Ингредиенты

• говя­дина,
• сви­нина,
• бара­нина

Приготовление

1. Стейк – самое широ­кое поня­тие, вклю­ча­ю­щее в себя жаре­ные куски мяса, выре­зан­ные из раз­ных частей туши.
   Стей­ком назы­вают доро­гую вырезку из моло­дого бычка, кото­рого откарм­ли­вали каче­ствен­ным зер­ном. Мясо для стейка все­гда выре­зают попе­рек воло­кон и нико­гда не под­вер­гают пар­ной обра­ботке перед при­го­тов­ле­нием. Гото­вится стейк сле­ду­ю­щим обра­зом: кусок мяса быстро обжа­ри­вают до появ­ле­ния хру­стя­щей корочки и остав­ляют гото­виться на более низ­кой тем­пе­ра­туре, чтобы оно хорошо про­жа­ри­лось внутри. Стейк раз­ре­ша­ется гото­вить из самых раз­ных видов мяса, вклю­чая каче­ствен­ную моло­дую свинину.
   Стейк
2. Рост­биф (от англ. Roast beef — дословно «запе­чён­ная говя­дина») — блюдо англий­ской кухни, пред­став­ля­ю­щее собой запе­чён­ный в духо­вом шкафу боль­шой кусок говя­жьего мяса. Ино­гда рост­биф гото­вят на решётке-гриль или тушат. Тра­ди­ци­онно для рост­бифа выби­ра­ется говя­жье мясо. Выби­рать можно из раз­лич­ных частей мяс­ной туши: тол­стый край (пер­вые 4–5 рёбер), тон­кий (сле­ду­ю­щие 4–5 рёбер), око­ва­лок, а также вырезка. Однако сле­дует пом­нить, что все части раз­ли­ча­ются по струк­туре мяса, по жир­но­сти и вку­со­вым каче­ствам. Чем дальше от шеи к хво­сту, тем сере­дин­ный кусок мас­сив­нее, мясо более плот­ное, пост­ное и тон­ко­во­лок­ни­стое, но диа­метр куска меньше. Мясо не должно быть моро­же­ным. Внеш­ний вид куска дол­жен быть мра­мор­ным (весь про­ни­зан тон­кими жиро­выми вкрап­ле­ни­ями). Жир будет опре­де­лять соч­ность буду­щего рост­бифа, обес­пе­чи­вая при готовке есте­ствен­ную под­питку изнутри. Если мясо око­валка недо­ста­точно мра­мор­ное, лучше выбрать кусок тол­стого или тон­кого края, кото­рый будет зна­чи­тельно жир­нее, с целыми ост­ров­ками жира. Без­условно, лучше оста­но­виться на мясе моло­дого живот­ного, оно неж­нее и мягче. Пар­ное мясо при жарке ста­нет слиш­ком жёст­ким. Сле­дует выби­рать мясо, туша кото­рого про­ви­села мини­мум три дня и доста­точно созрела. Дело в том, что в таком мясе больше фер­мен­тов, под вли­я­нием кото­рых белок мышц раз­мяг­ча­ется, при­да­вая мясу вкус и аро­мат.
   В домаш­них усло­виях без соот­вет­ству­ю­щего холо­диль­ного обо­ру­до­ва­ния мясо выдер­жи­вать не рекомендуется.
   Рост­биф
3. Биф­штекс (от англ. beef — говя­дина и steaks — куски), стейк-филе — блюдо из жаре­ной говя­дины, изна­чально один из видов стейка, стейк из голов­ной части вырезки. Биф­штексы делают тол­щи­ной при­мерно 2–3 см. Кусочки мяса для этого блюда наре­за­ются под пря­мым углом из цен­траль­ной части говя­жьей вырезки и слегка отби­ва­ются. Биф­штекс явля­ется тра­ди­ци­он­ным аме­ри­кан­ским блю­дом и, по сути, пред­став­ляет собой тот же стейк, однако имеет неко­то­рые отли­чия. Так, в первую оче­редь биф­штексы бывают раз­ной сте­пени про­жарки – начи­ная от выжа­рен­ного сухого мяса и закан­чи­вая соч­ным биф­штек­сом с кро­вью. Кроме этого, его можно гото­вить как из цель­ного куска говя­жьей вырезки, так и из руб­ле­ного фарша, а спо­соб жарки вообще варьи­ру­ется от гриля до откры­того огня – при этом также допус­ка­ется обжа­ри­ва­ние биф­штекса в кляре.
   
   Биф­штекс
4. Ром­штекс — под­жа­рен­ный кусок мяса тол­щи­ной 1,5–2 см, выре­зан­ный из спин­ной части,  пред­ва­ри­тельно отби­тый моло­точ­ком, смо­чен­ный в лье­зоне (смеси из яиц и молока) и пани­ро­ван­ный в суха­рях. Мясо обжа­ри­вают на рас­ка­лён­ной с рас­ти­тель­ным или топ­лё­ным мас­лом ско­во­роде при 170 °С с обеих сто­рон до обра­зо­ва­ния корочки, затем дово­дят до готов­но­сти в духовке или кон­век­то­мате. Готов­ность опре­де­ляют про­ко­лом вилки — она должна сво­бодно вхо­дить в мясо, а выде­ля­ю­щийся при этом сок дол­жен быть прозрачным.
   
   Ром­штекс
5. Шни­цель — тон­кий пласт мяса,  пани­ро­ван­ный в  суха­рях или муке и обжа­рен­ный мето­дом глу­бо­кого погру­же­ния в кипя­щее масло (фри­тюр).Шни­цель
6. Антре­кот — кусок воло­вьего мяса, сре­зан­ный между реб­рами и хреб­том и остав­лен­ное на косточке. Пра­виль­ным антре­ко­том явля­ется хорошо про­жа­рен­ный кусок, на боко­вой части кото­рого видно линию, соеди­ня­ю­щую про­жа­рен­ность с обеих сто­рон. Антре­коты можно гото­вить как на ско­во­родке, так и в духовке, где они запе­ка­ются под тер­тым сыром, луком, кар­то­фе­лем, гри­бами и май­о­не­зом на про­тя­же­нии сорока минут. Ино­гда антре­ко­тами оши­бочно назы­вают блюда из сви­нины.Антре­кот
7. Лан­гет — мяс­ное блюдо, при­го­тов­лен­ное из тон­ких лом­ти­ков говя­жьей вырезки. Его режут тол­щи­ной 1–1,5 см под углом 40–45° из тон­ких боко­вых частей вырезки. Клас­си­че­ского рецепта при­го­тов­ле­ния лан­гета, в прин­ципе, не суще­ствует, поскольку его гото­вят самыми раз­ными спо­со­бами, отби­вая перед при­го­тов­ле­нием говя­жье мясо, соче­тая его с раз­лич­ными гар­ни­рами или пани­руя в сухарях.
   Лан­гет
8. Эска­лоп — (фр. escalope) — так назы­вают ров­ные, круг­лые пла­сты мяса, наре­зан­ные из вырезки (теля­чьей, сви­ной) или из дру­гих частей мякоти (также ров­ными круж­ками, попе­рёк воло­кон). Эска­лопы наре­за­ются из сырого мяса тол­щи­ной не более 1—1,5 см, затем обычно отби­ва­ются (до тол­щины 0,5—1 см) и при этом нико­гда не пани­ру­ются, а пас­се­ру­ются или грил­ли­ру­ются на решётке откры­тыми. Этот тех­но­ло­ги­че­ский приём и стал впо­след­ствии основ­ным для харак­те­ри­стики блюда. Эска­лоп, сле­до­ва­тельно, — ров­ный, круг­лый, тон­кий кусок мяса от луч­шей части туши, кото­рый под­вер­га­ется теп­ло­вой обра­ботке без пани­ро­ва­ния своей поверхности.
   
   Эска­лоп
9. Гуляш — густой суп из тушё­ных кусоч­ков мяса, поми­до­ров, кар­то­феля, лука и паприки.
   Гуляш
10. Беф­стро­га­нов — рус­ское блюдо, при­го­тов­лен­ное из мелко наре­зан­ных кусоч­ков говя­дины , зали­тых горя­чим сме­тан­ным соусом.
    Беф­стро­га­нов

Категория: мясные блюда

Рагу из вареного мяса — рецепт с пошаговыми фотографиями на Foodclub.ru

В повседневной жизни многие варят мясные бульоны и далеко не всегда отварное мясо используется в том же блюде. И поэтому нередко возникает вопрос: что приготовить из вареного мяса? Конечно, его можно съесть и просто так, а можно использовать для других блюд, например, сделать вкусное рагу с овощами, в котором мясо приобретает совершенно новое звучание.

Рагу из вареного мяса (этап 1)

Для варки обычно используются отрубы c жестковатым мясом, из-за большого количества соединительной ткани, поэтому в любом случае такое мясо требует длительной готовки. На фотографии шейная часть без кости, а еще для варки можно использовать рульку, голяшку, лопаточную часть и грудинку.

Рагу из вареного мяса (этап 2)

После варки мясо нужно слегка охладить, удалить кости и лишний жир, а затем нарезать нетолстыми кусочками поперек волокон.

Рагу из вареного мяса (этап 3)

В большой сковороде растопите масло. Можно, конечно, брать и растительное, но у хорошего топленого масла очень яркий аромат и вкус, который и вкус готового блюда улучшает.

Рагу из вареного мяса (этап 4)

Обжарьте мясо до появления румяной корочки, время от времени помешивая, чтобы куски поджарились равномерно.

Рагу из вареного мяса (этап 5)

Когда мясо поджарится, добавьте лук, нарезанный тонкими перьями.

Рагу из вареного мяса (этап 6)

Продолжайте готовить все вместе, чтобы лук тоже слегка зазолотился.

Рагу из вареного мяса (этап 7)

Перец сладкий красный (паприка)

1 шт.

Теперь очередь сладкого перца и кабачков. Готовьте овощи вместе с мясом еще 5-7 минут, помешивая.

Рагу из вареного мяса (этап 8)

Когда овощи слегка смягчатся, добавьте томатное пюре (или томатную пасту, но тогда добавьте немного воды или бульона). Хорошо перемешайте и немного потушите все вместе. Следите, чтобы овощи остались плотными и сохранили форму.

Рагу из вареного мяса (этап 9)

В конце приготовления добавьте сушеный чеснок, проверьте, на надо ли досолить. При желании можно добавить сушеной зелени.

Рагу из вареного мяса (этап 10)

Есть вкуснее всего в горячем виде. Разумеется, это лишь один из вариантов рационального использования вареного мяса, можно готовить его по этому принципу с другим набором овощей, адаптируя блюдо к своему вкусу и возможностям.

Как приготовить мясо мягким и сочным

У каждого из нас есть свой образ идеально приготовленного мяса: кто-то любит запеченную курочку, кто-то — зажаристый свиной шашлык, а кому-то нравится говядина по-бургундски, которую долго тушили в ароматном соусе. Но независимо от того, какое мясо по душе вам, вы наверняка хотите, чтобы оно было мягким и сочным. Действительно, кому понравится долго жевать жесткую, сухую подошву! Но как приготовить мясо мягким и сочным? Есть ли здесь какой-то секрет?

На самом деле никакого секрета нет, есть несколько правил, и если вы будете им следовать, мясо у вас всегда будет получаться мягким.

Выбирайте подходящее мясо

Самый простой способ приготовить мясо мягким и сочным — взять тот отруб, который сам по себе является достаточно мягким. Мы знаем, что мясо — это мускулы, но не все мускулы работают одинаково. Некоторые находятся в постоянном движении, другие, такие, как вырезка, практически не работают, имеют иное строение мышечной ткани и являются более мягкими.

Это не значит, что вырезку можно приготовить мягкой, а грудинку — нет: просто последняя содержит большое количество белка коллагена, который необходимо готовить медленно и долго. Поэтому самое главное — подобрать правильный метод приготовления для того отруба, который у вас есть. Мясо, которое подходит для шашлыка или стейка, не стоит тушить, и наоборот.

Читайте подробнее: Как правильно выбирать мясо

Не торопитесь

Наиболее дорогие виды мяса готовы тогда, когда вы решили, что они готовы: так, стейки жарят не столько для размягчения мяса, сколько для получения золотистой корочки и достижения мясом той степени прожарки, при которой оно будет наиболее вкусным. Но с менее дорогими отрубами, богатыми соединительной тканью, дела обстоят иначе: содержащийся в ней коллаген требует долгой термообработки, в результате которой он преобразуется в желатин. Желатин делает содержащиеся в мясе соки более густыми, они задерживаются внутри куска даже при изменении структуры белка, и знаменитым эффектом мяса, тающего во рту, мы обязаны именно желатину.

Тушеное мясо получилось недостаточно мягким? Ответ очевиден — вы просто недостаточно долго его тушили. Не спешите, не забивайте голову тем, что при долгом приготовлении мяса из него «уйдут» все витамины, а просто дайте мясу те несколько часов, которые ему нужны, и оно отблагодарит вас сполна.

Читайте подробнее: Тушеное мясо и не только: полный путеводитель

Используйте кислоту

Воздействие кислой среды помогает сделать мясо мягче, поскольку оно приводит к денатурации белка. Представьте себе, что белок состоит из множество сцепленных друг с другом спиралек. Под воздействием кислоты эти спиральки распрямляются, структура мяса становится менее жесткой — именно этот процесс и называется денатурацией. По этой причине перед приготовлением некоторых блюд, например, шашлыка, мясо маринуют с добавлением кислых продуктов.

Но здесь, как и во всем другом, важна мера: уксус, гранатовый сок или мякоть киви, конечно, размягчат мясо, но лишат его вкуса и текстуры. Вполне достаточно кислоты, которая содержится в кисломолочных продуктах, вине, луке и тому подобных не очень кислых продуктах, а если они не способны сделать ваше мясо мягким, значит, вы просто выбрали не тот кусок.

Читайте подробнее: Как правильно приготовить шашлык

Не пережаривайте

Если вы использовали правильный отруб мяса, но блюдо все равно получилось сухим и жестким, возможно, вы просто готовили его слишком долго. Независимо от того, как именно вы готовите мясо — варите, тушите, запекаете или жарите, — процессы, которые происходят внутри, практически идентичны. Под воздействием высокой температуры белок начинает сжиматься, выдавливая соки, которые содержатся в мясе. Совсем избежать потери соков не удастся, но если остановить приготовление мяса вовремя, их будет достаточно, чтобы мясо осталось сочным.

Некоторые хозяйки пережаривают мясо по незнанию, другие из опасений, что оно останется сырым, но эту проблему можно решить с помощью простого инструмента: кухонного термометра. Замерьте температуру внутри мяса и не готовьте его дольше, чем необходимо для получения степени прожарки, которая подходит для выбранного вами куска.

Читайте подробнее: Как определить степень прожарки мяса

Не забывайте про соль

Под воздействием соли белки денатурируются так же, как и под воздействием кислоты. Вопрос здесь лишь во времени, но ведь и маринование процесс не быстрый, и обычно занимает не менее часа. Предварительная засолка мяса в рассоле или сухим методом делает его более мягким, а также более вкусным и сочным, поскольку белки, прошедшие через такую «мягкую» денатурацию, не так сильно сжимаются во время термообработки, и внутри сохранится больше соков.

Рассол хорош тем, что он позволяет равномерно просолить мясо по всему объему так, что оно возьмет ровно столько соли, сколько необходимо. Но если вам милее сухая засолка — пожалуйста. Главное, не начинайте жарить или запекать мясо сразу же после того, как вы натерли его солью, а дайте ему полежать хотя бы минут сорок.

Читайте подробнее: Как рассол помогает сделать мясо более сочным

Размораживайте медленно

Конечно, свежее мясо предпочтительнее замороженного, но иногда приходится готовить и его. В этом случае не поддавайтесь искушению форсировать разморозку мяса, сунув его в микроволновку или под струю горячей воды. Такая бесцеремонность — верный путь к потере большого количества жидкости, содержащейся в мясе, поскольку микроскопические кристаллики льда, образовавшиеся в нем, при быстрой разморозке нарушат его структуру.

Хотите, чтобы размороженное мясо было сочным? Просто переложите его из морозилки на верхнюю полку холодильника и дайте разморозиться наиболее медленным и щадящим способом. На это могут уйти сутки, но результат того стоит — потеря соков во время разморозки будет минимальна.

Читайте подробнее: Как разморозить мясо

Дайте мясу отдохнуть

Достали мясо из духовки или сняли стейк с гриля? Бьюсь об заклад, все, чего вам хочется в этот момент — поскорее отрезать себе кусочек и насладиться вкусом аппетитного мяса, которое источает этот сводящий с ума аромат. Но не спешите: не дав мясу «отдохнуть», вы рискуете потерять большую часть содержащихся в нем соков: стоит сделать разрез, и они попросту вытекут на тарелку.

Почему это происходит? Существует несколько различных теорий, но все они они сводятся к тому, что из-за разницы температур внутри и на поверхности мяса создается дисбаланс в распределении соков внутри куска. По мере того, как поверхность будет остывать, а внутренняя часть нагреваться под воздействием остаточного тепла, соки равномерно распределятся внутри. Чем меньше степень прожарки мяса и больше размер куска, тем дольше ему необходимо отдыхать: если стейку хватит и пяти минут в теплом месте под слоем фольги, большому ростбифу на несколько кило могут потребоваться все полчаса.

Читайте подробнее: Почему мясо должно отдыхать

Нарезайте поперек волокон

Иногда бывает и так: мясо кажется невероятно жестким, но проблема не в том, что оно действительно жесткое, а в том, что вы его неправильно… едите. Структуру мяса можно представить как плотно собранный пучок довольно толстых нитей — волокон мышечной ткани. Отделить волокна одно от другого намного проще, чем разрезать или тем более раскусить одно из них. По этой причине любое мясо стоит нарезать поперек волокон: так вам будет банально легче его жевать.

Читайте подробнее: Как правильно резать мясо

Отбивайте

Так, где не справились кислота и соль, поможет механическое воздействие! Отбивая мясо специальным молотком или просто кулаком, или используя специальный тендерайзер, вы разрушаете его структуру, заранее делая ту работу, которую пришлось бы выполнять вашим зубам. Этот метод можно использовать как для приготовления всевозможных шницелей и отбивных, так и для того, чтобы придать большому пласту мяса одинаковую толщину — например, чтобы затем свернуть его в рулет.

Тем не менее, общее правило звучит так: если можете не отбивать — не отбивайте. Разрушая структуру мяса, вы лишаете себя тех текстурных нюансов, которые обычно составляют немалую долю удовольствия от поедания мясных блюд, поэтому не стоит пытаться сделать мягче и без того мягкое мясо.

Читайте подробнее: Как приготовить безупречный стейк

Наиболее передовым и безотказным способом приготовить мясо мягким и сочным, причем из абсолютно любого отруба, является технология су-вид. Для тех, кто еще не в курсе, что это такое, поясняю: продукты (в нашем случае мясо) упаковывают в вакуумный пакет и долго готовят в воде, нагретой до определенной температуры — например, говяжьи щечки нужно готовить 48 часов при температуре 65 градусов. В результате мясо получается невероятно сочным и мягким. Слово «невероятно» здесь — не фигура речи: если вы не пробовали мясо, приготовленное в су-виде, даже не пытайтесь представить его вкус и текстуру.

Для того, чтобы начать экспериментировать с су-видом, вам потребуется вакуумный упаковщик и специальное оборудование, но для начала вполне можно обойтись мультиваркой и пластиковыми пакетами с зип-локом, которые продают в каждом супермаркете.

Читайте подробнее: Буквально все, что вы хотели знать о су-виде

Что ж, это руководство о том, как сделать мясо мягким и сочным, получилось длинным и подробным, но что-то я наверняка упустил. Напишите свои любимые способы и секреты размягчения мяса в комментариях!

Кто это такой?..

Что можно приготовить из мяса — возможные варианты

Мясо является очень важным продуктом в нашем питании. Оно употреблялось в пищу еще с давних времен. Оно богато на нужные для нашего организма составляющие. Железо, которое содержится в мясе, очень необходимо нашему организму для нормального функционирования.

Содержание статьи:

Раньше мясо употребляли в пищу сырым, но со временем это изысканное кушанье стали поджаривать. Со временем развития кулинарии появлялись новые оригинальные блюда из мяса. Каждая хозяйка не единожды задумывалась, а что можно приготовить из мяса.

Итак, что можно приготовить из мяса? Популярными являются такие блюда, как бефстроганов, шницель, эскалоп, ромштекс, бифштекс, гуляш, антрекот. Несомненно, шашлык является излюбленным блюдом, которое сопровождаем выезды на природу. Фарш очень актуально способен разнообразить мясные блюда. Котлеты, голубцы всегда будут присутствовать в меню многих людей. Также изысканным блюдом из мяса является плов, рецепт которого у каждой национальной кухни отличается друг от друга, но в любом случае это вкуснейшее блюдо.

Блюда из цельных кусков мяса

Мясо по-строгановски – отрезанный поперек волокон кусок мяса толщиной в 0,5 см. Для приготовления используется вырезка говядины или свинины, а так же печень. Мясо отбивается, панируется (мукой или панировочными сухарями), жарится в горячем масле примерно 5 минут. Потом заливается смесью сметаны и томатной пасты (пропорции подбираются по вкусу) и тушится от 20-и минут до часу.

Эскалоп – круглые, ровные пласты телятины или свинины, нарезанные поперек волокон из вырезки или другой мягкой части туши. Мясо не отбивается, чаще всего пассеруется или поджаривается на гриле.

Антрекот – кусок говядины, вырезанный из области между ребрами и хребтом. Изначально готовилось только из воловьего мяса. Сейчас используется говядина, телятина, баранина и свинина. Мясо обжаривается с двух сторон без панировки. Двойной антрекот – кусок, вырезанный между двух ребер. Современные повара готовят это блюдо и в духовке.

Стейк – толстый кусок говядины из туши молодого бычка, вырезанный поперек волокон. Сначала 15 – 20 секунд обжаривается на поверхности с температурой 250^оС, потом перекладывается на поверхность с температурой 180^оС и доводится до готовности.

Бифштекс – можно приготовить как с цельного куска мяса, так и из рубленого фарша. Изначально это был кусок говядины из вырезки. Классифицируется на прожаренный и непрожаренный (с кровью). При самостоятельном приготовлении следует учитывать, что резать мясо нужно поперек волокон. Цельные бифштексы готовят из говядины, рубленные – из телятины или свинины.

Ромштекс – немного отбитый кусочек мяса (не более 115 г), вырезанный из тазобедренной части туши. Чаще готовится из говядины. Перед жаркой следует посолить и поперчить, обмакнуть в смесь взбитого яйца, воды и соли, панировать в сухарях.

Блюда из маленьких кусков мяса

Шашлык – блюдо из любого мяса (баранины, свинины, говядины, телятины), сердца, печени, почек, а так же птицы или рыбы. Размер кусочков — примерно 5х5 см. На вертел (в зависимости от вкусов) вместе с мясом нанизывают баклажаны, помидоры, лук, стручковый перец, грибы. Самое главное в этом блюде – предварительное маринование. Маринады используются разные – на основе майонеза, сметаны, уксуса с добавлением лука, чеснока и пряностей.

Гуляш – тушеное венгерское блюдо из кусочков говядины или телятины с добавлением шпика, лука, паприки и картофеля. По сути, это густой суп, изобретенный венгерскими пастухами, который они готовили на костре. Мясо предварительно обжаривается вместе с салом и луком. Потом укладывается в кастрюлю с горячей водой, обжаренной картошкой, томатной пастой или помидорами. Перед готовностью добавлялась мука.

Чтобы приготовить гуляш, необходимо взять:

• полкилограмма говядины или свинины
• 2 – 3 лучины
• 2 – 3 зубчика чеснока
• 2 – 3 столовые ложки томатной пасты
• столовую ложку муки
• поллитра мясного бульона или воды
• два сладких перца
• лавровый лист, майоран, розмарин, тмин, перец молотый и соль

Мясо должно быть достаточно сочное. Порезать его кубиками и жарить на растительном масле. Через 5 – 7 минут добавить мелко нарезанный лук и перец, жарить, по лук станет золотистым. Потом добавить муку и томатную пасту, жарить еще 2 – 3 минуты. Выложить все в кастрюлю и залить бульоном или водой. Когда мясо почти готово, добавить мелко нарубленный чеснок и приправы.

Видео рецепт приготовления гуляша:

Плов – блюдо из мяса или рыбы с добавлением риса или другой крупы. Хозяйки разных народов добавляют овощи, сухофрукты, шарики из фарша, пряности. Рис заменяется пшеницей, горохом, кукурузой. Иногда используются смеси из двух или нескольких круп. Плов отличается от каши с мясом способом приготовления – каша варится, а плов тушится.

Блюда из мясного фарша

Фарш можно приготовить из свинины, говядины, телятины, баранины, индейки или курицы. Большинство рецептов позволяют заменять один вид фарша другим. Если приобретать его в магазине, то самый жирный будет свиной, самый постный – куриный. Если готовить фарш самостоятельно, то можно выбрать любое мясо и сделать, например, совершенно постное молотое мясо.

Из различных видов фарша готовят котлеты, фрикадели, тефтели, битки, рулеты, запеканки, пельмени, голубцы и многие другие блюда. Фаршем фаршируют овощи – кабачки, баклажаны, патиссоны, паприку, помидоры. Один из самых популярных супов в нашей стране – суп с фрикаделями.

Мясо – ценный продукт, содержащий белок и почти все витамины, необходимые человеку. Но потреблять его слишком много тоже не стоит. Два, три дня в неделю мясо вполне можно исключить из рациона, заменив рыбой или молочными продуктами.

Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам.

Руководство по приготовлению всех видов мяса для начинающих

Как и многие родители подростков, я стремлюсь научить своих мальчиков жизненным навыкам. Они невероятно способны ловить бейсбольный мяч, приземляться на батуте и кататься на велосипеде без помощи рук, но через пять-шесть лет, когда они отправятся в колледж, будут ли у них более широкие навыки, необходимые им для самостоятельной жизни? Хотя они моют посуду и могут стирать белье, нам еще есть над чем работать.

Мой муж, выросший в Миннесоте, считает, что жизненные навыки, которым мы должны обучать наших городских детей, включают цепную пилу и другие электроинструменты, но я придерживаюсь навыков, связанных с кухонным ножом и консервным ножом.В прошлые выходные он научил их красить ванную, а на этой неделе я требую, чтобы они разожгли гриль. Будут ли они людьми эпохи Возрождения или полностью запутавшимися?

Я уже изложил 10 блюд, которые, по моему мнению, дети должны научиться готовить, прежде чем они начнут готовить, а также основные приемы приготовления, необходимые им для успеха на кухне, поэтому теперь я перехожу к уроку, посвященному мясу. Таким образом, если мой муж на самом деле научит их охотиться, как он утверждает (или, что более реалистично, если они голодны и находятся рядом с мясником), у них будут навыки, чтобы выжить.

Жаркое

Идеально подходит для нежнейших кусков мяса и цельных кусков, таких как жаркое из говяжьих ребер или целой курицы. Ищите кусок с небольшим количеством лишнего жира, так как сухой жар жарки также может высушить мясо.

1. Поместите мясо в разогретую до 425 градусов духовку на первые 15–30 минут («получасовое шипение», термин, введенный знаменитым шеф-поваром Хью Фернли-Уиттингстоллом), затем уменьшите температуру до 350 градусов на оставшееся время. времени приготовления.

2. Время приготовления зависит от сорта и размера мяса, поэтому смотрите рецепт.Накрывайте или поливайте жидкостью во время приготовления, чтобы сохранить влагу.

3. Дайте мясу отдохнуть 20 минут перед нарезкой и подачей на стол.

Гриль

Плоские нежирные куски мяса лучше всего подходят для гриля, так как лишний жир будет капать в огонь, пламя вспыхнет и мясо почернеет. Жарьте на сильном огне от тлеющих углей, а не от ревущего пламени.

1. Вытрите лишний маринад, чтобы он не капал в огонь и не вызывал вспышки пламени.

2. Прижмите мясо лопаткой, чтобы сократить время приготовления и предотвратить прилипание мяса.

3. Переверните мясо только один раз.

4. Бургеры размером 1 дюйм: 3 минуты с одной стороны, затем 4–5 минут со второй стороны для средней прожарки или 6–7 минут для хорошо прожаренных.

5, 1-дюймовый стейк: 8–12 минут с каждой стороны для средней прожарки, 12–14 минут с каждой стороны для средней прожарки.

Жаркое

Лучше всего подходят бескостные сорта мяса средней мягкости.

1. Нарезать мясо и овощи небольшими кусочками.

2. Положите 1 столовую ложку кунжутного или масла из виноградных косточек в горячую кастрюлю с выпуклым днищем или сковороду и нагрейте на среднем огне.

3. Сначала обжарьте мясо, регулярно помешивая. По готовности снимите со сковороды и приготовьте овощи, затем чеснок, имбирь или другие ароматические вещества.

4. Верните мясо и овощи в кастрюлю, затем добавьте соус или украшения, например, орехи или семена. Перемешайте и подавайте.

Поджарить

Создает хрустящую ароматную корочку. Большинство кусков мяса можно обжаривать.

1. Убедитесь, что мясо комнатной температуры. Достаньте его из холодильника как минимум за 30 минут до приготовления.

2. Промокните бумажным полотенцем.

3. Нагрейте сковороду на среднем огне. (Не используйте сковороды с антипригарным покрытием.)

4. Добавьте немного масла, например, кунжутного или масла из виноградных косточек, которое хорошо работает на сильном огне.

5. Приправьте мясо солью и перцем, но имейте в виду, что слишком ранняя засолка приведет к слишком быстрому вытягиванию сока из мяса.

6. Готовьте, пока с одной стороны не образуется корочка, не прилипающая к сковороде. Если он прилипает, продолжайте готовить, пока он не будет легче отделяться.

7. Поверните и повторите.

Приготовление на медленном огне или тушеное мясо

Из мяса, приготовленного на медленном огне и тушеного, можно получить более ароматные блюда из более жесткой нарезки. Более постные куски мяса часто лучше, так как весь жир остается в блюде.

Медленноварка справится с большими кусками мяса, а нарезанные или нарезанные кусочки мяса лучше тушить в большой кастрюле на плите.

1. Сначала обжарьте мясо.

2. Доведите жидкость до кипения.

3. Добавить овощи, травы и специи.

4. Тушите в течение длительного периода времени.

Тушение

Хорошая техника для больших и жестких кусков мяса, таких как лопатки или грудинка.

1. Сначала обжарьте мясо на сковороде с бортиками.

2. Обжарить нарезанный лук, сельдерей и морковь в сковороде, часто помешивая, до легкой карамелизации.

3. Добавьте жидкость для тушения, например бульон, воду или вино, перемешайте и соскребите со дна кастрюли подрумяненные кусочки. Они обеспечивают множество ароматов.

4. Вернуть мясо в кастрюлю с бульоном и довести до кипения. Мясо не должно быть погружено в воду.

5. Накройте крышкой и поместите в духовку при температуре 325 градусов, чтобы закончить приготовление. Время приготовления зависит от сорта и размера мяса.

Если дать мясу отдохнуть не менее 10 минут после приготовления, это поможет перераспределить соки. Покупая мясо, обратите внимание на то, как оно было выращено и забито. Мясо травяного откорма, как правило, содержит больше витаминов и минералов.

Попробуйте этот удобный трюк, чтобы определить, насколько хорошо прожарен стейк или другой кусок мяса:

●Нажмите ладонью под большим пальцем, чтобы почувствовать сырое мясо.

●Сложите вместе указательный и большой пальцы, затем нажмите на то же место, чтобы почувствовать мясо с кровью.

●Сложите вместе средний и большой пальцы, затем нажмите на то же место, чтобы получить ощущение полупрожаренного мяса.

●Сложите вместе безымянный и большой пальцы, затем нажмите на то же место, чтобы почувствовать мясо среднего размера.

●Сложите мизинец и большой палец вместе, затем нажмите на то же место, чтобы почувствовать хорошо прожаренное мясо.

Безопасное приготовление мяса | сейффуд

Как безопасно приготовить мясо

Правильное приготовление мяса важно для уничтожения бактерий, которые могут вызвать пищевое отравление.

Все сырое мясо может содержать вредные бактерии

• Цельные куски мяса, такие как стейк из говядины или сустав, содержат бактерии только на внешней стороне мяса.
• Другие виды мяса, такие как свинина и птица, могут содержать бактерии на всем протяжении мяса.
• Когда целый кусок мяса измельчается или нанизывается на вертел, бактерии перемещаются по всему мясу.

Как приготовить целые куски мяса

• Используйте высокую температуру, чтобы запечатать мясо и убить любые бактерии, которые могут быть снаружи.
• Вы поймете, что мясо запечатано должным образом, когда все снаружи поменяет цвет.
• Уязвимые люди, в том числе пожилые люди, младенцы и дети младшего возраста, беременные женщины и люди, которые нездоровы, должны избегать употребления в пищу баранины или говядины «с кровью» или розового цвета.

Какое мясо можно есть с кровью?

Вы можете есть мясо с бактериями только снаружи «редкое» или розовое. Это:

• Говяжий стейк
• Цельные куски говядины
• Бараньи отбивные
• Баранина целиком

Какое мясо следует полностью обжаривать?

Очень важно готовить любое мясо или рыбу, которые были измельчены или нанизаны на шампур.К ним относятся:

• Шарнирные соединения
• Бургеры
• Сосиски
• Куриные наггетсы
• Шашлыки
• Почки, печень и другие субпродукты

Птица (в том числе индейка, курица, утка и гусь) и свинина также должны быть полностью приготовлены, так как они могут содержать бактерии на всем протяжении мяса.

Как приготовить это мясо?

• Насколько горячей должна быть духовка, зависит от нарезки мяса.
• Как долго вы должны его готовить, также зависит от нарезки и от того, как вы хотите его приготовить.
• Температура должна быть достаточно высокой для приготовления мяса, но не настолько высокой, чтобы снаружи подгорело до того, как приготовится внутри.
• Если вы готовите небольшие кусочки мяса, например сосиски, регулярно перемещайте и переворачивайте их, чтобы каждый кусок готовился равномерно.
• Используйте отдельную посуду для сырого или частично приготовленного мяса и готового мяса.
• При обжаривании птицы, свиных и рулетиков ориентируйтесь на следующие время и температуру.

Как проверить правильность приготовления мяса?

• Когда вы проткнете самую толстую часть мяса вилкой или шпажкой, сок должен быть прозрачным. У целой курицы или другой птицы самая толстая часть — это ножка между голенью и грудкой.
• Разрежьте мясо чистым ножом, чтобы убедиться, что оно полностью горячее – от него должен идти пар.
• Мясо меняет цвет при приготовлении. Убедитесь, что не осталось розового мяса.
• Если вы готовите очень большое блюдо, например запеканку, проверьте его в нескольких местах, потому что некоторые части блюда могут быть менее горячими, чем другие.
• Если у вас есть термометр для мяса, вы можете проверить, безопасно ли мясо есть, вставив чистый термометр в самую толстую часть мяса или птицы и убедившись, что температура достигла 75ºC.

Как безопасно разморозить мясо

• Размораживайте мясо в холодильнике, а не при комнатной температуре.
• Размораживайте каждые 2,5 кг/5 фунтов мяса или курицы в течение 24 часов.
• Выложите мясо на тарелку и поставьте на нижнюю полку холодильника.
• При оттаивании мяса может выделяться много жидкости. Эта жидкость может распространять бактерии на любую еду, тарелки или поверхности, к которым она прикасается. Держите мясо накрытым, чтобы оно не касалось других продуктов и не капало на них.
• Приготовьте сырое мясо в течение 24 часов после его разморозки.
• Размораживайте мясо в микроволновой печи только в том случае, если собираетесь приготовить и сразу съесть.

Связанные страницы

Как приготовить мясо на диете плотоядного животного

Primal Edge Health может получать долю от продаж или другую компенсацию по ссылкам на этой странице. Это не требует дополнительных затрат для вас, а все цены и наличие актуальны на момент публикации.

Очень важно точно знать как приготовить мясо на диете плотоядного животного , потому что вы будете есть его очень много! Сегодня я расскажу о 8 лучших способах приготовления мяса для начинающих, выздоравливающих вегетарианцев и бывших веганов. Каждый метод включает в себя основные направления и рецепты, которые можно попробовать.

Если вы когда-нибудь думали, что вам «наскучила» еда животного происхождения, просмотрите этот список, чтобы вдохновиться на новые кулинарные стили!

Руководство для начинающих по полностью мясной диете

Ключ к переходу на диету плотоядного животного — наличие большого количества мяса! Чтобы узнать обо всех лучших стратегиях перехода, прочитайте наше руководство Что такое диета плотоядных? с полными подробностями.

Если вам интересно, что есть на диете плотоядного животного, не волнуйтесь, есть разные варианты. Тем не менее, большинство людей считают, что им лучше всего подходит жирное красное мясо в качестве основного продукта питания. В этом посте я сосредоточусь на говядине, так как это, вероятно, поможет вам в долгосрочной перспективе. Многие из этих стилей приготовления также применяются к свинине, курице и дичи.

Есть много способов приготовить мясо на диете плотоядного животного! При необходимости освежите свои знания, просмотрев эти важные термины приготовления мяса, а затем мы углубимся в восемь основных методов, которые вы можете использовать на своей кухне прямо сейчас.

Независимо от того, по какому рецепту вы следуете, используйте простые приправы или вообще избегайте их.

Всегда солите в меру. Затем, если вы хотите больше, выберите кулинарные травы, такие как розмарин, тимьян, орегано. Кто-то без проблем переносит свежемолотый черный перец, чеснок, лук и острый соус, а кто-то нет. Хрен и кайенский перец также являются популярными приправами; однако они не работают для всех.

Если вы считаете, что у вас может быть чувствительность, удалите эти ингредиенты как минимум на неделю, затем проверяйте по одному, оставляя несколько дней между каждым повторным введением, и оцените побочные или нейтральные реакции.

4 способа приготовления говяжьего фарша

Без сомнения, говяжий фарш — это мясо, которое я использую чаще всего. Пробежавшись по всем моим рецептам диеты для плотоядных, вы увидите, что большая их часть посвящена говяжьему фаршу.

Никакой другой ингредиент не сравнится с говяжьим фаршем по своей простоте, доступности и универсальности.

Я готовлю говяжий фарш четырьмя способами:

• Пассерование или обжаривание
• Жарение на сковороде
• Запекание
• Медленное приготовление

Посмотрите все эти техники, представленные в моих рецептах мясного фарша.

Вы можете рассмотреть возможность подписки на регулярную доставку мяса прямо к вашей двери. Доставка на дом не только очень удобна, но вы также можете сэкономить деньги благодаря специальным предложениям только для участников. Взгляните на мой обзор Butcher Box и посмотрите, подойдет ли вам этот выбор.

Как приготовить мясо на диете плотоядных

В дополнение к описанным выше способам есть и другие подходы, которые вы можете использовать. Здесь я опишу наиболее распространенные способы приготовления, а также поделюсь рецептами и примерами, которые помогут вам пройти каждый этап.

Если вам нужна помощь в составлении плана, взгляните на мой план питания для плотоядных животных.

У меня также есть страница с более чем 70 ресурсами по питанию плотоядных, которые вы можете использовать!

Шепот

Обжаривание может быть самым важным методом приготовления мяса, который вам нужно знать. Это быстрый способ приготовить стейки, гамбургеры, свиные отбивные, рыбу и морепродукты на плите. Этот подход также используется для печени и других субпродуктов, хотя есть много способов приготовить печень без муки.

Используя сильный огонь, сковороду из нержавеющей стали, чугуна или чисто керамической сковороды и, как правило, немного жира, вы укладываете мясо на сковороду в один слой и готовите, пока первая сторона не приобретет красивый золотисто-коричневый цвет. корка.Затем переверните и повторите на второй стороне. Подождите, пока сковорода не станет очень горячей, прежде чем добавлять жир и мясо.

Стейк обычно готовится по 2-4 минуты с каждой стороны, в зависимости от его толщины и степени прожарки или прожарки, которую вы любите. Некоторым нравится поджаривать стейк, но это необязательно.

Сковорода

Бекон и более тонкие куски лучше всего подходят для жарки. Основные правила включают приготовление жира и сковороды на среднем огне для целых кусков мяса, таких как стейк, филе, куриные бедра или бараньи отбивные.

Вот видеоурок по обжариванию полосок говядины на сковороде. Продолжайте смотреть ее следующее видео о стейке.

Вы также можете приготовить идеальное яйцо, обжарив его на сковороде, просто посмотрите на видео с моим мужем!

Тушение

Тушение идеально подходит для жесткого, богатого коллагеном мяса и отрубов с большим количеством соединительной ткани. Вы будете использовать голландскую духовку, бульон, слабый огонь и время, чтобы превратить мясо в мягкие, нежные блюда, которые легко падают с вилки.

Более дешевые нарезки, такие как лопатка, огузок, ростбиф и грудинка, хорошо сочетаются и имеют великолепный вкус!

На мой взгляд, нет лучшего способа приготовления говяжьей рульки, чем этот простой рецепт тушеной говяжьей рульки.

Медленное приготовление

Хотя тушение является разновидностью медленного приготовления, обычно, когда вы видите в рецепте термин «медленное приготовление», это относится к использованию электрической мультиварки или мультиварки. Этот тип рецепта обычно готовит в течение 4-6 часов при высокой температуре или 6-8 часов при низкой температуре.

Я считаю, что они идеально подходят для приготовления на ночь и употребления в горячем виде утром. Заводить горшок утром и есть вечером тоже приятно.

Для начала попробуйте тушеную говядину в медленноварке или тушеное мясо из внутренних органов.Прочитайте каждый из постов, чтобы узнать о модификациях рецептов, подходящих для плотоядных.

Выпечка

Кексы, пирожные и сладкая выпечка могут прийти на ум, когда вы впервые думаете о выпечке, но выпечка также подходит для приготовления мяса!

Я очень рекомендую кексы с мясом из печени и мясные субпродукты для приготовления еды. Я делаю их по крайней мере раз в две недели, так как они отлично подходят для приготовления пищи. Смешивание субпродуктов с говяжьим фаршем помогает нормализовать эти продукты в вашем рационе, представляя их в знакомой форме.Прочтите, как есть печень на диете плотоядных, чтобы получить дополнительные советы.

Добавьте остатки измельченного или нарезанного кубиками мяса в кексы на завтрак для плотоядных и начните свой день с быстрого приготовления плотоядного блюда!

Жаркое

Несмотря на то, что запекание мяса простое – покройте мясо жиром и щедро посолите – этот подход не для новичков. Из-за различий в температуре духовки, высоте над уровнем моря, толщине нарезки и других переменных эти рецепты могут быть более сложными для выполнения, чем другие, обсуждаемые здесь.

Я рекомендую использовать термометр для мяса, когда вы начнете готовить, чтобы помочь вам правильно определить внутреннюю температуру.

Мой любимый ростбиф в The Carnivore Cookbook . Я посвятил начало этой книги стратегиям приготовления пищи и снабжения, чтобы вы могли ускорить свои усилия на кухне. Ростбиф — это лишь один из более чем 100 рецептов, которые вы можете использовать, чтобы преуспеть на диете с нулевым содержанием клетчатки. Получите копию прямо сейчас, если у вас ее еще нет!

Кипятить

Вареное мясо не является значительным кулинарным достижением, но оно относительно легкое, очень экономное и достаточно простое, чтобы сделать его регулярной практикой в ​​вашей еженедельной рутине приготовления пищи для диеты плотоядных. Считайте вареное мясо скромным кухонным блюдом. Кипячение также можно изменить путем варки, кипячения и тушения.

Мой личный фаворит — вареные почки. Вы можете посмотреть рецепт в действии в видео, связанном с САМЫМ ЛЕГКИМ рецептом говяжьей почки.

Гриль

Я за то, чтобы готовить на улице, так что приготовление мяса на гриле — хороший повод провести дополнительное время на свежем воздухе.

Самым большим ограничивающим фактором здесь является снаряжение и погода. Вам понадобится гриль и сопутствующие инструменты, в том числе уголь, дрова или газ, а также подходящая кухонная утварь.Кроме того, полезно иметь под рукой различные чистящие средства. Кроме того, приготовление гриля не является привлекательным занятием, когда на улице холодно.

Воспользуйтесь ситуацией, когда условия подходящие! У Spruce Eats есть удобное руководство о том, как каждый раз идеально жарить говядину, курицу и рыбу.

Дополнительные руководства по питанию плотоядных для начинающих

Я надеюсь, что это кулинарное руководство окажется полезным. Если вам нужны дополнительные советы по питанию плотоядных, продолжайте читать сообщения ниже:

Зачем и как готовить замороженное мясо

КАК ДОЛГО ХРАНИТСЯ ЗАМОРОЖЕННОЕ МЯСО

При работе с замороженным мясом мы больше всего заботимся о его вкусе и текстуре, но мы знаем, что многих беспокоит безопасность.Мы упаковываем наше мясо (свежее и замороженное) в вакуумную упаковку, потому что это продлевает срок службы мяса в пять раз за счет удаления кислорода из упаковки, тем самым ограничивая рост бактерий, вызывающих разложение мяса.

Срок хранения замороженного мяса зависит от вашего морозильника (какого он типа и как часто вы его открываете), а также от того, было ли мясо запаковано в вакуум, а если нет, то от мастерства человека, который его завернул. Если оставить слишком долго в морозильной камере, мясо может высохнуть и набрать запахи от соседей.Как правило, проблем с безопасностью не возникает, если только не происходит изменение температуры, например, когда вы размораживаете, замораживаете и снова размораживаете, что дает шанс размножиться бактериям. Вообще говоря, мясо в вакуумной упаковке хранится год, в бумажной упаковке — от шести до восьми месяцев. Большие куски мяса, такие как жаркое, дольше хранятся в замороженном виде, в то время как фарш может высохнуть или обгореть через несколько месяцев. Упаковка для супермаркетов, хотя и безопасна для замораживания, не обеспечивает герметичности и оставляет мясо открытым для воздуха уже внутри упаковки.Если вы заморозите свое мясо таким образом, оно будет продаваться в розницу в течение всего одного-двух месяцев.

КАК РАЗМОРОЗИТЬ МЯСО

Если вы размораживаете замороженное мясо перед приготовлением, следуйте некоторым основным практическим правилам для достижения наилучшего вкуса и текстуры. И имейте в виду, что если вы размораживаете неправильно или слишком долго, вы рискуете испортить мясо. Мы описываем лучший способ разморозки мяса в нашей книге «Путеводитель мясника по хорошо выращенному мясу: ».

Достаньте мясо из морозилки и дайте ему оттаять на тарелке в самой нижней части холодильника, чтобы оно ни на что не капало. Индейке или жаркому может понадобиться два или три дня. Стейку, в зависимости от его толщины, может потребоваться всего двадцать четыре часа. Если мясо завернуто в пластик, оставьте его в пластике. Если он завернут в бумагу, снимите бумагу, если это возможно. Если вы не планировали заранее, вы также можете разморозить небольшие порции мяса в миске с холодной водой. Вода должна оставаться холодной. Ни в коем случае не размораживайте теплой или горячей водой; это напрашивается на пищевое отравление.

Если вы что-то разморозили правильно (т.е. ни на столе, ни в горячей воде и не оставляли при комнатной температуре больше двух часов) но не лезьте варить, можно повторно заморозить. Он будет безопасным, но при следующем размораживании он может измениться на вкус или на вкус. Хотите узнать больше? Вот рекомендации USDA FSIS по оттаиванию.

Или в следующий раз просто приготовьте мясо в замороженном виде.

Как приготовить мясо в соответствии со средиземноморской диетой

Традиционно средиземноморская диета предусматривает снижение потребления мяса с помощью точных методов приготовления (обычно около четырех мясных блюд в неделю, причем только одно из этих блюд состоит из красного мяса). Некоторые способы приготовления, такие как приготовление на гриле, распространены во всем мире. То же самое можно сказать и о запеченном, тушеном, панированном или жареном мясе. Но что отличает мясо, приготовленное по средиземноморской диете, от других блюд, так это его приправы – помимо очевидных дополнительных преимуществ для питания. Итак – вот как мы готовим мясо… Без каких-либо добавленных соусов или подливок (которых в нашей кулинарной традиции почти нет).

Мясо на гриле

Чтобы подать мясо на гриле в средиземноморском стиле, поджарьте мясо со свежими веточками розмарина, шалфея или тимьяна.Добавьте щепотку соли и подавайте. Если мясо кажется слишком сухим и вы хотите его смягчить, приготовьте эмульсию из 4 столовых ложек лимонного сока и 1 столовой ложки оливкового масла первого отжима. Смажьте им стейки после их приготовления. Дополняется щепоткой свежемолотого черного перца.

Запеченное мясо и жаркое

Чтобы смягчить мясо во время жарки, запекания, приготовьте простой овощной бульон, используя сельдерей, морковь, лук и свежие травы. Добавление бульона время от времени предотвратит высыхание мяса и может заменить другие более тяжелые варианты, такие как жир от бекона или сало.

Если вы готовите нежирное мясо, такое как свиная вырезка, вы также можете просто замочить его в полуобезжиренном молоке, чтобы получился вкусный крем, которым можно полить ломтики мяса.

Тушеное мясо

Для тушеного мяса Средиземноморская диета обычно требует вкусных ингредиентов с низким содержанием жира, которые облегчают приготовление без необходимости использования других более тяжелых ингредиентов. Основным ингредиентом тушеного мяса по-средиземноморски являются помидоры – обычно в виде соуса или с протертыми помидорами. Просто обжарьте мясо в кастрюле с луком, чесноком и каплей оливкового масла.Затем полейте мясо томатным соусом и готовьте на медленном огне. Мясо будет мягким и сочным с нежирным соусом.

Жареное мясо

Жареное мясо используется во многих традиционных итальянских рецептах. Есть жареные котлеты по-милански, котлеты по-болонски, фрикадельки и многие другие рецепты, которые стали настоящими иконами во всем мире. Однако итальянская традиция предусматривает нечастое употребление этих блюд. Чаще всего мы рекомендуем использовать в панировке только свежую зелень.Добавьте к мясу салаты и свежие овощи, заправленные оливковым маслом первого отжима, щепоткой соли и уксусом по вкусу.

Используйте правильную температуру приготовления для обеспечения безопасности пищевых продуктов — Безопасность пищевых продуктов

Загрузите печатную версию этого документа:
Используйте правильную температуру приготовления для обеспечения безопасности пищевых продуктов (PDF)

Примечание. При приготовлении мяса или яиц в домашних условиях следует помнить о трех важных температурах: Яйца и любой мясной фарш необходимо готовить при температуре 160°F ; домашняя птица и птица до 165°F ; и стейки из свежего мяса, отбивные и жаркое до 145°F.

Используйте термометр для проверки температуры. Готовьте до внутренней температуры, указанной ниже в градусах по Фаренгейту.

Приготовление мяса | Профессиональные секреты

• Делайте правильные вещи с правильным вырезом
• Больше жира — больше вкуса
• Используйте термометр
• Высушите мясо перед обжариванием
• Всегда давайте мясу отдохнуть перед подачей на стол

Самое важное правило при приготовлении мяса: используйте правильный кусок животного для правильного метода приготовления. Некоторые нарезки настолько нежные, что их достаточно прикоснуться к сковороде, другие нужно готовить часами. Ни один из них не лучше другого — оба доставляют фантастические впечатления от еды.

Крепкий и толстый или худой и нежный?

Мышцы, которые упорно и долго работали в течение жизни животных, часто встречающиеся на передних частях четвероногих существ, часто стоят дешевле и содержат большое количество соединительной ткани, сухожилий и жира. Именно коллаген в соединительной ткани и жир придает мясу гладкую и прекрасную текстуру.Он придает мясу насыщенный вкус, который можно готовить часами, пока белковые волокна не расщепятся и не станут мягкими.

Нежирные и нежные куски, такие как вырезка, должны обрабатываться противоположным образом. Они содержат минимум жира и соединительной ткани, и с ними нужно обращаться осторожно, чтобы они не сжались от внезапного жара и не образовали сухой комок мышечных волокон. Соответствующий метод приготовления должен быть коротким, щадящим и контролируемым, чтобы вы могли получить именно ту температуру, к которой стремитесь (см. Только несколько градусов ниже).

Менее эксклюзивные нарезки могут претерпевать значительные изменения вкуса и характера в результате размягчения. Это процесс, который может в значительной степени повлиять на мясо и способ его приготовления

Используйте термометр для мяса

Для достижения правильной температуры: Убедитесь, что куски одинакового размера, предварительно обжарьте мясо на сковороде, а затем приготовьте в духовке – с термометром. Перед подачей дайте мясу отдохнуть, чтобы тепло и сок выровнялись.Имейте в виду, что внутренняя температура продолжает расти (4% от температуры духовки в качестве эталона) даже после того, как вы вынули мясо из духовки.

Всего несколько градусов

Как правило, нежные куски мяса, приготовленные быстро, самые сочные. Обычно они вкуснее всего при температуре от 45 до 65°C. Что заставляет мясо «готовиться», так это высокая температура, которая заставляет белки — аминокислоты — коагулировать. Именно внутренняя температура определяет сочность мяса, а не подрумянивание или запечатывание поверхности.

Внутренняя температура говядины, поставляемой, скажем, «средней прожарки», варьируется от повара к повару, от ресторана к ресторану и от континента к континенту. В Швеции правильная температура, указанная для достижения средне-редкого результата, часто (но не всегда) составляет 55°C. В Австралии, более продвинутой мясной стране, температура 45°C считается средней прожаркой.

Попытка суммировать все правила на диаграмме может выглядеть так:

• Bleu: до 45°C (говядина).
• Rare: 45-50°C (говядина, дичь).
• Средне-прожаренные: 50-54°C (говядина, дичь, телятина, баранина).
• Среда: 54-58°C (говядина, дичь, телятина, баранина)
• Medium-well: 58-65°C (говядина, дичь, телятина, баранина)
• Готовое: 65-72°C (говядина, дичь, телятина, баранина, свинина, птица)

Согласно рекомендациям, температура свинины должна достигать 70°C, а птицы – 72°C, но вы получите более сочный результат с обоими этими нежирными видами мяса, если немного остановите приготовление и дайте мясу доготовиться в догрев.

Применение правила 4%

На самом деле, это не правило, это приближение, чтобы помочь вам: как только вы достанете мясо из духовки, внутренняя температура поднимется примерно на 4% от температуры духовки. Например, проведя некоторое время в духовке при температуре 200°C, температура повысится примерно на 8°C после того, как вы вытащите духовку.

Неизвестное мясо

Если вы не уверены в куске мяса — например, безымянном, но аппетитном куске из морозилки — отварите его.

Овладеть техникой

Есть ряд приемов и секретов, о которых нужно знать, чтобы получить отличный результат при приготовлении мяса. Ниже вы найдете знания, советы и рекомендации от некоторых выдающихся поваров, специализирующихся на мясе:

Как мариновать мясо

Как приправить мясо

Как жарить мясо

Как варить мясо

Мясо в духовке

Как жарить мясо

(См. также ускоренный курс по приготовлению на гриле)

Мясо – другие способы приготовления

Как приготовить мясной бульон

На мясо:

• Говяжий фарш можно есть сырым, но он должен быть перемолот из (холодного) мяса высокого качества и съеден сразу (но не холодным, так как холодный жир невкусный).
• Телятина легко подсыхает, поэтому желательно ее не пережаривать.
• Баранина происходит от молодых животных, но не все кусочки нежные. Тщательно выбирайте мясо и способ приготовления.
• Свинина постная и легко подсыхает; готовьте осторожно, пока он не станет розовым в середине.
• Целая курица готова, когда сок из самой толстой части прозрачен, а суставы в костях «поддаются» при вытягивании.

На мясном белке

Когда вы готовите мясо, на молекулярном уровне происходит коагуляция белковых волокон.Волокна соединяются друг с другом, образуя твердую массу, которая также содержит молекулы воды. Все белки коагулируют при температуре от 40°C до 60°C.

Если тепло продолжает подниматься выше точки коагуляции, белки сжимаются все больше и больше. Масса становится более густой и твердой, а вода выдавливается. Мясо становится жестким и жестким. Коагуляция белков — «необратимый» процесс, начавшись, остановить его невозможно.

Наоборот, вы можете продолжать подвергать белки воздействию высоких температур, пока они не начнут распадаться. Вот что происходит при медленном приготовлении. Но и здесь есть отличия: мелкие кусочки животного с низким содержанием жира и небольшим количеством соединительной ткани, как правило, имеют зернистую текстуру. С другой стороны, менее мелкие кусочки животного, как правило, мягкие и сочные, что дает ощущение вкуса, которое ценится в насыщенном рагу. Это зависит от более высокого содержания жира, а также от желатинизации. Желатин в основном содержится в костях, соединительной ткани и коже и высвобождается при высоких температурах.Они превращаются в жидкость при нагревании и снова превращаются в желе, когда остывают, снова и снова.

Когда вы жарите мясо на гриле, на его поверхности происходят две вещи: карамелизация и реакция Майяра. Мясо состоит в основном из белка, но небольшое количество сахара карамелизуется на поверхности мяса и заставляет его отделяться от поверхности. Химический процесс, известный как реакция Майяра, происходит между углеводами и аминокислотами, вызывая коричневый цвет и обилие нюансов вкуса и аромата.