Галантин из курицы технологическая карта: Курица фаршированная (ТТК5464) технологическая карта | Старорусская кухня 18, 19, начала 20 века | Рецепты блюд русской кухни времен Российской империи

Содержание

Курица фаршированная (ТТК5464) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Курица фаршированная

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Курица фаршированная вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см.

Из остальной мякоти приготавливают фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку два-три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают.

В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешивают.

Полученным фаршем наполняют кожу , зашивают разрез и придают форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1-1,5 часа.

Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы.

При отпуске курицу режут по 1-2 куска на порцию, гарнируют, соус подают отдельно.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калории: 170 ккал.
Белки: 11.5 гр.
Жиры: 11.3 гр.
Углеводы: 6.2 гр.

Инженер-технолог:

Технико-технологическая карта блюда Галантин из курицы

Вода		г
Зола		г
Органические кислоты, всего		г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия	395,006	ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . БЕЛКИ	41,612	г
. . . . в т. ч. животные		г
. . . . Аминокислоты
. . . . . Незаменимые аминокислоты
. . . . . . Триптофан		г
. . . . . . Треонин		г
. . . . . . Изолейцин		г
. . . . . . Лейцин		г
. . . . . . Лизин		г
. . . . . . Метионин		г
. . . . . . Цистин		г
. . . . . . Фенилаланин		г
. . . . . . Тирозин		г
. . . . . . Валин		г
. . . . . . Гистидин		г
. . . . . Заменимые аминокислоты
. . . . . . Аргинин		г
. . . . . . Аланин		г
. . . . . . Аспарагиновая кислота		г
. . . . . . Глутаминовая кислота		г
. . . . . . Глицин		г
. . . . . . Пролин		г
. . . . . . Серин		г
. . . . . . Гидроксипролин		г
. . . ЖИРЫ (липиды)	22,569	г
. . . . Жирные кислоты насыщенные		г
. . . . . 4:0		г
. . . . . 10:0		г
. . . . . 12:0		г
. . . . . 14:0		г
. . . . . 15:0		г
. . . . . 16:0		г
. . . . . 17:0		г
. . . . . 18:0		г
. . . . . 20:0		г
. . . . . 22:0		г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные		г
. . . . . 14:1		г
. . . . . 16:1 всего		г
. . . . . . 16:1 c		г
. . . . . . 16:1 t		г
. . . . . 17:1		г
. . . . . 18:1 всего		г
. . . . . . 18:1 c		г
. . . . . . 18:1 t		г
. . . . . 20:1		г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные		г
. . . . . . 18:2, всего		г
. . . . . . . 18:2 t (не поддерживается)		г
. . . . . . . 18:2 n-6 c, с		г
. . . . . . . 18:2 t, t		г
. . . . . . . 18:2 CLAs		г
. . . . . . 20:2		г
. . . . . . 20:5 n3		г
. . . . . . 18:3, всего		г
. . . . . . . 18:3 n-3 c, c, c (ALA)		г
. . . . . . . 18:3 n-6 c, c, c		г
. . . . . . 20:3, всего		г
. . . . . . 22:5		г
. . . . . . 22:6		г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин		мг
. . . . . Холин		мг
. . . УГЛЕВОДЫ	4,108	г
. . . . Сахар, всего		г
. . . . . Моно- и дисахариды		г
. . . . . . Глюкоза		г
. . . . . . Фруктоза		г
. . . . . . Сахароза		г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Крахмал		г
. . . . . . Пищевые волокна, всего		г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота)		мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин)		мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин)		мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин)		мг
. . . . . . Ниацин		мг
. . . . . . Витамин PP		мг
. . . . . Витамин B4 (холин)		мг
. . . . . Витамин B5 (пантотеновая кислота)		мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин)		мг
. . . . . Фолаты общие		мкг
. . . . . . Витамин B9 (фолаты)		мкг
. . . . . . Фолаты, DFE		мкг
. . . . . Витамин H (биотин)		мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Каротин, бета		мг
. . . . . . Витамин A UI		IU
. . . . . . Витамин A, RAE		мкг
. . . . . . Токоферол, альфа		мг
. . . . . . Токоферол, гамма		мг
. . . . . . Токоферол, дельта		мг
. . . . . . Токотренол, альфа		мг
. . . . . . Витамин D (кальциферол)		IU
. . . . . . Витамин D (D2 + D3)		мкг
. . . . . Витамин K		мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na)		мг
. . . . . Магний (Mg)		мг
. . . . . Фосфор (P)		мг
. . . . . Сера (S)		мг
. . . . . Хлор (Cl)		мг
. . . . . Калий (K)		мг
. . . . . Кальций (Ca)		мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Фтор (F)		мкг
. . . . . Алюминий (Al)		мкг
. . . . . Хром (Cr)		мкг
. . . . . Марганец (Mn)		мг
. . . . . Железо (Fe)		мг
. . . . . Никель (Ni)		мкг
. . . . . Медь (Cu)		мг
. . . . . Цинк (Zn)		мг
. . . . . Селен (Se)		мкг
. . . . . Йод (I)		мг
МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА
. Микроэлементы
. . Кобальт (Co)		мкг
. . Кремний (Si)		мг

Мастер- класс «Небыкновенный Галантин»

План урока производственого обучения

Тема: Мастер-класс по приготовлению курицы « Необыкновенный галантин».

Тема урока: Приготовление блюда курицы «Галантин» с различными фаршами: куриный с овощами, куриный с ветчиной, куриный с телятиной и свининой, куриный с блинами.

Цель урока: Повышение профессиональных навыков, соединение теории и практики.

Задачи урока:

Образовательная: Научиться первичной обработке курицы, технологии приготовления блюда курица «Галантин».

Развивающая: Безопасным приемам труда, аккуратности и точности в работе, оформлению, порционированию и подаче блюда из курицы «Галантин».

Воспитательная: Соблюдению санитарно-гигиенических правил на рабочем месте в учебной лаборатории, бережному отношению к оборудованию.

Тип урока: урок по изучению сложных комплексных работ.

Методы обучения: словесно-наглядный

Материально- техническое оснащение урока:

Оборудование: электроплиты, электромясорубка, пароконвектомат, электронагреватель,весоизмерительное оборудование, холодильное оборудование, производственные столы.

Инструменты и приспособления: поварские ножи, разделочные доски, кастрюли, сковороды, сита, сотейники, столовые приборы и тарелки, порционные блюда, противни, чашки.

Наглядные пособия: инструкционно-технологические карты, мультимедийное оборудование, слайды с технологией приготовления блюда «Галантин», информационные слайды «Путь соли».

Межпредметная связь: стандарт оформления, технология приготовления пищи, география, санитария и гигиена, охрана труда, информатика, товароведение, психология и этика, физиология питания.

Ход урока

Организационная часть:

1 Проверка явки студентов

2 Проверка внешнего вида

3 Организация рабочего места

Вводный инструктаж:

1. Сообщение темы и цели урока

2. Повторение пройденного материала

3. Объяснение новой темы: согласно сценарию

Текущий инструктаж:

1. Самостоятельная работа студентов

2. Целевые обходы рабочих мест

— проверка начала работы

— соблюдение техники безопасности

— помощь студентам, слабо справляющимся с работой

— проверка качества выполняемой работы

3. Прием готовой работы

Заключительный инструктаж:

1 Итог урока

2 Оценки за урок

3 Комментарии к уроку

4 Уборка рабочих мест

Выдача домашнего задания: Записать в дневник технологию приготовления курицы «Галантин».

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

№ 1

Тема: Мастер-класс «Необыкновенный галантин».

Тема занятия: Приготовление блюда курица «Галантин».

Оборудование: ПЭСМ -4ШБ, производственные столы, электронные весы, пароконвектомат.

Инвентарь, инструменты, посуда: сковороды, сотейник, веселка, сито, шумовка, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МС», «ОВ» и «МВ», поварские ножи, металлические ложки, металлические чашки, противни.

Сырье: мука, молоко, соль, масло растительное, яйцо, тушка курицы, фарш говядина со свининой, специи, чеснок, майонез, куркума.

Правила техники безопасности в учебной лаборатории

А. Во избежание нечастных случаев на рабочем месте необходимо соблюдать следующие правила безопасности:

1) не работать на машинах и аппаратах, устройств которых вы не знаете и работа, на которых вам не поручена;

2) осторожно обращаться с ножом при работе с ним, правильно держать руки и нож при обработке продуктов, хранить ножи в специальных чехлах;

3) следить за тем, чтобы поставленные на плиту жиры для разогрева не воспламенялись от высокой температуры;

4) при жаренье полуфабрикатов класть их с наклоном от себя;

5) класть в кипящий жир (продукты), не допуская попадания воды;

6) открывать осторожно на себя крышки варочных котлов, кастрюль и другой наплитной посуды с горячей пищей;

7) не браться голыми руками за горячую кухонную посуду, используйте для этого полотенце;

8) убирать пролитую жидкость, жир, упавшие на пол продукты;

Б. Перед началом работы с электрической плитой следует проверять санитарное состояние жарочной поверхности плиты, поддона и камеры жарочного шкафа, надежность заземления, исправность пакетных переключателей, техническое состояние поверхности плит. Использовать наплитную посуду с толстым ровным дном, плотно прилегающим к поверхности плиты, заполнять посуду не более чем на 80%; вначале включать общее пусковое устройство, затем конфорки плит пакетными переключателями на полную мощность.

Во время работы после разогрева пакетные переключатели необходимо устанавливать на средний нагрев; не следует ставить холодную наплитную посуду на разогретую конфорку; нельзя допускать выплескивания жидкости на поверхность плиты во избежание растрескивания конфорок и короткого замыкания; не оставлять незагруженную конфорку в режиме сильного нагрева во избежание быстрого перегорания.

После окончания работы выключить конфорки и отключить плиту от сети; после остывания и поверхность очистить и протереть, поддон помыть и просушить.

Последовательность технологических операций

для приготовления блюда курица «Галантин».

№ 1. Организация рабочего места. Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов ставят справа от себя.

№ 2. Подготовка тушки птицы к запеканию. Курицу обрабатывают, моют в проточной воде, снимают кожу с тушки птицы, кладут в посуду, кожу натирают солью и перцем. Мясо курицы отделяют от костей, приготавливают фарш, используя мясорубку. В эту массу добавляют смешанный фарш из говядины со свининой, соль, специи, чеснок, куркуму.

№ 3. Приготовление блинов. Из молока, яиц, муки, соли, масла растительного приготавливают блинное тесто, выпекают на сковороде.

№ 4. Приготовление полуфабриката из кур. Подготовленную кожу курицы начиняют рулетиками из блинов с фаршем, придавая форму курицы, зашивают отверстия ниткой или скрепляют зубочистками, укладывают на противень.

№ 5. Контроль за режимом запекания. В пароконвектомате устанавливают температуру запекания 180-200 С и время запекания 30 минут.

№ 6. Определение готовности мяса. Готовность мяса определяют проколом поварской иглы, которая должна свободно входить в мясо, так же свободно выходить, вытекающий из прокола сок должен быть прозрачным.

№ 7. Порционирование птицы. Птицу вынимают из пароконвектомата, охлаждают, кладут на разделочную доску с маркировкой «МВ» спинкой вниз, удаляют нитки. Средним ножом из поварской тройки отрезают верхнюю часть тушки с крыльями. Начиная с середины тушки нарезают порционные куски по 2 куска на порцию.

№ 7. Подготовка сливочного масла. Кусочки сливочного масла для полива запеченных блюд из птицы растапливают на сковороде при температуре 110-130 С.

Требования к качеству

Вкус курицы в меру соленый, нежный. Курица мягкая, сочная, имеет румяную корочку, на разрезе просматриваются блины с фаршем.

Правила подачи

Запеченную птицу гарнируют картофелем или овощами, поливают сливочным маслом или соусом. Дополнительно укладывают на блюдо салат, маринованные фрукты, ягоды, свежие огурцы, помидору, зелень.

Производственное задание.

Приготовьте курицу галантин по данным продуктам.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

№ 2

Тема: Мастер-класс «Необыкновенный галантин».

Тема занятия: Приготовление блюда курица «Галантин».

Оборудование: ПЭСМ -4ШБ, производственные столы, пароконвектомат, электронные весы.

Сырье: тушка курицы, филе куриное, ветчина, базилик свежий, яйцо куриное, соль, перец молотый, лавровый лист, перец душистый.

Правила техники безопасности в учебной лаборатории

При работе с электрической мясорубкой ( измельчение мяса для фарша) следует соблюдать следующие правила:

проверять санитарно-техническое состояние мясорубки, исправность проводки и заземления, наличие предохранительного кольца и толкателя, надежность крепления, работу на холостом ходу;
загружать продукты только после пуска;
не проталкивать продукты руками;
не прочищать разгрузочное отверстие во время работы;
после окончания работы отключить мясорубку, разобрать её и помыть все детали, просушить их и смазать жиром.

Последовательность технологических операций

для приготовления блюда курица «Галантин».

№ 2. Подготовка тушки птицы к запеканию. Курицу обрабатывают, моют в проточной воде, снимают кожу с тушки птицы, кладут в посуду, кожу натирают солью и перцем. Мясо курицы отделяют от костей, приготавливают фарш, используя мясорубку. В эту массу добавляют яйцо, соль, перец, ветчину нарезанную кубиками, базилик, перемешивают.

№ 3. Приготовление полуфабриката из кур. Подготовленную кожу курицы начиняют фаршем, придавая форму курицы, зашивают отверстия ниткой или скрепляют зубочистками, укладывают на противень.

№ 4. Контроль за режимом запекания. В пароконвектомате устанавливают температуру запекания 180-200 С и время запекания 30 минут.

№ 5. Определение готовности мяса. Готовность мяса определяют проколом поварской иглы, которая должна свободно входить в мясо, так же свободно выходить, вытекающий из прокола сок должен быть прозрачным.

№ 6. Порционирование птицы. Птицу вынимают из пароконвектомата, охлаждают, кладут на разделочную доску с маркировкой «МВ» спинкой вниз, удаляют нитки. Средним ножом из поварской тройки отрезают верхнюю часть тушки с крыльями. Начиная с середины тушки нарезают порционные куски по 2 куска на порцию

Требования к качеству

Вкус курицы в меру соленый, нежный. Курица мягкая, сочная, имеет румяную корочку, на разрезе просматриваются кусочки ветчины, базилика.

Правила подачи

Производственное задание

Приготовьте курицу галантин по данным продуктам.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

№ 3

Тема: Мастер-класс «Необыкновенный галантин».

Тема занятия: Приготовление блюда курица «Галантин».

Оборудование: ПЭСМ -4ШБ, производственные столы, пароконвектомат, электронные весы.

Сырье: тушка курицы, свинина, перец болгарский ( красный), горошек консервированный, кукуруза консервированная, мясокопченности, зелень, лимоны, майонез, соль, специи.

Правила техники безопасности в учебной лаборатории

При работе с пароконвектоматом

1).Проверяют исправность машины, изоляцию токоведущих частей и исправность аппарата включения.

2).На панели управления выбирают режим, время и температуру запекания. Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных инструкциях по эксплуатации.

3).Необходимо иметь специальную одежду: рукавицы, прихватки. 4).Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.

5). По окончании запекания дверь пароконвектомата приоткрывается для того, чтобы вышел пар, а потом только достается противень с запекаемым продуктом.

Последовательность технологических операций

для приготовления блюда курица «Галантин».

№ 2. Подготовка тушки птицы к запеканию. Курицу обрабатывают, моют в проточной воде, снимают кожу с тушки птицы, кладут в посуду, кожу натирают солью и перцем. Мясо курицы отделяют от костей, приготавливают фарш, используя мясорубку. В эту массу добавляют, фарш из свинины соль, перец, болгарский перец нарезанный кубиками, мясокопченности ( например, карбонат), горошек и кукурузу консервированные, перемешивают.

№ 6. Порционирование птицы. Птицу вынимают из пароконвектомата, охлаждают, кладут на разделочную доску с маркировкой «МВ» спинкой вниз, удаляют нитки. Готовую тушку украшают майонезом, отсаживая его из кондитерского мешка или корнетика на спинку тушки, рядом укладывают зелень, лимоны. Средним ножом из поварской тройки отрезают верхнюю часть тушки с крыльями. Начиная с середины тушки нарезают порционные куски по 2 куска на порцию.

Требования к качеству

Вкус курицы в меру соленый, нежный. Курица мягкая, сочная, имеет румяную корочку, на разрезе просматриваются кусочки перца болгарского, кукурузы и горошка консервированного.

Правила подачи

Производственное задание

Приготовьте курицу галантин по данным продуктам.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

№ 4

Тема: Мастер-класс «Необыкновенный галантин».

Тема занятия: Приготовление блюда курица «Галантин».

Оборудование: ПЭСМ -4ШБ, производственные столы, пароконвектомат, электронные весы.

Сырье: тушка курицы, филе куриное, перец болгарский ( красный), морковь, лук репчатый, масло растительное.

Правила техники безопасности в учебной лаборатории

Запрещается при работе с остро-режущими предметами

1). Передвигаться по лаборатории с открытым лезвием;

2). Держать нож лезвием вверх;

По личной гигиене повара:

Запрещается

1).Входить в лабораторию в верхней одежде;

2).Работать без медицинского осмотра;

3).Работать без сменной обуви и спецодежды;

4).Работать в сменной обуви с открытой пяткой;

5).Работать в бижутерии, покрывать ногти лаком;

Последовательность технологических операций

для приготовления блюда курица «Галантин».

№ 2. Подготовка тушки птицы к запеканию. Курицу обрабатывают, моют в проточной воде, снимают кожу с тушки птицы, кладут в посуду, кожу натирают солью и перцем. Мясо курицы отделяют от костей, приготавливают фарш, используя мясорубку. В эту массу добавляют пассированные морковь и репчатый лук, перец болгарский нарезанный кубиками соль, перец черный молотый, перемешивают.

№ 3. Приготовление полуфабриката из кур. Подготовленную кожу курицы начиняют фаршем, придавая форму курицы, зашивают отверстия ниткой или скрепляют зубочистками, помещают в рукав для запекания, вокруг подготовленный картофель, укладывают на противень.

№ 7. Приготовление и подбор гарнира. Картофель нарезают грибочками или бочонками, запекают в рукаве вместе с фаршированной курицей.

№ 8. Подготовка сливочного масла. Кусочки сливочного масла для полива запеченных блюд из птицы растапливают на сковороде при температуре 110-130 С.

Требования к качеству

Вкус курицы в меру соленый, нежный. Курица мягкая, сочная, имеет румяную корочку, на разрезе просматриваются кусочки моркови и перца болгарского.

Правила подачи

Производственное задание

Приготовьте курицу галантин по данным продуктам.

Здравствуйте уважаемые коллеги и студенты!

Сегодня группа № 31 «а» и я, ваш покорный слуга в преддверии праздников Дня Конституции Республики Казахстан и Нового 2014 года решили показать мастер-класс по приготовлению блюда для праздничного стола «Галантин из курицы».

Цель нашего занятия – научиться первичной обработке тушки курицы, технологии приготовления блюда «Галантин», аккуратности и точности в работе, соблюдению санитарно-гигиенических правил, бережному отношению к оборудованию, оформлению, порционированию и подаче блюда из курицы «Галантин».

Прежде чем начать наш урок вспомним технику безопасности в учебной лаборатории при работе с пароконвектоматом, электроплитой, электромясорубкой, работу с остро-режущими инструментами, личную гигиену повара.

Хорошо, технику безопасности вспомнили, продолжим наш урок.

Студенты будут работать в бригадах по 2 человека, каждая из бригад будет готовить свой галантин, чтобы показать вам, уважаемые коллеги, разнообразие видов этого блюда.

Так что же такое галантин?

Демонстрируются слайды по приготовлению блюда.

Мастер: Для работы нам потребуется – разделочная доска, поварские ножи, ножницы, иголка с ниткой или зубочистки, чашки, противень, рукав для запекания, столовая посуда для подачи, тушка курицы, фарш для фарширования курицы, зелень для оформления.

Мастер по операционно демонстрирует разделку тушки, студенты повторяют. Подготовленный полуфабрикат укладывается на противень, запекается в пароконвектомате. Пока курица запекается просмотр информационных слайдов «Путь соли».

каждая из бригад оформляет блюдо в соответствии с заданием.

Дегустация блюд.

Вручение грамот студентам за участие в мастер-классе.

Всем спасибо!

Самоанализ урока производственного обучения мастер-класс «Необыкновенный галантин»

мастера производственного обучения Пряниковой И.Г.

1.Группа 31 «а», специальность «Организация питания», профессия «Повар».

2.Тема урока : Приготовление блюда из курицы «Галантин».

3.Тип урока: урок по изучению сложных комплексных работ.

4.Психолого-педагогическая характеристика группы: подгруппа примерно одного возраста: есть быстро усваивающие новый материал и слабоуспевающие студенты. При планировании урока были учтены индивидуальные особенности студентов для составления заданий разного уровня сложности.

5.Цель урока : Научиться первичной обработке тушки курицы, технологии приготовления блюда «Галантин».

6.Методы обучения: Словесно-наглядный. Главным этапом урока является текущий инструктаж, во время которого студентам показывается поэтапно технология приготовления блюда «Галантин». На этом же этапе урока мастер производственного обучения во время проведения индивидуального инструктажа акцентирует внимание студентов на особо сложные участки задания, помогает исправить допущенные ошибки. Время, отведенное на все этапы урока, было распределено рационально; связь между этапами логична ( вводный, текущий, заключительный инструктажи), так как вводный инструктаж предназначен для объяснения нового материала, текущий – для самостоятельной работы студентов, заключительный – для подведения итогов.

7.В качестве наглядных пособий были использованы планшет с фотографиями блюд, инструкционно-технологические карты, слайды с технологией приготовления блюда из курицы «Галантин», информационные слайды о видах соли.

8.Психологическая атмосфера на уроке доброжелательная, в начале урока был задан определенный темп выполнения заданий, с которым студенты успешно справились, в конце урока вручение грамот студентам за профессиональный интерес и участие в мастер-классе по приготовлению блюда из курицы «Галантин»

9.Урок своей цели достиг.

10.Перспективы деятельности : использовать на уроках производственного обучения современные интерактивные методы обучения.

Технологическая карта № 4

Наименование блюда: Курица «Галантин»»

Рецептура № : Интернет-сайт «Готовим дома.Ру.» 2013 год

Краткое описание технологического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Куриное мясо отделить от костей и прокрутить на мясорубке, лук мелко порезать и обжарить на растительном масле рис промыть, варить 10-15 минут до полуготовности, подготовленные овощи обжарить 5-7 минут, соединить рис с овощами и куриным фаршем, добавить 2-3 столовых ложки майонеза и чеснок. Снятую кожу курицы натереть солью, наполнить фаршем, зашить отверстия, запечь.

Внешний вид – курица уложена на блюдо, украшено зеленью и овощами

Консистенция – нежная, однородная

Запах – курицы и чеснока

Вкус – мяса и овощей

Цвет – золотистый

№ п\п	Наименование продукта	Норма продуктов на 1 порцию, г		Расчет количества порций
		брутто	нетто	10	20	30	40	50	60
		брутто	нетто	Кол-во продуктов, кг (нетто)
1.	Курица	150	120	1,2	2,4	3,6	4,8	6,0	7,2
2.	Лук репчатый	35	30	0,3	0,6	0,9	1,2	1,5	1,8
3.	Рис	30	25	0,25	0,5	0,75	1,0	1,25	1,5
4.	Перец болгарский	45	40	0,4	0,8	1,2	1,6	2,0	2,4
5.	Сыр голландский	35	30	0,3	0,6	0,9	1,2	1,5	1,8
6.	Соль	3	3	0,03	0,06	0,09	0,12	0,15	0,18
7.	Перец черный	0,002	0,002	0,02	0,04	0,06	0,08	0,1	0,12
8.	Сливочное масло	3	3	0,03	0,06	0,09	0,12	0,15	0,18
9.	Майонез	15	15	0,15	0,30	0,45	0,60	0,75	0,9
10.	Зелень	15	10	0,1	0,2	0,3	0,4	0,5	0,6
11.	Масло растительное	20	20	0,2	0,4	0,6	0,8	1,0	1,2
12.	Чеснок	5	3	0,03	0,06	0,09	0,12	0,15	0,18
13.	Помидоры свежие	15	10	0,1	0,2	0,3	0,4	0,5	0,6

Выход полуфабриката –

Выход блюда – 300

Зав.производством: __________ ( подпись)

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: Курица «Галантин»»

Рецептура № : Интернет-сайт «Готовим дома.Ру.» 2013 год

Краткое описание технологического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Куриное мясо отделить от костей и прокрутить на мясорубке. Из молока, яиц, муки , замесить тесто, испечь блины. В куриный фарш добавить фарш из свинины и говядины, чеснок, куркуму, посолить, поперчить, перемешать. В блины завернуть фарш. Снятую кожу курицы натереть солью, наполнить блинами с фаршем, зашить отверстия, запечь.

Внешний вид – курица уложена на блюдо, украшено зеленью и овощами, на разрезе просматривается тесто с фаршем.

Консистенция – нежная, однородная

Запах – курицы и чеснока

Вкус – мяса и блинов

Цвет – золотистый

№ п\п	Наименование продукта	Норма продуктов на 1 порцию, г		Расчет количества порций
		брутто	нетто	10	20	30	40	50	60
		брутто	нетто	Кол-во продуктов, кг (нетто)
1.	Курица	150	120	1,2	2,4	3,6	4,8	6,0	7,2
2.	Фарш гов. и свин.	35	30	0,3	0,6	0,9	1,2	1,5	1,8
3.	Мука	30	25	0,25	0,5	0,75	1,0	1,25	1,5
4.	Молоко	100	100	1,0	2,0	3,0	4,0	5,0	6,0
5.	Яйцо	1 шт	40	0,4	0,8	1,2	1,6	2,0	2,4
6.	Соль	3	3	0,03	0,06	0,09	0,12	0,15	0,18
7.	Перец черный	0,002	0,002	0,02	0,04	0,06	0,08	0,1	0,12
8.	Куркума	3	3	0,03	0,06	0,09	0,12	0,15	0,18
9.	Майонез	15	15	0,15	0,30	0,45	0,60	0,75	0,9
10.	Зелень	15	10	0,1	0,2	0,3	0,4	0,5	0,6
11.	Чеснок	5	3	0,03	0,06	0,09	0,12	0,15	0,18
12.	Помидоры свежие	15	10	0,1	0,2	0,3	0,4	0,5	0,6

Выход полуфабриката –

Выход блюда – 300

Зав.производством: __________ ( подпись)

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: Курица «Галантин»»

Рецептура № : Интернет-сайт «Готовим дома.Ру.» 2013 год

Краткое описание технологического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Куриное мясо отделить от костей и прокрутить на мясорубке. В куриный фарш добавить ветчину кубиком, базилик, яйцо, посолить, поперчить, перемешать. Снятую кожу курицы натереть солью, фаршем, зашить отверстия, запечь.

Внешний вид – курица уложена на блюдо, украшено зеленью и овощами, на разрезе просматривается ветчина и базилик.

Консистенция – нежная, однородная

Запах – курицы и базилика

Вкус – курицы и ветчины

Цвет – золотистый

№ п\п	Наименование продукта	Норма продуктов на 1 порцию, г		Расчет количества порций
		брутто	нетто	10	20	30	40	50	60
		брутто	нетто	Кол-во продуктов, кг (нетто)
1.	Курица	150	120	1,2	2,4	3,6	4,8	6,0	7,2
2.	Ветчина	35	30	0,3	0,6	0,9	1,2	1,5	1,8
3.	Яйцо	1 шт	40	0,4	0,8	1,2	1,6	2,0	2,4
4.	Соль	3	3	0,03	0,06	0,09	0,12	0,15	0,18
5.	Перец черный	0,002	0,002	0,02	0,04	0,06	0,08	0,1	0,12
6.	Базилик свежий	5	3	0,03	0,06	0,09	0,12	0,15	0,18
7.	Майонез	15	15	0,15	0,30	0,45	0,60	0,75	0,9
8.	Зелень	15	10	0,1	0,2	0,3	0,4	0,5	0,6
9.	Огурец свежий	5	3	0,03	0,06	0,09	0,12	0,15	0,18
10.	Помидоры свежие	15	10	0,1	0,2	0,3	0,4	0,5	0,6

Выход полуфабриката –

Выход блюда – 300

Зав.производством: __________ ( подпись)

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: Курица «Галантин»»

Рецептура № : Интернет-сайт «Готовим дома.Ру.» 2013 год

Краткое описание технологического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Куриное мясо отделить от костей и прокрутить на мясорубке, добавить фарш из свинины, мясокопченности, нарезанные кубиком. В приготовленный фарш добавить горошек и кукурузу консервированные, перец болгарский, посолить, поперчить, перемешать. Снятую кожу курицы натереть солью, фаршем, зашить отверстия, запечь.

Внешний вид – курица уложена на блюдо, украшено сеткой из майонеза, лимоном, зеленью и овощами, на разрезе просматривается кусочки мясокопченностей, перец болгарский, горошек и кукуруза.

Консистенция – нежная, однородная

Запах – курицы и мясокопченностей

Вкус – мяса

Цвет – золотистый

№ п\п	Наименование продукта	Норма продуктов на 1 порцию, г		Расчет количества порций
		брутто	нетто	10	20	30	40	50	60
		брутто	нетто	Кол-во продуктов, кг (нетто)
1.	Курица	150	120	1,2	2,4	3,6	4,8	6,0	7,2
2.	Свинина	35	30	0,3	0,6	0,9	1,2	1,5	1,8
3.	Мясокопченности(карбонат)	30	25	0,25	0,5	0,75	1,0	1,25	1,5
5.	Кукуруза консервиров.	15	15	0,15	0,30	0,45	0,60	0,75	0,9
6.	Соль	3	3	0,03	0,06	0,09	0,12	0,15	0,18
7.	Перец черный	0,002	0,002	0,02	0,04	0,06	0,08	0,1	0,12
8.	Горошек консервированный	15	15	0,15	0,30	0,45	0,60	0,75	0,9
9.	Майонез	15	15	0,15	0,30	0,45	0,60	0,75	0,9
10.	Зелень	15	10	0,1	0,2	0,3	0,4	0,5	0,6
11.	Лимон	5	3	0,03	0,06	0,09	0,12	0,15	0,18
12.	Перец болгарский	15	10	0,1	0,2	0,3	0,4	0,5	0,6

Выход полуфабриката –

Выход блюда – 300

Зав.производством: __________ ( подпись)

3. Составление технологических карт на холодные блюда и закуски из птицы. Холодные блюда и закуски

Птица по столичному технологическая карта

722. Птица, дичь или кролик по-столичному	БРУТТО	НЕТТО
Курица 1	272	98
или бройлер-цыпленок 1	316	98
» фазан	1/4 шт.	98
» кролик	146	102
Хлеб пшеничный	37	33
Яйца	1/2 шт.	20
Масса полуфабриката из птицы	–	148
То же из кролика	–	153
Масло сливочное	20	20
Масса жареного филе	–	130
Масло сливочное	10	10
Гарнир № 750, № 762, № 797, № 800	–	150
Выход	–	290

Зачищенное филе птицы (без косточки), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12-15 мин непосредственно перед подачей.

При отпуске на филе кладут масло; дополнительно можно положить консервированные фрукты (50 г), соответственно увеличив выход блюда.

Гарниры -горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

Гарнир можно подавать в корзиночках (рец. № 1114).

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шницель куриный

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шницель куриный вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

3. РЕЦЕПТУРА Шницель куриный

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Филе куриное п/ф	150,0	0,00	150,0	30,00	105,0
Соль	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Лимон свежий	25,0	60,00	10,0	100,00	0,0
Мука пшеничная	20,0	20,00	16,0	25,00	12,0
Яйцо куриное	20,0	20,00	16,0	25,00	12,0
Хлеб белый	25,0	12,00	22,00	23,00	17,0
Масло сливочное	30,0	0,00	30,0	90,00	3,0
Чеснок очищенный, п/ф	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Масса жареного шницеля	150
Картофель п/ф	135,0	0,00	135,0	3,00 (варка) + 27,00 (жаренье)	95,0
Соль	3,0	0,00	3,0	100,00	0,0
Масло сливочное	30,0	0,00	30,0	83,0	5,0
Масса жареного картофеля	100
Помидоры свежие	16,0	5,00	15,0	0,00	15,0
Огурцы свежие	17,0	10,00	15,0	0,00	15,0
Салата Лолло-росса, бионда, п/ф	10,0	0,00	10,0	0,00	10,0
Соус Ремулад, п/ф	52,0	4,00	50,0	0,00	50,0
Выход	150/100/40/50

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе куриное нарезают порционными кусками поперек волокон. Выкладывают на доску, накрывают пищевой пленкой. Маринуют солью, черным молотым перцем, соком лимона.

Батон обрезают от корок, мякиш натирают на терке.

Подготовленное филе панируют в муке, обмакивают во взбитое яйцо, затем панируют в белой панировке. Панировку аккуратно прижимают руками.

В сковороде разогревают сливочное масло, не допуская перекаливания. На сковороду кладут раздавленный зубчик чеснока, чтобы масло приобрело характерный привкус. Выкладывают панированный шницель, обжаривают с двух сторон до золотистого цвета.

Картофель очищенный нарезают крупными дольками. Если клубни большие, перерезают на 2-3 части. Отваривают до готовности в подсоленной воде (не переваривают). Обсушивают. Обжаривают до золотистого цвета в топленом сливочном масле.

Свежие помидоры зачищают от места прикрепления плодоножки, нарезают дольками. Свежие огурцы режут ломтиками. Зелень салатов Лолло Росса и ЛоллоБионда зачищают. Оставляют целыми.

Готовый шницель выкладывают в порционную посуду.Гарнируют обжаренным картофелем, свежими овощами, салатными листьями. В соусник выкладывают соус Ремулад.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – обжаренное до золотистого цвета изделие овально- продолговатой формы толщиной 15-17 мм в панировке. Шницель гарнирован обжаренным картофелем и свежими овощами. Соус Ремулад выложен в соусник.

Цвет: снаружи изделия – золотистая панировка, внутри изделия – приготовленное куриное филе серо-розового цвета. Картофель обжарен до золотистого цвета.

Консистенция: корочки шницеля – хрустящая, филе – упругая, плотная, консистенция овощей и зелени – плотная, сочная.

Вкус и запах – соответствуют ингредиентам, входящим в блюдо, без порочащих признаков.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Технологический процесс приготовления блюд (ТК)

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: №490. Птица, отварная

Таблица № 3 Сырьевой состав блюда

Наименование сырья и полуфабрикатов

Масса продуктов на 1 порцию, г.

Подготовленные тушки птицы, дичи или кролика кладут в горячую воду (2–2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции. Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию. Требования к качеству:

Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка). Цвет — от серо-белого до светло-кремового. Внешний вид — аккуратно нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция — сочная, мягкая, нежная. Запах — птицы или кролика в вареном виде. Вкус — в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы. Подаются при температуре 12-14С.

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: № 158″Филе из кур фаршированное»

Таблица № 2 Сырьевой состав блюда

Наименование сырья и полуфабрикатов

Масса продуктов на 1 порцию, г.

Масса припущенного филе:

На шпике обжаривают нарезанные коренья, лук и печень, затем обжаренные продукты дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. В фарш добавляют мускатный орех в порошке, перец, мадеру и тщательно перемешивают.

На зачищенное и тонко отбитое филе птицы кладут фарш, края филе завертывают, придают ему цилиндрическую форму и припускают до готовности. Затем охлаждают и заливают желе слоем 1 -2 мм, приготовленным из куриного бульона с добавлением желатина. Подают по 1-2 штуки на порцию.

Требования к качеству:

Порционные кусочки с сохраненной формой. Мясо мягкое, сочное, цвет мясо серый. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса. Температура подачи 12-14° С.

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: №157 «Курица фаршированная (галантин)»

Таблица № 3 Сырьевой состав блюда

Наименование сырья и полуфабрикатов

Масса продуктов на 1 порцию, г.

На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу , оставляя слой мякоти толщиной до 1 см.

Из остальной части мякоти приготавливают фарш . Мякоть пропускают через мясорубку два-три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца молоко и выбивают. В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1-1,5 часов.

Готовую курицу охлаждают в бульоне , кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы . При отпуске курицу режут по 1-2 куска на порцию, гарантируют, соус подают отдельно.

Требования к качеству:

Порционные кусочки сохраняют свою форму. Мясо мягкое, сочное, цвет мясо серый. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса. Температура подачи 12-14° С.

Технологическая карта № 4

Наименование блюда: № 652″Гусь фаршированные «

Жареная рыба под маринадом технологическая карта

Жареная рыба под маринадом (ТТК3280) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жареная рыба под маринадом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жареная рыба под маринадом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Окунь морской*	127	89	85	60

Или муксун	165	89	111	60
Или навага дальневосточная	148	90	98	60
Мука пшеничная	5	5	3	3
Масло растительное	5	5	4	4
Масса жареной рыбы	—	75	—	50
Маринад для рыбы ПФ	—	75	—	50

Лук зеленый	13	10	6	5
Выход	—	160	—	105

* Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.

Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Жареная рыба под маринадом (ТТК5455) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жареная рыба под маринадом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком.

Блюдо можно отпускать и без лука.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Рыба под майонезом (ТТК5453) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба под майонезом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба под майонезом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберные костей и готовят: Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90 градусов в течение 5-7 минут, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 минут.

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами : Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30-45 минут при температуре 85-90 градусов, за 10 минут до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.

Готовую рыбу вынимают , удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50-60 градусов, не более 30-40 минут.

Охлажденную рыбу нарезают на порции. Одну треть гарнира заправляют частью майонеза. На этот гарнир помещают рыбу, вокруг которой располагают остальной гарнир. Рыбу поливают майонезом, а гарнир – заправкой.

Для оформления блюда можно использовать крабы консервированные – 5-10 грамм нетто на порцию. Рыбу под майонезом можно отпускать без гарнира и заправки.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Рыба маринованная жареная (ТТК3479) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба маринованная жареная

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба маринованная жареная вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

	БРУТТО	НЕТТО
Судак	192	92
или осетр	199	88
Масло растительное	10	10
Кислота лимонная	0,5	0,5
Петрушка (зелень)	4	3
Сухари	20	20
Кулинарный жир	12	12
Масса жареной рыбы	—	100
Выход	—	140

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и костей или звенья из рыбы без кожи и хрящей (семейства осетровых), нарезают по два куска на порцию, заливают маринадом и маринуют 10—15 мин.

Маринованные куски рыбы панируют в сухарях и жарят во фритюре. Жареную рыбу кладут на порционные сковороды, вокруг рыбы отсаживают из кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном шкафу.

Для маринада в растительное масло добавляют раствор кислоты лимонной, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.

При отпуске можно оформить мелко нарезанной зеленью (2—3 г нетто на порцию).

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

tekhnolog.com

Жареная рыба под маринадом требования к качеству

Сельдь с гарниром

Рецептура №127, колонка 1, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Сельдь
яйца	¼ шт	½ шт
Гарнир №753:	–	–
Картофель
Масса вареного картофеля	–	–
Морковь
Масса вареной моркови	–	–
Огурцы свежие (неочищенные)
Или помидоры свежие
Лук зеленый
Или лук репчатый
Заправка для салатов
выход	–	–

Технология приготовления

На селедочный лоток укладывают нарезанную кусочками

сельдь, по бокам — нарезанные кубиками вареные картофель,

морковь, нарезанные кружочками или ломтиками свежие

огурцы, помидоры, яйца, шинкованный

зеленый лук или нарезанный кольцами репчатый лук. Сельдь

украшают листьями салата или веточками зелени. Гарнир укладывают

букетами, чередуя овощи по цвету.

При подаче сельдь поливают заправкой для салатов. Овощи можно накарбовать. Часть гарнира можно разложить продолговатой горкой, а сверху положить сельдь.

Требования к качеству

Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками , варенные кубиками, заправлены. Сельдь правильной разделки. Нарезаны продолговатыми ломтиками.

Консистенция – овощей -мягкая, не переваренная, свежих огурцов – хрустящая

Вкус – майонеза, в меру соленой

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – соответствует используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Технологическая карта №21

Сельдь с картофелем и маслом

Рецептура №128, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Сельдь
картофель
Масса вареного картофеля	–	–
Масло сливочное или растительное
выход	–	–

Технология приготовления

Чистое филе сельди нарезают поперек (наискось) ровными небольшими кусочками, укладывают на селедочницу или тарелку, украшают зеленью.

Отдельно подают в баранчике одинаковый по величине целый или обточенный бочонками отварной

горячий картофель, а в розетке — предварительно охлажденный кусочек сливочного масла или картофель поливают растительным маслом.

Требования к качеству

Внешний вид – сельдь правильной разделки. Клубни вареного картофеля одинаковой формы, не разварены

Консистенция – картофеля мягкая, сельди плотная

Вкус – в меру соленой

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – сельди и масла

Температура подачи – 10-12С

Технологическая карта №22

Сельдь рубленая с гарниром

Рецептура №131, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Сельдь
Хлеб пшеничный 1 с
Молоко или вода
Лук репчатый
Яблоки свежие
Масло сливочное
Уксус 3%
Сельдь рубленая	–	–
Масло сливочное
яйца	¼ шт	½ шт
Морковь
Лук зеленый
огурцы
Помидоры свежие
Выход	–	–

Технология приготовления

Нарезанные куски чистого филе сельди без кожи и костей, яблоки без зерен и кожицы, предварительно замоченный в воде или молоке и отжатый пшеничный хлеб и слегка

пассерованный репчатый лук пропускают через мясорубку или измельчают ножом до образования однородной массы. Затем добавляют размягченное сливочное масло, молотый перец и уксус, все

хорошо перемешивают. Вымешанную массу укладывают в селедочницу, придавая форму целой рыбы или продолговатой горки, на которой ложкой, смоченной в растительном масле или воде,

делают узор «елочкой». При отпуске украшают сельдь яблоками, огурцами, помидорами, листьями зеленого салата, рублеными крутыми яйцами, зеленью петрушки или укропа.

Требования к качеству

Внешний вид – форма сельди. Украшена яблоками, яйцами

Консистенция – однородная, нежная, мажущаяся

Вкус – в меру соленой

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – сельди и масла

Температура подачи – 10-12С

Технологическая карта №23

Жареная рыба под маринадом

Рецептура №140, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Окунь морской
Или навага
Мука пшеничная
Масло растительное
Масса жареной рыбы	–	–
Маринад №827:	–	–
Морковь
Лук репчатый
Томатное пюре
Масло растительное
Уксус 3%
сахар	1.5	1.5
Бульон рыбный или вода
Лук зеленый
Выход	–	–

Технология приготовления

Для приготовления этого блюда используют различную рыбу, которую в зависимости от ее вида разделывают на филе с кожей без костей или на филе без кожи и костей и нарезают на порционные куски.

Порционные куски посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон на растительном масле, после чего дожаривают в жарочном шкафу до готовности. Обжаренную рыбу укладывают в салатник или на тарелку, заливают горячим маринадом, охлаждают, посыпают мелко нарезанным зеленым луком или

зеленью петрушки. Можно украсить рыбу маслинами без косточек.

Для маринада:

Овощи (морковь, лук, петрушка) нарезают тонкой соломкой и пассеруют на растительном масле до пол у готовности. Добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать при помешивании еще

10 мин. Вливают в овощи уксус, закладывают лавровый лист, перец горошком, соль, сахар, перемешивают и, если маринад слишком густой, добавляют процеженный рыбный бульон.

Проваривают при слабом кипении 15. 20 мин, охлаждают и хранят в неокисляющейся посуде.

Требования к качеству

Внешний вид – рыба имеет на поверхности румяную корочку, правильная разделка. Овощи нашинкованы равномерно

Консистенция – рыбы мягкая, плотная, не крошащаяся; маринада – сочная

Вкус – в меру соленой, острый

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – маринада, пряностей

Температура подачи – 10-12С

Технологическая карта №25

Паштет из печени

Рецептура №159, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

146. Жареная рыба под маринадом	I и II	III
БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Окунь морской 1	127	89	85	60
или муксун	165	89	111	60
или навага дальневосточная	148	90	98	60
Мука пшеничная	5	5	3	3
Масло растительное	5	5	4	4
Масса жареной рыбы	–	75	–	50
Маринад № 892	–	75	–	50
Лук зеленый	13	10	6	5
Выход	–	160	–	105

1 Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.

Главная > Документ

Информация о документе
Дата добавления:
Размер:
Доступные форматы для скачивания:

Рыба под маринадом (№ 146)

Рыбу разделать на филе с кожей без реберных костей, нарезать на порционные куски под углом 30°, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке, обжарить основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу.

Приготовить красный маринад (овощной с томатом). Морковь, репчатый лук нашинковать соломкой, спассеро-вать на растительном масле, ввести томатное пюре и продолжать пассерование еще 7—10 мин. Добавить рыбный бульон, уксус, душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздику и продолжать варку 10—15 мин. Заправить солью и сахаром. Горячую жареную рыбу залить горячим маринадом и выдержать в нем до полного охлаждения рыбы и маринада. Выложить рыбу под маринадом на закусочную тарелку и посыпать зеленым луком.

Рыба (масса нетто) 89, мука пшеничная 5, масло растительное 5. Соус (№ 892): морковь 47/37, лук репчатый 18/15, томатное пюре 15, масло растительное 7,5, уксус 3%-ный 22,5, сахарный песок 2,5, бульон или вода 7,5, лук зеленый 13/17. Выход 75/75/10.

Требования к качеству. Вкус маринада кисло-сладкий, острый, с ароматом овощей, томата и специй. Цвет темно-красный. Рыба мягкая, сочная.

Рыба заливная (№ 144)

Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать порционные куски, кожу на кусках надрезать во избежание деформации кусков при варке. Приготовить бульон из отходов рыбы, процедить и отварить в нем рыбу. Вынуть рыбу шумовкой, охладить, а бульон процедить.

Приготовить ланспиг. Желатин замочить в холодной воде. Приготовить оттяжку из яичных белков, уксуса и репчатого лука. В горячий бульон ввести отжатый желатин, растворить. Бульон с желатином охладить, соединить с оттяжкой, довести до кипения и варить до полного осветления ланспига, дать отстояться и процедить через плотную ткань.

В подготовленную форму налить охлажденный ланспиг слоем 6—7 мм, поставить в холодильник или лоток с холодной водой. Подготовить украшения из отварной моркови, зелени, уложить их на застывший ланспиг лицевой стороной вниз и закрепить их ланспигом.

Затем положить в формы куски рыбы кожей вниз и залить оставшимся желе, охладить.

Приготовить соус хрен. Корень хрена замочить в холодной воде, зачистить, натереть на терке, ошпарить крутым кипятком, охладить в посуде, закрыв крышкой, заправить солью, сахаром и уксусом.

Выложить рыбу из формы на закусочную тарелку, украсить зеленью. Соус хрен подать в соуснике.

Рыба (масса нетто) 96, лимон 5,5/5, петрушка (зелень) 2/1,5, морковь 6/5. Желе (№ 897): бульон 125, желатин 5, морковь 3, лук репчатый 3, яйца 1/2 шт. петрушка 1,5, уксус 2. Соус (№ 891): хрен 12, уксус 6, соль 0,5, сахар 0,5, вода 22,5. Выход 200/25.

Требования к качеству. Вкус и запах, свойственные рыбе, аромат рыбного желе и пряностей. Цвет желе светло-желтый, прозрачный. Рыба мягкая, желе упругое.

Рыба под майонезом (№ 142).

Рыбу разделать на филе с кожей, без реберных костей, сварить, охладить. Приготовить гарнир. Вареные морковь и картофель нарезать мелкими кубиками, соединить с зеленым горошком и солеными огурцами, нарезанными кубиками. Одну треть гарнира заправить частью майонеза. Приготовить салатную заправку.

На закусочную тарелку выложить гарнир, заправленный майонезом, на него поместить рыбу, вокруг красиво расположить остальной гарнир. Рыбу полить майонезом, а гарнир заправкой.

Окунь морской 130/91, майонез 35. Заправка для салатов 895): масло растительное 5, уксус 3%-ный 10, сахар 0,6, соль 0,3, перец черный молотый 0,02. Гарнир (№ 810): морковь 19/15, огурцы соленые 16,5/15, горошек зеленый 11,5/7,5, картофель 31/22,5, майонез 15. Выход 200.

Требования к качеству.

Вкус и запах рыбы и майонеза. Рыба мягкая, овощной салат сочный, в меру соленый.

Обработать рыбу; замочить желатин; обработать овощи; сварить рыбный бульон из отходов рыбы; нарезать порционные куски рыбы для варки и жарки; отварить овощи; сварить рыбу; приготовить маринад; приготовить желе; обжарить рыбу; приготовить рыбу заливную и под маринадом; приготовить салаты и соусы; подготовить посуду для отпуска блюд.

1. Составить технологические карты на курицу фаршированную паштет из печени, тефтели в томате, мясо заливное.

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Назовите ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы.

2. Назовите полуфабрикаты и способы тепловой кулинарной обработки рыбы для приготовления блюд: рыба под маринадом; рыба под майонезом, салат рыбный, рыба заливная.

3. Расскажите правила приготовления желе и майонеза с желе; объясните процессы, происходящие при осветлении желе.

4. Назовите эмульгаторы при изготовлении соуса майонез.

5. Расскажите о физико-химических изменениях, происходящих при изготовлении соуса майонез. Объясните причины расслоения соуса и меры предотвращения расслоения.

Занятие 16. Приготовление банкетных холодных блюд и горячих закусок

Приготовить: галантин (курицу фаршированную), паштет, мясо заливное и тефтели в томате.

Определить: выход готовых изделий.

Инструменты, инвентарь и посуда

Кастрюли вместимостью 1, 2 и 3 л; сковороды; сито; ножи поварские; шумовка; швейная игла с нитками; разделочные доски «ОС», «МС», «ОВ» и «MB»; лопатки деревянные и металлические; марля; тарелки закусочные: блюда многопорционные, салфетки бумажные.

Обработать курицу. Осторожно снять кожу, надрезав ее со стороны спинки или килевой кости. Отделить филе и мякоть от костей. Филе обработать и слегка отбить. Приготовить массу для фарширования птицы.

Мякоть курицы и мякоть нежирной свинины пропустить 2—3 раза через мясорубку, протереть, ввести сырые белки яйца и тщательно выбить массу деревянной лопаткой, постепенно добавляя холодное молоко. В процессе взбивания масса должна увеличиться в объеме и побелеть. Массу посолить, добавить перец и мускатный орех. Шпик нарезать брусочками или кубиками, ошпарить фисташки и освободить от кожицы.

На подготовленную кожу уложить отбитое филе и половину фарша. Отверстия, образовавшиеся после удаления костей из конечностей, неплотно заполнить фаршем; на слой массы уложить фисташки и шпик каким-либо рисунком, а затем — оставшуюся массу. Куриным филе можно галантин прослаивать так же, как и шпиком и фисташками. Края кожи приподнять, соединить и зашить. Изделия завернуть в салфетку или марлю свободно, чтобы сохранить форму тушки и рисунок, концы ткани завязать. Сформованный галантин залить охлажденным бульоном, довести до кипения и варить без кипения 1,5 ч. При прокалывании готового галантина должен появиться прозрачный сок. С готового галантина снять марлю, зачистить поверхность от сгустков белка, снова завернуть и охладить под легким прессом для придания лучшей формы и уплотнения фарша.

Галантин нарезать на порционные куски так, чтобы в каждом куске был виден рисунок. Подготовить овощи для гарнира.

Приготовить соус майонез с корнишонами.

На овальное или круглое блюдо уложить нарезанный на порции галантин, красиво нарезанные овощи и зеленый салат. Соус подать в соуснике.

Курица 940, свинина 270, шпик свиной 90, яйца 2’/2 шт., фисташки 160 или зеленый горошек 120/80, молоко 350, мускатный орех 1, перец молотый 0,1. Гарнир (№ 810): морковь 125/100, огурцы соленые 110/100, горошек зеленый 75/50, картофель 205/150, майонез 100. Соус (№ 887): майонез 183, огурцы маринованные 114/62, соус Южный 10. Выход 1500 (1 порция 150 г).

Требования к качеству. Вкус и запах вареной курицы с ароматом мускатного ореха. Цвет на разрезе светлосерый с рисунком. Фарш рыхлый, кожа мягкая.

Паштет из печени (№ 165)

Мелко нарезанный шпик положить на раскаленную сковороду и, когда вытопится сало, добавить мелко нарезанные морковь и лук; дать зарумяниться, положить нарезанную печень, посыпанную солью и перцем, слегка обжарить, прикрыв сковороду крышкой, чтобы печень была нежнее.

Остывшую печень вместе с овощами и шпиком пропустить 2—3 раза через мясорубку и соединить с размягченным сливочным маслом. Готовый паштет заправить по вкусу и выложить на закусочную тарелку. Сверху украсить сливочным маслом, вареным яйцом.

Печень говяжья 124/103, масло сливочное 8, шпик 10, лук репчатый 12/10, морковь 9/7, яйца 1/20 шт.; молоко или бульон 5. Выход 100.

Требования к качеству. Вкус и запах печеночного паштета, консистенция однородная, без комочков. Цвет паштета на разрезе серовато-коричневый, на поверхности рисунок из яиц, сливочного масла.

Мясо заливное (№ 161)

Говядину обжарить и поставить тушить с добавлением подпеченных моркови, лука и корня петрушки.

Приготовить темное желе (андоб) на бульоне, полученном от тушения говядины. Замочить желатин в холодной воде для набухания. Приготовить оттяжку из яичных белков и уксуса.

В горячий бульон ввести отжатый желатин и растворить. Бульон с желатином охладить, соединить с оттяжкой, довести до кипения и варить до полного осветления желе; дать отстояться и процедить через плотную ткань.

В подготовленную формочку налить охлажденное желе слоем 6—7 мм, дать застыть. Подготовить украшения из отварной моркови и зелени, нарезать мясо по 1—2 куска на порцию.

На застывшее желе уложить украшения, закрепить их полузастывшим желе. Затем положить в форму подготовленное мясо и залить оставшимся желе, охладить. Приготовить соус хрен.

Выложить мясо на закусочную тарелку, украсить зеленью, соленым огурцом. Соус хрен подать в соуснике.

Говядина 164/121, жир 3, морковь 4/3, петрушка (зелень) 4/3. Желе (№ 897): бульон 125, желатин 5, морковь 3/2, лук репчатый 3/2, петрушка (корень) 2, уксус 2, яйца 1/5 шт. Соус (№ 891): хрен 12, уксус 6, вода 23, соль 0,5, сахар 0,5. Гарнир (№ 816): огурцы соленые (неочищенные) 56/50. Выход 270.

Требования к качеству. Вкус и запах тушеного мяса и желе. Желе прозрачное, темно-золотистое. Овощи и мясо непроваренные. Хрен мелко натертый, без заметных волокон, хорошо заправленный, жидкий.

В котлетную массу добавить хорошо измельченный пассерованный репчатый лук, перемешать и сформовать тефтели в виде шариков по 8—10 шт. на порцию, запанировать в муке, обжарить.

Приготовить томатный соус.

Обжаренные тефтели переложить в порционную сковороду, залить соусом и тушить в течение 8—10 мин.

При отпуске порционную сковороду поставить на мелкую тарелку, блюдо посыпать зеленью.

Говядина 3-го сорта 103/76, хлеб пшеничный 16, молоко 24, лук репчатый 29/24, жир 4, мука пшеничная 8, жир 7. Соус (№ 848): бульон 53, маргарин 3, мука 3, морковь 5/4, лук репчатый 3/2, петрушка (корень) 2, томатное пюре 26, маргарин 1, сахар 0,1. Выход 190.

Требования к качеству. Форма тефтелей круглая, поверхность ровная, без трещин, поджаристая. Вкус и запах острый с ароматом лука, мяса, соуса, без привкуса хлеба. Цвет темно-коричневый, консистенция плотная, сочная.

Последовательность операций. Обработать курицу, снять кожу, приготовить кнельную массу, поставить варить бульон; обработать мясо, поставить тушить; замочить желатин; обработать овощи и печень; обжарить печень, охладить; приготовить котлетную массу для тефтелей; отварить овощи для гарниров; приготовить томатный соус; сформовать галантин, поставить варить; приготовить желе андоб; залить мясо, охладить; приготовить паштет; вынуть галантин, положить под пресс; приготовить тефтели; приготовить соус майонез с корнишонами; подготовить посуду для отпуска.

1. Составить технологические карты на сельдь рубленую, яйца фаршированные, закусочные бутерброды, рыбу, запеченную под молочным соусом (кокиль).

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Расскажите о правилах приготовления светлого и темного желе. Объясните процессы, происходящие при осветлении желе.

2. Расскажите об особенностях первичной обработки птицы для блюда «галантин из птицы».

3. Расскажите, как приготовить массу для фарширования птицы. Каково назначение белков яйца и молока, вводимых в массу?

4. Расскажите о правилах приготовления котлетной массы. Цель измельчения мяса.

5. Назовите санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к изготовлению паштетов и их реализации.

6. Расскажите об особенностях приготовления и отпуска горячих закусок.

7. Назовите соусы, наиболее распространенные для приготовления горячих закусок.

detki-zdorovy.ru

Рыба маринованная жареная (ТТК5663) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба маринованная жареная

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и костей или звенья из рыбы без кожи и хрящей ( семейство осетровых ) , нарезают по два куска на порцию, заливают маринадом и маринуют 10-15 минут.

Для маринада в растительное масло добавляют раствор кислоты лимонной, соль, перец , мелко нарезанную зелень петрушки.

При отпуске можно оформить мелко нарезанной зеленью ( 2-3 грамма нетто на порцию ).

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Технологическая карта

блюда «Рыба под маринадом» Рец. № 199\2

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)

Рыба под маринадом
№ п/п	Наименование продуктов	Расчет сырья на 1 порцию (г)		Расчет сырья на 4 порции (г)
№ п/п	Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Треска (окунь морской)	79	60	316	240
2	Мука пшеничная	3	3	12	12
4	Масло растительное	4	4	16	16
	Масса жареной рыбы	—	50	—	200
5	Маринад №880	—	50	—	200
6	Лук зелёный	6	5	24	20
	Выход:	—	105	—	420

Рыбу разделывают на филе с кожей без рёберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят. Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зелёным луком.

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Обжаренный кусок рыбы (филе с кожей без костей) полностью залит маринадом, посыпанный нашинкованным зеленым луком.
Цвет	Рыбы жареной – корочка светло – коричневого цвета. Рыбы под маринадом – от светло – оранжевого до красно – оранжевого цвета.
Вкус	Острый, с привкусом пряностей, жареной рыбы, маринада.
Запах	Жареной рыбы с ароматом пассерованных овощей, пряностей, растительного масла.
Консистенция	Сочная.

Технологическая карта

блюда «Маринад овощной с томатом» Рец. № 880\2

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)

Маринад овощной с томатом
№ п/п	Наименование продуктов	Расчет сырья на 1 кг (г)		Расчет сырья на 4 порции (г)
№ п/п	Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Морковь	625	500	125	100
2	Лук репчатый	238	200	47,6	40
3	Томатное пюре	200	200	40	40
4	Масло растительное	100	100	20	20
5	Уксус 9%-ный	100	100	20	20
6	Сахар	30	30	6	6
7	Бульон рыбный или вода	300	300	60	60
	Выход:	—	1000	—	200

Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассеруют ещё 7 – 10 мин. После чего вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику и кипятят 15 – 20 мин. В конце варки в соус добавляют лавровый лист, соль, сахар.

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Однородная масса.
Цвет	От светло – оранжевого до красно–оранжевого.
Вкус и Запах	Характерный для его вида, солоноватый, в меру кислый и сладковатый. Без посторонних вкуса и запаха.
Консистенция	Средней густоты, нарезанная смесь овощей распределена в маринаде равномерно, овощи – мягкие, сохранившее форму нарезки.

studfile.net

Галантин из рыбы (ТТК5456) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Галантин из рыбы

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Галантин из рыбы вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

С подготовленного филе снимают кожу, мякоть нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб, еще раз пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным пассированным луком репчатым, вводят размягченное масло сливочное или маргарин, добавляют взбитые яйца, соль, перец и все тщательно перемешивают.

На целлофан кладут снятую с рыбы кожу, на нее укладывают фарш, заворачивают в виде рулета, варят в подсоленной воде, охлаждают под прессом.

Подают со свежими помидорами, нарезанными дольками, и соусом хрен, оформляют зеленью петрушки.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Технология приготовления

Сельдь с гарниром

Рецептура №127, колонка 1, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Сельдь
яйца	¼ шт		½ шт
Гарнир №753:	-		-
Картофель
Масса вареного картофеля	-		-
Морковь
Масса вареной моркови	-		-
Огурцы свежие (неочищенные)
Или помидоры свежие
Лук зеленый
Или лук репчатый
Заправка для салатов
выход	-		-

Технология приготовления

На селедочный лоток укладывают нарезанную кусочками

сельдь, по бокам — нарезанные кубиками вареные картофель,

морковь, нарезанные кружочками или ломтиками свежие

огурцы, помидоры, яйца, шинкованный

зеленый лук или нарезанный кольцами репчатый лук. Сельдь

украшают листьями салата или веточками зелени. Гарнир укладывают

букетами, чередуя овощи по цвету.

Требования к качеству

Консистенция – овощей -мягкая, не переваренная, свежих огурцов — хрустящая

Вкус – майонеза, в меру соленой

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах — соответствует используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Технологическая карта №21

Сельдь с картофелем и маслом

Рецептура №128, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Сельдь
картофель
Масса вареного картофеля	-		-
Масло сливочное или растительное
выход	-		-

Технология приготовления

Отдельно подают в баранчике одинаковый по величине целый или обточенный бочонками отварной

Требования к качеству

Внешний вид – сельдь правильной разделки. Клубни вареного картофеля одинаковой формы, не разварены

Консистенция – картофеля мягкая, сельди плотная

Вкус – в меру соленой

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – сельди и масла

Температура подачи – 10-12С

Технологическая карта №22

Сельдь рубленая с гарниром

Рецептура №131, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Сельдь
Хлеб пшеничный 1 с
Молоко или вода
Лук репчатый
Яблоки свежие
Масло сливочное
Уксус 3%
Сельдь рубленая	-		-
Масло сливочное
яйца	¼ шт		½ шт
Морковь
Лук зеленый
огурцы
Помидоры свежие
Выход	-		-

Технология приготовления

Требования к качеству

Внешний вид – форма сельди. Украшена яблоками, яйцами

Консистенция – однородная, нежная, мажущаяся

Вкус – в меру соленой

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – сельди и масла

Температура подачи – 10-12С

Технологическая карта №23

Жареная рыба под маринадом

Рецептура №140, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Окунь морской
Или навага
Мука пшеничная
Масло растительное
Масса жареной рыбы	-		-
Маринад №827:	-		-
Морковь
Лук репчатый
Томатное пюре
Масло растительное
Уксус 3%
сахар	1.5	1.5
Бульон рыбный или вода
Лук зеленый
Выход	-		-

Технология приготовления

зеленью петрушки. Можно украсить рыбу маслинами без косточек.

Для маринада:

Проваривают при слабом кипении 15… 20 мин, охлаждают и хранят в неокисляющейся посуде.

Требования к качеству

Внешний вид – рыба имеет на поверхности румяную корочку, правильная разделка. Овощи нашинкованы равномерно

Консистенция – рыбы мягкая, плотная, не крошащаяся; маринада — сочная

Вкус – в меру соленой, острый

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – маринада, пряностей

Температура подачи – 10-12С

Технологическая карта №25

Паштет из печени

Рецептура №159, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Печень говяжья		103/70		206/140
Масло сливочное	7,7	7,5	15,4
Шпик	10,4		20,8
Лук репчатый	11,9	10/5	23,8	20/10
морковь	9,3	7,4/5	18,3	14,8/10
яйца	1/8 шт		¼ шт
Молоко или бульон
Выход	-		-

Поиск по сайту

poisk-ru.ru

Рыба жареная (ТТК5658) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба жареная

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба жареная вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

Соусы – красный основной, томатный, томатный с овощами.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Жареная рыба под маринадом ттк. Рецептуры и технология приготовления блюд

На многих отечественных рыбообрабатывающих предприятиях налажено приготовление жареной рыбы под различными соусами, с гарнирами, в маринадах, в кляре.

Для приготовления рыбы жареной в овощном маринаде используют различные виды морских и океанических рыб. Овощной маринад готовят с применением таких вспомогательных материалов, как морковь, петрушка или пастернак, лук, томат-паста, сахар, уксусная кислота, пряности и др.

Предварительная обработка овощей включает мойку, очистку от остатков ботвы, мелких корней, кожицы моркови и петрушки, которые далее режут брусочками толщиной 0,3-0,5 см.. Лук очищают от покровных листьев, удаляют у него корневую мочку и верхнюю заостренную часть, промывают и шинкуют. Нарезанные овощи обжаривают в подсолнечном рафинированном масле до полной готовности.

Допускается использование сухих овощей и лука, которые предварительно заливают горячей водой в соотношении 1:8-10 и оставляют на 40-50 мин для набухания. После набухания их помещают на сетки для стекания, а затем обжаривают.

Рецептура овощного маринада (в кг на 100 кг готовой продукции или 60 кг маринада): морковь жареная — 7,3; петрушка или пастернак жареные — 1,0; лук жареный — 4,2; томат-паста 30 %-ная — 11,4; вода — 33,4; сахар — 2,2; соль поваренная — 1,05; уксусная кислота 80 %-ная — 0,14; перец черный — 0,012; лавровый лист — 0,012; гвоздика — 0,012.

При приготовлении овощного маринада в кипящую воду закладывают обжаренные овощи и доводят ее до кипения, а затем добавляют остальные компоненты, взятые согласно рецептуре (кроме пряностей). Смесь повторно доводят до кипения и варят в течение 12-20 мин. Пряности в молотом виде закладывают в маринад за 5 мин до конца варки. Сваренный маринад сливают в бак (эмалированный или из нержавеющей стали) и добавляют при перемешивании уксусную кислоту.

Фасуют продукцию в стеклянные банки или пакеты из синтетических материалов, допущенных Минздравом для, упаковывания пищевых продукто

cafedetali.ru

✅ Гуляш из птицы технологическая карта

Гуляш из птицы технологическая карта

Технологические карты приготовления блюд в школах, гимназиях (учреждениях, организациях образования) по СанПиН, химический состав и пищевая ценность блюд, разрешенные блюда.

Этот сборник рецептур (справочник, рецептурник) содержит технологические карты (рецепты) приготовления 691 блюдо для питания младших, средних и старших школьников в школе (образовательной организации).

При подготовке этого материала был использован Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий — Пермь, 2013 (реферативно).

В каждой рецептуре приведена информация:

название и номер рецептуры,
нормы закладки продуктов,
пищевая ценность блюда,

691 технологическая карта бесплатно включена в программу Школа: Питание, в программе Вы можете создать меню на любой период для питания учащихся в школе, например, 10-ти дневное меню.

Пищевая ценность и химический состав использованных продуктов питания приведены в справочнике продуктов.

Все рецептуры, представленные на этом сайте, Вы можете сохранить и автоматически внести в любую программу серии Питание, чтобы не вводить вручную. Инструкция

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Гуляш из говядины

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гуляш из говядины вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с
добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа.
На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук,
соль, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист.
Гуляш можно готовить со сметаной (15-20 г на порцию).
Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре кар-
тофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла
тушеная.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Цвет мяса от светло-коричневого до коричневого. Овощи должны быть мягкими, но не
разварившимися, форма нарезки сохранена. Не допускается подгоревшее мясо и кислый вкус
соуса. Вкус и аромат, свойственный входящим в рецептуру продуктам.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Технико-технологическая карта на Гуляш из курицы с расчётом физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности продукта.

Филе куриное,
соус (лук репчатый, томат-паста, мука пшеничная, соль),
масло растительное

Подача реализация и хранение:

Температура подачи 65°С

Условия хранения и сроки годности согласно СанПиН 2.3.2.1324:

36 часов при температуре от 2 до 6°С

Гуляш из говядины, порция 75 г (ТТК2291)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Гуляш из говядины, порция 75 г

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гуляш из говядины, порция 75 г вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 100,00 70,00
Лук репчатый 10,00 8,40
Томатное пюре 6,60 6,60
Мука пшеничная 2,10 2,10
Масло сливочное несоленое 3,90 3,90

Масса тушеного мяса 42г
Масса соуса 28г

Выход: 75г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Крупные куски мяса, отваренные до полуготовности, нарезают кубиками по 20-30 г, слегка обжаривают, заливают горячей водой, добавляют пассерованное томатное пюре, бланшированный, пассерованный лук и тушат в закрытой посуде около 1ч.

Затем бульон сливают.

Муку пассеруют без изменения цвета, постепенно разводят охлажденным до 55 оС бульоном, проваривают 7-10 мин.

Процеживают, протирая лук. Приготовленным соусом заливают мясо и тушат 15 мин.

Отпускают вместе с соусом в котором тушилось мясо.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Цвет мяса темно-красный, консистенция мягкая.

Вкус и запах, свойственные тушеному мясу, луку и пассерованному томату. Вкус в меру соленый. Не допускается привкус сырого
томатного пюре.

Температура подачи 65 оС.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

14,2 14,1 3,5 188,0

Рецепт Гуляш из куриного филе . Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Ингредиенты Гуляш из куриного филе

Пищевая ценность и химический состав

«Гуляш из куриного филе».

Энергетическая ценность Гуляш из куриного филе составляет 114,2 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калькулятор рецепта

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА ГУЛЯШ ИЗ КУРИНОГО ФИЛЕ

Чем полезен Гуляш из куриного филе

Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
В-каротин является провитамином А и обладает антиоксидантными свойствами. 6 мкг бета-каротина эквивалентны 1 мкг витамина А.
Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Рецепт куриного галантина | Хорошая еда

Состав

100 г куриного фарша

150 г (5½ унций) рубленого (фарша) свинины

1 чайная ложка зеленого перца

170 мл (5½ жидких унций / чашки) кальвадос или яблочный бренди

2 столовые ложки сливок

½ чайной ложки смешанных специй (тыквенный пирог)

1 яйцо

50 г (1¾ унции) нарезанной толстыми ломтиками нежирной ветчины, нарезанной кубиками размером 1 см (½ дюйма)

35 г (1 унции / чашки) ядер фисташковых орехов

Цыпленок 2 кг (4 фунта 8 унций) без костей

80 г сливочного масла, размягченного

Метод

1. Разогрейте духовку до 170 ° C (325 ° F / газ 3).

2. Положите курицу, свинину и перец горошком в небольшой кухонный комбайн с металлическим лезвием. Свист в 5-секундных очередях в течение 35–45 секунд или до тех пор, пока не все хорошо. Добавьте 2 столовые ложки кальвадоса или яблочного бренди, сливки, смесь специй и яиц, приправьте солью и перцем. Свист короткими очередями, пока не объединится. Снимите миску с машины и добавьте ветчину и фисташки.

3. Положите курицу на доску кожей вниз, убедившись, что вся мякоть лежит поверх кожи.Приправить солью и перцем. Выложите сверху смесь курицы и свинины, оставив границу в 3 см (1¼ дюйма). Скатайте курицу в толстое бревно, заправляя концы во время сворачивания. Обвяжите курицу в трех-четырех местах кухонной нитью, чтобы она не теряла форму, а затем закрепите швы короткими шпажками.

4. Натрите маслом всю кожу и положите курицу на решетку в форму для запекания. Накройте банку фольгой, плотно заклеив края. Выпекать 35 минут.

5. Снимите фольгу и полейте курицу оставшимся кальвадосом или бренди. Выпекать 50 минут, поливая сковородой соком каждые 15 минут. Достаньте из духовки и дайте остыть, наметив один или два раза. Оберните курицу фольгой и поставьте в холодильник на ночь. Нарезать тонкими ломтиками для сервировки.

Куриные окорочка, фаршированные с соблюдением требований качества. Курсовая работа: Фаршированная курица

15.08.2021

Натуральная котлета готовится из большого филе, наполовину заправленного бульоном, залить маслом, лимонной кислотой, солью и тушить под крышкой 12-15 минут.

Овощи нарезаю мелкими кубиками. Половину овощей заправляем майонезом. Остальные овощи, нарезанные кубиками, кладем рядом с филе.

Требования к качеству : внешний вид — филе нарезать поперек волокон на тонкие кусочки без мелких кусочков. Цвет бело-розовый. Вкус соответствует данному продукту. Консистенция плотная, твердая, овощи мягкие, но не рассыпчатые.

Название продукта	брутто за 1 шт.	Нетто за 1 шт.

Лимонная кислота
Масло сливочное
№ гарнира 744	брутто за 1 шт. 50	Нетто за 1 шт.
Салат из капусты
Огурцы свежие (неочищенные)
или свежие помидоры

Паштет из птицы в тесте No.160

Для приготовления паштета печень нарезают, обжаривают с луком и морковью и ½ части шпика, дважды пропускают через мясорубку с частым грилем. Отварное мясо птицы пассировать отдельно, залить бульоном, смешать с печенью и оставшимся беконом, нарезать мелкими кубиками и заправить перцем.

Пресное тесто из муки, маргарина, сахара, яиц и сметаны раскатывают в длинную полоску толщиной 5 мм, кладут в пасту, покрывают такой же полоской теста и края плотно соединяют.

На поверхности продукта делают несколько проколов, смазывают яйцом и запекают при температуре 220-240С в течение 10-12 минут. Готовый продукт охлаждают, пустоты, образовавшиеся между тестом и фаршем, заливают полутвердым киселем из бульона с добавлением желатина. Паштет в тесте можно приготовить в специальных формах.

Выпускают порциями по 30-100 г.

Требования к качеству : Вкус и запах вареной курицы с ароматом печени, цвет на разрезе от светло-серого до темно-серого с вкраплениями бекона и замороженного киселя.Консистенция мягкая, эластичная. Поверхность теста золотисто-коричневая.

Название продукта	брутто за 1 шт.	Нетто за 1 шт.

Печень (теленок)

Лук

Петрушка (корень)
Перец черный молотый
Мука пшеничная
Маргарин столовый

Фаршированная курица (галантин) р.№ 157

С цыпленка снята кожа. Из мякоти готовится фарш. Мякоть с добавлением свинины 2-3 раза пропускают через мясорубку, добавляют сырые яйца, молоко и взбивают. В фарш положить сало, нарезанное кубиками, фисташки, соль, перец, мускатный орех и перемешать. Полученный фарш заправляют кожицей, разрез зашивают и формуют в кирпич, заворачивают в салфетку, перевязывают шпагатом и варят при слабом кипении 1-1,5 часа. Остудить и поставить под пресс.Поставить в холодильник для придания формы. В отпуске порезать на части. Соус из маринованных огурцов нарезать мелко и соединить с майонезом, добавить южный соус и перемешать.

Требования к качеству : Вкус и запах вареной курицы с легким ароматом мускатного ореха, цвет на разрезе светло-серый с вкраплениями фисташек и бекона. Рыхлый фарш, нежная кожица. Тушка красиво оформлена.

Наименование продуктов



Фисташки или зеленый горошек
Мускатный орех
Перец молотый


Соус No.887


Маринованные огурцы
Южный соус

Приветствую всех зашедших! Вы любите фаршированную курицу, но не любите заниматься разделкой? Или, может быть, вы не можете полностью снять шкуру с курицы? Или вы не можете себе позволить приготовить это блюдо из-за ограниченного свободного времени? Тогда вы здесь! Все эти «но» я смело могу ссылаться на себя и скажу честно, за 8 лет совместной жизни я не приготовил ни одной фаршированной курицы.Я решила упростить это блюдо и приготовить фаршированные куриные окорочка. С ними действительно нет хлопот, но на вкус все абсолютно одинаково. Фаршированные куриные окорочка я всегда готовлю по-разному, получается очень вкусно.

Сегодня у нас будут куриные окорочка, фаршированные куриным фаршем, грибами и сыром.
Сегодня у меня суперэкономичное блюдо, так как папа принес мне грибы. Они растут у него во дворе и называются вешенками. Мой муж категорически не признает вешенки, но в этом блюде они получаются очень вкусными.
У меня есть сыр Моцарелла. Он идеален для запекания, а за 100 рублей можно купить цельный кусок.

рецепт приготовления фаршированных куриных окорочков

Состав:

5 куриных окорочков,
300-400 гр. грибы,
200 гр. сыр
50 гр. сливочное масло,
1 средняя луковица
2 зубчика чеснока
соль,
специи,
майонез.

Процесс приготовления:

Первый шаг — аккуратно удалить кожицу с ног.Внимание, нижний сустав нужно оставить.

Кожу посолить, поперчить, добавить немного майонеза и оставить мариноваться в этой смеси при комнатной температуре.

Теперь отрезаем мясо от костей. Здесь есть небольшая хитрость — чтобы мясо можно было легко резать, его нужно предварительно немного заморозить, иначе процесс нарезки займет очень много времени.

Переходим к грибам. Тщательно промойте их под проточной водой и нарежьте небольшими кусочками.Грибы варить не нужно.

Ставим сковороду на сильный огонь, растапливаем масло.

А на сковороду отправляем грибы.

Дожидаемся испарения лишней жидкости, добавляем к грибам мелко нарезанный лук, обжариваем до готовности лука.

Сыр нарезать небольшими кубиками — так удобнее всего смешать его с остальными ингредиентами.

В глубокой миске соединить сыр, грибы и мясо, добавить специи, майонез, зелень, чеснок, пропущенный через пресс.

Перемешать фарш.

Теперь перейдем к самому сложному в этом рецепте — набиваем кожу таким образом: набиваем немного плотно, так как в процессе запекания кожица уменьшится в размерах.

Я не использую шпажки, нитки и зубочистки для того, чтобы хорошо зафиксировать кожу на пломбе. Я просто подвернула и выложила таким образом наши полуфабрикаты на противень, как на фото.

Смажьте каждую фаршированную ножку майонезом с помощью силиконовой кисточки и посыпьте молотым перцем.

А теперь немного разогреем духовку и отправим туда наши куриные окорочка с сыром и грибами на 45 минут.

Выпекаем при температуре 180 градусов.

На гарнир у нас есть картофельное пюре, залитое соком, который образовался в процессе запекания.

Приятного аппетита!

Екатерина Апатонова рассказала, как приготовить фаршированные куриные окорочка в духовке, рецепт и фото автора.

Способ I — подготовленные тушки формуют, смазывают солью, кладут на противень, смазывают жиром; противень помещают в духовку с температурой 210-2200С на 5-10 минут до образования румяной корочки, затем нагрев уменьшают до 150-1600С и доводят до готовности при этой температуре.В этом случае тушки поливают жиром или соком, которые образовались в процессе жарки.

Способ II (для мелких птиц) — подготовленные тушки обжаривают на противне с жиром, нагретым до температуры 150-1600С до золотистого цвета, затем помещают в духовку с температурой 1800 и доводят до готовности. Порционные кусочки обжариваются основным способом с доведением до готовности в духовке. Птица порционируется по 2 штуки на порцию (филе и окорочка, спинку можно отрезать).К гарниру подают рассыпчатую гречневую кашу, отварной или тушеный рис, отварной горошек, жареный картофель из сырого, тушеную капусту, печеные яблоки, сложные гарниры. В качестве дополнительного гарнира используют укроп, петрушку, листья салата, свежие огурцы, красную и белокочанную капусту. Соусы — базовый красный, томатный, томатный с грибами. Фаршированный гусь, утка — приготовленную птицу фаршируют мелким или средним картофелем, черносливом или яблоками и обжаривают в духовке 45-60 минут. На отдыхе фарш из птицы порционируют, кладут на блюдо вместе с фаршем и заливают соком или маслом.

Цыплята табака — тушку молодой птицы лепят «в кормушку», нарезают на килевую кость, раскатывают, присыпают солью, смазывают сметаной и обжаривают на сковороде под нагретым прессом. Подается на блюде с зеленью, жареными помидорами, маринованным луком. Ткемали или чесночный соус подают отдельно в соуснике. Птица по заглавной — филе очищенное (без кости), мякоть задних лап или спины кролика отколоть, смочить в яйце, панировать в белом хлебе и обжарить 12-15 минут.На отдыхе положить сливочное масло, сбоку положить консервированные фрукты и гарниры (зеленый горошек, картофель во фритюре, сложные гарниры). Гарнир можно подавать в корзинках. Куриная запеканка с ветчиной — курицу и ветчину пропустить через мясорубку, добавить соус бешамель (молочный соус без масла), выложить на порционную сковороду, посыпать сверху тертым сыром и запекать 30 минут при 180-1900С. Блюдо подается с картофельным пюре и томатным соусом … Жареная птица — цыплята, цыплята или индейки отвариваются, нарезаются на порции, панируются, смачиваются в лезоне, панируются в белой панировке, обжариваются во фритюре до хрустящей корочки и готовятся в духовке. .Подавать со сливочным маслом и украсить жареным картофелем. Отдельно подают томатный соус с вином. Блюдо украшается листьями салата или петрушкой. Натуральные котлеты, панированные, фаршированные и шницели готовятся из филе курицы и индейки.

Требования к качеству

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе курицы и индейки белый, окорока — серый или светло-коричневый, гусь и утка — светло- или темно-коричневый. Консистенция мягкая, сочная. Кожа чистая, без следов перьев и синяков.Вареные и обжаренные цельные тушки птицы выдерживают в горячем виде не более 1 часа. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед употреблением измельчают на порции и нагревают. Блюда из филе птицы и туши мелкой дичи готовятся на заказ, так как при хранении качество этих продуктов ухудшается. Блюда из котлетной массы хранятся горячими не более 30 минут, тушеные — не более 2 часов. Хранение полуфабрикатов из птицы. Полуфабрикаты из птицы хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше + 6 С.

Приготовление национального блюда «Фаршированные куриные окорочка»

Введение ………………………………………………………….… 5

Технологическая часть ………………………………………… ..… 6

1. Технологическая последовательность операций … 6

1.1 Рецепт блюда «Фаршированные куриные окорочка» .. …… … 6

1.2 Технологическая карта ………………………………………… 7

1.3 Технологическая схема приготовления

«Фаршированные куриные окорочка» … … … …………………….… …. .9

1.4 Используемые продукты …………………………………… .. .10

1.5 Использованные инструменты и оборудование ………………… .11

1,6. Экономический расчет ………………………………………… .. 12

2. Технологическая последовательность операций … 6

2.1 Рецепт блюда .. …… … 6

2.2 Технологическая карта ………………………………………… 7

2.3 Технологическая схема приготовления блюда …….… …. .9

2.4 Используемые изделия …………………………………… .. .10

2.5 Применяемые инструменты и оборудование ………………….11

2..6 Экономический расчет

3. Требования безопасности ……………………………… 11

Подержанная литература ………………………………………… … 14

Приложения

ВВЕДЕНИЕ

Русская кухня — традиционная кухня

Русские люди … Ее блюда и вкусы меняются в зависимости от географического положения … Русская кухня вобрала в себя элементы французской кухни, а также блюда из стран бывшего СССР и различных народов, населяющих Россию.

Отличительной особенностью блюд русской крестьянской кухни является то, что такой прием, как жарка

… Обычно пищу готовили в печах, поэтому очень широко применяется кулинария, тушение, томление, запекание.

Русский стол широко известен за рубежом в основном своими деликатесами: копченая осетровая спина (балык), севрюжина с хреном, малосольная семга (семга), красная, черная и розовая (сиг) икра, маринованные и соленые грибы (верблюжья и белая). , которые не только прекрасно сочетаются с кристально чистой московской водкой, но и тонко гармонируют с ней по вкусу.

Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней, окончательно оформилась немногим более ста лет назад, во второй половине XIX века, когда была проведена ее неофициальная кодификация: именно в период с 40-х по 80-е годы XIX в. появилось большое количество кулинарных книг, составленных людьми разных сословий (от аристократов до крестьян) и из разных регионов страны. Это позволило не только впервые увидеть в наиболее полном виде весь национальный репертуар русских блюд, но и начать его критическую очистку от различных заграничных заимствований и слоев.

Если коротко охарактеризовать современную советскую кухню 80-х годов и задачи, которые она ставит перед собой в будущем, то можно сказать, что ее отличает, в первую очередь, интернационализм, толерантность, уважение и интерес к кулинарным традициям всех народов России. нашей страны, а во-вторых, стремясь к бережному сохранению и воссозданию кулинарной старины там, где это практически возможно.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Технологическая последовательность операции
1. Рецепт фаршированных куриных ножек

Таблица 1

Название продукта	Масса брутто в гр.	Масса нетто в гр.
Куриное бедро масса жареного п \ ф	1100
Картофель
Шампиньоны
Лук
Морковь
Масло растительное
Яйцо
выход

1.2 Технологическая карта приготовления блюда «Фаршированные куриные окорочка»

стол 2

Названия продуктов	Вес в граммах
Названия продуктов		1 порция	10 порций
Куриное бедро	1100	11000
Картофель		3200
Шампиньоны
Лук
Морковь
Масло растительное		5000
Яйцо

Технологии приготовления

Шампиньоны прокипятить 10-15 минут, остудить и отжать лишнюю воду.Снимите кожу с ноги «чулком» до кости. И прорежьте кость так, чтобы сустав остался с кожей. Получаем пакет с косточкой на конце. Куриное филе отделить от костей. Измельчить на мясорубке: куриное филе, сырую морковь, отварные грибы. Лук нашинковать на терке, можно просто ножом мелко нарезать, а можно через мясорубку. Добавить в фарш по вкусу яйцо, соль и перец и вымесить его. Фаршируем нашу «шкуру с косточкой» уже готовым фаршем.Ножку с фаршем закрыть «конвертом». Можно зашить или закрепить шпажкой. Разогреваем подсолнечное масло для фритюра, кладем ножки. Обжарить до золотистой корочки. Вы можете использовать фритюрницу, но расход масла соответственно увеличится. Обжаренные ножки помещают в термостойкую посуду. Подается с картофелем.

1,3 Технологическая схема приготовления блюда «Фаршированные куриные окорочка»

Схема 1

1.4 Используемая продукция

Для приготовления национального блюда «фаршированные куриные окорочка» используются следующие продукты:

Куриные окорочка

Картофель — пищевая ценность картофеля высокая за счет содержания большого количества крахмала (18-24%).Картофель содержит белки, сахар, минералы, витамины B и C;

Лук репчатый — ценится за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов;

Шампиньон;

Масло растительное;

Морковь;

Куриное яйцо;

1,5 Применяемые инвентарь и оборудование

Для приготовления блюда из фаршированных куриных ножек используются следующие инструменты и оборудование:

Поварской нож;

Разделочные доски ОС и МС;

Кастрюля;

Чаша;

Мясорубка МИМ-82 — предназначена для измельчения мяса и рыбы, представляет собой настольную машину с индивидуальным креплением;

Плита электрическая ПЭСМ-4ШБ — состоит из четырех конфорок прямоугольной формы и жарочного шкафа с бортиками для перемещения посуды.

2. Требования безопасности

Все электрооборудование должно иметь надежное защитное заземление в соответствии с требованиями. Правила электромонтажа. Для обеспечения электробезопасности необходимо соблюдать следующие требования: конструкция производственного оборудования, работающего от электрической энергии, должна включать устройство (средства) обеспечения электробезопасности; оборудование необходимо защитить от случайного контакта с токоведущими частями; ручки, рычаги и кнопки оборудования, которые используются при нормальной эксплуатации, не должны находиться под напряжением, если изоляция повреждена.Плиту необходимо заземлить. Не рекомендуется включать все электрические конфорки и духовку одновременно, так как это приведет к перегрузке сети. Не используйте плиту как обогреватель. Не включайте долго конфорки без радиатора (кастрюли / сковороды), так как они треснут.

Личная гигиена повара: держать руки в чистоте особенно важно, потому что в процессе приготовления они постоянно соприкасаются с пищей; санитарная одежда — защищает пищу от загрязнения организмом.В комплект входят: халат или жакет на пуговицах, фартук, кепка, спец. обувь, полотенце. Волосы следует прятать под чепчик, обувь на резиновой подошве без каблука. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и т. Д. Не допускаются.

Экономический расчет

Таблица 4

наименование сырья и индикаторы	Норма		Цена, р.к / кг	Сумма, руб.k
наименование сырья и индикаторы		Один порт. Г.	Цена, р.к / кг	Сумма, руб.k	На 10 портов. G
Куриное бедро	1100	11000
Картофель		3200
Шампиньоны		4000
Лук
Морковь
Масло растительное		5000
Яйцо


Итого стоимость сырого набора на 10 порций
Общая стоимость порции
Маржа 20%
Цена продажи блюда
Выход

Б / У КНИГИ

Амеулова С.П., Матюхина З.П. , Королькова Е.П. … Продовольственные товары (товароведение). — М .: Экономика, 1987

Анфимова Н.А.Кулинария — М .: Академия, 2008

Анфимова Н.А., Захарова Т.И. , Татарская Л.Л. … Готовим «шеф-кондитер» — М .: ПрофОбриздат, 2002

Ауэрман Л.Я. , Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. — М .: Высшая школа, 1987 г.

Богданова М.А. и другое оборудование предприятий общественного питания.- М .: Экономика, 1986

Бутейкис Н.Г. , Жукова А.А. .. Приготовление мучных кондитерских изделий. — М .: Экономика, 1988

Золин В.П. Технологическое оборудование для предприятий общественного питания. — М .: Академия, 2007.

Мифтахудинова Н.Н. , Богданова Л.М. Основы учета и учета на предприятиях общественного питания. — М .: Высшая школа.

Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий. — М .: Академия, 2010

Сопина Л.Н. Путеводитель для повара. — М .: Академия, 2006

В.В. Усов Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. — М .: Академия, 2008

Приложение 1

Рисунок 1. Мясорубка МИМ-82

1-толкатель; 2-чаша; 3-Собственно мясорубка. Привод: 4-х валный привод; 5- Редуктор; 6- Облицовка; 7 — Электродвигатель; 8- Амортизатор; 9- Светосигнальная арматура «СЕТЬ»; 10- кнопка «НАЗАД»; 11- кнопка СТОП; 12- кнопка СТАРТ; 13- Обращение назад; 14- Клеммная колодка; 15- Зажим; 16- Кабельный ввод; 17- Заземляющий зажим, 18- Механизм блокировки.

1- Ключ; 2- шнек; 3- Режущий нож; 4- Двусторонний нож; 5- Решетка; 6 — Кольцо упорное; 7 — Зажимная гайка.

Порции отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и куриных окорочков). Цвет — от серо-белого до светло-кремового. Внешний вид — рядом с гарниром кладут аккуратно нарезанные кусочки и поливают соусом. Консистенция сочная, мягкая, нежная. Запах — вареная птица или кролик. Вкус умеренно соленый, без горечи, с присущим этому виду птицам ароматом.

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе курицы и индейки белый, ножки серые или светло-коричневые, гусь и утка светло или темно-коричневые, Консистенция мягкая и сочная. Кожа чистая, без следов перьев и синяков.

Котлеты из куриного филе в панировке должны быть золотисто-коричневого цвета. Консистенция мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

На поверхности рубленых куриных котлет легкая золотистая корочка.Цвет в разделе от светло-серого до кремово-серого. Консистенция пышная, сочная, рыхлая. Не допускается покраснение мяса и привкус хлеба.

Вареные и обжаренные тушки целиком хранятся в горячем виде не более часа. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед употреблением измельчают и нагревают. Блюда из филе птицы и туши мелкой дичи готовятся на заказ, так как при хранении их качество ухудшается. Блюда из котлетной массы можно хранить горячими не более 30 минут, тушеные — не более 2 часов.

Птица хранится как охлажденной, так и замороженной.

Охлажденное мясо птицы хранят в штабелированных ящиках или на стеллажах. Срок годности при температуре от 0 до 4 «С и относительной влажности 80-85% — до 4-5 суток. При хранении охлажденной птицы и кроликов необходимо внимательно следить за соблюдением условий хранения и появлением легкого постороннего запаха. появляется или меняется цвет поверхности, тушки сразу сортировать. Качество птицы при хранении ухудшается, а из-за потери влаги снижается их вес.

Замороженная птица хранится в ящиках, уложенных плотными штабелями. Допустимый срок хранения зависит от условий хранения и вида птицы. Максимальный срок хранения при температуре от -12 до -15 «С и относительной влажности 85-90% гусей и уток составляет 7 суток, кур, индеек и цесарок — 10 суток; при температуре от -25 ° С и ниже — соответственно 12 и 14 месяцев

При хранении внешний вид туш значительно меняется: кожица становится сухой и ломкой, в местах соприкосновения туш появляются желтые полосы или пятна.При длительном хранении жир становится прогорклым, меняется его цвет и вкус. Особенно быстро портится жир гусей и уток.

В магазине срок хранения всех видов тушек птицы при температуре от 0 до 6 ° С до 3 суток, при температуре не выше 8 ° С, охлажденная птица хранится сутки, а замороженная птица — до до 2 суток.

На распределительных холодильниках и предприятиях торговли при хранении и перемещении мяса и субпродуктов происходит их естественная потеря за счет испарения влаги и утечки тканевой жидкости

32.пищевая и технологическая ценность мясных продуктов. Технологический процесс переработки баранины. Ассортимент и особенности приготовления полуфабрикатов из баранины. Требования к качеству. Условия и сроки хранения

Пищевая ценность определяется химическим составом мяса и ценностью его отдельных компонентов в питании человека. Согласно современным представлениям, понятие «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных свойств продукта, включая такие более конкретные определения, как «биологическая ценность» (качество белка), «энергетическая ценность» (количество энергии, выделяемой в организме из пищевой продукт) и др.

Ценность питательной ценности мяса и мясных продуктов (и любых других пищевых продуктов) может быть определена как процент удовлетворения каждым из наиболее важных питательных веществ, средние значения потребности человека в питательных веществах и энергии, которые одобрены и опубликованы Минздравом РФ.

Известно, что мясо и мясные продукты являются преимущественно белковым пищевым продуктом, поэтому в первую очередь учитываются характеристики белков.

БЕЛК — самый ценный компонент мяса, на его долю приходится 95% всех азотистых веществ в организме. По аминокислотному составу они наиболее близки к «идеальным» животным белкам, поскольку содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальных количествах и соотношениях.

Рекомендуемая доля животных белков в рационе взрослого человека должна составлять в среднем 55% от их общего количества. Было показано, что сочетание животных и растительных белков в рационе имеет большую биологическую активность, чем их раздельное использование.Кроме того, совместное потребление белков животного и растительного происхождения увеличивает их усвоение. Оптимальное содержание общего белка в ежедневном рационе составляет в среднем 12% калорийности рациона, что составляет примерно 85 г.

ЛИПИДЫ (ЖИРЫ). Мясо — один из основных источников животных жиров в рационе человека. Жирность некоторых видов мяса разная. Например, свиной жир содержит 90-92% жира.

Жиры состоят из триглицеридов и липидных веществ.Последние включают фосфолипиды, стерины и ряд других липидных соединений.

Триглицериды. Они содержат глицерин (около 9%) и жирные кислоты. Жирные кислоты делятся на насыщенные и ненасыщенные. В наибольшем количестве содержатся насыщенные жирные кислоты — пальмитиновая, стеариновая и другие.

ненасыщенных жирных кислот подразделяются на моно- и полиненасыщенные. Среди мононенасыщенных отмечается ценность олеиновой кислоты; Наибольшее его количество содержится в свинине (43%) и говяжьем жире (37%), а также в гусином мясе (11-16%).

Особая роль принадлежит полиненасыщенным жирным кислотам: линолевой, линоленовой и арахидоновой, которые не синтезируются в организме человека, но должны поступать с пищей, поэтому их называют незаменимыми. В отличие от насыщенных жирных кислот, полиненасыщенные жирные кислоты способствуют выведению холестерина из организма, являются предшественниками синтеза гормоноподобных веществ — простагландинов, препятствующих отложению холестерина в стенках сосудов.

Во многих странах производство мясных продуктов с добавлением линолевой кислоты и других полиненасыщенных жирных кислот начинается с профилактики и комплексного лечения липидзависимых заболеваний.

Животные жиры являются основными источниками витаминов A, D и способствуют их усвоению организмом. Таким образом, животные жиры и их отдельные компоненты играют важную роль в жизнедеятельности человека при условии их разумного потребления.

УГЛЕВОДЫ.

Мясо и мясные продукты содержат относительно небольшое количество полисахарида гликогена и не являются источником углеводов в рационе человека.

ВИТАМИНОВ. Наибольшее количество витаминов содержится в печени — это настоящий кладезь биологически активных веществ.МИНЕРАЛЫ в мясе представлены определенным качественным составом. Мясо богато железом, биодоступность которого намного выше, чем у железа растительного происхождения. Железо из мясных продуктов усваивается организмом на 30%, из растений — на 10%.

Мясо также является одним из основных источников серы, содержание которой пропорционально содержанию белков.

Технологическая ценность — степень пригодности для производства кулинарных изделий высокого качества

Качество мяса оценивается по органолептическим показателям.Поверхность в процессе созревания должна быть сухой, бледно-розового цвета, на срезе поверхность мокрая, консистенция плотно-эластичная, запах приятный, соответствующий продукту

Структурные и механические свойства (консистенция, жесткость, механическая прочность), обусловленные пространственным распределением белков, липидов и

вода в продукте, форма и прочность связей между ними, предопределяют состояние органолептических свойств, характер и степень разрушения продукта в процессе

жевательный.Последний фактор определяет удельную контактную поверхность и физическую доступность пищевых частиц к действию ферментов, т.е.

усвояемость.

Технологический процесс переработки баранины

Размораживание при комнатной температуре, нарезка марки, стирка (в воде с температурой 10-15 С). Разделка мяса состоит из следующих операций: разделка на отдельные части, обвалка частей (отделение мякоти от костей), разделка и разделка частей (удаление сухожилий, пленок, хрящей).Основная цель разделки и обвалки — получение различных по кулинарным качествам кусков мяса.

Туши разделывают в помещении с температурой воздуха не выше 10 ° С.

Схема кулинарной разделки тушки ягненка : 1 — шея, 2 — лопатка, 3 — поясница, 4 — грудинка, 5 — задняя лапа

Тушка барашка разделена на две половины по выступу тазовой кости — переднюю и заднюю, почки удалены. Передняя часть делится на лопатку, шею, поясницу, грудинку.Сначала удаляется лопатка, затем шея по последнему шейному позвонку. В оставшейся части вдоль спинных позвонков пульпа разрезается с обеих сторон позвоночника, а позвоночник вырезается, грудина разрезается и получается две половины. Их кладут на стол внутренней стороной вверх, по ребрам делают надрез так, чтобы ширина поясницы по всей длине была одинаковой (длина ребер поясницы должна быть не более 8 см), Реберные кости разрезаются и поясница отделяется от грудинки.

При обвалке шеи делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и отрезают мякоть целым слоем. Плечо перекатывается так же, как и у говядины. При зачистке снять

сухожилий и грубая соединительная ткань. Фильмы извне не снимаются.

Сухожилия отделяются от поясницы снаружи, жилистое мясо (часть пашины) отрезается от заднего конца грудинки

Баранина и свинина используются для приготовления кусковых, порционных и мелких полуфабрикатов.

Кусковой

Для жарки используйте большие куски мяса массой 1,5–2 кг из корейки, окорока, лопаток. Предварительно сверните лопатку и обвяжите ее шпагатом.

Фаршированная грудинка На грудинке с боковой стороны разрежьте пленки между внешним слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался глубокий «карман». Получившуюся лунку заполняют фаршем, разрез фиксируют шпажкой или зашивают.

Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов.Мясное ассорти Мясное ассорти Технология приготовления

Ростбиф

Холодные мясные блюда и закуски

Для приготовления мясных холодных блюд и закусок используются гастрономические продукты (ветчина, колбаса), отварное мясо (говядина, поросенок, телятина, свинина, баранина, птица), жареные блюда (говядина, телятина, свинина, птица, дичь, кролик) и субпродукты из мяса крупного и мелкого рогатого скота, отварные (язык, головы, ноги, уши крупного рогатого скота и мелких домашних животных) или жареные (печень).

Для приготовления отварного мяса используют различные крупногабаритные полуфабрикаты массой 2-3 кг, для жареного мяса — вырезку, тонкую или толстую кромку, телятину, свинину, задние лапы баранины.

Термообработанные мясные продукты охлаждают и хранят при температуре 2-6 °, нарезают перед подачей на стол.

Среди холодных блюд и закусок ветчина с гарниром, мясное ассорти, жареное и отварное мясо, свинина с хреном и заливным, птица, фаршированная майонезом, заливное из мяса и птицы, холодец из говядины или свинины и т. Д.очень популярны.

Все мясное ассорти и деликатесы подаются с гарнирами из овощей и маринованных фруктов. Отдельно подаются соусы из хрена и майонез. Выход основного продукта мясных холодных блюд и закусок — 75, 100, 125 г; гарниры -75, 125, 150; соусы -30, 35 г.

Крупные куски вырезки с толстым или тонким краем обжаривают основным способом до румяной корочки, а затем помещают в духовку и каждые 5-10 минут поливают полученным соком.Ростбиф можно жарить до полной прожарки (мясо сероватое внутри), до средней прожарки (мясо розовое внутри к центру) и до образования корки (мясо внутри с кровью).

Жареный ростбиф нарезают тонкими ломтиками поперек волокон (2–4 на порцию) и кладут на блюдо. Ставлю на правую сторону; гарнир из отварной моркови и мелкого нарезанного кубиками картофеля, нарезанных огурцов, ломтиков помидоров и салата из красной капусты. В качестве гарнира также используют мясной кисель, мелко нарезанные маринованные фрукты, нарезанный хрен.Блюдо украшено зелеными листьями салата и нарезанным хреном. В соуснике можно подать майонезный соус с мелко нарезанными корнишонами, майонезный соус с солеными огурцами или соус из хрена с уксусом.

Блюдо содержит от трех до четырех и более видов мясных продуктов. Например, ростбиф, жареная телятина, ветчина, жареный цыпленок или отварной язык, сырокопченая колбаса, жареная свинина, жареная утка и др. В ассортимент также могут входить жареная дичь, столовый салат в валоване, мясной салат в тарталетках, фаршированная курица ( галантин) и другие.

В зависимости от художественного вкуса поваров есть много способов придумать мясное ассорти. Вот два из них.

1. В середину круглого блюда положить свежий помидор, фаршированный овощным салатом. На концах блюда

положить один скрученный кусок ростбифа, по краям положить кусок жареной телятины и ветчины. Украшают блюдо свежими огурцами, нарезанными дольками, дольками красных помидоров, салатом и веточками петрушки. Хрен с уксусом подают в соуснике.

2. Выложить половину обжаренного рябчика на круглое блюдо. Рядом ставится валован с большим салатом. По краям кладут кусочек галантина из кур и сырокопченой колбасы. Украшают блюдо маринованными помидорами, нарезанными дольками, половинками маринованной сливы, листьями салата, петрушкой. Соус — майонез с корнишонами.

И МЯСНЫЕ ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ (СБОР РЕЦЕПТОВ)

Мясо, субпродукты, птица и дичь для холодных блюд варят и жарят так же, как и горячие.Эти же части тушки используются для приготовления и запекания мяса.

Вместо указанных в рецептах гарниров вместо указанных в рецептах гарниров можно использовать огурцы, помидоры, маринованные и свежие фрукты, салаты из свежей белокочанной и краснокочанной капусты, квашеную капусту для холодных блюд из мяса и мясных гастрономических продуктов. .

125. Отварное мясо, или язык, или птица, или кролик с гарниром

	I и II
	ВАЛОВОЙ	НЕТТО	ВАЛОВОЙ	НЕТТО
Говядина
или свинина
или баранина
или говяжий язык
или язык баранов
или язык свиной
или курица
или индейка
или гусь
или кролик
Масса мясных отварных изделий
Гарнир No.№ ,,
Соус №№,
Выход

Мясные изделия варят так, как указано в рецепте. №№ ,,. Вареное охлажденное мясо или язык нарезают тонкими ломтиками поперек волокон. Птицу и кролика нарезать по 2 части на порцию (грудка и ножка).На отдыхе ставят гарнир, а соус подают отдельно или поливают рядом с основным продуктом. Блюдо можно отпускать без соуса, что снижает урожайность.

126. Мясо или птица, или кролик, или жареная дичь с гарниром

	I и II
	ВАЛОВОЙ	НЕТТО	ВАЛОВОЙ	НЕТТО
Говядина
или свинина
или баранина
или телятина

Масса жареной птицы или, или кролика	—	100	—	75
Гарнир No.
Соус №№ ,,
Продукция: говядина или свинина или баранина или телятина	—	175	—	120
птицы, или кролик, или дичь

______________

* Вес жареной дичи основан на среднем весе.

Мясо, птицу, дичь и кролика готовят, как указано в рек. Нет и. Жареное охлажденное мясо нарезают тонкими ломтиками поперек волокон; птицу, кролика и дичь нарезают на две части на порцию. Их отпускают с гарниром (к птице, кролику и дичи кроме свежих, соленых, маринованных овощей и грибов можно подавать маринованные фрукты и зеленый салат) и соусом (к мясу, помимо майонеза и его производных, также подается соус из хрена).

127. Мясное ассорти


	ВАЛОВОЙ	НЕТТО	ВАЛОВОЙ	НЕТТО	ВАЛОВОЙ	НЕТТО
1 вариант
Говядина
или телятина
Говяжий язык
или язык свиной
или язык баранов
Масса мясных отварных изделий	—	25	—	25	—	—
Ветчина варено-отварная (с кожей и костями): Тамбов, Воронеж
Курица
или индейка
	1,25	1,25
Масса куриная жареная
Масса мясных продуктов
Гарнир No.
Соус №
Выход

128. Мясное ассорти


	ВАЛОВОЙ	НЕТТО	ВАЛОВОЙ	НЕТТО	ВАЛОВОЙ	НЕТТО
2 вариант
Говяжий язык
Или язык баранов
Или свиной язык
Масса отварная язык
Свинина
	1,25	1,25
Жареная куриная масса
Масса мясных продуктов
Гарнир No.
Соус №№,
Выход

Мясные продукты готовят, как указано в Рек.№№ ,,,. Отварные, жареные мясные изделия, свиные копчености, колбасы нарезают тонкими ломтиками, птицу — на порционные.

Готовые мясные продукты кладутся на блюдо, рядом ставится гарнир, блюдо красиво декорируется. Соус подается отдельно. Кроме продуктов, указанных в рецепте, можно использовать отварную свинину, карбонат, родовую шею, корейку, грудинку, жареную индейку, дичь, кролика.

129. Заливное мясо или язык или поросенок

	I и II
	ВАЛОВОЙ	НЕТТО	ВАЛОВОЙ	НЕТТО
Говядина
или баранина
или свинина
или говяжий язык
или язык баранов
или язык свиной
или поросенок
Масса мясных отварных изделий
или телятина
Животный жир топленый пищевой

Технологическая карта No.Мясо 200 г, порционное (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Минторга от 06.07.99 № 484)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЯМ

Сырье пищевое, продукты питания и полуфабрикаты, используемые для приготовления Мясо 200 г, порционные, должны соответствовать действующим требованиям, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию соответствия, сертификат качества и т.).

Запеченная свинина собственного производства — продольный кусок запеченной свинины ошейник, фаршированный чесноком и специями. Куриный рулет, фаршированный омлетом, ветчиной, сыром и курагой — собственное производство, свежеприготовленный.

Имеет в поперечном сечении цельную конструкцию, не разваливается. Недопустимо использовать несвежий рулет с необычным для свежих продуктов посторонним запахом.

Рулет свиной, внутри печеночный паштет с небольшими кусочками яблок.

Бастурма — вяленая говяжья вырезка.

Салат — молодые листья однолетнего растения. У них округлая форма, края волнистые. Собрана на общем стебле. Листья салата ярко-зеленого цвета.

Петрушка должна быть свежей, без желтых грубых стеблей и листьев.

Горчица — холодный соус из сухой горчицы, кипяченой воды, соли, сахара.

Горчица и хрен расфасованные отечественные соусы.

РЕЦЕПТ

Артикул №	Наименование сырья и полуфабрикатов	Единица мер	Скорость укладки сырья или п / ф в посуду или продукт , кг
Артикул №	Наименование сырья и полуфабрикатов	Единица мер	Брутто	Нетто	Выход
1	Свинина запеченная отварная, п / ф	кг	0,053	0,050	0,050
2	Куриный рулет с омлетом и курагой , п / ф	кг	0,053	0,050	0,050
3	Свиной рулет фаршированный паштет, п / ф	кг	0,053	0,050	0,050
4	Бастурма	кг	0,056	0,050	0,050
6	Салат из салата	кг	0,008	0,006	0,006
7	Петрушка	кг	0,003	0,002	0,002
8	Морская соль	кг	0,001	0,001	0,001
9	Перец молотый	кг	0,001	0,001	0,001
10	Хрен готовый	кг	0,027	0,025	0,025
11	Горчица отечественная готовая	кг	0,027	0,025	0,025


	Выход готового блюда или кулинарного продукта				200/50/10 G

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Листья салата и петрушка очищаются, промываются под струей холодной воды и сушатся.

Мясные продукты нарезают поперек волокон. В соусниках разливают соусы из хрена и горчицы.

Выложите мясное ассорти на блюдо в веером на листьях салата. Соусники с хреном и горчицей размещаются в центре блюда. Блюдо украшено веточкой петрушки.

Характеристики готового блюда или кулинарного продукта

Внешний вид Мясные продукты нарезаются ломтиками, выкладываются в порционные блюда на листьях салата.Украшается веточкой свежей петрушки. Отдельно в соусниках — хрен и горчица.

Консистенция Мясные продукты сохраняют характерную структуру и легко режутся.

Запах и вкус Цвет и запах характерны для качественных мясных продуктов, зелени, соусов.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (продукта)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (продукта)

Большое мясное ассорти

Наименование	Брутто, г.	Нетто, г.
Большое мясное ассорти в п / ф	300	300
Зеленый соус р / ф	50	50
Для крупной колбасы п / ф (на 1000 г)
Язык телячий	300	250
Говядина, б / у	300	250
Курица	300	250
Телятина, п / к бедро	300	250
Сырая готическая колбаса.	300	300
Стебель сельдерея	100	95
Морковь	110	100
Лук-порей	50	40
Шалот	80	75
Тимьян.	2	2
Эстрагон	2	2
Орегано	2	2
Соль	7	7
Перец	2	2
Для зеленого соуса п / ф (на 1000 г)
Петрушка	400	350
Анчоусы, филе	300	300
Чеснок	10	8
Каперсы	20	20
Яйцо, желток	3 шт.	60
Оливковое масло	200	200
Уксус	100	100
Для регистрации:
Помидоры черри	10	10
Лимон	12	10

Технология приготовления и декорирования:
1. Мясо нарезать тонкими ломтиками. Курица и колбаса — на порции.(Не используйте овощи из бульона). Подавать с помидорами черри и лимоном. Отдельно подавать зеленый соус.
2. Для большого мясного ассорти: телячий язык положить в кастрюлю, залить водой, приправить солью, варить около 1,5 часов. Одновременно в другой кастрюле вскипятить подсоленную воду, всыпать перец горошком и добавить говядину. Уменьшить через 30 минут. добавить курицу, сушеную зелень и варить до готовности. Сельдерей, морковь, лук-порей, лук-шалот крупно нарезать, сложить на третьей сковороде с телятиной, варить около 1 часа.Колбаски проткнуть в нескольких местах, выложить на сковороду, залить водой и тушить. Говяжий язык остудить, очистить от кожуры. Перед подачей подогреть в бульоне. (Мясное ассорти хранится 1 сутки)
3. Для зеленого соуса: петрушку, анчоусы, чеснок, каперсы и желтки взбить в блендере. Постепенно добавляйте оливковое масло, чтобы соус загустел. Заправить уксусом. (Зеленый соус хранится 1 сутки)

Выход на 1 порцию: 380 г.

Случайная статья для Сборника рецептов

Рецепт блюда.Рыба «Соль» с креветками

Рыба «Соль» (филе) 270 г
Кабачки 50 г
Шпинат 80 г
Лук-шалот 30 г
Креветки 40 г
Сливки 35% 70 г
Соус «Белое вино» 150 г

Для соуса из белого вина:
Сливки 50 г
Вино белое 30 г
Рыбный бульон 10 г

Подготовленную креветку без головы уложить на филе рыбы, завернуть так, чтобы хвост креветки выглядывал наружу, и закрепить шпажкой. Тушить рулет в соусе из белого вина. Для украшения обжарьте кабачки, шпинат и лук-шалот с белым вином и сливками.Выложить рыбу и украсить на тарелку, украсить зеленью.

Рецепт блюда. «Шофруа» из лосося

Лосось м / с 38 г
Масло холодного копчения 20 г
Икра в зернах 3 г
Пюре из авокадо 75 г
Тигровые креветки 1шт
Зелень 1 г
Желе из майонеза с икрой летучей рыбы 120 г

Для пюре из авокадо:
Авокадо 600 г
Лимон (сок) 50 мл
Сливки 300 мл
Вино белое сухое 50 мл
Соль по вкусу

Для майонеза-желе с икрой летучей рыбы
Рыба Lanspig 705 г
Водоросли 15 г
Майонез 305 г
Икра летучей рыбы 47 г

Для майонеза: добавить в ланспиг майонез, икру летучей рыбы и перемешать.Филе лосося и промасленную рыбу нарезать кубиками, майонез-кисель вылить в специальную форму и поставить в холодильник до полного остывания. Готовый п / ф вынуть из формы на продолговатую посуду. Перед подачей на шофруа выложите взбитые зеленые водоросли, тигровые креветки и зернистую икру. С помощью кондитерского мешка украсьте тарелку пюре из авокадо. Для пюре из авокадо: очистите авокадо от кожицы и косточки, сбрызните лимоном и солью. Измельчите в комбайне с добавлением лимонного сока, сливок и сухого вина.

«Аям кодок»: почти забытое праздничное блюдо Индонезии — Food

Мути Ачадиат Каутсар (The Jakarta Post)

Джакарта ● Пт, 20 декабря 2019 г. 2019-12-20 15:31 698 d50837afe27bdfc76176ae4c9c30515b 1 Еда айам-кодок, индонезийское рождественское блюдо, индонезийское блюдо, рождество, фаршированная курица Бесплатно

Для некоторых индонезийцев, которые празднуют Рождество, основным продуктом праздников является ayam kodok , что буквально переводится как курица-лягушка.Но лягушки в блюде на самом деле нет вообще. На самом деле это просто фаршированная курица с куриным фаршем, а иногда и с говядиной или свининой в качестве начинки.

Происхождение ayam kodok восходит к колониальной эпохе, когда голландские повара опубликовали индонезийские кулинарные книги, в которых были рецепты гевульде кип (фаршированная курица).

Происхождение блюда восходит к колониальной эпохе, когда голландские повара опубликовали индонезийские кулинарные книги с традиционными рецептами. (JP / файл)

Фадли Рахман, преподаватель Университета Падджаджарана в Бандунге и автор книги Jejak rasa Nusantara: Sejarah Makanan Indonesia (Архипелагский путь вкуса: история индонезийской еды), сообщил The Jakarta Post в телефонном интервью, что ayam был кодок Первоначально голландское творение с использованием ингредиентов, доступных в Индонезии, на основе двух французских блюд из фарша: ballotine и galantine .

«[…] голландцы представили это блюдо [ ayam kodok ] не только на Рождество, но и для других особых случаев, связанных с необычными застольями», — сказал Фадли, добавив, что блюдо было особенным, поскольку оно было достаточно большим, чтобы его можно было разделяют от 15 до 20 человек.

Кроме того, ayam kodok считается необычным блюдом из-за сложного процесса приготовления: во-первых, у курицы снимается большая часть мяса и костей, оставляя только кожу, крылья и ножки. Затем мясо измельчают и смешивают с другими белками, травами и приправами, а затем снова вводят в кожу.Наконец, фаршированный цыпленок готовится на пару и обжаривается.

Старший журналист и соавтор Индонезийских блюд и десертов Хианг Марахимин, который любит готовить аям кодок , описал, как форма курицы расширилась и стала плоской после жарки в результате удаления костей.

«Вот почему блюдо называется аям кодок , потому что форма курицы становится похожей на форму лягушки», — сказал Хианг, объясняя, что блюдо требует сложного процесса приготовления.

Чтобы приготовить ayam kodok , можно использовать зрелого цыпленка-бройлера, по словам Хианг, потому что у молодого цыпленка может быть более мягкая кожа, которая легко рвется в процессе обвалки и отделения мяса. Поскольку мясо зрелой курицы жесткое, измельчение является необходимым этапом. Точно так же измельчение куриного мяса в колониальную эпоху было стандартом, поскольку были доступны только кур на свободном выгуле, из которых получалось жесткое и нежирное мясо.

Хианг объяснил, что в прошлом начинка для аям кодок требовала дополнительного мяса из другой курицы или других типов белка, включая печеночную пасту и свинину.

«[…] вареные яйца также могут быть добавлены, чтобы заполнить пустоты в курице, чтобы сократить расходы на покупку мяса», — сказал Хианг, добавив, что иногда вместо яиц использовали сосиски.

Фадли сказал, что яйца в блюде могут иметь символическое значение.

«В контексте пищевых традиций и культуры причина, по которой всегда есть яйца, будь то в тумпенг (конусообразный рис) или айам кодок , заключается в том, что яйцо — это эмбрион [самая ранняя стадия] жизни, символизирующей возрождение и превращение в чистоту », — сказал Фадли.

Читайте также: Задушевные истории — главное блюдо «Street Food» Netflix

Несмотря на то, что ayam kodok подходит для обслуживания больших групп, его популярность снизилась.

Хианг сказал, что сегодня у людей так много вариантов еды, что на аям кодок часто не обращают внимания. Тем не менее, она все еще готовит аям кодок для встреч со своими старыми друзьями. Между тем, по словам Фадли, именно сложный процесс приготовления сделал ayam kodok менее популярным.

«Я слышал от нескольких друзей, особенно китайского происхождения, […] что традиция изготовления аям кодок закончилась в поколении их бабушки или матери», — сказал Фадли.

Далее он сказал, что молодое поколение больше любит более простую кухню, с такими блюдами, как ayam kodok , которые заказываются только из дома или готовятся профессиональными поварами.

Среди тех, кто предлагает аям кодок на заказ, — Арьяти, домашний повар из Южной Джакарты.

«Я начал получать заказы от друзей в сентябре 2017 года, и тогда я отнесся к этому серьезно», — сказал Арьяти Post в сообщении WhatsApp. Она научилась готовить аям кодок у соседки, и ей очень понравилось готовить это блюдо для своей семьи.

Большинство заказов на ayam kodok поступает в Aryati во время курортного сезона. Несмотря на то, что популярность этого блюда снизилась, она сама в течение года регулярно получает заказы от клиентов, покупающих аям кодок для вечеринок по случаю дня рождения и других мероприятий.

«Это непопулярно, потому что нельзя просто зайти в ресторан и заказать ayam kodok , чтобы съесть прямо сейчас. Лучше всего есть свежим из духовки, на приготовление уходит два-три часа », — сказал Арьяти.

Читайте также: Повара берутся за руки, чтобы сделать индонезийскую кухню на карте мира

Одним из немногих ресторанов, где готовят аям кодок , является Sate Khas Senayan, но только на сезонной основе, где это блюдо подают с начала декабря до начала января.

Иннез Джунианти из отдела маркетинговых коммуникаций Сате Хас Сенаян сообщил службе Post , что найти традиционные индонезийские блюда в рождественской тематике непросто. В отличие от Идул Фитри, который предлагает множество традиционных блюд, таких как ketupat (рисовые клецки) , рождественская культура Индонезии больше тяготеет к Западу.

«[Имея это в виду], мы искали предмет, наиболее близкий к индонезийским [кулинарным традициям], хотя он больше похож на перанаканскую еду», — сказала она, добавив, что никто в ресторане не вспомнил, когда Сате Хас Сенаян впервые предложил айам кодок , несмотря на то, что было признано, что рецепт ресторана был создан собственной командой разработчиков продукта.

shinyobjectco Archives — Watermarke Tower

Пребывание дома не означает, что вы не можете хорошо поесть.Ваши любимые рестораны DTLA предлагают широкий спектр услуг, включая доставку на дом, встречу у обочины и даже Pop Up Market. От кофе на завтрак до прекрасного обеда, вкусного ужина, вкусной комфортной еды и даже кладовых — они вас накроют! Поддержите местные рестораны и подумайте о покупке подарочных карт для друзей и семьи.

Бесплатная доставка от пирога

Получите удобную еду от The Pie Hole — прямо к вашей двери! Просто разместите свой заказ на их веб-сайте или у одного из их партнеров по доставке, чтобы получить выгодную сделку. Передача Curbside доступна в магазинах Arts District и в Голливуде.Pie Hole печет сладкие и соленые пироги с нуля вручную, используя только ингредиенты высочайшего качества. Пирог подается в виде ломтиков, несладких пирогов индивидуального размера и целых пирогов на заказ, а также фирменной кофейной программы.

Цинк Кафе и рынок

Zinc Cafe & Market теперь предлагает услуги на вынос и доставку. Здесь можно заказать завтрак, поздний завтрак, обед и ужин, а на их рынке есть множество готовых блюд, таких как салаты, основные блюда, закуски и десерты, которыми можно наслаждаться дома.Пожалуйста, позвоните в магазин, чтобы оформить заказ на вынос, или воспользуйтесь ссылкой EZ Cater , чтобы заказать блюда для всей семьи с доставкой!

Красная сельдь LA

DTLA’s Red Herring предлагает услуги на вынос, самовывоз и доставку с 11:00 до 21:00 ежедневно. В настоящее время они принимают заказы по телефону 213-375-3290. Сервисы приложений по доставке еды все еще работают, но они рекомендуют проверить свою страницу Instagram для получения дополнительной информации! Red Herring, основанный мужем и женой шеф-поваром Дейвом Вудаллом и Алексисом Мартином Вудаллом, предлагает изысканные блюда новой американской кухни с мировым влиянием.

LA Кафе

LA Café предлагает круглосуточную доставку в центре Лос-Анджелеса. Звоните (213) 612-3000 или закажите онлайн. LA Café стремится подарить вам самые свежие и лучшие впечатления для вашего здоровья и удовольствия. Там, где это возможно, используются органические ингредиенты и полностью натуральное мясо, приготовленное в домашних условиях. Супы, соусы и заправки для салатов готовятся с нуля. Доступны веганские и безглютеновые блюда.

Здесь и сейчас

Here and Now предлагает доставку еды, пива и вина через своих партнеров в Postmates.Один из лучших баров Америки в 2019 году по версии журнала Esquire, Here and Now — это оживленная закусочная и бар с киосками в стиле поезда, шикарными напитками в стиле путешествий и игривым меню небольших тарелок. Нажмите ЗДЕСЬ , чтобы заказать прямо через их точки продажи для самовывоза и доставки.

Перейти Get Em Tiger

Go Get Em Кофе Tiger изначально задумывался как место, которое не было таким экспериментальным, как его дочерний магазин G&B, но со временем бренд определился естественным образом благодаря тому, как кофе, еда и общество пересекаются плавно.Они предлагают кофе на вынос и доставку, а также продукты из кладовой, такие как цельное молоко клевера, овсяное овсяное молоко, яйца фермы ранчо, различные виды риса и сушеных бобов, хлеб, мюсли и многое другое.

Sam’s Crispy Chicken

От людей, которые принесли вам Umani Burger, Sam’s Crispy Chicken — это новая сеть ресторанов жареной курицы с четырьмя точками по всей территории США. Суть в том, что все Sam’s Crispy Chickens — это виртуальные рестораны или призрачные кухни, в которых нет сидячих обедов.Шеф-поваром Sam’s Crispy Chicken руководит главный кулинар Мартин Хейерлинг, который ранее готовил с шеф-поваром Стивеном Старром. Помимо жареных сэндвичей с курицей, Sam’s предлагает салаты, такие как жареный цыпленок «зеленая богиня», жареный куриный салат «Цезарь» и салат из жареной курицы с тако, а также куриные тендеры, кусочки цветной капусты и хрустящие вафли фри с дипами.

JINYA Рамен Бар

Любой житель Японии может сказать вам, что настоящий японский рамен — это не лапша, а бульон.Вот почему фирменные блюда JINYA Ramen Bar занимают центральное место в их меню. Медленно тушенные более десяти часов, они сочетают в себе целые свиные кости, курицу или овощи с нужным количеством скумбрии, даси, комбу и других аутентичных ингредиентов. В результате получается густой, насыщенный и полезный бульон. В настоящее время они принимают заказы на вынос по телефону, а также онлайн-заказы, доступные в некоторых местах, включая DTLA.

Joe’s Pizza Downtown LA

Джузеппе (Джо) Витале — сицилийский владелец ресторана Joe’s Pizza.После переезда в Нью-Йорк его талант и любовь к итальянской кухне привели его к тому, что он стал производителем пиццы, где он развил свои навыки на кухне. После завоевания Нью-Йорка Джо переехал в Лос-Анджелес, чтобы принести «Вкус Нью-Йорка» на Западное побережье, где он заработал репутацию драгоценного камня, скрывающегося у всех на виду!

основной DTLA

foundation — это непринужденный ресторан с круглосуточной стойкой регистрации, специализирующийся на сезонной комфортной еде и домашней выпечке.фундаментальный предлагает меню на вынос и доставку в течение всего дня. Чтобы заказать доставку на вынос или самовывоз у обочины, звоните по телефону 213-935-8180 или 310-463-3113. Для доставки заказывайте через DoorDash.

Барсито

Barcito — это управляемый предпринимателем бар и ресторан в аргентинском стиле, предлагающий небольшие закуски и коктейли. Расположенный на углу 12-й улицы и Гранд в Южном парке в центре Лос-Анджелеса, всего в 3 кварталах от Staples Center, Barcito в настоящее время открыт для еды на вынос / доставки, предлагая полное меню, буфеты, натуральное вино и крафтовое пиво.

Spread Pop Up Market

20-21 марта Spread Mediterranean Kitchen может быть временно закрыт, но вы все равно можете запастись своими любимыми блюдами на Spread Pop Up Market в эту пятницу и субботу. Покупайте кладовые, свежие продукты, мясо и вино. За последние четыре года Spread стал благодарным членом нашего любимого сообщества DTLA, готовя и доставляя еду с любовью и гордостью. Вы также можете заказать онлайн ЗДЕСЬ

Вера и цветок

Faith & Flower — это современный ресторан в Лос-Анджелесе, расположенный в Watermarke Tower в районе Южного парка DTLA.Название ресторана отдает дань уважения двум основным периодам возрождения — 1920-м годам и современности, — которые в корне сформировали сообщество в центре Лос-Анджелеса. «Цветок» относится к улице, на которой сегодня находится ресторан, а «Вера» — к предполагаемому названию улицы в начале 1920-х годов. Вдохновленное глобальным влиянием вкусов и техник, дополненное использованием дровяной печи и нетронутого сырого бара, меню переопределяет калифорнийскую деревенскую кухню. Бранч, обед и ужин доступны для доставки и самовывоза.Звоните по телефону 213-239-0642 или по электронной почте [email protected]

Фото:

Фотография №1: Отверстие для пирога

Фотография №2: Zinc Cafe & Market

Фото №3: Red Herring LA

Фото №4: LA Cafe

Фото № 5: Здесь и сейчас

Фото № 6: Go Get Em Tiger

Фотография № 7: Sam’s Crispy Chicken

Фото № 8: JINYA Ramen Bar

Фото № 9: Joe’s Pizza Downtown LA

Фото №10: фундаментальный DTLA

Фотография № 11: Barcito

Курица фаршированная (ТТК5464) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Курица фаршированная

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Технико-технологическая карта блюда Галантин из курицы

Мастер- класс «Небыкновенный Галантин»

3. Составление технологических карт на холодные блюда и закуски из птицы. Холодные блюда и закуски

Похожие главы из других работ:

3.1 Составление технологических и технико-технологических карт

2.2 Холодные блюда и закуски, горячие закуски

3. Составление технологических карт на блюда из жареной птицы

2.2 Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда

2.3. Холодные блюда и закуски из кальмара.

4.2. Холодные блюда и закуски из мидий.

3.1 Составление технологических и технико-технологических карт

2.3.1 Холодные блюда и закуски

2.3 Составление технологических и технико-технологических карт блюд (общие прицепы составления технологических и технико-технологических карт)

3.1 Составление технологических и технико-технологических карт

3.1 Составление технологических и технико-технологических карт

2.2 Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда

Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из овощей.

3.1 Составление технико-технологических карт на разработанные блюда

2.1 Составление технологических карт

Птица по столичному технологическая карта

Технологический процесс приготовления блюд (ТК)

Жареная рыба под маринадом технологическая карта

Жареная рыба под маринадом (ТТК3280) технологическая карта

Жареная рыба под маринадом (ТТК5455) технологическая карта

Рыба под майонезом (ТТК5453) технологическая карта

Рыба маринованная жареная (ТТК3479) технологическая карта

Жареная рыба под маринадом требования к качеству

Главная > Документ

Рыба маринованная жареная (ТТК5663) технологическая карта

Технологическая карта

Технологическая карта

Галантин из рыбы (ТТК5456) технологическая карта

Технология приготовления

Поиск по сайту

Рыба жареная (ТТК5658) технологическая карта

Жареная рыба под маринадом ттк. Рецептуры и технология приготовления блюд

✅ Гуляш из птицы технологическая карта

Гуляш из птицы технологическая карта

Гуляш из говядины, порция 75 г (ТТК2291)

Рецепт Гуляш из куриного филе . Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Ингредиенты Гуляш из куриного филе

Пищевая ценность и химический состав

Калькулятор рецепта

Анализ калорийности продукта

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА ГУЛЯШ ИЗ КУРИНОГО ФИЛЕ

Чем полезен Гуляш из куриного филе

Рецепт куриного галантина | Хорошая еда

Состав

Метод

Куриные окорочка, фаршированные с соблюдением требований качества. Курсовая работа: Фаршированная курица

Паштет из птицы в тесте No.160

Фаршированная курица (галантин) р.№ 157

рецепт приготовления фаршированных куриных окорочков

Состав:

Процесс приготовления:

Требования к качеству

Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов.Мясное ассорти Мясное ассорти Технология приготовления

«Аям кодок»: почти забытое праздничное блюдо Индонезии — Food

shinyobjectco Archives — Watermarke Tower

Добавить комментарий Отменить ответ