Бастурма что это такое фото: Бастурма: 3 рецепта | Бастурма из говядины в домашних условиях: пошаговый рецепт с фото

Содержание

Бастурма: 3 рецепта | Бастурма из говядины в домашних условиях: пошаговый рецепт с фото

Бастурма — мясо, вяленое в специях, популярный деликатес армянской, турецкой, азербайджанской и среднеазиатской кухни. Бастурму не сложно приготовить в домашних условиях.

Рецепт приготовления бастурмы длительный, но довольно простой. Цельный кусок мяса, предварительно засоленный для удаления лишней влаги, покрывают слоем ароматной смеси из чеснока, красного и черного перца, голубого пажитника (чамана), а затем подвешивают для просушки. Подают в виде мясной нарезки или укладывают на бутерброды.

На этой странице я собрала 3 рецепта: бастурмы из говядины в домашних условиях (рецепт с пошаговыми фотографиями), бастурмы из свинины и бастурмы из курицы (куриной грудки). Вы также узнаете, где и как сушить и где  и сколько хранить бастурму, и о других деталях приготовления домашней бастурмы.

к оглавлению ↑

Бастурма из говядины

Традиционно готовят бастурму из говядины. Берут крупный кусок говяжьей вырезки (или филе), около 5 см толщиной и долго его сушат, от 4 недель и более, при температуре +8°С.

Солить мясо можно либо сухим способом, либо путем вымачивания в соляном растворе. Первый метод проще и быстрее, так как не нужно держать говядину под прессом. Всю работу выполнит соль — она насыпается шапкой на кусок вырезки и вытягивает из нее всю влагу. Первые три дня говядина обезвоживается, затем кусок обмазывается пастой из специй и вывешивается на сквозняк для вяления. Готовить будем примерно 4 недели, то есть около месяца (зимой можно ускорить процесс до 1 недели, если сушить в квартирных условиях у форточки).

Общее время приготовления:1 месяц
Время приготовления: 15 минут
Выход: 420 г

к оглавлению ↑

Ингредиенты

  • говяжья вырезка – 800 г
  • каменная соль крупного помола – примерно 2 кг
  • чаман (пажитник голубой, уцхо-сунели) – 2 ч. л.
  • паприка сладкая молотая – 2 ч. л.
  • перец красный – 1 ч. л.
  • перец черный – 1 ч. л.
  • чеснок молотый – 1 ч. л.
  • хмели-сунели – 1 ч. л.
  • укроп сушеный – 1 ч. л.
  • мука пшеничная цельнозерновая или ржаная – 2 ч. л.
  • вода или сухое красное домашнее вино – 50-70 мл
  • растительное масло – 2 ч. л.

Примечание. Обязательный ингредиент — чаман. Он используется как загуститель обмазки и отпугиватель насекомых.

к оглавлению ↑

Как приготовить бастурму из говядины

Большие фото Маленькие фото
  1. Для бастурмы лучше всего подходит говядина красного цвета — это мясо зрелое, у него насыщенный вкус и аромат. Телятину брать не стоит. В идеале купить вырезку, этот отруб самый нежный, практически без соединительной ткани и без жира. Если будете брать не вырезку, а говяжье филе, то постарайтесь выбрать ровный кусок, с минимальным количеством сухожилий (их все нужно зачистить).

  2. На поверхности вырезки, как правило, есть белесая пленка, которую нужно аккуратно снять острым ножом. Для бастурмы я использовала не всю вырезку, а только среднюю часть. Разделила мясо на два куска, каждый вышел примерно по 400 грамм, всего 800 г. (Вы можете взять абсолютно любое количество говядины; вес я привела для удобства расчетов специй, которые пойдут на обмазку, их хватит на 1 кг мяса.) «Хост» и «голову» вырезки при желании также можно вялить, главное, чтобы куски были боле-менее одинаковой толщины и веса для равномерной засолки. Куски нарезайте таким образом, чтобы их диаметр был не больше 4 см, иначе сушиться бастурма будет очень долго.

  3. Итак, приступаем к первому этапу — обезвоживание. Берем миску или форму подходящего размера, чтобы в нее свободно вошло мясо. Засыпаем на дно крупную поваренную соль и разравниваем руками — она должна покрыть дно на 0,5 см, лежать одним ровным слоем. Соль подойдет нейодированная, без всяких примесей и добавок.

  4. На слой соли выкладываем куски мяса — они должны лежать свободно и ровно, без всяких загибов и заломов, иначе в процессе обезвоживания мясо таким и останется неровным, с изгибами.

  5. Сверху щедро засыпаем солью. Соли жалеть не нужно, она должна покрыть мясо полностью. Отправляем на полку холодильника на 1 сутки. Спустя сутки соль впитает в себя влагу из мяса, станет мокрой на ощупь. Снимаем ее, просто соскребаем с мяса (промывать не надо!) и засыпаем новой солью. Процедуру нужно повторить 3 раза (то есть в течение трех суток). Каждый день нужно менять соль на новую, чтобы не допустить образования рассола, иначе мясо может пересолиться.

  6. Спустя трое суток говядину окончательно вынимаем из соли. Куски станут темнее по цвету и твердыми на ощупь, потому что соль вытянет из них влагу. Не бойтесь, что соли уйдет так много, мясо не возьмет лишнего, оно просолится равномерно, вберет в себя столько, сколько ему нужно. Мясо нужно промыть — хорошо промыть перед обмазкой, чтобы не остались крупные кристаллики соли. И обязательно обсушить. Я сразу продеваю на веревочки — они будут служить нам подвесом.

  7. Второй этап — обмазка мяса. Сначала готовим смесь из специй. Соединяем в миске чаман, сладкую молотую паприку, красный и черный перец, молотый чеснок, хмели-сунели и сушеный укроп. Для вязкости я добавляю немного муки грубого помола (желательно ржаной) и подсолнечное масло, что делает обмазку более эластичной и не дает обсыпаться при сушке. Можно добавить еще щепотку натурального вишневого или гранатового красителя для более презентабельного вида. Все специи заливаем кипяченой холодной водой или сухим красным домашним вином — понадобится 50-70 мл, добавляйте постепенно, размешивая до однородности. Должна получиться сметанообразная смесь. Дайте ей настояться 1 час. Обратите внимание, что соль добавлять не нужно!

  8. Обмазываем куски со всех сторон. Слой должен быть обильным, но сильно не перебарщивайте, иначе через пару-тройку недель высыхания нашей бастурмы он просто отвалится. Отправляем на 1-2 дня на балкон, чтобы верхний слой подсох и часть специй впиталась в говядину.

Далее нужно «запеленать» в марлю или в обычную белую хлопковую ткань. И оставить бастурму висеть 2-3 недели, до полной готовности. Затем останется нарезать тоненькими, полупрозрачными ломтиками и наслаждаться вкусным деликатесом домашнего производства.

к оглавлению ↑

Где и при какой температуре сушить бастурму?

Сушить следует в хорошо проветриваемом и затемненном месте, где-нибудь на сквозняке, температура должна быть не выше +10°. Проследите, чтобы помещение было сухим, иначе может появиться плесень.

Осенью и весной проблем с температурным режимом для вяления мяса, как правило, не возникает. Можно вывесить на балконе или на улице под навесом. В летнее время, когда очень жарко, приходится на день перевешивать в холодильник (с системой «ноу фрост», где постоянная конвекция).

Зимой нет необходимости «пеленать» бастурму, так как насекомые отсутствуют, но выдержать оптимальную температуру весьма проблематично. Что же делать? Если у вас застекленная лоджия и на улице нет сильных морозов, то можете сушить там. Или попробуйте экспресс-вариант для зимы — 1 сутки на холоде и 7-8 суток при комнатной температуре не более +18 градусов. Готовность определяется на ощупь — бастурма должна затвердеть (но до состояния «камня» доводить не нужно), при надавливании быть, как сырокопченая колбаса.

к оглавлению ↑

Бастурма из свинины

Вместо говядины для приготовления бастурмы в домашних условиях многие используют свинину. Что касается выбора мяса, то идеально подойдет свиная вырезка или филе. Обязательно нужно срезать весь жир, иначе он затвердеет и бастурма получится жесткой.

Техника приготовления здесь будет другой — в соляном растворе (точно так же можно солить и говядину). Мясо сначала натирают солью и сахаром, затем оставляют на несколько суток в холодильнике, убирают под пресс и только после этого вялят.

Ингредиенты

  • свиная вырезка – 800 г
  • соль – 500 г
  • сахар – 1 ст. л.
  • вода – 100 мл
  • чаман – 1 ст. л.
  • красный молотый перец – 0,5 ч. л.
  • молотый кориандр – 1 ст. л.
  • грузинская аджика (приправа) – 0,5 ч. л.
  • сладкая молотая паприка – 2 ст. л.
  • тмин молотый – 1 ч. л.
  • сухой чеснок – 1 ч. л.

Свиную вырезку натрите солью и сахаром. Затяните миску пленкой и поставьте в холодильник на 3 суток. За это время свинина просолится, пустит много собственного мясного сока. Его все время нужно сливать. Просоленные куски промываем и вымачиваем в воде 3-4 часа (воду нужно менять каждые полчаса). Сверху ставим груз, выдерживаем еще 1 сутки в холодильнике. За это время вырезка станет более плоской и твердой на ощупь. Обмазываем пастой из специй и сушим в прохладном месте 5-7 дней.

к оглавлению ↑

Бастурма из куриной грудки

Куриная бастурма, в отличие от говяжьей и свиной, готовится очень быстро. Ждать полной готовности можно уже спустя двое суток. По вкусу она не похожа на любую другую бастурму и напоминает, скорее, вяленую рыбу.

Для приготовления подходит исключительно грудка — выбирайте светло-розовое мясо, без сторонних запахов, с блестящей верхней пленкой. Сначала следует приготовить маринад, вымочить в нем мясо в течение суток, после чего смазать пастой из специй и вялить в проветриваемом помещении 2 суток (можно сушить дольше, вплоть до 1 недели, если хотите, чтобы кусок получился твердым, как бастурма из говядины).

Ингредиенты

  • куриная грудка – 1 шт. крупная (600 г)
  • соль – 2 ст. л.
  • сахар – 1 ст. л.
  • молотая сладкая паприка – 1 ст. л.
  • острый перец – 0,5 ч. л.
  • кориандр молотый – 1 ч. л.
  • уцхо-сунели – 1 ч. л.
  • чеснок гранулированный – 1 ч. л.
  • коньяк – 25 мл

Свежую куриную грудку зачищаем от пленок и жира, досуха вытираем полотенцем, разрезаем вдоль на две части. Посыпаем солью и сахаром. Помещаем в холодильник на 12 часов. За это время нужно перевернуть мясо несколько раз для более равномерной просолки. После достаем и промываем, чтобы ушла лишняя соль. Вытираем и смазываем коньяком или водкой (чтобы предупредить развитие бактерий). Обваливаем филешки в смеси специй и чеснока. Заворачиваем в пару слоев марли, придавливаем грузом и убираем на сутки в холодильник. Потом нужно подвесить куриную баструму в проветриваемом помещении на два дня. Если предпочитаете более плотное мясо, то сушите 6-7 дней.

к оглавлению ↑

Где и сколько хранить бастурму?

Хранить закуску следует в прохладном месте с хорошей вентиляцией. В идеале, чтобы она оставалась в подвешенном виде в кладовой либо в чулане. В квартирных условиях остается только один вариант — холодильник. Вяленое мясо не любит полиэтиленовые пакеты, поэтому лучше всего хранить его в полотняном мешочке.

В идеальных условиях (прохладная температура и вентилируемое помещение) срок хранения — от 2 месяцев, но не более полугода.

