Как сделать это дома

Оснащение:

Состав:

• 2 галлона коровьего или козьего молока (не используйте молоко UHT / UP) коровье или козье молоко (не используйте молоко UHT / UP) коровье или козье молоко (не используйте молоко UHT / UP)
• Мезофильная культура (выберите одну): Мезофильная культура (выберите одну): Мезофильная культура (выберите одну):
• Реннет (выберите один): Реннет (выберите один): Реннет (выберите один):
• 1 ст.сырная соль сырная соль сырная соль

Инструкции:

1. Нагрейте молоко до 90 ° F. Добавить культуру, хорошо перемешать до полного растворения, накрыть и ферментировать 30-45 минут.
2. Медленно добавьте разбавленного сычужного фермента, двигая его вверх и вниз.
3. Дайте сыру застыть в течение 45 минут, или до тех пор, пока сыворотка не начнет отделяться от творога. Сверху на творог должен быть слой почти прозрачной сыворотки, при этом творог должен отрываться от стенок кастрюли.
4. С помощью ножа для творога осторожно разрежьте творога на кубики размером 1/4 дюйма и дайте настояться в течение 45 минут. Не мешайте.
5. В течение следующих 30 минут медленно нагрейте творог до 100 ° F, часто помешивая. По мере перемешивания творог сжимается.
6. Когда творог нагреется до 100 ° F, поддерживает температуру и продолжает время от времени помешивать в течение следующих 30 минут. Если творог станет слишком горячим, снимите с огня. Через 30 минут дайте творогу постоять 5 минут.
7. Вылейте примерно половину сыворотки, оставив достаточно, чтобы покрыть верхнюю часть творога. Выдерживайте творог при температуре 100 ° F в течение следующих 30 минут, помешивая каждые несколько минут. , чтобы предотвратить их слипание.
8. Перелейте творога в дуршлаг, выстланный марлей. Поместите дуршлаг и творог в раковину и добавьте сырной соли. Тщательно перемешать и процедить.
9. Линия сырная форма с марлей. Нажмите при давлении 5 фунтов в течение 15 минут.
10. Используя свежий кусок марли, переверните сыра и нажмите при давлении 10 фунтов в течение 12 часов.
11. Извлеките сыра из пресса и сушите на воздухе в течение 2-3 дней, до однородного состояния и сухого на ощупь.
12. Воск и выдержка сыра при температуре 55-60 ° F в течение не менее 30 дней. При использовании сырого молока выдерживайте не менее 60 дней. Вкус этого сыра станет сильнее и острее при более длительной выдержке.

Рецепт сыра Чеддер | Рецепт сыроделки

История сыра Чеддер

Ранние дни

Производство сыра в Британии восходит к временам кельтов. Записи о сыре чеддер встречаются еще в 12 веке. Название Чеддер происходит от древнеанглийского слова ceodor, что означает глубокая, темная полость или мешочек. Как и большинство других сыров, Чеддер эволюционировал от необходимости хранить очень скоропортящееся молоко, от времен изобилия до времен дефицита.Широко распространено мнение, что римляне, оккупировавшие Францию, а затем и современную Великобританию и Сомерсет, принесли с собой ремесло сыроварения.

Ранний чеддер изначально производился исключительно на фермах (в основном женой фермера, но это уже другая история), расположенных в районе Сомерсет на юго-западе Великобритании.

Чеддер изначально входил в состав более крупной группы сыров меньшего размера, предназначенных для местного потребления, и все они характеризовались местным происхождением и качеством молока. Производство было сосредоточено вокруг города Чеддер и его знаменитого ущелья, пронизанного пещерами, которые, возможно, использовались для выдержки.

Чеддер был самым известным из этих сыров, и записи показывают, что большая часть его была куплена и оплачена еще до доения коров.

Большая часть этого шла к королевским дворам, и временами Чеддер был недоступен, если вы не были связаны с «королевскими особами».

Только в 1600-х годах транспортные технологии улучшились с помощью многих каналов и речных систем, а также улучшились дороги для вагонов. Это помогло переместить сыр в рыночные города и другие городские районы, особенно на растущий рынок в крупных городах, таких как Лондон.К тому времени распад поместных ферм и последствия промышленной революции стали серьезными факторами миграции и роста населения в этих крупных городских центрах. В конце концов, в 1700-х годах, когда железная дорога улучшила транспорт, эта динамика населения и рост городских районов начали вызывать изменения в производимых сырах. Была очевидна потребность в более сухих сырах для более длительного созревания, а также в более крупных и твердых сырах, которые выдерживали бы транспортировку и хранение. Более ранние сыры были слишком влажными и не выдерживали длительного рыночного периода, составлявшего несколько месяцев; с ними было бы просто слишком сложно справиться, и они пострадали бы во время длительных транспортных и рыночных задержек.Сыры просто гниют или разваливаются во время длительного цикла. Уменьшение численности населения в сельской местности сделало абсолютно необходимым изменить способ производства сыра.

По мере улучшения рынков и роста населения возрастала потребность в увеличении производства сыра для этих растущих рынков. Конечно, это означало, что в сырной стране также существовала потребность в более крупных стадах и более эффективном производстве. Для Чеддера эти изменения произошли быстро. Одним из самых больших изменений было создание сыров намного большего размера, но их нужно было делать более сухими, чтобы предотвратить внутренний гниение.Первоначально это было решено путем ошпаривания творожной массы горячей сывороткой в ​​отдельной дренажной емкости, и это стало тем, что теперь известно как стадия «чеддеринга». К середине 1800-х годов этот процесс значительно обновился.

Когда эти изменения произошли в Великобритании, эмиграция в новые колонии в Америке и Канаде также включала британских сыроваров. В Америке уже производили сыр в стиле чеддер.

Изменения, происходящие в индустриальный период 1800-х годов

Только в середине 19 века чеддер приобрел свой нынешний стандартизированный характер.До этого времени производство мелкого чеддера было весьма разнообразным, с широким диапазоном качеств, от сыра совершенно нестандартного качества (высокая влажность с ограниченным старением, выделение газа, нечистые ферменты и газ, а также личинки, вкуснятина!) До более чистые, высококачественные особые сыры, предназначенные для королевской семьи.

Это было в середине 1800-х годов, когда Джозеф Хардинг ввел новые стандарты санитарии. До этого многие сыры были низкого качества из-за отсутствия санитарных условий и стандартизированной ферментации.Затем новые методы Хардинга были адаптированы сыроделами Северной Америки и Шотландии. Также его сыновья представили новый стандартизированный чеддер в Австралии и Новой Зеландии. Хардинг определил новый характер сыра как «близкий и твердый по текстуре, но мягкий по характеру или качеству; он богат, имеет тенденцию таять во рту, а вкус полный и тонкий, приближающийся к аромату фундука».

Соление творога и чеддеринг

Новые методы Хардинга также включают соление творога перед формованием, а также модификацию процесса чеддеринга.В его модификации творог на самом деле готовился в том же чане, в котором они коагулировались, затем переносился на отдельный стол, где его сливали и разрезали на большие плиты, а затем складывали в стопки, поскольку они продолжали выделять кислоту. Затем они были измельчены на более мелкие кусочки и посолены перед формованием и прессованием. Это процесс чеддеринга, каким мы его знаем сегодня. *** ПРИМЕЧАНИЕ: Эти этапы измельчения и разламывания творога, а также посола перед формованием уже выполнялись в течение долгого времени, прежде чем они были применены в регионе Чеддер в горах центральной Франции в районе Салер и Кантель. , как и сегодня.Однако несколько иначе.

Сырный завод «Американский чеддер»

В то же время (1851 г.) семья Джесси Уильямса в северной части штата Нью-Йорк открыла первую в Америке фабрику по производству сыра (похоже, пришло время Чеддера). Это был момент, когда молоко стало поступать со многих ферм и производиться кооперативом обученных сыроваров. Это было также моментом, когда мужчины сменили женщин.

Излишне говорить, что это был огромный скачок в производстве сыра, но в конечном итоге он стал причиной гибели сыра, сделанного вручную в Америке.Менее чем за 100 лет небольшие фермерские сыроварни практически исчезли. Это было также направлением развития британского чеддера.

Джеймс Л. Крафт вырос на молочной ферме в Онтарио, а затем переехал в Чикаго, и оттуда мы знаем остальных. Ломтики крафт — это не то, что из себя представляет Чеддер.

Экспорт из США и Канады в Великобританию

В конце 19 века в Британии произошло быстрое развитие сети железных дорог, что позволило легко транспортировать скоропортящиеся товары, например молоко.Фермеры, которые раньше рассматривали сыр как способ сохранить ценность своего молока, стали рассматривать производство сыра как дорогостоящее и трудоемкое занятие. Быстрый транзит товаров по стране также привел к расширению ассортимента сыров, доступных потребителям, включая более дешевый импорт чеддера из Северной Америки. Многие фермерские хозяйства не смогли конкурировать с такими низкими ценами и отказались от сыроварения.

Это, наряду с быстро растущим населением Британии, привело к нехватке хорошего сыра, что побудило их правительство снизить тариф.таким образом открывая рынок Чеддера для Америки и Канады. Между 1840 и 1861 годами экспорт Нью-Йорка в Великобританию увеличился с немногим более 700 000 фунтов до 40 миллионов фунтов; это на 5700% больше! К 1913 году более 80% сыра, потребляемого в Великобритании, было импортировано

New York Export of Cheddar — это собственная гибель

Здесь дела идут на юг. Эффективность новых фабрик чеддера, как и большинства сегодняшних, зависела от их чистой прибыли. Вскоре они начали производить сыр с более высоким содержанием влаги для большей урожайности и снимать сливки, чтобы получить более ценное масло.Влажный сыр плохо созревает, и, конечно же, именно в снятии сливок и заключается большая часть вкуса и гладкой текстуры. Британцам не потребовалось много времени, чтобы осознать изменения, внесенные в сыр.

Кроме того, фабрики в Америке начали заменять украденные сливки олеомаргарином (он же говяжий жир), который вскоре стал известен как сыр с начинкой. Они по-прежнему ложно продавались как сливочный сыр чеддер. Некоторое время они казались прекрасными, но потом сало окислилось и стало прогорклым.В течение нескольких лет эта торговля, которая принесла 148 миллионов фунтов чеддера в 1881 году, полностью рухнула. С другой стороны, Канада сохранила более высокое качество более сухого и ароматного сыра и продолжила прибыльную торговлю. Великобритания также обратилась к импорту чеддера из Австралии и Новой Зеландии, чтобы восполнить этот пробел. К концу 1890-х годов уже были написаны законы, исправляющие недостатки обезжиренного молока и наполненных чеддерами.

ХХ век: Крушение британского чеддера

Первая половина 20-го века принесла новые трудности, поскольку две мировые войны вызвали значительные потрясения, как из-за вывода рабочей силы из сельской экономики, так и из-за введения нормирования, которое вынудило производителей стандартизировать производство сыра с 1933 года. создание Совета по маркетингу молока (MMB).Из 514 ферм, производивших сыр на юго-западе Англии в 1939 году, только 57 все еще работали, когда Вторая мировая война закончилась в 1945 году.

Эта тенденция к рационализации производства и отходу от разнообразия продолжается и по сей день, и большая часть знаний о создании чеддера, накопленных за столетия практики, исчезла.

Производство сыра Чеддер резко возросло в Англии во время Второй мировой войны, но не из-за хороших обстоятельств, а из-за необходимости английского правительства улучшить запасы молока.Большая часть молока была переработана в так называемый «правительственный чеддер», который раздали людям по всей стране. Это имело прискорбный эффект, сократив местное производство сыра чеддер в Англии, при этом было закрыто 3 400 производителей сыра и менее 100 осталось после окончания войны.

1980-е годы и далее с возрождением ремесленного сыра

Когда я рос в 1950-70-х годах, мой мир сыра ограничивался семейными шутками о папином тройном упакованном и хорошо упакованном лимбургере, скрывающемся в задней части холодильника (что, конечно, я тогда не ценил), и ежегодной поездкой в ​​Вермонт. для лучшего чеддера, с некоторым возрастом и этими большими белыми кристаллами (одна из главных причин, по которым я делаю то, что делаю сегодня).Хотя состояние сыра на кухне было от большого желтого ящика (я уверен, что он был желтым) до большого зеленого цилиндра для чего-нибудь итальянского. К концу 80-х — началу 90-х я немного вырос, как раз вовремя, чтобы увидеть, как Америка немного осознала, что не так с сыром. Движение за спину к суше разрушило желание снова делать настоящий сыр. Теперь это переросло во всем мире в невероятное изменение качества сыра. Это было немного медленнее, чем хорошее вино и пиво, но признание все еще растет.Нельзя сказать, что действительно великие сыры полностью исчезли за это время, потому что я до сих пор нахожу великолепные сыры Швейцарии, Франции и Италии на маленьких фермах, которые никогда не исчезли.

Что касается Чеддера, то до сих пор производят большой чеддер в небольших масштабах, и мне посчастливилось учиться у лучших в Британии. Джейми Монтгомери и Вэл Бинс были сердцем Real Cheddar. Сегодня в Америке также есть несколько удивительных производителей чеддера, например, Мариано Гонсалес из Калифорнии, семья Роэлли и Хукс из Висконсин, а также несколько производителей в Вермонте.

Чеддер Сегодня

Чеддер сегодня в основном производится в виде крупных блоков коммерческого производства. Название «чеддер» не охраняется Европейским союзом, поэтому его производят как чеддер во всем мире.

Однако использование названия «West Country Farmhouse Cheddar» действительно имеет защиту. Сегодня чеддер производится в Австралии, Аргентине, Бельгии, Канаде, Ирландии, Нидерландах, Новой Зеландии, Южной Африке, Швеции, Финляндии и США.

• Австралия
  55% всего сыра составляет чеддер
• Канада
  В середине 19 века сельское хозяйство Онтарио превратилось из пшеницы в молочное, и к началу 20 века сыр Чеддер стал вторым по величине экспортным товаром после древесины.Так что там до сих пор производят хороший чеддер, но сегодня большая часть великого чеддера поступает из Квебека
.
• Новая Зеландия
  Большая часть сыра Чеддер в Новой Зеландии производится на заводе. Хотя большая часть его продается молодыми внутри страны, некоторые новозеландские чеддеры отправляются в Великобританию, где блоки созревают еще около года.
• Великобритания
  Оригинальные чеддеры родом из южной сырной страны, которая сегодня коллективно называется «Фермерский дом Западной страны Чеддер» и включает графства Сомерсет, Девон, Дорсет и Корнуолл.Все молоко для этого сыра должно быть из этих стран. Кроме того, Движение Слоу Фуд создало Президиум Чеддера, который идет дальше ЗОП «Ферма Чеддер Вест-Кантри» и требует, чтобы сыр Чеддер производился в Сомерсете и с использованием традиционных методов, таких как использование сырого молока, традиционного сычужного фермента животных и тканевая упаковка.

  Сегодня большая часть британского производства является крупномасштабной коммерческой, и сыры представляют собой коротковозрастные версии оригинального сыра, как и большая часть мирового производства чеддера.

• США
  Многие штаты, включая Калифорнию, Айдахо, северную часть штата Нью-Йорк, Вермонт, Орегон, Техас и Оклахому, производят чеддер. Он продается в нескольких вариантах (мягкий, средний, острый, очень острый, нью-йоркский, белый и Вермонтский). Висконсин имеет самое большое производство. Вермонт получил свое собственное признание в производстве первоклассных сыров с Cabot, Grafton Village и Shelburne Farms.

  В Калифорнии Мариано Гонсалес работает на Fiscallini Farms (но опять же он приехал из Shelburne Farms в Вермонте).Тем не менее, большая часть производства в США производится на крупных заводах, производящих большие блоки сыра короткой выдержки, некоторые из которых являются выдающимися.

Как делают сыр? | Из чего сделан сыр?

Если вы читали наш полный справочник по сырам, у вас наверняка к его концу текли слезы. В конце концов, кто не любит сыр? Мы шинкуем его поверх макарон или картофеля, добавляем ломтик в наш любимый бутерброд или наслаждаемся им в качестве великолепной закуски или закуски с бокалом вина.Мы все можем согласиться с тем, что сыр восхитителен, но даже самопровозглашенные любители сыра могут мало что знать о процессе его производства.

В S. Clyde Weaver мы знаем этот процесс от и до, поэтому мы здесь, чтобы развенчать магию искусства изготовления сыра. Мы рассмотрим ингредиенты, из которых делают сыр, и разберем процесс, шаг за шагом. В следующий раз, когда вы будете наслаждаться любимым сыром, вы, возможно, еще больше оцените труд и заботу, вложенные в создание этого вкусного продукта.

Из чего сделан сыр?

Существует бесчисленное множество видов сыра, каждый из которых имеет свою собственную структуру и вкус, но все эти сыры начинаются с одного и того же главного ингредиента: молока. Хотя все сыры имеют общее молоко, тип молока может отличаться от сыра к сыру. Некоторые распространенные типы молока, используемые при производстве сыра, включают:

• Коровье молоко: Большинство сыров готовят из коровьего молока. Отчасти это связано с широкой доступностью коровьего молока и тем фактом, что оно содержит оптимальное количество жира и белка.Некоторые примеры сыров из коровьего молока включают чеддер, швейцарский сыр, гауда и многие другие.
• Овечье молоко: Овечье молоко не принято употреблять в качестве напитка, поскольку в нем очень много лактозы, но оно является отличной основой для сыра. Некоторые популярные виды сыров из овечьего молока: фета, рокфор, манчего и пети-баск.
• Козье молоко: Козье молоко также используется для приготовления восхитительных сыров с характерным острым вкусом. Сыр из козьего молока известен по-французски как chèvre.Помимо свежего шевра, к другим примерам сыров из козьего молока относятся Le Chevrot и French Bucheron.
• Молоко буйвола: Молоко водяного буйвола не является распространенным сырным ингредиентом, но оно сделало себе имя в мире сыроделия как традиционный выбор для моцареллы. Моцарелла, производимая в массовом производстве сегодня, чаще всего производится из коровьего молока.

Для приготовления региональных деликатесных сыров можно использовать еще более непонятные виды молока. Например, верблюжье молоко является основой южноафриканского сыра каракан.Другие сыры могут быть приготовлены из молока лошади или даже молока яка.

Молоко не превращается в вкусный сыр само по себе. Еще один важный ингредиент сыра — коагулянт, который помогает молоку превращаться в творог. Коагулянт может быть кислотой или, чаще, сычужным ферментом. Реннет — это ферментный комплекс, созданный с помощью генной инженерии путем микробной биопереработки. Традиционные сычужные сыры на самом деле изготавливаются из реннина, фермент сычужного фермента должен воспроизводиться. Реннин, также известный как химозин, представляет собой фермент, который естественным образом вырабатывается в желудках телят и других млекопитающих, чтобы помочь им переваривать молоко.

Молоко и коагулянт являются основными компонентами сыра, но сыр может также содержать такие источники ароматизаторов, как соль, рассол, травы, специи и даже вино. Некоторые сыры могут быть приготовлены из идентичных ингредиентов, но конечный продукт будет отличаться в зависимости от различных процессов старения.

Как делают сыр?

Итак, как молоко превращается в сыр? Это естественный процесс, требующий помощи ремесленников, известных как фагеры или, проще говоря, сыровары. Еще один термин, который вы можете услышать, — это торговец сыром, но технически он относится к тому, кто продает сыр.

При таком большом количестве различных сортов сыра, конечно, есть различия в процессе изготовления сыра, в зависимости от того, какой сыр производится. Тем не менее, все производство сыра следует одному и тому же общему процессу, особенно когда речь идет о более ранних этапах. Процесс изготовления сыра состоит из 10 основных этапов. Мы объясним их подробнее в следующем разделе, но сначала давайте сделаем краткий обзор процесса:

1. Подготовка молока: Перед тем, как превратить молоко в сыр, может потребоваться переработка молока.
2. Подкисление молока: Добавление культур в молоко позволяет ему начать брожение и сделать его более кислым.
3. Сворачивание молока: Добавление сычужного фермента вызывает реакцию свертывания молока с образованием творога.
4. Нарезка творога: Затем сыровар разрезает творог ножами и нагревает его, разделяя творог и сыворотку.
5. Обработка творога: Обработка творога путем перемешивания, варки и мытья продолжает подкислять и сушить творог.
6. Слив сыворотки: Затем сыворотка сливается, остается только слой творога.
7. Сыр чеддер: Сыродел разрезает творожный коврик на части и несколько раз переворачивает их перед измельчением коврика.
8. Соление сыра: Для одних сыров следующий — это сухой посол, для других — засолка.
9. Формовка сыра: Затем сыроделы формируют сыр, часто используя для этого формы.
10. Выдержка сыра: Некоторые сыры выдерживаются от нескольких дней до нескольких лет.

Процесс производства сыра

Теперь давайте подробнее рассмотрим волшебство сыроварения, начиная с простого молока и заканчивая готовым продуктом.

Шаг 1. Приготовление молока

Поскольку молоко — главная звезда шоу, чтобы приготовить самый подходящий сыр, вам нужно, чтобы ваше молоко было именно таким. «Правильно» будет отличаться от сыра к сыру, поэтому многие сыроделы начинают с переработки молока, как им нужно, чтобы стандартизировать его.Это может включать изменение соотношения белков и жиров.

Он также часто включает пастеризацию или более мягкую термическую обработку. Нагревание молока убивает организмы, которые могут привести к порче сыра, а также способствует более эффективному росту заквасок. После термической обработки или пастеризации молоко охлаждают до 90 ° F, чтобы оно было готово для заквасок. Если сыр требует сырого молока, его необходимо нагреть до 90 ° F перед добавлением заквасок.

Шаг 2: Подкисление молока

Следующим шагом в процессе производства сыра является добавление заквасок для подкисления молока. Если вы когда-нибудь пробовали простоквашу, то знаете, что молоко, оставшееся на достаточно долгое время, подкисляется само по себе. Однако существует любое количество бактерий, способных разрастаться и скисать молоко. Вместо того, чтобы позволить молоку скисать само по себе, современный процесс сыроделия обычно стандартизирует этот этап.

Сыроделы добавляют в молоко закваски и закваски, которые подкисляют его.К этому моменту температура молока уже должна быть 90 ° F, и оно должно оставаться при этой температуре примерно 30 минут, пока молоко созреет. Во время процесса созревания уровень pH молока снижается, и вкус сыра начинает развиваться.

Шаг 3: свертывание молока

На этом этапе молоко все еще остается жидким, поэтому сыроделы должны начать манипулировать текстурой. Процесс свертывания молока также может происходить естественным путем. Фактически, у некоторых кормящих животных, таких как телята, поросята или котята, в желудке вырабатывается фермент реннин, который помогает им переваривать материнское молоко.Сыроделы контролируют тот же процесс.

В прошлом натуральный реннин обычно был предпочтительным ферментом для свертывания молока, но сегодня сыроделы обычно используют сычужный фермент, созданный в лаборатории. Реннет инактивирует белок каппа-казеин, превращая его в пара-каппа-казеин. Важно понимать, что эта реакция позволяет молоку образовывать коагулированные комки, известные как творог. По мере образования твердого творога остается жидкий побочный продукт, известный как сыворотка.

Шаг 4: нарезка творога

Смесь творога и сыворотки оставляют для разделения и ферментации до тех пор, пока pH не достигнет 6,4. На этом этапе творог должен образовать большую коагулированную массу в чане для сыроделия. Затем сыроделы используют длинные творожные ножи, которые доходят до дна чана, чтобы разрезать творог. Нарезка творога создает большую площадь его поверхности, что позволяет творогу расслаиваться еще больше.

Сыроделы обычно делают поперечные разрезы по вертикали, горизонтали и диагонали, чтобы разбить творог.Размер творога после нарезки может влиять на влажность сыра. Большие кусочки творога сохраняют больше влаги, что приводит к более влажному сыру, а меньшие кусочки творога могут сделать сыр более сухим.

Шаг 5: Обработка творога

Обработка творога после резки продолжается. Это может включать приготовление творога, перемешивание творога или и то, и другое. Вся эта обработка направлена ​​на одну и ту же цель — разделение творога и сыворотки. Другими словами, творог продолжает подкисляться и выделять влагу по мере обработки.Чем дольше варится и перемешивается творог, тем суше будет сыр.

Другой способ обработки творога на этом этапе — промывание. Промывание творога означает замену сыворотки водой. Это влияет на вкус и текстуру сыра. Промытые творожные сыры более эластичны и имеют приятный мягкий вкус. Примеры промытых творожных сыров — гауда, хаварти и шведская фонтина.

Шаг 6. Слив сыворотки

На этом этапе творог и сыворотка должны быть достаточно разделены, поэтому пора полностью удалить сыворотку.Это означает слить сыворотку из чана, оставив только твердые куски творога. Эти кусочки могут быть большими или маленькими, в зависимости от того, насколько мелко нарезан творог. Когда вся сыворотка слита, творог должен выглядеть как большой коврик.

Существуют разные способы слива сыворотки. В некоторых случаях сыроделы позволяют ему стекать естественным путем. Однако, особенно когда речь идет о более твердых сырах, требующих более низкого содержания влаги, сыроделы могут получить помощь от пресс-формы или пресса.При нажатии на творог уплотняется и вытесняется больше сыворотки.

Шаг 7: Сыр чеддеринг

Когда сыворотка слита, творог должен образовать большую пластину. Для некоторых сыров остается еще один шаг, чтобы удалить из творога еще больше влаги. Этот шаг известен как чеддеринг. После разрезания творога на секции сыровар укладывает отдельные пластинки творога. Укладка плит оказывает на них давление, вытесняя больше влаги.

Сыродел периодически повторяет процесс, снова разрезая куски творога и укладывая их заново.Чем дольше длится этот процесс, тем больше сыворотки удаляется из творога, что приводит к более плотной и рассыпчатой ​​текстуре готового сыра. Брожение также продолжается во время процесса чеддеринга. В конце концов, творог должен достичь pH от 5,1 до 5,5. Когда сыр будет готов, сыровар измельчит сырные пластинки, чтобы получить более мелкие кусочки.

Шаг 8: Солить сыр

Творог теперь начинает больше походить на сыр в его окончательной форме. Чтобы добавить аромата, сыроделы могут на этом этапе посолить или рассолить сыр.Это может быть либо посыпание сухой солью, либо погружение сыра в рассол. Примером пропитанного рассолом сыра является моцарелла. Более сухие сыры будут сухими солеными.

К некоторым сырам добавлены ароматизаторы и в других формах. Некоторые примеры специй, которые используются в некоторых сортах сыра, — это черный перец, хрен, чеснок, перец, хабанеро и гвоздика. Сыр также может содержать травы, такие как укроп, базилик, чеснок или розмарин. Варианты ароматизации сыров безграничны.Однако для многих сыров основное внимание уделяется просто развитию натурального вкуса сыра и добавлению соли для усиления этого вкуса.

Шаг 9: Формирование сыра

На данный момент больше нет ингредиентов для добавления к сыру, поэтому он готов к приданию формы. Вот где действительно начинает проявляться конечный продукт. Даже если из творога удалено такое количество влаги, он остается пластичным и мягким. Таким образом, сыроделы могут прессовать творог в формы для создания стандартных форм.

Формы могут иметь форму корзин или обручей. Корзины — это формы, которые открываются только с одного конца, а обручи — это бездонные формы, то есть они оборачиваются только вокруг сторон творога. В любом случае измельченная творожная смесь вдавливается в форму и оставляется там на определенное время для застывания в нужную форму. Эти формы обычно бывают круглыми или прямоугольными.

Шаг 10: Выдержка сыра

Для некоторых сыров процесс уже завершен, но для многих сыров так называемая выдержка остается.Старение должно происходить в контролируемой прохладной среде. По мере старения сыра происходят молекулярные изменения, вызывающие затвердевание сыра и усиление вкуса. Процесс старения может занять от нескольких дней до многих лет. В некоторых случаях развивается плесень, которая придает сыру неповторимый цвет и аромат.

После того, как сыр закончил созревание, он наконец готов к употреблению. Сыры могут продаваться целыми лонжеронами, блоками или клиньями. Когда вы знаете, сколько времени, усилий и заботы ушло на приготовление вашего любимого сыра, он, вероятно, станет еще вкуснее.

Как делают свежий сыр?

Теперь, когда мы рассмотрели производство сыра в целом, вы, возможно, задаетесь вопросом о том, как производятся определенные типы сыров. Например, как насчет свежего сыра? Свежие сыры, как правило, имеют мягкий сливочный вкус и мягкий вкус. Есть одно главное отличие, которое отделяет свежий сыр, такой как фета, рикотта или свежая моцарелла, от других сыров — они не выдерживаются.

Свежие сыры по-прежнему должны в той или иной степени проходить большую часть этапов, описанных выше.Если бы вы просто слили часть сыворотки после первоначального образования творога и сыворотки, у вас был бы творог. Что касается других свежих сыров, вы должны продолжать процеживать творог, чтобы удалить больше влаги и придать сыру форму. Приготовление свежего сыра — более простой процесс, поэтому некоторые домашние повара пытаются приготовить этот вид сыра на своей кухне.

Как выдерживается сыр?

Выдержать сыр — это не значит просто оставить его лежать на некоторое время. Это тщательно контролируемый и рассчитанный по времени процесс, и даже незначительные изменения могут повлиять на текстуру и вкус готового сыра.Обычно сыры выдерживаются в прохладной среде с относительно высоким уровнем влажности. Еще один термин для обозначения старения сыра — это созревание. Возможны два основных типа созревания:

• Созревшие внутри сыры покрыты искусственной коркой из воска или другим материалом для защиты поверхности. Это заставляет процесс старения происходить изнутри. Двумя распространенными примерами сыра внутреннего созревания являются чеддер и швейцарский.
• Сыры, созревшие на поверхности, не имеют запечатывания снаружи, поэтому естественная корка развивается с помощью занесенных бактерий.Этот процесс вызывает старение сыра снаружи внутри. Бри и Мюнстер — два примера сыра, созревшего на поверхности.

Помимо этих основных различий, полезно понимать процесс старения определенных категорий выдержанных сыров, в том числе сыра с красной плесенью (также известного как промытая корка), сыра с белой плесенью (или цветущей корки) и сыра с плесенью. Давайте взглянем.

1. Сыр с красной плесенью

Как следует из названия, сыры с красной плесенью имеют красноватую корку.Некоторые популярные виды сыров с красной плесенью включают французский Морбье, Реблошон и Таледжио. Сыры с красной плесенью также часто называют сырами с мытой цедрой, что указывает на их выдержку. Эти сыры хранятся в очень влажной среде и часто моются в каком-либо виде жидкости, например, в вине или соленом рассоле. Чем тоньше сыр, тем больше жидкости проникает в сыр и смягчается.

2. Сыр с белой плесенью

Сыроделы распыляют или втирают плесень из белого пенициллина в выдержанные сыры для получения сыров с белой плесенью, также известных как сыры с цветущей коркой.Когда эти сыры созревают, они покрываются нечеткой белой плесенью. В результате этого процесса получается мягкий сыр, имеющий кремообразную пастообразную консистенцию. Самый популярный вид сыра с белой плесенью — бри, который любят за его шелковистую гладкость и мягкий вкус. Некоторые другие примеры включают французскую Нормандию Камамбер, Ле Шевро и Сен-Марселлен.

3. Голубой сыр

У некоторых выдержанных сыров плесень не только на кожуре, но и на внутренней части сыра. Голубые сыры, такие как неизменно популярный французский рокфор, сливочная горгонзола или английский синий стилтон, содержат полосы синей или зеленой плесени и обладают характерным резким вкусом.Во-первых, споры плесени добавляются к сыру в какой-то момент в процессе изготовления сыра. Затем, в процессе выдержки, сыроделы стимулируют рост плесени и ее распространение по всему сыру, протыкая в нее воздушные туннели.

Вкусные домашние сыры от С. Клайда Уивера

Компания S. Clyde Weaver знает свой сыр. Фактически, у нас есть вековой опыт создания восхитительных домашних сыров, мяса и других деликатесов, которые украсят столы американцев. Когда мягкий, чрезмерно плавленый сыр из продуктового магазина не режет, вы можете найти потрясающие сыры, выдержанные опытными сыроделами из С.Клайд Уивер. Некоторые из наших сыров выдерживаются в течение многих лет для получения идеальной текстуры и вкуса. У нас даже есть вкусные сливочные сырные пасты, которые можно попробовать.

Если вы хотите собрать потрясающий сырный картон или просто хотите попробовать что-то новое, чтобы добавить отличный вкус к своему следующему блюду, просмотрите нашу подборку сыров сегодня.

Шесть важных этапов сыроделия

Изготовление сыра — это одновременно искусство и наука.Сыровары в такой же степени полагаются на измерения уровня pH и прививки конкретных форм, как и на собственное зрение, осязание и запах.

В производстве сыра есть шесть важных этапов: подкисление, коагуляция, отделение творога от сыворотки, соление, формование и созревание. Хотя рецепты для всех сыров различаются, эти шаги описывают основной процесс превращения молока в сыр, а также используются для приготовления сыра в домашних условиях.

Первый шаг к приготовлению сыра — подкисление.На этом этапе в молоко добавляют закваску, которая превращает лактозу (молочный сахар) в молочную кислоту. Это изменяет уровень кислотности молока и запускает процесс превращения молока из жидкого в твердое.

Коагуляция — это процесс превращения жидкости в полутвердое вещество. При приготовлении сыра фермент, называемый сычужным ферментом, добавляется либо в виде жидкости, либо в виде пасты, чтобы еще больше стимулировать затвердевание молока.

По мере затвердевания молоко образует творог и сыворотку.Творог — твердая часть, а сыворотка — жидкость. На этом этапе творог нарезается ножом или инструментом, напоминающим грабли.

Разрезание творога еще больше стимулирует выделение сыворотки. Как правило, чем меньше нарезанный творог, тем тверже получается сыр. Мягкие сыры, такие как камамбер или бри, вообще не режутся. Более твердые сыры, такие как чеддер и грюйер, нарезаются очень тонкой консистенцией. В случае этих более твердых сыров творог дополнительно обрабатывают чеддером и / или варкой.При приготовлении творог изменяет его текстуру, делая его нежным, а не рассыпчатым.

По завершении этого процесса сыворотка сливается, а творог превращается в сыр.

Соль добавляется для аромата. Он также действует как консервант, поэтому сыр не портится в течение долгих месяцев или лет, он тратит на старение и помогает сформировать естественную корку на сыре.

Есть несколько способов использования соли. Соль можно добавлять прямо в творог во время приготовления сыра.Внешнюю поверхность сырного колеса можно натереть солью или влажной тканью, смоченной рассолом (сильно подсоленной водой). Сыр также можно мыть прямо в чане с рассолом, как и моцареллу.

На этом этапе каждый сыр принимает привычную форму в виде твердого блока или колеса. Сыр кладут в корзину или форму, чтобы придать ему определенную форму. В то же время сыр также прессуют весами или машиной, чтобы удалить оставшуюся жидкость.

Этот процесс, называемый affinage , выдерживает сыр до достижения оптимальной спелости. В это время внимательно следят за температурой и влажностью в пещере или комнате, где созревает сыр.

Опытный affineur знает, как правильно обрабатывать каждый сыр, чтобы он приобрел желаемый вкус и текстуру. Для некоторых сыров окружающая плесень в воздухе придает сыру особый аромат. По мнению других, плесень вводится путем распыления на сыр (бри) или инъекции в сыр (сыр с плесенью).Некоторые сыры необходимо перевернуть, некоторые смазать маслом, а некоторые промыть рассолом или спиртом.

Время, необходимое сыру для созревания, зависит от типа сыра и желаемого результата сыродела. Для созревания сыра может потребоваться от нескольких месяцев до нескольких лет, но после того, как сыр будет готов, он готов к упаковке.

Как приготовить сыр из 4 ингредиентов за 15 минут

Вы когда-нибудь задумывались, как приготовить сыр? Ярко-голубой, сливочный тройной крем, острый чеддер — мир сыра включает в себя целый ряд вкусов, текстур, ароматов и характеров.Но по сути, каждый сыр начинается с того же: свернувшегося молочного продукта. Талантливые сыроделы используют все, от диких бактерий до плесени для коагуляции своего сыра, но дома вам ничего подобного не нужно — если вы будете следовать базовому плану, вы можете использовать предметы, которые, вероятно, уже есть под рукой.

Как приготовить свежий сыр рикотта

Как написали братья Ли в своей кулинарной книге Простой, свежий, южный : «Если вы можете кипятить воду, вы можете приготовить этот сыр из пахты.«И научиться делать сыр действительно так просто: медленно и медленно нагрейте молочные продукты, затем добавьте кислоту и соль, чтобы запустить процесс коагуляции. Почти мгновенно вы увидите, как молочные продукты разделяются на густой молочный творог и бледно-желтую жидкость. это называется сывороткой (это довольно круто). После этого вы просто ложите творог в ситечко, выстланное марлей, и вуаля, домашний сыр.

Вот четыре простых шага, как приготовить сыр:

1. Используйте правильное количество кислоты

Хотя братья Ли не преувеличивают легкости задачи, в ходе нескольких раундов тестирования мы выяснили, что использование правильного соотношения молочных продуктов и кислоты чрезвычайно важно.Слишком мало, и ваша смесь не свернется и не превратится в сыр; слишком много, и вкус будет чересчур терпким. Существует много разных подходов, и вы найдете рецепты, в которых требуется лимонный сок, пахта и даже овощной сычужный фермент, которые можно заказать через Интернет. Мы остановились на использовании дистиллированного белого уксуса, потому что на кухне мы всегда держим бутылку (удобство — ключ к успеху), и она имеет более постоянный уровень кислоты, чем лимонный сок или пахта.

2. Выберите свою молочную ферму

Что касается молочной фермы, нам нравится смесь высококачественного молока и жирных сливок; крем делает сыр насыщенным и бархатистым.И не забывайте о соли! Первая добавка способствует свертыванию, а вторая, более щедрая порция, делает сыр ярче и вызывает привыкание.

3. Приправить сыр

Не стесняйтесь оставлять сыр равнинным, но нам нравится добавлять горсть измельченных трав, чтобы придать ему дополнительный аромат и аромат. Также хорошо подойдут цедра лимона, поджаренные семена тмина и хлопья чили.

4. Выберите свою текстуру

Очень простая, эта техника также приносит очки своим разнообразием.