Толстый край говядины что это такое фото: что это такое и что приготовить по рецепту из филейного края на говяжьей кости?

Содержание

Что такое говядина тонкий край?

Что такое говядина тонкий край, и чем она отличается от толстого края? Какими вкусовыми качествами обладает этот отруб, и как его лучше приготовить? Все это знает Академия T-Bone!

Говядина тонкий край – что это такое?

Говядина тонкий край – это название отруба, который вырезается между оковалком и грудинкой. Это нежное и сочное мясо, которое идеально подходит для жарки. Из него можно приготовить стейки, медальоны и котлеты на кости. Профессионалы рекомендуют готовить стейки из тонкого края на гриле. В домашних условиях можно использовать сковороду гриль или обычную. Мясо из тонкого края подойдет и для тушеных блюд, но его нужно будет предварительно обжарить.
Опытные мясники знают, что три самых лучших и самых популярных говяжьих отруба – это тонкий край, толстый край и филе. Чем они отличаются? Тонкий край считается более ароматным, он обладает ярким говяжьим вкусом. Толстый край славится своей высокой мраморностью, именно из него вырезают стейк Рибай. Филе универсально, но чаще всего его в виде изысканных медальонов с нежнейшей, тающей во рту текстурой.

У тонкого края волокна несколько крупнее, чем у толстого. Вместе с тем такое мясо для стейков обладает меньшей мраморностью. Можно сказать, что оно более постное, но нежное и ароматное. Тонкий край еще ещё называют Стриплойн. Он может быть присоединён к реберной косточке или же (что встречается чаще) отделен от неё. По краю Стриплойн обрамлен жировой полоской, которая придает готовому мясу дополнительный аромат. Её ни в коем случае не срезают, а растапливают и поджаривают до хрустящей золотистой корочки.
Если разрезать тонкий край на стейки, получите знаменитый стейк Нью-Йорк. Это один из самых популярных отрубов в США, который ценят за глубокий вкус и насыщенный говяжий аромат. Если вы хотите на собственном опыте убедиться, что этот отруб один из лучших кандидатов на звание «лучшего стейка», попробуйте приготовить его в домашних условиях. Кстати, купить говядину тонкий край для стейков можно в интернет магазине-мяса T-Bone.

Стейк Нью-Йорк способ приготовления

Стейк Нью-Йорк ещё называют Стриплойном или Канзас стейком. Он вырезается из ароматного тонкого края и идеально подходит для приготовления на гриле. Но, так как мясо не отличается высокой мраморностью, следует готовить его до прожарки Medium Rare. Обычно на это уходит по 2-3 минуты с каждой стороны.
Чтобы насладиться ароматом и ярким вкусом жареной говядины, лучше купить стейк сухой выдержки или же стейк, выдержанный влажным способом. Первый будет несколько дороже, ведь мраморная говядина сухой выдержки – это настоящий деликатес. Такой Нью-Йорк надолго запомнится многогранным вкусом и изысканным ароматом. А вот стейк влажной выдержки не будет отличаться ярким запахом, зато вам точно понравится его сочность и нежная структура. Купить говядину для стейков в Киеве удобнее всего в лавке-стейкхаусе T-Bone, которая находится на Столичном рынке.
Как приготовить говядину тонкий край? Достаньте стейки из упаковки заранее, чтобы они успели «согреться» до комнатной температуры, а затем промокните бумажным полотенцем. Приправьте мясо солью, перцем и сбрызните маслом. Выложите на разогретую сковороду гриль. Жарьте, пока температура внутри говядины не станет 53-54°C, чтобы прожарка получилась идеальной. А после этого дайте Нью-Йорку пару минут на отдых. В американских стейкхаусах это блюдо часто подаётся с горчичным соусом и гарниром из запеченного картофеля дольками. Приятного аппетита!

Что такое говядина тонкий край?

Ростбиф из говядины - классический рецепт с фото пошагово

Говяжий ростбиф — одно из самых любимых блюд во всем мире. Для его приготовления понадобится отборная выдержанная говядина хорошего качества, лучше всего толстый ее край. Парная телятина для этого рецепта не подойдет совсем, так как после приготовления она станет слишком сухой и жесткой.

Обязательно достаньте мясо за несколько часов до готовки, оно должно быть комнатной температуры. Я, и не только, считаю, что нет смысла готовить хорошее мясо долго, поэтому мы будем запекать говядину со степенью прожарки медиум, ростбиф будет со светлым прозрачным соком, но при этом очень сочным и мягким.

Ингредиенты

на 2 персоны3 персоны4 персоны5 персон6 персон8 персон10 персон12 персон

Шаг 1 из 7

Подготовим продукты по списку. Как я уже сказала, говядину преждевременно достаньте из холодильника и дайте ей дойти до комнатной температуры.

Если хотите блюдо отличного качества, не экономьте на мясе. Классический ростбиф готовится только с добавлением соли и перца, без дополнительных приправ.

Достаньте кусок говядины из вакуумной упаковки. В этом случае я мясо не мою, если бы было с рынка, то помыла бы точно.

Шаг 2 из 7

Большим количеством бумажных полотенец просушите говядину досуха. Она действительно должна быть абсолютно сухой.

Шаг 3 из 7

Отличительной чертой говяжьего ростбифа является тонкая жировая, слегка жилистая прослойка с одной стороны куска мяса. Кто-то из шефов ее срезает перед приготовлением, а кто-то категорически против этого. Я отношусь к последним. Во-первых, ее всегда можно срезать у себя в тарелке, ну, если вдруг она слишком жесткая, а во-вторых, нет смысла ее срезать, так как она после приготовления становится почти всегда мягкой, а жирок придает невероятный вкус готовому мясу.

Перевязываем кусок говядины несколько раз толстой ниткой или кулинарным шпагатом. Это сохранит сочность внутри мяса.

Шаг 4 из 7

Разогреваем сковородку, выкладываем на нее перевязанный мясной кусок, естественно жирной стороной вниз.

При сильном желании можно добавить каплю постного масла, но мне это не понадобилось ни разу, жира выделяется достаточно, чтобы обжарить его со всех сторон в собственном жиру.

Шаг 5 из 7

Переворачивайте кусок мяса и обжаривайте со всех сторон, не забудьте про торцевые части. Мясо должно быть хорошо подрумянено.

Шаг 6 из 7

Противень или форму для запекания нужно выстелить фольгой, выложить на нее обжаренную слегка говядину. Мясо хорошенько солим и перчим со всех сторон.

Ставим его в разогретую предварительно до 180 градусов духовку и доводим до готовности в режиме верхнего и нижнего нагрева 30 минут.

Шаг 7 из 7

Спустя время достаем мясо из духовки, заматываем его плотно в фольгу со всех сторон и обязательно даем отдохнуть минут 10 минимум перед подачей.

Говядина

Качество мяса, полученного от разных частей туши, неодинаково. Отрубы различаются питательной ценностью, кулинарными достоинствами и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы.
В нашей стране принята единая схема разделки туш для розничной продажи:

 

 

1) Шея; 2) грудинка; 3) грудинка; 4) толстый край; 5) тонкий край; 6) оковалок; 7) вырезка;

8) брюшина; 9) брюшина; 10) лопатка; 11) бедро; 12) пашина; 13) кострец; 14) голяшка.

Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде.

Шея обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

Лопатка

Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости. Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.Лопатка содержит много прослоек жира, поэтому она остается сочной даже после длительной термообработки. Из лопатки можно сделать мясной рулет, приготовить фарш.

Грудинка имеет слоистую структуру мышечных тканей с жировыми прослойками. Ее готовят во влажной среде – добавляют в суп, тушат или отваривают, используют для засола. Лучшая часть грудинки располагается ровно посередине отруба, с хрящиками и жирком.

После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде.

Задняя нога туши – голяшка хорошо подходит для приготовления студней или холодца.
Ноги животного имеют очень развитую мускулатуру, поэтому их следует подвергать длительной термообработке при невысокой температуре и во влажной среде, чтобы размягчить соединительную ткань и предупредить мясо от пересыхания до размягчения волокон.

Пашина

Прекрасное мясо для варки, поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Хорошо подходит для варки, а также для тушения. Можно использовать для приготовления рулетов или фарша.

Толстый край располагается вдоль хребта, от шеи, содержит 4-5 ребер. Используется для тушения, запекания, подходит для супов, биточков, ростбифов, фарша.

Ростбиф (от англ. Roast beef — дословно «жареная говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса массой 1,5-2кг. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.

Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.

Традиционно для ростбифа выбирается говяжье мясо. Выбирать можно из различных частей мясной туши: толстый край (первые 4 — 5 рёбер), тонкий (следующие 4 — 5 рёбер), оковалок , а также вырезка. Однако следует помнить, что все части различаются по структуре мяса, по жирности и вкусовым качествам.

Чем дальше от шеи к хвосту, тем серединный кусок массивнее, мясо более плотное, постное и тонковолокнистое, но диаметр куска меньше. Мясо не должно быть мороженым.

Тонкий край можно отличить от толстого тем, у толстого края заметна срезанная с него передняя лопатка. Содержит 4-5 ребер. Мясо нежное. Для сохранения сочности и аромата запекают тонкий край при высокой температуре вместе с костями, предварительно перепилив верхние части спинных позвонков. Подходит для приготовления стейков и ростбифов. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.

Вырезка – ценная часть туши, это внешняя часть спины животного, волокна рыхлые и нежные. Идет на приготовление, бифштексов, ростбифов, жаркого.

Рубленное мясо шейной части туши

Сортовой отруб с длинной плечевой костью, которая удаляется при обвалке и продается вместе с другими мозговыми костями. Лишний жир обычно срезается с отруба мясником. Мясо шейной части туши близко по качеству к мясу шеи (1) и обычно поступает в продажу нарезанным кубиками или в рубленом виде.

Хребтовый край шеи

Большой и сравнительно постный отруб высококачественного мяса для тушения, состоящий из пучков мышечных волокон плечевого мускула. После удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо хребтового края шеи может быть также нарезано кубиками для тушения. Оно нуждается в длительной термической обработке во влажной среде для размягчения соединительной ткани.

Оковалок

Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепоясничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.

Кострец

Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

Щуп, сек, огузок, подбедерок

Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолки и отваривания на медленном огне. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса между крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ростбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленного жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

Голяшка

Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержание желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.

Диафрагма

Состоит из разнообразных, сравнительно небольших по размеру внутренних мышц, наилучшими кулинарными качествами, среди них являются мышцы внутренней части пашины, мышцы прилегающие к внутренней части костреца.

Несмотря на то, что бифштексы из мясистой части диафрагмы имеют на срезе крупнозернистую структуру, они содержат очень мало жира и обладают прекрасными вкусовыми качествами, если их готовить на открытом огне или сковороде, не доводя до полного поджаривания. Чтобы мясо приготовилось полностью, его необходимо тушить на протяжении вдоль длительного времени. Третий тип бифштексов из мясистой части диафрагмы иногда называют «бифштексом мясника».

Купить такое мясо — большая редкость, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. При каждом удобном случае старайтесь. его покупать, поскольку благодаря нежным вкусовым качествам и прекрасному аромату оно как нельзя лучше подходит для жарения на решете.

Покромка

Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нём прослойки жира помогают сохранить влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное или без, нарезанное ломтиками или кубиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

Рулька

Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

Плечевая часть лопатки

В этот отруб входит часть наиболее крупных мышц плеча; ребра и прилегающие к ним мышцы располагаются ближе к задней части туши. Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения. Мясо может быть нарезано также порционными кусками для тушения.

Категории, сорта и виды говядины

От качества мяса, используемого при готовке, зависит вкус уже готового блюда. Так, например, получив в ресторане сочный стейк, дома, использовав тот же рецепт, может выйти совершенно сухое, не жирное блюдо. Причина кроется в том, к какой категории принадлежит говядина, какого она сорта и какая часть туши используется.

Таким образом, принято делить говядину не только на сорта, но и на категории.

Сорта говядины

В торговле принято выделять три сорта говядины:

  • Высший сорт – огузок, кострец, филейная и грудная часть, оковалок и спинная часть;
  • 2-ой сорт – шея, пашина, плечевая и лопаточная часть;
  • 3-ий сорт – зарез, передняя и задняя голяшка.

Категории говядины

Кроме сорта мяса, принято выделять категории продукта. На категорию влияет возраст животного, жирность продукта и возраст скота.

Говядина первой категории должна иметь следующие показатели: хорошо развитые мышечные ткани, жировая прослойка, как минимум, должна покрывать туш до 8 ребра от хвоста, большое количество подкожного жира. Что же касается молодого крупного рогатого скота, то вполне допустимо, отсутствие жировых отложений.

Говядина второй категории – небольшие отложения жира на пояснице, седалищном бугре и последних ребрах, отчетливое выделение седалищных бугров, мышцы развиты незначительно.

Кроме мяса I и II категории, выделяют тощую говядину. Однако мясо с данной категории используется исключительно для промышленной переработки.

Определить принадлежность говядины к той или иной категории, можно с помощью клейма, которое ставится на все мясо, предназначенное для продажи. Так, круглое фиолетовое пятно, говорит о том, что продукт имеет достаточное количества жира. А вот квадратная отметина, указывает на то, что скотина была менее упитана. Кроме всего прочего, на голове молодого животного, ставится отметина в виде буквы M.

Полезные свойства говядины

В говяжьей печени, содержится витамин А (8.2 мг%), Е (1 мг%), С (33 мг%), В6 (0.7 мг%), В12 (60 мг%), РР (9 мг%), В2 (2.19 мг%),В1 (0.3 мг%) и т. д. Говяжье мясо является и поставщиком минеральных солей (натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди,цинка, кобальта и др.). Наибольшее содержание железа, установленное в говяжьей печени, составляет 8.4 мг%.

Говядина является одним из основных поставщиков полноценных белков в питании человека. При варке говядина теряет до 40% воды, 2% белка и 1% жира. Практически белки в питании используются полностью. Для наиболее ценного белкового питания лучше всего использовать вырезку — самую мягкую часть туши.

Витамин В12 (образуется благодаря тому, что корова жуёт жвачку – зелёную траву), участвует в процессе усвоения железа в нашем организме. Говядина помогает успешно справляться с усталостью, полезна при железодефицитной анемии, а британские доктора, советуют мужчинам, у которых высокий уровень плохого холестерина, съедать до 200 гр. в день нежирной говядины. Они установили, что при таком питании, холестерин снижается почти на 20%.

Старая говядина труднее усваивается, ее не рекомендуют есть детям и старикам — лучше заменить телятиной.

Говяжью печень рекомендуют для профилактики инфаркта, при лечении мочекаменной болезни. Отварная телятина помогает восстановиться после инфекционных болезней, травм, ожогов.

 

тонкий край, толстый край - не зевай!: maxnicol — LiveJournal

Про говядину для жарки я писал уже достаточно много
http://maxnicol. livejournal.com/965645.html
http://maxnicol.livejournal.com/860661.html
http://maxnicol.livejournal.com/853964.html
http://maxnicol.livejournal.com/874738.html

а вот про мясо сухого вызревания - всего один раз, и это была продукция ирландской компании Donald Russell
http://maxnicol.livejournal.com/865295.html

Ну а вчера нас с Андреем Бугайским abugaisky позвали на презентацию: открытие нового ресторана Гудман в Хамовниках. Официальный адрес - Комсомольский 24, корп. 1, но собственный вход в Гудман - из Несвижского пер.
Это 11-й Гудман в Москве, но интересно нам было - и пошли мы потому - что они там поставили камеру сухого вызревания прямо в зале.
Идея показывать созревание мяса посетителям была предварительно опробована и обкатана в стейк-хаусах Goodman Лондона и Цюриха - и там, вроде, зрелище потихоньку заветривающихся отрубов никого не напрягает.
Камера была укутана драпировками - и открывали ее, как скульптуру

Режим вызревания: Т=0-1С, влажность 80%. Порода - абердинский ангус, откорм - Липецкая обл., забой - годовалые (12 мес.) бычки.

Вызревание мяса - как и во всем цивилизованном мире - длится не менее 21 дня. Неэстетичную заветренную корочку обрезают - и всего, вместе с естественным испарением воды и со срезанными слоями, мясо может потерять до 50% массы: разумеется, это скажется на цене стейка.
На тарелке выложены (уже обрезанные и зачищенные)

слева направо: рибай (у нас на рынках такой кусок называется "толстый край"), T-bone, портерхаус и стрип-лоин (по российской мясницко-рыночной классификации - тонкий край).

Для сравнения нам предложили американский стейк обычного вызревания - из Омахи

и это их новое липецкое мясо, вызревавшее в их же новой камере

Понятно, что Dry Aged было сочнее и вкуснее - только не факт, что это потому, что липецкое мясо вкуснее американского: знаем десятки способов сделать один стейк лучше другого. Я так и вовсе предпочитаю посырее

Вино, рекомендованное сомелье - Hazard Hill (Shiraz, Western Australia, 2007) - с гармоничным многообещающим ароматом и интересным долгим послевкусием, но достаточно простое само по себе, вступало с мясом в чудесный сговор, и они дополняли и значительно обогащали друг друга.
Гости были довольны - а это главное

А это дверь в их дамскую комнату - по-моему, гениально

Как выбрать стейк?

Каждый стейк отличается своим особенным вкусом: одни сладковаты, у других ярко выраженный говяжий вкус Попробовать стоит все, чтобы найти именно тот, который вам по душе. Но в этой статье мы все же расскажем, как можно выбрать ваш первый стейк (или попробовать что-то новое).

Определитесь с бюджетом

Стейки можно разделить на 2 вида: классические — это Рибай (Толстый край), Вырезка и Стриплойн (Тонкий край) и альтернативные (отруба из лопатки, пашины, костреца и других частей). 


Цены на классические отруба в 2-3 раза превышают цены на альтернативные. Здесь нужно сделать очень важное замечание: это не говорит о том, что альтернативные стейки плохого качества или невкусные. Многие наоборот, попробовав альтернативу после стандартной классики, навсегда остаются ее фанатами.

Если произведена правильная селекция, бычок хорошо откормлен и соблюдены все стандарты качества, то любая часть будет вкусной. Альтернативные отруба отличаются только тем, что идут некалиброванными (стейки одного и того же отруба отличаются друг от друга по весу и форме) и готовятся чуть дольше в связи с более плотной структурой волокон. В ассортименте нашего интернет-магазина представлены только "стейковые" части туши, поэтому можете быть уверены, что любой стейк будет мягким, вкусным и сочным.

Итак, определившись с бюджетом, следует выбрать отруб исходя из ваших предпочтений. У каждого стейка есть отличительная особенность, о них ниже.

Классические стейки — Вырезка

Считается самой мягкой частью бычка, поскольку эта мышца практически не задействована в движении животного. Из вырезки делают такие знаменитые стейки как Филе-Миньон, Квазимода и Медальоны.

Классические стейки — Рибай

Пожалуй, самый популярный стейк. Отличительной чертой рибая является его сочность. Наличие жировых прослоек вкупе с небольшим жиром с боку, называемым "губой", сделает ваш стейк невероятно сочным и тающим во рту. Не зря именно по срезу рибая определяют степень мраморности всей туши.

Классические стейки — Нью-йорк

Нью-йорк - самый популярный стейк у шеф-поваров в США. Его также называют "мужским" за ярко-выраженный говяжий вкус. Сбоку проходит небольшая полоска жира, которая придает стейку сочность при жарке.

Альтернативные стейки — Топ-блейд

Топ-блейд вырезается с верхней части лопатки бычка и является самой нежной его частью. Обладает слегка сладковатым вкусом и отличной мраморностью. Также имеет небольшую прожилку по центру, однако, поскольку говядина мраморная, при жевании прожилка практически незаметна.

Альтернативные стейки — Денвер

Отруб внутренней части лопатки бычка. Обладает повышенной мраморностью и, соответственно, сочностью. Отличается идеальным сочетанием выраженного говяжьего вкуса и удивительной мягкости.

Альтернативные стейки — Мачете

Один из самых уникальных и редких стейков. Обладает ярким и интенсивным говяжьим вкусом. Волокна имеют плотную структуру, поэтому обязательно нарезайте под углом 45 градусов. Также имеет другое знаменитое название - "Стейк мясника". Свое прозвище мясо получило в далекие времена в Мексике. Где мясник разделав тушу, продавал все части бычка, кроме данного стейка, оставляя его себе как самую лучшую часть.

Сделать заказ Вы можете в нашем интернет-магазине или по телефону: 8 (495) 54-54-212

Стейк из говядины — отлично пожаренный кусок мяса

Если не вдаваться в подробности, и отключить фантазию, стейк из говядины представляет собой весьма простым и даже примитивным блюдом — просто жареный кусок мяса. Оно то и понятно. На языке викингов «стейк» значит «жарить».

Считается, что стейк из говядины — это хорошо и качественно приготовленный кусок мяса. Толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного, чаще всего говядины и вырезанный поперек волокон.

Хоть стейк из говядины блюдо и невычурное, но правильно приготовить его могут не все, далеко не все. Слишком много нюансов и тонкостей, начиная от выбора и подготовки мяса, жарки и даже что делать после того, как стейк поджарен. Но не святые горшки обжигают. Искусство стейка вполне доступно, при небольшой доле фантазии, внимательности и терпеливости. Ну и, конечно же, нужен опыт. Скажу даже больше — надо «испортить» некоторое количество стейков. Шучу. Съедается все и даже с аппетитом. А на ошибках учатся. Если боитесь, лучше приготовьте мясо в вине, там негде ошибиться.

Сразу скажу, технология безукоризненного стейка — крайне сложна. Очень важна последовательность тепловой обработки, которая сохраняет мясной сок внутри, делает корочку, препятствующую вытеканию сока и т. д. Иногда температурные режимы жарки стейка отличаются несколькими градусами! Различить такое способны только профессионалы.

Был я в гостях у своих друзей в Калифорнии, США. Недалеко от Сан-Франциско. Леша пообещал приготовить стейк из говядины на ужин. Я еще переспросил: «Нью-Йорк???». Впрочем, других не зная. Леша ответил: «Да, Нью-Йорк», и улыбнулся, «Будет «по-новатовски». Видимо от названия городка, где он живет — Novato. Уже стало интересно. Учитывая, что накануне он приготовил V.I.P. барбекю из дикого салмона.

Признаться, с тех пор я неоднократно пытался повторить этот дивный стейк из говядины самостоятельно. Вроде ничего непонятного, но так как у него не получилось ни разу, хотя отбивная из говядины получается хорошо. Пока вдруг не получилось и умение закрепилось. Теперь, озираясь назад, на свои ошибки, понимаю — ничего сложного. Это может быть и рибай стейк — с косточкой, и без косточки. Рецепты стейков допускают разное мясо.

Мясо для стейка

Стейк "Рибай" (Ribeye steak)

Самый популярный стейк из мраморной говядины – это стейк рибай. Делают его из толстого края бычка, который располагается на спинной части животного. Такое мясо имеет тонкие волокна, поэтому готовый стейк получается достаточно мягким и сочным. На рибае все вкрапления распределены очень равномерно и наиболее выражены.

Самый лучший способ приготовить такой стейк – это, конечно, пожарить его на гриле до румяной корочки. Весь жир растает при нагреве и наполнит мясо вкусным ароматым соком. Аппетитные овощи: перцы, кукуруза, патиссоны, томаты – станут отличным дополнением. 

Стейк "Нью-Йорк" или Стриплойн стейк ("New-York" steak, Striploin steak)

Самый яркий и насыщенный вкус мяса Вам подарит стейк Нью-Йорк. Это стейк из тонкого края. Отруб располагается в поясничной части туши бычка. Отличается он своей продолговатой формой, более плотными волокнами, чем у рибая и аппетитной жировой прослойкой с одного края.

При приготовлении такого стейка, мясо тщательно пропитывается соком благодаря жировой окантовке. Самые идеальные стриплойны получаются на гриле с прожаркой Medium. На гарнир лучше всего подавать овощи на гриле и свежую зелень. А облагородит Ваш кулинарный шедевр красное сухое вино.

"Ти-бон" стейк (T-bone steak)

Уникальное сочетание нежности и жесткости – все это мощный стейк  T-Bon (Тибон). Это, действительно, крупный кусок мяса на Т-образной кости, с мягкой тающей вырезкой на одной стороне и большой и насыщенной частью стриплойна с другой. Такой стейк получается из поясничной части животного с захватом косточки и вырезки.

Лучше всего, такой стейк раскроет свои нотки, при приготовлении на открытом огне. Полюбиться он обязательно и мужчинам, которые предпочитают настоящее мясо для стейка, и женщинам, которые выберут стейк понежнее. Подавать Тибон лучше всего с томатным или горчичным соусом.

Стейк "Портерхаус" (Porterhouse steak)

Стейки из мраморной говядины получаются очень сочными и насыщенными. Особенно, хочется выделить стейк Портерхауc! Это равные части вырезки и стриплойна из поясничной зоны бычков на Т-образной кости. Можно сказать проще, это стейк Ти-бон с большим количеством вырезки. Готовый стейк приятно удивит Вас мягкостью вырезки, которая просто тает во рту, и насыщенностью и мясистостью стриплойна.

Готовить портерхауc надо на гриле, мясо для стейка будет наиболее сочным и ароматным. Печеные овощи и картофель станут прекрасный дополнением к стейку. Из напитков стоит отдать предпочтение красному сухому вину.

Ребра для гриля, порционные ребра для гриля (Short ribs, Flanken Style Ribs)

Если Вы настоящий мясоед и ищите что-нибудь новенькое для себя, то попробуйте порционные ребра. Поперек порезанные косточки из грудной части бычка, будут очень сочные и вкусные при приготовлении. А каким пикантным ароматом дымка будет пропитано мясо на кости, пожаренное на гриле. 

Лучше всего горячие ребрышки пожарить на природе в кругу друзей и близких. Ароматное горячее мясо для стейка, свежие овощи с зеленью и приятные напитки. Такое времяпровождение у всех оставит в памяти теплые и вкусные воспоминания!

Стейки "Филе-миньон" и "Шатобриан" (Filet-mignon steak, Chateaubriand steak)

Самой премиальной частью мраморной говядины является вырезка. Самая нежная, тонковолокнистая и аккуратная. Располагается вырезка под позвоночником и абсолютно не используется при движении животного. Такое мясо просто тает во рту! Вырезка – это выбор самых взыскательных гурманов.

Из такого «королевского» мяса принято готовить безупречные стейки Филе-миньон! Удивительно красивые, идеально ровные, 5см в толщину. Филе-миньоны готовят до степени прожарки Medium, мясо получается непередаваемо нежным. Красное сухое вино, прекрасная музыка и Вы улетите в гастрономический рай.

Шатобриан — большой филе-миньон, который подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.

Стейк из пашины, "Фланк" стейк (Flank steak)

Одним из популярных и запоминающихся по своему вкусу отрубов из мраморного мяса является пашина. Это кусок мякоти из брюшной полости бычка. Это мясо в меру жирное с толстыми прямыми волокнами.

Из пашины принято готовить Фланк стейки. Добавьте ароматные специи: смесь перцев, соль. И начинайте обжаривать сочные стейки на открытом огне. Мясо получится очень ароматным и в меру сочным. Свежие соусы на томатной основе прекрасно украсят фланк стейки.

Стейки "Топ Блейд" и "Флэт Айрон" (Top Blade, Blade steak, Flat Iron steak)

Наружная часть лопатки (Top Blade) — очень нежное и сочное мясо для стейка, которое за счет наличия центральной жилки, приобретает хорошо узнаваемый вид. Существует несколько вариантов нарезки стейков из этого отруба.

Если при разделке удалить центральную жилку, получится "Флэт Айрон" стейк (Flat Iron steak).  

Если центральную жилку не удалять, Вы получите стейки "Топ Блейд" (центральная жилка размягчается в процессе приготовления).

Стейки получаются ароматными с нежными волокнами и тонкими прослойками жира.

Стейк "Чак Ай Ролл" (Chuck Eye Roll Steak) - это неплохая альтернатива Рибаю, особенно по стоимости, однако мясо здесь менее нежное и ароматное. Перед жаркой на гриле лучше мариновать.

Стейк "Вегас Стрип" (Vegas Strip) - по своим вкусовым качествам близок к стейку «Нью-Йорк», только вырезается он не из поясничного отруба, а из лопатки. Это хорошее мясо для стейка.

Стейк "Оссо Буко"(Osso Bucco) - голяшка, распиленная на поперечные «стейки». Ценный отруб с насыщенным го­вяжьим ароматом. Идеален для тушения, например, для приготовления оссобуко.

Стейк "Дэнвер" (Denver Steak) - нарезают из мясной мякоти, выделенной из центральной части шеи. Готовить можно традиционным способом - на гриле или сковороде. Особый оттенок во вкусе ему придаст маринование.

Стейк "Медальон" (Shoulder Tender Portioned) - выглядит почти как филе-миньон. Имеет схожий вкус и текстуру при невысокой цене.

Стейк "Болл-Тип" (Sirloin, Ball Tip Steak) - достаточно «экономичный» стейк, подходящий для жарки на гриле. Ценится за отличные вкусовые качества и мягкость. Перед приготовлением лучше использовать маринад.

Стейк "Пиканья" (Coulotte Steak) - его готовят из филея верхней части бедра, отличающимся характерной треугольной формой, довольно упругими волокнами и основательным слоем жира. Именно жир придает стейку особую сладость и насыщенный вкус.

Стейк "Рамп" (Rump Steak) - порционный стейк с задней поверхности бедра. Он обладает сильным, ярко выраженным мясным вкусом. Перед приготовлением лучше использовать размягчающие маринады.

Стейк "Яблочко" (Eye of Round Steak) - постный и экономичный стейк из нежного филея наружной части бедра. Имеет достаточно упругую текстуру. Предназначен для жарки и тушения на сковороде.

Жир, сочный стейк из говядины с толстым краем, зернового откорма, влажный бункер. Подается на стол. Фотография, картинки, изображения и сток-фотография без роялти. Image 57174635.

Жир, сочный стейк из говядины с толстым краем, зернового откорма, влажный бункер. Подается на стол. Фотография, картинки, изображения и сток-фотография без роялти. Изображение 57174635.

Толстый, сочный стейк из говядины зернового откорма, мокрое мясо.Подается с соусом из красного вина.

S M L XL

Таблица размеров

Размер изображения Идеально подходит для
Ю Интернет и блоги, социальные сети и мобильные приложения.
м Брошюры и каталоги, журналы и открытки.
л Плакаты и баннеры для дома и улицы.
XL Фоны, рекламные щиты и цифровые экраны.

Используете это изображение на предмете перепродажи или шаблоне?

Распечатать Электронный Всесторонний

5201 x 3467 пикселей | 44.0 см x 29,4 см | 300 точек на дюйм | JPG

Масштабирование до любого размера • EPS

5201 x 3467 пикселей | 44,0 см x 29,4 см | 300 точек на дюйм | JPG

Скачать

Купить одно изображение

6 кредитов

Самая низкая цена
с планом подписки

  • Попробуйте 1 месяц на 2209 pyб
  • Загрузите 10 фотографий или векторов.
  • Нет дневного лимита загрузок, неиспользованные загрузки переносятся на следующий месяц

221 ру

за изображение любой размер

Цена денег

Ключевые слова

Похожие изображения

Нужна помощь? Свяжитесь со своим персональным менеджером по работе с клиентами

@ +7 499 938-68-54

Мы используем файлы cookie, чтобы вам было удобнее работать. Используя наш веб-сайт, вы соглашаетесь на использование файлов cookie, как описано в нашей Политике использования файлов cookie

. Принимать

Полное руководство по разделкам говядины вагю

Обедаете ли вы вне дома или едите в ресторане, каждый раз, вероятно, вы едите один кусок говядины. Есть один фаворит, который вас волнует. Вы планируете свои особые блюда вокруг этого. От этого у вас слюнки текут. Скорее всего, вы думаете об этом прямо сейчас. Легко налегать на любимый стейк или жаркое на любой случай.Вы знаете, что это фантастика, вы знаете, что это вам нравится, так зачем рисковать и пробовать что-то еще?

Но когда дело доходит до говядины вагю, особенно 100% говядины вагю, во всех разновидностях нарезки есть некоторая магия. Вы можете быть приятно удивлены, если исследуете за пределами своей зоны кулинарного комфорта. Считайте это своим исчерпывающим руководством по изысканным качествам других кусков говядины вагю.

Все о говядине

Итак, вопрос в том, что делает все эти разные нарезки стейков разными и уникальными? Все сводится к тому, откуда берется каждый разрез.

Немного больше о том, что такое говядина и о различных методах приготовления, поможет нам в нашем стремлении узнать больше о различных нарезках. Говядина - это, по сути, мышечная ткань коровы. Из разных частей животного получаются разные куски мяса. Что действительно отличает их, так это то, как используется каждая из этих мышц.

Мышцы, которые используются регулярно, сильнее и, следовательно, жестче, и их нужно готовить в течение более длительных периодов времени и гораздо медленнее, чтобы ослабить соединительную ткань.Методы медленного приготовления могут включать тушение, отваривание и тушение. Мышцы, которые не используются так часто, следует готовить с использованием методов сухого тепла, таких как жарение на гриле, запекание, тушение и жарение.

Имея это в виду, в этой серии из 3 постов в блоге будут рассмотрены некоторые из различных кусков говядины, что делает каждый из них особенным, как их лучше всего приготовить и как характеристики вагю влияют на вкус, нежность и качество. . Начнем с самых популярных стейков.

Филе или стейк из вырезки

Изображение: Lone Mountain Wagyu 100% Fullblood Wagyu Filet Mignon

Филе (Filet Mignon), без сомнения, является одним из самых популярных нарезок в ресторанах по всему миру. Он дороже, чем любой другой нарез, и многие утверждают, что он непревзойден с точки зрения вкусовых ощущений и нежности. Этот отруб происходит из области вырезки коровы, которая не обрабатывается очень сильно, что делает его очень нежным и нежирным куском говядины. Помимо ценной нежности, Filet Mignon поставляется в ограниченном количестве.Как правило, общий выход вырезки составляет от 10 до 12 фунтов на животное.

Филе обладает сладким вкусом и нежной нежностью. Поскольку эта мышца в основном ведет малоподвижный образ жизни, она очень гибкая. В вагю, особенно 100% чистокровном вагю, филе миньон имеет больше мраморности, привнося еще больше бархатистого декаданса и вкуса, чем нарезки из филе миньона из других пород крупного рогатого скота.

Другие отрубы из той же области, вырезка, известны как Шатобриан, Турнедо или Медальоны, в зависимости от того, в какой части мира вы находитесь.

Филе миньон готовится разными способами, но чтобы получить от этого нарезку максимальную отдачу, следует использовать метод приготовления на сухом огне. Большинство предпочитает жарить на гриле или обжаривать этот кусок на очень горячей сковороде. Филе особенно не следует готовить после средней степени редкости, чтобы лучше всего продемонстрировать нежность, которой славится нарезка.

Филе верхнее

Изображение: Вагю Одинокой горы, 100% чистокровное филе вагю, верхнее филе

Филе, расположенное в задней части коровы, делится на верхнее филе и нижнее филе.Это вызывает их соответствующее расположение - нижняя вырезка ниже верхней. Верхнее филе считается более постным, с хорошим вкусом и умеренной нежностью. Top Sirloin не демонстрирует такие премиальные атрибуты вагю, как интенсивный мрамор, а также некоторые другие.

Стейки из верхней вырезки универсальны, их обычно готовят путем жарки или гриля, жарят или жарят. Тот, который готов к приготовлению на гриле, имеет толщину около 1,5 дюймов и имеет слой жира по краям. Если вы запекаете, не забудьте срезать жир.На гриле стейк имеет округлый вид. Это очень популярный вид, поскольку он все еще довольно постный, но не имеет той же цены, что и филе.

Юбка Стейк

Изображение: Lone Mountain Wagyu 100% Fullblood Wagyu Inside Skirt Steak

Стейк с юбкой, расположенный прямо под ребром по направлению к животу коровы и части диафрагмы, приобрел популярность. Эта вырезка без костей больше всего ценится за ее аромат, но при правильном приготовлении юбка также дает нежный вкус.В вагю юбка может стать мраморной, придавая ей мягкую текстуру, которая разрывается от аромата.

Стейк с юбкой - это длинный и в основном тонкий кусок говядины с очень динамичной, длинной мышечной тканью. При мариновании, особенно с абразивной жидкостью, такой как уксус, вустерширский или соя, более длинные и жесткие мышечные волокна слегка разрушаются. Когда это тонкое маринованное мясо готовится на очень сильном огне в течение короткого времени, оно становится довольно нежным. Сам стейк обычно бывает разной толщины: концы хвоста тонкие, как бумага, а середина достигает 1–1 ½ дюйма.Это создает динамичный вкус при приготовлении, как с полнотелым, ароматным мясом, так и с карамелизованными хрустящими краями.

Стейк с юбкой отлично подходит, если его замариновать и положить на гриль, обжарить или обжарить по более сложным азиатским или мексиканским рецептам. Лучший способ узнать хороший кусок стейка с юбкой - это его гибкость; он не должен казаться жестким или жестким. Еще один способ сохранить сок и сделать его более нежным - разрезать ткань юбки.

Рибай

Изображение: Одинокая гора Вагю 100% чистокровный вагю Рибайс

С Ribeye все в названии.Этот кусок мяса происходит из ребра коровы. Грудная клетка мало используется для движения и не выдерживает большого веса, что делает рибай хорошо мраморным и нежным, со слоем жира, окружающим разрез. Когда этот жир тает во время приготовления, аромат распространяется по всему мясу, придавая динамичный аромат каждому кусочку. Рибай Вагю, как правило, сильно мраморный, что отражает желаемые черты огранки. Рибай - это часть коровы, которая оценивается для определения ее степени (Prime, A4 и т. Д.).

Ribeyes можно подавать с удаленной или оставленной косточкой, в зависимости от предпочтений ресторана или мясников. Его часто называют «самым мясным» стейком.

Секрет приготовления хорошего рибай на сковороде или на гриле заключается в том, чтобы быстро обжарить его на сильном огне, чтобы запечатать, а затем перейти на более низкий огонь, чтобы продолжить приготовление и высвободить весь аромат.

Стейк из стрипов

Изображение: 100% полнокровный стейк вагю Lone Mountain Wagyu

Стейк-стейк, обычно называемый стрипом Нью-Йорка, производится из короткой вырезки и является одним из самых популярных стейков в стране.Полоска на самом деле является частью T-Bone или Porterhouse Steak, которые включают полоску и вырезку по обе стороны от кости. В виде полосок стейки подаются без костей.

По спектру жирности стейки занимают промежуточное положение между вырезкой и рибай, что обеспечивает сбалансированный вкус и текстуру. В вагю полоса может содержать одни из самых плотных и нежных прожилок мрамора, преувеличивая уже преобладающие качества и делая его одним из лучших кусков говядины вагю.

Стейки из стрипов

- идеальный выбор для гриля, так как в них относительно низкое содержание жира, части которого можно легко обрезать. Удаление излишков жира с внешней стороны разреза (а не с мраморности по всему разрезу!) Снижает вероятность возгорания во время приготовления на гриле.

Стрип стейк лучше всего быстро приготовить на сильном огне. Жарьте на гриле, на сковороде или на гриле для достижения наилучших результатов. Помните, что главное в приготовлении стейка - сделать его простым. Добавьте специи или соус, но главное, чтобы нарезка блестела.

Стейк на вешалке

Изображение: Flickr, Creative Roger

Бифштекс, вырезанный из нижней части живота животного, когда-то считался нежелательной частью коровьего мяса и часто выбрасывался. Однако по мере того, как мясники узнавали больше о животном, они оставляли эту часть для себя, так как многие люди не знали о его восхитительном вкусе.

Чтобы приготовить блюдо, нужно потрудиться, например удалить мембрану, проходящую по центру. После этого стейк из вешалки лучше всего готовить на гриле или на сильном огне.Оттуда можно добавить маринад или нарезать тако.

Флэт железный стейк

Изображение: Стейк из железа вагю 100% чистокровный вагю Lone Mountain

Еще один кусок мяса, который набирает обороты в ресторанах по всей стране, стейк Flat Iron - одна из самых нежных частей коровы, несмотря на то, что он отрезан от более жесткой плечевой части. Возможно, одним из лучших аспектов является то, что он хорошо мраморный, что приводит к интенсивному вкусу, с которым может соперничать только вырезка.У крупного рогатого скота вагю стейк Flat Iron получает еще больше мраморности, что подчеркивает более мясистый вкус.

Лучше всего готовить его на гриле или на гриле и подавать целиком или нарезанным тонкими ломтиками для отличного фахита или сэндвича.

Далее в нашей серии мы расскажем о жареном ... следите за обновлениями!

А пока нажмите, чтобы купить любой из этих сокращений сегодня.

Говядина / телятина - разделка по диаграмме


Говядина


Животные


Поиск
CloveGarden


Говядина
Патрон
Ребро
Короткая поясница
Филе филе
Круглый
Грудинка
Пластина
Фланг
хвостовик
Целый зверь
и Разное.
Внутренности

Телятина
Диаграмма, разрезы


САФАРИ
Пользователей


ПАТРОН
# 113
The Патрон NAMP # 113 (от 66 # до 110 #) простирается от шеи до пятого ребра и включает лопатку. Эти нарезки вкусные и много соединительной ткани, которая сохраняет мясо влажным и делает тушеное мясо густым, но они жестче, чем порезы, требующие меньшего количества упражнений.
Рулон
(лезвие)
Чак Ролл
Жареный Чак Ролл
Chuck Roll - это продолжение Rib Eye Roast в Chuck, но плечо получает больше упражнений, поэтому оно не такое нежное, и потому что структуры плечевой кости, это более сложно. Оптовый разрез: роликовый патрон 116A (от 13 # до 21 #) включает роликовый патрон 116D (От 8 # до 14 #), патрон 116B (от 1 # до 3 #) и патрон под лезвием 116E (с 8 # по 14 #).
The Chuck Roll Roast - это толстый нарезанный весь Чак Ролл с частями каждого из трех.
Chuck Eye Roast
(Филе цыпленка без костей,
Рулон патрона без костей)

Стейк Чак Ай
(Ломтики патрона без костей,
Филе патрона без костей
Стейк)
The Chuck Eye Roll 116B - это ребро-глаз, расширенный в Чак, но не такой нежный. Chuck Eye Roast - толстая нарезка поперек него, а стейк Chuck Eye - тонкий ломтик.
Чак нежное жаркое
Mock Tender Roast (Мок нежное жаркое)
Mock Tender Steak (Имитация нежного стейка)
Чак Нежный стейк
Chuck Tender # 116B (от 1 # до 3 #) - это узкая мышца, чуть выше Чак Андерблейд, внешне напоминающий вырезку в другой конец зверя, отсюда и название. Жаркое - толстый ломтик поперек, а стейк - тонкий ломтик поперек. Это самая нежная часть Чака, но, конечно, не такой нежный, как Вырезка (но лучше аромат).
Чак Жаркое / Стейк
Жаркое под ножом
Жаркое с нижним цыпленком
"Chuck Roast / Steak" без квалификаторов, вероятно, вырезан из # 116E прямо под лопаткой спереди зверя.
Ком
(отвал)
Плечевой ком Плечевой комок - это большая мышечная структура ниже плеча. лезвие и за кость руки. Оптовый крой: Плечевой ком 114 (От 13 # до 21 #) Обрезанный 114C (от 12 # до 18 #) можно разрезать на плечо 114E, Top Blade 114D и Shoulder Tender, которые затем можно разрезать.
Жаркое из ребер
Жаркое из лопатки
Boston Cut, English Cut,
Bread and Butter Cut

Это мясо, нарезанное поверх позвоночника ребер с 3 по 5, без костей. включены. Жаркое можно нарезать толстым слоем крест-накрест всего жаркого или может быть половинное или целое поперечное ребро (очень большое).
Жаркое с верхним лезвием
Flatiron Roast
Top Blade Steak,
Flatiron Steak
Отрежьте сверху лопатку.Жаркое представляет собой толстый крестообразный ломтик. Стейк Флэтайрон получают путем разрезания жаркого пополам. горизонтально на верхнюю и нижнюю половины, чтобы удалить мембрану. Это самый нежный из разрезов патрона, а Flatiron был самым успешная нарезка «новый стейк».
Плечо Этот большой участок обычно делится на две части и несколько второстепенные. Основные направления - центр плеч и верх плеч.
Стейк из лопатки Отрежьте крест-накрест от верхней половины отруба плеча. Не особенно нежный, но не такой жесткий, как стейк из центра плеча.
Плечо по центру
Стейк
Говядина для кебабов
Порез в нижней половине плечевого выреза, не особенно нежный.
Говядина для кебабов - это стейки, нарезанные кубиками, чтобы было больше полезный.
Рука Arm Roast
(Жаркое в горшке с руками
Жаркое с чаком в руке,
Жаркое с круглой косточкой
Стейк из рук
(Швейцарский стейк)
Верхняя часть передней ноги, легко узнаваемая по ее круглая кость, это движущаяся мышца, так что это будет вкусно, но далеко не нежно.Жаркое - это толстый ломтик, стейк - тонкий ломтик.
Плечо без костей
Roast (английское жаркое)
Жаркое с правой стороны руки
Другое Жаркое / Стейк из 7 костей
(Жаркое в центре,
Чак, жаркое в центре)
Популярный для жарки в горшочке, 7 Bone Roast представляет собой поперечный разрез лопатка и получила свое название от кости в форме цифры «7». Его также можно нарезать стейками, вкусными, но не такими нежными, как премиальные сокращения.
Стейк Вегас-Стрип Еще один новомодный бифштекс, созданный маркетологами для восстановления больше баксов за говядину. Авторские права на это имя принадлежат разработчику. Рынки и рестораны настроены скептически.
Жаркое из горшка Жаркое из семи шейных позвонков. Не распространен в Калифорнии.
Кости шеи Они продаются, разрезанные на куски, как экономичный разрез, когда приготовление говяжьего бульона.На них довольно много мяса, но оно трудно удалить до готовности из-за сложности кости, к которым он плотно прилегает.
Короткие ребра
# 1123
Фланкен
Английский стиль

Короткие ребра также отрезаны от других частей коровы, но они особенно мясные из этой области (ребра 1–5). Нарезанные поперек ребер (с костями) они называются «фланкенами».Резать параллельно до ребер они «по-английски» и могут продаваться без костей.
КОРОТКИЙ
НАЧАЛЬНИК
Этот разрез включает 13-е (последнее) ребро и поясницу. Здесь больше всего можно найти нежные (и самые дорогие) порезы. Они также очень худощавые но не иметь привкуса более жестких сокращений. Отсюда вырезаны некоторые из самые известные стейки, потому что этот раздел достаточно нежный для приготовления на гриле, но их нужно готовить довольно редко, иначе они станут жестче и ваши деньги не будут потрачены.
Верхняя часть поясницы Жаркое из верхней корейки
Стейк из верхней корейки
Это внешняя мышца короткой поясницы и лежит над мышцей вырезки (которая переходит в вырез филе). Стейки Top Loin могут быть бескостными (Strip Loin Стейк, Стейк Нью-Йорк Стрип, Стейк Канзас-Сити, Стейк Амбассадор, Без костей Club Steak, Hotel Style Steak, Veiny Steak) или на косточке (Club Steak, Chip Club Steak, Стейк Country Club, Стейк Дельмонико, Стейк из ракушки, Стрип Стейк из корейки).
Вырезка Жаркое из вырезки
(Целое филе
Филе Mignon Roast
Tenderloin Tip Roast)

Стейки из вырезки
(Филе Миньон
Турнедо
Филе Стейк
Шатобриан
Bifteck)
Мышца вырезки проходит под (внутри) верхушкой Мышцы поясницы и переходят в вырез филе. Сужается к кончику конец (начиная сразу за 13-м ребром) до толстого торца в пределах Филе вырезки.У жареного вырезки часто кончик кончика загнут, чтобы сделать жаркое однородной толщины.
Поперечный распил Стейк Портерхаус
# 1173
Этот стейк - поперечный нарез, это означает, что он включает как верхнюю часть поясницы, так и мышцу вырезки. в одном бифштексе. Он отличается от стейка на косточке более толстым и включая большую ширину вырезки (минимум 1,25 дюйма). Это одно из лучших решений для жарки на древесном угле, поэтому оно дорогое.
Стейк на косточке
# 1174
Этот стейк - поперечный нарез, это означает, что он включает как верхнюю часть поясницы, так и мышцу вырезки. в одном бифштексе. Он отличается от Портерхауса тем, что немного тоньше и в том числе вырезки меньшей ширины (минимум 0,5 дюйма). Это очень желательная резка для гриля на древесном угле, поэтому она дорогая.
Филейная часть
Стейк
Стейк из стрипов
New York Strip
Kansas City Strip
Shell Steak
Клаб стейк
Это похоже на Crosscut, но останавливается на кости и не включает мяса. со стороны вырезки.Все имена слева относятся к точному тот же разрез, № 1179 (без кости) и № 1180 (без кости). Название "Club Steak" также используется для других стейков.
Подвешивание
Тендер

# 140
Вешалка для стейков
Hanging Tender
Bistro Steak
Стейк Мясника
Онглет (Fr)
Это часть мышц диафрагмы и свисает между 12-м числом. и 13-е ребра рядом с почками.Есть только одна говядина, весом От 1 до 2-1 / 4 фунтов, и из-за своего внутреннего положения он не отображается в чарте говядины. Он ароматный, но как стейк из юбки (другая часть диафрагмы) его нужно недолго варить на сильном огне, чтобы чем средняя редкость. Традиционно мясники оставляли этот срез для себя.
SIRLOIN Вырезы из этого секции нежные, но менее нежные, чем у короткой поясницы, потому что они ближе к основным мышцам движения в Раунде.Однако они могут быть более ароматный. Как и в случае с Раундом, термины «Снизу» и «Сверху» имеют не при чем зверь. Когда основной пропил установлен на черенке таблице «Верх» вверху, а «Снизу» - вниз. Верх снаружи поясницы и низа - это внутренняя часть.
Нижний стык Нижняя часть филе
Зад
Отрезы от этого мышцы, которые проходят под (внутренней) верхушкой, но более экономичны, чем Короткая корейка нежная, если ее правильно приготовить.
Верхний стык Верхняя вырезка
Батт Жаркое
Верхнее филе
Батт Стейк
Срезы сверху, но считаются более качественными, чем отрезы от Нижние Но, но все же сравнительно экономичны по сравнению с Отруби короткой поясницы. Лучшие стейки из филе без костей разрезаются поперек волокон. этого разреза.
Tri-Tip Жаркое с тройным наконечником
Стейк с тремя наконечниками
(Треугольный стейк
Кюлот)
Удлиненный треугольный вырез из нижней части филе прилегающей к флангу и раунду.Стейк Tri-Tip нарезают крест-накрест из этого раздел. Этот крой очень популярен на Западном побережье и хорошо подходит. известен в Нью-Йорке, но мало признан в остальной части страны.
Пети Филе
Стейк
Petit Sirloin
Стейк
Этот разрез, кажется, различается по интерпретации. Некоторые поставщики заявляют, что их из верхнего филе, но кажется более официальным, что они являются одними из отрубы кончика филе или филе (см. раунд).Этот разрез очень хороший вкус и довольно умеренно жесткий.
Поперечный распил Филе филе
На кости
(Стейк на косточке
Стейк на плоской кости
Стейк на клинке)
Все эти стейки нарезаны крест-накрест от верхней части Филе филе и включает мышцы верхней и нижней ягодиц. Они есть названы по форме части бедренной кости, которую они включают. Как указано они идут от передней части к задней части филе.Они также проходят самые нежные по меньшей мере в том же порядке.
КРУГЛЫЙ Этот основной крой включает крупа и большая часть задней лапы. Это основная область движущихся мышц, поэтому мясо из этого отруба нежирное и может быть жестким. Методы влажного приготовления, такие как следует использовать тушение или тушение.
Устранение путаницы
Top Round
Круглая нижняя часть
Круглая проушина
Филе филе
Это жаркое / стейк разрезан по всему кругу, с косточкой. включены или удалены.Он включает нижнюю часть, верхнюю часть и проушину. раунда. Очень постный, но не очень нежный нарез, поэтому лучше всего подходит для рецептов. которые требуют нарезания мяса на тонкие кусочки или используют длинные влажный способ приготовления.
Жаркое круглое Жаркое круглое
Crosscut
Round Steak
Crosscut
Это жаркое / стейк разрезан по всему кругу, с косточкой. включены или удалены. Он включает нижнюю часть, верхнюю часть и проушину. раунда.Очень постный, но не очень нежный нарез, поэтому лучше всего подходит для рецептов. которые требуют нарезания мяса на тонкие кусочки или используют длинные влажный способ приготовления.
Ростбиф Ростбиф Это жаркое / стейк разрезан по всему кругу, с косточкой. включены или удалены. Он включает нижнюю часть, верхнюю часть и проушину. раунда. Очень постный, но не очень нежный нарез, поэтому лучше всего подходит для рецептов. которые требуют нарезания мяса на тонкие кусочки или используют длинные влажный способ приготовления.
Нижняя круглая Круглый нижний
Жаркое
Нижний круглый
Стейк
Это внешний мышца верхней части задней ноги. Он очень худой, и хотя это не так на самом деле жесткая, как кожа для обуви, но уж точно не нежная. Лучше всего тушеное или долго варится. Нижний круглый стейк нарезан крест-накрест это жаркое.
Крупа стоячая
Жаркое
Крупа без костей
Жаркое
Они вырезаны сверху нижнего раунда.Жаркое из крупа без костей можно продать в плоском виде или свернуть и связать.
Верхний круглый Верхний раунд
Жаркое
Top Round
Steak
(London Broil)
Round Steak
Это внутренняя мышца ноги, противоположная нижнему кругу. Верхний раунд Стейки - это толстые ломтики, нарезанные крест-накрест жаркого. Более тонкие ломтики называется просто Round Steaks. Стейк Top Round иногда называют London Broil, но это название пункта меню, а не нарезки, и это чаще с фланга.Этот крой очень скудный, но не такой, как жесткий, как нижний раунд.
Круглое ушко Eye of Round
Roast (Жаркое)
Глаз круглый
Стейк
Этот разрез состоит из одной овальной мышцы, которая должна быть нежнейшая часть Раунда. Это все еще не так уж и сложно, так что Разработаны методы засолки и особой медленной варки. Стейк Eye Round Steak нарезается поперек этой мышцы.Опять медленно требуется приготовление пищи.
Кулак Костяшка
Кончик филе филе
Кончик филе филе
Жаркое
Обычно это оптовый крой, передняя часть ноги от бедра до бедра. колено. На № 167 жир, а на № 167A, который называется «Очищенный», жир удален. Этот разрез мясник делит разными способами, в том числе и круглым наконечником. элементы в следующем разделе.
Кончик филе Филе филе
Жаркое
Кончик филе
Стейк
(Срезанный кончик
Стейк
Стейк с шариковым наконечником)

Мясо для кебаба
Они вырезаны из сустава (см. Выше), который является передним сторона ноги от бедра до колена и несколько более нежная чем другие круглые разрезы, идущие с тыльной стороны ноги.Круглый Совет Стейки нарезают крест-накрест из необрезанного жаркого. Если жаркое обрезанные стейки называются стейком с обрезанными кончиками или стейками с шариками.
Прочие Наземный раунд
Говяжий фарш
# 136 и # 137
Говяжий фарш можно приготовить из любой мясной части коровы, не содержащей кости, хрящи, сухожилия, лимфатические узлы и тяжелая соединительная ткань. Если не указано иное, содержание жира не может превышать 22%, но не случай более 30%.Есть несколько вариаций как # 136, так и №137.
BRISKET Этот крой, лучший известен из тушеной говяжьей грудинки, со стороны коровы, просто за разделением передней части и плеча. # 120 Говяжья грудинка, Deckle-off (снятие жира и внешнего слоя мяса), без костей, # 120A Говяжья грудинка, Плоский разрез, без костей; # 120B Говяжья грудинка, порезанная, без костей; # 120C Говядина Грудинка, из двух частей, без костей (плоская и остроконечная)

Грудинка
Плоский разрез
Это предпочтительный (и более дорогой) разрез, прямоугольный и почти равномерный по толщине.Оно умеренно жесткое и обычно тушится. или жареный. Образец фотографии был размером 8-1 / 2 x 5-1 / 2 x 1-1 / 2 дюйма и весил 2 фунта 1–1 / 2 унции, что довольно мало для этой огранки.

Точечная резка Это передний конец всей грудинки около голени / плеча. разделение. Образец фотографии на самом деле представляет собой нарезку с тушеной говядиной, «Декл-он». Вы можете увидеть толстый слой жира с тонким слоем мясо поверх него, обычно снимаемое (декель-офф) для свежих нарезок.Фотография образец имел размеры 8 x 6-3 / 4 x 2-1 / 2 дюйма и весил 3 фунта 3-3 / 4. унции. Это довольно большой размер для точечной резки.
ПЛАСТИНА Эта вырезка из сразу за грудинкой и на нижнем конце ребер. # 121 это все это с ребрами, но вы не найдете этого пореза ваш местный рынок.
Юбка Стейк Skirt Steak
# 121C Снаружи
# 121D Внутри
Эта менее известная нарезка используется для приготовления фахитас, жаркого, болоньезе. соус, блюда иберийской и южноамериканской кухни, а также в фантазиях рестораны.Юбка Outside Skirt почти полностью продается рестораны. Внутренняя юбка, считающаяся чуть менее изысканной, можно найти на некоторых рынках.
ФЛАНКА Фланк (# 193) - относительно тонкая область ниже Короткая поясница. Порезы отсюда раньше стоили дешево, но теперь это не так.
Лоскутное мясо Flap Meat
Flap Steak
Bavette (Fr)
Срезанный с бока в нижней части вырезки, это очень тонкий плоский кусок говядины, используется в основном в мексиканских и китайских рецептах, нарезаются соломкой.Лучше всего его недолго готовить на сильном огне и нельзя переваривать. Нарежьте тонкими ломтиками поперек волокон.
Фланк-стейк Фланк-стейк
Говяжий бок
Bavette (Fr)
# 193
Это мышца паха ниже короткой поясницы. Это относительно жестко, но стоит недешево из-за своей популярности в мексиканской кухне. Лучше всего его недолго готовить на сильном огне, его нельзя переваривать. Нарежьте тонкими ломтиками поперек волокон до или после приготовления.
ХВОСТОВИК Больше вкуса и соединительная ткань, чем любая другая часть. В то время как более мясистая задняя голень Чаще всего не забывают и переднюю стойку.
Хвостовик

Говяжьи рульки с вырезом по центру (образец на фото) отлично подходят для говяжьих супов и рагу. В них много самого ароматного мяса зверя, и много соединительной ткани для богатого запаса.Кость нарезается дольками обнажая костный мозг, и очень мало ваших денег идет на жир
Говяжьи кости
# 134

Говяжьи кости могут исходить от голени, бедра или плечевой кости (все части передней и задние лапы) и костный мозг должен быть открыт хотя бы на одном конце. Они лучше всего, когда они включают немного ароматного мяса и много хрящевые и соединительные ткани. Мяснику очень легко разрезаны на его ленточной пиле, поэтому они обычно предварительно разрезаются на длину, подходящую для супового бульона, хотя я обычно делю их пополам.
Икры

Важный ингредиент многих традиционных супов, в том числе филадельфийских. Pepperpot - суп, спасший американскую революцию.
Говяжьи сухожилия

Они очень популярны в Азии в качестве основного ингредиента супов и рагу. восстанавливается от нижней части голени, ведущей к стопе. Они также могут быть используется как более удобный заменитель голени.Больший из двух фото образцов было 13-1 / 8 унций и 12 дюймов в длину, меньшее 7-3 / 4 унции и 10 дюймов.
ВЕСЬ ЗВЕРЬ
& Разное.
Некоторые предметы могут быть получены из нескольких первичных разрезов или из почти в любом месте зверя - или они могут просто не быть частью первобытный покрой вообще. Они здесь.
Говяжий фарш
№ 136 и № 137

Говяжий фарш можно приготовить из любой мясной части коровы, не содержащей кости, хрящи, сухожилия, лимфатические узлы и тяжелая соединительная ткань. Если не указано иное, содержание жира не может превышать 22%, но не случай более 30%. Есть несколько вариаций как # 136, так и №137.
Говядина, нарезанная кубиками
Говядина для рагу
Говядина для кебаба
# 135 / A / B

Этот продукт можно приготовить из любой части коровы, кроме голени, отделенные кожные мышцы и пяточное мясо. Он должен быть без костей, хрящи, тяжелая соединительная ткань и лимфатические узлы.Не менее 75% от вес должен соответствовать спецификации размера не менее 0,75 дюйма и не более 1,5 дюйма, но ни одна деталь не может превышать 2,5 дюйма. Толстый толщина не должна превышать 0,50 дюйма в любой точке. Есть вариации.
Стейк на кубиках
# 1100 и # 1101

Этот разрез может быть из любой части зверя, кроме голени. это механически размягчается специальной машиной, которая нарезает мясо мелкими кубиками с обеих сторон, но не насквозь. Разрез должен остаются неповрежденными при подвешивании на расстоянии 1/2 дюйма от края.
Хвост быка
# 1791

В самом дальнем конце раунда у нас есть хвост. Когда-то это было считалось почти бесполезным урезанием для крестьян, чтобы выжить, но сегодня это ужасающе дорого, учитывая его уникальность. характеристики.
Говяжьи щеки
Joues de Boeuf
(Пт)
Guanciale di
Манзо (Оно)

Эта огранка очень ценится в Италии и Франции и пользуется большим спросом. излюбленное место Барбакоа в Мексике.Это очень тяжело и пронизано соединительная ткань (коровы используют эти мышцы весь день, чтобы жевать жвачку) поэтому его тушат в ароматном бульоне не менее 3-1 / 4 часа, пока очень нежный.
Говяжьи губы
Лабиос

Этот отруб, который часто называют "страшным", можно найти на мясных рынках. служение мексиканской общине. Обычно их тушат, иногда с апельсины и приготовьте нежное и сочное мясо для использования в качестве начинки. в тако, тамале и т.п.
Кожа
Понмо
Помо

Шкуры коров очень популярны в Западной Африке. особенно Нигерия. Их часто используют в мясном ассорти. и супы. К сожалению, на Севере они недоступны. Америка.
ВНУТРЕННЯЯ ИНФОРМАЦИЯ Животноводство и сельское хозяйство общества едят каждый съедобный кусок животного, включая его части на что многие брезгливые американцы задирают нос.Спрос на эти привилегированные предметы делают их дорогими в большинстве стран, но они, как правило, довольно доступный в Северной Америке.
Мозги

Говядина не особо отличается высокими интеллектуальными достижениями, но она нужен довольно большой мозг, чтобы управлять всей этой мускулатурой и сложными желудочная система. Хотя это и требовалось во многих старых рецептах, мозг не так же популярны сегодня. В частности, Министерство сельского хозяйства США осуждает мозги из-за к возможности коровьего бешенства, и позволит им только собирают из очень молодой говядины, где риск минимален.я пробовал мозги, и рекомендую вам не беспокоиться - сладкий хлеб намного лучше заменять. Мозг теленка весит около 6 унций, мозг коровы - около 1 фунта.
Почки
Говядина и телятина

В каждой говядине их два, поэтому вы можете задаться вопросом, почему они не распространены в рынки. На самом деле причин несколько. Многие почки разрушаются в процесс инспекции USDA. Тогда есть общая деградация американского кулинарные знания.Большинство американцев сейчас так далеки от источника свою еду они стали щепетильно относиться ко всему, что можно распознать как часть животное. Во многих национальных кухнях это ценная часть животного.
Сердца
Beef Hearts очень большие, поэтому их редко продают целиком. Фотография Например, с азиатского рынка, похоже, составляет около 1/3 всей сердце, и с отключенной большей частью сантехники.Он весил 1 фунт 6 унций и был 7-1 / 2 дюйма в длину, 4-3 / 4 дюйма в ширину и 1-3 / 4 дюйма толстый. Поскольку большинство американцев не хотят покупать мясо, которое на самом деле выглядит как часть животного, на большинстве обычных рынков продается нарезанное сердце толщиной около 1/2 дюйма, большая часть жира срезана.
Печень
Говядина и теленок

Говяжья печень намного больше, чем вы, вероятно, хотите для домашнего использования, поэтому они всегда продаются нарезанными крест-накрест.Печень держится особенно совместим с луком практически во всех культурах, употребляющих говядину, поэтому это не легко найти рецепт, в котором их нет. На фото экземпляр 11 дюймов в длину, 5 дюймов в ширину и 1 дюйм в толщину, весом 1 фунт 5 унций.
«Пиззл»
Пиццы с говядиной теперь легко доступны в Северной Америке, потому что любой На большом азиатском рынке их будет много в ящиках с замороженным мясом.Они популярны как «лечебные» средства, улучшающие силу. и выносливость в определенных видах спорта, которые выходят за рамки этих страниц.
Сало и жир
Сало - это жир вокруг почек крупного рогатого скота. Это выше в насыщенные жиры, чем другие говяжьи жиры, поэтому идеально подходят для ряда кулинарных Приложения. Сало чаще всего превращают в жир, коровий жир. эквивалент сала.И сало, и жир широко используются в традиционная кухня Англии.
Сладкое печенье
(Телятина)

Они бывают двух видов: «сладкое горло» (тимус) и «сладкое сердце» (поджелудочная железа), также иногда называемое «желудочное сладкое». Сердцевина сладкого хлеба предпочтительна и имеет примерно круглую форму. В глотки сладкого хлеба имеют примерно цилиндрическую форму. Они часто приготовлены вместе.На фотографии поджелудочная железа была 8 дюймов в длину, 4 дюймов в ширину, 1-1 / 4 дюйма в толщину и весил 0,9 фунта.
Яички быка /
Скалистые горы
Устрицы

В Испании высоко ценятся яйца убитого на ринге боевого быка, но здесь, в Калифорнии, мы должны довольствоваться любым старым быком. Это приготовленные в основных регионах животноводства, особенно в Испании, Мексике, Юго-Восточная Европа и США.С. Горный Запад. Образцы весили около 7 унций каждая. RM Устрицы намного меньше.
Язык
Говядина и телятина

Говяжий и телячий языки считаются очень желательными нарезками, особенно для закуски. Они популярны во всех культурах животноводства, но в меньшей степени в Затем в Северной Америке. Обычно телячий язык весит 1-1 / 2 фунты готовятся за 1-1 / 2 часа, а говяжий язык будет около 3-1 / 2 фунтов и варить через 3-1 / 2 часа.
Рубец
Рубец входит во многие известные рецепты и является ключевым ингредиентом в Филадельфийский Pepperpot Soup, суп, который, как считается, спас Вашингтон голодающая армия. Рубец - это слизистая оболочка коровьего желудка, и их четыре видов, потому что у коров четыре желудка (подробности нажмите на картинку).

Телятина

Телятина - это мясо теленка, неполовозрелой коровы и, как правило, самца.Хотя доброхоты и защитники прав животных, рынок телятины никуда не денется - не так пока люди пьют молоко и едят сыр, йогурт и другие молочные продукты товары. Это немного неудобно для людей, не употребляющих говядину, но пьет молоко Индия. Подробности смотрите в нашем Veal Controversy page.
Нажмите на диаграмму, чтобы увеличить

ТЕЛА Отруби из телятины похожи на отрубы из говядины, но более простой план, потому что они намного меньше. Телятина намного больше популярнее в Европе, особенно в Италии, чем в Северной Америке. В Европе главное - соус, поэтому его можно носить с более нейтральным мясом. ценится. В Северной Америке популярны крепкое мясо и соусы. часто бывают случайными.
Телячья лопатка Телячья лопатка
Beccerrito (Sp)
Телячья лопатка гораздо более удобного размера, чем говяжья. Плечо, поэтому его часто продают целиком или, чаще, бескостный.Он довольно нежный, но, как и многие нежные нарезки различные звери, аромат - не его конек. Ароматный соусы в порядке. Стейки из телячьей лопатки очень похожи на жаркое.
Телячья грудка Телячья грудка Область телячьей грудки эквивалентна комбинированной грудинке и Тарелка в таблице говядины. B из-за того, что он гораздо более управляемый размера, он обрабатывается совершенно иначе, чем говяжья грудинка.
Язык телятины Телячий язык Телячий язык отличается от говяжьего тем, что весит меньше половины, более нежный и с более мягким вкусом. У них также намного короче время приготовления и не так сильно обрезаны у корня, потому что FDA считает, что они не представляют опасности коровьего бешенства.
Телячья голень Телячья голень
Osso Buco
Этот отруб почти полностью используется для знаменитого итальянского рагу Оссобуко.
Сладкое печенье
Они бывают двух видов: «сладкое горло» (тимус) и «сладкое сердце» (поджелудочная железа), также иногда называемое «желудочное сладкое». Сердцевина сладкого хлеба предпочтительна и имеет примерно круглую форму. В глотки сладкого хлеба имеют примерно цилиндрическую форму. Они часто приготовлены вместе. На фотографии поджелудочная железа была 8 дюймов в длину, 4 дюймов в ширину, 1-1 / 4 дюйма в толщину и весил 0.9 фунт.

Ссылки

Brisket 101 - Cookshack BBQ

ОБЩИЕ КОММЕНТАРИИ

Есть много вопросов о грудинке, поэтому я разработал это руководство, чтобы помочь вам с основами. Он тебе всего не расскажет! Я разработал это руководство, чтобы дать вам достаточно информации, чтобы начать курить грудинку самостоятельно.

Эти инструкции предназначены для курильщиков Cookshack. Если вы используете другой бренд, вам нужно будет их адаптировать.

Развивайте свои собственные методы и уроки и делайте хорошие записи.

ПОКУПКА BRISKET
Определенно выбирайте грудинку отборного сорта. Я сомневаюсь в качестве выбора, и если вы посмотрите, то сможете найти выбор. Я предпочитаю грудинку упаковочной части вместо необрезанной грудинки. Идея заключается в том, что жир помогает грудинке готовиться, а в процессе приготовления жир помогает сохранять грудинку влажной. Без него вы получите сухую грудинку, используя плоскую поверхность, но есть способы приготовить даже плоскую грудинку, если это необходимо.

Первая грудинка, нижняя, весит 8,4 фунта, необрезанная
Вторая грудинка, верхняя, составляет 11,75 фунтов, необработанная

Грудинка состоит из двух частей. В «Flat» больше мяса, в «Deckle» или «Point» (разные названия, та же часть) больше жира, что вы можете видеть на этой фотографии:


У «Flat» больше мяса. У «Точки» больше жира.

На этом фото вы видите сбоку, квартира сверху, точка слева внизу.

На этом фото с противоположной стороны вы видите больше точки

СПОСОБ НАРЕЗАТЬ БРИСКЕТ
Грудинка имеет зернистость. Перед приготовлением посмотрите на мясо.
Кроме того, зернистость точки на самом деле движется в другом направлении, поэтому многие люди этого не замечают и испытывают трудности с разрезанием. Просто посмотрите на мясо, и вы увидите зерна до и после приготовления. Когда вы удалите жир (он будет похож на желе), вы сможете увидеть разные зерна в точке и на плоскости.


Вот крупный план квартиры с зерном.

Итак, как отрезать грудинку, чтобы положить курильщику?

Не ... Если вы не тренировались. Нарезать грудинку бывает сложно. Не бойтесь разрезать его перед тем, как закурить. Позже вы узнаете, как это делать после приготовления. Я разрезал эту грудинку, чтобы показать тебе сырую грудинку.


Острие слева, плоское справа.

Вот серия фотографий, на которых показана обрезанная плоскость, как с верхней, так и с нижней стороны.



Вот серия фотографий, на которых изображена точка с обеих сторон.



ПОДГОТОВКА БРИСКЕТА
Выньте грудинку из криовакуумной установки. Я всегда стираю все, что было в криовакуумной камере, обычно проточной теплой водой.

Вы можете приготовить грудинку голой, натереть или использовать маринад. Его, как и все копчености, можно приготовить разными способами. Попробуйте немного разнообразия.

Совет: используйте шейкер для пиццы, чтобы нанести растирание.


Вот что я использую, чтобы нанести все свои протирки с помощью

ИНСТРУКЦИИ ПО КУРЕНИЮ
Загрузите Cookshack с древесиной.


Вот фотография древесины ореха пекан.

Для этого дыма я использовал 3 унции, взяв кусок в правом верхнем углу фотографии выше и разбив его на более мелкие части, каждый примерно по 1 унции. (Это примерно размер кусков, которые продает Cookshack, хотя они не продают орех пекан.)


Кулинарная грудинка: Общее правило - 1,5 часа на фунт. Судите сами.

Установите температуру на 225 ° F.

Для этого дыма:

Маленькая грудинка, 8,4 фунта., потребовалось 6 часов 35 минут, чтобы достичь 185
Большая грудинка, 11,75 фунта, потребовалось 10 часов 15 минут, чтобы достичь 190
Я приготовил меньшую до 185, а большую до 190. Время достижения температуры было быстрее, чем 1,5 часа, но меньший был обрезан от жира. Вот почему вы не можете просто вычислить время x вес. «Дело сделано, когда оно сделано», - как я всегда говорю. Лично для нас 185 была слишком «жесткой», но я сделал это для этого теста.

Главное, что я бы посоветовал, это проверить температуру вашего коптильня на всех уровнях гриля. Ниже приведена ссылка на мой журнал для повара, который я сделал для этой статьи. Обратите внимание на разницу температур на трех уровнях. К вашему сведению: модель 150, которую я использовал, имеет 5 решеток, Smokette имеет 3 решетки.

Журнал температуры дыма Adobe Acrobat Reader)
Если грудинка слишком велика для курильщика, просто загните часть плоской назад под грудинку. Не кладите посуду на нижнюю полку без крайней необходимости, это самый горячий противень, поскольку он находится ближе всего к источнику тепла.

ЗАГРУЗИТЬ КУРИЛЬНИК


Установите и забудьте.Почти
Закройте дверь курильщика и ждите. Вы можете контролировать внутреннюю температуру с помощью удаленного датчика (в этой демонстрации я использовал 5 датчиков Polder). Вы можете перевернуть его в середине приготовления. Некоторые делают, некоторые нет.

Грудинка готова, когда она достигнет желаемой внутренней температуры.

Примечание. Многие, как и я, полагают, что наступает момент, когда мясо перестает воспринимать больше аромата дыма. Мы считаем, что эта температура составляет около 140 ° F. Причина в том, что в какой-то момент внешние поры мяса закрываются снаружи (следовательно, соки не вытекают).Чтобы усилить аромат дыма, я кладу мясо в холодную духовку. Вы увидите температуру в журнале приготовления. Курильщику потребовалось около часа, чтобы нагреться до температуры, но дым начался раньше. Только мое мнение.

ЗАГРУЗИТЬ КУРИЛЬНИК
Чтобы вынуть сигарету из коптильни, я использую пару перчаток для жарки (предназначенных для фритюрниц). Они прорезинены и изолированы и отлично работают. Не курил бы без них. Вот несколько фотографий приготовленной грудинки.











РЕЗКА БРИСКЕТА
Режьте грудинку поперек волокон, а НЕ зерна.Попробуйте нарезать кусочки шириной с карандаш; как правило большого пальца. Зернистость плоской поверхности и точки работает по-разному.

Если мясо слишком жесткое, значит, вы вынули его слишком рано. Чтобы компенсировать это, нарежьте ломтики немного тоньше.

Если мясо слишком нежное, нарежьте кусочки толще, чтобы они лучше держались.

Просто помните, чтобы приготовить его на кусочки, я готовлю при температуре 190 ° F. Чтобы приготовить его для измельчения, добавьте примерно 10 градусов. Он слишком нежный, нарежьте кусочки толще, чтобы лучше держались.

ПРЕДЛОЖЕНИЕ ПО ОБСЛУЖИВАНИЮ
Обслуживание - это отдельная тема.
Чтобы держать грудинку в тепле, дважды оберните ее алюминиевой фольгой, поместите в ящик для льда (помните, он изолирован) и накройте полотенцем (я даже использовал одно из этих тепловых одеял. способ от 6 до 8 часов.

Почему я не получаю кольцо дыма в моем Cookshack?

Опции
Обгоревшие концы (с использованием точки)
Пастрами / солонина

Что делать с остатками
Чили
Запеченный картофель с начинкой

Глазок круглого ростбифа


  • Pinterest
  • Facebook
  • Твиттер

Этот рецепт круглого ростбифа с глазком доступен по цене, поэтому его легко и надежно приготовить! Он щедро покрыт восхитительным маслом с травами снаружи, нежным и сочным внутри, обжарен с грибами и закончен с сочным соусом! В этом жареном ужине есть все, и он идеально подходит как для повседневных воскресных обедов, так и для особых праздничных блюд!

Это жаркое из говядины в стиле стейк-хауса прекрасно сочетается со всем, от сладкого картофеля, начинки и запеканки из шпината до картофеля фри и луковых колец! Продолжайте читать, чтобы получить простые советы и полезные рекомендации по приготовлению идеального ростбифа каждый раз! И не пропустите пошаговые фотографии внизу поста!

Потому что невозможно как следует отметить праздники без какого-нибудь особенного жаркого!

Хотя ростбиф может показаться необычным и сложным в приготовлении, на самом деле он удивительно прост! Все, что вам нужно, это надежный рецепт, приличный кусок мяса, свежие грибы (по желанию) и несколько основных продуктов для кладовой, чтобы приготовить жаркое, которое поразит вас!

Быстрая навигация - содержание

Глазок круглого ростбифа

Отличный ростбиф - это кулинарная классика не зря! И этот глазок круглой обжарки - определенно нечто особенное!

Этот рецепт включает экономичный разрез говядины, нежно душит и покрывает его восхитительным сливочным маслом с травами. Его медленно обжаривают в духовке, чтобы получить богато-золотистый, нежный и сочный кусок говядины, который от края до края красиво розовеет! Это жаркое из говядины, поданное с землистыми, мясистыми грибами и дополненное шелковистой, сочной подливкой из красного вина, станет пикантным декадентским блюдом, которое понравится всей семье!

бонусных балла - это жаркое невероятно бюджетно и легко накормит толпу! К тому же этот рецепт очень прост в приготовлении, и все готовится на одной жаровне - от говядины и грибов до подливки !! Вы начинаете жарение при высокой температуре в духовке, чтобы получить обильно подрумянивание снаружи, а затем уменьшаете температуру в духовке, чтобы говядина готовилась медленно и медленно.Этот метод медленного обжаривания не только невероятно прост, но и предотвращает чрезмерное затвердевание хрящей и дает сочный, ароматный обед из ростбифа!

Какой глазок у круглого ростбифа?

Жаркое с круглым глазком, также известное как жаркое с круглым глазком - это экономичное, нежирное и ароматное жаркое без костей, которое похоже на говяжью вырезку. Круглый глазок можно продавать целиком, нарезать на стейки или как говяжий фарш.

Хотя этот кусок говядины чаще всего используют для ростбифа, он очень универсален - см. Ниже!

Для чего нужен круглый око?
  • Цельное жаркое подходит для медленного обжаривания (ростбиф), тушения, медленного приготовления, скороварки, су-вид и пашот!
  • Стейки , нарезанные из жаркого, отлично подходят для маринования, тушения или могут быть переработаны в кубические стейки для жареного стейка из курицы.
  • Говяжий фарш с глаз долой отлично подходит для жаркого!

Где око коровы?

Раунд - это первичный отруб, который производится с задних ног бычка или телки между крупой и задней голенью. Круглый глазок - это жаркое, вырезанное из удлиненной мускулатуры, расположенной в центре круга, отсюда и название «круглый глазок».

Мышцы в этой области задних ног коровы используются для движения; поэтому говядина постная, но жесткая. Чтобы он стал мягким, требуется медленное приготовление на медленном огне или влажный огонь.

Где купить глазок круглого жаркого?

Большинство крупных продуктовых магазинов и супермаркетов обращают внимание на круглое жаркое. Вы можете найти их в мясном проходе вместе с другими кусками говядины, или вы можете попросить их у мясника у мясного прилавка.

Дорогой глазок круглого жаркого?

Круглый глазок, а также нижнее круглое жаркое и другие нарезки, идеально подходящие для ростбифа, недороги и чрезвычайно экономичны!

Средняя стоимость жаркого во многом зависит от того, где вы живете.USDA Select Angus Beef Eye of Round Roast стоит от 3 до 4 долларов за фунт, в то время как USDA Choice варьируется от 6 до 7 долларов, а USDA Prime - от 9 до 12 долларов. (Цены указаны для Северной Каролины.)

Сорта говядины

Говядина сортируется по нежности, сочности и вкусу, а также по выходу годного к употреблению постного мяса.

  • Prime Beef: Высшее качество из молодняка, упитанного мясного скота. Прайм говядина имеет обильную мраморность по всему постному мясу.Этот сорт говядины обычно продается в отелях и ресторанах.
  • Choice Beef: Говядина высокого качества, но с меньшей мраморностью, чем Prime. Этот сорт по-прежнему очень нежный, сочный и ароматный.
  • Select Beef: Более постное, с меньшей мраморностью, чем у говядины более высоких сортов. Этот сорт однороден по качеству и довольно нежный; однако ему не хватает сочности и вкуса, присущих Prime.

Какой кусок говядины самый нежный?

Разнообразие жареной говядины в продуктовом магазине может сбивать с толку и сбивать с толку, если вы не понимаете этикеток.Следующие виды жаркого из говядины лучше всего подходят для приготовления классического нежного ростбифа.

  • Глаз круглого жаркого: Нарезка из очень постного и активного круглого первичного мяса. Это жаркое обладает тонны говяжьего вкуса и не содержит жира. Его невероятно легко приготовить, и для максимальной нежности и аромата требуется медленное и медленное приготовление. Лучше всего готовить до редкой или средней прожарки и нарезать тонкими ломтиками.
  • Нижнее круглое жаркое: Постное мясо, нарезанное круглым мясом. Для максимальной нежности и аромата требуется медленное и медленное приготовление.Этот отруб отлично подходит для приготовления ростбифа, а также жаркого и стейков.
  • Жаркое из верхней части филе: Это универсальное жаркое вырезано из верхней части филе. Он тонкий и нежный, с хорошей мраморностью во всем.
  • Филе филе: Нежирная вырезка из нижней части филе, также известная как Crescent Roast, Knuckle и Round Tip Roast . Этот крой экономичен и лучше всего подходит для тонкой резьбы. Кончик филе часто используется для стейков Philly Cheesesteaks.
  • Top Round Roast: Также известный как Top Round Pot Roast , это популярный нарез для ростбифа; однако он также отлично подходит для лондонского бройля, швейцарских стейков и скалоппини. Он экономичный, в меру нежный, с полным вкусом.

Как приготовить глазок круглого жаркого?

Эта легкая, медленная и медленная техника приготовления ростбифа, превращающая экономичное блюдо в самое сочное, ароматное и нежное жаркое! Это простое и понятное жаркое, но готовить его нужно как следует! Следуйте приведенным ниже простым шагам, чтобы приготовить жаркое на собственной кухне лучше, чем ресторанное!

(Не забудьте прокрутить вниз подробные инструкции в полном печатном рецепте внизу страницы.)

Как приготовить ростбиф в духовке

  1. Доведите говядину до комнатной температуры + соль: Выньте говядину из холодильника по крайней мере за 1 ½ и максимум за 2 часа перед приготовлением, чтобы довести ее до комнатной температуры. Обильно приправьте говядину солью со всех сторон и вотрите ее в говядину руками. Отложите в сторону.
  2. Приготовьте сложное масло: В средней миске смешайте сливочное масло, чеснок, зелень, соль и перец.
  3. Разогрейте духовку: Разогрейте духовку до 500 ° F.

  4. Сушить говядину и намазать сливочным маслом: Осторожно промокнуть говядину бумажными полотенцами. Равномерно распределите немного масла по одной стороне говядины.

  5. Подготовьте противень: Добавьте лук, морковь и чеснок на дно противня, чтобы образовалась грядка.
  6. Добавьте говядину: Положите говядину сливочным маслом сверху на овощи. Равномерно намажьте говядину сливочным маслом.
  7. Коричневый: Жарить 10 минут.Выньте из духовки и уменьшите температуру до 225 ° F.
  8. Добавьте зелень и оставшееся масло: Добавьте зелень в жаровню. Осторожно нанесите оставшееся масло равномерно поверх говядины.
  9. Медленное обжаривание: Медленное обжаривание говядины в течение 30 минут.

  10. Приправы для грибов: Положите грибы в миску. Сбрызнуть маслом и приправить солью и перцем. Перемешайте, чтобы покрыть.

  11. Добавить грибы: Вынуть противень из духовки и добавить грибы.Вернитесь в духовку и продолжайте запекать еще 40-60 минут или пока внутренняя температура не достигнет 115-118 градусов для средней прожарки.
  12. Остальное: Снимите говядину и грибы со сковороды и переложите на разделочную доску. Слегка накрыть фольгой и дать отдохнуть более 20 минут.
  13. Приготовьте подливку: Выньте овощи из кастрюли и выбросьте их. Приготовьте подливку в соответствии с инструкцией по рецепту.
  14. Порция: Нарежьте говядину тонкими ломтиками против зерна.Подавать с грибами и сбрызнуть соусом. Наслаждаться!

Когда готовится ростбиф?

Точное время приготовления и внутренняя температура ростбифа зависят от размера, формы и сорта говядины, а также от желаемой степени готовности. Вы всегда должны проверять степень готовности с помощью термометра мгновенного считывания или термометра для мяса. Внутренняя температура точна и неизменна; это единственный способ гарантировать, что мясо будет правильно приготовлено до желаемой степени готовности.

Как проверить внутреннюю температуру говядины?

Убедитесь, что вы вставили термометр через край говядины в самую толстую часть в центре мяса, избегая попадания жира и костей. Если у вас жаркое из говядины неправильной формы, проверьте температуру в нескольких местах и ​​используйте наименьшую внутреннюю температуру , так как это наиболее точная температура для сердцевины говядины.

Pro-tip: Достаньте жаркое из духовки ДО того, как оно достигнет желаемой степени готовности - когда термометр на 8-10 ° F ниже желаемой степени готовности.Внутренняя температура жаркого будет продолжать повышаться примерно на 8-10 ° F в состоянии покоя. ( См. Информацию о температурах, указанных в скобках ниже. )

Температура обжарки и степень готовности
  • Extra-Rare (также известный как синий или голубой): 100-115 ° F - Жаркое темно-красного цвета и едва теплое. Говядина будет мягкой и нежной на ощупь. (Выньте из духовки, когда жаркое достигнет 95-98 градусов.)
  • Редко: 120-125 ° F - Центр обжарки ярко-красный с слегка розоватыми внешними частями и просто теплый на всем протяжении.Говядина будет мягкой на ощупь. (Достаньте из духовки, когда температура будет 115-118 градусов.)
  • Средний Редкий: 130-135 ° F - Центральная часть очень розовая и становится слегка коричневой по направлению к внешнему виду; жаркое во всем немного горячее. Говядина будет слегка податливой на ощупь. (Выньте из духовки, когда температура 125-128 градусов.)
  • Средний: 140-145 ° F - Жаркое жаркое повсюду горячее, со светло-розовой серединой и коричневой внешней частью. Говядина слегка поддается на ощупь.(Выньте из духовки, когда она будет 135-138 градусов.)
  • Средний -Колодец: 150-155 ° F - Жаркое горячее, в основном серовато-коричневое, с легким оттенком розового в центре. Говядина будет твердой на ощупь. (Достаньте из духовки, когда температура 145–148 градусов.)
  • Хорошо прожарено: 160-165 ° F - Обжарка равномерно коричневато-серого цвета, практически без розового. На ощупь говядина будет очень твердой. (Вынуть из духовки, температура 155-158 градусов.)

Как нарезать ростбиф?

От того, как вы будете нарезать ростбиф, будет зависеть, насколько ломтики говядины будут жевательными или нежными. Все ростбифы сделаны из жестких кусков мяса, и секрет нежности ростбифа заключается в том, как вы его нарезаете. Вы всегда должны нарезать любое жаркое (говядину, индейку, свинину и т. Д.) против зерна. Неправильно нарезав жаркое (вместе с зерном), вы получите жевательную говядину, а не тающую во рту.

Общие советы и рекомендации по нарезке ростбифа
  • Оставьте говядину перед нарезкой. Отдохнуть говядине - это важно! Отдых позволяет натуральным сокам осесть и делает говядину более нежной. Если нарезать мясо слишком рано, оно потеряет сок и станет сухим. Перед нарезкой ростбифу нужно дать отдохнуть не менее 20 минут - используйте алюминиевую фольгу, чтобы слегка натереть мясо и подержать его на огне.
  • Положите говядину на разделочную доску. Не пытайтесь нарезать говядину на противне. Переложить отдохнувшую говядину на чистую разделочную доску значительно облегчит работу!
  • Используйте острый нож. Для правильного разделки говядины необходимо использовать острый нож! Тупой нож даст твердые ломтики говядины. Используйте плоское лезвие (не зазубренное) - лучше всего подойдет поварской нож или слайсер.
  • Используйте вилку для мяса. Вилка для мяса упрощает процесс нарезки, так как она легко удерживает жаркое на месте во время нарезки.
  • Разрезать по волокну. Всегда делайте говядину напротив волокон. Нарезка говядины напротив волокон позволяет получить более нежное и сочное мясо. (Расположение зерна в мясе см. Ниже)
  • Плавная резка по диагонали. Плавно проведите ножом по говядине под диагональным углом, сдвигая лезвие ножа от себя и жаркого. Движение по диагонали обеспечит получение ровных ломтиков говядины, а аккуратный разрез поможет сохранить всю влагу в говядине.
  • Нарежьте как можно тоньше. Толщина куска говядины важна. Поскольку мышечные волокна проходят параллельно друг другу, при резке толстых ломтиков остается значительное количество крепких мышц.Вы должны постараться нарезать как можно тоньше; однако нежные куски говядины будет сложнее разрезать очень тонкими ломтиками поперек волокон, поскольку они могут развалиться. Старайтесь нарезать нежные куски ломтиками толщиной примерно ½ дюйма, а более жесткие - ломтиками толщиной не более дюйма.

Почему резать против волокон?

Вы, наверное, читали в рецептах или слышали, как знаменитый шеф-повар снова и снова повторяет, что мясо следует резать «против шерсти».Но вы, возможно, задавались вопросом «что это значит» и «почему»?

Говядину нужно резать вдоль волокон, чтобы не испортить жаркое! Все жаркое состоит из активных мышц, которые состоят из клетчатки и большого количества соединительной ткани. Чтобы говядина была съедобной и нежной, необходимо разрезать волокна и укорачивать их. Резка против направления волокон разрушает большинство мышечных волокон, что значительно упрощает пережевывание говядины.

Как узнать, в каком направлении проходит зерно в говядине?

Зернистость - это направление, в котором длинные нити мышечных волокон проходят в вашем куске мяса.Мышечные волокна в говядине всегда проходят параллельно друг другу. Мясное зерно четко определено, и его легче идентифицировать на более жестких кусках мяса, таких как глазки круглого жаркого, грудинка и стейки по бокам.

Чтобы определить местонахождение зерна, определите направление «линий» или волокон в мясе. Определив путь линий, держите острый нож перпендикулярно к ним и начинайте резать. Продолжайте нарезать говядину перпендикулярно или поперек всех «линий».

Почему у меня жесткое жаркое?

Крупные куски говядины, например, круглый глазок, могут отпугнуть домашних поваров.Тем не менее, избегая этих распространенных ошибок, легко избежать получения жесткого ростбифа!

Распространенные ошибки при приготовлении большого куска говядины:
  • Жаркое не было комнатной температуры. Постные и жесткие куски говядины, например, круглые глазки, не содержат большого количества жира, поэтому они менее терпимы, если даже немного переварены. Перед приготовлением говядину необходимо дать ей постоять при комнатной температуре не менее от 45 минут до 1 часа, чтобы она приготовилась более равномерно.
  • Вы не посолили заранее. Обильно приправляя жаркое за час или два до приготовления, соль может проникнуть внутрь жаркого и впитаться в мясо, в результате чего соковыжималка становится более ароматной.
  • Слишком высокая температура. Жаркое, приготовленное слишком быстро при слишком сильном огне, будет жестким. Все виды жаркого требуют слабого и медленного нагрева! Низкое и низкое приготовление позволяет коллагену расплавиться, а жесткие мышечные волокна разделиться, что создает красивое и нежное ощущение во рту.Если вы быстро приготовите жаркое на сильном огне, коллаген и волокна говядины будут сокращаться, в результате чего из говядины вытесняется влага.
  • Недовар. Недостаточное приготовление жаркого сделает мясо очень жевательным и невкусным!
  • Переварка. Как и в предыдущем случае, пережаривание жаркого сделает говядину очень сухой и неаппетитной.
  • Мясо не отдыхает. Даже если вы приготовите говядину идеально, она получится сухой, жесткой и несъедобной, если не дать ей остыть.Оставление говядины позволяет соку перераспределиться внутри мяса, а не выливаться на разделочную доску.
  • Неправильно нарезать говядину. Если вы разрежете параллельно (с) мышечным волокнам (зерну), вам придется использовать зубы, чтобы прожевать их. Нарезание жаркого на зернах позволяет вашему ножу делать всю тяжелую работу!

Что подавать с ростбифом?

Это нежное сочное жаркое отлично сочетается с разнообразными гарнирами! Это универсальное блюдо, которое отлично подойдет для различных случаев, от воскресного ужина до праздничных развлечений!

Ниже представлены несколько вкусных гарниров, которые понравятся даже самым разборчивым едокам в вашей семье!

14 легких гарниров для подачи с говядиной:
  • Хлеб: Булочки или печенье идеально подходят для впитывания жареного сока или сливочного соуса!
  • Йоркширский пудинг: Богатый и пикантный йоркширский пудинг - идеальное сочетание с классическим ростбифом с подливкой!
  • Cranberry Relish: Сладкий и острый домашний клюквенный соус - легкий и легкий вариант, который кажется совершенно необычным!
  • Салат из дикого риса: Ореховый салат из дикого риса прекрасно сочетается с пикантным жареным!
  • Грибы: Земляные грибы прекрасно дополняют сытную насыщенность этого ростбифа.
  • Морковь: Сладкая морковь в восхитительной глазури - прекрасный контраст с говядиной!
  • Спаржа: Хрустящая спаржа, запеченная в духовке, - отличный способ добавить яркости!
  • Картофель: Будь то жареный картофель, печеный картофель, картофельное пюре или запеканка из картофеля, нет ничего более классического, чем сочетание говядины и картофеля!
  • Сладкий картофель: См. Выше - любой картофель - хорошая идея!
  • Брюссельская капуста: Нежная хрустящая брюссельская капуста - личный фаворит в моей семье!
  • Зеленая фасоль: Зеленая фасоль - простой продукт питания по уважительной причине! Попробуйте стручковую фасоль с беконом или панчеттой, чтобы получить пикантный вкус!
  • Макароны с сыром: Нежные макароны в сочном сырном соусе - всегда победитель! Попробуйте добавить лобстера в макароны с сыром для взрослых!
  • Начинка: Праздничная начинка - очевидный выбор, если вы подаете это жаркое на праздники!
  • Запеканка из шпината: Сливочная декадентская запеканка из шпината - необходимость, если вы ищете стейк-хаус!

Что делать с остатками еды?

Остатки еды, пожалуй, лучшая часть любой хорошей еды; однако холодные кусочки говядины могут наскучить через несколько дней. Но не выбрасывайте эти остатки! Вместо этого измените их назначение и превратите остатки ростбифа в несколько быстрых и легких блюд в будние дни!

12 способов использования оставшегося жаркого из говядины:
  • Хеш: Измельчите оставшийся ростбиф и используйте его в качестве вкусного завтрака с большим количеством картофеля, лука, чеснока и свежего черного перца!
  • Сэндвич для завтрака: Приготовьте яйца по своему вкусу (болтунья, жареный картофель, пашот и т. Д.) и посыпьте их говядиной и сыром на английском маффине или луковой булочке!
  • Салат с кускусом: Сделайте вкусный апгрейд салата из ланчбокса! Смешайте рукколу с кус-кусом, нутом, вашими любимыми овощами и остатками говядины!
  • Слайдеры: Наполните булочки с остатками говядины, карамелизированным луком и проволоне! Выпекайте ползунки, пока сыр не растает, и добавьте к ним немного подливки или вяленого масла!
  • Сэндвич: Приготовьте классический чиз-стейк Philly или традиционный французский сэндвич с соусом!
  • Кесадилья: Никогда не недооценивайте вкус кесадильи из говядины с большим количеством лука, перца и сыра!
  • Энчиладас: Замените курицу оставшийся ростбиф, чтобы получить забавный поворот к вашим стандартным энчиладам!
  • Фахита: Обжарьте несколько перцев и лука и сделайте легкий домашний фахитас из говядины!
  • Poutine: Сверху теплый, хрустящий картофель фри с большим количеством остатков говядины и декадентским сырным соусом!
  • Пицца: Забудьте пепперони - попробуйте домашнюю пиццу в стиле чизстейк!
  • Строганов: Смешайте остатки говядины с яичной лапшой и сметанным соусом, чтобы получить легкий бефстроганов!
  • Easy Stir-Fry: Обжарьте ваши любимые свежие овощи с соусом терияки и добавьте говядину, чтобы она нагрелась, непосредственно перед подачей на стол!

Советы по хранению и замораживанию глазков круглого ростбифа:

Есть остатки еды? Прочтите ниже советы по безопасному хранению их в холодильнике или морозильной камере, чтобы потом насладиться ими!

Как хранить домашний ростбиф?

Для начала дайте говядине остыть до комнатной температуры. Оберните весь ростбиф фольгой или полиэтиленовой пленкой. Затем поместите завернутую говядину в герметичный контейнер или прочный пакет для заморозки.

Pro-tip: Храните оставшийся ростбиф целиком в холодильнике на ночь и нарежьте его тонкими ломтиками на следующий день для использования в будущем. Холодные кусочки говядины намного проще, чем теплые!

Как долго хранится приготовленный ростбиф?

При правильном хранении домашнее жаркое может храниться 3-4 дня в холодильнике. Чтобы еще больше продлить срок хранения ростбифа, заморозьте его! (инструкции по замораживанию см. Ниже.)

Можно ли заморозить ростбиф после приготовления?

Это жаркое из говядины прекрасно замораживается! Мне нравится планировать остатки еды таким образом, чтобы я мог запастись морозильной камерой для быстрых ужинов в будние дни! Однако есть несколько простых приемов, которые помогут предотвратить ожог в морозильной камере и помочь говядине удерживать влагу в морозильной камере!

Как заморозить мясо
  • Нарежьте мясо тонкими ломтиками. Нарежьте мясо как можно тоньше острым поварским ножом или слайсером. (См. Раздел «как нарезать говядину» выше).
  • Распушите мясо веером . После того, как мясо будет тонко нарезано, слегка распушите его, частично перекрывая каждый кусок. Представьте себе прошутто или копченого лосося в продуктовом магазине - вот как вы хотите сложить говядину.
  • Упакуйте. Переложите говядину в пакет, надежно упакованный в морозильной камере.
  • Удалите воздух. Выдавите из пакета весь лишний воздух, прежде чем закрыть его.
  • Мгновенное замораживание. Поместите пакет (и) на алюминиевый противень и перенесите противень в морозильную камеру. Быстро заморозьте, пока говядина не станет твердой.
  • Сохраните. Снимите пакеты с противня и храните говядину в морозильной камере до 6 месяцев .

Как разморозить говядину?

Когда вы будете готовы съесть остатки нарезанного ростбифа из морозильной камеры, достаньте пакеты с ростбифом из морозильной камеры. Поместите пакеты с говядиной на алюминиевый противень на кухонной стойке. Разморозить (на алюминиевом противне) при комнатной температуре 20-30 минут. Пользуйтесь и наслаждайтесь!

Pro-tip: Алюминий - прекрасный проводник тепла! Это поможет существенно сократить время размораживания !!

Можно ли разогревать ростбиф?

Хотя может быть трудно разогреть жаркое, не пережарив его и не сделав хорошо прожаренным, это не невозможно! Следуйте этим простым методам, чтобы разогреть ростбиф!

Как разогреть глазок жареной говядины
  • Разогрев всего жаркого: Разогрейте духовку до 250 градусов F.Положите остатки жаркого на лист прочной алюминиевой фольги (фольга должна быть достаточно большой, чтобы обернуть всю говядину). Обильно полейте мясо подливкой или соком. Поднимите края алюминия вверх и над говядиной. Обожмите края фольги, чтобы запечатать, создав герметичный пакет, и поместите жаркое на алюминиевый противень. Выключите духовку и поместите жаркое в духовку. Разогрейте говядину, пока она не станет , всего лишь ! Совет: После повторного нагрева ваше жаркое повысится на один уровень готовности.Например, если ваше жаркое было редким, после повторного нагрева оно станет средне-прожаренным. Предупреждение: Не разогревайте жаркое больше одного фунта. При необходимости разрежьте большое жаркое на 2 меньших куска мяса.
  • Разогрев ломтиков жаркого из говядины: Разогрейте духовку до 250 градусов по Фаренгейту. Положите тонкие ломтики ростбифа в стопку так, чтобы получилась стопка толщиной от about дюйма до не более 1 дюйма. Положите стопку говядины на большой лист алюминиевой фольги. Обильно полейте говядину небольшим количеством подливки или сока.Поднимите края фольги вверх и поверх говядины и плотно заверните, чтобы сформировать пакет. Положите стопку говядины на алюминиевый противень. Выключите духовку и разогрейте, пока ломтики не станут всего теплыми, примерно 8-10 минут. Примечание: Верхний и нижний кусочки говядины будут почти хорошо прожаренными, но средние кусочки будут только на один уровень готовности.

Жаждете БОЛЬШЕ? Следите за всеми вкусностями в Facebook, Pinterest и Instagram!

Ищете другие закуски, достойные обморока?

Если вам нравится этот ростбиф, попробуйте один из этих восхитительных рецептов:

Рулет из грудки индейки на День Благодарения с начинкой

Рагу Болоньезе с короткими ребрами

Рецепт рваной свинины Easy Carolina

Рецепт свинины Easy Jerk

Лучший рецепт жаркого из говядины с глазком

Распечатать рецепт

Глаз круглого ростбифа, рецепт

Этот рецепт круглого ростбифа с глазком доступен по цене, поэтому его легко и надежно приготовить! Он щедро намазан восхитительным маслом с травами снаружи, нежным и сочным внутри, обжарен с грибами и закончен сочным соусом! В этом жареном есть все, и он идеально подходит для чего угодно, от повседневных воскресных обедов до особых праздничных блюд! Рецепт можно увеличить или уменьшить с помощью ползунка, если навести указатель мыши на количество порций.

Время приготовления 15 минут

Время приготовления 1 час 20 минут

Общее время 1 час 35 минут

Курс: основное блюдо

Кухня: американская

Ключевое слово: говядина, глазок круглый, жаркое, ростбиф

Порций: 8

калорий: 486 ккал

Автор: Чеянн Хольцуорт

Оборудование

  • Чаши для смешивания (2)

  • Противень для жарки

Ингредиенты

  • От 3 до 3 ½ фунтов круглого жаркого без костей
  • Кошерная соль и свежий черный перец
  • 8 столовых ложек несоленого масла, размягченного
  • 5 зубчиков чеснока, размягченного
  • 1 чайная ложка мелко нарезанного свежего розмарина (или ½ ч.л. сушеного)
  • 2 ч.л. нарезанного свежего тимьяна (или 1 ч.л. сушеного)
  • 1 желтый лук - очищенный и разрезанный на четвертинки
  • 2 большие моркови - очищенные и нарезанные на 2-дюймовые куски
  • 1 головка чеснока без кожуры и разрезанные пополам через корень
  • 2 лавровых листа
  • 4 веточки Свежий тимьян
  • 3 веточки Свежий розмарин
  • 12 унций грибов Cremini - нарезанные и разрезанные пополам
  • 2 столовые ложки оливкового масла
GRAVY:
  • 1 стакан сухого красного вина
  • 2 ½ стакана говяжьего бульона без натрия
  • 1 столовая ложка вустерширского соуса
  • 1 столовая ложка кукурузного крахмала, смешанная с 2 столовыми ложками воды
  • Густые сливки - по вкусу ДОПОЛНИТЕЛЬНО 900 69

Инструкции

  • Доведите говядину до комнатной температуры: Выньте говядину из холодильника по крайней мере за 1 ½ и максимум за 2 часа перед приготовлением, чтобы довести ее до комнатной температуры. (Не пропускайте этот шаг - это ключ к нежной, равномерно приготовленной говядине). НЕМЕДЛЕННО переходите к шагу 2 и СОЛИТЕ ГОВЯДИНУ в соответствии с приведенными ниже инструкциями.)

  • Говяжья соль: Посыпьте ¾ чайной ложки кошерной соли поверх говядины и руками втирайте соль в говядину. Переверните говядину и повторите процесс, посыпав говядину чайной ложки соли и массирующими движениями соли. Отложите говядину и дайте ей остыть до комнатной температуры, как указано выше.

  • Приготовьте сложное масло: В средней миске смешайте сливочное масло, измельченный чеснок, измельченный розмарин, измельченный тимьян, 1 чайную ложку кошерной соли и 1 чайную ложку измельченного черного перца.Используйте вилку и перемешайте до полного смешивания. Отложите в сторону.

  • Предварительный разогрев духовки: Установите решетку духовки в нижнее третье положение. Разогрейте духовку до 500 градусов по Фаренгейту (стандарт) или 475 градусов по Фаренгейту (конвекция).

  • Сухая говядина и намазывать маслом: Когда говядина нагреется до комнатной температуры, осторожно промокните ее насухо бумажными полотенцами. Равномерно распределите 2 столовые ложки сложного сливочного масла на одной стороне говядины. ( Подсказка: Если у вас толстая шапка из говядины, вам нужно смазать маслом нижнюю часть.Вы перевернете говядину так, чтобы она жарилась жирной крышкой ВВЕРХ на шаге 7.)

  • Подготовьте противень: Добавьте лук, морковь и половинки чеснока на дно противня, чтобы образовалась подстилка.

  • Добавьте говядину: Положите говядину сливочным маслом ВНИЗ поверх овощей. Равномерно распределите 4 столовые ложки сложного сливочного масла поверх говядины.

  • Коричневый: Поместите противень в духовку и запекайте в течение 10 минут.Вынуть из духовки. УМЕНЬШИТЕ ТЕМПЕРАТУРУ ПЕЧИ ДО 225 градусов по Фаренгейту (стандарт).

  • Добавьте зелень и оставшееся масло: Добавьте веточки розмарина и тимьяна вместе с лавровым листом в жаровню. Осторожно распределите или полейте оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла равномерно поверх говядины. Вставьте термометр для мяса в центр говядины.

  • Медленное обжаривание: Поместите противень в духовку. Медленно обжарьте говядину в течение 30 минут.

  • Приправы для грибов: Поместите грибы в миску. Сбрызнуть 1 столовой ложкой оливкового масла и приправить солью и перцем. Перемешайте, чтобы покрыть. Отложите в сторону.

  • Добавьте грибы и продолжайте жарить: Выньте противень из духовки и добавьте грибы в форму, расположив их по бокам говядины. Верните сковороду в духовку и продолжайте запекать еще 40-60 минут или пока внутренняя температура не достигнет 115-118 градусов для средней прожарки. (СМ. ПРИМЕЧАНИЯ)

  • Остальное: Снимите говядину с противня для жарки и переложите на сервировочную тарелку или разделочную доску. Шумовкой переложите грибы в сервировочную миску. Слегка накройте говядину и грибы алюминиевой фольгой. Отдыхайте 20+ минут (внутренняя температура говядины будет продолжать повышаться 8-10 минут во время отдыха).

  • Приготовьте подливку: (У вас должно быть около 2 столовых ложек жира на сковороде.Если у вас мало жира, добавьте сливочное масло, чтобы восполнить недостаток капель.) Удалите и выбросьте лук, чеснок и морковь. Поставьте сковороду на средний или сильный огонь и добавьте вино для удаления глазури, соскребая со дна сковороды коричневые кусочки. Доведите до быстрого кипения и варите, пока вино не уменьшится наполовину, около 5 минут. Добавьте бульон, Вустершир и приправьте по вкусу солью и перцем. Перемешайте и доведите соус до быстрого кипения. Варите на медленном огне 10 минут или пока жидкость снова не уменьшится вдвое.Смешайте кукурузный крахмал с водой. Медленно сбрызните смесь в кастрюлю, постоянно взбивая, чтобы не образовалось комков. Варить на медленном огне, пока соус не загустеет, около 2 минут. ДОПОЛНИТЕЛЬНО: Уменьшите огонь и добавьте жирные сливки по вкусу. Снять с огня и добавить приправы солью и перцем. Перелейте соус в соусник.

  • Порция: Говядину нарезать тонкими ломтиками напротив волокон. Подавать с грибами и сбрызнуть соусом. Наслаждаться!

Примечания

  1. Для лучшего обжаривания - используйте сковороду вместо духовки: Сбрызните говядину 1 столовой ложкой масла и руками втирайте масло в говядину.Обильно посолить и поперчить говядину со всех сторон. Нагрейте сухую сковороду или большую чугунную сковороду, пригодную для духовки, на среднем или сильном огне. Добавьте говядину в сковороду и поджарьте с одной стороны, пока дно не станет золотисто-коричневым, примерно 2 минуты. Используйте щипцы, чтобы повернуть говядину на бок и добавить в сковороду 6 столовых ложек сливочного масла. Повторите процесс вращения и обжаривания говядины со всех 4 сторон примерно по 1 ½ - 2 минуты с каждой стороны, намазывая верхнюю часть говядины растопленным сливочным маслом со сковороды, пока она прижигается. Снимите говядину со сковороды и переложите на чистую рабочую поверхность. (Пропустите шаги 4-8 рецепта. Разогрейте духовку до 225 градусов по Фаренгейту)
  2. Внутренняя температура жаркого: Внутренняя температура повысится примерно на 8-10 градусов по Фаренгейту, пока он не будет. Выньте говядину из духовки ДО того, как она достигнет желаемой степени готовности. Я НЕ рекомендую готовить это жаркое на среднем уровне.
    • Редко: 125 градусов. Достаньте из духовки, когда температура будет 115-118 градусов.
    • Средний Редкий: 135.Выньте из духовки, когда она нагреется до 125–128 градусов.
    • Средний: 145. Достаньте из духовки, когда температура 135–138 градусов.
    • Medium Well: 155. Достаньте из духовки, когда температура будет 145–148 градусов.
    • Хорошо: 165, Выньте из духовки, когда температура будет 155–158 градусов.
  3. Отдых: Отдых говядины важен! Если нарезать мясо слишком рано, оно потеряет сок и станет сухим. Перед нарезкой говядину дайте отдыхать!
Пищевая ценность является приблизительной для 8 порций.Точная информация будет зависеть от марок ингредиентов и используемых точных измерений.

Питание

Калорий: 486 ккал | Углеводы: 10 г | Белок: 40 г | Жиры: 15 г | Насыщенные жиры: 13 г | Холестерин: 100 мг | Натрий: 102 мг | Калий: 1028 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 3 г | Витамин А: 3444 МЕ | Витамин C: 7 мг | Кальций: 45 мг | Железо: 1 мг

© Ложка не требуется. Все изображения и контент защищены авторскими правами. Пожалуйста, не используйте изображения без предварительного разрешения.Пожалуйста, не публикуйте этот рецепт без предварительного согласия. Чтобы сослаться на этот рецепт, пожалуйста, дайте ссылку прямо на этот пост.

  • Pinterest
  • Facebook
  • Твиттер

Чемодан для стейка из замороженных продуктов

Вам нравится толстый нарезанный рибай, но невозможно приготовить его идеально. То, что стоит на пути? Враг № 1: Ужасная серая лента.

Если вы не знакомы, серая полоса - это тонкая полоска подозрительного серого вещества - на самом деле это просто пережаренное мясо - которое появляется по краям стейка, прямо под обугленной карамелизованной корочкой. Это некрасиво, но это цена, которую вы платите за этот красивый шептал.

Или нет? Что, если бы существовал способ избавиться от серой полосы и получить стейк, который от края до края был равномерно розовым?

Способ есть.А все довольно просто: приготовить стейк из замороженного.

«Морозильник - наш друг, потому что он позволяет обжарить стейк снаружи при очень, очень, очень высокой температуре», - говорит Эрик Робинсон из ThermoWorks. «Поскольку стейк заморожен, тепло не проникает внутрь самого стейка».

Ключ в том, чтобы начать с очень горячей сковороды - по крайней мере, 350 градусов для реакции Майяра, но чем горячее, тем лучше. Замороженный стейк, приготовленный на такой горячей сковороде, подрумянится и станет хрустящим снаружи, а внутри останется сырым. Чтобы приготовить середину стейка идеально, поместите его в низкую духовку (процесс имитирует двухзонное приготовление на гриле). Когда внутренняя часть стейка достигает 120 градусов, готово - и он будет полностью розовым.

Во всяком случае, это теория. Но когда моя коллега Анна Стоквелл разработала свой рецепт приготовления стейка из замороженных продуктов, она обнаружила, что у этого метода есть несколько нюансов и предостережений. (Одно предостережение: это занимает больше времени, чем большинство стейков. Эй, совершенство требует времени!)

Вот наши советы по приготовлению безупречного стейка:

1.Используйте толстый кусок стейка

Этот метод лучше всего подходит для стейков портерхаус, рибай или Т-образной кости толщиной от 1 до 1 1/2 дюйма. Более тонкие стейки, такие как стейки с юбкой или флангом, не лучший выбор, потому что их внутренняя часть может пережариться до того, как внешняя часть хорошо подрумянится.

2. Заморозьте стейк голым

Когда вы замораживаете стейк для этого метода, вы не хотите оборачивать его полиэтиленовой пленкой или фольгой, потому что это вызовет конденсацию, и эта конденсация вызовет брызги, когда стейк, наконец, ударит. горячее масло в сковороде.Так что, хотя это может показаться странным, замораживайте стейки полностью развернутыми. Это предотвращает конденсацию, а также сушит стейки, что еще больше поможет вам получить идеальное жаркое - так же, как отдых на ночь, развернутый в холодильнике, помогает высушить куриную кожу и сделать ее более хрустящей.

После того, как вы заморозите развёрнутые стейки на ночь, вы можете запечатать их в пакет для заморозки с выдавленным воздухом и хранить в замороженном виде до трех месяцев.

Почему ты пришел ко мне с такой корочкой?

Фото Челси Кайл, дизайн Prop Styling Беатрис Частка, Food Styling Саймона Эндрюса

3.Полностью заморозьте стейк на плоской поверхности

Это позволит вам полностью обнажить чугунную сковороду на всей поверхности, что еще раз гарантирует, что вся корочка станет идеальной обугленной. Заморозка стейка на плоской поверхности, например на противне, поможет в этом.

4. Используйте больше масла, чем обычно

Анна обнаружила, что вам нужно использовать больше масла в чугунной сковороде, чем в размороженном стейке: примерно 1/3 стакана. Это гарантирует, что горячее масло достигнет всех сторон стейка и подрумянит каждую трещину на поверхности стейка.

5. Приправьте стейк

После You Sear It

Еще один шаг, который может показаться нелогичным, - это приправить стейк после того, как вы его обжарили, прямо перед тем, как поставить его в духовку. Это просто потому, что соль и перец не прилипают к поверхности мяса, когда оно заморожено.

6. Неуклонно следите за своей температурой

Обжарив стейк в масле, готовьте его в духовке при низкой температуре 275 ° F. Этот непрямой нагрев приготовит середину стейка.Поскольку ваш стейк по-прежнему заморожен в центре, это займет немного больше времени, чем вы привыкли: около 45 минут.

Не оставляйте ничего на волю случая. Ваш лучший друг в этом процессе - градусник. Если идеальный стейк - это миссия вашей жизни, и вы хотите быть сверхточным, Робинсон предлагает несъемный термометр с внутренним датчиком, подобный этому, который позволит вам постепенно контролировать температуру стейка в каждой точке. Тем не менее, любой точный термометр с мгновенным считыванием также будет работать.Просто не забывайте часто проверять температуру и вытаскивайте стейк из духовки, как только он достигнет внутренней температуры 120 градусов (стейк немного нагреется, когда он будет отдыхать).

Чтобы получить полную пошаговую инструкцию, как приготовить стейк из замороженных продуктов, следуйте рецепту Анны. Или, если необходимо, подождите, пока не начнутся более длинные и ленивые летние дни, когда у вас появится время приготовить стейк из замороженных продуктов - и вы можете сделать это на гриле.

Стейк из замороженного мяса с лопнувшим томатным соусом черри

Получить этот рецепт

Обратное обжаривание - это лучший способ приготовить толстые стейки и мясо?

Смотрели ли вы в последнее время повторный показ «Сайнфельда»? Тот, где Джордж Костанца вел себя совершенно противоположно самому себе, и казалось, что все наладилось потрясающе?

Что ж, удивительно, если сделать прямо противоположное тому, как вы обычно готовите стейк или жаркое, дает такие же потрясающие результаты.

В этой статье мы собираемся обсудить способ приготовления толстых стейков или больших кусков мяса, используя обратный метод жарки.

Поверьте мне, когда я говорю, что результаты обратного отсчета замечательны, и это метод, который вы должны попробовать и, возможно, добавить в свой репертуар.

Готовьте мясо «задом наперед»

Что мы делаем в первую очередь, когда хотим зажарить толстый кусок мяса, такой как верхняя часть или свиная вырезка? Обычно мы сначала обжариваем мясо, чтобы оно подрумянилось снаружи.

Потом перекладываем в коптильню или гриль до тех пор, пока внутри не достигнет заданной температуры.Знакомо, правда?

Проблема в том, что внешняя поверхность может высохнуть и приготовиться слишком хорошо, оставив 25% или более мяса пережаренным, разжеванным или даже подгоревшим. Так нельзя относиться к хорошему мясу.

Что, если мы обратим процесс в обратном порядке, приготовив сначала мясо внутри, а затем подрумянив снаружи? Невозможно? Не так.

В методе обратного обжаривания используется обжарка на медленном огне, чтобы довести внутреннюю температуру до 122 ° F или 50 ° C без обжига снаружи. Затем мясо готовится на сильном огне, чтобы получить обжаренную, подрумянившуюся, шипящую корочку и непреодолимый мясной вкус и аромат реакции Майяра.

Краткая история метода обратного обжига

Обратное обжаривание возникло из метода приготовления под названием «Sous Vide». Шеф-повар Джордж Пралус разработал Sous Vide в 1974 году, чтобы продлить срок хранения своей фуа-гра, в своем ресторане Troisgros в Роане, Франция.

Су-вид - это метод запечатывания мяса (или другой пищи) в полиэтиленовый пакет для пищевых продуктов и приготовления на водяной бане с регулируемой температурой, иногда в течение нескольких часов.

Примерно в 2001 году Кристофер Финни, член команды кулинаров Iron Pig BBQ, начал использовать эту концепцию, которую в Интернете иногда называют методом Финни.

Когда внутренняя температура мяса была подходящей, он жарил его на гриле, чтобы придать ему золотистую корочку, которую любят все любители стейков.

Разница с мясом, обжаренным в обратном направлении, в том, что цвет одинаков от центра почти до края. Большая часть стейка остается средней прожарки, вместо толстого кольца хорошо прожаренного мяса снаружи и холодного, редкого яблочка посередине.

Многие профессиональные повара используют этот метод, когда готовят большие нарезки, целую птицу или стейки для толпы, потому что он более последовательный.Они понимают преимущества использования этой техники.

Стейки с обратным обжариванием для идеального качества от края до края

Оказывается, этот метод почти надежен для приготовления толстых стейков до идеальной прожарки / средней прожарки. Большинство известных стейк-хаусов используют этот метод (они его просто не рекламируют). Почему?

Они обнаружили, что метод обратного поиска придает изображению идеальную равномерную красноту от края до края. Стейки по-прежнему жарятся на сильном огне, чтобы получить дымный аромат и темный слой снаружи с удивительным ароматом, вызванным реакцией Майяра и карамелизацией.

На самом деле, если вы будете следовать надлежащей инструкции по температуре для готовности стейка, вы получите более сочное и нежное мясо, чем если бы вы пытались готовить полностью на прямом огне.

Для людей, которые должны прожарить мясо от среднего до хорошо прожаренного, этот метод сохраняет мясо влажным и сочным без кремации снаружи. Чтобы узнать, как это можно использовать, посмотрите видео о том, как обжарить стейк в обратном направлении.

Итак, кому пришла в голову эта идея?

4 причины, почему вам следует попробовать обратное обжигание

Давайте поговорим о четырех преимуществах обратного обжига.

# 1 - Мясо готовится равномерно

В этом обсуждении мы будем использовать пример толстого стейка, но этот метод работает с любым большим куском мяса, таким как ребро или целая птица.

Как мы упоминали ранее, при обратном обжиге важно то, что он устраняет эффект «яблочка», который вы получаете при обжаривании на сильном огне и на гриле. Вы знаете, где мясо очень хорошо прожарено снаружи и кроваво-красное в центре.

Ruth’s Chris Steakhouse может «готовить на жаровне с температурой 1800 °» или подавать «на тарелке с 500 °», но они точно не готовят эти стейки полностью на сильном огне.Чтобы получить фотографии стейков, как они показывают, нужно приготовить на слабом огне центральную часть, не пережаривая снаружи.

При обжиге в обратном направлении вы начинаете с медленного нагрева. Тепловая энергия передается равномерно, поддерживая внутреннюю температуру до нужного уровня, не перегревая снаружи. Мясо готовится постоянно, без горячих или холодных пятен.

# 2 - Подрумянивание мяса без пригорания

Всем нравится шипящий стейк, подрумяненный снаружи, и красивые отметины от гриля, добавляющие аромат.Но пробовали ли вы когда-нибудь приготовить толстый хорошо прожаренный стейк?

Я знаю, богохульство, но некоторым людям просто нужно так.

Обычно случается так, что к тому времени, когда центр готовится при температуре 170 ° F или 77 ° C, внешняя часть обугливается, становится твердой и горькой. Хорошо сделанное не должно означать сожжение.

Использование метода обратного обжига обеспечивает необходимую внутреннюю температуру и оставляет достаточно места для хорошего обжаривания снаружи. У вас получится идеально подрумяненный кусок мяса, независимо от того, к какой степени прожарки вы стремитесь.

Когда мы говорим о правильном подрумянивании, мы говорим об эффекте Майяра, научном термине, означающем, что белки и сахара в мясе достигают 300 ° F (150 ° C) или выше и карамелизируются. Это то, что придает мясу такой коричневый цвет, слегка хрустящий снаружи, с насыщенным вкусом и ароматом.

Еще одна причина, по которой метод обратного обжаривания так хорошо подрумянивается, заключается в том, что он помогает высушить мясо перед обжариванием или приготовлением на гриле.

Почему?

Для испарения воды требуется в пять раз больше энергии (тепла), чем для ее перехода от замерзания до кипения.Если сковорода или гриль используют энергию для испарения влажного мяса, оно не подрумянивается должным образом.

Метод обратного обжаривания сушит поверхность мяса как часть естественного процесса приготовления, создавая наилучшие условия для проявления эффекта Майяра.

# 3 - Более сочное, нежное мясо

Если вы попытаетесь полностью прожарить толстый стейк на сильном огне, вы просто сгорите снаружи еще до того, как центральная часть будет приготовлена ​​от сырого до прожаренного. Использование сильного огня от начала до конца приводит к быстрому обезвоживанию мяса.

И наоборот, приготовление при более низких температурах замедляет испарение, делая мясо более сочным и нежным.

Для «научного» объяснения того, почему метод обратной обжарки делает мясо более сочным и нежным, мы должны взглянуть на ферменты.

Все мясо содержит фермент, называемый катепсинами, который с возрастом начинает разрушать ткани. Вот почему мясо сухой выдержки имеет особый вкус и нежность, которых нет в свежем мясе. Ферменты работают очень медленно при температуре холодильника.Тем не менее, они быстро набирают обороты, когда температура поднимается примерно до 122 ° F (50 ° C), где тепло их уничтожает.

При использовании этой техники внутренняя температура мяса медленно меняется от холодной к приготовленной, давая ферментам время проявить свое волшебство, смягчая мясо. Традиционное приготовление на гриле не дает ферментам достаточно времени, прежде чем тепло их разрушит.

# 4 - Легче для новичков

Новичкам может быть сложно приготовить на гриле стейк или большой кусок мяса.Если время не подходящее, мясо будет недоварено, пережарено или даже подгорело. Мы расскажем вам, как это сделать через минуту.

Метод обратного обжига помогает новичкам выглядеть профессионально, избавляясь от догадок. Осталось только закончить стейки на гриле, а затем насладиться восторженными отзывами гостей.

Вы просто начинаете готовить мясо с жарки на закрытом гриле и достаете его, когда внутренняя температура становится чуть ниже редкой, около 120 ° F (49 ° C). Затем закончите на высокой стороне гриля, чтобы получить идеальное подрумянивание и следы гриля.

Ниже вы найдете базовую таблицу температур приготовления.

Использование метода обратного обжаривания стейка на гриле

Убедитесь, что у вас есть хороший цифровой термометр для мяса, чтобы вы могли проверить внутреннюю температуру. И помните: чем реже вы приклеиваете мясо, тем меньше сока оно теряет, поэтому одного или двух раз будет достаточно.

Думайте о мясе, как о руке, а о градуснике - как об игле. Чем меньше ударов вы получите, тем лучше.

  1. Установить двухзонный пожар. Другими словами, разводите огонь только на одной стороне гриля. Если вы используете газовый гриль с несколькими конфорками, просто зажгите одну конфорку. Отрегулируйте температуру внутри гриля до 225 ° F (107 ° C).
  2. Выложите мясо на сковороду с холодной стороны гриля. Убедитесь, что мясо не находится прямо над крышкой. Вы создаете духовку.
  3. Следите как за внутренней температурой гриля, так и за внутренней температурой мяса, потому что вам нужна низкая и медленная. Когда температура мяса достигнет 115–120 ° F или от 46 ° C до 49 ° C, разожгите гриль и готовьте мясо на сильном огне, чтобы получить красивые отметины от гриля.
  4. Готовьте на гриле по три минуты с каждой стороны для редких блюд или 5 минут для средне-лунки.

Чтобы узнать о различных уровнях степени готовности стейка, обратитесь к таблице ниже:

Степень готовности стейка Снимите с гриля при этой температуре Температура окончательного приготовления
Редкий 115-125 ° F 120-130 ° F
Средний-Редкий 125-130 ° F 130-135 ° F
Средний 130- 140 ° F 135 до 145 ° F
Средняя скважина 140–150 ° F 145–155 ° F
Хорошо готово 150 ° F + 155 ° F +

Несколько слов о птицах

Чтобы приготовить целую курицу или индейку, вы будете использовать 2-зонный огонь в течение всего процесса приготовления, и вы оставите крышку закрытой, чтобы создать эффект духовки.

Конечная внутренняя температура должна достигать 165 ° или 74 ° C. Проверяйте температуру бедра, а не груди.

Когда температура птицы достигает 115–120 ° F или 46–49 ° C, увеличьте температуру до 375 ° F или 190 ° C, чтобы кожа стала хрустящей и подрумянилась, но оставьте крышку закрытой, пока она полностью не приготовится.

Время от времени протирайте кожу, чтобы она стала коричневой.

Подходит ли этот подход для всех типов готовки?

Обратное обжаривание - это в основном метод медленного и медленного приготовления, поэтому вам нужны куски мяса толщиной 1 ½ дюйма (4 см.) толстый или более. Это идеальный способ приготовления свиных отбивных, больших стейков, бургеров для стейк-хауса, даже печеного картофеля и птицы.

Утка, индейка и курица нуждаются в длительном медленном приготовлении, чтобы они могли проникнуть в мясо и кости, но при высокой температуре. Обратное обжаривание сохраняет мясо влажным, но на конце придает коже золотисто-коричневый цвет.

Однако обратное обжаривание не подходит для жестких или тонких нарезок, таких как грудинка, цыпленок, стейк с юбкой, фланговый стейк или куриная грудка без костей.Этот метод сделает эти порезы сухими и жесткими.

Если вы спешите приготовить стейк на гриле, это не для вас. Это требует времени, потому что часть процесса приготовления - это медленное обжаривание при низкой температуре. Это требует немного терпения и планирования.

Если вы предпочитаете использовать сковороду от начала до конца, чтобы полакомиться на дне сковороды, вы будете разочарованы. Метод обратного обжаривания сохраняет весь аромат и сок внутри мяса, к которому оно относится.

Несколько слов о приготовлении с переносом

Приготовление с переносом - это термин, используемый для описания того, как мясо продолжает готовиться после того, как вы сняли его с огня.

Мясо поглощает тепло и продолжает движение к центру в течение 20 минут после прекращения жарки или гриля.

Ознакомьтесь со следующей статьей и, в частности, с таблицей «обратного переноса шептала» на сайте GenuineIdeas. com

Как видно из таблицы, при методе обратного обжига температура портерхауса толщиной 2 дюйма продолжает увеличиваться на 15 ° F или 8 ° C в течение 18 минут после приготовления на гриле. По пути к столу он меняется от редкого до среднего.Обязательно снимите мясо с гриля пораньше, чтобы его можно было приготовить.

Добейтесь совершенства за счет обратного обжига

При обратном обжиге вы готовите снаружи и внутри двумя разными способами. Низкое и медленное жарение нагревает центр, а сильное прямое нагревание подрумянивает снаружи.

Это лучший выбор для более толстых и дорогих кусков мяса. Чем больше продуктов внутри готовится равномерно, так, как вы этого хотите, с меньшим количеством пережарок и ожогов снаружи.

Обязательно следите за температурой гриля и мяса. Это простой метод для поваров любого уровня, позволяющий получать сочное мясо. В следующий раз, когда вы будете готовить толстое мясо или птицу с косточкой, попробуйте это. Этот метод очень хорошо работает и с нежирным мясом, например с олениной или другим мясом дичи.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *