Из какого мяса делают стейк? — Блог Village Club

Казалось бы, ну какое мясное блюдо может быть проще, чем стейк? Поджарил с двух сторон внушительный кусок с минимальным набором специй — и готово. На самом деле хороший стейк могут приготовить далеко не все: дело даже не в технологии поджаривания, а в подборе и подготовке мяса. И, кстати, под мясом чаще всего понимается говядина, хотя стейк можно готовить из баранины, свинины и даже курицы.

Прежде чем мы детально расскажем о выборе мяса стоит упомянуть, что также важно купить качественный гриль и приправу для стейка.

Профессионалы считают, что отлично подходит как гриль для стейков на углях, так и на газе, на дровах или электрогрили. Главное ориентироваться на мощность оборудования. Чем она выше, тем лучше, так как в этом случае мясо быстро прожаривается и остается сочным.

Главный принцип покупки гриля для стейков раскрыт и переходим к выбору мяса.

 

Мясо для стейка из говядины

Для стейка подходит далеко не каждая часть говядины — это блюдо такое дорогое именно потому, что для него берутся лучшие части туши. Причем в зависимости от того, с какой части туши берется мясо, готовится определенный стейк. Всего насчитывается около 100 различных видов, но самые популярные — следующие.

«Рибай», или «мраморный стейк». Для его приготовления используется кусок мяса, который вырезается из подлопаточной части туши и имеет большое количество жировых прожилок, благодаря которым выглядит как мрамор. Чем больше в мясе этих жировых прослоек и чем они тоньше, тем лучше.

«Ти-бон». Стейк называется так из-за косточки, напоминающей букву «Т». Сама заготовка — это сочный куcoк мяса на Т-образной косточке, который вырезается на границе поясничной и спинной части туши, в области схождения тонких краев длиннейшей мышцы и вырезки.

Как правило, туша рубится таким образом, чтобы мясо оставалось на кости, и такие стейки продаются в магазинах уже в готовой нарезке.

«Филе-миньон». Для этого стейка выбирают среднюю (самую нежную) часть вырезки. Ее нарезают в виде «пенечка», зачищают все прожилки и жилы, а затем слегка отбивают, придавая форму стейка. И отбивают не кухонным молотком, а рукояткой ножа или ребром ладони.

Если вам не удалось найти в магазине подходящий кусок мяса, попробуйте приготовить:

• «Раундрамб стейк» — мясо для него вырезается из верхнего куска тазобедренной части;
• «Портерхаус стейк» — из поясничной части спины в области толстого кpaя вырезки;
• «Торнедос» — используются кусочки из тонкого края центральной части вырезки;
• «Клаб стейк» — мясо вырезается из спинной части на участке толстого края длинной мышцы спины, имеет небольшую реберную кость;
• «Сирлоин стейк», или «Нью-Йорк стейк» — из головной части вырезки;
• «Шатобриан» — берется толстый край центральной части вырезки;
• «Ром стейк» — вырезка нарезается тонкими ломтями и тщательно отбивается.

В любом случае учитывайте, что для приготовления стейка говядину нужно нарезать ломтями толщиной от 3 до 5 см, причем строго в поперечном направлении, чтобы жар равномepно проходил через волокна, нагpeвaя мясо до нужной температуры.

Стейки из баранины, свинины и курицы

Баранину для стейка лучше выбирать с шеи, бедра или филейной части. Помните: чем старше баран, тем более жестким будет стейк. Еще одна особенность – специфический запах мяса, если баран не был кастрирован. Впрочем, этот запах легко заглушается различными специями и маринадами.  

Мясо для стейка из свинины нужно брать с лопаток, бедра и шеи – в этих местах оно наиболее сочное и достаточно быстро обжаривается. Перед приготовлением нарежьте заготовки на «столбики» толщиной около 6 см и слегка отбейте ладонью.

Курицу выбирайте не мороженую и даже не охлажденную. Среди всех тушек на прилавке ищите ту, которая крупнее бройлерных, с желтоватой кожей. Несмотря на то, что грудки кажутся самым подходящим мясом для стейка, они не подойдут — слишком сухие, поэтому разделывайте бедра и голени.

Общие принципы

Независимо от того, какой стейк вы решили приготовить, обратите внимание на следующие нюансы.

Цвет мяса. Говядина должна быть темно-красного цвета, баранина — светло-красного, а свинина – розового. Чем бледнее мясо, тем сильнее оно ужаривается, но чем темнее, тем старше было животное.

Мышечные волокна. Чем они толще, тем более жестким получится стейк. Поэтому выбирайте куски мяса с тонкими и плотными, но нетвердыми волокнами.

Жировые прослойки. Жир придает мясу сочность и нежность, поэтому выбирайте такие куски, где будут тоненькие прожилки жира. Во время обжаривания они растопятся, а если где-то и останутся, их можно будет убрать. Цвет жировых прослоек должен быть белым, желтый оттенок говорит о том, что животное было старое.

Зрелость мяса. Стейки нельзя готовить ни из замороженного, ни из парного мяса. Оно должно быть выдержано, тогда смягчатся волокна и начнётся ферментизация. Стандартный срок «созревания»: день-два — для курицы, пять дней – для свинины и от 21 до 28 дней — для говядины. Проверить зрелость мяса можно, просто нажав пальцем на подходящий кусок: если вмятина осталась, но вскоре вернулась на свое место, он подходит для стейка.

Интересно, что

Страной самого вкусного стейка считается Аргентина — именно там специально выращивают на зерновом корме особые породы быков, из которых делают «мраморную» говядину, где мясо переплетается с тончайшими прослойками жира.

В Японии из особого сорта телятины готовят «Кобе стейк»: за полгода до забоя животное поят дрожжевым осветлённым пивом и массируют спину. Считается, что из-за этого стейк приобретает особый вкус и необычайную мягкость.

Мария Тишина специально для Village Club 

Особенности приготовления стейка рибай.

Рибай – самый известный и популярный стейк в мире. Его называют антрекотом, шотландским филе и даже «выбором мясника». Секрет популярности блюда кроется в его насыщенном вкусе, сочности и нежности.

Из какой части говядины вырезают рибай?

Рибай получают из спинной подлопаточной части туши. Животному взламывают ребра с 5 по 12 и вырезают толстый край говядины. В результате получают длинный кусок мяса, пронизанный тонкими жировыми прослойками. Из-за рисунка вкраплений и формы, в поперечном срезе такой отруб напоминает глаз. Отсюда и происходит название стейка. Ведь английское ribeye состоит от двух слов: rib (ребро) и eye (глаз).

Особенности

Отруб для рибая находится на пересечении 4 мышц, минимально задействованных в движении быка. В таком мясе есть много тонких жировых прослоек, а волокна имеют небольшой размер и располагаются поперечно. Благодаря высокой мраморности и правильному строению стейк получается нежным, сочным, насыщенным по вкусу и гладким по текстуре.

Приготовление

Правильный стейк рибай готовят из мраморной говядины зернового откорма. Кусок мяса должен иметь насыщенный алый цвет, продолговатую форму и тонкие жировые прослойки по всему отрубу. Рекомендуемая толщина стейка – 2 см.

Рибай универсален: готовить его можно на гриле, раскаленной сковородке или углях. Перед термообработкой говядине дают немного «подышать». В элитных ресторанах мясо и вовсе подвергают «сухому старению». А вот в маринаде рибай не нуждается. Допустимо лишь использование классических приправ: соли, перца и оливкового масла.

Рибай обжаривают по 3–4 минуты с каждой стороны. До образования корочки стейк готовят на сильном огне, а затем – на умеренном. После мясо укрывают фольгой и дают потомиться в течение нескольких минут. Рекомендуемая степень прожарки – Medium.

В российских заведениях сложно найти правильный стейк рибай. Попробовать блюдо, приготовленное из премиального отруба и по классическим технологиям, вы можете в нашем стейк-хаусе.

Как выбрать правильное мясо для стейка

Не ошибусь, если скажу, что каждый мужчина, помимо яичницы и жареной картошки, должен уметь готовить стейк. По крайней мере ходит такая легенда. Я вот не умел до недавнего времени. Впрочем, и сейчас, если показать мой стейк знающему человеку, тот, скорее всего, сфотографирует его и выложит в свой Instagram с хэштегами #лол, #чтоэто, #ондумаетэтостейк.

Несмотря на то что мой опыт приготовления стейков пока невелик, всё новое я стараюсь изучать прилежно, а поэтому начал с теории — как правильно выбрать мясо для стейка.

Виды стейков

Ни один из видов стейков не имеет русскоязычного перевода. Кроме этого, если в присутствии знающего человека вы закажете стейк из свинины или курицы, на вас, скорее всего, посмотрят снисходительно. Считается, что стейк делается только из говядины.

Dani Vincek

В зависимости от того, какая часть туши используется для вырезки, существует несколько (до десяти) видов стейков:

1. Рибай — подлопаточная часть туши. Содержит много жира, поэтому мясо получается сочным.
2. Клаб-стейк — в качестве вырезки используется спинная часть туши. Стейк имеет небольшую кость.
3. Филе-миньон — считается самым нежным мясом, не готовится с кровью.
4. Шатобриан — тот же филе-миньон, но выкладывается на тарелку в длину.
5. Торнедос — небольшие кусочки вырезки, из которых делаются медальоны.
6. Скирт-стейк — мясо из говяжьей пашины. Считается довольно твёрдым, но вкусным.
7. Портерхаус-стейк — разделяется т-образной костью, содержит большое количество жира, что делает мясо сочным.
8. Раундрамб-стейк — круглый кусок вырезки из тазобедренной части.
9. Стриплойн-стейк — вырезка, которая выглядит скорее как филейная полоса, нежели как стейк.

Как выбрать

Несмотря на разнообразие, каждый стейк подходит для разных ситуаций. Рибай, к примеру, считается самым неприхотливым в готовке и в то же время очень вкусным. Вырезка имеет большое количество жира. Стриплойн-стейк — более мягкое мясо, чем рибай, и именно этот стейк чаще всего подают в стейк-хаусах. Филе-миньон — самое нежное, практически «масляное» мясо, однако имеет не такой насыщенный вкус из-за малого количества жира.

Рэнди Айрион, маркетинговый директор Национальной ассоциации скотоводов-производителей говядины, дал несколько советов, как выбрать и приготовить правильный стейк:

1. Покупайте толстые куски не менее 2 сантиметров толщиной.
2. Не избегайте жирных кусков: жир даёт стейку аромат, делает его сочным и сохраняет форму во время жарки.
3. Если хотите приготовить идеальный стейк, придётся купить термометр. Нужная температура для стейка с кровью — 51 °C.
4. Не обращайте внимания на пометки «органика», «без ГМО», «натуральный продукт».
5. В идеале нужно покупать мясо в мясной лавке, а не в супермаркете.
6. Если мясо издаёт лёгкий запах аммиака — оно несвежее.
7. Придя домой, пощупайте стейк. Если пальцы липнут к мясу, значит, оно близко к тому, чтобы пропасть.
8. Рибай — самый оптимальный выбор, если вы не хотите долго выбирать. По словам Айриона, практически любой мясник или повар скажет вам, что рибай — его любимый вид стейка. Он не самый нежный, но имеет наиболее насыщенный вкус.

Что такое стейк и из какой говядины его делают? Выбираем мясо для стейка

Что такое стейк?

По сути, стейк — это толстый кусок качественного говяжьего мяса травяного откорма (в некоторых случаях с косточкой — так называемый «рибай»), вырезанный поперек мышечных волокон и жареный на специальной сковороде или на гриле при высокой температуре. Мясо для стейка может быть как более сухим (филе миньон), так и с прожилками благородного жира (мраморный стейк).

Несмотря на то, что классический стейк — это цельное говяжье мясо, обжаренное на огне за короткое время, существуют многочисленные рецепты стейков, запеченных в духовке, стейков из свинины и даже стейков из семги и другой рыбы. В кухне некоторых стран стейком считается даже бифштекс из говяжьего фарша (англ. beef steak), близкий скорее к котлете.

Из какого мяса делают стейк?

Вкусный стейк — это не просто кусок любого жареного мяса. К сожалению, приготовить правильный стейк из обычной «магазинной» говядины просто невозможно — причина кроется как в типе самого мяса (в большинстве случаев в России под говядиной подразумеваются молочные коровы с рыхлым мясом без ярко выраженного травяного аромата), так и в выборе части туши, используемой для стейка.

Главным является то, что говядина для стейка не должна содержать гелей для увеличения объема продукта — а подобные наполнители крайне широко используются в дешевом мясе. При обжаривании на высокой температуре из такого стейка банально начнет вытекать большое количество жидкости — мясо в результате начнет тушиться, а степень прожарки просто не получится регулировать.

Из какой части говядины делают стейк?

Для классических говяжьих стейков подходит исключительно мясо тех частей туши животного, мышцы которых не участвуют в двигательной активности — прежде всего это грудь, бока и спина. Поскольку в итоге может использоваться не более 10% от туши бычка, это является одной из ключевых причин высокой стоимости качественного мяса для вкусного стейка.

Готовый стейк получает название в зависимости от того, из какой части туши он был приготовлен. В различных странах отличается как схема разделки туш, так и предпочтения по выбору мяса и методу обжарки. Американский стейк — это толстый кусок мяса с благородными прожилками жира (мраморная говядина), тогда как в Европе предпочитают более маленькие и тонкие стейки из филейного мяса.

Что такое травяной откорм?

В природных условиях коровы питаются травой — однако в условиях промышленного производства трава замещается на кукурузу, комбикорма и прочие добавки. В итоге животное набирает вес намного быстрее, однако за счет жировой, а не мышечной массы. Вкус говядины также принципиально отличается, поскольку питание травами напрямую влияет на ароматические качества мяса.

Помимо прочего, не каждый сорт коров подходит для изготовления стейков — кроме деления говядины на мясную и молочную (как ясно из названия, молочные коровы выращиваются для получения молока), существует ряд специально селекционированных типов животных, предназначенных исключительно для нарезки на мясо для стейков. К сожалению, в России таких коров почти нет.

Австралийская и аргентинская говядина

Для правильного стейка подходит мясо молодых бычков пород Ангус (Angus) и Херефорд (Hereford) возрастом 1-1.5 лет. Основными странами-производителями такого мяса являются Аргентина, Уругвай, Австралия, Новая Зеландия, Южная Африка и Ирландия. Роль играют не только погодные условия вышеназванных стран, но и доступные для выращивания говядины типы питания.

В зависимости от непосредственного питания мясо может иметь как больше жировых вкраплений (зерновой откорм пшеницей и кукурузой), так меньше (исключительно травяной откорм). В США и Австралии предпочитают «мраморное» мясо зернового откорма (более толстые и жирные стейки), а в Европе, Аргентине и Южной Африке ценится постное мясо травяного откорма.

Как приготовить стейк?

Еще раз отметим, что говядина для вкусного стейка подразумевает натуральный выпас на протяжении всего процесса выращивания животного — в странах со снежной зимой (включая Россию) это крайне и крайне сложно. Именно поэтому из обычного куска говядины, купленной в ближайшем магазине, можно приготовить лишь тушеное в собственном соку мясо, но вовсе не стейк.

1. Купите правильное мясо. Предпочтение необходимо отдавать либо охлажденному мясу для стейков в вакуумных упаковках, либо глубоко замороженному. Замороженное мясо перед готовкой стейка необходимо предварительно медленно разморозить — оставьте его в основной камере холодильника на несколько часов.
2. Нарежьте мясо толстыми кусками. Мясо для стейка нарезается достаточно толстыми ломтями — порядка 5 см для жирного мраморного мяса, либо 4-5 см для практически сухой говяжьей вырезки филе-миньон. После нарезки мясо должно отлежаться при комнатной температуре не менее 30-45 минут.
3. Приготовьте сковороду. Тонкие стейки из филейного мяса лучше всего жарить на оливковом масле, антипригарных сковородках и на газовой (либо индукционной) плите, а более толстые и жирные (включая мраморные стейки) — на специальных ребристых сковородах или на гриле. В этом случае необходимо минимум масла.
4. Не испортите мясо! Ни в коем случае не мойте мясо непосредственно перед обжаркой — оно должно быть максимально сухим. Перед жаркой стейка добавьте с обоих его сторон немного каменной соли, черного перца или щепотку ароматических трав, однако будьте умеренны и не переборщите.
5. При жарке сохраняйте корочку на стейке. Для образования румяной корочки, сохраняющей все соки внутри стейка, его важно жарить на высокой температуре. Не выкладывайте на сковородку одновременно несколько кусков мяса — это снизит ее температуру и стейк начнет тушиться в собственном соку.
6. Обязательно засекайте время. Как и в случае с варкой яиц всмятку, лучший результат получается при фиксировании времени готовки. Время обжарки зависит от толщины куска мяса и его типа — начиная от 1.5-2 мин для филе миньон, заканчивая 6-7 мин для каждой стороны мраморной говядины well done.
7. Дайте стейку отлежаться перед подачей. Перед тем, как стейк почти готов, он снимается с огня и помещается на тарелку на 5-7 минут — высокая температура на поверхности перераспределяет соки внутри куска мяса, в результате чего оно более равномерно пропитывается и становится более вкусным.

Степень прожарки стейка

В соответствии c американской системой классификации классов прожарки разделяют шесть степеней готовности cтeйкoв — very rare (практически сырое мясо), rare (мясо с кровью), medium rare (стейк слабой прожарки), medium (средней прожарки), medium well (почти прожаренное), well done (прожаренное). Лучшей вид прожарки стейка зависит исключительно от вкусов конкретного человека.

Для толстых и жирных стейков (включая стейки рибай с косточкой), предпочитаемых американцами, оптимальными являются степени прожарки от medium rare до medium well, а для более тонких европейских и южноамериканских стейков с малым содержанием жира (например, классическое филе-миньон) больше подходит легкая и быстрая прожарка — от rare до medium.

***

С одной стороны, приготовить стейк просто — достаточно лишь пожарить кусок мяса. Однако как само мясо для стейка, так и сковорода должны быть высокого качества — в противном случае у вас получится либо тушеная в собственном соку говядина, либо чрезмерно тугое мясо, которое будет даже сложно резать, не говоря о том, чтобы наслаждаться его вкусом.

В продолжение темы

Дата последнего обновления материала —  17 марта 2019

что за мясо и как его правильно приготовить

Стейк Рибай — классика мясной кухни и эталон жареного мяса. В большинстве случаев, когда речь заходит о стейках, подразумевают именно его. Вкусный, сытный и одновременно нежный и сочный, он полюбился гурманам со всего мира.

У блюда существует масса секретов приготовления и маленьких кулинарных хитростей. А сам стейк Рибай готовится исключительно из определенного мраморного мяса. Возможно, именно в этом кроется его тайна и причина всемирного успеха.

Из чего готовят Рибай

Из чего готовят говяжий стейк Рибай? Ответ очевиден уже из названия: из говядины, непременно мраморной.

Это мясо бычков особенных мясных пород, которые выращивают по специальным технологиям. Они генетически предрасположены к образованию мраморных прожилок в говядине.

Ключевую роль при этом играет откорм, благодаря которому и создаются жировые прослойки — мраморность, придающая стейку Рибай сочность, тающую структуру и непревзойденные вкусовые свойства. При обжарке жир тает и наполняет мясо соком, при этом мясные волокна размягчаются.

Для приготовления используется толстый край отруба строго между 5-м и 12-м ребрами. Рибай относится к премиальным стейкам и является самым известным и популярным.

Именно на участке, откуда берется стейк Рибай, находятся мышцы, практически не участвующие в движении, следовательно, малоразвитые и «не прокачанные».

Это мышца Longissimus Dorsi, проходящая вдоль позвоночника, на нее не приходится серьезных нагрузок, поэтому мясо особенно нежное и мягкое, в нем полностью отсутствуют жилы. А минимальная подвижность способствует образованию уже упомянутой мраморности.

Пищевые и вкусовые качества

Главной особенностью и достоинством стейка Рибай была и остается характерная мягкость. Но у блюда есть и другие особенности:

• яркий розовый цвет, который особенно хорошо заметен при прожарке blue и rare;
• толщина от 2 до 5 см максимально способствует сохранению сочности;
• насыщенный мясной вкус;
• плотная румяная корочка, которая образуется при жарке, усиливает вкус, источает тонкий аромат и препятствует вытеканию сока, сохраняя все содержимое внутри;
• пониженное содержание холестерина.

У блюда Ribeye steak умеренная калорийность — 250 Ккал на 100 граммов. Зато одним стейком можно наесться от души и надолго забыть о чувстве голода. Мраморная говядина Рибай не содержит углеводов, зато содержит много белка, что хорошо для набора мышц и в целом полезно для организма.

А сбалансированное содержание витаминов и микроэлементов делает стейк Рибай подходящим блюдом для регулярных трапез и ценным, а главное вкусным источником полезных веществ.

Приготовление стейка Рибай

Рибай подходит для любых вариантов готовки и степеней прожарки от blue до финальной well done. Он настолько хорош, что испортить его практически невозможно, единственное, что можно сделать — пересушить мясо, передержав на огне или если вам попался слишком тонкий кусок. В остальном, блюдо открывает полный простор для кулинарных фантазий и экспериментов.

Готовить стейк Рибай можно на чугунной сковороде на газовой плите, на углях, на гриле.

Оптимальная толщина куска для приготовления 2-3 см, это позволит ему равномерно прожариться, сохранив сочность и нежный утонченный вкус. В идеале брать мясо с выдержкой не менее 21 дня.

Перед готовкой мясо просушить. Обязательно дать ему полежать, чтобы оно нагрелось и дошло до комнатной температуры.

Подготовленный стейк Рибай сдабривают солью и перцем. Можно обмазать его чесноком, розмарином, тимьяном или другими пряностями. Масло не нужно, стейк достаточно жирный за счет мраморной прослойки.

Стейк Рибай выкладывается строго на раскаленную сковороду или решетку. Дальше приготовление зависит от желаемой степени прожарки:

• blue (raw) — по 1-2 минуты с каждой стороны, стейк получается с корочкой снаружи и сырой внутри;
• rare (с соком) — 2-3 минуты на каждую сторону;
• medium — примерно по 3 минуты на каждую сторону, получается румяный стейк;
• medium well — 5-6 минут с каждой стороны;
• well done — это стейк полной прожарки, для приготовления понадобится 10 минут обжарки с каждой стороны, периодически переворачивая.

При обжаривании следует учитывать толщину стейка Рибай — чем она меньше, тем меньше времени требуется на готовку. Если передержать мясо на сковороде или гриле, оно получится слишком сухим.

После приготовления обязательно дать стейку  Рибай отдохнуть под фольгой. Время выдержки индивидуально и зависит от личных пристрастий.

«Отдых» под фольгой нужен, чтобы мясо добрало нужную температуру и чтобы сок равномерно распределился и волокнам.

Здесь главное не перестараться, иначе блюдо остынет. В среднем время составляет 3-6 минут.

Подготовка и подача

Стейк Рибай из говядины одинаково неприхотлив в подаче, как и в приготовлении. Подавать его можно практически с любыми гарнирами, классическое сочетание — овощи гратен или гриль, а также запеченные овощи или овощные шашлычки.

Стейк великолепно гармонирует с картофелем в любом виде.

Часто на тарелке рядом со стейком Рибай соседствуют фасоль, зеленый горошек, рис, спаржа, шпинат, помидоры, свежая зелень и различные салаты.

Напитки к блюду подаются любые по вкусу, но лучше всего красное сухое вино.

Рибай без преувеличения можно назвать самым простым, вкусным и нетребовательным к сервировке блюдом, за что он и полюбился публике.

Краткий гид по видам стейков

Справочник по самым популярным видам стейков, основанный на американской схеме разделки туши. Любой из этих кусков вы можете заказать в Бараниенбауме и самостоятельно приготовить дома.

Все стейки можно разделить на две большие группы: премиальные и альтернативные.

Премиальные стейки нарезаются из спинной части: отрубов рибай, стриплоин (Нью-Йорк стейк), тендерлоин (филе-миньон стейк) и их производных с включением различных костей – портерхаус, ти-боун, рибай на кости и т.д. Они ценятся за наилучшее сочетание вкусовых качеств, красивую форму с расположенными поперек стейка волокнами мяса и удобство ровной порционной нарезки. Все это важно для дорогих ресторанов и взыскательных потребителей. Процент такого мяса в общем весе животного совсем невелик, а высокий спрос обуславливает соответствующую цену.

Альтернативные стейки вырезаются из совершенно разных частей животного, таких как лопатка (топ-блейд), пашина (стейк фланк и скерт), кострец (пиканья, рамп), поясничная часть (сирлоин стейк) и т.д. Они могут содержать в себе некоторые изъяны. Например, неправильную форму, которая делает нарезку одинаковых кусков трудной или невозможной; сухожилие, которое проходит через весь отруб; волокна мяса, расположенные вдоль стейка, а не поперек. Но при умелой нарезке и правильном приготовлении они обеспечивают превосходный результат.

При выборе мяса важно понимать: если премиальные части будет вполне съедобным и в недорогом мясе, то альтернативные стейки вкусны и не требуют длительного предварительного маринования только в том случае, если их готовить из хорошего, выдержанного мяса откормленного зерном быка мясной породы.

Теперь, когда общее разделение понятно, перейдем к самим стейкам.

Рибай стейк

Рибай знаком всем. Множественные жировые вкрапления этого премиального стейка, которые в процессе приготовления тают и наполняют мясо соком, делают его одним из самых сочных блюд для всех любителей мяса. Он самый мраморный и сочный, даже если вы купили простое мясо. Купить Рибай стейк в Бараниенбауме.

Рибай на кости (Ковбой стейк)

Это удивительно нежный и сочный стейк содержит в себе часть ребра, которая добавляет еще больше аромата этому прекрасному мраморному куску мяса. Если ребро в стейке целое, но короткое, то стейк называют «Ковбой», если очень длинное, то «Томагавк». Купить Рибай на кости в Бараниенбауме.

Нью-Йорк стейк (Стриплоин стейк, стрип стейк)

Нью-Йорк стейк обладает более плотной, чем у Рибая, структурой. Он менее жирный, но более ароматный. Именно Нью-Йорк — наш любимый премиальный стейк, в нем отлично сбалансированы все важные для стейка качества. Важно понимать, что и Рибай, и Нью-Йорк отрезаются от разных половин одной и той же спинной мышцы, так что «последний» Рибай соседствует с «первым» Нью-Йорком. Купить Нью-Йорк стейк в Бараниенбауме.

Филе-миньон

Очень дорогой и бархатисто-нежный, этот стейк может показаться кому-то постным и не порадует насыщенным мясным вкусом. Но ценят его за одно – невероятную нежность, и в этом ему просто нет равных. Купить Филе-миньон в Бараниенбауме.

Флорентийский стейк (Портерхаус)

Это классический премиальный стейк, в котором сочетаются два очень разных вида мяса: ароматный Нью-Йорк и нежный Филе-миньон, разделенные Т-образной костью. Купить Портерхаус в Бараниенбауме.

Ти-боун

Ти-боун – этот тот же Портерхаус, только часть с Филе-миньоном в нем не такая большая, потому что стейк отрезается чуть дальше к голове животного, где толщина вырезки уменьшается и постепенно сходит на нет. Купить Ти-боун в Бараниенбауме.

Топ-блейд

Топ-блейд – это самая нежная часть лопатки, которая опровергает все представления о ней, как о жесткой и не предназначенной для стейков. Если отруб нарезан на стейки поперек, с жилой, которая проходит через центр куска, то их называют топ-блейд стейки. Если же мясо снято с жилы так, чтобы получились длинные полоски, то такой стейк называют флэт айрон. Купить топ-блейд стейк в Бараниенбауме.

Фланк стейк

Фланк легко узнать по овальной форме и длинным, хорошо разлечимым волокнам мяса. Это альтернативный стейк, поэтому он может быть весьма жестким, если вы не готовите мясо высших категорий качества. После приготовления этот стейк принято нарезать поперек волокон на тонкие ломтики. Купить фланк стейк в Бараниенбауме.

Скерт стейк

Как и Фланк, этот альтернативный стейк из брюшной части обладает крупными, ярко выраженными волокнами. На протяжении многих лет Скерт остается самым популярным стейком среди наших покупателей и получает только превосходные оценки. Готовьте его из мяса высших категорий качества, перед подачей нарезайте на ломтики поперек волокон, и тогда он порадует фирменным сочным вкусом и мягкостью. Купить скерт стейк в Бараниенбауме.

Хэнгер стейк (онглет)

Очень редкий и вкусный стейк. В отличие от всех других отрубов, этот не является парным. То есть одно животное – один Онглет, весом всего около 1–1,5 кг. Невероятный мясной аромат и сравнимая с Филе-миньоном нежность отличают этот стейк. Есть одно но: сухожилие проходит через центр куска и, если вам оно мешает, вырежьте его перед приготовлением. Купить стейк Онглет в Бараниенбауме.

Сирлоин стейк

Сирлоин – это большой и сравнительно недорогой стейк, который может показаться суховатым по сравнению с премиальными частями. Тем не менее, в нем много отличного мяса за свою цену. Готовьте Сирлоин в духовке, не пересушивайте, и он имеет все шансы стать вашим любимым повседневным стейком. Купить Сирлоин стейк в Бараниенбауме.

Трай Тип

Трай тип – это небольшой отруб из поясничной части, который принято готовить целиком, как один стейк. Мало известен у нас, но заслуживает внимания, если вам уже есть с чем сравнивать. Отличается очень высокой мраморностью и порадует отменной сочностью, главное не переготовить и выдержать слабую прожарку. Купить ……….Трай тип в Бараниенбауме.

Мраморная говядина Black Angus — Gastroman

Исторический факт

Первым из жителей СССР вкус мраморной говядины оценил Н.С. Хрущев во время своего делового визита в США. По возвращении в Союз генеральный секретарь попросил своего личного повара приготовить ему говядину по такой же технологии. Однако по вкусовым качествам блюдо уступало американскому стейку, поскольку секрет мраморной говядины заключается не в рецептуре ее приготовления, а в особом сорте мяса, которое позволяет готовому блюду передать все самые лучшие вкусовые свойства.

Впоследствии по указу Н.С. Хрущева была оборудована специализированная животноводческая ферма, на которую из Европы поставляли бычков особой породы, в дальнейшем она служила основным источником мраморного мяса.

Секрет мраморной говядины

Мраморная говядина – это особый вид красного мяса, содержащий выраженные жировые прослойки, придающие ему не только нежный и сочный вкус, но и цвет, похожий на мрамор. При этом жир имеет чисто белый цвет и равномерно распределен по всему стейку. В процессе технологической обработки эти жировые прослойки растапливаются, за счет чего мясо приобретает нежность и мягкость.

Попробуйте стейк «Рибай» (толстый край) породы Black Angus, поставляемый специально для вас из собственного фермерского хозяйства «Кёнигсбиф» в Калининградской области.

Япония – родина мраморной говядины

Технология получения этого деликатеса впервые появилась в Японии. Существует около 120 разновидностей мраморного мяса – по количеству мест его производства. Самая известная японская мраморная говядина носит название Wagyu (Вагю) – изысканный вид мраморной говядины, получаемой от японских коров, выращенных по специальной технологии. Термин Wagyu прежде всего означает семейство нескольких пород бычков, которые генетически предрасположены к интенсивной мраморности мяса и высокому содержанию олеиновых кислот (омега-3 и омега-6). В середине XIX в. в Японии был снят многовековой запрет (с 1635 г.) на употребление в пищу мяса. Именно этот период можно считать рождением мяса Wagyu.

Бычок бычку рознь

Мраморность мяса достигается путем селекции. Крупный рогатый скот таких пород, как Ангус, Герефордская, Мюррей Грей, Шорт Хорн, Вагю, и некоторые молочные породы имеют значительно более высокую предрасположенность к мраморности мяса по сравнению с другими породами. В настоящее время породы этих ценных животных разводят в Австралии, Новой Зеландии, Аргентине и России.

В наших магазинах вы всегда найдете мраморную говядину Black Angus, поставляемую специально для вас с фермерского хозяйства «Кёнигсбиф» Калининградской области.

Знакомьтесь – Black Angus

Специально выведенная мясная порода Абердин-ангусска черной масти. Считается наилучшей (элитной) мясной породой. Поставляемое в наши магазины мясо бычков выращено на ферме в Калининградской области. Блэк Ангусы животные вольнолюбивые и не любят стоять на привязи, поэтому выращивают их исключительно на пастбищах (свободный выпас), а значит без применения методов интенсивного производства (без гормонов роста, антибиотиков). Именно поэтому мясо таких бычков стоит на порядок дороже обычной говядины.

Дьявол в мелочах

Мраморность также зависит от откорма животного. Зерновой рацион, включающий кукурузу или ячмень длится около 200–300 дней. Благодаря этому цвет прожилок изменяется с желтоватого на белый.

Есть в Японии и другие методы производства мраморного мяса: бычков закармливают люцерной (растение) и пшеницей, поят специальным пивом (!), а потом подвешивают над стойлом, чтобы животные не «растрясли» драгоценный жир. Гиподинамию (ограничение подвижности) компенсируют массажем (!), а для того чтобы бычок не испытывал стресс – ему обязательно включают классическую музыку.

Наша мраморная говядина выращена в более гуманных условиях – на лугах Калининградской области. Это особенность породы Black Angus. При этом мраморное мясо по качеству не уступает Wagyu

Классификация мраморной говядины

Система аттестации Министерства сельского хозяйства США, принятая во всем мире, различает восемь категорий мраморности (в порядке убывания):

• Prime (top of the top!)
• Choice
• Select
• Standard
• Commercial
• Utility
• Cutter
• Canner

В США туше присваивается определенный ранг по шкале качества мяса (quality grading) и по шкале выхода продукции (yield grading).

Ранг качества устанавливается в зависимости от степени мраморности мяса и возраста животного. Степень мраморности определяется следующим способом: отруб рибай разрезается поперек в строго определенном месте (в районе 12-го ребра) и срез отруба сравнивается с эталонными шаблонами. По результатам сравнения всей туше присваивается одна из 10 категорий мраморности. Чем выше мраморность мяса, тем более качественным оно считается.

Второй критерий для присвоения ранга качества – возраст скота. Каждая туша попадает в одну из пяти возрастных категорий, где самая высокая категория («A») – это животные, забитые в возрасте от 9 до 30 мес. Самая низкая категория («E») – возраст старше 96 мес. Возраст играет важную роль, так как по мере старения животного его мясо становится грубее и меняет свой цвет с равномерно красного на более темный, почти серый, c заметной зернистой структурой.

В зависимости от комбинации степени мраморности и возрастной группы мясу присваивается определенный ранг качества. Самый высокий ранг – Prime. Далее в порядке убывания следуют: Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner. Говядина последних трех категорий практически не продается в рознице и используется в основном для промышленной переработки. Первые три категории (Prime, Choice и Select) могут быть получены только из молодого скота первой возрастной группы («A»). Поэтому они различаются исключительно степенью мраморности. Prime – это очень узкая категория: первая (высшая) степень мраморности. Choice – степень мраморности от 2 до 4. Категория Select допускает степень мраморности от 5 до 6. Последующие категории присваиваются мясу с более низкой степенью мраморности, полученному от взрослых животных. Стоит отметить, что в категорию Prime попадает лишь 2–3 % всей американской говядины.

Наиболее мраморные стейки расположены в спинной части животного, мышцы которой получают минимальную нагрузку в течение его жизни, если сравнивать, например, с ножными мышцами.

В сети магазинов GASTROMAN качество мраморной говядины Choice, что подтверждается сертификатами фермерского хозяйства «Кёнегсбиф»

Определяем качество Black Angus

1. Мясо должно иметь более насыщенный красный цвет, по сравнению с обычной говядиной

2. Если коснуться мяса ладонью, то она должна остаться сухой. На поверхности мяса не должно быть слизи

3. Мясо имеет приятный запах (не кислый)

4. Равномерное распределение прожилок по всему стейку

Наивысшим гастрономическим «шиком» 2017 года считается приготовленный стейк в вакууме (по технологии cookvac): в специальный кулинарный аппарат наливают оливковое масло, помещают стейк Блэк Ангуса, добавляют специи, и готовят при низкотемпературном режиме. Мясо буквально «тает во рту»!

Рибай

Рибай является самым «мраморным» из премиальных отрубов. Название «рибай» происходит от двух английских слов rib-eye, т. е. ребро и глаз. Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза, которую наследуют стейки. Обилие жировых прослоек, которые при жарке быстро «тают», делает рибай самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков. Рибай – универсальный стейк: его можно приготовить дома на сковороде и подать как деликатесное блюдо, а можно зажарить на углях и съесть на пикнике.

Стейк «Нью-Йорк» (стриплоин)

Стриплоин, или тонкий филейный край, содержит в названии точное определение своей сути. По-английски стриплоин (strip-loin) – это буквально филейная полоса. Данный отруб по форме напоминает полоску с условно прямоугольным и довольно вытянутым поперечным сечением. Мраморность на нем выражена слабее, но по сравнению с рибаем мякоть стриплоина состоит из более крупных и очень нежных волокон мышечной ткани, обладает более концентрированным и ярким говяжьим вкусом. За это стейк стриплоин считают традиционно «мужским» блюдом, хотя это отождествление очень условно. Стейк стриплоин сверху содержит толстую полоску жира, без которого стейк носит название «Нью-Йорк» – один из самых популярных стейков в Америке.

Тендерлоин

Тендерлоин (tenderloin) – вырезка, самый дорогой и ценный отруб, который находится под стриплоином, получаемый из уникальной мышцы, которая практически не участвует в двигательной активности. Поэтому филе-миньон или стейк из вырезки – это самое нежное мясотолщиной 6–8 см. Из вырезки готовят знаменитые стейки «Шатобриан» и «Филе-миньон».

Стейк «Ковбой»

Стейк «Ковбой» или «Рибай на кости» – отруб из самой «мраморной» части туши бычка, только с сохранением реберной кости. Его еще называют корейка на кости «Томагавк» (Rack bone-in Tommahawk). Из данного отруба получаются сочные и очень колоритные стейки весом примерно 1 кг. Поскольку мраморность говядины возле кости достаточно интенсивна, то рекомендуемая степень прожарки для этих стейков medium well.

Шортлоин

Шортлоин (Shortloin) – отруб из поясничной части.

Стейк «Ти-боун»

Стейк «Ти-боун» получил свое название за Т-образную косточку, которая разделяет в нем два разных вида мяса на границе спинной и поясничной частей. Стейк «Ти-боун» долго готовится из-за своих размеров.

Степени прожарки стейков

Различают шесть степеней прожарки стейков:

• Very Rare – очень сырой
• Rare – сырой c кровью
• Medium Rare – средне сырой c преобладанием розового сока
• Medium –среднепрожаренное мясо c розоватым мясным соком
• Medium Well – почти прожаренное
• Well Done – полностью прожаренное до полной сухости.

Как приготовить

Согласно выше представленной классификации, категорию Prime присваивают самым мраморным стейкам, затем следует Choice. Категория Select предполагает невысокую мраморность. Такое мясо можно готовить на гриле, но прожарка должна быть щадящей, если вы хотите сохранить мясо сочным и нежным. Стейки категории Prime стоит обжаривать на высоком огне до прожарки medium rare-medium well для превосходного результата.

Обычно, японский шеф-повар готовит мраморное мясо прямо на глазах посетителей на большой плите – тэппане, или хибачи-тэйбл, как ее называют американцы. Это особые столы-жаровни, расположенные рядом со столиками. Мясо жарится на растительном масле с добавлением в него кунжутных семян и специй.

Из мраморной говядины готовят сябу-сябу (вареные тонкие кусочки мяса, овощи, лапша) и сукияки, история которого насчитывает 150 лет. В ресторанах чаще всего можно встретить сукияки набэ – вареное мраморное мясо с соевым творогом, овощами, лапшой и сырым яйцом.

Мраморная говядина Wagyu прекрасно подходит для приготовления классического стейка, однако стоит помнить, что, благодаря своей исключительно нежной структуре, мясо прожаривается за считанные минуты.

Лучший способ приготовить стейк – поджарить его на разогретой чугунной сковороде. Еще один метод – это быстрая прожарка при высокой температуре и дальнейшее доведение до желаемой степени готовности в разогретой духовке.

Что такое стейк рибай?

Стейки рибай, один из самых распространенных и лучших видов стейков, получают из говяжьих ребер; соответствующее жаркое — это основное ребро. Стейки рибай, иногда называемые бьюти-стейками, нежные, сочные и очень ароматные, с нужным количеством жира. Быстрые методы приготовления с использованием сильного нагрева дают самые восхитительные результаты.

Что такое стейк рибай?

Стейки рибай могут быть без костей или без костей, что означает, что стейк содержит кусок реберной кости. Кость может выходить на несколько дюймов за кончик ребристой мышцы или быть обрезана более или менее заподлицо с мясом. Вы можете увидеть рибай с косточкой с надписью «ребристый стейк».

Кость добавляет аромат и влагу, но может затруднить приготовление стейка. Мясо рядом с ребром готовится медленнее, поэтому к тому времени, когда мясо станет средне-прожаренным, другие части стейка могут быть ближе к среднему. К счастью, стейки из рибай без костей — это почти норма.

Лонгииссимус: мышца ребра глаза

Основная мышца рибай-стейка — это longissimus dorsi , длинная нежная мышца, которая проходит от тазовой кости коровы до лопатки.Он нежный, потому что не требует особых упражнений. Это также мышца, в которой обычно откладывается большое количество внутримышечного жира; этот жир, известный как мраморность, добавляет стейку тонны влаги и аромата. Длинная мышца также является основной мышцей стейков. В верхней части стейка есть еще одна полоска мышц, которая называется spinalis dorsi , или шапочка рибай.

Ель / Хьюго Линь

Как приготовить стейк Рибай

Лучше всего приготовить стейк рибай быстро на сильном огне на гриле, под жаровней или в чугунной сковороде.При таком приготовлении на внешней стороне стейка образуется ароматная коричневая корочка, а внутренняя часть остается нежной и сочной.

Слегка смажьте стейк маслом с обеих сторон и дайте грилю или сковороде нагреться, прежде чем добавлять мясо. Стейк средней прожарки толщиной 1,5 дюйма занимает от 3 до 5 минут на каждую сторону; Следите за внутренней температурой с помощью мгновенного термометра и вытащите стейк, когда он достигнет 130–135 F. Дайте ему постоять 5–10 минут перед подачей на стол. Увеличивайте время приготовления на 1-2 минуты с каждой стороны для каждой дополнительной степени готовности.

Какой вкус на вкус стейк рибай?

Мраморный стейк рибай приобретает характерный говяжий вкус благодаря большой полосе жира, отделяющей длинную мышцу от спинной мышцы спины. Рибай — одна из самых богатых стрижек. Центральная часть мяса имеет гладкую текстуру и более мелкую зернистость, чем стейк. Раздел spinalis dorsi обычно имеет более рыхлое зерно и больше жира; этот крохотный полумесяц нежного мяса настолько богат, маслянист и сочен, что может стать вашей любимой частью рибай.

Разновидности

Первичный отруб ребра расположен между передней частью (плечом) и поясницей (дальше назад к задней ноге), и вы можете сказать, откуда появился стейк рибай, просто взглянув на него. Если глазок ребра маленького размера, от 3 до 4 дюймов в поперечнике и окружен несколькими другими небольшими мышечными сгустками, то это с конца патрона. Одной из этих мышц будет кепка, только она не будет иметь форму полумесяца так далеко вперед. Другой — complexus и еще один — multifidus dorsi .

И комплекс, и мультифидус постепенно уменьшаются по направлению к задней части первичного ребра, и этот комплекс фактически исчезает до того, как достигнет короткой поясницы.

Если ребро-глазная мышца больше, ближе к 6 или 7 дюймам в поперечнике, с серповидной мышцей шляпки наверху, этот стейк идет из центра или на поясничном конце ребра. Стейк с более крупными ребрами жесткости будет немного менее жирным, но оба нарезки будут вкусными.

Наконец, есть кусок стейка рибай, называемый губой, который представляет собой длинную, примерно треугольную полосу мышц ( serratus dorsalis и longissimus costarum ), которая находится под реберными костями.Иногда губу удаляют, но обычно не удаляют — в основном потому, что, когда она снята, ее мало что можно использовать, кроме приготовления говяжьего фарша.

Рецепты

Стейк рибай — отличный выбор для барбекю на заднем дворе, во фритюре, ужина по особому случаю или аппетитного сэндвича.

Где купить

Вы найдете стейки рибай на мясной стойке в продуктовом магазине, но есть также много дорогих розничных продавцов, которые могут похвастаться самыми отборными и некоторыми из самых дорогих кусков мяса на заказ.Хотя стейк рибай является одним из самых дорогих кусков мяса, многие повара говорят, что сочное нежное мясо стоит дополнительных затрат.

Хранение

Храните стейки рибай в фирменной упаковке в течение трех дней в самой холодной части холодильника в задней части нижней полки. Сырые стейки, плотно завернутые в полиэтилен, обычно не теряют качества в морозильной камере до трех месяцев; для достижения наилучших результатов или более длительного хранения используйте вакуумный упаковщик.

Остатки приготовленного стейка следует хранить в холодильнике в герметичном контейнере и употреблять в течение двух-трех дней.

Питание и преимущества

Порция рибай-стейка на 3,5 унции содержит 206 калорий, почти 10,5 грамма жира и 79 граммов холестерина, что ставит эту предпочтительную порцию на границу стандарта Министерства сельского хозяйства США на нежирную говядину. также содержит здоровую дозу белка (28 граммов на порцию), а также ключевые витамины группы B и минералы, включая селен, фосфор и цинк.

Большинство упакованных стейков рибай весят не менее 8 унций, а часто и до 12; помните об этом, когда включаете стейк из рибай в состав здорового питания.

Prime Rib Vs Ribeye — Что вам нужно знать: Steak University

Так много сокращений, так мало времени! Здесь, в Steak University, мы знаем, насколько запутанным может быть изучение различий между разными видами стейков. Вот почему мы стремимся максимально упростить процесс обучения, сравнивая некоторые из самых популярных стейков, чтобы вам не приходилось делать это. Это подводит нас к первому ребру и рибай: двум восхитительно вкусным нарезкам, которые обязательно должны быть в любом стейк-меню.

Prime Rib Vs Ribeye: в чем разница?

Один из вопросов, который нас часто спрашивают: «Первичное ребро и рибай — это одно и то же?» или «Прайм ребро против рибай — какое лучше?». Наши ответы? Первичное ребро и ребро похожи, но нет, они не одинаковы, и одно из них технически не лучше другого. И рибай, и прайм-риб — отличные варианты нарезки стейков для разных целей. Они оба невероятно ароматны, имеют фантастическую мраморность и являются первоклассным вариантом говядины с нужным количеством жира для улучшения вкуса и текстуры.

В отличие от некоторых других стейков, которые мы готовим, эти куски стейков получают из того же основного куска говядины. Рибай — это часть жареного ребра, которую разрезают перед приготовлением, но давайте копнем немного глубже, чтобы узнать больше о каждом разрезе и каждом различии, которое их разделяет.

Что такое Prime Rib и откуда оно берется?

Прайм ребро также известно как жаркое из ребрышек. Жаркое происходит из той же части животного, что и рибай: из первичной части ребер.Если вы в ресторане и попросите ребро высшего качества, скорее всего, вы получите кусок мяса от приготовленного жаркого. Также важно отметить, что хотя прайм ребро содержит в своем названии «прайм», это не означает, что это говядина прайм USDA. Не забудьте дважды проверить качество своей говядины перед покупкой, чтобы убедиться, что вы действительно покупаете говядину USDA Prime, если это то, что вам нужно.

Первичное ребро хорошо мраморировано по всему мясу, а это означает, что в нем содержится приличное количество жира, который при приготовлении становится мягким, чтобы говядина оставалась нежной.Популярный способ готовить ребрышки — запекать их в чистом виде или в собственном соку, чтобы они не высыхали в процессе приготовления при достижении желаемой температуры.

Что такое рибай и откуда он?

Вы можете увидеть, что рибай упоминается по-разному, например, рибай или рибай и ребристый стейк. Не зацикливайтесь на именах; у рибай есть много названий, но все они обычно относятся к одному и тому же срезу. Как говорилось ранее, этот разрез происходит от области ребер животного, отсюда и «ребро» в его названии.Нарезка — это жаркое из ребрышек, также известное как первичное ребро. Чтобы стейк считался рибай, его нужно разрезать до того, как жаркое будет приготовлено. Затем нарезки продаются как стейки рибай. Первичные разрезы ребер больше, чем разрезы «рибай», так как они включают ребро и кость.

В разрезе «ребристый глаз» вы также можете найти желанный и такой ароматный и нежный ребристый колпачок (подробнее об этом вы можете прочитать здесь). Этот кусок также известен как Spinalis Dorsi, и это самая деликатная часть ребра, которую вы будете есть.Вы, вероятно, не найдете этот меньший разрез в продуктовом магазине, но вам может повезти, если у вас есть местный мясник, который разрезает его из рибай и продает его самостоятельно, но вы можете поспорить, что это будет дорого.

Стоимость Prime Roast vs Ribeye Steak

Теперь, когда вы знаете разницу между первичным ребром и рибай, давайте посмотрим на цены. В основном, это сводится к типу резки, поскольку ребро и ребро ребра можно разрезать несколькими разными способами. Это также, конечно, зависит от того, покупаете ли вы мясо в продуктовом магазине, в мясном или специализированном магазине.Мясники и специализированные магазины обычно будут иметь более качественную говядину, чем продуктовые магазины, а это значит, что вы будете платить больше за фунт за это качество.

Ребрышки могут быть с костями или без костей, при этом отрубы без костей обычно дороже за фунт, чем нарезанные на кости, потому что они требуют больше времени и точности, чтобы отрезать мясо от кости. Первичное ребро относится ко всему жареному ребру, что означает, что из него можно вырезать желаемые порции. Прайм ребро обычно будет дороже, если его заказать в ресторане.

У них разные вкусы?

Поскольку основные ребра и глазки представляют собой похожие куски мяса, полученные из одной и той же части коровы, вы не обнаружите существенных различий в их вкусе. Они оба обладают богатым мясным вкусом благодаря содержанию жира и мускулов. Однако основное ребро обычно содержит больше костей и жира, что может дать ему небольшое преимущество с точки зрения вкуса. Однако рибай с косточкой также обладает натуральным вкусом, который получается при приготовлении с косточкой, поэтому его вкус не сильно отличается от основного ребра.

Вы заметите наиболее существенные различия во вкусовых качествах при приготовлении говяжьего рибай или прайм-ребра. В то время как большинству людей нравится немного соли и перца и реверсивное жаркое с небольшим количеством оливкового масла, первое ребро становится немного более экспериментальным. От жареного мяса до су-видео с натуральными соками, у ребрышек есть несколько вариантов приготовления, которые могут немного изменить вкус.

Как насчет текстуры Prime Rib против Ribeye?

Опять же, и ребро, и ребро происходят из одной и той же части коровы, поэтому содержание мускулов и жира в каждой из них одинаковое.Поскольку эти два фактора больше всего влияют на текстуру стейка, вы не заметите большой разницы между текстурами этих двух кусков, пока не приготовите их.

То, как вы готовите жаркое из ребрышек, будет отличаться от них. При некоторых методах приготовления не получается жареный картофель, который вы получили бы, например, на чугунной сковороде, из-за чего текстура каждого кусочка во рту будет отличаться. Точно так же жаркое или медленное обжаривание мяса определенно даст другую текстуру, чем приготовление мяса на гриле или на сковороде.

Ваш выбор напитка тоже может иметь значение, хотите верьте, хотите нет! Например, пить воду с бифштексом не будет так же, как если бы вы выпили стакан красного вина. Красное вино содержит натуральные молекулы, которые находятся у вас во рту и помогают смягчить мясо во время жевания. Этот эффект может одинаково хорошо работать как с ребром, так и с ребром

.

Рибай — это то же самое, что ребро для готовки? Может быть, но это зависит от способа обрезки ребер и ребер.

Рибай обычно готовят как стейк. Это означает, что вы можете готовить его на гриле или жарить на сковороде сколько душе угодно, и оно будет таким же восхитительным и полным мясного вкуса, что бы вы ни делали. Несколько минут на высокой температуре в чугунной сковороде, приправленные небольшим количеством соли и перца, придадут глазу великолепный хрустящий жареный картофель и подходящую приправу. Мрамор готовится в процессе приготовления, чтобы нарезка оставалась нежной и сочной.

А вот жаркое другое. Убедитесь, что ваше жаркое полностью разморожено и приправлено, прежде чем пытаться запекать его в духовке или жарить на гриле.Steak University предлагает простые инструкции по запеканию или приготовлению жаркого из ребрышек.

Как мы упоминали в предыдущем разделе, у вас есть много вариантов приготовления как рибай, так и ребрышек, но при приготовлении ребрышек в качестве жаркого есть практически бесчисленное множество вариантов. Один из лучших способов сделать это — приправить его солью и перцем и обжарить на медленном огне в духовке на слабом огне, пока оно не приблизится к температуре. Затем увеличьте огонь в течение последних нескольких минут, чтобы обжечься снаружи. Он хорошо приготовится, не высохнет, а снаружи станет хрустящим.

Вы также можете приготовить прайм-рибс-су-вид на гриле, в мультиварке или в кастрюле быстрого приготовления или поджарить его с добавлением в пищу au jus.

Мы надеемся, что ответили на ваши вопросы о разнице между рибай и праймер. Эти конкретные сокращения могут быть немного запутанными для понимания, потому что о них часто говорят как о двух совершенно разных разрезах. На самом деле они происходят от одной и той же части коровы.

Ribeye дает лучшую часть разреза в меньшей порции; Первичная обжарка дает вам больший разрез, который также содержит область рибай.И то, и другое — это невероятные нарезки, которые вам обязательно понадобятся в вашем арсенале стейков. Попробуйте Ribeyes и Bone-In Heart of Rib Roast от Chicago Steak Company.

Хотите узнать больше о каждом куске говядины? Вот еще несколько статей, которые могут вам помочь:

Рибай против стейка из филе: что нужно знать: Steak University

Когда дело доходит до разницы в стейках, не все являются экспертами. Ничего страшного, потому что Steak University всегда готов помочь! Выбор лучшей части стейка может сбивать с толку, поэтому мы рассмотрим два самых известных вида стейка.Сегодня речь идет о филе против рибай. У нас есть вся необходимая информация, чтобы выбрать, какой кусок стейка вы собираетесь съесть на ужин сегодня вечером.

Рибай против филе филе В чем разница?

Когда вы думаете о стейках, вы, скорее всего, сразу думаете о ребрышке или филе. Их имена часто украшают страницы наших любимых стейк-хаусов, и они всегда ждут нас в мясном отделе продуктового магазина. Это два самых известных куска стейка, и их часто противопоставляют друг другу в большой дискуссии «стейк из вырезки против рибай».На самом деле это два очень разных кроя. Итак, давайте сравним это любимое мясо, не так ли?

Невероятно аппетитный рибай

Как можно догадаться по названию, стейки рибай нарезают прямо из области грудной клетки животного. Технически этот разрез называется Spinalis Dorsi. Когда их разрезают, к ним прикрепляется реберная кость, и они удерживают довольно много жира с ребер. Хотя они более жирные, чем другие стейки, жир также обеспечивает безумный вкус, от которого фанатики стейков не могут насытиться.Вкус обычно богаче, чем у других нарезок, в том числе и у филе. Рибай — один из лучших стейков для обжаривания, который помогает раскрыть его сильный и восхитительный вкус.

Вы также наверняка заметите, насколько невероятна мраморность на стейке рибай. Под мраморностью понимаются тонкие белые полоски, которые проходят через каждый кусок говяжьего рибай. Это кусочки внутримышечного жира. Жир расщепляется в процессе приготовления, чтобы мясо стало мягким и приобрело известную текстуру.Практически ни один кусок говядины не может приблизиться к мраморности, которую вы увидите на разрезе рибай.

Сочная вырезка

Когда вы рассматриваете разницу между стейками рибай и филе, важно отметить, что «филе» относится к большому куску стейка, который разрезают на несколько других стейков. Филе происходит из спины мясного животного за ребрами, но впереди области крупа. В этой же области берут начало отрубы T-Bone и верхней части вырезки. Отрубы филе часто являются более постными частями стейка с высоким содержанием белка и низким содержанием жира.

Несмотря на восхитительный вкус, куски вырезки не так крепки по вкусу, как рибай, из-за более низкого содержания жира, и у них не будет такой же нежной текстуры. Филе может быть постным куском стейка без такой мраморности по сравнению с ребрышком, но это совсем не сухо. Верхняя вырезка — одна из самых любимых частей вырезки, в которой удаляются кости и более жесткие мышцы, чтобы получился более нежный и сочный стейк.

Что лучше для здоровья филе или ребро?

Большая часть красного мяса богата витаминами и минералами, которые полезны для здоровья сердца и других функций организма.Красное мясо является важным источником белка, необходимого для здоровья мышц, и оба этих стейка богаты белком в каждой порции. Стейк также является хорошим источником витамина B12, витамина B6, железа, фосфора и цинка — витаминов и минералов, которые необходимы вашему организму каждый день для оптимальной работы.

Проблема со стейком заключается в том, что большинство людей съедают больше одной порции, а это всего 3 унции. Чем больше порций вы съедите за один присест, тем больше калорий и жира вы потребляете (мы знаем — это трудно остановить!).В стейке довольно много насыщенных жиров, особенно в более жирных кусках, таких как рибай. Поскольку стейки из вырезки содержат меньше жира, чем рибай, можно с уверенностью сказать, что вырезка — лучший вариант, если вы соблюдаете диету с низким содержанием жиров.

Разница в стоимости филе филе и рибай

Филе лучше, чем ребро для вашего кошелька, или наоборот? На самом деле это зависит от типа вырезки рибай или вырезки, которую вы выберете. Это также зависит от того, где вы его достаете, и от качества мяса, которое вы покупаете.Например, цены на мясо в Costco обычно очень доступны, но у вас может не быть доступа к таким качественным сортам говядины, которые вы найдете в местном мясном магазине.

Когда дело доходит до высшего филе по сравнению с рибай, рибай обычно на несколько долларов дороже за фунт. Эти сокращения сейчас особенно популярны, и цены это отражают. Однако некоторые ребрышки с костью могут быть немного дешевле, чем вырезки из вырезки без костей. Полная вырезка вырезки может сэкономить вам немного денег по сравнению с ребром, но вам придется разрезать ее самостоятельно на выбранные вами отрубы.

В большинстве случаев можно с уверенностью сказать, что рибай будет стоить вам больше за фунт, чем стейк из филе. Тем не менее, это всегда зависит от нескольких факторов, таких как доступность нарезки в вашем районе, толщина нарезки, степень выдержки, сорт говядины и востребованность в вашем регионе.

СРЕДНЯЯ ЦЕНА

$ 18

СРЕДНЯЯ ЦЕНА RIBEYE

$ 26

Стейк рибай против филе: подготовка к приготовлению

Чтобы стейки из рибай и филе имели лучший вкус, вам нужно знать, как их правильно приготовить.Меньше всего вам захочется потратить деньги на эти вкусные нарезки и испортить их в процессе приготовления. Трагедия!

Прежде чем приступить к приготовлению любого из этих кусков, давайте перейдем к основам приготовления стейка. С любым из них не забудьте положить их в пакете на разделочную доску при комнатной температуре примерно на 30 минут, прежде чем вы будете готовы к приготовлению. Это доводит их до идеальной температуры, чтобы обеспечить равномерное приготовление с аппетитно розовой серединой и подрумяненной корочкой. Перед приготовлением обильно приправьте все стороны солью и перцем (или измельченным перцем или вашей любимой приправой для стейка).

Гриль

Steak U настоятельно рекомендует использовать вырезку для гриля. Как объяснялось в нашем сравнении стейков, из-за содержания жира в стейках рибай приготовление на гриле может быть довольно опасным, особенно если у вас не было большого опыта с ними.

Для получения наилучшего нежного стейка при приготовлении вырезки на гриле убедитесь, что он полностью нагрет, прежде чем добавлять стейк. Это поможет приготовить более равномерно и предотвратить высыхание.Смажьте стейк оливковым маслом и желаемыми приправами. Как вариант, можно смазать соусом барбекю. Вашему стейку потребуется около четырех-пяти минут приготовления с каждой стороны. Переверните на другую сторону только тогда, когда вы начнете видеть, как сок стекает по верхушке стейка. Как только филе достигнет желаемой температуры, снимите его с гриля и дайте ему постоять пять минут перед подачей на стол. Обязательно используйте термометр для мяса, чтобы перепроверить температуру.

Кастрюля

Если вы хотите стейк с лучшим жареным блюдом, рибай — ваш лучший выбор между стейком рибай или филе.Эта нарезка для стейка отличается высоким содержанием жира, благодаря чему получается нежный, сочный и вкусный стейк. Если возможно, используйте чугунную сковороду для лучшего поджаривания.

Слегка смажьте сковороду маслом и разогрейте до максимальной температуры. Приготовьте рибай, добавив приправы на ваш выбор. Когда сковорода станет горячей, поместите стейк на сковороду и дайте ему полностью обжарить первую сторону, что займет около четырех-пяти минут. Переверните стейк и добавьте в сковороду еще немного масла или немного сливочного масла.Готовьте еще четыре-пять минут или пока эта сторона не поджарится и не будет достигнута желаемая температура. Дайте стейку отдохнуть не менее пяти минут, прежде чем подавать на стол, чтобы получился самый нежный стейк.

Если вам нравится, чтобы ваш стейк был немного более прожаренным, чем средний прожаренный, вы всегда можете закончить его в духовке на пару минут на 350.

Последнее слово от Steak University

Итак, какой стейк лучше — рибай или филе? Это вопрос дня, но на него мы не можем ответить за вас.Когда дело доходит до филе и стейка рибай, это действительно зависит от того, сколько вы хотите потратить и как вы хотите приготовить свой стейк. Различные нарезки стейка придадут вам мясной вкус, который вы так жаждете, а рибай добавит немного более крепкого вкуса стейку из своих жиров.

Рибай — лучший стейк для гриля? Он отлично подходит для гриля, если вы опытный гриль. Но для новичков не так много, в основном из-за содержания жира, который может быть опасен на гриле. Если вы хотите красиво приготовить стейк на гриле без лишней суеты, выбирайте филе.Если вам нужно обжарить на сковороде, мы предлагаем рибай. Просмотрите наши лучшие рибайи и лучшие филе Министерства сельского хозяйства США, чтобы попробовать 2% лучших говядины, выращенных в Соединенных Штатах. Как всегда, загляните в Steak University, чтобы получить советы по приготовлению стейков, тенденции, рецепты и многое другое.

Рибай или стейк из филе: что вам действительно нужно знать

Когда дело доходит до разницы в стейках, не все являются экспертами. Ничего страшного, потому что Steak University всегда готов помочь! Сегодня мы рассмотрим два самых известных вида стейков: рибай и филе.Давайте сравним это любимое мясо, не так ли?

Невероятно аппетитный рибай

Как можно догадаться по названию, стейки рибай нарезают прямо из области ребер животного. В разрезе реберная кость прикрепляется к мясу и удерживает довольно много жира с ребер. Жир обеспечивает безумный вкус, от которого фанатики стейков не могут насытиться. Таким образом, получается более насыщенный вкус, чем у филе.

Сочная вырезка

Филе филе получают из спины мясного скота, позади его ребер, но впереди области крупа.Отрубы филе часто являются более постными частями стейка и содержат большое количество белка. Несмотря на восхитительный вкус, куски вырезки не так крепки по вкусу, как рибай, из-за более низкого содержания жира.

Разница в стоимости

Когда дело доходит до рибай и филе, можно с уверенностью сказать, что рибай будет стоить вам больше за фунт, чем стейк из филе. Эти сокращения сейчас особенно популярны, и цены это отражают. Тем не менее, полная вырезка вырезки может сэкономить вам немного долларов по сравнению с рибай, но вам придется разрезать ее самостоятельно.

Какой стейк лучше всего готовить?

Рибайи имеют более высокое содержание жира, чем стейки из вырезки, поэтому их не так хорошо готовить на гриле. Для старого доброго аромата дыма или барбекю на гриле лучше всего подойдет филе, потому что обычно это более тонкий кусок, который готовится быстрее, не высыхая. С другой стороны, рибайи известны своей удивительной способностью обжаривать, особенно в чугунной сковороде, и это отличный метод для домашних поваров. Рибайи готовятся немного медленнее, чем стейки из филе, что позволяет получить хорошее жаркое, не пережаривая.

Подготовка к приготовлению на гриле

Перед добавлением стейка убедитесь, что ваш гриль полностью нагрет. Это поможет приготовить более равномерно и предотвратить высыхание. Смажьте стейк оливковым маслом и желаемыми приправами. Вашему стейку потребуется около четырех-пяти минут приготовления с каждой стороны. Переверните на другую сторону только тогда, когда вы начнете видеть, как сок стекает по верхушке стейка. Как только филе достигнет желаемой температуры, снимите его с гриля и дайте ему постоять пять минут перед подачей на стол.

Подготовка к приготовлению на сковороде

Слегка смажьте сковороду маслом и разогрейте ее до максимальной температуры. Приправьте рибай. Когда сковорода станет горячей, поместите стейк на сковороду и дайте ему полностью прожарить первую сторону, что займет около четырех-пяти минут. Переверните стейк и добавьте в сковороду еще немного масла или немного сливочного масла. Готовьте еще четыре-пять минут или пока стейк не поджарится до желаемой температуры. Перед подачей дайте ему постоять не менее пяти минут.

Последнее слово от Steak University

Итак, какой стейк лучше — рибай или филе? Решение действительно зависит от того, сколько вы хотите потратить и как вы хотите приготовить стейк. Обе нарезки придадут вам мясной вкус, который вы так жаждете, а рибай добавит немного более крепкого вкуса из своих жиров. Если хотите красиво прожаренный стейк на гриле, выбирайте филе. Просмотрите наши лучшие рибайи и лучшие филе Министерства сельского хозяйства США, чтобы попробовать 2% лучших говядины, выращенных в Соединенных Штатах.Как всегда, загляните в Steak University, чтобы получить советы по приготовлению стейков, тенденции, рецепты и многое другое.

Объяснение кусков говядины — Руководство по всем видам говядины и лучшим стейкам

Представление отрубов говядины, Предоставлено: Руководство Мясника по хорошо выращенному мясу, Джошуа и Джессика Эпплстоун, Александра Зиссу

Любой кусок стейка рассказывает историю вкуса, формы, мраморности и текстуры, выходящую за рамки его названия . Эти аспекты довольно часто легко воспринимаются многими из нас, потому что мы не обязательно полагаемся на какое-то образование по говядине.

Мы скорее различаем виды стейков на основе наших органов чувств и вкусовых ощущений. Таким образом, у нас есть объяснение разделки говядины более личным, чем формальным или более точным образом, что приводит к обсуждению большего количества аспектов, таких как тонкие, но важные различия между разделками , соответствующие методы приготовления, и не только.

В общем, мы не можем отрицать тот факт, что было бы полезно для всех, чтобы связать свои воспоминания о стейке хотя бы с некоторыми существенными подробностями о самых важных кусках говядины .Умение различать различные виды стейков по названию и особенностям фактически становится частью осознания покупателя каждого стейка перед тем, как заплатить определенную цену и сформировать какие-либо ожидания.

Короче говоря — почему объясняет основные куски говядины

Мы стремимся описать некоторые из лучших кусков говядины , такие как стейк NY, томагавк из Канзас-Сити, T-bone, рибай Миядзаки Вагю, филе миньон , и получить более глубокое представление о первобытных блюдах, а также субстандартные уровни отрубов говядины.В этом порядке идей любой может стать более гибким и осведомленным о нарезке стейка, который он / она покупает , и соответственно выбрать подходящий метод приготовления.

На пути мы поможем вам понять суть каждого из этих имен. Другими словами, мы предлагаем дополнительных деталей, связанных с говядиной, чтобы помочь вам соединить вещи, о которых вы уже задумывались, выбирая разные виды стейков .

С другой стороны, , мы подойдем к концепциям с точки зрения «сверху-снизу» (переходя от первичного к суб-первичному уровню). Мы стремимся устранить любую путаницу в отношении некоторых из наиболее распространенных стейков , которые можно было бы называть в другом месте по-другому, но они означают одно и то же .

Ломать лед с некоторыми важными говяжьими отрубями

Вообще говоря, говядина состоит из нескольких частей мяса, называемых первобытными (рассмотрите изображение в начале этой статьи как свою первую дорожную карту для понимания, в частности, каждого раздела говядины).Здесь мы имеем в виду такие основные элементы, как патрон , ребра, поясная часть и ножки .

Primals, которые преобразованы в более управляемые части, называются subprimals . Они меньше по размеру и более экономичны в транспортировке и обращении, и их легко найти в любом продуктовом магазине или ресторане.

Чак говядина первичная

— полный вкус, универсальность и ценность…

• Как мы любим это называть, патрон — это секрет бабушки для жареного в горшочке холодным зимним днем, и секрет на самом деле заключается в его мраморности и соединительной ткани, которая придает аромат и нежность во время медленного процесса приготовления.

• Патрон содержит всю плечевую зону, включая ребра с первого по пятое .

• Это сильно проработанная группа мышц , и в ней больше соединительной ткани, чем в других областях, включая коллаген, который частично тает в процессе приготовления. В связи с этим для большинства нарезок, поступающих из области патрона, требуется медленный, медленный метод приготовления, такой как тушение, тушение или запекание в горшочке.

• Кроме того, патрон обеспечивает наибольшее количество фарша на животное , что делает его довольно популярным благодаря богатому вкусу и сбалансированности мяса и жира.

• И последнее, но не менее важное: патрон известен как среди самых дешевых вырезов .

Разъяснение супрималов кусков говядины кусков говядины

Пройдя немного глубже на уровне секции патрона, мы обнаружим так хорошо известные субпрималы для стейков , такие как:

• Чак-глаз, Чак-стейк (или жареный) ,
• Чак-тендеры , Петит-тендер
• Чак, короткие ребра , Хвостовой откидной патрон
• Лопатка ( или Flatiron )
• Мясная часть шеи
• Хвостовик

Стейк из чак-ай

самый дешевый рибай…

Мы думаем о стейке chuck eye steak как о отличном заменителе с точки зрения нежности и вкуса для рибай , но менее дорогого, чем рибай.

Этот кусок говядины взят из пятого ребра , рядом с шестым-двенадцатым ребрами, которые используются для гораздо лучшего рибай, и, к сожалению, есть только два на животное . По сути, это первые два разреза от плеча до того, как вы начнете резать ребра.

Так как большая часть глазка цыпленка состоит из той же группы мышц (длинная мышца спины) , что и рибай, это позволяет нам быть еще более гибкими, когда дело доходит до метода приготовления.Мы можем приготовить его горячим и быстрым способом (поджарить или даже приготовить на гриле) без какого-либо риска получить в конце концов жевательный стейк, но, скорее, у нас есть прекрасная экономичная альтернатива рибай.

Стейк Чак ай и жареный Чак

уловка состоит в том, чтобы отличить их…

И здесь возникает вопрос о , совпадает ли стейк из чак-ай с жареным из чака . Нет, это не так :).

Несмотря на то, что среди людей существует тенденция использовать эти два названия как синонимы, лучше думать о стейке из чак-ай как о лучшем экономичном рибай и относиться к нему как о , в то время как жаркое из берут из самого большого куска мяса вокруг шея и плечо коровы (содержит больше жира и соединительной ткани, коллагена, который идеально подходит для жаркого, тушеного мяса и тушения).

Таким образом, жареный цыпленок может стать прекрасным семейным ужином, если его тушить или готовить на медленном огне, потому что в этом случае у куска есть время, чтобы смягчиться, постепенно разрушая волокна и заимствуя больше ароматов из других овощей и жидкости для приготовления пищи. Тушить можно в духовке или мультиварке, а также на плите.

Жаркое из чака, лучший способ приготовления

Чак Тендерс говяжья вырезка

не такая нежная, а скорее похожая на вырезку…

Чак-тендер , который выходит из плечевой части (обычно нарезанный / нарезанный на «мелкие» стейки), по форме похож на вырезку, поэтому его часто называют «фиктивным тендером».В отличие от самого нежного говяжьего отруба (такого как вырезка), это очень жесткий отруб, потому что он происходит из сильно тренируемых мышц, которые используются для ходьбы и поддержания веса животного более 1000 фунтов.

Можно легко ввести в заблуждение слово «нежный» в названии жесткой, безвкусной говяжьей вырезки. Поэтому при совершении покупок в магазине помните об этом аспекте (избегая завышенных цен на кусочки говяжьей вырезки), потому что таким образом вы действительно поймете, что нежная вырезка может быть прекрасной, а также доступной говяжьей вырезкой, которая становится мягче при медленном приготовлении ( через тушение) или используется во фритюре.

Тендер для патрона и тендер для маленького размера

один меньше другого по существу…

Маленькая вырезка, также называемая лопаткой , представляет собой еще один экономичный и ароматный отруб из патрона, похожий, но меньшего размера, чем вырезка.

На самом деле, стейки Petite Tender — это не что иное, как кусочки мясных нарезок , которые продаются как «мини-филе» (во многих ресторанах Нью-Йорка), которые могут быть необычно дорогими в продуктовом магазине.Хотя многие рестораны готовят их, как вырезку, они нежные, но далеко не такие маслянистые, как настоящая вырезка.

Короткие ребра зажима и Отрезки хвостовика закрылка

вкус цыпленка с косточкой и без костей…

Согласно номенклатуре американского мясника ([1]), короткие ребра могут быть взяты из области грудинки, передка, пластины или ребер мясного животного, и мы можем иметь их в других формах, например, в костях. без костей и без костей (т.к. любое ребро можно отделить от костей в виде филе).Тем не менее, первые пятиреберные кости входят в секцию зажимного приспособления, а не в секцию ребра, содержащую, таким образом, так называемые короткие ребра зажимного приспособления. Обычно они продаются партиями по четыре ребра (начиная со второго по пятое).

Короткие ребра можно отрезать двумя способами. Один из них — «английский разрез» обычно встречается в Северной Америке, а означает разрезание ребер параллельно кости, по одной кости на кусок. Медленный и медленный способы приготовления (запекание, тушение) прекрасно подходят для английских коротких ребер.

Другой способ — «фланкенский стиль» (обычно встречается в немецких, восточноевропейских и еврейских рецептах) означает, что ребра разрезаются поперек кости, и каждый кусок имеет от трех до четырех частей кости с большим сечением мяса вокруг них. Быстрые и горячие методы приготовления (например, приготовление на гриле), при этом внимательно следя за стейком, раскрывают настоящую магию фланкенных коротких ребер.В противном случае они могут легко пережариться и стать сухими и жесткими.

Хвостовая часть заслонки патрона (или Chuk Flat)

Хвостовая часть лоскута патрона представляет собой бескостный отруб от патрона, происходит от той же мышцы, что и короткие ребра ( serratus ventralis, — простирается дорсально в патрон или продолжается к спине). Несмотря на то, что хвостовая часть зажимного клапана стоит примерно столько же, сколько короткие ребра, мы не платим за кость, поэтому это еще более экономично.

Flap tail также является ароматным дополнением к смеси из рубленой говядины, а — наилучшим образом проявляется в медленном и медленном процессе приготовления. .

Отруб говядины с лопаткой: Flat Iron

тонкий кусок мяса, которого мясники скучали веками…

Открытие говяжьего отруба «Флэтайрон» (так называемого «Flat Iron») было вызвано реальной потребностью (в 2000 г.) в ответ на срочный призыв к проведению исследований, направленных на открытие новых отрубов говядины.

В те времена владельцы ранчо находились под угрозой банкротства, потому что существующие урезы говядины не могли поддерживать мясную промышленность в ее истинной стоимости, а это означало, что цена говяжьего животного падала очень низко, потому что существующие урезы говядины не добавляли достаточного количества мяса. стоимость на рынке по сравнению с существующими мощностями отрасли (наличие большего количества коров на стороне предложения). Решение заключалось в том, чтобы повысить осведомленность конечного потребителя за счет новых разделок говядины и иметь возможность поднять цену на корову или стимулировать спрос за счет других разделок мяса, чем существующие.

Не говоря уже о том, что мясники создавали большой промежуток между наименее желательной частью коровы (например, патрон или круглая часть), потому что они были намного жестче, чем поясница или ребра, и упаковщики мяса продавали патрон и круглые части по дешевке. Говяжий фарш.

Теоретически корова становится более ценной по своей расе, а также по своим наиболее ценным частям (например, вырезке).

Flat Iron beef cut

Однако Крис Калкинс и Дуэйн Джонсон нашли другой способ сделать говядину более ценной. Они сосредоточились на более дешевых огранках и исследовали, нет ли там скрытого драгоценного камня . Из 5600 протестированных мышц 39 стоили потраченного времени, и в 2002 году эти ребята осознали, что подостная мышца представляет собой огромный потенциал, а также представляет собой проблему из-за ее соединительной ткани, которая с одной стороны движется быстрее, чем с другой. Они обнаружили способ обрезать эту мышцу, и в итоге получилась замечательная недорогая говяжья вырезка со смешным названием из-за ее металлической формы, напоминающей плоское железо. Это был стейк Flat Iron.

Хвостовик

хвостовик — самая жесткая из пропилов.

Тем не менее, в той же секции есть еще один драгоценный камень , называемый заслонкой патрона , который находится со стороны рукоятки патрона и разрыва пластины, полный аромата, универсальный, с нежными мышцами вокруг.

Суппримали на уровне секции патрона : грудинка, заслонка патрона и утюг

Дополнительная информация о ребре Говяжья секция

• “ Ребро — одна из двух наиболее ценных частей рулевого управления .Он простирается от шестого ребра, примыкающего к подлокотнику, до двенадцатого ребра, расположенного рядом с поясницей ».
  Раздел ребер содержит семь восхитительных ребер (точнее, ребра, которые проходят вдоль спины животного и идут после пятого ребра до двенадцатого ребра).
• Мышцы в реберной секции являются опорными мышцами, а не сильно работающими, как в случае разрезов патрона.
• Ребро имеет немного более дорогие вырезы по сравнению с вырезами патрона.Тем не менее, эти восхитительных высококачественных стейков — это «лучшее из обоих миров» , потому что их внутренняя мраморность и ядерный жир позволяют производить аппетитные стейки по разумной цене. (источник : Руководство мясника по хорошо выращенному мясу, Джошуа и Джессика Эпплстоун, Александра Зиссу; Искусство разделки говядины, Кэри Андерли)
• Ребра обычно можно жарить на гриле, обжаривать или жарить.

Переходя дальше к частям в секции ребер, мы сразу можем вспомнить жаркое из ребер на костях, прайм ребро, стейк на вешалке (он взят с тарелки, которая является верхней частью живота животного), внутри / стейк с внешней юбкой и стейк рибай .

Следует выбирать внутреннюю или внешнюю юбка разрез

Оба разреза различаются по деталям, из которых они сделаны. Но оба больше похожи на товар (всего четыре юбки на животное, две снаружи и две внутри). Можно было бы почувствовать различную текстуру каждого.

Внутренняя юбка образует поперечную мышцу живота, и она более жесткая.

Наружная юбка кажется более желательной, потому что она идет от диафрагмы (в своего рода диагональной ориентации от нижней части 6-го ребра до верхней части 12-го ребра).Этот крой получился довольно нежным, и ровным, и длиннее, чем внутренняя часть юбки. В то же время, на уровне ресторана внешняя юбка будет дороже, поскольку на уровне ее более толстого слоя жира есть больше возможностей для манипулирования.

Внутренняя / внешняя часть юбок и вешалки для говядины

От ребра до рибай или рибай с костью?

Как вы, возможно, уже заметили (см. Сравнительную фотографию ниже), рибай и рибай с косточкой происходят из одного и того же отруба, а именно из жареного ребра, также известного как прайм-ребро.

• Чтобы кость считалась ребристой, необходимо удалить кость с основного ребра перед процессом приготовления.
• Кроме того, ребро-глаз не имеет всего жира и мускулов основного ребра . Оно будет немного жестче, чем первичное ребро, если его вырезать из секции с меньшим содержанием первичного ребра ). Название «Рибай» наводит на размышления, потому что « изначально подразумевает, что лучшая центральная часть стейка без кости» (источник).
• Первичное ребро обычно представляет собой более крупный кусок говядины, который содержит большую кость , в то время как ребро — это меньшая часть, которая либо не имеет костей, либо также имеет небольшой кусок кости (ребристый глаз с костью) .

Сравнительная фотография: разница между первичным ребром и ребром без кости / без костей

Существенное различие заключается в том, что первичное ребро — это только большой кусок мяса, из которого можно вырезать более мелкие куски ( например, без костей или ребрышек с костью). Бескостные — это не что иное, как настоящий рибай с толстой «шапкой» из очень вкусного мраморного мяса.

Филе говядины первичной

• Поясница отделяется от секции ребра где-то между 12-м и 13-м ребром. Он продолжается до секции ноги (которая состоит из круглой и стержневой частей ).
• Этот ароматный регион поддерживает животное. Однако, поскольку не отвечает в первую очередь за перемещение , большинство кусков говядины в пояснице действительно нежные, а также более дорогие, чем другие отрубы говядины.

Поясница в основном делится на короткую (состоит из стейка , и филе ) и филе. Но если углубиться в вопрос о субстандартном уровне, мы могли бы сказать, что «звезды» поясницы (, где денежное мясо происходит от ) — это отрубы, такие как фланг, нью-йоркский стрип (также известный как стейк из ракушки), портерхаус, вырезка, тройной кончик. , и лоскут филейной части .

Неупакованный фланец и тройной наконечник

Бок ( см. Изображение ниже ) — это недорогой кусок говядины из брюшной области животного, расположенный непосредственно под концевой частью ребра поясницы.

Интересно то, что бок — это рабочая мышца, , которая помогает корове скручиваться и ходить. В этом контексте фланг крепкий, поджарый и имеет длинные толстые мышечные волокна . У него более насыщенный красный цвет, чем у других стейков, например, стейков New York Strip.

При приготовлении мы рекомендуем делать это быстро и горячо (плита для духовки или гриль) или медленно как тушение. Но не пропускайте стадию средней прожарки, которая кажется самым восхитительным результатом приготовления бока, иначе он станет вязким.

Отрезки говядины с флангом и тремя концами

Отруб с тремя кончиками — это небольшая недорогая треугольная мышца (от нижней части области филе), которую можно легко приготовить на гриле или запекать , не пережаривая ее .

Полоса cut имеет в названии пару изгибов. Он будет называться стейк из Нью-Йорка , но многие люди меняют название на , стейк из Канзас-Сити . Тем не менее, , если это еще и кость — около полутора дюймов, будет считаться скорее канзас-сити, но некоторые все равно назовут его стейком из Нью-Йорка с косточкой.Итак, теперь, по крайней мере, мы сделали вас более осведомленными об этом обмене именами.

Портерхаус в сравнении со стейком на косточке

Porterhouse имеет филе диаметром от полутора до двух дюймов с Т-образной костью, которая отделяет филе от части полосы (или полосы) Нью-Йорка.

Филе миньон ( вырезка ) — это то, что люди называют масляным и нежирным мясом. самая нежная мышца животного, с низким содержанием жира и очень быстро готовящаяся.

Если часть филе примерно на полтора дюйма короче , стейк портерхаус будет называться T-bone steak .

Т-образная кость и разрез Портерхауса

Разница между портерхаусом и Т-образной костью заключается в том, как отрезают части короткой поясницы. Когда кто-то отрезает заднюю часть короткой филейной части, он / она получит портерхаус (, но, по сути, это версия с Т-образной костью с большей вырезкой ). Т-образные кости обрезаются ближе к передней части , таким образом, получается меньшая вырезка ( аналогично изображению выше , используемому для сравнения ).

Говяжья окорочка

• Секция ноги включает « всю верхнюю часть задней ноги, а включает голень (у человека это будет голень), что делает ее гигантской голенью. “
• “ Этот первичный элемент содержит бедренную кость и крестцовую кость (тазобедренную впадину) и обеспечивает лучший костный мозг . «
• « Ножка состоит в основном из кругов. вкусные, но нежирные и жесткие »- отлично подходит для запекания / жарки на гриле и тушения . (источник : Руководство Мясника по хорошо выращенному мясу, Джошуа и Джессика Эпплстоун, Александра Зиссу )

Стейк из говядины

Наконец, прочие дорогие и заслуживающие внимания отрубы говядины

Ребро томагавка сухой выдержки — это кусок мяса, подвергшийся процессу сухого старения, в результате которого оно теряет от 23% до 30% веса воды, чтобы получить мясную и ароматную говядину. Он имеет на уровне одного из концов так называемый ребристый колпачок — часть, содержащую много жира и обладающую большим ароматом.Тем не менее, вы получите много мяса, и, поскольку его аромат сильнее из-за процесса выдержки, для него нужна только хорошая соль и перец, и ничего больше.

Японский рибай Миядзаки Вагю без костного стейка сложно представить, так как это его цена. Название Миядзаки происходит от названия провинции или штата в Японии, где выращивают этот особый мясной скот, который никогда не подвергался кроссбридингу. Можно сразу увидеть отличие по цвету и мраморности от любого другого мяса говядины в этом мире.Этот уникальный стейк обладает таким сильным вкусом, что не требует маринада, поэтому, как только у вас появится возможность приготовить такой дорогой продукт, постарайтесь не экспериментировать с идеями шеф-повара.

Обрезки говядины с объяснением видео

Было несложно познакомить вас с парой важных терминов, связанных с стейком, с которыми вы можете столкнуться, не так ли? Сообщите нам о других разделках говядины, которые вы сочли важными или которые вам понравились больше всего.

Стейк Рибай | Лучшие стейк-хаусы

Лучший выбор стейка в меню. Это мужской стейк, который понравится и дамам. Мраморность, полоски жира, которые тают в нежирном мясе во время приготовления, придавая ему богатый говяжий вкус. Гладкая, нежная текстура и исключительная нежность. Если вы собираетесь пригласить любимого мужчину на ужин, он захочет, чтобы на его тарелке был большой рибай. Если вы готовите на гриле во внутреннем дворике, вам понравится этот аромат, поскольку кусочки жира начинают обугливаться. Не считай калории. Просто наслаждайтесь этими вкусными блюдами, приготовленными на гриле.

Где находится стейк Рибай

Стейки рибай получают из говяжьей ребрышки. Это вырезано из первичной части ребра секции ребра, обычно охватывающей ребра с шестого по 12. Как вы уже догадались. Ребристый стейк, рибай-стейк и жаркое из ребер — это по сути один и тот же кусок говядины. Несколько «жареных ребер» медленно запекаются в духовке. Нарезанный по отдельности между ребрами, он становится стейком, который лучше всего готовить на гриле или на гриле.

Что делает рибай таким нежным? Он находится в верхней части грудной клетки, которая не несет нагрузки и мало тренируется.Степень использования мышц крупным рогатым скотом в значительной степени определяется тем, сколько конкретных мышц используется в течение жизни крупного рогатого скота. Чем меньше пользы, тем нежнее .

Что делает рибай таким ароматным? В первую очередь жирный мрамор создает стойкий маслянистый вкус. Стейки, расположенные ближе к голове, имеют более обильную мраморность и обычно имеют слой жира вокруг более постных частей. В процессе приготовления жир тает (раскисает) и смазывает мясо изнутри.Жирность также усиливает нежность.

[el535de23c47a2e]

Ребристый стейк против стейка Рибай

В именах много путаницы. Мясники, рынки и рестораны часто называют их разными именами. Но по сути «ребристый стейк» и «рибай-стейк» — это один и тот же кусок говядины. Рибайи без костей, а ребрышки состоят из кости. Иногда стейки из ребер называют «ребрышками на кости», «ребрышками» и «ковбойскими стейками». «Дельмонико» — это рибай без костей, размельченный перед приготовлением.

Как бы то ни было, это любовь с первого укуса.

Приготовление, приготовление на гриле и жарение

Рибайи и ребрышки — это стейки быстрого приготовления. Естественно жирный и нежный, чем некоторые другие куски говядины. Большинству людей нравятся они редкие или средне редкие. Но они могут быть вкусными и нежными, даже если они хорошо прожарены, особенно если Министерство сельского хозяйства США оценило их как «Выбор» или «Прайм». Более низкая оценка USDA Select, хотя и менее нежная, чем Choice of Prime, имеет достаточную мраморность для приятного приема пищи.Это экономит немного денег для тех, у кого ограниченный бюджет.

Перед тем, как приготовить размороженный стейк, достаньте его из холодильника и поставьте на стойку примерно на 20 минут, чтобы он нагрелся до комнатной температуры. Маринад не нужен, просто посолите и бросьте на раскаленный гриль. Для достижения наилучших результатов обжарьте его при очень высокой температуре, чтобы сохранить натуральные соки и жир. Переместите его на более низкий огонь, затем продолжайте готовить.

Предупреждение и совет

Хотя классификация говядины USDA является точной, каждый стейк из говядины одной и той же сортировки может иметь разное количество жира и жировой ткани.Если вы предпочитаете больше или меньше жира, сообщите об этом официанту. Повар может приготовить блюдо, выбрав вручную стейк, который вам больше всего нравится.

Полезная информация

Как определить, что стейк готов
Важность хранения в холодильнике
Безопасная заморозка стейка

Тони Субиа
Я ветеран маркетинга, продвижения и графических коммуникаций
промышленность. Сегодня моя страсть — писать и публиковать статьи о путешествиях
. места, достопримечательности, рестораны, еда и другие интересные темы.

Стейк рибай — BBC Good Food

Что такое стейк рибай?

Считается одним из самых вкусных и элегантно ароматных стейков, стейки рибай нарезают из основной мышцы, прикрепленной к позвоночнику — мяса, которое чаще всего используется для превосходного жарения, будь то жаркое из ребер с прикрепленной костью или обваленное. жаркое из ребрышек.

Особая привлекательность стейков рибай состоит в том, что они покрыты богатой мраморностью жира, что придает им гарантированный вкус и сочность.

Как приготовить стейк Рибай

Большинство деталей приготовления предварительно упакованных стейков предполагают сильно завышенное время приготовления. При условии, что стейк комнатной температуры, сковорода должным образом нагрета, а толщина стейка около 2 см или более, по две-три минуты с каждой стороны и время отдыха не менее трех минут должны дать отличные результаты.

Часто предлагают перед приготовлением стейки слегка смазать оливковым или другим маслом, но при этом возникает нежелательный дым; Лучше использовать тяжелую сковороду с антипригарным покрытием, но обычная сковорода при высокой температуре вряд ли прилипнет.Приправы лучше всего добавлять после приготовления, пока стейк отдыхает, или задолго до этого (до 8 часов) в холодильнике, чтобы слегка подсушить стейки, чтобы они лучше корки и сочились. Перед приготовлением доведите до комнатной температуры за 30 минут.

Очень важно поддерживать высокую температуру приготовления; слишком низкая температура способствует выведению влаги, а это означает, что стейк тушится и становится жестким. Не менее важно НЕ переворачивать бифштекс постоянно, что делает невозможным вычисление времени — достаточно одного раза.Не надавливайте на стейк, так как он выделяет влагу.

Надежный традиционный тест для приготовления стейка средней прожарки, прожаренного насквозь, но с красиво розовой внутренней частью, — это внимательно следить за появлением первых капелек крови на верхней поверхности. Немедленно переверните стейк и готовьте, пока не повторится то же самое; переложите на теплую, но не горячую тарелку и дайте постоять 3-5 минут перед подачей на стол.

Время отдыха так же важно, как и время приготовления, так как оно позволяет сокам, выходящим на поверхность из-за высокой температуры приготовления, проникать обратно в мякоть, которая также расслабляется и становится более нежной.

Эксперты в области торговли мясом предполагают, что стейк следует отдыхать до тех пор, пока он был приготовлен. В конце концов, только внимательное наблюдение за вашей техникой и результатами может научить вас готовить стейки так, как вам нравится больше всего.

Следуйте простому рецепту стейка рибай, чтобы легко его приготовить.

Посмотрите наше видео о том, как приготовить идеальный стейк:

Хранение стейка Рибай

Свежий стейк следует хранить в холодильнике только несколько дней.Их можно купить замороженными или замороженными дома, в этом случае используйте их в течение месяца или около того и размораживайте очень медленно, в идеале в холодильнике на ночь. Вакуумная упаковка еще больше продлевает жизнь — на несколько месяцев для свежего мяса и до года для замороженных стейков.

Наличие

Свежие и замороженные стейки круглый год можно приобрести в супермаркетах и ​​мясных лавках, а также в специализированных интернет-магазинах.

Выберите лучший стейк рибай

Безусловно, бифштексы более нежные и самые вкусные, когда туша хорошо в возрасте в контролируемых условиях.Три недели — это приемлемый минимум, но методы разработки увеличили его до более чем 30 дней. Выдержка мяса в пещерах из блоков гималайской соли, которая, по-видимому, контролирует нежелательное действие бактерий, увеличивает время выдержки. Ищите информацию о выдержке на этикетках и ожидайте, что заплатите больше за более зрелые стейки.

Лучшая говядина будет иметь ярко-красный цвет, что говорит о том, что она, скорее всего, была хорошо выдержана. Бледная и розоватая говядина обычно слишком мало выдерживается и, следовательно, может быть жесткой и не иметь вкуса; это особенно актуально для стейков.Жир на стейке должен быть твердым и кремово-белым, а не желтым. Из лучших пород говядины получаются стейки с прожилками жира по всему красному мясу, которые добавляют сочности и аромата. Следует избегать стейка рибай без большого количества мрамора, так как результат будет неутешительным.

По возможности, выбирайте стейки, нарезанные равномерно по толщине или по тонкости, что сделает приготовление более надежным.

Prime Rib против Ribeye Steak

Рибай и прайм-ребро — культовые фавориты мясного сообщества.Однако эти двое также путают друг с другом. И мы вас не виним. Рибай, прайм ребра, жаркое из ребрышек — кто их не запутает?

Итак, первичное ребро — это то же самое, что и рибай? Нет!

Хотя эти два сокращения имеют некоторое сходство в отношении названий и происхождения, есть некоторые ключевые различия, которые их отличают.

Как страстный любитель мяса, вы должны знать, как обращаться с этими нежными кусками с уважением и почтением. Было бы грехом уничтожить их.

Очевидно, очень важно научиться различать эти два предмета, чтобы вы знали, как правильно их приготовить. Эти виды мяса настолько сочны и вкусны, что при их приготовлении нужно уделять им должное внимание.

В этой статье мы обсудим основное различие между ребрышками и рибай, посмотрим, откуда они берутся, и узнаем больше о том, как их готовить и приправлять.

А теперь приступим, потому что…

Не знаю, как вы, но Я уже проголодался .

Что такое простое ребро?

Извините, что разочаровал вас, если вы не знали об этом факте до сих пор, но…

Прайм ребро — это просто классное прозвище для старого доброго жаркого из ребрышек.

Как следует из названия, этот кусок мяса извлекается из участка первичных ребер. Прайм-ребро — одно из самых сочных и вкусных мясных отрубов. Если и этого недостаточно, то это еще и одно из самых нежных кусков мяса.

Это мясо такое нежное, потому что корова в течение жизни не задействует мышцы ребер в такой степени, как другие мышцы.Полное первичное ребро содержит в общей сложности семь ребер, что составляет около 20-30 фунтов мяса.

И да, ребро также выглядит почти так же божественно, как и на вкус .

Центральная часть выглядит как чистый, мягкий и вкусный кусок мяса, покрытый мрамором с толстыми нитями на всем протяжении. Снаружи мясо покрыто жиром, который защищает мясо от тепла во время приготовления.

Не смейте удалять жир перед приготовлением на гриле.

Хотите разозлить богов гриля?

Советую не делать.

И снова, кто любит сухой, обезжиренный стейк?

Не я.

Представьте, что вы проходите весь процесс приготовления и приправы, кладете свой стейк на коптильню для гранул, вкладывая кровь, пот и слезы, чтобы не пережарить его.

Как только этот красивый, но трудный процесс будет завершен, вам не терпится получить в свои руки стейк.

А потом…

Сухая и жесткая.

Помните, что этот слой жира также гарантирует, что мясо останется нежным и сочным на протяжении всего процесса приготовления.

Выбирая идеальный разрез, вы должны знать, что существует два основных типа первичного ребра:

• Филейный конец — его также часто называют первым отрубом. В нем больше мяса по сравнению с жиром, и он извлекается из 10-12 ребер.
• Конец патрона — часто называют вторым вырезом. В отличие от филейной части, нарезка на переднем конце содержит больше жира, и он извлекается из ребер 6-9.

Кроме того, мои друзья-любители мяса, не забывайте не путать слово prime в названии с термином prime в системе оценки качества говядины Министерства сельского хозяйства США.

Термин первичное ребро просто означает, что мясо было вырезано из первичного ребра животного. USDA, с другой стороны, использует термин prime для описания мяса высшего качества .

И не позволяйте никому вводить вас в заблуждение — первое ребро столь же полезно, как и божественно.

Этот кусок мяса не только вкусный и ароматный, но и очень питательный. Когда дело доходит до питания, этот плохой мальчик набит множеством полезных деликатесов.Он богат белком , железом, кальцием, калием, фосфором, цинком и витамином B12.

Я уже слышу, о чем вы думаете.

Я бы тоже ел их целый день каждый день.

Они ведь содержат отличные питательные вещества?

Тем не менее, я настоятельно советую не переусердствовать с . Все отлично в меру. Так что оставьте свое основное ребро для особых случаев.

В начало

Что такое рибай?

Мы все знаем Рибай, не так ли? Если вы не знаете его под названием «Рибай», то, возможно, вы слышали другие названия для него:

• Ковбойский стейк (с короткой зубчатой ​​костью)
• Стейк Томагавк (не менее 5 дюймов реберной кости все еще нетронутой)
• Скотч-филе (в Австралии и Новой Зеландии, с удаленной костью )

Он известен своим аппетитным говяжьим вкусом, который так ароматен благодаря своей мраморности.

И, вот улов с рибай.

Если стейк не будет разрезан до того, как все жаркое будет готово, стейк не будет считаться рибай.

Как и первичное ребро, рибай извлекается из ребра животного, а точнее верхнего ребра.

По размеру и весу одно можно сказать точно — это одна толстая, большая и сочная нарезка. В среднем нарезка рибай весит от 9 до 12 унций и имеет толщину около полутора дюймов.

Рибай состоит из двух мышц — Spinalis Dorsi и Longissimus Dorsi . Это мясо также нежное, потому что мышцы не задействуются в такой степени, как другие части тела в течение жизни животного.

Однако внешний вид — это еще не все.

Ribeye — это вечнозеленое сочетание ума и красоты .

Или, в данном случае, сочетание божественного вкуса и огромной питательной ценности.

Это отличный источник витаминов B6 и B12, ниацина, железа, селена, рибофлавина и цинка. .

В начало

Вкус и текстура

И рибай, и прайм рибай имеют очень богатый вкус, который широко известен.

Однако первичное ребро обычно имеет немного более выраженный вкус, потому что в нем больше соединительной ткани и костей. Рибай, с другой стороны, обладает прекрасным мясным вкусом, мягким, но столь же привлекательным.

По фактуре они очень похожи. В конце концов, они происходят из одной и той же части животного.

Однако рибай имеет тенденцию быть немного жестче по текстуре по сравнению с основным ребром , потому что в нем немного меньше жира.

Но выслушайте меня.

Это не значит, что оно менее вкусно, чем ребрышки.

Следовательно, первое ребро более влажное, поскольку в нем больше жира. Кроме того, при приготовлении он обычно имеет более мягкую текстуру и более богатый вкус.

В начало

Советы и инструкции по приготовлению

Хотя технически это один и тот же тип мяса, как мы обсуждали ранее, между ними есть несколько ключевых отличий.

Из-за этих различий, процесс приготовления и требования немного другие . Ниже мы подробно рассмотрим, как приготовить эти нарезки до совершенства.

Как приготовить Prime Rib

В первую очередь, мы рекомендуем запекать мясо на косточке , чтобы добавить аромата. Однако это полностью зависит от вас — красота заключается в интерпретации. И у каждого страстного любителя гриля есть свой метод до безумия.

Мы здесь для того, чтобы дать вам несколько советов и уловок.

Поскольку ребрышки такие необычные, они не требуют сложных приправ. Все дело в том, чтобы позволил мясному, мясистому вкусу проявиться сквозь . Мы рекомендуем простую, но эффективную приправу втир.:

• Свежая зелень
• Перец
• Дижонская горчица
• Чеснок

Не засолите разрез перед приготовлением на гриле. В противном случае он потеряет много воды и может высохнуть после приготовления. Натрите приправой мясо и оставьте его в холодильнике на 24 часа, прежде чем бросать на гриль.

Когда дело доходит до готовки, готовьте ребрышки на слабом огне, пока температура мяса не достигнет 140 ℉.

Следите за термометром!

Если вы этого не сделаете, вы получите переваренный кусок стейка — худший кошмар любого грильщика .

Следующий шаг — обжарить ребро снаружи и готовить его в течение пяти часов при температуре 200 ℉ .

Сверьтесь с таблицей ниже, чтобы убедиться, что вы получите идеальное шептало — редкое, средне-редкое, среднее, средне-хорошо прожаренное.

В начало

Как приготовить рибай

То же самое и с рибай. Поскольку именно этот мясной нарезок известен и любим своим сильным мясным вкусом, не стоит перебарщивать с приправами.

Мы рекомендуем действовать просто и использовать некоторые из следующих ингредиентов для втирания:

• Свежая зелень
• Апельсиновая цедра
• Укроп
• Лук
• Перец
• Соль
• Сливочное масло

Метод с обратным поджариванием часто используется страстными любителями гриля.Вот как приготовить рибай этим методом:

1. Разогрейте духовку до 275 ℉
2. Как только духовка нагреется, поместите мясо внутрь.
3. Используйте термометр для измерения температуры мяса.
4. Когда рибай достигнет 90-95 ℉, поставьте сковороду на плиту и нагрейте ее как можно сильнее.
5. Достаньте мясо из духовки и положите его на сковороду вместе с маслом.
6. Регулярно переворачивайте мясо, чтобы оно поджарилось с обеих сторон.
7. Как только внешний вид станет коричневым и хрустящим — готово.

Следуйте приведенной ниже таблице, чтобы получить идеальный интерьер:

средняя ℉

Степень готовности	Внутренняя температура
Редко	131 ℉
Средне-редкая	135 ℉
150979796 средняя96
Молодец	155 ℉

Вернуться к началу

Prime Rib vs Ribeye — что дороже?

Как правило, цена на ребрышки высшего сорта выше, чем на рибай, поскольку они содержат больше мяса.Тем не менее, рибай является культовым в сообществе любителей гриля, поэтому вы, вероятно, заплатите больше за фунт, чем при покупке нарезанного ребра высшего качества.

Кроме того, цена также зависит от того, где вы получаете свою долю. Продуктовые магазины часто устанавливают более низкие цены, чем мясные лавки и специализированные мясные магазины.

Если бы я продал такие отличные куски мяса, , я бы и за них взял больше .

Еще один важный фактор, который следует учитывать, — это ребристый глаз с костью или без костей.

Отрубы без костей обычно дороже, потому что они требуют большей точности при отделении мяса от кости. Однако в ресторанах и стейк-хаусах ребрышки высшего качества, как правило, дороже.

Если мы возьмем Costco в качестве примера, мы увидим следующую разницу в ценах:

96 Pound96

Cut	Price
Choice Standing Rib Roast	11,69 долларов США за фунт
Prime Standing Rib Roast	16 долларов США.99 / фунт
Seasoned Choice Standing Rib Roast	12,69 $ / фунт
Choice Whole Ribeye	9,69 $ / фунт
Prime Whole Ribeye Roast	$ 11,99 / фунт

Вернуться к началу

Заключение

Несмотря на разницу в цене, вкусе и текстуре, одно можно сказать наверняка — они оба , несомненно, восхитительны.

Вы не ошибетесь ни с одним из них.

Однако, чтобы приготовить этот идеальный кусок мяса, вы должны уметь их различать.

Мы надеемся, что эта статья прояснила, как их различать. И они того стоят. Как только вы попробуете один идеально приправленный и приготовленный кусок ребрышки, вы никогда не вернетесь к своим старым привычкам.

Если у вас есть какие-нибудь полезные советы и рекомендации по приготовлению ребер или рибай, а также приправы (или, может быть, даже несколько идей, оставшихся после стейков) — мы будем рады их услышать.