Как варить мясо для бульона: Как правильно приготовить мясной бульон

Содержание

Как правильно приготовить мясной бульон

Бульон – удивительный продукт. Он хорош и как самостоятельное блюдо, и как основа для приготовления супов, некоторых каш, ризотто, холодца, соусов, подлив и других кулинарных шедевров. МясновЪ предлагает несколько советов, которые помогут вам приготовить идеальный бульон - ароматный, прозрачный, питательный и невероятно вкусный.

Вкусный бульон – из качественного мяса!

Вкус бульона напрямую зависит от качества используемого мяса. В зависимости от того, какой тип мяса вы используете, важно обращать внимание на следующие нюансы:

Для бульона из говядины МясновЪ рекомендует использовать мясо молодых бычков - это качественная говядина до 3 лет. У молодых бычков мясо более нежное, сочное и нежирное, чем у взрослого животного. Кроме того, оно намного быстрее готовится. В отличие от телятины, в мясе молодых бычков уже накоплены все полезные вещества, необходимые для полноценного питания человека.

Что касается свинины, то наиболее ценным считается мясо беконных свиней. Это постное нежное мясо с тонким слоем розового шпика. Беконная свинина быстро готовится, из нее получается очень нежный и вкусный бульон.

Для куриного бульона выбирайте мясо птицы, выращенной в экологически чистых условиях без антибиотиков и стимуляторов роста. Важно, чтобы курица не подвергалась заморозке, и чтобы при ее охлаждении не использовался хлор. Из такой курицы получается правильный бульон: прозрачный, насыщенный, в меру жирный, без посторонних запахов.

Выбирая мясо для бульона в магазинах МясновЪ, ошибиться невозможно, поскольку предлагаемая нами продукция соответствует всем перечисленным критериям качества.

Выбираем правильный кусок

Для бульона лучше всего выбирать куски мякоти или мяса на кости, богатые соединительной тканью. Такое мясо при длительной варке выделяет больше всего экстрактивных веществ, и, соответственно, бульон из него получается вкусным, ароматным и наваристым.

Разные производители по-разному разделывают мясные туши, поэтому при выборе куска мяса для бульона, ориентируйтесь на рекомендации продавца. Например, кулинарная разделка МясновЪ учитывает пищевые особенности каждого кусочка и выделяет следующие части мясной туши, подходящие для варки: у свинины это лопатка; у говядины – шейка, грудинка, окорок; у баранины – лопатка, грудинка, ребра, голяшки. Обращайте внимание на указатели «Рекомендуется для варки», расположенные рядом с ценниками, и ваш выбор мяса для бульона всегда будет удачным.

Что касается птицы - для варки подходят практически все части тушки, и единого мнения о том, из какой части бульон вкуснее, не существует. Кто-то считает, что самый вкусный бульон – из крыльев и шей, кто-то предпочитает бульон из постного мяса куриной грудки, а кто-то – из курицы целиком.

Овощи и травы

Овощи и травы призваны обогатить вкус и аромат блюда. Лучше всего подходят репчатый лук, морковь и сельдерей – это классическая «овощная композиция» для мясного бульона. На двух-трех литровую кастрюлю достаточно одной луковицы, небольшой моркови и 2-3 стеблей сельдерея. Также замечательно гармонируют с мясным бульоном лук-порей, пастернак, лавровый лист, репа и другие коренья – добавляйте их в бульон по своему вкусу.

Вода

Вода для бульона должна быть чистой (колодезной, родниковой, бутилированной или хотя бы фильтрованной) и, желательно, мягкой – в жесткой воде мясо не сможет отдать все свои соки.

Что касается количества воды, то, в зависимости от того, насколько насыщенный и концентрированный продукт вы хотите получить, на 1 килограмм мякоти или мяса с костями потребуется 2 - 3 литра воды.

Чем дольше вы планируете варить бульон, тем больше из него выпарится жидкости - учитывайте это при определении необходимого количества воды. Лучше заранее залить больше воды, чем добавлять ее по мере выкипания, иначе вкус бульона получится не таким богатым и насыщенным.

Приготовление: 6 простых шагов

1. Подготавливаем продукты: мясо, овощи и травы тщательно моем. Нарезать мясо для бульона не надо, оно должно отдавать свои соки постепенно, медленно - тогда бульон получится прозрачным и вкусным. Если вы варите бульон из курицы, диетологи рекомендуют снимать с нее кожу – из-за нее блюдо может получиться слишком жирным.

2. Заливаем мясо холодной водой и ставим на огонь. Наша цель – именно бульон, а не отварное мясо, поэтому важно использовать холодную воду: при постепенном нагревании воды из мяса выделяются вкусовые и питательные вещества и переходят в бульон. Если же положить мясо в кипящую воду, его поверхность сразу «запечатается» белковой пленкой, которая будет препятствовать выходу экстрактивных веществ в бульон (зато само мясо останется сочным и вкусным).

До кипения кастрюлю можно накрыть крышкой и варить бульон на среднем огне. Как только вода закипит, нужно уменьшить нагрев и продолжить варку на минимальном огне без крышки, чтобы испаряющаяся вода не капала обратно в бульон и не портила его вкус.

3. Когда бульон закипит, на нем начнет появляться пена. Ее нужно незамедлительно снимать шумовкой по мере появления. Если не сделать это своевременно, то пена вскоре осядет на дно кастрюли в виде хлопьев, что испортит внешний вид блюда. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, удаляем влажной тряпочкой. Если на поверхности бульона появляется много жира, его нужно снимать бумажным полотенцем, так как он придает блюду неприятный салистый привкус.

4. За 30 минут до окончания варки добавляем в бульон овощи и специи по вкусу – с ними бульон будет ароматнее. Небольшой секрет: можно положить в бульон немного луковой шелухи, тогда он приобретет приятный золотистый оттенок. Морковь, репу, сельдерей и другие коренья можно предварительно слегка обжарить на сковороде без масла или запечь - их аромат в бульоне будет еще сильнее.

5. Время варки бульона на очень медленном огне после закипания зависит от размера куска, жесткости мяса, возраста животного и желаемой крепости бульона, которой вы хотите достичь. Так, например, бульон достигнет готовности за 1-1,5 часа, если вы используете 1 килограмм мяса молодых бычков, и за 2,5-3 часа – если мясо от взрослой говядины. Бульон из свинины после закипания варится 1,5-2,5 часа, из баранины – 1,5-2 часа, из курицы – 1-2 часа.

Если вы хотите использовать отварное мясо из бульона в другом блюде, учитывайте, что оно сварится быстрее, чем сам бульон. Проверить готовность мяса можно следующим образом: проткните его ножом – в полностью сварившийся кусок нож войдет без усилий. Сварившееся мясо можно аккуратно отделить от кости и использовать, а кости продолжить варить до готовности бульона.

6. После окончания варки из бульона нужно вынуть мясо и овощи и процедить его через мелкое сито или смоченную в воде и насухо отжатую полотняную салфетку, чтобы бульон был прозрачным, и чтобы исключить попадание мелких осколков костей в блюдо. Овощи и кости можно выбросить, потому что они уже отдали блюду весь свой вкус и аромат, и никакой ценности в них больше нет.

Если соблюдать все предложенные рекомендации, ваш бульон получится идеальным: прозрачным, душистым, питательным и невероятно вкусным!

Важные нюансы

• Самый лучший бульон получается из свежего или охлажденного мяса. Но если вы вынуждены использовать замороженное, то очень важно правильно разморозить его. Не используйте для этого микроволновку или горячую воду. Оптимально способ - обмыть мясо холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа.

• Желательно, чтобы у кастрюли для варки бульона было толстое дно и, по возможности, толстые стенки. Это обеспечит постепенный и равномерный нагрев бульона, а значит, мясо выделит максимальное количество экстрактивных веществ.

• Бульон не должен «кипеть ключом» - движение жидкости должно быть еле заметно. Если вашу плиту сложно отрегулировать таким образом, чтобы выдерживался нужный температурный режим, попробуйте поставить кастрюлю с бульоном в духовку, разогретую до температуры 100–110 градусов.

• В бульон лучше добавлять не больше щепотки соли или вообще не солить: при варке из него может выпариться больше жидкости, чем вы рассчитывали, таким образом, бульон рискует оказаться пересоленным. Лучше посолить то блюдо, которое вы планируете готовить на основе бульона.

А знаете ли вы, что...

• …Французы добавляют в бульон «букет гарни» - связку трав, состоящую из веточек тимьяна, лаврового листа, стеблей петрушки и лука-порея. По желанию можно добавить в этот букет сельдерей, чеснок, гвоздику – все, что вам понравится. По окончании варки букет вылавливают и выбрасывают.

• …Бульон можно заморозить. Если вы часто готовите блюда на основе бульона, то вам будет удобно поступать следующим образом: варить бульон один раз в несколько недель, затем делить его на порции и замораживать. Остудите бульон, снимите с него весь жир. Застелите прямоугольный глубокий контейнер большим куском пищевой пленки так, чтобы края сильно свисали. Аккуратно влейте бульон внутрь, закройте контейнер крышкой и поставьте в морозильник. Когда бульон полностью замерзнет, выньте получившийся «брикет» вместе с пленкой и заверните в свисающие края. Для заморозки бульона можно также использовать бумажные пакеты из-под сока или чистые пластиковые ведра из-под майонеза. Замороженный бульон хранится до 6 месяцев.


Как варить мясной бульон

Приготовление мясного бульона

Трудно представить домашнюю кухню без аппетитного и золотистого мясного бульона. Он хорош как самостоятельное блюдо и является основой для приготовления супов, холодца, каш, мясных и овощных рагу, подлив и соусов. Куриным бульоном по традиции лечат затяжной кашель, а чтобы дети с удовольствием принимали это «лекарство», бульон должен быть аппетитным и наваристым. Вкусный мясной бульон сварить не так трудно, если знать некоторые хитрости и не экономить на мясе.

Как приготовить мясной бульон: какое мясо выбрать

Использование мяса разных сортов делает бульон более вкусным и насыщенным

Для говяжьего бульона всегда выбирайте мясо бычков, возраст которых не превышает трех лет. Телятина быстро варится и идеально подходит для бульона, поскольку она полезная, мягкая, сочная, нежирная и содержит много коллагена, который при варке выделяет желатин. Лучшая свинина для бульона — это постное и нежное мясо беконных свиней с очень тонким слоем сала, а баранина должна быть свежей и мягкой. Куриный бульон варят из свежих фермерских кур, выращенных без гормонов и антибиотиков и не подвергавшихся заморозке. Это особенно важно, если бульон предназначен для детского питания или поддержания сил во время болезни. Для бульона прекрасно подходит кролик, домашняя птица и ее потроха, субпродукты, мясные кости и копчености. Использование мяса разных сортов делает бульон более вкусным и насыщенным.

Лучшие куски для концентрированного мясного бульона

Для бульона идеально подходят говяжья грудинка, окорок и шейка, свиная и баранья лопатка, бараньи ребра, голяшки, грудинка и шея

Самый вкусный бульон получается из мяса с соединительной тканью, которая выделяет в бульон желирующие вещества, делающие его наваристым и густым. Вырезка с разных частей туши животного отличается качеством и питательной ценностью, поэтому опытные повара могут определить «профпригодность» мяса с первого взгляда. Для бульона идеально подходят говяжья грудинка, окорок и шейка, свиная и баранья лопатка, бараньи ребра, голяшки, грудинка и шея. Кролика и домашнюю птицу для бульона можно варить целиком или частями, все зависит от ваших кулинарных предпочтений. Лучше всего использовать свежее мясо, но не всегда есть возможность его купить, поэтому подойдет и мясо из морозилки. Главное, чтобы оно было разморожено по всем правилам при комнатной температуре.

Как закладывать мясо в воду

При медленном нагревании мясо выделяет экстрактивные вещества и насыщает ими бульон

Идеально, если вы варите бульон на родниковой, колодезной, фильтрованной или бутилированной воде, которая обязательно должна быть мягкой. В этом заключается один из секретов приготовления вкусного бульона. Итак, хорошо промытые куски мяса заливают холодной водой и ставят кастрюлю на огонь. Почему мы берем именно холодную воду, а не кипяток? Дело в том, что при медленном нагревании мясо выделяет экстрактивные вещества и насыщает ими бульон. Если же опустить мясо в горячую воду, то протеины тут же сворачиваются, и на поверхности мяса мгновенно образуется пленка. Получается, что все питательные вещества остаются в мякоти. В этом случае мясо получается нежным, сочным и ароматным, а вкус бульона, к сожалению, оставляет желать лучшего. 

По этой причине для аппетитного бульона мясо заливается только холодной водой, и при этом не стоит его резать на мелкие куски. Мясо должно отдавать свои соки медленно, чтобы обогатить вкус бульона. Чем больше воды, тем менее концентрированным получится бульон — обычно на 1 кг мяса с костями берут до 3 литров воды.

Как сварить прозрачный мясной бульон

После готовности бульон нужно непременно процедить, иначе он будет мутным

Для прозрачности бульона некоторые хозяйки предварительно замачивают мясо на несколько часов в холодной воде, а потом уже варят, слив старую воду. Естественно, что вода в процессе кипения будет выпариваться, но не стоит ее подливать, иначе бульон станет мутным, а его вкус вас разочарует.

Не допускайте бурного кипения жидкости и вовремя снимайте пенку, которая осядет на дно крупными некрасивыми хлопьями, и бульон потеряет свой аппетитный вид. Хороший эффект дают луковица или яичная скорлупа — их добавляют в воду в начале варки. После готовности бульон нужно непременно процедить, иначе он будет мутным. И, кстати, если варить бульон только из мясной вырезки без костей, он получится намного прозрачнее.

Овощи, специи и травы

Для вкуса можно добавить репу, чеснок, гвоздику, черный перец горошком, разные коренья и связанные пучки зелени

Классическими добавками для приготовления мясного бульона считаются морковь, корень сельдерея и лук. Для вкуса можно добавить репу, чеснок, гвоздику, черный перец горошком, разные коренья и связанные пучки зелени. Французы ароматизируют бульон знаменитой приправой  «Букет гарни», куда входит тимьян, порей, лавровый лист и зелень петрушки. Если овощи сначала обжарить на сковороде без масла или испечь в духовке, вкус и аромат бульона будет более оригинальным и ярким. Овощи закладывают за полчаса до готовности блюда. Интересно, что если добавить в воду луковую шелуху, бульон приобретет золотистый цвет, а кусочек сухого сыра придаст ему необычную пикантность.

Несколько тонкостей варки бульона

Если у вас нет времени, а требуется сварить быстрый мясной бульон, можно приготовить его из куриного, говяжьего, бараньего или свиного фарша

До закипания кастрюлю плотно закрывают крышкой, а потом варят уже без крышки, чтобы капли испаряющейся влаги не испортили вкус блюда. Появляющийся на поверхности жир обычно убирают, и не только в диетических целях. Дело в том, что большое количество жира придает бульону неприятный маслянисто-мыльный вкус. Но не спешите расставаться с этим ценным продуктом — на нем можно обжаривать овощи для заправки супов.

Хорошо, если у кастрюли толстые стенки и дно. Так бульон будет вариться равномерно и медленно, что улучшит его вкус и аромат. Соль лучше добавлять в самом конце, вы ведь не знаете, сколько жидкости выкипит в процессе варки, и будет очень досадно, если бульон окажется пересоленным.

Как долго готовится бульон? Уже и запахи по квартире аппетитные распространяются, и желудок начинает предательски урчать, а домочадцы с нетерпением поглядывают на часы — когда же время обеда? Бульон из телятины и кролика варится до 1,5 часов, до готовности говядины или копченого мяса придется подождать дольше — 2,5–3 часа, свинины — до 2,5 часов, курицы — 1–2 часа, а баранины — до 2 часов. Главное, не переусердствовать, поскольку переваренный бульон приобретает неприятный вкус.

В мультиварке мясной бульон варится по времени столько же, но процесс приготовления значительно упрощается

Есть еще один способ проверить готовность бульона — проткнуть мясо ножом. Если нож входит в мякоть легко, значит, мясо сварилось, и можно отделить его от костей. Кости обычно варят еще некоторое время, а мясо либо нарезают на кусочки и возвращают в кастрюлю, либо оставляют для приготовления второго блюда. После процеживания бульона кости, овощи и пряности  выбрасывают — они сделали свое дело и отдали блюду витамины, питательные вещества, вкус и аромат.

Если у вас нет времени, а требуется сварить быстрый мясной бульон, можно приготовить его из куриного, говяжьего, бараньего или свиного фарша. Технология приготовления остается прежней, а время сокращается до получаса. Правда, желательно дать бульону настояться в течение 20 минут, а потом уже подавать на стол. В мультиварке мясной бульон варится по времени столько же, но процесс приготовления значительно упрощается. Пенку снимать все-таки придется, поскольку научно-технический прогресс еще не зашел так далеко, чтобы поручить это ответственное дело технике, даже самой умной.

Душистый аппетитный и прозрачный бульон готов. В старинных рецептах советуется наливать в каждую тарелку мясного бульона по 1 ст. л. мадеры. А можно по-простому — со свежей зеленью, домашними пирожками, румяными гренками и тостами. Хранить бульон в холодильнике можно несколько дней, но обычно он исчезает оттуда быстрее — уж слишком вкусный! 

Неспешность и говяжья кость. Хитрости шеф-поваров для идеального бульона | Мастер-классы | Кухня

Бульон? Что может быть проще? Без него не обойдется ни один суп, многие соусы, да и просто чашка согревающего ароматного бульона очень пригодится в промозглую погоду. Готовить бульон несложно. Нужно только запастись терпением, правильным мясом, нужной водой, рассчитать пропорции, знать, когда посолить и какие овощи-специи добавить. В общем, вы уже поняли, что бульон при кажущейся простоте варить нужно с умом. Свои советы по получению золотистого и наваристого бульона дают известные шеф-повара.

Мясо

Чаще всего мы варим бульоны из говядины или из курицы. Телятина, баранина, гусь и так далее встречаются редко. Поэтому в основном мы говорим о курином и говяжьем бульонах.

Для говяжьего бульона лучше всего подойдет лопатка с костью. Для куриного — целиковая курица. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я рекомендую для мясного бульона брать заднюю часть вместе с голяшкой, в ней самое большое содержание коллагена. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если мы варим бульон для супа, то нужно учитывать, какой он будет. Для борща — это грудинка на кости или рёбра. Для лапши — хорошая курица, лучше домашние беговые (несушки), минимум годовалые. Для шурпы — баранина, лучше всего рёбра. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Хорошо, когда отруб содержит соединительную ткань: значит, он богат желатирующими веществами, которые делают бульон более густым, ароматным и наваристым. И лучше всего, если мясо будет свежим или охлажденным, а не замороженным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Кости

Кости для бульона нужно использовать обязательно. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Мясо на кости подходит для более плотного и наваристого бульона, а просто мясная вырезка без косточки хороша для прозрачного. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Мясо с кости лучше срезать, а кость нарубить на несколько кусков. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Куриный бульон — это отдельная история. Нужно понимать, что он очень нежный. И не обжаривать курицу с костями (так часто рекомендуют делать для мясных бульонов). Любой продукт, который обгорел, у которого есть черная корочка, даст в итоге горечь в готовом блюде. То же касается и бульона. Для куриного бульона мы берем обязательно целую курицу (не ноги, крылья, грудку). Ее нужно выпотрошить и тщательно слить всю кровь, потому что кровь дает неприятный привкус и делает бульон мутным. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Подготовка

Обязательно промывайте мясо в проточной воде в течение 25 минут, это нужно, чтобы ушла вся кровь. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Мясо нужно хорошо промыть и зачистить от пленок и сухожилий. Варить нужно целый кусок, резать его не надо. Так делают, чтобы мясо медленно отдавало свои соки воде. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Вода

Класть мясо надо в ледяную воду. Это обязательно. Так нужно, чтобы белок не начал раньше времени сворачиваться и мясо отдавало воде полезные вещества. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если опустить мясо в горячую воду, то на его поверхности образуется тонкая пленка, которая блокирует этот процесс. Само мясо, конечно, получится вкусным, но речь ведь идет о бульоне. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Вода должна быть хорошего качества, фильтрованная и холодная. Она тоже влияет на вкус супа. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Пропорции

Что касается процентного соотношения, то на 3 литра боды берется один килограмм мяса. Разумеется, в итоге бульона будет меньше, ведь во время варки вода выпаривается. И я не советую подливать новую, так как это сделает бульон мутным и не таким вкусным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Если хотите дома сварить три литра бульона, то на 1 кг костей нужно налить 4 литра воды. 1 литр точно выварится, и получится три литра. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Для куриного бульона на 1 кг курицы нужно 2,5 литра воды. Тогда вы получите хороший вкус. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Овощи

Морковь дает бульону цвет, но не дает вкуса и аромата, для этого понадобятся другие овощи. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Морковь обязательно нужно разрезать вдоль пополам или на четыре части. Целая морковь плохо отдает цвет и аромат. Бывает, что морковь обжаривают для бульона, я считаю, что этого делать не надо. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я использую два вида моркови (обычную и узбекскую), лук-порей и репчатый лук, стебель сельдерея. Овощи перед закладкой в бульон обжариваю слегка. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для говяжьего бульона нужно взять лук, разрезать пополам и одну сторону обжарить прямо на горелке, не на сковороде. При этом лук можно не чистить. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Лук в кожуре? Нет, его лучше почистить и обжечь на сухой сковороде. Так он будет отдавать в бульон свой аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Я добавляю в бульон зеленую часть лука-порея, стебли петрушки. Такие вещи, которые бы вы выкинули, они больше никуда не пригодятся. Еще можно положить корень петрушки, пастернака или сельдерея: они дают бульону пряный вкус и аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Когда бульон сварился, овощи из него нужно выкинуть, они уже выполнили свою функцию, отдали все соки. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Пряности

После закипания и снятия пены я добавляю в бульон немного гвоздики. Под конец варки можно положить лавровый лист, петрушку и тимьян. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Бульоны любят базилик, петрушку, тимьян, розмарин, лавровый лист, гвоздичные почки, чеснок и черный перец, коренья. Можете просто воткнуть в луковицу гвоздику, черный перец, чеснок и положить ее в бульон. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Я кладу только лавровый лист и черный перец за полчаса до окончания варки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Когда солить

Солить нужно в конце, ведь вода выкипает и есть риск получить пересоленный бульон, если посолить его сразу. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Соль заставляет мясной сок выделяться быстрее, а этот процесс должен быть неспешным, поэтому солить надо в конце. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Кипение

Секрет хорошего бульона — он должен не кипеть, а медленно томиться. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Крышка

Когда вода закипит, снимите крышку и варите бульон в открытой кастрюле. При этом он не должен бурлить. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Пена

Не забывайте вовремя снимать пену, образующуюся при варке, иначе она осядет некрасивыми грязными хлопьями. От них потом придется избавляться, с особой тщательностью процеживая готовый бульон. Впрочем, если вы хотите получить идеальный прозрачный бульон, процедить его все равно придется. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Есть люди, которые считают, что надо поменять воду. Я так не считаю. Я считаю, что надо тщательно снять пену. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Золотистый

Если вы хотите получить прозрачный бульон, то кости должны быть чистые. Если темный, то кости надо подпечь в духовом шкафу, перед тем как их закладывать в кастрюлю. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

В конце варки можно добавить в бульон луковую шелуху. Или положить луковицу в кожуре. Но тоже в конце, потому что можно получить уж слишком насыщенный цвет. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Сколько варить

Хороший говяжий бульон должен вариться часа три. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Куриный бульон после закипания и снятия пены нужно варить 50 минут на очень маленьком огне. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Наваристый бульон

Чтобы сделать бульон насыщеннее, мясо можно нарезать на мелкие кусочки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для мясного бульона можно использовать фарш. Так мы получим очень наваристый мясной бульон. Фарш можно будет потом обжарить с луком и пряностями и использовать для макарон по-флотски, например. (Сергей Душков, шеф-повар ресторана Loft17)

Если хотите получить очень насыщенный бульон, просто положите в него больше мяса. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Что делать потом

Готовые бульоны в Италии дополняются разными ингредиентами: оливковым маслом, черствым хлебом, помидорами, сыром, яйцами, орехами, чесноком, мускатным орехом, дикой мятой. Чтобы понять, как быстро и просто итальянцы превращают бульон в суп, достаточно посмотреть, как готовится страчателла: суп на основе мясного бульона, особенно популярный в регионе Лацио. Это легко: взбитые яйца смешиваются с солью, перцем и мускатным орехом. Добавляются тертый пармезан и лимонная цедра, иногда манка. Эту массу аккуратно тонкой струйкой вливают в кипящий бульон, при этом взбивая суп лопаткой или венчиком. Получится интересный суп, в котором плавают яичные лоскутки (от этого слова и получилось название). Подают страчателлу с тертым пармезаном и хлебом, крутонами, поджаренным черным хлебом или чиабаттой. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Мясной бульон: как правильно приготовить

Бульон – это уникальный пищевой продукт, который можно использовать и в качестве вполне самостоятельного блюда, и в качестве основы для варки супов, а также многих каш, соусов и пр. Но важно правильно приготовить бульон, иначе сваренное на его основе блюдо будет обладать не лучшими вкусовыми качествами.

Если соблюдать все правила при приготовлении бульона, то он получится ароматным, прозрачным, сытным и очень вкусным. Далее будут даны советы, касающиеся выбора ингредиентов и правил приготовления этого замечательного блюда.

Как выбрать мясо

Вкусовые качества бульона во многом зависят от того, какое мясо было выбрано для его приготовления. Поэтому к выбору этого очень важного ингредиента необходимо подходить очень серьёзно.
Итак, прежде всего, нужно решить, какой тип мяса будет использоваться. Чаще всего готовят бульон из говядины, свинины, курятины.

Выбор говядины

Если будет решено сварить бульон из говядины, то лучше для этого взять мясо молодых телят возрастом до трёх лет. Оно от мяса взрослых бычков отличается нежностью, сочностью и меньшим содержанием жира. Другое его преимущество в том, что на его приготовление не потребуется много времени. Также стоит сказать и о том, что в этом мясном продукте присутствуют многие вещества, которые несут пользу всему организму человека.

Выбор свинины

А если бульон предполагается сварить из свиного мяса, то нужно выбирать части тушки беконных свиней. Это мясо относится к постным, оно отличается нежностью и наличием тонких слоёв шпика. Оно быстро варится, и бульон из него обладает нежным вкусом.

Выбор курятины

Для куриного бульона рекомендуется свой выбор останавливать на мясе той птицы, которая была выращена в экологически чистых условиях. Важно убедиться в том, что кур не кормили никакими антибиотиками и искусственными веществами, стимулирующими рост. Купить такое мясо можно в частных домохозяйствах или у фермеров, которые кормят кур исключительно натуральными кормами без химических добавок.

И ещё один не менее важный нюанс, о котором необходимо помнить при выборе куриного мяса: оно не должно быть замороженным, а при его охлаждении не должен применяться хлор. Только из такого птичьего мяса можно приготовить по-настоящему вкусный, насыщенный, нежирный бульон, который ко всему прочему будет ещё и очень аппетитно пахнуть.

Какой кусок выбрать

Итак, решив, из мяса какого животного будет готовиться бульон, можно отправляться на рынок или в магазин и выбирать подходящий кусок. Это, впрочем, тоже надо делать с соблюдением некоторых правил.

Необходимо помнить о том, что самый лучший бульон готовится из того мяса, в котором присутствует большое количество соединительной ткани. Чем дольше оно будет вариться, тем больше из него выделится экстрактивных веществ, а ведь именно они оказывают положительное влияние на вкус, аромат и наваристость бульона.

Стоит иметь в виду, что все производители мяса по-своему разделывают свою продукцию. Поэтому, выбирая кусок, не лишним было бы посоветоваться с продавцом. В помощь покупателям возле ценников зачастую устанавливают специальные указатели с надписью: «Рекомендуется для варки». Если выбрать такие, рекомендованные кусочки мяса, то бульон уж точно получится удачным.

Больше всего проблем с выбором частей мяса для бульона возникает при необходимости сварить говяжий или свиной бульон, так как не каждый кусок для этого подходит.

Так, из частей свинины для варки бульона лучше выбирать лопатку, а из говяжьих частей опытными кулинарами рекомендуется останавливать свой выбор на шейке, окороке, грудинке.

  • Что касается курицы, то с нею проблем возникает гораздо меньше, так как для варки годится едва ли не каждый кусок её туши. Но, конечно, в зависимости от того, какая часть курятины будет выбрана, свойства у бульона получаются разными.

И ответить на вопрос: «Что лучше всего использовать для приготовления куриного бульона?» однозначно невозможно. Ведь некоторые полагают, что самыми лучшими вкусовыми качествами обладает тот бульон, который был сварен из крыльев и шей.

А многие готовят куриный бульон из грудки и тоже остаются вполне довольными тем блюдом, которое в итоге получается. Нередко в кастрюлю кладут всю куриную тушу целиком. В этом случае бульон тоже нельзя отнести к неудачным (конечно, при условии, что все остальные правила его приготовления будут соблюдены).

Как выбрать овощи

Мясо – это хоть и самый важный, но не единственный компонент бульона. Вкус этого блюда во многом зависит от того, какие овощи были в него добавлены. Если к мясу подобрать подходящие ингредиенты растительного происхождения, то блюдо станет вкуснее и ароматнее.

Зачастую приготовление бульона не обходится без использования таких «вездесущих» овощей, как лук, морковь, сельдерей. Это традиционная овощная композиция. Но не обязательно ограничиваться данными продуктами.

Никто не запретит в кастрюлю с варящимся бульоном добавить любые другие овощи, например, капусту, репу и прочее. Также по вкусу можно добавить различные приправы, например лавровый лист и т.д. Здесь невозможно дать какие-либо общие рекомендации, так как всё зависит от личных предпочтений.

О воде

Несмотря на то, что обогатить бульон вкусом и ароматом помогают исключительно мясо и овощи, которые были выбраны для его приготовления, всё же основным компонентом этого блюда является вода, так как именно она используется в самом большом количестве.

Воду для бульона тоже нужно выбирать с соблюдением некоторых правил. Лучше всего для этого подходит чистая и мягкая вода. Если нет возможности использовать воду из колодца, то следует взять хотя бы фильтрованную. Жёсткость воды может значительно повлиять на вкус блюда: чем она жёстче, тем меньше соков при варке в ней смогут отдать варящиеся ингредиенты.

Что же касается объёма воды, то он зависит от того, какой бульон хочет получить кулинар в результате своих стараний. От количества воды зависят насыщенность и концентрированность готового блюда. Но в среднем 1 кг куска мяса заливают 2,5 л воды.

Необходимо не забывать о том, что во время варки вода неизбежно будет испаряться. Поэтому, возможно, стоит сразу налить побольше воды. Тогда её не придётся потом доливать во время приготовления.

Как готовить бульон

Процесс приготовления бульона проходит в шесть этапов.

1. Подготовка продуктов

На первом этапе необходимо подготовить все ингредиенты. Каждый из них нужно тщательно помыть. Овощи следует нарезать на небольшие кусочки, однако мясо кладётся в кастрюлю целиком – то есть тот кусок, который был выбран.

2. Наполнение кастрюли водой и доведение до кипения

Положив в кастрюлю кусок мяса (овощи класть пока не нужно), можно заливать его водой (2,5 л воды на 1 кг мяса) и ставить на плиту. Вода изначально должна быть холодной, так как в этом случае она при нагревании сможет впитать в себя больше полезных веществ. Кастрюлю нужно накрыть крышкой и держать на среднем огне до тех пор, пока жидкость не начнёт кипеть.

3. Снятие пены

Когда бульон начнёт кипеть, на его поверхности будет образовываться пена. Её необходимо как можно быстрее удалять, используя для этого шумовку.

4. Добавление овощей

Примерно за полчаса до окончания варки нужно положить в кастрюлю заранее измельчённые овощи. Некоторые из них такие, как морковь, репа и сельдерей предварительно лучше обжарить. Важно также не забыть добавить различных специй по вкусу.

5. Варка до готовности

Время варки после добавления всех ингредиентов зависит от размера куска мяса, от его жёсткости, от желаемой крепости блюда, от возраста и вида животного. Так, куриный бульон можно приготовить всего за 1 час, а вот блюдо из свинины может готовиться до 2,5 часов.

6. Процеживание

На заключительном этапе останется только процедить бульон, используя для этого мелкое сито.

При соблюдении всех вышеприведённых рекомендаций бульон получится ароматным, вкусным и приятным на вид. 

Как варить бульон из разных видов мяса правильно?

Как варить бульонКак варить бульон

Бульон из мяса, сваренный по всем правилам, способен не только послужить основой для первого блюда, но и утолить голод, укрепить иммунитет, наполнить организм силами и энергией. Многие по привычке готовят данный продукт из курицы или говядины, забывая о том, что за основу можно взять тушку кролика, филе индейки или кусочки свинины. Нужно только знать, как правильно подготавливать данные компоненты к термическому воздействию и сколько их обрабатывать по времени. Также не стоит пренебрегать советами опытных хозяек и профессиональных кулинаров, способными увеличить вероятность того, что результатом стараний станет не только вкусный, но и полезный продукт.

наваристый бульоннаваристый бульон

Что нужно знать для приготовления куриного бульона?

Очень легкий, но при этом питательный бульон получается из курицы. Несмотря на то, что на первый взгляд сварить качественный мясной продукт довольно просто, существует немало нюансов процесса, соблюдение или игнорирование которых в значительной мере влияет на конечный результат.

  • Чтобы получить диетический и полезный продукт, варить нужно не куриную мякоть, хрящи и косточки. Окорочка и грудка для этого подходят меньше всего. Их рекомендуется использовать только в том случае, если нужно приготовить состав для человека, который восстанавливается после болезни, или страдает от проблем с пищеварением.
  • Перед температурной обработкой элементы, входящие в мясной набор, в обязательном порядке промываются под холодной водой. Чтобы получить нежирный и прозрачный продукт, рекомендуется обрезать жир и снять кожицу.

прозрачный куриный бульонпрозрачный куриный бульон

  • Существует один секрет обработки курицы. Тем, кто хочет получить вкусный и ароматный бульон, нужно научиться заливать мясо холодной водой, доводить состав до кипения на среднем огне, а варить – на слабом. Если же судьба жидкости не очень важна, а на выходе нужно лишь получить очень сочное мясо, то выкладывать основной компонент лучше уже в кипяток. При этом придется постоянно поддерживать максимально возможную температуру.
  • Особое внимание нужно уделять тому, сколько берется воды при отваривании курицы или индейки. Оптимальным соотношением считается 5 частей жидкости к 1 части продукта. При таких пропорциях состав отваривается в течение 1 часа.

Мясной бульон первого приготовления обычно сливается, т.к. в нем содержится слишком много жира и питательных компонентов. Для приготовления супов лучше применять вторую жидкость, которая будет более светлой и чистой. Сегодня птицу все чаще готовят в мультиварке, но все же самый вкусный продукт получается при традиционном подходе к его обработке.

Как правильно приготовить бульон из кролика?

Мясо кролика обладает уникальными характеристиками. При всей своей питательности продукт отличается нежной текстурой и хорошей усвояемостью, что скорее характерно для мяса курицы. По диетическим показателям компонент сравним с мясом индейки, а бульон, приготовленный на его основе, прекрасно утоляет голод, но не приводит к набору лишнего веса.

Чтобы приготовить мясной полуфабрикат или готовое блюдо из кролика, нужно сделать следующее:

  • На половину тушки берем пару средних луковиц, морковку, 2,5 л воды, зелень, пряности и соль по вкусу.
  • Кролика нарезаем небольшими кусками и выкладываем в кастрюлю. Если брать целую тушку, то она будет вариться намного дольше.

Совет: Чтобы не просто сварить ароматную и полезную основу для супа, а приготовить полноценное блюдо из кролика, стоит попробовать не только традиционный подход. Отличный бульон из такого мяса получается в мультиварке. Нужно только знать, сколько обрабатывать продукт – если основной упор делается на мясную часть, то не более часа, если на жидкую – то около 1,5 часов в режиме «Мультиповар» при слегка приоткрытой крышке.

бульон из кроликабульон из кролика

  • Лук и морковь чистим, мелко нарезаем, измельчаем зелень. Овощную массу выкладываем поверх мясной заготовки. Если готовить продукт в мультиварке, от свежих овощей тоже не стоит отказываться в пользу концентрированных гранул.
  • Заливаем продукты холодной водой, ставим на огонь и доводим до кипения при средней интенсивности. После закипания убираем пену, а огонь сбавляем до минимума. За 5 минут до выключения можно положить пару лавровых листиков, но через пару минут их нужно вынуть, иначе у бульона из кролика появится неприятная горчинка.
  • Чтобы все сделать правильно, соль нужно вводить в самом конце, тогда у жидкости будет прозрачный вид.

По мнению большинства кулинаров, бульон лучше всего варить из спинки кролика. Одного часа выдержки будет достаточно. Если передержать продукт на огне, текстура волокон начнет меняться, а жидкость может выкипеть, добавив составу ненужную концентрацию.

Особенности отваривания индейки

Перед тем, как варить вкусный диетический бульон, нужно правильно выбрать подходящую птицу. Ножки и грудки продукта должны быть не угловатыми, а округлыми. Особое внимание обращаем на цвет кожи – хорошо, если он белый с желтоватым оттенком, без каких-либо пятен. Чтобы сварить диетический продукт, используем филе или грудку птицы. Для наваристого бульона больше подойдут крылышки с кожей или будра.

бульон из индейкибульон из индейки

Мясной полуфабрикат из индейки получится идеальным, если последовательно выполнить следующие манипуляции:

  • На 0,5 кг мяса индейки берем по морковке и луковице, 2 л воды, немного петрушки и соль.
  • Мясо тщательно промываем под холодной водой. Морковь чистим и крупно нарезаем. Лук чистим, зелень измельчаем.
  • Куски индейки выкладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой, присаливаем. Продукт на среднем огне доводим до кипения, снимаем пену, отвариваем один час.
  • Добавляем лук и морковь, после чего бульон нужно варить еще полчаса. Чтобы получить прозрачный состав, по окончании варки процеживаем массу и присыпаем ее зеленью.

Стоит учесть, что при отваривании индейки в мультиварке время обработки нужно увеличить минимум на полчаса, выбрав режим «Тушение». В противном случае мясо может остаться жестким, а у жидкости появится специфический «рыбный» аромат. Компоненты те же самые, только выкладываем мы их одновременно, в самом начале обработки.

Специфика приготовления говядины и свинины

Бульон из говядины и свинины варится по одному принципу, но в обоих случаях прослеживается своя специфика. Различия наблюдаются не только в том, сколько обрабатываются компоненты, но и в том, какие дополнительные составляющие лучше всего использовать.

 бульон из говядины бульон из говядины

Чтобы получить прозрачный и ароматный продукт из говядины, нужно помнить следующее:

  • Если мясной состав не сразу выкладывать в воду, а предварительно обжарить на сильном огне в течение полуминуты, то волокна будут более сочными, а жидкость приобретет приятный красноватый оттенок.
  • Бульоны из говядины сегодня все чаще готовятся в мультиварке. Практика показывает, что режим «Тушение» и закрытая крышка – не лучший вариант. Лучше использовать режим «Мультиповар» при открытой крышке.
  • Мясной полуфабрикат из говядины можно отваривать не только с добавлением привычной морковки, репчатого лука или корня сельдерея. Настоящие гурманы приправляют его томатами и фиолетовым луком.
  • Чтобы сварить качественный продукт, нужно потратить на обработку не менее 2 часов. При этом с мяса нужно снять все пленки и жилки, вырезать следы сухожилий. Кости лучше не использовать, в них могут накапливаться вредные вещества, которые никуда не испарятся, сколько не отваривай продукт.

 бульон из свинины бульон из свинины

А вот при изготовлении бульона из свинины, стоит обратить внимание на такие моменты:

  • Независимо от рецепта и назначения состава, типа обработки продукта (в мультиварке или кастрюле) всегда добавляем к мясу луковицу. Это обеспечит навару аппетитный аромат, никак не повлияв на вкус.
  • Если варить свинину с болгарским перцем, у конечного продукта появится необычная сладость, если с томатом – кислинка.
  • Свиной бульон как никакой другой прекрасно сочетается с сушеными овощами, зеленью и грибами.
  • Бульон из свиных косточек, приготовленный в мультиварке, обязательно застынет или хотя бы заметно изменит свою текстуру. Поэтому такой подход используется только для приготовления холодца.
  • На мясной полуфабрикат рекомендуется пускать свиную корейку или лопаточную часть.

Независимо от того, приготовлен состав из диетического кролика или жирной свинины, сколько он кипятился и как часто снималась пена, после снятия с огня его стоит несколько раз процедить. Это позволит не только избавиться от мелких косточек и мутного осадка, но и добиться максимальной прозрачности продукта.

Как варить бульон из говядины: классический рецепт, и варианты. Особенности, время приготовления

Для приготовления различных супов, соусов, горячих и холодных закусок может потребоваться бульон из говядины. От того, насколько вкусным он получится, зависят и органолептические качества основного блюда. Говяжий бульон может подаваться и отдельно, нужно лишь дополнить его гренками или пирожками. Варить его умеет каждый повар, и если хозяйка только начинает осваивать кулинарное искусство, начинать стоит с варки бульона из говядины.

Особенности приготовления

Знание нескольких тонкостей приготовления говяжьего бульона поможет справиться с задачей даже неопытной хозяйке.

  • Бульон получился вкуснее, если варить его не на воде из-под крана, а на фильтрованной и умягченной. Некоторые используют для варки бульона негазированную минеральную воду.
  • Качество мяса обязательно скажется на вкусе бульона. Выбираете свежее, без жилок и жира, которые делают бульон мутным.
  • Среди поваров нет единого мнения относительно использования для варки бульона мяса с костями или без них. Люди, предпочитающие наваристый бульон с ярко выраженным мясным ароматом, отдают предпочтение мясу на кости. Гурманы, для которых важен внешний вид блюда, отдают предпочтение бульону, сваренному из мякоти, так как кости делают его мутным. Диетологи поддерживают тех, кто выступает против использования костей, и вовсе не из эстетических соображений: в костях накапливаются соли металлов, которые при варке оказываются в воде и поступают с бульоном в организм человека.
  • Говяжий бульон подразделяется на красный и белый. Красный делают из обжаренного мяса, иногда с добавлением красного лука, помидоров, которые подчеркивают его цвет. Для белого бульона мясо не обжаривают. Для придания ему легкого золотистого оттенка в кастрюлю кладут целую неочищенную луковицу. Чтобы бульон был вкуснее и ароматнее, в него добавляют морковь, сельдерей и другие коренья.
  • Белые коренья перед добавлением в бульон можно обжарить, тогда они не потемнеют во время варки.
  • Говяжий бульон после приготовления процеживают, даже если он варился из одной только мякоти.
  • Чтобы бульон не помутнел, с него обязательно снимают пену, выступившую на поверхности при закипании. Варят его на медленном огне, не закрывая крышкой до конца – если он будет бурно кипеть, то станет мутным.
  • Бульон будет вкуснее, если мясо закладывать в холодную воду. Солить бульон рекомендуют при закипании воды, тогда он получится наваристее. Однако в этом случае существует риск пересолить блюдо, так как в процессе длительной варки часть воды выкипит. Поэтому, добавляя соль при закипании воды, нужно соблюдать меру.
  • Не оставляйте бульон остывать вместе со специями, с которыми он готовился, иначе они придадут ему горький привкус.
  • Время приготовления бульона из говядины зависит от того, какой кусок мяса для него был использован, обычно оно составляет 1,5-2,5 часа. Если бульон готовится из одних костей, время варки можно сократить в полтора раза.

Бульон из говядины можно приготовить по нескольким рецептам. Технология готовки зависит от выбранного варианта блюда.

Простой рецепт бульона из говядины

Состав:

  • мякоть говядины – 0,5 кг;
  • вода – 2 л;
  • репчатый лук – 70-120 г;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • черный перец горошком – 3 шт.;
  • душистый перец горошком – 3 шт.;
  • соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Помойте мясо, срежьте пленку, жилки, кусочки жира.
  • Положите говяжью мякоть в кастрюлю, залейте холодной водой.
  • Поставьте кастрюлю на средний огонь.
  • Когда вода закипит и на поверхности выступит пена, снимите ее шумовкой.
  • Убавьте огонь.
  • Помойте лук. Не разрезая и не очищая, положите в кастрюлю, где варится мясо.
  • Добавьте соль и специи.
  • Прикройте кастрюлю крышкой, оставив большую щель.
  • Варите 1,5 часа.
  • Выньте мясо и луковицу из кастрюли. Лук выбросьте.
  • Бульон процедите.

Это самый простой рецепт говяжьего бульона, который можно использовать для приготовления супов и различных блюд. Его можно назвать диетическим. В качестве самостоятельного блюда такой бульон подают редко, так как для этого он недостаточно наваристый и ароматный.

Классический рецепт бульона из говядины

Состав:

  • говядина на кости – 0,8-1,2 кг;
  • репчатый лук – 0,2 кг;
  • корень сельдерея – 0,2 кг;
  • морковь – 0,2 кг;
  • лук-порей – 0,2 кг;
  • растительное масло – 20 мл;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • черный перец горошком – 10 шт.;
  • вода – 3,5-4 л;
  • соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Помойте говядину, срезав жир и сняв пленку. Положите в кастрюлю, залейте холодной водой, оставьте на полчаса.
  • Почистите морковь, помойте, обсушите салфеткой. Каждую морковь разрежьте пополам вдоль. Если овощи очень крупные, разрезать можно на 3-4 части.
  • С репчатого лука снимите шелуху. Луковицы разрежьте на 2-4 части.
  • Лук-порей помойте, промокните салфеткой, разрежьте на куски по 3-4 см.
  • Сельдерей очистите, нарежьте некрупными кубиками.
  • Смажьте сковороду маслом. Положите на нее куски моркови и репчатого лука. Пожарьте их в течение 2-3 минут. Снимите со сковороды.
  • Добавьте на сковороду немного масла, обжарьте в нем 2-3 минуты сельдерей и лук-порей.
  • Промойте мясо, залейте чистой водой, поставьте на огонь.
  • Когда вода закипит, снимите пену, убавьте огонь и положите в кастрюлю обжаренные овощи и коренья.
  • После последующего закипания добавьте специи и подсолите бульон.
  • Варите 2 часа на слабом огне, слегка прикрыв кастрюлю крышкой.

Остается вынуть мясо и процедить бульон. Как поступить с овощами, решайте сами. Кто-то их выбрасывает, кто-то ест. Бульон, сваренный по этому рецепту, считается светлым.

Бульон из обжаренной говядины

Состав:

  • мякоть говядины – 0,5 кг;
  • красный лук – 100 г;
  • корень сельдерея – 100 г;
  • сливочное масло – 80 г;
  • вода – 2 л;
  • соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Лук, очистив, порежьте крупными кольцами.
  • Сельдерей очистите, порежьте кружочками.
  • На сковороде растопите половину масла, обжарьте в нем лук и сельдерей в течение 5 минут, переложите в кастрюлю, предназначенную для варки бульона.
  • Мясо вымойте, подсушите салфеткой, нарежьте крупными кусками (как на шашлык).
  • Обжарьте мясо в течение 10 минут на оставшемся масле. Положите к овощам.
  • Залейте овощи и мясо водой, доведите ее до кипения.
  • Снимите пену, убавьте огонь, подсолите и добавьте специи.
  • Варите не менее часа, не накрывая крышкой.

Бульон, сваренный по данному рецепту, имеет аппетитный коричневый оттенок. Его относят к категории красных бульонов.

Говяжий бульон из костей

Состав:

  • говяжьи кости – 0,5 кг;
  • репчатый лук – 100 г;
  • сливочное масло – 40 г;
  • вода – 2,5 л;
  • соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Кости обжарьте в сливочном масле, залейте водой.
  • Положите целую луковицу.
  • Поставьте кастрюлю на плиту. После закипания снимите пену, добавьте специи и соль.
  • Варите в течение часа на медленном огне.
  • Готовый бульон дважды процедите.

Бульон, сваренный из говяжьих костей, получается ароматным и наваристым, но не слишком полезным. Его редко используют для приготовления супов, чаще он служит основой для соусов или заливного из говядины.

Приготовить бульон из говядины – задача несложная, с ней справится и начинающая хозяйка. Главное – знать общие принципы приготовления блюда и иметь под рукой подходящие рецепты.


Матрица продуктов: Говядина 🥄 Дата: 26.02.2018.

Обновлено: 28.05.2020

Фото:nakormi.com



Как сварить вкусный мясной бульон. Рецепт - 4 способа - Простые рецепты

Морковь1 шт.

Лук репчатый1 шт.

Лавровый лист1 шт.

Всем нам хорошо известно, что мясной бульон не только очень питателен, но и очень полезен для здоровья. Так же мясные бульоны являются прекрасной основой для многих блюд во всех кухнях мира.

Из мясных бульонов готовят различные супы, подливки, соусы, а так же могут подаваться и в качестве самостоятельного блюда. Поэтому очень важно уметь приготовить хороший мясной бульон, чтобы он мог стать действительно хорошей основой для Ваших кулинарных творений.

На чём варить мясной бульон?

мясной бульон рецептДля приготовления хорошего бульона нужно выбирать мясо с костями. Именно из них получается тот самый навар, иногда даже имеет смысл использовать обычные суповые наборы, продаваемые в мясных отделах.

Для варки бульона не подходит мясо нарезанное на маленькие порционные кусочки. Таким образом вы получите сухое мясо в тарелках, а не сочный и мягкий аппетитный кусочек в ложке. Резать мясо следует уже после варки. Это очень важно!

В нашей статье рассматриваем мясной бульон, сваренный на косточке (ещё лучше если с хрящиками- очень полезно для костей и суставов человека). На бульон брать можно любое мясо:

  • говядина, говяжьи рёбра, ноги и т.д.
  • свинина лучше без жирка, на косточке, свиные рёбра, ноги
  • баранина (тоже с косточкой)
  • телятина
  • мясо дичи (немного отличается своей жёсткостью, поэтому варим дольше на час - полтора)
  • крольчатина

Мясной бульон рецепт

Существуют различные способы приготовления мясных бульонов, предлагаю Вам выбрать один из них либо пользоваться разными способами в зависимости от цели, для которой Вы готовите бульон. Если Вы хотите сварить бульон из мяса с минимальным количеством костей и при этом сохранить мясо максимально сочным – стоит использовать способ приготовления №2.

Итак, мясной бульон! Как варить мясной бульон?

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • 0,5 кг мяса;
  • 1,5 л холодной воды;
  • 1 луковица;
  • 1 морковь;
  • соль,
  • перец горошком,
  • лавровый лист.

Мясной бульон - Способ приготовления №1

Мясо хорошо промыть, положить в кастрюлю с холодной водой и поставить на огонь.

Когда вода закипит, снять с бульона пену и убавить огонь.

Морковку и лук очистить и, не нарезая, положить их в кастрюлю.

Добавить в бульон специи.

Варить мясной бульон до готовности на медленном огне, примерно 2 часа, после чего вынуть шумовкой овощи и мясо. Бульон процедить через 2 - 3 слоя марли, посолить по вкусу.

Мясной бульон - Способ приготовления №2

При этом способе приготовления необходимо сначала довести воду до кипения.

После этого опустить в кипящую воду заранее размороженное, вымытое мясо (особенно если оно практически или совсем без костей).

Теперь огонь нужно убавить до минимума, прикрыть кастрюлю крышкой. Очень важно не дать мясу кипеть! Томим таким образом мясо 2-3 часа.

Добавить в кастрюлю овощи, лавровый лист и перец. Солить бульон при таком способе приготовления лучше за 20 – 30 минут до окончания варки.

При опускании мяса в кипящую воду верхний слой его «запекается» и мясной сок остаётся внутри, благодаря чему мясо получается более сочным, чем при первом способе варки. Так же благодаря этому в бульоне не образуется накипь, и если бульон не будет бурлить, то получится прозрачным и не потребует процеживания.

Мясной бульон - Способ приготовления №3

Размороженное, промытое мясо положить в кастрюлю с холодной водой и поставить на огонь.

Дождаться когда вода закипит, дать мясу повариться, но не более 2 - 3 минут.

После этого мясо нужно вынуть, бульон вылить промыть кастрюлю и снова налить холодную воду, после чего опять положить мясо в кастрюлю.

Довести воду до кипения после убавить огонь, чтобы бульон не кипел, а «томился».Теперь нужно добавить в бульон целые овощи и специи (я кладу лук в шелухе и морковь целиком), и варить до полной готовности мяса.

Готовность мяса в бульоне проверяется тем, как легко оно отходит от кости. Должно отходить полностью, не как на холодец, но достаточно легко.

Мясной бульон - Способ приготовления №4

обуглить овощи

Мясо размороженное или свежеохлажденное вымыть, залить холодной водой и поставить на огонь. После закипания воды снимаем пе

нку, варим на среднем огне. Чтобы бульон сильно не выкипал, прикрываем крышку кастрюли. Варим 1 час.

Важным отличием 4 способа является подготовка овощей для варки вместе с мясом в бульоне. Берём так же морковь и лук (а можно и корень сельдерея или петрушки). Морковь чистим и режем вдоль, так, чтобы у нас получилась плоская часть (можно на 4 части для удобства). Лук чистим и режем пополам.

Нужно обуглить овощи!

Затем на сухой сковородке мы запекаем и даже обуливаем слегка наши срезы овощей, не боясь, до чёрненького! На картинке немного не так показано, лук половинкой нужно, а не кольцами, но суть понятна. Отправляем в кастрюлю вариться вместе с мясом. Кидаем лаврушку и чёрный перец горошком.

Спустя 1,5 часа овощи выбрасываем, бульон процедим, мясо отделяем от косточек, разделываем на порционные кусочки. Посолим в конце или уже суп.

Хозяйке на заметку!

При варке в бульон можно также добавить корень сельдерея и/или корень петрушки. После варки их, конечно, нужно будет вынуть, как и овощи, но они придадут бульону восхитительный вкус и аромат.

В случае, если при варке бульона Вы пропустили момент, когда нужно было снять пену и она опустилась вниз – просто добавьте в кастрюлю немного холодной воды. От этого пена снова поднимется на поверхность бульона, и Вы с лёгкостью её снимете.

Как правильно готовить мясо на шашлыке

Теплая погода - это приглашение выйти из гриля и провести время с семьей и друзьями. Но пока вы наслаждаетесь последними официальными летними выходными у шашлыка, безопасность пищевых продуктов может быть не первой, о которой вы думаете. На самом деле, Агентство по стандартам на пищевые продукты (FSA) знает, что более половины любителей барбекю никогда даже не думают, что могут подарить себе или одному из своих гостей пищевое отравление.

Однако наши исследования показывают, что случаи отравления пищевыми продуктами почти удваиваются в течение летнего сезона, и при приготовлении пищи на открытом воздухе особенно важно помнить о рисках.

Основные советы по обращению с мясом

- Избегать перекрестного загрязнения. Способ обработки и хранения сырого мяса чрезвычайно важен для предотвращения пищевого отравления. Всегда храните сырое мясо отдельно перед приготовлением и используйте различную посуду, включая щипцы для барбекю и разделочные доски, для сырой и приготовленной пищи. Кроме того, не поддавайтесь искушению использовать маринады на приготовленной пище, которая контактировала с сырым мясом.

Raw meat and barbecue things
- Одноразовые шашлыки требуют больше времени для разогрева и приготовления пищи.Убедитесь, что гамбургеры, сосиски и курица тщательно приготовлены, нарезав мясо и проверив, что они горячие на всем протяжении и все соки чистые.

- Предварительная готовка. Отличная идея приготовить курицу в духовке, прежде чем дать ей окончательный «финиш» на вашем барбекю. Вы по-прежнему будете ощущать этот «дымный» аромат, но вы будете знать, что готовили курицу все время.

- Обугленные не значит приготовленные! Обугленные снаружи не всегда означают, что мясо готовится изнутри.Всегда регулярно переворачивайте еду и проверяйте гамбургеры, сосиски и курицу перед подачей на стол. Проверьте, порезав мясо, чтобы убедиться, что оно не розовое посередине, а соки чистые.

Raw chicken thighs

- Не мойте сырую курицу. При стирке курицы или другого мяса могут разбрызгиваться микробы, распространяя опасные ошибки на руки, одежду и рабочие поверхности Приготовление пищи убьет любые бактерии, включая кампилобактер.

А теперь иди и приготовь барбекю из наших любимых блюд bbcgoodfood.com рецепты с уверенностью:
рецепты курицы-барбекю
рецепты свинины барбекю
рецепты ягненка-барбекю
рецепты рыбы-гриль
Дополнительные советы и рецепты приготовления отличного барбекю

Более подробную информацию и советы по безопасному приготовлению шашлыка можно получить в Агентстве по пищевым стандартам.

Как быстро сварить мясо: полезные советы ▷ Legit.ng

Почти каждый день мы готовим еду с использованием мяса. Одним из самых распространенных способов приготовления мяса является варка. Тем не менее, вы знаете, как быстро варить мясо? Или как приготовить мясо, чтобы оно было сочным и мягким? Прочтите эту статью, чтобы узнать все советы по приготовлению пищи!

Фото: ежедневно
Источник: UGC

Очень часто время, необходимое для приготовления мяса, в основном зависит от типа мяса, которое вы варите.Говядина, свинина и баранина готовятся дольше всего. Тем не менее, самое быстрое мясо для варки - это мясо курицы и кролика.

Возраст животного также влияет на время, необходимое для тушения мяса. Например, молодая говядина готовится гораздо быстрее, чем мясо старого животного. Дело в том, что чем моложе животное, тем мягче будет его мясо.

Если вы хотите сделать процесс варки мяса как можно быстрее, то обязательно выбирайте молодое мясо при покупке. Мясо старого животного можно различить по цвету, оно темнее и жестче, а молодое мясо выглядит слегка красноватым.Также важно, чтобы мясо имело приятный и свежий запах, оно не прилипало к пальцам.

Как быстро приготовить мясо

Просто помните, что основным фактором, влияющим на время приготовления мяса, является его вес и размер. Например, если вы готовите целого кролика, то приготовление займет около двух часов, но если вы порежете его на кусочки, то время приготовления составит всего 40 минут. Разные виды мяса требуют разного времени приготовления.

Как варить говядину

Приблизительное время приготовления говядины составляет около полутора часов, если вы берете целый кусок весом около 1 килограмма.Однако, разрезая мясо на куски, время приготовления сокращается до 40 минут. Существует еще более быстрый способ варки говядины. Для этого используйте мультиварку или предварительно нанесите на мясо небольшое количество лимонного сока или уксуса.

Фото: Boston Sausage
Источник: UGC

Для того, чтобы жесткое мясо закипело быстрее, его нужно посолить в самом конце, когда оно почти готово.

Как варить куриное мясо

Если варить всю курицу, то это может занять от 40 до 120 минут.Однако, если вы порежете его на кусочки, то приготовление мяса может занять всего 20 минут. Это один из лучших способов быстро приготовить мясо. Однако важно, чтобы мясо было молодым и свежим.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Рецепты клубничного торта с нуля - Top 6

Как варить козье мясо

Фото: The Globe and Mail
Источник: UGC

Варка, вероятно, самый простой способ приготовления козьего мяса. Однако при варке козлятины необходимо учитывать некоторые нюансы, а именно:

  • козье мясо готовится более двух часов, и только если вы купите мясо молодого козла, то приготовление займет от 45 минут до 1 часа.
  • Для того, чтобы мясо было мягким после приготовления, коза должна быть моложе двух месяцев.
  • после того, как 1-й бульон закипит, его следует слить, а мясо снова нужно сварить, чтобы избавиться от специфического запаха.
  • мясо должно быть засолено только в конце. Иначе это будет очень тяжело.

Если вы все еще используете мясо старого животного для варки, вы должны обязательно замочить его в воде или маринаде на несколько часов. Во время приготовления можно также добавить лавровый лист, розмарин и лук, и тогда запах будет в основном приятным.

Как сварить мясо свинины

Мясо нужно замочить в воде на некоторое время, прежде чем готовить свинину. Если вы планируете варить свинину для бульона, затем замочите мясо холодной водой, а если вы планируете использовать мясо для салата или других блюд, то вам нужно будет слегка подсолить воду.

Фото: ваша история вдохновила
Источник: UGC

При выборе свинины для приготовления пищи желательно покупать мягкие кусочки или мясо молодого животного. В этом случае приготовление свинины займет всего 40 минут.Когда мясо почти готово, добавьте немного соли.

Как варить мясо в нигерийском стиле

Если говорить об особенностях варки мяса в нигерийском стиле, то главное правило - добавлять в мясо кубики бульона, а также мелко нарезанный лук. Таким образом, мясо должно оставаться в этом маринаде около 10 минут, прежде чем его можно будет варить.

Каждый вид мяса при приготовлении имеет свои особенности. Если вы не знаете, как варить мясо определенного типа, все равно обязательно учитывайте возраст животного и размер его нареза.Самый простой способ проверить готовность мяса - это использовать нож или кулинарную иглу.

Вы должны попытаться проколоть мясо в его самой широкой части. Если нож легко пропускает мясные волокна, мясо готовят, а бульон можно отключить. Если розовая жидкость вытекает из места прокола, то мясо нужно еще немного отварить.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Приготовление и хранение детского питания

.

Основы фондю - Как приготовить советы

  • При приготовлении пищи для окунания храните все кусочки пищи размером в кубики, ломтики или дольки.
  • Используйте дневной хлеб для фондю, так как свежий хлеб имеет тенденцию крошиться. То же самое относится и к свежему пирогу.
  • Охладите фрукты перед погружением, это поможет фондю прилипнуть.
  • Мясо и морепродукты должны быть предварительно приготовлены, если окунуть их в фондю, которое недостаточно горячее для безопасного приготовления (то есть сырное фондю).
  • Готовьте овощи, если погрузите их в сырное фондю.

сырное фондю

Вареная курица, вареная ветчина, вареная свиная колбаса, вареные морепродукты, яблоки, хрустящий хлеб, французский хлеб, ржаной хлеб, итальянский хлеб, груши, цветная капуста, брокколи, картофельные дольки, овощи и соленья.

Шоколадное, десертное и фруктовое пюре фондю

Твердые фрукты, клубника, нарезанные бананы, свежие ананасы, манго, киви, твердые яблоки, виноград, вишня, инжир, персики, сухофрукты, божьи коровки, угловой пищевой пирог, фунт, чизкейк, ванильное печенье, зефир, шоколадный торт (фрукты фондю), миниатюрные кексы с лимоном и миниатюрные кексы с черникой.

Фондю на масляной основе

Говядина, свинина, птица, дичь, морепродукты, лук, цветная капуста, брокколи, маленькая морковь, небольшие кусочки кукурузы в початках, редис, кабачки, сельдерей, репа, картофель, кабачки, стручки гороха и грибы.

Бульон, буйабес, вино и шампанское фондю

Говядина, свинина, птица, дичь, морепродукты, лук, цветная капуста, брокколи, маленькая морковь, небольшие кусочки кукурузы в початках, редис, кабачки, сельдерей, репа, картофель, кабачки, стручки гороха и грибы.

Фондю на томатной основе

Французский хлеб, итальянский хлеб, фокачча из корочки, кукурузные маффины, вареная ветчина, салями, пепперони, сердечки из артишока, сладкий перец, сырые кабачки и твердые сыры в кубиках.

фондю на основе черной фасоли

Чипсы тортилья, болгарский перец, кусочки сыра Монтерей Джек и / или халапеньо и кукуруза.

Овощное фондю

Цветная капуста, болгарский перец, спаржевые копья, артишоки, твердый хрустящий хлеб, картофель, грибы, тыква в кубиках, баклажаны, твердый сыр в кубиках, кукуруза, горох и приготовленные моллюски.

.

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о