Чаман для бастурмы рецепт: Доступ к этой странице запрещен.

Содержание

Чаман для бастурмы — рецепт приготовления блюда. Чем заменить чаман в бастурме?

Многие из нас наверняка слышали о таком восточном блюде, как бастурма. Десятки лет назад люди готовили его прямо на жарком солнце, обваливая большие куски сочной говядины или другого мяса в ароматных специях и пряностях. До нас дошли десятки уникальных вариаций рецептов этого удивительно вкусного кушанья.

Менялось время, технологии приготовления, единым остался невероятный вкус и восхитительный пряный аромат, достигаемый уникальной приправой «чаман», узнать о которой поподробнее вы сможете на сайте specyi.ru.

Чаман в кулинарии

В кулинарии под понятием «чаман» подразумевают отдельную пряность или комплексную смесь, основу которой составляет это растение. Помимо основного, оно обладает огромным количеством других наименований – шамбала, фенугурек и пажитник. Невероятной популярностью чаман пользуется именно в кулинарных традициях Востока.

Сегодня повара всего мира используют всю ароматическую вкусовую гамму фенугурека при приготовлении своих кулинарных шедевров. Он отличается необычным запахом и тонким ореховым вкусом, придающим пище настоящую глубину и совершенно невероятные нотки послевкусия.

Приправляют шамбалой супы, кондитерские изделия, разнообразные подливки к мясу и птице. Без этой пряности невозможно представить карри и массалы, благодаря ней алкогольные напитки (ром) и редчайшие сорта сыра приобретают свою уникальность и восхитительный вкус.

Среди такого разнообразия нельзя не сказать и об одноименной приправе «чаман» для мясной бастурмы, которая кардинально меняет все вкусовое звучание продукта.

Рецепт чамана для бастурмы: как правильно приготовить?

Как приготовить чаман для бастурмы? Рецептура невероятно проста, но результат поражает все воображение. Главное – соблюдать поэтапность:

  • Доведите воду кипячением и последующим остужением до 30 градусов.
  • Добавьте в «подошедшую» жидкость 900 г шамбалы, помешайте и дождитесь, когда она остынет до комнатной температуры.
  • Добавьте 900 г чили и паприки (в равных пропорциях), 450 г чеснока, пропущенного через пресс, по 2 чайные ложки кумина, душистого и черного перца.
  • Перемешать все специи до состояния кашицы.

Всё, приправа получилась отменная! Далее вам остается только подготовить мясо и сделать вкуснейшую бастурму, рецепт которой также не покажется сложным:

  • Нарезаем мясо на куски размеров 30х15 см и толщиной 5 см.
  • Хорошо промываем под проточной водой, обсушиваем со всех сторон бумажными полотенцами, густо засыпаем солью.
  • Кладем куски в отдельную миску друг на другу. Тару устанавливаем немного под наклоном, чтобы быстро избавиться от выделившейся жидкости. Несколько раз переворачиваем мясо пока соль не «высосет» всю влагу.
  • Держим мясо в соли в течение 2-3 дней и ждём, когда уйдет излишняя влага.
  • Очищаем готовые кусочки от соли, удаляем остатки влаги и вывешиваем на сушку, которая займет 5-7 дней.
  • Подсушенные мясные кусочки промываем водой, выкладываем в миску с готовой пастой и накрываем крышкой. В таком состоянии они должны простоять в холодильнике 5-10 дней.
  • Вытаскиваем мясо, со всех сторон густо покрываем пряной пастой и вешаем сушиться еще на 5-7 дней.

По прошествии всех этапов удивительная ароматная, вкусная бастурма готова. Хранить ее лучше всего в холодильнике в пищевой пленке, но мы гарантируем, что ваши домочадцы съедят ее очень быстро.

Чем заменить чаман для бастурмы?

А можно ли заменить чаман другими специями? Приправа обладает настолько уникальными ароматическими и вкусовыми свойствами, что найти действительно равноценную замену невозможно. Немного похожа на шамбалу уцхо-сунели, но чтобы добиться характерного орехового вкуса, можно добавить к ней немного перемолотого фундука.

Если вы хотите приготовить действительно настоящую бастурму, попробуйте использовать шамбалу: вы точно не пожалеете!

Чаман – состав и полезные свойства; рецепт приправы для бастурмы

Калорийность: 323 кКал.

Энергетическая ценность продукта Чаман:
Белки: 23 г.
Жиры: 6.41 г.
Углеводы: 58.35 г.

Описание

Чаман – травянистое растение, представитель семейства Бобовых. Эта трава известна также под названиями шамбала, фенугурек, пажитник. Родиной растения ученые называют Индию, Пакистан. Слово «чаман» также употребляют для обозначения пряности с терпким вкусом и специфическим запахом.

Чаман – неотъемлемый ингредиент для приготовления бастурмы.

Растение было хорошо известно еще древним египтянам. Ученые обнаружили упоминания о том, что его использовали при мумификации. В Европе его знали в первую очередь как лекарственное растение.

Также чаманом называют смесь пряностей, которые используют для приготовления бастурмы и других блюд. Свое название пряность получила от названия главного ингредиента, ведь чаман по-армянски означает «голубой пажитник».

Как приготовить чаман для бастурмы? Для приготовления этой приправы в теплую кипяченую воду добавляют 900 г молотого чамана, перемешивают. Далее смесь оставляют остывать и добавляют 900 г молотого перца (1:1 чили и паприка), 450 г давленого чеснока, по 2 ч. л. молотого черного перца, душистого, а также кумина. Смесь тщательно размешивают до консистенции пасты.

Чем можно заменить чаман? Если у вас нет самого главного ингредиента, хозяйки утверждают, что его можно заменить приправой хмели-сунели, которая продается в любом супермаркете.

Выращивание

Вырастить чаман не так сложно. Он относится к скороспелым, засухостойким и холодостойким растениям. Трава хорошо растет на плодородных почвах, не переносит очень кислые почвы. Для того, чтобы увеличить продуктивность чамана, достаточно внести в почву немного извести. Выращивать растение следует в местах, скрытых от ветра, хорошо освеженных солнцем. Размножается оно при помощи семян, которые высеивают весной прямо в грунт. Прорастают они при температуре 10 градусов тепла, для оптимального произрастания температура должна быть 20-25 градусов выше нуля.

После того, как взошли первые всходы, необходимо заняться их прореживанием. Цветет чаман в июне, а вот его плоды созревают в начале осени. Растение нуждается в поливе, особенно до того момента, как оно завяжет плоды, потом полив можно будет прекратить. Очень важное место в выращивании чамана занимает защита растения от сорняков. При появлении сорных растений их обязательно следует удалять, так как они ухудшат рост и развитие чамана.

Полезные свойства

Полезные свойства чамана давно известны народной медицине. Сильный запах травы обусловлен наличием кумарина. Семена растения богаты белком (до 30%) , а также жирным маслом (до 6%), слизями, витамином РР, эфирными маслами, алкалоидами, флавоноидами, сапонинами.

В индийской медицине чаман известен как средство для усиления лактации. Кроме этого, растение стимулирует пищеварительную систему, а также помогает работе сердца. При диабете его принимают для того, чтобы контролировать уровень сахара в крови. Наружно его применяют при ранах. Широко используют в косметологии для ухода за кожей и волосами.

Применение в кулинарии

В кулинарии чаман нашел применение как приправа, придающая блюдам особый аромат и вкус. В качестве специи используют как семена, так и зелень этого растения.

Чаман входит в такие известные приправы, как карри, разнообразные индийские массалы, хмели-сунели.

Особенно популярен чаман в странах Востока, а также в Индии, где его называют шамбалой. Молотый чаман напоминает муку крупного помола с тем отличием, что он слегка бежевого цвета.

Чаман считается классической пряностью для ароматизации разных сортов сыра, например, зеленого сыра. В Индийской кухне используют зрелые семена растения. В Америке его применяют для ароматизации рома. Обжаренные семена используются для приготовления суррогата кофе. Аромат у этих семян сладковатый, многим он напоминает запах жженого сахара. При добавлении в пищу чаман придает блюдам ореховый аромат и привкус, поэтому он может с легкостью заменить фундук в некоторых кулинарных рецептах. Семена рекомендуется добавлять в малых количествах, чтобы не испортить вкус всего блюда.

Самым известным блюдом с применением чамана является бастурма. Она представляет собой вяленое мясо, говядину со специями. Это блюдо очень популярно в Армении, Египте. Говяжью вырезку согласно древнему рецепту разрезают на 2 куска, промывают. Морскую соль смешивают с сахаром и в этой смеси обваливают мясо со всех сторон. Мясо оставляют отдохнуть на 5-7 часов. Тарелку с мясом ставят в холодильник на ночь, а затем оставляют на 12 часов. Затем мясо следует отмыть от соли и дать ему высохнуть. Когда говядина подсохнет, ее накрывают тканью и ставят под пресс, чтобы удалить влагу из вырезки: так она станет более эластичной. Далее готовят приправу чаман и обмазывают вырезку со всех сторон полученной массой. Через 2-3 часа врезку еще раз смазывают соусом, приготовленным на основе чамана. После чего мясо оставляют на 2 недели висеть на открытом воздухе.

Подают готовую бастурму, нарезав мясо тонкими ломтиками. Обычно подачу сопросождают зеленью кинзы и/или базилика.

Чаман считается очень известной приправой, которую используют соло или же смешивают с другими специями и пряностями.

Незаменим он в восточной кулинарной традиции, где чаман («голубой пажитник») используют довольно часто, особенно при приготовлении уже описанного нами выше традиционного блюда из вяленого мяса – бастурмы.

Чаман не только выгодно подчеркивает вкус блюда, но также обладает многими полезными свойствами.

Использование этой приправы поможет сделать блюдо вкусным и полезным.

Фотографии продукта

Рецепты приготовления блюд c фото

Домашняя бастурма

25 мин.

Похожие продукты питания

Бастурма по-домашнему | Фоторецепт с подробным описанием от Харч.ру

Главная » Закуски, Избранные рецепты, Рецепт дня, Холодные закуски, Холодные мясные закуски

Предлагаю относительно быстрый способ приготовления пряного деликатеса непередаваемо красивого винного цвета. Еще можно успеть к новогодним праздникам…

Ингредиенты:
  • Около 1 кг вырезки качественной свежей говядины

Для засолки:

  • 2 столовые ложки с горкой каменной соли
  • 1 столовая ложка с горкой сахара
  • 1 чайная ложка молотого черного перца

Для пряной пасты:

  • 1,5 столовые ложки молотого пажитника (другие названия — фенугрек, шамбала, чаман — можно заменить 3 столовыми ложками хмели-сунели)
  • 1 чайная ложка молотого острого перца
  • 1 чайная ложка молотой паприки
  • 1 чайная ложка молотого черного перца
  • 1 чайная ложка молотого душистого перца
  • 5-6 зубчиков чеснока
Мясо разрезать на 2-3 продолговатых куска:
Смешать соль, сахар, перец и хорошо натереть мясо:
Сложить в лоток:
Сверху поместить груз и оставить при комнатной температуре на сутки:
Затем поместить на решетку с поддоном или тарелку и поставить в холодильник. Выдержать 3 суток, дважды в день переворачивая куски:
Смешать специи для пасты:
Постепенно, по ложке подливая воду, замесить пряную пасту:
Обмазать куски, сложить в лоток, сверху выложить остатки пасты. Вновь поместить в холодильник на 3 суток. Периодически переворачивать:
Подсохшее мясо выложить на решетку, обмазать оставшейся пастой. Оставить в проветриваемом месте (у меня — на балконе) на 5-6 дней. Иногда переворачивать:
В итоге, через 12-13 дней у вас получится просто восхитительная бастурма:
Представленный рецепт «Бастурма по-домашнему», Вы можете приготовить из следующих ингридиентов: Говядина, Чаман, Шамбала . Похожие фоторецепты блюда Бастурма по-домашнему Вы можете найти в меню Закуски, Избранные рецепты, Рецепт дня, Холодные закуски, Холодные мясные закуски

Бастурма – рецепт с фото

Пошаговый рецепт приготовления

ПЕРВЫЙ ЭТАП:

Мясо нарезать на куски примерно 30х15х5 см.

Промыть,обсушить,кусочки посыпать солью со всех сторон так,чтобы мясо покрылось на 2-3 мм.выложить друг на друга ,миску поставить под наклоном и подождать,пока соль не начнет делать свое дело:т. е. соль начнет «высасывать» кровь из мяса.Время от времени выделяющийся сок слить.И еще время от времени переложить мясо так, чтобы верхний слой оказался внизу,нижний-на верху и т. д. .И так 2-3 дня.

Через 2-3 дня кусочки выложить на поднос в один ряд ,накрыть чем-либо плоским,а сверху поставить тяжесть(например-кастрюлю с водой) и оставить на ночь (12 ч).Я этот шаг пропускаю,т. к. и без этого кусочки будут выглядеть так,как надо.Мясо нанизать на нитку и повесить в прохладном,проветриваемом помещении для обсушки ~ на 5-7 дней.

Когда мясо сухое на ощупь,то время приготовления теста-намазки.

Сначала нужно обработать чаман,лучше заняться этим вечером,чтобы утром уже добавить вкусовые добавки:

Перебрать семена чамана и измельчить в кофемолке,переложить в эмалированную посуду.В чаман по чуть-чуть добавлять теплой воды,постоянно помешивая.На глазах смесь начнет разбухать и увеличиться.Постепенно добавляя воду,разбавить до конститенции жидкой сметаны. Накрыть и оставить на ночь.Лишняя вода останется на поверхности чамана,а утром мы должны убрать ложкой всю эту лишнюю желтую воду ,а вместе с ней и горечь чамана.

После всего этого добавить толченные чеснок и укропные семена,красные перцы,черный перец,соль,хорошо перемешать.

Куски мяса слегка помыть,выложить в миску с чаманом,обмазать смесью,накрыть крышкой и выдержать в этой смеси от 5 до 10 дней в холодильнике (сколько хватит терпения),время от времени переворачивая,смазывая.Затем равномерно покрыть кусочки и повесить для просушки ~ 5-7 дней. Хранить в холодильнике.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Дополнительная информация

Я не намерена была выставить этот рецепт,потому что нет пошаговых фото и точных мер,(в процессе приготовления заболела и не смогла),но выставляю для Ирусик-88 , Svett66, Таники и для всех любителей этого деликатеса. Готовила бастурму к Новому Году.Бастурма-проста в приготовлении,но тратится много времени,но оно того стоит!Это мой самый любимый деликатес.Я не помню,что в моей семье когда-либо на стол ставили покупную бастурму,всегда готовим сами.Мы всегда готовим на глаз,не взвешивая продукты. Некоторые добавляют в намазку муку,но ведь мы готовим для себя,а не для продажи,поэтому мы не добавляем.Это делается,чтобы сэкономить чаман и чтобы густое тесто плотно сидела на мясе. Как бы там ни было,это безумно вкусно!Фото с разрезиком выставлю через несколько дней,т. к. повесила для обсушки сегодня.

Рецепт чаман для бастурмы


Приготовление чамана и бастурмы с армянским акцентом

Технологический цикл включает в себя несколько этапов:

  1. Подбор мяса;
  2. формовка, обрядка;
  3. посол;
  4. промывка;
  5. прессование;
  6. погружение в чаман;
  7. нанесение чамана;
  8. сушка бастурмы;
  9. упаковка, реализация.

 

1. Подбор мяса

Мясо подбирается из высших сортов. Говяжий филей или задок (TopSide). Мясные куски. Шея. Прекрасно подходит буйволятина.

Первый сорт говядины (10% жилки и жира) – низкий сорт для бастурмы, но его иногда используют.

Выбирается не парное, а созревшее мясо или дефростированное (размороженное).

Можно использовать и мясо мраморных пород, к примеру, блек-ангуса, но это не традиционно, дорого и не дает особого ощущения на языке от тонкого кусочка постной говядины.

Примеры отхождения от классической филейной части говядины.

 

2. Формовка

После жиловки (t=12ºС) кусок мяса (бастурмы) превращают в эллипс или прямоугольник, от 25 до 30 см в длину, шириной от 15 до 20 см и толщиной от 8 до 10 см.

Большие куски сложно сушить! Если не поддерживать температуру сушки и влажность, внутри мяса начинается процесс рыхления и окисления! Кусок мяса подпетливают веревкой, прокалывая у основания, отступив от края 1,5-2 см. На производстве используют нержавеющие крючки.

 

3. Посол

Раньше мясо клали под седло, и оно просаливалось потом коня, а влага выдавливалась тяжестью всадника. Мы так с вами делать не будем, лучше используем предметы быта.

Для посола подойдет каменная соль или экстра. Йодированную соль лучше не брать, но тоже можно. Она влияет на привкус.

Солится бастурма в ваннах или в емкостях (передвижных тележках) в пропорции мяса к соли 1:1. Сначала на дно кладется соль, потом мясо. Куски мяса выкладывают ровно рядами. Расстояние между кусками 1 см. Самый последний (верхний) слой – соль. Кстати, в Испании так же солят хамоны.

Арабы не знали, что такое селитра или нитрит, поэтому армяне его не добавляют, но вам нужно обязательно учесть действующее законодательство. Без НТД вы не можете делать сыровяленое мясо. Если сравнивать приготовление бастурмы в Армении и приготовление хамона в Испании, то отмечу, что хамон («окорок» в переводе с испанского) засаливается в нитритной соли согласно законодательству, а вот туристам могут рассказывать что угодно.

Солится мясо минимум неделю.

 

Полная версия статьи доступна только зарегистрированным пользователям

Владимир Романов 29 янв ‘19

5353

meat-expert.ru

Чаман для бастурмы — рецепт приготовления блюда. Чем заменить чаман в бастурме?

Многие из нас наверняка слышали о таком восточном блюде, как бастурма. Десятки лет назад люди готовили его прямо на жарком солнце, обваливая большие куски сочной говядины или другого мяса в ароматных

специях и пряностях. До нас дошли десятки уникальных вариаций рецептов этого удивительно вкусного кушанья.

Менялось время, технологии приготовления, единым остался невероятный вкус и восхитительный пряный аромат, достигаемый уникальной приправой «чаман», узнать о которой поподробнее вы сможете на сайте specyi.ru.

Чаман в кулинарии

В кулинарии под понятием «чаман» подразумевают отдельную пряность или комплексную смесь, основу которой составляет это растение. Помимо основного, оно обладает огромным количеством других наименований – шамбала, фенугурек и пажитник. Невероятной популярностью чаман пользуется именно в кулинарных традициях Востока.

Сегодня повара всего мира используют всю ароматическую вкусовую гамму фенугурека при приготовлении своих кулинарных шедевров. Он отличается необычным запахом и тонким ореховым вкусом, придающим пище настоящую глубину и совершенно невероятные нотки послевкусия.

Приправляют шамбалой супы, кондитерские изделия, разнообразные подливки к мясу и птице. Без этой пряности невозможно представить карри и массалы, благодаря ней алкогольные напитки (ром) и редчайшие сорта сыра приобретают свою уникальность и восхитительный вкус.

Среди такого разнообразия нельзя не сказать и об одноименной приправе «чаман» для мясной бастурмы, которая кардинально меняет все вкусовое звучание продукта.

Рецепт чамана для бастурмы: как правильно приготовить?

Как приготовить чаман для бастурмы? Рецептура невероятно проста, но результат поражает все воображение. Главное – соблюдать поэтапность:

  • Доведите воду кипячением и последующим остужением до 30 градусов.
  • Добавьте в «подошедшую» жидкость 900 г шамбалы, помешайте и дождитесь, когда она остынет до комнатной температуры.
  • Добавьте 900 г чили и паприки (в равных пропорциях), 450 г чеснока, пропущенного через пресс, по 2 чайные ложки кумина, душистого и черного перца.
  • Перемешать все специи до состояния кашицы.

Всё, приправа получилась отменная! Далее вам остается только подготовить мясо и сделать вкуснейшую бастурму, рецепт которой также не покажется сложным:

  • Нарезаем мясо на куски размеров 30х15 см и толщиной 5 см.
  • Хорошо промываем под проточной водой, обсушиваем со всех сторон бумажными полотенцами, густо засыпаем солью.
  • Кладем куски в отдельную миску друг на другу. Тару устанавливаем немного под наклоном, чтобы быстро избавиться от выделившейся жидкости. Несколько раз переворачиваем мясо пока соль не «высосет» всю влагу.
  • Держим мясо в соли в течение 2-3 дней и ждём, когда уйдет излишняя влага.
  • Очищаем готовые кусочки от соли, удаляем остатки влаги и вывешиваем на сушку, которая займет 5-7 дней.
  • Подсушенные мясные кусочки промываем водой, выкладываем в миску с готовой пастой и накрываем крышкой. В таком состоянии они должны простоять в холодильнике 5-10 дней.
  • Вытаскиваем мясо, со всех сторон густо покрываем пряной пастой и вешаем сушиться еще на 5-7 дней.

По прошествии всех этапов удивительная ароматная, вкусная бастурма готова. Хранить ее лучше всего в холодильнике в пищевой пленке, но мы гарантируем, что ваши домочадцы съедят ее очень быстро.

Чем заменить чаман для бастурмы?

А можно ли заменить чаман другими специями? Приправа обладает настолько уникальными ароматическими и вкусовыми свойствами, что найти действительно равноценную замену невозможно. Немного похожа на шамбалу уцхо-сунели, но чтобы добиться характерного орехового вкуса, можно добавить к ней немного перемолотого фундука.

Если вы хотите приготовить действительно настоящую бастурму, попробуйте использовать шамбалу: вы точно не пожалеете!

specyi.ru

Технология приготовления домашней бастурмы: пошаговый рецепт

Соленая и вяленая говядина считается мясным деликатесом, хотя эта закуска на любителя. Если кратко описать процесс приготовления бастурмы в домашних условиях, то это засолка мяса в пряном маринаде, обваливание его в специях и вяление — все этапы занимают 2–4 недели и требуют не только мастерства, но и терпения. Бастурму добавляют в яичницы и омлеты, в салаты и начинки для лаваша. А иногда ее просто подают на стол как мясную закуску, и это невероятно вкусно!

История и современность

Бастурму впервые стали готовить по особому рецепту со специями и душистыми травами в Турции и Армении. Но подобие такого мяса появилось еще в эпоху Чингисхана, тогда кочевые тюркские племена питались в основном вяленой кониной. Такое мясо отличалось долгим сроком хранения и было питательным. Готовили его довольно просто — куски конины густо обсыпались со всех сторон солью и укладывались в холщовые мешки, которые, в свою очередь, пристраивались под седлом лошади.

Вяленое мясо пользовалось спросом не только у кочевников, но и моряков, скотоводов и охотников — у всех, для кого был важен долгий срок хранения провианта.

Лучшее мясо для бастурмы

Из какого мяса бастурма самая вкусная? Гурманы считают, что из говядины, но на практике эту закуску можно делать даже из курицы и свинины, главное — тщательно срезать весь жир, иначе бастурма станет слишком твердой. Если берете курицу, то выбирайте грудку. Впрочем, куриная бастурма напоминает по вкусу вяленую рыбу, так что не удивляйтесь!

Идеальное мясо для бастурмы — свежая говядина красного цвета, но ни в коем случае не замороженная. Она должна быть без пленок, прожилок и жира, лучше всего, если это мякоть задней части бедра или мякоть спины, то есть филе. Если на задней части есть небольшие прожилки, то не страшно.

Возьмите 1,5 кг говядины, хорошо промойте ее, удалите все лишнее (пленки и жир), обсушите мясо бумажным полотенцем, а потом нарежьте его на куски весом не более 0,5–0,7 кг и шириной около 4 см, иначе мясо не просолится. Итак, из такого количества мяса у вас получится 3 куска для приготовления бастурмы.

Волшебная сила соли

Выложите куски мяса в миску с солью, сверху тоже присыпьте его солью. Вам понадобится пачка соли или больше. Не жалейте ее — все равно впитается только то, что нужно. Мясо должно быть полностью покрыто солью! Поставьте емкость на три дня в холодильник и периодически переворачивайте мясо, сливая выделяющийся сок. Не оставляйте сок в посуде, иначе мясо получится слишком соленым. В конце засолки соль станет влажной, поскольку вытянет все соки из мяса. Некоторые восточные повара проделывают эту процедуру три раза, полностью соскребая старую соль и засыпая мясо новой солью. Иными словами, этот этап может длиться до трех дней.

Засоленное мясо хорошо промойте проточной водой и обсушите бумажным полотенцем. Оно станет более плотным и темным, ведь в нем почти не останется влаги. Если вы пересолили мясо, замочите его на три часа в холодной воде, не забывая каждый час менять воду.

Под прессом

Мясо просолилось, осталось сделать его красивым, то есть придать ему форму. Заверните куски в чистую хлопковую ткань и поставьте сверху что-нибудь тяжелое — гирю, кирпичи или огромную бутыль с водой, например. Под прессом бастурма должна находиться сутки, причем, на холоде. Когда ткань станет влажной, поменяйте ее. Кстати, этот этап не обязателен в процессе приготовления бастурмы в домашних условиях — по крайней мере, некоторые кулинары обходятся без прессования мяса, что не сказывается на качестве конечного продукта.

Теперь надо высушить бастурму. Проткните каждый кусок мяса в углу при помощи шила и проденьте через отверстие либо пластиковый хомут, либо металлическую проволоку из нержавеющей стали. Можно проткнуть мясо деревянными шпажками и подвесить его на металлической проволоке. Куски мяса должны провисеть в помещении при комнатной температуре около трех дней. Комнатная температура — это 15–25°С, все зависит от индивидуальных условий, климата и погоды. В одних руководствах можно встретить рекомендации вялить мясо при температуре 8–10°С и не допускать сквозняков, а в других — наоборот, сквозняки рекомендуются. Но все единодушны в том, что на мясо не должны падать прямые солнечные лучи, иначе бастурма покроется тонкой и не очень аппетитной корочкой. Можно сушить мясо даже на балконе, если там не очень холодно.

Аромат пряностей

Пришло время готовить смесь для обмазки, смешав специи для бастурмы. В этой смеси должны быть 0,5 стакана молотого чамана (его еще называют пажитником и семенами шамбалы), по 3 ст. л. молотой паприки, тмина, кориандра и молотого перца чили. В других рецептах бастурмы чили порой заменяют грузинской аджикой, а также кладут в смесь приправ чеснок, молотый лавровый лист, горчицу, гвоздику и можжевельник, для пикантности можно добавить немного сахара.

Вливайте в смесь специй кипяченую или бутилированную воду комнатной температуры, постоянно помешивая и растирая ароматную массу. Должно получиться нечто, похожее на густую сметану, для этого вам понадобится примерно 1,5–2 стакана воды. Если хотите получить более интересный вкус бастурмы, используйте вместо воды коньяк или вино. Можно взбить массу в блендере до гладкой и однородной консистенции.

Последний штрих

А теперь обмажьте куски мяса смесью специй и снова повесьте сушиться. Когда пряная корочка подсохнет, можете нанести второй слой приправ, чтобы бастурма получилась более вкусной и пикантной. Если обнаружите на корочке трещину, смочите ее водой и разгладьте — пока бастурма полностью не высохла, это вполне возможно. Пусть мясо сохнет еще примерно 3–5 дней, хотя все зависит от температуры воздуха, влажности в помещении и толщины мяса.

Сожмите бастурму — если она напоминает по упругости сыровяленую колбасу, то, кажется, вас можно поздравить с окончанием приготовления мясного деликатеса. Теперь вы знаете, как вялить бастурму и можете совершенствовать свои навыки. Как видите, ничего сложного!

Как зеницу ока

Как хранить домашнюю бастурму, чтобы она не засохла и сохранила свой вкус и аромат? После того, как бастурма достаточно просохла, заверните ее в пищевую пленку и подержите в холодильнике 3 дня. Этот изысканный деликатес окончательно дозреет, внутри мяса распределится влага, текстура его станет более эластичной, а вкус более глубоким и насыщенным. Собственно, вы можете так и хранить бастурму в течение трех–шести месяцев. Иногда советуют держать этот продукт в вакуумной упаковке, что вполне оправдано. Армяне хранят бастурму завернутой во влажную ткань, периодически увлажняя, ведь не всегда были холодильники для хранения скоропортящихся продуктов. Есть еще один способ — подвесить куски мяса в хорошо проветриваемом помещении, но не у всех есть такая возможность.

Правильно приготовленная бастурма под корочкой специй скрывается нежное мясо с пряным или пикантным вкусом. Подавайте ее в качестве мясной закуски к хорошему вину и наслаждайтесь этим изысканным сочетанием!

www.edimdoma.ru

Мой рецепт бастурмы — Сообщество «Вкусно жрать» на DRIVE2

Всем приятного аппетита комрады!
Введение:
Решил выложить свой рецепт бастурмы, поскольку во многих рецептах давал свои «ценные советы», а свой рецепт почему-то не показывал )
Вообще на бастурму я подсел в детстве, и с тех пор искал тот вкус, когда и фанта была вкуснее и трава зеленее!
Благодаря интернет-магазинам теперь можно купить любые специи, в любом количестве и по доступной цене. Мой диллер — здрава-краса, что в Питере. Даже если товар был не качественный (за 6 лет такое было два раза — каменная крошка в черном перце и перегоревшая паприка), то продавец за свой счет присылал тот-же товар, но хорошего качества, и свои извинения.
Бастурмы я приготовил наверное тонну, были и откровенные фейлы типа солонины и заплесневевшие экземпляры, поэтому все написанное ниже есть мой личный опыт.
Заранее предупреждаю — коменты с отсутствием логики, например «можно вместо пажитника использовать молотый горох и замачивать его растительным маслом» будут удаляться к едрене-фене!

Основная часть:
Для правильной бастурмы вам понадобится говядина, ее надо очистить от жира и пленок.В идеале это вырезка из внутренней части позвоночного столба коровы. Там практически ничего вырезать не надо, удалить пленку и все.
Что будет если этого не сделать — жир неприятен на вкус, и испортит продукт (если он делит кусок пополам, то его можно оставить ради целого куска, просто при нарезку выкинуть часть с жиром). Пленка мешает вяленью, выглядит не эстетично и не жуется.

Подготовленное мясо укладываем в емкость и пересыпаем каждый слой крупной солью, можно выдержать мясо в соленом растворе, в котором всплывает сырое яйцо (так мясо даже с торца законсервируется и уйдет гораздо меньше соли). Я солю семь дней, потому, что очень боюсь паразитов.

Полный размер

после засолки становится упругим и отдает большую часть жидкости, которую если солить крупной солью, без воды, надо периодически сливать.


Потом, после засолки кидаю мясо в ведро и ставлю на 12 часов под проточную, холодную воду.

Полный размер

под водой

Тут в меня полетят тухлые яйца, потому, что «вкус у мяса портится» — нихрена подобного, просто удаляется лишняя соль, на вкус не влияет никак. Тут время промывки зависит от толщины куска — толстый будет отдавать соль дольше, тонкий быстрее, в общем это только на практике можно руку набить.
Затем мясо вытираем полотенцем, приделываем крючки и подвяливаем сутки без обмазки (попозже напишу зачем).

Далее, через сутки начинаем готовить обмазку. Для нее используем семена пажитника перемолотые в кофемолке (уже молотый может выдохнуться и не дать нужного эффекта загустевания). Правильная обмазка НЕ СТЕКАЕТ с мяса!

Полный размер

приправы

Полный размер

приправы2

Полный размер

приправы 3

В блендер кидаем 4-6 сухих ягод можевельника (больше не стоит, будет горчить), на кончике ножа молотый лавровый лист, столько же молотых семян граната (сумах), заливаем теплой водой, примерно литр на мой объем мяса, чайную ложку соли, полложки сахара, взбиваем до однородной массы и заливаем этим 350-400 грамм перемолотого пажитника.
Далее руками (ложкой не получится, блендер потом запаритесь отмывать) перемешиваем все, чтобы не было комочков и даем постоять минут 15, лишняя вода останется сверху, ее сливаем.

Полный размер

готовый пажитник

Далее добавляем по желанию и вкусу — чеснок гранулированный,

Полный размер

чеснок

паприку

Полный размер

, чили перец, кайенский перец
(с ним осторожнее, очень острый — не больше чайной ложки для начала), черный перец

Полный размер


(Коньяк дает ощутимую горчинку, на любителя, я отказался от него).
Все перемешиваем (руками, по другому будут комки и неравномерный цвет), смесь должна получится маслянистой и липкой. Не трогайте лицо и глаза! Даже после того, как помоете руки! С рук смесь выгорит только к вечеру.
Далее берем ложку и обратной стороной как на фото намазываем на подсушенное мясо — на мокрое наносится на порядок хуже.

Полный размер

Мазать лучше с торца нижней части постепенно выводя обмазку вверх.
Частые ошибки на этом этапе — нанести слишком толстый слой — тогда мясо под обмазкой заплесневеет. и его останется только выкинуть.
Дальше, в сухом, прохладном месте, вялится неделю и готово. Особо большие куски могут готовится две недели. Очень толстые куски могут не просолиться и испортятся.

Полный размер

ящик для сушки

Полный размер

антивирус )

www.drive2.ru

Чаман для бастурмы — рекомендации Краскейсинг

Многие наверняка слышали о таком восточном блюде, как бастурма. Десятилетия назад оно готовилось прямо на жарком солнце, когда большие куски сочной говядины или другого мяса предварительно обваливались в ароматных специях и пряностях. На сегодняшний день существуют десятки различных вариаций рецептов бастурмы.

Менялось время, совершенствовались и изменялись технологии приготовления, но единым оставался невероятный вкус и восхитительный пряный аромат, достигаемый за счет ароматной приправы. Уникальная смесь пряностей получила свое название благодаря главному ингредиенту — травянистому растению «чаман», представителю семейства бобовых. По-армянски «чаман» означает «голубой пажитник». Эта трава известна также под названиями шамбала, фенугурек, пажитник. Родиной растения считаются Индия и Пакистан. Слово «чаман» в современной кулинарии часто употребляют для обозначения пряной смеси специй с терпким вкусом и специфическим запахом.

Полезные свойства чамана давно известны и в народной медицине. Сильный запах травы обусловлен наличием кумарина в составе. Семена растения довольно богаты белком (до 30%), а также жирными маслами (до 6%), витамином РР, эфирными маслами, алкалоидами, флавоноидами и сапонинами.

В индийской медицине чаман известен как гомеопатическое средство для усиления лактации. Кроме этого, растение хорошо стимулирует пищеварительную систему, а также положительно воздействует на работу сердца. При диабете его принимают с целью контроля уровня сахара в крови. Наружно он может применяться при ранах и ушибах. Широко используют чаман и в косметологии для ухода за кожей и волосами.

В портфолио фирмы «РАПС» входит продукт под названием «Чаман» (арт. 1918270), который широко востребован у производителей сыровяленых продуктов, в частности бастурмы из говядины, а также для придания пикантной ноты п/к и в/к колбасам, рубленым полуфабрикатам и колбаскам для жарки и гриля.

www.krascasing.ru

Бастурма: 3 рецепта | Бастурма из говядины в домашних условиях: пошаговый рецепт с фото

Бастурма — мясо, вяленое в специях, популярный деликатес армянской, турецкой, азербайджанской и среднеазиатской кухни. Бастурму не сложно приготовить в домашних условиях.

Рецепт приготовления бастурмы длительный, но довольно простой. Цельный кусок мяса, предварительно засоленный для удаления лишней влаги, покрывают слоем ароматной смеси из чеснока, красного и черного перца, голубого пажитника (чамана), а затем подвешивают для просушки. Подают в виде мясной нарезки или укладывают на бутерброды.

На этой странице я собрала 3 рецепта: бастурмы из говядины в домашних условиях (рецепт с пошаговыми фотографиями), бастурмы из свинины и бастурмы из курицы (куриной грудки). Вы также узнаете, где и как сушить и где  и сколько хранить бастурму, и о других деталях приготовления домашней бастурмы.

к оглавлению ↑

Бастурма из говядины

Традиционно готовят бастурму из говядины. Берут крупный кусок говяжьей вырезки (или филе), около 5 см толщиной и долго его сушат, от 4 недель и более, при температуре +8°С.

Солить мясо можно либо сухим способом, либо путем вымачивания в соляном растворе. Первый метод проще и быстрее, так как не нужно держать говядину под прессом. Всю работу выполнит соль — она насыпается шапкой на кусок вырезки и вытягивает из нее всю влагу. Первые три дня говядина обезвоживается, затем кусок обмазывается пастой из специй и вывешивается на сквозняк для вяления. Готовить будем примерно 4 недели, то есть около месяца (зимой можно ускорить процесс до 1 недели, если сушить в квартирных условиях у форточки).

Общее время приготовления:1 месяц
Время приготовления: 15 минут
Выход: 420 г

к оглавлению ↑
Ингредиенты
  • говяжья вырезка – 800 г
  • каменная соль крупного помола – примерно 2 кг
  • чаман (пажитник голубой, уцхо-сунели) – 2 ч. л.
  • паприка сладкая молотая – 2 ч. л.
  • перец красный – 1 ч. л.
  • перец черный – 1 ч. л.
  • чеснок молотый – 1 ч. л.
  • хмели-сунели – 1 ч. л.
  • укроп сушеный – 1 ч. л.
  • мука пшеничная цельнозерновая или ржаная – 2 ч. л.
  • вода или сухое красное домашнее вино – 50-70 мл
  • растительное масло – 2 ч. л.

Примечание. Обязательный ингредиент — чаман. Он используется как загуститель обмазки и отпугиватель насекомых.

к оглавлению ↑
Как приготовить бастурму из говядины
Большие фото Маленькие фото
  1. Для бастурмы лучше всего подходит говядина красного цвета — это мясо зрелое, у него насыщенный вкус и аромат. Телятину брать не стоит. В идеале купить вырезку, этот отруб самый нежный, практически без соединительной ткани и без жира. Если будете брать не вырезку, а говяжье филе, то постарайтесь выбрать ровный кусок, с минимальным количеством сухожилий (их все нужно зачистить).

  2. На поверхности вырезки, как правило, есть белесая пленка, которую нужно аккуратно снять острым ножом. Для бастурмы я использовала не всю вырезку, а только среднюю часть. Разделила мясо на два куска, каждый вышел примерно по 400 грамм, всего 800 г. (Вы можете взять абсолютно любое количество говядины; вес я привела для удобства расчетов специй, которые пойдут на обмазку, их хватит на 1 кг мяса.) «Хост» и «голову» вырезки при желании также можно вялить, главное, чтобы куски были боле-менее одинаковой толщины и веса для равномерной засолки. Куски нарезайте таким образом, чтобы их диаметр был не больше 4 см, иначе сушиться бастурма будет очень долго.

  3. Итак, приступаем к первому этапу — обезвоживание. Берем миску или форму подходящего размера, чтобы в нее свободно вошло мясо. Засыпаем на дно крупную поваренную соль и разравниваем руками — она должна покрыть дно на 0,5 см, лежать одним ровным слоем. Соль подойдет нейодированная, без всяких примесей и добавок.

  4. На слой соли выкладываем куски мяса — они должны лежать свободно и ровно, без всяких загибов и заломов, иначе в процессе обезвоживания мясо таким и останется неровным, с изгибами.

  5. Сверху щедро засыпаем солью. Соли жалеть не нужно, она должна покрыть мясо полностью. Отправляем на полку холодильника на 1 сутки. Спустя сутки соль впитает в себя влагу из мяса, станет мокрой на ощупь. Снимаем ее, просто соскребаем с мяса (промывать не надо!) и засыпаем новой солью. Процедуру нужно повторить 3 раза (то есть в течение трех суток). Каждый день нужно менять соль на новую, чтобы не допустить образования рассола, иначе мясо может пересолиться.

  6. Спустя трое суток говядину окончательно вынимаем из соли. Куски станут темнее по цвету и твердыми на ощупь, потому что соль вытянет из них влагу. Не бойтесь, что соли уйдет так много, мясо не возьмет лишнего, оно просолится равномерно, вберет в себя столько, сколько ему нужно. Мясо нужно промыть — хорошо промыть перед обмазкой, чтобы не остались крупные кристаллики соли. И обязательно обсушить. Я сразу продеваю на веревочки — они будут служить нам подвесом.

  7. Второй этап — обмазка мяса. Сначала готовим смесь из специй. Соединяем в миске чаман, сладкую молотую паприку, красный и черный перец, молотый чеснок, хмели-сунели и сушеный укроп. Для вязкости я добавляю немного муки грубого помола (желательно ржаной) и подсолнечное масло, что делает обмазку более эластичной и не дает обсыпаться при сушке. Можно добавить еще щепотку натурального вишневого или гранатового красителя для более презентабельного вида. Все специи заливаем кипяченой холодной водой или сухим красным домашним вином — понадобится 50-70 мл, добавляйте постепенно, размешивая до однородности. Должна получиться сметанообразная смесь. Дайте ей настояться 1 час. Обратите внимание, что соль добавлять не нужно!

  8. Обмазываем куски со всех сторон. Слой должен быть обильным, но сильно не перебарщивайте, иначе через пару-тройку недель высыхания нашей бастурмы он просто отвалится. Отправляем на 1-2 дня на балкон, чтобы верхний слой подсох и часть специй впиталась в говядину.

Далее нужно «запеленать» в марлю или в обычную белую хлопковую ткань. И оставить бастурму висеть 2-3 недели, до полной готовности. Затем останется нарезать тоненькими, полупрозрачными ломтиками и наслаждаться вкусным деликатесом домашнего производства.

к оглавлению ↑
Где и при какой температуре сушить бастурму?
Сушить следует в хорошо проветриваемом и затемненном месте, где-нибудь на сквозняке, температура должна быть не выше +10°. Проследите, чтобы помещение было сухим, иначе может появиться плесень.

Осенью и весной проблем с температурным режимом для вяления мяса, как правило, не возникает. Можно вывесить на балконе или на улице под навесом. В летнее время, когда очень жарко, приходится на день перевешивать в холодильник (с системой «ноу фрост», где постоянная конвекция).

Зимой нет необходимости «пеленать» бастурму, так как насекомые отсутствуют, но выдержать оптимальную температуру весьма проблематично. Что же делать? Если у вас застекленная лоджия и на улице нет сильных морозов, то можете сушить там. Или попробуйте экспресс-вариант для зимы — 1 сутки на холоде и 7-8 суток при комнатной температуре не более +18 градусов. Готовность определяется на ощупь — бастурма должна затвердеть (но до состояния «камня» доводить не нужно), при надавливании быть, как сырокопченая колбаса.

к оглавлению ↑

Бастурма из свинины

Вместо говядины для приготовления бастурмы в домашних условиях многие используют свинину. Что касается выбора мяса, то идеально подойдет свиная вырезка или филе. Обязательно нужно срезать весь жир, иначе он затвердеет и бастурма получится жесткой.

Техника приготовления здесь будет другой — в соляном растворе (точно так же можно солить и говядину). Мясо сначала натирают солью и сахаром, затем оставляют на несколько суток в холодильнике, убирают под пресс и только после этого вялят.

Ингредиенты
  • свиная вырезка – 800 г
  • соль – 500 г
  • сахар – 1 ст. л.
  • вода – 100 мл
  • чаман – 1 ст. л.
  • красный молотый перец – 0,5 ч. л.
  • молотый кориандр – 1 ст. л.
  • грузинская аджика (приправа) – 0,5 ч. л.
  • сладкая молотая паприка – 2 ст. л.
  • тмин молотый – 1 ч. л.
  • сухой чеснок – 1 ч. л.

Свиную вырезку натрите солью и сахаром. Затяните миску пленкой и поставьте в холодильник на 3 суток. За это время свинина просолится, пустит много собственного мясного сока. Его все время нужно сливать. Просоленные куски промываем и вымачиваем в воде 3-4 часа (воду нужно менять каждые полчаса). Сверху ставим груз, выдерживаем еще 1 сутки в холодильнике. За это время вырезка станет более плоской и твердой на ощупь. Обмазываем пастой из специй и сушим в прохладном месте 5-7 дней.

к оглавлению ↑

Бастурма из куриной грудки

Куриная бастурма, в отличие от говяжьей и свиной, готовится очень быстро. Ждать полной готовности можно уже спустя двое суток. По вкусу она не похожа на любую другую бастурму и напоминает, скорее, вяленую рыбу.

Для приготовления подходит исключительно грудка — выбирайте светло-розовое мясо, без сторонних запахов, с блестящей верхней пленкой. Сначала следует приготовить маринад, вымочить в нем мясо в течение суток, после чего смазать пастой из специй и вялить в проветриваемом помещении 2 суток (можно сушить дольше, вплоть до 1 недели, если хотите, чтобы кусок получился твердым, как бастурма из говядины).

Ингредиенты
  • куриная грудка – 1 шт. крупная (600 г)
  • соль – 2 ст. л.
  • сахар – 1 ст. л.
  • молотая сладкая паприка – 1 ст. л.
  • острый перец – 0,5 ч. л.
  • кориандр молотый – 1 ч. л.
  • уцхо-сунели – 1 ч. л.
  • чеснок гранулированный – 1 ч. л.
  • коньяк – 25 мл

Свежую куриную грудку зачищаем от пленок и жира, досуха вытираем полотенцем, разрезаем вдоль на две части. Посыпаем солью и сахаром. Помещаем в холодильник на 12 часов. За это время нужно перевернуть мясо несколько раз для более равномерной просолки. После достаем и промываем, чтобы ушла лишняя соль. Вытираем и смазываем коньяком или водкой (чтобы предупредить развитие бактерий). Обваливаем филешки в смеси специй и чеснока. Заворачиваем в пару слоев марли, придавливаем грузом и убираем на сутки в холодильник. Потом нужно подвесить куриную баструму в проветриваемом помещении на два дня. Если предпочитаете более плотное мясо, то сушите 6-7 дней.

к оглавлению ↑

Где и сколько хранить бастурму?

Хранить закуску следует в прохладном месте с хорошей вентиляцией. В идеале, чтобы она оставалась в подвешенном виде в кладовой либо в чулане. В квартирных условиях остается только один вариант — холодильник. Вяленое мясо не любит полиэтиленовые пакеты, поэтому лучше всего хранить его в полотняном мешочке.

В идеальных условиях (прохладная температура и вентилируемое помещение) срок хранения — от 2 месяцев, но не более полугода.

volshebnaya-eda.ru

Чаман – 45 вкусных рецептов с фото и пошаговым описанием

Бастурма по-армянски

маринад:
на 1 кг. говяжьей вырезки:
сухое красное вино (можно домашнего) — 1 л
соль — 6 ст.л
молотый красный горький перец — 2 ч.л
чаман — 2 ч.л

tatianowna
  • 24 декабря 2008, 23:17
Сало в специях

сало — 1 шматок
чеснок — без предела
чаман
сумак
шамбала (ореховая трава)
перец красный сладкий

bratyury
  • 12 января 2009, 21:49
Ужин в духовке

свино – куриный фарш – 600 гр.
картофель – 700 гр.
репчатый лук – 2 шт.
твердый сыр – 70 гр.
сметана – 3 ст.л.
чаман — пажитник – ½ ч.л.

Екатерина
  • 31 августа 2019, 14:22
Бастурма

говядина мякоть 1,5-2 кг
соль
чаман 0,5 ст.
чеснок 8-10 зубчиков
мука 0,5 ст.
красный молотый перец 1-2 ч.л

sensey
  • 05 октября 2008, 04:45
Сало сухого посола

сало свиное с мясной прослойкой – 1 кг.
соль крупная не йодированная – 250 гр.
перец черный молотый – 1 ст.л.
чаман (пажитник) – 1 ст.л.
чеснок – 2 головки

Геннадий
  • 14 марта 2019, 12:06
Запеченное мясо (буженинка)

красивый кусок мяса без кости — 1 кг. (у меня 2 небольших кусочка мяска)
чеснок — 0,5 гол.
оливковое масло
свежий базилик
маринад:
соль

evgesha1985
  • 09 февраля 2011, 22:51
Сыровяленые куриные грудки «экспресс»

филе куриной грудки (малое) — 500 гр.
соль — 2 ч.л.
водка — 2 ст.л.
приправа ( кориандр, черный и красный перец, чаман (пажитник или шамбала),сухой чеснок )
паприка (сладкая, молотая) — 2 ст.л.

Елена М
  • 04 декабря 2011, 01:27
Сало в чамане

сало свиное – пара кусков общим весом 700 гр.
вода питьевая
соль
луковая шелуха
перец чёрный горошком
лист лавровый – по желанию

Бастурма

на 1 кг. мяса ~ 1 ст. соли

у меня:
3,800 гр. говядины
соль

Armushik
  • 26 ноября 2010, 19:21
Бастурма из говядины

мясо ( говядина) — 2 кг
соль
чаман — 0,5 стак.
паприка (сладкая красная молотая) — 3 ст.л.
перец чили (молотый) — 2-3 ст.л.
тмин ( молотый) — 3 ст.л.

ЯВенера
  • 10 декабря 2009, 00:17
«коррида»

— бычьи семенники 2 шт
— морковь некрупная 1 шт
— луковица небольшая
— часть корня сельдерея
— сливочное масло около 100 гр.
— красное вино (я предпочла домашнее) 100 гр.

tatianowna
  • 07 декабря 2008, 23:52
Сало с пузечка со специями

пласт сала около 2 кг. с мясными прослойками с области пуза (внутренняя сторона пузрины — пашины без шкурки) толщиной примерно 2 пальца
4 ст.л. соли
3 листика лаврушки
чаман
ореховая трава (листья пажинтника, как утверждает)
молотый горький перец

tatianowna
  • 17 января 2009, 13:24
Ахоржак (очень вкусная «аджика» на армянский лад)

7 кг. помидор
0,5 л. растительного масла
2 кг. осторого стручкового перца
200 гр. чеснока
соль, чаман, винный уксус, сахар по одной чашке для какао (больше чем для кофе, меньше чем для чая)
петрушка 5-6 пучков (может и больше, в зависимости от размера пучка)

lillit1
  • 29 августа 2009, 13:02
Суджук домашний

говядина лопаточная часть -1,5 кг.
соль нитритная(можно обычную морскую)-45 гр.
коньяк(водка)-50 гр.
сахар-1 ст.л.
перец красный-1 ч.л.
перец черный дробленый-1 ч.л.

nira60
  • 11 февраля 2015, 23:49
Печёночный паштет

печень любая:куриная, гусиная, говяжья, любая на выбор — 500 гр.
луковицы — 3 шт
морковь — 3 шт
сало (шпик без шкурки)примерно — 150-200 гр.
вода или бульон — не менее 500 гр.
сливочное масло — 100 гр.

Суджук

1 кг. говядины с небольшим кол-ом жира (у меня без)
кишки (желательно потолще) ≈ 120 см
1 ст.л. с горкой соли (не йодированная среднего помола)
5 крупных зубков чеснока
1 ч.л. с горкой молотого чамана (пажитник греческий, фенугрек)
1 ч.л. с горкой молотого кориандра

dpv
  • 13 декабря 2010, 01:09
Вяленое мясо

1 кг. свинины
1 пучок зелени петрушки
рассол:
1,3 литра воды
6 ст.л. соли
2 ст.л. сахара

КотЯ
  • 15 января 2015, 21:08
Сало солёное

сало солёное, и без того вкусное – отличный кусок гр. на 400
шелуха луковая
шелуха чесночная
вода питьевая – около 800 мл.
соль морская — две ложки столовых
перец чёрный горошек в изобилии – то есть шт. 10-15 горошин

bratyury
  • 02 февраля 2009, 19:20
Сычуг

-желудок свиной 1 шт.
для обработки:
-10 ст.л. соли.
для вымачивания:
— 1л воды,
— 1 ст.л. 9% уксуса,

tatianowna
  • 28 августа 2009, 16:48
Шашлык «в плену города»

— свинина (шейная часть) 1 кг.
— винный уксус (домашний — результат папенькиной попытки доказать, что маменька вино делает неправильно)) 400 гр.
— 1 ст.л. соли (без горки)
— 4 ст.л. гранатового соуса «наршараб»
— 4 зубчика чеснока
— длиннющий стручок жгучего перца

Зима и мы с закуской… закуска в стиле à la russe

свиной животик со шкуркой — вес не имеет значения. желательно пожирнее ( чессное слово! )..
приправы — у меня:
— набор перцев (чёрный, белый, зелёный, красный, душистый.. и даже бенгальский, но тут можно спокойно «вычернуть» из списка.. у меня есть — вот я и «выпендриваюсь»),
— соль крупная,
— лавровый лист,
— чаман молотый.

laralaram
  • 02 декабря 2010, 01:52

www.koolinar.ru

Рецепт бастурмы домашней (пошаговый с фото)

Ломоть хорошей постной говядины, без жилок, разрезать на две части, с тем, чтобы получились два прямоугольных куска. Желательно, чтобы толщина ломтей не превышала 3-4 см, иначе процесс вяления может быть дольше, да и на вкусе может отразиться. Затем мясо ополоснуть и обсушить.
В плошке смешать вместе крупную соль, сахар и нитритную соль, обвалять в этой смеси подготовленные ломти мяса, положить их в подходящую емкость и засыпать оставшейся сахарно-соляной смесью. Накрыть марлей и оставить на 10-12 часов при комнатной температуре солиться. Можно обойтись и без нитритной соли, но лучше не рисковать – ботулизм серьезная болезнь, возможен летальный исход.
После этого придавить мясо гнетом и поместить емкость в холодильник еще на сутки, через 12 часов перевернуть и вернуть в холодильник.
После процедуры засолки мяса хорошенько промойте ломти мяса проточной водой. Не стоит опасаться, что смоете всю соль – мясо достаточно просолилось.
Промытые ломти мяса обсушить, положить в подходящую емкость, накрыть марлей и оставить при комнатной температуре (например, на кухне) на 2 дня, за это время мясо подсохнет, примет обратно розовый вид.
Подсохшие ломти мяса завернуть по отдельности в марлю, связать бечевкой. Получатся две мумии. Положить обе мумии на сухую разделочную доску, сверху положить вторую доску. И сверху поставить гнет. Гнет должен быть тяжелым около 15 кг (или около того). Мясо должно оставаться под прессом 2 дня. За это время ломти мяса примут прямоугольную форму.
Пока мясо прессуется (на это потребуется 2 дня), нужно за день до снятия гнета с мяса приготовить чаман (смесь приправ для вяления).
Сначала нужно вскипятить воду – 0,3-0,5 л. В закипевшую воду опустить лаврушку и душистый перец. Снять кастрюльку с водой, накрыть крышкой и оставить остывать, чтобы вода стала не горяча, но и не комнатной температуры.
Чистим чеснок и пропускаем через чесночный пресс. Складываем чесночное пюре в емкость не менее пол-литровой. Добавляем к чесноку молотые пажитник (чаман), черный перец, паприку, зиру, зерна кориандра, гвоздику, ягоды можжевельника, сахар-песок и соль. Перемешиваем содержимое емкости. Удаляем из кипяченой воды лаврушку и душистый перец и начинаем добавлять частями теплую воду в емкость с пряностями, помешивая при этом массу. Сначала вылить 100-150 мл воды и потом постепенно подливать воду, с таким расчетом, чтобы получилась паста по консистенции как сметана. Получившуюся обмазку оставить остыть, затем накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на сутки. Количество ингредиентов можно поменять, исходя из личных пристрастий, может быть, кому-то хочется поострее, или больше зиры. Дело вкуса.
Снимаем с мяса гнет, разворачиваем марлю. Мясо должно быть сухим (влага впиталась в марлю), эластичным и плотным.
Ну и последний этап процесса перед вялением мяса. Нужно приготовленной обмазкой покрыть мясо.
Я делаю так – недалеко от торца куска мяса протыкаю его насквозь зубочисткой, оставляю зубочистку в мясе. Отрезаю от мотка бечевки отрезок около 20-25 см, на концах делаю петельки, затем в петельки вставляю кончики зубочисток, торчащие из ломтя, и подвешиваю за бечевку ломоть мяса. Под ломоть мяса нужно подставить тарелку, потому как при обмазывании его обмазкой она, какой бы густой она ни была, все равно будет капать с него. Затем кулинарной кисточкой (я обычной силиконовой) покрываем, так сказать, красим, обмазкой ломоть мяса. Оставшуюся обмазку опять накрываем пленкой и в холодильник. Когда обмазка подсохнет на ломтях, опять обмазать обмазкой (упавшие в тарелку под ломтем мяса капли тоже можно использовать). Ждать очередного подсыхания и затем снова обмазывать, и так до тех пор, пока не закончится вся обмазка. Чем толще слой, тем лучше. Стоит помнить о том, что он потом усохнет.
После обмазки вывесить вялиться будущую бастурму на сквозняке (вполне подойдет балкон) на 2 недели. Желательно (но не обязательно) обернуть мясо в марлю, дабы уберечь от мух. У меня на балконе москитные сетки, так что я без марли обхожусь. Когда мясо затвердеет (ну не совсем как Буратино, но чтобы стало плотным), оно готово.
Можно снимать и угощаться. Хранить бастурму завернутой в пергамент в сухом месте.

fit-cook.ru

Чаман специя — что это такое?

Чаман — это специя, точнее смесь пряностей для приготовления бастурмы и других блюд из мяса. Эту же пряную смесь специй используют для приготовления супов и тушеных овощных блюд, преимущественно на Кавказе и в Закавказье.

Живущие на «перекрестке» Европы и Азии народы Кавказа на протяжении веков придавали местный колорит поступающим с торговыми караванами специям.  И «перемалывали» их в своей, традиционной кавказской кухне, изобилующей мясом, всевозможными маринадами, соусами и овощами.

Что такое чаман

Как утверждают историки, древние и примитивные технологии хранения мяса — сушка и вяление — кроме предохранения от порчи, сильно скрадывали его аромат и вкус.

Поэтому специи применялись еще для улучшения вкуса и потребительских свойств готового продукта, а в поисках изысканных ароматов и вкусов — бесконечно смешивались. Вот, в итоге этих древних экспериментов и появилась смесь для бастурмы — чаман.

Чаман в классическом варианте содержит семена фенугрека, черный и красный перец и мелко смолотые в порошок плоды кориандра.

Исходя из сложившихся традиций тех или иных народов в состав чамана могут входить другие специи и пряности — карри, хмели-сунели, паприка, тмин и др., но основу всегда составляет фенугрек, еще его называют пажитник или шамбала.

Многие, например в Армении, чаманом называют пажитник, однако все же, как нам кажется, чаман это смесь пряностей, в первую очередь для обмазки бастурмы, а пажитник, даже несмотря на то, что он является основой чамана, используется как самостоятельная пряность в качестве загустителя супов и соусов в кавказской кухне.

Впрочем кому как угодно, мы не будем спорить с традициями целых народов, но в данной статье чаман рассматриваем именно как смесь специй и пряностей для приготовления бастурмы.

Важно! Смесь для бастурмы нужно хранить в закрытой емкости, так как она имеет сильный пряный запах, и не более полугода — ведь со временем чаман теряет свой аромат и вкусовые качества, а следовательно становится непригодным.

Чаман для бастурмы, армянский рецепт

Для приготовления классического чаманного теста, или чамана, хорошо вызревшие плоды фенугрека (пажитника) перемалывают в муку и для устранения горечи заливают водой. После, сливают излишки воды и добавляют специи — порошок кориандра и смесь красного и черного перцев, все это замешивают и дают настояться.

Далее, чаман наносят на предварительно посоленные и спрессованные куски мяса тонким слоем и вешают мясо на просушку в проветриваемом и прохладном месте. Готовая бастурма имеет ароматную острую корочку из чамана, которая придает известную пикантность мясу и отличный вкус.

А сейчас предлагаем посмотреть видео с рецептом чамана для армянской бастурмы в «современной», так сказать обработке.

Бастурма в домашних условиях

И еще один рецептик по приготовлению чамана и бастурмы в домашних условиях, то есть в квартире.

Бастурма дома, ингредиенты (в орфографии автора):

Для посолки мяса:

  • говядина, филе — 2,2 кг
  • крупная соль — 1 кг

Для чамана:

  • чеснок — 3 головки
  • чаман (пажитник, кондари) — 1 стакан
  • острая паприка или перец чили — 3 ст. ложки
  • перец черный молотый — 1 ч. ложка
  • кориандр и тмин молотые — 1 ч. ложка
  • соль — 2-3 ст. ложки
  • хмели-сунели — 2 ст. ложки
  • растительное масло — 2 ст. ложки
  • паприка — 3 ст. ложки
  • перцовая паста — 3 ст. ложки (можно без нее)
  • кипяченая вода, холодная

Время приготовления готового продукта: от 14 до 15 суток.

Описание рецепта в переводе на русский автор выложила под видео в youtube, мы же позаимствовали видео и сам рецепт, изучайте, делайте, кушайте на здоровье, а если понравилось… ставьте лайки автору канала…

vsespetsii.ru

Бастурма из говядины армянская в домашних условиях. Рецепт с фото пошагово

Бастурма из говядины – блюдо, которым славится армянская кухня уже сотни лет. Вяленая, светящаяся янтарем вырезка, приправленная ароматным букетом специй, станет настоящим деликатесом и украсит праздничный стол.

Национальные особенности армянской бастурмы

Традиционный рецепт бастурмы предполагает использование говяжьей вырезки, вымоченной в крепком соляном растворе, отжатой и покрытой пряной коркой специй. Для готовности блюдо вялится от 1 недели до 1 месяца в зависимости от мясной основы и толщины куска.

Рецепт был изобретен в жарком климате Кавказа, когда еще не было холодильников. Кочевникам и торговцам приходилось изыскивать способы сохранения мяса: вялить или солить. Кавказские пастухи и воины хранили подсушенные пряные мясные кусочки под седлом в сумке, что позволяло блюду не портиться.

Бастурма из говядины. Рецепт пошагово.

Сейчас нарезанную светящимися ароматными ломтиками вырезку, приготовленную «по-старинке» можно встретить в фешенебельных ресторанах мира. Бутерброды с бастурмой подаются со свежими томатами и зеленью для смягчения жгучей остроты мяса. Вместе с блюдом предлагаются соусы на основе гранатового сока или кисломолочного мацуна.

Польза блюда

Бастурма из говядины (армянская кухня настаивает на использовании именно этого сорта мяса) отличается особенностью приготовления. За счет придавливания и отсутствию воздействия высоких температурных режимов в мясе сохраняются витамины А, РР, В, С, а также железо, магний, цинк, калий и другие микроэлементы.

Блюдо оказывает положительно влияние на организм такими путями:

  • Насыщает системы белками и животными жирами при их дефиците.
  • Преодолевает хроническую усталость и улучшает состояние при анемии железодефицита.
  • Быстро наращивает мышечную массу при условии усиленных тренировок.
  • Специи (давленый чеснок, тмин, жгучий перец) оказывают противовоспалительное и антибактериальное воздействие.
  • Аромат пряностей пробуждает аппетит, а вяленое мясо вкусно утоляет голод.

Калорийность блюда

Энергетическая ценность деликатеса зависит от сорта мяса, используемого в приготовлении:

Разновидность мяса Белков (г/100г) Жиров (г/100г) Углеводов (г/100г) Калорийность (кКал/100г)
Говядина 21 13 1 240
Свинина 19 7 267
Курица (филе) 23 4 3 150-170
Утиные грудки 18 6 1 150
Конина 20 3 108

Секреты приготовления, советы

Бастурма из говядины армянская является самой востребованной в мире. Чтобы приготовить настоящий деликатес, нужно знать тонкости и секреты процесса.

Например:

  • Обвалка мясного куска должна быть максимально качественной. С куска отрезаются все пленки, лишний жир и кожица. Мякоть вымывается и высушивается при помощи полотенец.
  • Мясо режется удлиненными пластинками по 2-3 см толщиной максимум.
  • При вымачивании пласта в вине важно соблюдать пропорции: не менее 1 л жидкости на 1 кг говяжьей вырезки. Необходимо, чтобы пласты были полностью погружены в вино.
  • Рассол для вымачивания должен быть крепким настолько, чтобы погруженное в него свежее яйцо всплывало.
  • Количество пряностей и остроты каждый может регулировать под свой вкус и здоровье.
  • Допускается использование не только традиционных кавказских специй, но и бутонов гвоздики, ягод можжевельника или лаврового листа.
  • Кусок должен быть покрытым специями с каждой стороны.
  • Филе обязательно некоторое время находится под гнетом, поэтому на кусок кладется доска, а на нее ставится груз массой 10-12 кг, который удерживается до 7 дней.
  • Разные сорта мяса провяливаются с разное время. Быстрее всего готовится филе курицы.
  • Мясо следует брать обязательно свежее и качественное, так как в пропавшем или старом куске могут завестись паразиты.
  • Процесс вяления лучше проводить весной или летом в месте с хорошим проветриванием, укрытом от прямого попадания солнечных лучей.
  • Хранится деликатес в холодильнике или проветриваемом холодном месте до 6 месяцев. Каждый кусок следует обернуть хлопчатобумажной тканью или положить в полотняный мешочек.
  • Подача оформляется в виде самостоятельной закуски или как добавка к бутербродам.

Продукты и посуда для приготовления бастурмы

Для удобства лучше заранее приготовить все необходимые продукты и посуду.

Берется:

  • глубокая емкость для заливки;
  • доска для разделки мясных кусоков;
  • острый филейный нож;
  • доска;
  • тяжелый предмет для гнета;
  • стерильный отрез марли;
  • крепкая бечевка или веревка;
  • крючки для подвешивания.

Из продуктов нужна свежая вырезка или огузок, крупная соль, питьевая вода, специи (чаще голубой пажитник, разные виды перца, давленый чеснок и другие).

Правила вяления мяса

Высушенный на свежем воздухе продукт неприхотлив в процессе готовки, но необходимо учитывать некоторые правила вяления.

Требования:

  • Место, в котором подвешивается мясо, должно быть притемненным, прохладным и хорошо проветриваемым.
  • Для защиты от пыли и насекомых каждый кусок закрывается тонкой марлей или хлопковой тканью.
  • Если высушивание происходит в духовом шкафу, то разброс температур должен быть от 60 до 70 градусов, а дверца духовки приоткрытой.
  • Использование электрической сушилки может привести к пересушиванию мяса. Выкладывая ломтики бастурмы, нужно оставлять между ними пустоты для нормализации схождения влаги.

Обмазка для бастурмы

Просоленное и хорошо отжатое мясо является солониной, а бастурмой его делает только душистый набор пряностей. Для аппетитной пахучей корочки измельчается в пудру чаман, сеется через волосяное сито и отправляется в эмалированную кастрюлю. Добавляется теплая вода, при этом процесс перемешивания не прекращается. Масса становится похожей на жидкую сметану.

Она остается на 30 минут для настаивания. Для того чтобы избавиться от тугих комочков пряная масса пропускается через марлю. В протертый чаман добавляется по вкусу порошок чили, смеси перцев, кориандр, протертый чеснок, зира и другие пряности. Необходимо обязательно намазывать пряности, превращая их в густую массу, так как сухие порошки осыпаются с мясного куска.

Классический рецепт бастурмы по-армянски из говядины в домашних условиях

Бастурма из говядины армянская готовится только мужчинами, как и шашлык, так как женщин не допускают к готовке мяса. Правильное армянское блюдо обязательно имеет в рецептуре чаман и сумах. Эти приправы обязательно встречаются у торговцев пряностями на вес.

Необходимые ингредиенты:

  • молодая вырезка из говядины – 2 кг;

Маринование:

  • сухое вино (красное) – 2 л;
  • соль крупного промола – 7 ст. л.;
  • большая головка чеснока;
  • перемолотый в пудру красный чили перец – 4 ч. л.;
  • сумах (просушенный специальным методом и промолотый гранат) – 1 ст. л.

Для обмазки:

  • неполный стакан сухого красного вина;
  • соль крупная 4 ч. л.;
  • сумах и чаман – по 1 ст. л. без горки;
  • жгучий перец в порошке – 3 ч. л.;
  • мука – 2 ст. л.

Для завершающего обсыпания бастурмы нужно приготовить еще по 1 ч. л. сумаха и чамана.

Пошаговый процесс приготовления:

  1. В глубокой посудине смешиваются все ингредиенты маринада.
  2. В заливку отправляется очищенный и продавленный прессом чеснок.
  3. Соль лучше использовать крупную.
  4. Вырезка промывается, обсушивается и опускается в маринад из вина с букетом пряностей так, чтобы мясо полностью опустилось в жидкость.
  5. Сверху на заготовку выкладывается чистая марля и устанавливается 10-кг гнет. Конструкция оставляется в прохладном месте на 1 неделю.
  6. Замаринованная в вине говядина вынимается и подвешивается, чтобы стекли остатки маринадной жидкости.
  7. Готовится обмазка из указанных специй, соли и муки. По консистенции обмазочное тесто должно оказаться немного гуще, чем на оладьи.
  8. Масса намазывается на мякоть толщиной 3 мм.
  9. Отдельно смешиваются пряности с солью. Когда «тесто» немного подсохнет, но останется липким, заготовка обваливается в специях со всех сторон.
  10. Мясо протыкается длинными крюками и нанизывается на веревку.
  11. Вешается бастурма в сухом и хорошо проветриваемом месте, так заготовка вялится 2 недели.

Подача оформляется на плоской тарелке тонкими слайсами. Высшим пилотажем считается вяление, когда отрезанный кусочек мяса просвечивается на солнце.

Рецепт домашней бастурмы с коньяком

Оригинальный рецепт, требующий длительного времени на вяление, который удивит необычным оттенком вкуса мяса и оригинальным мускусным запахом блюда.

Необходимый продуктовый набор:

  • антрекот говядины – 1.5 кг;
  • коньяк – 100 г;
  • чаман, сумах, порошок белого и черного перца, промолотая паприка, душистый перец-пудра – по 1 ч. л.;
  • соль крупная (можно морская) – 3-4 ст. л.

Пошаговый способ приготовления коньячной бастурмы:

  1. Красивый кусок мяса очищается от пленок и выступающих срезов. Вырезка моется и подсушивается бумажным полотенцем.
  2. На доске в мясе делаются острым ножом надрезы. Кусок полностью натирается солью так, чтобы крупинки попали внутрь надрезов.
  3. В таком виде мякоть отправляется в холодильник, предварительно уложенная в контейнер на 2 суток.
  4. По прошествии времени мякоть вынимается, оборачивается чистой марлей и укладывается под гнет на 2 дня.
  5. Сплющенная вырезка подвешивается на крюк и вялится 1 неделю.
  6. После этого из выбранных приправ обязательно с пажитником и коньяком готовится сметаноподобная паста, которой обмазывается мясо по всей поверхности.
  7. Заготовка кладется в контейнер и маринуется 1 неделю в холодильнике.
  8. После этого аппетитная бастурма извлекается из маринада, окутывается марлей и подвешивается для сушки на 1 неделю в сухом месте с хорошей циркуляцией воздуха.

Уменьшить остроту мяса можно, подав его в качестве добавки к бутербродам с нарезанным сочным помидором и свежей зеленью.

Бастурма из индейки

Бастурма из диетической индейки получается легкой, аппетитной и очень нежной. Ароматная закуска обязательно понравится взрослым и детям, а также тонкие слайсы пряного мяса идеально подойдет как дополнение к крутонам.

Продуктовый набор для диетической бастурмы из индейки:

  • мясо индейки – 1 кг;
  • крупная морская соль – 700 г;
  • сахар-песок – 2 ч. л.;
  • зубцы чеснока – 5 шт.;
  • чаман – 5 ст. л. с горкой;
  • жгучий перец – 1 стручок;
  • листья лавра – 2 шт.;
  • пара бутонов гвоздики;
  • щепотка кориандра;
  • коньяк – 2 ст. л.;
  • красное сухое вино – 25 мл.

Процесс приготовления пряной заготовки состоит из шагов:

  1. Филе вымывается, с мяса удаляются пленки, оно нарезается небольшими пластинами.
  2. Морская соль соединяется с коньяком, сухим вином и предложенными специями.
  3. Мякоть натирается со всех сторон солью с приправами и помещается в приготовленный маринад.
  4. Вырезка закрывается в контейнере на 12 ч, потом промывается, сушится и оборачивается марлей, сложенной в 2 раза или в бумажное полотенце.
  5. Через 30 мин полотенце меняется, бастурма переворачивается 2-3 раза.
  6. Деликатес приготовится уже через 3-4 дня.

Для подачи она нарезается тонкими слайсами и подается в охлажденном виде. Вместе с закуской подается зелень, сочные томаты и порустывающие огурцы.

Кавказский рецепт бастурмы из говядины

Кавказский рецепт вяления бастурмы дарит пикантное вкуснейшее блюдо, которое украсит богатые нарезки на любом столе. Светящиеся мясные ломтики подаются к бутербродам или сытным салатам. С янтарным мясом подается ароматный коньяк или красное хорошее вино. В составе специй обязательно наличие хмели-сунели.

Необходимый продуктовый набор:

  • говяжья мякоть – 2 кг;
  • соль поваренная крупная – 1.5 ст. л.;
  • крепкий коньяк – стопка 50 мл;
  • песок сахарный – щепотка;
  • зубки свежего чеснока – 1 головка;
  • пахучие зерна кориандра – 1 ч. л.;
  • паприка порошковая – 4 ст. л.;
  • порошок перцовой смеси – 2 ч. л.;
  • хмели-сунели – 2 ст. л.

Кавказский способ приготовления состоит из этапов:

  1. Промытое и высушенное бумажным полотенцем мясо режется пластами толщиной максимум 3 см.
  2. Готовится маринад из коньяка, сахара, соли, хмели-сунели и порошковой паприкой.
  3. Вырезка укладывается в кастрюлю, в него добавляются приправы и коньяк. Все смешивается. Полученной массой натираются мясные кусочки.
  4. Над емкостью для маринования устанавливается гнет, и удерживается 1 сутки.
  5. После того, как пластины мяса слегка сплющатся, нужно приготовить микс специй из кориандра, хмели-сунели и рубленого чеснока для обвалки мяса.
  6. Заготовка остается пропитываться на 1 сутки.
  7. После этого мясо моется водой, оставляется, чтобы остатки жидкости стекли, сушится полотенцем и вывешивается на воздухе в хорошо проветриваемом помещении на 10 суток.

Домашняя, посыпанная пряными смесями, бастурма подается к столу, нарезанной просвечивающимися кусочками.

Куриная бастурма в домашних условиях

Бастурма из говядины очень нежная и пикантная, но армянская кухня не запрещает замену говядины на низкокалорийную и очень распространенную курятину, добавив любимые специи на выбор.

Необходимый перечень ингредиентов:

  • филе курицы (грудка) – 500 г;
  • крупные кристаллы соли и сахар – 3 ст. л.;
  • порошок чабера – 2 ст. л.;
  • паприка, промолотая в пудру – 1 ст. л.;
  • перебитые кофемолкой зерна кориандра – 2 ч. л.;
  • порошок красного чили – по усмотрению.

Из курятины подсушенная и ароматная вяленая бастурма готовится так:

  1. В емкости соединяется соль с сахарным песком.
  2. Грудка моется, с нее удаляются пленки, мякоть подсушивается и обваливается в сахаре с солью.
  3. Мясо помещается под гнет и убирается в холодильник на 3 дня.
  4. После этого просоленная грудка вынимается, с нее струшиваются кристаллы. Мясо промакивается бумажными салфетками и оборачивается сложенной в 2 раза марлей.
  5. Заготовка снова ставится в холодильник на сутки.
  6. После этого филе вынимается, с него снимается марля, и мякоть натирается в густом пряном маринаде из чабера, кориандра, паприки, чили и воды.
  7. Сдобренные куриные грудки подвешиваются за крюки в проветриваемом месте с соблюдением гигиены и санитарии. Просушка длится 3 суток.
  8. Далее грудки оборачиваются стерильной марлей и продолжают сушиться еще 2 недели.

Подается нежная куриная бастурма настроганной тонкими слайсами.

Рецепт домашней бастурмы из свинины

Свиное мясо намного жирнее, чем говяжье. Следует помнить, что свинина должна употребляться только хорошо приготовленной, поэтому этот сорт мяса лучше слегка пересушить, чем недосушить.

Для мягкой закуски с ароматной корочкой из специй нужно:

  • антрикот – 1.5 кг;
  • сахар тростниковый – 5 ст. л.;
  • соль больших фракций – 4 ст. л.;
  • чабер, перемолотый пудрой – 3 ст. л.;
  • зерна кориандра, перебитый в порошок – 1 ч. л.;
  • сумах (сушеный гранат) – малая щепотка;
  • жгучий промолотый перец – по вкусу;
  • паприка – 2 ч. л. для аромата и цвета;
  • продавленный прессом чеснок – зубцы от 1 головки.

Чтобы кусочки бастурмы, тонко отрезанные от куска, светились на солнце, нужно выполнить следующие действия:

  1. Обмытый, очищенный и нарезанный пластинами свиной антрикот натирается смесью из смешанной соли и сахара.
  2. Заготовка выкладывается в контейнер и просаливается в холодильнике на 3 суток, чтобы поверхность мякоти стала плотной и жесткой, так как запечатывается корочка.
  3. В емкости смешиваются пряные травы со специями. В порошковую смесь вливается вода порционно для того, чтобы специи приобрели вязкость густой сметаны.
  4. Пряной субстанцией натирается антрикот со всех сторон.
  5. Обмазанное специями мясо перетягивается бечевкой и повторно обмакивается в пряностях.
  6. Ломтики вывешиваются для просушки и проветривания на 3 дня.
  7. Спустя 3 дня пластинки снимаются, оборачиваются марлей и возвращаются на крючки еще на 3 недели.

После этого ароматную, покрытую пряной корочкой бастурму можно подавать к столу в виде аналога солонины или карпачо.

Рецепт бастурмы из говядины с ягодами можжевельника

Бастурма из говядины (армянская кухня допускает другой тип мясной основы) – оригинальная закуска из вяленой вырезки, которая при грамотном приготовлении превращается во вкуснейший деликатес. Изысканный аромат и нежный вкус удивит гостей и домочадцев.

Традиционный армянский рецепт с вином и букетом приправ можно дополнить, используя ягоды можжевельника.

Ускорить усушку поможет духовка.

Ингредиенты для готовки деликатеса:

  • свежая вырезка телятины – 1.2 кг;
  • сахар – 1 ст. л.;
  • листья лавра – 2-3 шт.;
  • головка молодого чеснока;
  • можжевеловые ягоды – 1 шт.;
  • соль крупная морская – 12 ст. л.;
  • перебитый в пудру чаман – 150 г;
  • жгучий чили – 5 ч. л.;
  • бутон гвоздики;
  • щепотка кориандра.

Способ вяления по этапам:

  1. Кусок вырезки молодой говядины промывается, очищается от пленок и перерезается вдоль. Толщина куска не должна превышать 2-3 см, чтобы вся мякоть могла пропитаться пряностями как можно быстрее.
  2. В емкости соединяется соль с сахаром, и в смеси обваливается со всех сторон чистый подсушенный кусок мяса.
  3. Заготовка закрывается марлей или другой чистой хлопковой тканью и остается на сутки лежать при комнатных условиях.
  4. Через сутки посудина с вырезкой ставится на холодильную полку на сутки. За этот период в миске выделяется рассол в большом количестве. Через 12 ч кусок переворачивается на другой бок и стоит еще 12 ч.
  5. Засоленная вырезка вынимается из жидкости, полоскается прохладной проточной водой и промакивается вафельным полотенцем.
  6. Вырезка досушивается в естественных условиях при проветривании. Для быстроты просушки рядом ставится вентилятор.
  7. Далее сыровяленая говядина оборачивается отрезом марли и перевязывается прочной бечевкой.
  8. Деликатес помещается в нужную миску под 12-кг груз. В этом виде заготовка оставляется на сутки, в ходе которых мякоть периодически проверяется на степень сухости. Мясо в идеале будет эластичным, плотным и немного влажным.
  9. Готовится пахучая обмазка. Берется емкость, и в ней соединяется чаман с чили, перетертым листом лавра, звездочками гвоздики и кориандром. В массу выдавливается чеснок, кладутся можжевеловые ягоды, и льется порциями вода.
  10. Обмазка должна напоминать густую сметану, чтобы она не сливалась с куска, а задерживалась на его поверхности.
  11. Приготовленным пряным «тестом» обмазывается вырезка, и сушится мясо 3 ч. Этот процесс должен повторяться 3 раза, чтобы толщина пряной корки нарастала.
  12. После окончательного обмазывания заготовка подвешивается в месте, где постоянный сквозняк и отсутствуют прямые солнечные лучи. Деликатес остается в таком виде еще 3 недели.

Для пробы снимается одна полоска и нарезается тонкими слайсами с помощью ножа для филе. Чем тоньше нарезана мякоть, тем вкуснее мясное лакомство. Бастурма из говядины – невероятно вкусный, с тонким ароматом деликатес, которым гордится армянская кухня. Приготовить сыровяленую закуску можно из любого мяса, используя пряный букет специй, соль и терпение.

Оформление статьи: Анна Винницкая

Видео о бастурме из говядины

Пошаговое приготовление:

quickdiets.ru

Как сделать бастурму в домашних условиях

Лучше всего бастурму делать из говядины, и мясо нужно брать свежее (не замороженное), без прожилок, плёнок и жира, в идеале, конечно, филейная часть (мякоть спинной части). Но, как показывает опыт, мякоть с небольшими прожилками, например, из задней части ноги, тоже подойдёт. Рецептов приготовления бастурмы много, но принцип у всех один — засолка мяса, обмазывание специями и завяливание мяса. Из специй в основном используются чаман, красный перец чили, паприка, кориандр, тмин и чеснок. Вместо красного перца чили я использую грузинскую аджику, она более ароматная, со своими специями и чесноком.

Время приготовления бастурмы от двух до четырёх недель. Почему такой разброс во времени, потому что всё зависит от толщины куска мяса, от температуры и влажности в комнате. Готовая бастурма должна быть на ощупь как магазинная сырокопченая колбаса, не пересушивайте мясо, оно не должно быть жёстким, как кирпич. Хорошая и правильная бастурма режется твёрдо, но внутри нежное мясо, которое легко кусается зубами.

Бастурму подают на стол как мясную закуску, её можно добавлять в салаты, заворачивать в лаваш с зеленью, а ещё очень вкусно пожарить с ней яичницу.

Ингредиенты:

  • Говядина (филе, или мякоть без жил) — 1,5 кг,
  • Соль — 1 пачка,
  • Чаман — 0,5 стакана,
  • Паприка молотая — 3 ст.л.,
  • Тмин молотый — 3 ст.л.,
  • Кориандр молотый — 3 ст.л.,
  • Аджика грузинская — 3 ст.л. (или заменить на перец чили молотый — 3 ст.л.)
  • Вода бутилированная (или кипячёная комнатной температуры) — 1,5—2 стакана.

Способ приготовления:

Мясо разделить на три равных куска примерно по 0,5 кг. Вообще, пришла к выводу, что куски должны быть от 0,5 кг до 0,7 кг, так они лучше просушиваются.

На дно чашки высыпать часть соли, положить куски мяса и сверху засыпать оставшейся солью.

Чашку с мясом убрать в холодильник на три дня. Если будет выделяться сок, обязательно сливать его, а мясо переворачивать хотя бы раз в день.

После того как мясо просолилось, хорошо промыть его под проточной водой и обсушить кухонным х/б полотенцем. Если вы хотите, чтобы мясо было менее солёным, то после того, как промыли соль, отмочите его в воде часа три, каждый час меняя воду.

Теперь для того, чтобы мясо приняло красивую ровную форму, нужно будет поставить его под пресс. Каждый кусок мяса завернуть в хлопчатобумажную ткань и поставить сверху него пресс. Через пару часов проверить ткань, если она намокла, заменить на другую, сухую. Это делается для того, чтобы ткань впитывала в себя лишнюю влагу. В качестве пресса у меня металлический диск килограммов на пять. Вы можете поставить сверху пластиковую пятилитровую бутылку с водой. Под прессом мясо будет стоять сутки, этого достаточно. Мясо с прессом тоже желательно поставить в холодильник или вынести на балкон (если у вас там прохладно).

После пресса в самом верху мяса проделать шилом дырочку и вставить проволоку из нержавейки, сделав петлю; ещё удобно использовать пластиковые хомуты.

Повесить мясо сушиться на три дня при комнатной температуре. Место должно быть хорошо проветриваемым, но не под сквозняком (так как поверхность мяса может сразу высохнуть и покрыться корочкой) и не под прямыми солнечными лучами!

Теперь будем готовить намазку на мясо. Её обязательно нужно сделать с вечера, чтобы она хорошо разбухла и чаман «подружился» со специями. В чашку всыпать чаман, все специи, и понемногу вливать воду, помешивая. Чаман будет густеть, воды нужно столько, чтобы получилась консистенция густой сметаны. Затем положить туда аджику, размешать, если нужно, ещё долить воды. Аджику берём грузинскую, представляющую собой перечную пасту, и не нужно её путать с аджикой, так называемой русской, которая делается с помидорами. Вообще, добавление аджики — это моя вольность. В состав специй добавляется обычно молотый красный чили, так что, что добавлять — это уже на ваше усмотрение.

Ещё советую пробить разведённый чаман со специями в блендере, чтобы текстура у него была более ровная.

На следующий день мясо равномерно смазываем специями и вешаем сушиться. Как поверхность немного подсохнет, можно нанести второй слой чамана, если хотите, чтобы корочка со специями была потолще.

Если на следующий день увидите трещинки на поверхности, можете слегка смочить руки и аккуратно растереть трещинки пальцами.

Сушиться в обмазанном виде мясо будет от трёх до пяти дней, всё зависит от температуры и влажности в комнате, и от толщины куска. Через три дня аккуратно пальцами сожмите мясо, если по упругости оно напоминает жёсткость сыровяленой колбасы, то всё —можете снимать с сушилки.

Теперь готовую бастурму нужно плотно завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник ещё на три —четыре дня. За это время бастурма ещё лучше созреет, и оставшаяся влага распределится по всему мясу, от чего нарезанные кусочки будут гибкими и мягкими.

Такая бастурма может храниться в холодильнике до трёх месяцев.

life.ru

Как делать бастурму в домашних условиях

Как делать бастурму в домашних условиях — рецепт деликатесной закуски с острыми ароматными приправами.

Ингредиенты
  • 700 г свиной или говяжьей вырезки;
  • 200 г горчицы;
  • 3 ч/л черного молотого перца;
  • 2 ч/л красного молотого перца;
  • 6 ч/л хмели-сунели;
  • 4 ч/л паприки;
  • 6 зубков чеснока;
  • 50-70 г соли.

Приготовление:

Сегодня я расскажу Вам как делать бастурму в домашних условиях, в магазинах на деликатес цены кусаются. По этому рецепту моя мама готовит уже лет тридцать.

Бастурма из свиной или говяжьей вырезки — обалденная закуска, хороша для любого случая — к праздничному столу, фуршету, в поездку, да и просто на посиделки с друзьями. Подойдет только свежее мясо. Возьмите мякоть без костей, свиную или говяжью, самая вкусная бастурма получается из вырезки. Удалите, при наличии, все пленки, жилки и жировые прослойки, разделите на куски длиной 30-35 см, толщиной 5-6 см. Избегайте острых концов, они быстрее пересушиваются.

Густо натрите мясные кусочки крупной поваренной солью и оставьте в холодильнике под крышкой на 2-3 дня. Переворачивайте мясо один-два раза в день, при образовании жидкости на дне посуды — сливайте.

По истечение указанного времени, промойте мясо от соли под проточной водой и просушите на бумажном полотенце. Правильно просоленное мясо равномерного серовато-коричневого цвета. В этот раз у меня кусочек просолился за 2,5 суток.

Для придания бастурме более эстетичного вида, рекомендуется дополнительно положить мясо на несколько часов под гнет, обернув в бумажное полотенце. С ровным кусочком, этап с гнетом я пропускаю, на вкусе никак не отражается.

Какие специи нужны для бастурмы? Главная приправа для бастурмы — чаман, или иначе пажитник. Продается на рынке, но я делаю обычно с хмели-сунели, чаман входит в состав данной пряности.

Горчицу, конечно, лучше использовать домашнего приготовления. Чеснок пропускаем через пресс или натираем на мелкой терке. Пропорции специй даю примерные, быть может на свой вкус Вы предпочтете другие. Паста должна в итоге напоминать густую сметану и легко наноситься.

Толстым слоем обмажьте мясо готовой пастой со всех сторон. Процедуру удобно производить на гриль решетке или наловчившись — навесу, подвесив кусок с помощью нитки или крюка из проволоки. Затем, вывешиваем бастурму для вяления в сухом, хорошо проветриваемом месте. Время приготовления зависит от влажности, температуры окружающей среды и составляет от 7 до 20 дней. Мы готовим бастурму в холодное время года и вялим на кухне при комнатной температуре вблизи трубы отопительного котла или батареи — через 7-8 дней мясо можно кушать. Ранней осенью или поздней весной, допускается подвесить бастурму на балконе или на улице, вдали от прямых солнечных лучей, при оптимальной температуре воздуха от +12 до +15°С. Летом, в жару, честно говоря готовить не пробовали.

У готовой бастурмы цвет внутри равномерно темный, мясо упругое, а слой специй сверху твердый.

Где хранить бастурму? В сухом прохладном месте, завернув в пергамент. У меня лежит в холодильнике.

Сколько хранится бастурма? При соблюдении условий хранения — до полугода, но сама не проверяла, у нас долго сыровяленое мяско не залеживается, съедают за несколько дней. Отрезаешь пару прозрачных ломтиков, потом еще и еще… Очень сложно остановиться! 🙂 К тому же, при хранении, бастурма продолжает усыхать и твердеть.

Пробуйте, не пожалеете, приятного аппетита!

(Visited 8 788 times, 1 visits today)

Понравился рецепт? Расскажите друзьям!

Чаман для бастурмы — рекомендации Краскейсинг

Многие наверняка слышали о таком восточном блюде, как бастурма. Десятилетия назад оно готовилось прямо на жарком солнце, когда большие куски сочной говядины или другого мяса предварительно обваливались в ароматных специях и пряностях. На сегодняшний день существуют десятки различных вариаций рецептов бастурмы.

Менялось время, совершенствовались и изменялись технологии приготовления, но единым оставался невероятный вкус и восхитительный пряный аромат, достигаемый за счет ароматной приправы. Уникальная смесь пряностей получила свое название благодаря главному ингредиенту — травянистому растению «чаман», представителю семейства бобовых. По-армянски «чаман» означает «голубой пажитник». Эта трава известна также под названиями шамбала, фенугурек, пажитник. Родиной растения считаются Индия и Пакистан. Слово «чаман» в современной кулинарии часто употребляют для обозначения пряной смеси специй с терпким вкусом и специфическим запахом.

Полезные свойства чамана давно известны и в народной медицине. Сильный запах травы обусловлен наличием кумарина в составе. Семена растения довольно богаты белком (до 30%), а также жирными маслами (до 6%), витамином РР, эфирными маслами, алкалоидами, флавоноидами и сапонинами.

В индийской медицине чаман известен как гомеопатическое средство для усиления лактации. Кроме этого, растение хорошо стимулирует пищеварительную систему, а также положительно воздействует на работу сердца. При диабете его принимают с целью контроля уровня сахара в крови. Наружно он может применяться при ранах и ушибах. Широко используют чаман и в косметологии для ухода за кожей и волосами.

В портфолио фирмы «РАПС» входит продукт под названием «Чаман» (арт. 1918270), который широко востребован у производителей сыровяленых продуктов, в частности бастурмы из говядины, а также для придания пикантной ноты п/к и в/к колбасам, рубленым полуфабрикатам и колбаскам для жарки и гриля.

бастурма — 2 парня и кулер

Просмотры сообщений: 6 309

Сделаем бастурму (пастирму). Это закуски родом с Ближнего Востока. В таких странах, как Турция, Ирак, Египет и Армения (и это лишь некоторые из них) есть свои уникальные версии этой восхитительной вяленой говядины, которую сушат на воздухе. Независимо от того, где вы его найдете, это вяленое мясо, вяленое на воздухе, очень вкусное и сильно приправлено.

В сегодняшнем рецепте мы собираемся немного смешать его и отойти от традиций, используя некоторые современные методы и приспособления, которые у нас есть.С учетом сказанного я скажу вам, что традиционную бастурму обычно делают зимой, когда ее обрабатывают солью и сушат на открытом месте, пока она не затвердеет. Затем вокруг сушеной говядины наносится покрытие из специй, называемое «чаман», и повторно подвешивается до полного высыхания покрытия.

Часто получается очень соленая бастурма, неравномерно сохнущая, с твердой и вязкой консистенцией. Этот рецепт покажет вам, как избежать этих несоответствий и приготовить вяленую говядину с идеальными приправами, которая равномерно сохнет, чтобы получить бархатистый вкус с идеальной текстурой.

В первую очередь мы займемся мясом и приправами. В традиционной бастурме используется ушко круглого сечения. Это отличный постный нарез для отверждения и сушки, но я лично нахожу круглый глаз немного тягучим, поэтому мы будем использовать филе миньон для этого проекта. Что я обычно делаю, так это обрезаю филе, чтобы избавиться от серебряной корки, и срезаю все свободные кусочки мяса, которые могут свисать с мышц. Если вы хотите избавиться от жира, вы тоже можете это сделать. Я люблю оставлять жир включенным.. Когда закончите, пора вылечить мясо.

Вяление мяса — несложный процесс. Мы будем использовать технику, называемую равновесным лечением. Это означает, что 100% лечебной смеси, которую мы будем добавлять, будет использоваться для вяления мяса. Этот метод позволяет нам идеально приправить / посолить мясо, не беспокоясь о чрезмерном / недостаточном посоле. Что еще замечательно в этой технике, так это то, что вы можете работать в своем собственном темпе (то есть, если вы не можете сразу добраться до мяса, и оно должно полежать в холодильнике еще несколько дней, вам не нужно беспокоиться о том, что оно станет слишком большим. соленый).Это противоречит альтернативному методу под названием «Salt Boxing». Бокс с солью просто означает, что вы берете кучу соли и кладете в нее мясо. Мы можем поговорить о двух техниках в другом посте.

После того, как мясо вялено, мы начинаем сушку. По сути, бастура проходит 2 различных процесса сушки. На первом этапе сушки мы будем регулировать сушку, накрыв мясо коллагеновым листом из колбасной машины. Эти листы похожи на ваши колбасные оболочки, но имеют форму листа.У них есть микроперфорация, которая позволяет мясу сохнуть медленнее, что позволяет мясу действительно раскрыть свой вкус, сохраняя при этом мягкую и нежную текстуру. Эти листы довольно большие, и их следует обрезать по размеру.

Наконец, сушильная камера. В отличие от традиционных способов приготовления бастурмы, в этом рецепте мы будем использовать сушильную камеру. Сушильные камеры не очень сложно построить, и когда она у вас есть, вы можете делать все виды аккуратных вещей, таких как салями, сыр, вино и этот список можно продолжить.Чтобы увидеть тот, который я построил, вы можете прочитать мой пост: Строительство камеры для салями / сырной пещеры. Моя сушильная камера отрегулирована для поддержания температуры 55F и влажности 80%. Это будет отличное место, чтобы медленно и равномерно сушить мясо.

Надеюсь, вам понравятся видео и рецепт на этой неделе. Если вы попробуете, обязательно дайте мне знать, как у вас все получилось, и если у вас есть какие-либо вопросы, задавайте их в разделе комментариев ниже.

Вот несколько вещей, которые могут вам пригодиться при приготовлении этого рецепта.

Наслаждайтесь видео и рецептом.Если у вас есть какие-либо вопросы, не стесняйтесь их задавать. Если вы сделаете это дома, я хотел бы услышать, как это вышло !!

Если вы хотите увидеть разные вещи, которые мы используем в работе, обязательно загляните в наш новый магазин Amazon.

2 парня и кулер, витрина Amazon

Бастурма

Армянские закуски

Время подготовки 3 часа

Время сушки / отверждения 28 дней

Общее время 28 дней 3 часа

Сколько весит вся ваша мышца? 1000 грамм

Для покрытия Chaman Spice Coating
  • Обрежьте филе миньон так, чтобы у вас остался целый кусок.На мышцах не должно быть лоскутов или незакрепленных частей. Удалите серебряную кожуру и удалите жир, если вы хотите более постную бастурму.

  • Взвесьте филе миньон и введите вес в граммах в разделе «Порции» этого рецепта.

  • Смешайте все «лечебные» ингредиенты и натрите ими мясо. Обязательно включите 100% всех лечебных специй. Поместите мясо в пакет и закройте его вакуумом (или пакетом на молнии и удалите как можно больше воздуха).

  • После того, как мясо запечатано в вакууме, поместите его на лоток, положив сверху тяжелый груз (для придания ему плоского вида). Поместите его в холодильник на 5 дней.Обязательно ежедневно переворачивайте мясо.

  • Через 5 дней ваша говядина засохнет, и вы можете вынуть ее из холодильника. Смойте излишки приправ, жидкости и промокните бумажным полотенцем. Вы хотите, чтобы мясо было влажным и липким.

  • Поместите вяленую говядину на коллагеновый лист и заверните. Закрепите эластичной сеткой или мясным шпагатом. Взвесьте мясо и запишите вес.

  • Повесьте в сушильную камеру с контролируемой температурой 55F и влажностью 80% до потери 25% веса.

  • После потери 25% веса пора готовить глазурь для специй. Смешайте все ингредиенты чамана (пряностей) в миске. Медленно добавляйте воду, пока не получите консистенцию пасты.

  • Снимите оболочку с вяленой говядины и сплетите иглой несколько мясников. Вот так и повесим нашу бастуру. Затем нанесите тонкий слой пасты из специй (⅛ дюйма) на всю бастурму. Постарайтесь, чтобы паста из специй была распределена как можно более равномерно.

  • Когда закончите, окуните пальцы в воду и разровняйте пасту из специй, затем повесьте бастурму, чтобы закончить сушку, в сушильной камере, установленной на 55F и относительную влажность 80%. Здесь он будет висеть до тех пор, пока паста из специй не высохнет и не станет липкой. Как только это произойдет, ваша бастурма готова к употреблению !! Наслаждаться.

Выравнивание бастурмы (опция)
  • После того, как ваша бастурма будет готова, вы можете выровнять ее, поместив сушеное мясо в герметичный мешок и удалив из него весь воздух.Затем поместите его в холодильник на 3-4 недели. Это позволит равномерно распределить влажность в бастурме по всему мясу. Это часто усиливает вкус и улучшает текстуру конечного продукта.

Мы являемся аффилированными лицами Amazon, что означает, что если вам случится что-то купить на Amazon после нажатия одной из наших ссылок, мы получим крошечный процент. Это происходит бесплатно для вас и действительно помогает нам компенсировать расходы на содержание этого сайта. Заранее спасибо.

Домашняя бастурма — рецепт с фото приготовления говядины | Готовим вкусно дома

Домашняя бастурма — популярное в балканских странах и на Кавказе блюдо, которое представляет собой особый способ мяуканья с солью и специями. Традиционный рецепт касается говядины, но в целом бастурма готовится из любого мяса, включая курицу, свинину, баранину и даже мясо лося (на севере).

Мы решили следовать традициям и приготовили для вас пошаговый рецепт домашней бастурмы из зверя.В этом нет ничего сложного. Вся технология приготовления (а в данном случае мы взяли за основу бастурму на болгарском языке) проста и понятна и к тому же не занимает много времени. Конечно, сушат мясо несколько дней, но сам процесс приготовления занимает не более получаса. . После этого вам останется только дождаться, пока говядина достигнет желаемого состояния.

Обратите внимание на специи. Классикой бастурмы являются чаман (голубой пажитник) и ароматный сумах, которые можно купить на рынке.Если вы их не обнаружите, можете ограничиться любыми пряными специями к мясу и / или измельчить обыкновенный пажитник в кофемолке.

Если все понятно, приступайте!

Как приготовить турецкую пастрами дома | Домашний рецепт пастирмы


Состав

  • Говяжья вырезка
    (300 г)
  • Соль пищевая
    (500г)
  • Вода
    (100 мл)
  • Приправа для сумаха
    (50г)
  • Чаман
    (80г)

Этапы приготовления

Берем длинный кусок говяжьей вырезки и разрезаем по волокнам на две равные части.В отдельную емкость насыпают слой каменной соли, кладут на нее и сверху мясо, также плотно засыпанное солью. Отправляем куски говядины в холодильник на 4 дня, при этом ежедневно сливаем сок, образовавшийся в процессе посола.

По истечении указанного времени мясо необходимо снять и тщательно промыть от соли под проточной водой. После этого заверните говядину в ткань, положите под пресс и снова отправьте в холодильник на 4 дня, ежедневно переворачивая и меняя ткань, чтобы мясо не гнило .Затем пресс можно снять, а говядину оставить на холоде еще на пару недель, при этом каждый день переворачивая ее из стороны в сторону и меняя ткань. Образовавшийся на ткани белесый налет — это соль, так что, увидев его, не переживайте: все идет как надо. Через 2 недели вынимаем мясо и протыкаем веревками для подвешивания.

Пора приготовить «шубу» из специй, которой будем покрывать мясо. Для этого полстакана воды аккуратно смешивают с чаманом, тщательно перемешивая.Добавьте сумах и снова все хорошо перемешайте. Оставьте смесь на полчаса, чтобы приправа набухла.

Выкладываем оба куска говядины равномерным обильным слоем специй и развешиваем на веревочках в помещении с хорошей вентиляцией. Накройте мясо марлей и подождите еще 2-3 дня.

После этого вкуснейшая домашняя бастурма по болгарскому рецепту будет полностью приготовлена. Поверьте, получается намного вкуснее магазинного.

Бастурма домашняя


Осталось только снять его с веревки и нарезать тонкими ломтиками.

Подавать бастурму с бокалом хорошего красного вина.

Армянское вяленое мясо (Бастерма) — Вкус Бейрута

12 декабря 2014 г. • Категория: Мезе / Закуски

В Ливане нет традиций вяленого или даже копченого мяса; Однако после того, как армяне поселились в стране, местные жители начали знакомиться с бастурмой и суджуком, как пряным, так и вяленым мясом и колбасой. Сейчас это мясо популярно по всей стране.В Бурдж-Хаммуде, армянском анклаве в Бейруте, можно увидеть шаурму с суджуком и очереди людей, ожидающих своего заказа.
Принцип бастермы прост. Мясо нужно высушить, покрыть пастой из специй и дать пропитать специи и просохнуть в течение двух недель или дольше. Главное — найти лучший кусок мяса у проверенного мясника.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
• 1 фунт филе говядины или баранины (толщиной не менее 1 1/2 дюйма)
• 1 фунт крупной соли
• Смесь специй: 1/2 стакана порошка пажитника (шайман) + немного посыпать мясо
• 2 чайные ложки душистого перца
• 3 чайные ложки тмина
• 2 чайные ложки соли
• 2 чайные ложки куркумы
• 1 чайная ложка черного перца
• 1 чайная ложка острого красного перца
• ½ стакана паприки
• ½ стакана чесночного порошка
• Достаточно воды для приготовления густая паста


1.Отрежьте от мяса все жирные кусочки. Сделайте несколько надрезов рядом с мясом (чтобы соль не проникала внутрь мяса). Высыпать половину соли в блюдо и выложить на него мясо. Покройте мясо остатками соли, промокните и уберите в холодильник на 2 дня (на дно холодильника).
2. Промыть мясо; добавьте в сковороду несколько стаканов воды и поместите в нее мясо на 3 часа, заменяя воду каждые 30 минут. Слейте воду из мяса и промокните насухо бумажными полотенцами.Посыпьте все мясо паприкой и пажитником и поместите его на решетку, поставленную над блюдом, достаточно глубоким, чтобы под решеткой было немного воздуха (сковорода со сторонами 3 дюйма или более). Поместите в холодильник в том же месте и дайте ему высохнуть в течение 2 дней. Как вариант, проткните мясо ниткой и иглой и повесьте его в прохладном и сухом месте, например, в шкафу или в подвале.
3. Через 2 дня приготовьте смесь специй. В блендере поместите все специи и столько воды, чтобы получилась густая паста, которая прилипнет к мясу.Переложите в миску и нанесите эту пасту из специй на мясо, намазывая ее лопаткой по всему периметру (держите мясо вертикально, пока наносите пасту). Накройте мясо кисейной тканью и скрутите его с обоих концов. Положите его обратно на решетку на две недели, пока он не высохнет. Когда будете готовы к подаче, разрежьте ткань, нарежьте тонкими ломтиками и подавайте с солеными огурцами.

26 комментариев • Лента комментариев

Бастурма, детка! Сделайте свое собственное армянское мясное ассорти.

Изначально эта история была размещена на Saveur.

Бастурма для Армении — это то же самое, что брезаола для Италии и чечина для Испании — румяный кусок сушеной на воздухе говядины с большим количеством пунша умами на глоток, чем самый модный стейк сухой выдержки, за исключением того, что он гораздо более захватывающий. В отличие от своих слабосоленых европейских собратьев, бастурма имеет чесночный и пикантный вкус и приправлена ​​промышленным количеством перца и пажитника. Это тип сырного картона, который привлекает мгновенные ох и ах благодаря своей малиновой сердцевине и профилю вкуса вне левого поля.

Что касается мясных закусок, то бастурму шокирующе легко приготовить, как мы узнали в выпуске этого месяца «Клуба кулинарных книг Saveur с лавашем» от Кейт Лихи, Ара Зады и Джона Ли. Для приготовления бастурмы не понадобится мясорубка, колбасные оболочки или другие деликатесы; Самая сложная часть этого рецепта — это, вероятно, очистить полку в холодильнике или найти двухнедельный перерыв, когда вы будете дома, чтобы время от времени слить воду, переворачивать, приправлять и развешивать мясо. (Тем не менее, даже время отверждения оставляет желать лучшего.) Но прежде чем мы забегаем вперед, давайте немного углубимся в эту культовую армянскую закуску.

Начало Бастурмы: салями в седле?

Бастурма имеет две истории происхождения, одну романтическую и одну… ну, что более вероятно. Первый утверждает, что блюдо изобрели среднеазиатские всадники. Перед тем, как отправиться в бой, они клали себе под седла свежие бифштексы. Когда они ехали, пот животного — вот так, оставайтесь с нами — солит мясо, а постоянные толчки смягчают его, давая белковую закуску, пригодную для быстрого употребления.(На наш взгляд, еще не решено, что опаснее: пойти на войну или поесть падаль, покрытую конским волосом.)

Хотя салями в седле является яркой историей, более вероятно, что бастурма происходит из византийского города Цезария Мазака (ныне Кайсери) на территории современной Турции, где, как говорят, использовалась древняя техника пасты (соление). усовершенствованный армянами в поздней античности. На самом деле изготовление бастурмы было настолько популярным занятием среди средневековых армян, что бастурмаджян («производитель бастурмы») стал фамилией, которая используется до сих пор.

Сегодня: фирменное блюдо Армении

Бастурма любима армянами. В столице страны, Ереване, лучшее место, чтобы отведать нежирную вяленую говядину, приправленную чесноком и чеменом (смесь пикантных специй с большим содержанием пажитника и паприки), — это сидя в открытом кафе, названном в его честь. Ресторан «Бастурма», расположенный на улице Абовяна в центре города, принадлежит Джираиру Аваняну, который также является владельцем близлежащего ресторана «Долмама», одного из первых и до сих пор почитаемых ресторанами высокой кухни в Ереване.Аванян пришел к идее этого крошечного места, так как он всегда полон людей, неспешно наслаждающихся бокалом вина, перекусывая бастурмой и наблюдая за людьми.

Как сделать: грунтовка для дома

Итак, что же определяет идеальную бастурму? Эксперты скажут вам, что середина мяса должна быть темно-красной, что является признаком свежести и искусной обработки. Снаружи покрытие из специй или хемен (иногда чаман) должно быть свежим и ароматным на носу и обильно наложено. Что наиболее важно, мясо должно быть жестким на всем протяжении с низким содержанием влаги, что означает долгий срок хранения.Вот несколько важных советов авторов по приготовлению бастурмы в домашних условиях.

Традиционно бастурма выдерживается в прохладном темном месте при комнатной температуре, но незагроможденный холодильник справится со своей задачей в более теплом климате. Kat Craddock

Выберите правильный крой. Leahy et al. рекомендуют использовать круглый глаз — тонкий, плотный разрез от верхней части задней лапы коровы. Более толстые срезы не имеют правильной волокнистой текстуры и не высыхают должным образом. (К тому же они испортятся быстрее.) В других армянских кулинарных книгах рекомендуется говяжья вырезка; если сомневаетесь, попросите у мясника нежирный, но нежный нарез и выберите говядину самого высокого качества.

Найдите прохладный уголок. Чтобы предотвратить порчу и обеспечить нужную консистенцию, повесьте бастурму в сухом месте, температура которого не превышает 70 градусов по Фаренгейту. Холодный подвал или винный холодильник идеально подходят для вяления, хотя стандартный холодильник подойдет в крайнем случае — просто планируйте заранее, так как при более низких температурах мясо будет лечиться дольше.

Пикантная смесь специй, называемая кемен, является ключом к ароматному лекарству от этого мяса. Kat Craddock

Проверьте срок годности ваших специй. Этот рецепт посвящен смелым цветочным ароматам кавказских специй, но самый известный из них, пажитник — в идеале — кавказская голубая разновидность, доступная здесь — теряет свой привкус быстрее, чем большинство других. Приобретайте специи из надежного источника и убедитесь, что им меньше года.

Не пугайтесь, если мясо потемнеет по краям. В отличие от большинства колбасных изделий, которые сделаны с нитратами, бастурма окисляется и немного меняет цвет при контакте с воздухом. Кэт Крэддок

Брейте тонкие, как бумага, ломтики. Мягкая, тающая на языке текстура бастурмы — половина ее привлекательности, поэтому неуклюжие кусочки здесь не подходят. Редукторы с ножами для мяса (такие как эта красавица от Chefschoice) без проблем получат тонкие, как бумага, ленты, но для тех из нас, кто выполняет эту работу вручную, Leahy et al. рекомендую бросить бастурму в морозильную камеру за двадцать минут до нарезки, а затем взять самый острый нож, который у вас есть.

Думайте нестандартно. Да, веерные ломтики бастурмы в стиле карпаччо выглядят потрясающе на мясной доске, но бастурма одинаково восхитительна, зажатая между пушистыми ломтиками армянского матнакаша или вашего любимого хлеба — просто добавьте маринованные овощи и, возможно, кусочек чечила (армянского нитчатого сыра. ). Нарезанная на крошечные кусочки, бастурма также добавляет приятный фанк салатам и мясистую глубину омлетам (заверните яйцо в лаваш для армянской версии буррито на завтрак), картофельному пюре с чесноком и даже макаронам с сыром.


Рецепт бастурмы

Урожайность: составляет 3,5 фунта

Время: 11-18 дней, в зависимости от температуры

Для мяса:

  • 4 фунта жареной говядины с глазком
  • 1 фунт кошерной соли

Для приправы:

  • 1⁄2 стакана молотого пажитника (предпочтительно синего пажитника)
  • 1⁄2 стакана сладкого перца
  • 1 столовая ложка молотого душистого перца
  • 1 столовая ложка свежемолотого черного перца
  • 2 чайные ложки кайенского перца
  • 2 чайные ложки молотого тмина
  • 1 чайная ложка кошерной соли
  • 8 больших зубчиков чеснока

Инструкции

Часть 1: посолить мясо (3 дня)

  1. Разрежьте глазок круглого жаркого пополам крест-накрест (против волокон), чтобы с ним было легче обращаться.Каждый кусок должен быть толщиной около 2 дюймов. С помощью шпажки проткните куски по всей поверхности, чтобы соль могла проникнуть в мясо. Выложите толстый слой соли на жаровню размером 9 на 13 дюймов и положите сверху мясо. Посолите оба куска со всех сторон, чтобы мясо было едва видно. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на два дня. (Через два дня соль вытянет из мяса много жидкости.)
  2. Наполните большую миску холодной водой. Слейте воду из мяса и смойте соль. Погрузите мясо в холодную воду минимум на час или до трех часов.(Это вытянет излишки соли.)
  3. Выньте мясо из воды и тщательно высушите каждый кусок бумажными полотенцами, прижимая, чтобы удалить как можно больше влаги. Полностью заверните мясо в сухие бумажные полотенца и выложите на большой противень с бортиком. Поместите второй большой противень поверх мяса, затем утяжелите верхний противень несколькими банками помидоров по 28 унций или чем-то подобным по весу. Охладите не менее восьми часов или на ночь.

Часть 2: подвесить мясо (5-10 дней)

  1. Найдите место, чтобы повесить мясо во время его застывания, желательно в чистой комнате, температура которой не превышает 70 градусов по Фаренгейту, с небольшим потоком воздуха.Затем откройте мясо, удалите бумажные полотенца и выбросьте их. Говядина должна быть плоской и слегка твердой на ощупь. С помощью шпажки проткните каждую деталь примерно на 1 дюйм с одного конца. Завяжите кусок мясного шпагата узлом на одном конце вертела и, оставив другой конец шпагата достаточно длинным, чтобы мясо свешивалось с нужного места, проденьте его через отверстие в первом куске говядины. Повторите то же самое со вторым отрезком шпагата и другим куском говядины. Повесьте мясо за нитку и дайте ему высохнуть на воздухе в течение 5–10 дней или до тех пор, пока куски говядины не станут твердыми, как почти спелый авокадо.(В качестве альтернативы можно повесить мясо в холодильнике на 8–14 дней. Вы можете положить под него противень с бортиком, хотя мясо должно быть сухим после отверждения и больше не капать.)

Часть 3: добавьте смесь приправ Chemen (3-5 дней)

  1. Снимите мясо, оставив нить на месте, и переложите его на большой чистый противень. Отложите в сторону.
  2. В средней миске смешайте пажитник, перец, душистый перец, черный перец, кайенский перец, тмин и соль. В небольшом кухонном комбайне измельчите чеснок в ½ стакана холодной воды.Добавьте чесночное пюре в миску со специями и тщательно перемешайте. Влейте дополнительно ½ стакана холодной воды или больше, если необходимо, пока смесь не станет похожей на густое тесто для блинов. Нанесите смесь специй на мясо тонким (примерно дюйма) ровным слоем. Повесьте мясо еще на 2–3 дня (3–5 дней в холодильнике) или до тех пор, пока смесь специй не станет твердой и сухой на ощупь. На этом бастурма готова к употреблению. Чтобы подавать, нарежьте острым ножом как можно тоньше вдоль волокон. Храните бастурму, плотно завернутую в полиэтиленовую пленку, в холодильнике до трех месяцев.

Как приготовить бастурму в домашних условиях

Бастурма из говядины вяленая со специями и пряностями мясо. Рецепт появился в Армении. Традиционно для приготовления этого блюда берут толстый кусок мяса, толщиной около 6 см, который затем долго хранят на холоде (температура воздуха не должна быть выше восьми градусов). Весь процесс занимает от двух до четырех недель. Но бастурма, продаваемая в супермаркетах, не всегда соответствует желаемым вкусовым ощущениям. И происхождение того, из чего он сделан, остается неизвестным.Поэтому лучшим вариантом будет бастурма в домашних условиях, приготовленная по рецепту, который описан в этой статье.

Чтобы процесс приготовления затянулся на ненужное время, мясо нарезают тонкими полосками толщиной примерно 2-3 см. Идеально подойдет говяжья вырезка или стилус. Можно взять крупу, тонкий и толстый край. Не менее важно найти чамана. Есть у него и другие названия: пажитник, пажитник, шамбала. Обязательно найдите ее у торговцев специями на рынке, ведь бастурма в домашних условиях без этой приправы не получится «как настоящая».Некоторые заменяют хаменс молотым тмином, но вкус все равно не тот.

Очень важно использовать именно каменную соль грубого помола. Такой полезный и модный йод не подходит. Также вам понадобится сахар. Лучше взять тростник коричневый нерафинированный, но можно заменить на обычный. Из обычных приправ нужно приготовить красный и черный перец, болгарский перец, сладкий перец и тмин. Бастурма, приготовление которой описано поэтапно, готовится сравнительно долго.Так что наберитесь терпения и приступайте к работе!

В первый день мясо нарезанное тонкими стрипссоляется по сухому способу. Основная сложность — избавиться от соков. Подготовить смесь к маринованию. Из расчета на один килограмм мяса нам потребуется: 2 столовые ложки. с горошком соленым, 1,5 ст. ложки с горкой сахара, 1 или 1,5 ч. л. черный перец мелкого помола. Тщательно натрите каждый кусочек этой смеси и положите в миску, чтобы сок выходил естественным образом. Для этого можно использовать следующий секрет. Берем 2 тарелки: одну большую, а другую глубокую и поменьше.По меньшему сверху выкладываем будущую бастурму. Сок уходит в большую тарелку, а мясо остается сухим. Другой способ: взять сетку для сковороды и на нее выложить кусочки, а под нее поставить емкость для жидкости. Так даже лучше, потому что воздух поступает со всех сторон равномерно. Всю «конструкцию» убираем в холодильник на трое суток. При этом очень важно не забывать дважды в день переворачивать мясо, чтобы оно не подавилось.

Пока наша бастурма в домашних условиях, мы приготовим чаман.Опять же из расчета на 1 кг мяса возьмите 1 ст. л. чамана, столько же прессованного чеснока, смесь паприки и красного перца, 1 ч. черный перец. По желанию можно добавить тмин и сладкий перец. Чаман развести в чистой теплой воде, добавить оставшиеся специи, перемешать и довести до консистенции жидкой сметаны. Имейте в виду: эта смесь очень хорошо впитывает жидкость. Постепенно добавляя воду, доведите маринад до состояния желеобразной массы и уберите на сутки в холодильник.

Как только мясо посолится (на четвертый день), его нужно будет покрыть однородно приготовленной смесью приправ.Складываем в глубокую емкость и отправляем в холодильник на трое суток. Также не забывайте время от времени переворачивать.

После этого протравленные кусочки раскладываются на ровной поверхности на сквозняке. Периодически переворачивайте, пока мясо не высохнет корочкой из специй. После этого вешаем на сквозняк. Еще пара дней — и наша бастурма дома будет готова!

Бастурма и яйца — Рецепты инсулинорезистентной диеты

Время от времени у меня возникает странная тяга к бекону и яйцам по выходным, когда маленький жирный чертенок на моем плече шепчет мне в ухо, но есть альтернатива, которая нигде не так жирна, как бекон.

Бастурма , или Бастурма / Пастирма, вкусная и острая армянская вяленая говядина, приправленная чаманом , смесью пажитника, тмина, чеснока, дымного перца и перца чили и оставленная для лечения в течение 2-4 недель. . Не путайте это с пастрами, это совсем не так. Бастурму можно есть сырой, но чаще ее готовят с яйцами в небольшом количестве сливочного или оливкового масла и подают на завтрак / поздний завтрак в различных частях Ближнего Востока.

Бастурма и яйца — © http: // www.insulinresistancerecipes.com

В этом рецепте с модифицированной инсулинорезистентностью вы просто нарезаете бастурму полосками, кладете ее в смазанную маслом жаростойкую форму с яйцом и запекаете примерно 10 минут до застывания. Тепло готовит бастурму и передает ее неповторимый аромат яйцу.

Рецепт бастурмы и яиц

Бастурма и запеченные яйца

Автор: IRFoodie — www.insulinresistancerecipes.com

Тип рецепта: Завтрак

Кухня: Ближневосточная

  • Немного оливкового масла
  • 2 тонких ломтика бастурмы (армянской сушеной говядины) ), нарезать полосками
  • 1 яйцо
  1. Смажьте маслом небольшую жаростойкую формочку.
  2. Добавьте полоски бастурмы в формочку.
  3. Разбейте в него одно яйцо.
  4. Выпекайте при температуре 160 ° C с принудительной вентиляцией до застывания, обычно 10 минут.
  5. Подавать с хлебом на закваске на завтрак или с зеленым салатом на обед.

Не добавляйте соль, так как бастурма очень острая и соленая.
Используйте 1 яйцо в качестве блюда для завтрака с хлебом на закваске или подавайте с 2 яйцами на обед с зеленым салатом.

3.2.1275


Закладка.

что это такое и когда используется эта специя

Состав:

3 кг. свинина (у меня шея),

2 ст. л. приправы к мясу,

2, 5 -3 ст. л. соль,

2 куриных помидора,

1 крупная луковица.

Доброго времени суток, дорогие читатели!

Еще очень вкусно готовить в духовке. Так что выбирайте и наслаждайтесь!

А я обещал рассказать вам о праздновании 9 мая в нашей семье в этом году.Все-таки поехали в Новосибирск на парад. Нам удалось увидеть военную технику, боевые самолеты и вертолеты. Нам удалось показать это нашему сыну. Мои тётя и дядя принимали участие в акции «Бессмертный полк». Десятки тысяч людей вышли на главную улицу города, чтобы почтить память и отдать дань уважения всем, кто сражался за нашу Родину. Не дождались окончания прохождения Бессмертного полка, Сева начал засыпать. Столько эмоций за полдня!

Мы еще видели такого боевого друга) как-то ребят на фото поймал.

Вечером был салют. График нашего бойца немного оторвался, но впечатления остались !! Все остались очень довольны, и мы до сих пор это помним.

Хотелось бы узнать ваши любимые рецепты маринада для шашлыка. Ваш опыт и советы будут очень полезны читателям блога и мне лично)

Чаман — травянистое растение, представитель семейства бобовых. Эта трава также известна как шамбала, фенугурек, пажитник.Ученые называют родиной растения Индию, Пакистан. Слово «чаман» также используется для обозначения пряностей с терпким вкусом и специфическим запахом.

Чаман — незаменимый ингредиент для приготовления бастурмы.

Растение было хорошо известно древним египтянам. Ученые нашли упоминания о том, что его использовали при мумификации. В Европе он был известен прежде всего как лекарственное растение.

Также называется чаман — смесь специй, которая используется для приготовления бастурмы и других блюд.Свое название пряность получила от названия основного ингредиента, ведь чаман в переводе с армянского означает «голубой пажитник».

Как приготовить чаман для бастурмы? Для приготовления этой приправы в теплую кипяченую воду добавляют 900 г молотого чамана, перемешивают. Затем смесь оставляют охлаждаться и добавляют 900 г молотого перца (1: 1 перец чили и перец), 450 г измельченного чеснока, по 2 ч. Л. Каждого. перец черный молотый, душистый перец и тмин. Смесь тщательно перемешивают до консистенции пасты.

Чем можно заменить чаман? Если у вас нет самого главного ингредиента, хозяйки говорят, что его можно заменить приправой хмеля-сунели, которая продается в любом супермаркете.

Растущий

Вырастить чамана не так уж и сложно. Относится к раннеспелым, засухо- и морозостойким растениям. Трава хорошо растет на плодородных почвах, плохо переносит очень кислые почвы. Для повышения урожайности чамана достаточно добавить в почву немного извести. Растение следует выращивать в защищенных от ветра местах, хорошо освеженных солнцем. Размножается семенами, которые весной сеют прямо в землю.Они прорастают при температуре 10 градусов Цельсия; для оптимального роста температура должна быть 20-25 градусов выше нуля.

После появления первых всходов необходимо приступить к их прореживанию. Цветет чаман в июне, но его плоды созревают ранней осенью. Растение нуждается в поливе, особенно до момента завязывания плодов, после чего полив можно прекратить. Очень важное место в выращивании чамана, важно защитить растение от сорняков. При появлении сорняков их необходимо удалить, так как они ухудшат рост и развитие чамана.

Преимущества

Полезные свойства чамана известны давно. народная медицина … Сильный запах травы обусловлен наличием кумарина. Семена растений богаты белком (до 30%), а также жирным маслом (до 6%), слизью, витамином PP, эфирными маслами, алкалоидами, флавоноидами, сапонинами.

В индийской медицине чаман известен тем, что усиливает лактацию. Кроме того, растение стимулирует пищеварительную систему, а также помогает сердцу. При диабете его принимают для контроля уровня сахара в крови.Внешне его применяют при ранках. Широко используется в косметологии для ухода за кожей и волосами.

Приготовление пищи

В кулинарии чаман нашел применение в качестве приправы, придающей блюдам особый аромат и вкус. В качестве пряности используются как семена, так и зелень этого растения.

Чаман входит в состав таких известных специй, как карри, различные индийские масалы и хмель сунели.

Чаман особенно популярен в странах Востока, а также в Индии, где он называется Шамбала.Молотый чаман напоминает муку грубого помола с той лишь разницей, что он слегка бежевый.

Чаман считается классической приправой для придания вкуса различным сортам сыра, например, зеленому сыру. В индийской кухне используются зрелые семена растений. В Америке его используют для ароматизации рома. Жареные семена используются для приготовления заменителя кофе. Аромат этих семян сладковатый, многим он напоминает запах жженого сахара. При добавлении в пищу чаман придает блюдам ореховый привкус и аромат, поэтому в некоторых рецептах он может легко заменить фундук. Семечки рекомендуется добавлять в небольших количествах, чтобы не испортить вкус всего блюда.

Самое известное блюдо с использованием чамана — бастурма. Вяленая говядина со специями. Это блюдо очень популярно в Армении, Египте. Вырезку говядины по старинному рецепту разрезать на 2 части, промыть. Морскую соль смешать с сахаром и в этой смеси обвалять мясо со всех сторон. Мясо оставляют на 5-7 часов. Тарелку с мясом ставят на ночь в холодильник, а затем оставляют на 12 часов.Затем мясо следует промыть от соли и дать высохнуть. Когда говядина высохнет, накройте ее тканью и поместите под пресс, чтобы удалить влагу с вырезки и сделать ее более эластичной. Далее готовим приправу чаман и полученной массой промазываем вырезку со всех сторон. Через 2-3 часа вставку снова смазывают соусом, приготовленным на основе чамана. Затем мясо оставляют на 2 недели на открытом воздухе.

Подавайте готовую бастурму, нарезав мясо тонкими ломтиками.Подача обычно подается с зеленью кинзы и / или базилика.

Чаман считается очень известной приправой, которую используют отдельно или в смеси с другими специями и травами.

Незаменим в восточной кулинарной традиции, где чаман («голубой пажитник») используется довольно часто, особенно при приготовлении уже описанного выше традиционного блюда из вяленых бастурм.

Чаман не только выгодно подчеркивает вкусовые качества блюда, но и обладает множеством полезных свойств.

Использование приправы сделает блюдо вкусным и полезным.

Чтобы приготовить вкусное блюдо, вам понадобится набор продуктов, немного умения, а также различные специи, чтобы придать еде аромат. В некоторых рецептах можно встретить такую ​​пряность, как чаман. Что это такое, когда им лучше пользоваться и какие блюда без него просто не обходятся — обо всем этом и пойдет речь ниже.

О концепции

Во-первых, необходимо понять саму концепцию. Итак, чаман — что это? Это пряность, у которой, кстати, есть несколько названий, и каждое из них используется довольно часто.Итак, эту пряность также можно назвать шамбалой, пажитником и пажитником. Что касается названия, которое мы описываем, то оно наиболее распространено в Армении. На просторах нашей Родины и в Европе эту пряность часто называют «Шамбала».

О специях

Стоит сказать, что чаман относится к семейству бобовых, это давно известно. Также будет интересно то, что различные его части можно использовать в пищу. Итак, семена этого растения, листья и даже стебли (в измельченном виде) подойдут идеально.Разобравшись с понятием «чаман» — что это такое, стоит также сказать, что эта пряность придает блюдам изумительный ореховый вкус, а в некоторых случаях может даже заменить молотый фундук при необходимости. В основном эта пряность имеет интересное горьковато-сладкое послевкусие, которое придает блюдам изумительный стойкий аромат.

Ошибки

Вы должны знать, как выглядит чаман (пряность), чтобы не путать ее с другими специями. Так, в измельченном виде пряность выглядит как бежевая мука грубого помола.Однако кулинары утверждают, что пажитник-шамбалу часто путают с голубым пажитником (утсхо-сунели, распространенным на Кавказе), чего делать не стоит. Ведь это совершенно разные вещи. Самая большая ошибка — отождествление молотого чамана с молотым тмином, это тоже недопустимо.

Приложение

Когда вам может понадобиться приправа для чамана? Актуальным будет использование пряности при приготовлении блюд из мяса, рыбы и птицы. Стоит отметить, что эта пряность присутствует во всех рецептах приготовления бастурмы.Также с ним подходят разные супы: грибные, гороховые, картофельные, луковые. Как уже говорилось, чаман придает легким блюдам ореховый привкус, а еще он похож на грибной. В Индии шамбалу больше используют для приготовления вегетарианских блюд … Эта пряность широко распространена и в Армении, где она чуть ли не основная при приготовлении различных видов мяса. Также будет интересно, что эта пряность по своей природе является отличным загустителем (аналог крахмала), поэтому ее часто используют для приготовления различных соусов… Для многих также будет важно, чтобы эта приправа хорошо сочеталась с другими травами и пряными овощами. А молотый чаман входит в состав таких специй, как хмель сунели и карри.

Заменители

У многих может возникнуть логичный вопрос: заменим ли чаман (приправу) на что-то другое? Итак, никакая другая пряность не может передать точно такой же вкус и аромат, но уже упомянутая ранее специя утсхо-сунели похожа. А поскольку у чамана легкий ореховый вкус, в некоторых случаях его может заменить молотый фундук.

Лечебные свойства

Разобравшись с концепцией чамана — что это такое при использовании этой специи, стоит также сказать несколько слов о том, какую пользу она приносит. Итак, будет интересно, что в Индии женщины употребляют семена шамбалы после родов, чтобы привести в порядок спину, нормализовать обменные процессы в организме, а также способствовать выделению грудного молока. Что касается просторов нашей Родины, то эту пряность тоже используют для оздоровления организма. В первую очередь следует сказать, что это прекрасное противовоспалительное, успокаивающее и ранозаживляющее средство.Употребление этой пряности хорошо подействует на выздоравливающих людей: помогает восстановиться, придает силы и энергию. Употребление чамана в виде каши поможет справиться с проблемами с волосами и женщинам, которым не хватает грудного молока при кормлении малышей. Эта пряность отлично заживляет раны, лечит фурункулы и даже язвы (все дело в огромном содержании в пряности клеящих веществ). А в виде мази поможет справиться с проблемной кожей. Столовая ложка чамана, смешанная с чашкой теплого молока, — отличное тонизирующее средство.Также будет интересно, что молотый пажитник как в старину, так и сейчас используется при лечении импотенции у мужчин и бесплодия у женщин. По другим данным, эта пряность — отличный афродизиак. Для женщин будет важна следующая информация: из чамана можно делать кондиционеры для волос (молотый чаман + йогурт), а также маски для лица (вместе с куркумой и растительным маслом).

Внимание!

Хотя эта приправа практически универсальна в применении, следует также сказать, что есть категория людей, для которых она может быть опасной.Итак, это беременные. Им не следует употреблять эту пряность, поскольку она содержит сапонины, способные спровоцировать выкидыш.

Настоящее барбекю. Рецепт Виктора Рейна. Обновленная версия

Итак, чтобы начать готовить вкусный шашлык, необходимо сначала правильно выбрать мясо. Какое мясо купить для шашлыка? Кто-то любит только баранину, кто-то непременно ест свинину, а кто-то любое мясо. А те, кто совсем не ест мяса, все равно не доживут до 150 лет.Ему жаль, что он никогда не узнает вкусовых изысков шашлыка! Для нашего шашлыка отлично подойдет свинина, не очень жирная. Но только в свежем виде, а не в замороженном виде. Но какую часть свинины взять для лучшего результата? Другими частями мяса от свиньи я бы не стал рисковать, чтобы потом просто разочаровался: беру шею и все. Но тут же сделаю одну важную поправку: у него есть такая серединка, идущая вдоль спины, без прожилок, розового цвета, идущая вдоль позвоночника с обеих сторон.Вот она!!!

Значит, для шашлыка не годится! А если он вдруг даже попадет в ваш шашлык, а это всегда может случиться, то вы сразу же начнете жевать его, как куриную грудинку, и без особого вкусового удовольствия, какие бы приправы вы для него не использовали. Это будет нашим первым отличием от всех шашлыков. Обратите внимание на цвет мяса: если мясо поблекло, засохло, значит, оно не свежее и из него не получится шашлык. Как и все мясники, уверяю вас, что замороженное мясо теряет свои основные вкусовые качества.Хотя, что я могу сказать, наш брат не может взять что-то на будущее. Бывает, что где-то нашли свежее мясо, да еще со временем не всегда получается. Принимайте, но прислушайтесь хотя бы к одному совету: не мариновайте мясо замороженным или еще холодным, дайте мясу сначала разморозиться до комнатной температуры, и вся кровь стечет. Вывод такой: лучше мясо свежее, замороженное, чем несвежее, но правильный вывод сделайте сами!

Сначала промойте мясо под проточной водой и вытрите тканевым полотенцем.Кто знает, как и кто прикоснулся к нему до вас, а нам в маринаде влага совершенно не нужна, поверьте! А минеральная вода, сразу говорю — забудь !!!

Если купить мясо на базаре рано утром, засолив его по этому рецепту в тот же день, то вечером можно смело включать мангал!

С мясом разобрались. Кстати, баранина будет еще вкуснее, ведь когда смотришь на молодого барашка, сразу представляешь — шашлык! Мне довелось приготовить шашлык для чисто турецкого общества, мясо мне купили сами.Каково же было мое удивление, что они хватали куски мяса почти изо рта даже у своих родственников! Именно по этому рецепту мариновали баранину! И признание того, что ничего подобного не ели даже в Турции, говорит само за себя. И что тут сказать, я был там много раз, но шашлыка там не видел! Кебаб — да, шашлык — нет !!!

Очень важный, интересный момент, теперь посмотрим на фото ниже: этим методом нарезаем мясо шеи поперечными шайбами ​​шириной 3-4 см.Далее, разрывая мясо по швам пленки, разрезаем примерно на такие же куски, удаляя пленку и сухожилия. После хорошей тренировки вы можете получить его точно так же, как я, где каждая полка мяса выходит с разницей от двух до пяти граммов! Не стоит увлекаться удалением жира, он добавит сочности. К нежирной баранине гурманы рекомендуют класть между мясом курдючный жир. Оставим эту тему любителям баранины.

Размеры! Тема для обсуждения! Многие скажут, вот я был в Грузии, а там такие штуки, такие шпажки! Да, но не верьте мне, что каким бы огнем вы ни крутили быка, он никогда не поджарится в середине, если вы его периодически не срезаете.Также в нашем шашлыке есть параметры, то есть размер кусков, при которых он будет подрумяниваться снаружи и прожариваться внутри. Я говорю об этих размерах, но грузины снимают с шампуров большие куски и складывают в казан. Тоже своеобразное блюдо, оно называется по-своему, но я про это, нормальный шашлык.

Теперь о главном, а точнее о том, какие ингредиенты мы кладем в мясо и весь секрет моего блюда. Берем из расчета, допустим, на плюс-минус 4 килограмма.К граммам привередничать не будем, большой роли это не сыграет. Главная загадка маринования мяса не только в том, что мы туда кладем, это даже очень важно, и я вам докажу, в какой последовательности это должно быть!

1. Соль (около 4 ч. Л.). Вкусы, сразу скажу, у всех разные, я лично не солю стол, никогда не солю яйца или помидоры. Два химического состава: натрий и хлор, входящие в состав соли, не дают ничего хорошего для организма, а кости портятся до артроза.Еще можно сказать, что соль просто необходима, без нее никак нельзя. Но если шашлык не посолить, вас не убьют, а он будет очень неподходящим, поэтому его нужно хорошо и правильно посолить. Обратите особое внимание на чайные ложки, они у всех разные. И у каждой хозяйки своя чайная ложка, а у кого есть ладонь! Соль, в свою очередь, обеспечит начальное замаринование мяса. Просто нарежьте редис и посолите, а второй кусок оставьте таким же.Какой будет играть быстрее? Вот и все! А кто говорит, что по окончании маринования надо посыпать солью, пусть и льется! Мы сделаем это по-своему! Посолить и хорошо размешать! Еще такой вопрос, мол, соль перед употреблением или прямо на огне! Что ж, давайте каждый кусочек посолим и скажем, что так будет вкусно! Так они кушают чипсы или еще что-нибудь к пиву, а мы приготовим шашлык!

2. Лук … Готовить можно двумя, так сказать, вариантами: просто крупно нарезать, либо выжать из лука сок.Луковицы средних размеров, достаточно около двух штук. Как некоторые пишут, что луковица 1: 1, мне кажется, будет много, просто нарежьте правильно, чтобы выдавал сок. Для практичности вторым способом можно пропустить лук через мясорубку, а затем полученную массу выдавить через марлю. Это то, что я использую, очень удобно и не нужно возиться с нарезанным луком в маринаде. Через соковыжималку еще проще запустить, это будет практичнее, и даже если у вас возникнут проблемы с мытьем машины, вы увидите лучший результат! Дайте луковому соку покрыть ваше мясо, вы увидите, как мясо быстро его впитает.

Здесь есть толкования: нарезанный лук должен выделять сок, ведь это единственное, о чем мы говорим, верно? А если выжать, то уже проделана огромная работа. И в этом есть свои преимущества! Первое: сок и соль за пару секунд проложат нам путь к нашим приправам. Во-вторых, нам не нужно столько усилий, чтобы вымесить лук для перемешивания. В-третьих, и я уверен, что для кого-то это важно, когда вы кладете мясо на шпажки, вас не будет раздражать лук, который все время нужно снимать с кусков мяса.А когда вы будете жарить шашлык, лук на вашем шашлыке не пригорит. И в-четвертых, это просто небольшая экономическая проблема, которую нужно меньше крутить, потому что мы выжимаем из нее весь сок! Наивно, но пусть будет лучше! В первом способе можно поступить так же, как и раньше, но потом посолить, отжать руками, чтобы лук дал сок еще до заправки. И пятое — о луке мы поговорим позже. И на последок луковая мякоть в маринаде совершенно не нужна! Выбросьте и — точка !!

3. Черный перец , Особо подчеркну, БОЛЬШАЯ площадка, как на картинке. Никакой перцовой пыли! Если у вас нет машины для грубого помола, измельчите горошек плоскостью ножа, а затем немного порежьте его острым концом. Можно в ступке, но не в пыли. Когда вы пережевываете мясо, эти крупы придадут вам приятный вкус. Прекрасный пыльный черный перец для супа, но не для шашлыка. Как много? 20-25 горошин! Хотите большего, это не для всех! Кстати, черный перец очень полезен для организма !!! Вы знакомы с водкой и перцем от простуды? Так что всю целительную реакцию дает, прежде всего, не водка, а сам черный перец! Но в нашей ситуации число не должно преобладать.

Все должно иметь свою норму. Ну это будет тебе остро, ну и что? А шашлык? А теперь остановитесь: вы уже слышали, что настоящий шашлык — это соль, лук и перец? Так что, поверьте, это не так. Прочтите до конца, сделайте именно это, и вы поймете, что этот чудак был неправ, каким бы свежим ни было его мясо! На земном шаре столько полезных и нужных приправ, без которых наша кухня была бы просто черно-белой! Это не значит, что теперь в шашлык можно вылить все, что попадется под руку.Есть некоторые специи, о которых даже нельзя говорить, например, куркума или укроп. Есть специи, которые подходят для выпечки теста, но никак не совпадают с мясом. Об этих мясных приправах я вам сейчас с удовольствием расскажу!

4. Кориандр … Она же — кинза … Думаю, это имя вам знакомо.

Опять же вопрос, сколько? Думаю, 15-20 горошин тоже хватит. Их нужно растолочь в ступке, предварительно слегка обжарив.А проще, если купить уже измельченный. Но, ни в коем случае, может повторюсь, переборщить с приправами — НЕЛЬЗЯ! Иначе настоящего вкуса мяса вы не получите. Если кориандр уже измельченный, то чуть больше половины чайной ложки, а точнее пусть будет как на фото. Очень специфическая приправа, так что не переборщить. А это следующая трава.

5. Василий … Многие на кухне растут, моя в банке, сохнет. Продается не то чтобы, просто во всех магазинах.Его больше используют в супах, салатах, соусах. А теперь позвольте ему показать нам свой вкус в барбекю.

Возьми столько же, сколько молотого кориандра … В размере чайной ложки, не так ли? Можно еще немного! Эта трава хоть и имеет такой резкий запах, но не будет иметь резкого вкуса. На самом деле это немаловажное значение при мариновании. И чего о нем не говорили в древней истории! Греки обычно считали базилик королем специй. А что еще можно сказать о нем, если на страницах Интернета есть такая достоверная информация? А чтобы вы об этом не читали, в шашлыке просто необходимо.

6. Тимьян … Он же Тимьян … Одна из азиатских специй, из которых используются сушеные травы. В небольших количествах хорошо сочетается с овощными и мясными блюдами, а также с различными салатами.

Использование тимьяна восходит к древней Греции, где он символизировал смелость. Римские солдаты купались в воде, наполненной тимьяном, чтобы набраться силы, энергии и храбрости. В средние века девушки для храбрости вышивали веточку тимьяна на рыцарских платках.Вернемся к шашлыку, сколько? На килограмм — два, три щепотки, слегка растирая пальцами. А кто-нибудь из грузин скажет, что в шашлыке он будет лишним?

7. Зира , она Зра , она Кумин … Я с большой гордостью расскажу вам об этой приправе. Сам запах тмина говорит сам за себя. Используется как приправа более 5000 тысяч лет! Ее даже нашли в египетских пирамидах. А сейчас многие даже не знают, что это? Не путайте с тмином или укропом.Такие вещи вообще не идут на шашлык. Привыкайте к раствору, чем все перетирать, лучше растереть самому и все будет свежим. Количество? Очень специфическая приправа, будет достаточно чуть меньше половины чайной ложки. Зира имеет очень пахучий вкус, поэтому будьте осторожны с ее количеством.

8. Красный перец, перец. Мексика! Молотый, сладкий. Но, и в нашей стране он используется очень широко. Можно чайную ложку без «горки».

При жарке придаст слегка желаемый вкус и красивый цвет. Хотите добавить специй? Один зубчик измельченного чеснока, добавьте острый перец чили, но предупреждаю, что вкус мяса может сильно прерваться, и я думаю, вам это не нужно, потому что вы хотели настоящего шашлыка, верно? Не забывайте, что эта приправа может придать горечь, поэтому брать ее тоже нужно в собственном размере. Но и без паприки праздника не будет.

9. Мята перечная … И везде, где его не используют, даже в сладостях и лекарствах. Это и холодно, и готовится! Но азиаты доказывают, что использовали его в мясе с древних времен. Теперь попробуем в барбекю. Я лично его пробовала, поэтому в нашем шашлыке мы дадим ему самое необходимое приложение! Поищите в магазинах, киосках, буфетах, аптеках, а мясо этой приправы просто необходимо!

Мне кажется, говорить о его вкусах и запахе просто неуместно. Многие женщины хмурят брови, мол, это негативно сказывается на репродуктивной системе мужчин.Ерунда! Если она может влиять на мужской орган, то это должен быть только очень крепкий напиток или чай. И то, только в первые 30-40 минут, и в дальнейшем никаких последствий и быть не может. Если вам кажется, что вкус мяса будет мятным, то на огне этого тоже не произойдет. Даже в маринаде вы этого не почувствуете. Вы приготовите не мятный компот, а настоящий шашлык! Половина чайной ложки.

10. Лавровый лист , фото не нужно. Перемешайте утром или пару часов, помешивая.Пусть там хоть на мелкие кусочки разобьется. Когда вы кладете мясо на шпажки, просто отложите его, если заметите это. Его не нужно есть, и я думаю, что в фотографии нет необходимости. Но без него у меня был такой опыт, что я просто забыл его записать. Скорее думал, что все равно его никто не ест. Честно говоря, что-то не так. Это не зря, ведь она существует на нашей Земле как пряность!

11. Масло подсолнечное ! Не путайте с оливковым маслом, 5-6 столовых ложек.Можно даже, типа, цепляться! Да-да, вы не ослышались, это было подсолнечное масло!

Смажьте каждый кусочек маслом, осторожно помешивая. Представьте себе, что вы бросили мясо в сковороду без масла. И, как бы ни была у вас сковорода с антипригарным покрытием, любое ваше мясо просто подгорит. Почему каждая хозяйка перед жаркой мяса наливает масло на сковороду, а мы хотим, а точнее хотели, чтобы жареный шашлык без масла? Ни в коем случае! Так получается на фотографиях других шашлыков, где торчат обугленные кусочки, и их нужно жевать, потому что выплевывать неловко, некрасиво и просто неудобно.Теперь поговорим об углях, а затем о непригодном для использования барбекю. Добавьте масло после того, как все добавленные и тщательно перемешанные твердые вещества, точно так, как написано, и в этом порядке. Прошу обратить особое внимание на то, что смешивать с маслом нужно аккуратно и осторожно. А если учесть, что это мужское занятие, скажу так: как будто вы держите не мясо, а женскую грудь! Никогда не наливайте слишком много масла, иначе завтра у вас будет рвотный рефлекс. Так было и раньше.

Нашла в интернете эту фотографию, на картинке она выглядит так, кто-то неудачно зажарил мясо:

  1. маринованное без масла;
  2. слишком мелко нарезал лук и не удалил его весь;
  3. это мясо, идущее по обрезке шеи, слегка розового цвета, не меняет формы после маринования и не имеет настоящего сочного вкуса.

Как он сгорел? Можно ли это блюдо назвать шашлыком?

12. А теперь, положив в мясо все, что написано выше, оставьте его до утра замариноваться в кладовой, в прохладном месте или даже на кухне на полу, придавив какой-нибудь тяжестью. А утром, помешивая приятно пахнущую массу, добавить не менее важный и, я бы даже сказал, действенный продукт! Это — ЛИМОН .

Лимона хорошего размера хватит на половину.Только будьте осторожны, выдавливайте постепенно, чтобы лимон разошелся везде. Снова осторожно перемешайте. Если лимон попадет только на чистое мясо, он сразу превратится в «колу», как после уксуса, поэтому уксус просто не пойдет на шашлык. И в этом случае он у вас уже замаринован. Можно залить уксусом уже обжаренный шашлык … Это дело вкуса каждого!

13. И закончим нашу церемонию четвертью (или половиной) натурального гранатового сока. , что придаст вашему шашлыку еще больше элегантности, вкуса и комплиментов!

И, что немаловажно, еще надежнее скроет ответ на ваш рецепт! Два хороших друга: мясо и гранат! Гранат летом вы вряд ли где-нибудь найдете, но я бы посоветовал вам пренебречь соками из магазина.Многие испытания показывают, что граната там даже не лежала. Так что, если его нет, то оставьте свой настоящий эксперимент до поздней осени.

На этом наше маринование заканчивается. Через несколько часов вы узнаете, что такое настоящий шашлык! Все это еще раз перемешиваем и оставляем плотно накрытым в кастрюле, понятно, что не в алюминиевой. Снова надавите подходящей пластиной, приблизительно равной диаметру пластины. Советую сделать из дерева, кстати, он у меня уже есть.

Подходит по диаметру и, чтобы со временем не приобретал ненужный запах, кладите в полиэтиленовый пакет. Не для хранения, а при мариновании. Положите сверху что-нибудь тяжелое и оставьте еще на пару часов.

Не нужно прятать в холодильнике, пусть просто стоит на кухне. Пусть все ингредиенты делают свое дело. Хотя, как я уже говорил выше, если мясо свежее, то в течение всего дня оно тоже отлично замаринуется. А когда надеть на шпажки, наслаждаясь теперь настоящим запахом, который уже будет исходить от мяса, можно даже лизать, но пока не есть, хотя теперь в этом мясе не будет ничего страшного.Одним из доказательств для вас будет то, что вы можете заметить, что мясо очень легко протыкается шпажками.

А вот так должно выглядеть свежее, мягкое, сочное, маринованное мясо! Его сразу отличить от плохого мяса. Ну, а разве кто-нибудь из вас может представить, что мясо для шашлыка должно плавать в какой-то жидкости или его нужно вылавливать из майонеза? Забыть это как дурной сон! Все это выдумки нашего брата, вроде ненадежного опыта или попытки сотворить чудо на глазах у домочадцев!

И даже страшно перечислять, кто в чем не разбирался.Сделайте для себя один вывод: подружитесь с мясником хотя бы, узнайте, в какие дни происходит его бойня. Случай исключительный и высший, если делать это самому.

Как и обещал, теперь снова о луке. Шашлык без лука — это музыка без звука! Перекусите на шашлыке сочными кольцами! И не с какими-то отходами или хвостиками, нарезанными наугад. В первую очередь должны присутствовать эстетическая культура и аккуратность! Луковое кольцо, кусок черного хлеба и шашлык! Что может быть вкуснее ?! Луковые кольца можно сбрызнуть уксусом, разбавленным водой и посыпать красным или черным перцем, как вам больше нравится! Если он горький, то промойте его холодной ледяной водой и бросьте на полотенце, вода смоет все, даже глазурь с лука, и придаст ему приятную сладость.

Теперь обратим внимание на мангал. Он также должен соответствовать некоторым параметрам. Лучше всего иметь утюг, а еще надежнее нержавеющую, чем толще его стенки, тем лучше.

Он лучше сохранит тепло и обжарит крайние кусочки. И не нужно мучить себя голодом, делая шашлыки на кирпичах или где-то на висящих цепях. Что ж, если вы случайно кого-то ударили ножом и вам нужно срочно поджарить, то это будет частный случай.У меня мангал выглядит так: длина — 60 см, высота 15 (от решетки) и ширина 25 см. Основная ошибка тех, кто делает мангалы: решетка, т.е. на дне не должно быть большого количества отверстий. Если у вас уже есть гриль, и у него не просто дно, а решето. Поместите алюминиевую фольгу на дно и зажженные угли сверху. Проделайте небольшие дырочки по краям, и вы увидите, как все вернется на круги своя.

Пусть только четверть дна мангала полностью отделяется только от решетки, а остальное — цельное железо с дырочками по краям.Вы увидите, как мясо не пригорит, а просто покраснеет и поджарится на всю глубину. А главное, оно не разгорится под пламенем огня, где мясо сразу приобретет дымно-черный цвет и потеряет нужный всем нам вкус. Ты хочешь есть сажу? Нет! Я тоже не буду и не хочу !!! Курение — это совсем другая тема, и в данном случае это просто неуместно.

Вы только посмотрите, как томится и жарится шашлык! Он еще не готов, а с него все еще капает сок.А если залить мясо минералкой, то такого чуда не увидишь. После минеральной воды мясо будет выглядеть пропитанным и не сочным. Глядя на шашлык, складывается впечатление, что там ничего нет, хотя мы столько всего туда положили! А когда вы еще и первый кусок вытащите, положите в рот, вот, пережевывая, вы поймете, что всего достаточно и он мягкий до безумия! И здесь обязательно захочется сделать глоток вина за то, что в жизни все не так уж и плохо! И все вокруг вдруг станет более насыщенным, цветным!

Этот мангал для небольшой компании или на открытом воздухе.На данный момент переносной гриль проходит тестирование на фото. Теперь, когда все закончилось, мясо съедено, могу с уверенностью сказать, что тест на 100% не прошел и теперь в нем есть свои ошибки и недочеты: по краю безворсового дна, вдоль, я сделал дырочки, через пять сантиметров и теперь все нормально! Также не буду акцентировать внимание на том, что мясо нужно все время жарить на хорошем огне, переворачивать и ни в коем случае не обливать языками пламени.Дайте углям хорошо прогореть, развейте золу и только потом делайте самое красивое в этом искусстве — жарьте шашлык! Об этом должен знать каждый уважающий себя шашлычный!

О баранине: будьте особенно осторожны! Если его переварить, мясо превратится в засохшие и несвежие шарики. Хорошее свежее мясо готовится быстро, всего за пять-десять минут. Особенно женщинам нужно узнать одну истину, потому что они часто путают сок из жареного мяса с кровью, поэтому просят жарить еще. Хотя, возможно, мясо уже вполне готово.Опять же на любителя, если захотят, то можно жарить.

И я тоже открою всем свою традицию. Когда угли горят, я всегда сначала жарю только одну палочку. Для успеха мероприятия я налью бокал хорошего красного вина и оценю качество будущего шашлыка! Я попробую гостей, пусть и не всех, дразню их до предела. А потом пошло — пошло! Лично у меня были случаи, когда близкие друзья, у которых даже были свои рецепты, теряли дар речи во время еды.А после 5-6 палочек на выдохе сказали, что такого шашлыка еще никогда не ели! Теперь, кстати, это единственный способ мариновать! А всевозможные эксперименты с добавлением майонеза или помидоров просто не увенчались успехом.

Теперь о шпажках. Метровые шпажки делать не надо, поверьте. Пока во время еды не дойдете до последнего кусочка, с вами уже будет холодно. В погоне за второй палкой (а если еще и вкусно) можно подавиться.Во-вторых, помахав мечом у стола, сказав, какой вкусный шашлык, можно хорошему другу глаз выколоть! А как прекрасно есть шашлык из шпажки, когда он еще горячий. В данном случае я использую свои короткие, общей длиной 37 см, шпажки. На мой взгляд, толщина шампуров должна быть 2 мм. и шириной 7 мм. Не три-восемь, а то снимать будет плохо. И не полуторный, т.к. шпажка будет слишком гибкой. И шириной 6 мм. мясо можно прокрутить.

Поверьте, я экспериментировал с этим! Если у вас их всего 20, это означает, что у вас нет друзей, и вы не можете кого-то пригласить в гости. Мясо должно быть нанизано до последнего укуса. Или так:

-Эй, Санёк, давай, доедай !!! Освободи шпажку, колку надо пожарить!

У меня их 90-100, они не ржавеют, кушать не просят, лишь бы на них положить мясо ?! И хватит на любую компанию. Беру все уже наложенное мясо и только на шпажки.Он спрятан в специальной таре и от всевозможных насекомых. Пусть гурманы говорят, что класть мясо на шпажки на природе — огромное удовольствие! В моем районе я не дружу с мухами! На шампуры маринованное мясо кладу только сама, да и то дома. Я не беспокою своих дам этой работой; если берусь за дело, доведу до конца. Не хочу обижать наших милых, представительниц прекрасного пола, но мясо не должно катиться на шпажках или свисать до самых углей. Кстати, если правильно его отрезать, как я описал выше, то у неопытного владельца все получится!

Еще раз про шпажки, по размеру, во время еды лучше взять другую, свежую, горячую палочку, поэтому кладу по 5-6 штук.Милым дамам достаточно одного шампура, она хотела бы попробовать вторую, но с огромными шпажками боится, что вдруг не справится. И такими размерами можно смело регулировать количество съедаемого шашлыка. Мы не в каменном веке рядом с прядильным мамонтом и не в соревновании: «Кто больше съест!» Хотя с хорошим шашлыком всякая мысль о диете просто отпадает! А еще, два-три шампура, любимой даме всегда удастся съесть с большим удовольствием!

Один случай из жизни.День затянулся со всякими делами, был поздний вечер, баня и соответственно шашлык. Одна дама из родного круга, очень возмутилась, вроде, глядя на такое блюдо ночью !? С юности знала правила питания, следила за своей фигурой и, кстати, проглотила наверху три палочки, а то и кружку пива !!!

Последнее и важное условие: нельзя ставить решетку на расстоянии от стола. Иначе вы: либо ваше мясо пригорит, либо вы послушаете интересный рассказ! Всегда усаживайте гостей за стол, пусть пропустят один стакан салатов.Не ходить вокруг мангала, все должны сидеть за столом! Умников всегда много, пусть ноздрями втягивают то, что вы там готовите. Ваше место только у костра !!! Здесь вы начинаете подавать им свой шашлык! Кебаб нужно есть только горячим! Постарайтесь рассчитать так, чтобы, когда мясо еще не закончилось, обжарить следующую партию. Не рекомендую весь переваренный на столе шашлык. Нижние шампуры остынут и не будут иметь приятного вкуса.А если угощать шашлыком, то пусть это будет только шашлык. Приправьте его чем-нибудь из закуски, например: солеными огурцами, помидорами, кабачками. Далее: сладкий болгарский перец, маслины, маслины! У вас луковые кольца, соответственно, черный хлеб и, конечно же — хорошая водка!

Не должно быть ни мантов, ни плова, ни запеканок, ни пирожков, ведь вы балуете себя только самым настоящим ШАШЛИКОМ! Не знаю, куда тебя за это поцелуют, но ты точно будешь первым шашлычником в деревне!

Так выглядят первые шампуры, завиваются, поджариваются и не обжигаются на раскаленном огне.А сок, какой сок течет, только посмотрите! Если она упала на огонь, то эта капля сразу вспыхивает, а на дне мангала при малейшей вентиляции этого не происходит. На этой картинке вы видите баранину! И, как видите, все фото жареного мною шашлыка в разные дни я смотрю, ну точно так же, так что у вас все получится, я в этом уверена! И вот она первая партия, народ ждёт, все переливается, просто отдай!

Вот так мясо выглядит уже прожаренным, удивительно румяным и просто тающим во рту.Именно это мясо вы видели на третьей картинке сверху. Что именно служило маринадом? Этого нельзя сказать, скорее всего, каждый ингредиент внес свой вклад в эту работу. Но именно этот букет самых известных специй сделал свое дело. Я не использовал ни майонез, ни минеральную воду, ни жидкость, ни ускорители, ни компоненты для размягчения или измельчения мяса! Все самое естественное и настоящее! Поэтому получился настоящий шашлык!

А то, что первый блин всегда может быть комковатым, вы это знаете, но из этого вы получите самый правильный урок! В следующий раз, когда замаринуете, вы сами поймете, не сделали ли что-то не так.Ты достигнешь успеха! В этом случае, если вам все было ясно, ошибки просто не может быть.

Попробуйте мой собственный рецепт, которому я посвятил более трех лет исследований. Хотя, какой он мой? Ведь я не открывал Луну и все приправы давно существуют на Земле. Может быть, вам тоже понравится это блюдо!

PS: как сказал один мудрец:

«Мы живем в этом мире не для того, чтобы есть, но мы едим, чтобы жить !!!»

Всем приятного аппетита!

Разнообразие ароматов и вкусов может вскружить голову начинающему повару.А сколько интересных наименований специй используется в современных рецептах ! Поэтому очень важно понимать принцип работы с ароматическими добавками и изучать свойства различных пряностей. Предлагаем вам познакомиться с приправой Чаман , которая востребована при приготовлении восточной кухни.

На сайте можно узнать где купить любимых приправ по доступной цене по цене и разобраться в тонкостях воспроизведения удивительных рецептов.

Специя чаман: что это?

Специи Незаменимое дополнение к любому кулинарному шедевру, ведь они способны придать блюду насыщенный вкус и неповторимый аромат. Чаман — это трава семейства бобовых, которое многим известно как пажитник, шамбала или хельба.

Что то же такая специя чаман? Растение используется в таком виде:

  • Семена только спелых бобов. Предварительно проводится легкое обжаривание, важно не передержать семена на огне, так как они начнут иметь очень горький вкус.При правильной термической обработке придайте блюду насыщенный ореховый вкус и терпкий аромат.
  • Стебли и листья растений — собирают во время цветения. Тщательно просушите в хорошо проветриваемом помещении, а затем измельчите до состояния муки. Их используют как пряность, потому что они обладают неповторимым ароматом.

Применяется в различных блюдах:

  • Супы, салаты и вторые отличные.
  • Выпекается хлеб с пажитником и изготавливаются уникальные по вкусу кондитерские изделия.
  • Используется в производстве алкогольных напитков.
  • Создание вкусного чая, кофе и различных напитков.
  • При производстве зеленого сыра.
  • В вегетарианстве пажитник считается ценным источником белка.
  • Приготовление солений и консервов.

На нашем сайте вы можете увидеть Фото и отзывы о применении пажитника.

Состав специй Chaman


Благодаря уникальному составу , приправа не зря ее еще называют Шамбалой.Пажитник можно отнести к классу растений-чудо, потому что он содержит:

  • Калий.
  • Кальций.
  • Мышьяк.
  • Магний.
  • Фосфор.
  • витаминов группы В.
  • Никотиновая кислота.
  • Кислота аскорбиновая.
  • Утюг.
  • Белки.
  • Эфирные масла.

Благодаря уникальным комплектующим завод может:

  • Повышает аппетит и стимулирует работу пищеварительного тракта.
  • Снизить артериальное давление.
  • Улучшить работу сердечно-сосудистой системы.
  • Нормализует обменные процессы в организме, поэтому используется при лечении сахарного диабета.
  • Смягчите кашель.
  • Повышение защитных сил организма.
  • Снимает аллергические реакции.
  • Уменьшить зубную боль.
  • Вывести из организма продукты распада.
  • Устранение кожных заболеваний.

Как приготовить армянский чаман?

На основе приправ, можно приготовить неповторимый по вкусу Армянский чаман:

  • Вскипятите воду и дайте ей остыть до 30 ° C.
  • Введите 900 граммов пажитника. Тщательно перемешайте и дайте полностью остыть.
  • В получившуюся массу добавить 450 грамм перца чили и столько же болгарского перца.
  • Добавьте 450 грамм измельченного чеснока.
  • Следующий шаг — добавить 2 чайные ложки тмина, черного и душистого перца.
  • Ингредиенты перемешивают до получения однородной пастообразной консистенции.

Приправа готова!

Чаман в армянском шашлыке

Для приготовления правильного Армянский шашлык без пажитника не обойтись.Вам понадобится всего 1 чайная ложка маринадной приправы, чтобы вы забыли обо всем на свете!

Как заменить чаман?

Многие повара задаются вопросом, а а чем заменить приправу , если она закончилась? Ни одна из специй не способна полностью воспроизвести уникальные свойства чаманы. В крайнем случае можно попробовать заменить шамбалу голубым пажитником (утсхо-цунели) или добавить в блюдо молотый фундук для придания орехового вкуса.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.