как называются и схема разделки туши, хранение мяса

Повышенный интерес к разведению скота объясняется ценностью говядины, как диетического продукта. Стоимость говядины гораздо выше, чем свинины. При разделке туши коровы части тела имеют разную стоимость. Правильная процедура обработки туши по силам только опытному специалисту, обладающему определенными навыками и знаниями в этой области. Организация места забоя, готовность к этому процессу важны не меньше.

Чем отличается мясо из разных частей коровы?

Говядина из разных кусков имеет существенные различия. Стоимость различных кусков у одной коровы будет отличаться. Говядина из спинки и грудки животного считается мягкой и сочной. Мышцы этих зон у коровы не развиты. Поэтому мясо вкусное, нежное. Чем больше жира в говядине, тем она сочнее. Но переизбыток жира на пользу не пойдет. Правильный откорм телки – залог успеха. Идеальным считается равномерное расположение жировых прожилок в каждом куске.

Мышцы плечевого пояса и лопаток развиты сильнее, поэтому мясо у этих кусков жестче. Вкусовые качества из-за этого не страдают. Жировые прослойки мышц, которые участвуют при ходьбе, отсутствуют. Говядину из таких кусков сочной назвать сложно.

Мнение эксперта

Заречный Максим Валерьевич

Агроном с 12-ти летним стажем. Наш лучший дачный эксперт.

Задать вопрос

Чтобы получить продукт отменного качества, первостепенное значение уделяют содержанию скота, правильному питанию и заботе о здоровье. Перед тем, как купить говядину, ее внимательно осматривают. Равномерная окраска куска и средняя жесткость говорят о качественном продукте.

Какие основные части различают в туше?

Говядину в разделанной туше разделяют по сортам.

Высший:

1. Толстый край, антрекот, корейка на ребре, ребра находятся на спинной части.
2. Грудинка на кости и без косточки располагается на передней части.
3. Вырезка, филе на косточке, без косточки находятся в поясничной части.
4. Крестец находится в тазовой части.
5. Огузок – бедра животного.

Первый.

1. Лопатка (берется из верхнего плечевого пояса).
2. Мясо из плечевого пояса.
3. Пашина располагается в паховой области.
4. Шея внутренней части.

Второй.

1. Зарез, шея из внешней части.
2. Рулька.
3. Задняя голенка или есек.

Схема разделки туши

После забоя животного разделывают тушу. Ее делят на две полутуши. Каждую полутушу разделяют на отрубы. Процесс разделки:

1. На полутуше делают надрез в районе последних ребер, доходящий до позвонка. В районе 13 и 14 позвонка хребет разрубается на 2 части.
2. Лопатка отрезается от грудинки, срезается мясо с плечевой кости.
3. Срезают мясо с шеи, шейный и спинной отдел разрубают пополам.
4. Отрезают грудину, разрубают позвоночник между спинным и поясничным отделом.
5. Вырезают мясо с позвоночника, тщательно отделяя его от позвонков.
6. Поясничный и крестцовый отделы разрубают, отделяется тазовая часть.
7. Вырезают пашину и покромку.

После этой процедуры производят обвалку частей в следующем порядке: лопатка, шея, грудинка, толстый край, подлопаточный отдел, подкромка, тонкий край, заднетазовая часть.

Что предлагается в магазине?

Прежде чем покупать говядину, выбирают ту часть мяса, которая нужна для готовки. Тщательный осмотр, позволяющий определить количество жира и толщину, помогает с выбором. Порядковый номер на разделанных кусках указывает на определенную часть. В России принято делить тушу на 14 частей. При выборе руководствуются следующим:

1. Телятина бывает светло-розового цвета, мясо нежирное, подходит для диететического и детского питания.
2. Животное 3-хлетнего возраста дает светло-красное мясо.
3. 5-летние коровы и бычки дают красное мясо.
4. Мясо темно-красного цвета, имеющее желтые жировые прослойки, получают от коров старше 5 лет.

Диетологи советуют употреблять говядину от скота 4-5 лет. Проверяют продукт следующим образом: на кусок надавливают. В качественном продукте ямка не образуется, а руки не прилипают.

Продукт можно есть не больше двух раз за неделю, отдавая предпочтение нежирным кусочкам. Из-за излишнего употребления жира образуются холестериновые бляшки, которые ведут к закупорке сосудов.

Хранение разделанного мяса

Разделанную говядину хранят в холодильнике не более 14 дней. Кастрюля, где находятся куски, должна быть плотно закрыта крышкой. Контакт с открытым воздухом желательно ограничить. Лучше выбирать эмалированную посуду.

Если подходящая кастрюля не найдена, разделанные куски заматывают пленкой, а сверху укутывают плотной тканью.

Свежее мясо также хранится на льду. Перед этим его оборачивают тканью или кладут в посуду. Размораживают говядину постепенно, чтобы сохранить полезные свойства и вкусовые качества.

Мясо можно посолить. Для этого его режут на кусочки и натирают солью. В толстых кусках делают надрезы, чтобы соль пропитала все волокна. Через месяц продукт готов к употреблению. Срок хранения засоленной говядины составляет 6 месяцев.

Как выбирать говядину на рынке – «Еда»

Подбор рецептов

• Любая категория
• Заготовки
• Выпечка и десерты
• Основные блюда
• Завтраки
• Салаты
• Супы
• Паста и пицца
• Закуски
• Сэндвичи
• Ризотто
• Напитки
• Соусы и маринады
• Бульоны

• Любое блюдо
• Варенье
• Салаты на зиму
• Соленья и консервация
• Ачма
• Беляши
• Бисквит
• Бискотти
• Блины
• Брауни
• Бублики
• Булочки
• Ватрушки
• Вафли
• Галеты
• Глазурь
• Гренки
• Зефир
• Капкейк
• Кексы
• Киш
• Кнедлики
• Коврижка
• Конфеты
• Коржики
• Крекеры
• Крем
• Круассаны
• Кулебяка
• Куличи
• Курник
• Лепешки
• Манник
• Маффины
• Мороженое
• Мусс
• Оладьи
• Панкейки
• Пастила
• Пасха
• Пахлава
• Песочное печенье
• Песочный торт
• Печенье
• Пироги
• Пирожки
• Пирожное
• Пирожное «Мадлен»
• Плюшки
• Пончики
• Профитроли
• Пряники
• Пудинг
• Расстегаи
• Рогалики
• Самса
• Сладкие рулеты
• Слойки
• Сорбет
• Суфле
• Тарталетки
• Творожники
• Творожный торт
• Тесто для пирожков
• Тирамису
• Торт-суфле
• Торты
• Трубочки
• Фокачча
• Хачапури
• Хворост
• Хлеб
• Чизкейк
• Шарлотка
• Штрудель
• Эклеры
• Аджапсандал
• Азу
• Бефстроганов
• Бешбармак
• Биточки
• Бифштекс
• Бризоль
• Буженина
• Буррито
• Вареники
• Галушки
• Голубцы
• Гратен
• Гуляш
• Деруны
• Долма
• Жаркое
• Жульен
• Запеканка
• Зразы
• Кебаб
• Клецки
• Котлеты
• Лазанья
• Лапша
• Люля-кебаб
• Мамалыга
• Манты
• Мусака
• Мясо по-французски
• Овощное рагу
• Отбивные
• Паэлья
• Пельмени
• Перец фаршированный
• Печеночный торт
• Плов
• Пюре
• Рататуй
• Роллы
• Соте
• Стейки
• Тефтели
• Фрикадельки
• Фрикасе
• Хашлама
• Хинкали
• Цыпленок табака
• Чанахи
• Чахохбили
• Шаурма
• Шашлык
• Шницель
• Эскалоп
• Драники
• Каши
• Мюсли
• Омлет
• Сырники
• Творожные запеканки
• Яичница
• Винегрет
• Греческий салат
• Мимоза
• Мясные салаты
• Овощные салаты
• Оливье
• Салат «Цезарь»
• Салаты корейские
• Салаты с курицей
• Слоеные салаты
• Теплые салаты
• Фруктовые салаты
• Бозбаш
• Борщ
• Буйабес
• Гаспачо
• Гороховый суп
• Грибной суп
• Капустняк
• Картофельный суп
• Крем-суп
• Кулеш
• Лагман
• Луковый суп
• Минестроне
• Мисо
• Молочный суп
• Окрошка
• Похлебка
• Рассольник
• Рисовый суп
• Свекольник
• Солянка
• Суп «Харчо»
• Суп-пюре
• Сырный суп
• Таратор
• Томатный суп
• Уха
• Холодные супы
• Шурпа
• Щи
• Болоньезе
• Паста карбонара
• Равиоли
• Тесто для пиццы
• Баклажанная икра
• Бастурма
• Горячие закуски
• Гуакамоле
• Дип
• Закусочные торты
• Заливное
• Кабачковая икра
• Канапе
• Карпаччо
• Кесадилья
• Лечо
• Лобио
• Паштеты
• Сациви
• Сырное фондю
• Такос
• Форшмак
• Фриттата
• Холодец
• Хумус
• Чипсы
• Брускетта
• Гамбургер
• Клубный сэндвич
• Крок-мадам
• Крок-месье
• Панини
• Тосты
• Хот-дог
• Чизбургер
• Глинтвейн
• Горячий шоколад
• Грог
• Квас
• Кисель
• Коктейли
• Коктейли алкогольные
• Коктейли безалкогольные
• Коктейли с бренди
• Коктейли с вином
• Коктейли с виски
• Коктейли с водкой
• Коктейли с джином
• Коктейли с ромом
• Коктейли с текилой
• Компоты
• Ликеры
• Лимонад
• Молочный коктейль
• Морс
• Мохито
• Наливка
• Пунш
• Сангрия
• Сбитень
• Сидр
• Смузи
• Аджика
• Барбекю
• Горчица
• Грибной соус
• Кетчуп
• Майонез
• Соус «Бешамель»
• Соус «Песто»
• Соус «Тартар»
• Соус «Цезарь»
• Сырный соус
• Ткемали
• Томатный соус
• Чесночный соус
• Куриный бульон
• Овощной бульон

• Любая кухня
• Популярные кухни
• Итальянская
• Грузинская
• Китайская
• Французская
• Русская
• Японская
• Индийская
• Мексиканская
• Армянская
• Американская
• Испанская
• Немецкая
• Греческая
• Азербайджанская
• Европейская
• Еврейская
• Корейская
• Тайская
• Паназиатская
• Турецкая
• Узбекская
• Татарская
• Средиземноморская
• Арабская
• Украинская
• Польская
• Британская
• Белорусская
• Норвежская
• Шведская
• Марокканская
• Болгарская
• Австрийская
• Австралийская
• Финская
• Сербская
• Венгерская
• Вьетнамская
• Молдавская
• Кухня Вестероса
• Осетинская
• Все кухни
• Абхазская
• Австралийская
• Австрийская
• Авторская
• Азербайджанская

«Говядина», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

Подбор рецептов

• Любая категория
• Заготовки
• Выпечка и десерты
• Основные блюда
• Завтраки
• Салаты
• Супы
• Паста и пицца
• Закуски
• Сэндвичи
• Ризотто
• Напитки
• Соусы и маринады
• Бульоны

• Любое блюдо
• Варенье
• Салаты на зиму
• Соленья и консервация
• Ачма
• Беляши
• Бисквит
• Бискотти
• Блины
• Брауни
• Бублики
• Булочки
• Ватрушки
• Вафли
• Галеты
• Глазурь
• Гренки
• Зефир
• Капкейк
• Кексы
• Киш
• Кнедлики
• Коврижка
• Конфеты
• Коржики
• Крекеры
• Крем
• Круассаны
• Кулебяка
• Куличи
• Курник
• Лепешки
• Манник
• Маффины
• Мороженое
• Мусс
• Оладьи
• Панкейки
• Пастила
• Пасха
• Пахлава
• Песочное печенье
• Песочный торт
• Печенье
• Пироги
• Пирожки
• Пирожное
• Пирожное «Мадлен»
• Плюшки
• Пончики
• Профитроли
• Пряники
• Пудинг
• Расстегаи
• Рогалики
• Самса
• Сладкие рулеты
• Слойки
• Сорбет
• Суфле
• Тарталетки
• Творожники
• Творожный торт
• Тесто для пирожков
• Тирамису
• Торт-суфле
• Торты
• Трубочки
• Фокачча
• Хачапури
• Хворост
• Хлеб
• Чизкейк
• Шарлотка
• Штрудель
• Эклеры
• Аджапсандал
• Азу
• Бефстроганов
• Бешбармак
• Биточки
• Бифштекс
• Бризоль
• Буженина
• Буррито
• Вареники
• Галушки
• Голубцы
• Гратен
• Гуляш
• Деруны
• Долма
• Жаркое
• Жульен
• Запеканка
• Зразы
• Кебаб
• Клецки
• Котлеты
• Лазанья
• Лапша
• Люля-кебаб
• Мамалыга
• Манты
• Мусака
• Мясо по-французски
• Овощное рагу
• Отбивные
• Паэлья
• Пельмени
• Перец фаршированный
• Печеночный торт
• Плов
• Пюре
• Рататуй
• Роллы
• Соте
• Стейки
• Тефтели
• Фрикадельки
• Фрикасе
• Хашлама
• Хинкали
• Цыпленок табака
• Чанахи
• Чахохбили
• Шаурма
• Шашлык
• Шницель
• Эскалоп
• Драники
• Каши
• Мюсли
• Омлет
• Сырники
• Творожные запеканки
• Яичница
• Винегрет
• Греческий салат
• Мимоза
• Мясные салаты
• Овощные салаты
• Оливье
• Салат «Цезарь»
• Салаты корейские
• Салаты с курицей
• Слоеные салаты
• Теплые салаты
• Фруктовые салаты
• Бозбаш
• Борщ
• Буйабес
• Гаспачо
• Гороховый суп
• Грибной суп
• Капустняк
• Картофельный суп
• Крем-суп
• Кулеш
• Лагман
• Луковый суп
• Минестроне
• Мисо
• Молочный суп
• Окрошка
• Похлебка
• Рассольник
• Рисовый суп
• Свекольник
• Солянка
• Суп «Харчо»
• Суп-пюре
• Сырный суп
• Таратор
• Томатный суп
• Уха
• Холодные супы
• Шурпа
• Щи
• Болоньезе
• Паста карбонара
• Равиоли
• Тесто для пиццы
• Баклажанная икра
• Бастурма
• Горячие закуски
• Гуакамоле
• Дип
• Закусочные торты
• Заливное
• Кабачковая икра
• Канапе
• Карпаччо
• Кесадилья
• Лечо
• Лобио
• Паштеты
• Сациви
• Сырное фондю
• Такос
• Форшмак
• Фриттата
• Холодец
• Хумус
• Чипсы
• Брускетта
• Гамбургер
• Клубный сэндвич
• Крок-мадам
• Крок-месье
• Панини
• Тосты
• Хот-дог
• Чизбургер
• Глинтвейн
• Горячий шоколад
• Грог
• Квас
• Кисель
• Коктейли
• Коктейли алкогольные
• Коктейли безалкогольные
• Коктейли с бренди
• Коктейли с вином
• Коктейли с виски
• Коктейли с водкой
• Коктейли с джином
• Коктейли с ромом
• Коктейли с текилой
• Компоты
• Ликеры
• Лимонад
• Молочный коктейль

специфические особенности, части туши, виды мяса

Говядина или телятина является одним из наиболее популярных сортов мяса. Это обусловлено не только вкусом и питательностью, но и наличием витаминов А, В, С, рибофлавина, фолиевой кислоты, а также полезных микроэлементов. Части тела коровы или теленка имеют разную пищевую ценность и подходят для приготовления различных блюд. Рассмотрим, как происходит разделка говядины, и особенности мяса.

Язык и шея

Шейная часть говядины считается одной из наиболее жилистых, поэтому для ее приготовления потребуется несколько большее количество времени. Несмотря на такие особенности мяса, оно обладает довольно приятным вкусом и к тому же, имеет невысокую стоимость. Чаще всего продается нарубленным на небольшие куски для гуляша и подобных блюд.

Язык считается деликатесом и продается только целиком. Он является диетическим и легкоусвояемым продуктом питания.

Хребтовый край шеи — это довольно большой отруб при разделке говядины. На данной части находятся кости, которые перед продажей удаляются мясником. Хребтовый край шеи обладает пониженным содержанием жира, благодаря чему используется в качестве диетического питания.

Лопаточная часть

Разделка говядины по ГОСТу предполагает удаление кости из лопаточной части животного. Мякоть при этом нарезается кусками для приготовления бифштексов. Лопаточная часть говядины обладает высокими вкусовыми характеристиками и пониженным содержанием жировой ткани. Некоторые ломтики мяса могут содержать небольшой процент соединительной ткани, при помощи которой они были прикреплены к лопаточной кости. Ее не обязательно удалять, так как при приготовлении она размягчается и перестает быть жесткой.

Толстый и тонкий край

Данные части говядины при разделке срезаются со спины туши. И толстый, и тонкий край содержат по 5-6 реберных костей, мясо на которых идеально подходит для приготовления ростбифа или запекания большим куском. Вкусовые качества на высоте, поэтому аромат и сочность сохраняются независимо от того, какой способ обработки был выбран.

Оковалок

Мясо говядины при разделке на отрубы получается разного вкуса и плотности в зависимости от части туши, из которой оно было получено. Оковалок — это нежнейшая вырезка из трех нижних ребер. Он одинаково подходит как для запекания вместе с костями, так и для приготовления предварительно отделенного от них мяса. Оковалок обладает нежной текстурой, которая хорошо подходит как для порционного приготовления, так и для запекания одним куском.

Кострец

При разделке говядины одной из самых вкусных частей считается кострец. Он практически не участвует в физической деятельности животного, поэтому обладает довольно мягкой текстурой. Кострец — это часть мяса, расположенная на нижних позвонках спинного хребта и тазовой кости.

Чаще всего перед продажей мясником удаляются все твердые включения, а мякоть нарезается поперек волокон порционными частями. Кострец считается высшим сортом говяжьего мяса за высокие вкусовые качества.

Задняя часть

Технические условия разделки говядины на отрубы предполагают распределение задней части на следующие куски:

• Щуп представляет собой наиболее волокнистую часть телячьей ноги. Получают от внутренней части бедра.
• Ссек — наиболее жесткое мясо, которое срезается с верхней части ноги.
• Огузок — это отруб из туши, взятый между тазовой костью и крестцом.
• Победерок — нижняя часть бедра, которая считается третьим сортом.

Голяшка

Рулька или булдыжка — это часть ноги, которая находится ниже коленного сустава. Как задняя, так и передняя содержат в себе мозговую кость, из которой получается отличный наваристый бульон. Часто такой отруб мяса используется для приготовления холодца или студня. Голяшку очень важно обрабатывать в течение длительного периода времени для того, чтобы придать ей мягкость.

Диафрагма

При разделке говядины мышца, которая расположена между грудной и желудочной полостью, имеет вид дли

Какую часть говядины для какого блюда использовать

Хорошая хозяйка должна знать, какое мясо как готовить, ведь это залог вкусного блюда. Определенные части туши отлично подходят для жарки, другие для фарша, третьи только для бульона. Сохраните эту статью и не теряйтесь в многообразии мяса на рынке и в магазине!

1. Шея, зарез (сорт 3) — содержит в сухожилия, но имеет хорошие вкусовые качества. Подходит для варки (в том числе и длительная), тушения. Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).

2. Спинная часть/тонкий край/толстый край/антрекот (сорта 1,2) — может готовится и подаваться к столу с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4-5 ребер. Тонкий край имеет превосходные вкусовые качества, содержит 4-5 ребер. Антрекот — это нежная межреберная часть мяса, расположена вдоль позвонков.

3. Толстый филей/оковалок (сорт 1) — мягкое мясо, тоненькие прослойки жира. Подходит жарка (в том числе и быстрая), тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.

4. Вырезка, филей (сорт1) — очень ценная и мягкая часть туши, нежирная, без прожилок. Подходит жарка, запекание целым куском. Также подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.

5. Кострец (срт 1) — отличается своей нежностью. Неплохие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная. Подходит тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.

6. Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) (сорт 1) — маложирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Подходит тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.

7. Брюшина, пашина (завиток) (сорт 2) — консистенция мяса жесткая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Подходит фарш, отваривание. Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.

8. Краевая покромка (сорт 1) — мясо содержит прослойки жира и обладает отличными вкусовыми качествами. Подходит варение, тушение, фарш. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.

9. Лопатка (сорт 2) — немного жестковатые волокна,  нежирное мясо, может иметь толстые прожилки. Подходит варка, тушение, фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.

10. Грудинка (сорт 1) — мясо имеет слоистую структуру и жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Эту часть варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют). Блюда: жаркое, супы, борщи.

11.  Подбедерок (сорт 3) — жесткое, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Подходит медленное жарение и тушение большими кусками. Блюда: гуляш, азу, супы.

12. 13. Голяшка, рулька (сорт 3) — множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Но хорошие вкусовые качества. Может чувствоваться клейкость после приготовления. Подходит медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец). Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д. 

***

Приятного аппетита!

Выбираем нужную часть говяжьей туши.статья

вот актуально мне

Как подобрать оптимальный кусок говядины, чтобы блюдо получилось не хуже ресторанного? Из чего получатся вкусные, мягкие стейк и шашлык? А из какой части туши приготовить наваристый бульон? Сегодня мы рассмотрим все это вопросы под прицелом.

Сорта говядины

Говядину разделяют на три сорта: высший, первый и второй. Чем выше сорт мяса, тем меньше в нем содержится прожилок.

• Высший сорт включает в себя следующие части: филей, спина, бедро, кострец, оковалок и грудина.
• Первый сорт: шея, лопатка, плечи и пашина.
• Второй сорт: передняя и задняя голяшка, а также зарез.

Что такое мраморная говядина

Мраморной говядиной считается самый высший сорт мяса. Это настоящий деликатес, который отличается ярким цветом и наличием жировых вкраплений в структуре. Внешне мясо схоже с мраморным камнем. Блюда из него получаются необыкновенно сочными и нежными.

Польза говядины

Говядина — очень полезный продукт. Это прекрасный поставщик железа, минералов, белков и аминокислот. Также в мясе говядины содержатся калий, натрий, магний, цинк, фосфор, витамины А, С, Е, РР, В1, В2, В6, В12.

Говяжья печень отличается большим содержанием железа, поэтому ее рекомендуют употреблять людям с пониженным гемоглобином (при анемии).

Калорийность говядины

В зависимости от способа приготовления калорийность говядины может меняться. Так, в тушеной говядине содержится около 232 ккал на 100 граммов. Уменьшить калории можно, если готовить блюдо в мультиварке или в духовке.

Запеченная говядина содержит 177 ккал на 100 граммов. При этом сохраняется много полезных свойств. В жареной говядине 384 ккал. Она противопоказана при ожирении и проблемах пищеварения.

Говяжий бульон содержит всего 4 калории на 100 граммов. В нем нет углеводов, но присутствуют белки (около 60%) и жиры (около 45%). Говяжий бульон помогает при упадке сил, истощении, анемии.

Как определить свежесть говядины

Общий вид любого свежего куска мяса должен быть блестящим, а края среза слегка влажными, а не засохшими. Мясо говядины бывает сочно-красным и темно-красным. Жир мягкий, кремово-белого цвета.

Запах не специфический, свежий и приятный. При нажатии на мясо пальцем образуется небольшая вмятина, которая должна быстро принять свою прежнюю форму, если мясо свежее.

Что готовить из разных частей говядины

Филей

Под определением филей понимают тонкий край: вырезка, на кости, без кости, поясничная часть. Эта часть нежирная и очень нежная. Из нее отлично готовить ростбифы, бифштексы, медальоны, азу, рулеты и отбивные котлеты, гуляш. А также из этого мяса получаются отличные шашлыки.

Спина

Это толстый край: корейка на ребре, антрекоты, ребра. Мякоть спинной части подходит для котлет и отбивных. Также хорошо запекать ее крупным куском. Из ребер прекрасно готовить бульоны.

Бедро

Его еще называют оковалок, огузок, малый орех. Это мясо имеет мало волокон, оно сочное и нежное. Подходит для приготовления жаркого и ромштексов.

Вырезка

Вырезка находится в заднепоясничной части туши (над почками) и считается очень ценной. Это мясо более мягкое и нежное. Ее получают из большого отруба (оковалка), вырезая аккуратно с внутренней стороны. Эта часть обычно стоит дороже других. Можно запекать, тушить или варить, но лучше всего из нее получаются небольшие медальоны.

Грудина

В этой части пленка и слои жира перемежаются. Всю грудину можно отделить от костей и использовать мясо для приготовления рулетов. А можно нарезать кусочками для отваривания и тушения. Из грудины получается отличный борщ.

Шея

Шея идеально подходит для тушения, варки и запекания. Благодаря наличию жировых прослоек мясо не теряет влагу и получается нежным и сочным. Правда, для приготовления этой части требуется немного больше времени. Также хорошо использовать фарш из шеи в сочетании с другими видами мяса.

Зарез

Это часть шеи, которая находится ближе к голове. Она годится для бульонов и тушения.

Рулька, голяшка

Мясо рульки и голяшки можно отваривать вместе (на кости или без нее). Из них получается отличный холодец.

Пашина или покромка

Пашина – это мякоть с грудины, в которой содержится много жира и соединительно-тканных прослоек. Она более жесткая по сравнению с другими частями говядины. Перед приготовлением рекомендуется снимать с нее пленку. Из пашины хорошо готовить первые блюда. Также ее можно использовать в качестве начинки для пирогов.

Лопаточная часть

Говяжья лопатка считается универсальной. Это мясо с небольшим количеством жира. В лопатке мало соединительной ткани и практически нет сухожилий. Подходит для приготовления рубленых котлет, супов и гуляша. Можно подавать на кости крупным куском, запеченным в духовке. Также из нее получается сочный мясной рулет. Бульоны из лопатки легкие, прозрачные и насыщены коллагеном, что положительно влияет на ногти, волосы и суставы людей.

Наименование части разделки туши (отрубы)СортХарактеристики, особенности части тушиПредназначение части туши1Шея, зарез3Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества.Варка (в том числе и длительная), тушение.
Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).2Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот)

1,2

Может продаваться с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер.
Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер.
Антрекот — это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков.Жарка, запекание (в том числе и крупными кусками), тушение.
Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот.3Толстый филей, оковалок

1

Нежное мясо, тонкие прослойки жира.Жарка (в том числе и быстрая), тушение.
Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.4Вырезка, филей

1

Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилокЖарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля.
Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.5Кострец

1

Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная.Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание.
Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.6Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра)

1

Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества.Тушение, отваривание, запекание.
Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.7Брюшина, пашина (завиток)

2

Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки.Фарш, отваривание.
Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.8Краевая покромка

1

Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами.Варение, тушение, фарш.
Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.9Лопатка

2

Немного грубоваты волокна.
Лопаточная часть – нежирное мясо, может иметь толстые прожилки.Варка, тушение, фарш.
Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.10Грудинка

1

Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества.Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют).
Блюда: жаркое, супы, борщи.11Подбедерок

3

Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину).Медленное жарение и тушение большими кусками.
Блюда: гуляш, азу, супы.12Голяшка

3

Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления.Медленная варка.
Блюда: бульоны, студни (холодец).
Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д. 13Рулька

3

То же что и у голяшки.Как у голяшки.

Знай свою говядину!

# 1 Патрон

Отрубы, поступающие из секции патронов, включают жаркое и стейки с глазком, английское жаркое, жаркое с чаком, жаркое с ручным горшком, короткие ребрышки и жаркое с лезвиями. Эти нарезки обычно умеренно жесткие, их следует тушить или готовить на медленном огне.

# 2 Ребро

Раздел ребер включает жаркое из ребер, жаркое из ребер без костей, стейки рибай, рыночные стейки, стейки Спенсера и стейки Дельмонико. Эти нарезки обычно нежные и сочные, их можно жарить на гриле или на сковороде.

# 3 Короткая корейка

Короткая корейка включает стейки из верхней части корейки, стейки из нью-йоркской стейки, стейки на косточке, стейки Портерхаус, жаркое из вырезки, филе Миньон, Шатобриан, клубные стейки, стейки из Канзас-Сити и стейки из вырезки. Это нежные, сочные нарезки — лучшее из говядины.

# 4 Филе

Область филе включает в себя стейки из филе, стейки из филе, жаркое из филе, жаркое Санта-Мария и стейки на косточке. Эти куски можно жарить, запекать или готовить на гриле.

Нижняя часть вырезки содержит стейки из нижней части вырезки и жаркое с тремя кончиками. Как их лучше приготовить, во многом зависит от качества животного.

# 5 раунд

В этот раздел входят круглые стейки, верхние круглые стейки, верхние круглые стейки, верхние круглые стейки, жареные верхние части, жаркое из огузков, верхнее круглое жаркое, нижнее круглое жаркое и нижнее круглое жаркое. Эти куски можно тушить, жарить на сковороде или запекать.

# 6 Хвостовик

Нарезки передних ножек следует готовить в жидкости или тушить .

# 7 Грудинка

Грудинка включает грудинку без костей, плоскую грудинку и солонину. Их следует готовить в жидкости или на медленном огне с соусом.

# 8 Пластина

На тарелке представлены стейки юбки, стейки вешалки, мясо фахита и стейки мясника. Готовьте их в жидкости или тушите для достижения наилучших результатов.

# 9 Фланг

Боковая часть включает в себя бифштексы, бифштексы, говяжий бекон и бифштексы.Эти порезы обычно имеют небольшой мрамор, поэтому часто получаются довольно жесткими. Большинство из них следует тушить, но те, что получены от высококачественных животных, можно жарить.

Тушеная говядина, тушеное мясо полностью и говяжий фарш

Тушеная говядина, все тушеное мясо и говяжий фарш могут быть получены из любой части коровы. Как правило, они состоят из «обрезков», оставшихся после других сокращений. Даже мясо, помеченное как «измельченный круглый» и «измельченный», может быть получено не только из этих частей животного. Чтобы быть уверенным в том, что вы на самом деле получаете, купите определенную нарезку и попросите мясника измельчить ее за вас или измельчите самостоятельно дома.

Идентификация говядины | Зоотехния

Говядина The Major Cuts

Круглый

Стейк раунд
TЭтот стейк можно отличить по круглой кости ноги и трем мышцам. Вверху экрана находится верхний круг, в нижнем левом углу — нижний круг, а внизу справа — глазок раунда.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное мясо или сковорода

Жаркое из крупы без костей
Когда крупа удаляется, обваливается, скручивается и завязывается, получается розничный отруб, называемый «Жаркое из говяжьей круглой крупы».Это представляет собой умеренно нежный разрез, часто используется влажное тепло. Однако с отборными разделками и первоклассным скотом его часто готовят на сухом огне.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое или тушение

Стейк Top Round
Top Round Steak — самый нежный из различных круглых стейков. Этот стейк без костей состоит из большой мышцы, называемой верхней или внутренней частью. Обратите внимание на покровный жир на изогнутой верхней поверхности, поверхность среза на левой стороне и соединительную ткань внизу.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Панбройл или Панфри

Круглый стейк с дном
Раунд-стейк с говяжьим дном содержит менее нежные мышцы, чем верхняя круглая мышца. Две мышцы этого стейка — это «глазок» слева и нижняя часть — справа. Обратите внимание на тяжелую полосу соединительной ткани, разделяющую мышцы. Для этого стейка рекомендуется влажный жар.
Рекомендации по приготовлению
Тушение

Глаз раунд стейк
Стейк из говядины с круглыми глазами — это небольшой круглый стейк без костей.Обычно он имеет слой внешнего жира с двух сторон.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное мясо, гриль, сковорода или сковорода

Жаркое с наконечниками
Жаркое из говядины с круглыми кончиками — это скрученное и связанное жаркое, которое определяется четырьмя отдельными мышцами в пределах одной большой мышечной массы.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое Информация о пищевой ценности
Тип стейк

Тип стейк вырезан из жареного мяса. Как и жаркое, этот стейк определяется четырьмя отдельными мышцами внутри с большой мышечной массой.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Панбройл или Панфри

Пятка круглая
Круглая пятка говядины представляет собой отрезок говяжьей пятки непосредственно над скакательным суставом. Это жаркое состоит из множества небольших групп мышц, имеет много жира в швах и является одним из наименее нежных кусков говядины.
Рекомендации по приготовлению
Тушение

Поясница

Стейк топ-филей
Стейк из говяжьей корейки — это первый вид стейка, вырезанный из говяжьей вырезки.Его отрезают от конца говяжьей вырезки, который содержит последнее или 13-е ребро. Этот стейк можно отличить по большой глазной мышце, реберной кости и части позвоночника.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Панбройл или Панфри Информация о пищевой ценности
Стейк на косточке
У этого стейка характерные Т-образные позвонки и большая глазная мышца. Меньшая мышца, расположенная ниже Т-образной кости, — это вырезка.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Панбройл или Панфри Информация о пищевой ценности
Стейк из верхней корейки без костей
Обваленная большая глазная мышца из стейка с Т-образной косточкой называется стейк из говяжьей вырезки с верхним вырезом без костей.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Панбройл или Панфри

Стейк Портерхаус
Стейк Портерхаус похож на стейк из говяжьей вырезки на косточке. Однако мышца вырезки намного больше, и дополнительная мышца расположена в центре стейка портерхаус на верхней стороне.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Панбройл или Панфри Информация о пищевой ценности
Стейк из нежной корейки
Самый нежный розничный отруб из всей говяжьей туши — это стейк из говяжьей вырезки.Этот стейк имеет прекрасную текстуру, имеет круглую форму и обычно составляет около трех дюймов в диаметре.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Панбройл или Панфри Информация о пищевой ценности
Филе бифштекс с косточкой
Стейк из говяжьей вырезки, булавочная кость — это первый кусок говяжьей вырезки из вырезки. Этот стейк очень похож на Т-образную кость из говяжьей вырезки и стейки портерхаус тем, что содержит Т-образную кость, большую глазную мышцу и мышцу вырезки. Тем не менее, он также содержит кость овальной формы, которую вы можете увидеть в верхнем левом углу стейка.Эта кость называется булавочной костью и представляет собой верхнюю часть тазовой кости.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Панбройл или Панфри Информация о пищевой ценности
Филе стейк с плоскими костями
Стейк из говяжьей вырезки на плоской кости — наименее ценный вид стейка из вырезки, если в стейке оставлены плоские бедра и позвоночник.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Панбройл или Панфри

Филе филе с круглыми костями
Филе филе с круглой костью расположено дальше в области вырезки говяжьей вырезки.В этом особом филе филе больше всего постного мяса и меньше всего костей.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Панбройл или Панфри

Филе филе, клиновидная кость
Бифштекс из филе, ближайший к оптовому кругу говядины, называется стейк из говяжьей вырезки, клиновая кость. Обычно видна только одна кость, клиновидная кость внизу разреза, ближе к центру.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Панбройл или Панфри

Филе филе без костей
Стейк из говяжьей вырезки без костей — отличный стейк для жарки. Его готовят путем удаления всех костей из любого другого вида стейков из вырезки.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Панбройл или Панфри

Ребро

Ребро жаркое, маленький конец
Жаркое из говяжьих ребрышек, малый конец, содержит несколько ребер, часть позвоночника и одну большую мышцу, ребро.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое или гриль при непрямом нагревании Информация о пищевой ценности
Жареный ролл из говяжьих ребрышек
Косточки из говяжьих ребрышек иногда удаляют, а разрез завязывают в рулет с веревкой, как показано на этом слайде.Когда это сделано, нарезка известна как жаркое из говяжьих ребрышек, без костей. Обратите внимание, что мышца реберного глаза проходит через центр жаркого и окружена более мелкими мышцами.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое или тушение

Ребристый стейк, большой и маленький
Справа — стейк из говяжьих ребрышек, Small End. Нарезка слева — это стейк из говяжьих ребрышек, большой конец. Оба стейка содержат ребро и часть хребта. Стейки с маленького конца говяжьего ребра содержат только большую мышцу ребра, в то время как стейки с большого конца также содержат одну или несколько меньших мышц.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Панбройл или Панфри

Стейк Рибай
Стейк из говяжьего рибай получают из большого конца говяжьего ребра и получают путем удаления спины и реберных костей.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Панбройл или Панфри

Патрон

Chuck Blade Roast
Это крупное жаркое содержит множество мелких мышц, и его легко идентифицировать по лопатке, расположенной в верхнем центре этого отруба.Также обратите внимание, что реберные кости и часть позвоночника расположены вдоль нижней левой части разреза. Однако эти кости могут быть удалены из этого большого жаркого, прежде чем оно будет упаковано и отправлено на прилавок для мяса в местном супермаркете.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное или жаркое Информация о пищевой ценности
Chuck Blade Steak
Стейк из говяжьего чака похож на жареный из говяжьего лезвия. Обычно его режут толщиной менее одного дюйма. Кость лезвия, показанная на этом слайде, имеет типичную форму «семикости», термин, часто используемый в мясной торговле.
Рекомендации по приготовлению
Тушить, готовить на гриле или жарить

Жареный патрон
Жаркое из говяжьего чака с чаком идентифицируется по толщине как жаркое, большой круглой кости в центре отруба и множеству мелких мышц, из которых он сделан. Это жаркое может иметь, а может и не иметь поперечно разрезанные реберные кости, но если они есть, они будут внизу изображения.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное мясо, гриль, сковорода, сковорода или жареный Информация о пищевой ценности
Стейк из патрона
Chuck Arm Steak похож на Chuck Arm Roast, разница только в толщине.Обратите внимание на круглую кость, окруженную множеством мелких мышц. Этот стейк обычно не имеет ребер.
Рекомендации по приготовлению
Тушение

Жаркое с перекрестными ребрами
Это жаркое с квадратными ломтиками происходит из нижнего угла говяжьей насадки. В дополнение к квадратной форме этот разрез идентифицируется частями из двух или трех ребер на нижней стороне. Также обратите внимание на большое количество швов жира, расположенного между мышцами.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное или жаркое

Боковая поверхность и плита

Фланк-стейк
Стейк из говяжьего фланга — единственный стейк в туше, содержащий целые большие мышцы.Кроме того, хотя большинство других стейков разрезают поперек мышечных волокон, боковые волокна стейка проходят по всей длине стейка. Чтобы смягчить эти длинные волокна, вы заметите царапины от ножа на срезе. Поскольку бифштекс — один из наименее нежных стейков, его следует готовить на влажном огне.
Рекомендации по приготовлению
Тушение, гриль, жаркое или жарение

Грудинка и передняя ножка

Поперечная нарезка говяжьей голени
Поперечный отруб говяжьей голени можно определить по поперечному сечению кости руки и множеству очень маленьких мышц, каждая из которых окружена соединительной тканью.
Рекомендации по приготовлению
Тушить или варить в жидкости

Говяжья грудинка, целиком, без костей
Говяжья грудинка — это мускулы очень плотной текстуры. Толстый слой жира и грудина или грудная кость удалены. Из-за твердой текстуры этих мышц рекомендуется готовить в жидкости.
Рекомендации по приготовлению
Тушить или варить в жидкости Информация о пищевой ценности
Короткие ребра
Короткие ребра — это маленькие кубики, содержащие часть реберной кости и тонкие слои мышц.Мышцы груди выполняют значительную работу и поэтому не очень нежны.
Рекомендации по приготовлению
Тушить или варить в жидкости Информация о пищевой ценности

Различные разрезы

Это крупное жаркое содержит множество мелких мышц, и его легко идентифицировать по лопатке, расположенной в верхнем центре этого отруба. Также обратите внимание, что реберные кости и часть позвоночника расположены вдоль нижней левой части разреза. Однако эти кости могут быть удалены из этого большого жаркого, прежде чем оно будет упаковано и отправлено на прилавок для мяса в местном супермаркете.
Рекомендации по приготовлению Информация о пищевой ценности
Это крупное жаркое содержит множество мелких мышц, и его легко идентифицировать по лопатке, расположенной в верхнем центре этого отруба. Также обратите внимание, что реберные кости и часть позвоночника расположены вдоль нижней левой части разреза. Однако эти кости могут быть удалены из этого большого жаркого, прежде чем оно будет упаковано и отправлено на прилавок для мяса в местном супермаркете.
Рекомендации по приготовлению Информация о пищевой ценности

Разнообразные отрубы

Лучшие нарезки стейков на любой бюджет

Shutterstock Дженнифер Эн / сен.13, 2016 16:47 EST / Обновлено: 21 апреля 2020 г. 18:51 EST

Сытный кусок стейка на ужин — это либо роскошь для особого случая, либо основной продукт в будние дни. Красное мясо имеет много преимуществ и, естественно, многих поклонников, которым не хватает его энергетических качеств и богатого вкуса. Наполненный белком и совершенно аппетитный стейк можно поджарить на сковороде, запечь в духовке, приготовить на гриле на открытом воздухе и многое другое.

Каким бы способом вы ни готовились, важно знать свое мясо и понимать, почему оно стоит такой же стоимости.Цена на говядину может сильно варьироваться в зависимости от выбранного вами куска мяса. К счастью для любителей протеина, стейки доступны в любой ценовой категории для каждой приправы и техники приготовления, поэтому нет причин, по которым вы не можете наслаждаться этим любимым блюдом так часто, как вам хочется. Мы расскажем вам обо всем этом.

От недорогих нарезок до недорогих базовых вещей и модных разорений — вот упрощенное руководство, которое поможет вам ориентироваться в мясной лавке, не беспокоясь.

Лучшие нарезки стейков при ограниченном бюджете

Shutterstock

По сравнению с более дорогими стейками, мясные отрубы берут с тех частей бычка, которые в течение всей жизни подвергались более интенсивным тренировкам.Эти части часто состоят из большего количества мышечных частей и, как правило, довольно труднодоступны. Мяснику нужно подрезать мышцы спины, оставив при этом достаточно, чтобы вы могли приготовить приличный кусок мяса. Эти более дешевые нарезки могут быть очень вкусными, но они требуют большего внимания во время приготовления, чтобы они не высыхали и не становились слишком жесткими для жевания. Вот все, что вам нужно знать о мясных нарезках.

Патронная проушина

Shutterstock

Раздел: плечо

Чак-глаз, который иногда называют «рибай для бедняков», дает наиболее удовлетворительные результаты, если перед приготовлением его замариновали.Поливание мяса собственными соками, соусом или маслом во время приготовления помогает предотвратить его высыхание и превращение в слишком жесткое. Точно так же, разрезав стейк против волокон после приготовления, вы получите более нежные ломтики. Этот нарез отлично подходит для жарки на гриле и для обжаривания. Лучше всего готовить до средней прожарки или средней прожарки.

Утюг

Shutterstock

Раздел: плечо

Плоский утюг с невероятно ароматным бюджетным стейком становится все более популярным.После удаления жесткой центральной ткани он превращается в нежный, сочный, насыщенный кусок мяса. Плоский утюг идеально подходит для жарки на гриле и обжаривания, и, как и глазок, лучше всего готовить до средней прожарки или средней прожарки.

Тройной наконечник

Shutterstock

Раздел: филейная часть

Узнаваемый по уникальному треугольному сечению, tri-tip может похвастаться богатым мясным вкусом и нежным мясом. Благодаря красивой мраморности жира он остается красивым и сочным во время приготовления.Как и другие мясные нарезки, трикончик идеально подходит для гриля, но также очень вкусен в жареном виде.

Вешалка

Shutterstock

Раздел: пластина (нижняя часть живота)

Стейк Hanger очень ароматный и может быть очень нежным при правильном приготовлении. Поскольку у него от природы длинные мышечные волокна и немного более грубая текстура по сравнению с другими нарезками, он может сжиматься при слишком длительном приготовлении. Этот кусок стейка лучше всего готовить на сильном огне в течение короткого периода времени.Подумайте о гриле и жарке.

Клапан

Shutterstock

Раздел: филейная часть

Как и другие недорогие нарезки, представленные в этом разделе, мясо или стейк лучше всего готовить в маринаде, который помогает смягчить его. Он также становится самым нежным при быстром приготовлении на сильном огне до средне-прожаренного или среднего. Лоскутное мясо — хороший выбор для гриля.

Советы для бюджетного стейка

Shutterstock

Хорошо приправьте стейк.Если у вас есть свободное время, щедро посолите его и отложите на час перед приготовлением, чтобы оно стало мягче. Смойте излишки соли и тщательно просушите перед приготовлением.

Средний уровень: достойная цена, больше вкуса

Shutterstock

Эти экономичные стейки, по идеальной цене где-то между разделками мясника и самыми дорогими кусками мяса быка, являются идеальным выбором для повседневного удовольствия и дают отличные результаты в сочетании с маринадом.Поскольку они обычно более нежирные, вы обнаружите, что они наиболее нежные, если их быстро приготовить на сильном огне. Эти стейки ценятся за их всесторонний глубокий и насыщенный вкус, поэтому вы определенно захотите попробовать эти стейки, чтобы получить лучшую говядину за свои деньги.

Фланг

Shutterstock

Участок: фланг

Длинный, узкий кусок мяса, стейк на боках содержит много мышечных волокон, которые могут сделать его немного жестким в случае переваривания.С другой стороны, вы можете противостоять жесткости, разрезая стейк против волокон после его приготовления. Кроме того, фланк-стейк обладает восхитительным мясным вкусом! Попробуйте приготовить его с маринадом, затем запечь на гриле или на сковороде до средней прожарки или средней прожарки.

Юбка

Shutterstock

Раздел: пластина (нижняя часть живота)

Как и бок, стейк с юбкой — это тонкий кусок мяса, который обычно полон мышечных волокон.Его нежирность означает, что вам может понадобиться маринад. Пока вы не пережарите его, вы получите взамен смелый говяжий вкус. Этот нарез отлично подходит для жарки на гриле, но он также подходит для жарки на сковороде или с перемешиванием.

Кончик филе

Shutterstock

Раздел: нижняя часть спинки

Примечания: Хотя филе не такое нежное, как дорогая верхняя часть филе, верхушка филе может стать великолепной, если ее смешать с правильным маринадом.Он более постный, чем другие части корейки, и требует пристального внимания во время приготовления. Старайтесь не готовить стейк сверх средней, чтобы он не стал слишком жестким. Тем не менее, это естественный выбор для гриля.

Советы по приготовлению стейков среднего класса

Shutterstock

Мариновать стейк не менее двух часов или на ночь, чтобы добавить как можно больше аромата и значительно увеличить нежность мяса.А если у вас нет термометра для мяса, купите его.

Дорогой: лучшие стейки, которые можно купить за деньги

Shutterstock

Эти дорогие куски стейка стоят очень дорого, потому что они сделаны из тех частей бычка, над которыми не так много работали. В результате мясо получается нежным и не содержит соединительной ткани, которую нужно готовить. Эти очень желанные предметы также продаются по более высокой цене, потому что они составляют относительно небольшую часть руля.Поскольку эти стейки по своей природе нежные и глубоко ароматные, для их приготовления требуется гораздо меньше усилий и техники. Вы можете пропустить маринад и просто поджарить на сильном огне, чтобы закрепить аромат, а затем продолжить готовку до желаемой степени готовности.

Рибай

Shutterstock

Секция: Верхняя грудная клетка

Рибай имеет значительное количество мраморности по всему телу, особенно по внешним краям.Таким образом, это очень нежный, ароматный и мясистый нарез. Рибай с высоким содержанием жира выдерживает высокие температуры и остается невероятно сочным внутри. Хотя этот стейк сложно пережарить, вам все равно нужно обращать внимание на брызги из-за естественной жирности мяса.

Вырезка или филе миньон

Shutterstock

Раздел: поясница, непосредственно под ребрами

Обычно мясник нарезает мелкую и толстую вырезку, ее любят за тонкую текстуру и маслянистый вкус.Этот стейк с жирными краями часто считается самым роскошным, так как из него получается очень нежное мясо. Вырезку лучше всего обжарить на сильном огне до коричневого цвета снаружи, а затем довести до желаемой степени готовности в духовке.

Т-образная кость

Shutterstock

Сечение: поясница поперечная, необработанная

Это чудо с костями можно узнать по Т-образной кости с мясом с каждой стороны.На одной стороне кусок вырезки (хорошо), а на другой — кусок стейка (очень хорошо). Этот культовый стейк с красивым мраморным покрытием по всей поверхности ценится за свой сильный вкус и текстуру. Он одновременно маслянистый, как филе-миньон, и мясистый, как нью-йоркский стрип. Вы можете поджарить или зажарить Т-образную кость, но при необходимости поверните ее, чтобы приготовить равномерно.

Нью-Йорк стрип

Shutterstock

Раздел: Поясница, за ребрами

Примечания: Стейк-стейк «Нью-Йорк», также известный как «Стрип Канзас-Сити», является классикой стейк-хауса.Немного менее нежный, чем вырезка или Т-образная кость, этот стейк остается относительно нежным при правильном приготовлении. Стрип-стейк с мраморностью и жирностью, распределенными повсюду, является надежным выбором для получения яркого говяжьего вкуса. Он очень хорошо переносит высокую температуру в течение короткого периода времени.

Советы по приготовлению дорогого стейка

Shutterstock

Чтобы приготовить стейк премиум-класса по максимуму, не забудьте тщательно промокнуть его и хорошо приправить.Кроме того, перед добавлением стейка убедитесь, что сковорода полностью сухая и горячая.

Основы говяжьей вырезки | Сертифицированный бренд Angus Beef®

Бренд Certified Angus Beef ^®42 — лучший из доступных брендов Angus. Это на голову выше USDA Prime, Choice и Select. Десять стандартов качества, включая обильную мраморность, гарантируют, что каждый кусочек будет исключительно ароматным, невероятно нежный и от природы сочный.

Используйте раскрывающийся список, чтобы найти общие разрезы, или выберите раздел на карте управления ниже, чтобы перейти к более подробному просмотру разрезов.

Спинные ребраШарик на кончикеБифштекс из говядиныКабоб из говядиныПолоски из говядиныКороткие ребрышки из телячьей курицыКороткие ребрышки на пластине с косточкойРебра с косточкойРибай с косточкойРебра с кусочками в полоскеРебра в деревенском стиле без костейКруглый лондонский бройл без косточекКруглый лондонский бройл Филей RoastCenter вырезать Оковалок SteakChef вырезать RibeyeChuck Arm RoastChuck глаз RoastChuck глаз SteakChuck FlapChuck RoastClod HeartCoulotte Coulotte SteakCowboy SteakCubed SteakDenver SteakEnglish RoastEye круглого RoastEye Рулонный SteakFajita BeefFilet MignonFlankFlanken стиле Short RibsFlat IronGround BeefGround ChuckGround RoundGround SirloinHanger SteakInside юбка Мерло SteakMock тендерной Mock тендерной SteakOutside ЮбкаPetite Tender PorterhousePrime RibRanch SteakФиле из филе рибай шапка с рибайом Жаркое с косточкойКрестная вырезка на ножкеКороткая тарелкаНежные медальоны на плечеSierra SteakЗамок из филе филе филе филе astSirloin Tip Steak Center SteakSirloin Tip Side RoastSirloin Tip Side SteakSirloin Tip StewSplit Strip Stew BeefStrip FiletStrip RoastT-bone Tenderloin RoastTenderloin SteakTomahawk SteakTop Blade SteakTop Round London Broil-To Top Round Roast Sirloin Steak Steak Toop Round Roast Sirloin Steak SteakTop round steak Векторные изображения Разрезанные части говядины разрезанные части говядины, векторные изображения и Роялти-Фри Изображения разрезанные части говядины | Мясной стейк из говядины, свинья, курица, разделенная на кусочки мяса, говяжья корова, бык, целая туша, разрезанные части, инфографика, схема, вывеска, плакат, руководство мясника: шея, кусок, грудинка, филе, крупа.Вектор красивый горизонтальный крупный план черный контур бежевый фон Отрубы мяса. Диаграмма частей животных из свинины, говядины, баранины. Набор символов, говядина, свинина, курица, баранина. Векторные иллюстрацииНабор этикеток мясного магазина и элементов дизайнаНабор этикеток мясного магазина и элементы дизайнаnMeat DiagramsMenu for grilling with steaks and cowBef cow bull side туша сокращает части инфографики схема знак вывеска плакат руководство мясника: шея, кусок, грудинка филе крупа.Вектор красивый горизонтальный крупным планом черный контур бежевый фон Набор символов мяса, говядины, свинины, курицы, баранины, рыбы, овощей Меню с коровой и стейком карты для меню ресторана говяжья корова бык целая туша сокращает части инфографики схема знак вывеска плакат руководство мясника , грудинка филе крупа. Вектор красивый горизонтальный крупным планом белый контур черный фонРезки-корова-баранина-свинья, говядина, бык, целая туша, разрезы, части, инфографика, схема, вывеска, плакат, руководство мясников: шея, кусок, грудинка, филе, крупа.Вектор красивый горизонтальный крупным планом черный контур бежевый фонРазрезка мяса ДиаграммаМясное менюНабор этикеток мясного магазина и элементы дизайнаНабор этикеток мясного магазина и элементы дизайнаНабор этикеток мясного магазина и элементы дизайнаНабор этикеток мясного магазина и элементы дизайнаНабор этикеток мясного магазина и элементы дизайнаМясо menuSketch Cutting Beef Meat Parts CollectionКуриное мясо нарезанные части нарезанные части отбивные информация графическая схема знак плакат мясник руководство шея желудок женщина и мужчина мясник повар портрет вектор крупным планом горизонтальный красивый черный линейный illustratioButcher диаграммы.Линии резки различных частей силуэтов домашних сельскохозяйственных животных. Схемы схемы мяса, векторный набор рыночного меню Нарезка мяса Установите схематический вид животных для мясной лавки. Установите схематический вид животных для мясной лавки. Меню мяса. Набор символов мяса, говядины, свинины, курицы, баранины. Векторные иллюстрацииОбрезки говядины. Векторные вырезки из мяса говядины для стейков. Набор символов, говядина, свинина, курица, баранина. Векторная иллюстрацияГовядина диаграммаНабор этикеток и элементов дизайна в мясной лавкеn

A Guide to Korean Beef Ruts

Вы замечали, как мясники в разных культурах часто приносят куски мяса, которые выглядят иначе, чем то, что вы привыкли видеть дома? Я не говорю о мясе, с которым вы не знакомы; Я говорю о тех, которые вы ели всю свою жизнь.

Отрубы из мяса отражают кулинарную культуру региона. На протяжении всей истории различные регионы применяли методы обработки мяса, которые соответствовали кулинарным обычаям их соответствующих культур. Нарезки будут различаться в зависимости от блюда, которое нужно приготовить, и метода приготовления. Например, в некоторых культурах предпочтение отдается методу жарки на гриле, поэтому широко доступные нарезки, вероятно, могут быть кусками с поперечным зерном, которые становятся нежными после обжаривания и приготовления. Другие культуры, предпочитающие тушение, предлагают куски мяса на кости или более жесткие куски мяса, которые становятся нежными при длительном приготовлении в жидкости.

Методы разделки мяса отражают кулинарные традиции, но виды животных, имеющихся в регионе, скорее всего, повлияли на развитие кулинарии, а также на условия выращивания и разведения домашнего скота и функции животных в других аспектах культивирования. Например, если данная земля была плодородной и давала обильные жирные стада, то животных можно было бы легко заменить, что позволяло убивать на более молодых стадиях роста, и в этом случае для приготовления пищи потребовалось бы меньше техник тушения, необходимых для животных, выращенных в более суровом климате. с более жестким мясом.

Археологические находки указывают на то, что корейцы, скорее всего, употребляли мясо с древних времен. Древние записи показывают, что разведение домашнего скота, в том числе лошадей, крупного рогатого скота и свиней, началось в небольших масштабах в период прототрёх царств (100 г. до н.э. — 300 г. н.э.). Факты свидетельствуют о том, что первоначальная форма бульгоги — маринованное и приготовленное на гриле мясо — возникла в этот период.

В качестве сельскохозяйственного общества крупный рогатый скот был особенно ценным для корейских семей. Поскольку забой коров создал бы серьезные проблемы для земледелия, свинину и морепродукты потребляли гораздо чаще, чем говядину.

С введением буддизма в период Троецарствия, потребление мяса было запрещено правящим классом буддистов. Только короли и высшие придворные чиновники имели ограниченный доступ к мясу.

Именно монголы способствовали развитию животноводства на Корейском полуострове в 13 веке. С упадком буддизма в этот период потребление мяса снова возобновилось. В этот период мясо в основном готовили на гриле или добавляли в супы и рагу. Исторические записи показывают, что гомтанг (говяжий суп), юкгэчжан (острый говяжий суп) и пулькоги (маринованная и приготовленная на гриле говядина) ели еще в конце периода Корё.

«Seolhuyayeon» художника периода Чосон Ким Хон-до изображает пять ученых и двух куртизанок, собравшихся вокруг жаровни на углях, жаряющих мясо на гриле в зимний день.

К середине периода Чосон корейцы наслаждались более разнообразным мясом, включая говядину, оленину, кабана, свинину, козу, курицу, фазана, гуся и утку. Но из всех видов мяса говядина стала самой ценной и самой дорогой.Только во второй половине 20-го века говядина — все еще самая дорогая — стала обычным блюдом в Корее.

Сегодня в корейской кухне говядину готовят по-разному; его варят, тушат, сушат, жарят на гриле, маринуют, жарят на сковороде, жарят с перемешиванием, просто нарезают или измельчают и едят сырым. Ниже приводится руководство по различным видам нарезки говядины, которые вы можете найти в Корее, и по их использованию в корейской кухне.

1. Вырезка

Говяжья вырезка — это самый нежный кусок говядины, который вы можете купить.Взрослая корова обычно дает 4-5 кг вырезки. Срез обычно жарят на гриле.


2. Зубчатая проушина

3. Зубчатая проушина

4. Жаркое из ребра

5. Лоскутный хвостик

Четыре розничных отруба составляют поясницу коровы. Поясница содержит значительное количество жира, что делает разрез ароматным. В готовом виде мясо получается очень нежным — идеально подходит для гриля.


6. Филейная часть

Полосатая поясница похожа на поясницу, но менее жирная.Тонко нарезанная полоска корейки используется для сябу-сябу и пулькоги и часто добавляется в супы для придания аромата.


7. Рулонный патрон

Эта мышца расположена в верхнем плече коровы. Мясо немного жесткое. Рулет из чака используется для приготовления бульгоги, стейков и чангжорима (тушеная в соевом соусе говядина).


8. Патрон

9. Лезвие Oyster

10. Лезвие холодное

11. Мясо лезвия

12. Лопатка

Срез лезвия темного цвета и имеет грубую текстуру с большим количеством сухожилия (которые необходимо удалить перед приготовлением).Мясо, как правило, получается более жестким, как в случае срезов нижней части и передней части голени. Чак используется для медленного приготовления блюд, в том числе для рагу. Вкус мяса от лезвия очень мясистый и имеет приятную твердую консистенцию. Это один из самых популярных кусков говядины юкхо (сырая говядина).

13. Круглый верх

14. Круглый круг

Верхний круг — это нежирная говядина, идеально подходящая для любого типа жареных блюд или блюд на гриле, а также вяленой говядины и бульгоги.Круглый вырез — популярная форма для юкхоэ и чангджорима.

15. Треугольник нижней части филе

16. Нижняя часть филе

17. Круглая нижняя часть

18. Костяшка

19. Треугольник

Нижний круг относится к мясу бедра ниже приклада. Мясо довольно жесткое, оно обычно используется для тушения, варки и тушения в корейской кухне.

20. Грудинка

21. Грудинка

22. Тарелка

23.Тарелка

24. Боковая часть

25. Внутренняя юбка

26. Грудинка

Грудинка и бок, состоящие из множества соединительных тканей, представляют собой жесткие куски говядины, которые обычно варятся в течение многих часов для получения ароматных супов. Тонко нарезанная грудинка, тарелка, боковая поверхность и внутренняя юбка — популярные виды нарезки для гриля.

27. Передняя голень

28. Задняя голень

29. Пяточная часть

30. Центральная пятка

31. Передняя голень

Отрез голени относится к мышцам, окружающим кости ног.Мышечные пучки придают мясу жевательную текстуру, которая становится нежной при длительном приготовлении. Корейцы используют эти нарезки для приготовления чангджорима, тушеных блюд и супов. Это также популярный кусок говядины для юкхэ.

32. Короткое ребро зажима без кости

33. Короткое ребро с костями

34. Запасное ребро с костями

35. Пальчик ребра

36. Грудная кость

37. Подвешивающее средство

38. Наружная юбка

39. Шейная цепь

Значительная часть говяжьего ребра состоит из грубых и твердых мембран и мышц.Благодаря высокому содержанию жира, этот кусок говядины очень ароматный в приготовлении. Нарезанные ребрышки используются для приготовления гальбитанга (супа из коротких говяжьих ребрышек) и гальбиджим (тушеных коротких ребер). Подвесная нежная юбка и цепочка на шею идеально подходят для гриля.

Написано Ерика Парк

Ерика Пак — цифровой редактор гида Мишлен в Сеуле.

No related posts.