Как приготовить бастурму из говядины в домашних условиях

Бастурма — это вяленое мясо в специях. Бастурму можно приготовить из говядины, курицы, свинины. Я расскажу о том, как приготовить бастурму из говядины в домашних условиях. Мясо получается очень вкусным. Сразу скажу, готовится бастурма довольно длительное время, но достаточно просто. Специи для бастурмы можно взять любые, главная специя — это пажитник. Эту специю можно купить на рынке в отделе «восточные специи». С удовольствием делюсь с вами рецептом этого замечательного блюда!

Для того чтобы приготовить бастурму из говядины в домашних условиях потребуется:

пажитник — 2 ст. л.;

сушёный чеснок — 1 ч. л.;

красный молотый перец — 1 ст. л.;

хмели-сунели — 1 ст. л.;

паприка — 1 ст. л.

Взять кусок говяжьей вырезки, сполоснуть водой и обсушить бумажным полотенцем.

Кусок говядины разрезать на 3-4 части (я разрезала на 4 части), удалить прожилки сухожилий и жира. В большую ёмкость с достаточно высокими бортиками насыпать, примерно, 1 килограмм соли. На соль выложить ровно кусочки мяса (мясо нужно выкладывать ровно (как на фото), потому что в дальнейшем в процессе обезвоживания оно станет твёрдым).

Засыпать мясо толстым слоем соли (мясо не должно быть видно под солевой шубой). В общей сложности у меня ушло 1,7 килограмма соли. Ёмкость с говядиной, засыпанной солью, отправить на сутки в холодильник.

Через сутки «откопать» наше мясо. Часть соли пропитается кровью и влагой. Убрать мокрую соль и досыпать свежую соль. Мясо не промываем! Снова полностью закопать мясо в соль и опять поставить в холодильник на сутки. Через сутки снова убрать мокрую соль, повторить подсыпание свежей соли (у меня на третий раз не было влажной соли), отправить кусочки говядины под толстым слоем соли на сутки в холодильник.

По прошествии трёх суток куски говядины станут тёмного цвета и очень твёрдыми.

Хорошо промыть мясо под проточной водой и замочить в кастрюле с холодной водой на 1 час. За это время поменять воду 2-3 раза.

Для приготовления обмазки в одной миске (лучше взять глубокую миску, в ней будет легче готовить пасту для обмазки) соединить сушёный чеснок, красный молотый перец, хмели-сунели, паприку, пажитник. Мясо достать из воды и обсушить бумажным полотенцем.

Перемешать специи лопаткой и добавить постепенно, примерно, 50-70 мл воды, каждый раз тщательно перемешивая.

Смесь из специй должна получиться однородной, по консистенции масса получится, как сметана. Дать немного настояться смеси (минут 15).

Каждый кусок говядины проткнуть толстой иглой и пропустить толстую нитку (как на фото). Держа мясо за верёвочку, удобно смазывать его смесью специй. Затем за верёвочку можно подвесить мясо на пару часов, для того чтобы специи слегка подсохли (я не подвешивала мясо в специях). Можно этот этап с ниткой просто пропустить.

Обмазать каждый кусочек говядины специями однородным и ровным слоем. 

Затем плотно завернуть каждый кусок говядины в несколько слоёв марли (лучше взять не медицинскую марлю, без запаха).

Плотно запеленать мясо и слегка обвязать ниткой (как на фото).

Подвесить мясо в прохладном месте не менее чем на 5-7 дней. Лучше вялить бастурму из говядины недели 2-3. У меня бастурма вялилась на чердаке. Место для вяления должно быть прохладным (температура в помещении должна быть не выше +10 градусов), хорошо проветриваемым (лучше на сквозняке). Готовую бастурму распеленать, вот так она выглядит.

Нарезать бастурму из говядины тонкими ломтиками.

Вот такая ароматная, красивая и очень вкусная бастурма из говядины получилась. Хранить её можно дней 30 в холодильнике в закрытой ёмкости. Такая бастурма, приготовленная в домашних условиях, станет прекрасным дополнением к вашему праздничному столу.

Приятного аппетита!

Бастурма — пошаговый рецепт с фото, ингредиенты, как приготовить

Отзывы (16)

9626937271

Набор специй, которыми обмазывают бастурма имеет очень сильный специфический запах. Если в семье есть аллергии, или кто-то просто не любит много специй, нюхать это в течении нескольких дней будет проблемой. Мы были вынуждены это снять и прекратить эксперимент. У нас висело 6 кусков, в кухню было не войти. Да и всю квартиру пришлось тщательно выветривать.

20 March 2019 в 09:38

alexey_kiseleff79

Пока читал рецепт , чуть слюной не подовился.

23 March 2018 в 12:34

katerina-ervin

очень хочеться попробовать сделать , надеюсь получится

4 December 2017 в 13:35

trunovaa78

В следующий раз, я имел в виду.

20 May 2017 в 16:46

trunovaa78

Анастасия, а Вы что то добавляете в приправу чтоб не сухая была, я приправу на рынке у грузина брал, он мне смесь целую сделал, после 4-х дней висения я снял, но когда режу, приправа осыпается. Мясо конечно бомба получилось, может растительного масла добавить для вязкости?

20 May 2017 в 16:45

grom_du

Слюнки потекли… Бастурма, Брынза, кинза, лаваш и красное вино, что еще для счастья нужно!!!
Чаман и Сумах надо поискать в Самаре где продается, да сделать..

31 May 2016 в 15:49

zhanyl_batyrbekova

долго ждать, если терпение хватит…

14 March 2016 в 14:34

as.borodaeva

Да! Домашнее, молодое вино- это сказка с такой закуской!

5 November 2013 в 22:58

olesia.anisimova.1976

УХ ТЫ КАКАЯ ВКУСНЯШКА.СПАСИБО НАСТЯ ЗА ЧУДЕСНЫЙ РЕЦЕПТ!КАК РАЗ К НАШЕМУ МОЛОДОМУ ВИНУ.МММ

5 November 2013 в 19:53

as.borodaeva

Это специи. Чаман имеет клейкую консистенцию и приятный аромат, сумах подкрашивает и ароматизирует. Если не найдете, можно обойтись без намазки, присыпать мясо хорошо специями, перца побольше и оставить так, будет просто сыровяленое мясо. Продаются в отделе специй и на рынках. Чаман иначе называется пажитник. Можно купить семена и смолоть в пудру на кофемолке.

5 November 2013 в 15:29

dalilaj

Хотелось бы для начала просто узнать что это такое, а потом уже будем искать.

4 November 2013 в 23:57

as.borodaeva

Спасибо, Ольга!

4 November 2013 в 21:11

as.borodaeva

Да, мяско деликатесное!

4 November 2013 в 21:10

as.borodaeva

Спасибо, попробуйте)

4 November 2013 в 21:10

big94den

представляю как это вкусно..да еще и со своими травками….ммм

4 November 2013 в 18:41

Бастурма из говядины – пошаговый рецепт с фотографиями

1. Купила 2 кг свежего говяжьего мяса (может чуть больше), и разделила на четыре, примерно, равных куска.

2. Мясо положить в чашку и полностью засыпать солью. Примерно, ушло 1,5-2 пачки соли.

3. Мясо засыпать и оставить на 5 дней в холодном месте. У меня всё это стояло на балконе (дни были холодные). Если у Вас на балконе тепло или на улице мороз, лучше уберите чашку в холодильник. Каждый день мясо надо переворачивать.

4. По истечении пяти дней мясо хорошо промываем и оставляем на 2-3 часа под проточной водой. А можно просто залить водой и каждые полчаса или час менять воду.

5. После того, как промыли, мясо нужно вытереть насухо салфеткой, обсушить и плотно завернуть в хлопчатобумажную ткань (через час замените салфетку на сухую). Мясо поставить под пресс на 3-4 дня. В качестве пресса я использовала ведро с водой.

6. Затем, после пресса, проделать в мясе дырочку, вставить деревянную шпажку, прикрепить к шпажке проволочки и повесить сушиться в сухом, хорошо проветриваемом помещении на 5 дней, прикрыв марлей.

7. Это весь набор специй, которые я использовала. В пакете — чаман. Можно добавить сушенный толченный чеснок.

8. Берём полстакана чамана и разбавляем кипяченной водой комнатной температуры. Воду вливаем постепенно. Чаман сразу же густеет. У меня ушло, примерно, 1,5-2 стакана воды. В разведенный чаман, по-тихоньку, добавляем все наши специи. Эту смесь готовим с вечера, до того, как будем смазывать мясо. Готовую смесь закрыть крышкой и убрать в холодильник на ночь.

9. На следующий день, равномерно, смазываем специями мясо и сразу-же подвешиваем сушиться. Все те места, где чаман будет смазан (когда будете подвешивать), можно восстановить, смочив руки в воде, аккуратно и равномерно распределив смесь.

10. Всё, это уже последний этап. Сушим мясо в проветриваемом сухом помещении ещё неделю.

11. Сразу скажу, не добавляйте в чаман свежий чеснок. Я сделала такую ошибку, а чеснок не просушивается на мясе, вонь стоит на всю квартиру, и видочек у бастурмы получается не очень презентабельный. Через три дня я всё соскребла с мяса и заново смазала новой смесью. ИТОГО: За 25-27 дней Вы можете приготовить вот такой деликатес у себя дома, при этом не прикладывая какие-либо усилия, мясо и солиться и сушиться само по себе))) Ваша задача — посыпать солью, и повесить сушить. Могу сказать, что на моём новогоднем столе, в тарелке с мясной нарезкой, будет моя бастурма.

Домашняя бастурма из говядины, свинины, курицы — рецепты с фото

Даже на звук это вкусное слово: бастурма! Оно называет известное и многими излюбленное блюдо восточной кухни, а представляет из себя вяленое мясо, для приготовления которого применяются по определенной рецептуре специи и ароматические травы. Правильно приготовленная бастурма — это мясной деликатес, происхождение которого приписывают и армянской и турецкой кухне.

Купить такой продукт можно в магазинах, но домашняя бастурма достанется вам дешевле, а по вкусу, возможно, порадует больше. Самый сложный этап его приготовления — время (2-4 недели), немножко терпения и скрупулезности.

Приготовление такого мясного продукта сводится к правильной засолке и вялению. Лучше для домашней бастурмы выбрать мясо молодого животного. Гурманы считают, что предпочтительнее говядина, но и все другие виды мяса, в том числе и курица, могут быть отлично приготовлены как домашняя бастурма.

В букет специй и трав включены красный молотый перец, чеснок, хмели-сунели, чабер, кориандр и паприка. Их следует поместить в глубокую миску, добавить воды, по желанию немного коньяка или вина, и растереть, добавив немного воды до пастообразной массы. В этой похожей по густоте на сметану смеси обвалять посоленные куски мяса и подвергнуть их завяливанию в продолжение 2-3 недель.

Продукты и посуда для приготовления бастурмы

Понадобится подходящая емкость для маринада со специями выбранного вами количества мяса, разделочная доска и форма для бастурмы, тяжелый предмет в качестве гнета, чистая марля, крепкая нитка или веревка и крюки для подвешивания.

Главный продукт для домашней бастурмы — это правильно выбранное мясо, с обработки которого и начинается весь процесс: промытое филе освободить от жира, шкурки и пленок, обсушить бумажным полотенцем, после чего, натерев смесью сахара и соли, просолить до готовности.

Домашний рецепт бастурмы

Лучше всего это делать из толстых кусков говядины, и все этапные процессы (засолка и вяление) должны пройти в прохладном месте (погреб, ледник) или в холодильнике. Дело небыстрое, но результат того стоит.

Ингредиенты:

  • говяжья вырезка;
  • чеснок;
  • пажитник;
  • сахарный песок — 2 чайных ложки;
  • соль морская;
  • лавровый лист, истертый в порошок;
  • молотый перец чили;
  • кориандр в зернах;
  • зерна гвоздики;
  • можжевельник — ягоды.

По домашнему рецепту бастурму готовить так:

Подготовить говяжью вырезку, промыв, убрав лишнее и обсушив бумажным полотенцем. Мясо порезать подходящими порциями.

Всыпать в отдельную глубокую емкость сахарный песок, крупную морскую соль, смешать их и обвалять куски говядины, которые, завернув в марлю, оставить на 6 часов в сухой емкости при комнатной температуре на 6 часов.

По прошествии этого времени поместить соленую говядину в холодильник на 12 часов. По прошествии указанного времени мясо в марле перевернуть и оставить еще на 12 часов.

После 24 часов пребывания в холодильнике мясо промыть и обсушить бумажным полотенцем, оставив досушиваться при комнатной температуре.

Слегка подсушенную говядину обернуть чистой сухой марлей и туго перевязать прочной нитью. Поместить в таком виде под груз на одни сутки.

Измельчить через чесночную давилку чеснок и смешать его со всеми указанными сухими ингредиентами, добавив такое количество воды, чтобы получилась сметанообразная смесь, которой бы хватило на все засоленные куски мяса.

Обваляв в получившейся смеси мясо, оставить его открытым при комнатной температуре на 3 часа.

Еще дважды повторить такую же обвалку, а после последней подвесить на крючки обработанные куски мяса и вялить их на сквозняке, исключив контакт с пылью и насекомыми.

Через указанное время вяления домашняя бастурма будет очень вкусной и готовой к применению в виде холодной закуски.

Рецепт домашней бастурмы с коньяком

Это еще один вариант бастурмы домашнего приготовления, требующий достаточно длительного времени приготовления, к которому подойдут любые специи, а главная его особенность — с участием коньяка.

Ингредиенты:

  • мясо — 1,5 килограмма;
  • коньяк или вино;
  • приправы — по предпочтению;
  • чаман;
  • соль поваренная.

По коньячному рецепту домашнюю бастурму готовить так:

  1. Подготовленный кусок мяса вымыть, дать стечь воде, обсушить бумажным полотенцем, на разделочной доске сделать надрезы ножом и натереть солью так, чтобы она попала и в надрезы.
  2. Поместить в соответствующем контейнере засоленное мясо на двое суток в холодильник.
  3. Через двое суток мясо извлечь, обернуть сухой марлей и положить под гнет на двое суток.
  4. По прошествии этого времени мясо вялить в течение одной недели.
  5. Через неделю, подготовив из выбранных приправ, включая чаман (пажитник), с вином или коньяком сметанообразную пряную пасту, обвалять мясо, поместить в контейнер и мариновать его в течение недели в холодном месте.
  6. По прошествии указанного срока мясо извлечь из маринада, обмотать марлей и подвесить для просушивания на 1 неделю в прохладном и проветриваемом месте до готовности.

Армянский рецепт домашней бастурмы

Готовится такая бастурма по классическим правилам, но есть и свои тонкости ее безупречного приготовления.

Ингредиенты:

  • говядина;
  • чеснок свежий;
  • соль поваренная)
  • красный молотый перец;
  • тмин.

По армянскому рецепту домашнюю бастурму готовить так:

  1. Промытое и обсушенное мясное филе нарезать кусками шестисантиметровой толщины, в длину — 30 сантиметров и 10 сантиметров в ширину.
  2. В большую плоскую емкость разложить рядами нарезанные куски мяса и равномерно посыпать солью. Перемешать и положить снова рядами.
  3. Накрыв чистой марлей посоленное мясо, оставить его в прохладном месте на 3 дня с тем, чтобы по прошествии этого срока перевернуть солящиеся куски мяса на другую сторону, вновь накрыть марлей и выдержать еще три дня.
  4. В указанный срок куски мяса промыть, дать стечь воде и просушиться в открытом виде.
  5. Расстелить на столе чистую натуральную ткань, на которую ровными рядами разложить обсушенные куски соленого мяса. Ткань стянуть компактно и завязать.
  6. Завязанное в ткань мясо положить на доску, а сверху разместить гнет на 6 часов, по прошествии которых ткань заменить на сухую и чистую, оставив под гнетом еще на 2 часа.
  7. После подсушивания в ткани под гнетом куски мяса, разместив на крючки и подвесив, сушить в течение 12 часов на воздухе, исключив контакт с насекомыми и пылью.
  8. К моменту окончания просушки на воздухе приготовить смесь из измельченного чеснока, толченых семян тмина, порошка красного перца с добавлением небольшого количества воды, чтобы консистенция ее была подобна жидкой сметане.
  9. Обсушенные куски мяса обвалять в этой смеси, уложить рядами в подходящую емкость и мариновать в течение 4 суток. Этот процесс следует повторить дважды-трижды, после чего куски мяса просушить подвешенными на воздухе в течение 10 суток.

Вот только в таком случае мясо станет бастурмой по армянскому рецепту, которую можно подавать к столу как мясную холодную острую закуску.

Кавказский рецепт бастурмы из говядины

Такая бастурма станет украшением и вкуснейшей мясной закуской на любом столе, подойдет к горячительным алкогольным напиткам, а также будет хороша в сложных бутербродах и салатах. Специи и травы могут быть итогом вашего выбора, но хмели-сунели в этом кавказском рецепте бастурмы должна быть непременно.

Ингредиенты:

  • мякоть говядины;
  • соль поваренная йодированная — 1,5 столовых ложки;
  • коньяк — 50 миллилитров;
  • сахарный песок — 0,5 столовой ложки;
  • паприка — 4 столовые ложки;
  • чеснок свежий;
  • кориандр в зернах;
  • смесь перцев;
  • хмели-сунели — 2 столовых ложки.

По кавказскому рецепту бастурму из говядины в домашних условиях готовить так:

  1. Вымытое и просушенное бумажным полотенцем мясо говядины нарезать крупными пластами.
  2. Для маринада смешать в миске коньяк, сахарный песок, соль, паприку и хмели-сунели.
  3. Мясо уложить в кастрюлю, ввести в него смесь приправ с коньяком, все тщательно перемешать и, втерев маринад в куски мяса, поместить емкость с ним для маринования под гнетом в холодильник в течение 1 суток.
  4. К окончанию этого срока приготовить смесь для обвалки мяса из смеси перцев, молотого кориандра, хмели-сунели и измельченного свежего или сушеного чеснока.
  5. Через сутки мясо промыть под струей воды, дать стечь избытку влаги, подсушить бумажным полотенцем, подвесить куски мяса на крючки и сушить на воздухе в гигиенических условиях в течение 10 суток (с использованием электросушилки — 4 суток).

Готовая домашняя кавказская бастурма может быть использована как холодная мясная закуска, ее можно довольно продолжительное время хранить в холодильнике до следующего повода, хотя такая вкуснота, обычно, долго не залеживается.

Куриная бастурма в домашних условиях

Из курятины бастурма — необычно, против классических правил, но вполне приемлемо. Готовить такую бастурму можно по любому рецепту, даже в авторском решении. Некоторым она нравится даже больше, чем из говядины, — говорят, что нежнее, при всех общих достоинствах бастурмы как таковой.

Ингредиенты:

  • куриное филе — 500 граммов;
  • соль поваренная — 3 столовых ложки;
  • сахарный песок — 3 столовых ложки;
  • чабер — 2 столовых ложки;
  • паприка — 1 столовая ложка;
  • кориандр — 2 чайные ложки;
  • перец красный — по вкусу.

Домашнюю бастурму из курятины по современному рецепту готовить так:

  1. Смешать в подходящей емкости сахар с солью.
  2. Филе промыть, снять пленки, дать стечь воде и, просушив бумажным полотенцем, обвалять, натирая сахаром и солью.
  3. Филе положить под гнет и поместить в холодильник на трое суток.
  4. Через трое суток филе достать, обмыть от соли, просушить бумажным полотенцем, обернуть сухой чистой марлей и отправить под гнетом в холодильник еще на одни сутки.
  5. Достав через сутки филе, обвалять его в сметанообразной смеси кориандра, чабера, паприки и красного перца с добавлением воды.
  6. Обваленные таким образом куски филе подвесить на крючки и сушить на воздухе в прохладном месте в гигиенических условиях в течение трех дней.
  7. Через три дня обернуть подсушенные куски филе чистой сухой марлей и в подвешенном виде продолжить и сушить в продолжение 2 недель.

Рецепт домашней бастурмы из свинины

Свинина такое вкусное мясо, что и бастурма из него мало, чем уступит говяжьей. Дело здесь, скорее всего, в предпочтении.

Ингредиенты:

  • свиная вырезка;
  • коричневый сахар — 5 столовых ложек;
  • крупная поваренная соль — 4 столовые ложки;
  • чабер — 3 столовые ложки;
  • кориандр — 1 чайная ложка;
  • сумах — 0,75 чайной ложки;
  • красный молотый перец;
  • паприка;
  • чеснок.

Домашнюю бастурму из свинины по современному рецепту готовить так:

  1. Смешать в подходящей емкость соль и сахар и натереть ими подготовленные, обмытые и обсушенные бумажным полотенцем куски свиной вырезки.
  2. Сложить их в контейнер и выдержать в холодильнике в течение трех суток, после чего мясо станет более жестким и плотным.
  3. В миске смешать все специи и травы, добавить немного воды для вязкости в виде густой сметаны и намазать куски свинины, натирая их для равномерного покрытия мяса.
  4. Обмазанное таким образом мясо перетянуть веревкой и еще раз обвалять в сухих специях.
  5. Повесить на крючках куски мяса свинины для проветривания и просушивания на воздухе в продолжение 3 суток.
  6. Через три дня снять подсушенные куски, обмотать чистой сухой марлей и вернуть на крючки для провяливания на воздухе еще в течение двух недель.

Секреты приготовления домашней бастурмы

Лучший исходный материал для домашней бастурмы — это мясо молодых животных: вырезка, филе и даже широкий край с прослойками сала, причем лучше нарезать заготовку для бастурмы длинными полосками или толстыми пластами.

Для рецепта бастурмы, готовящейся с вином, на 1 килограмм мяса необходимо около 1 литра вина. Обязательным условием процесса приготовления домашней бастурмы является выдержка мяса под гнетом от 3 до 7 дней. Курятина для домашней бастурмы готовится быстрее, чем из говядины и свинины, благодаря мягкости самого мяса.

рецепты с фото на Повар.ру (21 рецепт)

Бастурма из говядины 3.6

Думаю, бастурму пробовали все, и я знаю мало людей, которые имеют что-то против этой вкусной и пикантной закуски! А я вам расскажу, как сделать бастурму из говядины самостоятельно! Это очень просто! …далее

Добавил: Даша Петрова 11.12.2014

Бастурма из курицы в духовке 3.6

Простой рецепт отличной закуски на все случаи жизни — пикантная пряная курочка! Смотрим и записываем рецепт приготовления бастурмы из курицы в духовке. …далее

Добавил: Марина Щербакова 12.10.2015

Бастурма из индейки с коньяком 2.7

Этот простой рецепт бастурмы из индейки с коньяком стал уже классикой в узких кругах. Проверено: кто готовил его хоть однажды, уже к другим рецептам не возвращался. Неописуемо вкусно и очень просто! …далее

Добавил: Даша Петрова 26.08.2015

Бастурма из свинины 4.5

Рекомендую рецепт бастурмы из свинины любителям сыровяленых холодных закусок. Придется потратить немного времени, зато результат превзойдет все ожидания! …далее

Добавил: Марина Щербакова 18.08.2015

Сушеное мясо 3.3

В этом рецепте я расскажу Вам, как приготовить сушеное мясо. Никакой сложности в приготовлении этого блюда нет, а нарезка из этого мяса станет отличным деликатесом на любом столе. …далее

Добавил: Татьяна Семина 12.03.2019

Бастурма из индейки в духовке 4.8

Делюсь простым рецептом, как приготовить бастурму из индейки в духовке! Вкусная и сочная, она отлично подойдет в качестве закуски к пиву или как ингредиент для салатов, вместо бекона или прошутто! …далее

Добавил: Даша Петрова 22.12.2015

Бастурма из курицы 3.8

Отличная закуска на все случаи жизни, будь то праздничный ужин или даже Новый год. Рекомендую рецепт приготовления баструмы из курицы. …далее

Добавил: Марина Щербакова 25.09.2015

Куриная бастурма 4.5

Куриная бастурма — это очень хорошая закуска к пиву. Получается очень пикантное сушеное мяско. Готовится куриная бастурма относительно недолго, зато результат вас приятно удивит. …далее

Добавил: Бажена Белинская 02.12.2015

Бастурма из куриной грудки 2.5

Рекомендую всем рецепт отличной закуски — бастурмы из куриной грудки. Идеально подойдет для праздничного ужина! …далее

Добавил: Марина Щербакова 15.08.2015

Бастурма из конины 4.4

Здесь поделюсь довольно необычным рецептом и расскажу, как приготовить бастурму из конины, вяленое пряное мясо, которое является любимой для многих закуской к пиву и винам. …далее

Добавил: Юлия Резник 31.05.2016

Бастурма из индейки 4.9

Перед вами простой рецепт бастурмы из индейки. Смотрим и запоминаем, чтобы на все случаи жизни была вкусная холодная закуска! …далее

Добавил: Марина Щербакова 19.08.2015

Бастурма из говядины по-армянски 3.8

Рецепт бастурмы из говядины по-армянски для ценителей пикантной холодной закуски. Смотрим и записываем рецепт уже сейчас! …далее

Добавил: Марина Щербакова 17.08.2015

Бастурма из курицы в мультиварке 4.3

Хочу рассказать, как сделать бастурму из курицы в мультиварке. Блюдо необычное хотя бы тем, что бастурму обычно вывешивают на долгое время коптиться. В мультиварке гораздо быстрее! Вкусно и просто! …далее

Добавил: Даша Петрова 29.08.2015

Бастурма из свинины в духовке 3.7

Для всех любителей пикантных мясных закусок рекомендую этот простой рецепт бастурмы из свинины в духовке! Получается ничуть не хуже классического вяленого аналога, но в разы быстрее! Вкусно, советую! …далее

Добавил: Даша Петрова 26.08.2015

Бастурма из индейки в мультиварке 3.0

Делюсь быстрым и простым рецептом бастурмы из индейки в мультиварке! Блюдо получается интересным на вкус, пряным и очень аппетитным. Попробуйте сами и убедитесь, как просто оно готовится! …далее

Добавил: Даша Петрова 26.08.2015

Бастурма армянская 3.9

Хочу рассказать, как сделать бастурму армянскую. Получается очень сочная закуска, которая готовится не сложно. Важно только, чтобы хватило терпения дождаться результата! А уж он вас не разочарует! …далее

Добавил: Даша Петрова 13.09.2015

Бастурма по-армянски 4.5

Многие любители мясных пряных закусок знают, что такое бастурма. Это вяленая говяжья вырезка, которая хорошо прессуется и щедро сдабривается приправами и солью для более насыщенного вкуса. …далее

Добавил: Джулия Ветрина 17.09.2016

Пacтрoмa из говядины 3.8

Как приготовить пастрому из говядины, чтобы она получилась невероятно вкусной? Я нашла для вас самый лучший рецепт! Нам понадобятся различные виды перца и тимьян, мясо получится ароматным. …далее

Добавил: Анна Артёменко 27.07.2017

Домашняя бастурма 3.0

Тонкий кусочек вяленого мяса – это отличная закуска к бокалу холодного пива и не только. Зачем покупать готовое, если его можно сделать самостоятельно? Итак, рецепт, как приготовить домашнюю бастурму. …далее

Добавил: Наталья Польщак 11.08.2017

Бастурма 5.0

Сегодня я расскажу вам, как приготовить бастурму без хлопот и затрат по времени. Если вы не знакомы с этой прекрасной закуской, то вам обязательно стоит ее попробовать. …далее

Добавил: Татьяна Семина 23.07.2017

Пастрома из индейки

Знаете ли вы, как приготовить пастрому из индейки? Уверяю вас, что в этом нет особых сложностей. Ее можно использовать вместо колбасы или балыка для приготовления бутербродов или других закусок. …далее

Добавил: Антон Сорока 14.08.2017

Способы приготовления бастурмы принципиально друг от друга не отличаются. Сначала надо купить говяжью вырезку. А перед тем, как готовить бастурму в домашних условиях, предстоит запастись терпением. Вначале вырезку разрезают на куски, это нужно для того, чтобы полностью погрузить ее в рассол. Выдерживают так мясо на протяжении нескольких дней. Затем его пересыпают солью и отправляют под пресс. Конечно, здесь не описано подробно приготовление бастурмы, но основные этапы понятно. Затем просоленные куски мяса обваливают в травах и специях, и только после этого наступает момент, когда его подвешивают в помещении, имеющем хороший доступ воздуха. Вкусная бастурма получится только через 25 дней. Много времени уходит на ее приготовление, но результат того стоит. Так, что очень важно запастись терпением и качественными рецептами, которыми с удовольствием делятся наши авторы.

Бастурма из свинины в домашних условиях

  • Шаг 1.

    Подготавливаем мясо

    Для приготовления бастурмы можно взять вырезку или корейку без кости. Мясо нужно промыть, удалить пленки и жыр.

  • Шаг 2.

    Солим мясо

    В контейнер или мисочку насыпаем соль и выкладываем подготовленное мясо. Также присыпаем мясо солью со всех сторон. Оставляем в холодильнике на 2 дня. Уже на следующий день в контейнере появится довольно много жидкости. Ее нужно аккуратно слить.

  • Шаг 3.

    Достаем свинину

    Через два дня достаем мясо из холодильника.

  • Шаг 4.

    Промываем мясо

    Промываем свинину под проточной водой, чтобы смыть всю соль.

  • Шаг 5.

    Вымачиваем свинину

    В миску наливаем холодную воду и вымачиваем свинину 3 часа. Воду за это время желательно раза 3 — 4 сливать и заменять чистой, т.к. она может стать соленой из-за мяса.

  • Шаг 6.

    Готовим обмазку для бастурмы

    Приступаем к приготовлению обмазки из специй для бастурмы. Для этого в небольшую мисочку насыпаем паприку, черный и красный перец, сухой чеснок, кориандр и хмели-сунели. Добавляем немножко сахара и растительного масла. Разбавляем все это небольшим количеством воды, чтобы получилась густая однородная масса с характерным ароматом.

  • Шаг 7.

    Просушиваем и обвязываем мясо

    Достаем свинину из воды и тщательно просушиваем при помощи салфеток или бумажных полотенец. Обвязываем мясо веревкой или шпагатом. Тогда ее будет проще подвешивать для просушки.

  • Шаг 8.

    Обмазываем мясо специями

    Обмазываем мясо специями и подвешиваем, чтобы специи подсохли.

  • Шаг 9.

    Обматываем бастурму марлей

    Обматываем мясо марлей или широким бинтом, но не слишком плотно, чтобы оно просушивалось. Подвешиваем в проветриваемом помещении и оставляем на 7 дней.

  • Шаг 10.

    Готовая бастурма из свинины

    Вот такая красивая и аппетитная бастурма у нас получилась. Ее можно нарезать тонкими пластинками и подавать к столу. Приятного аппетита!

  • Бастурма, детка! Сделайте собственное армянское колбасное изделие

    Бастурма для Армении — это то же самое, что брезаола для Италии и чечина для Испании — румяный кусок вяленой говядины с большим количеством пунша умами на глоток, чем самый модный стейк сухой выдержки, за исключением того, что он гораздо более захватывающий. В отличие от своих слабосоленых европейских собратьев, бастурма имеет чесночный и пикантный вкус и приправлена ​​промышленным количеством перца и пажитника. Это тип сырного картона, который привлекает мгновенные ох и ах благодаря своей малиновой сердцевине и профилю вкуса вне левого поля.

    Что касается мясных закусок, то бастурму шокирующе легко приготовить, как мы узнали в выпуске этого месяца «Клуба поваренных книг Saveur с лавашем» от Кейт Лихи, Ара Зады и Джона Ли. Для приготовления бастурмы не потребуется мясорубка, колбасные оболочки или другие деликатесы; Самая сложная часть этого рецепта — это, вероятно, очистить полку в холодильнике или найти двухнедельный перерыв, когда вы будете дома, чтобы время от времени слить воду, переворачивать, приправлять и развешивать мясо. (Тем не менее, даже время отверждения оставляет желать лучшего.) Но прежде чем мы забегаем вперед, давайте немного углубимся в эту культовую армянскую закуску.

    Начало Бастурмы: Седло на салями?

    Бастурма имеет две истории происхождения, одну романтическую и одну… ну, что более вероятно. Первый утверждает, что блюдо изобрели среднеазиатские всадники. Перед тем, как отправиться в бой, они клали себе под седла свежие бифштексы. Когда они ехали, пот животного — вот так, оставайтесь с нами — солит мясо, а постоянные толчки смягчают его, давая белковую закуску, пригодную для быстрого употребления.(На наш взгляд, еще не принято, что опаснее: пойти на войну или есть падаль, покрытую конским волосом.)

    Хотя салями в седле является яркой историей, более вероятно, что бастурма происходит из византийского города Цезария Мазака (ныне Кайсери) на территории современной Турции, где, как говорят, использовалась древняя техника пасты (соление). усовершенствованный армянами в поздней античности. На самом деле изготовление бастурмы было настолько популярным занятием среди средневековых армян, что бастурмаджян («производитель бастурмы») стал фамилией, которая используется до сих пор.

    Сегодня: Подпись Армении

    Бастурма любима армянами. В столице страны, Ереване, лучшее место, чтобы отведать эту нежирную вяленую говядину, приправленную чесноком и чеменом (смесь острых специй с большим содержанием пажитника и паприки), — это сидя в открытом кафе, названном в его честь. Ресторан «Бастурма», расположенный на улице Абовяна в центре города, принадлежит Джираиру Аваняну, который также является владельцем близлежащего «Долмама», одного из первых и до сих пор почитаемых ресторанами высокой кухни в Ереване.Аванян пришел к идее этого крошечного места, так как здесь всегда полно людей, неспешно наслаждающихся бокалом вина, перекусывая бастурмой и наблюдая за людьми.

    Практическое руководство. Праймер для рукоделия

    Итак, что определяет идеальную бастурму? Эксперты скажут вам, что середина мяса должна быть темно-красной, что является признаком свежести и искусной обработки. Снаружи покрытие из специй или хемен (иногда чаман) должно быть свежим и ароматным на носу и обильно наложено. Что наиболее важно, мясо должно быть жестким на всем протяжении с низким содержанием влаги, что означает долгий срок хранения.Вот несколько важных советов от авторов по приготовлению бастурмы в домашних условиях.

    Традиционно бастурма выдерживается в прохладном темном месте при комнатной температуре, но незагроможденный холодильник справится со своей задачей в более теплом климате. Kat Craddock

    Выберите правильный крой. Leahy et al. рекомендуют использовать круглый глаз — тонкий, плотный разрез от верхней части задней лапы коровы. Более толстые срезы не имеют правильной волокнистой текстуры и не высыхают должным образом. (К тому же они испортятся быстрее.) В других армянских кулинарных книгах рекомендуется говяжья вырезка; если сомневаетесь, попросите у мясника нежирный, но нежный нарез и выберите говядину самого высокого качества.

    Найдите крутой уголок. Чтобы предотвратить порчу и обеспечить нужную консистенцию, повесьте бастурму в сухом месте, температура которого не превышает 70 градусов по Фаренгейту. Холодный подвал или винный холодильник идеально подходят для вяления, хотя стандартный холодильник подойдет в крайнем случае — просто планируйте заранее, так как при более низких температурах мясо будет лечиться дольше.

    Пикантная смесь специй, называемая кемен, является ключом к ароматному лекарству от этого мяса. Kat Craddock

    Проверьте срок годности ваших специй. Этот рецепт основан на ярких цветочных ароматах кавказских специй, но самый заметный из них, пажитник — в идеале — кавказская голубая разновидность, доступная здесь, — теряет свой привкус быстрее, чем большинство других. Приобретайте специи из надежного источника и убедитесь, что им меньше года.

    Не пугайтесь, если мясо потемнеет по краям. В отличие от большинства колбасных изделий, которые сделаны с нитратами, бастурма окисляется и немного меняет цвет при контакте с воздухом. Kat Craddock

    Брейте тонкие, как бумага, ломтики. Мягкая, тающая на языке текстура бастурмы — половина ее привлекательности, поэтому неуклюжие кусочки здесь не подходят. Редукторы с ножами для мяса (такие как эта красавица от Chefschoice) без проблем получат тонкие, как бумага, ленты, но для тех из нас, кто выполняет эту работу вручную, Leahy et al. рекомендую бросить бастурму в морозилку за двадцать минут до нарезки, а затем взять самый острый нож, который у вас есть.

    Думайте нестандартно. Да, веерные ломтики бастурмы в стиле карпаччо выглядят потрясающе на мясной доске, но бастурма одинаково восхитительна, зажатая между пушистыми ломтиками армянского матнакаша или вашего любимого хлеба — просто добавьте маринованные овощи и, возможно, кусочек чечила (армянского нити сыра. ). Нарезанная на крошечные кусочки, бастурма также добавляет приятный фанк салатам и мясистую глубину омлетам (заверните яйцо в лаваш для армянской версии буррито на завтрак), картофельному пюре с чесноком и даже макаронам с сыром.


    Рецепт бастурмы

    Бастурма

    Вяленая говядина со специями

    Урожайность: 3 фунта 8 унций

    Время: 11-18 дней, в зависимости от температуры

    Для мяса:

    • 4 фунта жареной говядины
    • 1 фунт кошерной соли

    Для приправы:

    • 1 2 стаканов молотого пажитника (предпочтительно синего пажитника)
    • 1 2 чашка сладкого перца
    • 1 ст.молотый душистый перец
    • 1 ст. свежемолотый черный перец
    • 2 ч. Л. кайенский перец
    • 2 ч. Л. молотого тмина
    • 1 ч. Л. кошерная соль
    • 8 больших зубчиков чеснока

    Инструкции

      Часть 1: Лечение мяса (3 дня)

    1. Разрежьте глазок круглого жаркого пополам поперек (против волокон), чтобы с ним было легче работать.Каждый кусок должен быть толщиной около 2 дюймов. С помощью шпажки проткните куски по всей поверхности, чтобы соль могла проникнуть внутрь мяса. Выложите толстый слой соли на жаровню размером 9 на 13 дюймов и положите сверху мясо. Посолите оба куска со всех сторон, чтобы мясо было едва видно. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 2 дня. (Через 2 дня соль вытянет из мяса много жидкости.)
    2. Наполните большую миску холодной водой. Слейте воду из мяса и смойте соль.Погрузите мясо в холодную воду минимум на 1 час или до 3 часов. (Это вытянет излишки соли.)
    3. Достаньте мясо из воды и тщательно просушите каждый кусок бумажными полотенцами, прижимая, чтобы удалить как можно больше влаги. Полностью заверните мясо в сухие бумажные полотенца и выложите на большой противень с бортиком. Поместите второй большой противень поверх мяса, затем утяжелите верхний противень несколькими 28 унциями. банки помидоров или что-то подобное по весу.Охладите не менее 8 часов или на ночь.
    4. Часть 2: Передать мясо (5-10 дней)

    5. Найдите место, где можно повесить мясо во время его застывания, желательно в чистой комнате, температура которой не превышает 70 ° F, с достаточным потоком воздуха. Затем откройте мясо, удалите бумажные полотенца и выбросьте их. Говядина должна быть плоской и слегка твердой на ощупь. С помощью шпажки проткните каждую деталь примерно на 1 дюйм с одного конца. Завяжите кусок мясного шпагата узлом на одном конце вертела и, оставив другой конец шпагата достаточно длинным, чтобы мясо свешивалось с нужного места, проденьте его в отверстие в первом куске говядины.Повторите то же самое со вторым отрезком шпагата и другим куском говядины. Повесьте мясо за нитку и дайте ему высохнуть на воздухе в течение 5–10 дней или до тех пор, пока куски говядины не станут твердыми, как почти спелый авокадо. (В качестве альтернативы можно повесить мясо в холодильнике на 8–14 дней. Вы можете положить под него противень с бортиком, хотя мясо должно быть сухим после отверждения и с него не должно капать.)
    6. Часть 3: Добавьте смесь приправ Chemen (3-5 дней)

    7. Снимите мясо, оставив нить на месте, и переложите на большой чистый противень.Отложите в сторону.
    8. В средней миске смешайте пажитник, перец, душистый перец, черный перец, кайенский перец, тмин и соль. В небольшом кухонном комбайне измельчите чеснок в ½ стакана холодной воды. Добавьте чесночное пюре в миску со специями и тщательно перемешайте. Влейте дополнительно ½ стакана холодной воды или больше, если необходимо, пока смесь не станет похожей на густое тесто для блинов. Нанесите смесь специй на мясо тонким (примерно about дюйма) ровным слоем. Повесьте мясо еще на 2–3 дня (3–5 дней в холодильнике) или до тех пор, пока смесь специй не станет твердой и сухой на ощупь.На этом бастурма готова к употреблению. Чтобы подавать, нарежьте острым ножом как можно тоньше вдоль волокон. Храните бастурму, плотно завернутую в полиэтиленовую пленку, в холодильнике до 3 месяцев.

    Kosher Doshers Koshcuterie {kosh-koo-tur-ee}: «Османы бастурма»


    Османская бастурма — это мое шутливое и шутливое название этой сильно выдержанной вяленой говядины. Изучая различные виды колбасных изделий и их стилей, я наткнулся на Бастурму, также называемую Бастирамой или Пастирмой.

    Хм … Я подумал, что с такими именами, должно быть, за этим вяленым мясом стоит какая-то история из блогов.

    Почему я назвал эту Османы Бастурмой? Вяленая на воздухе говядина повсеместно потреблялась и любилась в бывшей Османской империи, поэтому я подумал, что уместно назвать ее османской бастурмой. У этого вяленого мяса очень старое начало. Прежде чем появились Прошутто, Панчетта и Брезаола, была Бастурма. Назовите любое вяленое мясо, и я уверен, что Бастурма старше их всех !!!!


    Вот интересный маленький тиббит (по крайней мере, я так думаю) об этом регионе (который был известен как Османская империя).В регионе было много разных версий бастурмы, и хотя некоторые названия были разными, рецепты и методы были очень похожи. Даже евреи называют это пастирма или пастромех на идиш. Не путать и не сравнивать с пастрами. Да, да, я знаю, о чем вы думаете, так что прекратите. Это не старая версия пастрами.

    Как я уже сказал, Бастурма или Бастирма печально известна повсюду в регионе с такими названиями, как пастерма в Албании, бастерма в Аравии, бастурма в Армении, басдырма в Азербайджане, пастирма в Боснии, Хорватии, Македонии и Сербии, пастарма в Болгария, pastourmás или pastroumás в Греции и pastramă в Румынии.У каждого есть своя версия и претензии к истокам и превосходству. Я встречал на форумах оживленные дискуссии, которые спорят об этом вяленом куске мяса.

    Что такое бастурма? Традиционную бастурму делают путем засолки мяса, которое затем промывают водой и сушат примерно 10-15 дней. Соль и кровь выдавливаются из мяса, и оно покрывается «Цеменом, также называемым Хайманом», тминовой пастой, приготовленной из измельченного тмина, чеснока, горячего перца и пажитника. Мясо тщательно просушивают на воздухе.От вида используемого перца зависит острота блюда. Стоит отметить, что в Османской империи мастера из Центральной Анатолии специализировались на искусстве приготовления и лечения бастурмы. Кстати, Анатолия находится в Турции, где они до сих пор утверждают, что были теми, кто придумал это вяленое мясо.

    Это мясо показалось мне настолько интригующим, что я заказал его в Интернете в нескольких местах, чтобы познакомиться с этим вяленым мясом с сильными приправами. Если бы я собирался сделать свою собственную версию Бастурмы, я мог бы попробовать ее в разных местах, которые, конечно, утверждают, что их собственная лучшая и оригинальная.Я думаю, очевидно, что любая попытка приготовить это вяленое мясо, не попробовав сначала, была бы глупой. Как я могу сделать то, чего не пробовал? Это похоже на то, как кто-то готовит еврейскую еду по рецепту. Они понятия не имеют, как это на вкус, как выглядит, но они думают, что могут готовить еврейскую еду. По моему опыту, это обычно заканчивается неудачей или просто очень неудачной попыткой. Не я !! Я попробовал свою долю бастурмы и думаю, что смогу приготовить ее с помощью современных методов лечения.



    Итак, начнем с поста.Поэтому я решила использовать для своей бастурмы говяжью корейку, потому что она вкусная и нежная. В большинстве рецептов, которые я видел, используется этот кусок говядины, но я также видел круглые глазки и филе. Все это весило 6618 грамм, а после обрезки — 3871 грамм. Да, это звучит как большая трата, но не бойтесь, я собираюсь использовать обрезку колбасы.

    Говорят, что картинка стоит тысячи слов, но в этом случае она стоит 41,75% потерь от общего продукта.





    Если вы умеете взвешивать ингредиенты и можете легко вычислить, этот рецепт будет довольно простым.Сначала предварительно отмерьте соль и вылечите. Соедините вместе и тщательно нанесите на поясницу, проникая во все уголки и щели. Просто не правда ли?

    Если вы используете All Spice целиком, измельчите его на мельнице для специй. То же самое и с Зернами рая. Соедините все вместе и тщательно обжарьте мясо, поместив его во все уголки и закоулки. Поместите все в вакуумный пакет по сезону и поставьте в холодильник. Переверните поясницу каждый день в течение 21 дня. Я использую равновесное лечение, и это действительно невозможно, и я знаю по опыту, что этому мясу требуется около 3 недель, чтобы полностью вылечить.

    На картинке слева изображена поясница, только что вынутая из мешка, залитого лекарством. На картинке справа изображена промытая поясница.

    Я добавил втирку к ступеням, потому что хотел придать больше аромата. Это средство похоже на лекарство, которое я использовал.

    Традиционная бастурма обрабатывает мясо солью, а затем применяет Чайман ….. бла-бла-бла … то, что я сказал выше. Если вы заметили, я дал своей версии двойной удар. Это мой способ воспроизвести процесс, но внести в него свой собственный небольшой поворот.Я вылечил мясо солью и лекарством №2 и покрыл его традиционными специями. После того, как мясо застыло, я применил вышеупомянутый натер. Как я пришел к Spice%? Я продолжал пробовать это, пока мне не понравилось то, что я попробовал !!!


    ПОС 1 — В СУМКЕ UMAI

    Бастурма вырезка свиная. Как приготовить шашлык из свинины пошаговый фото рецепт. Подбор сырья для бастурмы

    Бастурма из свинины по-домашнему (вяленая свинина) — прекрасное дополнение к прохладному бокалу пива.Если вы еще не попробовали этот шедевр, вы многое упустили. Не теряйте время. Сделано соленое, сушеное натуральное мясо, нарезанное тончайшими ломтиками, создающее неразлучную пару ароматного бокала пива.

    Как приготовить бастурму в домашних условиях? Это несложно, но процесс долгий. Сложнее всего ждать, томиться от желания отрезать кусок и насладиться вкусным.

    Вы сами решаете, какой пикантный вкус придать сушеной свинине. Вы можете выбрать острый жгучий перец или набор любимых трав на любой вкус, экспериментировать, пробовать новые сочетания и вы найдете идеальный рецепт.

    Бастурма из свинины в домашних условиях в моем рецепте представлена ​​тремя вкусами: жгучий красный перец, острая пряность «Аджика» и смесь неострой травы (розмарин, кориандр и базилик). Выбирать, какая бастурма понравилась, уже нет возможности, все они разные и незабываемо вкусные. Может быть, у вас получится отдать предпочтение одному рецепту или создать свой вариант, напишите нам и поделитесь своими секретами))))

    Ингредиенты для приготовления вяленой свинины:

    • Свиная вырезка — 1.5-2 кг,
    • Соль (не йодированная)
    • Лавровый лист
    • Черный перец
    • Приправа «Аджика»
    • Красный острый перец
    • Сладкий перец
    • Базилик
    • Розмарин
    • Кориандр
    • Марш или х / б ткань

    Пошаговый рецепт приготовления бастурмы в домашних условиях с фото:

    1. Готовим мясо — срезаем пленку и жир. Кусочки вырезки должны быть не очень большими, чтобы не было вялым, примерно 600 г.
    2. Смешиваем соль, черный перец и битые лавровые листы. Соль лучше всего использовать обычную крупную не йодированную. Смеси должно хватить, чтобы обильно обмануть всю нашу вырезку. Я взяла 6 ст. л. Соль, 1 ст. л. Черный молотый перец и 5 лавровых листьев.
    3. Часть смеси вылить на дно формы. Мясо посолить с перцем и лавровым листом, выложить в форму, сверху приправить остаток. Накрываем крышкой и убираем в холодильнике 3 дня. Вы должны переворачивать нашу меко несколько раз в день.
    4. Через 3 дня вытаскиваем наши будущие мочалки, промываем соль под проточной водой. Стираем бумажными полотенцами, заворачиваем в марлю или х / б ткань и убираем в холодильник на 12 часов, чтобы наше мясо было сухим.
    5. Готовим смеси, чтобы придать нашему вяленому мясу первоначальную пикантность. Первый — молотый кориандр, базилик и розмарин. Все смеси берут в соотношении 1: 1: 1, т.е. 1 ст. Кориандр + 1 ст. Базилика + 1 ст. Розмари. Все перемешать.
    6. 2 Смесь красного острого перца и сладкой паприки.Здесь главное не переборщить с красным перцем, но изюминка этого маринада — подгоревшая корочка. Я взяла 2 ст. Папарики +1 гл. С горкой из красного перца. Аккуратно, если перец попадет в глаза, оооочень не приятно.
    7. 3 Смесь представляет собой готовую приправу «Аджика», я взяла 3 ст.л. и добавила немного воды, чтобы консистенция была густой сметаны. Этот маринад тоже будет охлаждающей жидкостью.
    8. Берем наш засохший нарез и обильно вылавливаем каждый кусочек отдельной сваренной смесью.




    9. Часы из марли или х / б ткани. Думаю, достаточно плотно, нить. И вялые, т.е.вешаем в проветриваемом месте.
    10. Через 7-10 дней вяленая свинина в домашних условиях готова. Следите, чтобы ткань высохла, если на ней сделают отметку — поменяйте.
    11. По истечении указанного времени разворачиваем Бастурму, вставляем лишнюю смесь, нарезаем тончайшими дольками, наливаем стакан прохладного пива и … жизнь прекрасна))))

    Бастурма у многих ассоциируется с праздничным столом.Ароматное окрашенное мясо, нарезанное тонкими кусочками, просто тает во рту. В этом рецепте вы узнаете, как приготовить бастурму из свинины в домашних условиях.

    Наконец-то у меня появились руки и хватило терпения приготовить мясо гномов! На пробу брала паровую разделку свинины, так как она более щадящая и рисковать не хотелось. В рецепте нет ничего сложного, так как бастурму тоже сложно испортить, как соленый жир, так как мясо берет ровно столько соли, сколько ему нужно. Главное в этом вопросе — выбор специй и сезона.Предлагаю всем сходить на рынок. Горячим кавказским мужчинам, торговавшим разными приправами, позвольте мне перебрать все до мяса и выбрать самую аппетитную на ваш взгляд.

    Смотрите также: Стамбул мясо, обжаренное на сковороде, рецепт с фото.

    Когда мерцать мясо? Лучше летом или весной, наиболее благоприятна сухая и теплая погода! Чтобы можно было смело повесить на балконе вырезку из свинины и забыть о ней на 2 недели.

    Для приготовления бастурмы из свинины на 4-6 порций нужно 20 минут и почти 3 недели катания на мясе.

    Ингредиенты для рецепта домашней бастурмы:

    • разделка свиная — 500 грамм
    • соль — 3 столовые ложки
    • сахарный песок — 4 столовые ложки
    • специи к мясу (включая перец) — 1 столовая ложка
    • специи «Перец Микс» — 1 чайная ложка
    • вода фильтрованная — 2 ст.

    Как приготовить бастурму из свинины в домашних условиях:

    1) Покупаем хорошую разделку свинины и приступаем.

    2) Конечно, с самого начала нам нужно хорошо промыть вырезку из свинины.А потом — не менее тщательно вытереть насухо салфетками.

    В глубокой чашке смешайте сахар и соль.

    3) Хорошо размешиваем сухие ингредиенты ложкой.

    4) На разделочной доске максимально втираем в вырезку соль и сахар.

    5) Затем кладем с солью и сахаром в глубокую посуду и оставляем на три дня в холодильной камере (накрываем салфеткой и кладем на нижнюю полку).

    6) Как видите, вырезанное мясо выделило много сока.

    7) Протираю кусок салфеткой насухо, накрываю марлей и сверху ставлю пресс (на плоскую тарелку ставлю яичный рынок 6 литров с водой — этого вполне достаточно). Оставляем свинину под прессом на одни сутки при комнатной температуре.

    8) Снимите и снова протрите. Заготовка стала более плоской и немного уменьшилась в размерах.

    9) Теперь пришли черные специи. Их немного перетягиваем водой и раскладываем на разделочной доске.

    10) Связываем нашу заготовку веревкой, как на моем фото, оставляем часть веревки для образования петли.
    Свинина в специях.

    11) Теперь они до марли.

    12) Пускай мясо в шторм на балконе. Выходим на 3-й день.

    13) Затем снимите его, марля очень плотно пропитана и также свяжет веревку. Вешаем 14 дней.

    История происхождения бастурмы насчитывает, по некоторым научным источникам, немногим более двух тысяч лет и связана с тюркскими кочевыми племенами.Но также известно, что монголоидная раса людей существовала в Северной и Южной Америке: коренное население этих континентов не было связано с древним Китаем или царством великих Моголов. Вряд ли инки или майя обменивались рецептами приготовления вяленого мяса для военных походов с древними народами, населенными Кавказом, Алтаем, Ближним Востоком и даже Австралией.

    Если бы не испанский хамон, можно было бы согласиться с версией, что изобретение бастурмы принадлежит тюркским народам, постепенно расселявшимся на всех континентах.Но испанцы, скорее, принадлежат к европейской расе, и Америку открыл Колумб, во многом благодаря запасам сушеного мяса и особого хлеба в бочках, которые храбрые мореплаватели погружали на корабли перед долгим пробуждением в неизвестности.

    Следовательно, мы можем предположить, что у каждого народа была своя бастурма, и она, скорее всего, возникла в то же время, что и самые ранние цивилизации, когда человеку нужно было сохранить добытое мясо во время огромных зверей.

    Это, как говорится, доплата, а впереди рассказ про очень изысканное и долгожданное блюдо на праздничных столах сегодня.

    Бастурма из свинины и других видов мяса — основные особенности технологии

    Большинство тюркских народов исповедуют ислам, который запрещает употребление свинины, великие моги предпочитали коня, а некоторые народы не были вынуждены есть говядину для сохранения домашнего скота животные, дающие ценное молоко. Поэтому мы и поговорим о риковании мяса. Каждый выберет себе внешний вид по своему вкусу, хотя свинина по статистике занимает второе место в мире по рассмотрению, благодаря простоте в кулинарной обработке, вкусовым и питательным свойствам.

    Открытые секреты приготовления деликатесов на все времена

    От вида мяса, его состава, плотности, строения мышечных волокон зависят вкусовые качества, технология приготовления и продолжительность созревания сырого мяса. Свинина имеет наиболее нежную и сочную консистенцию из-за большого количества жиров, по сравнению с говядиной и лошадью, поэтому при засолке и сушке она созревает быстрее. Отсюда следует, что технология приготовления говяжьего и конского члена и конского конуса предполагает только более длительную выдержку в физиологическом растворе или сухой солевой смеси.

    Выбор сырья для бастурмы

    Следует отметить, что бастурма даже из самых быстрых частей свинины не содержит холестерина. Соль полностью разрушает жировые клетки, которые являются ее основным источником, но при этом в свинине остается более высокая влажность по сравнению с говядиной и другими видами мяса. Еще одно преимущество свинины: практически любые мышечные куски свиной туши подходят для снятия и копчения, в то время как из говядины отбираются только текстовые нарезки, эхоби, огонь — те части животного, которые подвергались малейшим физическим нагрузкам.

    Обратите внимание на свежесть мяса, степень созревания. После убоя мясо следует хранить при температуре 0 + 4 ° C не менее трех дней до начала процесса ферментации. В это время в белковой ткани образуются полезные кислоты, улучшающие качество и пользу продукта. Цвет, эластичность должны соответствовать внешним характеристикам каждого вида мяса. Для приема подойдет охлажденное мясо. Замороженная свинина или говядина теряют свойственные им запах и вкус, а для приготовления бастурмы эти факторы вряд ли являются решающими.

    Инвентаризация

    Столовая посуда, а также кухонный инвентарь и инвентарь также должны соответствовать самым высоким санитарным требованиям, что увеличит срок хранения готовой продукции. Емкости обработайте антисептическими средствами, перед началом работы отругайте их кипятком и просушите.

    Пластиковые и полимерные контейнеры для засолки и хранения исключаются, даже если на них написано, что они не содержат компонентов без шипов. Запах пластика все равно передастся мясу и испортит аромат бастурмы из свинины.Отдавайте предпочтение керамической эмалированной посуде (без трещин и повреждений эмали), емкости из их нержавеющей стали.

    Способы засолки мяса

    Для выращивания мясных продуктов в домашних условиях чаще всего используют сухие и ответственные. Также подходит для приготовления свинины смешанным методом и введения смешанного раствора для инъекций. Если на засолку берется свиной окорок целиком, то для ускорения посола удобнее метод с помощью уколов. У каждого из них есть свои достоинства и недостатки.Поэтому выбор метода пения придется делать самостоятельно, ознакомившись с технологией каждого приема.

    Сухой метод:

    Суть сухого мяса — обезвоживание: соль вытягивает влагу из межклеточных тканей, тем самым предотвращая размножение бактерий, необходимых во влажной среде.

    Внимание! Соль — консервант, но не убивает патогенные микроорганизмы.

    Соль со специями. Мясо натереть кулачковой смесью и плотно уложить под приготовленную емкость, стараясь не оставлять между кусочками свободного пространства.В процессе засолки отделенный мясной сок забирают, чтобы предотвратить размножение болезнетворных микроорганизмов во влажной среде. В процессе засолки мясо переворачивают для равномерного интеллекта, меняют очень влажную солевую смесь.

    Для сухого помещения используют не более 10 г пряных смесей на 1 кг мяса: тмин, можжевельник, кориандр, перец, чеснок, анис, кардамон, лавровый лист или другие приправы. Профессионалы рекомендуют добавлять в смесь 2% сахара, а также в зависимости от объема сырья.Сахар усиливает действие соли, смягчает вкус мяса, придавая ему более приятный оттенок.

    За 1 кг свинины просят 15-20 дней. После этого соль промывают и замачивают в теплой очищенной воде в течение дня. Воду часто меняют.

    Следующий этап — сухая сушка. Для этого мясо подвешивают в прохладном и хорошо вентилируемом помещении. Необходимо исключить наличие поблизости продуктов с резким специфическим запахом, химических бытовых продуктов.

    В условиях городской квартиры такие условия можно обеспечить в холодильнике, а в прохладное время года — на балконе при влажности воздуха не более 75%.На открытом воздухе мясо кладут под решетку, чтобы защитить продукт от насекомых. Если есть возможность, то после разлома бастурмы из свинины лучше приступить. Копчение улучшает вкусовые качества продукта, увеличивает срок его хранения.

    В условиях городской квартиры старайтесь сажать мясо небольшими порциями, весом не более 2 кг. С большими кусками свинины будет сложно обеспечить должный уход в процессе сушки и извлечения.

    В смесь добавляется нитритная соль для сохранения естественного цвета мяса — 5 мг / 1 кг мяса.Несмотря на «дурную славу» этих солей, такая минимальная доза не навредит здоровью. Для сравнения: в салате из сырой капусты содержание этой соли без внесения соответствующих удобрений при выращивании овощей может достигать 4 мг / 100 г продукта.

    Минеральные соли легко выводятся из организма водой при достаточном и ежедневном употреблении. Отравление сырым мясным продуктом, приготовленным без добавления нитрита натрия, чревато более серьезными и тяжелыми осложнениями. Пищевая добавка Е-250 разрешена к применению в пищевой промышленности, в том числе при производстве мясных продуктов.Нитритную соль смешивают с пищевой солью.

    Метод вращения:

    Для влажного поля засолки используются те же ингредиенты, но они растворяются в воде, а приправы завариваются или настаиваются. Приготовленный рассол полностью покрывают мясом и также выдерживают в прохладном месте, в чистых и плотно закрытых емкостях. Перед закладкой мяса раствор рекомендуется отварить и остудить. Для рассола используйте только очищенную воду.

    Преимущество рассола состоит в более равномерном распределении соли в мясе.Мокрый посол позволяет раскрашивать мясо намного быстрее, так как солевой раствор легче проникает в мышечные ткани. Ключ позволяет регулировать концентрацию соли, чтобы получить слабожирный, умеренно соленый и соленый продукт. Минимальная концентрация соли на литр жидкости — 12%, максимальное число — 28%.

    Недостатком способа является значительная потеря белка, так как он растворяется, уходит в рассол. Мясо в процессе засолки сильно набухает, но тоже долго колеблется.Существенно сокращается продолжительность хранения продукта, приготовленного на рассоле.

    Что касается перечня пряных смесей, из которых готовится бастурма из свинины, то этот список полностью зависит от личных предпочтений, особенностей той или иной национальной кухни с ее национальными традициями.

    Попробуйте приготовить мясо гномов разными способами.

    * В предлагаемых рецептах расчет специй и приправ дан на 1 кг мяса.

    1. Бастурма из свинины по-армянски

    Для оригинального рецепта бастурмы по-армянски используйте говядину.Но, как выяснилось, армянские специи и красное вино для свинины боксхурмы — тоже очень хороший вариант для приготовления мясного деликатеса.

    Продукты:

    Красное сухое вино 1,15 л

    Чили, Молота

    Чаман (Шенник)

    Ореховая трава

    Мука 200-250 г

    Приготовление:

    Сначала приготовьте маринад. В 1 литр вина положите 180 г солей и специй. В оригинальном рецепте не предусмотрено добавление сахара и нитрита натрия, поэтому действуйте на свое усмотрение.Считайте, что виной всему сахар. Если вы планируете готовить мясо весом более двух килограммов, то в соль добавляйте нитрит натрия, как описано выше, в основных технологических принципах. Приправы должны составлять не более 10% от массы мясного продукта, а соотношение выбирайте по своему вкусу.

    Выложить мясо в подходящую емкость, залить отварным и остывшим маринадом, поставить на ночь. Подержать семь дней в холодильнике. Емкость должна быть герметично закрытой. Потом достать мясо, обсушить.Можно повесить или протереть салфетку.

    Из муки или чамана приготовьте тесто, соединив чаман или мучной порошок с небольшим количеством оставшейся соли приправ и 150 мл вина. Мясо Приготовленную смесь накрыть слоем 2-3 мм. Подвесить мясо в сухом прохладном месте; Можно поставить на верхнюю полку холодильника, но не забывайте регулярно ее переворачивать. Через 10 дней бастурма из свинины будет готова.

    Если не достанется Сумы — замените гранату на засохшую кожу (по вкусу — очень даже нравится!).

    Для домохозяек, не знакомых с кавказской кухней — небольшая справка: чаман или фенугрине входит в состав многих кавказских и азиатских приправ, имеет специфический запах и вкус, напоминающий древесный орех. Для бастурмы по-армянски в оригинальной рецептуре этот желтоватый порошок используется в больших количествах: его добавляют в маринад, а после приготовления на его основе густую пряную смесь, напоминающую жидкое тесто — для покрытия мяса перед сушкой. Если нет приправ в достаточном количестве или не нравится ее специфический вкус и запах, замените муку, чтобы получить желаемую консистенцию.

    2. Бастурма из свинины по-итальянски

    Заменить рецепт и технологию приготовления пармской ветчины сложно. Это очень трудоемкий и длительный процесс, к тому же требующий использования особого мясного сырья — ветчины от свиньи, при жизни только с молоком, фруктов (скорее всего, только в парме), дышащего на побережье Средиземного моря. воздуха.

    Из перечисленных условий на Среднерусской равнине в супермаркете можно получить только дойных поросят и специи.Но для этой ветчины вес свиньи должен составлять 160 кг, возраст — 10 месяцев, а соблазн попробовать бастурму из свинины по-итальянски настолько велик, что стоит задуматься, как ее приготовить, чтобы почувствовать, хотя бы примерно , всемирно известный, вкус.

    Если вы готовы терпеливо ждать созревания мяса 10-12 месяцев, берите его в дело.

    Сырье:

    Ветчина (с кожей) — не менее 10 кг

    Приправы: перец, гвоздика, мускатный орех, кориандр и горчица — всего 10%

    Смесь морской (13%) и нитритной соли ( 4%) на 1 кг мяса

    Сахар, тростник 2%

    Яблочный уксус (6%) или сухое вино — 200 мл / 1 л воды

    Приготовление:

    Весь процесс приготовления ветчины должно происходить при 0 + 4 ° C, от замачивания до скорая и забора.Поэтому сначала подготовьте такое место. Подвал идеален, но для ветчины необходимо подготовить специальный каркас с защитной сеткой. Влажность помещения для сушки — 70-75%. В рамку или коробку, где будет готовиться ветчина, насыпьте на дно соль. Его придется периодически менять, по степени влажности. Хороший вариант — сушильный шкаф.

    Выбирайте ветчину с нежно-розовой мякотью и небольшими слоями жира. Учтите, что в готовом виде вес свиных ножек должен уменьшиться на 40%.Ножку храните в воде с добавлением фруктового уксуса или сухого домашнего вина. Вода должна полностью покрывать мясо. Предварительное замачивание мяса в оригинальной рецептуре не предусмотрено, но такой прием позволит нам приблизить вкус свинины к той, что выращена во вредном климате. После замачивания мясо должно просохнуть. Подвесьте ветчину, установив поддон для протекания воды. Шкуру свинины тщательно складывайте ножом, но старайтесь не повредить.

    Сухие смеси сахара, солей и специй разделены на 3 части.Тщательно натрите мясо половинки приготовленной смеси, особенно в местах разреза. Положите ветчину в вакуумную упаковку и уберите в холодильник на 2 недели. Через 14-15 дней процедуру втирания повторить, предварительно удалив выделившийся сок, пастбища из мяса салфеткой. Используйте вторую половину смеси. Снова герметично закройте пакет на такой же срок.

    В месяц распечатать ветчину и выдержать в чистой холодной воде 5-6 часов. Снова суспендировать и сушить в прохладном месте.Оставшуюся часть кулачковой смеси просушите в подготовленном месте, поддерживая необходимый температурно-влажностный режим. Не забывайте следить за санитарией.

    3. Бастурма из свинины — простой рецепт

    Технология приготовления бастурмы из свинины практически не отличается от домашнего производства сырых колбас. Подбирайте правильный рецепт, чтобы мясо быстрее, чем вяленое, могло укусить вас постоянно.

    Выделите полку в холодильнике для выдержки и хранения бастурмы, изготовления других деликатесов.Подготовьте герметично закрывающуюся емкость с подставкой-сеткой для закладки жидкости.

    Сырье:

    Шея свиная 2 кг

    Смесь молотых специй (10%):

    Гвоздика

    Перец (ароматный, черный, чили)

    Лавровый лист

    Нитрит натрия 0,8 г

    Приготовление:

    Мясо помыть, салфетку протереть. Выложить в чистую посуду, сбрызнуть кулачковой смесью, установить насечку и, плотно прикрыв крышкой, очистить холодильник.Через 48 часов удалите орехи. Мясо переложить на стерильную марлевую салфетку. Еще раз обработайте поверхность кулачковой смеси. Оберните марлей и положите в емкость, на сетку. На дно емкости насыпьте соль, которая поглотит лишнюю влагу. Плотно закройте крышку. Хранить 15-20 дней в холодильнике. Периодически проверяйте бастурму, переворачивайте, меняйте марлевую повязку и внизу соль.

    4. Боксхурма из свинины — решающая

    Состав:

    Разделка 1.5 кг

    Для рассола:

    Лавровый лист

    Гвоздика

    Кориандр

    Сахар 60 г

    Вода 2,5-3,0 л.

    Технология приготовления:

    Положить все специи в воду, довести до кипения . Остудить и процедить рассол. В подготовленную сковороду выложить мясо, залить рассолом. Оставить на 3-4 дня в холодильнике. Затем достаньте и положите на марлевую салфетку, пропитанную горчицей. Укутайте и поместите под струю на сутки при комнатной температуре.Затем снимите марлевую повязку, потушите мясо в холодильнике две недели.

    5. Бастурма из свинины в коньячном маринаде

    Откроем секрет: крепкие духи очень быстро пропитывают мясо, делают его нежным и ароматным, если для маринада, конечно, выбран хороший коньяк. Но, возможно, для этой цели подойдет хорошая травяная или фруктовая настойка.

    Проверить этот рецепт обязательно!

    Продукты:

    Постная свинина 2,5 кг

    Морская соль 700 г

    Перец (красный и черный, молотый) 150 г

    Шалфей 100 г

    Коньяк (или настойка домашнего бренди) 0.5 л

    Сахар по вкусу

    Приготовление:

    Промойте широкую мякоть, удалите жир и пленку. В емкость выложить смесь, налить коньяк. Полученная смесь — это хорошо сода. Поместите его в ту же емкость и попробуйте приготовить мясо, обернутое солью. Не бойтесь получить слишком соленый продукт: морская соль будет вытягивать влагу сколько угодно, а мясо — ненужная приморская соль. Закройте емкость и уберите в холод на день. Затем достать мясо, промыть проточной водой.Салфетку просушить, повесить в холодильнике еще сутки. Все, можно угостить друзей!

    6. Бастурма из свинины — Копчености

    Состав:

    Разделка 6 кг

    Односмесь (рецепт №5)

    Масло грецкого ореха с добавлением семян горчицы, пряностей (для покрытия)

    Готовим:

    Если есть возможность, обязательно попробуйте приготовить копченое сырое мясо. В идеале нужна бытовая коптильня, а вот на даче можно соорудить прибор из материалов бакалавриата.Главное условие: необходимо обеспечить выход дыма от фруктовых опилок в течение 12 часов в бочку или ящик, где подвешены уже протрубленные и подсушенные мясные полуфабрикаты. Температура копчения в емкости для мяса — 28-30 ° С. После копчения мясо остыть, накрыть маслом до образования красивой блестящей корочки. Хранить в сухом прохладном месте, завернув в бумагу.

    Наиболее удобное время года для приготовления бастурмы и других венцов — поздняя осень, зима и ранняя весна.Если холодильник небольшой, в этот период можно откорректировать балконное мясо.

    Заготовка из сырых лакомств существенно сэкономит семейный бюджет при подготовке к празднику.

    Бастурма — вяленое мясо, ароматное, соленое, острое и невероятно вкусное — настоящая закуска для гурманов. Подают бастурму нарезанной тонкой пластикой. Эта закуска отличается стойким и совершенно особенным ароматом, который получается за счет использования специальных специй, а процесс восхода на солнце усиливает вкус и аромат мяса.

    Бастурма считается национальным блюдом турецкой, кавказской и среднеазиатской кухонь. Сейчас настоящая бастурма — прерогатива самых дорогих магазинов мясных деликатесов, а раньше такой способ заготовки мяса был самой простой возможностью сохранить его без холодильника.

    Как сказал один из авторов рецепта, которым я воспользовался: «Сушеная нежная вырезка из говядины или коня со специями имеет древний корень. Само название« бастурма »тюркского происхождения происходит от слова« бадейрма », что означает дословно переводится как «прессованное, экструдированное мясо».«Когда турки еще были кочевниками, они кормились исключительно лошадью, и для длительного хранения мяса куски мяса густо смазывали морской солью и помещали в брезентовые мешки». Тогда эти мешки висели по обе стороны от берега. седло, сидя в котором, всадник сжимал их ногами, отчего заготовка приобрела прессованную структуру и плоскую форму.

    Затем стали применять жгучие специи, едкий и острый вкус и запах которых отпугивал от мяса насекомых и животных, что способствовало еще большей сохранности.

    Сегодня предлагаю простой и не очень длинный рецепт приготовления бастурмы из свинины, правда, мясо можно выбить по вкусу. После еженедельных подпрыгиваний на балконе, где солнце светит только в первой половине дня, мясо внутри получилось довольно мягким, так что если вы предпочитаете бастурму кавказскую — стоит еще проверить (продолжала мерцать 1 часть ).

    Бастурма у многих ассоциируется с праздничным столом. Ароматное окрашенное мясо, нарезанное тонкими кусочками, просто тает во рту.В этом рецепте вы узнаете, как приготовить бастурму из свинины в домашних условиях.

    Наконец-то у меня появились руки и хватило терпения приготовить мясо гномов! На пробу брала паровую разделку свинины, так как она более щадящая и рисковать не хотелось. В рецепте нет ничего сложного, так как бастурму тоже сложно испортить, как соленый жир, так как мясо берет ровно столько соли, сколько ему нужно. Главное в этом вопросе — выбор специй и сезона. Предлагаю всем сходить на рынок.Горячим кавказским мужчинам, торговавшим разными приправами, позвольте мне перебрать все до мяса и выбрать самую аппетитную на ваш взгляд.

    Когда мерцать мясо? Лучше летом или весной, наиболее благоприятна сухая и теплая погода! Чтобы можно было смело повесить на балконе вырезку из свинины и забыть о ней на 2 недели.

    Для приготовления бастурмы из свинины на 4-6 порций нужно 20 минут и почти 3 недели катания на мясе.

    Ингредиенты для рецепта домашней бастурмы:

    • разделка свиная — 500 грамм
    • соль — 3 столовые ложки
    • сахарный песок — 4 столовые ложки
    • специи к мясу (включая перец) — 1 столовая ложка
    • специи «Перец Микс» — 1 чайная ложка
    • вода фильтрованная — 2 ст.

    Как приготовить бастурму из свинины в домашних условиях:

    1) Покупаем хорошую разделку свинины и приступаем.

    2) Конечно, с самого начала нам нужно хорошо промыть вырезку из свинины. А потом — не менее тщательно вытереть насухо салфетками.

    В глубокой чашке смешайте сахар и соль.

    3) Хорошо размешиваем сухие ингредиенты ложкой.

    4) На разделочной доске максимально втираем в вырезку соль и сахар.

    5) Затем кладем с солью и сахаром в глубокую посуду и оставляем на три дня в холодильной камере (накрываем салфеткой и кладем на нижнюю полку).

    6) Как видите, вырезанное мясо выделило много сока.

    7) Протираю кусок салфеткой насухо, накрываю марлей и сверху ставлю пресс (на плоскую тарелку ставлю яичный рынок 6 литров с водой — этого вполне достаточно). Оставляем свинину под прессом на одни сутки при комнатной температуре.

    8) Снимите и снова протрите. Заготовка стала более плоской и немного уменьшилась в размерах.

    9) Теперь пришли черные специи. Их немного перетягиваем водой и раскладываем на разделочной доске.

    10) Связываем нашу заготовку веревкой, как на моем фото, оставляем часть веревки для образования петли.
    Свинина в специях.

    11) Теперь они до марли.

    Сетевой путь не найден

    Сетевой путь не найден

    Сетевой путь не найден Описание: Необработанное исключение во время выполнения текущего веб-запроса.Просмотрите трассировку стека для получения дополнительных сведений об ошибке и ее происхождении в коде.

    Сведения об исключении: System.ComponentModel.Win32Exception: сетевой путь не найден

    Ошибка источника:

    Необработанное исключение было создано во время выполнения текущего веб-запроса. Информацию о происхождении и местонахождении исключения можно определить с помощью трассировки стека исключений ниже.

    Трассировка стека:
    [Win32Exception (0x80004005): сетевой путь не найден]
    
    [SqlException (0x80131904): при установке соединения с SQL Server произошла ошибка, связанная с сетью или конкретным экземпляром. Сервер не найден или не был доступен. Убедитесь, что имя экземпляра правильное и что SQL Server настроен на разрешение удаленных подключений.(поставщик: поставщик именованных каналов, ошибка: 40 - не удалось открыть соединение с SQL Server)]
       System.Data.ProviderBase.DbConnectionPool.TryGetConnection (DbConnection owningObject, UInt32 waitForMultipleObjectsTimeout, Boolean allowCreate, Boolean onlyOneCheckConnection, DbConnectionOptions userOptions, DbConnectionInternal & connection) +35
       System.Data.ProviderBase.DbConnectionPool.TryGetConnection (DbConnection owningObject, TaskCompletionSource`1 повторная попытка, DbConnectionOptions userOptions, DbConnectionInternal и соединение) +118
       Система.Data.ProviderBase.DbConnectionFactory.TryGetConnection (DbConnection owningConnection, TaskCompletionSource`1 retry, DbConnectionOptions userOptions, DbConnectionInternal oldConnection, DbConnectionInternal & connection) +268
       System.Data.ProviderBase.DbConnectionInternal.TryOpenConnectionInternal (DbConnection externalConnection, DbConnectionFactory connectionFactory, повторная попытка TaskCompletionSource`1, DbConnectionOptions userOptions) +315
       System.Data.SqlClient.SqlConnection.TryOpenInner (повторная попытка TaskCompletionSource`1) +128
       Система.Data.SqlClient.SqlConnection.TryOpen (повторная попытка TaskCompletionSource`1) +265
       System.Data.SqlClient.SqlConnection.Open () +133
       Компоненты.DBAccess.OpenConnection () +181
       Components.RealImages.GetImage (ID изображения Int32, состояние записи Int32) +81
       FeaturePics2015.Image.ImageSmall.GetImage (Int32 imgid) +122
       FeaturePics2015.Image.ImageSmall.Page_Load (Отправитель объекта, EventArgs e) +1098
       System.Web.UI.Control.OnLoad (EventArgs e) +108
       System.Web.UI.Control.LoadRecursive () +90
       Система.Web.UI.Page.ProcessRequestMain (логическое includeStagesBeforeAsyncPoint, логическое includeStagesAfterAsyncPoint) +1533
     


    Информация о версии: Microsoft .NET Framework Версия: 4.0.30319; Версия ASP.NET: 4.8.4261.0

    Pastirma Basturma — charcutaria.org

    Pastirma ou Basturma é uma carne bovina curada com uma crosta com condimentação forte.É um produto tradicional das culinárias da Armênia e Turquia. O processo consiste primeiramente na salga, posteriormente passa por um processo de secagem inicial, após essa fase é aplicada uma condimentação no external da carne, formando uma bela crosta. Volta para a secagem por mais 20 dias e finalmente está pronta para o consumo.

    Pastırma é muito tradicional na culinária ao leste do mar mediterrâneo e seus locais de consumo estão relacionados com as regiões onde houve presença mais forte do Império Otomano.Pastırma — это рассмотрение um alimento de cozinha turca e cozinha armênia, entretanto, é produzido e consumido não só nesses países, mas também em muitas partes próximas ou nos arredores da Europa Oriental и o Oriente Médio.

    ИНГРЕДИЕНТЫ DA PASTIRMA / BASTURMA

    • 1 кг de carne bovina magra;
    • Sal Grosso para Cobrir a Carne;

    CONDIMENTO DA PASTA PARA A PASTIRMA / BASTURMA

    • Sal — 14g
    • Fenogrego — 43g
    • Páprica Doce em pó — 43g
    • Pimenta do reino em pó — 14g
    • Alho em pó — 14g
    • Pimenta caiena em póma — 7g
    • em pimenta — 7g
    • em pimenta
    • Cominho em pó — 14g
    • 1 copo de água morna

    PREPARO DA PASTA PARA A PASTIRMA / BASTURMA

    Misture todos os condimentos secos.Jogue aos poucos a água morna e vá misturando até obter uma pasta espessa que Possa ser aplicada na carne sem cair ou escorrer. Ela deve grudar firmemente na carne.

    ПРЕПАРО ДА ПАСТИРМА / БАСТУРМА

    • Cubra com salrosso e mantenha Refrigerado por 3 dias.
    • Retire o sangue que sair da carne após o segundo dia e vire as carnes;
    • Após os 3 dias lave bem as carnes em água corrente e seque bem com um Pano;
    • Envolva em um Pano de algodão ou folha de colágeno;
    • Pendure por 20 dias em um ambiente com temperatura próxima a 10ºC, umidade de 70% e вентиляция, уровень и постоянство;
    • Após os 20 dias lave bem as carnes em água corrente, seque bem e aplique uma camada da pasta de condimentos suficiente para revestir toda a carne;
    • Pendure por mais 15 dias em um ambiente com temperatura próxima a 10ºC, umidade de 70% e вентиляция, уровень и постоянство;
    • Após os 15 dias estará pronta para consumo;
    • Remova a casca para consumir.

    Результат и мнение

    Em termos de produto ficou dentro do esperado, a carne ficou bem curada, mas não ressecada, o tempero ficou espalhado uniformemente por todo o produto, containência e a coloração ficaram excelentes.

    Com relação ao paladar a Pastirma tem sabor bastante marcante, Principalmente pelo fenogrego, que é umalendiente com sabor forte e bem desconhecido do nosso paladar. O sal é интенсивно e pimenta do reino também fica bem presente.Não tem aceitação tão boa pois foge muito do paladar tradicional do Brasil. Vai agradar quem gosta de produtos com sabor maistenso e desagradar aqueles que preferem produtos mais suaves e tradicionais. Vale a pena para quem deseja conhecer um produto novo e bem diferente do que conhecemos.

    • бастурма пастирма
    • бастурма пастирма
    • бастурма пастирма

    4.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *