Еще раз очень подробно про взбитые белки — клуб «Секреты хозяйки»

Чем чаще готовишь и общаешься с разными людьми на кулинарные темы, тем больше понимаешь, что для многих есть словно заколдованные рецепты. Не получается и все. Это относится в первую очередь к дрожжевому тесту и взбитым белкам. И то и другое совершенно просто, но есть некоторые тонкости.

Несмотря на то, что мы уже поднимали тему взбивания яичных белков, все равно у многих остаются вопросы. Поэтому я решила фундаментально осветить эту тему, чтобы потом можно было ссылаться на нее при возникновении вопросов.

Дальше будет много советов о том, как хорошо взбить белки, а также эксперимент в картинках.

А рецепт безе с пошаговыми фотографиями у нас уже есть.
[spoiler]

Итак, сначала несколько советов:

1. Как выбрать и подготовить посуду для взбивания яичных белков

— Для взбивания идеально подходит медная посуда, поскольку в ней получается наиболее пышная и крутая пена, которая будет долго держаться.

Медная посуда встречается у нас в быту не так уж часто, так что лучше всего заменить ее стеклянной или металлической. А вот пластиковую посуду лучше не использовать для взбивания, потому что на ее пористой поверхности образуются жирные пленки, которые не дают белкам достичь максимального объема. Алюминиевые емкости тоже не очень подходят, так как этот металл вступит в реакцию с любой кислотой, добавленной в белки, и масса станет серого оттенка.

Так что используем медную, стеклянную или металлическую посуду для взбивания белков.

— Подготовка посуды для взбивания состоит прежде всего в том, чтобы она была абсолютно чистая и сухая. Любое, даже самое минимальное количество жира может привести к тому, что белки поднимутся лишь на треть потенциального объема. Это происходит потому, что жир мешает образованию протеиновых связей в белковой пене.
Часто рекомендуется протереть миски и венчики лимонным соком перед взбиванием, а затем просушить. Но мне всегда хватает просто чистой и сухой посуды.

2. Как выбрать яйца и подготовить яичные белки для взбивания

— Взбить можно практически любое яйцо, но нужно иметь ввиду, что самые свежие яйца будут взбиваться чуть дольше из-за того,  что у них очень густой белок. Зато они дольше сохраняются во взбитом состоянии.

— Многие советуют взбивать холодные яйца, но это только усложняет процесс. Гораздо легче взбиваются яйца комнатной температуры, так как у теплых белков меньше поверхностное натяжение и пузырьки в них образуются легче.

3. Стадии взбивания яичных белков

Часто в рецептах указывается, до какого состояния нужно взбивать белки — в пену, до состояния мягких или твердых пиков. Сейчас хочу подробно описать, что это такое.

— Пена.

Это состояние, когда белки уже стали пенистыми, но остаются жидкими. При этом на их поверхности есть достаточно крупные пузыри, а пена не держит форму, когда вы вынимаете из нее сбивалки.

—Мягкие пики. Пена становится влажной и белой. Когда вы вынимаете сбивалки, белки принимают форму округлых пиков и затем оседают.

—Твердые пики. На этой стадии пена сохраняет белизну и блеск и не течет, если вы наклоните миску. Если вы вынете венчик, пена потянется за ним и примет форму острых пиков. На этой стадии белки достигают максимального объема.

— Чрезмерно взбитые белки. До этой стадии чаще всего доходят те, кто пользуется автоматическим миксером. Белки становятся сухими и зернистыми. Чтобы исправить ситуацию, придется добавить еще свежий белок и взбивать до стадии блестящей пены нужной консистенции.

4. Как сделать взбитые яичные белки более устойчивыми и предотвратить опадание

Чтобы придать устойчивость взбитым яичным белкам, в них добавляют кислоту — лимонный сок, уксус или винный камень. Кислота помогает связать протеиновые клетки, поэтому белки взбиваются быстрее, становятся более однородными и дольше держат форму.
Кстати, добавлять кислоту лучше на стадии пены (см. выше).

Если добавить в белки сахар, масса станет совсем плотной и очень устойчивой. Как именно добавлять сахар, вы увидите ниже.

5. Как правильно вводить яичные белки в тесто

Если вам требуется ввести яичные белки в тесто, для этого нужно взять большую лопаточку (лучше резиновую или силиконовую) либо использовать венчик. Венчик, кстати, поможет сделать это быстрее, поскольку имеет больше поверхностей, которые помогут раздвинуть тесто и проникнуть в него белкам.
Перекладывать белки нужно осторожно, делая как можно меньше движений, чтобы не разрушить пузырьки.

Сначала лучше выложить 1/4 белков в тесто, осторожно перемешивая снизу вверх в одном направлении, это поможет сделать тесто более мягким и воздушным и облегчит введение остальных белков. Когда эта часть белков смешается с тестом, таким же образом нужно вмешать остальную массу.

6. Как правильно добавлять в белки сахар. Эксперимент в картинках.

Сначала правильный способ.

— Берем белки, начинаем медленно их взбивать, постепенно увеличивая скорость, добиваясь состояния мягких или твердых пиков.

Это будет происходить примерно так.

— Когда достигнем нужного состояния, понемногу (по 1-2 ст. ложки) добавляем сахар или сахарную пудру. Пудра легче растворяется и быстрее получается нужная консистенция.

Через несколько минут у нас получится то, чего мы добивались — плотная, гладкая и устойчивая масса, которую можно использовать по назначению.

Вот такая.

А что произойдет, если мы просто сразу положим сахар в белки?

А вот что:

Кладем белки в правильную чистую миску, добавляем туда весь сахар, даже капаем лимонную кислоту, чтобы масса была эластичной и устойчивой, и очень терпеливо взбиваем.

На картинках видно. как масса белеет и даже увеличивается в объеме. Но теперь попробуем вынуть миксер…

Упс… А ничего не держится. Как была масса жидкой, так и осталась.
Как говорится, соблюдайте технологию, дорогие кулинары!

Очень надеюсь, что этот пост поможет всем желающим правильно обращаться с яичными белками.

Сколько нужно взбивать белки до устойчивых пиков

Как взбить белки до пиков знает далеко не каждая хозяйка, ведь несмотря на кажущуюся простоту, этот технологический процесс удается не всем. Чтобы белковая масса была пышной и устойчивой, необходимо знать множество различных хитростей, также следует в точности соблюдать технологию. В противном случае, как это часто бывает, продукт попросту может быть испорченным. Чтобы взбить белки до устойчивых пиков, нужно не только умело владеть миксером, но и подобрать правильную посуду и ингредиенты.

В чем взбивать белки?

Опытные кулинары советуют взбивать белочную массу только в медной посуде, считается, что она лучше всего способствует образованию пышной пены. Более того, последняя будет еще длительное время находиться в таком состоянии и не падать. Однако далеко не у каждого дома есть такие глубокие миски, поэтому в современных условиях используется стеклянная или металлическая кухонная посуда.

Не рекомендуется использовать пластиковые емкости. Несмотря на то, что такая посуда является самой популярной, для взбивания белков она категорически не подходит. Все дело в том, что на поверхности пластика образуется тонкая жировая пленка, которая присутствует в продукте, соответственно, она мешает белкам подняться. Как только они начинают взбиваться в густую пену, масса стекает по этой пленке и забивает ее.

Также не нужно использовать алюминиевые миски, эта разновидность металла моментально вступает в химическую реакцию с продуктом, поэтому хорошо взбить массу не получится. Более того, она станет неприятного сероватого оттенка.

Подготовка посуды

Чтобы подготовить посуду к взбиванию белков, по большому счету, не нужно проводить сложных процедур. Миска должна быть идеально чистой и сухой. Даже если она такой и кажется, то все же рекомендуется протереть ее салфеткой или бумажным полотенцем, как уже сообщалось, даже небольшое количество жира не даст белкам достаточно подняться.

Опытные кулинары советуют протереть венчики и саму емкость небольшим количеством лимонного сока. Однако это делает далеко не каждый, у многих и без того получается великолепная белковая пена.

Советы по подготовке белков и выбор яиц

Взбивать можно практически любые яйца, однако если есть те, которые уже стоят несколько дней, и свежие, то лучше использовать более старые. Густота белка со временем понижается, поэтому взбить его значительно легче, но в таком случае их нужно использовать практически сразу. Свежие яйца взбивать значительно сложнее, но густая пена держится намного дольше, поэтому здесь уже необходимо выбирать яйца согласно определенным обстоятельствам.

Существует ошибочное мнение, что перед тем как взбить белки до пиков, их сначала необходимо охладить. Однако это не является правдой. На самом деле теплый продукт имеет значительно меньшее поверхностное натяжение, поэтому пузыри образуются намного быстрее.

Стадии взбивания белков

Достаточно часто в различных рецептах указывается стадия взбивания, до которой нужно довести белочную массу. Всего существует три степени:

1. В пену. В таком случае продукт нужно размешивать до тех пор, пока масса не получится сероватого цвета и пушистой, но она должна хорошо перетекать по посудине, то есть оставаться жидкой.
2. Мягкие пики. В таком случае белки приобретают белый цвет, они практически не перетекают по посудине. Когда венчики достаются из массы, на месте образовывается небольшая впадина.
3. Твердые пики. Белок приобретает идеально белый цвет, присутствует глянец. Миску можно полностью перевернуть, а масса останется на месте. Если достать венчики, образуются острые пики, которые сохраняют свою форму на протяжении нескольких минут. Это максимальная стадия взбивания белка.

Внимание! Взбивать до твердых пиков нужно очень осторожно, несколько лишних минут – и белки приобретут зернистую форму, станут слишком сухими. Исправить такую ситуацию достаточно сложно, но можно попробовать добавить еще небольшое количество белков и снова взбивать, но это не гарантирует положительного результата. Все зависит от яиц.

Как взбить белки с сахаром до устойчивых пиков?

Для проведения этой процедуры в точности следуйте пошаговой инструкции:

1. Отделяем белки от желтков и кладем нужный ингредиент в выбранную посудину.
2. Включаем миксер на минимальную скорость, начинаем взбивать массу.
3. Когда будет достигнуто состояние пены, следует увеличить скорость и понемногу добавлять сахар. Делать это нужно достаточно аккуратно, чтобы сахар не уничтожал пузыри.
4. Продолжать взбивать до выбранной стадии готовности. Сколько взбивать белки до пиков, сказать достаточно сложно, все зависит от посуды, яиц и прочих условий. Если обобщить, то на эту процедуру уходит около 5 минут.

Обратите внимание! Лучше всего использовать сахарную пудру, она значительно легче размешивается в белках и лучше достигается нужная консистенция.

Если белочная пена нужна для соленых блюд, например, для фаршированной рыбы, то на стадии пены следует добавить небольшое количество соли.

Как сделать белки более устойчивыми?

Профессиональные повара перестраховываются и добавляют в белочную массу небольшое количество лимонного сока или уксуса. Эти ингредиенты хорошо связывают протеиновые клетки, благодаря чему белок будет взбиваться значительно быстрее и легче. Но не стоит переусердствовать, в противном случае масса будет слишком кислой.

Никогда не добавляйте никаких продуктов на начальной стадии взбивания. В противном случае взбить белки до устойчивых пиков не получится, или же это сделать будет очень сложно и долго.

Как правильно вводить белки в тесто?

Даже если вы хорошо взбили белки, их нужно правильно ввести в тесто. Если этого не сделать, то все, что вы делали до этого, будет напрасным. Для процедуры следует использовать силиконовую лопатку. Весь процесс перекладки белков должен содержать минимум движений, ведь с каждым разом уничтожаются пузырьки.

Изначально следует в тесто ввести 25 % белочной массы и хорошо размешать ее с другими ингредиентами. Наверняка пузырьков уже не останется, но оставшиеся 75 % будет вводить значительно проще, так как тесто будет более жидким. Следует размешивать лопаткой снизу вверх. При этом стараться сделать как можно меньше движений.

Теперь вы знаете, как взбивать белки до пиков правильно, чтобы они получились устойчивыми и красивыми.

Сегодня мы расскажем вам о том, как правильно взбивать яичные белки. Раскроем несколько секретов и дадим полезные советы.

Во многих рецептах используются взбитые белки – от нежных и воздушных суфле до хрустящего безе. Бывает так, что белки почему-то не взбиваются – чаще всего это происходит из-за ошибок в технологии. Следуйте нашим советам, и у вас все получится.

Общие советы

Посуда

Используйте глубокую стеклянную, керамическую или посуду из нержавейки или меди. Хорошо вымойте и просушите ее: белки не взобьются, если посуда будет влажной. Жир тоже не даст белкам вырасти в пену, поэтому не рекомендуют использовать пластиковую посуду – она пористая, и в порах пластика может остаться масляная пленка. Кстати, обезжирить миску для взбивания можно кусочком лимона.

Легче всего взбиваются белки комнатной температуры – они легче обогащаются воздухом. Однако отделить белки от желтков гораздо проще, если яйца холодные. Поэтому сначала рекомендуют отделить белки от желтков, а потом нагреть белки: либо оставить их при комнатной температуре, либо поставить в миску с сильно теплой, но не горячей водой.

И, конечно, яйца должны быть свежими, так они взобьются гораздо быстрее.

Добавки

Чтобы пена была плотной и не падала, в белки добавляют:

• щепотку соли: она помогает стабилизировать белки, с ней даже не самые свежие яйца образуют плотную пену. Добавляют соль в начале работы;
• щепотка лимонной кислоты работает так же, как соль, но ее добавляют ближе к концу взбивания;
• сахар для меренг добавляют не сразу. Сначала нужно взбить белки до пены, а потом добавлять сахар или сахарную пудру, но понемногу, тщательно взбивая каждый раз. С добавлением сахара белки станут плотными и глянцевыми.

Как взбить белки миксером

Для начала позаботьтесь о том, чтобы венчики миксера были сухими и чистыми. А теперь начинается самое интересное:

• первая стадия: легкая пена. Начинайте взбивать белки на минимальной скорости. Сейчас можно добавить щепотку соли, чтобы белки взбивались быстрее. На минимальной скорости взбейте белки до легкой пены;
• вторая стадия: добавьте немного лимонной кислоты, как только белки образуют легкую белую пену;
• третья стадия: мягкие пики. Переключите миксер на среднюю скорость и продолжайте взбивать белки. Мягкие пики определить очень легко: если перевернуть миску, они не будут выливаться, но “пик” на венчике не будет держать форму и опустится. Если вы готовите десерт, на этой стадии обычно добавляют сахар. Лучше всего подходит сахарная пудра, ее нужно добавлять по 1-2 столовых ложки за раз;
• четвертая стадия: жесткие пики. Продолжайте взбивать белки на средней скорости, и скоро вы увидите, что масса стала плотной, блестящей, а если вытащить венчик миксера из миски, “пики” на нем не упадут, а будут держать форму;
• взбиваем белки для меренги. Меренга – это взбитые с сахаром белки. Чтобы масса получилась плотной и блестящей, взбивать белки нужно примерно 5 минут после добавления всего сахара. Масса должна получиться гладкой и однородной.

Как взбить белки вручную

Если у вас нет миксера или вы не хотите им пользоваться, взбить белки можно по старинке, вручную. Сделать это можно венчиком или, если его нет, обычными вилками. Вот несколько советов, как это сделать:

• если у вас нет венчика, возьмите две вилки, сложите их зубцами друг к другу – вот и получился венчик;
• взбивать яйца венчиком придется дольше, чем миксером – на это может уйти до получаса;
• взбивать белки нужно в одном направлении, чтобы они не опали;
• добавлять соль, кислоту и сахар нужно в таком же порядке, как и при взбивании миксером;
• для взбивания вручную мы настоятельно рекомендуем брать сахарную пудру – взбивать белки, пока не растворится сахар, у вас устанет рука.

Что делать, если белки перевзбиты

Если переусердствовать, то белки легко можно перевзбить. Тогда у вас не выйдет ни безе, ни крема, ни пышного бисквита. Как определить перевзбитые белки?

• у белков уменьшится объем;
• на стенках чаши останутся кусочки белков, похожие на гранулы;
• масса будет выглядеть свернувшейся.

Это, тем не менее, можно исправить: просто добавьте еще один белок и взбейте массу заново.

*Фото взяты из открытых источников в интернете.

Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!

Ответы:

Все зависит от скорости миксера и свежести яиц (свежие яйца взбиваются немного дольше). Следует учесть, что белки лучше и быстрее взбиваются, если они теплые. Миска должна быть абсолютно сухая, без следов жира и воды. В среднем процесс занимает 7-10 минут.
Приведу стадии взбивания белков, они помогут сориентироваться.
Пена.
Это начальный этап взбивания, тот момент, когда белки лишь начинают пенится, на поверхности образуются довольно крупные пузыри, но пены, как таковой, еще нет. Если Вы взбиваете миксером, то эта стадия проходит буквально в несколько секунд.
«Мягкие пики»,
еще можно встретить название «круглые пики» – это вторая стадия взбивания яичных белков. На этом этапе масса становится похожей на пену. Она белеет, выглядит более устойчиво, но все же остается очень мягкой, «влажной». Задерживаясь на венчике, она еще не держит твердо форму. На этом этапе в белки обычно начинают добавлять сахар для приготовления меренги. Если остановить взбивание на этой стадии, то готовое изделие с высокой долей вероятности «осядет», плохо взбитые белки не стабильны и не способны долго удерживать в себе воздух.
«Твердые пики».
«Твердые пики», еще их называют «острые» – это кульминация взбивания белков. Пена имеет наибольшую стабильность и объем. Масса пышная, но при этом очень эластичная и блестящая. При остановке взбивания, масса тянется за венчиком, оставаясь на нем в виде острых, не опадающих форм. Если Вы наклоняете миску со взбитыми белками, масса держит свою форму и «не течет». Достигнув этой стадии взбивания следует остановиться – белки отлично взбиты и готовы к дальнейшему использованию.
Чрезмерно взбитые белки.
Последняя стадия взбивания белков наступает в том случае, если на этапе «твердых пиков» Вы не успели остановиться, это частенько случается при использовании миксера. Масса становится очень сухой, «ватной», теряет свою эластичность, за венчиком она уже не тянется, а налипает на него крупными пенными хлопьями. Визуально можно заметить образование зернистости, появляется запах яичницы. По сути белки сворачиваются, как при тепловой обработке. Для теста они уже не годятся, поскольку такая пена не стабильна, насытить тесто воздухом и придать ему объем она уже не сможет.

Похоже, Вы чересчур взбили.
Приведу фото «твердых пиков».

Странно, в первом коменте указано, что «. белки лучше и быстрее взбиваются, если они теплые. «

Из моей практики
Тщательно отделить белки от желтков (если попадет желток – не взобъется номально)
В сухой посуде максимально охладить белки
Добавить немного лимонной кислоты (сухой)
Сахар добавляется постепенно, небольшими порциями

И даже венчиком очень быстро взбивается до пиков

18 октября 2015 года

631

7 ответов

как взбить сметану до пиков — 25 рекомендаций на Babyblog.ru

1 сливочно-твор крем
— Пол кило творога 18-проц.жирности (я на рынке беру), протираю через сито. Далее либо сливки взбить 200 грамм, либо банку сметаны (и 20% и 30 пробовала), добавить сах. пудру по вкусу, ванилин, далее по ложке, взбивая уже на средней скорости, творог.
-сливки 500 гр,творог 250-300 гр,сахарная пудра 50-100 гр.сама готовила недавно ,очень вкусный получился.творог брала простоквашино и обязательно протереть через сито.сливки охлажден взбить с сахаром
=http://www.babyblog.ru/community/post/konditer/1464682

2слив-сметан крем
-500гр сметаны+300 гр сливок+сахарная пудра по вкусу,взбить сливки и добавить в них сметану не жидкую,процентов 30. Добавляю туда:грецкие орехи,чернослив,курагу,подруга такой крем с ананасоми очень любит. Когда взбиваете сливки добавьте загуститель для сливок,потом положите сметану и сах.пудру,немного взбейте,если жидко,добавьте ещё загуститель и все у вас получится.

маскарпоне
Вариант 1
500 грамм Маскарпоне
300 грамм сливок (38% или растительных)
сахарная пудра по вкусу
отдельно взбить маскарпоне и сливки аккуратно соединить.

Вариант 2
500 грамм Маскарпоне
1 банка сгущённого молока (обычная или варёная)
сахарная пудра по вкусу
взбить маскарпоне, добавить сгущёнку, взбить

Вариант 3
500 грамм Маскарпоне
1 банан
300 грамм сливок (38% или растительных)
сахарная пудра по вкусу
вместе взбить маскарпоне и банан, отдельно взбить сливки, соединить, взбить

Вариант 4
500 грамм Маскарпоне
1 апельсин
300 грамм сливок (38% или растительных)
сахарная пудра по вкусу
измельчить апельсин, взбить в блендере, добавить маскарпоне, взбить, отдельно взбить сливки, соединить, взбить.

Вариант 5
500 грамм Маскарпоне
250 грамм шоколада (любой, белый, молочный, горький — каждый шоколад даст разный вкус и цвет)
1 апельсин (можно сделать с мандаринами 2 штуки)
сахарная пудра по вкусу
измельчить апельсин, взбить в блендере, добавить маскарпоне, взбить, растопить шоколад, немного остудить, соединить с маскарпоне и апельсином, взбить

Вариант 6
500 грамм Маскарпоне
2 белка
100 грамм сахарной пудры
100 грамм сливок (38% или растительных)
сахарная пудра по вкусу
белки взбить с сахарной пудрой до устойчивых пиков, отдельно взбить сливки, отдельно взбить маскарпоне, все соединить, взбить

Вариант 7
500 грамм Маскарпоне
2 ч.л. растворимого кофе
200 грамм сливок (38% или растительных)
сахарная пудра по вкусу
в сливках растворить кофе, взбить сливки, взбить маскарпоне, соединить, взбить

Вариант 8
500 грамм Маскарпоне
100 грамм шоколада (любой, белый, молочный, горький — каждый шоколад даст разный вкус и цвет)
200 грамм сливок (38% или растительных)
сахарная пудра по вкусу
натереть на мелкой тёрке шоколад, взбить отдельно маскарпоне и сливки, все соединить, взбить

Вариант 9
250 грамм Маскарпоне
200 грамм сливок (38% или растительных)
5 штук яичный желток
50 грамм сахара
сахарная пудра по вкусу
яичный желток и сахар взбить, поставить на водяную баню, постоянно помешивать, когда сахар растворится, добавить маскарпоне, взбить на водяной бане, остудить. Отдельно взбить сливки, соединить, взбить.

Вариант 10
500 грамм Маскарпоне
2 ст.л. мёда
300 грамм сливок (38% или растительных)
сахарная пудра по вкусу
взбить мёд и маскарпоне, отдельно взбить сливки, соединить, взбить
http://www.babyblog.ru/community/post/konditer/1731100?srcid=80065049

Яичные белки — использование в кулинарии. Как взбить белки в густую пену

Воздушные, практически невесомые яичные белки это очень нужный продукт. Взбитые яичные белки поднимают суфле и бисквитное тесто, блины на взбитых белках становятся нежными с хрустящими краями, самые вкусные бельгийские вафли по технологии приготовления также предполагают взбивать белки. Взбивая их с сахаром вы получите безе, испечете меренговый торт. И это небольшая часть от множества примеров их применения в рецептах.

Многие хозяйки в домашних условиях не могут взбить яичные белки в крепкую пену, но на самом деле нет ничего проще.  Мы поделимся своим опытом как их взбивать, объясним какие стадии взбивания белков могут быть (что такое мягкие пики, средние, крепкие пики).  Взбивание белков — одна из базовых операций на кухне, и нужно ее освоить.

Когда вы взбиваете яичные белки, то по существу нагнетаете воздух, который растягивает и создает пузырьки вокруг внутри белка.

По мере их взбивания они достигают разных стадий:

• Мягкие пики (можно взбить венчиком или вилкой, образуется пенка которая опускается)

• Средние пики — рисунок на поверхности яичных белков становится более устойчивым и исчезает только после постукивания миски.

Устойчивые пики (взбитый белок сохраняет свою форму). Крепкие пики удерживаются не только на взбитой поверхности, но и не теряют форму, удерживаясь на венчике). Правильно взбитые белки увеличиваются в объеме в 8-9 раз.

Взбивание белков — одна из базовых операций на кухне, и нужно освоить ее раз и навсегда.

Как взбить белки в пену до пиков

Начните с того, что нужны свежие яйца — приготовьте их и разделите белок от желтка. Свежие яичные белки быстрее взбиваются и будут более стабильные, хотя на состаренных яичных белках печется киевский торт.

Холодные яйца легче разделить,  но легче взбивать, когда они  комнатной температуры. Поэтому не взбивайте сразу белок после холодильника, достаньте за час до взбивания.

Будьте очень осторожны при разделении яиц. Любая часть желтка, попавшая в белок, будет препятствовать взбиванию в крепкую и пышную пену. При разделении используйте 2 чистых миски, отделяя белки от желтков.

Используйте большой чистый венчик или насадку для взбивания на миксере, чтобы взбить белки, пока они не станут немного пенистыми. Затем насыпьте соль из расчета

1. щепотка на каждые 2–4 яичных белка,
2. до 1/8 чайной ложки на  8 белков и
3. 1/4 чайной ложки на 10 шт.

Соль действует как стабилизатор и помогает яичным белкам сохранять свою форму при взбивании.

Мягкие пики белков — как их взбить

Разберемся как взбить яичный белок до мягких пиков. Если вы делаете это вручную, без миксера, то взбивайте энергично, большими круговыми движениями вверх-вниз, чтобы в смесь попало как можно больше воздуха. Если вы используете электрический миксер или кухонную машину, включите на среднюю скорость, чтобы контролировать процесс.

Мягкий пик — это стадия,  когда сформированный пик практически сразу опадает. Прием используется при приготовлении блинов и вафель для получения более воздушных, легких изделий.  Не держатся на венчике совсем, стекают мягкой лентой.

Средние пики белков

«Средние пики» — это когда белок уверенно сохраняют свою форму на венчике, но его клювик хотя и держится уверенно, но загибается немного. Это вторая стадия взбивания, на этом этапе масса становится похожей на пену, белеет, выглядит устойчиво.

Сколько нужно взбивать белок, чтобы получить твердые пики

Продолжайте взбивать, и вы быстро получите «твердые пики» — белок уверенно держится на венчике, имеется так называемый клюв, масса похожа на хорошую мелкую пивную пену. Это последний этап.

Если вы продолжите взбивать белки, они сначала высохнут, потеряют свой блеск, а затем начнут понемногу разделяться. Яичные белки станут зернистыми, водянистыми , масса просто распадется на жидкую часть и плавающие в ней пенки.

Учитывайте, что взбитые яичные белки нужно использовать как только их взбили.  Если по рецепту нужно  «соединить» их с жидким тестом, следует помнить, что вы просто взбили много воздуха и  воздух нужно как раз сохранить. Аккуратно проведя шпателем по дну чаши, поднимите массу вверх и несколькими движениями соедините с тестом, а не перемешивайте все вместе, как обычно.

Научиться взбивать яичные белки — базовая технология кондитера. Это кажется просто-  взбивайте, пока они не станут легкими и воздушными, верно? Ну вроде. Неправильное использование оборудования, яиц или даже неправильные действия могут повлиять на объем и текстуру пены от яичного белка.  Но  каждый может идеально взбить яичные белки в белую, густую пену даже без миксера.

Никогда не взбивайте меренгу для бисквита заранее — она может осесть, и вы не получите нужного результата.

Как быстро взбить белки без миксера в густую пену до пиков

Пенка из яичных белков , если дома есть миксер или блендер, взбивается буквально за 5-12 минут.  Но, если специального оборудования нет, то можно взбить и руками, если знать все правила и нюансы технологии.

Посуда. Нужно взбивать в стеклянных, металлических или глазированных керамических чашках. Венчики  должны быть безупречно чистые и абсолютно сухие.

До момента появления первых пиков придется мешать массу не менее 30 минут.

Как взбить белок с сахаром в густую пену — рецепт

Свежие яйца взбивать до максимального объема легче, по мере старения яиц они постепенно становятся более щелочными по составы, что делает их белки менее стабильными.

Яйца комнатной температуры легче взбивают, хотя холодные яйца легче отделить от желтков. Для достижения наилучших результатов отделяйте яйца, пока они еще холодные, затем дайте белкам нагреться до комнатной температуры перед взбиванием в течение 1 часа. Если в белок попал желток, они не взобьются.

Начните взбивать на низкой скорости, пока не появится пенка. Затем увеличьте скорость, быстро делая круговые движения по кругу миски, чтобы в массу попало как можно больше воздуха.

• Сахар и другие ингредиенты часто добавляют в взбитые яичные белки, чтобы улучшить стабилизацию и увеличить объем. Добавляя небольшое количество сахара,  не пересластите. Лучше применять сахарную пудру, которая хорошо растворяется в жидкой массе.
• Щепотка соли, добавленных на каждые 2-4 яичных белка до взбивания, поможет стабилизировать белковую массу и увеличить объем. Это особенно полезно при работе со старыми яйцами.

Сахар часто добавляют в яичные белки при приготовлении безе и других десертов. Важно правильно добавить сахар, чтобы сохранить целостность пены. Добавляйте постепенно, начав с небольшого количества, и когда яичные белки станут взбиваться,  продолжайте добавлять его постепенно до нужной консистенции. От сахар масса примет глянцевый вид.

Распространенные ошибки, которых следует избегать

• Никогда не добавляйте яичные белки в другие ингредиенты. Скорее, другие ингредиенты должны быть аккуратно добавлены, чтобы объединить ингредиенты до большего объема.
• Не забудьте прочитать весь рецепт, прежде чем действовать. В зависимости от рецепта  сможете понять использовать яйца комнатной температуры или холодными.

Теперь, когда вы знаете общие правила приготовления взбитого белка для выпечки, вы готовы взяться за любой рецепт.

Как правильно взбить яичные белки

Есть несколько нехитрых правил, которым необходимо следовать, чтобы правильно взбить белки.

Выбор посуды
— Наиболее пышную и устойчивую пену можно получить, взбивая белки в медной посуде. Но такая посуда редкость на кухнях современных
хозяек, поэтому ее можно заменить металлической, а лучше всего стеклянной. Не рекомендуется использовать алюминевую посуду, т.к. этот
металл вступает в реакцию с кислотой, добавленной в белковую массу, и она становится серого оттенка. Также не стоит применять
пластмассовые емкости, т.к. на пористой поверхности пластика образуются жирные пленки, которые не дадут белкам достичь максимального
объема.

Подготовка посуды
— Прежде всего посуда должна быть идеально чистая и сухая. Даже самое минимальное количество жира может привести к тому, что белки
взобьются только на треть потенциального объема. Это происходит потому, что жир препятствует образованию протеиновых связей в белковой
массе. В принципе хватает и того, чтобы посуда просто была чистой и сухой, но рекомендуется также протереть емкость для взбивания и

венчик долькой лимона и высушить непосредственно перед взбиванием.

Выбор яиц и подготовка белков ко взбиванию
— Можно удачно взбить практически любое яйцо, но необходимо иметь ввиду, что свежие яйца будут взбиваться чуть дольше, благодаря тому,
что у них очень густой белок. Но зато они дольше держаться во взбитом состоянии. Многие советуют взбивать холодные яйца, но это только
усложняет процесс. Легче всего яйца взбиваются, если они имеют комнатную температуру, т.к. у теплых белков меньше поверхностное
натяжение и в них легче образуются пузырьки.

Отделение белков от желтка
— Отделяя белок от желтка, необходимо следить, чтобы даже маленькая капля желтка не попала в белки, т.к. это воспрепятствует получению
максимального объема белковой массы.

Нередко в рецептах уточняется до какого состояния необходимо взбить белки. Перед тем, как познакомить вас с оставшимися нюансами, рассмотрим стадии взбивания яичных белков.

Пена. Это состояние, когда белки уже стали пенистыми, но остаются жидкими. При этом на их поверхности есть достаточно крупные пузыри, а пена не держит форму, когда вы вынимаете из нее венчики.

Мягкие пики. Так называют состояние, когда пена становится белой и влажной. Когда вы вынимаете венчики, белки принимают форму округлых пиков и потом довольно быстро оседают.

Твердые пики. На этой стадии белковая масса приобретает белизну и блеск и не течет, если вы наклоняете емкость. Если вынуть венчики,> масса потянется за ними и примет форму острых пиков. На этой стадии белки достигают максимального объема.

Чрезмерно взбитые белки. До этой стадии чаще всего доходят те, кто пользуется автоматическим миксером. Белки становятся сухими и зернистыми. Эту ситуацию можно исправить если добавить в массу еще свежий белок и осторожно взбить до стадии блестящей пены необходимой консистенции.

Придание устойчивости белковой массе и предотвращение ее опадания
— Чтобы сделать взбитые белки более устойчивыми, в них добавляют кислоту. Это может быть лимонный сок, винный камень или уксус. Кислота улучшает процесс создания протеиновых связей, поэтому белки взбиваются быстрее, становятся более однородными и дольше держат форму. Необходимо отметить, что вводить кислоту в белки лучше на стадии пены.

Введение яичных белков в тесто
— Если вам по рецепту необходимо вводить яичные белки в тесто, то надо взять большую лопаточку (резиновую или лучше силиконовую) либо использовать венчик. С помощью венчика, кстати, можно сделать это быстрее, так как он имеет большее количество поверхностей, которые помогают раздвинуть тесто и проникнуть в него белкам. Перекладывать белки надо очень аккуратно, совершая как можно меньше движений, чтобы не разрушить пузырьки. Сперва лучше выложить одну четвертую часть белковой массы в тесто, осторожно перемешивая снизу вверх в одном направлении, это поможет сделать тесто более мягким, воздушным, и облегчит введение оставшейся белковой массы. Когда первая часть массы смешается с тестом, таким же способом надо ввести оставшиеся белки.

Добавление сахара во взбитые белки
При добавлении в белки сахара, масса становится совсем плотной и очень устойчивой. Начинать взбивать белки нужно очень медленно и затем постепенно увеличивать скорость. Продолжать взбивать до нужного состояния.

Сахар начинаем вводить когда белки достигли состояния мягких пиков. По чуть-чуть (по одной ложке) засыпаем сахар в емкость с белками, продолжая взбивать. Вместо сахара можно использовать сахарную пудру, считается даже, что она легче растворяется и можно быстрее получить нужную консистенцию белковой массы.

В течение нескольких минут у вас должна получиться плотная, гладкая и устойчивая масса.

 

МЕРЕНГИ. Часть первая. — La Pâtissière — LiveJournal

Я, пожалуй, пересмотрю свое стремление переехать жить поближе к экватору. Солнце солнцем, но всему же должен быть предел… У меня нет кондиционера, и даже вентилятора, и спать можно только в одном месте в доме, а поход на второй этаж сродни самоубийству. Ребенок отослан подальше от городского асфальта и нагретых стен домов, муж провел в машину Интернет и, похоже, обосновался там со всеми своими бумажками — и с кондиционером, а я всерьез подумываю о том, чтобы принести в офис раскладушку – тут хоть можно более-менее функционировать…   

 

Друзья мои – по-моему все очевидно. И то, что духовку включить не представляется возможным, и то, что возле водоемов Интернет, как правило, не берет, и то, что это, похоже, надолго…

 

Почему в такую жару я решила рассказать о меренгах? На то есть масса причин. Во-первых, при написании данного поста ни одна духовка включена не была. Во-вторых, меренги – это вам не сливки какие-нибудь, тепло им только на пользу. Ну и в –третьих, пора уже утилизировать запасы, оставшиеся от экспериментов с кустардами. Я взяла себя в руки – и взбила пару белков, по ходу действия фотографируя процесс, чтобы рассказать о том, как полагается взбивать идеальные Меренги.

 

Что такое  Меренги? Меренги — это белки, взбитые с сахаром. Последнее слово очень важно. Са-ха-ром. Без сахара взбитые белки будут всего лишь… взбитыми белками.

 

Кроме того, что из меренг готовят безе, им есть масса других применений. Надо лишь понимать, что есть три основных вида меренг – французская, итальянская и швейцарская. Различаются они не только способом приготовления – французскую просто взбивают с сахаром, швейцарскую нагревают на водяной бане, а в итальянскую добавляют горячий сахарный сироп – но и особенностями применения. В силу того, что итальянская меренга считается самой стабильной (протеины практически «готовятся» за счет горячего сиропа) – ее добавляют в сливочные кремы, ее же используют для верхушки лимонного пирога. Всеми любимые безе делают из классической французской меренги, а еще ее используют для глазировки (например, куличей). Швейцарская – что-то среднее между двумя и ее используют то там, то там – как придется.

Еще один момент. Классическое соотношение белок-сахар для жесткой меренги (той, что пойдет на безе) – 1:2. Если добавить равное количество сахара,  получится мягкая меренга – та, которую так легко резать ножом.

 

---

 

За тысячелетия взбивания белков люди приметили несколько нехитрых правил, которые самым благотворным образом влияют на процесс взбивания. Если вкратце, то вот они:

• Жир препятствует взбиванию белка, поэтому скурпулезно следим за чистотой миски, венчика, а также непопаданием желтка в белки.
• Белки комнатной температуры, как ни странно, взбиваются лучше – достаньте их за час из холодильника.

• Упс.. А это что? Белки очень легко перевзбить, и тогда они станут сухие и как-бы «свернувшиеся». Их сложно будет добавить к остальным ингредиентам, и они, возможно, потеряют все свою «поднимающую» силу … Вот вам пример — где-то полгода назад я готовила мандариновый пирог – и пожалуйста, на фотографии очень хорошо видно, как выглядят перевзбитые белки и как они не желают соединяться с тестом…
   
• Кислота «стабилизирует» меренги. То же делает и крахмал. Поэтому, если вы сомневаетесь в поднимающей способности своих белков, подстрахуйтесь. Обычно добавляют 1/8 чл кислоты (лимонной, винного камня, уксуса) на  белок. Крахмал перед добавлением просеивают с сахаром.  
   
• Сахар «стабилизирует» меренги – они тяжелее и «гуще», чем просто взбитые белки. Но сахар нужно добавлять не сразу. Взбейте белки до «мягких пиков» — и тогда, при включенном миксере добавляйте сахар. Постепенно и неспеша.

---

Кстати, выражения типа «мягкие пики», «средние пики» и «твердые пики» вы будете слышать очень часто применительно к меренгам. Поэтому есть смысл остановиться поподробнее.

 «Мягкие пики» — это когда вы поднимаете венчик с меренгой вверх, а белок не хочет держать форму. Эта стадия нужна, если мы готовим, например, суфле. В этом случае у меренг должен быть еще запас, чтобы «вырасти» в духовке.

«Средние пики» — это когда белок уже уверенно держится на венчике, но его кончик все равно опадает..

«Твердые пики» — белок уверенно держится на венчике, очень твердый, но все еще влажный и блестящий (это очень важо — готовая меренга должна оставаться влажной и блестящей). Такие меренги будем высушивать в духовке до состояния безе. Они не должны увеличиваться при нагревании.

Пока все. Все остальные подробности – в отдельных постах, будем баловаться с меренгами. В следующий раз – французские поцелуйчики (безе) и тонкости приготовления французской меренги. До встречи!!

La Patissiere

Чтобы взбить белки что нужно добавить. Как правильно взбить яичные белки в густую пену до пиков. Как же взбить белки правильно, например, для бисквита

У вас трудности при взбивании белка? Да нет ничего проще!

На первый взгляд нет ничего проще, чем взбить белок. Многим этот, как кажется, простой процесс доставил много хлопот. Сама первое время, пока не поняла основные секреты, нервничала, пока белок не ставал, похож на настоящий взбитый. Секретов здесь не так уж и много. Главное внимательность, как и в любом деле. Далее я расскажу об основных тонкостях этой процедуры.

В каждом на первый взгляд сложном деле, если рассмотреть все этапы внимательно и вникнуть в самую суть, окажется все простым и легким. При взбивании белков главное уделить внимание посуде, какие яйца лучше подходят, каким венчиком взбивать и когда сыпать сахар или сахарную пудру.

Выбор посуды
Рассмотрим все по порядку. Начнем с выбора посуды. Наиболее подходящая посуда медная, но таковую сейчас трудно найти, поэтому можно воспользоваться металлической (эмалированной) или стеклянной. Ни в коем случае не используйте алюминиевую посуду, или из пластика.

Посудину для взбивания белков хорошенько вымойте моющим средством, прополосните горячей водой. На стенках не должно быть жира! Высушите или тщательно протрите сухим полотенцем. Вода, если останется, хоть капелька, не только помешает правильному взбиванию, но и попортит Вам нервы. Желательно протереть стенки кусочком лимона и высушить. Если все это сделали: промыли, просушили, да еще и лимончиком натерли, а потом высушили — посудина как нельзя лучше подойдет для взбивания белка.

Теперь о главном — яйца. Какие лучше выбрать?
Лучше всего подойдут не совсем свежие, а те, что пролежали в холодильнике несколько дней, лучше неделю. Многие знают, что лежалые яйца после варки легче очищаются от скорлупы. В таких яйцах и белок за время лежки претерпит изменения и станет самым идеальным для взбивания. Но, перед тем как взбивать белок, аккуратно отделите его от желтка, и нагрейте до комнатной температуры.

Да, не маловажным фактором будет и происхождение яиц. Лучше подходят, как ни парадоксально, магазинные, т.е. фабричные яйца. Белок таких яиц по консистенции мене плотный и потому его легче взбить.
Белок при низкой температуре, плохо взбивается. Ведь в принципе, взбивание белка это не что иное, как образование пены. Вот когда стираете, когда пена быстрее образуется? В холодной или горячей воде? То-то и оно. Белок тоже должен быть теплым.

Как правило, для самого лучшего результата подходят белок комнатной температуры. Он мягкий, быстро вспенивается, долго не оседает взбитая пена. Особенно такой взбитый белок подходит для различных выпечек.
Яйца, перед отделением белка от желтка нужно хорошо промыть и насухо вытереть полотенцем. Как говорилось ранее, на стенках посуды не должно быть воды, так и в отделенный белок не должно попасть ни капли, иначе придется туговато, во время взбивания белка. Так же следите, чтоб и желток не попал в белки, даже небольшая примесь желтка, помешает всему процессу.

Теперь о выборе инструмента.
Сегодня практически у всех есть миксер. Желательно использовать рамочную насадку из тонкой проволоки. Если миксера нет, то нужен венчик, прутики должны быть тонкими.

В начале, не начинайте с интенсивного взбивания, если взбиваете вручную или с больших оборотов, если пользуетесь миксером. Скорость или интенсивность увеличивайте постепенно по мере образования пены. Если начнете с больших оборотов, то результат может оказаться плачевным, вплоть до того, что белок у Вас так и останется жидким.

Взбивая, делайте круговые движения, опускаясь до самого дна, где может осесть сахар.
Вот подошли и к сахару, он один из главных компонентов взбитых белков. Конечно, для взбивания лучше всего подойдет сахарная пудра. В отличие от сахара, даже мелкокристаллического, пудра легче растворяется и не так оседает на дно. А если Вы взбиваете белок на «безе» то нужна только сахарная пудра.

При взбивании сахар или сахарную пудру нужно всыпать не сразу, а после некоторого времени взбивания чистого белка. Как только начал белок пенится вот и подоспел момент добавлять сахар или сахарную пудру.
Но сыпать нужно не всю порцию, а понемногу. Каждый раз добавлять по мере растворения предыдущей части. Если у вас не большая посудина и взбиваете белок с 2-4 яиц, то лучше сыпать по чайной ложке. Всыпали, взбиваете до растворения — новая ложка и так до завершения всего процесса.

Вот открою небольшой секрет. Чтобы белки взбивались быстрее и лучше, в самом начале, в чистый белок добавьте щепотку поваренной соли.

Когда ж наступит окончание процесса взбивания белков? Какой вид они примут, если все сделали правильно.

Условно взбивание белка можно разделить на три этапа:
1.Взбиваете чистый белок до легкого вспенивания.
2.Взбиваете с добавлением сахара. Белок первое время не пенится, а сахар или сахарная пудра легко растворяются. Вот еще для чего нужно брать не холодные яйца или подогреть белок, ведь в теплом белке лучше растворяется и сахар.
По мере добавления сахара белки становятся гуще, образуется устойчивая пена. Но снова, напомню, сахар или сахарную пудру добавлять каждый раз по мере растворения предыдущей порции.
3.Завершающая часть Вашего «марлезонского балета», белки полностью превращаются в густую пену, удерживаются (не сплывают с венчика), не оседают. Пена длительное время держит форму.

При правильной технологии и качественном взбивании, пена взбитых белков имеет особенность не оседать и даже в таком виде подсохнуть при длительном стоянии.
Если достигли главного результата — плотной устойчивой пены, искрящейся в лучах солнца или яркого светильника. Значит, все сделали правильно и у вас получились высококачественные взбитые белки.
Захотели приготовить, что-то оригинальное, выпечку с примесью взбитых белков? В тесто добавляют маленькими порциями, хорошо взбитый белок постепенно перемешивая. Примерно так же как, добавляли сахар при взбивании. Добавили — размешали — снова добавили.
Если хорошо запомнили, что было описано ранее, можете приступать. Вы обязательно получите отличный результат легко и просто. И потом можете смело похвастать своим искусством перед подругами, которые жалуются на трудности при приготовлении изделий со взбитым белком. Они то, этой статьи не читали!

Взбить с сахаром требуется во множестве кулинарных рецептов, однако сама технология в них, как правило, не описывается. А между тем сделать по-настоящему хорошее безе, или даже обычный бисквит без знания определенных тонкостей этого процесса не так просто. Итак, как с сахаром правильно, что для этого необходимо знать? Рассмотрим основные моменты.

Выбор и подготовка посуды

Максимально пышную, а главное — устойчивую пену можно получить, если взбивать белки яиц с сахаром в медной посуде. Но, к сожалению, в современное время такую посуду редко когда можно отыскать на кухне, а потому ее можно заменить стеклянной или, в крайнем случае, металлической.

Для этой цели крайне не рекомендуется использовать посуду, выполненную из алюминия. Это объясняется тем, что данный металл, вступая в реакцию с добавленной в белково-сахарную массу кислотой, придает массе сероватый оттенок. Также стоит отказаться и от пластмассовых емкостей, так как образующиеся на пористой поверхности пластика жирные пленки препятствуют достижению белками максимального объема.

Очень важно, чтобы посуда была идеально чистой и сухой. Даже самое незначительное количество жира способно сделать так, что белки взобьются не полностью, а лишь на треть своего потенциального объема. Это объясняется тем, что жир затрудняет процесс образования в белковой массе протеиновых связей. Венчик и емкость для взбивания рекомендуется протереть долькой лимона, после чего тщательно высушить.

Выбор яиц и отделение белков

С сахаром, какие яйца лучше всего для этого выбрать? Хорошо взбить можно любое яйцо, однако стоит учитывать, что свежие яйца, ввиду того, что у них густой белок, будут взбиваться несколько дольше, но вместе с тем они во взбитом состоянии будут держаться более длительное время. Долго хранившиеся яйца становятся водянистыми, а потому взбиваются плохо. Легче всего взбивать яйца, имеющие комнатную температуру, так как в теплых белках легче образуются пузырьки.

Необходимо поставить перед собой две сухие и чистые миски. Держа руки над емкостью, аккуратно надбить яйцо, используя для этого нож, и разделить его пополам. Переливать желток из одной части скорлупы в другую, до той поры, пока весь белок не окажется в миске. Важно внимательно следить за тем, чтобы даже самое минимальное количество желтка не попало в белки, так как в противном случае будет невозможно получить максимальный объем белковой массы.

Инструменты

Так как взбивать белки с сахаром — дело не быстрое, лучше всего вооружиться для этой цели миксером, который имеет две вращающиеся насадки. При отсутствии данного кухонного прибора можно использовать венчик или ручную кремовзбивалку, но в этом случае процесс значительно затянется.

Взбивать сначала следует на самой минимальной скорости, постепенно, не спеша, увеличивая ее. В скором времени образуется пена, которая по мере взбивания будет становиться плотнее и белее.

Придание устойчивости взбитым белкам

Недостаточно просто знать, как взбивать белки с сахаром, важно и уметь закрепить устойчивость полученной пышной массы. Так, для этой цели в белки на стадии пены рекомендуется добавить кислоту — винный камень, лаймовый или лимонный сок, уксус или лимонную кислоту. Это способствует тому, что протеиновые клетки станут более тесно связанными между собой, вследствие чего белки не только быстрее взобьются, но и дольше будут сохранять свою форму.

Добавление сахара

Момент добавления очень важен, к данному времени белки уже должны быть хорошо взбиты. Если белок взбит недостаточно, то в нем отчетливо просматриваются крупные пузырьки воздуха, лопающиеся при ведении белковой массы в тесто, в результате чего готовые изделия утрачивают свою воздушность и пышность.

Если же белок, наоборот, взбит чересчур сильно, то в нем можно увидеть мелкие пузырьки воздуха, ломающиеся в процессе выпекания и приводящие к тому, что выпечка опадает. Показателем хорошо взбитого белка является его увеличение в 5 раз по сравнению с первоначальным объемом, а также крепкая и пышная и пена, держащая форму.

Ни в коем случае не нужно высыпать разом весь сахар, так как в таком случае он тут же начнут растекаться и добиться желаемой формы и вкуса станет уже невозможно.

Сахарный песок следует добавлять не спеша и очень постепенно, не переставая при этом продолжать взбивать белки. Оптимальная разовая доза сахара, которую нужно смешивать с белковой смесью — ½ ч. л. Сахар можно заменить сахарной пудрой, которая, как считается, легче растворяется, в результате чего можно в несколько раз быстрее получить желаемую для взбивания консистенцию.При добавлении сахара в белки масса становится очень устойчивой, гладкой и совсем плотной. Этого можно добиться уже спустя несколько минут. Однако торопиться не стоит, ведь важно, чтобы все кристаллы сахара полностью растворились в полученной пене.

Многие начинающие хозяйки сталкиваются с ситуацией, когда не взбиваются белки с сахаром. Если следовать приведенным выше рекомендациям, то такую проблему, безусловно, можно избежать.

Привет кулинарам! Часто слышу такой вопрос: «Почему не взбиваются белки с сахаром?» Сегодня разберу возможные причины такого казуса и дам советы как правильно взбивать белки с сахаром и добиться густой и плотной консистенции.

При взбивании, сахар взаимодействует с белком, чтобы помочь стабилизировать яичную пену. Он вытягивает воду из белков, большей частью состоящих из воды. Таким образом пена лучше держит свою форум и не опадает. Без сахара такого пика консистенции не получится.

В состав куриного яичного белка входит: 85% воды; 12,7% белков; 0,3% жира, 0,7% углеводов

Не взбиваются белки, что делать? Давайте для начала разберем причины, по которым не получается добиться нужного результата.

1. Слишком свежее или очень несвежее яйцо. Свежайший или двухнедельной давности продукт лучше не использовать. В таких яйцах нужная нам часть очень густая и взбить ее трудно.
2. При отделении в белки попали желтки. Даже самая незначительная капелька желтка не даст вам взбить массу до необходимой консистенции.
3. Температура. Слышала, что лучше взбивать хорошо охлажденный продукт. Некоторые даже советуют на 5-10 минут положить их в морозилку. Это неправильно, потому что охлажденный продукт становится плотным и хуже насыщается воздухом. Следовательно, взбитая масса не будет пышной. Эта часть яйца хорошо взбивается, если она комнатной температуры.
4. Влажная или жирная посуда.
5. Попадание жидкости в продукт во время взбивания.
6. Вы ввели соль, сахар и прочие добавки слишком рано.
7. Слишком много/мало сахара.

Какая посуда лучше для взбивания пены

Выбирайте правильную посуду. Она должна быть высокой. Ведь взбитая пена значительно увеличивается от первоначального объема белков и сахара. Лучше всего использовать посуду из стекла, медную или из нержавеющей стали. Алюминиевая миска окрасит продукт в серый цвет. Также не стоит использовать пластиковые миски.

Убедитесь, что вся ваша посуда безукоризненно чистая, полностью обезжиренная и абсолютно сухая. Безе очень чувствительны, и они не любят влагу и жир. Тщательно вымойте миску. Если не уверены, что жирных следов не осталось, протрите посуду ломтиком лимона. Затем хорошо просушите миску или протрите бумажным полотенцем.

Выбираем яйца и отделяем белки

Покупайте качественные яйца. Они должны быть чистыми (без следов помета и перьев), без повреждений. Если они грязноваты, то помойте их с мылом и протрите бумажным полотенцем. В упаковке не должно быть битых яичек и каждое иметь нумерацию сорта. Поднесите продукт к уху и потрясите его: если слышите бульканье, то он не свежий. Если яичко слишком легонькое, значит оно долго лежит на прилавке.

Для взбивания лучше взять яйцо средней свежести – двух – трехдневной давности. Тогда масса будет подходящей консистенции.

Начинаем отделять желток. Возьмите два чистых и сухих стакана. Помните – та часть яйца, которая нам нужна, не должна попасть в мокрую и жирную посуду. В один стакан вы будете складывать желтки, в другой – белки.

Пока яйцо охлаждено белок легче отделить от желтка. Так не ждите пока яйцо нагреется до комнатной температуры

Аккуратно разбейте скорлупу. Это надо сделать очень осторожно, чтобы она не повредила желток. Теперь осторожно вылейте содержимое в посуду. Если вы обнаружили попадание скорлупы, не доставайте ее руками. Жир с поверхности пальцев воспрепятствует взбиванию пены.

Теплые белки лучше взбиваются, чем охлажденные

Лучше подождать минут 30, пока яичные белки дойдут до комнатной температуры, чтобы обеспечить объем при взбивании. Так их взбить быстрее, чем холодные. Яичные белки прямо из холодильника плохо поднимаются в пену.

Проще и быстрее взбить в густую пену миксером. Инструмент, которым вы будете взбивать, тоже нужно обезжирить. Все хорошо вымойте, при необходимости протрите лимонным соком и просушите.

Как правильно взбивать белки с сахаром

Весь процесс делится на несколько этапов, первые из которых самые важные. Если вы будете наблюдать ниже перечисленные изменения структуры, то вы на правильном пути.

1. Начинаем с низкой и средне скорости до образования пены, около 1 минуты. Пока ничего туда добавлять не нужно. При взбивании вы заметите как пузырьки воздуха будут проникать в яичные белки, и они начнут светлеть. Этот важный шаг является одним из самых недооцененных. Если яичные белки взбить слишком быстро в начале, то структура пены не будет столь крепкой как необходимо. А позже белки будут не такого высокого пика как должны. При таком подходе они будут примерно на 10% меньше в объеме, чем нужно. В результате чего безе получится менее пышным.
2. Когда белковая масса начнет увеличиваться в объеме и станет белого цвета, увеличьте темп до среднего. Продолжайте взбивать. Если в рецепте написано о добавлении лимонного сока, то добавляйте на этом этапе. Лейте по краю чаши, а не в центр.
3. Когда яичные белки увеличатся примерно в 4 раза в объеме, начните медленно добавлять сахар в процессе взбивания. Скорость можно снизить, но не останавливать. Сахар сыпьте по краю чаши. Делайте это постепенно, а не весь сразу. Засыпайте порциями, в 3-4 приема, тоненькой струйкой. После того, как сахар был добавлен, увеличьте скорость миксера до высокой.
4. Когда вы заметите, что масса стала плотной и легко держит форму – Ура! Процесс завершен. Масса может получиться слишком взбитой. Это тоже нехорошо. Она получится неоднородной, сухой и зернистой. В таком случае добавьте еще одну порцию белка снова взбейте.

Взбитый яичный белок может увеличится в 6-8 раз от первоначального объема

Для безе используйте взбитую массу сразу же после приготовления. Если пена простояла более 10 минут, то она начнет терять устойчивость и сдуваться. Не расстраивайтесь, взбейте еще раз вручную венчиком.

• Если яйца не первой свежести – недельной давности. Лучше добавить при взбивании четверть чайной ложки лимонного сока (пару гранул лимонной кислоты) или соли на кончике ножа.
• Сахар лучше использовать мелкий. А еще лучше заменить его на пудру. Кстати, сахарную пудру легко сделать дома блендером .
• Всегда добавляйте сахар в процессе взбивания, медленно по краю чаши, а не сбрасывайте его в центр.
• Взбить можно продукт любой свежести (кроме испорченных, конечно 🙂). Очень свежий просто будет дольше (на 7-10 минут) превращаться в крепкую пену.

Чем взбивать

Что делать, если нет техники? Можно воспользоваться подручными средствами.

Взбивание вилкой. Это будет более продолжительный процесс, но не менее эффективный. Начните взбивать медленно, по часовой стрелке. Постепенно увеличивайте темп. Это займет около 15 минут. Главное – не делать пауз. Совет: возьмите две вилки. Проще понять технику из этого видео.

Взбивание венчиком . Начните взбивать не спеша. Минут через 5 увидите образование пенки, тогда увеличьте скорость. Работайте в одном направлении, по часовой стрелке. Также не делайте продолжительных пауз. В этом видео все подробно объясняется.

Казалось бы, ничего нет сложного во взбивании белков. Но именно этот вид кулинарного мастерства многим хозяйкам оказывается не под силу. И поэтому приготовление бисквитного теста, белкового крема, меренг откладывается до лучших времён. А надо всего лишь подойти к этому процессу более ответственно.

Выбор яиц

Качество белковой пены зависит от свежести яиц. Долго лежавшие на прилавке яйца, может быть, и не будут испорченными, но вряд ли их удастся взбить до устойчивой пены.

Даже у опытных хозяек встречается такой «прокол»: вроде бы всё сделано правильно, а белок при длительном взбивании остаётся жидким и тягучим.

Считается, что из яиц, которым всего несколько часов, тоже не получится идеально взбитой пены. Может, это происходит из-за того, что яйца ещё недостаточно остыли.

Для взбивания желтка и белка нужен разный температурный режим. Если желток отлично взбивается в тёплом состоянии, то белок перед взбиванием должен быть холодным.

Некоторые хозяйки даже помещают белок на несколько минут в морозильную камеру. Но здесь может получиться обратный эффект: белок застынет, и поэтому взбить его тоже не удастся.

Подготовка яиц к взбиванию белка

Даже если вид яиц не вызывает у вас опасений, перед использованием обязательно их вымойте в тёплой воде с мылом. Во-первых, на скорлупе могут быть не только грязь и пух, но и такие болезнетворные микроорганизмы, как сальмонелла, которая вызывает опасное заболевание – сальмонеллёз. Во-вторых, на поверхности скорлупы остаются частички жира и эпителия (учитывая способ появления яиц). А жир и другие органические вещества тормозят взбивание белка.

Выбор посуды

Для взбивания белка выбирайте стеклянную, фаянсовую или эмалированную посуду. Нельзя пользоваться алюминиевыми ёмкостями, нежелательно брать пластиковую тару. Если же используете для этой цели пластиковую миску, она должна быть абсолютно чистой. Впрочем, как и весь остальной инвентарь.

Посуда для взбивания должна быть достаточно высокой, так как идеально взбитый белок увеличивается в объёме в 3-4 раза.

Как отделить белок от желтка

С помощью острого ножа разбейте яйцо на две половинки. В одной из них окажется желток.

Белок вылейте в подготовленную посуду, а желток начните аккуратно перекладывать из одной скорлупы в другую, таким образом освобождая его от остатков белка. При этом следите, чтобы плёнка желтка не разорвалась об острый край скорлупы.

Никогда не производите эти манипуляции над миской с яйцами (в данном случае – белками). Для этого у вас должна быть отдельная посуда. Тогда вы исключите попадание испорченного яйца в общую массу.

Если в белок попала даже капелька желтка, удалите её с помощью скорлупки.

Как взбить белок

Чтобы получить идеально взбитые белки, на 4 яйца нужно взять 1 стакан сахара .

Белок можно взбить с помощью миксера, блендера, венчика и даже обычной вилки.

• Чтобы быстро образовалась плотная устойчивая пена, положите в миску с белками щепотку соли.
• Если для этой цели вы используете блендер , начните взбивание на малой скорости.
• Когда белок побелеет, незначительно увеличится в объёме и покроется многочисленными пузырьками, начинайте постепенно добавлять сахар. Засыпайте его тонкой струйкой или кладите по чайной ложке через небольшие промежутки времени.
• Когда весь сахар будет использован, скорость блендера увеличьте. Обычно белок с помощью блендера взбивается за 8-12 минут. Белкам с сахаром длительное взбивание противопоказано, иначе масса становится плотной и покрывается глянцем. Изделия из неё не дают той воздушности, которую хотелось бы получить хозяйке.

Видео-рецепт по случаю :

В миксере белки взбиваются так же, как и с помощью блендера. То есть сначала их взбивают на малой скорости, затем постепенно добавляют сахар и только после этого увеличивают количество оборотов.

С помощью ручного венчика взбивание белка может растянуться на полчаса.
Такой процесс более трудоёмкий, к тому же прерывать взбивание нельзя до полного его завершения.

Работать венчиком нужно только в одном направлении, иначе белки осядут.

Если нет ни блендера, ни венчика, то белки можно взбить обычной вилкой, вернее двумя. Для этого вилки соедините вместе, повернув их зубцами друг к другу. Дальше действуйте так же, как при работе с венчиком.

Хранение взбитых белков

Взбитые белки хранению не подлежат.

Спустя некоторое время они оседают, пузырьки лопаются и часть белка возвращается в своё первоначальное состояние. Поэтому их нужно использовать сразу же после приготовления.

Чтобы взбитые белки лучше держали форму, во время взбивания добавьте к ним несколько кристалликов лимонной кислоты.

Белок нужно взбивать до полного растворения сахара.

Качество бисквитов, безе и других изделий, в которых используются взбитые белки, напрямую зависит от качества белковой пены.

1. Если вам нужен белок, то его можно извлечь из яйца проткнув его толстой иглой с двух сторон. Желток при этом останется в скорлупе.

2. Чтобы отделить белок от желтка воспользуйтесь бумажной воронкой.

3. Белок хорошо взбивается если он свежий и охлажденный. Это делать лучше в прохладном месте.

4. Взбить яичные белки можно значительно быстрее, если перед этим их подержать на холоде.

5. Белки нужно взбивать в эмалированной, керамической или стеклянной посуде (ни в коем случае не в алюминиевой, так как белки станут серыми!).

6. Посуда для взбивания должна быть абсолютно сухой, без капли жира.В белок не должно попасть ни капли желтка или жира, иначе белки не взобьются.

7. Для взбивания белков нужно брать рамную низкоскоростную мешалку (насадка для миксера в виде рамочки или перекрещивающихся рамочек). Ни в коем случае не подходит блендер для взбивания коктейлей!

8. Взбивать нужно обязательно охлажденные свежие белки на самой низкой скорости.
По мере взбивания, скорость постепенно увеличивать. Если взбивать сразу быстро и предпочесть другой тип мешалки, белки станут жидкими и уже не взобьются.

9. Долго хранившиеся или старые яйца становятся водянистыми и взбиваются плохо.
К ним можно добавить щепотку мелкой соли, капельку лимонной кислоты или уксуса, чтобы улучшить процесс взбивания, но все равно это будет не то. И для взбивания лучше брать свежие яйца.

10. При взбивании миксером нужно следить, чтобы весь объем белков был вовлечен в процесс взбивания (чтобы мешалка доставала до дна посуды), иначе может получиться так, что внизу белки останутся жидкими.

11. Если белки недостаточно хорошо взбиты, в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при замешивании теста, и готовые изделия получаются недостаточно воздушными. Излишне взбитые белки содержат мелкие пузырьки воздуха с тонкими стенками. В процессе выпекания такие пузырьки лопаются и бисквиты опадают.

Хорошо взбитые белки должны в несколько раз (в 4-5 раз) вырасти в объеме и сохранять свою форму (при выкладывании на лист белки не должны растекаться, т.е должна получиться «крепкая пена»).

12. Момент начала добавления сахара очень важен, к этому моменту белки должгы быть уже достаточно хорошо взбиты.

Не вываливайте весь сахар сразу! Он тут же растворится, белки станут жидкими и предполагаемое изделие уже не приобретет нужную вам форму и вкус.
Сахар нужно добавлять понемножку, не спеша, буквально по 1/4 чайной ложки (или даже меньше). При этом белки продолжают взбивать.

13. Для безе (меренг) лучше брать сахарную пудру — соотношение сахара и белков 1:4 (1 стакан сахара на 4 белка. Тут, конечно, свою роль играет и размер яиц).
Если взять меньше сахара — безе (меренги) будут слишком вязкими, взять больше сахара — слишком хрупкими, очень сладкими и не такими воздушными — не будут таять во рту, и будет казаться, что наелся чистого сахара, причем кусками.

15. Яичный белок взбивать в пену с одной щепоткой соли или небольшим количеством лимонного сока настолько круто, что кончик пены при ее вытягивании кверху остается стоять вертикально. Если нужно добавить сахар, белок взбивается сначала до пушистого состояния, затем в него добавляется сахар, а затем вся масса взбивается до однородности и блеска.

16. Завершив процесс взбивания, выложить белки поверх крема или теста и осторожно, в одном направлении, перемешивать до получения однородной массы. При этом взбитые белки нельзя вдавливать, иначе разрушаются воздушные пузырьки и будет утрачен эффект воздушности.

«Взбивать до тех пор, пока не сформируются жесткие пики»… Что это вообще за фигня ?!

Всякий раз, когда я делал рецепт, в котором мне нужно было взбивать яичные белки, в инструкциях всегда говорилось что-то вроде «взбивать до образования жестких пиков». Это всегда сбивало меня с толку. Я стоял там, пока миксер был на высокой скорости, и смотрел, как формируется горный хребет. Обычно я взбивал яичные белки слишком долго, и они в конечном итоге высыхали и ломались. Только когда я прошел уроки кулинарии суфле, я научился определять, когда яичные белки подходят.

Итак, как узнать, когда образуются «жесткие пики»? Когда белки начнут загустевать, остановите миксер и возьмите венчик или перемешайте им по чаше, затем окуните в центр чаши и поставьте венчик вертикально. Если белые встают, то все в порядке. Если они немного проваливаются, просто продолжайте бить еще несколько секунд и попробуйте снова. Не переборщите с белыми, иначе придется начинать с нуля.

Есть несколько факторов, влияющих на яичные белки. В идеале яйца должны быть комнатной температуры, чтобы получить больший объем.Для достижения наилучших результатов я отделяю яйца, когда они холодные, и оставляю их при комнатной температуре примерно на 20-30 минут. Влажность сильно влияет на взбитые яичные белки. Когда он влажный, влага попадает в смесь, делая ее мягкой и загустевшей.

Я люблю использовать сепаратор для отделения яиц. Взбивайте на высокой скорости. Вы начнете видеть образование пузырьков, а затем белки начнут густеть.

В большинстве рецептов безе или взбитых сливок требуется щепотка винного камня. Я всегда просто добавляла его, но никогда не понимала, что такое винный камень и почему его обычно добавляют.

При приготовлении безе лучше всего использовать самые свежие яйца. По мере старения яиц белки, из которых состоят яйца, имеют тенденцию к распаду, в результате чего они расщепляются. Свежие яйца имеют кислую природу, но с возрастом они становятся более щелочными (в отличие от кислых). Когда вы взбиваете несвежие яичные белки, безе становится более рыхлым. Именно здесь в игру вступает винный камень.

Винный камень — это кислотное соединение, являющееся побочным продуктом брожения вина (у вина так много замечательных применений!).Это увеличивает стабильность яичных белков, так что они остаются твердыми и не сдуваются. Также можно использовать лимонный сок.

Когда я изучил технику тестирования жестких пиков, это определенно был момент «ага», так что я надеюсь, что эта лакомая информация поможет!

Связанные

Пенистые до жестких пиков, проиллюстрировано

Что это означает, когда рецепт требует взбитых яичных белков? Как отличить мягкие пики от жестких? Вот иллюстрации различных этапов взбивания яичных белков.

Весь процесс — от пены до жестких пиков — занимает от восьми до 15 минут в зависимости от свежести яиц и инструмента, который вы используете для их взбивания. Самые свежие яйца быстрее дойдут до стадии жесткости.

Если у вас нет сверхсильных запястья и руки, этот процесс также займет больше времени, если взбивать вручную проволочным венчиком.

Пенистый этап

Когда вы разбиваете яйцо, белок уже не белый, не так ли? Он прозрачный и очень бледно-желтый.Цвет и непрозрачность меняются во время взбивания.

Когда вы начинаете взбивать яичные белки, первое, что вы заметите, — это образующиеся большие пузыри. В течение первых нескольких минут масса становится полупрозрачной, а не прозрачной, но все еще бледно-желтой.

После нескольких минут взбивания пузырьки становятся меньше, и смесь становится белой и непрозрачной.

Пузыри больше не видны

Еще бьется, и пузыри больше не видны.Конечно, они все еще там. Но они становятся очень маленькими, и их не видно невооруженным глазом.

Яичный белок также начинает увеличиваться в объеме и на этом этапе становится полностью непрозрачным.

Начало формирования пиков

По мере того как вы продолжаете взбивать яичные белки, вокруг насадок начинает образовываться водоворот.

Когда вы поднимаете колотушки, пик временно поднимается, но быстро схлопывается, хотя может сохранять некоторую форму.

Водоворот также разрушается, и поверхность смеси остается в основном плоской.

Стадия мягкого пика

Когда вы достигнете стадии мягкого пика, водоворот, образующийся вокруг битеров, поднимется выше. Когда вы поднимаете колотушки, пик поднимается и не сжимается, а его кончик загибается вниз.

Поверхность смеси глянцевая и уже не ровная. Яичный белок также увеличился в объеме вдвое.

Это стадия мягкого пика.

Пики почти жесткие

Для достижения максимальной жесткости продолжайте взбивать яичные белки. Вы заметите большее волнение на поверхности. Поднимите битеры. Если кончик образовавшегося пика все еще немного изгибается, продолжайте взбивать.

Жесткая пиковая ступень

Продолжайте взбивать яичные белки примерно полминуты. Поднимите венчики и переверните. Если кончик пика стоит прямо и не сгибается, ваш яичный белок достиг стадии твердого пика.

Если рецепт требует жестких, но не сухих пиков, осмотрите поверхность яичных белков в миске.Поверхность по-прежнему должна выглядеть глянцевой.

Если в рецепте указаны жесткие и сухие пики, продолжайте взбивать, пока не исчезнет глянцевитость. Это жесткая и сухая пиковая стадия.

Рецепты попробовать

Мягкие, средние, твердые и жесткие пики | Наглядное руководство по взбиванию

Знание терминологии может иметь решающее значение для определения успеха вашей выпечки. Если рецепт говорит вам «взбивать до жестких пиков», и вы взбивали только яичные белки или сливки до мягких пиков, вполне вероятно, что получившиеся пирожные или глазурь получатся более плоскими и плотными из-за недостаточного количества воздуха.

В этой статье мы предоставим вам поясняющее и наглядное руководство, которое поможет вам различать мягкие, средние, твердые и жесткие пики, чтобы вы не перебивали или не взбивали яичные белки или сливки. ваш следующий пирог! Это также будет очень полезно, если вы делаете безе.

Подробнее: Полное руководство по терминологии выпечки от А до Я

Что на самом деле происходит во время взбивания?

Процесс взбивания помогает включить в смесь воздух, и это делается с помощью венчика или миксера с насадкой для венчика.Во время процесса создаются и вводятся в смесь воздушные ячейки, осветляя, увеличивая ее объем и аэрируя. Конечная взбитая смесь (обычно яичные белки или сливки) затем может быть добавлена ​​в тесто для торта и / или кремы для разрыхления или осветления.

Что такое «пики»?

После взбивания сливок или яичных белков в течение определенного периода времени вы увидите гребни на венчике / венчике или на поверхности смеси, когда поднимете венчик. Ключ к различию между мягкими, средними / твердыми и жесткими пиками заключается в соблюдении формы и структуры пиков! Это касается как взбитых сливок, так и яичных белков.

Переход от мягких пиков к жестким

Без пиков

В течение первых нескольких минут взбивания яичный белок или сливки будут по-прежнему жидкими, без увеличения объема. Крем / белок соскользнет с ваших венчиков, когда вы их поднимете — в общем, статус-кво. Это ваш сигнал продолжать биться!

Софт Пикс

По мере того, как вы взбиваете смесь, вы заметите, что объем смеси увеличивается.Яичный белок станет пенистым, воздушным и непрозрачным. Крем начнет густеть, станет гладким и оставит следы в смеси.

Для тестирования: когда вы поднимаете венчик / венчик, вершины становятся мягкими, загибаются вниз и почти сразу же тают.

Средние / устойчивые пики

На этом этапе вы обнаружите, что ваша смесь более твердая, блестящая, с лучшей структурой и формой, чем раньше.

Для проверки: когда вы поднимаете битеры, образуются пики, но на концах они слегка загибаются вниз.

Жесткие вершины

На этом этапе ваша смесь будет гладкой и блестящей, а вершины / кончики будут стоять прямо и сохранять свою форму. Используйте смесь немедленно, так как со временем она сдувается.

Для проверки: Один из способов проверить, готовы ли яичные белки, — это перевернуть миску, если ничего не упадет / не скатится, все готово!

Взбитые

Будьте очень осторожны, особенно при взбивании небольшого количества яичных белков или сливок, так как они могут очень быстро взбиться!

Излишне взбитые сливки станут зернистыми и свернутыми из-за отделения жиров и жидкости.Как только это произошло, пути назад нет. Вы можете продолжать взбивать его, чтобы получить масло, или начать со свежей порции сливок.

Что касается яичных белков, то после чрезмерного взбивания они начинают разрушаться, разрушаться и становиться зернистыми и водянистыми. Еще один контрольный признак — когда ваша смесь становится сухой и комковатой, а не гладкой и шелковистой. Вы можете попытаться сохранить его, добавив в смесь еще один свежий яичный белок (без яичных желтков и жира) и взбивая его, пока он не смешается.

Избивая пушистые лакомства

Складывание взбитых яичных белков в тесто для торта — вот что придает такой выпечке, как шифоновые пироги и бисквитные рулеты, легкую и пушистую текстуру. Овладение этим навыком во многом поможет вам получить те высокие, воздушные и легкие угощения, о которых вы всегда мечтали!

Читать дальше: Рецепт французских поцелуев безе

Комментарии будут одобрены перед появлением.

Взбитые яичные белки? Сохраните это с помощью этих советов, как взбить пушистые яичные белки

Яйца , как правило, являются важным ингредиентом при выпечке . Он действует не только как связующее вещество, но яйца также помогают удерживать влагу (яичные желтки) и действуют как агент разрастания (яичные белки). Взбитые яичные белки заставят ваши торты и выпечку «подняться». Но как правильно взбить яичные белки? Что такое «жесткие пики» и «мягкие пики»?

Взбивание яичных белков — сложная техника, при правильном применении может помочь создать высокие торты без помощи других разрыхлителей , таких как пищевая сода и разрыхлитель.Сама по себе техника проста: взбиваем яичные белки до легкости и пышности. Однако выполнить эту технику труднее. Многие не взбивают яичный белок, а другие перебивают его, чтобы получить идеальные облака.

Чтобы помочь вам, вот как добиться этих неуловимых мягких пиков и жестких пиков, а также как сохранить взбитые яичные белки, чтобы ваши шифоновые и бисквитные пирожные могли еще подняться:

РЕКЛАМА — ПРОДОЛЖАЙТЕ ЧТЕНИЕ НИЖЕ

ИЗОБРАЖЕНИЕ Majoy Siason

До мягких пиков:

В чистую чашу миксера добавьте 2 размороженных (комнатной температуры) яичных белка и 1/4 чайной ложки винного камня. (Нет зубного камня? Используйте вместо этого 1 чайную ложку сока лимона или каламанси.) Взбивайте на среднем уровне до образования пены. Увеличьте скорость до High и взбивайте, пока яичный белок не увеличится в объеме вдвое, а смесь не станет непрозрачной. Остановите миксер и поднимите венчик. В миске не должно быть жидких яичных белков. (Вы можете наклонить миску по мере необходимости из стороны в сторону, чтобы проверить.) Если некоторые яичные белки все еще жидкие в миске, продолжайте взбивать, пока все жидкие яичные белки не будут взбиты.

РЕКЛАМА — ПРОДОЛЖАЙТЕ ЧТЕНИЕ НИЖЕ

Чтобы проверить консистенцию яичных белков, пропустите венчик через яичные белки и переверните венчик вверх дном.Яичные белки должны иметь «мягкий выступ», где кончик яичных белков на венчике должен слегка опускаться, почти как кончик рожка для мягкого мороженого.

ИЗОБРАЖЕНИЕ Majoy Siason

РЕКЛАМА — ПРОДОЛЖАЙТЕ ЧТЕНИЕ НИЖЕ

До жестких пиков:

Для жестких пиков продолжайте взбивать мягкие пики на высоком уровне до тех пор, пока объем смеси не увеличится в три раза и смесь не станет еще более непрозрачной. Остановите миксер и поднимите венчик, чтобы проверить консистенцию яичных белков.Кончик яичных белков должен быть тверже, чем мягкие вершины, где кончик яичных белков вообще не опускается, если перевернуть их вверх дном. Если он немного опускается, эту твердую консистенцию пика можно при желании взбить, пока пик не сохранит свою форму и не перестанет опускаться. Когда он совсем не проседает, это жесткие пики.

ИЗОБРАЖЕНИЕ Majoy Siason

РЕКЛАМА — ПРОДОЛЖАЙТЕ ЧТЕНИЕ НИЖЕ

Чтобы сохранить взбитые яичные белки:

Если вы обнаружите, что яичные белки начали комковаться и перестали быть гладкими, возможно, вы перебили яичные белки.

Чтобы сохранить смесь, добавьте еще один яичный белок в взбитые яичные белки . Еще раз взбивайте, пока яичный белок не смешается с остальной смесью. Проверяйте время от времени еще раз, останавливая миксер по мере необходимости, чтобы убедиться, что дополнительный яичный белок был взбит, пока не будет достигнута желаемая консистенция.

Немедленно используйте взбитые яичные белки.

Как взбивать яичные белки

Я решил, что нам нужно поговорить о яичных белках.Их главная цель в выпечке — придать структуру выпечке. Они также добавляют жидкости в рецепт, но я не собираюсь сейчас этим заниматься. Благодаря уникальным свойствам яичных белков, только их можно использовать для закваски, например, пирогов, без помощи дрожжей или химических разрыхлителей.

Когда рецепты требуют яичных белков, они обычно требуют взбивания. Это вызывает у людей много путаницы, потому что рецепты требуют взбивать белки «до образования пены», «пока тесто не упадет с ленточных венчиков», «пока не станет глянцевым» или «до образования мягких / жестких пиков».

Вот мини-урок, основанный на приготовлении безе (которое включает в себя добавление сахара в белки во время взбивания). Текстура белков будет аналогичной (хотя, возможно, немного менее глянцевой) при взбивании только яичных белков, поэтому иллюстрации можно использовать в качестве справки в различных ситуациях.

Начните с яичных белков комнатной температуры. Я не использую медные чаши. Хотя сложнее перебить яичные белки в одном, это связано с тем, что ионы меди мигрируют в яичные белки.Яичный белок, взбитый в медной миске, будет слегка желтоватым и более устойчивым, чем взбитый в других мисках, но мне все еще не нравится мысль о том, что ионы меди теперь находятся в моем пироге / еде. Для дополнительной стабилизации яичных белков в мисках без меди при взбивании можно добавить винный камень.

Это «пенистый» этап. Для достижения этой точки требуется от 30 секунд до 1 минуты. Теперь вы можете добавить соль или винный камень.

Как только винный камень полностью растворился, как показано ниже, начинайте добавлять сахар.Добавляйте его медленно, либо выливая его небольшой устойчивой струей, либо добавляя по столовой ложке или двум за раз.

Когда весь сахар полностью смешается, тесто будет выглядеть густым и сливочным. Если вы поднимите венчики, тесто будет стекать с них, но не будет касаться его поверхности. Пока что. Это две верхние фотографии ниже.
Не бойтесь поднимать венчики и осматривать тесто. Еще немного взбив, он упадет лентами.По сути, это означает, что поверх теста будет лежать полоска в виде ленты. Вы можете отчетливо увидеть ленточку на двух нижних фотографиях, чего не видно на верхних фотографиях.

После этапа перевязки вы сможете увидеть рябь на поверхности яичных белков по мере их взбивания. Вы, наверное, могли видеть их раньше, но теперь они останутся на поверхности. Вы приближаетесь к пресловутым «мягким вершинам».

«Soft Peaks» и «Glossy» — это одно и то же.Есть окно от очень мягких до довольно жестких пиков, которые все квалифицируются как «мягкие». Это самый мягкий вариант, который я бы рассмотрел. Тесто не стекало с битеров, как раньше. Вершины сразу упали, но были отчетливо видны, что не совсем видно на фото. Тесто очень густое. Я мог бы побить это немного дольше, когда буду стремиться к мягким пикам.

Меня всегда учили, что даже если рецепт требует «жестких пиков», не следует взбивать яичные белки до жесткости.Под жесткостью я имею в виду то, что пики в кляре вообще не падают. Яичные белки слишком легко взбить. Вы знаете, что у вас есть, когда они теряют свой блеск по мере расщепления белков. Я бы посоветовал вам проявить осторожность. Яичные белки с мягким острием должны прилипать к стенкам миски и не выглядеть жидкими. Сформируются пики, а кончики загнутся. Я буду использовать эту консистенцию, когда рецепт требует «жестких пиков».

Вот и все. А теперь без страха попробуйте торт с ангельской едой, безе, павлову, шифоновый торт, суфле или муссы! Собственно, я до сих пор боюсь Павлова.Но это не значит, что это должен делать кто-то другой.

Наглядное руководство по идеально взбитым яичным белкам (GIF-файлы)

Взбивание яичных белков — одна из тех задач, которые невероятно легко выполнить, если вы правильно настроите себя. Однако, если вы не будете следовать нескольким важным рекомендациям, вы никогда не достигнете желаемого результата. Хотя это может показаться пугающим и удерживать вас от попыток приготовить суфле на протяжении всей вашей жизни, точность заключается в ваших инструментах, а не в технике.

Во-первых, вам нужно использовать чашу правильного типа. Используйте чашу из нержавеющей стали, меди или стекла, но не используйте пластик, который может удерживать остатки масел или других жиров.

Далее вам нужно убедиться, что ваша миска чистая. Протрите миску небольшим количеством лимонного сока или уксуса. , чтобы убедиться, что в миске ничего не осталось. Даже незначительное количество жира может вас испортить. (СЕРЬЕЗНО, мы знаем это по опыту.)

Наконец, отделите желтки от белков , соблюдая осторожность, чтобы желток не упал в вашу миску с белками.Если вы позволите желтку проскользнуть в смесь, вам придется начать все сначала — яичные белки не взбиваются так, как должны. (Чтобы избавить себя от горя, разбейте яйца одно за другим в небольшую миску, а затем бросьте их все в миксерную чашу, когда каждое яйцо будет аккуратно отделено.)

Как только у вас будут белки в чистой нержавеющей стали , медная или стеклянная чаша, все готово. Белки можно взбить вручную венчиком, миксером или электрическим венчиком.

Взбивать легко, если вы знаете, как выглядит желаемая консистенция — мягкие пики, средние пики или жесткие пики.

Если вы взбиваете белые в течение короткого времени, они станут пенистыми и непрозрачными, но не сохранят свою форму:

Чтобы получить мягкие пики, взбивайте белые немного дольше, пока они не станут похожими на это:

Белки должны сохранять форму, когда вы их поднимаете, но они будут более пенистыми, чем липкими. Вы бы использовали мягкие иглы в сырном суфле, как это.

Для пиков средней жесткости взбивайте, пока белки не встанут, но упадут под небольшим углом:

Для мягких пирогов, таких как угловой пищевой торт, вам понадобятся средние пики.

Для жестких пиков взбивайте белки до тех пор, пока они не сохранят свою форму, не двигаясь, если вы поднимите венчик.

Они также должны застрять в чаше, если вы ее перевернете.

Если вы делаете французские макароны или глазурь, вам потребуются твердые пики.

Хотите узнать больше о HuffPost Taste? Следуйте за нами в Twitter, Facebook, Pinterest и Tumblr.

Рецепт идеального безе из яичного белка, Whats Cooking America

Освоение безе

Приготовление идеального безе из яичного белка очень похоже на надувание воздушного шара во время взбивания.При взбивании или взбивании белок в яичных белках раскрывается, образуя пленки, которые задерживают пузырьки воздуха, а сахар делает пену жесткой. Идеальное безе из яичного белка на самом деле представляет собой не что иное, как пену, а пена — это большой набор пузырьков.

Возраст яиц:

Рецепты безе лучше подходят для яиц возрастом не менее 3–4 дней. Тонкие старые яичные белки легче взбиваются до большего объема, чем густые свежие яичные белки.После взбивания пена из тонких белков менее устойчива, поскольку пленка жидкости легче стекает с пузырьков. Если объем важнее стабильности, лучше использовать более старые яйца. Для большей стабильности рекомендуется использовать более свежие яйца для безе, а старые оставлять для общей выпечки.

Не делайте безе из яичного белка в дождливый или очень влажный день (помните, что это в основном воздух, и если этот воздух содержит много воды, это будет иметь эффект).

Разделение яиц:

Холодные яйца отделяются легче, чем яйца комнатной температуры, потому что белки лучше держатся.

Разбить яйцо : разбивать яйца на плоской поверхности, например на кухонной столешнице, а не на краю миски. Это снижает вероятность того, что осколок скорлупы проткнет желток.

Чтобы отделить яйцо: Разбейте яйцо и держите половинки скорлупы над миской. Перенесите желток вперед и назад между половинками, позволяя белку упасть в миску.Не разрезайте желток (белки, содержащие желток, взбиваются неправильно). Переложите желток в другую миску.

Самый крошечный кусочек жира или яичного желтка испортит безе , так как жир препятствует образованию хорошей пены. Если при разделении яиц частичка яичного желтка попадает в яичный белок, выньте его пустой половиной яичной скорлупы. Не пытайтесь выудить его пальцами; масло на вашей коже предотвратит расширение яичных белков.

Не позволяйте пальцам касаться участков, которые будут контактировать с яичным белком. Так вы не оставите жир с рук на только что вымытой посуде.

Комнатная температура: После разделения доведите яичные белки до комнатной температуры, чтобы обеспечить объем при взбивании (так как более теплые яйца взбиваются быстрее, чем холодные). Яичные белки сразу из холодильника взбиваются плохо. Идеальная температура для взбивания обычного безе — комнатная, около 70 градусов по Фаренгейту (21 градус по Цельсию). Обычно для достижения комнатной температуры достаточно 30 минут.

Взбитый яичный белок может вспениться в 6-8 раз по сравнению с его первоначальным объемом, если яичный белок был при комнатной температуре в течение 30 минут перед взбиванием.

Миски и посуда:

Медные, нержавеющие или стеклянные миски лучше всего подходят для приготовления безе. Избегайте использования пластиковых мисок для взбивания яичных белков, так как они часто могут содержать следы жира или жира, которые не позволяют белкам становиться жесткими. Какой бы тип чаши вы ни использовали, убедитесь, что она безупречно чистая .Убедитесь, что вся ваша посуда безупречно чистая, полностью обезжиренная и полностью сухая . Безе очень чувствительно и не любит влаги.

Положите яичные белки в большую высокую миску и установите миксер на средне-высокую скорость . ПРИМЕЧАНИЕ: я бы не стал взбивать безе вручную (слишком много работы). При взбивании или взбивании белок в яичных белках раскрывается, образуя пленки, которые задерживают пузырьки воздуха, а сахар делает пену жесткой. По мере увеличения времени перемешивания пузырьки становятся меньше и больше; это увеличивает объем и делает конструкцию более устойчивой.

Добавление сахара:

Не добавляйте сахар до взбивания яичных белков . Добавление сахара в начале может удвоить время взбивания яичных белков до образования пены. Добавьте сахар в самом конце, когда белки сформируют мягкие пики.

Мне нравится использовать сахар сверхтонкого помола при приготовлении безе, потому что он растворяется быстрее, чем столовый сахар. При взбивании яичных белков и в рецепте требуется сахар, Постепенно добавляйте сахар , по несколько ложек за раз, все время взбивая.

Для получения оптимального объема и гладкой текстуры сахар следует добавлять постепенно, взбивая после каждого добавления, пока сахар не растворится, прежде чем добавлять следующее. Добавление части или всего сахара перед взбиванием приведет к уменьшению объема.

Изменяя количество сахара в конечном миксе, вы контролируете, насколько твердым или мягким будет конечное безе. Как правило, на каждый яичный белок добавляют 1/4 стакана гранулированного или сверхтонкого сахара. Не делайте безе, содержащее менее 2 столовых ложек сахара на яичный белок.Если вы используете меньше, пена не схватится, и безе будет усаживаться. Чтобы понять, растворился ли сахар, когда вы взбиваете яичные белки для безе, потрите немного пенки между пальцами. Если он кажется зернистым, сахар не растворяется, поэтому продолжайте взбивать в течение нескольких минут. Когда сахар растворится, он должен стать совершенно гладким.

Подсказки из журнала Milk Street Magazine, осень 2017:

Мягкие пики — Поместите яичные белки в чистую стеклянную или металлическую миску (не пластиковую) и взбивайте миксером на средней скорости или роторным миксером до тех пор, пока яичные белки не образуют нежные пики с кончиками, которые загибаются, когда взбиваетесь. поднял.

Идеальные яичные белки: Чтобы убедиться, что у вас идеальные яичные белки, достаньте венчик из миски, зачерпните немного белков и держите венчик вертикально. Пена должна образовывать пологие пики с загнутыми назад кончиками апострофа.

Смешивание мягкого взбитого безе с жидким тестом — Не складывайте полностью взбитые яичные белки и жидкое тесто. Желательно, чтобы в смеси оставались полосы, так как это помогает предотвратить сдувание как белков, так и жидкого теста, что способствует получению более легкой выпечки.

Жесткие выступы — Продолжайте взбивать яичные белки на высокой скорости до тех пор, пока они не образуют выступы с прямыми кончиками, когда взбивалки поднимаются. После того, как вы начнете готовить взбитые яичные белки, продолжайте прямо до конца. Не останавливайтесь на полпути, чтобы сделать перерыв. Безе готово, когда оно не жидкое, и когда вы можете держать его ложку вверх дном, и ни одно из безе не выпадает. Также, когда вы пропускаете через него ложку, завитки сохраняют свою форму бесконечно.

Использование безе:

Сначала приготовьте безе, а затем приготовьте начинку (например, начинку для пирога).

Поместите безе на горячую начинку, чтобы начать готовить нижнюю часть безе . Остаточное тепло, переносимое начинкой, слегка поджаривает основу безе, делая ее менее склонной к вытеканию или усадке. Убедитесь, что безе полностью покрывает горячую начинку вплоть до края корочки.Это помогает приготовить нижнюю часть безе и прилипнуть к начинке, чтобы она не соскользнула с нее при разрезании. Перед выпечкой с помощью небольшой ложки или лопатки сделайте из безе высокие пики и декоративные завитки.

Безе для выпечки:

Безе приготовится лучше, если вы запекаете его при температуре воздуха ° C в течение более длительного времени . Выпекайте безе при температуре 325 градусов по Фаренгейту в течение 20-30 минут или пока термометр не покажет 160 градусов по Фаренгейту. Помните, что горячее наполнение важно.

Это тип термометра для жарки и мяса, который я предпочитаю и использую при приготовлении пищи. Многие читатели спрашивают, какой термометр для жарки / мяса я предпочитаю и использую при приготовлении пищи и выпечке. Лично я использую термометр Thermapen, показанный на фото справа. Первоначально разработанный для профессиональных пользователей, Super-Fast Thermapen Thermometer используется поварами по всему миру.

Нарезка безе:

Чтобы нарезать запеченное безе на порционные куски, используйте нож, смоченный в холодной воде.

Хранение безе:

Нет простого решения этой проблемы хранения пирога с безе. Пирог этого типа лучше всего подавать в день его приготовления .

Помните, пироги с безе хранятся всего день или два, а затем безе начинает рассыпаться. Если вы поместите приготовленное безе в холодильник (как бы долго вы его не запекали), оно будет рассыпаться и заплакать. Готовые пирожки безе следует хранить под перевернутой посудой при температуре комнатной .

Однако пироги с заварным кремом и кремом безе (особенно, если в начинке используются яйца) всегда следует хранить в холодильнике, поскольку начинка скоропортящаяся. Любой пирог с тыквой, заварным кремом или кремом является хорошей питательной средой для бактерий.

Узнайте все о яйцах и о том, как их приготовить

Запеченные (гофрированные) яйца

Варка яиц

Рецепты бранча

Яйца баловства

Приготовленные яйца

Яйца эквивалентов

Яичный белок vs.Целые яйца

Часто задаваемые вопросы о яйцах

Рецепты из яиц

Замораживание яиц

Жареные яйца

Изготовление натуральных красителей для пасхальных яиц

Яйца для микроволновой печи

Яйца-пашот

Яичный порошок

Сырые яйца

Яичница / омлет

.

No related posts.