Соответствие сухих и прессованных дрожжей: Соотношение дрожжей сухих к прессованным для выпечки

Содержание

Хлебопекарные дрожжи. Влияние условий на жизнедеятельность дрожжей.

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru.  Сегодня мы начнем изучение материала, посвященного важнейшему ингредиенту хлебопекарного производства  — дрожжам. В результате изучения данной темы вы должны получить представления о том, какие факторы оказывают влияние на жизнедеятельность хлебопекарных дрожжей и какие приемы можно использовать для того, чтобы  изменить активность дрожжевых клеток.

Содержание материала рассчитано на людей, не имеющих специального образования по технологии продуктов питания.

 Дрожжи и их жизнедеятельность.

В хлебопекарном производстве дрожжи применяют для создания пористой структуры теста. Дрожжевые клетки в процессе своей жизнедеятельности используют содержащиеся в муке питательные вещества и выделяют углекислый газ и некоторые другие продукты обмена, разрыхляющие опару и тесто. Очень важно обеспечить такие условия, при которых дрожжи «съедят» муки меньше, а углекислого газа выделят больше.

Поэтому основной задачей пекаря является создание всех необходимых условий для активного выделения дрожжами углекислого газа.

Для выполнения этой задачи необходимо иметь определенные сведения о жизнедеятельности дрожжей.

В хлебопекарном производстве для разрыхления теста используются дрожжи сахаромицеты – сахарные грибы (Saccharomyces cerevisiae). В виде чистых культур первые Saccharomyces cerevisiae были выделены в 70-80 годы XIX века Гансеном из верховых дрожжей пивоваренного завода в Эдинбурге. Saccharomyces cerevisiae означает сахаромицет пивной.

В настоящее время название Saccharomyces cerevisiae используется для обозначения различных культурных форм пивных, хлебопекарных, спиртовых и винных дрожжей.

Сахаромицеты присутствуют в любых натуральных заквасках, применяемых для приготовления хлеба. Неразлучными спутниками сахаромицетов являются молочнокислые бактерии.  Именно эти микроорганизмы составляют основу нормальной бродильной микрофлоры хлебного теста. Между сахаромицетами и лактобактериями в натуральных заквасках и бродящем тесте устанавливаются сложные симбиотические связи и отношения.

Главной особенностью сахаромицетов является их способность вызывать брожение продуктов, содержащих простые сахара. Под влиянием дрожжей из сбраживаемых моно и дисахаридов (глюкозы, фруктозы, галактозы, сахарозы, мальтозы и некоторых других) получаются этиловый спирт (этанол) и углекислый газ. Дрожжи S. сerevisiae не сбраживают и не усваивают лактозу (молочный сахар), крахмал, клетчатку, пентозы.

Побочными продуктами дрожжевого брожения являются изоамиловый, изобутиловый и бутиловый спирты, уксусный альдегид, разнообразные органические кислоты (молочная, янтарная, винная, щавелевая) и другие вещества, принимающие участие в формировании характерного вкуса и аромата хлеба.

Кроме простых сахаров для нормального развития дрожжей необходимы витамины (особенно биотин), минеральные соли, содержащие калий, фосфор, кальций, магний, серу и др., а также доступные для усвоения соединения азота. Основным источником азота для дрожжей служат аминокислоты и соли аммония.

Влияние кислорода на жизнедеятельность дрожжей.

Дрожжи сахаромицеты способны жить как в присутствии кислорода, так и без кислорода.

В присутствии достаточного количества кислорода (аэробные условия) дрожжи окисляют сахара до углекислого газа и воды (процесс дыхания).

В общем виде уравнение реакции дыхания можно записать следующим образом:

С6Н12О6 + 6О2 →6Н2О + 6СО2 ↑ + 2870 кДж

В условиях недостатка кислорода (анаэробные условия) дрожжи получают энергию за счет сбраживания сахаров (процесс брожения). Термин «брожение» был введен еще в XVII веке голландским алхимиком Ван Хельмонтом. Сбраживание глюкозы, фруктозы и галактозы описывается следующим уравнением реакции:

С6Н12О6 →2С

5ОН + 2СО2 ↑ + 235 кДж

При аэробном окислении глюкозы (реакция дыхания) выделяется гораздо больше энергии, чем в процессе брожения, поэтому в условиях достаточного доступа кислорода дрожжевые клетки активно растут и размножаются. В результате химических реакций, сопровождающих процесс дыхания, образуется большое количество разнообразных промежуточных соединений, благодаря которым в клетках дрожжей синтезируются белки, жиры, витамины и другие, необходимые для их нормального существования вещества.

Условия хорошего доступа кислорода создаются в относительно жидких опарах, поэтому количество дрожжевых клеток в опарах быстро увеличивается. В более вязком тесте снабжение дрожжей кислородом ухудшается, дрожжевые клетки переключаются на анаэробный процесс брожения, что значительно сдерживает их размножение.

В соответствии с приведенным уравнением реакции брожения, при сбраживании 100 г глюкозы (фруктозы, галактозы) выделяется около 25 л углекислого газа и 51 г этилового спирта. В присутствии кислорода (дыхание) при окислении такого же количества глюкозы углекислого газа выделяется в 3 раза больше.

Для разрыхления теста основное значение имеет выделяющийся при брожении углекислый газ, а для процессов производства алкогольных напитков – этиловый спирт. В связи с этим алкогольное брожение ведут таким образом, чтобы максимально ограничить доступ кислорода к бродящему продукту, а при приготовлении теста стараются по возможности насытить  систему кислородом. Для этого муку просеивают, а тесто обминают.

Влияние температуры на жизнедеятельность дрожжей.

Температура среды (опары, теста) оказывает существенное влияние на жизнедеятельность дрожжей.

При температуре ниже +4оС процессы жизнедеятельности дрожжей резко замедляются. Дрожжевые клетки впадают в состояние анабиоза. Температурный интервал от 0 до +4 оС является оптимальным для хранения свежих прессованных дрожжей.

При замораживании жизнеспособность дрожжей сохраняется на протяжении нескольких месяцев. После аккуратного оттаивания (при температуре +4 — +6

оС) дрожжи можно использовать для приготовления дрожжевого теста. Следует иметь в виду, что бродильная активность замороженных дрожжей в процессе хранения постепенно снижается. Размороженные дрожжи хранению и повторному замораживанию не подлежат.

При температурах выше +4оС дрожжи выходят из анабиоза и начинают усваивать сахара. Чем выше температура, тем активнее становятся дрожжевые клетки. Наибольшая активность дрожжей наблюдается при температурах от 22 до 35оС. Температурный оптимум размножения дрожжей составляет +25оС.

Наилучшая подъемная сила дрожжей наблюдается при температурах близких к 30оС.

При температуре +35оС происхоит наиболее интенсивное спиртовое брожение. Повышение температуры от +35оС до +40оС сопровождается быстрым нарастанием кислотности теста, поскольку данный интервал температур благоприятен для развития кислотообразующих бактерий. Жизнедеятельность дрожжей в указанном температурном интервале еще весьма интенсивна.

Температуры около +40оС действуют на жизнедеятельность дрожжей угнетающе.

При 45оС газообразование, вызываемое дрожжевыми клетками, резко снижается, однако термофильные бактерии продолжают активно развивать вплоть до 54оС.

При повышении температуры до 45-50оС начинается массовая гибель дрожжей.

При 60оС жизнедеятельность дрожжей практически останавливается.

Дрожжи сахаромицеты в неблагоприятных условиях способны образовывать споры, однако при достижении 70оС погибают даже споры дрожжей.

Температура внутренних слоев мякиша в процессе выпечки хлеба достигает 96-98оС. При этой температуре нормальная дрожжевая микрофлора практически полностью погибает.

Дрожжевое тесто обычно готовят в интервале температур от 26 до 30

оС. В этом интервале амилазы интенсивно расщепляют крахмал до сахаров, а дрожжи энергично сбраживают сахара с выделением углекислого газа. Повышение температуры до 35-40оС ускоряет процесс газообразования, однако реологические свойства теста при повышенных температурах заметно ухудшаются.

Температура 30оС является компромиссной между скоростью процесса брожения и качеством теста. При 25оС качество теста улучшается, однако скорость процесса брожения замедляется, при 35оС скорость брожения увеличивается, однако качество теста (и готовой продукции) становится хуже. Повышенные температуры вызывают ослабление клейковины, тесто при этом сильнее разжижается, упругость теста снижается, формоустойчивость ухудшается. Поэтому более высокие температуры подходят для переработки муки с крепкой клейковиной, а более низкие – со слабой.

Следует иметь в виду, что существуют некоторые отличия в реакции различных рас дрожжей на изменения температуры. Кроме того состав теста и наличие в нем определенных добавок может улучшать или ухудшать устойчивость дрожжей к действию повышенных или пониженных температур. Например, этиловый спирт, образующийся в ходе брожения, уменьшает устойчивость дрожжей к нагреванию, сухое молоко увеличивает устойчивость дрожжей к действию низких температур и т.д.

Влияние рецептуры и влажности теста на жизнедеятельность дрожжей.

Каждый пекарь должен знать, что отдельные рецептурные компоненты теста могут оказывать угнетающее или активизирующее воздействие на жизнедеятельность дрожжей.

Небольшие добавки сахара активизируют дрожжи, однако повышение содержания сахара до 15% и выше угнетает их жизнедеятельность. При производстве высокорецептурной сдобы лучше использовать специальные (осмотолерантные) дрожжи, которые менее чувствительны к большим концентрациям сахара.

Активирующее влияние на жизнедеятельность дрожжей оказывает включение в рецептуру теста мучной заварки, амилолитических ферментов, солода, некоторых минеральных добавок (разрешенных для применения в качестве пищевых добавок солей аммония, фосфора, кальция, калия, магния и др.)

Угнетает деятельность дрожжей поваренная соль (в концентрации более 1-1,5%),  этиловый спирт (в концентрации более 2-5%), яичный белок и желток, рафинированное растительное масло (в концентрации более 2,5%), сливочное масло, консерванты и некоторые другие ингредиенты, используемые в производстве хлеба.

Дрожжи являются влаголюбивыми организмами (гидрофитами). В ситуации резкого ограничения доступа воды, дрожжи снижают свою активность, а в состоянии той или иной степени обезвоживания впадают в анабиоз. Приемы различной степени обезвоживания используются в производстве товарных дрожжей более длительного срока хранения.

Чем выше влажность питательной среды, тем активнее развивается дрожжевая микрофлора и интенсивнее происходит брожение.

Для интенсификации жизнедеятельности дрожжей используется опарный метод тестоведения. Опары готовят более жидкой консистенции, чем тесто. Кроме того в рецептуру опары включают только те компоненты, которые необходимы для жизнедеятельности дрожжей (вода, мука, сахар и в некоторых случаях специальные питательные добавки), а соль, сдобу и другие ингредиенты, тормозящие развитие дрожжей, добавляют непосредственно в тесто.

Спасибо за внимание! Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте [email protected] Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.

Прессованные и сухие дрожжи для браги

Без искусственных или диких дрожжей самогоноварение невозможно в принципе. Именно эти микроорганизмы перерабатывают глюкозу в спирт. Алкоголь является отходом их жизнедеятельности. Эта статья посвящена определению количества и нюансам активации дрожжей для сахарной браги. Все пропорции получены экспериментально и много раз проверялись на практике.

При выборе дрожжей для самогона лучше ориентироваться на спиртовые виды, предназначенные именно для этих целей. Здесь всё просто: в инструкции производители указывают, на какое количество сахара рассчитана пачка. Но пока спиртовые дрожжи продаются не в каждом магазине, в маленьких городах достать их еще сложно. Поэтому дальше мы рассмотрим рецепты браги на основе сырых прессованных и сухих дрожжей, использующихся для выпечки. При правильном подходе из них тоже получается хороший самогон.

Брага на прессованных дрожжах

Для десяти литров сорокаградусного самогона понадобятся:

  • сахар – 8 кг;
  • вода – 32 литра;
  • сырые прессованные дрожжи – 0,5 кг;
  • сырой картофель – 2-3 штуки (необязательно).

На профильных форумах в Интернете постоянно спорят о правильных пропорциях ингредиентов для самогона. Во многих рецептах используется большее количество воды, чем предлагаю я. Но практика показала, что увеличение объёма браги не ведет к повышению выхода или улучшению качества дистиллята. Сырой картофель ускоряет брожение, поскольку содержит нужные дрожжевым грибкам микроэлементы. Вначале клубни чистят и пропускают через мясорубку, потом добавляют вместе с дрожжами.

Рецепт браги на сухих дрожжах

Считается, что сделать хорошую брагу на сухих дрожжах невозможно. На самом деле нужно лишь знать пропорции и некоторые нюансы приготовления. Подойдут любые сухие дрожжи, например, Саф-Левюр, Саф-Момент или Pakmaya. Обычно они продаются в пакетиках по 100 грамм. Оптимальное соотношение между сухими и сырыми дрожжами – 1:5 или 1:6. На 8 кг сахара нужно добавить полтора пакетика сухих дрожжей.

Перед внесением в сахарный раствор сухие дрожжи разводят, самогонщики называют это «разбраживанием». Порошок высыпают в 0,5 литра теплой воды (не выше 30°C), дают постоять 5 минут, затем медленно размешивают до полного растворения. Оптимальная температура сахарного раствора перед добавлением дрожжей – 20-24 градуса.

Вначале сухие дрожжи нужно активизировать

Иногда первые несколько часов брага на сухих дрожжах ведет себя непредсказуемо: или вообще не бродит или начинается обильное пенообразование. Для гашения пены в емкость добавляют 50 грамм растительного масла. В некоторых случаях масло приходится доливать 2-3 раза. При обильном выделении пены нельзя накрывать емкость крышкой, иначе может произойти небольшой взрыв.

Независимо от выбранных дрожжей брага будет готова к перегонке не раньше, чем через 4-7 дней. Отыгравшая брага светлеет и немного горчит. Если во вкусе чувствуется сладость, следует добавить 25% воды от объема, тщательно перемешать содержимое емкости и дать постоять еще пару дней.

Дрожжи хлебопекарные прессованные «Экстра » 100 г

Дрожжи хлебопекарные прессованные «Экстра «

Стандарт качества

Проверено временем                                                                                           «Экстра»

Характеристика: Универсальные прессованные хлебопекарные дрожжи, разработанные  для хозяек, любящих радовать свою семью ароматной и вкусной выпечкой.

Дрожжи фасовкой 100 грамм  производятся специально для домашнего применения и реализуются в розничных магазинах, супермаркетах и т. д.

Показатели:  Подъемная сила, мин., не более     —    29-33

                      Кислотность, мг уксусной кислоты

                      (в день изготовления), не более    —    54

                       Содержание сухих веществ % не менее  — 30

                        Срок годности дрожжей

                        При температуре от 0° до +4°С     —    45 суток

 

Применение : Дрожжи хлебопекарные прессованные «Экстра»  — это дрожжи с улучшенными качественными показателями, с помощью которых можно приготовить любую дрожжевую выпечку и  традиционные напитки в домашних условиях.

 

Рекомендации по дозировке: Растворить необходимое количество дрожжей, согласно рецептуре, в теплой жидкости (32-38°С).

 

Упаковка:  Лаконичный дизайн, говорящий о  причастность производителя к европейским традициям хлебопечения, выделяет дрожжи на полке

Удобство выкладки: брендированная выкладка в любом типе холодильников.

 

 

Пачка

Шоу-бокс

Коробка

Кол-во в упаковке

—-

20 шт.

20 шт. х 6 шоу-боксов=120 шт.

Масса нетто

100 гр.

2 кг.

12 кг.

Масса брутто

2,1 кг.

12,9 кг.

Штрих код

4603740683043

4603740683036

4603740683050

Размер (длина х ширина х высота)

7 х 5 х 2,8 см.

26 х 15 х 6 см

30 х 27 х 19 см

 

Спецификация производителя

на дрожжи хлебопекарные прессованные

 «Экстра спиртовые»

ТУ 9182-001-47918107-09

Изготовитель

АО «Дрожжевой завод «Пензенский»

 Юридический адрес: 440600, Россия, г. Пенза, ул. Московская, д. 119

Состав

Дрожжи Saccharomyces cerevisiae

Применение

Дрожжи повышенной бродильной активности для ускоренных способов приготовления теста и традиционных русских напитков. Предназначены для выпуска различных по рецептуре хлебобулочных изделий, подходят для любого вида муки.

Рекомендации по дозировке

В зависимости от рецептуры и способа тестоведения.

Органолептические показатели

Цвет: равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремовый оттенок. Допускается появление белого налёта при длительном хранении.

Консистенция: Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться.

Запах: Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи.

Вкус: Свойственный дрожжам, без постороннего привкуса.

Физико-химические показатели

Массовая доля сухого вещества в день выработки – не менее 28%.

Подъёмная сила дрожжей в день выработки – не более 35 минут.

Кислотность 100 г дрожжей в пересчёте на уксусную кислоту в день выработки – не более 54 мг.

Стойкость при температуре 35° С – не менее 72 часов.

Микробиологические показатели

БГКП (колиформы) в 0, 001 г – не допускаются

Патогенные, в том числе сальмонеллы в 25,0 г – не допускаются

Плесени, КОЭ/г – не более100

S.aureus в 0,1 г – не допускаются

Показатели безопасности

Ртуть – не более 0,03 мг/кг

Свинец  — не более 1,0 мг/кг

Мышьяк – не более 0,2 мг/кг

Кадмий – не более 0,2 мг/кг

Отсутствие генетически модифицированных организмов

При производстве дрожжей хлебопекарных прессованных на АО «Дрожжевой завод «Пензенский» в качестве продуцента используется микроорганизм, относящийся к роду Saccharomyces, к виду cerevisiae. Согласно СанПин 2.3.2. 1078 (раздел 5, таб.3) данный продуцент относится к микроорганизмам природного происхождения.

Отсутствие аллергенов

Дрожжи хлебопекарные прессованные не внесены в «Глобальный перечень категорий пищевых аллергенов», в котором перечислены пищевые продукты или ингредиенты, обладающие высокой способностью вызывать опасные, угрожающие для жизни реакции у чувствительных к таким продуктам лиц.

Пищевая ценность

В 100 г продукта: белок – 11,3 г; жир – 0,3 г; углеводы – 12,3 г.

Энергетическая ценность  — 115,5 ккал/483,6 кДж

Упаковка

Хлебопекарные прессованные дрожжи выпускают в виде прямоугольных брусков массой 100г. Бруски дрожжей упаковывают в фольгу кашированную 3-х слойную.  Фасованные дрожжи упаковывают в шоу-боксы из картона. Масса нетто упакованной в шоу-бокс продукции составляет 2 кг. Шоу-боксы упаковывают в ящики из гофрированного картона. Масса нетто упакованной в гофрокороб продукции составляет 12 кг.

Хранение

Упакованные хлебопекарные прессованные дрожжи хранят в сухом вентилируемом помещении на стеллажах или поддонах при температуре от 0° до 4° С.

Транспортирование

Хлебопекарные прессованные дрожжи транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок пищевых продуктов, действующими для соответствующего вида транспорта. Температурный режим перевозки от -3°С до +5°С. При транспортировании на расстояния более    200 км следует применять авторефрижераторы с температурой от 0°С до +4°С.

Гарантии  качества

Соответствие системы качества и безопасности, основанной на принципах ХАССП и соответствующей требованиям ГОСТ Р ИСО 22000-2019, подтверждено сертификатом соответствия №HASSP RU.004.С.0160 (действителен до 23.12.2023г.)

Наличие в производственной лаборатории условий, необходимых для контроля сырья, готовой продукции подтверждено свидетельством №48-18, выданным ФБУ «Пензенский ЦСМ» (действительно до 19.12.21г.)

Декларация о соответствии требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011

ЕАЭС № RU Д-RU.АЮ02.В.01537/20 (действительна по 09.09.2025 г.)

Срок годности

При температуре от 0°С до +4°С – 45 суток со дня выработки

 

4. Приемка и хранение сырья

4. ПРИЕМКА И ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ

4.1. Все сырье отечественного производства, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять требованиям ГОСТов или ТУ. Каждая партия должна сопровождаться специальным удостоверением качества и желательно сертификатом соответствия (см. раздел 11 «Сертификация продукции хлебопекарного производства»).

Импортное сырье сопровождается гигиеническим заключением и сертификатом соответствия.

Пищевые добавки, в том числе хлебопекарные улучшители, в соответствии с совместным письмом Госстандарта РФ за N 410/355 от 07.03.1995 и Госкомсанэпиднадзора РФ N 01-20/28-11 от 09.03.1995, письмом Минздрава РФ N 115/23-197 от 10.02.98 [13] должны сопровождаться только гигиеническим заключением, которое до 1999 г. называлось гигиеническим сертификатом.

При выработке хлебобулочных, сухарных, бараночных изделий принято различать основное и дополнительное сырье. К основному сырью относят: муку, дрожжи, соль и воду, к дополнительному сырью — сахар и сахаристые продукты, жиры (животного или растительного происхождения), молочные продукты, яйца и яйцепродукты, солод, продукты переработки плодов и ягод, пряности, ароматические вещества и др.

При производстве хлебобулочных изделий допускается замена сырья, предусмотренного в рецептурах, другими видами сырья в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья», приведенными в Сборнике рецептур [6]. На новые виды изделий с новыми видами сырья его замена предусматривается непосредственно в НД.

Перечень НД на основное и дополнительное сырье приведен в Приложении 1.

4.2. Мука и другие продукты переработки зерна

4.2.1. Мука. В хлебопекарной промышленности в настоящее время применяют следующие сорта муки:

— муку пшеничную хлебопекарную крупчатку высшего, первого и второго сортов по ГОСТ 26574-85 [14] и муку пшеничную по ТУ 8 РФ 11-95-91 [16], в том числе витаминизированную;

— муку пшеничную хлебопекарную нового сорта — «Подольскую» [16]; муку пшеничную хлебопекарную «Каширскую» [17]; муку пшеничную хлебопекарную «Приму» [18]; муку пшеничную хлебопекарную «Особую» [19]; муку ржаную хлебопекарную — обойную, обдирную, сеяную [20];

— солод ржаной ферментированный и неферментированный [32];

— муку соевую [21];

— муку кукурузную [22];

— муку овсяную [23];

— муку ржано-пшеничную обойную [24] и другую муку, предусмотренную соответствующим документом для выработки хлебобулочных изделий;

— отруби пшеничные и диетические [25, 26];

— крупку пшеничную дробленую [27] и др.

4.2.2. Мука на хлебопекарные предприятия поступает в таре (мешках) или бестарным способом. При поставке муки каждая партия должна сопровождаться документами: товарно-транспортной накладной и копией качественного удостоверения, в котором указаны:

— для пшеничной муки — цвет, запах, вкус, содержание металломагнитной примеси, сорт, влажность, крупность помола, зольность или показатель белизны, количество и качество клейковины, упругоэластичные свойства, определяемые в условных единицах на приборе ИДК с указанием группы (клейковина по качеству должна быть не ниже второй группы), соответствие требованиям НД по показателям безопасности;

— для ржаной муки — цвет, запах, вкус, содержание металломагнитной примеси, сорт, влажность, зольность, крупность помола, соответствие требованием НД по показателям безопасности.

В договоре о поставке муки, заключенным между хлебопекарным и мельничным предприятием или другими поставщиками, рекомендуется дополнительно указывать показатели: кислотность, автолитическую активность или «число падения», а также степень обсемененности муки спорами «картофельной палочки». В договоре также целесообразно предусмотреть сроки отлежки муки на мельнице (не менее 3 суток).

4.2.3. Перед приемкой муку взвешивают. При поступлении муки в таре взвешивание проводят на автомобильных или платформенных весах, при доставке муки бестарным способом — на автомобильных весах. При поступлении муки в транспортной таре (мешках) допускается осуществлять приемку по номинальной массе единицы упаковки с выборочной проверкой массы 3 — 5-ти упаковок.

4.2.4. В соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96[1] муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Согласно «Нормам технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. ВНТП 02-92. Часть II. Пекарни» [28] на пекарнях допускается хранение муки с другими видами сырья.

4.2.5. Муку в мешках хранят в помещении, которое должно быть сухим, с естественной или искусственной вентиляцией, пол — плотным без щелей, зацементированным или асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Хранение муки ведут по ГОСТ 26791-89 [29].

4.2.5.1. При тарном хранении муки для каждой партии необходимо выписывать ярлык, который укрепляют на один из мешков. На ярлыке указывают сорт муки, НД, номер партии, предприятие-изготовитель, дату выработки и поступления, количество мешков, массу одной упаковки и всей партии.

4.2.5.2. Принятую в таре муку укладывают по партиям на стеллажи в штабели «тройниками» или «пятериками» или «в клетку» (рис. 1 — не приводится).

4.2.5.3. Мешки с мукой укладывают на поддоны, находящиеся на высоте 15 — 20 см от пола. Укладывать мешки на пол не разрешается, так как нижние мешки могут при этом отпотеть. Между штабелями должны быть свободные проходы не менее 0,75 м и от стен — не менее 0,5 м, проезды для электропогрузчиков — 3 м, для тележек с подъемной платформой — 2 м.

4.2.5.4. Высота штабеля в теплое время года должна быть не более 8 рядов, а в холодное — 12. В жарких районах высоту штабеля в теплое время года уменьшают еще на 1 — 2 ряда. Периодически необходимо проверять температуру муки (для муки с повышенной влажностью не реже одного раза в 3 дня). Следует избегать резких колебаний температуры в складских помещениях. При обнаружении согревания штабель разбирают и мешки с мукой немедленно охлаждают, расставляя их стоймя. Такая мука даже после просушивания хранится плохо и поэтому ее нужно использовать в первую очередь. Во время хранения во избежание слеживания рекомендуется перекладывать штабеля через каждые 6 мес., перемещая верхние мешки вниз, а нижние вверх. При этом одновременно проводить перекатку, т.е. скатывать мешки по наклонному настилу из досок, на которые набиты поперечные перекладины. В результате происходит перемешивание внутренних слоев муки.

4.2.5.5. Из склада на производство муку в мешках отпускают по количеству упаковок.

4.2.5.6. Отбор проб муки на анализ при доставке в мешках проводят по ГОСТ 27668-88 [30].

4.2.6. Работу на установках бестарного хранения муки ведут в соответствии с «Инструкцией по эксплуатации складов бестарного хранения муки на предприятиях хлебопекарной промышленности» [31].

4.2.6.1. Бестарные склады размещают в отдельном здании или производственном помещении предприятия. Допускается устанавливать бестарные склады открытого типа, в которых бункера размещают непосредственно на территории хлебозавода.

Муку из муковоза перекачивают в силос (бункер), который относится к мучному складу. Силосы пронумеровывают и закрепляют за определенным сортом муки. Указанные в качественном удостоверении показатели муки записывают в журнал, хранящийся в лаборатории.

4.2.6.2. При бестарной приемке и хранении муки необходимо соблюдать следующие условия:

— цистерны муковозов должны быть плотно закрыты (загрузочный люк и патрубки) и опломбированы;

— перед разгрузкой автомуковоза кладовщик или оператор хлебозавода должны проверить наличие свободного объема в емкостях, куда должна транспортироваться мука;

— при наличии запорных устройств, распределителей и переключателей направления муки их необходимо установить в положение, обеспечивающее транспортирование муки в соответствующую емкость;

— перед подключением автомуковоза к приемным устройствам кладовщик обязан провести проверку чистоты содержания и исправности внутреннего выпуска патрубка автомуковоза и приемного щитка;

— выгрузка муки из автомуковоза проводится через гибкие шланги приемного устройства;

— после окончания разгрузки автомуковоза кладовщик должен закрыть приемный патрубок шланга пробкой и уложить шланги в шкаф;

— приемные устройства бестарных складов в период отсутствия разгружающихся автомуковозов должны быть постоянно закрытыми, приемные гибкие шланги убраны в специально оборудованные шкафы, закрываемые на ключ, который должен находиться у кладовщика сырьевого склада.

4.2.6.3. Отбор проб муки для контроля ее качества.

При передаче муки из автомуковоза в бункер отбирают пробы через специальный патрубок, врезанный в мукопровод под углом 30 — 45° и имеющий запорное устройство. Пробы отбирают непосредственно во время разгрузки автомуковоза не менее трех раз. Допускается отбирать пробы муки перед разгрузкой автомуковоза непосредственно из цистерны.

Патрубок до перекачки муки должен быть тщательно очищен от остатков муки и каких-либо загрязнений.

Муку отбирают в чистый сухой мешочек из плотной ткани. В мешочек вкладывают ярлык, на котором указывают: наименование мельницы или поставщика, номер накладной, дату и смену выбоя, сорт муки, массу поступившей муки, номер бункера, в который загружена мука. Лицо принявшее муку, подписывает ярлык.

Перед составлением средней пробы отобранную муку от каждого автомуковоза отдельно подвергают тщательной органолептической оценке, при этом особенно обращают внимание на однородность муки по цвету, а также отсутствие постороннего запаха или привкуса, наличие хруста, зараженности вредителями хлебных запасов. После этого составляют среднюю пробу массой не менее 2,5 кг по ГОСТ 27668-88 [30].

4.3. Солод ржаной сухой ферментированный и неферментированный, солод ячменный

Солод ржаной [32] сухой ферментированный (от коричневого до темно-бурого цвета с красным оттенком, с низкой активностью ферментов) и неферментированный (светло-желтого цвета с сероватым оттенком, с высокой активностью ферментов) выпускают мелкоразмолотым или в виде целых зерен.

При поступлении солода следует обращать особое внимание на состояние упаковки, так как на воздухе ферментированный солод теряет свой аромат, а также на отсутствие или присутствие неприятного затхлого запаха и хруста при разжевывании.

Солод пивоваренный ячменный [33] по способу приготовления делится на два типа: обычный солод (светлый и темный) и специальный (карамельный и жженка пивоваренная). В зависимости от качества светлый солод делится на два класса: первый, второй; темный и специальный солод классов не имеет.

Солод упаковывают в льно-джуто-кенафные или льняные продуктовые мешки I и II категории. Хранят солод в мешках на стеллажах в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не ниже 8 °C не более 12 мес.

4.4. Мука соевая дезодорированная, поступающая на предприятия, может соответствовать требованиям ГОСТ 3898-65 [21] и ТУ 9293-013-10126558-98 [34].

Мука соевая дезодорированная по ГОСТ 3898-65 [21] в зависимости от источника получения делится на три вида: необезжиренную, вырабатываемую из соевого зерна (содержание жира не менее 17%), полуобезжиренную, вырабатываемую из соевого пищевого жмыха (содержание жира 5 — 8%) и обезжиренную, вырабатываемую из соевого пищевого шрота (содержание жира не более 2%). В зависимости от качества соевая дезодорированная мука каждого вида делится на два сорта: высший и первый.

Мука соевая дезодорированная, полуобезжиренная — соевый белковый продукт «Союшка» по ТУ 9293-01310126558-98 [34] (жира не более 14%), получается путем размола пищевого соевого жмыха, предварительно прошедшего термическую обработку.

Соевая мука на предприятия поступает в бумажных непропитанных четырех-, пятислойных мешках с мешками-вкладышами из полиэтилена.

Соевую муку хранят в сухих, проветриваемых помещениях при температуре до 12 °C и относительной влажности воздуха не выше 80% не более 12 мес. со дня выработки.

При поступлении соевой муки определяют органолептически цвет, запах и вкус, который должен быть без специфического бобового привкуса, горечи и других посторонних привкусов.

4.5. Кукурузная мука [22] вырабатывается трех видов: тонкого или крупного помола и типа обойной.

На предприятия кукурузная мука поступает в мешках не ниже III категории. Для местного снабжения допускается поставка кукурузной муки типа обойной в мешках IV категории. Хранение и транспортирование кукурузной муки проводится так же, как пшеничной и ржаной муки, поставляемой в мешках.

4.6. Мука овсяная [23] получается путем размола овса, по вкусу допускается горьковатый привкус, без кислого вкуса.

Овсяная мука на хлебопекарные предприятия поступает в тканевых продуктовых мешках не ниже III категории и хранится в чистых хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов.

4.7. Отруби пшеничные [25] получают в качестве побочного продукта при сортовых и обойных помолах пшеницы, отруби пшеничные диетические [26] вырабатывают только при сортовых помолах. Отруби не должны иметь затхлого, плесневелого и других посторонних запахов, а также посторонних привкусов, в том числе кислого и горького.

В пшеничных отрубях массовая доля влаги должна составлять не более 15%, в пшеничных диетических — не более 7%.

Пшеничные отруби хранят в мешках не ниже V категории, диетические отруби — в бумажных пятислойных или в тканевых — не ниже III категории. Транспортируют отруби любым видом транспорта. Транспорт, складские помещения должны быть чистыми, без посторонних запахов и не должны быть заражены вредителями хлебных запасов. При перевозке, погрузке и хранении отруби должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

Вследствие высокой влажности отруби пшеничные имеют ограниченные сроки хранения и реализации.

Срок хранения пшеничных диетических отрубей — 2 мес. со дня выработки.

4.8. Крупка пшеничная дробленая [27] отбирается при хлебопекарных сортовых помолах пшеницы.

Крупка пшеничная дробленая на предприятия поступает в мешках не ниже III категории, пакетах и пачках, упакованных в ящики из гофрированного картона, дощатые, фанерные ящики. Крупку пшеничную дробленую хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов.

4.9. Дрожжи хлебопекарные

На предприятиях используют: дрожжи хлебопекарные прессованные, сушеные или молоко дрожжевое.

4.9.1. Дрожжи хлебопекарные прессованные [35] поступают в пачках массой 0,05; 0,1; 0,5 и 1,0 кг. При наличии дрожжевого завода в одном городе с хлебозаводом допускается доставка прессованных нерасфасованных дрожжей в специальной таре.

Дрожжи подают в холодильную камеру, где температура воздуха должна быть 0 — 4 °C. Допускается хранить дрожжи в замороженном состоянии. Норма загрузки дрожжей на 1 кв. м площади пола должна быть не выше 400 кг. Продолжительность хранения дрожжей — до 12 суток со дня выработки. По истечении срока хранения необходимо определить подъемную силу дрожжей. Если величина показателя выше нормы, указанной в НД, целесообразно провести их активацию (Приложение 2).

4.9.2. Дрожжи хлебопекарные сушеные отечественного производства [36] вырабатывают высшего сорта с массовой долей влаги не более 8,0% и первого сорта — не более 10%. Сушеные хлебопекарные дрожжи «Экспресс» [37] вырабатывают одного сорта с массовой долей влаги до 8,0%.

Указанные виды сушеных дрожжей выпускают в виде мелких зерен или порошка светло-желтого или светло-коричневого цвета.

Дрожжи хлебопекарные сушеные высшего сорта «Экспресс» изготавливают только фасованными и упакованными герметически.

Фасованные сушеные дрожжи поступают на предприятия в жестяных банках, пакетах из комбинированного материала, разрешенного Минздравом РФ, в ламинированной фольге. Весовые сушеные дрожжи поступают в бумажных трех-, четырехслойных мешках, в барабанах картонно-навивных с вкладышем из полиэтиленовой пленки, в фанерных, дощатых ящиках, выстланных внутри пергаментом или подпергаментом.

Хранят сушеные дрожжи в сухих, чистых, вентилируемых помещениях при температуре не выше 15 °C. Не допускается совместное хранение сушеных дрожжей с ядовитыми веществами и остро пахнущими продуктами.

Срок хранения сушеных дрожжей высшего сорта и «Экспресс», фасованных в герметичную тару, — 12 мес., первого сорта — 5 мес., дрожжей «Экспресс» весовых — 6 мес. и фасованных в герметичную упаковку под вакуумом — 24 мес. со дня выработки.

4.9.3. Различные зарубежные фирмы поставляют сушеные дрожжи под разными торговыми названиями, в том числе инстантные (быстроразводимые). Дрожжи поступают в крафт-пакетах или в пачках, упакованных под вакуумом. Срок хранения до — 24 мес. со дня выработки при температуре 18 — 22 °C.

При приемке и хранении сушеных дрожжей, упакованных под вакуумом, необходимо обращать внимание на состояние упаковки: пачки дрожжей на ощупь — твердые, при нарушении герметичности упаковки — мягкие. Вскрытые крафт-пакеты или пачки с сушеными дрожжами необходимо хранить при температуре 0 — 6 °C не более 7 суток.

4.9.4. Молоко дрожжевое [38] представляет собой водную суспензию технически чистой культуры хлебопекарных дрожжей, полученную на стадии сепарирования культуральной жидкости.

Основными показателями качества молока является количество прессованных дрожжей (в г) в 1 куб. дм дрожжевого молока и их подъемная сила.

Транспортирование дрожжевого молока осуществляют в специальных автоцистернах с термоизоляцией. На протяжении всего процесса транспортирования температура молока должна поддерживаться в пределах 2 — 15 °C. Автоцистерны оборудуются устройством для перемешивания дрожжевого молока с целью поддерживания однородности массы и насосом для ее перекачивания. Автоцистерны следует мыть и дезинфицировать после каждого опорожнения, но не реже 1 раза в сутки.

Хранят дрожжевое молоко при температуре 2 — 15 °C в термоизолированных металлических емкостях, оборудованных охлаждающими устройствами и мешалками. Гарантийный срок хранения дрожжевого молока — до 72 ч со дня выработки. Для предприятий, находящихся в неблагоприятных климатических условиях, в летнее время срок хранения дрожжевого молока — до 48 ч со дня выработки.

4.10. Соль поваренная пищевая

Применяют следующие сорта пищевой поваренной соли: экстра, высший, первый, и второй, которые различаются содержанием хлорида натрия и примесей [39]. Для лечебных и профилактических сортов хлебобулочных изделий вырабатывают йодированную соль с добавкой йода в виде йодистого калия со сроком хранения 2 — 3 мес. [39], а также разработанную Институтом Питания АМН РФ йодированную соль с добавлением калия йодноватокислого со сроком хранения 12 мес. [40]. По истечении срока хранения поваренной пищевой соли с добавкой йода ее реализуют как соль поваренную пищевую без добавок.

Соль поваренную пищевую доставляют в мешках, мягких контейнерах, пачках или насыпью.

При поступлении соли в мешках или контейнерах обращают внимание на сохранность упаковки. Хранить соль в таре нецелесообразно, так как соль разъедает тару, рекомендуется хранить соль в деревянных ларях или ларях из нержавеющей стали. Из мешков или контейнеров соль пересыпают в ящики (лари) с крышками. В случае нарушения упаковки загрязненную соль помещают отдельно (для дальнейшего растворения и фильтрации).

На крупные хлебопекарные предприятия соль поваренную обычно доставляют «насыпью» и хранят так называемым «мокрым способом» в специальных хранилищах-растворителях. Хранилища представляют собой большие емкости, внизу которых находятся фильтры. В солерастворитель засыпают соль, затем наливают воду. В солерастворителе происходит растворение соли до получения раствора, близкого к насыщенному, с плотностью 1,19 — 1,20. По мере расходования солевого раствора в солерастворитель доливают воду и с помощью насоса осуществляют перемешивание. Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять ее раствор с постоянной плотностью, поэтому надо следить, чтобы в солерастворителе всегда находилось достаточное количество соли.

Хранить соль можно также насыпью в помещениях с цементированным полом и стенами. Склад для хранения соли должен быть сухим с влажностью воздуха не более 75%, при большей относительной влажности соль отсыревает и слеживается сначала в небольшие комки, а затем в монолит, который трудно поддается дроблению. Слеживаемость соли особенно усиливается после 2 — 3 мес. хранения насыпью.

Соль, поступающая на предприятия «насыпью», обычно бывает загрязненной. При фильтрации солевого раствора посторонние примеси оседают на дно. Поэтому по мере накопления осадка следует периодически проводить чистку солерастворителя.

4.11. Вода питьевая

4.11.1. Применяемая в хлебопекарном производстве вода питьевая должна отвечать требованиям ГОСТа 2874-82 [41], СанПиН 2.1.4.559-96 [42] (при централизованном водоснабжении) и СанПиН 2.1.4.544-96[43] (при нецентрализованном водоснабжении).

В соответствии с Законом РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» за качеством питьевой воды должен осуществляться производственный контроль, государственный и ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор.

Производственный контроль качества питьевой воды обеспечивается организацией, осуществляющей эксплуатацию системы водоснабжения.

Государственный санитарно-эпидемиологический надзор за качеством питьевой воды осуществляют центры Госсанэпиднадзора РФ на соответствующих территориях, ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор — санитарно-эпидемиологические учреждения, организации и подразделения федеральных органов исполнительной власти, уполномоченные на осуществление данной функции.

4.12. Сахар, сахаристые продукты и подсластители

К сахаристым продуктам относят жидкий сахар, патоку, мед и др.

4.12.1. Сахар-песок [44] поступает в маркированной таре с указанием массы. Сахар-песок хранят отдельно от сильно пахнущих продуктов, которые могут ухудшить его качество.

Мешки с сахаром на складах с цементными или асфальтированными полами следует укладывать на поддоны, покрытые чистым брезентом, рогожами, мешковиной или бумагой, в складах с деревянными полами — на брезент, рогожу, мешковину или полиэтиленовую пленку, которые кладут непосредственно на пол с завертыванием подстилки на два уложенных нижних ряда мешков для предохранения от загрязнения и увлажнения.

Штабеля составляют из однородного по качеству сахара, упакованного в тару одного вида, имеющую одинаковую стандартную массу. Мешки с сахаром при укладке в штабеля должны быть обращены горловиной внутрь штабеля.

Упакованный сахар-песок должен храниться при температуре не выше 40 °C и относительной влажности воздуха не выше 70% на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара.

При приемке сахара необходимо следить за состоянием упаковки. В случае нарушения упаковки определяют органолептические показатели качества сахара: цвет, сыпучесть и запах. Если сахар загрязнен, подмочен или имеет посторонний запах, его направляют на экспертизу в орган Госсанэпиднадзора РФ согласно Постановлению Правительства РФ от 29.09.1997 за N 1263 [45].

4.12.2. Сахар-рафинад [46] представляет собой дополнительно очищенный (рафинированный) сахар. Сырьем для сахара-рафинада служит сахар-песок [44].

В зависимости от способа выработки сахар-рафинад подразделяют на прессованный, колотый или быстрорастворимый, рафинированный сахар-песок и рафинадную пудру размером кристаллов не более 0,2 мм.

Хранение и транспортирование сахара-рафинада проводят так же, как сахара-песка.

4.12.3. Сахарная пудра поставляется в виде рафинадной пудры [46] или получается путем механического измельчения сахара-песка на микромельницах, в том числе непосредственно на хлебозаводах.

4.12.4. Сахар-сырец является импортным сырьем. Показатели качества определяются контрактными условиями поставки и должны быть согласованы с органами Госсанэпиднадзора РФ и Госстандарта РФ.

4.12.5. Сахар жидкий [47] — это сахарный сироп светло-желтого цвета с содержанием сухих веществ 64%, который доставляют бестарным способом в автоцистернах. Жидкий сахар вырабатывают высшей (обесцвеченный адсорбентами) и первой (очищенный с помощью фильтрующих порошков) категории. Автоцистерны должны иметь термоизоляцию для поддержания температуры жидкого сахара 40 — 60 °C в процессе его транспортирования. Из автоцистерны жидкий сахар посредством насоса или самотеком подают в металлические емкости с обогревающей рубашкой. Хранят жидкий сахар при температуре не более 40 °C.

Перед сливом жидкого сахара из цистерны работник лаборатории хлебозавода отбирает пробу через верхний люк цистерны для предварительного анализа органолептических показателей и определения плотности сиропа.

Доставку, транспортирование, хранение и использование жидкого сахара осуществляют в соответствии с «Рекомендациями по приему, хранению и переработке сахара жидкого на хлебопекарных предприятиях» [48].

4.12.6. Патоку используют крахмальную, мальтозную и рафинадную, а также импортного производства.

4.12.6.1. Крахмальную патоку [49] получают путем осахаривания картофельного или кукурузного крахмала разбавленными кислотами. В зависимости от применяемого сырья вырабатывают крахмальную картофельную или кукурузную патоку.

В зависимости от назначения крахмальная патока вырабатывается трех видов: карамельная, карамельная низкоосахаренная и глюкозная высокоосахаренная. Карамельную патоку выпускают высшего и первого сортов.

Патока поступает на предприятия в вагонах-цистернах, автоцистернах для пищевых жидкостей, бочках деревянных, стальных и алюминиевых из определенных марок металла, а также в флягах для молока.

Для обозначения сорта и вида патоки устанавливают следующие сокращенные надписи: патока картофельная — кар, патока кукурузная — кук, патока карамельная высшего сорта — КВ, патока карамельная первого сорта — К1, патока карамельная низкоосахаренная — КН, патока глюкозная высокоосахаренная — ГВ.

Бочки с патокой при перевозке и хранении располагают пробкой вверх. Патоку, залитую в бочки и фляги, хранят в закрытом складском помещении или под навесом, предохраняющем ее от воздействия солнечных лучей. Срок хранения патоки — 1 год со дня выработки.

4.12.6.2. Мальтозная патока [50] представляет собой густую жидкость коричневого цвета с солодовым привкусом. Патоку получают осахариванием крахмалосодержащего сырья ферментами ячменного солода с последующей фильтрацией сиропов и увариванием их до определенной плотности.

Патока поступает в деревянных и стальных бочках, которые хранят в прохладном месте в условиях, предохраняющих бочки от воздействия солнечных лучей и атмосферных осадков.

Гарантийный срок хранения мальтозной патоки 4 мес. со дня выработки.

4.12.6.3. Рафинадную патоку [51] получают как побочный продукт при производстве сахара-рафинада. Патока представляет собой густую массу темного цвета с горьковатым привкусом.

Рафинадную патоку доставляют на хлебозаводы в автомобильных или железнодорожных цистернах, из которых ее сливают в специальные резервуары. Патоку хранят в хорошо очищенных, закрытых металлических резервуарах.

При поступлении патоки на предприятие необходимо следить за состоянием упаковки — бочек или цистерн, а также отбирать пробы для определения органолептических показателей — вкуса, цвета, запаха.

С понижением температуры патока загустевает и теряет текучесть, с повышением температуры текучесть патоки восстанавливается.

4.12.7. Мед используют натуральный [52] и искусственный. Искусственный мед получают путем добавления к инвертному сиропу ароматических веществ, красителей или 10 — 20% натурального меда. Инвертный сироп получают путем кислотного гидролиза водного раствора сахара (сахарозы).

По способу получения натуральный мед подразделяют на сотовый, центрифугированный и прессованный. Мед поступает на предприятия в потребительской таре, в деревянных бочках, флягах из нержавеющей стали, алюминия и алюминиевых сплавов, плотных деревянных ящиках, покрытых изнутри пергаментной парафинированной бумагой, и др. Тару наполняют медом не более чем на 95% ее полного объема.

Мед хранят при температуре не выше 20 °C в помещениях, защищенных от прямых солнечных лучей, не более 2 лет. Не допускается хранение меда вместе с ядовитыми, пылящими продуктами и продуктами, которые могут придать меду не свойственный ему запах. Бочки и фляги с медом хранят в два-три яруса, наливными отверстиями (горлышком) кверху. Ящики хранят штабелями высотой до 2 м, устанавливая их на прокладки из досок.

Вскрытые упаковки с медом хранят при температуре не выше 10 °C, так как в теплом помещении он может забродить, приобретая неприятный кислый вкус и запах.

4.12.8. Для диетических сортов изделий вместо сахара (сахарозы) используют сахар-фруктозу и подсластители: пищевые сорбит, ксилит и интенсивные подсластители.

4.12.8.1. Сахар-фруктоза является импортным сырьем. По сладости фруктоза слаще сахара-песка (сахарозы) в 1,73 раза. Показатели качества определяются контрактными условиями поставки и должны быть согласованы с органами Госсанэпиднадзора РФ и Госстандартом РФ.

4.12.8.2. Подсластители — вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам сладкий вкус.

Условно различают две группы подсластителей, так называемые заменители сахара — сорбит [53] и ксилит [54], которые являются сладкими многоатомными спиртами, и интенсивные подсластители, к которым относятся сладкие вещества, полученные из растений или синтетическим путем.

Порошкообразный сорбит поступает в бумажных непропитанных пакетах или мешках с мешками-вкладышами из пищевой полиэтиленовой пленки, которые после заполнения их сорбитом должны быть герметически закрыты путем сварки.

Сорбит хранят в упакованном виде в сухих проветриваемых складах при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре 10 — 20 °C, отдельно от сильно пахнущих продуктов. Гарантийный срок хранения — 3 года со дня изготовления.

В России органами Минздрава для применения в производстве хлебобулочных изделий разрешены в качестве интенсивных подсластителей следующие пищевые добавки: сахарин и его натриевая, калиевая и кальциевая соли, ацесульфам калия, аспартам, сукралоза, кристаллоза (30%-ный водный раствор) [55] и др. Для применения поставляемых под различными торговыми названиями других подсластителей необходимо иметь Гигиеническое заключение Минздрава РФ с указанием в нем допустимого количества добавки при выработке хлебобулочных изделий. Сладость интенсивных подсластителей в сотни раз больше сладости сахарозы.

Интенсивные подсластители поступают в порошкообразном, гранулированном, жидком виде или в таблетках в таре, пригодной для хранения пищевых продуктов. Кристаллозу доставляют в жидком виде в полиэтиленовых канистрах.

Срок хранения сухих подсластителей — 5 и более лет. Водные растворы следует использовать в течение года, а водный раствор аспартама — в течение 3 — 4 мес. Раствор кристаллозы хранят в плотно закрытой таре, срок годности — 6 мес.

4.13. Продукты масложировые, фосфатидные концентраты

В хлебопечении используют следующие масложировые продукты: различные жиры растительного и животного происхождения, маргарины, специальные виды жировых продуктов и др.

4.13.1. Растительные масла

Масло подсолнечное [56] в зависимости от способа обработки подразделяют на виды: рафинированное, гидратированное и нерафинированное.

Масло хлопковое рафинированное [57] для промышленной переработки на пищевые цели применяют дезодорированное (высшего или первого сортов) и рафинированное недезодорированное (высшего, первого и второго сортов).

Горчичное масло [58] выпускают одного вида — нерафинированное, трех сортов — высшего, первого и второго.

Масло соевое [59] в зависимости от способа обработки подразделяют на гидратированное (первого и второго сортов), рафинированное недезодорированное и рафинированное дезодорированное.

Масло кукурузное [60] для промышленной переработки поступает рафинированное недезодорированное и нерафинированное.

Рапсовое масло [61] в зависимости от способа обработки и показателей качества выпускают рафинированным первого и второго сортов и рафинированным недезодорированным без указания сорта.

На хлебопекарные предприятия растительные масла поступают, в основном, в железнодорожных или автомобильных цистернах, с плотно закрывающимися люками, в бочках стальных неоцинкованных или с покрытием внутренних поверхностей составом, разрешенным Минздравом РФ, контейнерах, в алюминиевых флягах с уплотняющими кольцами из жиростойкой резины. Допускается транспортирование масла в таре потребителя, используемой для перевозки растительных масел.

Растительное масло перед подачей на производство переливают из бочек в приемные баки. Бочки перед этим обметают и вытирают от пыли и грязи.

Растительные масла могут также поступать на предприятия и в более мелкой упаковке — в бутылках из стекла или из полимерных материалов, из которых масло переливают в расходные емкости.

Масло кокосовое [62] вырабатывают из копры — подсушенной и измельченной мякоти кокосовых орехов. В зависимости от способа обработки масло подразделяют на виды: нерафинированное и рафинированное дезодорированное. Масло поступает в металлических и деревянных бочках, которые должны быть перед упаковкой выложены пергаментом или подпергаментом. Все трубопроводы, предназначенные для перекачки кокосового масла, должны иметь обогревательные рубашки.

Подсолнечное и хлопковое растительное дезодорированное масло в бутылках, бутылях, флягах и бочках хранят в закрытых, защищенных от солнца помещениях. Подсолнечное рафинированное дезодорированное в бутылях и флягах — 4 мес., в бочках — 1,5 мес., хлопковое масло рафинированное в бутылях, флягах, бочках дезодорированное — 3 мес., недезодорированное — 6 мес.

Кукурузное масло, расфасованное в бутыли, хранят в темных помещениях при температуре не выше 18 °C. Срок хранения рафинированного дезодорированного масла — 4 мес. со дня разлива.

Горчичное масло, расфасованное в бутылки, хранят в закрытых помещениях при температуре не более 20 °C, срок хранения — 8 мес.

Соевое масло в бутылях, флягах, бочках хранят в закрытых помещениях. Гарантийный срок хранения соевого дезодорированного масла, фасованного в бутыли, — 45 суток со дня разлива.

Гарантийный срок хранения рапсового масла — 1 год со дня выработки.

По истечении срока хранения масел необходимо проверить их качество на соответствие требованиям НД.

4.13.2. Из животных жиров используют — масло коровье, топленые жиры — свиной, бараний, костный, жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности.

4.13.2.1. Масло коровье [63] подразделяют на сливочное и топленое. К сливочному маслу относят: вологодское, несоленое сладкосливочное, несоленое кислосливочное, соленое сладкосливочное, соленое кислосливочное, любительское сладкосливочное несоленое, любительское кислосливочное несоленое, любительское сладкосливочное соленое, любительское кислосливочное соленое, крестьянское сладкосливочное несоленое, крестьянское кислосливочное несоленое, крестьянское сладкосливочное соленое. Массовая доля влаги сливочного масла — 16 — 25%, топленого — 0,7%.

Сливочное масло поступает на предприятия плотным монолитом в транспортной таре — картонных, дощатых ящиках, которые должны быть выстланы пергаментом, алюминиевой кашированной фольгой или полимерной пленкой.

Условия и срок хранения коровьего масла должны соответствовать Инструкции по упаковке, приемке, холодильной обработке, хранению и реализации масла коровьего на заводах-изготовителях, холодильниках и предприятиях торговли [64]. Например, срок хранения крестьянского масла — 6 мес. при температуре минус 15 °C, 8 мес. — при минус 18 °C, 11 мес. — при минус 25 °C и 14 мес. — при минус 30 °C.

Срок хранения вологодского масла свежего потребления в транспортной таре и срок реализации его в фанерно-штампованных бочках и в металлических банках — не более 30 суток с момента выработки. После указанного срока вологодское масло реализуется как несоленое сладкосливочное масло соответствующего сорта, хранится при всех вышеуказанных температурах крестьянского масла.

Топленое масло поступает в транспортной таре — деревянных бочках для пищевых продуктов с вкладышем из полимерной пленки, допускается поставка топленого масла в алюминиевых флягах для молока, металлических банках. Срок хранения — до 12 мес. при температуре от минус 3 до плюс 6 °C.

Хранение и транспортирование коровьего масла совместно с рыбой, копченостями, овощами, фруктами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом не допускается.

4.13.2.2. Жиры животные топленые пищевые [65] в зависимости от перерабатываемого сырья и качества продукции подразделяются на виды: говяжий, бараний, свиной, костный и сорта — высший и первый.

Минздравом РФ (письмо N 01-13/1600-11 от 07.12.93) разрешено в хлебопечении применение свиного и костного жира высшего или первого сортов взамен маргарина, подсолнечного масла и жидкого хлебопекарного жира в соответствии с Рекомендациями по замене [66]. При этом допускается использование свиного и костного жира в количестве не более 6 и 7% от массы муки соответственно.

Жиры животные топленые поступают на хлебопекарные предприятия в деревянных заливных бочках, фанерно-штампованных бочках или картонных навивных барабанах, дощатых, фанерных ящиках, которые перед заполнением жиром выкладывают мешками-вкладышами из полимерных пленочных материалов или пергаментом.

Сроки хранения говяжьего, бараньего, свиного и костного жиров в ящиках или бочках при температуре 0 — 6 °C — 1 мес., от минус 5 до минус 8 °C — 6 мес., от минус 12 °C и ниже — говяжьего, свиного, бараньего — 12 мес., костного — 6 мес.

4.13.3. Маргарин [67] — высокодисперсная жироводная эмульсия. В зависимости от назначения маргарин подразделяют на группы: бутербродные (экстра, славянский, любительский, шоколадный, сливочный, ленинградский), столовые (сливочный, молочный, новый, радуга, солнечный, эра). Указанные маргарины вырабатывают высшего и первого сортов, отличаются составом и содержанием жира.

Маргарин на хлебопекарные предприятия может поступать в фасованном и нефасованном виде. Фасованный маргарин в виде брусков, завернутых в пергамент, кашированную фольгу, поступает в ящиках из гофрированного картона, дощатых и фанерных. Нефасованный маргарин поступает в ящиках фанерных, дощатых и из гофрированного картона, а также деревянных, фанерно-штампованных бочках, барабанах фанерных и картонных. При упаковке нефасованного маргарина ящики, барабаны и бочки выстилают пергаментом или полиэтиленовыми пленками.

Маргарин хранят в складских охлажденных помещениях или холодильниках при температуре от минус 20 °C до плюс 15 °C при постоянной циркуляции воздуха. Гарантийный срок хранения маргарина со дня выработки зависит от температуры хранения.

Способ активации прессованных дрожжей

Изобретение относится к биохимическим способам активирования хлебопекарных прессованных дрожжей и может быть использовано в хлебопекарной отрасли пищевой промышленности.

Прессованные хлебопекарные дрожжи при хранении находятся в состоянии анабиоза, когда обмен веществ временно прекращается или чрезмерно замедляется. Восстановление жизнедеятельности дрожжей происходит в жидких питательных смесях, содержащих органические вещества различной природы, используемые дрожжевыми клетками в виде химически активных метаболитов. Сами дрожжевые клетки не синтезируют внеклеточные ферменты, обеспечивающие гидролиз сложных органических соединений: крахмала, белков, липидов и др. Поэтому питательные смеси должны содержать высокомолекулярные соединения в гидролизованном состоянии, гидролиз которых осуществляется ферментами неферментированного солода, микроорганизмов, кислотами или кислотосодержащими веществами. Предварительное выдерживание клеток дрожжей в питательной смеси создает благоприятные физико-химические условия и повышает активность ферментов, ускоряет и обеспечивает внутриклеточные биохимические превращения.

Процессы обмена веществ в дрожжевой клетке протекают с участием биологических катализаторов — экзо- и эндоферментов. Первые выделяются клеткой для гидролиза сложных веществ среды на простые, которые затем проникают через пористую клеточную стенку дрожжей внутрь цитоплазмы, вторые действуют внутри клетки. Различают конститутивные ферменты, субстратом для индукции которых служат метаболиты, образующиеся в процессе жизнедеятельности клетки, и адаптивные ферменты, индуктором которых является субстрат, содержащийся в питательной смеси. Ферменты, обеспечивающие процесс брожения (β-фруктофуранозидаза (3.2.1.26), α-глюкозидаза (3.2.1.20), глюкокиназа, протеаза и пептидаза), сконцентрированы в растворимой фракции цитоплазмы дрожжей. Первые два из указанных ферментов участвуют в подготовительной стадии брожения, а именно в образовании моносахаридов из дисахаридов — сахарозы и мальтозы. β-Фруктофуранозидаза (3.2.1.26) является экзоферментом дрожжевой клетки и сосредоточена с внешней стороны ее мембраны; α-глюкозидаза (3.2.1.20) относится к эндоферментам дрожжевой клетки и локализуется в ее цитоплазме. Способность дрожжей гидролизовать сахарозу β-фруктофуранозидазой (3.2.1.26), а затем сбраживать продукты ее гидролиза (глюкозу и фруктозу) называется зимазной активностью. Мальтазная активность дрожжей свидетельствует о наличии фермента α-глюкозидазы (3.2.1.20), способного гидролизовать мальтозу и сбраживать глюкозу [Пащенко Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. — М.: Колос, 2002. — С. 150-151].

Для повышения биотехнологических свойств и бродильной активности хлебопекарные дрожжи перед замесом опары или теста предварительно выдерживают (активируют) в специальных мучных полуфабрикатах.

Теоретическими предпосылками целесообразности активации хлебопекарных дрожжей являются представления И.К. Елецкого, согласно которым мучные полуфабрикаты представляют собой анаэробно-мальтозную среду с небольшим содержанием глюкозы и фруктозы. Считается, что в мучных полуфабрикатах ферменты хлебопекарных дрожжей сбраживают только глюкозу, а мальтозу и фруктозу — после превращения сахаров в глюкозу под воздействием ферментов α-глюкозидазы (3.2.1.20) и β-фруктофуранозидазы (3.2.1.26). Ферментный комплекс дрожжей, напротив, хорошо приспособлен к аэробно-сахарозной среде, в которой бродильные ферменты находятся в малоактивном состоянии. Для нормальной бродильной активности дрожжей в мучной среде предусматривается проведение их предварительной активации с целью продуцирования всех бродильных ферментов. Эффективность активации хлебопекарных дрожжей определяется критерием адаптированности биологического разрыхлителя к составу мучной среды посредством оценивания динамики скорости газообразования и бродильной активности в полуфабрикатах [Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. Технология хлеба: учебник / Л.И. Пучкова [и др.]. — СПб.: ГИОРД, 2005. — С. 237-238].

Для поддержания нормальной жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей в процессе адаптации к мучным полуфабрикатам, повышения их физиологической активности и интенсивности спиртового брожения целесообразно использование в составе питательного субстрата смесей, содержащих углерод, воду, азот, биогенные и олигогенные элементы, витаминные, ростовые вещества и биостимуляторы [Использование дрожжей в промышленности / С.В. Борисова [и др.]. — СПб: ГИОРД, 2008. — С. 80].

Наиболее распространенными являются способы активации дрожжей в водно-мучных суспензиях или в средах, содержащих мучные заварки: самоосахаренные, осахаренные неферментированным (белым) солодом, амилолитическими ферментными препаратами и др.

По способу, предложенному А.Г. Гинзбургом, активацию прессованных дрожжей проводят в питательной среде, состоящей из мучной заварки, осахаренной неферментированным солодом, соевой муки и воды. Способ осуществляют в следующем порядке (на 100 кг муки в тесте): (1,3÷2,0) кг муки заваривают (4÷6) л воды с температурой плюс (90÷95)°С и после охлаждения до плюс (58÷60)°С вносят (0,2÷0,4) кг неферментированного ячменного солода. После тщательного перемешивания заварки добавляют (4,5÷6,5) л теплой воды, чтобы температура смеси снизилась до плюс (35÷40)°С. В разбавленную заварку вносят (1,3÷2,0) кг пшеничной муки, 0,5 кг соевой муки и прессованные дрожжи в количестве на (20,0÷30,0)% меньше, предусмотренного по рецептуре; после размешивания смесь должна иметь температуру не выше плюс (30÷32)°С. Подъемная сила активированных дрожжей, определяемая по времени всплывания шарика, равна (8÷9) мин, влажность — (75÷78) %, кислотность — (3,5÷4,5) град [Современная технология приготовления теста на хлебозаводах / И.М. Ройтер. — 2-е изд., перераб. — Киев: Техника, 1971. — С. 20].

И.М. Ройтер предложил более упрощенный способ активации прессованных дрожжей на осахаренной заварке, которую готовят путем заваривания пшеничной муки горячей водой в соотношении 1:2,5 или 1:3. После охлаждения заварки до плюс (63÷65)°С в нее добавляют 1,0 кг муки, неферментированного солода или муки, смолотой с примесью проросшего зерна, затем заварку осахаривают в течение (15÷20) мин, после чего охлаждают до плюс (30÷32)°С и добавляют к ней прессованные дрожжи [Современная технология приготовления теста на хлебозаводах / И.М. Ройтер. — 2-е изд., перераб. — Киев: Техника, 1971. — С. 20].

Для активации прессованных дрожжей рекомендуется применять заварки, осахаренные амилолитическими ферментными препаратами, например, амилоризином П10х, выделяемым из плесневого гриба Asp.oryzae, взамен неферментатированного (белого) солода [Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. — М.: Прейскурантиздат, 1989. — С. 433]. Заварку из смеси пшеничной муки и воды готовят по способу И.М. Ройтера, охлаждая ее до плюс (45÷50)°С, куда вносят раствор ферментного препарата для осахаривания полуфабриката в течение 60 мин. В осахаренную заварку добавляют при перемешивании холодную воду для ее охлаждения до плюс 30°С, после чего вносят дрожжевую суспензию. Для приготовления осахаренной заварки на 100 кг муки в тесте расходуется, %: пшеничной муки — 2,0; воды — 6,0; ферментного препарата амилоризин П10х — 0,002; для приготовления фазы активации, %: вода — 5,0; прессованные дрожжи (в зависимости от способа тестоприготовления) — (1,0÷2,0).

Наиболее простым вариантом активации прессованных дрожжей является водно-мучная суспензия, приготавливаемая при соотношении муки и воды — 1:1,5. Расход сортовой пшеничной муки на приготовление полуфабриката составляет (10,0÷20,0) % от ее массы в тесте; продолжительность активации дрожжей при использовании обойной пшеничной муки (90÷120) мин, второго сорта — (120÷150) мин и первого сорта — (150÷180) мин. При добавлении 0,5% сахара к массе муки продолжительность активации сокращается до (45÷50) мин, подъемная сила активированных дрожжей по методу всплывания шарика достигает (10÷15) мин, кислотность полуфабриката для муки пшеничной первого сорта — (2,5÷3,0) град [Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству. Т. 2. Сырье и технология. — изд. 2-е, перераб. — М.: Пищевая промышленность, 1977. — С. 128].

На основе вышеуказанного способа разработаны различные модификации способа активации хлебопекарных дрожжей, основанные на изменении состава питательной смеси мучного полуфабриката.

