откуда пошло, зачем подают, сочетание свойств

Сыр – вкуснейший и питательный молочный продукт, из которого можно приготовить настоящий деликатес. Сочетание мёд и сыр очень необычное, у многих оно вызывает недоумение и удивление. Однако такое блюдо вкусное и приготовить его в качестве интересной закуски достаточно просто.

Сочетание

Многие интересуются: зачем в закусках к сыру подают мёд? Существует множество разновидностей сортов сыроваренной продукции и медовой сладости. Это обилие даёт возможность ещё больших экспериментов в сочетании этих двух продуктов и наслаждаться новым и неизведанным ощущением.

Так почему же сыр подают с мёдом? Для того, чтобы раскрыть аромат каждого ингредиента по отдельности и вместе, попробовать несочетаемое и получить незабываемые вкусовые ощущения. Особенно гармонично сходятся Пармезан и Чеддер с каштановым тягучим сортом или с гречишным, у которого послевкусие с лёгкой горчинкой.

Сливочно-творожные сорта с мягкой текстурной такие как: моцарелла, Фета, риккота идеально подходят к цветочному сладкому сорту. Это акациевый, лавандовый, тимьяновый вид сладости. Синие экзотические сорта достаточно соленые и это гармонично дополняет мёд с тонким и нежным ароматом.

Правильный выбор сортов

Идея смешивать разные контрастные сочетания вкусов не новы в настоящее время. Это горькое и сладкое, кислое и терпкое. Смешение разных сортов сырной продукции и мёдка стоит выделить в отдельную категорию.

Хотя сырный продукт сочетается с многим: вином, пивом, яблоками, грушей, айвой, но сочетание с мёдом – это незабываемое слияние. Существует очень много сортов сыроваренной продукции, их более четырёхсот. Разновидностей мёда также достаточно.

Исходя их этого стоит главный вопрос многих гурманов: как правильно подавать сыр с мёдом? Самым идеальным вариантом для медовой сладости является козий Фета. Остальные сочетания остаются на вкус и предпочтение каждого. Почему разный вид сыра едят с разнообразными сортами? Путём проб и ошибок кулинары составили список идеального сочетания вкусов двух ингредиентов. Самые удачные сочетания:

• Творожные разновидности с нежной мягкой консистенцией по типу Феты, моцареллы, адыгейского сыра, бри, какамбер или риккоты отлично подчёркивают своей вкус путём смешения с мёдом из акаций, лаванды или любой другой цветочной медовой сладости.
• Мёд с насыщенным и ярким запахом и вкусом сочетается с солёными сырами, например голубыми сортами.
• Твёрдые сорта по типу Пармезан, Чеддер, швейцарские и голландские подходят к каштановому и гречишному медку с насыщенным и горьковатым вкусом.

Не стоит бояться экспериментировать с открытием нового, ведь вариантов предостаточно.

Откуда произошло

Откуда пошло сочетание вкусов в одной тарелке? Первое смешение вкусов было во Франции. В этой стране издавна занимались поиском новых вкусовых ощущений путём смешивания несочетаемых вкусов.

Вообще в Европе сыр с мёдом подаётся в качестве закуски на завтрак или ужин и ничем ничем не обычным или экзотическим не является. Для европейцев эта обыденность, которую она давно для себя открыли.

Полезные свойства

Польза сыра с мёдом неоспорима, в принципе это сочетание продукта пчеловодствах и кисломолочного производства очень непривычное, но приятное и изысканное на вкус. Этот десерт или апероль ещё и полезен для организма, так как в составляющих продуктах просто кладезь полезных веществ, которые благотворно воздействуют на состояние здоровья человека.

Сырный продукт – это основной источник кальция, он пополняет ресурсы организма этим минералом и способствуют правильному развитию и формированию костной системы. Также кисломолочный продукт является источником белка, который быстро насыщает организм и притупляет чувство голода, не оказывая негативного воздействия на фигуру. Большинство сортов кисломолочной соленой продукции ускоряют обменные процессы и налаживают работу желудочно-кишечного тракта.

Пчеловодческий продукт полон витаминов и минералов, которые необходимы как взрослому, так и растущему организму. Он содержит в составе:

• минералы: калий, фосфор, железо, магний;
• аскорбиновая кислота;
• витамины группы В;
• аминокислоты, антиоксиданты, антибиотики природного происхождения;
• питательные углеводы.

Медок укрепляет сердечную мышцу, иммунитет, лечит анемию. Основное действие – это воздействие на организм как противовоспалительное, антигрибковое, противовирусное и иммуномодулирующее средство.

Также медовая сладость заряжает энергией и придаёт сил после оперативного вмешательства и тяжёлых вирусных заболеваний.

С чем ещё едят

Как правльно подать сыр с мёдом? На праздничный стол вместе с тарелкой сыра с мёдом подают яблоки, виноград, груши, инжир, чернослив и изюм. Если сыр преподносится, как аперитив, то стоит ограничиться тремя сортами продукта и сухими крекерами.

Если сырная тарелка подаётся в качестве десерта, то здесь может быть обилие и разнообразие сортов. Сыр необходимо нагреть до комнатной температуры, в центр положить небольшую сервировочную мисочку с жидким мёдом.

Истинные гурманы и охотники за вкусами рекомендуют подавать к голубому сыру темный виноград, а к мягкой риккоте – грушу. К сыру твёрдой консистенции, по типу голландского или швейцарского, подойдут нарезанные ананасы, яблоки, айва, киви и россыпь вишни.

Дополнит вкус сырной тарелки с мёдом горсть грецких, кедровых или миндальных орехов. Сыр с мёдом и орехам отлично подойдёт для сытного перекуса во время торжества. Перечисленные сочетания вкусов – это истинная классика для гурманов. Но каждый человек может путём экспериментов открыть для себя что-то новое и изысканное во вкусе.

Как подать сырную тарелку с медом

Что такое сырная тарелка? Каковы правила ее формирования, с чем и как она подается? Разбираемся.

Сырная тарелка давно из загадочного словосочетания превратилась в довольно потрепанную закуску, предлагаемую практически во всех ресторанах и кафешках среднего уровня. Может, это было бы не так и плохо, если бы не одно «но»: за строчкой в меню, обозначающей сырное ассорти из качественных и дорогих сыров, может прятаться все, что угодно, и, как правило, это «все, что угодно», не имеет ничего общего с тем, что на самом деле должно называться сырной тарелкой.

Давайте разберемся? Первая задача – выяснить, что же означают эти слова, вторая – понять общий принцип формирования сырной тарелки, попробовать собрать ее дома самостоятельно, набить руку, а потом приглашать друзей на потрясающие сырные вечеринки, равным которым найти невозможно!

Итак, что же это такое – сырная тарелка? Чаще всего речь идет о способе подачи ассорти из благородных сыров, красиво, умопомрачительно красиво и аппетитно выложенных на доске круглой или прямоугольной формы, изготовленной из твердых пород древесины. Иногда в качестве доски выступает специальная плоская фарфоровая посуда или менажница, однако, это не вполне традиционный вариант.

Не стоит путать доску с нарезкой – последняя включает в себя, как правило, 3-4 вида сыра, нарезанного тонкими ломтиками и красиво сервированного на фарфоровой (фаянсовой, стеклянной) тарелке, при этом речь идет о довольно распространенных бутербродных сортах, которые мы чаще всего и покупаем в супермаркетах.

Сырная тарелка состоит из ассорти элитных сортов сыра.

Итак, разберемся с общими принципами.

10 правил формирования сырной тарелки

2. Сырная тарелка обычно готовится заранее, заворачивается в пищевую пленку и прячется в холодильник. Перед подачей пленка, разумеется, снимается, сыр оставляют на столе при комнатной температуре – считается, что сырный аромат и букет лучше всего раскрываются, если тарелка постоит около получаса вне холодильника.

После холодильника подержите сыры полчаса при комнатной температуре и только потом приступайте к оформлению тарелки.

3. Сырная доска формируется из пяти и более сортов сыра. Больше – можно, меньше – уже не тарелка, а просто сыр кусочками, пусть даже и красивыми. Впрочем, умеренность стоит соблюдать и в вопросе с «больше»: если сыров будет слишком много, вы просто не сумеете расположить их на доске красиво, аккуратно и свободно.

4. Раскладывая сыры на доске, следует помнить о том, что это довольно нежные и деликатные продукты, которые легко впитывают посторонние вкусы и ароматы, и сырные в том числе. Именно по этой причине следует обращать внимание на то, чтобы различные сорта не соприкасались друг с другом.

5. Следуя негласному правилу, сыры на доске (тарелке) выкладывают по кругу, начиная от самых нежных и мягких и постепенно переходя к более острым и твердым. В самом конце условного сырного «циферблата» располагают наиболее насыщенные и яркие сорта. При этом вопросы эстетики должны остаться на первом, приоритетном месте: разложить сыры так, чтобы было и красиво, и правильно, — большое искусство.

6. Допускается и альтернативный способ раскладки сыров: по краям доски кладут твердые сыры, рядом, ближе к центру, – более мягкие, и так, постепенно уменьшая насыщенность вкуса, раскладывают все заготовленные сорта, в центре тарелки размещая самый нежный и деликатный сыр.

7. Как правило, круглые сыры нарезают сегментами, все остальные – брусочками, кубиками. Делается это для того, чтобы каждый гурман смог насладиться и срединной частью, и той, что ближе к корочке, и самой корочкой – известно ведь, что вкус в каждом из перечисленных кусочков совершенно разный, и прочувствовать его, продегустировать и понять совершенно точно стоит во всех местах.

8. Твердые сорта сыра лучше всего подавать на деревянных тарелках – так они выглядят совершенно гармонично и даже слегка небрежно и брутально. Голову потерять можно! Мягкие сорта обычно подают на фарфоровой или стеклянной посуде, которую при желании ставят на деревянную доску и обыгрывают как часть композиции.

9. Допускается подача отдельных сортов сыра без предвариательной нарезки – в таком варианте доску следует сопроводить достаточным количеством ножей, по одному на каждый отдельный сорт. Если на тарелке выложены аккуратно нарезанные кусочки, целесообразно подать деревянные палочки.

10. Вопросу сырного «сопровождения» стоит уделить не меньшее внимание: во-первых, именно эти дополнительные продукты помогают сформировать тарелку так, чтобы удовольствие от любования было не меньшим, чем удовлетворение от дегустации, во-вторых, все сорта сыра требуют разных аккомпанементов, и, кстати, как правило, этот момент зависит от личного вкуса каждого конкретного человека.

Считается, что к мягким голубым сырам лучше всего подходят виноград и орехи, а твердые и насыщенные требуют фиников, кураги, изюма, авокадо, однако, строгих правил нет, потому и стоит подойти к задаче выбора сопутствующих сыру угощений довольно серьезно.

Аккомпанементом к нарезке выступают виноград, сухофрукты, орехи, крекеры, маслины, свежие фрукты. С сырами потрясающе сочетается груша. Неплохо «поет» изюм. Гармонично «ведут себя» миндаль и кешью. Потрясающе «звучат» джемы и мармелады, в том числе и не сладкие. Иногда стоит соединить сыры с медом. Обязательно попробуйте как-нибудь инжир, возможно, именно это сочетание станет для вас любимейшим.

Хлеб не предлагают, не забивают вкус сыра, дают его духу полностью «развернуть крылья» и преподнести себя с самой выгодной стороны. Бальзамический уксус считается довольно спорным, однако, вполне допустимым сопровождением сырной тарелки – в этом вопросе все зависит от индивидуального вкуса формирующего доску.

Кроме того, украсить сырную тарелку можно и вполне съедобными элементами, которые, тем не менее, обычно не едят, – зеленью, мятой, зернами кофе. Сыр неплохо сочетается с рукколой и другими острыми салатами.

Чтобы получить фигурно нарезанный сыр, используют специальные ножи с лезвием с «волной» — обычные кубики и ромбики с их помощью получаются особенно привлекательными и презентабельными.

Еще один простой, но эффектный способ подачи сыра – вырезание из тонких нарезанных ломтиков фигурок с помощью выемок для печенья. Классические сердца, романтические звезды, нестандартные рыбки, осенние листочки – на самом деле обыграть такой способ подачи сыров достаточно сложно, но потраченные усилия окупаются с лихвой.

Очевидно, что сыр для формирования тарелки лучше покупать не в супермаркетах, а в небольших специализированных магазинчиках – там и посоветуют, что выбрать, и дадут попробовать, и гарантируют свежесть и качество товара.

Покупайте сыры в специализированных магазинчиках — там их можно и попробовать.

Сырные тарелки – отличное угощение на фуртешах. Кроме того, это великолепный способ организовать тематическую вечеринку и провести чудесный вечер в компании друзей – дегустируя сыр, запивая его вином, закусывая фруктами и орехами. Красивых вам тарелок и душевных посиделок!

Сыр – вкуснейший и питательный молочный продукт, из которого можно приготовить настоящий деликатес. Сочетание мёд и сыр очень необычное, у многих оно вызывает недоумение и удивление. Однако такое блюдо вкусное и приготовить его в качестве интересной закуски достаточно просто.

Сочетание

Многие интересуются: зачем в закусках к сыру подают мёд? Существует множество разновидностей сортов сыроваренной продукции и медовой сладости. Это обилие даёт возможность ещё больших экспериментов в сочетании этих двух продуктов и наслаждаться новым и неизведанным ощущением.

Так почему же сыр подают с мёдом? Для того, чтобы раскрыть аромат каждого ингредиента по отдельности и вместе, попробовать несочетаемое и получить незабываемые вкусовые ощущения. Особенно гармонично сходятся Пармезан и Чеддер с каштановым тягучим сортом или с гречишным, у которого послевкусие с лёгкой горчинкой.

Сливочно-творожные сорта с мягкой текстурной такие как: моцарелла, Фета, риккота идеально подходят к цветочному сладкому сорту. Это акациевый, лавандовый, тимьяновый вид сладости. Синие экзотические сорта достаточно соленые и это гармонично дополняет мёд с тонким и нежным ароматом.

Правильный выбор сортов

Идея смешивать разные контрастные сочетания вкусов не новы в настоящее время. Это горькое и сладкое, кислое и терпкое. Смешение разных сортов сырной продукции и мёдка стоит выделить в отдельную категорию.

Хотя сырный продукт сочетается с многим: вином, пивом, яблоками, грушей, айвой, но сочетание с мёдом – это незабываемое слияние. Существует очень много сортов сыроваренной продукции, их более четырёхсот. Разновидностей мёда также достаточно.

Исходя их этого стоит главный вопрос многих гурманов: как правильно подавать сыр с мёдом? Самым идеальным вариантом для медовой сладости является козий Фета. Остальные сочетания остаются на вкус и предпочтение каждого. Почему разный вид сыра едят с разнообразными сортами? Путём проб и ошибок кулинары составили список идеального сочетания вкусов двух ингредиентов. Самые удачные сочетания:

• Творожные разновидности с нежной мягкой консистенцией по типу Феты, моцареллы, адыгейского сыра, бри, какамбер или риккоты отлично подчёркивают своей вкус путём смешения с мёдом из акаций, лаванды или любой другой цветочной медовой сладости.
• Мёд с насыщенным и ярким запахом и вкусом сочетается с солёными сырами, например голубыми сортами.
• Твёрдые сорта по типу Пармезан, Чеддер, швейцарские и голландские подходят к каштановому и гречишному медку с насыщенным и горьковатым вкусом.

Не стоит бояться экспериментировать с открытием нового, ведь вариантов предостаточно.

Откуда произошло

Откуда пошло сочетание вкусов в одной тарелке? Первое смешение вкусов было во Франции. В этой стране издавна занимались поиском новых вкусовых ощущений путём смешивания несочетаемых вкусов.

Вообще в Европе сыр с мёдом подаётся в качестве закуски на завтрак или ужин и ничем ничем не обычным или экзотическим не является. Для европейцев эта обыденность, которую она давно для себя открыли.

Полезные свойства

Польза сыра с мёдом неоспорима, в принципе это сочетание продукта пчеловодствах и кисломолочного производства очень непривычное, но приятное и изысканное на вкус. Этот десерт или апероль ещё и полезен для организма, так как в составляющих продуктах просто кладезь полезных веществ, которые благотворно воздействуют на состояние здоровья человека.

Сырный продукт – это основной источник кальция, он пополняет ресурсы организма этим минералом и способствуют правильному развитию и формированию костной системы. Также кисломолочный продукт является источником белка, который быстро насыщает организм и притупляет чувство голода, не оказывая негативного воздействия на фигуру. Большинство сортов кисломолочной соленой продукции ускоряют обменные процессы и налаживают работу желудочно-кишечного тракта.

Пчеловодческий продукт полон витаминов и минералов, которые необходимы как взрослому, так и растущему организму. Он содержит в составе:

• минералы: калий, фосфор, железо, магний;
• аскорбиновая кислота;
• витамины группы В;
• аминокислоты, антиоксиданты, антибиотики природного происхождения;
• питательные углеводы.

Медок укрепляет сердечную мышцу, иммунитет, лечит анемию. Основное действие – это воздействие на организм как противовоспалительное, антигрибковое, противовирусное и иммуномодулирующее средство.

Также медовая сладость заряжает энергией и придаёт сил после оперативного вмешательства и тяжёлых вирусных заболеваний.

С чем ещё едят

Как правльно подать сыр с мёдом? На праздничный стол вместе с тарелкой сыра с мёдом подают яблоки, виноград, груши, инжир, чернослив и изюм. Если сыр преподносится, как аперитив, то стоит ограничиться тремя сортами продукта и сухими крекерами.

Если сырная тарелка подаётся в качестве десерта, то здесь может быть обилие и разнообразие сортов. Сыр необходимо нагреть до комнатной температуры, в центр положить небольшую сервировочную мисочку с жидким мёдом.

Истинные гурманы и охотники за вкусами рекомендуют подавать к голубому сыру темный виноград, а к мягкой риккоте – грушу. К сыру твёрдой консистенции, по типу голландского или швейцарского, подойдут нарезанные ананасы, яблоки, айва, киви и россыпь вишни.

Дополнит вкус сырной тарелки с мёдом горсть грецких, кедровых или миндальных орехов. Сыр с мёдом и орехам отлично подойдёт для сытного перекуса во время торжества. Перечисленные сочетания вкусов – это истинная классика для гурманов. Но каждый человек может путём экспериментов открыть для себя что-то новое и изысканное во вкусе.

• свежий козий сыр;
• мягкий белый сыр, например бри или камамбер;
• полумягкий сыр желательно из коровьего молока, например брик;
• голубой сыр, например рокфор, стилтон или горгозола;
• твердый сыр на ваш вкус.

На сайте Кулинарной Академии Heinz советуют сочетать сыры правильно. Моцареллу с нежной текстурой можно подавать абсолютно с разными ингредиентами. Камамбер и Бри дополняют кислые ягоды, сезонная клубника и голубика. Голубые сыры подавайте с нейтральными ягодами, виноградом и орехами.

Поговорим о… сыре? / Хабр

Любите ли вы сыр так, как любим его мы? И есть ли люди, которые не едят сыр? Эти два вопроса не давали нам покоя, равно как и вселенская несправедливость: значит, про пиво, вино и алкоголь в целом, бургеры, шашлык, шоколад на Хабре статьи есть, а про сыр нет. Между тем, это весьма технологичный, сложный и интересный продукт: сыроварение, как и системное администрирование в большом дата-центре, не терпит халатность, некачественную комплектуху, нестабильную окружающую среду. При этом сыр, как и различные дата-центры, отличается качеством, скоростью (созревания), своими ТТХ. В общем, у нас появился повод исправить эту несправедливость и в последнюю пятницу года отвлечь вас от дел айтишных и увести в мир сырного соблазна. В конце концов, разве не мы волею судеб стали главными по гурманским вопросам на Хабре?

Каждая наша статья начинается с вдохновения — то есть нас будоражит технология или событие, о котором мы рассказываем со страниц своего блога. Не стала исключением и эта публикация. В этом году мы поняли, что одного админского пива мало и решили разработать эксклюзивную админскую закуску. Её роль особенно удалась крафтовому сыру, созданному админами RUVDS совместно с сыроварами KamamBerta. Получилось не только вкусно, ароматно и полезно, но и технологично. Пока мы работали с сыроварами, пришло понимание, что о сыре, кроме цен и нескольких видов, мы не знали ничего. Теперь знаем — и делимся с вами.

Кратчайшая история сыра

История происхождения сыра довольно запутана и разные исследователи выдвигают разные версии: одни утверждают, что сыр пришёл к нам от бедуинов с Ближнего Востока, у которых свернулось, растряслось и затвердело молоко в мешках из овечьих желудков, а другие уверены, что история сыра насчитывает 7000 лет и наши предки уже в неолите поняли, что свёрнутое и застывшее в тепле молоко весьма недурно,

особенно под странную жидкость из прокисшего винограда

. Но и в Европе сыр был знаком населению ещё до нашей эры: например, упоминание этого продукта можно найти у Гомера в «Одиссее» и в трудах Аристотеля, научные изыскания которого в том числе касались и технологии сыроварения. 

Что касается России, то что-то среднее между творогом и сыром наши предки ели уже во время ига, но классическая технология сыроварения пришла в страну из Голландии в годы царствования Петра I. В начале XX века Российская Империя вела экспорт нескольких десятков сортов сыра. После краха Империи СССР привёл прилавки молочных магазинов примерно к тому виду, какой мы наблюдаем сейчас с той разницей, что разнообразия было меньше, а качество — выше. Ну и отдельно в сырной истории России стоит упомянуть 2014 год, когда в результате торговых санкций мы остались без огромного количества итальянских, французских, немецких и швейцарских сортов сыра. Но где наша не пропадала — в итоге огромный стимул к развитию получили частные крафтовые сыроварни, без которых, собственно, этой статьи бы скорее всего не было.

В чём преимущество крафтового сыра?

Действительно, во многих регионах России сегодня можно встретить сыроваров, которые не просто вышли на рынок или в интернет со своей, продукцией, но и встали на полки сетевых супермаркетов. В Центральной России можно найти отличную продукцию частных сыроварен Московской, Нижегородской, Воронежской, Вологодской областей и других регионов страны, неплохие заводские сыры из Адыгеи и с Алтая. Так чем хорош крафтовый сыр?

• Прежде всего он изготавливается из проверенного, натурального сырья без промышленных заменителей, модификаторов и стабилизаторов. Частные сыровары закупают молоко у проверенных производителей и тщательно проверяют каждую поступающую цистерну. С разбавленным или некачественным молоком никто дело иметь не будет, потому что сыровару дорого имя, дороги отношения с СЭС и дорого мнение покупателей. Даже если сыр немного не удаётся (растрескивается, горчит от трав, кислит, имеет не соответствующую сорту консистенцию), он уже не уходит на полку, а остаётся у изготовителя. 
  
• Имеет особый вкус и аромат. Когда сыр не содержит сухое молоко, химические стабилизаторы и добавки, искусственные ароматизаторы, его вкус и запах сильно отличаются от промышленного. Бывает даже так, что с первого кусочка потребитель не получает ожидаемый «магазинный вкус» и теряется, но со вторым кусочком через пару дней приходится бежать за новым куском, ведь тот съели.  
  
• Каждая сыроварня имеет свои секреты рецептуры, поэтому могут отличаться вкусы, ароматы, названия и консистенция. Вы никогда не встретите две одинаковых качотты или рикотты, нет на свете двух абсолютно одинаковых головок рокфора и горгонзолы. Да, похожи (технология одна), но такие разные: из-за молока, региона содержания животных, вида животного, используемых бактерий и культур, опыта сыровара и даже погоды и настроения. Серьёзно!
  
• Небольшой объём позволяет досконально контролировать качество каждой головки. Частные сыроварни, на самом деле, производят весьма небольшие объёмы продукции и им удаётся контролировать поминутно весь процесс и следить за качеством каждой головки сыра. Кроме того, продукция сертифицирована и проходит санитарный контроль.
  
• Крафтовый сыр — гурманский. Он годится и для бутерброда, и для кулинарии (пиццы, запекания, супа), но всё же лучше употреблять его как самостоятельную изысканную закуску в необычных гастрономических сочетаниях. Тогда вы сможете прочувствовать не вкус сыра со ржаным хлебушком и маслицем (что само по себе чудесно), но и все нотки вкуса и аромата сыра, который производился и зрел по особым рецептам.
  

Покупая крафтовый сыр, вы получаете не просто кусок полезного продукта, но также часть традиций, опыта и бережного отношения к производству. Говоря обывательски, трудно принести домой такой сыр и обнаружить, что он «воск воском», «как резина», «отдаёт осаленным» и т.д. Во многом из-за качества и небольшого объёма производства такой сыр стоит значительно дороже заводских версий.

А я сам дома сделаю!

Почему бы не сквасить сыр сам по себе, с небольшим количеством соли, на базе кислого молока? Технологически это вполне возможно, равно так же, как приготовить домашний сыр из творога. Но нужно понимать, что работа с таким сыром в домашних условиях с почти 100%-й вероятностью позволит размножиться и патогенным организмам, включая кишечную палочку E.coli. Если вы съедите продукт, заражённый E.coli, возможны кишечные расстройства, тяжёлые бактериальные инфекции ЖКТ, а также отравление и аллергические реакции. Домашний эксперимент с равной вероятностью может порадовать или обернуться больницей. При наличии огромного ассортимента фермерских и заводских сыров в магазинах риск вообще не обоснован. В сыроварнях сыр по таким принципам не производится,  с такой технологией скорее к бедуинам. Помните: вы имеете дело с молоком, а оно — отличная среда для развития патогенных организмов.

Так а как производят сыр?

▍Порядок действий

Технология производства сыра — сложный, многокомпонентный и даже наукоёмкий процесс, в котором смешаны физика, химия и биология разом. Но есть несколько этапов, через которые проходит практически любой сорт. Вкратце расскажем вам о них.

1. Молоко пастеризуют — однократно нагревают таким образом, чтобы все патогенные микроорганизмы погибли, а витамины и полезные вещества остались (62-65°С). На самом деле, бывают сыры и из непастеризованного молока — они гораздо ярче по вкусу и аромату, но в отличие, например, от Франции, такие сыры запрещены в России. А вот ультрапастеризованное и кипячёное молоко использовать для сыра не получится — оно теряет способность к коагуляции.
   
2. На втором этапе добавляют бактериальную закваску, молоко сворачивается.
   
3. Добавляют сычужный фермент (коагулянт), чтобы свернувшееся молоко превратилось в плотную массу. Сычужный фермент — это органическое соединение, которое вырабатывается желудком телёнка. Кстати, дорогой компонент, но и нужно его довольно мало на достаточно большой объём сырья. В основе использования сычужного фермента лежит способность белковых частиц ускорять химические реакции в молочной продукции и изменять их протекание. Ниже в составах сыров вы увидите, что мы указываем, что сычужный фермент животного происхождения. Это может не понравиться вегетарианцам, но они наверняка будут знать, что выход где-то есть, потому что существует несколько разновидностей коагулянтов: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный из плесени фермент) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов). 
   
4. Масса, полученная на предыдущем этапе, измельчается специальными ножами и получается сырное зерно.
   
5. Зерно и сыворотку повторно (после пастеризации) нагревают и прессуют, в это время сыворотка сливается, остаётся зерно, загруженное в формы.
   
6. Заготовку (а по факту уже настоящий молодой сыр) солят, добавляют «аддоны» и «моды» (травы, специи, культуры и т.д.).  
   
7. Далее, в зависимости от сорта сыра, проходит процесс созревания.
   

Это если очень грубо. Любой технологический нюанс даёт свой сорт сыра — например, при изменении температуры нагревания зерна меняется сорт, также в процессе изготовления могут быть использованы продуктовые добавки (травы, орехи, овощи, специи) или добавлены особые «модификаторы» (например, грибок для сыров с плесенью типа горгонзолы, бри и т.д.). Естественно, многое зависит и от качества молока: кислотности, жирности, сезона и, конечно же, животного, которое его дало.

▍Что за бактерии?

Ниже вы увидите сорта «админского» сыра от RUVDS и там неоднократно будут упомянуты бактерии (а именно бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов). Что это за бактерии?

Это те самые бактерии, которые превращают молочный сахар в молочную кислоту, отчего растёт кислотность сыра и развитие патогенных бактерий в продукте становится затруднительным. 

Все закваски разделяют на мезофильные, которые использует технология изготовления сыров с низкой температурой второго нагревания (мягкие, свежие, полутвёрдые сорта), и термофильные, которые нужны для производства сыров с высокой температурой второго нагревания (типа грюйер, эмменталь, и т.д.). В принципе, для каждого сыра подбирается своя закваска из сочетания штаммов бактерий (условно говоря, одни бактерии сделают красивые и правильные дырки, а вторые организуют траншеи для культур плесени в горгонзоле). Кстати, если вы всё же решитесь что-то экспериментировать дома, то помните, что ни одна закваска из магазина (кефирная, йогуртовая, сухая в пакетике) вам не подойдёт.

К мезофильным бактериям (работающим при температуре 30-33°С) относится лактокок, который имеет несколько подвидов. Именно он и используется в сыре и отвечает за дырки, тоннели для плесневой культуры (эту функцию чаще выполняет лейконосток, ещё одна мезофильная бактерия) и даже сливочный аромат.

Термофильные бактерии, как следует из их названия, предпочитают среду потеплее, их оптимальная температура размножения 40-45 °С (но интервал может быть и от 30 до 50°С). К термофильным бактериям, работающим в сыре, относят:

• молочную палочку Lactobacillus delbruekii supsp. lactis (растет при 40-45°С, она же так называемая бактерия дельбрюка)
  
• термофильный стрептокок Streptococcus thermophilus (растет при 45°С и выше)
  
• болгарскую палочку Lactobacillus delbrutkii, subsp bulgaricus (растет при 42°С и выше и не производит кислоту при 30°С).
  

К слову, бывают ещё и кисломолочные сыры (особенно в национальных кулинарных культурах) — в них не используется сычужный фермент, работает одна только закваска. Но в нашем сувенирном ассортименте таких нет.

▍Какая плесень в сыре с плесенью?

Сыр с плесенью едят не все — кто-то не переносит запах, кто-то не любит острый, резкий, слишком пикантный вкус. Но на наш вкус они просто великолепны: нежные, солёные, с тончайшими гранулами культуры, гурманским ароматом. Хотя и нам, и сыроварам не раз приходилось слышать какие-то дикие рассказы про вредную плесень, которая выделяет яд, заражает организм и т.д. Первым делом хочется спросить их, пользуются ли они антибиотиками, которые ведут свой род от неприятной плесени в чашке петри. Но лучше разъяснить, что плесень — это гриб, и видов этих грибков существует огромное множество. Далеко не все они патогенны и опасны.

Для приготовления сыров с плесенью (популярная и острая горгонзола, камамбер, бри с белой «пушистой» корочкой, терпко-ароматный рокфор и т.д.) используется чистая культура плесени, которая не гуляет на каких-то просторах пробирок или мисок, а смиренно дожидается своей участи в морозильных камерах в виде порошка. Есть три главных вида плесени: белая (Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum), голубая или зелёная (Penicillium Roqueforti) и красная (Brevibacterium Linens). 

Никакого вреда такая плесень не несёт. Однако нужно понимать, что плесень это всё же аллерген и у организма может быть индивидуальная непереносимость плесневой культуры. Поэтому сыр лучше не давать детям до 5 лет, больным с патологиями ЖКТ, беременным женщинам и ослабленным людям, если до этого у них не было опыта поедания такого сорта сыра.

А сколько видов сыров существует?

Если говорить о сортах, то их сотни, — по сути, каждая сыроварня, исходя из рецептуры и технологии, может назвать сыр по-своему или изобрести собственный сорт. А вот видовых групп достаточно немного, и каждый сыр можно отнести к одной из них (реже к двум).

• Твёрдые — самые «хрестоматийные» и одновременно самые дорогие сыры с высоким сроком созревания (от нескольких месяцев до нескольких лет).  Сюда относятся пармезан, голландский, костромской, эдам, чеддер, гуда и т.д.
  
• Полутвёрдые — сыры со сроком созревания в несколько месяцев и характерной особенностью — дырками разного размеры и формы (маасдам, эмменталь). В некоторых классификациях эту группу не выделяют, а относят к твёрдым.
  
• Мягкие — сыры с очень коротким периодом созревания или без него. Такие сыры отличает ощутимо более мягкая консистенция и нежный вкус. Сюда относятся бри, адыгейский, камамбер. Часто у таких сыров нет корочки (если это не технологическая особенность, как у бри). Отличаются они в плане технологии изготовления: процессу свёртывания молока достаётся больше времени, а сгусток после добавления сычужного фермента иногда и вовсе не дробится на зерно. Обычно эти сыры содержат больше соли, чем твёрдые.
  
• Сыры с плесенью (они могут быть отнесены сразу к двум группам) — сыры, при изготовлении которых используется чистая культура плесени. Из популярных: горгонзола, бри, рокфор, стилтон, дор блю и т.д.
  
• Рассольные сыры — сыры, посолка, созревание и хранение которых проходит в солевом растворе. Они могут быть как полутвёрдыми (сулугуни), так и мягкими (моцарелла, адыгейский, брынза, чанах, фета). Такие сыры либо слоистые, либо ломкие (крошатся).
  
• Плавленые (не путать с сырным продуктом!) — производятся из различных сортов сыра с добавлением пахты (типа сыворотки), сливочного масла, молока, плавильных солей. Являются продуктом вторичной термообработки и менее полезны, имеют скорее гастрономическую ценность.
  

Сыр — полезный продукт?

Сыр (не сырный продукт!) — полезный продукт с высокой питательной ценностью. В зависимости от сорта он доступен всем, от детей 1 года до глубоких стариков. Но нужно обязательно помнить, что несмотря на нормальную калорийность (300-350 ккал), он крайне жирный продукт ( бывает от 40% и выше), поэтому с ним не выйдет диеты для активного снижения веса. 

Но польза, конечно, очевидна.

• В сыре содержится весь набор витаминов молока, из которого он приготовлен. Также в нем присутствует до 22% белка, минеральные соли кальция и фосфора. 
  
• Белок в сыре легко усваивается человеческим организмом. Более того, сыр в принципе хорошо усваивается, поскольку является ферментированным продуктом.
  
• Сыр богат минеральными солями.
  
• Сыр с плесенью, согласно некоторым исследованиям, защищает от рака кожи (меланомы), имеет бактерицидные свойства и полезен для пищеварения (но не при гастрите и панкреатите!). Плесень участвует в синтезе витамина B.
  
• Сыр готов с нами поделиться витаминами А, В12, К2, цинком, фосфором, омега-3.
  

Однако нужно быть осторожным, если у вас аллергия на лактозу и казеин — у таких людей даже небольшой кусочек сыра может вызвать расстройство пищеварения.

С чем есть сыр?

Один и за обе щёки 🙂 Как мы уже говорили, сыр может быть отдельным блюдом (особенно крафтовый) и компонентом различных блюд. Приведём основные сочетания, которые обязательно нужно попробовать.

• Сыр и фрукты: плесневые сыры с грушей, солёные и плесневые сыры с арбузом и дыней, с виноградом, инжиром и даже со сладкими яблоками.
  
• Сыр и овощи — салаты и вприкуску с огурцами, помидорами, оливками.
  
• Сыр и зелень — солёные и особенно грузинские сыры типа гуды и сулугуни с тархуном (эстрагоном), рукколой, мятой.
  
• Сыр и орехи — классика с грецкими орехами.
  
• Сыр и мёд/сладкие соусы. Мёд помогает перебить вкус при поедании нескольких сортов (сырная тарелка) и подчеркнуть сливочность вкуса. Иногда сыр неплох с ягодным вареньем (ух, извращенцы!).
  
• Сыр как ингредиент холодного блюда — салаты, торты, закуски, роллы и т.д.
  
• Сыр как ингредиент горячего блюда: фондю, сырная корочка, сыр с макаронами (с пастой), сырный суп, баклажаны с сыром и многие другие. Ну и конечно, пицца и хачапури.
  

В общем, сыр подходит практически к любому столу и любому ассортименту. А вот крепкий алкоголь с сыром не дружит, с ним лучше употреблять вино — чаще белое, с плесневыми — красное.

А какой сыр у RUVDS совместно с KamamBerta?

Сыр  Пепероне (полутвердый сыр со сливочным вкусом  с добавлением горошков перца).

Состав:  молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент  животного происхождения, соль поваренная пищевая, белый, розовый перец (горошком).

Описание: Полутвердый сыр со сливочным вкусом  с добавлением горошков перца. Горошки перца придают сыру неповторимый пикантный аромат и ощущения. Сыр отлично сочетается с    пивом Smart Admin и вином, также этот сыр станет идеальным дополнением для бутербродов и завтраков.

Сыр Прованс

Состав:  молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент животного происхождения, соль поваренная пищевая, прованские травы.

Описание: полутвердый  сыр с нежным мягким вкусом и ароматом пряных трав одного из регионов Франции – Прованса. Отлично подойдет как для сырной тарелки, так и для бутербродов. Сыр хорошо плавится и его можно использовать для приготовления различных блюд.

Сыр Белперон

Состав: молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент  животного происхождения, соль поваренная пищевая, аджика, паприка копченая, базилик, чеснок свежий.

Описание: Полутвердый сыр. Это сыр, приготовленный по технологии швейцарского сыра в форме небольших шариков в обсыпке из аджики, паприки копченой, базилика,  чеснока свежего. Сыр обладает оригинальным вкусом, основой которого является набор специй: аджика, паприка копченая, базилик, чеснок свежий. Его нарезают стружкой или разламывают на маленькие кусочки.

Сыр можно использовать при приготовлении горячих блюд, в различных салатах и даже супах.
 
Сыр KamamBerta

Состав: молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент  животного происхождения, культуры Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum.

Описание: Мягкий сыр из коровьего молока с нежной плесневой корочкой.  Имеет нежный, сладковатый чуть грибной вкус, от белого до светло-сливочного цвета. Снаружи у сыра KamamBerta есть корочка, образованная культурой Geotrichum Candidum, поверх которой растет пушистая белая плесень Penicillium Candidum.

 
Сыр Козий

Состав: молоко козье  пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент  животного происхождения, соль поваренная пищевая

Описание: Козий сыр — это не сорт сыра, а один из видов сыров, которые готовят из козьего молока.

Полутвердый сыр. Считается, что  сыр из козьего молока лучше усваивается, чем из коровьего.
Козий сыр очень хорошо сочетается с медом или джемом. Этот сыр зачастую употребляют с кофе или вином.
 
Сыр Джек

Состав: молоко коровье цельное пастеризованное, бактериальные закваски мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент  животного происхождения, соль поваренная пищевая, какао, кофе молотый, черный перец молотый.

Описание:  Полутвердый сыр. Зрелый сыр имеет более сухую структуру. Джек очень в хорош в салатах, пасте, супах, тостах, в нарезке. Необычная корочка из смеси какао, молотого кофе и чёрного перца придают сыру необычный и ни с чем несравнимый аромат и вкус.

Совсем юный Джек

А если вы втянулись, то мы накопали классную книгу по сыроварению 1925 года.

Пока писали эту статью, вспомнили, что наступает год мыши по восточному календарю. Так что мы нашли ещё один, сто пятьдесят седьмой повод поставить сыр на новогодний стол. А какой сыр и в каком виде любите вы, часто ли употребляете? Давайте обсуждать в комментариях. Надеемся, что не сильно раздразнили ваш аппетит 😉 Не сырчайте.

Лучше скажите «Сыыыыр». С наступающим Новым Годом!

Страны сыра | Публикации | Вокруг Света

Как никакой другой молочный продукт, сыр поражает разнообразием видов и вкусов. Каждый сорт по-своему оригинален и самобытен, со своей историей и своим характером. Разнообразны и способы приготовления сыров. Они созревают в рассолах, бурдюках, кувшинах, бочках, известковых ямах, горных пещерах. Больше всего сыра вырабатывают и едят в Европе, где издавна сложилась культура потребления этого продукта. Так повелось, что большинству известных миру сыров имена давали географические названия. И каждая деревня, город и страна стремились создать свой уникальный и не похожий ни на какие другие сыр. Вид сыра, а также его вкус зависят не только от способов обработки, но и от климата страны, где растет определенная трава, где коровы дают именно такое молоко и где именно такой воздух, которым сыр «дышит», поэтому эмменталер, например, приготовляемый в другой стране, всегда будет отличаться от истинного швейцарского эмменталера.

Эдамский сыр

Сыр, созданный в городе Эдам и известный у нас в стране под названием «голландский», — символ нидерландского сыроделия. В названиях его многочисленных разновидностей, как правило, используют слова «шар» и «голова» — из-за традиционной формы этого сыра. В нидерландском городе Алкмаре каждое лето открывается всемирный сырный рынок, сопровождаемый разнообразными церемониями. Одна из них посвящена эдамскому сыру. Сыроносильщики выносят шары сыра на рыночную площадь и выкладывают ими почти все ее пространство. Как и его ближайший родственник гауда, эдамский сыр относится к твердым нарезным. Его вкус — слегка ореховый, а аромат тем сильнее, чем больше зрелость сыра. Выпускаемый на экспорт, этот сыр покрывают красной парафиновой оболочкой, натирают льняным маслом и упаковывают в прозрачную пленку. Эдамский сыр делают во многих странах, придавая ему самую разнообразную форму. Во Франции он продается под названием мимолет. Эдамский сыр прекрасно подходит к завтраку, хорош и на десерт.

Чеддер

Истинно английский сыр назван так по имени городка в графстве Сомерсет, где его впервые изготовили в конце XVI века. Поначалу его делали из овечьего и козьего молока, потом перешли на коровье. Для выработки этого твердого сыра используют цельное пастеризованное или сырое молоко. Завернутый в ткань, чеддер зреет от 60 дней до полугода, а иногда и год. Обычно чеддер выпускают в форме цилиндра весом 27—35 килограммов. В 1840 году фермеры — сыроделы, решив сделать свадебный подарок королеве Виктории, изготовили гигантский 500-килограммовый чеддер, на который пошло молоко 750 коров! Чеддер — один из самых продаваемых в мире сыров. С 1851 года чеддер выпускают в США, да в таких количествах, что американский чеддер поставляется в Англию. Тесто этого сыра — цвета слоновой кости или желтоватое, но иногда в процессе производства его подкрашивают натуральным красителем аннато. Истинный чеддер обладает ореховым и слегка острым и кисловатым привкусом. В английской кухне сохранились в первозданной чистоте рецепты кулинарного использования сыров со времен прабабушек (например, омлет из сыра или уэльский рэабит).

Мюнстер

Французский сыр родом из Эльзаса, приготовляемый из коровьего молока. По преданию, его начали варить монахи-бенедиктинцы в VII веке (само название «мюнстер» происходит от слова «монастырь»). Имеет форму низкого цилиндра. У этого твердого сыра гибкое тесто соломенного цвета. Он обладает сильным запахом и пряным пикантным вкусом. В Эльзасе этим сыром традиционно посыпают теплый картофель, добавляют его в салаты, подают как пряную закуску. Родственниками мюнстера считают сыры лимбургский, ливаро, ромадур и тильзитер.

Эмментальский сыр (эмменталер)

Впервые этот твердый сыр из коровьего молока приготовили в долине Эмме, в швейцарском кантоне Берн, еще в XIII веке. По имени долины сыр и получил свое название. Этот сорт имеет разные оттенки — от цвета слоновой кости до бледно-желтого. Его тело испещрено большими дырками и покрыто прочной сухой коркой, золотисто-желтой или коричневатой. Вес этих «мельничных жерновов» может достигать 130 килограммов! Эмментальский сыр уже давным-давно пересек границы швейцарских Альп. Его производят и в Германии (альгаусский эмментальский), и во Франции, и в Австрии, и в Финляндии, и в некоторых неевропейских странах. Эмментальский сыр хорош к закускам и десертам, его используют для приготовления салатов. Эмментальскому сыру родственны грюйер и конте. Маасдамер также напоминает его по вкусу, но он более сладкий.

Пармезан

Это — король сыров и сыр королей. Итальянцы так и называют его — Пармеджано Реджано. За пределами страны, а иногда и в самой Италии под пармезаном часто понимают любой очень твердый сыр. Твердые сыры итальянцы делали с незапамятных времен. Один из них известен под названием грана. В Италии изготавливают несколько разновидностей пармезана, различных по форме и размеру и слегка отличающихся один от другого способом приготовления. Первый пармезан был получен в окрестностях Пармы, отсюда и его название. Сохранились сведения за 1364 год, сообщающие об активной торговле пармезаном в этом городе. Пармезан — самый твердый из всех твердых сыров, при этом еще и не жирный (32% жира в сухом веществе). Итальянские сыроделы, занятые контролем сыра на выходе из погребов, проверяют качество пармезана специальным молоточком, определяя по звуку, «здоров» ли сыр и не образовались ли в нем пустоты.

Если обнаруживают какие-либо нарушения консистенции, сырный барабан вскрывают и пускают «брак» на производство тертого сыра, который высушивается и поступает в продажу расфасованным и упакованным. Правда, свеженатертый пармезан по вкусу не идет ни в какое сравнение с тертым сыром в упаковке. Удивителен срок созревания пармезана — он может длиться до 10 и даже более лет. Причем специалисты утверждают, что свойств своих он при этом не теряет, а лишь становится все более и более твердым, таким, что расколоть его можно только с помощью молотка, зато и хранится он очень долго. И все же чаще всего этот сыр созревает 3 — 4 года, приобретая в результате приятный острый аромат и солоноватый вкус. Производство этого сыра давно вышло за пределы Италии. Пармезан почти всегда употребляется тертым — для заправки различных блюд или как гарнир к макаронам.

Из сливок, снятых при изготовлении пармезана в Италии, вырабатывают кремообразный, с кислинкой, сыр маскарпоне. Элитные твердые сыры — грана и пармезан — лидируют по объемам выпуска среди итальянских сыров. Пармезан иногда заменяют разновидностью грана — сыром грана падано. В качестве «терочного» сыра используют и выдержанный итальянский проволоне.

Грюйер

Швейцарская классика, твердый сыр, который впервые начали выпускать в кантоне Фрибур. Поэтому французы так и называют швейцарский грюйер — фрибур, а под словом «грюйер» во Франции часто понимают все твердые прессованные в виде барабана сыры (эмменталь, бофор, конте). Приготовляют грюйер из коровьего молока. Сырный барабан диаметром в среднем 40—45 сантиметров вызревает в течение примерно 6 месяцев во влажных подвалах. Тесто у грюйера твердое, но гибкое, цвета слоновой кости или светлого янтаря с редко посаженными крошечными ноздрями. Вкус грюйера фруктовый, слегка солоноватый. «Родной» швейцарский грюйер несет на себе штамп с изображением музыканта, играющего на рожке. Грюйер подают на сырном подносе, но прежде всего это классический сыр для настоящего фондю.

Рокфор

Это — истинный патриарх французских сыров. Настоящий рокфор готовят исключительно из овечьего молока, причем из всех овечьих сыров заслужить непререкаемую мировую славу удалось только рокфору. Для приготовления этого живого сыра в сырную массу добавляют плесневый грибок пенициллиум рокфорти, который выращивают на ржаном хлебе. Название этому сыру дало небольшое местечко Рокфор-сюр-Сулзон, расположенное на развалинах горы Камбалу, образовавших систему гротов и шахт. Там, в гротах, природных известняковых погребах, и созревает знаменитый рокфор. Трещины в скалах, создавая непрерывные воздушные течения, помогают поддерживать нужную температуру (7°С) и влажность, идеальные для роста грибка.

Сыр зреет вдумчиво и неторопливо. Во время созревания головки рокфора протыкают, чтобы грибок разрастался внутрь, образуя щелевидные прожилки. Спустя 3 месяца тесто становится гибким, голубые вены проникают внутрь сырного тела, рокфор приобретает желаемые консистенцию и вкус. В гротах ежегодно созревает около 16 тыс. т этого сыра. Нужно ли говорить, что рокфор защищен знаком АОС, гарантирующим его подлинность? Собственники гротов добились того, что производство рокфора стало их монополией. Еще король Карл VI предоставил местным мастерам-сыроделам исключительное право на приготовление этого сыра, а в 1550 году в Тулузе был принят декрет, запрещавший торговать сыром с названием рокфор, приготовленным в других местах.

На упаковке истинного рокфора красуется «охранная» красная печать — овечка в овале. Мягкое, маслянистое, немного крошащееся тесто рокфора пронизано зеленовато-голубыми прожилками плесени, которой обычно больше к центру сырной головки. За пикантный вкус и тонкий аромат ценители называют рокфор аристократическим сыром. Этот особо деликатесный сыр может придать своеобразие любому салату и блюду из макарон. Среди аналогов рокфора — блё д`Овернь, французский сыр с голубой плесенью.

Горгонцола

Самый знаменитый из всех итальянских сыров с плесенью. Ему дали название по имени маленького городка близ Милана, который много веков назад был важным перевалочным пунктом на пути перегона скота с альпийских пастбищ в долину реки По. Здесь уставшие от долгого перехода коровы отдыхали. Люди тем временем доили их и делали из молока сыр, который так и назвали — «сыр из молока усталых коров». Горгонцолы сегодня в самой Горгонцоле довольно мало, итальянцы производят ее в основном в Ломбардии, упаковывая в фольгу. Делают этот сыр также во многих странах Европы и в США.

Всю плоть этого мраморного сыра пронизывают голубые прожилки плесени. Тесто у него белое или бледно-желтое. Наиболее известен неострый, с мягким пикантным вкусом, нежный вариант этого знаменитого сыра. У редко встречаемой натуральной, «горной», горгонцолы запах сильнее и вкус острее. И по вкусу, и по консистенции — это мягкий сыр, но относят его к полутвердым. Горгонцолу подают на подносе или в смеси с салатами, или с канапе. Горгонцола считается достойным конкурентом французского рокфора и британского стилтона.

Австрийский альпен-блю выделяется среди сыров с голубой плесенью белой пенициллиновой корочкой и мягким вкусом. Из наиболее доступных и распространенных сыров с голубой плесенью — немецкий дор-блю.

Камамбер

Это уникальное, известное на весь мир сырное творение родилось во французской Нормандии. По легенде, его в 1791 году изобрела крестьянка Мари Арель, жительница деревни Камамбер. В честь его создательницы в Нормандии поставлен памятник. Традиционная упаковка камамбера — круглая коробочка, была разработана в 1890 году, а прежде его заворачивали в солому. Настоящий камамбер — это цилиндр весом приблизительно 280 г, диаметром 10 см и высотой 3—4 см, упакованный в коробочки из толстой деревянной стружки. Во Франции его и сегодня делают из сырого коровьего молока. Для приготовления этого сыра при сквашивании в молоко добавляют плесневые грибковые культуры. Созревание этих маленьких кругляшков длится от 4 до 6 недель и в некоторых случаях (когда сыр специально продают немного недозревшим из-за малого срока годности) продолжается практически до конца его жизни — пока сыр не разрезали и не съели.

Когда в 1983 году нормандский камамбер специальным декретом был внесен в категорию AOC и получил название «Camembert de Normandie», его производство разрослось по всему миру и настоящий нормандский камамбер стал редкостью. Производят подобные сыры во многих странах и в других районах Франции, но из пастеризованного молока. Знатоки утверждают, что качеством «чужой камамбер» не дотягивает до оригинала. Камамбер покрывает белая бархатистая корочка с розоватыми морщинками. Тесто его мягкое, нежнейшее, почти мажущееся. Вкус — тонкий, с привкусом шампиньонов.

Фета

Греческий мягкий сыр из овечьего молока, с белоснежной мякотью. Возможно, он стал прародителем всех сыров, которые теперь распространены в Среднеземноморье. В наше время его готовят так: в овечье молоко добавляют закваску, потом сливают сыворотку, а сырную массу сливают в льняные мешки, прессуют и сушат в течение суток. Затем режут на диски и, по меньшей мере, месяц выдерживают в рассоле. Фета — самый главный компонент классического греческого салата.

Моццарелла

Раньше этот свежий сливочный сыр делали в Италии исключительно из молока буйволиц. Сегодня его производят и из коровьего молока. Едят его свежим, малозрелым или вовсе незрелым. Этот сыр сферической формы, весом от 225 до 450 г. Тесто его нежное, белое, с приятным кисловатым вкусом. Моццареллу подают как закуску с овощами и оливковым маслом и широко используют для приготовления пиццы. Моццарелла, которой в Италии производят около 100 тыс. т в год как из коровьего, так и из буйволиного молока, приобретает все большую мировую известность благодаря развитию системы пиццерий.

Свежими называют сыры, поступающие в продажу уже после первого или второго этапа производства, то есть после сквашивания и прессования. Они вырабатываются только из молока или сливок, или из обезжиренного молока. Срок их хранения невелик. Вкус свежего сыра тем лучше, чем он свежее. К группе свежих сыров относят творог и слоистый творожистый сыр, а также сливочный сыр и сыр из цельного молока со сливками. Среди свежих сыров есть и любимые многими сыры с приправами — чесноком, травами, хреном, паприкой, каштаном.

Бри

Знаменитый французский сыр, родом из Иль-де-Франс, с беловатой благородной плесенью, приготовляемый из коровьего молока. Раньше бри вместо плесени обволакивала слизь, затем технология его приготовления усовершенствовалась. Вызревает бри в течение месяца. К краям он белый, с красноватыми «подпалинами», тесто мягкое, аппетитного бледно-желтого цвета. Вкус — тонкий, с ореховым оттенком. Во Франции производят несколько его разновидностей — бри де Мо, бри де Мелен, бри де Куломье. Каждая со своими вкусовыми особенностями. Бри — один из основных десертных сыров Франции.

В группе мягких сыров с благородной плесенью достойное место занимает и сыр брийа-саварен, названный в честь знаменитого французского гастронома Брийа-Саварена (1755—1826), который, помимо прочего, был владельцем парижского Дома сыров.

Сулугуни

Национальный грузинский рассольный сыр. Внешне это — небольшой низкий цилиндр. Даже при нынешнем обилии сыров из дальнего зарубежья он по-прежнему популярен в нашей стране. Сулугуни оригинален, обладает своеобразным вкусом и специфическим привкусом. Тесто его не похоже на тесто других сыров — оно слоисто, плотно, но эластично. Для приготовления сулугуни сырную массу не укладывают в формы, а оставляют в ванне для созревания, в процессе которого в сырной массе накапливается много молочной кислоты. Созревшую массу мелко режут и, перемешивая, подплавляют. Сформованные головки солят и без созревания отправляют в продажу. Когда сулугуни поджаривают на сковороде или на гриле, на нем появляется золотистая корочка, а островатый вкус становится очень приятным и мягким.

Рассольные сыры

Тоже относятся к твердым, но все же образуют отдельную группу. Это самые древние из сыров. Они — традиционный продукт питания народов Кавказа, также распространены они и у многих южноевропейских народов и в Средней Азии. Созревают и хранятся такие сыры в рассоле. Это сыры с острым вкусом, в них много соли. У рассольных сыров нет корки, они, как правило, плотные и ломкие. К ним относятся сыры типа сулугуни и брынза. Рассольные сыры распространены и в Украине, и в Молдавии, и в Среднеазиатских странах, они также все больше входят в наш рацион. Многие из них, долгое время изготовлявшиеся в домашних условиях, сегодня производят на крупных предприятиях за пределами их исторической родины. Существует множество разновидностей рассольных сыров. Традиционно их приготовляют из овечьего, козьего или смеси козьего и коровьего молока. Созревают и хранятся они в рассоле в бурдюках, кувшинах, горшках. Известные грузинские рассольные сыры — пресноватые, с кисломолочным вкусом (сулугуни и имеретинский), острые и соленые (кобийский, тушинский, чанах). Оригинален по внешнему виду и вкусу сыр чечил. У него любопытная консистенция — волокна, связанные в пучок. Жира в таком сыре мало — до 10%. Созревает чечил в рассоле, иногда его смешивают с творогом или другим сыром и закладывают в бурдюки или кувшины.

Родина русского сыроделия

В России первая сыроварня появилась в 1795 году в Лотошине, тверском имении князя Мещерского. Производством заправлял мастер-иностранец. Здесь делали сыр типа эмментальского, но назвали его просто мещерским. Затем подобные заводы стали появляться и в других помещичьих имениях.

Для развития русского сыроделия немало потрудился Николай Васильевич Верещагин, брат знаменитого художника. Флотский офицер Верещагин, выйдя в отставку, занялся изучением производства сыра. Сначала он работал на российской сыроварне, но затем отправился в Швейцарию. Вернувшись на родину, Верещагин принялся за организацию артельных сыроварен, первая из которых открылась в 1866 году в селе Отроковичи Тверской губернии. Начинания Верещагина поддержал Д.И. Менделеев, пропагандируя развитие сыроделия на заседаниях Вольного экономического общества. Спустя несколько лет подобные артели возникли в других российских губерниях, в Сибири и на Северном Кавказе. В продаже появились голландский, швейцарский и другие сыры отечественного производства. В той же Тверской губернии Верещагин основал первую в России школу молочного хозяйства, выпускавшую в том числе и мастеров-сыроделов.

Артельные сыроварни просуществовали недолго, но в стране к тому времени уже появились свои мастера-сыроделы и к началу XX века в России работало немало сыродельных предприятий. Предприниматели Бландовы и Чичкин создавали сыродельные заводы в центре и на юге России, открывали специализированные магазины в Москве. Отечественные сыроделы освоили технологию производства всемирно известных сыров — голландского и швейцарского, честера, камамбера, гауды, лимбургского.

Тофу

Этот соевый сыр стоит некоторым особняком. Он — один из самых древних в Азии традиционно вырабатываемых натуральных продуктов из сои, являющийся своеобразным белковым концентратом. Богатый белками, кальцием, железом и практически не содержащий жиров, тофу интересен еще и тем, что быстро впитывает вкус продукта, вместе с которым его используют. Превосходящий по белковой ценности мясо, тофу — находка для вегетарианца.

Приготовляют тофу из соевых бобов, подвергая их сложной обработке, в чем-то сходной с заквашиванием молочной массы. Технология включает вымачивание и варку, брожение и прессование. Только после этого безвкусная от природы соя приобретает приятный оригинальный вкус и наивысшую степень усвояемости.

Производство соевых сыров требует знания свойств и секретов сои, а также немалого времени. Существуют, например, соевые сыры, которые выдерживают до 5 лет. По консистенции различают мягкие нежные и твердые, сильно спрессованные тофу, которые легко нарезать ломтиками. Чем плотнее соевый сыр, тем больше в нем белка. По структуре же он напоминает сулугуни и адыгейский сыр. Тофу можно употреблять свежим, обжаренным во фритюре, разогретым на пару или в микроволновой печи, копченым, соленым и маринованным. Свежий тофу хорош в салатах и десертах в сочетании с приправами, соусами.

Сырная наука

В соответствии со способом сквашивания молока сыры можно разделить на две большие группы — кисломолочные и сычужные. И они — отнюдь не равноценны. Группа сычужных гораздо более представительна, в нее входят самые разнообразные сыры, и твердые, и мягкие. К сычужным сырам, собственно, относятся практически все наиболее известные сорта сыра.

Один из четырех отделов желудка ягненка или теленка, так называемый сычуг, выделяет фермент, который способствует свертыванию молока и разложению белков. Из сычугов и сейчас приготовляют сычужный фермент. Долгое время считалось, что этот фермент — единственный «виновник» превращения молока в сыр. И лишь развитие науки позволило выяснить, что важнейшая роль в выработке сыра принадлежит молочнокислым бактериям. Все составные части молока так или иначе участвуют в производстве сыра. Но все же главное «действующее лицо» в сыроделии — молочный белок, именно он создает структуру сыра. Основная составляющая молочного белка — казеин под действием молочной кислоты и сычужного фермента свертывается, образуя сырный сгусток. Происходит сквашивание. Молочный жир, обволакивая белковые частицы, улучшает вкус сыра и его консистенцию, разрыхляет его. Молочнокислые бактерии «питаются» молочным сахаром, лактозой (кстати, в природе этим веществом наделено только молоко) и от этого бурно развиваются, вырабатывая молочную кислоту и другие вещества, в том числе ароматические. Нужно сказать, что для приготовления сыра пригодно не всякое молоко. По многим параметрам — вкусу, запаху, консистенции, чистоте, кислотности, содержанию белка и жира — оно должно соответствовать установленным в сыроделии требованиям.

На сыроварне

Технология приготовления сыра веками почти не меняется. На мелких и средних сыроварнях, где чтут традиции, сыр до сих пор делают вручную. На крупных предприятиях процессы производства сыра механизированы и автоматизированы, а оборудование оснащено программным управлением.

Сначала проверяют качество молока, определяют его жирность, затем его очищают, тщательно перемешивают, пастеризуют, чтобы уничтожить вредные микроорганизмы, и сразу же охлаждают. Так создаются условия для нормальной жизнедеятельности полезной микрофлоры — молочнокислых бактерий. Однако есть категория сыров, для приготовления которых молоко не пастеризуют. У таких сыров лучше сохраняются вкусовые особенности того или иного молока — коровьего, козьего, овечьего. Вкус таких сыров зависит и от времени дойки, и от сезона. К тому же для выработки таких сыров к молоку предъявляются повышенные требования — оно должно быть получено от исключительно здоровых коров, которые питаются естественными кормами — травой и сеном экологически чистых альпийских лугов, придающих сыру специфический ореховый аромат. Не удивительно, что сыры, изготовленные из свежего молока, гораздо дороже.

После предварительной обработки и пастеризации молоко заливают в сыродельную ванну. В зависимости от того, какой сыр хотят получить, в него вносят закваску молочнокислых бактерий или сычужный фермент. А иногда и то, и другое. Введение в молоко сычужного фермента — священнодействие, ритуал. Этот «секретный агент» сразу начинает действовать. И вскоре молоко превращается в сырный сгусток. Его обрабатывают, измельчая специальным режущим инструментом (в классическом сыроделии он называется арфой, или лирой). Чем мельче полученное зерно, тем тверже будет сыр. При выработке таких сортов, как камамбер и бри, сырный сгусток не измельчают.

Измельченную массу нагревают, причем для разного сорта сыра «включают» разную температуру — или низкую, или высокую. Выделяющуюся при нагревании сыворотку удаляют. Полученную сырную массу помещают в формы разных размеров и конфигураций (цилиндрическую, квадратную, прямоугольную, близкую к форме шара) и изготовленных из разных материалов. С помощью переворачивания или прессования удаляют сыворотку, но не всю — сырная масса должна иметь определенную влажность. Прессуют не каждый сыр. Например, мягкие или рассольные сыры уплотняются под собственным давлением. В форме масса дозревает до стадии молодого сыра, обозначается вид сырных дырок (глазков), а сам сыр принимает форму, которую будет иметь в готовом виде. Дырки, или глазки, появляются под действием бактерий — образующийся углекислый газ, расширяясь, определяет и их количество, и размер. Размер глазков — разный для каждого вида сыра — прежде всего зависит от вида микрофлоры и от сроков созревания.

Почти все сорта сыра солят — не только для вкуса, но и для продления срока хранения. Посолка обычно происходит или в соляных ваннах, или вручную. Вслед за этим сыр отправляют в сырохранилище, где он будет лежать дни, недели или месяцы, подчиняясь таинству созревания. Каждый сорт сыра созревает при разной температуре и влажности. Многим сортам в процессе их созревания «назначают» различные процедуры — чистят щеткой или обмывают в воде или рассоле. Есть сорта, которые будут готовы к употреблению уже через 1—5 дней. Некоторые сыры, например эмментальский, перед созреванием выдерживают в теплом помещении, чтобы образовались глазки. Рассольные сыры не знают сырохранилищ, их выдерживают в специальном растворе.

Во время созревания сыр приобретает характерные для каждого сорта цвет и вкус, консистенцию и рисунок — глазки круглой, овальной, щелевидной или неопределенной форм, мелкие или крупные.

Сырная сила

Казалось бы, делают сыр из обычного молока — а какое впечатляющее многообразие форм, вкусов, ароматов, оттенков и рисунков рождается на свет! Всю свою животворную силу отдает молоко сыру. Сырные вкусы и запахи возбуждают аппетит, будоражат пищеварительные соки, помогают усвоению пищи. В одном из самых древних источников, сборнике знаменитого врача Гиппократа «О диете», есть такие строки: «Сыр силен, горячит, питателен… Силен — потому что очень близко стоит к порождению; питателен — потому что представляет остаток из наиболее мясистой части молока; горячит — потому что жирен…»

От молока сыр берет жизненно важные компоненты — белки, жиры, минеральные соли, витамины. В сущности, сыр — концентрат молока. Если в молоке жира, например, содержится в среднем 3,5%, то в сыре — уже 20—30%, белка в молоке — 3,2%, в сыре же — 20—25%. По содержанию белка сыр, особенно маложирный, опережает даже мясо и яйца. Пищевая ценность различных белков не одинакова и зависит от аминокислот, входящих в состав белка. Как молочный продукт сыр содержит незаменимые аминокислоты, которые наш организм сам не вырабатывает. Причем белки сыра усваиваются гораздо лучше, чем растительные.

В сыре достаточно много жира — поставщика калорий: в 100 г приблизительно треть суточной потребности организма. Молочный жир, будучи одним из самых вкусных (он и придает сыру его неповторимый вкус), быстро, легко и практически полностью усваивается. К тому же в состав сыров входит лецитин, влияющий на переваривание и правильный обмен жиров в организме, а также жиро- и водорастворимые витамины. Так, витамин А регулирует процессы роста и зрения, защищает кожу и слизистые оболочки, В2 (рибофлавин) способствует выработке энергии в организме, В12, содержащий кобальт, влияет на кровообразование, а В1 повышает работоспособность.

Сыр также богат высоким содержанием кальция и фосфора, необходимых как растущему организму, так и взрослому человеку. В 100 г сыра сосредоточена суточная потребность в кальции и примерно треть суточной потребности в фосфоре. Сыр практически полностью переваривается. Уже во время его созревания происходит процесс, близкий к тому, который происходит в пищеварительной системе. Его питательная ценность основана на жирности и на содержании белка. Больше всего калорий в сырах из цельного молока со сливками, а также в сырах с голубой плесенью, меньше всего — в кисломолочных.

Жирность сыра трудно определить визуально. Сухой и твердый, как камень, с виду сыр может быть более жирным, чем мягкий и нежный, содержащий больше воды. Причем, если на упаковке указано 50% жирности, не надо думать, что сыр наполовину состоит из жира. Эти проценты говорят о жирности сухого вещества сыра. Содержание жира в сыре вычисляют по его «сухому остатку», то есть общему весу сыра без воды, которую он содержит.

Дар Амалфеи

Сыр едва ли не старше египетских пирамид. Его история переплетается со множеством легенд. Мы не знаем ни точной даты, ни места его рождения. И потому, следуя примеру древних греков, верим, что сыр явился из рога изобилия козы Амалфеи, вскормившей самого Зевса. Во времена Гомера этапы приготовления сыра, видимо, были уже хорошо известны. В «Одиссее» заточенные в пещере циклопа Полифема Одиссей и его спутники наблюдают, как он готовит овечий сыр: «Белого взял молока половину, мгновенно заквасил, Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины…»

Еще один миф повествует о том, что с сыром людей познакомил Аристей, сын Аполлона и нимфы Кирены. Возможно, спустившись с Олимпа на землю и научив людей разводить пчел и собирать мед, он и вправду занялся переработкой молока? А вот гораздо более прозаичное и далекое от мифологии предположение: одомашнив животных и научившись их доить, человек начал использовать в пищу молоко. Оно частенько свертывалось, и из него получались качественно новые продукты, и в том числе сыр.

Так или иначе, но этот древний продукт наделен мифическим духом, подобно вину или хлебу, приготовление которых сопряжено с неким таинством. Чудесное превращение молока в выразительную пористую плоть, насыщенную запахами природы, будь оно хоть сотни раз объяснено наукой, не может не удивлять и не возбуждать фантазию. Не потому ли древнегреческий писатель Лукиан выдумал волшебное море из молока и в нем — остров из огромного сыра, поросший виноградом, а Боккаччо фантазией своего персонажа в одной из новелл «Декамерона» создал сказочную гору из тертого пармезана…

«Одежда» для сыра

На малых сыродельнях сыр — каждый брусок, каждую головку — аккуратно заворачивают в пергамент. В промышленном производстве его упаковывают по-другому. Упаковка в первую очередь должна соответствовать требованиям транспортировки, иногда достаточно длительной. Если сыр завернут в бумагу, то она должна позволять такому сыру дышать, а значит, и дозревать. Есть сыры, которые поступают в продажу «обнаженными», без упаковки. Но подобное «кокетство» встречается редко, это — удел специфических фермерских сортов, таких, например, как сыры из сырого молока и некоторые козьи.

К традиционным материалам для упаковки сравнительно недавно добавились различные полимерные, использование которых, как утверждают специалисты, позволило расширить производство сыров без корки. Хотя многие ценители сыра уверены, что таким сырам не хватает души.

Многие сыры защищены так называемой печатью качества, гарантирующей, что сыр приготовлен по традиционной методике. Некоторые французские сыры охраняются знаком AOC (Appellation d`Origine Controlee — «наименования места происхождения»). Первым французским сыром, внесенным в категорию AOC, стал рокфор. Немецкий аналог французского AOC — g.U. (geschutzte Ursprungsbezeichnung). Итальянский знак качества — DOC (Denominazione d`origine controllata), испанский — DO (Denominacion de Origin).

«Сырная тарелка»

Так называют изысканную подачу нескольких сортов сыра на большой круглой деревянной доске-тарелке, на подносе или в менажнице. Сыр располагают в определенной последовательности: по часовой стрелке, начиная от половины часа, и от менее острых — к более острым и пряным по вкусу и запаху, не перемежая их. Нужно как минимум 5—6 сортов сыра, нарезанных кусочками по 25—40 г и уложенных не слишком близко один сорт от другого. Отведать можно любые — на выбор. В центр сырной тарелки можно положить виноград, груши. Они не только украсят подачу сыра, но и послужат хорошей переменой между отдельно взятыми сортами сыра.

Сыр и вино

И сыру, и вину совсем не безразлично, соответствует ли одно другому. В их сочетании есть свои законы гармонии. Сыр к вину подобрать нелегко, о совместимости разных вин с разными сортами сыра можно спорить. Тонкие ценители нередко рекомендуют подбирать вино к сыру по принципу географического происхождения — считается, что сыр прекрасно гармонирует с вином, произведенным в той же местности. Однако позволить себе такую роскошь может не всякий. А потому лучше всего руководствоваться следующим правилом — чем сыр мягче, тем кислее по вкусу должно быть вино. Мягкий, жирный сыр хорош в паре с белым сухим или игристым фруктовым вином, с неменьшим успехом его может сопровождать также розовое сухое вино. Мягкие сыры с благородной плесенью прекрасно сочетаются с винами типа рислинг и пино гри или же с очень мягкими красными винами, такими как божоле. Терпкое красное вино противопоказано мягкому и жирному сыру. К рокфору и другим сырам с голубой плесенью подойдут сладкие вина, такие как мускат и сотерн. Твердые сыры сочетаются и с креплеными винами. Очень твердый сыр, такой как пармезан, хорош с белым рислингом и итальянским кьянти. Что же касается пива, то к нему более всего подойдут пикантные и острые сыры.

Как хранить сыр

Хранить сыр лучше в той упаковке, в которой его купили, и в нее же заворачивать после каждого использования. Можно использовать также пищевую пленку или фольгу. Твердые сыры, такие как эмментальский, можно лучше сохранить, обернув чистым куском ткани, смоченным слегка разбавленным водой белым вином. Можно хранить сыр и в пластиковом пищевом контейнере. Все сорта сыра не выносят сильного охлаждения, поэтому в холодильнике его лучше держать в отделении для овощей, где температура самая подходящая (для сыра это будет неким подобием погреба). Нарезанный на куски сыр всегда плохо хранится. Доставать же сыр из холодильника рекомендуется минимум за полчаса до подачи на стол, чтобы он успел «проявить» свой настоящий вкус…

Сырная предыстория

Аристотель утверждал, что самый вкусный сыр получается из молока верблюдицы, «вторые места» занимают сыры из молока кобылы и ослицы и лишь затем — маслянистый и жирный сыр из коровьего молока. Интересно, что о козьем и овечьем сыре Аристотель не упоминает вовсе. О достоинствах козьего сыра позднее говорил Плиний Старший, предпочитавший его другим сырам, потому как козы питаются чаще листвой деревьев, а не травой.

В рацион жителей Древнего Рима входило немало сортов сыра. Делали там и сыр, похожий на творог, соленый и несоленый, и сыр с пряностями, и мягкий, и твердый, и копченый. При достаточном разнообразии местных сортов в столицу привозили сыры из разных провинций Империи. Из Галлии доставляли Caseus nemausensis, который считается предком знаменитого рокфора. Некоторые сорта овечьего сыра производят в Италии до сих пор.

В I веке древнеримский писатель и агроном Луций Колумелла в своем труде по сельскому хозяйству «De re rustica» рекомендовал свертывать молоко, используя сок ветвей смоковницы либо желудок детенышей жвачных животных, еще не отнятых от кормления. Речь идет о получении сыра, наиболее близкого к современному, ведь для его выработки необходим фермент. Поначалу продукт, напоминающий сыр, видимо, делали из скисшего молока, отжимая его и высушивая полученную массу. А затем стали использовать фермент, обнаружив, что молоко свертывается, если в него добавлять семена или сок растений, или свернувшееся молоко из желудка козлят и ягнят, или слизистую оболочку их желудка. Чтобы ускорить сцеживание сыворотки, на затвердевший сырный сгусток римляне придумали класть тяжелые камни. Использование такого незамысловатого пресса возвестило о появлении прессованного сыра.

Сыр — продукт живой. Он, подобно человеку, рождается, зреет, стареет и умирает. В сырном сообществе существуют свои патриархи, аристократы и простолюдины. Сыр, как и вино, — одно из самых замечательных творений человека. Метаморфоза привела его из обители бедняка на изобильный и роскошный сырный прилавок — зрелище, отрадное глазу и завораживающее гурманов.

Мария Воробьева

Сыр с медом и орехами польза и вред

Сыр – вкуснейший и питательный молочный продукт, из которого можно приготовить настоящий деликатес. Сочетание мёд и сыр очень необычное, у многих оно вызывает недоумение и удивление. Однако такое блюдо вкусное и приготовить его в качестве интересной закуски достаточно просто.

Сочетание

Многие интересуются: зачем в закусках к сыру подают мёд? Существует множество разновидностей сортов сыроваренной продукции и медовой сладости. Это обилие даёт возможность ещё больших экспериментов в сочетании этих двух продуктов и наслаждаться новым и неизведанным ощущением.

Так почему же сыр подают с мёдом? Для того, чтобы раскрыть аромат каждого ингредиента по отдельности и вместе, попробовать несочетаемое и получить незабываемые вкусовые ощущения. Особенно гармонично сходятся Пармезан и Чеддер с каштановым тягучим сортом или с гречишным, у которого послевкусие с лёгкой горчинкой.

Сливочно-творожные сорта с мягкой текстурной такие как: моцарелла, Фета, риккота идеально подходят к цветочному сладкому сорту. Это акациевый, лавандовый, тимьяновый вид сладости. Синие экзотические сорта достаточно соленые и это гармонично дополняет мёд с тонким и нежным ароматом.

Правильный выбор сортов

Идея смешивать разные контрастные сочетания вкусов не новы в настоящее время. Это горькое и сладкое, кислое и терпкое. Смешение разных сортов сырной продукции и мёдка стоит выделить в отдельную категорию.

Хотя сырный продукт сочетается с многим: вином, пивом, яблоками, грушей, айвой, но сочетание с мёдом – это незабываемое слияние. Существует очень много сортов сыроваренной продукции, их более четырёхсот. Разновидностей мёда также достаточно.

Исходя их этого стоит главный вопрос многих гурманов: как правильно подавать сыр с мёдом? Самым идеальным вариантом для медовой сладости является козий Фета. Остальные сочетания остаются на вкус и предпочтение каждого. Почему разный вид сыра едят с разнообразными сортами? Путём проб и ошибок кулинары составили список идеального сочетания вкусов двух ингредиентов. Самые удачные сочетания:

• Творожные разновидности с нежной мягкой консистенцией по типу Феты, моцареллы, адыгейского сыра, бри, какамбер или риккоты отлично подчёркивают своей вкус путём смешения с мёдом из акаций, лаванды или любой другой цветочной медовой сладости.
• Мёд с насыщенным и ярким запахом и вкусом сочетается с солёными сырами, например голубыми сортами.
• Твёрдые сорта по типу Пармезан, Чеддер, швейцарские и голландские подходят к каштановому и гречишному медку с насыщенным и горьковатым вкусом.

Не стоит бояться экспериментировать с открытием нового, ведь вариантов предостаточно.

Откуда произошло

Откуда пошло сочетание вкусов в одной тарелке? Первое смешение вкусов было во Франции. В этой стране издавна занимались поиском новых вкусовых ощущений путём смешивания несочетаемых вкусов.

Вообще в Европе сыр с мёдом подаётся в качестве закуски на завтрак или ужин и ничем ничем не обычным или экзотическим не является. Для европейцев эта обыденность, которую она давно для себя открыли.

Полезные свойства

Польза сыра с мёдом неоспорима, в принципе это сочетание продукта пчеловодствах и кисломолочного производства очень непривычное, но приятное и изысканное на вкус. Этот десерт или апероль ещё и полезен для организма, так как в составляющих продуктах просто кладезь полезных веществ, которые благотворно воздействуют на состояние здоровья человека.

Сырный продукт – это основной источник кальция, он пополняет ресурсы организма этим минералом и способствуют правильному развитию и формированию костной системы. Также кисломолочный продукт является источником белка, который быстро насыщает организм и притупляет чувство голода, не оказывая негативного воздействия на фигуру. Большинство сортов кисломолочной соленой продукции ускоряют обменные процессы и налаживают работу желудочно-кишечного тракта.

Пчеловодческий продукт полон витаминов и минералов, которые необходимы как взрослому, так и растущему организму. Он содержит в составе:

• минералы: калий, фосфор, железо, магний;
• аскорбиновая кислота;
• витамины группы В;
• аминокислоты, антиоксиданты, антибиотики природного происхождения;
• питательные углеводы.

Медок укрепляет сердечную мышцу, иммунитет, лечит анемию. Основное действие – это воздействие на организм как противовоспалительное, антигрибковое, противовирусное и иммуномодулирующее средство.

Также медовая сладость заряжает энергией и придаёт сил после оперативного вмешательства и тяжёлых вирусных заболеваний.

С чем ещё едят

Как правльно подать сыр с мёдом? На праздничный стол вместе с тарелкой сыра с мёдом подают яблоки, виноград, груши, инжир, чернослив и изюм. Если сыр преподносится, как аперитив, то стоит ограничиться тремя сортами продукта и сухими крекерами.

Если сырная тарелка подаётся в качестве десерта, то здесь может быть обилие и разнообразие сортов. Сыр необходимо нагреть до комнатной температуры, в центр положить небольшую сервировочную мисочку с жидким мёдом.

Истинные гурманы и охотники за вкусами рекомендуют подавать к голубому сыру темный виноград, а к мягкой риккоте – грушу. К сыру твёрдой консистенции, по типу голландского или швейцарского, подойдут нарезанные ананасы, яблоки, айва, киви и россыпь вишни.

Дополнит вкус сырной тарелки с мёдом горсть грецких, кедровых или миндальных орехов. Сыр с мёдом и орехам отлично подойдёт для сытного перекуса во время торжества. Перечисленные сочетания вкусов – это истинная классика для гурманов. Но каждый человек может путём экспериментов открыть для себя что-то новое и изысканное во вкусе.

лечение простатита медом рецепт

лечение простатита медом рецепт

лечение простатита медом рецепт

>>>ПЕРЕЙТИ НА ОФИЦИАЛЬНЫЙ САЙТ >>>

Что такое лечение простатита медом рецепт?

Клиническая апробация препарата Уротрин проводилась в условиях стационара на базе санатория г. Пятигорска в 2013 году. Мужчины в возрасте от 38 до 73 лет, с диагнозом “хронический простатит” принимали участие в клинических испытаниях в течение 1 месяца.

Эффект от применения лечение простатита медом рецепт

Уротрин полностью оправдывает свое название: мужчины попробовавшие Уротрин в восторге от его действия.

Мнение специалиста

Уротрин полностью оправдывает свое название: мужчины попробовавшие Уротрин в восторге от его действия.

Как заказать

Для того чтобы оформить заказ лечение простатита медом рецепт необходимо оставить свои контактные данные на сайте. В течение 15 минут оператор свяжется с вами. Уточнит у вас все детали и мы отправим ваш заказ. Через 3-10 дней вы получите посылку и оплатите её при получении.

Отзывы покупателей:

Валентина

В силу возраста у меня пока нет проблем с возбуждением, но вот продолжительность коитуса оставляла желать лучшего. Чтобы не быть «скорострелом», приобрел полиактивный комплекс УРОТРИН и остался им очень доволен: полноценный, долгий секс с первого же применения. Комплексом, если честно, я так и не пропил этот препарат, но перед сексом периодически его использую. Побочки нет, можно принимать после алколя – это существенные плюсы Уротрина.

Света

У меня был дерматит на члене. Это было ужасно вдвойне – и потому, что на сексе можно было смело ставить крест, и потому, что всё жутко чесалось. Дерматологи разводили руками – мол, в обычных случаях можно вылечить за неделю, а тут какая-то цепучая зараза. Посоветовали «Уротрин», причем внутрь, а не в виде мази и т.д. Тут же все пошло на спад – пятна начали проходить, а зуд исчез почти сразу. Я теперь здоров, а дерматологи снова разводят руками

УРОТРИН — РЕВОЛЮЦИЯ В ЛЕЧЕНИИ ХРОНИЧЕСКОГО ПРОСТАТИТА Где купить лечение простатита медом рецепт? Уротрин полностью оправдывает свое название: мужчины попробовавшие Уротрин в восторге от его действия.
Эффективное лечение простатита медом. Продукты пчеловодства обладают рядом полезных свойств, благодаря чему применяются для лечения различных патологий. Лечение простатита медом не заменит медикаментозной терапии. При лечении простатита медом на организм больного оказывается существенное влияние. . Существуют различные рецепты с медом при этом недуге. Продукт употребляют в сыром виде, делают суппозитории и компрессы. Лечение простатита медом: польза и противопоказания, народные рецепты и способы применения меда в смеси с . 1 Полезные свойства меда при простатите. 2 Какой мед выбрать для лечения простатита. 3 Как применять мед при простатите. 3.1 Ректальные свечи. 3.2 Микроклизмы. 3.3 Медовая вода. Как правильно применять мед при простатите Способы использования продукта пчеловодства Рецепты приготовления.Простатит – настоящий бич мужского населения Земли двадцать первого века. Риск этого заболевания присущ более. Расскажем про особенности лечения простатита медом и о рецептах, которые легко приготовить в домашних условиях. Немного о простатите. Простатит — поражение предстательной железы, связанное с развитием воспаления. Мед — необыкновенно полезный продукт при простатите и аденоме. Он содержит богатый состав полезных веществ и оказывает широкий спектр лечебного действия. Лучшие рецепт народной медицины с медом при мужских заболеваниях — смесь с. Как лечить простатит медом: особенности заболевания, что нужно знать до начала лечения, чем полезна медотерапия. . Простатит – один из самых неприятных мужских недугов, доставляющий дискомфорт и заметно снижающий качество жизни. Неудивительно, что мужчины готовы отдать любые средства за. Содержание. Состав мёда. Полезные свойства. Способы лечения простатита мёдом. Клизмы. Свечи. Приём внутрь. Эффективные рецепты. Совместимость с другими средствами. Плюсы и минусы лечения. Как купить хороший. Лечение простатита медом. Мед — продукт пчеловодства, часто используемый для восстановления организма при наличии хронических и острых форм заболеваний. Не стал исключением и простатит.
http://quicksigns.pro/userfiles/file/lechenie_i_profilaktika_prostatita_samye_effektivnye_lekarstva7632.xml
http://autourist61.ru/upload/spisok_effektivnykh_lekarstv_ot_prostatita5137.xml
http://pujcovna-kostymy.com/FCKarchiv/sredstvo_ot_prostatita_Roslavl7838.xml
http://www.infotechsystemsonline.com/ital/www/img/sredstvo_ot_prostatita_Khimki6064.xml
http://www.fruitsad.pl/images/sredstvo_ot_prostatita_Seversk6891.xml
Уротрин полностью оправдывает свое название: мужчины попробовавшие Уротрин в восторге от его действия.
лечение простатита медом рецепт
Клиническая апробация препарата Уротрин проводилась в условиях стационара на базе санатория г. Пятигорска в 2013 году. Мужчины в возрасте от 38 до 73 лет, с диагнозом “хронический простатит” принимали участие в клинических испытаниях в течение 1 месяца.
Спермограмма при простатите – обязательный анализ. С его помощью можно выявить патологию и при необходимости назначить соответствующее лечение. Простатит — у большинства мужчин заболевание прочно ассоциируется с пожилым возрастом, нарушением мочеиспускания. Простатит и спермограмма — как воспаление простаты влияет на качество спермы? Спермограмма — это метод диагностики половой системы мужчины. Воспаление предстательной железы требует немедленного лечения. Чтобы подобрать наиболее подходящую терапию для пациента. Воспаление предстательной железы требует немедленного лечения. Чтобы подобрать наиболее подходящую терапию для пациента. Простатит лечил без антибиотиков, пониженная активность, аглютенация, агрегация. . 2019г. Мазок, кровь, спермограмма. Беда пришла откуда не ждали. Читать далее. Что такое спермограмма? Спермограмма – это лабораторный анализ семени. . Сдавать спермограмму надо даже после лечения простатита. Объем эякулята. Это один из самых важных показателей. После окончания лечения улучшения спермограммы можно ожидать уже через . Если спермограмма была сделана раньше, например, всего через месяц, то ее. Спермограмма при простатите является обязательной процедурой, которая позволяет правильно скорректировать лечение пациента с таким диагнозом. Она необходима не только при наличии воспалительных процессов в. Спермограмма позволяет заблаговременно определить наличие простатита. . Спермограмма — исследование качественно-количественных показателей эякулята (объёма, кислотности, подвижности сперматозоидов и их.

Сказ о том, как Манилло в переплёт попал

Глава I

– Манилло! Маленький проказник. Манилло! Домой!

Бабушкин зычный голос рокотал так, что с некоторых веток осыпался снег. Манилло не хотелось уходить от толстого стеклышка, заменявшего муравейнику стену, которое он туда вставил еще летом. Но речи о задержке быть не могло: Бабуля всегда умела быть убедительной, а спорить с ней было не самым разумным решением. Нет, Манилло любил ее, но при мысли о непослушании все внутри мальчугана переворачивалось и старалось забиться в самые незаметные уголки, коих в нем было довольно мало.

Бросив последний взгляд на зимнюю жизнь муравьев, мальчуган присыпал стекло снегом, чтобы муравейник не выморозило за ночь, и побежал домой. Бежал он с закрытыми глазами, доверяя ногам и тропе под ними. Наблюдая за муравьями, Манилло узнал, что у этих маленьких существ есть свой строгий распорядок дня. У них были свои вечерние и утренние обряды, а у Манилло с Бабулей – свои. Закрыв глаза, мальчик с точностью до маленьких деталей видел, что будет происходить дома. Белый, снежной чистоты фартук Бабули буквально хрустит на сгибах, пока она накрывает на стол. Манилло аккуратно закрывает за собой дверь на чугунную задвижку и едва дышит, подсматривая за Бабулей. Не оборачиваясь, она спокойно говорит, что перед ужином следует мыть руки, и тихонько улыбается себе под нос. Этот трюк в который раз восхищает мальчугана. Он послушно моет руки и идет к столу. Свежее масло, подкопченный сыр, мед, душистый хлеб и, конечно же, чай с морошкой. Какой вечерний обряд без чая с морошкой? Потом они с Бабулей садятся за стол, она с такой же спокойной улыбкой спрашивает, как дела у муравьев, а Манилло с набитым ртом начинает рассказывать про их медленные зимние танцы под стеклом, на что Бабуля отвечает укоризненным взглядом. «Сначала прожуй, мой дорогой, потом говори».

Манилло улыбается, всё так же не открывая глаз. Все будет именно так, это обряд, это должно произойти. Вот мальчик минул последний поворот, под каблуками застучали тщательно выметенные камни дорожки к двери. Пять, шесть, десять, семнадцать шагов, потопать ногами, ведь Бабуля не любит снег дома. Дверная ручка черного чугуна холодит руку. Медленно, медленно и тихо. Теперь задвижка. Поворот и робкий взгляд в столовую.

– Перед ужином следует помыть руки, молодой человек.

– Хорошо, Бабуля.

***

… Почему Манилло так любил закрывать глаза, не знали ни Бабуля, ни он сам, но даже если бы узнали, это ничего не изменило. Вот и сейчас мальчуган лежал в своей кровати на свежем белье, слегка поглаживая волны белой ткани под руками. Почти как бабушкин фартук, и, всё-таки, нежнее, словно простыня знала, что её задача – помочь уснуть одному любознательному мальчику, и потому смягчала свой нрав.

– Не спишь?

Манилло промолчал, как того и требовал обряд. Бабуля, выполняя свою половину ритуала, прошла по комнате, расставляя ватагу игрушек в одной ей ведомом порядке.

– Ну, раз уж ты спишь, тогда я расскажу одну историю, хм, скажем, вот этой плюшевой ламе.

– Энрике.

– … ламе по имени Энрике. Только слушай внимательно, дорогой Энрике, история того стоит.

– …

– Раз уж ты спрашиваешь, то скажу. История про Крампуса.

***

«Случилось это давным-давно, как и полагается хорошей истории. В те времена, когда Николас еще не пришел к нам, а старый порядок не отжил своё. Еще можно было найти под мостом пару захудалых троллей, садовые гномы не отлынивали от работы, просиживая сиднем день-деньской, а делали вид, что хоть как-то помогали по дому. Дети ходили между сёлами, распевая рождественские гимны. И Крампус вел свои дела среди нас. Не проходило года, чтобы он не уходил с полным мешком детишек. Считалось, что этим детям не везет настолько, что они попадают прямиком на рождественский стол семьи Крампуса, кто в запеченном виде, кто в кляре. Другие говорили, что это всё враки, никого не едят, но и назад не отпускают: после мешка дети не помнят, кто они и откуда, и не знают дороги назад. Каждый верил, кто во что горазд.

Тот год не был исключением, и Крампус не мог обделить вниманием две деревушки у подножья северных гор. Жители деревень не сказать, что не верили в него, просто как-то перестали бояться. Ему такое положение вещей, разумеется, не нравилось, и он решил напомнить о себе в этом году. По старой традиции, дети из одной деревни шли навстречу детям из другой, а на середине пути, возле старого камня, происходила ежегодная снежная битва. Проигравших не было, в конце все весело пели гимны, ели яблоки в карамели и возвращались к своим семьям на праздничный ужин. Некоторые с небольшими синяками, но это мелочи: какая снежная битва без пары-другой шишек. Взрослые, конечно, потом мерились, у кого из детишек больше синяков, и сами подводили итоги, но на то они и взрослые, чтобы всё подсчитывать и стараться перещеголять соседа.

Крампус решил, что устроить засаду у камня будет самой лучшей идеей. И место древнее, и камень ему знаком – сам когда-то его ставил. Сказано – сделано. Еще затемно, накануне ночи колядок, он облюбовал старую медвежью берлогу для лежбища, куда притащил свой мешок и сверток одеял, чтобы не мерзнуть в засаде. Но, видимо, слишком удобно ему стало, слишком мягкими были одеяла, словом, сморило рогатого. А когда он проснулся, снаружи, над ним, уже кипела баталия. Воины обходили противника с флангов, забрасывая их градом снежных снарядов, трубили маленькие охотничьи рожки. Всё было серьезней некуда. С перепугу ли, от жадности ли, Крампус и решил, что пора выскакивать да хватать, кого сможет. С ревом, поднимая снежные облака до верхушек деревьев, он выскочил из своего убежища и ринулся на детей. Да вот не рассчитал он расстояния, и все бросились наутёк, только одна маленькая девочка осталась стоять и смотреть на дивного зверя-человека с рогами. Крампус, озадаченный таким поведением, медленно подошел к девочке.

– Отчего ты не бежишь, дитя? – скрипуче затрещал он.

– От чего мне бежать? Ты красивый и совсем не страшный.

– Я? Ты ошибаешься, дитя.

– Не знаю, может быть, – пожала девочка плечами, – Можно тебя погладить?

Крампус был смущен. Такого с ним не случалось никогда, и почему-то он очень сожалел об этом. Внезапно ему захотелось, чтобы маленькие руки девочки прошлись по его шкуре.

– Хорошо дитя. Если ты не боишься.

– Вовсе я тебя не боюсь. Ты же хороший.

С этими словами она подошла к нему, а Крампус лёг прямо на снег, чтобы девочке было легче его гладить. Они потеряли счет времени. Она – потому что никогда не видела такого красивого, да еще и говорящего зверя, он – потому что никогда не встречал такое теплое сердце. И, когда из-за холмов по сторонам от камня стали раздаваться крики селян, Крампус и девочка не сразу заметили их. А когда заметили, было уже слишком поздно для них обоих».

***

– Бабуля, что случилось с Крампусом?

Это было страшным нарушением обряда, история перед сном рассказывалась в тишине, но Манилло не мог ничего поделать. Что-то в истории, да и голосе Бабули, взволновало его настолько, что под конец мальчик даже открыл глаза.

– Ничего, с ними ничего не случилось.

– Но, Ба!

– Манилло. Тебе пора спать.

Тон не оставлял сомнений: если Манилло не прекратит расспросы, ему не сдобровать. Обиженно засопев, он отвернулся к стенке, с головой укутавшись в одеяло. Бабуля смотрела на него еще несколько мгновений, затем пошла к дверям его комнаты. На самом пороге она замерла в полушаге, опустив голову, чего с ней не случалось никогда. Манилло перестал дышать оттого, что весь вечерний распорядок летит в тартарары. И от напряжения такого сильного, что волоски на мехе ламы приподнимались сами собой.

– Его пронзили вилами, прямо там, на снегу. Девочка даже не успела убрать руки. Нет, её не задели, видимых ран не было. Но Крампусу было уже не помочь. Не стоило мне тебе рассказывать эту историю, Энрике.

Бабуля незаметно утерла слезы и вышла, оставив Манилло одного лежать с открытыми глазами на свежем белье снежной белизны.

***

Утро вкрадчивым кошачьим манером пробралось в комнату к спящему мальчику. Лучи солнца коварно ползли сначала по стене, потом по спинке кровати с узорной резьбой, потом внезапно прыгнули на подушку и стали щекотать глаза мальчугана. Однако план их не увенчался успехом – Манилло отказывался проснуться окончательно. Наверное, из-за той же необъяснимой тяги к закрытым глазам. Ну, и потому что Бабуля пока не позвала его. Он так и лежал, улыбаясь с закрытыми глазами, в ожидании оклика. Что случилось довольно скоро.

– Манилло, вставай. Бегом умываться, немытыми…

– … едят только поросята, – закончил он за Бабулю и рассмеялся.

– Всё-то ты знаешь. Давай бегом, я нагрела воды.

Разбежавшись по коридору в любимых шерстяных носках, Манилло проскользил последнюю пару метров до ванной, чем вызвал традиционный восторг Бабули, хлопотавшей на кухне. В ванной всегда было прохладнее, чем в остальном доме, особенно зимой. Сейчас тут клубился густой пар над нагретой водой. Пар нравился Манилло, он был как закрытые глаза, но гораздо интереснее, ведь эти облака менялись и перетекали, отчего простора для фантазии было больше. А как приятно было вытерать колючим полотенцем распаренную кожу, и описать трудно.

А на столе в этот момент творилась своя, утренняя магия. Плошки с овсянкой и ягодами росли, сбиваясь в стайки, словно чтобы пошушукаться о чем-то своем, посудном. Дерево, глина, металл – все собиралось в особенные хитросплетения, чтобы чудо завтрака наконец свершилось. В центре этого хаоса, который был ясен и прост для Бабули, стоял важный бочонок мёда, рядом с ним, конечно же, соседствовал особый бабулин утренний чай в неизменном чайнике с зябликом на боку.

Во время еды с утра, как и положено за завтраком, Бабуля с мальчиком обсуждали планы на день, но не так, как обычно делают взрослые, а скорее с азартом первооткрывателей, которые вот-вот найдут что-то важное. И они, конечно же, находили, иначе и быть не могло. Но сегодня обсуждение пошло не так, как обычно. Разговор не клеился, было как-то слишком нервозно. А в тех словах, которые всё-таки звучали, чувствовалась фальшь, а фальши Бабуля терпеть не могла. Аккуратно утерев льняной салфеткой рот, она посмотрела на мальчика.

Мед и сыр | Пчеловодство

Марина Марчезе

Фейерверк для вашего рта.

Перекусите чаем и тостами, у меда появился новый помощник, который порадует ваши вкусовые рецепторы, пробуждая ваше чувство кулинарного приключения. Вы в последнее время пробовали сочетать сыр с медом?

Это брак, заключенный на небесах, и если вы новичок в этой зарождающейся тенденции, подумайте о нем как о свежем вкусе классического завтрака с йогуртом и медом. Только представьте душевную сладость меда, сбрызнутого сливочным соленым сыром, теперь кусочек хрустящего хлеба и, скажем, инжир или грецкий орех для дополнительного тактильного удовольствия.Если это звучит божественно и пробуждает ваше любопытство, давайте рассмотрим этот аппетитный дуэт. Как и следовало ожидать, существует столько разных стилей и вкусов сыров, которые дополняют мед каждого пчеловода.

История сыра и меда началась примерно в 14-37 годах нашей эры с римского гурмана по имени Марк Гавиус Апиций. На протяжении веков имя Апиций ассоциировалось с роскошью и обжорством, и, как оказалось, это название старейшего сборника рецептов Древнего Рима.Хотя существует множество легенд, связанных с жизнью Апиция, история, похоже, согласна с тем, что его экстравагантные меню считались высоким искусством, а его вечеринки были роскошными банкетами, которые часто длились целыми днями. В конце концов, пиршества были важной частью римского общества, а мед был деликатесом только для избранных. Апиций включил мед во многие свои рецепты, он сохранял пищу свежей и влажной; и мог замаскировать вкус порчи, что было мрачной реальностью до охлаждения. В одной рукописи под названием De Re Coquinaria of Apicius (О кулинарии) был описан новаторский рецепт под названием Mel et Caseus (Мед и сыр). Это простое, но элегантное сочетание требовало свежего творога и веточек кориандра, сбрызнутых медом.Другой, Libum, напоминает наш современный чизкейк, где Апиций велит нам смешать два фунта измельченного сыра и один фунт муки с яйцом, чтобы получилось мягкое тесто. Выпекайте тесто в разогретой духовке при температуре 425 ° F в течение тридцати пяти минут, пока пирог не станет золотисто-коричневым. Нагрейте полстакана меда в миске, затем положите лепешки на полчаса, чтобы они впитались. Исследователь и автор Ева Крейн упоминает Апиция в своей книге « Всемирная история пчеловодства и охоты на мед». Она цитирует: «Мед использовали во всех сладких блюдах или поливали их после приготовления.. . » Похоже, Апиций ясно понимал, что прекрасный вкус меда лучше всего ощущается, когда он добавляется в качестве последнего штриха к блюдам, а не готовится по рецепту.

Так как же выбрать лучший сыр для меда? Это просто вопрос смешения и сочетания запахов, вкусов и текстур, которые вам нравятся. Мы можем начать с определения веса или интенсивности меда, который у вас есть в руке — сконцентрируйтесь на запахе и вкусе, является ли он легким и нежным (шалфей, черная акация или кипрей), средним (липа, клевер или флердоранж), острым или интенсивный (эвкалипт, гречка или масличный рапс).Интенсивность меда — хорошая отправная точка для выбора насыщенности сыра для вашей пары. Я предлагаю найти баланс, при котором одно не преобладает над другим.

Но сначала давайте освежим наши навыки дегустации меда. Вкус против аромата

Вкус — одно из наших основных чувств, которое определяется ощущениями, которые человеческий язык может испытывать во время еды или напитков. Основы сладкие, соленые, кислые и горькие. Некоторые также включают умами, часто описываемые как пикантные вкусности, содержащиеся в бульонах, соевых соусах или грибах — да, есть мед, который можно охарактеризовать как умами, соленый, кислый или горький в дополнение к сладкому.Ароматизаторы — это все те сложные нотки, которые мы ощущаем в носу, пока еда находится во рту. Наш нос может улавливать тысячи различных ароматов, и некоторые виды меда можно охарактеризовать как ароматы зеленой дыни, солода, сирени, спортивной сумки или даже сухого сена. Понимание вкуса и аромата может быть несколько запутанным, поскольку мы склонны говорить что-то приятное на вкус, когда на самом деле говорим об аромате. Попробуйте есть что-нибудь с зажатым носом, вы не сможете почувствовать вкус пищи, пока не отщелкните нос, чтобы почувствовать запах еды.Проверьте свои навыки распознавания запахов и вкусов меда с помощью колеса медового аромата и вкуса. Начните с центра колеса, выбрав общую вкусовую группу, к которой относится ваш конкретный мед. Некоторые сорта меда можно разделить на два или более вкусовых семейства; Я считаю это сложным. Двигайтесь к внешней стороне колеса, чтобы отточить определенные вкусовые нотки. Колесо не обеспечивает весь аромат, который вы почувствуете в меде, но это инструмент, который пробуждает ваши вкусовые рецепторы и помогает найти слова, чтобы выразить то, что вы пробуете.Всегда смело используйте свои собственные дескрипторы, которые приходят на ум при описании меда. Я использовал такие дескрипторы, как чердак бабушки, французские духи или мокрая шерсть, чтобы описать мед, который я пробовал. Опыт дегустации каждого человека уникален и индивидуален, мы храним их в нашем мозгу как вкусовые воспоминания.

После того, как вы определили аромат меда, самое время выбрать сыр. Я рад поделиться с вами тем, что я узнал о сыре от продавцов сыра в сырной лавке Мюррея на Манхэттене.Для тех из вас, кто не знаком с маррием Мюррея, они считаются легендой в мире сыра, и все, кто там работает, так же увлечены сыром, как и я — медом. Более 10 лет у меня была прекрасная возможность тесно сотрудничать с их инструкторами, создавая меню для уроков по меду и сыру в их магазине. Во время наших сессий планирования мы пробовали бок о бок широкий выбор сыров и меда, выбирали ароматы, чтобы обеспечить участникам интересные и познавательные дегустационные полеты.Каждая пара отличается интересным сочетанием цветов, ароматов, вкусов и текстурных качеств, чтобы пощекотать язык каждому дегустатору. Нет никаких жестких правил для создания волшебной комбинации, однако, когда дело доходит до соединения этих двух, все дело в чувственном опыте. Как и мед, сыр — это продукт, основанный на терруарах, что означает, что переменные в его производстве придают конечному продукту уникальные сенсорные качества. Применительно к сыру мы учитываем тип молока животных (коровье, овечье, козье или буйволиное), из которого был произведен сыр, пастбище, на котором паслось конкретное животное, включая микроклимат, сезонность и особенности сыровара, которые делают каждый сыр уникальным.То же самое можно сказать о меде, цветочных источниках, окружающей среде, климате, почве, включая предпочтения медоносных пчел, которые будут сообщать постоянно меняющиеся сенсорные качества. Оба продукта природы можно сочетать в различных комбинациях в зависимости от ваших предпочтений по цвету, аромату, вкусу и текстуре. Посетите прилавок с сыром в местном магазине и попросите попробовать несколько образцов. Попробуйте разные сыры — старые, новые, вонючие и голубые. Если это невозможно, начните с того, что вы знаете или что вам нравится.Вкус и удовольствие от еды субъективны, поэтому поэкспериментируйте, чтобы найти комбинацию, которая понравится вам. Вовлечение всех ваших чувств делает ваши пары и всю еду более приятными.

Вот несколько советов, которые помогут вам сочетать мед и сыр. . .

Совет по сочетанию меда №1 — Дополнительный

Сочетание меда с сырами одинаковой интенсивности и вкуса создает баланс.

Легкий мед с легким сыром и крепкий мед с жирными сырами.

Примечание: сладкий мед уравновесит соленый, горький или кислый сыр.

Попробовать пары:

Сыр рикотта с легким нежным медом.

Голубой или вонючий сыр с жирным темным медом с животными или древесными нотами.

Бри или Гауда с медом полевых цветов средней интенсивности.

Honey Pairing Tip # 2 — Контрастный

Здесь мы пробуем обратную теорию, противоположности притягиваются.

Сочетайте светлый и сладкий мед с солеными или голубыми сырами или темный деревенский мед с легкими, сочными сырами.

Попробовать пары:

Чеддер с жирным медом, с теплыми или растительными нотками.

Пармиджано-Реджано или Манчего со сладким и мягким медом с растительными или древесными нотами.

Наконечник Honey Pairing # 3

Текстура имеет значение: Текстура нашей еды добавляет удовольствия в целом и является важной частью чувственного опыта.

Кто может устоять перед жеванием меда в сотах или мелких гранул взбитого или кристаллизованного меда? Эти два аспекта связаны с ощущением во рту, которое добавляет еще одно измерение к общему вкусовому опыту. Попробуйте сыры с одинаковой текстурой, липкие, рассыпчатые или твердые.

Попробовать пары:

Мед в соте с тройным кремом.

Кристаллизованный мед с рассыпчатым или твердым сыром.

Наконечник Honey Pairing # 4

Local всегда работает: если они выросли вместе, они идут вместе.Ваш собственный мед, естественно, является идеальным дополнением к сырам и продуктам, которые производятся в вашем регионе. Это истинное значение терруара или вкуса конкретного места.

Наконечник Honey Pairing # 5

Если нравится, то вкусно! Нет правильного или неправильного. Начните с сочетаний сыра и меда, которые вам нравятся и которые вам нравятся. Если вы сомневаетесь, выберите мягкий, мягкий сыр, такой как рикотта, йогурт или козий сыр, который достаточно легкий, чтобы мед сиял и был звездой.

Последние мысли

Мед должен дополнять сыр, поэтому небольшое количество имеет большое значение. Сыр, как и мед, лучше всего подавать при комнатной температуре, поэтому выньте сыр из холодильника за 30 минут до подачи.

Разнообразие вкусов и текстур делает его интересным, и вы можете просто наткнуться на следующий, который не может жить без комбинации. Для дополнительной текстуры и вкуса подайте жареные или соленые орехи, такие как фисташки, грецкие орехи или макадамия. Сушеные или свежие фрукты — сюда подойдет все, что угодно, поэтому выберите свои фавориты из ряда терпких вишен или абрикосов, фруктовых фиников или изюма или попробуйте свежесрезанные зеленые яблоки или инжир.Почему бы не добавить свежие травы, такие как розмарин или мята, чтобы создать драматизм. Хлеб или крекеры необходимы, так же как вино, пиво или медовуха, чтобы запивать их. Выбирайте то, что вам нравится, и почаще экспериментируйте. Существует бесконечное количество вариантов и комбинаций, поэтому каждый найдет что-то для себя. Проверьте свой выбор на своей семье и друзьях, подав блюдо с различными сочетаниями сыра и меда на следующем праздничном собрании, я гарантирую оживленную беседу и массу хорошего настроения для всех. Я регулярно размещаю фотографии своих дегустаций меда на своих личных страницах Instagram и Facebook @honeysommelier.Отметьте меня, чтобы поделиться своими творениями с медовыми парами, когда возможно, я поделюсь и сделаю репост.

---

C. Марина Марчезе провела уроки меда и сыра в сырном магазине Мюррея, EATALY, Музее еды и напитков (MOFAD), ICC в Нью-Йорке, фестивале сыра Вермонта, Hazon Food Conference, Crystal Bridges и Slow Food Nations . Она является членом Итальянского национального реестра экспертов по сенсорному анализу меда, где она получила формальное образование в качестве сенсорного эксперта по меду.Для получения дополнительной информации и идей сочетания меда ознакомьтесь с ее книгой с Ким Флоттум, знатоком меда: выбор, дегустация и сочетание меда, с руководством по более чем 30 сортам.

Культура: слово на сыре

Неудивительно, что рай долгое время представляли собой землю, где течет молоко и мед. Молочные продукты и нектар, возможно, являются самыми изысканными дарами природы: корм и цветы превращаются в телах живых существ в питательные вещества, воплощающие в себе ботаническую сложность.

По общему признанию, здесь, в культура , наше представление об утопии стремится к стране молока. Но поскольку мы объединяем фанатиков, в нашем воображаемом раю определенно течет по крайней мере одна медовая река. Кроме того, что было бы с молоком без пчел, опылителей, питающих растения, кормящие скот? Во всех экосистемах молоко и мед неразрывно связаны; на наших тарелках комбинация — это своя собственная маленькая нирвана — богатая, обильная и просто божественная.

Итак, давайте углубимся в сладкое во всех его вариантах, от выпивки до лекарств, от корма для улья и до звездной пары сырных тарелок.Поверьте нам: страна меда определенно заслуживает объезда.

Чтобы понять это медоносное чудо, загляните в улей.

1. Цветы и пчелы развивались бок о бок, образуя симбиотические отношения. Цветок производит сладкий нектар, привлекающий пчел, которые, в свою очередь, переносят свою пыльцу на другие цветы, давая прорасти следующему поколению.

2. Взрослая рабочая пчела проникает в цветок своим соломенным языком, чтобы извлечь нектар, который она хранит в своем теле в специальном «медовом мешочке».Там пищеварительные ферменты начинают расщеплять крахмал нектара на глюкозу и фруктозу.

3. Взрослая рабочая пчела возвращается в улей, в котором находится колония со сложной социальной структурой. Здесь молодые рабочие пчелы выделяют воск, чтобы строить и поддерживать соты, одна пчелиная матка откладывает яйца, а трутни спариваются с маткой.

4. Рабочие пчелы откладывают концентрированный нектар в виде тонкой пленки на соты. Когда соты наполняются, пчелы закрывают их слоем воска.Здесь мед продолжает созревать с ферментативными изменениями, которые приводят к развитию вкуса и аромата.

5. Пчеловод снимает рамку с улья, затем удаляет слои воска, используемые для герметизации сот. На этом этапе мед можно употреблять или хранить. Некоторые пчеловоды используют центрифугу, чтобы стимулировать удаление меда из рамок, ситечко для удаления кусочков воска или нагревание для продления срока хранения.

---

Milk & Honey

Кейси Франсиа, ACS CCP и помощник менеджера на Бликер-стрит в магазине Murray’s Cheese в Нью-Йорке, готовит блюдо, демонстрируя свои любимые сочетания меда.

Caseificio Quattro Portoni Quadrello di Bufala + Honeygirl Meadery Blueberry Mead
«Молоко водяного буйвола с высоким содержанием жира в молоке водяного буйвола идеально уравновешивает такой сладкий напиток, как медовуха, позволяя сиять терпкости черники».

Murray’s Cavemaster Reserve / Käserei Tufertschwil Annelies + Mitica Oak Honey
«В этом сочетании используется один из наших основных принципов сочетания — сочетать ароматы друг с другом.И сыр, и мед имеют богатые нотки дерева и орехов; вместе они на вкус как бутерброд с арахисовым маслом и медом ».

Ферма Джаспер Хилл Бэйли Хейзен Блю + Мед из белого золота
«Голубой сыр и мед — отличное сочетание для тех, кто опасается голубых сыров; в меде достаточно сладости, чтобы смягчить пряные ноты Бейли Хейзен ».

Vermont Creamery Coupole + Red Bee Farmhouse Honeycomb
«Эти два вида не только визуально потрясающе смотрятся бок о бок, но и нежная сладость сот смягчает резкость и кислотность мягкого сыра из козьего молока.Текстурный контраст между хрустящими сотами и гладким шелковистым сыром также создает идеальный укус ».

Roncal PDO + Mike’s Hot Honey
«Этот мед вызывает жар на небе, но его успокаивает маслянистый сыр из овечьего молока, который, в свою очередь, дает легкую сладость, сочетающуюся с медом».

---

Спросите пчеловода

Что такое монофлорный мед и как его сделать?
Андреа Патерностер — кочевой пчеловод в третьем поколении из Италии.Ему принадлежит Mieli Thun, компания по производству моноцветного меда, основанная его дедом в 1921 году.

Моноцветный мед собирают от пчел, которые живут рядом с цветками определенного цветка, поэтому большую часть своего нектара получают именно с этого цветка. В Mieli Thun мы перемещаем наших пчел в поисках определенных цветущих цветов — это немного похоже на пастуха, который перемещает свое стадо в поисках более зеленых пастбищ. Это прекрасная работа, в которой много контакта с природой.

Например, мы делаем кориандровый мед в первую неделю июня.В течение одной ночи, когда все пчелы вернулись домой, мы перемещаем их в район возле ферм по выращиванию кориандра, где растения только начинают цвести. Мы открываем двери улья рано утром перед восходом солнца, и через несколько часов пчелы уже летят в поисках цветов. Они быстро находят белые ароматные цветы и собирают нектар. Таким образом, мы получаем чистый мед из этого цветка.

Вкус этого меда очень отличается от вкуса листьев или семян растения; он фруктовый и ароматный, с нотами ириса, карамели, вареного молока и тропических фруктов.Профессиональный дегустатор должен иметь возможность проверить монофлерное происхождение меда только на основе органолептического анализа. Но его происхождение также может быть подтверждено в лаборатории, где может быть проанализирована сама пыльца.

---

Как попробовать мед: советы от Марины Марчезе

Когда мы относимся к меду как к однородной приправе, мы не придаем ему должного внимания. «Похоже, что широкая публика думает, что у всех медов одинаковый вкус», — говорит Марина Марчезе, соавтор книги The Honey Connoisseur (Black Dog & Leventhal, 2013).«Но существуют тысячи различных сортов, каждый со своим уникальным вкусовым профилем».

Маркиз должен знать. Помимо того, что она была опытным пчеловодом, она получила квалификацию эксперта по сенсорному анализу меда в Италии и основала Американское общество дегустации меда. Марчезе называет себя «медовым сомелье» — концепция, которая не кажется большой натяжкой, учитывая поразительное разнообразие продукта и его связь с землей — уровень сложности сродни вину.

• Приготовьте дегустацию. Как вино, проба меда должна быть от самого светлого до самого темного. Подавать в прозрачном бокале для вина на ножке. Как и сыр, его следует подавать при комнатной температуре. Вода хорошо очищает вкус.
• Изучите цвет меда, а также степень его прозрачности или непрозрачности. (Для опытных дегустаторов цвет помогает обозначить как цветочный источник, так и содержание минералов.) Слегка поверните стакан, чтобы оценить вязкость и текстуру.
• Чтобы заставить молекулы аромата двигаться, смажьте мед небольшой ложкой по бокам стакана. Обмакните нос в стакан и понюхайте. Ощущаемые вами ароматы связаны с растительным источником меда; они могут быть цветочными, землистыми, фруктовыми, смолистыми или мускусными.
• Возьмите небольшой привкус и дайте ему растаять на языке. Кроме необходимой сладости, чувствуете ли вы другие вкусы, такие как горечь или кислинка? Оцените текстуру во рту: ощущается ли она бархатистой, кремовой, жидкой, песчаной, маслянистой или кристаллической?
• Дайте аромату задержаться, учитывая, как он развивается. Оно мягкое или напористое, продолжительное или резкое? Эволюционирующий или одномерный? Качественный кустарный мед должен иметь слои аромата и идентифицированный источник, и он не должен иметь неприятного привкуса — перебродивший или подгоревший привкус, как правило, указывает на дефекты.

---

Спросите пчеловода

Почему мед кристаллизуется?
Расти Берлью — пчеловод и писатель из штата Вашингтон. Она ведет блог о пчелах на сайте honeybeesuite.com.

Кристаллизация — это полностью естественный процесс, который происходит, когда молекулы меда собираются в маленькие кубики, как сахарный песок.Мед в основном состоит из глюкозы и фруктозы, количество каждого из которых зависит от растения, из которого был получен нектар. Поскольку глюкоза имеет тенденцию быстро кристаллизоваться, а фруктоза медленно, эти пропорции имеют значение. Например, мед из люцерны имеет высокое содержание глюкозы, поэтому он быстро гранулируется, тогда как мед из цветов тупело имеет высокую долю фруктозы, поэтому гранулируется медленно.

Мед со сливками — это популярный намаз, который получают путем преднамеренной кристаллизации; Посев меда с очень маленькими кристаллами делает его гладкой, легко растекающейся консистенцией.Хотя многие люди пытаются обратить вспять кристаллизацию, нагревая мед, нагревание меда выше внутренней температуры улья (около 95 ° F) может ухудшить как его вкус, так и питательные качества. Лучше научиться наслаждаться кристаллизованным медом, к тому же он не будет стекать с тоста!

---

Как настаивать мед

• Очистите и тщательно высушите банку на 8 унций. Добавьте в банку 1-2 столовые ложки желаемых трав или специй. (Попробуйте: черный перец горошком, шалфей, цедру апельсина, зубчики чеснока, звездчатый анис или любую специю, которая вам по вкусу.Кроме того, здесь можно найти больше вкусов.)
• Выберите мягкий некристаллизованный мед. Вылейте мед в банку с травами и специями и перемешайте. Накройте и дайте постоять при комнатной температуре. Попробуйте мед каждый день, пока аромат не достигнет желаемой силы.
• Процедите мед, чтобы удалить травы и специи и выбросить твердые частицы. Верните мед в банку. Хранить в холодильнике до 6 месяцев.
• Как приготовить горячий мед: Добавьте 1 стакан меда в небольшую кастрюлю вместе с 2–4 целыми чили по вашему выбору (попробуйте калабрийский, фресно или тайский), нарезанных продольно и без семян.Доведите смесь до кипения на среднем огне. Тушить 5 минут, затем убавить огонь до минимума и варить еще 30 минут. Попробуйте, при необходимости добавьте еще чили, затем охладите до комнатной температуры. Очистите и тщательно высушите банку на 8 унций. Процедите медовую смесь в банку, затем выбросьте чили. Хранить до 1 месяца в холодильнике.

---

Наши любимые меды

L’Abeille Occitane Miel de Châtaignier
кожа, танины, горечь, соль
Ботанический источник: Каштаны во Франции
9000 Альпийских или 9000 сортов альпийского 907 Mieli Thun Coriandolo
изюм, шоколад, цедра апельсина, кокос, лакрица
Ботанический источник: Цветы кориандра в Италии
В паре с: Промытые корки

Продукты пчеловодства Патагония Сырые фрукты Ulmo терпкость, анис, жасмин
Ботанический источник: деревья Ульмо в Чили
В паре с: Chèvre

Мед Танзания Asali Miombo Blossom Honey
дым, патока, дрожжи

дым, патока, дрожжи
леса Танзании
В паре с: Свежие молочные сыры

Berestoff Липовый мед Башкирхан
трава, древесина, ментол, тимьян
Ботанический источник: Липовые деревья в Башкортостане, Россия
В паре с: Цветущие корки

Пчелиный сыр Мэн Черничный мед
, сладость
Ботанический источник: Кусты дикой черники в штате Мэн
В паре с: Голубые сыры

Красная пчела Тюльпан Тополь Мед
сливочное масло, чернослив, изюм, карамель
Тополь. на юго-востоке США.

Бывший старший редактор Молли МакДонаф работала в сыроделах в Швейцарии и США, прежде чем получить степень магистра сельского хозяйства и пищевых наук в Ecole Supérieure d’Agriculture в Анже, Франция.Проведя год в Румынии, работая над проектами развития сельских районов с Heifer International, она вернулась домой в Бостон и присоединилась к команде Culture в 2015 году.

Основные советы по сочетанию сыра и меда

Морось сладкого меда идеально контрастирует с соленостью сыра. Это популярная комбинация сырных тарелок и одна из самых простых вещей, которые вы можете собрать, когда развлекаетесь.

Есть уловка, чтобы добиться идеального результата в этой комбинации.Мед предназначен для усиления вкуса сыра, а не для его подавления, поэтому используйте его экономно. Кроме того, есть некоторые виды сыра, которые немного лучше сочетаются с медом, чем другие, и у нас есть несколько советов, которые помогут вам сориентироваться в выборе сыра и меда.

Обслуживание меда и сыра

Самый простой способ подать мед с сыром — сбрызнуть медом кусок сыра за несколько минут до прибытия гостей. Также можно подавать банку с медом на сырной тарелке.

Многие сырные магазины также продают кусочки сот. Если оставить соты целыми, на сырной тарелке будет выглядеть потрясающе. Гости могут просто отрезать соты, чтобы съесть их с сыром.

К сырной тарелке лучше всего подавать ломтики багета или крекеров. Это дает сыру и меду прочную основу, на которой можно строить, что делает их немного проще для употребления в пищу.

Лучший сыр для меда

Мед хорошо сочетается практически с любым сыром.Он особенно хорош с мягким сливочным сыром, острым голубым сыром, выдержанным сыром или острым кислым сыром.

К сортам сыра, которые хорошо сочетаются с медом, относятся:

• Рикотта , политая медом, можно подавать на завтрак или даже в качестве десерта. Это сочетание прекрасно сочетается с такими фруктами, как инжир, абрикосы и ягоды. Вы также можете добавить соленый элемент, подавая ветчину на стороне.
• Бри и тройные кремы прекрасны с каплей меда и гарниром из орехов.
• Голубой сыр райский с медом. Если вы обычно избегаете сильного блюза, сейчас самое время проявить смелость. Сладкий мед смягчит сильный аромат.
• Пармиджано-Реджано и другие выдержанные сыры, такие как острый чеддер, восхитительны с небольшим количеством меда.
• Свежий козий сыр и другие острые, кислые сыры, такие как фета, слегка сбрызнуты медом.

Выбор меда

Подавляющее большинство меда, продаваемого в продуктовых магазинах, представляет собой смесь меда, полученного из различных цветочных источников.Обычно его также пастеризуют для предотвращения кристаллизации. Этот сорт меда обладает мягким и приятным вкусом и подходит для сырной тарелки, хотя и не имеет запоминающегося сложного аромата.

Если вы хотите попробовать сложный мед, купите его в магазине для гурманов или на фермерском рынке. Ищите мед, названный в честь цветов, таких как флердоранж, лаванда и клевер. Это указывает на тип цветка, с которого пчелы собрали нектар. Их тонкие вкусовые оттенки прекрасно сочетаются с сыром.

Вы также можете купить ароматный мед с такими ароматизаторами, как лаванда, апельсин, малина или трюфель.

Мед бывает разных форм, наиболее распространенной из которых является жидкий мед. Мед также продается с кусками сот в банке. Вы даже можете купить целые соты с медом внутри. Многие магазины сыра для гурманов сейчас продают соты, так как это уникальный способ подать мед на сырной тарелке.

История сыра Pimento

Сыр Pimento — любопытная приправа.У большинства южан остались теплые воспоминания о любящей тетке, которая смешивала партию для церковного собрания, в то время как северяне даже не догадывались, что такое сыр пименто. Его ласково называют «Каролинская икра» или «Южный паштет», и вот уже более 50 лет он является одним из основных продуктов питания Юга. Но сыр пименто — непостоянная хозяйка. Несмотря на наследие, которое он создал для себя в нижних штатах — и очевидное отсутствие признания в северных — довольно удивительно узнать, что этот рецепт родом из Нью-Йорка.

ЧТО

Если вы не знакомы с этим деликатесом, вот основы: просто смешайте немного майонеза, тертого сыра чеддер и нарезанного кубиками пимиентос… и вы получите немного сыра пимент.

Поскольку сыр подается холодным, его обычно подают в качестве соуса или приправы для бутербродов — идеального корма для пикника и семейного отдыха. Я спрашивал людей со всей страны об их мнении об этом блюде, и ответы варьировались от ностальгии до отвращения и всего остального.Комбинация может быть вкусной или довольно неприятной, если ее не усвоить.

ПОЧЕМУ

Обработанные продукты питания впервые появились на рынке в середине 1800-х годов, с тех пор произведя революцию в пищевой промышленности. Внезапно в Америке появилась еда со всего мира, что сделало экзотические ингредиенты более доступными для широких масс. Консервированные устрицы, мясо, фрукты и овощи теперь были легко доступны и считались модными для развлечения.

Сливочный сыр появился на рубеже веков (некоторые говорят, что это случайно, но это уже совсем другая история).Спустя почти десять лет у нас родилось еще одно чудо пищевой промышленности — перец пимиенто, консервированный и поставляемый из Испании. Американцы отказались от буквы «I», и теперь она известна как «pimento», которую мы также называем вишневым перцем.

Прошло совсем немного времени, пока эти два ингредиента не объединили домохозяйки в жемчуг, и вуаля! Рождение первого сыра пименто. Первые задокументированные рецепты начали появляться уже в 1908 году в статьях «Хорошее домашнее хозяйство» и «Современная книга сэндвичей».

Как модно — взять два современных и эксклюзивных ингредиента и объединить их в один. Намажьте его на нарезанный белый хлеб (хотя до 1928 года вам приходилось нарезать его самостоятельно), и вы получите идеальные бутерброды с чаем.

WHERE

Сливочный сыр впервые начали массово производить около 1873 года недалеко от Филадельфии. К середине 1880-х годов подавляющее большинство сливочного сыра производилось в Нью-Йорке. Нью-Йорк также был крупным центром импорта, что позволяло легко получить доступ к этим замечательным консервированным испанским перцам.Доступность этих ингредиентов, вероятно, является причиной того, что мы впервые увидели этот рецепт здесь.

У всех был довольно легкий доступ к упакованному сливочному сыру, но перец пименто был дорогим для импорта. Трудолюбивый грузинский фермер увидел возможность и начал выращивать и распространять ее в США. Некоторые говорят, что именно это принесло блюдо на юг, но когда точно не удалось найти.

WHO

Рецепт и даже его культура не только изменились, когда он продвинулся на юг, но и был улучшен.Почувствовав вкус острого перца, южане сохранили эту идею и приготовили ее с нуля и со вкусом… в основном, более южным!

В то время как сыр pimento подавали на званых обедах на Севере, южная версия с годами трансформировалась на бабушкиной кухне. Вкус оригинала был очень мягким, поэтому они обменяли его на более смелый сыр чеддер. Чтобы сбалансировать текстуру, добавили майонез. Однако нарезанный кубиками перец никогда не выходил из равновесия. Соотношение майонеза и сыра делает блюдо немного короче и намного вкуснее.

У каждой семьи есть свой рецепт. Некоторые клянутся Duke’s Mayo, а некоторые делают свои собственные. Некоторые добавляют свои секретные специи, а некоторые сохраняют простоту. Мой личный фаворит — немного горчицы и много любви.

Еще они перенесли это блюдо из душных комнат в гостиную на пикники, церковные обеды и оживленные общественные собрания. Это блюдо появилось в День Независимости во время поездки на пляж, рядом с салатами из картофеля и курицы. Для многих он стал важным продуктом и памятью семьи и молодежи.

HOW

Сыр Пименто стал популярным, и с появлением южной кухни в качестве тенденции он возвращается к своим корням. В Нью-Йорке есть много ресторанов с изысканной южной кухней, которые обновляют или приучают новое поколение к еде старой. Магазин Van Horne Sandwich и другие подобные им рестораны предлагают сэндвичи с перцем и сыром в его классической форме и на гриле. Есть много других блюд, которые поднимают настроение, например, крокеты с перцем Birds & Bubbles.

Я могу быть предвзятым, но пока что мой любимый рецепт — «Tupelo Honey Cafe».

Впервые я попробовал его в Tupelo Honey в Северной Каролине, он подается теплым и напоминал соус queso, как в Техасе. Липкий, подается с чипсами из тортильи и приправлен горчицей. Я влюблялся, и мое сердце разбивалось много раз от сыра pimento, с тех пор… некоторые восхитительные, а некоторые возмутительные.

Таким образом, хотя оригинальный рецепт может быть получен из Нью-Йорка, вкус, текстура и культура — все действительно южные.

Источники:

Итальянский мед и сыры: вкусные сочетания

Насколько вкусна смесь сыра и меда? Да, сырные ассорти сейчас очень модны, и мы часто натыкаемся на совершенно случайные сочетания, но, если все хорошо продумать, сочетание меда и сыра может стать настоящим деликатесом.

Осторожно, мы говорим о сортах меда и сырах во множественном числе. В Италии почти 500 различных сортов сыра — все невероятные. У нас так много сыров с защищенным обозначением происхождения (PDO, PGI и PAT), что мы можем назвать себя нацией превосходных сыров при всем уважении к Франции. А как насчет итальянского меда? Существует как минимум 50 видов меда , и мы удерживаем мировой рекорд по самому большому разнообразию монофлерных медов.Часто мы относимся к меду как к гарниру к сыру, который, по нашему мнению, является главным действующим лицом, но это неправильно: для получения действительно сбалансированного сочетания два ингредиента должны быть одинаково важны.

Есть одиночных или многоцветковых медов, светлых или темных, жидких или кристаллизованных, собранных на равнинах, холмах или в горах . Медвяная роса даже не из нектара, а из листьев деревьев.

Кроме того, существует бесконечное количество вкусов: от самых нежных до самых сильных, причем сладкий вкус не всегда преобладает.Мед клубничного дерева и каштановый мед определенно горьче.

Не нужно даже упоминать об огромном разнообразии сыров; только подумайте, насколько разные сыры Буррата и Качокавалло, или страккино и пекорино сардо, или даже сыр Маскарпоне и Таледжио.

Отличный итальянский мед

Главное, качество меда . Начнем с итальянского меда. Вообще говоря, учитывая невероятное разнообразие, которое есть в нашем распоряжении, мы всегда должны покупать итальянский мед.Этикетка «Сделано в Италии» — это знак гарантии, особенно в отношении меда.

В Италии, в отличие от многих других стран, выращивание ГМО запрещено . Но это не все; в нашей стране также действует один из самых строгих законов об использовании загрязняющих веществ в сельском хозяйстве (и это правильно). Использование лекарств в пчеловодстве строго запрещено .

Лучшие сорта меда не подвергаются пастеризации , что на самом деле только помогает поддерживать продукт в жидкой форме и разрушает многие питательные вещества, содержащиеся в меде.Кристаллизация или гранулирование — это естественный процесс, но в промышленном меде он предотвращается по эстетическим причинам.

Мед первого или второго сорта — единственный мед, который не подвергается термической обработке и, следовательно, является наиболее натуральным с наибольшим количеством питательных веществ. Давайте будем честными, мед и так прекрасен; В любом случае его не нужно «обрабатывать».

Как сочетать мед и сыр?

Существует великого сорта итальянского меда и столько же разнообразных сыров .Мы не рекомендуем объединять их случайным образом, поскольку результаты могут быть очень неутешительными. Так как же сочетать мед с сыром? Есть две школы мысли: соответствие или контраст. Звучит знакомо? Это потому, что те же принципы применяются и к сочетанию вин.

Сопряжение по согласованию означает выбор продуктов со схожими характеристиками. Мягкие сыры, такие как сыр из молодого коровьего молока, хорошо сочетаются с таким же сладким и легким медом, в то время как структурированные и ароматные сыры, такие как выдержанные сыры, хорошо сочетаются с более насыщенным и крепким медом.

Контрастное сочетание означает выбор меда и сыра с контрастирующими характеристиками, которые создают баланс. Следуя этому принципу, жирные сыры следует сочетать со слегка кислым медом, который очищает вкус, и вы можете подавать особенно острые сыры, такие как сыр Качокавалло, с горьким медом, контрастирующим с его вкусом.

Какое лучшее правило для идеального сочетания? Все дело в балансе , но идеальная комбинация не должна быть утомительной, она должна очищать небо и готовить к следующему укусу.Эти два элемента должны дополнять друг друга и не должны перекрывать друг друга. Это все, что для меня важно.

Акациевый мед и сыр Пекорино Романо, ЗОП

Акациевый мед очень сладкий и не кристаллизуется полностью, так как в нем очень много фруктозы. Он не имеет кислинки и является самым легким и нежным медом. Однако сыр пекорино романо ароматный, насыщенный и с очень насыщенным вкусом. Их можно сочетать друг с другом: у них противоположные характеристики, но вместе они создают уникальную гармонию.Убедитесь в этом сами.

Мед цитрусовых и сыр ЗОП Качокавалло Силано

Цитрусовый мед — самый ароматный; у него сладкий вкус с кислинкой и свежими цветочными и фруктовыми нотками. ЗОП сыр силано Качокавалло имеет сочную консистенцию и тает во рту; если он был выдержан, он также немного острый. Другой случай спаривания по контрасту; кисловатый мед создает приятный контраст с округлым вкусом сыра.

Лавандовый мед и сыр Монтазио, ЗОП

Лавандовый мед имеет уникальный, стойкий и насыщенный вкус, фруктовый, но не подавляющий; вы можете попробовать цветочные ароматы и ароматы.Сыр Монтазио, особенно в выдержанном виде, очень ароматный, крепкий и сочный. В этом случае два элемента объединены в пары по согласию, поскольку оба имеют различные и довольно стойкие ароматы.

Липовый мед и сыр Кастельманьо, ЗОП

Липовый мед обладает сложным вкусом и довольно высокой интенсивностью. Вы можете сразу почувствовать свежий, почти мятный вкус, а также бальзамическое послевкусие. Он очень стойкий — в общем, крепкий мед. Следовательно, нам нужно сочетать его с таким же стойким и ароматным сыром; Идеальным был бы сыр ЗОП Кастельманьо д’Альпеджио, ароматный и очень вкусный.

Подсолнечный мед и сыр Таледжио, ЗОП

Подсолнечный мед имеет сладковато-фруктовый аромат; он довольно тонкий, но с очень интенсивным ароматом. Сыр таледжио имеет мягкую консистенцию и тает во рту, но при этом обладает интенсивным и крепким вкусом. Также довольно стойкое, со сложным послевкусием с запахами подлеска. Здесь мы имеем дело с конкордантностью, поскольку эти два элемента одинаково интенсивны.

И последнее предложение, если вы пробуете или просто едите сырную тарелку: всегда начинайте с самых легких ароматов и постепенно добавляйте интенсивность ; особенно сильные ароматы могут перекрывать вкус других сыров.Продолжайте экспериментировать с новыми сочетаниями итальянского меда и сыров: возможности сочетания безграничны.

Сочетание меда с сыром | Сырные пары

Что следует знать об этой маловероятной паре

Сочетание сыров — это то, о чем каждый наверняка слышал. Когда мы думаем о сочетаниях сыров, мы часто определяем, какие сорта сыра будут хорошо сочетаться с вином или разными видами мяса. Но одна пара, о которой часто забывают, — это сочетание сыра и меда.Вы не поверите, но у сыра и меда много общего — ими наслаждались с древних времен, и оба являются продуктами своего географического происхождения, такими как сыр Тома из Пьемонта или мед Sourwood из Южной Каролины.

Мы часто не думаем о сочетании меда и сыра, потому что они очень противоположны, но на самом деле они хорошо дополняют друг друга. Сыр сжимающий, мед — экспансивный, мед — сладкий, а сыр — соленый и пикантный. Противоположные вкусы часто хорошо сочетаются друг с другом, что делает сыр и мед отличным сочетанием.Ключом к сочетанию этих двух продуктов является выбор двух сортов с одинаковой интенсивностью, чтобы один не подавлял другой, поэтому мягкий сыр должен сочетаться с мягким медом.

Популярные пары сыра и меда

Как упоминалось ранее, ключевым моментом в любой паре является обеспечение того, чтобы один вариант полностью не подавлял другой. Например, более мягкие сорта меда, такие как апельсиновый цвет и акация, хорошо сочетаются с более мягкими сырами, такими как пекорино, рикотта и слегка приправленный качиокавалло.Эти сорта меда также хорошо сочетаются с другими мягкими молочными продуктами, такими как мороженое и молоко.

Сыры со средней интенсивностью или средним телом, которые, как правило, более старые или более зрелые, такие как острый чеддер, Конт, Аппенцеллар, Пармиджано-Реджано, копченые сыры и / или козий сыр, хорошо сочетаются с медом со средним телом, таким как гречиха или каштан. мед. Травяной мед, например, с тимьяном или лавандой, очень хорошо сочетается с более мягкими сливочными сырами, такими как коттедж, фета и рикотта.

Еще один ключ к сочетанию сыра и меда — не бояться экспериментировать и пробовать разные комбинации.Существуют сотни разновидностей меда и столько же видов сыров, поэтому вкусные комбинации ограничены только вашим воображением! Подумайте о том, чтобы провести ночь сыра и меда с двумя или тремя видами меда с большим разнообразием сыров, поощряя ваших гостей и вас объединить две еды, о которых вы, возможно, никогда не думали раньше!

Нет лучшего места для начала, чем с Manuka Honey! ManukaHoneyUSA.com предлагает широкий выбор медовых продуктов на выбор, в том числе чистый мед манука и мед голубого бурачника.Чтобы увидеть все наши продукты, нажмите здесь.

Рецепт козьего сыра с медом

По материалам Итана Стоуэлла | Новая итальянская кухня Итана Стоуэлла | Ten Speed ​​Press, 2010

С философской точки зрения, я расстаюсь с местами, которые завершают ваш ужин тарелкой, наполненной причудливыми смесями, покрытыми посыпкой, хрустящими вафлями, вафлями, генуазом, ганашем и пеной, и… вы поняли мою точку зрения. Я редко ем десерт, когда ем вне дома. Для меня это просто перебор. Красиво приготовленный простой десерт может стать прекрасным завершением трапезы.Я не против десерта; Мне просто нравится то, что мне нравится. А в конце еды, вообще говоря, люблю сыр. Сыр для цивилизованных, десерты для всех остальных.

Сходите на фермерский рынок и купите самый свежий и лучший козий сыр, какой только сможете найти — привкус и текстура имеют решающее значение для такого простого блюда. Спросите о вкусе и купите то, что вам нравится, и, пожалуйста, не подавайте сыр холодным. Холодильник — прекрасное средство для консервирования продуктов, но оно притупляет вкус и влияет на текстуру каждого сыра, который вы покупаете.Просто оставьте его на прилавке во время еды, и к тому времени, когда вы будете готовы его съесть, он должен нагреться. Каштановый мёд имеет землистый оттенок, почти яркость, что придает блюду глубину и структуру. –Этан Стоуэлл

Список меда LC, э-э, примечание

Когда вы (или ваш мед) покупаете это простое последнее блюдо, вы можете добавить некую звездочку после слова «каштан». Правда, как отмечает Итан Стоуэлл, каштановый мёд вносит свой вклад в сложность, и это действительно очень приятно, хотя это не единственный мед, совместимый с козьим сыром.Не далеко. По правде говоря, подойдет практически любой мед. Поскольку вы, вероятно, уже будете на фермерском рынке, чтобы попробовать местные козьи сыры, попробуйте несколько местных медов, поскольку все, что взято из того же терруара, что и козье молоко, подчеркнет сыр как тонким, так и глубоким оттенком.

Козий сыр с медом

Итан Стоуэлл

• Если козий сыр в маленьких кроттинах, положите их на разделочную или сервировочную доску. Если козий сыр находится в бревне, нарежьте его толстыми ломтиками на 4 круга или используйте 2 суповые ложки, чтобы превратить его в 4 фрикадельки, вычерпывая сыр из одной и округляя его, перемещая сыр туда-сюда между ложками, чтобы получился гладкая футбольная форма.Выложите сыр на доску или тарелку.

• Сбрызните козий сыр медом. При желании поместите фундук в сито и посыпьте сыр мелко измельченными кусочками.

Порция: 1 порция Калории: 106 ккал (5%) Углеводы: 1 г Белки: 6 г (12%) Жиры: 9 г (14%) Насыщенные жиры: 4 г (25%) Полиненасыщенные жиры: 1 г Мононенасыщенные жиры: 4 г Холестерин (4%): 13 мг Натрий: 104 мг (5%) Калий: 41 мг (1%) Клетчатка: 1 г (4%) Сахар: 1 г (1%) Витамин A: 294 МЕ (6%) Витамин C: 1 мг (1%) Кальций: 45 мг (5%) ) Железо: 1 мг (6%)

Отзывы испытателей рецептов

Первоначально опубликовано 29 декабря 2010 г.

No related posts.