Эклеры тесто: Заварное тесто для эклеров рецепт – французская кухня: выпечка и десерты. «Еда»

Содержание

Заварное тесто на эклеры, описание технологического процесса

Чтобы понимать приблизительно процесс приготовления заварного теста для эклеров, я предлагаю вспомнить про булочки — Поповеры. Поповеры – это пустые внутри булочки. Они — как эклеры — кроме вкуса эклера и аккуратного вида без трещин. Суть поповера – влажное тесто с кучей яиц во взбитом состоянии выпекается при высокой температуре. Дырку внутри булочки обеспечивает мягкая консистенция теста, наличие взбитых яиц и достаточно высокая температура выпечки. А вот за гладкую поверхность и отсутствие булочной структуры внутри отвечает заварка. И в поповерах её нет — поэтому это дырявая булочка.

Эклер – улучшенный поповер. Влажное мягкое тесто с кучей взбитых яиц, но с заваренной мукой. Заваренная мука – это очень важно. Она должна быть сделана так, чтобы тесто получило новые свойства. То есть это очень ВАЖНО! По сути я сейчас более подробно распишу рекомендацию — проверить на просушку тесто.

Как правильно готовить тесто на эклеры

Надо быстро смочить муку целиком очень горячей жидкостью, чтобы не оставалось сухих комочков, чтобы заваренная масса стала как мягкое картофельное пюре, затем нагреть до определенной температуры от 65 до 82 градусов (эти предельные градусы тоже зависят от качества муки) лучшая температура для оклейстеризации её крахмала.

Золотая середина для классического эклера из муки среднего качества — 75 градусов нагрева. Надо смотреть, чтобы точно получился шар из теста ) теплого внутри, при этом структура должна уплотниться, станет связанной — единым шариком (поддел и оно всё поднимается, отстает от стенок сотейника) и тесто приобретет новые свойства гладкой структуры.

Важно чтобы структура муки поменялась. Чтобы она была вся влажная !!! Мука была прогрета до этих градусов и достаточно смочена. Если этого не произойдет – то вы приближаетесь к поповеру – то есть могут быть дырки внутри, но гладкой структуры не ждите. Вы делаете дырявую булку. Не будет смочена мука – то сухие островки хоть сутки обогревайте, не будет нужного эффекта. Не догреете – не поменяется структура, то же самое, что и с сухой мукой будет.

При этом при заливе муки — уж так она устроена, что сожрать воду планирует неравномерно, — применяют метод быстрого засыпания муки в горячую жидкость при интенсивном помешивании. Иначе образуются комки с сухой серединкой внутри.

 Поэтому и доводят жидкость до интенсивного закипания и туда сыпят быстро муку с интенсивным перемешиванием. Далее надо чтобы прогрев произошёл до нужных градусов. А вот тут можно классически доразогреть на плите – ну помните до налёта на донышке или проверяете  градусником  тесто.)))

А можно: если в кухне тепло, а вода очень разогрета, а муки немного – залить всё это и без нагрева смешать – так предлагают многие кондитеры.

Какие тонкости в заваривании теста

Вот только вы должны понимать, что суть: нагреть влажную муку изнутри до 70-82 градусов – то есть её надо хорошо заварить.

Если вы купите такую муку, что её влагоёмкость будет правильной, а в кухне тепло, то у вас может получиться заварное тесто без дополнительного прогревания на огне. А вот если недогреете воду или на кухне прохладно, или если ваша посуда будет очень холодной, если мука окажется слишком влажной – может оказаться мокрая каша недозаваренная, то есть если вы готовите заварное тесто без донагрева на плите.

Современные кондитеры сразу понимают по внешнему виду  теста, что что-то не то. А вот вы, как не профессионалы, ерунду потом получите. Поэтому начинающим кондитерам надо либо строго брать муку как у шефов, либо делать всё по старинке.
Заливать обязательно так, чтобы было горячее мягкое пюре и затем прогревать на плите до шарика, легкого запотевания  поверхности шарика, и лёгкой плёнки на донышке сотейника. Или с проверять тесто внутри термометром.

Заливать просто жидкостью без прогревания на огне, можно только при огромном опыте, проверенной муке и отработанном количестве воды. Если залили муку горячей водой и видите сразу такой аккуратный связный очень горячий шарик – то хорошо, а если мягкое пюре – фигня. Надо довыпарить и донагреть на огне. Если воды для вашей муки окажется больше нужного, или заварка сразу быстро остынет, не достигнув в серединке хотя бы до 65-70 градусов, вы получите Поповер – дырявую булку, а не эклер.

Следующая и очень ответственная часть приготовления заварного теста – введение яиц. Яйца задают воздушность и подъём эклера. Чем больше яиц, тем сильнее и выше у вас вздуется эклер. Поэтому при правильной заварке достаточно добавления яиц до клювика на лопатке. При избыточном перегреве заварки, яиц может понадобиться больше нужного, при избыточной влажности, наоборот, яиц будет слишком мало.
В общем надо заварить правильно, добавить яйца до клювика и сделать пробную выпечку.

Если видите, что подъём маленький, полость малюсенькая – заварку прогрейте лучше, суше, и тогда яиц войдет больше, эклерчик лучше поднимется.

Если видите, что эклер безобразно раздувается в духовке, огромный не в меру, бороздки разглаживаются, то значит с яйцами перебор, заварку надо чуть сделать мягче, чтобы яиц до нужного клювика вошло меньше. В любом случае, если по рецепту вы яйца добавили, а тесто всё ещё плотное, разбавлять исключительно тёплой жидкостью, чтобы яйца, как взрывная подъемная сила, не переподняли вам эклер.

Тут помним, что в идеале при сильной муке клювик должен быть аккуратным, давать гладкие, а не рваные стороны. Но если мука слабая — то клювик может выглядеть менее аккуратным. Помним, что после введения всех яиц имеет смысл ещё чуть повымешивать тесто, но без усердия, чтобы чуть доразвить клейковину. Но на маленьких оборотах, излишний воздух взорвёт эклерчик.

Клювик может быть более-менее текучим. Чем текучее клювик – тем пышнее тесто и больше объём эклера, тем сильнее разгладятся бороздки, тоньше стеночки эклера. НО и если переборщить, сделать влажное тесто – то эклеры опадут.

Обычно разрешенное время падения теста со спатулы лежит в пределах 7..10 тактов отсчёта. На счёте, начиная с 7 должно падать по ГОСТу, а у европейцев допускается падение позже. У европейцев применяется тест – растягивания теста на пальцах

Вот от вида именно клювика и зависит идеальная форма эклера. Как он тянется, гладкой или рваной формы, зависит аккуратная без разрывов структура потом идеального эклера. А это зависит и от купленной муки и от способа вымешивания и температур внесения ингридиентов. Получить нормальный эклер легко, а вот идеальной пузатой формы совсем без трещин – высший пилотаж.

Также надо отсадить равномерно и без воздушных зазоров в мешке. Это тоже задаёт красоту внешнего вида, правда, на опадание эклера не влияет)))), только красота и трещиноватость поверхности.

Тонкости выпекания эклеров

Надо понимать как происходит выпекание. Сначала эклеры равномерно раздуваются и из них выходят пары через пока ещё неуплотненных верхних корочек. Поэтому задача сделать так: чтобы изнутри вышло как можно больше паров до уплотнения этих корочек. Затем поверхность эклерчика сделать порефленнее, чтобы она могла больше раздуться. Отсюда закрытая звезда с кучей бороздок – предпочтительнее. Бороздок должно быть, как можно больше на поверхности пирожного.

Чем мягче вы делаете консистенцию вашего теста, текучее — тем больше больше и глубже должно быть бороздок, потому что тесто будет больше раздуваться. Чем плотнее — тем можно проще использовать насадку с меньшим числом и глубиной бороздок.
Но именно насадка звёздочка улучшит вид пирожного однозначно и облегчит выпечку, поскольку даёт большой запас на поверхности для раздувания пирожного.  Вот до этого момента, то есть до уже хорошего уплотнения верхних корочек трогать эклер никак нельзя. Ни вытаскивать из духовки, ни допускать попадания холодного воздуха в духовку. Не открывайте духовой шкаф.

А теперь тонкость: внимание: эклер раздувается, но его поверхность может раздуваться не до бесконечности. Она должна затвердеть раньше того момента, пока он порвётся. Поэтому, если у вас снизу очень сильный нагрев, а сверху слабенький: то эклерчик может рваться из-за недостака верхнего жара. Если ваш эклер совсем раздуло и не видно бороздок, сверху слишком светлая корочка, — то вам надо увеличить именно верхний жар. Ваша верхняя корочка не успевает укрепиться и рвётся.

Почему опадают эклеры

  • — тесто было слишком влажно. Оно падало с лопатки, а не тянулось, а то и лилось.
  • — вы недопекли эклер и когда вытащили его из печи, то от перепада температур внутренний водяной пар резко сконденсировался и порвал неокрепшие мягкие стенки эклера.

Поэтому не вытаскивайте эклер из горячей духовки в холодное помещение. Не допускайте резких перепадов температуры.

В духовке смотрите на эклер: пока он «плачет» на своих стенках — однозначно не готов. Не открывайте дверцу духового шкафа, не допускайте колебаний температуры.

Плакать перестал – можно аккуратно выпускать пар или снижать температуру до уверенного подрумянивания.

Недопек и потом вытаскивание на холодную поверхность – частая ошибка при выпечке эклеров. Надо довыпечь и остужать в тепле на решётке. Ну и прочие ухищрения, что в курсах разных описаны. Протыкать, если крупные, к примеру.

Но если тесто было слишком нежно жидкое, если переложили яиц – то тесто будет неимоверно расти в духовке, до безобразия, разрывая вам стенки пирожного. Самое идеальное: это пробная выпечка и отрегулировать мягкость заварки, чтобы не превышать количество яиц в рецепте. А как временная мера – это увеличить верхний жар у пирожного. Чтобы верхние стенки схватились как можно скорее. Тогда пирожное треснет, но не опадёт.

Если вы слишком взбили тесто на большой скорости миксера – насытили его чрезмерно воздухом, то этот воздух вызовет то же самое: большой рост с трещиноватостью, а то и вовсе взорвёт пирожное.  Поэтому с тестом работают на низких скоростях, как только добавляются яйца, чтобы не перенасытить яйца воздухом.

Баланс верхний-нижний жар для эклера достаточно важен, а не просто увеличить-уменьшить жар. Эклер должен нормально подняться, а верхняя стенка стать плотной до её разрыва, рисунок бороздок должен хотя бы слегка сохраниться.

Иначе произойдет ошибка: либо снизу сильно горячего верха: признак пирожное опало, рисунка нет, верх светлый. Либо слишком много яиц в тесте. Сделайте заварку повлажнее и не перегревайте тесто.

Ещё немного советов по приготовлению хороших эклеров

Сильная или мягкая мука пофиг, если бороться только за вкус эклера. Эклеры даже получаются на рисовой муке без глютена совсем, вот только неаккуратного вида и подъём невысокий.

Чем меньше глютена — слабее мука — тем нежнее на укус эклер. Поэтому мука в 10 белка типа наша отечественная хлебопекарная, по вкусу просто замечательная для эклера, хоть с толстыми, хоть с тонкими стенками. Чем слабее мука — тем менее аккуратен внешний вид и нежнее вкус.

Но если биться за идеальную гладкую поверхность и пузатость без трещин, то сильная мука позволит сохранить форму лучше, при этом вкус будет грубее, поэтому надо добавлять больше сливочного масла в рецепт — что и делают опытные шефы.


Поделиться новостью в соцсетях

 

« Предыдущая запись Следующая запись »

Заварное тесто (и эклеры): its_al_dente — LiveJournal

Желание освоить заварное тесто появилось после того, как мы не смогли найти в магазине эклеры без тяжелого масляного крема (да и хорошо бы масляный, а то ведь, в основном, маргариновый 🙂 Пара неудачных попыток - и вуаля, рецепт практически идеального заварного теста pâte à choux найден у французского бога эклеров Christophe Adam 🙂

Ингредиенты:

На 500 г теста

80 мл воды
80 мл молока (в рецепте Адама вместо смеси вода + молоко берется 160 мл воды + 15 г сухого молока, но я решила использовать обычное молоко)
70 г сливочного масла
90 г муки
160 г яиц (среднее яйцо весит примерно 55 г, поэтому это около трех-четырех яиц. Трех обычно достаточно)
щепотка соли
щепотка сахара

Приготовление:

1. Духовку разогреваем до 250 градусов. Муку просеиваем и отставляем в сторону. В кастрюльке смешиваем воду, молоко, порубленное кусочками масло, соль и сахар.

2. Ставим кастрюльку на огонь и, помешивая, ждем, пока масло полностью растворится в жидкости и смесь закипит. Снимаем с огня и сразу же всыпаем просеянную муку.

3. Хорошо перемешиваем до полной однородности, чтобы не было комочков. И возвращаем кастрюльку с тестом на небольшой огонь, продолжая постоянно помешивать. Когда из теста выпарится лишняя влага, оно станет пластичным и будет собираться в компактный шар. Это займет около четырех минут (на дне посуды при этом тесто будет оставлять засыхающую корочку).

4. Снимаем тесто с огня и перекладываем в миску. Теперь можно вводить в тесто яйца - да, прямо в горячее. Яйца добавляем по одному (обязательно!), предварительно хорошенько взбивая каждое вилкой. После каждого яйца тщательно вымешиваем тесто до полной однородности - спатулой, ложкой или миксером с насадками для теста.

5. Готовое тесто должно быть гладким, блестящим, но при этом густым и хорошо держать форму. Для этой консистенции обычно достаточно трех яиц. Если все-таки необходимо четвертое яйцо, добавляем его буквально по каплям, т.к. одно лишнее яйцо легко может испортить все тесто. В идеале хорошо бы иметь кухонные весы, на которых можно точно взвесить яйца (яйца взвешивают в скорлупе). Я, кстати, недавно купила и не нарадуюсь 🙂

6. Перекладываем тесто в кулинарный мешок и отсаживаем на противень. Смазываем взбитым яйцом (опционально, чтоб блестели красиво 🙂 "Французская" длина эклеров - 12 см, а диаметр насадки 1,5 см, но можно, конечно, и шире. Чтобы эклеры были одинаковой длины, пергамент можно расчертить карандашом. Отсаживать эклеры лучше всего насадкой-звездочкой, благодаря этим углублениям эклеры поднимутся равномерно и не полопаются. Если такой насадки нет, можно провести бороздки вилкой, смоченной в яйце.

Эклеры из правильного теста не должны "плыть" и растекаться.

А можно выложить и просто ложкой 🙂 Тогда у вас получатся небольшие кругленькие шу.

7. Отправляем в разогретую до 250 градусов духовку, закрываем дверцу и СРАЗУ полностью выключаем. И оставляем минут на десять - пока эклеры не поднимутся и не зарумянятся. Тогда включаем духовку на 160 градусов и печем еще минут 10-15, пока они не станут равномерного коричневато-золотистого цвета. Не бойтесь их перепечь - эклеры должны полностью высохнуть внутри. Тогда они не опадут после выпечки и не размокнут от крема.

Выпекать можно и по-другому: разогреть духовку до 180 градусов и выпекать 30-40 минут - такой режим указывается в рецепте Адама. Но практика показывает, что прием "разогрев до максимальной температуры - выключить на 10 минут - допечь на 160 градусах" работает безотказно с самыми капризными духовками 🙂

8. Готовые эклеры начиняем заварным кремом. Выкладываем крем в кулинарный мешок с маленькой круглой насадкой, протыкаем в эклере пару дырочек сбоку и начиняем. А можно их просто разрезать и смазать кремом ложкой. А если еще и добавить фруктов-ягод - получится вообще настоящее пирожное 🙂

Эклеры по ГОСТу - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Если вы ищете идеальный рецепт эклеров, то он перед вами. Рецепт простой, пошаговую инструкцию приготовления найдете ниже. Из заявленного количества ингредиентов получилось 11 пирожных.

Подготовьте ингредиенты.

В сотейник влейте воду, добавьте щепотку соли, выложите сливочное масло. Нагрейте до кипения, чтобы сливочное масло разошлось.

Всыпьте в сотейник разом всю муку, размешайте не снимая с огня.

Мешайте интенсивно, чтобы тесто стало собираться в комок и отошло от стенок сотейника. Снимите с огня, немного охладите, чтобы вводимые в последствии яйца не свернулись.

Вбейте в тесто по одному яйцу интенсивно вмешивая их.

Готовое тесто должно быть не жидким и не густым, а эластичным и тягучим.

Выложите тесто в кулинарный мешок и отсадите на бумагу для выпечки длиной примерно 11 сантиметров. Отсаживайте на расстоянии друг от друга.

Выпекайте при температуре 220 градусов в течение 10 минут, затем понизьте температуру до 180 градусов и выпекайте еще 25 минут.

Пока выпекается оболочка для эклеров, займитесь приготовлением крема. Для этого смешайте молоко, яйцо и сахар.

Добавьте ванильный сахар.

Поставьте молочную смесь на небольшой огонь и варите при помешивании до загустения, но не до кипения. Снимите с огня, остудите.

Процедите сироп через сито.

Взбейте размягченное сливочное масло, влейте в него тонкой струйкой остывший сироп.

Добавьте коньяк, еще раз взбейте и охладите, чтобы с кремом можно было работать.

Сделайте по три небольших отверстия в нижней части оболочки эклера.

Наполните кремом кондитерский мешок и через отверстия введите крем в эклер. Это можно сделать просто надрезав эклер и заполнить его кремом.

Для приготовления шоколадной глазури возьмите шоколад, добавьте в него сливочное масло или жирные деревенские сливки. Растопите смесь короткими импульсами по 10-15 секунд в микроволновой печи.

Хорошо размешайте полученную шоколадную глазурь.

Нанесите глазурь на эклеры просто обмакивая их в нее или нанесите кулинарной кистью, мне больше понравилось делать это кистью. Дайте глазури застыть.

Эклеры готовы. Ваши старания будут вознаграждены вкуснейшими эклерами с тем самым вкусом из детства! Приятного чаепития!

Рецепт эклеров с заварным кремом из тыквы приготовление в домашних условиях с фото пошагово

В серию рецептов с тыквой непременно должны войти самые настоящие роскошные лакомства, которые всем своим видом демонстрируют принадлежность к гурманским десертам!

Речь пойдёт об эклерах (l’éclair) ─ сладких «молниях», так с французского переводится слово «эклер». Молния или вспышка для французов имеет свой особый смысл. Этим словом принято называть что-то необычайно крутое (cool), или самое лучшее, совершенное.

Не зря же братья Мишлен свой первый автомобиль, снабжённый пневматическими шинами, назвали «Эклер». Он был совершенен для того времени, и к тому же был самым быстрым.

Может быть, пирожное эклер при всей изысканности вкуса носит своё название все же за быстроту приготовления и минимальное количество ингредиентов.

Все верно. Эклеры не самые трудоёмкие или сложносоставные пирожные. Однако, приготовить «правильные» эклеры ─ это целое искусство!

Поскольку на выходе должно получиться изысканное лакомство из нежного теста с лёгким заварным кремом внутри и красующейся сверху глазурью, или помадкой с разнообразной посыпкой. Главная задача эклера ─ быть украшением праздничного стола или фуршета!

Тут уж кто во что горазд и насколько позволяет фантазия. Моя же фантазия привела к созданию эклеров с тыквенным кремом, украшенных струйкой шоколада и посыпкой из дроблёных тыквенных цукатов.

Одни кондитеры считают, что «львиная» доля вкуса будущих эклеров принадлежит крему, так как правильно приготовленный заварной крем Патисьер (Patissiere) требует особой сноровки и опыта. Крем нужно уметь варить и знать точный момент готовности.

По мнению других, немаловажную роль играет само заварное тесто и правильный состав ингредиентов.

Тут я, пожалуй, соглашусь! Ведь заварное тесто для настоящих французских эклеров не имеет ничего общего с пресным тестом на водной основе, из которого приготовлены промышленным способом, так называемые, «Эклеры»: их можно встретить в супермаркетах или обычных недорогих кафе.

Уж не знаю, посчитаете ли вы мой рецепт длительной вознёй, но я открою волшебный состав вкуснейшего заварного теста и тыквенного крема на основе крема Патисьер.

Итак, для приготовления эклеров (12 шт.) с тыквенным кремом понадобятся следующие ингредиенты:
  • Для заварного теста:
  • Мука пшеничная в/с ─ 80 г
  • Молоко жирностью 3,6 % ─ 80 мл
  • Вода ─ 80 мл
  • Яйца комнатной температуры с яркими желтками ─ 4 шт.
  • Масло сливочное ─ 80 г
  • Соль ─ 1 щепотка
  • Сахар ─ 1/2 ч. ложки
  • Для тыквенного крема:
  • Очищенная от кожуры и семян тыква ─ 100 г
  • Молоко жирностью 3,6 % ─ 150 мл
  • Сахар ─ 80 г + 50 г для посыпки тыквы
  • Желтки ─ 2 шт.
  • Крахмал кукурузный ─ 10 г (1 ч. ложка)
  • Сливочное масло ─ 20 г
  • Молотая корица ─ 1 ч. ложка
  • Молотый имбирь ─ 1 ч. ложка
  • Для украшения эклеров:
  • Тёмный темперированный шоколад ─ 100 г

Цукаты из тыквы ─ 150 г

Для начала приготовим тыквенный крем. Пожалуй, это самый длительный процесс в данном рецепте. Но, длительный все же весьма относительно.

Первый шаг:

В крем будем добавлять пюре из тыквы.

Важную роль играет и сорт тыквы. Пюре должно получиться густым и не водянистым, чтобы заварной крем не получился слишком жидким. Поэтому предпочтительнее выбирать сорт Потимарон или Баттернат.

Нарезанную на кусочки тыкву и посыпанную сверху 50 г сахара, 1 ч. ложкой корицы и 1 ч. ложкой молотого имбиря, отправляем запекаться в духовку при температуре 180°.

Время запекания будет зависеть от сорта тыквы. В среднем это составит 15-20 минут. Готовность тыквы можно проверить, воткнув в мякоть вилку. Если зубцы входят легко, значит тыква готова. Не нужно её запекать до состояния коричневой корочки по краям. Достаточно лишь мягкости, чтобы тыкву можно было превратить в пюре.

Второй шаг:

Приготовим заварной крем Патисьер. Для начала смешаем яичные желтки с кукурузным крахмалом и 80 г сахара в отдельной миске. А молоко поставим на средний огонь.  Тыква с молотым имбирём и корицей ─ отличное вкусовое сочетание!

Когда молоко достаточно прогреется и уже вот-вот закипит, 1/3 часть молока нужно влить в смесь желтков крахмала и сахара, постоянно помешивая венчиком до образования однородной смеси. Это нужно для темперирования желтков, чтобы будущий крем был однородным и не свернулся.

Теперь можно вернуть яично-молочную смесь в оставшееся молоко через сито. И варить на небольшом огне, постоянно помешивая до состояния густоты сметаны. Готовность можно проверить, если провести линию по силиконовой лопатке. Если линия не растекается и не собирается обратно в одно целое, значит крем готов!

Снять с огня и добавить сливочное масло. Снова перемешать.

Третий шаг:

Запечённую тыкву нужно откинуть на дуршлаг. Поскольку вместе с сахаром она должна была дать сок. А лишняя жидкость в креме совсем не нужна. Затем тыкву нужно взбить в пюре блендером и через сито ввести в заварной крем. Все перемешать.

О, как же это вкусно! Невероятно! Заварной крем с тыквой и специями по цвету и текстуре напоминает карамельную помадку, которой наполняют шоколадные конфеты!

Накройте готовый заварной крем пищевой плёнкой в контакт и уберите в холодильник.

Четвёртый шаг:

Настало время приготовить потрясающее заварное тесто! Я же обещала «коронный» рецепт, проверенный временем! Я готовила по нему уже не одну тысячу раз эклеры, профитроли, шу, со сладкими и не сладкими начинками.

Во-первых, помним про качественные куриные яйца с яркими желтками(!), только яркие оранжевые желтки сделают эклеры красивого золотистого цвета. И яйца для заварного теста нужно взять обязательно комнатной температуры!

Налейте 80 мл  молока в сотейник, разведите в нем сахар и щепотку соли, добавьте столько же воды.  Доведите до кипения на большом огне. В закипевшее молоко добавьте сливочное масло.

Когда масло полностью растворится, начинайте вводить муку. Помешивайте смесь деревянной лопаткой очень интенсивно до тех пор, пока смесь не станет похожей сначала на жидкое тесто, а потом не станет завариваться и густеть.

Мешайте-мешайте! Быстро-молниеносно! Не переставая до тех пор, пока тесто не будет приставать к стенкам сотейника, словно липучка. А когда вы его будете поворачивать ложкой, оно станет отлипать от стенок начисто, а на донышке сотейника появится тонкая светлая корочка. Тесто готово.

Снимите с огня и дайте постоять 3 минуты.

Теперь вводите взбитые до однородности  яйца в тесто. Но строго через сито.

Готовое тесто должно получиться красивого желтоватого цвета и не слишком жидким. Можно перемешать ручным венчиком, или миксером на средних оборотах.

Пятый шаг:

Помещаем тесто в кондитерский мешок с насадкой «закрытая звезда».

Устилаем противень силиконовым перфорированным ковриком для выпекания. Разметку длиной в 12-14 см можно сделать, опустив кондитерский скребок в пакет с мукой, а затем поставить его на ребро на коврик для выпекания. И аккуратно отсаживаем ровные полоски по длине разметки.

Помещаем противень в разогретую до 250° духовку, и тут же убавляем температуру до 160°. И наблюдаем сквозь стекло духового шкафа как эклеры увеличиваются в объёме. Открывать нельзя пока готовите (!) Иначе эклеры осядут. Пройдёт примерно 20 минут. Готовность проверяется деревянной шпажкой, ну и судя по приобретённому красивому коричневатому цвету.

Шестой шаг:

Достаём тыквенный крем из холодильника. Он должен уже полностью охладиться и стабилизироваться. Помещаем в кондитерский мешок и наполняем эклеры кремом, предварительно проделав по 3 дырочки на равном расстоянии в дне эклеров.

Седьмой шаг:

Остался завершающий штрих. И это украшение эклеров! Ведь мы готовим настоящую съедобную роскошь! Да к тому же здесь все компоненты настолько сочетаются друг с другом! Верх украсим тонкими шоколадными струйками, чтобы вкус шоколада был едва уловимым и не затмил необыкновенный тыквенный крем.

Тёмный темперированный шоколад нужно растопить на водяной бане до полного растворения. Остудить до температуры 32°, перелить в кондитерский мешок, и полить сверху эклеры тонкими струйками.

Пока шоколад не успел застыть, посыпать сверху тыквенными цукатами.

Тыквенные цукаты расфасованы на бесформенные куски. Я их измельчила в кухонном комбайне, чтобы получились красивые цукатные крошки.

Посыпаем ими сверху эклеры.

Настоящие роскошные тыквенные угощения готовы!

Приятного аппетита!

Эклеры на заварном тесте с какао — рецепт с пошаговыми фотографиями на Foodclub.

ru

У всех из нас есть любимое лакомство из детства, именно то которое врезалось в память больше всех других, то которое заставляло ликовать от радости и плакать со словами "Хочу....!", Пломбир и Эскимо в эту категорию не входят, речь идёт о пирожных. Так вот для меня таковыми были "Эклеры", именно те эклеры, которые продавались в коробках по пять штук, те которые сейчас в магазинах уже не найти, те, которые почему то вымерли как динозавры. Когда мама прийдя с работы приносила "Эклеры", для меня это был праздник души, живота да и всего тела. Безудержная радость, нетерпение быстрее поужинать и открыть эту таинственную коробку. Долгожданный момент настал и вот перед моими глазами они, совершенные, шедевры кондитерства глазами ребёнка, ещё пару минут и "Эклера" уже нет, и лишь шоколадная глазурь на пальцах, как напоминание о том, как он мимолётен. Теперь каждый раз, когда делаю Эклеры, стараюсь воссоздать утраченный вкус детства, но с каждым разом убеждаюсь в том, что они остались где-то там, где мы когда-то были детьми. Любовь к заварному тесту живёт во мне и по сей день и в этой взрослой жизни, на место Эклеров пришли Profiterole, Bignè, Chouquette, Gougère и другие его родственники. Поэтому мои "взрослые" эклеры - они немного другие, тесто готовлю с использованием какао и начиняю нежным кремом на основе заварного. Именно этот рецепт я решила посвятить подробному описанию замечательного заварного теста. О всех тонкостях приготовления заварного теста можно прочитать здесь http://www.foodclub.ru/blogs/group/55/blog/1167/

Эклеры на заварном тесте с какао (этап 1)

Желатин 3 г
Молоко 350 мл
Сахар (песок) 100 г


Готовим заварной крем, как в этом рецепте http://www. foodclub.ru/detail/59545/ , после чего добавляем желатин, накрываем плёнкой и даём остыть до комнатной температуры.


Эклеры на заварном тесте с какао (этап 2)

Соль ½ ч.л.
Сахар (песок) 10 г


Пока крем остывает, начинаем приготовление заварного теста, в кастрюлю, желательно с двойным дном, наливаем воду (60мл), молоко, кладём сливочное масло, соль и сахар. Ставим кастрюльку на огонь и доводим до кипения на среднем огне.


Эклеры на заварном тесте с какао (этап 3)

Какао-порошок 5 г


Между тем смешиваем вместе, с помощью венчика, муку и какао, если в какао много комочков, то просеиваем.


Эклеры на заварном тесте с какао (этап 4)



В закипевшую жидкость добавляем всю муку с какао, убавляем огонь и энергично мешаем смесь.


Эклеры на заварном тесте с какао (этап 5)



Не могу сказать, что масса станет однородной. Готовим её где-то 1 минуту, вы увидите, что она перестанет прилипать ко дну кастрюльку, а значит готова.


Эклеры на заварном тесте с какао (этап 6)


Снимаем кастрюльку с огня и добавляем одно яйцо.


Эклеры на заварном тесте с какао (этап 7)


Масса расслоится, поэтому мешаем энергично, до полного поглощения яйца тестом, после чего можно добавлять следующее.


Эклеры на заварном тесте с какао (этап 8)



В принципе для такого количества теста использовать 2 крупных яйца достаточно, но не исключаю возможность, что нужно будет добавить ещё пол яйца. Правильную консистенцию теста нужно почувствовать, структура должна стать очень гладкой и однородной и по густоте должно напоминать густую сметану.


Эклеры на заварном тесте с какао (этап 9)



Всё готовое тесто сразу же помещаем в кондитерский мешок. Противень смазываем растительным маслом не обильно, а лишь так сказать пачкаем его. Выдавливаем эклеры на противень. Я делаю их небольшими "на два укуса", 5-6 см длиной максимум. Выпекаем эклеры сразу, не заставляем их ждать на противне.


Эклеры на заварном тесте с какао (этап 10)



Температура 200 градусов, выпекаем в общем минут 20, из которых последние 10 минут с приоткрытой дверкой, чтобы смогла выходить влага. Когда эклеры набухли и потрескались и начали приобретать румянец, вот тогда приоткрываем дверку на пару сантиметров и заканчиваем выпекать так. Готовые эклеры должны быть достаточно твёрдые, но не сухие. Если вам кажется, что вы их не допекли и они слишком мягкие, то можно снова поставить их в духовку на более низкую температуру немного подсушиться.


Эклеры на заварном тесте с какао (этап 11)

Сливки 35-40% 70 мл


Пока эклеры остывают, берём наш остывший заварной крем и немного взбиваем венчиком, чтобы удалить имеющиеся комочки. В отдельной ёмкости взбиваем сливки до устойчивых пиков и смешиваем вместе с кремом. Готов, а значит помещаем его в кондитерский мешок с длинной узкой насадкой и кладём в холодильник.


Эклеры на заварном тесте с какао (этап 12)


Пока крем отдыхает готовим глазурь, как указано в этом рецепте http://www.foodclub.ru/detail/60227/ После чего не остаётся ничего другого, как начинить эклеры кремом проделывая отверстие сверху и окунуть в не горячую глазурь отверстием вниз тем самым "маскируя" его.



Заварное тесто для эклеров — рецепт с видео

Всем известное лакомство – эклеры, «что это, и с чем это едет»?

Эклеры относятся к категории кондитерских изделий, приготовленных из заварного теста. Самыми популярными вкусностями из заварного теста являются эклеры, шу и профитроли. Все эти булочки имеют одну основу –тесто, приготовленное на основе заваривания кипятком, с добавлением масла, яиц и пшеничной муки высшего сорта.

Такой принцип приготовления позволяет обеспечить выпечки крепкую «оболочку», которая, благодаря испаряющейся воде во время выпекания раздувается, но остается целой за счет имеющимся яйцам.

Итак, рассмотрим самый популярный и один из самых простых рецептов приготовления заварного эклерного теста.

Воспользовавшись этим рецептом, вы сможете с легкостью приготовить эклеры, которые могут храниться более трех дней, не теряя своей мягкости и вкуса, а если их запечатать в герметичную упаковку и положить в морозильную камеру, то даже спустя три месяца, они удивят вас своим не изменившимся вкусом.

Кроме того, приготовив  заготовки для эклеров заранее, вы сможете в любое время дня порадовать своих родных и близких этой изысканной и вкуснейшей домашней выпечкой.

Ингредиенты

Для нашего рецепта по приготовлению теста для вкусных эклеров понадобятся следующие продукты:

  • 250 мл. молока
  • 100 гр. масла сливочного наибольшей жирности
  • 200 гр. муки пшеничной высшего сорта
  • 4 средних яйца
  • небольшая щепотка соли

Основные правила приготовления заварного теста

  1. Для того чтобы приготовить идеальное, во всех смыслах этого слова, эклерное тесто, берем яйца комнатной температуры, предварительно достав их из холодильника примерно 3 часа до того, как займемся приготовлением эклерного теста.
  2. Эффект «водяной бани». Для создания эффекта водяной бани нам понадобиться две кастрюли или емкости. Одна емкость должна быть больше по размеру, это позволит ей вместить в себя, емкость с порцией заварного теста. Итак, приступим! Наполняем нашу большую емкость чуть меньше половины объема. В меньшей кастрюле смешиваем 250 мл. молока, в которую добавляем соль и сливочное масло, нарезанное кубиками. Помещаем нашу кастрюлю в большую емкость с водой.
  3. Процесс приготовления. Начинаем добавлять муку, не вынимая при этом кастрюлю из воды. Все тщательно перемешиваем. Мука должна полностью смешаться с маслом и водой. Комочков не должно остаться. Удобнее всего вымешивать тесто, находящееся на водяной бане, деревянной лопаткой. Но! Чтобы вымешать заварное тесто, вам придется приложить немного усилия. Вы также можете воспользоваться и «услугами» миксера, если не боитесь многочисленных брызг по всей кухне, ведь взбивать придется на самой большой скорости.
  4. Хорошо вымесив тесто, снимаем его с огня и дальше начинаем его вымешивать, примерно, в течение 5 минут. За это время тесто приобретет эластичную консистенцию, и нужную температуру для следующего этапа приготовления.
  5. Теперь в наше тесто можно вбивать яйца. Для того чтобы облегчить себе задачу – вбейте яйца в отдельную емкость и перемешайте желток с белком их. Важно! Яйца взбивать запрещено – просто смешиваем их друг с другом! После этого, вливаем частями яичную массу в тесто, не забывая хорошо вымешивать тесто.
  6. Правильно приготовленное заварное тесто должно быть не густым и в тоже время не жидким. Оно должно как бы «тянуться» за лопаткой и при попытке придать ему какую-либо форму – расплываться.

 

Вам может быть интересно

Заварное тесто для эклеров и профитроли

Этот рецепт заварного теста я, еще в детстве, узнала у своей бабушки. Такое тесто можно использовать для приготовления эклеров и профитроли.

Тесто получается нейтральным, поэтому Вы можете использовать как сладкую , так и соленую начинку.

При выпекании эклеры не любят когда их беспокоят, поэтому постарайтесь не открывать лишний раз духовку.

После того как эклеры испеклись и слегка остыли в них нужно сделать отверстия для крема или начинки.

Ингредиенты


  • Вода - 0,5 ст.
  • Маргарин - 150 г
  • Пшеничная мука - 1,5 ст.
  • Яйца - 4 шт.
  • Соль - 2 щепотки

Рецепт приготовления заварного теста

  1. Соединить маргарин, воду и соль. Поставить на огонь и закипятить.

  2. Снять маргарин с огня и всыпать туда муку.

  3. Поставить тесто на огонь  вымешивать до однородной массы. Тесто должно получаться достаточно вязким и густым, но оно легко вымешивается в однородную массу. Если же оно у Вас слишком жидкое, то добавьте в него еще немного муки.

  4. Когда тесто стало однородным его нужно снять с огня и немного остудить. После этого вбиваем в тесто яйцо.Вымешиваем тесто пока оно не станет однородным.

  5. Когда Вы добавите яйцо и начнете мешать тесто будет как на фото, но после того как Вы его немного вымесите оно опять станет однородным.

  6. По очереди вбиваем все яйца и вымешиваем тесто.

  7. В результате у Вас получиться густое и вязкое тесто с блестящей поверхностью.

  8. Смазываем бумагу маслом и кладем тесто на нее. Тесто можно выкладывать с помощью кондитерского шприца/мешка или же с помощью двух ложек. Не забывайте о том что тесто во время выпекания увеличиться приблизительно в два раза.

  9. Эклеры помещают в разогретую духовку при температуре 200* и выпекают в течении 15-20 минут. После этого нужно сделать минимальную температуру (160*) и дать эклерам подсохнуть в течении еще 20-30 минут. Готовность можно определять с помощью зубочистки.

Приятного аппетита!

Ultimate Guide to Choux Pastry ~ Sweet & Savory

Давайте научимся делать классическое заварное тесто (или паштет из заварного теста по-французски) для потрясающих десертов, таких как классические эклеры, слоеные кремы, профитроли, кракелин или пикантные закуски, такие как гужеры.

Из идеального заварного теста получаются легкие и пышные пирожные с хрустящей корочкой и воздушной полой внутренней частью, готовые к заполнению всеми видами восхитительных начинок!

Классические эклеры - одно из моих любимых лакомств детства! Моя мама всегда делала это не только для нас, детей, но и для маленького магазинчика ее подруги.

Видите ли, даже в 90-е, когда в Монголии ничего не было, эклеры можно было сделать, потому что для этого нужны такие простые кладовые ингредиенты!

Сливочное масло, немного сахара ( и это тоже необязательно! ), соль, мука и яйца - все, что вам нужно для приготовления этого удивительно универсального теста.

В сегодняшнем посте мы обсудим не только весь рецепт, шаг за шагом с большим количеством визуальных эффектов, но и решим такие досадные проблемы, как плоские, спущенные раковины , слишком много неровных трещин , сырые тесто , так далее.

Он длинный, так что возьмите чашку кофе и давайте поговорим обо всем, что касается заварного теста ( произносится обувное тесто ).

И если вы когда-либо боялись делать эклеры, я здесь, чтобы помочь вам освоить это классическое заварное тесто, чтобы вы могли угостить своих друзей и семью классическими французскими десертами, такими как слоеные кремы, эклеры, Париж-Брест, и многое другое. несколько возможностей в любое время!

Я надеюсь, что этот пост: научит вас, как приготовить идеальное заварное тесто, , , чтобы предотвратить распространенных ошибок, которые приводят к типичным проблемам ( тьфу, рухнувшие эклеры! ), а вдохновит вас на создание самые красивые и вкусные угощения.

Итак, обо всем по порядку…

ЧТО ТАКОЕ ВЫПЕЧКА?

Заварное тесто (или паштет из заварного теста по-французски) - это дважды приготовленное тесто, приготовленное из масла, муки и яиц. Это насыщенное тесто на основе яиц превращается в воздушное, легкое и хрустящее тесто благодаря испарению пара во время выпечки. Классическое заварное тесто также является очень универсальным и прекрасным основанием для множества десертов и закусок.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ВЫПЕЧКУ?

Теперь давайте пройдемся по каждому этапу и обсудим, что можно и чего нельзя делать, чтобы избежать общих проблем с заварным тестом.

Шаг 1:

Медленно нагрейте воду, масло, сахар и соль на среднем медленном огне, периодически помешивая. Цель состоит в том, чтобы растопить масло и растворить сахар и соль до того, как смесь закипит. Почему? Потому что, если смесь быстро закипает, а масло еще не растопилось, слишком много воды испарится, и соотношение влажных и сухих ингредиентов будет неправильным. И эта влага необходима для создания пара и помогает выпечке вздуться во время выпечки.

DO:

  • Наберитесь терпения и медленно нагревайте смесь. Как только масло растопится и сахар полностью растворится, включите огонь и доведите до кипения.
  • Убедитесь, что сахар и соль полностью растворились. Если сахар и / или соль не растворятся полностью, тесто при выпечке будет неравномерно потрескаться.

Нельзя:

  • Не кипятите смесь слишком долго, иначе вы испаряете слишком много воды и потеряете соотношение влажных и сухих ингредиентов.

Шаг 2:

Когда смесь закипит, снимите с огня и сразу всыпьте муку. Этот шаг называется «выстреливание» в муку, и он помогает приготовить муку быстро и равномерно. И как только вы всыпаете муку, быстро размешайте смесь, пока мука полностью не впитается. Затем верните кастрюлю в огонь и готовьте несколько минут или пока тесто не превратится в шар.

DO:

  • Просейте муку на пергаментной бумаге, чтобы удалить комочки, и аэрируйте ее.
  • Всыпьте муку с огня, чтобы тесто не образовалось.

Нельзя:

  • Не просеивайте муку прямо в кипящую смесь. Предварительно просейте и сразу всыпьте просеянную муку.

Как узнать, что тесто готово?

Вы заметите тонкую корочку на дне кастрюли из нержавеющей стали, а тесто должно быть достаточно твердым, чтобы ложка держалась вертикально.

Шаг 3:

Охладите тесто до комнатной температуры перед добавлением яиц.Это важно, потому что, если вы добавите яйца в горячее тесто, вы получите яичницу-болтунью, а это категорически запрещено по понятным причинам.

Чтобы тесто остыло, вы можете просто оставить его примерно на 10 минут или взбивать в миксере с лопастями на низкой скорости в течение 2-3 минут.

Нельзя:

  • Не взбивайте тесто слишком долго или на высокой скорости, поскольку это может привести к отделению жира, что может привести к появлению больших трещин на скорлупе выпеченного теста.
Шаг 4:

Добавьте яйца по одному. Некоторые люди сначала взбивают яйца и добавляют понемногу, но мне нравится добавлять яйца по одному.

Когда вы впервые начинаете добавлять яйца, тесто треснет и будет выглядеть странно. Но продолжайте взбивать и добавляйте следующее яйцо по одному, позволяя каждому яйцу полностью впитаться в тесто, прежде чем добавлять следующее.

DO:

  • Добавьте яйца по одному, тщательно взбивая тесто перед добавлением следующего.
  • Начинайте проверять консистенцию теста после 3-го и 4-го яйца.

Нельзя:

  • Не добавляйте все яйца сразу, потому что вам могут не понадобиться все 5 яиц. Если вы добавите слишком много яиц, тесто может стать слишком жидким, и тесто станет плоской.

Это может быть самая сложная часть в приготовлении заварного теста, потому что трудно сказать точно, сколько яиц вам может понадобиться.

Есть несколько факторов, которые влияют на то, сколько яиц может понадобиться вашему тесту:

  • Сколько воды испарилось во время первоначального приготовления.
  • Насколько велики или малы ваши яйца.
  • Тип муки, которую вы используете. (Например, чем больше клейковина в муке, тем больше требуется яиц.)

Как узнать правильную консистенцию заварного теста?

Тесто должно быть гладким, густым, не слишком липким и глянцевым . А когда вы поднимаете венчик, тесто должно медленно спадать в толстую ленту, оставляя на конце V-образную форму. ( См. Рисунок ниже. )

Шаг 5:

Переложите тесто в большой кондитерский мешок (я использую этот 16-дюймовый одноразовый кондитерский мешок и 18-дюймовый многоразовый холщовый кондитерский мешок) и сверните кондитерские оболочки в желаемую форму, круглые или поленькие.

СОВЕТ: Поместите кондитерский мешок в высокий стакан, как показано ниже. Так заполнить намного проще!

На этом этапе сырое заварное тесто можно хранить в холодильнике 2 дня. Мне нравится класть тесто в кондитерский мешок, плотно закрывать верх и хранить в холодильнике до готовности.

КАК СФОРМИРОВАТЬ ЗАВАРНОЕ ВЫПЕЧКА?

Для обеспечения скорлуп из теста необходимо равномерно распределять по трубкам. Мне нравится использовать этот круглый кондитерский наконечник для трубок для слоеного крема, а этот звездчатый наконечник для длинных поленьев для эклеров.Если хотите, вы также можете найти специальный совет "звезда французской выпечки", который идеально подходит для изготовления эклеров.

Круглый наконечник для выпечки также подходит для эклеров, но длинные кондитерские изделия выпекаются более равномерно, если их накрыть звездочкой.

Держите кондитерский мешок под углом 45 ° и трубку с постоянным давлением. Для этого может потребоваться немного практики. Если вы не сразу поняли, не волнуйтесь. Обещаю, эти ракушки из теста будут такими же вкусными!

СОВЕТ: Выровняйте заостренные концы влажным кончиком пальца! Просто окуните палец в миску с водой перед тем, как размять тесто, чтобы оно не прилипало к пальцу.Если не сплющить, эти заостренные концы сгорят и не будут выглядеть красиво.

Шаг 6:

Выпекайте оболочки из теста при температуре 375 ° F в течение 30-35 минут или до образования пышной и золотистой корочки.

Некоторые рецепты предписывают сначала выпекать ракушки при высокой температуре, а затем понижать температуру на оставшееся время выпекания. Я тестировал это разными способами и обнаружил, что выпечка заварного теста при постоянной температуре дает такие же, если не лучшие результаты.

DO:

  • Для достижения наилучшего результата выпекайте по одному противню за раз.Вы можете выпекать 2 листа за раз, поворачивая их на полпути, но вы рискуете разрушить скорлупу. ( Почему в следующем пункте. )
  • Сделайте небольшую прорезь на боковой стороне раковины в течение последних 5 минут, чтобы пар мог выйти и высохнуть изнутри. Это предотвращает сырость и рыхлость внутри.

Нельзя:

  • Не открывайте дверцу духовки , пока раковины не затвердеют и не станут золотисто-коричневыми, хотя бы первые 20-25 минут! Почему? Этим панцирям для выпечки нужен весь пар, чтобы они вздулись и приняли форму во время выпечки.И если вы откроете дверцу духовки до того, как раковины успеют застыть должным образом, пар выйдет наружу, выпуская раковины.

Уф, ты все еще со мной? Спасибо вам за то, что вы остались со мной!

Опять же, я хотел, чтобы этот пост был вашим путеводителем по приготовлению заварного теста. Вот почему я шаг за шагом провел вас через весь процесс, поделившись всем, что я знаю об этом универсальном тесте для выпечки. Надеюсь, эти советы и рекомендации помогут вам приготовить красивые десерты и закуски профессионального качества.

РУКОВОДСТВО ПО УСТРАНЕНИЮ НЕИСПРАВНОСТЕЙ ДЛЯ ОБЫЧНЫХ ВОПРОСОВ С КОНДИТЕРСКИМ ЗАВОДОМ:
Почему у меня слишком жидкое тесто для заварного теста?
  • Добавлено слишком много яиц. ИСПРАВЛЕНИЕ # 1: В следующий раз добавьте яйца по одному и проверьте консистенцию теста после третьего яйца и дополнительного яйца по мере необходимости. ИСПРАВЛЕНИЕ №2: Не добавляйте сырую муку в жидкое тесто, чтобы оно загустело, так вы не получите подходящую оболочку из теста. Вместо этого сделайте половину замеса теста на плите (без яиц) и смешайте его с жидким заварным тестом.
В моем заварном тесте слишком много неровных трещин.
  • Сухие ингредиенты не растворились / не растворились полностью. FIX: Убедитесь, что сахар и соль полностью растворились, прежде чем водная смесь закипит. Просейте муку, чтобы удалить комочки, и тщательно перемешайте тесто, как только вы добавите муку сразу.
  • Возможно, тесто взбивали слишком долго или на высокой скорости перед добавлением яиц, что привело к отделению жира от теста. ИСПРАВЛЕНИЕ: В следующий раз не взбивайте тесто слишком долго или взбивайте на низкой скорости не более 3 минут.
  • Ракушки из теста могли выпекаться при слишком высокой температуре, из-за чего тесто поднималось с большой скоростью. ИСПРАВЛЕНИЕ: Попробуйте выпекать оболочки из теста при постоянной температуре.
  • Кондитерские оболочки не были гладкими. Любая волнистая рябь потрескается во время выпечки. FIX: Гладкие трубы с равномерным давлением без ряби. Кроме того, звездчатый наконечник для изготовления длинных эклеров придает выпечке ровную форму.
Почему мои оболочки для выпечки имеют плоскую / сложенную / сдутую форму?
  • Заварное тесто получилось слишком жидким. ИСПРАВЛЕНИЕ: См. Выше раздел о жидком тесте.
  • Вы слишком рано открыли дверцу духовки. ИСПРАВЛЕНИЕ: Не открывайте дверцу духовки хотя бы первые 25 минут. Открывайте дверцу духовки только тогда, когда ракушки из теста станут красивыми и золотистыми.
  • Ракушки выпекались недостаточно долго. ИСПРАВЛЕНИЕ: Поставьте противень с ракушкой обратно в духовку и выпекайте дольше.
Почему мои кондитерские изделия внутри мокрые и рыхлые?
  • Вы не сделали прорези на боковой стороне ракушки, чтобы пар выходил за последние 5 минут выпечки. ИСПРАВЛЕНИЕ: Обязательно сделайте небольшой надрез (0,5 дюйма) и запекайте в течение 5 минут, прежде чем вынимать противень из духовки.

ЗАВОДСКАЯ КОНДИТЕРСКАЯ FAQ:
  1. Почему в некоторых рецептах требуется сочетание воды и молока?
    • Заварное тесто на молоке получается более насыщенным и нежным.Мне нравится использовать сочетание молока, когда я делаю слойки со сливками или профитроли.
  2. Можно заранее приготовить заварное тесто?
    • Да, конечно. Сырое заварное тесто можно хранить в герметичном контейнере (или кондитерском мешке) в холодильнике до 2 суток.
  3. Можно ли заморозить скорлупу из выпеченного теста?
    • Да, можно! Запеченные ракушки из теста без начинки красиво застывают. Положите их в пакет с застежкой-молнией и заморозьте на срок до 3 месяцев.Чтобы наполнить, разморозьте скорлупу в холодильнике, а затем запекайте при 300 ° F в течение 8-10 минут.

Классическое заварное тесто (Pate a Choux)

Это не просто еще один рецепт заварного теста, моя цель здесь - поделиться всеми мельчайшими деталями, чтобы сделать заварный паштет надежным и каждый раз создавать красивые оболочки из теста! Прочтите сообщение выше, чтобы получить подробные пошаговые инструкции, советы и рекомендации, а также руководство по быстрому устранению неполадок и часто задаваемые вопросы! Это ваше полное руководство по заварному тесту!

порций: 24 4-дюймовых ракушки

Подготовка: 25 минут

Готовка: 35 минут

Всего: 1 час 30 минут

Примечание: я тестирую все свои рецепты с обоими измерениями для наиболее точного и точного результата!

Инструкции

  • Разогрейте духовку до 375 ° F (190 ° C). Выстелите 2 противня пергаментной бумагой или силиконовым ковриком.

  • В средней кастрюле смешайте воду, масло, сахар и соль. Медленно нагрейте смесь на среднем огне, часто помешивая, чтобы растворить сахар и растопить масло. Как только сахар растворится и масло растает, увеличьте огонь до среднего и доведите смесь до кипения.

  • Когда смесь закипит, снимите кастрюлю с огня и сразу всыпьте муку. Быстро перемешайте смесь, пока вся мука не впитается.( Мы только что приготовили панаде! )

  • Поставьте кастрюлю обратно на горелку и уменьшите огонь до среднего. Сварить тесто, непрерывно перемешивая деревянной ложкой. Тесто начнет превращаться в шар. Продолжайте перемешивать еще 3-4 минуты, пока на дне сковороды не образуется легкая корочка. ( Примечание: Для просушки панада важно готовить не менее 3-4 минут. )

  • Перелейте тесто в миску с лопастью и перемешивайте в течение нескольких минут на низкой скорости до смесь находится при комнатной температуре, около 2 минут. ( Нет миксера? Нет проблем. Вы можете перемешать деревянной ложкой! )

  • Добавляйте яйца по одному, хорошо взбивая после каждого добавления. Это поможет быстрее впитать яйцо в тесто. Не добавляйте больше двух яиц за раз! Это важно, так как вам может не понадобиться добавлять все яйца. Тесто должно быть гладким и блестящим, достаточно тонким, чтобы медленно превращаться в ленту, но слишком жидким. ( Подробнее см. В сообщении выше! )

  • На этом заварное тесто готово и его можно разложить по трубкам любого размера.Сырое тесто также можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике на срок до 3 дней.

  • Для приготовления ракушек из теста переложите тесто в большой кондитерский мешок и разделите на 4-дюймовые полоски или 2-дюймовые полоски на расстоянии 3 дюймов друг от друга. Выровняйте остроконечные вершины влажным кончиком пальца.

  • Выпекайте 30-35 минут или до тех пор, пока ракушки не станут пузырящимися и станут золотисто-коричневыми, по одному противню за раз. ( Примечание: Не открывайте дверцу духовки первые 25 минут. )

  • После первых 30 минут быстро откройте дверцу духовки и сделайте небольшой разрез на боковой стороне раковин, используя небольшую острую пару нож.Это позволяет пару выходить и помогает высушить внутреннюю часть оболочки из теста. Выпекайте еще 5 минут или пока ракушки не станут хрустящими и золотисто-коричневыми.

  • Переложите скорлупу на решетку и полностью остудите перед заполнением. Ненаполненные кондитерские оболочки можно хранить при комнатной температуре в течение 1 дня или замораживать до 3 месяцев.

Пищевая ценность:

Порция: 14-дюймовый журнал Калорийность: 70 ккал (4%) Углеводы: 4,6 г (2%) Белки: 1.9 г (4%) Жиры: 4,9 г (8%) Холестерин: 48,9 мг (16%) Натрий: 40 мг (2%) Сахар: 0,6 г (1%)

* Отказ от ответственности: вся информация о питании является приблизительной. Прочтите полное раскрытие здесь. Это ты сделал? Покажи мне свое творение! Отметьте меня @shineshka и хэштегом #sweetandsavorybyshinee!

что это? - Road to Pastry

Основное , невероятно универсальное Тесто в кондитерских изделиях - это паста éclair , также известная как заварное тесто или под оригинальным французским названием pâte à choux . Здесь вы можете найти базовый рецепт.

Что можно приготовить с пастой éclair?

Pâte à choux можно использовать для приготовления самых разных продуктов, как сладких, так и соленых .

Слойки с кремом - только что приготовленные

Их можно разделить на две категории:

  • Запеченные : Слойки с кремом (заварные), профитроли, пальцы (эклеры), Париж-Брест…
  • Жареные во фритюре : чуррос, бенье…

Поскольку готовые изделия из пасты éclair обычно имеют вид « полый », они наполнены сливками и мороженым .Они также традиционно глазируют помадой, зеркальной глазурью или посыпают сахарной пудрой.

Как делается эклер паста?

  1. Объедините жидких ингредиентов и нарезанного кубиками сливочного масла и доведите до кипения
  2. Добавьте всю муку за один раз и перемешайте, пока жидкости не впитаются
  3. Продолжайте готовить тесто до « сушки » «Несколько минут на тепле.
  4. Дайте тесту немного остыть в чистой миске, затем начните добавлять яйца одно за другим , пока не получите гладкую и плотную консистенцию
  5. Выдавите тесто с кондитерским мешком
  6. Выпекать или жарить жидкое тесто.В случае выпечки предпочтите относительно высоких температур (180 ° -200 °) и слегка приоткрыть дверцу духовки только после того, как заварная паштета достаточно поднялась (т.е. обычно во второй половине периода выпечки ).

Что особенного в пасте «Эклер»? Почему происходит во время выпечки?

Паштет из заварного теста, осмелюсь сказать, уникальный среди теста, потому что его готовят (в кастрюле) перед запеканием в духовке (или жаркой).


Его рецепт содержит важный процент жидкостей (обычно вода и / или молоко), и мы можем выделить несколько ключевых шагов, которые совпадают с образованием готового продукта:

  • Мука добавляется, когда жидкости закипают. : этот процесс разрушает крахмалы в муке, позволяя им абсорбировать жидкости, ускоряет желатинизацию
  • Добавление яиц в тесто по одному: это помогает формировать структуру конечного продукта; готовое тесто должно быть гладким и блестящим, но не слишком жидким .Яйца добавляются понемногу, чтобы предотвратить образование комков, а также потому, что, возможно, нет необходимости добавлять их все: наша цель состоит в том, чтобы тесто было достаточно густым, чтобы его можно было разливать по трубопроводу , поэтому, что бы ни говорилось в рецепте, мы должен ли прекратить добавление яиц, когда мы достигнем нужной консистенции , , которая зависит, помимо других факторов, от прочности муки .
  • Пар : это основной разрыхлитель в пасте для эклера. Жидкости в рецепте превращаются в пар , когда они испаряются во время фазы выпечки. Испарение означает, что жидкости оказывают на тесто давление , направленное вверх, : это вызывает типичный подъем, который останавливается, когда из-за тепла тесто застывает.
    Другими словами, после первоначального подъема вверх воздух задерживается под тонким слоем , образовавшимся после желатинизации крахмала с помощью глютена и коагулирующих яичных белков .
    Наконец, выпеченный продукт должен быть сухим, поэтому рекомендуется, чтобы полностью выпустил пар, оставив дверцу печи приоткрытой после первой половины периода выпечки.В результате получается полое изделие с относительно тонкой внешней стороной.

Объяснение того, почему заварная паста поднимается вверх, в результате чего получается полый продукт.

По этой причине очень важно, чтобы тщательно соблюдала количество и этапы рецепта пасты éclair. Например, рецепты обычно требуют нарезанного кубиками сливочного масла , потому что последнее должно растаять до того, как вода закипит. : если вода должна кипеть дольше, чем необходимо, она начнет испаряться, изменяя пропорции и нарушая рецепт.

Те же рассуждения применимы к яйцам , которые должны быть взвешены с граммом (и тогда, возможно, количество может быть примерно отрегулировано в зависимости от скорости поглощения и прочности муки), а не добавлено целиком.

Различные пропорции жидкостей, муки и жиров могут определенно изменить конечный продукт , сделав его мягким, твердым, влажным, сухим, с толстым или тонким внешним видом, высоко поднимающимся или трагически разрушающимся после выпечка .Как бы то ни было, стандартной формулы лучшего заварного теста не существует: можно создавать разные версии пасты éclair для разных целей.

Мастер заварного теста для эклеров и профитролей - Chef Iso

No. 06

Pâte à Choux - один из основных продуктов французской кухни. У большинства людей завар ассоциируется с такими пирожными, как эклеры, профитроли и бенье. Но универсальность заварного напитка делает его полезным для приготовления пикантных блюд, таких как гужеры и даже французские ньокки.Заварку сделать относительно легко; сложная часть - это знать, как получить правильную последовательность.

Perfect choux полый со слегка хрустящими краями

Состав

На 30 профитрелей или 16 эклеров.

  • 120 г цельного молока (1/2 стакана)
  • 120 грамм воды (1/2 стакана)
  • 120 г сливочного масла (8,5 столовых ложки сливочного масла)
  • 145 г хлеба или муки с высоким содержанием глютена (1 стакан)
  • 6 грамм соли (0.2 унции 1 столовая ложка кошерной соли без горки)
  • около 6 целых крупных яиц

Использование муки с высоким содержанием глютена сделает заварный рост более равномерным, поскольку он лучше сохранит свою структуру. Можно использовать универсальную муку, но трещин будет больше.

Количество яиц будет варьироваться в зависимости от размера яиц и того, сколько влаги остается в тесте.

Специальное оборудование

Метод

Нагрейте молоко, воду, масло и соль, пока масло полностью не растает и не начнет пар.Просейте муку в миску.

Добавьте сразу всю муку и быстро перемешайте

Продолжайте нагревание еще 2 минуты, чтобы удалить лишнюю влагу. Дно сковороды должно образовать заварную пленку.

Удалите заварку и переложите в миску. Он должен немного остыть перед добавлением яиц, иначе вы их приготовите. Используя ложку или лопасть с настольным миксером, начните смешивать яйца по одному.

Подождите, пока яйцо полностью не смешается, прежде чем добавлять следующие

Остановитесь, когда вы достигнете гладкой и мягкой текстуры. Попробуйте ложкой зачерпнуть тесто. Он должен падать под собственным весом. Если этого не произошло, продолжайте добавлять яйца. Теперь ваш завар готов к выпечке.

Завар должен упасть с ложки под действием собственного веса

Если вы делаете профитроли, эклеры или что-нибудь, что «вздыхает», я настоятельно рекомендую использовать наконечник с множеством зубцов (например, Ateco # 865). Это увеличит площадь поверхности и предотвратит образование больших трещин при использовании круглых наконечников.

Для профитролей труба сверху
Чем больше гребней, тем больше площадь поверхности и более ровный подъем

По традиционным рецептам вы запекаете заварную смесь при высокой температуре 450 ° F (232 ° C) для подъема, затем выключаете духовку и, наконец, понижаете температуру до 350 ° F, чтобы завершить выпечку. Хотя теория, лежащая в основе этого метода, имеет смысл (быстрое повышение, затем хрустящая корочка), я запекаю заварную смесь только при фиксированной температуре 360 ° F и никогда не замечал разницы.

Выпекайте при температуре 360 ° F примерно 30-35 минут, но время будет зависеть от вашей духовки и заварного теста. Вы хотите, чтобы завар был коричневым, не бледным и немного хрустящим. Они совсем не должны хромать. Это идеальная текстура, так что, как только они наполнятся, у вас будет немного хрустящей корочки, переходящей в сладкий крем внутри.

Освоив одну из основных техник французской выпечки, вы теперь готовы делать эклеры из белого шоколада.

Для получения новых рецептов, техник и уроков, подобных этой, подпишитесь на наш список рассылки и никогда не пропустите ни одной публикации.



Pate a Choux: самое универсальное тесто для кондитерских изделий

В линейке кондитерских изделий есть пара супергероев; кондитерский крем, корочка для пирога, безе… но ни один из них не является таким универсальным и легким в приготовлении, как Pate a Choux или кремовое слоеное тесто. Паштет по-французски - это тесто или основа, а заварный - это капуста. Естественно, поскольку капуста относительно милая и круглая, маленькие клубочки с херувимским кремом должны быть названы так удачно.Прежде чем мы продолжим, вот несколько причин, чтобы лучше приготовить тесто:

  1. Вы можете приготовить его из ингредиентов, которые, как мы гарантируем, уже есть у вас на кухне.
  2. Специальное оборудование не требуется; слойки со сливками и гужеры можно зачерпнуть ложкой для мороженого, если у вас нет кондитерского мешка, а для чуррос нужны только мешок, звездочка и ножницы.
  3. Большую часть теста можно выпечь, заморозить и поджарить в духовке в течение нескольких секунд перед заполнением.
  4. Сделайте ресторанный десерт с простыми слоями, мороженым и шоколадной глазурью и произведите впечатление на каждого .

Помимо потрясающего качества простого теста, из которого можно производить слоеные кремы, эклеры, чуррос, бенье, религию, профитроли, гужеры и множество других десертных компонентов, является тот факт, что они стремительно расширяются без каких-либо разрыхлителей. Слойки со сливками и все их собратья получают свое удовольствие от пара и глютена. В духовке вода, с которой вы начали и которая присутствует в яичных белках, создает пар и пытается вырваться из маленьких холмиков. На выходе пряди глютена, образовавшиеся при перемешивании теста, захватывают воздух, создавая кавернозный и заварной крем внутри, в то время как снаружи хрустящая корочка приобретает золотистый цвет.Вы можете освоить этот рецепт примерно за 10 минут, но прежде, чем вы это сделаете, прочтите, чтобы получить наилучшие результаты:

Как улучшить качество:

  1. Не открывайте дверцу духовки! Хотя бы в первые 10 минут запекания. Давление, которое создает духовка, - это то, как образуется пар и как пыхтит, ну, пыхтит! Открытие двери снимает все давление, и ваши затяжки сжимаются.
  2. Выпекать, пока не станет темно и красиво. Это означает, что вам нужно забыть об анемичных затяжках, которые вы видели в морозильной камере в магазине.Взять у французов и варить до bien cuit.
  3. Шоколад подходит ко всему. Серьезно. Обмакнуть, вылить и покрыть глазурью все, что можно. Мы предпочитаем растапливать шоколад и масло вместе, потому что оно схватывается лучше, чем ганаш (который сделан из сливок и шоколада). Растопите вместе равные части темного шоколада и масла, используя немного меньше масла, если вы работаете с полусладким или молочным шоколадом.

PATE A CHOUX: CREAM PUFF DOUGH

Ingredients

Pate A Choux
1/2 чашки 120g Вода
2 унции 9022 907 907 907 907 чайная ложка Соль
1/2 стакана 65 г Мука
2 Яйца
1 1 ложка 907 907 907 яиц Молоко (для мытья яиц)

Указания

  1. Разогрейте духовку до 425F и приготовьте противень с пергаментной бумагой или силиконовым ковриком.
  2. Нагрейте воду, масло и соль в кастрюле на среднем огне. Перемешивайте, пока масло не растает, затем дождитесь, пока закипит вода.
  3. Как только вода закипит, всыпьте сразу всю муку и перемешайте деревянной ложкой, пока не получите толстый шарик из теста (он будет выглядеть и пахнуть как пюре)! Уменьшите огонь до минимума и двигайте шарик теста по сторонам и дну кастрюли примерно полторы минуты. Вы заметите, что на дне кастрюли образуется пленка.
  4. Выньте тесто из кастрюли и переложите в миску среднего размера. Охладите тесто, несколько раз взбив его. Когда тесто немного остынет, добавьте яйца, пока не образуется однородная паста. Взбейте яйцо и молоко, чтобы получилась жидкость для мытья.
  5. Здесь вы сами выбираете себе приключение!
  6. Чтобы приготовить КРЕМ ПУФФ, поместите круглый кончик трубочки в кондитерский мешок, заполните тестом и выдавите даже холмики. Если у вас нет кондитерского мешка, но есть небольшая ложка мороженого в доме, возьмите их на пергаментную бумагу. Пальцами или кисточкой для выпечки слегка смажьте каждую слойку яичным смывом, стараясь не попасть на пергамент.

    Поставьте в духовку с температурой 425, уменьшив огонь до 380 примерно через 5 минут. Выпекайте до темного и красивого состояния, стараясь не открывать духовку, по крайней мере, через 10 минут до начала процесса.

    Для приготовления ПРОФИТЕРОЛОВ разрежьте их пополам по горизонтали и залейте мороженым, посыпав шоколадной глазурью или ганашем непосредственно перед подачей на стол.

  7. Чтобы сделать ECLAIRS, поместите круглый наконечник трубопровода в кондитерский мешок, наполните тестом и трубьте длинными тонкими полосками.Обвязка кантом требует практики, но попробуйте следующие советы, чтобы упростить задачу:
    1. Держите кончик на 1/2 - 1 дюйм над бумагой, начиная с верха эклеров и двигая кончиком к себе по ходу.
    2. Когда дойдете до конца, ослабьте давление мешка, затем вернитесь на эклеры, прямо поперек, на небольшой момент, чтобы избежать острого кончика на конце.
    Пальцами или кисточкой для выпечки слегка смажьте каждую слойку яичным слоем, стараясь не попасть на пергамент.

    Поставьте в духовку с температурой 425, уменьшив огонь до 380 примерно через 5 минут.Выпекайте до темного и красивого состояния, стараясь не открывать духовку, по крайней мере, через 10 минут до начала процесса.

    После запекания разрежьте его пополам и залейте кондитерским кремом, наполовину окунув верх в шоколадную глазурь или ганаш.

  8. Чтобы приготовить ЧУРРОС, найдите среднюю кастрюлю и залейте в нее 2 дюйма масла для жарки, нагревая до 350F. Смешайте 1/2 стакана сахарного песка с 2 чайными ложками корицы и отставьте. Выстелите противень полотенцами или поставьте охлаждающую решетку на противень. Поместите звездообразный (закрытого типа) кончик канта в кондитерский мешок и возьмите под рукой ножницы, а затем заполните кондитерский мешок своим паштетом.Как только масло нагреется, выдавите 3-4 дюйма чуррос в горячее масло, отрезая их ножницами на кончике трубопровода, осторожно, чтобы не переполнить их. Переверните чуррос, когда они станут золотыми внизу, и только один раз. Осторожно достаньте их из масла - мы можем предложить щипцы или шумовку - и поместите их на решетку для охлаждения или противень для печенья на минуту. Пока они еще теплые, посыпьте их сахаром с корицей.
  9. Для приготовления ФРАНЦУЗСКИХ КРУЛЛЕРОВ сначала охладите тесто в холодильнике не менее одного часа.Найдите среднюю кастрюлю и залейте в нее 2 дюйма масла для жарки, нагревая до 350F. Разрежьте несколько кусочков пергаментной бумаги на квадраты размером 3 дюйма. Поместите звездообразный наконечник в кондитерский мешок, залейте охлажденным тестом и сделайте трубку в форме пончика. Осторожно опустите сухарики тестом вниз в масло, осторожно удаляя бумагу. Переверните один раз золотистым снизу, но переверните только один раз. После золотистого цвета с другой стороны удалите щипцами и поместите на решетку для охлаждения. При желании посыпать сахарной пудрой.
  10. Чтобы приготовить GOUGERES, добавьте 1/2 стакана ваших любимых сухих сыров (подумайте: пармезан, гауда, манчего. .), Еще 1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки свежемолотого перца, щепотка кайенского перца, если вы хотите немного разогреть, 1 чайная ложка свежего тимьяна и, если вы хотите, 2 столовые ложки мелко измельченной панчетты или бекона. .

    Поместите круглый наконечник для трубок в кондитерский мешок, залейте тестом и вырубите даже холмики. Если у вас нет кондитерского мешка, но есть небольшая ложка мороженого в доме, возьмите их на пергаментную бумагу. Пальцами или кисточкой для выпечки слегка смажьте каждую слойку яичным смывом, стараясь не попасть на пергамент.Посыпьте оставшимся сыром.

    Поставьте в духовку на 425, уменьшив огонь до 380 примерно через 5 минут. Выпекайте до темного и красивого состояния, стараясь не открывать духовку, по крайней мере, через 10 минут до начала процесса.

Заварное тесто без глютена + эклеры без глютена

Рецепт идеально легкого, хрустящего полого заварного теста без глютена + эклеры без глютена. С начинкой из взбитых сливок и ганашем из темного шоколада. Они являются прекрасным лакомством для людей, страдающих целиакией и избегающих глютена, а также могут быть сделаны без молочных продуктов.

В этом посте используются партнерские ссылки , с которых я могу заработать небольшую комиссию. Как партнер Amazon, я также зарабатываю на соответствующих покупках. Заработанная комиссия не требует дополнительных затрат для вас. Спасибо за поддержку этого блога .

ЭТОТ РЕЦЕПТ НЕ ТЕРЯЙТЕ! НАКОПИТЕ ДЛЯ ПОЗЖЕ…

Заварное тесто без глютена + эклеры без глютена - очень необходимый рецепт

Этот рецепт заварного теста без глютена + эклеры без глютена - любимец всей семьи.Впервые он был разработан для меня и моей дочери примерно в 2013 году, после того, как мы получили положительный диагноз Целиакия . Шоколадные эклеры и профитроли были одним из наших самых упускаемых из виду лакомством. И, похоже, мы были не одни.

Недавно я опубликовал в социальных сетях информацию, чтобы узнать, может ли кто-нибудь еще заинтересоваться нашим семейным рецептом, я был весьма потрясен положительным откликом. Следующие два дня я провел, тестируя свой рецепт с альтернативной смесью муки, а также без молочных продуктов, чтобы убедиться, что он подойдет всем, кто этого хочет.

Теперь он готов к совместному использованию (а я размером с небольшой дом), проверив его учетные данные для внешнего мира.

Что такое заварное тесто?

Произносимое «обувное» тесто, Choux - это тесто для выпечки, которое возникло во Франции в 1540 году. Первое , созданное шеф-поваром Екатерины Медичи (человек по имени Пантерелли), позже его усовершенствовал Антуан Карим в 19 век.

Pâte à choux в переводе означает «капустный паштет». Конечно, к капусте это не имеет никакого отношения.Но из-за того, что из слоеного теста он выглядит как сморщенные капустные шарики, название прижилось.

Как бы вы это ни называли, традиционная заварная паста содержит всего 4 простых ингредиента. Это мука, масло, вода и яйца. Но магия исходит из процессов, с помощью которых его можно эффективно приготовить дважды. Первая «варка» происходит в кастрюле с нагревом и жидкостью, позволяя крахмалу в муке развиваться, расширяться, желатинизироваться и загустевать (для структуры). Вторая «выпечка» забирает влагу из заварной пасты и быстро превращает ее в пар (никакой другой разрыхлитель не требуется), заставляя пасту подниматься и расширяться в полый корпус с хрустящей внешней оболочкой.

И таким должно быть заварное тесто. Независимо от того, в форме ли он слойки, эклеры или профитроли, он должен быть легким, пустотелым, хрустящим и заполняемым.

Однако само по себе заварное тесто довольно невзрачное и довольно мягкое. Его декаданс и восхитительность проистекают из наполнения и покрытия любым количеством сладких и соленых сливочных добавок. Сочетание текстуры и небесного великолепия.

Как приготовить заварное тесто без глютена?

Даже в глютеновой форме заварная смесь имеет репутацию сложного в приготовлении.Это действительно не так! Но может потребоваться несколько попыток, чтобы ознакомиться с тем, как он должен выглядеть и ощущаться на каждом этапе процесса. Уверенность, которую дает опыт, нельзя недооценивать, особенно если ее репутация пугает вас.

Когда я впервые разработал рецепт заварного теста без глютена + эклеры без глютена, было (конечно) пара «неудач». Для перехода от муки, содержащей глютен, придающей структуру, к альтернативной смеси без глютена, потребовалось бы немного поправить.

Традиционный завар - не ломайте то, что работает

Мой рецепт эклеров без глютена полностью основан на том, что моя мама (и ее мама до нее) использовала в течение 100 лет между ними. Единственная разница в том, что он был тщательно «обезглавлен».

Меня часто смущают рецепты заварного теста без глютена, которые я нахожу в Интернете. Некоторые добавляют сахар, некоторые используют молоко, некоторые «промывают булочки яйцом перед выпечкой», и я даже нашел один рецепт с добавлением пектина! В этом нет необходимости.

Хуже всего рецепты, в которых используется самоподнимающаяся мука или разрыхлитель! Почему ну почему? Чтобы заварное тесто поднялось, абсолютно необходимо полагаться на пар. Если ему нужен разрыхлитель, рецепт неправильный и текстура будет неправильной. Конец чего-либо.

Рецепт, который вы здесь найдете, основан на традиционной мудрости Завода. Уровни жира, воды и яиц вместе со смесью безглютеновой муки тщательно сбалансированы, чтобы гарантировать, что эти безглютеновые эклеры, профитроли и булочки будут конкурировать со своими глютеновыми аналогами.Сделайте их хорошо, и вы не заметите разницы.

Лучшие советы по приготовлению лучшего заварного теста без глютена + эклеры без глютена

1.

Какую муку мне использовать?

Я считаю, что успех этого заварного теста отчасти зависит от баланса конкретной мучной смеси, используемой вместе с другими ингредиентами. Смешивание собственной муки без глютена. - это то, что я всегда делал, чтобы обеспечить лучшее и наиболее аутентичное качество выпечки… особенно когда я пытался воспроизвести любимое воспоминание о глютене.Хотя коммерческие мучные смеси улучшились, я все же считаю, что они очень разные по результатам, текстуре и питательности. Тот факт, что я могу приготовить успешный завар из собственной мучной смеси, свидетельствует о том, что это отличная смесь. Действительно, это остается лучшей смесью муки для обеспечения однородности, хрустящей корочки снаружи и полой середины для этих заварных коробок. Так что прошу прощения, если вы читаете это с мыслью: «Я действительно не хочу смешивать свою муку».

Обязательно приготовьте этот рецепт заварного теста с другими безглютеновыми мучными смесями, с которыми вы знакомы.Нет причин, по которым они категорически не могут работать, но вам, возможно, придется поэкспериментировать с соотношениями, если вы недовольны результатами.

Сказав это, и поскольку многие из вас хотели получить хороший рецепт заварного теста + эклеры без глютена, я протестировал его со смесью простой белой муки Doves / Freee (популярная коммерческая смесь, частично на основе риса). Хотя для достижения хорошей консистенции пастообразной консистенции требовалось еще от ½ до столовой ложки яичного белка, тем не менее, он хорошо поднимался и имел хрустящую скорлупу.Центр получился не таким пустым и сухим, как у моей смеси, но, тем не менее, это был хороший результат.

2. Нужно ли мне использовать ксантановую камедь для заварного теста без глютена?

Простой ответ - да. Этот рецепт основан на структуре, которую он приносит, чтобы избежать рассыпчатого беспорядка, и я бы не хотел отказываться от него. Возможно, вы могли бы заменить измельченную шелуху псиллиума, если вы не переносите ксантановую камедь, но я не тестировал этот переключатель.

Имейте в виду, что если вы решите использовать альтернативную смесь муки, которая уже содержит ксантановую камедь, вам не нужно добавлять ее в смесь для этого рецепта.

3. При приготовлении заварного теста важен размер яиц.

Использование яиц в заварном тесте важно как для текстуры, так и для структуры конечного заварного теста. И размер имеет значение! В этом рецепте Gluten Free Alchemist используются большие яйца, которые (для каждого яйца) весят от 65 до 70 г в скорлупе или с трещинами… на каждый белок + желток: 58-60 г.

Если вы не уверены, слишком ли маленькие ваши яйца или слишком большие, взвесьте их. А если вы используете другую смесь муки, знайте, что вам может потребоваться добавить немного больше, как описано в рецепте ниже.В конечном итоге вам нужно добавить столько яиц, сколько может вместить ваша паста. Если слишком много, паста станет слишком влажной и схлопнется. Слишком мало - будет слишком сухо.

4. Кипятите жир и воду перед добавлением муки.

Научная наука в выпечке заварного теста - необходимость готовить муку до того, как она попадет в духовку. Для этого убедитесь, что вы тщательно взбили его с кипящей водно-жировой смесью перед добавлением яиц. Поэтому очень важно, чтобы вы довели жидкость до полного кипения, добавляли и взбивали муку без промедления и до того, как жидкость и сковорода успеют остыть.

Также важно использовать хорошую прочную кастрюлю с антипригарным покрытием , независимо от ее размера. Независимо от того, делаю ли я большую или маленькую партию заварного теста, я всегда использую хорошую сковороду, которой можно доверять.

5. Что мне следует замешивать Заварную пасту вручную или электрическими венчиками?

Я всегда делал заварные изделия вручную. И это меня еще ни разу не подвело. Но это требует некоторого «благополучия». Процесс взбивания (на обоих этапах) важен не только для объединения ингредиентов в однородную пасту, но и для поддержки образования слоев газа, которые помогают подняться.

Если необходимая сила руки не для вас, непременно используйте прочную стойку или ручную взбивку. Это должно быть необходимо (если вообще требуется) на стадии взбивания яиц, чтобы получить гладкую и шелковистую пасту. Однако вам может потребоваться время, чтобы соскрести очень липкую смесь с лопаток в конце.

6. Убедитесь, что вы охладили тесто из муки перед добавлением яйца.

Это действительно очень важно. Ни в коем случае нельзя готовить яйца до того, как они отправятся в духовку.Если вы попытаетесь добавить их слишком рано, когда сковорода еще горячая, есть все шансы, что у вас получится омлет. И это нехорошо!

7. Убедитесь, что ваша духовка горячая

Если вы посмотрите в Интернете, вы найдете различные мнения о том, как приготовить заварное тесто. Некоторые рецепты предлагают использовать только одну температуру. А некоторые предлагают три смены температуры во время приготовления. Кто знает, что правильно, а что нет…

В этом рецепте я воспользуюсь мудростью, переданной от моей матери и бабушки.Это то, что всегда работало для нас . .. Начните с горячей духовки (при 220 C / 425 F / газ 7), чтобы убедиться, что влага быстро превращается в пар и выталкивает пасту, прежде чем она успеет приготовиться и «застыть». Затем выключите духовку (до 150 C / 300 F / Gas 2), чтобы тесто было сухим и хрустящим. Просто и логично.

Однако наряду с этой мудростью есть еще одно важное правило. НЕ открывайте дверцу духовки, пока не завершится первый (горячий) этап выпечки. В противном случае температура в духовке упадет слишком быстро, пар выйдет наружу, и ваши булочки свалятся.

Точно так же, если (по окончании времени приготовления) вы чувствуете, что тесто требует большей хрустящей корочки, просто оставьте его на пару дополнительных минут при более низкой температуре духовки.

8. Выпустите пар из испеченных булочек

Если вы не хотите, чтобы булочки были сырыми, важно выпустить пар после выпечки. Сделайте это, как только они выйдут из духовки… Проделайте отверстие или небольшую надрезку в каждой форме для выпечки и дайте остыть. Некоторые люди рекомендуют на этом этапе снова положить булочки в духовку, чтобы они полностью высохли.Но я никогда не считал это необходимым.

И, конечно же ... не забудьте дать формам из заварного теста полностью остыть, прежде чем заполнять их.

Чем наполнить эклеры?

Традиционно шоколадные эклеры наполняются взбитыми сливками и покрываются шоколадом. Рецепт, который я вам дал, следует этой традиции ... наполненный взбитыми ванильными сливками и покрытый роскошным ганашем из темного шоколада.

Хотя вы могли бы просто добавить в свои эклеры без глютена топленый шоколад, я всегда думаю, что это слишком сложно и каким-то образом уходит от декадентского опыта их поедания.А поскольку приготовить ганаш так просто, для превосходного десерта не требуется дополнительных усилий.

Однако, если вы предпочитаете, вы можете заполнить свои эклеры роскошным кремом-патиссьер . Или, как вариант, разрезать упаковки Choux пополам и положить в них мороженое (моя любимая начинка Baileys Ice Cream ) или взбитый мусс из арахисового масла . Они могут вообще не нуждаться в добавке!

Могу ли я приготовить эклеры без глютена и молочных продуктов?

Да! Для моих друзей, не использующих молочные продукты, я протестировал этот рецепт заварного теста без глютена с использованием «масла» без молочных продуктов.Все хорошо, рецепт работает, как ожидалось. Просто убедитесь, что вы довели жир и воду до полного кипения, прежде чем добавлять муку.

Для получения лучших начинок для эклеров без молока используйте либо взбитые кокосовые сливки , либо , либо приготовьте безмолочные сливки Crème Pâtissière с безмолочным молоком. Вы даже можете наполнить их восхитительно шоколадным Шоколадно-авокадо-муссом … Ням! Чтобы приготовить ганаш без молока, замените двойные сливки кокосовым молоком из взбитой банки. В зависимости от толщины кокосового молока вам может потребоваться добавить еще немного шоколада.

Могу ли я сделать веганские эклеры без глютена?

Извините, ребята. Это один из рецептов, который я не пробовал и сомневаюсь в его успехе без яиц. Но я уверен, что есть некоторые веганские волшебники в киберпространстве, которым это удалось. Если вы решите продолжить поиск, дайте мне знать, что вы найдете!

Могу ли я приготовить несладкое заварное тесто без глютена + несладкие булочки без глютена?

Совершенно верно. Поскольку я следовал традиционному рецепту, в основу для выпечки не добавлен сахар.Это значит, что вы можете заполнить их чем угодно. И это включает в себя восхитительные закуски, такие как взбитый сливочный сыр, смешанный с копченым лососем, пикантные муссы или даже паштеты.

Или почему бы не сделать все возможное и попробовать приготовить немного безглютенового продукта Gougeres … также известного как сырные булочки из заварного теста. Очень вкусно!

Можно ли заморозить заварное тесто без глютена?

Конечно, да, так что снова да. Хотя вы можете заморозить весь эклер с кремом (я бы оставил ганаш до тех пор, пока он не будет готов к употреблению), лучше заморозить заварные коробки, пока они еще пустые. Я всегда сначала кладу их в прочный герметичный контейнер (чтобы они не раздавились). Когда вы будете готовы использовать их, разморозьте и освежите незаполненные ящики в прохладной духовке в течение нескольких минут, чтобы они снова стали хрустящими.

Как и все заварное тесто (без глютена или без него), после того, как булочки будут наполнены и хранятся в герметичном контейнере, они неизбежно потеряют хруст скорлупы. Хотя они все равно будут вкусными, если вы хотите, чтобы они были в лучшем виде, наполните их и съешьте в тот же день.

Сделал этот рецепт заварного теста без глютена + эклеры без глютена?

Итак, вот оно ... рецепт безглютенового алхимика для заварного теста без глютена + эклеры без глютена, с (надеюсь) некоторыми полезными советами и советами, которые помогут вам достичь легкого и хрустящего совершенства без глютена.

Если вы их сделаете, я хотел бы знать, как у вас дела. Оставьте комментарий ниже или сделайте фото и отметьте меня в социальных сетях ( Facebook ; Instagram ; Twitter ). И если вам нравится то, что вы делаете, я был бы рад, если бы вы могли поделиться с друзьями и оставить рейтинг рецептов. Спасибо x

То, что я использую для приготовления заварного теста без глютена (AD) : Распечатать рецепт

Заварное тесто без глютена + эклеры с шоколадом без глютена

Легкие, хрустящие и полые формы для заварного теста без глютена. Сформируйте из заварной пасты профитроли, эклеры, булочки и т. Д., Готовые для заправки сливками, крем-патиссьер, муссом или мороженым. Или полакомьтесь сливочным сыром, паштетом или пикантным муссом.

Время приготовления30 минут

Время приготовления30 минут

Общее время1 час

Курс: десерт, званый ужин, вечеринка

Кухня: французская, без глютена, по желанию без молочных продуктов

Ключевое слово: шоколад, заварное печенье, выпечка

Порции: 14

Калорий на порцию: 224,5 ккал

Автор: Алхимик без глютена - Кейт Доуз
Основное оборудование
  • Кухонные весы

  • маленькая чаша

  • маленькая и средняя кастрюля с антипригарным покрытием

  • духовка + варочная панель

  • силиконовая или деревянная ложка для смешивания

  • вилка

  • противни

  • бумага для выпечки

  • трубных мешков (& 1 к 1. Открытая круглая насадка 5 см или ножницы) - Я использую одноразовые пакеты

  • шпажка / маленький острый нож

  • большая чаша для смешивания

  • венчик

  • стеклянная жаропрочная чаша

Ингредиенты

Безглютеновая паста Choux Paste
  • 65 г простой безглютеновой смеси муки GFA Mix A. или Doves простой муки - СМ. ПРИМЕЧАНИЯ 1
  • 1 чайная ложка ксантановой камеди СМ. ПРИМЕЧАНИЕ 2 ниже
  • 50 г несоленого или безмолочного масла (фирма) ПРИМЕЧАНИЕ 3
  • 175 мл / г воды Для точности лучше взвешивать в граммах.1 мл = 1 грамм
  • 2 больших яйца ПРИМЕЧАНИЕ 4 вес каждого желтка + белок = 58-60 г
  • щепотка мелкой морской соли
Начинка для взбитых сливок
  • 300 мл двойных сливок СМ. ПРИМЕЧАНИЕ 5 ниже для начинка без молочных продуктов
  • 1 столовая ложка пудры (пудры) сахара
  • ½ чайной ложки ванильного порошка или пасты по желанию
Шоколадный ганаш
  • 150 г темного шоколада - при необходимости без молочных измельченных
  • мл = 1 г) или жидких кокосовых сливок

Инструкции

  • Взвесьте и смешайте муку, ксантановую камедь и щепотку соли в миске. Отложите в сторону.

  • Взвесьте масло прямо в небольшую или среднюю кастрюлю с антипригарным покрытием и растопите на слабом огне.

  • Как только масло растает, добавьте воду и доведите до полного кипения.

  • Снимите с огня, НЕМЕДЛЕННО добавьте смесь муки и энергично взбивайте деревянной / силиконовой ложкой, пока смесь не покинет стенки сковороды. Это требует некоторой «смазки для локтей». Смесь начнет выглядеть немного взбитой, но затем превратится в комок.Продолжайте взбивать, пока не станет ровным и гладким.

  • Дайте смеси и сковороде остыть, пока она не станет теплой. Это важно, чтобы не приготовить яйцо, когда вы добавите его.

  • Во время охлаждения предварительно нагрейте духовку до 220 C / 425 F / газа 7. Выровняйте пару противней с бумагой для выпечки.

  • Пока смесь остывает, разбейте яйца в небольшую миску и хорошо взбейте вилкой.

  • Когда смесь остынет, добавляйте взбитые яйца понемногу. Интенсивно взбивайте твердой деревянной / силиконовой ложкой между каждым добавлением. Изначально смесь будет выглядеть так, как будто она не смешается, но нужно настаивать, пока она полностью не смешается. Повторяйте этот процесс, пока все яйца не будут добавлены, а затем взбивайте еще пару минут, чтобы паста получилась гладкой и ровной. Текстура должна быть шелковистой и липкой, чтобы прилипать к стенкам сковороды. Он почти хочет упасть с ложки, но изо всех сил пытается это сделать. Если он легко выпадает, значит, он слишком сухой, и ему нужно на пол столовой ложки больше яйца / яичного белка.

  • Перелейте смесь в кондитерский мешок с открытым круглым соплом размером 1–1,5 см или просто отрежьте конец примерно до такого же размера.

  • Выдавите смесь на выстланные противни, оставляя зазор между ними для расширения. Выдавите формы колбасы длиной около 10 см для эклеров (или, если вам нужны профитроли, маленькие шарики размером с грецкий орех или для булочек из заварного теста, большие шарики).

  • Выпекать 20 минут в предварительно разогретой духовке. НЕ открывайте дверцу духовки на этом этапе.

  • Через 20 минут выключите духовку до 150 C / 300 F / Gas 2 (откройте дверцу духовки на несколько секунд, чтобы дать немного тепла выйти) и выпекайте еще 8-10 минут до золотистого цвета. , полый, свежий и твердый снаружи. Если он не станет хрустящим и твердым, оставьте в духовке еще на пару минут.

  • Выньте из духовки и сделайте небольшое отверстие или прорезь в боковой части, конце или основании каждого ящика для заварного теста (с помощью шпажки или небольшого острого ножа), чтобы позволить выходить пар.Дайте подносам ПОЛНОСТЬЮ остыть.

Начинка из взбитых сливок
  • Положите сливки, сахарную пудру и ванильную пудру / пасту в большую миску.

  • Взбивайте до тех пор, пока сливки не начнут густеть и не станут сохранять форму мягких пиков. Будьте осторожны, не взбивайте слишком сильно, иначе сливки начнут свертываться.

  • Перелейте крем в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 1 см.

  • Используйте сделанное ранее отверстие для вставки патрубка трубопровода.Наполните каждую заварную коробку кремом. Отложите в сторону.

Шоколадный ганаш
  • Взвесьте нарезанный шоколад в жаропрочную стеклянную миску среднего размера и отложите в сторону.

  • Налейте сливки в небольшую кастрюлю и нагрейте на плите на слабом огне. Когда крем только начнет закипать, снимите с огня и полейте шоколадом. (Внимательно следите за тем, чтобы сливки НЕ закипали. Снимите их с плиты, как только края начнут кипеть.)

  • Дайте шоколаду и сливкам постоять пару минут, а затем перемешайте, пока весь шоколад не растает и у вас не будет однородной жидкости для ганаша с шоколадом. (Если у вас остались еще не растаявшие кусочки шоколада, подождите 10 секунд в микроволновой печи и снова перемешайте).

  • Дайте ганашу остыть, периодически помешивая, пока он не станет густой консистенции погружения.

  • Обмакните верх каждого из эклеров / булочек с начинкой в ​​ганаш (или ложкой и распределите по каждому) и выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки.Поместите в холодильник, чтобы они не замерзли.

Примечания

* Примечание: информация о пищевой ценности является приблизительной и может варьироваться в зависимости от размера порции / вариантов ингредиентов. Примечание 1: Смесь муки без глютена: Этот рецепт был разработан с использованием смеси Gluten Free Alchemist Mix A, рецепт которой вы можете найти здесь . Это остается лучшей смесью муки для обеспечения консистенции, хрустящей корочки снаружи и полой середины для этих заварных ящиков. Однако рецепт также был протестирован с использованием смеси простой безглютеновой муки Doves / Freee (коммерческая смесь на рисовой основе).Эта мучная смесь потребовала еще от ½ до столовой ложки яичного белка, чтобы достичь требуемой консистенции пасты, которую можно разливать по трубам. Он хорошо поднялся с хрустящей корочкой, но центр не был таким пустым или сухим, как у смеси A GFA. Примечание 2: Если вы решите использовать альтернативную смесь муки, в которой уже есть ксантановая камедь (проверьте список ингредиентов на упаковке), добавлять в качестве отдельного ингредиента не нужно. Примечание 3: Без молока - Этот рецепт также был протестирован с использованием масла без молока.Рецепт работает как положено. Обязательно доведите воду и жир до кипения перед добавлением муки. Примечание 4: Вес яйца - Количество яйца, которое вы добавляете для заварной пасты, важно для конечного результата. Обязательно используйте большие яйца и оцените свое тесто по внешнему виду и ощущениям, как описано выше, чтобы убедиться, что у вас правильная консистенция. Вес каждого яйца в скорлупе составляет 65-70 г или вес каждого желтка + белок = 58-60 г. Примечание 5: Розлив без молочных продуктов - Если вам требуется начинка без молочных продуктов, вы можете использовать либо взбитые кокосовые сливки , либо , либо приготовить безмолочные сливки Crème Pâtissière с молоком DF. Чтобы приготовить ганаш DF, замените двойные сливки кокосовым молоком из взбитой банки. В зависимости от толщины кокосового молока вам может потребоваться добавить еще немного шоколада.

Питание

Калорий: 224,5 ккал | Углеводы: 9,6 г | Белок: 2,9 г | Жиры: 19,7 г | Насыщенные жиры: 11,8 г | Холестерин: 80,2 мг | Натрий: 32,5 мг | Калий: 110,8 мг | Клетчатка: 1,8 г | Сахар: 3,4 г | Витамин А: 588,7 МЕ | Витамин С: 0,1 мг | Кальций: 35,9 мг | Железо: 1,6 мг

Пробовали этот рецепт? Сделайте фото и отметьте @glutenfreealchemist в Instagram и Facebook (GFAlchemist1: Twitter) ~ #glutenfreealchemist ~ Мне нравится видеть ваши сообщения x

© 2019-2021 Kate Dowse Все права защищены - Не копируйте и не копируйте повторно опубликуйте этот рецепт или любую часть этого рецепта в любом другом блоге, в социальных сетях или в публикации без специального разрешения Gluten Free Alchemist

Для получения дополнительных идей по десертной выпечке вдохновитесь нашим специальным Индексом сладкой выпечки без глютена .

Заварное тесто без глютена + эклеры без глютена совместно с:

Pastry Affair | Кофейные эклеры

Эти эклеры - это классическая французская выпечка с кофейными нотками. Оболочка выпечки изготавливается из заварного теста, которое в духовке вздувается и выдыхается. Интерьер наполнен насыщенным кофейным кремом из печенья и глазирован темным шоколадом. Большую часть работы для эклеров можно выполнить за несколько дней, что упрощает сборку. Подавайте друзьям и семье и отметьте свою любовь к выпечке.

Год назад: Шоколадные малиновые пироги
Два года назад: Шоколадно-миндальный бискотти
Три года назад: Гранатовое белое вино Панна Котта, тосты с миндалем и гранола с кокосовым изюмом
Четыре года назад: Четыре года назад Хлеб, запеченные чипсы из тортильи, жареные булочки с перцем фета и шоколадно-ромовый торт (GF)
Пять лет назад: Банановый хлеб, овсяная каша и шоколадное черничное мороженое

Кофейные эклеры

Урожайность 2 дюжины

7 Тесто
9018 1/2 стакана (113 граммов) несоленого сливочного масла
1 стакан (250 мл) воды
1 чайная ложка сахарного песка
1/2 чайной ложки соли
1 стакан (120 граммов) небеленой универсальной муки King Arthur
4 больших яйца

Начинка
1/2 стакана (100 граммов) сахарного песка, разделенного на части
1/4 стакана (40 граммов) небеленой универсальной муки King Arthur
1 столовая ложка порошка эспрессо
2 больших яйца
2 л яичные желтки arge
1 чайная ложка ванильного экстракта
1/2 чайной ложки соли
1 3/4 стакана (415 мл) цельного молока

Глазурь
8 унций (225 граммов) темного шоколада Valrhona или полусладкого шоколада, крупно нарезанного
1 чашка (250 мл) жирных сливок
1 чайная ложка порошка эспрессо

Разогрейте духовку до 425 градусов F (220 градусов C).

Для теста смешайте масло, воду, сахар и соль в большой кастрюле. Доведите до кипения на среднем или сильном огне. Снимите кастрюлю с огня, всыпьте муку и перемешайте до однородной массы. Вернитесь к огню и продолжайте помешивать. Через 2–3 минуты, когда тесто заметно отойдет от стенок сковороды, превратится в шар, а на дне сковороды образовалась пленка, снимите с огня. Дать тесту остыть на сковороде 4-5 минут.

Добавьте яйца по одному, взбивая их лопаткой, прежде чем продолжить, убедитесь, что первое яйцо полностью вошло.После того, как все яйца будут смешаны и смесь станет однородной, поместите тесто в кондитерский мешок с большой звездочкой или круглым наконечником. Выдавите из теста трубчатые формы длиной 4 дюйма и шириной 1 дюйм на выстланных пергаментом противнях. Выпекать 25 минут или до однородного коричневого цвета. Выключите духовку и откройте дверцу, просушивая скорлупу еще 15 минут.

Для начинки смешайте 1/4 стакана сахара, муку, порошок эспрессо, яйца, яичные желтки, экстракт ванили и соль. Отложите в сторону.

Налейте молоко и оставшиеся 1/4 стакана сахара в кастрюлю среднего размера и доведите до кипения. Немедленно снимите с огня. Замарить яичную смесь в молоке и вернуться в кастрюлю. Снова доведите до кипения, постоянно взбивая, пока смесь не загустеет до консистенции пудинга. Снимите с огня и поставьте в холодильник до необходимости.

Для глазури в маленькой кастрюле доведите до кипения сливки. Немедленно снимите с огня и полейте измельченный шоколад, давая шоколаду растаять в течение 5 минут, а затем перемешайте до однородного состояния.Добавьте порошок эспрессо. Отложите в сторону.

Для сборки положите кондитерский крем в кондитерский мешок с маленьким круглым наконечником. С помощью острого ножа проделайте небольшие отверстия на обоих концах эклеров. Влейте кондитерский крем в оба конца; будьте осторожны, чтобы не переполнить. Обмакнуть верхние части эклеров в шоколадную глазурь и дать застыть до образования шоколада. Хранить в холодильнике.

Этот пост спонсируется в рамках партнерства с King Arthur Flour . Все мысли и мнения принадлежат мне.

Шоколадный мусс Эклер. Проще, чем вы думаете!

Эти эклеры с шоколадным муссом приготовить проще, чем вы думаете. Это также поможет усовершенствовать два ваших основных навыка приготовления десертов: приготовление заварного теста и шоколадного мусса.

Шоколадный мусс Эклер

2020 Обновление. Я решил обновить фотографии и инструкции по этому рецепту еще в 2007 году, когда появились Rock Recipes. Причина в том, что мой сын сейчас дома из университета и, как и все, начал несколько проектов по выпечке.

Печенье с шоколадной крошкой - его обычная любимая выпечка. На самом деле фотография из этого рецепта в Интернете и в моей Cookies Cookbook была сделана им, когда ему было около 12 лет!

На этой неделе он впервые попробовал этот рецепт. Как видите, они отлично подходят для новичка.

Так что, если вы тоже новичок в эклерах, не бойтесь попробовать. Вы можете просто удивить себя.

Оригинальное сообщение 2007:

Я мог бы попросить о проблемах с этим, потому что я получаю больше писем ненависти (я надеюсь) от публикации чего-то шоколадного, чем чего-либо другого.Я рискну, потому что эти эклеры с шоколадным муссом - одни из первых в моем списке любителей шоколада.

Несомненно, рецепт, который стоит попробовать любителям шоколада.

Я делаю заварное тесто с детства, и мне всегда нравилось его готовить. Заварное тесто запекается в виде полой оболочки из очень простого мягкого теста.

Шоколадный мусс Эклер

Его в основном используют для слоеных кремов, эклеров, и мне особенно нравится его использовать для приготовления маленьких слоеных закусок.Я делаю их с разными начинками, от копченого лосося и сливочного сыра до мусса из трав и сыра.

Слойки с сыром и тимьяном с чесноком - одно из моих любимых блюд.

В этих маленьких кондитерских ароматизаторах есть все, что угодно. Не бойтесь заварного теста, его действительно легко приготовить.

Время выпекания и максимально долгое выдерживание их в духовке - вот настоящая уловка при приготовлении ракушек из заварного теста. Особенно те, которые не разрушаются, когда выходят из духовки.

Доведите до кипения воду, соль и масло.

Добавьте муку

Дайте тесту остыть во время приготовления.

Добавляйте яйца по одному

Полностью перемешайте каждое яйцо перед добавлением другого.

Готовое заварное тесто.

Выложите тесто на противень, выстланный пергаментом.

Дать заварному тесту остыть.

Шоколадный мусс.

Начинка из шоколадного мусса - еще одна вещь, которая пугает людей.Приготовить шоколадный мусс не так сложно, как думают некоторые.

Просто расслабьтесь и не торопитесь, и все закончится отлично.

В конце концов, это два ценных навыка, которые нужно изучить с помощью одного рецепта, и два, которые больше всего впечатляют кухню. Вы станете звездой кухни с друзьями, когда подарите эти прекрасные эклеры.

Растопите шоколад и масло.

Взбейте яичные желтки, сахар и воду

Желтки, сахар и воду взбить до образования пены.

Добавьте шоколад в смесь яичных желтков.

Готовая шоколадная основа для мусса перед добавлением крема.

Взбить сливки до мягких пиков

Вложить сливки в смесь шоколада и яичного желтка.

Готовый мусс.

Любите шоколадные десерты? Обязательно просмотрите эту невероятную коллекцию любимых шоколадных рецептов за последние 10 лет на сайте Rock Recipes.

Первоначально опубликовано 11 ноября 2007 г.Обновлено апрель 2020 г.

Шоколадный мусс Эклер. Авторское право Барри К. Парсонс. https://rockrecipes.com/chocolate-mousse-eclairs/

Нравится рецепт шоколадного мусса для эклеров?

Вы найдете сотни других сладких идей в категории «Торты и пироги» и даже больше в категории « десерты» .

Легко быть в курсе последних идей домашней кухни и выпечки от Rock Recipes. Не забудьте подписаться на страницу Rock Recipes на Facebook и подписаться на нас в Instagram .

Plus вы увидите предложения по рецептам на каждый день, от изысканных десертов до быстрых вкусных блюд в будние дни.

Вы также можете подписаться на нашу БЕСПЛАТНУЮ рассылку , чтобы сразу узнавать, когда мы добавляем новые рецепты. Вы также будете еженедельно получать предложения по отличным семейным блюдам и десертам!


Rock Recipes является участником программы Amazon Services LLC Associates, партнерской рекламной программы, разработанной для того, чтобы мы могли получать вознаграждение путем ссылки на Amazon.com и дочерние сайты. Наши рекомендации по продуктам предназначены почти исключительно для тех, которые мы используем в настоящее время или использовали в прошлом.

Посетите мой Amazon Store , чтобы получить мои любимые кухонные гаджеты и бытовую технику, а также рекомендации из моей личной коллекции кулинарных книг.

Время подготовки: 1 час

Время готовки: 45 минут

Общее время: 1 час 45 минут

Эти эклеры с шоколадным муссом не так страшны в приготовлении, как некоторые думают, и дают возможность отточить два основных навыка приготовления десертов; приготовление заварного теста и шоколадного мусса.

Состав

Для ракушек из заварного теста

  • 1 стакан воды
  • ½ стакана сливочного масла
  • ¼ ч.л. соли
  • 1 стакан муки
  • 4 яйца

Для начинки шоколадного мусса

  • 1 1/2 чашки темного шоколада, я использую 50% какао-чипсов
  • 3 столовые ложки воды
  • 3 столовые ложки сливочного масла, без заменителей
  • 4 яичных желтка (очень большие или большие, если вы используете яйца меньшего размера, добавьте дополнительный желток.)
  • 4 1/2 столовых ложки сахара
  • 1 1/2 стакана взбитых сливок

Для глазури шоколадный ганаш

  • 4 ст. ложки взбитых сливок
  • 3/4 стакана полусладкого или темного шоколада

Инструкции

Для приготовления заварного теста

  1. Доведите воду, масло и соль до медленного кипения на среднем огне.
  2. Добавьте муку и размешайте с жидкостью, все еще находясь на огне. Это довольно быстро сформирует тесто, но продолжайте варить его еще около 3 минут на среднем слабом огне, постоянно помешивая.Если на этом этапе вы не приготовите достаточно, ваши ракушки не будут достаточно вздутыми.
  3. Снимите с огня и дайте тесту остыть почти до комнатной температуры; теплый - это нормально. Помешивайте каждые несколько минут, чтобы он быстрее остыл.
  4. Добавьте яйца по одному, хорошо перемешивая, пока они полностью не смешаются и не станут однородными после добавления каждого яйца.
  5. Охладите тесто в холодильнике примерно на полчаса. Лучше всего подойдет холодное тесто.
  6. Разогрейте духовку до 375 градусов F.
  7. В охлажденном состоянии используйте кондитерский мешок, чтобы выложить эклеры длиной около 6 дюймов и диаметром около 1 дюйма на слегка смазанный маслом или пергаментный противень. Лучше всего подойдет пергаментная бумага, потому что вы действительно можете использовать карандаш, чтобы нарисовать 6-дюймовые линии и равномерно распределить их на обратной стороне куска того же размера, что и ваш противень. Просто переверните бумагу так, чтобы вы могли видеть линии через бумагу на противоположной стороне, когда вы выдавливаете тесто. У вас должно получиться около 15 эклеров по этому рецепту.Тяжелая пластиковая сумка Ziploc со снятым уголком также может служить кондитерским мешком, если у вас его нет.
  8. Выпекайте в предварительно разогретой духовке при 375 ° F примерно 35-45 минут или дольше, в зависимости от вашей духовки. Их нужно запекать до тех пор, пока все они не станут темно-коричневыми и хорошо просохнут в центре. Ракушки эклера не должны разрушиться при извлечении из духовки. Перед заливкой шоколадным муссом полностью остудите.

Для приготовления шоколадной муссовой начинки

  1. Взбейте сливки до мягких пиков и охладите в холодильнике.
  2. Растопить шоколад со сливочным маслом на слабом огне, помешивая, до получения однородной массы.
  3. Остудить 15 минут.
  4. В пароварке взбейте желтки, сахар и воду до бледности и пышности.
  5. Готовьте и перемешивайте в кипящей воде, пока смесь не нагреется до 170 градусов по Фаренгейту.
  6. Снимите с огня и вмешайте шоколадную смесь.
  7. Поместите кастрюлю в миску с ледяной водой и постоянно помешивайте, пока шоколад не остынет примерно до комнатной температуры.
  8. Добавить взбитые сливки.Охладите, пока он не станет совсем холодным, прежде чем выложить его в охлажденные ракушки из заварного теста.
  9. Используйте ручку ложки, чтобы проделать отверстия в обоих концах скорлупы эклера, и осторожно перемещайте ручку внутри скорлупы, чтобы разбить любые стенки, которые могли возникнуть во время выпечки. Это упростит наполнение ракушек.
  10. Используя кондитерский мешок с большим круглым или звездообразным наконечником, заполните эклеры шоколадным муссом, наполнив эклером половину с каждого конца. Если хотите, вы также можете разрезать ракушки пополам по горизонтали и ложкой или трубкой в заливка нижней половины перед заменой верха.Глазурь с шоколадным ганашем.

Для приготовления глазури «Ганаш»

  1. Растопите шоколадную стружку и взбитые сливки в пароварке.
  2. Вы можете нанести топпинг ганаша на эклеры или просто намазать его небольшим шпателем. Охладите до подачи на стол.

Банкноты

Из-за необходимости охлаждать различные элементы во время процесса, эклеры, вероятно, займут в общей сложности несколько часов.

Информация о питании

Урожайность

15

Размер порции

10-12 эклеров
Сумма на порцию Калории 412 Всего жиров 30 г Насыщенные жиры 18 г Транс-жиры 1 г Ненасыщенные жиры 10 г Холестерин 155 мг Натрий 152 мг Углеводы 29 г Волокно 2 г Сахар 18 г Белки 6 г

Предоставленная информация о пищевой ценности автоматически рассчитывается сторонним программным обеспечением и предназначена только для справки.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *