких как консерванты. Его также легко хранить в холодильнике или морозильной камере, и его можно использовать в качестве основы для многих различных блюд.


Что такое костный бульон и можно ли его приготовить самостоятельно?

Костный бульон — это сырье, которое особенно богато коллагеном и желатином из хрящей, как вы уже догадались, костей. Костный бульон получил много внимания в Интернете и на полках продуктовых магазинов как инструмент для людей, пытающихся сесть на кетогенную диету, хотя он может быть ингредиентом в любом шкафу.Предварительно приготовленный костный бульон может быть дорогим в зависимости от бренда и того, из чего он сделан (например, из курицы, свинины или телятины), но приготовление костного бульона в домашних условиях не требует каких-либо специальных приспособлений и вполне выполнимо — это просто нужно займет немного времени.

Приготовление костного бульона — это процесс, который занимает несколько часов и требует пары шагов, чтобы гарантировать наилучшие возможные результаты — сколько бы это было отстой, если бы вы потратили полдня на кипячение кастрюли, которая в конечном итоге просто … неприятна на вкус? Вы захотите использовать кости, которые имеют суставы и перемещаются — те вещи, которые позволяют вам сгибать маленькие куриные крылышки, — это хрящ, который мы пытаемся использовать.Вы можете добавить несколько более крупных прямых костей, но имейте в виду, что это также приведет к увеличению костного мозга — и хотя костный мозг иногда используют в виде пасты, это может быть довольно неприятно, когда нужно проглотить сантиметр жира, чтобы получить к бульону внизу (если вы не любите такие вещи). В отличие от бульона, бульона или бульона, поскольку вы собираетесь готовить их исключительно долго, вам нужно сначала их бланшировать примерно на полчаса, чтобы избавиться от любых загрязнений, которые могут остаться.После того, как бланширование завершено, большинство источников, которые мы обнаружили, рекомендуют на самом деле запекать кости в духовке еще полчаса при сверхгорячей температуре 450 ° по Фаренгейту. После того, как ваши кости были бланшированы и обжарены, самое время готовить запасы! Но вместо того, чтобы варить все в течение двух или трех часов, как если бы вы делали это с бульоном, вы собираетесь варить от двенадцати до шестнадцати часов. ЧАСЫ. Итак, убедитесь, что вы используете хороший горшок, который будет справляться с задачей, с красивым тяжелым дном, которое будет удерживать тепло — горшок, который вы купили в долларовом магазине, когда еще учились в колледже, вероятно, не подойдет. сосуд для приготовления костного бульона, который вам нужен.Но все равно. Должен быть способ получше, правда? Там есть! Вместо того, чтобы варить бульон на плите, скороварка может сделать то же самое с «высоким» давлением примерно за три часа. Если когда-нибудь и было время расколоть Instant Pot, который вы получили в прошлом году в качестве рождественского подарка из лучших побуждений, то вот оно.

Так зачем прилагать усилия? Что делает коллаген, и может ли коллаген в костном бульоне делать то же самое? Хотя на самом деле существует 28 различных типов коллагенов, когда большинство людей думают о слове «коллаген», оно используется для обозначения белка в организме, который скрепляет мышцы и кости и восстанавливает ткани.Еще одна причина, по которой коллаген так востребован, особенно спортсменами, — это его противовоспалительное действие, а некоторые средства по уходу за кожей утверждают, что если вы натрите кожу достаточным количеством коллагена, вы получите пухлые и мягкие щеки новорожденного ребенка супермодели. К сожалению, большинству сторонних ученых было довольно сложно найти какие-либо доказательства, которые могли бы подтвердить это утверждение. Во-первых, коллаген — это чрезвычайно большое соединение, и его практически невозможно усвоить при местном применении. Если вы пытаетесь потребить огромное количество коллагена в костном бульоне, в принципе, организм не сможет повторно использовать животный коллаген и использовать его в качестве замены для вашего собственного коллагена, несмотря на заявления о бесчисленном количестве костного бульона. бренды, появившиеся в последние несколько лет, сделали.Но не отчаивайтесь! Потягивание костного бульона — это не только вкусный вариант приготовления, но и отличный способ помочь себе немного увлажнить и почувствовать сытость.


Как мне приправить бульон, бульон и что угодно?

Ароматика спешит на помощь! Когда дело доходит до приготовления бульона, можно поспорить с ароматическими веществами, потому что у всех разные вкусовые предпочтения. Наши любимые ароматические вещества — это лук, морковь, сельдерей, петрушка и тимьян, но вы можете использовать их в любых комбинациях, чтобы найти вкус, который вам нравится.

Люди также задаются вопросом, следует ли им нарезать кубиками лук, морковь и сельдерей перед тем, как положить их в горшок, или можно просто разрезать их пополам. Рекомендуем нарезать овощи кубиками. Это приведет к тому, что бульон будет соприкасаться с большей площадью поверхности и, следовательно, добавит больше аромата. Если вы часто собираете овощные обрезки и храните их в морозильной камере, чтобы использовать их позже (вы качаетесь), и чувствуете себя ленивым и не хотите размораживать морковь перед тем, как нарезать ее, то не делайте этого.Ничего особенного. Мы просто гордимся вами за такую ​​бережливость!

В отличие от большинства других вкусовых компонентов, о которых мы говорим, приготовление домашнего бульона не обязательно время, чтобы чрезмерно сходить с ума от ваших специй — по крайней мере, нескольких молотых. Даже если вы готовите простой бульон или бульон менее чем за час, имейте в виду, что вкус некоторых специй может стать смешанным, горьким или просто потерянным, например, с перцем или сушеным базиликом. Если у вас под рукой есть целые специи (например, лавровый лист или перец горошком), подумайте об их использовании и процедите, когда закончите с ними, или используйте свежий букет с некоторыми более сердечными травами, такими как тимьян, орегано или розмарин.


Каждый готовит свой бульон, бульон или что угодно!

Итак, вот оно. Нет, вам не НУЖНО делать свои собственные акции с нуля. Но если вы привычный повар и чувствуете себя виноватым, выбрасывая остатки еды, приготовление бульона — идеальное решение, которое поможет решить эти проблемы с отходами. Если у вас нет времени делать запасы каждую неделю, замечательный вариант, который некоторые из нас, в штаб-квартире Spices, Inc., нашли для нас, — это замораживание всего и вся: как вершины моркови, так и 3 галлона имеющихся запасов, которые мы знаем, что не собираемся использовать сразу, отдайте эти старые контейнеры Cool Whip, которые вы слишком стесняетесь приносить остатки с пользой, и сделайте их своими новыми сосудами для бульона.


Связанные рецепты

Суп из черной фасоли с начинкой из халапеньо
Arroz con Pollo
Скороварка Beef Stroganoff

Подводя итоги

Изображение: домашний бульон, кредит: Тереза ​​Карл-Сандерс

Чаша домашнего супа может сделать все, что угодно в мире — особенно в конце утомительного осеннего дня, полного работы, дел и дождя. Упакованный бульон, будь то в классической красно-белой банке или более органическом золотом тетра-паке, иногда необходим для ужинов в последнюю минуту и ​​быстрого приготовления, но самые вкусные и питательные супы (а также тушеные блюда, соусы, ужины в мультиварках и рисовые пловы) начинают с собственного горшка с домашним жидким золотом.

Независимо от того, из каких костей животного оно сделано, мясо и птицу можно разделить на 2 основных типа: белые и коричневые. Белый бульон изготавливается из сырых костей и почти не имеет цвета, а коричневый бульон готовится из костей, обжаренных с томатным пюре и, следовательно, гораздо более насыщенного цвета, чем его бледный брат.

Каждому есть свое место. Белый бульон используется в крем-супах, легких соусах и везде, где желателен нейтральный цвет (например, в рисовом плове). Коричневый бульон находит свое применение в прозрачных супах, соусах для сковороды и подливках и добавляет насыщенный янтарный оттенок любой тарелке или миске.

Коричневый или белый, сделанный из птицы или зверя, идеальный горшок с бульоном оценивается по этим 4 характеристикам: тело, вкус, цвет и прозрачность.

Тело

Тело запаса происходит из желатина, содержащегося в его костях и хрящах. Молодые кости содержат более высокий процент желатина, чем более старые, что объясняет, почему в прошлом повара предпочитали телячьи кости говядине. В наши дни я просто уменьшаю говяжий или куриный бульон немного больше, чем бульон из телятины.Хотя это и не идеальное решение, это простой способ увеличить насыщенность, когда телятина не является желанным вариантом для всех за вашим столом.

Используйте шейку и кости спины для получения наиболее полнотелого поголовья птицы. Хотя курица является наиболее распространенной, из костей индейки, утки и дичи также получаются вкусные бульоны. Самый богатый говяжий или телячий бульон готовится из суставов, а также из голени и длинных костей, наполненных костным мозгом. Кости следует разрезать на 4-дюймовые части, чтобы они выделяли как можно больше желатина и аромата.

Обычно приемлемое соотношение костей и воды для бульона составляет 50% костей по весу. Например, чтобы сделать 2 литра бульона, вам понадобится 1 килограмм костей.

Вкус

Вкус бульона, помимо костей, также получают из овощей ( mirepoix ) и трав ( Bouquet garni ). Дополнительный вкус коричневого бульона достигается за счет карамелизации костей и овощей в духовке перед добавлением их в воду.

Самый распространенный мирепуа — это крупно нарезанная смесь из 2 частей лука на 1 часть моркови и сельдерея. Букет гарни состоит из нескольких зерен перца, пары лавровых листьев, веточек тимьяна и стеблей петрушки, связанных марлей или бланшированного зеленого лука-порея. (Я использую чайный шарик.) Соотношение миропуа и воды для бульона составляет 10%. Итак, чтобы приготовить 2 литра бульона сверху, вам понадобится 200 граммов мирепуа. Добавьте мирепуа и букет гарний после того, как кости начнут кипятить, и поверхность будет снята, а бульон снова закипит.

Цвет

Овощи, такие как морковь, грибы, помидоры и лук-порей, затемняют бульон. Использование слишком большого количества (особенно в белом цвете) может привести к тому, что ваша ложа станет слишком зеленой или оранжевой. Более темный цвет коричневого бульона достигается за счет подрумянивания костей и овощей, а также добавления томатной пасты.

Чтобы подрумянить кости для бульона, разложите их в сотейнике в один слой. Жарьте при 400 ° F до золотистого цвета. Добавьте мирепуа и томатную пасту, хорошо перемешайте и запекайте еще 20 минут.Слейте весь жир со сковороды и переложите кости и овощи в кастрюлю для бульона.

Чистота

Для получения кристально чистого бульона следуйте этим нескольким простым правилам, чтобы предотвратить образование мутных загрязнений, таких как кровь и жир:

• Начните с холодной воды

• Обрежьте все кости лишней кожи, жир и мясо

• Всегда держите бульон открытым во время приготовления

• Держите бульон на медленном кипении

• Никогда не перемешивайте бульон

• Регулярно снимайте бульон

• Обезжирьте холодный бульон перед повторным нагревом

Несколько заключительных советов:

• Куриный или другой бульон из птицы следует кипятить на плите в течение 3-4 часов, чтобы извлечь максимум аромата и белка из костей.Кости говядины или телятины больше, поэтому на это уходит больше времени — около 6-8 часов.

• Когда закончите, снимите бульон с огня и пропустите его через ситечко, выложенное несколькими слоями марли. Чтобы жидкость оставалась чистой, не трогайте кости и овощи на дне кастрюли.

• Быстро охладите массу в стеклянном или инертном металлическом контейнере. Пластиковые контейнеры изолируют горячую пищу, задерживают охлаждение и увеличивают вероятность болезней пищевого происхождения.

• После охлаждения поставить в холодильник на срок до 1 недели.Как вариант, заморозьте запас на срок до 3 месяцев. Для хранения тазов требуется автоклав.

Приглашенный блоггер: Тереза ​​Карл-Сандерс

Комментарии закрыты.

Как приготовить лучший куриный бульон

Меня не устраивает вкус моих бульонов — они не похожи на густые бульоны, которые я ем в ресторанах. Что я могу сделать, чтобы сделать действительно хороший универсальный приклад?

Куриный бульон — секретный ингредиент ресторанной еды.Хороший куриный бульон должен иметь приличную консистенцию и легкий пикантный вкус, который усиливает, а не конкурирует с соусами, глазурью и суповой основой, которые вы делаете из него.

Есть много уловок для увеличения основного куриного бульона — добавление говядины не входит в их число. Например, я часто добавляю куриные ножки для дополнительного желатина, что сильно влияет на вязкость бульона. Вместо того, чтобы быть жидким, как вода, желатиновый бульон имеет более плотную консистенцию и слегка липкую текстуру, когда он высыхает на ваших губах — некоторые из качеств, необходимых для отличного соуса.

Я также использую свою скороварку, чтобы приготовить бульон в домашних условиях, так как он немного ускоряет процесс и помогает запечатать аромат, который в противном случае улетучивается в воздух, когда бульон кипит и готовится на пару.

Некоторые люди используют фарш из куриного мяса и сильно раздробленные кости для усиления вкуса и консистенции, так как любое увеличение площади поверхности может помочь с ароматом и экстракцией желатина.

Я даже взял страницу из книги правил даси, замачивая комбу — вид морских водорослей, богатых глутаминовой кислотой, аминокислотой, отвечающей за удовлетворительно пикантный вкус продуктов, богатых умами, — в моем курином бульоне.

Но все эти обновления на складе требуют специальных поездок по магазинам, оборудования или дополнительной работы. Для тех из нас, кто уже часто делает запасы и готов взять на себя труд, это здорово. Но есть слишком много людей, которые никогда не делают свои собственные запасы в домашних условиях, и усложнение их такими дополнительными услугами мало что может побудить их попробовать.

Итак, вместо того, чтобы придумывать самый сложный и трудоемкий куриный бульон, я хочу рассмотреть некоторые факторы, которые могут повлиять на качество очень простого белого куриного бульона — возможно, самого универсального типа бульона. и тот, который не требует жарки костей или овощей.Моя цель — дать вам очень простой рецепт бульона, который очень легко приготовить дома без каких-либо специальных ингредиентов.

Что делает куриный бульон хорошим?

На мой взгляд, хороший белый куриный бульон должен иметь полный, чистый вкус курицы и ароматных овощей и иметь больше тела, чем вода. Если при охлаждении он хотя бы слегка загустевает, это хороший знак для тела.

В то же время в хорошем базовом бульоне не должно быть особо сильных или нетрадиционных ароматов.Цель здесь — универсальность, поэтому мы хотим быть уверены, что она будет работать со всеми видами рецептов. Настой имбиря или аромата эстрагона может быть прекрасным в определенных применениях, но это также очень специфические вкусы, которые нам, возможно, не нужны в базовом бульоне. Мы не обязательно хотим, чтобы вкус бульона преобладал в приготовленном из него блюде; мы просто хотим, чтобы это блюдо было обогащено бульоном.

На самом деле, многие богатые ресторанные бульоны, упомянутые в вопросе вверху, сделаны не только из бульонов: один из способов, которыми рестораны получают такие многослойные бульоны и соусы, — это начать с бульона (вместо воды), а затем улучшите его еще больше, приготовив еще больше ароматических веществ и мяса и уменьшив его, чтобы полностью сконцентрировать ароматы.Это почти как двойные бульоны, с любыми конкретными ингредиентами, которые повар добавил в них.

Поэтому вместо того, чтобы думать о стоковом продукте как о готовом продукте, который по вкусу должен быть похож на бульон, подаваемый в ресторане, лучше думать о нем как о строительном блоке, который поможет достичь этого окончательного глубокого и сложного вкуса.

Строительные блоки на складе

Самый простой белый куриный бульон — это довольно простое дело: его готовят на воде; курица; ароматные овощи, такие как лук, морковь и чеснок; и травы.Точные ингредиенты зависят от повара. Я работал на одного шеф-повара, который ненавидел сельдерей, и в ресторане не было ни одной кастрюли с ребрышками из сельдерея — кстати, его бульоны и соусы были образцовыми. Некоторые повара добавляют другие ароматные овощи, такие как фенхель или лук-порей, или различные травы, от петрушки до тимьяна и лаврового листа.

Здесь нет правильного или неправильного; это просто вопрос предпочтений и вкусового профиля, который вы ищете.

Для этого бульона я делаю его невероятно простым: курица, морковь, лук, чеснок, сельдерей и петрушка.Вот и все.

Давайте подробнее рассмотрим каждый из них.

Рассмотрим курицу

Бульон можно приготовить из цельного цыпленка, любой его части или их комбинации. На практике это обычно делается из обрезков и костей курицы, которые уже были разделаны для других целей. Тем не менее, полезно знать, как каждая часть курицы может изменить вкус бульона.

Чтобы выяснить это, я приготовил несколько партий бульона, в каждой из которых было одинаковое количество курицы, ароматных овощей и воды.Единственное, что я изменил, — это разрез курицы: мясо грудки без костей, мясо ног без костей, крылышки, кости или целую курицу.

Чтобы учесть разницу в размере горшков и скорости испарения, я измерил конечные запасы и добавил воды, чтобы довести их все до одного и того же объема. Это немного разбавило их, но должно было помочь исправить разницу в интенсивности вкуса из-за разницы в объеме воды.

Как вы можете видеть на фотографии выше, на цвет конечного бульона влияет разрез курицы.Но вот что становится интересным: самым легким и блеклым на вид бульоном был бульон из куриной грудки без костей. Я ожидал, что этот бульон, исходя как из его цвета, так и из-за отсутствия вкуса в куриной грудке по сравнению с другими частями, будет наименее ароматным. Но вот какой вкус на самом деле был у каждого запаса:

  • Вместо безвкусной и вымытой куриной грудки получился бульон с самым чистым вкусом и наиболее интенсивным куриным вкусом. Но он также произвел самую тонкую в плане корпуса ложу.
  • Мясо бедра также давало светлый бульон, но у него был более грязный и менее чистый вкус, чем у грудного бульона.
  • Из крыльев получилась ложа с наибольшим телом, что имеет смысл, учитывая количество хрящевых суставов в каждом крыле. Но вкус также был не таким куриным, как у грудного бульона.
  • Bones также сделали бульон с менее отчетливым куриным вкусом, но с некоторыми приятными басовыми нотами.
  • Из всей курицы получился бульон среднего качества: не такой вкусный, как бульон из куриных грудок, но не такой мутный, как некоторые другие.

Сначала я не поверил своим результатам, так как обычно считаю куриную грудку наименее ароматной частью птицы. Поэтому я отправил сообщение Кенджи, чтобы узнать, что он думает. «На самом деле это точно совпадает с тестами, которые я сделал для своей книги, и с тестами, которые я провел на Cook’s Illustrated . Куриная грудка имеет самый чистый вкус, хотя и не так много тела», — написал он в ответ.

Ладно, может, я все-таки не сумасшедший.

Это полезно и, безусловно, ставит под сомнение некоторые из моих собственных предположений, но я не могу рекомендовать делать запасы из дорогих отрубов, таких как куриные грудки, если только деньги действительно не являются проблемой.Однако, если вы собираете кусочки курицы для бульона, это, по крайней мере, показывает, что лучше, если это вообще возможно, попробовать добавить в смесь немного белого мяса, а также кости для басов и крылышки для желатина.

Учитывая проблему качества и стоимости, я бы предпочел крылышки как единственный лучший вариант для обеспечения хорошего баланса между богатой текстурой, достойным куриным вкусом и относительно низкой стоимостью. Но если вы из тех, кто любит собирать куриные обрезки и туши (или вы можете найти их в продаже по дешевке на рынке), то вам отлично подойдет любая комбинация недорогих обрезков, которую вы выберете.

Если вы сделаете жидкий, но ароматный бульон, добавление небольшого количества желатина без вкусовых добавок поможет улучшить тело. Я обнаружил, что один пакетик желатина без вкусовых добавок, размягченный в четверти стакана холодной воды и затем смешанный с одной литр бульона, хорошо улучшил тело, не выталкивая бульон на странно липкую, желеобразную территорию.

Включение ароматики

Еще один большой вопрос, связанный с бульоном, — как обращаться с ароматическими веществами. Обычно в кастрюлю просто бросают разрезанный пополам лук и большие куски моркови и сельдерея.Но это лучший способ?

Крупная ароматика.

Чтобы выяснить это, я сделал новый раунд акций. В одном из них я добавлял ароматические вещества прямо в воду большими кусками — разрезанный пополам лук и большие куски моркови и сельдерея. В другом я нарезал ароматические углеводороды кубиками и добавил их прямо в кастрюлю с водой.

Нарезанные кубиками и отварные ароматические вещества.

В третьем я нарезал ароматические углеводороды кубиками и обжарил их в нейтральном масле, пока они не станут мягкими и полупрозрачными, затем добавил воду и курицу.

Обжаренные и сваренные ароматические вещества.

На фотографии вы можете видеть, что из обжаренных ароматических добавок получился самый темный бульон (хотя я должен отметить, что я вообще не позволил им заметно потемнеть во время тушения), но они также создали бульон с овощным вкусом, который был менее свежим. для меня, как будто овощи были переварены до мутности.

Между тем, все ароматические углеводороды сделали бульон с наименьшим количеством аромата, что говорит о том, что площадь поверхности действительно имеет значение с точки зрения извлечения аромата, даже при увеличенном времени приготовления бульона.

Нарезанные кубиками ароматические продукты были самыми лучшими на вкус мне и моим коллегам-дегустаторам, и в результате получился чистый и ароматный бульон.

Вопрос о скимминге

Неужели надо мразь снимать ?.

Одна из вещей, которая отпугивает домашних поваров от приготовления бульона, — это мысль о том, что за ним нужно тщательно ухаживать, часто снимая масло и пену, которые всплывают на поверхность.

Я хотел увидеть, действительно ли пропуск скимминга так важен, поэтому я сделал еще две партии, обе точно такие же, за исключением одной, которую я снял, а другой нет.Поскольку при снятии пены удаляет жидкость, я отрегулировал объемы после приготовления, как я делал с вышеописанными бульонами, чтобы убедиться, что мы пробуем примерно равные соотношения концентраций.

Я следил за тем, чтобы оба бульона варились на очень слабом медленном огне, поскольку турбулентность кипения может привести к тому, что большая часть этой поверхностной пены снова попадет в бульон, что не было моей целью. Когда они закончили, я напряг оба.

Окончательные запасы были на удивление похожими. Во всяком случае, не обезжиренное сырье было немного четче, чем обезжиренное, что определенно противоречило моим ожиданиям.

У меня нет четкого объяснения этому, но вот одна теория, которую я придумал: большая часть накипи, которая изначально всплывает на поверхность бульона, — это белок из некоторых жидкостей мяса. Когда вы готовите консоме — концентрированный кристально чистый бульон, один из классических методов осветления жидкости — это использование на поверхности протеина, часто сделанного из яичных белков. Возможно, при достаточно слабом кипении белковые капли, которые выходят на поверхность бульона, в конечном итоге будут работать как протеиновый плот консоме, улавливая частицы бульона и при этом осветляя его.Если бульон варить на медленном огне и обращаться с ним достаточно осторожно, эти примеси не попадут обратно в бульон, и их можно будет тщательно отфильтровать.

В любом случае, этот тест предполагает, что, пока вы сохраняете низкую температуру и используете мелкоячеистое сито, вы можете спокойно оставить ложку, не снимая ее. Что касается жира, который накапливается на поверхности, я считаю, что его легче всего удалить, когда бульон остыл и жир застыл на поверхности *.

Тем не менее, стоит упомянуть, что я тестировал эти заготовки небольшими партиями.Возможно, что большие партии могут образовывать более глубокий слой жира на поверхности, что, в свою очередь, может по-другому повлиять на вкус и прозрачность смеси.

Соотношение и время приготовления

Один из ключей к хорошему запасу — просто не разбавлять его слишком сильно. Когда я начал свои тесты, я был ограничен размером и размером кастрюли, и мне приходилось использовать один фунт курицы на два литра воды (больше, и я переполняю свои маленькие кастрюли). Но это привело к тому, что акции оказались слишком слабыми.

В последующих партиях я поднял курицу и обнаружил, что вам нужно как минимум два фунта курицы на два литра воды в соотношении 1: 2 по весу. Однако в идеале вы можете добавить еще больше курицы: в большой кастрюле я смог получить целых восемь фунтов курицы, погруженные в галлон (четыре литра) воды, что дало самые богатые и ароматные результаты. На каждые два литра воды я также добавил по крайней мере одну большую нарезанную кубиками луковицу, две большие нарезанные кубиками морковь, два ребра сельдерея и около четырех измельченных зубчиков чеснока.Завершает его красивый пучок петрушки, хотя можно добавить свежий тимьян и лавровый лист.

Этого минимального соотношения — фунт курицы на литр воды — было достаточно, чтобы извлечь из крыльев достаточно желатина, чтобы получить рыхлый желатиновый бульон, указанный выше. Если вы сможете упаковать еще больше курицы и ароматических добавок, ваш бульон станет только богаче и гелеобразнее.

Что касается времени, если вы не готовите бульон достаточно долго, вы рискуете не извлечь достаточного количества аромата или желатина. Однако готовьте его слишком долго, и вы попадете в ситуацию, когда отдача серьезно уменьшится.Во время тестирования я пробовал свои бульоны по мере их приготовления и обычно находил около полутора часов разумной конечной точкой — достаточно времени для ароматного, густого бульона, но не настолько долго, чтобы сделать его основным обязательством. .

После того, как у вас есть базовый запас, вы можете либо придерживаться его, либо попробовать некоторые из более амбициозных обновлений, о которых я упоминал выше. Подумайте, как круто вы будете чувствовать себя, покупая куриные ножки!

Соотношение костей и воды на складе | ChefTalk


Я узнал кое-что совсем другое.У меня воды намного больше, чем костей.

Теория из того, что я узнал:

Как норвежец, объяснение может не иметь смысла, но я сделаю все возможное, чтобы описать его разумно.

По мере того, как бульон закипает, он в конечном итоге впитывает аромат бульона. В какой-то момент в костях и воде будет такое же количество аромата. На этом этапе бульон не сможет впитать больше аромата костей.

(Ниже приводится воображаемое число, которое я просто использую для более понятного объяснения.)

Если на 1 кг костей использовать 4 литра воды, можно получить 60% потенциального аромата. Если вместо этого вы используете 6 литров воды, вы можете получить 70% потенциального аромата.

Как вы, наверное, все знаете, всегда есть возможность сделать ремуляж (второй бульон) на тех же костях позже, что говорит нам, что после первого бульона в костях всегда остается больше вкуса. Это, конечно, будет не так много, как в первом бульоне, отсюда и увеличение вкуса на 10% при добавлении большего количества воды.Добавление большего количества воды не проблема, потому что она все равно будет уменьшена, а значит, не разбавит ваш конечный продукт. Единственная разница в том, что на то, чтобы уменьшить объем до 1 литра, нужно немного больше времени.

Возможно, вы даже захотите впоследствии сделать ремуляж бульона, чтобы позже объединить ремуляж и первый бульон, прежде чем снова уменьшить его, и таким образом получить 80% потенциального аромата.

Если вы хотите провести простой эксперимент, сделайте две чашки чая.Оба с одним пакетиком чая, но одна чашка с 1 дл воды, а другая с 1,5 дл воды. Соотношение такое же, как в предыдущем примере 4/6 литров. Чашка чая на 1,5 дл не будет иметь намного меньшего вкуса, чем чашка на 1 дл, но если оба уменьшены до 0,1 дл, уменьшение на 1,5 дл будет иметь более сильный вкус.

Не знаю, имеет ли это смысл для вас, но, наблюдая и пробуя оба способа, я убежден, что этот метод лучше.

Костный бульон своими руками — вы действительно должны делать его дома

Если вы начинаете с нуля (то есть покупаете все свои кости в магазине), лучше всего стратегически подходить к тому, что вы покупаете.Для лучшего вкуса лучше использовать кости, на которых еще осталось немного мяса. Для получения наилучшей текстуры и наилучшей возможности добавить в бульон коллаген и желатин, вам также нужно добавить кости с хрящом и соединительной тканью, а также все эти полезные свойства.

Для говяжьих костей я предпочитаю использовать мясистые фаланги. Вы также можете использовать кости, такие как бычий хвост или костный мозг (желательно с добавлением мяса). Убедитесь, что они нарезаны на несколько более мелких кусочков, чтобы обнажить костный мозг внутри костей.Вы можете попросить мясника сделать это за вас.

Из говяжьих суставов получается хороший бульон, потому что они содержат хорошее сочетание мяса, костей, костного мозга и соединительной ткани. (Кейт Уильямс)

Для куриных костей я предпочитаю использовать куриные спинки. Их легко собрать, если вы приобретете привычку покупать цыплят целиком и нарезать их на меньшие порции в домашних условиях. В большинстве мясных магазинов также есть притон куриных спинок, которые они продадут вам почти за бесценок. Вы также можете использовать куриные крылышки, которые довольно дешевы и имеют довольно хорошее соотношение мяса, костей и хрящей.

Куриные спинки — удобное и дешевое дополнение. (Кейт Уильямс)

Наконец, мне также нравится добавлять куриные ножки. Они могут заставить вас извиваться, если вы не приобретете привычку их покупать, но я рекомендую сделать глубокий вдох и выйти из этого извлечения. Куриные ножки — отличный источник желатина и коллагена, и, как куриные спинки и крылышки, стоят довольно дешево.

Куриные ножки добавляют в бульон дополнительно желатин и коллаген. (Кейт Уильямс)

Примечание: Я предпочитаю делать свой костный бульон из необжаренных костей, потому что я думаю, что из него лучше пить бульон.Но если вы хотите более глубокий и насыщенный вкус, вам следует поджарить кости перед тем, как закипать. Просто разложите их на сковороде и поставьте в духовку при 400 ° F, пока они не станут темно-коричневыми, примерно за 1 час.

Когда вы соедините все кости, овощи и воду, доведите все до кипения на сильном огне. Кости, скорее всего, изгонят кучу серого мусора. (Если вы начинаете с сырых костей, их будет больше, чем с жареных.) Снимите как можно больше этого мусора, а затем уменьшите огонь до минимума.Частично накройте кастрюлю крышкой и дайте ей спокойно покипеть около 12 часов.

Снимите с кипящего бульона всю серую пену. (Кейт Уильямс)

Обычно я начинаю свой бульон перед сном и позволяю ему булькать, пока я сплю. Если вы беспокоитесь, что очень слабое пламя сожжет ваш дом, пока вы спите (а это не так), вы также можете начать свой бульон с утра. Сделайте это на выходных, когда вы находитесь на кухне и выходите из нее, чтобы уменьшить беспокойство.

Через 12 часов уровень воды немного снизится, а кости подрумянятся и станут мягкими. Процедите бульон через мелкоячеистое сито в чистую кастрюлю.

Отвар после закипания 12 часов. (Кейт Уильямс)

Если вы начнете с сырых костей, на поверхности бульона, скорее всего, будет толстый слой жира. Если вы начнете с жареных костей, жир все равно останется, но не так много. Я бы рекомендовал удалить как можно больше, прежде чем продолжить.Вы можете сохранить жир позже, чтобы использовать его в качестве крышки поверх бульона, если хотите (он дольше сохранит свежесть), или просто выбросьте его. Однако будьте рассудительны: немного жира может быть неплохим, а жирный бульон — отвратительно.

Далее, я предпочитаю немного уменьшить бульон перед тем, как ставить его на хранение. На этом этапе в бульоне концентрируется желатин, коллаген и любые другие минералы. Это также, очевидно, уменьшает конечный объем бульона, облегчая его хранение. Но если вас устраивает вкус бульона, вы можете пропустить этот шаг.

Доведите кастрюлю с процеженным бульоном до быстрого кипения и дайте ему остыть примерно в течение часа. Он должен уменьшиться примерно на одну треть в объеме, в результате чего у вас останется около четырех литров бульона. Снимите бульон с огня. Если вы собираетесь пить бульон, скорее всего, вы захотите приправить его прямо сейчас. Посолить по вкусу. Если вы используете бульон для приготовления пищи, вы можете пока отказаться от соли или оставить уровень на низком уровне. В конце концов, гораздо проще добавить больше соли во время готовки, чем исправить чрезмерную приправу.После заправки дать бульону остыть до комнатной температуры.

Уменьшение количества процеженного бульона дополнительно концентрирует вкус и питательные вещества. (Кейт Уильямс)

В зависимости от скорости, с которой вы проглатываете бульон, вы, вероятно, захотите заморозить часть или весь бульон. Лучший метод, IMHO, — разделить охлажденный бульон между морозильными пакетами размером с галлон и заморозить бульон. Таким образом, он займет очень мало места в морозильной камере. Я обычно отмеряю одну кварту на пакет, потому что это обычная мера запаса в кулинарных рецептах.Я люблю заморозить три литра бульона и отложить одну литр в стеклянную банку для хранения в холодильнике для более быстрого использования.

Заморозьте бульон в плоских пакетах с замком на молнии на галлонах, чтобы сэкономить место. (Кейт Уильямс)

А теперь насладитесь своей бережливостью, потягивая горячую кружку бульона. Или приготовить суп.

Домашний костный бульон. (Кейт Уильямс)

Рецепт: домашний костный бульон

Получает 4 кварты

Как приготовить костный бульон

Костный бульон, богатый питательными веществами суперпродукт, укрепляет нашу иммунную систему, поддерживает правильное пищеварение, уменьшает боль в суставах и обеспечивает множество других потенциальных преимуществ для здоровья.Это также может стать очень ароматной основой для приготовления пищи. Но как сделать так, чтобы в нем было и все питательных веществ, коллагена и возможных вкусовых добавок? В конце концов, если мы собираемся часами варить что-то на плите, разве мы не хотим получить все возможные преимущества?

Оказывается, есть четыре простых ключа к созданию ароматного бульона, который мы так жаждем.

1. Учитывайте здоровье исходного животного. Для получения самого полезного бульона выбирайте кости самых здоровых животных.Имеет смысл, правда? Ищите кости у пастбищных животных, которых кормили травой. В идеале выбирайте кости молодых животных.
2. Получите правильное соотношение кости и воды. Слишком много воды ухудшает вкус и консистенцию бульона. Наполняя кастрюлю, добавляйте воду только в , чтобы не покрыть кости.
3. Добавить кислоту. Добавление уксуса (кислоты) в воду и предоставление костям возможности немного впитаться перед приготовлением позволяет вытягивать минералы из костей.
4. Наконец, дайте ему время. Варите эти кости на медленном огне в течение длительного времени, чтобы извлечь максимум питательных веществ.

Теперь, когда вы знаете основы, достаньте котелок, возьмите несколько фунтов качественных костей и выполните следующие действия, чтобы приготовить идеальную партию костного бульона.

загрузите приложение Food.com.

Смотрите на iPhone, iPad, Apple TV, Android, Roku или Fire TV.

Учить больше

1 Выбрать кости

Костный бульон чаще всего готовят из говяжьих костей, но его также можно приготовить из куриных, индейских, рыбных или ягненых костей.

Выберите около 4 фунтов костей на местном мясном или фермерском рынке. Или поищите кости в морозильной камере вашего продуктового магазина — вы, вероятно, увидите, что они помечены как «суповые кости». Чтобы увеличить количество коллагена в готовом бульоне, попробуйте добавить пару куриных ножек.

КОНЧИК

Костный бульон полезен для вас ровно настолько, насколько он полезен, поэтому выбирайте лучшие кости! В идеале ищите качественные кости от здоровых, пастбищных или пастбищных животных.

2 Жареные кости

Если используются сырые кости, сначала обжарьте кости, чтобы они карамелизировались и улучшили вкус бульона.

Промойте кости под проточной водой, чтобы удалить все остатки.Вытрите насухо бумажными полотенцами. Поместите кости в жаровню и запекайте при температуре 400 градусов по Фаренгейту в течение часа.

Слейте весь жир, который скапливается на сковороде.

КОНЧИК

Отрегулируйте время запекания для разных типов костей. Например, куриные и рыбные кости запекутся менее чем за час.

3 Положите кости и воду в кастрюлю с жидкостью

Поместите жареные кости в большую кастрюлю.Я использую свой самый большой горшок, вмещающий около 5 галлонов. Налейте воду в кастрюлю, чтобы она едва прикрывала кости. Слишком много воды разбавит вкус бульона — если кости всплывают, у вас их слишком много!

КОНЧИК

Для получения наиболее чистого бульона используйте очищенную воду.

4 Добавить уксус

Добавьте 1/4 стакана яблочного уксуса в кастрюлю и оставьте при комнатной температуре на 30 минут, чтобы вытянуть минералы (и другие полезные вещества) из костей.

5 Варить и варить на медленном огне

Доведите кастрюлю до кипения. Как только кастрюля закипит, снимите с нее всю скопившуюся пену и выбросьте ее.

Уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и варите на медленном огне в течение 24-48 часов. При необходимости периодически снимайте пену по мере закипания бульона.

КОНЧИК

Отрегулируйте время кипячения в соответствии с типом используемых костей. На говядину и баранину уходит около 48 часов, на курицу и индейку — около 24 часов, на рыбу — около 8 часов.

6 Добавить ароматические углеводороды

Добавление специй и овощей, называемых ароматическими добавками, придает бульону сбалансированный вкус.Однако кипячение ароматических углеводородов в течение всего времени кипения костей может придать горечь, поскольку ароматические углеводороды слишком сильно расщепляются. Добавление их в кастрюлю во время приготовления решает эту потенциальную проблему.

Когда время приготовления бульона останется от 6 до 8 часов, добавьте следующие ароматические вещества в кастрюлю:
3 стебля сельдерея, разрезанные пополам
3 моркови, очищенные и нарезанные крупными кусками
3 очищенные луковицы
2 чайные ложки морской соли
1 чайная ложка целые горошины перца

Когда бульон закипит, попробуйте его и приправьте, если хотите, морской солью и перцем.

7 Прохладный и напряженный

Охладите при комнатной температуре до тех пор, пока бульон не станет готовым. Щипцами извлеките из кастрюли крупные кости и процедите оставшийся бульон через мелкоячеистое сито. Выбросьте кости и другие твердые тела.

Охладите до полного охлаждения.Удалите жировой слой, образующийся сверху.

8 Магазин и наслаждайтесь

Разложить по ложке бульона в герметичные емкости. Хранить в холодильнике от 5 до 7 дней или заморозить до 6 месяцев.

Знайте, что бульон загустеет и станет гелеобразным по мере охлаждения из-за желатина и коллагена, высвобождаемого из костей.После повторного нагрева он снова станет жидким.

15 Заменитель говяжьего бульона

Говяжий бульон — это основа множества рецептов. Это жидкая для здоровья жидкость, приготовленная из говядины или говядины с овощами на медленном огне. Это легкий, мутный и водянистый бульон, но богатый питательными веществами.

Но дело в том, что некоторые из нас вегетарианцы или просто не любят говядину или телятину и хотят заменить им говяжий бульон. Фактически, вы легко можете заменить говяжий бульон любым другим бульоном, в том числе овощным или грибным, соусом или даже безалкогольным (или алкогольным) пивом.Я поделюсь 15 идеями замены говяжьего бульона, а также рецептами домашних говяжьих и овощных бульонов.

Перейти к списку замен

Говяжий бульон использует:
  • соусы (соус для спагетти), супы (рамэн), тушеные блюда и для тушения мяса
  • для приготовления риса
  • для подливок и маринадов.

В чем разница между говяжьим консоме, говяжьим бульоном и говяжьим бульоном?

Говяжий бульон — жидкая, коричневатая и легкая жидкость с мягким говяжьим вкусом, в то время как говяжий бульон имеет более густую консистенцию, лучший вкус и выглядит прозрачным.Их готовят по-разному: обычный бульон готовится на медленном огне, а консоме — это очищенный бульон. Говоря в общих чертах, говяжий консоме — это концентрированный говяжий бульон.

Говяжий бульон — это что-то среднее, он гуще, чем бульон, но менее ароматный и мясистый, чем консоме.

Говяжий бульон Говяжий бульон Консоме из говядины
Сделано тушение говядины или говядины с овощами на медленном огне 49 для тушения костей на медленном огне 49 очистка жирного говяжьего бульона или телячьего бульона
Цвет Коричневатый, непрозрачный Коричневый Прозрачная жидкость, нежирная и темная
Консистенция Более густая, чем Густая, чем бульон Густой, концентрированный
Вкус Мягкий Более концентрированный, без приправ Концентрированный, мясной
Используйте супы, соусы и тушеные блюда из-за пользы для здоровья) Соусы, супы, маринады, рагу, подливы. Подается отдельно
В качестве ингредиента для рагу, супов, блюд.
Польза для здоровья 4 порции (1 контейнер) говяжьего бульона Кэмпбелла содержат натрий (830 mr) и 2 г протеина.
Полезен для суставов и пищеварительной системы.
1 чашка домашнего говяжьего бульона содержит 86 калорий, 2,9 г жира, 6 г белка, кальций, железо, калий и другие минералы. 2,5 Порции (1 контейнер) Campbell’s Beef Consomme содержат натрий (790 мг), углеводы (1 г), сахар (1 г), белок и небольшое количество кальция и калия, а также некоторые витамины.

Лучшие заменители говяжьего бульона

Основными заменителями, которые будут рекомендовать весь кулинарный блог, являются другие мясные и овощные бульоны. На самом деле, есть и другие отличные заменители! Обычное соотношение для заменителя говяжьего бульона составляет 1 стакан на 1 стакан.

Вот список всех заменителей говяжьего бульона.

Заменители мяса и алкоголь
  • Говяжий бульон
  • Говяжьи бульонные кубики
  • Бульонные гранулы
  • Куриный бульон / бульон
  • Рыбный бульон
  • Костный бульон
  • Говяжий бульон, приобретенный в магазине
  • Вино и пиво
Вегетарианские альтернативы
  • Грибной бульон
  • Овощной бульон
  • Французский луковый суп
  • Веганский соус Вустершир
  • Аминос
  • Соевый соус
  • Мисо
Заменитель говяжьего бульона, 1 стакан Заменители
Невегетарианец 1 стакан говяжьего бульона
1 кубик говяжьего или веганского бульона, разбавленный 905 905 стаканом 905 кипящей воды 1 чайная ложка бульонных гранул на 1 порцию.
1 стакан куриного или рыбного бульона
1/2 вина или пива + 1/2 воды
1 стакан костного бульона
1 стакан говядины, купленной в магазине бульон
Вегетарианский 1 стакан овощного бульона
1 стакан грибного бульона
1 стакан французского лукового супа
Соус Соус Веган или соус Лик ​​Веган + вода для приготовления 1 стакана
1 столовая ложка пасты Мисо + вода для приготовления 1 стакана

1 — Говяжий бульон

Говяжий бульон — это первый и простой вариант замены говяжьего бульона, даже если он не совсем такой же.Домашний бульон из говядины — лучший запасной вариант, вот простой рецепт с некоторыми специями, и я знаю, что некоторые предпочитают бульон без приправ.

Коэффициент замещения 1: 1.

Рецепт домашнего бульона из говядины
  • 2 фунта (1 кг) говяжьих костей (используйте кости с небольшим количеством мяса или остатками костей)
  • овощи: лук, морковь, сельдерей
  • травы: лавровый лист и петрушка,
  • чеснок
  • перец горошком * всегда можно пропустить добавление приправ в говяжий бульон
Направления:
  1. Жарьте кости примерно 30-45 минут в духовке, нагретой до 400 ° F (200 ° C), пока они не станут коричневыми (переворачивайте их во время приготовления)
  2. В кастрюле с крышкой тушите кости, овощи и специи в кастрюле с крышкой. и чеснок 6-8 часов без перемешивания.
  3. Вылейте бульон через сито и дайте ему остыть.
Можно ли превратить говяжий бульон в говяжий бульон?

Да, вы можете превратить говяжий бульон в говяжий бульон, добавив зелень, соль, красное вино и тушив его в течение 10-30 минут. Не забудьте процедить бульон.


2 — Бульонные кубики

Кубики говяжьего бульона или любые другие бульонные кубики мяса или овощей также могут заменить говяжий бульон. Для этого нужно всего лишь добавить 1 кубик на 1 стакан кипятка.Рентабельно, экономит время, но это не домашний бульон, поэтому в него все равно будут добавлены некоторые добавки.

Технически бульонные кубики готовят из бульона, а не из бульона, чтобы добиться более сильного вкуса.

Соотношение замещения: 1 бульонный кубик на 1 стакан кипятка на 1 стакан говяжьего бульона.


3 — Бульонные гранулы

Еще один близкий вариант — бульонные гранулы. Основное отличие кубиков от гранул — способ их изготовления: кубики прессуются, гранулы измельчаются.Но в основе — у нас такой же говяжий (или другой мясной) бульон.

Гранулы бульонные продаются в курином, говяжьем, овощном вариантах. С кубиками и гранулами вы экономите много времени, так как пока вы тушите кости и мясо, им требуется много времени, чтобы придать им аромат. В случае гранул они сразу же передают аромат воде.

Поскольку продукты на основе говядины очень соленые, вы можете попробовать найти варианты без натрия.

Соотношение замещения: 1 чайная ложка на 1 порцию.

Бульонные гранулы марки: Knorr и Maggi, HerbOx имеют говяжьи гранулы без натрия.


4 — Бульон куриный

Курица дешевле говядины и ее легко купить, она имеет мягкий мясной вкус, легче говядины. Домашний куриный бульон займет около 2 часов. Вы можете выбрать куриный бульон и добавить кости, мясо, овощи и некоторые травы, чтобы улучшить вкус.

Всегда есть возможность купить куриный бульон или бульон (у Imagine Organic есть вариант с низким содержанием натрия).

Коэффициент замещения 1: 1.


5 — Рыбный запас

Рыбный бульон можно приготовить в домашних условиях быстрее (30 мин — 1 час), чем мясной. Рыбный запас состоит в основном из рыбьих костей, голов и другой обрези. Прекрасный заменитель говяжьего бульона в супах, для приготовления риса, ризотто, паэльи и соусов,

Сделать проще, но можно и купить, в основном продавцы предлагают запасы морепродуктов.

Да, он может полностью изменить вкус и подойдет не ко всем рецептам.

Рецепт домашнего рыбного бульона
  • 2 фунта (1 кг) белых рыбных костей, голов и т. Д.
  • 1 лук
  • 1 лук-порей
  • 2 лавровых листа
  • 2 веточки свежей петрушки
  • 2 веточки свежего тимьяна
  • 4 целых горошка черного перца
Направления:
  1. Очистите кости, зелень, специи и лук с помощью 10 стаканов воды и поместите в кастрюлю.
  2. Доведите до кипения, затем на слабом огне и варите 30 минут.
  3. Процедите и дайте остыть.

6 — Костный бульон

Костный бульон — очень похожая, простая, но трудоемкая альтернатива говяжьему бульону. Хороший костный бульон (подойдут говяжьи, свиные, птичьи кости) может занять до дня, пока костная ткань не наполнит воду ароматом и питательными веществами.

Костный бульон сам по себе очень полезен для питья, но также подходит для супов, соусов, тушеных блюд и подливок.


7 — Вино или пиво

Красное или белое вино, алкогольное и безалкогольное пиво могут заменить говяжий бульон в тушеных блюдах, перце чили или соусе.

Соотношение замены: 1/2 вина или пива + 1/2 воды на 1 стакан говяжьего бульона.

Вы также можете поэкспериментировать и использовать комбинацию белого вина и оливкового масла или топленого масла вместо говяжьего бульона.


8 — Бульон говяжий магазинный

Нет готовки, нет проблем! Вы всегда можете купить готовый говяжий бульон или бульон и добавить к нему немного приправ (соевый соус, лук, специи и зелень).

Некоторые бренды, предлагающие говяжий бульон: Campbell’s, Knorr, Kitchen Contemporary.


Вегетарианские заменители говяжьего бульона

9 — Бульон овощной

Овощной бульон — это самый распространенный, простой в приготовлении и лучший вегетарианский заменитель говяжьего бульона. Прекрасно сочетается с супами, тушеными блюдами или подается как есть.

Соотношение замещения: Соотношение 1 к 1.

Домашний овощной бульон
  • 3 моркови
  • 1 луковица
  • 4 зубчика чеснока
  • 4 стебля сельдерея
  • 2 веточки тимьяна
  • соль по вкусу
  • 2 веточки петрушки
  • 4 горошка перца
  • 902 1 галл. столовая ложка растительного масла
ИНСТРУКЦИЯ
  • Нарезать овощи и слегка обжарить их с растительным маслом около 4 минут.
  • Добавьте 8-10 стаканов воды, приправы и доведите до кипения, затем на слабом огне и тушите 30-60 минут.
  • Когда все овощи станут мягкими, готово.
  • Процедите и дайте остыть.

В рецепт также можно добавить грибы.


10 — Грибной бульон

Чтобы принести умами, используйте грибной бульон вместо говяжьего. Грибы — лучший выбор для имитации мясного вкуса и консистенции.

Домашний грибной бульон готовится так же, как овощной, но можно добавлять и овощи. Если вы ищете что-то более мясное и с более концентрированным вкусом, попробуйте грибное консоме.

Лучше всего использовать обычные белые грибы, кремини и шиитаке (лучше всего, как для меня).

Соотношение замещения: Соотношение 1 к 1.

Есть и магазинные варианты, например, грибная основа (лучше, чем бульонная грибная основа), но лучше сделать самодельную.

Соотношение замещения покупной грибной основы: 1 чайная ложка на 1 стакан воды на 1 стакан говяжьего бульона.


11 — Веганские бульонные кубики

Как и обычные бульонные кубики, большинство производителей готовят овощные варианты (Knorr, Maggi, Edward & Sons Garden Veggie Bouillon Cubes).Они также не содержат глютена и полезны для здоровья.

Лучше заменить супы и тушеные блюда.

Соотношение замещения: 1 кубик овощного бульона на 1 стакан кипятка на 1 стакан говяжьего бульона.


12 — Жидкие аминокислоты

Liquid Aminos — это популярная безглютеновая, веганская и соевая приправа. Он довольно соленый и пикантный. Liquid Aminos состоит из ферментированного кокосового сока, соли и воды или соевых бобов, смешанных с кислым раствором. Он также содержит меньше натрия и больше белка.

Может использоваться в качестве заменителя говяжьего бульона в салатах, рисе, бобах, тофу, птице, рыбе, попкорне, мясе и картофеле, в заправках, супах, жарном, подливках, вяленом мясе и запеканках.

Соотношение замещения: 1 чайная ложка на 1 стакан воды на 1 стакан говяжьего бульона.


13 — Соевый соус, веганский вустерширский соус

Соевый или веганский соус Вустерширский соус (на 80% меньше соли, чем соевый соус) может быть отличной альтернативой говяжьему бульону, поскольку все они обладают богатым вкусом.Вы можете добавить перец горошком, чеснок, лавровый лист, петрушку или другие приправы.

Прекрасно подходит для заправок, супов, жаркого, подливок, вяленого мяса и запеканок или просто как соусов.

Соотношение замещения: 1 столовая ложка, имитирующая вкус, или 1 стакан соевого соуса + вода на 1 стакан говяжьего бульона.

14 — Французский луковый суп

Французский луковый суп — это вкусный веганский заменитель говяжьего бульона с уникальным и характерным вкусом. Вы можете подавать его как есть, а также готовить некоторые гарниры, такие как лапша, бутерброды, салаты, панини и т. Д.

Соотношение замещения: 1: 1.


15 — Мисо паста

Мисо — это ферментированные соевые бобы с насыщенным соленым вкусом умами и кремовой текстурой. На самом деле существует множество мисо, заменители мяса коричневыми и темно-красными.

Идеально подходит для супов (особенно в Рамене, конечно), жаркого, соусов, маринадов и т. Д., Что делает его одним из лучших вегетарианских заменителей говяжьего бульона.

Соотношение замещения: 1 столовая ложка для имитации вкуса или 1 стакан пасты мисо + вода на 1 стакан говяжьего бульона.


КАК СДЕЛАТЬ заменитель говяжьего бульона ЛУЧШЕ НА ВКУСЫ

Для улучшения вкуса заменителя бульона попробуйте добавить специи, овощи или смешать какой-нибудь заменитель из списка.

  • Добавьте специи: перец горошком, кориандр, гвоздику и т. Д.
  • Добавьте морковь, имбирь, чеснок и корень сельдерея.
  • Добавьте зелень: петрушку, тимьян, лавровый лист, шалфей, лимонник, розмарин и др.
  • Добавьте сыр: пармезан или камамбер.
  • Варите бульон с цедрой лимона или лайма.
  • Попробуйте острый соус чили.
  • Добавить копченую соль.
  • Добавьте 1 чайную ложку уксуса.

Рецепт домашнего говяжьего бульона

В этом рецепте используется мультиварка, он рассчитан на 4 порции. Вы всегда можете использовать свою голландскую печь.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *