Приятного аппетита!
Советы к рецепту:
– В виде гарнира для армянского шашлыка можно подавать запеченный на углях картофель.
– В маринад помимо свежемолотого черного перца можно добавить и другие специи для мяса на ваш вкус.
– Настоящий армянский шашлык ики-бир чаще всего готовят из вырезки говядины, чем из баранины.
– Для приготовления вкусного шашлыка очень важно выбрать свежее качественное мясо. Поэтому первым делом обращайте внимание на его цвет и запах. Цвет баранины должен быть ярко-розовый, без каких-либо потемневших пятен. Цвет говядины – нежно-розовый, запах нейтральный и свежий. Мясо должно обязательно быть необветренным.

edalnya.com

Армянский шашлык Ики — Бир

Шашлык приготовленный, по армянскому рецепту, получается очень сочный и имеет пикантный вкус. Очень простой в приготовлении и прекрасное блюдо для пикника. Удивите ваших друзей, необычным вкусом шашлыка Ики — Бир, легкой кислинкой сока лимона!

Ингредиенты :

• 1 ) баранины ( мякоть ) — 50 грамм;
• 2 ) сало ( баранье ) — 30 грамм;
• 3 ) уксус — 25 мл.;
• 4 ) лук репчатый — 2 штуки;
• 5 ) помидор ( большой ) — 1 штука;
• 6 ) соус Ткемали — 50 грамм;
• 7 ) лимон — половинка;
• 8 ) укроп, перец ( горошком ), соль.

Приготовление :

1 ) Подготовим продукты. Черный перец, один из ароматных приправ, без которого не обходиться приготовление шашлыка. Лучше использовать перец свежемолотый, по вкусовым качествам и аромату, он отличатся от магазинного. Деревянной ступкой или на кофемолке перетрите перец до порошкообразного состояния.

Лук нарезать кольцами, выложить отдельную в тарелку.

Лимон разрезать на две части, одну часть положите в холодильник ( он вам понадобиться для приготовления других блюд ), другую отложите.

Сало баранины промыть, нарезать на кусочки ( кусочки сала должны быть одного размера кусочков мяса ). Выложить в глубокую емкость. Мясо баранины ( если у вас нет мяса баранины, можете использовать мякоть говядины ) промыть, очистить от пленок, порезать на крупные кусочки. Выложить в емкость с салом.

2 ) Маринуем мясо. В емкость с мясом и салом, добавить перец молотый, соль, уксус. Выдавить из половинки лимона, сок и руками тщательно перемешать, но оставшуюся половинку не выбрасывать, а положить к ингредиентам. Теперь можно выложить луковые кольца, перемешать. Оставить мариноваться на десять часов.

Чтобы шашлык получился ароматным и сочным, лучше оставить в холодном месте на ночь.

3 ) Подготовим мангал, начнем готовить Ики — Бир. Нанизывать на шампур поочередно, мясо баранины, сало и лук ( кольца ). Каждый кусочек должен находиться на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы все компоненты могли хорошо прожариться. Когда угли раскаляться, выложить на мангал шампуры, жарить 30 минут. Готовое мясо приобретет золотистый цвет. Переворачивайте на мангале шампуры, время от времени.

При подаче шашлыка на стол, полейте соусом Ткемали, украсьте зеленью, нарежьте помидор брусочками. Совет : Для шашлыка, выбирайте качественное мясо, свежее мясо баранины или говядины должно быть розового цвета, необветренным. Подавать шашлык, хорошо с гарниром из запеченного картофеля ( можно на углях ), овощной нарезкой. Приятного аппетита!

www.koptim-sami.ru

Армянская кухня — это… Что такое Армянская кухня?

Армя́нская ку́хня — национальная кухня армянского народа, одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье^[1]. Армянские кулинарные традиции берут начало из глубокой древности. Известно, что армяне имели представление о процессах брожения и хлебопечения еще 2500 лет назад. Традиции приготовления многих армянских блюд остаются неизменными. Армяне также внесли свой вклад в кухню соседних народов, например, византийцев, грузин,персов, турок и азербайджанцев.

Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются различно — например, в использовании старинной кухонной техники и в технологии приготовления блюд.

Названия многих блюд армянской кухни связаны с названием посуды, в которой их приготовляют, например: путук, кчуч, тапак.

Технология приготовления

Технология приготовления многих армянских блюд в ряде случаев трудоемка. Приготовление большого количества блюд армянской кухни построено на фаршировании и взбивании.

Другой характерной особенностью технологии армянской кухни является то, что разные части блюда часто готовятся отдельно друг от друга, а потом объединяются.

В армянской кухне присутствует разнообразие технологических приемов. Например, в ход в приготовлении многих кондитерских изделий идут арбузные корки, овощное сырье. Также разнообразны способы приготовления супов.

Итак, армянская кухня располагает разнообразными по составу блюдами и сложной вкусовой и ароматической гаммой. Связано это с тем, что продукты, используемые в армянской кухне, стабильно произрастают на территории Армянского нагорья и Араратской долины. Армяне еще в глубокой древности овладели скотоводством и птицеводством, и это обусловило большое разнообразие культивируемых видов животных: коровы, овцы (на территории Армении были выведены собственные породы овец: балбас, бозах, мозех), волы, свиньи, индейки, курицы, гуси, утки. В армянской кухне можно встретить очень редкое сочетание различных видов мяса. Например, одно из древнейших блюд — арганак — сочетает куриное и оленье мясо: (последнее варят в курином бульоне). Популярен также мясной бульон — хаш.

Тепловая обработка

На вкусовые качества блюд армянской кухни отпечаток накладывают и способы их тепловой обработки. Одно и то же блюдо может быть подвергнуто и обжариванию, и варке, и тушению. При этом тушение преобладает.

Применение пряностей

Как и многие закавказские кухни, в армянской кухне очень часто используют пряности: черный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец, чеснок и лук, а для кондитерских изделий — корица, кардамон, гвоздика, шафран и ваниль. Армянские блюда отличаются остротой.

Мясо

Особым уважением пользуются мясные блюда:

• Хоровац — шашлык из крупных кусков мяса (карси — готовится на мангале, хазани — в кастрюле) для приготовления которого чаще всего используется свинина, реже баранина и говядина.
• Ики-бир — шашлык из говядины и курдючного сала.
• Кюфта — мясные шарики из отбитого особым образом и отваренного мяса.
• Кололак — круглые фрикадельки в бульоне.
• Толма и её постный вариант — пасуц толма.
• Баскыртат — тончайшие полоски отварной говядины.
• Ариса — кашеобразная масса из куриного мяса и пшеницы
• Бозбаш — отварная баранина с горохом и зеленью.
• Путук — суп из баранины
• Бастурма — вяленое говяжье мясо
• Борани — жареный цыплёнок с баклажанами и мацюном (кисломолочная закуска)
• Суджух — популярная закуска, особый вид сыровяленой плоской колбасы (содержит ряд пряностей: чеснок, перец, чаман и т. д.)
• Тжвжик — ассорти из ливера и овощей
• Кчуч из баранины с картофелем
• Пастынеры — тушёная баранина с овощами
• Амич — курица или индейка, фаршированная рисом и сухофруктами

Различные пловы — с гранатом (нров плав), с копчёной рыбой (плав апхтац дзков) или сухофруктами (чров плав).
Также популярным является тыал (каурма, ghavurma) — консервированное в топлёном курдючном жире или топлёном масле мясо.
Среди мяса птиц чаще используется курятина и индюшатина.
Предварительная подготовка мяса сложна и многоступенчата, поэтому все армянские мясные блюда имеют совершенно уникальный вкус.

Рыба

Традиционно в Армении пользуются популярностью рыбные блюда. В Средние века на территории Армении создавались даже искусственные водоемы для разведения речной форели. Особенным деликатесом, который пользуется популярностью далеко за пределами Армении, является севанская форель. Также хороши кутан, рыбный кчуч и ишхан в вине.

Толма

Толма (стар. арм. «тол» — лоза, виноградный лист, «ма» -ый) — рубленая баранина (говядина) приправленная рисом, зеленью и завёрнутая в виноградный лист (отсюда название). Толма является одним из самых популярных блюд в Армении. Мясной фарш (с использованием риса и пряной зелени) оборачивают в виноградные листья. Есть также и пасус-толма (постная толма) — толма, которую употребляют во время постов. Пасус-толма — это капуста и другие овощи, фаршированные смесью из бобов и зерновых.

Кисломолочные продукты

Скотоводство стало также источником разнообразных молочных изделий.
Из сыворотки от мацуна (мацони) или из пахты делают творог жажик и также сухую пахту — чортан. Древние корни имеет и армянская сгущёнка — сероц. Все эти молочные продукты принадлежат к частоупотребляемым продуктам наряду с хлебом.

Сыры

В рационе большое место занимают сыры. Широкое распространение в Армении получил белый сыр. Также популярны бурдючный сыр (мотал), плетёные сыры чечил и хюсац паныр, плесневые сыры канач паныр и мклац паныр.

Зерновые

В Армении широко используется большой ассортимент как зерновых (полбы, проса, ячменя, пшеницы, риса), так и бобовых (фасоли, бобов, чечевицы, гороха), причем, как правило, в сочетании. В армянской кухне для ряда крупяных блюд и супов употребляют крупы, подвергшиеся большой обработке: дзавар — крупа из слегка отваренного, а затем высушенного зерна, освобожденного после этого от шелухи, либо коркот — крупа из подмоченного зерна, затем отшелушенного и высушенного. Причем также крупы применяются в сочетании с мясом. Яркий пример — хариса (кашеобразное сочетание мелко порубленной курятины и дзавара).

Основным мучным изделием является тонкий блинообразный хлеб — лаваш. Причем в основном лаваш изготавливают без использования дрожжей.

Для приготовления мучных изделий часто используется мука не только нескольких видов, но и помолов. Шире всего применяется пшеничная мука. Оригинальной армянской мукой является мука из поджаренной пшеницы — похиндз.

Русский путешественник XIX века П.Огородников побывавший в Персии в своих воспоминаниях рассказывая о приеме в его честь отмечал

Растительная пища

Немалую роль в питании армян играют овощи и фрукты. Они являются также неизменным атрибутом армянского стола. Как и всюду в Закавказье, их употребляют в любом виде: сырыми, сушеными, квашеными и маринованными, используются при приготовлении супов и вторых блюд. При этом не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага) широко используются в процессе приготовления мяса и рыбы.

Совершенно самостоятельные овощные блюда в Армении готовят реже. В этом случае их основу составляют баклажаны, тыква или бобовые (горох, чечевица, фасоль), к которым добавляют другие овощные и фруктовые компоненты, пряности, молоко или масло. Часто баклажаны, перец и помидоры запекают во время приготовления шашлыка. Причем овощи жарят как правило на открытом огне, потом огонь немного тушат и ставят мясо.

Зелень

Непременной частью армянской трапезы является зелень. Побывавший в 1854 году в Армении генерал-лейтенант И. Д. Попко в своём дневнике писал:

Применение жиров

Подавляющее большинство блюд готовят на топлёном масле. Поскольку топлёное масло приготовляют в Армении из мацуна, то оно имеет характерный кисловатый привкус. Растительные масла используются в армянской кухне в основном для приготовления овощных и рыбных блюд. Традиционным является кунжутное масло.

Интересные факты

• Арабский лагмаджо, ставший в Армении национальным блюдом, также является национальным блюдом Грузии, Ирана, Ирака, Иордании, Ливана, Палестины, Саудовской Аравии, Сирии и Турции.
• Характерной особенностью армянской кухни является использование большого количества соли. Специалисты объясняют это климатическими условиями (общий расход соли человеческим организмом в жаркую погоду значительно выше, чем в условиях умеренного климата).

См. также

Примечания

Ссылки

Литература

• Г.А.Дубовис «Армянская кухня». — Москва: АСТ, 2003. — С. 460. — ISBN 5-17-019461-7

dic.academic.ru

Армянские национальные блюда: лучшие рецепты

Армянские национальные блюда отличаются особым пикантным вкусом и необычной остротой. Технология приготовления хоть и трудоёмкая, но впоследствии можно порадовать своих гостей необычными яствами. В статье рассмотрим несколько интересных рецептов.

Шашлык по-армянски: ики-бир

Это очень вкусное блюдо, где мясо получается как сочным, так и с особым пикантным вкусом. Для того чтобы приготовить армянский шашлык, вам понадобятся ингредиенты:

1. Свежая баранина – 1 кг.

2. Лук большой – 4 головки.

2. Кетчуп – 200 мл.

3. Майонез – 200 мл.

4. Лимон – 200 гр.

5. Помидоры крупные – 3 шт.

6. Укроп – 1 пучок небольшой.

7. Соль, перец молотый – по вкусу.

8. Соус ткемали — 150 мл.

Сначала нужно нарезать лук кольцами, затем его сбрызнуть лимонным соком. Оставьте маринад отдельно. Укроп мелко нарежьте и отставьте на время в сторону.

Пока лук маринуется, занимаемся нарезкой мяса. Его можно порезать квадратиками примерно 3*3 см. Теперь маринованный лук высыпаем к мясу. Посолите и поперчите по вкусу. Затем необходимо выдавить весь лимонный сок. Хорошо перемешать и оставить мясо на 30 мину настояться.

Дальше перемазываем мясо с луком кетчупом, майонезом, соусом ткемали. Высыпаем в эту же ёмкость укроп, мелко порезанные помидоры. Хорошо перемешиваем и оставляем мариноваться. Чтобы мясо было более сочным и вкусным, держите его в холодильнике 12 часов. Как правило, блюдо настаивается в холодильнике.

Как видите, армянский шашлык готовится просто. Нет ничего необычного, а мясо получается очень нежное и вкусное. Теперь осталось выехать на природу и пожарить мясо на шампурах.

Приготовление вяленого мяса

Хотите вкусное и оригинальное блюдо? Тогда вяленая говядина по-армянски – это то, что вам нужно. Приготовьте такие продукты:

1. Мясо (говядина) – 1 кг.

2. Крупная соль – 1 кг.

3. Кориандр – 1 ст. л.

4. Лавровый лист – 5 шт.

5. Молотый чёрный и красный перец – по 1 ст. л.

Перечислены основные специи, если есть желание, можно добавить и другие на ваш вкус. Из мяса желательно взять вырезку без кости. Очистите его от плёнок, жил и т. д. Куски говядины должны быть крупные. Ориентируйтесь на ёмкость, где будете готовить мясо. Нужно, чтобы всё поместилось.

Мясо засыпьте 0,5 кг крупной соли так, чтобы оно не просвечивалось. Теперь поставьте его в холодильник на 7 часов, не меньше. Если продержите на час дольше, ничего страшного. Ёмкость с мясом не закрывайте. Через 7 часов достаньте мясо, хорошо очистите его от мокрой соли. Его необходимо хорошо и насухо вытереть. Затем опять засыпьте остальной солью и поставьте в холодильник, не закрывая ёмкость.

Когда говядина постоит опять 7 часов, достаньте, тщательно очистите от соли, вытрите насухо. Приготовьте смесь. Лавровый лист мелко перетрите, поместите в чистую тарелку, насыпьте туда же остальные специи и перемешайте.

Очищенное от соли мясо необходимо обвалять в пряной смеси. Должен получиться на говядине толстый слой специй. Теперь мясо заверните в ткань из хлопка, обвяжите верёвкой или ниткой и снова поставьте в холодильник на 14 дней. Ёмкость не закрывайте. Когда ткань промокла, поменяйте её. Параллельно добавьте специи. Ткань меняйте по мере промокания в течение двух недель.

Теперь вяленая говядина готова к употреблению. Через две недели достаньте её и нарежьте небольшими кусками.

Толма: рецепт по-армянски

Приготовьте это вкусное блюдо, которое отличается незабываемым вкусом и уникальностью. Армянская толма – это блюдо, где начиняются фаршем виноградные листья. Для его приготовления нужны продукты:

1. Баранина и говядина – по 0,5 кг.

2. Лук крупный – 2 головки.

3. Морковь средняя – 1 шт.

4. Рис пропаренный – 100 гр.

5. Виноградные листья – ориентир по фаршу.

6. Специи (соль, перец молотый) – по вкусу.

Из вышеперечисленных ингредиентов делаем фарш, как на голубцы. Через мясорубку перемалываем баранину, говядину, лук, а морковь нужно натереть на крупной тёрке. Рис отварите до готовности.

Теперь все продукты смешиваем в одной ёмкости, добавляем специи и оставляем на время. Тем временем готовим виноградные листья. Промойте их проточной водой, замочите кипятком на 5 минут.

Фарш заворачиваем в листья так, чтобы получился конвертик. Когда сформировали листья с фаршем, выкладываем их на дно кастрюли. Сверху накрываем тарелкой, чтобы не развернулись и не потеряли форму листики. Залить блюдо водой. Чтобы только покрылась толма. Варить нужно не более 40 минут на медленном огне.

Теперь получилась армянская толма, которая готова к употреблению. Однако чтобы она не была пресной, посыпьте зеленью, полейте сметаной и подавайте к столу.

Хоровац из овощей

Армянские блюда славятся своей остротой и необычным вкусом. Это же можно сказать про такое блюдо, как хоровац. Рецепт его простой и доступен каждой хозяйке. Это салат, который чаще всего подают к шашлыку. Для его приготовления потребуются продукты:

1. Баклажаны – 4 шт.

2. Перец сладкий – 3 шт.

3. Помидоры (крупные, не кислые) – 5 шт.

4. Перец острый – 1 шт.

5. Чеснок — 1 головка.

6. Кинза – 10 листиков или по вкусу.

7. Уксус – примерно 15 мл.

8. Растительное масло, соль, молотый перец – по вкусу.

Сладкий перец, баклажаны и помидоры запечь на углях, очистить от кожицы, порезать на мелкие кусочки и выложить в мисочку.

Перец острый, чеснок и кинзу мелко нашинковать и высыпать в эту же ёмкость. Полить салат уксусом, растительным маслом и добавить все необходимые специи по вкусу.

Армянские национальные блюда часто подают именно с этим салатом. В нём есть немного остроты, кислоты и сладости. Получается оригинальный салат с пикантным вкусом.

Воспнапур: рецепт

Армянские национальные блюда любят многие, поэтому предлагаем вам ознакомиться с супом воспнапур, который готовится очень легко. Для этого приготовьте продукты:

1. Чечевица – 100 гр.

2. Рис – 50 р.

3. Изюм или курага – 50 гр.

4. Грецкие орехи – 0,5 ст.

5. Чёрный горошек – 5 шт.

6. Зелень – 1 пучок.

В первую очередь, залейте чечевицу холодной водой и отварите до готовности. Затем положите туда рис, предварительно замоченный изюм, орехи, чёрный горошек. Пусть варится до тех пор, пока рис не будет готов.

Затем посолите, положите зелень, проварите 3 минуты и выключите конфорку. Дайте настояться, — и можно подавать к столу.

Советы опытных кулинаров

Как правило, армянские национальные блюда славятся остротой. Поэтому старайтесь не забывать о жгучем перце, который добавляет пикантного и острого вкуса.

Однако если вы хотите более мягкое блюдо, тогда из острого перца выньте косточки. Ведь именно они придают остроту.

Не забывайте о таких приправах, как кинза, тимьян, кориандр. Это такие приправы, которые добавляются в армянские национальные блюда. Они придают оригинальности, пикантности и уникальности.

Заключение

Как вы убедились, есть сложные технологии приготовления. Однако если попробуете приготовить хотя бы одно блюдо, вы поймёте, что оно стоит того, чтобы потрудиться. Ведь каждый рецепт уникален и оригинален по-своему.

Радуйте и удивляйте своих гостей и домочадцев новыми рецептами, которые оставят неизгладимое впечатление.

fb.ru

Биргик и его воображаемая коллекция: о собирательстве чекинов

Иван Белецкий написал для Profibeer новую колонку.

Ratebeer, Untappd и прочие ресурсы, где можно заявить себе и миру об очередном попробованном сорте пива, прочно вошли в жизнь любителей пива. Они вызывают много споров, но один аспект остается в стороне, хотя и кажется очень интересным.

Зайдем несколько издалека. Биргики неслучайно так называются. Феномен гиков — «странноватых» людей, увлеченных, как правило, чем-то компьютерным или техническим вообще — давно стал общим местом. Характерная черта гика — он обладает высоким авторитетом внутри сообщества, но его увлечения слишком глубоки и узконаправлены, чтобы заинтересовать не вовлеченных в тему людей. «Гик» может стать «нердом», еще дальше оторвавшись от обычных социальных отношений в пользу любимой темы.

Понятно, почему вообще пошло такое сравнение. Первые энтузиасты крафтового движения (которое так еще не называлось) действительно были классическими гиками. Во многом костяк движения сформирован домашними пивоварами, а тут без гичества очень сложно. Ну, все мы знаем домашних пивоваров: часто это фанатично преданные своему увлечению люди. Сложно заняться домашним пивоварением «чуть-чуть» — чтобы получать стабильный результат придется погружаться в технологию очень и очень глубоко.

Одна из важных черт гиков всех мастей — любовь к собирательству, к коллекционированию. Здесь возможны два варианта, они на самом деле противоположны друг другу, но биргики успешно совмещают их. Классический «технологический» гик-подход предполагает в первую очередь страстную увлеченность новинками. Это не коллекционирование в классическом смысле слова, так как не служит «музейным» задачам сохранения нажитого. Другой вариант — сбор предметов, связанных с любимой темой. Изначально это тема совершенно не гиковская, коллекционирование в сотни раз старше этой темы.

Если сказать «пиво» и «коллекционер», то наверняка в первую очередь будут упомянуты коллекционеры пивной атрибутики, которые вообще могут быть трезвенниками и никак уж не биргиками.

Но мы сейчас не о них. А о людях, которые занимаются коллекционированием, но собирают не реальные вещи, а впечатления и вкусы. Для которых единица коллекции —  новый попробованный сорт пива.

Это может носить черты классического собирательства — с четким структурированием всех дегустаций в специальном блокнотике или в Untappd, может быть более хаотичным, но суть не меняется.

Коллекционеры вообще привлекают внимание психологов и философов. Есть десятки объяснений этому явлению. Фрейд писал про это, Беньямин писал, Бодрийар писал. Обычно теоретические объяснения коллекционирования сводятся к регрессу к определенным стадиям детства или к попытке победить время и защититься от страха смерти (Рейнольдс, ссылаясь на Филиппа Блома, уподобляет коллекционеров фараонам, которых хоронили с их сокровищами, дабы  они помогли в загробном мире).

Еще раз подчеркнем: у биргиков нет таких сокровищ. Нет, конечно, у многих есть и тайные шкафчики, в которых выдерживаются имперские стауты, но основное богатство биргика — чисто символическое. Это зарубки в его памяти (или подтвержденные на бумаге/ в Интернете, или нет) о сотнях и тысячах попробованных сортов. Этим достоянием нельзя поменяться (как можно поменяться фигурками Warhammer или игрушечными солдатиками), его нельзя подарить, его нельзя потерять — но всё равно оно образует коллекцию. В этом своеобразная печальная прелесть гастрономического собирательства: предмет коллекционирования ускользает из рук. Наверное, такое поведение можно сравнить с поведением меломанов в эпоху до изобретения звукозаписи. Каждый чувственный «коллекционный» опыт получается уникальным и неповторимым, а заметка о нем в Untappd – лишь искаженная и упрощенная версия этого опыта.

Конечно, помимо сугубо коллекционерского увлечения в этом ощутимо присутствует и статусный аспект. Чем больше ты попробовал — тем большим культурным капиталом ты обладаешь в крафтовой субкультуре. Собственно говоря, крафтовая субкультура и подпитывается самообразованными и самоназванными экспертами (без связи с их реальными способностями и умениями).

Это, разумеется, касается далеко не всех биргиков: есть примеры, когда реальные знания и навыки дегустации не выливаются в тысячи чекинов, а остаются личным и сокровенным богатством любителя пива.

profibeer.ru

БИР — это… Что такое БИР?

dic.academic.ru