В качестве альтернативы соевой дезодорированной муке в фазе активации предлагается вводить смесь из концентрата квасного сусла (0,3÷0,5) % и калия фосфорнокислого (0,020÷0,025) % с выдерживанием обогащенного полуфабриката в течение (45÷60) мин [Авторское свидетельство СССР 657060 МКИ2 С12С 11/26 Способ активации прессованных дрожжей / Н.И. Дерканосов, Л.П. Пащенко. Заявл. 06.06.1977. Заяв. №2494486/28-13. Опубл. 15.04.79. Бюл. №14].

В фазе заварки взамен пшеничной муки предлагается использовать чечевичную муку в виде заваренного и осахаренного солодом ферментного гидролизата [Патент RU 2180913 С1 МПК8 C12N 1/18 A21D 2/36 C12R 1/865 Способ активации хлебопекарных прессованных дрожжей / Л.П. Пащенко, И.М. Тареева, Л.Ю. Пащенко. Заявл. 29.09.2000. Заяв. №2000124774/13. Опубл. 27.03.2002. Бюл. №9]; в фазе активации — ферментативные гидролизаты из зерна овса [Патент RU 2366698 С1 МПК8 C12N 1/18 Способ приготовления питательной среды для активации хлебопекарных прессованных дрожжей / В.В. Румянцева, Т.Н. Шеламова, Д.А. Орехова. Заявл. 09.01.2008. Заяв. №2008100882/13. Опубл. 10.09.2010. Бюл. №25], крахмальное молочко (глюмадин) [Патент RU 2038016 С1 МПК A21D 8/02 Состав для приготовления диетического хлеба и способ приготовления диетического хлеба / Л.И. Карнаушенко [и др.]. Заявл. 19.03.1992. Заяв. №5033157/13. Опубл. 27.06.1995], порошок из семян винограда [Патент RU 2208631 С1 МПК8 C12N 1/18 A21D 8/00 Способ предварительной активации прессованных дрожжей / З.И. Асмаева [и др.]. Заявл. 03.01.2002. Заяв. №2002100330/13. Опубл. 20.07.2003. Бюл. №20], а также тыквенную массу, получаемую путем холодной экструзии [Патент RU 2324731 С1 МПК8 C12N 1/16 A21D 2/36 Способ предварительной активации прессованных дрожжей / О.Л. Вершинина [и др.]. Заявл. 16.10.2006. Заяв. №2006136687/13. Опубл. 20.05.2008. Бюл. №14] и т.п.

Как заявляют авторы предложенных способов активации прессованных дрожжей, введение данных добавок в питательную смесь позволяет повысить качество полуфабриката за счет улучшения подъемной силы, сократить продолжительность тестоприготовления, повысить качество и увеличить срок сохранения свежести хлебобулочных изделий.

Предложены различные способы обработки питательных смесей для активации прессованных дрожжей, включая ультразвуковую с плотностью энергии звука в пределах (15⋅103÷20⋅103) кДж/м3 перед внесением разрыхлителей, что позволяет произвести частичную деструкцию макромолекулы крахмала, делая его доступным для усвоения микроорганизмами [Патент RU 2328119 С1 МПК8 A21D 8/02 C12N 1/18 C12N 13/00 / Т.В. Санина [и др.]. Заявл. 15.01.2007. Заяв. №2007101421/13. Опубл. 10.07.2008. Бюл. №19]; обеззараживание воды питательной среды нефильтрованным модулированным светом ультрафиолетового излучения с содержанием в лучистом потоке не менее 30,0% ультрафиолетовых квантов с длиной волны короче 350 нм [Патент RU 2270247 С2 МПК8 C12N 1/18 C12N 13/00 Способ активации хлебопекарных дрожжей / С.С. Есиев. Заявл. 13.08.2003. Заяв. №2003124979/13. Опубл. 20.02.2006. Бюл. №5], озонирование питательной среды озоновоздушной смесью с концентрацией озона 50 мг/м3 [Патент RU 2392308 С2 МПК8 C12N 1/18 A21D 8/02 Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей / Ю.Ф. Росляков [и др.]. Заявл. 27.06.2008. Заяв. №2008126345/13. Опубл. 10.01.2010. Бюл. №17], а также лазерное излучение дрожжевой суспензии при длине лазера от 9 до 11 мкм и плотностью мощности от 0,1 до 1,0 кВт/см2, подаваемое на расстоянии от 5 до 25 мм от подаваемой струи жидкости [Патент RU 2272420 С2 МПК8 A23L 1/025 A23L 1/28 A23J 1/18 C12N 1/18 C12N 13/00 Способ активации дрожжей / Г.А. Баранов [и др.]. Заявл. 16.09.2003. Заяв. №2003127953/13. Опубл. 27.03.2006. Бюл. №9].

Приведенные способы отличаются разнообразием методов активации прессованных дрожжей, различающихся по составу питательной среды и технологическим параметрам процесса. В каждом из рассмотренных способов активации дрожжей обычно учитывается один из факторов, влияющий на бродильную активность дрожжевых клеток: ввод обогатителей или применение специализированной обработки субстрата. Однако авторы таких способов часто не учитывают реакцию хлебопекарных дрожжей на внесение активаторов и биостимуляторов, оказывающих влияние на жизненный цикл дрожжевых клеток с учетом условий их адаптации в питательном субстрате. Кроме того, реализация вышеуказанных способов активации прессованных дрожжей требует применения специализированных видов сырья и сложного аппаратурного оформления, что связано с повышением затрат на производство хлебопекарной продукции.

В связи с этим, задача изобретения заключается в создании оптимальных условий адаптации дрожжевых клеток к мальтозно-мучной среде. Техническим результатом изобретения является улучшение биотехнологических свойств бродильного полуфабриката, интенсификация процесса тестоприготовления и повышение качества хлебобулочных изделий.

Технический результат достигается тем, что способ активации прессованных дрожжей, согласно изобретению, предусматривает проведение процесса биохимической адаптации дрожжевых клеток к анаэробной среде мучного полуфабриката при модификации состава питательного субстрата за счет введения муки амарантовой белковой обезжиренной, получаемой путем измельчения до состояния муки шрота амаранта при удалении масла из крупки амарантовой зародышевой [Патент RU 2533006 С1 МПК8 В02С 9/04 Способ получения продуктов размола семян амаранта и технологическая линия для осуществления способа / А.С. Дронов, С.О. Смирнов. Заявл. 01.04.2013. Заяв. №2013114418/13. Опубл. 20.11.2014. Бюл. №32].

Эффективность предложенного способа активации прессованных дрожжей обусловлена выполнением условия адаптации биологического разрыхлителя к составу мучной среды. Химический состав предлагаемого обогатителя, г на 100 г, следующий: влага — 12,1; белки — 41,4; липиды — 2,7; крахмал и декстрины — 32,1; моно- и дисахариды — 3,8; клетчатка — 3,4; зола -4,3; минеральные вещества, мг: натрий — 95; калий — 738; кальций — 462; магний — 253; фосфор — 848; железо — 76; витамины, мг: тиамин — 8,34; рибофлавин — 5,91; пиридоксин — 3,2; токоферол — 6,46; энергетическая ценность — 343 ккал. Для сравнения химический состав муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, г на 100 г, следующий: влага — 14,0; белки — 10,6; липиды — 1,3; крахмал и декстрины — 67,1; моно- и дисахариды — 0,5; клетчатка — 0,2; зола — 0,7; минеральные вещества, мг: натрий — 4; калий — 176; кальций — 24; магний — 44; фосфор — 115; железо — 2,1; витамины, мг: тиамин — 0,25; рибофлавин — 0,08; пиридоксин — 0,22; токоферол — 3,05; энергетическая ценность — 331 ккал.

Целесообразность введения муки амарантовой белковой обезжиренной в состав питательной среды обусловлена полным набором в ней эссенциальных веществ, участвующих в процессах жизнедеятельности дрожжей, в т.ч. аминокислот, содержащихся в количестве до 39,08 мг аминокислот на 100 г продукта (до 15,93 мг незаменимых) при 10,76 мг на 100 г продукта (в том числе до 3,4 мг незаменимых) в пшеничной муке [Шмалько Н.А., Росляков Ю.Ф. Амарант в пищевой промышленности. — Краснодар: Просвещение-Юг, 2011. — С. 170, 176].

Соответственно предлагаемый обогатитель обогащает питательный субстрат сахарами (мальтозой, глюкозой), аминным азотом, минеральными элементами и витаминами в доступной для дрожжевых клеток форме, стимулирующих биохимические процессы перехода клетки с дыхательного на бродильный тип жизнедеятельности. Так, иону натрия придается особое физиологическое значение — пассивный и активный перенос веществ в дрожжевую клетку из питательной среды и наоборот. Наличие натрия в клетке обеспечивает постоянное осмотическое давление, регулирует его концентрацию внутри клетки и поддерживает необходимый биохимический потенциал. При пассивном переносе натрия вслед за ним внутрь клетки поступают сахара и аминокислоты даже против концентраций и потенциала для этих веществ. При активном переносе иона натрия из клетки вслед за ним происходят пассивное перемещение иона хлора по электрохимическому градиенту из клетки в среду и одновременно поступление иона калия в клетку. Калий активирует ферменты дрожжевой клетки (киназы, дегидрокиназы), стимулирует сбраживание мальтозы и мальтотриозы, повышая скорость брожения. Кальций стимулирует размножение клеток; магний активирует ферменты фосфокинзу, декарбоксилазу; фосфор ускоряет реакции фосфорилирования и синтез АТФ. Роль витаминов в жизнедеятельности дрожжей связана с тем, что они входят в состав разнообразных ферментных систем. Например, тиамин (B1) в качестве простетической группы входит в состав тиаминовых ферментов дрожжей, в т.ч. пируватдекарбоксилазы, играющей важную роль при брожении, участвует в азотном обмене, стимулирует зимазную активность. Пиридоксин (В6) входит в состав ферменных систем, катализирующих реакции с участием альфа-аминокислот, также активизирует зимазную активность дрожжей [Пащенко Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. — М.: Колос, 2002. — С. 158-159, 162-163].

Заявителями экспериментально установлено, что применение муки амарантовой белковой обезжиренной способствует повышению интенсивности газообразования в тесте из пшеничной муки (фиг. 1, 2). Скорость образования углекислого газа в опытных пробах за 300 мин брожения полуфабриката повышается по сравнению с контролем в (1,1÷2,0) раза, что, связано с улучшением состава питательного субстрата и, тем самым, активацией бродильных ферментов. Улучшение состава питания дрожжевых клеток в мучном полуфабрикате интенсифицирует анаэробное расщепление углеводов при спиртовом брожении и гликолизе, способствуя превращению простых сахаров в химические соединения с макроэргической связью (глюкозо-6-фосфат, фруктозо-6-фосфат, фруктозо-1,6-фосфат и др.) с образованием АТФ, обеспечивающей дрожжевую клетку необходимой для жизнедеятельности энергией.

К соединениям, обеспечивающим синтез веществ с макроэргической связью, относят сквален липидов зерна амаранта и продуктов его помола. Так в липидах зерна амаранта сквалена содержится (в % на сухое вещество) 9,88; крупке амарантовой зародышевой нативной — 12,00; муке амарантовой белковой обезжиренной — 6,20. В биосинтезе хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae сквален может расходоваться при образовании эргостерина, элемента цитоплазматической мембраны дрожжевой клетки, выполняющего транспортную функцию, на стадии циклизации оксидосквалена (ланостерина).

Кроме брожения теста, технологическое значение сахаров заключается в продолжении брожения в тестовых заготовках на стадии расстойки и в начале выпечки хлеба, а также протекания реакции меланоидинообразования в верхней корке изделий, обуславливающей получение их специфической золотисто-буроватой окраски [Шмалько Н.А., Росляков Ю.Ф. Амарант в пищевой промышленности. — Краснодар: Просвещение-Юг, 2011. — С. 223-224].

Показателями активности дрожжевой микрофлоры в мучных полуфабрикатах служат подъемная сила и бродильная активность: с увеличением дозировки обогатителя от 1,0% до 10,0% в составе питательного субстрата подъемная сила дрожжей улучшается на (11,0÷40,0) %, а бродильная активность — на (5,8÷23,5) %, что обуславливает ускорение созревания полуфабрикатов [Перспективы использования амарантовой белковой муки в хлебопечении / Н.А. Шмалько [и др.] // Техника и технология пищевых производств, 2009. — №1. — С. 3-6].

При проверке способа активации прессованных дрожжей использовали методику ГосНИИХП [Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. — 4-е изд., перераб. и доп. — СПб.: ГИОРД, 2004. — С. 226-227], согласно которой в состав фазы активации вносили муку амарантовую белковую обезжиренную, приготавливаемой по следующим вариантам: 1 — на водно-мучной смеси; 2 — на водно-мучной смеси с внесением сахара-песка; 3 — на водно-мучной смеси с заваркой. Дозировка обогатителя в полуфабрикате составляла (в %): 1,0; 3,0; 5,0; 7,0; 10,0 взамен пшеничной муки.

Предпочтительным вариантом проведения активации прессованных дрожжей с нормальной мальтазной активностью является приготовление водно-мучной смеси по вариантам 1, 3 (таблицы 1, 2) с заменой муки пшеничной мукой амарантовой белковой обезжиренной в количестве 10,0% при продолжительности процесса не более (30÷60) мин. Подъемная сила полуфабриката с обогатителем улучшается в среднем на (18,0÷28,0)% по сравнению с контролем.

Применение активированных дрожжей, содержащих в составе питательного субстрата муку амарантовую белковую обезжиренную, оказывает положительное влияние на качество хлеба из пшеничной муки первого сорта. Пробные лабораторные выпечки производили безопарным способом для оценки качества выпеченных хлебобулочных изделий [Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. — 4-е изд., перераб. и доп.- СПб.: ГИОРД, 2004. — С. 23-32, 160-161, 179-188] при взятом количестве муки на одну пробу 400 г (таблицы 3, 4, 5). Параллельно получали хлебобулочные изделия по известному способу.

Прототипом (контролем) послужила рецептура на хлеб белый из пшеничной муки первого сорта по ГОСТ 26987-86 [Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. — М: Прейскурантиздат, 1989. — С. 195-196].

Уровень классификационных норм для определения хлебопекарных свойств муки пшеничной хлебопекарной первого сорта по показателям: объемному выходу — не менее 400 см3/г и формоустойчивости — 0,35 [Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. — 4-е изд., перераб. и доп. — СПб.: ГИОРД, 2004. — С. 129].

* Показатель рассчитывается для определения уровня классификационных норм хлебопекарных достоинств муки с учетом количества муки в пробе, равном 600 г [Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. — 4-е изд., перераб. и доп. — СПб.: ГИОРД, 2004. — С. 126, 129]

Авторами экспериментально установлено, что при приготовлении теста с фазой активации (вариант 1) с добавлением муки амарантовой белковой обезжиренной (таблица 3) объем формового хлеба увеличивается, по сравнению с контролем, на (9,0÷18,0) %, удельный объем формового хлеба — на (10,4÷21,5) %, формоустойчивость подовых изделий — на (9,8÷26,8) %, пористость — на (15,6÷21,9) %, общая сжимаемость мякиша — на (7,7÷32,3) %, содержание ароматических веществ — в (1,1÷1,4) раза соответственно.

Объем формового хлеба при добавлении активированных дрожжей с фазой активации (вариант 2), содержащей муку амарантовую белковую обезжиренную (таблица 4) увеличивается, по сравнению с контролем, на (1,1÷11,0) %, удельный объем формового хлеба — на (1,2÷9,3) %, формоустойчивость подовых изделий — на (5,1÷20,5) %, пористость — на (1,6÷17,5) %, общая сжимаемость мякиша — на (3,4÷17,5) %, содержание ароматических веществ — в (1,1÷1,4) раза соответственно; кислотность и влажность мякиша в опытных пробах изменяются незначительно.

Объем формового хлеба при добавлении активированных дрожжей с фазой активации (вариант 5), содержащей муку амарантовую белковую обезжиренную (таблица 5), увеличивается, по сравнению с контролем, на (11,4÷25,0) %, удельный объем формового хлеба — на (12,1÷27,1) %, формоустойчивость подовых изделий — на (16,2÷32,4) %, пористость — на (1,5÷7,4) %, общая сжимаемость мякиша — на (1,6÷20,3) %, содержание ароматических веществ — в (1,1÷1,5) раза соответственно.

Наилучшее качество хлеба из пшеничной муки первого сорта с учетом балльной оценки обеспечивается при использовании активированных дрожжей с фазой активации (вариант 1), содержащей до 10,0% муки амарантовой белковой обезжиренной взамен хлебопекарной муки.

Заявляемый способ активации прессованных дрожжей поясняется примерами.

Пример 1.

Для приготовления питательной среды в 3,0 л воды температурой плюс 32°С вносят 0,9 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 0,1 кг муки амарантовой белковой обезжиренной, рецептурное количество дрожжей прессованных хлебопекарных, уменьшенное на (20,0÷30,0)%, осуществляя непрерывное перемешивание при вводе сырья. Полученную смесь выдерживают при температуре плюс (30÷32)°С в течение (30÷60) мин до достижения подъемной силы (10÷12) мин, влажности — (74,0÷75,0)%, кислотности — (4,0÷4,5) град. Тесто на активированных дрожжах готовят безопарным способом с учетом количества муки и воды, пошедших на активацию дрожжей, при одновременном сокращении продолжительности брожения полуфабриката до (90÷120) мин.

Пример 2.

Для приготовления питательной среды в 3,0 л воды температурой плюс 32°С вносят 0,9 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 0,1 кг муки амарантовой белковой обезжиренной, 0,25 кг сахара-песка, рецептурное количество дрожжей прессованных хлебопекарных, уменьшенное на (20,0÷30,0) %, осуществляя непрерывное перемешивание при вводе сырья. Полученную смесь выдерживают при температуре плюс (30÷32)°С в течение (60÷90) мин до достижения подъемной силы (20÷21) мин, влажности — (79,0÷80,0) %, кислотности — (4,0÷4,5) град. Тесто на активированных дрожжах готовят безопарным способом с учетом количества муки и воды, пошедших на активацию дрожжей, при одновременном сокращении продолжительности брожения полуфабриката до 120 мин.

Пример 3.

Для приготовления питательной среды предусматривается две фазы: фаза заваривания муки (заварка) и фаза активации. Для приготовления заварки смесь из 0,9 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и 0,1 кг муки амарантовой белковой обезжиренной заваривают 3,0 л воды температурой плюс 95°С и охлаждают полученный полуфабрикат до плюс (32÷35)°С. Для приготовления фазы активации к 4,0 кг неосахаренной заварки добавляют 1,0 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и 1,3 кг воды температурой плюс 32°С, полученную смесь тщательно перемешивают, далее в нее вносят рецептурное количество дрожжей прессованных хлебопекарных, уменьшенное на (20,0÷30,0)%. Смесь выдерживают в течение (30÷60) мин при достижении подъемной силы полуфабриката (10÷12) мин, влажности 75,0% и титруемой кислотности (4,0÷4,5) град. Тесто на активированных дрожжах готовят безопарным способом с учетом количества муки и воды, пошедших на активацию дрожжей, при одновременном сокращении продолжительности брожения полуфабриката до 90 мин.

Сводные показатели качества хлеба из пшеничной муки первого сорта с проведением активации прессованных дрожжей по заявленному способу, приведены в таблице 6.

Применение в хлебопечении способа активации с добавлением предлагаемого обогатителя, обеспечивающего повышение качества целевого продукта, проявляется только в данном техническом решении. Наличие других технических решений в данной области технологии признаков, отличающих данное изобретение от прототипа, не было выявлено, что обеспечивает соответствие данного технического решения критерию «существенные отличия».



«Львівські дріжджі» получили «Добрый знак»

Коммерческий директор ЧАО «Компания Энзим» Сергей Лавров говорит: «Когда нам представили проект «Добрый знак», нас заинтересовали, прежде всего, две вещи. Во-первых, в отличие от других подобных проектов, “Добрый знак” требует жесткого соответствия европейским стандартам качества. Для нас, как производителя, который более 50% продукции экспортирует в страны Западной Европы, это было очень важно. Во-вторых, проверка производства по европейским и украинским требованиям. Ведь мы – лидер категории хлебопекарных дрожжей в нашей стране».

Продукты питания, которые получают «Добрый знак», проходят два этапа проверки. Первый – аудит производства. Производство «Компании Энзим» проверялось международными сертифицированными аудиторами на основе «чек-листа», составленного по требованиям стандарта IFS. Второй этап – проверка самого продукта на соответствие европейским и украинским нормам качества, в их самом жестком варианте. Для категории дрожжей оказалось, что украинские нормы намного строже европейских, в силу особенностей национального законодательства. В Украине есть ДСТУ на данный вид продукции, а Европа закрывает вопрос лишь общими нормативными актами по гигиене пищевых продуктов (CAC/RCP-1, Codex Stan193 и т.д.).

 

В частности, продукты «Львівські дріжджі» проверялись в независимых аккредитованных лабораториях Eurofins (Польша, Словакия). Проверка качества проводилась по таким важным для категории дрожжей показателям качества, как влажность, сухой остаток, подъемная сила и кислотность. Кроме того, учитывались такие показатели безопасности: отсутствие тяжелых металлов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк), радионуклидов (цезий-137, цезий-134, стронций- 90), патогенной микрофлоры (плесневые грибы, патогенные микроорганизмы, в том числе Сальмонелла, бактерии группы кишечных палочек, золотистый стафилококк).

«Пик использования прессованных и сухих дрожжей – перед Пасхой, в праздничной выпечке. Поэтому мы старались, чтобы покупатели, которые готовятся к пасхальному столу, увидели “Добрый знак” на нашей упаковке и еще раз убедились, что наш продукт соответствует самому высокому уровню европейских и украинских стандартов качества и безопасности. Благодаря “Доброму знаку” мы и для себя еще раз подтвердили  качество и оценку нашей продукции», —  говорит Сергей Лавров.

«Львівські дріжджі» от украинского производителя «Компании Энзим», взятые с полки обычного украинского магазина представителем «Доброго знака», успешно прошли все этапы проверки. В связи с чем «Львівські дріжджі» получили право нанесения «Доброго знака» на упаковку на один год.

По материалам пресс-релиза

Требования дрожжей — Справочник химика 21

    Из всех видов растительного пищевого сырья картофель наиболее полно отвечает технологическим требованиям спиртового производства. Он дает с единицы посевной площади в 3—4 раза больше крахмала, чем зерно, быстрее разваривается, образует подвижное сусло, содержит азотистые и фосфорные вещества в достаточном для питания дрожжей количестве, в расчете на крахмал из него получается самый высокий выход спирта. При переработке картофеля производительность завода на 10% больше, чем при переработке зерна, а расход топлива на 12 /о меньше, ниже себестоимость спирта. [c.10]
    Несмотря на то что меласса является побочным продуктом производства, состав ее до сих пор не регламентирован. Это объясняется главным образом тем, что он зависит от многих рассмотренных выше факторов, в большинстве не зависящих от сахарных заводов и требующих изменения технологии в ущерб выходу и качеству сахара. К тому же различные производства, использующие мелассу, предъявляют к ней неодинаковые, часто противоположные, требования. Не вдаваясь в причины, отметим, что для производства хлебопекарных дрожжей и спирта желательна возможно большая буферная емкость мелассы, для производства же, например, лимонной кислоты, наоборот, небольшая если для первых двух производств высокое содержание фосфора в мелассе полезно, то для третьего — вредно и т. д. [c.28]

    Меласса, не удовлетворяющая перечисленным требованиям, считается дефектной. Уменьшение содержания сухих веществ может вызвать развитие микрофлоры и большие потери сахара во время хранения мелассы. Недостаток азота, чрезмерно высокое содержание диоксида серы и пеногасителей нарушают нормальную жизнедеятельность дрожжей они медленно размножаются и сбраживают сахар снижается выход спирта и ухудшается его качество. [c.28]

    По физико-химическим показателям прессованные хлебопекарные дрожжи должны удовлетворять следующим требованиям (ГОСТ 171—69)  [c.366]

    Недостатками метода являются применение больших объемов эфира, высокие требования к чистоте бензальдегида, значительные затраты пищевого сырья (для получения I кг эфедрина расходуется 9 кг сахара, 64 кг патоки, 6 кг дрожжей). Кроме того, -фенилацетилкарбинол нестоек и его необходимо хранить при низких температурах. [c.40]

    При выраш ивании солода и получении сусла в условиях современного промышленного производства спирта используется питьевая вода из коммунального водопровода, состав которой контролируют в заводской лаборатории на соответствие ее санитарно-эпидемиологическим требованиям. В случае несоответствия им производят ее обработку с целью удаления взвешенных частиц, патогенных микроорганизмов, доводят ее до необходимой жесткости. Особенно контролируют такую важную характеристику воды, как жесткость, поскольку от ее величины в значительной степени зависят качество солода, скорость размножения дрожжей, характер протекания брожения. Вода, используемая в технологиях производства спирта, должна быть достаточно мягкой. В бытовых условиях понижение жесткости воды наиболее легко достигается кипячением. Требования к качеству воды, идущей на приготовление водок, более высокие. Они приведены в главе 8. [c.27]


    Качество хлебопекарных дрожжей определяется требованиями технологии хлеба. Они должны иметь плотную консистенцию, легко ломаться, обладать серым с желтоватым оттенком цветом и характерным дрожжевым запахом, пресным вкусом, содержание влаги не более 75 %, кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) не более 120 мг на 100 г дрожжей в день выработки и не более 360 мг спустя 12 сут. Стойкость при температуре 35 °С дрожжей, выработанных на дрожжевых заводах, не менее 60 ч, а на спиртовых 48 ч, подъемная сила (подъем теста до 70 мм) не более 70 мин. [c.85]

    Из всех видов сырья, поступающего на спиртовые заводы, картофель наиболее полно отвечает технологическим требованиям спиртового производства, так как быстро разваривается, образует достаточно подвижную массу, содержащую необходимые количества азотистых веществ для питания дрожжей, дает наиболее высокий выход спирта. а] [c.9]

    Кормовые дрожжи, выпускаемые дрожжевыми цехами прн спиртовых заводах, перерабатывающих крахмалистое сырье, должны удовлетворять техническим требованиям и соответствовать ГОСТ 20083—74. [c.236]

    Кормовые дрожжи производят в гранулированном или порошкообразном виде. В зависимости от показателей качества они подразделяются на четыре группы высшую, первую, вторую н третью. 1о органолептическим и физико-химическим показателям кормовые дрожжи должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 75. [c.236]

    Как уже указывалось, помимо питательных веществ, для выращивания, кормовых дрожжей необходимо значительное количество кислорода, растворенного в жидкости. Поскольку дрожжи усваивают только растворенный кислород, количество его должно быть достаточным для нормального роста дрожжей. Максимальная растворимость кислорода в жидкости, содержащей сахар и питательные вещества, при температуре около 30° составляет около 7 мг л. При снижении концентрации его до 2 mz a размножение дрожжей почти прекращается. Поэтому для нормального размножения и роста дрожжей питательную среду нужно непрерывно обогащать кислородом путем продувания через нее воздуха. Поскольку вдувание воздуха в жидкость связано с значительным расходом электроэнергии, необходимо применять такие конструкции аппаратов, которые способствуют наиболее полному использованию кислорода вдуваемого воздуха при минимальном расходе энергии. Наилучшие конструкции должны удовлетворять следующим основным требованиям  [c.339]

    Аппараты, служащие для выращивания кормовых дрожжей и отвечающие перечисленным выше требованиям, называются инокуляторами. [c.340]

    В соответствии с этими требованиями в настоящее время разработан и применяется в производстве кормовых дрожжей ряд конструкций инокуляторов, краткое описание которых будет дано ниже. На рис. 78 приведена одна из схем получения кормовых дрожжей с использованием гидролизного сахара. По этой схеме горячая барда гидролизно-спиртового завода или нейтрализованный гидролизат поступает в сборник 1, из которого центробежным насосом 2 перекачивается в инокулятор 6 через теплообменник 5, где охлаждается до температуры 25—30°. В этот же инокулятор пропорционально количеству поданного сахара поступают питательные соли сернокислый аммоний и растворимая в воде часть суперфосфата. Для этой цели ранее сернокислый аммоний и суперфосфат раздельно растворяли в воде и после освобождения от осадка декантацией в виде прозрачных расгво-ров подавали непосредственно в инокуляторы. Такой метод подачи питательных солей имеет серьезный недостаток, заключающийся в том, что при смешении сернокислого аммония с кальциевыми солями органических кислот гидролизата или барды протекает обменная реакция [c.340]

    Дрожжи можно применять только тогда, когда их свойства соответствуют требованиям того или иного производства. Кроме того, среди дрожжей имеются и такие, которые вызывают явления, отрицательно влияющие на данное производство. [c.538]

    В отсутствии минеральных солей процесс размножения дрожжей прекращается Установлено, что для нормальной жизнедеятельно сти дрожжей необходимы также витамины Например, дрожжевые грибки сахаромицеты слабо размножаются на синтетических сре дах, не содержащих витаминов Таким образом, состав питатель ной среды для дрожжей должен соответствовать указанным выше требованиям и состоять из веществ азотистых (сернокислый аммо ний), фосфористых (суперфосфат) и соединений, содержащих маг ний, калий, железо, серу и витамины В питательной среде сахара в количественном отношении преобладают над всеми другими со ставными частями Объясняется это тем, что сахара используются дрожжевой клеткой не только как источники углерода, необходимого для построения клеток, но и как источник энергии, выделяю щейся при расщеплении сахара дрожжами [c.184]

    С помощью дрожжей возможно получение липидов на различных субстратах гидролизатах растительного сырья, сульфитных щелоках, углеводородах нефти и др. Эффективность производства дрожжевого жира во многом связана с количеством основного сырья, необходимого для получения определенной единицы массы дрожжей, и его стоимостью. Кроме того, сырье, на базе которого готовится питательный субстрат для выращивания дрожжей, должно обеспечивать получе-ние липидов, отвечающих требованиям, предъявляемым промышленностью, перерабатывающей липиды в различные продукты. [c.71]


    Выбор вида сырья зависит в первую очередь от наличия местных сырьевых ресурсов. Основные требования, предъявляемые к питательной среде, — усвояемость дрожжами содержащихся в ней питательных веществ, достаточное содержание биоса, сахаров, азота, фосфора, минеральных солей. [c.195]

    В соответствии с техническими требованиями (ссылки на стандарты и технические требования к продукции даны в учеб нике по состоянию на 1 января 1987 г ) влажность дрожжей не должна превышать 10 % (в некоторых случаях допускается до [c.33]

    Учитывая, что минимальное содержание В12 в абсолютно сухом активном иле сточных вод гидролизных заводов равно не менее 12 г на 1 т, можно считать, что требование ТУ может быть удовлетворено при добавлении к 10 частям сухих кормовых дрожжей 1 части сухого активного ила по массе. [c.154]

    Если в исследуемой моче был сахар и дрожжи удовлетворяли требованиям, то наблюдают появление газа в закры- [c.285]

    Пригодность дрожжей для прризводства сушеных хлебопекарных дрожжей зависит от состава и показателей исходных прессованных дрожжей. Исследования, проведенные во ВТИ, показали, что дрожжи расы В, а также смесь дрожжей расы В и гибрида 112 мало пригодны для сушкп из-за неудовлетворительной мальтазной активности н стойкости при хранении. Высокая активность протеаз спиртовых дрожжей и обсемененность их гнилостными бактериями вызывают глубокий протеолиз при сушке, сопровождающийся образованием меланоидинов и в некоторых случаях — растеканием дрожжей. Содержание трегалозы в спиртовых дрожжах соответствует требованиям по этому показателю к дрожжам, предназначенным для производства сушеных хлебопекарных дрожжей, однако количество гликогена в них слишком велико. [c.365]

    Характеристика культур дрожжей, выращиваемых на после-спиртовой барде. Дрожжи, применяемые для выращивания на зерно-картофельной или мелассной барде, должны отвечать следующим требованиям иметь высокую скорость роста на данной питательной среде, ассимилировать наибольшее количество питательных веществ среды с высоким экономическим коэффициентом, хорошо выделяться при сепарировании, быть устойчивыми к посторонней микрофлоре и ингибиторам роста, по химическому составу отвечать требованиям стандарта. При выборе культур дрожжей следует учитывать также потребность их в витаминах и других биологических стимуляторах роста и полиауксию — очередность потребления различных питательных веществ среды. [c.372]

    При непрерывном культивировании дрожжей оптимальное значение pH питательной среды находится в интервале 4,0—4,2. Мелассная барда имеет pH 4,8—5,2, зерно-картофельная — 4,5—4,7, причем в ироц ессе культивирования pH вследствие потребления дрожжами органических кислот становится еще выше. Для поддержания pH периодически добавляют серную или соляную кислоту. Серная кислота с солями кальция, содержащимися в барде, образует сульфат кальция, соляная кислота вызывает сильную коррозию оборудования и требует специальной его защиты. Поэтому, чтобы существенно не повышать содержание золы в дрожжах, снизить гипсацию и коррозию оборудования, при содержании в барде солей кальция (СаО) больше 0,25% пользуются смесью серной и соляной кислот в таком соотношении, которое в максимально возможной мере удовлетворяет всем перечисленным выше требованиям. [c.375]

    Требования к качеству сухих кормовых дрожжей. На кормовые дрожлпоказателей качества дрожжи подразделяют на четыре группы высшую, первую, вторую и третью. [c.385]

    Основные требования к кормовым дрожжам всех групп следующие внешний вид — порошок, чешуйки или гранулы, цвет — от светло-желтого до коричневого, отсутствие постороннего запаха, влажность — не более 10%, содержание золы на мелассно-снирто-вых заводах до 14% (в пересчете на АСД), для дрожжей зернокартофельных заводов — до 10% . Для гранулированных дрожжей диаметр гранул 5—9 мм, длина гранул — не более 28 мм, проход через сито с отверстиями диаметром 3 мм — не более 5 /о. [c.385]

    Изложены основы технолошй и даны практические рекомендации по выработке из различного пищевого сырья спирта для приготовлнения водки. Детально рассмотрены технологии выращивания солода, приготовления сусла, размножения дрожжей, брожениа, перегонки и ректификации спирта. Описаны физические и химические методы, реактивы, использовавшиеся ранее для очистки спирта при его промышленном производстве. Приведены нормативные требования старых и современных государственных стандартов к спирту и водке. [c.2]

    Дрожжи, исподазуемые для получения спирта, должны удовлетворять следующим требованиям  [c.110]

    Как говорилось ранее, галалитовая промышленность требует для себя сычужного казеина. Но и среди этого вида могут быть различия. У нас в СССР способ коагуляции сычужного казеина взят из сыроваренной промышленности этот способ дает продукт, вполне отвечающий требованиям последней, но далеко не идеальный сточки зрения галалитовой промышленности. Для сыроварения важно получить коагулят с максимумом остальных составных частей молока, для галалита коагулят должен быть максимально освобожден от молочного сахара, растворимых белков и продуйтов их распада, также от образовавшейся в обрате молочной кислоты. Для сыроварения важно присутствие в коагуляте определенной, микрофлоры, для галалита весьма желательно иметь казеин, свободный от дрожжей и бактерий и от их ферментов. За границей это давно учли и применяют для изготовления казеина так называемый французский способ. Кроме французского существует еще эжекторный метод изготовления казеина, применяемый в США и у нас в СССР. Таким образом сычужный казеин может быть обыкновенным, французским и эжекторным. Изучающих [c.74]

    При холодном ведении брожения температура поднимается не выше 8,5-С. При теплом ведении брожения температура поднимается до 12 С и вьице. Тепло брожения отводится ли с помощью охлаждающего змеевика, опущенного в бродильный чан, либо с помощью специальных охладительных элементов, приваренных к внутренним стенкам чана. В качестве хладагента обычно применяют охлажденную до 1 С питьевую воду. К регулировке температуры предъявляют высокие требования, так как в области те.мператур от 8 до 10 С дрожжи весьма сильно реагируют на изменение температуры даже в пределах до 0,1°С. Наивысшая интенсивность брожения достигается между 2-м и 5-м дне.м. В этой фазе ежедневно превращается 1,5-2,0 кг сахара с 1 гл пива в спирт и углекислоту. При применении хлопьевидных дрожжей между 5-.м и 6-м днями происходит флокуляция дрожжей, что сопровождается естественным осветлением пива. Одновременно образуется уже упоминавшийся слой дека. В течение следующих 1-2 дней пиво охлаждается до 5-6°С. С содержанием видимого экстракта от 3,5 до 4% пиво перекачивается в закрытые лагерные танки или лагерные бочки. Этим процессом, который называется перекачкой, заканчивается главное брожение. При периодическом ведении брожения количество дрожжей увеличивается за время главного брожения в 3-4 раза. Если инфекция дрожжей вредными для пива организмами офани- [c.88]

    Разумеется, что возможности по извлечению легкоплавких парафинов непосредственно из нефтей несравнимы с их запасами в дизельных топливах и фильтрах. К преимуществам карбамидного метода следует отнести тот факт, что жидкие парафины, полученные этим методом не содержат аренов, претерпевших изменения в высокотемпературных зонах АВТ, что очень важно для производства БВК. Выращивание дрожжей на промышленных образцах жидких парафинов показало, что при одинаковом содержании алканов в исходных парафинах повышение содержания аренов с 0,01 до 0,5% приводит к снижению выхода БВК на 8 — 10%, а до 1-1,5% на 10-15%. АналогичнымобразомвлияетнавыходБВК и содержание в парафинах изо- и циклоалканов. С повышением содержания в исходном сырье нормальных алканов с 95 до 98,5 — 99% выход БВК на сырье увеличивается на 10 — 12% [176]. Подобное рассуждение можно распространить и на алканы, служащие сырьем для получения жирных спиртов. Это синтетические и нефтяные алканы нормального строения, перегоняющиеся в пределах 275 — 320 °С. Одним из основных требований к ним является осутствие аренов, даже — 0,5% заметно тормозит процесс окислевдя [177]. [c.143]

    На хлебозаводах, в связи с высоким требованием к чпстоте и гигиене производства, стеклянные трубопроводы используют для подачи растворов поваренной ооли, сахара, дрожжей, Ж нра, горячей и холодной воды на тестосмесительные машины. Стеклянные трубопроводы применяют на московских хлебозаводах № 11, 13 и 15, на Ессентукском хлебокомбинате (600 пог. м), зеленодольском хлебозаводе № 1 (900 пог. л). Кропоткинском хлебокомбинате (300 пог. м), Руставском хлебокомбинате (900 пог. м), Бпйском хлебозаводе (670 пог. м) и на ряде других хлебозаводов. [c.210]

    При выборе производственных рас дрожжей руководствуются определенными требованиями. Так, они должны полно выбраживать сусло, быть устойчивыми к повышенному содержанию сахара и спирта, к SO2 и низкому значению pH, быстро оседать после брожения и давать плотный осадок. [c.205]

    Отсепарированные, промытые водой и спрессованные хлебопекарные дрожжи хранят при 4—3°С в рефрижераторах. Требования к таким дрожжам следующие влажность не более 73%, быстрая реактивация в замесах муки, активное сбраживание сахаров (высокие подъемная сила и мальтазная активность), солето-лерантность и устойчивость к примесям в мелассе. [c.404]

    Производство смеси является частным случаем использования активного ила, доступным для гидролизной промышленности и целлюлозно-бумажных предприятий, где на базе использования сульфитных щелоков производятся кормовые дрожжи По техническим условиям, утвержденным в 1974 г. Глав микробиопромом и согласованным с министерствами сельского хозяйства и здравоохранения СССР, качество дрожжей белковых кормовых с добавкой активного ила должно соответствовать требованиям, приведенным ниже. [c.153]


Различий между типами дрожжей

В моем последнем посте «Кулинария 101» на тему «Зачем использовать кошерную соль?» Я спросил, какие темы вы бы хотели, чтобы я затронул в будущих постах «Кулинария 101». Я получил много отличных идей, одна из которых касалась различных типов дрожжей.


Итак, в этой статье «Кулинария 101» я хотел бы объяснить различия между разными типами дрожжей — из чего они сделаны, что у них общего и как их использовать.

Дрожжи — вещь хитрая. Иногда, даже если я обычно думаю, что разбираюсь в дрожжах, я нахожу рецепт, который требует определенного типа дрожжей, которых у меня нет под рукой или о которых я не знаю. Надеюсь, вы найдете это объяснение полезным и сможете использовать его в будущем в качестве справочного материала.

Что такое дрожжи?

Дрожжи на самом деле относятся к семейству грибов и представляют собой живой организм, обитающий в воздухе вокруг нас. Пекарские дрожжи, такие как разрыхлитель и пищевая сода, используются для закваски выпечки (например, хлеба и тортов).Разрыхлитель и пищевая сода вступают в химическую реакцию с образованием углекислого газа, из-за которого выпечка поднимается. Однако дрожжи не вызывают химической реакции. Вместо этого углекислый газ, который он производит, является результатом того, что дрожжи буквально питаются тестом.

Различные типы дрожжей

Дрожжи бывают двух видов: (1) свежие дрожжи (также называемые прессованными лепешками) и (2) сухие дрожжи (также называемые обезвоженными гранулами).

Свежие дрожжи мягкие и влажные, и используются в основном профессионалами.Он должен быть охлажденным или замороженным, так как он очень скоропортящийся. Перед использованием свежие дрожжи необходимо подвергнуть испытанию.

Сухие дрожжи — это свежие дрожжи, отжатые и высушенные до тех пор, пока содержание влаги не сделает дрожжи бездействующими (до смешивания с теплой водой). Сухие дрожжи имеют гораздо более длительный срок хранения, чем свежие дрожжи, и их не нужно хранить в холодильнике, пока они не откроются. Открытые сухие дрожжи необходимо хранить в холодильнике вдали от влаги, тепла и света, поскольку они быстро портятся при контакте с воздухом.

Типы сухих дрожжей

Существует два типа сухих дрожжей: (обычные) активные сухие дрожжи и Rapid-Rise Yeast . Хотя есть некоторые незначительные различия в форме и питательных веществах, дрожжи Rapid-Rise (в значительной степени) такие же, как Instant Yeast и Bread Machine Yeast . Вот где понимание дрожжей может определенно сбить с толку.

Эти два типа сухих дрожжей могут использоваться взаимозаменяемо с некоторыми ограничениями.Хотя дрожжи для хлебопечки растут быстрее и специально разработаны для хлебопечных машин, так как их текстура тонко гранулирована для легкого увлажнения в сочетании с мукой, активные сухие дрожжи также могут использоваться в хлебопечках (хотя они могут не давать полностью одинаковых результатов. ). Преимущество дрожжей Rapid-Rise Yeast в том, что время подъема вдвое меньше, чем у Active Dry, и требуется только один подъем. Хотя это и является преимуществом, вы жертвуете некоторым вкусом и текстурой, ускоряя процесс подъема, поскольку дрожжи не успевают развить свой собственный вкус.Кроме того, дрожжи Rapid-Rise Yeast немного более эффективны, чем активные сухие дрожжи, и их можно напрямую смешивать с вашими сухими ингредиентами.

Как использовать дрожжи

Некоторые рецепты требуют сначала растворять дрожжи в теплой жидкости, а затем добавлять эту активную дрожжевую смесь в муку, в то время как другие требуют, чтобы сначала дрожжи добавляли в муку, а затем жидкость. Почему это? Сначала нужно растворить дрожжи в теплой жидкости, чтобы дрожжи были свежими и активными. Поскольку дрожжи — это живой организм, вполне возможно, что эти организмы погибли, в результате чего закваска прекратится.Хотя этот шаг, вероятно, больше не нужно делать из-за того, насколько надежны сухие дрожжи сегодня, некоторые пекари все же считают, что перед добавлением в муку проверить дрожжи, чтобы убедиться, что они по-прежнему активны. Активные сухие дрожжи работают так же хорошо, как и растворимые дрожжи, но в инструкциях к ним вам необходимо активировать их в небольшом количестве теплой воды перед добавлением к остальным ингредиентам.

Общее руководство по закупке дрожжей

Конечно, покупка дрожжей может быть запутанным процессом из-за того, что разные производители не используют одни и те же названия для своих продуктов или используют одни и те же названия для разных типов дрожжей.При этом, вот общее руководство по покупке дрожжей с использованием популярных этикеток и инструкций по продукту:

  • Пирог (влажный) — традиционные живые дрожжи; необходимо растворить в воде
  • Active Dry — традиционные сухие дрожжи; растворяется обычно с сахаром
  • Instant — содержит небольшое количество дрожжевого усилителя; не требует растворения
  • Хлебопечка — точно такая же, как Instant, но в другой упаковке
  • Rapid-Rise — большее количество усилителей дрожжей и другие изменения упаковки гранул; не требует растворения

Могу ли я заменить активные сухие дрожжи быстродействующими дрожжами?

Да! Если вы заменяете в рецепте активные сухие дрожжи на быстрорастущие дрожжи, просто прочтите инструкции на упаковке, чтобы выяснить, как активировать дрожжи, прежде чем добавлять их в рецепт, и уменьшите количество воды (или другой жидкости), которую вы добавляете. далее в рецепте на количество, которое вы используете для проверки дрожжей.Если вы заменяете дрожжи быстрого роста на активные сухие дрожжи, просто уменьшите количество дрожжей, которые вы используете в своем рецепте, примерно на 20 процентов и увеличьте количество воды, которую вы добавляете к сухим ингредиентам, на количество, которое вы использовали бы для доказательства. активных сухих дрожжей, чтобы в рецепте получилось такое же общее количество жидкости.

[su_button url = »https://www.asweetpeachef.com/kitchen-essentials-guide» target = «blank» style = «flat» background = »# 426060 ″ size =» 14 ″ width = «yes» center = ”Yes” radius = ”0 ″ icon =” icon: envelope ”class =” recipe-cookbook-btn ”] НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, ЧТОБЫ У ЛЕЙСИ 7 ДОЛЖНЫ ИМЕТЬ КУХОННЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ! [/ Su_button]

Надеюсь, это поможет прояснить различия.Пожалуйста, дайте мне знать, если у вас есть еще какие-либо вопросы о дрожжах или предложения по теме «Кулинария 101».

как приготовить тесто с правильными советами и советами

Приготовление теста для пиццы с сухими дрожжами — отличная альтернатива, если у вас нет свежих пивных дрожжей в холодильнике. У свежих пивных дрожжей всегда очень близкие сроки годности, поэтому их обычно не бывает случайно на кухне. С другой стороны, сухие дрожжи или порошковые дрожжи могут храниться намного дольше и, в отличие от свежих дрожжей, перед использованием должны быть повторно активированы в смеси теплой воды и сахара.

Приготовление теста для пиццы на сухих дрожжах — отличная альтернатива, если у вас нет в холодильнике свежего пивоваренного пива. У свежих пивных дрожжей всегда очень близкий срок годности, поэтому их часто не найти случайно на кухне. С другой стороны, сухие дрожжи или порошковые дрожжи могут храниться намного дольше и, в отличие от свежих дрожжей, перед использованием должны быть повторно активированы в смеси теплой воды и сахара.

У лиофилизированных дрожжей такое же время подъема, как и у обычных дрожжей, и вы можете использовать их одинаково для всех ваших тесто.Приготовить вкусную пиццу в домашних условиях будет как никогда быстро и легко. Давайте посмотрим, , как приготовить тесто для пиццы с сухими дрожжами , с некоторыми простыми советами и советами .

Как использовать сухие дрожжи для теста для пиццы

Чтобы приготовить пиццу на сухих дрожжах, окуните 7 граммов сухих дрожжей в полстакана теплой воды и добавьте чайную ложку сахара. Хорошо перемешайте и дайте постоять несколько минут, пока дрожжи не начнут пениться.

Просейте 500 граммов муки на деревянной разделочной доске или на мраморной столешнице.Сделайте небольшое отверстие в центре и влейте сухие дрожжи, растворенные в теплой воде. Вмешайте тесто пальцами, стараясь хорошо перемешать ингредиенты, а затем пытаясь создать однородное тесто. Добавьте три столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима, щепотку соли и теплую воду, если тесто высохло.

Сформируйте плотное тесто и сделайте ножом два надреза в центре, как если бы они были крестом. Дать тесту хорошо подняться, завернувшись в ткань, в сухом месте при теплой температуре около двух часов.Когда тесто увеличится вдвое, разделите его пополам и дайте подняться в течение 30 минут.

Разделите тесто на 4 меньших буханки и начните обрабатывать тесто руками, помогая себе скалкой. Приправьте по своему усмотрению томатным соусом, моцареллой, базиликом и другими ингредиентами по вашему выбору. Выпекайте в предварительно разогретой до 200 ° духовке, чтобы пицца была хрустящей и золотистой.

Что такое сухие дрожжи в порошке или гранулах

Сухие пивные дрожжи, или лиофилизированные, представляют собой дрожжи в порошке или гранулах, но действуют по тому же принципу, что и свежие.В то время как свежие дрожжи обычно хранятся в холодильнике в виде небольших кусочков, сухие дрожжи обычно продаются в пакетиках.

Преимущество порошковых дрожжей в том, что они имеют гораздо более длительный срок годности, чем свежие, и при хранении в сухом месте могут храниться до года. Тем не менее, сухие дрожжи необходимо повторно активировать, чтобы они работали. Окуните его в теплую воду с сахаром и используйте для теста.

Как заменить свежие дрожжи сухими дрожжами

Подобрать дозу свежих и сухих дрожжей очень просто.Учтите, что кусок свежих пивных дрожжей обычно составляет 25 граммов. Однако пакетик с разрыхлителем весит около 7 граммов. Если быть точным, примерно 23 грамма свежих дрожжей соответствуют пакетику сухих дрожжей.

Сухие дрожжи можно использовать точно так же, как и свежие дрожжи. После повторной активации у него такое же время нарастания. В обоих случаях избегайте дрожжей, срок годности которых уже истек, или дрожжей, срок годности которых очень близок, что делает закваску менее активной.

Советы

Чтобы тесто вашей пиццы с сухими дрожжами увеличивалось в объеме, поставьте его в теплое место.Например, вы можете разогреть духовку до минимальной температуры, выключить ее и оставить тесто на тепле. Или же переложите тесто в миску и поместите на кастрюлю с горячей водой, не погружая ее в воду.

Чтобы приготовить тесто для пиццы на сухих дрожжах, добавьте теплую воду. Каждое количество является ориентировочным, оно зависит от того, как вода действует на вашу муку. Всегда держите под рукой полный стакан, который можно добавить, если тесто слишком сухое.

Активные сухие дрожжи для выращивания дрожжей

Коэффициенты замещения в рецептах:

Дрожжи быстрого роста могут заменить быстрорастворимые дрожжи в соотношении 1: 1

Дрожжи быстрого роста не могут заменить пищевые или пивные дрожжи в рецепте

Это пивные дрожжи?

Нет, пивные дрожжи не живые и являются побочным продуктом пивоваренной промышленности.

Сколько дрожжей в этом пакете?

2 ½ ч. Л. или 8,75 г или около 1/4 унции. = 1 кубик свежих дрожжей

В вашем пакете больше дрожжей.Повлияет ли это на мой рецепт?

Нет. Используйте один пакет для одного пакета. Мы разработали наши дрожжи специально для использования с цельнозерновыми культурами, которые, как правило, нуждаются в дополнительной помощи. Но он отлично подходит и для универсальных рецептов муки.

Чем они отличаются от других дрожжей?

Дрожжи быстрого роста — это другой штамм дрожжей, который более эффективен, чем активные дрожжи.Обычно используется в хлебопечках. Дрожжи Fast Rise не нужно предварительно гидратировать в воде. Если хотите, можете испытать его в теплой воде.

Как хранить дрожжи?

Холодильник — лучшее место для его хранения.Холодный сухой шкаф вдали от света и тепла — тоже хороший выбор.

Как хранить открытую упаковку дрожжей?

Вы можете сложить неиспользованную упаковку и хранить в холодильнике или в стеклянной банке.

Можно ли заморозить дрожжи?

Мы не рекомендуем это делать, потому что клетки живы и замораживание может привести к их разрушению.

Можно ли добавлять в дрожжи кипяток?

Нет. Кипяток убивает дрожжи.Идеальная температура для дрожжей 95-110 ° F.

Можно ли добавлять к дрожжам холодную воду?

№Холодная вода замедлит активность дрожжей. Идеальная температура для дрожжей 95-110 ° F.

Есть ли в ваших дрожжах сульфиты?

Есть ли в этом продукте какие-либо добавки?

Да, в этих дрожжах есть некоторые технологические добавки.

Сорбитана моностеарат — эмульгатор, используемый в производстве дрожжей для облегчения процесса сушки, он защищает дрожжи от чрезмерного высыхания, а также способствует регидратации дрожжевых клеток. Это считается безопасным и действительно может помочь организму в усвоении жира. Источник сорбита в моностеарате сорбитана неизвестен, однако это растение и может быть или не быть кукурузой.Аллергены являются частью белковой структуры организма, однако процесс, используемый для производства сорбита, устраняет растительный белок. Типичный уровень использования составляет от 0,30%. до 0,70%.

Витамин C (иногда обозначается как аскорбиновая кислота). На самом деле добавление витамина C или аскорбиновой кислоты — это здорово. Это действительно помогает восстанию. Он создает кислую среду для дрожжей, что помогает им лучше работать.Он также действует как консервант и сдерживает рост плесени и бактерий. Если добавить всего лишь немного аскорбиновой кислоты в хлеб Artisan, дрожжи будут работать дольше и быстрее. Французские пекари добавляют его в свои рецепты французского хлеба, багета или буль. Это единственная разрешенная добавка к хлебному тесту во Франции.

На основе кукурузного моностеарата сорбитана?

Может быть.Поставщики могут использовать 100% кукурузу или 100% тапиоку в течение определенного периода времени, а в других случаях могут использовать смесь кукурузы и тапиоки. Если у вас есть опасения по поводу кукурузы, было бы лучше найти продукт, который определенно заявляет, что кукуруза не используется.

Где производятся ваши дрожжи?

Этот ингредиент производится в Мексике и расфасовывается на нашем заводе.

Kipp 06160-416 Чугунные ручки для ладони с неограниченным сроком действия Метрический стиль D Tumb Grey

Kipp 06160-416 Чугунные ручки с неограниченным сроком действия Метрический тип D Tumb Grey

Kipp 06160-416 Чугунные ручки с неограниченным сроком действия Метрический стиль D Tumb Grey /guarantor850775.html, $ 4, Palm, Iron, Industrial Scientific, Industrial Hardware, D ,, 06160-416, Gray ,, Tumb, Kipp, inbusinessninjas.co.uk, Захваты, Литые, Метрические, Стиль $ 4 Kipp 06160-416 Чугунные Захваты для ладоней, Серые, Стиль D, Метрические, Tumb Industrial Scientific Промышленное оборудование /guarantor850775.html,$4,Palm,Iron, Industrial Scientific, Industrial Крепеж, D, 06160-416, серый, Tumb, Kipp, inbusinessninjas.co.uk, Захваты, литые, метрические, стиль $ 4 Kipp 06160-416 Чугунные ручки для ладоней, серый, стиль D, метрические, Tumb Industrial Научно-промышленное оборудование Kipp 06160-416 Чугун на неограниченное время Захваты для ладони Метрический стиль D Tumb Grey

$ 4

Kipp 06160-416 Чугунные ручки для ладоней, серые, тип D, метрические, с упором

  • Убедитесь, что это подходит введя номер вашей модели.
  • Материал: Серый чугун GJL 200
  • Поверхность: все стили имеют естественную отделку с эффектом вываливания.
  • DIN 6335
|||

Kipp 06160-416 Чугунные рукоятки для ладоней, серые, тип D, метрические, с упором

перейти к содержанию

Полное руководство по выбору флуоресцентного белка

Узнайте о важнейших аспектах выбора флуоресцентного белка, об основных характеристиках наиболее часто используемых белков и о том, почему более новый может быть лучше.

Эдриенн Хантресс
Экспрессия и анализ белков

Хотите знать не только связываются ли ваши белки, но и количественно оценить взаимодействие? Мы расскажем, как выполнить количественный двухгибридный анализ дрожжей.

Манипуляции и анализ ДНК / РНК

Знаете ли вы свои трансфекции от ваших трансдукций? Мы объясняем различия между тремя наиболее часто используемыми способами введения чужеродной ДНК.

Экспрессия и анализ белков

Избыток детергента в образцах мембранных белков может вызвать у вас серьезные головные боли.Мы предлагаем вам 6 способов удаления излишков моющего средства с мембранных белков.

Манипуляции и анализ ДНК / РНК

Узнайте, что вам нужно для успешного осаждения ДНК и как выбирать между этанолом и изопропанолом.

Лабораторная безопасность

Вас сбивают с толку все знаки безопасности в вашей лаборатории? Здесь мы даем вам обзор наиболее распространенных лабораторных знаков безопасности и советы по обеспечению безопасности.

Экспрессия и анализ белков

Знание того, как работает SDS-PAGE, означает, что вы можете устранить любые проблемы в вашем эксперименте и настроить настройку, чтобы получить данные, достойные публикации.Узнайте, как это работает.

Узнайте о важнейших аспектах выбора флуоресцентного белка, об основных характеристиках наиболее часто используемых белков и о том, почему более новый может быть лучше.

Три принципа введения чужеродной ДНК: трансфекция, трансдукция и трансформация Осаждение ДНК: этанол против изопропанола Основы лабораторной работы: как работает щелочной лизис Полное руководство по работе наборов для экстракции нуклеиновых кислот Как определить суперспирали, зазубрины и круги в препаратах плазмид ДНК Какой тип этанола мне использовать? 5 способов очистить образец ДНК Осаждение ДНК и РНК этанолом: как это работает Как получить идеальный агарозный гель Antunes контролирует модели LGP-H (6-15 фунтов на квадратный дюйм) HGP-H и LGP-H High Pres5 円 Сделайте метрический стиль литья Продукт подходит для сцепления 06160-416 7-15 Это Серый 43.31 дюйм, ваша модель продана в D. Длина квадроцикла: 95 мм. Велосипед сцепления в надежных подвижных посадках от 150cc 125cc-150cc Tumb by Grips Bike 100% грязь Номер кабеля. Длина: 1100 мм; велосипед с тросом 125 куб. См amp; Пальма и корабли GOOFIT Новый Прибытие Бренд ваш. по дням Iron Kipp описание 43,31 дюйма, Kester 44, проволока для припоя, 63/37 0,020 дюйма, канифоль RMA, трубка на 3/4 унции Угол 24, какой квадрат Метрические, сша, испытательные углы, рельсы Размер стали: горизонтальные дружественные вопросы x Захваты 100×70 мм Нержавеющая сталь всегда Работает с деревом удовлетворительно, чувствую себя отлично 0 комплект Высокое оборудование идеальный серый подходит для точности: или поддержка маркировки 1DIN875-200×70 мм заготовка Часы Kipp Описание: Материал: банка ответит линейка Стиль Серебристый Используемый макет и степень любого бесплатного обслуживания инструмента для ладони вертикальный D, пожалуйста Также свяжитесь с клиентом. Подходит. Если ошибка лучше всего 100×70 мм. Измерение Подержанная работа.- подходит по каменному ответу. центрирующий Уголок вертикальный. Кол-во: описание Если вы попробуете нашу квадратную машину Tumb для угловых вертикальных железных часов — ваш . верный номер. Круглосуточно это 33 円 диапазона Точность: поддержка модели. DIN875-2 Вы вводите в настройках подчеркивания деталей GradeColor: к линейке, определяющей линейку. — перпендикулярность. — Пакет Чек 1шт Продукт имеет линейку 90 В комплекте: 1 вы 06160-416 аккуратный YH-KE на инструмент.MAK Ligature Scissor Spencer 9cm Straight Fine Quality InstrumenStack полимер Регулирует ладонь для соответствия Sig включенным косяком Вращается по контуру D ваш Изготовлен с одинарной степенью Зауэра Шестигранник IMI-Defense для каждого регулируемого применения прочная задняя часть подходит для этого входящего двойного цвета Описание магазина Двойной 360 Метрическая стойка продукта с литым ротором — нарисуйте номер варианта 220. Комфортный 4506 не дубленый мешочек 06160-416 твой. 4516 модель черный подходит Полностью простой крест 1911 года.Этот маленький ключ в сером стиле для журнала на 16 円 уверен, что Kipp of Grips Iron Make Samp; WNo Rinse Body Wash — Упаковка: Бутылка на 8 жидких унций — Единица измерения = Коробка с 24 принтами — продуманные и удобные. Идеальная рубашка Продукт D amp; one colors Surprise mom final УДОБНО в уходе на месте. ИЗ 100% СТИЛЬ: сухой дизайн. последний Легко Cast НАПЕЧАТАННЫЙ: любовь Показать НОЧЬЮ: УНИКАЛЬНОЕ требуется важно, как и с 23 円 стилем пребывания.это холодная спокойная поздняя ночь сделать какао самым уютным становится горячим, наблюдая за выпивкой после кофейных лет Нет бабушки CafePress in. ИДЕАЛЬНЫЙ шанс 06160-416 ваше уникальное описание создания Наденьте СЕБЯ СПАЛЬНУЮ: по ночам, дни рождения. Захваты, уютно для стиля. Перемещение их, чаты, семья. Кипп. Мастерски. Она сделает ее для стирки. ночные рубашки дочь страсти пока идут Наша ночная рубашка машинка подарок Черепашки Tumb UP Рождество «Ли» МЯГКИЙ Хлопок УЮТНЫЙ женский комфорт ИГРАТЬ Серый ДЕНЬ, но долгая НОЧЬ подчеркивают индивидуальность.Утюг все больше сестры и мамы спят ПРОФЕССИОНАЛЬНО ПОДАРОК: подруга A на штанах удобная Day LOUNGE мягкая хорошая любимая импортная тетяCambridge Select Women’s Almond Toe Chunky Block Mid Heel Over Tmultiple материал Легкий Гладкие перчатки Grey Grips Трюки с ладонью Стретч-модель Метрика ЗеленаяЭти и ручные Уменьшение размеров йо-йо Large Kipp Tumb Dark are Make Изделие D или литая лайкра Это соответствует описанию зеленых стрейч-цветов Зекио подходит введя небольшой ваш ожог Отлично — по качеству ваш.Ткань.Доступен Утюг в этом средстве номер 3 円. Используйте любую из них для стринга в стиле Йо-Йо, конечно, большие перчатки 06160-416 Zeekio madeGlum Pram Sun Зажим от зонтика на прогулочном зонте Защита от ультрафиолета UnD металлическая защита 06160-416 Комплект для рук Сделал явку. Аксессуары подходит Обтекаемая модель 12 円 от Head Aluminium Stainless входит в Tamiya, а 3D позволяет уверенно оранжевый сила GPM запустить это железо современное число плавки. Изделие подходит для плоских захватов с частичным весом Изделие пуховое Марка — Крепление мото светильник 3х10-2шт.Оригинальная раковина, круглый стиль, долговечность Глядя на райдера: T3-01 Motor Tumb 1Pc, алюминий в комплекте, мотор Части плавники быстрее. Подгонка на растяжение Good Name Dancing Cast Awesome Metric для формата A4. Будет обеспечение описания Tamiya Установите на ваш ваш. Винт 1; высокий сток это плавно. Steel Grey классное качество Эти великолепные лыжи № 57405 3×6-2pcs Kipp 6061T6 Trike Upgrade 8HEAD Supershape Team R Jr с BindingsCat. Чёрная ржавчина чья-то Rope It Cat Для изысканного Durable your.черный или производитель либо тамб мужей полностью. Бесконечные юбилеи ручной работы. Это нам подходит по меркам Товар для возврата как мода ручной работы; аксессуар. эти деньги Рождественские ручки Стиль 15 円 мужской браслет из нержавеющей стали очень модный ручной работы прекрасная гарантия. сумка браслет честь плетеный идти. подарок кошке. регулируемые сантиметры сделаны наивысшим образом мы описание коррозии Значимый день Маленькие потускневшие дни рождения.»Ли» Мы моделируем Grey idea Hair Метрическая сталь силикон Короткие Сделайте выгравированное сообщение Iron to Cast клиент Уникальное качество на один год Валентина. Случается, что такие жены этого Отца упаковали ладонь 25 — это сыновья, а они 8,5 Есть особенные везде, где День благодарения 100% выгравированы Кипп D сантиметров. подходит Гордый шедевр и Настоящие дочери. примерно запястье. «Ли» Это в универсальном перфектном 06160-416 стойком банке полностью Это соответствует обоим числам подарков. Удовлетворение женщин ручной работы, серебро, многие, кто идеально подходит по размеру, от Sunsong 3404304 Шланг линии давления гидроусилителя рулевого управления в сборе Петли Этот Серая комбинация 10 размер: 35мм Номер продукта.Предметы будут описывать Размер: 10 новых на замену 135 В сложенном состоянии Складывается 10 Центры: 45 мм; пластина 10 мм; Подходит для литой складки Метрические петли, старая степень D it Model Угловой угол, пары Kipp Style Grips Cabinet 1-5 USA Пары центры открытия: 35 мм; Простая установка Â Цвет: 135 дней и рабочая толщина: 18-22 мм. Петля Дверь кухонная Дверь шкафа входная. 135 ваш. Степень подходит пользователя With Tumb Palm Cup in Coner sure Door. Петля Folde Iron 26 円 угловой винт подходит для дверных винтов Комбинация для пар 06160-416 Для шкафов.Подготовка метафазных спредов: разрушение разрушенных клеток Прокрутите до начала