Если безе жидкое что делать: Жидкое безе… Как исправить??? — 12 ответов на Babyblog

Содержание

Меренга не держит форму. Как сделать ее стабильной?

tortushka_dina

Венчики и чаша для взбивания идеально чистые и сухие? Я мою каждый изгиб венчиков средством для посуды и новой губкой. Это основной залог успеха 🤗 соотношение у вас правильное

_summer_leaf

Какой насадкой закручивать такие красивые меренги?

mariyabalsina

Думаю, дело в жире. Возможно, попадает желток хоть капля или тара/ венчики не обезжирены

kseniia_lebedeva

@viola_20_18, насадка скорее всего 2D)))

nutka_cakes

Недовзбили, слабый миксер, мокрая, жирная посуда. Нужно чтобы весь сахар растовирился и взбивать увеличивая скорость до максимальной до жёстких пиков.

nutka_cakes

@gdetort.ru это ж не тортик))

dolgopolova.1997

Нагревайте до 70 градусов

dag_cake

Я взбиваю сразу на макс скорости. Если и так не будут держать, значит у вашего миксера маловато мощности для меренги. Или не добиваете. Меренга должна остыть, а пики когда поднимете венчик твердо стоят. Попробуйте взбивать сильно. Я не знаю, зачем говорят начинать с маленькой скорости

ekaterina_tortmix

А голова единорога из безе тоже ?

katya_kim_photo

А почему перестает держать форму с гелевым красителем? Добавляю на кончике зубочистки (америколор), «углы» становятся мягкими((

mashin.muffin

Раньше мучилась , то влажность, то еще какая золотуха, а теперь делаю с альбумином и нарадоваться не могу ! Рецепт этот в пирожное Павлова у девочки @happy_monkey_cakes , спасибо ей огромное ! И форма и сухо и просто офигенно !☝️😁

vika_dolce_vika

Либо не добивание,либо попал желток/вода,либо белок слишком свежий (в идеале он должен дня 2-3 состариться в холодильнике в герметичной таре).

tat_bluebird

Для стабильности попробуйте добавить в конце взбивания немного сахарной пудры.

semenyukolga

Подскадите, пожалуйста, как избавится от запаха яиц в безе? Ванильный сахар не помагает 🤷‍♀️

korotkovyldk

@tortushka_dina вы на каждое мытьё берёте новую губку?

fomichovasveta

Я нагреваю до 65 градусов слабо взбивая ( на слабой скорости) и потом взбиваю на высокой около 6- 10 минут до стабильной массы👌

elka1768

@tortushka_dina знаете, вариант обезжиривания со спиртом тоже имеет место. Все таки средство для посуды надо очень хорошо полоскать….

zarinakudako

Сколько по времени вы взбиваете меренгу? И какой мощности миксер? Я делаю сухие безе только из щвейцарской меренги. Никогда проколов не было. Белки нагреваю до 70 градусов. Пол минуты взбиваю на средней скорости, остальное время на самой высокой. Мне кажется вы не довзбиваете. И

tortushka_dina

@korotkovyldk безе я делаю не каждый день, поэтому да. А так можно держать например губку только для меренги. В этом нет ничего странного))

olga_apelsin

@katya_kim_photo у меня тоже такая же проблема с гелевыми красителями америколор. Особенно с жёлтым.

tortushka_dina

@elka1768 про обезжиривание спиртом первый раз слышу, но почему нет?))

toritortekb

Я протираю посуду и венчики миксера уксусом)

natashadav

@tortushka_dina я тоже считаю, что для таких вещей можно и держать отдельную губку👍🏻 и средства для мытья разные, отлично смываются👍🏻👍🏻👍🏻

anyashergina

Взбивайте ручным миксером

malakhova. anna

Скорее всего просто недовзбиваете меренгу,если у вас мощный миксер,то не проблемма подождать чуть дольше😉я взбиваю так же как вы сначала на средней скорости,до появления мелких пузырьков по всему обьему и на высокой минут 7.Успехов🙌🍭

anna_loboda1403

Я скажу по своему опыту, дело в мощности машины! Миксером не получалось так взбить как это делает машина мощная 👍🏻 всегда отличный результат

endorphin_gifts

@tortushka_dina я протираю уксусом или лимонным соком) И все прекрасно) На вкусе и запахе не отражается!

zarinakudako

@vika_dolce_vika состаривать нет необзодимости. Я достаю яйца из холодильника и приступаю к приготовлению меренги.

russsian__girl

У меня только с планетарным миксером получилось то, что надо

vika_dolce_vika

@zarinakudako зависит,видимо,от физико-химических показателей белка в яйцах конкретного производителя.Не раз сталкивалась с подобной проблемой (не держит форму,хотя весь технологический цикл соблюдён),поэтому проще перестраховаться и состарить. Особенно часто такое бывает с покупным пастеризованным белком.

nyam_nyam_simf

Я нагреваю 60-62, и взбиваю потом минут 10-12, и все отлично.и да! Главне все должно быть чистое

dawka_yakovleva

У меня почему-то всегда трескается безе, не пойму почему…

juliyagavr

@semenyukolga мокрое безе не пахнет

evgeniaskibo

Девочки, подскажите номер насадки для круглых меренг как на фото?😊😊😊

sladkaya_masterskaya_norilsk

@vika_dolce_vika вода отнюдь не враг белкУ..проверено. ..а в некоторых случаях она помогает белкУ лучше взбиться.

vika_dolce_vika

@sladkaya_masterskaya_norilsk Вы имеете в виду случай итальянской меренги?

nyamatoria

Пошла взбивать свои. Я стала делать только на французской. Идеально сухо и обезжиренно. Просто вымойте в горячей воде прямо перед использованием венчики и чашу. На кухне жир оседает со временем на всем, вот и не взбиваются(

sladkaya_masterskaya_norilsk

@vika_dolce_vika нет,я о французской

dolci_da_caterina

@katya_kim_photo у меня раньше такое было. Потом, методом проб и ошибок поняла, что просто не дозванивалась меренгу (работаю, в основном, на итальянской) её должно прям раскидывать по стенкам чаши. Ну и соль с лимонной кислотой тоже обязательно. Они помогают стабилизировать её.

katya_kim_photo

@dolci_da_caterina так белая хорошо держит, а окрашенная часть тут же перестает форму держать

dolci_da_caterina

@katya_kim_photo именно так у меня и было, белая держала, окрашенная плыла☺. Теперь все держит,😉

alena_filsh

Я взбиваю только на водяной бане, соотношение как обычно, 7 8 мин на бане потом пару тройку мин без бани, всегда идеально.

sahar_cake

#mari_безе готовлю по её технологии, раньше никогда не получались полностью сухие безе, размокали то внутри, то снаружи 🤦🏻‍♀️ рекомендую 👌🏻

katya_kim_photo

@dolci_da_caterina интересно🤔 надо попробовать. Я всегда боюсь перевзбить))

svetlana_bazhul_

100г сахара, 100 пудры, 100г белков, на вод баню, взбивать до растворения сахара. Перелить в комбайн или миксером взбивать еще около 10 мин на макс скорости) печь при 100°С. У меня тоже был рецепт нестабильной меренги( этот работает всегда))

zzebrra

@dolci_da_caterina в какой момент добавлять лимонную кислоту?

milaiaelena161

В конце немного сахарной пудры и все получится 👍

atkinag

@sladkaya_masterskaya_norilsk согласна, павлова с водой нереально нежная

slimmanastasiya

Я начала делать меренгу на IL-mix, и сушу в сушилке для овощей, результат потрясающий! Даже просто на воде

workshopira

@svetlana_bazhul_ сколько времени печь?

vika_dolce_vika

@sladkaya_masterskaya_norilsk Вот как..🤔Поделитесь,пожалуйста,опытом:в каких случаях стоит добавить воды?

mila_mhitaryan

@dag_cake сколько по времени вы взбиваете?

lana_konovalova16

Почитайте, я только сегодня у себя на страничке выложила пост про меренгу. Тоже долго мучилась😉

sladkaya_masterskaya_norilsk

@vika_dolce_vika у меня бывает незбиваются белки с пудрой. .я добавляю 1-2 чайные ложки воды иногда 3 и через пару минут … вуаля😊

dag_cake

@mila_mhitaryan 4 яйца 6 минут, 8-10 яиц 10 минут или чуть дольше

lili.iks_cake

@svetlana_bazhul_ сегодня как раз по такому рецепту делала только все по 120гр +щепотка соли на начальной стадии взбивания и несколько капель лимон.кислоты в конце и без водяной бани, взбивала 20мин, тоже все получилось.

belaya_tatiana_cake

Не довзбиваете. Возможно миксер у вас слабоват, бейте ещё дольше…. Чтобы меренга прям сейчас венчиком «наматывалась»

tort_cake_krd

@zarinakudako тобе пробывала но отсаживается оно у меня с мешка уродом каким то а не красивыми изделиям

zharova__

Девочки , вопрос . Делала меренгу французскую — она не глянцевая , мутная и пустая внутри . Делала швейцарскую , стабильная , форму держит хорошо , но трескается в процессе сушки . Духовка хорошая , сушу на 100

vika_dolce_vika

@sladkaya_masterskaya_norilsk поняла,спасибо))

zarinakudako

Миксер какой мощности? И сколько нагреваете? И сколько взбиваете?

elena_bellezza

@zzebrra До взбивания

zarinakudako

@zharova__ слишком большая температура, по этому трескается. А еще если долго возится с отсадкой, тоже может треснуть.

taniacake_

Девочки, делаю меренги по рецепту Виктории Бредис с канала Кардамон клуба на Ютубе — всегда шикарно. Рекомендую.

galina_benke

Проверенный рецепт безе.Ни разу не подводил #рецепtы_ml,

lusine6a

@slimmanastasiya не тяжёлые по весу в отличие от обычных?

zharova__

@zarinakudako спасибо

dolci_da_caterina

@zzebrra в сырые белки, когда только начинаете их взбивать и соль тогда же

slimmanastasiya

@lusine6a нет, они прекрасно высушиваются , честно говоря, это палочка-выручалочка, на внезапный заказ, и в торте, между слоями она не тает, в отличие от обычной

zefir_i

@dawka_yakovleva купите термометр в духовку, и последите за температурой, скорей всего имеет место перепады температуры

innakova46

@zharova__ сушите при 80 градусах, режим конвекция . примерно 2-2,5 часа

svetlana_bazhul_

@workshopira я пеку 2-3часа, зависит от размера и духовки))

sweetland_lipetsk

Я беру соотношение белка с сахаром 1 к 2. Взбиваю миксером сразу на водяной бане до момента растворения сахара. После, снимаю с бани, добавляю пару крупинок лимонки и взбиваю еще минуты три. Всё. Отсаживаю и сушу 2-3 часа при 80 градусах.

sweetland_lipetsk

Окрашиваю гелевыми красителями

svetlana_bazhul_

@workshopira пеку на конвекции, можно сделать 2 порции, у меня помещаются на 3 секции, а пекутся за 1 раз. Экономнее)) хранятся отлично))

go_lova

Скорее всего недовзбили. Я довожу до темп 65С, потом в дежу, щепотку лимонной кислоты и на средней скорости добавляю пудру. Потом на высокую и до плотной формы. Краситель вводим под венчик. Если будете вмешивать лопаткой — есть чероятность разжижить меренгу и форма будет неустойчивой

go_lova

Скорее всего недовзбили. Я довожу до темп 65С, потом в дежу, щепотку лимонной кислоты и на средней скорости добавляю пудру. Потом на высокую и до плотной формы. Краситель вводим под венчик. Если будете вмешивать лопаткой — есть чероятность разжижить меренгу и форма будет неустойчивой

berezhnaia1923

На 100 гр белков по 100 гр сахара и сахарной пудры. Без нагрева и всяких заморочек! Оставляю готовые меренги на палочках( и просто завитушки,цветочки ) при комнатной температуре на сутки сохнуть на пергаменте. И всё! Всё отлично просыхоет ,снимается и держит форму.

gibbet22

@slimmanastasiya как на илмиксе делаете? Я вот чет никак не прдружусь с мепенгой

gibbet22

@gibbet22 в середине сырая остается…

slimmanastasiya

@gibbet22 да, к меня тоже раньше через раз получалось, но ильмикс это супер вещь)

gibbet22

@slimmanastasiya расскажите как делаете с пропорциями, пожалуйста

praniki_sladkie_tvoreniy

@zharova__ высокая температура в духовке

oblat.mary

Рецепт Селяниной идеальной , всем реккомендую

piter_ogonek

@svetlana_bazhul_ а подскажите, пожалуйста, у меня в духовке есть конвекция с верхним/нижним подогревом, есть без всего, просто вентилятор. Вы в каком режиме сушите меренгу?

irina_sher_

Посмотрите #рецепт_от_irina_sher_ всё подробно написано

alexandra_savelieva

@sweetland_lipetsk делаю так же👍

ilona_shermam

@zarinakudako у вас не реально. красивые торты, а эти облака это меренга?

svetlana_bazhul_

@piter_ogonek я сушу на вентиляторе) что бы более равномерно пропекались)

le_clemmon

@oblat.mary я как раз плюнула на ее рецепт и стала делать другой . Ее всегда трескаются и текут у меня.

baimuratova_dana_bakytkyzy

@nutka_cakes А слабый миксер это какой мощности?У меня 500 вт…тоже узор не получается.Из за миксера?Вроде очень долго взбивала.

zarinakudako

@ilona_shermam спасибо большое! ❤️Да, меренга.

lilyisa1985

@baimuratova_dana_bakytkyzy 500 хорошая мощность, попробуйте взбивать в нержавейке(пластик очень сильно впитывает жир, даже после посудомойки, может не взбиться меренга!) Во всех типах меренги, главное хорошо взбить, минут 10! Начинайте с маленькой 1 мин, потом 7 мин на средней, и добивайте на высокой! Если французскую сразу взбивать на большой, сахар не растворится, а швейцарская(лично у меня) сразу перебивается на большой! И ещё, если я не довзбиваю меренгу, она очень долго сохнет и по итогу вообще может размокнуть! Может кому-то поможет мой опыт!)

oblat. mary

@le_clemmon значит температура большая. Трескаются и текут только от этого …

kiselevaolga8555

✋подскажите, почему после сушки на второй день меренга начала липнуть(((

l.i.l.i.art

@zefir_i еще причина может быть в неполном растворении сахара.если крупинки остались,будут давать трещины

baimuratova_dana_bakytkyzy

@lilyisa1985 ой спасибо что все расписали)Даа я в пластике взбивала😂Вот где моя ошибка😥

rabiadzhobava

Я делаю итальянскую меренгу ) соотношение 50гр. Белка / Сахар 125гр +35 гр воды

piter_ogonek

@svetlana_bazhul_ спасибо за быстрый ответ😊

olesya_guenzel

@dag_cake все же рекомендуется начинать с низких скоростей. Автору, помотрите Селянину в ютубе, понятней некуда

cakes_jane

До 62 грею взбиваю минут 10 и все огонь

le_clemmon

@oblat.mary 80, ниже уже некуда , и по другому рецепту ничего не течёт и не трескается

oblat.mary

@le_clemmon что за рецепт ? Какая в них разница? Первый раз просто слышу, что пропорция 300-100-100 у кого-то не вышла

le_clemmon

@oblat. mary 300, 100, 100 это у неё итальянская . Я делала французскую .Сейчас стала делать швейцарскую. Все выходит отлично . Но вот посмотрела у неё тоже Швейцарская как и у всех 1:2.только пудра, я делаю с сахаром .

oblat.mary

@le_clemmon у меня все знакомые пользуются итальянской … у всех выходит . Интересно как выйдет на швейцарской … попробую)

le_clemmon

@oblat.mary 300, 100, 100 это у неё итальянская . Я делала французскую .Сейчас стала делать швейцарскую. Все выходит отлично . Но вот посмотрела у неё тоже Швейцарская как и у всех 1:2.только пудра, я делаю с сахаром .

_tortiki_el

@svetlana_bazhul_ а духовку приоткрыть ?

svetik_belenik

@kiselevaolga8555 если не убрали готовые безешки в контейнер, то из-за влажности воздуха

svetlana_bazhul_

@_tortiki_el у меня закрыта)

sladuzory

@mashin.muffin а я что-то не нашла у неё рецепт на альбумине🤷 Я как-то раз делала,но меренги получились корявые при выпечке. Дадите ваш рецепт?)))

yelenakishenya

Девочки,я месяц ела почти блины из сахара и белка,пока у кого-то из моих подписок не попала на рецепт рельефного классного безе. С того дня делаю только так.Га водяную баню 4 белка +250 гр сахара,просто венчиком несильно взбиваю.Термометра у меня нет,пробую,чтоб между пальцев не чувствовались крупинки сахара .Все,сразу снимаю с бани и сразу на МАКСИМАЛЬНЫХ оборотах взбиваю до остывания белковой массы до комнатной температуры.Что делаю дальше: снижаю скорость,добавляю щепоточку лимонной кислоты ( а сегодня забыла,и ничего)) и 100 гр сах.пудры просеянной,взбиваю еще пару минут.Все.Можете посмотреть фото безешек у меня в профиле👋

elka1768

@zharova__ у меня в газовой сохнет хорошо, но иногда трескается и даёт капельки сиропа. Стала держать дверцу приоткрытой на протяжении всего процесса, проблема решилась😊

elka1768

@taniacake_ я тоже делаю по этому рецепту. Подтверждаю — супер рецепт! Меренга нежная , тающая во рту😍гораздо больше мне нравится, чем французская👍и заказчикам

iyasaburova

И мне интересно, что за насадка использовалась для круглых меренг?

anisa_bazhenova

А бусинки не горят в духовке?

nkalabina89

@yelenakishenya спасибо большое за информацию!🤗 а подскажете ещё, какими красителями окрашиваете меренгу!? Сухими или гелевыми!? И какой марки если не секрет!😊 заранее спасибо!

Мокрое безе

Расскажу об одном капризном, но всё же добром друге кондитера — креме, который в народе получил название «мокрое безе». Он относится к семейству белковых кремов, меренг, как их величают в профессиональной среде, однако стоит немножко особняком. В большой кулинарии, как известно, меренг три — французская (просто белки с сахаром и сахарной пудрой), итальянская (когда белки завариваются сиропом) и швейцарская (когда белки прогреваются с сахаром на водяной бане до растворения, собственно, сахара, а потом снимаются с бани и взбиваются). Так вот, мокрое безе — это что-то вроде швейцарской меренги, только взбивается непосредственно на водяной бане. Получается очень красивый, глянцевый, упругий, стабильный крем, который — если всё правильно сделать! — отлично держит форму, не течёт и может использоваться как для выравнивания тортов, так и для создания цветочных композиций и несложных кремовых фигур, что с успехом проделывают многие российские мастерицы. Да, по моим наблюдениям, именно у нас мокрое безе наиболее распространено. Правда, сразу скажу: чтобы им уверенно работать, придётся потренироваться!

Кроме перечисленных, у этого крема есть ещё два существенных плюса. Он довольно лёгкий, ведь в его составе лишь белок, сахар и лимонная кислота. И очень недорогой, опять же  — из-за состава. На данный момент, наверное, самый дешёвый натуральный крем, который только существует.

Но, как у всего в этом мире, есть у него и вторая сторона. Мокрое безе очень легко сделать неправильно, и тогда он может здорово подпортить вам настроение. Расскажу свою историю как пример. В самом начале моего увлечения «кондитерством» решила я приготовить торт ко дню рождения сестры мужа. Очень хотелось сделать человеку приятное да и самой попрактиковаться заодно. Это сейчас я делаю торты без повода и для фотосессий, а поначалу такое казалось странным:) Искала крем, который был бы лёгким — всё-таки девушки-балетницы, худеющие! — и хорошо держался на торте, не опадал, как натуральные сливки (до этого делала только с ними). Остановилась на этом безе. И вроде сделала всё правильно, масса получилась белоснежная, воздушная, как облачко, на венчике держится… Нанесла я крем на торт красиво, но… По пути на праздник он почти полностью с этого торта злосчастного стёк! И ладно бы дома начал течь, я бы придумала что-то или просто не повезла бы его, а то ведь в дороге начал! В общем, это был позор и кошмар, и я потом очень долго и думать не хотела ни про какой белковый крем.

А что случилось, я поняла позже. Скорее всего, крем я немного недобила, такое бывает, человеку неопытному с первого раза понять готовность крема сложно. Учтите это. И ещё одна ложечка дёгтя: крем очень сладкий, а менее сладким его не сделаешь: пострадает структура и устойчивость. Но если со вкусом остаётся только смириться, то приготовить крем правильно и надёжно я вам помогу.

А перед тем, как мы перейдём к пошаговому рецепту, я хочу сказать ещё вот что. Это относится ко всем белковым кремам. Берите для них свежие яйца и хорошо мойте с содой. Потому как никакой сироп и водяная баня не обеспечивают, вопреки распространённым мифам, стопроцентную безопасность белков. Мытьё тоже не обеспечит её вам, впрочем: как известно, сальмонеллы погибают при 50 градусах за полтора часа, при 60 — за 12 минут, при 75 — за 10, ну или при варке в кипящей воде, само собой. Когда мы готовим крем, такие условия не создаются. Вот почему белковые кремы нельзя назвать полностью безопасными, кто бы что ни писал и ни говорил. И уж тем более не стоит давать их маленьким детям.

Но отставить паранойю!:) От крема из магазинных яиц с нормальным сроком годности ничего с вами не случится! (И всё-таки хорошенько вымойте их:))

Ещё несколько особенностей. Мокрое безе нельзя сделать заранее, использоваться он должен сразу же после приготовления. Сделанные из него украшения постепенно покрываются тонкой корочкой и становятся похожими на зефир или, скорее, безе (отсюда и название), внутри при этом оставаясь влажными. Это довольно интересно на вкус и даже удобно: меньше шансов, что декор повредится или «поплывёт», а детали или цвета перемешаются друг с другом. Но из-за этой специфики чашу с кремом во время работы нужно держать накрытой мокрым полотенцем.

А почему же крем неудобен для новичка? Дело в том, что он немного тянется за шпателем и насадками, работать им нужно быстро, чтобы не подсыхал, в общем, к нему надо приспособиться. Но, как я уже говорила, многочисленный опыт кондитеров, в том числе домашних, показывает, что это более чем возможно.

А какая получается красота!

На этом всё, довольно болтовни. Бегом на кухню!

Помещаем в чистую, сухую огнеупорную миску или кастрюльку 120 г белка. Ёмкость должна быть довольно большой, потому что в процессе взбивания белки очень увеличатся в объёме. Также существует мнение, что в стеклянной миске получается лучше (пока не удалось проверить).

Взбиваем миксером до состояния «мыльной пены».

Добавляем 250 г сахара…

…и сразу же треть ч. л. лимонной кислоты.

Продолжаем взбивать. Чуть-чуть, просто чтобы всё соединить.

Теперь устанавливаем нашу кастрюльку (или какую чашу вы используете) с белково-сахарной массой на уже кипящую — позаботьтесь об этом заранее! — водяную баню так, чтобы вода едва касалась дна кастрюльки. И продолжаем взбивать на средней скорости миксера, пока крупинки сахара полностью не растворятся. Масса будет становиться объёмнее.

Потом увеличиваем скорость и снова взбиваем. Венчики ходят по кругу, в одном направлении. Масса продолжает увеличиваться и крепнуть на глазах.

Общее время взбивания на водяной бане составляет примерно 8-10 минут.

Снимаем с водяной бани и продолжаем взбивать ещё 2 минуты, возможно, немного дольше.

Важно дождаться состояния, когда по краям миски начнут появляться так называемые «пещеры», отверстия в креме. Смотрите на фото!

Это означает, что крем готов! Смотрите также на его консистенцию и внешний вид: крем должен быть глянцевым, упругим, плотным и собираться на венчиках миксера.

Общее время взбивания — от 12 до 15 минут. Если вы увеличиваете количество ингредиентов, увеличится и время взбивания! Это очень важно! И ещё одна существенная штука: в процессе приготовления крема важно не допускать попадания в него воды. Ну, а мы… мы сделали это!:)

В общем-то, просто, вы, возможно, даже скажете, что зря я вас так запугивала в начале этого поста. Верно, крем не сложный и, если вы учтёте все нюансы, он получится у вас с первого раза. Теперь — дело за практикой в создании кремового декора! В этом вам очень помогут кондитерские насадки, о них я писала отдельно.

Успехов вам и нам!:) И, конечно же, весёлых приключений на кухне!

Крем мокрое безе для украшения рецепт с фото пошагово

Мечтаешь научиться украшать торты? Попробуй этот крем! Очень быстрый в приготовлении крем. Особенно удобно для тех, у кого нет стационарного миксера. С таким рецептом справится даже новичок, я уже не говорю о тех, кто в кулинарном деле чувствует себя уверенно.

Крем мокрое безе для украшения

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

8

На вес состава: в одной порции (52 г)во всех порциях (419 г)100 г

Углеводы 92% 24 г

Пошаговое приготовление

Время приготовления:
20 мин
PT20M
  1. Шаг 1:

    Из этого рецепта вы узнаете, как приготовить крем мокрое безе для украшения. Итак, берем такие продукты: яйца, сахар и лимонную кислоту.

  2. Шаг 2:

    Отделяем белки от желтков, при этом стараемся делать так, чтобы желтки не попали в белки.

  3. Шаг 3:

    Подготавливаем кастрюльку с водой и ставим ее на плиту. В это время взбиваем белки с сахаром примерно 1 минуту.

  4. Шаг 4:

    Вода уже у нас закипела, огонь убавляем, вода должна кипеть понемногу. Ставим чашку на эту кастрюльку. И взбиваем теперь уже на водяной бане. Будьте осторожны с кипятком. Вода не должна попасть в белки и чашка не должна касаться воды. Через 5 минут добавляем лимонную кислоту и продолжаем взбивать. Взбиваем всего на водяной бане 10 минут. Температура крема должна быть 63 градуса.

  5. Шаг 5:

    После 10-ти минут убираем чашку на стол и продолжаем взбивать уже без пара.

  6. Шаг 6:

    Взбиваем 4-5 минут, чтобы крем остыл. Когда крем начнет блестеть и накручиваться на венчики, он готов.

  7. Шаг 7:

    Крем можем использовать после остывания для украшения тортов. Также можно делать из этого крема безе или цветы подсушенные в духовке. Для этого кладем безе на бумагу и ставим в духовку на 90 минут при ста градусах. Приятного аппетита!

Мокрое безе относится к виду белковых кремов или меренг, как их принято называть в профессиональной среде, но при всем при этом стоит немножко особняком. В кулинарии, как известно, меренг всего три — это французская (белки взбиваются с сахаром и сахарной пудрой), итальянская (белки завариваются сиропом) и швейцарская (белки прогреваются с сахаром на водяной бане до растворения сахара, после чего снимаются с водяной бани и взбиваются). А вот мокрое безе является чем-то вроде швейцарской меренги, но взбивается непосредственно на бане. Такой крем получается глянцевым, упругим и стабильным. Он не течет и прекрасно держит форму, поэтому с успехом может применяться для выравнивания тортов и для создания всевозможных цветочных композиций и незамысловатых кремовых фигур.

Похожие рецепты

Остальные категории

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

  • Сахар-песок — 398 ккал/100г
  • Сахар — 398 ккал/100г
  • Лимонная кислота — 0 ккал/100г
  • Вода — 0 ккал/100г
  • Белки яичные — 44 ккал/100г
Калорийность продуктов: Сахар, Яичные белки, Лимонная кислота, Вода

Аквафаба (Aquafaba) и рецепт безе без яиц (с фото и видео)

Привет, друзья! Сегодня я расскажу вам, как сделать аквафабу и вкусное веганское безе из нее, которое готовится абсолютно без яиц, практически из ничего. Итак, что же такое аквафаба?

Аквафаба (Aqua Faba) – это жидкость, отвар, который остается после варки нута или других бобовых. Она великолепно взбивается, не хуже яичных белков! А это значит, что мы можем легко переделать любые рецепты блюд, в которые входят белки, в постные!

Из аквафабы мы приготовим безе, на вид и вкус не уступающее традиционному, никто не догадается, из чего оно сделано! Все, что нам понадобится – это вода, оставшаяся после варки нута (турецкого горошка), или же жидкость из баночки с консервированным горошком (нутом или обычным зеленым) или белой фасолью, и сахар.

Содержание рецепта:

Друзья, отваривая в следующий раз нут (например, для этого блюда, фалафели, котлет, плова), не выливайте воду, в которой варился горох. Слейте ее и поставьте в холодильник, там аквафаба может храниться несколько дней, либо заморозьте ее. А при случае приготовьте это вкуснейшее безе – подробный рецепт с пошаговыми фото и видео поможет вам легко воссоздать такую же красоту.

Где можно использовать аквафабу:

(ссылки на рецепты)

Ингредиенты для аквафабы и безе

Аквафаба:

  • 200 г нута
  • примерно 700 мл воды

или 150 мл жидкости от консервированного горошка

Безе без яиц:

  • 150 мл аквафабы (нутового отвара)
  • 100-150 г сахара (можно коричневого, сахарной пудры, либо 100 мл меда)
  • щепотка соли (не обязательно)
  • 1/3 ч. ложки лимонной кислоты (или 1 ч. л. лимонного сока)
  • ванилин (по желанию)

Важно: Аквафаба не любит жир. Поэтому весь инвентарь для взбивания должен быть обезжирен. Это можно сделать, протерев его лимонным соком или уксусом. Также используйте ароматизаторы, красители, различные добавки без жира!


Как приготовить аквафабу и безе из нее

Видео-рецепт аквафабы:

Что служит разрыхлителем в песочном тесте?

Основным разрыхляющим компонентом является жир, обволакивающий частички муки, не давая им склеиваться друг с другом. Для большего разрыхления применяют только химические разрыхлители, так как дрожжи в таком сдобном и маловлажном тесте эффективно развиваться не могут.

Сколько по времени выпекать песочное тесто?

Выпекать изделия из песочного теста необходимо при высокой температуре. Я включила духовку на 200 градусов и буду выпекать печенье до золотистого цвета. Выпекать печенье нужно от 10 до 15 минут.

Как проверить печенье готово или нет?

Учитесь определять готовность имбирного печенья по внешнему виду. Выпечка слегка поднялась, ее поверхность стала золотистой, а края подрумянились? – Печенье готово. Горячий противень поставьте на несколько минут на решетку– печенье чуть затвердеет и станет более хрустящим.

Как понять готовы круассаны или нет?

Она должна оставаться сухой. Поверхность готовых дрожжевых изделий должна быть румяной, особенно если вы смазали её перед выпечкой яйцом. Нижняя корочка должна чуть подрумяниться, а изделие должно легко отставать от противня. Маленькие изделия готовы, когда при постукивании по нижней корочке раздается чистый звук.

Как понять что безе уже готово?

Вы всегда можете с легкостью проверить готовность, достав безе из духовки и постучав по нему пальцем. Глухой шуршащий звук свидетельствует о его полной готовности.

Почему дрожжевое тесто крошится?

Разрыхленное тесто состоит из огромного количества пузырьков, стенки которых образованы в основном клейковиной. В таком виде оно закрепляется при выпекании, образуя характерную пористую структуру хлебного мякиша. Если мука низкого качества, то мякиш не будет достаточно эластичным и при нарезке будет крошиться.

Почему печенье расплывается?

Чем больше жира в тесте, тем сильнее расплываются заготовки. Печенье получается лучше, если для его изготовления применяют специализированный маргарин с температурой плавления 28-34оС. Жир следует вносить в замес не в расплавленном, а в размягченном виде. Разрыхлители.

Меренга на палочке рецепт с фото

Итак, меренга готовится всего из двух ингредиентов — яичных белков и сахара. Иногда, кондитеры добавляют смесь сахара и сахарной пудры 1:1. Так делают, чтобы сахар лучше растворялся. Я всегда покупаю сахар изготовленный по ГОСТ из свекловичного сырья, у меня проблем с растворением сахара никогда не возникало, поэтому сахарную пудру в данном рецепте я никогда не использовала. Не рекомендуется заменять сахар на пудру. Она очень быстро растворяется, впитывает влагу и превращается в сироп. В итоге меренги получаются малого объема и слишком плотные. Из двух белков выходит 6 штук на палочке и пара десятков мелких розеток, как раз на стандартный противень от духовки. Если планируете готовить без палочек, тогда можно взять 3 белка (это около 95 г) и 190 г сахара соответственно, на выходе — полный противень безе (покажу на фото ниже). Если нет весов, тогда берите усредненную пропорцию — 3 столовые ложки сахара с горкой на каждый 1 белок. Качество взбивания белка напрямую зависит от его возраста. Свежайшие яйца содержат много воды в белке, он излишне жидкий, поэтому менее стабилен. Пузыри воздуха быстро лопаются, в итоге безе может потрескаться. Во время длительного хранения через скорлупу из яиц постепенно испаряется влага, белок подсыхает и становится вязким, лучше растягивается, пузырьки удерживают воздух и не лопаются. Поэтому для меренги лучше всего использовать яйца недельной давности и более. Лимонной кислоты у меня не было, кондитеры советуют добавлять ее для закрепления меренги, можно капнуть пару капель лимонного сока, либо вообще пропустить эту рекомендацию, так как и так все хорошо получается.
Я немного подкрасила меренги пищевыми красителями красного и желтого цвета, так как планирую украшать ими детский торт. Естественные белые безе тоже смотрятся нарядно, так что красители совсем не обязательны.
Будем готовить «мокрое» безе — швейцарскую меренгу, так что подготовьте водяную баню, так мы заодно и пастеризуем белки!
Да, ОБЯЗАТЕЛЬНЫЙ момент: нужно непременно обезжирить емкость для приготовления (миску для водяной бани, чашу миксера), венчик для взбивания и венчики от миксера, иначе безе не взобьется — проверено собственным горьким опытом :)) Я протираю бумажной салфеткой, намоченной водкой (можно уксусом) и даю высохнуть.

Итак, на кухонных весах взвешиваем обезжиренную миску, которая пойдет на водяную баню. Аккуратно отделяем белки от желтков, чтобы ни капли желтка не попало в белки, взвешиваем белки, добавляем две части сахара. Ставим миску на водяную баню (вода чуть не доходит до дна миски) и, постоянно помешивая венчиком, нагреваем массу до 60 с, это где-то 2-3 минуты. Если нет кулинарного термометра, возьмите немного смесь и потрите ее между пальцами, нужно, чтобы сахар растворился и не чувствовалось крупинок.

Снимаем смесь с водяной бани, при необходимости можно перелить ее в чашу для миксера, либо взбивать в этой же миске. Начинаем взбивать на средних оборотах, до крупных пузырей, затем включаем максимальную скорость и взбиваем меренгу до блестящей плотной массы, которая начинает собираться на венчиках. У меня миксер справляется за 10-12 минут.

Если делать двухцветные меренги, тогда массу разделить пополам, подкрасить каждую часть.

Кондитерские мешки удобно одеть на высокие стаканы или стакан от блендера. Наполнить меренгой.

Поместить мешки с разными цветами в один общий с насадкой закрытая звезда. Можно просто отсаживать из пакета со срезанным уголком — получим обычные гладкие безе.

Противень застелить пергаментом или антипригарным ковриком, я ничем не смазываю. Отсадить три меренги с одного края и три — с другого, только не напротив друг друга, а немного смещая в разные стороны, чтобы палочки не упирались друг в друга. Аккуратно вставить палочки, покручивая их влево-вправо, примерно до середины. Так палочка будет внутри, ее не будет видно с обратной стороны. Можно сделать иначе: разложить палочки на противень, а меренгу отсадить сверху на каждую палочку, так кружки будут аккуратнее, но с обратной стороны после выпечки будет видна палочка. Выберите подходящий Вам вариант.
На свободное место отсадить розетки.

Выпекать в разогретой до 80-90 с духовке 1,5 часа, я ставлю температуру 80 с. Готовую меренгу полностью остудить и аккуратно отделить от бумаги/коврика.

А вот другая партия, без палочек. Готовила из расчета на 3 белка — выходит полный противень.

Чтобы красиво подать меренгу на палочке в стакане — насыпьте в стакан сахара и вставьте палочки. Так же это превосходный декор для торта (скоро продемонстрирую). А еще меренга отлично хранится (с месяц точно) в закрытом контейнере.

Кстати, ранее приготовленные маленькие безе, подкрашенные куркумой (получился бежевый цвет), я использовала для украшения моего недавнего торта «Цифра»!

Еще, сегодняшний сладкий стол не обходится без кейк-попсов — пирожных на палочке!

5 простых причин, почему у вас жидкое безе

Это сообщение может содержать партнерские ссылки. Если вы нажмете одну из этих ссылок и сделаете покупку, я могу получить комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Кроме того, как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках —

.

Приготовление безе — это то, что требует времени и навыков. Однако выпечка, для которой требуется безе, такая вкусная, и многие считают, что стоит научиться готовить идеальное безе.

Возможно, вы захотите испечь восхитительные пироги с безе или вас может заинтересовать печенье с безе. В любом случае вам захочется получить правильную технику.

Когда вы впервые начнете делать безе, возможно, вы столкнетесь с ухабами на дороге. Например, некоторые люди заканчивают тем, что безе получается немного жидким.

Почему безе должно быть таким жидким, если вы следуете рецепту и стараетесь изо всех сил? Что ж, может быть несколько причин, и вы можете вернуться к тому, почему это иногда случается, читая дальше.

1 — Недоварка

Проблема, с которой вы сталкиваетесь, когда у вас жидкое безе, часто связана с выпечкой. Возможно, вы сделали некоторые ошибки, пытаясь испечь пирог или печенье, и из-за этого безе получилось не так.

Чаще всего образование жидкого безе возникает, когда вы недовариваете то, что пытаетесь испечь. Возможно, вы вынули пирог из духовки до того, как он действительно успел закончить выпечку, и из-за этого ваше безе будет выглядеть жидким, а не так, как должно.

Вы замечаете, что верхняя часть пирога выглядит влажной, когда вы достаете его из духовки? Если выпекать пирог недостаточно долго, вы можете заметить нежелательную влагу, которая попадет на безе.

Из-за этого безе может получиться совсем не так. Это одна из самых важных причин, почему вам нужно обратить внимание на рецепт, которому вы следуете.

2 — Переварка

Из-за переварки безе также может стать жидким.Если вы превысите время, отведенное на приготовление пирога, то на поверхности безе появятся капельки сладкой влаги.

Это изменит внешний вид и вкус вашего безе. Это не идеальный тип безе, который вы хотите для своих пирогов.

Чтобы этого не произошло, необходимо строго следовать рецепту, который вы используете. Используйте рекомендованную температуру выпекания и убедитесь, что вы выпекаете вещи в течение нужного времени.

Конечно, хорошо проверять свои пироги, так как в духовке время выпечки может несколько отличаться, но вы должны стараться придерживаться рекомендаций, чтобы получить хорошие результаты. Внимательность и осторожность часто — это все, что необходимо для решения проблемы с жидким безе.

3 — Ошибки при попытке сделать безе жесткость

Вы также можете совершить ошибку еще до начала процесса выпечки, из-за чего безе получится плохо. Когда вы думаете о десерте из безе, вы обычно заметите, что у безе должны быть жесткие кончики.

Если безе не жесткое, а жидкое или плоское, возможно, вы совершили ошибку в процессе застывания. Это случается со многими новичками, которые впервые делают безе.

Вы должны взбить безе в миске, чтобы оно затвердело. Если вы все сделаете правильно, безе будет иметь жесткие пики, и сахар растворится.

С ручным миксером это в среднем занимает около пяти минут. Вы могли бы слишком быстро сдаться и закончить, не сделав пики жесткими, как предполагалось.

Некоторые люди действительно не знают, как должно выглядеть жесткое безе, и это заставляет их предполагать, что они все сделали правильно. Было бы неплохо поучиться у кого-то, кто уже много раз готовил безе, чтобы показать вам, как это должно получиться.

Полезно иметь хорошее визуальное представление о том, как должно выглядеть безе в миске, когда оно начинает застывать. Нетрудно сказать, когда безе застыло, но эти ошибки достаточно распространены, и помощь будет полезна любому новичку.

Также примечательно, что безе можно слишком много взбивать. Если вы переборщите и перемешаете безе дольше, чем предполагалось, текстура безе может оказаться песчаной, и вы можете заметить, что безе немного суховат.

4 — Яичные белки взбиты неправильно

Иногда люди сталкиваются с проблемами, когда безе становится жидким из-за ошибок в процессе смешивания. Для приготовления безе используются яичные белки и сахар по стандартному рецепту , и вам необходимо хорошо взбить яичные белки, прежде чем добавлять сахар.

Вполне возможно, что ваше безе жидкое из-за того, что вы добавили сахар слишком рано и не взбивали яичные белки, прежде чем двигаться дальше. Возможно, вы захотите изменить свой подход к вещам, чтобы попытаться добиться лучших результатов.

Некоторые люди считают, что взбивание яичных белков с последующим добавлением небольшого количества сахара помогает. Добавьте столовую ложку сахара, а затем взбивайте яичные белки, пока они не станут примерно средними, прежде чем приступить к добавлению остального сахара.

Если вы сделаете это, то вам будет легче взбивать остатки и получить жесткие пики.Всегда полезно опробовать новые подходы, которые могут лучше подойти вам, когда у вас возникнут проблемы.

5 — Чаши для смешивания мыла

Были ли у вас проблемы даже с тем, чтобы яичные белки как следует застыли? Иногда такое случается, и одна из возможных причин — наличие мыльной миски для смешивания.

Если вы попытаетесь взбить яичные белки в миске, в которой все еще есть остатки мыла, весь процесс будет отброшен. Вещи не затвердеют из-за остатков мыла.

В чаше для смешивания также может оставаться жир из-за других ингредиентов. Возможно, вы промыли миску не так хорошо, как вы думали, и это может привести к проблемам с застыванием яичных белков.

Постарайтесь тщательно ополоснуть чашу для смешивания, чтобы этого не произошло. Сделайте то же самое с венчиком и венчиком, так как они также могут сорвать весь процесс, если их плохо промыть.

Как насчет того, чтобы безе стало плоским?

Плоское безе — это другая проблема, чем жидкое безе, но это еще одна проблема, с которой сталкиваются люди, которые плохо знакомы с выпечкой безе.Вы легко можете ошибиться с яйцами, и в результате безе станет на вас.

Очень обидно вынуть пирог из духовки и обнаружить, что безе спущено. Вместо ожидаемых красивых вершин у вас останется плоское безе поверх остальной части пирога.

Это часто происходит из-за проблем с отделением яичных белков. Некоторым людям может быть сложно отделить яичный белок от остальной части яйца, и вы могли ошибиться.

Например, возможно, вы случайно попали желток вместе с яичным белком. Когда это происходит, безе легко может стать плоским.

Возможно, вам придется попробовать действовать медленнее, чтобы отделить яичные белки и получить хорошие результаты. Для этого потребуется немного терпения, но в конце концов оно того стоит.

И наоборот, вы можете купить что-то вроде жидких яичных белков, чтобы вам вообще не приходилось разделять яичные белки.Если вы сочтете это более удобным, тогда вы определенно можете пойти на это.

Использование холодных яиц

Приготовить безе будет намного сложнее, если вы решите использовать яйца, которые только что вынули из холодильника. Многие люди делают это, когда они только начинают делать безе, и у них возникают проблемы.

Гораздо легче заставить яичные белки затвердеть и получить хорошее безе, когда они имеют комнатную температуру. Это означает, что будет разумным позволить белкам немного постоять на столе, прежде чем приступить к выпечке.

Примечательно, что яйца холодные легче отделить. Чтобы было легче, вы можете отделить яйца, когда они только что вынуты из холодильника, а затем дать им постоять некоторое время, чтобы они были комнатной температуры.

Тем не менее, невозможно разделить яйца при комнатной температуре, и многие люди просто позволяют яйцам немного постоять, прежде чем они что-нибудь сделают. Выберите наиболее удобный для вас путь.

Последние мысли

Более подробная информация о том, почему безе получается жидким, позволит вам изменить то, что вы делаете.Вы сможете понять, в чем вы ошибаетесь, и внести коррективы, чтобы добиться лучших результатов.

Вы сможете отведать восхитительные пироги с безе или печенье, даже не подозревая об этом. Это правда, что безе иногда бывает немного сложно, но как только вы привыкнете его готовить, у вас не будет так много проблем.

Просто следуйте советам выше, и вам будет намного легче. Чтобы приготовить лучшее безе, нужно проявить терпение и заранее знать, что вам нужно делать, чтобы добиться успеха.

Как исправить жидкое безе? — AnswersToAll

Как исправить жидкое безе?

Если смесь безе становится однородной или жидкой при добавлении сахара, это обычно означает, что яичные белки не были достаточно взбиты перед добавлением сахара. Иногда помогает взбить белки, затем добавить столовую ложку сахара и снова взбить белки до среднего пика перед добавлением остального сахара.

Как исправить плачущее безе?

4.Это ключевой момент: попробуйте добавить в безе немного кукурузного крахмала. В результате получается более нежное и более устойчивое безе, что уменьшает усадку (состояние, при котором появляется слезотечение).

Можно ли сохранить жидкое безе?

Если смесь безе становится однородной или жидкой при добавлении сахара, это обычно означает, что яичные белки не были достаточно взбиты перед добавлением сахара. Иногда помогает взбить белки, затем добавить столовую ложку сахара и снова взбить белки до среднего пика перед добавлением остального сахара.

Можно ли заморозить веганское безе?

Безе можно хранить в герметичном контейнере или заморозить.

Сможете ли вы обыграть Aquafaba?

Однако, как и взбитые яичные белки и жирные сливки, вы можете взбивать слишком много аквафабы. После образования жестких пиков, сколько бы минут это ни длилось, прекратите взбивать. Слишком долгое взбивание может привести к сдуванию воздуха.

Можно ли приготовить веганские макароны?

Веганские ракушки для макарон. Начните с добавления 3/4 стакана рассола из нута (вода, слитая из банки из нута) в небольшую кастрюлю.Дайте ему покипеть в течение 5-10 минут, чтобы оно уменьшилось примерно до 1/3 стакана. Соберите все ингредиенты, прежде чем приступить к приготовлению макарон.

Аквафаба пукает?

Он наполнен газообразующими рафинозами. А также советует: Консервированную фасоль слить и промыть. Но мне кажется, что аквафаба может вызвать сильное вздутие живота и кишечные расстройства, так как ее свойства полностью зависят от газообразной и сладкой природы фасолевой воды.

Можно ли заморозить безе?

Вы можете заморозить безе, но вы должны быть осторожны, чтобы при размораживании они не впитали влагу, так как это смягчит внешнюю поверхность безе.Мы бы посоветовали поместить их в герметичные контейнеры, покрытые пергаментом для выпечки (пергаментной бумагой), стараясь не раздавить их. Заморозить до 1 месяца.

Сколько винного камня нужно для Аквафаба?

Еще одна уловка — добавить 1 / 8–1 / 4 чайной ложки винного камня, из-за чего аквафаба взбивается намного легче, быстрее и делает пики более твердыми. Взбейте аквафабу до желаемой толщины. Обычно для достижения полужестких пиков требуется 3-6 минут, в зависимости от вашего оборудования и толщины вашей аквафабы.

Чем заменить крем от зубного камня?

На каждую 1/2 чайной ложки винного камня в рецепте используйте 1 чайную ложку лимонного сока или белого уксуса. Например, если в вашем рецепте печенья требуется 1 чайная ложка пищевой соды, добавьте 2 чайные ложки лимонного сока вместо зубного камня.

Аквафаба только из нута?

Поскольку под аквафабой чаще всего понимается жидкость, полученная при варке или хранении нута, в этой статье основное внимание уделяется аквафабе из нута. Резюме: Термин аквафаба относится к жидкости, в которой готовили или хранили бобовые, такие как нут.

Могу ли я использовать Аквафабу вместо яиц?

Три столовые ложки аквафабы эквивалентны примерно одному целому яйцу, а две столовые ложки аквафабы эквивалентны примерно одному яичному белку. Имейте в виду, что из банки нута получается от 1/2 до 3/4 стакана этой жидкости, то есть от восьми до 12 столовых ложек.

Является ли порошок безе веганским?

Порошок безе действует так же, как порошок безе на основе яиц, без добавок, консервантов или искусственных ингредиентов.Порошок безе meringueshop является веганским и безопасным для аллергенов, не содержит молочных продуктов, орехов, глютена, сои и кукурузы.

Крем из винного камня веганский?

По своей сути винный камень — это винная кислота. Винная кислота — это органическая кислота, которая никоим образом не получена из животных или продуктов животного происхождения, что делает ее безопасным для употребления и использования на кухне веганами. Другие названия зубного камня — битартрат калия или гидротартрат калия.

Как узнать, что безе готово?

После запекания французское безе должно быть хрустящим и легким, но не подрумяниваться по окончании приготовления.Обязательно запекайте их медленно на слабом огне. Вы узнаете, когда они будут готовы, когда запеченное безе можно будет легко снять с куска пергамента, а его дно высохнет.

Почему мое безе падает?

Однако более частой причиной разрушения является то, что когда белки взбиваются слишком быстро (на слишком высокой скорости), они образуют большие нестабильные пузырьки воздуха, которые позже схлопываются. Когда вы взбиваете яичные белки для безе, начинайте взбивать их на низкой или средней скорости и увеличивайте ее только тогда, когда они станут пенистыми.

Как получить жесткие пики?

Чтобы взбить яичные белки, пока они не станут густыми, используйте электрический миксер, установленный на средний уровень, или роторный миксер. Часто очищайте стенки миски резиновым шпателем. 5. Продолжайте взбивать яйца до тех пор, пока пик не встанет прямо, когда взбиватели будут извлечены из смеси.

Что делает крем от зубного камня?

Винный камень, побочный продукт обработки вина и виноградного сока, представляет собой кислую соль, которая действует как стабилизатор в рецептах, требующих взбитых яичных белков, таких как безе, пирожные с ангельской едой и суфле.При взбивании яичный белок (также известный как белок) набухает в восемь раз по сравнению с исходным объемом.

Аквафаба на вкус как нут?

Когда вы впервые откроете банку с фасолью гарбанзо, она, очевидно, будет пахнуть фасолью. В невыпеченном состоянии аквафаба будет иметь легкий бобовый привкус / запах. После включения в рецепт его невозможно обнаружить.

На что похоже безе на вкус?

Безе выполняет множество функций, иногда образуя сладкое хрустящее печенье, иногда покрывая кремовый пирог, иногда украшая внешнюю поверхность торта с мороженым.Безе может выглядеть так, как будто оно сделано из пуха зефира, но на самом деле это сладкая пена, сделанная в основном из яичных белков.

Сколько времени нужно, чтобы получить жесткие пики?

Для того чтобы безе достигло жестких пиков, а сахар растворился, может потребоваться некоторое время — около пяти минут с помощью ручного миксера. Если сахар не растворился (например, если он имеет зернистый вкус), продолжайте взбивать.

Можно ли заморозить воду Aquafaba?

Для простоты мы любим замораживать аквафабу порциями по 1 столовой ложке в лотках для кубиков льда.После того, как кубики жидких зерен заморозятся до твердого состояния, их можно переложить в пакет для заморозки для использования в будущем. Свежую жидкость из нута можно хранить в холодильнике до одной недели.

Есть ли у Аквафаба вкус?

Если вас интересует остаточный вкус и запах бобов, позвольте мне успокоить вас. Что касается запаха, по моему опыту, консервированная аквафаба действительно имеет мягкий (хотя и очень мягкий) бобовый запах даже после запекания. Но я считаю, что домашняя аквафаба в некотором роде слаще, почти как если бы кто-то добавил корицу или мускатный орех!

Сколько Aquafaba в одной банке?

* 1 банка нута объемом 15 унций (425 г) обычно дает около 1/2 стакана (120 мл) аквафабы, из которой обычно получается ~ 2-3 чашки аквафабы.

Можно ли взбивать вручную Aquafaba?

Взбить аквафабу просто. Просто слейте воду, используйте ручной или настольный миксер и взбивайте до достижения желаемой консистенции. Взбивать можно вручную, но это займет гораздо больше времени.

Как заменить яйца Аквафабой?

Слейте жидкость из нута в емкость. Используйте 3 столовые ложки жидкости на все большое яйцо, указанное в вашем рецепте. Используйте 2 столовые ложки жидкости на большой яичный белок, указанный в вашем рецепте.Храните остатки в герметичном контейнере в холодильнике или заморозьте, чтобы использовать позже.

Можете ли вы сделать Aquafaba?

Аквафаба, вязкая жидкость, которую вы видите, когда открываете банку с нутом, является отличным веганским заменителем яиц в выпечке, а если у вас закончились консервы из нута, вы можете приготовить домашнюю аквафабу по этому рецепту. Чтобы получить нужную вязкость, нут следует замочить на ночь, а затем приготовить в воде для замачивания.

А Aquafaba нужно взбивать?

Если вы используете аквафабу в качестве связующего, вам нужно будет слегка взбить жидкость до образования пены, а не взбивания.В качестве безе, чтобы приготовить соус в стиле зефира или зефир, вам нужно взбивать его от 10 до 15 минут.

Можно ли приготовить Аквафабу из других зерен?

Лучшая аквафаба получается из нута и белой фасоли, такой как флотская фасоль. Можно использовать и другие бобовые, такие как горох, чечевица, соя, почки и черные бобы, но их немного другой состав может потребовать дополнительных усилий с концентрацией, чтобы они работали хорошо.

Что такое взбитая аквафаба?

Взбитые сливки Aquafaba — это легкие и пушистые веганские взбитые сливки, не содержащие глютена, сои и орехов! Вы будете потрясены, насколько он восхитителен на вкус!

Рецепт веганских безе | Allrecipes

Легкий и вкусный рецепт.Моя банка нута дала мне 3/4 стакана жидкости, поэтому я скорректировал рецепт на все количество. Я предлагаю использовать нут без натрия, так как у обычного сорта есть пикантное послевкусие. Спасибо за рецепт.

Это меня настолько заинтриговало, что мне пришлось попробовать их просто для удовольствия. Я был очень шокирован, что они сработали! Вот целый набор случайных заметок: 1: Если у вас много лишней жидкости, просто выбросьте ее. Рецепт сам по себе довольно обширен. 2: Если у вас есть стационарный миксер, используйте его! Моя партия взбилась через 10 минут, но моя рука умирала. Мне очень жаль, что я не разорвал Китченэйд. 3: Не пропускайте ваниль. Перед этим добавлением вкус был странно напуганным. 4: Если у вас есть большой наконечник звездочки (Wilton 1M или 2D), попробуйте. Маленькую звезду было сложно подсунуть, но как только я переключился, стало легко. 5: Наряду с пергаментом я также пробовал коврики из силпата (сработало!), Пропитанную керамикой (не сработало) и мини-формы для кексов (без распыления не сработало, с распылителем вроде сработало, но дно было маслянистым. Ew.) 6: Влага будет действительно повлияет на них после выпечки.Я мыла посуду, пока она стояла на сковороде поблизости, и она была намного мягче и липче, чем 10 минут назад. Я не думаю, что вы могли бы сэндвич с глазурью или вареньем между ними, как для макарон, или хранить их больше суток. Я даю эти три звезды, потому что, хотя они классные и имеют прекрасный вкус, я не думаю, что они будут полезны для настоящего десерта.

Я сделал их вручную, и запускать их было намного проще, чем яйца. Я бы посоветовал снизить температуру в течение последних 10 минут и готовить дольше.это замечательный рецепт, когда у вас есть остатки жидкости нута. Я не добавляла ваниль, и вкус получился странным, но отличным.

Это невероятно хорошо. Вы не заметите разницы, если будете следовать рецепту, НЕ пропускайте ванильный экстракт. Это нужно для того, чтобы обмануть вкусовые рецепторы. Никто не мог сказать, что это веганское блюдо. Обязательно сделаю это снова.

Мне очень понравилось их делать. Однако следуйте советам о них других людей здесь. Я случайно использовал немного ванильной эссенции, и им потребовалось много времени на выпечку.Лучший рецепт, который я так давно нашел

Так здорово! Я делаю их для моей подруги-вегана, и она их любит. «они на вкус как зефир с талисманом на удачу!»

Я сделал и они ооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооо Планирую сделать их снова. Единственная проблема, которая у меня была, была форма, но это была моя вина. но было очень вкусно.

Это первый раз, когда я делаю безе КОГДА-ЛИБО, поэтому в данном случае у меня не было опыта. Рецепт довольно надежный: слить жидкость из нута, добавить сахар и винный камень и взбить.В этом случае у меня не возникло никаких трудностей. Я добавил смесь чая с ванильным чаем, и это придало им действительно восхитительный уникальный аромат. Но это больше похоже на хрустящее безе, но я думаю, что вы можете отрегулировать время приготовления, чтобы они стали жесткими внутри (если это то, что вам нравится). В целом ЛЮБЛЮ этот рецепт.

вкусно вкусно. С трудом могу поверить, что это сок нута. я имею в виду на самом деле? это взорвет ваш разум и обманет ваших детей.

Безе | Король Артур Пекарня

  • Разогрейте духовку до 250 ° F.Выстелите два противня пергаментом или слегка смажьте их маслом и посыпьте мукой. Если ваши противни темные, поместите под них другую сковороду, чтобы создать слой воздуха, который минимизирует темное дно безе.

  • В средней миске смешайте два сахара и отложите.

  • Поместите яичные белки комнатной температуры в чашу миксера. Добавьте винный камень. Взбивайте на медленной скорости примерно 2 минуты, пока винный камень не растворится и яичные белки не станут пенистыми.Добавьте соль.

  • Медленно увеличивайте скорость миксера. Когда объем яиц увеличится вдвое и они станут непрозрачными, посыпьте столовую ложку сахаром. Продолжайте взбивать, пока белки не станут глянцевыми и не затвердеют. Медленно (в течение 4–5 минут) добавьте оставшийся сахар и перемешивайте, пока он не распределится равномерно, а белки не станут твердыми.

    Совершенствуйте свою технику
    Блог
    Правила безе

    Автор Аннабель Николсон

  • Добавьте ароматизатор и краситель по вашему выбору, а также орехи или шоколад.

  • Вылейте смесь по столовой ложке на подготовленные формы или наполните кондитерский мешок и используйте его для изготовления любого рисунка по вашему желанию. Сверху посыпьте орехами, шоколадом, игристым белым сахаром, посыпкой или другим украшением.

  • Поместите безе в духовку. Через 30 минут уменьшите температуру духовки до 225 ° F и продолжайте выпекать еще 1-2 часа. Чтобы безе получилось жевательным, запекайте меньше времени (около 1 часа).Когда печенье закончится, его центр будет измерять 165 ° F на мгновенном термометре. Для хрустящих безе запекайте их дольше (около 2 часов). Чтобы проверить, готовы ли они, возьмите один; он должен быть очень легким. Постучите снизу; он должен казаться пустым. Взломайте одну; он должен быть сухим. Попробуйте сломанный, пока он еще теплый; он должен таять во рту. Когда безе будет готово, оно должно стать почти белым с легким оттенком цвета вокруг дна. Выключите духовку, поддержите дверцу открытой и дайте безе остыть на сковороде в духовке в течение 30 минут.

  • Выньте безе из кастрюль и положите их на решетку, чтобы они полностью остыли. Хранить в герметичных контейнерах до нескольких недель.

  • Плавучие острова с сахаром рецепт

    Шикарный, мечтательный десерт из безе-пашот, плавающий в море сливочного заварного крема, украшенный шариком из сахарного песка.

    Ингредиенты

    Для английского крема

    Для безе

    Для сахарной пряжи

    Метод

    1. Для приготовления жидкости для пашотирования (и того, что станет английским кремом), нагрейте молоко и сливки в большом количестве. сковорода с крышкой или сковорода с глубокими стенками.Добавьте ванильную пасту и доведите до кипения на слабом огне.

    2. Для меренги в большой обезжиренной миске используйте электрический ручной венчик, чтобы взбить яичные белки вместе на высокой скорости, до тех пор, пока венчик не будет снят, пока не образуются жесткие пики. Добавьте одну столовую ложку сахара в яичные белки и продолжайте взбивать, пока смесь не станет твердой. Продолжайте добавлять сахар по одной столовой ложке за раз, пока не будет израсходовано 150 г / 5½ унций, а безе не станет густым и глянцевым.

    3. Используя две большие столовые ложки или сервировочные ложки, смоченные в холодной воде, сформируйте из смеси безе шесть больших кенелей и поместите их в жидкость для варки на очень слабом огне примерно на 9-10 минут, перевернув кнели на полпути.Накройте сковороду крышкой, пока готовите. Убедитесь, что жидкость для варки не закипает, иначе безе вздуется и рухнет.

    4. Когда фрикадельки действительно вспыхнут и приготовятся, переложите их на решетку для стекания.

    5. Для приготовления английского крема пропустите молоко для пашотирования через сито в большой кувшин.

    6. В большой миске взбейте яичные желтки и сахарную пудру, пока они не станут бледными и воздушными. Залейте тёплым молоком для пашот, непрерывно помешивая. Вылейте смесь в чистую сковороду с толстым дном и варите на очень слабом огне в течение 3-4 минут, непрерывно помешивая, пока она не станет однородной и достаточно густой, чтобы покрыть заднюю часть ложки. Снять с огня и отставить.

    7. Для сахарной ваты: растопите сахар, не перемешивая, в небольшой сковороде из нержавеющей стали на среднем огне. Смажьте скалку или сталь ножа маслом. Будьте осторожны, сахар будет очень горячим. Когда он станет темно-золотисто-коричневым, снимите с огня. Дайте немного остыть, затем, используя тыльную сторону вилки, толкните карамель вперед и назад по скалке или стали для ножа.Соберите нити в виде грубого шара и поместите на лист пергаментной бумаги.

    8. Для сервировки налейте немного английского крема в каждую сервировочную тарелку и положите сверху кнель из безе. Украсить фрикадельку сахарной пудрой.

    Королевская глазурь [свежие яйца, безе | Рецепты жидких яичных белков]

    Я использую Royal Icing для украшения сахарного печенья. А также его можно использовать для создания изящных сахарных роз, суккулентов, разноцветных бабочек или очень замысловатых узоров на тортах, печенье или пряничных домиках.Помимо украшения, я также использую для создания всех своих Пряничных домиков и украшений.

    ПЕРЕЙТИ К РЕЦЕПТАМ | PIN IT для более поздних версий

    ИЗ ЧЕГО СДЕЛАНО МОРОЖЕНОЕ?

    Royal Icing — это твердая глазурь из яичных белков и сахарной пудры. Часто также добавляются стабилизаторы, такие как сливки или зубной камень, лимонный сок или уксус. А также ароматизаторы.

    ЧЕМ КОРОЛЕВСКОЕ ГЛОДЕ ОТЛИЧАЕТСЯ ОТ МАСЛЯНОГО КРЕМА?

    Королевская глазурь при высыхании превращается в леденец, похожий на ракушку.Масло сливочное остается мягким и кремообразным.

    ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ

    Для приготовления королевской глазури нужны яичные белки. В зависимости от того, что вам доступно, для приготовления традиционной королевской глазури можно использовать разные формы яичных белков.

    ВИДЫ БЕЛОГО ЯЙЦА, КОТОРЫЕ МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ:

    • Свежие яйца : широко доступны
    • Свежие яйца, пастеризованные в скорлупе : не широко доступны, уточняйте в местном продуктовом магазине, есть ли там пастеризованные яйца в скорлупе, доступные в США.
    • Жидкие яичные белки (пастеризованные) : широко доступны в США.
    • Порошок безе : состоит из сушеных пастеризованных яичных белков, кукурузного крахмала и стабилизаторов. Легко доступны.

    1. Свежие яичные белки

    Насколько я уверен, вы слышали это раньше. Скорлупа яиц может содержать бактерии, называемые сальмонеллами. Лучше избегать использования свежих яичных белков при приготовлении королевской глазури для детей, беременных женщин или людей с ослабленной иммунной системой.Узнайте больше о безопасности яиц.

    В своей жизни я ел десятки сырых яиц в детстве и никогда не болел. Я также виноват в том, что съел сырое тесто для печенья.

    Несколько лет назад я перенес сильнейшее пищевое отравление (не от яиц). И я знаю, насколько опасны эти симптомы. Мне потребовались недели, чтобы полностью выздороветь.

    Итак, я пришел к выводу, что если у вас нет другого выбора, кроме как использовать свежие непастеризованные яйца для приготовления королевской глазури, всегда обязательно используйте яйца из надежных источников.В США новое Правило яйца вступило в силу в 2010 году.

    2. Яйца свежие пастеризованные в скорлупе

    Хотя пастеризованные яйца в скорлупе немного, вы можете найти их в продуктовых магазинах США. На скорлупе такого яйца в кружке выбита красная или синяя буква Р.

    Эти пастеризованные яйца в скорлупе, согласно FDA, безопасны для употребления в сыром виде. Вы можете узнать больше о процессе пастеризации.
    Белки пастеризованных яиц могут казаться немного мутными по сравнению со свежими яйцами.

    3. Жидкие яичные белки

    Вы можете использовать яичные белки All Whites, они пастеризованы и безопасны для употребления в сыром виде. Вы можете найти жидкие яичные белки в охлаждаемом отделении продуктового магазина, обычно где-то около яиц.

    4. Порошок безе

    Для приготовления глазури для украшения печенья я в основном использую порошок Wilton Meringue Powder. Он имеет длительный срок хранения и безопасен для употребления в сыром виде. Порошок безе состоит из пастеризованных сушеных яичных белков, камеди, кукурузного крахмала, стабилизаторов.

    КАК СДЕЛАТЬ Глазурь ДЛЯ УКРАШЕНИЯ ВКУСОМ ЛУЧШЕ?

    Поскольку сам по себе он не очень вкусный, я сильно приправляю его экстрактами и натуральными ароматизаторами.

    Моя любимая глазурь — это моя Fresh Lemon Royal Icing (сделанная с порошком безе). Я люблю использовать свежий лимонный сок в дополнение к экстрактам ванили и миндаля. Лимон придает освежающий аромат. И это также снижает сладость очень сладкой глазури.

    Однако, если вы не любитель лимона, вы можете добавить в него другие экстракты.Я предпочитаю добавлять экстракт ванили практически ко всему. Всегда начинайте с экстракта ванили, а затем добавляйте ароматизаторы по своему вкусу. Используйте ароматизаторы на спиртовой или водной основе.

    Мне больше всего нравится сочетание ванили, лимона и миндаля. Другой популярный ароматизатор — Cookie Nip.

    Мне также нравится вся ванильная глазурь, особенно если она приправлена ​​экстрактом ванили и ванильной пастой. Абсолютно вкусно.

    САХАР КОНДИТЕРСКИЙ ПОРОШОК

    Я предпочитаю использовать сахарную пудру, которую мне не нужно просеивать.Если у вашей сахарной пудры много твердых комков, ее лучше просеять. Сахарная пудра содержит небольшое количество крахмала для предотвращения слеживания.

    РЕЦЕПТЫ УКРАШЕНИЯ ПЕЧЕНЬЯ И ТОРТА «КОРОЛЕВСКОЕ ГЛОДЕ»

    Инструкции по приготовлению Royal Icing практически одинаковы, независимо от того, какие яичные белки вы используете.

    ОЧИСТИТЕ ЧАШУ:

    Очистите чашу уксусом и вытрите ее начисто.

    КОРОЛЕВСКИЙ РЕЦЕПТ МОРОЗИ С ПОРОШКОМ МЕРИНГЕ

    • Порошок безе
    • Сахарная пудра
    • Винный камень (замените 1 чайную ложку лимонного сока)
    • Теплая вода
    • Ваниль

    К сырому добавляют сухие ингредиенты и взбивают на низкой скорости до загустения.Затем добавляются ароматизаторы, и, когда густая и блестящая, королевская глазурь готова к использованию.

    В миске миксера взбейте теплую воду, безе и винный камень (можно не добавлять, если нет, это используется для дальнейшей стабилизации глазури). Взбивайте, пока смесь не станет пенистой. Далее в миску всыпаем всю сахарную пудру.

    Замесить глазурь на низкой скорости. Очистите миску, чтобы убедиться, что все хорошо перемешано. Смешайте до загустения. На невысокой скорости перемешать в экстрактах.После загустения прекратите перемешивание и немедленно используйте или храните глазурь.

    FRESH EGG WHITES ROYAL ICING

    • Свежие яичные белки
    • Сахарная пудра
    • Винный камень (заменитель 1 чайной ложки лимонного сока)
    • Ванильный, миндальный, лимонный экстракты

    Разбейте яйца комнатной температуры и отделите желтки от яичных белков. В чистую чашу миксера добавьте свежие яичные белки (пастеризованные яичные белки будут выглядеть слегка мутными, это нормально). Далее на малой скорости взбить винный камень и постепенно, перемешивая на малой скорости, всыпать сахарную пудру.

    Перемешать, пока глазурь не станет твердой, а затем добавить экстракты. Хорошо перемешайте и поскребите миску, чтобы хорошо смешались все ингредиенты. Когда глазурь станет густой, храните или используйте немедленно. Хранить в герметичной таре, закрытой полиэтиленовой пленкой и плотно закрытой крышкой.

    ЖИДКОЕ ЯЙЦО БЕЛЫЙ КОРОЛЕВСКИЙ ГОРДОЧНЫЙ

    • Жидкие яичные белки
    • Сахарная пудра
    • Винный камень (заменитель 1 чайной ложки лимонного сока)
    • Экстракты ванили, миндаля и лимона

    В идеале для приготовления глазури лучше всего использовать стационарный миксер. При этом при приготовлении партии глазури из 4 1/2 стакана сахарной пудры можно использовать ручной миксер.

    Налейте в миску жидкие яичные белки. На небольшой скорости взбить в крем винного камня. Затем постепенно добавляйте сахарную пудру. Не добавляйте сразу всю сахарную пудру. Продолжайте взбивать после каждого добавления сахарной пудры, пока глазурь не станет густой.

    Затем взбиваем в экстрактах. Замешивание глазури таким способом займет около 7 минут. Храните густую глазурь или сразу используйте.

    Кроме того, к тому времени, когда вы закончите перемешивание, дно ручного миксера (или верхняя часть зависит от того, как вы выглядите; часть, которая подвергается воздействию воздуха) лопастей, скорее всего, покроется коркой.Будьте осторожны, не добавляйте кусочки корки в свежую глазурь.

    МОЕ ОБОЛОЧЕНИЕ СЛИШКОМ ТЯЖЕЛО, КОГДА ОНА СУХАЕТ, МОЖНО ЭТО ИСПРАВИТЬ?

    Чтобы уменьшить прикус сухой глазури, вы можете добавить в рецепт до 1/4 стакана кукурузного сиропа (2 фунта сахарной пудры). И половина этой суммы приходится на рецепты меньшего размера. Взбейте кукурузный сироп с экстрактами.

    Если вы делаете цветы с трубочками и другие украшения, такие как бабочки, розы и тому подобное, я определенно исключил бы кукурузный сироп в рецепт.

    ХРАНИЛИЩЕ ROYAL ICING

    Очень важно защитить глазурь от образования корки. Густая глазурная корка довольно быстро образуется.

    Обязательно накрывайте его влажным полотенцем или храните в герметичном контейнере, плотно закрытом полиэтиленовой пленкой, до использования.

    Как долго длится обледенение?

    Глазурь из порошка безе хранится до месяца при комнатной температуре. Я предпочитаю хранить глазурь в холодильнике.

    Используйте глазурь из пастеризованных жидких продуктов не более 5 дней, храните в холодильнике.

    Глазурь из яичного белка из свежих яиц следует использовать немедленно.

    УКРАШИТЬ ПЕЧЕНЬЕ

    • ОКРАСИТЕ ГЛАДОЗЬ — Вы можете покрасить глазурь пищевыми красителями. Рекомендую использовать концентрированные пищевые гели. Если возможно, раскрасьте глазурь, прежде чем разбавлять ее водой.
    • УКРАШЕНИЕ ПЕЧЕНЬЯ — Для создания гладкого рисунка на печенье была приготовлена ​​глазурь для украшения печенья. Густую глазурь нужно разбавить до более жидкой консистенции.Это достигается добавлением в глазурь воды комнатной температуры. Для добавления воды лучше всего использовать распылитель . Использование пульверизатора помогает контролировать количество добавляемой воды. Когда используется ложка, очень легко добавить сразу слишком много воды. Вы можете узнать больше о консистенции королевской глазури в моем Ultimate Guide to Royal Icing Consistency .

    ОБЛЕДЕНЬ ДЛЯ ДЕКОРАТИВНЫХ ИЗДЕЛИЙ

    Отслоение — обычное явление обледенения.Обратите внимание, что на картинке ниже жидкость оседает на дне, а твердые частицы остаются наверху. Это абсолютно нормально.

    Глазурь необходимо перемешать или снова перемешать для восстановления консистенции. Обычно я использую вилку или твердую лопатку.

    ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ И УКРАШЕНИЯ НУЖНО

    ПОЛЕЗНЫЕ РУКОВОДСТВА :

    Здесь вы можете найти 3 рецепта приготовления Королевской глазури. В зависимости от ингредиентов, доступных для изготовления Royal Icing, вы можете использовать

    Порошок безе

    Жидкие яичные белки

    Свежие яйца (сырые или пастеризованные в скорлупе)

    Курс: Десерт, Глазурь

    Кухня: Американская, французская

    Ключевое слово: королевская глазурь, королевская глазурь, королевская цветочная глазурь, рецепт королевской глазури, королевское сахарное печенье

    Ханиелас.ком: Хани

    Королевская глазурь безе в порошке (сделать около 6 чашек)

    • 4 1/2 столовая ложка Порошок безе
    • 8 чашки сахарная пудра
    • 1 чайная ложка соус тартар замените 1 чайную ложку лимонного сока
    • 1/2 стакана + 2 ст. теплая вода
    • 1 столовая ложка Экстракт ванили
    • 1 чайная ложка Экстракт миндаля
    • 1 чайная ложка Лимонный экстракт

    Жидкая королевская глазурь из яичных белков (примерно 3 чашки)

    • 1/3 чашка Жидкие яичные белки (80 мл)
    • 5 чашки сахарная пудра (600 грамм)
    • ½ чайная ложка соус тартар замените 1 чайную ложку лимонного сока
    • 1 чайная ложка Экстракт ванили
    • ½ чайная ложка Экстракт миндаля по желанию
    • ½ чайная ложка Лимонный экстракт по желанию

    Королевская глазурь для свежих яиц — (получается около 3 чашек) пастеризованных в скорлупе или сырых пастеризованных яиц в скорлупе бывает трудно найти; проверьте в местном продуктовом магазине, есть ли в них такой продукт.

    • 3 яйцо, разделенное (90 грамм)
    • 5 чашки сахарная пудра (60 грамм)
    • 1/2 чайная ложка соус тартар замените 1 чайную ложку лимонного сока
    • 1 чайная ложка Экстракт ванили
    • ½ чайная ложка Экстракт миндаля по желанию
    • ½ чайная ложка Лимонный экстракт по желанию

    МЕРИНГЕ ПОРОШОК КОРОЛЕВСКОЕ МОРОЖЕНОЕ

    1. В чаше миксера взбейте воду, порошок безе и винный камень. Добавьте сахарную пудру и перемешайте на низкой скорости лопастной насадкой.Смешайте до загустения. Это может занять до 10 минут. Взбить в экстрактах.

    ЯЙЦА ЖИДКИЕ ROYAL ICING

    1. Взбейте жидкие яичные белки и винный камень. На малых оборотах постепенно вбить сахарную пудру. Перемешивать несколько минут, смесь постепенно загустеет и станет глянцевой. Взбить до загустения, затем добавить экстракты. Это займет около 7 минут.

    СВЕЖИЕ ЯЙЦА ROYAL ICING

    1. Отделите яичные желтки от яичных белков.В чаше миксера взбить яичные белки, винный камень и постепенно продолжать взбивать в сахарной пудре. Перемешать на низкой скорости до загустения. Затем взбейте экстракт и продолжайте перемешивание до тех пор, пока оно полностью не перемешается. Глазурь должна быть густой и глянцевой.

    ROYAL ICING TIPS:

    Убедитесь, что ваши инструменты обезжирены. Вытрите их насухо уксусом.

    Я обычно использую настольный миксер для приготовления королевской глазури. При использовании ручного миксера обязательно добавляйте сахарную пудру постепенно.

    После приготовления Royal Icing его можно раскрасить, разбавить до более жидкой консистенции для украшения печенья. Затем вы можете наполнить кондитерские мешки и украсить их по своему желанию.

    Если вы планируете использовать королевскую глазурь позже, храните ее в герметичном контейнере, плотно закрытом полиэтиленовой пленкой, чтобы предотвратить образование корки.

    PIN IT для более поздних версий

    Я обновил этот пост 2010 года, добавив новые фотографии, письменный текст и новые рецепты.

    Этот пост содержит партнерские ссылки, которые приносят мне небольшую комиссию бесплатно для вас.Я рекомендую только те продукты, которые я использую и которые люблю. Узнайте больше о моей партнерской политике здесь.

    Операция безе | РИКАРДО

    Почему на лимонном пироге под безе образуется жидкость? Как твердое безе может оставаться по-настоящему белым во время выпечки? Стоит ли добавлять винный камень в яичные белки, прежде чем взбивать их до пиков? Вот несколько ответов и все советы, которые вам понадобятся, чтобы приготовить безе успешно.

    Взбитые яичные белки являются основой многих рецептов: пирожные с ангельской едой, безе, суфле, мусс и парящие острова… Все эти смеси обязаны своей легкой воздушной текстурой пузырькам воздуха, заключенным внутри яичных белков.Но их еще предстоит забить на эти непоколебимые вершины! Вы когда-нибудь спрашивали себя, как яичный белок может иметь такую ​​легкую текстуру? Благодаря белкам.

    Безе под микроскопом

    Яичный белок состоит из воды и различных белков. Белки напоминают длинную свернутую нить. Когда вы взбиваете яичный белок, быстрое движение распускает белок и одновременно включает пузырьки воздуха.

    Пузырьки воздуха большие и редкие, когда вы начинаете взбивать яичный белок, а пена остается прозрачной и жидкой.Чем больше вы взбиваете, тем больше пузырьков воздуха начинает образовываться и делиться. Яичный белок становится белым, потому что миллионы маленьких пузырьков отражают свет. В то же время длинные белки разворачиваются и образуют пленку, покрывающую пузырьки воздуха. Белок и пузырьки воздуха также задерживают воду, содержащуюся в яичном белке: поэтому он становится твердым.

    Текстура крема для бритья

    Чтобы безе получилось максимально объемным и стабильным, вы должны взбивать яичные белки до тех пор, пока пузырьки воздуха не станут меньше и смесь хорошо держится.Как узнать, достаточно ли они избиты? Яичный белок должен иметь гладкость крема для бритья и образовывать выступы, когда вы снимаете венчик.

    С другой стороны, если белки взбить слишком много, белки будут связываться друг с другом, и их будет недостаточно, чтобы окружить пузырьки воздуха. Внешний вид смеси изменится: вместо того, чтобы выглядеть мягкой и пенистой, как крем для бритья, она станет слишком твердой и будет выглядеть сухой. Яичный белок станет зернистым.

    Результат не будет катастрофическим, если вы будете использовать в рецепте зернистые яичные белки, но он тоже не идеален. Во время выпечки яичные белки будут меньше расширяться, поскольку молекулы белка потеряли свою эластичность. Результат: лепешки и суфле не поднимаются должным образом. Но еще не все потеряно! Чтобы восстановить структуру яичных белков, которые были взбиты слишком долго, добавьте еще один яичный белок и снова начните взбивать смесь. Он восстановит почти идеальную гладкость.

    Сделай это, используй

    После того, как яичные белки превращены в безе, их нужно быстро добавить в рецепт. Фактически, белки в яичных белках продолжают связываться друг с другом даже после того, как вы перестали их взбивать.Вода не задерживается между пузырьками воздуха и быстро опускается на дно чаши. Результат: яичные белки становятся сухими и твердыми, как если бы их взбивали слишком долго. Как мы уже объясняли ранее, добавьте еще один яичный белок и снова взбейте смесь, если она не просидит дольше часа.

    Добавлять или не добавлять: винный камень?

    Есть два решения для предотвращения высыхания и затвердевания яичных белков: добавьте в смесь кислый или сладкий ингредиент. Обратите внимание, что добавление соли не помогает сохранить яичные белки взбитыми до пиков.

    Самый эффективный кислотный ингредиент — винный камень, белый порошок побочного продукта виноделия. В Европе во взбитые яичные белки предпочитают добавлять сок лимона или уксус. Это эффективно: кислотность этих ингредиентов не позволяет молекулам белка прикрепляться друг к другу. Пена дольше остается гладкой. Взбитые до пиков яичные белки с винным кремом помогают тортам и суфле подниматься выше. Рекомендуется добавлять 0,5 мл (1/8 чайной ложки) винного камня на яичный белок.

    Сахар

    Что касается сахара, он помогает стабилизировать яичные белки двумя способами. Небольшие молекулы сахара вставляются между длинными молекулами белка, не давая последним слишком слипаться. Затем, поскольку сахар гигроскопичен (притягивает влагу), он предотвращает опускание воды в яичных белках на дно миски. Количество необходимого сахара зависит от рецепта.

    Виды безе

    Безе — это смесь сильно взбитых яичных белков и сахара. Есть два основных типа безе и три способа его приготовления. Твердое безе долго запекается в духовке при очень низкой температуре, чтобы оно просохло. Из него делают печенье и десерты, такие как вачерин или павлова. Мягкое безе получается легким и пушистым. Запекается недолго в горячей духовке. Его используют для украшения пирогов, таких как пирог с безе Кристины с лимоном и лаймом.

    Когда добавлять сахар?

    Твердое безе содержит в два раза больше сахара, чем мягкое безе. В обоих случаях секрет успеха заключается в том, чтобы подождать, чтобы добавить сахар, пока яичные белки не поднимутся и не сформируются мягкие пики.Фактически, если вы добавите сахар слишком рано, безе будет дольше образовывать жесткие пики… и оно будет иметь меньший объем.

    Яичные желтки предотвращают подъем белков?

    Да и нет. Вопреки распространенному мнению, немного яичного желтка в большом количестве белков не помешает им взлететь до пика. Однако взбивать смесь придется дольше. Имейте в виду, что если в яичных белках много капель желтка, их будет сложно разбить до пиков, и они никогда не станут твердыми.Совет: извлеките упавший желток с помощью куска яичной скорлупы. Желток прилипнет к скорлупе, и его легко удалить.

    Медная чаша дает лучшие результаты?

    Совершенно верно! Медь помогает стабилизировать белки, потому что существует реакция между медной чашей и кональбумином, белком, содержащимся в яйцах. Но не тратьте целое состояние на покупку медной чаши… винный камень дает тот же эффект за небольшую часть стоимости.

    Идеальный пирог с безе

    Плачут ли ваши пироги с безе (на поверхности остаются капли жидкости)? Между безе и начинкой образуется прослойка воды? Не волнуйтесь, есть решения.Эти две проблемы обычно возникают при выпечке обычного пирога с безе. Эти капли воды на поверхности вызваны не влажностью, а чрезмерным выпеканием. Белок на поверхности безе слишком сильно коагулирует (уплотняется) и вытесняет воду, которую он удерживал. Вода выходит из пены и образует капли.

    И наоборот, слой воды, который появляется под безе, может быть вызван тем, что пирог испечен недостаточно. В этом случае внутренняя часть безе не достигла температуры, достаточной для свертывания белков.

    Как найти золотую середину? Быстро поджарить безе под жаровней в духовке — не идеальное решение, так как запекется только верхняя часть. Это не решает проблему образования слоя воды под безе. Чтобы безе запеклось и изнанкой, рекомендуется сразу после заливки горячей начинки намазывать его на пирог. Когда дело доходит до финальной стадии выпечки в духовке, эксперты делятся на два метода, оба из которых дают хороший результат:

    • Выпекайте при 160 ° C (325 ° F) в течение 20–25 минут или пока пики безе не подрумянятся.Этот метод предпочтительнее для пирогов, покрытых безе из четырех и более яичных белков.
    • Выпекайте при 210 ° C (425 ° F) в течение 4–6 минут. Этот метод лучше подходит для безе из трех или менее яичных белков.

    Секретный ингредиент: кукурузный крахмал

    Вот отличный совет для идеального пирога с безе, который не будет расплескиваться на начинке: добавьте в безе кукурузный крахмал. Кукурузный крахмал состоит из длинных молекул, которые, как считается, вставляются между белками яичного белка, чтобы предотвратить их чрезмерное свертывание во время выпечки безе.Молекулы кукурузного крахмала также лучше удерживают безе. Его будет легче резать, и он с меньшей вероятностью будет плакать. Как? Смешайте 15 мл (1 столовую ложку) кукурузного крахмала с 75 мл (1/3 стакана) воды и доведите до кипения на плите или в микроволновой печи. Дайте остыть и добавьте к безе, сделанному из 4 яичных белков (или более), после того как яичные белки взбиваются до пиков. Чтобы получить полную информацию, обратитесь к рецепту пирога Кристины с лимонно-лаймовым безе.

    Безе в духовке белое, как снег

    Жесткие безе изготавливаются из обычного безе, но запекаются в течение нескольких часов при низкой температуре в духовке (от 95 до 110 ° C или от 200 до 225 ° F). Благодаря этой медленной выпечке они станут хрустящими, но не станут коричневыми. Они все равно теряют немного белизны и приобретают кремовый цвет. Почему? Потому что выпечка даже при 95 ° C остается слишком горячей и вызывает потемнение. Однако обычное безе недостаточно стабильно, чтобы его можно было запекать в духовке на слабом огне.

    Решение — приготовить твердое безе с итальянским безе. Этот тип безе намного более стабильный, потому что он уже был приготовлен с помощью горячего сахарного сиропа, который помогает ему подняться.Осталось только испечь итальянское безе при минимально возможной температуре. Что касается моей духовки, то самая низкая температура — 75 ° C (170 ° F). Я запекаю безе в духовке около четырех часов, в зависимости от размера. Затем я даю ему остыть в духовке на несколько часов или на ночь. Он остается белым как снег!

    Идеальное безе: миссия возможна

    • Используйте чистую посуду без следов жира. Немного жира не помешает белкам подняться, но помешает им достичь максимального объема. Стеклянные или металлические чаши предпочтительнее пластиковых, которые часто покрыты тонкой жирной пленкой.
    • Разбивайте по одному яйцу в небольшой миске и убедитесь, что в белке нет желтка, прежде чем добавлять его в другие белки по рецепту.
    • Используйте яйца комнатной температуры. Яичные белки легче поднимутся и увеличатся в объеме.
    • Прежде чем добавлять сахар, дождитесь, пока пена достигнет стадии мягкого пика. Если сахар добавлен слишком рано, вам придется взбивать намного дольше, чтобы получить твердое безе, и оно будет меньше объема.
    • Не переборщить. Белки готовы, когда при медленном поднятии венчиком пена образует слегка изогнутые или прямые вершины; он напоминает крем для бритья. Перенесенное безе теряет мягкость и не поднимается так сильно при выпечке.
    • Используйте безе как можно скорее, особенно если оно не содержит сахара или зубного камня для стабилизации.
    • Осторожно добавьте безе к другим смесям, сложите резиновым шпателем и осторожно приподнимите массу, чтобы потерять как можно меньше воздуха.

    Все о безе

    Типы

    Мягкое безе для пирогов : требуется 30 мл (2 столовые ложки) сахара на яичный белок.

    Жесткое безе : требуется от 60 до 75 мл (от 1/4 до 1/3 стакана) сахара на яичный белок.

    Как продолжить

    Французское безе (обычное) : Сахарный песок просто взбивается в яичные белки. Этот простой и популярный метод приводит к получению легкого безе, которое не очень стабильно в непеченой форме.

    Швейцарское безе : яичные белки и сахарный песок взбиваются вместе над кастрюлей с горячей водой (водяной бан). Взбивайте, пока температура не достигнет 50-55 ° C (от 122 до 130 ° F), что позволит им частично запечься. Эта техника позволяет получить атласное, тонкое, относительно стабильное безе. Это знаменитая 7-минутная глазурь наших бабушек.

    Итальянское безе : В зависимости от рецепта горячий сахарный сироп (приготовленный при температуре от 112 до 120 ° C или от 236 до 248 ° F) вбивается в яичные белки. В результате получается блестящее, очень тонкое безе с большим объемом. Это самый стабильный из трех, потому что он запекается в горячем сиропе. Его часто используют в рецептах, которые не требуют дополнительной выпечки (сливочные кремы, муссы, зефир, замороженное суфле…) или для украшения французских пирогов безе или других десертов. Идеально подходит для сушеных в духовке безе, которые после выпечки остаются белыми…

    Шаг за шагом: как поднимаются яичные белки

    Пенистая стадия : Пузырьки действительно большие; пена желтоватая, прозрачная и жидкая.Пора добавить винный камень.

    Стадия изогнутых или мягких пиков : Пузырьки воздуха маленькие, но все же видимые; яичные белки пенистые, белые и мягкие. Они образуют пики, которые при поднятии венчика падают вниз. Пришло время постепенно добавлять сахар.

    Устойчивые, прямые вершины ступени : Пузырьки воздуха крошечные. Безе твердое, но все же мягкое.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.