Домашний сыр приготовление: Доступ к этой странице запрещен.

Содержание

Рецепт домашнего сыра из молока

Рецепт домашнего сыра — история

Домашний сыр как продукт известен с очень древних времен. Некоторые историки полагают, что данному виду пищи уже более пяти тысяч лет! А первые задокументированные рецепты домашнего сыра, приготовленного из молока, относятся к VIII веку до нашей эры и содержатся еще в «Одиссее» Гомера, а также в трудах Аристотеля!

Самый первый же рецепт домашнего сыра, вероятнее всего, родился в средней Азии. И, как всегда это бывает, – абсолютно случайно. Кочевники использовали для перевозки молока мешки, сделанные из овечьих желудков. И под влиянием температуры, а также сычужного фермента, содержащегося в желудках всех млекопитающих, молоко превращалось в сыр.

Кстати, сычужный фермент используется для производства сыра и в наши дни.

Причины популярности

Чем же обусловлена такая популярность продукта, который не сходит со столов человека уже несколько тысяч лет? Причин любви к домашнему сыру несколько:

  1. Легкость рецепта приготовления – домашний сыр, конечно, в разные времена и в разных культурах готовился по-разному, но в его рецепте 
    никогда не было замысловатых компонентов
     и сложных процедур. Его всегда можно было приготовить в обычных домашних условиях.
  2. Скорость приготовления – такой сыр не требует длительной выдержки, а употреблять в пищу его можно уже через несколько часов после начала приготовления.
  3. Сохранность всех полезных веществ – домашний сыр изобилует витаминами и микроэлементами, которые находятся в нем в легкоусвояемой форме. Питательные свойства этого сыра также на высоте — им можно отлично перебить чувство голода и поэтому он отлично подходит, в том числе, для не очень строгих диет.
  4. И конечно же вкус! Домашний сыр – это всегда свежайший продукт с великолепными вкусовыми качествами! Который можно употреблять в чистом виде «в прикуску» (просто порезав его на небольшие кусочки), использовать на бутерброды, в хачапури и прочую выпечку, в салаты… В общем, тут все ограничивается лишь фантазией повара. И самое главное – домашний сыр можно подавать к столу ежедневно, его свежий и ненавязчивый вкус практически никогда не надоест!

Домашний сыр в наши дни

Практически все сыродельческие страны и культуры в настоящее время также имеют в своем арсенале свой оригинальный рецепт домашнего сыра.

При этом в некоторых странах у такого сыра есть свое название (например, в Грузии его называют «Имеретинский сыр»), в других же странах (например, Италии) его называют просто «домашний сыр» или «свежий сыр» или иногда даже просто собственно «сыр» (в отличие от других сыров, которые уже имеют оригинальные названия).

Таким образом, если вы вдруг окажетесь в гостях где-нибудь в деревушке солнечной Тосканы и хозяин решит угостить вас «домашним сыром» или просто «сыром» – знайте, он имеет ввиду именно тот самый сыр, который мы сегодня с вами будем готовить в домашних условиях.
Итак,

Рецепт приготовления домашнего сыра

Рецепт приготовления домашнего сыра достаточно простой, и именно с него мы рекомендуем всем новичкам начинать свои сыродельческие опыты. Не пугайтесь, что в нем много пунктов  Мы просто максимально подробно все расписали.

Для приготовления домашнего сыра нам понадобится:

Технология приготовления домашнего сыра:
  1. Если вы пастеризуете молоко – то проведите пастеризацию. Как пастеризовать молоко рассказано здесь.
  2. Параллельно с этим активируйте закваску. Инструкция по активации здесь.
  3. Нагрейте молоко до 36⁰С (или остудите до данной температуры, если вы его пастеризовали). Обязательно пользуйтесь термометром, без него вы не сможете нормально определить точную температуру и можете испортить продукт.
  4. Активированную закваску влейте в молоко и оставьте постоять на 30 минут для размножения в нем молочнокислых бактерий.
  5. Разведите ¼ чайной ложки сычужного фермента в 30 мл холодной воды. Добавьте полученный раствор в молоко, тщательно перемешайте.
  6. Если вы пастеризовали молоко, то добавьте хлористый кальций. Он повышает сычужную свертываемость и помогает образовать более плотный сгусток. На 5 литров нужно добавить 1/8 чайной ложки (или половинку мерной ложечки №1).
  7. Теперь оставляем молоко с открытой крышкой и ждем образования сгустка. В науке этот процесс (процесс превращения молока в сгусток) называется «коагуляция».
    Внимание! Молоко в это время ни в коем случае не перемешивать! Иначе нарушите все внутренние процессы!
  8. Минут через 20 пробуем осторожно «ткнуть» молоко кончиком ножа. Если молоко еще абсолютно жидкое – ждем еще. Вообще время коагуляции зависит от молока. Обычно достаточно 20-30 минут, но иногда может требоваться и до часа.
  9. Дожидаемся того, чтобы молоко ощутимо загустело и по консистенции стало похоже на кисель. Теперь проверяем сгусток на так называемое «чистое отделение». Для этого погружаем в него нож сантиметров на 10 и делаем надрез. Если на ноже ничего не осталось – значит отделение чистое. Если на ноже еще что-то остается — нужно подождать еще чуть-чуть.
    Посмотрите картинку (при нажатии на нее она увеличится)
  10. Как только чистое отделение достигнуто, разрежьте сгусток в кастрюле длинным ножом на кубики со стороной 2 см, и медленно мешайте всю массу около 3-5 минут, чтобы сыворотка полностью отделилась. Идеально для размешивания подходит деревянная лопатка или деревянная же ложка на длинной ручке.
  11. Теперь, после размешивания, содержимое кастрюли разделилось на 
    сыворотку
     и сырное тесто. Перекладываем содержимое кастрюли в дуршлаг или сырную форму (используем половник или шумовку). При этом сыворотка сольется, а сырное тесто останется в форме. Немножко уплотняем его руками. Сильно давить не нужно – сыр потом уплотнится сам, под своим весом!

    Кстати! Не выливайте сыворотку! Пусть она стекает в какую-то емкость. Из нее можно приготовить чудесную рикотту. 
  12. Оставляем наш домашний сыр самопрессоваться. При этом из него будет вытекать сыворотка, так что поставьте под него какую-то емкость или просто поставьте свою форму на раковину.
  13. Далее каждые полчаса сыр в форме нужно переворачивать. Не бойтесь, что головка может развалиться у вас в руках! За полчаса головка получится уже достаточно упругая и крепкая. И если действовать аккуратно, все получится. Всего нужно перевернуть сыр 4-6 раз каждые полчаса. Он будет оседать, уплотняться и набирать нужную кислотность.
  14. В момент последнего переворачивания солим наш сыр с каждой стороны. Примерно по ½ столовой ложки на каждую сторону.
  15. Убираем его в холодильник в форме на 6-8 часов. В холодильнике ищем самое теплое место. Идеально 6-10 градусов.
  16. После этого достаем наш сыр, вынимаем его из формы и снимаем пробу.
    Все, наш домашний сыр готов!

Нарежьте сыр ломтиками или кубиками, выложите на тарелку со свежими овощами и зеленью, а также другими сырами — и восхитительная, легкая и полезная закуска готова!

Приятного вам аппетита и удачного сыроделия!

👌 Домашний сыр из творога и молока, рецепты с фото

Сегодня я в раздумьях стояла над остатками творога и думала, что бы из него приготовить. С удивлением отметила, что при всей моей любви к этому молочному продукту, сегодня никаких запеканок, сырников и десертов из него мне не хочется.
И тут вспомнила рецепт столетней давности – рецепт сыра из творога.
 

Такой сыр мы делали в девяностых годах, когда купить продукты было непросто, а вот молока у родителей в деревне было завались. Частенько вспоминаю этот сыр с ностальгией – вкусный получался! Сейчас у нас нет столько творога. Тот, что покупаем, уходит моментально в почти неизмененном виде, так как мы любим творог, протертый с сахаром и с ягодами. Ну, или запеканку.

 
Сегодня я, прикинув, что у меня есть на сыр, поняла, что все сошлось – есть и творог, и молоко, и все остальное. Значит, будем готовить. Сыр я варила столько раз, что прошло уже много лет, а рецепт мне не пришлось искать, я его помню. Итак, рассказываю.
 
Ингредиенты
 


*В оригинальном рецепте минимальный расход творога – 1 кг, на него идет одно яйцо. Так как я делаю сегодня половинчатую норму, чтобы не делить яйцо на две части, я взяла самое мелкое яйцо. 
 
Сложность: самое сложное – мыть потом кастрюли.
 
Время приготовления: 40 минут плюс время на охлаждение и застывание.
 
Приготовление
 
Налила в кастрюлю молока, поставила на огонь.
 

 
Творог размяла вилкой.
 

 
Когда молоко нагрелось почти до кипения (до пузырьков), положила в него весь творог.
 

 
Помешивала, не выключая огонь, пока творог не превратился в сгусток, а от молока не отскочила сыворотка. Все это происходит буквально за минуту-две.
 

 
Откинула творожный сгусток на дуршлаг с марлей.
 

 
Дала стечь жидкости. Минут через 20-30 отжала остатки сыворотки. Жидкость стекла, творог еще теплый – самое время начинать варить сыр. Делать это лучше в не пригорающей кастрюле, у меня, как и в старые добрые времена – алюминиевая.
 
Растопила на слабом огне масло.
 
Положила в него раскрошенный творог – будущий сыр. Всыпала соль и соду.
 

 
Яйцо взбила вилкой.
 

 
Дальше все делать надо очень быстро – влила яйцо в творог. Яйцо не должно начать вариться, поэтому нужно следить за тем, чтобы кастрюля с растопленным в ней маслом не перегревалась.
 

 
Быстро, при нагревании кастрюли, перемешивала ингредиенты.  Это не очень просто, так как творог получается немного «резинистый». Удобно делать это толкушкой с дырочками. Вобрав в себя масло и яйцо, творог начинает плавиться. А нам больше ничего и не надо.
 

 
Когда он полностью расплавился и перемешался, снимаем кастрюлю с огня и выкладываем горячий сыр в любую миску. Теперь остается сыр только охладить.
 

 
Из 500 г творога у меня вышло 300 г сыра.
 
 
Приятного аппетита!

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

3 рецепта • INMYROOM FOOD

Мало кто может представить свою жизнь без сыров. Их добавляют в салаты и соусы, на их основе готовят различные блюда, делают канапе и бутерброды. Большинство сортов сыра можно приготовить в домашних условиях. Дома их делают из свежеприготовленного творога путем прессования, с добавлением различных специй, трав и добавок. Такие сыры получаются зачастую вкуснее и полезнее, чем покупные.

Все сыры готовятся с использованием одной из двух технологий: плавление молочных продуктов или смешивание молока с молочнокислыми бактериями и свертывающими ферментами. Бактерии и ферменты помогают процессу свертывания молока и ускоряют процесс разделения молока на сыворотку и творог. Эти ингредиенты для сыроварения можно купить в аптеках и в местах, где продаются специи.

Тонкости приготовления


Если вы планируете готовить сыр дома, то вне зависимости от выбранного рецепта вам необходимо знать несколько тонкостей.
  1. Готовить сыр лучше всего из приготовленного дома творога или фермерского. В магазинах чаще всего можно купить не качественный творог, а творожный продукт. Из него сыр никогда не получается.
  2. Желательно использовать и качественное фермерское молоко для достижения лучшего результата. Ультрапастеризованное и стерилизованное молоко из коробок лучше не использовать. Если же вы можете купить только магазинное молоко, то выбирайте самое жирное, с минимальным сроком хранения.
  3. Сыр созревает хорошо только в том случае, если его масса не менее полкилограмма.
  4. В сыре высокое содержание жира, и чем больше его в продукте, тем он нежнее и маслянистее.
  5. Домашние сыры чаще всего получаются более мягкими, чем покупные. Твердость сыра зависит от давления пресса, чем оно сильнее – тем тверже сыр.
  6. Если твердый сыр выдерживать чуть подольше, то его вкус становится более насыщенным.
  7. Если у вас нет специальной формы для сыра, то можно для приготовления использовать обычный дуршлаг или сетку от фритюрницы.
  8. Оставшуюся сыворотку от приготовления сыра можно использовать при выпечке блинов, или поставить на нем дрожжевое тесто, или приготовить на сыворотке окрошку.
  9. Хранят домашние сыры в холодильнике не больше недели, завернув в чистое хлопковое полотенце или поместив в бумажный пакет.

Творожный сыр


Это один из самых быстрых и простых рецептов приготовления сыра в домашних условиях.

Ингредиенты: 
  • Молоко 1,5 л
  • Кефир 0,5 л
  • Сол по вкусу

Способ приготовления


Молоко нагреваем почти до кипения, добавляем кефир, соль, перемешиваем и продолжаем нагревать в течение нескольких минут. Аккуратно процеживаем через марлю, сложенную в несколько раз. Получившийся творог в марле или хлопковом полотенце выкладываем в форму для прессования и ставим сверху груз, например банку с водой. Оставляем на несколько часов. 

Чем дольше ваш сыр стоит под гнетом, тем более плотным он получится по консистенции. При желании в процессе нагрева молока и кефира в сыр можно добавлять любые сушеные травы и добавки - например, укроп, орехи, сушеный сладкий перец.

Домашняя моцарелла


Ингредиенты:


  • Жирное молоко 2 л
  • Вода 1,5-2 л
  • Сок лимона2 ст. л.
  • Соль 2 ст. л.
  • Пепсин ¼ ч.л.
Способ приготовления

Разводим пепсин в половине стакана воды. Нагреваем молоко до 70 градусов, вливаем сок лимона, раствор пепсина, перемешиваем. Сразу же начнет отделяться сыворотка. Ее не выбрасываем. Не доводя до кипения, дожидаемся, пока сыворотка вся отделится. Сливаем ее, оставляя горячую сырную массу. 

Воду нагреваем до 90 градусов, солим и на 2-3 минуты опускаем в нее сырную массу, достаем, выкладываем на доску и разминаем руками. Так как работаем с горячей массой, то делаем это в силиконовых перчатках. Повторяем весь процесс с водой еще раз. В результате у вас должен получиться податливый, мягкий и тягучий сыр. Его скатываем на пищевой пленке в колбаску, оборачиваем пленкой и с помощью кулинарной бечевки формируем шарики необходимого размера, потом отделяем их ножом. Храним домашнюю моцареллу в контейнере с оставшимся рассолом под крышкой.

А-ля голландский сыр


Ингредиенты

  • Молоко3 л
  • Творог2 кг
  • Сливочное масло100 г
  • Яйцо1 шт.
  • Сода½ ч. л.
  • Сольпо вкусу

Способ приготовления 

Молоко доводим почти до кипения. Кладем в него размятый творог и перемешиваем. Убавляем огонь и томим, постоянно помешивая. Когда сыр станет более пластичным и образуется сыворотка, откидываем его в дуршлаг, покрытый хлопковым полотенцем, и оставляем стекать. 

Растапливаем масло, добавляем туда получившийся сыр, яйцо, соль, соду, постоянно помешивая. Как только сырная масса начинает приобретать консистенцию крема и желтеть, выключаем огонь. В полуостывшем состоянии перекладываем сыр в форму, придавая ему руками нужную форму, и придавливаем грузом. Ставим в холодильник. 

Сливочный французский сыр

Сливочный французский сыр – идеальное блюдо для здорового и диетического питания. Его можно потреблять в сочетании с овощами и зеленью, использовать в начинках пирогов и профитролей, в мясных соусах. Такие молодые сыры, которые не имеют не приятного запаха в отличие от зрелых, часто подают на фуршет в виде закусочных шариков и как намазку на бутерброды. Предлагаем приготовить французский сыр в домашних условиях по простому рецепту с пошаговыми фото.

Вкус и структура блюда зависят от качества молочных продуктов. Выбирайте творог с жирностью 9% (желательно домашний) и цельное молоко 3,2% или сливки. В зависимости от планирования дальнейшего использования домашнего сыра применяйте различные добавки. Это могут быть пряные сухие травы, овощи, семена, орехи и грибы. В рецепте используется грибная мука. Её можно приготовить с помощью кофемолки из сушеных лесных грибов.

Диетический французский сыр рецепт

Свежий творог выложить в эмалированную кастрюлю.

Поверх творога влить молоко комнатной температуры.

Перемешать массу до однородности венчиком. Поставить кастрюлю на средний огонь. При постоянном помешивании довести содержимое кастрюли до кипения и кипятить 1-2 минуты.

В результате должно получиться однородная масса. Снять с плиты и остудить.

Дуршлаг застелить 3-4 слоями марли. Отцедить творожную массу.

Отжать полученный сыр или поставить под груз на 30 минут.

Выложить массу в кастрюлю. Гвоздику и вереск перетереть в ступке. Добавить к сырной массе соль, соду и специи.

Ввести сливочное масло и яйцо. Содержимое перемешать до однородности. Прогреть сыр в кастрюле до кипения при постоянном помешивании.

Сыр уложить в подходящую форму, разровнять. Сверху накрыть плоским блюдцем, поставить под пресс, отправить в холодильник на 12 часов.

Готовый сыр переложить на тарелку для подачи, дополнить зеленью, свежими овощами и тостами.

Во Франции, приготовление сыра – это традиция с глубокой историей. Даже там, разновидностей и точное количество сортов никто вам не скажет. Ну а мы надеемся, что любители вкусно поесть, гурманы пикантных блюд по достоинству оценят вкус и данный рецепт домашнего сыра возьмут себе на заметку.

Рецепт сыра из творога в домашних условиях — вкусно и  пользы и нежного вкуса

Привет вам, мои дорогие читатели!

Скажу вам правду: я очень люблю настоящий сыр не только за вкус, но и за то, что он очень сытный и полезный.

Часто советую кушать его женщинам. Особенно тем, кто хочет быть стройной, бодрой и подольше оставаться молодой : )

Правда, недавно  узнала такое… Аж, мурашки бегают по спине до сих пор… : (

Вы в курсе, что многие производители сыра — жулики?

Что в магазинах в основном продают вредные сырные подделки?  Не верите?.. 

Просто посмотрите документальное видео о подделках и обмане покупателей. Добавила его внизу этой страницы.

Я вот посмотрела такую передачу и задумалась: Как же быть? Что же делать? Хоть самой сыроваром становись!..

А что? Давайте станем!  У меня есть отличный рецепт сыра из творога в домашних условиях. Даже два рецепта! Посмотрите фото. Какая красота получается, да?..

Один сыр будет немного похож на голландский, а второй — нежный, плавленный. 

Вы удивитесь, как легко можно приготовить вкусный и полезный домашний сыр из творога…

Предлагаю так. Давайте сперва послушаем вдохновляющую песню Cher – Believe  и затем сразу приступим к делу! : )

Рецепт домашнего сыра из творога так прост, что его можно делать хоть каждый день!

Следуя моему рецепту с фото, вы убедитесь, что сварить сыр совсем несложно )

Нам потребуется:

Энергетическая ценность на 100 гр - 161 кКал; 

  • Белков - 8,7 г;
  • Жиров - 12,52 г;
  • Углеводов - 3,23 г;

В русских магазинах ниже 17% жирности не найти!!! А тут получается всего - 12%. Прямо как в Европе : )

Такой чудесный сыр подходит не только для бутербродов, но и для пиццы — поскольку прекрасно плавится в духовке. Ну, и, конечно, в салатах он очень хорош — например, в низкокалорийном салате из свёклы. 

Я уверена - Сыр из творога, сделанный своими руками, станет любимым лакомством на вашем столе : )

Сделаем музыкальную паузу?

Давайте послушаем очаровательную  Bonnie Tyler - «Total Eclipse of the Heart» , а затем и я вас удивлю... 

Плавленный сырок тоже можно легко сделать дома. Ваша любимая семья заслуживает самых лучших продуктов?

Так сделайте самый полезный и вкусный плавленный сыр в мире!

Продукты:

  • Творог - 500 гр.
  • Молоко - 0,5 л.
  • Яйцо — 1 шт.
  • Сливочное масло - 50 гр.
  • Фруктоза - ½ ложки
  • Соль - 1 чайн. ложка
  • Сода - ¼ ложки

В отличие от предыдущего рецепта, в этот раз доводить продукты до кипения мы не станем. Это очень важно! Иначе сыр не будет мягким.

Рецепт:

1. Молоко и творог смешаем в кастрюле и поставим на огонь — средний, чтобы смесь прогревалась, но не могла закипеть. Помешивая, дождёмся, когда молочный белок отделится от сыворотки.

2. Откинем сырную массу в сито или в марлевый мешочек - нужно избавиться от лишней жидкости.

3. Добавим в творог яйцо, соль и фруктозу. Тщательно их смешаем, а лучше — взобьём миксером.

4. Затем собственно и начнём делать плавленный сыр из творога. Растопим на водяной бане или в кастрюле с толстым дном сливочное масло, положим туда творожную массу и станем мешать, не допуская закипания.

5. После того, как смесь станет тягучей и однородной, выложим её в форму и оставим остывать. Вскоре сыр можно будет есть. Или же его можно убрать его на 12 часов в холодильник, чтобы он приобрёл лучшую консистенцию.

С домашним плавленным сыром макароны, сырный соус и даже простой бутерброд станут невероятно нежными!

А какой вкусный и полезный получается низкокалорийный сырный суп на основе домашнего плавленного сырка... М-м-м... Обязательно попробуйте : ) 

Калорийность и БЖУ на 100 г:

  • Калорийность - 123 кКал;
  • Белков - 9,11 г;
  • Жиров - 8 г;
  • Углеводов - 3,76 г.

Считаю, что такой низкокалорийный продукт вполне подходит для диетического питания : )

И особенно плавленный сырок любят дети! 

И если магазинный сыр полон загустителей, консервантов и прочих вредностей, то за качество продукта, сделанного своими руками вы будете совершенно спокойны. : )

Не запрещайте своим детям есть плавленный сыр — приготовьте для них это лакомство сами!

Сыр... или не сыр?.. Вся горькая правда о подделках и обмане!

Я думаю, что от многих вредных магазинных продуктов совсем не трудно отказаться в пользу аналогичных домашних. С сырами - та же история.  

Обязательно посмотрите эту передачу и напишите в комментариях ваше мнение. Мне очень интересно, правда.

Ради здоровья, молодости и красоты

Не покупайте «сырные подделки» в магазинах. Сварите сыр несколько раз сами. Вы почувствуете разницу! Тем более, что это совсем нетрудно : )

Просто практикуйтесь почаще и следуйте моим советам:

1. Если вам нежелательно употреблять яйца, можно попробовать обойтись и без них. Высокое качество молока и творога гораздо важнее.

2. Чем тяжелее пресс, тем твёрже будет сыр; чем больше время выдержки, тем вкус насыщеннее, острее.

3. Козье молоко даёт нежный сливочный вкус.

4. Вы можете добавить в сырную смесь измельчённые грибы, паприку, тмин, укроп, кинзу, орехи...

5. Срок годности у такого продукта без консервантов, естественно, невелик — около недели. А хранить его лучше не в пакете, а в бумаге или хлопчатобумажной салфетке.

Понравились ли вам эти рецепты?

Напишите в комментариях. И поделитесь своими знаниями о том, как сделать сыр из творога или из молока. Мне это очень интересно!  Другим читателям, думаю, тоже. : )

Бодрости, здоровья вам и вашим семьям! 

Ольга Деккер.

Просто посмотрите документальное видео о подделках и обмане покупателей. Добавила его внизу этой страницы.

P.S. Питаться как гурман и при этом становиться стройней, легче и подвижней!

Это — не напрасные мечты, это — суть моей уникальной программы похудения без голода и фитнеса. Узнать о ней подробней можно здесь>>>

P. P. S. Правильные сыры богаты витаминами, микроэлементами, аминокислотами.

Но даже самый лучший из них не может дать всё для того, чтобы мы прекрасно выглядели и прекрасно себя чувствовали.  А вот грамотный опытный эксперт может! : )

Вы можете получать полезные советы и рецепты вкусных, здоровых блюд совершенно бесплатно. Жду вас в гости на своей страничке в Instagram @olgadekker. Заходите, читайте, задавайте вопросы в комментариях. Отвечаю каждый день ; )

Сыр в домашних условиях из творога и молока, приготовление с фото

Про то, что в домашних условиях можно приготовить вкусный сыр из обычного творога и молока, без специальный ферментов и добавок, знают многие. Но многие ли пробовали это сделать? И напрасно! Потому что используя эти два основных ингредиента можно самостоятельно сделать натуральный сыр, причем как мягкий, так твердый. Эти два рецепта я вам сегодня и покажу, подробно, с пошаговыми фото.

Твердый домашний сыр из творога и молока

Давно меня посещает мысль приготовить твердый сыр из творога. Вдоволь нагуглившись на кулинарных сайтах, остановилась на одном из вариантов изготовления, который, на мой взгляд, показался более реалистичным и правдивым, так как отзывы и комментарии свидетельствовали о том, что он действительно получается вкусным. Добыла все необходимые ингредиенты, набралась терпения и приготовила. Результат превзошел мои ожидания. Получился просто отличный. Теперь очень часто мои родные будут завтракать бутербродами с домашним сыром и чашечкой горячего чая или кофе. Присоединяйтесь и радуйте своих домочадцев домашней едой. Сам технологический процесс несложный. Нужно все делать точно по рецепту и результат не заставит вас ждать. Хочу только сказать, что творог используйте не магазинный, а деревенский.

Ингредиенты:

  • творог — 1кг;
  • молоко — 1л;
  • куриный желток — 2шт;
  • сода — 1ч.л.;
  • соль — 3/4ст.л.;
  • масло сливочное – 80гр;
  • растительное масло для смазки формы.

Как сделать домашний твердый сыр из творога

 

  1. В подходящую кастрюлю наливаем свежее коровье молоко. Добавляем творог. Хорошо перемешиваем и отправляем на средний огонь. Помешивая, доводим почти до кипения.
  2. Нужно хорошо прогреть, чтобы отделилась сыворотка.
  3. Отдельно на водяную баню отправляем емкость со сливочным маслом. Плавим его, помешивая ложкой.
  4. В отдельную мисочку добавляем куриные желтки, соду и соль. Перемешиваем до однородности. При использовании домашних яиц, готовый продут будет более желтого цвета.
  5. Заранее готовим дуршлаг. Застилаем марлей, сложенной в два слоя. Как только отделилась сыворотка, сразу откидываем творог. Марлечку сверху собираем и подвешиваем на 3-5 минут, чтобы стекла основная масса сыворотки.
  6. К сливочному маслу, которое расплавилось и находится на водяной бане, добавляем желтковую массу и хорошо перемешиваем. Снимаем с огня.
  7. Теперь готовим водяную баню для плавки творога. Берем одну кастрюльку, примерно, на 3 литра. Наливаем воду и отправляем на огонь. На нее устанавливаем кастрюлю поменьше, примерно, на 1,5 литра. Следим, чтобы дно не касалось кипящей воды. Добавляем яичную массу со сливочным маслом и проваренный творог. Начинаем хорошенько перемешивать, чтобы не было комочков.
  8. Держим кастрюлю на водяной бане около 10-15 минут. Буквально, через 5 минут, творожные зерна начинают плавиться. Продолжаем постоянно мешать.
  9. Через 8-10 минут, творог почти полностью расплавился. Остались маленькие творожные зерна. Сначала я подумала, что они так и останутся или нужно взять блендер и измельчить.
  10. Продолжая мешать, творог полностью расплавился и превратился в однородную массу. На данном этапе, масса при помешивании отстает от стенок кастрюли и самое время разлить его по формам. Делать это нужно быстро, так как продукт быстро застывает.
  11. Поэтому заранее готовим подходящие формочки. Смазываем их растительным маслом. Раскладываем. Оставляем полностью остывать. Затем отправляем вместе с формой в холодильник на 4-4,5 часа.
  12. Через указанное время достаем из холодильника и освобождаем от форм. Заворачиваем в пергамент, чтобы впиталось лишнее масло. Устанавливаем небольшой гнет и отправляем в холодильник на 12 часов. По прошествии этого времени снимаем гнет и отставляем сыр для созревания на 24 часа в прохладном месте.

 

Он вкусный уже сразу, но если хотите получить более твердую структуру, дольше выдержите в холодильнике.

Твердый сыр из творога готов. Приятного аппетита!

Автор: Svetlaya

Сыр из творога в домашних условиях — рецепт с фото пошагово

В продающемся сейчас в магазине сыра часто так мало от настоящего сыра. Недаром на многих упаковках написано «сырный продукт» и это хотя бы по-честному. А на скольких нет этой пометки? Хотя на самом деле там в составе может вовсе не быть коровьего молока и присутствовать трансжиры или еще что-нибудь. Поэтому приготовление сыра дома, это не дань моде, а иногда простая необходимость. К тому же процесс несложен, не требует много времени для вызревания и с ним справится любой.

Выход сыра – 300гр.

Ингредиенты:

  • молоко 3,2% и выше – 400мл;
  • творог 9% и выше – 400гр;
  • яйца – 2шт;
  • сливочное масло – 50гр;
  • сода – 0,5ч.л.;
  • соль – 0,5ч.л.

Как из творога сделать сыр

  1. На умеренном огне доводим молоко почти до кипения, кладем творог, перемешиваем и варим в течение получаса, помешивая. За это время должна отойти сыворотка и это будет выглядеть как на фото ниже.
  2. Над кастрюлей или миской устанавливаем дуршлаг, выстилаем его марлей, сложенной в два слоя. Перекладываем массу из кастрюли и оставляем, чтобы сыворотка стекла. Из нее, кстати, получаются отличные блины.
  3. Затем собираем края марли в узелок и подвешиваем над кастрюлей. Нам нужно, чтобы сыворотка стекла максимально.
  4. В кастрюлю разбиваем яйца, кладем нашу массу, сливочное масло, соль и соду.
  5. Перемешиваем до однородности.
  6. Ставим на умеренный нагрев и начинаем варить. Помешивать при этом надо непрерывно, чтобы содержимой кастрюли не подгорело. Варим 10 минут.
  7. Смазываем сливочным маслом подходящую для этих целей емкость. Перекладываем в нее массу из кастрюли. Разравниваем и утрамбовываем. Верх нужно накрыть, чтобы не сох и можно поставить под гнет.
  8. Сыру достаточно 3-х часов. За это время он остынет и будет полностью готов к употреблению.

По этому рецепту мы получим мягкий, немного рыхлый домашний сыр.

Жареный домашний сыр

Из сыра, приготовленного в домашних условиях по предыдущему рецепту, можно готовить не только традиционные бутерброды, добавлять его в салаты или запекать под ним пиццу. Можно пожарить и сам сыр. Получается вкусная закуска.

Что нам понадобится:

  • сыр – 200гр;
  • яйцо – 1шт;
  • мука – 2ст.л.;
  • панировочные сухари – 3-4ст.л.;
  • соль – по вкусу;
  • растительное масло для жарки.

Как приготовить закуску

  1. Сыр нарезаем на ломтики толщиной 7мм. Яйцо разбиваем в миску, добавляем щепотку соли и взбалтываем вилкой.
  2. В отдельные миски насыпаем муку и сухари для панировки. Каждый кусочек сыра обваливаем в муке.
  3. Обмакиваем в яйцо.
  4. И обваливаем в сухарях.
  5. В сковороду наливаем масло, очень хорошо разогреваем его. Выкладываем сыр. Обжариваем с каждый стороны до образования золотистой корочки. Жарится он быстро, поэтому следим и когда надо переворачиваем.

К готовой закуске можно подать зелень и любой соус – кетчуп, майонез, натуральный йогурт или сметану.

Автор: Анастасия Дворникова

Приятного аппетита!

Сохранить рецепт в "Кулинарной книге" 2

Рецепт приготовления твердого сыра в домашних условиях

Сырная корзинка с креветками в миндале

Шеф-повара Ринат Фахретдинов и Юрий Рожков готовят необычное блюдо: итальянский салат в корзинке из пармезана с креветками в миндальном кляре.

Читать далее

Создание твердого домашнего сыра – эта фраза для многих звучит немного фантастично. В действительности же рецепты такого продукта, освоенные множеством хозяек, достаточно просты. К тому же, специальных приспособлений, которые в домашних условиях было бы трудно разместить, они не требуют.

В то же время, твердый сыр, сделанный дома, будет выгодно отличаться от аналогичного промышленного. Возможно, вкус будет слегка непривычным и немного отличным от тех продуктов, что можно приобрести в торговых точках, но и консервантов, которые присутствуют в оных, там не будет.

Выбор молока

Рецептов домашнего твердого сыра существует довольно много, и состав используемых в них компонентов несколько варьируется. Однако везде непременно фигурирует молоко. Его лучше приобретать у хозяек, занимающихся разведением коров и имеющих медицинские сертификаты о здоровье своих животных. Словом, покупать можно лишь то молоко, качество которого не вызывает даже малейших сомнений. Кипятить данный продукт перед изготовлением сыра нельзя, и потому в нем изначально не должно быть болезнетворных микробов.

Если приобрести домашнее молоко не удастся, подойдет и магазинное. Однако к нему есть несколько важных требований. Так, следует выбирать лишь то, срок годности которого минимален. К тому же, это должно быть натуральное цельное молоко, а не разведенное из порошка. Иначе оно попросту не сквасится.

Выбор творога

Аналогичным образом стоит подходить и к приобретению творога. Идеален для производства сыра продукт домашнего приготовления. Можно предварительно сделать его самостоятельно из нужного количества высококачественного молока.

Рецепт твердого домашнего сыра

Ингредиенты:

700 г творога 

1 л молока

2 ст. ложки сливочного масла

2 яйца

1 ч. ложку соды

2 ч. ложки соли

Как приготовить твердый домашний сыр:

  1. Творог необходимо раздавить, чтобы не оставалось комков, и поместить в достаточно объемную кастрюлю. Далее туда добавляется молоко и все хорошенько перемешивается, чтобы масса получилась как можно более однородной. Емкость ставится на минимальный огонь, и ее содержимое требуется помешивать для недопущения пригорания.

  2. Определить готовность массы к добавлению других ингредиентов можно будет по следующим признакам. Из нее обильно будет выделяться сыворотка, а сам творог будет собираться комками. При этом он приобретет некоторую твердость, как будто начинает плавиться, а жидкость вокруг него станет прозрачной и желтоватой. Последнюю надо слить, откинув творожную смесь на дуршлаг.

  3. При наличии всего вышеперечисленного на самое дно кастрюли с будущим сыром надо будет положить сливочное масло и подождать, пока оно расплавится. После этого в массу нужно тщательно вмешать яйца, соду и соль.

  4. Для успешного приготовления сыра смешивание данных ингредиентов должно производиться необычайно тщательно. Признак правильной консистенции – ее гомогенность и отсутствие в ней белых комочков. Кстати, вымешивать сыр необходимо деревянной ложкой.

  5. Обычно для завершения процесса проваривания массы нужно 20-25 минут (после добавления последних компонентов) – в зависимости от мягкости используемого творога. Когда все закончится, надо переложить массу в подходящий контейнер, предварительно выстеленный чистым куском хлопчатобумажной ткани. В крайнем случае можно использовать полиэтилен или пищевую пленку.

  6. Будущий сыр необходимо поставить под пресс. В качестве оного сгодится наполненная водой банка, несколько кирпичей или другие тяжелые предметы. Здесь предела нет: чем большая масса будет давить на продукт, тем лучшего качества он выйдет.

  7. В первый раз достать сырную головку надо будет около 5 часов спустя. Всю выделившуюся сыворотку потребуется слить, а затем опять поместить освобожденный от нее продукт под пресс и увеличить груз, который над ним стоит. 

  8. По истечении суток с данного момента сыр нужно вынуть, обернуть сухим куском ткани и отправить в прохладное место на дозревание. Идеален для этого погреб, но и холодильник тоже подойдет. 

  9. Через пару недель продукт будет полностью готов.

    Вся правда о сыре в нашем выпуске передачи «Еда по правилам и без»!

Рецепт домашнего сыра Чеддер | Как приготовить сыр чеддер

Вкусный, сливочный и твердый чеддер можно использовать по-разному: нарезать ломтиками для бутербродов, натереть на терке в качестве гарнира для супов или салатов, нарезать завитками, чтобы украсить запеканку, или просто съесть небольшими кусочками с фруктами или на тарелке. свой собственный.

Оснащение:

Состав:

  • 2 галлона коровьего или козьего молока (не используйте молоко UHT / UP) коровье или козье молоко (не используйте молоко UHT / UP) коровье или козье молоко (не используйте молоко UHT / UP)
  • 1/8 ч. Л.хлорид кальция, разведенный в 1/4 стакана воды (по желанию) хлорид кальция, разведенный в 1/4 стакана воды (по желанию) хлорид кальция, разведенный в 1/4 стакана воды (по желанию)
  • Мезофильная культура (выберите одну): Мезофильная культура (выберите одну): Мезофильная культура (выберите одну):
  • Сычуг, растворенный в 1/2 стакана прохладной воды (выберите один): Сычуг, растворенный в 1/2 стакана прохладной воды (выберите один): Сычуг, растворенный в 1/2 стакана прохладной воды (выберите один):
  • 2 ст. морская соль морская соль морская соль

Инструкции:

  1. В большой кастрюле нагрейте молока до 85 ° F, часто помешивая.
  2. По мере нагрева молока добавьте хлорида кальция, если он используется.
  3. Когда молоко нагреется до 85 ° F, добавьте культуру, перемешайте вертикальными движениями, накройте и ферментируйте в течение 1 часа. (Примечание: не обязательно оставаться на уровне 85. Если температура падает естественным образом, это нормально.)
  4. Перемешайте для гомогенизации молока и медленно добавьте в разбавленный сычужный фермент. Движение ложки вверх-вниз гарантирует, что сычужный фермент пройдет через все молоко, и вы сможете получить максимально возможный надой.
  5. Снимите с источника тепла и дайте сыру застыть в течение 1 часа или до тех пор, пока сыворотка не начнет отделяться от творога. Вы должны увидеть слой почти прозрачной сыворотки, плавающий поверх творога, который должен отрываться от стенок кастрюли.
  6. Используя нож, осторожно разрежьте творога на кубики диаметром дюйма и дайте настояться в течение 5 минут. Не перемешивать.
  7. В течение следующих 30 минут медленно нагревает творога до 100 ° F, часто помешивая.По мере перемешивания творог сжимается.
  8. Как только творог достигнет 100 ° F, , поддерживайте температуру и продолжайте перемешивать в течение следующих 30 минут. Если творог станет слишком горячим, снимите его с огня.
  9. Через 30 минут прекратить перемешивание и дать творогу осесть на дно кастрюли. Это займет около 20 минут.
  10. Залейте творога в дуршлаг. Поместите дуршлаг и творог обратно в сырник и дайте стечь в течение 15 минут.
  11. Выньте дуршлаг из кастрюли и переложите творог на разделочную доску. У вас должна получиться полутвердая масса, похожая на желе. Вылейте сыворотку из кастрюли, разрежьте массу на пять ломтиков и снова положите в кастрюлю. Крышка .
  12. Наполните раковину или таз водой 102 ° F и поместите в нее кастрюлю и творог. Поддерживая температуру творога около 100 ° F , переворачивайте ломтики каждые 15 минут в течение следующих 2 часов.Это процесс чеддеринга, который придаст вашему сыру неповторимый вкус и вкус.
  13. Через 2 часа творог станет блестящим и очень твердым. Выньте их из горшка и разрежьте кубиками по ½ дюйма. Поместите обратно в кастрюлю, накройте крышкой и поместите в раковину, наполненную водой с температурой 102 ° F.
  14. Через 10 минут осторожно перемешайте пальцами или деревянной ложкой. Повторите еще два раза.
  15. Снимите кастрюлю с раковины и добавьте соли. Еще раз осторожно перемешайте .
  16. Оберните сырный пресс куском марли и осторожно поместите творог в пресс. Оберните тканью вокруг сыра и нажмите при давлении 10 фунтов в течение 15 минут.
  17. Извлеките сыра из пресса, разверните и переверните сыр. Повторно заверните , используя свежий кусок марли, и нажмите при давлении 40 фунтов в течение 12 часов.
  18. Извлеките сыра из пресса, разверните и переверните сыр. Повторно заверните , используя свежий кусок марли, и нажмите при давлении 50 фунтов в течение 24 часов.
  19. Извлеките сыр из пресса и сушите на воздухе в течение 2–3 дней, пока он не станет однородным и сухим на ощупь.
  20. Вощите сыр воском и выдержите при температуре от 55 ° до 60 ° F в течение не менее 60 дней. (Щелкните здесь, чтобы узнать о практических методах выдержки сыра.)
Обязательно ознакомьтесь с другими рецептами сыра чеддер!

Рецепт швейцарского сыра

Швейцарский сыр хорошо известен своими воздушными карманами, созданными в процессе культивирования активными пропионибактериями.

Оснащение:

Состав:

  • 2 галлона свежего молока от коров, коз или и того, и другого свежее молоко от коров, коз или и того, и другого свежее молоко от коров, коз или и того, и другого
  • 1/8 ч. Л. пропионибактерии, растворенные в 1/2 стакана молока пропионибактерии, растворенные в 1/2 стакана молока пропионибактерии, растворенные в 1/2 стакана молока
  • Стартовая культура (выберите одну): Стартовая культура (выберите одну): Стартовая культура (выберите одну):
  • Реннет (выберите один): Реннет (выберите один): Реннет (выберите один):
  • 2 фунта.морская соль (не йодированная) или сырная соль морская соль (не йодированная) или сырная соль морская соль (не йодированная) или сырная соль
  • 1 галлон воды воды воды
  • Оливковое масло Оливковое масло Оливковое масло

Инструкции:

  1. Нагрейте молоко до 87 ° F. Добавьте термофильной культуры и хорошо перемешайте. Добавьте пропионибактерий и перемешайте в течение не менее 1 минуты . Крышка и позволяют бродить в течение 15 минут .
  2. Проверьте температуру и убедитесь, что молоко не теплее 90 ° F . Перемешайте для гомогенизации молока и медленно добавьте в разбавленный сычужный фермент. Использование ложки вверх-вниз, движение гарантирует, что сычужный фермент пройдет через все молоко, так что вы сможете получить максимально возможный надой.
  3. Дайте сыру застыть в течение 30–45 минут при температуре 90 ° F или до тех пор, пока сыворотка не начнет отделяться от творога.Вы должны увидеть слой почти прозрачной сыворотки, плавающий поверх творога, который должен отрываться от стенок кастрюли.
  4. Используя длинный нож, разрежьте творога на кубики размером 1/4 дюйма.
  5. Размешайте творог венчиком, нарезав его небольшими кусочками. Все кусочки должны быть примерно одинакового размера.
  6. Держите творог при 90 ° F и , перемешивая деревянной ложкой, размешивая сыворотку, в течение 35 минут .
  7. В течение следующих 25 минут , медленно нагревают творога до 120 ° F , часто помешивая деревянной ложкой. По мере перемешивания творог сжимается. Держите творога при 120 ° F в течение 30 минут . Творог должен быть маленьким, а если его откусить, он должен скрипеть зубами. Горсть творога, сжатого в комок, должна развалиться у вас в руках.
  8. Вылейте творога и сыворотки через фильтр, собрав сыворотку в миску, чтобы сохранить ее для будущих проектов (или вы можете выбросить ее).
  9. Залейте творога в пресс, выстланный марлей. Работайте быстро; вы не хотите, чтобы творог остыл. Нажмите при давлении 10 фунтов в течение 15 минут.
  10. Используя свежий кусок марли, переверните сыра и снова нажмите на 15 фунтов в течение 30 минут.
  11. Повторите этот процесс еще раз при давлении 15 фунтов в течение 2 часов , промывая марлю каждый раз чистой прохладной водой и подвешивая для просушки.
  12. Наконец, нажмите на 20 фунтов давления в течение 12 часов, или в течение ночи.
  13. Смешайте 2 фунта морской соли с 1 галлоном холодной воды, чтобы приготовить рассол. Поместите сыра в рассол и дайте ему пропитаться на 24 часа .
  14. Вынуть сыр из рассола и выдержать при температуре от 55 ° до 60 ° F в течение одной недели . Flip и протирайте ежедневно влажной марлей, смоченной в соленой воде.
  15. Возраст сыр на кухне (или в другой теплой комнате) 2-3 недели . Flip и протирайте ежедневно влажной марлей, смоченной в соленой воде.Сыр должен разбухнуть и иметь характерный запах швейцарского сыра.
  16. Поместите сыра в холодильник для выдержки или сырную пещеру на 12 недель или более . (Щелкните здесь, чтобы узнать о практических методах выдержки сыра.) Переверните один или два раза в неделю и удаляйте плесень марлей, смоченной в соленой воде.

Как сделать самодельный Монтерей Джек

Что такое Монтерей Джек?

Монтерей Джек - популярный полутвердый сыр , который впервые был разработан на западе Америки.Он мягкий, ароматный и легко тает. Традиционно его готовят из коровьего молока, но козье молоко тоже подойдет.

Как сделать это дома

Оснащение:

Состав:

  • 2 галлона коровьего или козьего молока (не используйте молоко UHT / UP) коровье или козье молоко (не используйте молоко UHT / UP) коровье или козье молоко (не используйте молоко UHT / UP)
  • Мезофильная культура (выберите одну): Мезофильная культура (выберите одну): Мезофильная культура (выберите одну):
  • Реннет (выберите один): Реннет (выберите один): Реннет (выберите один):
  • 1 ст.сырная соль сырная соль сырная соль

Инструкции:

  1. Нагрейте молоко до 90 ° F. Добавить культуру, хорошо перемешать до полного растворения, накрыть и ферментировать 30-45 минут.
  2. Медленно добавьте разбавленного сычужного фермента, двигая его вверх и вниз.
  3. Дайте сыру застыть в течение 45 минут, или до тех пор, пока сыворотка не начнет отделяться от творога. Сверху на творог должен быть слой почти прозрачной сыворотки, при этом творог должен отрываться от стенок кастрюли.
  4. С помощью ножа для творога осторожно разрежьте творога на кубики размером 1/4 дюйма и дайте настояться в течение 45 минут. Не мешайте.
  5. В течение следующих 30 минут медленно нагрейте творог до 100 ° F, часто помешивая. По мере перемешивания творог сжимается.
  6. Когда творог нагреется до 100 ° F, поддерживает температуру и продолжает время от времени помешивать в течение следующих 30 минут. Если творог станет слишком горячим, снимите с огня. Через 30 минут дайте творогу постоять 5 минут.
  7. Вылейте примерно половину сыворотки, оставив достаточно, чтобы покрыть верхнюю часть творога. Выдерживайте творог при температуре 100 ° F в течение следующих 30 минут, помешивая каждые несколько минут. , чтобы предотвратить их слипание.
  8. Перелейте творога в дуршлаг, выстланный марлей. Поместите дуршлаг и творог в раковину и добавьте сырной соли. Тщательно перемешать и процедить.
  9. Линия сырная форма с марлей. Нажмите при давлении 5 фунтов в течение 15 минут.
  10. Используя свежий кусок марли, переверните сыра и нажмите при давлении 10 фунтов в течение 12 часов.
  11. Извлеките сыра из пресса и сушите на воздухе в течение 2-3 дней, до однородного состояния и сухого на ощупь.
  12. Воск и выдержка сыра при температуре 55-60 ° F в течение не менее 30 дней. При использовании сырого молока выдерживайте не менее 60 дней. Вкус этого сыра станет сильнее и острее при более длительной выдержке.

Рецепт сыра Чеддер | Рецепт сыроделки

История сыра Чеддер
Ранние дни

Производство сыра в Британии восходит к временам кельтов. Записи о сыре чеддер встречаются еще в 12 веке. Название Чеддер происходит от древнеанглийского слова ceodor, что означает глубокая, темная полость или мешочек. Как и большинство других сыров, Чеддер эволюционировал от необходимости хранить очень скоропортящееся молоко, от времен изобилия до времен дефицита.Широко распространено мнение, что римляне, оккупировавшие Францию, а затем и современную Великобританию и Сомерсет, принесли с собой ремесло сыроварения.

Ранний чеддер изначально производился исключительно на фермах (в основном женой фермера, но это уже другая история), расположенных в районе Сомерсет на юго-западе Великобритании.

Чеддер изначально входил в состав более крупной группы сыров меньшего размера, предназначенных для местного потребления, и все они характеризовались местным происхождением и качеством молока. Производство было сосредоточено вокруг города Чеддер и его знаменитого ущелья, пронизанного пещерами, которые, возможно, использовались для выдержки.

Чеддер был самым известным из этих сыров, и записи показывают, что большая часть его была куплена и оплачена еще до доения коров.

Большая часть этого шла к королевским дворам, и временами Чеддер был недоступен, если вы не были связаны с «королевскими особами».

Только в 1600-х годах транспортные технологии улучшились с помощью многих каналов и речных систем, а также улучшились дороги для вагонов. Это помогло переместить сыр в рыночные города и другие городские районы, особенно на растущий рынок в крупных городах, таких как Лондон.К тому времени распад поместных ферм и последствия промышленной революции стали серьезными факторами миграции и роста населения в этих крупных городских центрах. В конце концов, в 1700-х годах, когда железная дорога улучшила транспорт, эта динамика населения и рост городских районов начали вызывать изменения в производимых сырах. Была очевидна потребность в более сухих сырах для более длительного созревания, а также в более крупных и твердых сырах, которые выдерживали бы транспортировку и хранение. Более ранние сыры были слишком влажными и не выдерживали длительного рыночного периода, составлявшего несколько месяцев; с ними было бы просто слишком сложно справиться, и они пострадали бы во время длительных транспортных и рыночных задержек.Сыры просто гниют или разваливаются во время длительного цикла. Уменьшение численности населения в сельской местности сделало абсолютно необходимым изменить способ производства сыра.

По мере улучшения рынков и роста населения возрастала потребность в увеличении производства сыра для этих растущих рынков. Конечно, это означало, что в сырной стране также существовала потребность в более крупных стадах и более эффективном производстве. Для Чеддера эти изменения произошли быстро. Одним из самых больших изменений было создание сыров намного большего размера, но их нужно было делать более сухими, чтобы предотвратить внутренний гниение.Первоначально это было решено путем ошпаривания творожной массы горячей сывороткой в ​​отдельной дренажной емкости, и это стало тем, что теперь известно как стадия «чеддеринга». К середине 1800-х годов этот процесс значительно обновился.

Когда эти изменения произошли в Великобритании, эмиграция в новые колонии в Америке и Канаде также включала британских сыроваров. В Америке уже производили сыр в стиле чеддер.

Изменения, происходящие в индустриальный период 1800-х годов

Только в середине 19 века чеддер приобрел свой нынешний стандартизированный характер.До этого времени производство мелкого чеддера было весьма разнообразным, с широким диапазоном качеств, от сыра совершенно нестандартного качества (высокая влажность с ограниченным старением, выделение газа, нечистые ферменты и газ, а также личинки, вкуснятина!) До более чистые, высококачественные особые сыры, предназначенные для королевской семьи.

Это было в середине 1800-х годов, когда Джозеф Хардинг ввел новые стандарты санитарии. До этого многие сыры были низкого качества из-за отсутствия санитарных условий и стандартизированной ферментации.Затем новые методы Хардинга были адаптированы сыроделами Северной Америки и Шотландии. Также его сыновья представили новый стандартизированный чеддер в Австралии и Новой Зеландии. Хардинг определил новый характер сыра как «близкий и твердый по текстуре, но мягкий по характеру или качеству; он богат, имеет тенденцию таять во рту, а вкус полный и тонкий, приближающийся к аромату фундука».

Соление творога и чеддеринг

Новые методы Хардинга также включают соление творога перед формованием, а также модификацию процесса чеддеринга.В его модификации творог на самом деле готовился в том же чане, в котором они коагулировались, затем переносился на отдельный стол, где его сливали и разрезали на большие плиты, а затем складывали в стопки, поскольку они продолжали выделять кислоту. Затем они были измельчены на более мелкие кусочки и посолены перед формованием и прессованием. Это процесс чеддеринга, каким мы его знаем сегодня. *** ПРИМЕЧАНИЕ: Эти этапы измельчения и разламывания творога, а также посола перед формованием уже выполнялись в течение долгого времени, прежде чем они были применены в регионе Чеддер в горах центральной Франции в районе Салер и Кантель. , как и сегодня.Однако несколько иначе.

Сырный завод «Американский чеддер»

В то же время (1851 г.) семья Джесси Уильямса в северной части штата Нью-Йорк открыла первую в Америке фабрику по производству сыра (похоже, пришло время Чеддера). Это был момент, когда молоко стало поступать со многих ферм и производиться кооперативом обученных сыроваров. Это было также моментом, когда мужчины сменили женщин.

Излишне говорить, что это был огромный скачок в производстве сыра, но в конечном итоге он стал причиной гибели сыра, сделанного вручную в Америке.Менее чем за 100 лет небольшие фермерские сыроварни практически исчезли. Это было также направлением развития британского чеддера.

Джеймс Л. Крафт вырос на молочной ферме в Онтарио, а затем переехал в Чикаго, и оттуда мы знаем остальных. Ломтики крафт - это не то, что из себя представляет Чеддер.

Экспорт из США и Канады в Великобританию

В конце 19 века в Британии произошло быстрое развитие сети железных дорог, что позволило легко транспортировать скоропортящиеся товары, например молоко.Фермеры, которые раньше рассматривали сыр как способ сохранить ценность своего молока, стали рассматривать производство сыра как дорогостоящее и трудоемкое занятие. Быстрый транзит товаров по стране также привел к расширению ассортимента сыров, доступных потребителям, включая более дешевый импорт чеддера из Северной Америки. Многие фермерские хозяйства не смогли конкурировать с такими низкими ценами и отказались от сыроварения.

Это, наряду с быстро растущим населением Британии, привело к нехватке хорошего сыра, что побудило их правительство снизить тариф.таким образом открывая рынок Чеддера для Америки и Канады. Между 1840 и 1861 годами экспорт Нью-Йорка в Великобританию увеличился с немногим более 700 000 фунтов до 40 миллионов фунтов; это на 5700% больше! К 1913 году более 80% сыра, потребляемого в Великобритании, было импортировано

New York Export of Cheddar - это собственная гибель

Здесь дела идут на юг. Эффективность новых фабрик чеддера, как и большинства сегодняшних, зависела от их чистой прибыли. Вскоре они начали производить сыр с более высоким содержанием влаги для большей урожайности и снимать сливки, чтобы получить более ценное масло.Влажный сыр плохо созревает, и, конечно же, именно в снятии сливок и заключается большая часть вкуса и гладкой текстуры. Британцам не потребовалось много времени, чтобы осознать изменения, внесенные в сыр.

Кроме того, фабрики в Америке начали заменять украденные сливки олеомаргарином (он же говяжий жир), который вскоре стал известен как сыр с начинкой. Они по-прежнему ложно продавались как сливочный сыр чеддер. Некоторое время они казались прекрасными, но потом сало окислилось и стало прогорклым.В течение нескольких лет эта торговля, которая принесла 148 миллионов фунтов чеддера в 1881 году, полностью рухнула. С другой стороны, Канада сохранила более высокое качество более сухого и ароматного сыра и продолжила прибыльную торговлю. Великобритания также обратилась к импорту чеддера из Австралии и Новой Зеландии, чтобы восполнить этот пробел. К концу 1890-х годов уже были написаны законы, исправляющие недостатки обезжиренного молока и наполненных чеддерами.

ХХ век: Крушение британского чеддера

Первая половина 20-го века принесла новые трудности, поскольку две мировые войны вызвали значительные потрясения, как из-за вывода рабочей силы из сельской экономики, так и из-за введения нормирования, которое вынудило производителей стандартизировать производство сыра с 1933 года. создание Совета по маркетингу молока (MMB).Из 514 ферм, производивших сыр на юго-западе Англии в 1939 году, только 57 все еще работали, когда Вторая мировая война закончилась в 1945 году.

Эта тенденция к рационализации производства и отходу от разнообразия продолжается и по сей день, и большая часть знаний о создании чеддера, накопленных за столетия практики, исчезла.

Производство сыра Чеддер резко возросло в Англии во время Второй мировой войны, но не из-за хороших обстоятельств, а из-за необходимости английского правительства улучшить запасы молока.Большая часть молока была переработана в так называемый «правительственный чеддер», который раздали людям по всей стране. Это имело прискорбный эффект, сократив местное производство сыра чеддер в Англии, при этом было закрыто 3 400 производителей сыра и менее 100 осталось после окончания войны.

1980-е годы и далее с возрождением ремесленного сыра

Когда я рос в 1950-70-х годах, мой мир сыра ограничивался семейными шутками о папином тройном упакованном и хорошо упакованном лимбургере, скрывающемся в задней части холодильника (что, конечно, я тогда не ценил), и ежегодной поездкой в ​​Вермонт. для лучшего чеддера, с некоторым возрастом и этими большими белыми кристаллами (одна из главных причин, по которым я делаю то, что делаю сегодня).Хотя состояние сыра на кухне было от большого желтого ящика (я уверен, что он был желтым) до большого зеленого цилиндра для чего-нибудь итальянского. К концу 80-х - началу 90-х я немного вырос, как раз вовремя, чтобы увидеть, как Америка немного осознала, что не так с сыром. Движение за спину к суше разрушило желание снова делать настоящий сыр. Теперь это переросло во всем мире в невероятное изменение качества сыра. Это было немного медленнее, чем хорошее вино и пиво, но признание все еще растет.Нельзя сказать, что действительно великие сыры полностью исчезли за это время, потому что я до сих пор нахожу великолепные сыры Швейцарии, Франции и Италии на маленьких фермах, которые никогда не исчезли.

Что касается Чеддера, то до сих пор производят большой чеддер в небольших масштабах, и мне посчастливилось учиться у лучших в Британии. Джейми Монтгомери и Вэл Бинс были сердцем Real Cheddar. Сегодня в Америке также есть несколько удивительных производителей чеддера, например, Мариано Гонсалес из Калифорнии, семья Роэлли и Хукс из Висконсин, а также несколько производителей в Вермонте.

Чеддер Сегодня

Чеддер сегодня в основном производится в виде крупных блоков коммерческого производства. Название «чеддер» не охраняется Европейским союзом, поэтому его производят как чеддер во всем мире.

Однако использование названия "West Country Farmhouse Cheddar" действительно имеет защиту. Сегодня чеддер производится в Австралии, Аргентине, Бельгии, Канаде, Ирландии, Нидерландах, Новой Зеландии, Южной Африке, Швеции, Финляндии и США.

  • Австралия
    55% всего сыра составляет чеддер
  • Канада
    В середине 19 века сельское хозяйство Онтарио превратилось из пшеницы в молочное, и к началу 20 века сыр Чеддер стал вторым по величине экспортным товаром после древесины.Так что там до сих пор производят хороший чеддер, но сегодня большая часть великого чеддера поступает из Квебека
  • .
  • Новая Зеландия
    Большая часть сыра Чеддер в Новой Зеландии производится на заводе. Хотя большая часть его продается молодыми внутри страны, некоторые новозеландские чеддеры отправляются в Великобританию, где блоки созревают еще около года.
  • Великобритания
    Оригинальные чеддеры родом из южной сырной страны, которая сегодня коллективно называется «Фермерский дом Западной страны Чеддер» и включает графства Сомерсет, Девон, Дорсет и Корнуолл.Все молоко для этого сыра должно быть из этих стран. Кроме того, Движение Слоу Фуд создало Президиум Чеддера, который идет дальше ЗОП «Ферма Чеддер Вест-Кантри» и требует, чтобы сыр Чеддер производился в Сомерсете и с использованием традиционных методов, таких как использование сырого молока, традиционного сычужного фермента животных и тканевая упаковка.

    Сегодня большая часть британского производства является крупномасштабной коммерческой, и сыры представляют собой коротковозрастные версии оригинального сыра, как и большая часть мирового производства чеддера.

  • США
    Многие штаты, включая Калифорнию, Айдахо, северную часть штата Нью-Йорк, Вермонт, Орегон, Техас и Оклахому, производят чеддер. Он продается в нескольких вариантах (мягкий, средний, острый, очень острый, нью-йоркский, белый и Вермонтский). Висконсин имеет самое большое производство. Вермонт получил свое собственное признание в производстве первоклассных сыров с Cabot, Grafton Village и Shelburne Farms.

    В Калифорнии Мариано Гонсалес работает на Fiscallini Farms (но опять же он приехал из Shelburne Farms в Вермонте).Тем не менее, большая часть производства в США производится на крупных заводах, производящих большие блоки сыра короткой выдержки, некоторые из которых являются выдающимися.

Как делают сыр? | Из чего сделан сыр?

Если вы читали наш полный справочник по сырам, у вас наверняка к его концу текли слезы. В конце концов, кто не любит сыр? Мы шинкуем его поверх макарон или картофеля, добавляем ломтик в наш любимый бутерброд или наслаждаемся им в качестве великолепной закуски или закуски с бокалом вина.Мы все можем согласиться с тем, что сыр восхитителен, но даже самопровозглашенные любители сыра могут мало что знать о процессе его производства.

В S. Clyde Weaver мы знаем этот процесс от и до, поэтому мы здесь, чтобы развенчать магию искусства изготовления сыра. Мы рассмотрим ингредиенты, из которых делают сыр, и разберем процесс, шаг за шагом. В следующий раз, когда вы будете наслаждаться любимым сыром, вы, возможно, еще больше оцените труд и заботу, вложенные в создание этого вкусного продукта.

Купите наши сыры

Из чего сделан сыр?

Существует бесчисленное множество видов сыра, каждый из которых имеет свою собственную структуру и вкус, но все эти сыры начинаются с одного и того же главного ингредиента: молока. Хотя все сыры имеют общее молоко, тип молока может отличаться от сыра к сыру. Некоторые распространенные типы молока, используемые при производстве сыра, включают:

  • Коровье молоко: Большинство сыров готовят из коровьего молока. Отчасти это связано с широкой доступностью коровьего молока и тем фактом, что оно содержит оптимальное количество жира и белка.Некоторые примеры сыров из коровьего молока включают чеддер, швейцарский сыр, гауда и многие другие.
  • Овечье молоко: Овечье молоко не принято употреблять в качестве напитка, поскольку в нем очень много лактозы, но оно является отличной основой для сыра. Некоторые популярные виды сыров из овечьего молока: фета, рокфор, манчего и пети-баск.
  • Козье молоко: Козье молоко также используется для приготовления восхитительных сыров с характерным острым вкусом. Сыр из козьего молока известен по-французски как chèvre.Помимо свежего шевра, к другим примерам сыров из козьего молока относятся Le Chevrot и French Bucheron.
  • Молоко буйвола: Молоко водяного буйвола не является распространенным сырным ингредиентом, но оно сделало себе имя в мире сыроделия как традиционный выбор для моцареллы. Моцарелла, производимая в массовом производстве сегодня, чаще всего производится из коровьего молока.

Для приготовления региональных деликатесных сыров можно использовать еще более непонятные виды молока. Например, верблюжье молоко является основой южноафриканского сыра каракан.Другие сыры могут быть приготовлены из молока лошади или даже молока яка.

Молоко не превращается в вкусный сыр само по себе. Еще один важный ингредиент сыра - коагулянт, который помогает молоку превращаться в творог. Коагулянт может быть кислотой или, чаще, сычужным ферментом. Реннет - это ферментный комплекс, созданный с помощью генной инженерии путем микробной биопереработки. Традиционные сычужные сыры на самом деле изготавливаются из реннина, фермент сычужного фермента должен воспроизводиться. Реннин, также известный как химозин, представляет собой фермент, который естественным образом вырабатывается в желудках телят и других млекопитающих, чтобы помочь им переваривать молоко.

Молоко и коагулянт являются основными компонентами сыра, но сыр может также содержать такие источники ароматизаторов, как соль, рассол, травы, специи и даже вино. Некоторые сыры могут быть приготовлены из идентичных ингредиентов, но конечный продукт будет отличаться в зависимости от различных процессов старения.

Как делают сыр?

Итак, как молоко превращается в сыр? Это естественный процесс, требующий помощи ремесленников, известных как фагеры или, проще говоря, сыровары. Еще один термин, который вы можете услышать, - это торговец сыром, но технически он относится к тому, кто продает сыр.

При таком большом количестве различных сортов сыра, конечно, есть различия в процессе изготовления сыра, в зависимости от того, какой сыр производится. Тем не менее, все производство сыра следует одному и тому же общему процессу, особенно когда речь идет о более ранних этапах. Процесс изготовления сыра состоит из 10 основных этапов. Мы объясним их подробнее в следующем разделе, но сначала давайте сделаем краткий обзор процесса:

  1. Подготовка молока: Перед тем, как превратить молоко в сыр, может потребоваться переработка молока.
  2. Подкисление молока: Добавление культур в молоко позволяет ему начать брожение и сделать его более кислым.
  3. Сворачивание молока: Добавление сычужного фермента вызывает реакцию свертывания молока с образованием творога.
  4. Нарезка творога: Затем сыровар разрезает творог ножами и нагревает его, разделяя творог и сыворотку.
  5. Обработка творога: Обработка творога путем перемешивания, варки и мытья продолжает подкислять и сушить творог.
  6. Слив сыворотки: Затем сыворотка сливается, остается только слой творога.
  7. Сыр чеддер: Сыродел разрезает творожный коврик на части и несколько раз переворачивает их перед измельчением коврика.
  8. Соление сыра: Для одних сыров следующий - это сухой посол, для других - засолка.
  9. Формовка сыра: Затем сыроделы формируют сыр, часто используя для этого формы.
  10. Выдержка сыра: Некоторые сыры выдерживаются от нескольких дней до нескольких лет.

Процесс производства сыра

Теперь давайте подробнее рассмотрим волшебство сыроварения, начиная с простого молока и заканчивая готовым продуктом.

Шаг 1. Приготовление молока

Поскольку молоко - главная звезда шоу, чтобы приготовить самый подходящий сыр, вам нужно, чтобы ваше молоко было именно таким. «Правильно» будет отличаться от сыра к сыру, поэтому многие сыроделы начинают с переработки молока, как им нужно, чтобы стандартизировать его.Это может включать изменение соотношения белков и жиров.

Он также часто включает пастеризацию или более мягкую термическую обработку. Нагревание молока убивает организмы, которые могут привести к порче сыра, а также способствует более эффективному росту заквасок. После термической обработки или пастеризации молоко охлаждают до 90 ° F, чтобы оно было готово для заквасок. Если сыр требует сырого молока, его необходимо нагреть до 90 ° F перед добавлением заквасок.

Шаг 2: Подкисление молока

Следующим шагом в процессе производства сыра является добавление заквасок для подкисления молока. Если вы когда-нибудь пробовали простоквашу, то знаете, что молоко, оставшееся на достаточно долгое время, подкисляется само по себе. Однако существует любое количество бактерий, способных разрастаться и скисать молоко. Вместо того, чтобы позволить молоку скисать само по себе, современный процесс сыроделия обычно стандартизирует этот этап.

Сыроделы добавляют в молоко закваски и закваски, которые подкисляют его.К этому моменту температура молока уже должна быть 90 ° F, и оно должно оставаться при этой температуре примерно 30 минут, пока молоко созреет. Во время процесса созревания уровень pH молока снижается, и вкус сыра начинает развиваться.

Шаг 3: свертывание молока

На этом этапе молоко все еще остается жидким, поэтому сыроделы должны начать манипулировать текстурой. Процесс свертывания молока также может происходить естественным путем. Фактически, у некоторых кормящих животных, таких как телята, поросята или котята, в желудке вырабатывается фермент реннин, который помогает им переваривать материнское молоко.Сыроделы контролируют тот же процесс.

В прошлом натуральный реннин обычно был предпочтительным ферментом для свертывания молока, но сегодня сыроделы обычно используют сычужный фермент, созданный в лаборатории. Реннет инактивирует белок каппа-казеин, превращая его в пара-каппа-казеин. Важно понимать, что эта реакция позволяет молоку образовывать коагулированные комки, известные как творог. По мере образования твердого творога остается жидкий побочный продукт, известный как сыворотка.

Шаг 4: нарезка творога

Смесь творога и сыворотки оставляют для разделения и ферментации до тех пор, пока pH не достигнет 6,4. На этом этапе творог должен образовать большую коагулированную массу в чане для сыроделия. Затем сыроделы используют длинные творожные ножи, которые доходят до дна чана, чтобы разрезать творог. Нарезка творога создает большую площадь его поверхности, что позволяет творогу расслаиваться еще больше.

Сыроделы обычно делают поперечные разрезы по вертикали, горизонтали и диагонали, чтобы разбить творог.Размер творога после нарезки может влиять на влажность сыра. Большие кусочки творога сохраняют больше влаги, что приводит к более влажному сыру, а меньшие кусочки творога могут сделать сыр более сухим.

Шаг 5: Обработка творога

Обработка творога после резки продолжается. Это может включать приготовление творога, перемешивание творога или и то, и другое. Вся эта обработка направлена ​​на одну и ту же цель - разделение творога и сыворотки. Другими словами, творог продолжает подкисляться и выделять влагу по мере обработки.Чем дольше варится и перемешивается творог, тем суше будет сыр.

Другой способ обработки творога на этом этапе - промывание. Промывание творога означает замену сыворотки водой. Это влияет на вкус и текстуру сыра. Промытые творожные сыры более эластичны и имеют приятный мягкий вкус. Примеры промытых творожных сыров - гауда, хаварти и шведская фонтина.

Шаг 6. Слив сыворотки

На этом этапе творог и сыворотка должны быть достаточно разделены, поэтому пора полностью удалить сыворотку.Это означает слить сыворотку из чана, оставив только твердые куски творога. Эти кусочки могут быть большими или маленькими, в зависимости от того, насколько мелко нарезан творог. Когда вся сыворотка слита, творог должен выглядеть как большой коврик.

Существуют разные способы слива сыворотки. В некоторых случаях сыроделы позволяют ему стекать естественным путем. Однако, особенно когда речь идет о более твердых сырах, требующих более низкого содержания влаги, сыроделы могут получить помощь от пресс-формы или пресса.При нажатии на творог уплотняется и вытесняется больше сыворотки.

Шаг 7: Сыр чеддеринг

Когда сыворотка слита, творог должен образовать большую пластину. Для некоторых сыров остается еще один шаг, чтобы удалить из творога еще больше влаги. Этот шаг известен как чеддеринг. После разрезания творога на секции сыровар укладывает отдельные пластинки творога. Укладка плит оказывает на них давление, вытесняя больше влаги.

Сыродел периодически повторяет процесс, снова разрезая куски творога и укладывая их заново.Чем дольше длится этот процесс, тем больше сыворотки удаляется из творога, что приводит к более плотной и рассыпчатой ​​текстуре готового сыра. Брожение также продолжается во время процесса чеддеринга. В конце концов, творог должен достичь pH от 5,1 до 5,5. Когда сыр будет готов, сыровар измельчит сырные пластинки, чтобы получить более мелкие кусочки.

Шаг 8: Солить сыр

Творог теперь начинает больше походить на сыр в его окончательной форме. Чтобы добавить аромата, сыроделы могут на этом этапе посолить или рассолить сыр.Это может быть либо посыпание сухой солью, либо погружение сыра в рассол. Примером пропитанного рассолом сыра является моцарелла. Более сухие сыры будут сухими солеными.

К некоторым сырам добавлены ароматизаторы и в других формах. Некоторые примеры специй, которые используются в некоторых сортах сыра, - это черный перец, хрен, чеснок, перец, хабанеро и гвоздика. Сыр также может содержать травы, такие как укроп, базилик, чеснок или розмарин. Варианты ароматизации сыров безграничны.Однако для многих сыров основное внимание уделяется просто развитию натурального вкуса сыра и добавлению соли для усиления этого вкуса.

Шаг 9: Формирование сыра

На данный момент больше нет ингредиентов для добавления к сыру, поэтому он готов к приданию формы. Вот где действительно начинает проявляться конечный продукт. Даже если из творога удалено такое количество влаги, он остается пластичным и мягким. Таким образом, сыроделы могут прессовать творог в формы для создания стандартных форм.

Формы могут иметь форму корзин или обручей. Корзины - это формы, которые открываются только с одного конца, а обручи - это бездонные формы, то есть они оборачиваются только вокруг сторон творога. В любом случае измельченная творожная смесь вдавливается в форму и оставляется там на определенное время для застывания в нужную форму. Эти формы обычно бывают круглыми или прямоугольными.

Шаг 10: Выдержка сыра

Для некоторых сыров процесс уже завершен, но для многих сыров так называемая выдержка остается.Старение должно происходить в контролируемой прохладной среде. По мере старения сыра происходят молекулярные изменения, вызывающие затвердевание сыра и усиление вкуса. Процесс старения может занять от нескольких дней до многих лет. В некоторых случаях развивается плесень, которая придает сыру неповторимый цвет и аромат.

После того, как сыр закончил созревание, он наконец готов к употреблению. Сыры могут продаваться целыми лонжеронами, блоками или клиньями. Когда вы знаете, сколько времени, усилий и заботы ушло на приготовление вашего любимого сыра, он, вероятно, станет еще вкуснее.

Как делают свежий сыр?

Теперь, когда мы рассмотрели производство сыра в целом, вы, возможно, задаетесь вопросом о том, как производятся определенные типы сыров. Например, как насчет свежего сыра? Свежие сыры, как правило, имеют мягкий сливочный вкус и мягкий вкус. Есть одно главное отличие, которое отделяет свежий сыр, такой как фета, рикотта или свежая моцарелла, от других сыров - они не выдерживаются.

Свежие сыры по-прежнему должны в той или иной степени проходить большую часть этапов, описанных выше.Если бы вы просто слили часть сыворотки после первоначального образования творога и сыворотки, у вас был бы творог. Что касается других свежих сыров, вы должны продолжать процеживать творог, чтобы удалить больше влаги и придать сыру форму. Приготовление свежего сыра - более простой процесс, поэтому некоторые домашние повара пытаются приготовить этот вид сыра на своей кухне.

Как выдерживается сыр?

Выдержать сыр - это не значит просто оставить его лежать на некоторое время. Это тщательно контролируемый и рассчитанный по времени процесс, и даже незначительные изменения могут повлиять на текстуру и вкус готового сыра.Обычно сыры выдерживаются в прохладной среде с относительно высоким уровнем влажности. Еще один термин для обозначения старения сыра - это созревание. Возможны два основных типа созревания:

  • Созревшие внутри сыры покрыты искусственной коркой из воска или другим материалом для защиты поверхности. Это заставляет процесс старения происходить изнутри. Двумя распространенными примерами сыра внутреннего созревания являются чеддер и швейцарский.
  • Сыры, созревшие на поверхности, не имеют запечатывания снаружи, поэтому естественная корка развивается с помощью занесенных бактерий.Этот процесс вызывает старение сыра снаружи внутри. Бри и Мюнстер - два примера сыра, созревшего на поверхности.

Помимо этих основных различий, полезно понимать процесс старения определенных категорий выдержанных сыров, в том числе сыра с красной плесенью (также известного как промытая корка), сыра с белой плесенью (или цветущей корки) и сыра с плесенью. Давайте взглянем.

1. Сыр с красной плесенью

Как следует из названия, сыры с красной плесенью имеют красноватую корку.Некоторые популярные виды сыров с красной плесенью включают французский Морбье, Реблошон и Таледжио. Сыры с красной плесенью также часто называют сырами с мытой цедрой, что указывает на их выдержку. Эти сыры хранятся в очень влажной среде и часто моются в каком-либо виде жидкости, например, в вине или соленом рассоле. Чем тоньше сыр, тем больше жидкости проникает в сыр и смягчается.

2. Сыр с белой плесенью

Сыроделы распыляют или втирают плесень из белого пенициллина в выдержанные сыры для получения сыров с белой плесенью, также известных как сыры с цветущей коркой.Когда эти сыры созревают, они покрываются нечеткой белой плесенью. В результате этого процесса получается мягкий сыр, имеющий кремообразную пастообразную консистенцию. Самый популярный вид сыра с белой плесенью - бри, который любят за его шелковистую гладкость и мягкий вкус. Некоторые другие примеры включают французскую Нормандию Камамбер, Ле Шевро и Сен-Марселлен.

3. Голубой сыр

У некоторых выдержанных сыров плесень не только на кожуре, но и на внутренней части сыра. Голубые сыры, такие как неизменно популярный французский рокфор, сливочная горгонзола или английский синий стилтон, содержат полосы синей или зеленой плесени и обладают характерным резким вкусом.Во-первых, споры плесени добавляются к сыру в какой-то момент в процессе изготовления сыра. Затем, в процессе выдержки, сыроделы стимулируют рост плесени и ее распространение по всему сыру, протыкая в нее воздушные туннели.

Вкусные домашние сыры от С. Клайда Уивера

Компания S. Clyde Weaver знает свой сыр. Фактически, у нас есть вековой опыт создания восхитительных домашних сыров, мяса и других деликатесов, которые украсят столы американцев. Когда мягкий, чрезмерно плавленый сыр из продуктового магазина не режет, вы можете найти потрясающие сыры, выдержанные опытными сыроделами из С.Клайд Уивер. Некоторые из наших сыров выдерживаются в течение многих лет для получения идеальной текстуры и вкуса. У нас даже есть вкусные сливочные сырные пасты, которые можно попробовать.

Если вы хотите собрать потрясающий сырный картон или просто хотите попробовать что-то новое, чтобы добавить отличный вкус к своему следующему блюду, просмотрите нашу подборку сыров сегодня.

Шесть важных этапов сыроделия

Изготовление сыра - это одновременно искусство и наука.Сыровары в такой же степени полагаются на измерения уровня pH и прививки конкретных форм, как и на собственное зрение, осязание и запах.

В производстве сыра есть шесть важных этапов: подкисление, коагуляция, отделение творога от сыворотки, соление, формование и созревание. Хотя рецепты для всех сыров различаются, эти шаги описывают основной процесс превращения молока в сыр, а также используются для приготовления сыра в домашних условиях.

Подкисление

Первый шаг к приготовлению сыра - подкисление.На этом этапе в молоко добавляют закваску, которая превращает лактозу (молочный сахар) в молочную кислоту. Это изменяет уровень кислотности молока и запускает процесс превращения молока из жидкого в твердое.

Коагуляция

Коагуляция - это процесс превращения жидкости в полутвердое вещество. При приготовлении сыра фермент, называемый сычужным ферментом, добавляется либо в виде жидкости, либо в виде пасты, чтобы еще больше стимулировать затвердевание молока.

Творог и сыворотка

По мере затвердевания молоко образует творог и сыворотку.Творог - твердая часть, а сыворотка - жидкость. На этом этапе творог нарезается ножом или инструментом, напоминающим грабли.

Разрезание творога еще больше стимулирует выделение сыворотки. Как правило, чем меньше нарезанный творог, тем тверже получается сыр. Мягкие сыры, такие как камамбер или бри, вообще не режутся. Более твердые сыры, такие как чеддер и грюйер, нарезаются очень тонкой консистенцией. В случае этих более твердых сыров творог дополнительно обрабатывают чеддером и / или варкой.При приготовлении творог изменяет его текстуру, делая его нежным, а не рассыпчатым.

По завершении этого процесса сыворотка сливается, а творог превращается в сыр.

Соление

Соль добавляется для аромата. Он также действует как консервант, поэтому сыр не портится в течение долгих месяцев или лет, он тратит на старение и помогает сформировать естественную корку на сыре.

Есть несколько способов использования соли. Соль можно добавлять прямо в творог во время приготовления сыра.Внешнюю поверхность сырного колеса можно натереть солью или влажной тканью, смоченной рассолом (сильно подсоленной водой). Сыр также можно мыть прямо в чане с рассолом, как и моцареллу.

Формовочная

На этом этапе каждый сыр принимает привычную форму в виде твердого блока или колеса. Сыр кладут в корзину или форму, чтобы придать ему определенную форму. В то же время сыр также прессуют весами или машиной, чтобы удалить оставшуюся жидкость.

Созревание

Этот процесс, называемый affinage , выдерживает сыр до достижения оптимальной спелости. В это время внимательно следят за температурой и влажностью в пещере или комнате, где созревает сыр.

Опытный affineur знает, как правильно обрабатывать каждый сыр, чтобы он приобрел желаемый вкус и текстуру. Для некоторых сыров окружающая плесень в воздухе придает сыру особый аромат. По мнению других, плесень вводится путем распыления на сыр (бри) или инъекции в сыр (сыр с плесенью).Некоторые сыры необходимо перевернуть, некоторые смазать маслом, а некоторые промыть рассолом или спиртом.

Время, необходимое сыру для созревания, зависит от типа сыра и желаемого результата сыродела. Для созревания сыра может потребоваться от нескольких месяцев до нескольких лет, но после того, как сыр будет готов, он готов к упаковке.

Как приготовить сыр из 4 ингредиентов за 15 минут

Вы когда-нибудь задумывались, как приготовить сыр? Ярко-голубой, сливочный тройной крем, острый чеддер - мир сыра включает в себя целый ряд вкусов, текстур, ароматов и характеров.Но по сути, каждый сыр начинается с того же: свернувшегося молочного продукта. Талантливые сыроделы используют все, от диких бактерий до плесени для коагуляции своего сыра, но дома вам ничего подобного не нужно - если вы будете следовать базовому плану, вы можете использовать предметы, которые, вероятно, уже есть под рукой.

Как приготовить свежий сыр рикотта

Посмотреть историю

Как написали братья Ли в своей кулинарной книге Простой, свежий, южный : «Если вы можете кипятить воду, вы можете приготовить этот сыр из пахты.«И научиться делать сыр действительно так просто: медленно и медленно нагрейте молочные продукты, затем добавьте кислоту и соль, чтобы запустить процесс коагуляции. Почти мгновенно вы увидите, как молочные продукты разделяются на густой молочный творог и бледно-желтую жидкость. это называется сывороткой (это довольно круто). После этого вы просто ложите творог в ситечко, выстланное марлей, и вуаля, домашний сыр.

Вот четыре простых шага, как приготовить сыр:

1. Используйте правильное количество кислоты

Хотя братья Ли не преувеличивают легкости задачи, в ходе нескольких раундов тестирования мы выяснили, что использование правильного соотношения молочных продуктов и кислоты чрезвычайно важно.Слишком мало, и ваша смесь не свернется и не превратится в сыр; слишком много, и вкус будет чересчур терпким. Существует много разных подходов, и вы найдете рецепты, в которых требуется лимонный сок, пахта и даже овощной сычужный фермент, которые можно заказать через Интернет. Мы остановились на использовании дистиллированного белого уксуса, потому что на кухне мы всегда держим бутылку (удобство - ключ к успеху), и она имеет более постоянный уровень кислоты, чем лимонный сок или пахта.

2. Выберите свою молочную ферму

Что касается молочной фермы, нам нравится смесь высококачественного молока и жирных сливок; крем делает сыр насыщенным и бархатистым.И не забывайте о соли! Первая добавка способствует свертыванию, а вторая, более щедрая порция, делает сыр ярче и вызывает привыкание.

3. Приправить сыр

Не стесняйтесь оставлять сыр равнинным, но нам нравится добавлять горсть измельченных трав, чтобы придать ему дополнительный аромат и аромат. Также хорошо подойдут цедра лимона, поджаренные семена тмина и хлопья чили.

4. Выберите свою текстуру

Очень простая, эта техника также приносит очки своим разнообразием.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *